ciers
Dossier Gla
Nos
meilleurs
Dans un marché fran-
çais de la glace en
pleine expansion, qui
aiguise les appétits de
certains industriels
italiens, voici la crème
de la crème, parmi nos
350 artisans-glaciers…
TEXTE PHILIPPE BOÉ
PHOTOS CHRISTL EXELMANS
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°
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45
glaciers
S’il ne s’est jamais autant vendu de glaces qu’en
ce moment, les glaciers peuvent remercier
les cuisiniers et les pâtissiers de restaurants.
Depuis la fin des années 1990 et l’arrivée d’un
objet suisse magique, le Pacojet, qui permet de
fabriquer de la glace minute à la demande, les
Français ont redécouvert le monde de la glace.
Et parfois même sous un jour nouveau, avec des
glaces ou des sorbets, en salé ou en sucré, jamais
vus jusqu’alors, et qui sont devenus, au fil des
ans, des créations tendance qu’on retrouve
un peu partout maintenant, comme le sorbet
à l’huître, la glace au gras de jambon Ibérico,
au foie gras, au caillé de brebis ou au homard,
mais aussi les glaces aux herbes ou aux plantes
(basilic, estragon, verveine), aux fleurs (gentiane,
pétales de rose, coquelicot, violette) ou aux
légumes du potager (betterave, fenouil, tomate,
céleri, concombre). Les restaurateurs ont ainsi
habitué les consommateurs à manger, réguliè-
rement, des produits qu’ils connaissaient par
ailleurs, mais sous une forme glacée qu’ils ne
connaissaient pas. Découvrant, du même coup,
que le froid sublime les saveurs, grâce à ce choc
thermique qui fait passer le produit de -18°
à + 37° (la température intérieure en bouche).
Marché de convoitise
C’est ainsi que, longtemps en stagnation,
le marché de la glace explose littéralement
en France, depuis une dizaine d’années. Malgré
la crise actuelle, il augmente, chaque année,
entre +2 et +7 % depuis 2008, en volume comme
en valeur. En 2008, les Français consacraient
ainsi 38 € par an et par habitant à l’achat
de glaces. L’an dernier, ils ont dépensé près
de 44 € pour les mêmes produits et depuis vingt
ans, le chiffre d’affaires du secteur a progressé
de + 46 %. Autant dire que le marché de la glace
est actuellement en pleine expansion dans notre
pays et attire de plus en plus les convoitises.
De la part des industriels comme des artisans.
Il faut dire que l’on vient de loin, puisqu’il
y a encore vingt ans, les Français consommaient
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y Coste
© N an c
Philippe Faur, glacier à Toulouse
à peine 1,1 litre de glaces par an, contre 6,2 kg
en 2011. C’est six fois plus, mais on reste encore
très loin des Américains et des Australiens
qui en consomment entre 20 et 22 litres, ou des
Scandinaves, avec une douzaine de litres cha-
cun… Il faut dire que dans ces pays, la glace est
considérée comme un dessert à part entière.
Sans tradition et culture du fruit frais ou de la
pâtisserie comme chez nous, la glace, chez eux,
remplace nos fruits frais et nos gâteaux.
Des enjeux économiques importants
C’est donc dans ce contexte, où les enjeux éco-
nomiques sont de plus en plus importants
et que le potentiel de croissance est immense,
qu’une inquiétude est en train d’envahir nos
artisans-glaciers qui ne représentent que 4 %
du marché. Car leur plus grand ennemi, au-
jourd’hui, n’est pas tant les 2 plus gros acteurs
industriels du secteur, Nestlé, avec La Laitière,
et Unilever, leader mondial avec Carte d’Or,
Magnum, Miko et Ben & Jerry’s, qui raflent à eux
seuls 90 % du marché (les 6 % restants étant
entre les mains des autres industriels comme
Häagen-Dazs), que la prolifération de ces pro-
fanes (architectes, fonctionnaires, informati-
ciens…) de plus en plus nombreux qui, attirés
par le gain et les perspectives de croissance
(avec le réchauffement climatique à venir), se
reconvertissent dans le métier. Un métier pourtant
très technique et complexe, qui demande une
grande connaissance physicochimique pour par-
venir à équilibrer une recette de mix, afin d’obte-
nir la meilleure texture possible et de faire émer-
ger les parfums le plus intensément possible.
Or, la plupart d’entre-eux ne songe qu’à une
chose : réaliser un maximum de bénéfices
en fabriquant des glaces bon marché à partir
de ces fameux prémix italiens que l’on voit fleurir
un peu partout le long de notre littoral ou dans
les grandes villes. Les plus gros industriels
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Glaciers le palmarès
du secteur, comme Mec3, PreGel ou Fabri, l’ont
bien compris et promettent à chacun d’entre
eux – qui, le plus souvent, viennent à leur ren-
contre au SIGEP, le plus gros salon international
de la glace, à Rimini, en Italie – de devenir glacier
en seulement 15 jours. Mais en réalité, deux
