Cuisiner avec les fleurs et les herbes

sauvages : astuces et conseils

Promeneurs curieux, amateurs de cueillettes sauvages, à la recherche d'ingrédients

pour une cuisine créative ? Apprenez à utiliser les boutons de marguerites, les pétales
de roses, les fleurs de capucines, de bourrache et tant d'autres encore… La cuisine des
Des rencontres à fleurs fait redécouvrir des saveurs venues de la nature. En Picardie, où la nature est
ne pas manquer reine, les vocations ne manquent pas ! Ludovic DUPONT, Jacqueline BARON et
en Picardie Laure HACHE, des Picards amoureux de plantes et de saveurs ont fait le pari de
mettre fleurs et herbes sauvages au menu… et le résultat est plutôt réussi !
Ils sont nombreux les
jardiniers picards à
aimer les plantes non Laure HACHE emmène ses hôtes en balade sur les sentiers du Beauvaisis, à la
seulement pour leur recherche de fleurs aussi jolies à regarder qu’agréables à déguster. Dans son petit
beauté, mais aussi village de Thiérache, Jacqueline BARON cuisine les fleurs avec ses visiteurs et leur
pour leurs bienfaits,
leur saveur ou leur fait découvrir des saveurs étonnantes, à base d’orties ou de capucine. Dans les
histoire… Amateurs de cuisines du restaurant « La Table du Jardinier », dans les Jardins de Valloires,
plantes, voici quelques Ludovic DUPONT fait découvrir « le jardin fleuri dans l’assiette ». Tout un
rencontres à ne pas programme !
manquer !

Nicole QUILLOT, à Laure HACHE, « Les La cuisine de Ludovic DUPONT, inspirée Jacqueline BARON, « Les
l’Herbarium des Fleurs en Liberté » des fleurs des Jardins de Valloires Saveurs Vagabondes »
Remparts de Saint- à Petit-Serans à Crupilly
Valery-sur-Somme
Ces trois Picards vous livre ici quelques uns de leurs secrets pour faire des fleurs et
des herbes sauvages, un bonheur aussi bien visuel que gustatif…

Ces fleurs et ces herbes qui se mangent…

Odile HENNEBERT, dans Violette, ortie sauvage, marjolaine, dahlia… les
le jardin « A Fleur d’O »,
à Davenescourt cuisiniers inventifs ont chacun leurs fleurs de
prédilection. Laure HACHE a elle aussi ses
préférences. « J’aime beaucoup la capucine, pour ses
fleurs et ses feuilles. Les fleurs de capucine
permettent de préparer d’excellents condiments, c’est
aussi agréable à voir qu’à goûter. La capucine
Jean DUHAMEL, dans le permet aussi de préparer des sauces ou de décorer une salade. Pour préparer une
Jardin de Claire sauce, je hache des fleurs et des feuilles de capucine, que je mélange avec de l’ail et
de la vinaigrette. Ca a un petit goût poivré très agréable. J’aime aussi beaucoup la
pâquerette, elle est très appréciée des enfants, qui sont toujours ravis d’en cueillir
dans la perspective de les manger, mais aussi d’en ramener aux mamans après la
 promenade. Le dahlia permet également de réaliser de très belles salades colorées,
en utilisant les pétales. »

Après avoir fait découvrir pendant des années les couleurs et

les parfums des plantes aux visiteurs, les Jardins de Valloires
ont décidé de faire connaître les saveurs florales en créant un
restaurant niché au cœur des jardins, l’antre de Ludovic
DUPONT. « Le visiteur peut découvrir le jardin dans
l’assiette, de manière à la fois ludique, surprenante et
Des rencontres à savoureuse. Au départ, nous ne cuisinions quasiment que les
ne pas manquer pétales de rose ainsi que de la capucine. Progressivement, de
en Picardie nombreuses autres fleurs les ont rejointes sur la carte. Au
menu ? Velouté aux fleurs de capucines, soupe d’orties, tarte
Ils sont nombreux les Thé à la rose, dans le au citron et croustillant à la violette, chaud froid de crêpes
jardiniers picards à restaurant « Aux
aimer les plantes non Délices du Jardin », à
florales accompagné de pensées, thé à l’argousier, sorbets au
seulement pour leur Valloires jasmin, à la rose, ou encore à la violette…
beauté, mais aussi
pour leurs bienfaits, Une cuisine éphémère, au rythme des saisons
leur saveur ou leur
histoire… Amateurs de
plantes, voici quelques Comme beaucoup de jardiniers picards, Jacqueline
rencontres à ne pas BARON aime laisser du temps au temps et profiter
manquer ! de ce que nous offre la nature à chaque saison. « La
cuisine avec les fleurs, c’est un ensemble de saveurs
nouvelles, mais aussi une esthétique nouvelle et
colorée pour les plats. Chaque saison offre ses
fleurs et ses saveurs différentes. Il faut juste savoir
en profiter à la bonne période, car les fleurs ont
Olivier CARDON,
une durée de vie très courte, chaque espèce est un plaisir dont on peut profiter
jardiner dans le jardin de quelques jours avant de devoir attendre l’année suivante. Cela permet de varier ses
plantes médicinales à recettes tout au long de l’année, en profitant toujours de ce qui est réellement de
Samara
saison. C’est la cuisine de l’éphémère, une cuisine rythmée par le temps. »

A Valloires aussi, le menu varie en fonction des saisons.

