LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - 2012, Volume 7, N°26

Article original

Caractérisations physico-chimique et microbiologique de la figue sèche prélevée des

marchés de Rabat-Salé, Temara et Casablanca
Characterizations physicochemical and microbiological of dried figs collected from the
markets of Rabat-Sale, Temara and Casablanca
G. Al Askari 1 *, A. Kahouadji 1, K. Khedid2, R. Charof2 & Z. Mennane2

1. Laboratoire de Botanique, Mycologie et Environnement, FSR, Rabat, Maroc

2. Laboratoire de bactériologie médicale, INH, Rabat, Maroc
* eco_galal@yahoo.com

Mot clés : Figue sèche – Caractérisation physico-

Résumé
Les figues sont des fruits de Ficus carica L., un
membre de la famille Moraceae. Figue est connue
comme un fruit sain en raison de ses hautes fibres
alimentaires et la teneur en minéraux. Figues sont
généralement consommées comme séchée.
La présente étude évalue les caractérisations physico-
chimiques et microbiologiques de 72 échantillons de la
figue sèche, prélevés des marchés de Rabat et
Casablanca. Les résultats obtenus ont montré que les
échantillons prélevés des marchés de Rabat présentent
le taux de contamination le plus élevé avec une charge
moyenne élevée du Coliformes totaux, Coliformes
fécaux, Levures et Moisissures et un potentiel d’oxydo-
réduction et une acidité très bas. Les échantillons les
moins contaminés ont été prélevés des marchés de
Casablanca. L’identification des germes pathogènes,
isolés pour l’ensemble des échantillons prélevés, a
montré que les Enterobacter est le genre le plus
fréquent (45%). Par contre, d’autres genres présentent
un taux moins élevé tels: Klebsiella (30%), Buttiaux
agrestis (5%), Serratia marcescens (10%) et
Escherichia Coli (10%). Enfin, nous avons remarqué
que l’étude de la sensibilité des souches isolées vis-à-
vis de 12 antibiotiques, a montré une certaine résistante
pour l'ampicilline, l’amoxicilline, l’amoxicilline+Acide
clavulanique, la céfalotine la ticarcilline et le co-
trimoxazole.
chimique – Caractérisation Microbiologique.
Abstract
Figs are fruits of Ficus carica L., a member of the
family Moraceae. Fig is known as a healthy fruit due to
its high dietary fiber and mineral content. Figs are
usually consumed as dried. This study evaluates the
characterizations physicochemical and microbiological
of 72 samples of dry figs, taken from markets of Rabat
and Casablanca. The results showed that samples of the
markets of Rabat have the highest contamination level
with average high total coliform, fecal coliforms,
yeasts and moulds and redox potential and acidity very
low. The least contaminated samples were collected in
the markets of Casablanca. The identification of germs
pathogens, isolated for all samples, showed that the
Enterobacter is the most common type (45%).
However, other types have a lower rate such as:
Klebsiella (30%), Buttiaux agrestis (5%), Serratia
marcescens (10%) Escherichia Coli (10%). Finally, the
strains, tested for sensitivity to the twelve types of
antibiotics, have shown some resistance to ampicillin,
amoxicillin, amoxicillin + Ac clavulanic, cefalotine,
ticarcilline and co-trimoxazole.
Key words: Dried fig – physicochemical
characterization – microbiological characterization