heures suffiraient. Car, en la matière, il suffit de
savoir manier une paire de ciseaux pour décou-
per des sachets contenant une poudre magique
et de la verser dans de l’eau ou du lait, de pas-
teuriser le tout et de turbiner le mix obtenu dans
des freezeurs où l’on injecte de l’air pour foi-
sonner au maximum de la limite autorisée…
Et quelques minutes plus tard, vous obtenez
des glaces bodybuildées, gonflées à l’extrême,
couleurs flashies et spectaculaires.
Taux de foisonnement
Or, il faut savoir que le taux de foisonnement
(la proportion d’air dans une glace) joue un rôle
considérable : plus on incorpore d’air dans une
glace, plus elle est légère mais plus le goût est
dilué (il faut alors ajouter des renforçateurs
d’arômes) et plus la sensation de vide augmente :
la glace ressemble alors à de la mousse et fond
plus vite en bouche. À l’inverse, moins la glace
est foisonnée, plus elle goûteuse, plus elle est
dense et plus on aura une sensation de soif.
Foisonner à l’extrême représente, en outre, un
intérêt économique non négligeable. C’est pour-
quoi, à l’exception d’Häagen-Dazs qui foisonne
à 25 %, la plupart des industriels incorporent
systématiquement 100 ou 110 % d’air à leur
matière première. Soit le taux maximal autorisé
par la loi. Leur litre de glace est donc composé
pour moitié de matière première et pour moitié
d’air. Dans une glace industrielle à 4 € le litre,
on nous vend donc pour 2 € de vent !
Les artisans, eux, pratiquent un taux de foison-
nement de l’ordre de 10 à 50 % maximum.
Ce qui signifie que lorsqu’à partir d’un litre de
mix (l’ensemble des ingrédients mélangés avec
l’eau ou le lait), un artisan réalise 1,1 à 1,5 litre
de glace après turbinage, l’industriel, lui,
en produit 2 à 2,1 litres ! Les glaces artisanales
sont alors plus chères (13 à 16 € le litre), mais
la quantité de matière première de qualité
(ce qui coûte le plus cher, comme la vraie gousse
de vanille de Madagascar à 90 € le kg) est aussi
beaucoup plus importante : dans un litre de glace
artisanale, qui pèse entre 750 et 900 grammes,
on extrait une vingtaine de boules (de 40 g
chacune), contre une douzaine de boules seu-
lement dans un litre de glace industrielle qui,
lui, ne pèse que 450 grammes…
Le pire de tout cela et le vrai danger qui guette
désormais les artisans français – à l’instar de leurs
confrères italiens qui ont été laminés par ces uti-
lisateurs de prémix qui représentent, là-bas,
aujourd’hui, 90 % du marché – c’est que sur
la façade de la boutique, ces usurpateurs ne se
Les Français
ont redécouvert
le monde de la
glace, avec glaces
et sorbets en salé
ou en sucré aux
saveurs nouvelles.
gênent pas pour afficher « glaces maison »
ou d’ajouter sous le nom de leur enseigne
la mention « artisan-glacier ». Car ces nouveaux
glaciers, qui n’ont de glacier que le nom, ont le
droit et la législation pour eux. En l’état actuel
des textes règlementaires, n’importe qui peut
afficher la mention « glaces maison » à partir du
moment où le produit est transformé sur place,
peu importe la nature du produit… Et n’importe
qui peut s’autoproclamer « artisan glacier » depuis
1996, à partir du moment où au moins un salarié
de l’entreprise est titulaire d’un CAP de glacier.
Peu importe la méthode de fabrication de la glace.
Prémix italiens
Or, quand on sait de quoi sont faits ces prémix
italiens, il y a de quoi frémir. Un mélange tout
prêt de poudre de lait, de matières grasses végé-
tales – comme l’huile de palme, moins coûteuse
et qui permet d’accentuer le foisonnement,
en lieu et place des matières grasses animales
traditionnelles, comme la crème fraîche liquide
– de sucres (glucose, dextrose, saccharose, sucre
inverti…), de stabilisants, d’émulsifiants,
de conservateurs, de colorants et d’arômes de
synthèse chimiques chargés de reproduire le
goût de la noisette ou de la fraise, le tout lyo-
philisé et réduit en poudre… avant d’être mé-
langé à de l’eau ou du lait. Des glaces vulgaires,
au goût artificiel et chimique, très aériennes,
et qui ont pourtant l’art d’attirer le touriste…
Un process artificiel d’assemblage à des années-
lumière du travail artisanal et traditionnel que
réalisent, chaque jour, les 45 meilleurs artisans-
glaciers français que nous avons sélectionnés
pour vous dans ce dossier. Des hommes et des
femmes de tous horizons. Des Meilleurs Ouvriers
de France, comme des autodidactes, pour qui
seule compte la qualité de la matière première
afin de restituer, dans sa forme glacée, le parfum
originel du produit le plus naturel et le plus
intense possible. Pour un maximum de plaisirs
et d’émotions en bouche.
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 Lionel Chauvin, Maison Berthillon

