N° 4 du 15 Oct. au 15 Nov.

2008 20 DH

L’offre « Maroc » à l’export Des produits pour le Monde entier

L’interview Notre devise c’est l’anticipation et l’accompagnement Saâd Benchakroune,

Directeur général de l’EACCE

Baby food Nouvelle dynamique
Food Mag n°4 1

ICD ISO 22000 Pourvoyeur en RH Faites le pas ! de Marjane et Acima

FOOD MAGAZINE - N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008

Restopro 1 Une success-story
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Edito
Directeur de publication Adel AMOR Directeur de publication a.amor@foodmagazine.ma Adel AMOR a.amor@foodmagazine.ma Responsable administratif Zohra BENMESSAOUD Responsable administratif Direct : BENMESSAOUD Zohra +212 22 54 47 22 z.benmessaoud@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 22 z.benmessaoud@foodmagazine.ma Responsable de la rédaction Abdelaziz MEFTAH Responsable de la rédaction Direct : +212 22 54 47 21 Abdelaziz MEFTAH a.meftah@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 21 a.meftah@foodmagazine.ma Rédacteur en chef adjoint Florence CLAIR Rédacteur en chef adjoint Direct : +212 22 54 47 20 Florence CLAIR f.clair@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 20 f.clair@foodmagazine.ma Ont participé à ce numéro David ASSAYAG Ont participé à ce numéro Olivier BOUTOU Yasser CHAKOR Salah BOUHLAL Salah ZARDONI Marcel CHAKOR Catherine CORNE AMRANI Nabila LAHLOU Stagiaire Driss TERRAB Kawtar SABIR Marcel ZARDONI Comptabilité Publicité Abdelaziz TOUHAM Morad ZLOURHI Conception graphique Direct : +212 22 54 47 23 Samir AHCHOUCH m.zlourhi@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 26 s.ahchouch@foodmagazine.ma Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 22 54 47 24 Publicité m.bencharfa@foodmagazine.ma Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 22 54 47 24 Stagiaire m.bencharfa@foodmagazine.ma Kawtar SABIR Régie publicitaire Europe Comptabilité francophone Abdelaziz TOUHAM L.E.M - Les Editions Magenta Malika OUIDJA Conception graphique +33 1 55 97 07 03 Yassine NASSIF mouidja.lem@wanadoo.fr Samir AHCHOUCH 12 avenue de la Grange Direct : +212 22 54 47 26 94100 Saint-Maur des Fossés s.ahchouch@foodmagazine.ma France Imprimerie Imprimerie IMPRIMAHD Casablanca Rivadeneyra Madrid-Espagne Distribution Maroc : Sapress FOOD MAGAZINE Une publication de

Food Magazine au rendez-vous du SIAL
e SIAL 2008 promet de mettre en avant les grandes tendances du secteur agroalimentaire. Et il est vrai que cette grande messe est l’une des plus importantes manifestations se rapportant à cette activité. Autant dire un rendez-vous incontournable pour les acteurs qui désirent mettre en avant leurs aptitudes, développer des partenariats ou échanger des expériences. Food Magazine a tenu à accompagner les opérateurs marocains lors de cette manifestation à travers une présence effective sur les lieux de l’exposition à même de mieux rendre compte des évolutions impressionnantes que connaît cette branche et le positionnement des produits nationaux. Nous avons réalisé pour l’occasion un dossier spécial sur l’offre agroalimentaire marocaine. Un document de référence qui met en avant les potentialités du secteur et s’inscrit dans la droite ligne des efforts qui sont consentis par les opérateurs marocains à travers l’innovation dont ils font preuve et la volonté indéfectible d’être présents sur les plates-formes étrangères à travers une offre diversifiée, répondant aux spécifications internationales les plus exigeantes et adaptée aux besoins de la consommation. Efforts soutenus, par ailleurs, par les pouvoirs publics qui ont prévu une batterie de mesures pour booster l’export. En pôle position de ces dernières, figure

L

Abdelaziz MEFTAH Responsable de la rédaction

le lancement effectif et officiel du Plan Maroc Vert qui devrait résoudre définitivement le problème d’approvisionnement qui handicape grandement la capacité de production des unités industrielles et in fine leur aptitude à faire face à la demande des donneurs d’ordres étrangers. Le deuxième chantier concerne la mise sur les rails de l’Office national de la sécurité sanitaire des aliments qui devrait renforcer la confiance des acheteurs dans le système de contrôle marocain. Il y a lieu également de souligner la réactivation de l’Office de commercialisation et d’exportation (OCE) qui était entré en hibernation après la libéralisation des exportations en 1986. Enfin, il est important de noter la nomination à la tête du Centre marocain de promotion des exportations d’un nouveau directeur général. Ce dernier aura pour mission, selon toute vraisemblance, de mettre en musique les recommandations de l’étude stratégique se rapportant au développement et à la promotion des exportations qui est en phase finale de réalisation. En somme les pièces du puzzle sont en train de se mettre en place. Ces efforts devraient constituer un tout homogène qui permettra de repositionner le Maroc sur l’échiquier de la plate-forme export internationale. Bon salon !
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DossierL'info et + … 15/08 de presse Dépôt légal 0046/2008 Dossier de presse 15/08 .AVENUE DES F.A.R ,119 Dépôt légal 0046/2008 Espace Sofia B1 .AVENUE DES 20 000 CASABLANCA F.A.R ,119 Espace Sofia B1 Tél. : +212. 22 54 47 27 CASABLANCA 20 000 Fax :: +212 .22 44 14 05 Tél. +212. 22 54 47 27 contact@foodmagazine.ma Fax : +212 .22 44 14 05 www.foodmagazine.ma contact@foodmagazine.ma www.foodmagazine.ma Ce numéro a été tiré à Ce numéro a été tiré à 10.000 exemplaires 13.000 exemplaires

Silvestri Media L'info et + … Silvestri Media

FOOD MAGAZINE Une publication de

Food Mag n°4 3

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.................... 59 Comaner ......... le Royaume propose une grande variété de produits...... 45 AIT Soufflet .................. Zitouni ...............................................N° 4 / Du 15 Oct............................... 63 Foods & Goods ....... 52 Les Editions Magenta .................... Riche de savoirfaire........................................................................ 28 Gaumar / Arno ............................ 2 AKO Innovations .......................IMA ..................12 IPA .................... 36 FOOD MAGAZINE ............................. 20 Comafro ......................... 68 Dari Couspate ............................... un tour d’horizon des principaux secteurs vous est proposé dans ce dossier spécial.............................. 43 Sania .......................... 41 Food Mag n°4 4 24/09/10 12:33:24 ......................... 24 Ets......... de terroirs diversifiés et de côtes poissonneuses...51 Arômes & Co .. A l’occasion du SIAL 2008....... au 15 Nov........................................................... 64 Fiche technique N°3 Aménagement des chambres froides 61 NOS ANNONCEURS Afak ....................... 48 CRI ..... 7 IPACK ........................................ 67 Isolab ...................................................Sommaire Focus Spécial SIAL 2008 L’offre « Maroc » à l’export Les produits marocains sont exportés et reconnus pour leur qualité sur tous les continents............... le groupe Restopro a réussi le tour de force de développer cinq restaurants à l’identité propre jusqu’à revendiquer aujourd’hui une position de leader de la restauration commerciale pour la région de Casablanca................................................................................ 22 CHR Des produits pour le Monde entier Restopro Une success-story casablancaise En quelques années.................................. 32 Silvestri Media..................... 2008 4 Comarôme ..

2008 5 Food Mag n°4 5 24/09/10 12:33:32 .N° 4 Du 15 Octobre au 15 Novembre 2008 L’ interview 3 Editorial « Notre devise c’est l’anticipation et l’accompagnement » 6 11 14 15 16 18 L’actu Veille R&D Veille réglementaire Tableau de bord Espace Nouveautés Salon I Foro Agroalimentario FOCUS 22 L’offre « Maroc » à l’export Saâd Benchakroune. Directeur général de l’Etablissement autonome de contrôle et de coordination des exportations 38 L’INTERVIEW 38 Saâd Benchakroune. Directeur Général de l’EACCE Espace distribution PRODUIT 42 Baby food Institut de commerce et de distribution ESPACE DISTRIBUTION 44 Institut de Commerce et de Distribution Le pourvoyeur en RH de Marjane et Acima 32 44 PROCESS 46 50 54 57 Ingrédients laitiers Solutions fournisseurs Certification ISO 22000 – 2ème partie Espace nutrition Process CHR 58 60 61 63 64 L’actu CHR Tribune libre Fiche technique Solutions fournisseurs Reportage : Restopro Petites annonces Bulletin d’abonnement Ingrédients laitiers Première partie : les poudres de lait 46 66 66 FOOD MAGAZINE . au 15 Nov.N° 4 / Du 15 Oct.

Le chiffre d’affaires. 2008 Food Mag n°4 6 24/09/10 12:33:35 . affiche de belles performances pour le 1 er semestre 2008. Formation Audit ISO 22000 Afaq Afnor organise.4 MDH. et prévoit toujours d’atteindre un réseau de 20 points de vente d’ici la fin de l’année. Fin des travaux en septembre 2010. L’atelier sera animé par Olivier Boutou. 3èmes Journées Méditerranéennes de l’olivier lée et Marketing ». et vient d’investir 10 millions d’Euros pour créer un site de production en Algérie. Le chiffre du mois 1. Des conférences seront organisées autour des théma6 tiques suivantes : . Altéa Packaging. Elles participent ainsi à la promotion et au développement durable de l’olivier au Maroc. Un cours international d’analyse sensorielle et de dégustation de l’huile d’olive sera également donné les 30 et 31 octobre. Pour cela. Qualité. et de 72% par rapport aux projections budgétaires. au 15 Nov. Qualité. Une acquisition qui rentre dans la stratégie globale de cette dernière.28 octobre : facteurs agronomiques et industriels influençant la qualité de l’huile d’olive. mais aussi de se faire une place en Europe.500 m2) est d’ailleurs en fin de chantier à Salé. vient d’être rachetée par Altéa Packaging.Ce pôle agro-industriel de l’Oriental s’étendra sur 100 ha. Emballages. qui détient déjà 40% de part de marché en Tunisie. Ces journées seront l’occasion de faire le point sur les acquis techniques et scientifiques de la filière oléicole dans sa globalité. Appellation d’Origine Contrô- Evénement. Ce dernier devrait être opérationnel d’ici fin 2008. il dépasse de 165% celui de 2007 et de 55% les prévisions. ambitionne non seulement de devenir le leader de l’emballage souple au niveau de la région MENA. le groupe a racheté la société française Roland Emballages en juillet 2007. . marketing et circuit de distribution.L’ACTU Label’Vie. elle a pour objectif de donner les outils pour maîtriser la méthodologie de pratique d’audit dans le cadre d’un système de management de la sécurité alimentaire. Label.25 milliards DH C’est le coût de l’investissement pour le futur Agropôle de Berkane.8 MDH.29 octobre : normes de qualité. formateur chez Afnor Compétences. s’élève à 514. aux responsable production ainsi qu’aux consultants et aux formateurs. et devrait ouvrir en novembre prochain. grâce à l’amélioration des charges opérationnelles. Enfin. L’Agro-pôle Olivier Meknès organisera en collaboration avec l’Université Internationale d’Andalousie (UNIA) la 3ème édition des Journées Méditerranéennes de l’Olivier du 27 au 29 octobre 2008 à Meknès sous le thème: « Enjeux de la production d’huile d’olive : Variété. Label’Vie est donc en ligne avec ses objectifs. . à Casablanca. FOOD MAGAZINE . une formation intitulée « Auditer un système de management de la sécurité des aliments ISO 22000 ». label et appellation d’origine contrôlée. Optima. du 19 au 21 novembre prochain. Créée en 1984. Les résultats dépassent les prévisions Quant au résultat opérationnel. stratégies de promotion. Altéa Packaging emploie actuellement 320 personnes et réalise un chiffre d’affaires de plus de 36 millions d’Euros. entreprise casablancaise spécialisée dans l’emballage souple. En effet. Le volume des ventes et le nombre de magasins ont en effet nettement augmenté.N° 4 / Du 15 Oct.27 octobre : marché international. Le premier hypermarché de l’enseigne (5. désormais cotée en bourse. en progression de 28% par rapport au 1 er semestre 2007 et de 2% par rapport aux prévisions. Optima entre dans le giron du Tunisien Altéa Packaging L’enseigne de supermarchés. le résultat net. bondit de 198% en un an. qui s’élève à 13. Destinée aux responsables qualité ou hygiène.

visant à la modernisation de la filière sucrière. à la bonne tenue de Centrale Laitière et au retour à la normale des marges de raffinage de Lesieur.82 milliards DH. L’excédent brut d’exploitation s’élève à 2. Pour plus de renseignements : www. la date limite de dépôt des candidatures pour le « GAIN Business Award for Innovation and Nutrition » a été repoussée au 31 octobre 2008. ainsi que d’un redressement du secteur agroalimentaire. 2008 7 Food Mag n°4 7 24/09/10 12:33:37 . PDG du groupe. Les activités de Cosumar pendant ces 6 premiers mois de l’année ont été marquées par la signature du contrat programme entre Cosumar. et dans un contexte où la sécurité alimentaire et la nutrition sont au cœur du débat.5 MDH. au 15 Nov. Il atteint ainsi 17.gainaward. grande distribution ONA. Bons résultats l’Etat et la FIMASUCRE (Fédération Interprofessionnelle Marocaine du Sucre). L’endettement se réduit ainsi de 488. affichant une croissance de 1. grâce à « l’amélioration des performances industrielles de Cosumar. » FOOD MAGAZINE . Gain Business Award. Report pour le dépôt des candidatures Afin de donner la possibilité à plus d’entreprises de participer.3% de l’excédent brut d’exploitation consolidé par rapport au 1 er semestre 2007. Mouatassim Belghazi.006 MDH (+44.6 milliards de Dirhams. Forte croissance de la Le groupe ONA réalise un chiffre d’affaires en hausse de près de 17% au 1er semestre 2008. Les investissements prévus dans ce cadre s’élèvent à 3. Ce trophée est ouvert aux entreprises dont les produits et services aident à lutter contre la malnutrition.com. Cosumar a d’ailleurs engagé d’importants investissements dans ses sucreries et sa raffinerie.7% par rapport au 1er semestre 2007). GAIN (Global Alliance for Improved Nutrition) soutient notamment le Maroc dans le cadre du programme de fortification des huiles de table et des farines.9% du chiffre d’affaires et de 15.MAROC pour le 1er semestre 2008 Le groupe Cosumar a publié ses resultats au 30 juin 2008. poursuivant ainsi son programme Indimage 2012.N° 4 / Du 15 Oct. fait état d’une forte croissance des activités de grande distribution.

France) 6 et 7 novembre Ingrédients. Soulignons aussi que le MAROC groupe britannique Cadbury vient de retirer des rayons à Hong Kong. basée à Shanghaï. Les autorités sanitaires du Canada ont mis en garde la population contre la distribution et la consommation des bonbons de cette marque. France) 17 au 20 novembre (Budapest. a annoncé le Ministère de la santé de ce pays. avait auparavant rappelé ses produits exportés à Singapour après la découverte de traces de mélamine dans ses bonbons White Rabbit.N° 4 / Du 15 Oct. SIAL AgENDA (Paris. Journées Méditerranéennes de l’olivier (Meknès) 27 au 29 octobre 3ème édition sous le thème « Enjeux de la production d’huile d’olive ». Les Européens. Cet ajout frauduleux a causé la mort de quatre bébés et l’hospitalisation de quelques 53. outre la Chine.L’ACTU Lait. France) 19 au 23 octobre Salon international des ingrédients et PAI. a indiqué l'Agence canadienne d'inspection des aliments (Acia) dans un communiqué. Des traces de mélamine ont même été trouvées dans du lait chinois dans le sud de l’Autriche. Taïwan et en Australie ses produits de confiserie chocolatée. Et la série noire ne s’est pas arrêtée dans ces proportions puisqu’un autre scandale vient d’éclater. qui contiendraient du lait en poudre. Cette substance était ajoutée par certains producteurs pour faire paraître leur lait plus riche en protéines. (Alger) 28 au 30 octobre Salon international des techniques de la filière fruits et légumes. France) 23 et 24 octobre Food extrusion cooking : a technology for innovative products. comme le chocolat. Nous sommes à l’abri ». La société Bright Food Co. Cet opérateur a précisé avoir pris cette décision à la lumière de tests réalisés dans son usine de Pékin. IN-FOOD (Metz. ont été touchés notamment dans le Sudest asiatique et en Afrique. les confiseries et les biscuits. EMBALLAGE (Paris. Ahmed Reda Chami est catégorique : « Le Royaume n’achète ni lait ni autres produits laitiers de Chine. 22 et 23 octobre Construire son système de management de la sécurité alimentaire selon ISO 22000. Formation CRITT 2ABI Formation CRITT 2ABI (Paris. Formation AFAQ/ AFNOR (Casablanca) (Casablanca) 12 au 15 novembre Salon technologique multisectoriel. Cette déclaration officielle est intervenue après que les craintes se soient accentuées suite à l’éclatement du scandale du lait contaminé à la mélamine en Chine. FOOD MAGAZINE . 2008 Food Mag n°4 8 24/09/10 12:33:38 . cette fois-ci dans le secteur de la confiserie. Le scandale est en train de prendre une proportion planétaire. additifs dans les produits laitiers : comment y voir clair ? Formation AFAQ/ AFNOR (Casablanca) France EXPO 19 au 21 novembre Auditer un système de management de la sécurité des aliments ISO 22000. LFL Salon international du process alimentaire.000 autres. Plusieurs pays. au 15 Nov. auxiliaires technologiques. Hongrie) 18 au 20 novembre Salon international de l’alimentation et des boissons. CFIA (Dijon. IFE Foodapest IPA (Paris. 8 (Dijon. France) 20 au 22 octobre Carrefour des Fournisseurs de l’Industrie Alimentaire. Pas de mélamine au Maroc Le Ministre du Commerce et de l’Industrie. ont décidé de recourir aux grands moyens face à ces scandales en interdisant les importations de tous les produits alimentaires pour enfants provenant de Chine. France) 19 au 23 octobre Salon international de l’alimentation. avisant les importateurs et les distributeurs d'en cesser la distribution et d'amorcer un rappel volontaire. France) 17 au 21 novembre Salon international de l’emballage. eux.

de la Côte d’Ivoire. La campagne qui vient de s’ouvrir reste incertaine. etc. Djazagro 2009 La 7 ème édition du salon des industries agroalimentaires se tiendra à Alger.000 visiteurs professionnels sont attendus. L’objectif était de fournir aux participants des informations sur les spécificités des produits. FOOD MAGAZINE . Les flux commerciaux de céréales et oléagineux entre ces deux pays sont en effet jugés « timides » par l’USDA. dont 110. Au menu. Cet événement a réuni une cinquantaine de participants en provenance du Sénégal. du Mali. due à un champignon qui peut détruire jusqu’à 90% des fèves. avec 38% du marché. animations et conférence autour du fruit. Pour 2009. Ouverture de la campagne dans un contexte difficile La Côte d’Ivoire est le premier producteur de cacao au monde. Le bureau de l’USDA à Dakar a organisé du 24 au 26 septembre derniers un séminaire à destination des acheteurs de produits agricoles américains. du Burkina Faso. Pâtisserie. Seul point noir. Les prix. pâtisserie. le leader algérien des eaux minérales. du 18 au 21 mai 2009.N° 4 / Du 15 Oct. Ifri dans les rayons français A l’occasion du Ramadan 2008. Restauration» et «Industries agroalimentaires». 10. déjà distribuée via le réseau des commerces de proximité et des boucheries halal. s’est fait une place dans les rayons de la grande distribution française. de la Mauritanie et des Etats-Unis. La campagne précédente en avait d’ailleurs déjà souffert. qui proposent une sélection de produits spécifiques à cette période. Salon. SENEGAL Céréales et oléagineux. importateurs et transformateurs de l’Afrique de l’Ouest. conférence technique et rencontres entre exportateurs américains. cette édition s’articulera autour de 2 grands pôles : «Boulangerie. au 15 Nov. Boissons. ont en effet référencé cette année quatre sodas de la marque Ifri.551 $ le 30 septembre. COTE D’IVOIRE Cacao. restauration. et plus généralement la région de l’Afrique de l’Ouest.000 tonnes d’huile d’olive. semble donc avoir franchi une nouvelle étape. Les cacaoyers sont particulièrement vulnérables à cette maladie. ces exportations se font majoritairement en vrac et à bas prix. passant de 3. les solutions logistiques et de financement… afin de Conférence technique des acheteurs favoriser le commerce entre les Etats-Unis et le Sénégal.000 tonnes en provenance de Sfax. pôle oléicole du pays. utilisation des fruits en boulangerie. jus de fruits et sodas.000 $/Tonne en juillet à 2. 123. La plupart des hypermarchés Carrefour. du Libéria. qui ont fortement chuté. leurs applications techniques. un «focus» sur les fruits sera proposé : traitement et transformation des fruits. les fruits en tant que PAI. Bonne santé des exportations Selon l’Office National de l’Huile. du Cap Vert. En effet. Organisée par Comexposium.AFRIQUE / MAGHREB TUNISIE ALGERIE Huile d’olive. du Bénin. les pluies persistantes que connaissent les principales régions productrices pourraient favoriser la propagation de la pourriture noire. pourraient remonter du fait des conditions climatiques. 2008 9 Food Mag n°4 9 24/09/10 12:33:44 . L’entreprise. au 30 avril 2008. du Togo. la Tunisie a exporté.

