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SCI ENCES NAT U R ELLES

DONNES NOUVELLES SUR LES CHAMPIGNONS SUPRIEURS TOXIQUES

Jean-Mary Couderc*

Rsum

Lvolution des connaissances mycotoxicologiques doit amener prendre de plus en plus de prcautions avec la consommation des champignons. Outre les traditionnels champignons mortels (parfois mal connus), de nouvelles espces mortelles ou trs toxiques sont arrives, des espces jadis reconnues comme comestibles se sont rvles toxiques ltat cru, voire mortelles pour certains individus, dautres, comestibles incontestables, savrent mortelles en cas de surconsommation.
Summary

Greater knowledge of poisonous mushrooms must cause us to take more and more precautions before consuming mushrooms in general. Besides the traditional deadly mushrooms (sometimes not well known), new deadly or very toxic species have appeared, some formerly edible species have been found to be poisonous or deadly when eaten raw, and others, certainly edible, prove to be deadly when eaten in too large quantities.

INTRODUCTION
Ceux qui, depuis une cinquantaine dannes, ont frquent les ouvrages mycologiques, ont pu noter une perptuelle volution dans les connaissances mycotoxicologiques, dabord avec la dsignation de nouveaux champignons mortels grce aux avances des recherches scientifiques, ensuite en raison dabsorptions accidentelles (une consommation ltat cru par exemple1), ou du fait dexpriences douteuses (la recherche de champignons hallucinognes),
* Prsident de lAcadmie. 1. Au total, il y a peu de champignons que lon peut ingrer crus sans danger: les agarics et certains cpes non toxiques, la langue de buf

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ou enfin en raison de lmergence de syndromes jusquici non constats. linverse, des champignons considrs jadis comme mortels ne le sont plus, ainsi lamanite citrine, dsormais bien distingue des espces voisines mortelles et ayant fait lobjet dtudes chimiques pousses. On compte une vingtaine de champignons mortels dans le monde dont treize sont prsents en France (nous ne comptons pas les sous-espces et les variantes) pour une trentaine dexcellents comestibles dont une vingtaine environ pour la France.

RAPPEL SUR LES ESPCES MORTELLES OU TOXIQUES QUE LON RISQUE DE CONFONDRE AVEC DES ESPCES COMESTIBLES
Ce chapitre ne sera pas dtaill car tout spcialiste des champignons se doit den connatre les grandes lignes.

Les amanites
Ce sont des champignons toujours porteurs de volve et danneau. Lamanite phallode Sa couleur est verdtre ou olive, mais il existe une forme chapeau presque blanc (fig. 1) quil ne faut pas confondre ltat duf avec lagaric des jachres (la boule de neige) qui, lui, na pas de volve et constitue un bon comestible. Le syndrome phallodien est de tous les syndromes dempoisonnement mycologique celui qui laisse le moins de chances: une mortalit denviron 15%. Lintoxication lie aux amanitines se manifeste 12 heures en moyenne aprs lingestion, mais elle peut attendre vingt-quatre heures au plus! Aprs une diarrhe intense, une atteinte du foie partir du 3e jour, une destruction des cellules des reins si les syndromes lis la dshydratation ne sont pas pris en charge rapidement (ce qui est maintenant rare en service de ranimation), le pic de lintoxication arrive le 5e jour avec la dtection dune hpatite aigu et dune hmorragie digestive qui, en fait, ont commenc beaucoup plus tt, au point que certains patients peuvent avoir repris leur travail! Cinquante grammes suffisent pour entraner la mort.

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Les soins sont problmatiques et peuvent tre longs; il faut dabord grer lempoisonnement en milieu hospitalier dans un service de ranimation moderne. Lemploi des antibiotiques (pnicillines) hautes doses et de la silibinine (Legalon ) comme protecteur hpatique est actuellement le traitement de rfrence2. Lamanite printanire et lamanite vireuse Ces deux amanites blanches contiennent les mmes principes toxiques que lamanite phallode. Amanita verna (fig. 2) a les lamelles blanches et elle est trs semblable Amanita virosa (fig. 3) dont le chapeau est plus conique et le pied nettement squameux. La premire est assez prcoce, virosa est plus tardive. Inutile de dire que, pour rcolter et manger une amanite comme ovoidea (fig. 4) au pied fort et de couleur blanc gristre, il faut tre trs prudent et avoir les clefs de dtermination en main, au risque, par exemple, de la confondre avec Amanita proxima (fig. 5). La volve dA. ovoidea est blanche, tandis que celle dA. proxima est plus ochrace; lanneau de la premire est farineux ou floconneux; celui dA. proxima est membraneux. Il y a dautres amanites comestibles et dlicates comme la solitaire, lamanite des Csars ou oronge chapeau orange (rare chez nous, mais prsente les ts chauds en quelques secteurs de la fort de Loches ) et la trs frquente mais ingalement goteuse Amanita rubescens, la golmotte (oronge vineuse ou amanite rougissante). On apprend vite reconnatre cette dernire, quil ne faut pas confondre avec lamanite panthre chapeau brun. De toutes faons, cette amanite comestible doit tre bien cuite, sinon elle peut occasionner un syndrome hmolytique analogue celui quon enregistre dans le cas des morilles ou des helvles mal cuites3. Lamanite rougissante montre des rougeurs sur le bord
2. Le traitement empirique du docteur Bastien, gnraliste vosgien qui sest empoisonn et guri lui-mme plusieurs fois volontairement pour prouver devant huissier que son traitement tait efficace est abandonn par un certain nombre dhpitaux, car son efficacit parat discutable; sa prise qui doit tre immdiate est en contradiction avec lapparition tardive des symptmes. Il sagit de vitamine C injecte en intra-veineuse, dantibiotiques intestinaux comme lErcefuryl, un antibiotique large spectre comme la Nomycine et ventuellement des anti-mtiques pour les victimes de vomissements. 3. Pour Marcel Bon (1988), les formes indigestes ou mal supportes se rcolteraient sous les conifres

