Vous êtes sur la page 1sur 68

N° 4 du 15 Oct. au 15 Nov.

2008
20 DH

L’offre « Maroc » à l’export


Des produits pour le Monde entier

L’interview
Notre devise c’est l’anticipation
et l’accompagnement Saâd Benchakroune,
Directeur général de l’EACCE

Baby food ICD ISO 22000


Nouvelle Pourvoyeur en RH Faites le pas !
dynamique de Marjane et Acima Restopro
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
1
Une success-story

Food Mag n°4 1 24/09/10 12:33:08


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 2

Food Mag n°4 2 24/09/10 12:33:13


Edito
Directeur de publication
AdeldeAMOR
Directeur publication
a.amor@foodmagazine.ma
Adel AMOR
a.amor@foodmagazine.ma
Responsable administratif 
Zohra BENMESSAOUD
Responsable administratif 

Food Magazine
Direct
Zohra: BENMESSAOUD
+212 22 54 47 22
z.benmessaoud@foodmagazine.ma
Direct : +212 22 54 47 22
z.benmessaoud@foodmagazine.ma

au rendez-vous du SIAL
Responsable de la rédaction 
AbdelazizdeMEFTAH
Responsable
Direct : +212 22
la rédaction 
54 47 21 Abdelaziz MEFTAH
Abdelaziz MEFTAH Responsable de la rédaction
a.meftah@foodmagazine.ma

L
Direct : +212 22 54 47 21
a.meftah@foodmagazine.ma
Rédacteur en chef adjoint
Florence
Rédacteur CLAIR
en chef adjoint
DirectFlorence
: +212 22CLAIR
54 47 20
f.clair@foodmagazine.ma e SIAL 2008 promet de mettre le lancement effectif et officiel du Plan
Direct : +212 22 54 47 20
f.clair@foodmagazine.ma
Ont participé à ce numéro en avant les grandes tendances Maroc Vert qui devrait résoudre définiti-
David ASSAYAG du secteur agroalimentaire. vement le problème d’approvisionnement
Ont participé à ce numéro
Olivier BOUTOU
Yasser BOUHLAL Et il est vrai que cette grande qui handicape grandement la capacité de
Salah CHAKOR
Salah CHAKOR
Marcel ZARDONI messe est l’une des plus importantes ma- production des unités industrielles et in
Catherine CORNE AMRANI
Nabila LAHLOU
Stagiaire nifestations se rapportant à cette activité. fine leur aptitude à faire face à la demande
Driss
Kawtar TERRAB
SABIR Autant dire un rendez-vous incontourna- des donneurs d’ordres étrangers.
Marcel ZARDONI ble pour les acteurs qui désirent mettre en
Comptabilité
Publicité
Abdelaziz TOUHAM avant leurs aptitudes, développer des par- Le deuxième chantier concerne la mise
Morad ZLOURHI
Conception
Direct : +212 22graphique
54 47 23 tenariats ou échanger des expériences. sur les rails de l’Office national de la sé-
Samir AHCHOUCH
m.zlourhi@foodmagazine.ma curité sanitaire des aliments qui devrait
Direct : +212 22 54 47 26
s.ahchouch@foodmagazine.ma Food Magazine a tenu à accompagner les renforcer la confiance des acheteurs dans
Mostafa BEN CHARFA
Direct : +212 22 54 47 24
Publicité opérateurs marocains lors de cette mani- le système de contrôle marocain.
m.bencharfa@foodmagazine.ma
Mostafa BEN CHARFA festation à travers une présence effective
Direct : +212 22 54 47 24
Stagiaire sur les lieux de l’exposition à même de Il y a lieu également de souligner la réac-
m.bencharfa@foodmagazine.ma
Kawtar SABIR mieux rendre compte des évolutions im- tivation de l’Office de commercialisation
Régie publicitaire Europe
Comptabilité
francophone pressionnantes que connaît cette branche et d’exportation (OCE) qui était entré en
L.E.MAbdelaziz TOUHAM
- Les Editions Magenta et le positionnement des produits natio- hibernation après la libéralisation des ex-
Malika OUIDJA
Conception graphique naux. portations en 1986.
+33 1 55 97
Yassine 07 03
NASSIF
mouidja.lem@wanadoo.fr
Samir AHCHOUCH
12 avenue
Direct : +212de22la54
Grange
47 26 Nous avons réalisé pour l’occasion un Enfin, il est important de noter la nomina-
94100 Saint-Maur des Fossés
s.ahchouch@foodmagazine.ma
France dossier spécial sur l’offre agroalimentaire tion à la tête du Centre marocain de pro-
Imprimerie marocaine. Un document de référence qui motion des exportations d’un nouveau di-
Imprimerie
IMPRIMAHD Casablanca
Rivadeneyra Madrid-Espagne met en avant les potentialités du secteur recteur général. Ce dernier aura pour mis-
Distribution Maroc : Sapress et s’inscrit dans la droite ligne des efforts sion, selon toute vraisemblance, de mettre
FOOD MAGAZINE en musique les recommandations de l’étu-
qui sont consentis par les opérateurs ma-
Une publication de
rocains à travers l’innovation dont ils font de stratégique se rapportant au dévelop-
FOOD MAGAZINE preuve et la volonté indéfectible d’être pement et à la promotion des exportations
Silvestri Media
Une publication de
présents sur les plates-formes étrangères qui est en phase finale de réalisation.
L'info et + … à travers une offre diversifiée, répondant
Silvestri Media aux spécifications internationales les plus En somme les pièces du puzzle sont en
DossierL'info et + … 15/08
de presse
exigeantes et adaptée aux besoins de la train de se mettre en place. Ces efforts
Dépôt légal 0046/2008
Dossier de presse 15/08 consommation. devraient constituer un tout homogène qui
.AVENUE DES F.A.R ,119
Dépôt légal 0046/2008
Espace Sofia B1
permettra de repositionner le Maroc sur
.AVENUE DES F.A.R
CASABLANCA 20 000,119 Efforts soutenus, par ailleurs, par les pou- l’échiquier de la plate-forme export inter-
Espace Sofia B1
Tél. : +212. 22 5420 000
47 27 voirs publics qui ont prévu une batterie de nationale.
CASABLANCA
Fax :
Tél. : +212 .22
+212. 22 44
54 14
470527 mesures pour booster l’export.
contact@foodmagazine.ma
Fax : +212 .22 44 14 05 En pôle position de ces dernières, figure Bon salon !
www.foodmagazine.ma
contact@foodmagazine.ma
www.foodmagazine.ma FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008
Ce numéro a été tiré à 3
Ce numéro a été tiré à
10.000 exemplaires
13.000 exemplaires

Food Mag n°4 3 24/09/10 12:33:16


Sommaire
Focus Spécial SIAL 2008
Les produits
marocains sont
L’offre « Maroc » à l’export exportés et reconnus
pour leur qualité sur
tous les continents.
Riche de savoir-
faire, de terroirs
diversifiés et de
côtes poissonneuses,
le Royaume propose
une grande variété
de produits. A
l’occasion du SIAL
2008, un tour
d’horizon des
principaux secteurs
22
vous est proposé

Des produits pour le Monde entier


dans ce dossier
spécial.

CHR

Restopro
Une success-story casablancaise
En quelques années, le groupe Restopro a réussi le tour
de force de développer cinq restaurants à l’identité propre
jusqu’à revendiquer aujourd’hui une position de leader de la
restauration commerciale pour la région de Casablanca.
64

Fiche technique N°3


Aménagement des chambres froides

61

NOS ANNONCEURS
Afak......................................................... 45 Comarôme.............................................. 48 IPA............................................................. 7
AIT Soufflet............................................... 2 CRI.......................................................... 68 IPACK - IMA............................................ 67
AKO Innovations......................................51 Dari Couspate......................................... 24 Isolab....................................................... 52
Arômes & Co........................................... 20 Ets. Zitouni.............................................. 63 Les Editions Magenta............................. 43
Comafro.................................................. 59 Foods & Goods....................................... 28 Sania....................................................... 32
Comaner................................................. 36 Gaumar / Arno.........................................12 Silvestri Media........................................ 41

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 4

Food Mag n°4 4 24/09/10 12:33:24


N° 4 Du 15 Octobre au 15 Novembre 2008

3 Editorial
L’ interview
6 L’actu
« Notre devise
11 Veille R&D
14 Veille réglementaire

c’est l’anticipation et 15 Tableau de bord


16 Espace Nouveautés
l’accompagnement » 18 Salon I Foro
Agroalimentario

FOCUS
22 L’offre « Maroc » à l’export

Saâd Benchakroune, Directeur général


de l’Etablissement autonome de contrôle L’INTERVIEW
et de coordination des exportations 38 Saâd Benchakroune,
Directeur Général de
38
l’EACCE

Espace distribution PRODUIT


42 Baby food

Institut
ESPACE DISTRIBUTION
de commerce 44 Institut de Commerce et de
et de distribution Distribution

PROCESS
Le pourvoyeur en RH 46 Ingrédients laitiers

de Marjane et Acima 50 Solutions fournisseurs


54 Certification ISO 22000 –
32
44 2ème partie
57 Espace nutrition
Process
CHR
58 L’actu CHR
Ingrédients 60 Tribune libre

laitiers 61
63
Fiche technique
Solutions fournisseurs
64 Reportage : Restopro

Première partie : 66
66
Petites annonces
Bulletin d’abonnement
les poudres de lait
46

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 5

Food Mag n°4 5 24/09/10 12:33:32


l’ACTU

Label’Vie. Emballages.
Les résultats dépassent Optima entre dans le giron du
les prévisions Tunisien Altéa Packaging
Optima, entreprise casablancaise spécialisée dans l’embal-
Quant au résultat
lage souple, vient d’être rachetée par Altéa Packaging. Une
opérationnel, il
acquisition qui rentre dans la stra-
dépasse de 165%
tégie globale de cette dernière.
celui de 2007 et
En effet, Altéa Packaging, qui
de 55% les pré-
détient déjà 40% de part de mar-
visions, grâce à
ché en Tunisie, ambitionne non
l’amélioration des
seulement de devenir le leader de
charges opéra-
l’emballage souple au niveau de
tionnelles. Enfin,
la région MENA, mais aussi de se
le résultat net,
faire une place en Europe. Pour
qui s’élève à 13,4
cela, le groupe a racheté la société
L’enseigne de supermar- MDH, bondit de 198% en
française Roland Emballages en
chés, désormais cotée en un an, et de 72% par rap-
juillet 2007, et vient d’investir 10
bourse, affiche de belles port aux projections budgé-
millions d’Euros pour créer un
performances pour le 1 er taires. Label’Vie est donc en
site de production en Algérie. Ce
semestre 2008. Le chiffre ligne avec ses objectifs, et
dernier devrait être opérationnel d’ici fin 2008.
d’affaires, en progression prévoit toujours d’atteindre
Créée en 1984, Altéa Packaging emploie actuellement 320
de 28% par rapport au 1 er un réseau de 20 points de
personnes et réalise un chiffre d’affaires de plus de 36 mil-
semestre 2007 et de 2% vente d’ici la fin de l’année.
lions d’Euros.
par rapport aux prévisions, Le premier hypermarché
s’élève à 514,8 MDH. Le de l’enseigne (5.500 m2) est
volume des ventes et le d’ailleurs en fin de chantier Qualité.
nombre de magasins ont en à Salé, et devrait ouvrir en
effet nettement augmenté. novembre prochain. Formation Audit ISO 22000
Afaq Afnor organise, du 19 au 21 novembre prochain, à
Casablanca, une formation intitulée « Auditer un système

Le chiffre du mois de management de la sécurité des aliments ISO 22000 ».


Destinée aux responsables qualité ou hygiène, aux respon-
sable production ainsi qu’aux consultants et aux forma-
teurs, elle a pour objectif de donner les outils pour maîtri-
1,25 milliards DH ser la méthodologie de pratique d’audit dans le cadre d’un
système de management de la sécurité alimentaire.
C’est le coût de l’investissement pour le futur L’atelier sera animé par Olivier Boutou, formateur chez
Agropôle de Berkane.Ce pôle agro-industriel Afnor Compétences.
de l’Oriental s’étendra sur 100 ha.
Fin des travaux en septembre 2010.

Evénement. 3èmes Journées Méditerranéennes de l’olivier


L’Agro-pôle Olivier Meknès lée et Marketing ». tiques suivantes : Un cours
organisera en collaboration Ces journées seront l’oc- - 27 octobre : marché inter- internatio-
avec l’Université Internatio- casion de faire le point sur national, stratégies de pro- nal d’ana-
nale d’Andalousie (UNIA) les acquis techniques et motion, marketing et circuit lyse senso-
la 3ème édition des Journées scientifiques de la filière de distribution, rielle et de
Méditerranéennes de l’Oli- oléicole dans sa globalité. - 28 octobre : facteurs dégustation
vier du 27 au 29 octobre Elles participent ainsi à la agronomiques et industriels de l’huile
2008 à Meknès sous le promotion et au développe- influençant la qualité de d’olive sera
thème: « Enjeux de la pro- ment durable de l’olivier au l’huile d’olive, également
duction d’huile d’olive : Maroc. - 29 octobre : normes de donné les
Variété, Qualité, Label, Ap- Des conférences seront or- qualité, label et appellation 30 et 31
pellation d’Origine Contrô- ganisées autour des théma- d’origine contrôlée. octobre.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 6

Food Mag n°4 6 24/09/10 12:33:35


MAROC

Cosumar. Bons résultats


pour le 1er semestre 2008
Le groupe Cosumar a pu- l’Etat et la FIMASUCRE
blié ses resultats au 30 juin (Fédération Interprofes-
2008, affichant une crois- sionnelle Marocaine du
sance de 1,9% Sucre), visant
du chiffre à la moder-
d’affaires et nisation de
de 15,3% de la filière
l’excédent brut sucrière. Les
d’exploitation investisse-
consolidé par ments prévus
rapport au 1 er dans ce cadre
semestre 2007. s’élèvent à 3,6
L’endettement se réduit milliards de Dirhams.
ainsi de 488,5 MDH. Cosumar a d’ailleurs en-
Les activités de Cosumar gagé d’importants investis-
pendant ces 6 premiers sements dans ses sucreries
mois de l’année ont été et sa raffinerie, poursuivant
marquées par la signature ainsi son programme Indi-
du contrat programme entre mage 2012.

Gain Business Award.


Report pour le dépôt des
candidatures
Afin de donner la possibilité à plus d’entreprises de parti-
ciper, et dans un contexte où la sécurité alimentaire et la
nutrition sont au cœur du débat, la date limite de dépôt des
candidatures pour le « GAIN Business Award for Innova-
tion and Nutrition » a été repoussée au 31 octobre 2008.
Ce trophée est ouvert aux entreprises dont les produits et
services aident à lutter contre la malnutrition.
GAIN (Global Alliance for
Improved Nutrition) soutient
notamment le Maroc dans le
cadre du programme de fortifi-
cation des huiles de table et des farines.
Pour plus de renseignements : www.gainaward.com.

ONA. Forte croissance de la


grande distribution
Le groupe ONA réalise un chiffre d’affaires en hausse de
près de 17% au 1er semestre 2008. Il atteint ainsi 17,82
milliards DH. L’excédent brut d’exploitation s’élève à 2.006
MDH (+44,7% par rapport au 1er semestre 2007).
Mouatassim Belghazi, PDG du groupe, fait état d’une forte
croissance des activités de grande distribution, ainsi que
d’un redressement du secteur agroalimentaire, grâce à
« l’amélioration des performances industrielles de Cosu-
mar, à la bonne tenue de Centrale Laitière et au retour à
la normale des marges de raffinage de Lesieur. »
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 7

Food Mag n°4 7 24/09/10 12:33:37


l’ACTU Maroc

Lait. Pas de mélamine au Maroc


Le Ministre du Commerce et Ministère de la santé de ce Les Européens, eux, ont groupe britannique
de l’Industrie, Ahmed Reda pays. décidé de recourir aux Cadbury vient de retirer des
Chami est catégorique : Et la série noire ne s’est grands moyens face à ces rayons à Hong Kong, Taïwan
« Le Royaume n’achète pas arrêtée dans ces pro- scandales en interdisant les et en Australie ses produits
ni lait ni autres produits portions puisqu’un autre importations de tous les de confiserie chocolatée. Cet
laitiers de Chine. Nous scandale vient d’éclater, produits alimentaires pour opérateur a précisé avoir pris
sommes à l’abri ». Cette dé- cette fois-ci dans le secteur enfants provenant de Chine, cette décision à la lumière de
claration officielle est inter- de la confiserie. La société qui contiendraient du lait tests réalisés dans son usine
venue après que les craintes Bright Food Co, basée à en poudre, comme le cho- de Pékin.
se soient accentuées suite Shanghaï, avait auparavant colat, les confiseries et les Le scandale est en train de
à l’éclatement du scandale rappelé ses produits ex-
biscuits. prendre une proportion pla-
du lait contaminé à la méla- portés à Singapour après
Soulignons aussi que le nétaire.
mine en Chine. Cette subs- la découverte de traces de
tance était ajoutée par cer- mélamine dans ses bonbons
tains producteurs pour faire White Rabbit.
paraître leur lait plus riche Les autorités sanitaires du
en protéines. Cet ajout frau- Canada ont mis en garde la
duleux a causé la mort de population contre la distri-
quatre bébés et l’hospitali- bution et la consommation
sation de quelques 53.000 des bonbons de cette mar-
autres. Plusieurs pays, outre que, avisant les importa-
la Chine, ont été touchés teurs et les distributeurs
notamment dans le Sud- d'en cesser la distribution
est asiatique et en Afrique. et d'amorcer un rappel vo-
Des traces de mélamine lontaire, a indiqué l'Agence
ont même été trouvées dans canadienne d'inspection
du lait chinois dans le sud des aliments (Acia) dans un
de l’Autriche, a annoncé le communiqué.

SIAL 22 et 23 octobre LFL Salon international du


(Paris, France) Construire son système (Alger) process alimentaire.
19 au 23 octobre de management de la 28 au 30 octobre
Agenda

Salon international de sécurité alimentaire Salon international des


EMBALLAGE
l’alimentation. selon ISO 22000. techniques de la filière
(Paris, France)
fruits et légumes.
17 au 21 novembre
IN-FOOD Formation CRITT Salon international de
(Paris, France) Formation CRITT
2ABI l’emballage.
19 au 23 octobre 2ABI
(Dijon, France)
Salon international (Dijon, France)
23 et 24 octobre
des ingrédients et 6 et 7 novembre Formation AFAQ/
Food extrusion cooking : a
PAI. Ingrédients, auxiliaires AFNOR (Casablanca)
technology for innovative
technologiques, additifs 19 au 21 novembre
products.
CFIA dans les produits Auditer un système
(Metz, France) laitiers : comment y de management de la
20 au 22 octobre Journées voir clair ? sécurité des aliments
Carrefour des Méditerranéennes ISO 22000.
Fournisseurs
France EXPO
de l’olivier (Casablanca)
de l’Industrie
Alimentaire.
(Meknès) 12 au 15 novembre IFE Foodapest
27 au 29 octobre Salon technologique (Budapest, Hongrie)
3ème édition sous le multisectoriel. 18 au 20 novembre
Formation AFAQ/ thème « Enjeux de Salon international de
AFNOR la production d’huile IPA (Paris, France) l’alimentation et des
(Casablanca) d’olive ». 17 au 20 novembre boissons.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 8

Food Mag n°4 8 24/09/10 12:33:38


AFRIQUE / MAGHREB

TUNISIE ALGERIE
Huile d’olive. Salon. Djazagro 2009
Bonne santé des exportations La 7 ème édition du salon des
industries agroalimentaires
visiteurs professionnels
sont attendus.
Selon l’Office National de se tiendra à Alger, du 18 Pour 2009, un «focus» sur
l’Huile, la Tunisie a exporté, au au 21 mai 2009. Organisée les fruits sera proposé :
30 avril 2008, 123.000 tonnes par Comexposium, cette traitement et transformation
d’huile d’olive, dont 110.000 édition s’articulera des fruits, utilisation des
tonnes en provenance de Sfax, autour de 2 grands fruits en boulangerie,
pôle oléicole du pays. Seul point pôles : «Boulangerie, pâtisserie, restauration,
noir, ces exportations se font majoritairement en vrac et à Pâtisserie, Restauration» les fruits en tant que PAI,
bas prix. et «Industries animations et conférence
agroalimentaires». 10.000 autour du fruit, etc.

COTE D’IVOIRE
Cacao.
Ouverture de la campagne
dans un contexte difficile
Boissons.
La Côte d’Ivoire est le En effet, les pluies
premier producteur de persistantes que connaissent Ifri dans les rayons français
cacao au monde, avec 38% les principales régions
productrices pourraient A l’occasion du Ramadan 2008, le leader algérien des
du marché. La campagne eaux minérales, jus de fruits et sodas, s’est fait une place
qui vient favoriser la
propagation de dans les rayons de la grande distribution française. La
de s’ouvrir la pourriture
reste plupart des hypermarchés Carrefour, qui proposent une
noire. Les sélection de produits spécifiques
incertaine. cacaoyers sont
Les prix, particulièrement à cette période, ont en effet
qui ont vulnérables à référencé cette année quatre sodas
fortement cette maladie, de la marque Ifri. L’entreprise,
chuté, due à un déjà distribuée via le réseau des
passant de champignon qui commerces de proximité et des
3.000 $/Tonne en juillet à peut détruire jusqu’à 90% boucheries halal, semble donc avoir franchi une nouvelle
2.551 $ le 30 septembre, des fèves. La campagne étape.
pourraient remonter du fait précédente en avait
des conditions climatiques. d’ailleurs déjà souffert.