En 2007. a lancé.L’ACTU Salon. Coca-Cola est en tête du classement pour la 8 ème année consécutive.7 +2% 13.5 10 Danone.7 13 31 +3% -2% +6% 64 66 81 83 85 63 61 56 39 33 28 Wrigley Nestlé KFC Heinz Kellogg’s Budweiser Nescafé +1% +4% 6. sans colorants. le classement est largement dominé par les multinationales américaines. elle –même déployée en 3 branches – Energy Systems (industrie du pétrole).1 5. d’autre part JBT Corporation divisée en 2 branches.6 4. Rang Marque 2008 1 Coca-Cola 26 8 Pepsi McDonald’s Valeur Variation (en Md $) 2008/2007 66. enrobage et découpe. qui enrichit ainsi son offre : équipements. refroidissement.1 3. sans suremballage.6 89 95 3. Le marché du vin se distingue avec une croissance annuelle de 30%. Le restaurant a commencé effectivement à commercialiser sa nouvelle création culinaire qui a aussitôt rencontré un franc succès auprès des consommateurs. travaillant pour l’industrie chimique agricole et agroalimentaire. notamment ceux à forte tradition consommatrice. De quoi attirer les exposants du monde entier ! INTERNATIONALE Clin d’oeil Des esquimaux un peu… spéciaux ! Un restaurant américain vient de recevoir l’autorisation de mettre sur le marché de la bière vendue sous forme d’esquimaux. se tiendra du 2 au 4 décembre 2008 à New Delhi. Estimée à près de 67 milliards de Dollars. FMC FoodTech (équipements agroalimentaires) et FMC Airport Systems – et de FMC. arrive en 28 ème position. surgélation. qui vient d’annoncer une hausse de 45% de son bénéfice net pour le premier semestre 2008. Le patron du restaurant a eu l’idée de commercialiser ces « glaces alcoolisées » après avoir accidentellement oublié des bières parfumées à la cerise dans son congélateur. Qui a dit qu’il ne faut jamais faire dans le mélange des genres ? toujours en tête des marques Le cabinet de conseil Interbrand a publié son classement annuel mondial des 100 marques qui valent le plus cher. devant IBM et Microsoft.4 6. au 15 Nov. JBT est l’acronyme de John Bean Technologies. FMC Technologies se scinde devient JBC FoodTech en deux : d’une part FMC Technologies. plus de 200 exposants de 19 pays avaient participé à cet événement. Côté alimentaire.N° 4 / Du 15 Oct.6 9.4 +6% -2% -4% +2% Danone 5. dont JBT FoodTech pour l’agroalimentaire. Nescafé. mais aussi au ralentissement des tendances de consommation dans plusieurs pays. 2008 Food Mag n°4 10 24/09/10 12:33:46 . Conditionné en pots de 115 g (contre 125 habituellement). IFE India La 6 ème édition d’IFE India. La première marque européenne. C’est ce qu’on appelle avoir de la suite dans les idées. du nom du fondateur de FMC en 1880. Classement. Dans une volonté de recentrage de ses nombreuses activités. l’Inde devrait devenir la 3 ème économie mondiale. Les importations alimentaires de ce pays augmentent d’environ 15% par an. Ce nouveau produit vient répondre à l’amaigrissement du pouvoir d’achat. le pack de 6 yaourts est proposé au prix symbolique de 1 €. en hausse de 2% par rapport à 2007. des boissons et de l’hospitalité. Coca-Cola FMC FoodTech Le groupe industriel FMC était composé de FMC Technologies.2 11. Salon international de l’alimentation.95 3. Il faut dire que d’ici 2010.9 +5% +8% +6% +7% -3% +6% Danone. Des yaourts « low-cost » Pizza Hut Moët & Chandon Starbucks Hennessy Smirnoff 3. pour la rentrée. ses premiers produits «bon marché».6 5. FOOD MAGAZINE .

le détecteur est une molécule synthétique qui se lie avec la matière que la bactérie diffuse dans le milieu suite à son activité et qui provoque un changement de coloration qui n’est pas souvent perceptible à l’œil nu. Dans le cas de la viande. des études sont encore nécessaires pour en déterminer le mode d’action. FOOD MAGAZINE . Selon l’Académie américaine des dermatologues. L’examen d’autres probiotiques a conduit aux mêmes conclusions en démontrant leurs aptitudes à stopper ou du moins réduire les effets des maladies allergiques. Une découverte qui vient à point nommé à un moment où les antioxydants synthétiques voient leur cote de popularité se déprécier alors que les antioxydants naturels tels les extraits d’herbe (en particulier romarin). dans une proportion de 50%. La technique qui a été adoptée pour l’élaboration du détecteur repose sur le changement de la coloration de la viande Les prunes séchées. Ces derniers se sont attelés au perfectionnement de leur concept pour lui trouver d’autres applications et notamment la détection d’allergènes dans les produits alimentaires. La technique a été mise au point par deux pharmaciens américains.V EILLE R&D Une sélection des dernières publications scientifiques Les probiotiques peuvent réduire Un détecteur pour mesurer l’eczéma chez les enfants le degré de détérioration de la viande Une récente étude d’une équipe de scientifiques des universités d’Otago et d’Auckland a démontré qu’un apport journalier en probiotiques de la famille L. cette maladie atteint entre 10 et 20% des enfants en bas âge. Les deux scientifiques assurent que leur détecteur est 200 à 400 fois plus sensible que le nez humain et peut aider à réduire la déperdition des aliments. suggère une étude. En fait. Mais seulement la moitié de ces enfants développement un eczéma entre cinq et quinze ans. L’intérêt se porte tout particulièrement sur les antioxydants butylhydroxyanisole (BHA) et butylhydroxytoluene (BHT) contenus naturellement dans ce fruit et qui préviennent la détérioration des aliments par oxydation.N° 4 / Du 15 Oct. rhamnosus HN001 sur une durée de deux années peut réduire considérablement le risque d’apparition d’eczéma chez les enfants. Rappelons dans ce sens que l’eczéma. très riches en antioxydants. assurent les scientifiques. est l’un des premiers signes du développement retardé du système immunitaire. cette détérioration est due à la dégradation des graisses et se manifeste par un changement de coloration. 2008 11 Food Mag n°4 11 24/09/10 12:33:50 . Ces derniers ont développé leur concept suite à une intoxication collective qui a tué trois personnes et a conduit à l’hospitalisation de pas moins de 200 personnes en septembre 2006. sont de plus en plus demandés par le marché. due à l’activité bactérienne. peuvent être une bonne al- Les prunes séchées De parfaits antioxydants naturels pour la viande de bœuf ternative naturelle pour préserver le rôti sans os de bœuf. au 15 Nov. également reconnu comme dermite. Cependant.

des génoises. Sa notoriété a dépassé les frontières du pays pour couvrir l’ensemble du Maghreb. TITO. GAUMAR capitalizes on its experience and its know-how which enabled the company to launch products adapted to their consumer’s purchasing power. des biscuits enrobés. to invest very demanding markets and to satisfy their demand in quantity and quality thanks to the high capacity of our production units. des barres chocolatées. TONGA. des céréales petit-déjeuner et des crèmes à tartiner. coated cookies. des madeleines. loaf cakes. des cakes. sont les gages de qualité de nos produits et les preuves de notre détermination à satisfaire les exigences de nos clients. reconnus par leur grande notoriété et commercialisés sous les marques RIALTO. chocolate bars. en Europe et au Moyen-Orient. are the pledges of quality of our products and the proofs of our determination to meet our customers’ requirements. the mastery of our products traceability and our certification ISO 9001 V 2000. FOOD MAGAZINE .… But not only. L’entreprise dispose des produits leader dans leurs segments. GAUMAR’s product lines include dry cookies. MAX. Founded in 1952 in Meknès. muffins “madeleines”. des boissons chocolatées. wafers. We also export our products towards many countries in Africa. d’investir des marchés très exigeants et de satisfaire leur demande en quantité et en qualité grâce à la forte capacité dont disposent nos unités de production. chocolate drinks. Localement. CHALLENGE and DOLCE MADRE. au 15 Nov. chocolate tablets. GAUMAR est considérée comme un fleuron de l’industrie agroalimentaire marocaine. 2008 12 Food Mag n°4 12 24/09/10 12:33:53 . Europe and Middle East. known for their great reputation and marketed under the brand names RIALTO. GAUMAR capitalise une expérience et un savoir-faire qui lui ont permis de lancer des produits adaptés au pouvoir d'achat du consommateur. GAUMAR is considered one of Morocco’s agribusiness industry floret. breakfast cereals and spreads. GAUMAR offers leading products in their area. aujourd’hui. TONGA. des tablettes de chocolat. Nous exportons également nos produits vers les autres pays de l’Afrique. MAX. des biscuits fourrés. La gamme de produits dont dispose GAUMAR comprend des biscuits secs. The significance of our quality approach. stuffed cookies. des gaufrettes.… Mais pas seulement. La pertinence de notre démarche qualité. It is this voluntarist stand which allows us. Its notoriety has exceeded the kingdom’s borders to cover the whole of North Africa. CHALLENGE et DOLCE MADRE. la maitrise de la traçabilité de nos produits et la certification ISO 9001 version 2000.Publi-rédactionnel Le pionnier de la biscuiterie et chocolaterie au Maroc et au Maghreb A pioneer in the cookie and chocolate industry in Morocco and North Africa.N° 4 / Du 15 Oct. TITO. cakes. today. Fondée en 1952 à Meknès. Locally. C’est cette démarche volontariste qui nous permet.

Our efforts allow us. glace. margarines. to assert a comfortable position in our sphere of activity. Very active on the Moroccan market since the nineties in the field of grocery products. aujourd’hui. the “sweet and salty” product lines we offer is quite diversified and answers various needs. 2008 13 Food Mag n°4 13 24/09/10 12:33:57 . de revendiquer une position confortable dans notre domaine d’activité. margarines. au 15 Nov. la gamme de produits « sucrés et salés ».N° 4 / Du 15 Oct. Its policy of innovation and its expertise have become. the quality insurances recognized and assessed by field professionals as well as consumers. dont nous disposons est très diversifiée et répond à diverses utilisations. bouillons cubes. les garanties d’une qualité reconnue et appréciée aussi bien par les professionnels que par les consommateurs.L’innovation au service du goût Innovation at the service of taste Très active au niveau du marché marocain depuis les années 90 dans le domaine des produits d’épicerie. FOOD MAGAZINE . today. Commercialisée sous la marque ARNO. Effort qui nous permet. Nous observons et suivons ses tendances en adoptant une politique d’innovation. sucre vanilliné. 100% Morrocan. today. crème chantilly et caramel liquide. 100% marocaine. levure chimique. aujourd’hui. bouillon cubes. We observe and follow its tendencies by constantly adopting a policy of innovation. ice cream. Flans sucrés. cream desserts. yeasts. soups and “harira”: our products conceal a high degree of innovation and meet the needs for a demanding market. soupe et harira : nos produits recèlent un degré élevé d’innovation et répondent aux besoins d’un marché exigeant. our company COMINKO is a renowned actor in its field of activity. whipped cream and caramel syrup. vanilla flavoured sugar. Sa politique d’innovation et son expertise sont devenues. Marketed under the brand name ARNO. Sweet custard. notre société COMINKO se positionne en tant qu’acteur de renom dans son domaine d’activité. crème dessert.

0. ce produit présente des FOOD MAGAZINE . Règlement CE n° 629/2008 du 2 juillet 2008 modifiant le règlement CE n° 1881/2006 « Fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires » Révision des teneurs maximales en plomb.l’huile d’Echium raffinée : riche segment des aliments « santé ». Règlement CE n° 632/2008 du 2 juillet 2008 modifiant le règlement CE n° 1019/2002 « Normes de commercialisation de l’huile d’olive » Suite aux travaux du Conseil Oléicole International sur la recherche de nouvelles méthodes d’évaluation organoleptique permettant d’élargir la gamme des attributs positifs des huiles d’olive vierges. des laboratoires et des centres de recherche. du règlement CE n° 1019/2002 seront applicables à partir du 30 novembre 2008. dont le secrétariat est assuré par la Direction de l’Elevage relevant du Ministère de l’Agriculture. Il s’agit de : . .150 : Directives générales pour la production.Prescrit les directives pratiques pour la production. Donne notamment la définition de certains termes importants utilisés : loi Islamique (Shariâ) – Halal – Aliment Halal – Najs – Abattage. calcium et antioxydants. au 15 Nov. • Chapitre 6 : Marque de certification Halal. 5. boisson. • Chapitre 4 : Exigences. champignon et microorganisme. L’origine du projet repose sur la norme malaisienne MS 1500 – 2004.Donne les exigences qui distinguent un abattage Halal d’un abattage non Halal . Le projet comporte 6 chapitres + 2 annexes : • Chapitre 1 : Champ d’application. le traitement et la distribution d’un aliment Halal .6. C’est la première fois que « Novel Food » autorise un ingrédient issu majoritairement d’Afrique. 2. le traitement et l’entreposage d’un aliment Halal. plante. trois nouveaux ingrédients ont été approuvés pour une commercialisation au sein de l’UE cet été. utilisable comme matière grasse de remplacement. 4. etc. • Annexe 1 : donne les exigences de l’utilisation de l’étourdissement dans l’abattage des ruminants. y compris le Ministère des Affaires Islamiques.Prescrit les directives pratiques pour l’entreposage et l’étalage d’un aliment Halal . l’adaptation de la réglementation communautaire est en cours.Fixe les exigences que doivent satisfaire les sources d’un aliment (animal.002 : HACCP NM ISO 22 000 : Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires • Chapitre 3 : Définition. Renvoi aux normes marocaines suivantes pour traiter certains chapitres de la norme : NM 08. cadmium et mercure dans les compléments alimentaires.000 : Hygiène alimentaire NM 08. 2008 14 Food Mag n°4 14 24/09/10 12:33:58 . • Annexe 2 : fixe les exigences qui autorisent l’abattage mécanique de la volaille. la préparation. finalisé et approuvé par le comité technique de normalisation des viandes et produits à base de viande. en présence des départements administratifs concernés. UNION EUROPEENNE Trois nouveaux ingrédients autorisés Dans le cadre de la procédure « Novel Food ». Fixation de teneurs maximales en plomb. • Chapitre 5 : Conformité. Voici les grands axes de ce projet : PNM 08. intéressante pour le . 3. • Chapitre 2 : Références normatives.N° 4 / Du 15 Oct. Comprend 5 sous-chapitres : 1 .l’huile de graine d’Allanblackia : intérêts nutritionnels.0. cadmium et mercure dans les produits de la mer.V EILLE RÉGLEMENTAIRE MAROC Projet de Norme Halal Ce projet de norme sera examiné.Fixe les exigences en matière d’hygiène et sécurité alimentaire. produit chimique et minéral naturel…) pour que cet aliment soit considéré comme aliment Halal . Les dispositions de l’article 5.la pulpe déshydratée de fruit de baobab : riche en vitamine C. en oméga 3 et 6. date à laquelle la mise en bouteille des huiles issues de la campagne de commercialisation 2008/2009 commencera. riche en acides stéarique et oléique. point c). des professionnels.

300 lors de la dernière campagne.200 Tonnes pour la campagne 2007/2008 (+7.T ABLEAU DE BORD Etat des lieux des exportations Les produits végétaux portés par les fruits surgelés et les olives Evolution des exportations de produits végétaux transformés (en Tonnes) Pour la campagne 2007/2008. portant ainsi le total des exportations à 448.N° 4 / Du 15 Oct. Le total des exportations dépasse désormais les 247. 2008 (Source : EACCE) Alors que les poissons. la stagnation ou la régression des exportations de certaines branches est plus que compensée par les belles performances des conserves d’olives et des fruits et légumes surgelés (essentiellement des fraises). les branches des produits congelés et transformés progressent légèrement. crustacés et mollusques frais accusent une baisse de 6%. contre 241. Marchés de destination des exportations 2007/2008 des produits de la mer des produits végétaux Les produits de la mer se portent bien Evolution des exportations de produits de la mer (en Tonnes) FOOD MAGAZINE . qui s’est achevée au 30 juin dernier.000 Tonnes. au 15 Nov.800 T par rapport à 2006/2007). (Source : EACCE) (Source : EACCE) 15 Food Mag n°4 15 24/09/10 12:34:01 .

jus de fruits (orange.Volume net : 1 L. jus de citron (1. phosphate et lactate de calcium. . Fabricant : Agro-Food Industrie . arômes naturels. 2008 Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.Rayon bébé.Existe aussi en conditionnement opaque 50 cl. S’utilise comme le citron frais.Thé au citron : infusion de thé et fruit de l’églantier (eau. Fabricant : Cobomi . pomme. 3 nouvelles recettes. riz 6.Poids net : 130 g. C. Distributeur : Foods & Goods . B3. Nouveaux parfums : passion et multivitaminé.Volume net : 1 L.Boissons. .Volume net : 75 cl. .Boissons. . kebda de boeuf au riz. . E-mail : f. citron. arôme. émulsifiant : lécithine de soja. lait. œufs.2%. . .50 ou 12. Boisson au soja et au riz. sucre de canne. Teneur en fruits : 50% minimum.40 DH. Fruit d’une sélection précoce d’olives vertes. sucre. fèves de soja décortiquées 5.5 g/l. .5%. sucre. Sans colorants ni conservateurs. . levure: bicarbonate d’ammonium – bicarbonate de sodium.95 DH.Epicerie. au 15 Nov.Volume net : 100 ou 200 ml. .Volume net : 33 cl.Eau. .Prix : 61. accompagnée des informations requises. fruit de l’églantier).E SPACE NO U V E AU T É S Rauch Ice Tea Nouveau conditionnement en 33 cl. . beurre de cacao. .Prix : 14. thé. pêche. sucre de canne. huile de maïs. .clair@foodmagazine.Prix : 10.Références : couscous poulet et légumes.Farine de maïs (43%). chocolat fondant (14%) (sucre.ma FOOD MAGAZINE . Bjorg « Soja Riz » Limonino Jus de citron à base de jus concentré.Prix : 12. raisin et pêche). Fabricant : Ferme Zitoun Al Atlas .N° 4 / Du 15 Oct. . Sans gluten. Distributeur : Regent Trading Company .Epicerie. conservateur (potassium métabisulfite).Epicerie. Le Veneziane « SorRisi di Mais » Monaliva Huile d’olive extra-vierge. acide citrique. Food Mag n°4 16 24/09/10 12:34:53 . .Prix : 48. Distributeur : Regent Trading Company . . 100% des ingrédients d’origine agricole ont été obtenus selon les règles de l’agriculture biologique.Jus de citron à base de jus concentré. huile de grain de tournesol et huile de carthame (pressées à froid). arôme naturel. Il vous suffit de nous faire parvenir une photo.50 DH.Prix : 11 DH.50 DH. arômes : vanilline). . Distributeur : Food Group Trading . huile de palme non hydrogénée. cette rubrique «Espace Nouveautés» vous est gracieusement réservée. beurre. cacao en pâte.Poids net : 200g. VitaMeal Baby Petits pots cuisinés pour bébés. . . Biscuits Frollini au maïs avec du chocolat. . sel. B5 et B6. E. tajine de boeuf aux légumes. Elaboré à partir de feuilles de thé noir fraîchement récoltées à Ceylan. acidifiant : acide citrique.90 DH.Multivitaminé enrichi en calcium et 7 vitamines : eau. Extrait de thé : minimum 1.Prix : 38 DH. Mar oc Miami Nectar de fruits à base de jus de fruits concentrés. vitamines A. 16 Donnez de la visibilité à vos produits Vous souhaitez faire connaître un de vos nouveaux produits. extrait naturel de vanille.5%) à base de jus de citron concentré. B2.Références : citron.

