SV 63 104

GOÛTS
"Le goût de l’authentique" brochure Pays Romand, Pays Gourmand
"Privilégié par le soleil et généreusement irrigué par le Rhône,

le Valais est un véritable paradis pour une agriculture aux saveurs méridionales. (…)
où chaque fruit et chaque légume dégage un maximum de goût et de saveur."
brochure Saveurs du valais
"Ainsi grâce au soleil, au climat sec, aux vents qui soufflent dans la vallée du Rhône
et à l'ingéniosité des bergers, sont nées les techniques de salaison et de séchage."
site viandesechee
"Qui dit Valais dit Fendant, donc chasselas. (..) on parle parfois de "vin ethnique",
tant il est lié à la vie sociale, aux traditions, à la cuisine de la Vallée du haut Rhône.
Le Valais sans le Fendant ne serait pas le Valais."
site fullygrandcru
"Tout d'abord, une raclette se fait avec de nombreux amis"

site cieldefrançoise
"Le goût de l'eau fraîche" Bernard Attinger
Document de travail / CoManaging 63

GOÛTS
Des produits réputés pour leur qualité et leur saveur

indissociables de l'identité et des terroirs valaisans
au service d'une cuisine authentique, goûteuse
et propice aux plaisirs de la convivialité
plaisirs gustatifs joyeux de la cuisine valaisanne

> sous le signe de l'authenticité, de la simplicité, par tradition et par la qualité des terroirs
> très goûteuse et propice aux repas conviviaux : dimension de "gourmandise collective" des habitants
attachés aux plaisirs de la vie et du partage
un terroir exceptionnel : conjonction rare d'un ensoleillement et d'un climat privilégiés et d'une
configuration spécifique
des produits réputés pour leur qualité et leur saveur et des savoir-faire anciens, aujourd'hui
indissociables de l'identité valaisanne
> le vin, passion valaisanne : plus qu'un produit, une véritable culture identitaire
> aussi illustre qu'ancienne, LA spécialité du territoire : la raclette (le mets) ou le raclette (le fromage)
> les produits de l’élevage : fromage, viandes, lait, …
> fruits et légumes de la vallée du Rhône, dont les emblématiques abricots et asperges
> alcools
eau, air : le pur "goût" du territoire, insuffisamment valorisé
un "terroir aromatique" : l'esprit bio avant l'heure …
nombreux labels garants de la qualité et l’authenticité des produits du terroir
née d'une nécessité : les savoir-faire de conservation (salaison et séchage)
GOÛTS
Plaisirs gustatifs joyeux de la cuisine valaisanne : sous le signe de l'authenticité, de la simplicité, par tradition et par la qualité des terroirs
des produits réputés pour leur qualité et leur saveur et des savoir-faire anciens, aujourd'hui indissociables de l'identité valaisanne :
les produits de l’élevage : fromage, viandes, lait, …

GOÛTS
Des produits réputés pour leur qualité et leur saveur et des savoir-faire anciens, aujourd'hui indissociables de l'identité valaisanne
le vin, passion valaisanne : plus qu'un produit, une véritable culture identitaire

www.diapo.ch
GOÛTS
aussi illustre qu'ancienne, LA spécialité du territoire : la raclette (le mets) ou le raclette (le fromage)

http://www.raclette-suisse.ch
GOÛTS
fruits et légumes de la vallée du Rhône

GOÛTS
quelques produits et recettes emblématiques
vins la Petite Arvine, l‘Ermitage, le Johannisberg, l‘Amigne, la Malvoisie, le Païen, le Cornalin,

l‘Humagne blanche, la Rèze le vin des glaciers
fruits et légumes L‘abricot, la poire William‘s, la framboise, la pomme Maigold, l‘asperge, les tomates, les carottes,
les choux-fleurs,
eaux de vie L‘abricotine, la Williamine
fromages Le sérac, les fromages au lait cru (le raclette, le fromage à rebibes, fromage d‘alpage, la tomme, )
viandes La viande séchée, la saucisse sèche, le jambon cru, le lard sec, la chasse
boulangerie et pâtisserie Le pein de seigle, le michon des rameaux, pains bénis de distribution.
autres La châtaigne (essentiellement produite à Fully, capitale de la châtaigne, mais aussi Monthey,
Choëx, Bex, Martigny), le safran de Mund
recettes les plus connues la raclette, la brisolée, l’assiette valaisanne (viande séchée, saucisse sèche, jambon, lard cru,
fromage d‘alpage, couronne de pain de seigle, dôle ou fendant), , le Gsottus, le Flon saviésan, la
Salée du Val d’Illiez, le Pateron, le gâteau savièsan, la Cholera, la Chasse
quelques autres spécialités Abricots flambés, crêpes valaisannes, croûtes aux champignons, croûtes aux tomates, croûte au
fromage cuisse de grenouilles flambées au marc, daube de bœuf à la dôle, émincé du veau du
mazot, flan aux abricots, flons, gigot d’agneau au génépi, gratin d’asperges Mon Moulin, gratinée
de tante Judith, Œuf à la tomate, Poire William givrée, polenta à l’ancienne, polenta gratinée,
polenta grillée, rizotto au safran de Mund, Sii, selle de chamois à la lie, soufflé aux asperges,
soupe du chalet, soupe aux haricots, soupe des maraîchers, soupe au plat, tarte aux asperges,
truite au muscat, truite au pinot noir, tsarfion…. (Le Valais à table, Jacques Montandon)

GOÛTS
plaisirs gustatifs joyeux de la cuisine valaisanne
> sous le signe de l'authenticité, de la simplicité, par tradition et par la qualité des terroirs
"Le goût de l’authentique (…) le Valais est le paradis des saveurs méridionales. " brochure Pays Romand, Pays
Gourmand
"Entre parenthèses, je vous fiche mon billet qu'elles ne savent pas faire beaucoup de cuisine. – Qui elles? – Toutes, nos
dames et nos demoiselles. – Curieux que les Valaisannes n'aient rien trouvé ni expérimenté… - Les ressources du pays
ont toujours été des mets crus, bruts, nets, déjà exquis et en tout cas très simples, arrosés d'un verre de vin. – Les
grands, les seuls cuisiniers étaient les curés. " Maurice Chappaz, Portrait des Valaisans en légende et en vérité
> très goûteuse et propice aux repas conviviaux : dimension de "gourmandise collective" des
habitants attachés aux plaisirs de la vie et du partage
Plus de 180 recettes sont répertoriées et détaillées dans l’ouvrage de Zoltan Szabo " Patrimoine culinaire valaisan "
"Tout d'abord, une raclette se fait avec de nombreux amis qui prennent place autour d'une table ou assis sans l'herbe
d'un pâturage. (..) Le "racleur"a, pour délicate mission, de surveiller le fromage qui ne doit ni brûler, ni fondre. Ensuite d'un
coup sec, mais pas trop appuyé, il va racler le dessus du fromage pour servir, dans une assiette, une portion de fromage
chaude et coulante. Ainsi, à tour de rôle, les invités vont être servis." site cieldefrançoise