« L’hiver, nos plats s’égaient de la couleur des pensées.
Comme pour les capucines, ce sont surtout les feuilles de
pensées qui ont du goût. Pour d’autres espèces, comme la
rose ou la bourrache, c’est la fleur qui a du goût. Saviez-vous
que la fleur de bourrache avait le goût de melon ? A la fin de
l’hiver, en mars, ce sont les violettes qui refont leur apparition
à table. Ce sont des fleurs qui parfument incroyablement les
plats. Nous l’utilisons par exemple dans nos vinaigrettes, en
Bertrande de accompagnement d’une salade ou pour faire mariner un
LADOUCETTE, dans les poisson, le goût est bien plus agréable que celui du citron. Au
Jardins de Viels Maisons
printemps, nous utilisons les fleurs de cerisiers, la rose, le
lavatère, la rose trémière, les fleurs de ciboulette, de romarin, et de thym, le souci,
la capucine, la pimprenelle, la bourrache… Elles ont toutes leur particularité
gustative et décorative.

J’aime innover et proposer des saveurs nouvelles, mais ce que j’aime le plus, c’est
voir la surprise se dessiner sur le visage des visiteurs lorsqu’ils goûtent à l’un de mes
plats. Dans les Jardins de Valloires, la plante-huître est sans conteste celle qui
surprend le plus les promeneurs. Comme son nom l’indique, ses feuilles imitent
parfaitement le goût… de l’huître !
 Il n’y a pas besoin de beaucoup d’imagination pour se lancer dans la cuisine avec les
fleurs. Si vous avez peur des plats trop originaux, commencez en douceur ! Dans
votre prochaine blanquette de volaille, ajoutez quelques feuilles de capucine pendant
la cuisson pour colorer la préparation, quelques noisettes par-dessus et au moment
de servir, disposez quelques fleurs de capucine sur chaque assiette. Un régal pour les
yeux et pour le palais ! »
Le Guide
« Parcs et
Jardins de Quelques règles à respecter…
Picardie
2007 » Tout le monde peut se lancer dans la cuisine des
fleurs, c’est à la fois très simple et ludique et les
Retrouvez tous les saveurs à découvrir sont infinies… Ludovic
parcs et jardins de DUPONT vous donne néanmoins quelques conseils
Picardie, les avant de vous lancer.
événements au
jardin, de bonnes
« Cueillez vos fleurs le matin, alors qu’elles ne sont
adresses et des
témoignages de
pas encore tout à fait ouvertes, elles se
jardiniers passionnés conserveront ainsi beaucoup mieux. Récoltez les avant que la chaleur du soleil ne
dans le Guide fasse évaporer les huiles essentielles contenues dans les fleurs. Par ailleurs, méfiez-
« Parcs et Jardins vous des « belles » fleurs, ce sont souvent les plus toxiques. Seuls 80% des fleurs se
de Picardie 2007 » mangent. » Gare aux fleurs toxiques telles que le bouton d’or, la clématite, la digitale,
le houx, l’iris, le lupin, le muguet, le perce-neige ou encore le rhododendron.

« Une fois vos fleurs coupées, nettoyez-les avec de

l’eau vinaigrée pour les débarrasser des insectes.
Evitez les traitements chimiques, que ce soit contre
les maladies ou contre les insectes. Il existe des
solutions naturelles, plus douces pour
l’environnement. A Valloires par exemple, nous
n’utilisons aucun traitement chimique, pour des
fleurs naturellement bonnes pour la santé. »

Une fois vos fleurs nettoyées, il est préférable de les utiliser dans les 24 heures qui
suivent la cueillette, car elles fanent rapidement. Vous pouvez également les garder
au réfrigérateur dans un bocal en verre ou en plastique, ou simplement dans l'eau.
Bien sûr, quelques préparations nécessitent de les incorporer dès leurs cueillettes (les
huiles, vinaigres ou miels, par exemple). Vous pouvez aussi les cristalliser avec du
Pour le recevoir sucre après les avoir mouillées au pinceau avec du blanc d'oeuf, pour le régal des
gratuitement, papilles et des yeux. Il est préférable d'enlever le pistil et les étamines des fleurs de
appelez le bonne grosseur - comme les roses, les tulipes ou les hémérocalles - avant de les
03.22.22.33.66 ou consommer. Enlevez également toute trace de pollen.
rendez-vous sur
www.picardietourisme.com
dans la rubrique
Voilà c'est prêt, vous pouvez utiliser vos pétales en décoration de salade, plats divers
« Documentation » salés ou sucrés, en confiture ou en tisanes !

Pour les petits comme pour les grands, la dégustation des fleurs permet d’apprendre
de nouvelles choses sur le jardin. J’aime bien voir les visiteurs retourner au jardin
après leur passage au restaurant et s’amuser devant un massif des fleurs qu’ils
viennent de déguster ! Je pense qu’il faut surtout laisser travailler son imagination.
Certes, au début, il faut quelques recettes de base, mais il devient vite possible de
laisser aller son instinct pour créer soi-même des recettes étonnantes. Ca devient vite
un jeu très prenant ! »
Les recettes favorites des jardiniers picards…