orge. sucre. . Fabricant : Kellogg’s . B12. Aux arômes naturels. antioxydant (palmitate d’ascorbyle.] .Prix : 2. sucre. sucre.49 €. chocolat: 3.Poids net : 265 g. Fabricant : Mederer . sel). colorant (E160a. farine de blé. Fabricant : Yoplait France . sucre). . sel. agent d'enrobage (cire d'abeille.Parfums : chocolat noir. laurier.94 €. Dans une boîte en carton distributrice.Confiserie. Pizza à plier pour manger en panini. ail. . paprika. alpha-tocophérol). Cuire au four traditionnel pendant 7 minutes.Poids net : 80 g.Poids net : 80 g. Sans colorants artificiels. sucre. sucre. froment écrasé. purée de poire). . arôme. lait écrémé en poudre. lait écrémé en poudre: 11. purée de prune. ail. oignon. . ROYAUME-UNI Carlos Panini Fabricant : Danone . gélatine. vitamines.Prix : 2. extrait de levure. émulsifiant (lécithine de soja)). Fruits secs [. E903). dextrose. levure chimique (bicarbonate).Prix : 1. acide de sodium). acide citrique E330.Parfums : fruits exotiques. renforçant les capacités intellectuelles. cumin. nicotinamide.08%. Dans un emballage carton refermable en forme de canette. acide lactique. 4% de MG.Pâte (farine de blé. 8 barres emballées individuellement. poivron: 12% (poivron rouge.89€..75 €.Farine de céréales (riz. cacao en poudre.Ltd .Flocons de maïs: 32% (maïs. . 6 briques de 20cl.Poids net individuel : 20 g. conservateurs et cholestérol. piment. extrait de guarana: 0. Fabricant : Golden Kick Gmbh . riz.49 €.Laits. sous forme de billes croustillantes. jus de mûres concentré).Prix : 2. avoine.Biscuiterie..Poids net individuel : 20 g.Prix : 2. noisette: 1%. fer). dextrose. purée de fraises. Contient 10mg de caféine pour 100g ce qui correspond à deux tasse de café. cire de carnauba). arômes naturels. Dizzy Yop Boisson lactée pétillante dans une bouteille en aluminium colorée. huile végétale. sel. Silhouette Active Lait réduisant l’appétit.Crémerie. citron[.Sirop de glucose. . Croustillantes à l’extérieur. quinoa: 0.Sucre. pantothénate. sirop de citron concentré. au 15 Nov. jambon fumé (porc. matière grasse végétale. sucre. arômes. ortie. oignon: 5%. poivron jaune.5%.Poids net : 150 g. acidifiant (acide citrique E330).5% (cacao maigre en poudre. humectant (glycérol). eau. vitamine B6. FOOD MAGAZINE . vitamine PP. AUSTRALIE Fruit Farm Flocons de fruits sans sucre ajouté. purée de tomate. céréales (farine de maïs. Contient 83% de vrai fruits. huile végétale. poudre à lever (carbonate acide de sodium. vitamine B9. extrait de ginseng. chocolat noir / écorces d’orange. Fabricant : Cool Health Pty.N° 4 / Du 15 Oct. vitamine B6. gélifiant (pectine). calcium et phosphore. Fabricant : Ferrero . purée de myrtille.Monde FRANCE LU ÉO Kinder Breakfast Fines tuiles biscuitées croustillantes. . cassis. noisette: 5%. émulsifiant (lécithine de soja). pour le petit déjeuner. épice (coriandre.45 €.Biscuiterie. huile végétale.fr). chocolat au lait / noisettes. poivre. pâte de cacao.Céréales.Surgelés. Sans colorants ni arômes artificiels. sucre. arôme.Poids net : 450 g. eau. émulsifiant (lécithine de soja). cacao maigre en poudre.. nappées de chocolat. dextrose. fondantes à l’intérieur. ALLEMAgNE Trolli Actifit AUTRICHE golden Kick Bonbons gélifiés enrichis en vitamine B issue du quinoa. . amidon de riz. 2008 17 Food Mag n°4 17 24/09/10 12:35:00 . chocolat au lait. levure. gélifiant (pectine). marjolaine.50 €. Extrudés sucrés à la caféine et au guarana à emporter.. . . concentré de jus de poire. . Kellogg’s Trésor Céréales fourrées au goût de brownie. extrait de malt. caféine: 0. Source de fibres. Fabricant : Candia .Parfum : chocolat. sel. blanc de poulet cuit (blanc de poulet: 7%.08%. . mozzarella: 9%. vitamine B1. dextrine. En bouteille individuelle avec capsule à goupille. . .Volume net individuel : 20 cl. baie de sureau. . agrumes. huile de tournesol. cannelle). sel. Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www. carottes. Barres aux céréales à tremper ou à "casser" dans du lait. huile de colza. en sachet individuel à emporter (5 par boîte). agent d’enrobage (E901. . Contient de l’extrait de thé vert et un complexe végétal actif (100% naturel) qui retarde la digestion des aliments ingérés. curcuma. huile végétale.Céréales.6%. . piment). E120).xtc. huile végétale. stabilisant (gomme arabique. vitamine B12. fibre de blé. sarrasin.Prix : 1. épinard. sel. concentré de jus de pomme.] . Enrichie aussi en vitamines. genévrier. carbonate d'ammonium).Prix : 1. sucre). farine de riz). sel. . matière grasse végétale. blé). épeautre.Fruit (fruits rouges. Fabricant : Aldi Stores (Ireland) Ltd . . .

n’a pas impressionné les organisateurs. reprenant le slogan régional : « les aliments du paradis naturel ». un événement rassemblant exposition de produits. 300. son mode de fonctionnement est original. chambres de commerce et Caisse d’épargne). de chefs et de journalistes. « Il coûterait beaucoup plus cher d’envoyer les 50 entreprises dans tous ces pays ! De plus. du 23 au 25 septembre derniers. tout en permettant aux aliments typiques des Asturies qui ne Food Mag n°4 18 24/09/10 12:35:03 . Cette marque vient relancer les appellations d’origine. située au Nord de l’Espagne. Asturex s’est lancé dans la promotion de l’agroalimentaire avec la première édition d’« I Foro Internacional Agroalimentario ». reposant sur un réseau de 25 promoteurs à l’étranger (dont un à Casablanca) couvrant 35 pays. l’Inde. D’autres pays sont venus en nombre : la Russie. Florence CLAIR entreprises) et la promotion extérieure directe. Le tissu local des PME et le gouvernement de la Principauté des Asturies ont mis les petits plats dans les grands à l’occasion du premier forum de l’agroalimentaire. Une promotion régionale délocalisée Asturex est l’organisme de promotion extérieure de la Principauté des Asturies qui s’est chargé de l’organisation de cette manifestation. au 15 Nov. garantie de recouvrement. dégustations. Quelle est l’origine de ce projet ? « Nous voulions donner la possibilité aux entreprises régionales de recevoir chez eux le monde entier ». nous perdrions l’aspect promotion de la région ». Le budget nécessaire. Le Maroc était le seul représentant africain. ce salon a donc la chance de bénéficier d’un soutien concret de la région et des entreprises. Les 3 lignes d’action d’Asturex sont l’information (opportunités d’affaires. elle vient de créer un nouveau label. les Etats-Unis. 2008 18 L Alberto Robles. à la recherche notamment de fromages et de produits de la mer. subventions…). ’offre alimentaire présentée sur le forum a été rigoureusement choisie. à travers l’organisation de missions commerciales. explique FOOD MAGAZINE . d’acheteurs.N° 4 / Du 15 Oct. circuits touristiques et gastronomiques. l’assistance technique (régimes douaniers. sur la côte Atlantique. Après le succès de la foire du métal au printemps 2008. 50 entreprises asturiennes ont ainsi exposé leurs produits aux 127 entreprises de 28 pays qui avaient fait le déplacement pour découvrir l’offre « gourmet » des Asturies. Financé à 55% par le gouvernement de la Principauté. Leurs délégations se composaient d’importateurs. De notre envoyée spéciale en Espagne. Créé fin 2006.SALON I Foro Agroalimentario Une région se mobilise pour promouvoir sa gastronomie Reconnue pour la qualité de sa gastronomie et de ses paysages. L’objectif est d’accompagner l’internationalisation des entreprises asturiennes. l’Europe de l’Est…. est surnommée « la Suisse espagnole ». et à 45% par le privé (fédération des entreprises. Les PME bénéficient notamment d’une prise en charge de 50% des frais de transport et d’hébergement lors des missions à l’étranger. mise en relation des Un terroir riche La Principauté a fait le pari des signes officiels de qualité. avec deux acheteurs de Metro. souligne Alberto Robles.000 €. à Avilès. Déjà riche d’une dizaine d’appellations d’origine. la région des Asturies. Directeur Général d’Asturex.

le cidre a fait l’objet de nombreuses innovations. Réalisés sans colorants ni conservateurs. un événement comme ce forum ne peut que contribuer à réduire cette distance. ils sont également garantis sans gluten. . un nouveau dessin (peint directement sur le verre) sera proposé chaque année.les produits laitiers et dérivés : ils représentent plus de 50% des exportations alimentaires des Asturies.peuvent accéder aux SOQ. Plats cuisinés « La Cocina Vaqueira » Ces plats cuisinés frais ou congelés. .000 personnes Export = 400 millions €.la gastronomie : avec 5 restaurants dotés d’une étoile Michelin. Produits de la mer « Exnor Quality Foods » Exnor regroupe 6 entreprises. propose un nouveau concept de chocolats. .N° 4 / Du 15 Oct.le cidre : véritable produit identitaire. et vin blanc ou rouge sans alcool. terre. Elaboré avec un designer. meilleur pâtissier espagnol en 2001. Présentation originale du fromage dans une boîte en carton. Eaux minérales « Fuensanta » L’un des leaders du secteur en Espagne propose une nouvelle bouteille en verre pour le CHR. Responsable de la région Afrique et Moyen-Orient chez Asturex. le groupe étudie la possibilité d’investir au Maroc. Quel est l’intérêt des distributeurs marocains pour les produits asturiens ? Si les acheteurs Metro ont pu trouver des partenaires potentiels. de maquereaux. de sardines. soit 11% des exportations régionales Food Mag n°4 19 24/09/10 12:35:15 . les Asturies sont la 2ème région étoilée d’Espagne. la région offre une palette de 78 variétés différentes. FOOD MAGAZINE . au 15 Nov. 2008 19 L’industrie alimentaire asturienne en chiffres 14% du PIB des Asturies 724 entreprises 9. l’usine asturienne est l’une des plus grandes d’Europe.la charcuterie artisanale : chorizo et saucisses de porc et de gibier. Disposant de 5 usines à l’étranger. eau. élaboré selon la méthode champenoise. d’anchois et de fruits de mer. » Dans tous les cas. Aperçu de quelques entreprises asturiennes Produits laitiers et dérivés « Reny Picot » Dotée d’une capacité de production de 3 millions de litres par jour. Design. « Mais il y a beaucoup de méconnaissance dans les deux sens. sont prêts en 3 ou 5 minutes au micro-ondes. Pâtisserie « Pastelaria Conceptual » Miguel Sierra. puisqu’à elle seule. de mieux valoriser leurs produits. Les points forts de l’industrie alimentaire asturienne sont : .les produits de la mer : essentiellement des conserves de bonite. clairement. . Le produit phare est le fromage. goût et présentation sont très étudiés. et pourquoi pas donner de nouvelles idées pour promouvoir les produits marocains. basé sur les quatre éléments : air. comme le cidre brut. ou plutôt les fromages. en édition limitée. où leur beurre et leur fromage fondu sont déjà distribués. « le marché maghrébin est un marché de proximité intéressant pour les Asturies ». feu. Pourtant. Fromages artisanaux « Los Caserinos » Petite entreprise familiale fabriquant des fromages de chèvre et/ ou de vache à partir du lait de ses propres troupeaux. dont le but est de développer l’export de leurs produits (conserves et surgelés). Cidre et boissons sans alcool « May » Boissons dédiées aux enfants et aux pays mulsulmans : cidre de pomme ou de pêche. l’offre gourmet et épicerie fine reste pour l’instant un marché de niche au Maroc. assurent en cœur Alberto Rodrigues et José Ramón Novoa Coomonte. après la Catalogne.

2008 20 Food Mag n°4 20 24/09/10 12:35:21 .FOOD MAGAZINE . au 15 Nov.N° 4 / Du 15 Oct.

2008 21 Food Mag n°4 21 24/09/10 12:35:23 . au 15 Nov.N° 4 / Du 15 Oct.FOOD MAGAZINE .

produits de la mer…). Il s’agit soit de grands groupes nationaux. s’ajoutent aux aléas climatiques. Le secteur agricole. Elles sont destinées essentiellement à l’UE. Dotée d’un amont agricole performant. soit de multinationales. surgelés. à l’Afrique et au MoyenOrient. se présentent : huile d’argan. La recherche de valeur ajoutée. au 15 Nov.3 DH Food Mag n°4 22 24/09/10 12:35:28 Source : Ministère du Commerce et de l’Industrie . • CA : 70 Md Dirhams • 1/3 du PIB industriel et 8% du PIB national • Export : 22 Md Dirhams en 2007 • 2. Cette stratégie va notamment mettre 700. De plus.FOCUS Spé cial SIA L’offre « Maroc » à l’export L 20 08 Des produits pour le Monde entier Les produits marocains sont exportés et reconnus pour leur qualité sur tous les continents. faible utilisation des intrants et manque d’encadrement. au-delà des filières classiques. huile d’olive de qualité supérieure. qui représente pourtant 16% du PIB. à l’Asie.000 entreprises dont 95% de PMI • 1/4 des entreprises industrielles Répartition des agro-industries marocaines selon le CA à l’export Un secteur d’avenir L’étude du cabinet McKinsey a identifié le secteur agroalimentaire comme l’une des branches les plus porteuses pour les années à venir au Maroc. En effet. A L’agro-industrie marocaine en chiffres moteur de la croissance. plutôt que l’exportation en frais ou en vrac. de terroirs diversifiés et de côtes poissonneuses. qui peuvent encore se développer (produits laitiers. partenaire commercial privilégié du pays.8 Md €). Florence CLAIR cteur de poids dans l’économie marocaine. est loin d’être performant : sous-mécanisation. par la transformation sur place des produits. il réalise un chiffre d’affaires approchant les 70 milliards de Dirhams (6. Riche de savoir-faire. Le principal handicap pour les industriels est un approvisionnement en matière première irrégulier. etc. qui représentent chaque année plus de 20 Md de Dirhams (1. plats cuisinés.N° 4 / Du 15 Oct.000 ha à la disposition des investisseurs nationaux et étrangers. Les exportations alimentaires. un tour d’horizon des principaux secteurs vous est proposé dans ce dossier spécial. produits « bio ». mais aussi à l’Amérique du Nord. elle représente un levier économique fort pour le pays. voire inexploitées. pet food. A l’occasion du SIAL 2008. le gouvernement a donc lancé le plan « Maroc Vert » dont l’objectif est de faire de l’agriculture un véritable FOOD MAGAZINE . de nombreux agro-industriels se sont portés candidats. est également une voie d’avenir. 2008 22 1 € = 11. dans un souci d’intégration de la production. sont à plus de 80% des produits de la mer et des fruits et légumes frais ou transformés. le Royaume propose une grande variété de produits. produits carnés. pour lequel les opérateurs marocains se sont mobilisés. l’industrie agroalimentaire connaîtra alors un nouvel essor. mais les 50 plus grandes entreprises assurent 55% de la production.000 entreprises employant près de 120.000 personnes . 95% des opérateurs sont des PMI. dont la croissance sera confortée par plusieurs opportunités. le secteur agroalimentaire compte plus de 2. En 2008. Parmi eux. des opportunités encore peu exploitées. entre autres. malgré ses faiblesses.25 Md €).

S’ajoute celle de l’industrie du frais qui est animée par une quarantaine d’unités de conditionnement. Un peu moins de la moitié de ces quantités ont approvisionné le marché de bouche. Cette industrie regroupe 20 unités de production (filetage et conditionnement) et une dizaine d’unités de salaison. dont la majorité se trouve concentrée dans la partie Sud du pays en raison Destination des débarquements de la pêche côtière et artisanale Source : Office national des Pêches du développement de la pêche céphalopodière et de la pêche pélagique. offrant une capacité de traitement annuelle de plus de 300. près de 73%. Et effectivement. représentant environ 8.476 T au terme des huit premiers mois de cette année. A côté de ces trois sous-filières qui absorbent le gros des captures. Les premiers mois de cette année ne dérogent pas à la règle. un volume de 43. Soulignons au passage que l’industrie de farine et huile de poisson. contre 21. 21% du total des débarquements de la pêche côtière et artisanale à fin août 2008 avec un volume de 91. installée au Maroc à partir des années 40. Aujourd’hui.000 emplois. Par rapport à la même période de l’année 2007. L’autre moitié a été acheminée vers les unités de transformation dont 20% pour la conserve.000 tonnes de conserves vers divers marchés. elle fournit près de 1. destinées en quasi totalité à l’exportation.000 marins. Elle offre environ 6. tous les maillons de la chaîne semblent avoir pris du tonus. a pris son essor depuis une vingtaine d'années. la production nationale de la pêche côtière et artisanale au mois d’août 2008. l’augmentation du volume des débarquements qui s’est inscrit depuis quelques années dans un trend haussier. Cette dernière reste cependant très embryonnaire puisqu’elle ne compte que deux établissements qui traitent près de 8. Mais sans plus ! Un effort considérable reste à consentir en matière de mise à niveau de la flotte et des unités industrielles. Le Maroc possède également une industrie de transformation des algues. Cela est dû à l’importance des débarquements de la sardine et du poulpe destinés à cette industrie respectivement aux ports de Dakhla et Laâyoune. D’amont en aval. le Maroc possède tous les atouts pour occuper une position de choix en matière de valorisation des produits de la mer.120 millions de Dirhams.155 T.141 T à 71. à lui seul.250 tonnes d’agar-agar. Rappelons dans ce sens que l’industrie de la conserve est animée par une cinquantaine d’unités de traitement actives. il faut noter la présence d’un tissu d’unités qui opèrent dans la semi-conserve et notamment la salaison et le traitement de l’anchois ainsi que l’élaboration des marinades des produits de la pêche. destinés principalement au marché européen dont le marché espagnol représente. s’est élevée à 427. ces débarquements ont connu une augmentation en volume de 13% et de 34% en valeur. Abdelaziz MEFTAH L e secteur de la transformation des produits de la mer respire la santé. FOOD MAGAZINE . L'industrie de congélation à terre regroupe environ 150 unités.500 km de côtes.000 postes d’emplois et s’approvisionne auprès de la pêche sardinière. En effet. 2008 23 Food Mag n°4 23 24/09/10 12:35:31 . le pays est le 1er exportateur de conserves de sardine de l’espèce Sardina Pilchardus.000 tonnes de matière première et emploie 21. soit une Source : EACCE augmentation de 14% par rapport à 2007.000 salariés entre permanents et saisonniers. de son côté. La congélation a absorbé. car quoique déjà importantes. quant à elles.756 tonnes pour une valeur de 3. Des efforts restent donc à fournir.N° 4 / Du 15 Oct. attribuable particulièrement aux débarquements de la sardine au port de Laâyoune passant de 31. soit une augmentation de 103%. les quantités capturées ou transformées restent très en-deçà des potentialités qu’offrent les ressources du pays et les capacités installées au niveau des entreprises.430 T durant la même période en 2007. Cette industrie traite annuellement environ 42. Preuve en est. La farine et l’huile de poisson représentent.Industrie de la pêche Peut mieux faire ! Avec ses 3.662T (soit une augmentation de 130%).000 tonnes de matière première pour l’extraction d’environ 1.000 tonnes de poisson blanc. Le bilan export 2007-2008 indique que le Maroc a exporté près de 130. au 15 Nov.

proximité de RaLocated in Salé near Rabat. Since July produits. other projects continue to undergo research and tests. DARI is listed in vations et à son dythe Casablanca Stock namisme. une cellule de recherche et développement qui a pour but d'améliorer de manière continue les méthodes et les process et de proposer de nouveaux produits innovants : c'est ainsi que DARI COUSPATE a lancé en exclusivité mondiale. D'autres projets sont aujourd'hui en cours d'étude et d'essais au sein de cette cellule. un couscous à la semoule d'orge : SAKSSOU AL BELBOULA dont le succès a dépassé de loin toutes les attentes. qui permet d'optimiser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires produites. dry at very high temperature (VHT). cotée à la Bourse specialised in the production of couscous and pasta. Today DARI is implementing the requirements for a food safety management system ISO 22000 norms in order to guarantee the quality of its end products. en décembre 2001. The success of this product exceeded all expectations. Dari created a research and development unit in order to constantly improve the procedures and working methods. De plus. est DARI is well known for reconnue aujourd'hui its high quality products. HACCP norms are also used at all stages of production to identify and eliminate the risk of food safety hazards. UNE POLITIQUE D'INNOVATION SOUTENUE La société a créé. de Casablanca. In 2001 for example. la société DARI COUSPATE. 2008 24 INNOVATION STRATEGY In 2000. SAKSSOU EL BELBOULA. au 15 Nov. L'EXIGENCE DE LA QUALITE La société a entamé une démarche qualité qui a abouti à la certification de tous ses départements à la norme ISO 9001 version 2000 en juillet 2005. FOOD MAGAZINE . en 2000. Food Mag n°4 24 24/09/10 12:35:36 . les deux sites bat. à very successful IPO. nouvelle unité de production inaugurée en 2007 rement automatisées duction using an advanutilisant une technologie avancée de séchage à très ced drying technology that makes couscous and pasta haute température (THT).N° 4 / Du 15 Oct. sur le marché grâce for its dynamism and its à la qualité de ses innovations. exchange market after a Situés à Salé. Today. elle s'est engagée dans un processus de normalisation ISO 22000 version 2005 – norme spécifique au secteur agro-alimentaire. DARI launched on the market a new couscous made of barley. QUALITY REQUIREMENTS Since July 2005 all the departments of DARI COUSPATE operate under international quality standards as ISO 9001. These standards certify that DARI applies formalized business processes. à ses inno2005. Its main role is to innovate and offer new products. DARI Couspate a également mis en place le système HACCP.Publi-rédactionnel DARI Couspate UN LEADER DU COUSCOUS A COUSCOUS LEADER Fabricant de couscous et de pâtes alimentaires depuis Created in 1995 DARI COUSPATE is a company 1995. DARI has two prode production sont duction units which are composés de lignes carried out by a highly de fabrication entièautomated line of proDARI 2.

au 15 Nov.FOOD MAGAZINE . 2008 25 Food Mag n°4 25 24/09/10 12:35:38 .N° 4 / Du 15 Oct.