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de son chapeau chaque trace de frottement ou chaque attaque de limaces (et elles sont frquentes). Lamanite panthre Elle possde une chair et des lamelles blanches, mais son chapeau est bistre ou brun-jauntre, parfois trs fonc avec des ornementations blanc pur en gouttes de lait (fig. 6). Le syndrome panthrinien li au muscimol, la muscazone et lacide botnique induit une vaso-constriction et une tachycardie avec hypertension et asschement des muqueuses. Mais ces manifestations se compliquent de dlires et dhallucinations. Des cas mortels ont t signals sur des sujets affaiblis. Le traitement est base de bromures, calmants et barbituriques. Lamanite tue-mouches ou fausse-oronge Amanita muscaria est le champignon des fous en Allemand ou le trne de crapaud en Anglais. En Touraine, elle pousse surtout sous les bouleaux et les conifres, par exemple en Gtine du Nord-Ouest et dans la Gtine de Montrsor. Elle est abondante en Sologne et un peu partout en France, sauf sur les terrains calcaires. Elle na pas les lamelles jaunes de loronge, mais blanches, et elle arbore des squames blanches sur son chapeau bien rouge. Elle a la rputation dtre hallucinogne, car elle contient de la choline, de lactylcholine, de la muscazone et de la bufotnine, principe hallucinogne prsent dans la bave de crapaud. Elle nest pas mortelle, sauf exception; on traite par des sdatifs (type Valium). Elle est la base de pratiques chamaniques en Sibrie du Nord ou chez les Lapons qui avalent des chapeaux schs de ce champignon sans les mcher. Sa consommation entrane la dilatation des pupilles, un tat dexcitation, des transes et des hallucinations visuelles et auditives, mais avec une priode postrieure de torpeur et dabattement qui font dire aux populations de larctique que le chamane entre alors en contact avec le monde des esprits. On nous a affirm en Alsace, en 1963, que dans une certaine valle des Vosges des personnes la consommaient jeune sans tre affectes (?), ce qui montre la variabilit des statuts toxiques dont nous allons reparler, ceux-ci pouvant tre lis aux diffrents types de mycorhizes4, voire des sols contenus chimiques particuliers.
4. Une mycorrhize est lassociation dun champignon avec les racines dune plante; elle

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Les petites lpiotes et les galres

On ne doit pas confondre les coulemelles comestibles de grande taille (les macrolepiota: la procera, leve, rhacodes, dguenille, mastoidea, mamelonne, gracilenta, gracile, ainsi que lexcorie [excoriata] qui, elle, est de plus petite taille avec une chapeau de 5 8 cm, le centre fauve, le pied avec une anneau simple), avec toutes les petites lpiotes fauves clair mais rosissantes et ne dpassant pas 10 cm qui sont toxiques ou mortelles et responsables dun syndrome phallodien. Sont mortelles: - lepiota helveola5 (fig. 7) dont la toxicit fut dcouverte en raison dun accident survenu prs de Lyon en 1830: son chapeau mesure de 1,8 7 cm; son pied na pas de vritable anneau; - lepiota brunneoincarnata (cf. Klisnick et al., 1999) (fig. 8); - L. josserandii. Au moins dix autres sont trs toxiques, parfois mortelles: lepiota lilacea, L. subincarnata, L. flammeotincta, L. ochraceofulva, L. heimii (fig. 9), L. khneri, L. langei, L. pseudohelveola, L. brunneolilacea, L. helveloides. La solution est labandon total de la consommation des lpiotes de taille moyenne ou petite. On rencontre les mmes syndromes para-phallodiens chez les galres: margine (Galera marginata) (fig. 10), dautomne (autumnalis) et des prs (praticola) qui sont plus rares. Or il y a un assez grand risque de confusion, de la margine surtout, avec la pholiote changeante: Pholiota ou Galera mutabilis, de nos jours: Kuehneromyces mutabilis: lagaric soupe qui est un bon comestible. Ce dernier champignon possde un chapeau hydrophane brun cannelle, ocre-livide au centre, des lames rousstres et un pied floconneux de 6 cm. La galre margine est plus fauve ou rousse, en touffes moins denses, voire isole, avec des pieds plus levs, un anneau plus discret et elle se trouve souvent sous les conifres. Ses lamelles sont troites et serres, ocres rousstres, avec un pied de 4 7 cm.
accrot la capacit de celle-ci absorber les lments nutritifs du sol: le champignon lui fournit de leau et des sels minraux, et la plante procure ce dernier les composs carbons dont il a besoin. 5. Cette espce est devenue un taxon douteux pour de nombreux mycologues.

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Fig. 1: amanite phallode; 2: amanite printanire (Amanita verna); 3: amanite vireuse (Amanita virosa); 4: Amanita ovoidea; 5: Amanita proxima; 6: amanite panthre; 7: lepiota helveola; 8: lepiota brunneoincarnata; 9: lepiota heimii; 10: galre margine (Galera marginata); 11: bolet blafard (Boletus luridus); 12: bolet de satan (Boletus satanas); 13 : Boletus rhodopurpureus (rose et pourpre).

