N° 4 du 15 Oct. au 15 Nov.

2008
20 DH

L’offre « Maroc » à l’export

Des produits pour le Monde entier

L’interview
Notre devise c’est l’anticipation
et l’accompagnement Saâd Benchakroune,
Directeur général de l’EACCE

Baby food ICD ISO 22000

Nouvelle Pourvoyeur en RH Faites le pas !
dynamique de Marjane et Acima Restopro
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
1
Une success-story

Food Mag n°4 1 24/09/10 12:33:08

 FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 2

Food Mag n°4 2 24/09/10 12:33:13

 Edito
Directeur de publication
AdeldeAMOR
Directeur publication
a.amor@foodmagazine.ma
Adel AMOR
a.amor@foodmagazine.ma
Responsable administratif 
Zohra BENMESSAOUD
Responsable administratif 

Food Magazine
Direct
Zohra: BENMESSAOUD
+212 22 54 47 22
z.benmessaoud@foodmagazine.ma
Direct : +212 22 54 47 22
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au rendez-vous du SIAL
Responsable de la rédaction 
AbdelazizdeMEFTAH
Responsable
Direct : +212 22
la rédaction 
54 47 21 Abdelaziz MEFTAH
Abdelaziz MEFTAH Responsable de la rédaction
a.meftah@foodmagazine.ma

L
Direct : +212 22 54 47 21
a.meftah@foodmagazine.ma
Rédacteur en chef adjoint
Florence
Rédacteur CLAIR
en chef adjoint
DirectFlorence
: +212 22CLAIR
54 47 20
f.clair@foodmagazine.ma e SIAL 2008 promet de mettre le lancement effectif et officiel du Plan
Direct : +212 22 54 47 20
f.clair@foodmagazine.ma
Ont participé à ce numéro en avant les grandes tendances Maroc Vert qui devrait résoudre définiti-
David ASSAYAG du secteur agroalimentaire. vement le problème d’approvisionnement
Ont participé à ce numéro
Olivier BOUTOU
Yasser BOUHLAL Et il est vrai que cette grande qui handicape grandement la capacité de
Salah CHAKOR
Salah CHAKOR
Marcel ZARDONI messe est l’une des plus importantes ma- production des unités industrielles et in
Catherine CORNE AMRANI
Nabila LAHLOU
Stagiaire nifestations se rapportant à cette activité. fine leur aptitude à faire face à la demande
Driss
Kawtar TERRAB
SABIR Autant dire un rendez-vous incontourna- des donneurs d’ordres étrangers.
Marcel ZARDONI ble pour les acteurs qui désirent mettre en
Comptabilité
Publicité
Abdelaziz TOUHAM avant leurs aptitudes, développer des par- Le deuxième chantier concerne la mise
Morad ZLOURHI
Conception
Direct : +212 22graphique
54 47 23 tenariats ou échanger des expériences. sur les rails de l’Office national de la sé-
Samir AHCHOUCH
m.zlourhi@foodmagazine.ma curité sanitaire des aliments qui devrait
Direct : +212 22 54 47 26
s.ahchouch@foodmagazine.ma Food Magazine a tenu à accompagner les renforcer la confiance des acheteurs dans
Mostafa BEN CHARFA
Direct : +212 22 54 47 24
Publicité opérateurs marocains lors de cette mani- le système de contrôle marocain.
m.bencharfa@foodmagazine.ma
Mostafa BEN CHARFA festation à travers une présence effective
Direct : +212 22 54 47 24
Stagiaire sur les lieux de l’exposition à même de Il y a lieu également de souligner la réac-
m.bencharfa@foodmagazine.ma
Kawtar SABIR mieux rendre compte des évolutions im- tivation de l’Office de commercialisation
Régie publicitaire Europe
Comptabilité
francophone pressionnantes que connaît cette branche et d’exportation (OCE) qui était entré en
L.E.MAbdelaziz TOUHAM
- Les Editions Magenta et le positionnement des produits natio- hibernation après la libéralisation des ex-
Malika OUIDJA
Conception graphique naux. portations en 1986.
+33 1 55 97
Yassine 07 03
NASSIF
mouidja.lem@wanadoo.fr
Samir AHCHOUCH
12 avenue
Direct : +212de22la54
Grange
47 26 Nous avons réalisé pour l’occasion un Enfin, il est important de noter la nomina-
94100 Saint-Maur des Fossés
s.ahchouch@foodmagazine.ma
France dossier spécial sur l’offre agroalimentaire tion à la tête du Centre marocain de pro-
Imprimerie marocaine. Un document de référence qui motion des exportations d’un nouveau di-
Imprimerie
IMPRIMAHD Casablanca
Rivadeneyra Madrid-Espagne met en avant les potentialités du secteur recteur général. Ce dernier aura pour mis-
Distribution Maroc : Sapress et s’inscrit dans la droite ligne des efforts sion, selon toute vraisemblance, de mettre
FOOD MAGAZINE en musique les recommandations de l’étu-
qui sont consentis par les opérateurs ma-
Une publication de
rocains à travers l’innovation dont ils font de stratégique se rapportant au dévelop-
FOOD MAGAZINE preuve et la volonté indéfectible d’être pement et à la promotion des exportations
Silvestri Media
Une publication de
présents sur les plates-formes étrangères qui est en phase finale de réalisation.
L'info et + … à travers une offre diversifiée, répondant
Silvestri Media aux spécifications internationales les plus En somme les pièces du puzzle sont en
DossierL'info et + … 15/08
de presse
exigeantes et adaptée aux besoins de la train de se mettre en place. Ces efforts
Dépôt légal 0046/2008
Dossier de presse 15/08 consommation. devraient constituer un tout homogène qui
.AVENUE DES F.A.R ,119
Dépôt légal 0046/2008
Espace Sofia B1
permettra de repositionner le Maroc sur
.AVENUE DES F.A.R
CASABLANCA 20 000,119 Efforts soutenus, par ailleurs, par les pou- l’échiquier de la plate-forme export inter-
Espace Sofia B1
Tél. : +212. 22 5420 000
47 27 voirs publics qui ont prévu une batterie de nationale.
CASABLANCA
Fax :
Tél. : +212 .22
+212. 22 44
54 14
470527 mesures pour booster l’export.
contact@foodmagazine.ma
Fax : +212 .22 44 14 05 En pôle position de ces dernières, figure Bon salon !
www.foodmagazine.ma
contact@foodmagazine.ma
www.foodmagazine.ma FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Ce numéro a été tiré à 3
Ce numéro a été tiré à
10.000 exemplaires
13.000 exemplaires

Food Mag n°4 3 24/09/10 12:33:16

 Sommaire
Focus Spécial SIAL 2008
Les produits
marocains sont
L’offre « Maroc » à l’export exportés et reconnus
pour leur qualité sur
tous les continents.
Riche de savoir-
faire, de terroirs
diversifiés et de
côtes poissonneuses,
le Royaume propose
une grande variété
de produits. A
l’occasion du SIAL
2008, un tour
d’horizon des
principaux secteurs
22
vous est proposé

Des produits pour le Monde entier

dans ce dossier
spécial.

CHR

Restopro
Une success-story casablancaise
En quelques années, le groupe Restopro a réussi le tour
de force de développer cinq restaurants à l’identité propre
jusqu’à revendiquer aujourd’hui une position de leader de la
restauration commerciale pour la région de Casablanca.
64

Fiche technique N°3

Aménagement des chambres froides

61

NOS ANNONCEURS
Afak......................................................... 45
AIT Soufflet............................................... 2
AKO Innovations......................................51
Arômes & Co........................................... 20
Comafro.................................................. 59
Comaner................................................. 36
Comarôme.............................................. 48
CRI.......................................................... 68
Dari Couspate......................................... 24
Ets. Zitouni.............................................. 63
Foods & Goods....................................... 28
Gaumar / Arno.........................................12
IPA............................................................. 7
IPACK - IMA............................................ 67
Isolab....................................................... 52
Les Editions Magenta............................. 43
Sania....................................................... 32
Silvestri Media........................................ 41

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 4

Food Mag n°4 4 24/09/10 12:33:24

 N° 4 Du 15 Octobre au 15 Novembre 2008

3 Editorial
L’ interview
6 L’actu
« Notre devise
11 Veille R&D
14 Veille réglementaire

c’est l’anticipation et 15 Tableau de bord

16 Espace Nouveautés
l’accompagnement » 18 Salon I Foro
Agroalimentario

FOCUS
22 L’offre « Maroc » à l’export

Saâd Benchakroune, Directeur général

de l’Etablissement autonome de contrôle L’INTERVIEW
et de coordination des exportations 38 Saâd Benchakroune,
Directeur Général de
38
l’EACCE

Espace distribution PRODUIT

42 Baby food

Institut
ESPACE DISTRIBUTION
de commerce 44 Institut de Commerce et de
et de distribution Distribution

PROCESS
Le pourvoyeur en RH 46 Ingrédients laitiers

de Marjane et Acima 50 Solutions fournisseurs

54 Certification ISO 22000 –
32
44 2ème partie
57 Espace nutrition
Process
CHR
58 L’actu CHR
Ingrédients 60 Tribune libre

laitiers 61
63
Fiche technique
Solutions fournisseurs
64 Reportage : Restopro

Première partie : 66
66
Petites annonces
Bulletin d’abonnement
les poudres de lait
46

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 5

Food Mag n°4 5 24/09/10 12:33:32

 l’ACTU
Label’Vie.
Les résultats dépassent
les prévisions
L’enseigne de supermar-
chés, désormais cotée en
bourse, affiche de belles
performances pour le 1 er
semestre 2008. Le chiffre
d’affaires, en progression
de 28% par rapport au 1 er
semestre 2007 et de 2%
par rapport aux prévisions,
s’élève à 514,8 MDH. Le
volume des ventes et le
nombre de magasins ont en
effet nettement augmenté.
Le chiffre du mois
1,25 milliards DH
C’est le coût de l’investissement pour le futur
Agropôle de Berkane.Ce pôle agro-industriel
de l’Oriental s’étendra sur 100 ha.
Fin des travaux en septembre 2010.
Evénement. 3èmes Journées Méditerranéennes de l’olivier
L’Agro-pôle Olivier Meknès
organisera en collaboration
avec l’Université Internatio-
nale d’Andalousie (UNIA)
la 3ème édition des Journées
Méditerranéennes de l’Oli-
vier du 27 au 29 octobre
2008 à Meknès sous le
thème: « Enjeux de la pro-
duction d’huile d’olive :
Variété, Qualité, Label, Ap-
pellation d’Origine Contrô-
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 6
Quant au résultat
opérationnel, il
dépasse de 165%
celui de 2007 et
de 55% les pré-
visions, grâce à
l’amélioration des
charges opéra-
tionnelles. Enfin,
le résultat net,
qui s’élève à 13,4
MDH, bondit de 198% en
un an, et de 72% par rap-
port aux projections budgé-
taires. Label’Vie est donc en
ligne avec ses objectifs, et
prévoit toujours d’atteindre
un réseau de 20 points de
vente d’ici la fin de l’année.
Le premier hypermarché
de l’enseigne (5.500 m2) est
d’ailleurs en fin de chantier
à Salé, et devrait ouvrir en
novembre prochain.
lée et Marketing ».
Ces journées seront l’oc-
casion de faire le point sur
les acquis techniques et
scientifiques de la filière
oléicole dans sa globalité.
Elles participent ainsi à la
promotion et au développe-
ment durable de l’olivier au
Maroc.
Des conférences seront or-
ganisées autour des théma-
6
Emballages.
Optima entre dans le giron du
Tunisien Altéa Packaging
Optima, entreprise casablancaise spécialisée dans l’embal-
lage souple, vient d’être rachetée par Altéa Packaging. Une
acquisition qui rentre dans la stra-
tégie globale de cette dernière.
En effet, Altéa Packaging, qui
détient déjà 40% de part de mar-
ché en Tunisie, ambitionne non
seulement de devenir le leader de
l’emballage souple au niveau de
la région MENA, mais aussi de se
faire une place en Europe. Pour
cela, le groupe a racheté la société
française Roland Emballages en
juillet 2007, et vient d’investir 10
millions d’Euros pour créer un
site de production en Algérie. Ce
dernier devrait être opérationnel d’ici fin 2008.
Créée en 1984, Altéa Packaging emploie actuellement 320
personnes et réalise un chiffre d’affaires de plus de 36 mil-
lions d’Euros.
Qualité.
Formation Audit ISO 22000
Afaq Afnor organise, du 19 au 21 novembre prochain, à
Casablanca, une formation intitulée « Auditer un système
de management de la sécurité des aliments ISO 22000 ».
Destinée aux responsables qualité ou hygiène, aux respon-
sable production ainsi qu’aux consultants et aux forma-
teurs, elle a pour objectif de donner les outils pour maîtri-
ser la méthodologie de pratique d’audit dans le cadre d’un
système de management de la sécurité alimentaire.
L’atelier sera animé par Olivier Boutou, formateur chez
Afnor Compétences.
tiques suivantes : Un cours
- 27 octobre : marché inter- internatio-
national, stratégies de pro- nal d’ana-
motion, marketing et circuit lyse senso-
de distribution, rielle et de
- 28 octobre : facteurs dégustation
agronomiques et industriels de l’huile
influençant la qualité de d’olive sera
l’huile d’olive, également
- 29 octobre : normes de donné les
qualité, label et appellation 30 et 31
d’origine contrôlée. octobre.
24/09/10 12:33:35
 MAROC

Cosumar. Bons résultats

pour le 1er semestre 2008
Le groupe Cosumar a pu- l’Etat et la FIMASUCRE
blié ses resultats au 30 juin (Fédération Interprofes-
2008, affichant une crois- sionnelle Marocaine du
sance de 1,9% Sucre), visant
du chiffre à la moder-
d’affaires et nisation de
de 15,3% de la filière
l’excédent brut sucrière. Les
d’exploitation investisse-
consolidé par ments prévus
rapport au 1 er dans ce cadre
semestre 2007. s’élèvent à 3,6
L’endettement se réduit milliards de Dirhams.
ainsi de 488,5 MDH. Cosumar a d’ailleurs en-
Les activités de Cosumar gagé d’importants investis-
pendant ces 6 premiers sements dans ses sucreries
mois de l’année ont été et sa raffinerie, poursuivant
marquées par la signature ainsi son programme Indi-
du contrat programme entre mage 2012.

Gain Business Award.

Report pour le dépôt des
candidatures
Afin de donner la possibilité à plus d’entreprises de parti-
ciper, et dans un contexte où la sécurité alimentaire et la
nutrition sont au cœur du débat, la date limite de dépôt des
candidatures pour le « GAIN Business Award for Innova-
tion and Nutrition » a été repoussée au 31 octobre 2008.
Ce trophée est ouvert aux entreprises dont les produits et
services aident à lutter contre la malnutrition.
GAIN (Global Alliance for
Improved Nutrition) soutient
notamment le Maroc dans le
cadre du programme de fortifi-
cation des huiles de table et des farines.
Pour plus de renseignements : www.gainaward.com.

ONA. Forte croissance de la

grande distribution
Le groupe ONA réalise un chiffre d’affaires en hausse de
près de 17% au 1er semestre 2008. Il atteint ainsi 17,82
milliards DH. L’excédent brut d’exploitation s’élève à 2.006
MDH (+44,7% par rapport au 1er semestre 2007).
Mouatassim Belghazi, PDG du groupe, fait état d’une forte
croissance des activités de grande distribution, ainsi que
d’un redressement du secteur agroalimentaire, grâce à
« l’amélioration des performances industrielles de Cosu-
mar, à la bonne tenue de Centrale Laitière et au retour à
la normale des marges de raffinage de Lesieur. »
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 7

Food Mag n°4 7 24/09/10 12:33:37

 l’ACTU Maroc

Lait. Pas de mélamine au Maroc

Le Ministre du Commerce et
de l’Industrie, Ahmed Reda
Chami est catégorique :
« Le Royaume n’achète
ni lait ni autres produits
laitiers de Chine. Nous
sommes à l’abri ». Cette dé-
claration officielle est inter-
venue après que les craintes
se soient accentuées suite
à l’éclatement du scandale
du lait contaminé à la méla-
mine en Chine. Cette subs-
tance était ajoutée par cer-
tains producteurs pour faire
paraître leur lait plus riche
en protéines. Cet ajout frau-
duleux a causé la mort de
quatre bébés et l’hospitali-
sation de quelques 53.000
autres. Plusieurs pays, outre
la Chine, ont été touchés
notamment dans le Sud-
est asiatique et en Afrique.
Des traces de mélamine
ont même été trouvées dans
du lait chinois dans le sud
de l’Autriche, a annoncé le
Ministère de la santé de ce Les Européens, eux, ont groupe britannique
pays. décidé de recourir aux Cadbury vient de retirer des
Et la série noire ne s’est grands moyens face à ces rayons à Hong Kong, Taïwan
pas arrêtée dans ces pro- scandales en interdisant les et en Australie ses produits
portions puisqu’un autre importations de tous les de confiserie chocolatée. Cet
scandale vient d’éclater, produits alimentaires pour opérateur a précisé avoir pris
cette fois-ci dans le secteur enfants provenant de Chine, cette décision à la lumière de
de la confiserie. La société qui contiendraient du lait tests réalisés dans son usine
Bright Food Co, basée à en poudre, comme le cho- de Pékin.
Shanghaï, avait auparavant colat, les confiseries et les Le scandale est en train de
rappelé ses produits ex-
biscuits. prendre une proportion pla-
portés à Singapour après
Soulignons aussi que le nétaire.
la découverte de traces de
mélamine dans ses bonbons
White Rabbit.
Les autorités sanitaires du
Canada ont mis en garde la
population contre la distri-
bution et la consommation
des bonbons de cette mar-
que, avisant les importa-
teurs et les distributeurs
d'en cesser la distribution
et d'amorcer un rappel vo-
lontaire, a indiqué l'Agence
canadienne d'inspection
des aliments (Acia) dans un
communiqué.

SIAL 22 et 23 octobre LFL Salon international du

(Paris, France) Construire son système (Alger) process alimentaire.
19 au 23 octobre de management de la 28 au 30 octobre
Agenda

Salon international de sécurité alimentaire Salon international des

EMBALLAGE
l’alimentation. selon ISO 22000. techniques de la filière
(Paris, France)
fruits et légumes.
17 au 21 novembre
IN-FOOD Formation CRITT Salon international de
(Paris, France) Formation CRITT
2ABI l’emballage.
19 au 23 octobre 2ABI
(Dijon, France)
Salon international (Dijon, France)
23 et 24 octobre
des ingrédients et 6 et 7 novembre Formation AFAQ/
Food extrusion cooking : a
PAI. Ingrédients, auxiliaires AFNOR (Casablanca)
technology for innovative
technologiques, additifs 19 au 21 novembre
products.
CFIA dans les produits Auditer un système
(Metz, France) laitiers : comment y de management de la
20 au 22 octobre Journées voir clair ? sécurité des aliments
Carrefour des Méditerranéennes ISO 22000.
Fournisseurs
France EXPO
de l’olivier (Casablanca)
de l’Industrie
Alimentaire.
(Meknès) 12 au 15 novembre IFE Foodapest
27 au 29 octobre Salon technologique (Budapest, Hongrie)
3ème édition sous le multisectoriel. 18 au 20 novembre
Formation AFAQ/ thème « Enjeux de Salon international de
AFNOR la production d’huile IPA (Paris, France) l’alimentation et des
(Casablanca) d’olive ». 17 au 20 novembre boissons.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 8

Food Mag n°4 8 24/09/10 12:33:38


TUNISIE
Huile d’olive.
Bonne santé des exportations
Selon l’Office National de
l’Huile, la Tunisie a exporté, au
30 avril 2008, 123.000 tonnes
d’huile d’olive, dont 110.000
tonnes en provenance de Sfax,
pôle oléicole du pays. Seul point
noir, ces exportations se font majoritairement en vrac et à
bas prix.
COTE D’IVOIRE
Cacao.
Ouverture de la campagne
dans un contexte difficile
La Côte d’Ivoire est le
premier producteur de
cacao au monde, avec 38%
du marché. La campagne
qui vient
de s’ouvrir
reste
incertaine.
Les prix,
qui ont
fortement
chuté,
passant de
3.000 $/Tonne en juillet à
2.551 $ le 30 septembre,
pourraient remonter du fait
des conditions climatiques.
SENEGAL
Céréales et oléagineux.
Conférence technique des acheteurs
Le bureau de l’USDA à
Dakar a organisé du 24 au
26 septembre derniers un
séminaire à destination
des acheteurs de produits
agricoles américains.
Au menu, conférence
technique et rencontres
entre exportateurs
américains, importateurs
Food Mag n°4 9
En effet, les pluies
persistantes que connaissent
les principales régions
productrices pourraient
favoriser la
propagation de
la pourriture
noire. Les
cacaoyers sont
particulièrement
vulnérables à
cette maladie,
due à un
champignon qui
peut détruire jusqu’à 90%
des fèves. La campagne
précédente en avait
d’ailleurs déjà souffert.
et transformateurs de
l’Afrique de l’Ouest.
L’objectif était de fournir
aux participants des
informations sur les
spécificités des produits,
leurs applications
techniques, les solutions
logistiques et de
financement… afin de
AFRIQUE / MAGHREB
ALGERIE
Salon. Djazagro 2009
La 7 ème édition du salon des
industries agroalimentaires
visiteurs professionnels
sont attendus.
se tiendra à Alger, du 18 Pour 2009, un «focus» sur
au 21 mai 2009. Organisée les fruits sera proposé :
par Comexposium, cette traitement et transformation
édition s’articulera des fruits, utilisation des
autour de 2 grands fruits en boulangerie,
pôles : «Boulangerie, pâtisserie, restauration,
Pâtisserie, Restauration» les fruits en tant que PAI,
et «Industries animations et conférence
agroalimentaires». 10.000 autour du fruit, etc.
Boissons.
Ifri dans les rayons français
A l’occasion du Ramadan 2008, le leader algérien des
eaux minérales, jus de fruits et sodas, s’est fait une place
dans les rayons de la grande distribution française. La
plupart des hypermarchés Carrefour, qui proposent une
sélection de produits spécifiques
à cette période, ont en effet
référencé cette année quatre sodas
de la marque Ifri. L’entreprise,
déjà distribuée via le réseau des
commerces de proximité et des
boucheries halal, semble donc avoir franchi une nouvelle
étape.
favoriser le commerce Cet événement a réuni
entre les Etats-Unis une cinquantaine de
et le Sénégal, et plus participants en provenance
généralement la région du Sénégal, du Burkina
de l’Afrique de l’Ouest. Faso, du Mali, de la Côte
Les flux commerciaux d’Ivoire, du Togo, du
de céréales et oléagineux Bénin, du Cap Vert, du
entre ces deux pays sont en Libéria, de la Mauritanie et
effet jugés « timides » par des Etats-Unis.
l’USDA.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 9
24/09/10 12:33:44
 l’ACTU INTERNATIONALe

