Pâtisseries

SUPER
&
Desserts n°4

Devenez un top patissier

RECETTES SIMPLES ET DE CHEFS :

Emmanuel Renaut, Pierre Maillet, Jean Sulpice, Laurent Jeannin,
Sylvestre Wahid, Christophe Aribert, Guy Martin, Jean-Luc Rocha,
Alain Ducasse,Grégory Balland, Thomas Eudier, Pascal Pochon, Yoann
Conte, Yannick Alléno, Jean-Georges Vongerichten, Pierre Hermé...
Le marché
Tour du monde gastronomique on line
Le 1er réseau mondial lance son site de ventes privées, point de
départ d’un tour du monde gastronomique composé d’autant
d’escales que de ventes éphémères dédiées à un pays. Cuisiniers,
pâtissiers et sommeliers du monde entier font figure de boussoles
pour guider cette recherche. La première vente est dédiée à l’Italie
avant l’Angleterre, la Grèce, l’Espagne, la France – quand même –
l’Argentine, le Maroc, la Turquie et le Japon.
www.lestoquesblanchesdumonde.com
Capsules Millésimées compatibles Nespresso
Café de terroir millésimé. A l’inverse du vin qui
se bonifie avec le temps, le café se
consomme dans l’année de récolte.
Cap’Mundo affiche le millésime des
sélections “pures origines” sur ses
packagings comme une garantie de
qualité et d’authenticité. Ainsi Don
Jimenez cultivé en République
Dominicaine - millésime 2013. Un
café fruité et gourmand aux notes
de prunes et de rhubarbe. Autre
référence  : Yrgacheffe cultivé dans le
Sud de l’Ethiopie - millésime 2013, un
café vif et floral aux note de jasmin. 4.40 €
la boite de 10 capsules. Dans les meilleures
brûleries et www.cap-mundo.fr
Sauce curry japonaise pour émoustiller les papilles !
Udon, le vrai goût du Japon propose ses pâtes blanches
et épaisses à base de farine de blé. Elles se dégustent
chaudes ou froides, dans un bouillon ou rissolées. Elles
s’accompagnent de poissons, de légumes, de viandes ou
encore de tofu. Tanoshi les propose précuites pour une
préparation rapide.
Œuf & métal
Dans cet œuf métallique se cache un assortiment de
petits œufs pralinés au chocolat noir, lait et blanc. A
déguster sans modération : 12 œufs assortis
pralinés Noir, Lait et Blanc. 156 gr – 15.65 € !
Paris 9ème : Lafayette Gourmet,
Grande Epicerie de Paris 7ème,
Fine L’Epicerie – 30 rue de
Belleville – 20e et Lafayette
Gourmet Nice Cap 3000,
Bruxelles : Café-Tasse
Store – 15 rue du
Marché aux Herbes - Tél :
+32 2 502 49 07
Tél autres points de
vente : 00 32 2 367 20 25
Dégustations optimums
Eurocave Wine Art, pour des rosés à une
température parfaite ! Concentré de prouesses
techniques et résolument design, le Wine Art
est un 2 en 1 qui combine mise à température
de service adaptée, mise sous vide automatisée
et esthétisme. Chaque vin pourra ainsi exprimer
pleinement ses arômes à bonne température
entre 8°C et 10°C. Disponible en 2 coloris : noir
& blanc ou noir & argent. 389 €
Naturelles et respectueux de l’environnement
Voici Bionade, la boisson rafraîchissante 100%
biologique sans alcool. Très faiblement sucrée, un
des sodas les moins caloriques du marché pour
étancher la soif de manière naturelle. Fruitée avec
une pointe d’amertume, avec la note typique
d’une boisson fermentée. Parfums sureau, litchi,
plantes, gingembre-orange, cola et fruits du
verger, pure ou avec des glaçons, un vrai moment
de fraîcheur. Tél points de ventes : 01 47 64 94 99
Kit rouleaux de printemps Tien Shan
Spécialité du Vietnam, les rouleaux de
printemps promettent des moments
gustatifs réussis. Les nombreuses recettes
pour les accommoder permettent de varier
les plaisirs gourmands  : rouleau “home
made” avec le Kit Tien Shan : feuilles de riz
(une dizaine), vermicelles asiatiques, sauce
rouleaux de Printemps. Il suffit ensuite
d’ajouter les ingrédients de son choix. 4,50€
en GMS au rayon Cuisines du Monde
Kuruma, crevette de luxe élevée en Charentes
Maritimes
Cette superbe crevette appelée  penaeus japonicus, crevette
japonaise ou crevette impériale, originaire du Japon n’a rien de
commun avec nos crevettes habituelles. Elle doit sa présence
charentaise à la passion d’ostréiculteurs français qui élèvent la
Kuruma avec leurs huîtres dans leurs anciens marais salants.
Mariage avéré brillant donnant lieu à une belle harmonie de
vie et à une parfaite coexistence entre ces deux joyaux de la
mer. www.aquaprawna.com
 Barbecue naturel, de A à Z
Pour plus de saveur et de sécurité alimentaire, il
faut choisir le bon combustible. L’alternative au
charbon sale : le bois torréfié Calumet déjà repérée
par quelques grands chefs étoilés  : une mini
bûche de bois ultracompacte, douce et odorante.
Frênes, hêtres, charmes et acacias issus de forêts
françaises, traité par un procédé de chauffage
qui lui apporte des propriétés différentes du bois
initial tout en restant 100% naturel : il est propre,
s’allume facilement grâce à un très faible taux
d’humidité, laisse une vraie braise de bois et
préserve la véritable saveur des aliments. www.
calumet-feu.fr
Swiss made et bio
Depuis 1957 la marque suisse Biotta confectionne
et distribue des jus de légumes et de fruits bio à la
conservation assurée naturellement par de l’acide
lactique. Les bouteilles en verre, totalement
imperméables à l’oxygène assurent une
protection des jus en respectant l’environnement
car 100% recyclables. Ainsi le bon jus d’airelles
rouges sauvages, bio et mûries au soleil de
Scandinavie et d’Europe centrale. Le suc
d’airelles étant naturellement corsé et acide, on
y a ajouté de la tisane de feuilles de bouleau et
17% de concentré d’agave bio pour adoucir son
goût. 500 ml : 5,10€

Comtesse du Barry réinvente la La truffe dans tous ses états

gourmandise ! Artisan de la Truffe propose un large éventail
Une fois de plus, la Comtesse aux amateurs du diamant noir : épicerie
confirme son virage vers une offre fine, produits frais à la coupe, plats cuisinés
gastronomique tendance. Ainsi ces à déguster au comptoir du corner de la
Petites saucisses de porc parfumées Grande Epicerie de Paris ou à emporter. Au
au piment d’Espelette AOC. Un menu : huile d’olive et vinaigre balsamique,
incontournable de vos apéritifs avec sels aromatiques, pâtes, risotto, miel,
une pointe d’accent du Sud-Ouest  ! brisures de truffe... Tout pour apprécier la
Poids net 200 g (poche de 26 petites saveur du tubercule. Ainsi du miel à la truffe
saucisses) : 10,90 €. d’été. Un bouquet de saveurs.
Saumon des entrées chic et gourmandes
Un grand saumon fumé à l’honneur pour
ceux qui recherchent qualité, finesse et
goût. Tranchées dans le plein filet des plus Air de piano anglo-brésilien
beaux saumons, les grandes tranches traiteur Falcon, célèbre fabricant anglais de pianos de
Delpeyrat illustrent le savoir-faire que la cuisson, s’encanaille sur un air de samba avec
vénérable Maison n’a de cesse de perpétuer au le piano « Copacabana » excentrique et chic,
coeur de ses ateliers de Brioude en Haute Loire. exubérant, luxuriant aux couleurs saturées.
7,99 € les 150g. Côté technique : 6 foyers gaz, dont 2 foyers
triple couronne, grilles en fonte, support wok
en fonte, 1  four multifonction
(69 litres), 1 four chaleur
tournante (69 litres), 1 four
Encore la Suisse ! gril avec plateau coulissant,
Comme disait M. Cahuzac. Kambly, célèbre marque de biscuiterie tiroir de rangement…
Suisse a imaginé trois nouvelles spécialités chics et chocs 6 000 € - série limitée de 10
: Les Éclats Croquants. Des créations généreuses modèles. Tél  : 01 34 48
au goût intense pour les gourmets fans 36 34
d’amandes qui apprécieront leur
saveur unique, coupées
en fins bâtonnets
caramélisés. 2,89
€ la boîte 80
grammes.

Bons chocolats
L’excellente Maison Henri Le Roux propose un large choix de
tablettes de chocolat avec sa collection « Signature » qui réunit
50 ans de Nutella des tablettes de composition inédite : des mélanges étonnants
Nutella a été imaginé au sortir de avec une certaine personnalité. De la Tablette « Force 9 » Pour
la Seconde Guerre Mondiale par amateurs d’amertume, parfait mariage de
les frères Ferrero. Le chocolat était cacaos du Vénézuela et de Madagascar
devenu si cher que les frérots Ferrero à la Tablette « Embruns » chocolat
inventèrent une nouvelle recette où noir à la Fleur de Sel de
une partie du cacao était remplacée Guérande en passant
par le fruit piémontais par par la Tablette «Yuzu
excellence : la noisette, qui a créé un Macha », subtil mariage
goût unique. Un anniversaire qui se de yuzu parfumé et
fête avec l’édition de 250 000 pots d’amertume du thé vert
collector de 1 kg disponibles en macha. Il y en pour
quatre couleurs chez Géant Casino. tous les (bons)
goûts  ! Entre
5,50 € et 8 € la
tablette de 100 g.
 Pompe à vin le Creuset : osons la couleur !
La pompe à vin Screwpull Le Creuset prend des couleurs Produits cultes : moelleux au chocolat
estivales : rose, rouge, orange, vert, jaune et violet sont Démocratisé par Picard, une des grandes réussites de la
pour la gamme Color. La pompe à vin conserve et Marque : un moelleux acheté et dégusté toutes les 6 secondes
préserve le vin ainsi que son bouquet d’arômes du vin. ! À l’origine, une recette de restaurant très tendance, dont le
18,90 € roi du surgelé chic pressent le potentiel. Séduisant mais pas
si facile à réaliser chez soi ! La surgélation permet de restituer
l’indispensable contraste des textures. La recette est
Livarot E. Graindorge longuement travaillée jusqu’à obtenir
Né au cœur de la Normandie à la fin du Moyen-Age, l’exacte consistance du cœur coulant et
le Livarot prend le nom de la petite ville la rendre absolument inratable. Voici
de Livarot, située près de Lisieux. une nouvelle version du moelleux au
Sa croûte lavée plusieurs fois au chocolat au cœur coulant... chocolat
cours de l’affinage est jaune blanc ! 2 moelleux 90 g : 3,80 €.
orangé, légèrement humide,
renferme une pâte blonde et
fondante. 3.19 €.
Yedo Sushi
Outre les classiques sushi, sashimis et autres brochettes
toujours aussi délicieuses, mention spéciale au créatifs Fruit
O’Maki 12 pièces  : california framboise, zestes de citron  ;
mangue passion, noix de coco râpée + maki pomme kiwi,
crêpe de soja verte, maki abricot, crêpe de soja dorée. Toujours
plus innovante et plus soucieuse de répondre aux attentes
Le Bresse Bleu des consommateurs, la marque leader du sushi frais en libre-
Fabriqué et affiné à côté de service en GMS décline une gamme complète de
Mâcon et de Bourg en Bresse délicieuses spécialités
avec du lait récolté dans un surgelées. 5,75  € en
rayon de 30 km maximum autour GMS.
de la fromagerie, Bresse Bleu est
l’Authentique Bleu de Bresse. Son
caractère de bleu et son crémeux
unique font de Bresse Bleu un allié de goût
pour apporter une touche de gourmandise et d’authenticité à
votre cuisine. 2,39 €.

Maison Raymond et Croc’frais  :

my name is Ray, Ray Mond ! Miels de nos régions : éloignez les ours !
Voici venu le temps des apéritifs Aucun doute possible sur la qualité des miels de
entre amis et des pique-niques en nos régions vendus chez Monoprix. Ils affichent
famille. Maison Raymond et Croc’Frais clairement leur provenance jusqu’à l’identité de
proposent des tartinables, des bonnes l’apiculteur qui les a produits. Parfum délicat et
sauces et des olives. Prêts à l’emploi ou onctuosité pour le Miel des Charentes, notes
à cuisiner, on ne s’en lasse pas ! florales et saveurs plus corsées pour le Miel de
Provence. Une texture crémeuse pour les deux.
4,90 € le pot de 250 g.

Du 21 au 23 mai, Paris se met aux Heures Heureuses avec des parcours gourmands à l’heure
de l’apéro.
Pour cette 3ème édition organisée par la Ville de Paris, les Heures Heureuses se déploient sur 15
parcours réunissant 280 adresses de bars, bistros, restaurants, commerces de bouche où o il sera
possible de déguster des bouchées gourmandes au prix unique de 2€.

Les Heures Heureuses joueront les prolongations le 24 mai de 11h à 23h aux Docks-Cité de
la mode et du design. Au menu, le meilleur de la Street food parisienne, une université des
Heures Heureuses, une programmation cinéma, une librairie et une boutique éphémè ère dans
ureuses
laquelle vous retrouverez Les Bôjoueurs, un objet 100% culte, partenaire des Heures Heureuses.
Les Bôjoueurs sont d’authentiques figurines de baby-foot montées sur de la coutellerie deThiers
et de fabrication 100% française.Tire-bouchons,décapsuleurs et slicers,peints à la main à Paris
et numérotés feront leur apparition pour une vente exceptionnelle ce 24 mai.

Toutes les infos sur

lesheuresheureuses.paris.fr
et lesbojoueurs.fr
Shabu Sha : toute l’Asie en plein cœur du Marais
Shabu Sha, diminutif de shabu-shabu désigne l’un des plats les
plus connus d’Asie: la fondue japonaise.
Son nom vient de l’onomatopée du bruit de va-et-vient de la
viande, trempée dans un bouillon parfumé frémissant. Pour
déguster une fondue saine et légère autour d’une grande table
centrale en bois verni. Chacun dispose d’un bol de bouillon qui
frémit à température choisie.
Sur le convoyeur magnétique, tout droit venu de Taïwan, défilent
de fines tranches de viandes, poissons, légumes et nouilles,
disposés dans des soucoupes colorées  : une quarantaine
d’ingrédients à tremper et laisser mijoter dans son bouillon. Le
restaurant propose aussi un choix de makis et de california rolls
préparés par le chef.
Une formule unique et à volonté : 18€ le midi & 25€ le soir dans un
espace à la déco originale et surprenante, une véritable invitation
au voyage. Un restaurant hors du commun aux notes art-déco à
l’empreinte japonaise et parsemé de notes de pays d’Asie. Tous
les jours sauf le mardi de 12h - 15h & 19h - 23h au 72, rue des
Gravilliers - 75003 Paris - Tél : 01.42.77.06.69

Japan Spirit d’un carpaccio de thon, de saumon ou de daurade

En face des studios de RTL, en plein triangle d’Or
parisien, découvrons ou redécouvrons le temple
culinaire de la culture gastronomique et chic
japonaise. Bienvenue à l’Orient Extrême Montaigne.
Une cuisine ouverte sur la salle transforme l’espace en
un lieu à vivre élégant et sobre, harmonieux et serein.
Côté assiettes, le chef n’hésite pas à faire œuvre de
créativité extrême : le chirashi se coiffe d’un foie gras
cru poêlé, le « black cod » est servi mariné au Miso.
Une cuisine bien ancrée sur la tradition séculaire des
cuissons au feu et du cru, ouverte à la modernité
par un jeu d’épices, de condiments et de marinades.
Mention spéciale à la subtilité du yellow tail mariné
dans un jus de yuzu et réhaussé de la vivacité du
piment vert. Mentionnons aussi l’étonnante douceur
servi avec une huile de sésame tiède. Ou la délicatesse
gourmande d’une aubergine gratinée de Miso sucré.
Le chef Toyofumi Ozuru baigne dans la culture
culinaire japonaise depuis toujours, puisqu’il est
issu d’une dynastie de restaurateurs de Fukuoka, sur
l’île de Kyushu. Comme nous l’avons vu et goûté, sa
cuisine reflète autant sa formation classique que son
modernisme d’esprit. La table d’une clientèle fidèle de
personnalités connues et reconnues pour retrouver
la convivialité d’un Izakaya où au lieu de commander
un plat pour chacun, on se partage quantité de petits
plats.
Orient Extrême Montaigne
du lundi au samedi de 12 à 15 h & 19 à 23 heures au
21 rue Bayard - 75008 Paris - Tél. : 01 47 20 91 58
 Pratique et chic :
LLe fruit au jus réinventé Silit, créateur d’ustensiles de cuisine haut
mplemousse, ananas, fruits exotiques,
de gamme depuis 1920, propose une ligne
ruits du verger... et bientôt pêche  : exclusive et design pour cuisiner rapidement
Rochefontaine
R lance ses toutes-nouvelles et sainement comme un chef  ! Ainsi la
Kup.
K Des coupelles de fruits au jus épluchés, Biomatic Eco qui permet de réduire le temps
énoyautés et coupés, sans arômes ou sucre de cuisson par 3, cuisiner sans ajout de
a
ajouté, avec une découpe de fruits en gros matière grasse, d’avoir plusieurs palier de
morceaux
m pour plus de plaisir ! A emporter cuisson grâce aux fonctionnalités de
artout et déguster à tout moment grâce son couvercle. 199€.
à sa petite cuillère pliée dans le couvercle.
Pas
P besoin de frigo, elles se conservent
température ambiante, ce qui les rend
ndispensables pour le bureau, le placard
d la maison de campagne, les trajets en
de
voiture... Entre 1,65€ à 1,85€ en GMS.

Petites casseroles…
Deviendront grandes ! Cette jolie idée est née en réponse à la question rituelle du début de soirée :
«  Qu’est-ce qu’on mange ce soir  ?  ». Ainsi les Petites Casseroles ont été créées pour permettre
à tous, quels que soient la composition et le rythme de la tribu, de se retrouver autour du bon
et du bien, pour garder au repas du soir son rôle convivial et régénérateur. Les Petites Casseroles
proposent, cuisinent et livrent une carte complète de petits plats avec plein de goûts dedans.
Chaque semaine, le choix entre 7 à 12 plats : viandes, poissons, légumes, soupes, desserts... Une
cuisine familiale, simple, celle que vous cuisineriez si vous aviez le temps : des plats frais, cuisinés
avec des produits frais et de saison. Sur commande le lundi pour une livraison le mardi et le
jeudi pour une livraison le vendredi  : 1  plat, 2  plats, et tous les plats souhaités pour la semaine !
Sur www.lespetitescasseroles.com et bientôt sur votre table !

