Contrôle parasitologique des poissons vendus

dans les restaurants genevois

Septembre 2007 – Janvier 2008

Barbara Wicht, Istituto cantonale di microbiologia, Bellinzona

Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) de Genève

Une campagne de contrôle parasitologique a été organisée par le Service du chimiste cantonal de
Genève et l’Institut cantonal de microbiologie de Bellinzona, afin de vérifier la présence de
parasites du genre Diphyllobothrium (bothriocéphales) dans différentes espèces de poissons
vendus dans des restaurants, des poissonneries et des magasins du canton de Genève. Le
bothriocéphale est le parasite agent de la diphyllobothriose, une parasitose qui peut être transmise
à l’être humain par consommation de poisson cru, fumé ou mal cuit (figure 1.1).

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Fig. 1.1 Le cycle du bothriocéphale comprend plusieurs hôtes. En eau douce, les oeufs (1)
mûrissent et éclosent en libérant la forme libre du parasite, le coracidium (2). Le coracidium nage
librement et est ingéré par le zooplancton, en particulier les copépodes, dans lesquels il se
transforme en larve procerco•de (3). Certaines espèces de poissons qui se nourrissent de
zooplancton s’infestent par ingestion de copépodes contaminées. Dans ces poissons, la larve
migre de l’appareil digestif aux muscles, où elle mue en larve plerocerco•de (4). Copépodes et
poissons sont appelés hôtes intermédiaires. Les hôtes définitifs sont les mammifères qui mangent
du poisson, notamment les êtres humains : En cas d'infestation par consommation de poisson cru
ou mal cuit, le parasite se développe chez eux jusqu’à son stade adulte (5). A ce point, le ver
hermaphrodite produit une grande quantité d’œufs, jusqu’à 1 million d’oeufs par jour par hôte
définitif. Les œufs immatures passent dans les fèces et atteignent les écosystèmes d’eau douce
en passant à travers les stations d’épuration, qui n’arrivent pas à les filtrer efficacement : on a
calculé que 5-10% des œufs arrivent indemnes dans nos lacs.

L’espèce Diphyllobothrium latum est cosmopolite. Elle est présente en Suisse dans les lacs
Majeur, Léman, de Morat et de Bienne, où elle infeste entre 5 et 15% des poissons environ.
Concernant les cas cliniques (humains), on remarque une recrudescence de la maladie surtout
dans la région insubrienne et dans le Canton de Genève .
Si le poisson contenant les larves est consommé bien cuit ou préalablement congelé, la présence
de parasites de l’espèce D. latum ne constitue pas un problème sanitaire. Le parasite est

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pathogène pour l’homme uniquement lorsque son hôte intermédiaire est avalé cru ou fumé. Par
conséquent, c'est généralement par la consommation de spécialités gastronomiques préparées
avec du poisson cru (sushi, carpaccio, tartare), de plus en plus à la mode, que des personnes
développent cette pathologie. Plusieurs dizaines de cas cliniques de diphyllobothriose sont
enregistrés chaque année en Suisse, notamment dans le canton de Genève. Dans ce même
canton, trois cas humain dus à des bothriocéphales exotiques (D. nihonkaiense, D. dendriticum)
ont été aussi signalés suite à la consommation de poissons crus importés

En Suisse, les cas cliniques de diphyllobothriose ne sont pas soumis à déclaration obligatoire.
Cependant, l’Ordonnance fédérale du DFI sur l’hygiène, art. 42 "Protection contre les parasites",
prévoit que tout poisson destiné à être consommé cru (qu'il soit local ou importé) doit être
préalablement congelé à une température inférieure à -20°C, pendant au moins 24 heures (voir
http://www.admin.ch/ch/i/rs/817_024_1/a42.html).

La diphyllobothriose chez l’homme est diagnostiquée par la mise en évidence de fragments du ver
adulte ou d’oeufs dans les selles, mais les techniques de génétique moléculaire sont actuellement
le seul moyen de différencier entre espèces exotiques et D. latum. Même si la maladie est soignée
aisément et sans séquelles en administrant du praziquantel (toutefois pas disponible en Suisse), il
faut impérativement éviter toute contamination. Il existe en effet la possibilité que les parasites
importés colonisent les environnements aquatiques locaux, constituant des sources d’infestation
pour de nouvelles espèces de poissons et un risque alimentaire accru.

132 échantillons de poisson (filets et sushis) ont été prélevés par les inspecteurs du SCAV de
Genève dans 17 restaurants, 2 supermarchés, 1 traiteur, 1 crèche et chez 3 importateurs de
produits de la pêche entre les mois de septembre et décembre 2007.

Ces échantillons ont ensuite été congelés,

puis envoyés à l’Institut cantonal de
microbiologie de Bellinzone, qui a procédé à
la dissection et la recherche visuelle des
larves. Les parasites présents dans le tissu
musculaire ont été extraits et leur identité a
été confirmée par des techniques de
génétique moléculaire permettant
l’identification du parasite au niveau de
l’espèce.
Etant donné que les poissons ont été
congelés pour le transport, il est par contre
impossible de vérifier si les larves étaient
encore vivantes ou non lors du prélèvement.
Larve présente dans un filet de perche

Résultats

Des larves de parasites ont été identifiées dans 7 filets de perche provenant de 4 restaurants
différents. Les analyses génétiques ont permis de les identifier comme appartenant à l’espèce
Diphyllobothrium latum. Les filets contenant les bothriocéphales provenaient du lac Léman (3), de
la Pologne (2), de l’Estonie (1), et de Russie (1). Ce ne sont donc pas seulement les perches du
Léman qui sont susceptibles de contenir ce parasite, mais également celles issues d'importation.

Une larve isolée d’un filet de maquereau (vendu en sushi) de provenance inconnue et une larve
isolée d’un saumon d’Ecosse (sushi) n’ont pas pu être identifiées.

Les résultats des analyses pour tous les échantillons sont présentés dans le rapport complet.

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 Larve non identifiée mise en évidence dans un
échantillon de saumon d'Ecosse (agrandissement 60x)

Ces résultats ont montré que dans le canton de Genève, la possibilité de développer une
diphyllobothriose suite à la consommation de poisson cru ou mal cuit, servi dans un restaurant ou
acheté auprès d’un magasin, est relativement élevée. Cependant, la consommation de ces
produits n'aurait présenté aucun risque si ceux-ci avaient été congelés convenablement avant leur
préparation en sushi, tartare ou carpaccio. Or, la méthodologie appliquée ne permettait de
déterminer si les larves étaient encore vivantes.

Afin d’éviter les infestations, une éducation sanitaire correcte de la population est absolument
nécessaire et il faudrait diffuser largement que la consommation de poisson cru ne doit pas se
faire s'il n'a pas été congelé préalablement au moins 24 heures à -20°C et en cas de cuisson, de
prolonger celle-ci de manière à ce que la température à cœur atteigne au moins 55°C durant 5
minutes.

Il est également important de veiller à ce que les restaurateurs respectent l'article 42 de

l'ordonnance sur l’hygiène (OHyg) en évitant de servir du poisson destiné à être consommé cru, de
provenance locale ou importé, sans congélation préalable à l'une ou l'autre des étapes de
préparation du produit. De plus, comme l'étape de congélation conduit à une fragilité nettement
accrue du produit sur le plan bactériologique, des conditions d'hygiène irréprochables doivent être
maintenues après décongélation.

Ces contrôles parasitologiques seront poursuivis par le SCAV et la méthodologie adaptée afin de
pouvoir également vérifier si les préparations de poissons crus proposées aux consommateurs ont
bien été préalablement congelées et si les larves sont encore vivantes.