SENEGAL
Céréales et oléagineux.
Conférence technique des acheteurs
Le bureau de l’USDA à et transformateurs de favoriser le commerce Cet événement a réuni
Dakar a organisé du 24 au l’Afrique de l’Ouest. entre les Etats-Unis une cinquantaine de
26 septembre derniers un L’objectif était de fournir et le Sénégal, et plus participants en provenance
séminaire à destination aux participants des généralement la région du Sénégal, du Burkina
des acheteurs de produits informations sur les de l’Afrique de l’Ouest. Faso, du Mali, de la Côte
agricoles américains. spécificités des produits, Les flux commerciaux d’Ivoire, du Togo, du
Au menu, conférence leurs applications de céréales et oléagineux Bénin, du Cap Vert, du
technique et rencontres techniques, les solutions entre ces deux pays sont en Libéria, de la Mauritanie et
entre exportateurs logistiques et de effet jugés « timides » par des Etats-Unis.
américains, importateurs financement… afin de l’USDA.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 9

Food Mag n°4 9 24/09/10 12:33:44


l’ACTU INTERNATIONALe

Salon. IFE India Clin d’oeil


La 6 ème édition d’IFE India, Salon international de
l’alimentation, des boissons et de l’hospitalité, se tiendra
du 2 au 4 décembre 2008 à New Delhi. En 2007, plus Des esquimaux
de 200 exposants de 19 pays avaient participé à cet
événement.
un peu… spéciaux !
Il faut dire que d’ici 2010, l’Inde devrait devenir la 3 ème Un restaurant américain vient de recevoir l’autorisation
économie mondiale. Les importations alimentaires de de mettre sur le marché de la bière vendue sous forme
ce pays augmentent d’environ 15% par an. Le marché du d’esquimaux. Le patron du restaurant a eu l’idée de
vin se distingue avec une croissance annuelle de 30%. De commercialiser ces « glaces alcoolisées » après avoir
quoi attirer les exposants du monde entier !
accidentellement oublié des bières parfumées à la
cerise dans son congélateur. C’est ce qu’on appelle
avoir de la suite dans les idées.
Classement. Coca-Cola Le restaurant a commencé effectivement à
toujours en tête des marques commercialiser sa nouvelle création culinaire qui
a aussitôt rencontré un franc succès auprès des
Le cabinet de conseil IBM et Microsoft. consommateurs. Qui a dit qu’il ne faut jamais faire
Interbrand a publié son Côté alimentaire, le dans le mélange des genres ?
classement annuel mondial classement est largement
des 100 marques qui valent dominé par les
le plus cher. Estimée à multinationales
près de 67 milliards de américaines. La
Dollars, en hausse de première marque FMC FoodTech
2% par rapport à 2007, européenne,
Coca-Cola est en tête du Nescafé, devient JBC FoodTech
classement pour la 8 ème arrive en 28 ème Le groupe industriel en deux : d’une part FMC
année consécutive, devant position. FMC était composé de Technologies, d’autre
FMC Technologies, elle part JBT Corporation
Rang Marque Valeur Variation –même déployée en 3 divisée en 2 branches,
2008 (en Md $) 2008/2007 branches – Energy Systems dont JBT FoodTech
1 Coca-Cola 66,7 +2% (industrie du pétrole), FMC pour l’agroalimentaire,
FoodTech (équipements qui enrichit ainsi son
8 McDonald’s 31 +6% agroalimentaires) et offre : équipements,
FMC Airport Systems refroidissement,
26 Pepsi 13,2 +3% – et de FMC, travaillant surgélation, enrobage
28 Nescafé 13 +1% pour l’industrie et découpe. JBT est
chimique agricole et l’acronyme de John Bean
33 Budweiser 11,4 -2% agroalimentaire. Technologies, du nom du
Dans une volonté fondateur de FMC en 1880.
39 Kellogg’s 9,7 +4% de recentrage de ses
56 Heinz 6,6 +2% nombreuses activités, FMC
Technologies se scinde
61 Wrigley 6,1 +6%
63 Nestlé 5,6 +5% Danone.
64 KFC 5,6 -2%
Des yaourts « low-cost »
66 Danone 5,4 +8% Danone, qui vient d’annoncer une hausse de 45% de son
bénéfice net pour le premier semestre 2008, a lancé,
81 Pizza Hut 4,1 -4% pour la rentrée, ses premiers produits «bon marché».
83 Moët & Chandon 3,95 +6% Conditionné en pots de 115 g (contre 125 habituellement),
sans suremballage, sans colorants, le pack de 6 yaourts
85 Starbucks 3,9 +7% est proposé au prix symbolique de 1 €.
Ce nouveau produit vient répondre à l’amaigrissement
89 Smirnoff 3,6 +6% du pouvoir d’achat, mais aussi au ralentissement des
95 Hennessy 3,5 -3% tendances de consommation dans plusieurs pays,
notamment ceux à forte tradition consommatrice.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 10

Food Mag n°4 10 24/09/10 12:33:46


V EILLE R&D

Une sélection des dernières


publications scientifiques
Les probiotiques peuvent réduire Un détecteur
l’eczéma chez les enfants pour mesurer
le degré de
Une récente étude d’une équipe de scientifiques des universités d’Otago et
d’Auckland a démontré qu’un apport journalier en probiotiques de la famille L. rham-
détérioration de
nosus HN001 sur une durée de deux années peut réduire considérablement le risque
d’apparition d’eczéma chez les enfants, dans une proportion de 50%.

la viande
L’examen d’autres probiotiques a conduit aux mêmes conclusions en démontrant leurs
aptitudes à stopper ou du moins réduire les effets des maladies allergiques. Cepen-
dant, des études sont encore nécessaires pour en déterminer le mode d’action, assu-
rent les scientifiques. La technique a été mise au point par
Rappelons dans ce sens que l’eczéma, deux pharmaciens américains. Ces der-
également reconnu comme dermite, est niers ont développé leur concept suite à
l’un des premiers signes du développe- une intoxication collective qui a tué trois
ment retardé du système immunitaire. personnes et a conduit à l’hospitalisation
Selon l’Académie américaine des der- de pas moins de 200 personnes en sep-
matologues, cette maladie atteint entre tembre 2006.
10 et 20% des enfants en bas âge. Mais La technique qui a été adoptée pour
seulement la moitié de ces enfants dé- l’élaboration du détecteur repose sur le
veloppement un eczéma entre cinq et changement de la coloration de la viande
quinze ans.

Les prunes séchées


De parfaits antioxydants naturels
pour la viande de bœuf
Les prunes séchées, très riches en an- ternative naturelle pour préserver le rôti
tioxydants, peuvent être une bonne al- sans os de bœuf, suggère une étude.
L’intérêt se porte tout particulièrement
sur les antioxydants butylhydroxyanisole
(BHA) et butylhydroxytoluene (BHT)
due à l’activité bactérienne. En fait, le
contenus naturellement dans ce fruit
détecteur est une molécule synthétique
et qui préviennent la détérioration des qui se lie avec la matière que la bactérie
aliments par oxydation. Dans le cas de diffuse dans le milieu suite à son activité
la viande, cette détérioration est due à la et qui provoque un changement de colo-
dégradation des graisses et se manifeste ration qui n’est pas souvent perceptible à
par un changement de coloration. l’œil nu. Les deux scientifiques assurent
Une découverte qui vient à point nommé que leur détecteur est 200 à 400 fois plus
à un moment où les antioxydants syn- sensible que le nez humain et peut aider
à réduire la déperdition des aliments.
thétiques voient leur cote de popularité
Ces derniers se sont attelés au perfec-
se déprécier alors que les antioxydants tionnement de leur concept pour lui trou-
naturels tels les extraits d’herbe (en par- ver d’autres applications et notamment la
ticulier romarin), sont de plus en plus détection d’allergènes dans les produits
demandés par le marché. alimentaires.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 11

Food Mag n°4 11 24/09/10 12:33:50


Publi-rédactionnel

Le pionnier de la biscuiterie et A pioneer in the cookie and


chocolaterie au Maroc et au chocolate industry in Morocco
Maghreb and North Africa.
Fondée en 1952 à Meknès, GAUMAR est considérée comme un Founded in 1952 in Meknès, GAUMAR is considered one of Mo-
fleuron de l’industrie agroalimentaire marocaine. Sa notoriété a dé- rocco’s agribusiness industry floret. Its notoriety has exceeded the
passé les frontières du pays pour couvrir l’ensemble du Maghreb,… kingdom’s borders to cover the whole of North Africa,… But not
Mais pas seulement. Nous exportons également only. We also export our products towards many countries in Africa,
nos produits vers les autres pays de l’Afrique, en Europe and Middle East.
Europe et au Moyen-Orient. The significance of our quality approach, the
La pertinence de notre démarche qualité, la mai- mastery of our products traceability and our cer-
trise de la traçabilité de nos produits et la certifi- tification ISO 9001 V 2000, are the pledges of
cation ISO 9001 version 2000, sont les gages de quality of our products and the proofs of our de-
qualité de nos produits et les preuves de notre détermina- termination to meet our customers’ requirements.
tion à satisfaire les exigences de nos clients. C’est cette démarche vo- It is this voluntarist stand which allows us, today,
lontariste qui nous permet, aujourd’hui, d’investir des marchés très to invest very demanding markets and to satisfy their demand in
exigeants et de satisfaire leur demande en quantité et en qualité grâce quantity and quality thanks to the high capacity of our
à la forte capacité dont disposent nos unités de production. production units.
Localement, GAUMAR capitalise une expérience et un savoir-faire Locally, GAUMAR capitalizes on its expe-
qui lui ont permis de lancer des produits adaptés au pouvoir d'achat rience and its know-how which enabled the
du consommateur. L’entreprise dispose des produits leader dans company to launch products adapted to their
leurs segments, reconnus par leur grande notoriété et com- consumer’s purchasing power. GAUMAR offers
mercialisés sous les marques RIALTO, TITO, MAX, TON- leading products in their area, known for their great
GA, CHALLENGE et DOLCE MADRE. La gamme de reputation and marketed under the brand names RIAL-
produits dont dispose GAUMAR comprend des biscuits TO, TITO, MAX, TONGA, CHALLENGE and DOLCE
secs, des biscuits enrobés, des biscuits fourrés, des gau- MADRE. GAUMAR’s product lines include dry cookies,
frettes, des génoises, des cakes, des tablettes de chocolat, des coated cookies, stuffed cookies, wafers, loaf cakes, cakes, cho-
barres chocolatées, des madeleines, des boissons chocolatées, des colate tablets, chocolate bars, muffins “madeleines”, chocolate
céréales petit-déjeuner et des crèmes à tartiner. drinks, breakfast cereals and spreads.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 12

Food Mag n°4 12 24/09/10 12:33:53


L’innovation au service du goût Innovation at the service of taste
Très active au niveau du marché marocain depuis Very active on the Moroccan market since the nineties
les années 90 dans le domaine des produits d’épi- in the field of grocery products, our company COMINKO
cerie, notre société COMINKO se positionne en is a renowned actor in its field of activity. Its policy of
tant qu’acteur de renom dans son domaine d’ac- innovation and its expertise have become, today, the
tivité. Sa politique d’innovation et son expertise quality insurances recognized and assessed by field
sont devenues, aujourd’hui, les garanties d’une professionals as well as consumers. Marketed under
qualité reconnue et appréciée aussi bien par les the brand name ARNO, 100% Morrocan, the “sweet
professionnels que par les consommateurs. and salty” product lines we offer is quite diversified
Commercialisée sous la marque ARNO, 100% ma- and answers various needs. Sweet custard, cream
rocaine, la gamme de produits « sucrés et salés », desserts, bouillon cubes, ice
dont nous disposons est très diversifiée et répond à diverses cream, whipped cream and
utilisations. caramel syrup, yeasts, vanilla
Flans sucrés, crème dessert, bouillons cubes, glace, crème flavoured sugar, margarines,
chantilly et caramel liquide, levure chimique, sucre vanilliné, soups and “harira”: our products
margarines, soupe et harira : nos produits recèlent un degré conceal a high degree of inno-
élevé d’innovation et répondent aux besoins vation and meet the needs for a
d’un marché exigeant. Nous observons et demanding market. We observe
suivons ses tendances en adoptant une and follow its tendencies by
politique d’innovation. Effort qui nous permet, constantly adopting a policy of
aujourd’hui, de revendiquer une position innovation. Our efforts allow us, today, to assert a comfor-
confortable dans notre domaine d’activité. table position in our sphere of activity.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 13

Food Mag n°4 13 24/09/10 12:33:57


V EILLE RÉGLEMENTAIRE

MAROC
Projet de Norme Halal
Ce projet de norme sera examiné, fi- • Chapitre 1 : Champ d’application. naturel…) pour que cet aliment soit
nalisé et approuvé par le comité tech- • Chapitre 2 : Références normatives. considéré comme aliment Halal ;
nique de normalisation des viandes Renvoi aux normes marocaines suivan- 2- Donne les exigences qui distinguent un
et produits à base de viande, dont le tes pour traiter certains chapitres de la abattage Halal d’un abattage non Halal ;
secrétariat est assuré par la Direction norme : 3- Prescrit les directives pratiques pour
de l’Elevage relevant du Ministère NM 08.0.000 : Hygiène alimentaire la production, le traitement et la distri-
de l’Agriculture, en présence des dé- NM 08.0.002 : HACCP bution d’un aliment Halal ;
partements administratifs concernés, NM ISO 22 000 : Systèmes de mana- 4- Prescrit les directives pratiques pour
y compris le Ministère des Affaires gement de la sécurité des produits ali- l’entreposage et l’étalage d’un aliment
Islamiques, des professionnels, des mentaires Halal ;
laboratoires et des centres de recher- • Chapitre 3 : Définition. 5- Fixe les exigences en matière d’hy-
che, etc. Donne notamment la définition de cer- giène et sécurité alimentaire.
Voici les grands axes de ce projet : tains termes importants utilisés : loi • Chapitre 5 : Conformité.
PNM 08.6.150 : Directives générales Islamique (Shariâ) – Halal – Aliment • Chapitre 6 : Marque de certification
pour la production, la préparation, Halal – Najs – Abattage. Halal.
le traitement et l’entreposage d’un • Chapitre 4 : Exigences. • Annexe 1 : donne les exigences de
aliment Halal. Comprend 5 sous-chapitres : l’utilisation de l’étourdissement dans
L’origine du projet repose sur la 1 - Fixe les exigences que doivent satis- l’abattage des ruminants.
norme malaisienne MS 1500 – 2004. faire les sources d’un aliment (animal, • Annexe 2 : fixe les exigences qui
Le projet comporte 6 chapitres + 2 plante, boisson, champignon et microor- autorisent l’abattage mécanique de la
annexes : ganisme, produit chimique et minéral volaille.

UNION EUROPEENNE

Trois nouveaux intérêts nutritionnels. C’est la première applicables à partir du 30 novembre


ingrédients autorisés fois que « Novel Food » autorise un in- 2008, date à laquelle la mise en bou-
Dans le cadre de la procédure « Novel grédient issu majoritairement d’Afrique. teille des huiles issues de la campagne
Food », trois nouveaux ingrédients ont de commercialisation 2008/2009 com-
été approuvés pour une commerciali- mencera.
Règlement CE n° 632/2008 du 2
sation au sein de l’UE cet été. Il s’agit
juillet 2008 modifiant le règle-
de :
ment CE n° 1019/2002 Règlement CE n° 629/2008 du 2
- l’huile d’Echium raffinée : riche « Normes de commercialisation de juillet 2008 modifiant le règle-
en oméga 3 et 6, intéressante pour le l’huile d’olive » ment CE n° 1881/2006
segment des aliments « santé ». Suite aux travaux du Conseil Oléicole « Fixation de teneurs maximales
- l’huile de graine d’Allanblackia : International sur la recherche de nou- pour certains contaminants dans les
riche en acides stéarique et oléique, velles méthodes d’évaluation organolep- denrées alimentaires »
tique permettant d’élargir la gamme des Révision des teneurs maximales en
utilisable comme matière grasse de
attributs positifs des huiles d’olive vier- plomb, cadmium et mercure dans les
remplacement. produits de la mer.
ges, l’adaptation de la réglementation
- la pulpe déshydratée de fruit de bao- communautaire est en cours. Fixation de teneurs maximales en
bab : riche en vitamine C, calcium et Les dispositions de l’article 5, point c), plomb, cadmium et mercure dans les
antioxydants, ce produit présente des du règlement CE n° 1019/2002 seront compléments alimentaires.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 14

Food Mag n°4 14 24/09/10 12:33:58


T ableau de bord

Etat des lieux des exportations


Les produits végétaux portés par les fruits surgelés
et les olives Evolution des exportations de produits végétaux transformés (en Tonnes)
Pour la campagne 2007/2008,
qui s’est achevée au 30 juin
dernier, la stagnation ou la
régression des exportations
de certaines branches est plus
que compensée par les belles
performances des conserves
d’olives et des fruits et légumes

(Source : EACCE)
surgelés (essentiellement des
fraises).
Le total des exportations
dépasse désormais les 247.000
Tonnes, contre 241.300 lors de
la dernière campagne.

Marchés de destination des exportations 2007/2008


des produits de la mer des produits végétaux

(Source : EACCE)

Les produits de la mer se portent bien


Evolution des exportations de produits de la mer (en Tonnes)

Alors que les poissons,


crustacés et mollusques
frais accusent une baisse
de 6%, les branches des
produits congelés et
transformés progressent
légèrement, portant ainsi
le total des exportations
à 448.200 Tonnes pour
(Source : EACCE)

la campagne 2007/2008
(+7.800 T par rapport à
2006/2007).

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 15

Food Mag n°4 15 24/09/10 12:34:01


E SPACE NO U V E AU T É S Mar oc
Rauch Ice Tea Miami
Nouveau conditionnement en 33 cl. Elaboré Nectar de fruits à base de jus de fruits concentrés. Teneur en fruits : 50%
à partir de feuilles de thé minimum. Sans colorants ni conservateurs. Nouveaux parfums : passion et
noir fraîchement récoltées multivitaminé.
à Ceylan. Fabricant : Cobomi
Distributeur : Foods & - Multivitaminé enrichi en calcium et 7 vitamines : eau, jus de fruits (orange,
Goods pomme, citron, raisin et pêche), sucre, phosphate et lactate de calcium, acide
- Thé au citron : infusion citrique, vitamines A, C, E, B2, B3, B5 et B6.
de thé et fruit de - Boissons.
l’églantier (eau, thé, fruit - Volume net : 1 L.
de l’églantier), sucre, jus - Prix : 12,40 DH.
de citron (1,5%) à base de
jus de citron concentré,
acidifiant : acide citrique, Bjorg « Soja Riz »
arôme. Extrait de thé : Boisson au soja et au riz. 100% des
minimum 1,5 g/l. ingrédients d’origine agricole ont été VitaMeal Baby
- Boissons. obtenus selon Petits pots cuisinés pour bébés. 3 nouvelles
- Références : citron, les règles de recettes.
pêche. l’agriculture Fabricant : Agro-Food Industrie
- Volume net : 33 cl. biologique. - Références : couscous poulet et légumes,
- Prix : 11 DH. Distributeur : tajine de boeuf aux légumes, kebda de boeuf
Food Group au riz.
Trading - Rayon bébé.
- Eau, riz 6.2%, - Poids net : 130 g.
Limonino fèves de soja - Prix : 14,90 DH.
Jus de citron à base de jus concentré.
décortiquées
S’utilise comme le citron frais.
5.5%, sucre de
Distributeur : Regent Trading Company
canne, huile
- Jus de citron à base de jus concentré,
de grain de
conservateur
tournesol et huile
(potassium
de carthame
métabisulfite),
(pressées à froid),
arôme
extrait naturel de
naturel.
vanille.
- Epicerie.
- Volume net : 1 L.
- Volume net :
- Prix : 61,50 DH.
100 ou 200 ml.
- Prix : 10,50
ou 12,50 DH.