Pour un service individuel***

Cha no Ka : enfin en France !
La tradition et le raffinement de Kyoto réunis dans
une pâtisserie à la française. La société japonaise
Malebranche connue et reconnue dans son
pays d’origine pour ses pâtisseries délicates et
onctueuses, distribue enfin sa célèbre pâtisserie
Cha no Ka en France. Ce délicieux biscuit est aussi
réputé au Japon que le macaron l’est en France.
Cha no Ka est composé de deux langues de chat
aromatisées au thé vert Koicha, qui enrobent
une fine couche de chocolat blanc au thé vert
également. Les feuilles de thé utilisées sont issues
de la plantation Kojima, à Uji-Shirakawa, au sud de
Kyoto. Soigneusement pilées dans un mortier de
pierre, elles donnent un thé koicha parfumé qui
se marie idéalement avec la pâte de la langue de
chat. 19.50€ la boite de 10 biscuits exclusivement
à La Grande Epicerie de Paris. Les Biscuits Cha No
Ka accompagnent également le thé servi dans le
célèbre café germanopratin Les Deux Magots pour
repousser plus loin les limites du raffinement.
L’Assiette Wok en fonte émaillée by le
Creuset présente le plat avec délicatesse
et raffinement ! Elle passe de la cuisine
à la table en un tour de main et garde
le plat chaud longtemps. Idéale pour
les professionnels et les amateurs très
éclairés que nous sommes. Disponible
avec ou sans couvercle. 89€ avec, 79€
sans. Coloris : noir mat, cerise, noir ébène
et stone.
Alliance culinaire d’exception
L’immense Marc Veyrat, Grand Chef étoilé
que l’on ne présente plus s’associe à Multi
Restauration Services, le spécialiste français de
la cuisine santé afin d’accompagner le groupe
dans le développement de nouvelles recettes.
Résultat  : 20 recettes par saisons dans des
bocaux siglés «  Marc Veyrat pour MRS  ». Ainsi
le chef au chapeau noir prépare, compose,
innove et invente ces alchimies culinaires avec
toute la gamme de la botanique sauvage. Des
recettes respectueuses d’une cuisine inventive,
variée, ciblée sur les saveurs et la saisonnalité
des produits. Pour les privilégiés ayant accès aux
restaurants d’entreprise MRS.
Forêt Rouge
La nouvelle collection Angelina est une
parenthèse gourmande et créative sur les origines d’Antoine
Rumpelmayer, confiseur autrichien et fondateur du salon
de thé. Le Chef Pâtissier Sébastien Bauer réinterprète
avec finesse et originalité des grands classiques et
propose sa nouvelle version de la traditionnelle
Forêt Noire. En conservant les mêmes
ingrédients et grâce aux nuances des textures,
il insuffle un vent de légèreté à ce gâteau.
Sous ce dôme aussi rouge que les griottes
se cachent une délicieuse mousse au kirch,
un cheesecake à l’Alsacienne et une gelée
de purs fruits, le tout sur un pain de Gênes
au chocolat.

Essoreuse design
Silit proppose une gamme d’accessoires
de cuisinee indispensables que tout chef
amateur ou pro se doit de posséder.
Photo : salaadier essoreuse en inox, beau et
pratique aveec son couvercle. Le compagnon
idéal des piqque niques et repas en plein air.
31 € Infos : www.silit.fr
w du
Assortiment de la mer pour chaude
es
soirées d’été
Dilemme, on voudrait tous à la fois épater no os
convives et leur consacrer du temps. Ce temp ps
délicieux qui s’écoule si lentement autour d’un
ne
table pleine d’amis. Alors goûtons chez Picard rd
les dernières idées créatives et les nouveautés
savoureuses qui vont rendre nos repas et nos
buffets uniques, tout en nous simplifiant la vie.
Ainsi cet assortiment de la mer et sa sauce thaï :
saumon Atlantique cru, crevette cuite, noix de
Saint-Jacques crue (Zygochlamys patagonica,
A
Argentine)- 7,50 € la boîte de 205 g
Chaud, l’été sera chaud !
C idéales en salades avec la
C sur les vacances et l’envie de déguster des
Cap
produits frais et légers comme les nouveautés
p Ou comme vous voulez, elles ssont
Apérivrais, aux ingrédients naturels et
A toujours bonnes !
méditerranéens. Ainsi la nouvelle saveur  :
m
« Piment Doux ». 2,05 € les 100 g en GMS.
Mini cônes Milka & Daim :
Délice glacé en petit format, déculpabilisant : une onctueuse
crème glacée au caramel avec des pépites de chocolat
Milka, enrobée de tendre
chocolat Milka et éclats de
Daim croquants, dans un mini
cornet croustillant.
Boîte de 8 x 25 ml. 2,99 € la
boite
Croc Frais
Des alliances originales et variées d’olives, de légumes et d’épices,
le tout mariné dans de la bo onne huile de colza, les olives Croc’frais
garantissent une saveur et une onctuosité incomparables.
Soucieux de l’équilibre alimentaire, Croc’
frais valorise les formidables vertus de
l’olivve. Grâce à leur étonnante richesse
en Oméga-3, les marinades à l’huile de
colza confèrent à ces fruits naturellement
dénuéss de cholestérol un bénéfice santé
supplém mentaire au niveau cardio-vasculaire.
Une gamme incluant les meilleures olives
en provvenance du bassin méditerranéen.
Relevé et e goûteux, le mélange des épices et
du pimen nt est inoubliable. à partir de 2,70 € au
rayon fraiss.
Cuisine A&D
Marché
Duo
o de légende
Certaaines oranges réveillent, d’autres font
simplement rêver ! Intemporel, le chocolat marié
à l’orrange explore une nouvelle esthétique du
goût. Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du
Chocolat nous donne à ressentir la quintessence
du frut. Ici, le chocolat nous donne à rêver le
fru
uit sous toutes ses facettes. La ganache
nooire Chiberta révèle la rondeur et le pétillant
d fruit confit tout entier. Les aiguillettes
d’orange aux long filets de peau d’orange,
très peu épaisse, sont lentement confits
deux semaines durant. Souples et
translucides, gorgés de l’essence de l’écorce
du fruit et libérés des excès de sucre, ils sont
déliccatement enrobés d’une couverture de
choccolat noir. Belle dégustation.
Tricolore by Barilla
Barilla porte les couleurs de
la péninsule jusque dans ses
nouvelles pâtes : comme la
fameuse Pizza Margherita,
les pâtes Tricolore Barilla ont
été imaginées à l’effigie du
drapeau italien, apportant
dans l’assiette une touche
de fantaisie supplémentaire.
Des pâtes 100% naturelles,
sauce Pesto alla Genovese.
Dom Petroff frappe encorre
Avec ses magnifiques taramas :
corail de Saint-Jacques ou coorail
d’oursin, des saveirs iodées, des
produits délicats et sensueels à
déguster les yeux ouverts et la
bouche fermée, ou l’inverse ! 4,90 €
les 80 g.
HotelRestoVisio, plateforme web et
mobile, 100% vidéos et plus ...
Trouver le bon restaurant ou le bon hôteel,
correspondant le mieux aux attentes et au ux
besoins du moment n’est pas chose facilee !
Parce que la vidéo permet de tout voir et d
de
tout savoir avant d’y aller : HotelRestoVisio
devient LA solution adaptée aux envies de d
gastronomie, de découverte, de détente, ded
week ends et + ! Pour trouver le restauran nt
ou l’hôtel de ses rêves grâce à une vidééo
d’une minute pour «y aller avant d’y aller » !
restovisio.com
 Ap
péro italien
Paaso met une nouvelle fois à l’honneur son
double savoir-faire boulanger et traiteur pour
offrir Focaccia, de délicieuses recettes qui vont
faire voyager nos papilles vers l’Andalousie,
l’Italie, la Méditerranée. Une mie ultra
moelleuse et aérienne garnie d’ingrédients
m Une gamme de pains pré-tranchée et go mande à
riches et savoureux, bordés d’une couronne
croustillante. Sa mie légère et alvéolée,
parfumée à l’huile d’olive nous transporte
alors vers la méditerranée. Une savoureuse
gaamme à goûter : La Délicate – jambon-chèvre,
la Pétillante Tomate -mozza et la Piquante -
oignons-chorizo, à partir de 4,50 € en GMS
Beau & Bon pain
Signé Harrys, une gamme de pain de mie aux tr
généreuses et enrichies de graines, confecti es
avec des ingrédients de qualité sélectionnés a c soin.
déguster à tous les repas. 1 tranche = 61 l
Soit l’équivalent d’une pomme. Cet
recette à la farine de blé complète
seigle apporte tous les bienfa
des fibres et le caractère du p
de boulangerie. À marier
de la charcuterie, des ts
de mer ou du from
pâte persillée...

Pâtes spéciales sauces

Les Penne Rigate Panzani Spécial Sauce o ont
des rayures et une texture qui se prêteent
mieux aux associations : un plat de pâtes ssur
deux est servi avec une sauce, bolognaise,
napolitaine, carbonara, all’arrabiata, faite
maison ou achetée. L’idéal est de savourer
des pâtes qui ne laissent pas filer la sauce
au fond de l’assiette mais qui offrent une
texture, une forme et un dessin susceptibles
de la retenir le mieux possible. Panzani,
la signature de référence répond à cettte
absence avec le lancement de la gamm me
Spécial Sauce composée de 5 variétés de
pâtes. Qu’on se le dise !
Frencch Cancan
Le Mooulin Rouge et French Is It s’associent
pour lancer une ligne d’épicerie fine,
synonnyme de fête et d’art de vivre à
la fraançaise. Une gamme issue d’une
sélection de produits des meilleures
maisoons françaises tels que les caramels
au beeurre salé, tapenades provençales
et au utres spécialités gourmandes qui
sont aautant de plaisirs à s’offrir ou à offrir.
Ainsi des pâtes de fruits acidulées et
intenses originaire de Lyon. Cœur tendre
et enrobage sucré. Proposée dans deux
q
saveurs exquises, acidulée ou u intense, avec 60% à 80% de fruits
sélectionnés pour leur qualité et leurs arômes (abricot, ananas,
cassis, fraise, framboise, griotte, lychee, mandarine, pomme
verte,…) qui laissent, après dégustation, un goût chargé en
arômes. Une explosion de saveurs garantie. Hop-là !
Voyage autour des terres Méditerranéennes
Provence, Grèce, Espagne ou Maroc... Tramier lance sa nouvelle
gamme Les Authentiques. Recettes et variétés d’origine
méditerranéennes. Une gamme qui répond à l’engouement
des consommateurs pour les mélanges et les variétés d’olive :
vertes au pistou provençal ail et basilic, Kalamata de Grèce,
olives noires douces et fondantes, 3 olives façon Tajine
marocain, variété Gordal de Séville : olives vertes fermes et
généreuses. 2,49 € à 2,99 € le bocal. On n’a que l’embarras du
choix.
6 nouvelles petites galettes jambon fromage
Connu et reconnu pour savoir-faire culinaire et son expertise
au rayon surgelés, Tipiak s’adapte aux nouvelles tendances en
proposant des produits bons, pratiques et sains. En témoigne
le lancement de ces 6 petites galettes jambon fromage.
Un grand classique revisité pour le bonheur de tous, petits
et grands. Une recettte gourmande et généreuse
associant une pâte dorée et
moelleuse à une garn niture
fondante d’emmentaal et
de jambon. Présentation
en barquette micro-o ondes
pour une préparaation ti
facile et une cuisson ultra
rapide : 3 minutes et c’est
prêt.

Les billes déboulent

Avant quand on préparait ait des
brochettes pour l’aapéro, il
fallait découper le fromage en
petits cubes et faire en sorte
qu’ils soient tous de la même
La famille Nocciolata s’agrandit taille... Mais ça, c’était avant !
Nocciolata est la pâte à tartiner bio et sans huile de palme Désormais, Entremont nous facilite
de Rigoni di Asiago. C’est aussi la pâte à tartiner biologique la vie avec Apéro’cheesse ! Des billes
préférée des Italiens. 3 ans après son arrivée en France, elle fromagères nature, au u cumin, aux
est disponible dans la plupart des enseignes de la grande 5 baies ou tomate/basilic, prêtes à
distribution et dans les magasins spécialisés. La famille l’emploi. Pour enjoliveer une salade,
française s’agrandit avec désormais un pot de 700g. Format pour confectionner des mini-
familial par excellence, il répond à l’engouement pour cette brochettes avec des ccarottes et des
pâte à tartiner cacao-noisettes à l’accent italien et au doux poivrons 2,29 € le po ot de 100 g en
parfum authentique et naturel. 8,60 €. GMS rayon fromages apéritif.

Le Parmesan :
Chef d’œuvre naturel,
splendeur d’un produit de
terroir et une technique ique
qui touche à l’art. Il do onne
à un risotto aux truffes une
force inimitable. À l’apééritif,
il câline le palais. Il trônee sur
les plateaux de fromaages.
Il fait de simples salades
mélangées un régal de haute
gastronomie. Frian
ndise
jadis d’une petite élitee, le
Parmigiano Reggiano a fait
du chemin. Bientôt dans d Une huile made in France qui nous transporte
votre cuisine !
Huile d
d’olive grand cru
Premium m la bien nommée procède d’un assemblage
digne d’und grand cru. Provenant de la réccolte
d’autom mne de grandes variétés provençalees :
l’Olivettte, l’Aglandau, le Bouteillan et le Caayon
complétées par deux variétés italiennes, le Pendo olino
et le Fraantoïo, qui confèrent à l’ensemble sa fraîcheur
et sa grande complexité aromatique. Cou uleur
topaze aux lumineux reflets verts, Premium libère
de som mptueuses notes d’herbe coupée, de feu uilles
de tomates, de sève et de fruit. Elle mettra en vaaleur
une salade de tomates et de mozzarella, des cœ œurs
d’arttichauts ou une salade de fenouil et hadd dock.
Elle relèvera d’un seul trait également ttous
lees fromages de chèvre frais ainsi qu’un un
carpaccio de poisson ou de Saint- Jacques.
75cl : 31,20
3 € - Château Léoube 2387, route de Léoube
- 83230 Bormes-Les-Mimosas Tél : 04 94 64 80 03
Symphonie de duos
Préparés dans les cuisines de la Comtesse
du Barry, une trilogie de foies gras de
canard fermier du Sud-Ouest et leurs gelées
aux fruits. Mangue : un accord sensuel et
original, cranberries  : un accord très fruité
et acidulé, abricot : un accord doux et subtil.
Les morceaux de fruits sont mélangés à une
compotée de mangue au gingembre confit.
Une infusion d’épices (girofle, muscade,
cannelle…) renforce les arômes de la
préparation. Les amateurs de saveurs rares et
exotiques apprécieront ! 19,90 € la barquette
200 g.
Les bouchées triples de Dalloyau
Triplement bonnes ces bouchées à
emporter, faciles à déguster, irrésistiblement
gourmandes et accessibles. Triple rocher
noir, rocher lait, infiniment noir ou
infiniment lait, une gamme triplement
proportionnée pour assouvir les envies
les plus pressantes de délices chocolatés
format XXL. Du bonheur en barre ! 4,50 €
pièce chez Dalloyau of course !
Cuisine A&D
Marché
Autre merveilles italiennes
Le Jambon de Parme revieent.
Cherchez la couronne, vous
trouverez le jambon, du moins lee
véritable, tranché fin comme un
voile, dégageant ses saveurs de
nature boisée et parffumée, son
goût unique.
Huile pour Wok Thaï La Tourangelle
en Asie en trois coups de cuillère à pot – d’huile,
naturellement ! En directe provenance de l’Huilerie
Croix Verte, un des rares moulins restants qui
perpéétuent la fabrication artisanale d’huiles de
goût, nous voilà surpris par cette Huile pour Wok
Thaï, qui rend la préparation des plats Thaï et
d’insppiration asiatique rapide et facile. D’autant
qu’elle peut également s’utiliser en touche finale
sur lees légumes, leur conférant la subtile saveur
exotiqque menthe-réglisse du basilic Thaï, associée
à la note d’agrume de la lemongrass (famille de la
citron
nnelle). Une saveur particulièrementt originale.
i i l
4,99 € les 250 ml chez Monoprix,
Carrefour, Système U, Leclerc.
Saveur corsée de Corse
Un véritable produit artisanal, huile d’olive AOP issuee
du verger familial. Les arbres sont implantés sur la côtee
Est de la Corse. Les olives sont récoltées sur l’arbre à
un stade de maturité avancé (noires ou tournantes).
La trituration des olives au moulin est réalisée danss
un délai très court, en général de l’ordre de moins dee
24  heures, ce qui permet la conservation d’arômess
d’une grande fraîcheur. 11 € le demi-litre sur Internet :
www.viacorsalaboutique.com et sur le continent :
terra Corsa - 42 rue des Martyrs - 75009 Paris et parr
correspondance : Louis Cesari - Cutaghjolu 202400
Ghisonaccia - Tél : 06 82 64 30 03.
Le crémeux du Saint-Flour maintenant au rayon coupe
Les « Fromagers Cantaliens » nous invitent le consommateur
à découvrir le Saint-Flour. Fabriqués au cœur de l’Auvergne, il
enrichit les fins de repas ou inspirer des recettes aux saveurs
authentiques et originales. Fabriqué à Saint-Flour même, il révèle
une texture crémeuse, un
goût tout en rondeur et
un subtil équilibre entre la
force du bleu et la douceur
de sa texture.
 Mix de pulpes
et caviar au lait de coco
125 g de lait coco t$PVQFS
MFT
UPNBUFT
FU
TÏQBSFS
MFT
QVMQFT
QVJT
MFT
QMBDFS

25 g de sucre dans un bol.
4 tomates (3 ou 4 sortes de
tomates type rumato, daniela, raff
bien rouge)

EF
MIVJMF
FU
VOF
USBODIF
EF
QBJO
EF

15 g d’oeufs de hareng et d’oeufs
de saumon
1 tranche de pain de mie
1/2 L. d’huile olive
1/4 L. d’eau


5 g de sel
50 g de poudre d’amande
1 cuillère de vinaigre de xérès
t"KPVUFS
MF
MBJU
EF
DPDP


QPJOUF
EF
TVDSF
QVJT
SÏTFSWFS

au frais.
t.ÏMBOHFS
EF
MFBV
mie au mixer, de la poudre d’amande et une pointe d’ail
et sel, puis mixer jusqu’à obtention d’une pâte blanche
et fine, ajouter 1 goutte de vinaigre.
.POUBHF
t1MBDFS
MÏNVMTJPO
EBJM
CMBOD
EBOT
MF
GPOE
EVOF
WFSSJOF
placer les pulpes de tomates et les oeufs de poisson par-
dessus puis le lait de coco autour.
t4FSWJS
USÒT
GSBJT
 13 Cuisine de Chef
Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles

Mille feuille à la vanille des Comores

Pâte à Kouign aman t4PSUJS
QSÏBMBCMFNFOU
MF
CFVSSF
Farine T45 550g t1FTFS
EBOT
VOF
DVWF
MB
GBSJOF

Fleur de sel 17g puis la fleur de sel, la levure et
Levure boulangère 10g le beurre.
Eau 280g t.ÏMBOHFS
BV
DSPDIFU
NO
FO

Beurre 20g vitesse 4, débarasser sur une
Tourage :
Beurre 500g plaque en lui donnant une
Sucre 300g forme carré.
Sucre muscovado 150g t1BTTFS
MB
EÏUSFNQF
I
BV
GSJHP

t.ÏMBOHFS
MF
TVDSF
FU
MF
TVDSF

muscovado.
t%POOFS

UPVST
TJNQMFT

FU

laisser reposer 1h au frais.
t%POOFS
Ë
OPVWFBV

UPVST

simples sans utiliser de
farine mais en fleurant et en
incorporant le mélange des
deux sucres. La totalité de ce
mélange doit être utilisée.
t3PVMFS
QVJT
EÏUBJMMFS
EF

fines lamelles à cuire ensuite
dans une machine à panini
jusqu’à obtenir une parfaite
caramélisation.