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Rglons le cas des bolets toxiques parce quil sagit dune famille trs rcolte
Aucun nest mortel. Le bleuissement de la chair nest pas un critre de toxicit. Je rcolte par exemple tous les ans dans ma vieille pelouse, en juin ou en septembre, un bon bolet que jy ai introduit et qui bleuit fortement: Boletus luridus, le bolet blafard (fig. 11), considr pendant longtemps comme vnneux, redevenu comestible il y a environ 50 ans et , de nos jours, accus de causer des troubles gastriques sil est mal cuit. Mme statut pour Gyroporus cyanescens (bolet indigotier), un rare bolet au bleuissement intense la cassure, comestible rput. Dune faon gnrale, il ne faut pas manger crus les bolets bleuissants. Le dlicieux petit bolet bai (bolet bleuissant), Boletus badius, bleuit uniquement sous les tubes. Boletus satanas (fig. 12), le bolet de satan, est le bolet toxique le plus connu, bien quil ne soit pas si frquent. Dautres espces proches, plus rares encore mais prsentes dans nos rgions, le rejoignent dans cette catgorie: B. lupinus, B. rhodoxanthus (rose et jaune), B. rhodopurpureus (rose et pourpre) (fig. 13), comestible, mais dont la ressemblance avec satanas doit inciter la prudence, B. splendidus (= B. legaliae ou B. satanoides) rare et vnneux, B. roseotinctus (bolet teint de rose) Le bolet de satan est ais reconnatre, car il est le seul bolet chapeau blanchtre sans nuance de rose; il a de plus des pores rouge vif, le pied le plus gros et le plus arrondi qui soit; il bleuit dailleurs peu, possde une odeur dsagrable et est de surcrot un des rares pousser ds le printemps sous des feuillus sur sols calcaires ou neutres. Sa toxicit apparat variable, mais Azma (1982) a mis en vidence des intoxications trs svres chez des personnes qui avaient cru bien faire en consommant des sujets jeunes et bien cuits, se rfrant des donnes de comestibilit inscrites dans certains manuels. Comme autres toxiques, citons encore Gyroporus ammophilus (sporadiquement prsent en rgion Centre en dehors des rgions ctires) et Gyroporus castaneus (fig. 14 et 15) que jai consomm une fois avec intrt et dont on considre maintenant quil est responsable dintoxications alatoires ou inexpliques. Indiqu comme comestible dans certains livres mais absent de notre rgion, Porphyrelleus porphyrosporus rejoint les espces prcdentes, mais il

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est la cause de syndromes entrotoxiques svres. Au moins deux autres espces sont immangeables: le bolet fiel, Boletus ou Tylopilus felleus (fig. 16) et Boletus ou Chalciporus piperatus: le bolet poivr, petit, pores jauntresorangs, dont on peut cependant faire un condiment en le schant et en le broyant.

Les petits clitocybes blancs

Il sagit de Clitocybe cerussata, Clitocybe phyllophila et surtout de Clitocybe dealbata (fig. 17) dont le pied mesure 2 0,4 cm, apparemment prsents depuis longtemps dans nos pelouses et qui, en raison de leur couleur crme, sont souvent confondus avec le mousseron davril (mousseron vrai ou tricholome de la Saint-Georges), do des intoxications frquentes de type sudorien: sueurs excessivement abondantes, larmes, tremblements, convulsions survenant deux heures aprs lingestion et dont le traitement est base datropine.

LA DCOUVERTE DE NOUVEAUX CHAMPIGNONS TRS TOXIQUES ET DE CAS DE SURCONSOMMATION TRS DANGEREUX Certaines espces mortelles ntaient pas ou peu prsentes dans nos rgions avant 1960
Deux groupes de cortinaires arrivs par le Massif central Il sagit dune part du Cortinarius orellanus (cortinaire couleur de roucou) (fig. 18), du C. speciosissimus (= rubellus) et de ses deux varits julii et ochraceovelatus, de C. orellanoides ainsi que sa varit tristis, de couleur orange ou fauvtre, appartenant au sous-genre Leprocybe Moser, espces considres comme mortelles, et dautre part de plusieurs espces du sous-genre Dermocybe (Fr.) Loud. lames de couleurs souvent vives, considres comme suspectes. Les uns appartiennent la section cinnamomei lames oranges comme le cortinaire cannelle (C. cinnamomeus ou Dermocybe cinnamommea) (fig.19), les autres la section sanguinei, lames rouges, ainsi les pourpres:

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C. sanguineus (fig. 20), C. cinnabarinus, C. purpureobadius et C. phoeniceus qui est le plus toxique (peut-tre mortel?). Le syndrome orellanien (li lorllanine dont ils sont porteurs), dcouvert en 1952 en Pologne, se manifeste dabord par une symptomatologie digestive dans un dlai de 24 heures avec des dlires et des hallucinations, puis neuromusculaire et enfin par une insuffisance rnale chronique, ncessitant une hmodialyse (NTIA: Nphrite tubulo-intersticielle aigu, IRC: Insuffisance rnale chronique de 50%) et laissant des squelles vie (EER: puration extra-rnale ou greffe). Le drame, cest que des patients ne font pas forcment le rapport entre leurs malaises et leur prcdent repas de champignons qui a pu tre pris de 3 14 jours avant; souvent il ne reste mme plus dlments identifiables des champignons responsables dans les poubelles. Il existe mme un autre cortinaire toxique, le resplendissant Cortinarius splendens (fig. 21), qui appartient un autre groupe, mais quon peut confondre avec les tricholomes du groupe questre et dont il faut se mfier. Le clitocybe ou pleurote de lolivier Le clitocybe ou pleurote de lolivier (Clitocybe olearia = Omphalotus olearius) (fig. 22) est considr comme un arriv rcent dans le nord de la France. Cest un toxique en principe non mortel, qui occasionne des syndromes sudoriens et des troubles gastro-intestinaux violents analogues ceux causs par lentolome livide Entoloma lividum (le perfide); mais certains accidents conduisent parfois la mort.

Une toxicit par abus de consommation ou par ingestion ltat cru

Le cas du paxille enroul (Paxillus involutus) (fig. 23) On connaissait ltrange mort dun grand mycologue allemand dans les ruines de Berlin en avril 1945, mais on limputait une consommation crue du champignon (faute de gaz). Jusqu il y a 25 ans environ, on considrait ce champignon comme un bon comestible6 condition de le bien cuire. Cest
6. Une partie de ma gnration a fait ses classes en mycologie avec les ouvrages de A. Maublanc et J. Jacottet; ce dernier crivait encore dans la neuvime dition (1973) de son ouvrage:

