Choukran

Choukran
La cuisine marocaine d’aujourd’hui

Abdel Alaoui
Photographies de David Japy
Choukran
La cuisine marocaine d’aujourd’hui

M A R A B O U T
ABDEL EN CUISINE
BIENVENUE
DA N S MA CUISINE
La cuisine marocaine traduit toute la richesse Nous utilisons
de l’histoire de ce pays aux mille et une aromatiser nos
couleurs. des temps, aujo
sont bannis de
Gour mandes, variées et colorées, ses recettes plus qu’à y app
sont une ode au partage et à la convivialité. à en simplier
vous la propose
Issue d’une tradition millénaire, cette cuisine
sait aujourd’hui se renouveler, se libérer de J’aime les gran
ses codes pour ouvrir ses frontières en se truées de plat
nourrissant d’inuences méditerranéennes, ses doigts, y tre
venant de la Grèce comme des pays du et savoure en ri
Moyen-Orient. Cette audace portée par les
nouvelles générations de chefs lui confère un Dans
goût plus épuré, une grande fraîcheur, sans les recettes que
trop d’épices mais avec juste ce qu’il faut. et que je me su

p p j q q j
femme et mes e
La cuisine marocaine a toujours été je cuisine tous l
végétale, aujourd’hui les légumes
sont célébrés mondialement. Protez de la v
pour dire MER
Abd
C UIS INER P OUR
D IRE M E RC I
CHOUKRAN signie MERCI en arabe. Notre monde t
C’est un mot qui résume bien la cuisine invite à nous no
marocaine et mon enfance à Oujda. mais aussi à fai
J’ai donc réinve
J’ai choisi ce titre pour dire merci à ma mère. traditionnelle e
C’est elle qui m’a transmis le goût de la cuisine nouveau. Celui
en m’invitant depuis mon plus jeune âge sur voyages comme
son territoire, celui des saveurs, de la eur
d’oranger, des épices et de la générosité. J’ai choisi des r
que vous pourr
Au Maroc, les femmes détiennent l’histoire partager avec v
de la cuisine entre leurs mains, transmise la kémias, salades
plupart du temps de mère en lle. Chacune Enrichissez vot

p p p
transmet son savoir et son interprétation de de nouvelles sav
cette tradition culinaire ancestrale. Chaque cher Maroc.
famille a sa propre recette de couscous et
chaque région aussi. Aussi, j’ai le souvenir Un grand CHO
d’avoir trouvé dans chaque cuisine familiale la conance qu
marocaine une singularité à part entière. depuis de nom
Cet héritage est un cadeau et j’ai souhaité
le faire grandir au l de mes expériences.
6
SOMMAIRE
Avant-propos
Mon placard marocain
Kémias à partager
Couscous, tajines & Cie
Frichtis de tous les jours
Merveilles sucrées
Pains, sauces & Cie

Table des recettes
Index
M O N P L AC A R
1
1. Harissa 3 et 4. Ras el-ha
Le condiment marocain par excellence. Deux épices qui rés
Il est composé de piment rouge, d’huile, du Maroc. Saupoud
d’ail et de tomates. Je l’utilise pour relever dans un bouillon de
tous mes plats et même en dip… elles sont toujours e
2. Menthe 5. Dattes
Emblématique au Maroc, la menthe est J’adore les dattes. Je
synonyme de fraîcheur et d’accueil. Roulée dans naturel au lieu des s
du papier absorbant humidié, vous pouvez mes pâtisseries ou ju
la conserver jusqu’à une semaine au frais. une petite faim.
12
P o u r c u i s i n e r l e s re c e t t e s d e c e l i v re , i l vo u s f a u d ra
c e s q u e l q u e s i n g ré d i e n t s m a ro c a i n s q u e vo u s t ro u ve re z
f a c i l e m e n t e n s u p e r m a rc h é o u d a n s l e s é p i c e r i e s
de quartier.
7
6. Citron confit 9. Eau de fleur
En saumure ou au vinaigre, le citron cont, par Son parfum, sa sav
petites touches, apporte de l’acidité, de l’amertume bien avec une pou
et du soleil à tous les plats frais ou mijotés. de gazelle ou dans
7
. Sardines 10. Eau de rose
Fraîches ou en boîte, grillées ou en rillettes, À utiliser avec par
c’est le poisson le plus consommé au Maroc ! ou dans une boiss
8. Thé vert pour le thé à la menthe
Toutes les familles marocaines vous
accueilleront avec un bon thé à la menthe.

K
émias
à partager
«Kémias» signifie «petites quantités».
Ce sont des petites entrées fraîches,
à base de légumes, à partager à l’occasion
d’un apéritif dînatoire ou autour d’un plat.
Les tablées marocaines sont généreuses
et les kémias y sont pour beaucoup.

K É M I A S À P A R T A G E R
H o u m o u s
d e h a r i c o t s b l a n c s
1. Passez au robot mixeur ou écrasez dans un mortier

P O U R 6 P E R S O N N E S
P R É P A R A T I O N : 1 5 M I N
les haricots blancs, le tahini, les gousses d’ail pelées,
la coriandre et le jus des 3 citrons.

N I V E A U : T R È S F A C I L E
2. Versez cette préparation dans un saladier, ajoutez
l’huile d’olive, le cumin et assaisonnez de sel et de poivre.

3 0 0 g d e h a r i c o t s b l a n c s
e n c o n s e r v e
3. Servez dans une assiette creuse, agrémenté

2 c . à s . d e t a h i n i
de zaatar et d’un trait d’huile d’argan.

L e j u s d e 3 c i t r o n s
½ b o t t e d e c o r i a n d r e
5 g o u s s e s d ’ a i l
5 c l d ’ h u i l e d ’ o l i v e
o u h u i l e d ’ a r g a n
1 c . à s . d e c u m i n b e l d i
e n p o u d r e
Z a a t a r
S e l , p o i v r e
Houmous de loubia au M a ro c ,
un p l at p o p u l a i re à base de haricots
blancs que l’on d é gu s te en h i ve r

a ve c des keftas ou bien que l’on
peut tartiner sur un m o rc e a u
de pain b at b o u t .
16
B o u l e t t e s
d e m e r ko u d a
1. Épluchez et coupez nement les pommes de terre.

P O U R 1 0 P E R S O N N E S
Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée
de sorte à pouvoir faire une purée.

C U I S S O N : 3 0 M I N
N I V E A U : F A C I L E
2. Pendant ce temps, épluchez et ciselez très nement
l’oignon et l’ail. Hachez le persil et la coriandre.
Mélangez puis divisez cette préparation en deux.

5 0 0 g d e p o m m e s d e
t e r r e s a m b a o u b i n t j e
3. Une fois les pommes de terre cuites, écrasez-les en ajoutant

3 0 0 g d e f a r i n e
les œufs, la farine et la moitié de la préparation oignon-ail-herbes.

1 0 0 g d e c h a p e l u r e
3 œ u f s
Ajoutez la moitié des épices, assaisonnez de sel et de poivre.
1 c . à c . d e c u r c u m a
Confectionnez des boulettes de la taille d’une noix. Passez-les
dans la chapelure et faites-les frire dans de l’huile de tournesol

e n p o u d r e
jusqu’à coloration.
1 c . à c . d e c u m i n b e l d i
e n p o u d r e
4. Mélangez le yaourt avec le tahini, le jus des citrons,

1 c . à c . d e p i m e n t
le reste d’oignon-ail-herbes, les câpres, les épices restantes,

e n p o u d r e
un peu d’huile de sésame, assaisonnez de sel et de poivre.

1 o i g n o n b l a n c
5. Servez les boulettes de merkouda nappées de yaourt.

½ b o t t e d e p e r s i l
2 y a o u r t s n a t u r e
2 y a o u r t s n a t u r e
5 0 g d e c â p r e s
5 0 g d e t a h i n i
La merkouda est une re c e t t e
H u i l e d e t o u r n e s o l
H u i l e d e s é s a m e
de g a l e t te de pommes de t e r re
S e l , p o i v r e
qui me ra p p e l l e mon enfance,
ici t ra n s f o r m é e en b o u l e t te s .
18
M E Z Z É À P A R T A G E R
19
P o i s c h i c h e s
à l a h a r i s s a
1. Épluchez et ciselez nement l’oignon, hachez l’ail

aussi nement. Faites chauer une poêle à feu doux avec
un peu d’huile d’olive, versez l’oignon et l’ail, laissez cuire

5 minutes en remuant. Ajoutez les tomates concassées,

laissez encore réduire 5 minutes puis ajoutez les pois chiches.
Assaisonnez de cumin, de gingembre, de sel et de poivre.
Au bout de 4 minutes de cuisson, ajoutez la coriandre

5 0 0 g d e p o i s c h i c h e s
ciselée et la harissa, et laissez cuire à peine 1 minute.

c u i t s e n b o î t e
1 0 0 g d e t o m a t e s
2. Servez parsemé de coriandre fraîche.

c o n c a s s é e s
1 c . à s . d e h a r i s s a
( v o i r r e c e t t e p a g e 1 9 2 )
e n p o u d r e
1 c . à c . d e g i n g e m b r e
e n p o u d r e
H u i l e d ’ o l i v e
S e l , p o i v r e
20
Ta p e n a d e
d e h a r i s s a
1. Épluchez l’ail puis hachez-le grossièrement. Versez

tous les ingrédients dans le bol d’un robot mixeur
et mixez jusqu’à l’obtention d’une crème assez lisse.

2. Servez sur des morceaux de batbout grillé (pain traditionnel
3 0 0 g d ’ o l i v e s n o i r e s
marocain). Si vous avez du temps, vous pouvez le préparer
(voir recette page 178), sinon l’acheter tout fait et le réchauer

d é n o y a u t é e s
au four 5 minutes à 180°C pour le rendre plus croustillant.

5 f i l e t s d ’ a n c h o i s
à l ’ h u i l e
½ c i t r o n c o n f i t
1 c . à s . d e m i e l
1 c . à c . d e h a r i s s a
S e l , p o i v r e
Une tapenade p i m e n té e
aux s a ve u r s du M a ro c .
Je l ’ a d o re à to u te h e u re
en tartinade sur une bonne
t ra n c h e de pain m a ro c a i n .
22
23
B e t t e r ave s
a u c i t r o n c o n f i t
1. Coupez les betteraves et les tomates en petits dés,

réservez-les.
M A R I N A D E : 2 H
2. Préparez la marinade dans un saladier. Versez

l’huile d’argan, l’eau de eur d’oranger, le vinaigre blanc
et les herbes nement ciselées ; gardez un peu d’herbes
pour la dégustation.
5 b e t t e r a v e s c u i t e s
2 t o m a t e s
3. Ciselez nement l’oignon rouge et hachez l’ail

1 o i g n o n r o u g e
1 b o t t e d e c o r i a n d r e
puis ajoutez-les à la marinade. Assaisonnez de cumin,
1 b o t t e d e p e r s i l
de paprika, de sel et de poivre. Ajoutez les betteraves
et les tomates, laissez mariner 2 heures.

1 b o t t e d ’ a n e t h
1 c i t r o n c o n f i t ( v o i r
4. Dégustez la salade parsemée d’herbes fraîches

r e c e t t e p a g e 6 4 )
et de zeste de citron cont.

1 b o u c h o n d ’ e a u d e f l e u r
d ’ o r a n g e r
1 c . à s . d ’ h u i l e d ’ a r g a n
1 c . à s . d e v i n a i g r e b l a n c
e n p o u d r e
1 c à c d e p a p r i k a
1 c . à c . d e p a p r i k a
S e l , p o i v r e
24
Méchouia
1. Faites griller les poivrons et les tomates au four

ou sur une amme (barbecue ou feu gaz de chez

vous) en faisant attention à ne pas vous brûler.
2. À la sortie du four, déposez les poivrons et les tomates
dans un sac en plastique et fer mez-le : la peau sera plus
5 p o i v r o n s r o u g e s
facile à retirer. Retirez la peau et les pépins, et laissez
la chair s’égoutter dans une passoire. Coupez-les en petits
morceaux puis hachez l’ail nement.

2 t o m a t e s
3. Chauez l’huile d’olive dans une poêle, faites revenir

l’ail haché, ajoutez les tomates concassées et les tomates
e n p o u d r e
coupées en petits morceaux, laissez cuire à feu doux
quelques minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez les poivrons, salez et poivrez, et laissez mijoter
10 minutes environ, en remuant de temps en temps.

e n p o u d r e
4. Servez la méchouia tiède ou froide, arrosée d’huile

d’olive et parsemée de coriandre fraîchement coupée.

S e l , p o i v r e
Une re c e t t e m a ro c a i n e
à
à base de p o i v ro n s et de to m ate s .
Vo u s p o u ve z la c o n s e r ve r dans
des bocaux et la servir en kémia
ou pour a p p o r te r de la f ra î c h e u r
à des p l at s plus copieux.

Boissons
C I T RO N N AD E
P O U R 1 0 P E R S O N N E S  P R É P A R A T I O N : 1 5 M I N
I N F U S I O N : 4 0 M I N
1 0 c i t r o n s b i o n o n t r a i t é s • 1 b o t t e d e m e n t h e
5 0 g d e t h é v e r t • 1 5 0 g d e c a s s o n a d e ( g o û t e z
a u f u r e t à m e s u r e ) • 5 0 g d e m i e l
Placez la menthe et le thé vert dans un grand
saladier résistant à la chaleur. Versez 3 litres
d’eau bouillante et laissez infuser 20 minutes.
Après ce temps, pressez les citrons et versez le jus
dans le saladier. Ajoutez la cassonade et le miel.
Mélangez avec un fouet ou une grande spatule
en bois. Laissez infuser encore 20 minutes. Filtrez
puis placez au frais. Servez avec quelques glaçons,
une tranche de citron et une feuille de menthe.
JAS M I N AD E
P O U R 1 0 P E R S O N N E S  P R É P A R A T I O N : 1 0 M I N
I N F U S I O N : 2 0 M I N
1 5 0 g d e t h é a u j a s m i n • 1 b o t t e d e m e n t h e • L e j u s d e
2 c i t r o n s b i o n o n t r a i t é s • 1 0 c l d ’ e a u d e f l e u r d ’ o r a n g e r
2 c i t r o n s b i o n o n t r a i t é s • 1 0 c l d e a u d e f l e u r d o r a n g e r
2 5 0 g d e c a s s o n a d e
Mettez le thé au jasmin, la menthe et le jus des
2 citrons dans une grande carafe qui résiste à la
chaleur. Versez 3 litres d’eau bouillante, puis ajoutez
l’eau de eur d’oranger et la cassonade. Mélangez
à l’aide d’une spatule en bois ou d’un fouet et
laissez infuser 20 minutes. Filtrez. Servez avec
quelques feuilles de menthe et quelques glaçons.
28
J U S O RA N G E  B E T
P O U R 8 P E R S O
5 0 0 g d e b e t t e r
7 o r a n g e s n o n t
5 c l d ’ e a u d e f l
Épluchez les pomm
Coupez grossièrem
le jus d’orange, les b
d’oranger dans le b
obtenir un mélange
passoire assez ne o
Servez avec des gla
M A LO U I S A G L AC É
P O U R 1 0 P E R S
I N F U S I O N : 2
3 l i t r e s d ’ e a u b
5 0 g d e t h é v e r
5 0 g d e g i n g e m b
Dans un grand sala

et le thé vert. Râpe
et ajoutez-le dans l’
l’eau de rose et le m
et le thé, laissez infu
étamine et servez b
et une rondelle de c
C o n c o m b r e s
à l a f l e u r d ’ o ra n g e r
1. Coupez les tomates en petits dés avec la peau et les

graines. Épluchez et coupez les concombres en deux
dans la longueur, enlevez l’intérieur à l’aide d’une
grande cuillère à soupe puis taillez-le en petits dés.
Faites dégorger avec un peu de sel dans une passoire.
2 c o n c o m b r e s
2. Ciselez nement les herbes et l’oignon rouge,

2 t o m a t e s
et mélangez-les au concombre dégorgé et bien égoutté.
Ajoutez les tomates, les graines de carvi, l’huile d’olive,
le sucre, le vinaigre blanc, l’eau de eur d’oranger

5 f e u i l l e s d e m e n t h e
et un peu de poivre noir.

1 c . à c . d e g r a i n e s
d e c a r v i
3. Servez en guise d’entrée à partager ou en petite salade

2 b o u c h o n s d e v i n a i g r e
d’accompagnement avec un méchoui ou un tajine.

b l a n c
2 b o u c h o n s d ’ e a u
d e f l e u r d ’ o r a n g e r
5 0 g d e s u c r e
S e l , p o i v r e
Vo u s p o u ve z re m p l a c e r
le c o n c o m b re par
de la b e t t e ra ve crue
ou de la c a ro t t e .
30
31
B r i o u a t e s
d e m é c h o u i a
1. Enfournez les poivrons à 230°C pendant 30 minutes

pour les éplucher facilement. Une fois la peau détachée,
C U I S S O N : 1 H
coupez-la en petits dés. Versez-les dans une poêle avec
l’huile d’olive, ajoutez l’ail et le piment hachés ainsi
que la tomate coupée en petits dés. Ajoutez les épices
et laissez cuire 30 minutes à feu doux.
1 0 f e u i l l e s d e b r i c k
2. Ciselez la coriandre. Étalez les feuilles de brick rondes

1 t o m a t e
et coupez-les en deux. Rabattez l’extérieur vers l’intérieur,
déposez l’équivalent de 1 cuillerée à soupe de méchouia
1 p e t i t p i m e n t
au début du pli, ajoutez par-dessus la feta, la roquette
et la coriandre, et pliez la brick farcie de sorte à obtenir
un triangle (voir technique page 34).

1 0 0 g d e f e t a
3 p o i g n é e s d e r o q u e t t e
3. Faites cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive

jusqu’à coloration. Servez avec une salade fraîche
assaisonnée d’huile d’argan et de vinaigre balsamique.

e n p o u d r e
1 c . à c . d e c u m i n
e n p o u d r e
S e l , p o i v r e
32
33
B R I C K E N T R I A N G L E
L A T E C H N I Q U E
Il existe différents pliages pour façonner une brick : en ballotine pour des feuilletés,
en forme de cigare, en carré pour une brick à la pomme de terre, en deux pour une brick
à l’œuf ou en triangle pour des briouates. Que ces recettes soient sucrées ou salées,
vous pouvez essayer ces pliages pour varier les plaisirs et apporter une originalité
à vos farcis. Je vous explique ici comment faire un triangle.
1. Étalez une feuille de brick entière 5. Rabattez
sur un plan de travail, puis coupez-la vers la droi
en deux. triangle.
2. Gardez le premier demi-disque et réservez 6 et 7. Soul
le second pour la brick suivante. vers la gau

3. Pliez la demi-feuille en deux dans le sens 8. Glissez l
de la hauteur, en rabattant la partie arrondie de la brick
vers l’intérieur. pli réalisé p
4. Déposez 1 cuillerée à soupe de farce
à la base de la feuille.
34
1
3
5
7
B r i c k s à l ’ œ u f
P O U R 6 B R I C K S  P R É P A R A T I O N : 1 0 M I N  C U I S S O N : 4 M I N
6 f e u i l l e s d e b r i c k • 6 œ u f s • ½ b o t t e d e c o r i a n d r e • ½ b o t t e d e p e r s i l • 1 c à c d e c u m i n b e l d i e n p o u d r e
6 f e u i l l e s d e b r i c k • 6 œ u f s • ½ b o t t e d e c o r i a n d r e • ½ b o t t e d e p e r s i l • 1 c . à c . d e c u m i n b e l d i e n p o u d r e
H u i l e d ’ o l i v e • F l e u r d e s e l • P o i v r e
Dans une assiette, étalez 1 feuille de brick et cassez 1 œuf au milieu.
Ciselez les herbes, parsemez la feuille de brick, salez, poivrez et ajoutez le cumin beldi.
Repliez en for mant une demi-lune. Faites de même pour les œufs et les feuilles de brick restants.
Faites cuire les bricks dans une poêle huilée à feu doux 2 minutes de chaque côté.
Servez parsemé de cumin et d’herbes fraîches.
36
B r i c k s d e ke f t a
à l a c o r i a n d r e
1. Dans un saladier, mélangez la viande de bœuf avec

P O U R 6 B R I C K S
les épices et les herbes ciselées nement. Épluchez
C U I S S O N : 4 M I N
l’oignon et l’ail, hachez-les nement, ajoutez-les
à la viande, salez et poivrez puis mélangez.

2. Coupez les feuilles de brick en deux dans le milieu.
6 f e u i l l e s d e b r i c k
Repliez le centre de la feuille vers l’extérieur, déposez
2 0 0 g d e b œ u f h a c h é
1 cuillerée à soupe de farce au début du pli, puis for mez
un triangle en rabattant la farce vers la feuille de brick

(voir technique page 34).

3. Déposez les triangles sur une poêle chaude

e n p o u d r e
avec un peu d’huile d’olive et faites colorer

1 c . à c . d e r a s e l - h a n o u t
2 minutes de chaque côté. Servez chaud.

1 o i g n o n j a u n e
S e l , p o i v r e
B r i c k s d e b r e b i s
e t c o n f i t u r e d ’ o ra n g e s
1. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux,

déposez les épinards dans la poêle, salez et poivrez,
puis laissez cuire 2 minutes.

