N° 4 du 15 Oct. au 15 Nov.

2008 20 DH

L’offre « Maroc » à l’export Des produits pour le Monde entier

L’interview Notre devise c’est l’anticipation et l’accompagnement Saâd Benchakroune,

Directeur général de l’EACCE

Baby food Nouvelle dynamique
Food Mag n°4 1

ICD ISO 22000 Pourvoyeur en RH Faites le pas ! de Marjane et Acima

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008

Restopro 1 Une success-story
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Edito
Directeur de publication Adel AMOR Directeur de publication a.amor@foodmagazine.ma Adel AMOR a.amor@foodmagazine.ma Responsable administratif Zohra BENMESSAOUD Responsable administratif Direct : BENMESSAOUD Zohra +212 22 54 47 22 z.benmessaoud@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 22 z.benmessaoud@foodmagazine.ma Responsable de la rédaction Abdelaziz MEFTAH Responsable de la rédaction Direct : +212 22 54 47 21 Abdelaziz MEFTAH a.meftah@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 21 a.meftah@foodmagazine.ma Rédacteur en chef adjoint Florence CLAIR Rédacteur en chef adjoint Direct : +212 22 54 47 20 Florence CLAIR f.clair@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 20 f.clair@foodmagazine.ma Ont participé à ce numéro David ASSAYAG Ont participé à ce numéro Olivier BOUTOU Yasser CHAKOR Salah BOUHLAL Salah ZARDONI Marcel CHAKOR Catherine CORNE AMRANI Nabila LAHLOU Stagiaire Driss TERRAB Kawtar SABIR Marcel ZARDONI Comptabilité Publicité Abdelaziz TOUHAM Morad ZLOURHI Conception graphique Direct : +212 22 54 47 23 Samir AHCHOUCH m.zlourhi@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 26 s.ahchouch@foodmagazine.ma Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 22 54 47 24 Publicité m.bencharfa@foodmagazine.ma Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 22 54 47 24 Stagiaire m.bencharfa@foodmagazine.ma Kawtar SABIR Régie publicitaire Europe Comptabilité francophone Abdelaziz TOUHAM L.E.M - Les Editions Magenta Malika OUIDJA Conception graphique +33 1 55 97 07 03 Yassine NASSIF mouidja.lem@wanadoo.fr Samir AHCHOUCH 12 avenue de la Grange Direct : +212 22 54 47 26 94100 Saint-Maur des Fossés s.ahchouch@foodmagazine.ma France Imprimerie Imprimerie IMPRIMAHD Casablanca Rivadeneyra Madrid-Espagne Distribution Maroc : Sapress FOOD MAGAZINE Une publication de

Food Magazine au rendez-vous du SIAL
e SIAL 2008 promet de mettre en avant les grandes tendances du secteur agroalimentaire. Et il est vrai que cette grande messe est l’une des plus importantes manifestations se rapportant à cette activité. Autant dire un rendez-vous incontournable pour les acteurs qui désirent mettre en avant leurs aptitudes, développer des partenariats ou échanger des expériences. Food Magazine a tenu à accompagner les opérateurs marocains lors de cette manifestation à travers une présence effective sur les lieux de l’exposition à même de mieux rendre compte des évolutions impressionnantes que connaît cette branche et le positionnement des produits nationaux. Nous avons réalisé pour l’occasion un dossier spécial sur l’offre agroalimentaire marocaine. Un document de référence qui met en avant les potentialités du secteur et s’inscrit dans la droite ligne des efforts qui sont consentis par les opérateurs marocains à travers l’innovation dont ils font preuve et la volonté indéfectible d’être présents sur les plates-formes étrangères à travers une offre diversifiée, répondant aux spécifications internationales les plus exigeantes et adaptée aux besoins de la consommation. Efforts soutenus, par ailleurs, par les pouvoirs publics qui ont prévu une batterie de mesures pour booster l’export. En pôle position de ces dernières, figure

L

Abdelaziz MEFTAH Responsable de la rédaction

le lancement effectif et officiel du Plan Maroc Vert qui devrait résoudre définitivement le problème d’approvisionnement qui handicape grandement la capacité de production des unités industrielles et in fine leur aptitude à faire face à la demande des donneurs d’ordres étrangers. Le deuxième chantier concerne la mise sur les rails de l’Office national de la sécurité sanitaire des aliments qui devrait renforcer la confiance des acheteurs dans le système de contrôle marocain. Il y a lieu également de souligner la réactivation de l’Office de commercialisation et d’exportation (OCE) qui était entré en hibernation après la libéralisation des exportations en 1986. Enfin, il est important de noter la nomination à la tête du Centre marocain de promotion des exportations d’un nouveau directeur général. Ce dernier aura pour mission, selon toute vraisemblance, de mettre en musique les recommandations de l’étude stratégique se rapportant au développement et à la promotion des exportations qui est en phase finale de réalisation. En somme les pièces du puzzle sont en train de se mettre en place. Ces efforts devraient constituer un tout homogène qui permettra de repositionner le Maroc sur l’échiquier de la plate-forme export internationale. Bon salon !
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DossierL'info et + … 15/08 de presse Dépôt légal 0046/2008 Dossier de presse 15/08 .AVENUE DES F.A.R ,119 Dépôt légal 0046/2008 Espace Sofia B1 .AVENUE DES 20 000 CASABLANCA F.A.R ,119 Espace Sofia B1 Tél. : +212. 22 54 47 27 CASABLANCA 20 000 Fax :: +212 .22 44 14 05 Tél. +212. 22 54 47 27 contact@foodmagazine.ma Fax : +212 .22 44 14 05 www.foodmagazine.ma contact@foodmagazine.ma www.foodmagazine.ma Ce numéro a été tiré à Ce numéro a été tiré à 10.000 exemplaires 13.000 exemplaires

Silvestri Media L'info et + … Silvestri Media

FOOD MAGAZINE Une publication de

Food Mag n°4 3

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..................... 43 Sania ................................................................................... 63 Foods & Goods ....... 52 Les Editions Magenta ....................................................... 68 Dari Couspate .........IMA ..................................................................................... un tour d’horizon des principaux secteurs vous est proposé dans ce dossier spécial.......N° 4 / Du 15 Oct......... 2008 4 Comarôme .................................. 28 Gaumar / Arno ......... 24 Ets..................................... de terroirs diversifiés et de côtes poissonneuses. Zitouni ............ le Royaume propose une grande variété de produits......................................51 Arômes & Co ........ 67 Isolab .......12 IPA ................ A l’occasion du SIAL 2008................... Riche de savoirfaire...................................... le groupe Restopro a réussi le tour de force de développer cinq restaurants à l’identité propre jusqu’à revendiquer aujourd’hui une position de leader de la restauration commerciale pour la région de Casablanca........... au 15 Nov......Sommaire Focus Spécial SIAL 2008 L’offre « Maroc » à l’export Les produits marocains sont exportés et reconnus pour leur qualité sur tous les continents...... 2 AKO Innovations ................................................. 7 IPACK ..... 48 CRI .. 32 Silvestri Media........... 45 AIT Soufflet ............................................................................................ 22 CHR Des produits pour le Monde entier Restopro Une success-story casablancaise En quelques années..................... 41 Food Mag n°4 4 24/09/10 12:33:24 .................... 59 Comaner ........................................... 20 Comafro ....... 36 FOOD MAGAZINE ........................................................ 64 Fiche technique N°3 Aménagement des chambres froides 61 NOS ANNONCEURS Afak ............

N° 4 Du 15 Octobre au 15 Novembre 2008 L’ interview 3 Editorial « Notre devise c’est l’anticipation et l’accompagnement » 6 11 14 15 16 18 L’actu Veille R&D Veille réglementaire Tableau de bord Espace Nouveautés Salon I Foro Agroalimentario FOCUS 22 L’offre « Maroc » à l’export Saâd Benchakroune. 2008 5 Food Mag n°4 5 24/09/10 12:33:32 . Directeur Général de l’EACCE Espace distribution PRODUIT 42 Baby food Institut de commerce et de distribution ESPACE DISTRIBUTION 44 Institut de Commerce et de Distribution Le pourvoyeur en RH de Marjane et Acima 32 44 PROCESS 46 50 54 57 Ingrédients laitiers Solutions fournisseurs Certification ISO 22000 – 2ème partie Espace nutrition Process CHR 58 60 61 63 64 L’actu CHR Tribune libre Fiche technique Solutions fournisseurs Reportage : Restopro Petites annonces Bulletin d’abonnement Ingrédients laitiers Première partie : les poudres de lait 46 66 66 FOOD MAGAZINE .N° 4 / Du 15 Oct. Directeur général de l’Etablissement autonome de contrôle et de coordination des exportations 38 L’INTERVIEW 38 Saâd Benchakroune. au 15 Nov.

Des conférences seront organisées autour des théma6 tiques suivantes : . une formation intitulée « Auditer un système de management de la sécurité des aliments ISO 22000 ». entreprise casablancaise spécialisée dans l’emballage souple. du 19 au 21 novembre prochain.25 milliards DH C’est le coût de l’investissement pour le futur Agropôle de Berkane. Formation Audit ISO 22000 Afaq Afnor organise. label et appellation d’origine contrôlée. qui s’élève à 13. vient d’être rachetée par Altéa Packaging. Label’Vie est donc en ligne avec ses objectifs. et prévoit toujours d’atteindre un réseau de 20 points de vente d’ici la fin de l’année. L’Agro-pôle Olivier Meknès organisera en collaboration avec l’Université Internationale d’Andalousie (UNIA) la 3ème édition des Journées Méditerranéennes de l’Olivier du 27 au 29 octobre 2008 à Meknès sous le thème: « Enjeux de la production d’huile d’olive : Variété. Le chiffre du mois 1. 2008 Food Mag n°4 6 24/09/10 12:33:35 . affiche de belles performances pour le 1 er semestre 2008. Le volume des ventes et le nombre de magasins ont en effet nettement augmenté.29 octobre : normes de qualité. et de 72% par rapport aux projections budgétaires. Qualité. Fin des travaux en septembre 2010. Créée en 1984. stratégies de promotion. Enfin. à Casablanca. Ce dernier devrait être opérationnel d’ici fin 2008.27 octobre : marché international. en progression de 28% par rapport au 1 er semestre 2007 et de 2% par rapport aux prévisions. Altéa Packaging.8 MDH. Pour cela.N° 4 / Du 15 Oct. FOOD MAGAZINE . Destinée aux responsables qualité ou hygiène. . Altéa Packaging emploie actuellement 320 personnes et réalise un chiffre d’affaires de plus de 36 millions d’Euros. marketing et circuit de distribution. il dépasse de 165% celui de 2007 et de 55% les prévisions. Label. le résultat net. elle a pour objectif de donner les outils pour maîtriser la méthodologie de pratique d’audit dans le cadre d’un système de management de la sécurité alimentaire. Ces journées seront l’occasion de faire le point sur les acquis techniques et scientifiques de la filière oléicole dans sa globalité. Elles participent ainsi à la promotion et au développement durable de l’olivier au Maroc. En effet. L’atelier sera animé par Olivier Boutou.500 m2) est d’ailleurs en fin de chantier à Salé. Optima. Qualité.L’ACTU Label’Vie. s’élève à 514. Emballages. Le premier hypermarché de l’enseigne (5.4 MDH. qui détient déjà 40% de part de marché en Tunisie. aux responsable production ainsi qu’aux consultants et aux formateurs. Appellation d’Origine Contrô- Evénement. au 15 Nov. ambitionne non seulement de devenir le leader de l’emballage souple au niveau de la région MENA. 3èmes Journées Méditerranéennes de l’olivier lée et Marketing ». et vient d’investir 10 millions d’Euros pour créer un site de production en Algérie. Une acquisition qui rentre dans la stratégie globale de cette dernière. mais aussi de se faire une place en Europe. formateur chez Afnor Compétences. le groupe a racheté la société française Roland Emballages en juillet 2007. et devrait ouvrir en novembre prochain. grâce à l’amélioration des charges opérationnelles.Ce pôle agro-industriel de l’Oriental s’étendra sur 100 ha. . désormais cotée en bourse. Le chiffre d’affaires. Les résultats dépassent les prévisions Quant au résultat opérationnel. bondit de 198% en un an. Un cours international d’analyse sensorielle et de dégustation de l’huile d’olive sera également donné les 30 et 31 octobre.28 octobre : facteurs agronomiques et industriels influençant la qualité de l’huile d’olive. Optima entre dans le giron du Tunisien Altéa Packaging L’enseigne de supermarchés.

9% du chiffre d’affaires et de 15. Les activités de Cosumar pendant ces 6 premiers mois de l’année ont été marquées par la signature du contrat programme entre Cosumar. fait état d’une forte croissance des activités de grande distribution.com. Bons résultats l’Etat et la FIMASUCRE (Fédération Interprofessionnelle Marocaine du Sucre). visant à la modernisation de la filière sucrière. grâce à « l’amélioration des performances industrielles de Cosumar. 2008 7 Food Mag n°4 7 24/09/10 12:33:37 .MAROC pour le 1er semestre 2008 Le groupe Cosumar a publié ses resultats au 30 juin 2008.3% de l’excédent brut d’exploitation consolidé par rapport au 1 er semestre 2007. » FOOD MAGAZINE .82 milliards DH.N° 4 / Du 15 Oct. grande distribution ONA. Pour plus de renseignements : www. et dans un contexte où la sécurité alimentaire et la nutrition sont au cœur du débat. poursuivant ainsi son programme Indimage 2012. au 15 Nov. Gain Business Award.6 milliards de Dirhams. PDG du groupe. la date limite de dépôt des candidatures pour le « GAIN Business Award for Innovation and Nutrition » a été repoussée au 31 octobre 2008. ainsi que d’un redressement du secteur agroalimentaire. GAIN (Global Alliance for Improved Nutrition) soutient notamment le Maroc dans le cadre du programme de fortification des huiles de table et des farines. Report pour le dépôt des candidatures Afin de donner la possibilité à plus d’entreprises de participer.5 MDH. L’excédent brut d’exploitation s’élève à 2. L’endettement se réduit ainsi de 488.006 MDH (+44. Les investissements prévus dans ce cadre s’élèvent à 3. Forte croissance de la Le groupe ONA réalise un chiffre d’affaires en hausse de près de 17% au 1er semestre 2008.7% par rapport au 1er semestre 2007). Mouatassim Belghazi. Cosumar a d’ailleurs engagé d’importants investissements dans ses sucreries et sa raffinerie. à la bonne tenue de Centrale Laitière et au retour à la normale des marges de raffinage de Lesieur.gainaward. Ce trophée est ouvert aux entreprises dont les produits et services aident à lutter contre la malnutrition. Il atteint ainsi 17. affichant une croissance de 1.

additifs dans les produits laitiers : comment y voir clair ? Formation AFAQ/ AFNOR (Casablanca) France EXPO 19 au 21 novembre Auditer un système de management de la sécurité des aliments ISO 22000. SIAL AgENDA (Paris. Pas de mélamine au Maroc Le Ministre du Commerce et de l’Industrie. 22 et 23 octobre Construire son système de management de la sécurité alimentaire selon ISO 22000. cette fois-ci dans le secteur de la confiserie. Cette substance était ajoutée par certains producteurs pour faire paraître leur lait plus riche en protéines. Formation CRITT 2ABI Formation CRITT 2ABI (Paris. basée à Shanghaï. les confiseries et les biscuits. ont été touchés notamment dans le Sudest asiatique et en Afrique. LFL Salon international du process alimentaire. a annoncé le Ministère de la santé de ce pays. Et la série noire ne s’est pas arrêtée dans ces proportions puisqu’un autre scandale vient d’éclater. Les Européens. Formation AFAQ/ AFNOR (Casablanca) (Casablanca) 12 au 15 novembre Salon technologique multisectoriel. ont décidé de recourir aux grands moyens face à ces scandales en interdisant les importations de tous les produits alimentaires pour enfants provenant de Chine. Taïwan et en Australie ses produits de confiserie chocolatée. IN-FOOD (Metz. Cette déclaration officielle est intervenue après que les craintes se soient accentuées suite à l’éclatement du scandale du lait contaminé à la mélamine en Chine. au 15 Nov. Les autorités sanitaires du Canada ont mis en garde la population contre la distribution et la consommation des bonbons de cette marque. auxiliaires technologiques. Soulignons aussi que le MAROC groupe britannique Cadbury vient de retirer des rayons à Hong Kong. avisant les importateurs et les distributeurs d'en cesser la distribution et d'amorcer un rappel volontaire. avait auparavant rappelé ses produits exportés à Singapour après la découverte de traces de mélamine dans ses bonbons White Rabbit. 8 (Dijon. France) 19 au 23 octobre Salon international des ingrédients et PAI. France) 20 au 22 octobre Carrefour des Fournisseurs de l’Industrie Alimentaire.L’ACTU Lait. eux. CFIA (Dijon. comme le chocolat. IFE Foodapest IPA (Paris.000 autres. Cet opérateur a précisé avoir pris cette décision à la lumière de tests réalisés dans son usine de Pékin. Ahmed Reda Chami est catégorique : « Le Royaume n’achète ni lait ni autres produits laitiers de Chine. 2008 Food Mag n°4 8 24/09/10 12:33:38 . France) 23 et 24 octobre Food extrusion cooking : a technology for innovative products. France) 6 et 7 novembre Ingrédients. Hongrie) 18 au 20 novembre Salon international de l’alimentation et des boissons. Plusieurs pays. Des traces de mélamine ont même été trouvées dans du lait chinois dans le sud de l’Autriche. (Alger) 28 au 30 octobre Salon international des techniques de la filière fruits et légumes. France) 17 au 21 novembre Salon international de l’emballage. Journées Méditerranéennes de l’olivier (Meknès) 27 au 29 octobre 3ème édition sous le thème « Enjeux de la production d’huile d’olive ». France) 19 au 23 octobre Salon international de l’alimentation. Nous sommes à l’abri ». a indiqué l'Agence canadienne d'inspection des aliments (Acia) dans un communiqué. La société Bright Food Co. FOOD MAGAZINE .N° 4 / Du 15 Oct. qui contiendraient du lait en poudre. outre la Chine. Cet ajout frauduleux a causé la mort de quatre bébés et l’hospitalisation de quelques 53. France) 17 au 20 novembre (Budapest. Le scandale est en train de prendre une proportion planétaire. EMBALLAGE (Paris.

10. déjà distribuée via le réseau des commerces de proximité et des boucheries halal. ces exportations se font majoritairement en vrac et à bas prix. SENEGAL Céréales et oléagineux. le leader algérien des eaux minérales. Les flux commerciaux de céréales et oléagineux entre ces deux pays sont en effet jugés « timides » par l’USDA. du Cap Vert. COTE D’IVOIRE Cacao. cette édition s’articulera autour de 2 grands pôles : «Boulangerie. Le bureau de l’USDA à Dakar a organisé du 24 au 26 septembre derniers un séminaire à destination des acheteurs de produits agricoles américains. Cet événement a réuni une cinquantaine de participants en provenance du Sénégal. La campagne précédente en avait d’ailleurs déjà souffert. L’objectif était de fournir aux participants des informations sur les spécificités des produits. Pâtisserie. etc. dont 110. pâtisserie. du 18 au 21 mai 2009. passant de 3. En effet. 2008 9 Food Mag n°4 9 24/09/10 12:33:44 . utilisation des fruits en boulangerie. Les cacaoyers sont particulièrement vulnérables à cette maladie. avec 38% du marché. du Burkina Faso.N° 4 / Du 15 Oct.000 $/Tonne en juillet à 2. Seul point noir. Bonne santé des exportations Selon l’Office National de l’Huile. importateurs et transformateurs de l’Afrique de l’Ouest. du Togo. s’est fait une place dans les rayons de la grande distribution française. pourraient remonter du fait des conditions climatiques. Ouverture de la campagne dans un contexte difficile La Côte d’Ivoire est le premier producteur de cacao au monde. de la Mauritanie et des Etats-Unis. FOOD MAGAZINE .000 tonnes en provenance de Sfax. La campagne qui vient de s’ouvrir reste incertaine. Organisée par Comexposium. Pour 2009. restauration. au 30 avril 2008. Restauration» et «Industries agroalimentaires». du Mali. leurs applications techniques. du Bénin. la Tunisie a exporté.000 visiteurs professionnels sont attendus. les pluies persistantes que connaissent les principales régions productrices pourraient favoriser la propagation de la pourriture noire. 123. L’entreprise. animations et conférence autour du fruit. Au menu. ont en effet référencé cette année quatre sodas de la marque Ifri. Les prix.551 $ le 30 septembre. Ifri dans les rayons français A l’occasion du Ramadan 2008. due à un champignon qui peut détruire jusqu’à 90% des fèves. conférence technique et rencontres entre exportateurs américains. La plupart des hypermarchés Carrefour. pôle oléicole du pays. semble donc avoir franchi une nouvelle étape. Djazagro 2009 La 7 ème édition du salon des industries agroalimentaires se tiendra à Alger. Salon. Boissons. les fruits en tant que PAI. de la Côte d’Ivoire. et plus généralement la région de l’Afrique de l’Ouest. qui proposent une sélection de produits spécifiques à cette période. du Libéria. un «focus» sur les fruits sera proposé : traitement et transformation des fruits.000 tonnes d’huile d’olive. qui ont fortement chuté. les solutions logistiques et de financement… afin de Conférence technique des acheteurs favoriser le commerce entre les Etats-Unis et le Sénégal. jus de fruits et sodas.AFRIQUE / MAGHREB TUNISIE ALGERIE Huile d’olive. au 15 Nov.

