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Petite faim

LHUMEUR DE SA
Lt sannonce gourmand
ISON
Fracheur
estivale
, on
et fruit. Pour commencer
sserts fac iles
craque pour des de
de s
raliser servir dans
tie la
bocaux. Convivialit garan
-niques
maison ou lors des pique POUR 4 PERSONNES Prparation : 10 minRfrigration : 1 h
st
sur la plage. Mais lt ce
ott es : 8 fines gaufres au miel > 1 l de sorbet la framboise. Matriel : emporte-pice rond.
aussi la saison des charl
la
au citron, aux framboises, Rservez les gaufres 1 h au rfrigrateur pour dun emporte-pice de la taille des gaufres.
violette ou au fruit de la quelles soient bien fraches et ne fassent pas Dposez chaque tranche de sorbet entre
!
passion, on les veut toutes fondre le sorbet. 2 gaufres. Rservez les sandwichs
cla ssi ques
Recettes simplissimes, Dmoulez le sorbet et coupez-le en fruits au conglateur si vous ne
t
ou innovantes, dcidmen tranches de 1 cm dpaisseur. Taillez les servez pas immdiatement.
vos
Ptisserie fait le tour de 4 cercles dans les tranches laide
La rdaction
pchs mignons

Ptisserie Cuisine Actuelle 3


T 2017 N 18

Sommaire
3 Petite faim
Fracheur estivale
6 Miam !
Vive les desserts en bocaux !
14 Tout chaud
Dlicieusement bon !
18 Bote gteaux
Saveurs de Provence
20 Interview sucre
Claire Damon, la passion des fruits
24 Rendez-vous chocolat
Six recettes ultra gourmandes pour lt
32 Gteau danniversaire
La ronde des fruits rouges
36 Dco express
Petits artices pour grand vnement
38 Produit dexception
Le yuzu, un drle dagrume

50 DOSSIER 40 100 % fruits


Lamande, la pche, la mirabelle
et la groseille
50 DOSSIER
On craque pour les charlottes !
58 Passion blog
Les douceurs de Sabrina
60 Ptits loups
A croquer : les animaux de la ferme
64 Exercice de style
Choux la crme sultane
68 Ltape rgionale
La croustade du Sud-Ouest
70 10 ides avec
La crme ptissire

79 L'atelier 32 Gteau danniversaire 72 Variations gourmandes


Trois clairs de gnie
signs Christophe Adam
76 Le got dailleurs
7 merveilles de Sardaigne
79 Latelier
Leons lmes
6 Miam ! - La crme catalane
- La sauce chocolat
- La pte sable Linzer
Livres dvorer
10 trucs pour tout russir
Tout savoir sur la pte tarte
Les instruments de mesure
Les robots ptissiers
93 Desserts express
Photos : Franck Schmitt - Fabrice Veigas.

8 recettes en moins de 30 minutes


98 Adresses

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Ptisserie Cuisine Actuelle 5
Miam !

Servis dans des pots conture ou conserve, pourquoi ne pas rinventer les desserts
en version nomade ? Idal pour les pique-niques, mais aussi tendance sur nos tables dt.
Ralisation Franck Schmitt et Julie Oginski. Photos Franck Schmitt.

RECETTE
P. 8

CHEESECAKE
SANS CUISSON
Rafrachissant et subtilement citronn,
ce sera votre dessert-phare de lt !
6 Ptisserie Cuisine Actuelle
de ssert fondant
Un quant la fois.
et cro es my dear!
Y

RECETTE
P. 8

ETON MESS
LA FRAISE
Deux textures de fruits et des meringues
croquantes pour ce grand classique anglais.
Ptisserie Cuisine Actuelle 7
Miam !EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

CHEESECAKE ETON MESS MINI-TIRAMISU


SANS CUISSON LA FRAISE DT
POUR 8 PERSONNES POUR 6 PERSONNES POUR 20 PICES
Prparation : 30 min Prparation : 30 min Prparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30 Rfrigration : 24 h

LE FOND SABL LES MERINGUES 250 g de biscuits la cuillre


200 g de petits-beurre 100 g de sucre 250 g de mascarpone
100 g de beurre 2 blancs dufs 4 ufs
LA GARNITURE 1 pince de sel 150 g de sucre
600 g de fromage frais type St Mret LA GARNITURE 1 bol de caf noir fort
ou Philadelphia 500 g de fraises 2 cuil. soupe de cacao en poudre
180 g de fromage blanc 20 cl de crme liquide 1 cuil. soupe damaretto
1 citron (jus + zestes) 6 cuil. soupe de coulis de fraise 1 pince de sel
3 feuilles de glatine (6 g) 3 cuil. soupe de sucre copeaux de chocolat
LE DCOR Matriel : siphon, batteur lectrique, Matriel : batteur lectrique, spatule
200 g de coulis de framboise poche douille, douille cannele, souple, 20 petits bocaux.
200 g de myrtilles 6 pots conture.
Matriel : pilon, fouet, 8 bocaux. Versez lamaretto dans le bol de caf et
LES MERINGUES : prchauffez le four mlangez (prparez un espresso pour que
LE FOND SABL : crasez les petits-beurre 80 C (th. 2-3). Battez les blancs dufs en le parfum soit plus intense), ajoutez 1 cuil.
et faites fondre le beurre feu trs doux. neige avec 1 pince de sel et incorporez la soupe de sucre. Laissez tidir.
Mlangez les brisures de biscuit et le beurre moiti du sucre. Incorporez le sucre restant Trempez les biscuits la cuillre un un
fondu. Rpartissez la prparation dans lorsquils sont bien fermes et continuez de dans le bol de caf et disposez-les dans le
le fond des bocaux. battre pendant 30 sec. Dressez des petites fond des petits bocaux.
LA GARNITURE : pressez le citron et meringues la poche douille cannele Sparez les blancs dufs des jaunes.
faites chauffer le jus feu doux dans une sur une plaque ptisser recouverte de Battez vigoureusement 3 jaunes avec le
casserole. Faites tremper les feuilles de papier sulfuris et enfournez-les pour sucre jusqu ce que le mlange blanchisse.
glatine 1 min dans un bol deau froide, puis 1 h 30. Laissez-les refroidir. Ajoutez le mascarpone et mlangez
essorez-les et ajoutez-les au jus de citron LA GARNITURE : lavez et essuyez les intimement pour lisser lappareil. Montez
chaud. Laissez tidir. fraises. Coupez la moiti des fruits en deux les 4 blancs en neige ferme avec 1 pince
Versez le fromage frais et le fromage blanc et la moiti en petits cubes (brunoise). de sel. Incorporez-les dlicatement la
dans un saladier. Versez la crme et le sucre dans un siphon, prparation en soulevant le mlange pour
Vous pouvez le remplacer par fermez et ajoutez 2 cartouches de gaz. viter quil retombe.
des petits-suisses. Secouez et rservez le siphon 30 min au Rpartissez lappareil sur les biscuits
rfrigrateur tte en bas (vous pouvez laide de 2 cuillres caf (vous pouvez
Ajoutez le jus de citron et fouettez le galement monter la chantilly la main). galement utiliser une poche douille munie
mlange. Incorporez les zestes du citron. LE DRESSAGE : versez le coulis de fraise dune douille lisse). Rservez les mini-
Coulez la prparation sur le fond sabl dans les pots conture et disposez les tiramisu 24 h au rfrigrateur. Saupoudrez
dans les bocaux. Laissez prendre 2 ou fraises coupes en deux sur le fond et les de cacao en poudre et parsemez de copeaux
3h au rfrigrateur. cts. Ajoutez la crme Chantilly et les de chocolat au moment de servir.
Arrosez de coulis de framboise et dcorez fraises en brunoise. Parsemez de brisures
de myrtilles avant de servir. de meringue et servez sans tarder pour
viter que la chantilly retombe.

VARIANTE + SAVOUREUX VARIANTE


Pour changer, essayez Pour apporter une touche Cette recette traditionnelle
cette recette en remplaant doriginalit supplmentaire, peut aussi se raliser avec
les petits-beurre par des parfumez la chantilly avec un mlange de fruits rouges
spculoos ou des sabls. 2 gouttes dessence de hachs grossirement. Versez
bergamote ou de lavande. lamaretto et rpartissez-les
sur les biscuits secs.
8 Ptisserie Cuisine Actuelle
Des petits dlaiciles
spcial cockt

Ptisserie Cuisine Actuelle 9


Miam !EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

FAON TARTE AU CITRON LA MERINGUE : battez les blancs dufs en


POUR 6 8 PERSONNES Prparation : 20 min Cuisson : 25 min neige avec 1 pince de sel et incorporez la
moiti du sucre. Incorporez le sucre restant
LE FOND SABL : 10 sabls bretons > 30 g de beurre. LE LEMON CURD : 150 g de sucre > 3 citrons lorsquils sont bien fermes et continuez de
bio > 4 ufs. LA MERINGUE : 100 g de sucre > 2 blancs dufs > 1 pince de sel.
battre pendant 30 sec. Dcorez les bocaux de
Matriel : batteur lectrique, fouet, spatule souple, poche douille, douille cannele,
meringue laide dune poche douille munie
8 bocaux, chalumeau de cuisine (facultatif).
dune douille cannele.
LE FOND SABL : crasez les sabls et faites Prparez le lemon curd en suivant les Passez les bocaux pendant 2 min sous le gril
fondre le beurre feu doux. Mlangez les brisures indications de la leon lme ci-dessous. du four pour faire dorer la meringue. Vous
de biscuit et le beurre fondu. Rpartissez la Rpartissez-le immdiatement dans les pouvez galement utiliser un petit chalumeau
prparation dans le fond des bocaux. bocaux sur le fond de biscuit. de cuisine. Servez tide ou froid.

EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

LEON
LE LEMON CURD EN 3 TAPES
FILME

1 2 1 3
Rpez les zestes dun citron bio. Pressez Ajoutez le sucre et mlangez. Cassez les ufs Poursuivez la cuisson sans cesser de fouetter
les trois fruits. Versez le jus et les zestes de dans la casserole et fouettez vigoureusement jusqu ce que le mlange paississe et
citron dans une casserole. la prparation. Faites chauffer feu doux. prenne la consistance dun sabayon.

10 Ptisserie Cuisine Actuelle


Un sabayon agcierdul
sous un l ue
nuage de mering

Ptisserie Cuisine Actuelle 11


Miam !

POUR CHANGER
Vous pouvez remplacer
le romarin par du thym
ou utiliser un mlange
dherbes aromatiques.

CRUMBLE AUX PCHES ET ROMARIN


POUR 6 PERSONNES Prparation : 15 minCuisson : 35 min des doigts pour obtenir un mlange sableux.
Prchauffez le four 200 C (th. 6-7).
8 pches (ou 16 abricots) > 3 branches de romarin frais > 200 g de farine > 160 g de beurre >
Rpartissez la pte uniformment sur les
100 g de cassonade > 4 cuil. soupe de sucre (facultatif) > 1 pince de sel. Matriel : 6 bocaux.
fruits et enfournez pour 35 min.
Epluchez les fruits et coupez-les en gros ds. Versez la farine, la cassonade et le sel dans Emiettez la pte entre vos doigts
Rpartissez-les dans les bocaux et effeuillez
la moiti du romarin par-dessus. Saupoudrez
un saladier. Ajoutez le beurre en pommade
et le reste de romarin effeuill. Mlangez
pour la rpartir sur les fruits.
de sucre selon votre got. la fourchette, puis malaxez la pte du bout Dgustez le crumble tide ou froid.
12 Ptisserie Cuisine Actuelle
Secrets
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

de grands ptissiers
Servis table ou prts emporter, les desserts en bocaux,
DAMIEN LAPORTE, PHILIPPE URRACA,
LAbsinthe (75). toujours individuels, crent la surprise, titillent pupilles et papilles Chef-ptissier (32).
Des desserts pleins et invitent la gourmandise parfois un brin rgressive.
Sabine Alaguillaume
Cela permet un
de promesses... travail passionnant
Avec un petit ct trs sur les textures!
moderne, inspir de la vague La matire tant
Street food , le dessert emprisonne , tenue
en bocal a de quoi sduire. par les parois du bocal,
Tout en transparence, on le on peut travailler des
dvore dabord des yeux. textures beaucoup plus
Nomade, il semporte partout souples. A la diffrence de
pour une dgustation sur le certains entremets servis
pouce. Pourtant, il est si joli lassiette, la glatine et
avec ses couches colores autres gliants ou pectines
quil simpose dsormais deviennent inutiles. Laspect
volontiers sur les tables. visuel est essentiel pour
CT TECHNIQUE De tout dessert, et en bocal
faon logique, je dispose le particulirement. Il sagit de
biscuit au fond, pour que raliser des compositions
la crme, plus haut, garde Faon Kosmiks , bocaux imagins par Christophe Michalak. gourmandes, dont le mystre
toute sa lgret. Des fruits ne doit pas compltement
CHRISTOPHE MICHALAK,
coups apportent couleur masquer le contenu.
Chef-ptissier (75).
et fracheur. On peut aussi CT TECHNIQUE Le
imaginer des petits bocaux Il est ncessaire damnager les recettes. dessert en bocal se travaille
colors parfaits pour une Le dessert en bocal, cest une libert supplmentaire. Celle par exemple de en texturant de bas en haut,
rception ou un cocktail. dguster un gteau normalement dans la rue, sans sen mettre plein les pour que les derniers
Enn, le bocal convient doigts ! Jen ai fait lune de mes spcialits : les Kosmiks . Prpars chaque ingrdients ncrasent pas
galement pour une simple jour mais servis en bocal, prts emporter, petite cuillre comprise, ils les premiers. Pour assurer
crme au chocolat. dclinent des recettes classiques tiramisu, pavlova ou pas une part de biscuit croquant
Il a un petit ct rgressif CT TECHNIQUE Impossible dutiliser la pte choux qui se ramollirait chaque cuillere, on peut
qui participe son charme. trop vite. Nous avons donc mis au point une alternative qui offre un mme le dresser au cur de la
croustillant avec une dacquoise la noisette torre. Comme le dessert ptisserie, puis lentourer
en bocal suppose de nouveaux usages, et en particulier un certain successivement du reste.
nomadisme, quelques amnagements des recettes simposent. Nous nous Avec un peu de matire
efforons de dstructurer le tout pour ne pas avoir de bloc casser au grasse, du beurre de cacao
moment de la dgustation. Il sagit aussi de pouvoir accder aux ou du chocolat par exemple,
diffrentes saveurs sans difficult et de prserver toutes les textures on vite le ct ponge
sans que les plus lgres soient crases. nfaste bien des desserts.

JEANCLAUDE SPEGAGNE, Il est tout en transparence et le visuel joue, On peut aussi samuser utiliser sparment
Le Bienvenue (56). bien sr, un rle primordial. le bocal et son couvercle. En prsentant,
Matriser lassociation des COT TECHNIQUE Le dessert tant dress par exemple, un tartare de fruits dans le
Photos DR /Delphine Michalak.

gots et des textures. par couches , il faut rchir un nouvel


quilibre pour matriser lassociation des
couvercle et en rservant le bocal une
composition crmeuse. Le dessert en bocal
Vive la surprise ! Le dessert en bocal gots et des textures. Chaque cuillre doit se rfre tout un imaginaire ! On redevient
servi table offre un petit dcalage souvent rester gourmande, mlant lacide et le sucr, lenfant qui rve de plonger sa cuillre
inattendu et bienvenu en n de repas. le fondant, le crmeux et le croustillant. dans le pot de conture
Ptisserie Cuisine Actuelle 13
Tout chaud
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
EEEEEEEEEEEEEEEE EE EEE
EEEEEEEEEEEEEEEEEEE

SAVOUREUSES DOUCEURS
CONFITURES PROVENALES
A raliser en 30 min de Le calisson se dguste
cuisson seulement avec toute la journe avec ces
ce nouveau sucre dont botes distributrices.
le secret rside dans la 15,50 la bote de 190 g,
taille des cristaux 3 fois Conserie du Roy Ren.
suprieure celle des
sucres habituels. 1,70
le kg, Beghin Say.

TWEET VIVE LA CONFITURE !


Prs dun tiers des Franais affirment
EN CAMAEU raliser des contures maison. Pensez
Coffret de 6 cuillres caf au citron qui contribue la prise de la
en acier inoxydable. pectine et favorise la glication.
16,80 , Albert de Thiers.

GLACES DE GNIE
En pot ou en cornet, les glaces de Christophe
Adam nous font fondre. On les customise avec
coulis et toppings la carte. A. partir de 3 ,

Dlicieusement
LEclair de gnie.

DOUBLE
COUVERTURE
Framboise ou noix
de coco ? A vous de

bon !
choisir, mais avec
Cest frais, cest malin, cest nouveau et un double enrobage
de chocolat !
cest terriblement tentant. Cet t, promis, 3,79 les 4,
ct gourmandise, on ne lche rien ! Magnum.
Textes Sabine Alaguillaume

EN LIVRAISON !
Le tout nouveau site
Internet propose de
livrer aux Parisiens de
dlicieuses ptisseries
100 % artisanales.
Wone.

14 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98


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ACIDUL
Mariant framboise et LES CHEFS
mascarpone, Anglina a
imagin pour Monoprix
une version moderne
et glace du vacherin.
6,50 , Monoprix. DU FOUR LA TABLE
Moule manqu en cramique,
diamtre 26 cm. 34,90 , Emile Henry.

CARTE DT EAUX
Religieuse caramel, tarte AROMATISES
macaron fraise-framboise. Pastque ou
Le choix est large pour les pamplemousse rose,
gourmandises dt de la avec des bulles
maison Kayser. A partir toujours Cest bien
de 4 . Eric Kayser. frais pour lt ! Perrier.
0,95 le litre.