Crème pâtissière à la La veille…

vanille des Comores t'BJSF
JOGVTFS
MFT
HPVTTFT

Lait 400g grattées dans le lait et la crème
Crème liquide 100g en prenant soin de ne pas
Vanille des comores en dépasser une température de
gousses 3 pièces 60°C.
Jaunes 4 pièces Le jour même..
Sucre 60g
t1PSUFS
Ë
MÏHÒSF
ÏCVMMJUJPO
MF

Farine 25g
Poudre à crème 10g mélange lait/crème vanillé et le
verser sur les jaunes, le sucre et
les poudres. Cuire environ 2mn.
Débarrasser, filmer, refroidir.
t3ÏDVQFSFS
MFT
HPVTTFT
GFOEVFT

et vidées, les rincer et les sécher
I
Ë
¡$
.JYFS
.POUBHF
FU
åOJUJPOTù
t&NVMTJPOOFS

BV
CBUUFVS

électrique la crème refroidie.
t(BSOJS
EF
DSÒNF
QBUJTTJÒSF

émulsionnée une poche avec
une douille de 9mm et monter
successivement une couche
de crème pour une arlette de
Kouign aman.
t'JOJS
QBS
VOF
EFSOJÒSF
"SMFUUF

Saupoudrer de sucre glace
et de poudre de vanille des
Comores.
Le vacherin
au lait de calpis

Sirop à 30°B
300 g d’eau
300 g de sucre

Sorbet de pommes vertes

225 g de pommes vertes
granny-smith
175 g de sirop à 30°B
20 g de Trimoline
1 jus de citron

Sorbet de pommes golden

300 g de pommes golden
50 g de sirop à 30°B
20 g de Trimoline
1/2 jus de citron

Sorbet mangue
200 g de pulpe de mangue
20 g d’eau
30 g de sirop à 30°B
20 g de Trimoline

Sorbet de goyaves
200 g de pulpe de goyave
20 g d’eau
30 g de sirop
20 g de Trimoline

Meringue suisse
100 g de sucre
50 g de blanc d’œuf

Mousse au lait
300 g de lait demi-écrémé
4,5 feuilles de gélatine
190 g de lait de calpis
1 citron vert

Finition
30 g de pralines roses
200 g de lait
1 gousse de vanille
 15 Cuisine de Chef
Gérald Passedat

Sirop à 30°B
t3ÏBMJTFS MF TJSPQ Ë ¡# FO NFUUBOU EBOT VOF .PVMFT
Ë
WBDIFSJO
NBJTPO
sauteuse autant d’eau que de sucre, porter à t3ÏBMJTFS
VO
3IPEPÕE
EF
GPSNF
SFDUBOHVMBJSF
EF

ébullition, passer au chinois étamine, puis réserver EJNFOTJPOT
ùDNùYùùDN
et tempérer. t.FUUSF
FO
QMBDF
VO
NPVMF
Ë
HPVUUJÒSFT
EF
TUZMF

bûche ouverte de 30 cm x 3,5 cm x 3 cm.
.PVMFT Ë TPSCFU FO 3IPEPÕE
t'BJSF  SFDUBOHMFT FO 3IPEPÕE EF  DN Y  DN .PVTTF
BV
MBJU
EF
DBMQJT
puis les rouler comme un fin cylindre de 0,5 cm t.FUUSF
MFT
GFVJMMFT
EF
HÏMBUJOF
Ë
SBNPMMJS
EBOT
EF

de diamètre et les maintenir avec du Scotch. l’eau tiède.
t.FUUSF
ùH
EF
MBJU
Ë
DIBVGGFS
EBOT
VOF
TBVUFVTF

Sorbets et y incorporer les feuilles de gélatine molles, puis
Sorbet de pommes vertes passer cet appareil au chinois étamine et ajouter
t-BWFS FU WJEFS MFT QPNNFT FO DPOTFSWBOU MB les les 200g de lait restant et les 190g de lait de
peau. Les mettre dans un mixeur avec le sirop calpis.
GSPJE MB 5SJNPMJOF FU MF KVT EF DJUSPO .JYFS QVJT t.POUFS
DFU
BQQBSFJM
TVS
HMBDF
BV
CBUUFVS
QPVS

passer cet appareil dans une sorbetière. qu’il arrive à une consistance épaisse.
t&NQMJS VOF QPDIF Ë QÉUJTTFSJF NVOJF EVOF t&OTVJUF
FNQMJS
VOF
QPDIF
EF
QÉUJTTFSJF
BWFD

douille unie de l’appareil à sorbet, puis emplir un une douille unie de cet appareil (mousse de lait),
moule maison de manière régulière et précise. puis mouler ce dernier dans les moules à bûches
t-F TUPDLFS BV HSBOE GSPJE   Ë  ¡$ en première couche.
t4PSUJS
EFVY
QBSGVNT
EF
TPSCFUT
EJGGÏSFOUT
NPVMÏT

Sorbet de pommes golden les disposer dans la bûche sur la première couche.
t-BWFS MFT QPNNFT MFT ÏQMVDIFS MFT WJEFS FU MFT t.FUUSF
VOF
TFDPOEF
DPVDIF
EF
NPVTTF
EF
MBJU

tailler grossièrement. Les mixer avec le 1/2 jus de et disposer deux autres sorbets.
citron, puis ajouter la Trimoline et le sirop. t-JTTFS
MB
CVDIF
Ë
MBJEF
EVOF
EFSOJÒSF
DPVDIF

t1BTTFS DFU BQQBSFJM BV DIJOPJT ÏUBNJOF FU MF EF
MBJU
FU
SBCBUUSF
MF
3IPEPÕE
EF
NBOJÒSF
Ë

UVSCJOFS Ë MB TPSCFUJÒSF &NQMJS VOF QPDIF B obtenir une surface droite et régulière.
pâtisserie munie d’une douille unie de l’appareil t'BJSF
QSFOESF
BV
HSBOE
GSPJE
QFOEBOU
ùIFVSF
à sorbet puis emplir un moule maison de manière
régulière et précise. 'JOJUJPO
t3ÏTFSWFS BV DPOHÏMBUFVS t'BJSF
JOGVTFS
MFT
QSBMJOFT
SPTFT
DPODBTTÏFT
EBOT

le lait avec la vanille, passer au chinois et réserver
Sorbet mangue dans un bol à Paco au grand froid. Une fois
t-BWFS ÏQMVDIFS MFT NBOHVFT MFT UBJMMFS glacées, les monter au Pacojet.
grossièrement puis les passer au chinois étamine t4PSUJS
MB
CßDIF
EV
HSBOE
GSPJE
MB
EÏNPVMFS
FU

afin d’obtenir les 200 g de pulpe nécessaire à réaliser des petits dômes de crème fouettée sur
MB
DPOGFDUJPO
EV
TPSCFU
.JYFS
Ë
OPVWFBV
DFUUF
toute la longueur de la bûche.
pulpe avec l’eau, le sirop et la Trimoline jusqu’à t$PVQFS
DF
WBDIFSJO
FO
IVJU
TPJU
ùQPSUJPOT
QBS

l’obtention d’un appareil lisse et homogène. personne.

Idem pour le sorbet de goyaves. Dressage

t%SFTTFS
QBS
QFSTPOOF
TVS
VOF
BTTJFUUF
QMBOF

.FSJOHVF
TVJTTF 2  portions de vacherin et y déposer un fil de
t$IBVGGFS
VO
CBJONBSJF
EFBV
EBOT
VOF
HSBOEF
meringue sur les dômes de crème.
sauteuse, puis mettre le sucre et le blanc d’œuf
EBOT
VOF
DVWF
Ë
CBUUFVS
'BJSF
NPOUFS
DFU

appareil manuellement au bain-marie jusqu’à
l’obtention d’un ruban blanc homogène. Puis
finir cet appareil au batteur à grande vitesse
pour le refroidir et lui permettre ainsi d’épaissir
et de blanchir. Dresser une plaque de pâtisserie
DIFNJTÏF
EVO
QBQJFS
TVMGVSJTÏ
3FNQMJS
VOF

poche à pâtisserie de cet appareil et tirer de fins
bâtonnets de meringue de 2 mm d’épaisseur.
t'BJSF
DVJSF
BV
GPVS
DIBVE
Ë
¡$
QFOEBOU

3 heures.
Pomme confite
au romarin et miel, glace vanille
t1PVS MB HMBDF WBOJMMF GBJSF CPVJMMJS   MJUSF EF MBJU FOUJFS BWFD VOF EFNJHPVTTF
EF WBOJMMF $POTFSWFS 'PVFUUFS  KBVOFT E”VGT BWFD  H
EF
TVDSF
7FSTFS
MF
MBJU

chaud sur ce mélange. Cuire à feu très doux pendant environ 5 minutes sans
jamais faire bouillir et sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
Verser dans une sorbetière et laisser prendre la glace.
t1SÏQBSFS
VO
TJSPQ
BWFD

MJUSF
EFBV

HSPTTFT
DVJMMÒSFT
Ë
TPVQF
EF
NJFM
VOF

branche de romarin et le jus d’un citron. Porter à ébullition. Peler la pomme et la
vider. La plonger dans le sirop et cuire à feu doux 1h30 sans jamais laisser bouillir
le sirop. Conserver la pomme au chaud.
t'BJSF
SÏEVJSF
VO
QFV
EV
TJSPQ
EF
DVJTTPO
EFT
QPNNFT
EM

FU
SFGSPJEJS
MF
SFTUF
EF

ce bouillon de cuisson.
t%SFTTFS
MB
QPNNF
DIBVEF
EBOT
MBTTJFUUF
MB
OBQQÏF
EV
TJSPQ
SÏEVJU
FODPSF

chaud.
t"DDPNQBHOFS
EVOF
RVFOFMMF
EF
HMBDF
jùNBJTPOùx
FU
EVO
QFUJU
WFSSF
EF

consommé glacé pomme-romarin-citron et miel.
17 Cuisine d’Ailleurs
Saint-Barth
Sablé vanille
aux fruits rouges
4BCMÏ
WBOJMMFù

t.FUUSF
EBOT
MF
CBUUFVS
BWFD
MB
GFVJMMF
H
EF
CFVSSF
FO
EÏT
H
EF
TVDSF
cassonade, 4g de sel fin, 480g de farine, 10g de sucre semoule, 20g de levure
DIJNJRVF
FU
VOF
HPVTTF
EF
WBOJMMF
.ÏMBOHFS
Ë
QFUJUF
WJUFTTF
1MBDFS
MB
QÉUF
FOUSF


feuilles de papier sulfurisé et étaler à 5mm.
t3ÏTFSWFS
BV
GSBJT
%ÏUBJMMFS
Ë
MFNQPSUFQJÒDF
NN
-FT
EPSFS
BV
KBVOF
E”VG
DVJSF
26mn à 160°.

$SÒNF
MÏHÒSFù

t.POUFS
H
EF
DSÒNF
BV
CBUUFVS
FO
HSBOEF
WJUFTTF
SÏTFSWFS
BV
GSBJT
%BOT
VOF
DBTTFSPMF
NFUUSF
H
EF
MBJU
FOUJFS

KBVOFT
H
EF
NBÕ[FOB
FU
H
EF
TVDSF

TFNPVMF
1PSUFS
Ë
ÏCVMMJUJPO
UPVU
FO
NÏMBOHFBOU
BV
GPVFU
3FUJSFS
EV
GFV
FU
MBJTTFS

SFGSPJEJS
QBTTFS
BV
UBNJT
:
JODPSQPSFS
MB
DSÒNF
GPVFUUÏF

[FTU
EF
DPNCBWBT
(BSEFS

au frais.

%SFTTBHFù

t%ÏQPTFS
Ë
MBJEF
EVOF
QPDIF
Ë
EPVJMMF
MB
DSÒNF
BV
DPNCBWBT
TVS
MF
TBCMÏ

parsemer de fruits rouges frais, de quelques amandes effilées grillées et de quelques
zest de combavas juste râpés.
19 Cuisine d’Ailleurs
Saint-Barth
 22 Cuisine au château
Jean Coussau

Cette spécialité de Dax a

pris le nom de “Russe” car
au début du 20ème siècle, les
pistaches (base de cette
pâtisserie) étaient importées
de Russie.

Gateau russe
a la pistache a la façon de dax
4 personnes t.POUFS
MFT
CMBODT
FO
OFJHF
BWFD
fouetter jusqu‘à complet refroidis-
PÂTE
le sucre, quand ils sont bien fermes, sement.
200g d‘amandes râpées
200g de cassonade ajouter le mélange sucre, farine, t.ÏMBOHFS
BWFD
MF
CFVSSF
FO

80g de farine amandes râpées puis mélanger pommade et la pâte à pistache
330g de blanc d’oeuf délicatement avec une écumoire et étaler sur une moitié du fond de
250g de sucre comme pour un appareil à soufflé. pâte.
CRÈME t²UBMFS
TVS
VO
QBQJFS
TVMGVSJTÏ
FU
t1PTFS
FOTVJUF
MBVUSF
NPJUJÏ
FU

300g de beurre cuire au four à 150°C pendant 10 appuyer fortement pour égaliser la
3 oeufs minutes puis à 180°C pendant 10 crème.
100g de sucre + 30g minutes. t"V
NPNFOU
EFOWPZFS
TBVQPVESFS

d’eau t%ÏDPMMFS
MF
QBQJFS
FU
MBJTTFS
SFGSPJEJS de sucre glace.
30g de pâte de pistache t1FOEBOU
DF
UFNQT
NPOUFS
MFT

oeufs avec le sucre cuit à 121°C,
 Poire bordaloue,
truffe à l’amaretto
Frangipane : t&NVMTJPOOFS
BV
GPVFU
SBQJEFNFOU
KVTRVË
CMBODIJNFOU
1 kg beurre pommade Sur un papier sulfurisé réaliser des cercles de 8.5
1 kg sucre glace cm. Puis prendre une autre feuille et dresser par
500g poudre amande transparence la frangipane à la douille unie de
500g poudre noisette manière à conserver l’original et répéter l’opération.
20p oeufs (1kg) froids 3ÏTFSWFS
Ë
¡$
Truffe à l’amaretto :
300 g crème liquide
500 g chocolat noir 66% à t1PSUFS
MB
DSÒNF
Ë
ÏCVMMJUJPO
BKPVUFS
MF
DIPDPMBU
FU

72% homogénéise au fouet.
100 g amaretto t2VBOE
MBQQBSFJM
FTU
UJÒEF
BKPVUFS
MBMDPPM
Poire pochee : t-BJTTFS
QSFOESF
MBQQBSFJM
QVJT
ESFTTFS
MFT
USVGGFT
Ë
MB

20 p poires williams mûres. poche sur plaque filmée.
t#MPRVFS
BV
DPOHÏMBUFVS
BWBOU
EF
MFT
SBOHFS
FO
CPJUF

IFSNÏUJRVF
3ÏTFSWFS
Ë
¡$
5FNQÏSFS
MFT
USVGGFT
BWBOU

chaque service.
t5BJMMFS
VOF
SPOEFMMF
Ë
MB
CBTF
BåO
RVFMMFT
UJFOOFOU

toutes debout à la même hauteur.
t&QMVDIÏFT
FOUJÒSFT
FO
QSFOBOU
TPJO
EF
DPOTFSWFS
MB

UJHF
FU
VOF
GPSNF
SÏHVMJÒSF²QÏQJOFS
Ë
MBJEF
EVOF

cuillère à pomme Parisienne. Citronner les poires durant
le taillage afin d’éviter l’oxydation.
t%BOT
VO
SPOEFBV
IBVU
SÏVOJS

MJUSFT
EFBV
FU
H
EF

sucre semoule, 1 citron coupé en deux et en tranches
fines. Porter à ébullition. Ajouter les poires, reporter
au bouillon à couvert, retirer aussitôt du feu placer le
rondeau sur cercle à tarte et laisser refroidir à couvert
en replongeant les poires de temps en temps.
t%BOT
MBTTJFUUF
EF
TFSWJDF
EJTQPTFS
MB
GSBOHJQBOF
FU

cuire à four chaud à 180°C durant 4 minutes jusqu’à
obtention du contour doré et d’un centre crémeux.
t%JTQPTFS
DFUUF
BTTJFUUF
TVS
VOF
BVUSF
BTTJFUUF
GSPJEF

plate, placer la truffe au milieu et recouvrir de la poire
pochée froide. Terminer avec les éclats de pralines roses
et saupoudrer de sucre glace à l’envoi.
25 Cuisine de Chef
Le Market
Le chocolat Mangue,
riz soufflé, mousse caraïbe et
citron vert
 27 Cuisine de Chef
Hostellerie du Cap Eden Roc

Riz caramélisé : t'BJSF
CPVJMMJS
MF
TVDSF
FU
MFBV
12 h et faire monter comme

200 g de sucre environ 5 minutes. une chantilly
50 g d’eau Ajouter le riz soufflé et faire .FUUSF
EFT
CÉUPOOFUT
USÒT
åO

25 g de beurre caraméliser doucement. de noix de coco fraîche sur la
Croustillant riz soufflé / Gianduja : Une fois caramélisé, éteindre le mousse au moment de l’envoi
400 g de gianduja
gaz et ajouter le beurre.
Mousse chocolat caraïbe :
1325 g de crème Débarrasser sur le marbre et t'BJSF
CPVJMMJS
MB
QVMQF
BWFD
MFT

875 g de caraïbe séparer. gousses.
346 g de jaunes .ÏMBOHFS
MFT
KBVOFT
MFT
”VGT
FU

346 g eau t'BJSF
GPOESF
MF
HJBOEVKB
QVJT
le sucre. Cuire le tout (2 minutes
45 g de glucose mélanger avec le riz. d’ébullition). Hors du feu ajouter
127 g de poudre à lait &UBMFS
EBOT
VO
DBESF

Y
 la gélatine.
3 zeste de citron vert 
t"
¡$
BKPVUFS
MF
CFVSSF
QVJT

Tuile carachoc : t$VJSF
MF
HMVDPTF
FU
MF
GPOEBOU
NJYFS
.PVMFS
FO
UVCFT
QVJT

300 grs de glucose à 155°C, couler et réserver. congeler. Couper des tubes de
450 grs de fondant .JYFS
QBTTFS
EBOT
VO
DIJOPJT 10 cm.
300 grs de guanaja
'BJSF
VO
SFDUBOHMF
EF