4 +6% -2% -4% +2% Danone 5. FMC Technologies se scinde devient JBC FoodTech en deux : d’une part FMC Technologies. qui vient d’annoncer une hausse de 45% de son bénéfice net pour le premier semestre 2008. Nescafé. Classement. JBT est l’acronyme de John Bean Technologies. devant IBM et Microsoft.6 9. pour la rentrée. Ce nouveau produit vient répondre à l’amaigrissement du pouvoir d’achat. 2008 Food Mag n°4 10 24/09/10 12:33:46 . Rang Marque 2008 1 Coca-Cola 26 8 Pepsi McDonald’s Valeur Variation (en Md $) 2008/2007 66. travaillant pour l’industrie chimique agricole et agroalimentaire. notamment ceux à forte tradition consommatrice. enrobage et découpe. qui enrichit ainsi son offre : équipements.6 5. le pack de 6 yaourts est proposé au prix symbolique de 1 €. Coca-Cola est en tête du classement pour la 8 ème année consécutive. dont JBT FoodTech pour l’agroalimentaire. plus de 200 exposants de 19 pays avaient participé à cet événement. Le restaurant a commencé effectivement à commercialiser sa nouvelle création culinaire qui a aussitôt rencontré un franc succès auprès des consommateurs. IFE India La 6 ème édition d’IFE India. le classement est largement dominé par les multinationales américaines. C’est ce qu’on appelle avoir de la suite dans les idées.9 +5% +8% +6% +7% -3% +6% Danone. Estimée à près de 67 milliards de Dollars. d’autre part JBT Corporation divisée en 2 branches. mais aussi au ralentissement des tendances de consommation dans plusieurs pays. arrive en 28 ème position. des boissons et de l’hospitalité.5 10 Danone.7 +2% 13. Coca-Cola FMC FoodTech Le groupe industriel FMC était composé de FMC Technologies. du nom du fondateur de FMC en 1880. surgélation. Qui a dit qu’il ne faut jamais faire dans le mélange des genres ? toujours en tête des marques Le cabinet de conseil Interbrand a publié son classement annuel mondial des 100 marques qui valent le plus cher. Des yaourts « low-cost » Pizza Hut Moët & Chandon Starbucks Hennessy Smirnoff 3. Il faut dire que d’ici 2010. La première marque européenne.1 3.7 13 31 +3% -2% +6% 64 66 81 83 85 63 61 56 39 33 28 Wrigley Nestlé KFC Heinz Kellogg’s Budweiser Nescafé +1% +4% 6.4 6. ses premiers produits «bon marché». en hausse de 2% par rapport à 2007. Le patron du restaurant a eu l’idée de commercialiser ces « glaces alcoolisées » après avoir accidentellement oublié des bières parfumées à la cerise dans son congélateur. l’Inde devrait devenir la 3 ème économie mondiale.6 89 95 3. elle –même déployée en 3 branches – Energy Systems (industrie du pétrole).95 3. FOOD MAGAZINE . Les importations alimentaires de ce pays augmentent d’environ 15% par an. Dans une volonté de recentrage de ses nombreuses activités. Le marché du vin se distingue avec une croissance annuelle de 30%. De quoi attirer les exposants du monde entier ! INTERNATIONALE Clin d’oeil Des esquimaux un peu… spéciaux ! Un restaurant américain vient de recevoir l’autorisation de mettre sur le marché de la bière vendue sous forme d’esquimaux.N° 4 / Du 15 Oct. sans suremballage. a lancé. refroidissement.6 4. FMC FoodTech (équipements agroalimentaires) et FMC Airport Systems – et de FMC. En 2007. sans colorants.1 5. se tiendra du 2 au 4 décembre 2008 à New Delhi. au 15 Nov.2 11. Côté alimentaire. Conditionné en pots de 115 g (contre 125 habituellement).L’ACTU Salon. Salon international de l’alimentation.

Les deux scientifiques assurent que leur détecteur est 200 à 400 fois plus sensible que le nez humain et peut aider à réduire la déperdition des aliments. cette maladie atteint entre 10 et 20% des enfants en bas âge. La technique qui a été adoptée pour l’élaboration du détecteur repose sur le changement de la coloration de la viande Les prunes séchées. sont de plus en plus demandés par le marché. le détecteur est une molécule synthétique qui se lie avec la matière que la bactérie diffuse dans le milieu suite à son activité et qui provoque un changement de coloration qui n’est pas souvent perceptible à l’œil nu. Une découverte qui vient à point nommé à un moment où les antioxydants synthétiques voient leur cote de popularité se déprécier alors que les antioxydants naturels tels les extraits d’herbe (en particulier romarin). due à l’activité bactérienne. L’examen d’autres probiotiques a conduit aux mêmes conclusions en démontrant leurs aptitudes à stopper ou du moins réduire les effets des maladies allergiques. Rappelons dans ce sens que l’eczéma. 2008 11 Food Mag n°4 11 24/09/10 12:33:50 . En fait. peuvent être une bonne al- Les prunes séchées De parfaits antioxydants naturels pour la viande de bœuf ternative naturelle pour préserver le rôti sans os de bœuf. cette détérioration est due à la dégradation des graisses et se manifeste par un changement de coloration. au 15 Nov. Cependant.V EILLE R&D Une sélection des dernières publications scientifiques Les probiotiques peuvent réduire Un détecteur pour mesurer l’eczéma chez les enfants le degré de détérioration de la viande Une récente étude d’une équipe de scientifiques des universités d’Otago et d’Auckland a démontré qu’un apport journalier en probiotiques de la famille L. suggère une étude. L’intérêt se porte tout particulièrement sur les antioxydants butylhydroxyanisole (BHA) et butylhydroxytoluene (BHT) contenus naturellement dans ce fruit et qui préviennent la détérioration des aliments par oxydation. La technique a été mise au point par deux pharmaciens américains. rhamnosus HN001 sur une durée de deux années peut réduire considérablement le risque d’apparition d’eczéma chez les enfants. Ces derniers ont développé leur concept suite à une intoxication collective qui a tué trois personnes et a conduit à l’hospitalisation de pas moins de 200 personnes en septembre 2006. également reconnu comme dermite. Selon l’Académie américaine des dermatologues. assurent les scientifiques.N° 4 / Du 15 Oct. est l’un des premiers signes du développement retardé du système immunitaire. Ces derniers se sont attelés au perfectionnement de leur concept pour lui trouver d’autres applications et notamment la détection d’allergènes dans les produits alimentaires. des études sont encore nécessaires pour en déterminer le mode d’action. dans une proportion de 50%. FOOD MAGAZINE . Mais seulement la moitié de ces enfants développement un eczéma entre cinq et quinze ans. très riches en antioxydants. Dans le cas de la viande.

cakes. GAUMAR offers leading products in their area. aujourd’hui. des tablettes de chocolat. chocolate bars. Its notoriety has exceeded the kingdom’s borders to cover the whole of North Africa. to invest very demanding markets and to satisfy their demand in quantity and quality thanks to the high capacity of our production units. GAUMAR capitalise une expérience et un savoir-faire qui lui ont permis de lancer des produits adaptés au pouvoir d'achat du consommateur. Locally. GAUMAR est considérée comme un fleuron de l’industrie agroalimentaire marocaine.… But not only. La gamme de produits dont dispose GAUMAR comprend des biscuits secs. Fondée en 1952 à Meknès.N° 4 / Du 15 Oct. chocolate drinks. breakfast cereals and spreads. TONGA. sont les gages de qualité de nos produits et les preuves de notre détermination à satisfaire les exigences de nos clients. CHALLENGE and DOLCE MADRE. des madeleines. GAUMAR’s product lines include dry cookies. are the pledges of quality of our products and the proofs of our determination to meet our customers’ requirements. We also export our products towards many countries in Africa. It is this voluntarist stand which allows us. TONGA. muffins “madeleines”. des céréales petit-déjeuner et des crèmes à tartiner. des gaufrettes. des biscuits enrobés. MAX. des génoises. au 15 Nov. en Europe et au Moyen-Orient.… Mais pas seulement. reconnus par leur grande notoriété et commercialisés sous les marques RIALTO. Founded in 1952 in Meknès. today.Publi-rédactionnel Le pionnier de la biscuiterie et chocolaterie au Maroc et au Maghreb A pioneer in the cookie and chocolate industry in Morocco and North Africa. L’entreprise dispose des produits leader dans leurs segments. GAUMAR capitalizes on its experience and its know-how which enabled the company to launch products adapted to their consumer’s purchasing power. La pertinence de notre démarche qualité. Localement. CHALLENGE et DOLCE MADRE. TITO. GAUMAR is considered one of Morocco’s agribusiness industry floret. chocolate tablets. 2008 12 Food Mag n°4 12 24/09/10 12:33:53 . known for their great reputation and marketed under the brand names RIALTO. The significance of our quality approach. coated cookies. la maitrise de la traçabilité de nos produits et la certification ISO 9001 version 2000. d’investir des marchés très exigeants et de satisfaire leur demande en quantité et en qualité grâce à la forte capacité dont disposent nos unités de production. stuffed cookies. des biscuits fourrés. FOOD MAGAZINE . des barres chocolatées. des boissons chocolatées. the mastery of our products traceability and our certification ISO 9001 V 2000. loaf cakes. C’est cette démarche volontariste qui nous permet. wafers. MAX. Europe and Middle East. TITO. Sa notoriété a dépassé les frontières du pays pour couvrir l’ensemble du Maghreb. Nous exportons également nos produits vers les autres pays de l’Afrique. des cakes.

the “sweet and salty” product lines we offer is quite diversified and answers various needs. our company COMINKO is a renowned actor in its field of activity. bouillons cubes. Effort qui nous permet. la gamme de produits « sucrés et salés ». Flans sucrés. margarines. 2008 13 Food Mag n°4 13 24/09/10 12:33:57 . 100% marocaine. 100% Morrocan. glace. Very active on the Moroccan market since the nineties in the field of grocery products. bouillon cubes. notre société COMINKO se positionne en tant qu’acteur de renom dans son domaine d’activité. Marketed under the brand name ARNO. Our efforts allow us. today. Sa politique d’innovation et son expertise sont devenues. aujourd’hui. vanilla flavoured sugar. aujourd’hui. sucre vanilliné. Commercialisée sous la marque ARNO. margarines. soups and “harira”: our products conceal a high degree of innovation and meet the needs for a demanding market. de revendiquer une position confortable dans notre domaine d’activité. Sweet custard. Nous observons et suivons ses tendances en adoptant une politique d’innovation. We observe and follow its tendencies by constantly adopting a policy of innovation. crème dessert. soupe et harira : nos produits recèlent un degré élevé d’innovation et répondent aux besoins d’un marché exigeant.L’innovation au service du goût Innovation at the service of taste Très active au niveau du marché marocain depuis les années 90 dans le domaine des produits d’épicerie.N° 4 / Du 15 Oct. crème chantilly et caramel liquide. to assert a comfortable position in our sphere of activity. cream desserts. FOOD MAGAZINE . the quality insurances recognized and assessed by field professionals as well as consumers. today. yeasts. dont nous disposons est très diversifiée et répond à diverses utilisations. au 15 Nov. whipped cream and caramel syrup. les garanties d’une qualité reconnue et appréciée aussi bien par les professionnels que par les consommateurs. Its policy of innovation and its expertise have become. levure chimique. ice cream.

calcium et antioxydants.6. . 4.Donne les exigences qui distinguent un abattage Halal d’un abattage non Halal . au 15 Nov. date à laquelle la mise en bouteille des huiles issues de la campagne de commercialisation 2008/2009 commencera. le traitement et la distribution d’un aliment Halal . Il s’agit de : . UNION EUROPEENNE Trois nouveaux ingrédients autorisés Dans le cadre de la procédure « Novel Food ». 3. boisson. finalisé et approuvé par le comité technique de normalisation des viandes et produits à base de viande. 5. ce produit présente des FOOD MAGAZINE . 2008 14 Food Mag n°4 14 24/09/10 12:33:58 .150 : Directives générales pour la production. • Annexe 2 : fixe les exigences qui autorisent l’abattage mécanique de la volaille.Prescrit les directives pratiques pour l’entreposage et l’étalage d’un aliment Halal . produit chimique et minéral naturel…) pour que cet aliment soit considéré comme aliment Halal . Comprend 5 sous-chapitres : 1 . • Annexe 1 : donne les exigences de l’utilisation de l’étourdissement dans l’abattage des ruminants. Renvoi aux normes marocaines suivantes pour traiter certains chapitres de la norme : NM 08. L’origine du projet repose sur la norme malaisienne MS 1500 – 2004.Fixe les exigences en matière d’hygiène et sécurité alimentaire. Donne notamment la définition de certains termes importants utilisés : loi Islamique (Shariâ) – Halal – Aliment Halal – Najs – Abattage.l’huile de graine d’Allanblackia : intérêts nutritionnels.0. l’adaptation de la réglementation communautaire est en cours. cadmium et mercure dans les compléments alimentaires. Le projet comporte 6 chapitres + 2 annexes : • Chapitre 1 : Champ d’application. du règlement CE n° 1019/2002 seront applicables à partir du 30 novembre 2008. Règlement CE n° 629/2008 du 2 juillet 2008 modifiant le règlement CE n° 1881/2006 « Fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires » Révision des teneurs maximales en plomb.0.Fixe les exigences que doivent satisfaire les sources d’un aliment (animal. etc.000 : Hygiène alimentaire NM 08. trois nouveaux ingrédients ont été approuvés pour une commercialisation au sein de l’UE cet été. • Chapitre 4 : Exigences. point c). en présence des départements administratifs concernés. • Chapitre 2 : Références normatives. C’est la première fois que « Novel Food » autorise un ingrédient issu majoritairement d’Afrique. dont le secrétariat est assuré par la Direction de l’Elevage relevant du Ministère de l’Agriculture. des professionnels. Règlement CE n° 632/2008 du 2 juillet 2008 modifiant le règlement CE n° 1019/2002 « Normes de commercialisation de l’huile d’olive » Suite aux travaux du Conseil Oléicole International sur la recherche de nouvelles méthodes d’évaluation organoleptique permettant d’élargir la gamme des attributs positifs des huiles d’olive vierges. la préparation. • Chapitre 5 : Conformité. en oméga 3 et 6. riche en acides stéarique et oléique. intéressante pour le . Voici les grands axes de ce projet : PNM 08.V EILLE RÉGLEMENTAIRE MAROC Projet de Norme Halal Ce projet de norme sera examiné. 2.l’huile d’Echium raffinée : riche segment des aliments « santé ». cadmium et mercure dans les produits de la mer. y compris le Ministère des Affaires Islamiques.N° 4 / Du 15 Oct. Fixation de teneurs maximales en plomb.la pulpe déshydratée de fruit de baobab : riche en vitamine C. utilisable comme matière grasse de remplacement.002 : HACCP NM ISO 22 000 : Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires • Chapitre 3 : Définition.Prescrit les directives pratiques pour la production. des laboratoires et des centres de recherche. • Chapitre 6 : Marque de certification Halal. champignon et microorganisme. le traitement et l’entreposage d’un aliment Halal. Les dispositions de l’article 5. plante.

T ABLEAU DE BORD Etat des lieux des exportations Les produits végétaux portés par les fruits surgelés et les olives Evolution des exportations de produits végétaux transformés (en Tonnes) Pour la campagne 2007/2008.200 Tonnes pour la campagne 2007/2008 (+7. les branches des produits congelés et transformés progressent légèrement.800 T par rapport à 2006/2007). au 15 Nov. contre 241.N° 4 / Du 15 Oct. 2008 (Source : EACCE) Alors que les poissons. (Source : EACCE) (Source : EACCE) 15 Food Mag n°4 15 24/09/10 12:34:01 . la stagnation ou la régression des exportations de certaines branches est plus que compensée par les belles performances des conserves d’olives et des fruits et légumes surgelés (essentiellement des fraises). portant ainsi le total des exportations à 448.000 Tonnes. Marchés de destination des exportations 2007/2008 des produits de la mer des produits végétaux Les produits de la mer se portent bien Evolution des exportations de produits de la mer (en Tonnes) FOOD MAGAZINE . qui s’est achevée au 30 juin dernier.300 lors de la dernière campagne. Le total des exportations dépasse désormais les 247. crustacés et mollusques frais accusent une baisse de 6%.

Prix : 38 DH.Eau. œufs. Distributeur : Foods & Goods .Prix : 14. . Fabricant : Cobomi . huile de grain de tournesol et huile de carthame (pressées à froid). huile de maïs. 100% des ingrédients d’origine agricole ont été obtenus selon les règles de l’agriculture biologique.Prix : 11 DH. . accompagnée des informations requises.Epicerie.Volume net : 1 L.Boissons. huile de palme non hydrogénée. arôme naturel. kebda de boeuf au riz.Prix : 61. émulsifiant : lécithine de soja. phosphate et lactate de calcium.Epicerie. extrait naturel de vanille. .Existe aussi en conditionnement opaque 50 cl. Boisson au soja et au riz.Multivitaminé enrichi en calcium et 7 vitamines : eau. Sans gluten.95 DH. 3 nouvelles recettes. levure: bicarbonate d’ammonium – bicarbonate de sodium. sucre de canne. conservateur (potassium métabisulfite). VitaMeal Baby Petits pots cuisinés pour bébés. Fabricant : Ferme Zitoun Al Atlas . jus de citron (1. . au 15 Nov. . . E. arômes : vanilline). acidifiant : acide citrique. sel.Poids net : 200g. Biscuits Frollini au maïs avec du chocolat. Extrait de thé : minimum 1. B2. arômes naturels. .E SPACE NO U V E AU T É S Rauch Ice Tea Nouveau conditionnement en 33 cl.Boissons. Nouveaux parfums : passion et multivitaminé.2%.Rayon bébé. B3. arôme.Volume net : 75 cl. Il vous suffit de nous faire parvenir une photo.5%) à base de jus de citron concentré.ma FOOD MAGAZINE .50 ou 12.Volume net : 1 L.Références : citron. citron. sucre. sucre de canne.Jus de citron à base de jus concentré. C. fèves de soja décortiquées 5. cette rubrique «Espace Nouveautés» vous est gracieusement réservée. S’utilise comme le citron frais. . lait. Sans colorants ni conservateurs. . Distributeur : Regent Trading Company . sucre.Prix : 10. pomme. Fruit d’une sélection précoce d’olives vertes. fruit de l’églantier).clair@foodmagazine.5%.Thé au citron : infusion de thé et fruit de l’églantier (eau. Teneur en fruits : 50% minimum. . Mar oc Miami Nectar de fruits à base de jus de fruits concentrés. . vitamines A.N° 4 / Du 15 Oct.Volume net : 100 ou 200 ml.40 DH. E-mail : f. .50 DH. . . . . Le Veneziane « SorRisi di Mais » Monaliva Huile d’olive extra-vierge.Prix : 48. Distributeur : Food Group Trading .Farine de maïs (43%). beurre de cacao. tajine de boeuf aux légumes. riz 6. chocolat fondant (14%) (sucre.5 g/l. beurre.Volume net : 33 cl.50 DH. raisin et pêche). Distributeur : Regent Trading Company . . . acide citrique. thé. .90 DH. 2008 Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.Prix : 12.Poids net : 130 g. . jus de fruits (orange. Elaboré à partir de feuilles de thé noir fraîchement récoltées à Ceylan.Epicerie. 16 Donnez de la visibilité à vos produits Vous souhaitez faire connaître un de vos nouveaux produits. Food Mag n°4 16 24/09/10 12:34:53 . . cacao en pâte. pêche. Fabricant : Agro-Food Industrie . B5 et B6.Références : couscous poulet et légumes. Bjorg « Soja Riz » Limonino Jus de citron à base de jus concentré.