Jeunes talents
L ors dune soire exceptionnelle avec
ateliers de dgustation, les ditions Lebey
ont dcern pour la quatrime fois, le prix des
Meilleures crations culinaires de lanne .
Au palmars du meilleur dessert : Michal
Bartocetti, de lAbeille Shangri-La Paris avec
son Miel de maquis corse givr au parfum
de citron et deucalyptus . Jimmy Mornet
du PurHyatt Park Vendme-Paris sest vu
rcompenser pour le meilleur dessert au
chocolat avec son Cacaoyer .

A LA CROQUE !
Ces crmes glaces
renferment des
morceaux de cookies,
sabls ou brownies.
5,89 , Ben & Jerrys,
chez Carrefour.

VERSION
GLACE
La barlette, cest
une pte sable
Photos DR / Philippe Assetn /

croquante et une
TH GLAC onctueuse crme
A laisser infuser la veille pour proter glace. 4,50 , PRT LEMPLOI
dune boisson quilibre et Christophe Adam. 48 cl de chocolat noir idal pour prparer
rafrachissante. 7 la bote de 6 sachets, chocolats chauds ou desserts.
Th touareg, Dammann Frres. 5,60 , Toqu de cacao.
Ptisserie Cuisine Actuelle 15
Tout chaud
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CEST MALIN
Louche avec bille
roll on pour
bien rpartir la
crme et cuillre
taler. 12,90 ,
Lku.
HYBRIDE
Cest lune des grandes tendances de
la ptisserie contemporaine. La fusion
du macaron et du donut donne le
Macaronut . A dcouvrir au Hub de MARIAGE DLICAT
lhtel Le Mridien Etoile. 6 . Conture et papier peint ! Une belle association pour
une conture remettant au got du jour le Puits
damour la conture tel que laimait Louis XV.
TWEET BELLE DIVERSIT !
A partir de 24,90 , Conture parisienne.
En termes de conserie, la France compte plus
de 600 spcialits rgionales et traditionnelles
(syndicat national de la conserie).

GLAC
Revisitez le
traditionnel mochi
japonais au cur
dsormais glac.
15,60 le coffret
de 6. Mochi chic ! A LCOLE DES
CHEFS
Les quipes de
Christophe Michalak (ici
Tristan Rousselot pour
le Taste of Paris )
ont adopt la nouvelle
gamme Express your
chef . Un succs !
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faciliter ltalage
et la rpartition.
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Le fameux Cacolac bio est
FORMAT MINI labor partir de lait bio
Un petit acon de sirop emporter 100 % franais. Il se prte
partout. Une pression dans un verre la ralisation de dlicieux
deau suffit. Serez-vous plutt menthe desserts dcouvrir sur le
verte ou grenadine ? 2,79 site Cuisinetamere.
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16 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98
Pignon
sur rue
V oici venu le tour de Senoble
dans la grande tendance
des marques qui ouvrent
boutique (aprs Lindt et Maille).
Redcouvrez, encore magnifis, A LAMRICAINE
les fameux desserts lacts tels Les desserts emblmatiques de la ptisserie amricaine
que linoubliable Ile flottante . sont dcouvrir chez Stoney Clove Bakery. Avec aux
Senoble. fourneaux, Cassandra Choi, ptissire amricaine
forme lcole Ferrandi. Stoney Clove Bakery.

COMME
AUTREFOIS
Les ptes de fruits
provenales de Franois
Doucet connaissent
une renomme
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le coffret de
200 g. Franois
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La Compagnie coloniale sassocie
au Chocolat des Franais. 11,50
la bote de 25 sachets berlingots.
Le Chocolat des Franais.

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Parmi les plus grands colore et silicone. A partir de 8 , Pebbly.
succs de Pyrex, il y a
cette grande jatte en
verre de 2,5 l. Elle passe
du conglateur au four
sans redouter les chocs
thermiques. 9,90 ,
Pyrex.

BOISSONS VGTALES TWEET BON PRUNEAU !


A dguster ou cuisiner, ces boissons Le pruneau est un trsor de nutrition.
Riz Quinoa Calcium et Riz Quinoa 1 pruneau = 1 tranche de pain complet (bres),
Cacao , bio et quitables sont riches 2 pruneaux = 1 pomme (potassium),
en saveurs. 2,50 le l, Alter Eco. 6 pruneaux = 1 kiwi (vitamine E).
Photos DR / Diana Yen-Jewels of New York / Plusunemiette /

SUR LA TOILE NOMADE


La ptisserie-chocolaterie Un brownie chocolat
Hugo & Victor est lune des ultra moelleux,
premires se lancer sur emball en parts
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lun des jolis et trs dans toutes les Composs dacier perfor avec double
gourmands trompe-lil poches. 2,50 revtement antiadhsif, ces moules
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Hugo & Victor. du croustillant vos ptes. 24 , le
moule de 24 cm, Ambiance & Styles.
Ptisserie Cuisine Actuelle 17
Bote gteaux

Saveurs de
Provence Lamande, les pignons de pain
et la eur doranger se donnent rendez-vous dans
ces douceurs aux couleurs du sud de la France.
Ralisation Julie Oginski et Franck Schmitt

VARIANTE
Vous pouvez remplacer
leau de eur doranger par
des grains danis, la saveur
restera provenale !

NAVETTES LA FLEUR DORANGER


POUR 4 PERSONNES
Prparation : 10 min Cuisson : 15 min Repos : 2 h
500 g de farine > 200 g de sucre > 2 ufs + 1 jaune > 20 g de beurre (pour la plaque) > 5 cl
dhuile dolive > 5 cl deau de fleur doranger. Matriel : cul-de-poule, fouet, pinceau.
Battez le sucre avec les ufs dans un cul-de- cuisson et disposez-les dessus. Laissez
poule jusqu ce que le mlange blanchisse. reposer 2 h temprature ambiante.
Ajoutez leau de eur doranger, la farine Prchauffez le four 180 C (th. 6).
et lhuile dolive. Mlangez nergiquement Badigeonnez les navettes de jaune duf
jusqu obtention dune pte lisse. au pinceau et enfournez-les pour 15 min en
Faonnez des navettes en formant des surveillant la n de la cuisson. Sortez-les du
boudins de pte. Beurrez une plaque de four ds quelles dorent lgrement.

18 Ptisserie Cuisine Actuelle


CROQUANTS AUX AMANDES
POUR 30 PICES ENVIRON Prparation : 15 min Cuisson : 30 min IDE EN +
200 g damandes concasses > 225 g de farine > 160 g de sucre semoule > 100 g Ajoutez du thym citron
dcorces dorange confites > 3 ufs > 1 sachet de levure chimique > hach la pte pour
1 sachet de sucre vanill. Matriel : cul-de-poule, fouet. multiplier les parfums.

Battez les ufs avec le sucre semoule et le sucre vanill


dans un cul-de-poule, jusqu obtention dun mlange
crmeux. Ajoutez les amandes, la farine, la levure,
les corces dorange contes coupes en ds.
Mlangez.
Prchauffez le four 130 C (th. 4-5).
Faonnez des boudins de pte de 4 cm de
diamtre et disposez-les sur une plaque
ptisser tapisse de papier sulfuris.
Enfournez pour 20 min.
Coupez la pte encore chaude en tronons
rguliers de 1 cm, aplatissez-les, puis
enfournez-les pour 10 min en surveillant
la n de la cuisson.

CROUSTILLANTS Mixez les pignons (rservez-en quelques-uns pour le dcor)


et versez-les dans un saladier. Ajoutez la poudre damande,
AUX PIGNONS puis le sucre et la farine. Incorporez les blancs dufs un un.
Battez bien pour obtenir une pte homogne.
POUR 20 PICES Prchauffez le four 160 C (th. 5-6). Dposez des petits
Prparation : 15 min Cuisson : 10 min tas de pte bien espacs les uns des autres sur une plaque
80 g de pignons de pin > 65 g de poudre ptisser recouverte de papier cuisson. Parsemez de pignons
damande > 250 g de sucre > 2 blancs dufs > rservs et enfournez pour 10 min environ jusqu ce que
40 g de farine. Matriel : mixeur, fouet. les biscuits dorent et deviennent croustillants. Assiettes blanches et contenants : Rve dArgile.
Ptisserie Cuisine Actuelle 19
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Claire a quitt son


Auvergne natale pour
rgaler les Parisiens
de douceurs dlicates
et parfumes. Ses gteaux
se dclinent au l des
saisons avec les fruits
quelle aime travailler.
Marie Le Goaziou

Claire Damon,
la passion des fruits
20 Ptisserie Cuisine Actuelle
Interview sucre

JADORE LA FRAISE !
Plus quun gteau (car cest son nom), cette ptisserie
est une vritable profession de foi ! Le fruit est
utilis en jus, crme et compote dans cette cration.

Les couleurs de la nature sont ma source dinspiration

C
laire Damon a toujours voulu faire de Athne avec Christophe Michalak, en qualit Aprs un parcours dans lhtellerie
la ptisserie, mais elle a commenc de chef-adjoint. En 2007, elle ouvre Paris de luxe, vous avez dcid douvrir
par la cuisine et a mme t meilleure Des gteaux et du pain avec son associ le votre propre lieu. Pourquoi ?
apprentie de France avant de faire le boulanger David Granger. En 2013, une seconde Avoir ma boutique a toujours t un but pour
tour des plus prestigieuses maisons parisiennes boutique voit le jour, multipliant ainsi les moi. Cela me permet de travailler les
pour apprendre travailler le sucr. Elle chances des gourmands de goter ses gteaux. produits que jaime tout particulirement :
dbute chez Fauchon aux cts de Pierre Mais pas question de grandir davantage. Elle les fruits. Dans les ptisseries classiques, on
Herm, puis rejoint Ladure avant de partir veut prserver la dimension artisanale et la trouve beaucoup de gteaux la crme ou
la dcouverte du monde de lhtellerie de luxe qualit de ses produits conus pour rgaler les au chocolat. En fait, jaime le chocolat en
au Bristol auprs de Gilles Marchal et au Plaza amateurs de plaisirs sucrs et fruits. bonbons, mais moins en gteaux, car je
Ptisserie Cuisine Actuelle 21
Interview sucre Travailler en fonction du temps prsent, a gteaux. Sans la qualit et loriginalit des
permet de rester connect la ralit, la produits de base, a manquerait de saveur !
nature, alors qu Paris on est souvent
contretemps. Devoir penser aux bches de Des gteaux et du pain
Nol en juin, a ne me motive pas ! Je veux En donnant ce nom votre boutique,
tre en phase avec le moment pour que le vous affichez une volont dtre
got soit juste. Comme dautres font une un commerce de proximit ?
cuisine retour de march, moi je fais la Le pain, cest un achat quotidien et cela
ptisserie du moment. anime un lieu dune faon formidable par
lodeur, le craquement de la crote. Les
Dans votre boutique, vous gteaux, cest pour soffrir une douceur
mettez vos gteaux en scne de faon quand on ne va pas fort, ou au contraire
extraordinaire pour partager un moment de joie lors dune
Cest simplement une cohrence entre le fte familiale ou amicale. Souvent, quand le
travail ralis et le rsultat. On met tellement pain est bon dans un endroit, les gteaux le
de soin prparer nos gteaux, depuis le sont moins et vice versa. Moi, je voulais que
choix des ingrdients jusqu la faon de les tout soit de qualit, le pain, les viennoiseries
travailler, quil ma sembl important que le comme les gteaux, et quon y vienne pour
dcor aille avec. Si les meubles sont noirs, nimporte quelle occasion. Mes tarifs sont
narrive pas trouver le juste quilibre dans cest pour mettre en vedette le produit, pas
les cuissons. Comme mes origines le dcor, mme sil a t ralis avec autant
auvergnates mont toujours tourne vers la de soin que les ptisseries par un artisan qui PAMPLEMOUSSE ROSA
nature, travailler les fruits tait une a fait lcole Boulle. Lalliance du pamplemousse corse et de la rose.
vidence pour moi. Ils sont la vie, les
saisons Mon grand regret est de devoir Pour vous, il ny a pas une
fermer au mois daot, car il ny a personne grande diffrence entre le travail
Paris alors que cest la pleine saison des en cuisine et en ptisserie ?
gues ! Sinon, avec les agrumes en hiver, la Effectivement, on oppose souvent les mtiers,
rhubarbe et les fraises au printemps, les mais le taillage et la cuisson des fruits sont
fruits noyau la n de lt et ceux coque nalement des techniques trs proches de
en automne, jai largement de quoi trouver celles utilises en cuisine. La prcision dans
linspiration toute lanne. la dcoupe des fruits, cest ma signature.
Aujourdhui, jai pass six heures tailler des
Le rythme des saisons donne vos pamplemousses corses Cest vraiment mon
vitrines une coloration particulire. truc ! Jai nalement, comme les cuisiniers,
Il y a effectivement une palette de couleurs une production de saison avec les ingrdients
dans la nature qui inspire celle des tals tout du march. Je passe normment de temps
au long de lanne. Le jaune des agrumes et parler avec mes fournisseurs pour tout savoir
des fruits exotiques en hiver, le rose et le des fruits quils mapportent. Cest cela qui
vert acide de la rhubarbe et des fraises au minspire ensuite les associations de gots, un peu levs, mais cest le prix de la qualit.
printemps, les tons chauds et denses des les mariages de textures, la faon de les Le cot dune quipe comme la ntre est
fruits du verger pches, abricots, prunes travailler. Cest aussi ce rseau de important. Entre les deux boutiques et le
en t, pour nir par les bruns de lautomne. fournisseurs qui participe aux succs de mes labo, nous sommes 25 personnes.
Transmettre chacun le respect des
produits utiliss, la prcision du geste, cest
vraiment un challenge quotidien. Et puis,
cest aussi ce qui permet de toujours
chercher innover. Aujourdhui, on
voudrait allger la texture de la base de nos
gteaux pour mettre en vedette le travail
ralis sur le fruit. Ce nest pas facile de
mettre tout cela en musique !

Quelle doit tre, votre avis, la qualit


principale dun ptissier ?
La motivation. Cest ce qui va lui permettre
damliorer ce quil ne russit pas totalement
et lui donner lenvie de partager un got
quil aime, par exemple. Il pourra ainsi
imaginer un nouveau gteau et donner du
plaisir celui qui le mange.
22 Ptisserie Cuisine Actuelle
La recette de Claire Damon

LE BABA AUX FRUITS


POUR UN GROS BABA OU 6 PETITS
Prparation : 30 minCuisson : 30 min Repos : 2 h 30
LE BABA : 500 g de farine T55 > 6 ufs > 125 g de beurre > 45 g de sucre > 25 g de levure > 10 g de sel.
LE SIROP : 500 g de sucre > 5 cl de rhum > le jus dun fruit de la passion.
LE DRESSAGE : 50 cl de crme frache > 15 g de sucre muscovado > rhum brun ou nappage abricot > ds de fruits
exotiques (mangue et ananas Victoria).
Matriel : batteur muni dun crochet, moule savarin, thermomtre sucre, grille, fouet, poche douille.

LE BABA : mlangez les ufs, 6 cl LE SIROP : portez frmissement LE DRESSAGE : gouttez les
deau et le sel dans un saladier. le sucre et 1 l deau dans une babas sur une grille pendant
Versez la farine, le sucre, la levure casserole. Quand la temprature quelques minutes. Posez-les sur
et le beurre dans le bol du batteur du sirop atteint 35 C, ajoutez une assiette et arrosez-les dun
muni dun crochet. Ajoutez le le rhum et le jus du fruit de la trait de rhum brun selon votre
mlange ufs-sel et ptrissez passion. Plongez les babas dans got. Vous pouvez aussi les
en premire vitesse, petit petit. le sirop. Laissez-les tremper recouvrir dun nappage abricot.
Passez en deuxime vitesse et pendant 1 h en prenant soin de Garnissez le centre des gteaux
continuez de battre. Versez la pte les retourner. Rservez-les au de cubes de fruits exotiques.
dans un moule savarin. Faites-la frais. Montez la crme frache avec le
pousser pendant 1 h 30 24 C sucre muscovado en chantilly
(dans une pice bien chauffe). trs souple. Rpartissez-la sur
Enfournez 150 C (th. 5) pour les babas laide dune
20 30 min, jusqu ce que le poche douille. Servez
baba soit bien dor. trs frais.

Photos DR.

Ptisserie Cuisine Actuelle 23


Rendez-vous chocolat

RECETTE
P. 30
GTEAU RENVERS
AUX PCHES ET CHOCOLAT
Un dessert moelleux tout en douceur
24 Ptisserie Cuisine Actuelle
Rendez-vous
chocolat
On a toujours envie de dguster des desserts au chocolat, mme en t !
On allge les textures, on incorpore des fruits
qui apportent de la couleur et une touche de fracheur et le tour est jou
Recettes et stylisme culinaire Isabel Lepage. Photos Fabrice Veigas.

Moelleux au th matcha, RGRESSIF Cookie, version tarte aux ORIGINAL


cur coulant au chocolat trois chocolats
Une association tonnante Un gros gteau pour toute la famille.
et bluffante. A dcouvrir ! Tellement facile raliser !

Sucettes aux fruits Tiramisu au chocolat


au chocolat blanc et fruits rouges
A partager avec les enfants Un dessert inratable qui change
PARFUM pour une pause fruite.
MOELLEUX de la recette traditionnelle.

Ptisserie Cuisine Actuelle 25


Rendez-vous chocolat
MOELLEUX AU TH MATCHA,
CUR COULANT AU CHOCOLAT
POUR 6 MOELLEUX
Prparation : 20 minCuisson : 8 minRfrigration : 30 min
80 g de noisettes > 100 g de beurre > 3 ufs > 60 g de sucre > 30 g de
farine > 30 g de Mazena > 6 carrs de chocolat > 2 cuil. caf de poudre
de th matcha. Matriel : mixeur, fouet, 6 moules muffins.