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un champignon que nous consommions jusque vers 1980 et que nous avions introduit avec un trs grand succs dans notre pelouse, surtout lespce Paxillus atrotomentosus (moins bon comestible). Il revient chaque anne en grand nombre car il sest vraisemblablement mycorrhiz avec les racines dun bouleau. On sait maintenant que le champignon peut tuer pour dautres raisons, et le mycologue allemand, nayant rien dautre manger, est peut-tre dcd dune surconsommation. Il sagit dun phnomne immunologique. Flammer dcouvrit en 1980, lintrieur de ce champignon, un antigne que stimule une raction autoimmune amenant les cellules immunes du corps considrer leurs propres cellules hmatiques comme trangres et les attaquant, do une dangereuse hmolyse, parfois fatale Le caractre vicieux de ce syndrome provient de ce quil y a des souches inertes et des souches immunognes totalement indiscernables macro et microscopiquement . Si on a la malchance de consommer une nombre suffisant de fois des paxilles immunognes (x repas), le stock danticorps accumul dans lorganisme peut dclencher au repas x + 1 une hmolyse massive et diverses perturbations pouvant entraner la mort. Cette issue fatale peut donc ne concerner quun seul des convives, do la difficult des recherches toxicologiques. Le sort de chacun dpend de ses contacts prcdents avec des paxilles toxiques. Ce nest donc pas parce que lon consomme des paxilles depuis son enfance (comme le font couramment les Polonais) que lon est labri dun ennui grave, bien au contraire! Les symptmes possibles sont des coliques, une hypotension, une hmolyse avec ictre, une hmoglobinurie et une atteinte rnale dfinitive; la base des traitements est constitues de corticodes. En plus, lespce est maintenant connue pour sa capacit stocker les lments radioactifs et les mtaux lourds: tout particulirement le cadmium assimil par ses parois cellulaires. Le syndrome observ est le syndrome gyromitrien, bien que le champignon ne renferme pas de drivs hydraziniques. Il se dclenche avec labsorption de champignons soit insuffisamment cuits, soit absorbs en quantit trop importante et surtout trop frquemment renouvele. Ce champignon doit donc tre considr comme un dangereux et subtil empoisonneur et certains
Les Champignons dans la nature (Delachaux et Niestl, 1 re d. (1961): Le Paxille enroul est un comestible excellenton ne connat pas de paxille vnneux.

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toxicologues anglais lappellent dsormais, faisant un jeu de mot, Poison Pax, cest--dire le baiser de paix empoisonn. Les gyromitres: Gyromitra esculenta (fig. 24) et G. infula (le gyromitre en turban ou fausse morille) Le premier est une espce que je consommais sans problmes jusque vers 1990 et que lon trouvait dans les restaurants servant des champignons, voire des morilles, la crme. On le spare aisment de la morille par labsence dalvoles sur les circonvolutions du chapeau, mais comme pour la morille, il est toxique ltat cru et seule la cuisson et la dessication dtruisent ses hmolysines . Nos connaissances sur les Ascomyctes ont bien progress parce que ds 1968, Henri Romagnsi alertait sur des accidents mortels quil mettait dj sur le compte dallergies, crivant par contre que le montagnard G. gigas tait inoffensif. Il demandait de ne pas le consommer de faon rpte et quelques jours dintervalle et plutt sch. Marcel Bon, par contre, considrait en 1988 que, sil tait responsable daccidents mortels alatoires, il fallait le bien cuire et rejeter la premire eau de cuisson. En fait, ces mises en garde sont dpasses, car on considre aujourdhui que cest un tueur parfois responsable de cytolyses et dictres mixtes survenant entre 8 h et 12 h aprs le repas, auxquels peuvent succder des troubles neurologiques (convulsions, confusion, coma) et des hmolyses graves (hmolyse intravasculaire). En cause: la gyromitrine, principe toxique proche des drivs hydraziniques. Les soins administrs sont surtout une prise de vitamine B 6 (25 mg/k en 30 mn), de charbon activ, de benzodiazpines (diazpam ou benzodiazpine: BZD ) et la surveillance du bilan hpatique. Comme ce champignon ne brille pas par sa saveur, contrairement la morille, il vaut mieux abandonner sa cueillette. Des accidents allergiques peuvent tre lis la consommation de shiitake ltat cru Il ny a pas, en dehors du champignon de Paris, de champignon plus couramment cultiv que le shiitake (fig. 25). Ce dernier est apparu dans nos cultures, venant du Japon, il y a une quarantaine dannes. Un de mes amis, obsttricien dans la rgion de Nantes, en a consomm crus, en 2008, avec son frre, sans doute par curiosit, alors que les autres convives les consommaient

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14 et 15: Gyroporus castaneus; 16: bolet fiel (Boletus ou Tylopilus felleus); 17: Clitocybe dealbata; 18: cortinaire couleur de roucou (Cortinarius orellanus); 19: cortinaire cannelle (Cortinarius cinnamomeus ou Dermocybe cinnamommea); 20: Cortinarius sanguineus; 21: Cortinarius splendens; 22: clitocybe ou pleurote de lolivier (Clitocybe olearia = Omphalotus olearius); 23: paxille enroul (Paxillus involutus); 24: gyromitre (Gyromitra esculenta); 25: shiitake; 26: bidou (Tricholoma equestre).

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27: bidou (Tricholoma flavovirens); 28: Psilocybe semi-lanceata; 29: lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus); 30: Lactarius deliciosus; 31: petit-gris (Tricholoma terreum); 32: clitocybes nbuleux (Clitocybe ou Lepista nebularis); 33: Armillaria mellea; 34: Inocybe lanuginella; 35: Inocybe fastigiata; 36: Pleurocybella porrigens (= Pleurotus porrigens = Phyllotus porrigens = Pleurotellus porrigens); 37: Hapalopilus rutilans (= Phaeolus rutilans ou nidulans Fr.); 38: Clitocybe amoenolens; 39: Lepista inversa.