] .fr). sucre. dextrose. colorant (E160a.49 €. acide de sodium). sel. vitamine B6. arômes.Céréales. chocolat au lait.Poids net : 450 g. 8 barres emballées individuellement. sel. avoine. Fabricant : Candia .Sucre. baie de sureau. levure chimique (bicarbonate). Aux arômes naturels.. .Poids net individuel : 20 g.Laits. purée de prune. ail. carottes. sarrasin. matière grasse végétale. dextrose. chocolat: 3. Sans colorants ni arômes artificiels. farine de riz). concentré de jus de poire.Biscuiterie. acide lactique. acide citrique E330. céréales (farine de maïs.Prix : 2. mozzarella: 9%. gélifiant (pectine).Prix : 2.Poids net individuel : 20 g. .Parfums : fruits exotiques. Fabricant : Yoplait France . conservateurs et cholestérol.08%. E120). Dans un emballage carton refermable en forme de canette.Prix : 1. sucre. quinoa: 0. Dans une boîte en carton distributrice. vitamine B12. pâte de cacao. vitamines.Confiserie.Volume net individuel : 20 cl. émulsifiant (lécithine de soja). . .Parfum : chocolat. cacao en poudre. piment). Fabricant : Cool Health Pty. . concentré de jus de pomme. piment. huile végétale.Surgelés. cire de carnauba). sucre. Dizzy Yop Boisson lactée pétillante dans une bouteille en aluminium colorée. vitamine B6. huile végétale.. purée de myrtille. nicotinamide. acidifiant (acide citrique E330). vitamine B1. sel. épeautre. sel.Fruit (fruits rouges. ALLEMAgNE Trolli Actifit AUTRICHE golden Kick Bonbons gélifiés enrichis en vitamine B issue du quinoa. cumin. gélifiant (pectine). alpha-tocophérol). huile végétale. fondantes à l’intérieur. émulsifiant (lécithine de soja). huile végétale. riz.Prix : 1. poivron jaune.xtc. dextrose. .Farine de céréales (riz. vitamine B9.N° 4 / Du 15 Oct. pantothénate. blanc de poulet cuit (blanc de poulet: 7%. antioxydant (palmitate d’ascorbyle. calcium et phosphore. en sachet individuel à emporter (5 par boîte). Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www. Contient de l’extrait de thé vert et un complexe végétal actif (100% naturel) qui retarde la digestion des aliments ingérés. Source de fibres. Fabricant : Ferrero . blé). oignon. marjolaine.45 €.Biscuiterie. sucre)..94 €.5%. . cannelle). sel. genévrier. .75 €.89€. FOOD MAGAZINE .5% (cacao maigre en poudre. orge. Fabricant : Mederer . dextrine. extrait de ginseng. . humectant (glycérol). fibre de blé. . purée de tomate. gélatine. sirop de citron concentré. matière grasse végétale. extrait de guarana: 0. poivre. E903). nappées de chocolat. . Fabricant : Kellogg’s . huile de colza.] . vitamine PP. citron[. . sucre. au 15 Nov. curcuma.Prix : 1. levure. lait écrémé en poudre: 11. ROYAUME-UNI Carlos Panini Fabricant : Danone . arôme. chocolat au lait / noisettes. . agrumes. cacao maigre en poudre. épinard. poudre à lever (carbonate acide de sodium. . Enrichie aussi en vitamines.Parfums : chocolat noir.Prix : 2.Céréales.Prix : 2. agent d'enrobage (cire d'abeille.Poids net : 80 g.. Extrudés sucrés à la caféine et au guarana à emporter.Monde FRANCE LU ÉO Kinder Breakfast Fines tuiles biscuitées croustillantes. stabilisant (gomme arabique.Poids net : 80 g. poivron: 12% (poivron rouge. Silhouette Active Lait réduisant l’appétit. 2008 17 Food Mag n°4 17 24/09/10 12:35:00 .Ltd . AUSTRALIE Fruit Farm Flocons de fruits sans sucre ajouté. sucre.Sirop de glucose. Croustillantes à l’extérieur. Fruits secs [. Contient 10mg de caféine pour 100g ce qui correspond à deux tasse de café. 6 briques de 20cl. froment écrasé. Contient 83% de vrai fruits. huile de tournesol.Pâte (farine de blé. sous forme de billes croustillantes. Fabricant : Aldi Stores (Ireland) Ltd . Kellogg’s Trésor Céréales fourrées au goût de brownie. . noisette: 1%. noisette: 5%. agent d’enrobage (E901.Flocons de maïs: 32% (maïs. B12. caféine: 0. oignon: 5%. Sans colorants artificiels.49 €. laurier. sel. Cuire au four traditionnel pendant 7 minutes.50 €. extrait de malt. Barres aux céréales à tremper ou à "casser" dans du lait. 4% de MG. . extrait de levure. émulsifiant (lécithine de soja)). chocolat noir / écorces d’orange.08%. sucre. ail. arômes naturels. . purée de fraises. jambon fumé (porc. renforçant les capacités intellectuelles. carbonate d'ammonium). sucre. huile végétale. . . En bouteille individuelle avec capsule à goupille.Crémerie. eau. fer). sel). eau. arôme.Poids net : 265 g. farine de blé. jus de mûres concentré). sucre). lait écrémé en poudre. . pour le petit déjeuner. purée de poire).6%. Pizza à plier pour manger en panini. paprika. cassis. Fabricant : Golden Kick Gmbh .Poids net : 150 g. . amidon de riz. épice (coriandre. ortie.

N° 4 / Du 15 Oct. 300.000 €. Directeur Général d’Asturex. garantie de recouvrement. Une promotion régionale délocalisée Asturex est l’organisme de promotion extérieure de la Principauté des Asturies qui s’est chargé de l’organisation de cette manifestation. nous perdrions l’aspect promotion de la région ». ce salon a donc la chance de bénéficier d’un soutien concret de la région et des entreprises. un événement rassemblant exposition de produits. 50 entreprises asturiennes ont ainsi exposé leurs produits aux 127 entreprises de 28 pays qui avaient fait le déplacement pour découvrir l’offre « gourmet » des Asturies. 2008 18 L Alberto Robles. à travers l’organisation de missions commerciales. chambres de commerce et Caisse d’épargne). Les PME bénéficient notamment d’une prise en charge de 50% des frais de transport et d’hébergement lors des missions à l’étranger. Créé fin 2006. Déjà riche d’une dizaine d’appellations d’origine. l’assistance technique (régimes douaniers. De notre envoyée spéciale en Espagne. Le Maroc était le seul représentant africain. est surnommée « la Suisse espagnole ». Financé à 55% par le gouvernement de la Principauté. Florence CLAIR entreprises) et la promotion extérieure directe. L’objectif est d’accompagner l’internationalisation des entreprises asturiennes. la région des Asturies. D’autres pays sont venus en nombre : la Russie. Leurs délégations se composaient d’importateurs. au 15 Nov. Quelle est l’origine de ce projet ? « Nous voulions donner la possibilité aux entreprises régionales de recevoir chez eux le monde entier ». à la recherche notamment de fromages et de produits de la mer. tout en permettant aux aliments typiques des Asturies qui ne Food Mag n°4 18 24/09/10 12:35:03 . Le tissu local des PME et le gouvernement de la Principauté des Asturies ont mis les petits plats dans les grands à l’occasion du premier forum de l’agroalimentaire. ’offre alimentaire présentée sur le forum a été rigoureusement choisie. Le budget nécessaire. Cette marque vient relancer les appellations d’origine. explique FOOD MAGAZINE . n’a pas impressionné les organisateurs.SALON I Foro Agroalimentario Une région se mobilise pour promouvoir sa gastronomie Reconnue pour la qualité de sa gastronomie et de ses paysages. l’Inde. située au Nord de l’Espagne. Les 3 lignes d’action d’Asturex sont l’information (opportunités d’affaires. à Avilès. elle vient de créer un nouveau label. d’acheteurs. du 23 au 25 septembre derniers. de chefs et de journalistes. souligne Alberto Robles. sur la côte Atlantique. l’Europe de l’Est…. Asturex s’est lancé dans la promotion de l’agroalimentaire avec la première édition d’« I Foro Internacional Agroalimentario ». dégustations. avec deux acheteurs de Metro. circuits touristiques et gastronomiques. Après le succès de la foire du métal au printemps 2008. et à 45% par le privé (fédération des entreprises. reprenant le slogan régional : « les aliments du paradis naturel ». mise en relation des Un terroir riche La Principauté a fait le pari des signes officiels de qualité. « Il coûterait beaucoup plus cher d’envoyer les 50 entreprises dans tous ces pays ! De plus. subventions…). reposant sur un réseau de 25 promoteurs à l’étranger (dont un à Casablanca) couvrant 35 pays. les Etats-Unis. son mode de fonctionnement est original.

FOOD MAGAZINE . terre. Elaboré avec un designer. goût et présentation sont très étudiés.le cidre : véritable produit identitaire. la région offre une palette de 78 variétés différentes. « Mais il y a beaucoup de méconnaissance dans les deux sens. Eaux minérales « Fuensanta » L’un des leaders du secteur en Espagne propose une nouvelle bouteille en verre pour le CHR. clairement. au 15 Nov. un événement comme ce forum ne peut que contribuer à réduire cette distance. ou plutôt les fromages.peuvent accéder aux SOQ. 2008 19 L’industrie alimentaire asturienne en chiffres 14% du PIB des Asturies 724 entreprises 9. . Réalisés sans colorants ni conservateurs. sont prêts en 3 ou 5 minutes au micro-ondes. soit 11% des exportations régionales Food Mag n°4 19 24/09/10 12:35:15 . Les points forts de l’industrie alimentaire asturienne sont : . basé sur les quatre éléments : air. Quel est l’intérêt des distributeurs marocains pour les produits asturiens ? Si les acheteurs Metro ont pu trouver des partenaires potentiels. meilleur pâtissier espagnol en 2001. Disposant de 5 usines à l’étranger. l’usine asturienne est l’une des plus grandes d’Europe. comme le cidre brut. ils sont également garantis sans gluten. . Cidre et boissons sans alcool « May » Boissons dédiées aux enfants et aux pays mulsulmans : cidre de pomme ou de pêche.les produits de la mer : essentiellement des conserves de bonite. assurent en cœur Alberto Rodrigues et José Ramón Novoa Coomonte. de maquereaux. eau. Design. feu. Aperçu de quelques entreprises asturiennes Produits laitiers et dérivés « Reny Picot » Dotée d’une capacité de production de 3 millions de litres par jour. Responsable de la région Afrique et Moyen-Orient chez Asturex. Produits de la mer « Exnor Quality Foods » Exnor regroupe 6 entreprises. le groupe étudie la possibilité d’investir au Maroc. le cidre a fait l’objet de nombreuses innovations. et vin blanc ou rouge sans alcool. Plats cuisinés « La Cocina Vaqueira » Ces plats cuisinés frais ou congelés. d’anchois et de fruits de mer. en édition limitée. après la Catalogne. élaboré selon la méthode champenoise. « le marché maghrébin est un marché de proximité intéressant pour les Asturies ». de sardines. Pourtant. .N° 4 / Du 15 Oct. Fromages artisanaux « Los Caserinos » Petite entreprise familiale fabriquant des fromages de chèvre et/ ou de vache à partir du lait de ses propres troupeaux. les Asturies sont la 2ème région étoilée d’Espagne. où leur beurre et leur fromage fondu sont déjà distribués. l’offre gourmet et épicerie fine reste pour l’instant un marché de niche au Maroc. dont le but est de développer l’export de leurs produits (conserves et surgelés).la charcuterie artisanale : chorizo et saucisses de porc et de gibier.les produits laitiers et dérivés : ils représentent plus de 50% des exportations alimentaires des Asturies.000 personnes Export = 400 millions €. . et pourquoi pas donner de nouvelles idées pour promouvoir les produits marocains. de mieux valoriser leurs produits.la gastronomie : avec 5 restaurants dotés d’une étoile Michelin. Pâtisserie « Pastelaria Conceptual » Miguel Sierra. Présentation originale du fromage dans une boîte en carton. » Dans tous les cas. puisqu’à elle seule. un nouveau dessin (peint directement sur le verre) sera proposé chaque année. propose un nouveau concept de chocolats. Le produit phare est le fromage.

FOOD MAGAZINE . au 15 Nov. 2008 20 Food Mag n°4 20 24/09/10 12:35:21 .N° 4 / Du 15 Oct.

N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 21 Food Mag n°4 21 24/09/10 12:35:23 .FOOD MAGAZINE .

qui représente pourtant 16% du PIB. de nombreux agro-industriels se sont portés candidats. par la transformation sur place des produits. le Royaume propose une grande variété de produits. au 15 Nov. produits de la mer…). mais aussi à l’Amérique du Nord.000 personnes . dont la croissance sera confortée par plusieurs opportunités. pet food. un tour d’horizon des principaux secteurs vous est proposé dans ce dossier spécial.N° 4 / Du 15 Oct. est également une voie d’avenir. se présentent : huile d’argan. La recherche de valeur ajoutée.FOCUS Spé cial SIA L’offre « Maroc » à l’export L 20 08 Des produits pour le Monde entier Les produits marocains sont exportés et reconnus pour leur qualité sur tous les continents.000 entreprises dont 95% de PMI • 1/4 des entreprises industrielles Répartition des agro-industries marocaines selon le CA à l’export Un secteur d’avenir L’étude du cabinet McKinsey a identifié le secteur agroalimentaire comme l’une des branches les plus porteuses pour les années à venir au Maroc. plutôt que l’exportation en frais ou en vrac. etc.25 Md €).8 Md €). produits « bio ». Dotée d’un amont agricole performant. surgelés. Riche de savoir-faire. Le principal handicap pour les industriels est un approvisionnement en matière première irrégulier. Cette stratégie va notamment mettre 700. s’ajoutent aux aléas climatiques. elle représente un levier économique fort pour le pays. mais les 50 plus grandes entreprises assurent 55% de la production. faible utilisation des intrants et manque d’encadrement. au-delà des filières classiques. Il s’agit soit de grands groupes nationaux. des opportunités encore peu exploitées. Elles sont destinées essentiellement à l’UE. qui peuvent encore se développer (produits laitiers. voire inexploitées.3 DH Food Mag n°4 22 24/09/10 12:35:28 Source : Ministère du Commerce et de l’Industrie . est loin d’être performant : sous-mécanisation. En 2008. 95% des opérateurs sont des PMI. qui représentent chaque année plus de 20 Md de Dirhams (1.000 ha à la disposition des investisseurs nationaux et étrangers. à l’Asie. Parmi eux. • CA : 70 Md Dirhams • 1/3 du PIB industriel et 8% du PIB national • Export : 22 Md Dirhams en 2007 • 2. partenaire commercial privilégié du pays. 2008 22 1 € = 11. le secteur agroalimentaire compte plus de 2. malgré ses faiblesses. dans un souci d’intégration de la production. A L’agro-industrie marocaine en chiffres moteur de la croissance.000 entreprises employant près de 120. De plus. il réalise un chiffre d’affaires approchant les 70 milliards de Dirhams (6. pour lequel les opérateurs marocains se sont mobilisés. l’industrie agroalimentaire connaîtra alors un nouvel essor. soit de multinationales. sont à plus de 80% des produits de la mer et des fruits et légumes frais ou transformés. A l’occasion du SIAL 2008. Les exportations alimentaires. Le secteur agricole. à l’Afrique et au MoyenOrient. entre autres. Florence CLAIR cteur de poids dans l’économie marocaine. plats cuisinés. de terroirs diversifiés et de côtes poissonneuses. En effet. le gouvernement a donc lancé le plan « Maroc Vert » dont l’objectif est de faire de l’agriculture un véritable FOOD MAGAZINE . produits carnés. huile d’olive de qualité supérieure.

21% du total des débarquements de la pêche côtière et artisanale à fin août 2008 avec un volume de 91. de son côté.N° 4 / Du 15 Oct. Mais sans plus ! Un effort considérable reste à consentir en matière de mise à niveau de la flotte et des unités industrielles.430 T durant la même période en 2007.000 postes d’emplois et s’approvisionne auprès de la pêche sardinière. destinées en quasi totalité à l’exportation. 2008 23 Food Mag n°4 23 24/09/10 12:35:31 . FOOD MAGAZINE . au 15 Nov. attribuable particulièrement aux débarquements de la sardine au port de Laâyoune passant de 31.756 tonnes pour une valeur de 3. le Maroc possède tous les atouts pour occuper une position de choix en matière de valorisation des produits de la mer.476 T au terme des huit premiers mois de cette année. la production nationale de la pêche côtière et artisanale au mois d’août 2008. soit une Source : EACCE augmentation de 14% par rapport à 2007. L'industrie de congélation à terre regroupe environ 150 unités. A côté de ces trois sous-filières qui absorbent le gros des captures. ces débarquements ont connu une augmentation en volume de 13% et de 34% en valeur. elle fournit près de 1.Industrie de la pêche Peut mieux faire ! Avec ses 3.000 tonnes de matière première pour l’extraction d’environ 1. Cette industrie regroupe 20 unités de production (filetage et conditionnement) et une dizaine d’unités de salaison. D’amont en aval. L’autre moitié a été acheminée vers les unités de transformation dont 20% pour la conserve. offrant une capacité de traitement annuelle de plus de 300. a pris son essor depuis une vingtaine d'années. s’est élevée à 427. Le bilan export 2007-2008 indique que le Maroc a exporté près de 130. La farine et l’huile de poisson représentent. à lui seul. contre 21. Cette dernière reste cependant très embryonnaire puisqu’elle ne compte que deux établissements qui traitent près de 8. Preuve en est. soit une augmentation de 103%. Et effectivement.155 T. représentant environ 8. les quantités capturées ou transformées restent très en-deçà des potentialités qu’offrent les ressources du pays et les capacités installées au niveau des entreprises. Un peu moins de la moitié de ces quantités ont approvisionné le marché de bouche. Des efforts restent donc à fournir. Aujourd’hui. Rappelons dans ce sens que l’industrie de la conserve est animée par une cinquantaine d’unités de traitement actives. La congélation a absorbé.000 salariés entre permanents et saisonniers.662T (soit une augmentation de 130%). Les premiers mois de cette année ne dérogent pas à la règle. quant à elles. un volume de 43. Abdelaziz MEFTAH L e secteur de la transformation des produits de la mer respire la santé.000 emplois.120 millions de Dirhams. il faut noter la présence d’un tissu d’unités qui opèrent dans la semi-conserve et notamment la salaison et le traitement de l’anchois ainsi que l’élaboration des marinades des produits de la pêche.000 tonnes de conserves vers divers marchés. près de 73%. Par rapport à la même période de l’année 2007.500 km de côtes.141 T à 71.250 tonnes d’agar-agar.000 marins. le pays est le 1er exportateur de conserves de sardine de l’espèce Sardina Pilchardus. En effet. car quoique déjà importantes. S’ajoute celle de l’industrie du frais qui est animée par une quarantaine d’unités de conditionnement. Elle offre environ 6. Soulignons au passage que l’industrie de farine et huile de poisson. l’augmentation du volume des débarquements qui s’est inscrit depuis quelques années dans un trend haussier.000 tonnes de matière première et emploie 21. installée au Maroc à partir des années 40. Cette industrie traite annuellement environ 42. Cela est dû à l’importance des débarquements de la sardine et du poulpe destinés à cette industrie respectivement aux ports de Dakhla et Laâyoune. dont la majorité se trouve concentrée dans la partie Sud du pays en raison Destination des débarquements de la pêche côtière et artisanale Source : Office national des Pêches du développement de la pêche céphalopodière et de la pêche pélagique. Le Maroc possède également une industrie de transformation des algues. destinés principalement au marché européen dont le marché espagnol représente. tous les maillons de la chaîne semblent avoir pris du tonus.000 tonnes de poisson blanc.

DARI has two prode production sont duction units which are composés de lignes carried out by a highly de fabrication entièautomated line of proDARI 2. HACCP norms are also used at all stages of production to identify and eliminate the risk of food safety hazards. other projects continue to undergo research and tests. The success of this product exceeded all expectations. nouvelle unité de production inaugurée en 2007 rement automatisées duction using an advanutilisant une technologie avancée de séchage à très ced drying technology that makes couscous and pasta haute température (THT). elle s'est engagée dans un processus de normalisation ISO 22000 version 2005 – norme spécifique au secteur agro-alimentaire. cotée à la Bourse specialised in the production of couscous and pasta. est DARI is well known for reconnue aujourd'hui its high quality products. de Casablanca. In 2001 for example. à very successful IPO. une cellule de recherche et développement qui a pour but d'améliorer de manière continue les méthodes et les process et de proposer de nouveaux produits innovants : c'est ainsi que DARI COUSPATE a lancé en exclusivité mondiale. en 2000. en décembre 2001. 2008 24 INNOVATION STRATEGY In 2000. Dari created a research and development unit in order to constantly improve the procedures and working methods. DARI launched on the market a new couscous made of barley. la société DARI COUSPATE. qui permet d'optimiser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires produites. D'autres projets sont aujourd'hui en cours d'étude et d'essais au sein de cette cellule. FOOD MAGAZINE . L'EXIGENCE DE LA QUALITE La société a entamé une démarche qualité qui a abouti à la certification de tous ses départements à la norme ISO 9001 version 2000 en juillet 2005. These standards certify that DARI applies formalized business processes.N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. exchange market after a Situés à Salé. SAKSSOU EL BELBOULA. UNE POLITIQUE D'INNOVATION SOUTENUE La société a créé. Today. un couscous à la semoule d'orge : SAKSSOU AL BELBOULA dont le succès a dépassé de loin toutes les attentes. Today DARI is implementing the requirements for a food safety management system ISO 22000 norms in order to guarantee the quality of its end products. DARI Couspate a également mis en place le système HACCP.Publi-rédactionnel DARI Couspate UN LEADER DU COUSCOUS A COUSCOUS LEADER Fabricant de couscous et de pâtes alimentaires depuis Created in 1995 DARI COUSPATE is a company 1995. DARI is listed in vations et à son dythe Casablanca Stock namisme. sur le marché grâce for its dynamism and its à la qualité de ses innovations. proximité de RaLocated in Salé near Rabat. De plus. dry at very high temperature (VHT). les deux sites bat. Its main role is to innovate and offer new products. à ses inno2005. QUALITY REQUIREMENTS Since July 2005 all the departments of DARI COUSPATE operate under international quality standards as ISO 9001. Food Mag n°4 24 24/09/10 12:35:36 . Since July produits.