Le Veneziane Donnez
« SorRisi di Mais » de la visibilité
Biscuits Frollini au maïs avec du chocolat.
Monaliva Sans gluten. à vos produits
Huile d’olive extra-vierge. Fruit d’une Distributeur : Regent Trading Company
sélection précoce d’olives vertes. - Farine de maïs (43%), sucre de canne,
chocolat fondant
Fabricant : Ferme Zitoun Al Atlas (14%) (sucre, Vous souhaitez faire connaître
- Epicerie. cacao en pâte, un de vos
- Existe beurre de cacao, nouveaux produits,
aussi en émulsifiant : cette rubrique
condition- lécithine de «Espace Nouveautés»
nement soja, arômes : vous est
opaque vanilline), œufs,
50 cl. huile de maïs, gracieusement
- Volume beurre, huile réservée. Il vous suffit
net : 75 cl. de palme non de nous faire parvenir
- Prix : hydrogénée, une photo,
48,95 DH. lait, sel, levure: accompagnée des
bicarbonate informations requises.
d’ammonium – bicarbonate de sodium, E-mail :
arômes naturels. f.clair@foodmagazine.ma
- Epicerie.
- Poids net : 200g.
- Prix : 38 DH.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 16 Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

Food Mag n°4 16 24/09/10 12:34:53


Monde
FRANCE Kinder Breakfast ROYAUME-UNI
LU ÉO Barres aux céréales à tremper ou à "casser"
dans du lait, pour le petit déjeuner. Source Carlos Panini
Fines tuiles biscuitées Pizza à plier pour manger en panini. Cuire
de fibres, vitamines, calcium et phosphore.
croustillantes, nappées de au four traditionnel pendant 7 minutes.
8 barres emballées individuellement. Dans
chocolat. Fabricant : Aldi Stores (Ireland) Ltd
une boîte en carton distributrice. - Pâte (farine de
Fabricant : Danone
Fabricant : Ferrero blé, eau, levure,
- Parfums : chocolat noir,
- Flocons de maïs: 32% (maïs, sucre, sel, huile de colza,
chocolat noir / écorces dextrose, sel,
extrait de malt,
d’orange, chocolat au lait, sucre), purée de
émulsifiant (lécithine
chocolat au lait / noisettes. tomate, poivron:
de soja)), sucre,
- Biscuiterie. 12% (poivron
farine de blé, lait
- Poids net : 80 g. rouge, poivron
écrémé en poudre:
- Prix : 1,50 €. jaune, huile de tournesol, sucre, sel, sirop
11.5%, matière grasse de citron concentré, extrait de levure, ail,
végétale, noisette: piment), blanc de poulet cuit (blanc de
Kellogg’s Trésor 5%, huile végétale, poulet: 7%, eau, huile végétale, amidon de
Céréales fourrées au goût de brownie. orge, dextrine, riz, riz, dextrose, sel), mozzarella: 9%, oignon:
Croustillantes à l’extérieur, fondantes à émulsifiant (lécithine 5%, sucre, jambon fumé (porc, sel, épice
l’intérieur. de soja), froment (coriandre, poivre, genévrier, ail, piment,
Fabricant : écrasé, épeautre, cumin, marjolaine, cannelle), dextrose, sucre,
Kellogg’s sarrasin, sel, poudre à lever (carbonate acide laurier, oignon, citron[...]
- Farine de de sodium, carbonate d'ammonium), arômes. - Surgelés.
- Céréales. - Poids net : 265 g.
céréales (riz,
- Poids net individuel : 20 g. - Prix : 1,75 €.
avoine, blé), sucre,
huile végétale, - Prix : 2,89€.
cacao en poudre,
chocolat: 3.5% AUTRICHE
ALLEMAGNE
(cacao maigre Golden Kick
en poudre, pâte Trolli Actifit Extrudés sucrés à la caféine et au guarana à
de cacao, sucre), Bonbons gélifiés enrichis en vitamine B emporter, sous forme de billes croustillantes.
cacao maigre issue du quinoa, renforçant les capacités Dans un emballage carton refermable en
en poudre, noisette: 1%, sel, lait écrémé intellectuelles. Aux arômes naturels. Sans forme de canette. Contient 10mg de caféine
en poudre, émulsifiant (lécithine de soja), colorants artificiels. pour 100g ce qui correspond
arôme, antioxydant (palmitate d’ascorbyle, à deux tasse de café. Enrichie
Fabricant : Mederer
alpha-tocophérol), vitamine PP, vitamine B6, aussi en vitamines.
- Sirop de glucose, sucre, gélatine, acide
vitamine B1, vitamine B9, vitamine B12, fer).
citrique E330, acide lactique, gélifiant Fabricant : Golden Kick Gmbh
- Céréales.
(pectine), quinoa: 0.6%, arômes naturels, - Sucre, céréales (farine de maïs,
- Poids net : 450 g.
baie de sureau, farine de riz), huile végétale,
- Prix : 2,94 €.
cassis, carottes, stabilisant (gomme arabique,
curcuma, paprika, acide de sodium), acidifiant
ortie, épinard, huile (acide citrique E330), arôme,
Dizzy Yop végétale, agent levure chimique (bicarbonate),
Boisson lactée pétillante dans une d'enrobage (cire extrait de guarana: 0.08%,
bouteille en aluminium colorée. En d'abeille, cire de caféine: 0.08%, agent d’enrobage
bouteille individuelle avec capsule carnauba). (E901, E903), extrait de ginseng, colorant
à goupille. - Confiserie. (E160a, E120), nicotinamide, pantothénate,
Fabricant : Yoplait France - Poids net : 150 g. vitamine B6, B12.
- Parfums : fruits exotiques, - Prix : 1,49 €. - Biscuiterie.
agrumes. - Poids net : 80 g.
- Crémerie. - Prix : 2,49 €.

AUSTRALIE
Silhouette Active
Lait réduisant l’appétit. Contient de l’extrait Fruit Farm
de thé vert et un complexe végétal actif Flocons de fruits sans sucre ajouté, en sachet individuel à emporter (5 par boîte). Contient
(100% naturel) qui retarde la digestion des 83% de vrai fruits. Sans colorants ni arômes artificiels, conservateurs et cholestérol. 4% de
aliments ingérés. 6 briques de 20cl. MG.
Fabricant : Fabricant : Cool Health Pty.Ltd
Candia - Fruit (fruits rouges, purée de myrtille, purée de fraises, jus de mûres
- Parfum : concentré), concentré de jus de pomme, concentré de jus de poire,
chocolat. purée de prune, purée de poire), humectant (glycérol), matière grasse
- Laits. végétale, gélifiant (pectine), fibre de blé, Fruits secs [...]
- Volume net - Poids net individuel : 20 g.
individuel : 20 cl. - Prix : 2,45 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr). FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 17

Food Mag n°4 17 24/09/10 12:35:00


SALON

I Foro Agroalimentario
Une région se mobilise pour
promouvoir sa gastronomie
Reconnue pour la qualité de sa gastronomie et de ses paysages, la région des Asturies,
située au Nord de l’Espagne, sur la côte Atlantique, est surnommée « la Suisse espagnole
». Le tissu local des PME et le gouvernement de la Principauté des Asturies ont mis les
petits plats dans les grands à l’occasion du premier forum de l’agroalimentaire, à Avilès, du
23 au 25 septembre derniers.
De notre envoyée spéciale en Espagne,
Florence CLAIR

entreprises) et la promotion extérieure


directe, à travers l’organisation de
missions commerciales. Les PME
bénéficient notamment d’une prise en
charge de 50% des frais de transport
et d’hébergement lors des missions à
l’étranger.
Après le succès de la foire du métal au
printemps 2008, Asturex s’est lancé dans
la promotion de l’agroalimentaire avec la
première édition d’« I Foro Internacional
Agroalimentario », un événement
rassemblant exposition de produits,
dégustations, circuits touristiques et
gastronomiques. Le budget nécessaire,
300.000 €, n’a pas impressionné les
organisateurs. « Il coûterait beaucoup

L
plus cher d’envoyer les 50 entreprises
dans tous ces pays ! De plus, nous
perdrions l’aspect promotion de la
’offre alimentaire Alberto Robles, Directeur Général région », souligne Alberto Robles.
présentée sur le forum a été d’Asturex. Financé à 55% par le gouvernement
rigoureusement choisie. 50 de la Principauté, et à 45% par le privé
entreprises asturiennes ont Une promotion régionale (fédération des entreprises, chambres
ainsi exposé leurs produits aux 127 délocalisée de commerce et Caisse d’épargne), ce
entreprises de 28 pays qui avaient fait Asturex est l’organisme de promotion salon a donc la chance de bénéficier
le déplacement pour découvrir l’offre extérieure de la Principauté des Asturies d’un soutien concret de la région et des
« gourmet » des Asturies. Le Maroc qui s’est chargé de l’organisation de entreprises.
était le seul représentant africain, avec cette manifestation. Créé fin 2006, son
deux acheteurs de Metro, à la recherche mode de fonctionnement est original,
notamment de fromages et de produits reposant sur un réseau de 25 promoteurs Un terroir riche
de la mer. D’autres pays sont venus en à l’étranger (dont un à Casablanca) La Principauté a fait le pari des signes
nombre : la Russie, l’Inde, les Etats-Unis, couvrant 35 pays. L’objectif est officiels de qualité. Déjà riche d’une
l’Europe de l’Est…. Leurs délégations se d’accompagner l’internationalisation des dizaine d’appellations d’origine,
composaient d’importateurs, d’acheteurs, entreprises asturiennes. elle vient de créer un nouveau label,
de chefs et de journalistes. Les 3 lignes d’action d’Asturex sont reprenant le slogan régional : « les
Quelle est l’origine de ce projet ? l’information (opportunités d’affaires, aliments du paradis naturel ». Cette
« Nous voulions donner la possibilité subventions…), l’assistance technique marque vient relancer les appellations
aux entreprises régionales de recevoir (régimes douaniers, garantie de d’origine, tout en permettant aux
chez eux le monde entier », explique recouvrement, mise en relation des aliments typiques des Asturies qui ne
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 18

Food Mag n°4 18 24/09/10 12:35:03


peuvent accéder aux SOQ, de mieux
valoriser leurs produits.
Les points forts de l’industrie
alimentaire asturienne sont :
- le cidre : véritable produit identitaire,
le cidre a fait l’objet de nombreuses
innovations, comme le cidre brut,
élaboré selon la méthode champenoise.
- les produits laitiers et dérivés :
ils représentent plus de 50% des
exportations alimentaires des Asturies.
Le produit phare est le fromage, ou
plutôt les fromages, puisqu’à elle seule,
la région offre une palette de 78 variétés
différentes.
- les produits de la mer :
essentiellement des conserves de bonite,
de sardines, de maquereaux, d’anchois et
de fruits de mer.
- la charcuterie artisanale : chorizo et
saucisses de porc et de gibier.
- la gastronomie : avec 5 restaurants Aperçu de quelques entreprises asturiennes
dotés d’une étoile Michelin, les Asturies
Produits laitiers et dérivés Eaux minérales « Fuensanta »
sont la 2ème région étoilée d’Espagne,
« Reny Picot » L’un des leaders du secteur en
après la Catalogne.
Dotée d’une capacité de production Espagne propose une nouvelle
Quel est l’intérêt des distributeurs
de 3 millions de litres par jour, l’usine bouteille en verre pour le CHR.
marocains pour les produits asturiens ?
asturienne est l’une des plus grandes Elaboré avec un designer,
Si les acheteurs Metro ont pu trouver
d’Europe. Disposant de 5 usines à un nouveau dessin (peint
des partenaires potentiels, clairement,
l’étranger, le groupe étudie la possibilité directement sur le verre) sera
l’offre gourmet et épicerie fine reste
d’investir au Maroc, où leur beurre et proposé chaque année, en
pour l’instant un marché de niche au
leur fromage fondu sont déjà distribués. édition limitée.
Maroc. Pourtant, « le marché maghrébin
est un marché de proximité intéressant
Plats cuisinés
pour les Asturies », assurent en cœur
« La Cocina Vaqueira »
Alberto Rodrigues et José Ramón Novoa
Ces plats cuisinés frais ou congelés, sont
Coomonte, Responsable de la région
prêts en 3 ou 5 minutes au micro-ondes.
Afrique et Moyen-Orient chez Asturex.
Réalisés sans colorants ni conservateurs,
« Mais il y a beaucoup de
ils sont également garantis sans gluten.
méconnaissance dans les deux sens. »
Dans tous les cas, un événement comme
Fromages artisanaux Pâtisserie « Pastelaria Conceptual »
ce forum ne peut que contribuer à
« Los Caserinos » Miguel Sierra, meilleur pâtissier
réduire cette distance, et pourquoi
Petite entreprise familiale fabriquant espagnol en 2001, propose un nouveau
pas donner de nouvelles idées pour
des fromages de chèvre et/ concept de chocolats, basé sur les quatre
promouvoir les produits marocains.
ou de vache à partir éléments : air,
du lait de ses eau, feu, terre.
propres troupeaux. Design, goût
L’industrie alimentaire Présentation et présentation
originale du sont très
asturienne en chiffres fromage dans une étudiés.
boîte en carton.

14% du PIB des Asturies Cidre et boissons sans alcool Produits de la mer
724 entreprises « May » « Exnor Quality Foods »
Boissons dédiées aux enfants et Exnor regroupe 6
9.000 personnes
aux pays mulsulmans : cidre entreprises, dont le but est
Export = 400 millions €, de pomme ou de pêche, et de développer l’export de
soit 11% des exportations vin blanc ou rouge sans leurs produits (conserves et
régionales alcool. surgelés).

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 19

Food Mag n°4 19 24/09/10 12:35:15


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 20

Food Mag n°4 20 24/09/10 12:35:21


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 21

Food Mag n°4 21 24/09/10 12:35:23


Spé
FOCUS cial
SIA L 20
08
L’offre « Maroc » à l’export
Des produits
pour le Monde entier
Les produits marocains sont exportés et reconnus pour leur qualité sur tous les
continents. Riche de savoir-faire, de terroirs diversifiés et de côtes poissonneuses, le
Royaume propose une grande variété de produits. A l’occasion du SIAL 2008, pour lequel
les opérateurs marocains se sont mobilisés, un tour d’horizon des principaux secteurs
vous est proposé dans ce dossier spécial.
Florence CLAIR

A
cteur de poids dans
l’économie marocaine, le
secteur agroalimentaire
compte plus de 2.000
entreprises employant près de 120.000
personnes ; il réalise un chiffre
d’affaires approchant les 70 milliards
de Dirhams (6,25 Md €). 95% des
opérateurs sont des PMI, mais les
50 plus grandes entreprises assurent
55% de la production. Il s’agit soit
de grands groupes nationaux, soit de
multinationales.
Les exportations alimentaires, qui
représentent chaque année plus de 20
Md de Dirhams (1,8 Md €), sont à plus
de 80% des produits de la mer et des
fruits et légumes frais ou transformés. L’agro-industrie
Elles sont destinées essentiellement à
l’UE, partenaire commercial privilégié
marocaine en chiffres
du pays, mais aussi à l’Amérique du
Nord, à l’Asie, à l’Afrique et au Moyen-
Orient. moteur de la croissance. Cette stratégie • CA : 70 Md Dirhams
va notamment mettre 700.000 ha à la • 1/3 du PIB industriel
et 8% du PIB national
Un secteur d’avenir disposition des investisseurs nationaux
et étrangers. Parmi eux, de nombreux • Export : 22 Md Dirhams en 2007
L’étude du cabinet McKinsey a identifié
agro-industriels se sont portés candidats, • 2.000 entreprises
le secteur agroalimentaire comme l’une
des branches les plus porteuses pour
dans un souci d’intégration de la dont 95% de PMI
production. Dotée d’un amont agricole • 1/4 des entreprises industrielles
les années à venir au Maroc. En effet,
performant, l’industrie agroalimentaire
malgré ses faiblesses, elle représente
connaîtra alors un nouvel essor.
un levier économique fort pour le pays,
De plus, au-delà des filières
dont la croissance sera confortée par Répartition des agro-industries
classiques, qui peuvent encore se
plusieurs opportunités.
développer (produits laitiers, produits marocaines selon le CA à l’export
Source : Ministère du Commerce et de l’Industrie

Le principal handicap pour les


industriels est un approvisionnement en carnés, produits de la mer…), des
matière première irrégulier. Le secteur opportunités encore peu exploitées,
agricole, qui représente pourtant 16% voire inexploitées, se présentent :
du PIB, est loin d’être performant : huile d’argan, huile d’olive de qualité
sous-mécanisation, faible utilisation des supérieure, surgelés, plats cuisinés,
intrants et manque d’encadrement, entre produits « bio », pet food, etc.
autres, s’ajoutent aux aléas climatiques. La recherche de valeur ajoutée, par la
En 2008, le gouvernement a donc lancé transformation sur place des produits,
le plan « Maroc Vert » dont l’objectif plutôt que l’exportation en frais ou en
est de faire de l’agriculture un véritable vrac, est également une voie d’avenir.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 22 1 € = 11,3 DH

Food Mag n°4 22 24/09/10 12:35:28


Industrie de la pêche
Peut mieux faire !
Avec ses 3.500 km de côtes, le Maroc possède tous les atouts pour occuper une position
de choix en matière de valorisation des produits de la mer. Et effectivement, le pays est le
1er exportateur de conserves de sardine de l’espèce Sardina Pilchardus. Mais sans plus ! Un
effort considérable reste à consentir en matière de mise à niveau de la flotte et des unités
industrielles.
Abdelaziz MEFTAH

L
e secteur de la transformation
des produits de la mer respire
la santé. D’amont en aval,
tous les maillons de la chaîne
semblent avoir pris du tonus. Preuve
en est, l’augmentation du volume des
débarquements qui s’est inscrit depuis
quelques années dans un trend haussier.
Les premiers mois de cette année ne
dérogent pas à la règle. En effet, la Source : EACCE
production nationale de la pêche côtière
et artisanale au mois d’août 2008, s’est augmentation de 14% par rapport à du développement de la pêche
élevée à 427.756 tonnes pour une valeur 2007, attribuable particulièrement aux céphalopodière et de la pêche pélagique.
de 3.120 millions de Dirhams. Par débarquements de la sardine au port de Elle offre environ 6.000 emplois.
rapport à la même période de l’année Laâyoune passant de 31.141 T à 71.662T A côté de ces trois sous-filières qui
2007, ces débarquements ont connu une (soit une augmentation de 130%). absorbent le gros des captures, il faut
augmentation en volume de 13% et de Soulignons au passage que l’industrie noter la présence d’un tissu d’unités
34% en valeur. de farine et huile de poisson, installée qui opèrent dans la semi-conserve et
Un peu moins de la moitié de ces au Maroc à partir des années 40, a pris notamment la salaison et le traitement
quantités ont approvisionné le marché de son essor depuis une vingtaine d'années. de l’anchois ainsi que l’élaboration des
bouche. L’autre moitié a été acheminée Aujourd’hui, elle fournit près de 1.000 marinades des produits de la pêche.
vers les unités de transformation dont postes d’emplois et s’approvisionne Cette industrie regroupe 20 unités de
20% pour la conserve. Rappelons dans auprès de la pêche sardinière, production (filetage et conditionnement)
ce sens que l’industrie de la conserve représentant environ 8.000 marins. et une dizaine d’unités de salaison.
est animée par une cinquantaine La congélation a absorbé, de son côté, S’ajoute celle de l’industrie du frais
d’unités de traitement actives, offrant un volume de 43.476 T au terme des qui est animée par une quarantaine
une capacité de traitement annuelle huit premiers mois de cette année, d’unités de conditionnement. Cette
de plus de 300.000 tonnes de matière contre 21.430 T durant la même période industrie traite annuellement environ
première et emploie 21.000 salariés en 2007, soit une augmentation de 42.000 tonnes de poisson blanc, destinés
entre permanents et saisonniers. Le 103%. Cela est dû à l’importance principalement au marché européen
bilan export 2007-2008 indique que le des débarquements de la sardine et dont le marché espagnol représente, à lui
Maroc a exporté près de 130.000 tonnes du poulpe destinés à cette industrie seul, près de 73%.
de conserves vers divers marchés. respectivement aux ports de Dakhla et Le Maroc possède également une
La farine et l’huile de poisson Laâyoune. industrie de transformation des algues.
représentent, quant à elles, 21% du L'industrie de congélation à terre Cette dernière reste cependant très
total des débarquements de la pêche regroupe environ 150 unités, dont embryonnaire puisqu’elle ne compte que
côtière et artisanale à fin août 2008 la majorité se trouve concentrée deux établissements qui traitent près
avec un volume de 91.155 T, soit une dans la partie Sud du pays en raison de 8.000 tonnes de matière première
pour l’extraction d’environ 1.250 tonnes
Destination des débarquements de la pêche côtière et artisanale d’agar-agar, destinées en quasi totalité à
l’exportation.
Source : Office national des Pêches

Des efforts restent donc à fournir,


car quoique déjà importantes, les
quantités capturées ou transformées
restent très en-deçà des potentialités
qu’offrent les ressources du pays et
les capacités installées au niveau des
entreprises.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 23

Food Mag n°4 23 24/09/10 12:35:31


Publi-rédactionnel
DARI Couspate
UN LEADER DU COUSCOUS A COUSCOUS LEADER
Fabricant de couscous et de pâtes alimentaires depuis Created in 1995 DARI COUSPATE is a company
1995, la société DARI COUSPATE, cotée à la Bourse specialised in the production of couscous and pasta.
de Casablanca, est DARI is well known for
reconnue aujourd'hui its high quality products,
sur le marché grâce for its dynamism and its
à la qualité de ses innovations. Since July
produits, à ses inno- 2005, DARI is listed in
vations et à son dy- the Casablanca Stock
namisme. exchange market after a
Situés à Salé, à very successful IPO.
proximité de Ra- Located in Salé near Ra-
bat, les deux sites bat, DARI has two pro-
de production sont duction units which are
composés de lignes carried out by a highly
de fabrication entiè- DARI 2, nouvelle unité de production inaugurée en 2007 automated line of pro-
rement automatisées duction using an advan-
utilisant une technologie avancée de séchage à très ced drying technology that makes couscous and pasta
haute température (THT). dry at very high temperature (VHT).

L'EXIGENCE DE LA QUALITE QUALITY REQUIREMENTS


La société a entamé une démarche qualité qui a abouti Since July 2005 all the departments of DARI COUS-
à la certification de tous ses départements à la norme PATE operate under international quality standards as
ISO 9001 version 2000 en juillet 2005. ISO 9001. These standards certify that DARI applies
DARI Couspate a également mis en place le système formalized business processes. HACCP norms are
HACCP, qui permet d'optimiser la sécurité sanitaire also used at all stages of production to identify and
des denrées alimentaires produites. De plus, elle s'est eliminate the risk of food safety hazards.
engagée dans un processus de normalisation ISO Today DARI is implementing the requirements for a
22000 version 2005 – norme spécifique au secteur food safety management system ISO 22000 norms in
agro-alimentaire. order to guarantee the quality of its end products.

