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Norme de La Qualité
Norme de La Qualité
les produits
agroalimentaires en
Afrique de lOuest
Avertissement
Les analyses et conclusions de ce document sont formules sous la responsabilit
de ses auteurs. Elles ne refltent pas ncessairement le point de vue de lAgence
Franaise de Dveloppement ou de ses institutions partenaires.
Directeur de la publication : Jean-Michel SEVERINO
Directeur de la rdaction : Robert PECCOUD
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Remerciements
Les auteurs remercient Claude Torre et Jean-Ren Cuzon du dpartement du
Pilotage stratgique et de la prospective de lAFD, pour leur appui et leurs
commentaires dans la relecture du rapport.
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Sommaire
PARTIE I
ENJEUX, SYNTHSE DES TUDES FILIRES ET RECOMMANDATIONS.....59
1. NORMES DE QUALIT ...................................................................................61
1.1. quelles dimensions de la qualit sintresse-t-on ?................................61
1.2. Qui labore les normes de qualit ? .........................................................62
1.3. Contrle et culture qualit ........................................................................64
2. ENJEUX DES NORMES DE QUALIT POUR LES PRINCIPALES FILIRES
VIVRIRES DE LA RGION AFRIQUE DE LOUEST.....................................67
2.1. Attentes des consommateurs ..................................................................67
2.2. Dans quel objectif laborer des normes ?.................................................70
2.3. Quelle adquation entre les normes actuelles
et les pratiques sociales ? ........................................................................72
2.4. Normes sur le march de lUE..................................................................75
2.5. Impacts des normes sur les oprateurs....................................................78
2.6. Quel dispositif institutionnel de normalisation aux niveaux
national et rgional ? ................................................................................84
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Sommaire
europen.................................................................................................109
5.2. Comment assouplir les rgles dorigine ? ................................................110
6. RECOMMANDATIONS SUR LA DMARCHE DLABORATION
DE NORMES.................................................................................................111
6.1. Priorit aux normes pour le march rgional............................................111
6.2. Priorit aux normes fondes sur les pratiques sociales (normes
intermdiaires ou dynamiques, drogations)............................................112
6.3. Harmonisation et coordination des politiques et des dispositifs
nationaux ................................................................................................114
6.4. Dialogue public priv ............................................................................115
6.5. Incitations conomiques pour les oprateurs ..........................................117
6.6. Mesures daccompagnement..................................................................120
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Sommaire
PARTIE II
TUDE DE LA FILIRE GARI ET DE LA FILIRE POISSON ..........................121
7. LA FILIRE GARI..........................................................................................123
7.1. Sur quels aspects de la filire amliorer la qualit ? ................................124
7.2. Dynamiques dinnovation et bnfices en matire de qualit ..................139
7.3. Risques dviction lis aux cots de la mise aux normes........................146
7.4. Quels enseignements pour llaboration de normes de qualit ? ............149
8. LA FILIRE POISSON ..................................................................................153
8.1. Sur quels aspects de la filire amliorer la qualit ? ................................153
8.2. Dynamiques dinnovation et bnfices en matire de qualit ..................175
8.3. Risques dviction lis aux cots de la mise aux normes........................180
8.4. Quels enseignements pour llaboration des normes et quel partage des
cots entre acteurs publics et privs ? ...................................................187
CONCLUSION ...................................................................................................197
ANNEXES...........................................................................................................203
LISTE DES SIGLES ET ABRVIATIONS ..........................................................211
BIBLIOGRAPHIE ...............................................................................................217
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Rsum excutif
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Rsum excutif
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Rsum excutif
pour dfinir les critres de qualit et les guides de bonnes pratiques dhygine est
primordiale. La mise en place dincitations conomiques et de mesures
daccompagnement (formation, quipement des laboratoires danalyse et des services
de contrle, etc.) doivent complter le dispositif.
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Executive Summary
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Executive Summary
operators are not able to adopt industrial procedures and international standards at this
time. However, they are developing diverse practices to improve the quality of their
products, better showcase them and thereby grasp the remunerative opportunities
offered by the growing market segmentation.
In this context, the intermediate or dynamic standards approach based on social
practices and the notion of progressivity in standards seems particularly relevant.
Consulting all those involved in order to define quality criteria and good hygiene practice
guidelines is crucial. Establishing financial incentives and support measures (training,
equipment for testing laboratories and enforcement services, etc.) must complete the
system.
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dIvoire, au Bnin et au Ghana avec les services tatiques, les oprateurs, les
consommateurs et les organismes de recherche et dappui au dveloppement dans
ces pays. Lobjectif est de mettre en lumire, partir de ces tudes de cas, les enjeux
et les questions lis llaboration des normes et de proposer un outil daide la dcision
aux personnes en charge de la normalisation dans les pays de lAfrique de lOuest et
dans les instances du Programme Qualit.
tre prises en compte dans les textes lgislatifs et rglementaires. Ds lors quelles
sont traduites dans ces textes, les normes deviennent dapplication obligatoire. Notons
quen Afrique, par le pass, les pouvoirs publics ont pu laborer des textes sans tenir
compte de normes qui visaient protger la sant des consommateurs et/ou faciliter
lexportation ; do aujourdhui parfois un dcalage entre lgislation et normes. Les
agences de normalisation produisent galement des normes, dapplication volontaire,
le plus souvent la demande des oprateurs pour le dveloppement stratgique et
conomique de leurs secteurs dactivits ou pour protger leurs marchs, et la
demande de ltat pour des raisons de sant publique et dinformation des
consommateurs. Il sagit par exemple de lAssociation sngalaise de normalisation
(ASN) au Sngal, de Malinorm au Mali ou de Codinorm en Cte dIvoire. De plus en
plus, les entreprises du Nord dveloppent des normes prives dans le cadre de leurs
relations commerciales avec leurs fournisseurs.
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se vend donc il est bon, de qualit ). Mais la demande des consommateurs pour la
qualit constitue une tendance structurelle, lie au mode de vie citadin (dveloppement
des libres-services, de la restauration collective, etc.) et llvation du niveau de vie
et dducation (information sur les risques sanitaires).
La demande de qualit rsulte galement dune prise de conscience des risques
sanitaires, avec la mdiatisation de cas dintoxication alimentaire dans les pays de la rgion
et des crises sanitaires internationales. De plus en plus de consommateurs, de faon
concomitante avec le dveloppement des associations de consommateurs, sont sensibles
la qualit sanitaire, en particulier pour les viandes et les produits laitiers ( la nourriture
ne doit pas rendre malade ). Les modes de qualification de la qualit renvoient la propret
du vendeur et de lenvironnement, la relation de confiance avec le vendeur, au
conditionnement en sachets, etc. La qualit organoleptique est galement souvent
primordiale pour les produits traditionnels (couscous de mil, gari, poisson fum).
Dans quels objectifs laborer des normes ?
Rpondre aux enjeux de sant publique est gnralement la priorit des normes
de qualit. Le risque microbiologique, li lhygine de la production de la matire
premire, des prparations, du transport, du conditionnement et de la mise sur march,
constitue le risque alimentaire majeur. Lamlioration de la comptitivit par la qualit
est galement un enjeu essentiel. En Afrique de lOuest, la mdiocre qualit de certains
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produits pse sur leur comptitivit face aux importations sur les marchs locaux et
rgionaux. Dans un contexte de libralisation, o les produits imports sont parfois de
meilleure qualit, et la comptitivit des prix de plus en plus aigu, lamlioration de la
qualit des produits locaux est un levier de leur comptitivit. dfaut, les
consommateurs risquent de se tourner davantage vers les produits imports.
Llaboration de normes de qualit peut aussi rpondre des proccupations de
dfense commerciale et se traduire par une rgulation de lentre dans le secteur
(autorisations, surveillance, quotas doprateurs, etc.).
Quel est le niveau dadquation entre les normes et les pratiques sociales ?
En Afrique de lOuest, les normes actuelles sont souvent en dcalage avec des
lois et dcrets dapplication, datant pour beaucoup des annes 1960 et rarement
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rviss depuis. Elles reprennent gnralement les normes des pays dvelopps pour
les mmes produits, ou pour des produits similaires lorsquil nexiste pas de norme
internationale (par exemple les produits traditionnels ferments). Or, les normes
internationales refltent peu les conditions et intrts des pays en dveloppement, car
ces derniers nont pas les moyens de participer efficacement aux travaux normatifs.
Elles sont fondes sur des conditions de production et de commercialisation (circuits
longs avec des dlais importants entre production et consommation) trs diffrentes
de celles de nombreux pays africains. Le risque dadopter des normes internationales
est quelles ne soient pas strictement appliques ou adaptes, quelles soient donc
dcrdibilises (application tolrante ), et entranent des sanctions arbitraires.
Cependant, lappui lapplication de normes internationales peut permettre de lever
ce risque. Dans le secteur agricole, notamment horticole, cet appui a permis des
petits producteurs de sinsrer dans des filires dexportation. Pour les produits
agroalimentaires, llaboration de normes et de dcrets dapplication a permis de
protger le march intrieur de certaines industries (minoterie, concentr de tomates,
etc.) ou de faciliter les exportations industrielles (poisson). On observe cependant quelle
na pas t utilise pour stimuler les marchs nationaux et rgionaux et dvelopper
ainsi le march des petites entreprises.
Quelles sont les normes sur le march europen ?
Les normes europennes sont gnralement considres comme tant leves et
contraignantes, voire inapplicables, pour de nombreux oprateurs des pays en
dveloppement. Les normes sur la qualit sanitaire sont intgres dans des rglements
et constituent des normes obligatoires (traabilit, contrle de lhygine, limites
maximales de rsidus). Paralllement aux normes publiques, on observe une
multiplication de codes de bonnes pratiques, mis en place par des oprateurs privs
europens (par exemple GlobalGap, labor par des chanes europennes de grandes
et moyennes surfaces). Lensemble de ces normes, obligatoires ou volontaires (mais
de fait incontournables), compose un systme daccs au march exigeant.
Quels sont les impacts conomiques des normes sur les oprateurs ?
Il convient, avant ddicter des normes, de raliser des tudes dimpact ex-ante sur
la situation conomique des oprateurs. Des analyses cot/bnfice doivent permettre
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Encadr 1.
Le Programme Qualit de lUEMOA
Ce dispositif a t mis en place avec ladoption dun schma dharmonisation des activits
daccrditation, de certification, de normalisation et de mtrologie dans lUEMOA (rglement
no 1/2005/CM/UEMOA) et la cration de trois structures :
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Au niveau des tats, llaboration des normes implique des cots non seulement
au niveau du processus dlaboration, mais galement au niveau du contrle de
lapplication de ces normes. Le systme qui prvaut en Afrique de lOuest est, en effet,
un systme tatique : ladministration de ltat et ses services dconcentrs sont
responsables de lapplication des normes. Celle-ci ncessite des investissements
publics et un accompagnement sur la dure. Or, les tats ont des moyens limits : peu
de laboratoires quips pour effectuer les analyses et/ou disposant de ressources
humaines formes ; pas de systme de veille sanitaire ou dobservatoires permettant
de dvelopper une approche de gestion du risque.
Face la faiblesse des moyens (humains, techniques, financiers), un principe de
faisabilit doit guider llaboration de normes, avec des ambitions mesures. La
mutualisation des ressources lchelle de la rgion et la priorit vers des actions
permettant des conomies dchelle sont galement des moyens de rduire les
contraintes. Ces actions renvoient par exemple la mise en place dun centre de
ressources permettant une sensibilisation des oprateurs et une diffusion de linformation
(indiquant notamment quelles sont les normes locales, rgionales, sur les marchs
dexportation, comment se mettre aux normes, quels sont les programmes dappui,
comment y accder, quelles sont les volutions du Programme Qualit, etc.).
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Rgles dorigine :
dautres barrires non tarifaires au march europen ?
Si les normes sont souvent considres comme des obstacles aux marchs du
Nord, les rgles dorigine sont galement des barrires non tarifaires dterminantes.
Les rgles dorigine de lUE sont considres comme tant particulirement strictes.
Lobjectif pour lUE est de se prmunir contre les risques de rexportation, surtout
lorsque le procd de fabrication induit de multiples intrants, comme pour les
prparations et les conserves de poisson.
Les pays dAfrique de lOuest, en tant que pays du groupe Afrique-CarabesPacifique (ACP), bnficient de rgles dorigine prfrentielles, notamment pour les
produits de la pche. Mais la simplification de ces rgles reste un enjeu majeur dans
les discussions avec lUE et dans la rforme en cours sur les rgles dorigine de lUE.
ce jour, laccs hors taxe de conserves de thon au march europen ncessite que
ces produits soient entirement obtenus dans les pays ACP, avec des dispositions
plus favorables lUE (par exemple limmatriculation UE des navires, sachant que les
pays dAfrique de lOuest ne disposent pas de flotte thonire).
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Encadr 2.
Les normes intermdiaires ou dynamiques
Llaboration de normes intermdiaires ou dynamiques (on encore transitoires) repose, dans
une premire tape, sur un diagnostic prcis de la qualit des produits. Ceci suppose de
raliser un nombre important danalyses microbiologiques et physico-chimiques des
produits et des plats et de les mettre en relation avec les pratiques des oprateurs pour
laborer des seuils ralistes, accessibles et assurant linnocuit des produits aprs cuisson.
La deuxime tape consiste promouvoir des guides de bonnes pratiques dhygine, par
filire ou produits, fonds sur la mthode HACCP. Ces guides peuvent aussi servir de
base llaboration de manuels de procdures dans des entreprises semi-industrielles et
industrielles. Ces normes peuvent tres rvises rgulirement au fur et mesure de
lamlioration de la qualit pour pouvoir atteindre les niveaux des normes internationales.
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Pour llaboration de normes propres lAfrique de lOuest (en lien avec le niveau
international, mais tenant compte des spcificits de la rgion), la priorit devrait porter
sur les produits changs sur les marchs locaux et rgionaux. Les enjeux sont
particulirement importants pour les produits traditionnels typiques, pour lesquels
aucune norme internationale nexiste (gari, poisson fum, couscous de mil, graines de
nr fermentes, etc.). Lapproche des normes intermdiaires ou dynamiques apparat
particulirement pertinente.
Il convient de rappeler que le niveau des normes en Europe ou aux tats-Unis ne
sest pas construit en un jour. Il est le fruit dun durcissement progressif li une
demande sociale de plus en plus exigeante. Des formations, de nombreux appuis et
conseils techniques, laccs des quipements ont permis aux oprateurs de sadapter
au fur et mesure la rglementation. Des investissements publics importants ont t
consentis (amnagements, infrastructures, laboratoires, etc.). La mise en place de
drogations des normes et de rglementations dj tablies sinscrit dans cette
approche (par exemple, la drogation accorde aux producteurs fermiers reposant sur
des circuits courts et la vente directe aux consommateurs dans la rglementation
franaise et europenne). Cette pratique permet de diffrencier lartisanal et lindustriel
en tenant compte de la diffrence de risque entre des produits artisanaux vendus
dans des circuits courts et des produits industriels qui empruntent des circuits de
plusieurs semaines, avec de nombreux intermdiaires.
Les critres visuels (absence de moisissure, couleur, etc.) peuvent constituer des
bases pour les normes intermdiaires nationales et rgionales, tandis que les critres
physico-chimiques et microbiologiques sont plus difficiles mettre en place et rendre
obligatoires. Il sagirait alors de privilgier de bonnes pratiques dhygine et des
amnagements qui limitent les risques sanitaires.
Lintrt dun montage au niveau rgional est multiple : conomie dchelle, mutualisation
des ressources, incitation lintgration rgionale, harmonisation rglementaire ; mme si
la contrepartie est lacceptation dune certaine perte de souverainet nationale par les tats.
Il se justifie galement par des produits communs ou proches, fabriqus dans les mmes
conditions dans plusieurs pays, et le commerce dj dvelopp de produits alimentaires.
Cette harmonisation ne doit pas impliquer un nivellement par le bas, qui rsulterait dune
comparaison mcanique des normes nationales. Outre lapplication de principes gnraux
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tels que la reconnaissance mutuelle, lquivalence, la transparence, elle peut sappuyer sur
les pratiques mises en uvre par les oprateurs pour amliorer la qualit.
La concertation entre lensemble des acteurs concerns (tat, oprateurs,
associations de consommateurs, recherche, laboratoires, ONG) constitue un lment
cl de llaboration de normes adaptes. Elle est un outil majeur pour reconnatre les
acteurs et les responsabiliser, amliorer lefficacit des systmes de contrle et aller vers
une approche plus prventive que curative. Le soutien des associations de
consommateurs est galement important dans la perspective de favoriser un
mouvement rgional de la qualit.
Des incitations conomiques pour encourager les oprateurs adopter une
dmarche de gestion de la qualit pourraient tre mises en place. Elles se limitent
actuellement, pour lessentiel, lorganisation de prix nationaux et rgionaux de la qualit
dans le cadre de politiques de promotion de la qualit. Ces prix sadressent de fait quasi
exclusivement des oprateurs du secteur formel, essentiellement de gros oprateurs
(socits de service et industries), laissant gnralement de ct la grande majorit des
oprateurs intervenant dans le secteur artisanal et informel. Dautres mesures peuvent
tre envisages, telles que des subventions, des exonrations de taxes. Des mesures
daccompagnement (accs des formations, au crdit, subvention de services
dexpertise) savrent galement ncessaires. Des programmes de mise niveau ont
vu le jour, comme au Sngal, o des subventions et laccs des facilits de
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correspond des demandes de qualit sur des critres et des niveaux diffrents. Les
consommateurs sont le plus souvent sensibles aux critres visuels et aux gots, et le
mode de qualification des produits repose le plus souvent sur des relations de proximit
et interpersonnelles avec le vendeur. La demande de qualit sanitaire sexprime en milieu
urbain, o laccs linformation sur les risques est plus important, loffre de produits
plus varie et les relations plus impersonnelles. Lorsque le produit est emball (ce qui
constitue dj un critre de qualit pour les consommateurs) ou provient de zones
loignes, les informations sur la qualit en matire dtiquetage (date limite de
consommation, composition, conditions de conservation par exemple) deviennent
ncessaires. Concernant lexportation de poisson congel et de conserves de poisson
(plus marginalement de poisson fum), les normes de qualit portent avant tout sur la
qualit sanitaire des produits. Les exigences de la rglementation europenne et des
normes prives ont oblig tats et oprateurs consentir dimportants efforts pour se
mettre niveau.
Des contraintes spcifiques entre filires artisanales et industrielles
Le mode de fabrication du gari et de transformation du poisson destin au march
africain est essentiellement artisanal et informel. Cela pose des contraintes spcifiques
en matire dlaboration de normes de qualit. Les filires sont constitues de nombreux
petits oprateurs, aux capacits dinvestissement limites pour apporter des
changements dans leurs modes de fabrication. Linformation sur les normes et le
contrle de leur respect, lorsquil sagit de normes obligatoires, sont rendus difficiles
par le caractre informel des activits, mme si lidentification des oprateurs nest pas
toujours une difficult (concentration des activits de transformation du poisson dans
des sites proches des quais de pche, par exemple). Dans les filires halieutiques
tournes vers lexportation, les oprateurs sont des industriels, aux capacits
dinvestissement bien plus importantes et qui parviennent donc plus facilement
rpondre aux exigences des marchs dexportation, dautant quils bnficient dappuis
des tats et des bailleurs de fonds.
Des enjeux de qualit diffrents lexportation et sur les marchs locaux
Les diffrences dans les modes de transformation, de distribution et de
consommation entre le poisson destin lexportation et celui consomm localement
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impliquent des enjeux de qualit diffrents. Ainsi, le poisson sch-sal prsente des
risques beaucoup plus faibles que le poisson frais congel. Ce dernier est distribu sur
des distances plus longues et est consomm moins rapidement avec des risques de
rupture de la chane du froid alors que la salaison et la fermentation limitent les risques
de dveloppement microbien. Les modes de cuisson rapide et labsence de pratique
de prparation avant cuisson en Europe ncessitent de surveiller plus troitement la
qualit microbiologique des produits. linverse, en Afrique, les mnagres procdent
plusieurs lavages, nettoyages, parfois traitements (citron, vinaigre) et font cuire
longuement les produits. Les diffrences entre les filires tournes vers les marchs
locaux et rgionaux et celles tournes vers lexportation militent pour le dveloppement
dapproches distinctes de normalisation. Face aux contraintes auxquelles font face les
artisans, il apparat difficile de reproduire les normes europennes ou internationales.
Le travail de normalisation dans le secteur artisanal peut sappuyer sur les savoirfaire traditionnels des artisans ou leurs pratiques innovantes, qui permettent dassurer
une certaine qualit des produits (sanitaire et organoleptique). Ces pratiques ne sont
pas toujours perues par les oprateurs comme des dmarches qualit quils
pourraient valoriser auprs des consommateurs, mais elles rpondent de fait des
critres de qualit dans la mesure o elles contribuent rduire les risques. La norme
peut consister systmatiser et professionnaliser une pratique, de mme
quencourager une amlioration des pratiques (notamment par des solutions techniques)
afin de conserver les caractristiques des produits tout en assurant leur innocuit.
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Dautres pratiques dangereuses pour la sant des consommateurs (et parfois des
producteurs) doivent au contraire tre prohibes.
Des leviers daction pour amliorer la qualit dans le secteur artisanal
Les efforts effectuer doivent dsormais concerner en priorit le secteur artisanal.