au 15 Nov. très importante. Les volumes exportés se sont inscrits dans une courbe ascendante depuis plusieurs années et ce malgré les difficultés que rencontrent les entreprises de la filière en relation avec les périodes de sécheresse récurrentes qui influent grandement sur leur capacité d’approvisionnement. les endives. Pour illustrer ces propos. 2008 26 Food Mag n°4 26 24/09/10 12:35:41 . Ceci dit. les choux-fleurs. L’offre marocaine comprend également une gamme très appréciée d’olives vertes. Cette branche a généré au terme de l’année 2006 quelques 200 millions de Dirhams. les mélanges de légumes pour couscous et pour ratatouille ainsi que les artichauts et autres légumes. Cette branche qui a vu le jour au lendemain de l’indépendance du pays à la faveur du lancement de la politique des barrages et du million d’hectares irrigués. a vu son potentiel exploser plus particulièrement à partir des années 90. câpres.… L’offre marocaine en matière de conserves végétales est l’une des plus diversifiées et des plus étoffées de la façade sud du pourtour méditerranéen. Pour ne citer que le cas de la sousfilière des légumes surgelés. les truffes. les oignons. Rappelons dans ce sens que le Maroc est le premier pays producteur et exportateur de câpres au monde avec une production annuelle de 12. Ses atouts : la biodiversité climatique et culturale du Maroc. L’activité n’exprime pas encore tout son potentiel.000 tonnes. tranches d’oranges. Du chemin a donc été parcouru et les produits marocains se retrouvent aujourd’hui sur toutes les plates-formes commerciales.FOCUS Conserves végétales Une offre diversifiée et appréciée Née au début des années soixante. les programmes de développement lancés tels le « Plan Maroc Vert » risquent de faire changer rapidement la donne. oreillons d’abricots. tournantes ou noires et des cornichons en saumure. il convient de souligner que le Maroc a exporté 65. et la cherté de certains intrants dont les emballages et le coût de l’énergie. FOOD MAGAZINE . les poivrons. cependant. Aujourd’hui. Ceux qui se sont spécialisés dans les câpres leur emboitent le pas. La marge de développement reste. Les conserves de fruits sont pour leur part composées essentiellement de conserves d’abricots et accessoirement de tranches d’oranges (coupe dundée) au naturel.N° 4 / Du 15 Oct. olives. Abdelaziz MEFTAH L égumes et fruits surgelés ou en conserve. l’industrie des conserves végétales a connu un essor remarquable. un outil de production répondant aux normes internationales les plus exigeantes et la proximité des marchés porteurs. les asperges. Malgré cela. ce qui représente une hausse de 17% par rapport à la campagne 2005-2006 en terme de volume et de 36% en termes de valeur. les entreprises arrivent à tirer leur épingle du jeu et mettant sur le marché des produits innovants recelant un meilleur rapport qualité/prix. il convient de souligner que le Maroc n’exportait vers le début des années 80 que le haricot vert. framboises.. soit 5% de la valeur des exportations des produits agroalimentaires d’origine végétale. citron. Cependant. concentrés et dérivés d’agrumes. jus de fruits. les brocolis. cornichons. poires et pêches. et de l’avis des opérateurs. clémentines. La même diversification a gagné le secteur des fruits surgelés dont les exportations concernent toute une panoplie de produits : fraises. Et ce ne sont pas seulement les opérateurs du surgelé qui font fort en la matière. la gamme des produits mis sur les différents marchés comprend aussi bien les tomates entières ou en morceaux. aigre doux ou au vinaigre. cerises. mûres. le secteur n’exprime pas encore tout son potentiel. Autant dire que toutes les pistes sont exploitées.889 tonnes de fruits et légumes surgelés pour plus de 606 millions de Dirhams au terme de la campagne 2006-2007.. que les champignons.

les entreprises actuellement leaders dans ces différentes sousfilières.300 tonnes (2004) + contrebande estimée à 5. depuis quelques années. dont le Maroc.235 tonnes Importations : 6. Cependant. Le chocolat reste encore.N° 4 / Du 15 Oct. chocolaterie et confiserie Un marché en constante évolution La consommation de biscuits et chocolat au Maroc – autour de 2 kg et 1 kg respectivement par habitant et par an – représente approximativement un quart de la consommation dans le Nord de l’Europe. Il n’en reste pas moins que les industriels ont semble-t-il trouvé le moyens de mettre sur le marché des produits avec un meilleur rapport qualité/prix. peuvent se replier sur leur marché traditionnel tout en lorgnant vers des plates-formes étrangères moins exigeantes. Celle-ci s’est traduite par la montée en puissance de grands groupes nationaux Européens et Nord américains (LU. Un gap que les industriels locaux tentent de couvrir malgré une concurrence farouche des produits importés.150 tonnes Chocolaterie Nombre d’entreprises : 9 CA : 452 millions de DH Consommation : 24. une friandise coûteuse du fait de droits de douane élevés sur le cacao alors que le Maroc n’en produit pas. Haribo. l’apparition sur le marché marocain de biscuits nouveaux importés à bas prix (parfois en fraude). Biscuiterie et pâtisserie industrielle Nombre d’entreprises : 31 Effectifs : 3.300 tonnes Production : 39. les échanges commerciaux sont principalement réalisés entre les pays les plus développés. La concentration est semble-t-il le mot d’ordre dans ce secteur. Ces échanges restent.800 tonnes (2005) Confiserie Nombre d’entreprises : 13 Effectifs : 1. animé essentiellement par de grandes firmes européennes et Nord américaines.590 CA : 773. de se frotter aux géants du secteur en faisant preuve de beaucoup d’innovation tout en étant très agressives sur le plan commercial. il faut noter que la consommation de biscuits est encore faible au Maroc.500 T Exportations : 3. qui au pire des cas. limités par le prix élevé des produits. Ceci dit. souffrent fortement du démantèlement tarifaire édicté par les différents accords de libre-échange signés par le pays.000 tonnes (2005) + contrebande estimée à 3. 2008 27 Food Mag n°4 27 24/09/10 12:35:46 . Heureusement pour les producteurs des pays émergents. Wrigleys.500 millions de DH Consommation : 66.000 T FOOD MAGAZINE . tenu par les petits commerces. quand même. Pour la confiserie. De plus. La consommation de chocolat par tête est encore très faible (cinq fois moindre qu’en Tunisie). Kraft. Les entreprises locales tentent tout de même de tenir le coup. environ). quant à lui.000 tonnes Importations : 3. par l’apparition de nouveaux intervenants locaux. C’est le chocolat type Végécao qui s’est donc développé avec des substituts pour la poudre de lait et pour le beurre de cacao.Biscuiterie. ce qui fausse la concurrence. Ceci dit certaines entreprises tentent. Nabisco. Le marché de rue. Abdelaziz MEFTAH L e marché des produits sucrés est actuellement arrivé à maturité dans la majorité des pays développés. C’est un marché en constante évolution avec un renouvellement important des produits et des saveurs. etc). a dopé la consommation. Masterfoods. Les barrettes de chocolat et les biscuits à un 1 DH ont boosté dans ce sens les ventes des opérateurs. elle se situe bien plus près de la consommation européenne.200 tonnes Production : 62.8 millions de DH Consommation : 42. les pratiques courantes de sous-déclaration des valeurs importées conduisent à des gains substantiels sur la TVA. Les produits importés des pays signataires de ces accords sont totalement exonérés des droits de douane. Ses caractéristiques gustatives ne peuvent pas rivaliser avec le vrai chocolat. Dans le détail et par sous-filière.500 tonnes Production : 13. le marché de la confiserie a été dopé ces dernières années. United Biscuits. C’est donc principalement une logique d’achats « impulsion » réalisés par les enfants et pas encore dans une logique d’achats « panier ménage » contrôlés par la ménagère. en effet.100 tonnes Importations : 7.233 CA : 1. au 15 Nov. Ce qui laisse donc une marge de manœuvre appréciable aux opérateurs locaux. se taille la part du lion du marché intérieur. C’est dans cette filière que l’approche marketing a été le plus développée. Enfin. Localement elles tentent de positionner leurs produits en les adaptant au pouvoir d’achat des Marocains qui reste très faible.950 tonnes (2005) Exportations : 5. comparée à d’autres pays voisins (2kg/hab.

2008 28 Food Mag n°4 28 24/09/10 12:35:48 .FOOD MAGAZINE . au 15 Nov.N° 4 / Du 15 Oct.

FOOD MAGAZINE . au 15 Nov. 2008 29 Food Mag n°4 29 24/09/10 12:35:51 .N° 4 / Du 15 Oct.

000 et 400. Certains vins haut de gamme sont ainsi présents sur les cartes des plus grands hôtels parisiens ou chez Alain Ducasse.700 irrigués. Ils ont d’ailleurs contribué activement à la création de cette appellation. du Viognier. concentre plus de la moitié de la production. Pour l’instant. est le 2ème producteur et le 1er exportateur. dans le Gharb. et produit environ 3 millions de bouteilles par an. du Chenin. Les opérateurs ont investi dans leur outil de production afin de rehausser la qualité des vins. du Malbec. du Marselan. l’Amérique et l’Asie. Les vieilles vignes ont été arrachées. les opérateurs marocains ont su s’entourer d’œnologues de talent. il est le seul à proposer un vin de cépage. avec une production de 3. mais 90% des exportations sont destinées à la France. L’irrigation en goutteà-goutte et la recherche de faibles rendements contribuent également à cette amélioration qualitative. mais elle connaît un véritable renouveau depuis les années 90. on trouve désormais du Chardonnay. élevage en barriques. du vin de table à l’AOC. 2008 30 A thermorégulation. Le Domaine du Val d’Argan.FOCUS Vins du Maroc Démarches qualitatives La tradition vinicole marocaine est ancienne. et 4% en blanc. lignes d’embouteillage… Appellations d’Origine Le Maroc dispose de plusieurs Appellations d’Origine Garantie (AOG) : Guerrouane. Société d’Etat. la société Vininvest. dont les produits sont vendus aux opérateurs privés pour vinification. lorsque la première Appellation d’Origine Contrôlée marocaine (AOC). Zerhoune et Beni M’tir. mais on trouve également des vignobles à Benslimane. à El Jadida et enfin à Essaouira. les Celliers de Meknès sont les premiers producteurs au Maroc. La société Thalvin (Domaine des Ouled Thaleb) est orientée plutôt vers le haut de gamme. Le groupe Castel. à Berkane. et prochainement en blanc. Et les opérateurs ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin ! Food Mag n°4 30 24/09/10 12:35:57 . 20% en gris et rosé. Leur offre couvre une large gamme. Les chais ont été modernisés et n’ont désormais rien à envier aux grands domaines français : FOOD MAGAZINE . La région de Meknès. rosé et gris. se positionne sur le moyen – haut de gamme. le dernier né. © Celliers de Meknès (Source : DPCTRF) Récolte 2006/2007 (en hectolitres) vec une superficie de 10. le secteur viti-vinicole produit entre 300. dont 76% en rouge. créée en 2001. à Essaouira. Un nouveau pas vers la recherche de qualité a été franchi en 1998. n°1 européen du vin.000 ha. sous l’impulsion des professionnels et du Ministère de l’Agriculture. Les vins marocains sont exportés vers l’Europe. du Mourvèdre. Sous l’impulsion des opérateurs.000 hl.000 hl. au pied de l’Atlas. Côté vinification.N° 4 / Du 15 Oct. pour le plus grand bonheur des amateurs. Enfin. tri sélectif des raisins. avec une soixantaine de références. produit du vin biologique : une augmentation de la surface lui permettra de passer de 120. Florence CLAIR Les opérateurs marocains Avec 26 millions de cols par an.000 à 250. pressoirs pneumatiques. au 15 Nov.000 bouteilles. Cabernet et Sauvignon. « Les Coteaux de l’Atlas » a été créée dans la région de Meknès. en rouge. Citons également la SODEA. et des cépages ont été introduits : en plus des classiques Syrah. etc. dont 5. la production s’est orientée vers le haut de gamme.

Les opportunités existent donc. C’est tout le contraire qui est vrai et rien n’indique que la donne changera dans un avenir très proche. au 15 Nov. Les opérateurs du secteur clament haut et fort qu’ils sont aujourd’hui tout à fait démunis par rapport à leurs concurrents.5 kg.000 tonnes.5 kg par habitant et par an alors qu’elle ne se situait il y a tout juste quatre ans qu’aux alentours de 1. soit 42.000 tonnes pour le couscous. ’industrie des pâtes alimentaire et couscous a encore un bel avenir devant elle pour peu que certains réglages soient opérés. le manque à gagner pour les industriels. Ceci sans compter FOOD MAGAZINE . Qu’à cela ne tienne. alors que les pays arabes concurrents achètent la matière première au prix international et exportent au Maroc en franchise de droits et taxes. Le fait même que ces pays riverains soient de gros consommateurs de ces produits est une réelle opportunité pour le secteur à condition que les clivages politiques qui handicapent les échanges commerciaux trouvent des solutions.000 tonnes pour les pâtes et 97.Pâtes alimentaires et couscous La demande locale non encore satisfaite Malgré une capacité de production de pâtes et couscous dépassant les 180. de couscous artisanal. le changement des habitudes de consommation et surtout la mue des modes de distribution devront rectifier le tir durant les années à venir. L Abdelaziz MEFTAH les opportunités qu’offre l’ouverture sur les marchés émergents plus particulièrement africains. Ils assurent subir une injustice car ils supportent un surcoût de 20 % par rapport aux produits concurrents en raison du soutien à la production des blés nationaux. à une nuance près. aux alentours de 3. Un soutien qui se fait par le biais d’une protection douanière. A cela s’ajoute la capacité de production qui dépasse les 180. les industriels tentent de garder tout de même le moral et poursuivent leur effort d’innovation et d’investissement. Ceci pour plusieurs raisons. En effet. Elle est de 3. la demande locale reste insatisfaite. lui. reste très important. Des efforts considérables sont consentis par les opérateurs à même de faire porter ce seuil à une dizaine de kilogrammes par habitant et par an. si les ménages marocains sont considérés comme friands de couscous avec une consommation estimée à plus de 75. pour le situer au moins au niveau de la moyenne régionale puisque la consommation du Tunisien est estimée à 12 kg et de l’Algérien à 8 kg. aujourd’hui. Cette dernière est estimée à 73. Ces dernières ont eu raison de la capacité d’innovation.000 tonnes. Le potentiel de développement est donc important.000 tonnes et qui n’est pas totalement mise à profit. de l’ingéniosité et de l’agressivité des opérateurs. Là aussi. Rectifier le tir Le même raisonnement peut être appliqué à la consommation de couscous. Les volumes exportés se situeraient. que certains opérateurs ont déjà commencé à investir depuis quelques années. D’abord la consommation locale de pâtes reste très faible. Les accords de libreéchange sont loin de profiter aux opérateurs marocains. dont certains ont mis la clé sous le paillasson.N° 4 / Du 15 Oct. 2008 31 Food Mag n°4 31 24/09/10 12:36:04 . car pour eux il surtout question de récupérer une part importante. Plusieurs menaces aussi.000 tonnes et la présence sur le marché d’une kyrielle de marques de pâtes étrangères. Le changement des habitudes de la consommation est pour quelque chose dans l’évolution de cet indicateur.000 tonnes. qui reste très faible mais qui est appelé à évoluer rapidement dans les années à venir.

in order to develop an ISO 9001: 2000 certified product line. are distributed across the Kingdom of Morocco.5 tonnes de pâtes par heure.5 tons of pasta hourly. 2008 32 Food Mag n°4 32 24/09/10 12:36:09 . Errafia’s. As part of its development process Sania has created a new production unit (Complexe Alimentaire d’Anfa). associe authenticité et modernité dans l’élaboration de sa gamme de produits afin de proposer. Al Assil’s. Sania’s products.N° 4 / Du 15 Oct. Sania. une qualité unique. Sania is already looking forward to penetrating foreign markets. This new facility produces 1. l’érigeant en acteur incontournable de l’agroalimentaire marocain. Au sein d’installations à la pointe de la technologie. Al Assil. Sania is a quality brand name since 1996 Since 1996. Moreover. 300 tons of soft wheat and 120 tons of durum wheat are transformed daily in Sania’s cuttingedge facilities.8 tons of couscous and 1. FOOD MAGAZINE . Sania is committed to continuous innovation in providing high quality products to its consumers. Sania. etc. label de qualité depuis 1996 Depuis 1996. through its high quality flour and semolina which provide wholesomeness and energy. This continuous commitment has helped build Sania’s success story and established the company as a major actor in the Moroccan agri-food industry.Publi-rédactionnel Sania. such as Badia’s. Cet engagement constant a contribué à développer le succès de Sania. as well as those of other Grands Moulins Lissasfa’s brands. 300 tonnes/j de blé tendre ainsi que 120 tonnes/j de blé dur sont transformées. Errafia. le complexe alimentaire d’Anfa. Jawhara’s. assurant une production de 1. Sania. Sania va plus loin dans son désir d’innover afin d’offrir à ses consommateurs des produits de qualité. au travers de ses farines et semoules. afin de concevoir toute une gamme de produits certifiés ISO 9001 version 2000. which covers the consumers demand and meets the company’s desire to expand and develop its brand. Chef Meunier. distribue tous ses produits dans l’intégralité du royaume marocain et ambitionne déjà une ouverture prochaine aux marchés étrangers. répondant à la demande des consommateurs et au désir d’expansion et de croissance de la marque. au 15 Nov. offers an authentic and modern product line. Grands Moulins Lissasfa’s flagship brand. C’est dans cette perspective d’évolution qu’une nouvelle unité de production. telles que Badia. Jawhara. Chef Meunier’s and so on. Chaque jour.8 tonnes de couscous par heure ainsi que 1. source de bienfaits et d’énergie. la marque phare des Grands Moulins Lissasfa. aux côtés des nombreuses marques des Grands Moulins Lissasfa. a été crée.

au 15 Nov.FOOD MAGAZINE . 2008 33 Food Mag n°4 33 24/09/10 12:36:11 .N° 4 / Du 15 Oct.

ce produit naturel est à la fois alimentaire et cosmétique. un arbre endémique ne poussant que dans une petite zone au Sud-Ouest du Maroc.000 T. du fait de son caractère artisanal. n’ont débuté qu’en 2004. C’était la première fois que ce guide récompensait une huile étrangère. l’huile d’olive et l’huile d’argan offrent un beau potentiel à l’export. la marque Volubilia.000 T d’huile d’olive extra-vierge. Directrice de Absim Maroc. et la production limitée. Si elle bénéficie aujourd’hui d’une notoriété internationale. En effet. Food Mag n°4 34 24/09/10 12:36:14 . dont l’huile Phénicia a obtenu le 3ème prix du concours international de dégustation d’huile d’olive en juillet dernier. Le Maroc est ainsi récompensé pour la première fois par le Conseil Oléicole International. attribuées à des industriels par procédure d’appel d’offres. il faut 100 kg de fruits et 8 heures de travail pour obtenir 1 litre d’huile d’argan. 2008 34 Huile d’argan : bientôt un label L’huile d’argan est unique au monde : issu des fruits de l’arganier. en 5 ans. les aléas climatiques et le mode de production et de transformation. dont l’objectif est l’obtention d’une Indication Géographique Protégée pour l’huile d’argan.000 ha d’oliviers. Pourtant la demande existe : en 2006. pouvoirs publics et opérateurs privés multiplient les initiatives. détenu par le Crédit Agricole du Maroc. ne permettent qu’une production moyenne de 60. elle a longtemps été limitée à une consommation locale. Les exportations. Et les professionnels du secteur ne souhaitent pas changer ce mode de production. capable de rivaliser avec les huiles italiennes ou espagnoles. Huile d’olive : hausse de la production et de la qualité Afin de relancer le secteur. à plus de 33. essentiellement artisanal. Ces dernières années. une poignée d’industriels et une cinquantaine de coopératives.N° 4 / Du 15 Oct. Ainsi. affirme Fouzia Hanane. les producteurs ont redoublé d’efforts pour proposer des huiles de grande qualité. Les acteurs de la filière restent peu nombreux. Les principaux opérateurs viennent d’ailleurs de fonder l’Association Marocaine pour l’Indication Géographique de l’Huile d’Argan. essentiellement destinée à l’exportation. au 15 Nov. grâce notamment à la valorisation des terres publiques. s’est vue décerner par le jury italien du Guide Extravergine le prix de la meilleure FOOD MAGAZINE . Cette huile deviendrait ainsi le premier produit d’origine au Maroc.000 T. la Société Générale (France) et la Société Générale Marocaine de Banques. 10 unités de 1. huile d’olive extra vierge au Monde. est entièrement dédié au financement de projets oléicoles. de la société Olivinvest. En 2005. les Délices du Saïss. dont certaines ont été primées lors de concours internationaux. Florence CLAIR A vec plus de 600. Or. et les exportations avaient connu un record. Autre exemple. Des huiles de la région de Meknès ont ainsi été reconnues au niveau international.000 hectares et de développer une capacité de production de 30.000 Tonnes d’huile. essentiellement vers la France. De nombreux opérateurs privés s’attèlent à la fabrication d’une huile d’olive de très grande qualité. Le fonds d’investissement Olea Capital. le Maroc dispose de la 5ème superficie oléicole de la région méditerranéenne. Le concassage manuel ne peut pas et ne doit pas être remplacé par un procédé mécanique. pour connaître ensuite une croissance exponentielle. la superficie plantée devrait doubler d’ici 2010. avec l’objectif de réaliser. « Nous n’avons pas du tout envie d’industrialiser le process. c’est avant tout l’histoire des femmes de cette région du Maroc ! ». la récolte marocaine avait dépassé les 100. L’huile d’argan. Une consécration renouvelée en 2007.FOCUS Huile d’olive et huile d’argan Les ors du Maroc Produits traditionnels et emblématiques du Maroc.

