Plan de travail pour la mise en place de HACCP 

:
les étape préliminaire :

Définition du champs d’étude :

l’étude porte sur la mise en place de HACCP (Hazard Analysis Criticale Controle Point, L’analyse
des dangers et maîtrise des points critique ) dans un atelier de production du lait UHT. Le but de
cette mise en place consiste a prévenir, éliminer, ou réduire a un niveau acceptable les dangers
biologique, chimique ou physique et peuvent être une source de contamination du produit et nuire a
la santé publique .

Les 5 étapes préliminaire :

1- Constitution de l’équipe HACCP
L’équipe HACCP doit être constituer de 5 Personnes
1)
2)
3)
4)
5) Stagiaire : BAHZAD CHIFAE

2-Description du produit :
Cette étape à pour objectif de faire deux grandes taches

• Description des matières entrants dans la fabrication du produit fini : Matière première,
emballage….

• Description du produit fini :

Fiche produit : Nom du produit , catégorie, les types de produit ( Entier/ demi-écremé
/écrémé) , Ingrédients , Emballage , Durée de conservation, caractéristique physico-
chimique, Composition chimique, lieu de vente du produit , instruction de l’étiquette,
Caractéristique organoleptique, destination ( à l’alimentation humain).

3- description prévue du produit :

La description du produit doit contenir les information suivant :

✔ Durée d’utilisation

✔ Température de conservation

✔ Population ciblé
 ✔ L’utilisation du produit par le consommateur

4- Construction d’un diagramme de fabrication du produit :

le diagramme de fabrication c’est une présentation schématique détaillée des séries d’étapes
et processus à suivre pour la réalisation du produit.

5- Vérification et confirmation sur place du diagramme de fabrication :

L’équipe HACCP doit vérifier et confirme le diagramme de fabrication sur terrain, dans le
cas échéant ce dernier doit être modifier  .

Les 7 principes :
1ére Principe : L’Analyse des dangers
Selon le codex alimentarus l’analyse des dangers est une démarche qui consiste à rassembler et à
évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de
décider lesquels d’entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent
devraient être pris en compte dans le plan HACCP ».

l’étude des analyses des dangers ce fait en 2 étapes :

✔ Identification des dangers à chaque étape de fabrication : Biologique, Chimique , Physique.

✔ Sélections des dangers significatives pour la sécurité sanitaire des aliments : Utilisation du
diagramme d’ISHIKAWA.

✔ Identification et sélection des mesures de maîtrise.

2éme Principe : Détermination des points critique

Les points critiques sont déterminer à l’aide de l’arbre de décision .

3éme Principe: Établissement des limites critiques

Pour chaque point critique des limites critiques doivent être identifier

4émé Principe : Établissement des procédures de surveillance

Par la méthode QQOQCP

5éme Principe : Établissement des mesures correctives

Les mesures correctives doivent être prévue pour chaque point critique afin de pouvoir rectifier les
écarts immédiat . Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé et prévoir le sort qui sera
réservé au produit en cause : destruction, déclassement ou recyclage, identification et traçabilité.
Les informations enregistrées incluent : la nature de la déviation, la cause de la déviation, l’action
corrective exercée, le responsable de l’action corrective, le taux de produit affecté et les autres
actions réalisées.

6éme Principe : Établissement des procédures de vérification

Le but de cette étape est de définir les activités, méthodes, tests complémentaires à mettre en œuvre
pour vérifier que le système HACCP fonctionne efficacement.