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La qualit des produits alimentaires occupe aujourd'hui une place centrale dans les proccupations du consommateur.

Il n'est ds lors pas tonnant que de nombreux producteurs de denres alimentaires consacrent beaucoup d'attention obtenir des produits d'une qualit suprieure. Dans le secteur laitier, ce souci de la qualit ne date pas d'aujourd'hui, mais est l'aboutissement d'une longue tradition. Cela fait des dcennies que la qualit est tenue en haute estime dans le secteur de la production laitire. Cette longue tradition de souci de la qualit dans le secteur laitier s'est dveloppe pour aboutir finalement un systme de gestion intgrale de la qualit dans toute la filire. Le systme est bas sur la vision selon laquelle des produits finis srs et de qualit suprieure ne peuvent tre produits que dans une filire dont tous les segments travaillent en respectant des rgles bien dfinies. Ce qui signifie non seulement que les produits doivent satisfaire pleinement aux normes fixes, mais aussi que bon nombre d'exigences sont poses quant la qualit des processus d'exploitation. Le contrle est, cet gard, un instrument indispensable; contrle aussi bien des produits finis que des processus de production. C'est pourquoi des contrles ont lieu en permanence, chaque maillon de la filire. Ces contrles sont effectus par les pouvoirs publics ou par des organismes indpendants. La filire laitire se prsente comme suit:
Secteur en amont Exploitation laitire Industrie laitire

Consommateu r

Distributio n

Le secteur en amont de la production, savoir le secteur qui fournit l'exploitation de btail laitier, comprend tous les achats possibles: animaux,

Consommate ur

aliments pour animaux, mdicaments vtrinaires (via le mdecin vtrinaire), produits de nettoyage et de dsinfection, installation de traite, tank refroidisseur et autres machines, etc. L'exploitation de btail laitier est exploite par l'leveur de btail laitier, qui soigne et trait les vaches et assure la production d'un lait d'excellente qualit. Le lait rfrigr est rcolt l'exploitation laitire par des camions-citernes de ramassage, et ensuite transport dans les laiteries pour y tre transform en produits laitiers. Par les diffrents canaux de la distribution (chanes de grands magasins, magasins de quartier, crmeries spcialises, etc.), les produits laitiers sont enfin vendus au consommateur.

Non seulement les autorits mais aussi les organisations agricoles et l'industrie laitire ont toujours t en faveur de normes strictes et ont jou un rle actif dans l'laboration d'un contrle svre de la qualit. En 1999, le secteur laitier a pris lui-mme l'initiative d'encore renforcer le contrle officiel de la qualit par un systme de gestion intgrale de la filire appel Qualit Filire Lait (QFL). Ce projet est un systme volontaire qui va au-del des normes lgales dj trs svres. Avec ce systme de garantie, le secteur laitier belge vient la deuxime place en Europe, seuls les Pays-Bas, avec leur solide rputation dans le domaine laitier, dpassent la Belgique cet gard. Un cahier des charges a t labor pour la production de lait la ferme. Ce cahier des charges pour l'exploitation de btail laitier a t instaur le 1er juillet 2000 et contient plus de 120 points de garantie rpartis en 5 chapitres, savoir: Sant des animaux; Bien-tre des animaux; Environnement; Traite hyginique; Nettoyage. Le systme donne une garantie quant la manire dont le lait est produit: c.--d. de faon durable, dans le respect du bien-tre animal et de l'environnement. Le but est de faire obtenir un certificat individuel QFL plus de 13.983 exploitations laitires livrant du lait une laiterie. Ceci est et reste un norme dfi. Actuellement, environ 78% des producteurs laitiers belges sont certifis, ce qui reprsente environ 87% du lait livr. La QFL prvoit une garantie de la qualit grce aux mesures suivantes: Exigences pour l'achat des aliments du btail (certificat GMP requis du fournisseur) Enregistrement de tous les traitements vtrinaires

Qualit Filire Lait :

Critres fixs concernant les soins et les conditions de logement des animaux Non livraison aux laiteries du lait d'animaux traits par mdicaments (dlais d'attente fixs) Rgles pour le traitement des installations Normes environnementales lgales pour chaque exploitation.