Salon. IFE India Clin d’oeil

La 6 ème édition d’IFE India, Salon international de
l’alimentation, des boissons et de l’hospitalité, se tiendra
du 2 au 4 décembre 2008 à New Delhi. En 2007, plus Des esquimaux
de 200 exposants de 19 pays avaient participé à cet
événement.
un peu… spéciaux !
Il faut dire que d’ici 2010, l’Inde devrait devenir la 3 ème Un restaurant américain vient de recevoir l’autorisation
économie mondiale. Les importations alimentaires de de mettre sur le marché de la bière vendue sous forme
ce pays augmentent d’environ 15% par an. Le marché du d’esquimaux. Le patron du restaurant a eu l’idée de
vin se distingue avec une croissance annuelle de 30%. De commercialiser ces « glaces alcoolisées » après avoir
quoi attirer les exposants du monde entier !
accidentellement oublié des bières parfumées à la
cerise dans son congélateur. C’est ce qu’on appelle
avoir de la suite dans les idées.
Classement. Coca-Cola Le restaurant a commencé effectivement à
toujours en tête des marques commercialiser sa nouvelle création culinaire qui
a aussitôt rencontré un franc succès auprès des
Le cabinet de conseil IBM et Microsoft. consommateurs. Qui a dit qu’il ne faut jamais faire
Interbrand a publié son Côté alimentaire, le dans le mélange des genres ?
classement annuel mondial classement est largement
des 100 marques qui valent dominé par les
le plus cher. Estimée à multinationales
près de 67 milliards de américaines. La
Dollars, en hausse de première marque FMC FoodTech
2% par rapport à 2007, européenne,
Coca-Cola est en tête du Nescafé, devient JBC FoodTech
classement pour la 8 ème arrive en 28 ème Le groupe industriel en deux : d’une part FMC
année consécutive, devant position. FMC était composé de Technologies, d’autre
FMC Technologies, elle part JBT Corporation
Rang Marque Valeur Variation –même déployée en 3 divisée en 2 branches,
2008 (en Md $) 2008/2007 branches – Energy Systems dont JBT FoodTech
1 Coca-Cola 66,7 +2% (industrie du pétrole), FMC pour l’agroalimentaire,
FoodTech (équipements qui enrichit ainsi son
8 McDonald’s 31 +6% agroalimentaires) et offre : équipements,
FMC Airport Systems refroidissement,
26 Pepsi 13,2 +3% – et de FMC, travaillant surgélation, enrobage
28 Nescafé 13 +1% pour l’industrie et découpe. JBT est
chimique agricole et l’acronyme de John Bean
33 Budweiser 11,4 -2% agroalimentaire. Technologies, du nom du
Dans une volonté fondateur de FMC en 1880.
39 Kellogg’s 9,7 +4% de recentrage de ses
56 Heinz 6,6 +2% nombreuses activités, FMC
Technologies se scinde
61 Wrigley 6,1 +6%
63 Nestlé 5,6 +5% Danone.
64 KFC 5,6 -2%
Des yaourts « low-cost »
66 Danone 5,4 +8% Danone, qui vient d’annoncer une hausse de 45% de son
bénéfice net pour le premier semestre 2008, a lancé,
81 Pizza Hut 4,1 -4% pour la rentrée, ses premiers produits «bon marché».
83 Moët & Chandon 3,95 +6% Conditionné en pots de 115 g (contre 125 habituellement),
sans suremballage, sans colorants, le pack de 6 yaourts
85 Starbucks 3,9 +7% est proposé au prix symbolique de 1 €.
Ce nouveau produit vient répondre à l’amaigrissement
89 Smirnoff 3,6 +6% du pouvoir d’achat, mais aussi au ralentissement des
95 Hennessy 3,5 -3% tendances de consommation dans plusieurs pays,
notamment ceux à forte tradition consommatrice.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 10

Food Mag n°4 10 24/09/10 12:33:46

 V EILLE R&D

Une sélection des dernières

publications scientifiques
Les probiotiques peuvent réduire Un détecteur
l’eczéma chez les enfants pour mesurer
le degré de
Une récente étude d’une équipe de scientifiques des universités d’Otago et
d’Auckland a démontré qu’un apport journalier en probiotiques de la famille L. rham-
détérioration de
nosus HN001 sur une durée de deux années peut réduire considérablement le risque
d’apparition d’eczéma chez les enfants, dans une proportion de 50%.

la viande
L’examen d’autres probiotiques a conduit aux mêmes conclusions en démontrant leurs
aptitudes à stopper ou du moins réduire les effets des maladies allergiques. Cepen-
dant, des études sont encore nécessaires pour en déterminer le mode d’action, assu-
rent les scientifiques. La technique a été mise au point par
Rappelons dans ce sens que l’eczéma, deux pharmaciens américains. Ces der-
également reconnu comme dermite, est niers ont développé leur concept suite à
l’un des premiers signes du développe- une intoxication collective qui a tué trois
ment retardé du système immunitaire. personnes et a conduit à l’hospitalisation
Selon l’Académie américaine des der- de pas moins de 200 personnes en sep-
matologues, cette maladie atteint entre tembre 2006.
10 et 20% des enfants en bas âge. Mais La technique qui a été adoptée pour
seulement la moitié de ces enfants dé- l’élaboration du détecteur repose sur le
veloppement un eczéma entre cinq et changement de la coloration de la viande
quinze ans.

Les prunes séchées

De parfaits antioxydants naturels
pour la viande de bœuf
Les prunes séchées, très riches en an-
tioxydants, peuvent être une bonne al-
ternative naturelle pour préserver le rôti
sans os de bœuf, suggère une étude.
L’intérêt se porte tout particulièrement
sur les antioxydants butylhydroxyanisole
(BHA) et butylhydroxytoluene (BHT)
contenus naturellement dans ce fruit
et qui préviennent la détérioration des
aliments par oxydation. Dans le cas de
la viande, cette détérioration est due à la
dégradation des graisses et se manifeste
par un changement de coloration.
Une découverte qui vient à point nommé
à un moment où les antioxydants syn-
thétiques voient leur cote de popularité
se déprécier alors que les antioxydants
naturels tels les extraits d’herbe (en par-
ticulier romarin), sont de plus en plus
demandés par le marché.
due à l’activité bactérienne. En fait, le
détecteur est une molécule synthétique
qui se lie avec la matière que la bactérie
diffuse dans le milieu suite à son activité
et qui provoque un changement de colo-
ration qui n’est pas souvent perceptible à
l’œil nu. Les deux scientifiques assurent
que leur détecteur est 200 à 400 fois plus
sensible que le nez humain et peut aider
à réduire la déperdition des aliments.
Ces derniers se sont attelés au perfec-
tionnement de leur concept pour lui trou-
ver d’autres applications et notamment la
détection d’allergènes dans les produits
alimentaires.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 11

Food Mag n°4 11 24/09/10 12:33:50

 Publi-rédactionnel
Le pionnier de la biscuiterie et
chocolaterie au Maroc et au
Maghreb
Fondée en 1952 à Meknès, GAUMAR est considérée comme un
fleuron de l’industrie agroalimentaire marocaine. Sa notoriété a dé-
passé les frontières du pays pour couvrir l’ensemble du Maghreb,…
Mais pas seulement. Nous exportons également
nos produits vers les autres pays de l’Afrique, en
Europe et au Moyen-Orient.
La pertinence de notre démarche qualité, la mai-
trise de la traçabilité de nos produits et la certifi-
cation ISO 9001 version 2000, sont les gages de
qualité de nos produits et les preuves de notre détermina-
tion à satisfaire les exigences de nos clients. C’est cette démarche vo-
lontariste qui nous permet, aujourd’hui, d’investir des marchés très
exigeants et de satisfaire leur demande en quantité et en qualité grâce
à la forte capacité dont disposent nos unités de production.
Localement, GAUMAR capitalise une expérience et un savoir-faire
qui lui ont permis de lancer des produits adaptés au pouvoir d'achat
du consommateur. L’entreprise dispose des produits leader dans
leurs segments, reconnus par leur grande notoriété et com-
mercialisés sous les marques RIALTO, TITO, MAX, TON-
GA, CHALLENGE et DOLCE MADRE. La gamme de
produits dont dispose GAUMAR comprend des biscuits
secs, des biscuits enrobés, des biscuits fourrés, des gau-
frettes, des génoises, des cakes, des tablettes de chocolat, des
barres chocolatées, des madeleines, des boissons chocolatées, des
céréales petit-déjeuner et des crèmes à tartiner.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 12
Food Mag n°4 12
A pioneer in the cookie and
chocolate industry in Morocco
and North Africa.
Founded in 1952 in Meknès, GAUMAR is considered one of Mo-
rocco’s agribusiness industry floret. Its notoriety has exceeded the
kingdom’s borders to cover the whole of North Africa,… But not
only. We also export our products towards many countries in Africa,
Europe and Middle East.
The significance of our quality approach, the
mastery of our products traceability and our cer-
tification ISO 9001 V 2000, are the pledges of
quality of our products and the proofs of our de-
termination to meet our customers’ requirements.
It is this voluntarist stand which allows us, today,
to invest very demanding markets and to satisfy their demand in
quantity and quality thanks to the high capacity of our
production units.
Locally, GAUMAR capitalizes on its expe-
rience and its know-how which enabled the
company to launch products adapted to their
consumer’s purchasing power. GAUMAR offers
leading products in their area, known for their great
reputation and marketed under the brand names RIAL-
TO, TITO, MAX, TONGA, CHALLENGE and DOLCE
MADRE. GAUMAR’s product lines include dry cookies,
coated cookies, stuffed cookies, wafers, loaf cakes, cakes, cho-
colate tablets, chocolate bars, muffins “madeleines”, chocolate
drinks, breakfast cereals and spreads.
24/09/10 12:33:53
 L’innovation au service du goût Innovation at the service of taste
Très active au niveau du marché marocain depuis
les années 90 dans le domaine des produits d’épi-
cerie, notre société COMINKO se positionne en
tant qu’acteur de renom dans son domaine d’ac-
tivité. Sa politique d’innovation et son expertise
sont devenues, aujourd’hui, les garanties d’une
qualité reconnue et appréciée aussi bien par les
professionnels que par les consommateurs.
Commercialisée sous la marque ARNO, 100% ma-
rocaine, la gamme de produits « sucrés et salés »,
dont nous disposons est très diversifiée et répond à diverses
utilisations.
Flans sucrés, crème dessert, bouillons cubes, glace, crème
chantilly et caramel liquide, levure chimique, sucre vanilliné,
margarines, soupe et harira : nos produits recèlent un degré
élevé d’innovation et répondent aux besoins
d’un marché exigeant. Nous observons et
suivons ses tendances en adoptant une
politique d’innovation. Effort qui nous permet,
aujourd’hui, de revendiquer une position
confortable dans notre domaine d’activité.
Food Mag n°4 13
Very active on the Moroccan market since the nineties
in the field of grocery products, our company COMINKO
is a renowned actor in its field of activity. Its policy of
innovation and its expertise have become, today, the
quality insurances recognized and assessed by field
professionals as well as consumers. Marketed under
the brand name ARNO, 100% Morrocan, the “sweet
and salty” product lines we offer is quite diversified
and answers various needs. Sweet custard, cream
desserts, bouillon cubes, ice
cream, whipped cream and
caramel syrup, yeasts, vanilla
flavoured sugar, margarines,
soups and “harira”: our products
conceal a high degree of inno-
vation and meet the needs for a
demanding market. We observe
and follow its tendencies by
constantly adopting a policy of
innovation. Our efforts allow us, today, to assert a comfor-
table position in our sphere of activity.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 13
24/09/10 12:33:57
 V EILLE RÉGLEMENTAIRE
MAROC
Projet de Norme Halal
Ce projet de norme sera examiné, fi-
nalisé et approuvé par le comité tech-
nique de normalisation des viandes
et produits à base de viande, dont le
secrétariat est assuré par la Direction
de l’Elevage relevant du Ministère
de l’Agriculture, en présence des dé-
partements administratifs concernés,
y compris le Ministère des Affaires
Islamiques, des professionnels, des
laboratoires et des centres de recher-
che, etc.
Voici les grands axes de ce projet :
PNM 08.6.150 : Directives générales
pour la production, la préparation,
le traitement et l’entreposage d’un
aliment Halal.
L’origine du projet repose sur la
norme malaisienne MS 1500 – 2004.
Le projet comporte 6 chapitres + 2
annexes :
UNION EUROPEENNE
Trois nouveaux
ingrédients autorisés
Dans le cadre de la procédure « Novel
Food », trois nouveaux ingrédients ont
été approuvés pour une commerciali-
sation au sein de l’UE cet été. Il s’agit
de :
- l’huile d’Echium raffinée : riche
en oméga 3 et 6, intéressante pour le
segment des aliments « santé ».
- l’huile de graine d’Allanblackia :
riche en acides stéarique et oléique,
utilisable comme matière grasse de
remplacement.
- la pulpe déshydratée de fruit de bao-
bab : riche en vitamine C, calcium et
antioxydants, ce produit présente des
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 14
• Chapitre 1 : Champ d’application.
• Chapitre 2 : Références normatives.
Renvoi aux normes marocaines suivan-
tes pour traiter certains chapitres de la
norme :
NM 08.0.000 : Hygiène alimentaire
NM 08.0.002 : HACCP
NM ISO 22 000 : Systèmes de mana-
gement de la sécurité des produits ali-
mentaires
• Chapitre 3 : Définition.
Donne notamment la définition de cer-
tains termes importants utilisés : loi
Islamique (Shariâ) – Halal – Aliment
Halal – Najs – Abattage.
• Chapitre 4 : Exigences.
Comprend 5 sous-chapitres :
1 - Fixe les exigences que doivent satis-
faire les sources d’un aliment (animal,
plante, boisson, champignon et microor-
ganisme, produit chimique et minéral
intérêts nutritionnels. C’est la première
fois que « Novel Food » autorise un in-
grédient issu majoritairement d’Afrique.
Règlement CE n° 632/2008 du 2
juillet 2008 modifiant le règle-
ment CE n° 1019/2002
« Normes de commercialisation de
l’huile d’olive »
Suite aux travaux du Conseil Oléicole
International sur la recherche de nou-
velles méthodes d’évaluation organolep-
tique permettant d’élargir la gamme des
attributs positifs des huiles d’olive vier-
ges, l’adaptation de la réglementation
communautaire est en cours.
Les dispositions de l’article 5, point c),
du règlement CE n° 1019/2002 seront
14
naturel…) pour que cet aliment soit
considéré comme aliment Halal ;
2- Donne les exigences qui distinguent un
abattage Halal d’un abattage non Halal ;
3- Prescrit les directives pratiques pour
la production, le traitement et la distri-
bution d’un aliment Halal ;
4- Prescrit les directives pratiques pour
l’entreposage et l’étalage d’un aliment
Halal ;
5- Fixe les exigences en matière d’hy-
giène et sécurité alimentaire.
• Chapitre 5 : Conformité.
• Chapitre 6 : Marque de certification
Halal.
• Annexe 1 : donne les exigences de
l’utilisation de l’étourdissement dans
l’abattage des ruminants.
• Annexe 2 : fixe les exigences qui
autorisent l’abattage mécanique de la
volaille.
applicables à partir du 30 novembre
2008, date à laquelle la mise en bou-
teille des huiles issues de la campagne
de commercialisation 2008/2009 com-
mencera.
Règlement CE n° 629/2008 du 2
juillet 2008 modifiant le règle-
ment CE n° 1881/2006
« Fixation de teneurs maximales
pour certains contaminants dans les
denrées alimentaires »
Révision des teneurs maximales en
plomb, cadmium et mercure dans les
produits de la mer.
Fixation de teneurs maximales en
plomb, cadmium et mercure dans les
compléments alimentaires.
24/09/10 12:33:58
 T ableau de bord

Etat des lieux des exportations

Les produits végétaux portés par les fruits surgelés
et les olives Evolution des exportations de produits végétaux transformés (en Tonnes)
Pour la campagne 2007/2008,
qui s’est achevée au 30 juin
dernier, la stagnation ou la
régression des exportations
de certaines branches est plus
que compensée par les belles
performances des conserves
d’olives et des fruits et légumes

(Source : EACCE)
surgelés (essentiellement des
fraises).
Le total des exportations
dépasse désormais les 247.000
Tonnes, contre 241.300 lors de
la dernière campagne.

Marchés de destination des exportations 2007/2008

des produits de la mer des produits végétaux

(Source : EACCE)

Les produits de la mer se portent bien

Evolution des exportations de produits de la mer (en Tonnes)

Alors que les poissons,

crustacés et mollusques
frais accusent une baisse
de 6%, les branches des
produits congelés et
transformés progressent
légèrement, portant ainsi
le total des exportations
à 448.200 Tonnes pour
(Source : EACCE)

la campagne 2007/2008
(+7.800 T par rapport à
2006/2007).

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 15

Food Mag n°4 15 24/09/10 12:34:01

 E SPACE NO U V E AU T É S Mar oc
Rauch Ice Tea Miami
Nouveau conditionnement en 33 cl. Elaboré Nectar de fruits à base de jus de fruits concentrés. Teneur en fruits : 50%
à partir de feuilles de thé minimum. Sans colorants ni conservateurs. Nouveaux parfums : passion et
noir fraîchement récoltées multivitaminé.
à Ceylan. Fabricant : Cobomi
Distributeur : Foods & - Multivitaminé enrichi en calcium et 7 vitamines : eau, jus de fruits (orange,
Goods pomme, citron, raisin et pêche), sucre, phosphate et lactate de calcium, acide
- Thé au citron : infusion citrique, vitamines A, C, E, B2, B3, B5 et B6.
de thé et fruit de - Boissons.
l’églantier (eau, thé, fruit - Volume net : 1 L.
de l’églantier), sucre, jus - Prix : 12,40 DH.
de citron (1,5%) à base de
jus de citron concentré,
acidifiant : acide citrique, Bjorg « Soja Riz »
arôme. Extrait de thé : Boisson au soja et au riz. 100% des
minimum 1,5 g/l. ingrédients d’origine agricole ont été VitaMeal Baby
- Boissons. obtenus selon Petits pots cuisinés pour bébés. 3 nouvelles
- Références : citron, les règles de recettes.
pêche. l’agriculture Fabricant : Agro-Food Industrie
- Volume net : 33 cl. biologique. - Références : couscous poulet et légumes,
- Prix : 11 DH. Distributeur : tajine de boeuf aux légumes, kebda de boeuf
Food Group au riz.
Trading - Rayon bébé.
- Eau, riz 6.2%, - Poids net : 130 g.
Limonino fèves de soja - Prix : 14,90 DH.
Jus de citron à base de jus concentré.
décortiquées
S’utilise comme le citron frais.
5.5%, sucre de
Distributeur : Regent Trading Company
canne, huile
- Jus de citron à base de jus concentré,
de grain de
conservateur
tournesol et huile
(potassium
de carthame
métabisulfite),
(pressées à froid),
arôme
extrait naturel de
naturel.
vanille.
- Epicerie.
- Volume net : 1 L.
- Volume net :
- Prix : 61,50 DH.
100 ou 200 ml.
- Prix : 10,50
ou 12,50 DH.