Pour linstant, les appuis proposs par les tats comme par les bailleurs sont surtout
concentrs vers les secteurs dexportation qui sont obligs de se mettre aux normes
pour ne pas perdre leurs marchs. Les produits concerns par le Programme Qualit
restent principalement ceux tourns vers lexportation sur le march europen.
Amliorer la qualit des produits transforms implique dlargir les interventions
lamont des filires (production de manioc, pche). Cela est valable pour les produits
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Conclusion
Lanalyse gnrale et ltude des deux filires (gari, poisson) montrent que les
efforts de normalisation sont surtout dicts par la ncessit de maintenir des dbouchs
lexportation vers lUE. Ce prisme tend laisser lcart un secteur artisanal, qui joue
un rle essentiel dans lemploi et la lutte contre la pauvret et dans lapprovisionnement
des marchs africains. Lenjeu, dans ce secteur, est de passer de procds traditionnels,
visant la qualit organoleptique, et relativement adapts des circuits courts, dautres
pratiques permettant datteindre des marchs plus loigns, tout en assurant linnocuit
des produits. Les milliers de petits oprateurs artisanaux ne sont pas en mesure, dans
limmdiat, dappliquer les procdures industrielles et les normes internationales. Ils
dveloppent par ailleurs diverses pratiques pour amliorer la qualit de leurs produits,
mieux les valoriser et ainsi saisir les opportunits rmunratrices offertes par la
segmentation croissante des marchs. Lapproche des normes intermdiaires ou
dynamiques, fondes sur les pratiques sociales et la notion de progressivit dans le
niveau des normes, apparat particulirement pertinente. La concertation entre
lensemble des acteurs pour dfinir les critres de qualit et les guides de bonnes
pratiques dhygine est primordiale. La mise en place dincitations conomiques et de
mesures daccompagnement (formation, quipement des laboratoires danalyse et
des services de contrle, etc.) doivent complter le dispositif.
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Encadr 3.
La filire gari
Il existe de nombreux garis, en fonction de la varit des tubercules utiliss et du mode de
prparation. Trois techniques sont couramment utilises : la technologie traditionnelle
rpage manuel, la technologie traditionnelle rpage mcanis et la technologie semimcanise (tamis vibrant, dfibreuse, schoir gaz, etc.). Quelle que soit la technologie,
certaines tapes du processus de fabrication sont dterminantes pour assurer une qualit
sanitaire et organoleptique. La fermentation est cruciale pour liminer la toxicit du gari, et
rpondre aux critres organoleptiques de qualit (nuances de texture, de got et de couleur
en fonction de la dure de fermentation). La matrise de la cuisson est importante pour rduire
la teneur en eau, favoriser une bonne conservation et prvenir les moisissures.
Lenvironnement de la production, le conditionnement et le transport sont galement des
aspects essentiels de la qualit. Le gari est gnralement fabriqu en plein air, sur des sites
o il ny a pas dinstallations sanitaires ni deau courante, o les effluents ne sont
habituellement pas collects, les pluchures pas toujours rcupres, ce qui favorise la
prolifration des insectes et des ravageurs. Le conditionnement est ralis dans des
conditions dhygine trs insatisfaisantes (pas de salle de conditionnement, pas de port de
gants de travail, etc.).
Des normes sur le gari existent au niveau du Codex Alimentarius et au niveau national au
Bnin et au Ghana. Les critres physico-chimiques se retrouvent dune norme lautre mais
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une harmonisation simpose sur les limites admises. Dans les faits, le respect des normes
varie sensiblement dun type de gari un autre et suivant les critres. Pour les petits artisans,
la qualit sentend avant tout comme la qualit de la relation avec le client : un produit de
qualit est un produit pour lequel il ny a pas de plainte ou de rclamation. Les proccupations
en matire dhygine alimentaire portent beaucoup sur les conditions dinsalubrit des sites
de fabrication, non pas tant pour lamlioration de la qualit des produits, juge bonne par
les oprateurs, que pour celle des conditions de travail. Certaines units semi-industrielles
sinscrivent dans une dmarche de qualit pour rpondre aux exigences des marchs
(supermarchs nationaux, marchs extrieurs africains, europens et/ou amricains). Ces
types doprateurs collaborent avec des chercheurs pour la mise au point des nouveaux
procds et doutils de gestion de la qualit, notamment lHACCP. Des exportateurs officiels
de gari demandent galement des analyses de contrle de conformit.
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Les oprateurs dveloppent des pratiques pour rpondre ces demandes de qualit. Il
existe un savoir-faire traditionnel. On observe le dveloppement de formes de traabilit
(origine du manioc bien connue des transformatrices), de standardisation de la qualit par
le mode dorganisation (transformatrices travaillant toujours avec le mme client), de
promotion de lorigine gographique (gari de la rgion de Savalou au Bnin), de
conditionnement en sachet, denrichissement nutritionnel ou dajout dautres produits, et
damliorations technologiques (rpeuse, presse, cuiseurs, etc.). Ces pratiques peuvent
permettre aux oprateurs de mieux vendre leurs garis. Le gari en sachet se vend dans les
supermarchs de Cotonou entre 375 et 550 FCFA/kg contre 150 200 FCFA/kg pour le
gari vendu en vrac. Le gari haut de gamme de Savalou se vend autour de 550 FCFA/kg.
Le prix du gari enrichi avec du sucre, du lait concentr ou du lait de coco peut atteindre
850 FCFA/kg.
Des normes sur le gari adaptes au contexte, donc tenant compte de son caractre
artisanal, peuvent consister en une standardisation de certaines pratiques dj favorables
la qualit. Il peut sagir par exemple de spcifier des standards sur la dure de la
fermentation en fonction des types varitaux et des types de gari fabriquer. Lappui aux
oprateurs est toutefois ncessaire. Les cots de changements techniques et
organisationnels peuvent tre levs (connaissance, formation, quipement, relations entre
les acteurs de la filire, etc.). Les cots sociaux peuvent galement tre importants. En Cte
dIvoire, les principaux freins ladoption de machines industrielles renvoient aux cots
financiers (pour des performances juges non convaincantes par certains oprateurs), et
aux cots sociaux quimpliquerait le renvoi de 300 400 journaliers. Au Bnin, plusieurs
groupements de femmes bnficient dappuis techniques et financiers des structures
gouvernementales, des ONG ou des chercheurs pour produire du gari ordinaire conditionn
en emballage, ainsi que du gari enrichi.
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Synthse
Encadr 4.
La filire poisson
Le poisson est consomm et chang sous une large gamme de formes suivant les marchs
de consommation. Pour le march rgional, il sagit essentiellement de poisson sal-sch,
ferment, fum et brais-sch. Le poisson congel est galement export par le Sngal
et la Mauritanie dans la sous-rgion. La filire pour la consommation rgionale est artisanale,
largement informelle et domine par les femmes, qui oprent le plus souvent individuellement
et parfois en groupement. Pour le march europen, les exportations sont principalement
du poisson congel et en conserves (thon) en provenance du Sngal, de la Mauritanie et
de la Cte dIvoire. Des exportations de poissons fums, braiss et schs, destination
du march de niche ethnique (demande des migrants), tendent se dvelopper. Il sagit
dune filire industrielle, dans laquelle interviennent gnralement de gros oprateurs du
secteur formel (ils doivent tre certifis), sauf en amont (pche artisanale).
Les enjeux de qualit pour le poisson se posent ds ltape du dbarquement, dans le dlai
entre la capture et la transformation pour viter sa dgradation. Pour les poissons destins
aux marchs locaux et rgionaux, des enjeux spcifiques se posent au niveau des sites
et des techniques de transformation. Les sites prsentent de nombreux vecteurs
dinsalubrit : mauvais amnagement, vtust des locaux, problmes dapprovisionnement
en eau et en lectricit, attaques dinsectes au moment du schage, absence de systmes
de gestion des dchets, etc. Certaines femmes en viennent adopter des pratiques
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dangereuses pour la sant, telles que lutilisation de pesticides, comme le DDT, pour viter
les infestations du poisson par des insectes, ou de sachets en plastique pour le braisage
lorsque les ressources en bois sont insuffisantes. En matire de procd de transformation,
lhumidit finale du poisson est un critre important matriser, qui dpend de la dure et
de la conduite du fumage (type de fumoir, bois utilis) ou de la dure et de la technique du
salage. La qualit organoleptique dpend aussi du type de salage (taille des cristaux,
quantit de sel) et de schage. Pour le march europen, les enjeux de qualit renvoient
la difficult de respecter les normes europennes aux tapes de fabrication du poisson
congel (tempratures prcises).
Le dispositif rglementaire et les normes sur le poisson sont bien tablis au Sngal et en
Cte dIvoire. Mais les textes sont souvent anciens, calqus sur ce qui se fait en France
AFD 2009
Synthse
Les attentes en matire de qualit sont encore peu exprimes par les oprateurs du secteur
artisanal comme par les consommateurs. Les transformatrices artisanales ont surtout des
revendications concernant lamnagement des sites et laccs des technologies amliores
(subvention, crdit dinvestissement). Les oprateurs mettent toutefois en uvre de nouvelles
pratiques pour amliorer la qualit sanitaire des produits. Dans la filire industrielle, au
Sngal, ltat a trs tt entrepris une politique de mise aux normes des entreprises de pche
industrielle, actuellement tendue la pche artisanale. Dans la filire artisanale,
lamnagement des quais de pche (installation de fabriques de glace, de chambres froides,
etc.) comme des sites de transformation (eau, lectricit, assainissement, etc.) sobserve le
long de la cte. Des innovations sont galement ralises dans les pratiques de transformation
(fours parpaing et fours chorkor au lieu du braisage terre).
33
Les amliorations ralises en matire de qualit profitent en partie lensemble des
oprateurs, comme par exemple les investissements sur les sites. Cependant, elles
engendrent aussi de nouveaux cots (cotisations, transport de laire de dbarquement au
site de transformation, stockage). Une normalisation de ces changements sans mesures
daccompagnement pourrait entraner lexclusion de nombreux petits oprateurs. La
plupart des propritaires ayant bnfici dappuis pour squiper en fours sont des hommes
autrefois peu prsents, qui captent un march porteur chappant aux femmes (en raison
notamment de leurs difficults daccs des crdits moyen-terme). Certains groupements
butent aussi sur la contrainte de solvabilit de la demande intrieure et sur les difficults
de se lancer dans lexportation pour largir les dbouchs.
AFD 2009
Synthse
Les appuis de ltat, des ONG et des bailleurs de fonds, en matire de mise niveau des
oprateurs de la filire artisanale sont une ncessit. Dans la filire industrielle dexportation
vers lUE, les entreprises ont bnfici dappuis consquents (par exemple le Programme
SFP financ par lUE Strengthening Fishery Products Health Conditions). Mme si des
difficults persistent avec lextension de la rglementation europenne la pche artisanale,
la ncessit daccrditer les laboratoires, le risque dviction, le dispositif dappui est bien
en place et ractif. Des incitations conomiques sont galement proposes. En Cte
dIvoire, toute entreprise du secteur thonier exportant au moins 80 % de sa production vers
lUE peut bnficier dexonrations ou dabattements de droits et taxes (sur leau, llectricit,
le tlphone et les produits ptroliers). linverse, le secteur artisanal de la transformation
a peu bnfici dappuis au Sngal comme en Cte dIvoire.
34
AFD 2009
Synthesis
Quality standards for agrifood products are spreading in West Africa. This trend is
partially structural. It is related to the growing demand by African consumers, in
connection with rising standards of living and urbanisation. It is also imperative because
standards are increasingly a decisive element in the agricultural and food trade.
Operators must take standards into account to ensure export outlets. Applying quality
standards can also be a way for operators to better showcase their products and
increase their incomes when they have the production and the organisational capacity
to do so.
In West Africa, the regional development of quality standards and the promotion of
quality is being accomplished within the Quality Programme, adopted in WAEMU in 2005
and currently being expanded within ECOWAS. The level of standards and their
elaboration must be considered carefully, so that standards can act as an incentive for
improving operators competitiveness and increasing their incomes while satisfying
consumers demands.
This synthesis summarises a study on the development of quality standards in
West Africa. It is illustrated by two examples of commodity chains: one for fish; and the
other for gari (also known as cassava or manioc). These products are exported
respectively to the European Union (EU) and are widely consumed in the region.
Interviews of state services, operators, consumers and research-and-development
organisations were conducted in Senegal, Cte dIvoire, Benin and Ghana. The goal
is to use these case studies to shed light on the challenges and questions related to
setting standards, and to offer a tool (in the form of fact sheets), to aid the decision-
AFD 2009
35
Synthesis
making of those in charge of setting standards in West African countries and within the
various bodies of the Quality Programme.
public health and consumer information. Some of these agencies are the Association
Sngalaise de Normalisation (ASN) in Senegal, MALINORM in Mali, and CODINORM
in Cte dIvoire. Increasingly, companies in the North are setting private standards in
the context of commercial relationships with their suppliers.
In regard to standards made mandatory by law, verifying compliance is a necessity;
credibility in the eyes of operators and consumers depends on it. But this implies an
effective legal and regulatory framework, on-site inspection services, accredited
laboratories, quality control systems, and across-the-board staff and financial means
all of which are often lacking in West Africa. In Senegal, for example, many public
standards do not have application decrees. Regulations that impose sanitary quality
criteria and/or commercial obligations are not always enforced (and not always
enforceable), and laboratories have limited capacities and resources.
AFD 2009
Synthesis
AFD 2009
37
Synthesis
countries since they do not have the means to participate effectively in setting standards.
International standards are based on production and sales conditions (long distribution
circuits with lengthy delays between production and consumption) that are very different
for numerous African countries. The risk of adopting international standards is that they
may not be strictly applied or adapted and would thus lose credibility (tolerant
application) and bring about arbitrary sanctions. However, supporting the application
of international standards can limit this risk. In the agricultural sector, notably horticulture,
this support has enabled small farmers to enter export sectors. For agrifood products,
setting standards and issuing application decrees has made it possible to protect the
domestic market for some industries (the milling industry, tomato paste, etc.) or facilitate
industrial exports (fish). One can note, however, that the application of standards has
not been used to stimulate national and regional markets and to develop the small
enterprises market.
AFD 2009
Synthesis
AFD 2009
39
Synthesis
At the national level, the setting of standards implies costs for the standardsdevelopment process and for standards enforcement. The prevailing system in West Africa
is in fact a state system: the government and its decentralised services are responsible
for standards application. This requires public investments and long-term support. Yet,
states have limited resources: few laboratories are equipped to conduct the tests and/or
have trained human resources; and there are no sanitation-monitoring systems or
observatories that would make it possible to develop a risk-management approach.
The second phase of the Quality Programme includes: 1/ support to WAEMU for
the implementation of Regula-tion No 01/2005/CM/UEMOA and strengthening regional
technical structures for quality promotion on the one hand, and 2/ extending the
activities of the programme to ECOWAS and Mauritania on the other hand.
AFD 2009
Synthesis
Box 1.
WAEMUs Quality Programme
This system was set up via the adoption of a harmonisation schema for accreditation,
certification, standardisation and metrology activities in WAEMU (Regulation No.
1/2005/CM/UEMOA), and the creation of three structures:
The Programme has made significant progress towards the adoption of regional standards:
22 standards have been drafted, nine of which are for the agricultural and agrifood sector,
and 33 are at the public enquiry stage. Among the results, one can also cite: the adhesion
of most WAEMU countries national standards bodies (NSBs) to the ISO; the equipping of
all NSBs with computer equipment and the provision of standards and regulatory documents
to them; the training of national executives in setting standards; and the creation of a
regional quality award.
41
Faced with limited means (human, technical and financial resources), the principle
of feasibility must guide the development of standards, with moderate ambitions. The
regional pooling of resources and prioritising actions that allow economies of scale are
also means to lessen costs and constraints. These actions involve, for example, setting
up a resource centre to raise operators awareness and to disseminate information: what
the local and regional standards are; what they are for export markets; how to comply
with the standards; what support programmes exist and how to access them; what
changes have been made to the Quality Programme, etc.
AFD 2009
Synthesis
Showcasing Quality:
What Signs of Quality Can Be Established?
Brands and labels are signs of compliance and the recognition of quality, and they
are at the heart of a policy designed to promote quality. Through these signs, operators
seek to make quality recognisable in order to better differentiate themselves and to
better position themselves within markets. Brands and labels make it possible both
to guarantee the origin and characteristics of a product to consumers, and give value
to producers efforts to improve quality by providing them with higher remuneration.
Establishing a commercial brandwhether individual or collectiveimplies creating
specific specifications. They stipulate requirements for processing processes, hygiene
rules, raw material specifications, market preparation, etc. Taking into account
production conditions and consumer expectations is primordial when elaborating
appropriate specifications that make it possible to ensure a degree of stability in
product quality.
Showcasing geographic origin when it evokes specific product characteristics,
either physical (raw materials, land) or intangible (know-how, reputation), can also
provide considerable economic value-added. Numerous traditional African products are
associated with a geographic origin: gari from Benin or Ghana; palm oil from Guinea;
roast-dried fish (kethiakh) from Senegal; Galmy red onion from Niger, etc. The aim of
geographical designations is both to showcase products and protect their typical
42
features. However, such designations require the establishment of a heavy and costly
technical and institutional system, as well as scientific and technical expertise. Actors
must be organised to implement a voluntary qualification process and develop
specifications with verifiable criteria. The support of local governments and the backing
of government authorities are also indispensable, since states must be able to conduct
verifications and impose penalties for fraud.
AFD 2009
Synthesis
strict. The EUs objective is to protect itself from the risks of re-exportation, especially
when the production procedure uses multiple inputs, such as for prepared or conserved
fish.
Since they are part of the Africa-Caribbean-Pacific (ACP) group, West African
countries benefit from preferential rules of origin, notably for fishery products. However,
simplifying these rules is still a major focus in discussions with the EU and in the current
reform of EU Rules of Origins. Today, tax-free access to the EU market for canned tuna
requires these products to be entirely obtained in ACP countries, with provisions that
are more favourable to the EU (for example, allowing EU registration of ships, given that
West African countries do not have a tuna-fishing fleet).
AFD 2009
43
Synthesis
Box 2.
Intermediary, or Dynamic, Standards
Setting intermediary or dynamic (or even transitional) standards depends in the first stage
on a precise diagnostic of product quality. This implies conducting a large number of
microbiological and physicochemical tests on products and dishes and connecting them
to operators practices, in order to establish realistic thresholds that are accessible and that
ensure the innocuousness of products after cooking. The second stage consists of
promoting good hygiene guidelines for each sector, based on the HACCP method. These
guidelines can also be used as the basis on which to develop procedural manuals at semiindustrial and industrial companies. These standards can be revised regularly, as quality
improves, to attain the level of international standards.
AFD 2009
Synthesis
There are multiple reasons why the regional establishment of quality standards is
interesting: economies of scale, pooling of resources, encouragement of regional
integration, regulatory harmonisation, etc., even though the corollary is that states
must accept a certain loss of national sovereignty. The regional approach is also
justified by shared or similar products produced under the same conditions in several
countries, and the already developed food trade. This harmonisation must not imply
levelling down, which would be the result of a mechanical comparison of national
standards. In addition to the application of general principles, such as mutual recognition,
equivalence and transparency, regional standards can be based on the practices
operators already use to improve quality.
Consulting all those involved (states, operators, consumer associations, research,
laboratories, NGOs) is a key element in setting suitable standards. Consultation is a major
tool to acknowledge actors and make them accountable, improve the efficiency of
verification systems and move towards an approach that focuses more on prevention
then on remedy. The support of consumer associations is also important toward the
prospect of fostering a regional quality movement.
Financial incentives to encourage operators to adopt quality-management methods
could be set up. Such incentives are currently limited mainly to the provision of national
and regional awards for quality within the framework of quality-promotion policies. In
practice, these awards almost exclusively address formal sector operators, mainly
large operators (service companies and industries), and generally ignore the vast
majority of operators in cottage industries or the informal sector. Other measures can
be envisaged, such as subsidies or tax exemptions. Support measures (access to
training and credit, subsidised expertise services) are also necessary. Upgrading
programmes have been launched, as in Senegal where subsidies and access to
financing facilities exist, but their terms and eligibility criteria (pre-financing, turnover) also
favour the largest operators.
AFD 2009
45
Synthesis
AFD 2009
Synthesis
is distributed over much greater distances and is consumed less quickly, and hence
carries the risk of interruption in the air-conditioning chain, while salting and fermentation
limit the risks of microbial growth. Rapid cooking methods and the lack of pre-cooking
preparation practices in Europe make it necessary to monitor the microbiological
quality of products more closely. In Africa, on the contrary, cooks wash and clean fish
several times, sometimes treat (lemon, vinegar) fish, and cook it much longer. The
differences between commodity chains that focus on local and regional markets and
those focused on export, call for the development of separate methods of setting
standards. Given the constraints faced by non-industrial producers, it seems difficult
to reproduce European or international standards.
The setting of standards in the non-industrial sector could rely on artisans traditional
know-how and/or their innovative practices, which make it possible to ensure that
products are of a certain quality (sanitary and organoleptic). These practices are not
always perceived by operators as quality methods to be showcased to consumers,
but they in fact respond to quality criteria inasmuch as they help diminish risks. The
standards could consist of making a given practice systematic and professional, as
well as encouraging improvements in practices (notably through technical solutions) to
conserve the characteristics of products while ensuring their innocuousness. Other
practices that present a danger to consumer (and sometimes producer) health must,
on the other hand, be banned.
Levers for Improving Quality in the Non-Industrial Sector
In setting quality standards, a top priority is the non-industrial sector. For the
moment, the support offered by states and donors alike focuses, above all, on those
export sectors obliged to meet standards in order to avoid losing their markets. In the
Quality Programme, the supported products are still primarily those destined for export
to the European market.