UNE POLITIQUE INNOVATION STRATEGY


D'INNOVATION
SOUTENUE
In 2000, Dari created a research and de-
La société a créé, en 2000, une cellule de velopment unit in order to constantly
recherche et développement qui a pour but improve the procedures and working
d'améliorer de manière continue les méthodes methods. Its main role is to innovate
et les process et de proposer de nouveaux pro- and offer new products. In 2001 for
duits innovants : c'est ainsi que example, DARI launched on the mar-
DARI COUSPATE a lancé en exclusivité mon- ket a new couscous made of barley,
diale, en décembre 2001, un couscous à la se- SAKSSOU EL BELBOULA. The
moule d'orge : SAKSSOU AL BELBOULA dont success of this product exceeded all
le succès a dépassé de loin toutes les attentes. expectations. Today, other projects
D'autres projets sont aujourd'hui en cours d'étude continue to undergo research and tests.
et d'essais au sein de cette cellule.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 24

Food Mag n°4 24 24/09/10 12:35:36


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 25

Food Mag n°4 25 24/09/10 12:35:38


FOCUS

Conserves végétales
Une offre
diversifiée et appréciée
Née au début des années soixante, l’industrie des conserves végétales a connu un essor
remarquable. Ses atouts : la biodiversité climatique et culturale du Maroc, un outil de
production répondant aux normes internationales les plus exigeantes et la proximité des
marchés porteurs. La marge de développement reste, cependant, très importante. L’activité
n’exprime pas encore tout son potentiel.
Abdelaziz MEFTAH

L
égumes et fruits surgelés les oignons, les choux-fleurs, les illustrer ces propos, il convient de
ou en conserve, jus de mélanges de légumes pour couscous et souligner que le Maroc a exporté 65.889
fruits, concentrés et dérivés pour ratatouille ainsi que les artichauts tonnes de fruits et légumes surgelés
d’agrumes, olives, cornichons, et autres légumes. pour plus de 606 millions de Dirhams
câpres,… L’offre marocaine en La même diversification a gagné le au terme de la campagne 2006-2007, ce
matière de conserves végétales est secteur des fruits surgelés dont les qui représente une hausse de 17% par
l’une des plus diversifiées et des plus exportations concernent toute une rapport à la campagne 2005-2006 en
étoffées de la façade sud du pourtour panoplie de produits : terme de volume et de 36% en termes de
méditerranéen. Cette branche qui a vu fraises, oreillons d’abricots, clémentines, valeur.
le jour au lendemain de l’indépendance tranches d’oranges, cerises, framboises, Et ce ne sont pas seulement les
du pays à la faveur du lancement de mûres, citron, poires et pêches... opérateurs du surgelé qui font fort en la
la politique des barrages et du million Les volumes exportés se sont inscrits matière.
d’hectares irrigués, a vu son potentiel dans une courbe ascendante depuis Ceux qui se sont spécialisés dans les
exploser plus particulièrement à partir plusieurs années et ce malgré les câpres leur emboitent le pas. Rappelons
des années 90. difficultés que rencontrent les dans ce sens que le Maroc est le premier
Pour ne citer que le cas de la sous- entreprises de la filière en relation avec pays producteur et exportateur de
filière des légumes surgelés, il convient les périodes de sécheresse récurrentes câpres au monde avec une production
de souligner que le Maroc n’exportait qui influent grandement sur leur annuelle de 12.000 tonnes. Cette
vers le début des années 80 que le capacité d’approvisionnement, et la branche a généré au terme de l’année
haricot vert. Aujourd’hui, la gamme des cherté de certains intrants dont les
2006 quelques 200 millions de Dirhams,
produits mis sur les différents marchés emballages et le coût de l’énergie.
comprend aussi bien les tomates soit 5% de la valeur des exportations
Malgré cela, les entreprises arrivent à
entières ou en morceaux, que les tirer leur épingle du jeu et mettant sur le des produits agroalimentaires d’origine
champignons, les truffes, les asperges, marché des produits innovants recelant végétale.
les endives, les brocolis, les poivrons, un meilleur rapport qualité/prix. Pour L’offre marocaine comprend également
une gamme très appréciée d’olives
vertes, tournantes ou noires et des
cornichons en saumure, aigre doux ou
au vinaigre.
Les conserves de fruits sont pour leur
part composées essentiellement de
conserves d’abricots et accessoirement
de tranches d’oranges (coupe dundée) au
naturel. Autant dire que toutes les pistes
sont exploitées.
Du chemin a donc été parcouru et
les produits marocains se retrouvent
aujourd’hui sur toutes les plates-formes
commerciales.
Ceci dit, et de l’avis des opérateurs, le
secteur n’exprime pas encore tout son
potentiel. Cependant, les programmes
de développement lancés tels le « Plan
Maroc Vert » risquent de faire changer
rapidement la donne.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 26

Food Mag n°4 26 24/09/10 12:35:41


Biscuiterie, chocolaterie et confiserie
Un marché
en constante évolution
La consommation de biscuits et chocolat au Maroc – autour de 2 kg et 1 kg respectivement
par habitant et par an – représente approximativement un quart de la consommation dans
le Nord de l’Europe. Pour la confiserie, elle se situe bien plus près de la consommation
européenne. Un gap que les industriels locaux tentent de couvrir malgré une concurrence
farouche des produits importés.
Abdelaziz MEFTAH

L
e marché des produits sucrés commerces, se taille la part du lion du
est actuellement arrivé à marché intérieur. Biscuiterie et pâtisserie
maturité dans la majorité C’est donc principalement une logique
des pays développés, animé d’achats « impulsion » réalisés par les industrielle
essentiellement par de grandes firmes enfants et pas encore dans une logique Nombre d’entreprises : 31
européennes et Nord américaines. La d’achats « panier ménage » contrôlés par Effectifs : 3.233
concentration est semble-t-il le mot la ménagère. CA : 1.500
d’ordre dans ce secteur. Celle-ci s’est Le chocolat reste encore, quant à lui, millions de DH
traduite par la montée en puissance de une friandise coûteuse du fait de droits Consommation :
grands groupes nationaux Européens et de douane élevés sur le cacao alors 66.200 tonnes
Nord américains (LU, United Biscuits, que le Maroc n’en produit pas. La Production : 62.100
Nabisco, Kraft, Masterfoods, Wrigleys, consommation de chocolat par tête est tonnes
Haribo, etc). Heureusement pour les encore très faible (cinq fois moindre Importations :
producteurs des pays émergents, dont qu’en Tunisie). C’est le chocolat type 7.950 tonnes (2005)
le Maroc, les échanges commerciaux Végécao qui s’est donc développé Exportations :
sont principalement réalisés entre les avec des substituts pour la poudre de 5.800 tonnes (2005)
pays les plus développés. Ces échanges lait et pour le beurre de cacao. Ses
restent, en effet, limités par le prix caractéristiques gustatives ne peuvent Confiserie
élevé des produits. Ce qui laisse donc pas rivaliser avec le vrai chocolat. Il n’en Nombre d’entreprises : 13
une marge de manœuvre appréciable reste pas moins que les industriels ont Effectifs : 1.590
aux opérateurs locaux, qui au pire des semble-t-il trouvé le moyens de mettre CA : 773,8 millions de DH
cas, peuvent se replier sur leur marché sur le marché des produits avec un Consommation : 42.300 tonnes
traditionnel tout en lorgnant vers meilleur rapport qualité/prix. Production : 39.000 tonnes
des plates-formes étrangères moins Enfin, le marché de la confiserie a Importations : 3.000 tonnes (2005) +
exigeantes. Ceci dit certaines entreprises été dopé ces dernières années, par contrebande
tentent, quand même, de se frotter aux l’apparition de nouveaux intervenants estimée à
géants du secteur en faisant preuve de locaux. C’est un marché en constante 3.500 T
beaucoup d’innovation tout en étant évolution avec un renouvellement Exportations :
très agressives sur le plan commercial. important des produits et des saveurs. 3.150 tonnes
Localement elles tentent de positionner C’est dans cette filière que l’approche
leurs produits en les adaptant au pouvoir marketing a été le plus développée.
d’achat des Marocains qui reste très Ceci dit, les entreprises actuellement
faible. Les barrettes de chocolat et les leaders dans ces différentes sous- Chocolaterie
biscuits à un 1 DH ont boosté dans ce filières, souffrent fortement du Nombre d’entreprises : 9
sens les ventes des opérateurs. démantèlement tarifaire édicté par les CA : 452 millions de DH
Dans le détail et par sous-filière, il faut différents accords de libre-échange Consommation : 24.500 tonnes
noter que la consommation de biscuits signés par le pays. Les produits importés Production : 13.235 tonnes
est encore faible au Maroc, comparée à des pays signataires de ces accords Importations : 6.300 tonnes (2004) +
d’autres pays voisins (2kg/hab. environ). sont totalement exonérés des droits de contrebande estimée à 5.000 T
Cependant, depuis quelques années, douane. De plus, les pratiques courantes
l’apparition sur le marché marocain de sous-déclaration des valeurs
de biscuits nouveaux importés à bas importées conduisent à des gains
prix (parfois en fraude), a dopé la substantiels sur la TVA, ce qui fausse
consommation. la concurrence. Les entreprises locales
Le marché de rue, tenu par les petits tentent tout de même de tenir le coup.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 27

Food Mag n°4 27 24/09/10 12:35:46


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 28

Food Mag n°4 28 24/09/10 12:35:48


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 29

Food Mag n°4 29 24/09/10 12:35:51


FOCUS

Vins du Maroc
Démarches qualitatives
La tradition vinicole marocaine est ancienne, mais elle connaît un véritable renouveau
depuis les années 90. Sous l’impulsion des opérateurs, la production s’est orientée vers le
haut de gamme, pour le plus grand bonheur des amateurs.
Florence CLAIR

Les opérateurs
marocains

Avec 26 millions de cols par

© Celliers de Meknès
an, les Celliers de Meknès
sont les premiers producteurs
au Maroc. Leur offre couvre
une large gamme, avec une
Récolte 2006/2007 (en hectolitres) soixantaine de références,
du vin de table à l’AOC.
Ils ont d’ailleurs contribué
(Source : DPCTRF)

activement à la création de
cette appellation.
Le groupe Castel, n°1
européen du vin, est le
2ème producteur et le 1er
exportateur. Pour l’instant, il

A
est le seul à proposer un vin
vec une superficie de 10.000 de cépage.
ha, dont 5.700 irrigués, le La société Thalvin (Domaine
secteur viti-vinicole produit des Ouled Thaleb) est
entre 300.000 et 400.000 hl, orientée plutôt vers le haut de
dont 76% en rouge, 20% en gris et rosé, thermorégulation, tri sélectif des raisins, gamme, et produit environ 3
et 4% en blanc. La région de Meknès, pressoirs pneumatiques, élevage en millions de bouteilles par an.
au pied de l’Atlas, concentre plus de la barriques, lignes d’embouteillage… Le Domaine du Val d’Argan,
moitié de la production, mais on trouve
à Essaouira, produit
également des vignobles à Benslimane, Appellations d’Origine du vin biologique : une
dans le Gharb, à Berkane, à El Jadida et Le Maroc dispose de plusieurs
enfin à Essaouira. Appellations d’Origine Garantie augmentation de la surface
Les opérateurs ont investi dans leur (AOG) : Guerrouane, Zerhoune et Beni lui permettra de passer de
outil de production afin de rehausser M’tir. Un nouveau pas vers la recherche 120.000 à 250.000 bouteilles.
la qualité des vins. Les vieilles vignes de qualité a été franchi en 1998, lorsque Enfin, le dernier né, la
ont été arrachées, et des cépages ont la première Appellation d’Origine société Vininvest, créée en
été introduits : en plus des classiques Contrôlée marocaine (AOC), « Les 2001, se positionne sur le
Syrah, Cabernet et Sauvignon, on trouve Coteaux de l’Atlas » a été créée dans moyen – haut de gamme,
désormais du Chardonnay, du Viognier, la région de Meknès, sous l’impulsion avec une production de 3.000
du Chenin, du Malbec, du Mourvèdre, des professionnels et du Ministère de hl, en rouge, rosé et gris, et
du Marselan, etc. L’irrigation en goutte- l’Agriculture.
à-goutte et la recherche de faibles prochainement en blanc.
Les vins marocains sont exportés vers
rendements contribuent également à l’Europe, l’Amérique et l’Asie, mais Citons également la SODEA,
cette amélioration qualitative. 90% des exportations sont destinées à Société d’Etat, dont les
Côté vinification, les opérateurs la France. Certains vins haut de gamme produits sont vendus aux
marocains ont su s’entourer d’œnologues sont ainsi présents sur les cartes des plus opérateurs privés pour
de talent. Les chais ont été modernisés grands hôtels parisiens ou chez Alain vinification.
et n’ont désormais rien à envier Ducasse. Et les opérateurs ne comptent
aux grands domaines français : pas s’arrêter en si bon chemin !

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 30

Food Mag n°4 30 24/09/10 12:35:57


Pâtes alimentaires et couscous
La demande locale
non encore satisfaite
Malgré une capacité de production de pâtes et couscous dépassant les 180.000 tonnes
et la présence sur le marché d’une kyrielle de marques de pâtes étrangères, la demande
locale reste insatisfaite. Cette dernière est estimée à 73.000 tonnes pour les pâtes et 97.000
tonnes pour le couscous. Le potentiel de développement est donc important.

Abdelaziz MEFTAH

L
’industrie des pâtes alimentaire les opportunités qu’offre l’ouverture
et couscous a encore un bel sur les marchés émergents plus
avenir devant elle pour peu que particulièrement africains, que certains
certains réglages soient opérés. opérateurs ont déjà commencé à investir
Ceci pour plusieurs raisons. D’abord la depuis quelques années. Les volumes
consommation locale de pâtes reste très exportés se situeraient, aujourd’hui, aux
faible. Elle est de 3,5 kg par habitant et alentours de 3.000 tonnes.
par an alors qu’elle ne se situait il y a Les opportunités existent donc.
tout juste quatre ans qu’aux alentours Plusieurs menaces aussi. Ces dernières
de 1,5 kg. Le changement des habitudes ont eu raison de la capacité d’innovation,
de la consommation est pour quelque de l’ingéniosité et de l’agressivité des
chose dans l’évolution de cet indicateur, opérateurs, dont certains ont mis la clé
qui reste très faible mais qui est appelé sous le paillasson.
à évoluer rapidement dans les années Les opérateurs du secteur clament haut
à venir. Des efforts considérables sont et fort qu’ils sont aujourd’hui tout à fait
consentis par les opérateurs à même démunis par rapport à leurs concurrents.
de faire porter ce seuil à une dizaine Ils assurent subir une injustice car ils
de kilogrammes par habitant et par supportent un surcoût de 20 % par
an, pour le situer au moins au niveau rapport aux produits concurrents en
de la moyenne régionale puisque la raison du soutien à la production des
consommation du Tunisien est estimée handicapent les échanges commerciaux blés nationaux. Un soutien qui se fait par
à 12 kg et de l’Algérien à 8 kg. Le fait trouvent des solutions. le biais d’une protection douanière, alors
même que ces pays riverains soient de que les pays arabes concurrents achètent
gros consommateurs de ces produits est
une réelle opportunité pour le secteur à
Rectifier le tir la matière première au prix international
et exportent au Maroc en franchise de
Le même raisonnement peut être
condition que les clivages politiques qui appliqué à la consommation de droits et taxes. Les accords de libre-
couscous, à une nuance près. En effet, si échange sont loin de profiter aux
les ménages marocains sont considérés opérateurs marocains. C’est tout le
comme friands de couscous avec une contraire qui est vrai et rien n’indique
consommation estimée à plus de 75.000 que la donne changera dans un avenir
tonnes, le manque à gagner pour les très proche. Qu’à cela ne tienne, les
industriels, lui, reste très important, car industriels tentent de garder tout de
pour eux il surtout question de récupérer même le moral et poursuivent leur effort
une part importante, soit 42.000 tonnes, d’innovation et d’investissement.
de couscous artisanal. Là aussi,
le changement des habitudes de
consommation et surtout la mue des
modes de distribution devront rectifier
le tir durant les années à venir.
A cela s’ajoute la capacité de
production qui dépasse les
180.000 tonnes et qui
n’est pas totalement
mise à profit.
Ceci sans compter

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 31

Food Mag n°4 31 24/09/10 12:36:04


Publi-rédactionnel

Sania, label de qualité depuis 1996 Sania is a quality brand name since 1996
Depuis 1996, Sania, la marque phare des Grands Since 1996, Sania, Grands Moulins Lissasfa’s
Moulins Lissasfa, associe authenticité et moder- flagship brand, offers an authentic and modern
nité dans l’élaboration de sa gamme de produits product line, through its high quality flour and
afin de proposer, au travers de ses farines et semolina which provide wholesomeness and
semoules, une qualité unique, source de bienfaits energy.
et d’énergie. 300 tons of soft wheat and 120 tons of durum
Au sein d’installations à la pointe de la techno- wheat are transformed daily in Sania’s cutting-
logie, 300 tonnes/j de blé tendre ainsi que 120 edge facilities, in order to develop an ISO 9001:
tonnes/j de blé dur sont transformées, afin de 2000 certified product line.
concevoir toute une gamme de produits certifiés Sania is committed to continuous innovation
ISO 9001 version 2000. in providing high
Chaque jour, Sania va plus loin quality products to
dans son désir d’innover afin its consumers. This
d’offrir à ses consommateurs des continuous com-
produits de qualité. Cet enga- mitment has helped
gement constant a contribué à build Sania’s success
développer le succès de Sania, story and established
l’érigeant en acteur incontour- the company as a
nable de l’agroalimentaire maro- major actor in the
cain. Moroccan agri-food
C’est dans cette perspective d’évolution qu’une industry.
nouvelle unité de production, le complexe ali- As part of its development process Sania has
mentaire d’Anfa, a été crée, répondant à la de- created a new production unit (Complexe Ali-
mande des consommateurs et au désir d’expan- mentaire d’Anfa), which covers the consumers de-
sion et de croissance de la marque, assurant une mand and meets the company’s desire to expand
production de 1.8 tonnes de couscous par heure and develop its brand. This new facility produces
ainsi que 1.5 tonnes de pâtes par heure. Sania, 1.8 tons of couscous and 1.5 tons of pasta hourly.
aux côtés des nombreuses marques des Grands Sania’s products, as well as those of other Grands
Moulins Lissasfa, telles que Badia, Al Assil, Errafia, Moulins Lissasfa’s brands, such as Badia’s, Al As-
Jawhara, Chef Meunier, etc. distribue tous ses sil’s, Errafia’s, Jawhara’s, Chef Meunier’s and so on,
produits dans l’intégralité du royaume marocain are distributed across the Kingdom of Morocco.
et ambitionne déjà une ouverture prochaine aux Moreover, Sania is already looking forward to
marchés étrangers. penetrating foreign markets.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 32

Food Mag n°4 32 24/09/10 12:36:09


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 33

Food Mag n°4 33 24/09/10 12:36:11


FOCUS

Huile d’olive et huile d’argan


Les ors du Maroc
Produits traditionnels et emblématiques du Maroc, l’huile d’olive et l’huile d’argan offrent
un beau potentiel à l’export. Ces dernières années, les producteurs ont redoublé d’efforts
pour proposer des huiles de grande qualité, dont certaines ont été primées lors de
concours internationaux.
Florence CLAIR

A
vec plus de 600.000 huile d’olive extra vierge au Monde. consommation locale. Les exportations,
ha d’oliviers, le Maroc C’était la première fois que ce guide essentiellement vers la France, n’ont
dispose de la 5ème récompensait une huile étrangère. Une débuté qu’en 2004, pour connaître
superficie oléicole de la consécration renouvelée en 2007. Autre ensuite une croissance exponentielle.
région méditerranéenne. Or, les aléas exemple, les Délices du Saïss, dont Les acteurs de la filière restent peu
climatiques et le mode de production l’huile Phénicia a obtenu le 3ème prix du nombreux, une poignée d’industriels
et de transformation, essentiellement concours international de dégustation et une cinquantaine de coopératives,
artisanal, ne permettent qu’une d’huile d’olive en juillet dernier. Le et la production limitée, du fait de son
production moyenne de 60.000 Tonnes Maroc est ainsi récompensé pour la caractère artisanal. En effet, il faut 100
d’huile. première fois par le Conseil Oléicole kg de fruits et 8 heures de travail pour
Pourtant la demande existe : en 2006, International. obtenir 1 litre d’huile d’argan.
la récolte marocaine avait dépassé les Et les professionnels du secteur ne
100.000 T, et les exportations avaient souhaitent pas changer ce mode de
connu un record, à plus de 33.000 T. production. « Nous n’avons pas du tout
envie d’industrialiser le process. Le
concassage manuel ne peut pas et ne
Huile d’olive : hausse de la doit pas être remplacé par un procédé
production et de la qualité mécanique. L’huile
Afin de relancer le secteur, pouvoirs d’argan, c’est avant tout
publics et opérateurs privés multiplient l’histoire des femmes de
les initiatives. Ainsi, la superficie cette région du Maroc ! »,
plantée devrait doubler d’ici 2010, grâce affirme Fouzia Hanane,
notamment à la valorisation des terres Directrice de Absim
publiques, attribuées à des industriels Maroc.
par procédure d’appel d’offres. Les principaux opérateurs
Le fonds d’investissement Olea Capital, viennent d’ailleurs de
détenu par le Crédit Agricole du fonder l’Association
Maroc, la Société Générale (France) Marocaine pour l’Indication
et la Société Générale Marocaine Géographique de l’Huile
de Banques, est entièrement dédié Huile d’argan : d’Argan, dont l’objectif est
au financement de projets oléicoles,
avec l’objectif de réaliser, en 5 ans,
bientôt un label l’obtention d’une Indication
Géographique Protégée
L’huile d’argan est unique au monde :
10 unités de 1.000 hectares et de pour l’huile d’argan. Cette
issu des fruits de l’arganier, un arbre
développer une capacité de production huile deviendrait ainsi le
endémique ne poussant que dans une
de 30.000 T d’huile d’olive extra-vierge, premier produit d’origine
petite zone au Sud-Ouest du Maroc, ce
essentiellement destinée à l’exportation. au Maroc.
produit naturel est à la fois alimentaire
De nombreux opérateurs privés
et cosmétique.
s’attèlent à la fabrication d’une huile
Si elle bénéficie aujourd’hui d’une
d’olive de très grande qualité, capable
notoriété internationale, elle
de rivaliser avec les huiles italiennes
a longtemps été
ou espagnoles. Des huiles de la région
limitée à une
de Meknès ont ainsi été reconnues au
niveau international. En 2005, la marque
Volubilia, de la société Olivinvest, s’est
vue décerner par le jury italien du Guide
Extravergine le prix de la meilleure
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 34

Food Mag n°4 34 24/09/10 12:36:14


ONSSA
Enfin, un office national pour
la sécurité sanitaire !
C’est l’un des chantiers les plus importants de cette rentrée. Annoncée en septembre
dernier, la création de cet office arrive à point nommé pour mettre fin à la multiplicité des
intervenants en matière de contrôle de la sécurité sanitaire. La concrétisation d’un tel projet
risque de rencontrer quelques problèmes.
Abdelaziz MEFTAH

L
’ONSSA c’est son nom de mais qui est loin d’être efficient. d’évaluation et de communication du
code. Il s’agit de l’Office Il était donc grand temps de faire le risque.
National de Sécurité ménage en revoyant son fonctionnement L’initiative est louable même si elle
Sanitaire des Aliments dont la et sa structuration. Et c’est Aziz intervient très tardivement. Ceci alors
création a été annoncée par le Ministre Akhannouch qui a décidé de prendre que la sécurité alimentaire est inscrite
de l'Agriculture et de la pêche maritime, les devants. Il propose la mise sur pied en pôle position des préoccupations
M. Aziz Akhannouch parmi une batterie d’un véritable organisme devant assurer des consommateurs dans un contexte
d’autres mesures devant « assurer la sécurité sanitaire des aliments et la d'industrialisation et de mondialisation
l'encadrement et la régulation du protection du consommateur à l’image des échanges commerciaux très poussé
secteur agricole ». Mais la partie n’est de ce que fait l’Agence Française de avec tout ce que cela suppose en matière
pas gagnée d’avance. La mise en place Sécurité Sanitaire des Aliments. Cette de risque alimentaire. Les derniers
d’une telle institution – qui est toujours structure sera dotée de la personnalité scandales alimentaires qui ont éclaté
à l’état de projet - risque de mettre à nu morale et de l'autonomie financière. en Chine et qui ont trouvé des échos
les tiraillements qui existent entre les Elle sera, en outre, présente dans tout le jusqu’en Afrique, sont un révélateur en
différents départements ministériels qui territoire à travers des antennes. ce sens.
chapeautent cette tâche. La nouvelle institution se positionnera Moderniser le système de contrôle et
Soulignons au passage que le projet
d'un organisme de sécurité sanitaire
des aliments existe bel et bien depuis
longtemps dans les cartons. Il s’agissait
d'une Agence Marocaine de Sécurité
Sanitaire des Aliments. Mais sa mise
en œuvre a capoté en raison justement
des tractations entre les différents
départements.