Le Veneziane Donnez
« SorRisi di Mais » de la visibilité
Biscuits Frollini au maïs avec du chocolat.
Monaliva Sans gluten. à vos produits
Huile d’olive extra-vierge. Fruit d’une Distributeur : Regent Trading Company
sélection précoce d’olives vertes. - Farine de maïs (43%), sucre de canne,
chocolat fondant
Fabricant : Ferme Zitoun Al Atlas (14%) (sucre, Vous souhaitez faire connaître
- Epicerie. cacao en pâte, un de vos
- Existe beurre de cacao, nouveaux produits,
aussi en émulsifiant : cette rubrique
condition- lécithine de «Espace Nouveautés»
nement soja, arômes : vous est
opaque vanilline), œufs,
50 cl. huile de maïs, gracieusement
- Volume beurre, huile réservée. Il vous suffit
net : 75 cl. de palme non de nous faire parvenir
- Prix : hydrogénée, une photo,
48,95 DH. lait, sel, levure: accompagnée des
bicarbonate informations requises.
d’ammonium – bicarbonate de sodium, E-mail :
arômes naturels. f.clair@foodmagazine.ma
- Epicerie.
- Poids net : 200g.
- Prix : 38 DH.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 16 Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

Food Mag n°4 16 24/09/10 12:34:53

 Monde
FRANCE Kinder Breakfast ROYAUME-UNI
LU ÉO Barres aux céréales à tremper ou à "casser"
dans du lait, pour le petit déjeuner. Source Carlos Panini
Fines tuiles biscuitées Pizza à plier pour manger en panini. Cuire
de fibres, vitamines, calcium et phosphore.
croustillantes, nappées de au four traditionnel pendant 7 minutes.
8 barres emballées individuellement. Dans
chocolat. Fabricant : Aldi Stores (Ireland) Ltd
une boîte en carton distributrice. - Pâte (farine de
Fabricant : Danone
Fabricant : Ferrero blé, eau, levure,
- Parfums : chocolat noir,
- Flocons de maïs: 32% (maïs, sucre, sel, huile de colza,
chocolat noir / écorces dextrose, sel,
extrait de malt,
d’orange, chocolat au lait, sucre), purée de
émulsifiant (lécithine
chocolat au lait / noisettes. tomate, poivron:
de soja)), sucre,
- Biscuiterie. 12% (poivron
farine de blé, lait
- Poids net : 80 g. rouge, poivron
écrémé en poudre:
- Prix : 1,50 €. jaune, huile de tournesol, sucre, sel, sirop
11.5%, matière grasse de citron concentré, extrait de levure, ail,
végétale, noisette: piment), blanc de poulet cuit (blanc de
Kellogg’s Trésor 5%, huile végétale, poulet: 7%, eau, huile végétale, amidon de
Céréales fourrées au goût de brownie. orge, dextrine, riz, riz, dextrose, sel), mozzarella: 9%, oignon:
Croustillantes à l’extérieur, fondantes à émulsifiant (lécithine 5%, sucre, jambon fumé (porc, sel, épice
l’intérieur. de soja), froment (coriandre, poivre, genévrier, ail, piment,
Fabricant : écrasé, épeautre, cumin, marjolaine, cannelle), dextrose, sucre,
Kellogg’s sarrasin, sel, poudre à lever (carbonate acide laurier, oignon, citron[...]
- Farine de de sodium, carbonate d'ammonium), arômes. - Surgelés.
- Céréales. - Poids net : 265 g.
céréales (riz,
- Poids net individuel : 20 g. - Prix : 1,75 €.
avoine, blé), sucre,
huile végétale, - Prix : 2,89€.
cacao en poudre,
chocolat: 3.5% AUTRICHE
ALLEMAGNE
(cacao maigre Golden Kick
en poudre, pâte Trolli Actifit Extrudés sucrés à la caféine et au guarana à
de cacao, sucre), Bonbons gélifiés enrichis en vitamine B emporter, sous forme de billes croustillantes.
cacao maigre issue du quinoa, renforçant les capacités Dans un emballage carton refermable en
en poudre, noisette: 1%, sel, lait écrémé intellectuelles. Aux arômes naturels. Sans forme de canette. Contient 10mg de caféine
en poudre, émulsifiant (lécithine de soja), colorants artificiels. pour 100g ce qui correspond
arôme, antioxydant (palmitate d’ascorbyle, à deux tasse de café. Enrichie
Fabricant : Mederer
alpha-tocophérol), vitamine PP, vitamine B6, aussi en vitamines.
- Sirop de glucose, sucre, gélatine, acide
vitamine B1, vitamine B9, vitamine B12, fer).
citrique E330, acide lactique, gélifiant Fabricant : Golden Kick Gmbh
- Céréales.
(pectine), quinoa: 0.6%, arômes naturels, - Sucre, céréales (farine de maïs,
- Poids net : 450 g.
baie de sureau, farine de riz), huile végétale,
- Prix : 2,94 €.
cassis, carottes, stabilisant (gomme arabique,
curcuma, paprika, acide de sodium), acidifiant
ortie, épinard, huile (acide citrique E330), arôme,
Dizzy Yop végétale, agent levure chimique (bicarbonate),
Boisson lactée pétillante dans une d'enrobage (cire extrait de guarana: 0.08%,
bouteille en aluminium colorée. En d'abeille, cire de caféine: 0.08%, agent d’enrobage
bouteille individuelle avec capsule carnauba). (E901, E903), extrait de ginseng, colorant
à goupille. - Confiserie. (E160a, E120), nicotinamide, pantothénate,
Fabricant : Yoplait France - Poids net : 150 g. vitamine B6, B12.
- Parfums : fruits exotiques, - Prix : 1,49 €. - Biscuiterie.
agrumes. - Poids net : 80 g.
- Crémerie. - Prix : 2,49 €.

AUSTRALIE
Silhouette Active
Lait réduisant l’appétit. Contient de l’extrait Fruit Farm
de thé vert et un complexe végétal actif Flocons de fruits sans sucre ajouté, en sachet individuel à emporter (5 par boîte). Contient
(100% naturel) qui retarde la digestion des 83% de vrai fruits. Sans colorants ni arômes artificiels, conservateurs et cholestérol. 4% de
aliments ingérés. 6 briques de 20cl. MG.
Fabricant : Fabricant : Cool Health Pty.Ltd
Candia - Fruit (fruits rouges, purée de myrtille, purée de fraises, jus de mûres
- Parfum : concentré), concentré de jus de pomme, concentré de jus de poire,
chocolat. purée de prune, purée de poire), humectant (glycérol), matière grasse
- Laits. végétale, gélifiant (pectine), fibre de blé, Fruits secs [...]
- Volume net - Poids net individuel : 20 g.
individuel : 20 cl. - Prix : 2,45 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr). FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 17

Food Mag n°4 17 24/09/10 12:35:00

 SALON
I Foro Agroalimentario
Une région se mobilise pour
promouvoir sa gastronomie
Reconnue pour la qualité de sa gastronomie et de ses paysages, la région des Asturies,
située au Nord de l’Espagne, sur la côte Atlantique, est surnommée « la Suisse espagnole
». Le tissu local des PME et le gouvernement de la Principauté des Asturies ont mis les
petits plats dans les grands à l’occasion du premier forum de l’agroalimentaire, à Avilès, du
23 au 25 septembre derniers.
L
’offre alimentaire
présentée sur le forum a été
rigoureusement choisie. 50
entreprises asturiennes ont
ainsi exposé leurs produits aux 127
entreprises de 28 pays qui avaient fait
le déplacement pour découvrir l’offre
« gourmet » des Asturies. Le Maroc
était le seul représentant africain, avec
deux acheteurs de Metro, à la recherche
notamment de fromages et de produits
de la mer. D’autres pays sont venus en
nombre : la Russie, l’Inde, les Etats-Unis,
l’Europe de l’Est…. Leurs délégations se
composaient d’importateurs, d’acheteurs,
de chefs et de journalistes.
Quelle est l’origine de ce projet ?
« Nous voulions donner la possibilité
aux entreprises régionales de recevoir
chez eux le monde entier », explique
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 18
De notre envoyée spéciale en Espagne,
Florence CLAIR
Alberto Robles, Directeur Général
d’Asturex.
Une promotion régionale
délocalisée
Asturex est l’organisme de promotion
extérieure de la Principauté des Asturies
qui s’est chargé de l’organisation de
cette manifestation. Créé fin 2006, son
mode de fonctionnement est original,
reposant sur un réseau de 25 promoteurs
à l’étranger (dont un à Casablanca)
couvrant 35 pays. L’objectif est
d’accompagner l’internationalisation des
entreprises asturiennes.
Les 3 lignes d’action d’Asturex sont
l’information (opportunités d’affaires,
subventions…), l’assistance technique
(régimes douaniers, garantie de
recouvrement, mise en relation des
18
entreprises) et la promotion extérieure
directe, à travers l’organisation de
missions commerciales. Les PME
bénéficient notamment d’une prise en
charge de 50% des frais de transport
et d’hébergement lors des missions à
l’étranger.
Après le succès de la foire du métal au
printemps 2008, Asturex s’est lancé dans
la promotion de l’agroalimentaire avec la
première édition d’« I Foro Internacional
Agroalimentario », un événement
rassemblant exposition de produits,
dégustations, circuits touristiques et
gastronomiques. Le budget nécessaire,
300.000 €, n’a pas impressionné les
organisateurs. « Il coûterait beaucoup
plus cher d’envoyer les 50 entreprises
dans tous ces pays ! De plus, nous
perdrions l’aspect promotion de la
région », souligne Alberto Robles.
Financé à 55% par le gouvernement
de la Principauté, et à 45% par le privé
(fédération des entreprises, chambres
de commerce et Caisse d’épargne), ce
salon a donc la chance de bénéficier
d’un soutien concret de la région et des
entreprises.
Un terroir riche
La Principauté a fait le pari des signes
officiels de qualité. Déjà riche d’une
dizaine d’appellations d’origine,
elle vient de créer un nouveau label,
reprenant le slogan régional : « les
aliments du paradis naturel ». Cette
marque vient relancer les appellations
d’origine, tout en permettant aux
aliments typiques des Asturies qui ne
24/09/10 12:35:03
 peuvent accéder aux SOQ, de mieux
valoriser leurs produits.
Les points forts de l’industrie
alimentaire asturienne sont :
- le cidre : véritable produit identitaire,
le cidre a fait l’objet de nombreuses
innovations, comme le cidre brut,
élaboré selon la méthode champenoise.
- les produits laitiers et dérivés :
ils représentent plus de 50% des
exportations alimentaires des Asturies.
Le produit phare est le fromage, ou
plutôt les fromages, puisqu’à elle seule,
la région offre une palette de 78 variétés
différentes.
- les produits de la mer :
essentiellement des conserves de bonite,
de sardines, de maquereaux, d’anchois et
de fruits de mer.
- la charcuterie artisanale : chorizo et
saucisses de porc et de gibier.
- la gastronomie : avec 5 restaurants Aperçu de quelques entreprises asturiennes
dotés d’une étoile Michelin, les Asturies
Produits laitiers et dérivés Eaux minérales « Fuensanta »
sont la 2ème région étoilée d’Espagne,
« Reny Picot » L’un des leaders du secteur en
après la Catalogne.
Dotée d’une capacité de production Espagne propose une nouvelle
Quel est l’intérêt des distributeurs
de 3 millions de litres par jour, l’usine bouteille en verre pour le CHR.
marocains pour les produits asturiens ?
asturienne est l’une des plus grandes Elaboré avec un designer,
Si les acheteurs Metro ont pu trouver
d’Europe. Disposant de 5 usines à un nouveau dessin (peint
des partenaires potentiels, clairement,
l’étranger, le groupe étudie la possibilité directement sur le verre) sera
l’offre gourmet et épicerie fine reste
d’investir au Maroc, où leur beurre et proposé chaque année, en
pour l’instant un marché de niche au
leur fromage fondu sont déjà distribués. édition limitée.
Maroc. Pourtant, « le marché maghrébin
est un marché de proximité intéressant
Plats cuisinés
pour les Asturies », assurent en cœur
« La Cocina Vaqueira »
Alberto Rodrigues et José Ramón Novoa
Ces plats cuisinés frais ou congelés, sont
Coomonte, Responsable de la région
prêts en 3 ou 5 minutes au micro-ondes.
Afrique et Moyen-Orient chez Asturex.
Réalisés sans colorants ni conservateurs,
« Mais il y a beaucoup de
ils sont également garantis sans gluten.
méconnaissance dans les deux sens. »
Dans tous les cas, un événement comme
Fromages artisanaux Pâtisserie « Pastelaria Conceptual »
ce forum ne peut que contribuer à
« Los Caserinos » Miguel Sierra, meilleur pâtissier
réduire cette distance, et pourquoi
Petite entreprise familiale fabriquant espagnol en 2001, propose un nouveau
pas donner de nouvelles idées pour
des fromages de chèvre et/ concept de chocolats, basé sur les quatre
promouvoir les produits marocains.
ou de vache à partir éléments : air,
du lait de ses eau, feu, terre.
propres troupeaux. Design, goût
L’industrie alimentaire Présentation et présentation
originale du sont très
asturienne en chiffres fromage dans une étudiés.
boîte en carton.

14% du PIB des Asturies Cidre et boissons sans alcool
724 entreprises « May »
Boissons dédiées aux enfants et
9.000 personnes
aux pays mulsulmans : cidre
Export = 400 millions €, de pomme ou de pêche, et
soit 11% des exportations vin blanc ou rouge sans
régionales alcool.
Produits de la mer
« Exnor Quality Foods »
Exnor regroupe 6
entreprises, dont le but est
de développer l’export de
leurs produits (conserves et
surgelés).

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 19

Food Mag n°4 19 24/09/10 12:35:15

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Food Mag n°4 21 24/09/10 12:35:23

 Spé
FOCUS cial
SIA L 20
08
L’offre « Maroc » à l’export
Des produits
pour le Monde entier
Les produits marocains sont exportés et reconnus pour leur qualité sur tous les
continents. Riche de savoir-faire, de terroirs diversifiés et de côtes poissonneuses, le
Royaume propose une grande variété de produits. A l’occasion du SIAL 2008, pour lequel
les opérateurs marocains se sont mobilisés, un tour d’horizon des principaux secteurs
vous est proposé dans ce dossier spécial.
Florence CLAIR

A
cteur de poids dans
l’économie marocaine, le
secteur agroalimentaire
compte plus de 2.000
entreprises employant près de 120.000
personnes ; il réalise un chiffre
d’affaires approchant les 70 milliards
de Dirhams (6,25 Md €). 95% des
opérateurs sont des PMI, mais les
50 plus grandes entreprises assurent
55% de la production. Il s’agit soit
de grands groupes nationaux, soit de
multinationales.
Les exportations alimentaires, qui
représentent chaque année plus de 20
Md de Dirhams (1,8 Md €), sont à plus
de 80% des produits de la mer et des
fruits et légumes frais ou transformés. L’agro-industrie
Elles sont destinées essentiellement à
l’UE, partenaire commercial privilégié
marocaine en chiffres
du pays, mais aussi à l’Amérique du
Nord, à l’Asie, à l’Afrique et au Moyen-
Orient. moteur de la croissance. Cette stratégie • CA : 70 Md Dirhams
va notamment mettre 700.000 ha à la • 1/3 du PIB industriel
et 8% du PIB national
Un secteur d’avenir disposition des investisseurs nationaux
et étrangers. Parmi eux, de nombreux • Export : 22 Md Dirhams en 2007
L’étude du cabinet McKinsey a identifié
agro-industriels se sont portés candidats, • 2.000 entreprises
le secteur agroalimentaire comme l’une
des branches les plus porteuses pour
dans un souci d’intégration de la dont 95% de PMI
production. Dotée d’un amont agricole • 1/4 des entreprises industrielles
les années à venir au Maroc. En effet,
performant, l’industrie agroalimentaire
malgré ses faiblesses, elle représente
connaîtra alors un nouvel essor.
un levier économique fort pour le pays,
De plus, au-delà des filières
dont la croissance sera confortée par Répartition des agro-industries
classiques, qui peuvent encore se
plusieurs opportunités.
développer (produits laitiers, produits marocaines selon le CA à l’export
Source : Ministère du Commerce et de l’Industrie

Le principal handicap pour les

industriels est un approvisionnement en
matière première irrégulier. Le secteur
agricole, qui représente pourtant 16%
du PIB, est loin d’être performant :
sous-mécanisation, faible utilisation des
intrants et manque d’encadrement, entre
autres, s’ajoutent aux aléas climatiques.
En 2008, le gouvernement a donc lancé
le plan « Maroc Vert » dont l’objectif
est de faire de l’agriculture un véritable
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
carnés, produits de la mer…), des
opportunités encore peu exploitées,
voire inexploitées, se présentent :
huile d’argan, huile d’olive de qualité
supérieure, surgelés, plats cuisinés,
produits « bio », pet food, etc.
La recherche de valeur ajoutée, par la
transformation sur place des produits,
plutôt que l’exportation en frais ou en
vrac, est également une voie d’avenir.
22 1 € = 11,3 DH

Food Mag n°4 22 24/09/10 12:35:28

 Industrie de la pêche
Peut mieux faire !
Avec ses 3.500 km de côtes, le Maroc possède tous les atouts pour occuper une position
de choix en matière de valorisation des produits de la mer. Et effectivement, le pays est le
1er exportateur de conserves de sardine de l’espèce Sardina Pilchardus. Mais sans plus ! Un
effort considérable reste à consentir en matière de mise à niveau de la flotte et des unités
industrielles.
L
e secteur de la transformation
des produits de la mer respire
la santé. D’amont en aval,
tous les maillons de la chaîne
semblent avoir pris du tonus. Preuve
en est, l’augmentation du volume des
débarquements qui s’est inscrit depuis
quelques années dans un trend haussier.
Les premiers mois de cette année ne
dérogent pas à la règle. En effet, la
production nationale de la pêche côtière
et artisanale au mois d’août 2008, s’est
élevée à 427.756 tonnes pour une valeur
de 3.120 millions de Dirhams. Par
rapport à la même période de l’année
2007, ces débarquements ont connu une
augmentation en volume de 13% et de
34% en valeur.
Un peu moins de la moitié de ces
quantités ont approvisionné le marché de
bouche. L’autre moitié a été acheminée
vers les unités de transformation dont
20% pour la conserve. Rappelons dans
ce sens que l’industrie de la conserve
est animée par une cinquantaine
d’unités de traitement actives, offrant
une capacité de traitement annuelle
de plus de 300.000 tonnes de matière
première et emploie 21.000 salariés
entre permanents et saisonniers. Le
bilan export 2007-2008 indique que le
Maroc a exporté près de 130.000 tonnes
de conserves vers divers marchés.
La farine et l’huile de poisson
représentent, quant à elles, 21% du
total des débarquements de la pêche
côtière et artisanale à fin août 2008
avec un volume de 91.155 T, soit une
Destination des débarquements de la pêche côtière et artisanale
Source : Office national des Pêches
Food Mag n°4 23
Abdelaziz MEFTAH
augmentation de 14% par rapport à
2007, attribuable particulièrement aux
débarquements de la sardine au port de
Laâyoune passant de 31.141 T à 71.662T
(soit une augmentation de 130%).
Soulignons au passage que l’industrie
de farine et huile de poisson, installée
au Maroc à partir des années 40, a pris
son essor depuis une vingtaine d'années.
Aujourd’hui, elle fournit près de 1.000
postes d’emplois et s’approvisionne
auprès de la pêche sardinière,
représentant environ 8.000 marins.
La congélation a absorbé, de son côté,
un volume de 43.476 T au terme des
huit premiers mois de cette année,
contre 21.430 T durant la même période
en 2007, soit une augmentation de
103%. Cela est dû à l’importance
des débarquements de la sardine et
du poulpe destinés à cette industrie
respectivement aux ports de Dakhla et
Laâyoune.
L'industrie de congélation à terre
regroupe environ 150 unités, dont
la majorité se trouve concentrée
dans la partie Sud du pays en raison
Source : EACCE
du développement de la pêche
céphalopodière et de la pêche pélagique.
Elle offre environ 6.000 emplois.
A côté de ces trois sous-filières qui
absorbent le gros des captures, il faut
noter la présence d’un tissu d’unités
qui opèrent dans la semi-conserve et
notamment la salaison et le traitement
de l’anchois ainsi que l’élaboration des
marinades des produits de la pêche.
Cette industrie regroupe 20 unités de
production (filetage et conditionnement)
et une dizaine d’unités de salaison.
S’ajoute celle de l’industrie du frais
qui est animée par une quarantaine
d’unités de conditionnement. Cette
industrie traite annuellement environ
42.000 tonnes de poisson blanc, destinés
principalement au marché européen
dont le marché espagnol représente, à lui
seul, près de 73%.
Le Maroc possède également une
industrie de transformation des algues.
Cette dernière reste cependant très
embryonnaire puisqu’elle ne compte que
deux établissements qui traitent près
de 8.000 tonnes de matière première
pour l’extraction d’environ 1.250 tonnes
d’agar-agar, destinées en quasi totalité à
l’exportation.
Des efforts restent donc à fournir,
car quoique déjà importantes, les
quantités capturées ou transformées
restent très en-deçà des potentialités
qu’offrent les ressources du pays et
les capacités installées au niveau des
entreprises.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 23
24/09/10 12:35:31
 Publi-rédactionnel
DARI Couspate
UN LEADER DU COUSCOUS A COUSCOUS LEADER
Fabricant de couscous et de pâtes alimentaires depuis Created in 1995 DARI COUSPATE is a company
1995, la société DARI COUSPATE, cotée à la Bourse specialised in the production of couscous and pasta.
de Casablanca, est DARI is well known for
reconnue aujourd'hui its high quality products,
sur le marché grâce for its dynamism and its
à la qualité de ses innovations. Since July
produits, à ses inno- 2005, DARI is listed in
vations et à son dy- the Casablanca Stock
namisme. exchange market after a
Situés à Salé, à very successful IPO.
proximité de Ra- Located in Salé near Ra-
bat, les deux sites bat, DARI has two pro-
de production sont duction units which are
composés de lignes carried out by a highly
de fabrication entiè- DARI 2, nouvelle unité de production inaugurée en 2007 automated line of pro-
rement automatisées duction using an advan-
utilisant une technologie avancée de séchage à très ced drying technology that makes couscous and pasta
haute température (THT). dry at very high temperature (VHT).