présente dans tout le territoire à travers des antennes. La concrétisation d’un tel projet risque de rencontrer quelques problèmes. Il propose la mise sur pied d’un véritable organisme devant assurer la sécurité sanitaire des aliments et la protection du consommateur à l’image de ce que fait l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. la création de cet office arrive à point nommé pour mettre fin à la multiplicité des intervenants en matière de contrôle de la sécurité sanitaire. Abdelaziz MEFTAH L ’ONSSA c’est son nom de code. Et c’est Aziz Akhannouch qui a décidé de prendre les devants. En somme.ONSSA Enfin. M. du Département de l’Intérieur via les Bureaux Municipaux d'Hygiène (BMH) et du service des Affaires économiques et sociales dans les préfectures et wilayas.N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. il s'agit d'un organisme de perception. augmenter son efficacité sont donc des impératifs. un office national pour la sécurité sanitaire ! C’est l’un des chantiers les plus importants de cette rentrée. L’initiative est louable même si elle intervient très tardivement. Il s’agit du Ministère de l’Agriculture à travers ses services vétérinaires et de répression des fraudes. 2008 35 Food Mag n°4 35 24/09/10 12:36:15 . La mise en place d’une telle institution – qui est toujours à l’état de projet . S’ajoutent les différents services du Ministère du Commerce intérieur et celui de la Santé. Moderniser le système de contrôle et Coup de balai Rappelons dans ce sens que la mission de la sécurité sanitaire est gérée par pas moins de quatre ministères. Annoncée en septembre dernier. Ceci alors que la sécurité alimentaire est inscrite en pôle position des préoccupations des consommateurs dans un contexte d'industrialisation et de mondialisation des échanges commerciaux très poussé avec tout ce que cela suppose en matière de risque alimentaire. Elle sera. sont un révélateur en ce sens. mais qui est loin d’être efficient. Les derniers scandales alimentaires qui ont éclaté en Chine et qui ont trouvé des échos jusqu’en Afrique. Ceci pour en renforcer la visibilité et la crédibilité auprès des consommateurs et des opérateurs économiques. FOOD MAGAZINE . Il s’agissait d'une Agence Marocaine de Sécurité Sanitaire des Aliments.risque de mettre à nu les tiraillements qui existent entre les différents départements ministériels qui chapeautent cette tâche. l'Institut Pasteur. Soulignons au passage que le projet d'un organisme de sécurité sanitaire des aliments existe bel et bien depuis longtemps dans les cartons. Mais sa mise en œuvre a capoté en raison justement des tractations entre les différents départements. Ceci sans compter les autres institutions qui gravitent autour de ces structures tels les organismes autonomes de contrôle. Mais la partie n’est pas gagnée d’avance. Cette structure sera dotée de la personnalité morale et de l'autonomie financière. et certaines cellules au niveau des communes. Il s’agit de l’Office National de Sécurité Sanitaire des Aliments dont la création a été annoncée par le Ministre de l'Agriculture et de la pêche maritime. Il était donc grand temps de faire le ménage en revoyant son fonctionnement et sa structuration. La nouvelle institution se positionnera d’évaluation et de communication du risque. Autant dire un système très complexe également en tant que force de suggestion puisqu’il est prévu qu’elle accompagne les pouvoirs publics dans la prise des décisions tout en garantissant sa mission de base à savoir le maintien d’un niveau satisfaisant de sécurité sanitaire des aliments. Il y va de l’image de marque du pays et du développement de son commerce extérieur. en outre. Aziz Akhannouch parmi une batterie d’autres mesures devant « assurer l'encadrement et la régulation du secteur agricole ».

Overseal. Ingredia. au Maghreb et en Afrique de l’Ouest. dextrose. Bienca. Outre une logistique performante garantissant une disponibilité permanente des produits. flavours. soja…). Laiterie. Partenaire des agro-industriels du Maroc. additives. technical assistance (trials and development of end products for its clientele). L’écoute et la satisfaction des clients. • additifs (gommes. L’ensemble des produits et services fournis par Comaner sont également proposés à l’export. COMANER Maroc 100% Commitment ! Since 1978. Comaner est spécialisée dans les ingrédients alimentaires de commodité et de spécialité. • dextrose. coprah. Ecoval. Dairy. Roha. natural preservatives. lactosérum. Unifruit et Ipra France. Ecoval. caséine…). Natraceutical Group. ainsi que le développement de produits finis pour la clientèle. Ingredia. • conservateurs naturels.N° 4 / Du 15 Oct. Belgomilk. • graisses végétales (palme. Comaner offers. • ingrédients fonctionnels laitiers (concentrés de protéines. Comaner has been specialized in food ingredients and represents the most prestigious companies in their field of speciality: IDI. dans le cadre de son développement. Bienca. Roha. Belgomilk. charcuterie… Toutes les industries alimentaires sont couvertes par l’offre de Comaner. pectine). chocolaterie. etc … A high quality of service at both business and technical levels is at the heart of Comaner’s concerns. • préparations de fruits. confectionery. which has been certified ISO 9001 V 2000. Une volonté concrétisée en 2005 par l’obtention de la certification ISO 9001 v 2000. thanks to its internal laboratory. • colorants alimentaires naturels et de synthèse. glaces. vegetable fats. fromagerie. dairy functional ingredients. Almes. chocolate factory. confiserie. • etc. fruit blends. Natraceutical Group. Within the framework of its development. Almes. grâce à un service commercial et logistique dédié. Comaner remains open to new partnerships with suppliers. • arômes. au 15 Nov.Publi-rédactionnel Depuis 1978. In addition to its skilled logistics. deli meets… Comaner covers every type of food industry by offering dairy products. Unifruit and Ipra France. afin d’étoffer sa gamme et d’apporter toujours plus de services à ses clients. qui propose une très large gamme de produits et d’ingrédients : • produits laitiers (beurre. Enfin. des tests. poudre de lait. cookie factory. 2008 36 Food Mag n°4 36 24/09/10 12:36:19 . colours. lactoremplaceurs…). la qualité du service commercial et technique sont au cœur des préoccupations de Comaner. Obipektin. Obipektin. Comaner reste ouverte à de nouveaux partenariats avec des fournisseurs. Caragum. du Maghreb et de l’Afrique de l’Ouest. Comaner’s entire product lines and services are also exported to North African and West African countries. Comaner offre une assistance technique opérationnelle. palmiste. grâce à un laboratoire interne permettant de réaliser des essais. Overseal. cheese factory. Caragum. FOOD MAGAZINE . Comaner représente les sociétés les plus prestigieuses dans leur spécialité : IDI. ice cream. biscuiterie.

FOOD MAGAZINE .N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 37 Food Mag n°4 37 24/09/10 12:36:24 .

l’Établissement a mis en place un dispositif de délégations régionales dans l’ensemble des zones de production. un réseau de laboratoires à la pointe de la technologie et un système d’information fiable et diversifié. Pour assurer l’appui scientifique et la fiabilité requise à l’intervention du contrôle technique des produits et de leurs emballages. l’EACCE a mis en place un système Food Mag n°4 38 24/09/10 12:36:28 . des compétences FOOD MAGAZINE . de conditionnement. au 15 Nov. un contrôle de proximité. Directeur général de l’Etablissement autonome de contrôle et de coordination des exportations L’Etablissement autonome de contrôle et de coordination des exportations a été institué suite à la libéralisation des exportations en 1986. De quels moyens disposez-vous pour accomplir ces différentes missions ? Saâd Benchakroune Pour assurer les missions et attributions qui lui sont dévolues. Dans le cadre de sa stratégie de conversion d’un organisme de contrôle coercitif hautement centralisé. vétérinaires. des femmes et des hommes compétents sont notre atout majeur dans l’exercice professionnel de nos missions. de fabrication et d’exportation. en temps réel. cadres de différentes spécialités assurent un contrôle fiable et efficace et une coordination valorisante des exportations nationales.N° 4 / Du 15 Oct.L’INTERVIEW Notre devise c’est l’anticipation et l’accompagnement Saâd Benchakroune. Depuis. loin d’être l’agent réprobateur et répressif. Fiabilité et crédibilité ont conduit l’Etablissement à être accrédité en 2006 par le COFRAC selon la norme ISO 17025 pour les activités des résidus de pesticides et des corps gras de ses laboratoires de Casablanca et d’Agadir. Ingénieurs. En effet. Le territoire national est donc couvert d’une chaîne de délégations propres à contrôler les produits à tous les stades de leur préparation jusqu’au produit fini. Pour accompagner les opérateurs dans leur action de préparation de produits alimentaires conformes aux exigences des pays destinataires et dans leurs tentatives de conquête des marchés. Ces laboratoires sont outillés pour garantir le respect des réglementations sanitaires et phytosanitaires exigées à l’exportation. FOOD Magazine L’EACCE est chargé principalement de garantir la conformité des produits alimentaires marocains destinés à l’exportation. Ces délégations sont dotées de tous les moyens techniques. l’EACCE dispose d’un réseau de laboratoires à la pointe de la technologie et du savoir. à celui de partenaire rapproché des opérateurs du secteur. l’Etablissement est devenu le partenaire des industriels. Le contrôle et le suivi des produits exportés se prolongent jusqu’aux pays destinataires grâce à des représentations de l’EACCE qui y sont implantées et qui répercutent sur le siège. Missions : contrôler la qualité des produits destinés à l’exportation et en assurer les activités de la coordination.faire. Aujourd’hui. techniciens supérieurs. le Sud et l’Oriental. Positionnement qui lui a valu le prix de l'ONU pour « l'amélioration de la prestation de service ». cette structure a transcendé ce rôle pour se rapprocher de plus en plus des professionnels. l’EACCE s’appuie sur un capital humain performant. des informations pertinentes sur l’état d’arrivée de nos produits à destination. couvrant le Centre. 2008 38 humaines et du référentiel normatif et réglementaire nécessaires à l’exercice de la mission de contrôle technique.

de l’audit qualité et des interventions en laboratoire qui sont des éléments nécessaires à la conduite de cette mission. soit à travers des résultats d’analyse. Les acquis académiques de base sont appuyés par une formation complémentaire au sein de l’Etablissement dans les domaines de l’industrie agroalimentaire. Et effectivement. la couleur. Cependant. beaucoup de structures ont été très réceptives à ce message. L’EACCE se retrouve aujourd’hui avec un taux d’encadrement de l’ordre de 45%. il faut veiller à ce qu’il n’y ait pas d’incidents. Maintenant. Ceci pour la simple raison que beaucoup d’entreprises ne peuvent pas consentir des investissements pour un matériel aussi lourd. C’est une sorte de mutualisation des outils. 2008 39 assurer une gestion harmonieuse et valorisante des exportations des produits alimentaires soumis au contrôle de l’Etablissement. Food Mag n°4 39 24/09/10 12:36:30 . l’odeur. C’est une mission qui va au-delà du simple exercice de contrôle pour lequel le sensoriel est déjà bien développé. avant de passer au laboratoire. L’Etablissement lui-même est reconnu comme étant l’Etablissement officiel de contrôle des fruits et légumes. Coordonner l’activité d’exportation des produits soumis à votre contrôle est également l’une des missions techniques qui vous incombe. est-ce que vous n’encouragez pas les opérateurs à aller vers plus d’autocontrôle ? C’est l’étape qui vient immédiatement après. il se fait d’abord et essentiellement en sensoriel. Il est important de souligner dans ce sens que le programme mis en place après généralisation du contrôle à domicile vise à ce que 80% des entreprises adoptent l’autocontrôle d’ici à 2012. L’objectif premier c’est la classification. Ils savent que nous maîtrisons et que nous allons mettre en application dans les meilleures conditions les normes et les dispositions internationales. Ce dernier englobe des tableaux de bord trimestriels sectoriels. il est vrai que pour certains produits c’est une donne récente et là nous estimons que la constitution d’un jury s’impose. Il s’agit réellement de donner une certaine distinction à certains produits par rapport à leur terroir ou à leur région. procède à un contrôle organoleptique (l’aspect. Le système d'inspection national doit également présenter des garanties suffisantes en termes de taux d'encadrement et de qualification du personnel. au 15 Nov. ainsi qu’un site web de l’EACCE qui offre une information riche et diversifiée. En quoi consiste ce travail de coordination et quels sont les acteurs en place ? Les pays importateurs. un suivi de l'évolution de la réglementation commerciale des pays importateurs. En relation avec la rationalité des moyens. une revue technique trimestrielle. des recueils et bilans statistiques des exportations marocaines. des études par produit et par marché. sans prétention aucune. Nous devons donc nous assurer que nos produits sont conformes sous tous les aspects. La coordination des exportations mise en place par l'EACCE vise donc à L'EACCE dispose d'un réseau de laboratoires et du savoirfaire. qui cherchent des produits de grande qualité et dans les périodes souhaitées. Des opérateurs font état de certaines conserves qui ont été refoulées des marchés européens FOOD MAGAZINE . Pourquoi tous ces efforts ? Tout simplement par ce que le Maroc est un pays exportateur par vocation. soit le déroulement des opérations au moment de la production. Pour préserver cet acquis. Car tout manquement peut prendre des proportions démesurées avec tout ce que cela implique en matière d’atteinte à l’image de marque du pays. sa diffusion et vulgarisation auprès des opérateurs du secteur. Et c’est pour cela que nous développons tous ces moyens. si les précautions mises en place ont réellement porté leurs fruits. Ceci dit. L’agent qui contrôle un produit. Nos laboratoires sont reconnus sur le plan international. En termes de qualification des ressources humaines c’est un indicateur très important. Quelles sont vos aptitudes en la matière ? Nous disposons d’un encadrement qualifié de formation supérieure issu de la plupart des instituts nationaux. Cela fait partie de notre exercice. Les aptitudes que nous avons mises en place ont permis de jouer ce rôle d’accompagnement et je dirais même. Nous avons intégré des organismes internationaux où les normes se préparent. un rôle didactique envers la profession en ce sens qu’on a sensibilisé sur la nécessité de développer en interne des systèmes de contrôle dans les entreprises. le goût). mais pas de comités de contrôle sensoriel alors que les réglementations européennes sont claires sur ce sujet ? Je me permets de corriger.d’information aussi fiable que diversifié. le suivi de l'offre exportable agroalimentaire marocaine ainsi qu'une intelligence économique sur les marchés importateurs. Quand vous parlez de l’intervention du contrôle. mais aussi les reconnaissances internationales.N° 4 / Du 15 Oct. ces dernières pourront toujours continuer à utiliser les moyens analytiques dont dispose l’Etablissement qui va s’inscrire plus dans un cadre d’accompagnement même pour l’activité analytique. cela n’exclut pas des interventions sporadiques de manière à vérifier. ont développé une législation technique et commerciale rigoureuse adaptée à leurs intérêts. Aujourd’hui beaucoup d’entre elles sont certifiées selon différents référentiels qui répondent réellement à tous les critères d’éligibilité pour l’autocontrôle.

Il pourrait par exemple réaliser des études sur les types de produits à développer. Quand on prend toutes ces précautions et quand on sensibilise les opérateurs sur l’intérêt et l’enjeu de la démarche qualité. mais dans la vision qui a été présentée. et nous avons renforcé les analyses. Et donc aujourd’hui on ne peut pas envisager une fusion avec cet organisme car on reviendrait à la situation initiale. c’est pour que profession et administration agissent ensemble pour assurer un système global de management de la qualité performant. Mais ceci étant. l’inspection qui a établit ce rapport FOOD MAGAZINE .… En faire. 2008 40 l’a également fait au niveau des pays européens et le Maroc a été parmi les pays les mieux notés. En quoi consiste cette distinction et quelles sont ses retombées notamment en termes d’image ? Cette distinction est liée à une activité réelle et concrète de l’établissement. Nous avons démontré qu’avec cette approche nous avons une meilleure écoute. mais pas d’intention de fraude. Il peut y avoir des erreurs ou des dysfonctionnements. Et depuis ce temps ils coexistent et cohabitent sans qu’il y ait d’interférences. Cela a bien évidemment permis de réaliser des économies considérables en temps et en argent et de créer un climat de confiance propice au développement de nos exportations. développer les produits en question. mais toujours dans le cadre de la commercialisation. les nouvelles missions de l’OCE vont bien au-delà de l’aspect de commercialisation ? Au-delà de ce rôle. Cet organisme a été exportateur mais il a ouvert la porte à d’autres exportateurs privés en concurrence avec lui. Dès le départ les règles du jeu ont été parfaitement claires. ce qui était interdit auparavant car il y avait un monopole de l’OCE. L’Office de Commercialisation et d’Exportation (OCE) est en train d’être relancé sachant que l’EACCE a repris les attributions qui lui étaient dévolues. il n’y a pas de risque de chevauchement possible. si l’intention de fraude existe. Nous avons donc mis en avant les efforts qui ont été consentis dans ce sens et cela s’est traduit par cette distinction onusienne. Par contre l’OCE peut développer en interne des missions de contrôle interne dans les stations et usines comme le font les autres opérateurs de manière à développer le volet préventif et être un acteur de l’amélioration de la qualité. des pourvoyeurs de matière première aux unités exportatrices. Justement un rapport de l’UE a également épinglé le Maroc en 2007 pour une question de présence de pesticides dans des aliments exportés. Quelle a été votre réponse ? Les médias sont parfois la source d’informations erronées ou incomplètes. Mais il y avait des aspects à améliorer concernant la menthe très précisément qui représente un tout petit pourcentage dans les exportations. je crois que dans l’ensemble et en règle générale. Oui. Cependant quand vous lisez le rapport. Dans le cas que vous avez cité. Ceci dit. des lots peuvent toujours échapper à la vigilance car les contrôles s’effectuent par sondage et vous avez beau mettre une armée de contrôleurs. aider peutêtre les structures financièrement pour un rapprochement entre les deux structures ? Le législateur a créé à l’origine l’Etablissement pour éviter que l’OCE ne garde les missions de contrôle et de coordination et qu’il ne devienne juge et partie en même temps. Actuellement nous sommes dans une bonne maîtrise du processus. Nous y avons postulé sur la base du travail effectué dans le cadre de la décentralisation du contrôle. la scission a été faite et l’OCE n’a jamais disparu. il y a toujours moyen de contourner le système. Il a été procédé à la séparation entre les activités de cet office et la nouvelle structure en lui confiant la tâche de la commercialisation. quand on intervient avec eux en partenariat. ce n’est pas intentionnel. au 15 Nov.N° 4 / Du 15 Oct. nous répondons mieux aux attentes des professionnels et l’interaction est rapide des deux côtés en ce sens que devant l’émergence d’un problème on réagit rapidement et on essaye d’identifier et de rectifier ensemble les dysfonctionnements éventuels. Y’a-til un risque d’interférence au niveau des prérogatives entre les deux structures ? Je suis absolument catégorique. L'Etablissement a reçu le prix de l'ONU pour "l'amélioration de la prestation de service". l’OCE pourrait être l’agrégateur d’un ensemble de petits producteurs. Juste pour complément d’information. les encadrer. Peut-on envisager demain une fusion ou Propos recueillis par Abdelaziz MEFTAH Food Mag n°4 40 24/09/10 12:36:32 . Très honnêtement. il n’y a aucune interférence puisque déjà en 1986.en raison de leur non-conformité car elles contenaient du sel non-alimentaire. le son de cloche est tout autre. Nous avons tout de suite déclenché les actions correctives qui s’imposent. un journaliste à décrété que le Maroc a été épinglé sur les pesticides. Comment ces produits sont-ils arrivés à passer à travers les mailles du filet ? Le risque zéro n’existe pas. Les missions sont donc complémentaires. en somme. Le volet purement technique a été confié à l’Etablissement. 95% des observations contenues dans le rapport sont favorables. D’abord vis-à-vis des opérateurs en mettant en place une politique d’encadrement très poussée qui a donné de très bons résultats.

au 15 Nov.FOOD MAGAZINE .N° 4 / Du 15 Oct. 2008 41 Food Mag n°4 41 24/09/10 12:36:36 .