RÉGION GRAND-OUEST
Alain Chartier, à Vannes
TOP 5

et Theix-et-Carnac (56)
Véritable puits de science de la glace, Alain
Chartier est aujourd’hui considéré par ses
pairs, comme l’un des plus grands maîtres de la
profession. Maîtrisant la technologie de la glace
comme personne, ce vainqueur de la Coupe du
monde de Pâtisserie en 1999, Champion

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 Glaciers le palmarès

du monde de glace en 2003 et MOF en 2000,

enseigne dans son École des Desserts de Theix
l’art de la glace à de simples particuliers à partir
d’une petite turbine Magimix de ménagère…
À la dégustation, ce travail de recherche dans les
équilibres et les justesses de goût se vérifie dans
ses créations, comme sa crème glacée au far breton
avec sa crème de pruneaux diabolique ; ou son
sorbet phénoménal au cactus-gingembre à la figue
de Barbarie, puissant et acidulé à souhait.

Jean-Yves Maillard,
La Fraiseraie, à La Baule
et Pornic (44)
Exceptionnel par sa puissance et sa longueur
en bouche, le sorbet à la fraise est réalisé à partir
de fraises maison cultivées du côté de Pornic.
Des sorbets qui peuvent atteindre 65 % de pulpe
de fruits, comme dans celui aux fraises des îles (fraise,
passion et mangue), d’une belle acidité, au cassis,
assez intense, à la banane, épais et onctueux, ou
à la poire Williams, très sensuelle. Certaines crèmes
glacées ne manquent pas d’intérêt non plus, comme
celle au miel du pays de Retz, très aromatique,
que l’on peut déguster aussi à Guérande, Saint-
Brévin, Tharon-Plage, La Bernerie et Nantes.

Dominique Douard, Terres de

Glaces, à Ruffiac et au Croisty (56)
Des crèmes glacées au goût franc, comme la
vanille Bourbon de Madagascar, d’une belle
suavité, la glace au gingembre, sans agressivité
ou à la noisette, foudroyante, réalisée avec de
vraies noisettes torréfiées et caramélisées mai-
son, ce qui change tout. À noter quelques sor-
bets étonnants comme roquette, cresson, orties,
muscadet, concombre ou carotte-curry, tous
deux très frais. Glaces en vente à « Sucre
et Sel », au Croisty (56), près de Sarzeau.

Éric Elien, à Trégueux et Ty’ Papo

à Val-André (22)
Du lait cru en direct d’une ferme voisine ou des
purées de fruits 100 % naturelles pour fabriquer
artisanalement 80 parfums de crèmes glacées
ou de sorbets, du plus classique au moins cou-
rant comme ces crèmes glacées au garam mas-
sala, au wasabi, au blé noir breton, au gorgonzola
ou au cheesecake new-yorkais.

