AVRIL - JUIN 14 Trimestriel PDF

AVRIL / JUIN 14
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GAGNAIRE Eléments de recherche : Passages significatifs : - PIERRE GAGNAIRE : uniquement en tant que chef cuisinier - RESTAURANT PIERRE
5912169300509/FCC/ATA/2 GAGNAIRE ou LE BALZAC : restaurant de Pierre Gagnaire à Paris 8ème
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TRIMESTRIEL Éditorial
11e année
NUMÉRO 41
Printemps 2014
R E D U C T R I C E EN CHEF
Onanne Nouailhac
orianne nouailhac@orange 'r
C O L L A B O R A T E U R S DE LA REDACTION
Michel Bettane Sylvie Bonin
Jacques Chevalier Thibaut Danancher
Loa Delpont Jean LcuisGalcsne
Deborah Rudetzki
PHOTOGRAPHES
Philippe Martineau François Pomcet
Jacques Gavard Anne Emmanuelle Thion
REALISATION SRAPHIOÛE
Sylvain Bailly
maquette(ï>3etoilesmaqazine fr
CO«REC1[UR/REÏISEUR
Irene Colas 10 ans déjà...
SERVICE ABONNEMENTS Tout a commence autour d une table forcement
BOPRESSE Pendant longtemps la gastronomie rn avait ete étrangère
3 Etoiles 12350 Pr vezac
Tel +33 (0)5 65 Sl 54 86 Maîs ma route avait croise celle d un fondu d auberges
contact<5bopress fr qui valent le voyage un mangeur d etoiles insatiable
SOCIETE EDITRICE J ai ouvert les yeux sur un monde et ne les ai plus jamais
Pl A G (Publication International»
refermes Un soir de mai 2003 alors que mon pere s était
des Arts Gastronomiques)
SARL au capital de 450000 euros joint a nos agapes I idée de 3 Etoiles a germe entre un
Sieqe social bureaux et courrier
I rue de la Cordene pigeon de haute volée et un fromage des alpages
Batiment GSA Centra 327 L homme de presse avait vu entre les mets lu entre les
94586 Rungis Cedex
Commission paiitaire 0514 K 84912 lignes aperçu un art derrière un artisan Comment ne pas
plonger dans la marmite7 En mars 2004 sortait le
COMITE OE DIRECTION
Philippe Edelmann premier numero le sourire de Pierre Gagnarre inaugurant
(directeur de la publication)
une belle aventure qui a aujourd tim 10 ans Personne
Dominique Paye
Jesper Edelmann n avait encore imagine faire de ces hommes de I ombre
REGIE P U B L I C I T A I R E des modeles en couverture Personne n avait ose soulever

Vincent Lelue (Cauns Media) le rideau pour aller voir derrière la scene dans les fonds
Tel +33 (0)1 43 27 23 07
vleluc&cauns media com de casserole Personne n avait songe a demander a ces
hommes camoufles derrière des vestes blanches pourquoi
DIFFUSION
Xuan Mai Le (Caur s Media) ils s échinent quinze heures par jour pour rendre les
Tel +33 (0)1 55 37 96 94
autres heureux Depuis certains sont devenus des stars,
jouant leur rôle sur le petit ecran parfois jusqu a la
3 ETOILES est distribue par les MLP
caricature maîs la plupart sont restes ce qu ils sont
vraiment des sculpteurs de I éphémère qui rendent le
Bulletin d abonnement paqe 106
monde un peu plus doux a vivre Sans eux 3 Etoiles
Z encarts (non contractuels) sont broches
entre les paqes 34/39 et 70/75 n existerait pas Cet anniversaire est le leur
Prmted in France Imprime en France

Oriannt i\ouaiinat
par la Manufacture d Histoires Deux Ponts
SITE INTERNET
www.3etoilesmaqazine.fr
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Plterre Gagnaire
« AVEC LE TEMPS, J'AI APPRIS LA BIENVEILLANCE.
En mars 2004 nous l'avions choisi, comme une évidence, pour la
couverture de notre premier numéro tant il incarnait l'artiste-cuisinier
pétri de doutes et de fulgurances géniales. Dix ans plus tard, la
soixantaine rayonnante, Pierre Gagnaire revient sur le chemin parcouru.
PAR O R I A N NE H O U A I L H A C P H O T O S J A C Q U E S G A VA R D
L
es années semblent définitivement session Sa seule limite est le ciel Et le
aimer son visage Le bouclier de goût II vit une constante bataille entre
mèches argentées fait toujours des frugalité et foisonnement, épure et abon-
siennes, les yeux bleus vous fixent avec la dance, lisibilité et intériorité Les années
même intensité, la voix joue des intona- passant, il a conserve cette inquiétude créa-
tions comme une ponctuation qui accen- trice, compagne presque rassurante, l'an-
tuerait ses mots, toujours réfléchis, goisse en moins Une femme, comme
toujours pesés Rien n'indique le passage souvent, n'est pas étrangère à cette singu-
du temps sur la silhouette immense qui se lière douceur de vivre Lancé dans la
déplie et se déploie au-dessus des four- soixantaine, il semble plus léger que ja-
neaux II a beau jongler désormais entre mais Un furieux désir de poursuivre
Orient et Occident, il aime passer cette I aventure cheville au corps Une intégrité
veste blanche et regarder ses hommes, une jamais entachée qui lui tient lieu de pierre
petite armée fidèle, interpréter sa parti- philosophie Et une humilité touchante,
tion Sur le fil, il crée toujours cette cuisine celle d'un homme qui conserve les bles-
irradiante, un défilé de mots qui débute sures de son enfance, ce manque d'amour
sur le papier, prometteur, lyrique, pour et de reconnaissance qu'il devrait pourtant
mieux vous remettre ensuite les idées en chérir puisqu'il a contribué à le porter aux
place sur le palais. Incapable de trancher et cimes de son art "Personne ne m'avait ja-
de se restreindre, il fait des compositions mais dit que ce que je faisais était bien", se
multiples, des déclinaisons bluffantes, ver- souvient Pierre Gagnaire Depuis, il I a en-
ticales, ce 'constructivisme" un peu fou tendu des centaines, des milliers de fois
maîs toujours juste Trois saveurs dans l'as- peut-être Cet artiste de l'éphémère et de
siette ' Très peu pour lui II est libre, l'indicible a transformé des vies, déclenché
comme un jazzman lancé dans un thème des sourires Pour tous ces instants de ten-
sans fin, tournant autour d'une même ob- dresse pure, un seul mot : merci.
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ajustements Les clients ne s en rendent