1 cuillerée à soupe d’épinards et de feta de brebis, ajoutez
2 5 0 g d e f e t a d e b r e b i s
un peu de conture d’oranges et quelques pignons de pin
2 0 0 g d ’ é p i n a r d s f r a i s
– tout ça au début du pli. For mez un triangle en rabattant
la farce vers la feuille de brick (voir technique page 34).

5 0 g d e c o n f i t u r e
d ’ o r a n g e s
3. Déposez les triangles sur une poêle chaude avec

5 0 g d e p i g n o n s d e p i n
5 0 g d e b e u r r e
un peu d’huile d’olive et faites colorer 2 minutes
de chaque côté. Servez chaud.

S e l , p o i v r e
38
B r i c k s d e c o u r g e t t e
a u c u m i n
1. Râpez les courgettes à l’aide d’une râpe à fromage.

Placez-les dans un saladier, ajoutez la menthe ciselée,
la feta, le cumin, le zeste de citron, assaisonnez de sel

et de poivre, puis mélangez le tout.


1 cuillerée à soupe de courgettes assaisonnées au début

4 c o u r g e t t e s
du pli. For mez un triangle en rabattant les courgettes

1 0 0 g d e f e t a
vers la feuille de brick (voir technique page 34).

d e c h è v r e
3. Déposez les triangles sur une poêle chaude avec

e n p o u d r e
un peu d’huile d’olive et faites colorer 2 minutes

L e z e s t e d e 1 c i t r o n
de chaque côté. Servez chaud.

f r a î c h e
S e l , p o i v r e
C av i a r
d ’ a u b e r g i n e
1. Faites légèrement brûler les aubergines, soit avec un petit

chalumeau, soit sur de la braise ou en mode gril au four
(le contact avec le feu lui donnera un goût légèrement fumé).

2. Une fois les aubergines brûlées, coupez-les en deux
dans le sens de la longueur et enfournez-les à 180°C
pendant 30 minutes.
5 a u b e r g i n e s
2 o i g n o n s
3. Pendant ce temps, épluchez les oignons et ciselez-les

5 0 g d e p u r é e d ’ a i l
( a i l h a c h é )
nement. Ciselez la coriandre et la menthe. Versez l’huile
de sésame au fond d’une grande casserole à feu doux et faites

cuire les oignons et l’ail. Au bout de 5 minutes, ajoutez
1 c . à s . d e c u m i n
les épices, la coriandre et la menthe, laissez cuire encore
5 minutes, toujours à feu doux.

e n p o u d r e
1 c . à s . d e g i n g e m b r e
4. Récupérez les aubergines et, à l’aide d’une cuillère à soupe,

e n p o u d r e
retirez toute la chair, coupez-la grossièrement et ajoutez-la
e n p o u d r e
dans la casserole avec le reste des ingrédients. Laissez cuire
5 c l d ’ h u i l e d e s é s a m e
10 minutes de plus à feu doux en rectiant l’assaisonnement
5 0 g d e g r a i n e s
en sel et en poivre. Une fois cuit, déposez le caviar sur une
d e s é s a m e
assiette creuse, parsemez de graines de sésame et servez
S e l p o i v r e
avec quelques tranches de pain grillées.
S e l , p o i v r e
q q p g
Au M a ro c , on appelle ce c av i a r
le zaarlouk. Vo u s p o u ve z le d é gu s te r
chaud ou f ro i d . Brûlez l é g è re m e n t
la peau des a u b e rg i n e s pour a p p o r te r
une p e t i te to u c h e fu m é e à la re c e t te .
40
C av i a r
d e n ave t
1. Épluchez le navet long, coupez-le grossièrement

et faites-le cuire dans de l’eau bouillante salée
pendant 20 minutes. Égouttez-le puis faites-le refroidir

et écrasez-le grossièrement. Ajoutez le yaourt bulgare.

2. Écrasez dans un mortier les graines de coriandre
1 n a v e t b l a n c l o n g
et les graines de carvi, ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron,
( e n v i r o n 1 k g )
l’ail et les amandes fraîches. Continuez à écraser à l’aide
½ b o t t e d ’ a n e t h
du pilon. Versez ce mélange sur le navet et mélangez.
Parsemez d’aneth ciselé avant de le déguster avec quelques

1 c . à s . d e g r a i n e s
tranches de pain batbout (voir recette page 178).

d e c o r i a n d r e
d e c a r v i
5 0 d ’ a m a n d e s f r a î c h e s
5 0 g d e y a o u r t b u l g a r e
1 c . à c . d e s e l
Le n a ve t est délicieux
si on sait le m e t t re en va l e u r .
Une re c e t t e é to n n a n te qui
ne vo u s d e m a n d e ra pas
t ro p d ’ e f fo r t s .
42
43
F a l a f e l s
d e s a r d i n e s
1. Écrasez à l’aide d’un mortier ou d’un robot mixeur

les sardines à l’huile et les pois chiches. Épluchez les échalotes
et l’ail, hachez-les nement ainsi que les herbes. Versez le tout

dans un bol, ajoutez la purée de pois chiches avec les sardines

et les œufs, puis la farine et les épices. Mélangez le tout.
2. Faites chauer l’huile puis, à l’aide de 2 cuillères à soupe,

for mez des quenelles. Passez-les dans la chapelure avant
de les faire frire jusqu’à coloration.

1 0 0 g d e s a r d i n e s
à l ’ h u i l e
3. Servez avec de la sauce au yaourt (voir recette page 192).

2 œ u f s
2 é c h a l o t e s
5 0 g d e f a r i n e
e n p o u d r e
1 c . à s . d e p a p r i k a f u m é
Le M a ro c est l’un des p re m i e r s p a ys
t r è s f i n e
H u i l e d e f r i t u r e
H u i l e d e f r i t u r e
e x p o r t ate u r s de s a rd i n e s . Elles sont
S e l , p o i v r e
t rè s a p p ré c i é e s dans des villes
de pêche comme E s s a o u i ra .
44
C h o u - f l e u r r ô t i
a u m i e l e t a u z a a t a r
1. Faites blanchir le chou-eur entier 15 minutes dans

de l’eau bouillante salée de sorte à le garder légèrement
croquant. Laissez-le refroidir. Dans un mortier ou un mixeur,
écrasez le reste des ingrédients sauf le zaatar pour obtenir
la marinade.
2. Préchauez le four à 220°C. À l’aide d’un pinceau

1 c h o u - f l e u r
ou de vos mains, étalez la marinade sur toute la surface
du chou-eur, enfour nez et faites rôtir 25 minutes

jusqu’à caramélisation.
1 0 0 g d e m i e l
3. À la sortie du four, parsemez de zaatar et dégustez.

1 c . à s . d e h a r i s s a
1 0 0 g d e p i s t a c h e s
1 0 0 g d e d a t t e s
1 0 0 g d e z a a t a r
Le miel et le z a at a r ,
S e l , p o i v r e
une a s s o c i at i o n de s a ve u r s
m e r ve i l l e u s e , r e l è ve n t le goût
du chou-fleur. Vo u s p o u ve z
d é gu s te r ce p l at chaud ou f ro i d
le lendemain en salade.
46
47
F è ve s e t p o i s c h i c h e s
a u c u m i n
1. Écossez les fèves fraîches. Faites une incision sur chaque

fève avec un couteau : elles cuiront plus facilement.
Déposez-les dans une passoire à couscoussière ou dans
le panier d’un cuit-vapeur et faites-les cuire 30 minutes.
5 minutes avant la n de la cuisson, ajoutez les pois chiches.
2. Versez un peu d’huile d’olive dans une poêle, puis le paprika

5 0 0 g d e f è v e s f r a î c h e s
et le cumin en poudre. Déposez les fèves et les pois chiches
dans la poêle, puis laissez cuire à feu doux pendant 2 minutes.

1 c i t r o n n o n t r a i t é
3. Assaisonnez de eur de sel et servez ce mix pour l’apéro,

accompagné de quartiers de citron.

e n p o u d r e
F l e u r d e s e l
L i it t f
Le cumin p o u r ra i t t ra n s f o r m e r
n ’ i m p o r te quelle re c e t te
en m e r ve i l l e !
48
F e n o u i l
à l a m é l a s s e
1. Taillez les fenouils très nement à l’aide d’une

mandoline de sorte à obtenir une chionnade.
2. Dans une grande poêle, faites fondre un peu de beurre

à feu doux, versez le sucre et le jus de citron. Laissez
réduire à peine 3 minutes. Ajoutez les fenouils dans
ce jus acide et laissez cuire 2 minutes en remuant.

3 f e n o u i l s
3. Débarrassez sur des petites assiettes, assaisonnez

1 0 0 g d e s u c r e
L e j u s d e 1 c i t r o n
de sel et de poivre, versez par-dessus la mélasse
et l’aneth ciselé. Servez.

n o n t r a i t é
5 0 g d e m é l a s s e
d e g r e n a d e
S e l , p o i v r e
Une kémia qui a p p o r t e ra du soleil

au milieu de vo t r e table ! C’est l’une
des e n t ré e s que je cuisine le plus
à la maison quand je re ç o i s des p o te s .

51
Te r r i n e t a n j i a
1. Dans une grosse cocotte en fonte, versez l’huile d’olive

et mettez à chauer. Faites-y dorer le veau. Une fois bien doré,

C U I S S O N : 2 H 3 0
versez l’eau et ajoutez les citrons conts coupés en lamelles,
R E P O S : 1 N U I T
ainsi que les gousses d’ail épluchées et les épices. Ajoutez
le beurre rance, salez et poivrez légèrement. Fer mez la cocotte,
laissez cuire 1 h 30 à feu doux. Ajoutez les carottes coupées
en rondelles et les abricots secs entiers. Laissez cuire encore
30 minutes.
2 k g d e j a r r e t s d e v e a u
2 c i t r o n s c o n f i t s
2. Lorsque la viande se détache de l’os et est très fondante,

( v o i r r e c e t t e p a g e 6 4 )
laissez réduire la sauce puis débarrassez.

2 c a r o t t e s
3. Versez cette préparation dans une terrine en terre cuite

5 0 g d ’ a b r i c o t s s e c s
1 p i n c é e d e p i s t i l s
et placez une nuit au frais. Servez froid, accompagné
de quelques cornichons ou de pickles.

d e s a f r a n
e n p o u d r e
1 c . à s . d e p a p r i k a
e n p o u d r e
1 l i t r e d ’ e a u
1 c . à c . d e s m e n ( b e u r r e
r a n c e , f a c u l t a t i f )
Un jour, j’ai d é c o u ve r t c e t te re c e t t e
S e l , p o i v r e
é
par h a s a rd en démoulant une t a nj i a
t ra d i t i o n n e l l e . Elle était f ro i d e ,
j’ai découpé une t ra n c h e et bim !
52
Couscous,
tajines & Cie
Le couscous et le tajine sont les deux plats
les plus emblématiques du Maroc. Chaque famille
a son propre couscous. Chaque ville a son propre tajine.
Le couscous est le plat du jour saint, le vendredi.
Il annonce le rassemblement, la célébration du week-end,
le moment où l’on se retrouve pour partager un bon repas.
Les recettes que je vous livre sont tout simplement
mes plats préférés, ceux que j’aime cuisiner
pour ma famille ou mes amis

pour ma famille ou mes amis.
C O U S C O U S , T A J I N E S & C I E
S e m o u l e n a t u r e
1. Mettez la semoule dans un grand saladier et arrosez-la

d’environ 50 cl d’eau. Aérez la semoule à l’aide de vos doigts.

C U I S S O N : 1 H 3 0
Ajoutez un peu d’huile d’olive et continuez à l’égrainer.
Laissez reposer 5 minutes.

2. Versez la semoule dans une couscoussière ou le panier
1 k g d e s e m o u l e f i n e
d’un cuit-vapeur recouvert de papier sulfurisé. Placez le panier
o u m o y e n n e ( b l é , o r g e ,
au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
Pour les recettes de couscous, la semoule doit cuire au-dessus

é p e a u t r e … )
du bouillon en préparation.
1 0 0 g d e b e u r r e
3. Au bout de 30 minutes, remettez la semoule dans le saladier,

versez 50 cl d’eau et travaillez-la avec les doigts pour bien l’égrainer.

Laissez reposer et reversez la semoule dans le panier de cuisson,

S e l
reposez au-dessus de l’eau bouillante et laissez cuire encore
30 minutes.
4. Reversez la semoule dans le saladier, ajoutez le sel,
le beurre doux et le beurre rance, égrainez de nouveau
la semoule à l’aide d’une cuillère en bois ou de vos mains.
5. Servez avec la recette de couscous de votre choix ou froide
arrosée de leben.
é ff
Pour p ré p a re r la seffa,
la semoule s u c ré e , aj o u te z
des t ra i t s de s u c re blanc
et de cannelle en p o u d re
sur la semoule tiède,
j u s te au moment de servir.
56
C o u s c o u s
a u x 7 l é g u m e s
1. Préparez la semoule traditionnelle et faites-la cuire

sur le bouillon du couscous (voir recette page 56).
C U I S S O N : 1 H 3 0
Si vous n’avez pas le matériel nécessaire, versez simplement
N I V E A U : M O Y E N
la semoule dans un grand saladier. Ajoutez 25 cl d’huile d’olive,
puis aérez la semoule avec vos mains. Portez à ébullition 1 litre
d’eau, versez l’eau sur la semoule à hauteur, lmez le saladier,
attendez 5 minutes avant d’égrainer la semoule à l’aide d’une

o u m o y e n n e
fourchette. Ajoutez une petite noix de beurre et c’est prêt !
3 n a v e t s r o n d s
Vous pouvez assaisonner la semoule avant de verser l’eau avec
1 cuillerée à soupe de raz el hanout et 1 cuillerée à café de sel.

2 c a r o t t e s
¼ d e c h o u b l a n c
2. Émincez les oignons. Faites-les revenir dans le bas de la

couscoussière ou dans une grande casserole avec un peu d’huile

1 a u b e r g i n e
d’olive, laissez colorer 5 minutes à feu doux en remuant.
1 0 0 g d e f è v e s f r a î c h e s
Ajoutez le ras el-hanout, le curcuma, le gingembre et le paprika,
et mouillez avec 3 litres d’eau. Salez et poivrez, ajoutez la coriandre,

2 o i g n o n s
le persil et le céleri-branche émincés nement. Ajoutez la concassée
de tomates, puis laissez mijoter à feu doux.

3. Épluchez et taillez tous les légumes grossièrement sauf les fèves

c u i t s
1 b r a n c h e d e c é l e r i
fraîches. Versez les carottes et les navets dans le bouillon, laissez cuire
10 minutes. Ajoutez le chou blanc et les poivrons, et laissez cuire
j p ,
encore 10 minutes.
½ b o t t e d e p e r s i l p l a t
1 c . à s . d e r a s e l - h a n o u t
4. Avant la n de la cuisson, ajoutez les fèves, les courgettes,

e n p o u d r e
l’aubergine et les pois chiches, et laissez cuire à peine
8 minutes, toujours à feu doux.

e n p o u d r e
5. Dressez la semoule sur une grande assiette en for mant

1 0 0 g d e b e u r r e
un dôme et déposez par-dessus les légumes cuits bien rangés,
1 c . à c . d e s m e n
arrosés de bouillon, de pois chiches et de fèves. Servez avec
une bonne harissa (voir recette page 192).

( b e u r r e r a n c e , f a c u l t a t i f )
S e l , p o i v r e
58
59
Ta j i n e d e p o u l e t
a u c i t r o n c o n f i t
1. Faites mariner les cuisses de poulet avec le ras el-hanout,

la coriandre hachée, le citron cont haché, le sel et le poivre
pendant 30 minutes au frais.

M A R I N A D E : 3 0 M I N
C U I S S O N : 1 H
2. Émincez les oignons et l’ail en petits morceaux,

faites revenir le tout dans un tajine ou une cocotte en fonte
avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le poulet et faites cuire
6 c u i s s e s d e p o u l e t
à couvert pendant 40 minutes à feu doux. Délayez le safran
dans 5 cl d’eau pour en obtenir la couleur et le goût, puis

2 c i t r o n s c o n f i t s
versez l’eau dans le tajine.

( v o i r r e c e t t e p a g e 6 4 )
3. Épluchez et coupez les pommes de terre en quartier

2 p o i g n é e s d ’ o l i v e s
v e r t e s d é n o y a u t é e s
que vous disposez par-dessus avec les tomates, les raisins secs
3 t o m a t e s
et les olives vertes. Salez, poivrez et laissez cuire encore
20 minutes avant de servir.

3 o i g n o n s b l a n c s
2 p i n c é e s d e p i s t i l s
d e s a f r a n
1 k g d e p o m m e s d e t e r r e
2 0 0 g d e r a i s i n s s e c s
i i ji
H u i l e d o l i v e
T ra d i t i o n n e l l e m e n t , le t aj i n e
S e l , p o i v r e
ne se d é gu s te pas a ve c de
la semoule mais a ve c du pain
et quelques kémias a u to u r .
60
61
C i t r o n s e t o ra n g e s
c o n f i t s
C I T RO N S C O N F I T S
P O U R 1 G R A N D B O C A L  P R É P A R A T I O N : 5 M I N  R E P O S : 3 0 J O U R S
1 0 c i t r o n s b i o n o n t r a i t é s • 1 k g d e g r o s s e l
Lavez bien les citrons puis séchez-les. Coupez les citrons en deux sans aller jusqu’au
bout (arrêtez-vous à la moitié). Placez-les dans un grand bocal stérilisé et versez
le gros sel. Fer mez et laissez les citrons rendre leur jus pendant 10 jours.
Au bout de 10 jours, versez par-dessus 1 litre d’eau bouillante, laissez refroidir et laissez
reposer 20 jours. Utilisez dans un tajine de poulet ou en condiment dans des salades.
O RA N G E S C O N F I T E S
P O U R 1 G R A N D B O C A L  P R É P A R A T I O N : 5 M I N  C U I S S O N : 3 0 M I N
8 o r a n g e s • 3 0 0 g d e s u c r e • 3 b â t o n s d e c a n n e l l e • 2 a n i s é t o i l é s • 1 g o u s s e d e v a n i l l e
5 0 g d e g i n g e m b r e • 1 0 c l d ’ e a u d e f l e u r d ’ o r a n g e r
Lavez les oranges, piquez-les avec une fourchette. Déposez-les dans une casserole
g ,pq p
et versez 2 litres d’eau. Faites cuire pendant 15 minutes à petite ébullition.
Versez dans l’eau de cuisson le sucre, les épices, le gingembre coupé en morceaux
et l’eau de eur d’oranger. Portez à ébullition puis laissez cuire les oranges encore
15 minutes. Vous pouvez par la suite les verser dans un bocal et les conserver dans
un endroit sec et sans lumière. Vous pouvez vous en servir pour faire des tartes
ou des tajines.
64
C o u s c o u s a u f e n o u i l
e t o ra n g e s c o n f i t e s

C U I S S O N : 1 H 3 0

o u m o y e n n e
6 f e n o u i l s

4 o i g n o n s j a u n e s
2. Hachez nement la coriandre et le persil, l’ail et les oignons.

2 c i t r o n s
Versez le tout dans le bas de la couscoussière ou dans une

1 o r a n g e n o n t r a i t é e
grande casserole, ajoutez un peu d’huile d’olive et faites

1 0 0 g d ’ o l i v e s v e r t e s
revenir le tout à feu doux pendant 10 minutes.

3. Ajoutez le zeste de 1 citron, et pressez les 2 citrons,

coupez grossièrement l’orange puis ajoutez le tout avec
les oignons. Couvrez et laissez cuire 10 minutes de plus.

e n p o u d r e
4. Coupez les fenouils en gros quartiers, ajoutez-les ainsi que

e n p o u d r e
les épices et le miel, salez et poivrez, puis versez 2 litres d’eau.
e n p o u d r e
p , p ,p
Faites cuire 30 minutes à feu doux. En n de cuisson, ajoutez
les raisins secs et les olives vertes.

e n p o u d r e
5 0 g d e m i e l
5. Dressez la semoule dans une assiette creuse et déposez

1 0 0 g d e b e u r r e
par-dessus le bouillon d’agrumes, les fenouils conts,

les quartiers d’orange, les olives et l’aneth.
S e l , p o i v r e
66
67
C o u s c o u s b o u l e t t e s
à l a t o m a t e

C U I S S O N : 1 H 3 0

o u m o y e n n e

2. Hachez nement les herbes, la moitié de l’ail et de l’oignon,

L e z e s t e d e 1 c i t r o n
versez le tout dans un grand bol, ajoutez la viande de bœuf hachée
d e p a i n r a s s i s
et les épices, salez et poivrez. Ajoutez la chapelure de pain rassis
et for mez des boulettes de la taille d’une noix.

1 o i g n o n j a u n e
3. Dans une mar mite ou une grande casserole, versez un peu

d’huile d’olive, ajoutez l’autre moitié de l’ail et de l’oignon hachés,

faites-les revenir à feu doux jusqu’à coloration. Versez la concassée
de tomates. Salez et poivrez. Laissez réduire 5 minutes à feu doux.

d e c a r v i
Ajoutez le zeste de citron, puis déposez les boulettes par-dessus,
e n p o u d r e
couvrez et laissez cuire encore 10 minutes.
e n p o u d r e
4. Dressez la semoule dans une assiette creuse. Déposez par-dessus

e n p o u d r e
les boulettes et la sauce, parsemez de pignons de pin et d’herbes
fraîches.
e n p o u d r e
1 0 0 g d e b e u r r e
1 0 0 g d e p i g n o n s d e p i n
g r i l l é s
C e t te re c e t te est un t aj i n e
de b o u l e t te s à la base mais j’aime
S e l , p o i v r e
le servir a ve c de la semoule.
J’en ai donc fait un couscous !
68
C o u s c o u s p o u l e t
e t p o t i r o n

C U I S S O N : 1 H 3 0

o u m o y e n n e
6 c u i s s e s d e p o u l e t

1 k g d e p o t i r o n
2. Préchauez le four à 180°C.

