15/09/2008

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Sminaire HACCP Sminaire HACCP -- CALYXIS CALYXIS
Rappels des Rappels des
fondamentaux en matire fondamentaux en matire
dHACCP dHACCP
Karine Boquet Karine Boquet
Responsable du dpt. Agro Responsable du dpt. Agro--alimentaire alimentaire
AgroParisTech AgroParisTech--ENGREF Paris ENGREF Paris
Plan Plan
1 1 la rglementation, les rfrentiels, la rglementation, les rfrentiels,
les outils les outils
22-- choix des dangers choix des dangers
3 3 surveillance, vrification, validation surveillance, vrification, validation
4 4 PrP, PrPo, CCP PrP, PrPo, CCP
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Le Paquet Hygine Le Paquet Hygine
Le rglement (CE) n Le rglement (CE) n 852/2004: 852/2004:
Chapitre I article 5 point Chapitre I article 5 point
1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent
et maintiennent une ou plusieurs procdures permanentes fondes
sur les principes HACCP.
2. Les principes HACCP sont les suivants :
a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prvenir, d'liminer ou de
ramener un niveau acceptable ;
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrle est
indispensable pour prvenir ou liminer un danger ou pour le
ramener un niveau acceptable ;
c) tablir, aux points critiques de contrle, les limites critiques qui
diffrencient l'acceptabilit de l'inacceptabilit pour la prvention,
l'limination ou la rduction des dangers identifis ;
Le Paquet Hygine (suite) Le Paquet Hygine (suite)
d) tablir et appliquer des procdures de surveillance efficace
des points critiques de contrle ;
e) tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la
surveillance rvle qu'un point critique de contrle n'est pas
matris ;
f) tablir des procdures excutes priodiquement pour
vrifier l'efficacit des mesures vises aux points a) e) ;
g) tablir des documents et des dossiers en fonction de la
nature et de la taille de l'entreprise pour prouver
l'application effective des mesures vises aux points a) f).
Chaque fois que le produit, le procd ou l'une des tapes
subissent une modification, les exploitants du secteur
alimentaire revoient la procdure et y apportent les
changements requis.
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PMS PMS
Le plan de matrise sanitaire dcrit les mesures prises par ltablissement
pour assurer lhygine et la scurit sanitaire de ses productions vis vis
des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les lments ncessaires la mise en place et les preuves de
lapplication:
BPH ou
prrequis
Plan HACCP
Traabilit
GBPH et
dapplication
de lHACCP
Les outils Les outils
Le Codex Alimentarius Le Codex Alimentarius
LISO 22000 / 2005 LISO 22000 / 2005
NF V01 NF V01 002 (sept 2008) 002 (sept 2008)
Hygine des aliments: Glossaire franais Hygine des aliments: Glossaire franais anglais anglais
NF V01 NF V01 006 (sept 2008) 006 (sept 2008)
Hygine des aliments, place de lHACCP et Hygine des aliments, place de lHACCP et
application de ses principes pour la matrise de la application de ses principes pour la matrise de la
scurit des aliments et des aliments pour animaux scurit des aliments et des aliments pour animaux
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La responsabilit La responsabilit
systme HACCP systme HACCP
systme qualit systme qualit
Diligences normales
Partage des responsabilits Partage des responsabilits
Le professionnel valide Le professionnel valide
= apporte les preuves = apporte les preuves
le choix des dangers / validation des mesures de matrise
Lentreprise
- valide lanalyse des
dangers
- valide ses mesures de
matrise
-Applique son PMS et
vrifie son efficacit
Les services de contrle
-vrifie que le professionnel a valid les
dangers + MM
- vrifie que le professionnel applique
son PMS
- vrifie lefficacit du plan
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Lapport de preuves Lapport de preuves
validation interne, au sein de lentreprise validation interne, au sein de lentreprise
(historique, tudes internes) (historique, tudes internes)
Validation par un tiers (centres Validation par un tiers (centres
techniques, labos) techniques, labos)
Validation par lAFSSA Validation par lAFSSA
Les GBPH Les GBPH
Reconnu par les
autorits comptentes
DGAL
La validation du choix des dangers La validation du choix des dangers
/ MM / MM
Dans le PMS: Dans le PMS:
fiches par process fiches par process
ex. technologie de conservation des ex. technologie de conservation des
aliments (avec les dangers associs et les aliments (avec les dangers associs et les
points de contrles incontournables): points de contrles incontournables):
(pasteurisation, strilisation (en rcipients (pasteurisation, strilisation (en rcipients
ferms, UHT, lyophilisation) ferms, UHT, lyophilisation)
Fiches par produits Fiches par produits
Fiches AFSSA
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Validation, surveillance, vrification Validation, surveillance, vrification
La validation: La validation:
= obtention de preuves dmontrant la = obtention de preuves dmontrant la
combinaison des MM (CCP, PrPo) combinaison des MM (CCP, PrPo)
permettant datteindre le niveau de permettant datteindre le niveau de
matrise prvu matrise prvu
Prod fini correspond aux Prod fini correspond aux
niveaux acceptables dfinis niveaux acceptables dfinis
caractristiques de la validation: caractristiques de la validation:
-- Notion de Notion de a priori a priori : tape en : tape en
amont du systme / phase de amont du systme / phase de
conception conception
-- partir de donnes recueillies lors partir de donnes recueillies lors
de lanalyse des dangers de lanalyse des dangers
-- Ne concerne pas les PrP (sauf cas Ne concerne pas les PrP (sauf cas
particulier). particulier).
