Une recette originale

de Jérémie Runel
Formateur de l'Ecole
du Grand Chocolat Valrhona

VITAMINES
BANG
Recettes pour environ 20 desserts

CAROTTES CONFITES
300 g carotte Eplucher les carottes et les tailler en brunoise.
600 g eau Blanchir la brunoise dans l’eau bouillante, tout en conservant une texture croquante.
250 g cassonade blonde Egoutter et confire à petit frémissement dans l’eau et la cassonade pendant 15 min. Egoutter.
Attention : réserver quelques cubes pour la présentation.

BISCUIT CAKE
235 g jaunes d’œufs
325 g sucre semoule
175 g crème fleurette 35%
5 g levure chimique
70 g BEURRE LIQUIDE VALRHONA
250 g farine T55 gruau
300 g carottes confites
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la crème.
Tamiser la farine avec la levure chimique et l’incorporer au premier appareil, puis ajouter le beurre liquide.
Ajouter les cubes de carottes confites préalablement mélangés avec une pointe de farine à la masse cake. Couler
en cadre sur une hauteur de 2 cm.
Cuire à 170°C pendant 35 à 40 min.

CRÈME SOJA
210 g lait de soja Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau et l’essorer.
25 g glucose Chauffer le lait de soja, le sucre inverti et le glucose puis ajouter la gélatine. Verser lentement le mélange bouil-
25 g sucre inverti lant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un “ noyau ” élastique et bril-
365 g COUVERTURE JIVARA 40%
8 g gélatine lant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Continuer en
600 g crème fleurette 35% ajoutant le liquide peu à peu.
Mixer la ganache chaude avec la crème liquide froide et réserver au frais.

GRANITÉ ORANGE CAROTTE BANANE

500 g jus orange frais Chauffer l’eau, les sucres et ajouter la gélatine préalablement trempée puis essorée.
500 g jus de carotte centrifugé Verser le sirop gélifié sur les jus fraîchement réalisés et chinoiser le tout.
240 g pulpe banane Placer en bac et surgeler.
70 g sucre inverti
70 g sucre semoule Mixer au blender et étaler le granité en cadre 6 mm de hauteur.
4 g gélatine Surgeler.
Découper des bandes de granité de 11x3 cm et les conserver au congélateur.

CRAQUANT CAROTTE
200 g beurre Fondre le beurre, ajouter le sucre cassonade.
400 g sucre cassonade Incorporer la farine, et lisser le mélange.
150 g farine T45 Finir en ajoutant le jus de carotte.
200 g jus de carotte centrifugé
Réserver au réfrigérateur.
A l’aide d’un couvercle de sceau, découper un gabarit de 11x3 cm, étaler l’appareil sur Silpat et cuire à 170°C
jusqu’à coloration dorée.
Réserver au sec.

SAUCE ORANGE CAROTTE

200 g jus de carotte centrifugé
100 g jus orange frais
1.5 g xanthane
20 g sucre
Q.s. cubes de carottes confites
Chauffer le jus de carotte et d’orange, puis ajouter le sucre mélangé au xanthane.
Porter à ébullition.
Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE ET PRÉSENTATION
Photo : GINKO _

Valrhona - 26600 Tain l'Hermitage

Découper des bandes de biscuit de 12x4cm. Tel. +33 (0) 4 75 07 90 90 Fax. +33 (0) 4 75 08 05 17
Placer le granité sur le biscuit et dresser à la poche la crème de soja à l’aide d’une douille de 18 mm. Ecole du Grand Chocolat
Déposer le craquant, décorer de sauce additionnée de quelques cubes de carottes confites. Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 Fax. +33 (0) 4 75 07 88 20
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