Faites griller les noisettes entires sans matire grasse dans une
pole antiadhsive, puis mixez-les.
Fouettez nergiquement les ufs avec le sucre jusqu ce que le
mlange double de volume. Faites fondre le beurre dans une petite
casserole ou au four micro-ondes. Diluez la poudre de th dans
1cuil. soupe deau et ajoutez-la au beurre fondu. Versez le mlange
sur les ufs battus.
Mlangez la farine, la Mazena et la poudre de noisette dans
un second saladier, puis incorporez-les progressivement la
prparation aux ufs pour obtenir une pte granuleuse. Rpartissez
la pte dans six moules muffins beurrs. Rservez-les 30 min
au rfrigrateur.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Enfoncez un carr de chocolat
au centre des moelleux (il doit tre recouvert de pte). Enfournez
pour 8 min. Laissez les gteaux reposer 2 min la sortie du four
avant de les dmouler.
VARIANTE
IDE EN + Ralisez cette recette
avec tous les fruits de
Ajoutez 3 gouttes de saison. Mlangez dirents
colorant vert la pte. types de chocolat.
Mlangez bien, vous
obtiendrez des moelleux
ashy souhait !
SUCETTES AUX FRUITS
AU CHOCOLAT
POUR 12 SUCETTES
Prparation : 15 minCuisson : 3 minConglation : 40 min
2 kiwis > 6 fraises > 150 g de chocolat noir.
LE DCOR : 50 g de chocolat blanc > 1 cuil. soupe de vermicelles de
chocolat. Matriel : 12 btonnets en bois.

Epluchez les kiwis et taillez-les en tranches paisses. Cassez le


chocolat noir en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Coupez les fraises en deux.
Piquez les fruits sur les btonnets et plongez les sucettes lune aprs
lautre dans le chocolat fondu. Dposez-les au fur et mesure sur
une feuille de papier cuisson. Parsemez la moiti des sucettes de
vermicelles de chocolat.
Rservez les sucettes au conglateur pour 40 min. Cassez le chocolat
blanc en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Dcorez de chocolat blanc fondu les sucettes non recouvertes de
vermicelles. Laissez-le durcir et dgustez.

26 Ptisserie Cuisine Actuelle


COOKIE, VERSION A NOTER
TARTE AUX TROIS CHOCOLATS Pour raliser des cookies
individuels, dposez
POUR 6 8 PERSONNES Prparation : 15 minCuisson : 25 min des petits tas de pte sur
une plaque ptisser
180 g de cassonade > 180 g de farine > 120 g de beurre demi-sel mou > 1 uf > 130 g de ppites
beurre et enfournez-les
de chocolat noir > 1 sachet de ppites aux 3 chocolats > 1 cuil. caf de levure chimique.
pour 10 15 min.
Matriel : batteur, moule tarte de 18 cm de diamtre, tamis.

Prchauffez le four 180 C (th. 6). Fouettez Mlangez le tout rapidement. La pte doit
le beurre coup en morceaux avec le sucre au rester lgrement granuleuse.
batteur lectrique dans un saladier, jusqu Versez la pte dans le moule beurr. Parsemez
obtention dun mlange crmeux. de ppites aux 3 chocolats.
Ajoutez luf battu en omelette. Tamisez la Enfournez pour 25 min. Ce cookie gant
farine avec la levure au-dessus du saladier. doit tre dor sur le dessus, mais moelleux
Incorporez les ppites de chocolat. lintrieur. Dgustez tide.

Ptisserie Cuisine Actuelle 27


Rendez-vous chocolat
LEON
FILME

Cheesecake
au chocolat blanc 1

et coulis d'abricot
La lgre acidit de l'abricot quilibre la douceur de la crme.
Ralisation Isabel Lepage

POUR 8 PERSONNES
Prparation : 35 min Cuisson : 1 h Repos : 1 h Rfrigration : 4 h 30 au moins
LA BASE : 250 g de biscuits type Oreo > 90 g de beurre demi-sel.
LA GARNITURE : 700 g de fromage frais Philadelphia ou St Mret > 350 g de chocolat blanc > 100 g
de sucre > 3 ufs > 25 cl de crme frache liquide entire > 30 g de coulis dabricot pour le dcor. 2
Matriel : mixeur, moule charnires de 22 cm de diamtre, pipette.

LA BASE LE DCOR
1 6

M ixez grossirement les biscuits.


Faites fondre le beurre et versez-le sur
les biscuits crass. Mlangez.
D posez des gouttes de coulis dabricot sur
la garniture laide dune pipette.
Etirez les gouttes pour dessiner des motifs.
Etalez uniformment la pte au fond dun
Les chocovores pourront
moule charnires. Tassez-la en tapotant
remplacer le coulis d'abricot par
avec le dos dune fourchette.
Rservez le moule 30 min au rfrigrateur.
une sauce chocolat paisse..
LA GARNITURE CUISSON
2 7 3
M langez le fromage frais temprature
ambiante et la crme liquide. Incorporez
le sucre et mlangez.
P rchauffez le four 160 C (th. 5-6).
Enfournez le cheesecake pour 1 h, puis
teignez le four et laissez-le refroidir dans
3 le four teint.

B attez les ufs sparment dans 3 bols.


Incorporez-les progressivement la
crme en mlangeant aprs chaque ajout.
Rservez le cheesecake refroidi au
rfrigrateur 4 h au moins.

C assez le chocolat blanc en morceaux et


faites-le fondre au bain-marie.
Incorporez le chocolat fondu la crme.
ASTUCE
Il est important de laisser le
cheesecake refroidir doucement
5 dans le four avant de le rserver au

V ersez dlicatement la prparation sur le


biscuit compltement refroidi.
frais. Cela vite quil se fende sous
leet du choc thermique.
4
28 Ptisserie Cuisine Actuelle
5 6 7

VARIANTES
Incorporez des petits cubes
dabricot la pte. Essayez
cette recette avec du
coulis de framboise et des
framboises fraches.

Ptisserie Cuisine Actuelle 29


Rendez-vous chocolat
TIRAMISU AU CHOCOLAT BLANC
ET FRUITS ROUGES
POUR 6 8 PERSONNES
Prparation : 40 minCuisson : 4 minRfrigration : 4 h
12 biscuits de Reims > 300 g de fruits rouges > 250 g de mascarpone >
3 ufs > 90 g de chocolat blanc > 50 g de sucre > 10 cl de caf froid >
1 cuil. soupe damaretto. LE DCOR : 1 cuil. soupe de copeaux de
chocolat blanc > 1 cuil. soupe de cacao en poudre > 1 cuil. caf de
sucre glace > quelques fruits rouges. Matriel : batteur lectrique,
fouet, moule manqu de 20 cm de diamtre.

Sparez les blancs dufs des jaunes dans deux saladiers. Montez
les blancs en neige. Fouettez nergiquement les jaunes avec le sucre,
jusqu' ce que le mlange blanchisse et double de volume.
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Fouettez le mascarpone au batteur lectrique et versez le chocolat
blanc fondu par-dessus. Fouettez pendant 1 min. Versez la prparation
sur le mlange ufs-sucre. Mlangez. Incorporez dlicatement les
blancs en neige en plusieurs fois.
A NOTER Versez le caf et lamaretto dans une assiette creuse. Trempez
Pour gagner de temps, rapidement les biscuits dans ce mlange et disposez-les dans le
vous pouvez simplement fond du moule. Ajoutez les fruits rouges et recouvrez de mascarpone
disposer les demi-pches au chocolat blanc. Entourez le plat de lm alimentaire et rservez-le
au fond du moule beurr au rfrigrateur 4 h au moins.
et les recouvrir de pte. LE DCOR : saupoudrez le tiramisu de cacao en poudre au moment de
servir. Saupoudrez les fruits rouges de sucre glace, puis dposez-les
au centre du plat. Parsemez de copeaux de chocolat blanc.
GTEAU RENVERS AUX PCHES
ET CHOCOLAT
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 30 minCuisson : 30 min
LA GARNITURE : 5 pches au sirop > 30 g de beurre demi-sel > 1 cuil.
soupe de cassonade.
LA PTE : 200 g de chocolat > 4 ufs > 130 g de farine > 80 g de
cassonade > 1/2 sachet de levure. Matriel : moule manqu de
22 ou 26 cm de diamtre, fouet, tamis.

LA GARNITURE : gouttez les pches et rservez le sirop. Taillez


une douzaine de lamelles paisses et coupez le reste en cubes.
Faites fondre le beurre dans une pole et faites revenir les lamelles de
pche. Saupoudrez-les de cassonade et retournez-les pour quelles
caramlisent. Disposez-les au fond du moule manqu beurr.
LA PTE : prchauffez le four 180 C (th. 6). Cassez le chocolat en
morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Battez les ufs en omelette dans un saladier. Ajoutez la cassonade
et fouettez vigoureusement pendant 2 min. Tamisez la levure avec
la farine. Incorporez-les progressivement aux ufs. Versez le
chocolat fondu et mlangez. Ajoutez les cubes de pche. Versez la
pte dans le moule. Enfournez pour 30 min. ASTUCE
Dmoulez le gteau en le retournant sur une assiette. Portez le sirop Pour travailler le mascarpone
de pche bullition pour quil paississe et laissez-le refroidir. plus facilement, sortez-le du
Versez-le sur le gteau au moment de servir. rfrigrateur 30 min avant de
commencer la prparation.

30 Ptisserie Cuisine Actuelle


Gteau danniversaire

La ronde
des fruits
rouges
Deux textures de chocolat et une
constellation de fruits gourmands
pour un gteau vraiment craquant
et savoureux ! A vous de jouer
Ralisation J. Oginski et F. Schmitt.
Stylisme Julie Oginski.
Photos Franck Schmitt.

Tous dlicieux.
et si parfumss
Mlangez-le
volont!

32 Ptisserie Cuisine Actuelle


PLUS BEAU
Badigeonnez les fruits
dabricotine ou de miel
lgrement tidi avant
de servir votre dessert.

Ptisserie Cuisine Actuelle 33


Gteau danniversaire

s fruits rouges
Laciduitceudre du chocolat pour
et la dofondre de plaisir

LA RONDE DES FRUITS ROUGES ajout. Tapissez le fond du moule de papier


sulfuris et versez lappareil. Enfournez pour
POUR 8 PERSONNES Prparation : 40 min Cuisson : 20 min Rfrigration : 3 h 20 min. Laissez le fondant refroidir.
Prparez la ganache monte (voir leon
LE FONDANT CHOCO : 200 g de chocolat noir ptisser > 150 g de beurre > 4 ufs > 3 cuil.
lme). Versez-la dans le moule dont vous
soupe de sucre > 1 cuil. soupe de farine.
aurez recouvert les bords dune bande de
LA GANACHE MONTE : 400 g de crme liquide entire > 200 g de chocolat noir > quelques zestes
dorange bio rps. Rhodod ou de papier sulfuris. Rservez le
LE DCOR : 400 g de fruits rouges mlangs > quelques feuilles de menthe. Matriel : batteur gteau 1 h au frais.
lectrique, moule fond amovible de 25 cm ou 30 cm de diamtre, fouet, poche douille LE DCOR : dmoulez le gteau et supprimez
(facultatif), feuille de Rhodod (facultatif). la bande de Rhodod ou de papier sulfuris.
Dcorez avec les fruits rouges en alternant
LE FONDANT CHOCO : prchauffez le four micro-ondes ou 5 min au bain-marie. harmonieusement les groseilles, les fraises
180 C (th. 6). Concassez le chocolat et Lorsque le mlange est homogne, ajoutez coupes en tranches, les framboises et les
coupez le beurre en cubes dans un saladier. le sucre et la farine. Battez bien et incorporez myrtilles. Ajoutez des feuilles de menthe
Faites-les fondre ensemble 1 min 30 au four les ufs un un en mlangeant aprs chaque pour apporter une touche de fracheur.
34 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

LEON
FILME
La ganache monte en 4 tapes
C assez le chocolat noir en petits morceaux et faites-le fondre
avec 200 g de crme liquide entire feu doux dans une
casserole. Mlangez laide dune spatule en bois.
L orsque le mlange est homogne, ajoutez la crme liquide
restante et versez la prparation dans le bol du batteur.
Rservez 2 h au frais pour que la crme soit bien froide.

1 2

M ontez la ganache au fouet comme une chantilly pour obtenir


une consistance bien ferme. Incorporez dlicatement les
zestes dorange et fouettez nouveau.
T apissez le moule dune bande de Rhodod ou de papier sulfuris
et versez la ganache sur le fondant (vous pouvez utiliser une
poche douille). Laissez prendre 1 h au frais.

3 4
Ptisserie Cuisine Actuelle 35
Dco express

Petits artifices
pour grand vnement !
Pour agrmenter votre gteau danniversaire de petites touches dco, adoptez nos ides
minute. Du papier, des rubans adhsifs fantaisie, quelques astuces et le tour est jou !
Cration Julie Oginski. Photos Franck Schmitt.

Dcorez cartes et enveloppes Une petite note fleurie sur la On dcore la maison et le
aux couleurs de la fte. table pour accueillir les invits. gteau de guirlandes colores.

INVITATION LGANTS RONDS FANIONS


PERSONNALISE DE SERVIETTE DANNIVERSAIRE
Choisissez une carte et une enveloppe en En cinq minutes chrono, vous pouvez Plantez le dcor : jouez avec les couleurs
papier kraft. Personnalisez lenveloppe avec faonner ces jolis ronds de serviette : une et les motifs des rubans adhsifs fantaisie
deux rubans adhsifs aux motifs diffrents. bande de papier kraft, quelques collages de pour crer une jolie guirlande de fanions
Pour la carte, deux tampons suffisent (Action). rubans adhsifs et des eurs dessines miniatures qui donnera un vritable air de
laide dune perforatrice. fte votre dessert.
Un tampon central encr en rose et des
tampons eurs qui forment une couronne Le centre est imprim dun coup de tampon Il vous suffit de deux piques en bois joints
autour. Vous pouvez imprimer le texte depuis et les bords sont teints lencre. Un petit par une celle orne de drapeaux dcoups
votre imprimante, le couper au bon format texte ou le prnom de linvit crit au feutre dans des rubans adhsifs fantaisie. Laissez
et le coller sur la carte. (Posca) et cest termin ! libre cours votre imagination !
36 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Trois id
crativeses
faciles ,
en uvmr ettre
qu e,
la difi fferront
ence.

Ptisserie Cuisine Actuelle 37


Produit dexception
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Le yuzu,
un drle dagrume
Parfois appel pamplemousse asiatique, ce fruit a un got particulier, mi-chemin entre le citron
vert et la mandarine. Sa fracheur fait des merveilles en ptisserie. Marie Le Goaziou

L
e yuzu a la couleur du citron jaune et du mois de novembre, quand il est parvenu renforcement du systme immunitaire. Il est
la taille dune orange. Sa peau est aussi maturit, on en extrait le jus. galement trs bon pour la cicatrisation des
paisse que celle du pamplemousse. Cest un arbre vigoureux et trs pineux, mais plaies et fortie la chevelure Ses nombreuses
Il est souvent confondu avec le cdrat, sa croissance est trs lente. Adulte, il atteint qualits en font galement un produit trs
mais na cependant rien voir avec ce dernier. 2 3mtres de haut. A ltat sauvage, il ne porte pris en parfumerie.
En ptisserie, il saccorde trs bien avec le des fruits que dix-huit ans aprs sa plantation.
chocolat et les cacahutes, mais aussi avec
les fraises ou les framboises. On en fait des MALGR SES MULTIPLES VERTUS LE BON CHOIX
contures et des gteaux. Il aromatise le th. Les Japonais, qui ont dcouvert le yuzu de Le fruit frais reste encore dicile trouver
longue date, lutilisent toutes les sauces, et les rares produits imports sont toujours
UN FRUIT MCONNU EN OCCIDENT tout particulirement pour la fameuse traits. Dicile dans ces conditions den
Originaire de Chine, il a t introduit au sauce ponzu. Il se marie aussi bien avec consommer lcorce ! Le mieux est donc de
Japon et en Core au IXe et na gure franchi les plats sals que sucrs. On le retrouve lacheter sous sa forme la plus rpandue
les frontires de lAsie avant le XXe sicle. traditionnellement dans les marinades et les et facile utiliser : le jus. On le trouve dans
toutes les piceries asiatiques, ainsi quen
Son nom ne gure dans le dictionnaire que sauces pour poissons et crustacs, mais aussi
grande distribution, souvent ct des
depuis 2016 ! Le yuzu est produit dans le sud dans les salades de fruits. Son zeste pais sauces soja. Choisissez une petite bouteille
du Japon sur lle de Shikoku et en Core sur qui se dtache aisment sert de condiment et conservez-la au rfrigrateur pendant
lle de Jeju. Il se rcolte aprs le 15 aot et et son jus dassaisonnement. Ses proprits plusieurs semaines aprs ouverture. Le
durant tout lautomne. En dbut de saison, on mdicinales sont nombreuses ; il est trs yuzu se prsente galement sous la forme
nutilise que les zestes du fruit vert. A partir riche en antioxydants qui contribuent au de zestes schs ou de marmelades.

Les suggestions du chef


YANN BRYS Par rapport au citron classique, ftiche, avec son tourbillon de
est directeur de la cration de le yuzu apporte une saveur meringue elle aussi parfume
Dalloyau et Meilleur Ouvrier de florale indite et une belle au jus de yuzu. Il constate quon
France depuis 2011. Toujours acidit vraiment rafrachissante. ne trouve quune quarantaine
la recherche de nouveaux gots Il possde aussi une forte dagrumes sur le march, alors
et dassociations indites, il puissance aromatique. quil en existe plus de quatre
a dcouvert le yuzu lors de son Yann Brys est un grand amateur cents : il y a l une vraie mine
premier voyage au Japon en 2004. dagrumes et la tarte au citron explorer et cest passionnant !
Ce fut une rvlation ! Il considre est son gteau prfr ! Pour Il se rjouit quil y ait aujourdhui
Photo Laurent Rouvrais

que cest un agrume fabuleux celle quil a ralise lors de sa deux producteurs de yuzu en
de par son parfum et son essence slection de MOF, il avait France, ce qui lui permet
naturelle trs odorante qui ore de combin citron et yuzu. Cette de travailler les fruits frais ds
multiples possibilits dutilisations. tarte est devenue son dessert le mois de fvrier.

