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Agence Fdrale
pour la Scurit
de la Chane Alimentaire
Editeur responsable: Herman Diricks, Bd. du Jardin botanique 55, 1000 Bruxelles
Version 2 dd 04-07-13
6. PREPARATION
6.1. Deballer
6.2. Nettoyer
6.3. Laver et secher
6.4. Couper, hacher, dcouper en filets, trancher, rper
6.5. Portionner
6.6. Utiliser des ufs
6.7. Fouetter et mlanger
6.8. Dcongeler
G-023 - version 2 dd 04-07-2013
7. CHAINE DU CHAUD
7.1. Fritures
7.2. Cuisson sous vide, conditionnement sous vide
7.3. Parachvement de plats prpars chaud
7.4. Faire des portions et conserver au chaud en cuisine
7.5 Nouvelles techniques de cuisson
8. CHAINE DU FROID
8.1. Rfrigrer
8.2. Rgnrer
8.3. Prparations froides
9. SERVICE
9.1. Service de plats chauds
9.2. Service de plats froids
9.3. Buffet froid
9.4. Installation de dbit
4.1. Liste des limites critiques, des surveillances et des actions correctives pour les Points critiques
(CCP)
4.2. Liste des limites, des surveillances et des actions correctives pour les Points dAttention (PA)
PARTIE 3: LA TRACABILITE
1. UTILISER LES REGISTRES
2. LE REGISTRE DENTREE
3. LE REGISTRE DE SORTIE
4. TRACABILITE INTERNE
5. LA DUREE DE CONSERVATION DES REGISTRES
4.1. Introduction
G-023 - version 2 dd 04-07-2013
7.1.Registre dentre
7.2.Registre de sortie
ANNEXE 8 : REGISTRE DES PLAINTES
2. INTRODUCTION
L'arrt royal du 14 novembre 2003 relatif l'autocontrle, la notification obligatoire et la
traabilit dans la chane alimentaire impose tous les exploitants de dvelopper un systme
d'autocontrle bas sur les principes HACCP 1 et englobant la scurit de leurs produits. Un tel
systme d'autocontrle peut galement assurer la qualit des produits. Cet arrt royal fait
galement mention de traabilit et de notification aux autorits en cas de danger pour la sant.
Pour satisfaire l'obligation d'instaurer un systme d'autocontrle et de traabilit, l'exploitant peut
utiliser le prsent guide pour la mise en uvre dun systme dautocontrle dans le secteur Horeca.
Pour la rdaction du guide, une concertation avec diffrentes fdrations (les collectivits, le SPF,
CERTIBEL, COMEOS, UNIZO, BEMORA, lassociation des consommateurs, FEBELGLACES, les
brasseurs, SAV et FEBETRA) a t ralise. Un certain nombre des remarques formules par des
fdrations a t pris en compte dans llaboration du guide.
Le guide peut tre appliqu dans tout tablissement du secteur Horeca (livrant directement au
consommateur et/ou des tiers), qui relve du champ dapplication (point 1.1) du guide. Quiconque
peut utiliser ce guide comme outil dans le but de respecter la lgislation et toutes les rgles
prsentes dans ce guide.
Conscient de la difficult que peut reprsenter la mise en place dun systme dautocontrle
complet dans certaines entreprises, le lgislateur a prvu quelques assouplissements 2 destination
de celles-ci, dans les domaines du HACCP et de la traabilit. Les assouplissements octroys ces
entreprises sont dcrits dans les diffrents chapitres concerns.
tels que dcrits dans larrt royal du 13 juin 1984 instaurant des conditions dexercice de lactivit professionnelle de
restaurateur ou de traiteur-organisateur de banquets dans les petites et moyennes entreprises du commerce et de
lartisanat
Cette liste nest pas ncessairement complte : la plupart des points dhygine y sont prsents, mais
la liste doit ventuellement tre adapte en fonction de lentreprise, des oprations, du contexte et
des dangers propres lentreprise.
La deuxime partie HACCP explique les 7 principes de la mthodologie HACCP. Certains
tablissements (tablissements assouplis) ne sont toutefois pas tenus dtablir eux-mmes une tude
HACCP. Les conditions pour pouvoir bnficier des assouplissements dans le cadre de lHACCP
sont dcrites dans lintroduction de cette deuxime partie.
Pour aider les tablissements qui doivent raliser une tude HACCP complte, diffrentes fiches
vous sont proposes dans cette seconde partie. Ces fiches vous aident identifier et valuer les
risques prsents. A laide de ces fiches, qui couvrent les principales activits du secteur Horeca, les
responsables de ltablissement peuvent raliser une analyse objective des dangers et dfinir les
actions correctives adaptes.
Une liste de points critiques de contrle et de points dattention est propose. Cette liste peut tre
suivie par tous les tablissements, mais n'est pas ncessairement complte et doit donc, si
ncessaire,tre adapte en fonction de l'entreprise, des oprations, du contexte et des dangers
propres l'entreprise. Les rsultats des mesures consigns dans un manuel HACCP peuvent tre
utiliss, si ncessaire, comme moyen de preuve.
Pour quelques activits spcifiques relevant du champ dapplication du guide (friteries, pitas, glaces
et activits ambulantes), des complments au guide ont t labors. Ils dcrivent, lorsquelles
sappliquent, des exigences et des recommandations complmentaires surveiller. Si un restaurant
propose des prparations passes la friture, il doit alors galement respecter les exigences dcrites
dans le complment Prparations frites . De mme, si un restaurant fabrique des glaces et des
coupes de glace, il doit alors galement respecter les exigences dcrites dans le complment
Glaces .
Tout comme le guide en soi, les complments sont scinds en deux grandes parties :
Une premire partie met laccent sur les bonnes pratiques dhygine et de fabrication et complte
les exigences et les recommandations du guide. Une attention particulire est prte aux points
dhygine propres aux activits spcifiques.
Une deuxime partie met laccent sur lanalyse des dangers et la dtermination des points critiques
(tude HACCP) pour lactivit spcifique.
Les conditions pour les tablissements qui peuvent bnficier des assouplissements restent
dapplication pour les complments.
2.3. Moyens
Diffrentes publications scientifiques ont t consultes pour l'laboration du guide. Parmi celles-ci:
Catering Guide to Compliance with the Food Safety (general Food Hygiene) (1995). Joint
Hospitality Industry Congress, Grande-Bretagne
Codex, (1993). Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point
System. Alinorm 93/13A. Appendix 2. WHA, Genve.
CPRC (1998). Dmarche HACCP en restauration. Guide pour lanalyse des dangers. Editions BPI,
Paris.
Etienne Sylvre (2000). HACCP pratique. Editions BPI, Paris.
G-023 - version 2 dd 04-07-2013
Flair (Food Link Agro Industrial Research). HACCP User Guide. Action concerte n 7.
HACCP Reference Book (1993). The Educational Foundation of the National Restaurant
Association, Etats-Unis.
Hygine-code voor Horeca (1992). Handleiding voor hyginisch werken in keukens en andere
bedrijfsruimten in de Horeca Bedrijfschap Horeca, Pays-Bas.
Hygine-code. Kaderkode voor de voedingsverzorging in instellingen in de gezondheidszorg en
ouderenzorg. VOVO Den Haag 1996, publication 410.
Guide de Bonnes pratiques hyginiques. (1998). Guide de bonnes pratiques dhygine
Restaurateur. Les ditions des journaux officiels, Paris Cedex
Leveau Jean-Yves, Bouix Marielle (1999). Nettoyage, dsinfection et hygine dans les bioindustries. Collection sciences et techniques agroalimentaires. Edition Tec & Doc. Lavoisier. Paris
Pralus Georges (1998). HACCP de chef chefs : Une approche pratique pour la restauration
traditionnelle. Editions BPI, Paris.
L o cela s'est avr ncessaire, il a t fait appel des spcialistes (consultants spcialiss en
agro-alimentaire, microbiologistes, professeurs duniversit spcialiss dans le secteur agroalimentaire) par exemple pour tablir des normes et des valeurs limites, comme des tempratures et
des temps minimums et maximums.
2.4. Initiateurs et reprsentativit
L'initiative de la ralisation du prsent guide a t prise par les organisations professionnelles
suivantes: FED. Horeca Bruxelles asbl, Horeca Vlaanderen vzw, FED. Horeca Wallonie asbl.
Horeca Vlaanderen, FED. Horeca Wallonie et FED. Horeca Bruxelles sont trois composantes 4 de la
commission paritaire de lindustrie htelire. Associations lgalement reconnues, elles reprsentent
auprs des pouvoirs publics, respectivement 52,33%, 17,82% et 29,85% du secteur Horeca. Ces
trois fdrations reprsentent ensembles environ 10 000 entreprises dans le Horeca.
Ces organisations professionnelles sont les seules organisations reprsentatives du secteur Horeca
dans leur Rgion respective. Elles le reprsentent au sein de toutes les institutions et organisations
publiques et prives, directement ou indirectement concernes par les activits dans les htels,
restaurants, cafs et entreprises assimiles.
Pour cette version retravaille, lquipe de Food Safety Consult S.A., compose de Dries
Cauwenbergh, Myriam Fonck, Herv Gnambodo et Elke Nelis, a t charge de veiller ce que les
adaptations apportes rpondent la lgislation et soient conformes d'un point de vue scientifique.
En outre, de par son exprience, Food Safety Consult SA offre la garantie que tous les maillons
pouvant influencer la scurit alimentaire dans les entreprises qui figurent dans le champ
d'application du prsent guide, soient directement ou indirectement concerns par les adaptations
ralises.
Il a par ailleurs t fait appel diffrents spcialistes et diffrentes organisations professionnelles,
telles que l'Association des restaurateurs de collectivit de Belgique, l'asbl Bemora et l'Union belge
du Catering, pour s'assurer que la version actuelle du guide convienne parfaitement un secteur
fortement diversifi.
Arrt Royal du 18 septembre 2001, modifiant lArrte Royal du 22 octobre 1979 dclarant reprsentatives des
organisations professionnelles demployeurs pour la Commission paritaire de lindustrie htelire.
La nouvelle version du guide entre en vigueur trois mois aprs la date de publication au Moniteur
belge de la validation de cette nouvelle version. Les audits raliss avant cette date dentre en
vigueur peuvent dj tre bass sur la nouvelle version du guide, pour autant que toutes les parties
concernes puissent suffisamment sy prparer. Tous les audits raliss aprs cette date doivent tre
bass sur la nouvelle version du guide.
Partie 1
LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DE FABRICATION
1. DANGERS ET ALLERGENES
3
1.1. Dangers physiques ............................................................................................................................................ 3
1.2. Dangers chimiques ........................................................................................................................................... 3
1.3. Dangers biologiques ......................................................................................................................................... 4
1.4. Allergnes ......................................................................................................................................................... 5
2. EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE D'UN POINT DE VUE BIOLOGIQUE
6
2.1. Produits qui la rception en cuisine, sont prpars crus ou sont insuffisamment chauffs (catgorie 1) ....... 6
2.2. Produits qui sont suffisamment chauffs en cuisine (catgorie 2) .................................................................... 7
2.3. Produits qui ont t suffisamment chauffs avant rception (catgorie 3)........................................................ 7
2.4. Produits qui ont t ou sont suffisamment chauffs tant avant la rception quen cuisine (catgorie 4) .......... 7
3. EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES
8
3.1. Organisation des locaux .................................................................................................................................... 8
3.2. Locaux lusage du personnel (vestiaires, toilettes, rfectoire) ....................................................................... 9
3.3. Amnagement et quipement ........................................................................................................................... 9
3.4. Plans de travail, ustensiles de cuisine, appareils de cuisine ............................................................................ 10
3.5. Eclairage, ventilation ...................................................................................................................................... 11
3.6. Eau potable ..................................................................................................................................................... 12
3.7. Fumer, manger, mcher du chewing-gum et boire ......................................................................................... 12
4. RECEPTION DES MARCHANDISES
13
4.1. Choix des fournisseurs .................................................................................................................................... 13
4.2. Contrle la rception des marchandises ....................................................................................................... 13
5. STOCKAGE DES MARCHANDISES
15
5.1. Entrepot .......................................................................................................................................................... 15
5.2. Chambres froides et chambres de surglation................................................................................................. 16
5.3. Temprature des produits rfrigrs et surgels ............................................................................................. 17
6. PREPARATION
18
6.1. Deballer .......................................................................................................................................................... 19
6.2. Nettoyer .......................................................................................................................................................... 19
6.3. Laver et secher ................................................................................................................................................ 20
6.4. Couper, hacher, dcouper en filets, trancher, rper ........................................................................................ 20
6.5. Portionner ....................................................................................................................................................... 21
6.6. Utiliser des ufs ............................................................................................................................................. 21
6.7. Fouetter et mlanger ....................................................................................................................................... 22
6.8. Dcongeler ...................................................................................................................................................... 22
6.9. Mariner et paner.............................................................................................................................................. 23
7. CHAINE DU CHAUD
23
7.1. Fritures ............................................................................................................................................................ 24
7.2. Cuisson sous vide, conditionnement sous vide ............................................................................................... 25
7.3. Parachvement de plats prpars chaud ....................................................................................................... 27
Partie 1 - 1/52
34
11. TRANSPORT
35
12. DEBARRASSER
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39
40
40
18. NETTOYAGE
41
19. DESINFECTION
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47
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Partie 1 - 2/52
1. DANGERS ET ALLERGENES
Proposer au client des aliments ne prsentant aucun risque est un des objectifs principaux de
l'Arrt Royal du 14 novembre 2003 relatif lautocontrle, la notification obligatoire et la
traabilit dans la chane alimentaire. De la rception la vaisselle et l'limination des dchets, les
denres alimentaires sont exposes diffrents dangers.
En fonction de l'endroit o sont prpars et commercialiss les aliments, ainsi quen fonction de la
manire dont ils sont prpars et commercialiss, trois types de dangers peuvent se prsenter,
savoir:
les dangers physiques, les dangers chimiques (y compris les allergnes) et les dangers
biologiques.
1.1. Dangers physiques
Un danger physique est constitu par un lment tranger, indsirable, se trouvant dans l'aliment.
Quelques exemples : des clats de verre, des morceaux de mtal, des agrafes, des trombones, des
copeaux de bois, du plastique, du papier, des cailloux, du plomb dans le gibier, des cheveux, des
esquilles, des artes dans le poisson, des petits os, des insectes ou parties dinsectes, etc. Certains
objets 1 peuvent causer des dommages graves au systme digestif. D'autres composants 2 ne
reprsentent pas un risque immdiat pour la sant du consommateur, mais peuvent entacher le nom
et la rputation de l'tablissement.
Ces contaminants peuvent provenir :
- des matires premires,
- des ingrdients,
- des diverses oprations,
- du matriel,
- des conditionnements (directement en contact avec laliment) et de lemballage,
- des conditions de stockage,
- de l'environnement,
- des personnes.
1.2. Dangers chimiques
Il s'agit de substances chimiques indsirables prsentes dans l'aliment. La contamination chimique
des aliments peut survenir nimporte quelle tape de la production, depuis la production des
matires premires crues jusqu la consommation du produit final.
Un certain nombre de substances chimiques peuvent parfois apparatre naturellement dans les
denres alimentaires, par exemple :
- l'histamine dans le vin, le fromage ou le poisson,
- la solanidine dans les pommes de terre,
- des substances toxiques dans les champignons,
- les mycotoxines sur les noix ou les crales.
Certains composants peuvent arriver sur ou dans les produits suite aux pratiques dlevage ou de
culture ou suite aux traitements industriels, par exemple :
1
2
Partie 1 - 3/52
les hormones, les antibiotiques, les tranquillisants dans la viande, les produits laitiers, les
poissons, les produits base dufs,
les pesticides sur les fruits et lgumes,
les nitrites dans la viande,
les sulfites sur les pommes de terre pluches,
les dioxines et/ou des PCB dans les ufs, viande, poissons,
des mtaux lourds (plomb, mercure, cadmium, ) dans les produits de la mer, etc.
L'utilisation de sulfites dans de la viande hache ou dans du filet amricain est interdite en cuisine.
Des substances nuisibles peuvent galement se former durant la transformation en cuisine et la
distribution. C'est le cas lorsque les aliments subissent une trop forte chaleur, voire sont brls
(friteuse, barbecue), ou lorsque les aliments restent dans une bote de conserve ouverte. On peut
trouver des restes de produits d'entretien ou de dsinfectants sur du matriel ou des couverts mal
rincs, mais galement si les oprations de nettoyage dsinfection sont ralises en prsence de
produits alimentaires non protgs, et enfin, en cas dutilisation de seau la fois pour le
nettoyage/la dsinfection et pour stocker, transporter ou laver des aliments. Des composs toxiques
peuvent alors migrer des ustensiles, de lquipement ou du conditionnement qui doivent tre non
contaminants en accord avec la lgislation. Les lubrifiants utiliss sur certains quipements peuvent
aussi souiller les aliments. Les lubrifiants, dsinfectants, produits de rinage et les biocides doivent
tre food-grade (c'est--dire de qualit alimentaire).
Si les conditions dutilisation des additifs ne sont pas respectes, cela peut aussi prsenter un
danger.
Outre la contamination directe, lodeur de certains produits chimiques peut imprgner les aliments,
mme sils sont conditionns, et les rendre impropres la consommation.
1.3. Dangers biologiques
Les bactries, virus, parasites ou autres, sont l'origine de ce danger qui est de loin le plus
craindre. Lorsque des microorganismes pathognes russissent se dvelopper, ils peuvent
engendrer des maladies graves et mme conduire la mort. Les microorganismes peuvent rendre
malade parce quils se multiplient dans le corps du consommateur ou produisent des toxines dans
laliment.
Les bactries ne peuvent se dvelopper qu'en prsence d'eau et d'aliment, et une temprature
adquate. Supprimer un ou plusieurs de ces facteurs augmente la scurit de l'aliment. Il convient
donc d'accorder une attention toute particulire ces trois facteurs si l'on veut confectionner et
servir des aliments ne prsentant aucun risque microbiologique.
Exemples de contamination bactrienne : Salmonella dans les ufs, Listeria dans le lait cru, etc.
Les virus ne se multiplient gnralement pas dans les aliments. Ceux-ci jouent seulement un rle
comme vecteur (transmet la contamination). Exemple : transmission du virus de lhpatite A par les
fruits de mer ou transmis par le personnel (hpatite, virus de Norwalk, ).
Des larves ou des ufs de parasites tels que les vers plats et ronds peuvent infecter l'homme via la
consommation de produits infects (viande de porc, de buf, de cheval, poisson, gibier)
Partie 1 - 4/52
1.4. Allergnes
Certains composs alimentaires peuvent provoquer une rponse allergique ou une intolrance chez
les individus sensibles.
La problmatique des allergnes devient de plus en plus importante. Les hypersensibilits (les
vraies allergies alimentaires et les intolrances alimentaires) touchent une proportion de plus en plus
leve de la population : jusqu 8% des enfants et 3% des adultes seraient concerns. De plus, de
nouveaux allergnes apparaissent rgulirement. La cause dune allergie alimentaire se trouve dans
la prsence de certaines protines, nommes "allergnes", et naturellement prsentes dans les
denres alimentaires. Pour contrer ces protines, le corps dune personne allergique dveloppe un
mcanisme de dfense, accompagn de diffrents symptmes possibles. La plupart des allergnes
rsiste aux traitements thermiques et la digestion humaine. Un produit alimentaire peut de plus
contenir diffrents allergnes. Les allergnes suivants doivent, selon larrt royal du 13 septembre
1999 relatif ltiquetage des denres alimentaires premballes, tre mentionns sur les tiquettes
des aliments :
-
Lors de la manipulation des denres alimentaires contenant des allergnes, notamment en cuisine, le
personnel devra prendre toutes les prcautions afin de limiter les risques de contamination croise.
Par exemple, lors des oprations de dcoupe et de nettoyage de poisson, il faut bien nettoyer le
matriel et le plan de travail aprs les oprations et avant toute autre manipulation. Il est aussi
recommand dviter de frire des denres contenant des allergnes et dautres denres dans la mme
graisse de friture.
Le personnel doit tre form et sensibilis aux risques encourus par les personnes atteintes dune
allergie, car une trs faible dose dallergnes peut provoquer une raction (dmangeaison, eczma,
diarrhe, vomissement, gonflement, problme respiratoire), voire tre fatale (mort). Il faut donc
veiller ce que le consommateur, sil en fait la demande, soit inform sur la prsence dallergnes
dans certaines prparations. Une mention sur la carte de menus Si vous tes allergique, dites-le
nous est indiquer.
Partie 1 - 5/52
suffisamment chauffe signifie au moins 2 min. une temprature coeur de 70C ou un traitement jug quivalent,
ce qui correspond une pasteurisation normale des produits.
4
les enfants, les personnes ges, les malades, les femmes enceintes
Partie 1 - 6/52
Partie 1 - 7/52
Exemple:
Type
Pomme
Lait strilis
Petits pois en
bote
ufs
Catgorie 1
Pomme frache
Catgorie 2
Catgorie 3
Compote froide
Lait boire froid
Assiette froide
ufs crus
Omelette
Cake industriel
Catgorie 4
Compote chaude
pudding
soupe aux petits
pois
Ptes
Partie 1 - 8/52
Ces locaux seront convenablement entretenus, nettoys et/ou dsinfects y compris dans les espaces
morts ou cachs afin dviter les contaminations des produits alimentaires 6.
Ces locaux doivent en outre permettre des oprations de manipulation et de stockage dans des
conditions dhumidit et de temprature adquates. Les tempratures pourront tre vrifies, et si
ncessaire, enregistres.
3.2. Locaux lusage du personnel (vestiaires, toilettes, rfectoire)
On entend par-l les locaux o le personnel de cuisine et de salle s'habille, mange ou fait usage des
installations sanitaires.
Lorsque lhygine lexige, des vestiaires adquats doivent tre prvus en suffisance pour le
personnel 7
Mesures de prcaution :
Les vestiaires se situent le plus prs possible de l'entre par laquelle arrive le personnel qui de
prfrence rejoindra les cuisines sans repasser par lextrieur;
Les vestiaires sont suffisamment ars;
Les armoires sont suffisamment grandes pour viter tout contact entre les vtements de travail et
les vtements civils;
Il y a une sparation physique entre les toilettes d'une part et la cuisine et l'espace de service 8
d'autre part, qui ne sont pas relis directement par une porte, une fentre ou un volet;
Il y a suffisamment de toilettes hommes et femmes;
Les toilettes sont suffisamment ares, disposent d'un systme de rinage en bon tat de
fonctionnement et sont entretenues tous les jours;
Il y a un lavabo muni de robinets conus de manire empcher la diffusion des
contaminations 9, un systme de distribution de savon et un systme hyginique pour scher les
mains (cf. dtail au point 20.4) dans les environs directs des toilettes;
Dans toute toilette utilise par le personnel est affich, de manire clairement visible et
indlbile, un avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire aprs lusage des toilettes.
Un texte ou un pictogramme d'interdiction de fumer est appos.
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre I
7
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre I
8
Les toilettes sont spares de la cuisine et de la salle de consommation par un couloir ou au minimum par un sas (p.ex.
espace pour se laver les mains).
9
Les lavabos en place qui ne sont pas munis de robinets non commands la main peuvent encore tre utiliss. En cas
de planification de travaux, les robinets doivent tre remplacs par des systmes non commands la main (par
exemple command au coude) pour viter la diffusion des contaminations.
Partie 1 - 9/52
Mesures de prcaution :
les quipements susmentionns sont fabriqus en matriaux durs impermables l'eau et la
graisse et supportent des oprations de nettoyage/dsinfection rptes 10;
ils ne prsentent aucune fissure;
les murs sont de prfrence de couleur claire 11;
les locaux seront ars et ventils. Ces systmes doivent viter la condensation et les mauvaises
odeurs sans toutefois favoriser la contamination;
dans les lieux de travail il faut prvoir au moins un lavabo pour se laver les mains ;
les robinets conus de manire empcher la diffusion des contaminations 12 ;
la tuyauterie est de prfrence encastre dans les murs;
il y a suffisamment d'espace derrire cette tuyauterie 13;
les joints sont remplis de mlanges rsistant l'eau;
les fentres qui s'ouvrent sont dotes de moustiquaires amovibles;
les clinches et poignes de porte sont limites aux endroits o elles sont strictement ncessaires;
l o elles sont quand mme prsentes, les clinches et poignes de porte sont faciles nettoyer;
une lumire naturelle directe est vite par un systme efficace d'crans de protection;
les appuis de fentre sont de prfrence inclins pour viter que l'on y accumule des objets;
aucune plante, fleur ou objet de dcoration ne sont prsents en cuisine;
lutilisation du bois doit tre vite autant que possible;
la jonction entre le sol et les parois, les parois et le plafond est de prfrence arrondie;
les sols sont suffisamment pentus pour permettre une vacuation facile de l'eau;
les conduits d'vacuation d'eau ont une capacit suffisante pour faire face l'afflux d'eau, mme
pendant les priodes d'activit intense;
les puisards disposent de suffisamment de grilles et/ou siphons amovibles 14.
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre II
11
Les souillures sont beaucoup plus visibles sur des couleurs claires
12
Les lavabos en place qui ne sont pas munis de robinets non commands la main peuvent encore tre utiliss. En cas
de planification de travaux, les robinets doivent tre remplacs par des systmes non commands la main (par
exemple command au coude) pour viter la diffusion descontaminations
13
Afin d'viter tout encrassement ou tout foyer propice aux insectes nuisibles et aux bactries
14
Ils rduisent ainsi les dangers de contamination des aliments et vitent la diffusion d'odeurs nausabondes
15
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre II
Partie 1 - 10/52
matriau vers les aliments soit exclu et que le matriau soit adapt pour un contact avec des
denres alimentaires. Elles ne peuvent pas prsenter de dgts (par exemple aucune fissure) et
doivent tre facilement lavables;
les appareils de cuisine (cutter, machine couper la viande, mlangeur/batteur, moulin viande,
sauteuses, casseroles, plaques de four, ) qui ne sont pas utiliss frquemment doivent tre
recouverts d'une housse protectrice adapte afin de les garder l'abri de la poussire et de la
salet; idem en cas de fermeture prolonge. Il convient de veiller ce que la housse de
protection, qui comprend de la poussire et des salets, ne reprsente pas une source de
contamination.
Tous les matriaux / toutes les surfaces qui entrent en contact avec les denres alimentaires
doivent tre accompagnes dune dclaration de conformit (cette obligation ne concerne pas les
matriaux qui ont t achets avant lentre en vigueur de cette lgislation). 16
Tous les ustensiles et les appareils non nettoys avant chaque usage (comme les machines
couper) doivent tre nettoys tous les jours et tre rgulirement dsinfects avant utilisation.
3.5. Eclairage, ventilation
Mesures de prcaution :
les espaces de travail sont suffisamment clairs de lumire artificielle ou de lumire naturelle 17;
les points lumineux sont implants de manire telle qu'ils ne crent aucune zone d'ombre sur les
plans de travail;
les ampoules et nons sont protgs par des caches impermables. Lorsque les ampoules sont
pourvues dun film protecteur, un cache nest pas ncessaire.
le systme de ventilation (naturel ou mcanique) doit tre adquat et suffisant. Il doit permettre
dviter tout flux dair puls dune zone contamine vers une zone propre. Il doit tre conu de
manire permettre daccder aisment aux filtres et aux pices devant tre nettoyes ou
remplaces 18.
le flux d'air se dplace des zones propres vers les zones sales;
les filtres du systme d'aspiration doivent pouvoir facilement tre retirs et sont lavables; ils sont
totalement nettoys de manire rgulire;
Actions en cas de bris de verre !
