Criteres Microbio

GRAND-DUCHE DE LUXEMBOURG
LABORATOIRE NATIONAL DE SANTE

CONTR„LE DES DENREES ALIMENTAIRES
Crit€res microbiologiques des denr•es alimentaires

Lignes directrices pour l’interpr•tation
Ce recueil a €t€ cr€€ par le Laboratoire National de Sant€ dans le but de constituer une r€f€rence pour l’interpr€tation
des r€sultats d’analyses microbiologiques. Il regroupe l’ensemble des lignes directrices utilis€es par le Laboratoire
National de Sant€ pour d€terminer la qualit€ ou l’innocuit€ des denr€es alimentaires au regard des exigences du
r‚glement 178/2002/CE.
Le recueil est accessible sur le site internet : http://www.securite-alimentaire.public.lu/
Nous esp€rons que tous les intervenants et intervenantes du secteur alimentaire impliqu€s dans le contrƒle de la qualit€
et de l’innocuit€ des aliments profiteront de ce document de r€f€rence. Le Laboratoire National de Sant€, contrƒle des
denr€es alimentaires demeure toujours „ votre disposition pour toute question relative „ l’interpr€tation des r€sultats
analytiques.
Pour toute reproduction m…me partielle, une demande doit …tre faite aupr‚s du Laboratoire National de Sant€, contrƒle
des denr€es alimentaires.
LNS – Contr•le des denr‚es alimentaires 1/30 T‚l : 491191 - 394

1A rue Auguste Lumiƒre Fax : 494258
L-1950 Luxembourg F-054 Rev01 e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise € jour: 24/05/07
par Fabienne Clabots
Sommaire
Pr‚face : 4
Applications des critƒres microbiologiques 4
Caract‚ristiques des risques associ‚s aux diff‚rents critƒres 5
Sant‚ 1.......................................................................................................................................................... 5
Sant‚ 2.......................................................................................................................................................... 5
Bonnes pratiques de fabrication (BPF)........................................................................................................... 5
Alt‚ration...................................................................................................................................................... 5
Plan d’‚chantillonnage 5
Plan d’‚chantillonnage † deux classes............................................................................................................ 5
Plan d’‚chantillonnage † 3 classes ................................................................................................................. 6
Formulation de l’interpr‚tation des r‚sultats microbiologiques 6
Bonne qualit‚ microbiologique...................................................................................................................... 6
Qualit‚ microbiologique m‚diocre ............................................................................................................. 7
Qualit‚ microbiologique inacceptable ........................................................................................................ 7
Qualit‚ microbiologique inacceptable avec risque pour la sant‚ humaine.................................................... 7
Qualit‚ microbiologique inacceptable avec risque ‚lev‚ pour la sant‚ humaine........................................... 7
Alimentation particuliƒre 8
Aliments di‚t‚tiques † base de lait ou produits laitiers.................................................................................... 8
Aliments pour b‚b‚ † base de poudre de lait .................................................................................................. 8
Aliments de suite pour b‚b‚ .......................................................................................................................... 9
Pr‡ts † la consommation ou non................................................................................................................. 9
Additifs 9
Additifs ........................................................................................................................................................ 9
Ar•mes, additifs en poudre........................................................................................................................ 9
Boissons non-alcoolis‚es 10
Eaux min‚rales naturelles............................................................................................................................ 10
Eau destin‚e † la consommation humaine .................................................................................................... 10
Jus de fruits non pasteuris‚.......................................................................................................................... 11
C‚r‚ales 11
Farine du type 550, 1050, 997, 1150............................................................................................................ 11
Pˆte † cr‡pe, gaufre, beignet ........................................................................................................................ 11
Chocolat et pr‚parations † base de chocolat, caf‚, th‚ 12
Chocolat - Produits en chocolat – Pralines ................................................................................................... 12
Produit en chocolat.................................................................................................................................. 12
Poudre chocolat....................................................................................................................................... 12
Th‚ ............................................................................................................................................................. 12
Th‚ ......................................................................................................................................................... 12
Tisane, Infusion....................................................................................................................................... 13
Fruits et l‚gumes 14
Graines germ‚es crues (lentille, bl‚, luzerne, …) ......................................................................................... 14
Graines germ‚es...................................................................................................................................... 14
Produits de IVƒme gamme............................................................................................................................. 14
Salades.................................................................................................................................................... 14
Produits v‚g‚taux surgel‚s .......................................................................................................................... 14
L‚gumes blanchis ou cuits....................................................................................................................... 14
L‚gumes non blanchis ............................................................................................................................. 14
L‚gumes blanchis ou cuits et l‚gumes non blanchis ................................................................................. 14
Salade de fruits frais.................................................................................................................................... 15
Herbes et ‚pices 15
Epices et m‚langes d’‚pices ........................................................................................................................ 15
Herbes aromatiques surgel‚es...................................................................................................................... 16
Noix et produits † base de noix, produits de grignotage 16
Noix, raisins s‚ch‚s, poudre de fruits........................................................................................................... 16
Œufs et produits † base d’œufs 16
Ovoproduits................................................................................................................................................ 16
Pˆtes alimentaires 17
Pˆtes non cuites........................................................................................................................................... 17

mise € jour: 24/05/07
Pˆtes non cuites s‚ch‚es .......................................................................................................................... 17
Pˆtes humides pr‚emball‚es fourr‚es ou non (p.ex : tortellini, ravioli etc)................................................. 17
Pˆtisseries, Desserts 18
Pˆtisseries † la crƒme, mousses de fruit........................................................................................................ 18
Pˆtisseries † la crƒme, crƒme, mousse de fruits, tiramisu,.......................................................................... 18
Crƒme fraŒche ............................................................................................................................................. 18
Plats pr‚par‚s cuits 19
Plats pr‚par‚s cuits † consommer – Plats surgel‚s † r‚chauffer - .................................................................. 19
Pˆt‚ riesling, salade de riz, bouch‚e reine, quiche lorraine, Gromperekichelcher....................................... 19
Plats pr‚par‚s avec pr‚sence produits crus, persil......................................................................................... 19
Poissons, crustac‚s, mollusques 20
Poissons, produits de la p‡che, produits d‚riv‚s ........................................................................................... 20
Crustac‚s et mollusques cuits .................................................................................................................. 20
Mollusques bivalves vivants .................................................................................................................... 20
Poissons frais ou congel‚s ....................................................................................................................... 21
Poissons fum‚s........................................................................................................................................ 21
Charcuterie de poisson ............................................................................................................................ 21
Produits instant 22
Produits instant et s‚ch‚s pr‡ts † l’emploi .................................................................................................... 22
Produits instant † chauffer ........................................................................................................................... 22
Potages, bouillons, sauces 22
Mayonnaise / Mayonnaise all‚g‚e / Sauces aux condiments......................................................................... 22
Non condimentaires, €mulsions non stabilis€es par l’acide....................................................................... 22
Produits laitiers 23
Lait............................................................................................................................................................. 23
Lait cru de vache destin‚ † la consommation humaine.............................................................................. 23
Lait pasteuris‚ ......................................................................................................................................... 24
Lait UHT et lait st‚rilis‚ .......................................................................................................................... 24
Glaces, sorbets et crƒmes glac‚es................................................................................................................. 24
Produits † base de lait (fromages, beurre, autres).......................................................................................... 25
Fromages au lait cru ................................................................................................................................ 25
Fromages au lait thermis‚........................................................................................................................ 25
Fromages frais......................................................................................................................................... 25
Fromage † pˆte molle au lait trait‚ thermiquement ................................................................................... 26
Beurre..................................................................................................................................................... 26
Poudre de lait .......................................................................................................................................... 26
Desserts lact‚s......................................................................................................................................... 27
Crƒme ..................................................................................................................................................... 27
Pr‚parations de Viande 28
Produits de charcuterie et de la salaison ....................................................................................................... 28
Produits crus, † consommer en l’‚tat........................................................................................................ 28
Produits crus, † consommer aprƒs cuisson................................................................................................ 28
Produits de charcuterie et de la salaison ....................................................................................................... 29
Produits cuits : ........................................................................................................................................ 29
Pr‚parations de viande............................................................................................................................. 29
Abr‚viations 30
R‚f‚rences bibliographiques 30