Aujourd’hui. La cuisson séparée et à vapeur douce de chaque famille d’ingrédients permet de préserver les qualités organoleptiques (texture. il est aggravé par la hausse du coût des matières premières. Nestlé a réalisé une innovation majeure en brevetant un procédé de cuisson inédit. Concernant la première raison. et aujourd’hui en Espagne. Eugénio Minvielle. Autre spécialiste de la nutrition infantile. es farines infantiles ont été inventées par M. couleurs…) et nutritionnelles des aliments. Simplicité et naturalité sont privilégiées : 7 ingrédients en moyenne. Lancée d’abord en France en février dernier. Dans les années 30. pour deux raisons : les habitudes alimentaires et le faible pouvoir d’achat. un nouvel opérateur pourrait changer la donne. au 15 Nov. la nutrition. Nutricia et Milupa. ces deux FOOD MAGAZINE . Alors que ce marché. notamment celui des petits pots. sans sucres ajoutés. estime que « dans dix ans. est aujourd’hui représenté par Danone Baby Nutrition (via le bureau de liaison Nutricia Maroc). explique Radia Saddiki. fabriquées à l’usine d’El Jadida. racheté fin 2007 par Danone. les farines « Cérélac » ont été parmi les premières marques lancées au Maroc. Interrogé par nos confrères de LSA. L Florence CLAIR dernières appartenant au groupe hollandais Numico. reste très élevé . répercutées sur les prix de vente. Le prix des petits pots. PDG de Nestlé France. Nestlé en personne en 1867 pour lutter contre la malnutrition. etc. cette nouvelle gamme sera également commercialisée sur d’autres marchés européens. le groupe Danone. ni amidon. encore peu développé au Maroc semblait stagner. » (hors laits infantiles). Les produits du groupe se distinguent par le grand nombre de références proposées : 12 en céréales Blédine et 22 en petits pots Blédina. Des freins : le prix et les habitudes alimentaires La consommation de céréales infantiles et de petits pots reste très faible au Maroc. fruit de 4 années de R&D.N° 4 / Du 15 Oct. le baby food est resté au cœur du métier de Nestlé. sans sel ajouté. ils ne s’adressent donc qu’à une fraction de la population. L’essentiel de son activité sur ce segment repose sur les 3 variétés de céréales. et de façon anecdotique (2%) sur les 3 références de petits pots importés. 2008 42 © Nestlé Food Mag n°4 42 24/09/10 12:36:41 . Les céréales par contre sont des produits bon marché : « nos farines ont une vocation grand public. goût.PRODUIT Baby food Vers une nouvelle dynamique ? Le baby food regroupe les aliments non liquides (céréales et petits pots) pour bébés à partir de l’âge de 6 mois. Brand manager baby food chez Nestlé. produits importés. avec par exemple des formats pour 1 repas à 4 Dirhams ». présent au Maroc depuis plus de 30 ans. Nestlé révolutionne l’univers des petits pots Face à la demande croissante pour des produits plus naturels. Cette nouvelle entité du groupe intègre les marques Blédina. Depuis. Quant au problème du pouvoir d’achat. Nutricia Maroc revendique 10% du marché des farines et 90% des pots. le groupe revendique 90% de part de marché Europe. les entreprises du secteur réalisent d’importants efforts en termes de communication et d’éducation du consommateur : conseils pour la diversification alimentaire. NaturNes sera devenu un standard du marché.

elle voit plutôt d’un bon œil l’arrivée de ce nouvel intervenant : « un opérateur de plus pour communiquer. est ainsi devenue le premier et unique producteur marocain de petits pots. où le marché halal se développe rapidement. L’entreprise marrakchie. fabricant de compotes et de jus de fruits. Avec un positionnement prix inférieur de 20 à 50% à ses concurrents importés. Et pourtant. co-gérant d’AFI. Le marché est fortement prometteur ! ». La société s’est donc entourée d’experts. à Marrakech. validé le sourcing de matières premières et testé les recettes auprès de bébés et de consultants internationaux. la gamme Vitameal Baby. mais ce n’est pas un métier qui s’invente ». éduquer. c’est une bonne nouvelle pour la dynamique du secteur ».Un nouvel opérateur pour contribuer à la croissance du marché Dans cette conjoncture difficile. en Afrique de l’Ouest. au 15 Nov. 2008 43 Food Mag n°4 43 24/09/10 12:36:49 . qui compte déjà 20 références de petits pots et boissons. affirme Bruno Montier. Agro Food Industrie vient de se lancer dans l’aventure. du fait notamment de l’activité professionnelle des femmes et du développement de la grande distribution. une certification « halal ».N° 4 / Du 15 Oct. AFI ne compte pas se limiter au Maroc et annonce des contacts avancés au Maghreb. FOOD MAGAZINE . a reçu un bon accueil. a investi dans des lignes de production spécifiques. « Les modes de consommation Ligne de production de petits pots en verre dans l'usine d'Agro Food Industrie. Quant à la concurrence. au Moyen-Orient et même en Europe. souligne Bruno Montier. D’ailleurs. reconnait-on chez Nestlé. « Le baby-food était déjà dans notre business plan depuis 2004. de l’aveu même des opérateurs. évoluent rapidement. le marché est plutôt en stagnation.

Il en est de même pour le personnel qui opère au niveau des caisses puisque le matériel. eux mêmes composés de modules. précise d’ailleurs M. Leitmotiv : recycler les ressources humaines déjà en exercice et en former de nouvelles. Pour les métiers de bouche (boucherie. L’institut a. c’est plutôt la formation terrain qui est privilégiée. poissonnerie. Deux domaines qui nous concernent plus directement ». aime à les désigner M. La filiale de l’ONA a donc décidé L de franchir le pas. Saâd Mehadji. il s’agit plus de profils confirmés à qui l’institut apporte une formation complémentaire sur les techniques et les principes de base du management essentiellement. Mehadji. Il s’agit d’une palette de modules destinés à inculquer les rudiments basiques du métier aux nouvelles recrues à même de leur permettre d’être opérationnel après une période d’intégration. passent les commandes et renseignent les clients.N° 4 / Du 15 Oct. ainsi. pâtisserie. Ces derniers sont appelés communément dans le jargon de la grande distribution « employés ELS » ou « employés libre-service ». Directeur de l’ICD. « Il n’existe toujours pas d’école ou d’organisme qui forment aux métiers de cette activité ». Ceci pour la simple raison que cette activité est très récente au Maroc. Mehadji. La filiale distribution de l’ONA a décidé de prendre le taureau par les cornes en créant son propre institut de formation. Directeur de l’Institut de Commerce et de Distribution FOOD MAGAZINE . Il s’agit d’un institut privé dont la vocation première est donc de répondre aux attentes de ces deux enseignes exclusivement.ESPACE DISTRIBUTION Institut de commerce et de distribution Le pourvoyeur en RH de Marjane et Acima S’il y a un secteur où il fallait tout refaire en matière de formation des ressources humaines c’est bien celui de la grande distribution. forme les personnes qui opèrent en surfaces. Ils animent les rayons. Abdelaziz MEFTAH ’ICD ou Institut de Commerce et de distribution. au 15 Nov. …) qui demandent une certaine technicité. Les cycles de formation sont organisés en trois cursus différents. Saâd Mehadji. Les nouvelles recrues bénéficient par la suite d’une formation complémentaire à même de leur permettre de se familiariser avec la culture de l’entreprise et son mode de fonctionnement. C’est le nom du haut-lieu de formation par où passent toutes les ressources humaines qui sont appelées à animer les surfaces de vente Marjane et Acima. Des formations spécifiques L’EDR ou Ecole de la réussite. entre autres fonctions. c’est qu’ils sont formés au commerce et à la gestion. Aller à l’essentiel D’une manière générale les nouvelles recrues suivent des cycles de formation M. ouvert ses portes en 2007. « Ce sont les futurs patrons de petites PME ». Le sourcing s’opère essentiellement au niveau des écoles de commerce. Le deuxième cursus : Ecole des managers (EDM) est plutôt une formation dédiée aux chefs de rayon. explique M. Le projet a pris naissance compte tenu de l’incapacité de l’enseigne à trouver des compétences qualifiées dans le domaine de la grande distribution. Là. L’EDL (Ecole des leaders) est le dernier cursus de la série. les outils et le contexte s’y prêtent. 2008 44 Food Mag n°4 44 24/09/10 12:36:55 . Il est destiné aux chefs de départements. boulangerie. « L’avantage des profils issus de ces écoles.

chiffre qui est appelé à se développer considérablement compte tenu de l’ambitieux programme de développement de l’enseigne. finance. souligne le Directeur de l’ICD. Rappelons dans ce sens que les deux enseignes emploient quelques 6. l’hygiène et la sécurité alimentaire notamment ». 2008 45 Food Mag n°4 45 24/09/10 12:37:00 .…) répondant aux attentes des différents métiers de l’entreprise est proposé par l’Institut. Le perfectionnement… aussi Les cours sont assurés par des formateurs internes qui ont fait leurs armes au niveau du groupe. FOOD MAGAZINE . Cependant. Très rarement l’expertise étrangère est sollicitée. L’ICD ne dispose en tout et pour tout que d’une dizaine de salles dont l’utilisation est optimisée au mieux. Car si le terrain est actuellement vierge et le marché porteur. La formation est soldée par une période d’intégration pendant laquelle le futur salarié du groupe découvre les différentes zones du magasin : la réception. les laboratoires. … « L’objectif est de lui permettre de se faire une idée sur l’organisation de la structure dans sa globalité ». toutes les demandes ne sont pas satisfaites compte tenu de la jeunesse de l’institut et aussi de sa capacité d’accueil qui reste encore limitée. le commerce. un large éventail de formations (achat. « Nous sommes dans les années glorieuses et c’est un secteur en pleine expansion qui va continuer à recruter ». De grandes enseignes internationales ont des appétits sur le marché local et elles ambitionnent de grignoter une grosse part du gâteau.200 personnes. il en sera autrement dans quelques années. Les besoins en formation sont exprimés par les collaborateurs lors des entretiens d’évaluation annuels. Les modules de formation concernent la gestion. L’Institut fait appel également à la collaboration externe.qui durent en moyenne 10 jours organisés en plusieurs sessions. l’entreprise a besoin de développer l’aptitude de ses collaborateurs. Pendant ces courtes périodes de formation « nous essayons d’aller à l’essentiel. Or. Ces derniers sont par la suite décortiqués et déclinés en plans de formation. marketing.N° 4 / Du 15 Oct. les rayons. au 15 Nov. affirme M. Pour ce qui est du perfectionnement des ressources humaines déjà en activité. Mehadji. est-il indiqué. L’ICD a aussi établi une convention avec l’OFPPT qui dépêche des formateurs pour des cycles spécifiques.

les soupes. les confiseries et les yogourts fermes. Le brunissement est également plus marqué. avec des inclusions d’air. chauffés jusqu’à 145°C. les boissons lactées. est à l’origine de nombreux produits dérivés. Toutes ces propriétés sont particulièrement appréciées pour la fabrication de chocolat par exemple. on peut travailler la poudre avec le sucre et le shortening. La poudre ainsi obtenue est donc formée de particules sphériques. Cette propriété contribue à la création de nombreux desserts comme la crème anglaise.N° 4 / Du 15 Oct. la crème-dessert. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 26%. Pour les pâtes riches et les mélanges à gâteaux. 2008 (Source : Commission canadienne du lait. Les particules obtenues sont en forme de paillettes. sans nul doute l’aliment naturel le plus complet. qui donne la coloration brune désirable et le goût de caramel aux divers types de confiseries et de desserts. Les protéines sont peu dénaturées. Florence CLAIR a poudre de lait entier ou écrémé peut être obtenue selon deux procédés de séchage : . Cela s’appelle la réaction de Maillard. Le lactose et les protéines ont d’importantes propriétés hydrophiles qui affectent la viscosité en épaississant et en gélifiant. Sa durée de conservation est d’environ 6 mois.ca) Food Mag n°4 46 24/09/10 12:37:03 . Nous vous proposons un tour d’horizon de ces ingrédients laitiers. Le lactose et les protéines réagissent avec les autres sucres pendant la cuisson . Propriétés fonctionnelles de la poudre de lait entier Propriété Agent hydrophile/ hydratant Brunissement/ couleur Émulsion Moussant/ fouettant Épaississant/ gélifiant Dispersibilité La propriété hydrophile des protéines du lait entier donne une meilleure texture aux produits faits au four et aide à maintenir leur qualité de conservation. lactose et minéraux). les guimauves et les crèmes glacées. limitée par le phénomène d’oxydation des matières grasses.PROCESS Ingrédients laitiers Première partie : les poudres de lait Le lait. Cette propriété est avantageuse pour les vinaigrettes. Le lactose possède aussi les propriétés d’un humectant.le séchage sur cylindres : le concentré de lait est appliqué en couche fine sur des cylindres en rotation. Les protéines agissent comme interface air/eau afin de former une pellicule stable de bulles d’air. Le brunissement dû à la réaction de Maillard est peu marqué. en commençant ce mois-ci par les poudres de lait écrémé ou entier.ingredientslaitiers. la poudre contribue à leur stabilité et leur donne une capacité suffisante de blanchissement. plates. Cette propriété est désirable dans divers desserts comme les mousses.5% maximum. La poudre de lait entier La poudre de lait entier. les gâteaux. qui sont des ingrédients essentiels dans toutes les filières de l’agroindustrie notamment. Pour les colorants à café. présente toutes les caractéristiques du lait entier (mêmes teneurs en protéines. ou PLE. les sauces et les produits faits au four. au 15 Nov. Les protéines agissent comme interface avec l’huile/l’eau afin de former et stabiliser les émulsions de matières grasses. . aux conditions de pH faible et de hautes températures auxquelles les colorants à café sont exposés. et son taux d’humidité de 4.le séchage par atomisation : le concentré de lait est pulvérisé en gouttelettes dans de l’air très chaud (150-300°C). 46 Mode d’action FOOD MAGAZINE . et la solubilité moins bonne du fait d’une plus grande dénaturation des protéines. conférant une bonne solubilité à la poudre. et L plus denses que celles obtenues par atomisation. les meringues. Cette technique est la plus couramment utilisée. site www.

Elle dispose ainsi d’une longue durée de conservation. déshydratés. sauces • Boissons lactées • Produits de boulangerie Émulsion Moussant/ fouettant* Brunissement/ couleur/saveur Épaississant/ agent hydrophile/ gélifiant • Crèmes glacées (molles et fermes) • Gâteaux. 2008 47 Food Mag n°4 47 24/09/10 12:37:05 . • Moyenne température : IPL compris entre 1. jusqu’à 0. mousses *Choisir une poudre exempte d’agents anti-mousse • Produits de boulangerie (pâtes de cuisson. Selon le traitement thermique appliqué lors de la pasteurisation précédant le séchage.5%. Afin d’améliorer sa solubilité. un faible nombre de protéines sont dénaturées (indice de protéines lactosériques.5%. et qui va en s’étoffant. ou encore les Propriétés fonctionnelles de la poudre de lait écrémé Propriété Mode d’action Formation et stabilisation d’émulsions de matière grasse (protéines agissant comme interface avec l’huile/l’eau) Formation d’un film stable de bulles d’air (les protéines agissent comme interface air/eau) Le lactose et les protéines subissent une réaction de Maillard Ajout de solides du lait pour accroître la viscosité et le pouvoir gélifiant en retenant l’eau (le lactose et les protéines ont de grandes propriétés hydrophiles) Haute température (HT) = Faible solubilité Moyenne température (MT) = Solubilité moyenne Basse température (BT) = solubilité élevée Applications • Vinaigrettes • Saucisses (émulsion de viande) • Soupes. les mélanges secs et d’autres produits comme les confiseries et les desserts congelés dans lesquels l’adsorption d’eau et la saveur sont importants Solubilité • Qualités sensorielles optimales • Idéale pour les produits laitiers et les boissons lactées • Source la plus commune de poudre de lait écrémé instantanée (Source : Commission canadienne du lait. la PLÉ est classée en 3 catégories : • Basse température : la durée et la température du traitement sont réduits. gâteaux. biscuiterie. confiserie-chocolaterie et dans les produits laitiers. Applications Les poudres de lait entier ou écrémé.ca) FOOD MAGAZINE . Une offre donc sur-mesure pour les agro-industriels.La PLE ne se dissout pas facilement dans l’eau. enrichies en protéines. • Haute température : chauffage intensif.ingredientslaitiers.5 mg/kg. muffins) • Crèmes-dessert • Yogourts (fermes) • Sauces • Produits de boulangerie • Boissons lactées • Prévient l’affaissement des produits de boulangerie • Absorption d’humidité hautement souhaitable pour les produits de viande. de confiserie et de boulangerie Utilisée dans la crème glacée. IPL < 6 mg/g). mais aussi dans les produits carnés. principalement en pâtisserie. La poudre de lait écrémé La poudre de lait écrémé ou PLÉ présente également les mêmes caractéristiques que le lait. il est possible de l’instantanéiser en ajoutant un émulsifiant. les fournisseurs ne proposent plus seulement de la simple poudre de lait standard. Ce type de poudre est plébiscité en boulangerie.N° 4 / Du 15 Oct. site www. en caséines. au 15 Nov. IPL ≤ 1. la lécithine. du fait de la présence de matière grasse libre en surface de la poudre. supérieure à une année. mais également des poudres spécifiques. … selon leur application finale. Aujourd’hui. sont utilisées dans de très nombreux secteurs. fonctionnelles et gustatives. aliments de nutrition (voir tableaux). du fait de leurs propriétés nutritives. mais son taux d’humidité ne doit pas dépasser 4% et son taux de matière grasse 1.5 et 6 mg/kg.

confectioneries. Thus. 2008 48 partment as well as its state-of-theart flavour -producing laboratory at COMAROME®’s disposal. COMAROME® propose des arômes naturels. COMAROME® offers natu- ral. des compositions liquides ou en poudre. Based on a product specification and process.N° 4 / Du 15 Oct. La composition aromatique d’un produit alimentaire est une étape essentielle et délicate dans tout process industriel. produits salés et laboratoires pharmaceutiques. drinks. COMAROME® products are already referenced in Morocco and Africa. Grâce au savoir-faire d’Ipra. selon les besoins des clients. Arômes et huiles essentielles sur-mesure Tailor-made flavours and essential oils COMAROME® is a joint-venture between two flavour leader companies (Ipra France and Comaner Maroc). Ipra France provides COMAROME® with the flavours’ hearts as well as technical assistance for the production of ready-to-use diluted flavours in Morocco. available for export to North African countries and to Western Africa. Ipra France et Comaner Maroc. au Maghreb et en Afrique de l’Ouest. COMAROME® a la possibilité de développer une gamme très large d’arômes et de fragrances de grande qualité. au 15 Nov. based on clients’ needs. dairy products. nature-like. confiserie. Food Mag n°4 48 24/09/10 12:37:10 . Ipra France met à disposition de COMAROME® son département Recherche & Développement et son laboratoire de production très perfectionné. Thanks to Ipra’s know how. pour toutes les applications : biscuiterie. afin de créer des compositions aromatiques à la demande des clients. Déjà référencés chez de nombreux industriels marocains et africains. A single flavour offers multiple variations.Publi-rédactionnel Issue d’un partenariat entre deux sociétés leaders dans leur secteur. COMAROME® offre aux agro-industriels des produits de qualité et une assistance technique permanente. COMAROME® is able to develop a very wide range of high quality flavours and fragrances. Ipra France fournit les cœurs à COMAROME® et une assistance technique pour la production au Maroc d’arômes dilués et prêts à l’emploi. les produits COMAROME® sont disponibles à l’export. Ainsi. The flavour composition of a food product is a crucial and complex stage of the manufacturing process. Un seul arôme permet une infinité de variations. boissons. Ipra France has placed its R&D deFOOD MAGAZINE . natureidentiques ou artificiels. in order to offer tailor-made flavour compositions to its customers. En fonction des exigences des produits et des process. liquid or powder compositions that can be used in all industries: cookie plants. salted food products and pharmaceutical companies. which offers high quality products to agroindustrial companies as well as continuous technical assistance. or artificial flavours. produits laitiers.

FOOD MAGAZINE .N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov. 2008 49 Food Mag n°4 49 24/09/10 12:37:10 .