Guillaume Thiebart,
Maison Sanchez, à Saint-Malo (35)
Un succès jamais démenti avec ses 255 000 litres
de glaces produites chaque année et ses
85 parfums comme les sorbets pomme au cidre,
menthe fraîche ou passion.

Jean-Pierre Lallemand, Jampi,

à Bohars (29) WWW
Héritier d’une famille de pâtissiers installée
à Brest en 1923, Jean-Pierre Lallemand fabrique

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 des glaces intégrant au moins 95 % d’ingrédients
bio, comme le lait provenant d’une ferme voisine
de Plouzévédé (29) certifiée AB ; d’autres rendent
hommage au patrimoine régional (crème glacée
au blé noir, au chouchen ou aux algues). Vente
en ligne sur www.jampiglacier.com.

Martine Lambert, à Deauville

et Trouville-sur-Mer (14)
Depuis 1975 le succès est toujours le même pour
ces sorbets réalisés à base de fruits (et non pas
de purées de fruits congelées), à 70 % (en
moyenne) de teneur en fruits, sans pasteurisation,
préservant ainsi vitamines et parfums d’origine.
La noble origine des matières premières est
l’autre raison de l’engouement pour cette mai-
son. Comme le lait et la crème fraîche normande,
la mûre sauvage ramassée dans les haies des
environs ou la pomme à cidre du pays d’Auge.

RÉGION GRAND-EST
Patrick Franchi, Le Glacier
Franchi, à Strasbourg (67)
Ici, les crèmes glacées sont « lourdes », peu foi-
sonnées (20 à 30 %), très crémeuses et rafraîchis-
santes (à l’image de la glace au yaourt), le plus
souvent diaboliques, comme la vanille, réalisée
sans jaune d’œufs, peu grasse, très lactée et au
goût intense de vanille de Madagascar souligné
par quelques zestes de citron jaune. La noisette
manque un peu de torréfaction, mais la pistache,
renforcée par de l’amande, « déchire » comme
dirait les « djeuns » qui viennent ici goûter
à d’excellents sorbets comme le citron-basilic
au caractère herbacé bien trempé, la mangue, dans
laquelle on jurerait croquer dans le fruit, ou celui
Frankie Robin, Maison Raimo
à la pêche de vigne, au goût net et enivrant.

Marc Hoffert, Glaces Alsa, René Nardone, à Lyon (69)

à Colmar (68)
Un autodidacte capable de moments de fulgu-
rances, comme dans le remarquable sorbet
à la rhubarbe verte fraîche (cultivée à proximité)
ou celui, inouï, à la fraise boostée par une macé-
ration à chaud de poivre Timut du Népal et de
géranium. Quant à la crème glacée Berawaecka
aux douze fruits secs et neuf épices broyées
et macérées au kirsch, on touche au summum
de la gourmandise. Grands classiques pas
au niveau.
Jean-Charles Lemoy, à Metz (57)
Jean-Charles Lemoy produit des parfums on-
ne-peut-plus classiques (vanille de Madagascar,
caramel au beurre salé, fraise, citron vert…),
sans oublier le régional de l’étape, le sorbet
à la mirabelle de Lorraine.
Dans cette institution lyonnaise fondée en 1923 par
son père, René Nardone, 83 ans, continue à vérifier
si tout va pour Béatrice et Armelle, ses deux filles,
qui ont repris l’affaire. Superbe crème glacée sans
œufs à la pâte d’amande, sans aucun gras ni aucune
lourdeur, ou celles à la noisette, au praliné, à la
cannelle ou à la châtaigne, toutes bien équilibrées
et pleines de saveurs. Pas de sorbet ici.
Philippe Hiriart, L’Épis Curien,
à Lyon (69)
Ce pâtissier, MOF Glacier l’an dernier, voit récom-
pensée sa grande créativité, à l’image de son
sorbet à l’orange et à l’hibiscus, particulièrement
acidulé et floral, ou sa crème glacée au chutney
de banane, mangue et coco, parfumée au cur-
cuma, curry et colombo. Sans force aromatique,
la vanille est, en revanche, hors sujet.