probablemenr pas compre, ils disenr jusre
êtie toujouis surpris chez moi, même les
habitués Moi je considère qu'on ne cui-
sine pas seulement pour ses clients maîs
aussi pour soi C est celui qui cuisine qui
doit avoir le courage de se regarder en
face, de ne pas tricher, de ne pas transiger,
de trouver d autres assemblages Plus que
jamais, aujourd hui, un restaurant offre
bien plus que de la cuisine C est un lieu
de vie, d amour, d'accueil ou I on re-
cueille, un lieu où se réfugier dans ce
monde compliqué Un lieu tendre qui
doit dégager de la sérénité Et en même
temps, on y note, a I image de la société,
de nouveaux comportements Je lisais ré-
cemment un article du sociologue Claude
Printemps 2004, numéro I de 3 Étoiles, vous Fischler, du centre Edgar-Morin de
:< MON INQUIÉTUDE, DEPUIS êtes en couverture. Printemps 2014, dix ans l'École des hautes études en sciences so-
LE PREMIER JOUR, plus tard, vous avez essaimé dans le monde. ciales Avec une vingtaine de chercheurs,
EST DE NE SURTOUT PAS Êtes-vous toujours le même "artisan"? il s'est intéressé à nos nouvelles façons de
J espère bien ' Je n'ai pas change Même si manger Mangerons nous encore ensem-
CONCEPTUALISER MA j'ai enfin trouvé, passé la soixantaine, ble demain > Le partage est désormais
CUISINE, DE NE PAS TIRER mon équilibre Toute la difficulté, e est de complique par les impératifs des uns et
garder l'envie, la fraicheur, une forme de des auties, leuis goûts, leuis allergies
UNE FICELLE POUR L'USER naïveté, maîs c'est comme dans la vie et L'individualisme gagne I assiette Réunir
JUSQU'À LA CORDE, » avec les autres finalement II ne faut pas la famille entière autour d une table de-
être blasé et, plus important encore, ne vient une vraie gageure Recréer du lien,
pas avoir de certitudes Mon inquiétude, c'est le rôle social d un restaurant En ce
depuis le premier jour passé en cuisine, sens, un trois-étoiles ne peut pas être une
est de ne surtout pas conceptualiser ma cathédrale, un cérémonial guindé, obsé-
cuisine, de ne pas tirer une ficelle pour quieux On se doit d'être sincère, authen-
I user jusqu à la corde, de ne pas faire de tique, honnête C'est le plus difficile, un
mes plats des abstractions mentales De équilibre sur le fil
toute façon, le plus sévère des critiques
e est moi Je suis sans concession sur mon Comment trouvez-vous le temps, avec tous
travail, rarement satisfait E n r i c h i r et vos restaurants et les voyages, de vous poser
simplifier à la fois, trouver sans cesse de pour porter votre attention en vous et vous
nouvelles émotions qui font écho aux pré- enrichir de diverses sources d'inspiration?
cédentes, être aux aguets, éveillé, inquiet On capte énormément de choses sans en
même S endormir sur ses lauriers voila la avoir conscience Les sources d inspiration
faute majeure Quand je telis mes précé- sont partout, à chaque instant Nous parlons
dents menus, je sens que je passe sans vous et moi et il v a du jazz en toile de fond,
cesse à autre chose Je ne renie rien de ce je l'entends sans I écouter C est un mode
que j'ai fait maîs il y a en permanence des de vie, une sensibilité toujours en éveil
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Est-ce douloureux avec les années gens qui vous entourent, de I envie qui les
de vivre dans cette "intranquillité" fera grandir et vous fera grandir vous aussi
permanente du créateur? à leurs côtés, c'est de cela dont il est ques-
Cela ne se pose pas en ces termes En fait tion Lartiste sombre qui vit dans le chaos,
cela ne se pose pas du tout car on ne le à broyer du noir, peut accoucher d un art
conceptualise pas On est mtranquille ou majeur certes maîs cet art sera-t-il lumi-
on ne l'est pas Ce n est ni un besoin ni neux, une étoile qui danse > Je ne le croîs
un choix c'est un état de fait Ou un trait pas Nous accouchons, nous les cuisiniers,
de caractère, si vous préférez Et les années de joie, d'amour, de sincérité L intran-
n y font rien Avec le temps, on apprend quillité , pour reprendre votre terme, est
juste à être un peu plus bienveillant envers bien suffisante pour ce but-la
soi-même, un peu plus tendre
Parlez-nous de Michel Nave,
Nietzsche a dit: "ll faut porter du chaos en votre complice de très longue date.
soi pour accoucher d'une étoile qui danse"... Quel est son rôle aujourd'hui?
C'est une belle phrase maîs le mot chaos est Michel, à mes côtés depuis trente ans, est
un peu brutal, un peu violent On ne peut un peu le gardien du temple désormais II
pas vivre dans le chaos Je I ai connu, moi, s'occupe notamment des opérations exté-
le chaos il mène au désastre, à la paralysie rieures, des dîners périphériques et super-
Linquiétude, I insatisfaction, le souci per- vise le travail d ensemble Et e est Thierry
Pierre Gagnaire accueille son ami
manent de bien faire, ça oui Le désir de Méchmaud, I ancien numéro 2, qui est de- notre photographe Jacques Gavard
vivre fort et vrai, de donner de l'envie aux venu le numéro I rue Balzac II est avec pour une session photo rue Balzac
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moi depuis seize ans J'ai la chance d'avoir, Enfin c'est imprimé Je garde un goût très
sur l'ensemble de mes restaurants, 7-8 per- fort pour la carte imprimée, pour l'objet,
sonnes très fidèles qui ont ma pleine son aspect, ce qu'elle raconte, et cela de-
confiance Elles sont proches de moi, maîs puis le jour où j'ai lu la carte d'Alain Chapel
sans familiarité, et elles ont saisi mon es- qui a scellé ma vocation Tous vos menus
prit et mes volontés Je continue à élaborer encartés dans 3 Étoiles sont une porte ou-
absolument toutes les cartes, de tous mes verte vers des mondes de cuisiniers C'est
restaurants Maîs j ai besoin de gens ancrés, magique.
en place, au quotidien II y a une belle am-
biance, une belle confiance dans mes La composition visuelle, le dressage,
équipes Je croîs qu'ils sentent que je les la calligraphie dans l'assiette
respecte et donnent beaucoup en retour vous ont longtemps guidé. Au risque de
discipline, rigueur, humilité, finesse Je ne vous faire faire des erreurs parfois?
fais pas partie de ces chefs qui s'imposent Oui, sans aucun doute (Silence ) Le formel-
par la violence Chez moi, pas de cris ni cle lement élégant a pu rn amener à faire des
casseroles qui volent Je déteste les malen- erreurs À mes débuts, les belles assiettes
tendus et les séparations douloureuses Je m'étaient indispensables, elles m'apai-
fais en sorte d'être juste, je croîs et je choi- saient, elles me donnaient confiance en « MES IDÉES SONT
sis toujours les mots et la voie de la négo- moi, ce qui me manquait cruellement Au- SOUVENT PUREMENT
ciation intelligente jourcl'hui l'essentiel n'est plus dans la
beauté maîs dans le sens et le goût Je dois MENTALES. C'EST SANS
Êtes-vous toujours aussi rapide pour élaborer vous avouer que la virtuosité visuelle de DOUTE UN SIXIÈME
vos cartes, quèlques heures a peine? mes premières années cachait en fait une
Bien souvent c'est iiiême moins Certaines faille, une fragilité Personne ne m avait ja-
SENS, MAIS JE SA S
cartes vont me prendre une demi-heure mais dit que ce que je faisais était bien Je NTUITIVEMENT LORSQUE
tout au plus Elles sont alors déjà inscrites cherchais à tour prix à affirmer mon iden- CELA MARCHERA, »
dans ma tête, je fais appel à ma mémoire tité, à épater et, plus encore, à être aimé
gustative pour imaginer des associations, J'aurais pu faire beau et bon — et c'était
un peu comme les œnologues reconnais- sans doute bon, sinon je ne serais pas allé
sent les vins et les cépages par leurs souve- bien lom — maîs voilà, je ne voyais que le
nirs de dégustation N'étant pas un grand visuel et, corollaire terrible, je ne goûtais
goûteur, je reconnais que mes idées sont pas mes plats alors ' Une aberration pour le
souvent purement mentales J ignore com- chef que je suis devenu aujourd hui Maîs
ment, sans doute un sixième sens, maîs je je n'étais pas encore réconcilié avec le plai-
sais intuitivement lorsque cela marchera sir de manger qui, paradoxalement, malgré
Une fois le plat clairement visible dans ma mon enfance cians le restaurant paternel, ne
tête, j'écris , c'est le préalable de tout les m'avait pas elu tout été inculqué Le métier
mots sont primordiaux et l'attache un soin cle cuisinier de mes parents était doulou-
absolu à l'intitulé d'un plat car il exprime reux, peu épanouissant et enfermé dans des
mon intention J'ai été élevé sans les mots carcans J'ai mis des années à accepter ce
et j'ai découvert à l'âge adulte leur force, la métier pour moi-même, à en faire quelque
puissance de leur ressenti Les mots m'ont chose d'heureux, de généreux, de doux, de
fait passer du côté du sensible Pour reve- sincère Je croîs que mon échec à Saint-
nir à l'élaboration d'une carte, tout est en- Etienne [il y fait faillite en 1996, renais-
suite relu avec mon chef, on en parle, je sant quèlques mois plus tard dans la
prends en compte ses idées ou suggestions capitale, ndlr\ m'a paradoxalement sauvé.
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UN GRAND MENU
PAR O R I K K N E N O U A I L H k C
AMUSE-BOUCHE "COCKTAIL DE POCHE" pourront piocher dans 3 menus, du déjeuner royale sur laquelle on verse une bisque
Chez Pierre Gagnaire, les amuse-bouche au menu gastronomique "Esprit de Pierre détendue avec les perles du Japon et que
