ANNEE 2005

THESE : 2005 TOU 3 4027

LE FROMAGE DE CHVRE : SPCIFICITS TECHNOLOGIQUES ET CONOMIQUES

_________________
THESE pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE DIPLOME DETAT prsente et soutenue publiquement en 2005 devant lUniversit Paul-Sabatier de Toulouse par

Bruno ZELLER
N, le 20 juillet 1980 METZ (Moselle)
___________ Directeur de thse : Monsieur le Docteur Jean-Denis BAILLY ___________

JURY
PRESIDENT : M. Henri DABERNAT ASSESSEUR : M. Jean-Denis BAILLY M. Pierre SANS

Professeur lUniversit Paul-Sabatier de TOULOUSE Matre de Confrences lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE Matre de Confrences lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE

Toulouse, 2005

NOM : ZELLER

PRENOM : Bruno

TITRE : Le fromage de chvre : spcificits technologiques et conomiques. RESUME : Le lait de chvre est plus pauvre en matires utiles que le lait de vache. Son rendement fromager est donc plus faible. Ce sont les spcificits de sa composition en matires grasses qui donnent au fromage de chvre son got caractristique. Il existe deux procds de fabrication du fromage de chvre. Le plus rpandu utilise des bactries lactiques pour faire coaguler le lait. Cest un procd naturel lent qui donne un caill friable et permable. Lautre technique consiste ajouter de la prsure et on obtient assez rapidement un caill ferme et impermable. La France est le premier pays europen en terme de production laitire et fromagre. La collecte de lait ne cesse daugmenter. Il faut sattendre en revanche un avenir plus incertain cause des mesures prises dans la nouvelle politique agricole commune. Elles prvoient la baisse du prix dachat du lait de vache, ce qui entranera une baisse du prix du lait de chvre de manire indirecte. MOTS-CLES : Chvre, lait, coagulation, fromage, conomie.

ENGLISH TITLE : The goat cheese : technological and economical specificities. ABSTRACT : Goat milk contains less useful matters than cow milk. As a consequence, the cheese yield of goat milk is less. Its specific fats composition gives to goat cheese its characteristic taste. There are two ways of making goat cheese. The spreadest one involves lactic bacterium in clotting milk. This is a slow natural process which gives a crumbly and permeable curd. The other technique consists in adding rennet to obtain a firm and impermeable curd pretty quickly. France is the European leader concerning milk and cheese production. The milk collection is still increasing. Because of some new measures of the common agricultural policy, we can expect an uncertain future. These ones plan a purchase price decrease of cow milk, which will cause indirectly a price decrease of goat milk.

KEY WORDS : Goat, milk, clotting, cheese, economy. 79

MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE

ECOLE NATIONALE VETERINAIRE DE TOULOUSE

Directeur Directeurs honoraires. Professeurs honoraires.. : M. : M. M. M. : M. M. M. M. M. M. M. Mme M. M. M. M. P. DESNOYERS R. FLORIO J. FERNEY G. VAN HAVERBEKE A. BRIZARD L. FALIU C. LABIE C. PAVAUX F. LESCURE A. RICO A. CAZIEUX V. BURGAT D. GRIESS J. CHANTAL J.-F. GUELFI M. EECKHOUTTE

PROFESSEURS CLASSE EXCEPTIONNELLE M. M. M. M. CABANIE Paul, Histologie, Anatomie pathologique DARRE Roland, Productions animales DORCHIES Philippe, Parasitologie et Maladies Parasitaires TOUTAIN Pierre-Louis, Physiologie et Thrapeutique
re

PROFESSEURS 1 M. M. M. M. M. M. M. M. M. M. M. M.

CLASSE

AUTEFAGE Andr, Pathologie chirurgicale BODIN ROZAT DE MANDRES NEGRE Guy, Pathologie gnrale, Microbiologie, Immunologie BRAUN Jean-Pierre, Physique et Chimie biologiques et mdicales DELVERDIER Maxence, Histologie, Anatomie pathologique EUZEBY Jean, Pathologie gnrale, Microbiologie, Immunologie FRANC Michel, Parasitologie et Maladies Parasitaires MARTINEAU Guy-Pierre, Pathologie mdicale du Btail et des Animaux de basse-cour MILON Alain, Pathologie gnrale, Microbiologie, Immunologie PETIT Claude, Pharmacie et Toxicologie REGNIER Alain, Physiopathologie oculaire SAUTET Jean, Anatomie SCHELCHER Franois, Pathologie mdicale du Btail et des Animaux de basse-cour
e

PROFESSEURS 2 CLASSE Mme M. M. M. M. M. M. M. Mme M. M. M. BENARD Genevive, Hygine et Industrie des Denres Alimentaires d'Origine Animale BERTHELOT Xavier, Pathologie de la Reproduction CONCORDET Didier, Mathmatiques, Statistiques, Modlisation CORPET Denis, Science de l'Aliment et Technologies dans les industries agro-alimentaires DUCOS Alain, Zootechnie DUCOS DE LAHITTE Jacques, Parasitologie et Maladies parasitaires ENJALBERT Francis, Alimentation GUERRE Philippe, Pharmacie et Toxicologie KOLF-CLAUW Martine, Pharmacie -Toxicologie LEFEBVRE Herv, Physiologie et Thrapeutique LIGNEREUX Yves, Anatomie PICAVET Dominique, Pathologie infectieuse

PROFESSEUR ASSOCIE M. HENROTEAUX Marc, Mdecine des carnivores

INGENIEUR DE RECHERCHES M. TAMZALI Youssef, Responsable Clinique quine

PROFESSEURS CERTIFIES DE LENSEIGNEMENT AGRICOLE Mme M. MICHAUD Franoise, Professeur d'Anglais SEVERAC Benot, Professeur d'Anglais

MATRE DE CONFERENCES HORS CLASSE M. JOUGLAR Jean-Yves, Pathologie mdicale du Btail et des Animaux de basse-cour

MATRE DE CONFERENCES CLASSE NORMALE M. M. M. M. Mme Mlle Mme M. Mme M. Mlle Mme Mme Mlle M. M. Mme M. Mme M. M. M. M. M. Mme M. M. Mme Mme M. Mlle M. ASIMUS Erik, Pathologie chirurgicale BAILLY Jean-Denis, Hygine et Industrie des Denres Alimentaires d'Origine Animale BERGONIER Dominique, Pathologie de la Reproduction BERTAGNOLI Stphane, Pathologie infectieuse BOUCRAUT-BARALON Corine, Pathologie infectieuse BOULLIER Sverine, Immunologie gnrale et mdicale BOURGES-ABELLA Nathalie, Histologie, Anatomie pathologique BOUSQUET-MELOU Alain, Physiologie et Thrapeutique BRET-BENNIS Lydie, Physique et Chimie biologiques et mdicales BRUGERE Hubert, Hygine et Industrie des Denres Alimentaires d'Origine Animale CADIERGUES Marie-Christine, Dermatologie CAMUS-BOUCLAINVILLE Christelle, Biologie cellulaire et molculaire COLLARD-MEYNAUD Patricia, Pathologie chirurgicale DIQUELOU Armelle, Pathologie mdicale des Equids et des Carnivores DOSSIN Olivier, Pathologie mdicale des Equids et des Carnivores FOUCRAS Gilles, Pathologie du btail GAYRARD-TROY Vronique, Physiologie de la Reproduction, Endocrinologie GUERIN Jean-Luc, Productions animales HAGEN-PICARD Nicole, Pathologie de la Reproduction JACQUIET Philippe, Parasitologie et Maladies Parasitaires JAEG Jean-Philippe, Pharmacie et Toxicologie LYAZRHI Faouzi, Statistiques biologiques et Mathmatiques MARENDA Marc, Pathologie de la reproduction MATHON Didier, Pathologie chirurgicale MESSUD-PETIT Frdrique, Pathologie infectieuse MEYER Gilles, Pathologie des ruminants MONNEREAU Laurent, Anatomie, Embryologie PRIYMENKO Nathalie, Alimentation RAYMOND-LETRON Isabelle, Anatomie pathologique SANS Pierre, Productions animales TRUMEL Catherine, Pathologie mdicale des Equids et Carnivores VERWAERDE Patrick, Anesthsie, Ranimation

MATRE DE CONFERENCES CONTRACTUELS M. N. M. CASSARD Herv, Pathologie du btail DESMAIZIERES Louis-Marie, Clinique quine LEON Olivier, Elevage et sant en productions avicoles et porcines

MATRE DE CONFERENCES ASSOCIE M. REYNOLDS Brice, Pathologie mdicale des Equids et Carnivores

ASSISTANTS D'ENSEIGNEMENT ET DE RECHERCHE CONTRACTUELS M. Mlle Mme M. Mlle CORBIERE Fabien, Pathologie des ruminants LACROUX Caroline, Anatomie pathologique des animaux de rente MEYNADIER-TROEGELER Annabelle, Alimentation MOGICATO Giovanni, Anatomie, Imagerie mdicale PALIERNE Sophie, Chirurgie des animaux de compagnie

Table des matires :

Table des illustrations : ...........................................................5 Introduction : ............................................................................7 I. LE LAIT DE CHEVRE...........................................................8
A.
1. 2. 3. 4. 5.

Composition chimique, comparaison avec le lait de vache et

Les matires protiques. ...................................................................... 8 Les matires grasses. ........................................................................ 10 Le lactose. .......................................................................................... 12 Les matires minrales. ..................................................................... 13 Les microorganismes du lait............................................................... 13

rle de chaque constituant dans la confection de fromage...............8

B.
1. 2. 3. 4.

Plusieurs races : des variations importantes de la qualit et de

LAlpine............................................................................................... 16 La Saanen. ......................................................................................... 17 Les races croises . ...................................................................... 18 La poitevine. ....................................................................................... 19

la quantit de lait produite...................................................................16

C.
1.

Paramtres de la conduite dlevage influant sur la

La nutrition ......................................................................................... 21
a) b) c) Les protines du lait. .......................................................................................... 21 Les matires grasses du lait. .............................................................................. 21 Le lactose............................................................................................................. 22

composition du lait. .............................................................................21

2.
2

La reproduction. ................................................................................. 24

3.

Slection et amlioration gntique. .................................................. 27

II.

RAPPEL DES TECHNIQUES DE FABRICATION

FROMAGERE ET APPLICATION AU FROMAGE DE CHEVRE...................................................................................28

A.
1. 2.

Dfinitions et classification des fromages de chvre..............28

Le fromage. ........................................................................................ 28 Classification des fromages de chvre. ............................................. 28

B.
1.

Techniques de fabrication..........................................................29
Caillage mixte caractre lactique. ................................................... 30
a) b) c) Les paramtres de fabrication . ........................................................................ 30 Les phases de fabrication................................................................................... 30 Exemples concrets de fabrication. .................................................................... 35

2.
a) b)

Caillage de type prsure. ................................................................... 37

Les phases de fabrication................................................................................... 37 Exemples concrets de fabrication. .................................................................... 39

3.

Les accidents de fabrication .............................................................. 40

C.
1. 2. 3.

Hygine de la production. ..........................................................42

Qualification sanitaire des cheptels ................................................... 42 Hygine de la production du lait. ........................................................ 43 Hygine de la production du fromage. ............................................... 44

III.
A.
1. 2.

LA FILIERE FROMAGE DE CHEVRE ......................47

Contexte socio-conomique de la production et des levages
Etat des lieux de la production laitire et fromagre. ......................... 47 Description des levages de chvres franais................................... 48

franais..................................................................................................47

B.
1. 2.

Caractristiques technico-conomiques des levages...........50

Bilan du rseau dlevage caprins Poitou-Charentes, Pays de la Optimisation de la marge de latelier caprin. ...................................... 52
a) b) c) La marge de latelier caprin et le prix du lait.................................................. 53 Le cot alimentaire, 70% des charges oprationnelles................................... 53 Valorisation du lait par les fromagers ............................................................. 54

Loire. ......................................................................................................... 50

3.
a) b) c)

Quelques aides perues pour le maintien de la production. .............. 55

La prime la brebis et/ou la chvre. ............................................................. 55 Aides lamlioration de la qualit des produits laitiers et leur Aides et nouvelle politique agricole commune (PAC) .................................... 57

valorisation.................................................................................................................. 56

C.
1. 2. 3.

Evolution du march, perspectives et politique agricole

Un march en expansion. .................................................................. 57 Une filire dynamique avec de nouvelles stratgies marketing. ........ 59 La rforme de la politique agricole commune et ses consquences sur

commune. .............................................................................................57

le march du fromage de chvre. ............................................................. 62

Conclusion :............................................................................64

BIBLIOGRAPHIE.....................................................................65

ANNEXES ................................................................................70
4

Table des illustrations :

Tableau 1 : Composition compare des laits de vache et de chvre.......................... 9 Tableau 2 : Agents microbiens utiles la fabrication fromagre. ............................. 14 Tableau 3 : Agents microbiens nuisibles la fabrication fromagre......................... 15 Tableau 4 : Rsultats gnraux du contrle laitier caprin, campagne 2002/2003. ... 15 Tableau 5 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population alpine.......... 17 Tableau 6 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population saanen. ...... 18 Tableau 7 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population croise........ 19 Tableau 8 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population poitevine. .... 20 Tableau 9 : Classification des fromages de chvre. ................................................. 29 Tableau 10 : Schma de fabrication pour deux emprsurages par jour ................... 34 Tableau 11 : Schma de fabrication pour un emprsurage par jour......................... 35 Tableau 12 : Exemples concrets de fabrication coagulation lente. ........................ 36 Tableau 13 : Exemples concrets de fabrication coagulation rapide....................... 39 Tableau 14 : Donnes sanitaires concernant le lait, ................................................. 43 Tableau 15 : Donnes sanitaires concernant le fromage, ........................................ 44 Tableau 16 : Rpartition gographique des achats et part des circuits de distribution en 2000. ............................................................................................................ 48 Tableau 17 : Principales caractristiques des exploitations en suivi (rsultats mdians)............................................................................................................ 50 Tableau 18 : Rsultats conomiques (donnes moyennes) ..................................... 52 Tableau 19 : La production de lait de chvre (en millions de litres) et la part des livraisons aux laiteries. ...................................................................................... 58 Tableau 20 : Evolution du prix du lait livr la production en /L............................. 58 Tableau 21 : Les achats de fromage de chvre par les mnages. ........................... 59 Tableau 22 : Liste des 11 appellations dorigine contrles (AOC) de fromage de chvre................................................................................................................ 62 Figure 1 : Rpartition des fractions azotes du lait de chvre. ................................. 10 Figure 2 : Liste des acides gras (AG) composant les triglycrides du lait de chvre. 11 Figure 3 : Structure du lactose et rsultat de son hydrolyse. .................................... 12 Figure 4 : Origines et synthses des constituants du lait.......................................... 23 5

Figure 5 : Production rgionale du lait de chvre en France en 2001 ...................... 48 Graphique 1 : Variations de la quantit de lait, du TB et du TP en fonction du stade de lactation. ....................................................................................................... 24 Graphique 2 : Variations de la quantit de lait, du TB et du TP en fonction des saisons. ............................................................................................................. 26

Photo 1 : Chvre alpine. ........................................................................................... 17 Photo 2 : Chvre saanen. ......................................................................................... 18 Photo 3 : Chvre poitevine. ...................................................................................... 20 Photo 4 : Exemples de fromages de chvres. .......................................................... 61

Introduction :
La domestication de la chvre et lutilisation de son lait pour en faire du fromage remontent plus de 10 000 ans avant Jsus-Christ. Partie intgrante de la culture mditerranenne, on en retrouve la trace dans le rcit de lOdysse de Homre lorsquil voque le cyclope Polyphme, moulant son caill dans des faisselles en jonc. Puis ce sont les gallo-romains qui le consomment, macr dans lhuile dolive; ils sen servent aussi pour la confection de galettes, emportes lors des campagnes guerrires. Ensuite, llevage caprin stend en France aux territoires du sud de la Loire, et au moyen-ge, le fromage sert mme de monnaie dchange. Cest partir de 1880 que les producteurs commencent se regrouper en coopratives, notamment dans le Centre et en Poitou-Charente. Un peu plus tard apparaissent les premires spcialits partir de lait pasteuris. Depuis tout ce temps, et tant donn le contexte technico-conomique trs changeant du XXme sicle, la production de fromage de chvre a beaucoup volu. Dsormais toutes les tapes de fabrication sont contrles. Cest pourquoi nous tudierons dans un premier temps la composition exacte du lait de chvre en matires utiles la confection de spcialits fromagres. Ces matires sont au nombre de quatre : les protines, et plus prcisment les protines coagulables, les matires grasses, les minraux (calcium et phosphore) et le lactose. Nous dtaillerons les diffrentes concentrations, en comparaison avec le lait de vache, et surtout leurs facteurs de variations que sont la race et la conduite dlevage (nutrition, reproduction, saisonnalit). Dans une seconde partie, nous allons dcomposer les diffrentes tapes de fabrication dun fromage de chvre aprs avoir dfini les types de fromages et les cadres rglementaires dans lesquels cette production sinscrit. Enfin, le dernier volet de cette tude se penchera sur les aspects conomiques de ce quon appellera la filire fromage de chvre. On abordera ici la macroconomie du fromage de chvre (production nationale, importations-exportations, distribution et consommation), la microconomie avec les donnes technico-conomiques au sein mme des levages et enfin les perspectives du march avec lvocation de certaines mesures de la politique agricole commune.

I. LE LAIT DE CHEVRE.
Nous allons analyser dans cette premire partie la composition du lait de chvre en le comparant celui de la vache. Puis nous en tudierons les facteurs de variation intrinsques (propre lanimal comme la race) et extrinsques (comme la conduite dlevage).