16
Rglement n1935/2004 du Parlement europen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matriaux et objets
destins entrer en contact avec les denres alimentaires
17
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre I
18
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre I
Partie 1 - 11/52
On entend par eau potable, leau telle quelle est dfinie dans lAR du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux
destines la consommation humaine qui sont conditionnes ou qui sont utilises dans les tablissements alimentaires
pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denres alimentaires. Cette eau doit satisfaire aux paramtres
repris dans lA.R. en question. Voir note sur le site internet de lafsca (http://www.afsca.be) rubrique secteur
professionnel.
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il est interdit de fumer dans les locaux o sont manipules, traites ou stockes des denres
alimentaires (p.ex. local de stockage, cuisine, salle de consommation,). L'interdiction de fumer
doit tre porte la connaissance du personnel de manire claire et non quivoque au moyen d'un
texte ou d'un pictogramme.
Mesures de prcaution :
contrler systmatiquement, de manire visuelle ou
par des mesures, toutes les marchandises entrantes
(contrle la rception) sur base des anomalies
suivantes:
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Liste de non-conformits :
botes bombes, rouilles, cabosses,
emballages ouverts, dchirs, abms, salis, trous,
dfauts de couleur, d'aspect, odeurs dsagrables, nausabondes, anormales,
absence d'tiquette ou tiquettes non conformes,
tempratures dpasses,
dates limites dutilisation expires,
autres si d'application.
mesurer la temprature cur avec un thermomtre digital;
pour les produits non emballs, placer la sonde pralablement nettoye et dsinfecte
directement dans le produit et dsinfecter nouveau la sonde aprs mesure de la temprature;
pour les aliments emballs ou surgels, placer la sonde entre 2 emballages (ne piquer travers
un emballage quen cas de doute)
tablir un formulaire qui permettra denregistrer et de faciliter le contrle, et de n'omettre aucun
point 20;
vrifier la temprature de conservation et stocker les produits la temprature donne;
ne jamais disposer de produits mme le sol, mme s'ils sont bien emballs;
prvoir une table, une tagre ou une palette (pas en bois) pour permettre le contrle des
matires premires livres;
sparer les produits frais des produits surgels, des produits pouvant tre conservs
temprature ambiante et des produits d'entretien;
sparer les cartons des produits nus. Dailleurs dans la mesure du possible, dcartonner ds
rception et transfrer dans des rcipients propres. Les donnes prsentes sur les tiquettes
doivent tre conserves (rutilisation des tiquettes), ou retranscrites sur de nouvelles tiquettes
afin de garder une trace des informations.
viter que l'eau de dconglation des produits surgels n'entre en contact avec des produits frais;
amener immdiatement les denres - soit dans le quart d'heure au maximum - l'endroit o elles
doivent tre stockes ou traites;
amener les denres rfrigrer et les produits congels directement l'endroit o elles doivent
tre stockes;
se laver les mains aprs avoir manipul des cartons, cageots en bois et des produits terreux;
une date de conservation doit tre prsente sur les produits entrants. Si ce n'est pas le cas, la date
de rception doit tre appose sur les produits entrants et il faut utiliser les dures de
conservation proposes au point 5.2..
C'est le chef qui dfinit au pralable ce qui doit tre contrl, quand, comment et par qui. Il est
conseill de reprendre ces "rgles du jeu" dans une instruction de travail.
Les marchandises qui affichent des manquements importants sont refuses sans aucune hsitation.
En cas de doute, ne prendre aucun risque et ne pas travailler les produits. Les produits rejets sont
immdiatement et clairement identifis de manire viter qu'ils soient tout de mme utiliss par
erreur, et si possible sont isols.
Les fournisseurs n'entreront de prfrence pas eux-mmes en cuisine, dans le local de stockage ou
dans les chambres froides, mme pour la collecte des emballages consigns.
Le matriel de livraison et d'emballage sera galement de prfrence banni de la cuisine. Si ce n'est
pas possible, on veillera ce qu'il soit propre et ne prsente aucun risque de contamination.
20
Pour un exemple dun formulaire denregistrement, voir les annexes formulaire denregistrement 7.1
Partie 1 - 14/52
21
FIFO first in first out: les premiers produits livrs sont les premiers utiliss
FEFO first expired first out: les produits dont la date de durabilit expire en premier sont les premiers utiliss
Partie 1 - 15/52
nettoyes :
- lgumes et fruits frais dcoups
- viande en portions
- poisson et volaille
- produits laitiers
- produits (semi) finis
- excdents de cuisine encore
utilisables
des chambres froides spares sont de prfrence prvues. Si cela n'est pas possible, faute de
place par exemple, les produits frais ou finis seront placs en haut tandis que les produits sales
tels que les lgumes terreux, gibier en peau, volailles non dplumes, seront placs en bas ;
s'il y a une seule chambre froide, on prendra la temprature optimale la plus basse comme
norme;
les marchandises usage professionnel sont spares des marchandises usage priv;
les denres alimentaires prsentes dans la chambre froide sont toujours emballes ou recouvertes
et dates;
aucun mdicament n'est stock avec les denres alimentaires;
le contenu de botes de conserve qui ont t ouvertes ne peut tre conserv dans les botes ellesmmes, il doit tre transvas dans un autre rcipient avec couvercle. Une raction chimique
entre le contenu et la bote, sous leffet de loxygne, peut produire des substances toxiques;
tant dans les chambres froides que dans les conglateurs, les produits ne sont pas poss mme
le sol;
un enregistrement automatique de la temprature est obligatoire pour les chambres de
conglation d'une teneur suprieure 10 m;
le principe FIFO et/ou FEFO est aussi appliqu;
la surglation artisanale (cest--dire dans ltablissement) devrait tre limite et exceptionnelle.
Si elle est ralise, il faut utiliser des produits sains et frais. Les donnes suivantes doivent tre
mentionnes sur ce produit :
1. surgel le
2. La date limite de consommation
3. Ne pas recongeler aprs dconglation
La dure de conservation doit tre limite 6 mois maximum.
Respecter les dures de conservation dfinies par le fournisseur. A dfaut dindication, respecter
les dures mentionnes dans le tableau suivant. Les dures de conservation mentionnes dans ce
tableau ne sont valables que si on respecte les tempratures de conservation correspondantes,
reprises lannexe 3 Mmo Tempratures.
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Nature
produits
surgels
Denres alimentaires
crme glace artisanale
autres produits surgels
poisson frais
coquillages et crustacs
mollusques bivalves vivants et
coquillage et crustacs vivants
Abats
viande hache et prparations de
viande base de viandes
haches
volailles
denres
fraches et
rfrigres
viandes
produits rfrigrs ou
pasteuriss
ptisseries avec de la crme ou
du pudding
lgumes et fruits
Dure de conservation
6 mois
3 mois pour les produits gras;
6 mois max. pour les autres produits
1 3 jours
2 3 jours
1 2 jours
1 jour
2 jours
2 3 jours
2 3 jours
1 2 jours
quelques jours 1 semaine
beurre, margarine
3 6 semaines
lait pasteuris
2 4 jours
1 jour
22
par exemple pendant le cycle de dgivrage du conglateur ou pendant une utilisation intensive du rfrigrateur, cette
temprature la surface peut tre beaucoup plus leve que la temprature cur des produits
Partie 1 - 17/52
Deux formulaires sont proposs titre d'exemple lannexe 5.2. Formulaire surveillance de la
temprature dans les espaces de stockage rfrigrs et lannexe 5.3. Formulaire surveillance de
la temprature du surglateur .
Cela est possible:
soit par un enregistrement automatis continu;
soit par un enregistrement manuel quotidien de la temprature affiche l'extrieur;
soit par une mesure de la temprature des produits prsents dans les chambres
froides.
Un thermomtre indiquant les minima et les maxima peut tre un outil utile pour constater les
ventuelles oscillations de temprature. Il est souhaitable de contrler l'exactitude des mesures
automatiques de temprature en mesurant rgulirement manuellement celle-ci laide dun
thermomtre portatif.
Comment mesurer la temprature ?
se procurer un thermomtre digital fiable, ce qui est par ailleurs une obligation lgale;
choisir un thermomtre dont la sonde est adapte tant pour mesurer des produits solides que des
liquides;
nettoyer et dsinfecter (par exemple avec des lingettes l'alcool) parfaitement la sonde aprs
chaque utilisation ou aprs avoir mesur la temprature de diffrents produits (crus, prpars);
veiller ce que le thermomtre ait une plage de mesure assez large (par ex. de 30 +250C);
vrifier l'exactitude du thermomtre intervalles rguliers (de l'eau glace a une temprature de
0C et de l'eau bouillante a une temprature de 100C); tenir compte de lventuel cart lors des
contrles de la temprature.
conserver les rsultats des mesures, mentionner la date, le produit et le nom de la personne qui a
ralis les mesures. Une reprsentation graphique de la temprature facilite le jugement et donne
un bon aperu.
6. PREPARATION
A l'issue d'un stockage efficace des denres alimentaires, il convient de prendre les mesures
adquates lors de la prparation pour viter les contaminations ou les limiter au minimum.
En fonction du type d'tablissements Horeca, de la cuisine dont il dispose et surtout du type de
produits prpars, une ou plusieurs techniques de prparation sont appliques, telles que:
- dballer (6.1),
- nettoyer (6.2),
- laver et scher (6.3),
- couper, hacher, dcouper en filets, trancher, rper (6.4),
- portionner (6.5),
- utiliser des ufs (6.6),
- fouetter et mlanger (6.7),
- dcongeler (6.8),
- mariner et paner (6.9).
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6.1. Deballer
Lors du dballage, on veillera ce que le produit n'entre pas en contact avec la face extrieure de
l'emballage (carton, plastique ou bote).
Mesures de prcaution :
enlever les emballages sales ou nettoyer les botes poussireuses avant de les ouvrir;
veiller ce qu'aucun rsidu de mtal n'aboutisse dans les aliments lors de l'ouverture d'une bote
de conserve;
rincer directement les restes d'aliments prsents sur l'ouvre-bote avec de l'eau chaude. Nettoyer
l'ouvre-bote avec du dtergent et le dsinfecter;
utiliser, ds que possible, des rcipients de cuisine (muni de couvercle en cas de stockage) pour
remplacer le matriel d'emballage initial qui est directement vacu. Les renseignements
concernant ce produit (nom, origine, ventuellement le numro de lot) seront cependant recopis
sur le nouveau conditionnement si celui-ci nest pas utilis immdiatement et la nouvelle date
limite dutilisation doit tre mentionne;
bannir autant que possible de la cuisine le matriel de transport utilis par les fournisseurs. Quel
que soit son tat de propret, ce matriel chappe en effet totalement aux normes d'hygine en
application dans l'tablissement. Si ce matriel est tout de mme utilis, il ne sera jamais dpos
directement sur les plans de travail;
dballer dans un endroit rserv cet usage ou nettoyer et dsinfecter le plan de travail aprs
lopration de dballage;
les produits sous vide ou sous atmosphre modifie, ainsi que les conserves ne sont cependant
ouverts quau moment de leur utilisation;
se laver efficacement les mains aprs avoir manipul des cartons ou des cageots en bois;
sassurer de la propret du matriel servant au dballage (ciseau, ouvre bote, couteaux, )
6.2. Nettoyer
On entend par-l: gratter, plucher, cosser, supprimer la matire crue des lgumes et fruits, vider le
poisson et/ou le dcouper en filets, dplumer ou dpiauter le gibier, dsosser la viande ou la
volaille.
Mesures de prcaution :
ne retirer les produits du rfrigrateur qu'au dernier moment et les traiter immdiatement;
si possible, ces oprations se drouleront dans un local frais et seront excutes de manire telle
viter tout croisement entre les produits propres et les produits sales;
trier les dchets et les vacuer directement, surtout si le traitement concerne les entrailles,
comme lorsque l'on vide du poisson, du gibier ou de la volaille;
utiliser pour ces oprations de nettoyage spcifiques des planches dcouper rserves
exclusivement cet usage et facilement identifiables;
le matriel et les planches dcouper sont faciles nettoyer et ne prsentent pas de rainures;
le matriel et les planches dcouper qui ont t utiliss sont immdiatement dbarrasss,
nettoys, voire dsinfects.
Partie 1 - 19/52
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on vitera autant que possible de toucher les denres dcouper et dcoupes avec les mains.
On utilisera des gants jetables si un contact direct est invitable;
les produits dcoups, tranchs, rps sont recouverts et placs immdiatement au rfrigrateur
o ils seront conservs jusqu leur utilisation. Les ventuels surplus sont emballs et stocks au
frais avec mention de la date demballage et si possible la date limite dutilisation ;
utiliser des planches diffrentes pour dcouper la volaille crue ou les nettoyer avant de dcouper
une autre denre alimentaire ;
ne pas dcouper des produits cuits sur les planches qui ont t utilises pour des produits crus;
les produits seront tranchs dans lordre suivant : cuit (ex jambon cuit, pt) puis produits
ferments (ex. saucisson sec) et enfin produits crus (ex jambon sec, carpaccio, pice de viande);
pour le hachage, les viandes seront haches dans lordre suivant : 1 buf 2 veau 3 porc et
buf 4 porc et veau 5 porc.
la machine hacher doit tre mise au rfrigrateur entre deux oprations et nettoye tous les
jours
6.5. Portionner
Si des produits sont prpars ou portionns dans l'tablissement (par exemple un morceau de viande
dball et reconditionn en plus petites portions) et conservs pour tre transforms ultrieurement,
chaque portion emballe doit porter une tiquette reprenant, au moins, les donnes suivantes:
- le nom du produit;
- la date de production (prparation et rpartition en portions);
- la date limite d'utilisation (si possible);
- la rfrence par rapport lenregistrement la rception.
Ces produits ne doivent tre conservs que pendant un dlai justifi. La conglation de ces produits
par l'entreprise elle-mme est dconseille. S'ils sont tout de mme congels, la conglation doit
avoir lieu le plus vite possible et l'tiquette doit mentionner la date de surglation. Les produits ou
portions en question doivent tre utiliss dans les deux mois suivant la surglation.
6.6. Utiliser des ufs
Les mesures de prcaution suivantes sont indispensables pour utiliser des ufs frais:
Partie 1 - 21/52
si les ufs casss ne sont pas transforms immdiatement, ils doivent tre placs au rfrigrateur
dans un rcipient couvert et tre utiliss dans les 48 heures;
les prparations aux ufs qui ne subissent plus de traitement thermique par la suite (par exemple
mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu, ...) doivent immdiatement tre conserves au
rfrigrateur;
privilgier les ufs liquides pasteuriss ou autres produits base dufs (ufs dshydrats,
ufs surgels, ufs cuits durs) par rapport aux ufs frais.
6.7. Fouetter et mlanger
Lors de ces oprations, c'est la propret du matriel utilis et l'hygine des mains qui sont
primordiales. La viande ne sera de prfrence pas pique car cela augmente le risque
bactriologique, certainement si l'on utilise un matriel contamin. Ce matriel sera nettoy l'eau
chaude ou la vapeur et par la suite dsinfect.
Des prparations ncessitant l'utilisation de jaunes d'uf crus (hach, liaison, pure de pommes de
terre, sauce hollandaise, sabayon, ) sont, si le mode de prparation l'autorise, suffisamment
chauffes ou conserves aussi longtemps que possible au frais. De telles prparations NE peuvent
certainement PAS tre conserves temprature ambiante et devraient tre ralises le moins
longtemps possible avant leur utilisation.
Lors de la prparation de filet amricain ou de farce, on vitera les contacts directs avec les mains.
On utilisera un mlangeur/batteur ou un simple ustensile pour mlanger. Si le contact avec les
mains est invitable, on utilisera des gants jetables qui doivent tre remplacs trs rgulirement. En
aucun cas, on ne gotera avec les doigts, mais avec des couverts propres ou jetables.
6.8. Dcongeler
Il sagit dune opration trs dlicate qui fragilise le produit. La surglation freine la croissance des
bactries mais dtruit seulement une petite partie. Un produit en dconglation peut tre
recontamin lorsquil est expos un environnement non protg.
On dconglera les produits en petites portions au
rfrigrateur, au four micro-ondes ou en les
passant sous un jet d'eau froide aprs les avoir
emballs (dconglation). La dconglation ne se
fera jamais temprature ambiante ( lexception des
pains) ni dans un bain deau chaude. Des produits
dsurgels seront conservs au maximum 48 heures
une temprature maximale de 4C sauf si lexploitant
peut prouver lautorit comptente que dautres
dures ne nuisent pas la qualit du produit et la scurit du consommateur.
Le produit dcongeler ne devra pas baigner dans le liquide de dconglation qui est une source de
contamination pour le produit lui-mme et les produits environnants. Ce liquide devra tre rcolt
dans un rcipient, ne sera jamais utilis dans des prparations et sera immdiatement vacu. Le bac
de collecte sera nettoy le plus rapidement possible l'eau chaude. Seuls les produits dgels qui
ont subi un traitement thermique intensif peuvent tre recongels. Cependant la reconglation de
denres alimentaires prsente un risque lev.
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Certains produits ne doivent pas tre dcongels et peuvent tre directement chauffs. C'est le cas
des lgumes pour la soupe ou d'autres prparations chaudes, du poisson pour les prparations
chaudes, des produits de pomme de terre ou de poisson pour frire. Des produits surgels non
dcongels ncessitent une plus longue prparation que des produits similaires frais ou dcongels.
Il est galement plus difficile d'atteindre la temprature cur souhaite (minimum 60C). Il faut
en tenir compte lorsque l'on dtermine le temps de prparation.
7. CHAINE DU CHAUD 23
La temprature cur lors d'une
prparation chaude est fixe 60C
(temprature des prparations chaudes).
La chaleur tue les bactries condition que la
temprature soit suffisamment leve et qu'elle
soit
maintenue
pendant
suffisamment
longtemps. Par exemple, chauffer les produits
une temprature de 80C cur pendant 10
minutes suffit tuer la plupart des bactries
nocives mais pas toutes. Plus la temprature
de prparation est leve (cuire, rtir, griller, frire, glacer, ), plus la temprature cur atteindra
rapidement 60C.
60C
Certaines prparations culinaires ou gastronomiques (viande bleue, saignante ou point, rosbif ros,
sauce hollandaise, sauce barnaise, sabayon, ) ne permettent pas d'atteindre cette temprature
cur. C'est pourquoi il est trs important que des mesures de prcaution trs strictes en matire
d'hygine soient respectes pendant le stockage et la prparation, et que la confection se fasse au
23
Le traitement thermique peut tre utilis dans le but de dtruire les micro-organismes, stopper laltration du produit
lie des enzymes, stabiliser la structure du produit et amliorer les qualits gustatives du produit. Le degr defficacit
dune cuisson dpend de la temprature et de la dure du traitement.
Partie 1 - 23/52
dernier moment. Un rosbif ros doit par exemple tre refroidi le plus rapidement possible aprs la
prparation si lon souhaite encore le rutiliser. Il va de soi que ces prparations seront ralises
avec des produits de premire fracheur et de qualit.
Il faut aussi prter une attention particulire la viande de volaille et ses prparations. De toutes les
viandes, la volaille savre tre celle qui est le plus souvent contamine par des bactries
pathognes (tels que Salmonella et Campylobacter). De ce fait, cette viande doit toujours tre
suffisamment longtemps cuite ou frite.
C'est entre 10C et 45C que la plupart des bactries se dveloppent le plus rapidement. A cette
temprature, elles se divisent en deux cellules surs toutes les 20 minutes. Cette zone de
temprature doit donc tre dpasse aussi vite que possible. Ainsi, il est recommand de passer
d'une zone de temprature de 10C une zone de temprature de 60C en une heure.
Il est recommand de sassurer de ltat de cuisson en contrlant idalement la temprature cur
du produit laide dun thermomtre digital ou dfaut par un contrle visuel de laspect du
produit ou du liquide de cuisson (bouillonnement par exemple) ainsi que par un contrle du temps
de cuisson.
7.1. Fritures
< 175C
24
Un thermomtre peut facilement tre calibr en sachant que la temprature de l'eau glace est de 0C et celle de l'eau
bouillante de 100C.
Partie 1 - 24/52
Principe mis au point par Georges Pralus dans les annes 80.
Il sagit de bactries qui se dveloppent en prsence dair.
Partie 1 - 25/52
Cela peut provoquer le dveloppement de bactries anarobies 27. Il est donc essentiel que la mise
sous vide se fasse dans les meilleures conditions d'hygine (conditionnement sous vide) et que les
plats mis sous vide soient immdiatement rfrigrs.
Ci-dessous sont numres quelques recommandations qu'il convient
d'appliquer pour le conditionnement sous vide:
utiliser des matires premires de bonne qualit hyginique ;
prparer, rfrigrer, conditionner et mettre sous vide dans de
bonnes conditions hyginiques ;
pour remplir les sacs, utiliser du matriel propre ;
placer les plats mis sous vide directement au rfrigrateur ;
apposer une tiquette sur l'emballage pour indiquer les
spcifications du produit, la date de prparation, la dure de
conservation, la temprature de conservation recommande, etc. ;
rchauffer de prfrence les plats sous vide dans l'emballage ferm.
Schma synthtique prsentant les 2 mthodes
27
Bactries qui ne peuvent survivre qu'en l'absence d'oxygne. Certains types de ce groupe peuvent tre particulirement
dangereux, comme les clostridies.
Partie 1 - 26/52
veiller ce qu'une temprature au moins gale 85C rgne dans l'appareil thermique ;
utiliser des assiettes prchauffes 60-70C ;
vrifier que les bains-marie contiennent suffisamment d'eau ;
maintenir la temprature des plats la plus leve possible (la temprature doit tre de minimum
60C), compte tenu de leurs proprits culinaires et organoleptiques ;
veiller une bonne rpartition de la chaleur en remuant rgulirement les plats ;
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Partie 1 - 27/52
Le terme cuisson molculaire est invent par le physicien hongrais Nicholas Kurti (1908-1998) lors dun expos en
1969 et un attention particulire y a t attire en 1988 par son collaborateur Herv This.
Partie 1 - 28/52
lment quon utilise beaucoup dans la cuisine molculaire : on fait par exemple de la glace ou une
mousse de lgumes une temprature de -196C.
Attention : les nouvelles techniques de cuisson diffrentes ne sont pas sans danger pour la sant
publique. Si vous dsirez utiliser de nouvelles techniques de cuisson, il est ncessaire de vous
informer et de suivre les formations recquises. Il faut prter une attention particulire la scurit
alimentaire et aux aspects techniques en appliquant ces mthodes.
8. CHAINE DU FROID
8.1. Rfrigrer
Dans certains cas, des plats sont prpars, refroidis, conservs au frais et ventuellement rchauffs
avant consommation: c'est ce que l'on appelle la liaison froide ou la cuisson dissocie. Les plats
chauds sont amens le plus rapidement possible une temprature cur infrieure 10C. La
zone de temprature critique se situant entre 60C et 10C sera traverse le plus rapidement possible
tant lorsque le plat est refroidi que lorsqu'il est rchauff.
Mesures de prcaution:
scinder les aliments en petites portions avant de les refroidir: au maximum 5 litres ou 5
kilogrammes ;
les produits refroidir ne peuvent tre superposs sur une hauteur suprieure 4 5 cm ;
sparer les produits les uns des autres pour les refroidir ;
faire passer les produits d'une temprature de 60C 10C en l'espace de 2 heures ;
utiliser de prfrence une cellule de refroidissement rapide pour refroidir les plats 29 (le plus
rapidement possible de plus de 70C moins de 20C). Ensuite les stocker dans une chambre
froide ;
mlanger rgulirement le produit rfrigrer pour que le refroidissement se fasse de manire
homogne ;
recouvrir les produits refroidis avec un couvercle ou des feuilles fracheur ;
ne pas conserver les produits refroidis plus de 3 4 jours ;
utiliser du matriel et des ustensiles propres ;
si le produit n'est pas utilis le jour mme, apposer une tiquette sur le produit ou sur le
rcipient indiquant la nature du plat, la date de refroidissement, la date limite de
consommation 30 ;
ne placer aucun plat chaud au rfrigrateur; cela entrane en effet une hausse de la temprature
l'intrieur de celui-ci, ce qui est prjudiciable aux plats qui y sont prsents et de plus le
refroidissement y sera trop lent.
si cela est possible refroidir sparment la denre et la sauce.
29
dfaut, les plats principalement des liquides contenus de prfrence dans un rcipient mtallique - peuvent
galement tre refroidis rapidement dans de l'eau surfondue (eau, glace et sel)
30
Le cuisinier ou le responsable dtermine lui-mme la date limite de conservation sur base du dlai de durabilit
recommand au point 5.3.
Partie 1 - 29/52
8.2. Rgnrer
Par rgnrer, on entend le fait de rchauffer les plats jusqu'
une temprature minimale de 60C coeur. Cela peut se faire
directement dans une casserole, au four, au four micro-ondes,
au four vapeur ou dans l'eau bouillante lorsque le produit est
conditionn dans un emballage ferm.
Mesures de prcaution :
Partie 1 - 30/52
9. SERVICE
Le personnel charg du service doit tre trs soigneux et doit respecter les rgles dhygine du
personnel dcrite dans le chapitre 20. Il doit se laver les mains trs rgulirement. Il ne doit pas
porter ses doigts lintrieur des assiettes, ni des plats, ni des verres.
9.1. Service de plats chauds
Dans un comptoir de self-service, la temprature et le temps doivent tre tout particulirement bien
contrls. Comme dj mentionn, lorsque les circonstances sont idales 31, les bactries se divisent
toutes les 20 minutes. Laugmentation de leur nombre se fait donc de manire exponentielle 32. On
peut viter les contaminations croises en utilisant des ustensiles propres et en protgeant les plats
autant que possible de l'air ambiant.
Mesures de prcaution:
il est recommand de rgler la temprature des
bains-marie au minimum sur 85C (temprature
des bains-marie) pour pouvoir garantir une
temprature de service dau moins 60C.
ne pas se servir du bain-marie pour rchauffer les
plats, sauf si la puissance de ce dernier est suffisante.
Les plats qui sont mis dans le bain-marie doivent dj
tre temprature suprieure 60C
l'eau du bain-marie doit tre vide et l'appareil
nettoy quotidiennement;
vrifier rgulirement que la temprature cur des plats est d'au moins 60C ;
ne pas conserver de plats plus de quatre heures au chaud ;
planifier le travail en cuisine de manire telle que des plats ne soient pas prts en trop grande
quantit en mme temps ;
toujours utiliser du matriel de service propre (pinces, couverts) ;
ne pas rapprovisionner les rcipients dans le bain-marie sils ne sont pas vides et nettoys ;
prvoir une vitre de protection lorsque les clients peuvent se servir eux-mmes ;
viter tout contact direct avec les mains; si ce contact est invitable, utiliser des gants jetables
qui doivent tre remplacs trs rgulirement ;
viter d'enchaner des oprations propres et des oprations sales : par exemple encaisser de
l'argent, dbarrasser, manipuler la vaisselle sale, liminer les dchets, et servir des repas ;
nettoyer tous les jours (et si ncessaire dsinfecter) les distributeurs de boissons chaudes
(machine caf, etc.) ;
entre les services, recouvrir la vaisselle (assiettes, couverts, verres, ).