mise € jour: 24/05/2007
Pr€face :
Ce document est la premiƒre ‚dition des critƒres microbiologiques des denr‚es alimentaires.
Il vise † fournir aux secteurs concern‚s un document facile † consulter au regard de diff‚rents
critƒres microbiologiques fix‚s sp‚cifiquement par secteur et qui reprend les r‚f‚rences sur
lesquelles le Laboratoire National de Sant‚ se basent pour interpr‚ter les r‚sultats des analyses
microbiologiques.
Ces critƒres sont le r‚sultat d’une revue de la l‚gislation et de litt‚rature scientifique

sp‚cifique † ce sujet.
Les critƒres microbiologiques issus de la l‚gislation alimentaire et du groupe Sant‚ 1 ont un

caractƒre obligatoire et leur d‚passement peut entraŒner des actions de saisie, de retrait ou
d’alerte rapide par l’Autorit‚ pour prot‚ger la s‚curit‚ des consommateurs.
Les autres critƒres repris dans le recueil sont davantage li‚s † l’innocuit‚ des produits et au
respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ainsi qu’† leur fraŒcheur (caractƒre
organoleptique). Les critƒres d‚velopp‚s peuvent donc ‡tre utiles pour ‚valuer le degr‚
d’assurance quant aux conditions de pr‚paration et † l’innocuit‚ des aliments jusqu’† la fin de
leur dur‚e de conservation † l’‚talage.
Dans cette logique, les critƒres sugg‚r‚s correspondent † ce qu’il est possible d’obtenir et qu’il
est de ce fait l‚gitime d’attendre lorsque les ‚l‚ments de maŒtrise identifi‚s (HACCP) ont ‚t‚
d•ment mis en pratique.
Applications des crit•res microbiologiques
L’application des crit‚res et l’interpr€tation des r€sultats analytiques doivent se faire avec
discernement. L’analyse du produit fini ne peut, • elle seule, garantir l’innocuit‚ des
aliments. Par cons€quent, la conclusion apport€e par les analystes „ la suite d’une €valuation
des r€sultats peut, dans certains cas, ne pas se limiter „ l’application absolue du crit‚re, mais
aussi int€grer d’autres €l€ments de risque. Ce document ne couvre pas l’ensemble de tous les
produits alimentaires existants. Donc, en l’absence d’un crit‚re, une €valuation particuli‚re
devra …tre effectu€e et pourrait aussi conduire „ une conclusion d’aliment impropre, avec
risque pour la sant€ ou dont l’innocuit€ n’est pas assur€e.
Les crit‚res sont pr€sent€s en fonction de leur pertinence pour chaque cat€gorie d’aliment. Ils
ne sont pas exclusifs; au besoin, certains peuvent …tre ajout€s ou exclus en fonction de la
situation. Par exemple, des microorganismes pathog‚nes ou leurs toxines peuvent …tre
particuli‚rement recherch€s pour certaines cat€gories de produits ou lors d’enqu…tes de toxi-
infections alimentaires. De m…me, des microorganismes d’alt€ration tels que levures,
moisissures et bact€ries lactiques, peuvent …tre recherch€s pour €valuer la dur€e de
conservation „ l’€talage ou les causes de la d€gradation microbiologique des produits.
Le contrƒle de l’innocuit€ des aliments est principalement bas€ sur les microorganismes
indicateurs puisque la recherche de tous les microorganismes pathog‚nes ne peut …tre r€alis€e
syst€matiquement. De plus, ces derniers, lorsque pr€sents, sont g€n€ralement en tr‚s faible
concentration dans les aliments. Ainsi, la recherche de l’ensemble des microorganismes
pathog‚nes sans analyse de risque pr€alable est inefficace vu leur tr‚s faible incidence dans

mise € jour: 24/05/2007
les aliments. En fait, il est souvent d‚montr‚ que l’aliment repr‚sente un risque inacceptable
en fonction des limites fix‚es pour chacun des microorganismes indicateurs utilis‚s † cet effet.
Caract€ristiques des risques associ€s aux diff€rents crit•res
Cette section d‚finit certains d‚terminants propres aux critƒres microbiologiques li‚s
sp‚cifiquement † la notion de sant‚ humaine. Certains critƒres microbiologiques pourront ‡tre
interpr‚t‚s diff‚remment en fonction de la situation.
Sant€ 1
Le danger indiqu‚ pour la sant‚ repr‚sente un risque direct et ‚lev‚ pour la sant‚ de la
population avec des cons‚quences imminentes s‚rieuses. Des mesures appropri‚es seront
prises † l’‚gard du produit afin que le consommateur n’y soit pas expos‚. Ces interventions
assureront que le produit n’est plus vendu et si n‚cessaire que la population ne consomme pas
ce qu’elle d‚tient.
Sant€ 2
Le danger indiqu‚ pour la sant‚ repr‚sente un risque pour la sant‚ des ‡tres humains si les
microorganismes sont suffisamment nombreux. Il repr‚sente une situation qui pourrait avoir
sur la sant‚ des gens des r‚percussions ind‚sirables temporaires, sans menacer leur vie. La
probabilit‚ de r‚percussions ind‚sirables graves est jug‚e ‚loign‚e. Le danger peut aussi ‡tre
associ‚ † la pr‚sence d’un indicateur (ex.: E. coli). Des mesures n‚cessaires pour instaurer la
conformit‚ et revoir au d‚part les BPF/HACCP.
Bonnes pratiques de fabrication (BPF)

Le probl‚me rep€r€ indique une rupture de la pratique d’hygi‚ne. Il faut revoir les bonnes
pratiques de fabrication (BPF/HACCP) du fabricant. Selon le cas, le non-respect des bonnes
pratiques de fabrication peut entra†ner un risque pour la sant€ puisque l’aliment n’est pas
produit dans des conditions qui assurent son innocuit€ (ex.: abus de temp€rature dans un
aliment potentiellement dangereux).
Alt€ration
Le d€passement du crit‚re indique que le processus d’alt€ration microbiologique du produit
est fortement engag€ et que l’aliment est de qualit€ microbiologique inacceptable en raison de
la perte de ses caract€ristiques de fra†cheur. En g€n€ral, le d€passement du crit‚re n’entra†ne
pas de risque pour la sant€ humaine, mais peut refl€ter des mauvaises pratiques (ex.: dur€e de
conservation „ l’€talage trop longue).
Plan d’•chantillonnage
L’€chantillonnage microbiologique est exprim€ en fonction de plans „ deux classes ou „ trois

classes, selon le niveau de risque. Les plans „ deux classes sont utilis€s quand on ne tol‚re
pas, dans les aliments, la pr€sence d’une contamination microbienne. L’€chantillonnage „ 3
classes est utilis€ quand on tol‚re la pr€sence d’un certain niveau de contamination.
Plan d’•chantillonnage ‚ deux classes

Le plan d’€chantillonnage „ deux classes permet de qualifier simplement chaque unit€
d’€chantillonnage comme acceptable (bonne qualit€ microbiologique) ou inacceptable. Dans
certains plans, seule la pr€sence d’un organisme particulier, tel que Salmonella sp., est
inacceptable.