A. Composition chimique, comparaison avec le lait de vache et rle de chaque constituant dans la confection de fromage.
Le lait dune manire gnrale se divise en trois phases : une phase aqueuse contenant le lactose, les composants minraux solubles, les protines sriques, lazote non protique et la fraction soluble de la casine ; une phase micellaire ou collodale contenant la plus grande part de la casine (protine coagulable) et la fraction insoluble des composants minraux ; enfin la troisime phase comprend des lments en suspension tels que les globules gras, les leucocytes et les cellules microbiennes. On peut ajouter cela les vitamines (A, B, C, D, E, K) et les enzymes (la lactoperoxydase, la phosphatase, les protases, le lysozyme, la lactase). Le lait de chvre est particulirement pauvre en vitamine A, ce qui lui donne une coloration plus blanche que les autres laits. Par ailleurs, leau reprsente 90% du lait mais il existe quelques variations quant la teneur en matire sche : le lait de chvre en contient environ 136 grammes par kilogramme (g/kg) de lait alors que celui de la vache nen contient que 125 [Brugre, 2003]. Dtaillons maintenant les composants ayant un rle dans la fabrication du fromage.

1. Les matires protiques.

Le lait de chvre contient en moyenne 30,8 g/kg de protines totales alors que le lait de vache en contient 32 g/kg [Institut de llevage, 2003]: ce paramtre est appel taux protique ou TP (voir tableau 1). Sa mesure seffectue sur du lait individuel ou de mlange par les laboratoires danalyses laitires. Il est intressant de le quantifier car il est le reflet de la concentration en casine qui intervient dans la coagulation du lait. En effet, la casine forme de petits conglomrats avec le calcium et le phosphore, appels micelles, qui vont ensuite se lier les uns aux autres et ainsi former le caill du lait lors de la fabrication du fromage. On comprend aisment que le but est dobtenir un TP maximum, pour un rendement fromager maximum, tant donn que le fromage est lunique dbouch du lait de chvre. Le lait de chvre de 8

consommation existe mais les quantits produites sont anecdotiques. On trouve 68 70% de casine au sein des protines totales dans le lait de chvre et prs de 80% pour celui de vache [St Gelais, 2000]. Mais toute la casine ne forme pas de micelles, une partie est limine dans la phase aqueuse du lait, cest pourquoi le pourcentage de casine dans le lait est lgrement suprieur au pourcentage de protines coagulables proprement dit. Ainsi, par rapport aux matires azotes totales (MAT) dans le lait de chvre, on a 75,6% de casines dont 70,9% de protines coagulables, comme nous le montre la figure 1[Anonyme B, 1998 ; Grappin, 1981]. Tableau 1 : Composition compare des laits de vache et de chvre. daprs Brugre, 2003.

Composants chimiques Eau Matire protique Matire grasse Lactose Calcium Phosphore

Lait de vache (g/L) 900 32 40,4 48 1,25 0,95

Lait de chvre (g/L) 900 30,8 34,4 48 1,25 0,95

On parle de la casine mais en fait il existe diffrents types de casines (s1, s2, et ), et ici aussi on peut noter des diffrences. En effet, comparativement au lait de vache, le lait de chvre est plus riche en casines s2 (chvre 21% versus vache 10% de la MAT) et (chvre 48% versus vache 35%) mais il est plus pauvre en casine s1. En ce qui concerne la casine , les teneurs sont quivalentes (environ 15%) [St Gelais, 2000]. Cette casine jouant un rle prpondrant dans la formation du caill, la vitesse de coagulation sera la mme pour le lait de chvre que pour le lait de vache, pour des techniques similaires. Contrairement au lait de vache, le seul dbouch du lait de chvre est le fromage. Donc, lleveur de chvre doit sintresser de trs prs au TP car il dtermine directement le rendement fromager, qui doit tre maximum pour que latelier fromage soit le plus rentable possible.

Figure 1 : Rpartition des fractions azotes du lait de chvre. daprs Grappin et al, 1981.

Protines coagulables Casine 75,6% Protines totales 70,9% Matires azotes totales

Matires azotes solubles

Protines solubles

15,7%

20,4%

Protines du srum

ANP

8,7%

8,7%

ANP

ANP : azote non protique.

2. Les matires grasses.

Ici le paramtre mesur est nomm taux butyreux ou TB. La mesure du TB est gnralement couple celle du TP dans les laboratoires danalyses laitires. Le lait de vache a une concentration de 40,4 g/kg en moyenne de matire grasse (MG), le lait de chvre est plus pauvre avec 34,4 g/kg (voir tableau 1) [Institut de llevage, 2003b ; Le Jaouen, 1986]. Le but nest pas dobtenir le plus de matires grasses possibles comme pour les protines. Certes, une trop faible quantit peut rendre le fromage non conforme aux dispositions rglementaires le concernant. En effet, il est requis pour certains fromages un taux minimum de gras sur extrait sec (G/S), qui est fix pour nombre dentre eux 45%. Cependant, une trop grande quantit de matires grasses dans le lait peut limiter lgouttage (voir techniques de fabrication paragraphe II.B.2) et diminuer la qualit du fromage. La matire grasse existe dans le lait sous forme de globules gras. Ils sont constitus de phospholipides (1%) et de substances associes (1%), comme le cholestrol, qui forment une membrane. Concentrs au cur de ces globules on 10

trouve des triglycrides (98%). Ils sont composs dacides gras saturs longue et courte chane et dacides gras insaturs longue chane (voir figure 2) [Banks, 1991]. Tels quels, les globules gras participent la consistance et la flaveur des ptes finales. Le got de chvre caractristique provient du fait que le lait de chvre contient plus dacides caproque, caprylique et caprique [St Gelais, 2000] que le lait de vache. Cependant, lorsque les globules sont dgrads, soit par hydrolyse enzymatique (on parle alors de lipolyse), soit par oxydation, ils librent des acides gras et/ou dautres composs (ctones et aldhydes) qui donnent un mauvais got au fromage (rance, savon) [Meffe, 1994]. La lipolyse apparat lorsque le lait subit de trop fortes agitations mcaniques et lors de chocs thermiques. Elle peut tre mesure en dosant les acides gras libres. Sa composition particulire en acides gras rend le lait de chvre plus sujet la lipolyse que le lait de vache [Anonyme B, 1998]. Il faut surveiller le rapport TP/TB pour avoir une ide de la quantit relative de MG dans le lait. Ce paramtre nous donne une ide sur lquilibre du lait en matires grasses et protiques afin quil ny ait ni trop, ni trop peu dun de ces constituants. Figure 2 : Liste des acides gras (AG) composant les triglycrides du lait de chvre. daprs St Gelais, 2000.
AG : AG saturs chane : C4 C6 C8 C10 C12 courte H O AG C O H H C C C H O H O C AG O O C AG Triglycride :

: butyrique : caproque : caprylique : caprique : laurique

AG saturs longue chane : C14 C16 C18 C18-1 C18-2 C18-3 : myristique : palmitique : starique : olique : linolique : linolnique

AG insaturs :

: glycrol.

11

3. Le lactose.
Cest le sucre spcifique du lait, il est synthtis dans la mamelle. Il est prsent en quantits quivalentes dans les laits de vache et de chvre soit environ 48 grammes par litre (g/L) de lait [Morrissey, 1995]. Son principal rle est de servir de substrat aux bactries lactiques dans la fabrication des fromages utilisant un caillage lactique. Ces bactries possdent en effet une enzyme, la -galactosidase, capable de cliver la molcule de lactose en deux donnant une molcule de glucose et une de galactose (figure 3). Ces deux nouveaux sucres vont ensuite tre utiliss par ces mmes bactries pour former de lacide lactique dont la consquence est dentraner une diminution du pH du lait. Lacidit ainsi obtenue est responsable de la dminralisation des micelles et va conduire la formation du caill. La quantit dacide lactique produite dpend dune part du type de bactrie utilis et dautre part de la quantit de lactose disponible. Le pouvoir tampon du lait joue aussi un rle important comme nous allons le voir avec les minraux [St Gelais, 2000].

Figure 3 : Structure du lactose et rsultat de son hydrolyse. daprs St Gelais, 2000.

Lactose : CH2OH OH O H OH H CH2OH OH O H OH H H OH H H OH H O CH2OH H O H OH H CH2OH H O H OH H H OH H H OH H

OH

+
OH OH

OH

Galactose

Glucose

12

4. Les matires minrales.

On retrouve dans le lait de nombreux minraux comme le sodium, le potassium le magnsium et le calcium. Ce premier groupe constitue les ions chargs positivement ou cations. On trouve aussi des chlorures, des sulfates et des phosphates, ce sont les ions ngatifs ou anions. Le phosphore (P), sous forme de phosphates, et le calcium (Ca) influencent directement la fabrication du fromage. En effet, ils sont prsents dans le lait sous deux formes principales : libres, dans la phase aqueuse, et lis aux casines dans la phase micellaire. Il existe un tat dquilibre entre ces deux formes qui peut tre modifi par des changements physico-chimiques du milieu (variations de temprature du lait, de son pH ou encore ajout de Ca et/ou de P). Leurs concentrations dans le lait de chvre et dans celui de vache sont peu prs quivalentes : 1,25 g/L pour le Ca et 0,95 g/L pour le P [Brule, 1987 ; Le Jaouen, 1981]. Les teneurs en Ca, en P et en casines dun lait ont une influence sur son pouvoir tampon. On dfinit le pouvoir tampon comme tant la capacit rsister une diminution de pH mme en ajoutant de lacide. Un lait de chvre faiblement tamponn verra donc son pH passer de 6,6 6 avec une faible formation dacide lactique tandis quil en faudra une grande quantit pour obtenir la mme variation de pH sur un lait fortement tamponn, soit un lait riche en Ca, en P et en casines. Ainsi, suivant la composition de dpart de deux laits diffrents, on peut obtenir deux fromages ayant le mme pH et des concentrations diffrentes en acide lactique [St Gelais, 2000]. En terme de fabrication fromagre, cela implique quun lait faiblement tamponn coagulera plus rapidement quun lait fortement tamponn ; ou pour le mme temps de coagulation il faudra moins dagents coagulants au premier quau deuxime.

5. Les microorganismes du lait.

Le lait contient trois catgories de micro-organismes [Richard, 1987 ; Corcy, 1991] : les bactries : certaines sont utiles (voir tableau 2) et mme ncessaires la fabrication du fromage (bactries lactiques). Dautres sont nuisibles voire dangereuses (voir tableau 3) ; les moisissures, qui affectionnent les milieux acides. Elles sont utiles laffinage du fromage ; les levures, qui transforment les sucres en alcool. On peut se poser la question de lorigine de ces contaminants. Une chvre saine nexcrte pas de germes pathognes dans son lait, donc si celui-ci en contient, cest quils proviennent du milieu extrieur, en remontant le canal du trayon [Drogoul, 1998]. Cest pourquoi une des pratiques lors de la traite consiste liminer les premiers jets avant de commencer la rcolte. Laugmentation des surfaces de matriel (machines traire), ltat du matriel, lhumidit et le nettoyage dfectueux sont des facteurs favorisant la contamination en germes nuisibles. Ces germes 13

trouvent dans le lait un milieu propice leur dveloppement avec la prsence deau, dazote, de carbone et de sels minraux. Ce dveloppement est aussi favoris par le caractre acide du lait. En effet, le lait de chvre prsente une lgre acidit qui se mesure en potentiel hydrogne (pH 6,6 environ) et plus souvent en degrs Dornic (D). Un degr Dornic correspond un dcigramme dacide lactique par litre de lait. A sa sortie de la mamelle, le lait est 15D. environ. Cette mesure sert aussi contrler le processus de caillage du lait [Corcy, 1991]. Toutes les valeurs nonces ci-dessus sont des moyennes globales, ne tenant compte daucuns facteurs susceptibles dinfluer sur la composition. Dans les parties suivantes, nous dtaillons ces facteurs de variation en commenant par des facteurs intrinsques aux animaux. Tableau 2 : Agents microbiens utiles la fabrication fromagre. daprs Corcy,1991.

Bactries

Levures

Moisissures

Streptococcus thermophiles : ferments 45C). Streptococcus lactis, cremosis : Streptococcus diacetilactis : ferments lactiques aromatiques. du yaourt

Candida :

Penicillium bleut.

album :

blanc

(temprature affinage des fromages.

Candida utilis et torvlopsis : Penicillium roqueforti : bleu, vert. Penicillium

glaucum

ou

ferments lactiques (temprature 20C). facteurs daffinage.

candidum

ou

Leuconostocs : facteur favorisant la production darme et de gaz. Lactobacillus bulgaricus : ferments 45C). Lactobacillus helveticus : affinage des fromages. Lactobacillus lactis : affinage des fromages. du yaourt (temprature

caseicolum : blanc. Geotrichum jaune. lactis : blanc,

14

Tableau 3 : Agents microbiens nuisibles la fabrication fromagre. daprs Corcy,1991.

Bactries Levures Moisissures

Brevi bacterium Linens et Erythrognes : coloration jaune orange gluante sur fromage demi-affin (dfaut daspect et de prsentation).

Rhodotorula : coloration rouge de la crote.

Penicillium funiculosum : tches violettes.

Mucor ou poil de chat. Levures gonflantes : Geotrichum ou odium : peau de crapaud .

Peut tre dans certains cas recherch. production de gaz. Streptococcus liquefasciens : excs de dgradation des matires azotes. Lactobacillus fermenti : producteurs de gaz. Coliformes : gaz (ouverture des caills et fromages). faecalis, durans,

Tableau 4 : Rsultats gnraux du contrle laitier caprin, campagne 2002/2003. daprs lInstitut de lElevage, 2003b.
Numro de lactations Nombre de lactations Production laitire en kg Dure en jour Matire protique en kg Taux protique moyen en g/kg Matire grasse en kg Taux butyreux en g/kg 1re 79 898 667 265 20,3 30,7 23,1 34,9 24,1 30,0 26,7 34,1 2me et plus 181 203 788 Toutes lactations 261 101 751 267 23,0 30,8 26,0 34,4

15

B. Plusieurs races : des variations importantes de la qualit et de la quantit de lait produite.

En France, il existe trois races principales de chvres laitires : lAlpine, la Saanen et la Poitevine, bien que cette dernire soit bien moins reprsente. En ralit, il existe bien plus de chvres croises que de Poitevines. Nous allons dcrire ici les caractres communs (morphologie et aptitudes dlevage et de production) qui servent la dfinition de ces race, par ordre dcroissant en terme deffectifs.

1. LAlpine.
Comme son nom lindique cette chvre est originaire des Alpes. La femelle mesure 70 80 centimtres (cm) au garrot pour 50 70 kg tandis que le bouc mesure 90 cm 1 mtre pour 80 100 kg. La robe la plus rpandue est la chamoise , avec pattes et raie dorsale noires (photo 1). La tte est cornue, avec ou sans barbiches. Le port des oreilles est dress, le front et le mufle sont larges et le profil de la tte est concave. La mamelle est volumineuse, souple, avec de bonnes attaches avant et arrire [De Simiane, 1995]. Cest la race la plus reprsente et on la retrouve sur tout le territoire. Ceci sexplique par ses qualits de laitire, qui intressent les leveurs depuis les annes 1910-1920. Elle supporte bien les diffrentes formes dlevage, en stabulation, en semi-plein air ou carrment en plein air [Babo, 2000]. Dailleurs, les rsultats de linstitut de llevage (tableau 5) concernant la campagne 2002/2003 nous montrent que les chiffres de lAlpine sont lgrement au-dessus des chiffres nationaux moyens (tableau 4) [Institut de llevage, 2003b]. La quantit de lait produite par chvre est de 752 kg en moyenne, sur une priode de 268 jours, et peut atteindre assez frquemment 1000 kg. Le TP moyen est de 31,8 g/kg et le TB de 35,7 g/kg. Par son effectif, on attribue lAlpine une grande varit de fromages dont le Valenay et le Chabichou sont les plus connus [Babo, 2000].

16

Tableau 5 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population alpine. daprs lInstitut de lElevage, 2003b.
Nombre de rsultats Dure Production laitire Matire protique Taux protique Matire grasse Taux butyreux 139 202 lactations 268 jours 752 kg 23 kg 31,8 g/kg 26 kg 35,7 g/kg

Photo 1 : Chvre alpine. Source : http://perso.normandnet.fr/ babas/caline.html (07/09/04).

2. La Saanen.
Originaire de la valle de Saane en Suisse, sa zone dlevage principale est le sud-est. Cest une chvre robuste, possdant une bonne charpente osseuse. La femelle pse de 50 90 kg pour 70 85 cm et le mle pse 80 120 kg pour 90 cm 1 m. Sa robe est uniformment blanche, le poil ras (photo 2). La tte, avec ou cornes, avec ou sans barbiches, comporte un front large et plat. Le mufle est large lui aussi. Les oreilles sont portes lhorizontale ou lgrement dresses. La mamelle, trs large sa partie suprieure, est globuleuse [De Simiane, 1995]. Cest la seconde race la plus reprsente en France. Elle fut importe massivement seulement depuis les annes 1960. Cest une race rustique, rpute docile et solide. Elle sadapte tout type dlevage, intensif si ncessaire. De plus les chevrettes sont prcoces et elles donnent souvent deux chevreaux par an. Cest pourquoi elle a aussi sduit beaucoup de chevriers [Babo, 2000]. Par contre, son lait est un peu moins riche que celui de lAlpine. Ainsi, en se rfrant toujours la campagne 2002/2003 (tableau 6), la Saanen produit 757 kg de lait pour une lactation de 268 jours en moyenne, [Institut de llevage, 2003b] son TP est de 30,6 g/kg, et son TB de 33,6 g/kg. La Saanen se situe donc lgrement en dessous de la moyenne nationale en ce qui concerne les matires utiles. Le lait pour le fromage est le premier dbouch de la Saanen. Mais contrairement lAlpine, les chevreaux sont bien mieux valoriss pour leur chair et leur peau. Cest ce qui fait que cette race est srement la plus rentable de toutes [Babo, 2000].

17

Tableau 6 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population saanen. daprs lInstitut de lElevage, 2003b.