Improving the quality of processed products implies expanding interventions to the
upstream segments of commodity chains (cassava production, fishing). This is true for
export products (traceability, regulatory requirements) and for national and regional
markets. The technical and financial guidance for operators seems unavoidable when
standards imply new technical solutions. When it comes to sanitary quality, it is important
AFD 2009
47
Synthesis
to act on the critical stages of production procedures (for example, fermentation for gari)
but also on the products production environment. Public investments are needed to
improve production sites, which are usually highly insalubrious.
Support in the form of equipment and infrastructure for organisations in charge of
setting standards and quality are as important as capacity building. Difficulties in
enforcing standards do not necessarily stem from lack of a system, or human resources
to implement it, but from lack of equipment to run the system (computer equipment,
testing material, vehicles, laboratories, etc.).
Conclusion
Overall analysis and the study of two commodity chains (gari and fish) show that
efforts at setting standards are above all dictated by the need to maintain export
outlets in the EU. This prism tends to leave the non-industrial sector on the sidelines,
although it plays a crucial role in employment, poverty alleviation and African market
supply. The challenge for the non-industrial sector is to move from traditional processes,
which target organoleptic quality and are relatively suited to short distribution circuits,
to other practices that enable one to reach more distant markets while ensuring that
products are not harmful. Thousands of small non-industrial operators are not able to
adopt industrial procedures and international standards at this time. However, they are
48
developing diverse practices to improve the quality of their products, better showcase
them, and thereby grasp the remunerative opportunities offered by growing market
segmentation. The intermediate, or dynamic, standards approach, based on social
practices and the notion of progressivity in standards, seems particularly relevant.
Consulting all those involved in order to define quality criteria and good hygiene
guidelines is crucial. Establishing financial incentives and support measures (training,
equipment for testing laboratories, and enforcement services, etc.) must complete the
system.
AFD 2009
Synthesis
Box 3.
The Gari Commodity Chain
There are numerous types of gari, depending on the variety of tubers used, and how it is
prepared. Three techniques are frequently used: traditional technology with grating done
by hand; traditional technology with mechanised grating; and semi-mechanical technology
(vibrating sieve, grinder, gas dryer, etc.). Whatever technology is used, certain stages in
the production process are decisive in ensuring sanitary and organoleptic quality.
Fermentation is crucial to eliminate toxicity from the gari, and to meet organoleptic quality
criteria (nuances in texture, taste and colour depending on the length of fermentation).
Proper cooking is important to reduce water content, foster good conservation and
prevent mould. Production surroundings, market preparation and transportation are also
essential aspects of quality. Gari is generally produced in open-air sites where there are
no sanitary installations or running water, and where effluents are not usually collected and
peelings are not always removed, thus encouraging the proliferation of insects and animal
pests. Market preparation is done in very unsatisfactory hygienic conditions (no market
preparation rooms, bare hands, etc.).
Standards for gari exist in the Codex Alimentarius, and there are national standards for it
in Benin and Ghana. Physicochemical criteria are found in all standards, but harmonisation
is required in regard to admissible limits. In practice, compliance with standards varies
considerably from one type of gari to another and based on the criteria examined. For small
artisans, quality is understood above all as the quality of the relationship with customers:
a quality product is a product that has received no complaints or claims. Food-hygiene
concerns focus greatly on insalubrious conditions in the production sites, not so much to
improve the quality of products (seen as good by operators), but more in regard to working
conditions. Some semi-industrial units have adopted quality programmes to meet the
demands of markets (national supermarkets, foreign African, European and/or American
markets). These types of operators collaborate with researchers to perfect new procedures
and quality management tools, notably HACCP. Official gari exporters also demand
compliance-verification tests.
Consumers generally have few demands in regard to nutritional and sanitary quality.
However, the growing segment of wealthy, or even middle-class, consumers, living mostly
AFD 2009
49
Synthesis
in cities, are sensitive to indirect qualification methods (sanitary and nutritional aspects, origin,
brand, etc.), as well as direct qualification methods (sensorial aspects).
Operators are developing practices to meet these demands for quality. There is a traditional
know-how. One can see forms of traceability (source of the cassava is well known to
producers), quality standardisation via the organisational mode (producers always work with
the same clients), promotion of geographic origin (gari from the Savalou region in Benin),
market preparation in bags, nutritional enrichment or the addition of other products,
technological improvements (graters, presses, cookers, etc.), etc. These practices can allow
operators to sell their gari for more. Bags of gari are sold in supermarkets in Cotonou for
375 to 550 CFA francs per kilo, compared to 150 to 200 CFA francs per kilo for bulk gari.
High-end Savalou gari is sold for approximately 550 CFA francs per kilo. The price of gari
enriched with sugar, concentrated milk or coconut milk can reach 850 CFA francs per kilo.
Standards for gari that suit the context, and therefore take into account its non-industrial
nature, can consist of the standardisation of certain practices that already favour quality.
They could, for example, specify norms on the length of fermentation in relation to the
varieties used, and types of gari produced. Operators nevertheless need support. Technical
and organisational changes can be very expensive (know-how, training, equipment,
relationships among parties in the commodity chain, etc.). Social costs can also be high.
In Cte dIvoire, the primary hindrance to the adoption of industrial machines is the financial
cost (for performance that is not seen as convincing by some operators) and the social costs
50
that would imply firing 300 to 400 day-labourers. In Benin, several womens groups receive
technical and financial support from government structures, NGOs and researchers to
produce ordinary gari in packages and enriched gari.
AFD 2009
Synthesis
Box 4.
The Fish Commodity Chain
Fish is eaten and traded in a wide range of forms, depending on the consumption market.
On the regional market, it is mainly salt fish, fermented fish, smoked fish and roasted dried
fish. Senegal and Mauritania also export frozen fish in their sub-region. The commodity chain
for regional consumption is non-industrial, largely informal and dominated by women who
operate mostly alone and sometimes in groups. Exports to the European market are mainly
frozen fish and canned fish (tuna) from Senegal, Mauritania and Cte dIvoire. The export
of smoked, roasted and dried fish destined for the ethnic niche market (demand from
migrants) is tending to grow. This is an industrial commodity chain in which large, formalsector operators are generally involved (they must be certified), except upstream (nonindustrial fishing).
The quality challenges for fish are found as early as the unloading stage, in the length of
time between capture and processing to avoid product degradation. For fish destined for
local and regional markets, the specific challenges involve processing sites and techniques.
The sites contain numerous vectors of insalubrity: poor equipment, obsolete premises, water,
electricity, insect attacks during drying, lack of waste-management systems, etc. Some
women have recently adopted practices that are dangerous for consumers health, such
as the use of DDT to prevent the fish from becoming infested with insects, or plastic bags
for roasting when there is not enough wood. When it comes to processing procedures, the
final water content of fish is an important criteria to control. It depends on the duration and
type of smoking (type of smoker, wood used) or the salting duration and technique. Its
organoleptic quality also depends on the type of salting (size of salt crystals, quantity of salt)
and drying. For the European market, the quality challenge involves the difficulty of complying
with European standards during the production stages for frozen fish (maintaining specific
temperatures).
A regulatory system and standards for fish have indeed been established in Senegal and
Cte dIvoire. However, the texts are often very old, and they are replicas of those used in
France or Europe; they do not cover non-industrial products in a detailed and exhaustive
way. On the European market, sanitary standards require exporting companies to meet
obligations of means (production infrastructures) and results, when it comes to products,
AFD 2009
51
Synthesis
as well as the verifications conducted by the appropriate authorities (since January 2006,
testing laboratories must have internationally-acknowledged certifications). Verifications
are, overall, well-executed for export, but they are much less frequent for the non-industrial
sector. In fact, operators exporting to the EU comply with European standards (the rate of
rejection after testing is limited). On the contrary, non-industrial practices are generally far
from existing standards and can pose serious public-health problems.
The quality improvements partially benefit all operators, for example, those with investments
in the sites. However, they also generate new costs (dues, transportation from the unloading
site to the processing site, storage). Inscribing these changes into standards, without
52
providing support measures, could cause numerous small operators to be excluded. Most
of the owners who have received support to obtain ovens are men who were previously
little present in this sector, and they are capturing a promising market that is getting away
from women (notably because of their difficulties obtaining medium-term loans). Some groups
are also struggling with the constraint posed by the limited finances of domestic demand
and the difficulties involved in starting to export products to expand outlets.
When it comes to upgrading operators in the non-industrial sector, support from states,
NGOs and donors is a necessity. By contrast, in the industrial sector that is exporting to
the EU, companies have received considerable support; for example, the SFP (Strengthening
Fishery Products Health Conditions) Programme, financed by the EU. The support system
is well in place and reactive, even though difficulties remain regarding the extension of
AFD 2009
Synthesis
53
AFD 2009
Introduction
Les normes sanitaires, et les normes de qualit en gnral, jouent un rle croissant
dans le commerce international agricole et alimentaire. Alors que les droits de douane
suivent une tendance gnrale la baisse, les normes constituent un lment de plus
en plus dterminant des changes. Llaboration de normes de qualit et la mise
aux normes constituent des impratifs pour les pays dAfrique de lOuest, sils
veulent continuer de sassurer des dbouchs lexportation. Les normes sont alors
la plupart du temps considres comme des barrires non tarifaires dans laccs aux
marchs du Nord.
Cependant, les normes ne sont pas les seules barrires non tarifaires et ne sont
pas ncessairement contraignantes. Les rgles dorigine sont au moins aussi
dterminantes que les normes pour les exportations ouest-africaines vers les marchs
du Nord. Dautre part, lapplication de normes constitue aussi une opportunit
pour les oprateurs conomiques de mieux valoriser leurs produits et damliorer
leurs revenus. Elles sont un lment structurant de leurs capacits de production et
de comptitivit. Les oprateurs eux-mmes innovent, modifient leurs modes de
production et dorganisation pour rpondre aux exigences de la demande.
En Afrique de lOuest, les consommateurs sont de plus en plus sensibles la
qualit des produits agroalimentaires, du fait de llvation des niveaux de vie, de
lurbanisation et de lmergence dun comportement consumriste. Dans le cadre du
processus dintgration rgionale, les normes de qualit devraient galement tre un
lment de plus en plus dterminant des changes intrargionaux. Les oprateurs
AFD 2009
55
Introduction
AFD 2009
Introduction
57
1. Le Programme Qualit comporte dautres volets, relatifs aux procdures dvaluation de la conformit
(certification) et daccrditation (pour les laboratoires, les organismes de certification, les organismes
dinspection).
AFD 2009
Partie I
Enjeux, synthse des
tudes filires et
recommandations
59
AFD 2009
Normes de qualit
Cette section a pour but de prciser ce que lon entend ici par normes de qualit
(voir en annexe 1 la terminologie). Elle prsente galement les enjeux en termes de
contrle et de mise aux normes pour les oprateurs conomiques, selon que ces
normes sont volontaires ou obligatoires.
AFD 2009
61
1. Normes de qualit
sanitaire, mais les pratiques traditionnelles telles que les circuits courts et la
vente directe comportent aussi des avantages, en particulier dans la construction
dune relation de confiance avec les consommateurs. De mme, les risques ne
sont pas les mmes lorsquil ny a que deux jours entre la production et la
consommation, ou si le produit est transport sur des centaines de kilomtres
et peut tre consomm des semaines voire des mois aprs sa production
(Broutin et Bricas, 2006) ;
qualit organoleptique (qualit sensorielle selon le Codex Alimentarius) :
couleur, forme, got ;
qualit technique (qualit technologique selon le Codex Alimentarius) : calibre,
dommages externes ;
qualit nutritionnelle (selon le Codex Alimentarius) : valeur nutritive du produit ;
matrise et gestion de la qualit : par la traabilit, lanalyse des risques
sanitaires limportation (inspection au point dentre et dlivrance dun certificat
phytosanitaire), mais aussi par laction commerciale (tiquetage, information sur
emballage et/ou actions de promotion, conditionnement adquat).
Lenjeu principal pour les produits africains, lexportation comme sur les marchs
rgionaux et nationaux, est dassurer une stabilit de la qualit. Il sagit dviter la forte
variabilit de la qualit, dans toutes ses dimensions, en relation avec les exigences des
pays de destination en cas dexportation (lgislation et normes prives imposes par
limportateur), et celles des consommateurs et des institutions publiques qui veillent
62
la sant et une bonne information des consommateurs, pour les marchs nationaux
et rgionaux.
AFD 2009
1. Normes de qualit
du temps, ces rgulations reposent dabord sur un travail technique ralis par
les services techniques concerns et les agences de normalisation ;
les agences de normalisation produisent des normes dapplication volontaire
demandes par les acteurs conomiques pour leur dveloppement stratgique
et conomique ou pour protger leurs marchs. Ltat peut galement tre
demandeur pour des raisons de protection de la sant ou dinformation des
consommateurs (cas des normes sur les emballages par exemple), ou pour
assurer des transactions commerciales loyales.
Il sagit par exemple du Comit europen de normalisation (CEN) en Europe ou
de lISO au niveau mondial. En Afrique, on peut citer lASN au Sngal, Malinorm
au Mali ou Codinorm en Cte dIvoire. Les normes y sont labores au sein de
groupes de travail plus ou moins ouverts, regroupant des reprsentants des
acteurs conomiques concerns (le plus souvent du secteur formel , industriels
et exportateurs en Afrique), des administrations ou de tout organisme comptent
sur le sujet. Ces agences ont dvelopp des systmes de validation des
propositions de normes par des comits et une priode dexamen public. Notons
que ces organisations nationales sont gnralement membres de lOrganisation
africaine de normalisation (ORAN). Au niveau international, le Codex Alimentarius
fonctionne de faon similaire ;
les normes prives ne relvent daucune rgle commune pour leur laboration.
Elles sont labores par des structures prives, dans le cadre de relations
commerciales avec leurs fournisseurs.
63
AFD 2009
1. Normes de qualit
Sagissant des normes dapplication volontaire, le contrle nest par dfinition pas
une ncessit. Cest gnralement le march qui dtermine les normes volontaires qui
doivent tre utilises. Le respect dune norme volontaire est souvent valoris par
lentreprise vis--vis de ses clients (autres entreprises ou consommateurs). La norme
peut galement tre utilise dans les dispositifs dappui lamlioration de la qualit,
notamment dans les petites entreprises qui ne pourraient pas continuer produire si
la norme devenait obligatoire.
Au-del du contrle sappliquant aux normes obligatoires, la notion de dmarche
qualit, ou culture qualit, apparat comme une notion transversale. Elle consiste en
ltablissement de mthodes planifies et systmatiques chaque tape du procd
de fabrication, afin de sassurer de la conformit aux prescriptions de lentreprise et du
AFD 2009
1. Normes de qualit
client et aux exigences des rglements. En matire de scurit des denres alimentaires
par exemple, les organismes internationaux (FAO, OMS, etc.), et les rglementations
de nombreux pays mettent laccent sur une approche prventive, telle que la mise en
uvre de bonnes pratiques dhygine et de fabrication et lapplication des principes
HACCP (analyse des risques points critiques pour leur matrise).
65
AFD 2009
Cette section dcline une srie de questions essentielles prendre en compte pour
dterminer le niveau adquat des normes de qualit laborer. Ces mmes questions
sont reprises dans les tudes de cas sur les filires gari et poisson.
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
africains nont pas confiance dans la qualit des produits, mais surtout, ils nont pas
confiance dans les contrles de certification car les institutions qui les portent ne sont
pas crdibles leurs yeux (Couturier, 2006 ; Broutin et Bricas, 2006).
Un consumrisme naissant dans la rgion Afrique de lOuest
La faiblesse, voire linexistence dune demande pour de la qualit dans les pays de
la rgion est souvent mise en avant (Seyni, 2002). La culture de la rclamation nest
pas encore entre dans les murs, dautant que nombre de consommateurs ne
disposent pas des informations ncessaires pour exiger des services ou des produits
de qualit. La faiblesse du pouvoir dachat des consommateurs et les problmes
daccs conomique lalimentation expliquent que les consommateurs soient
davantage proccups par la quantit que par la qualit de lalimentation.
On rencontre encore souvent lide selon laquelle les problmes de sant
(intoxications alimentaires) concernent surtout les europens, alors que les populations
sont habitues la nourriture locale, telle quelle est prpare et prsente, mme si
lhygine alimentaire de base nest pas satisfaisante. Les oprateurs eux-mmes ont
souvent une perception empirique de la qualit ( mon produit se vend, donc il est bon,
il est de qualit ) et mettent en avant, le plus souvent, les caractristiques visuelles et
organoleptiques, qui sont effectivement dterminantes pour les consommateurs
africains.
68
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
fivre aphteuse, grippe aviaire, etc.), joue fortement sur la prise de conscience des
consommateurs. En Cte dIvoire ou au Sngal par exemple, les consommateurs
mobiliss dans les associations sont principalement proccups par la qualit
sanitaire : il y a une prise de conscience du fait que la nourriture ne doit pas
rendre malade . Il faut souligner que cette prise de conscience est souvent
concomitante de lexistence et du dveloppement de ces associations de
consommateurs. En Cte dIvoire notamment, la mdiatisation par les associations de
consommateurs des contaminations massives qui ont eu lieu dans la restauration
collective a contribu dvelopper une prise de conscience chez le consommateur.
Les consommateurs se mobilisent galement sur les marchs, o de petits groupes
cherchent sensibiliser les acheteurs sur la qualit des denres.
Des exigences cibles sur des attributs diffrents de la qualit suivant les
produits
Si la croissance des exigences des consommateurs en matire de qualit est une
tendance de fond, elle ne sexprime cependant pas partout de la mme faon et sur
tous les produits. Les exigences portent surtout sur les viandes de qualit destines
lapprovisionnement au dtail des mnages aiss (Faivre et al., 2004). Elles portent
galement sur les produits laitiers, vendus dans la rue ou prpars lors de crmonies
familiales et qui ont dj t lorigine dintoxications collectives. Elles concernent, dune
manire gnrale, plutt les produits consomms sans cuisson, qui prsentent
effectivement plus de risques.
69
Pour dautres produits, la qualit ne renvoie pas la dimension sanitaire mais plus
la qualit organoleptique, notamment pour les produits traditionnels (couscous de mil,
gari, poisson fum).
Les prfrences des consommateurs reposent aussi beaucoup sur dautres modes
de qualification que ceux strictement lis au produit : les conditions de vente et de
prsentation du vendeur (propret du vendeur et de lenvironnement), la
relation/connaissance du vendeur ou du fabricant, lemballage, la renomme de
lentreprise pour les produits industriels, etc. Le conditionnement dans des emballages
ferms par exemple est souvent un signe de qualit pour les mnagres dakaroises
(Franois et al., 2002 ; Broutin et al., 2005). Les prfrences sont galement marques
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
par les valeurs vhicules par les produits : valeur de naturel et valeur identitaire pour
les produits locaux, valeur dhygine pour les produits emballs et vendus dans des
circuits de distribution modernes (prsentation des produits dans les mmes
conditionnements que les produits industriels : sachets, bouteille, tiquetage avec
indication de la date limite de consommation [DLC] ou de la date limite dutilisation
optimale [DLUO], etc.) (Broutin et Bricas, 2006).
Lvolution des prfrences des consommateurs urbains peut poser des problmes
dadaptation de loffre la demande. Elle donne un avantage comparatif des modes
de production et de distribution qui vitent un risque de rupture de la chane du froid,
ou de dtrioration des denres lors de temps de transport longs (Faivre et al., 2004).
Ainsi, la vente directe, avec une trs courte dure entre production et consommation
ne contient pas les mmes risques que les produits commercialiss dans des circuits
longs. Les produits ferments et/ou sals se conservent mieux.
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
AFD 2009
71
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
et pour mieux exporter vers les marchs du Nord, ainsi que des outils de dfense
commerciale.
Dans les pays dvelopps et en dveloppement, on observe que le nombre des
normes sanitaires et phytosanitaires (SPS) qui sont dfinies est en croissance rapide.
Les produits les plus affects au niveau du commerce international par ces normes sont
les plantes vivantes, les fleurs, les huiles, la viande, et dautres produits dorigine
animale comme les poissons. Les mesures relatives aux normes pour les changes
renvoient aux autorisations/interdictions, la surveillance, aux quotas (Le Bigot et
Ribier, 2004). Par exemple, le gouvernement sngalais a mis en place une norme pour
les concentrs de tomate imports qui permet de protger le secteur de la
tomate industrielle (Couturier, 2006). Il en est de mme pour la norme sur la farine
de bl tendre soutenue par des industriels qui espraient ainsi limiter la cration de
nouvelles industries sngalaises dans ce secteur. Dans le cadre du Programme
Qualit de lUEMOA, on peut remarquer que les changes commerciaux et la valorisation
des produits locaux font partie des critres qui guident les priorits de llaboration des
normes au niveau rgional (Belemsigri, 2007).
Dans cette approche de dfense commerciale, la normalisation peut galement
conduire rglementer lutilisation de certains noms traditionnels pour des produits
fabriqus en Europe (comme maf , pour dsigner la sauce pte darachide) ou
dimages figurant sur les emballages qui peuvent tromper le consommateur. Au Sngal
72
par exemple, limage dune femme peuhle est affiche sur des laits caills base de
lait en poudre import ; le nom du concentr de tomate et limage dune femme sur
lemballage laissent penser que la matire premire est locale.