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cuits. Eux seuls ont eu, le lendemain, le corps couvert de boutons avec des dmangeaisons. Le site web de lInstitut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels indique en effet que certaines personnes peuvent ragir au champignon cru ou mme insuffisamment cuit, et tre victimes dun grave prurit et de lsions de la peau (dermatite) qui apparaissent un deux jours aprs lingestion. De tels cas ont t rapports en Europe depuis 1989 et 1993 (Lippert, Martin et al., 2003; Mak, Wakelm et al., 2006) et une cinquantaine de cas ont t signals en Asie depuis 1976 (Nakamura et Kobayashi, 1985; Nakamura, 1992). Ce serait le lentinane (un sucre complexe de type polysaccharide) qui pourrait tre impliqu dans les ractions cutanes qui frappent aussi les producteurs du champignon par contact avec la peau (Sastre et al., 1989). Enfin, la consommation rgulire de shiitake peut entraner chez certaines personnes de lhyperosinophilie (augmentation des ractions immunitaires pouvant conduire des troubles de type allergique). Les intoxications par les bidous: Tricholoma auratum, T. equestre (fig. 26) et T. flavovirens (fig. 27) (espces prsentes en Touraine) Ces champignons sont ici classs par ordre de responsabilit probable dans des accidents graves dont certains mortels constats depuis 1992 sur la cte landaise (autour du bassin dArcachon en particulier) o ces champignons sont connus depuis toujours sous le nom local de bidou ou tricholome des chevaliers parce que, selon H. Romagnsi, les seigneurs se les rservaient, laissant aux manants le flasque bolet des bouviers poussant lui aussi dans les pindes sableuses. Ailleurs, on les nomme chevalier ou cavalier et, dans le NE, canari ou jaunet. Dans louvrage de M. Bon de 1988, ils taient encore considrs comme des comestibles rputs, ce qui nest plus le cas dans les nouvelles ditions. Dans leur niche cologique principale (car ils sobservent aussi dans nos contres), la frange littorale peuplements pionniers de pins maritimes ou les anciennes dunes littorales boises, ces champignons ont connu depuis quelques annes des pousses considrables entre la fin de lautomne et le dbut de lhiver, offrant ainsi une manne tentante, do des pillages et des consommations hors normes. Cest ainsi que des publications (dont R. Bedry, 2001) ont fait tat de 12 cas observs entre 1992 et 2001 de rhabdomyolyse (destruction de cellules musculaires) svre, dont trois mortels. Tous les sujets

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hospitaliss avaient consomm ces champignons au moins trois fois dans une mme semaine. Tous prsentaient une fatigue, des faiblesses musculaires, des douleurs du haut des jambes, 24 72 h aprs le dernier repas de champignons. Chez les trois patients dcds, lelectromyogramme rvla des lsions musculaires, et les prlvements, une myopathie aigu. Il fallut aux survivants quinze jours pour recouvrer un taux denzymes musculaires normal. Mais on a constat la facult de pharmacie de Bordeaux7 que 75% des patients ayant de fortes concentrations denzymes CPK (=cratinine phosphokinase) ont survcu, ce qui a permis de conclure une susceptibilit gntique des personnes dcdes mise en vidence par le compos toxique du champignon. La Direction gnrale de la Sant a demand de ne pas consommer plus de 150 g de ces champignons frais avant cuisson par personne, de nen plus manger mme aprs une intoxication bnigne et enfin de consulter un mdecin en cas dapparition de douleurs musculaires (Colette Keller-Didier, 2004, p. 427). Le dcret n 2005-1184 du journal officiel du 19 septembre 2005 (voir annexe 1), interdit dimporter, dexporter ou de dtenir pour les distribuer titre gratuit, les trois espces qui seront sans doute bientt frappes davertissements, de restrictions, voire dinterdictions. Dans le mme ordre dide, dautres champignons comestibles (et de qualit) pourraient prsenter des risques comparables. Ainsi Lepista nuda (le pied bleu), excellent comestible que certaines personnes ne peuvent plus consommer au bout dun certain temps. Idem Lactarius salmonicolor poussant en montagne sous les sapins et qui est parfois consomm pendant des semaines et dont certains consommateurs tombent srieusement malades.

LA DCOUVERTE DE NOUVEAUX PROBLMES DE TOXICIT

Il sagit de champignons qui jusquici navaient pas t consomms, ainsi les champignons hallucinognes, de champignons non vnneux ayant
7. Au laboratoire de mycologie du professeur Grard Deffieux et au laboratoire de toxicologie du professeur Creppy.

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capt des toxiques dans un environnement particulier, de dcouvertes sur les effets dempoisonnements jusqualors considrs comme douteux mais dont la toxicit a t prcise, et enfin de larrive rcente en France de nouvelles espces toxiques.

Les champignons hallucinognes

On sait que les Mayas et les Aztques consommaient des psilocybes quils appelaient la chair de dieu. faible dose, ils ont des proprits hallucinognes; dose moyenne (15 exemplaires environ), ils dclenchent livresse et, forte dose, la mort (ils sont par exemple utiliss pour les suicides). Dans les annes 1970-1980, les travaux de Roger Heim et de Gordon Watson ont, parmi les 200 psilocybes existant dans le monde, mis en cause les espces suivantes possdant des pieds grles de quelques millimtres de diamtre et des lamelles adnes: Psilocybe mexicana, Psilocybe cubensis, Psilocybe zapotecorum, Psylocybe callosa, Psilocybe semi-lanceata (fig. 28) qui existe en France mais dont le ramassage et le transport sont interdits par larrt au Journal Officiel du 22 fvrier 1990 qui le classe parmi les stupfiants. Le chimiste suisse Hoffmann a dtermin leurs principes actifs: des drivs indoliques structure proche de certains neuromdiateurs chimiques de notre systme nerveux comme la tryptamine, la srotonine et le trytophane. La psilocybine aurait la proprit de provoquer des retours la conscience de faits oublis ou refouls do, chez les Mexicains, lutilisation de ces champignons des fins divinatoires. Les effets sont comparables ceux provoqus par le LSD, abrviation dun terme dorigine allemande: Lysergsure Diethylamid (dithylamide de lacide lysergique). Les deux produits sont troitement apparents, mais le LSD est environ cent fois plus puissant que la psilocybine. Le Psilocybe semi-lanceata est un petit champignon jaune verdtre lanc, chapeau conique, de 6 10 cm de hauteur, poussant dans les chaumes, les friches et certaines pelouses. Les amateurs de drogue qui le recherchent peuvent hlas le confondre avec Galerina praticola, voire G. marginata, tous deux mortels, quoique cette dernire soit plus forte et dun marron plus fonc, et avec trois espces du sous-genre Pholiotina (Fayod) Khn. La consommation du psilocybe amne au bout de 30minutes de lanxit, des nauses, de

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lasthnie, des vertiges puis des troubles visuels, une dsorientation et enfin une acclration du rythme des battements cardiaques. Les complications possibles sont linfarctus, des actes auto ou htroagressifs et dautres troubles psychiques.