L'EXIGENCE DE LA QUALITE QUALITY REQUIREMENTS

La société a entamé une démarche qualité qui a abouti
à la certification de tous ses départements à la norme
ISO 9001 version 2000 en juillet 2005.
DARI Couspate a également mis en place le système
HACCP, qui permet d'optimiser la sécurité sanitaire
des denrées alimentaires produites. De plus, elle s'est
engagée dans un processus de normalisation ISO
22000 version 2005 – norme spécifique au secteur
agro-alimentaire.
Since July 2005 all the departments of DARI COUS-
PATE operate under international quality standards as
ISO 9001. These standards certify that DARI applies
formalized business processes. HACCP norms are
also used at all stages of production to identify and
eliminate the risk of food safety hazards.
Today DARI is implementing the requirements for a
food safety management system ISO 22000 norms in
order to guarantee the quality of its end products.

UNE POLITIQUE INNOVATION STRATEGY

D'INNOVATION
SOUTENUE
In 2000, Dari created a research and de-
La société a créé, en 2000, une cellule de velopment unit in order to constantly
recherche et développement qui a pour but improve the procedures and working
d'améliorer de manière continue les méthodes methods. Its main role is to innovate
et les process et de proposer de nouveaux pro- and offer new products. In 2001 for
duits innovants : c'est ainsi que example, DARI launched on the mar-
DARI COUSPATE a lancé en exclusivité mon- ket a new couscous made of barley,
diale, en décembre 2001, un couscous à la se- SAKSSOU EL BELBOULA. The
moule d'orge : SAKSSOU AL BELBOULA dont success of this product exceeded all
le succès a dépassé de loin toutes les attentes. expectations. Today, other projects
D'autres projets sont aujourd'hui en cours d'étude continue to undergo research and tests.
et d'essais au sein de cette cellule.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 24

Food Mag n°4 24 24/09/10 12:35:36

 FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 25

Food Mag n°4 25 24/09/10 12:35:38

 FOCUS
Conserves végétales
Une offre
diversifiée et appréciée
Née au début des années soixante, l’industrie des conserves végétales a connu un essor
remarquable. Ses atouts : la biodiversité climatique et culturale du Maroc, un outil de
production répondant aux normes internationales les plus exigeantes et la proximité des
marchés porteurs. La marge de développement reste, cependant, très importante. L’activité
n’exprime pas encore tout son potentiel.
L
égumes et fruits surgelés
ou en conserve, jus de
fruits, concentrés et dérivés
d’agrumes, olives, cornichons,
câpres,… L’offre marocaine en
matière de conserves végétales est
l’une des plus diversifiées et des plus
étoffées de la façade sud du pourtour
méditerranéen. Cette branche qui a vu
le jour au lendemain de l’indépendance
du pays à la faveur du lancement de
la politique des barrages et du million
d’hectares irrigués, a vu son potentiel
exploser plus particulièrement à partir
des années 90.
Pour ne citer que le cas de la sous-
filière des légumes surgelés, il convient
de souligner que le Maroc n’exportait
vers le début des années 80 que le
haricot vert. Aujourd’hui, la gamme des
produits mis sur les différents marchés
comprend aussi bien les tomates
entières ou en morceaux, que les
champignons, les truffes, les asperges,
les endives, les brocolis, les poivrons,
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 26
Abdelaziz MEFTAH
les oignons, les choux-fleurs, les
mélanges de légumes pour couscous et
pour ratatouille ainsi que les artichauts
et autres légumes.
La même diversification a gagné le
secteur des fruits surgelés dont les
exportations concernent toute une
panoplie de produits :
fraises, oreillons d’abricots, clémentines,
tranches d’oranges, cerises, framboises,
mûres, citron, poires et pêches...
Les volumes exportés se sont inscrits
dans une courbe ascendante depuis
plusieurs années et ce malgré les
difficultés que rencontrent les
entreprises de la filière en relation avec
les périodes de sécheresse récurrentes
qui influent grandement sur leur
capacité d’approvisionnement, et la
cherté de certains intrants dont les
emballages et le coût de l’énergie.
Malgré cela, les entreprises arrivent à
tirer leur épingle du jeu et mettant sur le
marché des produits innovants recelant
un meilleur rapport qualité/prix. Pour
26
illustrer ces propos, il convient de
souligner que le Maroc a exporté 65.889
tonnes de fruits et légumes surgelés
pour plus de 606 millions de Dirhams
au terme de la campagne 2006-2007, ce
qui représente une hausse de 17% par
rapport à la campagne 2005-2006 en
terme de volume et de 36% en termes de
valeur.
Et ce ne sont pas seulement les
opérateurs du surgelé qui font fort en la
matière.
Ceux qui se sont spécialisés dans les
câpres leur emboitent le pas. Rappelons
dans ce sens que le Maroc est le premier
pays producteur et exportateur de
câpres au monde avec une production
annuelle de 12.000 tonnes. Cette
branche a généré au terme de l’année
2006 quelques 200 millions de Dirhams,
soit 5% de la valeur des exportations
des produits agroalimentaires d’origine
végétale.
L’offre marocaine comprend également
une gamme très appréciée d’olives
vertes, tournantes ou noires et des
cornichons en saumure, aigre doux ou
au vinaigre.
Les conserves de fruits sont pour leur
part composées essentiellement de
conserves d’abricots et accessoirement
de tranches d’oranges (coupe dundée) au
naturel. Autant dire que toutes les pistes
sont exploitées.
Du chemin a donc été parcouru et
les produits marocains se retrouvent
aujourd’hui sur toutes les plates-formes
commerciales.
Ceci dit, et de l’avis des opérateurs, le
secteur n’exprime pas encore tout son
potentiel. Cependant, les programmes
de développement lancés tels le « Plan
Maroc Vert » risquent de faire changer
rapidement la donne.
24/09/10 12:35:41
 Biscuiterie, chocolaterie et confiserie
Un marché
en constante évolution
La consommation de biscuits et chocolat au Maroc – autour de 2 kg et 1 kg respectivement
par habitant et par an – représente approximativement un quart de la consommation dans
le Nord de l’Europe. Pour la confiserie, elle se situe bien plus près de la consommation
européenne. Un gap que les industriels locaux tentent de couvrir malgré une concurrence
farouche des produits importés.
L
e marché des produits sucrés
est actuellement arrivé à
maturité dans la majorité
des pays développés, animé
essentiellement par de grandes firmes
européennes et Nord américaines. La
concentration est semble-t-il le mot
d’ordre dans ce secteur. Celle-ci s’est
traduite par la montée en puissance de
grands groupes nationaux Européens et
Nord américains (LU, United Biscuits,
Nabisco, Kraft, Masterfoods, Wrigleys,
Haribo, etc). Heureusement pour les
producteurs des pays émergents, dont
le Maroc, les échanges commerciaux
sont principalement réalisés entre les
pays les plus développés. Ces échanges
restent, en effet, limités par le prix
élevé des produits. Ce qui laisse donc
une marge de manœuvre appréciable
aux opérateurs locaux, qui au pire des
cas, peuvent se replier sur leur marché
traditionnel tout en lorgnant vers
des plates-formes étrangères moins
exigeantes. Ceci dit certaines entreprises
tentent, quand même, de se frotter aux
géants du secteur en faisant preuve de
beaucoup d’innovation tout en étant
très agressives sur le plan commercial.
Localement elles tentent de positionner
leurs produits en les adaptant au pouvoir
d’achat des Marocains qui reste très
faible. Les barrettes de chocolat et les
biscuits à un 1 DH ont boosté dans ce
sens les ventes des opérateurs.
Dans le détail et par sous-filière, il faut
noter que la consommation de biscuits
est encore faible au Maroc, comparée à
d’autres pays voisins (2kg/hab. environ).
Cependant, depuis quelques années,
l’apparition sur le marché marocain
de biscuits nouveaux importés à bas
prix (parfois en fraude), a dopé la
consommation.
Le marché de rue, tenu par les petits
Food Mag n°4 27
Abdelaziz MEFTAH
commerces, se taille la part du lion du
marché intérieur. Biscuiterie et pâtisserie
C’est donc principalement une logique
d’achats « impulsion » réalisés par les industrielle
enfants et pas encore dans une logique Nombre d’entreprises : 31
d’achats « panier ménage » contrôlés par Effectifs : 3.233
la ménagère. CA : 1.500
Le chocolat reste encore, quant à lui, millions de DH
une friandise coûteuse du fait de droits Consommation :
de douane élevés sur le cacao alors 66.200 tonnes
que le Maroc n’en produit pas. La Production : 62.100
consommation de chocolat par tête est tonnes
encore très faible (cinq fois moindre Importations :
qu’en Tunisie). C’est le chocolat type 7.950 tonnes (2005)
Végécao qui s’est donc développé Exportations :
avec des substituts pour la poudre de 5.800 tonnes (2005)
lait et pour le beurre de cacao. Ses
caractéristiques gustatives ne peuvent Confiserie
pas rivaliser avec le vrai chocolat. Il n’en Nombre d’entreprises : 13
reste pas moins que les industriels ont Effectifs : 1.590
semble-t-il trouvé le moyens de mettre CA : 773,8 millions de DH
sur le marché des produits avec un Consommation : 42.300 tonnes
meilleur rapport qualité/prix. Production : 39.000 tonnes
Enfin, le marché de la confiserie a Importations : 3.000 tonnes (2005) +
été dopé ces dernières années, par contrebande
l’apparition de nouveaux intervenants estimée à
locaux. C’est un marché en constante 3.500 T
évolution avec un renouvellement Exportations :
important des produits et des saveurs. 3.150 tonnes
C’est dans cette filière que l’approche
marketing a été le plus développée.
Ceci dit, les entreprises actuellement
leaders dans ces différentes sous- Chocolaterie
filières, souffrent fortement du Nombre d’entreprises : 9
démantèlement tarifaire édicté par les CA : 452 millions de DH
différents accords de libre-échange Consommation : 24.500 tonnes
signés par le pays. Les produits importés Production : 13.235 tonnes
des pays signataires de ces accords Importations : 6.300 tonnes (2004) +
sont totalement exonérés des droits de contrebande estimée à 5.000 T
douane. De plus, les pratiques courantes
de sous-déclaration des valeurs
importées conduisent à des gains
substantiels sur la TVA, ce qui fausse
la concurrence. Les entreprises locales
tentent tout de même de tenir le coup.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 27
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 FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 28

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 FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 29

Food Mag n°4 29 24/09/10 12:35:51

 FOCUS
Vins du Maroc
Démarches qualitatives
La tradition vinicole marocaine est ancienne, mais elle connaît un véritable renouveau
depuis les années 90. Sous l’impulsion des opérateurs, la production s’est orientée vers le
haut de gamme, pour le plus grand bonheur des amateurs.
A
vec une superficie de 10.000
ha, dont 5.700 irrigués, le
secteur viti-vinicole produit
entre 300.000 et 400.000 hl,
dont 76% en rouge, 20% en gris et rosé,
et 4% en blanc. La région de Meknès,
au pied de l’Atlas, concentre plus de la
moitié de la production, mais on trouve
également des vignobles à Benslimane,
dans le Gharb, à Berkane, à El Jadida et
enfin à Essaouira.
Les opérateurs ont investi dans leur
outil de production afin de rehausser
la qualité des vins. Les vieilles vignes
ont été arrachées, et des cépages ont
été introduits : en plus des classiques
Syrah, Cabernet et Sauvignon, on trouve
désormais du Chardonnay, du Viognier,
du Chenin, du Malbec, du Mourvèdre,
du Marselan, etc. L’irrigation en goutte-
à-goutte et la recherche de faibles
rendements contribuent également à
cette amélioration qualitative.
Côté vinification, les opérateurs
marocains ont su s’entourer d’œnologues
de talent. Les chais ont été modernisés
et n’ont désormais rien à envier
aux grands domaines français :
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 30
Florence CLAIR
Les opérateurs
marocains
Avec 26 millions de cols par
© Celliers de Meknès
an, les Celliers de Meknès
sont les premiers producteurs
au Maroc. Leur offre couvre
une large gamme, avec une
Récolte 2006/2007 (en hectolitres) soixantaine de références,
du vin de table à l’AOC.
Ils ont d’ailleurs contribué
(Source : DPCTRF)
activement à la création de
cette appellation.
Le groupe Castel, n°1
européen du vin, est le
2ème producteur et le 1er
exportateur. Pour l’instant, il
est le seul à proposer un vin
de cépage.
La société Thalvin (Domaine
des Ouled Thaleb) est
orientée plutôt vers le haut de
thermorégulation, tri sélectif des raisins, gamme, et produit environ 3
pressoirs pneumatiques, élevage en millions de bouteilles par an.
barriques, lignes d’embouteillage… Le Domaine du Val d’Argan,
à Essaouira, produit
Appellations d’Origine du vin biologique : une
Le Maroc dispose de plusieurs
Appellations d’Origine Garantie augmentation de la surface
(AOG) : Guerrouane, Zerhoune et Beni lui permettra de passer de
M’tir. Un nouveau pas vers la recherche 120.000 à 250.000 bouteilles.
de qualité a été franchi en 1998, lorsque Enfin, le dernier né, la
la première Appellation d’Origine société Vininvest, créée en
Contrôlée marocaine (AOC), « Les 2001, se positionne sur le
Coteaux de l’Atlas » a été créée dans moyen – haut de gamme,
la région de Meknès, sous l’impulsion avec une production de 3.000
des professionnels et du Ministère de hl, en rouge, rosé et gris, et
l’Agriculture.
prochainement en blanc.
Les vins marocains sont exportés vers
l’Europe, l’Amérique et l’Asie, mais Citons également la SODEA,
90% des exportations sont destinées à Société d’Etat, dont les
la France. Certains vins haut de gamme produits sont vendus aux
sont ainsi présents sur les cartes des plus opérateurs privés pour
grands hôtels parisiens ou chez Alain vinification.
Ducasse. Et les opérateurs ne comptent
pas s’arrêter en si bon chemin !
30
24/09/10 12:35:57
 Pâtes alimentaires et couscous
La demande locale
non encore satisfaite
Malgré une capacité de production de pâtes et couscous dépassant les 180.000 tonnes
et la présence sur le marché d’une kyrielle de marques de pâtes étrangères, la demande
locale reste insatisfaite. Cette dernière est estimée à 73.000 tonnes pour les pâtes et 97.000
tonnes pour le couscous. Le potentiel de développement est donc important.
L
’industrie des pâtes alimentaire
et couscous a encore un bel
avenir devant elle pour peu que
certains réglages soient opérés.
Ceci pour plusieurs raisons. D’abord la
consommation locale de pâtes reste très
faible. Elle est de 3,5 kg par habitant et
par an alors qu’elle ne se situait il y a
tout juste quatre ans qu’aux alentours
de 1,5 kg. Le changement des habitudes
de la consommation est pour quelque
chose dans l’évolution de cet indicateur,
qui reste très faible mais qui est appelé
à évoluer rapidement dans les années
à venir. Des efforts considérables sont
consentis par les opérateurs à même
de faire porter ce seuil à une dizaine
de kilogrammes par habitant et par
an, pour le situer au moins au niveau
de la moyenne régionale puisque la
consommation du Tunisien est estimée
à 12 kg et de l’Algérien à 8 kg. Le fait
même que ces pays riverains soient de
gros consommateurs de ces produits est
une réelle opportunité pour le secteur à
condition que les clivages politiques qui
Food Mag n°4 31
handicapent les échanges commerciaux
trouvent des solutions.
Rectifier le tir
Le même raisonnement peut être
appliqué à la consommation de
couscous, à une nuance près. En effet, si
les ménages marocains sont considérés
comme friands de couscous avec une
consommation estimée à plus de 75.000
tonnes, le manque à gagner pour les
industriels, lui, reste très important, car
pour eux il surtout question de récupérer
une part importante, soit 42.000 tonnes,
de couscous artisanal. Là aussi,
le changement des habitudes de
consommation et surtout la mue des
modes de distribution devront rectifier
le tir durant les années à venir.
A cela s’ajoute la capacité de
production qui dépasse les
180.000 tonnes et qui
n’est pas totalement
mise à profit.
Ceci sans compter
Abdelaziz MEFTAH
les opportunités qu’offre l’ouverture
sur les marchés émergents plus
particulièrement africains, que certains
opérateurs ont déjà commencé à investir
depuis quelques années. Les volumes
exportés se situeraient, aujourd’hui, aux
alentours de 3.000 tonnes.
Les opportunités existent donc.
Plusieurs menaces aussi. Ces dernières
ont eu raison de la capacité d’innovation,
de l’ingéniosité et de l’agressivité des
opérateurs, dont certains ont mis la clé
sous le paillasson.
Les opérateurs du secteur clament haut
et fort qu’ils sont aujourd’hui tout à fait
démunis par rapport à leurs concurrents.
Ils assurent subir une injustice car ils
supportent un surcoût de 20 % par
rapport aux produits concurrents en
raison du soutien à la production des
blés nationaux. Un soutien qui se fait par
le biais d’une protection douanière, alors
que les pays arabes concurrents achètent
la matière première au prix international
et exportent au Maroc en franchise de
droits et taxes. Les accords de libre-
échange sont loin de profiter aux
opérateurs marocains. C’est tout le
contraire qui est vrai et rien n’indique
que la donne changera dans un avenir
très proche. Qu’à cela ne tienne, les
industriels tentent de garder tout de
même le moral et poursuivent leur effort
d’innovation et d’investissement.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 31
24/09/10 12:36:04
 Publi-rédactionnel
Sania, label de qualité depuis 1996
Depuis 1996, Sania, la marque phare des Grands
Moulins Lissasfa, associe authenticité et moder-
nité dans l’élaboration de sa gamme de produits
afin de proposer, au travers de ses farines et
semoules, une qualité unique, source de bienfaits
et d’énergie.
Au sein d’installations à la pointe de la techno-
logie, 300 tonnes/j de blé tendre ainsi que 120
tonnes/j de blé dur sont transformées, afin de
concevoir toute une gamme de produits certifiés
ISO 9001 version 2000.
Chaque jour, Sania va plus loin
dans son désir d’innover afin
d’offrir à ses consommateurs des
produits de qualité. Cet enga-
gement constant a contribué à
développer le succès de Sania,
l’érigeant en acteur incontour-
nable de l’agroalimentaire maro-
cain.
C’est dans cette perspective d’évolution qu’une
nouvelle unité de production, le complexe ali-
mentaire d’Anfa, a été crée, répondant à la de-
mande des consommateurs et au désir d’expan-
sion et de croissance de la marque, assurant une
production de 1.8 tonnes de couscous par heure
ainsi que 1.5 tonnes de pâtes par heure. Sania,
aux côtés des nombreuses marques des Grands
Moulins Lissasfa, telles que Badia, Al Assil, Errafia,
Jawhara, Chef Meunier, etc. distribue tous ses
produits dans l’intégralité du royaume marocain
et ambitionne déjà une ouverture prochaine aux
marchés étrangers.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 32
Sania is a quality brand name since 1996
Since 1996, Sania, Grands Moulins Lissasfa’s
flagship brand, offers an authentic and modern
product line, through its high quality flour and
semolina which provide wholesomeness and
energy.
300 tons of soft wheat and 120 tons of durum
wheat are transformed daily in Sania’s cutting-
edge facilities, in order to develop an ISO 9001:
2000 certified product line.
Sania is committed to continuous innovation
in providing high
quality products to
its consumers. This
continuous com-
mitment has helped
build Sania’s success
story and established
the company as a
major actor in the
Moroccan agri-food
industry.
As part of its development process Sania has
created a new production unit (Complexe Ali-
mentaire d’Anfa), which covers the consumers de-
mand and meets the company’s desire to expand
and develop its brand. This new facility produces
1.8 tons of couscous and 1.5 tons of pasta hourly.
Sania’s products, as well as those of other Grands
Moulins Lissasfa’s brands, such as Badia’s, Al As-
sil’s, Errafia’s, Jawhara’s, Chef Meunier’s and so on,
are distributed across the Kingdom of Morocco.
Moreover, Sania is already looking forward to
penetrating foreign markets.
32
24/09/10 12:36:09
 FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 33