mise € jour: 24/05/2007
Dans d’autres plans, un nombre limit€ d’organismes peut …tre acceptable. Pour ces derniers,
une seule limite est €tablie et est indiqu€e par ‡ m ˆ. Elle distingue un compte acceptable
d’un compte inacceptable. Le plan „ deux classes rejette un lot si plus de ‡ c ˆ unit€ du
nombre ‡ n ˆ d’unit€s €chantillonn€es examin€es sont inacceptables. En g€n€ral, c=0 pour les
microorganismes pathog‚nes.
Plan d’•chantillonnage ‚ 3 classes
Les unit€s d’€chantillonnage pr€sentant un compte de moins de ‡ m ˆ sont accept€es ou de

bonne qualit€. Les unit€s r€v€lant un compte entre ‡ m ˆ et ‡ M ˆ sont jug€es comme €tant
m€diocre (marginale), et les unit€s renfermant des comptes sup€rieurs „ ‡ M ˆ sont
inacceptables.
Exemples d’interpr€tations :
 Si un seul ‚chantillon pr‚sente une concentration sup‚rieure † Ž M •, il est consid‚r‚
comme inacceptable pour le paramƒtre ‚valu‚.
 Dans le cas d’un €chantillon r€colt€ au hasard o‰ ‡ n ˆ unit€s d’€chantillonnage
seraient choisies dans un lot, le lot serait rejet€ si une unit€ pr€sentait un compte au-
dessus de ‡ M ˆ et/ou si plus de ‡ C ˆ unit€s avaient des comptes plus €lev€s que
‡ m ˆ.
Les symboles utilis€s dans les plans et leurs significations sont les suivants :
n repr€sente le nombre d’unit€s de pr€l‚vements qui sont pr€lev€s au hasard dans un lot et
examin€s pour r€pondre aux exigences d€finies.
m la valeur num‚rique de Ž m • repr‚sente des concentrations acceptables de micro-

organismes. Dans un plan † 2 classes, m sert † distinguer les unit‚s de qualit‚ acceptable de
celle qui sont de qualit‚ inacceptable. Dans un plan † 3 classes, m sert † distinguer les unit‚s
de qualit‚ acceptable de celles qui sont de qualit‚ marginale.
M (plan † 3 classes seulement) repr‚sente des concentrations inacceptables de micro-

organismes, pr‚sentant des conditions d’insalubrit‚ ou d’avarie. M distingue les unit‚s de
qualit‚ marginale de celles qui sont de qualit‚ inacceptable. Si la valeur d’une unit‚
d’‚chantillonnage est sup‚rieure † M, le lot dont provient l’‚chantillon est inacceptable.
c repr€sente le nombre maximal permis d’unit€s pr€lev€es de qualit€ marginale. Si le nombre

d’unit€s de qualit€ marginale est sup€rieur „ c, le lot dont provient l’€chantillon est
inacceptable.
Formulation de l’interpr•tation des r•sultats microbiologiques
Ce paragraphe pr‚sente la terminologie utilis‚e pour la r‚daction des interpr‚tations r‚alis‚es

sur les rapports d’appr‚ciation li‚s aux r‚sultats d’analyses microbiologiques.
Bonne qualit€ microbiologique

Le r‚sultat analytique est inf‚rieur † Ž m •.

mise € jour: 24/05/2007
Qualit• microbiologique m•diocre
Pour un seul ‚chantillon, le r‚sultat analytique est sup‚rieur † Ž m • sans d‚passer Ž M •. Si
n>1, le nombre d’‚chantillon sup‚rieur † Ž m • sans d‚passer le Ž M • doit ‡tre
proportionnellement inf‚rieur ou ‚gal † Ž c •. Le profil microbiologique de l’aliment se situe
prƒs des critƒres acceptables, mais laisse entrevoir des lacunes † corriger (application des
bonnes pratiques de fabrication (BPF)).
La qualit‚ microbiologique m‚diocre est ‚galement mentionn‚e en cas de d‚passement des
normes internes indicateur d’hygiƒne
Qualit• microbiologique inacceptable
Le r‚sultat analytique est sup‚rieur † Ž M • ou le nombre d’‚chantillon de qualit‚ m‚diocre
est sup‚rieur † Ž c • pour les critƒres de BPF et d’alt‚ration.
Critƒres de bonnes pratique ou d’alt‚ration : Germes a‚robies m‚sophiles, bact‚ries lactiques,
coliformes totaux, levures et moisissures.
Qualit• microbiologique inacceptable avec risque pour la sant• humaine
En pr€sence des microorganismes indicateurs de sant€ 2, cette conclusion s’applique lorsque
le r€sultat analytique est sup€rieur „ ‡ M ˆ ou si le nombre d’€chantillons de qualit€ m€diocre
est sup€rieur „ ‡ c ˆ.
Crit‚re de sant€ 2 : E. Coli, Staphylocoques coagulase positive, Bacillus cereus, Clostridium
perfingen, Campylobacter.
Qualit• microbiologique inacceptable avec risque •lev• pour la sant• humaine
Pr‚sence dans un aliment pr‡t † consommer, de microorganismes pathogƒnes primaires, de
toxines microbiennes de sant‚ 1 ou de microorganismes pathogƒnes de sant‚ 2 † des
concentrations correspondant † des concentrations correspondant aux doses infectantes ou
toxigƒnes.
Microorganismes pathogƒnes primaires :Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter
thermotol‚rants, E. Coli O157 :H7, Shigella, Yersinia enterocolitica (souches pathogƒnes)
Toxines : Ent‚rotoxines de Staphylococcus aureus, toxines de Bacillus cereus et de
Clostidium botulinum.
Microogranismes pathogƒnes de sant‚ 2 † des concentrations correspondant aux doses
infectantes ou toxigƒnes = niveau de risque de sant‚ 1 :
Staphylococcus aureus : ≥105 UFC/g ou ml
Clostridium perfingens : ≥105 UFC/g ou ml
Bacillus cereus : ≥105 UFC/g ou ml
Vibrio parahaemolyticus : ≥106 UFC/g ou ml
Le d‚tail des valeurs de Ž m •, Ž M •, Ž c •, et Ž n • sont reprises dans la fiche F-054 par

cat‚gories d’aliments.
Ce texte est largement inspir‚ des lignes directrices pour l’interpr‚tation des r‚sultats
analytiques en microbiologie alimentaire, Qu‚bec, 2003

mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Alimentation particuli•re
Aliments di€t€tiques ‚ base de lait Etape d’application du Action si r•sultat
n c m M Signification
crit€re insatisfaisant
R•f•rences
ou produits laitiers
Germes a‚robies Pr‡t † consommation
104 UFC/g BPH Mikrobiologische
m‚sophiles
Untersuchung von
Bact‚ries Pr‡t † consommation Lebensmitteln
Abs/0,1ml BPH J. Baumgart
coliformes
Mise sur le march‚ et
L. monocytogenes 10 0 Abs/25 g ou ml Sant‚ 1 Rƒglement 2073/2005/CE
la dur‚e de vie
Aliments pour b€b€ ‚ base de Etape d’application du Action si r•sultat
n c m M Signification R•f•rences
poudre de lait crit€re insatisfaisant
Germes a‚robies
103 UFC/g 104 UFC/g BPH Consommation
m‚sophiles
Mikrobiologische
Moisissures 2
10 UFC/g 3
10 UFC/g Alt‚ration Consommation Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Staphylocoques
5 2 Abs/1 g Sant‚ 2 Consommation
.coagulase positive
Si pr‚sence
d’Enterobact‚ries,
Ent‚robact‚riaceae 10 0 Abs/10g BPH Consommation
recherche d’E.
sakazakii
Salmonella spp. 5 0 Abs/25 g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚ Rƒglement 2073/2005/CE

