Les micro-organismes sont présents dans tous les aliments.

Mais, les populations ne restent pas

fixes. Elles évoluent sous la dépendance des facteurs internes et externes présents.

21. Les facteurs internes :

a)-Les nutriments

En rappel, on peut dire que les microbes se développeront sur des milieux qui comportent :
• des sources d’énergie : des glucides surtout, des lipides éventuellement,
• des sources d’azote assimilable, nécessaire à la fabrication des protéines et des facteurs
génétiques : acides aminés, peptides simples,
• des facteurs de croissance : vitamines, certains minéraux.
Suivant l’aliment considéré et son contenu, une flore préférentielle se développera. Exemple : sur
du lait, on trouvera surtout des bactéries lactiques, car elles savent utiliser le lactose. Sur des
fruits, ce seront surtout les levures et les moisissures.

b)-L’eau
Elle est à la fois vecteur de germes et élément indispensable à la vie.
Elle est fondamentale pour la multiplication des germes et la germination des spores.
Sur le plan alimentaire, ce qui est important, ce n’est pas la quantité d’eau contenue, mais c’est
surtout sa disponibilité. En effet, un aliment peut être relativement riche en eau, mais si cette eau
est combinée, les microbes ne sauront pas l’utiliser. C’est pourquoi, on s’intéressera à un
paramètre plus important que l’humidité ou son complément, le taux de matière sèche (extrait sec
total : EST) : c’est l’Activity of water (aw), ou activité de l’eau.

Voir tableau 2 « les activités d’eau minimum de développement »

c)-Le pH

Les aliments acides sont naturellement préservés des attaques microbiennes.

En revanche les aliments neutres sont des lieux privilégiés de développements microbiens.
Les microbes qui ont un optimum de croissance en zone acide sont dits acidophiles.
Les microbes qui ont un optimum de croissance en zone basique sont dits basophiles.
Les plages de croissance retenues en moyenne sont :

 pour les moisissures : pH entre 1,5-2 et 11 ; optimum : 7

 pour les levures : pH entre 2,5 et 8,5 ; optimum : 6,5
 pour les bactéries : pH entre 3,8 et 9 ; optimum : 7
Ainsi, chaque catégorie d’aliment aura ses agents de dégradation, simplement sur le plan
du pH.

Voir tableau 3 « exemple de plage de pH de croissance pour quelques bactéries »

d)-Le potentiel redox

Les aliments contiennent des ions, donc des charges. Tous les aliments présentent un potentiel
redox (qui se mesure uniquement en laboratoire de recherche, car l’opération est délicate,
puisqu’il faut éliminer l’influence de l’oxygène de l’air et du pH interne).
Cette donnée indique la disponibilité de l’oxygène interne de l’aliment. Les micro-organismes
aérobies tolèrent des potentiels E > 200 mV Tandis que les micro-organismes anaérobies tolèrent
des potentiels E<-200mV.

e) Les facteurs anti-microbiens naturels

II existe, au sein de certains aliments, des produits inhibiteurs de germes.
Exemple : le lysosyme du lait qui bloque certaines bactéries.

22. Les facteurs externes :

On retrouve les composants qui affectent la croissance des micro-organismes : la température,
l’humidité de l’air, et la composition de cet air.
En modifiant ces paramètres, on pourra agir sur les micro-organismes présents (c’est ce qui se
passe en emballage « sous atmosphère modifiée » par exemple).

3- Les principales altérations d’origine microbienne

31- Altération de la valeur d’usage :

311) Les fermentations

3111- Par les bactéries

En utilisant les substances carbonées, les bactéries se procurent l’énergie vitale nécessaire à leur
croissance et à leur multiplication.
Les bactéries aérobies dégradent complètement le substrat par respiration alors que pour les
anaérobies, la dégradation reste incomplète : c’est le mécanisme propre de la fermentation.
L’étape commune au deux mécanismes est la glycolyse.
Citons quelques exemples très courants de fermentations alimentaires :
• la fermentation lactique : elle a pour base le glucose, présent directement dans le milieu, ou le
plus souvent, obtenu par hydrolyse d’un oside ou d’un polyoside (lactose ou cellulose). Elle est
anaérobie. Suivant le type de bactéries, le mécanisme est :
◘ homofermentaire : il ne conduit qu’à un composé majoritaire.
Les bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus fermentent le lactose pour
produire de l’acide lactique en quantité prédominante (plus quelques substances aromatiques).
Ces bactéries sont responsables de la fabrication du yaourt.
La fermentation lactique se rencontre aussi pour produire la choucroute (qui présente le même
méca¬nisme que l’ensilage).
◘ hétérofermentaire : il conduit à plusieurs composés.
Les Leuconostoc, les diacéthyl lactis donnent un mélange composé d’acide lactique, d’acide
éthanoïque, de dioxyde de carbone et d’autres composés de flaveur.
• les autres fermentations
• Les bactéries Clostridium butyricum pratiquent la fermentation butyrique qui conduit à la
production d’acide butyrique, d’hydrogène, de butanol, d’acétone, de dioxyde de carbone… Le
processus est anaérobie.
• Clostridium propionicum (dans les meules de fromages à pâte pressée cuite comme
l’emmental) fermente le glucose en anaérobie en donnant des acides propionique, acétique et
succinique, ainsi que du CO2 qui explique les « trous » observés.
• Les bactéries du genre acétique utilisent, en aérobie, l’alcool, pour donner de l’acide
acétique. C’est le processus de fabrication du vinaigre.
Toutes ces fermentations conduisent à des modifications fortes du substrat, autant en terme de
texture (caillage du lait par acidification par exemple pour le yaourt, aspect gluant et filant de
certains produits laitiers), qu’en terme de saveur (modification du goût et de l’odeur des choux
pour la choucroute) ou de couleur.

3112- Par les levures

La plus connue est la fermentation alcoolique pratiquée en anaérobie par les levures du
genre Saccharomyces cerevisiae : à partir du glucose, les levures produisent de l’éthanol (et
d’autres alcools) et du dioxyde de carbone. C’est une dégradation incomplète, qui fournit l’énergie
vitale aux levures (2 ATP par molécule de glucose).
Ce processus est largement utilisé en alimentaire : il conduit à la fabrication du vin et des alcools
(c’est alors l’éthanol qui est valorisé) et du pain (c’est le dioxyde de carbone qui devient
intéressant pour faire lever la pâte).

312) l’hydrolyse

Les micro-organismes produisent des enzymes qui vont leur permettre de dégrader les substrats
en molécules plus simples pour obtenir leur propre matériau de construction : des acides aminés
essentiels à la synthèse de leurs propres substances protéiques, des acides gras simples, qui
recombinés, permettront aux bactéries de fabriquer leur capsule et leurs propres substances
lipidiques. La décomposition des acides nucléiques permettra aux bactéries de régénérer leur
matériel génétique.
Les conséquences seront des modifications de texture et de flaveur de l’aliment, mais peuvent
aussi avoir des conséquences dangereuses pour le consommateur.
Les dégradations seront par exemple :
• protéolyse : par les moisissures du genre Pénicillium ou Geotricum, des levures ou des
bacté¬ries comme Acetobacter.
• lipolyse : par diverses moisissures ou des staphy¬locoques.
• nucléase (coupure des acides nucléiques) : par diverses moisissures et les levures.
Une conséquence dangereuse pour le consommateur est par exemple la production de catabolites
dangereux comme l’histamine qui provient de la décarboxylation d’acide aminé ; l’histamine est
une des amines les plus dangereuses qui peut provoquer des œdèmes, urticaires et troubles
neurologiques.