pays producteurs d'épices est l'un
Définition des principaux enjeux des grandes
Ce sont des substances
aromatiques et végétales servant à
la préparation de remèdes, à l'as-
saisonnement des mets ou à la
conservation des aliments. Les
principales épices, toutes originai-
res d'Asie, sont le poivre, la can-
nelle, le gingembre, la noix de
muscade et le safran.
Histoire
Denrées précieuses dès
l'Antiquité, les épices sont large-
ment utilisées pour la conservation
des viandes dès le haut Moyen
Âge. Leur commerce assure la
fortune de Constantinople puis des
républiques maritimes italiennes
(Pise, Gênes, Venise).
e
Au XV siècle, la recher-
che de nouvelles routes vers les
grands ports importateurs, pour le
nord de l'Europe, seront Lisbonne
découvertes. À l'époque, l'aug-
mentation de la consommation de
viande impose le recours à d'im-
portantes quantités d'épices, im-
portées d'Afrique (malaguette de
Guinée, poivre du Bénin) et de
maigre qualité. Vendus en Tripoli-
taine, au débouché des routes
transsahariennes, ces produits sont
distribués en Europe par les Véni-
tiens.
e
Au début du XVI siècle,
la fermeture de la Méditerranée
après la conquête turque modifie
les routes commerciales, qui em-
pruntent dès lors les voies mariti-
mes qui contournent l'Afrique. Le
commerce avec les Indes orienta-
les, principale réserve d'épices, est
d'abord contrôlé par les Portugais,
jusqu'à l'intervention des Espa-
gnols puis, au XVII e
siècle, des
Néerlandais et des Français ; les
et Anvers.
Au Moyen Âge, on a don-
né le nom d'épices aux présents en
nature faits aux juges par les plai-
deurs ; rendus obligatoires par une
ordonnance de 1402, ils se trans-
forment en redevances en argent
e
au XVI siècle. L'usage, seule-
ment interrompu de 1771 à 1774,
s'en maintient jusqu'en 1789. Il
symbolise l'inégalité de la justice
de l'Ancien Régime.
Épices et condiments
Les distinctions entre les
épices, les condiments, les aroma-
tes et les fines herbes sont assez
subtiles. Les épices proviennent
d'une seule origine végétale.
Exemple : le poivre, fruit séché du
poivrier. Ce sont les plus impor-
tantes économiquement.
 D'autres substances ajou-
tées pour relever la saveur des
aliments portent le nom de condi-
ments lorsque leur origine n'est
pas végétale (exemples : le sel, le
vinaigre), ou lorsqu'elles sont
constituées d'un mélange d'épices,
d'herbes aromatiques ou d'autres
ingrédients (exemple : la mou-
tarde, mélange de graines de mou-
tarde, de vinaigre et de sel). Le
goût des condiments et des épices
peut être salé (chlorure de so-
dium), acide (vinaigre, câpre, ci-
tron), anisé (badiane, estragon,
fenouil), âcre (oignon, ail), pi-
quant (piment, poivre) ou doux
(sucre, miel), ou aigre-doux
(condiments chinois).
Certains ont un pouvoir co-
lorant comme le paprika ou le
safran. Quant aux termes d'aroma-
tes ou de fines herbes, ils dési-
gnent plutôt les plantes herbacées
dont on utilise les feuilles en cui-
sine sous forme fraîche ou séchée,
alors que les épices proprement
dites sont plutôt des produits dé-
pourvus de chlorophylle.
Botanique et culture
des épices
Les plantes à épices sont
très nombreuses et souvent origi-
naires d'Orient, mais aujourd'hui
toutes sont cultivées dans de nom-
breuses régions du globe. Les épi-
ces les plus connues et les plus
commercialisées sont exotiques et
tropicales, mais de nombreuses
plantes herbacées de pays tempé-
rés entrent aussi dans la catégorie
des épices, par exemple l'ail, l'oi-
gnon, la badiane, le basilic, le cer-
feuil, la ciboule, le cumin, l'estra-
gon, le fenouil, la moutarde, le
romarin, la sarriette, le laurier, le
thym, la menthe, etc. Encore sou-
vent plantes de jardin à usage do-
mestique local, elles sont mainte-
nant cultivées en France sur une
grande échelle (Landes, Île-de-
France, etc.) par des sociétés spé-
cialisées qui en assurent le condi-
tionnement et la commercialisa-
tion.
Les plantes à épices exoti-
ques sont soit des plantes herba-
cées (gingembre, cardamome, par
exemple), soit des arbres (canne-
lier, giroflier, muscadier, par
exemple), soit des lianes (poivrier,
vanillier, par exemple). Elles de-
mandent des conditions climati-
ques chaudes (25 °C à 30 °C) et
humides (plus de 2 000 mm an-
nuels sur huit mois). Elles sont
cultivées autour des maisons d'ha-
bitation (poivrier, giroflier, gin-
gembre), mais aussi en plein
champ (muscadier, piment, canne-
lier), et même de façon indus-
trielle (poivrier malgache, musca-
dier de Grenade, gingembre
d'Australie).
Beaucoup d'espèces sont
pérennes et occupent le terrain
plusieurs dizaines d'années de
suite. Les techniques culturales
(désherbage, palissage, taille, fer-
tilisation, protection antiparasi-
taire, récolte) sont très spécifiques
et relèvent de l'agronomie tropi-
cale. Utilisation des épices et
aromates.
Les traitements de conser-
vation font surtout appel au sé-
chage naturel ou artificiel, mais
aussi à la surgélation, à la cuisson,
au salage, à la lyophilisation, etc.
Les usages alimentaires se font
surtout sous forme de grains (poi-
vre noir, poivre blanc) ou de pou-
dres (cannelle, girofle, mélanges
divers) dans la cuisine courante, et
sous forme d'huiles essentielles
dans les préparations industrielles
(boissons, crèmes glacées, vian-
des, entremets, soupes, etc.). L'in-
dustrie agro-alimentaire préfère
travailler sur des extraits d'épices
ou d'aromates et sur des prépara-
tions élaborées.
le Sri Lanka (cannelle), le Brésil
(poivre), la Jamaïque (piment),
Madagascar (giroflier). Les plan-
tes à épices des pays tempérés ne
donnent pas lieu à des analyses
statistiques fiables.

Autrefois, des épices

comme le gingembre, le poivre ou
la cardamome ont eu des usages
pharmaceutiques (antiseptiques,
bactéricides, antioxydants, etc.)
qui ont presque disparu. En revan-
che, on emploie encore des épices
en parfumerie.

Économie

Les statistiques mondiales

de production et de vente sont
imprécises, environ 275 000 t
d'épices brutes en 1990. Les prin-
cipaux produits exotiques sont le
poivre (120 000 t par an), le gin-
gembre (65 000 t), le giroflier (20
000 t), le curcuma (11 000 t), puis
le muscadier, le piment, la carda-
mome, la cannelle et la vanille.

Les principaux pays pro-

ducteurs d'épices exotiques sont
l'Inde (poivre, gingembre, carda-
mome), l'Indonésie (gingembre),