L. monocytogenes 10 0 Abs/25 g ou ml Sant‚ 1 Retrait du march‚
la dur‚e de vie
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires F-054 Rev01 T‚l‚phone : 491191-394/

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mise € jour: 24/05/2007
Etape d’application du Action si r•sultat

Aliments de suite pour b€b€ n c m M Signification
R•f•rences
Germes a‚robies
104 UFC/g BPH Consommation
m‚sophiles
Mikrobiologische
Untersuchung von
Ent‚robact‚riaceae 10 UFC/g BPH Consommation
Lebensmitteln
Prƒts „ la J. Baumgart
consommation ou Staph.coagulase
10UFC/g Sant‚ 2 Consommation
non positive
Salmonella spp. 5 0 Abs/25 g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚

Mise sur le march‚ et Rƒglement 2073/2005/CE
L. monocytogenes 10 0 Abs/25 g ou ml Sant‚ 1 Retrait du march‚
la dur‚e de vie
Additifs
Significatio Etape d’application du Action si r•sultat
Additifs n c m M n crit€re insatisfaisant
R•f•rences
Germes a‚robies
104 UFC/g BPH Consommation
m‚sophiles
Mikrobiologische
Coliformes 102 UFC/g BPH Consommation
Untersuchung von
Lebensmitteln
Levures,
Ar…mes, additifs en 103 UFC/g BPH Consommation J. Baumgart
moisissures
poudre
E. coli 10UFC/g Sant‚ 2 Consommation
Staph.coagulase 100 Pour les produits en Norme interne sur base

10 UFC Sant‚ 2 Consommation
positive UFC poudre Molkepulver Baumgart
Pour les produits en
Salmonella spp. Abs/25 gr Sant‚ 1 Consommation Rƒglement 2073/2005/CE
poudre

mise € jour: 24/05/2007
Boissons non-alcoolis€es
Eaux min€rales naturelles n c m M Signification
R•f•rences
20 UFC/ml
BPH
(Incub‘ 72h, 20-22‘C)
A la source
5 UFC/ml
BPH
(Incub‘ 24h, 37‘C)
Microflore totale
102 UFC/ml
BPH
(Incub‘ 72h, 20-22‘C)
20 UFC/ml L‚gislation europ‚enne
BPH
(Incub‘ 24h, 37‘C)
E. coli, coliformes, Directive 80/777/CEE
streptocoques Abs/250 ml Sant‚ 2 Aprƒs mise en
f‚caux bouteille
Spores de bact‚ries
ana‚robies sulfito- Abs/50 ml
r‚ductrices
P. aeruginosa Abs/250 ml
Eau destin€e ‚ la consommation Etape d’application du Action si r•sultat
humaine crit€re insatisfaisant
Teneur en colonnies
100/ml BPH Consommation
† 22‘C
Teneur en colonnies
Eau vendue en bouteille 20/ml BPH Consommation Directive 98/83/CE
† 37‘C
E. coli, 0/250 ml Sant‚ 2 Consommation

mise € jour: 24/05/2007

Jus de fruits non pasteuris€ n c m M Signification
R•f•rences
Qualit‚ des matiƒres
104 105
Levures, premiƒres, nettoyage
5 2 UFC/g ou UFC/g ou Alt‚ration Consommation La qualit‚ microbiologique
moisissures chambres froides et
ml ml
systƒme de ventilation des aliments
Renforcement des J.L. Jouve
E. coli 5 0 10 UFC/g Sant‚ 2 Consommation
mesures d’hygiƒne

Salmonella spp. 5 0 Abs/25 g Sant‚ 1 Retrait du march‚ Rƒglement 2073/2005/CE
dur‚e de vie
C€r€ales
Farine du type 550, 1050, 997, Etape d’application du Action si r•sultat

1150 crit€re insatisfaisant
Bact‚ries
103 UFC/g BPH Fin de process
coliformes
Mikrobiologische
Untersuchung von
Moisissures 104 UFC/g Alt‚ration Fin de process
Lebensmitteln
J. Baumgart
E. coli 102 UFC/g Sant‚ 2 Fin de process

Pƒte ‚ cr„pe, gaufre, beignet n c m M Signification
Bact‚ries
102 UFC/g 103 UFC/g BPH Fin de Pr‚paration
coliformes
E. coli 10 UFC/g 102 UFC/g Sant‚ 2 Fin de Pr‚paration

Norme interne
Staphylocoques 2 3
10 UFC/g 10 UFC/g Sant‚ 2 Fin de Pr‚paration
.coagulase positive
Salmonella spp. Abs/25 gr Sant‚ 1 Fin de Pr‚paration

mise € jour: 24/05/2007
Chocolat et pr€parations ‚ base de chocolat, caf€, th€
Chocolat - Produits en chocolat – Etape d’application du Action si r•sultat

Pralines crit€re insatisfaisant
Germes a‚robies 5*104 UFC/g

BPF Consommation
m‚sophiles 104 UFC/g Mikrobiologische
Untersuchung von
Ent‚robact‚riaceae 102 UFC/g 103 UFC/g BPF Consommation Lebensmitteln
J. Baumgart
E. coli 10 UFC/g Sant‚ 2 Consommation
Norme interne li‚e au th‚ et

Moisissures 104 UFC/g Alt‚ration Consommation
† la farine
Produit en chocolat Consommation
Poudre chocolat Levures 103 UFC/g Alt‚ration Norme interne
Staphylocoques 102 103 Norme interne li‚ aux

Sant‚ 2 Consommation
.coagulase positive UFC/g UFC/g desserts
La qualit‚ microbiologique
Retrait du march‚
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1 Consommation des aliments
Analyse tra’abilit‚
J.L. Jouve
L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g Sant‚ 1 Consommation Retrait Rƒglement 2073/2005/CE

Th€ n c m M Signification
R•f•rences
Germes a‚robies Mikrobiologische
106 UFC/g BPF Consommation
m‚sophiles Untersuchung von
Moisissures 104 UFC/g BPF Consommation Lebensmitteln
J. Baumgart
Th• coliformes 103 UFC/g BPF Consommation
E. Coli 10 UFC/g Sant‚ 2 Consommation
Salmonella spp. Abs/25 gr Sant‚ 1 Consommation

mise € jour: 24/05/2007
Levures
106 UFC/g BPF Consommation
Moisissures
Tisane, Infusion E. coli 104 UFC/g Sant‚ 2 Consommation
Salmonella spp. Abs/125 gr Sant‚ 1 Consommation

mise € jour: 24/05/2007
Fruits et l€gumes
Graines germ€es crues (lentille, Etape d’application du Action si r•sultat
bl€, luzerne, …) crit€re insatisfaisant
102 103 Renforcement des La qualit‚ microbiologique

E. coli 5 2 Sant‚ 2 Consommation
UFC/g UFC/g mesures d’hygiƒne des aliments
Graines germ•es
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚ J.L. Jouve
L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚ Rƒglement 2073/2005/CE