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
lexistence de normes labores depuis les annes 1980. Ainsi, les rglementations ne
sont souvent plus en adquation avec les normes qui nont pas, pour la plupart, fait
lobjet de dcrets dapplication les rendant obligatoires. Elles sont considres comme
des rfrences en cas de vide juridique (notamment pour les laboratoires et les
administrations) mais ne couvrent pas tous les produits mis en march.
Les normes des pays dAfrique de lOuest reprennent le plus souvent celles
des pays dvelopps pour les mmes produits, ou pour des produits similaires
lorsque les normes internationales sont absentes (par exemple pour les produits
traditionnels ferments). Le Programme Qualit de lUEMOA2, dans son volet sur
llaboration des normes, se fonde sur les normes internationales et les directives ISO.
Les normes de rfrence sont donc les normes internationales (ISO, ORAN, CEI, etc.) ;
dfaut, les normes rgionales sont labores partir des normes et rglements
techniques nationaux (Belemsigri, 2007).
En principe, les instances internationales permettent une participation quitable de
tous les pays (au Codex par exemple). Mais la contrainte en moyens humains et en
expertise dans les pays dAfrique de lOuest rend difficile leur participation aux travaux
normatifs, le suivi de laccord SPS et la contestation des normes imposes. Par
consquent, les normes internationales sont le plus souvent le reflet des conditions et
des recommandations des pays les plus puissants (Broutin et Bricas, 2006). Elles
peuvent tre inadquates par rapport aux mthodes de production et aux contraintes
environnementales, techniques et financires, voire mme par rapport aux attentes des
consommateurs des pays dAfrique de lOuest (Le Bigot et Ribier, 2004).
Or, ladquation entre ce qudictent les normes rglementaires, dapplication
obligatoire, et les pratiques sociales fonde la crdibilit des normes. Si le niveau dune
norme est en dphasage important avec les pratiques sociales, et si les capacits de
contrle du respect de la norme sont insuffisantes (application tolrante et sanctions
arbitraires), le contenu de la norme comme le dispositif institutionnel de normalisation
et de contrle sen trouvent dcrdibiliss.
2. Le Programme Qualit de lUEMOA, mis en uvre dans le cadre dun des programmes de la Politique
industrielle commune (PIC) adopte en 1999, porte sur le dveloppement des structures et programmes
de promotion de la qualit (ONUDI, UEMOA, FED, 2002). Pour davantage de dtails, voir lencadr 9.
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2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
Encadr 5.
Les principaux rglements sur la qualit sanitaire des aliments pour laccs
au march UE
La traabilit : elle renvoie aux principes gnraux de la lgislation alimentaire
(R/178/2002/CE) de la fourche la fourchette . Ce rglement europen applicable au
1er janvier 2006 donne la charge de la preuve lentreprise importatrice : cest limportateur
dassurer la responsabilit de la traabilit du produit tout au long de la chane alimentaire
en cas de contrle des pouvoirs publics (Couturier, 2006 ; Hammoudi, 2008).
AFD 2009
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2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
bonnes pratiques dhygine pour tous les acteurs de la filire, y compris de la production
primaire ainsi que llaboration et la diffusion de guides de bonnes pratiques dhygine et
dapplication des principe HACCP au travers de lEurope. Un des principes de base est
que la responsabilit premire en matire de scurit des aliments incombe aux producteurs
de denres.
principe de normes non obligatoires car non rglementaires, mais elles le sont de fait,
tant devenues incontournables pour accder au march UE. Certaines de ces normes
sont encore plus exigeantes que les normes publiques. Elles incorporent des obligations
de moyens (infrastructures, quipement, mode de production) et de rsultat travers
le contrle sur les caractristiques des produits (Hammoudi, 2008).
En ce qui concerne les normes volontaires internationales, il faut mentionner la norme
ISO 22000, publie en 2005, relative la scurit des produits alimentaires (systme
de management de la scurit des produits alimentaires exigences pour les organismes
tous les niveaux de la chane alimentaire). Cette norme porte sur la scurit des
aliments en appliquant, entre autres, les principes de lHACCP. Elle est complmentaire
de la norme ISO 9001 sur la qualit en gnral et de la norme ISO 15161 sur lapplication
de la qualit dans les industries alimentaires.
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
Encadr 6.
Quelques codes de bonnes pratiques issus du secteur priv
Les rfrentiels suivants sont la fois des rfrentiels professionnels, individuels ou collectifs,
le plus souvent soumis certification (codes de bonnes pratiques, guides de bonnes
pratiques dhygine conus par des professionnels et reconnus par les pouvoirs publics,
etc.), et des rfrentiels encadrant la relation client-fournisseur (Hammoudi, 2008).
- British Retail Consortium (BRC) : trois normes ont t mises en place par ce consortium
de dtaillants britanniques : une norme relative la qualit et la scurit des aliments
fonde sur le systme HACCP ; des normes techniques pour les entreprises qui fabriquent
et fournissent du matriel demballage et de conditionnement des denres ; et enfin, une
norme technique rglementant loffre de matires et de produits alimentaires non OGM.
Ces normes sont applicables en aval de la production agricole ;
- Grain and Feed Association : code de pratiques internationales sur lexpdition et le transport
de grains (procdures de vrification, dinspection et de contrle qualit des changes) ;
AFD 2009
77
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
- European Spice Association : il dveloppe un code de bonnes pratiques sur les herbes
aromatiques et les pices. Il se fonde notamment sur des prescriptions lgales de lUE
rglementant les rsidus de pesticides, aflatoxines, mtaux ltat de trace et polluants
microbiologiques.
Source : CTA, 2003 ; CTA/ FAO, 2006 ; Couturier, 2006 ; Hammoudi, 2008.
pratiques existantes ; cest dailleurs bien lun des objectifs de la normalisation que de
faire voluer les pratiques.
En consquence, les tudes dimpact ex-ante, ralises avant ddicter une norme
et au vu de son contenu provisoire, sont essentielles. Elles permettent dapprcier les
impacts conomiques, positifs comme ngatifs, de la mise en place dune norme,
didentifier les oprateurs en capacit de se conformer facilement la norme, ceux pour
lesquels un appui important est ncessaire, etc. Elles devraient pouvoir sappuyer sur
lanalyse du contexte de production et de la qualit selon les sous-filires de production.
Ceci est rarement fait en Afrique, ou alors en ne tenant compte que du contexte du
secteur industriel. De telles tudes dimpact devraient galement accorder une attention
particulire au profil des oprateurs en prsence dans le secteur. Elles devraient
pourvoir fournir des lments dune analyse cot/bnfice pour les oprateurs
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
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2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
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2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
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2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
Dautre part, le niveau des cots de mise en conformit est variable suivant de
nombreux facteurs : capacit danticiper et de se prparer aux normes, situation de
dpart des entreprises, exigences des clients, diffrentiel de dveloppement entre
pays exportateur et importateur ( annulation de lavantage comparatif ), relations
entretenues avec les importateurs, etc. Lenvironnement institutionnel des oprateurs
joue galement beaucoup : qualit des infrastructures et des services en gnral tels
que routes, nergie, eau potable, dispositif de gestion des dchets, emballages, etc. ;
qualit des structures administratives, mise disposition de personnel technique,
organismes locaux de certification, laboratoires danalyses) (Banque mondiale, 2005 ;
CTA, 2003 ; Le Bigot et Ribier, 2004 ; Hammoudi, 2008). Les conditions agroclimatiques
peuvent parfois engendrer des disparits dans le cot de la mise aux normes : le
respect des conditions de schage et du taux dhumidit final est plus facile dans les
zones faible pluviomtrie et hygromtrie de lair.
Les cots de mise en conformit peuvent en partie tre pris en charge par les
tats et les bailleurs de fonds. Des programmes dappui sont proposs aux
oprateurs conomiques, y compris les petits oprateurs, pour leur permettre
de se mettre en conformit et de gagner ainsi en comptitivit et en valeur ajoute
des produits. Cest le cas par exemple du Programme initiative pesticides (PIP) gr
par le Comit de liaison ACP (COLEACP), qui a dvelopp des solutions adaptes
la situation des petits exploitants approvisionnant le march de lUE en fruits et
lgumes (Agritrade et CTA, 2008).
82
La tendance au dveloppement des codes de bonnes pratiques privs peut avoir des
rpercussions sur les rapports de pouvoir et lorganisation au sein des filires. La pression
exerce par la rglementation UE sur les importateurs se traduit son tour par une
pression des groupes de distribution europens, et un renforcement de leur pouvoir, sur
leurs fournisseurs. Cela se traduit par exemple par le fait que les acheteurs contraignent
leurs fournisseurs utiliser des mthodes de contrle toujours plus sophistiques, avec
un nombre de points de contrle de plus en plus grand (Hammoudi, 2008). Or les petits
exportateurs des pays en dveloppement (PED) sont peu quips pour fournir toutes les
informations requises et pour satisfaire les exigences des clients (CTA, 2003).
La contractualisation en aval sur la base dun cahier des charges avec les plus gros
fournisseurs, ou lintgration de la filire a aussi des rpercussions en termes
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
Encadr 7.
Impacts conomiques du changement de rglementation LMR en Europe (CTA, 2003)
Tous les maillons de la chane (distributeurs, importateurs, exportateurs) subissent les
consquences des modifications des prescriptions de lUE sur les LMR. Les principaux
impacts sont la baisse de la production lexportation, des faillites, une mise lcart de
petits producteurs de la chane dapprovisionnement (ceux-ci vont se tourner vers le
march local, car les cots de production sont trop onreux, etc.), lexclusion des petits
pays du march lexportation, des impacts sur lemploi (suppression de poste,
augmentation du travail saisonnier, baisse des revenus, etc.).
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2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
Encadr 8.
Une rforme du dispositif de contrle au Sngal dicte par les exigences de lUE
Le dispositif de contrle des produits alimentaires, et plus spcifiquement des produits de
la pche au Sngal, repose sur :
Un dcret de rorganisation est ltude. Il prvoit que la DITP soit en charge du contrle
sanitaire des produits pour le march local et lexportation.
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2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
Encadr 9.
Le Programme Qualit de lUEMOA
Ce dispositif est entr en vigueur au niveau de lUEMOA avec ladoption dun schma
dharmonisation des activits daccrditation, de certification, de normalisation et de
mtrologie dans lUEMOA (rglement no 1/2005/CM/UEMOA) et la cration de trois
structures en 2005 :
organisation et fonctionnement ;
le Systme ouest-africain pour la mtrologie (SOAMET). Dix-sept Comits techniques
rgionaux de normalisation (CTRN) avec des secrtariats techniques ont t mis en place,
dont celui concernant les produits alimentaires dont le secrtariat est assur par le
Sngal (ASN).
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
On peut galement citer parmi les rsultats de ce programme : ladhsion de la plupart des
ONN des tats membres de lUEMOA lISO et leur participation aux travaux de
normalisation internationale ; lquipement de tous les ONN en matriel
informatique et leur dotation en documents normatifs et rglementaires ; la
formation de cadres nationaux en normalisation et la sensibilisation des oprateurs ; la
cration dun prix rgional de la qualit, etc.
Encadr 10.
Les principaux rglements relatifs la scurit sanitaire des aliments
Trois grands rglements :
AFD 2009
2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
Le dispositif repose sur les principes de libre circulation des vgtaux, des animaux et des
aliments (Bourgeois, n.d.) :
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2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
AFD 2009
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Lanalyse des filires gari et poisson a permis de mettre en vidence les points
communs suivants.
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91
ce cas, lemballage, les informations indiques peuvent devenir des critres de qualit.
On observe ainsi que les modes de qualification des produits portent de plus en
plus sur la qualit sanitaire, notamment en milieu urbain o laccs linformation sur
les risques est plus important. Les consommateurs sont galement davantage
confronts une offre de produits plus varis, plus impersonnelle ncessitant le recours
dautres modes de qualification.
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industriels, aux capacits dinvestissement bien plus importantes et qui parviennent donc
plus facilement rpondre aux exigences des marchs dexportation, dautant quils
bnficient dappuis des tats et des bailleurs de fonds.
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Dans le secteur artisanal, tant donn les contraintes auxquelles font face les
oprateurs, il apparat difficile de reproduire les normes internationales ou europennes
gnralement utilises pour les oprateurs intervenant dans les units semi-industrielles
et industrielles dexportation vers lEurope.
Les normes pour les produits artisanaux doivent donc tre adaptes aux contextes
locaux de production, de commercialisation et de consommation, tout en sassurant
de linnocuit des produits et en prohibant les pratiques nocives.
Le travail de normalisation dans le secteur artisanal peut sappuyer sur les
pratiques des oprateurs. Pour le gari, comme pour le poisson destin la
consommation dans la sous-rgion, il existe des savoir-faire traditionnels tels que le
salage et la fermentation qui permettent dassurer une certaine qualit des produits
(sanitaire et organoleptique). Ces pratiques ne sont pas toujours perues par les
oprateurs comme des dmarches qualit , mais rpondent de fait des critres
de qualit dans la mesure o elles contribuent rduire les risques sanitaires.
Certains oprateurs dveloppent en outre des pratiques innovantes pour rpondre
aux exigences croissantes des consommateurs africains en matire de qualit
sanitaire et organoleptique et dinformation sur les produits (dveloppement du
consumrisme). Le conditionnement en sachets plastiques, la promotion de lorigine
gographique du produit (par exemple le gari de la rgion de Savalou au Bnin),
lamlioration des procds de transformation sont quelques-unes des pratiques qui
tendent se dvelopper et permettent aux oprateurs de mieux valoriser leurs
produits.
Les normes dans le secteur artisanal peuvent consister systmatiser et
professionnaliser les pratiques sociales fondes sur des savoir-faire traditionnels,
de mme que stimuler les dynamiques dinnovation des oprateurs. Elles doivent
galement conduire prohiber les pratiques nocives pour la sant des producteurs et
des consommateurs (par exemple lusage de DDT par certaines transformatrices de
poisson au Sngal pour viter linfestation par les vers, ou lusage de sacs plastiques
pour le braisage, faute de bois).
AFD 2009
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Afin de sassurer que les oprateurs artisanaux tirent les bnfices des efforts de
qualit, en termes de fidlisation de la clientle et de meilleure valorisation des produits,
et pour viter les effets dexclusion lis aux cots de la mise aux normes, lapproche
des normes transitoires ou dynamiques apparat particulirement pertinente. Les appuis
pour aider la mise aux normes restent galement une ncessit.
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Si les oprateurs peuvent prendre en charge une partie des cots des quipements
techniques et de lappui (dmultiplication de formations par exemple), seuls les tats
et les bailleurs de fonds peuvent raliser des investissements tels que lamnagement
des sites de transformation.
Sagissant du contrle de la qualit, les tats pourraient prendre en charge une partie
des frais des prestations danalyses ralises par les laboratoires sous forme de
subvention accorde ces laboratoires publics. Cela pourrait aider changer le
comportement des producteurs et favoriser lamlioration progressive du gari et du
poisson transform sur les diffrents marchs locaux et rgionaux. Le contrle de la
qualit implique galement pour tre efficace que les organisations en charge de cette
AFD 2009
activit disposent des moyens humains, techniques et financiers pour mener bien leur
mission. Il apparat dans les pays tudis que la difficult faire respecter une norme
ne vient pas ncessairement dun dficit de dispositif ou de moyens humains, mais
dquipement pour faire fonctionner le dispositif (quipement informatique, matriel
danalyse, vhicules, laboratoires, etc.). De ce point de vue, le Programme Qualit a
permis des amliorations sensibles. En Cte dIvoire par exemple, la Codinorm ainsi
que les laboratoires accompagns dans leur accrditation ISO par le Programme, ont
pu bnficier dquipements informatiques et dun appui permettant de mettre
disposition des oprateurs toute la documentation sur les normes et les rglementations
techniques nationales et internationales.
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Valoriser la qualit :
quels signes de qualit
mettre en place ?
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AFD 2009
culturaux et dune manire gnrale sur les bonnes pratiques de production. Pour les
produits agroalimentaires, ces exigences peuvent concerner les procds de
transformation, le respect de rgles dhygine, des spcifications de la matire premire,
le conditionnement et lemballage.
La rflexion sur une marque et un cahier des charges associ, doit aller de pair avec
les dispositifs dagrment et danalyse permettant de vrifier la conformit des produits
au cahier des charges (Broutin et Alpha, en cours).
AFD 2009
101
constitue une dmarche de valorisation des produits locaux pour le march local ou
pour lexportation. Cest aussi une dmarche de protection et de dfense de la
typicit des produits quand dautres pays se positionnent sur les mmes marchs.
Elle repose donc sur une stratgie de diffrentiation porte par des producteurs, des
transformateurs ou des distributeurs pour sadapter aux volutions du march et/ou
la demande des consommateurs.
La mise en place dune IG suppose un certain nombre dlments : lexistence de
caractristiques spcifiques du produit, matrielles (matire premire, terroir) ou
immatrielles (savoir-faire, rputation) non transfrables et un cahier des charges avec
des critres contrlables, des acteurs organiss qui se mobilisent pour mettre en
uvre la dmarche volontaire de qualification, des marchs et des consommateurs qui
reconnaissent les spcificits du produit, un mode de gouvernance de lIG et un
dispositif lgal et institutionnel (Devautour, 2007).
L encore, les indications gographiques ne prsentent une opportunit intressante
pour des producteurs de valoriser leurs produits, que si les gouvernements sont en
capacit de faire des contrles, et dimposer des sanctions aux fraudeurs. Sinon, ce
sont les producteurs dj les mieux placs conomiquement qui capteront le march.
De fait, on observe que cette question du contrle est souvent peu assure.
102
Encadr 11.
Les signes de qualit en Europe et en France
En Europe, deux systmes dIG, indiquant lorigine gographique dun produit, sont
reconnus : les appellations dorigine protge (AOP) et les indications gographiques
protges (IGP) (rglement communautaire no 2081/92 du 14 juillet 1992). Le label
spcialit traditionnelle garantie (STG) (Rglement communautaire no 2082/92) protge une
tradition. Ces textes ont t remplacs par le rglement (CEE) du 20 mars 2006,
no 510/2006, relatif la protection des indications gographiques et des appellations
dorigine des produits agricoles et des denres alimentaires et par le rglement (CEE) du
20 mars 2006, no 509/2006 relatif aux spcialits traditionnelles garanties des produits
agricoles et des denres alimentaires (Brard et Marchenay , 2007).
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AFD 2009
103
dans le cadre de laccord sur les aspects des droits de proprit intellectuelle qui
touchent au commerce (ADPIC). La notion dIG nest pas reconnue par tous et constitue
un point sensible des ngociations commerciales (Couturier, 2006). En effet, linitiative
individuelle est fortement valorise. Partant de l, si le nom dun produit nest pas
protg par une marque, nimporte qui peut lutiliser et le copier moindre cot. Ainsi,
un nom gographique devient gnrique puisquaucun texte ne protge son usage.
ce jour, le parmesan est une marque dpose aux tats-Unis et les producteurs italiens
de cette AOP nont pas le droit dy vendre leur produit sous ce nom (Brard et
Marchenay, 2007).
Il est mentionn dans laccord ADPIC que les IG servent identifier un produit
comme tant originaire du territoire dun [tat] membre, ou dune rgion ou localit
de ce territoire, dans les cas o une qualit, rputation ou autre caractristique
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AFD 2009
Les normes sont le plus souvent mises en avant comme obstacles aux marchs
du Nord et en particulier au march de lUE pour les pays en dveloppement, mais les
rgles dorigine constituent galement des barrires non tarifaires dterminantes. Elles
imposent des critres permettant de dfinir lendroit o un produit a t fabriqu
(OMC).
Les rgles dorigine appliques par lUE sont considres comme tant
particulirement strictes, lobjectif tant pour lUE de se prmunir des risques de
rexportation. Elles sont particulirement importantes dans le domaine des produits
alimentaires valeur ajoute pour lesquels les produits demballage constituent un
lment significatif du cot du produit fini. Utilises de faon abusive, les rgles dorigine
peuvent aussi constituer des instruments de politique commerciale. Cest pourquoi elles
sont traites dans le cadre dun accord spcifique de lOMC (Accord sur les rgles
dorigine) au mme titre que les accords sur les normes sanitaires et phytosanitaires
et sur les obstacles techniques au commerce.
Lenjeu pour les pays de la rgion Afrique de lOuest dans les discussions avec lUE
est daboutir une simplification des rgles afin de renforcer leurs exportations vers le
march UE. Il se pose particulirement pour des produits dont le procd de fabrication
induit de multiples intrants. Les exportations de produits de la pche, tels que les
prparations et conserves de poisson sont notamment concernes.
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Encadr 12.
Les rgles dorigine pour la pche dans lAccord de Cotonou adopt le 23 juin 2000
(Annexe V, Protocole 1)
Les principaux critres dfinissant les produits originaires sont les suivants :
les poissons pchs dans les eaux territoriales, la Zone conomique exclusive (ZEE) (12
miles nautiques) sont considrs comme tant dorigine du pays ;
au-del de cette zone, les poissons pchs sont considrs comme dorigine du pays
si :
- ils sont pchs sur des bateaux immatriculs soit UE soit pays ACP ;
- le navire bat pavillon du pays ACP ou de lUE ou des pays et territoires dOutre-mer
(PTOM) ;
- lquipage du navire comporte au moins 50 % de ressortissants soit du pays ACP
soit de lUE (y compris les PTOM) ;
- le navire appartient pour 50 % des ressortissants du pays ACP ou de lUE ;
pour les produits suffisamment travaills ou transforms comme les thons en conserve,
ils ne sont dorigine que si la matire premire est dorigine.