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 Glaciers le palmarès
Gabriel Paillasson, à Saint-Fons (69)
Véritable père spirituel et icône de la glace fran-
çaise, Gabriel Paillasson, 65 ans, n’en finit pas
de collectionner les titres de gloire : MOF
Pâtissier en 1972 et MOF Glacier en 1976, créa-
teur de la Coupe du monde de Pâtisserie, il est
toujours fabricant de glaces dans sa pâtisserie
de l’agglomération lyonnaise.
Jean-Jacques Domard,
Glacier Geronimi, à Seyssins
et Grenoble (38)
Reconverti dans le monde de la glace grâce
à son ami, le glacier corse de Sagone Pierre
Géronimi avec qui il est associé, Jean-Jacques
Domard n’est peut-être pas en train de dépasser
le maître, mais ses glaces peu foisonnées
(de 10 à 15 %), 100 % naturelles et dépourvues
du moindre aditif (ni stabilisant, ni émulsifiant)
ont tout pour plaire. Comme son sorbet à la
Chartreuse, où rondeur et légère amertume
se mêlent avec bonheur, celui à la mara des bois,
puissant et foudroyant avec ses 95 % de fruits,
ou celui à la betterave et aux fruits de la Passion,
d’un équilibre parfait. Très belles crèmes glacées,
comme celle au poivron rouge légèrement
coupée avec de la fraise, ou celle au pain d’épice,
au bon goût de miel et de cannelle.
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Thierry Froissard, À La Jaysinia,
à Samoëns (74)
Victorieux en 1989 de la première Coupe
du monde de Pâtisserie, MOF Glacier en 1994,
Thierry Froissard fait un malheur au pied des
cimes de la station de Samoëns, avec ses coupes
glacées et ses entremets glacés, comme celui
composé d’un sorbet poire-orange-cannelle
posé sur une dacquoise, agrémenté d’un parfait
aux noix, d’une crème glacée au caramel
et de carottes confites.
Michel et Frédéric Deville,
à Thonon-les-Bains (74)
Michel, le père, et Frédéric, le fils, ont tous deux
été sacrés MOF Glaciers (1997 et 2011).
Également sacré Champion du monde de pâtis-
serie avec Christophe Michalak et Philippe
Rigollot en 2005, Frédéric Deville s’occupe tout
particulièrement des entremets glacés et des
verrines, avec un certain bonheur pour « Idylle »
(sorbet abricot, sorbet fraise, meringue, praliné
et coulis de mangue), incisif et d’une grande
vivacité, ou Tonka (crème glacée tonka, sorbet
passion, compotée d’ananas flambé au rhum,
morceaux de crumble et coulis framboise).
RÉGION CENTRE
Bruno Cordier, à Orléans (45)
MOF Glacier en 1997, sculpture monumentale de
70 tonnes représentant la Santa Maria de Christophe
Colomb dans le port de La Rochelle en 1992 : Bruno
Cordier est l’homme des records. Ses glaces, moins
spectaculaires, ne sont pas moins intéressantes :
crèmes glacées à la fraise et coquelicot, cassis
et violette, ou vanille et éclats de caramel salé.
Robert Coudert, à Limoges (87)
Ne lésinant ni sur la quantité de fruits qu’il incor-
pore dans ses sorbets (65 % de fruits pour
la framboise), ni sur la qualité de ses matières
premières (vanille de Madagascar en gousse
et pas en extrait), Robert Coudert réalise aussi
quelques créations plus inhabituelles, comme
des glaces au vinaigre balsamique, à la tomate,
au roquefort ou au poivron et au piment
d’Espelette.
RÉGION
GRAND SUD-EST
Gérard Cabiron, à Montpellier (34)
Chez ce MOF Glacier 2007, on a craqué pour
la Rouergate, crème glacée au lait de brebis
et à la fleur d’oranger, très floral et d’une grande
justesse aromatique, tout comme celle à la noix
de coco et au litchi, très douce, ou celle
Le froid sublime
les saveurs grâce
au choc thermique
qui fait passer
le produit de -18°
à + 37° (température
intérieure en bouche).
au cédrat, avec des morceaux concassés
et du coulis de cédrat tout en finesse. Côté
sorbet, celui au cassis mêlé à des groseilles
fraîches de l’Aveyron dénote un grand caractère,
tout comme ceux à la mûre-violette, à la myrtille
sauvage ou au citron vert et yuzu, très tonique,
tandis que le sorbet vitaminé exotique (passion,
mandarine, mangue) explose en bouche
et donne la pêche pour toute la journée.
Laurent Jats, Le Glacier Catalan,
à Palavas-les-Flots (34)
Dans cette maison créée en 1950, on travaille
autant les inclusions (spéculos, tiramisu, maca-
damia, éclats de caramel ou cookies) que les
bi-parfums (passion/citronnelle, fraise/menthe
fraîche), sans oublier les classiques caramel
au beurre salé ou sorbet banane, gras et au goût
puissant de fruit.
Pierre Morère, Le Glacier
des Saintes-Maries, aux Saintes-
Maries-de-la-Mer (13)
Pierre Morère turbine tous les jours de dix heures
du matin à minuit non-stop, des glaces ultra-
fraîches qui n’ont pas le temps d’être stockées
dans les congélateurs. Crème glacées en demi-
teinte, sauf celle au Grand Marnier, à la meringue
italienne et aux fruits confits, mais sorbets
nettement plus convaincants, à l’instar de celui
au kalamantsi, d’une amertume cinglante,
ou au citron vert-gingembre, d’une saveur
tonitruante.
Florence Bianchi, Le Glacier
du Roi, à Marseille (13)
Elle était parisienne, elle est devenue marseillaise
et fabrique, aujourd’hui, l’une des toutes meil-
leures glaces de la cité phocéenne. Notamment
la crème glacée à la noisette et à la pistache
de son enfance, aux arômes saisissants de fruits
secs, mais aussi celle à la navette, ce biscuit sec
typiquement marseillais de José Orsoni, parfumé
à la fleur d’oranger.
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 Olivier Perrière, L’Art Glacier,
à Ansouis (84)
Un lieu magique au milieu des collines, avec
une longue terrasse dominant le Luberon où on
vient manger les glaces d’Olivier Perrière.
Comme celles au calisson, au bon goût d’amande
souligné par un trait de liqueur de melon,
le sorbet kalamantsi, tout en douceur et amer-
tume mesurées ou celui au romarin, avec ses
parfums de garrigue naturelle et d’une grande
fraîcheur.