3. Émincez les oignons. Versez un peu d’huile d’olive au fond

e n p o u d r e
d’une couscoussière ou d’une grande casserole, faites revenir

le poulet avec les oignons et les gousses d’ail entières épluchées.

e n p o u d r e
Laissez colorer 5 minutes à feu doux en remuant, ajoutez
le ras el-hanout, le curcuma, le gingembre, le piment en poudre

e n p o u d r e
et mouillez avec 2 litres d’eau. Salez et poivrez. Ajoutez
la coriandre, le persil plat et le céleri-branche émincés nement.

Ajoutez la concassée de tomates et laissez mijoter à feu doux.

2 o i g n o n s
4. Épluchez et taillez le potiron en gros morceaux, déposez-les

dans le bouillon avec les pois chiches et laissez cuire 10 minutes
à feu doux.
1 0 0 g d e b e u r r e
5. Débarrassez le potiron, faites-le rôtir au four 10 minutes

5 0 c l d e l a i t
à 180°C. Versez le lait dans le bouillon et laissez-le réduire
10 minutes de plus.
6. Disposez la semoule dans un grand plat en for mant un dôme

S e l , p o i v r e
et déposez par-dessus les morceaux de potiron cuits bien rangés,
arrosés de bouillon de pois chiches au lait.
70
C o u s c o u s a u x f è ve s
e t a u l a i t d e b r e b i s
1. Préparez la semoule d’orge (voir recette page 56).

C U I S S O N : 1 H 3 0
1 k g d e s e m o u l e d ’ o r g e
( t c h i c h a )

1 k g d e c o s s e s d e f è v e s
1 l i t r e d e l a i t d e b r e b i s
2. Épluchez les fèves en gardant les cosses, coupez-les en trois

1 0 0 g d e b e u r r e
et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur ou dans de l’eau
bouillante salée.
3. Faites bouillir le lait de brebis dans une casserole, assaisonnez

S e l
de sel et ajoutez les fèves. Laissez juste réchauer rapidement.
4. Dressez la semoule d’orge au fond d’une assiette creuse,
versez par-dessus les fèves et le lait de brebis bien chaud.

72
Ta j i n e d e ve a u
à l a t f a ya
1. Émincez les oignons et les herbes nement. Versez la moitié

des oignons et toutes les herbes dans une cocotte en fonte
C U I S S O N : 1 H 3 0
avec un peu d’huile d’olive, ajoutez les gousses d’ail entières
épluchées, laissez cuire 10 minutes à feu doux en remuant.
Déposez-y les morceaux de viande de veau, la moitié des épices
et des pistils de safran, salez et poivrez. Ajoutez 1 litre d’eau
et faites cuire 1 h 15 à feu doux.

1 k g d e m o r c e a u x
d e j a r r e t d e v e a u
2. Pour la tfaya, dans une poêle profonde, faites fondre

2 k g d ’ o i g n o n s j a u n e s
le beurre à feu doux. Mettez le reste des oignons émincés,
le sucre, le sel, l’autre moitié des épices et des pistils de safran

ainsi que les raisins secs. Ajoutez 5 cl d’eau, couvrez et laissez
cuire à feu très doux. Lorsque l’eau est totalement évaporée,

1 c . à s . d e c u r c u m a
e n p o u d r e
ajoutez l’eau de eur d’oranger. Faites caraméliser les oignons
sur feu très doux en remuant constamment, sans les faire brûler.
1 c . à s . d e c a n n e l l e
3. Servez la viande accompagnée de la sauce bien réduite,

e n p o u d r e
2 p i n c é e s d e p i s t i l s
avec la tfaya dessus. Décorez d’amandes concassées grillées
et saupoudrez de cannelle.
d e s a f r a n
1 0 0 g d ’ a m a n d e s
c o n c a s s é e s g r i l l é e s
1 0 0 g d e s u c r e
5 c l d ’ e a u d e f l e u r
d ’ o r a n g e r
La t f a ya est une sauce m a ro c a i n e
S e l , p o i v r e
à base d’oignons et de ra i s i n s secs.
74
Ta j i n e d ’ a g n e a u
a u x p r u n e a u x
1. Émincez les oignons et faites-les revenir dans une cocotte

en fonte dans un peu d’huile d’olive. Laissez cuire 10 minutes,
C U I S S O N : 1 H 3 0
ajoutez l’agneau ainsi que la cannelle, le gingembre, le safran,
N I V E A U : F A C I L E le cumin, le sel et le poivre. Couvrez avec 1 litre d’eau
et faites cuire 1 h 30 à feu doux.
2. Dans une casserole, faites revenir les pruneaux avec un peu

6 p e t i t e s s o u r i s d ’ a g n e a u
de sauce de viande et le sucre, saupoudrez avec un peu de

5 0 0 g d e p r u n e a u x
cannelle. Poursuivez la cuisson 5 minutes à couvert.

( p o c h é s d a n s d e l ’ e a u
c h a u d e p e n d a n t
3. Faites frire les amandes dans de l’huile jusqu’à coloration.

3 0 m i n u t e s )
4. Dressez la viande, décorez de pruneaux et d’amandes.

1 c . à c . d e c a n n e l l e
Nappez le tout avec la sauce, déposez par-dessus les moitiés
e n p o u d r e
d’œuf dur et parsemez de graines de sésame.
e n p o u d r e
d e s a f r a n
3 œ u f s d u r s
1 0 0 g d ’ a m a n d e s m o n d é e s
d e s é s a m e
L’ u n des t aj i n e s les plus connus.
4 c . à s . d e s u c r e
Il est impossible de f a i re
S e l , p o i v r e
l’impasse sur c e t te re c e t te .
C O U S C O U S & T A G I N E S
76
77
Ta j i n e d e b œ u f
à l a c l é m e n t i n e
1. Faites mariner les morceaux de bœuf dans toutes

les épices pendant 1 heure au réfrigérateur (toute une nuit,
c’est encore mieux).

M A R I N A D E : 1 H
C U I S S O N : 1 H 3 0
2. Préparez un sirop avec 1 litre d’eau, le sucre, les bâtons

de cannelle et l’anis en faisant chauer le tout jusqu’à ébullition.
Plongez les clémentines entières dans le sirop et laissez
frémir 30 minutes à feu doux.

1 k g d e m o r c e a u x d e b œ u f
d a n s l e j a r r e t
3. Faites rissoler dans une cocotte en fonte les morceaux

1 2 c l é m e n t i n e s d e s a i s o n
2 0 0 g d e s u c r e
de bœuf dans un peu d’huile d’arachide. Ajoutez les oignons
4 b â t o n s d e c a n n e l l e
coupés grossièrement, versez 50 cl d’eau, assaisonnez de sel
2 a n i s é t o i l é s
et de poivre, puis faites mijoter 1 h 15 à feu doux. 10 minutes
1 k g d ’ o i g n o n s b l a n c s
avant la n de la cuisson, ajoutez la coriandre ciselée, les
raisins secs, l’eau de eur d’oranger et les carottes épluchées.

5 0 0 g d e c a r o t t e s f a n e s
4. Servez la viande fondante dans une assiette creuse avec

les clémentines entières arrosées d’eau de eur d’oranger.

d ’ o r a n g e r
1 c . à s . d e p a p r i k a
1 c . à s . d e c u r c u m a
e n p o u d r e
e n p o u d r e
H u i l e d ’ a r a c h i d e
La clémentine a p p o r te un goût
S e l , p o i v r e
acidulé à ce t aj i n e . As s o c i é e à la
puissance de la viande de b œ u f,
on obtient un é q u i l i b re parfait.
78
C o u s c o u s d e q u i n o a
e t s a u m o n à l ’ a n e t h
1. Faites cuire le quinoa avec les lentilles dans de l’eau

bouillante salée pendant 13 minutes à feu doux.
Réservez.
2. Émincez nement les oignons et l’ail, faites-les revenir
5 minutes dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive.
5 0 0 g d e s a u m o n f r a i s
Versez cette préparation dans un mortier, ajoutez toutes les épices,
5 0 0 g d e q u i n o a b l o n d
les pistaches et les amandes, écrasez-les de sorte à obtenir une pâte.
1 0 0 g d e l e n t i l l e s c o r a i l
Délayez avec un peu d’huile d’olive, versez cette préparation
3 t i g e s d ’ o i g n o n v e r t
sur le quinoa et les lentilles, ajoutez les herbes nement ciselées
et mélangez bien le tout.

1 c i t r o n
3. Dans une poêle, versez un peu d’huile d’olive. À feu doux,

1 0 0 g d e p i s t a c h e s
faites cuire le saumon 4 minutes de chaque côté, salez et poivrez.

g r i l l é e s s a l é e s
Écrasez-le à la fourchette pour obtenir une sorte de rillettes.

1 0 0 g d ’ a m a n d e s s a l é e s
5 0 g d e g r a i n e s d e
4. Dans une grande assiette creuse, déposez le saumon écrasé

s é s a m e g r i l l é e s
sur le quinoa aux herbes, parsemez de graines de sésame grillées
et versez un peu d’huile d’olive par-dessus ainsi que le jus de 1 citron.

2 t i g e s d ’ e s t r a g o n
2 t i g e s d ’ a n e t h
1 c à c d e c u m i n
e n p o u d r e
1 c . à c . d e c l o u s d e
g i r o f l e e n p o u d r e
Peu connus en F ra n c e , les couscous
S e l , p o i v r e
de poisson sont t rè s cuisinés dans
certaines ré g i o n s c ô t i è re s du M a ro c .
80
81
C o u s c o u s b o u l e t t e s
d e s a r d i n e s
1. Préparez la semoule d’orge (voir recette page 56).

C U I S S O N : 1 H 3 0
1 k g d e s e m o u l e d ’ o r g e
( t c h i c h a )

5 0 0 g d e s a r d i n e s
s a n s a r ê t e s
2. Hachez nement les sardines ainsi que les herbes et la roquette,

la moitié de l’ail et 1 oignon rouge. Versez le tout dans un grand bol,
1 œ u f
ajoutez la farine de pois chiches, l’œuf, le carvi, salez et poivrez,
L e z e s t e e t l e j u s
puis ajoutez la chapelure de pain rassis. For mez des boulettes
de la taille d’une noix.

d e 1 c i t r o n
3. Dans une grande poêle, versez un peu d’huile d’olive,

d e p a i n r a s s i s
faites revenir à feu doux l’autre moitié de l’ail et l’oignon restant

d e p o i s c h i c h e s
hachés jusqu’à coloration. Versez la concassée de tomates,
salez et poivrez. Laissez réduire 5 minutes à feu doux, ajoutez
2 o i g n o n s r o u g e s
le zeste et le jus de citron, puis déposez les boulettes par-dessus,
couvrez et laissez cuire 10 minutes.
4. Servez la semoule d’orge dans une grande assiette creuse,

2 p o i g n é e s d e r o q u e t t e
déposez par-dessus les boulettes de sardines, nappez de sauce
tomate au citron et parsemez de zaatar.

d e c a r v i
1 c . à c . d e z a a t a r
1 0 0 g d e b e u r r e
S e l , p o i v r e
82
PA S T I L L A
La pastilla, aussi appelée la bastilla, est le plat de fête par excellence. On la déguste
en entrée, avant un bon méchoui, et toujours avec les doigts. Cette recette
tout en rondeur, sucrée et salée, est traditionnellement très longue à préparer.
Je vous propose dans les pages ci-après deux versions express.
1. Une fois la farce préparée (voir pages 4. Disposez
86 et 88), beurrez un grand plat rond être froide
à bord haut. Au fond, disposez 4 feuilles
de brick, que vous aurez préalablement 5. Repliez v
bien enduites de beurre fondu, de manière feuilles qui
chevauchée, en laissant déborder environ au centre. A
la moitié des feuilles à l’extérieur du plat. que les feu

p q
2. Ajoutez une feuille, toujours bien 6. Retrouss
enduite de beurre, au centre. pour éviter
pendant la
3. Consolidez le fond de la pastilla en appuyant pourront e
bien sur les feuilles an qu’elles adhèrent à la
paroi du plat. Elles colleront grâce au beurre.
84
1
3
5
Pa s t i l l a d e p o u l e t
f e r m i e r
1. Mettez le poulet entier dans une cocotte en fonte, ajoutez

P R É P A R A T I O N : 1 H 3 0
les épices et le sel, versez 50 cl d’eau et laissez cuire 10 minutes
à feu doux. Ajoutez les oignons émincés et le persil ciselé
nement. Mélangez, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que
la chair du poulet devienne tendre et se détache : environ
45 minutes à feu doux ou 20 minutes dans un autocuiseur.
1 g r o s p o u l e t d e 1 , 5 k g
Une fois cuit, retirez le poulet de la sauce, désossez-le
et émiettez-le.
1 0 0 g b e u r r e
2. Mélangez les œufs avec le poulet. Filtrez la sauce,

7 œ u f s
réservez les oignons et tous les aromates, puis ajoutez-les

au poulet. Ajoutez l’eau de eur d’oranger, les amandes

5 0 g d e s u c r e
concassées grillées, les raisins secs et le sucre.

3 0 0 g d ’ a m a n d e s
3. Préchauez le four à 180°C. Procédez au montage

g r o s s i è r e m e n t
de la pastilla (voir technique page 84).

p u i s g r i l l é e s a u f o u r
4. Enfournez 30 minutes jusqu’à ce que la pastilla

soit bien dorée. Dressez la pastilla sur un plat rond
puis saupoudrez de sucre glace et de cannelle

d e s a f r a n
en quadrillage pour la décoration.

1 c à c d e c u r r y
1 c . à c . d e c u r r y
Ce p l at me ra p p e l l e to u te s les
d ’ o r a n g e r
S e l , p o i v r e
fê te s familiales de mon enfance.
Il n’y a pas une pastilla à table
sans une g ra n d e annonce à la fin !
86
Pa s t i l l a d e l a m e r
1. Faites cuire le cabillaud dans une grande poêle

avec un peu d’huile d’olive, puis émiettez-le et réservez.

P R É P A R A T I O N : 1 H 3 0
Faites cuire le calamar coupé en petits morceaux,
les moules et les crevettes coupées en petits dés dans

la même poêle, puis réservez-les.
2. Trempez les ver micelles dans de l’eau bouillante,

laissez-les cuire à peine 5 minutes et réservez-les.

4 0 0 g d e c a b i l l a u d
2 0 0 g d e c a l a m a r f r a i s
3. Épluchez les oignons et émincez-les nement.

1 0 0 g d e m o u l e s f r a î c h e s
d é c o r t i q u é e s
Faites-les revenir 10 minutes à feu doux dans la même
poêle que les fruits de mer avec un peu d’huile d’olive,

2 0 0 g d e c r e v e t t e s r o s e s
d é c o r t i q u é e s
ajoutez les olives hachées grossièrement, les champignons
2 0 0 g d e v e r m i c e l l e s
et l’ail émincés puis le citron cont haché nement.
Laissez cuire 5 minutes à feu doux.

d e r i z
2 0 0 g d e c h a m p i g n o n s
4. Dans un saladier, mélangez les fruits de mer avec

d e P a r i s
1 0 0 g d ’ o l i v e s v e r t e s
le cabillaud, la préparation de citron cont et les ver micelles
h a c h é e s
grossièrement coupés. Ciselez les herbes et ajoutez-les
au mélange. Assaisonnez de gingembre et de piment fort
en poudre.
5. Préchauez le four à 180°C. Prodédez au montage

de la pastilla (voir technique page 84).

1 c i t r o n c o n f i t
6. Enfournez 30 minutes jusqu’à ce que la pastilla

e n p o u d r e
e n p o u d r e
1 c . à c . d e p i m e n t f o r t
soit bien dorée. Dressez-la sur un plat rond.
Vous pouvez la décorer d’olives et de crevettes.

e n p o u d r e
1 0 0 g d e b e u r r e
S e l , p o i v r e
88
M é c h o u i d ’ a g n e a u
1. Mixez le beurre avec toutes les épices, le miel,

la coriandre, l’oignon et l’ail de sorte à obtenir

C U I S S O N : 4 H
une marinade.
2. Massez l’agneau avec cette marinade. Déposez-le
dans un plat allant au four, idéalement en terre, couvrez
1 é p a u l e d ’ a g n e a u o u
de papier d’aluminium et faites cuire à 120°C pendant
g i g o t ( 2 , 5 k g e n v i r o n )
4 heures. 15 minutes avant la n de la cuisson, retirez
5 0 g d e m i e l
le papier d’aluminium, montez la température à 220°C
et faites-le rôtir.
1 0 0 g d e b e u r r e
3. Servez avec un couscous végétarien

e n p o u d r e
(voir recette page 58).

e n p o u d r e
e n p o u d r e
S e l , p o i v r e
J’ai appris à p ré p a re r ce plat
a ve c mon p è re . Le jour du méchoui

demande une bonne dose de
c o n c e n t ra t i o n et d ’ at te n t i o n
pour s u r ve i l l e r sa cuisson.
90
Frichtis
de tous les
jours
J’aime préparer ces petites recettes simples à déguster et pleines
de parfums. Le mot « frichti » est bien adapté à la cuisine marocaine
car c’est une cuisine de famille que l’on prépare pour soi ou pour une
tablée à la maison. C’est toute la richesse de la cuisine marocaine!
On peut prendre son temps en cuisinant des plats très mijotés
ou tout simplement couper un légume et l’arroser d’huile d’olive
…
et d’eau de fleur d’oranger
g
F R I C H T I S D E T O U S L E S J O U R S
C r è m e d e c a r o t t e s
a u c u m i n
1. Épluchez les carottes et les oranges, coupez-les

grossièrement. Faites-les cuire dans 1 litre d’eau bouillante
avec le thym et la cassonade pendant 20 minutes.

Une fois cuites, mixez à l’aide d’un bras ou d’un

robot mixeur de sorte à obtenir un velouté.
2. Servez la crème bien chaude dans des bols avec

5 0 0 g d e c a r o t t e s
quelques gouttes d’eau de eur d’oranger. Parsemez

2 o r a n g e s
de cumin beldi et de cannelle, puis dégustez.

5 0 g d e c a s s o n a d e
2 t i g e s d e t h y m
d ’ o r a n g e r
e n p o u d r e
E n c o re une re c e t te re v i s i té e de la
é
t ra d i t i o n n e l l e kémia de c a ro t t e s
au cumin. Sous fo r m e de c rè m e ,
ses s a ve u r s explosent en bouche.
94
95
S o u p e c h o r b a
1. Coupez la viande en petits cubes. Hachez l’oignon,

la coriandre et le céleri à l’aide d’un blender ou à la main.

2. Faites chauer dans une grande casserole l’huile et le smen.

Faites-y revenir la viande à feu doux pendant 10 minutes.
Ajoutez le mélange oignon-céleri-coriandre. Continuez
la cuisson à feu doux en ajoutant le paprika, le sel, le poivre

4 0 0 g v i a n d e d ’ a g n e a u
( d a n s l e g i g o t )
et la cannelle. Laissez revenir quelques minutes et ajoutez
les tomates concassées. Mélangez.

3. Ajoutez 1,5 litre d’eau et le concentré de tomates.

s e c s t r e m p é s l a v e i l l e
Plongez les pois chiches trempés la veille ou déjà cuits,
o u e n b o î t e
couvrez la casserole et laissez cuire environ 30 minutes
à feu doux jusqu’à ce que la viande se détache facilement.

1 o i g n o n
4. Versez les pâtes quand il reste 3 minutes de cuisson,

1 b r a n c h e d e c é l e r i
a v e c l e s f e u i l l e s
remuez. S’il n y a pas assez de liquide, vous pouvez
ajouter de l’eau chaude.

( s a u v a g e s i p o s s i b l e )
5. Dressez la chorba dans des bols ou des assiettes creuses.

1 c . à s . d e c o n c e n t r é
d e t o m a t e s
Vous pouvez la parsemer de menthe et de coriandre ciselées,
puis la saupoudrer de cumin.

1 0 0 g d e p e t i t e s p â t e s
t y p e l a n g u e s d ’ o i s e a u
1 0 c l d ’ h u i l e d e t o u r n e s o l
S m e n ( b e u r r e r a n c e )
o u b e u r r e c l a s s i q u e
o u b e u r r e c l a s s i q u e
S e l , p o i v r e
96
S o u p e h a r i ra
1. Coupez l’agneau en petits cubes et faites-les revenir

dans 1 cuillerée à soupe d’huile au fond d’une grande

casserole à feu doux, assaisonnez de sel et de poivre.
2. Épluchez les oignons et les tomates. Mixez-les dans
un blender en ajoutant le céleri, le persil, la coriandre,
l’huile de tournesol, le gingembre en poudre, le sel

2 0 0 g d e v i a n d e d ’ a g n e a u
et le poivre de sorte à obtenir un mélange bien uide.

d a n s l ’ é p a u l e
5 t o m a t e s
3. Versez le tout dans la casserole avec l’agneau, ajoutez

2 litres d’eau, le concentré de tomates, laissez bouillir

à feu doux pendant 30 minutes. Ajoutez les pois chiches

et les lentilles, et faites bouillir 10 minutes de plus.