forment déjà un festival d'impromptus de Gagnaire" en passant par le "6, Balzac". Mais complète une divine surprise, une feuille de
Schubert. On y retrouve toutes les saveurs revenons à notre entrée, une promesse de laitue qui renferme les langues d'oursin.
de la vie, douces et amères, fondantes et voyage, un tour de force en 5 actes. Chair de tourteau liée d'une infusion de yuzi vert,
piquantes, explosives et mélancoliques. Une Corolle de saint-Jacques, fondue d'oseille à la Liebig de clémentine: ou comment ramener de
tendre salade Felicia pour débuter, fraîcheur mélasse de caroube: de fines lamelles de saint- la fraîcheur avant de conclure en beauté.
herbacée de l'épmard qui lave le palais. Jacques juste saisies et assaisonnées d'une Noix rôtie à la livèche, bulagna, soupe d'artichaut
S'ensuit une tonique glace poire-gorgonzola, pointe de champagne (acidité) posées sur Macau: une belle noix de saint-Jacques, une
granité de vodka, surmontée d'une brunoise une purée d'oseille qui prend le large et des pointe de livèche, une lichette de bulagna,
de céleri branche, mangue verte et poire. muscles grâce à la mélasse de caroube au goûteuse charcuterie corse. Tout cela repose
Viendront encore des asperges vertes de goût légèrement réglissé. Superbe. dans une soupe d'artichaut à la surprenante
Mallemort escortées d'un curieux damier Priestley au cidre fermier, saint-Jacques taillée, texture dénuée d'un liant lacté, à la fois
bicolore de groseille et raifort, un souffle de jus de pomme gluant et fils de rhubarbe: de petits iquide et consistante, vaporeuse et ferme,
haddock, chou blanc croquant, choucroute dés de saint-Jacques, un trait de pomme pour rappelant les fibres de l'artichaut lui-même.
et enfin un carpaccio de moules d'Espagne l'acidité et surtout une sauce "Priestley" Un véritable délice.
au piment d'Espeiette, daube de poulpe (mise au point par Hervé This en hommage
où l'iode le dispute aux épices maîs gagne à un chimiste anglais, Joseph Priestley; PAVÉ DE BAR DE LIGNE SAINT-GERMAIN,
définitivement la partie. les "priestleys" sont des crèmes anglaises DAMIERS DE SEICHE AU NAVET,
de viande ou de poisson), dans laquelle ÉPINARD ET RADICCHIO À L'HUILE
SAINT-JACQUES, OURSIN, TOURTEAU la saint-Jacques remplace le jaune d'œuf et DE SÉSAME, BISQUE D'OURSIN
À la carte, chaque entrée (elles sont au le cidre remplace le lait et que l'on fait Après cette entrée en fanfare, nous
nombre de quatre) et chaque plat (idem) se doucement monter avec une touche de délaissons la carte et ses plats en 5 services
déclinent en plusieurs assiettes, de 4 à 5. crème à 65 °C. pour revenir, sagement, à des assiettes
Il faut donc être pourvu d'un solide appétit Royale d'oursin, perles du Japon, langues uniques - mais pas moins multiples - issues
(et d'une carte bleue no limit) pour prendre enveloppées de laitue: du grand art dans le jeu des menus. On retrouve ici le goût de Pierre
entrée, plat et dessert à la carte. Les autres des textures et toute la force de l'oursin. Une Gagnaire pour la calligraphie (et les damiers)
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PIERRE G AGM AIR E TT
LES ENTREES
SAINT-JACQUES/TOURTEAU/OURSIN
Corolle de Saint Jacques fondue d'osé Ile a la mêlasse de caroube
Chair de tourteau liee d une infusion de yusu vert Liebig de clémentine
riz basmati au jasmin
Pnestley au cidre fermier Saint Jacques taillée ,
jus de pomme gluant et fils de rhubarbe
Noix rôtie a la liveche bulagna soupe d artichaut maco
Royale d oursin perles du Japon langues enveloppées de laitue
PARFUM DE TERRE
Cocotte d aromatiques dans laquelle on fume quèlques instants une raviole
fenouil piquillos et soubressade -
consomme de pain de seigle potimarron
Feuilles de l'Abbé Mollet cubes de rave et cerneaux de noix a l'huile d'argan
Blette paquet aux pignons crêpe Talloy
Veloute de Ghata gne a la truffe blanche d'Alba pétales de nougat
Minestrone de cornes d abondance petits gris tranche de lard fermier
Toast ail Noir
JARDIN MARIN
Huître Tarbounech gratinée en coquille au Beaufort sirop de betterave rouge
betterave blanche
Gelée claire d'algues au mise blanc clam amandes coquillages bigorneaux
oreille de cochon brocoli
Crevettes Carabiheros au piment d'Espelette duxelle de cèpe enrobée d'un suc
d'oignon doux des Cevennes au colombo voile de fleurs du jardin de Monsieur Pll
Aspic de lotte en tandoon bouillon de Sante
Galette sablée cresson/anchois/lardo di colonatta
anguille fumée et avocat
HOMARD
Petit homard bleu poche au moment -
la queue en salpicon parfumée de citron vert et de gingembre frais
bok choy chou fleur
Mousseline d huile d olive Santa Tea au miel du desert des Agnates
Morceaux modestes corailles râpée de red méat
Lassi glace a la cardamome mangue verte/mangue jaune/banane plantin
Bisque brûlante poireaux grilles brioche au plancton
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LA PECHE
LANGOUSTINE
Rôtie Terre dè Sienne, lentilles vertes du Puy et brocolito.
Consomme aux algues dulce, poudre de carcasse au plancton.
En tartare, givrées à l'eau-de-vie de houx - navet Buren.
Grillées à la sauge, stollen et énoki.
Juste tapées à 'épine-vinette, saisies à la salamandre;
Pommes soufflées au sumac.
TURBOT
Blanc de turbot sauvage cuit à l'étouffé, citronnelle/ginseng/mélisse/laurier ;
un trait de vin de Graves blanc.
Puntarella, kaki, trévise flamme.
Cannelloni de seiche/suri-rava.
Eau de concombre, soja frais, lonzo ;
sorbet poivron vert.
LA TERRE
VEAU
Côte de veau du Limousin parfumée d'herbe à curry et de carvi -
elle est rôtie à la casserole, déglacée à l'absinthe.
Voile de pruneau, échalote confite, riz noir de la plaine du Pô au café.
Noix de ris de veau dorée/blonde ;
marmelade câpres La Nicchia/olives vertes/orange/angustura.
Oreille croustillante.
Burrata di bufala, moutarde de Crémone cuisinée.
AGNEAU
Carré d'agneau de Lozère frotté d'origan, rôti à l'ail de Lautrec -
parfaitement séché, il est terminé dans un beurre noisette puis arrosé d'un jus
au vadouvan.
Crumble Vert au Roquefort; barquette de brocciu à la ciboulette.
Ris et rognon Sfanza.
Crépine orientale, humus, artichauts poivrades.
Fressure, condiment Dundee-Peeky.
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et son sens du détail Le goût est la clef la d alliances entre legume et creme terrien • Génoise truffée, vinaigre liqueur, poudre de
douce amertume du radicchio enveloppée et aerien sucre et sale, fruite et floral pam d epica
dans I huile de sesame, l'intensité de la bisque Le Grand Dessert' entonne ses
d oursin En même temps e est une des 9 commandements, 9 petites assiettes SOUFFLE RICHERENCHES, CRÈME
assiettes les plus "sages du chef virtuoses La place nous manque ici pour les GLACÉE À LA VANILLE BOURBON RELEVÉE
commenter maîs en voici le défile aussi fou D'UNE POINTE DE VIEUX BALSAMIQUE
RIS DE VEAU, POUDRE DE PAIN D'ÉPICE, que totalement maîtrise Au cas ou tout cela - 9 desserts i - ne suffirait
PÂTE DE PIMENT NORA, OIGNONS GRELOTS, • Gelée d omiza fruits frais, givres et confits, pas, le chef pâtissier nous envoie une
TRUFFE DE RICHERENCHES massepain roquette derniere douceur, celle qui conclut les agapes
Doré, mousseux, croustillant, le ris est juste •Croquant de chocolat au lait caramel- des fous du d amant noir le souffle
déglace puis roule devant vous dans une armagnac-sesame noir, pâte de pruneau, R cherenches Le temps suspend son vol,
poudre de pain d epice Le maître d'hôtel le orange, clémentine I art du souffle est porte a son paroxysme
pose ensuite sur une sauce au piment Nora • Eau de citron onctueuse aux feuilles de Comment peut on atteindre une telle
et ajoute quèlques oignons grelots confits bergamote, sorbet d agrumes, pamplemousse légèreté qui plus est dans un souffle
légèrement saupoudres de fines lamelles thaï perle de hmoncello, coriandre fraîche rehausse de melanospoium arrivée en direct
noires de melanosporum Que dire 7 • Cassate de chocolat Equateur, chantilly de du marche de Richerenches 7
N étant pas,
C'est divin, subtil equilibre entre le moelleux marron emulsionnee au vieux rhum, encre de normalement, amateur de desserts a la truffe
et le gras du ris de veau et le côte terrien cafe, citron caviar noire, le plebiscite vaut double Et le souffle
et fume de ce piment doux d'Espagnp •Praline amandes et no settes caramélisées, quatre etoiles ll est escorte - notamment
qui n'est pas sans évoquer le poivron rouge voile de datte et papaye toujours dans le jeu des déclinaisons - d'un
Un grand, grand plat •Tarte friable de concombre poivrons rouges sable cannelle-noisette surplombé de truffe
confits au safran, veloute de lait de coco, noire et d une râpée d artichauts poivrades
LE GRAND DESSERT DE PIERRE GAGNAIRE cristal de vent Re boum Le cœur rate un battement
On entre la dans l'univers de Sebastien, le •Marmelade de poire, compotee de réglisse, La grande cuisine produit parfois de grands
chef pâtissier qui possède un don rare" savoir haricots tarbais effets Et voila comment on réconcilie un
lue dans la tête de son patron ses desus de • Millefeuille amande, creme glacée a la palais récalcitrant avec les desserts
dérapages sucres contrôles, de jeux pistache de Sicile, ganache Venezuela a la truffe
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Je v i v a i s ma cuisine là-bas dans une an développement et alors que I on me solli-