Coup de balai
Rappelons dans ce sens que la mission
de la sécurité sanitaire est gérée par pas
moins de quatre ministères. Il s’agit du
Ministère de l’Agriculture à travers ses
services vétérinaires et de répression
des fraudes, du Département de
l’Intérieur via les Bureaux Municipaux
d'Hygiène (BMH) et du service des
Affaires économiques et sociales dans
les préfectures et wilayas. S’ajoutent
les différents services du Ministère du
également en tant que force de augmenter son efficacité sont donc
Commerce intérieur et celui de la Santé.
suggestion puisqu’il est prévu qu’elle des impératifs. Ceci pour en renforcer
Ceci sans compter les autres institutions accompagne les pouvoirs publics dans la la visibilité et la crédibilité auprès
qui gravitent autour de ces structures prise des décisions tout en garantissant des consommateurs et des opérateurs
tels les organismes autonomes de sa mission de base à savoir le maintien économiques.
contrôle, l'Institut Pasteur, et certaines d’un niveau satisfaisant de sécurité Il y va de l’image de marque du pays et
cellules au niveau des communes. sanitaire des aliments. En somme, il du développement de son commerce
Autant dire un système très complexe s'agit d'un organisme de perception, extérieur.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 35

Food Mag n°4 35 24/09/10 12:36:15


Publi-rédactionnel

Depuis 1978, Comaner est spécialisée dans les ingrédients alimentaires de


commodité et de spécialité. Partenaire des agro-industriels du Maroc, du
Maghreb et de l’Afrique de l’Ouest, Comaner représente les sociétés les plus
prestigieuses dans leur spécialité : IDI, Ecoval, Ingredia, Belgomilk, Almes,
Natraceutical Group, Overseal, Obipektin, Caragum, Bienca, Roha, Unifruit et
Ipra France.
Laiterie, fromagerie, confiserie, bis- technique sont au cœur des préoc-
cuiterie, chocolaterie, glaces, charcu- cupations de Comaner. Une volonté
terie… Toutes les industries alimen- concrétisée en 2005 par l’obtention
taires sont couvertes par l’offre de de la certification ISO 9001 v 2000.
Comaner, qui propose une très large Outre une logistique performante
gamme de produits et d’ingrédients : garantissant une disponibilité perma-
• produits laitiers (beurre, poudre de nente des produits, Comaner offre une
lait, lactosérum, caséine…), assistance technique opérationnelle,
• ingrédients fonctionnels laitiers grâce à un laboratoire interne permet-
(concentrés de protéines, lactorempla- tant de réaliser des essais, des tests,
ceurs…), ainsi que le développement de pro-
• graisses végétales (palme, palmiste, duits finis pour la clientèle.
coprah, soja…),
• dextrose, L’ensemble des produits et services
• colorants alimentaires naturels et de fournis par Comaner sont également
synthèse, proposés à l’export, au Maghreb et en
• arômes, Afrique de l’Ouest, grâce à un service
• additifs (gommes, pectine),
commercial et logistique dédié. Enfin,
• préparations de fruits,
dans le cadre de son développement,
• conservateurs naturels,
• etc. Comaner reste ouverte à de nouveaux
partenariats avec des fournisseurs,
L’écoute et la satisfaction des clients, afin d’étoffer sa gamme et d’apporter
la qualité du service commercial et toujours plus de services à ses clients.

COMANER Maroc
100% Commitment !
Since 1978, Comaner has been specialized in food ingredients and represents the most prestigious companies in their
field of speciality: IDI, Ecoval, Ingredia, Belgomilk, Almes, Natraceutical Group, Overseal, Obipektin, Caragum,
Bienca, Roha, Unifruit and Ipra France.
Dairy, cheese factory, confectionery, cookie factory, chocolate factory, ice cream, deli meets… Comaner covers every
type of food industry by offering dairy products, dairy functional ingredients, vegetable fats, dextrose, colours, fla-
vours, additives, fruit blends, natural preservatives, etc …
A high quality of service at both business and technical levels is at the heart of Comaner’s concerns, which has been
certified ISO 9001 V 2000. In addition to its skilled logistics, Comaner offers, thanks to its internal laboratory, techni-
cal assistance (trials and development of end products for its clientele).
Comaner’s entire product lines and services are also exported to North African and West African countries.
Within the framework of its development, Comaner remains open to new partnerships with suppliers.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 36

Food Mag n°4 36 24/09/10 12:36:19


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 37

Food Mag n°4 37 24/09/10 12:36:24


L’INTERVIEW

Notre devise c’est l’anticipation et


l’accompagnement Saâd Benchakroune, Directeur général
de l’Etablissement autonome de contrôle
et de coordination des exportations

L’Etablissement autonome de contrôle et de coordination des exportations a été institué


suite à la libéralisation des exportations en 1986. Missions : contrôler la qualité des
produits destinés à l’exportation et en assurer les activités de la coordination. Depuis, cette
structure a transcendé ce rôle pour se rapprocher de plus en plus des professionnels.
Aujourd’hui, loin d’être l’agent réprobateur et répressif, l’Etablissement est devenu le
partenaire des industriels. Positionnement qui lui a valu le prix de l'ONU pour
« l'amélioration de la prestation de service ».

FOOD Magazine
L’EACCE est chargé
principalement de garantir
la conformité des produits
alimentaires marocains destinés
à l’exportation. De quels moyens
disposez-vous pour accomplir
ces différentes missions ?

Saâd Benchakroune
Pour assurer les missions et attributions
qui lui sont dévolues, l’EACCE s’appuie
sur un capital humain performant, un
contrôle de proximité, un réseau de
laboratoires à la pointe de la technologie
et un système d’information fiable et
diversifié.
En effet, des femmes et des hommes
compétents sont notre atout majeur dans humaines et du référentiel normatif et réseau de laboratoires à la pointe de la
l’exercice professionnel de nos missions. réglementaire nécessaires à l’exercice technologie et du savoir- faire, couvrant
Ingénieurs, vétérinaires, techniciens de la mission de contrôle technique. Le le Centre, le Sud et l’Oriental. Ces
supérieurs, cadres de différentes territoire national est donc couvert d’une laboratoires sont outillés pour garantir
spécialités assurent un contrôle fiable et chaîne de délégations propres à contrôler le respect des réglementations sanitaires
efficace et une coordination valorisante les produits à tous les stades de leur et phytosanitaires exigées à
des exportations nationales. préparation jusqu’au produit fini. l’exportation. Fiabilité et crédibilité ont
Dans le cadre de sa stratégie de Le contrôle et le suivi des produits conduit l’Etablissement à être accrédité
conversion d’un organisme de contrôle exportés se prolongent jusqu’aux pays en 2006 par le COFRAC selon la norme
coercitif hautement centralisé, à celui destinataires grâce à des représentations ISO 17025 pour les activités des résidus
de partenaire rapproché des opérateurs de l’EACCE qui y sont implantées et qui de pesticides et des corps gras de ses
du secteur, l’Établissement a mis en répercutent sur le siège, en temps réel, laboratoires de Casablanca et d’Agadir.
place un dispositif de délégations des informations pertinentes sur l’état Pour accompagner les opérateurs dans
régionales dans l’ensemble des zones d’arrivée de nos produits à destination. leur action de préparation de produits
de production, de conditionnement, Pour assurer l’appui scientifique et alimentaires conformes aux exigences
de fabrication et d’exportation. Ces la fiabilité requise à l’intervention du des pays destinataires et dans leurs
délégations sont dotées de tous les contrôle technique des produits et de tentatives de conquête des marchés,
moyens techniques, des compétences leurs emballages, l’EACCE dispose d’un l’EACCE a mis en place un système
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 38

Food Mag n°4 38 24/09/10 12:36:28


d’information aussi fiable que diversifié. qualification du personnel.
Ce dernier englobe des tableaux de Quelles sont vos aptitudes en la L'EACCE dispose d'un réseau
bord trimestriels sectoriels, des études matière ? de laboratoires et du savoir-
par produit et par marché, une revue Nous disposons d’un encadrement faire, mais pas de comités de
technique trimestrielle, des recueils qualifié de formation supérieure contrôle sensoriel alors que les
et bilans statistiques des exportations issu de la plupart des instituts réglementations européennes
marocaines, ainsi qu’un site web de nationaux. Les acquis académiques sont claires sur ce sujet ?
l’EACCE qui offre une information riche de base sont appuyés par une Je me permets de corriger. Quand vous
et diversifiée. formation complémentaire au sein de parlez de l’intervention du contrôle,
l’Etablissement dans les domaines de il se fait d’abord et essentiellement
En relation avec la rationalité l’industrie agroalimentaire, de l’audit en sensoriel. L’agent qui contrôle un
des moyens, est-ce que vous qualité et des interventions en laboratoire produit, avant de passer au laboratoire,
n’encouragez pas les opérateurs qui sont des éléments nécessaires à la procède à un contrôle organoleptique
à aller vers plus d’autocontrôle ? conduite de cette mission. L’EACCE (l’aspect, la couleur, l’odeur, le goût).
C’est l’étape qui vient immédiatement se retrouve aujourd’hui avec un taux Cela fait partie de notre exercice.
après. Les aptitudes que nous avons d’encadrement de l’ordre de 45%. En Maintenant, il est vrai que pour certains
mises en place ont permis de jouer ce termes de qualification des ressources produits c’est une donne récente et là
rôle d’accompagnement et je dirais humaines c’est un indicateur très nous estimons que la constitution d’un
même, sans prétention aucune, un rôle important. jury s’impose. L’objectif premier c’est
didactique envers la profession en ce la classification. Il s’agit réellement
sens qu’on a sensibilisé sur la nécessité Coordonner l’activité de donner une certaine distinction à
de développer en interne des systèmes d’exportation des produits soumis certains produits par rapport à leur
de contrôle dans les entreprises. Et à votre contrôle est également terroir ou à leur région. C’est une
effectivement, beaucoup de structures l’une des missions techniques qui mission qui va au-delà du simple
ont été très réceptives à ce message. vous incombe. En quoi consiste exercice de contrôle pour lequel le
Aujourd’hui beaucoup d’entre elles sont ce travail de coordination et sensoriel est déjà bien développé.
certifiées selon différents référentiels quels sont les acteurs en place ?
qui répondent réellement à tous les Les pays importateurs, qui cherchent Pourquoi tous ces efforts ?
critères d’éligibilité pour l’autocontrôle. des produits de grande qualité et dans Tout simplement par ce que le Maroc
Cependant, cela n’exclut pas des les périodes souhaitées, ont développé est un pays exportateur par vocation.
interventions sporadiques de manière une législation technique et commerciale Pour préserver cet acquis, il faut veiller
à vérifier, soit le déroulement des rigoureuse adaptée à leurs intérêts. La à ce qu’il n’y ait pas d’incidents. Car
opérations au moment de la production, coordination des exportations mise tout manquement peut prendre des
soit à travers des résultats d’analyse, en place par l'EACCE vise donc à proportions démesurées avec tout ce
si les précautions mises en place ont que cela implique en matière d’atteinte
réellement porté leurs fruits. à l’image de marque du pays. Nous
Il est important de souligner dans devons donc nous assurer que nos
ce sens que le programme mis en produits sont conformes sous tous les
place après généralisation du contrôle aspects. Et c’est pour cela que nous
à domicile vise à ce que 80% des développons tous ces moyens, mais aussi
entreprises adoptent l’autocontrôle d’ici les reconnaissances internationales.
à 2012. Ceci dit, ces dernières pourront Nos laboratoires sont reconnus sur le
toujours continuer à utiliser les moyens plan international. L’Etablissement
analytiques dont dispose l’Etablissement lui-même est reconnu comme étant
qui va s’inscrire plus dans un cadre l’Etablissement officiel de contrôle des
d’accompagnement même pour l’activité assurer une gestion harmonieuse et fruits et légumes. Nous avons intégré
analytique. Ceci pour la simple raison valorisante des exportations des produits des organismes internationaux où les
que beaucoup d’entreprises ne peuvent alimentaires soumis au contrôle de normes se préparent. Ils savent que nous
pas consentir des investissements pour l’Etablissement, un suivi de l'évolution maîtrisons et que nous allons mettre
un matériel aussi lourd. C’est une sorte de la réglementation commerciale en application dans les meilleures
de mutualisation des outils. des pays importateurs, sa diffusion et conditions les normes et les dispositions
vulgarisation auprès des opérateurs du internationales.
Le système d'inspection national secteur, le suivi de l'offre exportable
doit également présenter des agroalimentaire marocaine ainsi qu'une Des opérateurs font état de
garanties suffisantes en termes intelligence économique sur les marchés certaines conserves qui ont été
de taux d'encadrement et de importateurs. refoulées des marchés européens

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 39

Food Mag n°4 39 24/09/10 12:36:30


en raison de leur non-conformité l’a également fait au niveau des pays un rapprochement entre les deux
car elles contenaient du sel européens et le Maroc a été parmi les structures ?
non-alimentaire. Comment ces pays les mieux notés. Le législateur a créé à l’origine
produits sont-ils arrivés à passer l’Etablissement pour éviter que l’OCE
à travers les mailles du filet ? L’Office de Commercialisation ne garde les missions de contrôle et de
Le risque zéro n’existe pas. Quand on et d’Exportation (OCE) est en coordination et qu’il ne devienne juge et
prend toutes ces précautions et quand on train d’être relancé sachant que partie en même temps. Cet organisme
sensibilise les opérateurs sur l’intérêt et l’EACCE a repris les attributions a été exportateur mais il a ouvert la
l’enjeu de la démarche qualité, quand on qui lui étaient dévolues. Y’a-t- porte à d’autres exportateurs privés en
intervient avec eux en partenariat, c’est il un risque d’interférence au concurrence avec lui, ce qui était interdit
pour que profession et administration niveau des prérogatives entre les auparavant car il y avait un monopole
agissent ensemble pour assurer un deux structures ? de l’OCE. Et donc aujourd’hui on ne
système global de management de Je suis absolument catégorique, il n’y peut pas envisager une fusion avec
la qualité performant. Ceci dit, des a aucune interférence puisque déjà en cet organisme car on reviendrait à la
lots peuvent toujours échapper à la 1986, la scission a été faite et l’OCE situation initiale. Par contre l’OCE peut
vigilance car les contrôles s’effectuent n’a jamais disparu. Il a été procédé à la développer en interne des missions
par sondage et vous avez beau mettre séparation entre les activités de cet office de contrôle interne dans les stations
une armée de contrôleurs, si l’intention et la nouvelle structure en lui confiant et usines comme le font les autres
de fraude existe, il y a toujours moyen la tâche de la commercialisation. Le opérateurs de manière à développer
de contourner le système. Mais ceci volet purement technique a été confié le volet préventif et être un acteur de
étant, je crois que dans l’ensemble et en à l’Etablissement. Dès le départ les l’amélioration de la qualité.
règle générale, ce n’est pas intentionnel. règles du jeu ont été parfaitement
Il peut y avoir des erreurs ou des claires. Et depuis ce temps ils L'Etablissement a reçu le prix
dysfonctionnements, mais pas d’intention coexistent et cohabitent sans qu’il y ait de l'ONU pour "l'amélioration
de fraude. d’interférences. de la prestation de service". En
quoi consiste cette distinction
Justement un rapport de l’UE Oui, mais dans la vision qui a été et quelles sont ses retombées
a également épinglé le Maroc présentée, les nouvelles missions notamment en termes d’image ?
en 2007 pour une question de de l’OCE vont bien au-delà de Cette distinction est liée à une activité
présence de pesticides dans des l’aspect de commercialisation ? réelle et concrète de l’établissement.
aliments exportés. Quelle a été Au-delà de ce rôle, l’OCE pourrait être Nous y avons postulé sur la base du
votre réponse ? l’agrégateur d’un ensemble de petits travail effectué dans le cadre de la
Les médias sont parfois la source producteurs, mais toujours dans le cadre décentralisation du contrôle. Nous
d’informations erronées ou incomplètes. de la commercialisation. Il pourrait par avons démontré qu’avec cette approche
Dans le cas que vous avez cité, un exemple réaliser des études sur les types nous avons une meilleure écoute,
journaliste à décrété que le Maroc de produits à développer, aider peut- nous répondons mieux aux attentes
a été épinglé sur les pesticides. être les structures financièrement pour des professionnels et l’interaction est
Cependant quand vous lisez le rapport, rapide des deux côtés en ce sens que
le son de cloche est tout autre. 95% devant l’émergence d’un problème
des observations contenues dans le on réagit rapidement et on essaye
rapport sont favorables. Mais il y avait d’identifier et de rectifier ensemble les
des aspects à améliorer concernant la dysfonctionnements éventuels. Cela a
menthe très précisément qui représente bien évidemment permis de réaliser
un tout petit pourcentage dans les des économies considérables en temps
exportations.
et en argent et de créer un climat de
Nous avons tout de suite déclenché
confiance propice au développement de
les actions correctives qui s’imposent. développer les produits en question, les
nos exportations.
D’abord vis-à-vis des opérateurs encadrer,… En faire, en somme, des
Nous avons donc mis en avant les efforts
en mettant en place une politique pourvoyeurs de matière première aux
qui ont été consentis dans ce sens et
d’encadrement très poussée qui a donné unités exportatrices. Très honnêtement,
cela s’est traduit par cette distinction
de très bons résultats, et nous avons il n’y a pas de risque de chevauchement
onusienne.
renforcé les analyses. Actuellement nous possible.
sommes dans une bonne maîtrise du
processus. Les missions sont donc
Juste pour complément d’information, complémentaires. Peut-on
Propos recueillis par
l’inspection qui a établit ce rapport envisager demain une fusion ou Abdelaziz MEFTAH
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 40

Food Mag n°4 40 24/09/10 12:36:32


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 41

Food Mag n°4 41 24/09/10 12:36:36


PRODUIT

Baby food
Vers une nouvelle dynamique ?
Le baby food regroupe les aliments non liquides (céréales et petits pots) pour bébés à
partir de l’âge de 6 mois. Alors que ce marché, notamment celui des petits pots, encore
peu développé au Maroc semblait stagner, un nouvel opérateur pourrait changer la donne.
Florence CLAIR