GOÛTS
un terroir exceptionnel : conjonction rare d'un ensoleillement et d'un climat privilégiés et d'une
configuration spécifique (cf. CLIMAT)
" Privilégié par le soleil et généreusement irrigué par le Rhône, le Valais est un véritable paradis pour une agriculture
aux saveurs méridionales. (…) où chaque fruit et chaque légume dégage un maximum de goût et de saveur. " brochure
saveurs du valais "
" Deux très hautes chaînes constituent de véritables barrages et s’opposent à la circulation des masses d’air humide. Le
Valais est réputé comme l’endroit le plus sec et le plus ensoleillé de Suisse. Stratus, grêle et brouillard sont extrêmement
rares. Très caractéristique du Valais, le foehn, ce vent chaud et sec, joue un rôle très actif, notamment en automne,
secondant le soleil dans la maturation des raisins et des fruits. " Michel Logoz, www.agrivalais.ch
" L’automne est souvent doux et ensoleillé, avec parfois une présence de foehn (vent chaud) qui facilite la maturation des
spécialités tardives. " www.provins.ch
" Le soleil, le climat sec et les vents qui soufflent dans la vallée du Rhône ont inspirés aux Valaisans la technique du
séchage de la viande pour la conserver. " Michel Logoz, www.agrivalais.ch
" Ainsi grâce au soleil, au climat sec, aux vents qui soufflent dans la vallée du Rhône et à l'ingéniosité des bergers,
sont nées les techniques de salaison et de séchage. " site viandesechee
"On se plaindrait du soleil si l'on ne savait pas que rien ne nous est plus nécessaire que ses dons. Déjà les abricots
s'alourdissent au bout des branches ployées, et ceux-là, dans la pleine lumière, criblées de feux, au lieu de gémir, semblent
murmurer : Encore ! Encore pour que s'opèrent en nous ces alchimies végétales qui transforment nos sucs en miel,
notre pâleur en or et en vermillon .. Nous n'aurons jamais trop de soleil, ni nous, ni les grappes du coteau, ni les pommes
du verger. Jamais trop de cette bonne chaleur qui nous pénètre, nous pétrit, nous gonfle. Elle court, écoute, dans les
sèves de l'arbre, elle est flot, elle est rivière, elle est fleuve dans les canaux souterrains que protègent les écorces. Elle descend
dans les mystères de racines, elle suce dans les ombres de la terre des nourritures qu'elle charrie jusqu'à notre bouche ; elle
est maternelle, elle nous couve, elle nous caresse, elle nous enfante à maturité." Maurice Zermatten, Les saisons
valaisannes
GOÛTS
indissociables de l'identité valaisanne
> le vin, passion valaisanne, : plus qu'un produit, une véritable culture identitaire (cf. ART DE VIVRE,
HÉDONISME)
"On a une palette énorme, une grande variété de vins"
" Le Valais, c’est le pays du vin. Il y a de la vigne partout, depuis Martigny jusqu’à Viège, sur tous les coteaux de la
Vallée, même dans les endroits les plus escarpés il y a de la vigne. D’ailleurs, on dit sans méchanceté aucune, que dans
chaque valaisan dort un vigneron. " Tourisme pour tous
"Qui dit Valais dit Fendant, donc chasselas. Les Suisses romands sont les seuls au monde à avoir fait de ce cépage leur
spécialité. Les Valaisans ne font pas exception : en parlant du Fendant, on parle parfois de « vin ethnique », tant il est lié
à la vie sociale, aux traditions, à la cuisine de la Vallée du haut Rhône. Le Valais sans le Fendant ne serait pas le
Valais. Comme l'écrit Tom Stevenson dans son encyclopédie mondiale du vin : « Sous leur meilleur jour, les vins suisses
sont aussi frais et francs que l'air alpin ». On ose parier qu'il a écrit cela devant un verre de Fendant. " site fullygrandcru
"Enfin, les chercheurs suisses ont développé des cépages qui, utilisés en assemblage, renforcent la couleur ou la chair des
vins, tels le diolinor ou le gamaret. Bref, une quarantaine de variétés, dont 15 plus importantes, 27 en blanc et 13 en rouge.
Tout cela sur quelques 5260 ha. On croit rêver. Ce conservatoire ampélographique a, certes, son côté positif d'un point de
vue historique. Au plan commercial par contre, comment affronter le marché extérieur dans ces conditions, renforcées par
ailleurs par la fragmentation des propriétés." Bernard Arnould, In vino veritas, site chazallet.com
• un label pour préserver la tradition
" Label " Grain Noble Confidentiel " qui prescrit les règles de production et d’élaboration de ses vins blancs doux naturels. Il
se limite aux seules variétés traditionnelles du Valais (Arvine, Ermitage, Johannisberg, Malvoisie, Amigne) "
www.grainnaoble.ch

GOÛTS
des produits réputés pour leur qualité et leur saveur et des savoir-faire anciens, aujourd'hui indissociables
de l'identité valaisanne (suite)
> le vin, passion valaisanne, : plus qu'un produit, une véritable culture identitaire (suite)
• goûts et arômes"uniques"
"Le Vin du Glacier : Vin mythique issu d’une tradition valaisanne ancestrale, le Glacier possède un caractère et un goût
unique au monde. Celui façonné pendant plus de cinq siècles par les derniers nomades d’Europe Occidentale. Vin d’assemblage
de plusieurs millésimes et souvent de plusieurs cépages présentant une tendance oxydative. Elaboré à partir d’un ancien cépage,
le Rèze, remplacé ensuite par d’autres cépages, tous cultivés sur les coteaux de Sierre, le Vin du Glacier vieillit en fûts de mélèzes
dans les caves fraîches des villages du Val d’Anniviers. Son âge est indéfinissable et on peut affirmer qu’il n’est pas rare de
trouver du Vin du Glacier plus que centenaire. La tradition veut qu’il se boive à la cave, servi directement du tonneau, à l’endroit où
il est produit. Rares sont ceux qui le mettent en bouteille et le commercialisent. La mise en bouteille a lieu tous les 4 ou 7 ans!"
" Cultivées depuis des temps immémoriaux et inconnues hors du canton, la Rèze et l’Humagne blanche, en compagnie de
l'Amigne et de la Petite Arvine, peuvent revendiquer le titre de spécialité typique du Valais. Deux millénaires de soins
attentifs ont permis aux vignerons de découvrir quels terrains et quels soins se révélaient nécessaires à chaque variété
pour donner le meilleur d’elle-même. Le résultat vaut la peine d’être dégusté et la meilleure des caves s’enrichira de l’harmonie
d’une Arvine, la douceur d’une Amigne, la vigueur d’une Humagne ou l’originalité fruitée d’une Rèze. " Alexandre Truffer,
http://www.nicefuture.com
" Le Fendant à le privilège (…) d’en exprimer les subtilités florales, fruitées et minérales dans une large palette gustative.
C’est un violon solo, dont il faut percevoir la finesse dans des accords d’une pureté cristalline. Vin convivial par excellence, le
Fendant est ici de toutes les fêtes, de toutes les parties de plaisir ". Michel Logoz, www.agrivalais.ch
" Le Johannisberg (…) un vin de grande classe (…) un caractère délicatement moelleux, avec un puissant arôme à la fois
floral, fruité et minéral (…) des notes florales avec une touche d’amande amère. " Michel Logoz, www.agrivalais.ch
" Les vins doux naturels (…) des ors intenses et des arômes d’une complexité ensorcelante. La bouche offre des fragrances
extraordinaires, allant des fruits exotiques aux épices rares, des fruits secs au pain d’épice et au miel. " Michel Logoz,
www.agrivalais.ch
"Ils fumaient des cigarettes, des cigares. Le maître de la maison prend un petit verre qu'il va mettre sous le goulot du pressoir
qu'on charge, et il goûte ; il goûte d'abord avec la bouche, avec les lèvres et le palais, puis du bout des doigts, les passant
l'un contre l'autre." C.F. Ramuz, Vendanges
GOÛTS
des produits réputés pour leur qualité et leur saveur et des savoir-faire anciens, aujourd'hui indissociables
de l'identité valaisanne (suite)
> aussi illustre qu'ancienne, LA spécialité du territoire : la raclette (le mets) ou le raclette (le fromage),
" Au Moyen-Âge déjà, les bergers reprenaient des forces, confortablement assis autour d'une savoureuse raclette. Pour cela, ils
plaçaient une demi-meule devant le poële et raclaient le fromage fondu. La désignation " raclette " vient tout naturellement de
ce geste. Aujourd'hui, la raclette est surtout synonyme de convivialité et d'un bon moment passé avec des amis. D'après de
très anciens écrits conservés dans les couvents d'Obwald et de Nidwald, on peut supposer qu'en 1291 déjà, Guillaume Tell
mangeait de la raclette. Plus précisément, l'usage de faire fondre un fromage devant un feu est documenté en Valais dès 1574.
A cette époque, le fromage était mis à fondre devant un feu ouvert et le fromage fondu était raclé au fur et à mesure sur une
assiette. Les jeunes générations ont perpétué ce savoir-faire et cette passion pour ce produit. Le terme "Raclette"
apparaît dans la deuxième moitié du XIXe siècle pour désigner le plat, puis au début du XXe, pour désigner aussi bien le plat
que le fromage fabriqué en Valais. C'est ainsi que l'herbe de nos alpages donne naissance à un produit authentique unique
en son genre, symbole de nos traditions et de notre culture. La raclette est donc indissociablement liée à la Suisse, et plus
particulièrement au Valais. En effet, l'OFAG (Office Fédéral de l'Agriculture) à décidé d'enregistrer la dénomination "Raclette du
Valais" comme AOC : le terme "Raclette" n'est pas un nom générique, mais une dénomination traditionnelle dont l'origine
est valaisanne. "www.chateaudevilla.ch
> les produits de l’élevage : fromage, viandes, lait, …