31
32
Partie 1 - 31/52
Mesures de prcaution:
Mesures de prcaution:
veiller une hygine personnelle optimale de tous les collaborateurs;
vrifier que les garnitures et dcorations ne peuvent tre l'origine d'aucune contamination ;
les plantes naturelles sont proscrire. Seules des garnitures et des dcorations qui peuvent tre
nettoyes doivent tre utilises ;
les tables du buffet doivent tre garnies de nappes propres ; en cas dexposition en vitrine, le
meuble doit tre propre et nettoy avant usage ;
ne droger en aucun cas aux tempratures prescrites, soit une temprature infrieure ou gale
7C pour les plats froids (infrieure ou gale 4C pour les viandes haches et poissons crus)
et une temprature suprieure ou gale 60C pour les plats chauds. Si ces exigences ne
peuvent tre atteintes, il ne peut y tre drog que pendant de courtes priodes; viter de
33
34
Partie 1 - 32/52
Partie 1 - 33/52
Partie 1 - 34/52
Les excdents de cuisine utilisables doivent tre traits avec la prudence ncessaire
(traitement des excdents).
Mesures de prcaution:
11. TRANSPORT
Lors du transport tant en interne dans ltablissement que pour le transport extrieur (par exemple le
transport par ses propres moyens des matires premires achetes, le transport vers les endroits o
se droulent des ftes ou vnements, les livraisons dautres implantations Horeca, les livraisons
des particuliers,), il convient de veiller tout particulirement au respect de la temprature
adquate aussi bien pour le transport de matires premires que de plats, aussi bien chauds que
froids. Pour tout transport ralis par un tiers, veuillez vous rfrer au guide sur le transport sinon
veuillez respecter les points dcrits ci-dessous. Les matires premires et les plats doivent tre
transports une temprature soit infrieure ou gale 7C en liaison froide, soit suprieure
ou gale 60C en liaison chaude (temprature lors du transport).
Pour permettre de telles tempratures, il est conseill que l'espace de chargement ou le matriel de
transport soit quip d'un systme actif de rchauffement ou de refroidissement, programm
respectivement sur 85C ou 4C. Si un tel systme fait dfaut, des thermos seront utiliss.
Mesure de la temprature des vhicules de transport et/ou autre systme de transport (thermos,
chariot chauffant, bac isotherme,) avant le chargement.
Nature
Transport Chaud
Transport
rfrigr
Il faut galement faire attention viter toute contamination croise lors du transport. Il est, dans ce
cadre, d'une ncessit absolue de protger les matires premires et les plats. Si possible, le matriel
de transport ne sera utilis que pour le transport de denres alimentaires prpares ou finies. Si ce
n'est pas possible, on veillera tablir une sparation physique entre le food et le non-food .
G-023 - version 2 dd 04-07-2013
Partie 1 - 35/52
Le revtement intrieur de l'espace de chargement o sont transports des aliments doit tre
facilement lavable et sera nettoy et dsinfect aprs chaque transport.
Les espaces de chargement servant au transport extrieur de denres alimentaires sont dots d'une
mention indlbile: "exclusivement rserv des denres alimentaires".
Le revtement intrieur des monte-charge et de leur cage, etc., doit se composer dun matriau dur,
tanche l'eau et la graisse et facile entretenir. Les ascenseurs doivent tre visuellement propres
afin qu'ils ne reprsentent aucun danger de contamination pour les aliments.
Mesures de prcaution pour le transport de repas :
Prter attention lhygine corporelle et au soin des vtements du personnel charg du
chargement des containers, des vhicules de transport et camions
Etablir prcisment litinraire et le timing du transport des produits alimentaires;
Planifier le transport chaud afin que le transport corresponde la distribution et la
consommation;
Suivre rgulirement lvolution de la temprature des repas ou des composants aussi bien
chauds que froids depuis lenvoi jusqu la rception pour la consommation;
Utiliser les repas aussi rapidement que possible aprs rception;
Eventuellement placer au froid les composants froids directement depuis la rception jusqu
lutilisation;
Prvoir des instructions prcises en cas de rgnration aprs transport.
12. DEBARRASSER
Lorsque l'on dbarrasse, le danger de contamination croise est rel. L'endroit o les plats servir
sont "transmis" (table, plan de travail, passe-plat, ) est spar physiquement de l'endroit o l'on
dpose tout ce qui est desservi du restaurant.
Les restes alimentaires provenant d'assiettes et les autres dchets sont immdiatement enlevs des
assiettes ou autre matriel de service. Si la plonge ne peut tre faite immdiatement, la vaisselle sera
rince ou trempera dans de l'eau claire.
Les sets jetables sont limins. Les nappes impermables ou tables nues sont nettoyes. Les nappes
en tissu sont poussetes et rgulirement remplaces.
Partie 1 - 36/52
Le temps de contact du matriel avec l'eau est plus long. Les restes de dtergents et de
produits de rinage sont vritablement balays par le rinage.
13.1. Vaisselle automatique
Mesures de prcaution:
laver les ustensiles de cuisine et le petit matriel (y compris assiette, couverts, ) le plus
rapidement possible aprs les avoir dbarrasss;
faire tremper les ustensiles de cuisine et le petit matriel qui ne peuvent plus tre traits le jour
mme dans un bac de trempage;
rincer les ustensiles sales;
si possible contrler rgulirement () la temprature
de l'eau de lavage et de l'eau de rinage 35 dans l'appareil
(temprature eau du lave-vaisselle). Si ceci nest pas
ralisable techniquement, effectuer un contrle visuel de
la qualit de lavage. Une vaisselle qui ne serait pas assez
propre pourrait, entre autre, tre due une temprature de
prrinage trop leve, tandis quune vaisselle humide peut
tre la consquence dune temprature de rinage trop basse.
contrler rgulirement (tous les mois) le systme de
dosage automatique des produits de lavage.
rgler si cela est possible la pression de l'eau en fonction
de la nature des objets laver;
viter que des objets sales n'entrent en contact avec des objets propres;
veiller ce que les ustensiles de cuisine et le petit matriel soient bien rincs 36;
prvoir suffisamment de temps pour que les ustensiles de cuisine et le petit matriel puissent
goutter et que l'eau de rinage se soit vapore;
vrifier rgulirement le bon fonctionnement des jets et liminer rgulirement les traces de
calcaire;
enlever aprs chaque service la salet prsente sur le filtre et nettoyer celui-ci l'eau chaude;
limiter au strict minimum l'utilisation d'un essuie;
si cela savre ncessaire, utiliser toujours des essuies propres et en changer aprs chaque
service;
de prfrence viter de rutiliser des essuies qui ont sch aprs utilisation;
scinder les tches propres et les tches sales 37;
toujours se laver les mains avant de traiter des ustensiles de cuisine et du petit matriel propres;
limiter les manipulations des ustensiles de cuisine et du petit matriel propres au strict
minimum;
ranger immdiatement les ustensiles de cuisine et le petit matriel propres dans un endroit
l'abri des poussires et si possible au frais, labri des vapeurs;
cette occasion, contrler la propret et l'tat des ustensiles de cuisine et du petit matriel
(contrle visuel);
jeter les ustensiles de cuisine et le petit matriel brchs ou endommags;
bien sparer les ustensiles de cuisine propres des ustensiles de cuisine et du petit matriel sales.
35
Partie 1 - 37/52
liminer les morceaux de verre et les ramasser dans un conteneur prvu pour cet
usage,
inspecter scrupuleusement les alentours du bris de verre. Contrler les plans de
travail, lquipement, le sol,
Si dautres quipements aux alentours directs peuvent tre contamins par les clats,
ils doivent tre inspects scupuleusement.
Eloigner de la cuisine de manire sre le matriel de nettoyage utilis et le
dbarrasser de tout clat de verre.
Partie 1 - 38/52
Lorsque c'est possible, dmonter le gros matriel de cuisine (mixeur, mlangeur/batteur, machine
couper, ) afin de le nettoyer et dsinfecter de manire optimale. Le gros matriel de cuisine
propre est rang sec et l'on vrifiera qu'il ne contient plus de trace d'eau.
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre VI
39
Les piles, les arosols, les restes de peinture,
40
Lorsquune sparation physique n'est pas possible, les dchets peuvent tre vacus de la cuisine pendant que l'on
range et que l'on entretient celle-ci
Partie 1 - 39/52
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre IX
42
Mouches, fourmis, mites de la farine, cancrelats, rats, souris,
Partie 1 - 40/52
viter que des aliments ne soient prsents en cuisine ou dans d'autres locaux en dehors des
services;
viter que les aliments soient entreposs dans des conditionnements ouverts;
doter les fentres qui s'ouvrent et portes extrieures de moustiquaires amovibles;
viter que les insecticides n'entrent en contact direct ou indirect avec les aliments;
en cuisine, il est interdit dutiliser des sachets de poison ou de mettre le poison directement au
sol. Utiliser du matriel durable, de prfrence des tubes de gel ;
tre prudent en utilisant des bombes arosols et tre attentif aux endroits o elles sont utilises
viter que les insecticides nentrent en contact direct ou indirect avec les aliments. Les biocides
doivent tre des biocides autoriss. La liste des biocides autoriss peut tre consulte sur le
site web du SPF Sant publique
(http://www.health.belgium.be/eportal/Environment/Chemicalsubstances/Biocids/Listofagreed
Products/index.htm). Ils doivent tre stocks sparment dans des locaux ou des armoires
pouvant tre ferms et doivent tre utiliss suivant les consignes du fabricant. Toutes les
notices dutilisation des insecticides utiliss dans ltablissement doivent tre disponibles.
confier de prfrence la lutte contre les nuisibles des personnes formes. Dans le cas o les
comptences sont externes il est prfrable de rdiger un contrat en prcisant bien les actions et
responsabilits prises par ces personnes ou socits;
certains nuisibles peuvent tre introduits dans ltablissement via les matires premires
(farine, vgtaux, ). Il est donc important de raliser un contrle visuel la rception afin de
sassurer de labsence de ces nuisibles et de vrifier ltanchit des emballages;
liminer rapidement les dchets et nettoyer rgulirement les poubelles ainsi que la zone
dentreposage des dchets;
des appts peuvent tre utiliss pour la lutte contre les rongeurs et autres nuisibles rampants.
Dans ce cas, les fiches techniques doivent tre prsentes dans ltablissement et les appts
doivent tre agrs (inclus dans le plan de lutte contre les nuisibles);
pour lutter contre les insectes volants il est recommand dutiliser des lampes UV. Il est noter
que les tubes ont une dure de vie limite et doivent tre remplacs dans les dlais fixs par le
constructeur. Ces lampes doivent tre installes de manire adquate et de telle manire ne
pas elles-mmes causer de contamination ;
les bris de verre des lampes UV doivent tre grs.
avoir un plan de localisation des appts et piges contre les nuisibles (inclus dans le plan de
lutte contre les nuisibles).
18. NETTOYAGE
L'ordre et la propret ne sont pas seulement souhaitables pour la scurit alimentaire, ils constituent
une carte de visite de l'tablissement. Un plan d'hygine et de nettoyage ralisable et bien pens
offre une bonne garantie de contrle des dangers physiques, chimiques et microbiologiques. Des
moyens adquats doivent tre prvus pour le nettoyage et, au besoin, la dsinfection des outils et
quipements de travail. 43
Il n'est pas superflu de demander conseil un spcialiste pour dvelopper un plan de nettoyage.
Aussi bon qu'il soit, il doit tre ralisable dans la pratique et rellement appliqu.
Il est recommand de pouvoir prsenter un plan de nettoyage bien respect lors d'un contrle d'un
fonctionnaire habilit cet effet. Un exemple de plan de nettoyage et dsinfection est propos
lannexe 2 Exemple de plan de nettoyage et de dsinfection . Lexemple donn doit toujours tre
adapt la situation de votre tablissement Horeca.
43
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre III
Partie 1 - 41/52
Mesures de prcaution:
dvelopper un plan de nettoyage ralisable et complet 44 (plan
de nettoyage);
ralisable implique qu'il doit rpondre aux questions quoi,
quand, qui et comment ;
pour laborer un plan d'entretien, se faire assister de prfrence
par des firmes spcialises qui peuvent dlivrer des avis
professionnels quant aux quatre facteurs prpondrants lors de
l'entretien : le fonctionnement mcanique, le fonctionnement
chimique, les conditions de temprature et les conditions de temps de
44
45
contact;
le nettoyage consiste liminer les souillures visibles.
vacuer les denres alimentaires renverses et nettoyer immdiatement l'endroit o on a
renvers;
veiller l'entretien des clinches de porte, des poignes d'armoires et de tiroirs, des
interrupteurs, des cornets de tlphone, des ciseaux, des ouvre-botes, ;
dgager autant que possible le sol avant de le nettoyer;
ne placer aucun objet qui se trouvait sur le sol sur des plans de travail propres;
lire attentivement les instructions dutilisation des produits d'entretien utiliss. Le mlange de
diffrents produits de nettoyage et dsinfection peut provoquer le dgagement de vapeurs
toxiques ou anantir l'action de nettoyage ou de dsinfection du produit;
ne pas brosser les locaux 45 sec;
en fonction du type de salet, utiliser les produits adquats en respectant le mode demploi du
fabricant;
l o c'est possible, prvoir des appareils de dosage adapts;
ne pas nettoyer en prsence de denres alimentaires non protges;
appliquer une bonne technique de nettoyage : liminer la salet, rincer, nettoyer au dtergent
et l'eau, prvoir le temps de pause et de contact ncessaire, rincer nouveau l'eau claire,
ventuellement dsinfecter laide dun produit autoris et rincer nouveau leau claire,
scher de faon hyginique;
renouveler rgulirement leau de lavage;
veiller ce que le matriel de nettoyage ne soit pas lui-mme source de contamination. Il doit
tre en bon tat;
acheter un matriel de nettoyage valable qui soit fabriqu en une matire synthtique rsistante
ou un matriau inoxydable. Lutilisation de bois doit tre vite autant que possible;
rincer les ponges, les serpillires, les brosses, les chiffons, etc. aprs chaque utilisation et les
dsinfecter si ncessaire;
ranger le matriel de nettoyage ainsi que les produits de nettoyage en dehors de la cuisine ou
dans une armoire prvue tout spcialement cet effet en cuisine;
prvoir de prfrence du matriel de nettoyage de couleur diffrente pour le nettoyage d'objets
diffrents, par exemple pour le nettoyage des toilettes, pour le nettoyage des parties propres de
la cuisine (plans de travail, comptoir de service, appareils, ), pour le nettoyage des parties
sales de la cuisine (rigoles d'coulement, poubelles, sols, matriel de transport, );
prvoir si possible un bac d'coulement spar avec eau chaude et eau froide suffisamment
grand pour permettre au savon de se dissoudre et pour permettre le nettoyage du matriel
d'entretien.
Partie 1 - 42/52
19. DESINFECTION
Un plan de travail ou un appareil prsentant une propret visuelle n'est pas forcment acceptable
d'un point de vue dune propret microbiologique.
Il est recommand de procder une dsinfection :
pour les plans de travail entrant en contact direct avec les denres alimentaires (plans de
travail, planches dcouper),
pour les appareils ne servant pas un traitement par chaleur (machine couper, moulin
viande, attendrisseur, mlangeur/batteur, matriel faire des portions, balances, ),
pour le matriel contamin microbiologiquement (grilles d'vacuation, poubelles, toilettes,
).
Pour dsinfecter, on peut soit procder par traitement thermique, soit utiliser un dsinfectant.
Lorsque le contact est suffisamment long, l'eau bouillante ou la vapeur peuvent avoir un effet
suffisant pour tuer les bactries 46.
Si un traitement thermique n'est pas possible, on peut utiliser un dsinfectant chimique 47 aprs le
nettoyage et un premier rinage.
L'efficacit des dsinfectants est influence par l'tat de propret des
supports. Il est donc trs important de raliser correctement les
oprations de nettoyage avant d'effectuer la dsinfection
(opration de nettoyage et dsinfection).
Les oprations de nettoyage et de dsinfection sont spares par un
rinage abondant.
Certains produits combinent un effet dtergent et un effet dsinfectant
mais il est prfrable dutiliser des produits spars.
Les produits de dsinfection doivent tre autoriss par les autorits comptentes. Seuls les
dsinfectants cits sur le site internet suivant peuvent tre utiliss :
https://portal.healthe.fgov.be>Environnement>produits_chimiques>Biocides>Liste des produits
autoriss. Dans le secteur Horeca, lusage de la Javel est autoris.
Ici aussi, il est recommand de s'enqurir de l'avis d'une entreprise spcialise.
Tout comme dans le cadre de l'utilisation de dtergents, il convient de respecter le mode demploi
du fabricant et de rincer abondamment aprs lutilisation de dsinfectants chimiques.
Aprs utilisation, le matriel est nettoy et dsinfect si ncessaire. De mme lorsquil est abm, il
est remplac.
Le matriel et les produits sont stocks en dehors de la cuisine ou dans une armoire prvue tout
spcialement cet effet en cuisine.
46
Deux paramtres conditionnent l'efficacit de la dsinfection par la chaleur, savoir le temps et la temprature. Il
sagit dun des agents les plus srs pour la destruction des micro-organismes condition de respecter un couple tempstemprature suffisant.
47
Afin dviter la tolrance des microorganismes, dune part, on utilisera des dsinfectants large spectre daction et
dautre part, on mettra de la variation dans le choix des dsinfectants. Les dsinfectants doivent tre faciles rincer, agir
rapidement, ne pas endommager lquipement ni les locaux.
Partie 1 - 43/52
Les produits chimiques utiliss pour le nettoyage et la dsinfection ne doivent tre nuisibles ni pour
personnel et ni pour linfrastructure.
Un exemple de plan de nettoyage et dsinfection est propos lannexe 2 Exemple de plan de
nettoyage et de dsinfection . Lexemple donn doit toujours tre adapt la situation de votre
tablissement Horeca.
Partie 1 - 44/52
Mesures de prcaution:
exiger des collaborateurs qui entrent en contact avec les aliments qu'ils prennent un bain ou
une douche tous les jours de manire garantir une hygine corporelle suffisante et viter,
entre autres dsagrments, des odeurs gnantes;
veiller une bonne hygine dentaire et buccale;
soigner les cheveux. Les cheveux longs sont relevs, attachs ou couverts;
couper au plus court les barbes et les moustaches;
couper au plus court les ongles. Ils ne sont pas vernis et sont propres;
les ongles artificiels ne sont pas autoriss ;
protger d'ventuelles plaies aux mains, aux bras ou la tte avec des pansements occlusifs et
impermables;
protger d'ventuelles plaies aux mains ou aux doigts 48 avec des pansements occlusifs et
impermables et, dans ce cas, viter le contact avec de l'eau de rinage ou de lavage;
en cuisine ou au comptoir, proscrire montre, bague, bracelet et autres bijoux visibles qui
peuvent constituer un risque de contamination ;
viter les oprations non hyginiques 49;
en cas de maladies transmissibles par les aliments, prendre les mesures de prcaution
ncessaire, par exemple en consultant ventuellement un mdecin ;
signaler toute maladie gastro-intestinale.
20.3. Hygine des mains
Compte tenu du caractre artisanal des activits se droulant en cuisine et en salle, il convient
d'accorder une attention toute particulire l'hygine des mains. Des mains sales constituent une
source importante, pour ne pas dire la plus importante, de contamination en cuisine et dans le
restaurant.
On peut rduire considrablement le risque de contamination des aliments en respectant une bonne
hygine des mains. Le port de gants jetables peut tre souhaitable dans certains cas, bien que cela
nempche en rien de respecter les rgles d'hygine dans le travail. Les gants doivent tre changs
ds quon a effectu une tche qui a pu les contaminer (enlevez les gants avant daller au toilettes et
enfilez de nouveaux gants aprs nettoyage et dsinfection des mains). Les gants jetables ne peuvent
donner un sentiment de fausse scurit (hyginique). Dans certains cas, de fins gants synthtiques
peuvent mme reprsenter un danger, par exemple s'il y a contact avec une source de chaleur (plats
au four, graisse de friture, ).
Mesures de prcaution:
porter des gants lorsque la nourriture doit absolument tre prise dans les mains et les changer
rgulirement;
ne pas prendre des aliments propres ou finis avec les mmes gants que des aliments crus ou
sales;
enlever les gants pendant les pauses ou pour aller aux toilettes;
48
Partie 1 - 45/52
50
ex.: viandes, poissons ou vgtaux crus, viscres, dchets, salets, matriel d'emballage, cornet de tlphone,
Et non pour laver les aliments, pour dverser de l'eau savonneuse, pour laver la vaisselle, etc.
52
Les lavabos en place qui ne sont pas quips de robinets la main, peuvent encore tre utiliss. Lorsquon planifie
des travaux, ces robinets doivent cependant tre remplacs par des systmes non actionns avec la main (actionn avec
le coude par exemple) de manire empcher la diffusion des contaminations
53
Un bloc de savon est interdit
54
ex.: des serviettes en papier ou en tissu usage unique avec un bac ou un sac hyginique pour les jeter, un rouleau de
tissu avec une sparation entre la partie dj utilise et l'autre partie. Un essuie en tissu utilis par tout le monde et un
appareil air chaud sont interdits.
51
Partie 1 - 46/52
Rglement n 852 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Annexe II, chapitre XII
Partie 1 - 47/52
Il est prfrable de raliser ces entretiens techniques en dehors des heures de travail afin dviter
une contamination des produits.
Un entretien prventif de certains quipements peut tre planifi.
Partie 1 - 48/52
Partie 1 - 49/52
Htel
Avec petit djeuner
Caf
Avec restaurant
Sans restauration
Avec petite
restauration
Restaurant
Catering
Denres alimentaires
de la catgorie 1 (2.1)
Respect de la marche
en avant (3.1)
Plans de travail (3.4)
Contrle la
rception (4.2)
Etiquetage visible
(5.1)
Temprature des
rfrigrateurs et
conglateurs (53)
Rinage des denres
alimentaires (6.3)
Utilisation de
planches dcouper
en bois (6.4)
Utilisation dufs
frais (6.6)
Dconglation (6.8)
Temprature des
prparations chaudes
(7)
Temprature de la
graisse de friture (7.1)
Cuisson sous vide
(7.2)
Conditionnement sous
vide (7.2)
Poche douille (7.3)
Partie 1 - 50/52
Htel
Avec petit djeuner
Caf
Avec restaurant
Sans restauration
Avec petite
restauration
Restaurant
Catering
Partie 1 - 51/52
Partie 1 - 52/52
Partie 2
LHACCP
LHACCP
20
Partie 2 - 1/56
Partie 2 - 2/56
Dbut
Version du
06-02-13
Prparation ou
transformation de
denres alimentaires ?
Non (art.3)
oui
Approvisionnement du
consommateur final
uniquement
(B to C)
Uniquement des denres
alimentaires premballes
et/ou pas trs prissables
non
B to B, limit
a) Soit 30% du chiffre daffaires et
dans un rayon de 80 km
b) Soit lapprovisionnement de
Oui (art. 4)
non
Maximum 2 ETP
non
Oui (art 5)
BPH1
BPH avec
HACCP assoupli1, 2
HACCP
complet
Reste galement dapplication si ltablissement, en plus des denres alimentaires, approvisionne galement le consommateur final en aliments
premballs pour animaux (art 6, 1)
HACCP assoupli : possible uniquement si un guide valid est appliqu pour toutes les activits exerces par ltablissement (art 2, 2)
Les tablissements approvisionns doivent appartenir au mme oprateur que ltablissement en charge de la livraison, et leur tour ils peuvent (a)
soit approvisionner uniquement le consommateur final , (b) soit approvisionner dautres tablissements hauteur de maximum 30% de leur chiffre
daffaires et dans un rayon de 80 km.
Voir 1re partie : les bonnes pratiques dhygine et de fabrication, chapitre 3 Exigences et recommandations
gnrales
Partie 2 - 3/56
2. Rpartir et grouper les produits (cf. les catgories de produits dfinies dans la 1re partie
point 2); dcrire les grandes tapes de travail.
3. Etablir par crit un plan de matrise global HACCP pour les diffrents groupes de produits
en respectant les 7 principes de lHACCP savoir:
a. Analyser et identifier tous les dangers possibles qui peuvent survenir;
b. Dterminer les points de la fabrication ou de la mise dans le commerce qui sont
dterminants pour la scurit et la salubrit des denres alimentaires. Il sagit de la
dtermination des points critiques de contrle (CCP)
c. Dfinir des limites critiques qui ne doivent pas tre dpasses pour chaque point
critique.
d. Dfinir et mettre en uvre des mesures de contrle et de surveillance efficaces au
niveau de chaque point critique ;
e. Dterminer les mesures correctives mettre en uvre si la surveillance rvle quun
point critique nest plus matris.
f. Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP
fonctionne efficacement.
g. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs
concernant ces principes et leur mise en application.
En outre, il faut revoir priodiquement, et chaque modification de la fabrication ou de la mise
dans le commerce des denres alimentaires, l'analyse et l'identification des dangers, la
dtermination des points critiques et les mesures de contrle et de surveillance.
4. Dvelopper concrtement et mettre en pratique les mesures de matrise et le systme de
surveillance des points critiques de contrle.
Chaque unit dexploitation doit constituer son propre manuel de scurit alimentaire.
Partie 2 - 4/56
Les objectifs :
Regrouper au sein dune mme quipe (groupe de travail) les personnes qui pourront tre
mme didentifier et de dcrire les divers processus prendre en compte, didentifier les dangers
potentiels, danalyser lesdits dangers et daider la mise en place de mesures prventives.
Il est recommand de faire appel diverses comptences au sein de lentreprise afin davoir une
quipe pluridisciplinaire
b. La description du produit ou du groupe de produits
Les objectifs :
Dcrire les caractristiques du produit ou du groupe de produits, en tenant compte des exigences
lgales en vigueur, afin daider lquipe de travail comprendre linfluence de certaines
caractristiques dans lorigine de certains dangers.
Prciser la durabilit, les conditions dutilisation, de conservation, la population cible ainsi que
les instructions fournir cette dernire (donnes dtiquetage, donnes dutilisation).
ou du groupe de produits
Les objectifs :
Dcrire les grandes tapes du processus qui seront valides par lquipe de travail sur le terrain et
qui serviront de base lvaluation de linfluence des mthodes de travail, du matriel de travail, de
lenvironnement de travail ainsi que du personnel dans lorigine des dangers.
Partie 2 - 5/56
Partie 2 - 6/56
Par danger , on entend tout agent (micro)biologique, chimique ou physique ou tout tat de
laliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant.
Comment faire ?
A partir des diagrammes reprsentant les grandes tapes des processus il faut dune part envisager
les problmes de :
Recontamination par apport de microorganismes,
Multiplication par accroissement du nombre de microorganismes prsents dans un produit,
Survie du contaminant suite un traitement insuffisant ou inadapt du produit,
La production de toxines par certains microorganismes,
Contamination par des corps trangers ou des substances chimiques.
Dautre part, noncer les causes, responsables de la prsence dun danger ; pour cela, penser
lutilisation de la rgle des 5 M. Cette mthode, simple et rigoureuse, permet de se poser les
questions suivantes par rapport aux 5M :
Partie 2 - 7/56
dtablir des priorits en focalisant lattention sur les moyens mettre en uvre prioritairement
pour la prvention des risques majeurs : causes frquentes et consquences graves ;
Le danger ne sest encore jamais prsent (frquence infrieure une fois tous les 10 ans).