Produits de IV•me gamme R•f•rences
Germes a‚robies 5.107 Contr•le transport et
5 0 BPF Consommation
m‚sophiles UFC/g stockage : T‘ et dur‚e La qualit‚ microbiologique
Contr•le hygiƒne en des aliments
Salades 102 103
(Toutes salades sauf le E. coli 5 2 Sant‚ 2 Consommation production, nettoyage,
UFC/g UFC/g J.L. Jouve
cresson) stockage et transport
Jusque fin dur‚e de
Salmonella spp. 5 0 Absence/25g Sant‚ 1 Retrait du march‚
vie
Jusque fin dur‚e de
L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g Sant‚ 1 Retrait du march‚ Rƒglement 2073/2005/CE
vie
L‚gumes transform‚s lav‚s et par‚s, coup‚, rˆp‚s sans agent de conservation et ‚ventuellement emball‚s sous atmosphƒre modifi‚e.
Etape d’application Action si r•sultat
Produits v€g€taux surgel€s n c m M Signification
du crit€re insatisfaisant
R•f•rences
L•gumes blanchis ou 5.105 5.106

cuits Germes a‚robies UFC/g UFC/g Contr•le transport et
5 2 BPF De la fin du
m‚sophiles stockage : T‘ et dur‚e
L•gumes non 1.106 1.107 conditionnement La qualit‚ microbiologique
blanchis UFC/g UFC/g jusqu’† la DLUO
des aliments
L•gumes blanchis ou 102
cuits et l•gumes non E. coli 5 2 10 UFC/g
UFC/g
Sant‚ 2 J.L. Jouve
blanchis
Staphylocoques †
5 0 102 UFC/g Sant‚ 2 Surg‚lation Recherche des causes
coagulase positive

mise € jour: 24/05/2007
Fin conditionnement
L. monocytogenes 5 0 102 UFC/g Sant‚ 1 Retrait du march‚ Rƒglement 2073/2005/CE
jusqu’† DLUO
Etape d’application Action si r•sultat
Salade de fruits frais n c m M Signification
du crit€re insatisfaisant
R•f•rences
3
10
102 UFC/g Proc‚d‚ de Renforcement des
E. coli 5 2 UFC/g ou Sant‚ 2
ou ml fabrication mesures d’hygiƒne
ml
Rƒglement 2073/2005/CE
Salmonella spp. 5 0 Abs/25 g Sant‚ 1 Retrait
dur‚e de vie
Qualit‚ des matiƒres La qualit‚ microbiologique
104 105 Consommation
Levures, premiƒres, nettoyage
5 2 UFC/g ou UFC/g ou Alt‚ration Pour salade des aliments
moisissures chambres froides et
ml ml d’agrumes
systƒme de ventilation J.L. Jouve
Herbes et €pices
Epices et m€langes d’€pices n c m M Signification
R•f•rences
Clostridium sulfito- 104 105

BPF Consommation
r‚ducteurs UFC/g UFC/g
Moisissures 105 UFC/g 106 UFC/g Alt‚ration Consommation

Mikrobiologische
Staphylocoques Untersuchung von
102 UFC/g 103 UFC/g Sant‚ 2 Consommation
.coagulase positive Lebensmitteln
J. Baumgart
E. coli 104 UFC/g Sant‚ 2 Consommation
Salmonella spp. Abs/25g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚

mise € jour: 24/05/2007

Herbes aromatiques surgel€es n c m M Signification
R•f•rences
Germes a‚robies 5 105 5 106 La qualit‚ microbiologique

5 2 BPF Production
m‚sophiles UFC/g UFC/g
des aliments
2
E. coli 5 2 10UFC/g 10 UFC/g Sant‚ 2 Production J.L. Jouve
Noix et produits ‚ base de noix, produits de grignotage
Noix, raisins s€ch€s, poudre de Etape d’application du Action si r•sultat

fruits crit€re insatisfaisant
Moisissures 104 UFC/g BPF

Mikrobiologische
Ent‚robact‚riaceae 102 UFC/g 103 UFC/g Untersuchung von
Lebensmitteln
E. coli 101 UFC/g 102 UFC/g Sant‚ 2 J. Baumgart
Salmonella spp. Abs/125g Sant‚ 1 Retrait

Œufs et produits • base d’œufs
Ovoproduits n c m M Signification
R•f•rences
4 5
Germes a‚robies 10 UFC/g 10 UFC/g Mikrobiologische
5 2 BPF
m‚sophiles ou ml ou ml Untersuchung von
Staphylocoques Lebensmitteln
5 0 Abs/1g Sant‚ 2 J. Baumgart
.coagulase positive
100
10 UFC/g
Ent‚robact‚riaceae 5 2 UFC/g ou Fin de process
ou ml Rƒglement 2073/2005/CE
ml
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1

mise € jour: 24/05/2007
Pƒtes alimentaires
Pƒtes non cuites n c m M Signification
R•f•rences
Moisissures 5 2 104 UFC/g 105 UFC/g Alt‚ration Distribution
Mikrobiologi-sche
E. Coli 5 2 103 UFC/g BPF Distribution Untersuchung von
P†tes non cuites Lebensmitteln
s•ch•es J. Baumgart
Staphylocoques Contr•le hygiƒne et (Schweizer
5 2 104 UFC/g 105 UFC/g Sant‚ 2 Distribution
.coagulase positive sant‚ du personnel Hygieneverordnung 2002)
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1 Distribution Retrait du march‚
Germes a‚robies
5 2 106 UFC/g BPF Distribution
m‚sophiles
102 UFC/g 104 UFC/g

P†tes humides Ent‚robact‚riaceae 5 2 BPF Distribution
104 105
pr•emball•es
Contr•le hygiƒne et Mikrobiologische
fourr•es ou non
1 2 sant‚ du personnel Untersuchung von
(p.ex : tortellini, E. coli 5 2 10 UFC/g 10 UFC/g Sant‚ 2 Distribution
Trouver source de Lebensmitteln
ravioli etc) contamination J. Baumgart
Non emball•es (p.ex.
restaurant) Staphylocoques Contr•le hygiƒne et
5 2 102 UFC/g 103 UFC/g Sant‚ 2 Distribution
.coagulase positive sant‚ du personnel

mise € jour: 24/05/2007
Pƒtisseries, Desserts
Pƒtisseries ‚ la cr•me, mousses de Etape d’application du Action si r•sultat

R•f•rences
fruit
Norme interne
103 104 Norme interne
Coliformes 5 2 indicateur Distribution
UFC/g UFC/g
d’hygiƒne
Mesure corrective :
Germes a‚robies 105 106
5 2 BPF Distribution maŒtrise des
contaminations
Renforcement des
102 mesures d’hygiƒne La qualit‚ microbiologique
P†tisseries „ la E. coli 5 2 10 UFC/g Sant‚ 2 Distribution
UFC/g R‚vision des ‚l‚ments des aliments
cr€me, cr€me, mousse de maŒtrise
de fruits, tiramisu, J.L. Jouve
Staphylocoques † 102 103 Contr•le hygiƒne et
5 0 Sant‚ 2 Sortie fabrication
coagulase positive UFC/g UFC/g sant‚ du personnel

Retrait du march‚
2 Contr•le
L. monocytogenes 5 0 Limite 10 UFC/g Sant‚ 1 Distribution Rƒglement 2073/2005/CE
environnement de
fabrication
Cr•me fraˆche n c m M Signification
R•f•rences
Germes a‚robies
106 UFC/g BPF
m‚sophiles
Lebensmittelmikrobiologie
E. coli 10 UFC/g Sant‚ 2
K. Pichhardt
Staphylocoques † 2
10 UFC/g Sant‚ 2
coagulase positive

mise € jour: 24/05/2007
Plats pr€par€s cuits
Plats pr€par€s cuits ‚ consommer Etape d’application du Action si r•sultat

R•f•rences
– Plats surgel€s ‚ r€chauffer -
Germes a‚robies 3.105 106
5 2 BPF Pr‡t † consommer
Norme interne Evaluation sur base:
103 104
Coliformes 5 2 indicateur Pr‡t † consommer Mikrobiologische
P†t• riesling, salade UFC/g UFC/g
hygiƒne Untersuchung von
de riz, bouch•e reine,
Lebensmitteln
quiche lorraine, E. coli 5 1 10 UFC/g 102 UFC/g Sant‚ 2 Pr‡t † consommer
J. Baumgart
Gromperekichelcher Norme qu‚b‚coises
Staphylocoques
5 2 102 UFC/g 103 UFC/g Sant‚ 2 Pr‡t † consommer Normes suisses
.coagulase positive
Salmonella spp. Abs/25g Sant‚ 1 Pr‡t † consommer