38 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98


EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Photo Fotolia

Ptisserie Cuisine Actuelle 39


PCHE JUTEUSE

o
100 /o fruits Lamande
PASTILLA AUX AMANDES P. 43
TARTELETTE LA RICOTTA,
AU MIEL ET AUX AMANDES P. 43

La pche
AMANDE CROQUANTE TARTE CRUMBLE AUX PCHES
ET ROMARIN P. 45
PCHES RTIES LA CRME DAMANDE P. 45

La mirabelle
TARTE AUX MIRABELLES DE LORRAINE P. 47
PANCAKES AUX MIRABELLES P. 47

La groseille
GRANIT DE GROSEILLES AU PASTIS P. 49
TARTELETTE AUX GROSEILLES ET MYRTILLES P. 49

40 Ptisserie Cuisine Actuelle


GROSEILLE ACIDULE

Protez de lt et de ses fruits savoureux.


Laissez-vous sduire par la douceur de la pche
et de la mirabelle, le croquant de lamande.
Faites-vous surprendre par la fracheur
de la groseille. Essayez des mariages indits.
Mlangez les saveurs. Tout est permis !
Texte Sabine Alaguillaume. Recettes Franck Schmitt.

RFUME
MIRABELLE PA
Photos Fotolia

Ptisserie Cuisine Actuelle 41


100 0/0 fruits
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
EEEEEEEEEE
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
E E
EEEE
EEEEEEEEEEE
EEEEEEE

Lamande
Ce petit fruit coque aux qualits innombrables, savourer
de mille manires direntes, est susamment gnreux
pour rehausser en toute discrtion de savoureux desserts.

L
amande se cache lintrieur dune
coque, cest le noyau dun fruit vert
ovode peau duveteuse. Originaire
dAsie centrale, trs apprcie des
Egyptiens, puis des Grecs, elle est arrive
en France au Ve sicle. Elle vite fringales
On peut la savourer frache en dbut de et grignotages fatals
saison (pendant lt), puis tout au long
de lanne, une fois sche. Elle apparat
notre ligne...
comme une graine olagineuse possdant cognitif. Chacune apporte entre 7 et 10 Kcal. sont susceptibles de rancir. Le mieux est de
une chair charnue, sche et qui ne devient On peut donc en consommer une poigne de les conserver dans un pot hermtique dans
jamais juteuse. Elle est entoure dune ne 10 20 par jour sans culpabiliser, ou lutiliser un endroit frais, sec et sans lumire, voire
peau marron dans laquelle se concentrent au gr de prparations gourmandes. au rfrigrateur. Elles ne supportent pas la
antioxydants et vitamines. Car lamande Entires, effiles, sales, fumes, rduites conglation. Reste ne pas confondre les
est un aliment aux bienfaits innombrables ! en poudre, les amandes gurent parmi les amandes dcortiques , sans coque mais
Protines, bres, magnsium, calcium, cest ingrdients secrets de bien des desserts toujours recouvertes de leur peau marron
une belle allie sant adopter. Elle lutte russis. Do lide den avoir toujours un et les amandes mondes dbarrasses de
contre lhypertension, le diabte et le dclin peu sous la main. Mais pas trop, car elles leur peau brune.

LES CHEFS LAIMENT AVEC

es R oma ins co nsidraient


L e commileit.
lamanedla
PHILIPPE URRACA JEAN-CLAUDE SPEGAGNE

le fruit d fert
C- (32) C (56)
utilise volontiers, dans adoucit un puissant sorbet
ses prparations, une lorange dune pluie
infusion ralise partir damandes concasses
damandes concasses et torrfies dans un
LES ACCORDS DE GOT confites dans du lait. caramel au beurre sal.
Avec les fruits : poire, pomme, agrumes.
Avec les fruits secs : raisins secs, noisette, pistache.
Avec les pices et les plantes : menthe, sel, eur DAMIEN LAPORTE CHRISTOPHE MICHALAK
g
doranger. C (75) C- (75)
Avec les laitages : chvre frais, roquefort. remplace souvent une partie assure la russite dune
Mais aussi : meringue, miel. de la farine par de la poudre crme damande
damande pour raliser en mlangeant les mmes
des ptes tarte plus sches quantits de sucre glace,
Photos DR / Delphine Michalak / Fotolia / Franck Schmitt

et gourmandes. poudre damande et beurre.

VOYAGES EXPRESS
AU MAROC, des boulettes de poudre damande
A EN ALLEMAGNE, une riche brioche
aromatise
a la eur doranger farcissent des mle crme ptissire et poudre damande.
bricks
b nalement tremps dans un sirop de miel. EN ITALIE, les cantuccini, petits biscuits
EN CHINE, un biscuit sabl aux amandes
E trs croquants aux amandes, accompagnent
est
e souvent propos pour clore un repas sur dlicieusement un caf bien serr savourer
une
u note sucre et croquante la fois. sur une terrasse ensoleille.
42 Ptisserie Cuisine Actuelle
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TARTELETTE LA RICOTTA, AU MIEL


ET AUX AMANDES
POUR 4 PERSONNES Prparation : 20 minCuisson : 20 min
1 pte brise prte lemploi > 200 g de ricotta > 2 jaunes dufs > 60 g de miel liquide > 50 g de
poudre damande > 30 g damandes effiles > 30 g de sucre > 3 cuil. soupe de crme liquide entire.
Matriel : 4 moules tartelette, emporte-pice, fouet.
Etalez la pte brise et dcoupez 4 disques Ajoutez la ricotta et la poudre damande.
de pte laide dun emporte-pice. Foncez Mlangez bien.
les moules tartelette et piquez les fonds Rpartissez la prparation sur les fonds de
avec une fourchette. tartelette et parsemez damandes effiles.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Battez Enfournez pour 20 min environ, jusqu
vigoureusement les jaunes dufs, le miel, ce que les tartelettes soient bien dores.

PASTILLA la crme liquide et le sucre dans un saladier. Dgustez-les tides ou froides.

AUX AMANDES
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 20 min
Cuisson : 20 min
8 feuilles de brick > 3 pommes reinette
> 150 g damandes effiles > 50 g de
raisins de Corinthe > 4 cuil. soupe de
miel > 2 cuil. soupe deau de fleur
doranger > 1 cuil. soupe de cannelle > 1
cuil. soupe dhuile dolive > sucre glace.
Matriel : 4 petits moules.

Epluchez et videz les pommes, puis


coupez-les en petits ds. Faites chauffer
lhuile dolive dans une sauteuse et
faites revenir les ds de pomme pendant
5 min. Versez le miel et mlangez.
Ajoutez les raisins, les amandes et la
cannelle. Dglacez leau de fleur
doranger et poursuivez la cuisson
3 min. Laissez refroidir.
Prchauffez le four 200 C (th. 6-7).
Dposez une feuille de brick dans un
petit moule individuel et remplissez-la
de farce. Repliez pour refermer la
pastilla. Retournez-la sur une seconde
feuille de brick que vous refermez de la
mme manire. Renouvelez lopration
pour les trois autres pastillas. Dposez-
les sur une plaque de cuisson huile et
enfournez pour 10 12 min. Les pastillas
doivent tre dores. Saupoudrez de
sucre glace et dgustez chaud. VARIANTE
Prparez une grande
POUR CHANGER
Photos Franck Schmitt

tarte et ajoutez des


Vous pouvez remplacer fruits frais, framboises
les raisins par des dattes ou myrtilles.
ou des gues sches.

Ptisserie Cuisine Actuelle 43


100 0/0 fruits
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE EEEEEEEE EE

La pche
Gorge de jus et de sucre, mais aussi de vitamine C
et dantioxydants, elle est dune douceur
exquise. Cest le fruit de lt par excellence !

B
elle anciennet que celle de la pche,
dont on trouve des traces en Chine cinq
sicles avant notre re ! Elle est cultive
en France depuis le XVe sicle. Le beau
jardin fruitier du Roi-Soleil Versailles en
exploitait dj trente sortes. Lespce Prunus
persica compte aujourdhui plus de 300 varits A lheure du choix, faites-vous confiance : votre nez est votre
(nectarines et brugnons compris).
Tandis que la peau de la pche, toute duvete,
meilleur alli, car une bonne pche doit tre bien parfume!
dcline les nuances de blanc et de jaune fragiles. A ne pas manquer non plus : la pche en France. Un peu plus robustes, avec une chair
en passant par le rouge, la chair juteuse et de vigne, trs juteuse dans sa magnifique se dtachant trs facilement du noyau, on y
parfume se dvoile en blanc ou jaune orang robe rouge, autrefois plante lextrmit croque volontiers !
avec des pointes de rouge. La pche blanche des rangs dans les vignobles, prvenant Pour continuer den proter au cur de lhiver,
a longtemps eu les faveurs des gastronomes. ainsi les vignerons dune ventuelle maladie on peut les congeler. Il suffit alors de les couper
Aujourdhui, les avis sont plus nuancs, mme sattaquant gnralement aux pchers avant en deux, de les dnoyauter et de les plonger
si les pches blanches apparaissent souvent de contaminer les ceps. Les pches plates 2 min dans de leau bouillante citronne avant
comme les plus dlicates, parce que plus connaissent aussi un beau succs, plus rcent de les stocker dans un sac de conglation.

a pche est le cinquime LES CHEFS LAIMENT AVEC


L fruit le plus
ce.
consomm en Fran
FRANOIS PASTEAU JEAN-CLAUDE SPEGAGNE
C (75) C (56)
ajoute une pointe dexotisme fait pocher les pches dans
au dessert en servant des un sirop vanill avec de la
pches rties au four dans verveine pour accompagner
LES ACCORDS DE GOT un sirop de cannelle-badiane. une gnreuse boule de
Avec les fruits : citron, fruits rouges, kiwi. A savourer froid. glace la vanille.
Avec les fruits secs : amande, noisette,
noix de coco. DAMIEN LAPORTE CHRISTOPHE MICHALAK
Avec les pices et les plantes : basilic, menthe,
C (75) C- (75)
tthym, poivre, vanille, cannelle.
sublime la fracheur et le revisite la clbre pche
Avec les la
laitages : fromage blanc, mozzarella.
parfum de ce beau fruit dt Melba en associant des pches
Mais aussi : miel, champagne.
ch
en ralisant un granit de crues, poches et rties
pche dlicatement aromatis sous un dlicat chapeau de
Photos DR / Delphine Michalak / Fotolia / Franck Schmitt

la verveine. crme Chantilly.

VVOYAGES EXPRESS
ENN ITALIE, les pches aux amaretti , AU JAPON, les pches agrmentent une sorte
farcies
farrcc la crme damande avant dtre gratines, de an au lait damande, qui peut tre joliment
conservent
conn un petit air de fte. dcor de eurs de lavande.
ENN AUTRICHE, on savoure les pches poches EN POLOGNE, la pche entre dans la
danss un sirop de framboise, verveine et citronnelle, composition de nombreux gteaux. On aromatise
servies
servv en coupes, avec de la crme eurette. la conture la vodka, ou mme parfois au kirsch.
44 Ptisserie Cuisine Actuelle
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PCHES RTIES LA CRME DAMANDE


POUR 6 PERSONNES Prparation : 15 min Cuisson : 20 min
6 pches jaunes bien mres > 350 g de fruits rouges > 2 ufs > 20 cl de crme liquide entire
> 100 g de poudre damande > 80 g de sucre. Matriel : plat gratin.
Coupez les pches en deux (vous pouvez Battez les ufs, la crme, le sucre et la poudre
les plucher) et tez le noyaux. Disposez les damande dans un saladier. Rpartissez la
oreillons de pche dans un plat gratin et crme damande sur les fruits et enfournez
rpartissez les fruits rouges par-dessus. pour 15 min. Faites rtir les fruits pendant 3
Prchauffez le four 180 C (th. 6). 5 min en position gril. Servez chaud ou tide.

+ GOURMAND
Accompagnez ce dessert
TARTE CRUMBLE dune boule de glace
AUX PCHES la vanille ou lamande.

ET ROMARIN
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 20 min
Cuisson : 40 min
1 pte brise prte lemploi > 1 kg de
pches > 100 g de sucre.
LE CRUMBLE : 150 g de beurre > 150 g de
sucre > 150 g de farine > 4 petites
branches de romarin > 1 pince de sel >
sucre glace. Matriel : cul-de-poule.

Lavez et essuyez les pches, puis


coupez-les en morceaux.
Prchauffez le four 180 C (th. 6).
Etalez la pte et disposez-la dans un
moule tarte. Piquez le fond laide
dune fourchette. Disposez les
morceaux de pche sur le fond de tarte
et saupoudrez-les de sucre.
LE CRUMBLE : mlangez du bout des
doigts le sucre, le beurre mou et la farine
dans un cul-de-poule. Ajoutez le sel et
le romarin hach. Rpartissez la pte
crumble sur les fruits et enfournez la
tarte pour 40 min. Saupoudrez de sucre
glace avant de servir.

POUR CHANGER
Photos Franck Schmitt

Nhsitez pas marier les


fruits : pches et abricots ou
pches et framboises.

Ptisserie Cuisine Actuelle 45


100 0/0 fruits
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E E
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E E

La mirabelle
Dans la famille des prunes, elle fait
gure de trsor dor, dont il convient de
ne pas manquer la courte saison !

T
oute ronde, habille dune jolie robe
jaune parfois parseme de dlicates
taches de rousseur, la mirabelle
a fait de la Lorraine son terroir
dexcellence. La rgion fournit en effet prs
de 80 % de la production mondiale !
La mirabelle de Metz, petite, arrive maturit
en aot. Celle de Nancy, lgrement plus
grosse et plus orange lui succde mi-aot.
Gourmande et juteuse, elle se dguste
volontiers la croque, maturit, durant une
courte priode, de mi-aot mi-septembre.
Si le fruit est bien mr, le noyau se dtachera facilement.
On aime son subtil parfum mlant le miel et se prte aussi, bien sr, de nombreux et Une cuisson lente est aussi le secret de fruits
la vanille. Elle est parfois recouverte dune dlicieux desserts. A commencer par des plus conts. Ct contures, la mirabelle
mince couche cireuse appele pruine . tartes mmorables. Pour les russir, il sagit tant dj naturellement bien sucre (17g
Parfaitement naturelle et comestible, elle de couper les fruits en deux, les dnoyauter pour 100g de fruits), utilisez moiti moins
signale un fruit juste maturit. et les ranger bien serrs les uns contre les de sucre que de fruits (500g de sucre pour
Cuite, pole ou en compote, la mirabelle autres, coque en bas et un peu sur la tranche. 1kg de mirabelles).

5 jours LES CHEFS LAIMENT AVEC


Consersvelez-bleacs 3lgumes
dan e rfrigrateur. FRANOIS PASTEAU JEAN-CLAUDE SPEGAGNE
de votr C (75)
noie ses mirabelles au
C (56)
les sert le plus souvent en
cur dun savoureux clafoutis simple crumble aprs
aromatis au lait de coco les avoir cuites feu doux
LES ACCORDS DE GOT et rehauss dune touche dans un dlicat caramel
de citron vert. au beurre sal.
Avec les fruits : fruits rouges, noix de coco, abricot.
Avec les fruits secs : raisins secs, amande,
noisette. GUY KRENZER CHRISTOPHE MICHALAK
Avec les pices et les plantes : vanille, menthe, D L (75) C- (75)
basilic. voque toujours avec fte chaque anne le retour
Avec less laitages : fromage blanc. beaucoup dmotion de la saison des mirabelles
Mais aus sssi
aussisi : miel. la tarte aux mirabelles de en ralisant une tarte
son enfance, qui reste flambe leau de vie
Photos DR / Delphine Michalak / Fotolia / Franck Schmitt

sa madeleine de Proust . de mirabelle bien sr !