2 = Improbable
-
Il est peu probable, si les mesures de matrise ne sont pas assures, que le danger sera toujours
prsent dans le produit final ;
3 = Rare
-
4 = Occasionnel
-
Le fait que les mesures de matrise ne soient pas assures ne mne pas une prsence
systmatique du danger dans le produit final mais le danger sera prsent dans un certain
pourcentage de produits finaux.
5 = Frquent
-
Le fait que les mesures de matrise ne soient pas assures mne un problme systmatique ; le
danger sera souvent prsent dans le produit.
Partie 2 - 8/56
6 = Trs frquent
-
Le fait que les mesures de matrise ne soient pas assures mne un problme systmatique ; le
danger sera prsent dans le produit.
Gravit :
1 = Ngligeable
- Il ny a pas de danger pour la sant publique ;
- Le danger nest plus prsent au moment de la consommation ou est dcel avant la
consommation
Exemples : corps trangers visibles, moisissures visibles, altration de la couleur, prsence dodeur
2 = Marginal
-
Exemples : une dent casse par un corps tranger, les maladies causes par certains
microorganismes (Bacillus spp, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, ), la plupart des
parasites et substances assimiles et les mtaux lourds qui causent des maladies peu aigus, de
faibles rsidus de pesticides.
3 = Grave
-
Grande probabilit davoir un dommage corporel vident qui se manifeste de suite ou sur le
long terme;
Apparition de maladies srieuses sur le long terme par exposition des doses leves et/ou des
doses prolonges dans le temps (ex : mycotoxines, dioxines).
Exemples : les maladies causes par certains microorganismes (Brucella spp, Campylobacter spp,
Salmonella spp, Streptococcus type A, Yersinia entercolitica, le virus de lhpatite A, les
mycotoxines, )
4 = Critique
-
Nombreuses personnes touches, grande probabilit davoir un dommage corporel vident qui
se manifeste de suite ou sur le long terme;
Partie 2 - 9/56
Exemple : les maladies causes par certains microorganismes (Clostridium botulinum, Salmonella
typhi, Liseria monocytogenes, Escherichia coli O157/H17, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, ),
empoisonnement syndrome paralytique, syndrome amnsique
Le rsultat nest pas donn ici par la multiplication des 2 paramtres mais se lit sur le tableau
suivant, lintersection des perpendiculaires.
Probabilit
3
GRAVITE
Acceptable
Mineur (mais srieux)
Inacceptable
Partie 2 - 10/56
Exemples de microorganismes les plus souvent incrimins ainsi que les aliments et les conditions dans lesquels on peut potentiellement les retrouver.
(Modern Food Microbiology. James M. Jay. Chapman & Hall New-York. ISBN 0-442-00733-7.)
Organisme
Salmonella spp
(Les Salmonella
Enteritidis et
Typhimurium sont les
plus rencontres lors
des Toxi-infections
alimentaires)
Habitat naturel
Temprature de
croissance
Min
Optim
Max
5,1
37
45-47
Symptmes
Lait cru
Campylobacter jejuni
32
42-45
47
Hygine gnrale
Lavage des mains
Cuisson soigneuse des aliments :
pasteurisation
Priode d'incubation : 48 h 1
semaine.
Diarrhes infectieuses qui peuvent
tre sanglantes, muqueuses et
purulentes, douleurs abdominales.
Germe reconnu comme tant lune
des causes de la diarrhe du
voyageur.
Lentrite provoque par ce germe
atteint essentiellement les enfants
de moins de 5 ans.
Listria monocytogenes
25-30
45
Partie 2 - 11/56
Organisme
Staphylococcus aureus
Habitat naturel
Temprature de
croissance
Min
Optim
Max
7-11
37
48
Symptmes
Techniques correctes de
rfrigration et de stockage :
la prvention dpend essentiellement
des conditions de conservation
(surtout la temprature). Eviter de
laisser les aliments temprature
ambiante.
Mammites
2,5
30-37
45,5
Bacillus cereus
(sporulant)
Clostridium perfrigens
(sporulant)
(4-) 10
30
49
43-45
50
Partie 2 - 12/56
Organisme
Habitat naturel
Temprature de
croissance
Min
Optim
Max
temprature ambiante.
Nettoyage et dsinfection corrects
Clostridium perfrigens produit des
toxines et est capable de former des
spores pouvant ainsi survivre dans
des conditions extrmes, y compris
de temprature. La matrise de ce
groupe exige soit un chauffage
puissant comme la strilisation ou
des circonstances empchant la
germination et le dveloppement des
spores (par exemple un bon
refroidissement)
Clostridium botulinum
(sporulant)
Germe ubiquiste
3,3
(NP)
10 (P)
30-37
Symptmes
48
Strilisation correcte
Clostridium botulinum produit des
toxines et est capable de former des
spores pouvant ainsi survivre dans
des conditions extrmes, y compris
de temprature. La matrise de ce
groupe exige soit un chauffage
puissant comme la strilisation ou
des circonstances empchant la
germination et le dveloppement des
spores (par exemple un bon
refroidissement)
Virus de lhpatite A
Norovirus
Partie 2 - 13/56
Comment faire ?
Lidentification des CCP est ralise laide dun arbre de dcision qui indique une approche de
raisonnement logique. Deux arbres de dcisions sont proposs, lun pour ltude des matires
premires, lautre pour ltude des tapes de fabrication.
non
STOP
non
oui
non
STOP
CCP
Partie 2 - 14/56
Modifier l'opration, le
procd ou le produit
non
oui
oui
non
STOP *
non
non
STOP *
STOP*
* STOP : un CCP nest pas ncessaire pour
matriser le danger identifi
CCP :
un CCP est
ncessaire
pour
matriser le
danger
identifi
cette tape
Partie 2 - 15/56
Partie 2 - 16/56
Exemple de formulaire que lon peut utiliser pour lanalyse des dangers et la dtermination des points critiques (principes 1 et 2) ,
REDACTION
Nom :
Fonction :
Visa :
ETAPE
Rception
VERIFICATION
Nom :
Visa :
DANGER
B
CAUSES
Milieu
DESCRIPTION
VALIDATION
Nom :
Fonction :
Visa :
MESURES PRVENTIVES
Q1 Q2 Q3 Q4 N CCP
Contamination par des nuisibles (insectes volants Environnement extrieur tenu propre
) au moment du dchargement par louverture Arrt du moteur du camion. Respect de la
des portes du btiment
procdure de rception
Multiplication microbiologique en raison dun Une fois le contrle interne ralis, les
temps dattente trop long entre la rception et la marchandises sont mises en stock en limitant
mise en stock
au maximum le dlai dattente.
Matriel
Main
duvre
Matires
Partie 2 - 17/56
ETAPE
DANGER
CAUSES
DESCRIPTION
MESURES PRVENTIVES
Q1 Q2 Q3 Q4 N CCP
le service qualit
Contrle de ltiquetage fournisseur ;
enregistrement des DLC, numro de lot et
des tempratures
C
Milieu
S.O
Mthode S.O
Matriel
S.O
Main
duvre
S.O
Matires
Milieu
S.O
Mthode S.O
Matriel
Contamination
par
conditionnements en bois
Main
duvre
S.O
Matires
les
palettes
Partie 2 - 18/56
Partie 2 - 19/56
Les entreprises qui peuvent bnficier des assouplissements en matire de HACCP 2 doivent assurer
un monitoring uniquement des CCP et des PA indiqus au point 4. Elles peuvent toutefois faire
usage des fiches proposes ci-dessous pour valuer leur niveau de matrise et dcider des actions
mettre en uvre.
Afin de vous aider identifier et valuer les risques encourus spcifiquement dans votre
tablissement, diffrentes fiches vous sont proposes.
Chaque fiche correspond un stade du procd.
Chaque fiche propose des questions fermes qui vous permettront dvaluer les risques encourus en
fonction du type de danger identifi et prcis en dbut de fiche.
Une colonne nomme ce que je dois faire ou remarque vous permettra de dcider les actions
mettre en uvre.
Le verso est parfois utilis pour apporter des prcisions complmentaires.
Partie 2 - 20/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 21/56
Partie 2 - 22/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Partie 2 - 23/56
Non
Oui
Non
Partie 2 - 24/56
Partie 2 - 25/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 26/56
Partie 2 - 27/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Partie 2 - 28/56
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 29/56
Partie 2 - 30/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Partie 2 - 31/56
Non
Oui
Non
Partie 2 - 32/56
Partie 2 - 33/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 34/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 35/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 36/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 37/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 38/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 39/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 40/56
3. Ltablissement dispose-t-il de
capacits de stockage adapte et
permettant le maintien des denres
+3C ?
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 41/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 42/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 43/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 44/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 45/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 46/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 47/56
La rponse
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
Partie 2 - 48/56
Vous ne faites pas une analyse des dangers, mais vous surveillez les points critiques
(CCP) et points dattention (PA) prescits et dcrit dans les tableaux ci-dessous.Vous
utilisez cet effet les limites critiques et les actions correctives mentionnes dans le
guide. Chacun des CCP et PA est par ailleurs dtaill dans une fiche. Ces fiches
peuvent tre affiches en guise de mmo dans votre cuisine. Ces fiches CCP et PA
sont disponibles en annexe 4.
Vous conservez les documents denregistrement pendant 6 mois aprs la date limite de
conservation des produits.
Partie 2 - 49/56
4.1. Liste des limites critiques, des surveillances et des actions correctives pour les Points critiques (CCP)
CCP
Intitul
Rception
denres
alimentaires
prissables
conserver au
frais
CCP 01
Mthode de surveillance
Limites critiques
Mesures correctives
Partie 2 - 50/56
CCP
Intitul
Temprature
espace de
stockage froid
positif et ngatif
(rfrigrateur et
conglateur)
Mthode de surveillance
Limites critiques
Mesures correctives
CCP 02
Partie 2 - 51/56
CCP
Intitul
Mthode de surveillance
En dbut de service :
Service des
produits chauds et contrler le bon
fonctionnement des
froids
lments de chauffe (t,
niveau deau, ) et des
meubles rfrigrs.
En milieu et en fin de
service : contrler la
temprature cur des
produits
CCP 03
(tablissement non
assoupli : enregistrer
systmatiquement par crit
la temprature releve)
Limites critiques
Temprature lments de
chauffe : minimum +85C
Mesures correctives
Service chaud :
Produits froids :
2C, 4C ou 7C en fonction
de la sensibilit des produits
(voir annexe 3, Mmo
Tempratures )
CCP
Intitul
Mthode de surveillance
Limites critiques
Mesures correctives
Transport des
produits chauds et
froids
CCP 04
Avant de charger la
marchandise, contrler la
temprature du vhicule de
transport
Produits chauds :
Produits froids :
2C, 4C ou 7C en fonction
de la sensibilit des produits
(voir annexe 3, Mmo
Tempratures )
Produits froids :
Partie 2 - 53/56
CCP
Intitul
Mthode de surveillance
Limites critiques
Mesures correctives
Contrle journalier de la
temprature de lhuile de
friture
(tablissement non
assoupli : enregistrer
systmatiquement par crit
la temprature releve)
CCP 05
Surveillance du
remplacement de lhuile de
friture
Respect de la frquence
requise de remplacement de
lhuile
Remplacer lhuile.
Les produits qui ont t cuits dans de la mauvaise
huile doivent tre jets.
Partie 2 - 54/56
4.2. Liste des limites, des surveillances et des actions correctives pour les Points dAttention (PA)
PA
Intitul
PA 01
Temprature des
produits chauds
pendant la
confection
Temps et
temprature
lors du
refroidissement des
produits
PA 02
Mthode de surveillance
Limites critiques
Mesures correctives
Refroidissement de 60C
10C en maximum 2 heures
(temprature cur du
produit)
PA 03
3
Temps et
Viande rose ou bleue, saignante ou point, certaines prparations base de jaune doeuf (sauce hollandaise, sabayon, ...)
Partie 2 - 55/56
PA
Intitul
temprature
pour rchauffer ou
rgnrer des
produits
Mthode de surveillance
temps ncessaire pour
rchauffer les produits ;
mesurer la temprature
cur aprs rgnration
Limites critiques
cur du produit en
maximum. une heure
Mesures correctives
rchauffement trop long :
PA 04
Contrle visuel de la
vaisselle la sortie du lavevaisselle
Si un affichage de la
temprature est prsent sur
le lave-vaisselle, contrler la
temprature de leau lors du
prlavage, lavage et rinage.
Temprature si affichage
prsent :
Prlavage : 35C 40C
Enregistrer par crit toute non-conformit constate ainsi
Lavage : 55C 60C
Rinage : 85C 90C que les actions prises
Partie 2 - 56/56
Partie 3
LA TRACABILITE
LA TRACABILITE
2. LE REGISTRE DENTREE
3. LE REGISTRE DE SORTIE
4. TRACABILITE INTERNE
Partie 3 - 1/5
La mise en uvre de la traabilit est une obligation lgale depuis le 1er janvier 2005 (cf. AR du
14/11/2003 relatif lautocontrle, la notification obligatoire et la traabilit dans la chane
alimentaire). Le prsent chapitre prcise les exigences minimales en matire de traabilit dans le
secteur Horeca.
La traabilit correspond au fait dtre capable de tracer et de surveiller un produit tous les stades
de la production, la transformation et la distribution. Tous les oprateurs belges actifs dans la chane
alimentaire doivent tre connus par lAFSCA et donc enregistrs. Lexercice de certaines activits
ncessite en outre une autorisation ou un agrment (AR du 16/01/2006 fixant les modalits des
agrments, des autorisations et des enregistrements pralables dlivrs par l'Agence fdrale pour la
Scurit de la Chane alimentaire.). Par le biais de cet enregistrement, cet agrment ou cette
autorisation lentrepreneur informe lAFSCA de toutes ses activits (la liste des activits principales
se retrouve sur le site de lAFSCA : Professionnels > Agrments, autorisations et enregistrements.
Une entreprise peut disposer de diverses units dexploitation. Dans ce cas ce sont les units
dexploitation qui doivent tre connues par lAFSCA.
La mise en uvre dun systme de traabilit cohrent dans votre entreprise ncessite des accords
clairs avec vos fournisseurs. Finalement leur produit fini est votre matire premire. Le fait que
votre fournisseur soit connu par lAFSCA est une premire tape de la traabilit.
Certains assouplissements sont galement prvus en matire de traabilit. Les tablissements qui
mettent des denres alimentaires sur le march et qui
Soit approvisionnent uniquement le consommateur final (B to C)
Soit approvisionnent dautres tablissements hauteur de maximum 30% de leur chiffre
daffaires et dans un rayon de 80 km,
peuvent bnficier des assouplissements en matire de traabilit, comme indiqu dans le cadre cidessous :
ETABLISSEMENT QUI BENEFICIE DES ASSOUPLISSEMENTS EN MATIERE DE
TRACABILITE
lenregistrement des donnes se rapportant aux produits entrants qui ne sont pas
transforms ou vendus immdiatement doit tre fait dans les 7 jours et au plus tard
au moment de la prparation, de la transformation ou de la mise dans le commerce ;
Partie 3 - 2/5
la dure de conservation des documents est rduite 6 mois aprs la date minimale
de conservabilit ou la date limite de consommation ou dfaut la dure standard
de 6 mois.
En outre, pour tous les tablissements (mme ceux qui ne peuvent pas bnficier des
assouplissements prcits), en cas de livraisons des associations caritatives et des banques
alimentaires, lenregistrement des produits sortants peut simplement se faire au moyen de la liste
des units dtablissement des associations caritatives et des banques alimentaires bnficiaires.
2. LE REGISTRE DENTREE
Le registre dentre permet denregistrer une srie de donnes relatives aux produits entrants dans
lunit dexploitation.
Les donnes minimales prsentes dans le registre dentre sont les suivantes :
La nature du produit : il peut sagir du nom qui est attribu par le fournisseur au produit
ou toute autre dnomination ou code qui y fait rfrence sans quivoque. Ce produit peut
tre une denre alimentaire mais aussi les matriaux de conditionnement entrant en contact
direct avec cette denre, les pices, additifs, et tout ingrdient pouvant entrer dans la
composition dune denre alimentaire.
Lidentification du produit : est la dnomination et/ou le code qui fait clairement rfrence
des informations complmentaires figurant sur lemballage par exemple. Le but tant de
pouvoir distinguer des produits de mme nature mais dont lhistorique est diffrent. La
mthode didentification la plus approprie est le numro de lot, il est conseill dinscrire le
numro de lot dans le registre dentre pour tous les produits. Les alternatives possibles au
numro de lot sont la date de durabilit, la date de production, la rfrence dun document
daccompagnement.
La quantit : le choix des units utilises pour quantifier les entres est important car il doit
permettre de faire le lien entre ce qui est prlev dune part et ce qui est livr au client
dautre part (dans le cas o un registre de sortie est obligatoire).
La date de rception : dans la majorit des cas lindication du jour, du mois et de lanne
suffit. Mais si plusieurs livraisons dun produit ont lieu le mme jour et quune autre
distinction ne peut tre faite entre ces livraisons alors quelle est ncessaire, il peut tre utile
denregistrer aussi lheure.
Lunit dexploitation de provenance : cest le lieu do vient le produit qui nest pas
forcment le lieu do provient la facture (en gnral lentreprise). La rgle est didentifier
lunit dexploitation qui a fourni le produit. Les divers cas possibles sont :
o Lunit dexploitation est identique lentreprise o jai pass ma commande et elle
ralise le transport : lacheteur enregistre lentreprise.
o Le transport et la livraison sont assurs par une socit de transport mais pour le
compte du fournisseur : lacheteur enregistre lidentification du fournisseur (numro
dentreprise) et si possible lidentification du vhicule de livraison.
o Le transport est assur par lacheteur ou sous son contrle, il dispose donc des
donnes relatives lunit dexploitation de provenance du produit.
Partie 3 - 3/5
3. LE REGISTRE DE SORTIE
Il nest pas requis pour la vente au consommateur final (le dernier consommateur dune denre
alimentaire qui nutilise pas celle-ci dans le cadre dune opration ou dune activit dune entreprise
du secteur alimentaire). Les units dexploitation qui livrent aussi bien au consommateur final qu
dautres units dexploitation doivent veiller ce que les livraisons aux units dexploitation soient
inscrites dans le registre de sortie.
Les donnes minimales prsentes dans le registre de sortie sont les suivantes :
La nature du produit : il peut sagir du nom qui est attribu au produit ou toute autre
dnomination qui y fait rfrence sans quivoque. Ce produit peut tre une denre
alimentaire mais aussi les matriaux de conditionnement entrant en contact direct avec cette
denre, les pices, additifs, et tout ingrdient pouvant entrer dans la composition dune
denre alimentaire.
Lidentification du produit : est la dnomination et/ou le code qui fait clairement rfrence
des informations complmentaires figurant sur lemballage par exemple. Le but tant de
pouvoir distinguer des produits de mme nature mais dont lhistorique est diffrent. La
mthode didentification la plus approprie est le numro de lot, il est conseill dinscrire le
numro de lot dans le registre de sortie pour tous les produits. Les alternatives possibles au
numro de lot sont la date limite dutilisation, la date de production, la rfrence dun
document daccompagnement
La quantit : le choix des units utilises pour quantifier les sorties est importante car il
doit permettre de faire le lien entre dune part ce qui est rceptionn et dautre part ce qui est
livr au client.
La date de livraison : dans la majorit des cas lindication du jour, du mois et de lanne
suffit. Mais si plusieurs livraisons dun produit ont lieu le mme jour et quune autre
distinction ne peut tre faite entre ces livraisons alors quelle est ncessaire, il peut tre utile
denregistrer aussi lheure.
Partie 3 - 4/5
4. TRACABILITE INTERNE
Pour les units dexploitation devant disposer dun registre de sortie, un systme de traabilit
interne doit tre mis en place afin dtablir une relation entre le registre des entres et le registre des
sorties.
La forme du systme de traabilit interne est lapprciation de lunit dexploitation. Cependant
quelques rgles sont respecter :
Avoir une cohrence dans les units utilises (kg, l, ).
Etablir une bonne relation entre les entres et les sorties.
Etre en mesure didentifier les diffrents produits (par exemple les numros de lot)
tout au long du processus allant de la rception la livraison.
Partie 3 - 5/5
Partie 4
OBLIGATION DE MANAGEMENT
OBLIGATION DE MANAGEMENT
2. PLAINTES
Partie 4 - 1/7
2. PLAINTES
Une plainte est en gnral la manifestation dun client par rapport une non satisfaction.
Cette non satisfaction peut tre due soit la non conformit de toutes ou partie des produits livrs,
soit un service dficient ou inadapt. Les plaintes doivent tre enregistres (en utilisant par
exemple lannexe 8, Registre des plaintes) et analyses. Des actions et des mesures doivent tre
prises afin de pallier les manquements constats lors de lanalyse.
Partie 4 - 2/7
Lorsque le produit est dj en possession du consommateur final et doit tre rappel, on parle dun
rappel (recall).
Lorsque le lot ou une partie du lot ne se trouve plus dans lunit dtablissement un avertissement
par le biais daffichage et/ou un rappel par ltablissement par le biais des mdias peut savrer
ncessaire pour avertir le consommateur final ou pour lui donner des instructions.
Pour assurer lefficacit dun tel retrait du commerce et/ou dun tel rappel, vous devez tablir une
procdure crite et dtaille.
La procdure doit dcrire la marche suivre et contenir les coordonnes des personnes responsables
(numro de tlphone et de fax, adresse courriel).
Lexploitant tient jour un dossier dans lequel sont enregistrs tous les cas de retrait du commerce
et de rappel (identification du produit, quantit et destination).
Les produits retourns doivent tre clairement identifis lors de leur stockage interne et limins
comme dchets de manire adquate.
Partie 4 - 3/7
Toutefois, si les limites de notification sont dpasses pour une matire premire venant des
fournisseurs, il y a lieu de notifier (le lot contamin peut avoir t livr dautres clients).
Dans lexemple repris ci-aprs lexploitant Horeca reoit de la viande hache du boucher et il
lutilise pour la prparation dune salade du chef qui est stocke (cas 1 et 2).
Lexploitant Horeca reoit alors un avis du laboratoire, lui signalant que la viande hache provenant
du boucher contient de la Listeria.
Si, ce moment, la viande hache est encore sous la gestion de lexploitant Horeca (aucune
livraison des clients ni consommateurs), lexploitant devra notifier ce problme de contamination
lUnit provinciale de Contrle (UPC) dont il dpend. Dautres clients du boucher ont en effet
peut-tre galement rceptionn cette viande hache contamine.
Si la viande hache est dj vendue (les cas 3, 4 et 5), lexploitant Horeca devra non seulement
contacter son UPC, mais galement tous les clients et consommateurs, ce qui peut tre ralis par
exemple par le biais dun affichage interne dans le restaurant.
Partie 4 - 4/7
Partie 4 - 5/7
Partie 4 - 6/7
GSM
0478/87.62.13
0478/87.62.12
0478/87.62.14
0478/87.62.15
0478/87.62.16
0478/87.62.22
Faxnummers /
Numro de fax
info.LIE@afsca.be
04/224.59.01
notif.LUX@afsca.be
info.LUX@afsca.be
061/21.00.79
notif.NAM@afsca.be
info.NAM@afsca.be
081/20.62.01
notif.HAI@afsca.be
info.HAI@afsca.be
065/40.62.10
notif.BRW@afsca.be
info.BRW@afsca.be
010/42.13.80
notif.BRU@afsca.be
info.BRU@afsca.be
notif.VBR@favv.be
info.VBR@favv.be
02/211.91.85
016/39.01.05
notif.LIM@favv.be
info.LIM@favv.be
011/26.39.85
notif.ANT@favv.be
info.ANT@favv.be
03/20.22.811
notif.OVL@favv.be
info.OVL@favv.be
09/210.13.13
notif.WVL@favv.be
info.WVL@favv.be
050/30.37.12
0478/87.62.17
0478/87.62.18
0478/87.62.19
0478/87.62.20
0478/87.62.21
Partie 4 - 7/7
Partie 5
VALIDATION DE SYSTEME DAUTOCONTRLE
VALIDATION DE SYSTEME DAUTOCONTRLE
1. INTRODUCTION
Partie 5 - 1/3
1. INTRODUCTION
Ce guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur Horeca a t rdig dans le
cadre de lA.R. du 14 novembre 2003 relatif lautocontrle, la notification obligatoire et la
traabilit dans la chane alimentaire. Une fois approuv par lAFSCA, ce guide servira de rfrence
dans le secteur Horeca.
Afin de contrler le respect des prescriptions prsentes dans ce guide, lunit dexploitation peut
soit faire appel un OCI de son choix condition que celui-ci rponde aux conditions dfinies cidessous et aux instructions complmentaires ventuelles de lAFSCA, soit faire appel lAFSCA.
Mesure transitoire:
La nouvelle version du guide entre en vigueur trois mois aprs la date de publication de
lapprobation
de
cette
nouvelle
version
dans
le
Moniteur
belge.
Les audits qui sont effectus avant la date d'entre en vigueur, peuvent dj tre effectus sur base
de la nouvelle version du guide, pour autant que toutes les parties concernes aient pu suffisamment
se prparer. Tout audit effectu aprs cette date, doit tre effectu sur base de la nouvelle version du
guide.
Partie 5 - 2/3
Dure de laudit
1-9 ETP
2 heures
10 ETP
3 heures
Dure de laudit
1-2 ETP
2 heures
3-4 ETP
3 heures
5-9 ETP
4 heures
10-19 ETP
5 heures
20 ETP
6 heures
Partie 5 - 3/3
Partie 6
LEGISLATION EN VIGEUR
LEGISLATION EN VIGEUR
Partie 6 - 1/4
site web du moniteur belge pour les exigences lgales nationales (depuis 1996) par le
biais du lien suivant : http://www.ejustice.fgov.be/cgi/welcome.pl
site web du Journal officiel de lUnion europenne (http://eurlex.europa.eu/fr/index.htm) pour les exigences lgales europennes
Partie 6 - 2/4
Arrt royal du 26 avril 2009 concernant des critres microbiologiques applicables aux denres
alimentaires.
Eaux
Arrt royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destines la consommation humaine
qui sont conditionnes ou qui sont utilises dans les tablissements alimentaires pour la fabrication
et/ou la mise dans le commerce de denres alimentaires.
Arrt du Gouvernement de la Rgion de Bruxelles-Capitale du 24 janvier 2002 relatif la qualit de
leau distribue par le rseau.
Arrt du Gouvernement flamand du 13 dcembre 2002 portant rglementation relative la qualit
et la fourniture des eaux destines la consommation humaine.
Arrt du Gouvernement wallon du 15 janvier 2004 relatif aux valeurs paramtriques applicables
aux eaux destines la consommation humaine.
Etiquetage
Arrt royal du 13 septembre 1999 relatif ltiquetage des denres alimentaires premballes.
Rglement (CE) n 1924/2006 du Parlement europen et du Conseil du 20/12/2006 concernant les
allgations nutritionnelles et de sant portant sur les denres alimentaires.
Rglement (CE) n 1169/2011 du Parlement europen et du Conseil du du 25 octobre 2011
concernant linformation des consommateurs sur les denres alimentaires, modifiant les rglements
(CE) n o 1924/2006 et (CE) n o 1925/2006 du Parlement europen et du Conseil et abrogeant la
directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive
1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement europen et du Conseil, les
directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le rglement (CE) n o 608/2004 de la
Commission. (dapplication seulement partir du 13/12/2014)
Additifs alimentaires
Arrt royal du 2 octobre 1980 relatif au commerce et ltiquetage des additifs.