12
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INTRODUCTION
Le figuier (Ficus carica) est cultivé pour ses fruits
dans les zones tempérées. Ces fruits, considérés
comme aliment familier aux êtres humains depuis
3000 ans dans la Colombie-Britannique,
fournissent sur le plan nutritionnel une quantité
élevée de calcium, de potassium et des fibres
alimentaires par rapport à tout autre fruit commun
]1[.
En général les figues sont contaminés par des
micro-organismes tels Escherichia coli, Bacillus
cereus et les spores de Bacillus cereus. Le nombre
de ces derniers sur les figues sèches, varie de
quelques centaines par gramme de fruits à des
milliers ]2[. Les conditions d'entreposage humides
et le stockage à des hautes températures ambiantes
provoquent la croissance bactérienne, la
contamination peut atteindre environ 107–108 ufc/g
pour les figues séchées ]3[.
Les études microbiologiques sur les figues sèches
sont rares et certaines d’entre elles ne concernent
que la partie fongique et toxicologique. Nous
citons les travaux de Peter et al.]4[ de Zohri et
Abdel-Gawad ]5[ , d’Elhalouat et Debevere ]6[ ,
d’Abdel-Sater et Saber ]7[ et de Zinedine ]8[. Les
objectifs de cette étude sont : (i) la caractérisation
physico-chimique, (ii) la caractérisation
microbiologique et (iii) l’étude de la sensibilité des
germes pathogènes aux antibiotiques
MATERIELS ET METHODES
Echantillonnage :
La présente étude évalue la qualité hygiénique de
72 échantillons de la figue sèche, prélevés des
marchés de Rabat-Salé (J5 et Bab Al Had),
Temara (souk sabte) et Casablanca. La fréquence
des prélèvements est fixée à trois fois (24
prélèvements chaque 2 mois) avec une période de
13
collecte entre le mois de Novembre 2009 et le
mois d’Avril 2010.
Etude physico-chimique :
1. Détermination de la teneur en eau : Pour
déterminer la teneur en eau, on fait une
dessiccation de la matière fraîche à la température
de 103±2C° dans une étuve isotherme ventilée à la
pression atmosphérique jusqu’à une mesure
pratiquement constante. La teneur en eau est la
différence entre le poids de l’échantillon avant et
après la dessiccation lorsque leur poids soit
constant.
2. Détermination des PH et conductivité
électrique : Ils sont mesurés à partir de une
solution à 20% de matière sèche à l’aide d’un pH
métré multi- paramètres après l’étalonnage de
l’appareil, selon la méthode AOAC n°981.12
(AOAC, [9]).
3. Détermination de l’acidité totale titrable :
La solution liquide du produit a été préparée et
analysée par titrimétrie à pH 8.1 avec une solution
d’hydroxyde de sodium (NaOH) 0.1N selon les
méthodes AOAC n°920.149 (c), n° 942.15A et n°
942.15B (AOAC, [9]), L’acidité titrable totale est
exprimée par convention en grammes d’acide
citrique pour la figue.
Etude microbiologique :
1. Flore mésophile aérobie totale (FMAT):
Le dénombrement de la FMAT a été effectuée
après dilutions appropriées de l'échantillon dans le
bouillon eau peptone tamponnée puis
ensemencement sur milieu Plate Count Agar
(PCA) et incubation à 30 °C pendant 72 heures
[20].
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2. Coliformes totaux (CT) et coliformes
fécaux (CF): Le dénombrement des coliformes
totaux a été effectué sur milieu MacConkey Agar
et incubé à 30°C pour les coliformes totaux et à
44°C pour les coliformes fécaux. Après 24h
d’incubation, nous avons dénombré les colonies
rouges [21].
3. Staphylococcus aureus (SA) : Le
dénombrement a été effectué sur milieu Baird
Parker après incubation à 37°C pendant 24h [22].
4. Streptococcus fécaux (SF) : Le
dénombrement a été effectué sur milieu bouillon
Rothe et après incubation à 37°C pendant 24h, les
tubes positifs ont été ensemencés sur milieu Litsky
bouillon après incubation à 37°C pendant 24h
[23].
5. Shigella spp (SH): Le dénombrement a été
effectué sur milieu Hektoen Enteric (HE) agar,
après incubation à 37°C pendant 24h [24].
6. Salmonella spp (Salm):
a -Pré-enrichissement : 25 ml de l'échantillon sont
ajoutés à 225 ml d'eau peptone tamponnée stérile
dans un Erlenmeyer de 250 ml. Le flacon est
incubé à 37°C pendant 12 heures.
b- Enrichissement: On utilise deux milieux pour
l'enrichissement, le bouillon Muller Kaufman et le
tétrathionate (MKTn)-(Merck, Allemagne).
L'ensemencement a été fait à partir des cultures sur
eau peptone par l'inoculation de 1 ml de bouillon
d'enrichissement et incubation ultérieure à 37°C
pendant 24 heures.
c- Isolement: Les tubes de MKTn, montrant un
résultat positif, sont repiqués sur gélose XLDA
pour Salmonella. L'ensemencement du milieu a été
effectué par isolement en surface de la gélose et a
été incubé à 37°C pendant 24 heures. Les colonies
de Salmonelles apparaissent vertes en utilisant la
norme ISO – 6579.
14
d- Identification: Elle a été faite par la procédure
décrite par Poelma et al. [25].
7. Clostridium sulfito réducteurs (CSR) : Le
dénombrement des CSR a été réalisé sur le milieu
SPS (Sulfite de Sodium –Polymixine - Sulfite de
Cystéine). La solution mère subie un traitement
thermique à 80°C pendant 10 min. Ensuite,
l’ensemble est incubé à 30°C pendant 24 h à 48 h.
Seules les colonies noires seront comptées [26].
8. Levures (Lev) et moisissures(Mois) : La
méthode consiste à ensemencer le milieu Potato
Dextrose Agar (PDA) fortement acidifié (pH 3-
3.5) par l'acide lactique. Le dénombrement a été
effectué après 3 jours pour les levures et 4 jours
pour les moisissures d’incubation à 30°C [27].
Isolement et identification des entérobactéries
isolats :
Les colonies des coliforme ont été transférés de
DL agar, toutes les souches ont été testées par
gramme de taches et de l'activité oxydase,
identification des isolats a été réalisée par la
détermination du profil biochimique de réaction à
l'aide des API 20E kit commerciale (Bio Mérieux,
Marcy l'Etoile, France).
Profil de sensibilité aux antibiotiques:
l’étude de la sensibilité aux antibiotiques (des 71
souches ) a été effectuée par la méthode de
diffusion en milieu gélosé Mueller-Hinton selon
les recommandations du NCCLS [11], Les disques
d’antibiotiques (Oxoid Ltd., Angleterre) testés
sont : AMP: ampicilline 25µg, AMX :
amoxicilline 25µg, CTX : Céfotaxime 30µg, AMC
: amoxicilline + Ac clavulanique 20/10µg, CF:
céfalotine 30µg, GM: gentamicine 10µg, CIP :
ciprofloxacine 5µg, STX: co-trimoxazole 10µg,
CRO : Céftriaxone 30µg, TIC: Ticarcilline 75µg,
NA : acide nalidixique 30µg et le CN : céfalexine
30µg.
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RESULTATS Casablanca 12 5.3 100.2 0.38 21.5