L
es farines infantiles ont été dernières appartenant au groupe
inventées par M. Nestlé hollandais Numico, racheté fin 2007 Europe. Nestlé révolutionne
en personne en 1867 pour par Danone. Les produits du groupe l’univers des petits pots
lutter contre la malnutrition. se distinguent par le grand nombre de
Depuis, le baby food est resté au cœur références proposées : 12 en céréales
du métier de Nestlé. Dans les années Blédine et 22 en petits pots Blédina. Face à la demande croissante
Nutricia Maroc revendique 10% du pour des produits plus
30, les farines « Cérélac » ont été
naturels, Nestlé a réalisé
parmi les premières marques lancées marché des farines et 90% des pots.
une innovation majeure en
au Maroc. Aujourd’hui, le groupe brevetant un procédé de
revendique 90% de part de marché Des freins : le prix et les habitudes
cuisson inédit, fruit de 4 années
alimentaires de R&D. La cuisson séparée
La consommation de et à vapeur douce de chaque
céréales infantiles et famille d’ingrédients permet
de petits pots reste de préserver les qualités
très faible au Maroc, organoleptiques (texture, goût,
pour deux raisons : les couleurs…) et nutritionnelles
habitudes alimentaires des aliments.
et le faible pouvoir Simplicité et naturalité sont
d’achat. Concernant privilégiées : 7 ingrédients en
la première raison, les moyenne, sans sel ajouté, sans
entreprises du secteur sucres ajoutés, ni amidon.
réalisent d’importants Lancée d’abord en France en
efforts en termes février dernier, et aujourd’hui en
Espagne, cette nouvelle gamme
de communication
sera également commercialisée
et d’éducation du
sur d’autres marchés
consommateur : européens. Interrogé par nos
conseils pour la confrères de LSA, Eugénio
(hors laits infantiles). L’essentiel de diversification alimentaire, la nutrition, Minvielle, PDG de Nestlé
son activité sur ce segment repose sur etc. Quant au problème du pouvoir France, estime que « dans dix
les 3 variétés de céréales, fabriquées d’achat, il est aggravé par la hausse ans, NaturNes sera devenu un
à l’usine d’El Jadida, et de façon du coût des matières premières, standard du marché. »
anecdotique (2%) sur les 3 références répercutées sur les prix de vente. Le
de petits pots importés. prix des petits pots, produits importés,
Autre spécialiste de la nutrition reste très élevé ; ils ne s’adressent donc
infantile, le groupe Danone, présent qu’à une fraction de la population. Les
au Maroc depuis plus de 30 ans, est céréales par contre sont des produits
aujourd’hui représenté par Danone bon marché : « nos farines ont une
Baby Nutrition (via le bureau de vocation grand public, avec par
liaison Nutricia Maroc). Cette nouvelle exemple des formats pour 1 repas à
entité du groupe intègre les marques 4 Dirhams », explique Radia Saddiki,
Nestlé
©

Blédina, Nutricia et Milupa, ces deux Brand manager baby food chez Nestlé.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 42

Food Mag n°4 42 24/09/10 12:36:41


Un nouvel opérateur pour contribuer
à la croissance du marché
Dans cette conjoncture difficile,
le marché est plutôt en stagnation,
de l’aveu même des opérateurs. Et
pourtant, Agro Food Industrie vient de
se lancer dans l’aventure. L’entreprise
marrakchie, fabricant de compotes et
de jus de fruits, est ainsi devenue le
premier et unique producteur marocain
de petits pots. « Le baby-food était
déjà dans notre business plan depuis
2004, mais ce n’est pas un métier qui
s’invente », souligne Bruno Montier,
co-gérant d’AFI. La société s’est donc
entourée d’experts, a investi dans des
lignes de production spécifiques, validé
le sourcing de matières premières et Ligne de production de petits pots en verre dans l'usine d'Agro Food Industrie, à Marrakech.

testé les recettes auprès de bébés et de évoluent rapidement, du Afrique de l’Ouest, au Moyen-Orient
consultants internationaux. fait notamment de l’activité et même en Europe, où le marché halal
Avec un positionnement prix inférieur professionnelle des femmes et se développe rapidement.
de 20 à 50% à ses concurrents du développement de la grande Quant à la concurrence, elle voit plutôt
importés, une certification « halal », distribution. Le marché est fortement d’un bon œil l’arrivée de ce nouvel
la gamme Vitameal Baby, qui compte prometteur ! », affirme Bruno Montier. intervenant : « un opérateur de plus
déjà 20 références de petits pots et D’ailleurs, AFI ne compte pas se pour communiquer, éduquer, c’est une
boissons, a reçu un bon accueil. limiter au Maroc et annonce des bonne nouvelle pour la dynamique du
« Les modes de consommation contacts avancés au Maghreb, en secteur », reconnait-on chez Nestlé.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 43

Food Mag n°4 43 24/09/10 12:36:49


ESPACE DISTRIBUTION

Institut de commerce et de distribution


Le pourvoyeur en RH
de Marjane et Acima
S’il y a un secteur où il fallait tout refaire en matière de formation des ressources humaines
c’est bien celui de la grande distribution. Ceci pour la simple raison que cette activité est
très récente au Maroc. La filiale distribution de l’ONA a décidé de prendre le taureau par les
cornes en créant son propre institut de formation.
Abdelaziz MEFTAH

L
’ICD ou Institut de Commerce de franchir le pas. L’institut a, ainsi, Des formations spécifiques
et de distribution. C’est le ouvert ses portes en 2007. Leitmotiv : L’EDR ou Ecole de la réussite, forme
nom du haut-lieu de formation recycler les ressources humaines déjà en les personnes qui opèrent en surfaces.
par où passent toutes les exercice et en former de nouvelles. Ils animent les rayons, passent les
ressources humaines qui sont appelées Le sourcing s’opère essentiellement au commandes et renseignent les clients,
à animer les surfaces de vente Marjane niveau des écoles de commerce. entre autres fonctions. Ces derniers sont
et Acima. Il s’agit d’un institut privé « L’avantage des profils issus de appelés communément dans le jargon
dont la vocation première est donc ces écoles, c’est qu’ils sont formés de la grande distribution « employés
de répondre aux attentes de ces deux au commerce et à la gestion. Deux ELS » ou « employés libre-service ».
enseignes exclusivement. domaines qui nous concernent plus Le deuxième cursus : Ecole des
Le projet a pris naissance compte tenu directement », explique M. Mehadji. Les managers (EDM) est plutôt une
de l’incapacité de l’enseigne à trouver nouvelles recrues bénéficient par la suite formation dédiée aux chefs de rayon. Il
des compétences qualifiées dans le d’une formation complémentaire à même s’agit d’une palette de modules destinés
domaine de la grande distribution. de leur permettre de se familiariser avec à inculquer les rudiments basiques du
« Il n’existe toujours pas d’école ou la culture de l’entreprise et son mode de métier aux nouvelles recrues à même de
d’organisme qui forment aux métiers fonctionnement. leur permettre d’être opérationnel après
de cette activité », précise d’ailleurs Les cycles de formation sont organisés une période d’intégration.
M. Saâd Mehadji, Directeur de l’ICD. en trois cursus différents, eux mêmes L’EDL (Ecole des leaders) est le dernier
La filiale de l’ONA a donc décidé composés de modules. cursus de la série. Il est destiné aux
chefs de départements. Là, il s’agit
plus de profils confirmés à qui l’institut
apporte une formation complémentaire
sur les techniques et les principes de
base du management essentiellement.
« Ce sont les futurs patrons de petites
PME », aime à les désigner M. Mehadji.
Pour les métiers de bouche (boucherie,
pâtisserie, boulangerie, poissonnerie,
…) qui demandent une certaine
technicité, c’est plutôt la formation
terrain qui est privilégiée.
Il en est de même pour le personnel qui
opère au niveau des caisses puisque
le matériel, les outils et le contexte s’y
prêtent.

Aller à l’essentiel
D’une manière générale les nouvelles
M. Saâd Mehadji, Directeur de l’Institut de Commerce et de Distribution recrues suivent des cycles de formation
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 44

Food Mag n°4 44 24/09/10 12:36:55


qui durent en moyenne 10 l’Institut.
jours organisés en plusieurs Les besoins en formation
sessions. Pendant ces courtes sont exprimés par les
périodes de formation « nous collaborateurs lors des
essayons d’aller à l’essentiel. entretiens d’évaluation
Les modules de formation annuels. Ces derniers sont
concernent la gestion, le par la suite décortiqués
commerce, l’hygiène et et déclinés en plans de
la sécurité alimentaire formation.
notamment », est-il indiqué. Cependant, toutes les
La formation est soldée par demandes ne sont pas
une période d’intégration satisfaites compte tenu de la
pendant laquelle le futur jeunesse de l’institut et aussi
salarié du groupe découvre de sa capacité d’accueil qui
les différentes zones du reste encore limitée. L’ICD
magasin : la réception, les ne dispose en tout et pour
rayons, les laboratoires, … tout que d’une dizaine de
« L’objectif est de lui permettre salles dont l’utilisation est
de se faire une idée sur optimisée au mieux.
l’organisation de la structure Rappelons dans ce sens que
dans sa globalité », souligne le les deux enseignes emploient
Directeur de l’ICD. quelques 6.200 personnes,
chiffre qui est appelé à se
Le perfectionnement… aussi développer considérablement
Les cours sont assurés par compte tenu de l’ambitieux
des formateurs internes programme de
qui ont fait leurs armes au développement de l’enseigne.
niveau du groupe. L’Institut « Nous sommes dans les
fait appel également à la années glorieuses et c’est un
collaboration externe. Très secteur en pleine expansion
rarement l’expertise étrangère qui va continuer à recruter »,
est sollicitée. affirme M. Mehadji. Or,
L’ICD a aussi établi une l’entreprise a besoin de
convention avec l’OFPPT qui développer l’aptitude de ses
dépêche des formateurs pour collaborateurs. Car si le
des cycles spécifiques. terrain est actuellement
Pour ce qui est du vierge et le marché porteur, il
perfectionnement des en sera autrement dans
ressources humaines déjà en quelques années. De grandes
activité, un large éventail de enseignes internationales ont
formations (achat, finance, des appétits sur le marché
marketing,…) répondant aux local et elles ambitionnent de
attentes des différents métiers grignoter une grosse part du
de l’entreprise est proposé par gâteau.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 45

Food Mag n°4 45 24/09/10 12:37:00


PROCESS

Ingrédients laitiers
Première partie : les poudres de lait
Le lait, sans nul doute l’aliment naturel le plus complet, est à l’origine de nombreux
produits dérivés, qui sont des ingrédients essentiels dans toutes les filières de l’agro-
industrie notamment. Nous vous proposons un tour d’horizon de ces ingrédients laitiers,
en commençant ce mois-ci par les poudres de lait écrémé ou entier.
Florence CLAIR

L
a poudre de lait entier ou écrémé plus denses que celles obtenues par
peut être obtenue selon deux atomisation. Le brunissement est éga-
procédés de séchage : lement plus marqué, et la solubilité
- le séchage par atomisation : le moins bonne du fait d’une plus grande
concentré de lait est pulvérisé en dénaturation des protéines. Toutes ces
gouttelettes dans de l’air très chaud propriétés sont particulièrement appré-
(150-300°C). La poudre ainsi obtenue ciées pour la fabrication de chocolat par
est donc formée de particules sphé- exemple.
riques, avec des inclusions d’air. Les
protéines sont peu dénaturées, confé- La poudre de lait entier
rant une bonne solubilité à la poudre. La poudre de lait entier, ou PLE, pré-
Le brunissement dû à la réaction de sente toutes les caractéristiques du lait
Maillard est peu marqué. Cette techni- entier (mêmes teneurs en protéines,
que est la plus couramment utilisée. lactose et minéraux). Sa teneur en ma-
- le séchage sur cylindres : le concen- tière grasse est au minimum de 26%, et
tré de lait est appliqué en couche fine son taux d’humidité de 4,5% maximum.
sur des cylindres en rotation, chauffés Sa durée de conservation est d’environ
jusqu’à 145°C. Les particules obtenues 6 mois, limitée par le phénomène d’oxy-
sont en forme de paillettes, plates, et dation des matières grasses.

Propriétés fonctionnelles de la poudre de lait entier

Propriété Mode d’action


La propriété hydrophile des protéines du lait entier donne une meilleure texture aux produits faits au four
Agent hydrophile/ et aide à maintenir leur qualité de conservation. Pour les pâtes riches et les mélanges à gâteaux, on peut tra-
hydratant vailler la poudre avec le sucre et le shortening. Le lactose possède aussi les propriétés d’un humectant.
Le lactose et les protéines réagissent avec les autres sucres pendant la cuisson . Cela s’appelle la réaction de
Brunissement/ Maillard, qui donne la coloration brune désirable et le goût de caramel aux divers types de confiseries et de
couleur desserts.
Les protéines agissent comme interface avec l’huile/l’eau afin de former et stabiliser les émulsions de matiè-
Émulsion res grasses. Cette propriété est avantageuse pour les vinaigrettes, les boissons lactées, les soupes, les sauces
et les produits faits au four.
Les protéines agissent comme interface air/eau afin de former une pellicule stable de bulles d’air. Cette pro-
Moussant/ priété est désirable dans divers desserts comme les mousses, les gâteaux, les meringues, les guimauves et les
fouettant crèmes glacées.
Le lactose et les protéines ont d’importantes propriétés hydrophiles qui affectent la viscosité en épaississant
Épaississant/ et en gélifiant. Cette propriété contribue à la création de nombreux desserts comme la crème anglaise, la
gélifiant crème-dessert, les confiseries et les yogourts fermes.
Pour les colorants à café, la poudre contribue à leur stabilité et leur donne une capacité suffisante de blanchisse-
Dispersibilité ment, aux conditions de pH faible et de hautes températures auxquelles les colorants à café sont exposés.

(Source : Commission canadienne du lait, site www.ingredientslaitiers.ca)


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 46

Food Mag n°4 46 24/09/10 12:37:03


La PLE ne se dissout pas facilement • Basse température : la durée et la tem- aliments de nutrition (voir tableaux).
dans l’eau, du fait de la présence de pérature du traitement sont réduits, un Aujourd’hui, les fournisseurs ne propo-
matière grasse libre en surface de la faible nombre de protéines sont dénatu- sent plus seulement de la simple poudre
poudre. Afin d’améliorer sa solubilité, il rées (indice de protéines lactosériques, de lait standard, mais également des
est possible de l’instantanéiser en ajou- IPL < 6 mg/g). poudres spécifiques, enrichies en protéi-
tant un émulsifiant, la lécithine, jusqu’à • Moyenne température : IPL compris nes, en caséines, … selon leur applica-
0,5%. entre 1,5 et 6 mg/kg. tion finale. Une offre donc sur-mesure
• Haute température : chauffage inten- pour les agro-industriels, et qui va en
La poudre de lait écrémé sif, IPL ≤ 1,5 mg/kg. Ce type de poudre s’étoffant.
La poudre de lait écrémé ou PLÉ pré- est plébiscité en boulangerie.
sente également les mêmes caractéristi-
ques que le lait, mais son taux d’humi- Applications
dité ne doit pas dépasser 4% et son taux Les poudres de lait entier ou écrémé,
de matière grasse 1,5%. Elle dispose du fait de leurs propriétés nutritives,
ainsi d’une longue durée de conserva- fonctionnelles et gustatives, sont utili-
tion, supérieure à une année. sées dans de très nombreux secteurs,
Selon le traitement thermique appliqué principalement en pâtisserie, biscuiterie,
lors de la pasteurisation précédant le confiserie-chocolaterie et dans les pro-
séchage, la PLÉ est classée en 3 catégo- duits laitiers, mais aussi dans les pro-
ries : duits carnés, déshydratés, ou encore les

Propriétés fonctionnelles de la poudre de lait écrémé


Propriété Mode d’action Applications

Formation et stabilisation d’émul- • Vinaigrettes


sions de matière grasse (protéines • Saucisses (émulsion de viande)
Émulsion agissant comme interface avec • Soupes, sauces
l’huile/l’eau) • Boissons lactées
• Produits de boulangerie
Formation d’un film stable de bulles • Crèmes glacées (molles et fermes)
Moussant/ d’air (les protéines agissent comme • Gâteaux, mousses
fouettant* interface air/eau) *Choisir une poudre exempte d’agents anti-mousse

Le lactose et les protéines subissent • Produits de boulangerie (pâtes de cuisson, gâteaux, muffins)
Brunissement/ une réaction de Maillard
couleur/saveur
Ajout de solides du lait pour accroî- • Crèmes-dessert
Épaississant/ tre la viscosité et le pouvoir gélifiant • Yogourts (fermes)
agent hydrophile/ en retenant l’eau (le lactose et les • Sauces
gélifiant protéines ont de grandes propriétés • Produits de boulangerie
hydrophiles) • Boissons lactées

Haute température • Prévient l’affaissement des produits de boulangerie


(HT) = Faible solubilité • Absorption d’humidité hautement souhaitable pour les pro-
duits de viande, de confiserie et de boulangerie
Moyenne température Utilisée dans la crème glacée, les mélanges secs et d’autres
Solubilité (MT) = Solubilité moyenne produits comme les confiseries et les desserts congelés dans
lesquels l’adsorption d’eau et la saveur sont importants
Basse température • Qualités sensorielles optimales
(BT) = solubilité élevée • Idéale pour les produits laitiers et les boissons lactées
• Source la plus commune de poudre de lait écrémé instantanée

(Source : Commission canadienne du lait, site www.ingredientslaitiers.ca)

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 47

Food Mag n°4 47 24/09/10 12:37:05


Publi-rédactionnel

Arômes et huiles essentielles sur-mesure


Issue d’un partenariat entre deux sociétés leaders dans leur secteur, Ipra France et
Comaner Maroc, COMAROME® offre aux agro-industriels des produits de qualité et
une assistance technique permanente.
La composition aromatique d’un à disposition de COMAROME® son propose des arômes naturels, nature-
produit alimentaire est une étape es- département Recherche & Dévelop- identiques ou artificiels, des compo-
sentielle et délicate dans tout process pement et son laboratoire de produc- sitions liquides ou en poudre, pour
industriel. Un seul arôme permet une tion très perfectionné. toutes les applications : biscuiterie,
infinité de variations. Grâce au sa- Ipra France fournit les cœurs à boissons, confiserie, produits laitiers,
voir-faire d’Ipra, COMAROME® a la COMAROME® et une assistance produits salés et laboratoires pharma-
possibilité de développer une gamme technique pour la production au Ma- ceutiques. Déjà référencés chez de
très large d’arômes et de fragrances roc d’arômes dilués et prêts à l’em- nombreux industriels marocains et
de grande qualité. Ainsi, afin de créer ploi, selon les besoins des clients. africains, les produits COMAROME®
des compositions aromatiques à la En fonction des exigences des pro- sont disponibles à l’export, au Ma-
demande des clients, Ipra France met duits et des process, COMAROME® ghreb et en Afrique de l’Ouest.

Tailor-made flavours and essential oils


COMAROME® is a joint-venture between two flavour leader companies (Ipra France
and Comaner Maroc), which offers high quality products to agroindustrial companies
as well as continuous technical assistance.
The flavour composition of a food partment as well as its state-of-the- ral, nature-like, or artificial flavours,
product is a crucial and complex stage of art flavour -producing laboratory at liquid or powder compositions that
the manufacturing process. A single fla- COMAROME®’s disposal. can be used in all industries: cookie
vour offers multiple variations. Thanks Ipra France provides COMAROME® plants, drinks, confectioneries, dairy
to Ipra’s know how, COMAROME® is with the flavours’ hearts as well as products, salted food products and
able to develop a very wide range of technical assistance for the produc- pharmaceutical companies.
high quality flavours and fragrances. tion of ready-to-use diluted flavours COMAROME® products are already
Thus, in order to offer tailor-made in Morocco, based on clients’ needs. referenced in Morocco and Africa,
flavour compositions to its customers, Based on a product specification and available for export to North African
Ipra France has placed its R&D de- process, COMAROME® offers natu- countries and to Western Africa.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 48

Food Mag n°4 48 24/09/10 12:37:10


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 49

Food Mag n°4 49 24/09/10 12:37:10


PROCESS

Solutions fournisseurs
Conditionnement Etiquetage
Ishida. Système combiné Bizerba.
Weigh-Batcher
Imprimante et
Présenté en avant-première au salon est de 10 %. Or, avec le Weigh-Batcher étiqueteuses
international de l’Emballage à Paris il devient inférieur à 2 %. Avec 8 opéra-
en novembre prochain, le Weigh- teurs, le système permet de conditionner avec unité RFID
Batcher combine une peseuse à vis et 6 morceaux de poulet en barquette de
un système de mise en lots rapide et 800 g à la cadence de 50 lots/minute. De intégrée
intelligent. plus, il peut gérer parallèlement 2 poids
Ce concept original est principalement cibles. La technologie RFID permet une
dédié au pesage et au conditionnement transmission de données par radiofré-
de la viande fraîche - surtout la volaille quences, sans contact visuel ou physi-
- et plus généralement des produits que. Les données sont contenues dans
frais et collants, avec ou sans os. des transpondeurs, eux-mêmes fixés
Chaque portion est orientée automa- sur l’emballage du produit. L’identi-
tiquement par un bras (1 par poste de fication d’un lot de produits est donc
travail, jusqu’à 8 postes) sur un plateau automatique et fiable, ce qui permet
intermédiaire mobile, lequel descend à un gain de productivité dans tous les
hauteur de l’opérateur. Celui-ci n’a plus processus logistiques.
qu’à disposer les morceaux de viande L’imprimante GLP et les étiqueteuses
dans la barquette posée sur un second GLM-L et GLM-P 2S de Bizerba
convoyeur à destination des opérations peuvent être équipées en option d’une
suivantes : operculage, étiquetage, unité RFID totalement intégrée. Sans
contrôle qualité… encombrement supplémentaire, il
Le Weigh-Batcher est également capa- est ainsi possible d’enregistrer des
ble d’éliminer les lots non conformes données sur les transpondeurs et en
qui retournent au système d’alimenta- même temps d’imprimer l’étiquette
tion. • Réduit le surdosage à moins de 2% (par exemple le code-barres) grâce à
Le surdosage habituellement admis • Cadence élevée une interface unique.
dans ce type d’aliment frais et collant • Surface au sol de 25 m2

Nordson. Systèmes de dépose d’adhésif


Leader des procédés de collage et pré- travers son distributeur UHS qui couvre
sente dans plus de 60 pays à travers le toute la Région du Maghreb, soutenu par
monde, la société NORDSON propose les filiales française (Nordson France) et
ses applicateurs de dépose d’adhésif espagnole (Nordson Iberica).
thermofusible et de colle froide. Comme dans toute l’Europe, Nordson et
Au Maroc, Nordson sert ses clients à UHS couvrent une large gamme d’ap-
plications manuelles et automatiques
comme le montage et le collage des
plateaux à fruits, la fermeture d’étuis et
de caisses, la palettisation, l’inviolabi-
lité d’étuis, le wraparound, le collage • Une seule interface
de sacs, ainsi que des applications très • Ecrit sur le transpondeur tout en
nouvelles comme la modernisation des imprimant l’étiquette
machines d’étiquetage où les systèmes • Connexion possible de lecteurs
de fibérisation Nordson apportent des externes pour une gestion
UHS et NORDSON seront présents au SIFEL à avantages significatifs en terme de qua- personnalisée des données
Agadir du 27 au 30 Novembre 2008. lité et de productivité.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 50

Food Mag n°4 50 24/09/10 12:37:14


Fermeture industrielle convoyeur latéral. Elle est disponible en
portes pivotantes doubles vantaux, por-

EMI. Portes souples et rigides tes coulissantes, ou portes va et vient.