VVOYAGES EXPRESS
ENNA ALLEMAGNE, on saupoudre la pte EN ITALIE, le clafoutis aux mirabelles
de la ttarte aux mirabelles de poudre damande privilgie le mascarpone. Il est servi tide ou
pour absorber
a le surplus de jus. froid, saupoudr de sucre glace.
EN
E NP POLOGNE, la tarte aux mirabelles est EN AUTRICHE, o lon apprcie beaucoup
accompagne
accom de crme fouette, d1 cuil. soupe les pices, la conture de mirabelle est volontiers
de mascarpone
ma ou de crme frache. agrmente dun peu de cannelle.
46 Ptisserie Cuisine Actuelle
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PANCAKES AUX MIRABELLES


POUR 4 PERSONNES Prparation : 15 min Cuisson : 20 min
500 g de mirabelles > 100 g de farine > 1 uf > 5 cl de lait > 10 g de beurre > 3 cuil. soupe de sirop
drable > 1 cuil. caf de sucre > 1/2 cuil. caf de levure de boulanger dshydrate > 1 pince de sel.
Matriel : sauteuse, fouet, batteur lectrique, pole pancake ou blini de 12 cm de diamtre.
Faites tidir le lait dans une casserole. Ajoutez le sirop drable dans une sauteuse et faites
la levure et le sucre hors du feu. Versez la farine revenir les fruits 10 min environ en remuant
dans un saladier et ajoutez le jaune duf. de temps en temps.
Ajoutez 1 pince de sel et incorporez le mlange Faites fondre le beurre dans la pole bien
lait-sucre. Fouettez. chaude et versez 2 cuilleres soupe de pte.
Battez le blanc en neige au batteur lectrique Faites cuire le premier pancake 1 2 min de
et incorporez-le lappareil pancake. Laissez chaque ct. Renouvelez lopration jusqu
TARTE reposer le temps de prparer les fruits.
Lavez et schez les mirabelles. Coupez-les
puisement de la pte.
Servez les pancakes accompagns de la
AUX MIRABELLES en deux et dnoyautez-les. Faites chauffer marmelade de mirabelle au sirop drable.
DE LORRAINE
POUR 6 PERSONNES IDE EN +
Prparation : 20 min Faites cuire les mirabelles
plus longtemps pour
Cuisson : 40 min
obtenir une conture que
1 pte brise prte lemploi vous pourrez mixer.
1,2 kg de mirabelles
30 g de beurre
60 g de sucre cristal
4 6 biscuits secs (petits-beurre)

Etalez la pte brise et disposez-la


dans un moule tarte. Recoupez les
bords et piquez le fond avec une
fourchette. Prchauffez le four
200 C (th. 6-7).
Dnoyautez les mirabelles et coupez-
les en deux. Ecrasez les biscuits et
parsemez-en le fond de tarte. Disposez
les mirabelles en corolles sur les
brisures de biscuit de faon ce que
les oreillons se chevauchent.
Posez-les sur le ct bomb
pour ne pas perdre le jus.
Saupoudrez de sucre et parsemez de
petits morceaux de beurre. Enfournez
pour 40 min. Glissez la tarte vers le
fond du four pour que la pte cuise
bien. Saupoudrez de sucre la sortie
de four. Servez tide ou froid.
Photos Interfel - Philippe Dufour / interfel

VARIANTE
Pour une saveur plus rustique
remplacez le sucre par de
la vergeoise ou du sucre brun.

Ptisserie Cuisine Actuelle 47


100 0/0 fruits
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E EEEE
E
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E EEEEEEEEEEEEEEEEEE

La groseille
La saveur acidule de cette baie dlicate nenlve
rien la petite touche dco rane quelle apporte
au plus simple des desserts.

J
oliment colore, savoureuse,
rafrachissante, facile picorer, riche
en vitamines C, la groseille prsente de
nombreux atouts ! Mais contrairement
ce que lon croit souvent, elle nest pas
forcment rouge. Il existe en effet une
cinquantaine de varits de groseilliers Pour faire de la confiture, inutile dajouter du glifiant.
produisant des petits fruits dont la couleur
varie du rouge carmin au blanc en passant
Le fruit contient naturellement la pectine ncessaire.
par le violet ou le jaune. Comme un joli collier cultive en France depuis le Moyen Age. On la beaucoup, leur saveur acidule ncessite de
de perles colores ! Comme pour compliquer trouve sur les tals, au moment de la rcolte en les agrmenter dun peu de sucre. Egraines
encore un peu la chose, en Bretagne, les juin et juillet, vendue en petites barquettes. Les sur du fromage blanc, les grappes constituent
groseilles en grappes sont connues sous le nom plus gourmands rsistent mal la tentation de un joli dessert tout simple. Mais on peut aussi
de cassis rouge ou cassis blanc, tandis que les les picorer. Une bonne ide, puisque ces baies, raliser des tartes ou des crumbles trs colors.
cassis sont appels cassis noirs. peu caloriques, sont aussi riches en vitamines, Enn, riche en pectine, la groseille est la reine
Dabord apparue en Scandinavie, la groseille est minraux et antioxydants. Cependant, pour des geles et donne de savoureux coulis.

LES CHEFS LAIMENT AVEC

a g roseille est le fruit idas l


L agrmenter apritif FRANOIS PASTEAU JEAN-CLAUDE SPEGAGNE
pour esserts estivaux. C (75) C (56)
et d utilise volontiers quelques
groseilles pour la touche dco,
ajoute des groseilles mixes
la pte et sert de jolies
tandis que leur acidit crpes garnies de chantilly
quilibre bien la balance sucre et saupoudres de
LES ACCORDS DE GOT dune compote de rhubarbe. quelques baies fraches.
Avec les fruits : framboise, citron, pche,
abricot, melon.
Avec les fruits secs : pistache, noisette. PHILIPPE URRACA CHRISTOPHE MICHALAK
Avec les pices et les plantes : menthe, basilic. C- (32) C- (75)
Avec les laitages : lait, fromage blanc, ralise des bijoux de groseilles tempre lacidit des
panna cotta. cristallises en trempant groseilles en les associant
Mais aussi : plats sals et chutneys. les grappes dans un sirop une crme amandine
de pche, puis dans du pour raliser une tarte
Photos DR / Delphine Michalak / Fotolia / Franck Schmitt

sucre semoule. gourmande.

VOYAGES EXPRESS
AU ROYAUMEUNI, de nombreux chutneys
A EN ITALIE, la tarte ne aux pches
servis
seer pour accompagner une volaille doivent leur est juste colore dune pluie de groseilles
pointe
poo dacidit un ajout de groseille. acidules avant de servir.
EN
E N NORVGE, la groseille se mle volontiers EN SUDE, lostkaka, sorte de cheesecake
une
u gnreuse tarte base de crme frache local, est gnreusement recouvert dune couche
aromatise
arro la vanille. de gele de groseille.
48 Ptisserie Cuisine Actuelle
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TARTELETTE AUX GROSEILLES ET MYRTILLES


POUR 8 PERSONNES Prparation : 25 min Cuisson : 15 min
LA PTE BRISE : 150 g de farine > 150 g de beurre mou > 3 cuil. soupe de sucre > 2 pinces
de sel. LA GARNITURE : 500 g de groseilles et myrtilles mlanges > 300 g de crme ptissire.
Matriel : 8 moules tartelette.
LA PTE BRISE : versez la farine, le sel et pte sur du papier cuisson et foncez les moules
le sucre dans un saladier, mlangez et formez tartelette. Piquez le fond avec une fourchette.
un puits. Ajoutez le beurre mou et travaillez Enfournez les tartelettes blanc pour 10
lensemble avec une fourchette, puis avec les 15 min, puis laissez-les refroidir.
mains. Ptrissez rapidement et ajoutez 8 cl deau. LA GARNITURE : talez la crme ptissire
Formez une boule et laissez-la reposer 10 min. sur les fonds de tartelette et disposez les fruits
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Etalez la rouges par-dessus.

GRANIT + GOURMAND
DE GROSEILLES Badigeonnez les tartelettes
AU PASTIS de gele de fruits juste
tidie au pinceau, avant
POUR 6 PERSONNES de dguster.
Prparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Cuisson : 5 min
Rfrigration : 2 h
600 g de groseilles
200 g de framboises
100 g de myrtilles
200 g de sucre
1 cuil. soupe de pastis
Matriel : mixeur, rcipient en mtal,
6 coupes.

Mixez les fruits rapidement sans les


rduire pure.
Prparez un sirop avec 25 cl deau, le
pastis et le sucre dans une casserole.
Faites-le cuire pendant 5 min, puis
laissez-le refroidir. Mlangez les fruits
et le sirop refroidi.
Rservez la prparation 2 h au
conglateur dans un rcipient en mtal.
Grattez le dessus avec une fourchette
toutes les 30 min pour former le granit.
Rpartissez la prparation dans des
coupes et dcorez de fruits frais ou de
chantilly avant de servir.
Photos Franck Schmitt

IDE EN +
Servez ce granit avec des biscuits
ou des navettes provenales.

Ptisserie Cuisine Actuelle 49


Dossier
CHARLOTTE PCHE-VERVEINE
Ralisation Le jardin des Gourmandises. Verneuil-sur-Avre (27)

POUR 8 PERSONNES Prparation : 45 minCuisson : 30 minRfrigration : 3 h 400 g de sucre bullition pour obtenir
LES BISCUITS LA CUILLRE : 4 ufs > 120 g de sucre semoule > 100 g de farine > 100 g de sucre un sirop. Ajoutez 2 brins de verveine et les
glace > 1 sachet de sucre vanill > 1 pince de sel. LA GARNITURE : 8 pches > 1 bouquet de quartiers de pche et laissez cuire feu trs
verveine > 480 g de sucre > 30 cl de crme liquide monte en chantilly > 4 feuilles de glatine. doux pendant 2 min. Egouttez les fruits et
Matriel : batteur lectrique, poche douille, Rhodod, mixeur, cercle ptisser de 10 cm de haut. mixez-les avec le sucre restant.
Faites tremper les feuilles de glatine dans
LES BISCUITS LA CUILLRE : prchauffez cte cte sur deux plaques recouvertes un bol deau pendant 1 min et essorez-
le four 180 C (th. 6). Sparez les blancs de papier sulfuris. Essayez de dresser de les. Faites-les fondre dans la pure de
dufs des jaunes. Battez les jaunes dans faon rgulire (dessinez des rectangles pche chaude. Laissez tidir. Incorporez
un saladier avec le sucre semoule et le sucre sur le papier sulfuris pour vous aider). dlicatement la crme liquide monte en
vanill jusqu ce que le mlange blanchisse, Saupoudrez-les avec le reste de sucre glace chantilly laide dune spatule.
puis versez la farine peu peu. Montez les (utilisez de prfrence une poudreuse). Tapissez le fond et les bords dun cercle
blancs en neige avec une pince de sel et Enfournez pour 18 20 min sans ouvrir le ptisser de Rhodod et disposez les plaques
ajoutez 20 g de sucre glace la n pour four. Laissez refroidir et dcollez les plaques de biscuits la cuillre. Versez la moiti de
les rendre plus fermes. Incorporez-les de biscuits laide dune spatule. la mousse et ajoutez une couche de quartiers
dlicatement la prparation. LA GARNITURE : pluchez les pches et de pche. Versez le reste de mousse. Laissez
Dressez les biscuits laide dune poche coupez-les en quartiers (rservez 3 pches prendre 3 h au frais. Dcorez avec les
douille en formant des boudins de 8 10 cm crues pour le dcor). Portez 250 g deau et quartiers de pche rservs avant de servir.

BON SAVOIR
Pour gagner du temps,
vous pouvez utiliser des biscuits
la cuillre du commerce.

50 Ptisserie Cuisine Actuelle


On craque pour
les charlottes !
Au citron, aux pches, aux fruits rouges et mme aux eurs,
ce clbre dessert familial na pas ni de nous surprendre et de nous rgaler.
Ralisation Franck Schmitt et Julie Oginski

Ptisserie Cuisine Actuelle 51


Dossier
CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES
POUR 6 PERSONNES Prparation : 40 minCuisson : 15 minRfrigration : 3 h
LES FINANCIERS : 3 blancs dufs > 150 g de sucre > 120 g de beurre > 120 g de poudre damande >
40 g de farine. LA MOUSSE AUX FRUITS ROUGES : 400 g de fruits rouges > 40 g de crme liquide
entire > 4 feuilles de glatine > 2 cuil. soupe de sucre. LE DCOR : 100 g de fruits rouges > crme
Chantilly. Matriel : moule nanciers, mixeur, moule ou rcipient en plastique, ruban.

LES FINANCIERS : prchauffez le four dans une casserole. Faites tremper les feuilles Tapissez le fond dun moule ou dun rcipient
180 C (th. 6). Battez les blancs dufs avec le de glatine dans un bol deau pendant 1 min, en plastique de lm tirable. Coulez la mousse
sucre et ajoutez le beurre fondu. Incorporez la puis essorez-les. Faites-les fondre dans le au milieu. Rservez 3 h au frais. Dmoulez la
farine, puis la poudre damande. Rpartissez coulis chaud. Laissez un peu refroidir. Montez mousse sur le plat de service et entourez-la
la prparation aux deux tiers dans les moules la crme liquide en chantilly. Incorporez-la de nanciers. Maintenez-les avec un ruban
et enfournez pour 10 12 min. Laissez dlicatement au coulis froid laide dune et dcorez de fruits rouges et de chantilly.
refroidir avant de dmouler. spatule. Servez sans tarder.
LA MOUSSE AUX FRUITS ROUGES :
supprimez les pdoncules des fruits et
mixez-les avec le sucre.
Faites tidir ce coulis

52 Ptisserie Cuisine Actuelle


CHARLOTTE AUX ABRICOTS ET FRUITS DE LA PASSION
POUR 4 PERSONNES chantilly. Incorporez-la dlicatement au coulis
Prparation : 45 min Cuisson : 2 min Rfrigration : 3 h froid laide dune spatule.
12 boudoirs > 8 abricots > 2 fruits de la passion > 20 cl de crme liquide entire > 50 g de sucre > Tapissez le moule de boudoirs et coulez la
3 feuilles de glatine. Matriel : mixeur, moule fond amovible, ruban. mousse au centre en deux fois. Ajoutez des
morceaux de boudoir et la pulpe des fruits de
Epluchez les abricots. Coupez-les en quartiers Faites tremper les feuilles de glatine dans la passion. Laissez prendre 3 h au frais.
(conservez un abricot cru pour le dcor) et un bol deau pendant 1 min et essorez-les. Dcorez avec labricot rserv et des tranches
mixez-les avec le sucre. Faites tidir ce coulis Faites-les fondre dans le coulis chaud. Laissez de fruit de la passion. Vous pouvez entourer la
feu doux dans une casserole. un peu refroidir. Montez la crme liquide en charlotte dun ruban ou dune celle dcorative.
Ptisserie Cuisine Actuelle 53
Dossier
CHARLOTTE AUX VIOLETTES
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 35 min Cuisson : 2 min Rfrigration : 3 h
12 biscuits de Reims > 8 cl de sirop de violette > 1 petit-suisse > 30 cl
de crme liquide entire > 4 feuilles de glatine > fleurs comestibles
pour le dcor. Matriel : moule fond amovible, fouet, ruban.

Faites tidir le sirop dans une casserole avec 1 cuil. soupe deau. Faites
tremper les feuilles de glatine dans un bol deau froide pendant 1 min
et essorez-les. Faites-les fondre dans le sirop. Laissez un peu refroidir,
puis ajoutez le petit-suisse. Montez la crme liquide en chantilly.
Incorporez-la dlicatement au sirop refroidi laide dune spatule.
Tapissez le moule de biscuits de Reims et coulez la mousse au centre
en deux fois. Glissez des morceaux de biscuit au milieu. Rservez la
charlotte 3 h au frais avant de la dmouler.
Dcorez avec des eurs comestibles : pquerettes, violettes et feuilles
de menthe. Entourez la charlotte dun ruban ou dune celle dcorative.

POUR CHANGER
Parfumez la mousse
avec du sirop de rose,
de granium rosa ou
de coquelicot. Succs
absolument garanti !

MINI-CHARLOTTE AUX
FRAMBOISES
POUR 6 PERSONNES Prparation : 30 min
Cuisson : 1 2 min Rfrigration : 2 h
30 biscuits la cuillre > 600 g de framboises > 100 g de sucre >
250 g de mascarpone > 40 cl de crme liquide > 5 feuilles
de glatine > sucre glace. Matriel : mixeur, fouet, 6 moules
ou verres hauts de 4 cm de diamtre, ruban.

Rservez 100 g de framboises pour le dcor. Mixez le reste


des fruits avec le sucre. Faites-en tidir la moiti et ajoutez
les feuilles de glatine pralablement ramollies dans un verre
deau. Faites-les fondre. Laissez un peu refroidir et ajoutez le
mlange au reste de pure de fruit. Incorporez le mascarpone,
puis la crme liquide monte en chantilly.
Chemisez les moules (ou verres) de lm alimentaire et versez la
prparation. Rservez 2 h au frais pour que la mousse prenne.
Dmoulez et tez le lm alimentaire. Retaillez la base des
mousses si ncessaire pour quelles tiennent la verticale.
Entourez-les de biscuits la cuillre et maintenez-les avec
un ruban. Rpartissez les framboises rserves sur le dessus
des charlottes et saupoudrez de sucre glace. Servez bien frais.
54 Ptisserie Cuisine Actuelle
CHARLOTTE AU CITRON
Ralisation Le jardin des Gourmandises. Verneuil-sur-Avre (27)
de 10 cm de haut au diamtre de la gnoise.
Fixez-le autour du gteau.
Pressez les citrons et faites chauffer le jus dans
POUR 6 8 PERSONNES une casserole. Ajoutez le sucre et mlangez.
Prparation : 40 min Cuisson : 12 min Repos : 1 h Rfrigration : 3 h Faites tremper les feuilles de glatine dans un
LES MACARONS : 110 g de sucre glace > 60 g de poudre damande > 20 g de sucre semoule > bol deau froide pendant 1 min et essorez-les.
2 blancs dufs (60 g) > 1 pince de sel > colorant jaune en gel. LA MOUSSE AU CITRON : 1 gnoise Faites-les fondre dans le jus de citron chaud.
ronde > 2 citrons > 150 g de sucre > 4 feuilles de glatine > 1 petit-suisse > 20 cl de crme liquide Laissez tidir hors du feu. Incorporez le petit-
monte en chantilly. LE DCOR : 1 citron bio > quelques feuilles de menthe. suisse, puis la crme liquide entire monte en
Matriel : tamis, cuillre en bois, fouet, poche douille, Rhodod. chantilly. Versez la moiti de cet appareil sur
la gnoise au centre du Rhodod. Ajoutez une
LES MACARONS : tamisez ensemble la poudre recouverte dun papier sulfuris. Rservez la ne tranche de gnoise, puis versez le reste de
damande et le sucre glace. Montez les blancs en plaque dans une pice chaude pendant 1 h pour la mousse. Laissez prendre 3 h au frais.
neige avec une pince de sel. Ajoutez le sucre que les coques forment une crote. LE DCOR : tez le Rhodod et collez 2 ranges
semoule en soulevant la prparation avec une Prchauffez le four 150 C (th. 5). Enfournez de macarons tout autour de la mousse. Dcorez
cuillre en bois, puis incorporez petit petit le les macarons pour 10 12 min en surveillant la avec des rondelles de citron bio coupes en
mlange poudre damande-sucre glace jusqu n de la cuisson. Sortez-les du four, dcollez- deux et des feuilles de menthe.
obtention dune pte lisse et brillante. Ajoutez les laide dune spatule et laissez-les refroidir Pour une finition parfaite, vous pouvez
une pointe de colorant jaune la pte. et durcir dans une pice are. couler une trs ne couche de gele de citron
Versez la prparation dans une poche douille LA MOUSSE AU CITRON : coupez la gnoise additionne de zestes sur la mousse. Laissez
et dressez 24 30 macarons sur une plaque en deux. Dcoupez un cercle de Rhodod prendre 30 min avant de dmouler.
Ptisserie Cuisine Actuelle 55
Dossier
VARIANTE
Essayez cette recette
avec des abricots frais
coups en petits ds ou
des framboises.

