Les pigments de l’huile

d’olive utilisés pour

détecter la
désodorisation de l’huile
vierge
L’huile d’olive est un produit vendu le plus souvent
en qualité vierge extra (HOVE), qui est vantée pour
ses qualités nutritionnelles et organoleptiques.
Cependant, la réglementation européenne est très
stricte sur ce dernier critère et seules les huiles sans
défaut sensoriel peuvent prétendre à l’appellation
« vierge extra ». Il peut être tentant d’éliminer les
défauts organoleptiques des huiles par une étape de
désodorisation à faible température afi n de pouvoir
les commercialiser en catégorie « vierge extra », les
méthodes de contrôle décrites au niveau de la
réglementation européenne ne permettant pas de
détecter ce type de traitement.

La détermination des caroténoïdes est une analyse

usuelle et largement maîtrisée. Toutefois les
méthodes existantes se focalisent uniquement sur
les formes trans des caroténoïdes. De nouveaux
outils chromatographiques, notamment les
nouvelles colonnes HPLC greffée C30, permettent de
séparer les isomères trans des isomères cis.
Des travaux entrepris en 2008 et 2009 à l’ITERG ont
consisté à évaluer si le ratio entre les formes trans
et cis des caroténoïdes pouvait être un bon
marqueur pour la détection d’huile d’olive
désodorisée à température modérée. Les
caroténoïdes, de forme naturelle trans, évoluent en
forme cis (principalement les formes 9- et 13-cis)
sous l’effet des traitements thermiques (à partir de
70-80°C).

Après optimisation de la méthode d’analyse par

chromatographie liquide haute performance couplée
à un détecteur à barrettes de diodes, des
échantillons d’huile d’olive désodorisés à 95°C,
115°C et 130°C dans notre hall technologique, ont
été soumis à l’analyse. Pour compléter cette étude
nous avons analysé une trentaine d’échantillons
d’HOVE et quelques huiles d’olive vierges présentant
un défaut sensoriel lié à une fermentation
(« chomé »). La « soft » désodorisation à 115°C (et
plus encore à 130°C) conduit à une importante
diminution des ratios trans/9-cis et trans/9 & 13-cis
du -carotène. Par exemple, on observe une baisse
de 60% et 45% pour le ratio trans/9-cis à 130°C et
115°C, respectivement.

L’ensemble des résultats obtenus permettrait

d’envisager de fixer deux limites comme marqueur
d’une désodorisation douce :
 ratio trans / 9 cis carotène < 4,5
 ratio trans / (13+9) cis carotène < 2,5. Il est
prévu d’évaluer la robustesse des critères proposés
en 2010 par une étude sur la limite de détection de
l’ajout d’huile d’olive désodorisée dans une huile
d’olive vierge extra.

Intervention sur
l’oxydation des lipides à
l’Ecole-chercheurs INRA
de Lyon - Mai 2010
L’INRA a organisé 3 jours, du 4 au 7 mai 2010,
consacrés à la thématique de l’oxydation des lipides
in vivo et dans les aliments.

L’oxydation des lipides est un phénomène

ubiquitaire qui intervient aussi bien dans les
aliments qu’in vivo. Ce phénomène complexe, a des
conséquences multiples : sensorielles,
nutritionnelles et fonctionnelles pour les aliments ;
fonctionnelles et biologiques in vivo.
Il est difficile à appréhender dans ses différentes
composantes en raison de la complexité des
mécanismes mis en jeu et de difficultés analytiques.
Celles-ci engendrent d’importants risques d’erreurs
expérimentales et d’interprétation des données.

Ces journées ont permis de faire une mise au point

sur l’état des connaissances et des pratiques mises
en oeuvre pour appréhender les phénomènes
d’oxydation .

Le caractère de plus en plus tranversal des

recherches actuelles fournit l’opportunité de
confronter, voire d’harmoniser les outils
expérimentaux ainsi que le choix des marqueurs
pertinents de l’oxydation.

Florence Lacoste, Responsable Analyse de l’ITERG, a

présenté les méthodes conventionnelles de mesure
de l’oxydation dans le secteur des corps gras (indice
de peroxyde, indice d’anisidine, indice de
thiobarbiturique, extinction spécifique UV, composés
polaires et polymères, rancimat et analyse
sensorielle).
 Sommaire
 Synthèse bibliographique
 Introduction
 Chapitre I : Étude de l'huile de soja
 Chapitre II : Raffinage de l'huile de soja
o I. Présentation du complexe agroalimentaire Cevital
 I.5. Procédés effectués au niveau de Cevital
 I.5.2. Raffinage enzymatique
 I.5.4. Traitement des pâtes de neutralisation au niveau de
Cevital
 Matériel et
 méthodes
o II. Matériel et méthodes
 II.1. Echantillonnage
 II.2. Analyses physico-chimiques effectuées  
 II.2.2.4. Détermination des phosphatides (Dosage du
phosphore) 
 II.3.2. Analyse des eaux des lavages
 Résultats
 et discussion
 III. Résultats et discussion
o III.1. Suivi des paramètres physicochimiques de l'huile de soja
raffinée chimiquement 
 III.1.1. Évolution de l'acidité en fonction des étapes  
 III.1.5. Évolution du taux de phosphore 
o III.2. Suivi des paramètres physicochimiques de l'huile de soja
raffinée enzymatiquement 
 III.2.2. Traces de savon et phosphore 
o III.3. Comparaison des paramètres des deux huiles
 Conclusion
 Références bibliographiques
 Annexe 01 
Partie théorique
o Annexe 03 
Résultats obtenus des différentes analyses réalisées
 Résumé
 Abstract