Food Mag n°4 33 24/09/10 12:36:11

 FOCUS
Huile d’olive et huile d’argan
Les ors du Maroc
Produits traditionnels et emblématiques du Maroc, l’huile d’olive et l’huile d’argan offrent
un beau potentiel à l’export. Ces dernières années, les producteurs ont redoublé d’efforts
pour proposer des huiles de grande qualité, dont certaines ont été primées lors de
concours internationaux.
A
vec plus de 600.000
ha d’oliviers, le Maroc
dispose de la 5ème
superficie oléicole de la
région méditerranéenne. Or, les aléas
climatiques et le mode de production
et de transformation, essentiellement
artisanal, ne permettent qu’une
production moyenne de 60.000 Tonnes
d’huile.
Pourtant la demande existe : en 2006,
la récolte marocaine avait dépassé les
100.000 T, et les exportations avaient
connu un record, à plus de 33.000 T.
Huile d’olive : hausse de la
production et de la qualité
Afin de relancer le secteur, pouvoirs
publics et opérateurs privés multiplient
les initiatives. Ainsi, la superficie
plantée devrait doubler d’ici 2010, grâce
notamment à la valorisation des terres
publiques, attribuées à des industriels
par procédure d’appel d’offres.
Le fonds d’investissement Olea Capital,
détenu par le Crédit Agricole du
Maroc, la Société Générale (France)
et la Société Générale Marocaine
de Banques, est entièrement dédié
au financement de projets oléicoles,
avec l’objectif de réaliser, en 5 ans,
10 unités de 1.000 hectares et de
développer une capacité de production
de 30.000 T d’huile d’olive extra-vierge,
essentiellement destinée à l’exportation.
De nombreux opérateurs privés
s’attèlent à la fabrication d’une huile
d’olive de très grande qualité, capable
de rivaliser avec les huiles italiennes
ou espagnoles. Des huiles de la région
de Meknès ont ainsi été reconnues au
niveau international. En 2005, la marque
Volubilia, de la société Olivinvest, s’est
vue décerner par le jury italien du Guide
Extravergine le prix de la meilleure
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 34
Florence CLAIR
huile d’olive extra vierge au Monde.
C’était la première fois que ce guide
récompensait une huile étrangère. Une
consécration renouvelée en 2007. Autre
exemple, les Délices du Saïss, dont
l’huile Phénicia a obtenu le 3ème prix du
concours international de dégustation
d’huile d’olive en juillet dernier. Le
Maroc est ainsi récompensé pour la
première fois par le Conseil Oléicole
International.
Huile d’argan :
bientôt un label
L’huile d’argan est unique au monde :
issu des fruits de l’arganier, un arbre
endémique ne poussant que dans une
petite zone au Sud-Ouest du Maroc, ce
produit naturel est à la fois alimentaire
et cosmétique.
Si elle bénéficie aujourd’hui d’une
notoriété internationale, elle
a longtemps été
limitée à une
34
consommation locale. Les exportations,
essentiellement vers la France, n’ont
débuté qu’en 2004, pour connaître
ensuite une croissance exponentielle.
Les acteurs de la filière restent peu
nombreux, une poignée d’industriels
et une cinquantaine de coopératives,
et la production limitée, du fait de son
caractère artisanal. En effet, il faut 100
kg de fruits et 8 heures de travail pour
obtenir 1 litre d’huile d’argan.
Et les professionnels du secteur ne
souhaitent pas changer ce mode de
production. « Nous n’avons pas du tout
envie d’industrialiser le process. Le
concassage manuel ne peut pas et ne
doit pas être remplacé par un procédé
mécanique. L’huile
d’argan, c’est avant tout
l’histoire des femmes de
cette région du Maroc ! »,
affirme Fouzia Hanane,
Directrice de Absim
Maroc.
Les principaux opérateurs
viennent d’ailleurs de
fonder l’Association
Marocaine pour l’Indication
Géographique de l’Huile
d’Argan, dont l’objectif est
l’obtention d’une Indication
Géographique Protégée
pour l’huile d’argan. Cette
huile deviendrait ainsi le
premier produit d’origine
au Maroc.
24/09/10 12:36:14
 ONSSA
Enfin, un office national pour
la sécurité sanitaire !
C’est l’un des chantiers les plus importants de cette rentrée. Annoncée en septembre
dernier, la création de cet office arrive à point nommé pour mettre fin à la multiplicité des
intervenants en matière de contrôle de la sécurité sanitaire. La concrétisation d’un tel projet
risque de rencontrer quelques problèmes.
Abdelaziz MEFTAH

L
’ONSSA c’est son nom de
code. Il s’agit de l’Office
National de Sécurité
Sanitaire des Aliments dont la
création a été annoncée par le Ministre
de l'Agriculture et de la pêche maritime,
M. Aziz Akhannouch parmi une batterie
d’autres mesures devant « assurer
l'encadrement et la régulation du
secteur agricole ». Mais la partie n’est
pas gagnée d’avance. La mise en place
d’une telle institution – qui est toujours
à l’état de projet - risque de mettre à nu
les tiraillements qui existent entre les
différents départements ministériels qui
chapeautent cette tâche.
Soulignons au passage que le projet
d'un organisme de sécurité sanitaire
des aliments existe bel et bien depuis
longtemps dans les cartons. Il s’agissait
d'une Agence Marocaine de Sécurité
Sanitaire des Aliments. Mais sa mise
en œuvre a capoté en raison justement
des tractations entre les différents
départements.
mais qui est loin d’être efficient.
Il était donc grand temps de faire le
ménage en revoyant son fonctionnement
et sa structuration. Et c’est Aziz
Akhannouch qui a décidé de prendre
les devants. Il propose la mise sur pied
d’un véritable organisme devant assurer
la sécurité sanitaire des aliments et la
protection du consommateur à l’image
de ce que fait l’Agence Française de
Sécurité Sanitaire des Aliments. Cette
structure sera dotée de la personnalité
morale et de l'autonomie financière.
Elle sera, en outre, présente dans tout le
territoire à travers des antennes.
La nouvelle institution se positionnera
d’évaluation et de communication du
risque.
L’initiative est louable même si elle
intervient très tardivement. Ceci alors
que la sécurité alimentaire est inscrite
en pôle position des préoccupations
des consommateurs dans un contexte
d'industrialisation et de mondialisation
des échanges commerciaux très poussé
avec tout ce que cela suppose en matière
de risque alimentaire. Les derniers
scandales alimentaires qui ont éclaté
en Chine et qui ont trouvé des échos
jusqu’en Afrique, sont un révélateur en
ce sens.
Moderniser le système de contrôle et

Coup de balai
Rappelons dans ce sens que la mission
de la sécurité sanitaire est gérée par pas
moins de quatre ministères. Il s’agit du
Ministère de l’Agriculture à travers ses
services vétérinaires et de répression
des fraudes, du Département de
l’Intérieur via les Bureaux Municipaux
d'Hygiène (BMH) et du service des
Affaires économiques et sociales dans
les préfectures et wilayas. S’ajoutent
les différents services du Ministère du
également en tant que force de augmenter son efficacité sont donc
Commerce intérieur et celui de la Santé.
suggestion puisqu’il est prévu qu’elle des impératifs. Ceci pour en renforcer
Ceci sans compter les autres institutions accompagne les pouvoirs publics dans la la visibilité et la crédibilité auprès
qui gravitent autour de ces structures prise des décisions tout en garantissant des consommateurs et des opérateurs
tels les organismes autonomes de sa mission de base à savoir le maintien économiques.
contrôle, l'Institut Pasteur, et certaines d’un niveau satisfaisant de sécurité Il y va de l’image de marque du pays et
cellules au niveau des communes. sanitaire des aliments. En somme, il du développement de son commerce
Autant dire un système très complexe s'agit d'un organisme de perception, extérieur.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 35

Food Mag n°4 35 24/09/10 12:36:15

 Publi-rédactionnel

Depuis 1978, Comaner est spécialisée dans les ingrédients alimentaires de

commodité et de spécialité. Partenaire des agro-industriels du Maroc, du
Maghreb et de l’Afrique de l’Ouest, Comaner représente les sociétés les plus
prestigieuses dans leur spécialité : IDI, Ecoval, Ingredia, Belgomilk, Almes,
Natraceutical Group, Overseal, Obipektin, Caragum, Bienca, Roha, Unifruit et
Ipra France.
Laiterie, fromagerie, confiserie, bis- technique sont au cœur des préoc-
cuiterie, chocolaterie, glaces, charcu- cupations de Comaner. Une volonté
terie… Toutes les industries alimen- concrétisée en 2005 par l’obtention
taires sont couvertes par l’offre de de la certification ISO 9001 v 2000.
Comaner, qui propose une très large Outre une logistique performante
gamme de produits et d’ingrédients : garantissant une disponibilité perma-
• produits laitiers (beurre, poudre de nente des produits, Comaner offre une
lait, lactosérum, caséine…), assistance technique opérationnelle,
• ingrédients fonctionnels laitiers grâce à un laboratoire interne permet-
(concentrés de protéines, lactorempla- tant de réaliser des essais, des tests,
ceurs…), ainsi que le développement de pro-
• graisses végétales (palme, palmiste, duits finis pour la clientèle.
coprah, soja…),
• dextrose, L’ensemble des produits et services
• colorants alimentaires naturels et de fournis par Comaner sont également
synthèse, proposés à l’export, au Maghreb et en
• arômes, Afrique de l’Ouest, grâce à un service
• additifs (gommes, pectine),
commercial et logistique dédié. Enfin,
• préparations de fruits,
dans le cadre de son développement,
• conservateurs naturels,
• etc. Comaner reste ouverte à de nouveaux
partenariats avec des fournisseurs,
L’écoute et la satisfaction des clients, afin d’étoffer sa gamme et d’apporter
la qualité du service commercial et toujours plus de services à ses clients.

COMANER Maroc
100% Commitment !
Since 1978, Comaner has been specialized in food ingredients and represents the most prestigious companies in their
field of speciality: IDI, Ecoval, Ingredia, Belgomilk, Almes, Natraceutical Group, Overseal, Obipektin, Caragum,
Bienca, Roha, Unifruit and Ipra France.
Dairy, cheese factory, confectionery, cookie factory, chocolate factory, ice cream, deli meets… Comaner covers every
type of food industry by offering dairy products, dairy functional ingredients, vegetable fats, dextrose, colours, fla-
vours, additives, fruit blends, natural preservatives, etc …
A high quality of service at both business and technical levels is at the heart of Comaner’s concerns, which has been
certified ISO 9001 V 2000. In addition to its skilled logistics, Comaner offers, thanks to its internal laboratory, techni-
cal assistance (trials and development of end products for its clientele).
Comaner’s entire product lines and services are also exported to North African and West African countries.
Within the framework of its development, Comaner remains open to new partnerships with suppliers.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 36

Food Mag n°4 36 24/09/10 12:36:19

 FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 37

Food Mag n°4 37 24/09/10 12:36:24

 L’INTERVIEW

Notre devise c’est l’anticipation et

l’accompagnement Saâd Benchakroune, Directeur général
de l’Etablissement autonome de contrôle
et de coordination des exportations

L’Etablissement autonome de contrôle et de coordination des exportations a été institué

suite à la libéralisation des exportations en 1986. Missions : contrôler la qualité des
produits destinés à l’exportation et en assurer les activités de la coordination. Depuis, cette
structure a transcendé ce rôle pour se rapprocher de plus en plus des professionnels.
Aujourd’hui, loin d’être l’agent réprobateur et répressif, l’Etablissement est devenu le
partenaire des industriels. Positionnement qui lui a valu le prix de l'ONU pour
« l'amélioration de la prestation de service ».

FOOD Magazine
L’EACCE est chargé
principalement de garantir
la conformité des produits
alimentaires marocains destinés
à l’exportation. De quels moyens
disposez-vous pour accomplir
ces différentes missions ?

Saâd Benchakroune
Pour assurer les missions et attributions
qui lui sont dévolues, l’EACCE s’appuie
sur un capital humain performant, un
contrôle de proximité, un réseau de
laboratoires à la pointe de la technologie
et un système d’information fiable et
diversifié.
En effet, des femmes et des hommes
compétents sont notre atout majeur dans
l’exercice professionnel de nos missions.
Ingénieurs, vétérinaires, techniciens
supérieurs, cadres de différentes
spécialités assurent un contrôle fiable et
efficace et une coordination valorisante
des exportations nationales.
Dans le cadre de sa stratégie de
conversion d’un organisme de contrôle
coercitif hautement centralisé, à celui
de partenaire rapproché des opérateurs
du secteur, l’Établissement a mis en
place un dispositif de délégations
régionales dans l’ensemble des zones
de production, de conditionnement,
de fabrication et d’exportation. Ces
délégations sont dotées de tous les
moyens techniques, des compétences
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
humaines et du référentiel normatif et
réglementaire nécessaires à l’exercice
de la mission de contrôle technique. Le
territoire national est donc couvert d’une
chaîne de délégations propres à contrôler
les produits à tous les stades de leur
préparation jusqu’au produit fini.
Le contrôle et le suivi des produits
exportés se prolongent jusqu’aux pays
destinataires grâce à des représentations
de l’EACCE qui y sont implantées et qui
répercutent sur le siège, en temps réel,
des informations pertinentes sur l’état
d’arrivée de nos produits à destination.
Pour assurer l’appui scientifique et
la fiabilité requise à l’intervention du
contrôle technique des produits et de
leurs emballages, l’EACCE dispose d’un
38
réseau de laboratoires à la pointe de la
technologie et du savoir- faire, couvrant
le Centre, le Sud et l’Oriental. Ces
laboratoires sont outillés pour garantir
le respect des réglementations sanitaires
et phytosanitaires exigées à
l’exportation. Fiabilité et crédibilité ont
conduit l’Etablissement à être accrédité
en 2006 par le COFRAC selon la norme
ISO 17025 pour les activités des résidus
de pesticides et des corps gras de ses
laboratoires de Casablanca et d’Agadir.
Pour accompagner les opérateurs dans
leur action de préparation de produits
alimentaires conformes aux exigences
des pays destinataires et dans leurs
tentatives de conquête des marchés,
l’EACCE a mis en place un système

Food Mag n°4 38 24/09/10 12:36:28

 d’information aussi fiable que diversifié.
Ce dernier englobe des tableaux de
bord trimestriels sectoriels, des études
par produit et par marché, une revue
technique trimestrielle, des recueils
et bilans statistiques des exportations
marocaines, ainsi qu’un site web de
l’EACCE qui offre une information riche
et diversifiée.
En relation avec la rationalité
des moyens, est-ce que vous
n’encouragez pas les opérateurs
à aller vers plus d’autocontrôle ?
C’est l’étape qui vient immédiatement
après. Les aptitudes que nous avons
mises en place ont permis de jouer ce
rôle d’accompagnement et je dirais
même, sans prétention aucune, un rôle
didactique envers la profession en ce
sens qu’on a sensibilisé sur la nécessité
de développer en interne des systèmes
de contrôle dans les entreprises. Et
effectivement, beaucoup de structures
ont été très réceptives à ce message.
Aujourd’hui beaucoup d’entre elles sont
certifiées selon différents référentiels
qui répondent réellement à tous les
critères d’éligibilité pour l’autocontrôle.
Cependant, cela n’exclut pas des
interventions sporadiques de manière
à vérifier, soit le déroulement des
opérations au moment de la production,
soit à travers des résultats d’analyse,
si les précautions mises en place ont
réellement porté leurs fruits.
Il est important de souligner dans
ce sens que le programme mis en
place après généralisation du contrôle
à domicile vise à ce que 80% des
entreprises adoptent l’autocontrôle d’ici
à 2012. Ceci dit, ces dernières pourront
toujours continuer à utiliser les moyens
analytiques dont dispose l’Etablissement
qui va s’inscrire plus dans un cadre
d’accompagnement même pour l’activité
analytique. Ceci pour la simple raison
que beaucoup d’entreprises ne peuvent
pas consentir des investissements pour
un matériel aussi lourd. C’est une sorte
de mutualisation des outils.
Le système d'inspection national
doit également présenter des
garanties suffisantes en termes
de taux d'encadrement et de
Food Mag n°4 39
qualification du personnel.
Quelles sont vos aptitudes en la
matière ?
Nous disposons d’un encadrement
qualifié de formation supérieure
issu de la plupart des instituts
nationaux. Les acquis académiques
de base sont appuyés par une
formation complémentaire au sein de
l’Etablissement dans les domaines de
l’industrie agroalimentaire, de l’audit
qualité et des interventions en laboratoire
qui sont des éléments nécessaires à la
conduite de cette mission. L’EACCE
se retrouve aujourd’hui avec un taux
d’encadrement de l’ordre de 45%. En
termes de qualification des ressources
humaines c’est un indicateur très
important.
Coordonner l’activité
d’exportation des produits soumis
à votre contrôle est également
l’une des missions techniques qui
vous incombe. En quoi consiste
ce travail de coordination et
quels sont les acteurs en place ?
Les pays importateurs, qui cherchent
des produits de grande qualité et dans
les périodes souhaitées, ont développé
une législation technique et commerciale
rigoureuse adaptée à leurs intérêts. La
coordination des exportations mise
en place par l'EACCE vise donc à
assurer une gestion harmonieuse et
valorisante des exportations des produits
alimentaires soumis au contrôle de
l’Etablissement, un suivi de l'évolution
de la réglementation commerciale
des pays importateurs, sa diffusion et
vulgarisation auprès des opérateurs du
secteur, le suivi de l'offre exportable
agroalimentaire marocaine ainsi qu'une
intelligence économique sur les marchés
importateurs.
L'EACCE dispose d'un réseau
de laboratoires et du savoir-
faire, mais pas de comités de
contrôle sensoriel alors que les
réglementations européennes
sont claires sur ce sujet ?
Je me permets de corriger. Quand vous
parlez de l’intervention du contrôle,
il se fait d’abord et essentiellement
en sensoriel. L’agent qui contrôle un
produit, avant de passer au laboratoire,
procède à un contrôle organoleptique
(l’aspect, la couleur, l’odeur, le goût).
Cela fait partie de notre exercice.
Maintenant, il est vrai que pour certains
produits c’est une donne récente et là
nous estimons que la constitution d’un
jury s’impose. L’objectif premier c’est
la classification. Il s’agit réellement
de donner une certaine distinction à
certains produits par rapport à leur
terroir ou à leur région. C’est une
mission qui va au-delà du simple
exercice de contrôle pour lequel le
sensoriel est déjà bien développé.
Pourquoi tous ces efforts ?
Tout simplement par ce que le Maroc
est un pays exportateur par vocation.
Pour préserver cet acquis, il faut veiller
à ce qu’il n’y ait pas d’incidents. Car
tout manquement peut prendre des
proportions démesurées avec tout ce
que cela implique en matière d’atteinte
à l’image de marque du pays. Nous
devons donc nous assurer que nos
produits sont conformes sous tous les
aspects. Et c’est pour cela que nous
développons tous ces moyens, mais aussi
les reconnaissances internationales.
Nos laboratoires sont reconnus sur le
plan international. L’Etablissement
lui-même est reconnu comme étant
l’Etablissement officiel de contrôle des
fruits et légumes. Nous avons intégré
des organismes internationaux où les
normes se préparent. Ils savent que nous
maîtrisons et que nous allons mettre
en application dans les meilleures
conditions les normes et les dispositions
internationales.
Des opérateurs font état de
certaines conserves qui ont été
refoulées des marchés européens
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 39
24/09/10 12:36:30
 en raison de leur non-conformité
car elles contenaient du sel
non-alimentaire. Comment ces
produits sont-ils arrivés à passer
à travers les mailles du filet ?
Le risque zéro n’existe pas. Quand on
prend toutes ces précautions et quand on
sensibilise les opérateurs sur l’intérêt et
l’enjeu de la démarche qualité, quand on
intervient avec eux en partenariat, c’est
pour que profession et administration
agissent ensemble pour assurer un
système global de management de
la qualité performant. Ceci dit, des
lots peuvent toujours échapper à la
vigilance car les contrôles s’effectuent
par sondage et vous avez beau mettre
une armée de contrôleurs, si l’intention
de fraude existe, il y a toujours moyen
de contourner le système. Mais ceci
étant, je crois que dans l’ensemble et en
règle générale, ce n’est pas intentionnel.
Il peut y avoir des erreurs ou des
dysfonctionnements, mais pas d’intention
de fraude.
Justement un rapport de l’UE
a également épinglé le Maroc
en 2007 pour une question de
présence de pesticides dans des
aliments exportés. Quelle a été
votre réponse ?
Les médias sont parfois la source
d’informations erronées ou incomplètes.
Dans le cas que vous avez cité, un
journaliste à décrété que le Maroc
a été épinglé sur les pesticides.
Cependant quand vous lisez le rapport,
le son de cloche est tout autre. 95%
des observations contenues dans le
rapport sont favorables. Mais il y avait
des aspects à améliorer concernant la
menthe très précisément qui représente
un tout petit pourcentage dans les
exportations.
Nous avons tout de suite déclenché
les actions correctives qui s’imposent.
D’abord vis-à-vis des opérateurs
en mettant en place une politique
d’encadrement très poussée qui a donné
de très bons résultats, et nous avons
renforcé les analyses. Actuellement nous
sommes dans une bonne maîtrise du
processus.
Juste pour complément d’information,
l’inspection qui a établit ce rapport
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 40
l’a également fait au niveau des pays
européens et le Maroc a été parmi les
pays les mieux notés.
L’Office de Commercialisation
et d’Exportation (OCE) est en
train d’être relancé sachant que
l’EACCE a repris les attributions
qui lui étaient dévolues. Y’a-t-
il un risque d’interférence au
niveau des prérogatives entre les
deux structures ?
Je suis absolument catégorique, il n’y
a aucune interférence puisque déjà en
1986, la scission a été faite et l’OCE
n’a jamais disparu. Il a été procédé à la
séparation entre les activités de cet office
et la nouvelle structure en lui confiant
la tâche de la commercialisation. Le
volet purement technique a été confié
à l’Etablissement. Dès le départ les
règles du jeu ont été parfaitement
claires. Et depuis ce temps ils
coexistent et cohabitent sans qu’il y ait
d’interférences.
Oui, mais dans la vision qui a été
présentée, les nouvelles missions
de l’OCE vont bien au-delà de
l’aspect de commercialisation ?
Au-delà de ce rôle, l’OCE pourrait être
l’agrégateur d’un ensemble de petits
producteurs, mais toujours dans le cadre
de la commercialisation. Il pourrait par
exemple réaliser des études sur les types
de produits à développer, aider peut-
être les structures financièrement pour
développer les produits en question, les
encadrer,… En faire, en somme, des
pourvoyeurs de matière première aux
unités exportatrices. Très honnêtement,
il n’y a pas de risque de chevauchement
possible.
Les missions sont donc
complémentaires. Peut-on
envisager demain une fusion ou
40
un rapprochement entre les deux
structures ?
Le législateur a créé à l’origine
l’Etablissement pour éviter que l’OCE
ne garde les missions de contrôle et de
coordination et qu’il ne devienne juge et
partie en même temps. Cet organisme
a été exportateur mais il a ouvert la
porte à d’autres exportateurs privés en
concurrence avec lui, ce qui était interdit
auparavant car il y avait un monopole
de l’OCE. Et donc aujourd’hui on ne
peut pas envisager une fusion avec
cet organisme car on reviendrait à la
situation initiale. Par contre l’OCE peut
développer en interne des missions
de contrôle interne dans les stations
et usines comme le font les autres
opérateurs de manière à développer
le volet préventif et être un acteur de
l’amélioration de la qualité.
L'Etablissement a reçu le prix
de l'ONU pour "l'amélioration
de la prestation de service". En
quoi consiste cette distinction
et quelles sont ses retombées
notamment en termes d’image ?
Cette distinction est liée à une activité
réelle et concrète de l’établissement.
Nous y avons postulé sur la base du
travail effectué dans le cadre de la
décentralisation du contrôle. Nous
avons démontré qu’avec cette approche
nous avons une meilleure écoute,
nous répondons mieux aux attentes
des professionnels et l’interaction est
rapide des deux côtés en ce sens que
devant l’émergence d’un problème
on réagit rapidement et on essaye
d’identifier et de rectifier ensemble les
dysfonctionnements éventuels. Cela a
bien évidemment permis de réaliser
des économies considérables en temps
et en argent et de créer un climat de
confiance propice au développement de
nos exportations.
Nous avons donc mis en avant les efforts
qui ont été consentis dans ce sens et
cela s’est traduit par cette distinction
onusienne.
Propos recueillis par
Abdelaziz MEFTAH
24/09/10 12:36:32
 FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 41