" Tendre et friand dans sa jeunesse, il adopte un goût de plus en plus corsé avec l'âge. Les secrets de fabrication,
jalousement gardés par les fromagers et une durée d'affinage plus ou moins longue permettent l'élaboration de fromages se
prêtant à différentes utilisations : à racler, à la coupe ou à rebibes. " www.agrivalais.ch
" le Raclette, le fromage d'alpage ou à la coupe, le fromages à rebibes, le fromage de chèvre et brebis, la tomme, le sérac "
www.agrivalais.ch
" Fortement liée à l’identité valaisanne, la viande séchée du Valais est l’un des mets simples mais authentiques qui font la
richesse gastronomique de la région. http://navig.valaisinfo.ch
" La viande séchée du Valais est enregistrée comme Indication Géographique Protégée (IGP). L'IGP couronne un savoir-faire
transmis depuis plusieurs générations. " www.agrivalais.ch
" L’agneau d’alpage du Valais : un délice de l’Alpe " http://navig.valaisinfo.ch
GOÛTS
indissociables de l'identité valaisanne (suite)
> fruits et légumes de la vallée du Rhône (cf. PROFIL ÉCONOMIQUE / SECTEUR TERTIAIRE), dont les emblématiques
abricots et asperges
" (…) où des alpages et des vergers vous offrent une corbeille de fromages et de fruits aux saveurs inimitables " Michel
Logoz, www.agrivalais.ch
" La nature des sols et le climat valaisan assurent une production de légumes qui ont l'accent du pays. Invitez à votre table
tomates, carottes et choux-fleurs ! Vous nous en direz des nouvelles. " (www.agrivalais.ch)
" La pomme Maigold du Valais, croquante sous la dent, délicate et juteuse, dont le Valais a fait l'une de ses spécialités ?
Etes-vous tenté par la belle Gala, une enfant du pays ? Ou êtes-vous un inconditionnel de la Golden des Alpes, dont la
structure et le goût sont exceptionnels ? Ou encore mordez-vous plus volontiers dans la Gravenstein, à laquelle le Valais
offre des conditions idéales de production ? (…) " www.agrivalais.ch
" Jamais, vous ne mangerez d'asperges aussi exquises que celles cueillies par un matin de printemps dans les terres
sablonneuses entre Martigny, Fully et Saxon et servies le jour même. (…) " www.agrivalais.ch
" Aux côtés du Fellenberg, de la Reine-Claude, de la mirabelle, le Valais a développé encore d'autres variétés de prunes,
dont on se dispute les rondeurs et les saveurs. " www.agrivalais.ch
" Le raisin produit en Valais ne se destine pas uniquement à la vignification mais présente de grandes qualités également en
raisin de table. " www.agrivalais.ch
" L'abricot s'accommode particulièrement bien aux conditions du Valais; 98% des cultures suisses d'abricots y sont d'ailleurs
implantées. " www.agrivalais.ch
" Des jus de fruits portant la marque " Valais-Wallis " sont désormais sur le marché.Il s’agit du nectar d’abricots du Valais, du
nectar de William du Valais, du nectar de Golden du Valais, du nectar de fraises du Valais et de la purée de tomates du
Valais. " www.agrivalais.ch

GOÛTS
indissociables de l'identité valaisanne (suite)
> alcools
" On trouve principalement les eaux-de-vie de poires Williams (Williamine) et d’abricots du Valais (Abricotine). Mais d’autres
eaux-de-vie comme le Kirsch, la pomme, le pruneau, le coing ou une belle gamme d’eaux-de-vie de lie (à chacune son
cépage) parfument fièrement tous les étals du canton. Même l’eau-de-vie de genepi, aujourd’hui domestiqué basse
altitude, nous fait l’honneur de ses parfums. Et pourquoi ne pas déguster un marc ou une myrlie (liqueur de myrtilles à
l‘eau-de-vie de lie) ou encore un Calvalais (eau-de-vie de cidre) etc… " Zoltan Szabo, Patrimoine culinaire Valaisan
" L'Eau-de-vie de poire Williams du Valais AOC. La culture de poires est une activité traditionnelle valaisanne, dont
l'importance est confirmée dans des écrits de 1812. " www.agrivalais.ch
" Génépi, eau-de-vie des Alpes Valaisannes (Le "Génépi" est un terme générique donné par les habitants de la région à
plusieurs plantes arômatiques (armoises) des Alpes. Pour les montagnards, la tradition est de récolter ces plantes en août
et de les faire macérer dans de l'alcool. Chaque montagnard a sa recette secrète pour faire du Génépi.) " www.agrivalais.ch

GOÛTS
eau, air : le pur "goût" du territoire, insuffisamment valorisé

"Le goût de l'eau fraîche" Bernard Attinger
"Les fruits, la raclette, l’air de la montagne" Jean-Marie Bornet
"L'eau du robinet, pure et fraîche, sans goût chimique"
"L'eau n'est pas assez exploitée, la vente d'eaux valaisannes naturelles en bouteille qui serait une publicité n'est pas
faite."
"On est complètement incompétent en matière de vente de l’eau. C’est une matière qui n’a que peu été exploitée;
je suis allé aux Etats-Unis cet été et il y a partout, dans tous les bistrots à New-York, des bouteilles d’eau des Alpes,
mises en bouteille dans les Alpes, mais il n’y a aucune eau valaisanne ! Rien ! On n’est pas foutu de vendre l’eau de
Saxon, l’eau de Nendaz etc." Bernard Attinger
" Notre pays est heureusement à l’abri d’une grave pénurie d’eau, et normalement tout un chacun peut étancher sa soif à
n’importe quel robinet sans arrières pensées. Car il jaillit de nos conduites suffisamment d’eau potable d’une qualité
irréprochable, qui provient à plus de 80 pour cent des eaux souterraines. Celle-ci est souvent de qualité égale voire
supérieure aux eaux minérales. " Office fédéral des eaux et de la géologie OFEG, Les eaux souterraines sous la loupe
"Attendez, il se trouvait encore un chapelet de maisons blanches au sein de la montagne, sur des plates-formes de
rochers, sur des oasis de prés si frais, si verts au printemps, et où les brumes ne montent pas, laissant l'air glacé au
goût de pomme froide." Maurice Chappaz, Portrait des Valaisans en légende et en vérité

GOÛTS
un "terroir aromatique" : l'esprit bio avant l'heure …
production d'herbes et plantes aromatiques
Tisanes: Camomille, mélisse, sauge, verveine odorante, menthe, thym
" La pureté de l’air et la qualité des sols permettent d’y cultiver plus de trente-cinq plantes réputées pour leurs vertus
curatives et aromatiques, exclusivement en production bio " www.grivalais.ch
" Véritable pharmacopée en plein air, le Valais est renommé pour sa production de plantes, dont les principes actifs sont
extraits pour la fabrication de médicaments (par ex. Artemisia annua, utilisée dans la lutte contre la malaria)(On en fait aussi de
nombreuses huiles essentielles du Valais qui sont également très réputées) " www.grivalais.ch
" Le Safran de Mund (www.agrivalais.ch) La culture du safran est répandue en Valais depuis le 14e siècle. " home.valaisinfo.ch
" Bio Alp Tea, Le Bio Alp Tea Classic, le Bio Alp Tea Green Tea et le Bio Alp Tea Relax sont des infusions de plantes
aromatiques des Alpes cultivées selon des méthodes de production biologique. " www.agrivalais.ch
nombreux labels garants de la qualité et l’authenticité des produits du terroir

Valais-Wallis : Fruits et légumes, en particulier fraises, framboises, abricots , Pommes et poires biologiques , Nectars et jus de fruits du
Valais, Confitures, conserves de fruits, fruits séchés, Miel, Eaux-de-vie, liqueurs, fruits à l'alcool, Vinaigres de fruits, Herbes aromatiques,
tisanes des montagnes du Valais, infusions, Bio Alp Tea®, Raclette, tommes, Walliser Bio Mütschli, Lait des Alpes, lait de montagne
AOC : L'eau de vie de poire William's du Valais, L'Abricotine, Le Pain de seigle valaisan (61 producteurs labellisés), Le Safran de Mund ;
Démarche pour l'AOC en cours : Le Raclette avec 67 noms répertoriés
IGP : La Viande séchée du Valais (30 producteurs labellisés)
Saveurs du Valais-Walliser köstlichkeiten : 22 établissements labellisés au 11.08.2006
Destiné aux restaurateurs proposant des produits du terroir valaisan. En réponse aux établissements souhaitant mettre en valeur des mets
régionaux authentiques. Objectifs: faire connaître et valoriser les produits du terroir valaisan, ses vins et sa gastronomie. Valoriser les
métiers de l’agriculteur, du producteur, du viticulteur-encaveur et du restaurateur. Susciter la curiosité. Renforcer relation entre agriculteurs,
producteurs, restaurateurs et milieux touristiques.
Grain noble confidentiel : il prescrit les règles de production et d’élaboration de ses vins blancs doux naturels.Il se limite aux seules variétés
traditionnelles du Valais (Arvine, Ermitage, Johannisberg, Malvoisie, Amigne)
Terroir du Valais : L‘asperge du Valais, l‘abricot du Valais, La Maigold du Valais, la William‘s duValais, la fraise du Valais, la framboise du
Valais, la viande séchée du Valais,le Raclette du Valais, les herbes du Grand-St-Bernard

GOÛTS
née d'une nécessité : les savoir-faire de conservation (salaison et séchage)