9

DN

Crème mascarpone coco :
500 grs de crème et passer au four à 180°C
500 grs de mascarpone 3PVMFS
BVUPVS
EVO
UVCF
EF


50 grs de coconuts ou Malibu cm de diamètre.
100 grs de sucre t.JYFS
MF
UPVU
SÏTFSWFS
BV
GSPJE

Crémeux mangue vanille
2 gousses de vanille
300 g de jaunes
375 g d’œuf
120 g de sucre
10 feuilles de gélatine
375 g de beurre
 Poêlée de
clémentines
avec une crème chiboust
aux parfums de l’île
8 clémentines
Crème chiboust :
120 gr de lait
140 gr de crème liquide
40 gr de jaunes d’oeuf
25gr de sucre
20gr de poudre à flan ou 25gr de
farine
2 feuilles de gélatine (12gr)
Meringue italienne :
400gr de blanc d’oeuf
250gr de sucre
Tuiles :
125gr de suce glace
85gr d’amandes hachées
30gr de farine
30gr de jus de clémentines
50gr de beurre fondu
t3ÏDVQÏSFS
MFT
TVQSÐNFT
EF
DMÏNFOUJOFT
MFT
RVBSUJFST
TBOT

la peau et la membrane blanche). Dans une poêle anti
adhésive, mettre à feu doux 100gr de sucre à sec.
t6OF
GPJT
MF
TVDSF
MÏHÒSFNFOU
GPOEV
BKPVUFS
HS
EF

beurre et quelques gouttes d’eau pour décuire. Lâcher les
suprêmes d’agrumes et les faire revenir pendant 5 minutes.
3FUJSFS
MFT
GSVJUT
EV
DBSBNFM
FU
SÏTFSWFS
MFT
GSVJUT
FU
MF

caramel.
t'BJSF
DIBVGGFS
MF
MBJU
.ÏMBOHFS
EBOT
VO
SÏDJQJFOU
MF
TVDSF

les jaunes d’oeufs, la poudre de flan (ou la farine) et les
feuilles de gélatine, et verser le lait encore chaud sur le
mélange, mélanger vivement comme pour une crème
pâtissière. Conserver au chaud (bain marie).
t1PVS
SÏBMJTFS
MB
NFSJOHVF
JUBMJFOOF
GBJSF
DIBVGGFS
HS
EF

sucre dans une casserole, et monter 400gr de blanc d’oeuf
en neige. Verser le sucre dans les oeufs jusqu’à obtenir
VOF
DPOTJTUBODF
GFSNF
.ÏMBOHFS
BWFD
MB
DSÒNF
QÉUJTTJÒSF

L’appareil doit être aérien et ferme. Le cercler et le placer
au froid.
t1PVS
MFT
UVJMFT
NÏMBOHFS
UPVT
MFT
JOHSÏEJFOUT
GPSNFS
EFT

boules qui s’étaleront au four à 180 degrés. Les retirer du
four une fois qu’elles sont colorées.
t4PSUJS
MB
DSÒNF
EV
DPOHÏMBUFVS
GBJSF
DBSBNÏMJTFS
MF
EFTTVT

avec un chalumeau, poser les suprêmes de clémentines
et arroser du caramel dans lequel a été préparé les fruits.
Servir avec une tuile.
29 Cuisine de Chef
Villa Corse
 31 Cuisine de Chef
Restaurant Antoine

Noix de coco passion, Pina

colada vaporeuse, neige d’aloe-vera
Emulsion piña-colada :
1 litre de pulpe de coco 'BJSF
DIBVGGFS
MFT
QVMQF
FOTTFNCMF

1 litre de pulpe d’ananas puis incorporer le rhum, le maibu et
50 gr de rhum la gelatine. Laisser prendre au frais
50 gr malibu puis a la mise en siphon incorporer
350 gr de masse gelatine soit 100 gr de creme pour 400 gr de mix.
25 feuilles de 2 gr

Mangue pochée :
200 gr d’eau 'BJSF
CPVJMMJS
MFBV
MF
TVDSF
FU

100 gr de sucre les gousse de vanille gratté
2 gousse de vanille puis verser sur la brunoise de
Q.s. brunoise de mangue mangue. Une fois froid ajouter la
Q.s. brunoise aloe vera brunoise d’aloe-vera.

Sorbet passion :
1000 gr d’eau Chauffer l’eau, le glucose atomisé, la
50 gr de poudre de lait QPVESF
EF
MBJU
.ÏMBOHFS
MF
TVDSF
FU

500 gr de sucre le stabilisateur puis incorporer dans le
150 gr de glucose premier mix a 60°c. faire bouillir puis
atomisé refroidir. Une fois froid, incorporer la pulpe
8 gr de stabilisateur de passion, mixer et laisser maturé 24 h
800 gr de pulpe puis turbiner.
passion
Sirop au rhum :
200 gr de sucre 'BJSF
CPJVJMMJS
MFBV
MF
TVDSF
QVJT

400 gr d’eau ajouter le rhum.
100 gr de rhum

Biscuit leger citron vert :

325 de jaune d’œuf .POUFS
MFT
KBVOFT
BWFD

HS
EF

205 gr de sucre TVDSF
.POUFS
MFT
CMBODT
FU
MFT
TFSSFS

semoule BWFD
MF
SFTUF
EV
TVDSF
.FMBOHFS
MB

240 gr de blanc d’œufs farine et les zeste de citron vert avec le
205 gr de farine t55 premier mix puis incoporer les blancs
B
MB
NBSZTF
&UBMFS
MF
CJTDVJU
TVS
TJMQBU

d une epaisseur de 5 mm. Cuire 8 min
B
¡D
QVJT
B
MB
TPSUJF
EV
GPVS
JNCJCÏ

avec le sirop au rhum.
Neige d’aloe-vera :
1 sachet d’aloe-vera de .JYFS
BV
CMFOEFS
MBMPF
WFSB
TPO

250 gr sirop et le xantan puis bloquer
0.5 gr de xantan dans un bol a paco.
Le Mystère de
l’oeuf en neige truffé
4 blancs d’oeuf
4 jaunes d’oeuf
100 gr. de brisure de truffe
2 belles truffes noires
1 brioche

t1FMFS
MFT
EFVY
USVGGFT
t.JYFS
MFT
CSJTVSFT
BWFD
MFT
QBSVSFT
EFT
EFVY

truffes fraîches et du fond blanc (10cl) bien lisse.
t.FUUSF
Ë
DIBVGGFS
FU
NPOUFS
BV
CFVSSF
HS

t.POUFS
MFT
CMBODT
FO
OFJHF
CJFO
GFSNF
FU
UBQJTTFS

une louche moyenne (N°10).
t"KPVUFS
EFT
EÏT
EF
USVGGF
GSBÔDIF
QVJT
MF
KBVOF

d’oeuf et recouvrez de blanc d’oeuf.
t$VJUF
BV
GPVS
WBQFVS
Ë
¡
QFOEBOU
NO
t%JTQPTFS
MF
DPVMJT
EF
USVGGF
EBOT
MBTTJFUUF
QVJT
MF

dôme parsemé de brioche concassée.
t%ÏDPSFS
EVOF
MBNFMMF
EF
USVGGF
 Chocolat noir coeur de Guanaja
Chisbouste onctueuse, praliné aux pignons de
pin, glace aromatisée au basilic
4 personnes

1BOOB DPUUB DIPDPMBU 

Crème 200 g t'BJSF
CPVJMMJS
MB
DSÒNF
FU
MF
TVDSF
QVJT
WFSTFS
TVS
MF

Sucre 10 g chocolat, et mixer. Puis mixer et couler en cercle
Feuilles gélatine 8 g
Chocolat Coeur de
guanaja 45 g
$IJCPVTUF CBTJMJD 
Lait 130 g t4VDSF

H
DVJU
Ë
¡D
FU
WFSTFS
TVS
MFT
CMBODT

Crème 65 g d’oeufs
Basilic frais 4 g t*OGVTFS
MF
CBTJMJD

IFVSFT
EBOT
MF
MBJU
FU
MB
DSÒNF

Jaune d’oeuf 75 g mixer et passer au chinois étamine.
Fécule 15 g t1VJT
SÏBMJTFS
VOF
DSÒNF
QÉUJTTJÒSF
FU
FO
NÐNF

Feuilles gélatine 5 g UFNQT
SÏBMJTFS
MB
NFSJOHVF
JUBMJFOOF
BWFD
MFT
H

Blanc d’oeuf 115 g de sucre). Ajouter la gélatine à la crème pâtissière
chaud puis ajouter délicatement la meringue
italienne.
1SBMJOÏ QJHOPOT 
Pignon 45 g t3ÏBMJTFS
VO
DBSBNFM
QVJT
BKPVUFS
MFT

Amande 25 g pignons et les amandes et mélanger.
Sucre 45 g Débarrasser sur silpat, une fois froid mixer
Eau 15 g au robot jusque réalisation d’une pâte.
4USFV[FM 
Beurre 65 g t.ÏMBOHFS UPVT MFT JOHSÏEJFOUT
Cassonade t²taler entre deux feuilles, et laisser
65 g prendre au frais
Farine T45 t1VJT
EÏUBJMMFS
FO
QFUJUT
EÏT
FU
DVJSF

50 g à 150°c
Cacao
poudre 10 g
Poudre
amande 65 g
$SPVTUJMMBOU TUSFV[FM QJHOPO 
Streuzel 250 g t.ÏMBOHFS
BV
CBUUFVS
BWFD
MB
GFVJMMF

Praline pignon le streuzel (cuit), le praliné pignon et le
90 g chocolat fondu 45-50°c. Puis étaler entre
Chocolat Coeur deux feuilles
de guanaja 40 g
(MBDF DIPDPMBU CBTJMJD 
Lait entier 350 g t'BJSF
DIBVGGFS
MF
MBJU
FU
MB
QPVESF
EF
MBJU
FU

Poudre de lait sucre donner une ébullition ajouter les feuilles
10 g de basilic le
Basilic frais 24 g chocolat le cacao poudre.
Sucre 100 g
Cacao poudre
25 g
Chocolat 20 g
.POUBHF

Démouler la gelée coeur de guanaja sur le croustillant pignon, puis disposer un
décor chocolat et dessus la chibouste couper légèrement plus petite.
Puis une quenelle de glace choco basilic et planter une feuille de basilic frit
&O
GPOE
BTTJFUUF
EJTQPTFS
VO
SPOE
EF
DIPDPMBU
BKPVSÏF
&U
SÏBMJTFS
VO
EÏDPS
BWFD
MB
TBVDF
DIPDPMBU
35 Cuisine au Château
Saint-Martin
 Poire... pochée,
garnie d’une farce crémeuse et
d’amandes caramélisées, guimauve
et glace à la mélisse
6 personnes

POIRES POCHÉES : GLACE À LA MÉLISSE : bâtonnets et rouler dans le

Eau 1 L Lait entier 250 NÏMBOHF TVDSF HMBDF
NBÕ[FOB
Sucre 100 gr Crème 70 gr
Mélisse 15 à 20 gr Jaunes 50 gr AMANDE CARAMÉLISÉES :
(en feuilles) Sucre 40 gr Amandes 100 gr
Zeste pamplemousse 1 Feuilles de Mélisse 20 à 30 gr (entière torréfiées)
Poivre blanc 3 tours (du mou- t*OGVTFS MFT GFVJMMFT EF NÏMJTTF 125° Sucre 50 gr
lin) 1 heure environ dans le lait et Eau 16 gr
Menthe 5 feuilles tamiser. t'BJSF VO TJSPQ EF TVDSF BWFD
Poires 6 t$VJSF MF MBJU
MB DSÒNF
MFT KBVOFT l’eau et le sucre et le cuire à
t'BJSF VO TJSPQ BWFD MFBV FU MF et le sucre comme une crème 125 °C.
sucre. anglaise. t"KPVUFS BVTTJUÙU MFT BNBOEFT
t)PST EV GFV
NFUUSF MFT GFVJMMFT t3FGSPJEJS VOF OVJU BV en une seule fois sans cesser de
de mélisse, les zestes de réfrigérateur. mélanger.
pamplemousse, la menthe et le t1BTTFS FO TPSCFUJÒSF  IFVSF t-FT BNBOEFT WPOU BMPST TF
poivre. avant dégustation. recouvrir de sucre sablonneux.
t'JMNFS FU MBJTTFS JOGVTFS  Ë  t1PVSTVJWSF MB DVJTTPO KVTRVË DF
heures GUIMAUVE MÉLISSE : que le sucre caramélise.
t$VJSF MFT QPJSFT FOWJSPO I Ë 130° Sucre 330 gr t%ÏQPTFS BMPST DFT BNBOEFT
feu moyen dans cette infusion Eau 80 gr sur une plaque huilée et laisser
préalablement tamisée. Glucose 25 gr refroidir dans un endroit sec
t4UPDLFS BV GSPJE Gélatine 6 feuilles
Blancs d’ oeufs 4 FARCE :
CRÉMEUX À LA POIRE : + Colorant vert 1 goutte t$SÏNFVY
QPJSF

GPJT
HS
Crème 250 gr +Huile essentiel de citronnelle t%ÏT
EF
QPJSF
DBSBNÏMJTÏT

GPJT

Jaunes 3 gr 2 gouttes 15 gr
Sucre 40 gr Sucre glace 50 gr t&DPSTF
EF
QBNQMFNPVTTF

+ Gélatine 1 (en feuilles) Maïzena 20 gr confite
+ eau de vie de poire 25 gr t'BJSF VO TJSPQ BWFD MF TVDSF
6 fois 2 écorces hachées
t$VJSF MB DSÒNF
MFT KBVOFT FU l’eau et le glucose et le cuire à finement
le sucre comme une crème 130 °C. Amandes caramélisées
anglaise nappant bien la t"KPVUFS MFT GFVJMMFT EF HÏMBUJOF t
GPJT

HS

spatule. préalablement ramollies dans t"V
EFSOJFS
NPNFOU

NÏMBOHFS

t%ÏCBSSBTTFS EBOT VO SÏDJQJFOU l’eau dans le sirop. tous les ingrédients de la
et ajouter aussitôt la gélatine t7FSTFS FOTVJUF MF TJSPQ BVTTJUÙU farce et garnir chaque poire,
préalablement gonflé dans l’eau dans les blancs d’œufs montés préalablement creusée, de cette
froide et l’eau de vie. en neige. préparation.
Terminer par le colorant et l’huile t4FSWJS
BVTTJUÙU
BWFD
RVFMRVFT

essentielle. tubes de guimauve et une
t$PVMFS TVS VOF QMBRVF IVJMÏF FU quenelle de glace à la mélisse.
laisser prendre pendant une nuit.
t%ÏUBJMMFS MB HVJNBVWF FO
37 Cuisine au château
Jean-François Couderc
 39
Sablé Breton,
bavaroise vanille, nougatine et fraises
SABLÉ BRETON :
200 gr de beurre
6 personnes
160 gr de sucre
4 gr de sel fin
240 gr de farine
1 sachet de levure alsacienne
3 jaunes d’oeufs
t® l’aide d’un crochet au
batteur, mélanger 200 gr de
beurre, 160 gr de sucre, 4 gr
de sel fin, 240 gr de farine et 1
sachet de levure alsacienne.
t-PSTRVF MF NÏMBOHF FTU CJFO
sablé, incorporer 3 jaunes
d’oeufs.
t3ÏTFSWFS BV GSPJE QFOEBOU
2 heures.
t²taler à 5 mm sur une plaque
antiadhésive et cuire pendant
 NJOVUFT Ë ¡$
BAVAROISE VANILLE :
250 gr de lait,
60 gr de sucre
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
4 feuilles de gélatine


200 gr de crème fouettée
t'BJSF VOF DSÒNF BOHMBJTF
avec 250 gr de lait, ½ gousse
de vanille, 3 jaunes d’oeufs et


60gr de sucre.
t"QSÒT DVJTTPO
JODPSQPSFS puis la bavaroise et enfin la
4 feuilles de gélatine
préalablement trempées dans
l’eau froide.
t-PSTRVF MF NÏMBOHF FTU Ë
20°C, ajouter 200 gr de crème
fouettée.
Cuisine au château
Cazaudehore
NOUGATINE :
80 gr de sucre,
80 gr de miel,
80 gr de beurre
120 gr d’amandes effilées
t$IBVGGFS HS EF TVDSF BWFD
80 gr de miel et 80 gr de beurre.
t® ébullition, ajouter 120 gr
d’amandes effilées.
t²taler sur une plaque
antiadhésive et cuire au
four à 180°.
COULIS DE FRAISES :
200 g de fraises bien mures
Un peu de sucre
Un peu d’eau
t-BWFS
MFT
GSBJTFT
FU
SFUJSFS

ensuite leurs queues.
t$PVQFS
HSPTTJÒSFNFOU
MFT

fraises en deux puis mixer avec
un tout petit peu de sucre et
un tout petit peu d‘eau.
PRÉSENTATION
t$PVQFS
MF
TBCMÏ
#SFUPO
la bavaroise vanille et la
nougatine en rectangle de
12 cm sur 4 cm.
t%BOT
VOF
BTTJFUUF
QMBUF
disposer d’abord le sablé,
nougatine.
t%JTQPTFS
TVS
MB
OPVHBUJOF

Ë

3 fraises coupées en lamelles.
t%ÏDPSFS
MBTTJFUUF
BWFD
MF

coulis et servir le reste à part.
t7PVT
QPVWF[
MBDDPNQBHOFS

d’un petit macaron aux fraises.
Poire rôtie
aux fruits secs, glace au pain
d’épices
GLACE AU PAIN D’ÉPICES : t1BSTFNFS
MF
SFTUF
EFT
GSVJUT

1/2 litre de lait secs.
100 gr de pain d’épices t7PVT
QPVWF[
TFSWJS
BWFD
TPJU

5 jaunes d’oeufs un sablé, soit une tuile aux
120 gr de sucre amandes.
t'BJSF DIBVGGFS MF MBJU BWFD MF
pain d’épices, laisser infuser au
moins 5 minutes, puis passer
au mixer.
t'PVFUUFS MFT KBVOFT BWFT
le sucre et faire une crème
anglaise en
tJODPSQPSBOU QFUJU Ë QFUJU MF MBJU
parfumé au pain d’épices.
t-BJTTFS SFGSPJEJS FU UVSCJOFS
dans une sorbetière