Nombre de rsultats Dure Production laitire Matire protique Taux protique Matire grasse Taux butyreux

110 232 lactations 268 jours 757 kg 23,1 kg 30,6 g/kg 25,4 kg 33,6 g/kg

Photo 2 : Chvre saanen. Source : http://perso.wanadoo.fr/viney.nancy/scrabble/images/saanen.jpg (07/09/04).

3. Les races croises .

Cest le troisime effectif franais. On les appelle aussi des chvres communes. Il sagit dune population trs htrogne qui comprend des animaux de diffrentes tailles prsentant des robes trs diverses. On remarque malgr tout une prdominance danimaux poils longs. Ces chvres ont la rputation dtre rustiques et bien adaptes leur milieu, quel quil soit [De Simiane, 1995]. Les aptitudes de production sont bien sr trs variables mais on possde tout de mme quelques rsultats moyens sur 11101 lactations (tableau 7) : 701 kg de lait produits, un TP de 30,9 g/kg et un TB de 35,1 g/kg. Ici nous pouvons noter une diffrence assez importante dans la quantit de lait produite : 701 kg au lieu de 751 kg de moyenne nationale soit 50 kg de mois par chvre. Par contre, les TP et TB sont dans la moyenne nationale. Ces chvres pchent donc par la quantit mais pas par la qualit.

18

Tableau 7 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population croise. daprs lInstitut de lElevage, 2003b.

Nombre de rsultats Dure Production laitire Matire protique Taux protique Matire grasse Taux butyreux

11 101 lactations 260 jours 701 kg 21 kg 30,9 g/kg 24 kg 35,1 g/kg

4. La poitevine.
Cest la plus connue des races locales franaises. Son berceau dorigine est la Svre niortaise mais on la trouve essentiellement dans le Poitou. Cest une chvre de format moyen et daspect longiligne. La femelle mesure 65 75 cm et pse 40 65 kg. Le mle mesure 65 85 cm et pse 55 75 kg. Sa robe est plus ou moins brune, allant jusquau noir avec les extrmits des pattes, le dessous de la queue et le ventre blancs (photo 3). Les poils sont courts sur la tte et lencolure mais ils sont longs sur le dos et les cuisses. La tte est triangulaire, avec ou sans cornes, avec ou sans barbiches. La face est noire avec deux raies blanches sur le chanfrein [De Simiane, 1995]. Elle nest plus quau quatrime rang franais en terme deffectifs alors quelle tait fortement prsente au dbut du sicle. Mais une pidmie de fivre aphteuse en 1920 a failli avoir raison de la race entire et elle fait partie dun programme de conservation gntique depuis 1991. Cest une race rustique, prcoce et prolifique. Elle valorise aisment les pturages et les fourrages grossiers des rgions de plaine. Linstitut de llevage nous donne des rsultats sur 366 lactations seulement, cest dire le faible effectif quil reste (tableau 8) : Pour une lactation denviron 262 jours, la production moyenne est de 524 kg de lait avec un TP de 30,9 g/kg et un TB de 35,8 g/kg. Ici la production est nettement infrieure dun point de vue quantitatif mais le lait est de bonne qualit avec des valeurs lgrement suprieures la moyenne nationale. Lunique dbouch pour cette race locale est le fromage. Les rfrences rgionales ne manquent pas : Chvre long, Clochette, Saint-Hray[Babo, 2000].

19

Tableau 8 : Rsultats du contrle laitier 2002/2003 pour la population poitevine. daprs lInstitut de lElevage, 2003b.

Nombre de rsultats Dure Production laitire Matire protique Taux protique Matire grasse Taux butyreux

366 lactations 262 jours 524 kg 16 kg 30,9 g/kg 18 kg 35,8 g/kg

Photo 3 : Chvre poitevine. Source: http://www.manoirdecamp.com/ postcard/liste.html (07/09/04).

En conclusion sur les races, les effectifs sont tels quels pour des raisons essentiellement historiques. Car les aptitudes laitires semblent comparables dune race lautre. On peut quand mme dire que la Saanen prsente lavantage de mieux valoriser ses chevreaux sur le march. On attribue des fromages une race car la rpartition gographique des races se superpose celle des productions. Mais il ny a pas de race plus apte fabriquer un fromage en particulier. Les chiffres exposs ne sont que des moyennes au sein de diverses populations en prenant comme critre la race, mais il existe aussi de grandes diffrences entre individus, mme de race identique. Ces diffrences proviennent de facteurs extrinsques imputables la conduite dlevage. Cest ce que nous allons dtailler maintenant.

20

C. Paramtres de la conduite dlevage influant sur la composition du lait.

1. La nutrition .
Les ruminants absorbent dans leur rumen des acides amins, des lipides, du glucose et des acides gras volatils (AGV). Ces AGV seront ensuite des prcurseurs de synthses. Ils se divisent en trois catgories : les AGV deux carbones (acide actique : C2), trois carbones (acide propionique : C3) et quatre carbones (acide butyrique : C4). Les C2 et C4 sont obtenus essentiellement par une alimentation riche en fourrages et donneront des prcurseurs dacides gras (AG) alors que le C3 provient dun rgime riche en concentrs, donc en nergie, et donnera du glucose par le biais de la noglucognse (voir figure 4) [Enjalbert, 2001]. La noglucognse est une voie mtabolique qui permet un organisme de produire du glucose partir dlments non glucidiques. Maintenant voyons quelle est la relation entre ce qui est absorb (alimentation) et ce qui est scrt (lactation).

a) Les protines du lait.

Il en existe deux groupes : celles qui sont synthtises dans la mamelle (casines entre autres) qui reprsentent la majorit, et celles prleves directement dans la circulation gnrale (globulines et albumine). A priori, ce serait donc lapport direct en matire protique qui conditionnerait la teneur en protines dans le lait [Enjalbert, 2001]. En ralit il faut aussi tenir compte de lapport en nergie. En effet, chez les ruminants, certains acides amins absorbs dans le rumen sont synthtiss par la flore microbienne. Or cette flore a besoin dnergie apporte par la ration pour effectuer ces synthses. Il existe galement certaines priorits mtaboliques en terme de nutrition : lanabolisme concernant leau et lnergie est prioritaire par rapport lanabolisme protique [French, 1971]. Ainsi, un ruminant en dficit nergtique napportera pas le carburant ncessaire sa flore pour synthtiser des protines et utilisera ce peu dacides amins absorbs pour synthtiser du glucose, donc de lnergie, compte tenu des priorits mtaboliques. La consquence de ces deux phnomnes sera donc une baisse du TP [Mietton, 1986].

b) Les matires grasses du lait.

Ces matires, comme nous lavons vu, sont constitues de triglycrides, euxmmes constitus de glycrol et dAG. Le glycrol est synthtis dans la mamelle.

21

Les AG se divisent en trois groupes suivant leur nombre de carbones : C4 C12 : ils sont intgralement forms dans la mamelle partir des C2 et C4 provenant de la digestion ruminale ; C18 : ils sont prlevs dans la circulation gnrale mais subissent une dsaturation qui pour consquence de diminuer leur temprature de fusion. Les matires grasses du lait ont ainsi une consistance liquide. Les C18 ont deux origines : alimentaire directe et endogne (provenant du tissu adipeux de stockage). Ces derniers sont prlevs par la mamelle pour combler les dficits ; C14 C16 : ils sont soit synthtiss dans la mamelle partir de C2 et de C4, soit prlevs dans la circulation sanguine. On se rend compte de limportance des C2 et des C4 pour la formation des AG du lait. Lorsque la ration sera pauvre en fourrages, les C2 et les C4 feront dfaut, entranant une chute du TB [Mietton, 1986]. Deux hypothses expliquent ce phnomne [Enjalbert, 2001]: la premire est dite insulinique : une ration riche en concentrs entrane une formation importante de glucose par lintermdiaire de C3. La scrtion dinsuline augmente en consquence et lorganisme interprte cela comme un signal de stockage. Le relargage des AG diminue, on parle de spoliation de la mamelle ; la deuxime hypothse fait intervenir la baisse du pH ruminal, qui est une autre consquence dune forte concentration en C3 : ceci entrane la formation dAG particuliers, dits trans (ce qui correspond un certain arrangement dans lespace), qui sont de puissants inhibiteurs de la synthse normale dAG par la mamelle. Ces deux thories expliquent ainsi les variations de TB dues la ration.

c) Le lactose.
Il est exclusivement synthtis dans la mamelle partir de glucose. Celui-ci provient essentiellement de la noglucognse (85% dorigine hpatique, 15% rnale) dont les substrats sont par ordre dcroissant dimportance le C3, pour deux tiers, les acides amins glucoformateurs, pour environ un quart, et le lactate pour le reste. On a donc un double rle trs important du C3 apport par les concentrs de la ration : il apporte lnergie ncessaire la formation dune partie des protines et il permet la synthse de lactose. Par ailleurs, cest la quantit de lactose qui conditionne la quantit de lait produite. En rsum, une ration alimentaire doit tre suffisamment riche en fourrages et en concentrs pour obtenir une grande quantit et une bonne qualit de lait. Mais on a aussi vu quun dsquilibre pouvait tre nfaste. Cest pourquoi il existe un compromis trouver entre la quantit de C3 et de C2/C4 forms. Il est dfini chez la

22

vache laitire : C2 =2,5 [Enjalbert, 2001]. Malgr sa rputation danimal rustique et C3 rsistant, la chvre ne se contente pas de pturer. Elle reoit des rations labores et calcules comme en levage bovin. La grande majorit des levages recherchent une rentabilit maximum, ce qui passe par une alimentation raisonne. Les variations de quantit de lait et de taux protique et butyreux en fonction des saisons illustrent bien limportance de lalimentation (graphique 2). En effet, en t les chvres pturent beaucoup alors quen hiver elles sont en intrieur et reoivent des aliments plus riches, ce qui donne un lait en hiver plus riche quen t. Un lait plus riche signifie une meilleure fromageabilit, ainsi les leveurs cherchent produire un maximum de lait en hiver. Nous allons voir comment dans la partie suivante. Figure 4 : Origines et synthses des constituants du lait. daprs Enjalbert, 2001.

Acides amins

PROTEINES

Mamelle
LACTOSE

Foie
Glucose AG prlevs

TG

C3 Glucose

AG synthtiss

Tissus adipeux

Lipides

C2, C4 C2 : acide actique C3 : acide propionique C4 : acide butyrique AG : acide gras TG : triglycride

Tube digestif

23

2. La reproduction.
Il faut rappeler dans un premier temps que cest le fait de mettre bas qui fait apparatre une lactation. Ainsi, une chvre nest rentable qu partir de sa pubert et la fertilit est un paramtre majeur matriser afin dobtenir un maximum de mises bas par chvre et par an. Un premier facteur prendre en compte est le stade de lactation. En effet, on note dune part une lgre augmentation de la quantit de lait produite dans le premier mois, suivie dune diminution progressive jusqu la fin de la lactation. Dautre part, les TP et TB chutent littralement jusquau 50me jour, puis les taux continuent de baisser mais de manire moins prononce. Enfin dans le dernier tiers de la lactation, ils remontent doucement mais ne recouvrent pas leur niveau initial (graphique 1) [Anonyme B, 1998].

Graphique 1 : Variations de la quantit de lait, du TB et du TP en fonction du stade de lactation. Daprs Anonyme B, 1998.
4 3,5 Lait/jour (litres) 3 2,5 35 2 1,5 1 0 50 100 150 200 250 Stade de lactation (jours) Lactation Taux protique Taux butyreux 30 Taux (g/L) 40 50

45

25

24

De manire naturelle, les petits ruminants ont une reproduction dite saisonne. Contrairement la vache, il existe une priode de reproduction qui va de juillet dcembre environ avec des mises bas qui commencent en automne et qui stalent jusquau printemps [De Simiane, 1995 ; St Gelais, 2000]. Mais nous avons vu dans la partie prcdente que le lait en hiver est plus riche. Donc les leveurs regroupent une partie ou la totalit des mises bas en automne en pratiquant le dsaisonnement [Ouin, 1997]. Pouvoir taler la production sur toute lanne et satisfaire le march sans rupture apporte galement un bnfice conomique rel. Pour pratiquer ce dsaisonnement, il faut utiliser des traitements hormonaux, coupls ou non des traitements lumineux, afin de dclencher lstrus plus tt. Ainsi les chvres mettent bas de manire prcoce et on obtient une plus grande quantit de lait dautomne. Cette pratique impose cependant des contraintes conomiques et techniques plus lourdes et la ralit du bnfice nest pas toujours effective. LInstitut National de Recherche en Agriculture (INRA) a men une enqute auprs de 116 levages en Poitou-Charentes au cours de quatre campagnes de 1989 1992 [Ouin, 1997]. Le but de ltude tait de comparer les rsultats technico-conomiques des levages pratiquant le dsaisonnement ceux des levages ne le pratiquant pas. Les rsultats montrent que la quantit de lait annuelle moyenne par chvre nest pas modifie alors que le TP et la proportion de lait produit en hiver augmentent (de +0,7 +1g/L pour le TP et jusqu 20% de lait dhiver en plus). Les levages matrisant parfaitement le dsaisonnement sont les plus performants : +17% de quantit de lait et +28% de marge brute par chvre. Cependant, ces chiffres sont nuancer car le dsaisonnement complique la gestion des mises la reproduction des chevrettes et induit des perturbations au dbut. Ainsi, les premires annes suivant la mise en place de ce systme peuvent tre dcevantes, faute de technicit et dexprience. Le dsaisonnement est trs rpandu en France mais il demande aux leveurs dtre trs techniques et bien organiss pour en retirer tout le bnfice quil peut reprsenter.

25

Graphique 2 : Variations de la quantit de lait, du TB et du TP en fonction des saisons.

900 800 Lait par chvre en kg 700 600 500 400 300
m br e O ct ob re N ov em br e M ar s M ai Av ril ie r in Ja nv Ju Ju ille t

38 37 36 35 34 33 32 31 30 Taux en g/kg

Se pt e

Lait

Taux protique

Taux butyreux

Donnes du graphique 2 (daprs lInstitut de lElevage, 2003b) :

Mois de mise-bas septembre octobre novembre dcembre janvier fvrier mars avril mai juin juillet aot

Pourcentages 5,8 8,9 10,3 8 24 24 14,1 3,1 0,7 0,1 0,0006 0,6

Lait (kg) 807 763 793 799 814 734 649 561 479 412 370 801

TP (g/kg) 31,9 31,9 31,8 31,5 31,2 30,9 30,8 30,8 30,8 31,2 31,7 31,8

TB (g/kg) 35,4 35,7 35,7 35,8 34,6 34,3 34,3 34 33,5 34,1 35,8 35,7

26

3. Slection et amlioration gntique [Leboeuf, 1998].

Au contraire de la vache laitire, la slection gntique par le biais de linsmination artificielle (IA) chez la chvre laitire na t tudi que depuis peu. En effet, les variations individuelles, tant de la quantit que de la qualit du lait, peuvent tre trs importantes. Ainsi, en naccouplant entre eux que des individus bons producteurs, on est en droit dattendre la naissance de boucs et chevrettes de plus en plus performants. Le schma de slection est relativement simple : pour chaque race (Alpine et Saanen), on slectionne les meilleurs boucs et chvres comme parents des futurs boucs dIA, on applique des accouplements raisonns (par IA) entre ces reproducteurs puis on pr-selectionne des jeunes boucs sur un critre gntique pralablement dfini. A titre dexemple, on peut citer le locus codant pour la casine S1 qui est le critre le plus utilis. On utilise ce locus car il est en relation directe avec la synthse des casines et aussi parce quon ne dispose pas dautre locus plus appropri. Depuis quil est utilis on a not une augmentation sensible du TP moyen, ce qui conforte ce choix. Une fois ce critre de slection dfini, on value les mles issus de ces accouplements raisonns sur leur descendance. On utilise pour cette valuation un modle animal (dit BLUP) qui permet de dfinir la valeur gntique dun individu. La contribution de lIA au programme damlioration gntique est donc trs importante puisquelle permet deux avances majeures : tout dabord le regroupement de tous les boucs, jeunes en testage et adultes amliorateurs , dans des conditions sanitaires et zootechniques contrles, afin de rcolter et congeler leur semence sur place. Il existe ainsi deux centres dIA en France : celui de lINRA Rouill et celui de la structure professionnelle Capri-IA ; ensuite la production de beaucoup de descendants par mle dans des environnements varis. Cette possibilit autorise la cration et la diffusion du progrs gntique ainsi que l'introduction des techniques rcentes de gntique molculaire dans les schmas de slection.

Conclusion de la premire partie : Le lait de chvre est plus pauvre en matires utiles la transformation fromagre que le lait de vache : un TP infrieur de 1,8g/kg en moyenne et un TB infrieur de 6g/kg en moyenne. Ce qui explique que le rendement fromager caprin soit plus faible que le rendement fromager bovin. La quantit de lait ainsi que sa composition dpendent de nombreux facteurs. Elles varient selon la race, le stade de lactation et lalimentation, sans parler des conditions pathologiques. La slection, par le biais de linsmination artificielle, se dveloppe et sorganise de la mme manire que pour les vaches laitires. La technicit des levages est de plus en plus pointue avec la quasi systmatisation du dsaisonnement de la reproduction. Dans la partie qui suit, nous tudierons les procds de fabrication du fromage ainsi que les incidents qui peuvent survenir chaque tape du processus. 27

II. RAPPEL FROMAGERE CHEVRE.

DES ET

TECHNIQUES APPLICATION

DE AU

FABRICATION FROMAGE DE

Nous commencerons cette partie en donnant la dfinition rglementaire du fromage. Ensuite, nous dtaillerons les diffrents types de fromages de chvre en les classant suivant leur mode de fabrication pour finir par les aspects purement techniques de cette fabrication.

A. Dfinitions et classification des fromages de chvre.

1. Le fromage (voir annexe).

Le fromage est dfini par le dcret n 88-1206 du 30 dcembre 1988 de la manire suivante : La dnomination fromage est rserve au produit ferment ou non, affin ou non, obtenu partir des matires dorigine exclusivement laitire suivantes : lait, lait partiellement ou totalement crm, crme, matire grasse, babeurre, utilises seules ou en mlange et coagules en tout ou partie avant gouttage ou aprs limination partielle de la partie aqueuse . La teneur minimale en matire sche du produit ainsi dfini doit tre de 23 g pour 100 g de fromage.