UHS et NORDSON seront présents au SIFEL à Agadir du 27 au 30 Novembre 2008. ce qui permet un gain de productivité dans tous les processus logistiques. avec ou sans os.N° 4 / Du 15 Oct. soutenu par les filiales française (Nordson France) et espagnole (Nordson Iberica). lequel descend à hauteur de l’opérateur. jusqu’à 8 postes) sur un plateau intermédiaire mobile. Chaque portion est orientée automatiquement par un bras (1 par poste de travail. il est ainsi possible d’enregistrer des données sur les transpondeurs et en même temps d’imprimer l’étiquette (par exemple le code-barres) grâce à une interface unique. le collage de sacs. Comme dans toute l’Europe. le système permet de conditionner 6 morceaux de poulet en barquette de 800 g à la cadence de 50 lots/minute. au 15 Nov. la palettisation. le wraparound. Au Maroc. Sans encombrement supplémentaire. étiquetage. Avec 8 opérateurs. la fermeture d’étuis et de caisses. il peut gérer parallèlement 2 poids cibles. le WeighBatcher combine une peseuse à vis et un système de mise en lots rapide et intelligent. L’imprimante GLP et les étiqueteuses GLM-L et GLM-P 2S de Bizerba peuvent être équipées en option d’une unité RFID totalement intégrée. sans contact visuel ou physique. Système combiné Weigh-Batcher Présenté en avant-première au salon international de l’Emballage à Paris en novembre prochain. avec le Weigh-Batcher il devient inférieur à 2 %. l’inviolabilité d’étuis.surtout la volaille .PROCESS Solutions fournisseurs Conditionnement Ishida. Ce concept original est principalement dédié au pesage et au conditionnement de la viande fraîche . Etiquetage Bizerba. eux-mêmes fixés sur l’emballage du produit. L’identification d’un lot de produits est donc automatique et fiable. 2008 50 • Une seule interface • Ecrit sur le transpondeur tout en imprimant l’étiquette • Connexion possible de lecteurs externes pour une gestion personnalisée des données Food Mag n°4 50 24/09/10 12:37:14 . Systèmes de dépose d’adhésif travers son distributeur UHS qui couvre toute la Région du Maghreb. Nordson sert ses clients à Nordson.et plus généralement des produits frais et collants. Celui-ci n’a plus qu’à disposer les morceaux de viande dans la barquette posée sur un second convoyeur à destination des opérations suivantes : operculage. Le surdosage habituellement admis dans ce type d’aliment frais et collant est de 10 %. contrôle qualité… Le Weigh-Batcher est également capable d’éliminer les lots non conformes qui retournent au système d’alimentation. la société NORDSON propose ses applicateurs de dépose d’adhésif thermofusible et de colle froide. Nordson et UHS couvrent une large gamme d’applications manuelles et automatiques comme le montage et le collage des plateaux à fruits. Les données sont contenues dans des transpondeurs. • Réduit le surdosage à moins de 2% • Cadence élevée • Surface au sol de 25 m2 Leader des procédés de collage et présente dans plus de 60 pays à travers le monde. De plus. Imprimante et étiqueteuses avec unité RFID intégrée La technologie RFID permet une transmission de données par radiofréquences. ainsi que des applications très nouvelles comme la modernisation des machines d’étiquetage où les systèmes de fibérisation Nordson apportent des avantages significatifs en terme de qualité et de productivité. Or. FOOD MAGAZINE .

la porte souple De structure en inox autoporté traité anti corrosion. dans 7 formats différents (de 0. vient d’investir dans sa 5ème ligne aseptique afin d’améliorer sa flexibilité et de gérer davantage de produits et de formats. EMI propose deux types de portes agroalimentaires : . EMI Maroc devient le premier fabricant de portes souples agroalimentaire au Maroc. Elle s’adapte à toute taille de passage. chambre froide.N° 4 / Du 15 Oct.la porte rigide Fiable et durable. film entourant rétractable transparent ou personnalisé. elle ne touche le sol ni à l’ouverture. Sa vitesse d’ouverture automatique est inférieure à 1 seconde. Une deuxième implantation est prévue très prochainement à Tanger. Portes souples et rigides EMI. elle est entièrement lavable et ne possède aucune zone de rétention d’eau. La Sensofill™ FMa permet également de réduire les pertes durant le changement de produit et de réaliser des économies d’eau. Spumador est le premier industriel à utiliser cette remplisseuse aseptique particulièrement adaptée aux productions très variées. elle est adaptée aux plus rudes exigences : laboratoire. spécialiste des fermetures industrielles.Fermeture industrielle EMI. stockage. Elle est disponible en portes pivotantes doubles vantaux.000 bouteilles par heure. au 15 Nov. . étiquettes entièrement enveloppantes. cette ligne permet la production de bouteilles avec des bouchons plats ou sport. il a choisi une ligne Sidel équipée de la toute nouvelle remplisseuse Sensofill™ FMa. FOOD MAGAZINE . • Portes souples ou rigides • Conformes aux normes européennes en vigueur Remplissage Sidel. ni à la fermeture grâce au convoyeur latéral. en PET multicouche et monocouche avec revêtement barrière. ce qui facilite ces opérations. Enfin. possède une filiale au Maroc depuis 2006. Côté emballages. Il est possible de réaliser les changements de produits et de formats sans perte de stérilité. ou d'autres applications où une hygiène parfaite est demandée. elle a été exclusivement étudiée pour améliorer l’isolation et le maintien du froid lors de l’ouverture des zones sensibles. Manuelle ou automatique. de la plus petite à une baie de 4x4 mètres. avec étiquettes à bobine.1 L jusqu’à 2 L). Pour cela. producteur et embouteilleur de boissons. qui produit 24. ou portes va et vient. Avec l’usine de Casablanca. portes coulissantes. Spumador choisit la nouvelle remplisseuse Sensofill Le groupe italien Spumador. Cette nouvelle ligne est utilisée pour le conditionnement en bouteilles PET de boissons plates au pH acide et neutre. 2008 51 Food Mag n°4 51 24/09/10 12:37:16 .

F. ISOLAB enjoys a professional team. en garantissant la qualité de prestation de service en termes de délai. ISO 22000 …. paying constant attention to partners’ needs.Publi-rédactionnel Votre Meilleur Partenaire pour une Qualité Meilleure Depuis dix ans. Your Best Partner for a Better Quality For the past 10 years. BPM. en vous offrant des solutions analytiques dédiées pour les démarches qualité telles que l’HACCP. de logistique. logistics. BPL. show-room. ISOLAB established a solid structure to satisfy its partners needs and requirements (storage. ISOLAB apporte en continu des solutions analytiques rapides et performantes adaptées aux exigences évolutives des industries Agro-alimentaires.C. which guarantees high quality of service in terms of schedule.ma Food Mag n°4 52 24/09/10 12:37:40 . 2008 52 E-mail : isolab@isolabmaroc. ISOLAB dispose d’une équipe professionnelle qui est à l’écoute en permanence des besoins de ses partenaires. formations et activités diverses). from raw material to end product. workshop laboratory. (stockage. The proposed solutions and equipment always guarantee best optimisation and improvement of your transformation process. Implanted since end of 2007 at the heart of the « Park Industriel de la Chambre Française de Commerce de Bouskoura ». and equipment maintenance. depuis la matière première jusqu’au produit fini. Installée depuis fin 2007 au sein du nouveau Park Industriel de la Chambre Française de Commerce de Bouskoura. au 15 Nov. after sales service. ISOLAB s’est dotée d’une structure répondant aux exigences spécifiques de nos partenaires. ISO 22000….M-BOUSKOURA – Casablanca – Tél. training and various activities…) LOT N°30-PARC INDUSTRIEL-C. une salle de conférences. : 022 59 23 06/07/08/09 – Fax : 022 59 23 11/14 FOOD MAGAZINE . Les solutions et les équipements proposés vous garantissent toujours une meilleure optimisation et amélioration de vos processus de transformation. et un laboratoire permettant dans les meilleures conditions l’organisation de workshop. and offering personalised analytical solutions to quality endeavours such as HACCP.N° 4 / Du 15 Oct.I. Your satisfaction is part of the general strategy of the company. afin d’assurer la conformité avec les normes internationales de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires. Votre satisfaction rentre dans la stratégie générale de la société. ainsi qu’un service après vente assurant la maintenance et l’entretien des équipements. ISOLAB continuously offers efficient and high performance analytical solutions to the growing requirements of agronomic and food industries as they relate to conformity and compliance with international quality and security standards. conference room.

N° 4 / Du 15 Oct. au 15 Nov.FOOD MAGAZINE . 2008 53 Food Mag n°4 53 24/09/10 12:37:50 .

PROCESS

Certification ISO 22000 Les 8 clés de la réussite De l’HACCP à l’ISO 22000

faites le pas !
1ère clé : Comment respecter les exigences de base en matière de sécurité des denrées ?
La première clé donne le départ. Il s’agit de savoir comment vous réalisez votre veille réglementaire (Figure 4). C’est également l’occasion de savoir comment votre équipe chargée de la sécurité des aliments définit, approuve, diffuse, fait appliquer et vérifie les programmes prérequis (PRP). Une maîtrise efficace de l’hygiène est essentielle pour éviter les conséquences négatives sur la santé publique et sur l’économie, les intoxications

Deuxième partie

Par Olivier BOUTOU, Ingénieur Action Régionale AFNOR Développement

alimentaires et les maladies transmises par les aliments, ainsi que la détérioration des aliments. Il incombe à chacun de vous (agriculteurs et cultivateurs, fabricants et industriels, personnel chargé de la manutention des aliments et consommateurs) de s’assurer que vos aliments sont sûrs et propres à la consommation. Les principes généraux d’hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir l’hygiène des aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec des guides de bonnes pratiques d’hygiène. Ces principes généraux d’hygiène

s’appliquent à l’ensemble de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, en indiquant les contrôles d’hygiène qui doivent être exercés à chaque stade. Il s’agit donc, dans cette première clé de construction, de faire un point, un diagnostic sur ces exigences en matière de sécurité des denrées. Rappel des exigences en lien avec la clé • 6.3 Infrastructures • 6.4 Environnement de travail • 7. Programme prérequis Finalité de cette clé Il s’agit d’identifier l’ensemble des conditions et des activités de base nécessaires pour assurer, en permanence, un environnement hygiénique lors des opérations de production, transformation, manutention, stockage et mise à disposition de denrées alimentaires ou produits finis sûrs pour la consommation humaine. Les données d’entrée qui permettent d’élaborer ces PRP peuvent être : • Les codes d’usage du Codex Alimentarius (www.codexalimentarius.net) • Les exigences légales et applicables • Les guides de bonnes pratiques d’hygiène • Les exigences contractuelles (cahier des charges client + référentiels privés BRC ou IFS) • Les us et coutumes de la profession L’organisme doit mener un travail pour : • Identifier, recenser et sélectionner les PRP auxquels il doit répondre, • Mettre en œuvre de façon effective les PRP, • Assurer en permanence la mise en œuvre de ses PRP. À partir de cette analyse, la direction

Figure 4 : Exemple de logigramme d’une veille réglementaire
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peut penser sa politique et la formaliser officiellement avant de la communiquer à l’ensemble des acteurs de l’organisme.

Les 8 clés de la construction d’un système ISO 22000

2ème clé : Où en sommes-nous par rapport à la sécurité de nos produits ?
L’ISO 22000 exige que l’organisme utilise une approche dynamique et systématique pour développer le système de management de la sécurité des aliments. Celle-ci est réalisable : • par un développement, une mise en œuvre, une surveillance des activités planifiées, une maintenance et une vérification des mesures de maîtrise efficaces, • par la mise à jour des informations,

• et grâce à des actions appropriées en cas de production de non-conformités. L’élaboration, la mise en œuvre et la tenue à jour d’un système de maîtrise de la sécurité des aliments nécessitent donc de la planification et de la détermination. La mise en œuvre ou la mise à jour d’un tel système ne se fait pas du jour au

lendemain. Dans la plupart des cas, elle s’échelonne sur plusieurs mois ou même sur toute une année. Attendez-vous donc à gérer un projet dans le temps, en suivant des jalons clairs. C’est tout le volet relatif à l’étude HACCP, avec ses différentes étapes et ses principes. Il faudra traiter les étapes

Figure 5 : Validation, surveillance et vérification d’une mesure de maîtrise essentielle
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PROCESS
préalables à l’analyse des dangers : •Constitution de votre équipe avec des compétences pluridisciplinaires • Description de vos produits • Usage prévu de vos produits • Diagramme de flux et vérification sur site Puis ensuite traiter les étapes : • d’identification et d’évaluation des dangers (biologique, physique et chimique), • de sélection et d’évaluation des mesures de maîtrise à classer avec un CCP (Critical Control Point ou Point Critiques pour la Maîtrise) et/ou comme un PRPo (Programme prérequis opérationnel), • d’établissement de votre plan HACCP et/ou de vos PRPo. Rappel des exigences en lien avec la clé • 7.3 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers • 7.4 Analyse des dangers • 7.5 Programme prérequis opérationnels • 7.6 Plan HACCP • 8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise Finalité de la clé L’Article 7 de l’ISO 22000 : 2005 traite des phases de planification et de réalisation de produits sûrs (méthode HACCP) tandis que l’article 8 traite des phases de vérification et d’action. La maintenance et l’amélioration du système sont traitées à travers plusieurs cycles de planification, de validation, de surveillance, de vérification et de mise à jour requises (Figure 5). Cette clé de construction va ainsi permettre à l’organisme de mettre en place et/ou de revoir efficacement son étude HACCP en intégrant les nouveaux concepts de l’ISO 22000. • mobiliser le personnel pour qu’il s’implique et qu’il respecte les consignes, • favoriser l’atteinte des objectifs, • créer des conditions favorables au travail en équipe, • communiquer auprès du personnel sur l’importance du projet ISO 22000 de son organisme et le sensibiliser à la sécurité sanitaire des aliments. La méthode utilisée par l’organisme pour fournir la preuve de l’engagement de la direction inclut la mise en place d’initiatives de sensibilisation et de leadership (présence à des réunions, des formations, des plans d’investissement...) liées au développement et à la mise en œuvre du système de management de la sécurité des aliments. Rappel des exigences en lien avec la clé • 5.1 Engagement de la direction • 5.2 Politique qualité Finalité de cette clé La politique regroupe les orientations et les intentions générales de l’organisme telles qu’elles sont officiellement formulées par la direction. La politique de sécurité des aliments est généralement cohérente avec la politique générale de l’entreprise et fournit un cadre pour fixer des objectifs. C’est la base de tout système de management d’un organisme. La norme spécifie une analyse initiale du positionnement de son organisme dans la chaîne alimentaire afin d’évaluer le degré de maîtrise en amont et en aval et d’adapter ainsi sa politique. Par ailleurs, la politique fait apparaître la notion de conformité aux exigences réglementaires et légales et à celles des clients. Il convient donc de bien les connaître ! La direction doit mener un travail pour analyser : • les principales exigences de ses clients/ réglementaires et légales (cf. clé n° 1) ; • les principales faiblesses de son organisme en matière de sécurité des denrées alimentaire ; • les principaux changements d’environnement. À partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et les objectifs avant de les communiquer à l’ensemble des acteurs de l’organisme (Figure 6).
Dans le prochain numéro : présentation des cinq dernières clés.

3ème clé : Quelles sont nos orientations en matière de sécurité de nos produits ?
Il s’agit pour votre Direction au plus haut niveau d’élaborer ses orientations et ses intentions générales en matière de sécurité de vos aliments. Ces axes généraux donneront lieu à l’établissement d’objectifs mesurables en lien avec cette sécurité. L’établissement de la politique de sécurité est un acte fort d’engagement… alors engagez-vous ! L’engagement personnel du dirigeant est indispensable à la réussite de la démarche : il doit aller au-delà de la rédaction d’une politique de sécurité des aliments. C’est tout autant par ses paroles que par son attitude et ses actes que le dirigeant doit montrer l’intérêt qu’il porte au projet (leadership). L’engagement de la direction permet de :

Figure 6 : Exemple d’objectifs mesurables
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500. B2 et B6 de 300. FOOD MAGAZINE . facilitent votre digestion et contribuent à votre bien-être. potassium et zinc sont généreusement augmentées et les vitamines C et du groupe B sont décuplées dans la plupart des cas.Elles subissent également les traitements chimiques et engrais. Les effets de la germination sont multiples et ne présentent que des aspects positifs : les différentes teneurs en minéraux. en laissant s’exprimer votre art culinaire. 300 et 200%. ainsi qu’à la lutte contre l’environnement qui peut lui être néfaste : insecticides herbicides et autres traitements. protéines. magnésium. A titre d’exemple. calcium. vous pouvez les manger selon votre convenance en accompagnement de plats.ESPACE NUTRITION Du bienfait des graines germées Nous savons tous pourquoi nous nous nourrissons et quels sont les effets de la nourriture sur notre développement physique et intellectuel. un léger trempage qui leur conserve toutes leurs qualités nutritives. elles procurent de l’énergie et permettent de participer aux différentes activités physiques et intellectuelles avec plus d’aisance. minéraux. oligo-éléments. tels glucides. plan national. Elles m’ont procuré un réel plaisir la première fois que je les ai vues apparaître et ce plaisir n’a cessé de se renouveler à chaque germination. Outre les bienfaits nutritionnels que les graines germées offrent. phosphore. nécessaires à leur protection et à leur développement. au 15 Nov. lipides. jouant un rôle majeur dans l’écologie. décors et garnitures. De par leurs qualités elles dopent vos neurones. tuyaux d’échappement.N° 4 / Du 15 Oct. elles ne nécessitent ni pesticides ni engrais. Elles ne nécessitent. D. Ensuite de quoi. les graines bio se conservent près d’un an. 2008 57 Food Mag n°4 57 24/09/10 12:38:09 . outre la présence de vitamines E. contribuant au bien-être et à la santé. pas de cuisson ou le cas échéant. puisque c’est vous qui décidez de faire germer chez vous la graine de votre choix en fonction de ses propres qualités. contribuant à votre bien-être et à la stimulation de vos neurones. fer. procurant tous les bienfaits d’un aliment sain. retombées des cheminées d’usine et pluies chargées. La plupart des graines germées développent de petites feuilles vertes. Les aliments comportent chacun des qualités qui lui sont propres. soumises aux aléas de l’atmosphère. la germination du blé permet l’augmentation des vitamines C et A. Stockées dans un endroit sec et frais. Directeur Général Bio Cuisson Booster l'activité physique La germination ayant un pouvoir d’augmentation des éléments actifs contenus dans les graines. Elles se mangent aussitôt germées. vitamines. en général. Les graines à germer bio seront bientôt disponibles et diffusées au David Assayag. Elles sont d’un coût moindre et disponibles selon votre propre volonté. sels minéraux… Les plantes poussent dans la nature. répondant à vos propres besoins. B8 et B9. respectivement.

N° 4 / Du 15 Oct. d’une capacité de plus de 120 lits. les villages vacances et les appart-hôtels. dont 400 internationaux. Cette dynamique au sein de l’arrière-pays des Doukkala. 2008 58 Food Mag n°4 58 24/09/10 12:38:12 . Enfin. porte de Versailles. l’édition 2006 avait accueilli plus de 100. elle prend la tête du Novotel d’Aix-enProvence. vient accompagner l’implantation récente de la station touristique Mazagan à El Haouzia. de l’hôtellerie. pour la première fois. L’édifice comptera 250 chambres en plus d’une quinzaine de villas pieds dans 58 Rabat Nouvelle direction au Sofitel Succédant à Hassan Bargach. 4 nouveaux : hygiène et nettoyage. a annoncé que la chaîne Kempinski prendrait la gestion de l’hôtel 5 étoiles « Kempinski Al Houara Beach Resort & Spa». avec notamment un complexe de résidences touristiques en cours de réalisation. Avec actuellement 3 hôtels classés (250 lits). qui sera diffusée sur le salon touristique ITB Berlin.300 exposants. FOOD MAGAZINE .fr. France Pizza Hut en ligne Le spécialiste des livraisons de pizza vient d’ouvrir un service de commande en ligne sur son site www. Tanger Un premier hôtel Kempinski Qatari Diar. d’abord chez Novotel. Desservant pour l’instant une quinzaine de magasins. A 43 ans. Pour rappel. l’agence de communication tunisienne Markédia Publishing a édité un guide : « Tunisie Hôtels 2009 ». qu’elle a intégré en 1987. CHR Salon Equip’Hôtel Paris L’édition 2008 d’Equip’Hôtel. puis quatre ans plus tard celle du Mercure Beauveau de Marseille. du 16 au 19 septembre 2008). La prestigieuse chaîne hôtelière allemande signe ainsi sa troisième implantation au Maroc après Marrakech (ouverture prévue à la mi-2010) et Agadir (mars prochain). en France puis en Russie. l’exposition atteint désormais une surface de plus de 100. Il répertorie tous les établissements de 2 à 5 étoiles. un par secteur. mobilier d’extérieur et SpaConcept. des cafés-bars brasseries et des collectivités. 2 maisons d’hôtes et un hôtel en cours de classement (Sultana). l’augmentation de la capacité touristique démarre bien pour la station balnéaire. verra bientôt le jour dans la lagune de Oualidia. Equip’Hôtel se veut la vitrine des innovations et des nouveautés du secteur CHR : un jury professionnel décernera donc des prix «Equip’Innov».000 visiteurs pour 1. Avec un 5ème pavillon. en plus des 80 chambres d’hôtel. L’actualité du salon et des débats seront ainsi retransmis en direct. Porté par la BMCE Bank et doté d’une enveloppe globale de 30 millions de DH. seront présents. en cours de construction. 36 appartements touristiques. avec paiement par carte bancaire. promoteur du site Houara. L’entrée en service de l’hôtel tangérois est prévue pour septembre 2011. Frédérique Anselmo dispose déjà d’un beau parcours au sein du groupe Accor. ce projet s’étend sur une superficie d’un hectare et offrira aux visiteurs. l’ensemble du réseau français devrait être couvert d’ici la fin de l’année. Deux prix spéciaux seront également remis. du 15 au 19 novembre prochains. Parmi les 17 secteurs d’activités représentés. au 15 Nov.pizzahut. Près de 1.Oualidia Capacité touristique en hausse Un hôtel 4 étoiles. cette première édition en langue française sera complétée par une seconde en anglais début 2009. qu’elle repositionne en 4 étoiles. le salon international de la restauration. Tunisie Parution du premier guide des hôtels A l’occasion du salon du tourisme professionnel Top Resa (Paris. l’autre pour l’éco-conception. du 11 au 15 mars 2009.000 m2. luminaire. Il s’agit du premier guide exclusivement réservé aux hôtels tunisiens. parmi les 200 candidatures. se tiendra à Paris. En 1994. Segmentée en 10 régions. un plateau télé grandeur nature sera installé sur le salon. l’eau. l’un pour le design.400 exposants. Un des événements phare de cette édition sera «Equip’Innov». Frédérique Anselmo prend la direction du Sofitel Diwan de Rabat.