3 b r a n c h e s d e c é l e r i
1 2 , 5 c l d ’ h u i l e
4. Mélangez la farine avec 50 cl d’eau, puis versez

d e t o u r n e s o l
dans la harira petit à petit en mélangeant pour éviter

1 c . à c . d e c o n c e n t r é
d e t o m a t e s
des grumeaux. Laissez bouillir encore 5 minutes à feu
doux en remuant. Ajoutez les ver micelles 3 minutes
avant la n de la cuisson.
s e c s t r e m p é s l a v e i l l e
o u e n b o î t e
5. Servez la harira avec des dattes.

5 0 g d e l e n t i l l e s
5 0 g d e v e r m i c e l l e s
d e b l é f i n s
e n p o u d r e
e n p o u d r e
S e l , p o i v r e
La soupe m a ro c a i n e
par e xc e l l e n c e , s o u ve n t
servie pendant le ra m a d a n
pour ouvrir l’appétit.
98
99
A ra b a c h o
1. Faites revenir le pain 5 minutes dans une poêle

avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’ail

épluché puis versez cette préparation dans le bol
d’un robot mixeur. Ajoutez le reste des ingrédients
que vous aurez préalablement lavés, épluchés et coupés.
Mixez le tout de sorte à obtenir une soupe bien lisse.
3 c o n c o m b r e s
2. Servez frais avec des petites amandes et quelques olives

pour l’apéro ou en guise d’entrée en été.

1 p o m m e g r a n n y - s m i t h
1 0 0 g d e p a i n b a t b o u t
r a s s i s o u a u t r e p a i n
1 p o i g n é e d ’ a m a n d e s
g r i l l é e s
1 0 c l d ’ e a u d e f l e u r
d ’ o r a n g e r
5 c l d e v i n a i g r e b l a n c
5 0 g d e c a s s o n a d e
Ara b a c h o ou le gaspacho a ra b e …
1 0 c l d ’ h u i l e d ’ o l i v e
S e l , p o i v r e
est le seul nom amusant que j’ai
pu donner à c e t te re c e t te simple
qui me fait vo ya g e r dès que
je la s i ro t e au soleil.
100
S o u p e d e l é g u m e s
d u s o l e i l
1. Brûlez légèrement tous les légumes, sauf les oignons jaunes

et l’ail, au four en mode gril, au barbecue ou bien à l’aide
d’une simple amme en surveillant bien et en les retournant
souvent avec une pince. Ce procédé va donner à la soupe

un goût légèrement fumé. Coupez-les.
2. Épluchez et ciselez nement les oignons et l’ail, faites-les

1 a u b e r g i n e
revenir dans une grande casserole à feu doux 5 minutes. Ajoutez

1 p o i v r o n r o u g e
les tomates concassées, le concentré de tomates et les épices.

1 c o u r g e t t e
Mouillez avec 2 litres d’eau et faites frémir 10 minutes. Ajoutez

1 b o t t e d ’ o i g n o n s v e r t s
les légumes, puis laissez cuire 20 minutes à feu doux.

1 f e n o u i l
3. Cinq minutes avant la n de la cuisson, ajoutez les pois chiches,

les lentilles, les langues d’oiseau et les herbes ciselées nement.

4. Servez chaud, arrosé du jus de citron pressé.

5 0 g d e c o n c e n t r é
d e t o m a t e s
d e f e n o u i l
1 c . à c . d e p a p r i k a f u m é
e n p o u d r e
e n p o u d r e
5 0 g d e l a n g u e s d ’ o i s e a u
( p e t i t e s p â t e s )
5 0 g d e l e n t i l l e s c o r a i l
e n b o î t e o u t r e m p é s
l a v e i l l e
1 c i t r o n
S e l , p o i v r e
102
103
F l a n d e p o i s c h i c h e s

2. Mettez l’ensemble des ingrédients sauf le cumin

C U I S S O N : 1 H
et le piment dans le bol d’un mixeur. Mixez, versez
dans un plat à gratin bien graissé et enfournez pendant
1 heure. Le résultat doit être un peu crémeux et coloré
sur le dessus.
5 0 0 g d e f a r i n e
3. Servez à l’apéro, dans une assiette creuse, saupoudré

5 œ u f s
2 l i t r e s d ’ e a u
de cumin et de piment en poudre. Dégustez avec des
morceaux de baguette en accompagnement.

1 0 c l d ’ h u i l e d ’ a r a c h i d e
e n p o u d r e
e n p o u d r e
S e l , p o i v r e
B a g u e t t e ( f a c u l t a t i f )
C e t te re c e t te parle de mon
enfance dans les rues de O uj d a .
Chaque jour, mon g ra n d - p è r e

m ’ o f f ra i t un sandwich au flan
de pois chiches.
104
P o ke b o w l m é d i n a
1. Enfournez les poivrons à 230°C pendant

30 minutes pour les éplucher facilement.

2. Taillez l’aubergine en petits dés et faites-les revenir

dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive, 1 gousse
d’ail hachée et de la coriandre, assaisonnez de sel et de poivre.
5 0 0 g d e b o u l g o u r
Laissez cuire 20 minutes à feu doux et ajoutez les raisins secs
en n de cuisson.
d é j à c u i t
3. Épluchez et émincez les oignons rouges nement.

à l a h a r i s s a ( v o i r r e c e t t e
p a g e 2 0 )
Versez par-dessus le vinaigre et le sucre, ajoutez 5 cl d’eau
et faites juste bouillir pour obtenir des pickles. Réservez.

3 p o i v r o n s
1 a u b e r g i n e
4. Sortez les poivrons du four, épluchez-les et taillez-les

2 c a r o t t e s
en petits morceaux. Faites-les cuire dans une poêle avec

1 0 f e u i l l e s d e m e n t h e
de l’huile d’olive, 1 gousse d’ail et de la coriandre hachées
nement. Assaisonnez de sel, de poivre et de cumin
pour obtenir la méchouia.

5. Râpez nement les carottes, assaisonnez-les

5 c l d e v i n a i g r e b l a n c
de jus de citron, d’un peu de cumin et de menthe,

5 0 g d e s u c r e
puis salez et poivrez.

1 c i t r o n b i o
6. Déposez le boulgour au fond des bols. Disposez

C u m i n
les salades par-dessus ainsi que les pois chiches

S e l , p o i v r e
à la harissa et quelques herbes fraîches.

q q
Un bowl idéal au déjeuner
ou à e m p o r te r au b u re a u .
À composer a ve c to u s
vo s re s te s de kémias !
106
107
S a l a d e d ’ a u b e r g i n e
r ô t i e a u ya o u r t

2. Faites cuire le boulgour le temps indiqué sur le paquet

(nor malement 10 minutes dans de l’eau bouillante)
et réservez. Faites cuire les lentilles corail 10 minutes
et mélangez-les au boulgour.
3. Coupez les aubergines en deux puis en 8 morceaux

avec la peau. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier

o u b l é c o m p l e t
sulfurisé. Salez et poivrez, et versez un let d’huile d’olive.

1 0 0 g d e l e n t i l l e s c o r a i l
Saupoudrez de ras el-hanout et enfour nez 25 minutes.

4. Dans une poêle, faites frire les graines de coriandre,

les baies roses, les graines de nigelle et les graines de sésame

dans un peu d’huile d’olive pendant 2 minutes, en remuant.
Versez-les sur le boulgour.

1 c . à c . d e b a i e s r o s e s
5. Émincez nement les oignons rouges et faites-les cuire

d e n i g e l l e
avec les raisins secs juste 5 minutes dans une poêle avec
d e s é s a m e
de l’huile d’olive à feu doux. Assaisonnez de sel. Ajoutez-les
aussi au boulgour ainsi que les herbes fraîches ciselées nement.

1 5 0 g d e y a o u r t n a t u r e
Mélangez le tout et déposez par-dessus les aubergines rôties.
1 5 0 g d e y a o u r t n a t u r e
g p p g
5 0 g d e m i e l
Mélangez le yaourt nature avec le miel et répartissez-le
5 0 g d e r a i s i n s s e c s
un peu partout sur le plat ou à côté pour l’assaisonner
à votre convenance.
1 c . à c . d e s e l
1 c . à c . d e p o i v r e m o u l u
108
Ta b o u l é s
Q U I N OA , P O T I RO N E T M I E L
P O U R 8 P E R S O N N E S  P R É P A R A T I O N : 1 5 M I N
5 0 0 g d e q u i n o a n o i r • ¼ d e p o t i r o n • 5 0 g d e m i e l
1 0 0 g d e g r e n a d e f r a î c h e • ½ b o t t e d e p e r s i l p l a t
½ b o t t e d e c o r i a n d r e • 5 0 g d e p i g n o n s d e p i n
1 c . à s . d e g r a i n e s d e c u m i n • 1 c . à s . d e t a h i n i
( c r è m e d e s é s a m e ) • 1 0 c l d ’ h u i l e d ’ o l i v e
5 c l d e v i n a i g r e b a l s a m i q u e • 1 c . à c . d e r a s e l - h a n o u t
½ c . à c . d e s e l
Faites cuire le quinoa noir le temps indiqué sur
le paquet (nor malement 13 minutes dans de l’eau
bouillante). Préchauez le four à 180°C. Coupez
le potiron en gros cubes, versez-les dans un gros bol
et assaisonnez-les de sel, de ras el-hanout et de miel.
Déposez-les sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé et enfournez 10 minutes. Mélangez le potiron
rôti au quinoa noir. Faites frire dans une poêle les
graines de cumin et les pignons de pin avec 1 cuillerée
à café d’huile d’olive à feu doux jusqu’à coloration.
Ajoutez-les au quinoa noir. Ciselez la coriandre
et ajoutez-la au quinoa noir ainsi que le reste des
ingrédients. Dans un bol, préparez l’assaisonnement

en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre balsamique,
le sel et le tahini. Versez sur le taboulé, mélangez
le tout avant de servir.
110
M É L AS S E E T A M A
P O U R 8 P E R S O
C U I S S O N : 1 0
5 0 0 g d e s e m o u
g r i l l é e s • 5 0 g d
1 0 c l d ’ h u i l e d ’ o
½ c . à c . d e s e l
Faites cuire la semo
le paquet (nor male
bouillante). Dans u
et la mélasse, assais
de courge dans une
remuant. Ciselez n
les tiges. Émincez 
saladier, versez tous
à base de mélasse. M
en bois avant de ser
L E N T I L L E S C O RA I
P O U R 8 P E R S O
C U I S S O N : 1 0
5 0 0 g d e p e t i t e
d e l e n t i l l e s c o r
1 c o u r g e t t e • ½
d e s é s a m e n o i r
L e j u s d e 3 c i t r
d ’ o l i v e • 1 c . à s
Faites cuire les pâte
sur le paquet (nor m
bouillante). Faites c
et mélangez-les aux
Coupez la courgett
l’oignon rouge. Fait
poêle avec l’huile d
Ajoutez-les aux pât
le reste des ingrédie
couverts avant de se
Au b e r g i n e s a u l a b n é
e t c h e r m o u l a
1. Préchauez le four à 200°C. Coupez les aubergines

en deux dans le sens de la longueur, incisez-les en croisillons
à l’intérieur à l’aide d’un couteau et versez un peu d’huile d’olive
N I V E A U : T R È S F A C I L E par-dessus. Salez et saupoudrez de paprika fumé. Enfournez
20 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
2. Faites cuire le boulgour le temps indiqué sur le paquet.

3. Dans un bol, préparez la cher moula. Mélangez

1 0 0 g d e l a b n é
la coriandre et la menthe ciselées avec la harissa,

l’huile d’olive, le jus de citron, le cumin et le sel.

e n b o î t e
4. Hachez nement l’ail et faites-le cuire dans une poêle

f r a î c h e
avec les graines de fenouil. Ajoutez les pois chiches
et faites cuire le tout 5 minutes à feu doux en remuant.

Mélangez cette préparation au boulgour puis ajoutez

d e f e n o u i l
la moitié de la cher moula. Mélangez bien.

L e j u s d e 1 c i t r o n
5. Dressez la salade de boulgour sur un grand plat,

1 c . à c . d e h a r i s s a
déposez par-dessus les moitiés d’aubergine, émiettez
le labné et versez le reste de cher moula.

1 c à c d e p a p r i k a f u m é
e n p o u d r e
1 c . à c . d e s e l
112
P o i v r o n s e t c o u r g e t t e s
f a r c i e s
1. Préchauez le four à 180°C. Coupez le dessus

des poivrons en gardant le pédoncule et videz-les
en enlevant les graines. Coupez les courgettes en deux
dans le sens de la longueur et recoupez chaque moitié
en 3 tronçons. Videz-les à l’aide d’une cuillère pour
pouvoir les farcir.
4 p e t i t s p o i v r o n s r o u g e s
2. Préparez la kefta. Hachez nement au couteau

1 0 0 g d e f e t a
l’ail et les herbes, mélangez-les à la viande hachée,
ajoutez les graines de fenouil, la chapelure, les œufs
et les épices. Assaisonnez de sel.

5 0 g d e c h a p e l u r e
3. Farcissez les légumes de cette kefta, badigeonnez-les

d e f e n o u i l
2 œ u f s
d’huile d’olive et faites-les rôtir 30 minutes. À la sortie
du four, émiettez la feta par-dessus et servez chaud.

e n p o u d r e
e n p o u d r e
1 c à c d e p a p r i k a f u m é
1 c . à c . d e s e l
M A R O C A I N & V E G G I E
114
115
G a l e t t e s d e p a t a t e
d o u c e a u x h e r b e s
1. Faites cuire les patates douces dans de l’eau bouillante

salée pendant 30 minutes. Une fois cuites, enlevez la peau
et écrasez-les puis réservez.

2. Hachez nement les herbes et l’ail, versez la moitié dans
la purée de patates douces, ajoutez les graines de cumin
grillées, les câpres, la farine de pois chiches et les œufs.

1 k g d e p a t a t e s d o u c e s
d e t a i l l e m o y e n n e
3. For mez des galettes de 0,5 cm d’épaisseur et de 5 cm

de diamètre. Versez un peu d’huile d’olive dans une poêle
2 œ u f s
et faites cuire à feu doux les galettes 2 minutes de chaque côté.
Déposez-les sur une assiette.

4. Préparez la sauce en versant le leben dans un bol

avec le fromage blanc, le reste du mélange d’herbes,

le paprika fumé. Salez et poivrez. Servez le leben
avec les galettes de patate douce.

d e c u m i n g r i l l é e s
5 c l d e l e b e n ( o u l a i t
r i b o t , o u y a o u r t g r e c )
5 0 g d e f r o m a g e b l a n c
1 c à s d e p a p r i k a f u m é
1 c . à s . d e p a p r i k a f u m é
S e l , p o i v r e
116
117
Ta j i n e e x p r e s s
d e ke f t a
1. Mélangez les 2 viandes. Assaisonnez de sel et de poivre.

Boulez des keftas de la taille d’une noix et réservez-les.
2. Mondez les tomates, coupez-les grossièrement. Épluchez
et ciselez nement l’oignon, émincez l’ail. Dans un tajine
ou une cocotte en fonte, versez un peu d’huile d’olive, puis
à feu doux faites cuire les tomates, l’oignon et l’ail, assaisonnés

5 0 0 g d ’ a g n e a u h a c h é
de sel et de poivre. Laissez mijoter pendant 20 minutes, puis
6 œ u f s
ajoutez le cumin, le piment, le gingembre, la coriandre
et le persil hachés nement. Laissez cuire encore 3 minutes.

1 0 t o m a t e s
Ajoutez le concentré de tomates et 25 cl d’eau.

1 o i g n o n
3. Une fois la concassée de tomates réduite, déposez

par-dessus les keftas une par une, bien espacées, couvrez
et laissez mijoter encore 5 minutes. En n de cuisson,
d e t o m a t e s
cassez les œufs par-dessus sans les percer, couvrez et laissez
cuire encore 2 minutes. Avant de servir, versez un peu
d’huile d’olive et parsemez un peu de coriandre ciselée.

e n p o u d r e
e n p o u d r e
e n p o u d r e
e n p o u d r e
1 c . à s . d ’ h u i l e d ’ o l i v e
Vo i c i le t aj i n e le plus ra p i d e
S e l , p o i v r e
au monde ! De la bonne viande
de b œ u f, de la sauce to m ate ,
des œufs, des épices
et le to u r est joué !
118
B r o c h e t t e s d e p o u l e t
1. Coupez les blancs de poulet en gros cubes. Mélangez

le sumac, l’aneth ciselé, l’huile d’olive, le cumin beldi,

R E P O S : 1 0 M I N
une pincée de sel et de poivre. Faites mariner les cubes
de poulet 10 minutes dans ce mélange.

2. Coupez les tomates, les courgettes et le poivron
grossièrement. Coupez les citrons en plusieurs quartiers.
3 b l a n c s d e p o u l e t
3. Sur des piques à brochette, enlez alternativement

f e r m i e r
le poulet et les légumes ainsi que le citron. Faites cuire

3 t o m a t e s
10 minutes dans une poêle ou au four préchaué à 220°C,
ou même sur un barbecue à feu vif. Servez saupoudré
de sumac avec une semoule nature (voir recette page 56).

2 c i t r o n s
1 c . à c . d e s u m a c
e n p o u d r e
S e l , p o i v r e
Les b ro c h e t t e s , c’est comme

les b o u l e t te s … C’est bon, facile
à p ré p a re r et to u t le monde
les aime !
120
121
B o u l e t t e s
d e r i z a u t h o n
1. Ciselez nement l’oignon rouge et les herbes,

hachez le piment. Mélangez ces ingrédients avec le thon
à l’huile émietté et le riz cuit. Ajoutez l’œuf, la farine
et la chapelure ainsi que les épices.

2. Confectionnez des boulettes et faites-les légèrement
colorer dans une poêle avec un peu de beurre

2 5 0 g d e t h o n à l ’ h u i l e
et d’huile de tournesol.
3 0 0 g d e r i z c u i t
3. Dégustez avec un quartier de citron pressé

1 b o t t e d ’ a n e t h
par-dessus et accompagné d’une salade.

1 p i m e n t r o u g e
1 œ u f
5 0 g d e c h a p e l u r e
e n p o u d r e
H u i l e d e t o u r n e s o l
S e l , p o i v r e
Si vo u s aimez les a r ra n c i n i s
2 c i t r o n s p o u r s e r v i r
2 c i t r o n s p o u r s e r v i r
italiens, vo u s a p p ré c i e re z
s û re m e n t ces b o u l e t te s
m a ro c a i n e s …
122
S e m o u l e b e l b o u l a
1. Épluchez l’oignon et l’ail, ciselez-les nement. Versez

l’huile d’olive dans une grande casserole et faites revenir

l’ail et l’oignon 5 minutes à feu doux sans les faire colorer.
Ajoutez la semoule d’orge et le laurier, mouillez avec 50 cl
d’eau et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire
20 minutes à feu doux. Cinq minutes avant la n de la
cuisson, ajoutez le lait et les graines de cumin.

5 0 0 g d e s e m o u l e d ’ o r g e
1 l i t r e d e l a i t
2. Servez dans un bol, saupoudré de cumin et arrosé

d’un trait d’huile d’olive.

1 f e u i l l e d e l a u r i e r
d e c u m i n
C u m i n e n p o u d r e
S e l , p o i v r e
Un p l at que l’on mange
t ra d i t i o n n e l l e m e n t le m at i n
a ve c un ve r r e de thé.
C’est une re c e t t e que ma m è re

nous s e r va i t s o u ve n t pendant
le ra m a d a n ou les jours de
g ra n d f ro i d à la c a m p ag n e .
124
125
L e n t i l l e s b a l c a m o u n e
1. Épluchez l’oignon et les carottes, ciselez l’oignon

grossièrement et coupez les carottes en grosses rondelles.

Épluchez l’ail, gardez les gousses entières. Rincez
les lentilles et égouttez-les.

2. Dans une grande casserole, versez l’huile d’olive
et faites revenir l’oignon 5 minutes à feu doux.

3 0 0 g d e l e n t i l l e s v e r t e s
Ajoutez les lentilles, les tomates concassées, le concentré

d u P u y
de tomates, les carottes, l’ail, le laurier et toutes les épices.

3 c a r o t t e s
Mouillez avec 2 litres d’eau, assaisonnez de sel et de poivre.

3. Laissez cuire 35 minutes à feu doux. En n de cuisson,

ajoutez la coriandre hachée nement.