" Contraints durant plusieurs siècles à l’autarcie alimentaire, les Valaisans ont développé tout un art pour
transformer leurs matières premières en produits de longue conservation ." brochure " AOC/IGP "
" Les conditions climatiques difficiles des Alpes obligeaient autrefois les populations à constituer des réserves
durables afin de pouvoir survivre pendant la mauvaise saison. " http://www.viandesechee.ch
" Dans le passé, en raison des conditions climatiques rudes du milieu alpin, la constitution de réserves durables
revêtait d'une importance cruciale pour la population. Ainsi, grâce l'ingéniosité des bergers, sont nées les
techniques de salaison et de séchage. " Benoît Messerli, www.admin.ch

ODEURS
"Ca sent fort et chaud, ça sent la terre qui a fumé sous le soleil, l’herbe sèche,
le thym, la menthe, (…) la pierre chaude, le blé qui va mûrir, la promesse du raisin."
C.F. Ramuz, Derborence
"Les Alpages, avec des odeurs très fortes d'herbes, de la flore,

et les vaches, le bétail mais qui a beaucoup disparu "
Frédéric Zuber
"Les odeurs d'air pur des montagnes"

Nicolas Salamin
"L'odeur forte du vin nouveau qui montait de partout et venait flotter la nuit (..)
Il y a le vin ancien qui se boit, mais il y a aussi chez nous, l'automne,
le vin futur qui vient s'y ajouter et il se respire ;
il y avait ici comme deux vins, un qui se boit avec la bouche,
l'autre qui vous entre dans la tête par le nez . (..)
On était là où l'homme reste toujours le même, et la grande odeur est restée la même,
et ses effets sur le cœur de l'homme sont les mêmes"
CF. Ramuz, Vendanges
ODEURS
Univers olfactifs de la montagne, du vignoble et du "jardin" de la plaine :

une composition enivrante et singulière
aux arômes particulièrement purs et puissants
puissante générosité des parfums aromatiques de la montagne et de son univers particulièrement

préservé
> aussi contrastés que les saisons elles-mêmes
> essences de fleurs, d'herbes aromatiques, de forêts et de prairies alpines
un univers olfactif de toute éternité, "mythique" : toute la gamme enivrante de la vigne et du vin
la vallée et ses odeurs de "jardin de paradis"
senteurs portées par les vents, en particulier par le foehn
arômes des produits et des mets traditionnels, dont l'odeur caractéristique de la raclette

ODEURS
Univers olfactifs de la montagne, du vignoble et du "jardin" de la plaine :

une composition enivrante et singulière aux arômes particulièrement purs et puissants
Essences issues du travail de la nature par l’homme,

laiterie, four banal et fenaisons

http://www.trekearth.com
ODEURS

préservé
"J'aime ta voix
Montagne violente
Et tes déserts
herbeux, griffus.
S'élèvent de toi
Odeurs amères
Amantes du sommeil"
S. Corinna Bille, L'orchis et l'arnica, La montagne déserte
> aussi contrastés que les saisons elles-mêmes

"Ca sent fort et chaud, ça sent la terre qui a fumé sous le soleil, l’herbe sèche, le thym, la menthe, (…), la pierre
chaude, le blé qui va mûrir, la promesse du raisin. " C.F. Ramuz, Derborence
"Le soleil avait paru, la terre commençait à fumer, faisant monter vers nous en même temps que ses vapeurs une
odeur forte ; et ils riaient à côté de moi, ils étaient contents." C.F. Ramuz, Vendanges

ODEURS

préservé (suite)
> essences de fleurs, d'herbes aromatiques, de forêts et de prairies alpines

"En altitude : la flore" Vincent Bornet
"Les forêts, forêts d'épicéas" Marie-Claude Morand
"Les Alpages, avec des odeurs très fortes d'herbes, de la flore, et les vaches, le bétail mais qui a beaucoup disparu "
Frédéric Zuber
"Le thym et la menthe, l'odeur du sous-bois." François Perraudin
"Le parfum du thym sauvage, des fraises des bois" Gilberte Favre
"Le sous-bois de mélèzes, le sulfate quand on traite la vigne" Madeleine Wiget-Daly
"Des odeurs de sous bois" Roland Vergères
"(…) respirer les odeurs (…) des petits bouquets de violettes que l’on cueille dans l’herbe courte de l’alpage, à la fin de juin"
Maurice Zermatten, la Symphonie Valaisanne
"Une forêt de pins particulièrement odorants " Roland Puippe, L’été suggéré, le Valais au fil de l’eau, supplément du
Nouvelliste 7 juillet 2000
"Odeur de crotte, de suif, de résine et d'eau pure. (..) Le Valais qui sent le suint, qui pue le pollen, qui souffle le brûlon de
mélèze !" Maurice Chappaz, Portrait des Valaisans en légende ou en vérité
"Mille parfums rôdent dans les clairières où nous avons construit nos petits chalets." Maurice Zermatten, Les saisons
valaisannes
"Les bisses sentaient la marguerite
Et la forêt les pains d'épice."
S. Corinna Bille, La besace, La montagne déserte

ODEURS
un univers olfactif de toute éternité, "mythique" : toute la gamme enivrante de la vigne et du vin
"Les vendanges, le raisin, le mou, le vin" Frédéric Zuber
"odeurs de fermentation du vin, de champignons des bois, de l'Orchis vanillé…" Nicolas Salamin
"La fermentation du raisin après les vendanges, le fromage, l’odeur des étables" Jean-Daniel Rouiller
"L'odeur des caves lors des vendanges, l'odeur du bois de chauffage, l'odeur de la terre après la pluie." Marc-André Berclaz
"Les odeurs d'air pur des montagnes" Nicolas Salamin
"C'est l'automne, c'est la fin d'octobre, les vendanges sont faites et partout par les soupiraux des caves sort une odeur de
fermenté qui à elle seule porte à la tête. " CF. Ramuz, Vues sur le Valais
"Le pressoir gémit dans la cave obscure. Le moût bouillonne dans les tines. Non, ce ruissellement de sucre et de soleil,
maintenant qu'il emplit la maison de son parfum, ni la pluie, ni la grêle, ni le gel, ni les maladies ne nous le prendront plus.
Nous voici, dans la joie de notre cœur, récompensés" Maurice Zermatten, Les saisons valaisannes
"Entrez, le soir, par la ruelle principale, derrière un char triomphant. Vous êtes saisis dès la première maison. L'ivresse vous
envahit. Elle pénètre en vous par les narines, par la bouche, elle gagne votre tête, votre cœur, tout votre entendement.
Déjà, vous ne savez plus d'où vous venez ; le but de votre course vous est inconnu. Quelles sont ces collines, ces murailles
d'où ruissellent des flots de vendanges? Les parfums jaillissent de toutes les portes, de toutes les fenêtres. Le soupirail
de la cave s'engorge comme une cheminée. Le monde sent le miel et la rose. Vous humez la joie de vivre. Vos narines se
dilatent pour happer ces odeurs rôdeuses qui bouillonnent dans la rue comme dans une cuve (..) Vous n'avez rien bu, dites-
vous? Qui vous parle de boissons? Vous titubez de bonheur, d'un bonheur mystérieux et subtil qui donne à votre pensée
des intuitions de génie, à votre cœur, des élans de tendresse, à votre corps, des ailes.(..) Le parfum du moût flotte dans la
ruelle. Vendanges." Maurice Zermatten, Les saisons valaisannes
"Tout à coup un matin, à la pointe de la nuit et du jour, les grappes qui sont sorties des sarments, maigrelettes, hâtives,
couvertes de poussières de fleurs blanches, se mettent à embaumer puissamment, à enivrer. C'est un encens volatil
excessivement fin qui surgit, se répand, appelle à l'amour et que la chaleur de la matinée tue déjà. Le cantique des
cantiques, mes chers ! Parfois pour garder près de moi le parfum, je coupe une grappe et la trempe dans une coupe de
vin que je respire dans la chambre à l'ombre." Maurice Chappaz, Portrait des Valaisans en légende et en vérité
ODEURS
la vallée et ses odeurs de "jardin de paradis"
senteurs portées par les vents, en particulier par le foehn
"Les premiers signes du jour se décèlent au levant. Joseph ne respire plus. L'ivresse l'habite. Tout son corps entre dans une
sorte de volupté. Il hume l'air avec des narines palpitantes. Le vent lui porte mille odeurs imperceptibles à tout autre (..) il
éprouve qu'un parfum de bête rôde dans le couloir, il en savoure le goût âpre qui achève de le griser." Maurice Zermatten ,
Les saisons valaisannes
"parfum" d'air pur et de glaciers