Pˆt‚ Riesling : moisissures m :102 et M : 103
Plats avec pr‚sence de fromage crus pas de GT
Plats avec pr‚sence de persil crus ou l‚gumes cru, valeur GT : m=106 M=107
Plats pr€par€s avec pr€sence Etape d’application du Action si r•sultat
produits crus, persil crit€re insatisfaisant
M•lange de l•gumes Germes a‚robies 107
5 2 106 UFC/g BPF Consommation
crus + m‚sophiles UFC/g
•ventuellement œufs,
viande, poulet, 103 104 Evaluation sur base:
Enterobacteriaceae 5 2 BPF Consommation
poisson, germes UFC/g UFC/g Mikrobiologische
Recherche causes – Untersuchung von
102 Modification options Lebensmitteln
E. coli 5 2 10 UFC/g Sant‚ 2 Consommation J. Baumgart
UFC/g de maŒtrise et de
surveillance Norme qu‚b‚coises
Staphylocoques † 10 2
103
Non commercialisation Normes suisses
5 2 Sant‚ 2 Consommation
coagulase positive UFC/g UFC/g ou retrait du march‚
Jusqu’† la fin de
L. monocytogenes 5 0 100/g Sant‚ 1 Retrait du march‚
dur‚e de vie

mise € jour: 24/05/2007
V‚rif‘ environnement
Tout au long de la vie et manipulation en
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1 Rƒglement 2073/2005/CE
du produit atelier
Retrait du march‚
plats avec fromage cru, pas de norme GT
Poissons, crustac€s, mollusques

Poissons, produits de la p„che, Etape d’application du Action si r•sultat
produits d€riv€s crit€re insatisfaisant
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1 Consommation Retrait

Staphylocoques
5 2 102 UFC/g 103 UFC/g Sant‚ 2 Production Rƒglement 2073/2005/CE
.coagulase positive
E. coli 5 1 1 UFC/g 10UFC/g Sant‚ 2 Production
Crustac•s et
mollusques cuits Germes
5 2 104 UFC/g 105 UFC/g Produits entiers
indicateurs
4 5
Germes a‚robies 5 10 5 10 Germes Produits d‚cortiqu‚s La qualit‚ microbiologique
5 2
m‚sophiles UFC/g UFC/g indicateurs et d‚coquill‚s
1 105 1 106 Germes des aliments J.L. Jouve
5 2 Chair de crabe
UFC/g UFC/g indicateurs
Mollusques bivalves <230UFC/100g de Rƒglement 2073/2005/CE
vivants E. coli 1 0 chair et de liquide Sant‚ 2 Consommation
intravalvaire

mise € jour: 24/05/2007
100
Coliformes 44‘C 5 2 10 UFC/g
UFC/g
100 La qualit‚ microbiologique
Poissons frais ou E. coli 5 1 10 UFC/g Sant‚ 2
UFC/g des aliments
congel•s Staphylocoques 100 1.103
5 2 Sant‚ 2 J.L. Jouve
coagulase positive UFC/g UFC/g
1 104 1 105 Contr•le transport et
5 2 Fabrication
Germes a‚robies UFC/g UFC/g stockage : T‘ et dur‚e
BPF
m‚sophiles 5 106
5 0 Fin de conservation
UFC/g La qualit‚ microbiologique
2 Contr•le de l’env. et des aliments
Poissons fum•s E. coli 5 1 10 UFC/g 10 UFC/g Sant‚ 2
chaŒne du froid
Ex. saumon J.L. Jouve
Staphylocoques † 102 103 Contr•le hygiƒne et
5 2 Sant‚ 2
coagulase positive UFC/g UFC/g sant‚ du personnel
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1 Retrait du march‚

103 D‚but de
5 0 Dur‚e cuisson,
Germes a‚robies UFC/g conservation
BPF Contr•le transport et
m‚sophiles 105 106
5 2 Fin de conservation stockage : T‘ et dur‚e
Charcuterie de UFC/g UFC/g La qualit‚ microbiologique
poisson 102 des aliments
Ex. Terrine de poisson, E. coli 5 1 10 UFC/g Sant‚ 2 Sortie de fabrication Retrait du march‚
UFC/g
mousses, tarama J.L. Jouve
Staphylocoques † 102 103
5 2 Sant‚ 2 Sortie de fabrication Retrait du march‚
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚

mise € jour: 24/05/2007
Produits instant
Produits instant et s€ch€s pr„ts ‚ Etape d’application du Action si r•sultat

l’emploi crit€re insatisfaisant
Germes a‚robies Mikrobiologische
5 1 104 UFC/g 105 UFC/g BPF Consommation
m‚sophiles Untersuchung von
100 Lebensmitteln
Coliformes 5 1 10 UFC/g BPF Consommation
UFC/g J. Baumgart
Salmonella spp 60 0 Abs/25 g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚ (FAO 1992)
Staphylocoques †
5 1 102 UFC/g 103 UFC/g Sant‚ 2 Consommation Deutschland DGHM (1988)
coagulase positive
Produits instant ‚ chauffer n c m M Signification
R•f•rences
Germes a‚robies
5 3 105 UFC/g 106 UFC/g BPF Consommation
m‚sophiles
Coliformes 5 3 BPF Consommation Mikrobiologische

10 100
Untersuchung von
Lebensmitteln
Salmonella spp. 15 0 Abs/25g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚ J. Baumgart
Staphylocoques †
5 3 102 UFC/g 103 UFC/g Sant‚ 2 Consommation
coagulase positive
Potages, bouillons, sauces
Mayonnaise / Mayonnaise all€g€e Etape d’application du Action si r•sultat

/ Sauces aux condiments crit€re insatisfaisant
Mayonnaise, €mulsion Qualit‚ des matiƒres
essentiellement Levures, 10/102 102 /103 premiƒres, nettoyage
5 2 Alt‚ration Consommation
constitu€e d’huile de moisissures UFC/g UFC/g chambres froides et
consommation systƒme de ventilation

mise € jour: 24/05/2007
Germes a‚robies 103 /104 104 /105

5 2 BPF Consommation
m‚sophiles UFC/g UFC/g V‚rifier les bonnes
10/102 102 /103 pratiques de fabrication
Ent‚robact‚riaceae 5 2 BPF Consommation
UFC/g UFC/g
Contr•le hygiƒne de La qualit‚ microbiologique
E. coli 5 2 1 UFC/g 10 UFC/g Sant‚ 2 Consommation production, nettoyage, des aliments
stockage et transport
J.L. Jouve
Staphylocoques † 10/102 102 /103
5 2 Sant‚ 2 Consommation Retrait du march‚
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚
Produits laitiers
Lait n c m M Signification
R•f•rences
Aprƒs
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1 Retrait
conditionnement
L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g Sant‚ 1 Rtrait
Lait cru de vache
Staphylocoques 100 500
destin• „ la 5 2 Sant‚ 2
.coagulase positive UFC/ml UFC/ml
consommation L‚gislation Grand-ducal
humaine Teneur en germes † 4 Rƒglement minist‚riel du 10
5 10 UFC/ml BPF
30‘C ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers

mise € jour: 24/05/2007
Microorganismes en quantit‚s affectant

pathogƒnes et leurs la sant‚ du Sant‚ 1 Retrait
toxines consommateur
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1 Conditionnement Retrait
Contr•le de l’efficacit‚
du traitement
thermique et Rƒglement 2073/2005/CE
<1 Fin de proc‚d‚ de
Lait pasteuris• Enterobact‚ries 5 2 5 UFC/ml BPF pr‚vention de la
UFC/ml fabrication
recontamination et
contr•le de la qualit‚
des matiƒres premiƒres
Teneur en germes † 5 104 5 105 Aprƒs 5 jours L‚gislation Grand-ducal
5 2 BPF
21‘C UFC/ml UFC/ml d’incubation † 6‘C Rƒglement minist‚riel du 10
Lait UHT et lait Teneur en germes † Limite Aprƒs 15 jours ao•t 1995 relatif aux
BPF produits laitiers
st•rilis• 30‘C 10 UFC / 0,1 ml d’incubation † 30‘C

