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UN BOUQUET GARNI: relve potages et sauces; mettre dans un petit sac 1/2 carotte coupe en long, un

poireau, quelques brins de persil et de cleri, un peu de thym, 2 clous de girofle et 1/4 de feuille de
laurier. Autre combinaison: 2 brins de persil, 2 brins de thym, 1 brin de marjolaine et 1/2 feuille de laurier.
Retirer le sac avant de servir. = savoureux, aromatique, piquant. Compatible avec viandes, poissons,
volaille, lgumes, soupes et ragouts.
MELANGE DE FINES HERBES : veut dire avec des herbes haches fin, en gnral un mlange tel que
persil, cresson, ciboulette et estragon; ou persil, cerfeuil et ciboulette; ou persil basilic et ciboulette, ou
pimprenelle, thym et persil. Compatibles avec oeufs, poisson doux, vinaigrettes, sauces la crme, au vin
blanc et au beurre, volaille et veau.
AIL: employer en petites quantits. Pour salade frotter un crouton de pain avec une gousse d'ail ouverte,
remuer avec la salade et ter avant de servir.
ANETH ODORANT: employer pour relever sauces marinades ect.........
ANIS: employer les jeunes feuilles pour les salades et les graines comme parfum dans les confiseries,
biscuits, ptisseries, fromage blanc et autres fromages frais.
BASILIC: (herbe favorite de la cuisine italienne.) emplayer les feuilles tendres fraiches dans la salade.
S'emploie pour relever potages (surtout de tortue et la tomate) ragouts sauces pour poissons, bisque
la tomate. Cueillir les feuilles faire scher pulvriser, mettre en rserve. Peut se cultiver en pots
l'intrieur.
CANELLE: Employer l'corce moulue ou en morceaux comme assaisonnement. = sucre compatible avec
fruits, desserts, pains, sauce tomate la viande, lgumes jaunes, boisson, porc, poulet, certains plats au
boeuf et au boeuf hach.
Cari = doux piquant. Compatible avec oeufs, sauces, vinaigrettes, agneau, volaille, fruits de mer, veau,
fromage et fruits.
CARVI: Employer les graines dans les pains de fantaisie, biscuits, gteaux, bonbons; et dans les potages,
ragouts, salades, fromages blancs ou la crme, pure de navets et autres plats.
CELERI: Graine: pour relever potages, ragouts, biscuits fromages. Feuilles fraiches dans la salade.
CERFEUIL: L'arme des feuilles relve potages et salades. Les jeunes feuilles servent de garniture. Le gout
est semblable celui du persil, mais plus fort.
CHUTNEY: Condiment pic et marin. C'est un mlange de fruits et de condiments tels que raisins secs,
gingembre malaguette, ail, graines de moutarde et vinaigre. Servir avec curry, viandes froides, saucisses,
ragouts.
CIBOULETTE: = douce, saveur d'oignon, Compatible avec sauces, vinaigrette, crme, poisson doux,
volaille et veau. S'emploie dans les salades (surtout de pommes de terre), omelettes, sauces, fromages,
CLOU DE GIROFLE: En entier ou moulu comme assaisonnement. = sucr, got prononc. Compatible avec
fruits marins, dessert, ptisseries, boissons, agneau, porc, boeuf sal, langue, lgumes jaunes, sauce
tomate et bettraves.
CORIANDRE: On en emploie les graines dans les poudres curry, confiseries et biscuits. Parfume les
marinades, les lgumes, les plats aux notes exotiques.
CUMIN : Cette petite graine est la star des couscous, tajines, fromages corss tels le munster, pains
maison, cakes, cuisines orientales... Il parfume les soupes, les lgumes, les fromages, les oeufs, le riz, les
saucisses, l'agneau, les ragots, les pts, les ptisseries et les pains

CURCUMA: C'est une plante des Indes Orientales. On la cultive pour la racine aromatique qu'on emploie,
moulue, comme condiment. C'est la base et le colorant de la poudre de curry.
CURRY: Ce condiment vient des Indes et contient: curcuma, feuilles de curry, ail,poivre, gingembre, et
autres fortes pices.
ESTRAGON: Employer les feuilles fraiches ou sches pour relever salades vinaigre et marinades.
Excellent avec le poisson. Estragon = doux. Essentiel pour sauce barnaise, compatible avec volaille,
agneau, veau, vinaigrettes, vinaigres, salade de pommes de terre et quelques lgumes comme haricots,
champignons et pinards.
FENOUIL: La graine en poudre relve la tarte aux pommes et les sauces pour poisson (surtout maquereau
et saumon). Servir les jeunes feuilles comme la chicore frise.
GINGEMBRE: On le cultive pour ses racines au parfum piquant. =sucr. Compatible avec fruits. courge,
volaille, sauces pour poisson, porc, certains plats au boeuf, fromage et desserts.
LAURIER: (feuille de.) Un morceau de feuille sche. = sucr, doux. Compatible avec tous les aliments qui
demandent un bouquet garni, court-bouillon, coupes, ragouts, lgumes, marinades et sauce spaghetti.