"La fraîcheur de l'air pur, des glaciers, c'est un froid sec, très vivifiant, ça secoue les bronches" Marie-Claude Morand
"Les odeurs d'air pur des montagnes" Nicolas Salamin
"Air propre et pur" Roland Imboden
"Il faisait doux : un petit vent aigre se lève qui glisse sous les portes l'odeur des glaciers." Maurice Zermatten , Les saisons
valaisannes
arômes de caractère des produits et des mets traditionnels, dont l'odeur caractéristique de la raclette
"Le pain et pain de seigle" Marie-Claude Morand
" Laissez vous transporter par les effluves odorants d'une brisolée au coin du feu... " http://www.matterhornstate.com
"Je me suis nourri de tommes de chèvre à l'odeur de suie" Maurice Chappaz, Testament du Haut-Rhône
"[raclette]Un feu de bois d'arolle ou de mélèze va donner une subtile odeur au fromage" site cieldefrançoise
"Typé et corsé selon l'herbage naturel de chaque alpage. En attente de la reconnaissance AOC. La Raclette s'identifie au Valais
et doit son originalité aux arômes et saveurs du milieu naturel, au savoir-faire du fromager, aux raclettes artisanales et au
mode de fabrication." site pays-gourmand
"Qui connaît la campagne porte avec soi toute sa vie l'odeur des châtaignes rôties, des fruits dont la peau éclate sous la
brûlure trop brusque, des pommes de terre même qui ne sont jamais aussi bonnes que dans le simple apprêt d'un foyer
rustique." Maurice Zermatten, Les saisons valaisannes

ODEURS
terrestres : roche chauffée au soleil, terre humide, bovins et fumier,

végétales : pin, arolle, mélèze, vignes, fleurs de montagne, autres fleurs, prairies alpines,
herbes fauchées, champignons des forêts, aguilles d’épineux (fraîches,
sèches, humides), bois humide, vergers, marc (reste du raisin pressé),
fourneaux à bois, granges à foin, caves durant les vendanges
animales : troupeaux de bovins en montagne, fermes d’alpage, bouse
aqueuses : pluie sur le sol chaud, rosée matinale, glaciers
humaines : habits et affaires militaires, barbecue d’été, lampes à gaz, caves, carnotzet,
mayens, poudre des feux d’artifice au premier août
alimentaires : brisolée, raclette et fondue, viande séchée, saucisse sèche, fromages, pains,
chocolat chaud
industrielles: laiterie et fromagerie, acier, steps,
odeurs d’hier : lampes à gaz, laiterie, fromagerie
"[les anciens villages] leurs arômes de fumier, d'arbres, d'orchis, me plaisent." Maurice
Chappaz, Portrait des Valaisans en légende et en vérité

SONS et LANGUE
"le silence, le bruit du vent sur les crêtes rocheuses, le sifflement sur les arêtes enneigées." Roland Clerc, www.faune-valais.ch
"Pays silencieux dont les prophètes se taisent, pays qui prépare son vin ;
où les collines sentent encore la Genèse et ne craignent pas la fin." Rilke, Quatrains valaisans
"Toute musique émouvait le cristal pur de l'azur ;

tombée, elle rebondissait, frappait les monts plus durs que des rochers,
se propageait sans repos dans la plaine qu'elle remplissait jusqu'aux bords. (..)
Porté par l'hiver, le chant d'un merle eût fait le tour du monde."
Maurice Zermatten, Les saisons valaisannes
"Source de la vie, l’eau de la montagne joue son premier concert,

les cliquetis des premières gouttes qui s’échappent des névés
accompagnent le murmure des ruisseaux qui sautent de pierre en pierre
pour s’unir dans le grondement des cascades et le rugissement des torrents fougueux."
Roland Clerc, www.faune-valais.ch
"Eau d’irrigation qui fait chanter les bisses " Emmanuel Reynard, www.vs.ch/encyclo
"Le Valais est un canton qui chante et qui fait de la musique :

chorales et fanfares ont longtemps été seules à animer les villages."
Anne Michellod, www.vs.ch/encyclo
"Les sons des cloches des clochers & des vaches,

le chant du merle, le cri de la mésange, le sifflement de la marmotte, le silence de l'hiver…. " Nicolas Salamin
"L'accent est fort des deux côtés de la Raspille...

les accents sont rocailleux quand on monte dans les vallées latérales
(Walliser Tütsch, patois évolénards, parlers des vallées, accents des vignes..." François Perraudin
SONS et LANGUE
Contraste entre le monde du silence de la montagne

et les nuisances sonores des activités humaines en plaine
Partout la musique de l'eau mais aussi du vent, des cloches d’églises,
des sonnailles des troupeaux, des langues et des accents
le havre de paix de la montagne : le dépaysement du silence et de sa pureté, orné de quelques
sons de la nature
> la neige qui étouffe les sons
> le langage du vent "le sifflement du vent sur les arêtes, ou du foehn dans la plaine"
> la faune dans toute sa diversité
> les "percussions" de la roche
partout, la musique de l'eau, dans toutes ses registres, du murmure au mugissement
> le "chant "du bisse
rassurante par sa pérennité, la "petite musique" nostalgique des sons ancestraux : le "pouls"
des cloches d'église et les sonnailles des troupeaux
forte présence musicale, des formes les plus traditionnelles aux innombrables festivals
> présence caractéristique des cuivres, notamment le cor des Alpes
bilinguisme de part et d'autre de la "frontière" de la Raspille, à la hauteur de Sierre : Bas-Valais
francophone et Haut-Valais germanophone
des accents "rocailleux", notamment dans les vallées
nuisances multiples de l’activité humaine
le bois matière sonore
et ponctuation amicale (et spécifique..) : le klaxon du car postal
SONS
Le havre de paix de la montagne : le dépaysement du silence et de sa pureté, orné de quelques sons de la nature

SONS
Rassurante par sa pérennité, la "petite musique" nostalgique des sons ancestraux :

le "pouls" des cloches d'église, sonnailles des troupeaux
Forte présence musicale, des formes les plus traditionnelles aux innombrables festivals
et ponctuation sonore amicale (et spécifique..) : le klaxon du car postal

SONS et LANGUE
le havre de paix de la montagne : le dépaysement du silence et de sa pureté, orné de quelques sons

de la nature
"On avait senti grandir autour de soi une chose tout à fait inhumaine et à la longue insupportable : le silence. Le
silence de la haute montagne, le silence de ces déserts d’hommes, où l’homme n’apparaît que temporairement : alors,
pour peu que par hasard il soit silencieux lui-même, on a beau prêter l’oreille, on entend seulement qu’en entend rien.
C’était comme si aucune chose n’existait plus nulle part, de nous à l’autre bout du monde, de nous jusqu’au fond du
ciel. Rien, le néant, le vide, la perfection du vide ; une cessation totale de l’être, comme si le monde n’était pas créé
encore, ou ne l’était plus, comme si on était avant le commencement du monde ou bien après la fin du monde. Et
l’angoisse se loge dans votre poitrine où il y a comme une main qui se referme autour du cœur. " C.F. Ramuz, Derborence
"Pays silencieux dont les prophètes se taisent, pays qui prépare son vin ; où les collines sentent encore la Genèse et ne
craignent pas la fin. " Rilke, Quatrains valaisans
"(.) il y a un trésor aussi grand que la houille blanche dans nos deux mille ans de silence, de grappe, de neige, de
patience, de clôture." Maurice Chappaz, Portrait des Valaisans en légende et en vérité
"Au sein de cette atmosphère de profusion soudaine flotte une effervescence de sons, de cris, de chants plaintifs et
mystérieux qui envahissent une nature qui se réveille doucement. " Roland Clerc, www.faune-valais.ch
"Toute musique émouvait le cristal pur de l'azur ; tombée, elle rebondissait, frappait les monts plus durs que des rochers,
se propageait sans repos dans la plaine qu'elle remplissait jusqu'aux bords. Déjà le train roulait au loin dans l'espace que
se répercutaient encore, dans les glaces transparentes, ses saccades bourrues. Porté par l'hiver, le chant d'un merle eût
fait le tour du monde." Maurice Zermatten, Les saisons valaisannes

SONS et LANGUE
le havre de paix de la montagne : le dépaysement du silence et de sa pureté, orné de quelques sons de la

nature (suite)
> la neige qui étouffe les sons
" La neige lisse les paysages et feutre les reliefs; sous les nuées de flocons glacés, la montagne s’est mariée à l’hiver, elle a
revêtu son ample robe immaculée et elle déploie dans un profond silence sa grâce miraculeuse. " Roland Clerc, www.faune-
valais.ch
"Il y a d'abord le grand corps étendu de la plaine, rigide et dur sous l'écale de la neige, et silencieux malgré la présence
de son fleuve. Mais justement, le fleuve, sous la vague frileuse, s'est lui-même assoupi. Il somnole sous de transparentes
paupières et cache son tumulte dans les profondeurs sans voix. Silence, immobilité dans la plaine où rament parfois de
lents oiseaux.(..) Le froid procède comme la mort. Il nie le mouvement, étouffe les musiques ou les renvoie, quand il ne
peut les empêcher de naître , comme de vaines balles. Le passage d'un train dans la plaine gelée sonne comme une fanfare de
catastrophe. Aucun autre bruit ne fend le cristal pur du silence. En ce désert, le chant d'un merle ferait le tour du monde."
Maurice Zermatten, Les saisons valaisannes
> le langage du vent