La comestibilit variable des champignons en fonction des lieux

Deux expriences que certains dentre vous ont pu faire Le lactaire dlicieux est capable dtre excellent ou davoir un got horrible selon les endroits o on le cueille. Les raisons? Il y a plusieurs espces proches, certaines plus verdtres, qui peuvent tre trs bonnes comme le Lactarius semisanguifluus, dautres mdiocres comme le Lactarius deterrimus ou comme le Lactarius salmonicolor. En ralit, cest le Lactarius sanguifluus (fig. 29), le sanguin, qui est le meilleur. Quant au vritable L. deliciosus (fig. 30), cest simplement un bon comestible, mais exclusivement sous les pins et sur sols neutro-calcicoles. Si on le trouve sous des picas avec lesquels il forme aussi des mycorrhizes, il est cre et impropre la consommation. Son got dpend donc aussi des conditions pdologiques et de son environnement biologique. Le tricholome de la Saint-Georges ou mousseron davril (Calocybe gambosa) est un deuxime bon exemple. Jen ai jadis introduit dans les vieilles pelouses de mon jardin provenant de prairies qui venaient dtre implantes sur des remblais dans le parc de Laray lest de Tours; Laray comme chez moi, ils ne sont pas consommables. Or un collgue de lAcadmie me rgale parfois des dlicieux sujets quil cueille en avril sous les jeunes pins de sa prairie moutons. On sait encore que la volvaire, un bon comestible, est capable, en poussant sur des dcharges, daccumuler certains principes toxiques (mtaux lourds en particulier). Limportante accumulation dlments toxiques chez certaines espces Les lments en question peuvent provenir du sol, de la proximit dune source contaminante (dcharge, autoroute, fosss avec engrais, dfoliants ou pesticides) ou de lair ( toxicit exogne). En cas de pollutions chimiques ou

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radioactives, le champignon reprsente un aliment risque. Puisant ses nutriments dans le sol, il a dvelopp une forte capacit dextraction et sest dot de systmes enzymatiques performants. Labsorption seffectue grce des rcepteurs spcifiques sur les membranes du myclium. Ce dernier a la capacit dextraire aussi bien les lments stables que les radioactifs et de les accumuler grce la fois un mtabolisme assez lent et sa longvit (de lordre de plusieurs dizaines dannes). Certaines espces bioaccumulent des mtaux lourds toxiques comme le cadmium, le mercure, le plomb, le thallium, le slnium et un moindre degr le chrome (dont le chrome VI trs toxique), le nickel et le cobalt (cf. SiobudDorocant et al., 1999). La contamination et lempoisonnement occasionnels par les mtaux lourds, danimaux de ferme ou de sangliers, seraient lis la consommation de champignons, y compris despces fructifications souterraines comme la truffe du cerf. Il y a parfois de graves problmes de nphrotoxicit (attaque du systme rnal) par hyperconcentration de cadmium dans des rgions o le sol est trs riche en ce mtal ou proximit de dcharges de cadmium anthropique ou dindustries polluantes. La rcolte et la consommation de champignons ayant pouss le long des routes et autoroutes peut amener consommer des taux de plomb et de mercure largement suprieurs aux normes limites retenues par lOMS. De mme, le myclium parvient concentrer le csium; alors que le myclium ne reprsente que 5 6% de la masse du sol dans les trois premiers centimtres, il peut contenir plus de 30% du csium rpandu aprs une pollution radioactive. La cartographie des zones de France contamines au csium par le nuage de Tchernobyl a t ralise par le laboratoire indpendant CRIIRAD cr dans la Drme par la scientifique Michle Rivasi. Il sagit des Vosges, du Jura, de la fort du Boron dans le Var, de certains secteurs du Mercantour (autour de La Vsubie en particulier) et de la montagne corse. Les sols de ces rgions ne sont pas tous fortement contamins, la contamination a t fonction de lintensit des pluies radioactives au moment du passage des nuages contamins. Par ailleurs, des spcimens dune mme espce de champignon rcolts sur des sols taux de csium comparables peuvent prsenter des contaminations trs diffrentes en fonction du type de sol. Les sols argileux et les sols riches en bases ont gnralement un assez fort pouvoir de rtention: les sols acides comme ceux des forts de pins favorisent au contraire lextraction du csium. Malgr une dcroissance notable du csium 137 (principal

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polluant radioactif aprs laccident de Tchernobyl, ayant une priode de trente ans), il en reste encore dans la couche superficielle des sols des zones cites plus haut, susceptible dtre fortement concentr par certaines espces de champignons comme les bolets bai (Xerocomus badius), jaunes (la nonette voile: Suillus luteus) et le laqu amthyste (Laccaria amethystina). Dans ces secteurs, un bolet bai qui pousserait sur un sol contenant 10000 Bq/m_ 8 pourrait prsenter une teneur thorique en csium de 5000Bq/kg frais. Or, pour certains scientifiques, la contamination commencerait 100 Bq /kg; pour les autorits europennes, le seuil est cependant fix 600 Bq/kg. Quels sont les risques pour lhomme? La rponse est dlicate, car il y a, au-del dune limite difficile fixer, un risque de dvelopper 20 ou 30 ans plus tard un cancer ou de transmettre des anomalies gntiques sa descendance, mais seulement en cas de consommation frquente et abondante de certains champignons. En septembre 1997, la CRII-RAD a prlev un petit-gris dont la contamination slevait 3000 Bq/kg frais (cf. tabl. 1). Il suffisait donc den absorber 256 g par an pour atteindre la limite de 10 microsieverts9 par an (10_Sv/an) au-dessus de laquelle le risque nest pas ngligeable pour les autorits europennesde contrle (Euratom). Mais la limite du risque tolrable au-dessus de 1000 _Sv/an serait dpasse avec une consommation annuelle de 26 kg du mme champignon.
Petit-gris (Tricholoma terreum) (fig. 31) Laqu amthyste (Laccaria amethystina) Bolet jaune ou nonette voile (Suillus luteus) Bolet chair jaune (Xerocomus chrysenteron) Bolet bai (Xerocomus badius) Tricholome du groupe questre (Tricholoma flavo-virens) Chanterelle en tube (Cantharellus tubaeformis) 3000 Bq/kg de matire frache 2570 2070 1745 1715 1500 1465

Tableau 1: Les espces les plus contamines en csium aprs le passage du nuage de Tchernobyl au-dessus de lest de la France. Analyses faites par la CRII-RAD (daprs la fiche n 3, 1997)

8. Unit de mesure de lactivit dun radionuclide correspondant la dsintgration dun atome par seconde. 9. Unit de mesure dquivalent de dose de rayonnement ionisant; un sievert vaut 100rems.