2. Classification des fromages de chvre.

Le grand critre de diffrentiation des familles de fromage rside dans le type de caillage (voir tableau 9) [Corcy, 1991]: lactique ; la prsure ; mixte tendance lactique ou prsure plus ou moins prononce. La grande majorit des fromages de chvre est obtenue par une coagulation mixte de type lactique ou coagulation lente . Ils entrent dans la catgorie des fromages pte molle et crote fleurie. A ct on trouve dautres varits, dont la coagulation est de type prsure ou coagulation rapide .

28

Tableau 9 : Classification des fromages de chvre. daprs Corcy, 1991.

Type de coagulation

Fromages frais

Fromages crote Sche Cendre

Fromages moisissures Externes Chabichou Internes

Banon Mconnais Tous fromages A coagulation lente (aux herbes, ail, etc..) Jonche Niortaise Trois-Cornes Brique du Forez Cabecou Cabrion du Beaujolais Cachat Pigouille Rigottes Saint Marcelin Selles-surCher Valenay

Charollais Couh-Vrac Gien Lusignan Pav de Touraine Plardon Picodon Pouligny-St-Pierre Rogeret Saint-Maixent Sainte-Maure Vzelay Bleus de chvre

A coagulation rapide

Broccio Brousse Srac

Saint-Flicien Tommes de montagne

Bougon Chevreton Mont d'Or

Persills des Aravis Persills du Mont Cenis

B. Techniques de fabrication.
Comme nous lavons vu dans la classification des fromages de chvre, il existe deux grands schmas de fabrication : le caillage mixte caractre lactique et le caillage type prsure. Nous allons voir que ces techniques permettent dobtenir des produits diffrents.

29

1. Caillage mixte caractre lactique.

a) Les paramtres de fabrication [Corcy, 1991].

La comprhension du processus passe par le contrle des deux facteurs essentiels : lacidit et la temprature du lait laide, respectivement, dun acidimtre [Le Mens, 1985] et dun thermomtre. Le contrle des contaminants qui sont lorigine des accidents de fabrication peut galement tre ralis avec laide des laboratoires danalyse. La maturation : juste aprs la traite, le lait est filtr, en complment des mesures dhygine relative la traite. Ensuite vient la maturation : cest le temps utile la multiplication des bactries lactiques gnratrices de lacidification du lait par la transformation du lactose en acide lactique. Elle a deux rles : permettre le dveloppement des ferments lactiques et aider laction de la prsure. Pour cela, on apporte du srum (petit lait) ou des ferments du commerce, qui sont extraits et slectionns en laboratoire et diffuss sous forme lyophilise, liquide ou congele. La prsure : extraite de la caillette du jeune veau par macration, elle se compose de deux enzymes, la chymosine et la pepsine. Mlange au lait, son action sur la casine , entranera une floculation du lait, puis la formation par le calcium dun bloc glatineux et homogne. La rapidit et la qualit de la coagulation dpendent de la temprature (entre 18 et 25C), de lacidit (23 26D maximum), de la taille des micelles (altration au cours dun refroidissement trop long 4C) et de la dose de prsure. Plus la dose augmente, plus le temps de coagulation sera court. Cette dose dpend de la force de la prsure : prsure 1/10 000 de 6 10 mL pour 100 litres de lait ; prsure 1/2500 de 24 40 mL pour 100 litres de lait ; prsure de chevreau ou Grandine de 18 30 mL pour 100 litres de lait. Par ailleurs, il vaut mieux emprsurer dans de petits volumes (10 20 litres) dans des bassines plastiques rectangulaires pour un nettoyage facile et de faible hauteur (de 20 30 cm) pour un caill homogne grce une temprature stable dans le bac.

b) Les phases de fabrication [Corcy, 1991].

Le caillage : la solidification des micelles, ou caillage, forme un gel compact emprisonnant le srum. Le temps de coagulation varie de 12 36 heures. Pour lorganisation du travail, on sen tient usuellement 24 heures pendant lesquelles la

30

temprature devra tre maintenue pour permettre lacidification indispensable au moulage [Gobin, 1991]. On utilise deux procds :

du

caill

le caillage en salle dgouttage. Les tempratures de la salle et du lait devront tre les mmes : priode froide 21-22C et priode chaude 1819C ; la coagulation dans une armoire de caillage. Elle permet de maintenir un petit volume une temprature correcte avec peu de frais : matriaux isolants et lampe de 150 200 watts avec un thermostat. Le moulage-gouttage : facteur dgouttage, le moulage consiste une mise en forme dans des moules ou faisselles dont dcoulera laspect extrieur et la forme du fromage. Lacidit moyenne du srum au moulage est de 55 65D. Laspect du caill doit tre lisse sur le dessus avec quelques fissures (de 2 3), prsenter une pte trs lgrement granuleuse et, superficiellement, 1 ou 2 cm de srum [Gobin, 1991]. En fabrication de type lactique, on pratique : le moulage direct; le moulage avec pr-gouttage dans des toiles ou sacs de toile, dont la dure varie de dheure 24 heures. Le moulage en multi-moules permet un gain de temps sur les phases de moulage et de retournements. Il sutilise aussi bien en moulage direct quen prgouttage.

Lgouttage et le retournement : ce stade de la fabrication, lgouttage est spontan. Il permet dvacuer le srum excdentaire. Deux facteurs entrent en jeu : la synrse : phnomne de rtraction de la coagulation prsure, dpendante de la teneur en calcium et en matire protique ; lacidification dont dcoule la formation dun caill poreux facilitant lextrusion du srum. Pour un fromage de bonne prsentation (faces rgulires, sans trous), le fromager pratiquera un retournement de 7 8 heures aprs le moulage, favorisant ainsi lgouttage dans le moule [Gobin, 1991]. Cest en pratiquant que le fromager acquiert le coup de main ncessaire lopration.

31

Type de moulage

Avantages Meilleur rendement Ptes les plus lisses

Inconvnients Manutention importante Savoir faire indispensable Rapidit de moulage pour viter certains accidents

Direct

A lcumoire : vacue une partie du srum A la louche : vite les brisures de caill Rgularit au moulage Activation de lgouttage

Pte granuleuse Manutention supplmentaire Lavage minutieux des toiles

Avec pr-gouttage

Moins de problmes de schage Rcupration par mlange de caills moins beaux Amortissement rapide Moules pratiques retourner

Moules bords droits Pertes lgres au moulage Investissement de base important Caills rguliers et fermes imprativement Matrise de lgalisation

Multi-moules

Moulage et retournement de 30 50 fromages la fois 2 3 fois moins de temps de moulage

Le salage : apparemment simple, le salage joue un rle majeur sur quatre plans : complment dgouttage ; formation du got ; formation dune crote sous laspect dune pellicule fine et dure ; slection microbienne. Il seffectue par saupoudrage la main de sel fin alimentaire. Le ressuyage et le schage : ce sont deux phases qui se rejoignent dans le but de complter encore lgouttage. Le ressuyage consiste, aprs dmoulage des fromages, les stocker sur des grilles inox ou plastiques. A cette phase commence le travail des levures et des moisissures. Pour cela, les fromages sont entreposs, de 32

12 24 heures en priode chaude, et de 24 36 heures en priode froide, dans la salle dgouttage. Le schage par ventilation dair sec sur les fromages va soustraire de 10 20% de leau excdentaire. On utilise des ventilateurs et des extracteurs dair programmables dans la salle ou schoir prvu cet effet. Pour ne plus dpendre des variations climatiques, des fromagers prvoient lutilisation dun schoir hermtique adapt la production : une armoire amnage, un couloir ou une pice quip dun groupe frigorifique. Laffinage : cest la phase ultime de la fabrication, il dveloppe la flaveur (got et arme) et modle la composition, laspect et la texture recherchs de la pte. Les principes de laffinage sont : la perte dhumidit ; la dsacidification de la pte ; la dgradation des matires azotes (protolyse) en lments de base (peptides, acides amins) ; la transformation de la matire grasse (lipolyse) en acides gras (flaveur) ; le dveloppement des levures et des moisissures produisant des enzymes qui dgradent les constituants du caill pour donner la texture et le got recherchs. Les agents de laffinage sont les enzymes de la prsure et des microorganismes. Les moisissures et les levures utiles se trouvent principalement en surface car elles ont besoin doxygne pour se dvelopper. Dans les locaux daffinage utiliss depuis un certain temps, il nest pas utile densemencer en Penicillium. Par contre cest une dmarche active que doit avoir le fromager lors des premiers affinages. Il faut alors ensemencer les fromages ou le local, souvent les deux. Les conditions daffinage sont : une temprature entre 8 et 12C pour la rgulation des activits enzymatiques ; une hygromtrie leve (85 90%), plus la pte est humide, plus le fromage saffine vite ; une bonne aration car loxygne est important pour le dveloppement de la flore utile et nocif une certaine flore nuisible. On peut rsumer toutes ces tapes en deux schmas de fabrication suivant que le fromager dcide demprsurer une fois (tableau 11) ou deux fois par jour (tableau 10).

33

Tableau 10 : Schma de fabrication pour deux emprsurages par jour daprs Corcy, 1991.
Lait Traite du soir Acidit : 13-15D Refroidissement : Et : 19-20C Hiver : 21-24C Ensemencement : Srum : 1% Ferments sauvages : 1,5% Ferments lactiques : 1% Ferments concentrs : 1 2 sachets/50 L Maturation : 1h30 2h si possible Quantit de prsure : Au 1/10 000 : 6-10 mL/100L de lait Au 1/2500 : 24-100 mL/100L de lait
e e

Traite du matin Acidit : 13-15D Refroidissement : Et : 19-20C Hiver : 21-24C Ensemencement : Srum : 1% Ferments sauvages : 1,5% Ferments lactiques : 1% Ferments concentrs : 1 2 sachets/50 L Grandine : 18-30 mL/100L de lait A ce stade, la suite de la fabrication est la mme que pour le schma demprsurage par jour.

34

Tableau 11 : Schma de fabrication pour un emprsurage par jour daprs CORCY, 1991.
Lait Traite du soir Acidit : 13-15D. Refroidissement : 18-20C. Ensemencement : Srum : 0,5 1% ; Ferments sauvages : 1% ; Ferments lactiques : 0,5 1% ; Ferments concentrs : 1 sachet/50 100L ; Stockage : 10 12C. Temps de maturation : une nuit. Gain dacidit pendant la nuit : 4 10D mlange volume gal avec la traite du matinrefroidir si ncessaire. Temprature daffinage : 10-12C. Hygromtrie daffinage : 85-90%. Temprature de schage : 14-16C. Hygromtrie de schage : 65-70%. + Traite du matin Temprature des salles de caillage : Et : 18-20C ; Hiver : 21-22C ; Temprature des salles dgouttage : Et : 18-20C ; Hiver : 21-22C ;

Quantit de prsure : Au 1/10 000 : 6-10 mL/100L de lait ; Au 1/2500 : 24-40 mL/100L de lait ; Grandine : 18-30 mL/100L de lait. Temprature demprsurage : Et : 18-20C Hiver : 21-22C. Temps de coagulation : 24 heures.
e e

Moulage : 55-65D. Egouttage : temps 24 heures (retournement aprs 7 9h). Ressuyage : temps 12 48 heures suivant la saison. Schage : 12 36 heures. Affinage : 10 jours 2 mois.

c) Exemples concrets de fabrication.

Nous prenons comme exemple la fabrication de quatre des fromages les plus connus : [Luquet, 1990]. Le tableau 12 prsente les spcificits de fabrication.

35

Tableau 12 : Exemples concrets de fabrication coagulation lente. daprs Luquet, 1990.

Oprations

Crottin de Chavignol

Pouligny St Pierre

Selles sur Cher

Picodon

Filtrage du lait

Oui 20-25C Prsure : 810mL/100L 16-48 h bassines 2-8 h en toiles

Oui 25C Prsure : 5mL/100L 48 h pots en gr 24 h moules en pyramide tronque Louche

Oui

Oui 21-23C Prsure : 68mL/100L 20-30 h bassines

Emprsurage

20-25C Prsure 5mL/100L 16-30 h bassines ou pots

Caillage

Pr-gouttage

Non

Non

Moulage

Cuiller

Louche

Louche 24 h 1 ou 2 retournements Sel fin sec 2 faces

Egouttage

24 h 1 retournement

24 h 24 h sans retournement sans retournement Salage de la pte + pince de poudre noire vgtale 13-15C H : 80% 3-4 semaines

Dmoulage Salage

Sel fin sec 2 faces

Sel fin sec 2 faces

Schage Affinage

14C H : 90% 15 jours 1 mois Crote moisie ou non. Moisissures blanches ou bleutes

15-18C H : 90% 3 semaines

15-18C H : 85-95% 15 jours 1 mois Moisissures blanches et bleues, parfois ferments du rouge

Crotage

Moisissures Crote noircie superficielles moisissures bleues et blanches blanches et bleues

H : hygromtrie.

36

2. Caillage de type prsure.

Cette fabrication offre des possibilits de diversification importantes dans la production. Le caill prsure prsente une impermabilit et une fermet typiques. Il ne sgoutte que faiblement. Son gouttage demandera dailleurs des actions mcaniques. Le caill caoutchouteux peut, laffinage, devenir une pte, donctueuse ferme, suivant les techniques utilises. Nous avons deux grands types de fabrication prsure [Corcy, 1991] : la fabrication mixte avec maturation et emprsurage chaud (34-36C). Cest le cas pour le camembert de chvre et la tome de Provence. la fabrication prsure sans maturation pour les ptes presses, persilles cuites ou demi-cuites.

a) Les phases de fabrication.

La maturation : pour la fabrication mixte type camembert, la maturation se fera par un stockage du lait 12-14C pendant 12 heures (gain dacidit de 4 8D) avec ensemencement de ferments. Pour la fabrication prsure dominante, elle se fera avec un stockage 9-10C pas ou trs peu de maturation et un gain maximum dacidit de 1 2D. La coagulation : aux tempratures de 32 36C, les quantits de prsure seront de : type camembert : 25 mL de prsure au 1/10 000e ; prsure dominant : de 30 40 mL de la mme prsure. Le temps de coagulation trs court ( heure 3 heures) ncessite de stopper les mouvements de rotation dans les bassines ds lemprsurage. Lgouttage : diffrentes actions permettent lexsudation du srum excdentaire. Tout dabord, le dcoupage ou tranchage, la fin de la coagulation, en cubes ou en grains de 1 mm 2 cm de ct, augmente la surface d coulement, suivi dun brassage pour faciliter encore lexsudation du srum. Ensuite le dlactosage permet de retarder et diminuer lacidification pour conserver le caractre prsure. Pour cela, on remplace le srum par de leau, diluant lacide restant dans le caill dcoup. Pour quantifier le dlactosage, lobservation de la pte simpose. Un got neutre et un aspect collant signifient que le dlactosage aura t trop important alors quune pte sche et granuleuse signifient le contraire. Lacidification (type camembert) dans un troisime temps, compltera lgouttage en transformant le caill glatineux eu caill poreux. Pour les ptes presses, une lgre acidification au pressage favorisera la formation du fromage. Puis le chauffage du caill dcoup avec le srum sera effectu une temprature variable, de 33 60C. Le caill des ptes demi-cuites sera chauff de 33 43-45C, en brassant pour rpartir la chaleur. 37

Enfin, le pressage permet de former le fromage, dvacuer le srum et dobtenir une tenue suffisante pour quil puisse tre sal et mis laffinage. Plusieurs systmes sont utiliss, allant du pressage simple avec un poids dans la faisselle, au pressage multiple. Le salage : type camembert : sel fin sur toutes les surfaces aprs dmoulage, les fromages resteront de 12 24 heures en salle dgouttage 18-22C. pte persille (bleu) : gros sel par frottage et rintroduction du fromage dans le moule pendant 24 heures. Puis de nouveau salage de moindre quantit, avec un temps de schage de 12 heures. pte presse : sel fin en surface ou dans la masse au pressage, ou en saumure (le plus frquent). Le schage : pte molle type camembert : schage similaire aux ptes type lactique, temprature 14-16C et hygromtrie 65-70% ; ptes presses et persilles : il consiste en un stockage des fromages sur grilles 18-20C pendant 24 heures. Laffinage : il se pratique en cave ou dans une pice spcialise prsentant les caractristiques suivantes :

Temprature Type camembert Pte persille Pte presse 8-12C 4-8C 10-14C

Hygromtrie 95-97% 95-97% 85-90%

Dans le cas de fromages crote non moisie, on favorisera le dveloppement bactrien soit par frottage, soit par lavage leau pure ou sale. Pour les fromages moisissure externe, on se contentera de frquents retournements en commenant par les fromages les plus ensemencs. Quant aux fromages moisissures internes, on pratiquera un piquage leur apportant ainsi lair ncessaire leur dveloppement.

38

b) Exemples concrets de fabrication.

Nous prenons ici pour exemples un fromage type de forme camembert et le Persill des Aravis fermier. Tableau 13 : Exemples concrets de fabrication coagulation rapide. daprs Luquet, 1990.