FOOD MAGAZINE .N° 4 / Du 15 Oct. 2008 25 Food Mag n°4 25 24/09/10 12:35:38 . au 15 Nov.

jus de fruits. Abdelaziz MEFTAH L égumes et fruits surgelés ou en conserve. il convient de souligner que le Maroc n’exportait vers le début des années 80 que le haricot vert.. Cette branche a généré au terme de l’année 2006 quelques 200 millions de Dirhams. citron.. au 15 Nov. L’offre marocaine comprend également une gamme très appréciée d’olives vertes. Malgré cela. Cette branche qui a vu le jour au lendemain de l’indépendance du pays à la faveur du lancement de la politique des barrages et du million d’hectares irrigués. framboises. Ceux qui se sont spécialisés dans les câpres leur emboitent le pas. les asperges. Cependant. les endives. clémentines. Pour ne citer que le cas de la sousfilière des légumes surgelés.… L’offre marocaine en matière de conserves végétales est l’une des plus diversifiées et des plus étoffées de la façade sud du pourtour méditerranéen. et la cherté de certains intrants dont les emballages et le coût de l’énergie. tournantes ou noires et des cornichons en saumure. un outil de production répondant aux normes internationales les plus exigeantes et la proximité des marchés porteurs. FOOD MAGAZINE . tranches d’oranges. aigre doux ou au vinaigre.FOCUS Conserves végétales Une offre diversifiée et appréciée Née au début des années soixante. l’industrie des conserves végétales a connu un essor remarquable. et de l’avis des opérateurs. très importante. les brocolis. Ceci dit. les oignons.889 tonnes de fruits et légumes surgelés pour plus de 606 millions de Dirhams au terme de la campagne 2006-2007. L’activité n’exprime pas encore tout son potentiel. soit 5% de la valeur des exportations des produits agroalimentaires d’origine végétale. cornichons. Ses atouts : la biodiversité climatique et culturale du Maroc. Rappelons dans ce sens que le Maroc est le premier pays producteur et exportateur de câpres au monde avec une production annuelle de 12. La marge de développement reste. Pour illustrer ces propos. Les volumes exportés se sont inscrits dans une courbe ascendante depuis plusieurs années et ce malgré les difficultés que rencontrent les entreprises de la filière en relation avec les périodes de sécheresse récurrentes qui influent grandement sur leur capacité d’approvisionnement. 2008 26 Food Mag n°4 26 24/09/10 12:35:41 . a vu son potentiel exploser plus particulièrement à partir des années 90. ce qui représente une hausse de 17% par rapport à la campagne 2005-2006 en terme de volume et de 36% en termes de valeur. olives. il convient de souligner que le Maroc a exporté 65. les poivrons. Et ce ne sont pas seulement les opérateurs du surgelé qui font fort en la matière. que les champignons. oreillons d’abricots. mûres. Du chemin a donc été parcouru et les produits marocains se retrouvent aujourd’hui sur toutes les plates-formes commerciales. La même diversification a gagné le secteur des fruits surgelés dont les exportations concernent toute une panoplie de produits : fraises. câpres. poires et pêches. cerises. concentrés et dérivés d’agrumes. cependant. Autant dire que toutes les pistes sont exploitées.N° 4 / Du 15 Oct. le secteur n’exprime pas encore tout son potentiel. Les conserves de fruits sont pour leur part composées essentiellement de conserves d’abricots et accessoirement de tranches d’oranges (coupe dundée) au naturel. les truffes.000 tonnes. les entreprises arrivent à tirer leur épingle du jeu et mettant sur le marché des produits innovants recelant un meilleur rapport qualité/prix. Aujourd’hui. les mélanges de légumes pour couscous et pour ratatouille ainsi que les artichauts et autres légumes. les programmes de développement lancés tels le « Plan Maroc Vert » risquent de faire changer rapidement la donne. les choux-fleurs. la gamme des produits mis sur les différents marchés comprend aussi bien les tomates entières ou en morceaux.

les pratiques courantes de sous-déclaration des valeurs importées conduisent à des gains substantiels sur la TVA.800 tonnes (2005) Confiserie Nombre d’entreprises : 13 Effectifs : 1. Le chocolat reste encore. il faut noter que la consommation de biscuits est encore faible au Maroc. elle se situe bien plus près de la consommation européenne. au 15 Nov. Ceci dit certaines entreprises tentent.500 tonnes Production : 13. Nabisco. Les entreprises locales tentent tout de même de tenir le coup.500 millions de DH Consommation : 66. Ces échanges restent. chocolaterie et confiserie Un marché en constante évolution La consommation de biscuits et chocolat au Maroc – autour de 2 kg et 1 kg respectivement par habitant et par an – représente approximativement un quart de la consommation dans le Nord de l’Europe. environ). Ses caractéristiques gustatives ne peuvent pas rivaliser avec le vrai chocolat.8 millions de DH Consommation : 42. quant à lui.100 tonnes Importations : 7. Wrigleys. Haribo. l’apparition sur le marché marocain de biscuits nouveaux importés à bas prix (parfois en fraude). se taille la part du lion du marché intérieur. La concentration est semble-t-il le mot d’ordre dans ce secteur. Abdelaziz MEFTAH L e marché des produits sucrés est actuellement arrivé à maturité dans la majorité des pays développés. a dopé la consommation. 2008 27 Food Mag n°4 27 24/09/10 12:35:46 . Enfin. dont le Maroc. de se frotter aux géants du secteur en faisant preuve de beaucoup d’innovation tout en étant très agressives sur le plan commercial. tenu par les petits commerces. Les barrettes de chocolat et les biscuits à un 1 DH ont boosté dans ce sens les ventes des opérateurs. en effet.000 T FOOD MAGAZINE . peuvent se replier sur leur marché traditionnel tout en lorgnant vers des plates-formes étrangères moins exigeantes. etc).233 CA : 1. qui au pire des cas. Heureusement pour les producteurs des pays émergents. Dans le détail et par sous-filière. Pour la confiserie. Biscuiterie et pâtisserie industrielle Nombre d’entreprises : 31 Effectifs : 3. quand même. United Biscuits.300 tonnes (2004) + contrebande estimée à 5.950 tonnes (2005) Exportations : 5.000 tonnes Importations : 3. les entreprises actuellement leaders dans ces différentes sousfilières.N° 4 / Du 15 Oct. Un gap que les industriels locaux tentent de couvrir malgré une concurrence farouche des produits importés. C’est un marché en constante évolution avec un renouvellement important des produits et des saveurs. Le marché de rue. Ce qui laisse donc une marge de manœuvre appréciable aux opérateurs locaux.200 tonnes Production : 62. comparée à d’autres pays voisins (2kg/hab. Kraft. Il n’en reste pas moins que les industriels ont semble-t-il trouvé le moyens de mettre sur le marché des produits avec un meilleur rapport qualité/prix.235 tonnes Importations : 6.150 tonnes Chocolaterie Nombre d’entreprises : 9 CA : 452 millions de DH Consommation : 24. Localement elles tentent de positionner leurs produits en les adaptant au pouvoir d’achat des Marocains qui reste très faible. souffrent fortement du démantèlement tarifaire édicté par les différents accords de libre-échange signés par le pays. Masterfoods. animé essentiellement par de grandes firmes européennes et Nord américaines.590 CA : 773. C’est donc principalement une logique d’achats « impulsion » réalisés par les enfants et pas encore dans une logique d’achats « panier ménage » contrôlés par la ménagère. Cependant. Celle-ci s’est traduite par la montée en puissance de grands groupes nationaux Européens et Nord américains (LU. Ceci dit.300 tonnes Production : 39. les échanges commerciaux sont principalement réalisés entre les pays les plus développés. Les produits importés des pays signataires de ces accords sont totalement exonérés des droits de douane. depuis quelques années. C’est dans cette filière que l’approche marketing a été le plus développée. par l’apparition de nouveaux intervenants locaux.000 tonnes (2005) + contrebande estimée à 3. une friandise coûteuse du fait de droits de douane élevés sur le cacao alors que le Maroc n’en produit pas.Biscuiterie. ce qui fausse la concurrence. La consommation de chocolat par tête est encore très faible (cinq fois moindre qu’en Tunisie). C’est le chocolat type Végécao qui s’est donc développé avec des substituts pour la poudre de lait et pour le beurre de cacao. le marché de la confiserie a été dopé ces dernières années.500 T Exportations : 3. De plus. limités par le prix élevé des produits.

N° 4 / Du 15 Oct. 2008 28 Food Mag n°4 28 24/09/10 12:35:48 . au 15 Nov.FOOD MAGAZINE .

2008 29 Food Mag n°4 29 24/09/10 12:35:51 .FOOD MAGAZINE .N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov.

du Marselan. au pied de l’Atlas. rosé et gris.000 hl. du Chenin. Les vins marocains sont exportés vers l’Europe. Florence CLAIR Les opérateurs marocains Avec 26 millions de cols par an. au 15 Nov. « Les Coteaux de l’Atlas » a été créée dans la région de Meknès.000 bouteilles. 20% en gris et rosé.000 ha. et des cépages ont été introduits : en plus des classiques Syrah.000 à 250. pressoirs pneumatiques. dans le Gharb. il est le seul à proposer un vin de cépage.700 irrigués. sous l’impulsion des professionnels et du Ministère de l’Agriculture. pour le plus grand bonheur des amateurs. dont 76% en rouge. tri sélectif des raisins.FOCUS Vins du Maroc Démarches qualitatives La tradition vinicole marocaine est ancienne. lorsque la première Appellation d’Origine Contrôlée marocaine (AOC). Enfin. Société d’Etat. du Viognier. à Essaouira. Le groupe Castel. du Mourvèdre.N° 4 / Du 15 Oct. et 4% en blanc. Les chais ont été modernisés et n’ont désormais rien à envier aux grands domaines français : FOOD MAGAZINE . avec une soixantaine de références. © Celliers de Meknès (Source : DPCTRF) Récolte 2006/2007 (en hectolitres) vec une superficie de 10. le secteur viti-vinicole produit entre 300. à Berkane. la production s’est orientée vers le haut de gamme. Citons également la SODEA. La région de Meknès. on trouve désormais du Chardonnay. Pour l’instant. 2008 30 A thermorégulation. mais on trouve également des vignobles à Benslimane. avec une production de 3. Les opérateurs ont investi dans leur outil de production afin de rehausser la qualité des vins.000 et 400. la société Vininvest. du Malbec. élevage en barriques. et prochainement en blanc. se positionne sur le moyen – haut de gamme. Zerhoune et Beni M’tir. Le Domaine du Val d’Argan. n°1 européen du vin. Leur offre couvre une large gamme. les Celliers de Meknès sont les premiers producteurs au Maroc. Un nouveau pas vers la recherche de qualité a été franchi en 1998. dont les produits sont vendus aux opérateurs privés pour vinification. La société Thalvin (Domaine des Ouled Thaleb) est orientée plutôt vers le haut de gamme. Ils ont d’ailleurs contribué activement à la création de cette appellation. etc. est le 2ème producteur et le 1er exportateur. L’irrigation en goutteà-goutte et la recherche de faibles rendements contribuent également à cette amélioration qualitative. mais elle connaît un véritable renouveau depuis les années 90. Certains vins haut de gamme sont ainsi présents sur les cartes des plus grands hôtels parisiens ou chez Alain Ducasse. mais 90% des exportations sont destinées à la France. produit du vin biologique : une augmentation de la surface lui permettra de passer de 120. Les vieilles vignes ont été arrachées. Sous l’impulsion des opérateurs. Cabernet et Sauvignon. Côté vinification. concentre plus de la moitié de la production.000 hl. l’Amérique et l’Asie. les opérateurs marocains ont su s’entourer d’œnologues de talent. en rouge. à El Jadida et enfin à Essaouira. dont 5. le dernier né. du vin de table à l’AOC. créée en 2001. lignes d’embouteillage… Appellations d’Origine Le Maroc dispose de plusieurs Appellations d’Origine Garantie (AOG) : Guerrouane. et produit environ 3 millions de bouteilles par an. Et les opérateurs ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin ! Food Mag n°4 30 24/09/10 12:35:57 .

Le fait même que ces pays riverains soient de gros consommateurs de ces produits est une réelle opportunité pour le secteur à condition que les clivages politiques qui handicapent les échanges commerciaux trouvent des solutions.000 tonnes et qui n’est pas totalement mise à profit. la demande locale reste insatisfaite. Ils assurent subir une injustice car ils supportent un surcoût de 20 % par rapport aux produits concurrents en raison du soutien à la production des blés nationaux. Les volumes exportés se situeraient. Plusieurs menaces aussi. pour le situer au moins au niveau de la moyenne régionale puisque la consommation du Tunisien est estimée à 12 kg et de l’Algérien à 8 kg. Ces dernières ont eu raison de la capacité d’innovation. A cela s’ajoute la capacité de production qui dépasse les 180.N° 4 / Du 15 Oct. Cette dernière est estimée à 73.000 tonnes pour le couscous. dont certains ont mis la clé sous le paillasson. Rectifier le tir Le même raisonnement peut être appliqué à la consommation de couscous. de couscous artisanal. Qu’à cela ne tienne. les industriels tentent de garder tout de même le moral et poursuivent leur effort d’innovation et d’investissement. ’industrie des pâtes alimentaire et couscous a encore un bel avenir devant elle pour peu que certains réglages soient opérés. Un soutien qui se fait par le biais d’une protection douanière. aux alentours de 3. Le changement des habitudes de la consommation est pour quelque chose dans l’évolution de cet indicateur. de l’ingéniosité et de l’agressivité des opérateurs. Les opérateurs du secteur clament haut et fort qu’ils sont aujourd’hui tout à fait démunis par rapport à leurs concurrents. Des efforts considérables sont consentis par les opérateurs à même de faire porter ce seuil à une dizaine de kilogrammes par habitant et par an. si les ménages marocains sont considérés comme friands de couscous avec une consommation estimée à plus de 75. C’est tout le contraire qui est vrai et rien n’indique que la donne changera dans un avenir très proche. Le potentiel de développement est donc important. que certains opérateurs ont déjà commencé à investir depuis quelques années. Ceci pour plusieurs raisons. En effet.000 tonnes et la présence sur le marché d’une kyrielle de marques de pâtes étrangères. 2008 31 Food Mag n°4 31 24/09/10 12:36:04 . Ceci sans compter FOOD MAGAZINE . reste très important. aujourd’hui.5 kg. Là aussi. Les accords de libreéchange sont loin de profiter aux opérateurs marocains.000 tonnes. car pour eux il surtout question de récupérer une part importante. D’abord la consommation locale de pâtes reste très faible. alors que les pays arabes concurrents achètent la matière première au prix international et exportent au Maroc en franchise de droits et taxes. au 15 Nov. Les opportunités existent donc. le changement des habitudes de consommation et surtout la mue des modes de distribution devront rectifier le tir durant les années à venir. à une nuance près.000 tonnes pour les pâtes et 97. Elle est de 3. le manque à gagner pour les industriels.Pâtes alimentaires et couscous La demande locale non encore satisfaite Malgré une capacité de production de pâtes et couscous dépassant les 180. qui reste très faible mais qui est appelé à évoluer rapidement dans les années à venir.5 kg par habitant et par an alors qu’elle ne se situait il y a tout juste quatre ans qu’aux alentours de 1.000 tonnes.000 tonnes. lui. L Abdelaziz MEFTAH les opportunités qu’offre l’ouverture sur les marchés émergents plus particulièrement africains. soit 42.

8 tons of couscous and 1. a été crée. label de qualité depuis 1996 Depuis 1996. Errafia’s. offers an authentic and modern product line. FOOD MAGAZINE . une qualité unique. associe authenticité et modernité dans l’élaboration de sa gamme de produits afin de proposer.N° 4 / Du 15 Oct. As part of its development process Sania has created a new production unit (Complexe Alimentaire d’Anfa). Sania is already looking forward to penetrating foreign markets. distribue tous ses produits dans l’intégralité du royaume marocain et ambitionne déjà une ouverture prochaine aux marchés étrangers. Grands Moulins Lissasfa’s flagship brand. Au sein d’installations à la pointe de la technologie. répondant à la demande des consommateurs et au désir d’expansion et de croissance de la marque. C’est dans cette perspective d’évolution qu’une nouvelle unité de production. This continuous commitment has helped build Sania’s success story and established the company as a major actor in the Moroccan agri-food industry. Sania is committed to continuous innovation in providing high quality products to its consumers. assurant une production de 1. as well as those of other Grands Moulins Lissasfa’s brands. 300 tonnes/j de blé tendre ainsi que 120 tonnes/j de blé dur sont transformées. aux côtés des nombreuses marques des Grands Moulins Lissasfa. Sania. 2008 32 Food Mag n°4 32 24/09/10 12:36:09 . This new facility produces 1. are distributed across the Kingdom of Morocco. Jawhara.Publi-rédactionnel Sania.8 tonnes de couscous par heure ainsi que 1. Chef Meunier’s and so on. Al Assil’s. Sania. which covers the consumers demand and meets the company’s desire to expand and develop its brand. Jawhara’s. in order to develop an ISO 9001: 2000 certified product line. Chaque jour. etc.5 tonnes de pâtes par heure. Sania’s products. Chef Meunier. afin de concevoir toute une gamme de produits certifiés ISO 9001 version 2000. telles que Badia. la marque phare des Grands Moulins Lissasfa. le complexe alimentaire d’Anfa. au 15 Nov. such as Badia’s. l’érigeant en acteur incontournable de l’agroalimentaire marocain.5 tons of pasta hourly. Sania va plus loin dans son désir d’innover afin d’offrir à ses consommateurs des produits de qualité. au travers de ses farines et semoules. Errafia. through its high quality flour and semolina which provide wholesomeness and energy. Sania. Sania is a quality brand name since 1996 Since 1996. Moreover. Cet engagement constant a contribué à développer le succès de Sania. 300 tons of soft wheat and 120 tons of durum wheat are transformed daily in Sania’s cuttingedge facilities. source de bienfaits et d’énergie. Al Assil.

au 15 Nov.FOOD MAGAZINE .N° 4 / Du 15 Oct. 2008 33 Food Mag n°4 33 24/09/10 12:36:11 .

dont l’objectif est l’obtention d’une Indication Géographique Protégée pour l’huile d’argan. s’est vue décerner par le jury italien du Guide Extravergine le prix de la meilleure FOOD MAGAZINE .FOCUS Huile d’olive et huile d’argan Les ors du Maroc Produits traditionnels et emblématiques du Maroc. L’huile d’argan. elle a longtemps été limitée à une consommation locale. et les exportations avaient connu un record. le Maroc dispose de la 5ème superficie oléicole de la région méditerranéenne. Autre exemple. Le concassage manuel ne peut pas et ne doit pas être remplacé par un procédé mécanique. une poignée d’industriels et une cinquantaine de coopératives. la superficie plantée devrait doubler d’ici 2010. capable de rivaliser avec les huiles italiennes ou espagnoles. Huile d’olive : hausse de la production et de la qualité Afin de relancer le secteur. Si elle bénéficie aujourd’hui d’une notoriété internationale. pour connaître ensuite une croissance exponentielle. l’huile d’olive et l’huile d’argan offrent un beau potentiel à l’export. Une consécration renouvelée en 2007. est entièrement dédié au financement de projets oléicoles. attribuées à des industriels par procédure d’appel d’offres. 10 unités de 1. à plus de 33. C’était la première fois que ce guide récompensait une huile étrangère. Food Mag n°4 34 24/09/10 12:36:14 . Ainsi. essentiellement vers la France. Le Maroc est ainsi récompensé pour la première fois par le Conseil Oléicole International. ce produit naturel est à la fois alimentaire et cosmétique. 2008 34 Huile d’argan : bientôt un label L’huile d’argan est unique au monde : issu des fruits de l’arganier. du fait de son caractère artisanal. Les exportations.000 Tonnes d’huile. Pourtant la demande existe : en 2006. De nombreux opérateurs privés s’attèlent à la fabrication d’une huile d’olive de très grande qualité. les Délices du Saïss.000 T. Les principaux opérateurs viennent d’ailleurs de fonder l’Association Marocaine pour l’Indication Géographique de l’Huile d’Argan. la Société Générale (France) et la Société Générale Marocaine de Banques. « Nous n’avons pas du tout envie d’industrialiser le process. les aléas climatiques et le mode de production et de transformation. la marque Volubilia. dont l’huile Phénicia a obtenu le 3ème prix du concours international de dégustation d’huile d’olive en juillet dernier.000 T. Ces dernières années. essentiellement artisanal. un arbre endémique ne poussant que dans une petite zone au Sud-Ouest du Maroc. et la production limitée. c’est avant tout l’histoire des femmes de cette région du Maroc ! ».000 ha d’oliviers. les producteurs ont redoublé d’efforts pour proposer des huiles de grande qualité. Et les professionnels du secteur ne souhaitent pas changer ce mode de production. Directrice de Absim Maroc. Les acteurs de la filière restent peu nombreux. grâce notamment à la valorisation des terres publiques. dont certaines ont été primées lors de concours internationaux. Cette huile deviendrait ainsi le premier produit d’origine au Maroc. il faut 100 kg de fruits et 8 heures de travail pour obtenir 1 litre d’huile d’argan. la récolte marocaine avait dépassé les 100. huile d’olive extra vierge au Monde.000 hectares et de développer une capacité de production de 30. ne permettent qu’une production moyenne de 60. en 5 ans. n’ont débuté qu’en 2004. au 15 Nov. Or. de la société Olivinvest. pouvoirs publics et opérateurs privés multiplient les initiatives. Le fonds d’investissement Olea Capital. détenu par le Crédit Agricole du Maroc.000 T d’huile d’olive extra-vierge. En 2005. Des huiles de la région de Meknès ont ainsi été reconnues au niveau international. Florence CLAIR A vec plus de 600. En effet.N° 4 / Du 15 Oct. avec l’objectif de réaliser. essentiellement destinée à l’exportation. affirme Fouzia Hanane.