CHARLOTTE AU TH MATCHA ET CHOCOLAT Laissez les biscuits refroidir et dcollez-les


dlicatement laide dune spatule.
POUR POUR 4 PERSONNES LA GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT :
Prparation : 40 min Cuisson : 20 min Rfrigration : 3 h concassez le chocolat au lait et faites-le fondre
LES BISCUITS LA CUILLRE AU TH MATCHA : 4 ufs > 120 g de sucre semoule > 100 g de farine > avec 150 g de crme liquide feu doux dans une
100 g de sucre glace > 1 sachet de sucre vanill > 1 cuil. soupe de th matcha > 1 pince de sel. casserole. Lorsque le mlange est homogne,
LA GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT : 150 g de chocolat au lait > 300 g de crme liquide entire > ajoutez la crme restante ainsi que les zestes
quelques zestes dorange. LE DCOR : 200 g de mres ou fruits rouges mlangs. Matriel : moule dorange. Versez le tout dans le bol du batteur.
carr, batteur lectrique, poche douille, fouet. Rservez 2 h au rfrigrateur.
Montez la ganache au fouet comme une
LES BISCUITS LA CUILLRE AU TH sucre glace la n pour les rendre plus fermes. chantilly. Fouettez vigoureusement afin
MATCHA : prchauffez le four 180 C (th. 6). Incorporez-les la prparation. dobtenir une consistance bien ferme.
Sparez les blancs dufs des jaunes. Battez les Dressez les biscuits laide dune poche LE DRESSAGE : tapissez les bords du moule
jaunes dans un saladier avec le sucre semoule douille en formant des boudins de 8 10 cm de biscuits la cuillre et talez une couche
et le sucre vanill jusqu ce que le mlange sur une plaque ptisser recouverte de papier de ganache. Recouvrez de quelques mres
blanchisse, puis incorporez la farine et le sulfuris. Saupoudrez-les avec le reste de sucre et de biscuits et ajoutez une seconde couche
th matcha peu peu. Montez les blancs en glace (utilisez de prfrence une poudreuse). de ganache. Rservez 1 h au frais avant de
neige avec une pince de sel et ajoutez 20 g de Enfournez pour 18 20 min sans ouvrir le four. dmouler. Dcorez de biscuits et de mres.
56 Ptisserie Cuisine Actuelle
CHARLOTTE CHOCOLAT-GROSEILLES
POUR 6 PERSONNES Prparation : 45 minCuisson : 2 hRfrigration : 2 h Montez la ganache au fouet comme une
LES DOIGTS DE MERINGUE : 4 blancs dufs > 240 g de sucre > 1 pince de sel. LA GANACHE chantilly. Fouettez vigoureusement afin
MONTE : 200 g de chocolat noir > 400 g de crme liquide entire. LE DCOR : 200 g de groseilles > dobtenir une consistance bien ferme.
cacao en poudre > quelques feuilles de menthe. Matriel : batteur lectrique, poche douille, LE MONTAGE : procdez directement dans le
douille lisse, fouet. plat de service. Versez la ganache monte dans
une poche douille munie dune douille lisse
LES DOIGTS DE MERINGUE : battez les LA GANACHE MONTE : concassez le et large. Dressez une couche de ganache de
blancs en neige au batteur lectrique avec chocolat et faites-le fondre avec 200 g de forme ovale. Posez des meringues par-dessus.
une pince de sel et incorporez le sucre en crme liquide feu doux dans une casserole. Dressez une deuxime couche de ganache
deux fois dans les blancs monts. Serrez bien Lorsque le mlange est homogne (base de la au-dessus des meringues, puis renouvelez
les blancs en continuant de les battre pendant ganache), ajoutez la crme restante, mlangez lopration en alternant les couches de
30 sec. Dposez des doigts de meringue laide et versez le tout dans le bol du batteur. Rservez meringue et de ganache. Entourez le gteau
dune poche douille munie dune douille lisse 2 h au rfrigrateur. de meringues. Plantez des brisures de
sur une plaque ptisser recouverte de papier meringue sur le dessus et saupoudrez
sulfuris. Enfournez pour 2 h 60 C (th. 2). de cacao. Dcorez de groseilles et de
Laissez refroidir. feuilles de menthe.

Ptisserie Cuisine Actuelle 57


Passion blog

Depuis neuf ans, cette EN


E SAVOIR +
passionne de ptisserie So blog :
Son
htt
http://www.mesdouceurs.fr
partage ses expriences sur
son blog pour le plus
grand plaisir de ses lecteurs
qui sempressent dessayer
ses recettes leur tour.
Texte Marie Le Goaziou.
Photos Sabrina Chouiref.

Les douceurs
Crme diplomate
au lait de coco et
cubes de mangue
sur un fond de
sabl breton.

de Sabrina
J
aime la ptisserie, car cest un vrai
bonheur de dguster un gteau avec
ceux qui vous entourent, confie
Sabrina. Mais jaime aussi son ct
rigoureux. Jai commenc ce blog comme un Pches
challenge pour partager mes expriences, mais rties
trs vite, cest le dialogue qui est devenu le sur un lit
de crme et
plus important. Quand des lecteurs testent meringue
mes recettes et m'envoient une photo, a me craquante.
fait autant plaisir que si je m'installais table
avec eux pour goter le gteau !
Si la complexit dune ralisation la stimule, elle
nen oublie pas moins de proposer galement
des ptisseries accessibles tous, car sa
motivation premire est que chacun puisse
tenter lexprience et russir des desserts
prpars avec des ingrdients trs simples.
Sabrina est toujours lafft dun nouvel
ustensile ou dun moule qui facilite le travail.
Elle est aussi trs attentive la petite touche
de dcoration nale : Cest vraiment l quon Bavaroise au
peut samuser, cest la rcration , affirme- chocolat faon
charlotte sur
t-elle en soulignant que laspect visuel dun un fond de
dessert compte beaucoup dans lenvie de le biscuits la
goter . Et de le photographier car Sabrina cuillre.

soigne autant lesthtique de ses ptisseries


que celle des photos quelle poste sur son blog.
La photo culinaire, cest tout lart de faire
saliver celui qui la regarde pour lui donner
envie de passer lacte !
58 Ptisserie Cuisine Actuelle
La recette de notre bloggeuse

TARTE
MERINGUE
CITRON-
SPCULOOS
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 45 min
Cuisson : 8 min
Rfrigration : 2 h au moins
LE FOND DE TARTE : 300 g de spculoos
>150 g de beurre fondu.
LA CRME AU CITRON : 140 g de beurre froid
>2 ufs moyens >70 g de sucre >2 citrons
(jus + zestes) >1 feuille de 2 g de glatine.
LA MERINGUE : 130 g de sucre glace >
3 blancs dufs >1/4 de jus de citron.
Matriel : cercle ptisser de 20 cm de
diamtre, mixeur, feuille de Rhodod,
fouet, tamis, mixeur plongeant, poche
douille, douille saint-honor.

LE FOND DE TARTE : mixez les spculoos.


Ajoutez le beurre fondu et mixez nouveau.
Posez le cercle ptisser sur une semelle
gteau ou sur un plat et chemisez-le de
Rhodod. Rpartissez les biscuits mixs
uniformment au fond du cercle en tassant
la fourchette. Rservez au frais le temps
de prparer la crme au citron.
LA CRME AU CITRON : faites tremper la
glatine dans leau froide. Faites chauffer
les ufs, le jus et les zestes de citron et
le sucre feu doux dans une casserole.
Fouettez jusqu ce que lappareil paississe.
Incorporez la glatine essore hors du feu.
Passez la crme au tamis. Coupez le beurre
en petits morceaux. Incorporez le beurre
la crme laide dun mixeur plongeant
afin dobtenir une prparation lisse et
onctueuse. Versez la crme au citron sur
le fond de tarte. Rservez au frais le temps
de prparer la meringue.
LA MERINGUE : tamisez le sucre glace.
Battez les blancs en neige et ajoutez le jus
de citron quand ils commencent monter.
Versez le sucre glace en trois fois sur les
blancs sans cesser de battre. La meringue
est prte lorsquelle forme un bec doiseau.
Versez-la dans une poche douille munie
dune douille saint-honor et dcorez la
tarte. Rservez-la au frais 2 h au moins
avant de dguster.

Ptisserie Cuisine Actuelle 59


Ptits loups

Veaux, vaches,
cochons et couves
sont aussi de trs
jolis sujets crer
en ptisserie. Gteau
au yaourt, muffins
et pop cakes se
dguisent en famille.
Ralisation Julie Oginski
et Franck Schmitt.
Stylisme Julie Oginski.
Photos Franck Schmitt.

A croquer
les animaux
de la ferme !
60 Ptisserie Cuisine Actuelle
POP CAKES
COCHONS
POUR 20 PICES ENVIRON
Prparation : 15 min Cuisson : 15 min
120 g de farine > 120 g de sucre > 100 g de
beurre > 2 ufs > 2 cuil. soupe de cacao amer
> 1 cuil. caf de levure chimique.
LE DCOR : pte sucre rose > pte damande
noire ou de couleur > sucre glace.
Matriel : moule pop cakes, cul-de-poule,

TROP MIGNON !
fouet, btonnets de sucette.

Prchauffez le four 180 C (th. 6). Battez


le sucre et les ufs dans un cul-de-poule.
Ajoutez successivement le beurre fondu, la
farine, le cacao et la levure.
Rpartissez la pte ras bords dans le moule
pop cakes. Fermez-le et enfournez-le pour
15 min. Laissez les pop cakes refroidir et
dmoulez-les. Enfoncez les btonnets.
Etalez la pte sucre sur un plan de travail
saupoudr de sucre glace. Recouvrez-en les
pop cakes et faonnez le groin et les oreilles. Recette
Utilisez de la pte damande noire ou de pour
ptissier
couleur pour les dtails (rubans, nuds). en herbe

Ptisserie Cuisine Actuelle 61


Ptits loups

TROP BEAU !

Recette
pour
ptissier
en herbe
GTEAU POTAGER Versez la pte dans le moule (beurrez et
farinez-le sil nest pas en silicone). Enfournez
POUR 8 PERSONNES Prparation : 30 min Cuisson : 40 min pour 35 40 min. Laissez le gteau refroidir
LE GTEAU AU YAOURT : 1 yaourt nature (le pot sert de mesure) > 3 pots de farine > 2,5 pots de et dmoulez-le. Coupez-le en deux et tartinez
sucre > 1/2 pot dhuile de tournesol > 100 g de confiture dabricot > 3 ufs > 1 cuil. soupe lintrieur de conture dabricot.
deau de fleur doranger > 1/2 sachet de levure. LE DCOR : 400 g de mascarpone > 3 cuil. soupe LE DCOR : battez le mascarpone avec le
de sucre > 1 cuil. soupe de jus de citron > colorant vert en gel > sujets et fleurs en sucre.
citron et le sucre et ajoutez une pointe de
Matriel : moule carr ou rond en silicone, fouet, spatule coude.
colorant vert. Recouvrez le gteau de glaage.
LE GTEAU AU YAOURT : prchauffez le four saladier. Ajoutez lhuile, la farine, la levure Lissez le dessus avec une spatule coude.
180 C (th. 6). Sparez les jaunes dufs des et mlangez bien. Montez les blancs en neige Dcorez avec des petits sujets en sucre. Vous
blancs. Battez les jaunes dufs avec le yaourt, et incorporez-les dlicatement en soulevant pouvez, par exemple, crer un arbre avec un
le sucre et leau de eur doranger dans un le mlange laide dune spatule. btonnet esquimau et du papier origami
62 Ptisserie Cuisine Actuelle
Recette
MUFFINS LAPINS pour
ptissier
en herbe
POUR 8 PERSONNES Prparation : 10 minCuisson : 20 min
1 banane > 250 g de farine > 180 g de beurre mou > 100 g de ppites
de chocolat > 100 g de sucre semoule > 1 uf > 1 sachet de sucre
vanill > 2 cuil. caf de levure chimique > 1 cuil. soupe dhuile >
1 pince de sel. LE DCOR : 16 barquettes la confiture > 200 g de
mascarpone > 2 cuil. soupe de sucre > quelques gouttes de jus de
citron > colorant orange en gel > pte damande rose > bonbons noirs
ou pte damande noire > fleurs artificielles ou en sucre.
Matriel : moule muns, fouet, btonnets en bois (facultatif).

Prchauffez le four 180 C (th. 6). Epluchez la banane et coupez-la


en petits morceaux.
Mlangez la farine, la levure et le sel dans un saladier. Battez luf
dans un second saladier, puis ajoutez le sucre semoule, le sucre vanill,
lhuile, le beurre, les ppites de chocolat et les morceaux de banane.
Mlangez le contenu des deux saladiers et remuez doucement.
Rpartissez la prparation mi-hauteur dans les moules (utilisez
de prfrence des moules en silicone. Sinon, posez une caissette en
papier dans chacun). Enfournez pour 20 min. Laissez les muffins
refroidir avant de les dmouler.
LE DCOR : mlangez le mascarpone, le sucre et un peu de colorant
orange dans un saladier. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron
pour dlayer le mascarpone sil est trop pais.
Recouvrez les muffins de glaage. Taillez les barquettes pour former
les oreilles et enfoncez-les dans le glaage. Maintenez-les larrire
avec 2 btonnets si besoin. Formez le nez des lapins avec de la pte MOELLEUX
damande rose et les yeux avec de la pte damande noire. Dcorez
avec des petites eurs articielles ou en sucre.

VARIANTE
Remplacez la banane
par une poire et les
ppites de chocolat par
des pignons de pin. FINANCIERS MOUTONS
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 15 min Cuisson : 12 min
3 blancs dufs > 1 citron bio > 150 g de sucre > 120 g de beurre
> 120 g de poudre damande > 40 g de farine.
LE DCOR : 200 g de mascarpone > 2 cuil. soupe de sucre > pte
damande noire > perles en sucre argentes.
Matriel : moule nanciers en silicone, cul-de-poule, fouet, poche
douille, douille lisse de 0,5 cm.

Prchauffez le four 180 C (th. 6). Battez les blancs avec le sucre
dans un cul-de-poule et ajoutez le beurre fondu. Incorporez la
farine, puis la poudre damande. Rpez les zestes du citron et
pressez-le. Ajoutez les zestes et le jus au mlange. Rpartissez la
prparation dans les moules. Enfournez pour 10 12 min.
LE DCOR : fouettez le mascarpone avec le sucre. Versez le mlange
dans une poche douille munie dune douille lisse et formez des
FONDANT ! pointes sur le dessus des nanciers. Modelez la tte des moutons
avec la pte damande noire et ajoutez des perles argentes pour
gurer les yeux. Conservez au frais avant de servir.
Ptisserie Cuisine Actuelle 63
Exercice de style

Choux
la crme sultane
Cest un grand classique en ptisserie,
mais cette recette est si gourmande quon ne peut y rsister
Ralisation Julie Oginski. Photos Franck Schmitt. Merci Lisa.

64 Ptisserie Cuisine Actuelle


EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

POUR 20 CHOUX ENVIRON La pte choux


Prparation : 1 h
Cuisson : 30 40 min
Rfrigration : 30 min
LA PTE CHOUX : 250 g dufs (5 ufs
environ) > 125 g de lait > 125 g de beurre
mou > 150 g de farine T55 > 1 pince de
sel. LA CRME SULTANE : 530 g de lait
> 190 g de beurre > 120 g de crme
liquide entire > 110 g de jaunes dufs
(entre 5 et 6 jaunes) > 110 g de sucre
> 60 g de farine > 1 gousse de vanille
> sucre glace.
Matriel : tamis, poche douille jetable,
douille cannele, douille lisse, 1 2
couteau-scie, cul-de-poule, fouet, robot
Prchauez le four 220 C (th. 7-8). Versez 125 g deau, le lait, la pince Versez la farine tamise
plongeur, spatule souple, batteur muni de sel et le beurre mou coup en morceaux dans une casserole. Mlangez dun seul coup hors du feu et
dune feuille (facultatif). et portez bullition sans cesser de remuer. remuez avec une spatule.

3 4
Mlangez jusqu ce quune boule de pte se forme Incorporez les ufs un un hors du feu. Vous
et continuez tourner pour asscher la pte. pouvez utiliser un batteur muni dune feuille.

5 6 7
Versez la pte encore chaude dans une poche Formez des choux de 5 cm de diamtre environ Eteignez le four et enfournez les choux pour
douille munie dune douille cannele large. sur une plaque beurre ou recouverte de papier 10 min dans le four chaud. Rallumez le four 170 C
Espacez-les suffisamment
sulfuris. (th. 6-7) et poursuivez la cuisson 20 30 min
pour quils ne collent pas la cuisson. jusqu ce que les choux soient dors. Rservez.
Ptisserie Cuisine Actuelle 65
Exercice de style
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

La crme sultane

1 2 3
Prparez une crme ptissire. Fendez la gousse Versez les graines dans une casserole avec le lait. Battez les jaunes dufs dans un cul-de-poule et
de vanille et grattez les graines avec un couteau. Faites chauer le mlange feu moyen. versez le moiti du lait bouillant par-dessus.