MARJOLAINE: Employer les feuilles sches en poudre pour relever champignons, salades potages et farces. E
saupoudrer les rtis de porc et d'agneau. Marjolaine = sucr, douce. Compatible avec viande (surtout l'agnea
volaille, farces, fromage, lgumes, sauce tomate, soupes et lapin.
MENTHE: Il y en a bien des sortes toutes employes pour relever le gout. Cependant la menthe verte est en
gnral la favorite. On emploie les feuilles fraiches ou sches pour relever soupe au pois, pommes de terre
nouvelles, pinards, sauces pour rotis d'agneau, breuvages, et geles la menthe.

MUSCADE: (Noix de,) Noyau qui moulu donne une pice qu'on emploie beaucoup en cuisine. = sucr. Compat
avec fruits, lait de poule, fromage, desserts, buf hach, volaille, la plupart des lgumes et plusieurs sauces.
Origan = pic, gout prononc. Compatible avec les plats la tomate, poisson (surtout le vivaneau), les
lgumes utiliss en cuisine italienne, ragouts, chili et plats avec boeuf et porc.
PAPRIKA: On l'emploie pour colorer ou comme condiment. = doux. Compatible avec boeuf, volaille, soupes,
salades, oeufs et goulasch.
PERSIL: Employer comme garniture ou hach fin dans diverses sauces. Peut se cultiver en pots pour l'hiver.
POIVRE : Le poivre gris vient de la baie entire; pour le poivre blanc on te l'corce. Le poivre qu'on moud
mesure au petit moulin a une fraicheur et un piquant que le poivre achet moulu ne possde pas. Le poivre
de Cayenne est trs fort et doit s'employer avec modration.
ROMARIN: Employer feuilles, fleurs et parties tendres de la tige. = fort, cre. Compatible avec canard,
volaille, viande, poisson, farce et certains lgumes comme pinards, champignons, carottes, tomates et
haricots.
Safran = Prononc, aromatique, Compatible avec viande, poisson, volaille, lgumes, sauce et riz.
SARRIETTE: Employer les feuilles fraiches ou sches pour assaisonner salade et sauces et pour relever
croquettes et ragouts.
SAUGE: Employer les feuilles sches dans les farces et assaisonnements pour viande.
THYM: Employer les feuilles fraiches ou sches pour relever pains de viande (boeuf) marinades soupe
d'huitres, ragouts, dinde, oie etc....

Agneau
Buf

Ail, aneth, cari, menthe, origan, romarin


Ail, assaisonnement au chile, basilic, cari, cumin, gingembre,

Porc

laurier, marjolaine, origan, piment de la Jamaque, thym


Ail, aneth, assaisonnement au chile, cari, coriandre, cumin,

Veau
Volaille

gingembre, graine de carvi, romarin, sauge, thym


Ail, aneth, coriandre, laurier, origan, romarin, sauge, thym
Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre,

ufs
Poisson
Fruits de mer

laurier, marjolaine, origan, romarin, sauge, thym


Cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette
Aneth, coriandre, estragon, laurier, muscade, sauge, thym
Aneth, basilic, cari, cerfeuil, clou de girofle, coriandre, estragon,

laurier, marjolaine, origan,thym


Asperges
Aneth, basilic, ciboulette, estragon, graine de ssame, muscade
Aubergine
Ail, basilic, marjolaine, origan, sauge, thym
Betteraves
Aneth, ciboulette, gingembre, graine de carvi, marjolaine, raifort
Brocoli, chou-fleur, Ail, basilic, cari, estragon, gingembre, graine de carvi,
chou, choux de
Bruxelles
Carottes
Champignons

marjolaine, origan, thym


Ciboulette, cumin, estragon, gingembre, graine de carvi,
marjolaine, muscade
Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaines, origan,

romarin
Courges, courgettes Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre,
pinards
Haricots de Lima
Haricots mangetout
Haricot secs

marjolaine, origan, romarin, sarriette


Ail, basilic, estragon, muscade
Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, sarriette, sauge
Ail, aneth, basilic, estragon, laurier, marjolaine, romarin, sarriette
Ail, assaisonnement au chile, coriandre, cumin, estragon,

Mas
Navets
Petits pois

marjolaine, origan, romarin, sarriette, sauge, thym


Ciboulette, coriandre, cumin, romarin, sarriette, sauge, thym
Cannelle, gingembre, muscade, piment de la Jamaque
Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, menthe, origan,

Poivrons
Pommes de terre

sarriette
Ail, ciboulette, coriandre, marjolaine, origan, thym
Ail, aneth, cari, ciboulette, coriandre, estragon, graine de carvi,

Riz
Tomates

laurier, menthe, origan, thym


Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge
Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, marjolaine,
origan, romarin, sarriette, sauge, thym