3 f e u i l l e s d e l a u r i e r
4. Servez arrosé d’un peu d’huile d’olive et saupoudré

de cumin beldi.
d e t o m a t e s
e n p o u d r e
e n p o u d r e
La soupe que j’aime p ré p a re r
S e l , p o i v r e
é
en h i ve r , a ve c une p e t i te c u i l l e ré e
de harissa pour r e l e ve r et a p p o r te r
e n c o re un peu plus de chaleur
à ce p l at . Un délice !
126
C h a kc h o u k a à l ’ œ u f
P O U R 6 P E R S O N N E S  P R É P A R A T I O N : 2 5 M I N  C U I S S O N : 5 0 M I N
6 œ u f s • 3 p o i v r o n s r o u g e s • 1 p o i v r o n v e r t • 1 0 0 g d e c o u l i s d e t o m a t e • 3 t o m a t e s • 4 g o u s s e s d ’ a i l
1 o i g n o n j a u n e • 1 b o t t e d e p e r s i l • 1 b o t t e d e c o r i a n d r e • 1 p i m e n t r o u g e • 1 c . à c . d e p a p r i k a f u m é
1 c . à c . d e g i n g e m b r e e n p o u d r e • 1 c . à c . d e c u m i n b e l d i e n p o u d r e • H u i l e d ’ o l i v e • S e l , p o i v r e
Épluchez et coupez les poivrons en gros morceaux. Faites-les revenir à feu doux dans une grande
casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et l’ail épluchés et émincés. Laissez cuire à peine
5 minutes en remuant. Versez les tomates coupées en gros dés ainsi que le piment émincé, puis le coulis
5 minutes en remuant. Versez les tomates coupées en gros dés ainsi que le piment émincé, puis le coulis
de tomate, assaisonnez. Laissez cuire 20 minutes à feu doux. Ajoutez les épices et les herbes ciselées nement.
Mélangez de temps en temps et laissez cuire encore 10 minutes. Faites un trou à l’aide d’une petite louche
sur diérents endroits de la chakchouka. Cassez 1 œuf dans chaque trou, couvrez 2 minutes pour obtenir
des œufs légèrement coulants sans trop les cuire. Servez avec un trait d’huile d’olive, parsemé d’herbes fraîches
et saupoudré de cumin beldi.
130
C h a kc h o u k a ke f t a
2 5 0 g d e b œ u f h a c h é • 2 5 0 g d ’ a g n e a u h a c h é • 1 o i g n o n r o u g e • 3 p o i v r o n s r o u g e s • 1 p o i v r o n v e r t
3 t o m a t e s • 4 g o u s s e s d ’ a i l • 1 o i g n o n j a u n e • 1 0 0 g d e c o u l i s d e t o m a t e • 1 b o t t e d e p e r s i l
1 b o t t e d e c o r i a n d r e • 1 p i m e n t r o u g e • 1 c . à c . d e p a p r i k a f u m é • 1 c . à c . d e g i n g e m b r e e n p o u d r e
1 c . à c . d e c u m i n b e l d i e n p o u d r e • H u i l e d ’ o l i v e • S e l , p o i v r e
Préparez les légumes comme dans la recette ci-contre de la chakchouka à l’œuf.
Préparez la kefta en mélangeant les 2 viandes hachées, épluchez et ciselez nement l’oignon rouge,
Préparez la kefta en mélangeant les 2 viandes hachées, épluchez et ciselez nement l oignon rouge,
ajoutez 1 poignée d’herbes et assaisonnez des mêmes épices que la chakchouka. Boulez les keftas
de la taille d’une noix. Déposez-les sur la chakchouka et laissez cuire 5 minutes à couvert pour
que la vapeur accélère la cuisson. Servez avec un trait d’huile d’olive, parsemé d’herbes fraîches
et saupoudré de cumin beldi.

C h a kc h o u k a ve g g i e
3 p o i v r o n s r o u g e s • 1 p o i v r o n v e r t • 1 f e n o u i l • 1 c o u r g e t t e • 1 a u b e r g i n e • 1 0 0 g d e c o u l i s d e t o m a t e
3 t o m a t e s • 1 p i m e n t r o u g e • 4 g o u s s e s d ’ a i l • 1 o i g n o n j a u n e • 1 b o t t e d e p e r s i l • 1 b o t t e d e c o r i a n d r e
1 c . à c . d e p a p r i k a f u m é e • 1 c . à c . d e g i n g e m b r e e n p o u d r e • 1 c . à c . d e c u m i n b e l d i e n p o u d r e
H u i l e d ’ o l i v e • S e l , p o i v r e
Épluchez et coupez les poivrons et le fenouil en gros morceaux. Faites-les revenir à feu doux dans
une grande casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et l’ail épluchés et émincés. Laissez
une grande casserole avec un peu d huile d olive. Ajoutez l oignon et l ail épluchés et émincés. Laissez
cuire à peine 5 minutes en remuant puis poursuivez avec l’aubergine et la courgette coupées en gros dés.
Faites cuire 5 minutes à feu doux en remuant, ajoutez les tomates coupées en gros dés ainsi que le piment
émincé. Versez le coulis de tomate et assaisonnez. Laissez cuire 30 minutes à feu doux, ajoutez les épices
et les herbes ciselées nement. Mélangez de temps en temps et laissez cuire encore 10 minutes. Servez
avec un trait d’huile d’olive, parsemé d’herbes fraîches et saupoudré de cumin beldi.
132
C h a kc h o u k a m e r g u e z
6 m e r g u e z d e v o t r e b o u c h e r • 3 p o i v r o n s r o u g e s • 1 p o i v r o n v e r t • 4 g o u s s e s d ’ a i l • 1 o i g n o n j a u n e
3 t o m a t e s • 1 p i m e n t r o u g e • 1 0 0 g d e c o u l i s d e t o m a t e • 1 b o t t e d e p e r s i l • 1 b o t t e d e c o r i a n d r e
1 c . à c . d e p a p r i k a f u m é • 1 c . à c . d e g i n g e m b r e e n p o u d r e • 1 c . à c . d e c u m i n b e l d i e n p o u d r e
H u i l e d ’ o l i v e • S e l , p o i v r e
Préparez les légumes comme dans la recette de la chakchouka à l’œuf, page 130. Faites griller les merguez
au four à 220°C, recouvertes de papier d’aluminium (le mieux est au barbecue pour bien les griller à la
au four à 220 C, recouvertes de papier d aluminium (le mieux est au barbecue pour bien les griller à la
amme). Coupez les merguez en quatre et ajoutez-les à la chakchouka. Laissez cuire encore 2 minutes.
Servez avec un trait d’huile d’olive, parsemé d’herbes fraîches et saupoudré de cumin beldi.
Ka z d a l w ra p
1. Préchauez le four à 220 °C. Assaisonnez le let de veau

de sel et de poivre, versez un peu d’huile d’olive par-dessus

et enfournez 25 minutes en le couvrant de papier d’aluminium.
Une fois cuit, sortez-le du four et émincez-le nement.

2. Préparez la sauce en mélangeant le fromage blanc,
le cream cheese, le ras el-hanout et le jus de citron.

6 m s e m e n s
Salez et poivrez. Réservez.

( v o i r r e c e t t e p a g e 1 8 4
o u d u c o m m e r c e )
3. Émincez nement toutes les herbes ainsi que le chou rouge.

5 0 0 g d e v e a u
d a n s l e f i l e t
Épluchez le concombre et émincez-le en demi-rondelles nes,
puis assaisonnez d’eau de eur d’oranger et de sel.

1 0 0 g d e f r o m a g e b l a n c
5 0 g d e c r e a m c h e e s e
4. Préparez les kazdals. Étalez le msemen. Sur la partie basse,

déposez la sauce blanche, ajoutez le veau émincé, le mélange
d’herbes, et le concombre à la eur d’oranger ainsi que
le chou rouge. Roulez le kazdal en le serrant bien. Répétez
l’opération pour les autres sandwichs.

1 0 0 g d e c h o u r o u g e
5. Enfournez 5 minutes et coupez-les en deux à la sortie

½ c o n c o m b r e
du four avant de les servir.

2 c . à s . d ’ e a u d e f l e u r
d ’ o r a n g e r
S e l , p o i v r e
è é i j
Ma m è re nous p r é p a ra i t to uj o u r s
des petits sandwichs pour
nos périples en vo i t u r e .
En vo i c i une ve r s i o n re v i s i té e ,
un peu plus l é g è re !
134
B u r g e r d e ke f t a
1. Ciselez les herbes et hachez l’ail. Versez-les dans

un saladier, ajoutez les viandes, les pignons de pin,

la chapelure et les épices. Salez et poivrez. Mélangez
puis for mez des steaks de 130 g environ.

2. Chauez une poêle sur le feu, versez un peu
d’huile d’olive. Faites cuire les steaks à feu doux

4 b u n s f r a i s d e c h e z
selon votre convenance.

v o t r e b o u l a n g e r
3. Chauez les buns. Étalez un peu de ketchup à la harissa

2 5 0 g d ’ a g n e a u h a c h é
sur la partie basse des buns. Ajoutez 1 tranche de tomate
assez ne, 1 rondelle d’oignon rouge, un peu de pickles,
1 feuille de batavia puis 1 steak. Fer mez les burgers
avec le haut des buns.

1 0 0 g d e p i g n o n s d e p i n
4. Servez avec des frites maison ou une salade.

e n p o u d r e
e n p o u d r e
1 t o m a t e
4 f e u i l l e s d e b a t a v i a
1 0 0 g d e p i c k l e s
( v o i r r e c e t t e s p a g e s
2 0 0 e t 2 0 2 )
2 0 0 e t 2 0 2 )
5 0 g d e k e t c h u p
m é l a n g é à u n p e u
d e h a r i s s a
S e l , p o i v r e
136
137
P i z z a b a t b o u t
1. Préchauez le four à 200°C

2. Ouvrez les batbouts en deux et réservez-les.

Épluchez et taillez la courgette et l’aubergine en nes

rondelles. Faites-les revenir 10 minutes à feu doux
dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.
6 b a t b o u t s
3. Émincez nement les champignons et l’oignon

rouge, puis coupez les artichauts en deux.

1 0 0 g d e c o u l i s d e t o m a t e
a u c u m i n ( v o i r r e c e t t e
4. Étalez le coulis de tomate au cumin sur les batbouts,

p a g e 1 9 7 )
1 c o u r g e t t e
déposez par-dessus les légumes et émiettez la feta.
Enfournez 10 minutes.
1 a u b e r g i n e
4 c h a m p i g n o n s d e P a r i s
5. À la sortie du four, parsemez de noisettes grillées

4 a r t i c h a u t s c o n f i t s
concassées et saupoudrez de paprika fumé.

1 0 0 g d e f e t a
1 p o i g n é e d e n o i s e t t e s
g r i l l é e s
S e l , p o i v r e
Une bonne m a n i è re de ré u t i l i s e r
un pain b at b o u t un peu sec.

Son d i a m è t re est idéal pour
c o n fe c t i o n n e r une pizza :
sauce to m ate , l é gu m e s
de saison … C’est au choix !
138
Merveilles
sucrées
Que celui qui n’est pas gourmand ferme ce livre à tout jamais !
Dans ce chapitre, tous les desserts et toutes les pâtisseries
se nourrissent des mille et un parfums du Maroc : le miel,
la fleur d’oranger, la cannelle, les amandes, les dattes…
Et pourtant, toutes les recettes sont plus légères, avec moins de
sucre et moins de beurre que dans leurs versions traditionnelles …
mais encore et toujours beaucoup d’amour !

M E R V E I L L E S S U C R É E S
M a r r a ke c h
b r e a k f a s t b o w l
1. Faites cuire la semoule dans de l’eau bouillante

pendant 10 minutes, et réservez.
2. Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez

les graines. Dans un saladier, mélangez le yaourt,
les graines de vanille, le miel et l’eau de eur d’oranger.
2 0 0 g d e s e m o u l e d ’ o r g e
3. Faites fondre le beurre et versez-le sur la semoule

2 0 0 g d e y a o u r t b u l g a r e
o u g r e c n a t u r e
légèrement tiède, mélangez. Déposez-la au fond des bols,
1 0 0 g d e m i e l
versez par-dessus le yaourt parfumé et éparpillez
les graines de grenade. Dégustez.

1 g r e n a d e b i e n s u c r é e
e t j u t e u s e
1 g o u s s e d e v a n i l l e
d ’ o r a n g e r
J’utilise s o u ve n t la semoule
cuisinée la ve i l l e pour me p ré p a re r
un bowl le lendemain m at i n ,
a c c o m p ag n é d’un fruit,
de lait de coco ou d’un ya o u r t .
142
S e m o u l e
a u l a i t d e c o c o
1. Montez le cream cheese avec la crème de coco

et le sucre. Épluchez les mangues et coupez-les
en gros cubes. Mélangez-les à l’eau de eur d’oranger.

2. Répartissez la semoule au fond des bols, la crème
de coco montée par-dessus, la menthe ciselée, les cubes

2 0 0 g d e s e m o u l e n a t u r e
de mangue et parsemez un peu de noix de coco râpée.

r é c u p é r é e d ’ u n r e s t e
d e c o u s c o u s
2 0 0 g d e c r è m e d e c o c o
1 0 0 g d e c r e a m c h e e s e
2 m a n g u e s f r a î c h e s
d ’ o r a n g e r
1 0 0 g d e s u c r e
1 0 0 g d e n o i x d e c o c o
r â p é e
144
145
O ra n g e s à l a c a n n e l l e
1. Pelez les oranges en enlevant bien la peau blanche

autour, coupez-les en rondelles assez nes à l’aide

d’un couteau bien aiguisé.
2. Déposez les rondelles d’orange sur une grande assiette.
Passez le miel 1 minute au micro-ondes an de le liquéer
4 o r a n g e s b i e n j u t e u s e s
puis mélangez-le à l’eau de eur d’oranger. Versez
le mélange sur les oranges et saupoudrez de cannelle.

t y p e n a v e l
3. Servez bien frais, parsemé d’amandes

1 0 0 g d e m i e l
grossièrement concassées.
d ’ o r a n g e r
1 0 0 g d ’ a m a n d e s f r a î c h e s
C e t te re c e t te ré s u m e to u t à fait
la cuisine m a ro c a i n e d ’ a uj o u d ’ h u i :
facile à p ré p a re r , pleine de peps
et de f ra î c h e u r …
146
T i ra m i s u a m l o u
1. Blanchissez le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajoutez

le mascarpone. Continuez à mélanger. Montez les blancs

R É F R I G É R A T I O N : 3 H
en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.
Fouettez la crème et mélangez-la au mascarpone.

2. Mélangez le café chaud et l’eau de eur d’oranger.
Trempez les biscuits dans le café et disposez-les au fond d’un plat.

3 0 0 g d e m a s c a r p o n e
1 l i t r e d e c r è m e l i q u i d e
Étalez la moitié de l’amlou par-dessus puis versez la moitié
de la préparation au mascarpone. Couvrez d’une seconde couche

( 3 0 % M G )
2 œ u f s , b l a n c s e t j a u n e s
de biscuits. Étalez le reste d’amlou puis le reste de préparation
s é p a r é s
au mascarpone. Saupoudrez de cacao et placez 3 heures
minimum au réfrigérateur.
1 5 0 g d e s u c r e
5 0 c l d e c a f é c h a u d
3. Avant de servir, parsemez les amandes elées et dégustez.

1 0 c l d ’ e a u d e f l e u r
d ’ o r a n g e r
2 0 b i s c u i t s r o s e s
d e R e i m s
1 0 0 g d ’ a m l o u ( p â t e
à t a r t i n e r m a r o c a i n e )
C a c a o e n p o u d r e
5 0 g d ’ a m a n d e s e f f i l é e s
L’ u n de mes desserts p ré f é ré s !
L’ a m l o u est une délicieuse

p âte à tartiner m a ro c a i n e
à base de miel, d’amandes
et d’huile d ’ a rg a n .
148
149
C o r n e s d e g a z e l l e
1. Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine

avec le sucre glace et 1 pincée de sel. Ajoutez l’œuf,

le beurre pommade et l’eau de eur d’oranger.
R E P O S : 1 H
2. Pétrissez avec les mains en ajoutant un peu

d’eau tiède pour obtenir une pâte bien homogène.
For mez 2 pâtons et réservez-les au frais pendant 2 heures.
P Â T E
3. Préparez la farce. Mixez les amandes avec le sucre et la
cannelle à l’aide d’un robot mixeur. Versez cette poudre dans

2 5 0 g d e f a r i n e
un saladier, mélangez-la aux autres ingrédients. For mez des

5 0 g d e s u c r e g l a c e
petits boudins de 5 cm de long avec vos mains, réservez-les.

1 œ u f
1 0 0 g d e b e u r r e p o m m a d e
4. Sortez la pâte du réfrigérateur. Huilez légèrement

d ’ o r a n g e r
le plan de travail. Prélevez des morceaux de pâte
et étalez-les au rouleau en disques de 10 cm de diamètre :

S e l
la pâte doit être très ne, presque transparente pour
F A R C E que les cornes soient croustillantes et légères.
5 0 0 g d ’ a m a n d e s e n t i è r e s
5. Au milieu de chaque disque, placez un boudin de farce

é m o n d é e s
d’amande. Rabattez la pâte par-dessus pour for mer une demi-

2 5 0 g d e s u c r e
lune. Serrez bien avec les doigts chaque boudin en for mant
5 0 g d e b e u r r e p o m m a d e
une belle corne et en appuyant légèrement pour souder la pâte.

2 b o u c h o n s d ’ e a u
Coupez les bords à l’aide d’une roulette dentelée en suivant

d e f l e u r d ’ o r a n g e r
la courbe de la corne. Laissez sécher 1 heure à l’air libre.

1 p i n c é e d e c a n n e l l e
1 p i n c é e d e g o m m e
1 p i n c é e d e g o m m e
6. Préchauez le four à 170°C. Piquez chaque corne

a r a b i q u e
2 ou 3 fois avec une pique en bois pour éviter qu’elles
gonent pendant la cuisson. Enfournez pendant 15 minutes
en les gardant bien blanches. Laissez refroidir puis servez
avec un bon thé à la menthe.
7. Pour varier les plaisirs, juste avant de les faire sécher, vous
pouvez les rouler dans du sucre glace ou bien les badigeonner
de miel et les parsemer de pistaches ou d’amandes hachées.
150
T H É À L A M E N T H E
T RA D I T I O N N E L
Cette boisson incarne la convivialité à la marocaine. Chaque famille vous proposera
un bon thé à la menthe traditionnel, plus ou moins sucré, pour vous accueillir comme
il se doit. Plus qu’une boisson, sa préparation est un rituel, voire un spectacle, à celui
qui fera le plus mousser son thé. Tout réside dans la technique expliquée ici.
1. Faites bouillir 1,5 litre d’eau. Versez 4. Ajoutez
2 cuillerées à soupe de thé vert dans bouillir un
la paume de votre main puis déposez-le directemen
au fond de la théière.
5. Retirez d
2. Versez l’eau bouillante dans la théière. en le versa

Laissez reposer 1 minute. Rincez
le thé vert pour enlever le maximum 6. Remettez
de théine et d’amertume du thé. l’opération
Répétez cette opération 2 fois. et mousseu
à n’import
3. Une fois le thé rincé, versez l’eau bouillante
restante, ajoutez 150 g de sucre et mélangez
légèrement à l’aide d’une cuillère.
152
1
3
5
Pa s t i l l a a u c h o c o l a t
1. Préchauez le four à 180°C. Enfournez les feuilles

de brick entières 3 minutes pour les colorer.

2. Dans un saladier, mélangez les œufs avec le sucre

et la Maïzena®. Faites bouillir le lait, ajoutez le chocolat
cassé en morceaux et l’eau de eur d’oranger. Laissez fondre
et mélangez. Versez le chocolat au lait dans le mélange

précédent, mélangez et remettez sur feu doux. Remuez

2 5 0 g d e c h o c o l a t n o i r
à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition. Une fois que le mélange

5 0 g d e M a ï z e n a ®
a épaissi, réservez-le sur une plaque pour le faire refroidir.

d ’ o r a n g e r
3. Cassez chaque feuille de brick en quatre et dressez

5 0 c l d e l a i t
en superposant la crème au chocolat et la feuille de brick

2 œ u f s
en 4 étages. Saupoudrez de cacao et de sucre glace.

5 0 g d e s u c r e
1 c . à s . d e s u c r e g l a c e
4. Dégustez la pastilla bien croustillante avec un thé à la menthe.

1 c . à c . d e c a c a o
e n p o u d r e
Ma m è re nous p r é p a ra i t
des pastillas de lait …

Un jour, j’ai le s o u ve n i r d ’ a vo i r
glissé un re s t e de c rè m e p â t i s s i è re
au c h o c o l at e n t re deux fe u i l l e s
de brick f r i te s … Une r é vé l a t i o n !
154
155
C h e e s c a ke
à l a f l e u r d ’ o ra n g e r
1. Préchauez le four à 180°C. Chemisez le fond d’un moule

à charnière avec un disque de papier sulfurisé. Écrasez
les biscuits et mélangez-les avec 100 g de beurre fondu
et 50 g de sucre. Tapissez le fond du moule avec cette
préparation. Enfournez 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez les pruneaux d’Agen,
1 0 0 g d e p r u n e a u x d ’A g e n
25 cl d’eau, ajoutez 100 g de sucre en poudre et l’eau
d é n o y a u t é s
de eur d’oranger. Faites cuire 20 minutes à feu doux
puis mixez le tout de sorte à obtenir un coulis bien lisse.

2 0 0 g d e d i g e s t i v e
b i s c u i t s a n g l a i s
3. Battez le reste de beurre en pommade avec le cream cheese,

2 0 0 g d e b e u r r e
5 0 0 g d e c r e a m c h e e s e
le reste de sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez
5 0 c l d e c r è m e l i q u i d e
le jus des 2 citrons ainsi que le zeste pour apporter un peu
( 3 0 % M G )
d’acidité. Montez la crème liquide en chantilly puis mélangez
délicatement les 2 mousses.