Arrt royal du 24 janvier 1990 relatif aux armes destins tre utiliss dans les denres
alimentaires.
Partie 6 - 3/4
Arrt royal du 12 mars 1991 concernant les additifs pouvant tre employs dans les denres
alimentaires.
Arrt royal du 9 octobre 1996 concernant les colorants destins tre employs dans les denres
alimentaires.
Rglement CE n2232/96 du Parlement europen et du Conseil du 28 octobre 1996 fixant une
procdure communautaire dans le domaine des substances aromatisantes utilises ou destines tre
utilise dans ou sur les denres alimentaires.
Arrt royal du 17 fvrier 1997 concernant les dulcorants destins tre employs dans les denres
alimentaires.
Arrt royal du 14 juillet 1997 relatif aux critres de puret des additifs pouvant tre utiliss dans les
denres alimentaires.
Arrt royal du 1er mars 1998 relatif aux additifs autoriss dans les denres alimentaires
lexception des colorants et des dulcorants.
Dcision n1999/217/CE de la Commission du 23 fvrier 1999 portant adoption dun rpertoire de
substances aromatisantes utilises dans ou sur les denres alimentaires tabli en application du
rglement CE n2232/96 du Parlement europen et du Conseil.
Partie 6 - 4/4
Lexique
Lexique - 1/5
Lexique - 2/5
Lexique - 3/5
contrle pointu et dun enregistrement des mesures de gestion de nature gnrale (BPH-BPF)
Lorsque lon sassure rgulirement de la bonne application de ces mesures et quelles sont
modifies lorsque cela est ncessaire, on peut considrer que les risques sont suffisamment sous
contrle.
PCB : polychlorobiphnyles
PDD: petits dchets dangereux. Dchets pouvant librer des substances toxiques lors de leur
combustion
PH: point hygine. Stade ou situation pendant la confection, le service ou le transport o un danger
microbiologique, chimique ou physique peut se prsenter et auquel il convient d'accorder une
attention toute particulire.
Physique:
Plan de lutte contre les nuisibles: Description crite, dtaille et oprationnelle des mthodes
utilises pour lutter contre les insectes volants et rampants ainsi que contre les rongeurs.
Plan de nettoyage: Description crite, dtaille et oprationnelle des tapes de nettoyage reprenant
les lments nettoys, la procdure de nettoyage, y compris les produits utiliss, leur concentration,
les modalits d'utilisation et les temps de contact respecter ainsi que les moyens de contrles
mettre en uvre.
Plan de stockage: Description crite, dtaille et oprationnelle des modalits et des localisations
de stockage des produits.
Plan de travail: surface qui entre en contact direct avec les denres alimentaires
PMC: bouteilles en plastique, emballages en mtal et cartons boissons; les dchets qui ne peuvent
pas tre composts
Portionner: remballer des denres alimentaires frachement coupes en petites portions (viande,
poisson, lgumes, fruits) ou emballer des denres alimentaires prpares en portion
Produit : tout produit ou substance relevant de la comptence de lAgence aux termes de la loi du 4
fvrier 2000.
RE : rglement
Rgnrer: rchauffer des plats prpars rfrigrs
Restes alimentaires: restes d'aliments qui ont t servis aux clients
Risque: fonction de la probabilit et de la gravit dun effet nfaste sur la sant, du fait de la
prsence dun danger.
Service: fait de servir des repas, que cela se fasse table, un comptoir ou par le systme de selfservice pour le client
SPF : Service public fdral
Striliser: tuer des microorganismes, gnralement en utilisant la chaleur
Temprature cur: la temprature mesure au centre d'un produit, d'un liquide ou d'une
prparation
Traabilit : la capacit de retracer le cheminement dun produit travers toutes les tapes de la
production, de la transformation et de la distribution.
Traitement des restes: traitement des aliments qui n'ont pas t servis au client et qui peuvent tre
utiliss plus tard dans des prparations chaudes ou froides
G-023 - version 2 dd 04-07-2013
Lexique - 4/5
Lexique - 5/5
Annexes
ANNEXES
11
19
43
Annexes - 1/43
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
NA
Un courant unidirectionnel est suivi par les denres alimentaires : des zones sales aux zones propres (respect de la marche en avant)
Aucune autre activit que la prparation, la division en portions et la distribution d'aliments na lieu dans les locaux de transformation
L'accs la cuisine est strictement limit aux personnes comptentes
Aucun animal domestique, aucune plante et aucune fleur ne sont prsents dans les locaux de transformation (cuisine par exemple)
Les locaux sont rgulirement nettoys et au besoin dsinfects
Les conditions dhumidit et de temprature dans les locaux o les produits sont manipuls ou stocks sont adquates
La temprature des locaux de transformation peut tre vrifie, et si ncessaire, enregistre
Le systme de ventilation (naturel ou mcanique) est adquat et suffisant (absence de condensation ou de vapeur)
Le flux d'air se dplace des zones propres vers les zones sales
Les filtres et autres pices du systme daration sont rgulirement nettoys (au minimum une fois par an)
Il y a suffisamment de lumire naturelle ou de lumire artificielle dans les locaux de transformation
Les ampoules et nons sont protgs par des caches impermables en plastique incassable
Chapitre
3.1
3.1
3.1
3.1
3.1
3.1 et 5.3
3.1 et 5.3
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
Chapitre
3.2, 3.6 et
20.4
3.2
3.2
3.2
NA
Annexes - 2/43
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Les plans de travail sont fabriqus en matriaux, lisses, lavables, rsistant la corrosion et non toxiques
Les plans de travail sont en bon tat
Les appareils de cuisine sont en bon tat et bien entretenus
Les ustensiles et appareils de cuisine sont propres avant utilisation
Il existe des dispositifs spcifiques pour le nettoyage et la dsinfection des ustensiles et appareils de cuisine
Il y a une alimentation suffisante en eau potable chaude et froide
Un plan de maintenance et dentretien des quipements est prvu
Les appareils sont placs de manire faciliter lentretien de lespace environnant
Lutilisation de graisses ou autres additifs chimiques pour empcher la corrosion ou pour lubrifier les quipements est conforme aux bonnes
pratiques dhygine
Les ustensiles et appareils de cuisine qui ne sont pas utiliss sont protgs de la poussire
Chapitre
NA
NA
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
Chapitre
3.4
3.4
3.4
3.4
3.4
3.6
22
3.1 et 3.3
23
3.4
Annexes - 3/43
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
Chapitre
Toutes les marchandises entrantes sont systmatiquement contrles (de manire visuelle et/ou par des mesures)
Les marchandises non-conformes aux spcifications sont refuses
Un enregistrement des contrles est ralis
La temprature des produits rfrigrs et/ou surgels est mesure la rception en respectant le plan de contrles dfini
Une date limite de consommation (ou la mention utiliser de prfrence avant XXX ) est indique sur les produits entrants ou, dans le cas
contraire, y est appose
Des produits, mme s'ils sont bien emballs, ne sont jamais disposs mme le sol
Les denres rfrigrer et les produits surgels sont amens le plus rapidement possible (en moins de 15 minutes) dans l'endroit o ils doivent
tre stocks
Dans le lieu de stockage, la date de fabrication et la dure de conservation et/ou la date limite dutilisation sont clairement visibles (tiquetage
visible)
Les tagres au niveau du stockage sont fabriques en matriaux faciles nettoyer et si ncessaire dsinfecter
Les produits d'entretien et autres produits chimiques (dboucheurs, produits de nettoyage, etc.) sont stocks dans un local spar (en dehors de
la cuisine) et bien ventil
Les chambres froides sont biens entretenues et dans un tat de propret visuelle acceptable
Au niveau du stockage, une sparation stricte est faite entre les denres alimentaires sales (lgumes et fruits non lavs, volaille non
dplume, gibier non dpiaut) et celles nettoyes. De mme quentre les produits emballs et ceux qui ne sont pas protgs, ainsi quentre
galement entre les produits cuits et les produits crus.
Les denres alimentaires prsentes dans les chambres froides sont conditionnes ou recouvertes et dates
Les surglateurs d'une capacit > 10 m sont quips d'un systme d'enregistrement automatique de la temprature
La temprature des rfrigrateurs et surglateurs est contrle et enregistre rgulirement (de prfrence une fois par jour)
Le frigo pour les viandes est rgl sur une temprature infrieure ou gale +4C
Le frigo pour les fruits et lgumes est rgl sur une temprature de +5 +14C
L'espace de surglation est rgl sur une temprature infrieure 18C
4.2
4.2
4.2
4.2
NA
NA
4.2
4.2
4.2
5.1
5.1
5.1 et 19
5.2
5.2
5.2
5.2
5.3
5.3
5.3
5.3
Prparation
Chapitre
Les dchets sont tris et directement vacus, surtout si le traitement concerne les entrailles de poissons, de gibiers ou de volailles
Les denres alimentaires sont rinces si possible dans un vier spcifique qui n'est pas utilis pour se laver les mains ou pour la plonge (si
il y a un seul vier, soit il est nettoy fond avant utilisation soit un bac ou un seau rserv pour le rinage est utilis)
6.2
6.3
Annexes - 4/43
Les planches dcouper en bois utilises ne prsentent aucune fissure ou sont fabriques en un bois dur, non absorbant et sont faciles
nettoyer et dsinfecter
Des planches dcouper diffrentes sont utilises pour dcouper des produits crus et pour dcouper des produits prpars
Les produits prpars ou portionns dans l'tablissement et conservs pour tre transforms ultrieurement, portent une tiquette reprenant au
moins les donnes suivantes : nom du produit, date de production, date limite dutilisation
Les dates de ponte et d'emballage des ufs sont contrles et conformes
Les coquilles des ufs casss sont limines directement
Les prparations base dufs qui ne subissent plus de traitement thermique par la suite sont immdiatement conserves au rfrigrateur
Les produits sont dcongels en petites portions au rfrigrateur, au four micro-ondes ou en les passants sous un jet d'eau froide aprs avoir
t emballs
Le liquide de dconglation est rcolt dans un rcipient et immdiatement vacu, et nest jamais utilis dans des prparations
Confection chaud et froid
6.4
6.4
6.5
6.6
6.6
6.6
6.8
6.8
Chapitre
69
70
71
72
73
74
75
76
La temprature cur lors d'une prparation chaude est dau moins +60C
La temprature de la graisse de friture ne dpasse jamais +175C
Le personnel qui ralise la cuisson sous vide a t form cette technique
Les sacs utiliss pour la cuisson sous vide sont des sacs conus spcifiquement cette fin
La cuisson sous vide et le conditionnement sous vide se font dans des conditions dhygine rigoureuses
Les restes chauds qui peuvent tre rutiliss sont immdiatement refroidis, emballs et tiquets
Les poches douille rutilisables sont d'une propret irrprochable
Les plats qui sont conservs chauds sont autant que possible recouverts
Chapitre
77
7.4 et 9.1
78
79
80
81
82
NA
NA
7
7.1
7.2
7.2
7.2
7.4
7.3
7.4
8.1
9.1
9.1
8.2
8.3
Annexes - 5/43
La temprature des comptoirs frigos est quotidiennement vrifie (surtout aux endroits les plus dfavorables)
Les produits de nature diffrente sont spars (produits crus, produits non transforms, produits transforms)
Lors du service une vitre de protection est prvue si les clients peuvent directement accder aux plats
L'installation de dbit de la bire et linstallation de dbit de jus de fruits ou autres boissons et de matriel de production de jus de fruits ou
boissons sont rgulirement entretenues
Les restes qui proviennent des tables, ainsi que les snacks dapritifs ne sont jamais rutiliss
Les excdents de cuisine utilisables sont traits directement aprs le service (refroidissement rapide des plats chauds, mise au frigo le plus
rapidement possible des plats froids,)
Dbarrasser, vaisselle, eau, transport
89
90
91
92
93
94
95
96
97
9.2
9.2 et 9.3
9.2
9.4
10
10
Chapitre
NA
NA
13
13
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
11
11
98
99
100
101
102
103
Chapitre
15
15
15
15
15
15
Annexes - 6/43
114
115
116
117
118
119
18 et 19
18 et 19
18 et 19
18 et 19
18 et 19
19
19
Hygine personnelle
Chapitre
122
123
124
125
126
127
Tous les travailleurs peuvent prouver au moyen dun certificat mdical leur aptitude manipuler des denres alimentaires
Lhygine personnelle en gnral, et en particulier celle des mains des collaborateurs, est respecte
Une formation adquate est donne toutes les personnes qui prparent, servent ou traitent des aliments
Le personnel porte des vtements de travail et des chaussures adapts et propres
Les cheveux sont propres, les cheveux longs sont entirement attachs ou coiffs en chignon.
Les ventuelles plaies aux mains, aux bras ou la tte sont protges avec des pansements occlusifs et impermables
Le personnel prend ses repas dans un rfectoire, ou dans la salle manger du restaurant ou dans la cuisine (lorsque la prparation des repas
est termine et que la cuisine nest plus utilise ; la cuisine est ensuite nettoye et dsinfecte). .
Le personnel ne fume pas dans les espaces o sont prpars, manipuls et stocks des aliments. La mention interdiction de fumer est
clairement affiche dans les locaux
Le personnel se lave les mains en dbut du travail
Le personnel se lave les mains aprs chaque passage aux toilettes
Le personnel se lave les mains aprs avoir touch du matriel pouvant tre contamin
Le personnel se lave les mains aprs avoir manipul des produits crus ou des ufs frais et avant de manipuler des produits cuits
Le personnel se lave les mains aprs avoir vid les poubelles
Le personnel se lave les mains avec de leau et du savon
128
Les mains, avant-bras et ongles du personnel de cuisine et de service sont propres et soigns
129
Les lave-mains sont prsents en suffisance et sont placs des endroits stratgiques
120
121
15
16
17
NA
20
20
21
20.1
20.1
20.2
3.7
3.7
20.3
20.3
20.3
20.3
20.3
20.3
20.2 et
20.3
20.4
Annexes - 7/43
20.4
20.4
20.4
20.4
6.3 et 20.4
135
136
137
138
139
140
141
142
143
Lunit dexploitation est enregistre au niveau de lAFSCA (en compltant et en envoyant le formulaire denregistrement)
Lunit dexploitation dispose dune liste de ses fournisseurs
La nature des produits entrants est enregistre
Lidentification des produits entrants est enregistre
La quantit des produits entrants est enregistre
Le fournisseur est enregistr
La date de rception des produits entrants est enregistre
Les produits enregistrs sont identifis au moyen de la mme identification que celle donne par lunit dexploitation qui les a fournit
Les enregistrements des donnes de traabilit sont conservs minimum 2 ans (minimum 6 mois pour les units dexploitation qui peuvent
bnficier des assouplissements en matire de traabilit 1)
Exigences de traabilit des sorties
144
145
146
147
148
149
150
1
En cas de vente une autre unit dexploitation, la nature des produits sortants est enregistre
En cas de vente une autre unit dexploitation, lidentification des produits sortants est enregistre
En cas de vente une autre unit dexploitation, la quantit des produits sortants est enregistre
En cas de vente une autre unit dexploitation, la date dexpdition des produits sortants est enregistre
En cas de vente une autre unit dexploitation, lidentification de lunit dexploitation qui reoit les produits est enregistre
En cas de vente une autre unit dexploitation, lunit dexploitation dispose dune liste de ses clients (autres units dexploitation)
Les enregistrements des donnes de traabilit sont conservs minimum 2 ans (minimum 6 mois pour les units dexploitation qui peuvent
bnficier des assouplissements en matire de traabilit 2)
Chapitre
NA
NA
me
3 Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
Chapitre
me
3 Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
3me Partie
Annexes - 8/43
151
152
Chapitre
NA
NA.
3me Partie
3me Partie
153
154
155
156
157
158
159
160
Chapitre
2me Partie
2me Partie
2me Partie
2me Partie
2me Partie
2me Partie
2me Partie
2me Partie
Annexes - 9/43
4me Partie
4me Partie
4me Partie
164
4me Partie
Lunit dexploitation a intgr une procdure de notification obligatoire dans son systme dautocontrle
Action entreprise
Annexes - 10/43
COMMENT
Temps / TC /
Materiel
Produit
QUOI
Description
QUAND
QUI
Concentration
Ustensiles / petit
matriel
Aprs usage
Produit de
nettoyage
Selon les
instructions du
fabricant
Appareillage :
-
Coupe-jambon
Cutter
Fouet/mlangeur
Tous les jours
Hachoir
ou aprs
Plaque de
usage
cuisson
Ouvre-bote de
table
Selon les
instructions du
fabricant
Annexes - 11/43
COMMENT
Temps / TC /
Materiel
Produit
QUOI
Description
QUAND
QUI
Concentration
Appareils de
cuisine:
Cuisinire
Four
Combi-steamer
Salamandre
Bain-marie
Aprs le
service, au
moins toutes
les semaines
(en fonction
de lemploi)
Produit de
nettoyage
Selon les
instructions du
fabricant
Produits de
nettoyage
Selon les
instructions du
fabricant
En remplaant
la graisse
Hotte et filtres
Toutes les
semaines
Produits
G-023 - version 2 dd 04-07-2013
Selon les
instructions du
fabricant
Personnel de
cuisine
et laisser agir,
3. frotter,
Gants, seau,
brosse, ponge, 4. rincer avec de leau et faire scher
essuie, chiffon
jetable
Nettoyer rgulirement lintrieur du four avec un
produit spcifique (nettoyeur pour fours)
Eviter les ponges trop dures, entre autres pour les
bains-marie
Porter des vtements adquats
1. Nettoyer, rincer et laisser scher lextrieur et
les paniers.
Enlever lhuile, nettoyer les rservoirs et
paniers ou, au besoin, laisser agir le produit de
Gants, seau,
nettoyage, rincer et laisser scher
brosse, ponge,
Personnel de
essuie, chiffon 2. Nettoyer le panneau de commande au moyen de cuisine
jetable
lingettes jetables.
Porter des vtements adquats
Attention aux ponges trop dures
COMMENT
Temps / TC /
Materiel
Produit
QUOI
Description
QUAND
QUI
Concentration
dentretien pour
filtres et hotte
Etal et planches
dcouper
Aprs usage
Selon les
instructions du
Produit dentretien
fabricant
Plan de travail
Aprs le
service
Produit de
nettoyage
Produit de
dsinfection
Toutes les
semaines
Produit de
nettoyage
Selon les
instructions du
fabricant
Selon les
instructions du
fabricant
Personnel de
cuisine
Personnel de
cuisine
Personnel de
cuisine
Annexes - 13/43
COMMENT
Temps / TC /
Materiel
Produit
QUOI
Description
QUAND
QUI
Concentration
jetable
Appareils pour
caf/th
Aprs le
service ou au Eau, produit de
moins tous les nettoyage
jours
Selon les
instructions du
fabricant
Gants, seau,
brosse, ponge,
essuie, chiffon
jetable
Personnel de
Dtartrer en respectant la frquence prescrite par le cuisine
mode demploi de lappareil
Lave-vaisselle
Eviers/lavabos
Produit de
nettoyage
Toutes les 6
8 semaines
Dsinfectant
Aprs le
Produit
service ou au recommand
moins tous les
jours
Produit de
nettoyage
Selon les
instructions du
fabricant
Selon les
instructions du
fabricant
Selon les
instructions du
fabricant
Gants, seau,
rincer leau claire et laisser scher
brosse, ponge,
essuie, chiffon Mettre les tuyaux sous eau quotidiennement.
jetable
Personnel de
cuisine
Personnel de
cuisine
Personnel de
cuisine
Annexes - 14/43
COMMENT
Temps / TC /
Materiel
Produit
QUOI
Description
QUAND
QUI
Concentration
Toutes les
semaines
Poubelles
jetable
produit de
dsinfection
Selon les
instructions du
fabricant
semaine)
5. Rincer et laisser scher
Ne pas oublier les robinets, les distributeurs de
serviettes et de savon et les vacuations!
Pour une utilisation mixte des viers (lgumes /
vaisselle / main) un nettoyage intermdiaire et la
dsinfection sont trs importants!
1. Vider au moins une fois par jour les poubelles,
nettoyer le couvercle et lextrieur,
2. Nettoyage complet toutes les semaines, rincer et
laisser scher
Gants, seau,
3. A frquence rgulire, dsinfecter aprs le
brosse, ponge,
Personnel de
nettoyage, rincer et laisser scher
essuie, chiffon
cuisine
jetable
Si lon ne place pas des sacs en plastique dans la
poubelle, celle-ci doit tre nettoye compltement au
moins une fois par jour.
Produit de
Tous les jours nettoyage,
Dsinfection
Selon les
instructions du
fabricant
Murs et plafond
Interrupteurs et
Selon les
instructions du
Personnel de
cuisine
Personnel de
cuisine
Annexes - 15/43
COMMENT
Temps / TC /
Materiel
Produit
QUOI
prises de courant
Cbles suspendus
(goulotte cbles,
etc)
Concentration
fabricant
essuie, chiffon
jetable
vacuer leau
Les murs qui touchent le plan de travail doivent tre
nettoys et dsinfects tous les jours. Couvrir les
produits non emballs, les emballages et autres
matriaux
Toutes les
semaines
Frigo/conglateur
Toutes les
semaines
Matriel de
nettoyage (ponge,
chiffon, brosse, )
QUI
semestres
Portes et clinches
(y compris celles
des armoires)
Portes (joints en
caoutchouc inclus),
sol, tagres, murs
et plafond
Description
QUAND
Tous les
mois, au
moins tous les
semestres
Produit de
nettoyage
Selon les
instructions du
fabricant
Produit de
nettoyage, produit
de dsinfection
Selon les
instructions du
fabricant
Produit de
nettoyage
Selon les
instructions du
fabricant
Personnel de
cuisine
Personnel de
cuisine
Personnel de
cuisine
Annexes - 16/43
COMMENT
Temps / TC /
Materiel
Produit
QUOI
Description
QUAND
QUI
Concentration
Produit de
dsinfection
jetable
Annexes - 17/43
Nature
Denres alimentaires
Produits surgels
Produits
surgels
- 18C
De -18C -15C
Aucune
Aucune
0 4C 8
de 4 7C
Recommand : de +7 +10C
Recommand : de +4 +7C 9
4C 10
de 4 7C
4C
de 4 7C
Abats frais
3C
de 3 6C
0 4C
de 4 7C
4C
de 4 7C
7C 11
de 7 10C
7C 12
de 7 10C
Produits laitiers
7C 13
de 7 10C
Fruits et lgumes
Fruits et lgumes coups (4me gamme)
Produits
chauds
Produits
rfrigres
Temprature
cur (lgale ou
recommande)
5 14C
Recommand : de +4 +7C
de 7 10C
ufs
7C
de 7 10C
7C
de 7 10C
>60C
de 55C 60C
Remarque : lexclusion des cas dcrits en notes de bas de page, en cas de diffrence entre la temprature
lgale et la temprature mentionne par le fabricant, cest toujours la temprature la plus basse qui prime.
8
Annexes - 18/43
Point critique n1
CCP 1
Que faire des produits si vous constatez des carts lors du contrle visuel ralis
la rception ?
- Refusez les produits et les rendre en retour.
14
Que faire avec les produits si vous constatez que la temprature ne satisfait pas
Annexes - 19/43
Annexes - 20/43
Point critique n2
CCP 2
soit par un simple thermomtre que vous placez vous-mme dans lenceinte
(cas mettre en uvre si vous utilisez un frigo ou conglateur qui nest pas
quip dune sonde relie un afficheur externe).
Attention :
Par ailleurs, la temprature peut tre diffrentes dun endroit lautre de la chambre froide
(avant arrire, en haut-en bas). Il est donc recommand dans un premier temps de
mesurer la temprature diffrents endroits de manire localiser les ventuelles
zones plus chaudes. Tenez compte de ces variations lorsque vous contrlez la
temprature.
Annexes - 21/43
Evaluez si ceci est d une cause ponctuelle telle que la mise en route du cycle de
dgivrage, louverture de la porte, la rentre de marchandise Si cest le cas, contrler
nouveau la temprature ambiante une heure plus tard, de manire vrifier le retour aux
normes
Dans le cas des produits rfrigrs avec une temprature hors tolrance (zone
rouge), isolez et identifiez clairement les produits concerns. Le responsable de
ltablissement dcide alors du devenir des produits.
Dans le cas des produits surgels, utilisez directement les produits qui sont
dcongels. Si leur utilisation immdiate nest pas possible, jetez-les. Ne les
recongelez en aucun cas.
En cas de temprature non conforme, complter une fiche de non-conformit (annexe 5.1
Formulaire denregistrement des non-conformits ), en notant la temprature releve,
ce que vous avez fait des produits, ce que vous avez fait pour solutionner le problme et
les actions prises pour viter que le problme se reproduise.
Annexes - 22/43
Point critique n3
Surveillez le service
des plats chauds et froids !
Comment surveiller la temprature ?
Introduisez uniquement les plats ayant une temprature au dessus de 60C dans le
bain-marie.
CCP 3
CCP 3
En milieu et la fin de chaque service, contrlez laide
dun thermomtre, la temprature cur dun produit et vrifiez
si celle-ci satisfait la temprature lgale/recommande (voir annexe 3 Mmo
Temprature ). Si le contrle de la temprature cur nest pas possible
(dgradation emballage), alors contrlez la temprature indique au display
Attention : vous devez toutefois vous assurer que la temprature indique par
laffichage correspond la temprature du comptoir dans lequel les produits ont t
placs. La temprature dans un comptoir peut varier dun endroit lautre. Ceci peut
tre contrl facilement en faisant une mesure de temprature entre 2 produits, et en
comparant cette temprature celle indique sur le display.
Si le produit est rest une temprature plus basse que 55C pendant 30 minutes, vous
devez liminer le produit comme un dchet.
Si la temprature des produits est entre 55C et 60C, rchauffez-le nouveau. Ce
produit ne pourra en aucun cas tre conservs par la suite.
Si la temprature du produit est entre 60C et 70C, vous devez rgler llment de
chauffe.
Evaluer la cause du problme et prendre les actions ncessaires pour viter que ceci se
reproduise (contrler le matriel de maintien au chaud, veiller ce que les produits
soient suffisamment rchauffs avant le service, mettre les produits en service peu de
temps avant louverture du service, former le personnel)
Que faire si la temprature des produits rfrigrs est au dessus de celle dcrite en annexe 3
G-023 - version 2 dd 04-07-2013
Annexes - 23/43
Mmo Temprature ?
Les produits dont la temprature se trouve dans la zone rouge (hors tolrance)
doivent tre limins. Le responsable de ltablissement dcide alors du devenir
des produits.
Evaluer la cause du problme et prendre les actions ncessaires pour viter que ceci se
reproduise (contrler le matriel de maintien au froid, veiller que les produits placs
en comptoirs rfrigrs soient la temprature la plus basse possible, mettre les
produits en service peu de temps avant louverture du service, former le personnel)
Annexes - 24/43
Point critique n4
Surveillez le transport
des plats chauds et froids !
Comment surveillez la temprature?
Ne chargez dans le vhicule de transport que des plats ayant une temprature
cur au dessus de 60C
CCP 4
Attention : vous devez toutefois vous assurez que la temprature indique au display
correspond avec la temprature de lquipement dans lequel ont t placs ont t
plac les produits. Ceci peut tre contrl facilement en faisant une mesure de
temprature entre 2 produits, et en comparant cette temprature celle indique sur le
display.