sont un révélateur en ce sens. la création de cet office arrive à point nommé pour mettre fin à la multiplicité des intervenants en matière de contrôle de la sécurité sanitaire. du Département de l’Intérieur via les Bureaux Municipaux d'Hygiène (BMH) et du service des Affaires économiques et sociales dans les préfectures et wilayas.N° 4 / Du 15 Oct. Abdelaziz MEFTAH L ’ONSSA c’est son nom de code. Il y va de l’image de marque du pays et du développement de son commerce extérieur. Moderniser le système de contrôle et Coup de balai Rappelons dans ce sens que la mission de la sécurité sanitaire est gérée par pas moins de quatre ministères. et certaines cellules au niveau des communes. Les derniers scandales alimentaires qui ont éclaté en Chine et qui ont trouvé des échos jusqu’en Afrique. Soulignons au passage que le projet d'un organisme de sécurité sanitaire des aliments existe bel et bien depuis longtemps dans les cartons. Annoncée en septembre dernier. M. S’ajoutent les différents services du Ministère du Commerce intérieur et celui de la Santé. il s'agit d'un organisme de perception. l'Institut Pasteur. L’initiative est louable même si elle intervient très tardivement. Il propose la mise sur pied d’un véritable organisme devant assurer la sécurité sanitaire des aliments et la protection du consommateur à l’image de ce que fait l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. mais qui est loin d’être efficient. Mais sa mise en œuvre a capoté en raison justement des tractations entre les différents départements. en outre. un office national pour la sécurité sanitaire ! C’est l’un des chantiers les plus importants de cette rentrée. Cette structure sera dotée de la personnalité morale et de l'autonomie financière. Il s’agissait d'une Agence Marocaine de Sécurité Sanitaire des Aliments. La concrétisation d’un tel projet risque de rencontrer quelques problèmes. En somme. Ceci pour en renforcer la visibilité et la crédibilité auprès des consommateurs et des opérateurs économiques. Autant dire un système très complexe également en tant que force de suggestion puisqu’il est prévu qu’elle accompagne les pouvoirs publics dans la prise des décisions tout en garantissant sa mission de base à savoir le maintien d’un niveau satisfaisant de sécurité sanitaire des aliments. présente dans tout le territoire à travers des antennes.risque de mettre à nu les tiraillements qui existent entre les différents départements ministériels qui chapeautent cette tâche. Et c’est Aziz Akhannouch qui a décidé de prendre les devants. 2008 35 Food Mag n°4 35 24/09/10 12:36:15 . Ceci sans compter les autres institutions qui gravitent autour de ces structures tels les organismes autonomes de contrôle. au 15 Nov. augmenter son efficacité sont donc des impératifs. Ceci alors que la sécurité alimentaire est inscrite en pôle position des préoccupations des consommateurs dans un contexte d'industrialisation et de mondialisation des échanges commerciaux très poussé avec tout ce que cela suppose en matière de risque alimentaire. Il s’agit de l’Office National de Sécurité Sanitaire des Aliments dont la création a été annoncée par le Ministre de l'Agriculture et de la pêche maritime. FOOD MAGAZINE . La nouvelle institution se positionnera d’évaluation et de communication du risque. Elle sera. Il était donc grand temps de faire le ménage en revoyant son fonctionnement et sa structuration. Aziz Akhannouch parmi une batterie d’autres mesures devant « assurer l'encadrement et la régulation du secteur agricole ». Il s’agit du Ministère de l’Agriculture à travers ses services vétérinaires et de répression des fraudes.ONSSA Enfin. Mais la partie n’est pas gagnée d’avance. La mise en place d’une telle institution – qui est toujours à l’état de projet .

poudre de lait. Natraceutical Group. L’ensemble des produits et services fournis par Comaner sont également proposés à l’export. Almes. fruit blends. Belgomilk. Overseal. des tests. Dairy. chocolaterie. • préparations de fruits. flavours. caséine…). Bienca. Une volonté concrétisée en 2005 par l’obtention de la certification ISO 9001 v 2000. biscuiterie. lactoremplaceurs…). Ecoval. Natraceutical Group. ainsi que le développement de produits finis pour la clientèle. chocolate factory. dairy functional ingredients. L’écoute et la satisfaction des clients. du Maghreb et de l’Afrique de l’Ouest. deli meets… Comaner covers every type of food industry by offering dairy products. Ingredia. • etc. Outre une logistique performante garantissant une disponibilité permanente des produits. dans le cadre de son développement.N° 4 / Du 15 Oct. thanks to its internal laboratory. Roha.Publi-rédactionnel Depuis 1978. ice cream. confiserie. • graisses végétales (palme. au 15 Nov. dextrose. etc … A high quality of service at both business and technical levels is at the heart of Comaner’s concerns. colours. Unifruit and Ipra France. Ecoval. • ingrédients fonctionnels laitiers (concentrés de protéines. Belgomilk. Ingredia. au Maghreb et en Afrique de l’Ouest. additives. Comaner est spécialisée dans les ingrédients alimentaires de commodité et de spécialité. Unifruit et Ipra France. FOOD MAGAZINE . Comaner has been specialized in food ingredients and represents the most prestigious companies in their field of speciality: IDI. Within the framework of its development. • dextrose. charcuterie… Toutes les industries alimentaires sont couvertes par l’offre de Comaner. afin d’étoffer sa gamme et d’apporter toujours plus de services à ses clients. COMANER Maroc 100% Commitment ! Since 1978. Obipektin. natural preservatives. Comaner représente les sociétés les plus prestigieuses dans leur spécialité : IDI. • conservateurs naturels. la qualité du service commercial et technique sont au cœur des préoccupations de Comaner. vegetable fats. Comaner remains open to new partnerships with suppliers. • additifs (gommes. Bienca. cookie factory. Almes. • colorants alimentaires naturels et de synthèse. grâce à un laboratoire interne permettant de réaliser des essais. soja…). Comaner’s entire product lines and services are also exported to North African and West African countries. grâce à un service commercial et logistique dédié. qui propose une très large gamme de produits et d’ingrédients : • produits laitiers (beurre. cheese factory. Enfin. Partenaire des agro-industriels du Maroc. Comaner reste ouverte à de nouveaux partenariats avec des fournisseurs. Laiterie. pectine). Comaner offers. fromagerie. 2008 36 Food Mag n°4 36 24/09/10 12:36:19 . glaces. Obipektin. In addition to its skilled logistics. Roha. Comaner offre une assistance technique opérationnelle. Caragum. • arômes. which has been certified ISO 9001 V 2000. Caragum. palmiste. Overseal. lactosérum. technical assistance (trials and development of end products for its clientele). confectionery. coprah.

N° 4 / Du 15 Oct. 2008 37 Food Mag n°4 37 24/09/10 12:36:24 .FOOD MAGAZINE . au 15 Nov.

Fiabilité et crédibilité ont conduit l’Etablissement à être accrédité en 2006 par le COFRAC selon la norme ISO 17025 pour les activités des résidus de pesticides et des corps gras de ses laboratoires de Casablanca et d’Agadir. Depuis. Le contrôle et le suivi des produits exportés se prolongent jusqu’aux pays destinataires grâce à des représentations de l’EACCE qui y sont implantées et qui répercutent sur le siège. FOOD Magazine L’EACCE est chargé principalement de garantir la conformité des produits alimentaires marocains destinés à l’exportation.faire. Directeur général de l’Etablissement autonome de contrôle et de coordination des exportations L’Etablissement autonome de contrôle et de coordination des exportations a été institué suite à la libéralisation des exportations en 1986. l’Etablissement est devenu le partenaire des industriels. le Sud et l’Oriental. de fabrication et d’exportation. Ces délégations sont dotées de tous les moyens techniques. des compétences FOOD MAGAZINE . Positionnement qui lui a valu le prix de l'ONU pour « l'amélioration de la prestation de service ». couvrant le Centre. l’EACCE s’appuie sur un capital humain performant. 2008 38 humaines et du référentiel normatif et réglementaire nécessaires à l’exercice de la mission de contrôle technique. vétérinaires. l’EACCE a mis en place un système Food Mag n°4 38 24/09/10 12:36:28 . Ces laboratoires sont outillés pour garantir le respect des réglementations sanitaires et phytosanitaires exigées à l’exportation. un contrôle de proximité. des informations pertinentes sur l’état d’arrivée de nos produits à destination. Le territoire national est donc couvert d’une chaîne de délégations propres à contrôler les produits à tous les stades de leur préparation jusqu’au produit fini. l’Établissement a mis en place un dispositif de délégations régionales dans l’ensemble des zones de production. un réseau de laboratoires à la pointe de la technologie et un système d’information fiable et diversifié. De quels moyens disposez-vous pour accomplir ces différentes missions ? Saâd Benchakroune Pour assurer les missions et attributions qui lui sont dévolues. de conditionnement. au 15 Nov. techniciens supérieurs. cadres de différentes spécialités assurent un contrôle fiable et efficace et une coordination valorisante des exportations nationales. à celui de partenaire rapproché des opérateurs du secteur. Pour assurer l’appui scientifique et la fiabilité requise à l’intervention du contrôle technique des produits et de leurs emballages.N° 4 / Du 15 Oct. Pour accompagner les opérateurs dans leur action de préparation de produits alimentaires conformes aux exigences des pays destinataires et dans leurs tentatives de conquête des marchés. des femmes et des hommes compétents sont notre atout majeur dans l’exercice professionnel de nos missions. Missions : contrôler la qualité des produits destinés à l’exportation et en assurer les activités de la coordination. Aujourd’hui. en temps réel. En effet. l’EACCE dispose d’un réseau de laboratoires à la pointe de la technologie et du savoir. Ingénieurs. Dans le cadre de sa stratégie de conversion d’un organisme de contrôle coercitif hautement centralisé. cette structure a transcendé ce rôle pour se rapprocher de plus en plus des professionnels.L’INTERVIEW Notre devise c’est l’anticipation et l’accompagnement Saâd Benchakroune. loin d’être l’agent réprobateur et répressif.

Des opérateurs font état de certaines conserves qui ont été refoulées des marchés européens FOOD MAGAZINE . il est vrai que pour certains produits c’est une donne récente et là nous estimons que la constitution d’un jury s’impose. Les aptitudes que nous avons mises en place ont permis de jouer ce rôle d’accompagnement et je dirais même. Ce dernier englobe des tableaux de bord trimestriels sectoriels.d’information aussi fiable que diversifié. Pour préserver cet acquis. Quand vous parlez de l’intervention du contrôle. cela n’exclut pas des interventions sporadiques de manière à vérifier. En quoi consiste ce travail de coordination et quels sont les acteurs en place ? Les pays importateurs. au 15 Nov. Cependant. si les précautions mises en place ont réellement porté leurs fruits. des études par produit et par marché. L’EACCE se retrouve aujourd’hui avec un taux d’encadrement de l’ordre de 45%. C’est une sorte de mutualisation des outils. le suivi de l'offre exportable agroalimentaire marocaine ainsi qu'une intelligence économique sur les marchés importateurs. Cela fait partie de notre exercice. ces dernières pourront toujours continuer à utiliser les moyens analytiques dont dispose l’Etablissement qui va s’inscrire plus dans un cadre d’accompagnement même pour l’activité analytique. L’agent qui contrôle un produit. Food Mag n°4 39 24/09/10 12:36:30 . de l’audit qualité et des interventions en laboratoire qui sont des éléments nécessaires à la conduite de cette mission. mais pas de comités de contrôle sensoriel alors que les réglementations européennes sont claires sur ce sujet ? Je me permets de corriger. sa diffusion et vulgarisation auprès des opérateurs du secteur. En termes de qualification des ressources humaines c’est un indicateur très important. qui cherchent des produits de grande qualité et dans les périodes souhaitées. Il est important de souligner dans ce sens que le programme mis en place après généralisation du contrôle à domicile vise à ce que 80% des entreprises adoptent l’autocontrôle d’ici à 2012. Car tout manquement peut prendre des proportions démesurées avec tout ce que cela implique en matière d’atteinte à l’image de marque du pays. ainsi qu’un site web de l’EACCE qui offre une information riche et diversifiée. Quelles sont vos aptitudes en la matière ? Nous disposons d’un encadrement qualifié de formation supérieure issu de la plupart des instituts nationaux. soit le déroulement des opérations au moment de la production. procède à un contrôle organoleptique (l’aspect. l’odeur. soit à travers des résultats d’analyse. Maintenant.N° 4 / Du 15 Oct. une revue technique trimestrielle. Ils savent que nous maîtrisons et que nous allons mettre en application dans les meilleures conditions les normes et les dispositions internationales. Le système d'inspection national doit également présenter des garanties suffisantes en termes de taux d'encadrement et de qualification du personnel. Nous avons intégré des organismes internationaux où les normes se préparent. Coordonner l’activité d’exportation des produits soumis à votre contrôle est également l’une des missions techniques qui vous incombe. L’objectif premier c’est la classification. il se fait d’abord et essentiellement en sensoriel. avant de passer au laboratoire. Nos laboratoires sont reconnus sur le plan international. Aujourd’hui beaucoup d’entre elles sont certifiées selon différents référentiels qui répondent réellement à tous les critères d’éligibilité pour l’autocontrôle. 2008 39 assurer une gestion harmonieuse et valorisante des exportations des produits alimentaires soumis au contrôle de l’Etablissement. La coordination des exportations mise en place par l'EACCE vise donc à L'EACCE dispose d'un réseau de laboratoires et du savoirfaire. Et c’est pour cela que nous développons tous ces moyens. Ceci dit. Ceci pour la simple raison que beaucoup d’entreprises ne peuvent pas consentir des investissements pour un matériel aussi lourd. est-ce que vous n’encouragez pas les opérateurs à aller vers plus d’autocontrôle ? C’est l’étape qui vient immédiatement après. Et effectivement. un suivi de l'évolution de la réglementation commerciale des pays importateurs. Nous devons donc nous assurer que nos produits sont conformes sous tous les aspects. Il s’agit réellement de donner une certaine distinction à certains produits par rapport à leur terroir ou à leur région. beaucoup de structures ont été très réceptives à ce message. sans prétention aucune. mais aussi les reconnaissances internationales. C’est une mission qui va au-delà du simple exercice de contrôle pour lequel le sensoriel est déjà bien développé. Pourquoi tous ces efforts ? Tout simplement par ce que le Maroc est un pays exportateur par vocation. il faut veiller à ce qu’il n’y ait pas d’incidents. la couleur. ont développé une législation technique et commerciale rigoureuse adaptée à leurs intérêts. le goût). En relation avec la rationalité des moyens. des recueils et bilans statistiques des exportations marocaines. L’Etablissement lui-même est reconnu comme étant l’Etablissement officiel de contrôle des fruits et légumes. un rôle didactique envers la profession en ce sens qu’on a sensibilisé sur la nécessité de développer en interne des systèmes de contrôle dans les entreprises. Les acquis académiques de base sont appuyés par une formation complémentaire au sein de l’Etablissement dans les domaines de l’industrie agroalimentaire.

si l’intention de fraude existe. mais toujours dans le cadre de la commercialisation. Les missions sont donc complémentaires. Dès le départ les règles du jeu ont été parfaitement claires. mais dans la vision qui a été présentée. il n’y a pas de risque de chevauchement possible. je crois que dans l’ensemble et en règle générale.N° 4 / Du 15 Oct. Oui. L’Office de Commercialisation et d’Exportation (OCE) est en train d’être relancé sachant que l’EACCE a repris les attributions qui lui étaient dévolues. Dans le cas que vous avez cité. un journaliste à décrété que le Maroc a été épinglé sur les pesticides. des pourvoyeurs de matière première aux unités exportatrices.… En faire. Il pourrait par exemple réaliser des études sur les types de produits à développer. Ceci dit. Actuellement nous sommes dans une bonne maîtrise du processus. En quoi consiste cette distinction et quelles sont ses retombées notamment en termes d’image ? Cette distinction est liée à une activité réelle et concrète de l’établissement. le son de cloche est tout autre. aider peutêtre les structures financièrement pour un rapprochement entre les deux structures ? Le législateur a créé à l’origine l’Etablissement pour éviter que l’OCE ne garde les missions de contrôle et de coordination et qu’il ne devienne juge et partie en même temps. Nous avons donc mis en avant les efforts qui ont été consentis dans ce sens et cela s’est traduit par cette distinction onusienne. les encadrer. Par contre l’OCE peut développer en interne des missions de contrôle interne dans les stations et usines comme le font les autres opérateurs de manière à développer le volet préventif et être un acteur de l’amélioration de la qualité. développer les produits en question. Mais ceci étant. Quand on prend toutes ces précautions et quand on sensibilise les opérateurs sur l’intérêt et l’enjeu de la démarche qualité. nous répondons mieux aux attentes des professionnels et l’interaction est rapide des deux côtés en ce sens que devant l’émergence d’un problème on réagit rapidement et on essaye d’identifier et de rectifier ensemble les dysfonctionnements éventuels. c’est pour que profession et administration agissent ensemble pour assurer un système global de management de la qualité performant. des lots peuvent toujours échapper à la vigilance car les contrôles s’effectuent par sondage et vous avez beau mettre une armée de contrôleurs. Peut-on envisager demain une fusion ou Propos recueillis par Abdelaziz MEFTAH Food Mag n°4 40 24/09/10 12:36:32 . Cependant quand vous lisez le rapport. Y’a-til un risque d’interférence au niveau des prérogatives entre les deux structures ? Je suis absolument catégorique. l’inspection qui a établit ce rapport FOOD MAGAZINE . au 15 Nov. ce n’est pas intentionnel. Et depuis ce temps ils coexistent et cohabitent sans qu’il y ait d’interférences. Cet organisme a été exportateur mais il a ouvert la porte à d’autres exportateurs privés en concurrence avec lui. Le volet purement technique a été confié à l’Etablissement. en somme. ce qui était interdit auparavant car il y avait un monopole de l’OCE. l’OCE pourrait être l’agrégateur d’un ensemble de petits producteurs. Cela a bien évidemment permis de réaliser des économies considérables en temps et en argent et de créer un climat de confiance propice au développement de nos exportations. Comment ces produits sont-ils arrivés à passer à travers les mailles du filet ? Le risque zéro n’existe pas. Et donc aujourd’hui on ne peut pas envisager une fusion avec cet organisme car on reviendrait à la situation initiale. les nouvelles missions de l’OCE vont bien au-delà de l’aspect de commercialisation ? Au-delà de ce rôle. Nous avons tout de suite déclenché les actions correctives qui s’imposent. D’abord vis-à-vis des opérateurs en mettant en place une politique d’encadrement très poussée qui a donné de très bons résultats. Justement un rapport de l’UE a également épinglé le Maroc en 2007 pour une question de présence de pesticides dans des aliments exportés. Juste pour complément d’information.en raison de leur non-conformité car elles contenaient du sel non-alimentaire. il n’y a aucune interférence puisque déjà en 1986. la scission a été faite et l’OCE n’a jamais disparu. 2008 40 l’a également fait au niveau des pays européens et le Maroc a été parmi les pays les mieux notés. quand on intervient avec eux en partenariat. Il a été procédé à la séparation entre les activités de cet office et la nouvelle structure en lui confiant la tâche de la commercialisation. il y a toujours moyen de contourner le système. Nous y avons postulé sur la base du travail effectué dans le cadre de la décentralisation du contrôle. Il peut y avoir des erreurs ou des dysfonctionnements. 95% des observations contenues dans le rapport sont favorables. Quelle a été votre réponse ? Les médias sont parfois la source d’informations erronées ou incomplètes. Mais il y avait des aspects à améliorer concernant la menthe très précisément qui représente un tout petit pourcentage dans les exportations. Très honnêtement. mais pas d’intention de fraude. L'Etablissement a reçu le prix de l'ONU pour "l'amélioration de la prestation de service". Nous avons démontré qu’avec cette approche nous avons une meilleure écoute. et nous avons renforcé les analyses.

N° 4 / Du 15 Oct. 2008 41 Food Mag n°4 41 24/09/10 12:36:36 . au 15 Nov.FOOD MAGAZINE .