EMI, spécialiste des fermetures indus- passage, de la plus petite à une baie de 4x4
trielles, possède une filiale au Maroc mètres. Sa vitesse d’ouverture automatique
depuis 2006. Avec l’usine de Casa- est inférieure à 1 seconde. Enfin, elle est
blanca, EMI Maroc devient le premier adaptée aux plus rudes exigences : labora-
fabricant de portes souples agroalimen- toire, chambre froide, stockage, ou d'autres
taire au Maroc. Une deuxième implan-
applications où une hygiène parfaite est
tation est prévue très prochainement à
demandée.
Tanger.
EMI propose deux types de portes - la porte rigide
agroalimentaires : Fiable et durable, elle a été exclusive-
- la porte souple ment étudiée pour améliorer l’isolation
De structure en inox autoporté traité anti et le maintien du froid lors de l’ouver-
corrosion, elle est entièrement lavable ture des zones sensibles. Manuelle ou • Portes souples ou rigides
et ne possède aucune zone de rétention • Conformes aux normes européennes
automatique, elle ne touche le sol ni à
d’eau. Elle s’adapte à toute taille de en vigueur
l’ouverture, ni à la fermeture grâce au

Remplissage
Sidel. Spumador choisit la nouvelle remplisseuse Sensofill
Le groupe italien Spumador, producteur et embouteilleur de ce qui facilite ces opérations.
boissons, vient d’investir dans sa 5ème ligne aseptique afin La Sensofill™ FMa permet également de réduire les pertes
d’améliorer sa flexibilité et de gérer davantage de produits durant le changement de produit et de réaliser des économies
et de formats. Pour cela, il a choisi une ligne Sidel équipée d’eau. Cette nouvelle ligne est utilisée pour le conditionne-
de la toute nouvelle remplisseuse ment en bouteilles PET de boissons
Sensofill™ FMa, qui produit 24.000 plates au pH acide et neutre. Côté
bouteilles par heure, dans 7 formats emballages, cette ligne permet la
différents (de 0,1 L jusqu’à 2 L). production de bouteilles avec des
Spumador est le premier industriel à bouchons plats ou sport, en PET
utiliser cette remplisseuse aseptique multicouche et monocouche avec
particulièrement adaptée aux produc- revêtement barrière, avec étiquettes
tions très variées. Il est possible de à bobine, étiquettes entièrement en-
réaliser les changements de produits veloppantes, film entourant rétracta-
et de formats sans perte de stérilité, ble transparent ou personnalisé.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 51

Food Mag n°4 51 24/09/10 12:37:16


Publi-rédactionnel

Votre Meilleur Partenaire pour Your Best Partner for


une Qualité Meilleure a Better Quality

Depuis dix ans, ISOLAB apporte en continu For the past 10 years, ISOLAB continuously offers
des solutions analytiques rapides et perfor- efficient and high performance analytical solu-
mantes adaptées aux exigences évolutives des tions to the growing requirements of agronomic
industries Agro-alimentaires, afin d’assurer la and food industries as they relate to conformity
conformité avec les normes internationales de and compliance with international quality and
la qualité et de la sécurité des denrées alimen- security standards.
taires.

Les solutions et les équipements The proposed solutions and


proposés vous garantissent tou- equipment always guaran-
jours une meilleure optimisation tee best optimisation and
et amélioration de vos processus improvement of your trans-
de transformation, depuis la ma-
formation process, from raw
tière première jusqu’au produit
material to end product.
fini.

ISOLAB dispose d’une équipe pro- ISOLAB enjoys a professio-


fessionnelle qui est à l’écoute en nal team, paying constant
permanence des besoins de ses attention to partners’ needs,
partenaires, en vous offrant des and offering personalised
solutions analytiques dédiées analytical solutions to quality
pour les démarches qualité telles endeavours such as HACCP,
que l’HACCP, BPL, ISO 22000…. BPM, ISO 22000 ….

Votre satisfaction rentre dans la Your satisfaction is part of the


stratégie générale de la société, en general strategy of the com-
garantissant la qualité de presta- pany, which guarantees high
tion de service en termes de délai,
quality of service in terms of
de logistique, ainsi qu’un service
schedule, logistics, after sa-
après vente assurant la mainte-
nance et l’entretien des équipe- les service, and equipment
ments. maintenance.

Installée depuis fin 2007 au sein Implanted since end of 2007


du nouveau Park Industriel de at the heart of the « Park In-
la Chambre Française de Com- dustriel de la Chambre Fran-
merce de Bouskoura, ISOLAB s’est çaise de Commerce de Bous-
dotée d’une structure répondant
koura », ISOLAB established
aux exigences spécifiques de nos
partenaires. (stockage, une salle a solid structure to satisfy its
de conférences, show-room, et partners needs and require-
un laboratoire permettant dans ments (storage, conference
les meilleures conditions l’organisation de work- room, workshop laboratory, training and various
shop, formations et activités diverses). activities…)

LOT N°30-PARC INDUSTRIEL-C.F.C.I.M-BOUSKOURA – Casablanca – Tél. : 022 59 23 06/07/08/09 – Fax : 022 59 23 11/14
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 52 E-mail : isolab@isolabmaroc.ma

Food Mag n°4 52 24/09/10 12:37:40


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 53

Food Mag n°4 53 24/09/10 12:37:50


PROCESS

Certification ISO 22000


Les 8 clés de la réussite
De l’HACCP à l’ISO 22000
faites le pas !
Par Olivier BOUTOU,
Ingénieur Action Régionale
Deuxième partie AFNOR Développement

1ère clé : Comment respecter les alimentaires et les maladies transmises s’appliquent à l’ensemble de la chaîne
exigences de base en matière de par les aliments, ainsi que la alimentaire, depuis la production
détérioration des aliments. Il incombe primaire jusqu’à la consommation finale,
sécurité des denrées ? à chacun de vous (agriculteurs et en indiquant les contrôles d’hygiène qui
cultivateurs, fabricants et industriels, doivent être exercés à chaque stade.
La première clé donne le départ. Il s’agit
personnel chargé de la manutention des Il s’agit donc, dans cette première clé
de savoir comment vous réalisez votre
aliments et consommateurs) de s’assurer de construction, de faire un point, un
veille réglementaire (Figure 4).
que vos aliments sont sûrs et propres à la diagnostic sur ces exigences en matière
C’est également l’occasion de savoir
consommation. de sécurité des denrées.
comment votre équipe chargée de la
Les principes généraux d’hygiène
sécurité des aliments définit, approuve,
alimentaire jettent des bases solides Rappel des exigences en lien avec la clé
diffuse, fait appliquer et vérifie les
qui permettent de garantir l’hygiène • 6.3 Infrastructures
programmes prérequis (PRP).
des aliments et ils doivent être, au • 6.4 Environnement de travail
Une maîtrise efficace de l’hygiène est
besoin, utilisés en conjonction avec des • 7. Programme prérequis
essentielle pour éviter les conséquences
guides de bonnes pratiques d’hygiène.
négatives sur la santé publique et
Ces principes généraux d’hygiène Finalité de cette clé
sur l’économie, les intoxications
Il s’agit d’identifier l’ensemble des
conditions et des activités de base
nécessaires pour assurer, en permanence,
un environnement hygiénique
lors des opérations de production,
transformation, manutention, stockage
et mise à disposition de denrées
alimentaires ou produits finis sûrs pour
la consommation humaine.
Les données d’entrée qui permettent
d’élaborer ces PRP peuvent être :
• Les codes d’usage du Codex
Alimentarius
(www.codexalimentarius.net)
• Les exigences légales et applicables
• Les guides de bonnes pratiques
d’hygiène
• Les exigences contractuelles (cahier
des charges client + référentiels privés
BRC ou IFS)
• Les us et coutumes de la profession
L’organisme doit mener un travail pour :
• Identifier, recenser et sélectionner les
PRP auxquels il doit répondre,
• Mettre en œuvre de façon effective les
PRP,
• Assurer en permanence la mise en
œuvre de ses PRP.
Figure 4 : Exemple de logigramme d’une veille réglementaire À partir de cette analyse, la direction
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 54

Food Mag n°4 54 24/09/10 12:37:53


peut penser
sa politique et

Les 8 clés de la construction d’un système ISO 22000


la formaliser
officiellement avant
de la communiquer
à l’ensemble
des acteurs de
l’organisme.

2ème clé : Où en
sommes-nous
par rapport à la
sécurité de nos
produits ?

L’ISO 22000 exige


que l’organisme
utilise une approche
dynamique et
systématique
pour développer
le système de
management de la sécurité des aliments. • et grâce à des actions appropriées en lendemain. Dans la plupart des cas, elle
Celle-ci est réalisable : cas de production de non-conformités. s’échelonne sur plusieurs mois ou même
• par un développement, une mise en L’élaboration, la mise en œuvre et la sur toute une année. Attendez-vous
œuvre, une surveillance des activités tenue à jour d’un système de maîtrise de donc à gérer un projet dans le temps, en
planifiées, une maintenance et une la sécurité des aliments nécessitent donc suivant des jalons clairs.
vérification des mesures de maîtrise de la planification et de la détermination. C’est tout le volet relatif à l’étude
efficaces, La mise en œuvre ou la mise à jour d’un HACCP, avec ses différentes étapes et
• par la mise à jour des informations, tel système ne se fait pas du jour au ses principes. Il faudra traiter les étapes

Figure 5 : Validation, surveillance et vérification d’une mesure de maîtrise essentielle


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 55

Food Mag n°4 55 24/09/10 12:37:55


PROCESS
préalables à l’analyse des dangers : système sont traitées à travers plusieurs • mobiliser le personnel pour qu’il
•Constitution de votre équipe avec des cycles de planification, de validation, s’implique et qu’il respecte les consignes,
compétences pluridisciplinaires de surveillance, de vérification et de • favoriser l’atteinte des objectifs,
• Description de vos produits mise à jour requises (Figure 5). Cette • créer des conditions favorables au
• Usage prévu de vos produits clé de construction va ainsi permettre à travail en équipe,
• Diagramme de flux et vérification sur l’organisme de mettre en place et/ou de • communiquer auprès du personnel sur
site revoir efficacement son étude HACCP en l’importance du projet ISO 22000 de son
Puis ensuite traiter les étapes : intégrant les nouveaux concepts de l’ISO organisme et le sensibiliser à la sécurité
• d’identification et d’évaluation des 22000. sanitaire des aliments.
dangers (biologique, physique et La méthode utilisée par l’organisme
chimique), pour fournir la preuve de l’engagement
3ème clé : Quelles sont nos
• de sélection et d’évaluation des mesures de la direction inclut la mise en place
orientations en matière de d’initiatives de sensibilisation et de
de maîtrise à classer avec un CCP
(Critical Control Point ou Point Critiques sécurité de nos produits ? leadership (présence à des réunions, des
pour la Maîtrise) et/ou comme un PRPo formations, des plans d’investissement...)
Il s’agit pour votre Direction au plus
(Programme prérequis opérationnel), liées au développement et à la mise en
haut niveau d’élaborer ses orientations
• d’établissement de votre plan HACCP œuvre du système de management de la
et ses intentions générales en matière sécurité des aliments.
et/ou de vos PRPo. de sécurité de vos aliments. Ces
Rappel des exigences en lien avec la clé axes généraux donneront lieu à Rappel des exigences en lien avec la clé
• 7.3 Étapes initiales permettant l’analyse l’établissement d’objectifs mesurables en • 5.1 Engagement de la direction
des dangers lien avec cette sécurité. • 5.2 Politique qualité
• 7.4 Analyse des dangers L’établissement de la politique de
• 7.5 Programme prérequis opérationnels sécurité est un acte fort d’engagement… Finalité de cette clé
• 7.6 Plan HACCP alors engagez-vous ! La politique regroupe les orientations et
• 8.2 Validation des combinaisons de L’engagement personnel du dirigeant les intentions générales de l’organisme
mesures de maîtrise est indispensable à la réussite de la telles qu’elles sont officiellement
démarche : il doit aller au-delà de la formulées par la direction. La
Finalité de la clé politique de sécurité des aliments est
L’Article 7 de l’ISO 22000 : 2005 rédaction d’une politique de sécurité
des aliments. C’est tout autant par ses généralement cohérente avec la politique
traite des phases de planification et de générale de l’entreprise et fournit un
réalisation de produits sûrs (méthode paroles que par son attitude et ses actes
cadre pour fixer des objectifs. C’est la
HACCP) tandis que l’article 8 traite que le dirigeant doit montrer l’intérêt
base de tout système de management
des phases de vérification et d’action. qu’il porte au projet (leadership). d’un organisme.
La maintenance et l’amélioration du L’engagement de la direction permet de : La norme spécifie une analyse initiale du
positionnement de son organisme dans
la chaîne alimentaire afin d’évaluer le
degré de maîtrise en amont et en aval et
d’adapter ainsi sa politique. Par ailleurs,
la politique fait apparaître la notion de
conformité aux exigences réglementaires
et légales et à celles des clients. Il
convient donc de bien les connaître !
La direction doit mener un travail pour
analyser :
• les principales exigences de ses clients/
réglementaires et légales (cf. clé n° 1) ;
• les principales faiblesses de son
organisme en matière de sécurité des
denrées alimentaire ;
• les principaux changements
d’environnement.
À partir de cette analyse, la direction
peut penser sa politique et les objectifs
avant de les communiquer à l’ensemble
des acteurs de l’organisme (Figure 6).

Dans le prochain numéro :


présentation des cinq dernières clés.
Figure 6 : Exemple d’objectifs mesurables
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 56

Food Mag n°4 56 24/09/10 12:37:57


ESPACE NUTRITION

Du bienfait
des graines germées
Nous savons tous pourquoi nous nous nourrissons et quels sont
les effets de la nourriture sur notre développement physique et
David Assayag,
intellectuel. Directeur Général
Bio Cuisson

Les aliments comportent chacun développent de petites feuilles vertes.


Booster l'activité physique
des qualités qui lui sont propres, tels Elles m’ont procuré un réel plaisir
glucides, lipides, protéines, minéraux, la première fois que je les ai vues
La germination ayant un pouvoir
vitamines, oligo-éléments, sels apparaître et ce plaisir n’a cessé de d’augmentation des éléments actifs
minéraux… Les plantes poussent se renouveler à chaque germination. contenus dans les graines, elles procurent
dans la nature, soumises aux aléas de Elles ne nécessitent, en général, pas de l’énergie et permettent de participer
l’atmosphère, tuyaux d’échappement, de cuisson ou le cas échéant, un léger aux différentes activités physiques
retombées des cheminées d’usine trempage qui leur conserve toutes leurs et intellectuelles avec plus d’aisance,
et pluies chargées.Elles subissent qualités nutritives. Ensuite de quoi, contribuant au bien-être et à la santé.
également les traitements chimiques et vous pouvez les manger selon votre
engrais, nécessaires à leur protection convenance en accompagnement de
plan national, procurant tous les
et à leur développement, ainsi qu’à la plats, décors et garnitures, en laissant
bienfaits d’un aliment sain, contribuant
lutte contre l’environnement qui peut s’exprimer votre art culinaire.
à votre bien-être et à la stimulation
lui être néfaste : insecticides herbicides Les effets de la germination sont
de vos neurones. A titre d’exemple,
et autres traitements. Outre les multiples et ne présentent que des
la germination du blé permet
bienfaits nutritionnels que les graines aspects positifs : les différentes
l’augmentation des vitamines C et A,
germées offrent, elles ne nécessitent teneurs en minéraux, calcium, fer,
B2 et B6 de 300, 500, 300 et 200%,
ni pesticides ni engrais, jouant un rôle magnésium, phosphore, potassium et
respectivement, outre la présence de
majeur dans l’écologie. Elles sont d’un zinc sont généreusement augmentées
vitamines E, D, B8 et B9. Stockées
coût moindre et disponibles selon votre et les vitamines C et du groupe B
dans un endroit sec et frais, les graines
propre volonté, puisque c’est vous qui sont décuplées dans la plupart des
bio se conservent près d’un an.
décidez de faire germer chez vous la cas. Les graines à germer bio seront
Elles se mangent aussitôt germées.
graine de votre choix en fonction de bientôt disponibles et diffusées au
De par leurs qualités elles dopent vos
ses propres qualités, répondant à vos
neurones, facilitent votre digestion
propres besoins.
et contribuent à votre
La plupart des
bien-être.
graines germées

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 57

Food Mag n°4 57 24/09/10 12:38:09


CHR
Oualidia Salon
Capacité Equip’Hôtel Paris
touristique L’édition 2008 d’Equip’Hôtel, 400 internationaux, seront «Equip’Innov». Equip’Hôtel
en hausse le salon international de la
restauration, de l’hôtellerie,
présents. Pour rappel,
l’édition 2006 avait accueilli
se veut la vitrine des
innovations et des nouveautés
Un hôtel 4 étoiles, d’une des cafés-bars brasseries et plus de 100.000 visiteurs du secteur CHR : un jury
capacité de plus de 120 lits, des collectivités, se tiendra pour 1.300 exposants. professionnel décernera donc
verra bientôt le jour dans la à Paris, porte de Versailles, Parmi les 17 secteurs des prix «Equip’Innov», un
lagune de Oualidia. Porté du 15 au 19 novembre d’activités représentés, par secteur, parmi les 200
par la BMCE Bank et doté prochains. 4 nouveaux : hygiène candidatures. Deux prix
d’une enveloppe globale de Avec un 5ème pavillon, et nettoyage, luminaire, spéciaux seront également
30 millions de DH, ce projet l’exposition atteint mobilier d’extérieur et
remis, l’un pour le design,
s’étend sur une superficie désormais une surface de SpaConcept.
l’autre pour l’éco-conception.
d’un hectare et offrira plus de 100.000 m2. Près Un des événements phare
de 1.400 exposants, dont de cette édition sera Enfin, pour la première fois,
aux visiteurs, en plus des un plateau télé grandeur
80 chambres d’hôtel, 36
nature sera installé sur le
appartements touristiques.
salon. L’actualité du salon
Avec actuellement 3
hôtels classés (250 lits), 2 et des débats seront ainsi
maisons d’hôtes et un hôtel retransmis en direct.
en cours de classement
(Sultana), l’augmentation
de la capacité touristique Tunisie
démarre bien pour la station
balnéaire, avec notamment Parution du premier guide des hôtels
un complexe de résidences
touristiques en cours de A l’occasion du salon du tourisme
réalisation. professionnel Top Resa (Paris, du 16 au 19
Cette dynamique au sein de septembre 2008), l’agence de communication
l’arrière-pays des Doukkala, tunisienne Markédia Publishing a édité un
vient accompagner guide : « Tunisie Hôtels 2009 ». Il s’agit du
l’implantation récente de la premier guide exclusivement réservé aux hôtels
station touristique Mazagan tunisiens. Il répertorie tous les établissements
à El Haouzia. de 2 à 5 étoiles, les villages vacances et les
appart-hôtels.
Segmentée en 10 régions, cette première
édition en langue française sera complétée par
France une seconde en anglais début 2009, qui sera diffusée sur le salon touristique ITB Berlin, du 11
au 15 mars 2009.
Pizza Hut
en ligne
Tanger Rabat Nouvelle
Le spécialiste des livraisons
de pizza vient d’ouvrir un Un premier hôtel Kempinski direction au Sofitel
service de commande en
ligne sur son site Qatari Diar, l’eau. Succédant à Hassan Bargach,
www.pizzahut.fr, avec promoteur du La prestigieuse Frédérique Anselmo prend la
paiement par carte bancaire. site Houara, a chaîne hôtelière direction du Sofitel Diwan de
Desservant pour l’instant annoncé que la allemande signe Rabat.
une quinzaine de magasins, chaîne Kempinski ainsi sa troisième A 43 ans, Frédérique Anselmo
l’ensemble du réseau prendrait la gestion implantation dispose déjà d’un beau parcours
français devrait être couvert de l’hôtel 5 étoiles au Maroc après au sein du groupe Accor, qu’elle
d’ici la fin de l’année. « Kempinski Al Marrakech (ouverture a intégré en 1987, d’abord chez
Houara Beach Resort prévue à la mi-2010) Novotel, en France puis en
& Spa», en cours de et Agadir (mars Russie. En 1994, elle prend
construction. prochain). la tête du Novotel d’Aix-en-
L’édifice comptera L’entrée en service Provence, puis quatre ans
250 chambres en de l’hôtel tangérois plus tard celle du Mercure
plus d’une quinzaine est prévue pour Beauveau de Marseille, qu’elle
de villas pieds dans septembre 2011. repositionne en 4 étoiles.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 58