2 0 0 g d e s u c r e
4. Garnissez la base et mettez au frais 2 heures minimum

2 c i t r o n s
avant de déguster. Versez le coulis de pruneaux sur
le cheesecake juste avant de le servir.

d ’ o r a n g e r
156
P a r i s - M a r r a ke c h

2. Préparez la pâte à choux. Faites frémir l’eau avec

le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel.

Laissez fondre puis versez la farine en une fois hors du feu
et remuez à la spatule. Remettez sur le feu quelques instants
C H O U X pour dessécher la pâte en remuant. Débarrassez la pâte dans
2 5 0 g d ’ e a u
un saladier, ajoutez les œufs un à un, sans cesser de battre.
Quand la pâte est prête, mettez-la en poche avec une douille
(ou utilisez un sac congélation dont vous coupez un coin).

1 0 g d e s u c r e
1 5 0 g d e f a r i n e
3. Dressez la pâte à choux sur une plaque recouverte

5 œ u f s
de papier sulfurisé en for mant des choux de 4 cm

1 0 0 g d ’ a m l o u ( p â t e
de diamètre, espacés de 1 cm. Dorez-les légèrement
à l’amlou à l’aide d’un pinceau. Enfournez 30 minutes,

S e l
puis sortez-les et laissez-les sécher à l’air libre.
C R È M E À L A R O S E
4. Préparez la crème à la rose. Dans une casserole, faites frémir

2 5 c l d e l a i t
1 5 0 g d e s u c r e
le lait avec les graines de vanille. Dans un saladier, battez
les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la Maïzena®, remuez.

2 j a u n e s d ’ œ u f s
5 0 g d e M a ï z e n a
Incorporez le lait petit à petit, remettez sur le feu très doux
®
et mélangez jusqu’à obtenir une crème pâtissière. Débarrassez-la
sur une plaque et lmez au contact pour éviter qu’elle sèche.
Une fois refroidie, incorporez le beurre pommade, l’eau de rose
et la crème montée en chantilly.

( 3 0 % M G )
5 c l d ’ e a u d e r o s e
5 c l d e a u d e r o s e
5. Montez les choux. Coupez-les en deux. À l’aide d’une poche
à douille, garnissez-les de crème mousseline. Pour encore plus
de gour mandise, vous pouvez ajouter un peu d’amlou avant
de les refer mer.
158
159
C a f é e t l a t t e
C AF É B E L D I
P O U R 8 P E R S O N N E S  P R É P A R A T I O N : 5 M I N  I N F U S I O N : 1 0 M I N
1 5 0 g d e c a f é m o u l u d e b o n n e q u a l i t é • 4 c l o u s d e g i r o f l e • 5 g r a i n s d e p o i v r e n o i r • 1 c . à c . d e g r a i n e s
d e f e n o u i l • 3 b â t o n s d e c a n n e l l e • 1 c . à c . d e g i n g e m b r e e n p o u d r e • 5 0 g d e m i e l o u s i r o p d ’ é r a b l e
1 0 c l d ’ e a u d e f l e u r d ’ o r a n g e r
Faites bouillir 1 litre d’eau. Ajoutez le café moulu et toutes les épices, mélangez
puis laissez infuser 10 minutes. Filtrez, ajoutez l’eau de eur d’oranger et le miel.
Mélangez et laissez refroidir. Servez frais avec des glaçons. Vous pouvez ajouter
un peu de lait d’amande et saupoudrer de cannelle au moment de servir.
L AT T E D AT T E S  A M A N D E S
P O U R 8 P E R S O N N E S  P R É P A R A T I O N : 5 M I N
2 l i t r e s d e l a i t d ’ a m a n d e • 1 0 0 g d ’ a m a n d e s f r a î c h e s • 1 b a n a n e • 1 a v o c a t • 1 p o m m e • 1 o r a n g e
1 0 0 g d e d a t t e s d é n o y a u t é e s • 5 0 g d e m i e l • 5 c l d ’ e a u d e r o s e • 1 y a o u r t v a n i l l e b i o • 4 g r o s g l a ç o n s
Épluchez tous les fruits et coupez-les grossièrement. Versez-les dans le bol d’un
robot mixeur avec les dattes dénoyautées, le miel, l’eau de rose, les amandes,
le yaourt vanille et le lait d’amande. Mixez en ajoutant quelques glaçons jusqu’à
l’obtention d’une boisson bien lisse sans grumeaux. Servez dans des verres.
160
162
163
B a k l a va ra p i d e
1. Faites fondre le beurre avec le miel. Mixez les amandes

avec le sucre, la cannelle et l’eau de eur d’oranger.

2. Préchauez le four à 180°C. Empilez les 3 premières

feuilles de brick sur une plaque allant au four, en étalant
un peu de beurre fondu et de miel entre chaque feuille.
Déposez la farce d’amande par-dessus. Empilez les 3 autres
feuilles de brick, en versant le mélange beurre-miel entre

1 0 0 g d ’ a m a n d e s e n t i è r e s
chaque feuille (voir technique page 166).

5 0 g d e s u c r e
1 c . à s . d e c a n n e l l e
3. À l’aide d’un couteau, tracez une découpe de la for me

1 0 0 g d e b e u r r e
1 0 0 g d e m i e l
souhaitée (carrés, losanges…) et enfour nez 15 minutes
jusqu’à une légère coloration. Servez le baklava

légèrement chaud et croustillant.

d ’ o r a n g e r
164
P a n c a ke s a u l e b e n
1. Battez les œufs avec le sucre, la levure chimique

et la farine. Ajoutez le lait, le beurre fondu, le leben

R E P O S : 3 0 M I N
et 1 pincée de sel. La pâte doit être bien lisse.
2. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.

3. Faites chauer une poêle légèrement huilée à feu doux
puis versez une louche de pâte. Laissez cuire 1 à 2 minutes

2 0 0 g d e f a r i n e
jusqu’à l’apparition des premières bulles à la surface.

2 5 c l d e l a i t
Retournez le pancake et faites cuire 1 à 2 minutes jusqu’à

1 0 0 g d e s u c r e
ce que les côtés du pancake ne soient plus liquides.

½ s a c h e t d e l e v u r e
c h i m i q u e
4. Servez les pancakes chauds avec de l’amlou ou

2 5 c l d e l e b e n
du miel ainsi qu’un bon thé à la menthe.

( o u l a i t r i b o t )
2 œ u f s
5 0 g d e b e u r r e f o n d u
S e l
Le leben (lait fe r m e n té )
a p p o r te aux pancakes
une l é g è re t é i n c o m p a ra b l e .
Un indispensable du we e k - e n d !
B A K L AVA
La brick est centrale dans la cuisine orientale familiale. Voici une nouvelle version
de recette invitant cette feuille aérienne à accueillir une farce. Toutes les saveurs sucrées
du Maroc sont réunies dans ce délicieux mélange sirupeux : les amandes,
la cannelle, le miel et la fleur d’oranger… Un délice du Maghreb au Moyen-Orient.
1. Une fois la farce préparée (voir recette 4. Répartis
page 164), prenez un moule à gâteau rond sur toute la
et beurrez-le à l’aide d’un pinceau. Déposez avec le dos
une première feuille de brick dans le moule.
5. Recouvre
2. À l’aide d’un pinceau, enduisez la feuille les 3 autres
de brick d’un mélange de miel et de beurre chaque feu
fondu. Empilez 2 autres feuilles de brick à l’aide d’u

p
sur la première en badigeonnant chacune
d’elles du mélange beurre-miel. 6. Recoupe
des feuilles
3. Avec une cuillère, commencez couteau, tr
à déposer la farce d’amande sur les souhaitée (
3 feuilles de brick empilées. Une fois le
de le décou
166
1
3
5
C o o k i e s
c h o c o - g r e n a d e

2. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients

sauf la mélasse de grenade.
3. For mez des boules de 80 g environ, déposez-les
3 0 0 g d e p é p i t e s d e
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez
c h o c o l a t ( n o i r o u a u l a i t )
20 minutes. Quand les cookies sortent du four, ils sont
2 5 0 g d e b e u r r e m o u
légèrement crus à l’intérieur ; c’est nor mal, ils durciront
en refroidissant.
3 5 0 g d e f a r i n e
4. Versez la mélasse sur les cookies en zigzag juste

2 œ u f s
avant de déguster, de préférence encore un peu tièdes.

c h i m i q u e
1 s a c h e t d e s u c r e v a n i l l é
( o u 1 g o u s s e d e v a n i l l e
g r a t t é e )
5 0 g d e m é l a s s e
d e g r e n a d e
F l e u r d e s e l
j é
A j o u te r la mélasse de g re n a d e
sur les cookies à la sortie du fo u r
leur a p p o r t e ra une a c i d i té
t rè s a g ré a b l e en bouche.
168
B r i o c h e p e r d u e
f l e u r d ’ o ra n g e r e t ra ï b i
1. Battez dans un saladier les œufs avec l’eau de eur

P R É P A R A T I O N : 5 M I N
d’oranger, le lait, le raïbi (qui va donner une légèreté
au mélange), les graines de la gousse de vanille et le sucre.

C U I S S O N : 4 À 5 M I N
2. Trempez les tranches de brioche dans ce mélange
et faites-les cuire dans une poêle avec du beurre
6 t r a n c h e s d e b r i o c h e
2 minutes de chaque côté. Une fois cuites, saupoudrez-les
2 œ u f s
d’un peu de sucre. Déposez les tranches de brioche
sur des assiettes recouvertes de papier absorbant.

2 5 c l d e l a i t
1 0 0 g d e s u c r e
3. Servez avec un caramel au beurre salé ou un peu

de raïbi sucré et de la conture d’oranges.

( g r a t t é e )
d ’ o r a n g e r
1 0 0 g d e r a ï b i ( y a o u r t
f e r m e n t é m a r o c a i n )
o u y a o u r t b u l g a r e
5 0 g d e b e u r r e p o u r
l a c u i s s o n
Une bonne a s tu c e pour ré u t i l i s e r

une brioche to u te sèche et ne pas
en p e rd re une m i e t te ! Le ra ï b i est
un ya o u r t fe r m e n té m a ro c a i n .
170
171
C a ke a u x d a t t e s
e t c a ra m e l b e u r r e s a l é

2. Coupez les dattes en gros cubes. Faites fondre 50 g de beurre

dans une poêle, versez 50 g de cassonade ainsi que les dattes
et laissez caraméliser à feu doux pendant 10 minutes puis réservez.
3. Faites fondre le beurre restant. Battez les œufs et la cassonade

3 œ u f s
restante, ajoutez le beurre fondu. Mélangez la levure chimique,

1 0 d a t t e s d é n o y a u t é e s
la poudre d’amandes et la farine, ajoutez ce mélange aux œufs.

1 b o u c h o n d ’ e a u d e r o s e
Mélangez le tout en ajoutant l’eau de rose et les dattes caramélisées.

2 0 0 g d e f a r i n e
4. Beurrez un moule à cake rectangulaire et saupoudrez-le de sucre.

2 5 0 g d e b e u r r e
Versez l’appareil dans le moule et enfournez 40 minutes.

5 0 g d e p o u d r e
d ’ a m a n d e s
5. Préparez le caramel au beurre salé. Faites fondre à feu doux

1 s a c h e t d e l e v u r e
le sucre dans une poêle avec un peu d’eau. Dès qu’il commence
c h i m i q u e
à brunir, ajoutez le beurre et la crème liquide chaude, mélangez
C A R A M E L
et laissez réduire 10 minutes à feu doux.
A U B E U R R E S A L É
6. Servez le cake avec le caramel bien chaud.

1 5 0 g d e b e u r r e s a l é
1 0 0 g d e s u c r e
1 0 0 g d e s u c r e
172
B a b k a a m l o u
1. Préparez la pâte. Battez tous les ingrédients de la pâte,

sauf le beurre, de sorte à obtenir une boule bien homogène.

P R É P A R A T I O N : 1 H
R E P O S : 3 H 3 0
Ajoutez les morceaux de beurre légèrement pommade.
Battez encore 5 minutes pour obtenir une pâte bien lisse.
Filmez pour que la pâte ne sèche pas et laissez reposer 1 h 30.

2. Placez la pâte sur un plan de travail. Appuyez avec
P Â T E vos poings pour bien la dégazer, puis lmez-la de nouveau
et mettez-la 2 heures au frais.

4 0 0 g d e f a r i n e
1 5 0 g d e s u c r e
3. Pendant ce temps, préparez la garniture en mélangeant

3 œ u f s
les ingrédients à l’aide d’un fouet.

4 g d e l e v u r e c h i m i q u e
2 5 c l d e l a i t

1 5 0 g d e b e u r r e s a l é
1 j a u n e d ’ œ u f p o u r
5. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à l’aide

l a d o r u r e
d’un rouleau à pâtisserie sur 0,5 cm d’épaisseur en
G A R N I T U R E for mant un rectangle de 30 × 40 cm. Étalez la garniture
sur la pâte puis enroulez la pâte sur elle-même.

1 0 0 g d ’ a m l o u ( p â t e
6. Une fois le boudin obtenu, rejoignez les deux bords

5 0 g d e b e u r r e p o m m a d e
1 œ u f
pour for mer une couronne. Rejoignez ensuite le haut et le
bas de la couronne, et torsadez la pâte en faisant 2 rotations.
Déposez dans un moule à cake et étalez un peu de jaune
d’œuf pour la dorure. Pour réaliser des babkas individuelles :
il vous sut de portionner le rouleau et de cuire les pâtons

p p
dans un moule à muns.
7. Enfournez 40 minutes pour une grande babka ou
25 minutes pour des babkas individuelles. Servez tiède,
accompagné de fruits secs et d’un bon thé à la menthe.
174
175
Pains,
sauces & Cie
Dans mes recettes de tous les jours, il y’a forcement
des basiques : les pains que j’aime préparer
avec ma mère le dimanche, mes bocaux de citrons confits
avec lesquels j’assaisonne un grand nombre de plats salés,
la sauce harissa qui relève chaque couscous et tajine …
Autant de madeleines de Proust qui me rappellent mon enfance.

P A I N S , S A U C E S & C I E
Pa i n b a t b o u t
1. Mélangez, dans un batteur ou à la main, la farine

et la semoule puis ajoutez le sel, la levure et l’eau tiède

R E P O S : 1 H
progressivement. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte lisse
et homogène. Divisez-la en 4 boules, déposez-les sur

un plan de travail saupoudré de semoule pour éviter

qu’elles collent et laissez reposer 30 minutes.
2. À l’aide d’un rouleau ou de vos doigts, abaissez nement

4 0 0 g d e s e m o u l e
t r è s f i n e
les boules en disques de 10 cm de diamètre. Couvrez-les
d’un torchon propre et laissez reposer encore 30 minutes.

3 0 0 g d e f a r i n e + 5 0 g
p o u r p é t r i r
3. Chauez une poêle sur feu doux et commencez à cuire.

3 0 g d e l e v u r e b o u l a n g è r e
s è c h e
Dès que les pains gonent, retournez-les. Comptez
5 minutes de cuisson de chaque côté.

5 0 c l d ’ e a u t i è d e
1 c . à c . d e s e l
4. Servez les pains chauds, avec un mélange de miel
et de beurre fondus pour le petit déjeuner ou en
accompagnement de plats ou de kémias.
Le midi, je ne mangeais pas

à la cantine. Ave c mes f r è re s
et sœurs, on r e n t ra i t p r e n d re
le re p a s p r é p a ré par ma m è re
a ve c un b at b o u t bien chaud.
178
G a l e t t e s r o u b z
1. Versez dans un grand saladier ou la cuve d’un batteur

tous les ingrédients un à un. Pétrissez à vitesse moyenne

R E P O S : 1 H 1 5
pendant 5 minutes de sorte à mélanger le tout. Vous pouvez
aussi pétrir la pâte à la main, mais un peu plus longtemps !
Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes à température
ambiante.
2. For mez des galettes de 300 g environ et de 15 cm

5 0 0 g d e s e m o u l e t r è s
de diamètre. Enrobez-les de semoule ne. Recouvrez

f i n e + 5 0 g p o u r p é t r i r
d’un torchon et laissez reposer 1 heure de plus.

5 0 0 g d e f a r i n e
3. Préchauez le four à 220°C. Aplatissez les galettes avec

s è c h e
5 0 c l d ’ e a u
la semoule ne pour les élargir, puis enfournez 30 minutes
jusqu’à coloration. Servez-les en accompagnement

1 c . à c . d e s e l
de n’importe quel plat marocain.
Les g a l e t te s c u i te s au fo u r que
ma m è re p r é p a ra i t le we e k - e n d
et distribuait à to u s les vo i s i n s
a p rè s que l’odeur de la semoule
de blé grillée ait embaumé
to u t l’immeuble.
B A S I Q U E S & S A U C E S
180
181
B r i o c h e s k r i c h l a t
1. Préparez la pâte dans un robot muni du crochet ou à la main.

Versez la farine, le sucre, le sel, les graines de sésame et l’anis,

R E P O S : 4 H 4 5
puis mélangez. Ajoutez les œufs, l’huile et l’eau de eur d’oranger.
Diluez la levure dans le lait tiède et versez dans la cuve.
Mélangez tous les ingrédients et pétrissez jusqu’à l’obtention
d’une pâte lisse et homogène mais pas collante. Ajoutez le beurre
mou coupé en petits morceaux progressivement et continuez
P Â T E
à pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
5 0 0 g d e f a r i n e
2. Couvrez la pâte d’un lm alimentaire et laissez reposer

2 œ u f s
1 0 0 g d e s u c r e
1 heure dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air,
idéalement dans le four éteint, jusqu’à ce qu’elle double

1 0 c l d ’ h u i l e d e t o u r n e s o l
de volume.
2 5 g l e v u r e b o u l a n g è r e
3. Une fois la pâte levée, dégazez-la pour chasser l’air

f r a î c h e
puis remettez-la dans un saladier et couvrez-la d’un lm

2 0 c l d e l a i t t i è d e
alimentaire. Laissez fer menter 3 heures au frais.

2 c . à s . d ’ e a u d e f l e u r
d ’ o r a n g e r
4. Sortez la pâte du réfrigérateur, for mez des boules de 5 cm

d e s é s a m e g r i l l é e s
de diamètre. Déposez-les dans un plat allant au four chemisé
1 c . à c . d ’ a n i s v e r t m o u l u
de papier sulfurisé, aplatissez-les sur une épaisseur de 1 cm,
½ c . à c . d e s e l
couvrez et laissez lever encore 45 minutes : elles doivent
doubler de volume.
D O R U R E
5. Préchauez le four à 180 °C. Mélangez les ingrédients

1 j a u n e d ’ œ u f
½ c à c d e s u c r e
de la dorure sauf les graines de sésame. Badigeonnez
½ c . à c . d e s u c r e
g g
les boules de pâte et saupoudrez-les de graines de sésame.

1 g o u t t e d e v i n a i g r e
1 c . à s . d e l a i t
6. Faites cuire 20 minutes à 180 °C jusqu’à ce que les pains

prennent une belle couleur bien dorée.

d e s é s a m e g r i l l é e s
182
183
C r ê p e s m s e m e n
1. Versez tous les ingrédients, sauf le beurre et l’huile de tournesol,

dans un batteur avec un crochet pétrisseur pour obtenir une belle pâte.
R E P O S : 3 0 M I N
Laissez tourner pendant 10 minutes à vitesse moyenne. Débarrassez
la pâte une fois qu’elle se décroche de la cuve. Si vous n’avez pas de

batteur, versez le tout dans un grand saladier et pétrissez à la main.
Faites fondre le beurre avec l’huile de tournesol, trempez vos doigts
dans ce mélange et for mez des boules de 100 g environ. Laissez
reposer 15 minutes.
5 0 0 g d e f a r i n e
2 5 0 g d e s e m o u l e t r è s
2. Une fois la pâte reposée, étalez-la avec un peu d’huile et de beurre

f i n e + 1 0 0 g p o u r p é t r i r
sur vos doigts de sorte à for mer un grand rectangle ou un grand disque
d’une épaisseur de 0,5 mm. Parsemez de semoule ne et commencez

c h i m i q u e
5 0 c l d ’ e a u
le pliage. Rabattez un tiers du rectangle vers le centre, puis rabattez
le tiers restant par-dessus. Continuez à parsemer de semoule ne

1 c . à c . d e s e l
chaque surface, rabattez l’extrémité de droite vers le centre puis
5 c l d ’ h u i l e d e t o u r n e s o l
repliez l’extrémité de gauche sur la partie pliée, de sorte à obtenir
un petit carré (voir technique page 186). Laissez reposer 15 minutes.
3. Étalez le petit carré en grand carré et faites cuire dans une poêle
3 ou 4 minutes de chaque côté à feu fort jusqu’à coloration.
4. Vous pouvez servir les msemens avec de la pâte à tartiner
ou de l’amlou, ou encore du miel.