Autre spécialiste de la nutrition infantile. Les produits du groupe se distinguent par le grand nombre de références proposées : 12 en céréales Blédine et 22 en petits pots Blédina. estime que « dans dix ans. sans sel ajouté. L Florence CLAIR dernières appartenant au groupe hollandais Numico. encore peu développé au Maroc semblait stagner. es farines infantiles ont été inventées par M. Alors que ce marché. au 15 Nov. Lancée d’abord en France en février dernier.PRODUIT Baby food Vers une nouvelle dynamique ? Le baby food regroupe les aliments non liquides (céréales et petits pots) pour bébés à partir de l’âge de 6 mois. ces deux FOOD MAGAZINE . les farines « Cérélac » ont été parmi les premières marques lancées au Maroc. Aujourd’hui.N° 4 / Du 15 Oct. il est aggravé par la hausse du coût des matières premières. Simplicité et naturalité sont privilégiées : 7 ingrédients en moyenne. répercutées sur les prix de vente. goût. fabriquées à l’usine d’El Jadida. Quant au problème du pouvoir d’achat. est aujourd’hui représenté par Danone Baby Nutrition (via le bureau de liaison Nutricia Maroc). reste très élevé . notamment celui des petits pots. Nestlé en personne en 1867 pour lutter contre la malnutrition. la nutrition. ni amidon. Nutricia Maroc revendique 10% du marché des farines et 90% des pots. avec par exemple des formats pour 1 repas à 4 Dirhams ». Depuis. Le prix des petits pots. Brand manager baby food chez Nestlé. Nestlé a réalisé une innovation majeure en brevetant un procédé de cuisson inédit. Interrogé par nos confrères de LSA. et de façon anecdotique (2%) sur les 3 références de petits pots importés. Concernant la première raison. et aujourd’hui en Espagne. explique Radia Saddiki. Dans les années 30. le groupe revendique 90% de part de marché Europe. fruit de 4 années de R&D. présent au Maroc depuis plus de 30 ans. Les céréales par contre sont des produits bon marché : « nos farines ont une vocation grand public. couleurs…) et nutritionnelles des aliments. etc. L’essentiel de son activité sur ce segment repose sur les 3 variétés de céréales. Des freins : le prix et les habitudes alimentaires La consommation de céréales infantiles et de petits pots reste très faible au Maroc. le baby food est resté au cœur du métier de Nestlé. un nouvel opérateur pourrait changer la donne. racheté fin 2007 par Danone. cette nouvelle gamme sera également commercialisée sur d’autres marchés européens. Nestlé révolutionne l’univers des petits pots Face à la demande croissante pour des produits plus naturels. » (hors laits infantiles). Eugénio Minvielle. les entreprises du secteur réalisent d’importants efforts en termes de communication et d’éducation du consommateur : conseils pour la diversification alimentaire. PDG de Nestlé France. sans sucres ajoutés. ils ne s’adressent donc qu’à une fraction de la population. 2008 42 © Nestlé Food Mag n°4 42 24/09/10 12:36:41 . Nutricia et Milupa. produits importés. Cette nouvelle entité du groupe intègre les marques Blédina. NaturNes sera devenu un standard du marché. La cuisson séparée et à vapeur douce de chaque famille d’ingrédients permet de préserver les qualités organoleptiques (texture. le groupe Danone. pour deux raisons : les habitudes alimentaires et le faible pouvoir d’achat.

de l’aveu même des opérateurs. souligne Bruno Montier.N° 4 / Du 15 Oct. fabricant de compotes et de jus de fruits. en Afrique de l’Ouest. mais ce n’est pas un métier qui s’invente ». à Marrakech. a investi dans des lignes de production spécifiques. éduquer. a reçu un bon accueil. affirme Bruno Montier. La société s’est donc entourée d’experts. D’ailleurs. « Le baby-food était déjà dans notre business plan depuis 2004. AFI ne compte pas se limiter au Maroc et annonce des contacts avancés au Maghreb. qui compte déjà 20 références de petits pots et boissons. Le marché est fortement prometteur ! ». Avec un positionnement prix inférieur de 20 à 50% à ses concurrents importés. 2008 43 Food Mag n°4 43 24/09/10 12:36:49 . reconnait-on chez Nestlé. Quant à la concurrence. Agro Food Industrie vient de se lancer dans l’aventure. où le marché halal se développe rapidement. le marché est plutôt en stagnation. évoluent rapidement. co-gérant d’AFI. une certification « halal ». Et pourtant.Un nouvel opérateur pour contribuer à la croissance du marché Dans cette conjoncture difficile. validé le sourcing de matières premières et testé les recettes auprès de bébés et de consultants internationaux. L’entreprise marrakchie. c’est une bonne nouvelle pour la dynamique du secteur ». FOOD MAGAZINE . « Les modes de consommation Ligne de production de petits pots en verre dans l'usine d'Agro Food Industrie. est ainsi devenue le premier et unique producteur marocain de petits pots. elle voit plutôt d’un bon œil l’arrivée de ce nouvel intervenant : « un opérateur de plus pour communiquer. au Moyen-Orient et même en Europe. au 15 Nov. du fait notamment de l’activité professionnelle des femmes et du développement de la grande distribution. la gamme Vitameal Baby.

Abdelaziz MEFTAH ’ICD ou Institut de Commerce et de distribution. Pour les métiers de bouche (boucherie. ainsi. Directeur de l’Institut de Commerce et de Distribution FOOD MAGAZINE . La filiale de l’ONA a donc décidé L de franchir le pas. Ces derniers sont appelés communément dans le jargon de la grande distribution « employés ELS » ou « employés libre-service ». Là. forme les personnes qui opèrent en surfaces.N° 4 / Du 15 Oct. Les cycles de formation sont organisés en trois cursus différents. Le projet a pris naissance compte tenu de l’incapacité de l’enseigne à trouver des compétences qualifiées dans le domaine de la grande distribution. Il est destiné aux chefs de départements. Mehadji. Deux domaines qui nous concernent plus directement ». …) qui demandent une certaine technicité. c’est qu’ils sont formés au commerce et à la gestion. pâtisserie. boulangerie. La filiale distribution de l’ONA a décidé de prendre le taureau par les cornes en créant son propre institut de formation. Directeur de l’ICD. Saâd Mehadji.ESPACE DISTRIBUTION Institut de commerce et de distribution Le pourvoyeur en RH de Marjane et Acima S’il y a un secteur où il fallait tout refaire en matière de formation des ressources humaines c’est bien celui de la grande distribution. ouvert ses portes en 2007. Le sourcing s’opère essentiellement au niveau des écoles de commerce. poissonnerie. c’est plutôt la formation terrain qui est privilégiée. Saâd Mehadji. Ceci pour la simple raison que cette activité est très récente au Maroc. aime à les désigner M. Des formations spécifiques L’EDR ou Ecole de la réussite. Ils animent les rayons. Il s’agit d’une palette de modules destinés à inculquer les rudiments basiques du métier aux nouvelles recrues à même de leur permettre d’être opérationnel après une période d’intégration. précise d’ailleurs M. Leitmotiv : recycler les ressources humaines déjà en exercice et en former de nouvelles. Mehadji. « L’avantage des profils issus de ces écoles. explique M. Il en est de même pour le personnel qui opère au niveau des caisses puisque le matériel. « Il n’existe toujours pas d’école ou d’organisme qui forment aux métiers de cette activité ». il s’agit plus de profils confirmés à qui l’institut apporte une formation complémentaire sur les techniques et les principes de base du management essentiellement. eux mêmes composés de modules. 2008 44 Food Mag n°4 44 24/09/10 12:36:55 . Le deuxième cursus : Ecole des managers (EDM) est plutôt une formation dédiée aux chefs de rayon. au 15 Nov. Il s’agit d’un institut privé dont la vocation première est donc de répondre aux attentes de ces deux enseignes exclusivement. L’institut a. Les nouvelles recrues bénéficient par la suite d’une formation complémentaire à même de leur permettre de se familiariser avec la culture de l’entreprise et son mode de fonctionnement. Aller à l’essentiel D’une manière générale les nouvelles recrues suivent des cycles de formation M. C’est le nom du haut-lieu de formation par où passent toutes les ressources humaines qui sont appelées à animer les surfaces de vente Marjane et Acima. « Ce sont les futurs patrons de petites PME ». entre autres fonctions. passent les commandes et renseignent les clients. les outils et le contexte s’y prêtent. L’EDL (Ecole des leaders) est le dernier cursus de la série.

est-il indiqué. Ces derniers sont par la suite décortiqués et déclinés en plans de formation. L’ICD a aussi établi une convention avec l’OFPPT qui dépêche des formateurs pour des cycles spécifiques. finance. les rayons. le commerce. affirme M. toutes les demandes ne sont pas satisfaites compte tenu de la jeunesse de l’institut et aussi de sa capacité d’accueil qui reste encore limitée.…) répondant aux attentes des différents métiers de l’entreprise est proposé par l’Institut. La formation est soldée par une période d’intégration pendant laquelle le futur salarié du groupe découvre les différentes zones du magasin : la réception. Cependant. L’Institut fait appel également à la collaboration externe. FOOD MAGAZINE . il en sera autrement dans quelques années. Le perfectionnement… aussi Les cours sont assurés par des formateurs internes qui ont fait leurs armes au niveau du groupe. Pendant ces courtes périodes de formation « nous essayons d’aller à l’essentiel.N° 4 / Du 15 Oct. marketing.qui durent en moyenne 10 jours organisés en plusieurs sessions. Les besoins en formation sont exprimés par les collaborateurs lors des entretiens d’évaluation annuels. l’hygiène et la sécurité alimentaire notamment ». … « L’objectif est de lui permettre de se faire une idée sur l’organisation de la structure dans sa globalité ». chiffre qui est appelé à se développer considérablement compte tenu de l’ambitieux programme de développement de l’enseigne. un large éventail de formations (achat. 2008 45 Food Mag n°4 45 24/09/10 12:37:00 . Rappelons dans ce sens que les deux enseignes emploient quelques 6. Or. Les modules de formation concernent la gestion.200 personnes. Pour ce qui est du perfectionnement des ressources humaines déjà en activité. souligne le Directeur de l’ICD. Car si le terrain est actuellement vierge et le marché porteur. L’ICD ne dispose en tout et pour tout que d’une dizaine de salles dont l’utilisation est optimisée au mieux. De grandes enseignes internationales ont des appétits sur le marché local et elles ambitionnent de grignoter une grosse part du gâteau. les laboratoires. au 15 Nov. Très rarement l’expertise étrangère est sollicitée. « Nous sommes dans les années glorieuses et c’est un secteur en pleine expansion qui va continuer à recruter ». Mehadji. l’entreprise a besoin de développer l’aptitude de ses collaborateurs.

Propriétés fonctionnelles de la poudre de lait entier Propriété Agent hydrophile/ hydratant Brunissement/ couleur Émulsion Moussant/ fouettant Épaississant/ gélifiant Dispersibilité La propriété hydrophile des protéines du lait entier donne une meilleure texture aux produits faits au four et aide à maintenir leur qualité de conservation. La poudre ainsi obtenue est donc formée de particules sphériques. Cette propriété contribue à la création de nombreux desserts comme la crème anglaise. la poudre contribue à leur stabilité et leur donne une capacité suffisante de blanchissement. . Cette propriété est désirable dans divers desserts comme les mousses.PROCESS Ingrédients laitiers Première partie : les poudres de lait Le lait. Cela s’appelle la réaction de Maillard. plates. la crème-dessert. Le lactose et les protéines ont d’importantes propriétés hydrophiles qui affectent la viscosité en épaississant et en gélifiant. Toutes ces propriétés sont particulièrement appréciées pour la fabrication de chocolat par exemple. Sa durée de conservation est d’environ 6 mois. Les protéines agissent comme interface air/eau afin de former une pellicule stable de bulles d’air.le séchage sur cylindres : le concentré de lait est appliqué en couche fine sur des cylindres en rotation. les confiseries et les yogourts fermes. Les protéines agissent comme interface avec l’huile/l’eau afin de former et stabiliser les émulsions de matières grasses.ingredientslaitiers. et la solubilité moins bonne du fait d’une plus grande dénaturation des protéines. conférant une bonne solubilité à la poudre. avec des inclusions d’air. ou PLE. limitée par le phénomène d’oxydation des matières grasses. Le brunissement dû à la réaction de Maillard est peu marqué. Les particules obtenues sont en forme de paillettes.5% maximum. Florence CLAIR a poudre de lait entier ou écrémé peut être obtenue selon deux procédés de séchage : . en commençant ce mois-ci par les poudres de lait écrémé ou entier. on peut travailler la poudre avec le sucre et le shortening. lactose et minéraux). La poudre de lait entier La poudre de lait entier. Les protéines sont peu dénaturées. qui donne la coloration brune désirable et le goût de caramel aux divers types de confiseries et de desserts. Pour les pâtes riches et les mélanges à gâteaux. les guimauves et les crèmes glacées. aux conditions de pH faible et de hautes températures auxquelles les colorants à café sont exposés. qui sont des ingrédients essentiels dans toutes les filières de l’agroindustrie notamment. 2008 (Source : Commission canadienne du lait. Pour les colorants à café. Le lactose possède aussi les propriétés d’un humectant. Cette technique est la plus couramment utilisée. et L plus denses que celles obtenues par atomisation.ca) Food Mag n°4 46 24/09/10 12:37:03 . et son taux d’humidité de 4. les meringues. chauffés jusqu’à 145°C. est à l’origine de nombreux produits dérivés. au 15 Nov. les boissons lactées.N° 4 / Du 15 Oct. les soupes. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 26%. les sauces et les produits faits au four. sans nul doute l’aliment naturel le plus complet. Cette propriété est avantageuse pour les vinaigrettes. Le brunissement est également plus marqué. 46 Mode d’action FOOD MAGAZINE . Nous vous proposons un tour d’horizon de ces ingrédients laitiers. Le lactose et les protéines réagissent avec les autres sucres pendant la cuisson . les gâteaux.le séchage par atomisation : le concentré de lait est pulvérisé en gouttelettes dans de l’air très chaud (150-300°C). site www. présente toutes les caractéristiques du lait entier (mêmes teneurs en protéines.

IPL < 6 mg/g). la PLÉ est classée en 3 catégories : • Basse température : la durée et la température du traitement sont réduits. Applications Les poudres de lait entier ou écrémé. déshydratés. biscuiterie.ingredientslaitiers. sont utilisées dans de très nombreux secteurs. supérieure à une année. mais son taux d’humidité ne doit pas dépasser 4% et son taux de matière grasse 1. principalement en pâtisserie. IPL ≤ 1. confiserie-chocolaterie et dans les produits laitiers. au 15 Nov. muffins) • Crèmes-dessert • Yogourts (fermes) • Sauces • Produits de boulangerie • Boissons lactées • Prévient l’affaissement des produits de boulangerie • Absorption d’humidité hautement souhaitable pour les produits de viande. Ce type de poudre est plébiscité en boulangerie.5%. du fait de leurs propriétés nutritives. en caséines. sauces • Boissons lactées • Produits de boulangerie Émulsion Moussant/ fouettant* Brunissement/ couleur/saveur Épaississant/ agent hydrophile/ gélifiant • Crèmes glacées (molles et fermes) • Gâteaux. gâteaux.La PLE ne se dissout pas facilement dans l’eau. les fournisseurs ne proposent plus seulement de la simple poudre de lait standard. du fait de la présence de matière grasse libre en surface de la poudre. mousses *Choisir une poudre exempte d’agents anti-mousse • Produits de boulangerie (pâtes de cuisson.5 mg/kg. enrichies en protéines. • Moyenne température : IPL compris entre 1. Selon le traitement thermique appliqué lors de la pasteurisation précédant le séchage. mais également des poudres spécifiques. site www. un faible nombre de protéines sont dénaturées (indice de protéines lactosériques. Elle dispose ainsi d’une longue durée de conservation. Aujourd’hui. il est possible de l’instantanéiser en ajoutant un émulsifiant. de confiserie et de boulangerie Utilisée dans la crème glacée.N° 4 / Du 15 Oct. La poudre de lait écrémé La poudre de lait écrémé ou PLÉ présente également les mêmes caractéristiques que le lait. jusqu’à 0. Afin d’améliorer sa solubilité. Une offre donc sur-mesure pour les agro-industriels. ou encore les Propriétés fonctionnelles de la poudre de lait écrémé Propriété Mode d’action Formation et stabilisation d’émulsions de matière grasse (protéines agissant comme interface avec l’huile/l’eau) Formation d’un film stable de bulles d’air (les protéines agissent comme interface air/eau) Le lactose et les protéines subissent une réaction de Maillard Ajout de solides du lait pour accroître la viscosité et le pouvoir gélifiant en retenant l’eau (le lactose et les protéines ont de grandes propriétés hydrophiles) Haute température (HT) = Faible solubilité Moyenne température (MT) = Solubilité moyenne Basse température (BT) = solubilité élevée Applications • Vinaigrettes • Saucisses (émulsion de viande) • Soupes. aliments de nutrition (voir tableaux).ca) FOOD MAGAZINE . … selon leur application finale. 2008 47 Food Mag n°4 47 24/09/10 12:37:05 . les mélanges secs et d’autres produits comme les confiseries et les desserts congelés dans lesquels l’adsorption d’eau et la saveur sont importants Solubilité • Qualités sensorielles optimales • Idéale pour les produits laitiers et les boissons lactées • Source la plus commune de poudre de lait écrémé instantanée (Source : Commission canadienne du lait. et qui va en s’étoffant. • Haute température : chauffage intensif. la lécithine.5%. fonctionnelles et gustatives.5 et 6 mg/kg. mais aussi dans les produits carnés.

N° 4 / Du 15 Oct. Ipra France has placed its R&D deFOOD MAGAZINE . Déjà référencés chez de nombreux industriels marocains et africains. confiserie. Un seul arôme permet une infinité de variations. drinks. COMAROME® offers natu- ral. Ipra France et Comaner Maroc. COMAROME® products are already referenced in Morocco and Africa. selon les besoins des clients. Food Mag n°4 48 24/09/10 12:37:10 . nature-like. COMAROME® offre aux agro-industriels des produits de qualité et une assistance technique permanente. En fonction des exigences des produits et des process. produits laitiers. au Maghreb et en Afrique de l’Ouest. Thus. Ipra France provides COMAROME® with the flavours’ hearts as well as technical assistance for the production of ready-to-use diluted flavours in Morocco. des compositions liquides ou en poudre. COMAROME® a la possibilité de développer une gamme très large d’arômes et de fragrances de grande qualité. au 15 Nov. pour toutes les applications : biscuiterie. La composition aromatique d’un produit alimentaire est une étape essentielle et délicate dans tout process industriel. Arômes et huiles essentielles sur-mesure Tailor-made flavours and essential oils COMAROME® is a joint-venture between two flavour leader companies (Ipra France and Comaner Maroc). natureidentiques ou artificiels. based on clients’ needs. afin de créer des compositions aromatiques à la demande des clients. A single flavour offers multiple variations. Thanks to Ipra’s know how. The flavour composition of a food product is a crucial and complex stage of the manufacturing process. 2008 48 partment as well as its state-of-theart flavour -producing laboratory at COMAROME®’s disposal. which offers high quality products to agroindustrial companies as well as continuous technical assistance. Ipra France met à disposition de COMAROME® son département Recherche & Développement et son laboratoire de production très perfectionné. produits salés et laboratoires pharmaceutiques. COMAROME® is able to develop a very wide range of high quality flavours and fragrances. salted food products and pharmaceutical companies. boissons. Ipra France fournit les cœurs à COMAROME® et une assistance technique pour la production au Maroc d’arômes dilués et prêts à l’emploi. or artificial flavours. liquid or powder compositions that can be used in all industries: cookie plants. Based on a product specification and process.Publi-rédactionnel Issue d’un partenariat entre deux sociétés leaders dans leur secteur. confectioneries. COMAROME® propose des arômes naturels. Ainsi. Grâce au savoir-faire d’Ipra. available for export to North African countries and to Western Africa. les produits COMAROME® sont disponibles à l’export. in order to offer tailor-made flavour compositions to its customers. dairy products.

au 15 Nov. 2008 49 Food Mag n°4 49 24/09/10 12:37:10 .N° 4 / Du 15 Oct.FOOD MAGAZINE .

Systèmes de dépose d’adhésif travers son distributeur UHS qui couvre toute la Région du Maghreb. le WeighBatcher combine une peseuse à vis et un système de mise en lots rapide et intelligent. au 15 Nov. Celui-ci n’a plus qu’à disposer les morceaux de viande dans la barquette posée sur un second convoyeur à destination des opérations suivantes : operculage. étiquetage. il est ainsi possible d’enregistrer des données sur les transpondeurs et en même temps d’imprimer l’étiquette (par exemple le code-barres) grâce à une interface unique. sans contact visuel ou physique. Les données sont contenues dans des transpondeurs.surtout la volaille . Ce concept original est principalement dédié au pesage et au conditionnement de la viande fraîche . 2008 50 • Une seule interface • Ecrit sur le transpondeur tout en imprimant l’étiquette • Connexion possible de lecteurs externes pour une gestion personnalisée des données Food Mag n°4 50 24/09/10 12:37:14 . Système combiné Weigh-Batcher Présenté en avant-première au salon international de l’Emballage à Paris en novembre prochain. Nordson et UHS couvrent une large gamme d’applications manuelles et automatiques comme le montage et le collage des plateaux à fruits. la palettisation. ce qui permet un gain de productivité dans tous les processus logistiques. eux-mêmes fixés sur l’emballage du produit. Le surdosage habituellement admis dans ce type d’aliment frais et collant est de 10 %. De plus. avec le Weigh-Batcher il devient inférieur à 2 %.et plus généralement des produits frais et collants. • Réduit le surdosage à moins de 2% • Cadence élevée • Surface au sol de 25 m2 Leader des procédés de collage et présente dans plus de 60 pays à travers le monde. ainsi que des applications très nouvelles comme la modernisation des machines d’étiquetage où les systèmes de fibérisation Nordson apportent des avantages significatifs en terme de qualité et de productivité. la fermeture d’étuis et de caisses. la société NORDSON propose ses applicateurs de dépose d’adhésif thermofusible et de colle froide. avec ou sans os. le wraparound. UHS et NORDSON seront présents au SIFEL à Agadir du 27 au 30 Novembre 2008. Avec 8 opérateurs. Comme dans toute l’Europe. soutenu par les filiales française (Nordson France) et espagnole (Nordson Iberica).N° 4 / Du 15 Oct. le système permet de conditionner 6 morceaux de poulet en barquette de 800 g à la cadence de 50 lots/minute. L’identification d’un lot de produits est donc automatique et fiable. il peut gérer parallèlement 2 poids cibles. le collage de sacs. FOOD MAGAZINE . Or. Chaque portion est orientée automatiquement par un bras (1 par poste de travail. Sans encombrement supplémentaire. Nordson sert ses clients à Nordson. jusqu’à 8 postes) sur un plateau intermédiaire mobile. contrôle qualité… Le Weigh-Batcher est également capable d’éliminer les lots non conformes qui retournent au système d’alimentation. Au Maroc. lequel descend à hauteur de l’opérateur. l’inviolabilité d’étuis.PROCESS Solutions fournisseurs Conditionnement Ishida. Imprimante et étiqueteuses avec unité RFID intégrée La technologie RFID permet une transmission de données par radiofréquences. L’imprimante GLP et les étiqueteuses GLM-L et GLM-P 2S de Bizerba peuvent être équipées en option d’une unité RFID totalement intégrée. Etiquetage Bizerba.