Gilles et Thibault Vilfeu,

TOP 5
à Cannes (06)
Dans l’atelier de Fabien Foenix, Mister Ice Plus fringant que jamais, Gilles Vilfeu règne
sur la glace azuréenne depuis près de
35 ans. Aux côtés de son fils, Thibaut, prêt pour
la relève, cet ancien cuisinier a créé bon nombre
de parfums de glaces aujourd’hui pratiqués
par tous, comme le sorbet au fromage blanc ou
la glace à la réglisse. De son sorbet à la pêche,
avec ses morceaux de peau, à celui à la figue
de Caussoles, en passant par celui au cactus-
papaye-gingembre, d’une immense fraîcheur,
le plaisir est toujours immense. Côté crème gla-
cées, difficile de passer à côté de la glace nou-
gatine réalisée avec des éclats d’amandes torré-
fiées maison, ou de la noisette pure Piémont,
à la texture crémeuse et au goût puissant
de vraies noisettes grillées, sans parler de la glace
au Grand Marnier, avec ses écorces d’orange
confites maison, moelleuses et fondantes.
Du grand art, de la gourmandise à l’état pur.

Francis et Frédéric Fenocchio,

à Nice (06)
Rien ni personne, à Nice, ne saurait contester
le succès de cette famille de glaciers d’origine
transalpine. Pour preuve, en saison, un bac de
5 litres de glace à la vanille ne reste pas plus d’un
quart d’heure en vitrine… On vient ici pour la
glace au chocolat agrémentée d’orangettes
confites de l’Ardèche, ou pour les spécialités
locales, comme la tourte de blette, aux pommes,
raisins, pignons et feuilles de blettes. D’une tex-
ture beurrée incroyable et renforcée en cannelle
pour lui apporter une longueur en bouche
extrême, la glace au spéculos n’a d’égale que
celle au pain d’épice, puissante avec ses notes
supplémentaires d’anis étoilé, de réglisse et de
zeste de citron qui nous ont scotchés. Et que dire
des sorbets à la mandarine, au romarin, à la poire
Williams, à la menthe fraîche ou à la figue violette
de Solliespont (83), toutes plus puissantes
et aromatiques les unes que les autres.