Annexes - 25/43
Que faire si larrive la temprature cur des produits est juste au-dessus de 60C ?
Si ncessaire rchauffer les produits avant de les servir, afin dassurer une temprature
cur minimale de 60C pendant tout le service.
Que faire si la temprature des produits chauds est en-dessous de la temprature dcrite
lannexe 3 Mmo temprature ?
Indentifiez la cause du problme et prenez les actions ncessaire afin dviter que le
problme se reproduise (contrle du matriel de transport utilis, veiller ce que la
temprature des produits soit assez leve avant le transport, charger les produits juste
avant le transport, former le personnel,)
Que faire si la temprature des produits rfrigrs est au-dessus de celle dcrite en annexe 3
Mmo Temprature ?
Les produits dont la temprature se trouve dans la zone rouge (hors tolrance) doivent
tre limins. Le responsable de ltablissement dcide alors du devenir des produits.
Evaluer la cause du problme et prendre les actions ncessaires pour viter que ceci se
reproduise (contrler le matriel de transport uilis, veiller que les produits soient
rfrigrs la temprature la plus basse possible avant le transport, charger les produits
juste avant le transport, former le personnel)
Annexes - 26/43
Point critique n5
Pour pouvoir respecter cette norme de temprature (maximum 175C), la friteuse doit tre
quipe d'un thermostat fiable et calibr.
Changer lhuile en respectant la frquence minimale que vous aurez dfinie, mais
galement ds que vous constatez un dfaut de qualit.
Noter ce que vous avez fait pour viter que le problme se pose nouveau (exemple :
noter sur quelles valeurs il faudra lavenir rgler le thermostat).
Annexes - 27/43
Point dattention n1
60C
PA 1
Prolongez la cuisson autant que ncessaire de manire atteindre minimum 60C cur
Pensez galement noter le barme de cuisson qui avait t mis en uvre, et qui est
adapter ;
Enregistrez ce que vous avez fait pour corriger le problme (exemple : cuisson
prolonge ) et notez le nouveau barme de cuisson dfini (exemple : un poulet cuit au
Annexes - 28/43
four 200C pendant 45min atteint une temprature cur en fin de cuisson de 100C).
Point dattention n2
Surveillez le refroidissement
des produits !
Pourquoi surveiller le refroidissement des produits ?
C'est entre 10C et 45C que la plupart des bactries se dveloppent le plus rapidement. A cette
temprature, elles se divisent en deux cellules surs toutes les 20 minutes. Cette zone de
temprature doit donc tre dpasse aussi vite que possible.
Cibler en particulier :
les produits fabriqus en gros volume (et donc plus difficile refroidir)
En fonction du type de produits, placer vos produits sous de l'eau froide, dans de la
glace, rpartir en plus petites portions, bien mlanger
Rduire la dure de conservation du produit, par exemple en utilisant plus rapidement les
produits concerns.
Noter les temprature et dure de refroidissement releves dans le formulaire Nonconformit (annexe 5.1) ;
Noter ce que vous avez fait pour solutionner le problme et viter quil se rpte
(exemple : noter lusage qui a t fait des produits, la nouvelle technique de
refroidissement mettre en oeuvre)
Annexes - 29/43
Point dattention n3
Surveillez le rchauffement
des produits !
Pourquoi surveiller le rchauffement des produits ?
C'est entre 10C et 45C que la plupart des bactries se dveloppent le plus rapidement. A cette
temprature, elles se divisent en deux cellules surs toutes les 20 minutes. Cette zone de
temprature doit donc tre dpasse aussi vite que possible.
Contrler en particulier :
Noter ce que vous avez fait pour solutionner le problme et viter quil se rpte
(exemple : noter lusage qui a t fait des produits, la nouvelle technique de rchauffement
mettre en oeuvre)
Annexes - 30/43
Point dattention n 4
Temprature recommande
Prlavage
Lavage
Rinage
35C 40C
55C 65C
85C 90C
Respectez les rgles dhygine personnelle et de travail, dcrites dans la partie 1 point
13 du guide pour quune vaisselle conforme soit ralise.
Tous les membres du personnel impliqus dans la vaisselle, doivent tre forms sur les
points mentionns ci-dessus.
Attention: La vaisselle mcanique est prfrable une vaisselle faite la main. En cas de
vaisselle mcanique, la temprature de leau est plus leve, des produits spcifiques de
lavage ou de rinage sont utiliss, le temps de contact est plus long, le rinage est plus
approfondi,
Annexes - 31/43
Signature :
Annexes - 32/43
Mois :
C
Anne :
1
Mesure par :
Initiales :
Mesure par :
Initiales :
Utiliser les initiales dans le tableau
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Attention : la limite de temprature ne pas dpasser dpend de la sensibilit des produits (voir annexe 3 Mmo temprature)
Annexes - 33/43
Identification du surglateur :
Mois :
C
Anne :
2
Mesure par :
Initiales :
Mesure par :
Initiales :
Utiliser les initiales dans le tableau
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
-23
-22
-21
-20
-19
-18
-17
-16
-15
-14
-13
-12
-11
Annexes - 34/43
Mois :
C
Anne :
1
Mesure par :
Initiales :
Mesure par :
Initiales :
Utiliser les initiales dans le tableau
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
> 181
180
179
178
177
176
175
174
173
172
171
170
169
Remplacer lhuile
(X)
Annexes - 35/43
Date
Identification
Bain-marie
Frigo ou
Comptoir
Nom du plat
C/F
Temprature
produit
Temprature
display
(C)
(C)
Contrl par
(Initiales)
Annexes - 36/43
Date
Nom produit
(C pour chaud,
F pour froid)
C/F
Contrle display
au dpart
Temprature
(C)
A destination
Heure
Temprature
Contrle
par
(initiales)
Annexes - 37/43
Date
Nom produit
Cuisson /
Rchauffement
(C/R)
Temprature
(min 60
C)
Remarque
Contrle
par
(initiales)
Annexes - 38/43
Date
Nom du plat
T (C)
Heure
T (C)
T (C)
Remarques
Contrle par
(initiales)
Annexes - 39/43
T prlavage
(35C-40C)
T lavage
(35C-60C)
T rinage
(85C-90C)
Contrle visuel
(OK/NOK)
Contrle
par
Remarques
(initiales)
Annexes - 40/43
Provenance
(unit
dexploitation
du fournisseur)
Nature du
produit
(dnomination)
Identification
(N de lot, DLC, date
de fabrication,
rfrence du doc.
daccompagnement)
Intgrit de
lemballage
Temprature
(pour denres
prissables)
Contrl par
Remarques
Annexes - 41/43
7.2.Registre de sortie
Identification
Date
Client
(ventuellement
heure)
(unit dexploitation
de destination)
Nature du produit
(dnomination)
Quantit
Contrl par
Remarques
Annexes - 42/43
N denregistrement :
Classement de la plainte :
Description de la plainte :
Annexes (rfrence et/ou liste des documents par exemple ; courrier, rsultats danalyse)
Les actions prises :
Partie 6 - 43/43
Complment
PREPARATIONS FRITES
PREPARATIONS FRITES
INTRODUCTION
2.STRUCTURE DU COMPLEMENT
10
PARTIE 2 : HACCP
17
PARTIE 3 : LA TRAABILIT
17
17
17
17
Introduction
Les oprateurs exerant leur activit dans une friterie doivent mettre en place un systme
dautocontrle conformment aux exigences lgales en vigueur. Lobjectif principal dun tel
systme est, dune part de pouvoir garantir la salubrit des denres alimentaires vendues au
consommateur et dautre part de pouvoir dmontrer aux autorits comptentes que le systme mis
en oeuvre est efficace. Dans ce cadre, les trois fdrations Horeca, en collaboration avec la
fdration des frituristes, Navefri/Unafri, ont dcid dlargir le champ dapplication du Guide pour
linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur Horeca aux activits de fritures afin
daider ainsi les diffrents acteurs concerns et de disposer dun outil de rfrence.
Ce complment met laccent sur les exigences et recommandations spcifiques lies aux activits
dans une friterie et dans les tablissements horeca qui servent des prparations frites, quelle soit
fixe ou ambulante, et constitue un complment aux exigences gnrales prsentes dans le guide.
2.STRUCTURE DU COMPLEMENT
Tout comme le guide, ce complment est scind en deux grandes parties :
La premire partie met laccent sur les bonnes pratiques dhygine et de fabrication, compltant les
recommandations et les exigences du guide existant. Ainsi quune attention spciale sur les points
dhygine qui sont propres aux activits de fritures.
La deuxime partie met laccent sur lanalyse des dangers et la dtermination des points critiques
(tude HACCP).
Les exigences relatives la traabilit, la notification obligatoire, le management et la validation
sont identiques celles dcrites aux parties 3 5 du Guide.
Les paragraphes ci-dessous mettent laccent sur les dangers spcifiques lis aux activits de fritures.
Pour une description plus dtaille des dangers physiques, chimiques et biologiques voyez les
chapitres 1.1 1.3 de la premire partie du Guide.
1.1.Dangers lis une huile/graisse de friture chauffe trop fort
La qualit de lhuile/graisse de friture baissera en fonction du temps dutilisation, de la quantit de
produits frits et du type de produits frits et de la temprature dutilisation. Il y a trois processus
chimiques responsables de la baisse de la qualit de lhuile : loxydation des lipides, lhydrolyse ou
la dgradation des lipides et la polymrisation des lipides.
La raction de lhuile/graisse de friture avec lair, appele oxydation des lipides, se produit toutes
les tempratures (donc aussi temprature ambiante !) mais est acclre mesure que la
temprature augmente. Sous linfluence de lair, les acides gras se modifient, certains armes et des
changements de couleur (non souhaits) apparaissent. Diffrents facteurs acclrent cette oxydation
des lipides comme la prsence de restes de produits, de sel et dhuile de friteuse ancienne dj
utilise.
La raction de lhuile/graisse de friture avec leau va souvent de pair avec loxydation des lipides et
conduit la dgradation des lipides ou hydrolyse des lipides. Cette raction se produit seulement
des hautes tempratures, mais est acclre, comme loxydation des lipides, mesure que la
temprature augmente. Au cours de cette raction dhydrolyse, des acides gras libres vont se former
et vont donner un got rance typique ou un got de savon ainsi quune odeur. A cause de cette
raction, lhuile va fumer basse temprature et de la mousse va se former.
La cause principale de cette forme de dgradation des lipides est la prsence deau (ou de glace
venant des produits surgels). La prsence de rsidu de dtergent provenant du nettoyage de
lquipement acclre galement lhydrolyse des lipides.
La troisime raction de dgradation se produit quand la graisse ragit avec elle-mme. Elle est
appele polymrisation des lipides . Cette raction se produit seulement hautes tempratures,
mais est acclre comme loxydation et lhydrolyse mesure que la temprature augmente. Au
cours de cette raction, des triglycrides (ou lipides) dimres, trimres et polymres se forment et
rendent la graisse sirupeuse et plus visqueuse. La cause principale de cette forme de dgradation des
lipides est une temprature trop leve de lhuile.
La qualit de lhuile ou de la graisse de friture peut tre contrle de diffrentes manires. Le
tableau repris ci-aprs donne un rsum des mthodes disponibles pour chaque raction de
dgradation. Comme dcrit prcdemment, les diffrentes ractions de dgradation provoquent
certaines altrations perceptibles (visuellement) sans analyse. En outre les composants chimiques
forms peuvent aussi tre mesurs. Il existe dune part des testeurs rapides qualitatifs simples
mesurant la qualit de la graisse de friture. Dautre part, des mthodes danalyse officielles sont
disponibles et ralises par les laboratoires danalyse accrdits.
Actuellement la dtermination de la fraction polaire totale (FPT) est considre comme la mthode
la plus exacte pour dterminer ltat de dgradation de lhuile de friture. Pour ce paramtre
danalyse, la gamme de tests rapides est la plus large.
G-023 - version 2 dd 04-07-2013
Mcanisme de
dgradation
Oxydation
Hydrolyse
Polymrisation
Composants
forms
Observations
Composants
oxyds, p.ex.
peroxydes
Changement de
couleur
(fonce)
Lipides gras
libres
Got ou odeur
de savon ou de
rance
Fume basse
temprature
Formation de
mousse
Triglycrides
dimres,
trimres et
polymres
Huile sirupeuse
ou plus
visqueuse
Analyse
Test rapide
Couleur
Taux de
peroxydes
n/d
n/d
pH
Lipides gras
libres
Policontrol Oil
test
Merck Oxifrit
test
Papier pH
Veri-Fry FFA
kit
Point de fume
n/d
Triglycrides
dimres et
trimres
n/d
Composants
oxyds
Composants
polaires totaux
(CPT)
Viscosit
Constante
dilectrique
Veri-Fry TPM
(Total Polar
Matter) kit
Testeur dhuile
de friture Testo
270
Testeur de
graisse de
friture Ebro
FOM 310
Testeur de
graisse de
friture 3M
PTC 120
n/d
n/d
Selon le cas, soit les exigences lgales de lAR du 23 avril 1974 relatif aux huiles comestibles, soit les exigences
lgales de lAR du 2 octobre 1980 relatif la fabrication et la mise dans le commerce de margarine et de graisses
comestibles.
la teneur en acides gras libres est suprieure 2,5 g/100 g, exprime en acide olique
le point de fume (temprature laquelle lhuile commence fumer) est infrieur 170C
(site internet avec information sur la rduction dacrylamide lors de la prparation de frites)
Raliser, si possible, une sparation nette entre les denres contenant des allergnes et les
autres denres alimentaires ; par exemple entre les snacks qui contiennent des allergnes de
poisson et les autres (rcipients et/ou ustensiles de services et de prparation diffrents).
Veiller une bonne hygine des mains pour viter la contamination croise par ce biais.
Localisation de linformation
Chapitre 2.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 3.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 3.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 4.2 de la premire partie du Guide
Chapitre 5.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 5.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.3 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 6.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.6 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.8 de la premire partie du Guide
Chapitre 7 de la premire partie du Guide
Chapitre 7.1 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 7.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 8.2 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.2 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 10 de la premire partie du Guide
Chapitre 13.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 15 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.4 du complment
Chapitre 17 de la premire partie du Guide
Chapitre 18 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.5 du complment
Chapitre 19 de la premire partie du Guide
Chapitre 20 de la premire partie du Guide
Chapitre 20.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 21 de la premire partie du Guide
Figure 1
4.1.Friteries ambulantes
Pour les oprateurs de friteries ambulantes, on rfre, en plus des exigences reprises dans ce
complment, celle du complment du commerce ambulant. Ce complment traite les exigences et
recommandations spcifiques lies aux activits dune structure ambulante.
4.2.Stockage des pommes de terre et des frites
En complment aux recommandations et exigences gnrales du Guide (point 5 de la premire
partie du Guide), les recommandations suivantes, spcifiques aux pommes de terre et aux frites,
sont dapplication :
Puisque lacrylamide apparat surtout sur la surface, il est prfrable de travailler avec des
produits grands et de gros calibre.
Le prchauffage de la graisse ou de lhuile de friture doit avoir lieu pendant les heures
douverture. La graisse ne doit donc pas tre rchauffe trop tt et trop longtemps
lavance, ni trop vite/brusquement (pour viter de brler la graisse).
Lors de la prcuisson des frites, les mesures de prvention suivantes doivent tre respectes :
- La graisse ou lhuile de friture est chauffe jusqu environ 150C dans une friteuse
spcialement conue pour la prcuisson des frites.
-
Des portions gales de frites crues sont ensuite prcuites dans la graisse de friture jusqu un
trs lger changement de couleur. Le but de la prcuisson est de cuire les frites crues mais
pas encore de les rendre croquantes..
Les frites prcuites doivent tre suffisamment gouttes et refroidies. Si les frites prcuites
ne sont pas cuites dans les 4 heures aprs la prcuisson, les conditions de conservation
dcrites au point 4.2 de cet complment doivent tre respectes.
Cuire les frites la temprature la plus basse possible. maximum 175C). Cest pourquoi il
faut utiliser seulement des friteuses pourvues dun thermostat fiable et rgler ce thermostat
de faon ce que la temprature de la graisse ou de lhuile de friture ne puisse dpasser 175
C. A cet effet, surveiller le display du thermostat. Dans le cas dune friterie ou dun
tablissement Horeca qui sert des prparations frites et qui ne bnfie pas des
assouplissements, ces contrles quotidiens doivent tre enregistrs (voir deuxime partie
HACCP de ce complment). Contrler galement rgulirement (au moins 2 fois par an) le
bon fonctionnement du thermostat laide dun thermomtre portable digital vrifi. Faire
ajuster ou remplacer le thermostat si ncessaire.
-
Ne jamais cuire des produits surgels avec de la glace attache. Si cest le cas, le produit
doit dabord tre dcongel, leau de dconglation doit tre spare et immdiatement jete
(cf. point 6.8 de la premire partie du guide).
Cuire les frites dans une friteuse spcialement conue jusqu ce quelles aient une belle
couleur brun-dor et soient croustillantes. En cuisant, ne pas oublier la rgle selon laquelle
les produits cuits les plus clairs contiennent moins dacrylamide nocif. Ne jamais cuire une
trop grande quantit en une fois :
o Pour les frites fraches, un remplissage du panier de maximum 3-4 couches est
recommand.
o Pour les frites surgeles, un remplissage du panier de maximum 2-3 couches est
recommand.
o Les snacks sont cuits dans une friteuse spcifique sur maximum 2 couches.
o Les gros produits sont cuits sur 1 couche.
Lorsquune dure de cuisson suffisante est atteinte, les frites sont bien secoues dans le
panier ou avec une cuillre frites pour les scher.
Aprs la friture (juste avant la fermeture ou une pause, ), il convient de suivre les mesures de
prcaution suivantes :
-
Les friteuses doivent tre compltement couvertes pour viter les contaminations de la
graisse ou de lhuile de friture.
La graisse ou lhuile de friture doit tre remplace chaque jour de prfrence. La frquence
de remplacement peut aussi tre dtermine en fonction de lintensit et de la dure de la
friture, des produits cuits et du type de graisse/huile de friture. La frquence doit au moins
correspondre aux prescriptions du fournisseur de la graisse/huile de friture (souvent
mentionnes sur ltiquette). Le contenu complet de la friteuse est toujours remplac ;
lancienne graisse/huile de friture nest jamais complte par de la nouvelle graisse/huile.
Lors du remplacement de la graisse ou de lhuile, la friteuse doit toujours tre nettoye en
profondeur.
Si la graisse ou lhuile de friture nest pas renouvele chaque jour, il faut appliquer les mesures de
prcaution complmentaires suivantes :
- La graisse ou lhuile de friture doit tre filtre chaque soir pour liminer les restes de
produits. La graisse ou lhuile est filtre et le filtre est ensuite nettoy. Ensuite, il est
recommand de filtrer une seconde fois la graisse ou lhuile au travers dun fin filtre ou dun
papier-filtre spcial. Les friteuses doivent toujours tre nettoyes (essuyes) avant que la
graisse ou lhuile de friture ny soit reverse.
Il faut sassurer que la qualit de la graisse ou de lhuile de friture soit encore satisfaisante et
quelle respecte les exigences lgales dcrites prcdemment (premire partie, 1.1). Le
contrle de la qualit de la graisse ou de lhuile de friture peut se faire de diffrentes
manires (cf. tableau point 1.1 de la premire partie de ce complment) :
o Par un contrle visuel sur la prsence de mousse, fumes, dveloppement de fume,
une mauvaise odeur ou un mauvais got, une couleur plus fonce et/ou un
paississement ;
o En utilisant des tests rapides qui mesurent la qualit de la graisse ou de lhuile de
friture ;
o Par un contrle externe dans un laboratoire accrdit.
Les sauces chaudes et les plats chauds tels que les carbonnades et le vol-au-vent sont souvent
conservs chauds dans une friterie. Cette conservation chaude dans la friterie doit se faire au moyen
d'un appareil thermique: un four, un four vapeur, une armoire chauffe, un bain-marie ou des
rcipients isols. Les mesures de prcaution suivantes doivent tre respectes :
-
Veiller ce quune temprature au moins gale 85C rgne dans lappareil thermique ;
Maintenir la temprature coeur des plats la plus leve possible (la temprature doit tre de
minimum 60C), compte tenu de leurs proprits culinaires et organoleptiques ;
Servir les plats parachevs une temprature la plus leve possible ( minimum 60C) ;
Utiliser le jour mme les produits conservs au bain-marie. Ne conserver au bain-marie que
les quantits juges ncessaires pour la vente. Les bains-maries ne sont pas conus pour
rchauffer les plats. Le rchauffement des produits se fait dans un micro-onde ou dans une
pole sur le feu, assez longtemps et ce jusqu' atteindre au minimum 60C cur du
produit.
4.4.Dchets et vidanges
Pour viter la contamination croise, les dchets ne peuvent jamais entrer en contact avec les
denres alimentaires. Les dchets ne doivent donc pas saccumuler et doivent tre vacus aussi vite
que possible en dehors des locaux dans lesquels les denres alimentaires sont prpares ou stockes.
En complment aux recommandations gnrales du point 15 de la premire partie du Guide, il faut
apporter une attention particulire la gestion des dchets aussi bien dans les friteries fixes
quambulantes. Principalement en ce qui concerne la gestion de la graisse ou de lhuile de friture
usage, les mesures de prcaution suivantes doivent tre respectes :
- La graisse ou lhuile de friture usage, doit tre stocke sparment dans un conteneur
ferm, tanche, pourvu dun couvercle.
-
La graisse ou lhuile de friture usage doit tre collecte par un collecteur reconnu. Pour de
plus amples informations relatives la collecte des graisses de friture usages, voyez le site
Internet de Valorfrit : www.valorfrit.be
Les bordereaux de collecte remplis doivent tre conservs dans un registre de sortie.
Aprs chaque collecte, les conteneurs doivent tre remplacs par des conteneurs
bien nettoys.
vides et
o Aprs que les friteuses vides aient t correctement sches, on peut les enduire avec
une huile liquide (par exemple de lhuile dolive) et puis verser la graisse ou de
lhuile de friture.
o Pour prvenir la contamination des denres alimentaires, les accidents et/ou les
dgts du matriel ou de lquipement, il est trs important de suivre les instructions
du fournisseur en utilisant les produits de nettoyage chimiques. En outre, ces
produits chimiques doivent tre stocks part.
4.6.Entretien technique
Veiller au bon entretien gnral des friteuses et dautres appareils lectriques, en respectant les
prescriptions du fabricant.
Pour cet lment, voir aussi dans la premire partie du Guide, point 22, entretien technique.
Partie 2 : HACCP
Pour cette partie, voyez la deuxime partie du Guide : HACCP.
Partie 3 : La traabilit
Pour cette partie, voyez la troisime partie du Guide : Traabilit .
Complment : PITAS
Complment
PITAS
PITAS
INTRODUCTION
2.STRUCTURE DU COMPLEMENT
PARTIE 2 : HACCP
11
PARTIE 3 : LA TRAABILIT
11
11
11
12
Introduction
Les oprateurs exerant leur activit dans le domaine des pitas house, pitas bar, doivent mettre en
place un systme dautocontrle conformment aux exigences lgales en vigueur, dont lobjectif
principal est dune part de garantir la salubrit des denres livres au consommateur final et dautre
part de prouver aux autorits comptentes la mise en uvre effective dudit systme. Cest dans ce
cadre que les trois fdrations HoReCa ont dcid dlargir le champ dapplication du Guide pour
linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur HoReCa afin daider les divers acteurs et
de disposer dun outil de rfrence.
Le prsent complment met laccent sur les exigences et recommandations spcifiques lactivit
de fabrication de pitas et constitue un complment aux exigences gnrales prsentes dans ce guide.
2.STRUCTURE DU COMPLEMENT
Tout comme le Guide, ce complment comprend deux grandes parties :
La premire partie met laccent sur les bonnes pratiques dhygine et de fabrication, compltant les
recommandations et exigences du prsent guide. Ainsi quune mise en vidence des points hygine
propres aux activits de prparation et de vente de pitas.
La seconde partie met laccent sur lanalyse des dangers et la dtermination des points critiques
(tude HACCP).
Les exigences en matire de traabilit, de notification obligatoire, de management et de validation
sont identiques celles dcrites aux parties 3 5 du Guide.
1.3.Dangers (micro)biologiques
Au sein des pitas house et pitas bar, les dangers (micro)biologiques, , sont les dangers les plus
importants matriser.
Une bactrie pathogne importante prsente dans la viande pita est la Salmonelle. Cette bactrie
peut tre prsente dans les intestins des animaux sang chaud mais aussi dans leau de surface ou
dans le sol. De ce fait, les denres alimentaires telle que la viande pita, peuvent contenir cette
bactrie. En conservant la viande rfrigr, la multiplication de la bactrie sera ralentie.
Llimination se fera uniquement si la viande est assez rchauffe. Les produits crus ou pas assez
rchauffs et la contamination croiss (par exemple quand les produits cuits sont en contact avec
des produits crus, ou la mauvaise utilisation du matriel comme une planche de dcoupe ou
couteaux avec lesquels on coupe la viande) sont les causes les plus importantes des infections par la
Salmonelle. Bien rchauffer et travailler de manire hyginique peut, en grande partie, prvenir ces
problmes.
Dautres bactries pathognes (comme Listeria Monocytognes, E.Coli) peuvent tre prsentes.
1.4.Allergnes
Les allergnes sont des composs alimentaires pouvant, aprs ingestion, provoquer des dommages
(rponses allergiques ou des intolrances) chez certains consommateurs sensibles. (cf. point 1.4 de
la premire partie du Guide). Face la diversit de symptmes plus ou moins graves qui peuvent
survenir, la seule prvention possible est de pouvoir bien informer le consommateur sensible sur la
prsence dallergne sil en fait la demande et/ou dviter de contaminer les aliments par des
allergnes normalement pas prsents (on parle de contamination croise).
Il faut tenir compte des allergnes suivants :
Le gluten (prsent par exemple dans le pain pita), les ufs (prsents dans les sauces), les arachides
(dans les sauces base dhuile darachide par exemple), le soja (dans les sauces), le lait et les autres
produits laitiers (y compris lactose) (dans les sauces), des traces de noix (amandes, noisettes) dans
les pains, le cleri (dans les marinades et sauces), la moutarde (dans les marinades et sauces), les
graines de ssame et/ou de lupin (sous forme de traces dans les pains).
Il est donc important de prendre certaines prcautions lors de la manipulation des denres
alimentaires, notamment quand les donnes fournisseurs (informations sur ltiquette) permettent de
souponner la prsence dallergnes.
POUR EVITER CES DANGERS :
Afin dviter de contaminer les produits sans allergnes avec des allergnes (contamination
croise), veuillez respecter les recommandations ci-dessous :
Lire attentivement les donnes prsentes sur les tiquettes et/ou en solliciter vos fournisseurs
afin didentifier les produits pouvant contenir les allergnes.
Raliser, si possible, une sparation nette des denres contenant des allergnes des autres
denres alimentaires, par exemple en sparant les sauces contenant des allergnes des autres
ingrdients composant les pitas (diffrents rcipients, ustensiles de service et de prparations ).
Veiller une bonne hygine des mains pour viter la contamination croise par ce biais.
Etre en mesure dinformer le consommateur de la prsence ventuelle de certains allergnes
dans la denre achete sil en fait la demande (Par exemple le cleri dans la marinade ou les pices
utilises pour aromatiser la viande).