Glaces, sorbets et cr•mes glac€es n c m M Signification
R•f•rences
Application des bonnes

Germes a‚robies 105 5.105
5 2 BPF Sortie de production pratiques de fabrication L‚gislation Grand-ducal
et d’hygiƒne Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
Staphylocoques † 102 Contr•le hygiƒne et produits laitiers.
5 2 10 UFC/g Sant‚ 2 Sortie de production
coagulase positive UFC/g sant‚ du personnel
L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚
100
Ent‚robact‚riaceae 5 2 10 UFC/g Fin de process Lignes directrices Rƒglement 2073/2005/CE
UFC/g
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚ 1 Retrait du march‚
dur‚e de vie

mise € jour: 24/05/2007
Produits ‚ base de lait (fromages, Etape d’application Action si r•sultat

beurre, autres) du crit€re insatisfaisant
Lignes Consommation L‚gislation Grand-ducal
104 105 directrices Rƒglement minist‚riel du 10
E. coli 5 2
UFC/g UFC/g ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.
L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g Sant‚ 1 Consommation Retrait
Fromages au lait cru Rƒglement 2073/2005/CE
Sant‚ 2 Au moment de la
Staphylocoques 104 105 teneur la plus ‚lev‚e
5 2
.coagulase positive UFC/g UFC/g en cours de
Si sup‚rieur † 105
fabrication
UFC/g recherche
Consommation L‚gislation Grand-ducal
Ent‚rotoxines
Staphylocoques 103 104 Rƒglement minist‚riel du 10
5 2 Sant• 2
.coagulase positive UFC/g UFC/g ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.
L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g Sant• 1 Consommation Retrait
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant• 1 Consommation Retrait

Sant• 2 Au moment de la
Staphylocoques 2 103 teneur la plus ‚lev‚e
Fromages au lait 5 2 10 UFC/g UFC/g recherche Rƒglement 2073/2005/CE
.coagulase positive UFC/g en production et † la
thermis• Ent‚rotoxines
mise sur le march‚
Sant• 2 Am‚lioration de
2 3 l’hygiƒne de la
10 10 Production et
E. coli 5 2 production et de la
UFC/g UFC/g Consommation
s‚lection des matiƒres
premiƒres
L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g Sant• 1 Consommation Retrait
Fromages frais Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant• 1 Consommation Retrait Nouveau rƒglement
(au lait thermis‚)
Si sup‚rieur † 10 5 europ‚en 01.01.06
Staphylocoques
5 2 10 UFC/g 102 UFC/g Fin de production UFC/g recherche
.coagulase positive
Ent‚rotoxines

mise € jour: 24/05/2007

3 A la teneur la plus Si sup‚rieur † 105
Staphylocoques 100 10 UFC/
Fromage „ p†te molle .coagulase positive 5 2 Sant‚ 2 ‚lev‚e UFC/g recherche
UFC/g g
au lait trait• Ent‚rotoxines
thermiquement L‚gislation Grand-ducal
100 103 UFC/ Rƒglement minist‚riel du 10
E. Coli 5 2 Sant‚ 2
UFC/g g ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant‚1 Consommation Retrait
BPF L‚gislation Grand-ducal
10 Rƒglement minist‚riel du 10
Beurre Coliformes 5 2 0 UFC/g Dur‚e de vie Lignes directrices
UFC/g ao•t 1995 relatif aux
lait pasteuris‚ produits laitiers.
Dur‚e de vie Lebensmittel-
100
Moisissures BPF
UFC/g microbiologieK. Pichhardt
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Sant• 1 Consommation Retrait
10
Ent‚robact‚riaceae 5 0 Fin de process Lignes directrices
Poudre de lait UFC/g Rƒglement 2073/2005/CE
Staphylocoque 100
5 2 10 UFC/g Fin de process UFC/g recherche
coagulase positive UFC/g
Ent‚rotoxines

mise € jour: 24/05/2007
L‚gislation Grand-ducal
Mininum
Germes a‚robies Produits ferment‚s Rƒglement minist‚riel du 10
5 2 107 BPH Consommation
m‚sophiles type yoghourt ao•t 1995 relatif aux
UFC/g
produits laitiers.
100 La qualit‚ microbiologique
Desserts lact•s Enterobacr‚riaceae 5 2 10 UFC/g BPH Fin DLC
UFC/g
des aliments
Staphylocoques 100 Sant‚ 2
5 2 10 UFC/g Consommation J.L. Jouve
.coagulase positive UFC/g

Fin du proc•d• de
Cr€me Enterobact‚riaceae 5 2 <1 UFC/ml 5 UFC/ml
fabrication
pasteuris‚e
Apr€s incubation „
Produits thermis‚s
Teneur en germes 5 2 5.104 UFC/g 105 UFC/g 6ˆC pendant 5 jours,
et non ferment‚s
teneurs „ 21ˆC

mise € jour: 24/05/2007
Pr€parations de Viande
Produits de charcuterie et de la Etape d’application du Action si r•sultat

salaison crit€re insatisfaisant
Sant‚ 1
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Retrait
L. monocytogenes 5 2 100 UFC/g Sant‚ 1 Retrait
Produits crus, „ 100

E. coli 5 2 103 UFC/g Sant‚ 2 La qualit‚ microbiologique
consommer en l’•tat UFC/g
Ex. Jambon cru, des aliments
saucisson sec, salami, Staphylocoques † 3.102 / 3.103 /
5 2 Sant‚ 2 J.L. Jouve
chorizo, mettwurst
Tous les stades de la
Produits crus, „ commercialisation,
L. monocytogenes 5 2 100 UFC/g Sant‚ 1 Retrait Rƒglement 2073/2005/CE
consommer apr€s jusqu’† la DLC ou la
cuisson DLUO
Ex. Lard, saucisses € Salmonella spp. 5 0 Abs/10g Sant‚ 1 Retrait
cuire,
Staphylocoques † 5.102 5.103
5 2 Sant‚ 2 La qualit‚ microbiologique
des aliments
5.102 5.103 Application des BPH
E. coli 5 2 Sant‚ 2 J.L. Jouve
UFC/g UFC/g Contr•le manipulations
Contr•le conditions de
104 105
Ent‚robact‚riaceae 5 2 BPF fabrication, stockage,
UFC/g UFC/g
distribution

mise € jour: 24/05/2007
Produits de charcuterie et de la Etape d’application du Action si r•sultat

salaison crit€re insatisfaisant
Produits cuits : L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g Sant‚ 1 Retrait Rƒglement 2073/2005/CE