"le sifflement du vent sur les arêtes, ou du foehn dans la plaine" François Perraudin
"Si vous aimez le silence, le bruit du vent sur les crêtes rocheuses, le sifflement sur les arêtes enneigées, si vous êtes
passionné de nature et de liberté, vous apprécierez ces grands espaces de liberté." Roland Clerc, www.faune-valais.ch
"Combien je t'ai aimée, forêt, combien vous m'êtes chers, grands arbres de la montagne ! Si je devais mourir avant de vous
revoir, je sais que votre image serait à mon chevet. J'entendrais le balancement de vos cimes, le froissement des branches
que renverse un souffle de vent. Vous m'apportiez jusqu'au seuil du royaume le parfum de vos bourgeons, l'ombre de votre
fraîcheur ; le bercement de vos musiques m'accompagnerait un instant encore au-delà de la porte (..) Adieu, forêt ! Les vents
se lèvent. Ils tireront de tes cordes légères des mélodies inouïes. les branches chanteront dans les nuits désertes le
Requiem des pauvres morts." Maurice Zermatten, Les saisons valaisannes
"Les jeunes filles ne tarderont plus qui les dépouilleront de leurs richesses avant que le fœhn, ce grand vent hurleur de
novembre, arrache leur feuillage dans un bruit de métal choqué." Maurice Zermatten, Sion, capitale aristocratique et paysanne
SONS et LANGUE
le havre de paix de la montagne : le dépaysement du silence et de sa pureté, orné de quelques sons de la
nature (suite)
> la faune dans toute sa diversité
"Les grands cerfs deviennent alors les fantômes de la forêt et le profond silence est brusquement déchiré par le brame
impressionnant des puissants herbivores. " Roland Clerc, www.faune-valais.ch
"Le silence (…) amplifié par le bruit de l’eau et enjolivé par le chant du coucou. Un moment d’intense jubilation (…). " Roland
Puippe, L’été suggéré, le Valais au fil de l’eau, supplément du Nouvelliste 7 juillet 2000
"Accompagnés par le piaillement des casse-noix et le chuintement des tétras-lyre, les torrent chantent leur joie de vivre. "
" Les chouettes ont longtemps été considérées comme les auxiliaires maléfiques du diable et depuis la nuit des temps, elles
tiennent la race humaine sous leur charme. Dès le milieu de l’hiver, elles nous font pourtant entendre leurs chants envoûtants et
mélancoliques. (…) Leurs voix nocturnes sont assez discrètes pour la plupart, mais répétées inlassablement aux heures
les plus silencieuses de la nuit dans des régions où l’homme rarement s’aventure, elles doivent à leur poignante monotonie
cette espèce d’envoûtement étrange qui s’empare inévitablement de celui qui les écoute. " Roland Clerc, www.faune-valais.ch
"Au sein de cette atmosphère de profusion soudaine flotte une effervescence de sons, de cris, de chants plaintifs et
mystérieux qui envahissent une nature qui se réveille doucement. " Roland Clerc, www.faune-valais.ch
"Les abeilles sont folles. Elles roulent sur cette fragilité leurs gros abdomens, et l'on s'étonne qu'elles ne cassent rien. Les
amandiers sont vivants et sonores de ces milles présences laborieuses." Maurice Zermatten, Les saisons valaisannes
"Les soirs de mai, des rossignols ivres de tendresse jettent leurs roulades comme des fusées d'argent dans le ciel ; des
pluies de petite monnaie retombent sur les feuillages des merisiers ; au long des nuits de juin et de juillet, le violon strident
des cigales s'aiguise sur les branches des taillis et prolonge jusqu'au matin des concerts pour les couleuvres paresseuses."
Maurice Zermatten, Sion, capitale aristocratique et paysanne
> les percussions de la roche

" Dans ce havre de paix, aucun bruit ne vient troubler la quiétude des lieux si ce n'est une pierre qui se décroche de temps à
autre des faces rocheuses réchauffées par le soleil. " Roland Clerc, www.faune-valais.ch
SONS et LANGUE
partout, la musique de l'eau, dans toutes ses registres, du murmure au mugissement
"Le chant (ou le tumulte) du torrent" François Perraudin
"Le chant des oiseaux et des ruisseaux" Gilberte Favre
"Le bruit de l'eau vive, le vent " Marc-André Berclaz
"L'eau qui s'écoule" Madeleine Wiget-Daly
"Le bruit des torrents" Jean-Daniel Rouiller
"Source de la vie, l’eau de la montagne joue son premier concert, les cliquetis des premières gouttes qui s’échappent des
névés accompagnent le murmure des ruisseaux qui sautent de pierre en pierre pour s’unir dans le grondement des cascades
et le rugissement des torrents fougueux. " Roland Clerc, www.faune-valais.ch
" Le seul bruit qui subsiste vous accompagnera toute la nuit : ce sont les eaux de la Borgne gonflées par la fonte des
glaciers " Alain Rebetez, l’Hebdo No 30, semaine du 27 juillet 2006
" L’eau en Valais est non seulement synonyme de torrents furibonds, de cascades bruyantes (…) " Emmanuel Reynard,
www.vs.ch/encyclo
"chansons des eaux sonores et aux carillons des églises " Maurice Zermatten, la Symphonie Valaisanne
" Le silence (…) amplifié par le bruit de l’eau et enjolivé par le chant du coucou. Un moment d’intense jubilation (…). " Roland
Puippe, L’été suggéré, le Valais au fil de l’eau, supplément du Nouvelliste 7 juillet 2000
" Accompagnés par le piaillement des casse-noix et le chuintement des tétras-lyre, les torrent chantent leur joie de vivre. "
" Un message venait tout de même jusqu’à vous, c’est-à-dire une voix, racontant sans fin une vieille histoire jamais finie et
peut-être jamais commencée : c’est le Rhône qu’on ne voyait pas, c’est le Rhône qu’on entendait. (…) immémoriablement il
marmonne là, élevant la voix quand la nuit vient, la laissant tomber et faiblir à mesure que le jour grandit. " C.F. Ramuz,
Derborence
" des ballades de loisirs dans des forêts inondées de lumière, le long de ravins aux eaux mugissantes et sur des croupes
dégagées (…)" http://www.rother.de/titpage/4908.php
" Ses eaux laiteuses, ou dorées dans l’irisation de la clarté nue, grondaient parfois si fort que le monde frémissait. " Maurice
Zermatten, la Symphonie Valaisanne
SONS et LANGUE
partout, la musique de l'eau, dans toutes ses registres, du murmure au mugissement (suite)
> le "chant" du bisse

" Eau d’irrigation qui fait chanter les bisses " Emmanuel Reynard, www.vs.ch/encyclo
" Déjà tout gosse, j'écoutais le murmure du bisse coulant à deux pas de notre mayen; que d'heures passées à jouer dans
l'eau! " Philippe Werner, www.vs.ch/encyclo
rassurante par sa pérennité, la "petite musique" nostalgique des sons ancestraux : le "pouls" des
cloches d'église et les sonnailles des troupeaux
"Ceux des cloches des clochers & des vaches, le chant du merle, le cri de la mésange, le sifflement de la marmotte, le
silence de l'hiver…. " Nicolas Salamin
"Les cloches des troupeaux de reines." Armand Dussex
"Le son des cloches (cloches de l’église, cloches des troupeaux)." Jean-Bernard Moix
"Les cloches des vaches" Madeleine Wiget-Daly
"Les cloches (des églises et des vaches)" Marc-André Berclaz
" … se mêlaient aux chansons des eaux sonores et aux carillons des églises " Maurice Zermatten, la Symphonie
Valaisanne
" et quand, au soir, les cloches de ses églises tintent mélancoliquement dans l’incendie du couchant, on a, très intime,
l’illusion d’un autre âge merveilleusement évoqué. " Charles Allet, Trésors de mon pays, Sion
"Le pays, blond de vin, se remplit d’un concert de cloches que lui font les bêtes au près " Robert Parlier, Feux d’automne
au Valais (document vidéo)