LAccord de Cotonou prvoit des drogations concernant les conserves et les longes de
thon. Elles sont automatiquement accordes dans le cadre dun contingent annuel total
rparti galement entre les 77 pays ACP. Ce contingent est fix respectivement 8 000
et 2 000 tonnes.
108
La tolrance gnrale en matire de valeur (ou Clause de minimis ) des produits non
ligibles est de 15 %. Autrement dit, les matires non originaires, qui ne doivent pas tre
utilises dans la fabrication dun produit donn, peuvent nanmoins tre utilises condition
que leur valeur nexcde pas 15 % du prix dpart usine du produit final. LAccord de
Cotonou exige que lexportateur respecte ce critre pour chaque espce et expdition et
pour chaque destinataire.
Note : les territoires ACP sont considrs comme formant un seul territoire. Si un fabricant
dun tat ACP utilise des matires premires provenant dun ou de plusieurs tats ACP,
ces matires sont traites sans aucune diffrence par rapport celles qui sont obtenues
dans ltat ACP (Commission europenne).
Source : Campling, 2008 ; Ocanic Dveloppement, MegaPesca Lda, 2007 ; CTA, Agritrade, 2007.
AFD 2009
AFD 2009
109
Une tude dimpact a montr que le critre de la valeur ajoute ntait pas opportun
pour les produits de la pche, et llimination du critre de lquipage peu souhaitable
dans certains cas (par exemple, en Afrique de lOuest). Aprs lexpiration de la
drogation OMC au 31 dcembre 2007 accorde aux pays ACP, la Commission
europenne a adopt le 12 Septembre 2007 un nouveau Protocole de rgle dorigine
(Cotonou +). Il tablit des rgles provisoires en attendant les conclusions dfinitives de
la rforme interne. Dans le cadre des ngociations de lAPE, il ny a pas ce jour encore
de consensus sur la rforme des rgles dorigine mettre en uvre afin de les rendre
plus simples et efficaces. Les ngociations achoppent sur lampleur de la simplification
et le champ de couverture des produits concerns. Dans les APE intrimaires paraphs
par la Cte dIvoire et le Ghana, il ny a pas eu de Protocole sur les rgles dorigine.
AFD 2009
Recommandations sur la
dmarche dlaboration
de normes
partir des sections prcdentes et des sections plus approfondies sur les filires
tudies (gari et poisson), quelques pistes dorientation sont ici proposes pour
llaboration de nouvelles normes de qualit dans la rgion Afrique de lOuest. Il sagit
de sassurer que ces normes sont adaptes au contexte rel de production, de
distribution et de consommation au niveau de la rgion, et quelles peuvent contribuer
lintgration rgionale.
111
AFD 2009
112
AFD 2009
La mise en place de drogations des normes dj tablies est une pratique que
lon observe par exemple en Europe. Ainsi, la rglementation europenne ne
sapplique pas de la mme faon pour les industriels et les producteurs fermiers et
reconnat la typicit, les spcificits de certains de ces produits, comme les fromages
au lait cru (Broutin et Bricas, 2006). Il faut souligner lintrt de cette pratique qui
permet de diffrencier lartisanal et lindustriel en tenant compte de la diffrence de
risque entre des produits alimentaires artisanaux, notamment sils sont ferments
( bons microbes ), vendus dans des circuits courts, et les produits industriels qui
empruntent des circuits longs avec plusieurs semaines plusieurs mois entre la
production et la consommation.
Cela suppose notamment pour des produits traditionnels de disposer de diagnostics
sur les pratiques de production et de consommation, et de donnes microbiologiques
et physico-chimiques sur les produits.
On ne peut pas en effet adapter des normes du Codex ou des normes europennes
certains produits (par exemple les seuils pour la flore totale dun couscous de mil,
qui a subi une phase de fermentation, ne peuvent pas tre les mmes que ceux du
couscous de bl). De plus, ladaptation sans donnes tayes sur la composition du
produit ne peut tre quarbitraire.
Lhypothse serait de retenir, en priorit, des critres visuels et organoleptiques ainsi
que le taux dhumidit final du produit et de rajouter quelques indicateurs
microbiologiques, les plus importants. Les seuils seraient valus partir des niveaux
moyens des produits (en retenant par exemple ceux qui sont actuellement respects
par 50 % des oprateurs du secteur), danalyses microbiologiques des plats cuisins,
pour vrifier que le taux de contamination final est acceptable.
Ces normes seraient accompagnes de llaboration concerte (tat,
oprateurs, recherche, ONG dappui) de guides de bonnes pratiques dhygine
fonds sur les principes de la mthode HACCP par secteur dactivits ou par filire
(transformation des produits halieutiques, du mil, du lait, du manioc, etc.). Elles seraient
galement accompagnes de sessions de formation ayant pour objectif la mise
niveau des entreprises et des agents de ltat en charge du contrle.
AFD 2009
113
apparat essentielle dans une approche rgionale de promotion de la qualit. Elle peut
conduire la cration de documents et procdures communautaires, tels que la mise
en place dun certificat vtrinaire UEMOA pour la circulation de la viande bovine, par
exemple (Faivre et al., 2004)3.
Lharmonisation ne doit pas impliquer un nivellement par le bas. On remarque
en effet dans les instances internationales de normalisation, que le niveau des normes
se situe gnralement au niveau du moins-disant ; cest le rsultat de compromis (Le
Bigot et Ribier, 2004). Lenjeu est que des normes communautaires CEDEAO ne soient
3. La plupart des pays africains ont sign et ratifi la Convention internationale de la protection des vgtaux
et la Convention phytosanitaire interafricaine de lOrganisation de lunion africaine (OUA), remplace depuis
2002 par lUnion africaine (UA) ; do le fait que le modle de certificat phytosanitaire soit le mme pour tous
ces pays (Agounk, 2004).
AFD 2009
Limplication des acteurs privs (dans leur diversit) reste encore faible dans
llaboration des normes en Afrique de lOuest. Or, le dialogue entre lensemble des
acteurs concerns (oprateurs, laboratoires, ministres, associations de
consommateurs, etc.) est un outil majeur pour responsabiliser les acteurs, amliorer
lefficacit des systmes de contrle et aller vers une approche plus prventive que
curative.
Llaboration concerte de normes et de rgles techniques peut impliquer la mise
en place de cadres de concertation qui devraient tre permanents, constructifs et
formaliss, jusqu ventuellement disposer dune reconnaissance juridique (Fral et
Coulibaly, 2004). En Cte dIvoire, la Codinorm, instance dlaboration des normes, est
une association entre secteur priv et tat.
AFD 2009
Encadr 13.
Dialogue public priv, lexemple de la Codinorm en Cte dIvoire :
intrts et limites
La Codinorm est une association dclare dutilit publique et sans but lucratif cre en
1992. Elle regroupe, dans son conseil dadministration, 23 membres, dont neuf provenant
du secteur public et 14 du secteur priv. Elle a pour mission : (1) la normalisation ; (2) la
certification ; (3) lappui au secteur priv et la promotion de la qualit ; et (4) la reprsentation
de la Cte dIvoire dans les instances rgionales et internationales (membre dISO, de
NORMCERQ, dARSO, etc.). Les 22 Comits techniques de normalisation sefforcent
davoir une reprsentation quilibre des parties prenantes, avec cinq collges
(administration, fabricants, laboratoires, instituts de recherche et de formation,
consommateurs). Le mode de fonctionnement suivant la rgle du consensus doit en
principe permettre chaque partie prenante de faire valoir ses proccupations dans les
discussions qui ont lieu aux tapes cls du processus dlaboration des normes (avantprojet de norme, adoption par le comit avant soumission au conseil dadministration
pour homologation). Les besoins de normes peuvent aussi merger des diverses structures,
reprsentatives des cinq collges, avec qui Codinorm travaille (en plus des besoins exprims
par le conseil dadministration ou venant du propre travail de veille de Codinorm).
filires dexportation (coton, anacarde, caf, cacao), et peu dans le secteur vivrier. Les
associations de consommateurs sont invites mais participent peu au processus
dlaboration des normes.
La concertation avec les oprateurs privs, qui ont des pratiques traditionnelles
garantissant une qualit ou qui innovent de faon artisanale pour amliorer la qualit,
est en effet une condition pour llaboration de normes adaptes aux ralits du terrain.
Cette collaboration entre acteurs publics et privs est dautant plus fructueuse que les
oprateurs sont demandeurs de normes. Concernant les problmes dpizooties dans
la filire ufs et viande de volaille par exemple, les acteurs de la filire souhaitent un
dispositif de surveillance pidmiologique spcifique (Faivre et al., 2004).
AFD 2009
AFD 2009
Encadr 14.
La politique de promotion de la qualit en Cte dIvoire
Cette politique, mene par la direction de la Promotion de la qualit et de la Normalisation
(DPQN) sous tutelle du ministre de lIndustrie, sadresse pour linstant essentiellement aux
118
gros oprateurs conomiques, comme lillustre le prix ivoirien. La DPQN organise un prix ivoirien
de la qualit dans le cadre de ses missions de sensibilisation des oprateurs au respect des
normes nationales et internationales, et de dfinition dune politique en matire de promotion
de la qualit. linstar du prix franais de la qualit, ce prix vise rcompenser les meilleurs
oprateurs conomiques, aussi bien du secteur priv que public. Il en est de mme pour le
prix qualit (Oscar national de la qualit) au Sngal, gr par lASN qui a cependant introduit
la catgorie des trs petites entreprises (TPE), dont les effectifs vont de 1 10.
AFD 2009
Le prix ivoirien est organis tous les ans ( la diffrence de celui de lUEMOA organis tous
les deux ans). ce jour, il a permis de rcompenser une soixantaine dauditeurs certifis,
experts en qualit, prs de 80 entreprises certifies ISO, une quinzaine dentreprises avec
une dmarche de qualit complte.
Les entreprises du secteur de lagroalimentaire ne sont gnralement pas parmi les premiers
laurats mais constituent nanmoins prs de la moiti du total des laurats (UNICAO,
Maquis Duval, le Laboratoire de lentreprise de conserverie de thon Castelli, la mairie de
Trechville, etc.).
Plus gnralement, la DPQN entend mettre niveau les entreprises du secteur agroalimentaire,
en les incitant la dmarche qualit (si possible ISO 22000), ce qui permettrait de prendre
en compte un minimum de bonnes pratiques de fabrication telles que lHACCP.
Llaboration des normes nexclut cependant pas a priori les petits oprateurs. Deux
programmes en Cte dIvoire concernent davantage des oprateurs artisanaux dans
linformel, sur la restauration collective et sur lalcool dhuile de palme (le koutoukou).
Encadr 15.
Programmes nationaux damlioration de la qualit en matire dalcool
et de restauration collective en Cte dIvoire
Programme sur lalcool : lalcool fabriqu partir de lhuile de palme (koutoukou) selon des
pratiques artisanales pose de graves problmes de sant publique et de nombreux incidents
et morts ont t enregistrs. En juillet 1999, une loi prvoit 2 dispositifs : un dcret autorisant
la mise en place de distilleries industrielles, et un arrt autorisant les distilleries artisanales
avec la mise en place de normes. Une unit de production type de koutoukou (sans
mthanol et isopropanol) a t construite par lInstitut de technologies tropicales (I2T) et
AFD 2009
119
des enqutes conomiques conduites pour que le cot du koutoukou fabriqu selon
lunit de production type soit acceptable. Les producteurs ont t invits se regrouper
et des formations sur lutilisation des procds amliors ont pu tre dlivres des
associations de producteurs de koutoukou avec le Fonds de dveloppement de la formation
professionnelle (FDFP). Lenjeu est aujourdhui de dmultiplier lencadrement, ce qui
implique au pralable que les producteurs sorganisent en groupements et que les
producteurs acquirent lunit type de fabrication.
Programme sur la restauration collective, men par la DPQN : une phase pilote a t
conduite avec dix communes et une vingtaine de maquis ont t initis aux rgles
lmentaires dhygine. Les mairies constituent un acteur cl de ce programme. La DPQN
souligne galement lenjeu de la coordination dans le cadre de ce programme, en particulier
avec lInstitut national dhygine, sous tutelle du ministre de la Sant publique et en
charge de ladoption dun code de lhygine publique.
les bonnes pratiques dhygine et, si elle en a les moyens, des procdures HACPP. Ceci
suppose :
le renforcement de loffre de formation et de conseil ;
un dispositif de subvention du service (fonds frais partags, chque conseil).
Plusieurs projets en Afrique de lOuest ont mis en place de tels dispositifs comme
le programme de mise niveau au Sngal financ par lAFD. Il est galement ncessaire
de renforcer les moyens (petit matriel), les capacits des agents de ltat en charge
du contrle et les laboratoires publics, comme cela avait t initi dans la phase 1 du
Programme Qualit.
AFD 2009
Partie II
Etude de la filire gari
et de la filire poisson
121
AFD 2009
La filire gari
AFD 2009
123
7. La filire gari
en effet consomm sous diverses formes, pur mais aussi associ des produits
dassaisonnement, ou accompagn de mets ou de sauces (PASP ; FAO, 1991). Un autre
avantage tient sa facilit de conservation (PASP). Il peut tre conserv pendant plus
de 12 mois (anonyme 1999, in Amani et al., 2007).
particules fibreuses. Son got doit tre lgrement sucr, peine acidul (FAO, 1991).
Deux grandes catgories de garis sont fabriques au Bnin et au Ghana : les garis
ordinaires et les garis enrichis (Akotgnon, 2000 ; Dziedzoave et al., 1996). La
diffrence fondamentale entre ces deux catgories de garis tient lajout dingrdients
divers soit pour amliorer la valeur nutritive des garis, soit pour amliorer leurs
caractristiques organoleptiques. Au Bnin, les ingrdients utiliss sont essentiellement
du soja, du lait concentr sucr, du lait de coco et de lhuile de palme alors quau Ghana,
il sagit essentiellement de soja et dans une moindre mesure de colorants (Akotgnon,
2000 ; Dziedzoave et al., 1996 ; Mbwika and Amoa-Awua 2003).
On rencontre galement au Bnin plusieurs varits de garis obtenues grce
quelques modifications technologiques introduites dans le procd de fabrication. Les
AFD 2009
7. La filire gari
Encadr 16.
Diffrents types de gari sur les marchs du Bnin
On trouve de nombreux garis sur les marchs bninois, parmi lesquels on peut citer :
AFD 2009
125
7. La filire gari
AFD 2009
7. La filire gari
gaz ont t introduits dans la chane de production ; cela sobserve surtout au niveau
des units semi-industrielles tant au Bnin, au Nigeria, quau Ghana. Cependant, les
deux premiers systmes continuent dtre les plus couramment utiliss dans la sousrgion ouest-africaine (Nweke, 2003).
Tableau 1.
Prsentation de la filire gari
Activit
Choix et
stockage du
manioc
Epluchage
Dcoupage
Description
Enjeux de qualit
Lavage
Rpage
Ensachage et
fermentation
AFD 2009
127
7. La filire gari
Tableau 1. (suite)
Prsentation de la filire gari
Activit
Pressage
Description
Souvent ralis au moyen de grosses pierres
poses sur 2 ou 3 sacs superposs (pratique
frquente au Bnin et au Ghana) dans ce cas, la
fermentation a lieu au cours du pressage. La
pression accompagne le tassement du produit
au fur et mesure que scoule leau acide
lgrement charge damidon.
Amlioration des pratiques par la mcanisation,
avec divers modles de presses. Le pressage
peut aussi tre ralis par torsion au moyen dun
bton (essorage).
Enjeux de qualit
Emiettage
Tamisage
Rtissage
Calibrage de la
semoule/
Tamisage
Conservation
128
Schage final au
soleil
(facultatif)
Source : Hounhouigan J, in CFD (1998) ; Amani et al. (2007) ; FAO (1991) ; Egounlety et al. (2007) ; Djourld Darman et al. (2007).
AFD 2009
7. La filire gari
Bien que de petites variantes soient observes en fonction des zones de production,
chacun des trois systmes techniques comporte les principales oprations prsentes
dans le tableau 1. Les diffrentes tapes de la filire sont rappeles ci-aprs, avec une
premire identification des tapes dterminantes pour la qualit (sanitaire,
organoleptique, etc.) du gari (CFD, 1998).
Les tapes du rpage, de la fermentation, du rtissage et du calibrage apparaissent
comme des tapes cls dans la garantie dun gari de qualit au plan sanitaire et
organoleptique.
Au plan sanitaire :
Le rpage favorise la dtoxification du manioc. Le mode de rpage (manuel,
mcanique avec tle perfore ou avec lame en dents de scie) et des conditions
dentretien et de maintenance du matriel de rpage peuvent influer sur la qualit
sanitaire du gari. En particulier, lutilisation du matriel mtallique de rcupration
et des peintures pour contact non alimentaire par les quipementiers locaux peut
entraner des risques sanitaires srieux pour les consommateurs de gari.
La fermentation suivie de lacidification est ncessaire au bon droulement des
procds traditionnels de transformation du manioc (Oyewole et Odunfa, 1991 ;
Brauman et al., 1995). Au cours de la fermentation, on observe une chute du pH
de 7 4,5 suivie dune concentration leve dacide lactique, produit par lactivit
de la microflore lactique, ce qui empche le dveloppement et la viabilit de la
flore daltration et des germes pathognes. Ces souches lactiques possdent
galement des capacits dhydrolyse de la linamarine, principal composant des
substances cyanogniques contenues dans le manioc et contribuent de ce fait
la dtoxification du manioc (Okafor, 1985 ; Giraud et al., 1992). Au Bnin, la
fermentation se ralise toujours soit simultanment avec le pressage suivant la
technique traditionnelle, soit avant le pressage dans les units qui disposent de
presse mcanique (Nago, 1995). Au Ghana, la pulpe broye est parfois mise en
fermentation aprs le pressage (Oduro et al., 2000).
La cuisson ou garification permet de rduire significativement la teneur en eau
de la pulpe et favorise llimination du HCN sous forme volatile (Vasconcelos et
al., 1990). Elle permet dliminer les 95 % de lHCN rsiduel dans la pulpe aprs
ltape de fermentation/pressage (Vasconcelos et al., 1990). Une rduction
AFD 2009
129
7. La filire gari
130
Il existe une norme rgionale africaine dans le cadre du Codex Alimentarius (voir
encadr 17). Les normes sanitaires indiquent quafin de garantir une bonne conservation,
la teneur en humidit du gari doit tre de 8/10 % (mais elle ne doit pas dpasser
12 %) ; son degr dacidit doit varier entre 0,6 et 1 % (Codex STAN 151, 1995 ; norme
ghanenne GS 237, 2003 ; norme bninoise, NB 0306001, 2005). Au plan sanitaire,
la teneur en HCN des produits alimentaires doit tre infrieure la dose ltale estime
60 mg/kg (Silvestre et al., 1983 ; Ndimele et Ukpabi, 1990).
Actuellement, le Bnin et le Ghana disposent de normes nationales sur le gari. Il nen
existe pas en revanche en Cte dIvoire7. Il sagit des normes NB 03.06.001, dition
de dcembre 2005 pour le Bnin et GS 237 : 2003 pour le Ghana. De la comparaison
7. Une norme sur le manioc est en cours dlaboration par Codinorm.
AFD 2009
7. La filire gari
Encadr 17.
Une norme rgionale africaine pour le gari : le Codex Alimentarius
(Codex Stan 15 1-1985, amende en 1989 et rvise en 1995)
La norme du Codex dfinit des normes pour le gari sur cinq points :
des deux normes il ressort quune harmonisation simpose car les limites admises varient
dun pays lautre. La norme bninoise est plus restrictive sur les critres
microbiologiques. Il en est de mme pour les critres granulomtriques de classification
(les limites minimales ne sont pas prvues) ; cette norme na pas prcis non plus les
limites admises pour les mtaux lourds et les rsidus de pesticide. La norme ghanenne
est plus complte ; elle indique mme les mthodes danalyse pour la validation des
rsultats.
AFD 2009
7. La filire gari
Types de
gari
Diamtre
(D) pour
100 % des
grains
(Codex)
Diamtre
(D) pour
40 % des
grains
(Codex)
Diamtre (D)
pour 100 % des
grains (GSB)
Diamtre
(D) pour
40 % des
grains (GSB)
Diamtre
(D) pour
100 % des
grains
(CEBENOR)
Diamtre
(D) pour
40 % des
grains
(CEBENOR)
Extra fin
< 0,50
< 0,25
< 0,50
< 0,25
< 0,50
Grains fins
< 1,00
< 0,50
< 1,00
< 0,50
< 1,25
Grains
moyens
< 1,25
< 1,00
< 1,25
< 1,00
< 2,00
Gros grains
< 2,00
< 1,25
< 2,00
< 1,25
< 2,5
Prfrence du
consommateur
Gari non
classifi
132
De ce tableau 2, il ressort que les limites rglementaires varient dun pays un autre
dans le mme espace conomique. La norme du Bnin ne dispose pas des limites par
rapport au diamtre pour 40 % des grains. Contrairement la norme du Bnin, celle du
Ghana est conforme la norme du Codex Alimentarius par rapport aux limites de
classification. Pour la norme ghanenne, la granulomtrie du gari est considre comme
uniforme lorsque la taille des 80 % des particules est comprise entre 0,25 mm et 2,0 mm,
alors que le Codex et la norme bninoise ne disent rien par rapport cette dfinition.