N° 4 / Du 15 Oct. Spumador choisit la nouvelle remplisseuse Sensofill Le groupe italien Spumador. stockage. producteur et embouteilleur de boissons. Côté emballages. spécialiste des fermetures industrielles.Fermeture industrielle EMI. elle est adaptée aux plus rudes exigences : laboratoire. il a choisi une ligne Sidel équipée de la toute nouvelle remplisseuse Sensofill™ FMa. Manuelle ou automatique. de la plus petite à une baie de 4x4 mètres. EMI propose deux types de portes agroalimentaires : .la porte rigide Fiable et durable. au 15 Nov.1 L jusqu’à 2 L). ni à la fermeture grâce au convoyeur latéral. vient d’investir dans sa 5ème ligne aseptique afin d’améliorer sa flexibilité et de gérer davantage de produits et de formats. Cette nouvelle ligne est utilisée pour le conditionnement en bouteilles PET de boissons plates au pH acide et neutre. en PET multicouche et monocouche avec revêtement barrière. La Sensofill™ FMa permet également de réduire les pertes durant le changement de produit et de réaliser des économies d’eau. ce qui facilite ces opérations. qui produit 24.000 bouteilles par heure. Spumador est le premier industriel à utiliser cette remplisseuse aseptique particulièrement adaptée aux productions très variées. film entourant rétractable transparent ou personnalisé. elle a été exclusivement étudiée pour améliorer l’isolation et le maintien du froid lors de l’ouverture des zones sensibles. chambre froide. Sa vitesse d’ouverture automatique est inférieure à 1 seconde. elle est entièrement lavable et ne possède aucune zone de rétention d’eau. ou d'autres applications où une hygiène parfaite est demandée. Elle s’adapte à toute taille de passage. EMI Maroc devient le premier fabricant de portes souples agroalimentaire au Maroc. étiquettes entièrement enveloppantes.la porte souple De structure en inox autoporté traité anti corrosion. Portes souples et rigides EMI. cette ligne permet la production de bouteilles avec des bouchons plats ou sport. Avec l’usine de Casablanca. Enfin. possède une filiale au Maroc depuis 2006. elle ne touche le sol ni à l’ouverture. avec étiquettes à bobine. Pour cela. • Portes souples ou rigides • Conformes aux normes européennes en vigueur Remplissage Sidel. . ou portes va et vient. Une deuxième implantation est prévue très prochainement à Tanger. portes coulissantes. 2008 51 Food Mag n°4 51 24/09/10 12:37:16 . Elle est disponible en portes pivotantes doubles vantaux. dans 7 formats différents (de 0. Il est possible de réaliser les changements de produits et de formats sans perte de stérilité. FOOD MAGAZINE .

(stockage. Your Best Partner for a Better Quality For the past 10 years. logistics. ISO 22000 …. : 022 59 23 06/07/08/09 – Fax : 022 59 23 11/14 FOOD MAGAZINE . ISOLAB continuously offers efficient and high performance analytical solutions to the growing requirements of agronomic and food industries as they relate to conformity and compliance with international quality and security standards. depuis la matière première jusqu’au produit fini. Implanted since end of 2007 at the heart of the « Park Industriel de la Chambre Française de Commerce de Bouskoura ». ISOLAB apporte en continu des solutions analytiques rapides et performantes adaptées aux exigences évolutives des industries Agro-alimentaires. et un laboratoire permettant dans les meilleures conditions l’organisation de workshop. BPM. conference room. Installée depuis fin 2007 au sein du nouveau Park Industriel de la Chambre Française de Commerce de Bouskoura. en garantissant la qualité de prestation de service en termes de délai. formations et activités diverses). ainsi qu’un service après vente assurant la maintenance et l’entretien des équipements. workshop laboratory. BPL. ISOLAB dispose d’une équipe professionnelle qui est à l’écoute en permanence des besoins de ses partenaires. paying constant attention to partners’ needs. Votre satisfaction rentre dans la stratégie générale de la société. au 15 Nov. en vous offrant des solutions analytiques dédiées pour les démarches qualité telles que l’HACCP. ISOLAB s’est dotée d’une structure répondant aux exigences spécifiques de nos partenaires. and offering personalised analytical solutions to quality endeavours such as HACCP. une salle de conférences. training and various activities…) LOT N°30-PARC INDUSTRIEL-C.N° 4 / Du 15 Oct. de logistique. 2008 52 E-mail : isolab@isolabmaroc. show-room. The proposed solutions and equipment always guarantee best optimisation and improvement of your transformation process.M-BOUSKOURA – Casablanca – Tél.ma Food Mag n°4 52 24/09/10 12:37:40 . which guarantees high quality of service in terms of schedule. and equipment maintenance. Les solutions et les équipements proposés vous garantissent toujours une meilleure optimisation et amélioration de vos processus de transformation. from raw material to end product.I. ISOLAB enjoys a professional team. ISOLAB established a solid structure to satisfy its partners needs and requirements (storage.C. ISO 22000…. Your satisfaction is part of the general strategy of the company.Publi-rédactionnel Votre Meilleur Partenaire pour une Qualité Meilleure Depuis dix ans.F. after sales service. afin d’assurer la conformité avec les normes internationales de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires.

au 15 Nov.N° 4 / Du 15 Oct.FOOD MAGAZINE . 2008 53 Food Mag n°4 53 24/09/10 12:37:50 .

PROCESS

Certification ISO 22000 Les 8 clés de la réussite De l’HACCP à l’ISO 22000

faites le pas !
1ère clé : Comment respecter les exigences de base en matière de sécurité des denrées ?
La première clé donne le départ. Il s’agit de savoir comment vous réalisez votre veille réglementaire (Figure 4). C’est également l’occasion de savoir comment votre équipe chargée de la sécurité des aliments définit, approuve, diffuse, fait appliquer et vérifie les programmes prérequis (PRP). Une maîtrise efficace de l’hygiène est essentielle pour éviter les conséquences négatives sur la santé publique et sur l’économie, les intoxications

Deuxième partie

Par Olivier BOUTOU, Ingénieur Action Régionale AFNOR Développement

alimentaires et les maladies transmises par les aliments, ainsi que la détérioration des aliments. Il incombe à chacun de vous (agriculteurs et cultivateurs, fabricants et industriels, personnel chargé de la manutention des aliments et consommateurs) de s’assurer que vos aliments sont sûrs et propres à la consommation. Les principes généraux d’hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir l’hygiène des aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec des guides de bonnes pratiques d’hygiène. Ces principes généraux d’hygiène

s’appliquent à l’ensemble de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, en indiquant les contrôles d’hygiène qui doivent être exercés à chaque stade. Il s’agit donc, dans cette première clé de construction, de faire un point, un diagnostic sur ces exigences en matière de sécurité des denrées. Rappel des exigences en lien avec la clé • 6.3 Infrastructures • 6.4 Environnement de travail • 7. Programme prérequis Finalité de cette clé Il s’agit d’identifier l’ensemble des conditions et des activités de base nécessaires pour assurer, en permanence, un environnement hygiénique lors des opérations de production, transformation, manutention, stockage et mise à disposition de denrées alimentaires ou produits finis sûrs pour la consommation humaine. Les données d’entrée qui permettent d’élaborer ces PRP peuvent être : • Les codes d’usage du Codex Alimentarius (www.codexalimentarius.net) • Les exigences légales et applicables • Les guides de bonnes pratiques d’hygiène • Les exigences contractuelles (cahier des charges client + référentiels privés BRC ou IFS) • Les us et coutumes de la profession L’organisme doit mener un travail pour : • Identifier, recenser et sélectionner les PRP auxquels il doit répondre, • Mettre en œuvre de façon effective les PRP, • Assurer en permanence la mise en œuvre de ses PRP. À partir de cette analyse, la direction

Figure 4 : Exemple de logigramme d’une veille réglementaire
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peut penser sa politique et la formaliser officiellement avant de la communiquer à l’ensemble des acteurs de l’organisme.

Les 8 clés de la construction d’un système ISO 22000

2ème clé : Où en sommes-nous par rapport à la sécurité de nos produits ?
L’ISO 22000 exige que l’organisme utilise une approche dynamique et systématique pour développer le système de management de la sécurité des aliments. Celle-ci est réalisable : • par un développement, une mise en œuvre, une surveillance des activités planifiées, une maintenance et une vérification des mesures de maîtrise efficaces, • par la mise à jour des informations,

• et grâce à des actions appropriées en cas de production de non-conformités. L’élaboration, la mise en œuvre et la tenue à jour d’un système de maîtrise de la sécurité des aliments nécessitent donc de la planification et de la détermination. La mise en œuvre ou la mise à jour d’un tel système ne se fait pas du jour au

lendemain. Dans la plupart des cas, elle s’échelonne sur plusieurs mois ou même sur toute une année. Attendez-vous donc à gérer un projet dans le temps, en suivant des jalons clairs. C’est tout le volet relatif à l’étude HACCP, avec ses différentes étapes et ses principes. Il faudra traiter les étapes

Figure 5 : Validation, surveillance et vérification d’une mesure de maîtrise essentielle
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PROCESS
préalables à l’analyse des dangers : •Constitution de votre équipe avec des compétences pluridisciplinaires • Description de vos produits • Usage prévu de vos produits • Diagramme de flux et vérification sur site Puis ensuite traiter les étapes : • d’identification et d’évaluation des dangers (biologique, physique et chimique), • de sélection et d’évaluation des mesures de maîtrise à classer avec un CCP (Critical Control Point ou Point Critiques pour la Maîtrise) et/ou comme un PRPo (Programme prérequis opérationnel), • d’établissement de votre plan HACCP et/ou de vos PRPo. Rappel des exigences en lien avec la clé • 7.3 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers • 7.4 Analyse des dangers • 7.5 Programme prérequis opérationnels • 7.6 Plan HACCP • 8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise Finalité de la clé L’Article 7 de l’ISO 22000 : 2005 traite des phases de planification et de réalisation de produits sûrs (méthode HACCP) tandis que l’article 8 traite des phases de vérification et d’action. La maintenance et l’amélioration du système sont traitées à travers plusieurs cycles de planification, de validation, de surveillance, de vérification et de mise à jour requises (Figure 5). Cette clé de construction va ainsi permettre à l’organisme de mettre en place et/ou de revoir efficacement son étude HACCP en intégrant les nouveaux concepts de l’ISO 22000. • mobiliser le personnel pour qu’il s’implique et qu’il respecte les consignes, • favoriser l’atteinte des objectifs, • créer des conditions favorables au travail en équipe, • communiquer auprès du personnel sur l’importance du projet ISO 22000 de son organisme et le sensibiliser à la sécurité sanitaire des aliments. La méthode utilisée par l’organisme pour fournir la preuve de l’engagement de la direction inclut la mise en place d’initiatives de sensibilisation et de leadership (présence à des réunions, des formations, des plans d’investissement...) liées au développement et à la mise en œuvre du système de management de la sécurité des aliments. Rappel des exigences en lien avec la clé • 5.1 Engagement de la direction • 5.2 Politique qualité Finalité de cette clé La politique regroupe les orientations et les intentions générales de l’organisme telles qu’elles sont officiellement formulées par la direction. La politique de sécurité des aliments est généralement cohérente avec la politique générale de l’entreprise et fournit un cadre pour fixer des objectifs. C’est la base de tout système de management d’un organisme. La norme spécifie une analyse initiale du positionnement de son organisme dans la chaîne alimentaire afin d’évaluer le degré de maîtrise en amont et en aval et d’adapter ainsi sa politique. Par ailleurs, la politique fait apparaître la notion de conformité aux exigences réglementaires et légales et à celles des clients. Il convient donc de bien les connaître ! La direction doit mener un travail pour analyser : • les principales exigences de ses clients/ réglementaires et légales (cf. clé n° 1) ; • les principales faiblesses de son organisme en matière de sécurité des denrées alimentaire ; • les principaux changements d’environnement. À partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et les objectifs avant de les communiquer à l’ensemble des acteurs de l’organisme (Figure 6).
Dans le prochain numéro : présentation des cinq dernières clés.

3ème clé : Quelles sont nos orientations en matière de sécurité de nos produits ?
Il s’agit pour votre Direction au plus haut niveau d’élaborer ses orientations et ses intentions générales en matière de sécurité de vos aliments. Ces axes généraux donneront lieu à l’établissement d’objectifs mesurables en lien avec cette sécurité. L’établissement de la politique de sécurité est un acte fort d’engagement… alors engagez-vous ! L’engagement personnel du dirigeant est indispensable à la réussite de la démarche : il doit aller au-delà de la rédaction d’une politique de sécurité des aliments. C’est tout autant par ses paroles que par son attitude et ses actes que le dirigeant doit montrer l’intérêt qu’il porte au projet (leadership). L’engagement de la direction permet de :

Figure 6 : Exemple d’objectifs mesurables
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au 15 Nov. oligo-éléments. phosphore.ESPACE NUTRITION Du bienfait des graines germées Nous savons tous pourquoi nous nous nourrissons et quels sont les effets de la nourriture sur notre développement physique et intellectuel. pas de cuisson ou le cas échéant. Elles m’ont procuré un réel plaisir la première fois que je les ai vues apparaître et ce plaisir n’a cessé de se renouveler à chaque germination. tuyaux d’échappement. Elles sont d’un coût moindre et disponibles selon votre propre volonté.Elles subissent également les traitements chimiques et engrais.N° 4 / Du 15 Oct. contribuant à votre bien-être et à la stimulation de vos neurones. D. contribuant au bien-être et à la santé. en général. ainsi qu’à la lutte contre l’environnement qui peut lui être néfaste : insecticides herbicides et autres traitements. tels glucides. plan national. Les aliments comportent chacun des qualités qui lui sont propres. 500. Outre les bienfaits nutritionnels que les graines germées offrent. potassium et zinc sont généreusement augmentées et les vitamines C et du groupe B sont décuplées dans la plupart des cas. soumises aux aléas de l’atmosphère. magnésium. De par leurs qualités elles dopent vos neurones. La plupart des graines germées développent de petites feuilles vertes. calcium. elles ne nécessitent ni pesticides ni engrais. Les graines à germer bio seront bientôt disponibles et diffusées au David Assayag. lipides. Directeur Général Bio Cuisson Booster l'activité physique La germination ayant un pouvoir d’augmentation des éléments actifs contenus dans les graines. la germination du blé permet l’augmentation des vitamines C et A. vous pouvez les manger selon votre convenance en accompagnement de plats. outre la présence de vitamines E. répondant à vos propres besoins. fer. FOOD MAGAZINE . décors et garnitures. les graines bio se conservent près d’un an. 2008 57 Food Mag n°4 57 24/09/10 12:38:09 . 300 et 200%. Elles ne nécessitent. en laissant s’exprimer votre art culinaire. protéines. elles procurent de l’énergie et permettent de participer aux différentes activités physiques et intellectuelles avec plus d’aisance. puisque c’est vous qui décidez de faire germer chez vous la graine de votre choix en fonction de ses propres qualités. A titre d’exemple. Stockées dans un endroit sec et frais. Elles se mangent aussitôt germées. respectivement. minéraux. B2 et B6 de 300. B8 et B9. Ensuite de quoi. jouant un rôle majeur dans l’écologie. Les effets de la germination sont multiples et ne présentent que des aspects positifs : les différentes teneurs en minéraux. vitamines. facilitent votre digestion et contribuent à votre bien-être. retombées des cheminées d’usine et pluies chargées. procurant tous les bienfaits d’un aliment sain. sels minéraux… Les plantes poussent dans la nature. un léger trempage qui leur conserve toutes leurs qualités nutritives. nécessaires à leur protection et à leur développement.

pizzahut. l’agence de communication tunisienne Markédia Publishing a édité un guide : « Tunisie Hôtels 2009 ». luminaire. A 43 ans. Desservant pour l’instant une quinzaine de magasins. qu’elle a intégré en 1987. Enfin. le salon international de la restauration. L’édifice comptera 250 chambres en plus d’une quinzaine de villas pieds dans 58 Rabat Nouvelle direction au Sofitel Succédant à Hassan Bargach. Deux prix spéciaux seront également remis. promoteur du site Houara.Oualidia Capacité touristique en hausse Un hôtel 4 étoiles. en France puis en Russie. du 16 au 19 septembre 2008). des cafés-bars brasseries et des collectivités. d’une capacité de plus de 120 lits. 2008 58 Food Mag n°4 58 24/09/10 12:38:12 . seront présents. qu’elle repositionne en 4 étoiles. Porté par la BMCE Bank et doté d’une enveloppe globale de 30 millions de DH. l’exposition atteint désormais une surface de plus de 100. Parmi les 17 secteurs d’activités représentés. parmi les 200 candidatures. Pour rappel. un par secteur. avec paiement par carte bancaire. Avec actuellement 3 hôtels classés (250 lits). en plus des 80 chambres d’hôtel. l’autre pour l’éco-conception. 4 nouveaux : hygiène et nettoyage. en cours de construction. Tanger Un premier hôtel Kempinski Qatari Diar. pour la première fois. Près de 1. Il répertorie tous les établissements de 2 à 5 étoiles.N° 4 / Du 15 Oct.400 exposants. L’actualité du salon et des débats seront ainsi retransmis en direct. se tiendra à Paris. Equip’Hôtel se veut la vitrine des innovations et des nouveautés du secteur CHR : un jury professionnel décernera donc des prix «Equip’Innov». du 15 au 19 novembre prochains. Frédérique Anselmo dispose déjà d’un beau parcours au sein du groupe Accor. 2 maisons d’hôtes et un hôtel en cours de classement (Sultana). ce projet s’étend sur une superficie d’un hectare et offrira aux visiteurs. Frédérique Anselmo prend la direction du Sofitel Diwan de Rabat. Un des événements phare de cette édition sera «Equip’Innov». de l’hôtellerie. 36 appartements touristiques.000 m2.300 exposants. puis quatre ans plus tard celle du Mercure Beauveau de Marseille. Tunisie Parution du premier guide des hôtels A l’occasion du salon du tourisme professionnel Top Resa (Paris. mobilier d’extérieur et SpaConcept. cette première édition en langue française sera complétée par une seconde en anglais début 2009. En 1994. avec notamment un complexe de résidences touristiques en cours de réalisation. au 15 Nov. l’ensemble du réseau français devrait être couvert d’ici la fin de l’année. d’abord chez Novotel. a annoncé que la chaîne Kempinski prendrait la gestion de l’hôtel 5 étoiles « Kempinski Al Houara Beach Resort & Spa». La prestigieuse chaîne hôtelière allemande signe ainsi sa troisième implantation au Maroc après Marrakech (ouverture prévue à la mi-2010) et Agadir (mars prochain). France Pizza Hut en ligne Le spécialiste des livraisons de pizza vient d’ouvrir un service de commande en ligne sur son site www. Il s’agit du premier guide exclusivement réservé aux hôtels tunisiens. Avec un 5ème pavillon. porte de Versailles. Segmentée en 10 régions. l’eau. du 11 au 15 mars 2009.fr. Cette dynamique au sein de l’arrière-pays des Doukkala. l’un pour le design. qui sera diffusée sur le salon touristique ITB Berlin. elle prend la tête du Novotel d’Aix-enProvence.000 visiteurs pour 1. L’entrée en service de l’hôtel tangérois est prévue pour septembre 2011. un plateau télé grandeur nature sera installé sur le salon. l’augmentation de la capacité touristique démarre bien pour la station balnéaire. vient accompagner l’implantation récente de la station touristique Mazagan à El Haouzia. FOOD MAGAZINE . les villages vacances et les appart-hôtels. dont 400 internationaux. verra bientôt le jour dans la lagune de Oualidia. l’édition 2006 avait accueilli plus de 100. CHR Salon Equip’Hôtel Paris L’édition 2008 d’Equip’Hôtel.