goisse terrible En arrivant à Paris, cette cite tous les jours, je dis non dans 95 % des
deuxième chance qui m'était donnée m'a cas. Le point de départ de mes restaurants
libéré Maîs pour en revenir à la composi- à l'étranger a toujours été une personne qui
tion visuelle, il faut tout de même vous rn a approche et dont j'ai aimé l'enthou-
dire que je ri ai jamais introduit dans mes siasme Dans ces cas-là, en effet, j'ai du mal
assiettes des éléments non comestibles des à dire non L exemple type du projet un
tinés uniquement à faire joli Fnsuite, j'ai peu fou qui m'a enthousiasmé et se révèle
toujours é v i t é I artillerie lourde d objets un succès incontestable, e est le Sketch, à
délirants, esthétisants, qui portent au final Lendl es Lorsque Mouracl Mazouz m'a ra-
une toute petite portion dans I assiette conte son projet, un endroit qui vivrait
Enfin, j'ai sans cesse privilégié des dres- 18 heures sur 24, avec deux restaurants, un
sages rapides pour que la nourriture arrive bar, de l'art, de la musique, un salon de
chaude devant le convive Cela semble évi- thé, il était impossible de ne pas y aller
dent maîs, croyeE-moi, ce n est pas tou- Pour revenir à votre question, pendant des
jours le cas J étais donc déjà très clair sur années, j étais dans ma cuisine nuit et jour,
le propos dès le début maîs avec les années, dans ma bulle, et je ne savais pas expliquer
je pense que ma cuisine s est densifiée en où j allais et comment Par conséquent ce
termes de goût. Privilégier l'esthétique est challenge, apprendre à se dupliquer, rn a
une erreur de jeunesse, comme le font au- foicément interpellé Seiais-je capable de
jourd'hui certains jeunes qui suivent au pied donner assez d'informations, d exprimer
de la lettre la mode "nomaesque [sous- avec suffisamment de clarté et de lucidité
entendu le style de la cuisine du restaurant ma propre cuisine pour qu'un membre de
Noma, à Copenhague, rtdlr} Ils appliquent mon équipe puisse v arriver sans moi ' J ai
de drôles d'esthétiques, par exemple toute réussi une fois, deux fois, puis je me suis
QUELQUES DATES... la nourriture sur un seul côté de I assiette pris au jeu
1950 Naissance un 9 avril à Apinac Ce sont des effets de style comme I ont été
1974 Apprentissage chez Lucas Carton les espamas, les pipettes . En revanche, à En 2008, avec votre arrivée à Séoul,
1976 Restaurant familial Le Clos Fleuri côté de ces quèlques "formalistes', je me vous avez défriché un terrain
1981 Ouvre son restaurant a Saint-Etienne réjouis de voir une génération de |eunes quasi inconnu; ce n'était pas simple.
1986 Deuxieme etoile cuisiniers ayant sauté la case elu visuel pour Où en êtes-vous aujourd'hui7
199^ Troisieme etoile aller directement a celle du goût avec des C'est toujours aussi compliqué, le pays est
1996 Faillite, dernier service le 12 mai assiettes qui ont du répondant C'est un fermé, protectionniste et importer nos pro-
1996 Novembre, rue Balzac a Paris tres bon signe pour la France, Ce renou- duits relève du parcours du combattant
1998 Retour de la troisieme etoile veau est encourageant et très excitant, sur- Maîs e est passionnant Quand tout est
2001 Rencontre Herve This tout dans un pays en crise qui s autoflagelle trop facile, on a tendance a oublier vite que
2002 Le "Sketch ' à Londres sans cesse et ne s aime pas, ou s aime mal, rien n'est jamais acquis, que les produits
2005 Le "Pierre Gagnaire ' a Tokyo dans la douleur et la crainte que nous avons la chance d'avoir à notre
2006 Le 'Pierre" a Hong Kong portée en France ne vont pas de soi Cela
2007 Aux Airelles a Courchevel Vous avez aujourd'hui, avec les derniers-nés remet les choses en perspective Et cette
2008 Le "Pierre Gagnaire" a Seoul à Moscou et Berlin, 11 restaurants dans contrainre est devenue intéressante car elle
2009 "Reflets" a Dubai le monde. Cette course en avant, c'est nous a obligés à faire avec les moyens du
2009 "Twist" a Las Vegas pour conjurer le mauvais sort? Par crainte bord, en I occurrence les produits locaux
2010 "Les Menus a Moscou de nouvelles péripéties financières? Les Coréens sont eux-mêmes un défi ils
2013 "Les Solistes" a Berlin Il n'y a pas de stratégie, encore moins fi- ont un palais difficile Ils sont habitués a
nancière , je n ai pas de cellule recherche et une cuisine hygiéniste, pas trop apprêtée,
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assez pure, sans matiere grasse Nous qui ne se guérisse tant que I on est honnête
jouons une partition entre la tradition avec soi-même, droit dans ses convictions
francaise et li sobriété locale et que I on ne triche pas
Vous avez un lien fort avec Tokyo. Est-ce une Qu'aimez-vous tant à Tokyo 7
blessure de ne pas avoir 3 etoiles la-bas 7 La fa^on dont la cuisine est vécue la bas est
Oui (Silence ) Oui car nous les avons frôlées quelque chose qui eleve I âme qui relie a
et je n'ai pas compris que nous ne les ayons l'univers, à la nature A mon premier Deux piliers de la rue Balzac le
pas Tokyo bruissait d ailleurs cette année- voyage au Japon, j ai rencontre ce que je re directeur Herve Parmentier (a droite)
pt le chef sommelier Patrick Borras
la de rumeurs en te sens Paul Bocuse cherchais confusément depuis des annees Ci dessous avec Pierre Gaqnaire I excellent
rn avait même appelé pour me le dire pour me réconcilier av ec ce metier de cui che) pâtissier Sebastien Vauxion
Maîs peut-on toutefois parler de blessure •* Miner et ce que ] en avais vu, dans ma jeu-
Je rn en suis remis, je ne suis plus dans I at- nesse, dans ma famille, e est-a-dire un
tente, je sais ce que nous délivrons à Tokyo métier qui m apparaissait alors comme
et je suis der cle c.a Non la \ r ue souffrance éreintant, ennuyeux, contraignant de ré-
ce n esr pas cle ne pas avoir, t est de perdre pétition Je découvrais soudainement une
J ai connu, j ai tout perdu Financière- culture ou la cuisine n était pas que de la
ment, au moment de la faillite a Samt- cuisine Ça, je le comprenais à 200 % Ce
Etienne, en 1996, je suis tombe a terre fut une évidence Cela dit, ne vous mepre
Maîs je mc suis relève et je n ai jamais ou nez pas, je ne suis pas un amoureux transi
blié ceux qui m ont tendu la main Si de tout ce qui est japonais Pour être tres
j avais chute, je n ai jamais perdu ma di- franc, poui nous Occidentaux, la culture
gnite de cuisinier II n y a pas de blessure japonaise est incompréhensible Et les
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Japonais, cl ailleurs, ne souhaitent pas que e est une très belle aventure Les Russes me
« AU JAPON, J'AI nous la comprenions Ils cultivent le mys- touchent, ils ont un coeur énorme, une
RENCONTRE CE QUE tère Peut-être ont-ils raison vraie personnalité et une émouvante nos-
JE RECHERCHAIS talgie slave Et mon chef de cuisine à Mos-
Dans vos restaurants, il y a tout de même cou, tm Autrichien, a le don de régler des
CONFUSÉMENT: des destinations un peu "show off", comme situations rocambolesques que I on ne
UNE CULTURE OÙ LA Courchevel - même si Les Airelles est un trouve que là-bas C'est un sursaut de vie,
endroit merveilleux - ou Moscou... Là non ce restaurant à Moscou, cela nourrit l'ms-
CUISINE N'ÉTAIT PAS plus vous ne le faites pas pour l'argent? piration.
QUE DE LA CUISINE. » Je suis un homme libre, je vais ou le vent
me porte et surtout où les rencontres m'en- Vous ne faites pas mystère du fait
traînent À Pans, étant donné ma person- qu'à l'origine vous n'aviez pas la culture
nalité, on m'aurait plus attendu Rive du beau produit, raison pour laquelle
gauche ou dans un quartier populaire vous aviez choisi la voie de la créativité
et de la technique, pour pallier un déficit
de matière. Aujourd'hui vous êtes l'un
des chefs qui utilise le plus de produits...
À Saint-Etienne, une région en souffrance,
je trouvais difficilement de jolis produits
J ai donc fait appel à mon imagination et je
transformais ma matière première pour en
extirper le maximum Paradoxalement, le
manque m'a aidé à me construire J'ai ap-
pris énormément Et je ne me suis jamais
interdit — ce qui est banal aujourd liu! —
d utdiser les épices, les agrumes d Asie
Simplement je n'en faisais pas une reli-
gion Ma religion c'était l'instant, et ma
vie tournait et tourne toujours autour d un
acte fondateur et magique, celui, bref, in-
tense, du dressage
Avec Herve Ibis, chimiste et professeui qu au cœur du Triangle d or Courchevel Que répondez-vous à ceux qui disent
au College de France I ami et le
est une collaboration superbe avec un qu'Hervé This a été votre mauvais génie?
pourvoyeur de 'connaissance pure
homme que j'apprécie énormément, Sté- Là non plus je n'en fais pas une religion Je
phane Courbit, et qui m'offre un cadre trouve qu Hervé This, avec sa science, son
d'exception avec une vraie carte blanche analyse physicochimique des mécanismes
pour un restaurant cle 20 couverts Mon culinaires, sa curiosité et son talent de goû-
père a tenu un hôtel-restaurant a Val- teur gourmand, fait avancer la technique
disère jusqu en 1956 [date à laquelle la fa- et que si cela sert le goût de ma cuisine je
mille quitte les montagnes pour la région n'ai aucune raison de m'en priver II se
de Saint-Etienne, Pierre a alors 6 ans, nair] trouve que I on utilise plein de trouvailles
et ce projet me permet aussi de renouer que personne ne remarque dans I assiette
avec la montagne où j avais été heureux maîs qui sont le fruit de ses découvertes.
petit Quant à Moscou, ce sont les mêmes C est de la connaissance pure, tout sim-
partenaires qu'à Séoul, I hôtel Lotte, et plement Et je me refuse a abandonner la
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i.
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curiosité permanente et bienveillante qui pelle maîs on ne me dira jamais ce que je