8. Nago (1995), par exemple, a class les diffrentes catgories de gari commercialises au Bnin comme suit :
gari de premire qualit pour lequel 95 100 % des grains sont infrieurs 1 mm ; gari de deuxime qualit
pour lequel 70 % des grains sont infrieurs 1 mm; 25 30 % compris entre 1 et 2 mm ; gari de troisime
qualit pour lequel 30 % des grains sont infrieurs 1 mm, 60 % compris entre 1 et 2 mm, et 10 %
suprieurs 2 mm ; gari de dernire qualit pour lequel 10 15 % des grains sont infrieurs 1 mm; 55
60 % compris entre 1 et 2 mm, et 30 % suprieurs 2 mm.
AFD 2009
7. La filire gari
Lharmonisation des normes apparat donc comme un enjeu crucial pour favoriser
des changes rgionaux quitables en prix et en qualit. Il apparat ncessaire de
concevoir des normes rgionales limage du Programme Qualit UEMOA. Les
comits techniques de normalisation crs dans le cadre du Programme Qualit
pourraient aider lharmonisation des normes sur le gari dans lespace CEDEAO.
7.1.4. Le gari est-il en adquation avec les normes en vigueur ?
Dans les faits, le gari fabriqu au Bnin ne rpond globalement pas encore aux
normes du Codex concernant la granulomtrie, le taux dhumidit et la teneur en
cellulose (PASP). La production de gari est la plupart du temps un art familial
traditionnel, pratiqu de faon rudimentaire et fort peu hyginique. La production ne
sest pas considrablement dveloppe au-del dune industrie artisanale (Egounlety
et al., 2007).
Des chantillons de quelques types de gari commercialiss au Bnin et au Ghana
ont t collects dans diffrentes zones de production et dans diffrents marchs afin
de comparer les spcifications physico-chimiques de ces garis avec les normes en
vigueur (voir tableau 3).
Les analyses ralises sur les chantillons de gari collects au Bnin montrent
que la teneur en HCN des diffrents types de gari varie entre 2,0 et 38,7 mg/kg
(cf. tableau 3). Ces valeurs sont infrieures la dose ltale de 60 mg/kg mais
suprieures au taux de 20 mg/kg recommand par la Codex STAN 151 (1995) et
la norme bninoise NB 0306001 (2005). Ces mmes analyses ont montr que les
garis fabriqus dans la rgion du Zou-Nord du Bnin contenaient les taux de HCN
les plus levs (12,2 38,7 mg/kg) alors que ceux collects dans les rgions du Sud
ont des teneurs variant entre 2,0 et 8,1 mg/kg (Akotgnon, 2000). Les fortes teneurs
enregistres sur les garis du Zou-Nord pourraient tre lies lutilisation courante
des varits de manioc dites amres dans ces zones (Capo-Chichi, 1990) ; elles
pourraient tre aussi lies au mode de dshydratation ; les garis de type Sohia dont
le procd de fabrication ne prvoit quune cuisson au feu de courte dure suivie
dun schage solaire, contiennent les taux de HCN les plus levs (de lordre de 20,1
38,7mg/kg, cf. tableau 3).
AFD 2009
133
7. La filire gari
lexception du gari Sohia et dans une moindre mesure du gari Sohoui, la teneur
en eau de la majorit des garis du Bnin et du Ghana est conforme aux exigences
rglementaires. Par rapport lacidit, aucun des chantillons du Bnin nest conforme
avec des taux dacidit infrieurs la normale alors que la majorit des chantillons du
Ghana ont des taux levs par rapport la limite suprieure admise (cf. tableau 3). Les
normes en vigueur nont pas donn dindication sur les valeurs de pH du gari ; toutefois
on peut noter que la limite suprieure du pH du gari de type Sohoui (pH 4,8) est plus
leve que la valeur gnralement admise de 4,5 pour empcher la multiplication des
germes indsirables.
Au total, quand on fait un parallle entre les donnes de pH, de lacidit et les
dures de fermentation mises en uvre lors de la fabrication des diffrents garis, il
apparat ncessaire de standardiser ltape fermentation (par fermentation contrle
avec utilisation des souches slectionnes et matrise de la temprature de
fermentation), car ces dures de fermentation observes devraient en principe
Tableau 3.
Spcifications physico-chimiques de quelques types de gari commercialiss au Bnin
et au Ghana
Spcifications
Provenance
134
Bnin
Teneur en eau
(%)
Acidit
(% d'acide
lactique)
Teneur en HCN
mg/kg
pH
Ahayo
(DF = 2 jrs)
4,3 13,1
(n = 27 NC = 1)
0,1-0,2
(n = 6 NC = 6)
4,3 18,4
(n = 5 NC = 5)
3,9 4,4
(n = 5)
Sohoui
(DF = 3 jrs)
6,2 -17,4
(n = 37 NC=17)
0,1-0,3
(n =12 NC=12)
4,8 7,2
(n =3 NC = 3)
3,8 4,8
(n = 12)
Miss
(DF = 2 jrs)
4,2 -5,1
(n = 10 NC = 0)
0,1-0,2
(n =5 NC=5)
4,0-4,6
(n = 4)
Sohia
(DF = 3 -5 jr)
10,2 -17,0
(n = 9 NC = 7)
0,2-0,4
(n = 4 NC = 4)
20,1-38,7
(n = 4 NC = 4)
3,9 4,2
(n = 4)
4,3 - 7,4
0,6-1,64
(DF = 12 h -4 jrs)
(n = 13 NC = 0)
(n = 13 NC=8)
Types de gari
3,58 4,47
Ghana
-
(n = 13)
AFD 2009
7. La filire gari
AFD 2009
135
7. La filire gari
sont suffisantes pour une bonne accumulation dacide organique afin de prvenir ou
empcher le dveloppement des micro-organismes pathognes.
En outre, par rapport aux garis enrichis , labsence de matrise de la qualit
intrinsque des diffrents ingrdients utiliss peut reprsenter un risque sanitaire
supplmentaire pour les consommateurs. Les poles mtalliques utilises pour la
cuisson peuvent galement influencer ngativement la qualit sanitaire du gari ; ces
poles fabriques localement partir dalliages non matriss peuvent prsenter des
risques de contamination du gari par les mtaux lourds (FIDA, 2006).
9. Loptimum de lhydrolyse de la linamarine se situe un pH compris entre 5,0 et 6,0, car lenzyme responsable
de cette hydrolyse, la linamarase est active dans cet intervalle de pH et est inhibe par la prsence de lacide
lorsque la fermentation se prolonge (Vasconcelos et al., 1990).
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7. La filire gari
Le conditionnement
Le produit fabriqu est conditionn dans des conditions dhygine trs
insatisfaisantes (pas de salle de conditionnement, pas de port de gants de travail ; le
lavage des mains nest pas souvent respect, etc.). Le produit fini conditionn ou
gard en vrac est gnralement conserv dans le mme local qui sert garder les
diffrents outils de production et mme dans certains cas, la matire premire non encore
transforme. Par rapport au conditionnement en gros, le mme sac est utilis plusieurs
fois sans aucune disposition particulire.
Conformment la norme bninoise sur le gari, le conditionnement en gros (sacs
de 25 ou 50 kg) doit se faire dans un double emballage ; le produit est dabord mis dans
un premier emballage en polythylne et le tout dans un deuxime emballage en
polythylne. On doute que cette disposition de la norme soit connue, plus forte raison
respecte. LACTMCI en Cte dIvoire prcise quelle double voire triple les sachets en
fonction de la dure de conservation souhaite, mais la qualit des sachets elle-mme
nest pas ncessairement assure.
Au niveau des marchs de regroupement ou de distribution, les garis conditionns
en gros sont gnralement stocks mme le sol avec des risques de r-humidification
dont lune des consquences majeures peut tre le dveloppement de la flore dormante
(spores de Bacillus ou de Clostridium par exemple) et de la flore fongique avec, pour
consquence, la production ventuelle de diverses types de toxines.
Le transport
Les conditions de transport ou de vente du gari en vrac ou conditionn en gros ne
favorisent pas le maintien de la qualit sanitaire du produit. Les vhicules assurant le
transport du gari dune zone une autre servent aussi transporter toutes sortes de
choses et les cas de perforation des sacs peuvent subvenir avec, pour consquence,
la contamination du gari. Dans les marchs de consommation, le gari est mis dans de
grandes bassines et expos lair libre.
Aussi, aujourdhui, il nexiste pas encore un systme de traabilit des garis
transports des diffrentes zones de production.
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7. La filire gari
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Par ailleurs, la varit du manioc utilise et son degr de maturit peut influencer
la couleur du gari. Lintervalle de temps entre la rcolte du manioc et lpluchage
influence galement ngativement la couleur du gari ; plus ce temps est long plus la
couleur du gari fabriqu est sombre (Dziedzoave et al., 1996). De mme, si lintervalle
de temps entre lpluchage et le rpage excde 12 heures, les racines pluches
changent de couleur et donnent par consquent du gari de couleur atypique (Dziedzoave
et al., 1996).
Lorsque la rpeuse nest pas bien entretenue et que les surfaces en contact avec
la pulpe sont rouilles, celles-ci communiquent la couleur de la rouille la pulpe et
contribuent la modification de la couleur du gari.
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7. La filire gari
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7. La filire gari
Encadr 18.
Autant de gari que de plats daccompagnement
Le gari est utilis dans de multiples plats. Chaque type de gari est plus ou moins adapt
un plat particulier :
- le gari de type Sohoui est trs apprci car sert plusieurs utilisations. Il peut tre dlay
dans leau ou transform sous forme de piron ou deba (pte cuite leau chaude qui
est accompagne de diverses sauces) ; il peut servir daccompagnement pour plusieurs
140
autres mets ;
- le gari de type Ahayo est trs apprci pour accompagner les mets comme le nib
cuit leau, le voandzou, le macaroni, mais il nest pas bon pour tre dlay dans leau,
ni pour prparer de leba ;
- le gari de type Sohia est trs apprci lorsquil est dlay dans leau et ceci surtout en
raison de son got acidul.
10. En Cte dIvoire, le gari bien blanc , doux et petits grains a parfois pu tre prsent comme un gari
de meilleure qualit que celui jaune et gros grains. Mais lAssociation des commerants pour la
transformation de manioc (ACTMCI) explique bien que chaque consommateur a sa prfrence. Ainsi,
chaque transformatrice responsable dun portefeuille de clients connat parfaitement les prfrences des
uns et des autres. Pour lACTMCI, la qualit renvoie surtout la qualit de la relation au client, et la
capacit des transformatrices satisfaire et respecter les prfrences du client : taille des grains, degr
de cuisson, semoulage, couleur (en fonction du dosage de lhuile rouge , ou huile de palme), conservation
(dure de cuisson fonction dune consommation immdiate ou non).
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7. La filire gari
il existe bien des modes de qualification, ou des critres de qualit, qui sont directs et
informels. Ainsi, le choix des consommateurs va se faire en gotant le gari, en fonction
de critres visuels (produit vieux/frais, etc.), des conditions de propret (gari bien
protg dans une bote ou sceau en plastique), et des informations directement
transmises par leur commerant (provenance du gari, etc.).
Mais une tendance la segmentation des marchs entre garis populaires et garis
hauts de gamme
Le prix du gari varie suivant quil est ordinaire ou non, enrichi ou non, galement
suivant la provenance, le conditionnement et le lieu de consommation.
Ainsi, les garis, auxquels sont ajouts du sucre, du lait concentr, du lait de coco,
du jus de citron ou des graines darachide sont vendus des prix trs levs (entre 800
et 850 FCFA/kg). Il existe galement un march pour le gari haut de gamme . Le gari
produit dans la rgion de Savalou par exemple au Bnin a une rputation de trs
grande qualit ; son prix atteint 550 FCFA/kg. Les supermarchs dans diffrentes
villes du Bnin vendent du gari conditionn en sachets, des prix trs suprieurs celui
du gari vendu en vrac (entre 375 et 550 FCFA/kg contre 150 200 FCFA/kg). En Cte
dIvoire galement, le gari conditionn en sachet a un prix lev, autour de
775 CFA/500g11.
Certaines units semi-industrielles exportent vers lEurope et/ou les tats-Unis
divers produits schs dont le gari (Mbwika et Amoa-Awua, 2003). Cest le cas dAlitech
au Bnin et dELSA Food au Ghana. Ces diffrents produits sadressent une clientle
compose essentiellement de consommateurs avertis dont il faudrait valuer la demande
potentielle ; il sagit l dun march nouveau qui offre des opportunits rmunratrices.
Les consommateurs de ces produits se trouvent surtout dans la catgorie des classes
aises et parfois moyennes, rsidant essentiellement dans les grandes villes. Cette
11. Il faut noter que la gamme de prix est trs tendue et que la diffrenciation se fait galement vers le bas
de gamme. Le cas de lattik en Cte dIvoire est ce titre illustratif. Le dveloppement du garba, attik
de mauvaise qualit (tapes de fermentation courtes, pas dattention sur les fibres, etc.) mlang avec
du poisson et de lhuile, est une tendance trs marque et trs populaire apparue dans les annes 1980.
Au point que les garbadrmes , cest--dire les maquis o lon propose du garba, se dveloppent
galement. Le plat est propos entre 150 et 200 FCFA, au lieu de 500 FCFA habituellement pour ce
mme plat avec de lattik de bonne qualit.
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12. Selon lACTMCI plusieurs varits peuvent tre mlanges en cas de grosses commandes de gari.
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7. La filire gari
lACTMCI. Elle propose galement des formations aux oprateurs. Certains clients de
lACTMCI ont achet de telles machines. Cependant, lACTMCI les a peu utilises. Elle
se dit ni convaincue par la qualit des produits fabriqus (pertes importantes avec les
machines plucher, grains trop gros, trop pteux, etc.), ni en mesure dacheter ellemme les machines, mme si elle reconnat par ailleurs que lunit est impeccable .
Le renchrissement des cots de production, alors que les prix de vente peuvent
difficilement tre augments dautant, ne permettrait plus lassociation dtre rentable14.
14. Des avis diffrents ont toutefois t exprims, notamment par un groupement ayant expriment les
chanes de fabrication de lattik mises au point par I2T, selon les demandes dudit groupement. Ce
dernier en est satisfait et exporte mme aujourdhui dans la sous-rgion.
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7. La filire gari
Lenrichissement nutritionnel
Des procds nouveaux conduisant lobtention de produits varis ont t
dvelopps ces dernires annes. Ainsi, on distingue par exemple :
- la technique denrichissement du gari au lait de coco ;
- la technique denrichissement du gari en protines vgtales (soja, arachide) ;
- la technique denrichissement du gari en vitamine A partir de lhuile de palme.
La technique denrichissement du gari en protines et/ou vitamine A partir du soja
et/ou dhuile de palme a t mise au point par le dpartement de Nutrition et de Sciences
alimentaires de la facult des Sciences agronomiques de luniversit dAbomey. Elle est
aujourdhui mise en uvre par dautres acteurs (Egounlety, 2002). Ces procds de
fortification du gari permettent la valorisation de plusieurs produits agricoles la fois. Ils
visent non seulement llvation de la valeur nutritionnelle du gari, mais aussi lamlioration
de ses caractristiques organoleptiques. Au Nigria, au Ghana et au Bnin, lutilisation
de ce procd de fortification a conduit lobtention dun type de gari dont la teneur en
protines varie entre 6 et 11 % (Fakambi et Egounlety, 1994 ; Ogundipe et Osho, 1994).
7.2.3. Attentes exprimes par les oprateurs en matire de qualit
Outre lobservation des pratiques des oprateurs, en particulier leurs innovations
en matire de qualit, il peut tre utile de se pencher sur leurs attentes et leurs
perceptions vis vis de la qualit pour mieux concevoir des normes de qualit.
Les transformateurs et transformatrices de gari expriment trs peu de besoin en matire
danalyse et de contrle de la qualit de leur gari. Il faut souligner que la production de gari
est essentiellement ralise par des transformatrices peu ou pas instruites (PASP). Les
transformateurs(trices) sont gnralement beaucoup plus proccup(e)s par les contraintes
relatives au manque de crdit et la pnibilit de la production. Dautre part, le cot
relativement lev des analyses conduit aussi ce que trs peu de transformateurs avertis
demandent des analyses de contrle avant la mise en consommation de leur produit.
Pour ces petits oprateurs artisans, la qualit sentend de fait avant tout comme
la qualit de la relation avec le client : un produit de qualit est un produit qui donne
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matire de qualit et les reprsentations de la qualit par les oprateurs peuvent tre
trs diverses, mais les avantages en matire de fidlisation de la clientle ou de
meilleurs revenus sont bien perus. Des normes de qualit permettant de
systmatiser les bonnes pratiques en matire de qualit sont donc lavantage des
oprateurs.
Cependant, il est important de sinterroger aussi sur les risques dexclusion des plus
petits oprateurs de la filire gari lorsque de nouvelles normes de qualit sont labores.
7.3.1. Profils des oprateurs qui amliorent la qualit pour le march rgional
Avoir une bonne connaissance des oprateurs qui sont dans une dmarche qualit,
savoir sils sont nombreux, trs minoritaires, quels sont les processus de diffrentiation
luvre parmi les oprateurs, permet dapprcier les cots dajustement engendrs
par de nouvelles normes.
Face une clientle urbaine de plus en plus exigeante, plusieurs groupements de
femmes produisent de plus en plus non seulement du gari ordinaire conditionn en
Encadr 19.
Le groupement des femmes dOudo au Bnin
Les innovations effectues par ce groupement, encadr par le Centre international de
recherche en nutrition et en alimentation appliques (CIRENA), dans la transformation du
manioc en gari sont un exemple intressant. Une usine pilote rurale a t construite et
structure selon le systme HACCP dans le village de Oudo pour produire du gari fortifi
en utilisant le manioc, le soja, lhuile de palme et des cultures damorce lyophilises de
bactries lactiques. Lusine est quipe de matriel en acier inoxydable de fabrication
locale et de qualit sanitaire suprieure, et gre par un groupe de femmes de treize
membres. Ces femmes ont reu une formation axe sur lhygine alimentaire et les bonnes
pratiques de fabrication (BPF) en vue de produire du gari fortifi et sur lesprit dentreprise
dans le domaine agricole et la gestion du matriel (Egounlety et al., 2007).
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7. La filire gari
emballage plastique pour tre vendu dans les grands centres urbains et notamment
dans les supermarchs, mais aussi du gari enrichi (voir encadr 19). Il faut souligner
que ces groupements bnficient des appuis (techniques et financiers) des structures
gouvernementales, des ONG ou des chercheurs des universits et des centres de
recherche.
Dautres catgories dacteurs tels que les units semi-industrielles spcialises
dans la production des produits schs (aklui, lafun, adow, farine de banku, kokonte,
fufu, gari etc.) visent aussi du gari mieux prsent et destin aux grands centres
urbains nationaux et extrieurs.
7.3.2. Implications socioconomiques pour lapplication de normes de qualit
et besoins dinvestissement
Des normes fondes sur le savoir-faire traditionnel des oprateurs constituent un
bon moyen de capitaliser et de valoriser ces pratiques. Llaboration de normes de
qualit peut aussi se fonder sur les dynamiques dinnovation des oprateurs, afin
notamment de crer une incitation conomique la ralisation des investissements et
lamlioration des pratiques. Mais lintroduction de nouvelles normes peut aussi
entraner des cots sociaux et conomiques importants si les oprateurs ne sont pas
accompagns techniquement et financirement, et ne sont donc pas en capacit
dadopter la nouvelle norme, et si le dispositif est particulirement svre lgard des
148
contrevenants.
Ltat des lieux de la filire gari a soulign le caractre majoritairement artisanal et
informel du secteur. Les oprateurs auraient faire face des cots levs sils
devaient raliser, sans accompagnement, les changements techniques et
organisationnels ncessaires pour se mettre aux normes (connaissance, formation,
quipement, relations entre les acteurs de la filire, etc.). En Cte dIvoire, parmi les
principaux freins ladoption de machines industrielles proposs par lI2T au lieu de
machines artisanales, lACTMCI met en avant les cots sociaux quimpliquerait un tel
changement de technologie. LACTMCI emploie actuellement entre 300 et 400
journaliers, essentiellement des femmes clibataires, des veuves, qui auraient des
difficults semployer ailleurs.
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7. La filire gari
Il existe dune manire gnrale dans la plupart des pays producteurs de gari des
rglementations relatives lhygine alimentaire. Toutefois les exigences ne sont
souvent pas appliques au secteur de la transformation artisanale des aliments en
gnral et celui du gari en particulier. La mise en place dune rglementation spcifique
tenant compte des ralits du secteur de la transformation artisanale des aliments peut
tre une alternative crdible.
Les investissements ncessaires pour se conformer une rglementation spcifique
en matire dhygine pour le gari pourraient consister :
scuriser la production en dotant les sites de production dateliers modernes qui
respectent les rgles dhygine alimentaire afin dviter les contaminations
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8. La filire poisson
pse beaucoup dans lconomie de la rgion Afrique de lOuest (cf. encadr 20).
Encadr 20.
Limportance de la pche au Sngal et en Afrique de lOuest
Le secteur de la pche de la CEDEAO et de la Mauritanie reprsente plus de 2 millions de
tonnes de poisson en 2004, soit 3 % de la production mondiale et emploie environ
1 million de pcheurs. Les importations des pays membres ont atteint presque 1 million
de tonnes en 2003 dont pratiquement la moiti par le Nigria (Tall, 2007). Environ 400 000
tonnes ont t exportes, principalement par le Sngal, la Mauritanie et la Cte dIvoire
(80 % fum) pour un chiffre daffaires de 350 milliards de FCFA (dont 40 % pour le segment
de la transformation).
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8. La filire poisson
sont les flux commerciaux ? Quels sont les poissons consomms ? Quels sont les
modes de production et de distribution ?