Food Mag n°4 41 24/09/10 12:36:36

 PRODUIT
Baby food
Vers une nouvelle dynamique ?
Le baby food regroupe les aliments non liquides (céréales et petits pots) pour bébés à
partir de l’âge de 6 mois. Alors que ce marché, notamment celui des petits pots, encore
peu développé au Maroc semblait stagner, un nouvel opérateur pourrait changer la donne.
L
es farines infantiles ont été
inventées par M. Nestlé
en personne en 1867 pour
lutter contre la malnutrition.
Depuis, le baby food est resté au cœur
du métier de Nestlé. Dans les années
30, les farines « Cérélac » ont été
parmi les premières marques lancées
au Maroc. Aujourd’hui, le groupe
revendique 90% de part de marché
(hors laits infantiles). L’essentiel de
son activité sur ce segment repose sur
les 3 variétés de céréales, fabriquées
à l’usine d’El Jadida, et de façon
anecdotique (2%) sur les 3 références
de petits pots importés.
Autre spécialiste de la nutrition
infantile, le groupe Danone, présent
au Maroc depuis plus de 30 ans, est
aujourd’hui représenté par Danone
Baby Nutrition (via le bureau de
liaison Nutricia Maroc). Cette nouvelle
entité du groupe intègre les marques
Blédina, Nutricia et Milupa, ces deux
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 42
dernières appartenant au groupe
hollandais Numico, racheté fin 2007
par Danone. Les produits du groupe
se distinguent par le grand nombre de
références proposées : 12 en céréales
Blédine et 22 en petits pots Blédina.
Nutricia Maroc revendique 10% du
marché des farines et 90% des pots.
Des freins : le prix et les habitudes
alimentaires
La consommation de
céréales infantiles et
de petits pots reste
très faible au Maroc,
pour deux raisons : les
habitudes alimentaires
et le faible pouvoir
d’achat. Concernant
la première raison, les
entreprises du secteur
réalisent d’importants
efforts en termes
de communication
et d’éducation du
consommateur :
conseils pour la
diversification alimentaire, la nutrition,
etc. Quant au problème du pouvoir
d’achat, il est aggravé par la hausse
du coût des matières premières,
répercutées sur les prix de vente. Le
prix des petits pots, produits importés,
reste très élevé ; ils ne s’adressent donc
qu’à une fraction de la population. Les
céréales par contre sont des produits
bon marché : « nos farines ont une
vocation grand public, avec par
exemple des formats pour 1 repas à
4 Dirhams », explique Radia Saddiki,
Brand manager baby food chez Nestlé.
42
Florence CLAIR
Europe. Nestlé révolutionne
l’univers des petits pots
Face à la demande croissante
pour des produits plus
naturels, Nestlé a réalisé
une innovation majeure en
brevetant un procédé de
cuisson inédit, fruit de 4 années
de R&D. La cuisson séparée
et à vapeur douce de chaque
famille d’ingrédients permet
de préserver les qualités
organoleptiques (texture, goût,
couleurs…) et nutritionnelles
des aliments.
Simplicité et naturalité sont
privilégiées : 7 ingrédients en
moyenne, sans sel ajouté, sans
sucres ajoutés, ni amidon.
Lancée d’abord en France en
février dernier, et aujourd’hui en
Espagne, cette nouvelle gamme
sera également commercialisée
sur d’autres marchés
européens. Interrogé par nos
confrères de LSA, Eugénio
Minvielle, PDG de Nestlé
France, estime que « dans dix
ans, NaturNes sera devenu un
standard du marché. »
Nestlé
©
24/09/10 12:36:41
 Un nouvel opérateur pour contribuer
à la croissance du marché
Dans cette conjoncture difficile,
le marché est plutôt en stagnation,
de l’aveu même des opérateurs. Et
pourtant, Agro Food Industrie vient de
se lancer dans l’aventure. L’entreprise
marrakchie, fabricant de compotes et
de jus de fruits, est ainsi devenue le
premier et unique producteur marocain
de petits pots. « Le baby-food était
déjà dans notre business plan depuis
2004, mais ce n’est pas un métier qui
s’invente », souligne Bruno Montier,
co-gérant d’AFI. La société s’est donc
entourée d’experts, a investi dans des
lignes de production spécifiques, validé
le sourcing de matières premières et Ligne de production de petits pots en verre dans l'usine d'Agro Food Industrie, à Marrakech.

testé les recettes auprès de bébés et de
consultants internationaux.
Avec un positionnement prix inférieur
de 20 à 50% à ses concurrents
importés, une certification « halal »,
la gamme Vitameal Baby, qui compte
déjà 20 références de petits pots et
boissons, a reçu un bon accueil.
« Les modes de consommation
évoluent rapidement, du
fait notamment de l’activité
professionnelle des femmes et
du développement de la grande
distribution. Le marché est fortement
prometteur ! », affirme Bruno Montier.
D’ailleurs, AFI ne compte pas se
limiter au Maroc et annonce des
contacts avancés au Maghreb, en
Afrique de l’Ouest, au Moyen-Orient
et même en Europe, où le marché halal
se développe rapidement.
Quant à la concurrence, elle voit plutôt
d’un bon œil l’arrivée de ce nouvel
intervenant : « un opérateur de plus
pour communiquer, éduquer, c’est une
bonne nouvelle pour la dynamique du
secteur », reconnait-on chez Nestlé.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 43

Food Mag n°4 43 24/09/10 12:36:49

 ESPACE DISTRIBUTION
Institut de commerce et de distribution
Le pourvoyeur en RH
de Marjane et Acima
S’il y a un secteur où il fallait tout refaire en matière de formation des ressources humaines
c’est bien celui de la grande distribution. Ceci pour la simple raison que cette activité est
très récente au Maroc. La filiale distribution de l’ONA a décidé de prendre le taureau par les
cornes en créant son propre institut de formation.
L
’ICD ou Institut de Commerce
et de distribution. C’est le
nom du haut-lieu de formation
par où passent toutes les
ressources humaines qui sont appelées
à animer les surfaces de vente Marjane
et Acima. Il s’agit d’un institut privé
dont la vocation première est donc
de répondre aux attentes de ces deux
enseignes exclusivement.
Le projet a pris naissance compte tenu
de l’incapacité de l’enseigne à trouver
des compétences qualifiées dans le
domaine de la grande distribution.
« Il n’existe toujours pas d’école ou
d’organisme qui forment aux métiers
de cette activité », précise d’ailleurs
M. Saâd Mehadji, Directeur de l’ICD.
La filiale de l’ONA a donc décidé
M. Saâd Mehadji, Directeur de l’Institut de Commerce et de Distribution
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 44
Abdelaziz MEFTAH
de franchir le pas. L’institut a, ainsi,
ouvert ses portes en 2007. Leitmotiv :
recycler les ressources humaines déjà en
exercice et en former de nouvelles.
Le sourcing s’opère essentiellement au
niveau des écoles de commerce.
« L’avantage des profils issus de
ces écoles, c’est qu’ils sont formés
au commerce et à la gestion. Deux
domaines qui nous concernent plus
directement », explique M. Mehadji. Les
nouvelles recrues bénéficient par la suite
d’une formation complémentaire à même
de leur permettre de se familiariser avec
la culture de l’entreprise et son mode de
fonctionnement.
Les cycles de formation sont organisés
en trois cursus différents, eux mêmes
composés de modules.
44
Des formations spécifiques
L’EDR ou Ecole de la réussite, forme
les personnes qui opèrent en surfaces.
Ils animent les rayons, passent les
commandes et renseignent les clients,
entre autres fonctions. Ces derniers sont
appelés communément dans le jargon
de la grande distribution « employés
ELS » ou « employés libre-service ».
Le deuxième cursus : Ecole des
managers (EDM) est plutôt une
formation dédiée aux chefs de rayon. Il
s’agit d’une palette de modules destinés
à inculquer les rudiments basiques du
métier aux nouvelles recrues à même de
leur permettre d’être opérationnel après
une période d’intégration.
L’EDL (Ecole des leaders) est le dernier
cursus de la série. Il est destiné aux
chefs de départements. Là, il s’agit
plus de profils confirmés à qui l’institut
apporte une formation complémentaire
sur les techniques et les principes de
base du management essentiellement.
« Ce sont les futurs patrons de petites
PME », aime à les désigner M. Mehadji.
Pour les métiers de bouche (boucherie,
pâtisserie, boulangerie, poissonnerie,
…) qui demandent une certaine
technicité, c’est plutôt la formation
terrain qui est privilégiée.
Il en est de même pour le personnel qui
opère au niveau des caisses puisque
le matériel, les outils et le contexte s’y
prêtent.
Aller à l’essentiel
D’une manière générale les nouvelles
recrues suivent des cycles de formation
24/09/10 12:36:55
 qui durent en moyenne 10
jours organisés en plusieurs
sessions. Pendant ces courtes
périodes de formation « nous
essayons d’aller à l’essentiel.
Les modules de formation
concernent la gestion, le
commerce, l’hygiène et
la sécurité alimentaire
notamment », est-il indiqué.
La formation est soldée par
une période d’intégration
pendant laquelle le futur
salarié du groupe découvre
les différentes zones du
magasin : la réception, les
rayons, les laboratoires, …
« L’objectif est de lui permettre
de se faire une idée sur
l’organisation de la structure
dans sa globalité », souligne le
Directeur de l’ICD.
Le perfectionnement… aussi
Les cours sont assurés par
des formateurs internes
qui ont fait leurs armes au
niveau du groupe. L’Institut
fait appel également à la
collaboration externe. Très
rarement l’expertise étrangère
est sollicitée.
L’ICD a aussi établi une
convention avec l’OFPPT qui
dépêche des formateurs pour
des cycles spécifiques.
Pour ce qui est du
perfectionnement des
ressources humaines déjà en
activité, un large éventail de
formations (achat, finance,
marketing,…) répondant aux
attentes des différents métiers
de l’entreprise est proposé par
Food Mag n°4 45
l’Institut.
Les besoins en formation
sont exprimés par les
collaborateurs lors des
entretiens d’évaluation
annuels. Ces derniers sont
par la suite décortiqués
et déclinés en plans de
formation.
Cependant, toutes les
demandes ne sont pas
satisfaites compte tenu de la
jeunesse de l’institut et aussi
de sa capacité d’accueil qui
reste encore limitée. L’ICD
ne dispose en tout et pour
tout que d’une dizaine de
salles dont l’utilisation est
optimisée au mieux.
Rappelons dans ce sens que
les deux enseignes emploient
quelques 6.200 personnes,
chiffre qui est appelé à se
développer considérablement
compte tenu de l’ambitieux
programme de
développement de l’enseigne.
« Nous sommes dans les
années glorieuses et c’est un
secteur en pleine expansion
qui va continuer à recruter »,
affirme M. Mehadji. Or,
l’entreprise a besoin de
développer l’aptitude de ses
collaborateurs. Car si le
terrain est actuellement
vierge et le marché porteur, il
en sera autrement dans
quelques années. De grandes
enseignes internationales ont
des appétits sur le marché
local et elles ambitionnent de
grignoter une grosse part du
gâteau.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 45
24/09/10 12:37:00
 PROCESS

Ingrédients laitiers
Première partie : les poudres de lait
Le lait, sans nul doute l’aliment naturel le plus complet, est à l’origine de nombreux
produits dérivés, qui sont des ingrédients essentiels dans toutes les filières de l’agro-
industrie notamment. Nous vous proposons un tour d’horizon de ces ingrédients laitiers,
en commençant ce mois-ci par les poudres de lait écrémé ou entier.
Florence CLAIR

L
a poudre de lait entier ou écrémé
peut être obtenue selon deux
procédés de séchage :
- le séchage par atomisation : le
concentré de lait est pulvérisé en
gouttelettes dans de l’air très chaud
(150-300°C). La poudre ainsi obtenue
est donc formée de particules sphé-
riques, avec des inclusions d’air. Les
protéines sont peu dénaturées, confé-
rant une bonne solubilité à la poudre.
Le brunissement dû à la réaction de
Maillard est peu marqué. Cette techni-
que est la plus couramment utilisée.
- le séchage sur cylindres : le concen-
tré de lait est appliqué en couche fine
sur des cylindres en rotation, chauffés
jusqu’à 145°C. Les particules obtenues
sont en forme de paillettes, plates, et
plus denses que celles obtenues par
atomisation. Le brunissement est éga-
lement plus marqué, et la solubilité
moins bonne du fait d’une plus grande
dénaturation des protéines. Toutes ces
propriétés sont particulièrement appré-
ciées pour la fabrication de chocolat par
exemple.
La poudre de lait entier
La poudre de lait entier, ou PLE, pré-
sente toutes les caractéristiques du lait
entier (mêmes teneurs en protéines,
lactose et minéraux). Sa teneur en ma-
tière grasse est au minimum de 26%, et
son taux d’humidité de 4,5% maximum.
Sa durée de conservation est d’environ
6 mois, limitée par le phénomène d’oxy-
dation des matières grasses.

Propriétés fonctionnelles de la poudre de lait entier

Propriété Mode d’action

La propriété hydrophile des protéines du lait entier donne une meilleure texture aux produits faits au four
Agent hydrophile/ et aide à maintenir leur qualité de conservation. Pour les pâtes riches et les mélanges à gâteaux, on peut tra-
hydratant vailler la poudre avec le sucre et le shortening. Le lactose possède aussi les propriétés d’un humectant.
Le lactose et les protéines réagissent avec les autres sucres pendant la cuisson . Cela s’appelle la réaction de
Brunissement/ Maillard, qui donne la coloration brune désirable et le goût de caramel aux divers types de confiseries et de
couleur desserts.
Les protéines agissent comme interface avec l’huile/l’eau afin de former et stabiliser les émulsions de matiè-
Émulsion res grasses. Cette propriété est avantageuse pour les vinaigrettes, les boissons lactées, les soupes, les sauces
et les produits faits au four.
Les protéines agissent comme interface air/eau afin de former une pellicule stable de bulles d’air. Cette pro-
Moussant/ priété est désirable dans divers desserts comme les mousses, les gâteaux, les meringues, les guimauves et les
fouettant crèmes glacées.
Le lactose et les protéines ont d’importantes propriétés hydrophiles qui affectent la viscosité en épaississant
Épaississant/ et en gélifiant. Cette propriété contribue à la création de nombreux desserts comme la crème anglaise, la
gélifiant crème-dessert, les confiseries et les yogourts fermes.
Pour les colorants à café, la poudre contribue à leur stabilité et leur donne une capacité suffisante de blanchisse-
Dispersibilité ment, aux conditions de pH faible et de hautes températures auxquelles les colorants à café sont exposés.

(Source : Commission canadienne du lait, site www.ingredientslaitiers.ca)

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 46

Food Mag n°4 46 24/09/10 12:37:03

 La PLE ne se dissout pas facilement
dans l’eau, du fait de la présence de
matière grasse libre en surface de la
poudre. Afin d’améliorer sa solubilité, il
est possible de l’instantanéiser en ajou-
tant un émulsifiant, la lécithine, jusqu’à
0,5%.
La poudre de lait écrémé
La poudre de lait écrémé ou PLÉ pré-
sente également les mêmes caractéristi-
ques que le lait, mais son taux d’humi-
dité ne doit pas dépasser 4% et son taux
de matière grasse 1,5%. Elle dispose
ainsi d’une longue durée de conserva-
tion, supérieure à une année.
Selon le traitement thermique appliqué
lors de la pasteurisation précédant le
séchage, la PLÉ est classée en 3 catégo-
ries :
• Basse température : la durée et la tem- aliments de nutrition (voir tableaux).
pérature du traitement sont réduits, un Aujourd’hui, les fournisseurs ne propo-
faible nombre de protéines sont dénatu- sent plus seulement de la simple poudre
rées (indice de protéines lactosériques, de lait standard, mais également des
IPL < 6 mg/g). poudres spécifiques, enrichies en protéi-
• Moyenne température : IPL compris nes, en caséines, … selon leur applica-
entre 1,5 et 6 mg/kg. tion finale. Une offre donc sur-mesure
• Haute température : chauffage inten- pour les agro-industriels, et qui va en
sif, IPL ≤ 1,5 mg/kg. Ce type de poudre s’étoffant.
est plébiscité en boulangerie.
Applications
Les poudres de lait entier ou écrémé,
du fait de leurs propriétés nutritives,
fonctionnelles et gustatives, sont utili-
sées dans de très nombreux secteurs,
principalement en pâtisserie, biscuiterie,
confiserie-chocolaterie et dans les pro-
duits laitiers, mais aussi dans les pro-
duits carnés, déshydratés, ou encore les

Propriétés fonctionnelles de la poudre de lait écrémé

Propriété Mode d’action Applications

Formation et stabilisation d’émul- • Vinaigrettes

sions de matière grasse (protéines • Saucisses (émulsion de viande)
Émulsion agissant comme interface avec • Soupes, sauces
l’huile/l’eau) • Boissons lactées
• Produits de boulangerie
Formation d’un film stable de bulles • Crèmes glacées (molles et fermes)
Moussant/ d’air (les protéines agissent comme • Gâteaux, mousses
fouettant* interface air/eau) *Choisir une poudre exempte d’agents anti-mousse

Le lactose et les protéines subissent • Produits de boulangerie (pâtes de cuisson, gâteaux, muffins)
Brunissement/ une réaction de Maillard
couleur/saveur
Ajout de solides du lait pour accroî- • Crèmes-dessert
Épaississant/ tre la viscosité et le pouvoir gélifiant • Yogourts (fermes)
agent hydrophile/ en retenant l’eau (le lactose et les • Sauces
gélifiant protéines ont de grandes propriétés • Produits de boulangerie
hydrophiles) • Boissons lactées

Haute température • Prévient l’affaissement des produits de boulangerie

(HT) = Faible solubilité
Moyenne température
Solubilité (MT) = Solubilité moyenne
Basse température
(BT) = solubilité élevée
• Absorption d’humidité hautement souhaitable pour les pro-
duits de viande, de confiserie et de boulangerie
Utilisée dans la crème glacée, les mélanges secs et d’autres
produits comme les confiseries et les desserts congelés dans
lesquels l’adsorption d’eau et la saveur sont importants
• Qualités sensorielles optimales
• Idéale pour les produits laitiers et les boissons lactées
• Source la plus commune de poudre de lait écrémé instantanée

(Source : Commission canadienne du lait, site www.ingredientslaitiers.ca)

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 47

Food Mag n°4 47 24/09/10 12:37:05

 Publi-rédactionnel

Arômes et huiles essentielles sur-mesure

Issue d’un partenariat entre deux sociétés leaders dans leur secteur, Ipra France et
Comaner Maroc, COMAROME® offre aux agro-industriels des produits de qualité et
une assistance technique permanente.
La composition aromatique d’un à disposition de COMAROME® son propose des arômes naturels, nature-
produit alimentaire est une étape es- département Recherche & Dévelop- identiques ou artificiels, des compo-
sentielle et délicate dans tout process pement et son laboratoire de produc- sitions liquides ou en poudre, pour
industriel. Un seul arôme permet une tion très perfectionné. toutes les applications : biscuiterie,
infinité de variations. Grâce au sa- Ipra France fournit les cœurs à boissons, confiserie, produits laitiers,
voir-faire d’Ipra, COMAROME® a la COMAROME® et une assistance produits salés et laboratoires pharma-
possibilité de développer une gamme technique pour la production au Ma- ceutiques. Déjà référencés chez de
très large d’arômes et de fragrances roc d’arômes dilués et prêts à l’em- nombreux industriels marocains et
de grande qualité. Ainsi, afin de créer ploi, selon les besoins des clients. africains, les produits COMAROME®
des compositions aromatiques à la En fonction des exigences des pro- sont disponibles à l’export, au Ma-
demande des clients, Ipra France met duits et des process, COMAROME® ghreb et en Afrique de l’Ouest.