constitue le sel de ce métier Hervé This, dois fai re ou penser
qui est un homme intègre, honnête et bril-
lant, n a jamais donné la moindre ligne Vous suivez toujours l'équipe
directrice à un cuisinier Certains ont bê- de foot de Saint-Etienne?
tement imagine que les produits chi- Évidemment Les potes de Saint-Etienne
miques et les fumées allaient pousser leur me tiennent au courant Je vous l'ai dit, la
cuisine sous les feux de la rampe, tant pis fidélité en amitié est un pilier de ma vie
pour eux Hervé This a d ailleurs publi-
quement regretté que pour certains cuisi- Un morceau de jazz qui trotte dans
niers, l'outil ait défini leur cuisine et non votre tête sous la douche le matin...
le contraire ' Toute connaissance donnée Il n'y en a pas qu'un, j'ai mes 'disques de
peut, si elle est détournée de son but, chevet ' depuis fort longtemps, Chet Baker,
aboutir à un résultat négatif II s'agit juste Charlie Parker, Charles Mingus maîs j ai
d assimiler intelligemment la science souvent le cerveau qui marche à plein ré-
Certains I ont fait Quant à moi, je n'ai ja- gime le matin et les pensées affluent de
mais servi de cuisine moléculaire dans mes toutes parts, comrant la musique
restaurants, où je souhaite que l'on identi-
fie clairement les p r o d u i t s ll n'y a chez Quelle définition de l'art vous semble la
moi ni azote, ni colorants, ni produits de plus juste: "L'art est le plus beau des « MES LIMITES SONT
synthèse, ni additifs de l'industrie alimen- mensonges" (Debussy) ou "L'art ne reproduit LIMPIDES, LE GOÛT ET
taire De même je ne place pas à la carte pas le visible, il rend visible" (Paul Klee) 7
des plats ' note à note [concept de cuisine J aime la phrase de Paul Klee, elle est très L'ÉMOTION, JE NE ME
élaboié avec Hervé This et totalement dé- juste Nous ne tâchons que d exacerber ce REVENDIQUE D'AUCUNE
pourvu d aliments, les ingrédients étant qui existe déjà, de le rendre visible Maîs je
uniquement des ' composés , nair} Mes vais répondre à votre citation par une autre
CHAPELLE MAIS ON NE ME
limites sont limpides ce sont celles du citation, celle qui est affichée au-dessus de DIRA JAMAIS CE QUE JE
goût et de l'émotion Si je commence à mon bureau et qui accompagne mon quo- DOIS FAIRE OU PENSER, »
égarer mon convive dans des délires intel- tidien C'est un proverbe chinois 'La so-
lectuels, s il en perd de vue l'essentiel qui lidité du monde repose sur ses moyennes
doit être I émotion, alors c'est raté En La beauté sur ses extrêmes •
clair, je ne me revendique d'aucune cha-
« 3 ÉTOILES FAIT NAÎTRE DES VOCATIONS. »