SONS et LANGUE
rassurante par sa pérennité, la "petite musique" nostalgique des sons ancestraux : le "pouls" des
cloches d'église et les sonnailles des troupeaux (suite)
"Tout le jour, de lents troupeaux errent sous les arbres et répondent aux musiques du monde. Les carillons du
printemps sont vifs et aigus. Ils marquent l'impatience de la fuite vers la montagne. Ceux de l'automne, en revanche,
ont la mélancolie des glas et la douceur des angélus du soir. Ils se propagent avec d'exquises précautions pour ne
pas fêler le cristal de midi. Un peu de vent les berce au-dessus des prairies et, jusqu'au déclin des heures, on écoute
tinter des cloches pures. (..)
Le sonneur est monté au clocher. Toutes les églises sonnent à la fois, au milieu des maisons noires. Elles s'appellent,
se répondent, chantent. D'un coin à l'autre de notre petit monde, surgissent les mélodies familières. Elles se balancent
dans rien du tout, au-dessus de la rivière, se mêlent, se confondent dans une grande rumeur que tout à coup dissipe
le silence." Maurice Zermatten, Les saisons valaisannes
"Si nous devions avoir une doctrine, ce serait une doctrine de louange. C'est pourquoi les cloches sont enthousiastes.
Comparez, trinquez avec les pays voisins. Combien elles sont viriles, graves et gaies en Valais : framboises jetées dans
l'aire par les chapelles blanches, carillons comme du miel translucide, bourdons heureux et sombres ! ça coule sur les
mélèzes, ça envoûte la neige. On mène paître tout le bétail angélique avec de grosses sonnettes. Ces Trônes, ces
Dominations, ces Vertus des cieux gambadent par-dessus les toits dans les prés. Ils passent à travers les nuages comme
des génissons. Carillonne bien ! Nos anges ont des mufles retroussés, des poils, des ailes et même des cornes. Ils rient et
ils sont saints ! C'est leur nature chez nous. Et ils modulent un chant sans paroles. L'alléluia d'un village fait le tour du
monde sur un seul a – a – a." Maurice Chappaz, Portrait des Valaisans en légende et en vérité
"Quand les carillons me venaient, ces soirs et ces matins de cloches, ces dimanches tout du long, ces fêtes ; le pays
entier pour des fêtes et des dimanches se mettant à parler en cloches, et elles aussi parlaient et parlent la langue d'oc,
qui est la langue que parlent les hommes". C.F. Ramuz, Chant de notre Rhône

SONS et LANGUE
forte présence musicale, des formes les plus traditionnelles aux innombrables festivals (cf. EQUIPEMENT
CULTUREL, ACTIVITÉS ET ANIMATIONS et CULTURE / AFFINITÉS ET TALENTS ARTISTIQUES)
"Les fifres et tambours" Madeleine Wiget-Daly

"Le Valais est un canton qui chante et qui fait de la musique : chorales et fanfares ont longtemps été seules à animer
les villages." Anne Michellod, www.vs.ch/encyclo
" La musique instrumentale est aussi pratiquée depuis longtemps en Valais. Certaines traditions demeurent bien
vivaces." Michel Veuthey, www.vs.ch/encyclo
" En été, (..) les stations prennent le relais, offrant à leurs hôtes des séries de concerts, classiques ou
contemporains. Si les principaux festivals sont basés à Sion, Ernen et Verbier, ils essaiment dans chaque région.. (..)
Aujourd’hui, toutes les petites villes, et même plusieurs villages, se sont dotés d'une ou plusieurs salles de
spectacles, et organisent durant la saison d'hiver des concerts" Michel Veuthey, www.vs.ch/encyclo
> présence caractéristique des cuivres, notamment le cor des Alpes

"Cor des Alpes, ensemble de cuivres (brass-band)" Roland Imboden
"Le son du cor des alpes" Roland Vergères
> l'orgue de Valère

"L'orgue de Valère
L'orgue le plus vieux du monde bourdonne gronde
Comme un torrent en bas vers le fjord
Du miel sa tourmente ! " Maurice Chappaz, Vocation des fleuves

SONS et LANGUE
bilinguisme de part et d'autre de la "frontière" de la Raspille, à la hauteur de Sierre : Bas-Valais

francophone et Haut-Valais germanophone
62% de langue maternelle française, 28% de langue maternelle allemande, 10% autres (Le Valais en chiffres 2005)
"Cette partition linguistique a bien évidemment des répercussions sur le paysage culturel du Valais, notamment sur la
littérature" Anne Michellod, www.vs.ch/encyclo
des accents "rocailleux", notamment dans les vallées

"L'accent est fort des deux côtés de la Raspille... les accents sont rocailleux quand on monte dans les vallées latérales
(Walliser Tütsch, patois évolénards, parlers des vallées, accents des vignes..." François Perraudin
"L'accent "rocailleux". Nicolas Salamin
"Il y a une osmose entre langues et populations; les Haut-Valaisans sont plus âpres et rudes, à l'image de leur dialecte"
Gilberte Favre
"Chaque région se caractérise par des accents particuliers : Martigny, Bagnes, Savièse, Hérens, Anniviers, le Haut. Chaque
Valaisan reconnaît l'habitant de la vallée voisine à son accent." Nicolas Salamin
"Il y a des milliers d'accents…" Rolanda Imboden
"Le français parlé est truffé de germanismes, les accents vont s'atténuer mais ils existent encore fortement dans certains
villages à tel point qu'ils en deviennent incompréhensibles pour les francophones de l'extérieur. " Marc-André Berclaz
"Les accents de Martigny. Fully, Saxon, Riddes, Leytron, etc., sont particulièrement délicieux. Celui de Visperterminen est le
plus rocailleux du Haut-Valais (j'aime)" Madeleine Wiget-Daly
"Presque chaque village a son accent particulier et reconnaissable. Beaucoup d'expressions typiques issues du patois "
Armand Dussex

SONS et LANGUE
des accents "rocailleux", notamment dans les vallées (suite)
"S'il me fallait, dans une foule mêlée reconnaître un Sédunois à quelque trait commun prêté par la cité, je ne lui dirais
point : MARCHE, comme au Parisien ; CHANTE, comme au Napolitain ; BOIS comme au Polonais, encore que les
Sédunois ne se fassent point prier pour boire. Je lui dirais : Prononce le mot PLANTA. Tout l'accent de Sion, sa
rudesse saccadée, sa hâte qui mange la moitié des mots pour mieux peser sur l'autre, ses sautillements de
syllabe en syllabe qui font penser aux bonds de l'alpiniste traversant un pierrier, je les retrouve dans l'énoncé de
ce mot unique, qui évoque lui-même l'ardeur rigoureuse et blanche de l'été, le tohu-bohu coloré de l'automne et cette
musique aux rengaines interminables qui accompagne les balançoires et les carrousels. Qu'il soit de vieille ou de jeune
souche ; qu'il soit issu de l'antique baronnie, ou descendu, au temps de son père, d'un village maigre de la montagne ;
qu'il ait, remontant le Rhône, quitté quelque bourg du Bas-Valais, je saurai si cet homme est Sédunois à la lueur qui
passera sans son regard, à l'accent de sa voix quand il dira : PLANTA." Maurice Zermatten, Sion, capitale
aristocratique et paysanne
> et "chant" des noms de vins...

"Ecoutez seulement ces noms qui chantent dans les caves sédunoises : le fendant, l'amigne, l'arvine, la dôle, la
malvoisie…" Maurice Zermatten, Sion, capitale aristocratique et paysanne

SONS et LANGUE
nuisances multiples de l’activité humaine

"Les turbines des FA-18, malheureusement en certaines périodes, le bruit de l'activité humaine qui emplit la vallée au
lever du jour." François Perraudin
"et…les avions militaires." Marc-André Berclaz
"Durant ces dernières années, les nuisances de l'aéroport de Sion sont devenus de plus en plus insupportables.
Les vols militaires et civils nuisent gravement à la santé des habitants du Valais. Le bruit excessif constitue une gêne
importante pour toutes les activités, nuit à la concentration des enfants et dérange l'immense majorité de la population et
des touristes. (..) 80'000 personnes atteintes par les nuisances de l'aviation militaire en Valais central! C'est le
chiffre avancé par Antoine Jacquod, responsable de la base militaire de Sion, dans le Nouvelliste du lundi 30 janvier 2006,
page 17. (...un bassin de population de 70'000 à 80'000 personnes touchées par le bruit des avions...) " www.aras.ch
"La France n'est pas le seul pays à subir les méfaits du tourisme motorisé en montagne. En Suisse et en Italie aussi
les moteurs règnent, d'autant plus que contrairement à la France, l'héliski n'est pas interdit. "
http://france.mountainwilderness.org
" Concernant le chemin de fer: " Les mesures pour lutter contre le bruit sur le tronçon St. German - Brigue vont être
nettement améliorées (…) " www.uvek.admin.ch
" Le Conseil fédéral est prié d'intervenir dans le cadre de la NLFA Alptransit Lötschberg/Simplon pour que des mesures
de protection contre le bruit soient mises en oeuvre entre Rarogne et Brigue, dans le but de protéger efficacement la
population contre le bruit des trains, compte tenu de la situation particulière créée par la conjonction de deux lignes
ferroviaires internationales. " http://search.parlament.ch