6 personnes
FRUITS SECS :
OIS I S:
30 g de noisettes hachées
6 poires conférence
20 g d’amandes effilées
150 gr d’eau
20 g de noix hachées
250 gr de sucre
30 g de pignons de pain
1 gousse de vanille fendue
l jus d’un citron t'BJSF DPMPSFS RVFMRVFT
t'BJSF
VO
TJSPQ
BWFD
MFBV
FU
minutes dans une poêle
le sucre, la vanille et le jus de antiadhésive, sans matière
citron. grasse
t²plucher les poires et les
déposer dans un plat creux .
PRÉSENTATION :
t7FSTFS
MF
TJSPQ
TVS
MFT
QPJSFT

t%BOT
VOF
BTTJFUUF
MÏHÒSFNFOU

enfourner à 200° et arroser
creuse, disposer la poire,
les poires régulièrement afin
quelques fruits secs puis une
qu’elles colorent et que le sirop
boule de glace et napper
réduise.
avec le sirop réduit.
41 Cuisine au château
Cazaudehore
 Crème brulée
sésame noir, biscuit pain
d’épices, perle de griottes et
son sorbet
1 l de crème 3ÏBMJTFS MB DSÒNF CSßMÏF
100 gr de sésame noir t.JYFS MF TÏTBNF OPJS FU MB DSÒNF MJRVJEF DIBVGGFS TBOT CPVJMMJS åMUSFS FU
200 gr de sucre roux mélanger avec le reste des ingrédients. Couler dans des moules flexipan
4 feuilles de gélatine forme savarin diamètre 6 cm et poser sur la plaque de votre four.
200 gr de jaunes t'JMNFS FU DVJSF EBOT VO GPVS WBQFVS Ë ¡ QFOEBOU  NJOVUFT 3ÏTFSWFS

Sablé pain d’épices au frais puis démouler sur un papier cuisson pour pouvoir le manipuler
160 gr de jaunes facilement au moment du dressage.
320 gr de sucre
t$BSBNÏMJTFS BV NPNFOU EF MFOWPJ BWFD EV TVDSF DBTTPOBEF FU VO

320 gr de beurre fondu
250 gr de farine chalumeau pour crème brûlée.
250 gr de pain d’épice 3ÏBMJTFS MF TBCMÏ QBJO EÏQJDFT
30 gr de Baking Powder t.ÏMBOHFS UPVT MFT JOHSÏEJFOUT EBOT VO TBMBEJFS KVTRVË PCUFOJS VOF
Billes griottes kirsch pâte homogène.
500 gr de pulpe de griottes t²UBMFS FOUSF EFVY QBQJFST DVJTTPO TVS VOF ÏQBJTTFVS EF  NN FOWJSPO
500 gr d’eau 3ÏTFSWFS  IFVSFT BV DPOHÏMBUFVS QPVS QPVWPJS EÏUBJMMFS GBDJMFNFOU Ë
80 gr de sucre l’aide d’un emporte-pièce 6 cm diamètre.
80 gr de kirsch t1PTFS TVS MB QMBRVF EV GPVS TVS VO QBQJFS DVJTTPO FU DVJSF Ë ¡$
5 gr de xantana QFOEBOU  NJOVUFT
Bain gélatine végétal t-BJTTFS SFGSPJEJS TVS VOF HSJMMF FU BV NPNFOU EF MFOWPJ QPTFS WPUSF
900 gr d’eau
crème brûlée dessus après avoir caramélisé celle-ci. Servir aussi tôt.
100 gr de kirsch
100 gr de sucre 3ÏBMJTFS MB CJMMF HSJPUUF
50 gr de gélatine t$IBVGGFS EBOT VOF QFUJUF DBTTFSPMF UPVT MFT JOHSÏEJFOUT IPSNJT MF
Tuile sésame noir et blanc xantana. Une fois refroidi le coulis, rajouter le xantana et mixer sans
500 gr de glucose incorporer de l’air dans le mélange.
500 gr de fondant t$PVMFS WPUSF NÏMBOHF EBOT VO NPVMF ýFYJQBO EFNJTQIÒSF EJBNÒUSF
100 gr de sésame noir 1,5 cm et réserver au congélateur pendant 3 heures. Une fois les
100 gr de sésame blanc billes congelées démoulées, piquer avec des cures dents classiques
Sorbet griottes et tremper dans le bain végétal que vous avez chauffé à l’avance.
1 kg de pulpe de griottes 3ÏTFSWFS BV GSJHP TVS VO QMBU FU TPSUJS  NJOVUFT BWBOU EF TFSWJS QPVS
200 gr de sirop 30°B qu’elle retrouve sa brillance.
20 gr de sucre
Bain de gélatine végétal
8 gr de pectagel rose
60 gr de kirsch t$IBVGGFS MFBV MF LJSTDI FU MF TVDSF 6OF GPJT Ë ÏCVMMJUJPO SBKPVUFS MB
gélatine et garder sous film.
Préparer vos billes et tremper.
3ÏBMJTFS MB UVJMF TÏTBNF
t$VJSF HMVDPTF FU GPOEBOU Ë ¡$ Ë MBJEF EVO UIFSNPNÒUSF QVJT
incorporer le sésame hors feu.
t²UBMFS TVS VO TJMQBU FU MBJTTFS SFGSPJEJS 3FUSBWBJMMFS MF EBOT VO GPVS Ë ¡$

faites le fondre et étaler le entre deux feuilles papier cuisson à l’aide
EVO SPVMFBV Ë QÉUJTTFSJF 2VBOE MB UVJMF FTU BTTF[ åOF EÏUBJMMFS Ë MBJEF

d’un couteau, laisser refroidir et garder dans une boite bien fermée pour
que celle-ci ne prenne pas l’humidité.
3ÏBMJTBUJPO EV TPSCFU
t$IBVGGFS MB QVMQF EF HSJPUUF MF TJSPQ FU MF LJSTDI QVJT JODPSQPSFS MF
sucre mélangé avec le pectagel, verser en pluie. Cuire une minute pour
épaissir le mélange, refroidir le mélange et tourner à la sorbetière ou en
Pacojet.
t1PDIFS Ë MBJEF EVOF QPDIF Ë EPVJMMF PV SÏBMJTFS VOF RVFOFMMF
classique.
Décors
t®
MBJEF
EVO
QJODFBV
NFUUSF
VO
USBJU
EF
QVSÏF
EF
TÏTBNF
OPJS
t6O
CPVRVFU
EF
QPVTTF
EBUTJOB
 43 Cuisine au Château
Au cœur du village

© Frédéric Ducout
© Frédéric Ducout
 45 Cuisine au Château
Au cœur du village

Sphère meringue suisse

et chocolat noir, sanguinello infusée,
sorbet aux trois poivres ( timut du
Népal, sechuan, Jamaïque )
3ÏBMJTFS MB DPRVF NFSJOHVF
t.ÏMBOHFS MFT CMBODT EPFVGT MF DPMPSBOU FU MF TVDSF HMBDF EBOT
une cuve de batteur électrique, monter le mélange au bain marie
à 60°C puis mettre aussitôt à monter vitesse maximum dans le
batteur jusqu’à refroidissement.
t.PVMFS FO NPVMF ýFYJQBO EFNJTQIÒSF EJBNÒUSF DN Ë MBJEF
Coque meringue suisse d’une cuillère, lisser et sécher la meringue dans un four à sec de
360 gr de blanc d’oeufs 80°C pendant 2 heures. Démouler une fois refroidi et garder dans
760gr de sucre glace une boite fermée pour protéger contre l’humidité.
QS colorant orange 3ÏBMJTFS MB HFMÏF EPSBOHF TBOHVJOF
Gelée sanguine t*OGVTFS MF KVT BWFD MF QPJWSF QFOEBOU I BV GSJHP Ë GSPJE
1 kg de pulpe d’orange t$IBVGGFS MF KVT åMUSFS BV DIJOPJT ÏUBNJOF Ë ÏCVMMJUJPO JODPSQPSFS
sanguine infusée au poivre le mélange sucre et agar, laisser cuire une minute puis rajouter la
timut du Népal gélatine hors feu.
200 gr d’eau t$PVMFS EBOT VO NPVMF SFDUBOHMF FU SÏTFSWFS BV GSBJT I EÏNPVMFS
180 gr de sucre
FU UBJMMFS VOF CSVOPJTF (BSEFS BV GSBJT
10 gr d’agar agar
5 feuilles de gélatine Suprême sanguinello mariné
Suprême sanguinello mariné t$IBVGGFS FBV FU TVDSF SBKPVUFS MF QPJWSF IPST GFV FU NFUUSF BWFD
20 sanguinello de les suprêmes sanguinello.
Cécilia en suprême t(BSEFS åMNÏ DPOUBDU EBOT MF GSJHP QFOEBOU  I QPVS MJOGVTJPO
500 gr d’eau puis égoutter sur plaque avant de dresser.
150 gr de sucre .PVTTFMJOF DJUSPO BV QPJWSF
10 gr de poivre timut du Népal t.ÏMBOHFS UPVT MFT JOHSÏEJFOUT IPSNJT MF CFVSSF QVJT DVJSF Ë GFV
Mousse citron au poivre moyen afin d’obtenir une crème pâtissière, puis hors feu à l’aide
800 gr de jus de citron infusé d’un mixeur incorporer le beurre. Débarrasser dans une plaque,
aux 3 poivres filmé contact et réserver au frais pendant 2 heures.
16 d’oeufs
t"V NPNFOU EF MFOWPJ JODPSQPSFS  HS EF DSÒNF NPOUÏF QPVS
600 gr de sucre
80 gr de poudre à crème 300 gr de pâtissière.
700 gr de beurre pommade Décors
Coque chocolat scintillant t3ÏBMJTFS
VO
DBSBNFM
Ë
TFD
BWFD

HS
EF
TVDSF
FU
24
PSBOHF

violet ou rouge puis débarrasser sur une plaque avec papier cuisson,
QS chocolat noir tablé, moulé quand le sucre est élastique tirer des petites spirales au palet de
en demi-sphère passé au TVDSF
3FGSPJEJS
FU
HBSEFS
EBOT
VOF
CPJUF
CJFO
GFSNÏF
QPVS
QSPUÏHFS

scintillant violet. contre l’humidité.
Tartines de Pain Perdu aux
Fruits Rouges
Cette recette originale et simple de pain perdu est parfaite
pour un petit déjeuner gourmand. La touche de cannelle
ajoutée à cette recette lui apporte douceur, chaleur et
un goût irrésistible. Variez les fruits rouges selon les saisons.
.ZSUJMMFT
HSPTFJMMFT FU DBTTJT DPOWJFOOFOU QBSGBJUFNFOU Ë DFUUF
recette.
t%BOT
VO
CPM
NÏMBOHF[
MFT

oeufs avec la crème, le sucre
2 à 4 personnes Préparation : 10 mn
SPVY
FU
MB
DBOOFMMF
'BJUFT

4 tranches de Toastie fondre le beurre
Blanc à feu doux dans une poêle.
3 oeufs t5SFNQF[
MFT
USBODIFT

60ml de crème liquide dans le mélange, et faites
75g de sucre roux les dorer des deux côtés
1 cuillère à café de cannelle pendant environ 2 minutes.
(facultatif) Si nécessaire, ajoutez un
1 cuillère à soupe de beurre ou peu de beurre sur la poêle
d’huile d’olive avant de faire dorer chaque
200g de fraises (coupées en deux)
tranche.
200g de framboises
200g de myrtilles t%ÏQPTF[
IBSNPOJFVTF-
4 cuillère à soupe de crème fraiche ment les fruits rouges sur les
ou de fromage blanc frais tranches et servez chaud!
Du sucre glace t1PVS
MFT
QMVT
HPVSNBOET

ajoutez une cuillère à soupe
de crème fraiche ou de
fromage blanc sur les fruits et
saupoudrez de sucre glace.
47 Cuisine de Chef
Le kiwi : on lui dit oui oui !
Ce petit fruit qui nous
vient du sud ouest est
plein de ressources.
Suggestions de chef !

Panna Cotta
vanillée aux kiwis de l’Adour
4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 2mn
Repos : 6h
70cl de crème fraîche
liquide
3 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
110gr de sucre
3 kiwis de l’Adour

SFUJSF[
MB
HPVTTF
EF
WBOJMMF
FU
WFSTF[
MB

t²QMVDIF[
MFT
LJXJT
EF
M"EPVS
FU
DPVQF[MFT
FO

USBODIFT
EF

Ë
NN
EÏQBJTTFVS
3ÏQBSUJTTF[
MFT

USBODIFT
EF
LJXJT
TVS
MFT
QBSPJT
EF
RVBUSF
WFSSFT

.FUUF[
MFT
GFVJMMFT
EF
HÏMBUJOF
Ë
SBNPMMJS
EBOT
VO
CPM

d’eau froide. Ouvrez et grattez la gousse de vanille
avec la pointe d’un couteau pour récupérer les
HSBJOFT
.FUUF[
MB
HPVTTF
FU
MFT
HSBJOFT
EF
WBOJMMF

dans une casserole avec la crème et le sucre. Portez à
ébullition puis laissez bouillir 2mn en remuant au fouet.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées.
t.ÏMBOHF[
préparation dans les verres. Placez les panna cotta au
moins 6h au réfrigérateur pour les faire prendre avant
de les déguster avec des biscuits.
 49
Le Kiwi
Cuisine à la maison

ª
1-
7*&-
o
4UZMJTNF
7
%306&5
 Bûche kiwis
de l’Adour,
crémeux t-B WFJMMF SÏBMJTF[ MB DPNQPUÏF EF LJXJ EF M"EPVS
&QMVDIF[ MFT LJXJT DPVQF[MFT HSPTTJÒSFNFOU FU

chocolat mélangez tous les ingrédients dans une casserole.

'BJUFT DVJSF Ë GFV EPVY QFOEBOU  NJO
3²"-*4&; -" $3µ.& $)0$0-"5 #-"/$ &5

blanc & (*/(&.#3&

t'BJUFT USFNQFS MFT GFVJMMFT EF HÏMBUJOF EBOT EF

gingembre
8 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h
Compotée de kiwi de l’Adour
6 kiwis de l’Adour
TPSUF[ MB QMBRVF
100 g de sucre
1/2 citron jaune (zeste et jus)
1/2 orange (zeste et jus)
1/2 gousse de vanille
10 g de gingembre frais en brunoise
Crème chocolat blanc gingembre
3 feuilles de gélatine
25 cl de crème liquide 30 % mg
12,5 cl de lait
3 jaunes d’œuf
25g de sucre en poudre
125g de chocolat blanc
80g de gingembre confit
Biscuit Joconde
2 œufs
80g de sucre glace
80g de poudre d’amande
25g de farine
20g de beurre
4 blancs d’œuf
40g de sucre
Pour la décoration
2 kiwis de l’Adour
MFBV GSPJEF  3ÏBMJTF[ VOF DSÒNF DIBOUJMMZ FO
battant la crème à l’aide d’un fouet électrique.
t3ÏTFSWF[ BV GSBJT
13²1"3&; 6/& $3µ.& "/(-"*4& 
'BJUFT CPVJMMJS MF MBJU BWFD MB HPVTTF EF WBOJMMF
coupée en deux et ses graines préalablement
HSBUUÏFT 'PVFUUF[ MFT KBVOFT E”VG FU MF TVDSF
jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez
dessus le lait bouillant. Battez légèrement au fouet
et laissez cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce
que la crème nappe la cuillère (environ 5 min).
Ajoutez le chocolat blanc cassé en morceaux
et la gélatine trempée. Ajoutez la chantilly
et le gingembre confit coupé en brunoise
dans la crème refroidie. Conservez la crème à
température ambiante.
13²1"3&; -& #*4$6*5 
t"MMVNF[ MF GPVS TVS UI¡D
EV GPVS FU UBQJTTF[MB EF QBQJFS TVMGVSJTÏ 'PVFUUF[
les œufs avec le sucre glace puis ajoutez
successivement la poudre d’amande, la farine et
le beurre fondu. Battez les blancs d’œufs en neige
ferme en incorporant progressivement le sucre.
*ODPSQPSF[MFT Ë MB QSÏQBSBUJPO &UBMF[ MB QÉUF TVS
le papier sulfurisé et faites cuire 10 min.
.0/5"(&ù

t&UBMF[
MB
DPNQPUÏF
EF
LJXJ
EF
M"EPVS
TVS
MF

biscuit encore chaud et roulez-le sans attendre
qu’il ne refroidisse. Tapissez un moule à cake de
film plastique. Versez la moitié de la crème au
chocolat blanc et déposez le roulé de biscuit en
son centre. Placez au frais pendant 20 min puis
recouvrez le roulé de la crème restante.
t1MBDF[
MF
UPVU
BV
GSBJT
QFOEBOU
BV
NPJOT


heures. Avant de servir, retirez délicatement la
bûche du moule, coupez chaque extrémité et
EÏDPSF[MB
BWFD
EFT
QFUJUT
NPSDFBVY
EF
LJXJ
EF

l’Adour, de gingembre confit coupé et des zestes
EPSBOHFT
$PVQF[

LJXJ
FO
åOFT
USBODIFT
RVF

vous déposerez le long de la bûche.
ª
+$
"NJFM


.
-FUFVSÏ
o
+VMJFO

Duboué 51
Le Kiwi
Cuisine à la maison
ª
1-
7*&-
FU
7
%306&5
53 Cuisine à la maison
Le Kiwi

Mousse
de Kiwi
de l’Adour au
Chocolat Blanc
4 personnes Préparation : 20 mn Repos : 3h au frais

4 Kiwis de l’Adour
100 gr de chocolat
blanc
30 cl de crème liquide
40 gr de sucre

t&QMVDIF[ FU DPVQF[ VO LJXJ FO NPSDFBVY .FUUF[

le dans une casserole avec le sucre et trois cuillères
Ë TPVQF EFBV 'BJUFT DVJSF  Ë  NJO TVS GFV NPZFO
puis mixez la préparation.
t$IBVGGF[ DM EF DSÒNF EBOT VOF DBTTFSPMF )PST
du feu, ajoutez le chocolat blanc en morceaux,
mélangez pour bien faire fondre le chocolat.
t'PVFUUF[ MB DSÒNF FO DIBOUJMMZ CJFO GFSNF "KPVUF[ MF
DIPDPMBU GPOEV FU MFT USPJT LJXJT UBJMMF[ FO QFUJUT EÏT
'*/*5*0/ù
t7FSTF[
MB
QSÏQBSBUJPO
EBOT
RVBUSF
WFSSFT
PV

coupelles, laissez prendre trois heures au frais. Au
NPNFOU
EF
TFSWJS
OBQQF[
EF
DPVMJT
EF
LJXJT
GSPJE
 55 Cuisine à la maison
Le Kiwi

Sucettes
de Kiwi
de l’Adour au chocolat
16 pièces Préparation : 15 mn Cuisson : 1mn

4 kiwis de l’Adour
150gr de chocolat noir
40gr d’éclats de no-
isettes
t$PODBTTF[ HSPTTJÒSFNFOU MF
DIPDPMBU
OPJS
GBJUFTMF
GPOESF
BV

bain-marie, ou dans une petite casserole, sur feu très doux. Ôtez du feu
FU WFSTF[ EBOT VOF BTTJFUUF DSFVTF
t-BJTTF[
MÏHÒSFNFOU
UJÏEJS
ª
$*XBOPO