"Je raconte souvent a mes interlocuteurs qui m'interrogent sur le choix de ce metier que
trois déclencheurs m'ont amené a prendre conscience que cuisiner pouvait être quelque
chose de merveilleux la lecture en 1977 du premier article sur ma cuisine, signe par Jean-
François Aber alias François Werner, de Lyon Poche, ou il exprimait avec des mots des
sentiments que j avais en moi et que je ne parvenais pas à définir, la lecture de la carte d Alain
Chapel, qui m'a littéralement ébloui et enfin, troisième moment fort, une photo des freres
Troisgros qui m'a touche au plus profond C'est ce que j'aime dans votre magazine 3 Etoiles
ll met en valeur tout ce à quoi nous croyons, fait vivre notre passion maîs surtout, je croîs que
ce magazine, par le biais de ses photos, de ses menus encartes, fait naître des vocations "
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RIS D ' A G N E A U
grillés en saupiquet, airelles et feuille Je laitue
POUR 6 PERSONNES
FEUILLES DE LAITUE LES F E U I L L E S DE L A I T U E

• 6 belles feuilles vertes de laitue Ébouillanter les feuilles de laitue dans une eau salée, les rafraîchir.
• sel, huile d'olive Retirer délicatement la côte et étaler avec soin chaque feuille sur un papier sulfurisé
légèrement huilé
AIRELLES
• 300 g d'airelles fraîches LES A I R E L L E S
• 60 g de sucre Réserver 60 g d'airelles Préparer un caramel blond avec le sucre dans une casserole,
• Marmelade d'airelles ajouter les airelles restantes, cuire doucement 20 à 30 minutes pour obtenir une compote
un peu épaisse, avant de mixer l'ensemble à chaud
SAUCE SAUPIQUET
• 6 champignons de Paris éminces tft S A U C E S A U P I Û U E T
• Beurre frais Sauter jusqu'à coloration les champignons de Paris à la poêle au beurre frais,
• / tomate fraîche puis les hacher au couteau
• 2 échalotes Monder et épépiner la tomate avant de la tailler en petits cubes.
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès Mettre à suer jusqu'à coloration les échalotes ciselées, déglacer avec le vinaigre,
• 1 cuillère a cafe d'estragon frais haché ajouter la tomate, les champignons et l'estragon haché, rectifier l'assaisonnement
• Sel, poivre du moulin et laisser mijoter 15 à 20 minutes.
RIS D ' A G N E A U LES RIS D ' A G N F A U