Tailor-made flavours and essential oils

COMAROME® is a joint-venture between two flavour leader companies (Ipra France
and Comaner Maroc), which offers high quality products to agroindustrial companies
as well as continuous technical assistance.
The flavour composition of a food partment as well as its state-of-the- ral, nature-like, or artificial flavours,
product is a crucial and complex stage of art flavour -producing laboratory at liquid or powder compositions that
the manufacturing process. A single fla- COMAROME®’s disposal. can be used in all industries: cookie
vour offers multiple variations. Thanks Ipra France provides COMAROME® plants, drinks, confectioneries, dairy
to Ipra’s know how, COMAROME® is with the flavours’ hearts as well as products, salted food products and
able to develop a very wide range of technical assistance for the produc- pharmaceutical companies.
high quality flavours and fragrances. tion of ready-to-use diluted flavours COMAROME® products are already
Thus, in order to offer tailor-made in Morocco, based on clients’ needs. referenced in Morocco and Africa,
flavour compositions to its customers, Based on a product specification and available for export to North African
Ipra France has placed its R&D de- process, COMAROME® offers natu- countries and to Western Africa.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 48

Food Mag n°4 48 24/09/10 12:37:10

 FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 49

Food Mag n°4 49 24/09/10 12:37:10

 PROCESS
Solutions fournisseurs
Conditionnement
Ishida. Système combiné
Weigh-Batcher
Présenté en avant-première au salon
international de l’Emballage à Paris
en novembre prochain, le Weigh-
Batcher combine une peseuse à vis et
un système de mise en lots rapide et
intelligent.
Ce concept original est principalement
dédié au pesage et au conditionnement
de la viande fraîche - surtout la volaille
- et plus généralement des produits
frais et collants, avec ou sans os.
Chaque portion est orientée automa-
tiquement par un bras (1 par poste de
travail, jusqu’à 8 postes) sur un plateau
intermédiaire mobile, lequel descend à
hauteur de l’opérateur. Celui-ci n’a plus
qu’à disposer les morceaux de viande
dans la barquette posée sur un second
convoyeur à destination des opérations
suivantes : operculage, étiquetage,
contrôle qualité…
Le Weigh-Batcher est également capa-
ble d’éliminer les lots non conformes
qui retournent au système d’alimenta-
tion.
Le surdosage habituellement admis
dans ce type d’aliment frais et collant
Nordson. Systèmes de dépose d’adhésif
Leader des procédés de collage et pré-
sente dans plus de 60 pays à travers le
monde, la société NORDSON propose
ses applicateurs de dépose d’adhésif
thermofusible et de colle froide.
Au Maroc, Nordson sert ses clients à
UHS et NORDSON seront présents au SIFEL à
Agadir du 27 au 30 Novembre 2008.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 50
est de 10 %. Or, avec le Weigh-Batcher
il devient inférieur à 2 %. Avec 8 opéra-
teurs, le système permet de conditionner
6 morceaux de poulet en barquette de
800 g à la cadence de 50 lots/minute. De
plus, il peut gérer parallèlement 2 poids
cibles.
• Réduit le surdosage à moins de 2%
• Cadence élevée
• Surface au sol de 25 m2
travers son distributeur UHS qui couvre
toute la Région du Maghreb, soutenu par
les filiales française (Nordson France) et
espagnole (Nordson Iberica).
Comme dans toute l’Europe, Nordson et
UHS couvrent une large gamme d’ap-
plications manuelles et automatiques
comme le montage et le collage des
plateaux à fruits, la fermeture d’étuis et
de caisses, la palettisation, l’inviolabi-
lité d’étuis, le wraparound, le collage
de sacs, ainsi que des applications très
nouvelles comme la modernisation des
machines d’étiquetage où les systèmes
de fibérisation Nordson apportent des
avantages significatifs en terme de qua-
lité et de productivité.
50
Etiquetage
Bizerba.
Imprimante et
étiqueteuses
avec unité RFID
intégrée
La technologie RFID permet une
transmission de données par radiofré-
quences, sans contact visuel ou physi-
que. Les données sont contenues dans
des transpondeurs, eux-mêmes fixés
sur l’emballage du produit. L’identi-
fication d’un lot de produits est donc
automatique et fiable, ce qui permet
un gain de productivité dans tous les
processus logistiques.
L’imprimante GLP et les étiqueteuses
GLM-L et GLM-P 2S de Bizerba
peuvent être équipées en option d’une
unité RFID totalement intégrée. Sans
encombrement supplémentaire, il
est ainsi possible d’enregistrer des
données sur les transpondeurs et en
même temps d’imprimer l’étiquette
(par exemple le code-barres) grâce à
une interface unique.
• Une seule interface
• Ecrit sur le transpondeur tout en
imprimant l’étiquette
• Connexion possible de lecteurs
externes pour une gestion
personnalisée des données
24/09/10 12:37:14
 Fermeture industrielle convoyeur latéral. Elle est disponible en
portes pivotantes doubles vantaux, por-

EMI. Portes souples et rigides tes coulissantes, ou portes va et vient.

EMI, spécialiste des fermetures indus-
trielles, possède une filiale au Maroc
depuis 2006. Avec l’usine de Casa-
blanca, EMI Maroc devient le premier
fabricant de portes souples agroalimen-
taire au Maroc. Une deuxième implan-
tation est prévue très prochainement à
Tanger.
EMI propose deux types de portes
agroalimentaires :
- la porte souple
De structure en inox autoporté traité anti
corrosion, elle est entièrement lavable
et ne possède aucune zone de rétention
d’eau. Elle s’adapte à toute taille de
passage, de la plus petite à une baie de 4x4
mètres. Sa vitesse d’ouverture automatique
est inférieure à 1 seconde. Enfin, elle est
adaptée aux plus rudes exigences : labora-
toire, chambre froide, stockage, ou d'autres
applications où une hygiène parfaite est
demandée.
- la porte rigide
Fiable et durable, elle a été exclusive-
ment étudiée pour améliorer l’isolation
et le maintien du froid lors de l’ouver-
ture des zones sensibles. Manuelle ou • Portes souples ou rigides
• Conformes aux normes européennes
automatique, elle ne touche le sol ni à
en vigueur
l’ouverture, ni à la fermeture grâce au

Remplissage
Sidel. Spumador choisit la nouvelle remplisseuse Sensofill
Le groupe italien Spumador, producteur et embouteilleur de
boissons, vient d’investir dans sa 5ème ligne aseptique afin
d’améliorer sa flexibilité et de gérer davantage de produits
et de formats. Pour cela, il a choisi une ligne Sidel équipée
de la toute nouvelle remplisseuse
Sensofill™ FMa, qui produit 24.000
bouteilles par heure, dans 7 formats
différents (de 0,1 L jusqu’à 2 L).
Spumador est le premier industriel à
utiliser cette remplisseuse aseptique
particulièrement adaptée aux produc-
tions très variées. Il est possible de
réaliser les changements de produits
et de formats sans perte de stérilité,
ce qui facilite ces opérations.
La Sensofill™ FMa permet également de réduire les pertes
durant le changement de produit et de réaliser des économies
d’eau. Cette nouvelle ligne est utilisée pour le conditionne-
ment en bouteilles PET de boissons
plates au pH acide et neutre. Côté
emballages, cette ligne permet la
production de bouteilles avec des
bouchons plats ou sport, en PET
multicouche et monocouche avec
revêtement barrière, avec étiquettes
à bobine, étiquettes entièrement en-
veloppantes, film entourant rétracta-
ble transparent ou personnalisé.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 51

Food Mag n°4 51 24/09/10 12:37:16

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FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 52 E-mail : isolab@isolabmaroc.ma

Food Mag n°4 52 24/09/10 12:37:40

 FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 53

Food Mag n°4 53 24/09/10 12:37:50

 PROCESS
Certification ISO 22000
Les 8 clés de la réussite
De l’HACCP à l’ISO 22000
faites le pas !
1ère clé : Comment respecter les
exigences de base en matière de
sécurité des denrées ?
La première clé donne le départ. Il s’agit
de savoir comment vous réalisez votre
veille réglementaire (Figure 4).
C’est également l’occasion de savoir
comment votre équipe chargée de la
sécurité des aliments définit, approuve,
diffuse, fait appliquer et vérifie les
programmes prérequis (PRP).
Une maîtrise efficace de l’hygiène est
essentielle pour éviter les conséquences
négatives sur la santé publique et
sur l’économie, les intoxications
Figure 4 : Exemple de logigramme d’une veille réglementaire
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 54
Deuxième partie
alimentaires et les maladies transmises
par les aliments, ainsi que la
détérioration des aliments. Il incombe
à chacun de vous (agriculteurs et
cultivateurs, fabricants et industriels,
personnel chargé de la manutention des
aliments et consommateurs) de s’assurer
que vos aliments sont sûrs et propres à la
consommation.
Les principes généraux d’hygiène
alimentaire jettent des bases solides
qui permettent de garantir l’hygiène
des aliments et ils doivent être, au
besoin, utilisés en conjonction avec des
guides de bonnes pratiques d’hygiène.
Ces principes généraux d’hygiène
54
Par Olivier BOUTOU,
Ingénieur Action Régionale
AFNOR Développement
s’appliquent à l’ensemble de la chaîne
alimentaire, depuis la production
primaire jusqu’à la consommation finale,
en indiquant les contrôles d’hygiène qui
doivent être exercés à chaque stade.
Il s’agit donc, dans cette première clé
de construction, de faire un point, un
diagnostic sur ces exigences en matière
de sécurité des denrées.
Rappel des exigences en lien avec la clé
• 6.3 Infrastructures
• 6.4 Environnement de travail
• 7. Programme prérequis
Finalité de cette clé
Il s’agit d’identifier l’ensemble des
conditions et des activités de base
nécessaires pour assurer, en permanence,
un environnement hygiénique
lors des opérations de production,
transformation, manutention, stockage
et mise à disposition de denrées
alimentaires ou produits finis sûrs pour
la consommation humaine.
Les données d’entrée qui permettent
d’élaborer ces PRP peuvent être :
• Les codes d’usage du Codex
Alimentarius
(www.codexalimentarius.net)
• Les exigences légales et applicables
• Les guides de bonnes pratiques
d’hygiène
• Les exigences contractuelles (cahier
des charges client + référentiels privés
BRC ou IFS)
• Les us et coutumes de la profession
L’organisme doit mener un travail pour :
• Identifier, recenser et sélectionner les
PRP auxquels il doit répondre,
• Mettre en œuvre de façon effective les
PRP,
• Assurer en permanence la mise en
œuvre de ses PRP.
À partir de cette analyse, la direction
24/09/10 12:37:53
 peut penser
sa politique et

Les 8 clés de la construction d’un système ISO 22000

la formaliser
officiellement avant
de la communiquer
à l’ensemble
des acteurs de
l’organisme.

2ème clé : Où en
sommes-nous
par rapport à la
sécurité de nos
produits ?

L’ISO 22000 exige

que l’organisme
utilise une approche
dynamique et
systématique
pour développer
le système de
management de la sécurité des aliments. • et grâce à des actions appropriées en lendemain. Dans la plupart des cas, elle
Celle-ci est réalisable : cas de production de non-conformités. s’échelonne sur plusieurs mois ou même
• par un développement, une mise en L’élaboration, la mise en œuvre et la sur toute une année. Attendez-vous
œuvre, une surveillance des activités tenue à jour d’un système de maîtrise de donc à gérer un projet dans le temps, en
planifiées, une maintenance et une la sécurité des aliments nécessitent donc suivant des jalons clairs.
vérification des mesures de maîtrise de la planification et de la détermination. C’est tout le volet relatif à l’étude
efficaces, La mise en œuvre ou la mise à jour d’un HACCP, avec ses différentes étapes et
• par la mise à jour des informations, tel système ne se fait pas du jour au ses principes. Il faudra traiter les étapes

Figure 5 : Validation, surveillance et vérification d’une mesure de maîtrise essentielle

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 55

Food Mag n°4 55 24/09/10 12:37:55

 PROCESS
préalables à l’analyse des dangers :
•Constitution de votre équipe avec des
compétences pluridisciplinaires
• Description de vos produits
• Usage prévu de vos produits
• Diagramme de flux et vérification sur
site
Puis ensuite traiter les étapes :
• d’identification et d’évaluation des
dangers (biologique, physique et
chimique),
• de sélection et d’évaluation des mesures
de maîtrise à classer avec un CCP
(Critical Control Point ou Point Critiques
pour la Maîtrise) et/ou comme un PRPo
(Programme prérequis opérationnel),
• d’établissement de votre plan HACCP
et/ou de vos PRPo.
Rappel des exigences en lien avec la clé
• 7.3 Étapes initiales permettant l’analyse
des dangers
• 7.4 Analyse des dangers
• 7.5 Programme prérequis opérationnels
• 7.6 Plan HACCP
• 8.2 Validation des combinaisons de
mesures de maîtrise
Finalité de la clé
L’Article 7 de l’ISO 22000 : 2005
traite des phases de planification et de
réalisation de produits sûrs (méthode
HACCP) tandis que l’article 8 traite
des phases de vérification et d’action.
La maintenance et l’amélioration du
Figure 6 : Exemple d’objectifs mesurables
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Food Mag n°4 56
système sont traitées à travers plusieurs
cycles de planification, de validation,
de surveillance, de vérification et de
mise à jour requises (Figure 5). Cette
clé de construction va ainsi permettre à
l’organisme de mettre en place et/ou de
revoir efficacement son étude HACCP en
intégrant les nouveaux concepts de l’ISO
22000.
3ème clé : Quelles sont nos
orientations en matière de
sécurité de nos produits ?
Il s’agit pour votre Direction au plus
haut niveau d’élaborer ses orientations
et ses intentions générales en matière
de sécurité de vos aliments. Ces
axes généraux donneront lieu à
l’établissement d’objectifs mesurables en
lien avec cette sécurité.
L’établissement de la politique de
sécurité est un acte fort d’engagement…
alors engagez-vous !
L’engagement personnel du dirigeant
est indispensable à la réussite de la
démarche : il doit aller au-delà de la
rédaction d’une politique de sécurité
des aliments. C’est tout autant par ses
paroles que par son attitude et ses actes
que le dirigeant doit montrer l’intérêt
qu’il porte au projet (leadership).
L’engagement de la direction permet de :
56
• mobiliser le personnel pour qu’il
s’implique et qu’il respecte les consignes,
• favoriser l’atteinte des objectifs,
• créer des conditions favorables au
travail en équipe,
• communiquer auprès du personnel sur
l’importance du projet ISO 22000 de son
organisme et le sensibiliser à la sécurité
sanitaire des aliments.
La méthode utilisée par l’organisme
pour fournir la preuve de l’engagement
de la direction inclut la mise en place
d’initiatives de sensibilisation et de
leadership (présence à des réunions, des
formations, des plans d’investissement...)
liées au développement et à la mise en
œuvre du système de management de la
sécurité des aliments.
Rappel des exigences en lien avec la clé
• 5.1 Engagement de la direction
• 5.2 Politique qualité
Finalité de cette clé
La politique regroupe les orientations et
les intentions générales de l’organisme
telles qu’elles sont officiellement
formulées par la direction. La
politique de sécurité des aliments est
généralement cohérente avec la politique
générale de l’entreprise et fournit un
cadre pour fixer des objectifs. C’est la
base de tout système de management
d’un organisme.
La norme spécifie une analyse initiale du
positionnement de son organisme dans
la chaîne alimentaire afin d’évaluer le
degré de maîtrise en amont et en aval et
d’adapter ainsi sa politique. Par ailleurs,
la politique fait apparaître la notion de
conformité aux exigences réglementaires
et légales et à celles des clients. Il
convient donc de bien les connaître !
La direction doit mener un travail pour
analyser :
• les principales exigences de ses clients/
réglementaires et légales (cf. clé n° 1) ;
• les principales faiblesses de son
organisme en matière de sécurité des
denrées alimentaire ;
• les principaux changements
d’environnement.
À partir de cette analyse, la direction
peut penser sa politique et les objectifs
avant de les communiquer à l’ensemble
des acteurs de l’organisme (Figure 6).
Dans le prochain numéro :
présentation des cinq dernières clés.
24/09/10 12:37:57
 ESPACE NUTRITION
Du bienfait
des graines germées
Nous savons tous pourquoi nous nous nourrissons et quels sont
les effets de la nourriture sur notre développement physique et
intellectuel.
Les aliments comportent chacun
des qualités qui lui sont propres, tels
glucides, lipides, protéines, minéraux,
vitamines, oligo-éléments, sels
minéraux… Les plantes poussent
dans la nature, soumises aux aléas de
l’atmosphère, tuyaux d’échappement,
retombées des cheminées d’usine
et pluies chargées.Elles subissent
également les traitements chimiques et
engrais, nécessaires à leur protection
et à leur développement, ainsi qu’à la
lutte contre l’environnement qui peut
lui être néfaste : insecticides herbicides
et autres traitements. Outre les
bienfaits nutritionnels que les graines
germées offrent, elles ne nécessitent
ni pesticides ni engrais, jouant un rôle
majeur dans l’écologie. Elles sont d’un
coût moindre et disponibles selon votre
propre volonté, puisque c’est vous qui
décidez de faire germer chez vous la
graine de votre choix en fonction de
ses propres qualités, répondant à vos
propres besoins.
La plupart des
graines germées
Food Mag n°4 57
développent de petites feuilles vertes.
Elles m’ont procuré un réel plaisir
la première fois que je les ai vues
apparaître et ce plaisir n’a cessé de
se renouveler à chaque germination.
Elles ne nécessitent, en général, pas
de cuisson ou le cas échéant, un léger
trempage qui leur conserve toutes leurs
qualités nutritives. Ensuite de quoi,
vous pouvez les manger selon votre
convenance en accompagnement de
plats, décors et garnitures, en laissant
s’exprimer votre art culinaire.
Les effets de la germination sont
multiples et ne présentent que des
aspects positifs : les différentes
teneurs en minéraux, calcium, fer,
magnésium, phosphore, potassium et
zinc sont généreusement augmentées
et les vitamines C et du groupe B
sont décuplées dans la plupart des
cas. Les graines à germer bio seront
bientôt disponibles et diffusées au
David Assayag,
Directeur Général
Bio Cuisson
Booster l'activité physique
La germination ayant un pouvoir
d’augmentation des éléments actifs
contenus dans les graines, elles procurent
de l’énergie et permettent de participer
aux différentes activités physiques
et intellectuelles avec plus d’aisance,
contribuant au bien-être et à la santé.
plan national, procurant tous les
bienfaits d’un aliment sain, contribuant
à votre bien-être et à la stimulation
de vos neurones. A titre d’exemple,
la germination du blé permet
l’augmentation des vitamines C et A,
B2 et B6 de 300, 500, 300 et 200%,
respectivement, outre la présence de
vitamines E, D, B8 et B9. Stockées
dans un endroit sec et frais, les graines
bio se conservent près d’un an.
Elles se mangent aussitôt germées.
De par leurs qualités elles dopent vos
neurones, facilitent votre digestion
et contribuent à votre
bien-être.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 57
24/09/10 12:38:09
 CHR
Oualidia
Capacité
touristique
en hausse
Un hôtel 4 étoiles, d’une
capacité de plus de 120 lits,
verra bientôt le jour dans la
lagune de Oualidia. Porté
par la BMCE Bank et doté
d’une enveloppe globale de
30 millions de DH, ce projet
s’étend sur une superficie
d’un hectare et offrira
aux visiteurs, en plus des
80 chambres d’hôtel, 36
appartements touristiques.
Avec actuellement 3
hôtels classés (250 lits), 2
maisons d’hôtes et un hôtel
en cours de classement
(Sultana), l’augmentation
de la capacité touristique
démarre bien pour la station
balnéaire, avec notamment
un complexe de résidences
touristiques en cours de
réalisation.
Cette dynamique au sein de
l’arrière-pays des Doukkala,
vient accompagner
l’implantation récente de la
station touristique Mazagan
à El Haouzia.
France
Pizza Hut
en ligne
Le spécialiste des livraisons
de pizza vient d’ouvrir un
service de commande en
ligne sur son site
www.pizzahut.fr, avec
paiement par carte bancaire.
Desservant pour l’instant
une quinzaine de magasins,
l’ensemble du réseau
français devrait être couvert
d’ici la fin de l’année.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
58
Food Mag n°4 58
Salon
Equip’Hôtel Paris
L’édition 2008 d’Equip’Hôtel, 400 internationaux, seront «Equip’Innov». Equip’Hôtel
le salon international de la
restauration, de l’hôtellerie,
présents. Pour rappel,
l’édition 2006 avait accueilli
se veut la vitrine des
innovations et des nouveautés
des cafés-bars brasseries et plus de 100.000 visiteurs du secteur CHR : un jury
des collectivités, se tiendra pour 1.300 exposants. professionnel décernera donc
à Paris, porte de Versailles, Parmi les 17 secteurs des prix «Equip’Innov», un
du 15 au 19 novembre d’activités représentés, par secteur, parmi les 200
prochains. 4 nouveaux : hygiène candidatures. Deux prix
Avec un 5ème pavillon, et nettoyage, luminaire, spéciaux seront également
l’exposition atteint mobilier d’extérieur et
remis, l’un pour le design,
désormais une surface de SpaConcept.
l’autre pour l’éco-conception.
plus de 100.000 m2. Près Un des événements phare
de 1.400 exposants, dont de cette édition sera Enfin, pour la première fois,
un plateau télé grandeur
nature sera installé sur le
salon. L’actualité du salon
et des débats seront ainsi
retransmis en direct.
Tunisie
Parution du premier guide des hôtels
A l’occasion du salon du tourisme
professionnel Top Resa (Paris, du 16 au 19
septembre 2008), l’agence de communication
tunisienne Markédia Publishing a édité un
guide : « Tunisie Hôtels 2009 ». Il s’agit du
premier guide exclusivement réservé aux hôtels
tunisiens. Il répertorie tous les établissements
de 2 à 5 étoiles, les villages vacances et les
appart-hôtels.
Segmentée en 10 régions, cette première
édition en langue française sera complétée par
une seconde en anglais début 2009, qui sera diffusée sur le salon touristique ITB Berlin, du 11
au 15 mars 2009.
Tanger Rabat Nouvelle
Un premier hôtel Kempinski direction au Sofitel
Qatari Diar, l’eau. Succédant à Hassan Bargach,
promoteur du La prestigieuse Frédérique Anselmo prend la
site Houara, a chaîne hôtelière direction du Sofitel Diwan de
annoncé que la allemande signe Rabat.
chaîne Kempinski ainsi sa troisième A 43 ans, Frédérique Anselmo
prendrait la gestion implantation dispose déjà d’un beau parcours
de l’hôtel 5 étoiles au Maroc après au sein du groupe Accor, qu’elle
« Kempinski Al Marrakech (ouverture a intégré en 1987, d’abord chez
Houara Beach Resort prévue à la mi-2010) Novotel, en France puis en
& Spa», en cours de et Agadir (mars Russie. En 1994, elle prend
construction. prochain). la tête du Novotel d’Aix-en-
L’édifice comptera L’entrée en service Provence, puis quatre ans
250 chambres en de l’hôtel tangérois plus tard celle du Mercure
plus d’une quinzaine est prévue pour Beauveau de Marseille, qu’elle
de villas pieds dans septembre 2011. repositionne en 4 étoiles.
58
24/09/10 12:38:12