Oprations

Camembert Pasteurisation : 65-72C 15-30 secondes 10-12C 15-20 h ensemencement 2-4% 24-29C 1,5-2 h ensemencement 1,5-2,5% 32-34C ensemencement Penicillium candidum. CaCl2 : 0,1-0,2 g/L Levain 2-3% 33C Prsure : 14-16mL/100L 45-50 minutes Dcoupage en cubes de 2,5 3,5 cm Repos 30-50 minutes A la poche en multimoule

Persill des Aravis fermier

Oprations

Rception du lait

Lait cru entier ds la traite

Prparation du lait

Maturation longue Ou Pr-maturation

En chaudron Prsure : 15-20mL/100L 28-30C 1 heure

Emprsurage

Rchauffage

Lent avec brassoir en bois 5 minutes sans chauffage 24 h en sacs de toile suivi dun repos de la pte en baquet de bois de sapin 2jours 15-20C Emiettement de la pte la main Moules en bois de sapin Lger tassement la main 3 jours 15-20C

Brassage

Emprsurage

Egouttage

Egouttage

Moulage

Broyage

Retournements

Deux

Moulage

Dmoulage

Le lendemain matin Soit la main au sel fin Soit en saumure 30-40 minutes Schage : 24 h ; H : 70-85% ; 12-14C Halage: 10-14 jours; H: 9095%; 10-14C

Egouttage

Salage

Affinage

En grotte frache et humide 4 mois minimum pour lapparition de veinage bleu

Dmoulage Affinage

39

Passons maintenant aux incidents pouvant survenir lors de la fabrication.

3. Les accidents de fabrication.

Les accidents de caillage. Caill mou ou de type flan : La prsence dantibiotiques entrane la destruction ou linhibition de la croissance des ferments lactiques do une acidit du srum trs faible (15D)[Corcy, 1991]. Remde : liminer le lait des chvres en traitement. La temprature insuffisante dans la salle de caillage. Remde : augmenter la temprature par un chauffage avec thermostat (hiver : 2122C ; t : 19-20C). Un manque dacidit, sil nest pas d la prsence dantibiotiques : Soit il est faible, de lordre de 40-45D 24 heures aprs lemprsurage au lieu de 55-65D. Remde : dabord remonter lgrement la temprature demprsurage (hiver : 24-25C ; t : 21C) et augmenter la quantit de ferments de 0,5% si cest insuffisant. Soit il est important, de lordre de 25-35D. Remde : changer de souche de srum ou utiliser des ferments lactiques du commerce forte dose, 1,5 2% dans le lait. Un manque de calcium, caus par un refroidissement 4C de plus de 24 heures. Remde : ajouter 0,5 1g de chlorure de calcium par litre de lait avant lemprsurage. Caill feuillet : Ses causes sont mcaniques, dues aux dplacements, aux vibrations etc ou un moulage la louche trop lent entre deux louches pour un mme moule. Caill cur dur : il est d un manque dagitation aprs lajout de la prsure. Il existe diffrentes causes qui sont soit un excs dacidit, parfois de 40

prsure, soit de temprature demprsurage (trop proche de la lampe dans larmoire cailler par exemple), ou encore de ferments. Remde : diminuer ces paramtres en restant dans ceux dune fabrication normale. Caill gonfl : cela arrive en raison dun dveloppement intense de microorganismes de type coliformes ou de certaines levures. Remde : il faut nettoyer tout le matriel et le dsinfecter par de leau chlore, ensemencer avec une nouvelle souche de ferments et refroidir systmatiquement le lait pour un emprsurage entre 19 et 21C. Les accidents de pte : Pte sche, pltreuse ou trs granuleuse : ce phnomne est d un excs dacidification du caill, suite un gouttage a t trop pouss. Remde : limiter lacidification pour rtablir un bon gouttage. Pte en couches : un dsquilibre des ferments lactiques entrane une baisse dacidification lgouttage et la production de gaz entre les couches. Remde : renouveler les ferments et maintenir une temprature correcte lgouttage. Pte coulante : un manque dacidification et une prolifration anormale de germes protolytiques causent ce problme en dgradant les casines. Remde : amliorer lacidification et donc lgouttage. Pte gonfle : ce sont les mmes raisons que pour le gonflage du caill avec en plus une possibilit de rchauffement de la pice dgouttage. Remde : idem caill gonfl et prvoir le refroidissement de la pice dgouttage. Les accidents de surface. Taches noires ou brunes inhrentes au contact des fromages avec du fer rouill ou non tam. Taches violettes dues Penicillium funiculosum [Moreau, 1983]. Remde : nettoyer et dsinfecter le matriel ainsi que favoriser lapparition des moisissures utiles.

41

Odium ou peau de crapaud d cette fois au dveloppement trop important de Geotricum candidum ou odium [Desfleurs et al, 1985]. Remde : saler convenablement, contrler la temprature et nettoyer le matriel et la table dgouttage. Enfin viter dentreposer des bidons de srum dans la fromagerie. Le Poil de chat ou Mucor, d au dveloppement dune moisissure myclium gris-noir, favoris par lhumidit et le froid (14-16C) [Devoyod, 1988]. Remde : il faut accentuer lgouttage et le schage. Une dsinfection du matriel et des locaux simpose. Enfin, il faut ensemencer le fromage dmoul avec le Penicillium candidum ou Geotricum lactis ou des levains de surface pousse rapide. Nous venons de voir que le lait peut contenir un nombre assez important de microorganismes. Un certain nombre dentre eux sont ncessaires la fabrication du fromage, mais dautres peuvent tre dangereux pour la sant des consommateurs. Cest pourquoi il existe une rglementation qui dfinit les teneurs maximales en germes. Dautres aspects dhygine sont mis en place dans un but prventif.

C. Hygine de la production.

1. Qualification sanitaire des cheptels [Anonyme B, 1998].

Le lait utilis pour la fabrication de fromage doit obligatoirement provenir de cheptels respectant des conditions prcises de sant, concernant certaines maladies graves susceptibles dtre transmises lhomme (les zoonoses) par le lait ou les produits laitiers. La qualification sanitaire est ainsi obligatoire pour fabriquer et vendre des fromages. Elle est dlivre par les services vtrinaires la suite de contrles effectus dans le cadre de la prophylaxie collective. En ce qui concerne les cheptels de chvres laitires, ils doivent tre qualifis pour la brucellose due lespce Brucella melitensis. Pour cela, lleveur doit rpondre plusieurs conditions dont la premire est lidentification de ses animaux. Daprs la directive europenne 92/102 du 27 novembre 1992, tout dtenteurnaisseur est tenu deffectuer lidentification des chevreaux ou agneaux au plus tard avant la fin du mois calendaire de naissance, ou avant leur sortie de lexploitation, sils la quittent avant la fin du mois, par lapposition dun repre agr temporaire ou dfinitif . Cette identification comporte : lapposition dun repre agre par lleveur loreille gauche de lanimal. Si le repre est temporaire, lidentification dfinitive doit avoir lieu avant que lanimal natteigne lge de 12 mois ;

42

linscription de lanimal sur un carnet de naissance ou la gestion de lots mensuels de naissances dans le registre des ovins et des caprins fourni par ltablissement dpartemental de llevage (EDE). De plus, chaque leveur est tenu de maintenir cette identification en permanence, et donc de poser un nouveau repre la suite dune perte. Ceci fait, le cheptel obtient la qualification indemne de brucellose si : aucun symptme de brucellose na t constat dans ce cheptel depuis 12 mois au moins ; tous les rsultats de deux contrles srologiques, effectus 6 12 mois dintervalle sur tous les caprins gs de plus de 6 mois, sont ngatifs ; pendant la procdure de qualification du cheptel, tous les animaux introduits doivent provenir de cheptels officiellement indemnes ; aucun caprin na t vaccin contre la brucellose. Enfin, le maintien de la qualification officiellement indemne est obtenu par des contrles srologiques raliss chaque anne sur les animaux de plus de 6 mois.

2. Hygine de la production du lait.

Le lait est une substance fragile et prissable. Une mauvaise hygine de traite, de stockage peuvent entraner une contamination par des germes indsirables voire dangereux pour la sant humaine. Cest pourquoi des contrles rguliers prvus par la directive 94/46/CEE doivent tre pratiqus (voir tableau 14). Cette directive dtaille les seuils limite de teneur en germes totaux, en cellules somatiques, qui rvlent la possibilit dinfections de la mamelle et en Staphylococcus aureus [Tosi, 2000 ; Van Outrive, 2004]. Tableau 14 : Donnes sanitaires concernant le lait, daprs la directive 94/46/CEE.

Lait de chvre, brebis. Destin la fabrication au lait cru Teneur en germes par mL 30C Staphylococcus aureus Tolrance pour 2 prlvements sur 5 2 000 500 000 Lait trait thermiquement

1 000 000

500

43

Lhygine du lait ne se rsume pas en contrler la contamination. Un certain nombre dactions sont mises en place dans un cadre dassurance qualit pour limiter ces contaminations. Afin de satisfaire la qualit du produit et donc aux exigences du consommateur, il existe des guides de bonnes pratiques fromagres et une mthode reconnue didentification et de contrle des risques lis une telle production. Cette mthode est le HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control Point , qui peut se traduire par Analyse des Dangers Pour le Contrle et la Matrise des risques [Lagrange, 1995]. Toutes les industries agroalimentaires mettent en place des plans HACCP qui visent garantir la scurit sanitaire des aliments quelles produisent. Cette mthode est essentielle dans la fabrication du fromage fermier et du fromage au lait cru qui prsentent des risques pour la sant du consommateur. Elle permet : lidentification des dangers associs tous les stades de la production (un danger est un vnement qui entrane la dgradation de la qualit du produit final) ; la dfinition des moyens ncessaires pour matriser ces dangers ; lassurance que ces moyens sont mis en uvre de faon effective et efficace. La mise en place de cette mthode dans la fabrication du fromage consiste entre autres systmatiser les oprations dhygine relatives la traite, la collecte et au stockage du lait : nettoyage pouss et rgulier du matriel de traite (machine traire, lactoducs) et de stockage (tanks) ; hygine de la mamelle (nettoyage des trayons avant chaque traite) ; contrle du bon droulement de la traite et des conditions de stockage (temprature du tank). Cette mthode a fait ses preuves car les leveurs qui lont mise en place ont vu la qualit de leur lait augmenter avec une plus grande rgularit de leur revenu (paiement par les laiteries) et une augmentation des rendements fromagers pour la production fermire.

3. Hygine de la production du fromage.

Le fromage possde ses propres seuils rglementaires, dfinis par la directive 92/46/CEE (voir tableau 15). Les normes concernent les germes suivants : Listeria, Salmonella, Staphylococcus, Escherichia et les coliformes totaux [Tosi, 2000 ; Van Outrive, 2004]. Comme pour le lait, la fabrication du fromage suit des plans HACCP afin den garantir la qualit.

Tableau 15 : Donnes sanitaires concernant le fromage, 44

daprs la directive 92/46/CEE.

Type de fromage Microorganismes Listeria monocytogenes Fromages pte dure Absence dans 1 g n=5 c=0 Absence dans 25 Germes pathognes Salmonella spp. g n=5 c=0 Type de fromage Lait cru et lait thermis m = 1000 Staphylococcus Critres analytiques : germes tmoins de dfauts dhygine Escherichia coli aureus M = 10 000 n=5 c=2 m = 10 000 M = 100 000 n=5 c=2 Germes indicateurs Coliformes totaux par mL n=5 c=0 Pte molle au lait pasteuris m = 100 M = 1000 n=5 c=2 m = 100 M = 1000 n=5 c=2 m = 100 M = 1000 n=5 c=2 Pte frache m = 10 M = 100 n=5 c=2 Autres fromages Absence dans 25 g n=5 c=0 Absence dans 25 g

Critre obligatoire

n : nombre dunits dchantillonnage dont se compose lchantillon ; m : valeur seuil du nombre de bactries ; le rsultat est considr comme tant satisfaisant si toutes les units dchantillonnage ont un nombre infrieur ou gal m ; M : valeur limite du nombre de bactries ; le rsultat est considr comme tant satisfaisant si une ou plusieurs units dchantillonnage ont un nombre suprieur ou gal M ; c : nombre dunits dchantillonnage dont le nombre peut se situer entre m et M, lchantillon tant considr comme acceptable si les autres units dchantillonnage ont un nombre de bactries infrieur ou gal m.

Conclusion de la seconde partie :

45

Nous avons vu quil existe deux grands schmas de fabrication dun fromage de chvre. Avec quelques variations, elles permettent de produire une norme varit de produits finis, de formes, de tailles et de saveurs diffrentes. Il est quasiment impossible de recenser le nombre exact de fromages de chvres diffrents produits en France. Dans notre dernire partie, nous allons dresser un bilan de la production globale de lait et de fromage de chvre. Ensuite nous essaierons de dcrire la microconomie des levages de chvres franais afin de nous rendre compte des difficults auxquelles les leveurs font face. Enfin dans un dernier point nous prsenterons lvolution de ce march et les perspectives que lon peut attendre.

46

III.LA FILIERE FROMAGE DE CHEVRE

Dans cette partie, nous allons envisager quelques aspects de lconomie du fromage de chvre. Pour cela, nous allons tout dabord considrer le tissu socioconomique des levages franais afin de comprendre pourquoi cette filire dpend dun certain nombre daides.

A. Contexte socio-conomique de la production et des levages franais.

1. Etat des lieux de la production laitire et fromagre.

La France compte environ 10 000 producteurs de lait et prs de 940 000 chvres laitires recenss en 2002, ce qui reprsente 11% du cheptel europen. Ces chiffres valent notre pays doccuper la quatrime place au sein de la communaut europenne, en terme de nombre de ttes, derrire la Grce, lEspagne et lItalie. La France occupe cependant la premire place en terme de production laitire et fromagre avec 490 millions de litres de lait et prs de 83 000 tonnes de fromages produits en 2002. Parmi ces fromages, 68 000 tonnes ont t fabriqus en fromagerie et 15 000 tonnes la ferme. Quatre vingt pour cent des fromages sont des purs chvres affins,15% des purs chvres frais et 5% des mi-chvres et des fromages au lait de mlange [Centre dinformation des fromages, 2002 ; Chambre dagriculture de la Vienne, 2004]. La production est rpartie de manire trs htrogne sur le territoire (figure 5). On observe une concentration des levages dans les rgions Centre, PoitouCharentes et Pays de la Loire dun ct, et Rhne-Alpes de lautre. Les trois rgions de louest reprsentent elles seules plus de 62% de la production de lait [Institut de llevage, 2003b]. La distribution des fromages de chvres se fait essentiellement dans les grandes et moyennes surfaces (tableau 16). En effet, en 2000, on a constat que les hypermarchs et les supermarchs vendent respectivement 42 et 43% de la production. Le libre service a gagn prs de 10% de part de march sur les 5 dernires annes. Le reste est distribu par les suprettes, 2%, et les 13% restants se divisent de la manire suivante [Institut de llevage, Les chiffres cls caprins, 2003] : 3% en vente directe chez les producteurs ; 8% sur les marchs locaux ; 2% par les crmiers.

47

Tableau 16 : Rpartition gographique des achats et part des circuits de distribution en 2000. daprs le panel des mnages SECODIP.
Centre-Est Centre-Ouest Paris Ouest Sud-Est Sud-Ouest Nord Est France 17 % 10 % 19 % 18 % 13 % 10 % 5% 6% 100 % Hypermarchs Supermarchs Suprettes Autres dont producteurs marchs crmiers TOTAL 3% 8% 2% 100 % 42 % 43 % 2% 13 %

La part des acheteurs parmi lensemble des mnages reprsente environ 76%. La rpartition gographique de ces achats se calque sur celle de la production. En effet, on trouve les plus forts pourcentages dachats dans le centre (27%) et louest (18%). On note aussi un pourcentage important en rgion parisienne (19%), ce qui peut sexpliquer par une grande accessibilit tous types de produits dans la capitale [Institut de llevage, 2003a].

2. Description des levages de chvres franais.

Pour apprhender la ralit du terrain, nous prsenterons des rsultats provenant du rseau dlevage caprins des rgions Poitou-Charentes et Pays de la Loire qui, elles seules, reprsentent 43% du cheptel national et 72% de la collecte de lait en 2002 [Reveau, 2001b]. Les exploitations du rseau sont de dimensions conomiques (surfaces, nombre de chvres) trs variables (tableau 17). Elles dtiennent de 120 570 chvres. Ces exploitations sont menes par 1,3 4 units de main duvre (UMO) et disposent de surfaces allant de 0 209 hectares (ha). Cette diversit des structures est relier la diversit de productions pratiques, un bon nombre dexploitations du rseau en combinant plusieurs. Le troupeau laitier est souvent associ des cultures et parfois dautres espces, bovin viande essentiellement. Le nombre moyen de chvres par UMO est de 100, la surface de 34 ha. Un peu plus de 20% des levages conduisent plus de 140 chvres par UMO et ils sont seulement quelques-un en dtenir plus de 200/UMO.

48

Figure 5 : Production rgionale du lait de chvre en France en 2001 daprs lInstitut de llevage, 2003b.

Moins de 5 millions de litres 5 10 millions de litres 10 30 millions de litres 30 50 millions de litres 50 100 millions de litres Plus de 100 millions de litres

La majorit des leveurs livrent leur lait des laiteries. Cette part varie de 8% en Bourgogne 94% en Poitou-Charentes. Mais la moyenne se situe 75% des levages [Institut de llevage, 2003a].

49

Nous allons dvelopper maintenant les caractristiques techniques et conomiques de ces levages afin de comprendre les contingences relatives ce type dactivit. Tableau 17 : Principales caractristiques des exploitations en suivi (rsultats mdians). daprs Reveau, 2001b.
Nombre dlevages 1 : Caprins (< 260) 2 : Caprins (> 300) 3 : Caprins (< 220) + cultures de vente 4 : Caprins (> 300) + cultures de vente 5 : Cultures de vente + caprins 6 : Caprins + bovins viande 10 9 8 8 5 5 UMO 1,8 2 7,8 2,7 2 2 Lait produit Nombre de chvres (x 1000L) 140 329 129 245 159 169 194 435 170 294 181 169 SAU (ha) 42 50 67 118 155 53

B. Caractristiques technico-conomiques des levages.

Ltude que nous avons voque prcdemment a t ralise par linstitut de llevage et les chambres dagriculture de chaque dpartement concern. Elle rend compte de la diversit des systmes et des rsultats. Les donnes renseignent tant sur latelier que sur lexploitation dans son ensemble et sont relatives lanne 1999. La taille du troupeau et le systme dexploitation caractrisent les diffrents types datelier. Les systmes dexploitation ont t dfinis en fonction des combinaisons de production et de la taille du troupeau [Reveau, 2001b].