58

Food Mag n°4 58 24/09/10 12:38:12


Actu
McDonald’s
fête ses « Minimes » remportant le trophée du Fair-play, qui lui a
été attribué en raison de sa grande sportivité,
Agenda
de sa rigueur et de sa discipline.
L’exploit des jeunes protégés de McDo a
été salué lors d’une soirée organisée au sein
SIAL
(Paris, France)
même du restaurant en présence de la presse.
19 au 23 octobre
« Le sponsoring de cette équipe émane de la
Salon international de
volonté de nous intégrer dans le cadre local »,
l’alimentation.
souligne Ouassila El Bakkali, directeur des
relations publiques chez McDonald’s.
C’est dans cette perspective que le VENDING Paris
management de DcDonald’s avait entamé (Paris, France)
des consultations auprès des associations du 29 octobre au 1er
quartier Derb Sultan depuis l’ouverture du novembre
L’équipe de « Minimes » sponsorisée par
restaurant en janvier 2008. Mais ce dernier Salon international
le restaurant McDonald’s Derb Sultan de
s’est vite rendu compte que la tâche est loin de la distribution
de Casablanca a brillé lors du championnat
d’être aisée.
de football de l’espoir, l’un des tournois les automatique.
« Nous avons rencontré des difficultés
plus importants au niveau de la capitale
pour trouver des associations sérieuses qui
économique.
2ème meilleure attaque du championnat, cette développent de véritables programmes et qui EQUIP’HOTEL
font un travail de fond », confie Karim Assar, (Paris, France)
équipe s’est classée troisième en se payant
Directeur des opérations. Finalement le choix 15 au 19 novembre
même le luxe de surclasser le prestigieux club
Salon international
de l’école du Raja. s’est porté sur l’Association Essalam culture et
de l’hôtellerie et de la
L’équipe s’est en outre distinguée en sport qui compte quelques 360 adhérents.
restauration.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 59


59

Food Mag n°4 59 24/09/10 12:38:14


CHR

Formation hôtelière ciblée


Un vecteur du developpement socio-économique de la region
Salah Chakor
Ecrivain et consultant en tourisme

Conscient de l’importance de la décentralisation pour l’essor peut, en aucun cas, mener à bien ses
économique et social et du rôle qu’elle peut jouer pour remédier au tâches et accomplir sa mission sans
l’étroite collaboration des entreprises

L
déséquilibre, le Maroc a opté depuis fort longtemps pour une politique de
régionalisation, même si elle s’est faite timidement. hôtelières.
Notre objectif est de donner un sens
es régions ont pris un termes d’évolution de la demande et pratique à notre enseignement et
essor rapide et jouent de l’offre touristique. Ces évolutions de confronter nos stagiaires avec
désormais un rôle ont un impact majeur sur le facteur ce qui se passe dans la vraie vie
essentiel au sein des des systèmes éducatifs hôteliers et professionnelle.
institutions administratives, en touristiques. La réflexion et l’étude à partir du
particulier dans le domaine du Devenu un phénomène excessivement vécu socio-professionnel est un
développement économique. Mais complexe, le tourisme entraîne avantage pour bien préparer la relève
l’institution régionale est aussi inévitablement son adaptation au de demain.
apparue comme un cadre privilégié nouveau contexte mondial. On Toutefois, cela ne peut être atteint
de diversification des institutions comprend dès lors que la demande sans la prise en considération des
afin d’adapter la décentralisation en formation est prioritaire à souhaits et attentes individuels
aux impératifs locaux. Ouarzazate, comme partout ailleurs. dans le choix des contenus, qui
En matière de formation Surtout quand elle s’accompagne ne s’impose pas uniquement
professionnelle, elle est d’une prise de conscience de et seulement pour des raisons
sensée participer avec l’Etat l’importance du tourisme comme humaines. L’expérience montre en
à la programmation de la dite facteur de développement durable effet que des ouvriers et employés
formation. mais surtout fragile. (formés) dont les besoins sont
Les progrès techniques et Un grand nombre d’employés du assouvis, prennent une part beaucoup
technologiques ont entraîné secteur hôtelier et touristique de la plus active quand au développement
une élévation générale de la région n’ont reçu aucune formation socio-économique régional.
qualification exigée de la plupart spécifique et se sont formés sur Cette régionalisation de l’appareil de
des personnes appelées à occuper le tas. Vu qu’aujourd’hui les la formation professionnelle suppose
des emplois, et cette qualification ressources humaines sont devenues l’implication de manière sérieuse des
professionnelle ne peut s’acquérir un atout majeur pour lutter contre la professionnels (individuellement et
qu’à partir d’une formation ciblée, concurrence, qui s’accroît jour après associativement) pour mettre le doigt
adéquate et répondant aux besoins jour, la formation s’impose, d’où sur leur soucis et leur besoins en
du marché de l’emploi devenu si la nécessité d’un établissement de formation.
exigeant et concurrentiel. formation hôtelière et touristique. C’est ainsi qu’on pourra déterminer
Il va de soi que la présence de L’I.T.H.T de Ouarzazate a pour le genre de formation et le genre de
l’Institut de Technologie Hôtelière objectif la formation de techniciens personnel souhaité, et quel niveau :
et Touristique à Ouarzazate s’avère en hôtellerie et tourisme et technicien, qualification, etc ; car
avantageuse dans la mesure où l’adaptation de cette formation d’après les opinions de certains
la région se caractérise par sa aux réalités nationales et aux professionnels, les lauréats issus des
vocation touristique et a besoin contraintes du marché touristique CQPHT (qualification) sont plus
de cadres capables de répondre international en fonction du potentiel sollicités dans la région fréquentée
aux attentes de ses hôtes en actuel hôtelier et touristique, des par un tourisme de masse. Les
hébergement, restauration et de traditions et de l’authenticité locale, lauréats de CQPHT sont donc plus
contribuer au développement de cet de la spécificité de la région et des efficaces et s’adaptent rapidement au
important secteur économique en touristes. système des entreprises hôtelières de
perpétuel bouleversement. Le souci permanent de notre système cette région.
Le marché du tourisme éducatif est son adaptation constante Aussi faut-il penser à la création d’un
international est en pleine aux évolutions de l’ensemble du centre de formation des guides des
expansion. Cela se traduit en secteur. D’ailleurs, l’Institut ne déserts…etc.

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 60


60

Food Mag n°4 60 24/09/10 12:38:15


Fiche technique
t
N°3 : Aménagement des chambres froides
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions techniques
Marcel.ir2a@gmail.com

L’aménagement des chambres froides est fonction de leur CF Laitages :


utilisation à savoir : Produits en cagettes (stockage Etagères)
Gros stockage sur rolls mobiles
CF Viandes :
Produits piécés en cartons (stockage Etagères) CF Produits finis :
Produits carcasses sur barres lisses ou barres à dents Produits vrac en bacs gastro - normes (stockage Chariots GN)
Produits portionnés en baquette (stockage Chariots GN)
CF Poissons : Produits assemblés sur assiettes (stockage Chariots sur grilles)
Produits piécés en cartons (stockage Etagères)
Produits vrac en bac polycarbonate sur glace (stockage
Etagères) Dans tous les cas de figure, il est important de limiter les
actions de manipulation des produits, donc dès l’instant où l’on
CF Légumes : peut travailler avec des chariots ou échelles mobiles, ce mode
Produits en cagettes (stockage Etagères) de rangement est le plus adéquat.

1 Rayonnages 2 Méthode d’implantation


(Rappel de la réglementation : le bois Avant toute chose, les rayonnages, ainsi que les produits stockés, ne doivent en aucun
est formellement interdit dans les locaux cas être un obstacle pour le brassage de l’air dans les chambres froides.
chambres froides, et dans les cuisines en Cela aurait les conséquences suivantes :
général) - Mauvaise circulation d’air : donc mauvaise répartition de la température sur les
produits, zone d’humidité, risque de moisissures,
Les rayonnages sont en matériaux
- Recyclage de l’air devant l’évaporateur : mêmes effets + risque de prise en glace
idoines à savoir :
rapide de l’évaporateur
Les structures : Attention : ces problèmes sont d’autant plus importants dans les chambres froides en
Acier Inoxydable AISI 304 température négative (risque de prise en glace, formation de givre sur les produits,
Acier rilsanisé manque d’échange thermique court, cycle des compresseurs…).
Duralinox Les répercutions sur le rendement et le fonctionnement du système frigorifique sont
immédiates et elles sont source de panne.
Les étagères :
Acier Inoxydable (pleine ou à claire- Nous conseillons d’appliquer l’exemple ci-dessous :
voie) Implantation d’un évaporateur plafonnier
Polypropylène amovible (lavable en
lave-vaisselle)

Dans le cas où le stockage se fait dans


des emballages de transport pour les
chambres froides grands volumes, les
rayonnages sont des « RACK » en acier
galvanisé ou laqué.

Attention : vérifier l’application des


rayonnages, qui doit être en adéquation
avec la charge de stockage au mètre
linaire (kg/ml).

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 61

Food Mag n°4 61 24/09/10 12:38:18


Fiche technique
N°3 : Aménagement des chambres froides

Recommandations : 3 Huisseries pour locaux à température


positive et négative
A partir d’un certain volume, il
est recommandé de prendre des
(Chambres froides, laboratoires, tous placage sur le dormant
chambres froides d’une hauteur
locaux à température contrôlée) - Cordons chauffants permanents pour
minimale intérieure de 2,40 m.
les chambres négatives
Nous disposerons ainsi de 1,80m
Les huisseries sont souvent le point - Porte va-et-vient avec oculus et anti
de stockage (hauteur facile pour
faible de l’isolation thermique de tous les pince doigt avant et arrière
la manutention) et de 60 cm de
locaux à température contrôlée, car elles - Protection basse contre les chocs
moyenne pour la circulation d’air.
sont très sollicitées. plaque inox ou profil en aile d’avion Inox
Dans le cas où la hauteur des
Il faut donc que ces dernières soient - Façade intérieure et extérieure
locaux ne le permet pas, il faut
de très bonne qualité et répondent aux facilement lavable
installer des évaporateurs ventilés
critères suivants :
plafonniers ultra – plats et veiller
- Calage et équerrage parfait au montage Pour toutes les chambres froides
à éviter le stockage devant les
- Charnières au minimum sur 3 points positives ou négatives, à l’intérieur
évaporateurs froids.
(linéaires ou hélicoïdales) un système d’ouverture d’urgence par
- Joint d’étanchéité facilement coup de poing, accessible même par
démontable pour remplacement une personne à terre. Il en est de même
périodique pour les systèmes d’alarme « personnes
- Système de verrouillage avec un bon enfermées ».

Différents types
4 de portes
Portes :
Portes à 1 ou 2 vantaux
Portes pivotantes (dites « ouvrant à la
française »)
Portes va-et-vient
Portes coulissantes
Portes sectionnelles
Portes guillotines

Rideau à lanières :
pour éviter les apports d’air chaud venant
de l’extérieur, surtout dans les chambres
négatives.
Si nous reconnaissons l’efficacité de ce
système pour limiter les apports d’air
chauds, cela pose un réel problème
d’hygiène, car à chaque ouverture ce
dernier condense et laisse des traces
d’eau souillée sur les emballages des
produits stockés ou les vêtements des
manutentionnaires. Conclusions :
Il est donc recommandé d’inclure dans Dans les problèmes posés par la technique, il faut aller au bout des choses. A chaque
le « Plan nettoyage » l’entretien de stade de la conception d’une chambre froide, d’un laboratoire, on doit, dès l’étude,
ces rideaux, qui doivent d’ailleurs être appréhender tous les aspects de la construction, la réalisation, l’exploitation, les
facilement démontables. économies d’énergie, la maintenance, la sécurité du personnel et des consommateurs.

Dans le prochain numéro : le froid industriel en restauration


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 62

Food Mag n°4 62 24/09/10 12:38:19


CHR
Solutions fournisseurs
Armoire de fermentation Un lave-vaisselle
L’AFx-H de Caplain machines professionnel intelligent
Le constructeur Caplain présente pour Comenda, leader mondial dans RELIENT peut, également,
ce type d’équipement trois modèles le domaine des lave-vaisselles enregistrer sur un PC ou sur une
différents : à professionnels innove. L’entreprise unité de mémoire (L-BOX) toutes
chariot ; à un vient de mettre sur le marché les données du cycle de lavage
compartiment sa dernière trouvaille : un lave- et faire ressortir les défauts de
à grilles de vaisselle communiquant. Dotée fonctionnement.
27 niveaux, et d’un système de télé-diagnostic Cette machine est particulièrement
enfin à deux avancé, cette machine permet adaptée aux besoins des organismes
compartiments d'envoyer par SMS et en temps réel, qui effectuent des lavages de longue
indépendants - une alerte codée au technicien de durée et fréquents comme les
2x12 niveaux. maintenance. Ce dernier peut alors hôpitaux et les hôtels.
Ces armoires agir rapidement et efficacement pour
sont dotées de résoudre le problème, ce qui réduit
panneaux mousse considérablement le temps d’arrêt de
polyuréthane la machine et dope au passage son
(42kg/m3) d’une efficacité.
épaisseur de Le technicien peut également
60mm, laqués blanc (inox en option), demander à la machine de lui
intérieur inox. Ils sont en outre équipés fournir, à distance et à tout moment,
d’un groupe frigorifique tropicalisé. un rapport d'activités complet lui
Le tout est piloté par un tableau de permettant de s’assurer du bon
commande électronique (Bi-Tronic déroulement des opérations.
Control). Le nouveau Comenda HPS

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 63


63

Food Mag n°4 63 24/09/10 12:38:21


CHR
Restopro
Une success-story casablancaise
En quelques années, le groupe Restopro a réussi le tour de force de développer cinq
restaurants à l’identité propre jusqu’à revendiquer aujourd’hui une position de leader de
la restauration commerciale pour la région de Casablanca. Retour sur le parcours d’un

C
groupe en perpétuelle quête d’innovation. Florence CLAIR

’est en 1995 que le Big Bamboo, né du coup de foudre pour comme sur la carte. Pourtant, en entrant
deux jeunes la Thaïlande des trois associés, apporte dans l’un de ces cinq restaurants, le visiteur
associés se depuis 2007 une touche d’exotisme et permet retrouve le même souci de qualité, en cuisine
lancent dans également au groupe de se lancer dans la comme au service.
l’aventure : Eric Arnoux, vente à emporter à Mohammedia.
Qualité et rigueur comme points
1 communs
En effet, Restopro est également un centre
de formation, dont le credo est « savoir
être, savoir vivre ». Le groupe, qui s’est
très vite rendu compte du manque de
compétences, accompagne ses employés
dès leur embauche : journée d’intégration,
parrainage pendant un mois suivi d’une
évaluation, et enfin formation continue
adaptée (techniques de vente, gestion de
salle, hygiène, modules de caisse, etc.).
Restopro soigne donc particulièrement la
formation de ses salariés, même si certains
sont débauchés par la suite. La rançon de la
gloire en quelque sorte !
Côté cuisine, les chefs revisitent
constamment leurs plats, tout en respectant
la saisonnalité des produits. Les cartes sont
renouvelées au minimum deux fois par an.
« Nous avons une vraie carte d’hiver et
une vraie carte d’été », précise Françoise
Peyret, Directrice marketing chez Restopro.
qui a repris quatre ans plus 5 concepts différents Déplacement des chefs sur les salons
tôt l’entreprise familiale de
Au Restaurant du Port, le jeune chef Samuel professionnels internationaux (le Sirha en
Mohammedia, le Restaurant
du Port, et Aziz Chabine, Pratt met en valeur les produits de la mer 2007), fondation de l’association Leaders
associé de la Brasserie et la gastronomie française. La Bavaroise(1), Club Maroc (regroupant les restaurateurs
Bavaroise. Ils sont rejoints située juste derrière le marché central de modernes et innovants), … Restopro veille
en 1998 par Eric Mitelman. Casablanca, propose une ambiance de au renouveau de sa cuisine.
Outre le développement brasserie parisienne, avec des plats mitonnés Les achats sont centralisés, avec un
de ces deux premiers traditionnels. L’atmosphère est bien sûr approvisionnement quotidien au marché
restaurants, Restopro espagnole à la Bodega, sous la houlette du central pour les produits frais. Les meilleurs
investit rapidement dans le chef Hamid Ghiate. Dans ses jardins, la produits sont recherchés en permanence,
local voisin de la Bavaroise, Sqala offre un café maure et un restaurant comme par exemple le bœuf de Beni Mellal,
pour créer la Bodega en marocain, mené par Thierry Griffon. Quant les huîtres de Oualidia et Dakhla, les fromages
1998. En 2002, la Sqala au Big Bamboo, la cuisine thaïlandaise et affinés français, le curry Masala thaïlandais,
voit le jour, grâce à un gros asiatique est orchestrée par le chef Brahim etc. Enfin, le groupe a mis en place une
travail de restauration de Ait Hammou. politique d’assurance qualité avec démarche
cette partie historique de Chaque enseigne offre donc un concept HACCP afin de garantir une hygiène parfaite
l’ancienne médina. Enfin, unique et une forte personnalité, dans la salle et constante des produits et des locaux.
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 64
64

Food Mag n°4 64 24/09/10 12:38:22


Reportage

2 3

Une communication
permanente
Une autre particularité de Restopro est
son effort constant de communication :
« de novembre à juin, il y a toujours
une actualité chez Restopro »,
souligne Françoise Peyret. Chaque
restaurant bénéficie ainsi de deux
actions commerciales par mois. Parmi 4 5 6
les actions de cette année, citons
les semaines culinaires autour d’un 1. La Sqala et ses jardins
produit, d’une région ou d’un pays, les 2. La Bavaroise
animations musicales, l’accueil de chefs par jour, et ne compte pas s’arrêter là 3. Le Big Bamboo
étrangers, les soirées à thème, etc. Et puisque deux nouveaux projets sont en 4. Tapas à la Bodega
pendant le Ramadan, des F’tor sont cours sur Casablanca. 5. Le Restaurant du Port...
organisés. 6. et sa cuisine gastronomique
(1) Le chef de la Bavaroise, Bernard
Une politique commerciale à la hauteur Brémond, vient de quitter le groupe. Son
des ambitions du groupe, qui sert remplaçant n’était pas connu à la date où
actuellement entre 28.000 et 30.000 pax nous imprimions.

Les hommes de Restopro


• Eric Arnoux, fondateur et gérant, patron…, il rentre de
Directeur du développement, France pour s’associer aux anciens
est natif de Casablanca. Formé propriétaires de la Brasserie
à l’Ecole hôtelière de Nice, il Bavaroise, où son chemin croise
multiplie les expériences, entre celui d’Eric Arnoux, puis d’Eric
la France et les Etats-Unis, Mitelman.
notamment à Disney World en
Floride. Il reprend le restaurant de • Eric Mitelman, fondateur et
son père, Michel, à Mohammedia Directeur administratif et financier, Les trois fondateurs de Restopro, de gauche
en 1991. En 4 ans, la réputation diplômé de l’Ecole hôtelière à droite : Eric Arnoux, Aziz Chabine et Eric
du Restaurant du Port augmente de Lausanne, est un «globe- Mitelman.
considérablement. En 1995, il gère trotter» de la restauration: Floride
la Bavaroise et s’associe avec Aziz (où il rencontre Eric Arnoux, du groupe Restopro depuis
Chabine. chez Disney), Espagne, Maroc, novembre 2006, est diplômé de
Maldives, Bora-Bora. Il s’associe l’Institut supérieur de commerce
• Aziz Chabine, fondateur à Eric Arnoux et Aziz Chabine en de Paris. Il a longtemps
et Directeur des relations 1998, année de la création de la dirigé Select Service Partner,
extérieures, est un self-made Bodega. spécialiste de la restauration de
man casablancais. Après avoir concession en France (gares,
été physionomiste, barman, • Hervé Jubin, Directeur Général aéroports…).
FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 65
65

Food Mag n°4 65 24/09/10 12:38:38


Réf : 03 DIV Réf : 03 EMP
Société de distribution cherche Société de communication et presse
partenaires étrangers intéressés par recherche stagiaires issus
le marché marocain. d'une école de journalisme
ou agroalimentaire.
Merci de nous contacter : envoyer cv + lettre de motivation +
Tél : +212.22.49.04.67 photo sous réference à
E-mail : contact@caelum.ma contact@foodmagazine.ma
www.caelummaroc.com

Pour faire
paraître votre
Réf : 05 EMP
annonce dans Société de communication et presse
cette rubrique recherche
commercial / chargé de clientèle
Contactez notre Expérience minimum 2 ans
service clientèle
envoyer cv + lettre de motivation + photo
Tél : + 212 22 54 47 25 - Fax : + 212 22 44 14 05 sous réference à
E.mail : contact@foodmagazine.ma contact@foodmagazine.ma

Bulletin d'abonnement
Abonnez-vous à Food Magazine pour 1 an (11 numéros) : 200 DH
Cette souscription vous donne également accès aux rubriques réservées aux
abonnés sur le site internet : archives du magazine, nouveautés, base documentaire…

Société : …………………………………………………………………………………………………
Domaine d'activité : ………………………………………………………………………………….
Nom : …………………………………………………………………………………………………….
Prénom : ………………………………………………………………………………………………...
Fonction : ……………………………………………………………………………………………….
Adresse : ………………………………………………………………………………………………...
Code Postal : ………………………………………………………………………………………….. Tarifs :
Maroc : 200 DH
Ville : …………………………………………………………………………………………………….. Etranger : 80 €
Pays : ……………………………………………………………………………………………………. Modalités de paiement :
chèque ou virement
Tél : …………………………………………Fax : ……………………………………………………...
à l'ordre de Silvestri Media
E-mail : ………………………………………………………………………………………………….. Compte n° 00 0107 476 022780 000087 0005104145 74
Pour l'étranger : Code Swift : MAC - Banque : SGMB
Choisissez votre code d’accès pour le site : www.foodmagazine.ma
Pseudo : ……………………………… Mot de passe (6 caractères) : …………………………..

Bulletin à compléter et à nous retourner accompagné de votre chèque ou d'une copie du virement à :
Silvestri Media : 119, avenue des FAR - Espace Sofia, B1 - 20000 Casablanca
Tél : + 212 22 54 47 25 - Fax : + 212 22 44 14 05
Email : contact@foodmagazine.ma

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 66

Food Mag n°4 66 24/09/10 12:38:44


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 67

Food Mag n°4 67 24/09/10 12:38:49


FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 68

Food Mag n°4 68 24/09/10 12:38:51