McDonald’s
fête ses « Minimes »
L’équipe de « Minimes » sponsorisée par
le restaurant McDonald’s Derb Sultan de
de Casablanca a brillé lors du championnat
de football de l’espoir, l’un des tournois les
plus importants au niveau de la capitale
économique.
2ème meilleure attaque du championnat, cette
équipe s’est classée troisième en se payant
même le luxe de surclasser le prestigieux club
de l’école du Raja.
L’équipe s’est en outre distinguée en
Food Mag n°4 59
Actu
remportant le trophée du Fair-play, qui lui a
été attribué en raison de sa grande sportivité,
Agenda
de sa rigueur et de sa discipline.
L’exploit des jeunes protégés de McDo a
été salué lors d’une soirée organisée au sein
SIAL
(Paris, France)
même du restaurant en présence de la presse.
19 au 23 octobre
« Le sponsoring de cette équipe émane de la
Salon international de
volonté de nous intégrer dans le cadre local »,
l’alimentation.
souligne Ouassila El Bakkali, directeur des
relations publiques chez McDonald’s.
C’est dans cette perspective que le VENDING Paris
management de DcDonald’s avait entamé (Paris, France)
des consultations auprès des associations du 29 octobre au 1er
quartier Derb Sultan depuis l’ouverture du novembre
restaurant en janvier 2008. Mais ce dernier Salon international
s’est vite rendu compte que la tâche est loin de la distribution
d’être aisée.
automatique.
« Nous avons rencontré des difficultés
pour trouver des associations sérieuses qui
développent de véritables programmes et qui EQUIP’HOTEL
font un travail de fond », confie Karim Assar, (Paris, France)
Directeur des opérations. Finalement le choix 15 au 19 novembre
Salon international
s’est porté sur l’Association Essalam culture et
de l’hôtellerie et de la
sport qui compte quelques 360 adhérents.
restauration.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 59
59
24/09/10 12:38:14
 CHR
Formation hôtelière ciblée
Un vecteur du developpement socio-économique de la region
Conscient de l’importance de la décentralisation pour l’essor
économique et social et du rôle qu’elle peut jouer pour remédier au
L
déséquilibre, le Maroc a opté depuis fort longtemps pour une politique de
régionalisation, même si elle s’est faite timidement.
es régions ont pris un
essor rapide et jouent
désormais un rôle
essentiel au sein des
institutions administratives, en
particulier dans le domaine du
développement économique. Mais
l’institution régionale est aussi
apparue comme un cadre privilégié
de diversification des institutions
afin d’adapter la décentralisation
aux impératifs locaux.
En matière de formation
professionnelle, elle est
sensée participer avec l’Etat
à la programmation de la dite
formation.
Les progrès techniques et
technologiques ont entraîné
une élévation générale de la
qualification exigée de la plupart
des personnes appelées à occuper
des emplois, et cette qualification
professionnelle ne peut s’acquérir
qu’à partir d’une formation ciblée,
adéquate et répondant aux besoins
du marché de l’emploi devenu si
exigeant et concurrentiel.
Il va de soi que la présence de
l’Institut de Technologie Hôtelière
et Touristique à Ouarzazate s’avère
avantageuse dans la mesure où
la région se caractérise par sa
vocation touristique et a besoin
de cadres capables de répondre
aux attentes de ses hôtes en
hébergement, restauration et de
contribuer au développement de cet
important secteur économique en
perpétuel bouleversement.
Le marché du tourisme
international est en pleine
expansion. Cela se traduit en
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
60
Food Mag n°4 60
Ecrivain et consultant en tourisme
termes d’évolution de la demande et
de l’offre touristique. Ces évolutions
ont un impact majeur sur le facteur
des systèmes éducatifs hôteliers et
touristiques.
Devenu un phénomène excessivement
complexe, le tourisme entraîne
inévitablement son adaptation au
nouveau contexte mondial. On
comprend dès lors que la demande
en formation est prioritaire à
Ouarzazate, comme partout ailleurs.
Surtout quand elle s’accompagne
d’une prise de conscience de
l’importance du tourisme comme
facteur de développement durable
mais surtout fragile.
Un grand nombre d’employés du
secteur hôtelier et touristique de la
région n’ont reçu aucune formation
spécifique et se sont formés sur
le tas. Vu qu’aujourd’hui les
ressources humaines sont devenues
un atout majeur pour lutter contre la
concurrence, qui s’accroît jour après
jour, la formation s’impose, d’où
la nécessité d’un établissement de
formation hôtelière et touristique.
L’I.T.H.T de Ouarzazate a pour
objectif la formation de techniciens
en hôtellerie et tourisme et
l’adaptation de cette formation
aux réalités nationales et aux
contraintes du marché touristique
international en fonction du potentiel
actuel hôtelier et touristique, des
traditions et de l’authenticité locale,
de la spécificité de la région et des
touristes.
Le souci permanent de notre système
éducatif est son adaptation constante
aux évolutions de l’ensemble du
secteur. D’ailleurs, l’Institut ne
60
Salah Chakor
peut, en aucun cas, mener à bien ses
tâches et accomplir sa mission sans
l’étroite collaboration des entreprises
hôtelières.
Notre objectif est de donner un sens
pratique à notre enseignement et
de confronter nos stagiaires avec
ce qui se passe dans la vraie vie
professionnelle.
La réflexion et l’étude à partir du
vécu socio-professionnel est un
avantage pour bien préparer la relève
de demain.
Toutefois, cela ne peut être atteint
sans la prise en considération des
souhaits et attentes individuels
dans le choix des contenus, qui
ne s’impose pas uniquement
et seulement pour des raisons
humaines. L’expérience montre en
effet que des ouvriers et employés
(formés) dont les besoins sont
assouvis, prennent une part beaucoup
plus active quand au développement
socio-économique régional.
Cette régionalisation de l’appareil de
la formation professionnelle suppose
l’implication de manière sérieuse des
professionnels (individuellement et
associativement) pour mettre le doigt
sur leur soucis et leur besoins en
formation.
C’est ainsi qu’on pourra déterminer
le genre de formation et le genre de
personnel souhaité, et quel niveau :
technicien, qualification, etc ; car
d’après les opinions de certains
professionnels, les lauréats issus des
CQPHT (qualification) sont plus
sollicités dans la région fréquentée
par un tourisme de masse. Les
lauréats de CQPHT sont donc plus
efficaces et s’adaptent rapidement au
système des entreprises hôtelières de
cette région.
Aussi faut-il penser à la création d’un
centre de formation des guides des
déserts…etc.
24/09/10 12:38:15
 Fiche technique
t
N°3 : Aménagement des chambres froides
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions techniques
Marcel.ir2a@gmail.com

L’aménagement des chambres froides est fonction de leur CF Laitages :

utilisation à savoir : Produits en cagettes (stockage Etagères)
Gros stockage sur rolls mobiles
CF Viandes :
Produits piécés en cartons (stockage Etagères) CF Produits finis :
Produits carcasses sur barres lisses ou barres à dents Produits vrac en bacs gastro - normes (stockage Chariots GN)
Produits portionnés en baquette (stockage Chariots GN)
CF Poissons : Produits assemblés sur assiettes (stockage Chariots sur grilles)
Produits piécés en cartons (stockage Etagères)
Produits vrac en bac polycarbonate sur glace (stockage
Etagères) Dans tous les cas de figure, il est important de limiter les
actions de manipulation des produits, donc dès l’instant où l’on
CF Légumes : peut travailler avec des chariots ou échelles mobiles, ce mode
Produits en cagettes (stockage Etagères) de rangement est le plus adéquat.

1 Rayonnages 2 Méthode d’implantation

(Rappel de la réglementation : le bois Avant toute chose, les rayonnages, ainsi que les produits stockés, ne doivent en aucun
est formellement interdit dans les locaux cas être un obstacle pour le brassage de l’air dans les chambres froides.
chambres froides, et dans les cuisines en Cela aurait les conséquences suivantes :
général) - Mauvaise circulation d’air : donc mauvaise répartition de la température sur les
produits, zone d’humidité, risque de moisissures,
Les rayonnages sont en matériaux
- Recyclage de l’air devant l’évaporateur : mêmes effets + risque de prise en glace
idoines à savoir :
rapide de l’évaporateur
Les structures : Attention : ces problèmes sont d’autant plus importants dans les chambres froides en
Acier Inoxydable AISI 304 température négative (risque de prise en glace, formation de givre sur les produits,
Acier rilsanisé manque d’échange thermique court, cycle des compresseurs…).
Duralinox Les répercutions sur le rendement et le fonctionnement du système frigorifique sont
immédiates et elles sont source de panne.
Les étagères :
Acier Inoxydable (pleine ou à claire- Nous conseillons d’appliquer l’exemple ci-dessous :
voie) Implantation d’un évaporateur plafonnier
Polypropylène amovible (lavable en
lave-vaisselle)

Dans le cas où le stockage se fait dans

des emballages de transport pour les
chambres froides grands volumes, les
rayonnages sont des « RACK » en acier
galvanisé ou laqué.

Attention : vérifier l’application des

rayonnages, qui doit être en adéquation
avec la charge de stockage au mètre
linaire (kg/ml).

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 61

Food Mag n°4 61 24/09/10 12:38:18

 Fiche technique
N°3 : Aménagement des chambres froides

Recommandations : 3 Huisseries pour locaux à température

positive et négative
A partir d’un certain volume, il
est recommandé de prendre des
(Chambres froides, laboratoires, tous placage sur le dormant
chambres froides d’une hauteur
locaux à température contrôlée) - Cordons chauffants permanents pour
minimale intérieure de 2,40 m.
les chambres négatives
Nous disposerons ainsi de 1,80m
Les huisseries sont souvent le point - Porte va-et-vient avec oculus et anti
de stockage (hauteur facile pour
faible de l’isolation thermique de tous les pince doigt avant et arrière
la manutention) et de 60 cm de
locaux à température contrôlée, car elles - Protection basse contre les chocs
moyenne pour la circulation d’air.
sont très sollicitées. plaque inox ou profil en aile d’avion Inox
Dans le cas où la hauteur des
Il faut donc que ces dernières soient - Façade intérieure et extérieure
locaux ne le permet pas, il faut
de très bonne qualité et répondent aux facilement lavable
installer des évaporateurs ventilés
critères suivants :
plafonniers ultra – plats et veiller
- Calage et équerrage parfait au montage Pour toutes les chambres froides
à éviter le stockage devant les
- Charnières au minimum sur 3 points positives ou négatives, à l’intérieur
évaporateurs froids.
(linéaires ou hélicoïdales) un système d’ouverture d’urgence par
- Joint d’étanchéité facilement coup de poing, accessible même par
démontable pour remplacement une personne à terre. Il en est de même
périodique pour les systèmes d’alarme « personnes
- Système de verrouillage avec un bon enfermées ».

Différents types
4 de portes
Portes :
Portes à 1 ou 2 vantaux
Portes pivotantes (dites « ouvrant à la
française »)
Portes va-et-vient
Portes coulissantes
Portes sectionnelles
Portes guillotines

Rideau à lanières :
pour éviter les apports d’air chaud venant
de l’extérieur, surtout dans les chambres
négatives.
Si nous reconnaissons l’efficacité de ce
système pour limiter les apports d’air
chauds, cela pose un réel problème
d’hygiène, car à chaque ouverture ce
dernier condense et laisse des traces
d’eau souillée sur les emballages des
produits stockés ou les vêtements des
manutentionnaires. Conclusions :
Il est donc recommandé d’inclure dans Dans les problèmes posés par la technique, il faut aller au bout des choses. A chaque
le « Plan nettoyage » l’entretien de stade de la conception d’une chambre froide, d’un laboratoire, on doit, dès l’étude,
ces rideaux, qui doivent d’ailleurs être appréhender tous les aspects de la construction, la réalisation, l’exploitation, les
facilement démontables. économies d’énergie, la maintenance, la sécurité du personnel et des consommateurs.

Dans le prochain numéro : le froid industriel en restauration

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 62

Food Mag n°4 62 24/09/10 12:38:19

CHR
Solutions fournisseurs
Armoire de fermentation Un lave-vaisselle
L’AFx-H de Caplain machines professionnel intelligent
Le constructeur Caplain présente pour Comenda, leader mondial dans RELIENT peut, également,
ce type d’équipement trois modèles le domaine des lave-vaisselles enregistrer sur un PC ou sur une
différents : à professionnels innove. L’entreprise unité de mémoire (L-BOX) toutes
chariot ; à un vient de mettre sur le marché les données du cycle de lavage
compartiment sa dernière trouvaille : un lave- et faire ressortir les défauts de
à grilles de vaisselle communiquant. Dotée fonctionnement.
27 niveaux, et d’un système de télé-diagnostic Cette machine est particulièrement
enfin à deux avancé, cette machine permet adaptée aux besoins des organismes
compartiments d'envoyer par SMS et en temps réel, qui effectuent des lavages de longue
indépendants - une alerte codée au technicien de durée et fréquents comme les
2x12 niveaux. maintenance. Ce dernier peut alors hôpitaux et les hôtels.
Ces armoires agir rapidement et efficacement pour
sont dotées de résoudre le problème, ce qui réduit
panneaux mousse considérablement le temps d’arrêt de
polyuréthane la machine et dope au passage son
(42kg/m3) d’une efficacité.
épaisseur de Le technicien peut également
60mm, laqués blanc (inox en option), demander à la machine de lui
intérieur inox. Ils sont en outre équipés fournir, à distance et à tout moment,
d’un groupe frigorifique tropicalisé. un rapport d'activités complet lui
Le tout est piloté par un tableau de permettant de s’assurer du bon
commande électronique (Bi-Tronic déroulement des opérations.
Control). Le nouveau Comenda HPS

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 63

63

Food Mag n°4 63 24/09/10 12:38:21

 CHR
Restopro
Une success-story casablancaise
En quelques années, le groupe Restopro a réussi le tour de force de développer cinq
restaurants à l’identité propre jusqu’à revendiquer aujourd’hui une position de leader de
la restauration commerciale pour la région de Casablanca. Retour sur le parcours d’un
C
groupe en perpétuelle quête d’innovation.
’est en 1995 que
deux jeunes
associés se
lancent dans
l’aventure : Eric Arnoux,
1 communs
qui a repris quatre ans plus
tôt l’entreprise familiale de
Mohammedia, le Restaurant
du Port, et Aziz Chabine,
associé de la Brasserie
Bavaroise. Ils sont rejoints
en 1998 par Eric Mitelman.
Outre le développement
de ces deux premiers
restaurants, Restopro
investit rapidement dans le
local voisin de la Bavaroise,
pour créer la Bodega en
1998. En 2002, la Sqala
voit le jour, grâce à un gros
travail de restauration de
cette partie historique de
l’ancienne médina. Enfin,
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
64
Food Mag n°4 64
Florence CLAIR
le Big Bamboo, né du coup de foudre pour
la Thaïlande des trois associés, apporte
depuis 2007 une touche d’exotisme et permet
également au groupe de se lancer dans la
vente à emporter à Mohammedia.
5 concepts différents
Au Restaurant du Port, le jeune chef Samuel
Pratt met en valeur les produits de la mer
et la gastronomie française. La Bavaroise(1),
située juste derrière le marché central de
Casablanca, propose une ambiance de
brasserie parisienne, avec des plats mitonnés
traditionnels. L’atmosphère est bien sûr
espagnole à la Bodega, sous la houlette du
chef Hamid Ghiate. Dans ses jardins, la
Sqala offre un café maure et un restaurant
marocain, mené par Thierry Griffon. Quant
au Big Bamboo, la cuisine thaïlandaise et
asiatique est orchestrée par le chef Brahim
Ait Hammou.
Chaque enseigne offre donc un concept
unique et une forte personnalité, dans la salle
64
comme sur la carte. Pourtant, en entrant
dans l’un de ces cinq restaurants, le visiteur
retrouve le même souci de qualité, en cuisine
comme au service.
Qualité et rigueur comme points
En effet, Restopro est également un centre
de formation, dont le credo est « savoir
être, savoir vivre ». Le groupe, qui s’est
très vite rendu compte du manque de
compétences, accompagne ses employés
dès leur embauche : journée d’intégration,
parrainage pendant un mois suivi d’une
évaluation, et enfin formation continue
adaptée (techniques de vente, gestion de
salle, hygiène, modules de caisse, etc.).
Restopro soigne donc particulièrement la
formation de ses salariés, même si certains
sont débauchés par la suite. La rançon de la
gloire en quelque sorte !
Côté cuisine, les chefs revisitent
constamment leurs plats, tout en respectant
la saisonnalité des produits. Les cartes sont
renouvelées au minimum deux fois par an.
« Nous avons une vraie carte d’hiver et
une vraie carte d’été », précise Françoise
Peyret, Directrice marketing chez Restopro.
Déplacement des chefs sur les salons
professionnels internationaux (le Sirha en
2007), fondation de l’association Leaders
Club Maroc (regroupant les restaurateurs
modernes et innovants), … Restopro veille
au renouveau de sa cuisine.
Les achats sont centralisés, avec un
approvisionnement quotidien au marché
central pour les produits frais. Les meilleurs
produits sont recherchés en permanence,
comme par exemple le bœuf de Beni Mellal,
les huîtres de Oualidia et Dakhla, les fromages
affinés français, le curry Masala thaïlandais,
etc. Enfin, le groupe a mis en place une
politique d’assurance qualité avec démarche
HACCP afin de garantir une hygiène parfaite
et constante des produits et des locaux.
24/09/10 12:38:22

Une communication
permanente
Une autre particularité de Restopro est
son effort constant de communication :
« de novembre à juin, il y a toujours
une actualité chez Restopro »,
souligne Françoise Peyret. Chaque
restaurant bénéficie ainsi de deux
actions commerciales par mois. Parmi
les actions de cette année, citons
les semaines culinaires autour d’un
produit, d’une région ou d’un pays, les
animations musicales, l’accueil de chefs
étrangers, les soirées à thème, etc. Et
pendant le Ramadan, des F’tor sont
organisés.
Une politique commerciale à la hauteur
des ambitions du groupe, qui sert
actuellement entre 28.000 et 30.000 pax
Les hommes de Restopro
• Eric Arnoux, fondateur et
Directeur du développement,
est natif de Casablanca. Formé
à l’Ecole hôtelière de Nice, il
multiplie les expériences, entre
la France et les Etats-Unis,
notamment à Disney World en
Floride. Il reprend le restaurant de
son père, Michel, à Mohammedia
en 1991. En 4 ans, la réputation
du Restaurant du Port augmente
considérablement. En 1995, il gère
la Bavaroise et s’associe avec Aziz
Chabine.
• Aziz Chabine, fondateur
et Directeur des relations
extérieures, est un self-made
man casablancais. Après avoir
été physionomiste, barman,
Food Mag n°4 65
2 3
4 5
par jour, et ne compte pas s’arrêter là
puisque deux nouveaux projets sont en
cours sur Casablanca.
(1) Le chef de la Bavaroise, Bernard
Brémond, vient de quitter le groupe. Son
remplaçant n’était pas connu à la date où
nous imprimions.
gérant, patron…, il rentre de
France pour s’associer aux anciens
propriétaires de la Brasserie
Bavaroise, où son chemin croise
celui d’Eric Arnoux, puis d’Eric
Mitelman.
• Eric Mitelman, fondateur et
Directeur administratif et financier,
diplômé de l’Ecole hôtelière
de Lausanne, est un «globe-
trotter» de la restauration: Floride
(où il rencontre Eric Arnoux,
chez Disney), Espagne, Maroc,
Maldives, Bora-Bora. Il s’associe
à Eric Arnoux et Aziz Chabine en
1998, année de la création de la
Bodega.
• Hervé Jubin, Directeur Général
Reportage
6
1. La Sqala et ses jardins
2. La Bavaroise
3. Le Big Bamboo
4. Tapas à la Bodega
5. Le Restaurant du Port...
6. et sa cuisine gastronomique
Les trois fondateurs de Restopro, de gauche
à droite : Eric Arnoux, Aziz Chabine et Eric
Mitelman.
du groupe Restopro depuis
novembre 2006, est diplômé de
l’Institut supérieur de commerce
de Paris. Il a longtemps
dirigé Select Service Partner,
spécialiste de la restauration de
concession en France (gares,
aéroports…).
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 65
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