1. Bilan du rseau dlevage caprins Poitou-Charentes, Pays de la Loire.

Les levages caprins et cultures de vente sen sortent plutt mieux que les levages spcialiss. En 1999, les petits levages spcialiss ont eu plus de mal dgager un revenu quen 1998. Ce groupe ne concernait alors que 4 levages installs depuis plusieurs annes ayant atteint leur rythme de croisire alors quils taient 10 en 1999, et que ces nouveaux levages ne sont pas trs efficaces avec 50

des remboursements annuels importants. Le revenu disponible au litre de lait des levages spcialiss de moins de 260 chvres slve 0,14, celui des levages de plus de 300 chvres 0,12. Les tableaux prsentant des moyennes par systme masquent en fait une grande diversit de situations sur le plan de la dimension conomique mais surtout sur le plan de la gestion des charges. Vingt huit pour cents des exploitations en suivi ont moins de 13.720 de revenu disponible par UMO. Trente pour cent peuvent tre considres comme conomiquement efficaces avec un ratio excdent brut dexploitation (EBE) sur produit brut total (PBT) suprieur 40%. Elles sont aussi nombreuses avoir encore dimportantes marges de progrs avec des ratios infrieurs 30%. Ces deux groupes dexploitations lefficacit trs diffrente ont le mme produit brut moyen par UMO mais des ratios trs diffrents dabord sur le plan de lefficacit des intrants (un ratio CO/PBT de 28% chez les meilleurs contre 43% chez les autres) et dans une moindre mesure en ce qui concerne les charges de structure, ou CS (un ratio CS avant frais financiers et amortissements/PBT de 28% chez les meilleurs contre 32 chez les autres). En ce qui concerne les charges de structure maintenant, les ratios par rapport au produit brut total sont les suivants : CS hors amortissements et frais financiers/PBT amortissements/PBT frais financiers/PBT CS totales/ha CS totales/PBT 29% ; 12% ; 3% ; 1360 ; 44%.

Pour conserver des marges de manuvre et sadapter dans un contexte conomique fluctuant, il est prfrable que ces charges ne dpassent pas 45% du produit de lexploitation. Les charges de structure sont les plus difficiles rduire court terme. Cest sur les postes matriel et amortissement et frais financiers que les carts de rsultats sont les plus importants entre exploitations. Les amortissements et les frais financiers dpendent largement de lge de lexploitation (installation rcente, exploitation en croisire ) et des choix des leveurs en matire dinvestissements, choix eux-mmes trs en lien avec la stratgie fiscale de lexploitation (rel ou forfait). Les marges de manuvre sont parfois restreintes et pas toujours faciles mettre en uvre. Enfin sattaquer aux charges de structure nempche pas de poursuivre lamlioration de la marge brute de latelier caprin.

51

Tableau 18 : Rsultats conomiques (donnes moyennes) daprs Reveau, 2001b.

PBT (x1000) 1 2 3 4 5 6 97 201 134 264 245 207 Part atelier caprin (%) 83 88 54 55 34 46 Part des aides (%) EBE (x1000) Revenu (x1000) PBT/UMO (x 1000) Revenu/UMO (x1000)

7 6 17 16 26 13

30 66 54 96 94 67

18 39 36 66 52 35

63 115 77 115 102 94

12 22 21 28 21 16

PBT : Produit Brut Total ; EBE : Excdent Brut de lExploitation ; UMO : Unit de Main dOeuvre ; #1-6 : types dexploitations (voir tableau 17).

2. Optimisation de la marge de latelier caprin.

Lexpression de la marge se fait le plus souvent en fonction du facteur limitant sur llevage. Dans un contexte de matrise de la production, les donnes seront ramenes au litre, la priorit tant de tirer le maximum du litrage allou. Lanalyse de la marge en pourcentage du produit permet de mettre en vidence lefficacit conomique de latelier. Cette analyse est complter par une notion de dimension. En dessous dune certaine taille, lleveur doit maximiser ce ratio pour dgager une marge suffisante. Une exploitation peu efficace peut dgager une marge satisfaisante si latelier est de grande dimension.

52

a) La marge de latelier caprin et le prix du lait.

Pour obtenir une marge leve, plusieurs stratgies sont envisageables : la maximisation du produit, la rduction des charges et, bien sr, la combinaison de ces deux voies. Au-del de 0,29 centimes deuros de CO au litre et en dessous de 0,49 de produit par litre, il devient difficile de dgager une bonne marge. Plus le prix de base du lait est faible, plus les charges conditionnent la marge [Reveau, 2001a]. La vente du lait constitue plus de 90% du produit de latelier caprin. Le prix du lait dpend bien sr du prix de base pay par la laiterie, sur lequel lleveur ne peut agir directement et de plusieurs autres critres qui peuvent tre amliors. La composition du lait (TB, TP) est un de ces critres. Les leveurs qui ont investi dans la gntique et qui la valorisent par une alimentation adapte ont des taux suprieurs la moyenne. Les autres facteurs prendre en compte sont la part de lait dautomne, surtout pour les leveurs livrant des laiteries qui incitent au dsaisonnement, et les autres critres de qualit (cellules, coliformes, germes pathognes) qui prennent de plus en plus dimportance dans le paiement du lait.

b) Le cot alimentaire, 70% des charges oprationnelles.

Lanalyse des rsultats moyens dappui technique montre une faible disparit entre systmes alimentaires mais masque une forte htrognit intra-systme. Les cots observs au sein dun mme systme sont trs variables, de 4 plus de 5 centimes deuros par litre entre la moyenne et les meilleurs levages. Ceci reprsente environ 6.000 7.600 dconomie pour un troupeau de 200 chvres [Reveau, 2001a]. Les achats (concentrs, dshydrats ) constituent plus de 85% des charges alimentaires. Il existe dimportantes marges de progrs en matire de quantit de concentrs distribus par chvre, entre 100 et 200g par litre pour une mme production laitire. En systme ensilage de mas par exemple, les quantits moyennes slvent 380g/L. Les levages les plus conomes en distribuent moins de 300g. Le prix des concentrs est aussi trs variable dun levage un autre. La nature des concentrs, la proportion de crales auto consommes, la capacit de lleveur ngocier les prix etc expliquent ces carts. Enfin, les charges de la surface fourragre (engrais, semences, produits phytosanitaires) reprsentent moins de 15% des charges dalimentation et sont peu variables au sein dun mme systme. Un mauvais fourrage cote souvent aussi cher produire quun bon. Ainsi, il ne faut pas ngliger sa qualit. La majorit des leveurs caprins laitiers livrent leur lait (plus de 70% des cheptels nationaux) mais une autre manire de valoriser encore plus le litre de lait est de lui donner une forte valeur ajoute en le transformant directement en fromage.

53

c) Valorisation du lait par les fromagers [Institut de llevage, 1999].

La valorisation du lait chez les fromagers est calcule en ramenant le chiffre daffaires de latelier fromage au lait produit. Bien que la transformation fromagre permette dans la plupart des cas daugmenter cette valorisation, il existe parfois des carts surprenants avec le prix de vente rel. Des enregistrements prcis chez quelques leveurs ont montr que, si pour certains, les carts taient insignifiants, pour dautres, ils pouvaient reprsenter plus de 35% du volume produit et influer considrablement sur la valorisation du lait. Les principales raisons sont les nombreuses pertes entre le lait produit et les fromages vendus : lait auto consomm par la famille et bu par les chevreaux, pertes lors daccidents de fromagerie, fromages auto consomms, jets et offerts (dons, promotions ). Daprs la base de donnes de CAPSUD (outil informatique dappui technique pour les levages caprins du grand sud) concernant plus de 200 leveurs des rgions Aquitaine, Midi Pyrnes, Languedoc Roussillon, Rhne Alpes et Provence Alpes Cte dAzur (PACA) sur lanne 1998, la valorisation moyenne du litre de lait est de 1,27, sauf pour la rgion PACA, pour laquelle elle est de 1,51. Encore une fois, le calcul de moyennes cache lhtrognit des rsultats individuels, mais on constate que sur lensemble des rgions : les carts entre les extrmes se situent dans une fourchette qui varie du simple au triple environ ; des producteurs prsentent des valorisations infrieures 1 par litre. Dans la majorit des cas, il sagit dleveurs en phase de dmarrage. Leur matrise des processus de fabrication est imparfaite, leurs circuits de commercialisation ne sont pas totalement cals, les pertes sont donc importantes et psent sur la valorisation. Dans cette catgorie, on trouve galement des producteurs de ptes presses vendant des grossistes et des transformateurs mixtes (lait de vache et de chvre) ; des leveurs ont des valorisations suprieures 1,8 par litre. La caractrisation de ces exploitants apparat plus dlicate : circuits de commercialisation, types de fromages fabriqus (technologie, type, prsence dune gamme). Peu de points communs existent. Dautres lments non quantifis ou non quantifiables, comme les rendements fromagers, la concurrence locale avec dautres fromagers fermiers caprins ou non et le type de bassin de consommation (touristes, ruraux, ), la fibre commerciale de lleveur sont certainement dterminants pour expliquer ces chiffres. Ce que lon peut observer tout de mme, cest que la valorisation du litre de lait, quand il est transform, est suprieure celle sans transformation. Par contre, cela demande des investissements supplmentaires en locaux (laiterie, fromagerie), un savoir-faire technique (fabrication du fromage) et conomique (percer le march au sein dune concurrence) de la part de lleveur ainsi quune charge de travail supplmentaire.

54

Nous avons vu cependant que la majorit des leveurs livrent leur lait des laiteries et que leur situation conomique est assez difficile. Cest pourquoi un certain nombre daides ont t mises en place afin de soutenir cette filire. Nous allons traiter de deux de ces aides en excluant celles qui ne sont pas directement lies la llevage de chvres et la production de lait. Ainsi, les aides relatives aux terres agricoles et aux cultures ne seront pas abordes.

3. Quelques aides perues pour le maintien de la production.

a) La prime la brebis et/ou la chvre.

Les conditions doctroi de la prime la brebis et/ou la chvre (PBC), ainsi que les rfrences rglementaires europennes, sont dcrites tous les ans au dbut du mois de janvier par une circulaire manant du ministre en charge de lagriculture. Nous nous rfrons dans cette partie la circulaire DPEI/SPM/SDEPA/C2004-4004 du 7 janvier 2004. Les critres dligibilit des producteurs de chvres sont dfinis comme suit : ils doivent tout dabord dposer un dossier surfaces auprs de la direction dpartementale de lagriculture et de la fort (DDAF). Ce dossier dcrit lensemble des surfaces exploites par lleveur. Le sige de lexploitation doit tre situ en Corse, dans les DOM ou, pour le reste du territoire franais, dans toutes les zones de montagne au sens de larticle 18 du rglement (CE) n1257/1999. Pour la mtropole, le pourcentage de surface agricole utilise (SAU) situ en zone de montagne ou de haute montagne doit tre suprieur ou gal 50%. Le montant de la prime slve 16,8 euros par chvre ayant mis bas une fois au moins ou ayant plus dun an au dernier jour de la priode de dtention dfinie dans la demande de primes. Le nombre minimum de chvres entrant dans cette catgorie est de 10. En de, lleveur ne peut prtendre la PBC. Pour les leveurs produisant de la viande caprine, ce qui est le cas de la plupart des laitiers puisquils vendent certains chevreaux la boucherie, il existe une prime supplmentaire (PS). Pour en bnficier, au moins 50% de la SAU doit se trouver en zone dfavorise. Son montant est de 7 euros par animal et par an. Il existe aussi dautres types daides plus spcifiques la production de lait et de produits laitiers.

55

b) Aides lamlioration de la qualit des produits laitiers et leur valorisation.

La circulaire expliquant les dtails de ces aides (DPEI/SPM/SDEPA/C20034056) date du 18 novembre 2003. Elle sadresse au directeur de lOnilait car cest par le biais de cet organisme que les aides sont verses. Le ministre en charge de lagriculture, au travers de lutilisation des crdits nationaux dorientation, charge lOnilait de la mise en uvre dactions spcifiques en faveur de lamlioration de la qualit du lait et des produits laitiers. Par qualit, on entend produit appartenant un des signes suivants : Appellation dOrigine Contrle (AOC), Label Rouge, Certification de Conformit de Produit (CCP) ou Agriculture Biologique (AB). Au-del de ces signes de qualit, il existe galement des mentions valorisantes telles que la dnomination montagne et la mention produits fermiers . Ces crdits visent apporter un soutien financier pour le dveloppement de lensemble des dmarches collectives de qualit rpondant des cahiers des charges spcifiques ou dorigine. Ce soutien a pour objectif : le dveloppement de nouvelles dmarches de segmentation ou dassurance qualit et la valorisation des produits labors sous ces dmarches ; lamlioration de la qualit sanitaire, technologique ou organoleptique des produits laitiers existants ; la gestion rapide de situation durgence ou de crise et de leur consquences sur les produits laitiers. Pour rpondre ces objectifs, les programmes soutenus par lOnilait doivent tout dabord viser dvelopper de nouvelles dmarches de segmentation de manire permettre la filire laitire de diversifier son offre et de fournir des produits forte valeur ajoute. Il sagit daccompagner les initiatives visant dvelopper la mise en place de nouveaux cahiers des charges, la prise en charge des surcots lis des contraintes de production plus svres etc Le but est en outre dapporter un soutien au moyen dactions de conseil auprs des oprateurs du secteur laitier ou de communication en direction des consommateurs (promotion ou publicit). Dans un second temps, les programmes doivent aussi viser inciter au dveloppement de guides de bonnes pratiques dhygine. La rglementation actuelle (directive du Conseil n 93/43 du 14 juin 1993) prvoit que ces guides, non obligatoires, soient labors par les entreprises du secteur alimentaire. Il sagit de mettre en place des dmarches volontaires, visant scuriser les aliments mis sur le march, en sappuyant sur le systme HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur matrise). Les guides de bonnes pratiques dhygine peuvent tre labors pour faciliter la mise en uvre de certains principes du systme HACCP, notamment dans les petites structures fermires .

56

c) Aides et nouvelle politique agricole commune (PAC) [Loyat, 2004].

Les principales mesures de laccord de Luxembourg concernent le dcouplage et la conditionnalit des aides. La premire disposition introduit le dcouplage des mesures de soutien des revenus agricoles via la transformation de lessentiel des aides directes en un paiement unique par exploitation, calcul sur une base historique. Le principe consiste remplacer les aides actuelles en grandes cultures, viandes bovine, ovine et caprine et les aides laitires mises en place de 2004 2006, par un paiement unique lexploitation vers en une seule fois. Laide est ainsi une aide au revenu et non plus une aide lhectare, dconnecte de lacte de production. Lagriculteur nest ainsi plus oblig de produire, il peut se contenter dentretenir ses terres. La deuxime mesure concernant les aides est la conditionnalit de leur obtention. Le rglement introduit trois sries de conditions que les agriculteurs devront respecter pour continuer percevoir les aides. La premire srie touche le respect de directives europennes dont les thmes sont lenvironnement (directive nitrates, habitats, oiseaux sauvages ; protection des sols lors de lpandage ; protection des eaux souterraines), lidentification des animaux, la sant publique (interdiction des hormones ; contrles des rsidus ; lgislation alimentaire), la sant des animaux (lutte contre les encphalopathies spongiformes transmissibles, la fivre aphteuse, la fivre catarrhale du mouton) et le bien-tre des animaux (directives bien-tre animal relatives aux porcs, aux veaux et la protection des animaux dans les levages).

C. Evolution du march, perspectives et politique agricole commune.

1. Un march en expansion.
Les chiffres concernant la production de fromage et la collecte de lait sont en continuelle augmentation, mme si celle-ci a connu une lgre stagnation il y a quelques annes. En effet, on a not une progression de la collecte nationale de lait de chvre de 6,8% en 2003 par rapport 2002, et de 20% en trois ans [GEB, 2002]. La production caprine se caractrise cependant par une forte concentration dans certains bassins de production : Poitou-Charente et Pays de la Loire notamment. Ces deux rgions comptent environ 43% du cheptel national et 72% de la collecte (voir tableau 19) [Anonyme A, 2004]. Malgr cela, les importations de lait sont assez

57

Tableau 19 : La production de lait de chvre (en millions de litres) et la part des livraisons aux laiteries. daprs lInstitut de llevage, 2003a.
Evolution 1995/2000 + 13 % + 23 %

1995 Production Dont lait livr part lait livr 430,2 270,4 63 %

1997 471,4 313,7 67 %

2000 485,4 331,6 68 %

importantes en raison de la forte augmentation de la fabrication fromagre. Elles atteignaient plus de 20% de la collecte nationale en 2001, soit prs de 73 millions de litres. Actuellement, les entreprises tentent dinverser la tendance, compte tenu de la reprise de la collecte nationale. Au premier semestre 2002, le flux aurait t rduit de 15% par rapport 2001. Les exportations, elles reprsentent 12% des fromages et concernent essentiellement lUnion Europenne, pour plus de 80% et les Etats-Unis [Van Outrive, 2004]. Sur le plan de la rmunration (tableau 20), on constate un maintien du prix moyen pay aux producteurs (507/1000 litres de lait) par rapport 2002 [Anonyme A, 2004].

Tableau 20 : Evolution du prix du lait livr la production en /L. daprs lInstitut de llevage, 2003a.
2001 1990 Centre Centre-Ouest Sud-Ouest Sud-Est France 0,47 0,43 0,41 0,46 0,43 1995 0,52 0,46 0,45 0,49 0,47 2000 0,52 0,48 0,50 0,50 0,48 /l 0,52 0,48 0,50 0,51 0,49 /1000 l 518,33 480,21 498,51 513,75 489,36

58

Dune manire gnrale, les achats de fromages de chvre augmentent (+0,7% entre 2002 et 2003), ce qui met en vidence le dynamisme de la filire par rapport aux autres fromages (-1,7% entre 2002 et 2003). En 2001, le march a cependant subit la mauvaise conjoncture du march des fromages, due un effritement du niveau dachat et une clientle moins rgulire. Cest une des seules familles de fromage qui a vu sa part de clientle augmenter puisquelle monte 76% des mnages acheteurs, son plus haut niveau depuis 4 ans. En 2000, la consommation totale en France slevait 34 200 tonnes de fromage avec en moyenne 1,86 kg par mnage acheteur (tableau 21) [Institut de llevage, 2003a ; Le Jaouen, 2002].

