Le sel, un aliment indispensable ! Chronique de Jean Vitaux. Jean Vitaux est mdecin gastro-entrologue* et gastronome*.

Il est membre des plus grands clubs et associations de gastronomes*, et grand connaisseur de lhistoire de la gastronomie. Il a notamment publi un Dictionnaire du gastronome* .

Extrait : 126 Le sel est un aliment indispensable la vie. Connu sous le nom chimique de chlorure de sodium, il maintient leau lintrieur des cellules de notre organisme. Les besoins en sel ont vari au cours du temps. Quand le rgime alimentaire des hommes prhistoriques tait essentiellement carn*, les besoins en sel taient largement assurs ; mais quand, au Nolithique, lhomme est devenu leveur et agriculteur, les besoins en sel sont devenus plus importants tant pour lalimentation humaine que pour celle des troupeaux*. La recherche de sel est alors devenue primordiale*. Lpoque moderne a t marque par la diabolisation* du sel. Des mdecins, au XIX sicle, ont identifi leffet dltre* du sel sur les sujets atteints dinsuffisance cardiaque. Puis des tudes pidmiologiques*, notamment chez les Aborignes* dAustralie, ont montr que la Lexique Aborigne (m) : un natif. Anchois (m) : petit poisson de mer souvent conserv dans le sel. Anodin (adj) : sans gravit. Carence (f) : un manque. Carie (f) : cavit dans la dent. Carn (adj) : compos de viande. Dltre (adj) : nocif, toxique. Diabolisation (f) : prsentation trs dfavorable. pidmiologique (adj) : relative la science des pidmies. Gastro-entrologue (adj) : spcialiste des maladies de l'estomac et de l'intestin. Gastronome (m) : personne qui sait apprcier la bonne chre. Morue (f) : gros poisson de mer souvent conserv dans le sel. Primordiale (adj) : indispensable, essentielle. Sacramentel (adj) : relatif aux rites religieux. Troupeau (m) : groupe d'animaux domestiques. consommation de sel tait directement proportionnelle au risque dhypertension artrielle. Do les conseils modernes de limiter la consommation de sel. Paralllement, le sel a pu servir des actions de sant publique : le sel a pu tre additionn diode, pour prvenir linsuffisance thyrodienne par carence* iode, et de fluor pour prvenir les caries* dentaires. Le sel nest donc pas un aliment anodin* : alimentation indispensable la vie, qui a suscit un commerce universel marin ou terrestre, sacramentel* dans de nombreuses religions, mode de conservation universel (comme en tmoigne le succs toujours actuel de la morue* et des anchois*), enfin facteur de risque cardiovasculaire de nos jours sil est consomm en excs.

Observer, comprendre, apprendre Le thme - Faites linventaire des utilisations du sel au quotidien. - En quoi le sel est-il indispensable la vie ? - Quels sont les dangers dune consommation excessive de sel ? coute attentive coutez lenregistrement et rpondez aux questions : - Les besoins en sel de lhomme ont vari au fil du temps. De quelle manire ? (Lhomme prhistorique se nourrissait de viande, ce qui satisfaisait ses besoins en sel. partir du Nolithique, devenu agriculteur et leveur, lhomme a eu besoin de sel pour son alimentation et celle du btail.) - Selon lenregistrement, quels sont les avantages et les inconvnients de la consommation de sel ? (Les avantages : le sel permet la conservation de leau dans les cellules, la prvention de linsuffisance thyrodienne quand il est iod, la prvention des caries* dentaires sil est fluor et la conservation des aliments. Les inconvnients : le sel a un effet nocif chez les insuffisants cardiaques, il cre un risque dhypertension artrielle.) - Expliquez ce quon appelle la diabolisation* du sel . ( La diabolisation* du sel , cest la dcouverte, grce aux progrs de la mdecine, des effets nocifs du sel sur la sant humaine, dcouverte qui a conduit les mdecins conseiller de limiter la consommation de sel.) Activits et rflexion - Chez vous, y a-t-il une symbolique associe au sel ? Des superstitions, par exemple, y sont-elles attaches ? - Dans votre pays, la consommation de sel est-elle juge excessive? Comment cela se traduit-il ? Pour aller plus loin - Expliquez les expressions suivantes : Il a les cheveux poivre et sel et Cette histoire ne manque pas de sel . - Choisissez un autre produit de consommation courante : le sucre, le lait, le poivre, lhuile, le caf, le th et recherchez lhistoire, les proprits bienfaisantes et les dangers de ce produit sur un site Internet ou dans une encyclopdie. Prsentez le rsultat de vos recherches en une page. - Existe-t-il dans votre pays un organisme de contrle des produits alimentaires ? Si oui, quel est son nom et comment est-il organis ? coutez lmission en entier : http://www.canalacademie.com/Le-sel-un-aliment-indispensable-De.html Pour en savoir plus Sites Internet : Le gouvernement franais a dclar la guerre la surconsommation de sel, voir la campagne dinformation : http://ecoetsante2010.free.fr/article.php3?id_article=163 Le sel, une substance utile lhomme : http://espace-svt.ac-rennes.fr/travaux/sel/sel1.htm Le sel au quotidien : http://www.salines.com/index.php?page=24 Propositions de lectures : Jean de L'Hosannire, Usage du sel en magie, ditions Trajectoire, 2006. Danile Hermann, Cuisinez moins sal ou sans sel, ditions Latts, 2007.

Fiche ralise par Robert Angniol, CAVILAM