Ex : jambon cuit,
p•t‚s, rillettes, Salmonella spp. 5 0 Abs/10g Sant‚ 1 Retrait
saucisson cuit,
boudins, produits en Staphylocoques † 100 103
5 1 Sant‚ 2
coagulase positive UFC/g UFC/g Tous les stades de la
gel‚e La qualit‚ microbiologique
commercialisation,
102 jusqu’† la DLC ou la
E. coli 5 2 10 UFC/g Sant‚ 2 des aliments
UFC/g DLUO
104 J.L. Jouve
Ent‚robact‚riaceae 5 2 103 UFC/g BPF
UFC/g
104 105
Levures 5 2 BPF
UFC/g UFC/g
5 102 5 103
E. coli 5 2 Rƒglement 2073/2005/CE
UFC/g UFC/g
Pr•parations de La qualit‚ microbiologique
viande Staphylocoques 5 102 5 103
5 1 des aliments
Pr•paration de viande .coagulase positive UFC/g UFC/g
consomm•e crue J.L. Jouve
Salmonella spp. 5 0 Abs/25g Rƒglement 2073/2005/CE
la dur‚e de vie
Pour les critƒres microbiologiques pour les viandes crues, veuillez-vous renseigner auprƒs du service v‚t‚rinaire

mise € jour: 24/05/2007
Abr€viations
n = nombre d'unit‚s dont se compose l'‚chantillon

m = seuil limite en dessous duquel tous les r‚sultats sont consid‚r‚s comme satisfaisants
M = seuil limite d'acceptabilit‚ au-del† duquel les r‚sultats ne sont plus consid‚r‚s comme satisfaisants
c = nombre d'unit‚s d'‚chantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M
R€f€rences bibliographiques
Document de la l‚gislation du Grand-Duch‚ de Luxembourg

R€glement minist•riel du 10 ao‰t 1995 portant abrogation et remplacement des annexes du rƒglement grand-
ducal du 13 janvier 1994 relatif † la production et † la mise sur le march‚ de lait cru, de lait trait‚ thermiquement
et de produits † base de lait. M‚morial A n‘76 du 15 septembre 1995, p.1838-1863.
Documents de la l‚gislation europ‚enne
* Rƒglement 2073/2005/CE du 15 novembre 2005 concernant les critƒres microbiologiques applicables aux
denr‚es alimentaires. JOL 338/1 du 22.12.2005
* Directive 80/777/CEE du Conseil, du 15 juillet 1980, relative au rapprochement des l‚gislations des “tats
membres concernant l'exploitation et la mise dans le commerce des eaux min‚rales naturelles. Journal officiel n‘
L 229 du 30/08/1980, p. 1-10.
* Directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative † la qualit‚ des eaux destin‚es † la consommation
humaine. Journal officiel L330 du 05 d‚cembre 1998 pages 32-54
Livres de r‚f‚rence
* La qualit‚ microbiologique des aliments. MaŒtrise et critƒres. 1996. J.L. Jouve. CNERNA-CNRS.
Polytechnica ‚ditions.
* Lignes directrices pour l’interpr‚tation des r‚sultats analytiques en microbiologie alimentaire, sur site internet
www.agr.gouv.qc.ca/qasa/cqiasa/dleaa.htm, 2003 Centre qu‚b‚cois d’inspection des aliments et de sant‚
animale du ministƒre de l’Agriculture, des P„cheries et de l’Alimentation.
* Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. 1994. J. Baumgart. Behr’s Verlag. Actualisations en
1999 & 2003.
* Lebensmittelmikrobiologie, 1993, K. Pichhardt, Springer-Labor Verlag
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires F-054 Rev01 T‚l‚phone : 491191-394


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GRAND-DUCHE DE LUXEMBOURG

LABORATOIRE NATIONAL DE SANTE

Crit€res microbiologiques des denr•es alimentaires

LNS – Contr•le des denr‚es alimentaires 1/30 T‚l : 491191 - 394

LNS – Contr•le des denr‚es alimentaires 2/30 T‚l : 491191 - 394

LNS – Contr•le des denr‚es alimentaires 3/30 T‚l : 491191 - 394

Ces critƒres sont le r‚sultat d’une revue de la l‚gislation et de litt‚rature scientifique

Les critƒres microbiologiques issus de la l‚gislation alimentaire et du groupe Sant‚ 1 ont un

Applications des crit•res microbiologiques

LNS – Contr•le des denr‚es alimentaires 4/30 T‚l : 491191 - 394

Caract€ristiques des risques associ€s aux diff€rents crit•res

Bonnes pratiques de fabrication (BPF)

L’€chantillonnage microbiologique est exprim€ en fonction de plans „ deux classes ou „ trois

Plan d’•chantillonnage ‚ deux classes

LNS – Contr•le des denr‚es alimentaires 5/30 T‚l : 491191 - 394

Plan d’•chantillonnage ‚ 3 classes

Les unit€s d’€chantillonnage pr€sentant un compte de moins de ‡ m ˆ sont accept€es ou de

m la valeur num‚rique de Ž m • repr‚sente des concentrations acceptables de micro-

M (plan † 3 classes seulement) repr‚sente des concentrations inacceptables de micro-

c repr€sente le nombre maximal permis d’unit€s pr€lev€es de qualit€ marginale. Si le nombre

Formulation de l’interpr•tation des r•sultats microbiologiques

Ce paragraphe pr‚sente la terminologie utilis‚e pour la r‚daction des interpr‚tations r‚alis‚es

Bonne qualit€ microbiologique

LNS – Contr•le des denr‚es alimentaires 6/30 T‚l : 491191 - 394

Le d‚tail des valeurs de Ž m •, Ž M •, Ž c •, et Ž n • sont reprises dans la fiche F-054 par

LNS – Contr•le des denr‚es alimentaires 7/30 T‚l : 491191 - 394

Mise sur le march‚ et

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires F-054 Rev01 T‚l‚phone : 491191-394/

Etape d’application du Action si r•sultat

Salmonella spp. 5 0 Abs/25 g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚

Staph.coagulase 100 Pour les produits en Norme interne sur base

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires F-054 Rev01 T‚l‚phone : 491191-394/

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires F-054 Rev01 T‚l‚phone : 491191-394/

Etape d’application du Action si r•sultat

Mise sur le march‚ et

Farine du type 550, 1050, 997, Etape d’application du Action si r•sultat

Etape d’application du Action si r•sultat

E. coli 10 UFC/g 102 UFC/g Sant‚ 2 Fin de Pr‚paration

Salmonella spp. Abs/25 gr Sant‚ 1 Fin de Pr‚paration

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires F-054 Rev01 T‚l‚phone : 491191-394/

Chocolat et pr€parations ‚ base de chocolat, caf€, th€

Chocolat - Produits en chocolat – Etape d’application du Action si r•sultat

Germes a‚robies 5*104 UFC/g

Norme interne li‚e au th‚ et

Staphylocoques 102 103 Norme interne li‚ aux

L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g Sant‚ 1 Consommation Retrait Rƒglement 2073/2005/CE

Etape d’application du Action si r•sultat

E. Coli 10 UFC/g Sant‚ 2 Consommation

Salmonella spp. Abs/25 gr Sant‚ 1 Consommation

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires F-054 Rev01 T‚l‚phone : 491191-394/

Tisane, Infusion E. coli 104 UFC/g Sant‚ 2 Consommation

Salmonella spp. Abs/125 gr Sant‚ 1 Consommation

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires F-054 Rev01 T‚l‚phone : 491191-394/

102 103 Renforcement des La qualit‚ microbiologique

L. monocytogenes 5 0 100 UFC/g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚ Rƒglement 2073/2005/CE

L•gumes blanchis ou 5.105 5.106

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires F-054 Rev01 T‚l‚phone : 491191-394/

Clostridium sulfito- 104 105

Moisissures 105 UFC/g 106 UFC/g Alt‚ration Consommation

Salmonella spp. Abs/25g Sant‚ 1 Consommation Retrait du march‚

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires F-054 Rev01 T‚l‚phone : 491191-394/

Etape d’application du Action si r•sultat

Germes a‚robies 5 105 5 106 La qualit‚ microbiologique