$
'PVSDBEF

:
-FDMFSD

t1FOEBOU DF UFNQT QFMF[ MFT
LJXJT
QVJT
TVQQSJNF[
MFVST
FYUSÏNJUÏT
JM

relève du privilège personnel du cuisinier de les manger). Coupez-les
chacun en 4 grosses rondelles, piquez-les par la tranche dans des
brochettes en bambou.
t5SFNQF[ VOF GBDF EFT SPOEFMMFT
EF
LJXJT
EBOT
MF
DIPDPMBU
GPOEV

en laissant l’autre face vierge. Laissez sécher le temps de tremper
toutes les sucettes de la même manière. Trempez à nouveau la même
face dans le chocolat, pour une couche bien épaisse. Parsemez
JNNÏEJBUFNFOU EÏDMBUT EF
OPJTFUUFT
QVJT
MBJTTF[
TÏDIFS
3ÏTFSWF[

environ 30mn au frais avant de servir.
 Chocolat,
sésame,chartreuse
Glace Cœur de Guanaja Glace Cœur de Guanaja
22,8 cl de lait demi-écrémé t1PSUFS MF MBJU Ë ÏCVMMJ UJPO7FSTFS MFT TVDSFT
FU
MF
HMVDPTF
.ÏMBOHFS

22,5 g de sucre semoule Verser le mélange chaud en plusieurs fois sur le chocolat Cœur
12,5 g de sucre inverti (ou 25 g EF (VBOBKB   FU NJYFS MFOTFNCMF BåO
EPCUFOJS
VOF
QBSGBJUF

de miel d’acacia) ÏNVMTJPO 1BTUFVSJTFS MF UPVU Ë ¡$ 3ÏTFSWFS
BV
GSBJT
22,5 g de glucose atomisé
56,5 g de chocolat Biscuit chocolat salé
Cœur de Guanaja 80 % t.ÏMBOHFS MF CFVSSF QPN NBEF FU MFT TVDSFT
*ODPSQPSFS
MB
GBSJOF

MF DBDBP FU MF CJDBSCPOBUF UBNJTÏ 'JOJS QBS
MB
ýFVS
EF
TFM
TBOT

Biscuit chocolat salé trop travailler. Laisser reposer puis étaler à 2 mm. Cuire à 180°C
270 g de farine QFOEBOU  Ë  NJOVUFT %ÏUBJMMFS FO USJBOHMFT EF  DN EF DÙUÏ
46 g de cacao en poudre 7,5 g
de bicarbonate 232 g de beurre Ganache yuzu
185 g de cassonade t'BJSF CPVJMMJS MB DSÒNF FU MF MBJU BWFD MFT [FTUFT
EF
ZV[V
7FSTFS
TVS

77 g de sucre les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et faire cuire à
4,5 g de fleur de sel feu doux jusqu’à la température de 85°C. Verser la crème anglaise
chaude sur le chocolat et mixer.
Ganache yuzu
12,5 cl de lait demi-écrémé Tuile sésame
12,5 cl de crème liquide à 35 % t.ÏMBOHFS MF CFVSSF QPNNBEF BVY TVDSFT
QVJT
BKPVUFS
MB
QVMQF

45 g de jaunes d’œufs de passion et enfin la farine. Utiliser un pochoir pour réaliser de
25 g de sucre USJBOHMFT EF  DN EF DÙUÏ 1BSTFNFS EF TÏTBNF
CMBOD
FU
DVJSF
BV

175 g de couverture 70 % Zestes four à 180°C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à une légère coloration.
de 3⁄4 de yuzu
Écume chartreuse
Tuile sésame t3ÏBMJTFS VO TJSPQ BWFD  DM EFBV FU MF TVDSF
5SFNQFS
MB
HÏMBUJOF

32 g de beurre EBOT EF MFBV GSPJEF FU MÏHPVUUFS *ODPSQPSFS
MB
HÏMBUJOF
QVJT
MB

15 g de glucose DIBSUSFVTF "KPVUFS MFT CMBODT Ë GSPJE .ÏMBOHFS FU SÏTFSWFS BV GSBJT
15 g de sucre semoule
32 g de cassonade Opaline grué de cacao
32 g de pulpe de passion t1PSUFS MJTPNBMU Ë ¡$ QVJT BKPVUFS MF HSVÏ
EF
DBDBP
.ÏMBOHFS

25 g de farine t$PVMFS MF NÏMBOHF TVS VOF GFVJMMF EF QBQJFS
DVJTTPO
-BJTTFS

1 cuil. à soupe de sésame blanc refroidir complètement. Casser en morceaux et mixer pour obtenir
une poudre.Tamiser la poudre sur un tapis de cuisson siliconé.
Écume chartreuse t5SBDFS BWFD MB QPJOUF EVO DPVUFBV EFT
USJBOHMFT
EF

DN
EF

35 g de sucre côté. Cuire au four à 200°C jusqu’à ce que la poudre fonde. Sortir
3,5 cl de chartreuse flambée du four et laisser refroidir.
1/2 feuille (soit 1 g) de gélatine
50 g de blancs d’œufs
Opaline grué de cacao Finition et dressage
250 g d’isomalt t5VSCJOFS MB HMBDF $”VS EF (VBOBKB 'BJSF
USPJT
QPJOUT
EF

12,5 g de grué de cacao ganache côte à côte. Poser la base d’un triangle de biscuit sur
DFT USPJT QPJOUT 'BJSF Ë OPVWFBV USPJT QPJOUT
EF
HBOBDIF
TVS
DF

même côté et poser, dans le sens opposé, un triangle de tuile au
sésame (on obtient ainsi un losange).
t3FOPVWFMFS
MPQÏ
SBUJPO
FO
DIBOHFBOU
EF
DÙUÏ
QPVS
MF
USJBOHMF

de biscuit et le triangle de sésame. Déposer au centre une
RVFOFMMF
EF
HMBDF
$”VS
EF
(VBOBKB
"QQMJRVFS
VOF
PQBMJOF

BV
HSVÏ
EF
DBDBP
²NVMTJPOOFS
MÏDVNF
DIBSUSFVTF
BV
NJYFS

QMPOHFBOU
3ÏDVQÏSFS
BWFD
VOF
DVJMMÒSF
Ë
TPVQF
MÏDVNF
RVJ
TF

forme. La poser au som- met du dessert.
57 Cuisine de Chef
Jean Sulplice
FORÊT NOIRE
griottines et crème glacée aux
fèves de cacao
75 g d’œufs 5 g de gingembre râpé
4 Personnes
135 g de sucre Chantilly minute
190 g de blancs d’œufs 20 cl de crème liquide
Crème glacée aux
75 g de farine 15 g de sucre glace
fèves de cacao
38 g de cacao 1/2 gousse de vanille de Tahiti
150 g de grué de cacao
3 g de sel Gelée de griottine
75 cl de lait entier
38 g de pâte de cacao 350 g de sirop de griottine
22,5 cl de crème liquide
38 g de beurre fondu 8 g de gélatine
55 g de poudre de lait
Sirop au kirsch Coulis de griottes
170 g de sucre
20 cl d’eau 200 g de purée de griottes
2 jaunes d’œufs
60 g de sucre 2 g de pectine
15 g de miel
1/2 gousse de vanille 20 g de glucose
Biscuit Sacher
1 cl de kirsch Décors chocolat
150 g de jaunes d’œufs
1 zeste de citron 300 g de chocolat Guanaja

Crème glacée aux fèves de t²UBMFS
TVS
VOF
GFVJMMF
EF
DVJTTPO
KVTRVË
ÏQBJTTJTTFNFOU
-BJTTFS

cacao FU
DVJSF
Ë

¡$
QFOEBOU

SFGSPJEJS
QVJT
TUPDLFS
FO
QJQFUUF
(à préparer la veille) NJO
%ÏUBJMMFS
FOTVJUF
FO
CJTDVJUT %ÏDPST
DIPDPMBU
t.FUUSF
MF
HSVÏ
EF
DBDBP
Ë
SPOET t.FUUSF
BV
QPJOU
MF
DIPDPMBU

UPSSÏåFS
QFOEBOU

NJO
BV
GPVS
4JSPQ
BV
LJSTDI QVJT
FO
WFSTFS
EBOT
EFT
EFNJ
Ë

¡$ t3ÏBMJTFS
VO
TJSPQ
BWFD
MFBV
TQIÒSFT
t$IBVGGFS
MF
SFTUF
EFT
FU
MF
TVDSF
QVJT
IPST
EV
GFV
t%ÏNPVMFS
MFT
EFNJTQIÒSFT
EF

JOHSÏEJFOUT
Ë

¡$
BKPVUFS
BKPVUFS
MF
[FTUF
EF
DJUSPO DIPDPMBU
QVJT
MFT
USPVFS
"WFD

MF
HSVÏ
EF
DBDBP
UPSSÏåÏ
MF
HJOHFNCSF
SÉQÏ
QVJT
MB
MF
DIPDPMBU
BV
QPJOU
SFTUBOU

NÏMBOHFS
MFOTFNCMF
QVJT
WBOJMMF
-BJTTFS
JOGVTFS

NJO
®
réaliser des cercles de 9 cm
SÏTFSWFS
VOF
OVJU
BV
GSBJT GSPJE
åMUSFS
MF
TJSPQ
FU
BKPVUFS EF
EJBNÒUSF
FU
MFT
EÏDPSFS

t&OTVJUF
åMUSFS
FU
UVSCJOFS
7FSTFS
MF
LJSTDI Ë
MBJEF
EF
GFVJMMFT
EF
QBQJFS

EBOT
EFT
NPVMFT
FO
EFNJ $IBOUJMMZ
NJOVUF JNQSFTTJPOT
TQIÒSFT t.POUFS
FOTFNCMF
MFT
.POUBHF
t"WBOU
EF
TFSWJS
EÏNPVMFS
FU
JOHSÏEJFOUT
TBOT
TFSSFS
MB
t%JTQPTFS
BV
DFOUSF
EF
MBTTJFUUF

QVMWÏSJTFS
EF
TDJOUJMMBOU
EPSÏ DIBOUJMMZ
QVJT
EÏCBSSBTTFS
FO
VO
CJTDVJU
4BDIFS
SPOE
MJNCJCFS

#JTDVJU
TBDIFS QPDIF EF
TJSPQ
BV
LJSTDI
QPDIFS
t.ÏMBOHFS
MFT
KBVOFT
MFT
”VGT
(FMÏF
EF
HSJPUUJOF EFTTVT
MB
DIBOUJMMZ
NJOVUF
FO

FU

H
EF
TVDSF t$IBVGGFS
MF
TJSPQ
QVJT
MF
DPMMFS
Ë
SPOE
FO
MBJTTBOU
VO
DSFVY
BV

QVJT
NPOUFS
BV
CBUUFVS
®
QBSU
MB
HÏMBUJOF DFOUSF
(BSOJS
MF
DSFVY
EF
DPVMJT

NPOUFS
MFT
CMBODT
FO
OFJHF
t7FSTFS
EBOT
VOF
QFUJUF
QMBRVF
EF
HSJPUUFT
1MBDFS
EFTTVT
VO

USÒT
GFSNF
FO
BKPVUBOU

H
EF
Ë
SFCPSET
FU
GBJSF
QSFOESF
BV
EÏDPS
DIPDPMBU
SPOE
QVJT

TVDSF
QVJT
NÏMBOHFS
MFT
EFVY
DPOHÏMBUFVS
QFOEBOU

NJO MB
DSÒNF
HMBDÏF
BV
NJMJFV

BQQBSFJMT t%ÏUBJMMFS
FOTVJUF
EFT
DVCFT
EF
t%JTQPTFS
MFT
DVCFT
EF
HFMÏF

t.ÏMBOHFS
MB
GBSJOF
MF
DBDBP
FU

NN
EF
DÙUÏ EF
HSJPUUJOF
BVUPVS
EV
EÙNF
EF

MF
TFM
QVJT
WFSTFS
FO
QMVJF
TVS
MB
$PVMJT
EF
HSJPUUFT HMBDF
QPTFS
EFTTVT
VOF
EFNJ
QSÏQBSBUJPO
"KPVUFS
FOTVJUF
MF t'BJSF
GPOESF
MB
QVSÏF
EF
TQIÒSF
USPVÏF
FO
DIPDPMBU
CFVSSF
GPOEV
NÏMBOHÏ
Ë
MB
HSJPUUFT
BWFD
MF
HMVDPTF t%ÏDPSFS
EF
GFVJMMF
EPS
FU
EVO

QÉUF
EF
DBDBP BKPVUFS
MB
QFDUJOF
QVJT
DVJSF
åM
FO
TVDSF
59 Cuisine de Chef
Sylvestre Wahid
Alain Ducasse

Le macaron est devenu un

incontournable en pâtisserie.
Alain Ducasse propose des
recettes créatives pour sortir du
traditionnel macaron parisien au
chocolat. Découvrez-le sous de
nouvelles formes, de nouveaux
QBSGVNT  NBDBSPO EF /BODZ
PV E*UBMJF NBDBSPO DSPVTUJMMBOU
à l’ancienne, macaron
mangue-pamplemousse ou
encore macaron glacé rose/
OBHF EF GSVJUT SPVHFT  JMT OBVSPOU
plus de secret pour vous ! Au
travail…

&YUSBJUT EV MJWSF
.BDBSPOT Ë MÏDPMF EF
cuisine Alain Ducasse
ª
.JDLBFM
7PKJOPWJD

$PMMFDUJPO &DPMF EF
Cuisine
QBS 'SBODL (FVGGSPZ
"MBJO %VDBTTF &EJUJPO
 61 Cuisine de Chef
Alain Ducasse

nous donne carrément un cours

de macarons

Macarons chèvre frais,

saumon & pomme verte Coatching pages suivantes
 Macarons chèvre frais,
saumon & pomme verte
10 pièces Préparation : 20 mn Cuisson : 14 mn

COQUES DE MACARONS
Macarons à la meringue
française ou italienne (voir
préparation fin de recette)
Fleur de sel
Poivre du moulin
Crème de chèvre a la pomme
verte
150g de ricotta
150 g de fromage de chèvre
frais
2 g de coriandre fraîche
2g de ciboulette
25g de pomme verte
15g de jus de citron
Sel fin
Poivre du moulin
Dressage
4 fines tranches de saumon
fumé
Fleur de sel
Poivre du moulin

Macarons à le meringue française

40 pièces Préparation : 25 mn Cuisson : 14 mn
Pour des macarons tendres,
moelleux et pas trop sucrés, cette
recette est simple à réaliser, mais la
pâte à macarons est plus fragile car
les blancs en neige sont souples et
peuvent retomber. ces coques de
macarons s’humidifient facilement, il
faut donc les déguster rapidement.
110g de poudre d’amande
QVJT
225g de sucre glace
125g de blancs d’œufs (envi-
ron 4)
50g de sucre semoule
t.FUUF[ MB QPVESF EBNBOEF FU MF
sucre glace dans la cuve d’un robot
ménager, puis mixez 20 s environ.
t5BNJTF[ MF NÏMBOHF QPVS PCUFOJS VOF
QPVESF USÒT åOF FU SÏHVMJÒSF 3ÏTFSWF[
t.POUF[ MFT CMBODT E”VGT Ë MBJEF
d’un robot pâtissier muni du fouet,
PV EVO CBUUFVS ÏMFDUSJRVF 2VBOE JMT
ont la texture d’une mousse à raser,
ajoutez petit à petit le sucre semoule.
Laissez tourner pour former une belle
meringue.
t"KPVUF[ MB QPVESF UBNJTÏF Ë MB
NFSJOHVF PCUFOVF .ÏMBOHF[
délicatement à l’aide d’une spatule
ou d’une maryse en faisant de grands
cercles jusqu’à ce que la préparation
soit homogène.
t$PNNFODF[ Ë NPOUFS MFT CMBODT
E”VGT Ë QFUJUF WJUFTTF  JMT EPJWFOU ÐUSF
bien mousseux lorsque vous ajoutez
le sucre semoule.Vous pouvez alors
augmenter la vitesse du robot.
t.BDBSPOOF[  GBJUFT SFUPNCFS MB
préparation en la mélangeant
vivement avec une spatule jusqu’à ce
que la masse soit brillante et forme un
ruban bien lisse.
t3FNQMJTTF[ VOF QPDIF NVOJF EVOF
EPVJMMF VOJF O¡  EF DFU BQQBSFJM
pochez en quinconce des ronds de
3,5cm de diamètre sur une plaque
recouverte d’une feuille de papier
cuisson.

$026&4 %& ."$"30/4 $3µ.& %& $)µ73&
"
-"
10..&
7&35&

1 1SÏDIBVGGF[ MF GPVS Ë ¡$ UI 

 3ÏBMJTF[ MB SFDFUUF EFT NBDBSPOT .FUUF[ EBOT VOF
QPDIF
NVOJF
EVOF
EPVJMMF
VOJF
O¡

QVJT
ESFTTF[
EFT
NBDBSPOT
EF
 
DN
EF
EJBNÒUSF

sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez les macarons de fleur de sel et de
2 ²HPVUUF[ MF GSPNBHF EF DIÒWSF FU MB

ricotta dans des petites passettes.
Ciselez la coriandre fraîche et la
poivre du moulin, puis enfournez pour 14 min environ. Laissez-les refroidir, puis réservez-les. ciboulette.
 3 L’étape de l’égouttage du fromage est importante, car elle
permet d’éviter que la garniture ne contienne trop d’eau et
que les macarons soient humides.
3 Coupez la pomme verte en une fine brunoise, puis
mélangez-la au jus de citron.

Dressage

4 Dans un saladier, mélangez la ricotta, le fromage de chèvre frais,

la ciboulette et la coriandre. Ajoutez la brunoise de pomme verte
citronnée. Assaisonnez, puis réservez au réfrigérateur.
5 Déposez chaque tranche de saumon fumé bien à
plat sur du papier cuisson
Pour réaliser de beaux rouleaux, il est important que
les tranches de saumon soient très fines.

La techniq
ue pour ce
SFDFUUF  3Ï tte
BMJTFS VO KP
maki de sa MJ
umon, du
même dia
mètre que
coques de les
s macaron
s.

6 3ÏQBSUJTTF[ MB DSÒNF EF DIÒWSF Ë MB QPNNF WFSUF TVS UPVUF MB

longueur des tranches de saumon fumé. 7 3PVMF[ MB GFVJMMF EF QBQJFS BåO EF GPSNFS EFT SPVMFBVY
de saumon fumé, puis glissez-les sur du film alimentaire.

Pour que les

nt
rouleaux soie
pl us fa ci le s
à découper,
passez-les
au
rapidement
congélateur.