A chaque livraison de lait par la ferme, un chantillon est prlev. Cet chantillonnage se fait automatiquement au niveau du camion-citerne. Tous ces chantillons sont achemins aux laboratoires de contrle de la qualit du lait. Chaque anne, ce sont des millions d'chantillons qui sont analyss et contrls quant au respect des normes de qualit lgalement fixes. Ces normes sont bases sur la rglementation nationale et europenne. Les rsultats des analyses sont communiqus l'leveur laitier, aux autorits et la laiterie. En cas de dpassement de certains critres de qualit, l'leveur laitier se voit imposer une sanction financire. Lorsque le lait ne satisfait pas aux conditions lgales, l'leveur laitier reoit une interdiction de livraison. Les labos de contrle de la qualit du lait se trouvent sous la surveillance des pouvoirs publics. L'analyse porte sur les paramtres suivants: Nombre de germes (bactries dans le lait) Nombre de cellules somatiques (en relation avec la mammite) Eventuels rsidus d'antibiotiques Eventuels rsidus de dsinfectants Point de conglation (teneur en eau dans le lait) Propret visible .

1) Le contrle du lait de ferme :

2) Collecte et transport du lait :


La collecte du lait la ferme et son transport la laiterie constituent un important maillon dans la surveillance de la filire. Le souci de qualit que le producteur laitier a consacr la production du lait doit se prolonger jusqu'au niveau de la transformation la laiterie. La collecte est soumise un certain nombre de rgles lgales. La laiterie ainsi que la personne qui collecte le lait doivent disposer d'un agrment officiel. De mme, l'appareil d'chantillonnage est rgulirement contrl quant son bon fonctionnement et reoit un agrment. Outre les rgles lgales, le secteur a instaur un certain nombre de mesures supplmentaires via le programme de gestion intgrale QFL. Le certificat QFL garantit la bonne pratique de collecte et de transport ainsi que la scurit alimentaire et la traabilit de la matire premire lait cru .

Il faut travailler dans des conditions bien dtermines pour garantir que le travail soit fait de faon suffisamment sre et hyginique. Ceci permet dviter toute contamination durant le processus de collecte et de transport. Les dangers pour la scurit alimentaire sont examins dans une tude HACCP. Lapplication des normes de ce guide complte les mesures de matrise des points de contrle critiques (CCP) et des points dattention (PA) et dcrit en outre les actions correctives. Le cahier des charges QFL-Transport prvoit des points de garantie complmentaires, comme: Surveillance de la temprature pendant le transport Traabilit Conservation des chantillons Nettoyage des camions-citernes

La garantie de qualit dans la transformation est assure par: Le contrle l'entre du lait cru Les systmes de surveillance de la qualit bass sur le systme HACCP Les exigences hyginiques auxquelles sont soumises les installations techniques Les protocoles fixs pour les processus de production des divers produits finis

3) Les laiteries :

Tous les produits finis se trouvent sous contrle permanent. L'chantillonnage et l'analyse en laboratoire se font selon des mthodes d'analyse agres au niveau international. Les produits sont contrls sur base de la lgislation europenne sur les produits alimentaires et des normes lgales nationales fixes dans la lgislation sur les produits alimentaires. Afin d'obtenir une garantie concluante couvrant l'ensemble de la filire, les produits finis font galement l'objet d'analyses sur les rsidus de contaminants. L'analyse de la qualit des produits finis porte sur: La composition Les additifs La qualit microbiologique Les rsidus de contaminants L'apparence, l'odeur et le got

4) Les produits finis :

Les produits laitiers qui satisfissent aux normes de qualit, doivent provenir d'une filire de production o tous les processus sont matriss et contrls sur base de codes d'hygine et de critres d'exploitation agrs au niveau

5) Qualit garantie :

international. En plus des exigences lgales, le secteur laitier applique une garantie extra-lgale pousse. Ce systme aboutit une qualit et une scurit leves.