Figure 1
4.1.Prparation
Lors des diffrentes oprations de manipulation et de prparation des viandes, des lgumes et des
sauces, il convient de prendre des mesures adquates pour viter les contaminations et/ou la
multiplication de micro-organismes.
En plus des recommandations gnrales du Guide, il convient de respecter les prescriptions cidessous :
Si vous prparez vous-mme votre bloc de viande (buf, agneau et volaille) , utilisez
uniquement de la viande livre par des fournisseurs enregistrs (consultez sur le site internet
de lAFSCA, la liste des fournisseurs enregistrs grce loutil Foodweb).. Prparez la
marinade juste avant son utilisation. Puis confectionnez la broche dans un endroit
hyginiquement propre (par exemple un plan de travail nettoy et dsinfect). Lors de la
marinade de la viande, identifiez les diffrents contenants (seaux en plastique, bols,) par
exemple en y apposant une tiquette mentionnant la date de fabrication.
En ce qui concerne la cuisson sur plaque, grille ou dans une pole veillez liminer
rgulirement les rsidus caramliss de cuisson (grattage de la plaque) entre les cuissons
4.2.Service
Si vous utilisez des bains-marie pour conserver des portions de viande cuites lavance, veuillez
respecter les recommandations suivantes :
La viande doit avoir atteint une temprature suffisante (minimum 60C) cur avant dtre place
dans le bain- marie, dont la temprature sera rgle au minimum sur 85C (le bain-marie ne sert pas
rchauffer la viande). La temprature minimale de 60C doit tre garantie tout au long du service.
Evitez de surcharger le bain-marie, afin que la chaleur puisse se rpartir. Il est recommand de
couvrir la viande afin dviter tout risque de contamination. Pensez nettoyer et dsinfecter les
rcipients du bain-marie avant dy introduire une autre catgorie de viande (par exemple aprs avoir
servi de la viande de buf, veillez nettoyer et dsinfecter le rcipient avant dy introduire la
viande de volaille).
Afin de limiter les risques de multiplication microbienne et de garantir la fracheur des lgumes
prpars et des sauces maison conserver sous chane du froid, veillez tenir compte des
recommandations suivantes :
Rgler le mcanisme de refroidissement des comptoirs frigos sur une temprature
suffisamment basse pour respecter les prescriptions lgales de temprature des produits tels
que lgumes et sauces, savoir 7C.
Les produits maison doivent tre tiquets clairement dans les stocks (le nom des
produits emballs + la date de production).
Les restes conservs ne pourront tre utiliss que maximum pendant 24 heures.
Les plaques, appareils de chauffe et autre matriel utiliss doivent tre repris au plan de nettoyage et
de dsinfection comme dcrit aux points 18 et 19 de la premire partie du Guide. Aprs leur
utilisation, ces quipements doivent toujours tre nettoys au moins une fois par jour.
4.4.Entretien technique
Veiller au bon entretien des brleurs et de lappareil de chauffe en gnral, en respectant les
prescriptions du fabricant.
Partie 2 : HACCP
Pour cette partie, voyez la deuxime partie du Guide : HACCP.
Partie 3 : La traabilit
Pour cette partie, voyez la troisime partie du Guide Traabilit .
Complment
ACTIVITES AMBULANTES
ACTIVITES AMBULANTES
INTRODUCTION
2.STRUCTURE DU COMPLEMENT
17
PARTIE 2 : HACCP
18
PARTIE 3 : LA TRAABILIT
18
19
19
19
ANNEXES
20
20
24
Introduction
Les oprateurs exerant des activits Horeca.ambulantes doivent aussi mettre en place un
systme dautocontrle conformment aux exigences lgales en vigueur. Lobjectif principal
dun tel systme est, dune part de pouvoir garantir la salubrit des denres alimentaires
vendues au consommateur et dautre part de pouvoir dmontrer aux autorits comptentes que
le systme mis en uvre est efficace. Dans ce cadre les trois fdrations Horeca ont dcid
dlargir le champ dapplication du Guide pour linstauration dun systme dautocontrle
dans le secteur Horeca afin daider les diffrents acteurs concerns et de disposer dun outil de
rfrence.
Ce document met laccent sur les exigences et recommandations spcifiques lies aux
activits ambulantes et constitue un complment aux exigences gnrales prsentes dans le
Guide.
2.STRUCTURE DU COMPLEMENT
Tout comme le Guide, ce complment est scind en deux grandes parties :
La premire partie met laccent sur les bonnes pratiques dhygine et de fabrication,
compltant les recommandations et les exigences du guide existant. Ainsi quune attention
spciale sur les points dhygine qui sont propres aux activits ambulantes parce que la
situation pratique dun commerant ambulant diffre souvent dune situation normale.
Pensons par exemple aux conditions atmosphriques qui changent, lespace limit,
La deuxime partie met laccent sur lanalyse des dangers et la dtermination des points
critiques (tude HACCP).
Les exigences relatives la traabilit, la notification obligatoire, le management et la
validation sont dcrites dans le Guide Horeca. Par ailleurs, nous vous rfrons la partie 3
Traabilit du prsent complment.
Le nombre limit de membres de personnel lors dune vente ambulante fait que tant la
prparation, le service, la vente, que le rangement sont souvent raliss par les mmes
personnes. Le non-respect des rgles en matire dhygine personnelle et de travail fait
augmenter le risque de contamination.
de service. Comme il est pratiquement impossible de lviter, vous devez tre en mesure
dinformer le consommateur sil en fait la demande. Une mention sur la carte des menus Si
vous tes allergiques, dites-le nous est indiquer.
Les allergnes suivants doivent tre pris en compte:
- gluten de crales (prsent par exemple dans les pains de hamburger, les hot-dog et les
petits pains garnis),
- crustacs (ex : dans les snacks frits, les salades fraches),
- ufs (ex : dans les sauces, produits pans, quiches, petits pains garnis),
- poisson (ex : dans les snacks pans, salades fraches, petits pains garnis),
- cacahutes (ex : dans les sauces base dhuile darachide),
- soja (ex : dans les hamburgers vgtariens ou les sauces),
- lait et produits laitiers (y compris lactose ; ex. : dans les sauces),
- noix (amandes, noisettes, ; ex. : dans les petits pains),
- cleri (ex. : dans les pices, marinades, soupes et sauces),
- moutarde (ex. : dans les marinades et sauces),
- ssame (ex. : dans les petits pains),
- mollusques, (ex. : moules marines),
- lupin (ex. : dans les petits pains),
- sulfites (ex. : dans le vin blanc).
Certaines prcautions doivent donc tre prises lors de la manipulation des denres
alimentaires, notamment quand les donnes fournisseurs (informations sur ltiquette)
permettent de souponner la prsence dallergnes. Une sparation dans le temps lors des
prparations (dabord les prparations sans allergnes et ensuite les prparations avec
allergnes) peut viter quil y ait des contaminations croises avec des allergnes.
POUR EVITER CES DANGERS
Afin dviter de contaminer les produits sans allergnes avec des allergnes (contamination
croise), les consignes suivantes doivent tre respectes :
Lire attentivement les donnes prsentes sur les tiquettes et/ou solliciter vos fournisseurs
afin didentifier les produits pouvant contenir des allergnes.
Raliser une sparation nette entre les denres contenant des allergnes et dautres
produits (rcipients et/ou instruments de service diffrents).
Veiller une bonne hygine des mains pour viter la contamination croise par ce biais.
Localisation de linformation
Chapitre 2.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 3.1 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 3.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 4.2 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.1 du complment
Chapitre 5.1 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 5.3 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 6.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.4 de la premire partie du Guide
Dconglation
Tempratures des prparations chaudes
Temprature de la graisse de friture
Restes chauds
Plans de travail
Contrle la rception
Etiquetage visible
Localisation de linformation
Chapitre 8.2 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.2 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 10 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.4 du complment
Chapitre 11 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.2 du complment
Chapitre 15 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.4 du complment
Chapitre 17 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.3 du complment
Chapitre 18 de la premire partie du Guide
Spcifique : Chapitre 4.4 du complment
Chapitre 19 de la premire partie du Guide
Chapitre 20 de la premire partie du Guide
Chapitre 20.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 21 de la premire partie du Guide
Vous pouvez, en tant quoprateur ambulant, contrler si les points dhygine proposs dans
le tableau, sont correctement suivis dans votre tablissement. Pour ce faire, compltez la liste
de contrle interne de lannexe 1 de ce complment. Sur base des rsultats obtenus vous
pouvez, par exemple pour les parties ou vous navez pas un bon score, revenir au tableau cidessus pour rechercher des informations supplmentaires dans le guide gnral ou ce
complment.
Dcharger le vhicule
Charger le vhicule
Transport
Prparation( montage de
lemplacement,)
Mettre en place
Prsenter la vente
Emballer
Retour
Servir
Ranger
Prparer le retour
Prvoir assez de matriel demballage et dobjets aptes entrer en contact avec les
denres alimentaires (plats, emballage, cuillres, couteaux, ) et les ranger
hyginiquement. Vous reconnaissez le matriel laide de ce symbole:
Soyez attentifs au fait que vous devez demander une dclaration crite aux
fournisseurs dmontrant que les matriaux demballage sont conformes aux exigences
lgales (rglement (CE) 1935/2004 concernant les matriaux et objets destins entrer
en contact avec des denres alimentaires), et conserver ces attestations
(ventuellement un endroit fixe).
Prvoir ltal au moins un produit de nettoyage et de dsinfection et suffisamment
de matriaux de nettoyage (brosse, seau, ponge, ).
Veiller, lors du chargement de ltal/du vhicule, ce que les produits dont la date de
premption arrive le plus vite, soient utiliss/vendus les premiers (FEFO) en tenant
compte des retours de produits de la vente prcdente. Ces derniers produits sont
toujours utiliss/vendus les premiers !
4.2.Transport
Des mesures de prcaution adquates doivent tre prises pour un transport hyginique des
denres alimentaires et pour garantir les tempratures de conservation lgales des denres
alimentaires rfrigres, des produits surgels ou des prparations chaudes. Linterruption de
la chane du froid ou du chaud pendant le transport peut provoquer une croissance
microbiologique non contrle et une altration prmature des denres alimentaires. La
temprature doit tre contrle au dpart et larrive.
Les tempratures lgales et les dlais de conservation recommands des produits
rfrigrs et surgels sont repris en annexe 3 du guide. En cas de transport de repas
chauds, la temprature coeur des repas doit rester suprieure 60C. Il faut tenir
compte de ces valeurs en rglant lappareillage de transport.
Les prescriptions et mesures de prcaution relatives au transport sont dcrites au chapitre 11
de la premire partie du Guide.
Prvoir une sparation nette entre les produits non vendus qui retournent et qui peuvent
encore tre vendus plus tard et les dchets.
4.3.La vente ambulante
Veillez garantir une prparation et une vente hyginiques des denres alimentaires.
Lamnagement et lquipement de ltal (sols, murs, lments de chauffe, ) ne peuvent
constituer une source de contamination.
Linfrastructure
Les plans de travail et les autres matriaux entrant en contact direct avec les denres
alimentaires sont conus en matriaux lisses, lavables, non corrosifs et non toxiques. Les sols
doivent pouvoir tre nettoys. Tentez, dans le mesure du possible, de trouver un emplacement
pour ltal o aucune contamination (poussire, ) ne peut survenir et o la temprature est
bien matrisable. Il est recommand, pour les fritures ambulantes et les ventes de glaces
ambulantes, de consulter les complments respectifs pour de plus amples informations.
Au moins un lavabo avec un robinet non actionn avec la main 1 doit tre prvu dans lespace
de production de la structure mobile, ainsi que de leau courante (un jerrycan avec un robinet
peut suffire condition de lutiliser hyginiquement). Du savon liquide et un systme pour
scher les mains hyginiquement (papier) doivent tre disponibles. Leau utilise dans la
structure mobile doit tre de qualit potable (cf. chapitre 3.6 de la premire partie du Guide).
En cas dutilisation de leau de distribution sans stockage intermdiaire dans un rservoir/une
cuve, on peut considrer que cette eau est de qualit potable.
En cas de stockage intermdiaire dans un rservoir, respecter les rgles suivantes :
Le rservoir ou la cuve doit tre ferm(e) ( lexception des trous daration pour
quilibrer les pressions)
Les parois du rservoir sont conues en un matriel adapt entrer en contact avec les
denres alimentaires. Une dclaration de conformit doit tre demande au
fournisseur.
La qualit de leau dans les rservoirs et les tuyaux peut rapidement saltrer. La
multiplication de bactries et le dveloppement dalgues samplifient en particulier en
cas de tempratures leves. La temprature de leau ne peut donc tre suprieure
25C.
Leau du rservoir doit tre renouvele tous les jours (ne jamais complter). Le
rservoir ou la cuve deau est repris au plan de nettoyage. Si vous utilisez un jerrycan
comme rservoir, celui doit tre nettoy en ventuellement dsinfect avant de le
remplir.
les parois et le toit doivent tre rigides; la face interne du plancher, des parois et du toit
doit tre constitue ou revtue de matriaux durs, lisses, tanches, lavables et non
toxiques;
Les lavabos qui sont quips de robinets actionnables la main peuvent encore tre utiliss. En cas de
planification de travaux, ces robinets doivent tre remplacs par des systmes qui ne sont pas actionns avec les
mains (par exemple actionns avec le coude) pour viter la diffusion des souillures.
les cts ouverts au public doivent tre pourvus d'un dispositif mettant les
marchandises l'abri des manipulations du public, des poussires, du soleil et des
souillures extrieures. La partie suprieure de ce dispositif doit tre place 1,50 m au
moins du sol, celle-ci ne peut servir d'tal;
les barres et crochets de suspension ne peuvent tre placs le long des parties ouvertes
au public.
Recouvrez les denres alimentaires sensibles (e.a. avec beaucoup de sucres) avec un
gaze, cloche de verre
Evitez que les appts entrent en contact direct ou indirect avec la nourriture. Lisez
attentivement lemballage des appts.
Hygine du personnel
Les rgles dhygine personnelle sont dcrites en dtail au point 20 de la premire partie du
Guide.
Les points suivants ncessitent une attention particulire :
Le personnel qui entre en contact avec les denres alimentaires dans une structure
mobile doit porter des vtements propres et adapts. Les bijoux aux mains et avantbras sont interdits. Les cheveux sont bien soigns, ils sont courts ou attachs.
Lhygine des mains est trs importante. Les ongles sont propres, courts et non vernis.
Les ongles gel ne sont pas autoriss. Les plaies sont couvertes laide dun pansement
occlusif et impermable (viter la contamination des denres alimentaires). Les mains
sont laves chaque fois que cest ncessaire.
Les denres alimentaires premballes offertes en vente doivent tre munies dune
tiquette conforme la lgislation en vigueur (arrt royal du 13 septembre 1999
relatif ltiquetage des denres alimentaires premballes). Une denre alimentaire
premballe est une unit de vente constitue par la denre alimentaire et lemballage
dans lequel elle a t conditionne avant sa prsentation la vente. On considre donc
que la denre alimentaire est premballe si elle na pas t emballe en prsence
du client, et si le contenu ne peut tre modifi sans que lemballage subisse une
ouverture ou une modification. Toutes les mentions doivent tre visibles, clairement
lisibles et indlbiles sur le conditionnement ou ltiquette. Cette tiquette doit
reprendre :
1. la dnomination de vente ;
2. la liste des ingrdients en ordre dcroissant du poids utilis ;
3. la quantit de certains ingrdients ou catgories dingrdients ;
4.4.Rangement et retour
Attention au dlai de conservation de denres alimentaires dballes non vendues la fin de la
journe et reprises en retour.
Pour les produits frais (viande ou poisson frais) tenir compte de la date limite
de consommation (DLC).
Pour les emballages sous vide et/ou sous atmosphre modifie ouverts, le dlai
de conservation ne peut tre la DLC de lemballage (<DLC). Le dlai de
conservation doit tre fix en fonction du genre de produit (gamme IV,
hamburgers, ). Ces nouveaux dlais de conservation doivent tre indiqus
sur les nouvel emballage.
Les produits dcongels (p.ex. snacks congels) ne peuvent pas tre congels
et sont conservs au frais.
Tous ces produits en retour sont utiliss les premiers (dans les 24 heures). Conserver les
excdents dans un rcipient hyginiquement propre et clairement identifi dans la chambre
froide ou le rfrigrateur la temprature exacte. La surveillance de ces rgles ncessite une
identification claire des produits (cf. chapitre 5 Stockage des marchandises de la premire
partie du Guide). Les excdents conservs doivent toujours tre utiliss dans les 24 heures
Dchets
Pour viter les contaminations croises, les dchets ne peuvent jamais entrer en contact avec
les aliments. Utilisez des poubelles fermes et de prfrence munies dune pdale pour ouvrir
le couvercle hyginiquement. Les dchets ne peuvent sentasser et doivent tre limins le
plus vite possible.
En cas de retour des dchets, sassurer que ceux-ci ne constituent pas une source de
contamination des marchandises transportes.
Nettoyage et dsinfection
En complment aux recommandations gnrales des points 18 et 19 de la premire partie du
Guide, le commerce ambulant doit prter une attention particulire au nettoyage du vhicule
et des installations. Pour dmontrer le nettoyage correct, loprateur doit tablir un plan de
Partie 2 : HACCP
Pour cette partie, voyez la deuxime partie du Guide : HACCP.
Partie 3 : La traabilit
Pour garantir la traabilit, diffrentes donnes relatives aux produits doivent tre
enregistres. Chaque oprateur ambulant doit tenir jour un ou plusieurs registres comme
dcrit en dtail dans la troisime partie du Guide, Traabilit.
Lenregistrement des produits entrants et sortants sera gnralement gr un endroit fixe,
mais que faire avec les produits chargs sur un ou plusieurs vhicules et comment surveiller la
traabilit des produits en retour ?
Annexes
ANNEXE 1 : LISTE DE CONTROLE INTERNE EVALUATION DU SYSTEME DAUTOCONTROLE DANS LE COMMERCE
AMBULANT
Lutilisation de ce document est explique au point 5 de la premire partie de ce complment. Cette liste nest destine qu lactivit ambulante. Pour les
activits dans un endroit fixe, voyez la liste de contrle interne du Guide.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
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14
15
Les informations ncessaires (organisation des dchets, disponibilit de leau de qualit potable, quipements dvacuation des eaux
uses sur la location, protection contre la contamination, environnement, ) sont recueillies.
Suffisamment de vtements propres et adapts prsents dans ltal/le vhicule.
Prsence de pansements impermables pour recouvrir hyginiquement les plaies
Tous les produits doivent tre transports, conservs et vendus la temprature lgalement prescrite (voir annexe 3 du guide) .
Suffisamment de glacires portatives, bacs isothermes, rfrigrateurs, bains-marie, sont disponibles.
Tous les produits peuvent tre transports, conservs et vendus de manire hyginique. Suffisamment de glacires portatives, bacs
isothermes, rfrigrateurs, bains-marie, sont disponibles.
Un thermomtre pour contrler la temprature des produits est disponible.
Un produit de dsinfection pour la dsinfection intermdiaire du thermomtre est disponible.
La qualit de la graisse de friture est satisfaisante et conforme aux exigences lgales.
Des matriaux demballage et dautres objets adapts entrer en contact avec des denres alimentaires (plats, emballage, cuillres,
couteaux, ) prsents en suffisance.
A ltal il y a au moins un produit de nettoyage et un produit de dsinfection et des matriaux de nettoyage en suffisance (brosse,
seau, ponge, . )
Contrle visuel des denres alimentaires avant le chargement sur un emballage intact et la fracheur.
Contrle de la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation avant le chargement.
Respect de la chane du froid et du chaud pendant le chargement.
Pendant le chargement de ltal/du vhicule, surveiller que les produits qui priment les premiers soient utiliss/vendus les premiers
(respect FEFO).
Pendant le chargement on tient compte des produits retour de la vente prcdente. Ils sont toujours utiliss/vendus les premiers.
Chapitre
complment
4.1
NA
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
16
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39
40
41
Les prparations sont transportes soit une temprature infrieure ou gale +7 C (chane du froid), soit suprieure +60C
(chane du chaud).
Pendant le transport une attention particulire est accorde la prvention de toute contamination des prparations qui sont toujours
protges (contamination croise).
Il ny a pas de contamination entre les produits non vendus qui retournent et les produits dchets.
Lamnagement et lquipement de ltal (sols, murs, lments de chauffe, ) ne constituent aucune source de contamination.
Chapitre
complment
4.2
NA
4.2
4.2
4.3
Le revtement du sol est impermable et peut tre nettoy et dsinfect plusieurs reprises.
Les plans de travail et les autres matriaux entrant en contact direct avec les denres alimentaires sont lisses, lavables, non corrosifs et
non toxiques.
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
Les produits commercialiss se sont pas accessibles librement et sont suffisamment protgs.
Les rcipients contenant des denres alimentaires ne sont pas disposs mme le sol.
Les produits prpars sont spars des produits crus.
Le matriel (spatules, pinces, couteaux, ) pour les produits crus et prpars est diffrent.
Les rcipients sales, les caisses, bacs et matriaux sont placs dans une zone sale spare suffisamment de la zone de service ou de
prparation.
Les denres alimentaires premballes commercialises sont munies dune tiquette conforme la lgislation en vigueur.
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
Chapitre
complment
4.4
48
Les excdents de prparations sont conservs dans un rcipient hyginiquement propre et clairement identifi la temprature
correcte.
49
50
51
52
53
Prsence de poubelles fermes de prfrence quipes dune pdale pour ouvrir le couvercle hyginiquement pour stocker les dchets.
Les dchets sont vacus le plus vite possible.
Les dchets pris en retour ne constituent pas de source de contamination pour les autres produits transports.
Un plan de nettoyage et de dsinfection est prvu pour les matriaux et lquipement.
Le vhicule est repris au plan de nettoyage et il est entretenu.
4.4
4.4
4.4
4.4
4.4
Chapitres
complment
54
55
56
57
58
59
60
Il y a une zone ou un endroit spcifique pour le stockage des retours lendroit fixe de sorte que ces produits seront utiliss/vendus les
premiers.
V. Exigences relatives lHACCP
Lunit dexploitation dispose de diagrammes de production vrifis.
Tous les dangers possibles ont t identifis et une analyse de ces dangers a t effectue.
Les points critiques de contrle (CCP) ont t identifis (pour les petites entreprises les points critiques de contrle du guide sont
repris). (sur base du guide)
Pour chaque CCP identifi les limites critiques valables ont t identifis (pour les petites entreprises les limites critiques du Guide
sont repris).
Des procdures de surveillance efficaces ont t dtermines et appliques (pour les petites entreprises les procdures du Guide sont
reprises).
Des actions correctives dfinies au pralable ont t dtermines (pour les petites entreprises les actions correctives du Guide sont
NA
NA
NA
Partie 3
Chapitre Guide
Partie 2
Partie 2
Partie 2
Partie 2
Partie 2
Partie 2
62
reprises).
Des procdures de contrle ont t tablies et elles sont respectes.
Un systme de documentation et denregistrement a t mis en place et est appliqu (pour les petites entreprises les formulaires du
Guide ou les formulaires adaptes tablis).
Chapitre Guide
Partie 4
Partie 4
Partie 4
NA
63
64
65
Chapitre Guide
Partie 4
NA
66
61
Date
Partie 2
Partie 2
Action prise
ANNEXE 2 : PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION COMPLEMENT POUR LES ACTIVITES HORECA AMBULANTES
COMMENT
Produit
QUOI
Prsentoir
QUAND
Tous les
Produit de
jours la fin nettoyage
de lactivit
mobile
Temps / TC /
Concentration
Selon les
instructions du
producteur
Matriel
Description
QUI
Gants, seau,
essuie, chiffon
jetable
Le personnel
Tous les
jours la fin
de lactivit
mobile
Produit de
Selon les
nettoyage et/ou
instructions du
produit
producteur
dentretien
Gants, seau,
essuie, chiffon
jetable
Le personnel
4. dsinfecter,
5. rincer et laisser scher.
1. Nettoyer avec un produit de nettoyage,
Ustensiles, petit
matriel, bols,
rcipients,
Tous les
Produit de
jours la fin nettoyage
de lactivit
mobile
Selon les
instructions du
producteur
Gants, seau,
essuie, chiffon
jetable
quipement de
lavage des mains
(y compris les
distributeurs de
papier et de
savon)
Selon les
instructions du
producteur
Gants, seau,
essuie, chiffon
jetable
Le personnel
Le personnel
COMMENT
Produit
QUOI
Plaques de
cuisson, bainsmarie, friteuse,
hotte, filtres,
QUAND
Temps / TC /
Concentration
Matriel
Description
QUI
cf. le Guide
Le personnel
Poubelles
Toutes les
semaines
Produit de
Selon les
nettoyage et/ou
instructions du
produit
producteur
dentretien
Gants, seau,
ponge, essuie,
chiffon jetable
Le personnel
Tous les
Produit
jours la fin dentretien
de lactivit
mobile
Selon les
instructions du
producteur
Gants, seau,
essuie, chiffon
jetable
Bches de
Toutes les
Produit
Selon les
Gants, seau,
Le personnel
COMMENT
Produit
QUOI
ltal/Parois
Extrieur du
camion
QUAND
semaines
(selon les
besoins)
Toutes les
semaines
(selon les
besoins
Temps / TC /
Concentration
dentretien
adapt
instructions du
producteur
Produit adapt
Selon les
instructions du
producteur
Matriel
Description
QUI
ponge, brosse
1. Nettoyer,
Gants, seau,
nettoyage haute
2. rincer avec de leau et laisser scher.
pression,
Le personnel
Rservoir ou
cuve deau (y
compris les
robinets)
Minimum
toutes les
semaines
Produit de
nettoyage et/ou
Selon les
produit
instructions du
dentretien
producteur
adapts
Gants, seau,
nettoyage haute
4. dsinfecter
pression,
5.
Le personnel
Complment
GLACES ALIMENTAIRES
GLACES ALIMENTAIRES
INTRODUCTION
2.STRUCTURE DU COMPLMENT
3
2.1.Termes et dfinitions ....................................................................................................................................... 3
2.2. Description des tapes de fabrication de la glace et du soft-ice ..................................................................... 4
21
Introduction
Les oprateurs de lHoreca exerant leur activit dans le domaine des glaces alimentaires, doivent
mettre en place un systme dautocontrle conformment aux exigences lgales en vigueur, dont
lobjectif principal est dune part de garantir la salubrit des denres livres au consommateur
final et dautre part de prouver aux autorits comptentes la mise en uvre effective dudit
systme. Cest dans ce cadre que les trois fdrations Horeca ont dcid dlargir le champ
dapplication du Guide pour linstauration dun systme dautocontrle afin daider les divers
acteurs et de disposer dun outil de rfrence.
Le prsent complment met laccent sur les exigences et recommandations spcifiques lactivit
de fabrication de glaces et de soft-ice et constitue un complment aux exigences gnrales
prsentes dans ce Guide.
2.STRUCTURE DU COMPLMENT
Tout comme le Guide, ce complment comprend deux grandes parties :
La premire partie met laccent sur les bonnes pratiques dhygine et de fabrication, compltant
les recommandations et exigences du Guide. Ainsi quune mise en vidence des points hygine
propres lactivit glaces.
La seconde partie met laccent sur lanalyse des dangers et la dtermination des points critiques
(tude HACCP).