Pierre Géronimi, à Sagone

et Cargèse, en Corse (20)
Fournisseur des plus grandes tables de Corse,
Pierre Géronomi cultive l’âme et l’identité corse
dans bon nombre de ses glaces, comme celle

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au brocciu qu’il a créée il y une trentaine d’années,
celle au nepita (marjolaine sauvage), à la farine
de châtaigne ou au prizuttu (jambon) du célèbre
charcutier corse, Paul Marccagi.
José Salge, Glacier L’Isle
aux Desserts à Saint-Florent,
en Corse (20)
José Salge privilégie les produits frais de la cueil-
lette du jour pour réaliser ses sorbets à la myrte
sauvage, au cédrat corse ou au citron et huile
d’olive Terra Rossa. Même volonté de mettre
en avant les spécialités insulaires dans les crèmes
glacées au canistrelli (un biscuit local granuleux
fait maison) mêlé au parfum de la vanille, celles
au brocciu et zestes de citron ou au miel corse.
RÉGION GRAND
SUD-OUEST
Philippe Faur, à Toulouse (31)
TOP 5
En plein cœur de l’Ariège rurale, Alain
Bareille-Soucasse, éleveur de son état,
fournit à Philippe Faur, chaque jour,
500 litres de lait cru, très riche en matières
grasses (44 %), issu de la traite du matin, ainsi
que la crème liquide fabriquée alors que le lait
est encore à la température de l’animal (35 °),
gardant ainsi toute sa douceur et sa fraîcheur.
Résultat : une glace au lait cru d’anthologie, tout
comme celle au lait de brebis, subtile, douce
et apaisante. Les sorbets sont tout aussi percu-
tants, avec pas moins de 60 à 90 % de fruits.
À tel point qu’on jurerait croquer dans le fruit
avec le pamplemousse rose, le kiwi ou la pêche
blanche issue d’un petit producteur du Gers.
Superbe gamme salée : glace crémeuse au foie
gras, à la moutarde à l’ancienne ou au roquefort,
et sorbets au caviar ou au piquillos, tous d’une
précision millimétrée dans les équilibres de goût.
Eugène Abraham,
Maison Octave, à Toulouse (31)
Dans cette institution toulousaine créée en 1991,
on casse encore les œufs frais à la main et on
épluche tous les fruits, comme les pommes,
cultivées dans un verger du Tarn, mais aussi les
fruits exotiques. Malheureusement, ces derniers
ne sont pas toujours d’une maturité optimale,
à l’image du fruit de la Passion dont le sorbet
reste fade. Heureusement, la crème glacée
au riz au lait bien vanillée et incrustée de grains
de riz croustillants rattrape le tout.
Anne et Alexandre Grau,
Maison Alexanne,
à Saint-Jean-de-Luz (64)
Elle était enseignante, il était chirurgien-dentiste.
Mais, tous deux fous de glace, ils ont voulu
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se consacrer entièrement à leur passion. Depuis
2003 ils forcent l’admiration tant leurs glaces
sont riches en saveurs et justes dans les textures.
Comme leur crème glacée au lait de brebis,
typée et très lactée, mais tellement douce
et sensuelle, ou celle au Rocher, tellement gour-
mande avec ses morceaux de chocolat
et de noisette. Sans parler de leurs sorbets,
comme celui au cacao et à la banane, d’une
harmonie parfaite.
Alexandre Seynaeve, Maison
Pariès, à Saint-Jean-de-Luz (64)
Plus réputée pour son gâteau basque, énormis-
sime, ou ses chocolats, la maison Pariès n’a pas
pour autant à rougir de ses glaces ! Son jeune
chef pâtissier, Alexandre Seynaeve, chti d’ori-
gine, a parfaitement intégré les produits du Pays
basque, comme le piment d’Espelette qu’il marie
à merveille avec la mara des bois dans un excel-
lent sorbet, ou les spécialités de la maison,
comme l’irrésistible Mouchou, un macaron