Validation, surveillance, vrification Validation, surveillance, vrification
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caractristiques de la validation: caractristiques de la validation:
La validation doit tre mise en place La validation doit tre mise en place
par le professionnel par le professionnel lors de
llaboration de son PMS et et
chaque changement chaque changement / chaque fois / chaque fois
que les rsultats de la que les rsultats de la vrification vrification
remettent en cause le remettent en cause le
PMS PMS
Validation, surveillance, vrification Validation, surveillance, vrification
La surveillance: La surveillance:
La surveillance a lieu lors de La surveillance a lieu lors de
lapplication du PMS ; cest la lapplication du PMS ; cest la
surveillance des paramtres des surveillance des paramtres des
mesures de matrise mesures de matrise
Validation, surveillance, vrification Validation, surveillance, vrification
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La surveillance: La surveillance:
Elle ne sapplique Elle ne sapplique--tt--elle quau PrPo elle quau PrPo
et CCP / PrP? et CCP / PrP?
Validation, surveillance, vrification Validation, surveillance, vrification
La vrification La vrification
Deux types de vrification existent : Deux types de vrification existent :
la vrification de lapplication effective la vrification de lapplication effective
de la mthodologie (le systme est appliqu tel de la mthodologie (le systme est appliqu tel
que dcrit) que dcrit)
la vrification de lefficacit la vrification de lefficacit du du
systme notamment par lanalyse des produits systme notamment par lanalyse des produits
(intermdiaires ou finis). (intermdiaires ou finis).
Validation, surveillance, vrification Validation, surveillance, vrification
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La vrification de la mise en uvre La vrification de la mise en uvre
des MM (PrP, PrPo, CCP) doit tre des MM (PrP, PrPo, CCP) doit tre
planifie planifie
La vrification de lefficacit pour La vrification de lefficacit pour
PrPo et CCP seulement: la PrPo et CCP seulement: la
combinaison des deux types de MM combinaison des deux types de MM
garanti la matrise effective. garanti la matrise effective.
Validation, surveillance, vrification Validation, surveillance, vrification
PrP, PrPo, CCP PrP, PrPo, CCP
PrP PrP PrPo PrPo CCP CCP
BPH, base du BPH, base du
PMS PMS
Issu de lanalyse des dangers Issu de lanalyse des dangers
Vise la Vise la
salubrit salubrit
Vise la scurit (dangers Vise la scurit (dangers
cibls) cibls)
Pas de Pas de
validation validation
obligatoire obligatoire
sauf cas sauf cas
particulier particulier
Validation obligatoire et Validation obligatoire et
systmatique systmatique
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PrP, PrPo, CCP PrP, PrPo, CCP
PrP PrP PrPo PrPo CCP CCP
Valeurs cibles Valeurs cibles
(observables) (observables)
Limites Limites
critiques critiques
mesurables mesurables
pour chaque pour chaque
CCP CCP
? (cas ? (cas
particulier) particulier)
Surveillance (frquence Surveillance (frquence
diffrente) diffrente)
? Cas ? Cas
particulier particulier
Actions correctives Actions correctives
PrP, PrPo, CCP PrP, PrPo, CCP
PrP PrP PrPo PrPo CCP CCP
Vrification Vrification
de leffectivit de leffectivit
Vrification de leffectivit et Vrification de leffectivit et
de lefficacit de lefficacit
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priode de test dans les entreprises priode de test dans les entreprises
Priode dexamen et dlaboration de Priode dexamen et dlaboration de
la position franaise iso 22000 la position franaise iso 22000
Priode dobservation des autorits Priode dobservation des autorits
comptentes comptentes
Et vous? Et vous?
Conclusion Conclusion