8 Nouez les extrémités du film alimentaire afin de bien serrer les

rouleaux et pour qu’ils aient le même diamètre que les coques de
macarons.
9Détaillez de beaux disques de saumon de 1 cm
d’épaisseur, puis déposez-les sur l’envers de la moitié des
DPRVFT EF NBDBSPOT 3FDPVWSF[ EFT BVUSFT DPRVFT EF NBDBSPOT

Dégustez légèrement frais.
 Macarons
craquelés
Un macaron qui a fait le tour du pays. si sa
recette change selon les régions, son aspect
reste le même et son cœur est toujours aussi

1
fondant. 1SÏDIBVGGF[
MF
GPVS
Ë
ù¡$
UI


1SÏQBSF[
VO
CBJO
marie. Dans un saladier, mélangez ensemble la
40 pièces Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn poudre d’amande, les amandes entières concassées, le
sucre semoule, le miel et les blancs d’œufs. Ajoutez l’arôme
d’amande amère.
200 g de poudre d’amande
100 g d’amandes entières concassées
450 g de sucre semoule
22 g de miel
190 g de blancs d’œufs (environ 6)
3 gouttes d’arôme d’amande amère
Sucre glace

la technique pour cette

recette…
3ÏBMJTFS
EFT
NBDBSPOT

craquelés
à la fois croquants et moelleux

Macarons à la meringue italienne

Pour des macarons fermes et un peu
plus sucrés, cette recette est plus
technique, mais la pâte à macarons

UBNJTF[
MF
TVDSF
HMBDF
FU
MB
fouetter.
est moins fragile car les blancs
d’œufs sont cuits, ce qui rend la
préparation plus facile à travailler. ces

NÏMBOHF[
MF
TVDSF
dans le saladier contenant le premier
coques de macarons s’humidifieront
moins rapidement, vous pourrez donc
les conserver plus longtemps.
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amande
90 g de blancs d’œufs (3

QVJT

blancs)
125 g de sucre semoule
35 g d’eau
40 pièces Préparation : 30 mn Cuisson : 14 mn
t-B
WFJMMF
poudre d’amande et sortez les blancs
d’œufs du réfrigérateur.
t-F
KPVS
NÐNF
glace, la poudre d’amande et 45g de
blancs d’œufs dans un saladier.
t.FUUF[
MF
TVDSF
TFNPVMF
FU
MFBV

dans une casserole et faites cuire
à 118°C, en vérifiant la température
avec un thermomètre. Pendant ce
temps, commencez à monter les 45g
de blancs d’œufs restants à l’aide
d’un robot pâtissier muni du fouet,
ou d’un batteur électrique. Versez le
sirop à 118°C sur les blancs d’œufs
légèrement montés sans cesser de
t'PVFUUF[
KVTRVË
DF
RVF
MB
NFSJOHVF

soit tiède, puis mettez-la délicatement
NÏMBOHF
.ÏMBOHF[
BWFD
VOF
TQBUVMF

ou une maryse.
t.BDBSPOOF[

NÏMBOHF[
WJWFNFOU
MB

préparation à la spatule jusqu’à ce
qu’elle forme un ruban bien lisse.
t3FNQMJTTF[
VOF
QPDIF
NVOJF
EVOF

EPVJMMF
VOJF
O¡

EF
DFU
BQQBSFJM
pochez en quinconce des ronds de
3,5cm de diamètre sur une plaque
recouverte d’une feuille de papier
cuisson.
 65 Cuisine de Chef
Alain Ducasse

2 'BJUFT DIBVGGFS MB QSÏQBSBUJPO BV CBJONBSJF FO NÏMBOHFBOU Ë

MBJEF EVOF TQBUVMF 2VBOE MF NÏMBOHF TF MJRVÏåF FU RVF MB
température atteint environ 40 °C, retirez le saladier du bain-marie.
3 3ÏTFSWF[
VO
QFV
EF
QÉUF
DSVF
QPVS
DPMMFS
MFT

macarons entre eux, puis mettez le reste dans une
poche munie d’une douille unie n° 8.

4 Dressez en quinconce des ronds de la taille souhaitée sur une

plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson 5 .PVJMMF[ VOF GFVJMMF EF QBQJFS BCTPSCBOU QVJT EÏQPTF[MB

délicatement sur les macarons pour les humidifier. Cette
technique permettra de bien faire craqueler les macarons.

6 3FUJSF[ MF QBQJFS BCTPSCBOU QVJT TBVQPVESF[ EF TVDSF HMBDF

&OGPVSOF[ QPVS  NJO FOWJSPO Ë  ¡$ UI 
7ÏSJåF[ MB
DVJTTPO FU MB DPMPSBUJPO  MFT NBDBSPOT EPJWFOU ÐUSF EVO CMPOE
7 Verser de l’eau entre la plaque et la feuille de papier
cuisson à la sortie du four crée de la vapeur, ce qui
permet aux macarons de se décoller plus facilement.
homogène.

'JOJUJPO
FU
ESFTTBHF

8 2VBOE
MFT
NBDBSPOT
TPOU
CJFO
GSPJET

EÏDPMMF[MFT
FU
QPTF[MFT

TVS
VOF
GFVJMMF
EF
QBQJFS
DVJTTPO
TÒDIF
3FUPVSOF[
MB
NPJUJÏ
EFT

coques.
9 ® MBJEF EF MB QÉUF DSVF SÏTFSWÏF
DPMMF[ MFT
coques entre elles. Conservez-les dans une boîte
hermétique à l’abri de l’humidité
Sujet tartes avec
Guy Savoy
Le Chef s’est permis de s’approprier la célèbre tarte des sœurs Tatin
car il a remplacé la cuisson au four par un pochage au sirop, il a
transformé les quartiers épais en billes bien rondes et a changé la
DBSBNÏMJTBUJPO
FO
HMBDF
BV
DBSBNFM
-FT
EFNPJTFMMFT
5BUJO
POU
EJU


d’accord !
&YUSBJUT
EV
MJWSF
%FTTFSUT
EF
(VZ
4BWPZ

$ISJTUJBO
#PVEBSE

Comme à la maison et comme au restaurant
1BSV
DIF[
"MBJO
%VDBTTF
&EJUJPO
1IPUPHSBQIF
-BVSFODF
.PVUPO
© Brian Leatart
 Tarte Tatin comme à la maison
'FVJMMFUBHFù

6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h30
t1SÏDIBVGGF[
MF
GPVS
Ë
¡$
UI


'BJUFT
DVJSF
MF
EJTRVF

de pâte feuilletée pendant 20 min. Vous le disposerez au
dernier moment sur les pommes caramélisées pour garder le
croustillant du feuilletage.
Feuilletage 
1 disque de pâte feuilletée de 1PNNFT
$BSBNFMù

250 g (voir préparation fin de t1SÏDIBVGGF[
MF
GPVS
Ë

¡$
UI


²QMVDIF[
MFT
QPNNFT


recette) videz-les, puis coupez-les grossièrement en huit. Dans une
Pommes caramel  casserole, réalisez un caramel de couleur blond en faisant cuire
6 pommes goldens le sucre semoule, puis ajoutez-y le beurre demi-sel coupé en
200 g de sucre semoule morceaux. Lorsque vous obtenez un caramel bien homogène,
150 g de beurre demi-sel versez-le dans un moule à manqué de 25 cm de diamètre.
t%JTQPTF[
MFT
NPSDFBVY
EF
QPNNFT
TVS
MF
DBSBNFM
FO
MFT

TFSSBOU
CJFO
t&OGPVSOF[
FU
MBJTTF[
DVJSF
BV
GPVS
EF

NJO
Ë
I

Sortez le plat du four et laissez refroidir à température ambiante.
%SFTTBHFù
t%JTQPTF[
BMPST
MF
EJTRVF
EF
GFVJMMFUBHF
QSÏDVJU
TVS
MFT
QPNNFT


puis retournez la tarte pour la démouler sur le disque.

6 personnes
Préparation : 50 mn
Repos : 1 nuit Cuisson : 50 mn
La glace caramel au beurre
salé
230 g de sucre semoule
60 g de crème fraîche
100 g de beurre demi-sel
5 g de fleur de sel
1 l de lait
10 jaunes d’œufs (200 g)
Pommes pochées
4 pommes tentations ou
goldens
1 l d’eau
100 g de sucre semoule
2 gousses de vanille de
Madagascar
Feuilletage
40 g de pâte feuilletée
La veille
La glace caramel-beurre sale
t%BOT VOF DBTTFSPMF
SÏBMJTF[ réservez au congélateur. Placez
un caramel brun en faisant

cuire 130g de sucre semoule.
Versez doucement la crème
fraîche pour le décuire,
en faisant attention aux
projections. Ajoutez alors le
beurre en petits morceaux,
QVJT MB ýFVS EF TFM .ÏMBOHF[
1cm de diamètre.Versez
puis ajoutez le lait et portez
MF UPVU Ë ÏCVMMJUJPO 'BJUFT
Ma tatin
Comme au restaurant
blanchir les jaunes d’œufs
en les fouettant avec le sucre
restant dans un saladier.Versez
la préparation lait-caramel
dessus, puis remettez le tout
EBOT VOF DBTTFSPMF 'BJUFT
cuire à la nappe ou à 83°C.
Laissez refroidir et faites prendre
en sorbetière durant 15 min,
jusqu’à obtenir une texture
PODUVFVTF .FUUF[ EBOT VOF
poche à douille cannelée.
3ÏTFSWF[ BV DPOHÏMBUFVS 
nuit.
Le jour même
t'PSNF[ MFT QPJOUT EF HMBDF TVS
une feuille de papier cuisson et
Le dressage
six assiettes au congélateur
pour les glacer.
Les pommes pochées
t²QMVDIF[ MFT QPNNFT
tentations, puis réalisez des
billes à l’aide d’une cuillère
Ë QPNNF QBSJTJFOOF EF
déguster, disposez sur chaque
l’eau, le sucre semoule et les
gousses de vanille fendues
dans une casserole, portez à
ébullition. Plongez les billes de
pomme dans l’eau et faites-les
cuire jusqu’à ce qu’elles
TPJFOU GPOEBOUFT ²HPVUUF[
et laissez-les refroidir. Une fois
à température, creusez-les
avec une cuillère à pomme
parisienne de 0,4cm de
diamètre et réservez-les.
Le feuilletage
t1SÏDIBVGGF[ MF GPVS Ë  ¡$
(th. 6). Abaissez la pâte
feuilletée à 2 mm d’épais- seur,
puis détaillez 6 disques à l’aide
d’un emporte-pièce de 8 cm
EF EJBNÒUSF 'BJUFTMFT DVJSF
pendant 12 min.
t#BJTTF[ MF GPVS Ë ¡$ UI 
Disposez les billes de pommes
pochées sur le feuilletage
tiède, puis passez l’ensemble
au four pendant 8 min pour les
réchauffer. Placez les disques
sur les assiettes et avant de
pomme un point de glace
caramel.

120 g de beurre doux
500 g de farine
12 g de sel fin


250 g de beurre à 80% MG
220 g de lait frais entier
t$PVQF[ MF CFVSSF EPVY FO
petits morceaux et mettez-les
dans la cuve d’un batteur
électrique muni du crochet.

QVJT
EÏQPTF[MF
BV
t3FDPNNFODF[
MB
NÐNF

*ODPSQPSF[ MB GBSJOF
QVJT MF TFM centre du carré de pâte.
fin et mélangez doucement.
*ODPSQPSF[ MF MBJU EÏMJDBUFNFOU
et pétrissez la pâte jusqu’à ce
qu’elle soit homogène.
t4VS VO QPTUF EF USBWBJM
La pâte feuilletée
dégagé et légèrement fariné,
formez une boule de pâte,
filmez-la et laissez-la reposer au
congélateur pendant 2 h.
t®
MBJEF
EVO
SPVMFBV
Ë

pâtisserie, abaissez la pâte en
un carré de 1 cm d’épaisseur.
t&OUSF
EFVY
GFVJMMFT
EF
QBQJFS

cuisson, abaissez le beurre à

EF
.(
opération en réalisant 2 autres
t3BCBUUF[
MFT
FYUSÏNJUÏT
EF

pâte sur le beurre, comme une
enveloppe.
t"CBJTTF[
BMPST
DF
DBSSÏ
FO
VO

rectangle trois fois plus long
RVF
MBSHF
3FQMJF[
DF
SFDUBOHMF

en trois.
t"CBJTTF[
MB
QÉUF
Ë
OPVWFBV
pliure vers vous, pour former un
rectangle 3 fois plus long que
large. Vous venez de réaliser
MF
QSFNJFS
UPVS
EPVCMF
.FUUF[

la pâte au congélateur et
laissez-la reposer 2 h.
tours doubles et en laissant
reposer la pâte 2 h au frais entre
chaque tour double. Vous devez
réaliser 6 tours en tout.
69 Cuisine de Chef
Guy Savoy
ª
3JDIBSE
)BVHIUPO
 71 Cuisine de Chef
Le Cinq - Éric Briffard

Beignets de fleurs d’acacia

de ma tante thérèse
Pâte à beignets Pâte à beignets beignets, égoutter puis déposer
24 grappes de t4ÏQBSFS
MFT
KBVOFT
FU
MFT
dans le bain de friture. Laisser
fleurs d’acacia blancs d’oeufs. Dans un bol, dorer 1 minute sur chaque face,
125 g de farine fouetter le sucre semoule et les retirer et bien égoutter sur un
type 55 tamisée jaunes d’oeufs. papier absorbant.
50 g de sucre t*ODPSQPSFS
MB
GBSJOF
FU
MF
t4BVQPVESFS
EF
TVDSF
HMBDF

semoule
bicarbonate, puis l’eau et la On peut décorer avec des fleurs
10 cl de crème
fleurette crème fleurette, en prenant soin du jardin.
10 cl d’eau mi- de ne pas faire de grumeaux. Les rameaux de fleurs d’acacia
nérale t'PVFUUFS
MFT
CMBODT
EPFVGT
t4VS
MF
DIFNJO
EV
SFUPVS
EF

2 oeufs entiers en neige bien ferme avec une l’école, je cueillais de jolies
2 pincées de sel pincée de sel, puis mélanger grappes de fleurs d’acacia.
1 pincée de bicar- délicatement avec les jaunes J’adorais leur parfum, mais
bonate de soude d’oeufs blanchis. Laisser reposer j’aimais mieux encore les
huile de pépins de 10 minutes. préparer avec ma tante Thérèse
raisin Cuisson des beignets en délicieux beignets pour le
sucre glace t'BJSF
DIBVGGFS
VO
CBJO
EIVJMF
goûter. Avec les caramels à la
de pépins de raisin. peau de lait, ce fut une de mes
t1MPOHFS
MFT
HSBQQFT
EF
ýFVST
premières recettes.
d’acacia dans la pâte à
ª
3JDIBSE
)BVHIUPO
 Rouleau praliné
chocolat et glace au café blanc
6 Personnes
Mousse nougat chocolat
35 g d’œufs
10 g de sucre
100 g de praliné
50 g de chocolat au lait
4 g de feuille de gélatine
JODPSQPSFS MB DSÒNF
140 g de crème montée
Chantilly chocolat
200 g de crème liquide
7 g de trimoline
DPOUJOVFS
7 g de glucose
85 g de chocolat Ecuador
65% (coppeneur)
2 g de feuille de gélatine
Glace au café
MB DSÒNF
MF TVDSF FU MFT HSBJOT EF DBGÏ FU
100 g de lait
160 g de crème liquide
åMUSFS MB QSÏQBSBUJPO FU JODPSQPSFS MFT KBVOFT E”VGT
55 g de grains de café
60 g de sucre
50 g de jaune d’œufs
Glacage cacao
50 g de crème liquide
85 g d’eau
95 g de sucre
30 g de poudre de cacao
6 g de feuille de gélatine
Sable Gianduja
60 g de pâte sablée cuite
30 g de Gianduja chocolat
au lait
Streussel doré

SBKPVUFS
MB
GBSJOF

MB

t'BJSF USFNQFS MB HÏMBUJOF EBOT EF MFBV GSPJEF
t.POUFS MFT ”VGT FU MF TVDSF BV SVCBO
t'BJSF GPOESF MF QSBMJOÏ FU MF DIPDPMBU EBOT VO CBJO NBSJF
t'BJSF GPOESF MB HÏMBUJOF FU MJODPSQPSFS EBOT MFT ”VGT FU MF TVDSF
monté, mélanger au chocolat fondu.
t#JFO NÏMBOHFS QPVS VOF CPOOF ÏNVMTJPO
montée en 2 ou 3 fois.Veiller à avoir une masse homogène avant
de remplir vos moules et de les congeler.
t.FUUSF MB HÏMBUJOF EBOT EF MFBV GSPJEF .FUUSF Ë CPVJMMJS  H EF
crème, trimoline et glucose, le verser sur le chocolat, et prendre un
NJYFS QPVS VOF CPOOF ÏNVMTJPO *ODPSQPSFS MB HÏMBUJOF
de mixer et rajouter le reste de crème liquide froide.
t-BJTTFS SFQPTFS VOF OVJU -F MFOEFNBJO NPOUFS BV CBUUFVS FU
QPDIFS TVS MF GPOE EF TBCMÏ (JBOEVKB
t.FUUSF Ë CPVJMMJS MF MBJU
laisser infuser une nuit.
t-F MFOEFNBJO
cuire à 83° au bain marie.
t$IJOPJTFS MF NÏMBOHF FU MF UVSCJOFS EBOT MB NBDIJOF Ë HMBDF
t'BJSF CPVJMMJS UPVT MFT JOHSÏEJFOUT TBVG MB HÏMBUJOF MB GBJSF USFNQFS
EBOT MFBV GSPJEF *ODPSQPSFS MF CPVJMMPO Ë MB HÏMBUJOF BV NJYFS FU
laisser refroidir le glaçage.
t6UJMJTFS MF HMBÎBHF Ë ¡ QPVS HMBDFS MFT SPVMFBVY EF NPVTTF
praliné chocolat.
t²craser la pâte sucrée cuite en poudre et y incorporer le
(JBOEVKB ²taler la masse entre 2 feuilles de papier cuisson et les
découper de 10,5 cm sur 2,5 cm.
t.ÏMBOHFS
MF
CFVSSF
FU
MF
TVDSF
FO
QPVESF
 73 Cuisine de Palace
Brenners Park-Hotel & Spa

30 g de beurre poudre d’amande, la fécule et le sel et continuer de mélanger.