Les changes intrargionaux
Concernant le Sngal, le march africain absorbe environ 40 % de la production
(Sofreco, 1998). Lessentiel des flux est orient vers les pays plus ou moins proches
du Sngal (Burkina Faso, Congo Brazzaville, Gambie, Ghana, Guine, Mali, Togo). La
demande des marchs de la sous-rgion porte principalement sur les petits plagiques
(transforms ou congels). Les poissons congels entiers reprsentent environ 80 %
des volumes exports vers lAfrique. Actuellement, les exportations vers les autres pays
africains augmentent.
Ainsi, la Cte dIvoire, le Burkina Faso et le Mali importent des poissons de mer
congels du Sngal et de la Mauritanie (sardinelle, maquereau, anchois, etc.).
Le Bnin importe chaque anne environ 11 000 tonnes de poissons congels
pour satisfaire la demande interne. La production halieutique nationale ne suffit pas
satisfaire la demande intrieure de sorte que le Bnin importe du poisson congel et
en conserve. On notait, la fin des annes 1990, un flux substantiel de poisson
congel en provenance de la Mauritanie.
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8. La filire poisson
Sals-ferments
Guedj
Yeet
Sals et schs
Sali (poisson ouvert)
Espces
Mthode de traitement
dmersales, requins,
raies, gros maquereaux
(utilisation des invendus)
cymbium (gastropode)
condiment
condiment
Fums et schs
petits plagiques,
Mtorah
espces dmersales
(gros poissons ouverts,
(raies, requins)
petits entiers)
Tambadiang
(poisson entier)
Type de consommation
petites plagiques
(ethmalose, sardinelle,
etc.)
petits plagiques
(sardinelles)
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8. La filire poisson
(ce sont les sali au Sngal destins essentiellement au march rgional ou les
balistes sals/schs ewura efua au Ghana). Par contre, les petits plagiques
sals/schs (par exemple sardinelle) sont plutt des spcialits de la Gambie, du
Sngal ou du Ghana (le tambadiang au Sngal).
Les poissons ferments sont galement apprcis, principalement utiliss comme
condiment pour agrmenter les sauces. Le Sngal (avec le guedj sngalais), le Mali
et la Gambie tiennent un rle prpondrant dans le commerce et la fabrication de
poissons ferments dans la sous-rgion. La demande en poissons ferments et schs
est importante particulirement pour le Burkina Faso, la Cte dIvoire, le Nigeria, le Ghana
et le Togo.
Le poisson fum, produit notamment en Cte dIvoire et dans une moindre mesure
au Sngal (metorah) est consomm au Ghana, en Guine, au Burkina Faso au le Mali.
Le poisson brais et sal, produit traditionnellement au Sngal (ktiakh) et qui
concurrence le poisson fum est coul sur le march intrieur mais galement vers
le Burkina Faso, la Guine, le Mali.
Les acteurs de la transformation pour le march local et rgional
Le secteur de la transformation artisanale de poisson est largement informel. Il sagit
de petits oprateurs, le plus souvent des femmes, qui oprent gnralement
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8. La filire poisson
les plus importants peuvent tre propritaires de vhicules ou locataires avec dautres
commerants. Les autres utilisent les transports en commun cars ou taxis brousse .
Ils achtent auprs des transformatrices ou au niveau des demi-grossistes ou
grossistes et vont les vendre directement au consommateur sur des tals (Infoconseil,
Paoa, 2005).
Il existe de nombreuses organisations professionnelles qui regroupent les
diffrentes catgories de professionnels de la pche artisanale (pcheurs, mareyeurs,
transformatrices) organises en GIE, associations, fdrations aux diffrents niveaux
(local, dpartemental, rgional et national). Lobjectif de ces organisations est de
reprsenter et de dfendre les intrts de leurs membres, dappuyer le financement,
lamnagement et la protection sociale (Kb, 2008).
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8. La filire poisson
Encadr 21.
Exemples dorganisations professionnelles au Sngal
- Le Collectif national des pcheurs artisanaux du Sngal (CNPS), cr en 1987, est la
premire organisation nationale en pche artisanale du pays ;
- la Fdration nationale des GIE de pche (FENAGIE-Pche), cre en 1990, regroupe
des fdrations rgionales manant de fdration dpartementales dunions locales de
GIE de pcheurs, de micro-mareyeuses et de transformatrices des produits de la pche.
Elle est membre du Conseil national de concertation et de coopration des ruraux
(CNCR) ;
- la Fdration nationale des transformateurs des produits de la mer (FENATRAPOMER),
cre en 1999 (sous limpulsion du Programme de promotion des crales locales au
Sahel (Procelos), rattach au CILSS (Comit permanent de lutte contre la scheresse au
Sahel), est compose dhommes et de femmes pcheurs, mareyeurs et transformateurs
travers 10 fdrations nationales, 30 fdrations dpartementales, 90 fdrations
darrondissements ;
- lOrganisation dnomme Entreprenariat des acteurs mergents pcheurs, mise en
place en 2007. Elle regroupe 18 organisations de jeunes pcheurs utilisant diverses
techniques (ligne simple, ligne glacire, senne tournante, filet dormant) dans les rgions
de Dakar, Saint-Louis, This et Casamance ;
- la Fdration nationale des transformatrices et micro-mareyeuses du Sngal
(FENATRAMS), cre en 2001, regroupe environ 10 000 femmes adhrentes. Le sige
de la fdration se trouve Dakar et la prsidente nationale rside Mbour ;
- lUnion nationale des GIE de mareyeurs du Sngal (UNAGIEMS) ;
- le Conseil national interprofessionnel de la pche artisanale au Sngal (CONIPAS), mis
sur pied en 2003 comme espace de concertation. Le CONIPAS ne regroupe pas encore
toutes les organisations fatires du secteur de la pche. En effet, pour le moment le CNPS,
la FENAGIE, la FENATRAMS et la FENAMS (Fdration nationale des mareyeurs du
Sngal) sont membres du CONIPAS.
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8. La filire poisson
Encadr 22.
Les oprateurs de Cte dIvoire intervenant dans lexportation vers le march
europen
Le secteur de la transformation et de lexportation de poisson vers lUE est trs concentr.
Il compte trois gros oprateurs de lindustrie de la pche pour les conserves de thon :
CASTELLI, Pche et Froid (PFCI), et Scobi. Quatre ateliers de transformation artisanale sont
galement agrs pour lexportation vers lUE. Deux entreprises sont agres pour
lexportation de poissons frais nobles. Les entreprises font lobjet dvaluation des conditions
dquipement et dhygine, puis dvaluations annuelles. La liste des entreprises autorises
exporter est dfinie par arrt ministriel.
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8. La filire poisson
pas dans de bonnes conditions dans le secteur artisanal (absence de systme de gestion
des dchets solides et liquides).
8.1.2.1. Marchs locaux et rgionaux : enjeux de qualit sur les produits
transforms
Pour les produits consomms sur les marchs locaux et rgionaux, qui sont
essentiellement des produits transforms (cf. tableau 4), les enjeux de qualit sanitaire,
se posent aussi bien au niveau des sites de transformation que des techniques de
transformation.
Les sites de transformation prsentent plusieurs vecteurs dinsalubrit : mauvais
amnagements, vtust des locaux, insalubrit de leau, de llectricit et des sanitaires,
attaques dinsectes au moment du schage (mouches bleues, coloptres), proximit
des dchets rejets (Ndoye et al., 2003).
Linfestation par des insectes est galement un problme important en hivernage,
alors quen saison sche, le produit est trs rapidement dshydrat, sal. Au Sngal,
des femmes mlangent du DDT ou dautres produits avec du sel quelles mettent sur
le ktiakh pour viter que le poisson ne soit pourri et envahi par les vers. Face la
faiblesse des ressources en bois dans certains sites, les transformatrices utilisent des
sachets plastiques pour le braisage (en contact avec le poisson) (Ndoye et al., 2003).
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8. La filire poisson
Encadr 23.
Les techniques traditionnelles de transformation du poisson
Le salage pour diminuer la teneur en eau, donner un got et une consistance particulire,
ainsi que le schage au soleil constituent des techniques traditionnelles de conservation.
Les quipements sont rudimentaires (Gret, CTA, 1999). Une autre technique, non
traditionnelle, serait par exemple dassurer la qualit sanitaire avec des conservateurs
(Zakhia, 2002), ce que font certaines transformatrices mais en utilisant des produits qui ne
sont pas toujours autoriss.
Le fumage est galement une mthode artisanale de conservation du poisson. Elle est
particulirement utilise en Cte dIvoire, plus que le salage et le schage. Des centres de
fumage dans et la priphrie dAbidjan, au niveau de la lagune ou de la mer (Yopougon,
Vridi II), permettent de transformer directement le poisson qui arrive en frais.
Au Sngal, tous les procds sont utiliss mais galement le brasage pour la fabrication
du ktiakh destin au march intrieur et lexportation rgionale (sardinelles braises
entires dans des fours ou mme le sol, puis peles, ttes et saupoudres de sel avant
dtre sches lair libre) (Ndoye et al., 2003).
titre dexemple, le tableau 5 prsente de manire synthtique les enjeux de qualit des
principales tapes de transformation du poisson sal-ferment et du poisson sal-sch.
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8. La filire poisson
La matrise de la qualit pour le poisson sal est plus facile, le sel empchant le
dveloppement des bactries. Une fois le poisson transform (bien sch et bien
sal), la conservation peut se faire sur plusieurs mois en fonction des conditions de
stockage et du taux dhumidit. L encore, lhumidit finale du poisson sal est un critre
important matriser, fonction de la dure du schage et de la technique de salage.
Au-dessus de 30 % du poids total pour les poissons maigres et 35 % pour les poissons
gras schs, il y a risque de dgradation (Gret, CTA, 1999).
Outre les aspects sanitaires, la qualit organoleptique du poisson sal (la couleur,
larme, la saveur) dpend aussi du type de salage et de schage. La qualit (taille des
cristaux) et la quantit de sel (taux de sel de 300 g par kg de poisson pour viter des
contaminations bactriennes dangereuses pour la sant du consommateur) sont
importantes ; de mme que la technique de salage (Gret, CTA, 1999).
Tableau 5.
Description des procds de production des poissons sals-ferments et sals-schs
Activits
166
Description
Enjeux de qualit
Parage
Fracheur du poisson
Conditions dhygine de base sachant
que les viscres sont la principale
source de dgradation et quil est
donc ncessaire dviter le contact
avec la chair du poisson
Lavage
Qualit de leau
Salage
(pour amliorer
laspect et la
qualit du
produit) pour la
production des
sals-schs
Trois types :
sec : poissons maigres, (requin,
mrou, dorade pour le monone
ghanen), frotts avec du sel et empils
dans des cuves ou barils percs pour
permettre lvacuation de leau
(24 48 heures)
dans sa propre saumure couches
alternes de poisson et de sel, dans un
rcipient impermable (4 jours pour le
Sali)
ou en saumure pour les poissons gras
par immersion dans une solution saline
sature (24 heures), cas du guedj
sngalais
Propret du sel
Taille des cristaux de sel (mlange de
cristaux fins et de cristaux plus gros)
Quantit de sel qui doit tre suffisante
pour viter des dveloppements
microbiens (environ 300g/kg de
poisson)
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Tableau 5. (suite)
Description des procds de production des poissons sals-ferments et sals-schs
Activits
Description
Enjeux de qualit
Schage (pour
rduire la teneur
en eau)
Conditionnement
Stockage
Ou
Salage et
fermentation
Transport
Source : Gret, CTA, 1999 et complments par les auteurs.
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Description
Enjeux de qualit
Stockage
Triage
En fonction de l'espce et du
calibre
tapes
prparatoires
Filmage
(facultatif)
Conglation
Emballage et
calibrage
Stockage
En chambre froide
T ngative -20C
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Encadr 24.
La rglementation sngalaise sur la pche concernant les pratiques post-capture
Les principes et normes du Code de conduite pour une pche responsable (CCPR) ont
inspir depuis 1998, le code de la pche maritime sngalaise ainsi que la quasi-totalit
de larsenal rglementaire du secteur de la pche. Les aspects du CCPR, pertinents pour
le dveloppement du secteur post-capture, concernent en particulier larticle 2 alina 6.7
qui dispose que la capture, la manutention, la transformation et la distribution du poisson
et des produits de la pche devraient tre effectues de manire prserver la valeur
nutritionnelle, la qualit et linnocuit des produits, rduire le gaspillage et minimiser les
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8. La filire poisson
effets ngatifs sur lenvironnement. Larticle 11, qui traite des pratiques post-capture et
du commerce met laccent sur lutilisation responsable du poisson. Cest aussi dans ce cadre
que le Bureau de contrle des produits halieutiques (BCPH) assure la promotion dans les
entreprises de pche du concept HACCP (Sy et Seck, n.d). Le BCPH constitue lorgane
comptent de ladministration des pches sngalaise en matire de contrle des produits
halieutiques et est devenu la DITP.
Pour les produits artisanaux, il faut noter que seul le sal-sch est pris en compte
dans la rglementation sngalaise. Il existe un arrt (no 2348 du 23 mars 1957)
fixant les normes dun label de qualit. Les responsables de laboratoires rencontrs au
Sngal considrent cette norme comme satisfaisante et accessible aux oprateurs
du secteur artisanal.
Le service des pches au Sngal se fonde donc sur les textes nationaux souvent
anciens, notamment :
la loi no 66-48 du 27 mai 1966 relative au contrle des produits alimentaires et
la rpression des fraudes ;
le dcret no 69-132 du 19 fvrier 1969 relatif au contrle des produits de la
pche (les produits transforms artisanalement ne sont pas pris en compte de
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portant sur le concept de traabilit et des rglements du paquet hygine (no 852,
no 853, no 854, et no 882). LAdministration sngalaise se rfre galement au Codex
Alimentarius et aux normes de la Food and Drug Administration (FDA).
En Cte dIvoire, il faut noter quil nexiste pas de normes pour le poisson fum.
Les normes utilises pour le contrle des exportations de poisson fum sont adaptes
de celles existantes pour le poisson sal-sch. Par ailleurs, des normes
microbiologiques ont t dfinies en sinspirant des normes franaises. Selon la DPQN,
larrt ivoirien relatif aux normes microbiologiques reprend exactement larrt du
21 dcembre 1979 de la France, relatif aux critres microbiologiques auxquels doivent
satisfaire certaines denres animales ou dorigine animale.
Au niveau rgional
LUEMOA sest fix comme objectif la mise en place dun cadre juridique de la
scurit sanitaire des animaux, des vgtaux et des aliments. Les principaux rglements
sont :
le rglement no 01/2005/CM/UEMOA, portant schma dharmonisation des activits
daccrditation, de certification, de normalisation, et de mtrologie dans lUEMOA ;
le rglement no 04/2007/CM/UEMOA, portant cration et modalits de
fonctionnement du comit consultatif sur lharmonisation des politiques et des
lgislations des tats membres de lUEMOA en matire de pche et daquaculture
(mars 2007) ;
le rglement no 07/2007/CM/UEMOA, relatif la scurit sanitaire des vgtaux,
des animaux et des aliments dans LUEMOA.
Les actions de lUEMOA ont vis en priorit mettre en place le dispositif
institutionnel, dfinir les principes gnraux, les obligations de lUnion et des tats
mais nont pas encore donn lieu des rglements prcis sur les produits.
Au niveau du march de lUE
Plusieurs directives de lUE concernent les produits de la pche. Les normes exiges
sont dcrites dans la directive du Conseil no 91/493/CEE de 1991, qui dtaille les
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8. La filire poisson
172
Depuis janvier 2006, lUE demande ce que tous les laboratoires analysant les
produits de la pche soient munis dune accrditation reconnue au niveau international.
Ce nest pas encore le cas au Sngal et cela devra tre une priorit du programme
qualit.
8.1.4. Les pratiques des oprateurs sont-elles en adquation avec les normes ?
La conformit des pratiques des oprateurs avec les normes en vigueur, et donc
le niveau de la qualit, en particulier sanitaire, sont lis aux contrles raliss par les
administrations. La segmentation entre filire industrielle tourne vers lexportation et
filire artisanale tourne vers les marchs locaux et rgionaux est ce niveau
particulirement marque. En Afrique de lOuest, les contrles sont dans lensemble
bien effectus pour tout ce qui est destin lexportation ; la conformit avec les
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8. La filire poisson
normes europennes est une obligation. En revanche, les contrles sont bien plus rares
concernant le secteur artisanal, ce qui sexplique en partie par le profil des oprateurs
(difficults recenser la multitude de petits oprateurs individuels travaillant dans
linformel) et par un manque de moyens des administrations.
8.1.4.1. Le secteur artisanal destin aux marchs locaux et rgionaux
Un savoir-faire traditionnel en matire de qualit
Il existe un savoir-faire traditionnel indniable de la part des transformatrices de
poisson. En Cte dIvoire par exemple, on a pu observer lexprience des femmes dans
lutilisation des bois et la faon de fumer pour garantir une bonne qualit organoleptique.
Les oprateurs comme les consommateurs ont gnralement une trs bonne
connaissance du fait que le got du poisson fum diffre suivant le type de bois utilis,
la zone de pche et de production du poisson, correspondant des faons diffrentes
de procder au fumage, etc. On observe galement que sil ny a pas de traabilit
formelle au niveau du fumage (pas didentification du fumoir o le poisson a t fum), il
existe bien en revanche une traabilit informelle, lie la relation de forte proximit
quentretiennent gnralement les commerants et les consommateurs, qui permet de
savoir prcisment do vient le poisson et dassurer une confiance entre les acteurs.
Mais des pratiques galement trs loignes des normes en vigueur
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En Cte dIvoire galement, les contrles effectus dans les ateliers artisanaux de
traitement des poissons sont rares (Fral et Coulibaly, 2004). La plupart du temps les
transformatrices de poisson du secteur informel ne sont pas inspectes. Seuls les
produits des industries rpertories auprs de la direction des Services vtrinaires (DSV)
du ministre de la Production animale et des Ressources halieutiques font lobjet de
contrle. Or, les produits venant du secteur artisanal, essentiellement informel, ne sont
pas rpertoris auprs de la DSV, il ny a donc pas de contrle. Les mairies sont, par
ailleurs, charges deffectuer les contrles sur les marchs locaux, mais il sagit de
contrle visuel (voir si le poisson nest pas altr), sans analyse en laboratoire. Pour la
restauration collective, les services dinspection passent gnralement. Concernant la
conservation de poisson frais, les problmes se posent particulirement en milieu
rural, avec lutilisation de camions simplement bchs en labsence de camions
frigorifiques.
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ambr et brillant. Le poisson ne doit pas tre brl. Lodeur doit tre celle du poisson
fum sans relent nausabond. La texture de la chair doit tre compacte, sans traves
creuses par des parasites ou des larves de parasites.
En milieu urbain et le long du littoral, la consommation de poisson frais est une
pratique trs courante. Les consommateurs recherchent alors dans le keccax des
caractristiques qui le rapprochent des poissons frais (poisson pas trop sec, conservant
sa graisse, charnu, etc.). Dans les rgions du sud-est (Tambacounda, Kdougou, etc.)
o la consommation de produits schs relve dune habitude ancienne, les critres
dapprciation du produit ne sont pas les mmes et les consommateurs sattachent
plutt ltat de fracheur, lapparence immdiate du keccax (poisson non dtrior
par de trop longs stockages ou le transport, sec sans seffriter, bien sal, uniformment
dor, etc.).
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8. La filire poisson
Il faut noter galement que les tensions sur la ressource, la croissance des
exportations se traduisent par une hausse des prix des poissons nobles et un recours
croissant des mnages sngalais aux sardinelles et aux poissons transforms.
En Cte dIvoire, on observe lexistence dune large gamme de prix en fonction du
type de poisson frais : les poissons nobles (carpes par exemple), les poissons chers
(tilapia, brochets, machoirons, etc.) et les premiers prix concernant les poissons avec
beaucoup darrtes (sardines, maquereaux, Saint-Charles, etc.).
Les consommateurs semblent avoir des prfrences relativement diverses
concernant le poisson fum. La brillance du poisson fum par exemple nest pas
systmatiquement apprcie. Les transformatrices adaptent le mode de fumage en
fonction des prfrences et des exigences de chacun de leurs clients.
8.2.2. Pratiques spcifiques des oprateurs en matire de qualit
8.2.2.1. Transformation artisanale : poissons schs, sals, ferments, fums
De nouvelles pratiques sont mises en place aussi bien sur les sites de transformation
quau niveau des techniques de transformation, dans le but damliorer les performances
techniques ainsi que la qualit des produits et lhygine alimentaire.
Amnagement des sites de pche
Au Sngal, lamnagement des quais de pche, linstallation de fabriques de
glace et de chambres froides sur les lieux de dbarquement de la pche artisanale,
dabord par ltat avec lappui des bailleurs de fonds, puis par le secteur priv ont
contribu amliorer la qualit de la matire premire. Les embarcations commencent
galement intgrer des moyens de conservation (glacire, botes isothermes scelles)
(Sy, Seck, n.d.).
La dlgation de la Commission europenne (DCE) au Sngal signale cependant
que certains sites financs par lUE et/ou la coopration franaise ne sont toujours pas
fonctionnels en raison de la non-ralisation de travaux (relatifs leau ou llectricit),
qui constituaient pourtant des engagements de ltat.
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Encadr 25.