Moyenne - 5.2 88.2 0.33 21.7
Analyses physico-chimiques: Les analyses
physico-chimiques des échantillons étudiés ont N.E Nombre d'échantillons; CE: conductivité
montré des valeurs variables pour l’acidité et pour électronique; AC : Acidité; TE : Teneur en eau
conductivité électronique. Cette analyse varie
entre 0.26 - 75.6 mS m-1 et 0.38 - 100.2 mS m-1 Analyses microbiologiques: Les analyses
respectivement pour la région J5 et Casablanca. microbiologiques, des échantillons étudiés
provenant de divers régions, ont montré que des
Tableau n° 1 : Les limites des caractéristiques charges moyennes de FMAT sont 1.3x107,
physico-chimiques des échantillons : 3.7x107, 3.7x107, 2.1x107, 1.1x107et 1.5x107
ufc /g respectivement pour la région J5, Bab al
Les régions N.E pH CE (mS AC TE
m-1) had, Tamara, Salé, Grand marche et Casablanca.
J5(Rabat) 12 5.1 75.6 0.26 20.1 Concernent les CT et CF, les moyennes de
Bab Al Had(Rabat) 12 5.4 81.8 0.30 20.9 contamination des échantillons sont 3.8x104 -
1.5x103, 4.3x103 -1.1x103, 2x103 - 1.6x103,
Grand marché(Rabat) 12 5.2 95.4 0.37 23.1
2.3x103 - 1.6x103, 5x104 - 2.4x104 et 102 ufc /g
Temara 12 5.1 82.1 0.31 22.5
respectivement dans le même ordre précédent.
Salé 12 4.9 93.9 0.36 22.3