Mais ce dernier s’est vite rendu compte que la tâche est loin d’être aisée. l’un des tournois les plus importants au niveau de la capitale économique. L’équipe s’est en outre distinguée en remportant le trophée du Fair-play. 2008 59 59 Food Mag n°4 59 24/09/10 12:38:14 . L’exploit des jeunes protégés de McDo a été salué lors d’une soirée organisée au sein même du restaurant en présence de la presse. 2ème meilleure attaque du championnat. cette équipe s’est classée troisième en se payant même le luxe de surclasser le prestigieux club de l’école du Raja. C’est dans cette perspective que le management de DcDonald’s avait entamé des consultations auprès des associations du quartier Derb Sultan depuis l’ouverture du restaurant en janvier 2008. au 15 Nov. directeur des relations publiques chez McDonald’s. qui lui a été attribué en raison de sa grande sportivité.N° 4 / Du 15 Oct. souligne Ouassila El Bakkali. France) 29 octobre au 1er novembre Salon international de la distribution automatique. (Paris. EQUIP’HOTEL FOOD MAGAZINE . VENDINg Paris (Paris. « Nous avons rencontré des difficultés pour trouver des associations sérieuses qui développent de véritables programmes et qui font un travail de fond ». France) 15 au 19 novembre Salon international de l’hôtellerie et de la restauration. confie Karim Assar. Directeur des opérations. « Le sponsoring de cette équipe émane de la volonté de nous intégrer dans le cadre local ». Finalement le choix s’est porté sur l’Association Essalam culture et sport qui compte quelques 360 adhérents.McDonald’s fête ses « Minimes » L’équipe de « Minimes » sponsorisée par le restaurant McDonald’s Derb Sultan de de Casablanca a brillé lors du championnat de football de l’espoir. France) 19 au 23 octobre Salon international de l’alimentation. de sa rigueur et de sa discipline. Actu AgENDA SIAL (Paris.

qualification. des traditions et de l’authenticité locale. adéquate et répondant aux besoins du marché de l’emploi devenu si exigeant et concurrentiel. Notre objectif est de donner un sens pratique à notre enseignement et de confronter nos stagiaires avec ce qui se passe dans la vraie vie professionnelle. etc . les lauréats issus des CQPHT (qualification) sont plus sollicités dans la région fréquentée par un tourisme de masse.CHR Formation hôtelière ciblée Un vecteur du developpement socio-économique de la region Salah Chakor Ecrivain et consultant en tourisme L Conscient de l’importance de la décentralisation pour l’essor économique et social et du rôle qu’elle peut jouer pour remédier au déséquilibre. elle est sensée participer avec l’Etat à la programmation de la dite formation.H. cela ne peut être atteint sans la prise en considération des souhaits et attentes individuels dans le choix des contenus. comme partout ailleurs. Cette régionalisation de l’appareil de la formation professionnelle suppose l’implication de manière sérieuse des professionnels (individuellement et associativement) pour mettre le doigt sur leur soucis et leur besoins en formation. et quel niveau : technicien. On comprend dès lors que la demande en formation est prioritaire à Ouarzazate. Ces évolutions ont un impact majeur sur le facteur des systèmes éducatifs hôteliers et touristiques. C’est ainsi qu’on pourra déterminer le genre de formation et le genre de personnel souhaité. Le marché du tourisme international est en pleine expansion. car d’après les opinions de certains professionnels. en particulier dans le domaine du développement économique. L’I. Devenu un phénomène excessivement complexe. Mais l’institution régionale est aussi apparue comme un cadre privilégié de diversification des institutions afin d’adapter la décentralisation aux impératifs locaux. le Maroc a opté depuis fort longtemps pour une politique de régionalisation. même si elle s’est faite timidement. Le souci permanent de notre système éducatif est son adaptation constante aux évolutions de l’ensemble du secteur. es régions ont pris un essor rapide et jouent désormais un rôle essentiel au sein des institutions administratives. la formation s’impose. La réflexion et l’étude à partir du vécu socio-professionnel est un avantage pour bien préparer la relève de demain. restauration et de contribuer au développement de cet important secteur économique en perpétuel bouleversement. Vu qu’aujourd’hui les ressources humaines sont devenues un atout majeur pour lutter contre la concurrence. l’Institut ne peut.T de Ouarzazate a pour objectif la formation de techniciens en hôtellerie et tourisme et l’adaptation de cette formation aux réalités nationales et aux contraintes du marché touristique international en fonction du potentiel actuel hôtelier et touristique. Aussi faut-il penser à la création d’un centre de formation des guides des déserts…etc. prennent une part beaucoup plus active quand au développement socio-économique régional. Toutefois. qui ne s’impose pas uniquement et seulement pour des raisons humaines. mener à bien ses tâches et accomplir sa mission sans l’étroite collaboration des entreprises hôtelières. en aucun cas. Surtout quand elle s’accompagne d’une prise de conscience de l’importance du tourisme comme facteur de développement durable mais surtout fragile.T. de la spécificité de la région et des touristes.N° 4 / Du 15 Oct. qui s’accroît jour après jour. Un grand nombre d’employés du secteur hôtelier et touristique de la région n’ont reçu aucune formation spécifique et se sont formés sur le tas. Il va de soi que la présence de l’Institut de Technologie Hôtelière et Touristique à Ouarzazate s’avère avantageuse dans la mesure où la région se caractérise par sa vocation touristique et a besoin de cadres capables de répondre aux attentes de ses hôtes en hébergement. au 15 Nov. Les lauréats de CQPHT sont donc plus efficaces et s’adaptent rapidement au système des entreprises hôtelières de cette région. En matière de formation professionnelle. 2008 60 Food Mag n°4 60 24/09/10 12:38:15 . et cette qualification professionnelle ne peut s’acquérir qu’à partir d’une formation ciblée. D’ailleurs. FOOD MAGAZINE . le tourisme entraîne inévitablement son adaptation au nouveau contexte mondial. L’expérience montre en effet que des ouvriers et employés (formés) dont les besoins sont assouvis. Cela se traduit en 60 termes d’évolution de la demande et de l’offre touristique. Les progrès techniques et technologiques ont entraîné une élévation générale de la qualification exigée de la plupart des personnes appelées à occuper des emplois. d’où la nécessité d’un établissement de formation hôtelière et touristique.

ce mode de rangement est le plus adéquat.com L’aménagement des chambres froides est fonction de leur utilisation à savoir : Produits piécés en cartons (stockage Etagères) Produits carcasses sur barres lisses ou barres à dents Produits piécés en cartons (stockage Etagères) Produits vrac en bac polycarbonate sur glace (stockage Etagères) Produits en cagettes (stockage Etagères) CF Légumes : CF Poissons : CF Viandes : t Produits en cagettes (stockage Etagères) Gros stockage sur rolls mobiles Produits vrac en bacs gastro .Mauvaise circulation d’air : donc mauvaise répartition de la température sur les produits.N° 4 / Du 15 Oct. Les répercutions sur le rendement et le fonctionnement du système frigorifique sont immédiates et elles sont source de panne.normes (stockage Chariots GN) Produits portionnés en baquette (stockage Chariots GN) Produits assemblés sur assiettes (stockage Chariots sur grilles) Dans tous les cas de figure. FOOD MAGAZINE . les rayonnages sont des « RACK » en acier galvanisé ou laqué.Fiche technique N°3 : Aménagement des chambres froides Marcel ZARDONI. les rayonnages. formation de givre sur les produits. qui doit être en adéquation avec la charge de stockage au mètre linaire (kg/ml). et dans les cuisines en général) Les rayonnages sont en matériaux idoines à savoir : Avant toute chose. donc dès l’instant où l’on peut travailler avec des chariots ou échelles mobiles. risque de moisissures. Cabinet IR2A Nous répondons à vos questions techniques Marcel. 2008 61 Food Mag n°4 61 24/09/10 12:38:18 . Nous conseillons d’appliquer l’exemple ci-dessous : Implantation d’un évaporateur plafonnier Les structures : Acier Inoxydable AISI 304 Acier rilsanisé Duralinox Les étagères : Acier Inoxydable (pleine ou à clairevoie) Polypropylène amovible (lavable en lave-vaisselle) Dans le cas où le stockage se fait dans des emballages de transport pour les chambres froides grands volumes. il est important de limiter les actions de manipulation des produits.ir2a@gmail. Attention : vérifier l’application des rayonnages. Cela aurait les conséquences suivantes : . ne doivent en aucun cas être un obstacle pour le brassage de l’air dans les chambres froides. ainsi que les produits stockés. . CF Produits finis : CF Laitages : 1 Rayonnages 2 Méthode d’implantation (Rappel de la réglementation : le bois est formellement interdit dans les locaux chambres froides. zone d’humidité.Recyclage de l’air devant l’évaporateur : mêmes effets + risque de prise en glace rapide de l’évaporateur Attention : ces problèmes sont d’autant plus importants dans les chambres froides en température négative (risque de prise en glace. au 15 Nov. cycle des compresseurs…). manque d’échange thermique court.

car elles sont très sollicitées. la réalisation. appréhender tous les aspects de la construction.Système de verrouillage avec un bon 4 Différents types de portes Portes : Portes à 1 ou 2 vantaux Portes pivotantes (dites « ouvrant à la française ») Portes va-et-vient Portes coulissantes Portes sectionnelles Portes guillotines pour éviter les apports d’air chaud venant de l’extérieur. 2008 62 Rideau à lanières : Conclusions : Dans les problèmes posés par la technique. il faut aller au bout des choses.Fiche technique N°3 : Aménagement des chambres froides Recommandations : A partir d’un certain volume.80m de stockage (hauteur facile pour la manutention) et de 60 cm de moyenne pour la circulation d’air. cela pose un réel problème d’hygiène.Joint d’étanchéité facilement démontable pour remplacement périodique . les économies d’énergie. la maintenance. Si nous reconnaissons l’efficacité de ce système pour limiter les apports d’air chauds. tous locaux à température contrôlée) Les huisseries sont souvent le point faible de l’isolation thermique de tous les locaux à température contrôlée. (Chambres froides. qui doivent d’ailleurs être facilement démontables.Charnières au minimum sur 3 points (linéaires ou hélicoïdales) .40 m. accessible même par une personne à terre. surtout dans les chambres négatives. l’exploitation. à l’intérieur un système d’ouverture d’urgence par coup de poing. Il en est de même pour les systèmes d’alarme « personnes enfermées ». car à chaque ouverture ce dernier condense et laisse des traces d’eau souillée sur les emballages des produits stockés ou les vêtements des manutentionnaires. la sécurité du personnel et des consommateurs.Cordons chauffants permanents pour les chambres négatives . A chaque stade de la conception d’une chambre froide. Il faut donc que ces dernières soient de très bonne qualité et répondent aux critères suivants : .Calage et équerrage parfait au montage . FOOD MAGAZINE . on doit. Nous disposerons ainsi de 1. il est recommandé de prendre des chambres froides d’une hauteur minimale intérieure de 2. 3 Huisseries pour locaux à température positive et négative placage sur le dormant .N° 4 / Du 15 Oct.Façade intérieure et extérieure facilement lavable Pour toutes les chambres froides positives ou négatives. d’un laboratoire. dès l’étude. il faut installer des évaporateurs ventilés plafonniers ultra – plats et veiller à éviter le stockage devant les évaporateurs froids. Dans le cas où la hauteur des locaux ne le permet pas.Protection basse contre les chocs plaque inox ou profil en aile d’avion Inox . laboratoires. Dans le prochain numéro : le froid industriel en restauration 24/09/10 12:38:19 Food Mag n°4 62 . au 15 Nov.Porte va-et-vient avec oculus et anti pince doigt avant et arrière . Il est donc recommandé d’inclure dans le « Plan nettoyage » l’entretien de ces rideaux.

au 15 Nov. FOOD MAGAZINE . intérieur inox. à distance et à tout moment. Cette machine est particulièrement adaptée aux besoins des organismes qui effectuent des lavages de longue durée et fréquents comme les hôpitaux et les hôtels. Ce dernier peut alors agir rapidement et efficacement pour résoudre le problème. à un compartiment à grilles de 27 niveaux. un rapport d'activités complet lui permettant de s’assurer du bon déroulement des opérations. une alerte codée au technicien de maintenance.N° 4 / Du 15 Oct. Ils sont en outre équipés d’un groupe frigorifique tropicalisé. RELIENT peut. laqués blanc (inox en option). leader mondial dans le domaine des lave-vaisselles professionnels innove. 2008 63 63 Food Mag n°4 63 24/09/10 12:38:21 . Le nouveau Comenda HPS Un lave-vaisselle professionnel intelligent Le constructeur Caplain présente pour ce type d’équipement trois modèles différents : à chariot . et enfin à deux compartiments indépendants 2x12 niveaux.CHR Solutions fournisseurs Armoire de fermentation L’AFx-H de Caplain machines Comenda. Ces armoires sont dotées de panneaux mousse polyuréthane (42kg/m3) d’une épaisseur de 60mm. ce qui réduit considérablement le temps d’arrêt de la machine et dope au passage son efficacité. cette machine permet d'envoyer par SMS et en temps réel. Dotée d’un système de télé-diagnostic avancé. Le technicien peut également demander à la machine de lui fournir. Le tout est piloté par un tableau de commande électronique (Bi-Tronic Control). également. enregistrer sur un PC ou sur une unité de mémoire (L-BOX) toutes les données du cycle de lavage et faire ressortir les défauts de fonctionnement. L’entreprise vient de mettre sur le marché sa dernière trouvaille : un lavevaisselle communiquant.

précise Françoise Peyret. dont le credo est « savoir être. au 15 Nov. Restopro soigne donc particulièrement la formation de ses salariés. L’atmosphère est bien sûr espagnole à la Bodega. Le groupe. Qualité et rigueur comme points communs FOOD MAGAZINE . le visiteur retrouve le même souci de qualité. Les meilleurs produits sont recherchés en permanence. avec un approvisionnement quotidien au marché central pour les produits frais. et Aziz Chabine. Florence CLAIR CHR C 1 ’est en 1995 que deux jeunes associés se lancent dans l’aventure : Eric Arnoux. comme par exemple le bœuf de Beni Mellal. le Restaurant du Port. sous la houlette du chef Hamid Ghiate. 2008 64 Food Mag n°4 64 24/09/10 12:38:22 . les huîtres de Oualidia et Dakhla. Dans ses jardins. située juste derrière le marché central de Casablanca. Retour sur le parcours d’un groupe en perpétuelle quête d’innovation. né du coup de foudre pour la Thaïlande des trois associés. le jeune chef Samuel Pratt met en valeur les produits de la mer et la gastronomie française. comme sur la carte. hygiène. qui a repris quatre ans plus tôt l’entreprise familiale de Mohammedia. savoir vivre ». … Restopro veille au renouveau de sa cuisine. en entrant dans l’un de ces cinq restaurants. parrainage pendant un mois suivi d’une évaluation. apporte depuis 2007 une touche d’exotisme et permet également au groupe de se lancer dans la vente à emporter à Mohammedia. Déplacement des chefs sur les salons professionnels internationaux (le Sirha en 2007).N° 4 / Du 15 Oct. avec des plats mitonnés traditionnels. Quant au Big Bamboo. Ils sont rejoints en 1998 par Eric Mitelman. Chaque enseigne offre donc un concept unique et une forte personnalité. Enfin. Enfin. Restopro est également un centre de formation. le groupe Restopro a réussi le tour de force de développer cinq restaurants à l’identité propre jusqu’à revendiquer aujourd’hui une position de leader de la restauration commerciale pour la région de Casablanca. la cuisine thaïlandaise et asiatique est orchestrée par le chef Brahim Ait Hammou. en cuisine comme au service.). fondation de l’association Leaders Club Maroc (regroupant les restaurateurs modernes et innovants). La rançon de la gloire en quelque sorte ! Côté cuisine. les fromages affinés français. modules de caisse. Restopro investit rapidement dans le local voisin de la Bavaroise. grâce à un gros travail de restauration de cette partie historique de l’ancienne médina. propose une ambiance de brasserie parisienne. le curry Masala thaïlandais. La Bavaroise(1). la Sqala voit le jour. Les cartes sont renouvelées au minimum deux fois par an. les chefs revisitent constamment leurs plats. Au Restaurant du Port. pour créer la Bodega en 1998. Outre le développement de ces deux premiers restaurants. etc. gestion de salle. dans la salle 64 5 concepts différents En effet. En 2002. Pourtant. Directrice marketing chez Restopro. même si certains sont débauchés par la suite. mené par Thierry Griffon. le groupe a mis en place une politique d’assurance qualité avec démarche HACCP afin de garantir une hygiène parfaite et constante des produits et des locaux.Restopro Une success-story casablancaise En quelques années. Les achats sont centralisés. « Nous avons une vraie carte d’hiver et une vraie carte d’été ». qui s’est très vite rendu compte du manque de compétences. la Sqala offre un café maure et un restaurant marocain. accompagne ses employés dès leur embauche : journée d’intégration. le Big Bamboo. tout en respectant la saisonnalité des produits. etc. et enfin formation continue adaptée (techniques de vente. associé de la Brasserie Bavaroise.

la réputation du Restaurant du Port augmente considérablement. est un «globetrotter» de la restauration: Floride (où il rencontre Eric Arnoux. Le Restaurant du Port. • Aziz Chabine. est diplômé de l’Institut supérieur de commerce de Paris. 1. des F’tor sont organisés. fondateur et Directeur du développement. année de la création de la Bodega. puis d’Eric Mitelman. La Sqala et ses jardins 2. Directeur Général Les trois fondateurs de Restopro. les soirées à thème. aéroports…). patron…. spécialiste de la restauration de concession en France (gares. gérant.2 3 Reportage Une communication permanente Une autre particularité de Restopro est son effort constant de communication : « de novembre à juin. • Eric Mitelman.000 pax 4 5 6 par jour. au 15 Nov. du groupe Restopro depuis novembre 2006. Une politique commerciale à la hauteur des ambitions du groupe. notamment à Disney World en Floride. citons les semaines culinaires autour d’un produit. diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne. il gère la Bavaroise et s’associe avec Aziz Chabine. Parmi les actions de cette année. Aziz Chabine et Eric Mitelman. Après avoir été physionomiste. Maldives. est un self-made man casablancais. souligne Françoise Peyret. où son chemin croise celui d’Eric Arnoux. qui sert actuellement entre 28. FOOD MAGAZINE . Et pendant le Ramadan. Michel. chez Disney). fondateur et Directeur des relations extérieures. fondateur et Directeur administratif et financier. entre la France et les Etats-Unis. Chaque restaurant bénéficie ainsi de deux actions commerciales par mois. En 4 ans. (1) Le chef de la Bavaroise. les animations musicales. et sa cuisine gastronomique Les hommes de Restopro • Eric Arnoux. d’une région ou d’un pays. 2008 65 65 Food Mag n°4 65 24/09/10 12:38:38 . il rentre de France pour s’associer aux anciens propriétaires de la Brasserie Bavaroise. Il s’associe à Eric Arnoux et Aziz Chabine en 1998. etc. En 1995. Maroc. Il a longtemps dirigé Select Service Partner. de gauche à droite : Eric Arnoux. vient de quitter le groupe. Tapas à la Bodega 5. il y a toujours une actualité chez Restopro ». Bora-Bora. barman. • Hervé Jubin. est natif de Casablanca. Le Big Bamboo 4. Espagne.000 et 30.. l’accueil de chefs étrangers. et ne compte pas s’arrêter là puisque deux nouveaux projets sont en cours sur Casablanca. Il reprend le restaurant de son père. Son remplaçant n’était pas connu à la date où nous imprimions. Bernard Brémond. il multiplie les expériences. à Mohammedia en 1991. La Bavaroise 3. 6. Formé à l’Ecole hôtelière de Nice..N° 4 / Du 15 Oct.

Société de distribution cherche partenaires étrangers intéressés par le marché marocain.ma Bulletin d'abonnement Abonnez-vous à Food Magazine pour 1 an (11 numéros) : 200 DH Cette souscription vous donne également accès aux rubriques réservées aux abonnés sur le site internet : archives du magazine. Choisissez votre code d’accès pour le site : www.caelummaroc..04.67 E-mail : contact@caelum. Merci de nous contacter : Tél : +212....20000 Casablanca Tél : + 212 22 54 47 25 . avenue des FAR .. Tél : …………………………………………Fax : …………………………………………………….ma Pseudo : ……………………………… Mot de passe (6 caractères) : ………………………….com Réf : 03 DIV Société de communication et presse recherche stagiaires issus d'une école de journalisme ou agroalimentaire. Nom : …………………………………………………………………………………………………….Fax : + 212 22 44 14 05 Email : contact@foodmagazine..Banque : SGMB Bulletin à compléter et à nous retourner accompagné de votre chèque ou d'une copie du virement à : Silvestri Media : 119. envoyer cv + lettre de motivation + photo sous réference à contact@foodmagazine. nouveautés.49. E-mail : …………………………………………………………………………………………………. Pays : …………………………………………………………………………………………………….. Adresse : ………………………………………………………………………………………………. Prénom : ……………………………………………………………………………………………….Fax : + 212 22 44 14 05 E.Espace Sofia.ma FOOD MAGAZINE . 2008 66 Food Mag n°4 66 24/09/10 12:38:44 . Code Postal : ………………………………………………………………………………………….ma Réf : 03 EMP Pour faire paraître votre annonce dans cette rubrique Contactez notre service clientèle Tél : + 212 22 54 47 25 .22. Ville : ……………………………………………………………………………………………………. base documentaire… Société : ………………………………………………………………………………………………… Domaine d'activité : ………………………………………………………………………………….N° 4 / Du 15 Oct. Tarifs : Maroc : 200 DH Etranger : 80 € Modalités de paiement : chèque ou virement à l'ordre de Silvestri Media Compte n° 00 0107 476 022780 000087 0005104145 74 Pour l'étranger : Code Swift : MAC .mail : contact@foodmagazine. au 15 Nov..foodmagazine. B1 .ma Société de communication et presse Réf : 05 EMP recherche commercial / chargé de clientèle Expérience minimum 2 ans envoyer cv + lettre de motivation + photo sous réference à contact@foodmagazine..ma www. Fonction : ………………………………………………………………………………………………..

2008 67 Food Mag n°4 67 24/09/10 12:38:49 .N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov.FOOD MAGAZINE .

FOOD MAGAZINE .N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 68 Food Mag n°4 68 24/09/10 12:38:51 .