Russites et difficults des innovations en matire de qualit :
le cas du GIE Seuty Ndiar au Sngal
Le GIE fait partie des trois centres dexprimentation du Programme dappui lentreprenariat
fminin dans le secteur de la transformation artisanale des produits de la pche, men par
lONUDI entre 2001 et 2003 ; il a galement bnfici dappuis du ministre de la Pche
et dEnda15. Ce groupement propose une gamme varie de produits (poisson sal-sch,
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fum, brais et sal-sch entier) dans un btiment entirement amnag qui permet de
proposer des produits de qualit. Ce GIE a de grosses difficults valoriser les
investissements et la qualit des produits (emballs en sachets plastique) sur le march
intrieur car les consommateurs ne sont pas prts payer plus chers, et il a des difficults
tisser des relations durables avec des importateurs de la sous-rgion. Le GIE avait, au
dpart, des contacts avec des importateurs du Congo (pour le poisson sal-sch), mais
ceux-ci se sont eux-mmes installs en 2002 pour exploiter le crneau. Il en est de mme
avec un industriel sngalais qui utilisa approximativement la mme mthode pour exporter
sur lEurope en achetant les produits en vrac aux groupements avant dabandonner le GIE
pour monter sa propre entreprise, la Joalienne, qui en 2004 passait encore des commandes
au GIE pour complter ses livraisons (Infoconseil, 2004).
Ltat vient de dcider de soutenir ce GIE en 2008-2009, afin de lui permettre de respecter
les critres dagrment et de constituer un modle pour de futures entreprises souhaitant
exporter (source : entretien DITP).
16. Existence dquipements et de matriel garantissant les conditions de bonne conservation et de manipulation
des produits sur toute la chane de production ; une disposition des locaux et des quipements permettant
la marche en avant sans entrecroisement des courants de circulation ; un comportement des quipes de
travail jug conforme pour la conduite des oprations dans le respect des rgles gnrales dhygine et
de propret.
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ncessaires pour se mettre niveau. Ltude de Le Bigot et Ribier (2004), faite sur
lensemble de la zone ACP, montre ainsi que le renforcement des normes sanitaires
europennes sur la pche risque dexclure les exportations de 16 pays de la zone.
En Cte dIvoire par exemple, la nouvelle rglementation de lUE de 2006, ainsi que
lalerte lance par lUE concernant des expditions de poissons fums, ont eu de
graves consquences sur les petits oprateurs de ce secteur (cf. encadr 26).
Encadr 26.
Impact conomique des dcisions de lUE sur les petits oprateurs ivoiriens
de lexportation de poissons fums
Jusquen 2006, le respect des normes par les petits oprateurs qui exportent du poisson
fum vers lUE ne posait pas de difficult.
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appareil pour le contrle des histamines, concernant les expditions des gros oprateurs,
au lieu de la mthode fluomtrique utilise jusqualors. LANADA a suivi une longue formation
sur le fonctionnement du HPLC et linterprtation des rsultats. La DSV a fourni les lments
permettant de prouver lUE lvolution de LANADA pour que ce dernier soit reconnu par
lUE.
Le temps ncessaire pour les services de ltat de mettre en place les rponses aux
nouvelles exigences de lUE, peut tre trs coteux conomiquement pour les petits
oprateurs. Ces derniers nont pas pu travailler jusquen 2008. Les oprateurs, de type
entreprise familiale, intervenant sur dautres activits et bnficiant dautres sources de revenu
ont pu grer cette volution. Mais il y a eu des faillites et des licenciements. Aucun
mcanisme de compensation des pertes et aucune aide de lUE pour accompagner les
oprateurs na t mise en place.
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Il serait galement prfrable dtablir des normes qui privilgient les caractristiques
visuelles du produit, prcisent lutilisation dintrants et fixent des exigences
microbiologiques moins svres que les normes europennes pour ne pas exclure un
nombre important de transformatrices (normes transitoires ou dynamiques).
Llaboration de guides de bonnes pratiques dhygine et la formation devraient tre
privilgies plutt que des investissements lourds qui sont plus du ressort de ltat.
laborer des guides de bonnes pratiques dhygine de faon concerte
Les normes devraient tre labores de manire concerte avec les acteurs de la
filire qui ont actuellement trs peu de contacts avec les structures en charge de la
normalisation ou du contrle dans les diffrents pays.
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La premire tape serait de disposer de donnes relatives aux produits mis sur le
march et aux plats prpars, afin de vrifier la nature des risques et didentifier ensuite
les tapes clefs et les bonnes pratiques qui permettent de les matriser. Des tests
lgers dautocontrle (du taux dhumidit, par exemple) peuvent tre envisags. Des
analyses microbiologiques prises en charge par les services de contrle permettraient
ensuite de vrifier limpact de lapplication de bonnes pratiques sur la qualit du produit
et des plats consomms.
Llaboration concerte des guides de bonnes pratiques de production doit aboutir
une reconnaissance par ltat et ensuite donner lieu des formations et un dispositif
de mise en uvre et de contrle en relation avec les organisations professionnelles.
Responsabiliser lensemble des acteurs de la filire
Lamlioration de la qualit des produits, et notamment larrt des pratiques nocives
des transformatrices de poisson, passe non seulement par une forte sensibilisation et
une information de ces acteurs de la transformation, mais aussi par une meilleure
implication des services de ltat, des autorits municipales, des ONG et des
associations de consommateurs.
Lenjeu conomique autour des produits halieutiques transforms, la demande
croissante pour ces produits sur les marchs, enfin le manque dinformations et de
connaissances en matire dhygine impliquent de ne pas responsabiliser les seuls
acteurs de la transformation sur la qualit de ces produits. Des amliorations de la qualit
peuvent tre envisages, mais elles supposent une prise en compte des intrts de
lensemble des acteurs de la filire, de la transformation la consommation (Ndoye et
al., 2003).
Partager les cots entre tat et acteurs privs
Lorsque les cots de mise en conformit avec les normes envisages sont levs
pour les oprateurs en prsence, la question doit se poser de leur prise en charge :
quelles sont les actions damlioration de la qualit qui relvent des seuls pouvoirs
publics ? Comment les pouvoirs publics peuvent-ils contribuer la couverture des
cots ?
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Le recours des technologies amliores ncessite des formations que les services
dconcentrs de ltat peuvent assurer mais il est ncessaire de mettre en place un
dispositif associant subventions et crdit comme cela se fait pour le secteur industriel.
Le recours des prestations prives pour la formation peut galement tre envisag
avec une prise en charge partielle des cots par les transformatrices, sachant quil est
possible de former une ou deux femmes par groupement qui auront en charge de
dmultiplier la formation auprs de leurs membres.
Tourner davantage les appuis vers le secteur artisanal et le march rgional
Dans les pays tudis, on observe que ltat intervient surtout au niveau du secteur
industriel. Au Sngal, des efforts importants ont t faits par ltat, avec lappui des
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bailleurs de fonds, pour rnover des laboratoires publics danalyses, subventionner des
investissements et des missions de conseil. Ces investissements nont bnfici
pratiquement quau secteur industriel dexportation vers lEurope et en partie la
pche artisanale (amnagement de quais de pche).
Ainsi, la DITP, cre au sein du ministre de lconomie maritime et des transports
maritimes internationaux, a pour mission dassurer llaboration et le suivi de la politique
en matire de transformation, de conservation et de commercialisation des produits
de la pche et de laquaculture au niveau des industries. Comme son nom lindique,
cette direction sintresse avant tout, au secteur industriel. Il en est de mme pour le
bureau de mise niveau log lagence de dveloppement des PME et qui met en
uvre un projet pilote financ par lAFD, en collaboration avec lONUDI. Ce projet
prend en charge une partie de ltude du plan de mise niveau (80 % du cot, plafond
Encadr 27.
Les missions de la DITP au Sngal
La DITP est charge :
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de 13 millions FCFA) et une prime sur les investissements (20 % 30 % du cot des
investissements matriels approuvs, raliss et valids, et 70 % du cot des
investissements immatriels approuvs, raliss et valids, la prime tant plafonne
200 millions FCFA).
Le programme damlioration de ltat sanitaire des produits de la pche dans les
pays ACP/PTOM (programme SFP ou Strengthening Fishery Products Health,
Conditions Programme in ACP countries and overseas countries and territories [OCT])
est galement un programme important orient vers lexportation (voir encadr 28).
Encadr 28.
Le programme SFP
Ce programme est financ par la Commission europenne, ainsi que par le Royaume-Uni
et les Pays-Bas pour leurs PTOM respectifs et par le Secrtariat gnral du groupe des pays
ACP. Son objectif est daider les pays ACP et PTOM appliquer les normes sanitaires fixes
par la dcision no 91/493/CEE de la Commission. Il est dot dun budget de 56 570 000
EUR et est mis en uvre pour une dure de cinq ans. Dans cette optique, un projet
rgional (rfrence no 19/06/04/NWA) a t lanc dans le cadre du SFP avec le Sngal,
la Guine et la Mauritanie en dcembre 2004. Il a pour objectif global damliorer laccs
des produits de la pche de ces trois pays aux marchs mondiaux, en renforant les
contrles sanitaires des exportations et en amliorant les conditions de production. En Cte
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Encadr 29.
Une nouvelle priorit donne au secteur de la transformation en Cte dIvoire
La direction de la Transformation et de la Valorisation des produits a t cre en juin 2006
au sein du ministre de la Production animale et des Ressources halieutiques, avec entre
autres pour fonction dapporter un appui aux oprateurs intervenant sur le segment de la
transformation. Elle rsulte, en effet, du constat que les oprateurs intervenant dans la
production et la commercialisation ont bnfici de nombreux appuis (la priorit a t
donne la mise niveau des outils de production, dans une approche ONUDI), alors que
la transformation a eu tendance tre dlaisse. Une stratgie nationale a alors t dfinie
en aot 2007, puis un plan daction pour mettre en uvre la stratgie en faveur de la
transformation de poisson. Elle est en cours de validation au sein du gouvernement et
recherche des sources de financements.
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dapplication sont sortis [no 99/447]), mais le manque de proximit entre les oprateurs
et ladministration.
Par ailleurs, on compte un certain nombre de projets et dONG, au Sngal en
particulier, qui se sont plus spcifiquement intresss au secteur de la transformation
artisanale, peu pris en compte dans les dispositifs actuels. Il faut noter que des appuis
sont fournis au secteur artisanal pour amliorer les conditions de production (amnagement
des sites), mais ils concernent peu les pratiques de production et la qualit des produits.
titre dillustration, plusieurs exemples de programmes mis en uvre au Sngal par des
projets et des cooprations bilatrales sont prsents dans lencadr 30.
Encadr 30.
Des programmes dappui la transformation artisanale au Sngal
Le ministre de lconomie maritime, travers ses directions, projets (soutenus par les
bailleurs de fonds, notamment UE et AFD, et plus rcemment la coopration espagnole)
et services dconcentrs, a ralis des interventions significatives dans la transformation
artisanale de produits halieutiques. Parmi celles-ci, nous pouvons citer :
dquipement) ;
- loctroi de crdit aux femmes transformatrices par le biais de la ligne de crdit domicilie
la CNCAS ;
- la facilitation dans la mise en place de mutuelles dpargne et de crdit par les
transformatrices.
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amnag des sites de transformation artisanale et mis en place des fonds de crdit. Elle
a accompagn lUnion nationale des opratrices de la FENAGIE Pche (UNO - FENAGIE
Pche) dans la coproduction dun plan stratgique. travers son programme Infoconseil,
men en collaboration avec le Gret, elle apporte des conseils aux femmes transformatrices,
notamment sur le plan commercial.
La Japan International Cooperation Agency (JICA) fournit galement des appuis pour
la rnovation des sites et des quipements de transformation. Elle finance un projet sur deux
ans (de janvier 2007 janvier 2009) intitul Valorisation des technologies de transformation
des produits de la mer , qui vise le renforcement des capacits des femmes transformatrices
pour une meilleure utilisation des fours de braisage. Lobjectif tant, terme, de leur trouver
des dbouchs et de mettre en place des comits de gestion fonctionnels des outils de
production. Lutilisation de combustibles base de dchets de poisson est galement
envisage et a fait lobjet dune tude de faisabilit. Les sites bnficiaires sont : Joal, Bargny,
Ndangane Sambou, Saint-Louis, Djirnda et Diamniadio.
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Conclusion
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Conclusion
au lait cru. Il faut souligner lintrt de cette pratique qui permet de diffrencier
lartisanal et lindustriel en tenant compte de la diffrence de risque entre des
produits alimentaires artisanaux, notamment sils sont ferments ( bons microbes ),
vendus dans des circuits courts et les produits industriels qui empruntent des
circuits longs avec plusieurs semaines plusieurs mois entre la production et la
consommation.
Cela suppose, notamment, pour des produits traditionnels de disposer de
diagnostics sur les pratiques de production et de consommation, et de donnes
microbiologiques et physico-chimiques sur les produits. On ne peut pas, en effet,
adopter des normes du Codex ou des normes europennes certains produits (par
exemple les seuils pour la flore totale dun couscous de mil, qui subi une phase de
fermentation, ne peuvent pas tre les mmes que ceux du couscous de bl). De plus,
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Conclusion
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Conclusion
Cependant, les efforts de normalisation devraient sans doute porter lavenir sur
les produits distribus sur les marchs intrieurs et rgionaux, notamment sur des
produits traditionnels, typiques, pour lesquels aucune norme internationale nexiste, alors
que leur commerce au niveau national et rgional est important (gari, poisson fum,
couscous de mil, graines de nr fermentes, etc.). Lenjeu peut tre galement de
protger lutilisation des noms de ces produits et denvisager des labels ou des
indications gographiques. Il est donc ncessaire que les tats se dotent de capacit
construire leurs propres normes et dfendent des rglementations adaptes leurs
systmes de production et de commercialisation en tenant compte de la ncessit de
disposer de temps pour atteindre des objectifs que les oprateurs des pays dvelopps
ont mis de trs nombreuses annes atteindre.
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Annexes
Annexe 1. Terminologie
Les dfinitions ci-dessous sont reprises des sources suivantes : rglement
dexcution NORMCERQ (Programme Qualit de lUEMOA), FAO 2006, Gret et CTA,
1999.
Accrditation : la reconnaissance formelle, par un organisme faisant autorit, de
la comptence dun autre organisme pour procder des valuations de conformit.
Certificat : document dlivr par un organisme de certification indpendant,
attestant que le processus de production ou le produit est conforme aux normes
tablies par des organisations ou des gouvernements.
Certification : la procdure par laquelle une tierce personne donne une assurance
crite quun produit, un processus ou un service est conforme aux exigences spcifies.
Conformit : le fait pour un produit ou un service dtermin de rpondre aux
prescriptions ou aux normes techniques.
valuation de la conformit : lexamen systmatique du degr de satisfaction
dun produit, dun processus ou dun service, aux exigences spcifies.
HACCP : Hazard Analysis of Critical Control Point (matrise des points critiques).
Cest un systme prventif de gestion de la qualit, qui assure linnocuit du produit
toutes les tapes de la chane alimentaire. Il consiste identifier et valuer les risques
possibles de contamination, afin didentifier les points critiques dans la chane de
production. Puis, il dfinit les moyens ncessaires pour matriser ces risques, et indique
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203
Annexes
les seuils critiques. Enfin, il sassure que les moyens ont t mis en uvre de faon
efficace.
Homologation : cest la certification dun produit conforme une norme, ou une
rglementation. En dautres termes lhomologation garantit au consommateur que le
produit quil achte correspond ce quil est en droit den attendre.
ISO : International Organization for Standardization (Organisation Internationale de
Normalisation). LISO travaille en collaboration avec les gouvernements, les reprsentants
de lindustrie et les associations de consommateurs.
Label : la marque collective attestant quun produit possde un ensemble distinct
de qualits et de caractristiques spcifiques pralablement fixes et tablissant un
certain niveau de qualit.
Marque : la marque est un signe susceptible de reprsentation graphique servant
identifier les produits ou services dune personne physique ou morale.
Normalisation : lactivit propre tablir, face des problmes rels ou potentiels,
des dispositions destines un usage commun et rpt, visant lobtention du degr
optimal dordre dans un contexte donn. Cette activit concerne, en particulier, la
formulation, la diffusion et la mise en application de normes.
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Annexes
205
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Annexes
206
AFD 2009
Annexes
des rgles concernant lusage de ces normes, dans la mesure o seules les normes
dfinies par les tats sont traites.
Recourir aux appuis la mise en conformit
Outre les leviers consistant influer sur le niveau des normes internationales, il
convient aussi de rappeler quil existe une panoplie de soutiens visant aider les acteurs
se mettre en conformit avec les normes, et suivre le train des changements normatifs.
Lassistance technique : un nombre important dinstitutions et de programmes, au
niveau multilatral et bilatral, proposent de lassistance technique :
ONUDI ;
CNUCED ;
Centre du commerce international (CCI). titre dillustration, le programme Asia
Trust Fund (ATF) apporte une assistance technique permettant notamment le
renforcement de capacits concernant les normes, lassurance qualit, la
certification, etc. ;
Infopche : formation des personnels dentreprises, appui aux gouvernements
pour des conseils et tudes dans les domaines de la technologie de la pche,
des procdures HACCP, de lassurance qualit, etc. ;
Programme pour le renforcement de la salubrit des produits de la pche (UE) :
renforcement des contrles sanitaires (services de soutien logistique, formation,
quipement, etc.) ;
Mcanisme pour llaboration des normes et le dveloppement du commerce
(FAO, OIE, OMC, Banque mondiale) ;
au niveau de lUE, le programme Initiative pesticides (PIP) gr par le COLEACP
(appui technique pour la mise en conformit, en particulier pour les petits
producteurs). titre dexemple en 2001-2006 : horticulture (conformit LMR) ;
projets financs sur ananas et bananes (Cte dIvoire) ; mangues (Guine,
Sngal) ; haricots verts (Burkina Faso, Sngal), tomates (Sngal) ;
COLEACP et FAO proposent des programmes spcifiques dassistance financire
et technologique ;
les organismes privs (comme GlobalGap notamment) fournissent une assistance
technique aux exportateurs des PED (conseil et stages) ;
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Annexes
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Annexes
Nom et Prnoms
Organismes
Pays
Balley Joslyn
DPQC
Bnin
Dodo Grard
DPQC
Bnin
Didavi Edgard
Bnin
Laly Claude
CEBENOR
Bnin
Amoa-Awua Wisdom
FRI
Ghana
Dziedzoave Nanam
FRI
Ghana
FRI
Ghana
Dalabor Peter
Ghana
Kouakou Hwenen
Ghana
Agbagnon Rebeca
Ghana
De Vroey Christophe
Sngal
Sngal
Ayyessou Nicolas
Sngal
Diatta Joachim
DITP/Ministre de la Pche
Sngal
Sngal
Gueye Gaoussou
Sngal
Ndoye Fatou
Enda graf
Sngal
209
AFD 2009
Annexes
Nom et Prnoms
210
Organismes
Pays
Cte dIvoire
Tape Thierry
Cte dIvoire
Bamba
DPQN
Cte dIvoire
Cte dIvoire
Yolande Ak Assi
LCHAI/ LANADA
Cte dIvoire
Enok Amessan
Cte dIvoire
Cte dIvoire
Cte dIvoire
Diby Lucien
CSRS
Cte dIvoire
Cte dIvoire
ACTMCI
Cte dIvoire
Laubouet Augustin
Cte dIvoire
AFD 2009
ACDI
ACP
ACTMCI
ADPIC
ADPES
ANCAR
ANOPACI
AFD
AOC
AOP
APE
ARSO
ASN
ATF
BCPH
BNETD
BPH
BPF
BRC
CCI
CCP
CCPR
AFD 2009
211
CEBENOR
CEDEAO
CEI
CEN
CFD
CIRAD
CIRENA
CINR
CNCAS
CNCR
CNEARC
CNPS
COLEACP
CONIPAS
CSRS
212
CTA
CTRN
DCE
DCSC
DIC
DITP
DLC
DLUO
DPCA
DPM
AFD 2009
DPQC
DPQN
DSV
DDT
Dichlorodiphnyltrichlorothane
Enda
EWA
Entwicklungswerkstatt Austria
FAC
FAO
FDA
FDFP
FED
FENAGIE-Pche
FENAMS
FENATRAMS
FENATRAPOMER
FIDA
FIIRO
FPFD
FRI
GIE
GlobalGap
GSB
Gret
HACCP
HAP
HCN
Acide cyanhydrique
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213
HPLC
ICTSD
IFOAM
IG
Indications gographiques
IGP
IITA
INAO
INRA
IRC
I2T
ISO
JICA
LAE /ESP/UCAD
LANADA
LCHAI
214
LCVB
LMR
LNSP
MPE
MPS
NF
Norme franaise
NORMCERQ
OCT
ODG
OIE
OMC
OMS
ONN
AFD 2009
ONUDI
ORAN
OUA
OTC
PAOA
PASP
PED
Pays en dveloppement
PFCI
PIP
PIC
PME
PRCC
PROCELOS/CILSS
PSRSA
PTOM
SFP
SOAC
SOAMET
SPG
SPS
Stabex
STG
SYAL
TPE
TSA
UA
Union africaine
UE
Union europenne
UEMOA
UNAGIEMS
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215
UNO-FENAGIE
USAID
ZEE
216
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Publications
Les titres de la collection Notes et Documents
sont disponibles sur le site Internet de lAFD
All volumes of the Notes and Documents
series are available on line at :
http://recherche.afd.fr
N 1 :
N 2 :
N 3 :
N 4 :
N 5 :
N 6 :
N 7 :
N 8 :
N 9 :
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Publications
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Publications
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Publications
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