Tableau n° 2 : Résultats d’analyse microbiologie d'échantillons selon les régions

Les régions N.E FMAT CT CF SA/SF CSR Lev Mois

S/SH
J5(Rabat) 12 1.3X107 3.8X104 1.5X103 Abs + 3.6X107 3.4X106
Bab Al Had(Rabat) 12 3.7X107 4.3X103 1.1X103 Abs Abs 2.5X104 7.6X104

Grand marché(Rabat) 12 1.1X106 5X104 2.4X104 Abs Abs 103 5.6X103

Temara 12 3.7X107 2X103 1.6X103 Abs Abs 1.9X105 103
Salé 12 2.1X107 2.3X103 1.6X103 Abs Abs 6.6X104 103
Casablanca 12 1.5X106 10 2 - Abs Abs - 1.6X103
Critères internationaux 106 103 103 Abs Abs 103 103

FMAT: Flore mésophile aérobie totale; CT:
Coliformes totaux; CF: Coliforme fécaux; SA:
Staphyloccocus aureus ; SF :Streptococcus
fécaux ; S: Salmonella ; SH : Shigella ; CSR:
Clostridium sulitoréducteur, Lev : levures ; Mois:
moisissures , abs : absence.
Les résultats d’analyses de la flore fongique
(moisissures) ont montré que le pourcentage de
contamination a été de 54%, 28%,16%, 12% et 10%
respectivement pour les régions J5, Bab Al Had,
Temara, Salé, Grand marche et Casablanca avec
une moyenne suivant le même ordre précédent :