4 5 6
Ajoutez la farine et fouettez hors du feu pour Versez le sucre dans le reste de lait et incorporez Portez bullition pour faire paissir la crme
obtenir une prparation homogne. la prparation prcdente. Mlangez quelques ptissire. Incorporez le beurre mou coup en
secondes au robot plongeur pour viter la petits ds et fouettez vigoureusement (vous
formation de grumeaux. pouvez utiliser le robot plongeur).

7 8 9
Versez la crme sur une plaque tapisse de lm Montez la crme liquide trs froide en chantilly bien ferme. Incorporez-la en deux fois la crme
alimentaire. Posez un lm par-dessus. Rservez sultane en soulevant le mlange laide dune spatule souple.
la plaque 30 min au rfrigrateur.
66 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Le montage

1 2 3
Dcoupez dlicatement un chapeau sur le dessus Versez la crme sultane dans une poche douille Refermez le chapeau. Saupoudrez de sucre glace
des choux laide dun couteau-scie. munie dune douille lisse. Fourrez les choux. et rservez au frais jusquau moment de servir.

Ptisserie Cuisine Actuelle 67


Ltape rgionale
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

La croustade
Autrefois, les bergers
landais se dplaaient sur
des chasses pour veiller
sur leurs troupeaux.
Cest un jeu dadresse que
lon pratique toujours.

du Sud-Ouest Des pommes fondantes enfouies entre


des feuilles de pte croustillante Ce dessert
landais est un sommet de gourmandise
et de lgret. Marie Le Goaziou

Les bastides
taient des
villes nouvelles
et forties,
dies
au XIIIe sicle.
Ci-contre,
la clbre
place royale
de la Bastide
dArmagnac.

LAVIS DE LA SPCIALISTE
Pour xer les dunes de sable, Martine Ducournau Aire-
on a plant des forts de pins.
Ici le littoral de Biscarosse.
sur-lAdour (40) a fait de la
tourtire sa spcialit.
Il faut avoir des doigts de
fe, dit-elle en riant. On doit

L
a croustade, dite aussi tourtire dans les estirat . Une vritable prouesse de patience ressentir le moment o lon
Landes ou pastis gascon, ne pas et dhabilet. On dgage la table de cuisine que peut continuer tirer.
confondre avec la brioche anise des lon recouvre dun drap et on tire la pte en une Cest force de pratique quon matrise bien
Landes, est un dessert tout en nesse couche aussi ne que possible. Une boule de le geste. Ctait autrefois le dessert des
base de pomme cuites, contes ou ambes, 800 g suffit recouvrir 1,50 m2 ! grandes ftes que lon ralisait avec de
enfermes dans une pte trs ne et friable. On Cette pte est ensuite dcoupe en plusieurs larmagnac et de la graisse doie.
larrose darmagnac la sortie du four. couches pour garnir le fond du plat, puis arrose
Aujourdhui, pour graisser la pte, on utilise
le pinceau, moi je le fais toujours la plume
Dsormais beurre, elle tait jadis souvent dun let de matire grasse pour viter quelle
doie , dit Martine Ducourneau qui ralise
prpare la graisse doie. Mais il ne sagit pas se dessche en cours de manipulation. On la ses tourtires sous les yeux des clients.
dun feuilletage. Pas question dtaler la pte au saupoudre de sucre avant dajouter les La recette dorigine, ctait la tourtire
rouleau ptisserie ! Celle-ci (farine, eau, sel) morceaux de pomme revenus dans du beurre. nature, puis on y a ajout des pommes ou
nest pas replie, elle est juste tire la main Enn, on froisse des lamelles de pte que lon des pruneaux. Je fais des entorses
jusqu ce quelle devienne aussi mince que du pose sur la garniture, ce qui donne la croustade la tradition avec des tourtires aux fruits
papier cigarette, do son autre nom : cet aspect froufroutant si caractristique. rouges ou la poire et au chocolat.
68 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

La recette de
MARTINE DUCOURNEAU
A dfaut de la pte originale,
simple raliser mais si dicile
tirer, on peut utiliser de la pte
lo. A moins daller jusqu
Aire-sur-lAdour pour assister aux
dmonstrations de Martine

POUR 6 PERSONNES
Prparation : 20 min
Cuisson : 25 min
1 paquet de 8 10 feuilles de
pte filo > 5 pommes >
75 g de beurre > 50 g de sucre >
5 cuil. soupe darmagnac.
Matriel : pinceau.

Epluchez les pommes, puis


coupez-les en tranches (pas trop
nes). Faites-les revenir dans une
pole avec 25 g de beurre ; elles
doivent tre fondantes mais pas
trop, car elles niront de conre
dans le four. Remuez les pommes
2 ou 3 min, saupoudrez-les avec
30 g de sucre, puis versez 4 cuil.
soupe darmagnac.
Mlangez encore 2 3 min et
rservez (lidal est de raliser
cette prparation la veille pour
que les pommes simprgnent de
tous les armes).
Prchauffez le four 180 C (th. 6).
Posez 2 feuilles de pte lo dans
le fond dun moule tarte. Laissez-
les dborder du moule. Faites
fondre 50 g de beurre au four
micro-ondes. Badigeonnez les
feuilles de beurre fondu au
pinceau (on peut aussi utiliser de
la graisse doie), puis ajoutez
2 feuilles de pte. Beurrez
nouveau et posez 2 feuilles
supplmentaires.
Disposez les pommes doucement
Photos Franck Schmitt - CDT Landes - MDM - B.Zebra

pour ne pas dchirer la pte. Posez


les feuilles restantes sur le dessus
en les chiffonnant. Badigeonnez-
les de beurre fondu au pinceau et
saupoudrez de 20 g de sucre.
Enfournez pour 15 20 min en
surveillant la fin de la cuisson.
Versez dlicatement 1 cuil. soupe
darmagnac avant de servir (le
mieux est de le vaporiser).
Ptisserie Cuisine Actuelle 69
10 ides avec
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

la crme
ptissire
Nature, elle est dj dlicieuse, mais constitue une source
dinspiration inpuisable pour peu quelle se parfume dune
goutte de liqueur, de caf ou dun zeste de citron. Marie Le Goaziou

1 Brioche suisse
Faites bouillir 50 cl lait avec 1 sachet de
sucre vanill dans une casserole. Mlangez
4 ufs, 50 g de sucre et 1 sachet de sucre
vanill dans un saladier. Incorporez 70g
de farine, puis versez le lait bouillant.
Mlangez. Reversez la prparation dans la
casserole et portez bullition. Rservez la
4
Crpes gratines
Garnissez gnreusement 8 crpes
de froment de crme ptissire (cf. la
recette de la brioche suisse) additionne
de 50 g de raisins secs et de 5 cl de rhum.
Enroulez-les et disposez-les dans un plat
gratin beurr. Enfournez pour 10 min
200 C (th. 6-7) et saupoudrez de 20 g de

5
crme ptissire. Etalez un rouleau de pte sucre glace avant de servir.
feuillete, disposez la crme ptissire sur
la moiti de la pte, recouvrez de ppites Charlotte aux poires
de chocolat et refermez. Badigeonnez Ouvrez une bote de poires au sirop,
la pte de jaune duf au pinceau, puis gouttez les fruits et rservez le jus.
coupez-la en tranches. Disposez-les sur Trempez un paquet de biscuits la cuillre
une plaque recouverte de papier sulfuris. dans le sirop et garnissez-en le fond et les
Enfournez-les pour 15 min 210 C (th. 7). bords dun moule charlotte. Disposez

2
une couche de crme ptissire (cf. la
Tarte aux fraises recette de la brioche suisse) dans le fond
Faites cuire un fond de tarte en pte du moule, ajoutez une couche de poires,
sable pendant 20 min 180 C (th. 6). puis recouvrez de biscuits. Renouvelez

6
Garnissez-le de crme ptissire (cf. la lopration. Rservez une nuit au frais.
recette de la brioche suisse) parfume avec
une gousse de vanille, puis disposez 300g Millefeuille
de fraises coupes en deux dans le sens Disposez une pte feuillete rectangulaire
de la longueur en cercles concentriques. sur une plaque garnie de papier sulfuris.
Rservez la tarte au rfrigrateur 30 min Piquez-la la fourchette. Badigeonnez-la
au moins avant de servir. avec un peu deau et saupoudrez-la de 25 g

3
de sucre cristallis. Enfournez 180 C
Tarte au fromage blanc (th. 6) pour 15 min. Laissez refroidir et
Garnissez un moule manqu ou dcoupez la pte en 3 parts gales. Etalez
charnire (avec des bords de 5cm au la crme ptissire (cf. la recette de la
moins) de pte brise et enfournez brioche suisse) sur un premier morceau
pour 15 min blanc. Mlangez 350 g de de pte, posez un deuxime morceau
fromage blanc et 40 cl de crme ptissire par-dessus et renouvelez lopration.
(cf. la recette de la brioche suisse), puis Posez le dernier morceau de pte pour
incorporez dlicatement 6 blancs dufs former le millefeuille. Ralisez un glaage
battus en neige. Versez le mlange sur en mlangeant 100 g de sucre glace et
le fond de tarte prcuit, puis lissez le 1 blanc duf. Rservez-en une petite
dessus. Enfournez pour 15 20 min partie laquelle vous ajouterez un carr de
250 C (th.8-9). Laissez refroidir un peu chocolat fondu. Etalez le glaage blanc sur
avant de dmouler la tarte lenvers sur le dessus du millefeuille. Versez le glaage
une grille. Saupoudrez de sucre glace et au chocolat dans une poche douille et Toutes ces recettes
servez avec un coulis de fraise. tracez des lignes perpendiculaires. sont pour 4 personnes.
70 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

7 Petits choux
Prparez une pte choux. Versez 25 cl
deau, 75 g de beurre, 15 g de sucre et 5 g de
sel dans une casserole. Lorsque le mlange
est fondu, ajoutez 150 g de farine en une
seule fois hors du feu, puis incorporez
4 ufs un par un en mlangeant aprs
chaque ajout. Dposez des petites noix
de pte sur une plaque recouverte de
papier sulfuris et enfournez-les pour
15 min 200 C (th. 6-7). Laissez les
choux refroidir, incisez-les avec la pointe
dun couteau et garnissez-les de crme
ptissire (cf. la recette de la brioche
suisse) laide dune poche douille. Pour
une recette express, garnissez de crme

8
les chouquettes du ptissier !

Gteau roul
La crme ptissire convient
particulirement la garniture des
gteaux rouls. On peut lutiliser nature ou
lagrmenter de fruits conts comme dans
la recette du gteau traditionnel catalan
appel le bras de gitan . Parfumez
la crme ptissire (cf. la recette de la
brioche suisse) avec 1 cuil. soupe de
Grand Marnier et 50 g de fruits conts.
Garnissez-en une plaque de gnoise pose
sur un torchon humide et roulez le biscuit.
Rservez-le au frais. Saupoudrez-le de
sucre glace juste avant de servir.

9
Verrines aux fruits rouges
Sil vous reste de la crme ptissire,
rpartissez-la au fond de jolis verres,
ajoutez des brisures de biscuits (des
spculoos, par exemple) et recouvrez dun
mlange de fruits rouges. Rservez les
verrines 1 2 h au frais avant de servir.

10
Oranais
Ouvrez une bote dabricots au sirop.
Egouttez-les. Etalez un rouleau de pte
feuillete et dcoupez des carrs de 15 cm
de ct. Disposez 2 cuil. soupe de crme
ptissire (cf. la recette de la brioche
suisse) au centre de chaque carr. Ajoutez
2 ou 3 oreillons dabricot. Repliez un coin
de pte, puis badigeonnez de jaune duf.
Repliez le coin oppos, pressez lgrement,
puis dorez luf lensemble du feuillet.
Photo Fotolia

Parsemez de sucre perl. Enfournez pour


20 min 180 C (th. 6).
Ptisserie Cuisine Actuelle 71
Variations gourmandes

Trois
clairs de
gnie
signs
Christophe
Adam
Il enchane les crations gourmandes Christophe Adam a fait ses classes de ptissier Quimper (29)
avant de partir la conqute des plus grands htels dEurope.
et passionnes ! Rien de plus simple pour lui En 2007, il ouvre la boulangerie Fauchon. En 2012, cest Lclair
que de nous livrer trois recettes raffines. de gnie , un nouveau concept de ptisserie o il propose
Texte Marie Le Goaziou. Photos Fabrice Veigas. une large collection dclairs, de bonbons de chocolat et toute
une gamme dpicerie frache autour du chocolat.

ECLAIR AU CARAMEL AU BEURRE SAL


La douceur du caramel au beurre sal et l'onctuosit du mascarpone,
le tout recouvert de poudre dore. Cest pour moi le roi des clairs. Il fait
honneur mes origines bretonnes.

BARLETTE PISTACHEFRAMBOISE
Jai associ lclair et la tartelette pour mettre en vedette la ganache
monte pistache. Lacidit et la fracheur des framboises crent un contraste
avec la suavit des pistaches torres.

ECLAIR PASSIONFRAMBOISE
En mariant la chaleur du fruit de la passion et lacidit de la framboise, jai
voulu recrer lt en quelques bouches. Pour en apprcier toute la
saveur, conservez-le au frais et sortez-le 30 min avant de le dguster.
72 Ptisserie Cuisine Actuelle
ECLAIR AU CARAMEL
1 AU BEURRE SAL
POUR 10 CLAIRS
Prparation : 1 hCuisson : 30 min
Repos : 2 h
COMPOSITION : 250 g de pte choux > 500 g de crme
caramel au mascarpone > 600 g de glaage caramel.
LA PTE CHOUX : 160 g de lait entier > 160 g de beurre
> 160 g de farine type 55 > 280 g dufs entiers (5 6
ufs selon grosseur) > 8 g de vanille liquide > 6 g de
sucre > 4 g de sel. LA CRME CARAMEL AU MASCARPONE :
100 g de sucre > 65 g de beurre > 195 g de mascarpone
> 125 g de crme UHT 35 % de MG > 15 g de glatine
> 3 g de fleur de sel. LE GLAAGE CARAMEL : 40 g de
glucose > 140 g de sucre > 300 g de crme UHT 35 %
de MG > 30 g de glatine > 40 g de couverture Caramlia
Valrhona > 1 g de fleur de sel > clats de caramel et
poudre dor pour le dcor. Matriel : batteur muni dune
feuille, poche douille, thermomtre de cuisson, fouet,
robot plongeur, spatule mtallique.

LA PTE CHOUX : prchauffez le four (four ventil)


250 C (th. 8-9). Portez bullition 160 g deau, le lait, le
beurre, le sel le sucre et la vanille liquide dans une casserole.
Ajoutez la farine en une seule fois et remuez vivement la
spatule hors du feu, jusqu ce que la pte se dtache des
parois. Emulsionnez la pte au batteur muni dune feuille
et incorporez les ufs un un en mlangeant aprs chaque
ajout. La pte doit tre lisse et homogne.
Formez des clairs de 11 cm de long la poche douille sur
une plaque ptisser. Eteignez le four avant denfourner
les clairs. Rallumez-le 160 C (th. 5-6) quand la pte
choux a gon et poursuivez la cuisson 12 et 16 min.
LA CRME CARAMEL AU MASCARPONE : faites bouillir
la crme et ajoutez la eur de sel. Ralisez un caramel avec le
sucre, dglacez-le avec la crme chaude. Ajoutez le beurre,
puis laissez refroidir 60 C avant dincorporer la glatine
(pralablement ramollie dans de leau froide). Versez petit
petit le caramel 45 C sur la mascarpone. Rservez et
laissez reposer 2 h avant utilisation.
LE GLAAGE CARAMEL : portez la crme bullition.
Versez le glucose, 50 g deau et le sucre dans une casserole.
Faites chauffer pour obtenir un caramel, puis ajoutez
la crme chaude petit petit. Portez la prparation
110C-112C. Versez-la sur le chocolat, la glatine et la
eur de sel. Emulsionnez au fouet et mixez.
LE DRESSAGE : garnissez les clairs de crme laide dune
poche douille. Etalez le glaage sur le dessus laide dune
spatule mtallique. Vous pouvez dcorer les gteaux avec
des clats de caramel ou de la poudre dor.

Ptisserie Cuisine Actuelle 73


Variations gourmandes BARLETTE
2 PISTACHE-FRAMBOISE
POUR 10 BARLETTES
Prparation : 1 hCuisson : 30 min
COMPOSITION : 250 g de pte sucre noisette > 20 g de
chocolat blanc > 20 g de pralin pistache > 300 g de confit
de framboise > 500 g de chantilly mascarpone-pistache
> 5 pistaches > poudre de pistache verte > 20 framboises
fraches. LA PTE SUCRE NOISETTE : 15 g de poudre de
noisette > 25 g de fcule de pomme de terre > 90 g de
farine T 55 > 40 g de sucre glace > 60 g de beurre > 20 g
duf entier ((1/2 uf) > 1 g de poudre de vanille maison
> 1 g de sel. LE PRALIN PISTACHE : 120 g de pistaches
brutes > 60 g de sucre > 15 g de glucose. LE CONFIT DE
FRAMBOISE : 225 g de pure de framboise > 10 g de pure
de citron vert > 15 g de glucose > 30 g de sucre > 5 g de
pectine NH > 20 g de poudre damande. LA CHANTILLY
MASCARPONE-PISTACHE (GANACHE MONTE) : 120 g de
mascarpone > 235 g de crme UHT 35 % de MG > 25 g de
sucre semoule > 15 g de sucre glace > 10 g de pte de
pistache > 20 g de pte de pistache maison > 20 g de
chocolat blanc de couverture 35 % > 5 g de sirop de
vanille. Matriel : batteur muni dune feuille, 10 cercles
ptisser, thermomtre de cuisson, tapis en silicone,
hachoir ou robot-coupe, mixeur, poche douille, douille
unie, douille de 9 mm 8 dents.