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En se fondant sur des niveaux de contamination plus courants, de lordre de 200 Bq/kg, la limite du risque ngligeable serait dpasse avec 4 kg de champignon frais par an et, pour dpasser la limite du risque tolrable, il faudrait une consommation peu probable de plus de 350 kg/an.

Des champignons non comestibles ou douteux dsormais classs comme toxiques

Les champignons considrs jadis comme comestibles Pendant longtemps, nous avons consomm des clitocybes nbuleux (Clitocybe ou Lepista nebularis) (fig. 32), constatant au passage que, comme lors de lingestion de lagaric anis ou de lagaric des bois (qui dailleurs bioaccumule spectaculairement le cadmium), on pouvait rencontrer des sujets aux gots trs diffrents, parfois dplaisants et avec de lgers effets laxatifs. La premire chose est dabord de ne pas le confondre avec lentolome livide qui peut avoir le mme aspect extrieur, do des empoisonnements frquents (un syndrome gastro-intestinal de quelques heures); les lamelles de lentolome sont de couleur beurre frais presque saumones pour les plus vieux exemplaires et non blanches comme pour le clitocybe et, de plus, elles sont chancres. Mais on sait maintenant que certains ne supportent pas le clitocybe nbuleux parce quils prsenteraient une intolrance la cuticule du chapeau. Comme il faut toujours tenir compte des susceptibilits individuelles et quil faudrait peler les chapeaux, autant renoncer sa cueillette. Il faudrait voquer Armillaria mellea (fig. 33) que jai consomme dans ma jeunesse, quoique comestible assez mdiocre. En 1988 encore, Marcel Bon indiquait quon avait signal des intoxications qui taient, crivait-il, le fait dexemplaires mal conservs ou trop gs; en ralit, il pourrait sagir de phnomnes de toxicit comparables ceux dcrits pour dautres espces comme diverses pzizes dont la remarquable Sarcosphaera crassa (la pzize paisse) capable de produire des effets de sensibilisation la suite de consommations rptes. Idem certains bolets du genre Suillus comme le bolet granuleux: Suillus granulatus, Suillus luteus (la nonette voile) que je consomme couramment sans aucun problme, et Suillus collinitus, qui sont parfois considrs comme purgatifs avec des accidents pouvant aller jusqu une grande fatigue.

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De nouvelles prcisions sur des espces classes jadis comme douteuses Dans la trs abondante famille des inocybes, mentionnons linocybe de Patouillard donn comme mortel et de nombreux autres inocybes10 dont Inocybe adaequata, Inocybe lanuginella (fig. 34), Inocybe geophylla, Inocybe fastigiata (fig. 35), Inocybe asterospora, Inocybe armeniaca et Inocybe godeyi (confondus avec des mousserons davril); ils causent des intoxications sudoriennes ou muscariennes. Ajoutons y certains hblomes; lentolome ros (Entoloma roseum) et lagaric jaunissant (xanthoderma) qui contient des principes laxatifs. Idem, du moins pour certaines personnes, la clavaire lgante: Ramaria formosa (pour moi, toujours purgative, mais sans gravit) et Ramaria pallida qui parat dangereuse. Parmi les tricholomes, il faut citer Tricholoma album et sulphurescens. Ils appartiennent un groupe susceptible de confusion avec le tricholome prtentieux: Tricholoma portentosum (le petit gris dautomne ou bise dautomne) qui est comestible, mais qui pousse sous les conifres et dont la chair jaunit faiblement la cassure. Ces champignons peuvent provoquer des gastro-entrites; les symptmes, une heure ou deux aprs labsorption, sont: des asthnies, des crampes et des douleurs abdominales, la nause, des vomissements, de la diarrhe et assez souvent des syncopes. Citons encore le tricholome tigr (Tricholoma pardinum) provoquant des syndromes rsinoidiens (gastro-entrites graves). Le mycne pur et le mycne ros sont responsables dintoxications de type muscarinien, mais rarement mortelles; il sagit dune vaso-dilatation et dune bradycardie (diminution du rythme cardiaque) avec importante baisse de tension, myosis (diminution du diamtre des pupilles), augmentation du pristaltisme intestinal, diarrhes, hyperscrtions gnralises parfois accompagnes de nauses et vomissements. Les sujets atteints de risques cardiaques sont susceptibles de succomber; lantidote est latropine ou la teinture de belladone, dadministration dlicate. Les nouvelles dcouvertes On dcouvre rgulirement de nouveaux champignons toxiques, parfois considrs comme comestibles.
10. Plus dune vingtaine pour Cl. Loup (1938).