Délicieuses chaudes, to u t j u s te
sorties de la poêle, a r ro s é e s
de miel ou de p âte à tartiner.
184
C R Ê P E S M S E M E N
Les msemens sont les crêpes marocaines les plus connues à base de farine
et de semoule fine. On les déguste sucrées au petit déjeuner avec un filet
de miel et des amandes concassées ou en accompagnement d’une tapenade
de harissa à l’heure de l’apéro, ou encore en wrap farci de viande, sur le pouce
entre midi et deux. C’est un délice à toute heure. Un basique de la cuisine du bled.
1. Une fois les boules de pâte prêtes (voir Rabattez u
recette page 184), après 15 minutes de repos, centre, pui
reprenez-les une à une et appuyez dessus dessus. Vou
avec vos doigts pour dégazer la pâte.
5. Parseme
2. Trempez vos doigts dans le mélange et continue
de beurre et d’huile, puis commencez à du bas ver

,p
aplatir la boule de pâte du bout des doigts. puis rabatt
dessus. Vou
3. Continuez à l’étaler avec les doigts Laissez-le r
jusqu’à ce que la pâte for me un grand
rectangle d’une épaisseur de 0,5 mm. 6. Trempez
de beurre e
4. Parsemez le rectangle de pâte de en plus gra
semoule ne et commencez le pliage. poêle. Votr
186
1
3
5
G a l e t t e h a r c h a
1. Versez la semoule ne, le sel et la levure chimique

dans un saladier. Mélangez le tout, ajoutez l’huile d’olive,

le beurre fondu et l’eau. Sablez du bout des doigts,
for mez une grosse boule et laissez reposer quelques

minutes an que la semoule absorbe le liquide.
2. Chauez une poêle antiadhésive à feu doux. Pendant

5 0 0 g d e s e m o u l e
t r è s f i n e
ce temps, étalez la boule sur un plan de travail sur 1 à
2 cm d’épaisseur, à l’aide de votre main ou d’un rouleau

à pâtisserie. Saupoudrez de semoule ne. Faites cuire

c h i m i q u e
la galette à feu moyen 5 minutes de chaque côté.

5 0 g d e b e u r r e f o n d u
3. Servez chaud avec un peu de miel ou de beurre

fondu ou même un peu d’huile d’olive pour tremper

½ c . à c . d e s e l
vos morceaux de galette.
Une g a l e t te bien chaude,

à p a r t ag e r , idéale le dimanche m at i n ,
a r ro s é e d’un peu d’huile d ’ o l i ve
et a c c o m p ag n é e d’un ve r r e de thé.
188
189
B a g h r i r s
o u c r ê p e s m i l l e t r o u s
1. Mélangez dans un saladier ou au batteur la semoule,

la farine, le sel et la levure chimique. Mixez ce mélange
avec l’eau tiède en ajoutant la levure boulangère, diluée

R E P O S : 1 H
dans un peu d’eau tiède. Laissez reposer 1 heure.

2. Juste avant la cuisson, remuez la pâte, faites chauer
la poêle sans matière grasse à feu vif. Versez une louche
2 5 0 g d e s e m o u l e f i n e
de pâte, inclinez la poêle pour bien l’étaler et laissez cuire
uniquement sur une face sans retourner : des trous

2 5 0 g d e f a r i n e
vont apparaître sur la surface et elle va sécher. Répétez

l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

c h i m i q u e
3. Mixez le beurre, le miel et les amandes. Versez

s è c h e
cette préparation sur chaque baghrir avant de déguster.

1 0 0 g d e m i e l
1 0 0 g d e b e u r r e
1 0 0 g d ’ a m a n d e s f r a î c h e s
S e l
Chaque p a ys a sa c rê p e …
Le M a ro c en a une à mille t ro u s !
On ne fait jamais les choses à moitié.
190
S a u c e s m a r o c a i n e s
H AR I S SA M AI S O N
P O U R 1 B O C A L D E 5 0 0 G  P R É P A R A T I O N : 1 0 M I N  T R E M P A G E : 1 H  C U I S S O N : 1 5 M I N
C O N S E R V A T I O N : 1 M O I S A U F R A I S
5 0 0 g d e p e t i t s p i m e n t s r o u g e s s e c s • 1 c . à c . d e g r a i n e s d e c a r v i • 1 c . à c . d e g i n g e m b r e e n p o u d r e
1 c . à c . d e g r a i n e s d e c u m i n • 1 b o t t e d e c o r i a n d r e • 1 0 0 g d e c o n c e n t r é d e t o m a t e s • 1 t ê t e d ’ a i l
1 0 c l d ’ h u i l e d ’ o l i v e • S e l
Épépinez les piments et enlevez le pédoncule. Faites-les tremper dans de l’eau
pendant 1 heure pour les ramollir légèrement. Épluchez les gousses d’ail.
Dans un mortier, écrasez tous les ingrédients en ajoutant un peu d’huile d’olive
pour la conservation. Faites cuire 30 minutes à feu doux et débarrassez dans un pot.
À chaque fois que vous utilisez le pot de harissa, n’hésitez pas à ajouter un peu
d’huile d’olive sur la surface pour la conserver le plus longtemps possible.
S AU C E AU YAO U RT
P O U R 1 B O C A L D E 5 0 0 G  P R É P A R A T I O N : 1 0 M I N  C U I S S O N : 1 5 M I N
C O N S E R V A T I O N : 1 S E M A I N E A U F R A I S
2 5 0 g d e c r e a m c h e e s e • 2 5 0 g d e f r o m a g e b l a n c b a t t u • 1 c . à s . d e c u r c u m a e n p o u d r e
1 c . à c . d e g i n g e m b r e e n p o u d r e • 1 c . à c . d e c u m i n e n p o u d r e • ½ b o t t e d e c o r i a n d r e
1 0 f e u i l l e s d e m e n t h e • 1 t ê t e d ’ a i l • 1 c i t r o n c o n f i t • 1 c . à s . d e h a r i s s a ( v o i r c i - d e s s u s )
1 0 c l d ’ h u i l e d ’ o l i v e • S e l , p o i v r e
Mélangez le cream cheese et le fromage blanc. Épluchez l’ail et hachez-le nement,
hachez le citron cont, la coriandre et la menthe. Versez le tout dans le fromage blanc.
Ajoutez un peu d’huile d’olive, toutes les épices et la harissa. Salez, poivrez et mélangez.
Utilisez cette sauce pour vous préparer des petits sandwichs batbout ou un kazdal wrap
(voir recette page 134) ou servez-la comme condiment pour vos morceaux de viande méchoui.
192
193
Chermoula
AU C I T R O N C O N F I T
P O U R 1 K G D E V I A N D E O U D E P O I S S O N À M A R I N E R
C O N S E R V A T I O N : 1 S E M A I N E A U F R A I S E N A R R O S A N T
D ’ H U I L E D ’ O L I V E À C H A Q U E U T I L I S A T I O N
3 c i t r o n s c o n f i t s • 5 g o u s s e s d ’ a i l • 1 o i g n o n b l a n c
½ b o t t e d e c o r i a n d r e • ½ b o t t e d e p e r s i l
1 c . à c . d e p a p r i k a • 1 c . à c . d e g i n g e m b r e e n p o u d r e
2 0 c l d ’ h u i l e d ’ o l i v e • 1 c . à c . d e s e l
Mixez tous les ingrédients à l’aide d’un robot mixeur
jusqu’à l’obtention d’une marinade bien lisse.
Faites mariner la viande ou le poisson de votre choix
1 nuit au frais.
AU RA S E L  H A N O U T
P O U R 1 K G D E V I A N D E O U D E P O I S S O N À M A R I N E R
C O N S E R V A T I O N : 1 S E M A I N E A U F R A I S E N A R R O S A N T
D ’ H U I L E D ’ O L I V E À C H A Q U E U T I L I S A T I O N
1 c à s d e r a s e l - h a n o u t • 1 c à c d e p a p r i k a
1 c . à s . d e r a s e l h a n o u t • 1 c . à c . d e p a p r i k a
1 c . à c . d e g i n g e m b r e e n p o u d r e • 5 0 g d e c o n c e n t r é
d e t o m a t e s • ½ b o t t e d e c o r i a n d r e • ½ b o t t e d e p e r s i l
5 g o u s s e s d ’ a i l • 1 o i g n o n b l a n c • 2 0 c l d ’ h u i l e d ’ o l i v e
5 0 g d e m i e l • 1 c . à c . d e s e l
Mixez tous les ingrédients à l’aide d’un robot mixeur
jusqu’à l’obtention d’une marinade bien lisse.
Faites mariner la viande ou le poisson de votre choix
1 nuit au frais.
194
AU C U M I N
P O U R 1 K G D E
P R É P A R A T I O N
C O N S E R V A T I O N
D ’ H U I L E D ’ O L I
1 c . à s . d e g r a i
1 c . à c . d e g i n g
d e f e n o u i l • ½ b
1 0 0 g d e b e u r r e
Mixez tous les ingré
jusqu’à l’obtention
Faites mariner la via
1 nuit au frais.
AU C U R C U M A
P O U R 1 K G D E
P R É P A R A T I O N
D ’ H U I L E D ’ O L I
1 c . à c . d e c u r c
1 c . à c . d e g i n g
½ b o t t e d e p e r s
2 0 c l d ’ h u i l e d ’ o
1 c . à c . d e s e l
Mixez tous les ingré
jusqu’à l’obtention
Faites mariner la via
1 nuit au frais.
Ke t c h u p d e d a t t e s
1. Coupez les dattes en morceaux. Plongez les tomates

P O U R 2 B O C A U X
D E 5 0 0 G
dans de l’eau bouillante puis épluchez-les et coupez-les
en quatre. Hachez l’oignon.
2. Dans une casserole, versez tous les ingrédients

C O N S E R V A T I O N :
et faites cuire 30 minutes à feu doux. Mixez le tout
de sorte à obtenir un ketchup bien lisse.

1 M O I S A U F R A I S
3. Dégustez froid avec des frites parsemées
7 5 0 g d e d a t t e s
de ras el-hanout ou un bon poulet rôti.
5 t o m a t e s b i e n m û r e s
1 o i g n o n
d e t o m a t e s
1 0 c l d e v i n a i g r e b l a n c
1 c . à c . d e q u a t r e - é p i c e s
1 0 0 g d e m i e l
Chez moi, il re s t e to uj o u r s un peu
S e l
de p âte de d at te s a p rè s le ra m a d a n ,
car a ve c ma m è re on l’utilise pour
p ré p a re r des p ât i s s e r i e s .
J’ai t r o u vé un m o ye n de la ré c u p é re r
et d’en f a i re un condiment sain
et aussi bon que le k e tc h u p !
196
C o u l i s d e t o m a t e s
a u c u m i n
1. Lavez les tomates, épluchez-les ou mondez-les

P O U R 4 B O C A U X
D E 5 0 0 G
(plongez-les 1 minute dans de l’eau bouillante puis
passez-les dans de l’eau très froide avec des glaçons

pour détacher la peau facilement). Hachez-les
grossièrement. Épluchez les oignons et ciselez-les.
2. Dans une sauteuse, versez un peu d’huile d’olive puis

3 J O U R S A U F R A I S
O U 3 M O I S A U
ajoutez les tomates et le reste des ingrédients. Laissez
cuire à feu doux pendant 40 minutes en remuant de

C O N G É L A T E U R
temps en temps et en rectiant l’assaisonnement.
3. Conservez le coulis de tomates dans des bocaux stérilisés.

2 k g d e t o m a t e s
Ce coulis vous servira de base pour un tajine de kefta

d e s a i s o n
ou un couscous boulettes.
2 0 g d e s u c r e
5 0 g d e c o n c e n t r é
d e t o m a t e s
2 o i g n o n s
1 t ê t e d ’ a i l ( e n p u r é e )
e n p o u d r e
d ’ o r a n g e r
d o r a n g e r
2 c . à s . d e v i n a i g r e b l a n c
S e l , p o i v r e
B A S I Q U E S & S A U C E S
198
199
P i c k l e s d ’ o i g n o n s
à l a h a r i s s a
1. Épluchez les oignons rouges, versez-les

P O U R 1 O U 2 B O C A U X
dans une casserole avec 50 cl d’eau et faites bouillir.
Arrêtez la cuisson, versez le sucre, le vinaigre, la harissa
et les graines de coriandre. Mélangez bien, répartissez

les oignons avec le liquide dans des bocaux stérilisés,
laissez refroidir puis fer mez les bocaux.

O U À L ’ E X T É R I E U R
2. Rangez-les au frais. Sortez-les de temps en temps
pour accompagner vos grillades, vos apéros ou même
vos couscous.
1 k g d ’ o i g n o n s r o u g e s
5 0 c l d ’ e a u
5 0 g d e h a r i s s a ( v o i r
r e c e t t e p a g e 1 9 2 )
1 0 0 g d e s u c r e
J’ai c ré é c e t te re c e t t e pour
le r e s t a u ra n t la Casbah à Pa r i s !
Je c h e rc h a i s un condiment plus
s a vo u r e u x qu’une simple harissa
pour a c c o m p ag n e r le couscous.
200
201
P i c k l e s à l ’ a n i s
e t à l a c a n n e l l e
1. Stérilisez vos bocaux en les passant 10 minutes

P O U R 1 O U 2 B O C A U X
P R É P A R A T I O N : 1 H
à la vapeur, avec leurs couvercles.
C U I S S O N : 1 O M I N
2. Faites bouillir dans une grande casserole le vinaigre,

R E P O S : 1 0 J O U R S
le sucre et l’eau, puis ajoutez les bâtons de cannelle,
l’anis et les graines de fenouil.

3. Coupez les légumes grossièrement, déposez-les

O U À L ’ E X T É R I E U R
dans les bocaux et versez le liquide bouillant. Fer mez
her métiquement, laissez refroidir et stockez au frais
10 jours avant de les consommer.