• 500 g de ris d'agneau Bien nettoyer et dénerver les ris d'agneau Les retailler en morceaux les plus réguliers
• Beurre noisette possible, les assaisonner avant de les cuire au beurre noisette dans une poêle antiadhesive.
• Sel, poivre du moulin Les égoutter en conservant le gras de cuisson.
FINITION ET D R E S S A G E
Mélanger les ris d'agneau croustillants et chauds avec la sauce saupiquet, les repartir
au centre d'assiettes plates chaudes couvertes chacune d'une feuille de laitue
Rouler quèlques instants les airelles crues dans le gras de cuisson des ris d'agneau et
les répartir sur chaque assiette Ajouter quèlques points de marmelade d'airelles.
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CHOU BRAISÉ FARCI

purée Je radicchio
POUR 6 P E R S O N N E S
CHOU B R A I S E F A R C I LE CHOU B R A I S E FARCI

• 1 chou vert frise Séparer les feuilles vertes du cœur de chou les cuire complètement a I eau bouillante
• 1 oignon salee les reserver sur papier absorbant apres avoir retire les grosses cotes
• I petit bouquet garni Colorer I oignon taille en brunoise au beurre frais saler et poivrer mouiller avec 10 cl
• 2 gousses d ail de bouillon de legumes
• 200 g d échine de porc Couper le cœur de chou en quatre I ébouillanter I egoutter sans le rafraîchir Le poser sur
• 100 g de topinambours le ht d oignon ajouter le bouquet garni et enfourner a couvert a 180°C pendant 30 a
• 100 g de navets 40 minutes Surveiller le braisage remouiller si nécessaire Reserver le liquide de braisage
• 80 g de truffe fraîche crue Tailler en petits cubes I échine de porc les sauter a la poêle au beurre frais ajouter I ail
• Bouillon de legumes hache Verser I ensemble sur les choux braises et prolonger la cuisson de 15 minutes
• Beurre frais toujours a couvert
• Sel poivre du moulin Retirer délicatement le cœur de chou couper le trognon restant pour séparer les feuilles
Egoutter I oignon et I échine en conservant le liquide de cuisson Laisser refroidir I ensemble
PURÉE DE R A D I C C H I O Tailler 6 belles tranches dans la truffe fraîche les reserver hacher le restant
• / pied de radicchio (ou chicorée trevise) Cuire les navets et les topinambours au bouillon de legumes Les tailler en cubes
• 30g d huile d olive puis les mélanger a la truffe et a I échine de porc Vérifier I assaisonnement
• 10g de vinaigre de xérès Monter les choux en posant sur un torchon humide une corolle de feuille verte
• 20 g d huile de noisette dessus au centre une couche de chou braise une couche de navet topinambour
• Sel poivre du moulin une autre couche de chou braise
• pousses déjeunes salades Refermer et serrer avec le torchon pour former une belle boule
Déposer les 6 boules obtenues dans un plat allant au four ajouter le liquide de braisage
et enfourner 30 minutes a 180 °C en arrosant toutes les 5 minutes
LA PUREE DE R A D I C C H I O
Émincer le radicchio le faire fondre a I huile d olive a la poêle saler et poivrer en fm
de cuisson
Mixer a chaud en ajoutant le vinaigre et I huile de noisette
FINITION ET D R E S S A G E
Repartir sur des assiettes plates la purée chaude de radicchio un chou farci avec
une rondelle de truffe par assiette quèlques pousses de jeunes salades pour finir
Le restant du jus de braisage peut être servi en saucière
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GELEE D'OMIZA
pomme en tanJoori, vent Je sable au citron et loukoum au coquelicot
POUR 6 P E R S O N N E S
POMMES EN TANDOORI LES P O M M E S E N T A N D O O R I

• 3 pommes Royal Gala Éplucher et épepmer les pommes avant de les tailler en cubes réguliers
• 50 cl d eau de source Porter l'eau et le sucre a ebullition ajouter le tandoori puis les pommes
• 200 g de sucre Confire doucement les pommes dans ce sirop en les couvrant au contact d'un
• 8g de tandoori papier sulfurisé
Les laisser refroidir telles quelles pendant une nuit
LOUKOUMS AU COQUELICOT
• 70 g de fécule de pomme de terre LES L O U K O U M S AU C O Q U E L I C O T
• 500 g de sucre Mélanger la fécule et le sucre dans l'eau, ajouter l'acide citrique, le colorant rouge
• 25 cl d'eau de source et l'agar-agar
• 7 g d'acide citrique Porter a ebullition en remuant au fouet, baisser le feu et laisser cuire jusqu'à 112 °C
• Colorant rouge alimentaire Incorporer hors du feu l'arôme de coquelicot, couler dans un cadre sur une feuille siliconee
•9g d'agar-agar et laisser refroidir complètement avant de saupoudrer généreusement d'amidon
•3g d'arôme nature/ de coquelicot de maîs et de détailler en cubes réguliers
• Amidon de maîs pour le fai liage des
loukoums LA GELÉE D ' O M I Z A
Laisser gonfler les baies d omiza dans I eau froide pendant 24 heures.
GELÉE D'OMIZA Passer l'ensemble au chinois en pressant bien pour obtenir le maximum de goût et de jus
• 700 g de baies d'om/za Chauffer le liquide obtenu avec le sucre, dissoudre les feuilles de gélatine préalablement
• SO cl d'eau de source trempées a l'eau froide Débarrasser et laisser durcir la gelée
• 20g de sucre
• 6g de feuilles de gélatine LE V E N T DE S A B L E AU C I T R O N
Monter les blancs en neige en les serrant petit à petit avec le sucre
VENT DE SABLE AU CITRON Ajouter le jus de citron en filet, laisser tourner pour resserrer la meringue avant
• 60g de blancs d'œufs de la pocher sur plaque a pâtisserie en petits points
• 75 g de sucre Cuire au four en sec a 90 °C jusqu a ce que les vents de sable soient bien secs
• 45 g de jus de citron Stocker impérativement a l'abri de l'humidité
FINITION ET D R E S S A G E FINITION ET D R E S S A G E
• 1/2 mangue Égoutter les pommes en tandoori, les mélanger avec la mangue et la pomme verte
• 1/2 pomme verte taillées en brunoise
Repartir cette salade de fruits dans des assiettes creuses, couvrir de gelée d'omiza
que l'on aura cassée a la cuillère
Déposer juste avant de servir les loukoums et les vents de sable au citron
Retrouvez 2 recettes supplémentaires