15
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3.4X106, 7.6X104, 103, 103, 5.6X103 et 1.6X103 Figure n°1 : Pourcentage de résistance aux
ufc /g. Les levures montrent des moyennes antibiotiques des souches isolées
suivantes 3.6X107, 2.5X104, 1.9X105 et 6.6X104
ufc /g qui sont respectivement pour la région J5, DISCUSSION
Bab al had, Tamara, Salé et Grand marché. Analyses physico-chimiques: La valeur moyenne
Etude des germes pathogènes isolés dans la figue d’acidité, de 0.26 pour les échantillons prélevés
séchée : L’identification des germes pathogènes dans la région j5 et de 0.38 pour les échantillons
(Coliformes), isolés dans tous les échantillons prélevés dans la région Casablanca, ont montré
prélevés provenant de différentes régions étudiées, une richesse en acide citrique. Cette richesse est
ont montré que le genre Enterobacter a été le plus considérée comme normale du fait que nos
fréquent (45%) et renferme deux espèces qui sont : échantillons proviennent des figues qui sont déjà
E. aerogenes (88%) et E. Amnigenus (12%). riches en cette matière. Le fruit
D’autres genres présentent un pourcentage moins contient 3,02% (poids sec de base) total des acides
élevé tels : Klebsiella (30%), Serratia marcescens [12].
(10%), Buttiaux agrestis (5%) et Escherichia Coli
Le résultat de la conductivité électronique (CE) a
(10%).
montré que les échantillons prélevés dans la région
Le test de la sensibilité des souches isolées aux j5 sont les plus contaminés en ayant la CE le plus
antibiotiques a montré une sensibilité totale aux bas (75.6 mS m-1). Par contre, les échantillons
antibiotiques céfotaxime, gentamicine, prélevés de Casablanca sont les moins contaminés
ciprofloxacine, Céftriaxone, acide nalidixique et avec une valeur élevée de CE (100.2 mS m-1).
céfalexin. Excepté le genre Serratia qui a montré CE a expliqué la présence des ions et des acides
une forte résistance aux Amoxicilline, organiques en solution [13].
Amoxicilline+Ac clavulaniq, Céfalotine et
La teneur moyenne, en eau des échantillons
Cotrimoxazole avec un pourcentage dépassant les
(20.1% - 23.1%), est presque similaire pour les
40%. Les souches indiquées dans le Figure n°1,
différentes origines. Elle est conforme à la norme
qui sont considérées comme des sources de
internationale de la figue sèche, qui stipule que
contamination des échantillons à haut risque,
cette teneur en eau ne doit pas être supérieure à
peuvent augmenter la possibilité de transmission à
30%.
l'homme par les aliments
Analyses microbiologiques: Plus sérieusement, la
70% présence ou la croissance des micro-organismes
Prevalence(%)
60% Enterobacter infectieux ou toxinogènes (d’origine alimentaire
50% Klebsiella pathogène) représentent les pires formes de
40% Serratia détérioration de la qualité, parce qu'ils menacent la
30% Escherichia coli santé du consommateur [14].
20% La flore mésophile aérobie totale (FMAT) est le
10% premier indicateur de la qualité d’aliments. Les
0% Antibioti résultats obtenus ont montré que tous les
AMP AMX AMC CF STX TIC échantillons étudiés possèdent des charges élevées,
surtout les échantillons prélevés dans la région j5
qui sont les plus contaminés. Cela est dû à
16
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plusieurs facteurs tels que le stockage dans les
lieux à forte humidité, le petit point de vente, la
méthode de préparation traditionnelle, les
conditions de transports non conformes et la
contamination par les mains des vendeurs ou des
acheteurs au cours de l’exposition du produit.
Les Coliformes sont habituellement utilisés
comme un indicateur de l'hygiène de préparations
d’aliments ]2[ . Nous avons remarqué que les
charges moyennes en CT et CF, des échantillons
des figues sèches, sont non conformes aux normes
internationales. Parmi les échantillons étudiés,
ceux prélevés dans la région j5 (Rabat) restent les
plus contaminés, ce qui confirme le manque des
conditions d’hygiène au cours de séchage et de
préparation du produit.
La présence des moisissures et des levures dans les
aliments, avec des charges élevées, est un
indicateur de qualité infectieuse. Ces moisissures
agissent sur la santé humaine et animale par la
production de substances toxiques qui sont des
métabolites secondaires appelées mycotoxines.
Les analyses microbiologiques ont montré que les
échantillons prélevés dans la région j5 ont été les
plus contaminées par les levures et les
moisissures. Ceci est confirmé par le pourcentage
de contamination qui varie entre 41% pour les
levures et 66% pour les moisissures avec une
charge moyenne respectivement de 3.6X107et
3.4X106 ufc /g. Contrairement aux analyses
effectuées dans la région citée ci-dessus, les figues