1 c a r o t t e
½ c h o u b l a n c
4 f e u i l l e s d e c h o u r o u g e
1 p o i g n é e d e p e t i t s r a d i s
r o s e s
1 p i m e n t r o u g e
2 p e t i t s c o n c o m b r e s
5 b â t o n s d e c a n n e l l e
5 a n i s é t o i l é s
d e f e n o u i l
d e f e n o u i l
1 l i t r e d ’ e a u
1 0 0 g d e s u c r e
202
TA B L E
D E S R E C E T T E S
Couscous,
& Cie
Boissons S e m o u l e n at
Couscous au
Taj i n e d e p o u
C i t ro n n a d e ______________________________ 28 C i t ro n s c o n f
Jasminade_______________________________ 28 O ra n g e s c o n
J u s o ra n g e - b e t te ra v e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 29 Couscous au
M a l o u i s a g l a c é e_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 29 Couscous bo
Couscous po
Couscous au
Kémias Taj i n e d e v e a
Taj i n e d ’ a g n e
à partager Taj i n e d e b œ
Couscous de
Couscous de
Houmous de haricots blancs ______________ 16 Pa s t i l l a d e p
B o u l e t te s d e m e r ko u d a ___________________ 18 Pa s t i l l a d e l
Po i s c h i c h e s à l a h a r i s s a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 20 Méchoui d’a
Ta p e n a d e d e h a r i s s a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 22
B e t te ra v e s a u c i t ro n c o n f i t
________________ 24
Méchouia________________________________ 25 Frichtis de
C o n c o m b re s à l a f l e u r d ’ o ra n g e r 30
C o n c o m b re s à l a f l e u r d o ra n g e r ___________ 30
B r i o u a te s d e m é c h o u i a ___________________ 32
les jours
B r i c ks à l ’ œ u f _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 36
B r i c ks d e ke f t a à l a c o r i a n d re
______________ 37
B r i c ks d e b re b i s e t c o n f i t u re d ’ o ra n g e s _ _ _ _ _ 38 C rè m e d e c a
B r i c ks d e c o u rg e t t e a u c u m i n _____________ 39 S o u p e c h o rb
C a v i a r d ’ a u b e rg i n e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 40 S o u p e h a r i ra
C av i a r d e n ave t __________________________ 42 Ara b a c h o _ _ _
F a l a fe l s d e s a rd i n e s ______________________ 44 Soupe de lég
C h o u - f l e u r rô t i a u m i e l e t a u z a a t a r _ _ _ _ _ _ _ _ 46 Flan de pois
F è v e s e t p o i s c h i c h e s a u c u m i n_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 48 P o ke b o w l m
Fenouil à la mélasse ______________________ 49 Salade d’aub
Te r r i n e t a n j i a ____________________________ 52 Ta b o u l é q u i n
206
Ta b o u l é m é l a s s e e t a m a n d e s ______________ 111 Pains, sauc
Ta b o u l é l e n t i l l e s c o ra i l e t fe t a _____________ 111
Au b e rg i n e s a u l a b n é e t c h e r m o u l a _________ 112
P o i v ro n s e t c o u rg e t t e s f a rc i e s
_____________ 113 Pa i n b a t b o u
G a l e t te s d e p a t a t e d o u c e a u x h e r b e s_ _ _ _ _ _ _ 116 G a l e t te s ro u
Taj i n e e x p re s s d e ke f t a ___________________ 118 Brioches kri
B ro c h e t te s d e p o u l e t ____________________ 120 C rê p e s m s e m
B o u l e t te s d e r i z a u t h o n _________________ 122 G a l e t te h a rc
Semoule belboula _______________________ 124 B ag h r i r s o u
Lentilles ba lcamoune
____________________ 126 Ha r i s s a m a i
C h a kc h o u ka à l ’ œ u f
______________________ 130 S a u c e a u ya
C h a kc h o u ka ke f t a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 131 Chermoula a
C h a kc h o u ka v e g g i e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 132 Chermoula a
C h a kc h o u ka m e rg u e z _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 133 Chermoula a
Ka z d a l w ra p
_____________________________ 134 Chermoula a
B u rg e r d e ke f t a _________________________ 136 Ke tc h u p d e d
P i z z a b a t b o u t_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 138 C o u l i s d e to
Pi c k l e s d ’ o i g
Pi c k l e s à l ’ a
Merveilles sucrées
Les techniq
M a r ra ke c h b re a k f a s t b o w _
l _______________ 142
S e m o u l e a u l a i t d e c o c o_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 143
O ra n g e s à l a c a n n e l l e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 146 Brick en tria
Ti ra m i s u a m l o u 148 Pa s t i l l a
Ti ra m i s u a m l o u_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 148 Pa s t i l l a_ _ _ _ _
C o r n e s d e g a ze l l e _______________________ 150 Thé à la men
Pa s t i l l a a u c h o c o l a t _____________________ 154 B a k l ava ___
C h e e s e c a ke à l a f l e u r d ’ o ra n g e r_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 156 C rê p e s m s e m
Pa r i s - M a r ra ke c h ________________________ 158
C a fé b e l d i ______________________________ 160
L a t te d a t te s - a m a n d e s ___________________ 160
B a k l a v a ra p i d e __________________________ 164
Pa n c a ke s a u l e b e n ______________________ 165
C o o k i e s c h o c o - g re n a d e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 168
B r i o c h e p e rd u e f l e u r d ’ o ra n g e r e t ra ï b i ____ 1 70
C a ke a u x d a t te s e t c a ra m e l b e u r re s a l é
_____172
B a b ka a m l o u _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1 74
INDEX
A Ar t i c h
Pi
Ab r i c o t s e c Au b e r
Te r r i n e t a n j i a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 52 Au
Ag n e a u
Ca
B u rg e r d e ke f t a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 136 Ch
C h a kc h o u ka ke f t a ____________________ 131 Co
M é c h o u i d ’ ag n e a u ____________________ 90 Pi
S o u p e c h o rb a ________________________ 96 Po
S o u p e h a r i ra _________________________ 98 Sa
Taj i n e d ’ a g n e a u a u x p r u n e a u x _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 75 So
Av o c a
Taj i n e e x p re s s d e ke f t a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 118
Ai l
La
Ha r i s s a m a i s o n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 192
S a u c e a u ya o u r t _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 192
Am a n d e
B
B a g h r i r s o u c rê p e s m i l l e t ro u s ________ 190
Banan
B a k l a v a ra p i d e_______________________ 164
C a ke a u x d a t te s e t c a ra m e l b e u r re La
B at b o
salé _________________________________ 172
C av i a r d e n ave t_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 42 Ar
C o r n e s d e g a ze l l e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 150 Pi
B e t te r
Couscous de quinoa et saumon
à l’aneth _____________________________ 80 Be
L a t te d a t te s - a m a n d e s
________________ 160 Ju
Biscu
O ra n g e s à l a c a n n e l l e ________________ 146
Pa s t i l l a d e p o u l e t fe r m i e r_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 86 Ti
Bœuf
Ta b o u l é m é l a s s e e t a m a n d e s___________ 111
Taj i n e d ’ a g n e a u a u x p r u n e a u x _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 75 Br
Taj i n e d e v e a u à l a t f a y a _______________ 74 Bu
Ti ra m i s u a m l o u 148 Ch
Ti ra m i s u a m l o u ______________________ 148 Ch
Am l o u ( p â t e à t a r t i n e r m a r o c a i n e )
Co
B a b ka a m l o u ________________________ 1 74 Po
Pa r i s - M a r ra ke c h _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 158 Ta
Ti ra m i s u a m l o u ______________________ 148 Ta
An c h o i s B o u lg
Ta p e n a d e d e h a r i s s a __________________ 22 Au
An e t h
Po
Couscous de quinoa et saumon Sa
Brick
à l’aneth _____________________________ 80
An i s é t o i l é
Ba
O ra n g e s c o n f i te s _____________________ 64 Br
Pi c k l e s à l ’ a n i s e t à l a c a n n e l l e ________ 202 Br
Taj i n e d e b œ u f à l a c l é m e n t i n e _ _ _ _ _ _ _ _ _ 78 Br
Chou
B r i c ks d e ke f t a à l a c o r i a n d re _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 37
B r i o u a te s d e m é c h o u i a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 32 Co
Pa s t i l l a a u c h o c o l a t _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 154 Pi
Chou
Pa s t i l l a d e l a m e r _____________________ 88
Pa s t i l l a d e p o u l e t fe r m i e r_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 86 Ka
Brioche
Pi
Chou-
B r i o c h e p e rd u e f l e u r d ’ o ra n g e r e t ra ï b i _ 1 70
Bu n
Ch
C i t ro n
B u rg e r d e ke f t a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 136
Br
Ch
C Ci
Ci
Cabillaud
Co
Pa s t i l l a d e l a m e r _____________________ 88 Co
Cacao
Co
Pa s t i l l a a u c h o c o l a t _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 154 Ja
Ti ra m i s u a m l o u ______________________ 148 M
C a fé
Po
C a fé b e l d i _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 160 So
Calamar
Ta
C i t ro n
Pa s t i l l a d e l a m e r _____________________ 88
Cannelle
Be
C a fé b e l d i _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 160 Ch
O ra n g e s à l a c a n n e l l e ________________ 146 Pa
O ra n g e s c o n f i te s _____________________ 64 Sa
Pi c k l e s à l ’ a n i s e t à l a c a n n e l l e ________ 202 Ta
Taj i n e d e b œ u f à l a c l é m e n t i n e _ _ _ _ _ _ _ _ _ 78 Ta
C â p re
Te
Cléme
B o u l e t te s d e m e r ko u d a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 18
Ta p e n a d e d e h a r i s s a __________________ 22 Ta
C a ro t t e Conco
C o u s c o u s a u x 7 l é gu m e s_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 58 Ar
C rè m e d e c a ro t t e s a u c u m i n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 94 Co
Lentilles ba lcamoune ________________ 126 Ka
Pi c k l e s à l ’ a n i s e t à l a c a n n e l l e 202 Pi
Pi c k l e s à l a n i s e t à l a c a n n e l l e ________ 202 Pi
P o ke b o w l m é d i n a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 106 Ta
Confit
Taj i n e d e b œ u f à l a c l é m e n t i n e _ _ _ _ _ _ _ _ _ 78
Te r r i n e t a n j i a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 52 Br
C a r v i ( g ra i n e s ) Corian
C av i a r d e n ave t_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 42 Ar
Ha r i s s a m a i s o n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 192 Br
C h a m p i g n o n d e Pa r i s Corian
Pa s t i l l a d e l a m e r _____________________ 88 Ca
C o u rg
Pi z z a b at b o u t _______________________ 138
C h o c o l at
Ta
C o o k i e s c h o c o - g re n a d e ______________ 168
Pa s t i l l a a u c h o c o l a t _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 154
210
C o u rg e t t e
Ca
B r i c ks d e c o u rg e t t e a u c u m i n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 39 Ch
B ro c h e t te s d e p o u l e t
_________________ 120 Co
C h a kc h o u ka v e g g i e __________________ 132 Co
C o u s c o u s a u x 7 l é gu m e s_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 58 Co
Pi z z a b at b o u t _______________________ 138 Cr
P o i v ro n s e t c o u rg e t t e s f a rc i e s _ _ _ _ _ _ _ _ _ 113 Ja
S o u p e d e l é gu m e s d u s o l e i l ___________ 102 Ju
Ta b o u l é l e n t i l l e s c o ra i l e t fe t a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 111 Ka
C re a m c h e e s e
M
C h e e s e c a ke à l a f l e u r d ’ o ra n g e r _______ 156 Or
Ka z d a l w ra p _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 134 Or
S a u c e a u ya o u r t _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 192 Pa
Semoule au lait de coco ______________ 143 Pa
C rè m e d e c o c o
Se
Semoule au lait de coco ______________ 143 Ta
C rè m e l i q u i d e
Ti
Eau de
C h e e s e c a ke à l a f l e u r d ’ o ra n g e r _______ 156
Pa r i s - M a r ra ke c h _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 158 Ca
Ti ra m i s u a m l o u ______________________ 148 La
C re ve t t e
M
Pa s t i l l a d e l a m e r _____________________ 88 Pa
C u m i n e n p o u d re Épina
B r i c ks d e c o u rg e t t e a u c u m i n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 39 Br
C o u l i s d e to m a te s a u c u m i n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1 97
C u m i n ( g ra i n e s )
Chermoula au cumin _________________ 195 F
C u rc u m a
Farine
C h e r m o u l a a u c u rc u m a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 195
Co
Fl
D Ga
Fenou
D at te
Ch
C a ke a u x d a t te s e t c a ra m e l b e u r re s a l é _ 172 Co
C h o u - f l e u r rô t i a u m i e l e t a u z a a t a r 46 Fe
C h o u - f l e u r rô t i a u m i e l e t a u z a a t a r ____ 46 Fe
Ke tc h u p d e d a t t e s ___________________ 196 So
Feta d
________________ 160
D i g e s t i ve b i s c u i t
Br
C h e e s e c a ke à l a f l e u r d ’ o ra n g e r _______ 156 Br
Pi
Po
E Ta
Ta
E a u d e f l e u r d ’ o ra n g e r Feta d
Ara b a c h o ___________________________ 100 Br
B a k l a v a ra p i d e_______________________ 164
B r i o c h e s k r i c h l at ____________________ 182
F è ve Lentil
C o u s c o u s a u x 7 l é gu m e s_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 58 Co
C o u s c o u s a u x fè v e s e t a u l a i t d e b re b i s _ 72 Sa
F è ve s e t p o i s c h i c h e s a u c u m i n ________ 48 So
F ro m a g e b l a n c
Ta
L e n t i l l e ve
G a l e t te s d e p a t a t e d o u c e a u x h e r b e s ___ 116
Ka z d a l w ra p _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 134 Le
S a u c e a u ya o u r t _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 192 So
G M
G i n g e m b re Ma n gu
Ma l o u i s a g l a c é e ______________________ 29 Se
Ma s c a
O ra n g e s c o n f i te s _____________________ 64
G re n a d e
Ti
Mélas
M a r ra ke c h b re a k f a s t b o w l ____________ 142
Ta b o u l é m é l a s s e e t a m a n d e s___________ 111 Co
Ta b o u l é q u i n o a , p o t i ro n e t m i e l _ _ _ _ _ _ _ _ _ 110 Fe
H Ta
Menth
Ha r i c o t b l a n c
Ar
H o u m o u s d e h a r i c o t s b l a n c s_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 16 Ci
Ha r i s s a
Ja
Au b e rg i n e s a u l a b n é e t c h e r m o u l a_ _ _ _ _ _ 112 Th
M e rg u
C h o u - f l e u r rô t i a u m i e l e t a u z a a t a r ____ 46
Pi c k l e s d ’ o i g n o n s à l a h a r i s s a _________ 200 Ch
Miel
Po i s c h i c h e s à l a h a r i s s a ______________ 20
P o ke b o w l m é d i n a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 106 Ba
Ta p e n a d e d e h a r i s s a __________________ 22 Ba
Ca
Ch
L Ci
Co
Labné
Ju
Au b e rg i n e s a u l a b n é e t c h e r m o u l a 112 Ke
Au b e rg i n e s a u l a b n é e t c h e r m o u l a_ _ _ _ _ _ 112 Ke
Lait
La
B r i o c h e p e rd u e f l e u r d ’ o ra n g e r e t ra ï b i _ 1 70 M
C o u s c o u s p o u l e t e t p o t i ro n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 70 M
Pa r i s - M a r ra ke c h _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 158 M
Pa s t i l l a a u c h o c o l a t _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 154 Or
Semoule belboula ____________________ 124 Sa
Lait d’amande
Ta
________________ 160 Ta
L a i t d e b re b i s Moule
C o u s c o u s a u x fè v e s e t a u l a i t d e b re b i s _ 72 Pa
L e b e n ( l a i t fe r m e n t é ) Msem
G a l e t te s d e p a t a t e d o u c e a u x h e r b e s ___ 116 Ka
Pa n c a ke s a u l e b e n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 165
212
N
La
N a ve t
Or
C av i a r d e n ave t_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 42 Or
C o u s c o u s a u x 7 l é gu m e s_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 58
N o i s e t te
Pi z z a b at b o u t _______________________ 138 P
Noix de coco
Pa t a t e
Semoule au lait de coco ______________ 143
Ga
Pâ t e s
O So
So
Œuf
Ta
Pi g n o
B r i c ks à l ’ œ u f ________________________ 36
B r i o c h e p e rd u e f l e u r d ’ o ra n g e r e t ra ï b i _ 1 70 Br
C h a kc h o u ka à l ’ œ u f _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 130 Bu
Flan de pois chiches _________________ 104 Co
G a l e t te s d e p a t a t e d o u c e a u x h e r b e s ___ 116 Ta
Pi m e n
Pa r i s - M a r ra ke c h _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 158
Pa s t i l l a a u c h o c o l a t _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 154 Bo
Pa s t i l l a d e p o u l e t fe r m i e r_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 86 Br
Taj i n e d ’ a g n e a u a u x p r u n e a u x _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 75 Ch
Taj i n e e x p re s s d e ke f t a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 118 Ch
Ti ra m i s u a m l o u ______________________ 148 Ch
Oignon blanc
Ch
Taj i n e d e b œ u f à l a c l é m e n t i n e _ _ _ _ _ _ _ _ _ 78 Pi
Oignon jaune Pi m e n
Taj i n e d e v e a u à l a t f a y a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 74 Ha
O i g n o n ro u g e Pi s t a c
B u rg e r d e ke f t a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 136 Ch
C o n c o m b re s à l a f l e u r d ’ o ra n g e r_ _ _ _ _ _ _ _ 30 Co
Po i s c
Pi c k l e s d ’ o i g n o n s à l a h a r i s s a _________ 200
Pi z z a b at b o u t _______________________ 138 Au
P o ke b o w l m é d i n a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 106 Co
S a l a d e d ’ a u b e rg i n e rô t i e a u y a o u r t ____ 108 Co
O i g n o n ve r t
Fa
Fa
Couscous de quinoa et saumon à l’aneth 80 Fè
O l i ve n o i re
Po
Ta p e n a d e d e h a r i s s a __________________ 22 Po
O l i ve ve r t e
So
C o u s c o u s a u fe n o u i l e t o ra n g e s c o n f i t e s 66 So
Pa s t i l l a d e l a m e r _____________________ 88 So
P o i v ro
Taj i n e d e p o u l e t a u c i t ro n c o n f i t
________ 60
O ra n g e
Br
C o u s c o u s a u fe n o u i l e t o ra n g e s c o n f i t e s 66 Br
C rè m e d e c a ro t t e s a u c u m i n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 94 Ch
J u s o ra n g e - b e t te ra v e _________________ 29 Ch
C h a kc h o u ka m e rg u e z ________________ 133 Ta
C h a kc h o u ka v e g g i e __________________ 132 Ta
C o u s c o u s a u x 7 l é gu m e s_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 58 Ta
Ra s e l
Méchouia ____________________________ 25
Pi c k l e s à l ’ a n i s e t à l a c a n n e l l e ________ 202 Ch
Ri z
P o i v ro n s e t c o u rg e t t e s f a rc i e s _ _ _ _ _ _ _ _ _ 113
P o ke b o w l m é d i n a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 106 Bo
Ro q u e
S o u p e d e l é gu m e s d u s o l e i l ___________ 102
Po m m e
Br
Ara b a c h o ___________________________ 100
J u s o ra n g e - b e t te ra v e _________________ 29
________________ 160 S
P o m m e d e t e r re
S a f ra n
B o u l e t te s d e m e r ko u d a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 18
________ 60 Pa
P o t i ro n
Ta
C o u s c o u s p o u l e t e t p o t i ro n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 70 Ta
Ta b o u l é q u i n o a , p o t i ro n e t m i e l _ _ _ _ _ _ _ _ _ 110 Te
Po u l e t S a rd i n
_________________ 120 Co
C o u s c o u s p o u l e t e t p o t i ro n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 70 Fa
Saumo
Pa s t i l l a d e p o u l e t fe r m i e r_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 86
________ 60 Co
Pruneau
à
Semou
C h e e s e c a ke à l a f l e u r d ’ o ra n g e r _______ 156
Taj i n e d ’ a g n e a u a u x p r u n e a u x _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 75 Ba
Co
Co
Q Co
Co
Quinoa
Cr
Couscous de quinoa et saumon Ga
à l’aneth _____________________________ 80 Ga
Quinoa noir
Pa
Ta b o u l é q u i n o a , p o t i ro n e t m i e l _ _ _ _ _ _ _ _ _ 110 Se
Se
Se
Semou
R Co
Co
Ra d i s
M
Pi c k l e s à l ’ a n i s e t à l a c a n n e l l e ________ 202 Se
R a ï b i ( ya o u r t f e r m e n t é m a r o c a i n )
Ta
Sésam
Ra i s i n s e c
Br
C o u s c o u s a u fe n o u i l e t o ra n g e s c o n f i t e s 66 Ca
Pa s t i l l a d e p o u l e t fe r m i e r_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 86 Co
P o ke b o w l m é d i n a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 106 Ta
S a l a d e d ’ a u b e rg i n e rô t i e a u y a o u r t ____ 108 Ta
Ta b o u l é m é l a s s e e t a m a n d e s___________ 111
214
T V
Ta h i n i Va n i l l
B o u l e t te s d e m e r ko u d a_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 18 Ch
H o u m o u s d e h a r i c o t s b l a n c s_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 16 M
Ta b o u l é q u i n o a , p o t i ro n e t m i e l _ _ _ _ _ _ _ _ _ 110 Or
Thé au jasmin Ve a u
Jasminade ___________________________ 28 Ka
T h é ve r t
Ta
C i t ro n n a d e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 28 Te
Ve r m i
Ma l o u i s a g l a c é e ______________________ 29
Thé à la menthe _____________________ 152 So
Thon Ve r m i
B o u l e t te s d e r i z a u t h o n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 122 Pa
Thym Ve r v e i
C rè m e d e c a ro t t e s a u c u m i n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 94 M
To m a t e
B e t te ra v e s a u c i t ro n c o n f i t _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 24
B r i o u a te s d e m é c h o u i a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 32 Y
_________________ 120
Ya o u r t
B u rg e r d e ke f t a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 136
C h a kc h o u ka à l ’ œ u f _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 130 Bo
C h a kc h o u ka ke f t a ____________________ 131 Ca
C h a kc h o u ka m e rg u e z ________________ 133 La
C h a kc h o u ka v e g g i e __________________ 132 M
C o n c o m b re s à l a f l e u r d ’ o ra n g e r_ _ _ _ _ _ _ _ 30 Sa
C o u l i s d e to m a te s a u c u m i n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1 97
Ke tc h u p d e d a t t e s ___________________ 196
Méchouia ____________________________ 25 Z
S o u p e c h o rb a ________________________ 96
Za a t a
S o u p e h a r i ra _________________________ 98
________ 60 Ch
Taj i n e e x p re s s d e ke f t a _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 118
To m a t e s c o n c a s s é e s
C o u s c o u s a u x 7 l é gu m e s_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 58
C o u s c o u s b o u l e t te s à l a to m a t e_ _ _ _ _ _ _ _ 68
C o u s c o u s d e b o u l e t te s d e s a rd i n e s 82
C o u s c o u s d e b o u l e t te s d e s a rd i n e s_ _ _ _ _ 82
C o u s c o u s p o u l e t e t p o t i ro n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 70
Lentilles ba lcamoune ________________ 126
Méchouia ____________________________ 25
Po i s c h i c h e s à l a h a r i s s a ______________ 20
S o u p e d e l é gu m e s d u s o l e i l ___________ 102
C h o u k ra n !
À tous les chefs qui ont été mes chefs. Je leur tire ma toque et les salue bien bas.
Par-dessus tous les chefs, à mon plus grand chef, le chef d’entre tous les chefs :
ma mère, YEMMA lhaja Sakina.
À mes frères et sœurs et à mes amis, mes fidèles cobayes pour le meilleur et pour le pire…
À ma Toine, ma complice de vie, ainsi que Bazou et Zazou, mes 2 petits gourmands.
À MARABOUT et à Galatéa pour leur confiance.
À la team photo, David et Christine, pour leur talent et leur justesse.
Et un grand CHOUKRAN à vous lecteur. J’espère que vous allez kiffer
autant que moi préparer ces recettes.
M e rc i à C h a b i C h i c p o u r l e u r c o l l a b o ra t i o n : w w w. c h a b i - c h i c . c o m
a i n s i q u ’ à E m e r y p o u r l e s ze l l i g e s : w w w. e m e r ye tc i e . c o m
C é ra m i q u e s :
C h a r l o t te L a s c è v e : w w w. c h a r l o t te l a s c e v e . c o m
Ate l i e r M : w w w. l a te l i e r- m . c o m
N o u s Pa r i s : w w w. n o u s p a r i s . c o m
M i n u i t C é ra m i q u e : w w w. m i n u i tc e ra m i q u e . c o m
I m m i : w w w. i m m i - s h o p . c o m
Ate l i e r L a n d e : w w w. c e c i l e g a u d e y. c o m
I l l u s t ra t i o n s : M a r i e G u i l l a rd
S t y l i s m e p h o to : C h r i s t i n e L é g e re t
S u i v i é d i to r i a l : N a t a c h a Ko tc h e t ko v a
M i s e e n p ag e s : w w w. l - a r r i e re - b o u t i q u e .f r
© 2 0 2 2 H a c h e t te L i v re ( M a ra b o u t )
To u s d ro i t s ré s e r v é s . To u te re p ro d u c t i o n o u u t i l i s a t i o n s o u s q u e l q u e fo r m e
e t p a r q u e l q u e m o ye n é l e c t ro n i q u e , p h o to c o p i e , e n re g i s t re m e n t o u a u t re q u e c e s o i t
e s t s t r i c te m e n t i n te rd i te s a n s l ’ a u to r i s a t i o n é c r i te d e l ’ é d i te u r .
H a c h e t te L i v re
5 8, r u e J e a n - B l e u z e n
9 2 1 7 8 Va n v e s C e d e x
3 2 1 4 8 07
I S B N : 97 8- 2 - 5 0 1 - 1 7 2 1 2 - 7
D é p ô t l é g a l : av r i l 2 0 2 2

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La cuisine marocaine d’aujourd’hui

Photographies de David Japy

La cuisine marocaine d’aujourd’hui

La cuisine marocaine traduit toute la richesse Nous utilisons

de l’histoire de ce pays aux mille et une aromatiser nos

couleurs. des temps, aujo

Gour mandes, variées et colorées, ses recettes plus qu’à y app

sont une ode au partage et à la convivialité. à en simplier

Issue d’une tradition millénaire, cette cuisine

sait aujourd’hui se renouveler, se libérer de J’aime les gran

ses codes pour ouvrir ses frontières en se truées de plat

nourrissant d’inuences méditerranéennes, ses doigts, y tre

venant de la Grèce comme des pays du et savoure en ri

Moyen-Orient. Cette audace portée par les

nouvelles générations de chefs lui confère un Dans

trop d’épices mais avec juste ce qu’il faut. et que je me su

La cuisine marocaine a toujours été je cuisine tous l

végétale, aujourd’hui les légumes

sont célébrés mondialement. Protez de la v

pour dire MER

CHOUKRAN signie MERCI en arabe. Notre monde t

C’est un mot qui résume bien la cuisine invite à nous no

marocaine et mon enfance à Oujda. mais aussi à fai

J’ai donc réinve

J’ai choisi ce titre pour dire merci à ma mère. traditionnelle e

C’est elle qui m’a transmis le goût de la cuisine nouveau. Celui

en m’invitant depuis mon plus jeune âge sur voyages comme

son territoire, celui des saveurs, de la eur

d’oranger, des épices et de la générosité. J’ai choisi des r

que vous pourr

Au Maroc, les femmes détiennent l’histoire partager avec v

de la cuisine entre leurs mains, transmise la kémias, salades

plupart du temps de mère en lle. Chacune Enrichissez vot

transmet son savoir et son interprétation de de nouvelles sav

cette tradition culinaire ancestrale. Chaque cher Maroc.

famille a sa propre recette de couscous et

chaque région aussi. Aussi, j’ai le souvenir Un grand CHO

d’avoir trouvé dans chaque cuisine familiale la conance qu

marocaine une singularité à part entière. depuis de nom

Cet héritage est un cadeau et j’ai souhaité

le faire grandir au l de mes expériences.

Mon placard marocain

Couscous, tajines & Cie

Frichtis de tous les jours

Pains, sauces & Cie

Le condiment marocain par excellence. Deux épices qui rés

Il est composé de piment rouge, d’huile, du Maroc. Saupoud

d’ail et de tomates. Je l’utilise pour relever dans un bouillon de

tous mes plats et même en dip… elles sont toujours e

Emblématique au Maroc, la menthe est J’adore les dattes. Je

synonyme de fraîcheur et d’accueil. Roulée dans naturel au lieu des s

du papier absorbant humidié, vous pouvez mes pâtisseries ou ju

la conserver jusqu’à une semaine au frais. une petite faim.

En saumure ou au vinaigre, le citron cont, par Son parfum, sa sav

petites touches, apporte de l’acidité, de l’amertume bien avec une pou

et du soleil à tous les plats frais ou mijotés. de gazelle ou dans

Fraîches ou en boîte, grillées ou en rillettes, À utiliser avec par

c’est le poisson le plus consommé au Maroc ! ou dans une boiss

8. Thé vert pour le thé à la menthe

Toutes les familles marocaines vous

accueilleront avec un bon thé à la menthe.

«Kémias» signifie «petites quantités».

Ce sont des petites entrées fraîches,