Les exigences en matire de traabilit, de notification obligatoire, de management et de
validation sont identiques celles dcrites aux parties 3 5 du Guide.
2.1.Termes et dfinitions
Glace : la denre dont la consistance solide ou pteuse a t obtenue par conglation, qui est
destine la consommation ltat congel et qui est compose en ordre principal deau
potable et/ou de lait crm, de sucres, dhuiles comestibles, de graisses comestibles et
laquelle dautres denres alimentaires peuvent tre ajoutes titre dingrdients subsidiaires.
Dans le cadre de ce complment la dfinition glace comprend dune part la glace de
consommation et dautre part le soft-ice. Ce complment mentionne toujours clairement
quel type de glace une exigence ou recommandation sapplique.
Glace de consommation : lensemble de denres suivantes :
Crme glace : la denre dont la consistance solide ou pteuse a t obtenue par
conglation, qui est destine la consommation ltat congel et qui est compose en
ordre principal dextrait sec dgraiss du lait, de matire grasse du lait, de sucres et
deau potable et qui peut contenir dautres denres alimentaires ajoutes titre
dingrdients subsidiaires lexclusion des matires grasses non-butyriques ;
Glace au lait : la crme glace avec une teneur moins leve en matire grasse
provenant du lait ;
Glace leau : la denre dont la consistance solide ou pteuse a t obtenue par
conglation, qui est destine la consommation ltat congel et qui est compose en
ordre principal deau potable et de sucres, et laquelle dautres denres alimentaires
peuvent tre ajoutes titre dingrdients subsidiaires ;
Sorbet : la glace leau additionne de fruits ou de vin ou de vin aromatis ou de
boissons spiritueuses et caractrise par :
a) pour le sorbet aux fruits : un minimum de 25 % de fruits; le fruit tant les parties
comestibles ou leur quivalent en jus, extrait, concentr ou produit sch. Par
drogation, la teneur minimale peut tre abaisse 15 % pour les agrumes, les
fruits dits acides dont le jus a une acidit titrable exprime en acide citrique gale
ou suprieure 2,5 % et les fruits exotiques ou spciaux saveur trs forte ou
consistance pteuse;
b) pour le sorbet de vin ou de vin aromatis ou de boissons spiritueuses : une
addition dune quantit suffisante de vin, de vin aromatis ou de boissons
spiritueuses auquel il est fait rfrence qui confre au produit les caractristiques
organoleptiques attribues cet ajout.
Les soft-ice : ce terme dsigne un produit qui est livre au dtaillant temprature ambiante
sous forme dune poudre ou sous forme d'un mix refroidir prt utiliser. Le dtaillant doit
ensuite ajouter dautres ingrdients ce mlange de base et utiliser un quipement de
distribution spcial qui le transforme en un produit faible temprature, qui est servi au
client. Cette glace est gnralement servie sur un cne en gaufre ou dans un pot.
produit final ainsi obtenu sera ensuite mis en vente et/ou dans un comptoir de vente. La
temprature de la glace mise en vente ne doit pas dpasser les -9C.
En ce qui concerne la fabrication de soft-ice, on utilisera un mlange dingrdients prt lemploi
sous forme de poudre auquel sera ajout un liquide (en gnral de leau potable ou du lait UHT ou
pasteuris, mais en aucun cas du lait cru). La fabrication de soft-ice ncessite lutilisation dune
machine. Labsence de traitement thermique du mlange ncessitera de lutilisateur une mise en
uvre rigoureuse des rgles dhygine, en particulier un bon nettoyage et une bonne dsinfection
des installations et le respect des bonnes conditions de temprature tant des divers composants de
la machine que du produit.
1.2.Dangers chimiques
Pour une description plus dtaille de ces lments chimiques indsirables, voyez le point 1.2 de la
premire partie du Guide.
POUR EVITER LES DANGERS CHIMIQUES
Pour viter que la glace ou le soft-ice soit contamin(e) par des substances chimiques, les
recommandations suivantes doivent tre respectes :
Acheter et accepter uniquement des produits en rgle.
Nutiliser que des lubrifiants, matriaux demballage, quipements et ustensiles conformes
pour un usage dans le secteur des denres alimentaires.
Veiller ce que les produits stocks soient toujours bien recouverts et spars clairement des
produits chimiques tels que les produits de nettoyage et de dsinfection.
Eviter pendant la prparation toute autre activit ventuellement contaminante comme le
nettoyage, lentretien technique des quipements et de linfrastructure,
Respecter toujours les prescriptions en vigueur (lgales ou recommandes par le fournisseur)
en matire de temprature (pour le soft-ice par exemple) ou de concentration (par exemple pour
les additifs tels que les colorants).
Veiller ce que votre personnel connaisse et respecte les instructions labores.
1.3.Dangers (micro)biologiques
Lors de la prparation de la glace et du soft-ice, les dangers (micro)biologiques sont les dangers
les plus importants matriser. Pour une description plus dtaille de ce genre de dangers, voyez
le point 1.3 de la premire partie du Guide.
Les micro-organismes sources de toxi-infections alimentaires et que lon peut retrouver dans les
glaces ou les soft-ice sont gnralement : Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella flexneri,
Bacillus cereus, Escherichia coli produisant la vrotoxine ou VTEC et Listeria monocytogenes.
La basse temprature des produits est peu favorable au dveloppement des micro-organismes. Elle
peut toutefois masquer longtemps les consquences possibles des contaminations
microbiologiques comme par exemple :
le risque de reprise de lactivit microbienne ;
le risque de dtrioration de la qualit microbiologique des produits, au cours de phases
de refroidissement mal conduites (attentes trop longues, recyclage non autoris des
matires premires,) ;
le risque de dtrioration de la qualit microbiologique en cas de fluctuations importantes
de la temprature de garde pendant le stockage
Il y a un risque pour la sant publique si limportance de la contamination ou la reprise de
lactivit microbienne permet des germes pathognes datteindre un niveau dangereux pour le
consommateur. En 2006 lAFSCA a retrouv trop de bactries (nombre lev de germes arobies
ou nombre lev de coliformes) dans presque la moiti des chantillons de glace. Les causes
ventuelles sont le mauvais entretien des machines glace et/ou une temprature de conservation
trop leve et/ou un temps de conservation trop long.
1.4.Allergnes
Les allergnes sont des composs alimentaires pouvant aprs ingestion, provoquer des dommages
(rponses allergiques ou des intolrances cf. point 1.4 de la premire partie du Guide) chez
certains consommateurs sensibles. Face la diversit de symptmes plus ou moins graves qui
peuvent survenir, la seule prvention possible est de pouvoir bien informer le consommateur
sensible sur la prsence dallergne sil en fait la demande et/ou dviter de contaminer les
aliments par des allergnes normalement pas prsents (on parle de contamination croise).
Pour les prparations de glaces et de soft-ice il faut tenir compte des allergnes suivants :
- gluten provenant de crales (exemple : dans certains mix pour soft-ice)
- ufs (exemple : dans la glace alimentaire prpare base de crme ptissire)
- arachides (exemple : dans certaines lipides ou dans la garniture contenant des noix)
- soja (exemple : dans certains mix pour soft-ice et dans certaines genres de glace de
consommation)
- lait et produits laitiers (y compris le lactose)
- noix (amandes, noisettes, noix de noyer, noix de cajou, noix de pcan, noix du Brsil,
pistaches, noix de macadamia ; par exemple dans la garniture ou la glace la pistache)
- ssame (par exemple dans la garniture)
Il est donc important de prendre certaines prcautions, notamment quand les donnes fournisseurs
(informations sur ltiquette) permettent de souponner la prsence dallergnes.
POUR EVITER CES DANGERS
Afin dviter de contaminer les produits sans allergnes avec des allergnes (contamination
croise), veuillez respecter les recommandations ci-dessous :
Lire attentivement les donnes prsentes sur les tiquettes et/ou en solliciter vos fournisseurs
afin didentifier les produits pouvant contenir des allergnes (mix pour soft-ice, substances
aromatisantes,).
Raliser une sparation nette entre les produits contenant des allergnes et les autres produits
(une solution ventuelle serait par exemple de prvoir une cuillre glace pour chaque
varit).
Veiller une bonne hygine des mains pour viter la contamination croise par ce biais.
Sensibiliser le personnel respecter lensemble des instructions mises en place.
Etre en mesure dinformer le consommateur de la prsence ventuelle de certains allergnes
dans la denre achete sil en fait la demande (exemple : ufs, des noix,).
Localisation de linformation
Chapitre 2.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 3.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 3.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 4.2 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.1 du complment
Chapitre 5.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 5.3 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.2 du complment
Chapitre 6.3 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.3 du complment
Chapitre 6.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.6 de la premire partie du Guide
Chapitre 6.8 de la premire partie du Guide
Chapitre 7 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.4 du complment
Chapitre 7.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.2 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.5 du complment
Complment glaces alimentaires - 8/22
Localisation de linformation
Spcifique : chapitre 4.6 du complment
Chapitre 9.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 9.4 de la premire partie du Guide
Chapitre 10 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.7 du complment
Chapitre 13.1 de la premire partie du Guide
Chapitre 15 de la premire partie du Guide
Chapitre 17 de la premire partie du Guide
Chapitre 18 de la premire partie du Guide
Chapitre 19 de la premire partie du Guide
Spcifique : chapitre 4.8 du complment
Chapitre 20 de la premire partie du Guide
Chapitre 20.3 de la premire partie du Guide
Chapitre 21 de la premire partie du Guide
Ci-dessous, les schmas reprsentent de manire non exhaustive, les diffrentes tapes de
fabrication de la glace artisanale et de la soft-ice. En raison de la grande varit de produits glacs,
les schmas prsents ne reprsentent que des schmas-type, partir desquels, de nombreuses
variations sont possibles.
Rceptionner les
matires premires
non rfrigres
Rceptionner les
matires premires
rfrigres
Entreposer
temprature
ambiante
Entreposer au froid
positif
Dballer
Peser et mlanger
Prparer le mix:
Doser
Rchauffer
Laisser reposer
homogniser
Traiter la chaleur
(pasteuriser du Mix)
Refroidir
Maturer
Incorporer la pure
de fruits
Turbiner
Additionner les
annexes:
Fruits secs, fruits
confits, caramel,...
Conditionner
Surgeler
Vendre ou stocker
Rceptionner le
mix
Rceptionner le
lait et/ou leau
Stocker le mix
Peser
Mlanger
Mrir
Mettre en machine
soft-ice
Vendre
4.1.Contrle la rception
Les matires premires principalement utilises pour la fabrication de glaces sont les suivantes :
La crme pasteurise ou beurre
Le lait entier ou crm, pasteuris, concentr ou en poudre (ou lait cru pour la glace
artisanale)
Les sucres, sirops de sucre et armes
Les fruits sous forme de pulpe strilise, de concentrs ou de sirops
Les ufs (liquides pasteuriss et/ou frais)
La garniture
Les matires premires principalement utilises pour la fabrication de soft-ice sont les suivantes :
Le mix pour soft-ice
Le lait pasteuris ou UHT
Leau potable
La garniture
Choisir les fournisseurs enregistrs auprs de lAFSCA (ces fournisseurs sont senss avoir mis en
place un systme dautocontrle, garantissant la qualit de leurs matires premires). Pour ce faire,
consulter le site internet de lAFSCA, et trouver la liste des fournisseurs identifis par lAFSCA,
grce loutil Foodweb. A dfaut demander la preuve denregistrement votre fournisseur.
Chacune de ces matires premires doit tre contrle la rception :
Pour le cas particulier de rception de mix, une spcification de matire premire doit tre
prsente avec la mention des ingrdients, des allergnes et des valeurs limites concernant
les dangers microbiologiques, physiques ou chimiques. Demander ces spcifications aux
fournisseurs.
Si du lait cru est utilis pour la prparation de glace, il faut accorder une attention
particulire la qualit du lait. Comme le lait cru na pas (encore) subi de traitement
thermique, il est un foyer idal pour les bactries pathognes (Salmonelle, Staphylococcus
Aureus, Listeria Monocytogenes). Il est conseill de demander rgulirement des rapports
danalyse au fournisseur. Une analyse sur le nombre de germes donne un aperu du
nombre total des germes prsents dans le lait. Le nombre total de germes est un bon
indicateur de la fraicheur du lait (et du lait utilis pour faire de la glace) ainsi quun
indicateur des bonnes pratiques de fabrication (stockage rfrigr propre) du lait cru. Il
faut rpondre aux critres suivants 1:
Lait de vache cru : nombre de germes 30C (par ml) max. 100.000
Lait cru dorigine animale : nombre de germes 30C (par ml) max. 1.500.000
Lensemble des produits surgels doivent tre maintenus une temprature cur
infrieure -18C et jusqu la fin de la dure de conservation ou, dfaut de dure de
conservation, 6 mois.
Les mix striliss (pour crme glace ou pour soft-ice) pourront tre maintenus
temprature ambiante sil sagit de produits striliss non ouverts. Une fois ouverts, ils
devront tre conservs sous chane du froid en respectant les prescriptions du fabriquant
(ou <7C dfaut dindication).
Les produits pasteuriss (ufs liquides, crme frache, lait, mix pour soft-ice,)
devront tre maintenus sous chane du froid en respectant les prescriptions du fabriquant
(ou < 7C dfaut dindication).
Les aliments secs tels que cnes biscuits, galettes, , pourront tre maintenus
temprature ambiante labri de la chaleur et de lhumidit, bien recouverts, dans un
endroit propre.
Garder les produits contenant des allergnes spars des autres ingrdients.
La temprature des rfrigrateurs et conglateurs est contrle tous les jours (cf.
CCP2 de la deuxime partie HACCP). Les espaces de stockage des produits surgels
doivent tre quips dun appareil denregistrement mesurant rgulirement la
temprature auquel sont exposs les produits surgels. Les instruments utiliss doivent
rpondre aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486 et vous devez pouvoir le
dmontrer laide dune documentation. Les enregistrements doivent tre dats et
conservs 2 ans ou 6 mois pour les entreprises qui bnficient des assouplissements,
aprs la priode limite de conservation des produits. La temprature des chambres de
surglation infrieures 10m peut tre lue laide dun thermomtre visible.
4.3.La prparation
Lors des diffrentes oprations de prparation de glaces ou soft-ice, il convient de prendre des
mesures adquates pour viter les contaminations et/ou la multiplication de micro-organismes.
Durant les oprations de dballage, nettoyage et prparation des fruits, respecter les
recommandations dtailles aux points 6.1 6.4 de la premire partie du Guide.
Une attention particulire doit tre apporte lors de lutilisation dufs frais. Les mesures de
prcaution indispensables au traitement des ufs frais sont dcrites au chapitre 6.6 de la premire
partie du Guide, mais il est conseill dutiliser de prfrence des ufs pasteuriss.
Lors dutilisation dadditifs ou darmes (colorants, exhausteurs de gout, ) veillez nutiliser
que des produits autoriss et respecter les doses lgales. Informez vous aussi auprs du
fournisseur.
Un additif est dfini comme : (Rglement (CE) N 1333/2008 du Parlement europen et du
Conseil du 16 dcembre 2008 sur les additifs alimentaires) toute substance habituellement non
consomme comme aliment en soi et habituellement non utilise comme ingrdient caractristique
dans l'alimentation, possdant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux
denres alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation,
prparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut
raisonnablement tre estime avoir pour effet, qu'elle devient elle-mme ou que ses drivs
deviennent, directement ou indirectement, un composant des denres alimentaires
Lutilisation autorise des additifs alimentaires se trouve dcrite dans le Rglement (CE)
N 1333/2008 du Parlement europen et du Conseil du 16 dcembre 2008 sur les additifs
alimentaires, et tous ses amendements. Dans ce rglement, la glace de consommation et la glace
soft relvent de la catgorie 03. Glaces de consommation. Dans la lgislation actuelle, les
autorisations sont indiques pour chaque catgorie alimentaire.
Quand vous ajoutez des armes vous devez faire attention ce que certaines substances
indsirables, qui se trouvent dans larme, ne dpassent pas les valeurs maximales dans le produit
fini. Les valeurs maximales sont dtermines par lannexe III du Rglement (CE) N 1334/2008
du Parlement europen et du Conseil du 16 dcembre 2008 relatif aux armes et certains
ingrdients alimentaires possdant des proprits aromatisantes qui sont destins tre utiliss
dans et sur les denres alimentaires. Aussi bien les additifs que les armes doivent porter une
mention prcisant quils peuvent tres utiliss dans des denres alimentaires.
Veillez utiliser du matriel propre pour le mlange des ingrdients. Pour viter le mlange non
intentionnel avec des ingrdients contenant des allergnes, utilisez du matriel rserv ceux-ci
ou sparez les oprations dans le temps en combinaison avec un nettoyage intermdiaire (par
exemple, prparation du parfum vanille avant la prparation du parfum noisette ).
4.4.La pasteurisation
Lune des tapes de la fabrication de glace est la pasteurisation du mlange dingrdients. Grez le
couple temps/temprature de cette pasteurisation, afin que le mlange soit rchauff une
temprature de minimum 75C pendant 15 secondes (ou 85C pendant 10 secondes ou une
combinaison quivalente). Le barme de pasteurisation doit tre vrifi en tenant compte du
matriel et des ingrdients que vous utilisez. Certaines matires premires sont plus contamines
que dautres (lait cru ou lait pasteuris) ou susceptibles damener des contaminants particuliers
(exemple : les moisissures sur les noix), Informez-vous auprs dune firme spcialise ou auprs
du fabricant de la machine.
Lorsquil sagit de fabrication de soft-ice, on utilise des mlanges (mix) prts lemploi base de
poudre ou des mix liquides prts lemploi. Pour les mlanges de poudres on ajoute par la suite de
leau ou du lait avant de mlanger. Par contre le mix liquide est un produit prt lemploi qui peut
tre mis directement dans le rservoir. Utilisez pour les soft-ice des matires premires (mix)
pasteurises, car la glace est produite directement dans la machine et ne subit pas de pasteurisation
supplmentaire.
4.5.Chane du froid
Aprs cette tape de pasteurisation, le mlange dingrdients de la glace de consommation doit
tre immdiatement refroidi 7C. Cette temprature de 7C maximum doit tre maintenue
pendant toute la priode de maturation du mlange. Ensuite, le mlange doit tre turbin le plus
rapidement possible et rfrigr suivant lutilisation (pour la conservation : -18C pendant
maximum 6 mois et pour la vente au comptoir : -9C pendant maximum 1 semaine). La glace de
consommation maison doit au moins tre tiquete en mentionnant le nom de la prparation et la
date de surglation. Dans le comptoir la date de conglation doit aussi toujours tre prsente
(coller tiquette) ou doit pouvoir tre retrouve (remplir registre).
Lorsquil sagit de soft-ice, le mlange (mix + eau ou lait ou mix liquide prt lemploi) ralis
comme dcrit ci-dessus, est mis en maturation 7C, puis, selon le modle de machine,
directement vers dans la machine soft-ice, laquelle effectuera le refroidissement de la glace
forme jusqu la temprature ngative la plus basse que le modle de machine lautorise. La
temprature maximale autorise du soft-ice est de -5C. Dans le cas du soft-ice, on peut considrer
que, techniquement, il ny a pas de stockage de la glace produite car la glace fabrique sera tout de
suite vendue au consommateur final qui la mangera sans tarder.
4.6.Service
Durant le service au consommateur final des glaces servies en boules, il convient de respecter les
recommandations suivantes :
Avant toute chose, veillez au contrle quotidien de la temprature des prsentoirs et protgez
ces derniers des rayons du soleil et des contaminations. Vrifiez quil ny ait aucun signe de
dconglation/ reconglation (cristaux de glace) du produit avant de le servir. Et enfin, veillez
ne pas mlanger le contenu de diffrentes boites de glace.
Tous les prsentoirs de produits surgels doivent tre quips dau moins un thermomtre
facilement visible permettant de mesurer la temprature laquelle les produits surgels sont
exposs. Dans le cas dun prsentoir ouvert, la hauteur de remplissage maximale doit tre
indique clairement et le thermomtre doit indiquer la temprature de lair au niveau de cette
marque.
Avant le service, vrifiez la propret des ustensiles qui seront utiliss pour le service. Nettoyez
et dsinfectez les cuillres glace avant leur utilisation et vitez les mlanges de glace et la
contamination croise avec des allergnes. Suggestion : pour viter les contaminations croises
par des allergnes, utilisez une cuillre glace pour chaque varit de glace de consommation.
Avant le service des soft-ice, vidangez compltement la machine (ft et conduites) et nettoyez et
dsinfectez (cf. 4.8) avant le remplissage et lutilisation. Nutilisez jamais de mix dont la DLC est
dpasse et vitez le mlange de 2 mix avec des numros de lot diffrents. Remplissez la machine
dune petite quantit de mix et jeter le premier jet de soft-ice. Maintenir la temprature ngative la
plus basse que la machine lautorise. Les contraintes technologiques ne permettent pas pour
certaines machines de dpasser la temprature de -7C, mais lidal est davoir des quipements
qui permettent datteindre une temprature infrieure -9C.
4.7.Traitement des excdents
Il est recommand de limiter la priode de conservation de la glace 6 mois, une temprature de
stockage de -18C en cas de dfaut dindication claire relative la dure de conservation et de
conserver les produits couverts (pour viter non seulement la dtrioration du produit, mais
galement les contaminations).
Ne pas rutiliser des mlanges pour soft-ice qui ont dj subit un passage en machine. Ces
prparations utilises doivent tre limines comme dchets lors du nettoyage de la machine.
4.8.Nettoyage et dsinfection
Pour le nettoyage et la dsinfection de lquipement et du matriel utiliss pour la prparation de
la glace de consommation et du soft-ice (surfaces de travail, cuillres glace, bacs deau,
prsentoir, ), voyez les points 18 et 19 de la premire partie du Guide.
Dans le cas particulier de fabrication de soft-ice, veillez acheter une machine dont le mode
demploi contient des procdures claires en matire de nettoyage et de dsinfection. Nettoyez et
dsinfectez selon les instructions du fabriquant. A dfaut dinstruction du fabricant, nettoyez le
matriel au moins une fois par jour, aprs utilisation. Lors du dmontage du matriel ralisez (au
moins une fois par semaine) une dsinfection des pices et des surfaces qui entrent en contact avec
le soft-ice. Il est souvent ncessaire de mettre en uvre une procdure de nettoyage en place
(NEP). Dans ce cas, il faudra sensibiliser et former le personnel au respect de cette procdure. Ne
pas oublier de nettoyer lextrieur de la machine. Pour la dsinfection, utiliser des dsinfectants
autoriss par le SPF Sant Publique.
Partie 2 : HACCP
Pour lintroduction, les CCP et AP gnraux, voyez la deuxime partie du Guide : HACCP
1.LISTES DES POINTS CRITIQUES DE CONTRLE (CCP) ET DES POINTS DATTENTION (PA)
1.1.Liste de limites critiques, des mthodes de surveillance et des actions correctives pour les CCP
CCP
CCP 06
Intitul
Mthode de surveillance
Contrler
quotidiennement la
temprature cur des
Temprature de la
produits
glace (comptoir
glace, machine
(tablissement non
soft) pendant le
assoupli : enregistrer
service
systmatiquement par
crit la temprature
releve)
Limites critiques
Temprature cur des
produits :
Glaces :
Limite critique : -9C
Soft-ice :
Norme : temprature la plus
basse permise par la machine,
Limite critique : -5C
Mesures correctives
Les produits dont la temprature se trouve dans la
zone rouge (hors tolrance), doivent tre limins. Le
responsable de ltablissement dcide alors du devenir
des produits.
Evaluer la cause du problme et prendre les actions
ncessaires pour viter que ceci se
reproduise (contrler le matriel de maintien au froid,
veiller que les produits placs en comptoirs
rfrigrs soient la temprature la plus basse
possible, former le personnel)
Enregistrer par crit toute non-conformit constate
ainsi que les actions prises
CCP 07
Temprature et
dure de
pasteurisation du
mix
Contrle du couple
temps/temprature.
(tablissement non
assoupli : enregistrer
systmatiquement par
crit les valeurs releves)
Respect du barme de
pasteurisation dtermin
en fonction du produit
(valeurs indicatives ; 75C
pendant 15 sec ou 85C
pendant 10 sec)
1.2.Liste de limites critiques, des mthodes de surveillance et des actions correctives pour les PA
PA
PA 05
Intitul
Mthode de surveillance
Temps et
temprature lors Contrler par sondage le
du refroidissement temps ncessaire pour
refroidir les produits
et de la
maturation du mix
pasteuris
Limites critiques
Mesures correctives
Refroidissement 7C
immdiatement aprs la
pasteurisation (en
maximum 4 heures)
Partie 3 : La traabilit
Pour cette partie, voyez la troisime partie du Guide Traabilit
Arrt royal du 9 octobre 1996 concernant les colorants destins tre employs dans
les denres alimentaire.
Arrt royal du 17 fvrier 1997 relatif aux dulcorants qui peuvent tre utiliss dans
les denres alimentaires
Arrt royal du 1 mars 1998 relatif aux additifs autoriss dans les denres alimentaires
lexception des colorants et des dulcorants
Arrt royal du 24 janvier 1990 relatif aux armes destins tre utiliss dans les
denres alimentaires
Annexes
ANNEXE 1 : FORMULAIRE DENREGISTREMENT CCP PASTEURISATION SURVEILLANCE DE LA DURE ET DE LA TEMPRATURE DU MIX LORS DE LA
PASTEURISATION
Date
Date
Nom du mix
pasteuriser
Temprature
(C)
Dure
Heure de
dbut
Heure de
fin
Qui
(initiales)
Action prise
EG-nr.
Nom
Teneur maximale
mg/kg ou mg/l
BLANC
E 160b
20
JAUNE
E 100
Curcumine
150
E 101
i) Riboflavine
ii) Phosphate-5 de riboflavine
E 102
Tartrazine
150
E 104
Jaune de quinolinel
150
E 110
Jaune orang S
50
ORANGE
E 120
150
ROUGE
E 122
Azorubine, carmoisine
50
E 124
50
E 129
Rouge Allura AC
150
E 131
Bleu Patent V
150
E 132
150
E 133
150
E 140
Chlorophylles et chlorophyllines
quantum satis
E 141
quantum satis
E 142
Vert S
E 150a
Caramel (1)
quantum satis
E 150b
quantum satis
E 150c
Caramel ammoniacal
quantum satis
E 150d
quantum satis
E 151
150
E 153
quantum satis
E 155
Brun HT
BRUIN
E 160a
Carotnodes
quantum satis
AUTRES
E 160c
quantum satis
E 160d
Lycopeen
150
E 160e
Beta-apo-8'-carotenal (C30)
150
E 160f
150
BLEU
VERT
BRUN
NOIR
quantum satis*
150
50
EG-nr.
Nom
Teneur maximale
mg/kg ou mg/l
E 161b
Lutene
150
E 162
quantum satis
E 163
Anthocyanes
quantum satis
E 170
Carbonates de Calcium
quantum satis
E 171
Dioxyde de Titane
quantum satis
E 172
Oxyde et hydroxyde de fer
quantum satis
* Quantum satis signifie que aucune teneur maximale nest fixe. Dans ce cas, les colorants
doivent tre utilis conformment aux bonnes pratiques de fabrication, en quantit ne dpassant pas
la quantit ncessaire pour obtenir leffet dsir et condition de ne pas induire le consommateur en
erreur..