Tableau 21 : Les achats de fromage de chvre par les mnages. daprs lInstitut de llevage, 2003a.
1996 Consommation totale (en tonnes) Consommation/mnage acheteur (en kg) Prix dachat (/kg) Part des acheteurs parmi lensemble des mnages 31 500 1,79 10,7 76 % 2000 34 200 1,86 10,6 76 % 2000/1996 + 8,5 % + 3,9 % - 0,9 % =

2. Une filire dynamique avec de nouvelles stratgies marketing.

Nous avons vu que le march du fromage de chvre se porte bien, mme mieux que celui des autres fromages. Aujourdhui, cependant, des efforts doivent tre faits en terme de dynamisme et douverture de nouveaux marchs afin de maintenir cette croissance. Cest pourquoi les fabricants misent sur la diversification des produits de consommation. En dautres termes, il sagit daugmenter les quantits de fromage consomm en plus dessayer daugmenter le nombre de consommateurs. Il existe bien un potentiel inexploit : 96% des mnages achtent des ptes molles autres que chvre alors que seulement 76% achtent du fromage de chvre [Le Pape, 1997]. Les trois axes de dveloppement de la filire dcoulent de ces constats : conqute de nouveaux marchs ; mise en place de dmarches qualit telles que les appellations dorigine contrles AOC ; diversification des produits (engouement pour les ptes allges, de trs nombreuses formes : pyramides, palets, carrsphoto 4)[Le Pape, 1996]. 59

En effet, depuis quelques annes dj, lassociation nationale interprofessionnelle caprine (ANICAP) assure avec succs la promotion du fromage de chvre franais en Allemagne et au Royaume Uni [Le Pape, 2002]. Les pays du nord de lEurope, bien que sans vocation caprine particulire, sont ceux dans lesquels la progression de la consommation de fromages de chvre est la plus importante. Le principal facteur pouvant expliquer cet tat de fait est la recherche dune alimentation plus saine. Depuis la crise de lESB (encphalopathie spongiforme bovine), certains consommateurs se tournent vers des produits issus dautres espces. Dans des pays comme lAllemagne par exemple, le fromage de chvre est souvent associ lagriculture biologique. Cest dailleurs la premire destination lexportation pour les fromages franais, les producteurs proposant une gamme trs varie de fromages en libre service dans les grandes surfaces germaniques. De plus, lassociation interprofessionnelle avec le soutien de lOnilait (Office national interprofessionnel laitier), accompagne depuis trois ans les efforts des entreprises franaises cherchant exporter vers le Royaume Uni. Tous ces efforts contribuent largement la forte progression que connaissent les ventes de fromages de chvre ces dernires annes. A propos des dmarches qualit, on se doit de dvelopper les AOC car elles garantissent un terroir et une qualit, tant organoleptique que sanitaire. Dans le contexte actuel vis--vis de la scurit sanitaire des aliments, les AOC permettent aux fromagers de consolider leur march et de le dvelopper tout en augmentant leur marge [Decoster, 1994 ; Le Jaouen, 1990]. Par contre, ces dmarches leur imposent des contraintes supplmentaires pour remplir les cahiers des charges. Ainsi, la loi n93-949 du 26 juillet 1993 du code de la consommation dfinit lAOC comme tant une dnomination gographique qui permet dindiquer la provenance du fromage dont la qualit et les caractres sont exclusivement lis ce lieu. Elle consacre donc les facteurs naturels dun terroir (conditions de production), et les facteurs humains (savoir-faire et pratiques) dans leur relation aux spcificits du fromage. Enfin la loi du 8 juillet 1998 n98-565 du code rural dfinit le produit sous AOC comme se distinguant des autres produits similaires par son originalit due des diffrences lies au terroir dorigine. Quatre conditions doivent tre runies pour lobtention de lAOC : le produit doit provenir dune aire gographique dlimite ; il doit rpondre des conditions de productions prcises ; il doit possder une notorit et une antriorit dment tablies ; il doit faire lobjet dun agrment. Pour les fromages, le respect de ces conditions signifie que la production et la collecte du lait, la fabrication et laffinage du fromage devront seffectuer dans laire gographique ainsi dlimite. Les conditions de production comprennent galement la dfinition des qualits du fromage et de ses caractristiques (format, poids, type de pte, matire grasse, critres de prsentation, qualits organoleptiques, etc.). LInstitut National des Appellations dOrigine (INAO) sest vu confier par la loi (dcret n91-358 du 15 avril 1991) la gestion des appellations dorigine pour tous les produits. Au sein de lINAO, le Comit National des Produits Laitiers (CNPL) est particulirement charg des appellations dorigine fromagres, il possde un pouvoir de dcision pour la reconnaissance de ces appellations et la fixation des conditions

60

de production et dagrment, ainsi quun pouvoir de consultation propos de toutes les questions relatives aux appellations dorigine. Pour chaque fromage, la reconnaissance de lAOC est consacre par un dcret, dfinissant : le nom de lappellation protge, laire gographique de production, les caractristiques du fromage, ainsi que les conditions de production, dagrment et de contrle. Le nombre dappellations dorigine contrles a presque doubl en 8 ans. Six fromages en bnficiaient en 1995 et onze depuis 2003 (tableau 22). Photo 4 : Exemples de fromages de chvres. Source : Institut de lElevage, 2003b.

Ainsi, malgr une agriculture en crise depuis quelques annes, le contexte conomique global de la filire du fromage de chvre est trs bon. La production ne cesse daugmenter ainsi que les ventes. Cest cependant un quilibre fragile quil faut maintenir et qui demande des efforts de la part de chaque intervenant de la filire. Maintenant nous allons nous intresser ce qui permet aux leveurs de produire dans de bonnes conditions et de valoriser leur production.

61

Tableau 22 : Liste des 11 appellations dorigine contrles (AOC) de fromage de chvre. daprs les bases rglementaires correspondantes.

AOC Pouligny St Pierre Selles-sur-Cher Crottin de Chavignol Picodon de lArdche ou de la Drme Chabichou du Poitou Sainte-Maure de Touraine Rocamadour Valenay Plardon Banon

Rfrences rglementaires (dcrets) Initialement 14/01/72 et 24/05/76 Actuellement 29/12/86 (JO du 16/04/91) Initialement 21/04/75 Actuellement 29/12/86 (JO du 01/01/87) Initialement 13/02/76 Actuellement 29/12/86 (JO du 01/01/87) Initialement 25/07/83, puis 29/12/86, puis 26/04/96 Actuellement 25/08/00 (JO du 26/08/00) Actuellement 29/06/90 (JO du 03/07/90) Actuellement 29/06/90 (JO du 03/07/90) Initialement 16/01/96 Actuellement 26/07/00 (JO du 29/07/00) Actuellement 13/07/98 (JO du 21/07/98) Actuellement 25/08/00 (JO du 26/08/00) Actuellement 23/07/03 (JO du 26/07/03)

3. La rforme de la politique agricole commune et ses consquences sur le march du fromage de chvre.
La filire du lait de chvre nest pas soumise lorganisation commune de march (OCM), contrairement la filire du lait de vache. Dans ce cadre, les dcisions prises par la PAC vont avoir pour consquences une baisse du prix du lait de vache estime pour les simulations ROSACE (Rseau dObservation des Systmes Agricoles pour le Conseil et les Etudes) 12,5%, dans un scnario optimiste, et 20%, dans un scnario pessimiste. La filire du lait de chvre pourrait en subir le contre-coup [Chambre dagriculture de la rgion Centre, 2004 ; 62

Commission Europenne, 2000]. En effet, les fromages de vache, de brebis et de chvre sont en concurrence entre eux sur ltal du fromager. Le consommateur arbitre son choix notamment partir du prix de ces fromages. Si celui des fromages de vache baissait (-10% de prix au producteur peut entraner mcaniquement 0,3/kg de fromage, soit 1 5% de prix au dtail), il est craindre que lattractivit des fromages de chvre ne baisse, entranant une baisse du prix du lait de chvre sans compensation par un paiement direct [Taillefert, 2002]. Mme dans lhypothse probable o le distributeur maintiendrait ses prix au dtail des fromages de vache, il exigerait sans doute de la part de ses fournisseurs de fromages de chvre un geste commercial . Les producteurs de lait de chvre livrant lindustrie ou vendant du caill ou du fromage aux affineurs devraient donc connatre des baisses de prix par contrecoup de la rforme concernant le lait de vache [Toussaint, 1998]. Les simulations ROSACE ont t faites sur l'hypothse d'une baisse de prix au producteur caprin deux fois moins importante que celle observe chez le producteur de lait de vache (mais sans compensation par un paiement direct). On considre toutefois que les leveurs caprins pratiquant la commercialisation directe devraient voir leur prix se maintenir, les donnes de la situation de concurrence avec les fromages de vache tant alors totalement diffrentes. On peut enfin craindre de voir des producteurs mixtes viande bovine atelier caprin se tourner davantage vers la production de lait de chvre en utilisant les paiements dcoupls ns de la production de viande bovine. Un tel phnomne, s'il tait observ, aggraverait les difficults prcdentes.

Malgr des perspectives dfavorables, qui ne sont pour linstant que des suppositions, le march du fromage de chvre se porte bien mieux que la plupart des marchs agricoles actuels. Cest ce qui justifie quil soit bnficiaire dun certain nombre daides. En effet, la demande de la part des consommateurs est bien relle et louverture de nouveaux de marchs peut maintenir une croissance du march.

63

Conclusion :

Le contexte agricole actuel, en particulier dans le secteur du lait, connat une crise sensible. Le prix du lait de vache ne cesse de diminuer et les agriculteurs produisent toujours plus. Pourtant, la production du lait de chvre semble tirer son pingle du jeu. En effet, il sagit dune filire trs dynamique. La production est bien moins importante que celle du lait de vache et mme que celle du lait de brebis, ce qui permet de ne pas tre en situation de surproduction. De nouveaux marchs sont sans cesse conquis, que ce soit sur le territoire franais ou plus largement au sein de lUnion Europenne. Laccent est mis sur une stratgie marketing lcoute des consommateurs. Il y a quelques annes, cela a permis au fromage de chvre de se faire une place au cur dun march de fromage dj trs abondant. Aujourdhui, cet effort dadaptation la demande permet au fromage de chvre de se maintenir un niveau conomique assez lev. Contrairement la filire du lait de vache, lconomie de la filire du lait de chvre lui octroie une certaine indpendance vis--vis des interventions gouvernementales. Le lait de chvre nest pas concern par une organisation commune de march et son prix nest pas gr au niveau europen. Malgr tout, la crise du lait de vache peut avoir des consquences nfastes sur le cours du fromage de chvre. On sattend ainsi une stagnation, voire une dtrioration de la situation conomique du fromage de chvre dans les 10 annes venir.

64

BIBLIOGRAPHIE

65

Anonyme A, Etat des lieux, La volont paysanne du Gers, 26/06/04, n1079 Anonyme B, Guide National des Bonnes Pratiques en Production Fromagre Fermire, 2me dition, 1998. Document de formation pour la Fdration Nationale des Eleveurs de Chvres, la Fdration Nationale des Producteurs de Lait et la Fdration Nationale Ovine. Babo D., Races ovines et caprines franaises, 2000, 1re dition. Paris : Edition franaise agricole, 302 p. Banks W, Milk lipids, International Dairy Federation, Bull, 1991, 260, 3-6. Brugre H., cours sur Le lait et les produits laitiers, Ecole Nationale Vtrinaire de Toulouse, 2003. Brule G., Les minraux. In : CEPIL. Le lait matire premire de lindustrie laitire, 1987. CEPIL-INRA, Paris. Centre dinformations des fromages de chvre, La filire caprine franaise en quelques chiffres, [en ligne], 2002. Site du Centre dinformations des fromages de chvre. URL : http://www.fromagesdechevre.com (page consulte le 02/08/04). Chambre dagriculture de la rgion Centre, La rforme de la PAC de 2003 et ses consquences conomiques rgionales, Rapport de la Commission conomique de la Chambre rgionale d'agriculture du Centre, [en ligne], 2004. Site de la chambre dagriculture de la rgion Centre. URL : http://www.centre.chambagri.fr/dyn/dossiers_file/72rapport_reforme_pac_mis_en_pa ge_cra_mai_2004.doc (page consulte le 07/10/04). Chambre dagriculture de la Vienne, Le lait de chvre, [en ligne], 2002. Site de la chambre dagriculture de la Vienne. URL : http://www.vienne.chambagri.fr/Reperes/Filieres/LaitChevre.htm (page consulte le 23/04/04). Commission europenne, Rforme de la PAC : lait et produits laitiers, [en ligne], 2000. Site de la commission europenne. URL : http://europa.eu.int/comm/agriculture/index_fr.htm (page consulte le 07/10/04). Corcy J.C., La Chvre, 1991. Edition La Maison Rustique, 180-197. Decoster A., Stratgie marketing pour atout AOC, Chvre, 1994, 201, 49-50. Desfleurs M., Desmazeaud M., Hardy J., Souverain R., Les auxiliaires technologiques. In Luquet F.M., Laits et produits laitiers, 1985. Vol 2. Lavoisier TEC&DOC, Paris. De Simiane M., La Chvre, 1995, 1re dition. Paris : Edition Rustica, 103p. 66

Devoyod J.J., Les accidents dus aux Mucor en fromagerie. Microbiol. Alim. Nutr., 1988. Drogoul C., Germain H., Sant animale ovin, bovin, caprin, 1998, 1re dition. Dijon : Edition Educagri, 43-53. Eck A., Le fromage: de la science lassurance qualit, 1997, 3me dition. Paris : Technique et documentation Lavoisier. 891 p. Enjalbert F., cours sur Lalimentation de la vache laitire, Ecole Nationale Vtrinaire de Toulouse, 2001. French M.H., Alimentation de la chvre, In observations sur les chvres, 1971. FAO, Rome, 187-203. GEB, Institut de llevage, Evolution rcente de la collecte, des fabrications et de la consommation des fromages de chvre, Russir la chvre, 2002, 252, 13-14. Gobin M., La coagulation et la lgouttage des fromages, Russir la chvre, 1991, 185, 36-38. Grappin et al, Etude des laits de chvre : teneur du lait de chvre en matire grasse, matire azote et fractions azotes, Lait, 1981, 61, 117-133. Institut de llevage, La valorisation du lait par les fromagers, [en ligne], 1999. Site de linstitut de llevage. URL : http://www.inst-elevage.asso.fr (page consulte le 21/04/04). Institut de llevage, Les chiffres cls caprins 2002 : la consommation de fromages, 2003a, [en ligne]. Site de linstitut de llevage. URL : http://www.inst-elevage.asso.fr/ (page consulte le 05/08/04). Institut de llevage, Rsultats de contrles laitiers Espce caprine, 2003b, [en ligne]. Site de linstitut de llevage. URL : http://www. inst-elevage.asso.fr/ (page consulte le 05/08/04). Lagrange I, Mise en pratique de la mthode HACCP en levage caprin laitier afin de garantir la qualit du lait : lexemple des laiteries Triballat. Th : Med. Vet. : Alfort, 1995. Leboeuf B., Manfredi E., Boue P. et al, L'insmination artificielle et l'amlioration gntique chez la chvre laitire en France, Productions animales, [en ligne], 1998, 11, 171-181. Edite par lInstitut National de Recherche Agronomique. Site de lINRA. URL : http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an1998/num983/lebeuf/bl983.htm (page consulte le 11/08/04). Le Jaouen J.C., Composition du lait et de nombreux facteurs, La chvre, 1986, 153, 10-13. Le Jaouen J.C., Les enjeux de la qualit, Russir la chvre, 1990, 179, 19-21. 67

Le Jaouen J.C., Profil des acheteurs de fromages de chvre, Russir la chvre, 2002, 252, 18-19. Le Mens P., Lacidimtre : savoir sen servir, savoir interprter les rsultats, Chvre, 1985, 146, 22-23. Le Mens P., Matrise des risques en fabrication fromagre, Russir la chvre, 1993, 195, 41-44. Le Pape M., Europe : un potentiel non ngligeable, Chvre, 1997, 223, 36-39. Le Pape M., Lancement dune campagne de promotion nationale, Chvre, 1996, 215, 8-10. Le Pape M., Promouvoir limage des fromages de chvre hors de nos frontires, Russir la chvre, 2002, 252, 20-22. Loyat J., La rforme de la politique agricole commune dans lUnion europenne largie, Etudes Europennes, [en ligne], paru le 13/07/04, complt le 24/09/04. Site de Etudes Europennes. URL : http://www.etudes-europeennes.fr (page consulte le 04/10/04). Luquet F.M., Laits et produits laitiers. Vache. Brebis. Chvre. vol. 2 : Les Produits Laitiers : Transformation et technologies, 1990, 2 dition. Paris : Technique et documentation Lavoisier, 302-304. Meffe N., La lipolyse dans le lait de vache : bien comprendre les mcanismes et les causes pour mieux la prvenir. Rec. Med. Vet. 1994. Mietton M, Composition du lait de chvre et aptitude fromagre. Incidence de lalimentation. Bulletin des GTV, 1986, 3, 7-23. Moreau C., Quelques problmes poss par les moisissures dans les industries laitires. Tech. Lait. 1983. Morrissey P., Lactose : chemical and physicochemical properties. In: FOX, PF. Developments in dairy chemistry 3, 1995. Elsevier, London. Ouin S., Influence de la reproduction dsaisonne des caprins sur les rsultats techniques et conomiques des levages, Productions animales, [en ligne], 1997, 10, 317-326. Edite par lInstitut National de Recherche Agronomique. Site de lINRA. URL : http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an1997/num974/ouin/so974.htm (page consulte le 11/08/04). Reveau A., Letourneau P., Jenot F. et al, Des repres pour optimiser la marge de latelier caprin, [en ligne], 2001a. Site de linstitut de llevage. URL : http://www.inst-elevage.asso.fr (page consulte le 20/04/04).