SONS et LANGUE
le bois matière sonore
> dans l'habitat

"Maison de bois
Craque, craque" S. Corinna Bille, Mayen, La montagne déserte
> la "plainte" caractéristique du pressoir

"Mais, plus haut et plus fort, quoique plus sourdement, comme par-dessous ces autres bruits et cependant les dominant,
c'était un long craquement rauque, une plainte continuelle, un sourd gémissement jamais interrompu, dont les
fondements mêmes de la maison finissaient par être ébranlés, tandis qu'il montait jusqu'au toit à travers les cloisons et
les murs avec ses secousses, comme quand il y a un tremblement de terre. Et on avait cette plainte sous ses pieds, dans
son dos, on la percevait tout ensemble avec les oreilles et le corps par une présence en même temps extérieure et
intérieure, - quand ça chante, ça grince, ça craque, ça soupir, ça gémit (..) L'inlassable pressoir n'arrête pas de faire
entendre sa plainte au fond de mon souvenir, accompagnée du monotone crépitement du cran d'arrêt tombant entre
les dents de la roue d'engrenage." C.F. Ramuz, Vendanges
"La corde s'enroulant, puis se déroulant autour du treuil poli par elle et qui luisait aussi au-dessus des deux manivelles ; -
l'inlassable pressoir avec son inlassable bruit, et qui est là à midi, qui est là encore le soir ; qui était là quand on partait
pour la vigne, qui était là quand on en revenait ; dernier bruit qu'on entende avant de s'endormir et le premier quand on
s'éveille ; que je me trouve mêlé à mes sommeils d'enfant, et jusqu'à mes rêves d'enfant." C.F. Ramuz, Vendanges
"Deux sonorités différentes montaient des cuves, l'une pleine, l'autre presque vide : dans celle-là, c'était comme si
on comptait les secondes une à une, c'était un bruit d'horloge ou de pendule ; l'autre faisait entendre un petit rire
continuel." C.F. Ramuz, Vendanges

SONS et LANGUE
et une ponctuation amicale (et spécifique..) : le klaxon du car postal

"Le klaxon des bus postaux" Madeleine Wiget-Daly
" Le car postal et son fameux klaxon à trois tons Chaque enfant et chaque adulte connaît la musique à trois notes
– "do dièse-mi-la" du klaxon. Saviez-vous qu’elles ont été reprises du mouvement andante de l’ouverture du
"Guillaume Tell" de Rossini? A l’époque des diligences, on entendait au loin les postillons sonner du cor. Aujourd’hui,
il a été remplacé par ce klaxon à trois tons. " www.carpostal.ch
" Chaque Suissesse, chaque Suisse et presque tous ceux qui viennent visiter notre pays connaissent les
trois notes joyeuses, mais non dépourvues de noblesse, lancées par le car postal. " Moritz Leuenberger, Conseiller
fédéral Chef du Département fédéral de l’environnement, des transports, de l’énergie et de la communication,
www.carpostal.ch
" Quelle belle harmonie se dégage de ce message. Puissent ces trois notes résonner encore longtemps dans les
vallées de notre pays. Trois notes que nous nous plaisons à fredonner. " Moritz Leuenberger, www.carpostal.ch

SONS et LANGUE
Nature torrents et rivières de montagne, rivières, oiseaux, vaches, cerfs, vent et

arbres, avalanches
Industrie et transport trains, aéroport, sulfatage des vignes en hélicoptère, stands de tir
Silence Neige, montagne)
Musique cor des Alpes, chœurs et chorales, fanfares, guggenmusik et carnavals,
Irish Festival, Festival de l’orgue ancien, Festival Tibor Varga…
Présence spirituelle cloches, orgues, résonance architecture religieuse et musique sacrée
Particularismes échos, dynamitage anti-avalanches, klaxon trois tons des cars postaux,
sirènes d’annonce de catastrophes telles que barrage de la Grande Dixence
qui cède, résonance/un son qui enveloppe/multidirectionnel…)
Mélodies cloches du bétail, canaux, oiseaux
Langue : accent, prononciation accents variés d’une vallée à l’autre et plus ou moins forts, deux langues
dominantes français/allemand, diminution de la présence de très nombreux
dialectes et patois locaux, allemand "rocailleux", vocabulaire et expressions
typiques issus des patois locaux

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GOÛTS

"Le goût de l’authentique" brochure Pays Romand, Pays Gourmand

"Privilégié par le soleil et généreusement irrigué par le Rhône,

"Tout d'abord, une raclette se fait avec de nombreux amis"

"Le goût de l'eau fraîche" Bernard Attinger

Document de travail / CoManaging 63

Des produits réputés pour leur qualité et leur saveur

 plaisirs gustatifs joyeux de la cuisine valaisanne

Document de travail / CoManaging 65

Document de travail / CoManaging 66

Document de travail / CoManaging 67

Document de travail / CoManaging 68

quelques produits et recettes emblématiques

vins la Petite Arvine, l‘Ermitage, le Johannisberg, l‘Amigne, la Malvoisie, le Païen, le Cornalin,

Document de travail / CoManaging 69

 plaisirs gustatifs joyeux de la cuisine valaisanne

Document de travail / CoManaging 70

Document de travail / CoManaging 72

> les produits de l’élevage : fromage, viandes, lait, …

Document de travail / CoManaging 75

Document de travail / CoManaging 76

 eau, air : le pur "goût" du territoire, insuffisamment valorisé

Document de travail / CoManaging 77

 nombreux labels garants de la qualité et l’authenticité des produits du terroir

Document de travail / CoManaging 78

 née d'une nécessité : les savoir-faire de conservation (salaison et séchage)

Document de travail / CoManaging 79

"Les Alpages, avec des odeurs très fortes d'herbes, de la flore,

"Les odeurs d'air pur des montagnes"

Univers olfactifs de la montagne, du vignoble et du "jardin" de la plaine :

 puissante générosité des parfums aromatiques de la montagne et de son univers particulièrement

Document de travail / CoManaging 81

Univers olfactifs de la montagne, du vignoble et du "jardin" de la plaine :

Essences issues du travail de la nature par l’homme,

Document de travail / CoManaging 82

 puissante générosité des parfums aromatiques de la montagne et de son univers particulièrement

> aussi contrastés que les saisons elles-mêmes

Document de travail / CoManaging 83

 puissante générosité des parfums aromatiques de la montagne et de son univers particulièrement

> essences de fleurs, d'herbes aromatiques, de forêts et de prairies alpines

Document de travail / CoManaging 84

 "parfum" d'air pur et de glaciers

Document de travail / CoManaging 86

terrestres : roche chauffée au soleil, terre humide, bovins et fumier,

Document de travail / CoManaging 87

"Toute musique émouvait le cristal pur de l'azur ;

"Source de la vie, l’eau de la montagne joue son premier concert,

"Le Valais est un canton qui chante et qui fait de la musique :

"Les sons des cloches des clochers & des vaches,

"L'accent est fort des deux côtés de la Raspille...

Contraste entre le monde du silence de la montagne

Document de travail / CoManaging 90

Rassurante par sa pérennité, la "petite musique" nostalgique des sons ancestraux :

Document de travail / CoManaging 91

 le havre de paix de la montagne : le dépaysement du silence et de sa pureté, orné de quelques sons

Document de travail / CoManaging 92

 le havre de paix de la montagne : le dépaysement du silence et de sa pureté, orné de quelques sons de la

> le langage du vent

> les percussions de la roche

> le "chant" du bisse

Document de travail / CoManaging 96

Document de travail / CoManaging 97

"Les fifres et tambours" Madeleine Wiget-Daly

> présence caractéristique des cuivres, notamment le cor des Alpes

plaisirs gustatifs joyeux de la cuisine valaisanne

plaisirs gustatifs joyeux de la cuisine valaisanne

eau, air : le pur "goût" du territoire, insuffisamment valorisé

nombreux labels garants de la qualité et l’authenticité des produits du terroir

née d'une nécessité : les savoir-faire de conservation (salaison et séchage)

puissante générosité des parfums aromatiques de la montagne et de son univers particulièrement

puissante générosité des parfums aromatiques de la montagne et de son univers particulièrement

puissante générosité des parfums aromatiques de la montagne et de son univers particulièrement

"parfum" d'air pur et de glaciers

le havre de paix de la montagne : le dépaysement du silence et de sa pureté, orné de quelques sons

le havre de paix de la montagne : le dépaysement du silence et de sa pureté, orné de quelques sons de la

bilinguisme de part et d'autre de la "frontière" de la Raspille, à la hauteur de Sierre : Bas-Valais

des accents "rocailleux", notamment dans les vallées

des accents "rocailleux", notamment dans les vallées (suite)

nuisances multiples de l’activité humaine

le bois matière sonore

et une ponctuation amicale (et spécifique..) : le klaxon du car postal