de Pierre Gagnain sur noire w r c intime:
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Bon à savoir
PIERRE GAGNAIRE DE K A R M E L I E T
6, rue Balzac - 75008 Paris Lanqestraat 19 - 8000 Bruges - Belgique
Chef Pierre Gagna re RESERVATIONS

Chef superviseur M enel Nave Tel +32 (O) 50 33 82 59
Chef de cuisine Thierry Mech naud Mail info(i>dekarme et be
Chef pâtissier Sebastien Vaux on Site internet wwwdekarmelietbe
Directeur Herve Parmentier
Chef sommelier Patrick Borras C A P A C I T E ÔOcouverts
SPECIALITES CADRE
Impossible d en nommer Une grande villa patricienne dans
ri tant elles sont mijltip es et une rue pavee du Bruges
évoluent au gl e de I inspiration medieval aea eli e IP rpstai ant
de Pierre Gagnaire depuis le déménagement de
1992 Un salon bar reço t les
PRIX convi/es devant une véranda qu
RESERVATIONS Menu Dejeuner 85 euros donne SL L ic cour paisible et truffe noire de Richerenrhps
Tel +33 (0)1 58 36 12 50 Menu Esprit Pierre Gaqnaire ou on mange a la bel e saison sole dp Zeebrug je en croute
Mail pgagnaire<I>wanadoofr 290 euros Les salles a manger luxueuses de pain facon Co bert salade
Site internet ma e depou liées arborent des de chicons aux condiments
www pier e gaqnairecom C A R T E DES VINS œuvres d artistes flamands béarnaise legere au citron vert
C est le rôle de Patrick Bol eds contemponins Service formel et a la citronne e polenta
C A P A C I T E 50couverts le chef sommelier qui propose pt guindé pour une maison saumon d Écosse abel rouge
avec intelligence des accords c ass que et bourgeoise légèrement fume caviar
CABRE - pas toujours simples avec d aubergine au ras el hanout
Au cœur dl T i a n g l e d o du se n a cuis ie p cine de fi. gurances et aubergine confite langoustine
de Hotel Bilzac ur ^ c r n s o t i e de Pic re Gagnaire Hebdomadaire D T anche pt undi royale ventreche de porc
et style qui laisse une place de Annuelle Les tra s p emieres laquée pommes vertes
choix a I art contemporain un DISTINCTIONS semaines de janvier
espace evisite récemment par la 3 etoiles depuis 1998 du 29 jun au 22 ju Net PRIX
designer ang a so Ci nl/n du 25 aout a 11 septembre Menu Plat pays 85 euios
ûuarterrn une LES A U T R E S R E S T A U R A N T S Menu Automne 140 cui os
DE P I E R R E G A G H Â I R E EQUIPE Menu Brugge die Scene 210 euros
HISTOIRE A Pans Pierre Gagnaire*** 10 personnes en eu s ne
Apres une premiere g oire et Gaya Rive Gauche* et 7 en sa le DISTINCTIONS
a Sant Et enne et une fai te A Courchevel (Hotel Les Airelles) Proprietaire & chef Geert Van Hecke 3 etoiles depu s 1996
retentissante en mn 1996 Pic rc Pierre* Cagni re pour les Aiiclles" Sous-chef Fi cdc ik Coi IIP
Gagna re se rein ente a Paris A Londres Sketch" Chef pâtissier Walter Riemacher
rue Balzac ou econgu ert ses A Tokyo Pierre Gagna re** Directeur de salle lr s Toye La brasserie De netter ouverte
trois etoiles en 1998 Depuis lors A Hong Kong (Mandarin Oriental) Chef sommelier Benoit Coudere en 2008 dans I immeuble au
il ecr t également sa partition aux Pierre** fond de la eour du restaurant
quatre coins du monde A Seoul(hotel Lotte) SPECIALITES propose une cuisine trad tienne e
Pierre Gagnaire CEuf fermier fr t en croute f amande dans un decor
A Dubai (Intercontinental) de pam mousseline de petits pois moderne avec une cuis ne
Hebdomadaire Samedi et dimanche Ref ets by Pierre Gagnaire ouverte Volailles a la broche
Annuelle Oui au 4 mai 2314 À Las Vegas (Mandarin Oriental) joue de porc faisan chicon roti
mois d lout lw st by P erre Gagnairc 65 couverts
A Moscou (hotel Lotte) Hotel Bonrepo
EQUIPE Les Menus 4 chambres ont ete aménagées
40 personnes (dont 20 er cuisine A Berlin (Waldorf Astoria) dans I immeuble annexe
et 15 en sille) Les Se listes Prix 200 eu os la nuitee
1422169300507/FCC/OTO/2 GAGNAIRE ou LE BALZAC : restaurant de Pierre Gagnaire à Paris 8ème

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Surface approx. (cm²) : 1257

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REGIE P U B L I C I T A I R E des modeles en couverture Personne n avait ose soulever

Prmted in France Imprime en France

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ajustements Les clients ne s en rendent

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PIERRE G AGM AIR E TT

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Je v i v a i s ma cuisine là-bas dans une an développement et alors que I on me solli-

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curiosité permanente et bienveillante qui pelle maîs on ne me dira jamais ce que je

« 3 ÉTOILES FAIT NAÎTRE DES VOCATIONS. »

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FEUILLES DE LAITUE LES F E U I L L E S DE L A I T U E

RIS D ' A G N E A U LES RIS D ' A G N F A U

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CHOU BRAISÉ FARCI

CHOU B R A I S E F A R C I LE CHOU B R A I S E FARCI

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POMMES EN TANDOORI LES P O M M E S E N T A N D O O R I

Retrouvez 2 recettes supplémentaires

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Chef Pierre Gagna re RESERVATIONS

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