sèches collectés dans la région Casablanca, ont
montré un taux de contamination par les
moisissures de 10% (Echantillons les moins
contaminés) et une absence totale des levures.
Contrairement à nos résultats,
Elhalouat et Debevere [6] ont montré que la
présence des levures dans les figues sèches avec le
taux faible.
17
Les levures et moisissures se trouvent dans
l'environnement avec un large éventail en
raison de leur capacité à utiliser une variété de
substrats et à leur tolérance relative à basse
température, pH faible et eau de faible activité
[11]. En plus de la méthode de préparation de
la figue séchée traditionnelle ou mécanique,
d’autres facteurs tels le transport et la
commercialisation peuvent contribuer à
augmenter la charge microbienne ]2[. Ainsi,
l'humidité élevée à l'intérieur des magasins,
contribue à accroître la proportion de la
contamination fongique.
Etude des germes pathogènes isolés dans la
figue séchée : La présence du Entérobactérie
nous renseigne sur la qualité hygiénique du
produit et sa présence peut être liée à la
contamination d'origine fécale. Enterobacter
aerogenes libère des gaz hydrogène pendant la
fermentation, qui peut gâcher sirops et
mélasse. La bactérie, cependant, a rarement été
trouvée sur des échantillons d'aliments, surtout
lorsque la nourriture a été préparée de façon
hygiénique.
Le genre Klebsiella possède trois espèces qui
présentent un pourcentage différent : K.
oxytoca (20%), K. ornithinolytica (30%) et
K. pneumoniae (50%). On note que l’espèce K.
pneumoniae, présente dans les denrées
alimentaires, a été signalée par Sabota et
al, ]15[dans hamburger. Cette espèce a été
signalée dans d’autres régions : Aux états unis
(Houston, Texas) elle a été transmise par un
hamburger. En Afrique et plus précisément au
Botswana, K. pneumonie est présente dans les
brousses et les pelouses sèches ]16[. Cette
espèce a été signalée aussi dans les jus de
fruits, vendus à Tripoli (Libye) ]17[. Aussi la
présence de K. pneumoniae dans les aliments
montre qu'il existe un risque potentiel pour la
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santé humaine. Cette contamination augmente
avec la consommation des produits qui sont
vendus par les marchands ambulants ]18[ .
L’Escherichia coli est une espèce importante du
groupe coliformes, elle fait partie de la flore
normale de l'intestin de l'homme et les vertébrés.
Certaines souches d'E. Coli peuvent causer des
infections des voies urinaires, de la diarrhée et de
la gastro-entérite ]19[ .
Les différences dans la fréquence de résistance
peuvent-être liées au type et la fréquence des
antibiotiques prescrits dans les différentes zones.
Ainsi, le traitement de l'infection, causé par ces
micro-organismes, doit être étroitement surveillé
pour détecter les altérations de la sensibilité de
thérapie choisie ]18[.
CONCLUSION :
Les analyses physico-chimiques des échantillons
des figues sèches, provenant de différentes régions
étudiées, montrent des valeurs variables pour
l’acidité et la conductivité électronique.
Les analyses microbiologiques ont montré aussi
que les échantillons prélevés dans les marchés de
J5 sont les plus contaminés. En plus de la
contamination de ces échantillons, on note la
présence de bactéries du genre Clostridium.
Les échantillons prélevés dans les autres régions,
possèdent un taux de contamination des CT et CF.
Ces charges microbiennes élevées des échantillons
reflètent les conditions d’hygiènes non conformes
qui peuvent être : la méthode des préparations
traditionnelles, les conditions des transports non
conformes, le stockage dans des lieux à forte
humidité et la contamination par les mains des
vendeurs ou des acheteurs au cours de
l’exposition du produit.
Les résultats d’identification des germes
pathogènes ont montré que le genre Enterobacter
a été le plus fréquent, avec deux espèces : E.
aerogenes et E. Amnigenus. En deuxième position,
on trouve le genre Klebsiella qui est constitué de
trois espèces qui sont K .oxytoca,
K .ornithinolytica et K. pneumonia. Enfin en
troisième et quatrième positions, on trouve les
genres Serratia marcescens, Buttiaux agrestis et
Escherichia Coli. Les tests de sensibilité, de tous
les genres cités ci-dessus, aux douze types
d'antibiotiques, ont montré que certaines souches
étaient résistantes pour les antibiotiques
Amoxicilline, Amoxicilline+Acclavulanique,
Céfalotine et Cotrimoxazole. A partir de ces
résultats, l’étape de lavage des figues
sèches avant de les consommer est très importante
pour diminuer la charge microbienne. Et vue les
taux élevés en moisissure il est intéressant
d’évaluer les mycotoxines.

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