LA PTE SUCRE NOISETTE : prchauffez le four


(four ventil) 160 C (th. 5-6). Versez la farine, le sel, le
sucre glace, la poudre de vanille, la poudre de noisette, la
fcule et le beurre coup en petits cubes dans la cuve du
batteur. Mlangez lensemble la feuille pour obtenir une
prparation homogne. Ajoutez les ufs entiers. Sortez
la pte de la cuve, faonnez des abaisses de pte sucre
lgrement plus grandes que les cercles ptisser beurrs
et foncez les moules. Enfournez pour 15 20 min.
LE PRALIN PISTACHE : torrez les fruits secs pendant
20 min 165 C. Laissez-les refroidir. Ralisez un caramel
avec le sucre, 15 g deau et le glucose. Versez-le sur un tapis
en silicone et laissez-le refroidir. Concassez les fruits secs
et le caramel au hachoir ou au robot-coupe. Rservez.
LE CONFIT DE FRAMBOISE : mlangez le sucre et la
pectine. Faites bouillir les pures de fruits avec le glucose.
Ajoutez le mlange sucre-pectine. Redonnez une bullition
pour faire rduire le mlange. Mixez. Ajoutez la poudre
damande 50 C. Mixez nouveau. Rservez au frais.
LA CHANTILLY MASCARPONEPISTACHE : faites
chauffer la crme et versez-la sur le chocolat blanc fondu.
Ajoutez le reste des ingrdients. Mixez. Montez la chantilly
au batteur. Rservez au frais.
LE DRESSAGE : recouvrez le fond des barlettes de chocolat
blanc. Garnissez-les de 8 g de pralin pistache. Ajoutez 28 g
de cont de framboise laide dune poche douille munie
dune douille unie. Pochez la ganache monte laide dune
douille de 9 mm 8 dents. Ajoutez 2 framboises fraches
et 2 demi-pistaches. Saupoudrez de poudre de pistache.
74 Ptisserie Cuisine Actuelle
ECLAIR
3 PASSION-FRAMBOISE
POUR 10 CLAIRS
Prparation : 1 hCuisson : 30 minRfrigration : 2 h
COMPOSITION : 250 g de pte choux > 450 g de crme
passion > 200 g de pte damande-passion > 10 g de
nappage paillet or > 10 g de nappage neutre > 10 g de
bonbons framboises Crispy > 10 framboises fraches
> 200 g de confit de framboise. LA PTE CHOUX : 160 g de
lait entier > 160 g de beurre > 160 g de farine type 55
> 280 g dufs entiers (5 6 ufs) > 8 g de vanille liquide
>6 g de sucre > 4 g de sel. LA CRME PASSION : 85 g de sucre
> 155 g de beurre en pommade > 105 g dufs entiers
(2 ufs) > 10 g de jus de citron > 75 g de pure de fruit de la
passion (5 7 fruits) > 1 g de glatine en poudre > 8 g de
concentr de pte de fruit de la passion. LE CONFIT DE
FRAMBOISE : 90 g de pure de framboise > 30 g de glucose
> 60 g de sucre > 4 g de pectine NH > 20 g de jus de citron.
LA PTE DAMANDE-PASSION : 200 g de pte damande
> colorant jaune > colorant orange. LE NAPPAGE PAILLET
OR : 20 g de nappage neutre > paillettes dor alimentaire.
Matriel : batteur muni dune feuille, thermomtre de
cuisson, 2 poches douille, mixeur, rouleau, pinceau.

LA PTE CHOUX : suivez la recette de la page 73.


LA CRME PASSION : coupez les fruits en deux et prlevez
la pulpe (rservez les graines pour le dcor). Incorporez la
glatine la pulpe de fruit. Faites chauffer au bain-marie
83 C le jus de citron, la pulpe de passion, les ufs et le
sucre. Laissez refroidir jusqu 45 C, puis ajoutez le beurre
et la pte de passion. Mixez la prparation. Rservez-la au
frais 2 h au moins avant de dresser.
LE CONFIT DE FRAMBOISE : mlangez 1/3 du sucre et
la pectine. Faites chauffer la pure de framboise avec 2/3
du sucre, le glucose et le jus de citron. A 50 C, ajoutez le
mlange sucre-pectine. Donnez une bullition. Rservez au
froid. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mlange.
LA PTE DAMANDEPASSION : incorporez les colorants
jaune et orange la pte damande. Mlangez jusqu
obtenir une couleur homogne. Etalez la pte damande
en une couche de 2 mm dpaisseur, puis parsemez-la de
graines de fruit de la passion. Passez le rouleau an de
bien les faire adhrer. Dcoupez-la au format des clairs.
LE NAPPAGE PAILLET OR : faites chauffer 10 g de
nappage neutre et incorporez les paillettes dor alimentaire.
LE DRESSAGE : percez 3 trous dans le fond des clairs
et garnissez-les de cont de framboise par chacun des
orices l'aide d'une poche douille. Remplissez-les de
crme passion l'aide d'une seconde poche douille.
Faites chauffer 10 g de nappage neutre. Appliquez-le au
pinceau sur les clairs et collez la pte damande-passion.
Faites chauffer le nappage paillet or et appliquez-le au
pinceau sur la pte damande. Parsemez de bonbons
framboises Crispy et de framboises fraches.

Ptisserie Cuisine Actuelle 75


Le got d'ailleurs

7merveilles de
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Pour les Sardes,


la convivialit
passe par les petits
gteaux que lon
schange lors des
ftes familiales
ou religieuses.
Ils sont faits de
miel, damande, de
eur doranger
et dhuile dolive
ou de saindoux !
Marie Le Goaziou

1 Aranzada
Ces petites bouches, fabriques avec des
lanires dcorce dorange contes dans le miel et
des amandes, sont ralises partir dune recette
traditionnelle de la rgion de Nuoro. Autrefois,
lors des baptmes, le parrain en offrait tous les
invits. Mais on les apprcie tellement quon
les sert aujourdhui la n des repas et que toutes
les ptisseries de lle en proposent.

76 Ptisserie Cuisine Actuelle


EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

2 maretti
A
Ces anctres des macarons sont trs
priss partout en Italie. En Sardaigne, ils sont
particulirement moelleux et parfums avec
4 icottelle
R
Ces tartelettes sont garnies dun
appareil base de ricotta, dufs, de sucre,
de zestes dorange et de safran. La pte qui
un zeste de citron ou un peu deau de eur sert de support est ralise avec de lhuile
doranger. On dit que le secret de cette texture dolive ou du saindoux selon les richesses de
si particulire, un petit peu rugueuse et la maison. On dcoupe des cercles de pte que
souple, est de moudre les amandes soi-mme lon garnit dune boule de farce de la grosseur
an de conserver lhuile de ces dernires dune noix. Enn, on pince la pte pour former
que lon ne retrouve pas dans la poudre les bords avant denfourner, donnant ainsi aux
damande du commerce. tartelettes leur forme si caractristique.

3 avoiardi
S
Indispensables la ralisation du
tiramisu, les biscuits la cuillre sont appels
en Sardaigne savoiardi. Tout comme le biscuit
de Savoie, ils ne contiennent pas de beurre.
Leur texture arienne, obtenue grce aux
blancs dufs monts en neige, leur permet
dabsorber le caf et leur surface grumeleuse
est saupoudre de sucre glace.

5 apassini
P
On trouve ces gteaux toute
lanne dans les ptisseries sardes.
Traditionnellement, chaque famille prparait
7 iricche ou cozzuli
T
Cette recette typique du nord
de la Sardaigne se prpare gnralement
pour Pques. Diffrents ingrdients
les papassini pour clbrer la Toussaint entrent dans la composition de la farce :
certains les appellent les bonbons des miel, amandes, noix, oranges ou gues
morts et inaugurer ainsi toute la srie de de Barbarie. On pose ce fourrage au centre
douceurs dgustes lors des ftes de n dun ruban de pte aux bords dentels.
danne. Ces biscuits moelleux intgrent On referme ce dernier, puis on forme une
dans leur pte des noix, des raisins secs, spirale ou un cercle avant de le faire cuire.
des amandes et des zestes dorange. Pour
lier lensemble, on utilise du saindoux. Dans
certain cas, on peut aussi y ajouter des
graines de fenouil. Pour nir, les papassini
sont recouverts dun glaage base de sucre
et de jus de citron sur lequel on saupoudre
quelques vermicelles de sucre colors.

6 Coros de Nuoro
Spcialit de la ville de Nuoro, au
centre-est de la Sardaigne, ces biscuits
taient distribus aux parents et amis lors des
mariages. Ils ont souvent la forme dun cur,
mais peuvent aussi reprsenter un croissant
de lune ou un poisson. Dlicatement fourrs,
Photos Marie Le Goaziou

ils ne sont pas aussi secs quils en ont lair.


Photos Franck Schmitt

Leur particularit est dtre trs nement


dcors et cisels la manire des bijoux en
ligrane que portent les Sardes lgantes.

Adresses p. 98 Ptisserie Cuisine Actuelle 77


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10 MILKSHAKE 15 HALVA
min LA PCHE min AUX PISTACHES

Photo Franck Schmitt

Photo Franck Schmitt

15 SEMIFREDDO 10 BROWNIES
min AU CAF min AUX NOIX DE CAJOU
Photo Franck Schmitt

Photo Franck Schmitt

Ptisserie Cuisine Actuelle 93


HALVA AUX PISTACHES MILKSHAKE LA PCHE
Recette pour 4 personnes Recette pour 4 personnes
O100 g de beurre O 300 g de semoule moyenne O O5 pches jaunes O 4 boules de glace la vanille O
250 g de pistaches O 200 g de sucre O citron. 10 cl de lait O 2 branches de menthe.

Concassez grossirement les pistaches. Faites Epluchez 4 pches et dnoyautez-les. Coupez-les


fondre le beurre feu doux dans une sauteuse, puis en morceaux. Lavez, schez et effeuillez la menthe.
versez la semoule dun coup. Laissez dorer feu Rservez 4 feuilles.
doux sans cesser de remuer. Mixez ensemble les morceaux de pche, la menthe,
Faites fondre le sucre dans un bol avec 25 cl deau, la glace la vanille et le lait. Rservez la prparation
puis ajoutez-le la semoule avec le jus du citron et 1 h au rfrigrateur.
les pistaches. Faites chauffer feu doux en Dtaillez la pche restante en rondelles. Servez les
mlangeant jusqu lobtention dune pte ferme. milkshakes avec une feuille de menthe et une
Versez la prparation dans un plat rectangulaire rondelle de pche.
et rservez au frais 12 h au moins. Dcoupez le
gteau en petits losanges et servez-le avec un th + VARI
la menthe, par exemple. Ralisez cette recette avec
des abricots, des fraises ou
+ GOURMAND des framboises.
Accompagnez cette
ptisserie orientale de
fromage blanc.

BROWNIES AUX NOIX DE CAJOU SEMIFREDDO AU CAF


Recette pour 4 personnes Recette pour 4 personnes
O 200 g de chocolat noir 75 g de noix 50 g de
O O O 6 amaretti O 2 blancs dufs O 25 cl de crme
noix de macadamia O 4 ufs O 20 g de beurre O liquide O 100 g de sucre glace O 1 caf espresso.
3 cuil. soupe de sucre O 3 cuil. soupe de farine.
Mlangez le caf et le sucre glace et laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat feu doux au four micro- Emiettez les amaretti.
ondes ou dans une casserole avec 1 cuil. soupe Battez les blancs dufs en neige ferme sans ajouter
deau. Laissez tidir, puis ajoutez le sucre et la farine de sel. Versez la crme liquide sur le caf. Fouettez
en battant vigoureusement. Incorporez les ufs et le mlange au batteur jusqu ce quil paississe
mlangez intimement. et ajoutez les miettes damaretti. Incorporez
Beurrez un plat allant au four, versez lappareil et dlicatement les blancs en neige avec une spatule
ajoutez les noix concasses grossirement. en soulevant le mlange.
Rglez la temprature du four 200 C (th. 6-7) Versez la prparation dans des petites moules
et enfournez froid pour 25 min en surveillant la muffin en silicone rservez-les au conglateur
n de la cuisson. 4 h au moins.

+ ORIGINAL + RAFFIN
Vous pouvez remplacer les Saupoudrez les crmes
noix par des raisins de Corinthe de cacao en poudre avant de
(tremps au pralable) ou des servir. Vous pouvez aussi
amandes effiles. les parsemer de grains de caf
au chocolat.

94 Ptisserie Cuisine Actuelle


10 SALADE DE MANGUE 15 GLACE ITALIENNE
min ET LITCHI LA MENTHE min AU CHOCOLAT

Photo Franck Schmitt

Photo Franck Schmitt

15 COOKIES 25 BAKLAVA
min CHOCOLAT-NOUGATINE min LA FLEUR DORANGER
Photo Franck Schmitt

Photo Franck Schmitt

Ptisserie Cuisine Actuelle 95


GLACE ITALIENNE AU CHOCOLAT SALADE DE MANGUE
Recette pour 6 personnes ET LITCHI LA MENTHE
O180 g de chocolat ptisser O 5 jaunes dufs O Recette pour 4 personnes
80 cl de lait O 60 g de sucre. O 400 g de litchis O 3 mangues bien mres O 1 petit

bouquet de menthe O 2 cuil. soupe de rhum O


Battez les jaunes dufs avec le sucre jusqu ce que 1 cuil. soupe de sucre de canne.
le mlange blanchisse.
Faites fondre le chocolat avec le lait feu moyen Epluchez les mangues et tez les noyaux. Dtaillez-
dans une casserole. Portez bullition. Incorporez les en petits ds. Lavez et schez la menthe.
le chocolat au mlange ufs-sucre. Faites tidir la Hachez-la grossirement en rservant quelques
prparation feu doux au bain-marie jusqu ce feuilles pour le dcor.
quelle paississe. Laissez un peu refroidir et Versez les fruits dans un saladier, saupoudrez de
fouettez vigoureusement. sucre et ajoutez la menthe hache. Mlangez et
Versez lappareil pour 3 4 h en sorbetire jusqu arrosez de rhum. Rservez 1 h au frais.
ce que la glace prenne. Dcorez avec les feuilles de menthe rserves
avant de servir.
+ DCO
Saupoudrez la glace + PARFUM
de vermicelles colors Pour varier les saveurs,
ou parsemez-la de vous pouvez ajouter
petits curs en sucre. des morceaux dananas
Victoria au got dlicat.

BAKLAVA LA FLEUR DORANGER COOKIES CHOCOLAT-NOUGATINE


Recette pour 8 personnes Recette pour 20 cookies
O 15 feuilles de pte lo 150 g de beurre fondu
O O 80 g de beurre O 1 jaune duf O 100 g de farine
O150 g de sucre O 250 g de cerneaux de noix O O 100 g de ppites de chocolat O 60 g de brisures
150 g de pistaches O 100 g de noisettes O 100 g de nougatine O 50 g de sucre semoule O 1 sachet
damandes mondes O 5 g de cannelle O 50 cl de de sucre vanill O 1 cuil. caf de levure O
miel dacacia liquide O 4 cuil. soupe deau de 1 pince de sel.
eur doranger.
Malaxez le beurre, le sucre semoule, le sucre vanill
Broyez les fruits secs. Mlangez les noix, les pistaches, et le jaune duf dans un saladier jusqu obtention
les noisettes, 2 cuil. soupe deau de eur doranger, dun mlange mousseux. Ajoutez la farine, le sel, les
le sucre et 100 g de beurre fondu. trois quarts des ppites de chocolat et des brisures
Coupez les feuilles de pte lo aux dimensions dun de nougatine, puis la levure. Mlangez.
plat rectangulaire. Prlevez 5 feuilles. Etalez-en une Versez lappareil sur une feuille lm alimentaire et
sur le plan de travail et beurrez-la au pinceau. ajoutez le reste de ppites de chocolat et de brisures
de nougatine. Formez un rouleau et rservez-le 2 h
Procdez de la mme faon pour les 4 autres feuilles.
au rfrigrateur.
Beurrez le plat et disposez les 5 feuilles empiles les
Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Dcoupez le
unes sur les autres. Etalez une couche de pte aux
rouleau en rondelles de 1 cm dpaisseur et posez
fruits secs. Beurrez 5 nouvelles feuilles, dposez-les les cookies sur une plaque ptisser recouverte de
dans le plat et recouvrez de farce aux fruits secs. papier sulfuris. Enfournez pour 12 min. Les cookies
Terminez par les 5 feuilles restantes beurres. doivent dorer lgrement.
Saupoudrez de cannelle. Prdcoupez le gteau en
losanges et posez une amande sur chacun deux. + CRATIF
Prchauffez le four 200 C (th. 6-7) et enfournez Variez les ingrdients selon votre
pour 20 min. Faites chauffer le miel avec 2 cuil. got. Vous pouvez aussi ajouter
soupe deau de eur doranger. Nappez le gteau de 1 cuil. caf de cannelle ou 2 cuil.
miel chaud la sortie du four. caf de cacao lappareil.

96 Ptisserie Cuisine Actuelle


Le r man de lt !

Devenue bibliothcaire
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fond de lIrlande, Hannah
dcouvre des villageois la
personnalit attachante et
farfelue. Mais ce nouveau
quotidien est boulevers
lorsque sa bibliothque est
menace de fermeture...
Parviendra-t-elle
surmonter cette preuve
avec laide de ses
nouveaux amis ?

Laissez-vous emporter par


ce roman chaleureux et mouvant !
Femme Actuelle

Disponible en librairie 19,95


et en version e-book 13,99
504 pages

www.editions-prisma.com
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