22 g de sucre en poudre t.FUUSF
M”VG

FU
UFSNJOFS
MF
NÏMBOHF

45 g de farine t²UBMFS
FOUSF
EFVY
GFVJMMFT
EF
QBQJFS
DVJTTPO
DVJSF
Ë
¡
5 g de fécule t® la sortie du four, couper des petits carrés, laisser refroidir et les
10 g de poudre d’amandes mélanger à la poudre d’or.
¼ de pincée de sel
1 œuf
15 g de poudre d’or

Décor
pousse de petits pois
fleur
chips de lait de soja
sauce cacao
sauce praliné
opaline
Brioche Pain Perdu
Fraises et Basilic
#3*0$)& "3-&55&4 $30645*--"/5&4 et chauffer 2 minutes à 85°.
50g de farine de gruau 1 feuille de feuilletage Hors du feu verser sur le jus de
50g de farine T55 Sucre glace citron mixer ajouter le basilic
15g de sucre t4BVQPVESFS MB QMBRVF EF effeuillé, mâturer 12h puis
10g d’oeufs feuilletage avec du sucre mixer au moment, passer au
3g de levure fraiche HMBDF t3PVMFS EÏUBJMMFS EFT pacojet en turbine.
15g de lait boudins puis écraser et
7g d’eau
aplatir au rouleau très fin en $3µ.& ."%".&
60g de beurre
y incorporant du sucre glace. 100ml de lait
2g de sel
t%BOT MB DVWF EV CBUUFVS MFT Cuisson 210 °C 4 à 6 minutes. 20g de jaune
Détailler après la première 15g de sucre
farines, le sucre et le sel.
cuisson. 8g de poudre à crème
t5PVSOFS BV DSPDIFS %ÏMBZFS 30g crème
dans l’eau, le lait tiède et la t3ÏBMJTFS
VOF
DSÒNF
QÉUJTTJÒSF
levure. L’incorporer dans les +64 %& '3"*4&
50g de fraise t"QSÒT
DVJTTPO
BKPVUFS
MB

poudres. gélatine. à froid, ajouter la
10g de sucre
t"KPVUFS MFT PFVGT FU åOJS QBS MF $VJSF BV CBJO NBSJF &YUSBJSF MF crème montée à la crème
beurre. Corser la pate. KVT 'BJSF SÏEVJSF pâtissière.
t%ÏCBSSBTTFS BV GSPJE %ÏHB[FS
puis bouler. 403#&5 #"4*-*$
125g d’eau
1"*/ 1&3%6 15g de sucre
40g d’oeufs 60g de glucose atomisé
20g de lait 2g de super neutrose
6g de sucre 60g de jus de citron
t.ÏMBOHFS
NJYFS
FU
JNCJCFS
MFT 1 botte de basilic
brioches de ce mélange. t$IBVGGFS
MFBV
Ë
¡
BKPVUFS

Poêler. toutes les poudres mélangées
 75 Cuisine au Château
Château de Berne - Jérémy Czaplicki

Guimauve à la farigoulette
150g d’eau Chauffer à 100°C le mélange, eau, trimoline et sucre.
150g de trimoline Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la deuxième
450g de sucre pesée de trimoline avec l’alcool.
5% de farigoulette Lorsque le sirop est à 100°C, dé-buller et ajouter la gélatine.
210g de trimoline Verser ce mélange dans la cuve.
35g de gélatine
'PVFUUFS
Ë
WJUFTTF
NPZFOOF
Lorsque la texture est mousseuse mais non liquide, étaler
sur papier cuisson.
Le nouveau must du triangle d’or !
Le Renoma Café Gallery est plus qu’un restaurant, c’est un véritable lieu
de vie où se mêle galerie d’art, boutique et gastronomie. Une ambiance
cosy et urbaine, une décoration street art newyorkaise et une cuisine
savoureuse et variée. Des saveurs made in USA avec une french touch
pour un résultat très exotique  : burrata, tomate confite et huile d’olive
suivi d’un espadon à la plancha accompagné de sa sauce vierge et de
riz créole pour finir par une note sucrée avec le fameux philadelphia
cheesecake et son coulis... Un régal pour les gourmets et les gourmands !
Renoma Café Gallery : 32 Avenue George V – 75008 Paris
Plats à la carte de 16 à 26€ - Formule déjeuner à 23€
Formule Brunch le dimanche à partir de 22€, formule enfant à 16€
Ouvert en continu de 12h à 2h du matin. Le dimanche de 12h à 16h.

Brunch au Saint James Paris, un hôtel très particulier.

Le Saint James Paris, c’est un hôtel de prestige Relais & Châteaux dans
un parc en plein Paris, un grand restaurant avec terrasse, un club privé.
Mi château - mi maison de famille, mélange de grandiose et d’intime,
de classicisme et d’extravagance. C’est là qu’était tournée la cultissime
assiette anglaise de Bernard Rapp. Place aux assiettes bien françaises
avec un restaurant ouvert à tous le dimanche pour le brunch. Au
menu  : fromages affinés de la Maison QuatreHomme, viennoiseries et
sélection de pain bio, confitures Alain Milliat, œufs selon votre goût,
mini chipolatas, bacon, l’Atelier gaufre et ses gourmandises, calamars en
escabèche, terrine de pot au feu et de légumes, sauce gribiche, ardoise
de charcuterie Ibérique, assortiment de poissons fumés, noix de Saint
Jacques à la plancha, tarte au chocolat et à la banane, jus de fruits et
plein d’autres bonnes choses encore… 50€ par personne (hors vin et
Champagne), 26€ par enfant entre 4 et 12 ans. Gratuit pour les enfants de
moins de 4 ans. Privilège : avant le restaurant était réservé aux membres
du club. Vive la démocratisation !
43 avenue Bugeaud 75116 Paris, France. tél. : 01 44 05 81 81
www.saint-james-paris.com

Brunch Ô restaurant : un dimanche comme à la maison

Installé sur une barge de 600m2 amarrée aux quais de Seine, à Levallois,
Ô est le plus grand restaurant flottant d’Europe, et sans aucun doute
le plus déco  ! Côté assiettes, des produits de saison pour une cuisine
simple et savoureuse à déguster en famille ou entre amis autour de
grandes tablées. On s’y sent particulièrement comme à la maison, au
coin des deux cheminées de véritable feu de bois  ! Ô restaurant invite
désormais ses hôtes à profiter d’un brunch présenté sous forme de
buffet : mini-viennoiseries, tartines de pain beurré confitures et céréales,
œufs accompagnés de bacon et petites saucisses de volaille, saumon
frais mariné découpé à la minute, huîtres de l’Ile aux Oiseaux, crevettes,
bulots... Le chef propose également une viande mijotée avec des
légumes de saison et un choix. Son tartare de bœuf, un des must de la
carte, est servi en tartine sur une fine tranche de pain croustillant. Les
desserts ne sont pas en reste : baba au rhum, fromage blanc et coulis de
mangue, cheese-cake, tarte au chocolat Abinao coulis de carambar. Côté
boissons : les buffets salés et sucrés sont accompagnés de thé et café à
volonté, ainsi que d’un jus d’orange ou de pamplemousse frais. Autant de
saveurs qu’on apprécie dans ce cadre offrant une vue à 180° sur la Seine !
Interdit aux plus de 15 ans : le moment préféré des enfants est l’arrivée
du clown ou du magicien ! Tous les dimanches de 12h à 15h, 36€ pour les
adultes, 15€ pour les enfants incluant une animation.
47, Quai Michelet – 92300 Levallois – Perret - 01 41 34 32 86

Préparation : 15 mn
10 personnes

ÙUF[
pratiquement constamment.
1 kg de coings
Même poids de sucre en pou-
dre que de pulpe obtenue
100 g de sucre cristallisé


Pâte de coings
t*M FTU
JNQPSUBOU
EF
DIPJTJS
EFT

Cuisson : 1h20 DPJOHT
NßST
²QMVDIF[MFT
les pépins; coupez les fruits en
quartiers, puis posez-les dans
une bassine, en cuivre de
préférence. Couvrez-les d’eau
froide, juste de quoi les recouvrir.
t'BJUFT
DVJSF
KVTRVË
DF
RVF
MFT

coings s’écrasent. Passez alors
les fruits au moulin à légumes,
grille fine, et pesez la pulpe
obtenue ; remettez-la ensuite
dans la bassine et ajoutez-lui
le même poids de sucre en
poudre. Préchauffez le four à
120 °C (th.4).
t3FNFUUF[
MB
QÉUF
Ë
DVJSF
Ë

feu moyen tout en remuant
t-PSTRVF
WPUSF
QÉUF
FTU
BTTF[

compacte (40 mn environ),
versez-la dans un plat long ou
un plat à tarte en porcelaine à
GFV
*M
OF
GBVU
QBT
RVF
MFT
CPSET

soient trop hauts. Saupoudrez
de sucre cristallisé et passez au
four 20 mn pour sécher la pâte.
t6OF
GPJT
MB
QÉUF
SFGSPJEJF
découpez-la en bandes, et
enveloppez-la dans un papier
sulfurisé. Conservez-la dans un
endroit sec et frais si vous ne la
mangez pas tout de suite.
 79 Cuisine au Soleil
Réserve Ramatuelle

Crumble d’amande brute

150 gr de beurre
150 gr de poudre brute
150 gr de cassonade
Fraise Gariguette
150 gr de farine
CRUMBLE D’AMANDE BRUTE
Crème de thym t$PVQFS MF CVFSSF FO QFUJU EÏT FU DPOTFSWFS MF UPVU QPVESF
250 gr de crème brute, cassonade, farine) une heure au réfrigérateur. Puis
100 gr de sucre mélanger à la feuille.
QS thym citron
750 gr de crème CRÈME DE THYM
t'BJSF JOGVTFS MF UIZN EBOT MB DSÒNF FU MF TVDSF QFOEBOU
Opaline rouge 1 heure. Ajouter la crème restante à froid puis monter au
600 de fondant blanc batteur
400 gr de glucose
Colorant rouge OPALINE ROUGE
t$VJS MF HMVDPTF FU MF GPOEBOU Ë ¡$ &UBMFS TVS VOF
Tuile dentelle plaque. Laisser refroidir puis mixer finement au robotcoupe.
80 gr de beurre Utiliser un chablon rectangulaire, passer la fine poudre à
100 gr de pulpe de fraise travers une passette. Passer au four à 160°C jusqu’à faire
100 gr de sucre glace fondre la poudre, puis rouler.
35 gr de farine
TUILE DENTELLE
Sorbet fraise/thym t'BJSF DIBVGGFS MF CFVSSF FU MB QVMQF EF GSBJTF BKPVUFS MF
300 gr de sucre sucre glace et la farine. Conserver au froid. Utiliser quand
120 gr de glucose atomisé besoin sur un silpat. Cuir à 160°C.
2 gr de stabilisateur
315 gr d’eau SORBET FRAISE/THYM
1.2 kg de fraises t'BJSF VO TJSPQ BWFD MFBV MF TVDSF MF TUBCJMJTBUFVS FU MF
2 bouquets de thym/citron HMVDPTF BUPNJTÏ 'BJSF JOGVTFS MF UIZN QFOEBOU  IFVSFT
Ajouter la fraise puis turbiner.
Gelée de fraise
300 gr de pulpe de fraise
3 gr d’agar agar GELÉE DE FRAISE
30 gr de sucre t'BJSF CPVJMMJS MF UPVU QVJT DPVMFS åOFNFOU TVS EFT QMBRVFT Ë
rebord. Détailler des points de gelée de 3 tailles différentes.
Tartare
Réduction de vinaigre
balsamique TARTARE
Poivre rouge t'SBJTF åOFNFOU IBDIÏ QPJWSF EF ,BNQPU WJOBJHSF
balsamique
 Le Chocolat par
Christophe Michalak
Un look de jeune premier, un talent de vieux
WJSUVPTF
EFT
QJBOPT
QÉUJTTJFST

ÏMV
NFJMMFVS

pâtissier du monde à 31 ans, Christophe
.JDIBMBL
B
GBJU
TFT
DMBTTFT
DIF[
'BVDIPO
FU

Ladurée.
Depuis 2000, il exerce ses talents au Plaza
"UIÏOÏF
Ë
1BSJT
$ISJTUPQIF
.JDIBMBL
SFWJTJUF
MF

chocolat sous toutes ses formes, entre classiques
incontournables et créations originales pour des
© Stephane de Bourgies

recettes toutes plus surprenantes et appétissantes

les unes que les autres. De grands
délices au chocolat noir, au lait
et blanc, faciles à réaliser, des
créations d’excellence et
d’humour.
A vos tablettes !

&YUSBJUT EV MJWSF i-F DIPDP-

MBU RVJ NF GBJU DSBRVFSi
²ditions Plon

CHOCOLAT
chaud comme à Madrid
Niveau de difficulté : 1 tablette
4 personnes Préparation : 15 mn
Dégustation : chaud, mais pas brûlant !!!

CHOCOLAT CHAUD
Cacao en poudre 10 g
Chocolat noir (66 % cacao)
50 g
Chocolat au lait (40 % cacao)
80g
Sucre cassonade 10 g
Fécule de pomme de terre 10 g
Lait entier 500 g (50 cl)
Sel fin 1 petite pincée
ÉCUME DE LAIT
Lait écrémé 250 g (25 cl)
Sucre cassonade 20 g
Mélange 4 épices 1 petite
pincée

GBJSF au-dessus du chocolat chaud.
Le chocolat chaud espagnol
est très épais, on le mange plus
que l’on ne le boit… Je vous
conseille de le déguster avec
une cuillère… personnellement,
j’adooore !
$IPDPMBU
DIBVEù
t%BOT
MB
DVWF
EVO
robot-coupe, broyer en poudre
le cacao avec les chocolats,
le sucre cassonade, le sel et la
fécule de pomme de terre.
t%BOT
VOF
DBTTFSPMF
bouillir le lait entier puis verser
le mélange ci-dessus. Porter
de nouveau à ébullition en
remuant vivement à l’aide d’un
GPVFU
.JYFS
t7FSTFS EBOT MFT WFSSFT
²DVNF EF MBJU 
tDans une casserole, faire
bouillir le lait, les épices et
MF TVDSF DBTTPOBEF .JYFS
vivement la surface avec un
NJYFVS 3ÏDVQÏSFS TFVMFNFOU
l’écume épicée et la verser
 81 Cuisine de Chef
Le Chocolat par Christophe Michalak

Mocassin fourré
à la pistache
Niveau de difficulté : 1 tablette
4 personnes Préparation : 1 h
Dégustation : bien frais repos 1 nuit

PÂTE D’AMANDES PISTACHE

Pâte d’amandes (65 %)
600 g
Pistaches 120 g
Kirsch 16 g (1,6 cl)
DIVERS
Chocolat au lait
(40 % cacao) 200 g
Poudre émeraude 1 petit pot
(acheté chez PCB, référence
DC051, www.pcb-creation.fr)
Beurre de cacaon rouge 1
petit pot (acheté chez PCB,
référence DC189)
Moule forme « Berluti » (ache-
té chez PCB, référence KT327)

Les femmes vénèrent les sacs à main.

Nous les hommes, ce sont plutôt les belles
chaussures… J’ai toujours rêvé d’avoir des
Berluti… Pas vous ?

t#SPZFS
EBOT
VO
SPCPUDPVQF
MB
QÉUF

d’amandes, les pistaches puis le kirsch
jusqu’à obtenir une texture lisse.
t$IFNJTFS

GPJT
BV
QJODFBV
MF
NPVMF

jù#FSMVUJùx
BWFD
EV
DIPDPMBU
BV
MBJU
BV

point.
t%SFTTFS
Ë
MJOUÏSJFVS
EF
MB
QÉUF
EBNBOEFT

pistache, fermer le tout avec la semelle en
chocolat au lait (fournie avec le moule).
"TUVDF

t-VTUSFS
WPUSF
DIBVTTVSF
BWFD
VO
QJODFBV

et le beurre de cacao rouge tempéré à
ù¡$
t-BJTTFS
åHFS
QVJT
TBVQPVESFS
EF

poudre émeraude. Patiner le tout avec
vos mains. Au dernier moment, huiler
légèrement la surface.
Chez votre
marchand de
JOURNAUX
Bonnes adresses

Bien Manger, généreusement manger Thierry Monassier en 2010. Le restaurant a pour

Une aventure entre amis à laquelle participent des
grands noms de la cuisine française. Michel Trama,
Yannick Alleno, David Toutain, Akrame Benallal,
Christopher Hache, Pierre Gagnaire, Christophe
Michalak y livrent leurs recettes pour composer
la carte du « Dîner des chefs » proposée chaque
soir au restaurant. Des menus réalisés avec
des produits locaux, saisonniers, pour une
découverte des produits du terroir. Proposé en
soirée et sur réservation, ce florilège de créations
culinaires marque ainsi l’implication de chacun
dans la création de cette adresse singulière,
gastronomique et curieuse. 10 % de l’addition est
reversé à l’association Toques & Partage créée par
objectif de permettre à des personnes en situation
d’exclusion professionnelle de se réinscrire dans la
société grâce aux métiers de la restauration.
Un endroit lumineux dans tous les sens du
terme : sublimé par la lumière qui filtre à travers
la verrière, l’espace accueille jusqu’à 90 convives
qui découvrent une carte saisonnière rythmée
par les produits de la région, sélectionnés chez
des fournisseurs locaux dont certains animent le
marché d’Aligre.
Restaurant Manger
24, rue Keller - Paris 11e Tél : 01 43 38 69 15 - « Dîner
des chefs » servi le soir, sur réservation uniquement.

Hutch Hot-Dogs house ouvre une deuxième fabrique à hot-dogs à Paris

Un concept simple, tendance et gourmand : l’histoire commence en juin 2012 avec l’ouverture
de la première fabrique à hot-dogs située au 63 rue du Faubourg Saint-Denis, Paris 10ème.
Le concept est simple : proposer aux amoureux de street food, un hot-dog servi dans la plus
pure tradition new-yorkaise (pain au lait de 16 cm, saucisse poulet de 19, pickles et oignons
grillés). Une carte simple (4 recettes sont actuellement proposées), des ingrédients de qualité,
pour des hot-dogs préparés à la demande sans « chichi » mais copieux à un prix raisonnable.
Le succès est immédiat.
Toujours dans le made in USA, Hutch Hot-Dogs propose aussi des bagels servis toastés
et, en accompagnement, des jus de fruits pressés à la demande (orange, banane, carotte,
melon, céleri, gingembre...). Au dessert, une note sucrée avec muffin, cookie, brownie,
donut ou cheesecake.
Hot-dogs à partir de 4 €, Boissons à partir de 2 €, Formule à 5 €
63 rue du Faubourg-Saint-Denis, 75010 Paris et 3, rue Sainte Marthe, 75010 Paris - Tous les jours de
11h00 à 16h00 et de 18h00 à Minuit

Monsieur Bleu,
le nouveau restaurant français du palais de Tokyo
Nous ne sommes pas au pays des Schtroupfs mais attablés
au milieu du patio de la nouvelle sensation chic et tendance
parisienne, manifestement la plus belle terrasse de la capitale
avec vue imprenable sur la Tour Eiffel. Le must des beaux
jours. Côté assiettes, le chef Benjamin Masson, ancien du
restaurant Petrus (Paris 17e) élabore une carte à l’image du
lieu : intemporelle, fusion et ludique. La part belle est faite
aux poissons et produits de la mer. Une cuisine française
revisitant des classiques en toute simplicité et élégance mais
aussi une carte aux allures de brasserie chic. Les maîtres mots
de cette adresse insolite et unique : le goût et le respect de
la saisonnalité des produits. Dans l’esprit du Palais de Tokyo,
les plats tradition et les saveurs internationales cohabitent en
sage harmonie.
Tous les jours de 12h à 2h au 20, av de New-York 75116 Paris
(service voiturier) Tél : 01 47 20 90 47