VENDINg Paris (Paris. au 15 Nov. « Nous avons rencontré des difficultés pour trouver des associations sérieuses qui développent de véritables programmes et qui font un travail de fond ».N° 4 / Du 15 Oct. Directeur des opérations. « Le sponsoring de cette équipe émane de la volonté de nous intégrer dans le cadre local ». cette équipe s’est classée troisième en se payant même le luxe de surclasser le prestigieux club de l’école du Raja. de sa rigueur et de sa discipline.McDonald’s fête ses « Minimes » L’équipe de « Minimes » sponsorisée par le restaurant McDonald’s Derb Sultan de de Casablanca a brillé lors du championnat de football de l’espoir. qui lui a été attribué en raison de sa grande sportivité. confie Karim Assar. (Paris. C’est dans cette perspective que le management de DcDonald’s avait entamé des consultations auprès des associations du quartier Derb Sultan depuis l’ouverture du restaurant en janvier 2008. directeur des relations publiques chez McDonald’s. Mais ce dernier s’est vite rendu compte que la tâche est loin d’être aisée. 2ème meilleure attaque du championnat. 2008 59 59 Food Mag n°4 59 24/09/10 12:38:14 . L’équipe s’est en outre distinguée en remportant le trophée du Fair-play. L’exploit des jeunes protégés de McDo a été salué lors d’une soirée organisée au sein même du restaurant en présence de la presse. Finalement le choix s’est porté sur l’Association Essalam culture et sport qui compte quelques 360 adhérents. EQUIP’HOTEL FOOD MAGAZINE . l’un des tournois les plus importants au niveau de la capitale économique. souligne Ouassila El Bakkali. France) 29 octobre au 1er novembre Salon international de la distribution automatique. Actu AgENDA SIAL (Paris. France) 15 au 19 novembre Salon international de l’hôtellerie et de la restauration. France) 19 au 23 octobre Salon international de l’alimentation.

au 15 Nov. le Maroc a opté depuis fort longtemps pour une politique de régionalisation. prennent une part beaucoup plus active quand au développement socio-économique régional. la formation s’impose. adéquate et répondant aux besoins du marché de l’emploi devenu si exigeant et concurrentiel. Cela se traduit en 60 termes d’évolution de la demande et de l’offre touristique. des traditions et de l’authenticité locale. et cette qualification professionnelle ne peut s’acquérir qu’à partir d’une formation ciblée. FOOD MAGAZINE . cela ne peut être atteint sans la prise en considération des souhaits et attentes individuels dans le choix des contenus. Notre objectif est de donner un sens pratique à notre enseignement et de confronter nos stagiaires avec ce qui se passe dans la vraie vie professionnelle. Un grand nombre d’employés du secteur hôtelier et touristique de la région n’ont reçu aucune formation spécifique et se sont formés sur le tas. Le marché du tourisme international est en pleine expansion.T. Il va de soi que la présence de l’Institut de Technologie Hôtelière et Touristique à Ouarzazate s’avère avantageuse dans la mesure où la région se caractérise par sa vocation touristique et a besoin de cadres capables de répondre aux attentes de ses hôtes en hébergement. Le souci permanent de notre système éducatif est son adaptation constante aux évolutions de l’ensemble du secteur. en aucun cas. Surtout quand elle s’accompagne d’une prise de conscience de l’importance du tourisme comme facteur de développement durable mais surtout fragile. Vu qu’aujourd’hui les ressources humaines sont devenues un atout majeur pour lutter contre la concurrence. en particulier dans le domaine du développement économique.N° 4 / Du 15 Oct. même si elle s’est faite timidement. elle est sensée participer avec l’Etat à la programmation de la dite formation. restauration et de contribuer au développement de cet important secteur économique en perpétuel bouleversement. d’où la nécessité d’un établissement de formation hôtelière et touristique. L’I. de la spécificité de la région et des touristes. car d’après les opinions de certains professionnels. En matière de formation professionnelle. Mais l’institution régionale est aussi apparue comme un cadre privilégié de diversification des institutions afin d’adapter la décentralisation aux impératifs locaux. es régions ont pris un essor rapide et jouent désormais un rôle essentiel au sein des institutions administratives. Les progrès techniques et technologiques ont entraîné une élévation générale de la qualification exigée de la plupart des personnes appelées à occuper des emplois.T de Ouarzazate a pour objectif la formation de techniciens en hôtellerie et tourisme et l’adaptation de cette formation aux réalités nationales et aux contraintes du marché touristique international en fonction du potentiel actuel hôtelier et touristique. qualification. le tourisme entraîne inévitablement son adaptation au nouveau contexte mondial. L’expérience montre en effet que des ouvriers et employés (formés) dont les besoins sont assouvis. l’Institut ne peut. Devenu un phénomène excessivement complexe. Ces évolutions ont un impact majeur sur le facteur des systèmes éducatifs hôteliers et touristiques. D’ailleurs. les lauréats issus des CQPHT (qualification) sont plus sollicités dans la région fréquentée par un tourisme de masse. qui ne s’impose pas uniquement et seulement pour des raisons humaines. Les lauréats de CQPHT sont donc plus efficaces et s’adaptent rapidement au système des entreprises hôtelières de cette région. On comprend dès lors que la demande en formation est prioritaire à Ouarzazate. C’est ainsi qu’on pourra déterminer le genre de formation et le genre de personnel souhaité. Aussi faut-il penser à la création d’un centre de formation des guides des déserts…etc. comme partout ailleurs. et quel niveau : technicien.H. La réflexion et l’étude à partir du vécu socio-professionnel est un avantage pour bien préparer la relève de demain. Toutefois. qui s’accroît jour après jour. etc . Cette régionalisation de l’appareil de la formation professionnelle suppose l’implication de manière sérieuse des professionnels (individuellement et associativement) pour mettre le doigt sur leur soucis et leur besoins en formation. 2008 60 Food Mag n°4 60 24/09/10 12:38:15 . mener à bien ses tâches et accomplir sa mission sans l’étroite collaboration des entreprises hôtelières.CHR Formation hôtelière ciblée Un vecteur du developpement socio-économique de la region Salah Chakor Ecrivain et consultant en tourisme L Conscient de l’importance de la décentralisation pour l’essor économique et social et du rôle qu’elle peut jouer pour remédier au déséquilibre.

risque de moisissures.Recyclage de l’air devant l’évaporateur : mêmes effets + risque de prise en glace rapide de l’évaporateur Attention : ces problèmes sont d’autant plus importants dans les chambres froides en température négative (risque de prise en glace. Cela aurait les conséquences suivantes : .com L’aménagement des chambres froides est fonction de leur utilisation à savoir : Produits piécés en cartons (stockage Etagères) Produits carcasses sur barres lisses ou barres à dents Produits piécés en cartons (stockage Etagères) Produits vrac en bac polycarbonate sur glace (stockage Etagères) Produits en cagettes (stockage Etagères) CF Légumes : CF Poissons : CF Viandes : t Produits en cagettes (stockage Etagères) Gros stockage sur rolls mobiles Produits vrac en bacs gastro . Cabinet IR2A Nous répondons à vos questions techniques Marcel. 2008 61 Food Mag n°4 61 24/09/10 12:38:18 .Fiche technique N°3 : Aménagement des chambres froides Marcel ZARDONI. qui doit être en adéquation avec la charge de stockage au mètre linaire (kg/ml). Attention : vérifier l’application des rayonnages. au 15 Nov.ir2a@gmail.N° 4 / Du 15 Oct. ainsi que les produits stockés. zone d’humidité. . manque d’échange thermique court. donc dès l’instant où l’on peut travailler avec des chariots ou échelles mobiles. il est important de limiter les actions de manipulation des produits. les rayonnages.Mauvaise circulation d’air : donc mauvaise répartition de la température sur les produits. et dans les cuisines en général) Les rayonnages sont en matériaux idoines à savoir : Avant toute chose. FOOD MAGAZINE . cycle des compresseurs…). Les répercutions sur le rendement et le fonctionnement du système frigorifique sont immédiates et elles sont source de panne. ce mode de rangement est le plus adéquat. les rayonnages sont des « RACK » en acier galvanisé ou laqué. CF Produits finis : CF Laitages : 1 Rayonnages 2 Méthode d’implantation (Rappel de la réglementation : le bois est formellement interdit dans les locaux chambres froides. formation de givre sur les produits. Nous conseillons d’appliquer l’exemple ci-dessous : Implantation d’un évaporateur plafonnier Les structures : Acier Inoxydable AISI 304 Acier rilsanisé Duralinox Les étagères : Acier Inoxydable (pleine ou à clairevoie) Polypropylène amovible (lavable en lave-vaisselle) Dans le cas où le stockage se fait dans des emballages de transport pour les chambres froides grands volumes.normes (stockage Chariots GN) Produits portionnés en baquette (stockage Chariots GN) Produits assemblés sur assiettes (stockage Chariots sur grilles) Dans tous les cas de figure. ne doivent en aucun cas être un obstacle pour le brassage de l’air dans les chambres froides.

Nous disposerons ainsi de 1. la maintenance.N° 4 / Du 15 Oct. la sécurité du personnel et des consommateurs. dès l’étude.Charnières au minimum sur 3 points (linéaires ou hélicoïdales) . 2008 62 Rideau à lanières : Conclusions : Dans les problèmes posés par la technique.Porte va-et-vient avec oculus et anti pince doigt avant et arrière . cela pose un réel problème d’hygiène. appréhender tous les aspects de la construction. surtout dans les chambres négatives. Dans le cas où la hauteur des locaux ne le permet pas. au 15 Nov. Il en est de même pour les systèmes d’alarme « personnes enfermées ». Il est donc recommandé d’inclure dans le « Plan nettoyage » l’entretien de ces rideaux. qui doivent d’ailleurs être facilement démontables. il est recommandé de prendre des chambres froides d’une hauteur minimale intérieure de 2. Si nous reconnaissons l’efficacité de ce système pour limiter les apports d’air chauds. (Chambres froides. A chaque stade de la conception d’une chambre froide. à l’intérieur un système d’ouverture d’urgence par coup de poing. FOOD MAGAZINE .Système de verrouillage avec un bon 4 Différents types de portes Portes : Portes à 1 ou 2 vantaux Portes pivotantes (dites « ouvrant à la française ») Portes va-et-vient Portes coulissantes Portes sectionnelles Portes guillotines pour éviter les apports d’air chaud venant de l’extérieur. car à chaque ouverture ce dernier condense et laisse des traces d’eau souillée sur les emballages des produits stockés ou les vêtements des manutentionnaires.Façade intérieure et extérieure facilement lavable Pour toutes les chambres froides positives ou négatives. il faut installer des évaporateurs ventilés plafonniers ultra – plats et veiller à éviter le stockage devant les évaporateurs froids.Calage et équerrage parfait au montage . Dans le prochain numéro : le froid industriel en restauration 24/09/10 12:38:19 Food Mag n°4 62 . on doit.80m de stockage (hauteur facile pour la manutention) et de 60 cm de moyenne pour la circulation d’air. tous locaux à température contrôlée) Les huisseries sont souvent le point faible de l’isolation thermique de tous les locaux à température contrôlée.Joint d’étanchéité facilement démontable pour remplacement périodique .Cordons chauffants permanents pour les chambres négatives . d’un laboratoire. 3 Huisseries pour locaux à température positive et négative placage sur le dormant .Fiche technique N°3 : Aménagement des chambres froides Recommandations : A partir d’un certain volume. car elles sont très sollicitées. accessible même par une personne à terre. l’exploitation. il faut aller au bout des choses.40 m. laboratoires. la réalisation. les économies d’énergie.Protection basse contre les chocs plaque inox ou profil en aile d’avion Inox . Il faut donc que ces dernières soient de très bonne qualité et répondent aux critères suivants : .

à distance et à tout moment. FOOD MAGAZINE . RELIENT peut. Ces armoires sont dotées de panneaux mousse polyuréthane (42kg/m3) d’une épaisseur de 60mm. L’entreprise vient de mettre sur le marché sa dernière trouvaille : un lavevaisselle communiquant. Cette machine est particulièrement adaptée aux besoins des organismes qui effectuent des lavages de longue durée et fréquents comme les hôpitaux et les hôtels. une alerte codée au technicien de maintenance. Le nouveau Comenda HPS Un lave-vaisselle professionnel intelligent Le constructeur Caplain présente pour ce type d’équipement trois modèles différents : à chariot . laqués blanc (inox en option). au 15 Nov. 2008 63 63 Food Mag n°4 63 24/09/10 12:38:21 . intérieur inox. également.CHR Solutions fournisseurs Armoire de fermentation L’AFx-H de Caplain machines Comenda. et enfin à deux compartiments indépendants 2x12 niveaux. enregistrer sur un PC ou sur une unité de mémoire (L-BOX) toutes les données du cycle de lavage et faire ressortir les défauts de fonctionnement.N° 4 / Du 15 Oct. ce qui réduit considérablement le temps d’arrêt de la machine et dope au passage son efficacité. Dotée d’un système de télé-diagnostic avancé. leader mondial dans le domaine des lave-vaisselles professionnels innove. Ce dernier peut alors agir rapidement et efficacement pour résoudre le problème. cette machine permet d'envoyer par SMS et en temps réel. Le technicien peut également demander à la machine de lui fournir. un rapport d'activités complet lui permettant de s’assurer du bon déroulement des opérations. à un compartiment à grilles de 27 niveaux. Le tout est piloté par un tableau de commande électronique (Bi-Tronic Control). Ils sont en outre équipés d’un groupe frigorifique tropicalisé.

les chefs revisitent constamment leurs plats. comme sur la carte. Chaque enseigne offre donc un concept unique et une forte personnalité. le groupe a mis en place une politique d’assurance qualité avec démarche HACCP afin de garantir une hygiène parfaite et constante des produits et des locaux. Pourtant.). Le groupe. dans la salle 64 5 concepts différents En effet. sous la houlette du chef Hamid Ghiate. la Sqala voit le jour. L’atmosphère est bien sûr espagnole à la Bodega. savoir vivre ». Déplacement des chefs sur les salons professionnels internationaux (le Sirha en 2007). Quant au Big Bamboo. le Restaurant du Port. La Bavaroise(1). le Big Bamboo. avec un approvisionnement quotidien au marché central pour les produits frais. etc. modules de caisse. Directrice marketing chez Restopro. le curry Masala thaïlandais. tout en respectant la saisonnalité des produits. Enfin.Restopro Une success-story casablancaise En quelques années. Restopro soigne donc particulièrement la formation de ses salariés. précise Françoise Peyret. apporte depuis 2007 une touche d’exotisme et permet également au groupe de se lancer dans la vente à emporter à Mohammedia. les fromages affinés français. Florence CLAIR CHR C 1 ’est en 1995 que deux jeunes associés se lancent dans l’aventure : Eric Arnoux. en entrant dans l’un de ces cinq restaurants. comme par exemple le bœuf de Beni Mellal. Restopro investit rapidement dans le local voisin de la Bavaroise. au 15 Nov. Les achats sont centralisés. le visiteur retrouve le même souci de qualité. … Restopro veille au renouveau de sa cuisine. Ils sont rejoints en 1998 par Eric Mitelman. les huîtres de Oualidia et Dakhla. même si certains sont débauchés par la suite. Enfin. qui a repris quatre ans plus tôt l’entreprise familiale de Mohammedia. En 2002. accompagne ses employés dès leur embauche : journée d’intégration. Outre le développement de ces deux premiers restaurants. Les meilleurs produits sont recherchés en permanence. « Nous avons une vraie carte d’hiver et une vraie carte d’été ». Les cartes sont renouvelées au minimum deux fois par an. Au Restaurant du Port. né du coup de foudre pour la Thaïlande des trois associés. propose une ambiance de brasserie parisienne. le jeune chef Samuel Pratt met en valeur les produits de la mer et la gastronomie française. hygiène. fondation de l’association Leaders Club Maroc (regroupant les restaurateurs modernes et innovants). la Sqala offre un café maure et un restaurant marocain. la cuisine thaïlandaise et asiatique est orchestrée par le chef Brahim Ait Hammou. 2008 64 Food Mag n°4 64 24/09/10 12:38:22 . qui s’est très vite rendu compte du manque de compétences. gestion de salle. et Aziz Chabine. La rançon de la gloire en quelque sorte ! Côté cuisine. grâce à un gros travail de restauration de cette partie historique de l’ancienne médina. dont le credo est « savoir être. et enfin formation continue adaptée (techniques de vente. Restopro est également un centre de formation.N° 4 / Du 15 Oct. etc. pour créer la Bodega en 1998. avec des plats mitonnés traditionnels. en cuisine comme au service. mené par Thierry Griffon. parrainage pendant un mois suivi d’une évaluation. associé de la Brasserie Bavaroise. Retour sur le parcours d’un groupe en perpétuelle quête d’innovation. le groupe Restopro a réussi le tour de force de développer cinq restaurants à l’identité propre jusqu’à revendiquer aujourd’hui une position de leader de la restauration commerciale pour la région de Casablanca. Qualité et rigueur comme points communs FOOD MAGAZINE . située juste derrière le marché central de Casablanca. Dans ses jardins.

Et pendant le Ramadan. notamment à Disney World en Floride. patron…. Bora-Bora. Il a longtemps dirigé Select Service Partner. Aziz Chabine et Eric Mitelman. les soirées à thème. à Mohammedia en 1991. l’accueil de chefs étrangers. est natif de Casablanca. • Eric Mitelman. Il reprend le restaurant de son père. Maroc. En 4 ans. fondateur et Directeur administratif et financier. Après avoir été physionomiste. Il s’associe à Eric Arnoux et Aziz Chabine en 1998. barman. 1. 2008 65 65 Food Mag n°4 65 24/09/10 12:38:38 . aéroports…). il y a toujours une actualité chez Restopro ». Chaque restaurant bénéficie ainsi de deux actions commerciales par mois. Formé à l’Ecole hôtelière de Nice. il rentre de France pour s’associer aux anciens propriétaires de la Brasserie Bavaroise. souligne Françoise Peyret. chez Disney). Espagne. Directeur Général Les trois fondateurs de Restopro. puis d’Eric Mitelman. • Hervé Jubin. La Bavaroise 3. FOOD MAGAZINE .N° 4 / Du 15 Oct. et ne compte pas s’arrêter là puisque deux nouveaux projets sont en cours sur Casablanca. Maldives. où son chemin croise celui d’Eric Arnoux.2 3 Reportage Une communication permanente Une autre particularité de Restopro est son effort constant de communication : « de novembre à juin. du groupe Restopro depuis novembre 2006. Michel. vient de quitter le groupe.000 pax 4 5 6 par jour. spécialiste de la restauration de concession en France (gares. d’une région ou d’un pays. fondateur et Directeur des relations extérieures.000 et 30. année de la création de la Bodega.. citons les semaines culinaires autour d’un produit. au 15 Nov. entre la France et les Etats-Unis. il multiplie les expériences. Parmi les actions de cette année. Son remplaçant n’était pas connu à la date où nous imprimions. est diplômé de l’Institut supérieur de commerce de Paris. de gauche à droite : Eric Arnoux. La Sqala et ses jardins 2. etc. (1) Le chef de la Bavaroise. la réputation du Restaurant du Port augmente considérablement. Tapas à la Bodega 5. 6. il gère la Bavaroise et s’associe avec Aziz Chabine. Le Restaurant du Port. est un self-made man casablancais. les animations musicales.. est un «globetrotter» de la restauration: Floride (où il rencontre Eric Arnoux. gérant. diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne. des F’tor sont organisés. Bernard Brémond. En 1995. et sa cuisine gastronomique Les hommes de Restopro • Eric Arnoux. • Aziz Chabine. Le Big Bamboo 4. Une politique commerciale à la hauteur des ambitions du groupe. fondateur et Directeur du développement. qui sert actuellement entre 28.

67 E-mail : contact@caelum. au 15 Nov.ma Réf : 03 EMP Pour faire paraître votre annonce dans cette rubrique Contactez notre service clientèle Tél : + 212 22 54 47 25 . Tél : …………………………………………Fax : …………………………………………………….. nouveautés. Ville : …………………………………………………………………………………………………….Banque : SGMB Bulletin à compléter et à nous retourner accompagné de votre chèque ou d'une copie du virement à : Silvestri Media : 119. Prénom : ……………………………………………………………………………………………….49. Fonction : ……………………………………………………………………………………………….. B1 .ma Pseudo : ……………………………… Mot de passe (6 caractères) : ………………………….com Réf : 03 DIV Société de communication et presse recherche stagiaires issus d'une école de journalisme ou agroalimentaire.Fax : + 212 22 44 14 05 Email : contact@foodmagazine. Pays : …………………………………………………………………………………………………….ma FOOD MAGAZINE ... Nom : …………………………………………………………………………………………………….foodmagazine.caelummaroc. Merci de nous contacter : Tél : +212.. E-mail : ………………………………………………………………………………………………….ma www. avenue des FAR . Adresse : ………………………………………………………………………………………………. base documentaire… Société : ………………………………………………………………………………………………… Domaine d'activité : …………………………………………………………………………………. 2008 66 Food Mag n°4 66 24/09/10 12:38:44 .Fax : + 212 22 44 14 05 E..22.04. Code Postal : ………………………………………………………………………………………….Société de distribution cherche partenaires étrangers intéressés par le marché marocain..20000 Casablanca Tél : + 212 22 54 47 25 .Espace Sofia.mail : contact@foodmagazine. envoyer cv + lettre de motivation + photo sous réference à contact@foodmagazine. Choisissez votre code d’accès pour le site : www.N° 4 / Du 15 Oct....ma Bulletin d'abonnement Abonnez-vous à Food Magazine pour 1 an (11 numéros) : 200 DH Cette souscription vous donne également accès aux rubriques réservées aux abonnés sur le site internet : archives du magazine. Tarifs : Maroc : 200 DH Etranger : 80 € Modalités de paiement : chèque ou virement à l'ordre de Silvestri Media Compte n° 00 0107 476 022780 000087 0005104145 74 Pour l'étranger : Code Swift : MAC .ma Société de communication et presse Réf : 05 EMP recherche commercial / chargé de clientèle Expérience minimum 2 ans envoyer cv + lettre de motivation + photo sous réference à contact@foodmagazine.

au 15 Nov. 2008 67 Food Mag n°4 67 24/09/10 12:38:49 .N° 4 / Du 15 Oct.FOOD MAGAZINE .

N° 4 / Du 15 Oct.FOOD MAGAZINE . 2008 68 Food Mag n°4 68 24/09/10 12:38:51 . au 15 Nov.

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