68

Reveau A., Letourneau P., Jenot F. et al, Rsultats techniques et conomiques, Rseau dlevages caprins, Poitou-Charente-Pays de la Loire, [en ligne], 2001b. Site de linstitut de llevage. URL : http://www.inst-elevage.asso.fr (page consulte le 20/04/04). St-Gelais D., Baba Ali O, Turcot S., Composition du lait de chvre et aptitude la transformation, 2000, [en ligne]. Site du ministre de lagriculture et agroalimentaire du Canada. URL : http://res2.agr.gc.ca/crda/pubs/chevre200-goat2000_f.htm (page consulte le 17/11/2003). Taillefert F., Cabrioles en perspectives pour le fromage de chvre, Linaire, 2002, 169, 134. Tosi J.C., La rglementation hyginique et sanitaire des produits au lait cru. Bulletin des GTV, 2000, 8, 52-56. Toussaint G., Quel avenir pour la filire caprine, Chvre, 1998, 224, 35-36. Van Outrive C., Le Rocamadour : un fromage de chvre, un terroir, une appellation dorigine contrle. Th : Med. Vet. : Toulouse: 2004-TOU3-4040.

69

ANNEXES

70

Dcret n 88-1206 du 30 dcembre 1988

Dcret portant application de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes et falsifications en matire de produits ou de services et de la loi du 2 juillet 1935 tendant l'organisation et l'assainissement du march du lait en ce qui concerne les fromages NOR:ECOC8800153D

Le Premier ministre, Sur le rapport du ministre d'Etat, ministre de l'conomie, des finances et du budget, du garde des sceaux, ministre de la justice, du ministre de l'agriculture et de la fort et du ministre de la solidarit, de la sant et de la protection sociale, porte-parole du Gouvernement, Vu la loi du 1er aot 1905 modifie sur les fraudes et falsifications en matire de produits ou de services, et notamment son article 11, ensemble le dcret du 22 janvier 1919 portant application de ladite loi ; Vu la loi du 2 juillet 1935 modifie tendant l'organisation et l'assainissement des marchs du lait et des produits rsineux, et notamment son article 13 ; Vu le dcret du 15 avril 1912 modifi portant application de la loi du 1er aot 1905 susvise en ce qui concerne les denres alimentaires ; Vu le dcret n 73-138 du 12 fvrier 1973 portant application de la loi du 1er aot 1905 susvise en ce qui concerne les produits chimiques dans l'alimentation humaine et les matriaux et objets au contact des denres, produits et boissons destins l'alimentation de l'homme et des animaux ainsi que les procds et les produits utiliss pour le nettoyage de ces matriaux et objets ; Vu le dcret n 84-1147 du 7 dcembre 1984 portant application de la loi du 1er aot 1905 susvise en ce qui concerne l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires ; Le Conseil d'Etat (section des finances) entendu,
Chapitre Ier : Dfinitions et dnominations. Article 1

La dnomination "fromage" est rserve au produit ferment ou non, affin ou non, obtenu partir des matires d'origine exclusivement laitire suivantes : lait, lait partiellement ou totalement crm, crme, matire grasse, babeurre, utilises seules ou en mlange et coagules en tout ou en partie avant gouttage ou aprs limination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matire sche du produit ainsi dfini doit tre de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.
Article 2

71

La dnomination "fromage blanc" est rserve un fromage non affin qui, lorsqu'il est ferment, n'a pas subi d'autres fermentations que la fermentation lactique. Les fromages blancs ferments et commercialiss avec le qualificatif "frais" ou sous la dnomination "fromage frais" doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. Par drogation aux dispositions de l'alina 2 de l'article 1er, leur teneur en matire sche peut tre abaisse, l'exception du "demi-sel" et du "petit-suisse", jusqu' 15 grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matire grasse est suprieure 20 grammes ou au plus gale 20 grammes pour 100 grammes de fromage, aprs complte dessiccation. Un arrt conjoint des ministres chargs de la consommation et de l'agriculture fixe le dlai limite de consommation compatible avec l'emploi de la dnomination de vente "fromage blanc frais" ou "fromage frais", ainsi que les caractristiques microbiologiques spcifiques et les modalits de contrle de celles-ci.
Article 3

La dnomination "bleu" est rserve un fromage affin, pte lgrement sale, malaxe et persille en raison de la prsence de moisissures internes de couleur bleue.
Article 4

La dnomination "fromage fondu" est rserve au produit de la fonte du fromage ou d'un mlange de fromages, additionn ventuellement d'autres produits laitiers, prsentant une teneur minimale en matire sche de 43 grammes pour 100 grammes de produit fini et une teneur minimale en matire grasse de 40 grammes pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation. La dnomination "fromage fondu allg" est rserve au produit de la fonte du fromage ou d'un mlange de fromages, additionn ventuellement d'autres produits laitiers, prsentant une teneur minimale en matire sche de 31 grammes pour 100 grammes de produit fini et renfermant de 20 moins de 30 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation.
Article 5

La dnomination "fromage de lactosrum" est rserve au produit obtenu par coagulation ou prcipitation du srum, concentr ou non, avec ou sans adjonction d'autres produits laitiers.
Article 6

Les dnominations numres l'annexe sont rserves aux fromages rpondant aux prescriptions relatives la fabrication et la composition qui sont dcrites dans ladite annexe.
Chapitre II : Traitements et additions autoriss. Article 7

Peuvent tre utiliss lors de la fabrication des denres dfinies au prsent dcret un ou plusieurs des produits suivants :

72

a) Sel ; b) Epices et plantes aromatiques ; c) Dans les fromages autres que ceux dfinis l'annexe : 1. Extraits d'aromates, armes naturels ; 2. Dans une limite de 30 p. 100 en poids du produit fini : sucres et autres denres alimentaires confrant une saveur spcifique au produit fini. L'incorporation de matires grasses et protiques ne provenant pas du lait est toutefois interdite ; d) Sans prjudice des dispositions prvues aux articles 4 et 5 : lait, babeurre, partiellement ou totalement dshydrats, prparations de protines d'origine laitire, lorsque les contraintes techniques l'exigent. La teneur initiale en protines du mlange de matires premires laitires utilises ne doit pas tre augmente de plus de 5 grammes par litre pour les fromages dfinis l'annexe et de plus de 10 grammes pour les autres fromages ; e) Prsure, cultures inoffensives de bactries lactiques, de levures et de moisissures ; f) Autres substances ou autres catgories d'armes dont la liste et les conditions d'emploi sont fixes par arrts interministriels pris dans les formes prvues l'article 1er du dcret du 15 avril 1912 modifi susvis ; les autorisations d'emploi des matriaux d'enrobage non susceptibles d'tre consomms sont fixes par arrt pris dans les formes prvues l'article 2 du dcret du 12 fvrier 1973 susvis.
Article 8

Les formes de conservation des matires premires d'origine laitire utilises ou du caill obtenu peuvent tre autorises par arrt conjoint des ministres chargs de la consommation et de l'agriculture. Sauf exceptions prvues par arrt conjoint des ministres chargs de la consommation et de l'agriculture, les matires premires laitires employes pour la fabrication des fromages dfinis l'article 2 doivent avoir subi un traitement thermique quivalent la pasteurisation.
Chapitre III : Etiquetage. Article 9 Modifi par Dcret 97-298 1997-03-27 art. 2 JORF 3 avril 1997.

L'tiquetage des fromages autres que ceux numrs aux articles 4 et 5 comporte, outre les mentions prvues par les articles R. 112-6 R. 112-31 du code de la consommation susvis, les indications suivantes : a) La dnomination de vente est complte par : 1. L'indication de l'espce animale lorsque les matires premires laitires proviennent d'une seule espce animale autre que la vache.

73

Toutefois cette mention n'est pas exige pour les fromages qu'il est d'usage constant de fabriquer avec des matires premires laitires ne provenant pas de la vache ; 2. La mention "Au lait de mlange" pour les fromages fabriqus partir de matires premires laitires provenant de deux ou plusieurs espces animales. Toutefois cette mention peut tre remplace par : L'indication des laits utiliss, dans l'ordre dcroissant de leur importance pondrale dans l'extrait sec du mlange, lorsque les matires premires laitires issues de chaque espce animale, autre que la vache, reprsentent au moins 20 p. 100 de l'extrait sec du mlange ; Et/ou la mention "Mi-chvre" lorsque le fromage est prpar avec un mlange de matires premires laitires provenant de la chvre et de la vache, dont au minimum 50 p. 100 de l'extrait sec est d'origine caprine ; 3. La mention "Contient plus de 82 p. 100 d'humidit" ou "Contient plus de 85 p. 100 d'humidit" pour les fromages dfinis l'article 2 dont la teneur en matire sche est infrieure 18 grammes pour 100 grammes et respectivement d'au moins 15 grammes ou d'au moins 10 grammes pour 100 grammes de fromage. b) L'indication de la teneur minimale en matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation, donne par la formule : X p. 100 (ou X %) de matire grasse (ou mat. gr.). c) En cas d'adjonction d'un ou plusieurs des ingrdients prvus aux paragraphes b et c de l'article 7, une mention prcisant la nature de cette addition. d) Pour les fromages dfinis l'annexe et fabriqus en France, la mention "fabriqu en ..." ou "fabriqu dans ..." suivie de l'indication du dpartement ou de la rgion de fabrication.
Article 10

L'tiquetage des fromages peut en outre comporter : a) L'indication de la teneur minimale en matire grasse pour 100 grammes de produit fini, donne par la formule : "Y p. 100 (ou Y %) de matire grasse (ou mat. gr.) dans le produit fini". b) Le qualificatif : 1. "Maigre" lorsque le fromage renferme moins de 20 grammes de matire grasse pour 100 grammes de fromage aprs complte dessiccation. 2. "Allg" pour les fromages n'ayant pas fait l'objet d'une addition de sucres et renfermant de 20 moins de 30 grammes de matire grasse pour 100 grammes de fromage aprs complte dessiccation. 3. "Gras" ou " pte grasse", "crme" lorsque le fromage renferme de 50 moins de 60 grammes de matire grasse pour 100 grammes de fromage aprs complte dessiccation.

74

4. "Fermier" ou toute autre indication laissant entendre une origine fermire, lorsque le fromage est fabriqu, selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu mme de celle-ci. c) La mention : 1. "0 p. 100 de matire grasse" lorsque le fromage est fabriqu avec du lait crm. 2. "Double crme" lorsque le fromage renferme de 60 grammes moins de 75 grammes de matire grasse pour 100 grammes de fromage aprs complte dessiccation. 3. "Triple crme" lorsque le fromage renferme au moins 75 grammes de matire grasse pour 100 grammes de fromage aprs complte dessiccation ; 4. "Au lait cru" lorsque le fromage est fabriqu exclusivement avec du lait chauff une temprature au plus gale 40 C.
Article 11 Modifi par Dcret 97-298 1997-03-27 art. 2 JORF 3 avril 1997.

L'tiquetage des fromages fondus comporte, outre les mentions prvues par les articles R. 112-6 R. 112-31 du code de la consommation susvis, les indications suivantes : a) La dnomination "fromage fondu" peut tre prcde de la mention "crme de ..." lorsque le fromage fondu renferme de 50 moins de 60 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation. b) Dans la dnomination "fromage fondu", complte le cas chant par la mention prvue au paragraphe a ci-dessus, le mot "fromage" peut tre remplac par : 1. Le nom d'un fromage dfini lorsque celui-ci constitue au moins 50 p. 100 des matires premires mises en oeuvre ; 2. Le nom d'une appellation d'origine lorsque la seule matire premire utilise est constitue du fromage bnficiant de ladite appellation. Est toutefois autorise l'addition de beurre et de crme, seuls ou en mlange, en quantit strictement ncessaire pour que le produit fini atteigne le taux minimum de matire grasse fix par sa dfinition. c) L'indication de la teneur minimale en matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation, dans les formes prvues au paragraphe b de l'article 9. d) En cas d'adjonction d'un ou plusieurs des ingrdients prvus aux paragraphes b et c de l'article 7, une mention prcisant la nature de cette addition.
Article 12

L'tiquetage des fromages fondus peut en outre comporter la mention : 1. De la teneur minimale en matire grasse pour 100 grammes de produit fini, dans les conditions prvues au paragraphe a de l'article 10 ;

75

2. "Double crme" lorsque le fromage fondu renferme de 60 grammes moins de 75 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation ; 3. "Triple crme" lorsque le fromage fondu renferme au moins 75 grammes de matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation.
Article 13 Modifi par Dcret 97-298 1997-03-27 art. 2 JORF 3 avril 1997.

L'tiquetage des fromages de lactosrum comporte, outre les mentions prvues par les articles R. 112-6 R. 112-31 du code de la consommation susvis, les indications suivantes : a) La dnomination de vente doit tre complte par l'indication de la ou des espces animales lorsque les matires premires proviennent d'une espce autre que la vache ou de plusieurs espces animales ; b) L'indication de la teneur minimale en matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation, dans les formes prvues au paragraphe b de l'article 9 ; c) En cas d'adjonction d'un ou de plusieurs des ingrdients prvus aux paragraphes b et c de l'article 7, une mention prcisant la nature de cette addition. L'tiquetage des fromages de lactosrum peut comporter la mention de la teneur minimale en matire grasse pour 100 grammes de produit fini, dans les formes prvues au paragraphe a de l'article 10.
Article 14

Lorsque les produits mentionns au prsent dcret sont mis en vente sans emballage, les indications suivantes doivent tre soit apposes en caractres indlbiles et trs apparents sur la crote des produits vendus entiers, soit inscrites sur une tiquette rigide place sur chaque produit entier ou en morceaux, ou sur chaque lot de produits entiers ou en morceaux, un lot ne pouvant contenir que des produits auxquels s'applique la mme dnomination : a) La dnomination de vente complte, le cas chant, par les mentions prvues aux paragraphes a des articles 9 et 13 ; b) L'indication de la teneur minimale en matire grasse pour 100 grammes de produit aprs complte dessiccation, dans les formes prvues au paragraphe b de l'article 9 ; c) Pour les fromages dfinis l'annexe et fabriqus en France, l'indication du lieu de fabrication dans les formes prvues au paragraphe d de l'article 9.
Article 15

Les mentions d'tiquetage prvues aux articles 9, 10, 11, 12, 13 et 14 ne sont pas exiges pour les produits viss au prsent dcret, autres que ceux dfinis l'annexe, qui sont fabriqus et vendus au consommateur final par les producteurs agricoles ne traitant que les laits de leur propre exploitation sur le lieu mme de celle-ci.
Chapitre IV : Dispositions particulires.

76

Article 16

Les formes traditionnelles dcrites ci-aprs sont rserves exclusivement aux fromages de chvre : a) Cylindre de 60 millimtres de diamtre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10 et 20 centimtres ; b) Cylindre de 65 millimtres de diamtre au maximum, dit "bonde", et dont la hauteur est comprise entre 5 et 7 centimtres ; c) Pyramide et tronc de pyramide, quelles que soient la forme de la base ainsi que les dimensions de la base et de la hauteur. Toutefois, l'usage de la forme en bonde cylindrique reste admis pour les fromages traditionnellement fabriqus sous cette forme avec du lait de vache.
Article 17

L'exploitant d'une entreprise procdant la fabrication des fromages fondus mis en vente avec une appellation d'origine doit en faire la dclaration au prfet du ou des dpartements o sont situs ses tablissements. Ledit exploitant est galement soumis, pour ces produits, la tenue d'un compte spcial d'entres et de sorties, par espce de fromage. Les conditions d'application du prsent article sont fixes par arrt conjoint des ministres chargs de la consommation et de l'agriculture.
Article 18

Les dispositions du prsent dcret ne font pas obstacle aux rgles particulires de fabrication, de composition, de dnomination et d'tiquetage auxquelles sont soumis les fromages bnficiant d'une appellation d'origine. Toutefois, les dispositions des b et d de l'article 9, du b de l'article 13 ainsi que du b de l'article 14 ne leur sont pas applicables.
Article 18 bis Cr par Dcret 2002-256 2002-02-22 art. 1 JORF 26 fvrier 2002.

Les produits viss au prsent dcret lgalement fabriqus ou commercialis et conformes aux usages loyaux dans les autres Etats membres de l'Union europenne et les pays signataires de l'accord sur l'Espace conomique europen sont librement commercialiss sur le territoire franais.
Article 19

77

[*article(s) modificateur(s)*]

Art. 20

Le ministre d'Etat, ministre de l'conomie, des finances et du budget, le garde des sceaux, ministre de la justice, le ministre de l'agriculture et de la fort, le ministre de la solidarit, de la sant et de la protection sociale, porte-parole du Gouvernement, et le secrtaire d'Etat auprs du ministre d'Etat, ministre de l'conomie, des finances et du budget, charg de la consommation, sont chargs, chacun en ce qui le concerne, de l'excution du prsent dcret, qui sera publi au Journal officiel de la Rpublique franaise. Par le Premier ministre : MICHEL ROCARD. Le ministre d'Etat, ministre de l'conomie, des finances et du budget, PIERRE BRGOVOY. Le garde des sceaux, ministre de la justice, PIERRE ARPAILLANGE. Le ministre de l'agriculture et de la fort, HENRI NALLET. Le ministre de la solidarit, de la sant et de la protection sociale, porte-parole du Gouvernement, CLAUDE VIN. Le secrtaire d'Etat auprs du ministre d'Etat, ministre de l'conomie, des finances et du budget, charg de la consommation, VRONIQUE NEIERTZ.

78