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En octobre 2004, le forum Mycologia europaea a fait part dempoisonnements au Japon, dont certains mortels, par Pleurocybella porrigens (=Pleurotus porrigens = Phyllotus porrigens = Pleurotellus porrigens) (fig.36), le pleurote tal ou en ventail que lon trouve aussi dans les Vosges sur des souches de rsineux et qui serait consomm par certains montagnards sous le nom d oreille de cochon. Or ce champignon est not dans plusieurs manuels comme trs bon comestible et dans quelques uns, comme aussi bon, sinon meilleur, que la pleurote en forme dhutre. La plupart des intoxiqus japonais se sont rvls tre des insuffisants rnaux dont les symptmes ont voqu ceux dune encphalopathie mtabolique. Lucien Giacomoni, bien connu pour ses travaux sur la toxicit des champignons a rvl que loreille de Judas (Auricularia auricularia-judae) est responsable dun syndrome hmorragique par atteinte plaquettaire dit syndrome du Szechwan. Ce champignon est pourtant un classique de la cuisine chinoise, et on peut toujours le trouver commercialis. Le toxicologue L. De Haro a signal dans Nphrologie 1998, un nouveau syndrome dintoxication: le syndrome proximien. Il sagit dune tubulopathie aigu lie lingestion dAmanita proxima en France11 et dAmanita smithiana aux USA. Aprs un dlai variable post prandium (de 2 h 48 h), on note la survenue de troubles digestifs, rnaux (NTIA: nphrite tubulo-intersticielle aige) et hpatologiques avec cytolyse rversible si le taux de transaminases < 15 N12. Une quipe de toxicologues et de mdecins a connu, en octobre 1992, cinqcas dintoxication. Ils ont dcrit (Leray et al.) des troubles digestifs prcoces, une hpatite cytolytique modre et une insuffisance rnale aigu, mme si un traitement de supplance extra-rnale transitoire a t ncessaire chez quatre patients. Lvolution fut favorable en trois semaines avec restitution intgrale des fonctions rnales et hpa tiques. Le traitement se fait avec une EER: puration rnale chronique, 25%. En 2003, trois chercheurs de lunit de toxicologie chimique du CHU de Grenoble (Saviuc, Fouilhe Sam-La et Danel, 2003) ont fait part de deux
11. Cest une espce plutt mditerranenne, rpute comestible, mais quil vaut mieux ne pas cueillir! 12. Les transaminases sont des enzymes qui sont fortement augmentes en cas de cytolyse hpatique.

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autres types dempoisonnements: dabord une atteinte du systme nerveux central associe une discrte cytolyse hpatique et une insuffisance rnale, dcrite chez un enfant aprs lingestion accidentelle dHapalopilus rutilans (=Phaeolus rutilans ou nidulans Fr.) (fig. 37), un polypore mou de couleur brun-cannelle ochrac de 2 7 cm adhrent aux branches de nombreuses espces de feuillus, ensuite, un clitocybe dcrit au Maroc mais rcemment reconnu dans les valles alpines franaises (Clitocybe amoenolens) (fig. 38) et ressemblant fortement au petit Lepista inversa (fig. 39) comestible, a donn lieu en 1996, 24 h aprs lingestion, des intoxications de type acromlalgien (du nom du Clitocybe acromelalga poussant au Japon). Jusquici, ce syndrome ntait connu quen Extrme-Orient: des douleurs abdominales rsistant tous les antalgiques pendant plusieurs mois, les intoxiqus ne pouvant plus dormir ni salimenter, finissant parfois par succomber. Dans son article de 1999, Philippe Saviuc (voir aussi Saviuc et al., 2002) a prcis cette nouvelle forme dintoxication. lorigine, un vacancier avait propos un centre de vacances de la Maurienne une cueillette de Lepista inversa (en fait, une espce errone). Aprs de nombreuses recherches, lintoxication a amen la dcouverte de Clitocybe amoenolens et aussi de Clitocybe gibba peut-tre co-responsable, espces encore considres comme comestibles par Bon en 198813. Linfirmire ralisant les soins stait souvenue dun empoisonnement antrieur dans la valle, et les toxicologistes furent aids par la description de symptmes (une rythermalgie) dcrits par un mycologue qui avait t au Japon et qui avait voqu le champignon japonais Clitocybe acromelalga dans une revue locale, voquant son nom de champignon aux brlures ou de champignon vnneux du bambou. Il avait dcrit ces douleurs intolrables survenues de 24 h 5-15jours aprs lingestion (! ) et durant de 3 5 semaines, et qui ntaient calmes que par leau froide. Elles staient termines par un dme avec rougeur des doigts et des orteils, mais ne laissant in fine que des cicatrices cutanes. Le mcanisme retenu est une atteinte des fibres peu ou non mylinises du systme nerveux autonome.
13. Nous avons dans le pass, frquemment consomm Clitocybe gibba (clitocybe en entonnoir) alors appel C. infundibuliformis.

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CONCLUSION
Lapparition constante de nouveaux syndromes dempoisonnements doit inciter les consommateurs de nombreuses espces de champignons et despces un peu recherches, la plus grande prudence. Les guides mycologiques des meilleurs auteurs se rvlent vite dpasss quant aux indications sur la comestibilit des espces. La recherche despces comestibles, mme courantes, ncessite une srieuse information personnelle et une documentation quhlas tous les pharmaciens ne sont plus en capacit de donner; il faut donc faire les apprentissages ncessaires dans des sorties organises par les associations naturalistes ou mycologiques qui existent dans de trs nombreux dpartements de France. Il faut rester prudent avec les molcules produites par ces usines chi miques que sont les champignons. Du fait de la bioaccumulation de produits toxiques, il est prudent, comme cela est conseill dans les ouvrages rcents, que les enfants ou les femmes enceintes ne consomment pas de champignons sauvages et que les adultes en limitent la consommation quelques repas par an. Remerciements: A Jol Crche, professeur de biologie molculaire vgtale et doyen de la Facult de Pharmacie de Tours, Francis Olivereau, ingnieur la Direction rgionale de lEnvironnement (DIREN)-Centre, Albert Pricouche, directeur technique de la Socit mycologique du Gtinais, Claude Viel, professeur mrite de Pharmacie de luniversit de Tours. Sources photographiques : une majorit de clichs proviennent de sites internet qui nous sommes redevables et que nous remercions (par exemple: Jacques Guinberteau ; jmm; 2002 Rmy Pan; www.grzyby. jl (c); Marek Snowarski; (c) 2007 Charles Arnould; photo Yves Denever; Soc. mycologique de Californie; belmont, DSC).

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Annexe 1: Dcret n 2005-1184 du journal officiel du 19 septembre 2005.

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