à la fois croustillant et moelleux à cœur, broyé
dans la crème glacée.
Jérôme Vitart, Jérôme Le Glacier,
à Biarritz (64)
Dans un mouchoir de poche créé par un ancien
journaliste, des crèmes glacées tout en douceur
comme l’Ivoire, au lait d’amande douce et aux
amandes broyées, et des sorbets incisifs, comme
Ébène, au cacao et gingembre frais, puissant
mais jamais amer, ou Chantaco, à la fraise
et aux agrumes où se mêlent acidité et légère
amertume.
Glaciers le palmarès
En 2011, les Français
ont consacré
près de 44 € par an
et par habitant
à l’achat de glaces.
Le Bac à Glaces
Thierry Bamas, à Anglet (64)
TOP 5
Un énorme talent, peut-être même du génie,
une sensibilité à fleur de peau et une passion
dévorante pour ce cador du métier, sacré
MOF Pâtissier l’an dernier, champion d’Europe
de Sucre d’art en 2005 et vainqueur de la Coupe
du monde de glace en Italie, en 2010. À la dégus-
tation de ses produits une émotion extrême s’est
ressentie à chaque cuillère… Des sensations
machiavéliques de « reviens-y » incessant qui
donnent la chair de poule après avoir goûté
la simple et banale, et pourtant tellement gal-
vaudée et négligée crème glacée à la vanille,
d’une suavité intense et d’une puissance aroma-
tique rarement rencontrée jusqu’à présent. Quand
on sait qu’elle est réalisée avec pas moins
n°55 juillet-août 2012 G&M l 57
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 Glaciers le palmarès
de douze gousses de vanille Bourbon de
Madagascar au litre quand ses confrères
en glissent, généralement, entre une et trois,
on comprend mieux la suite… Ressenti identique
avec la crème glacée Mamia au lait cru de brebis
et aux cerises d’Itxassou confites au chaudron,
tandis que la Quatre Fleurs à la mangue, banane,
passion et kiwi se distingue par un punch extra-
ordinaire et une longueur en bouche
inhabituelle.
Olivier de Labarre, Ô Sorbet
d’Amour, à Arcachon (33)
Réalisées avec le lait fermier d’un éleveur
de Gujan-Mestras, les crèmes glacées d’Olivier
de Labarre ne manquent pas d’intérêt, parmi
la centaine de parfums disponibles, comme
celles aux inclusions de gaufrettes croustillantes
dans Bueno, une glace à la noisette du Piémont
marbrée de chocolat, mais aussi celles aux mor-
ceaux de palet breton aux fraises confites dans
une glace beurrée et acidulée, de crumble,
de madeleines de Commercy, de violettes cris-
tallisées ou de cannelé bordelais. Sorbets ver-
veine, très floral, goyave, très doux, ou mangue,
très dense, tout aussi attrayants.
Manuel Lopez, à Royan (17)
Manuel Lopez a repris l’affaire familiale il y a
plus de trente ans. Au côté des nouveautés
de l’année (Petit Beurre, sablé breton ou huile
d’olive vanillée), les cocktails détournés (ti punch,
pina colada ou mojito) ou les grands classiques
de la pâtisserie dans leur version crèmes glacées,
comme la forêt-noire, la tarte aux fraises
ou l’opéra, font sensation.
Christophe Klein, Paradice,
à Chatellaillon-Plage (17)
Formé par Gilles Vilfeu, il prête une grande atten-
tion à l’origine de ses matières premières
et s’interdit tout ce qui n’est pas naturel, y com-
pris les colorants. C’est pourquoi, ici, la glace
à la pistache ne sera jamais verte. Pour le reste,
c’est créatif, innovant et d’une grande sincérité,
à l’image de ses glaces et sorbets à la carotte-
bergamote-orange, au cidre jamaïcain, au poi-
vron-framboise-parmesan ou à l’absinthe.
Nicolas Babin, Ernest le Glacier
à La Rochelle (17)
Exigeant sur la texture, Nicolas Babin n’écrase
jamais ses glaces à la spatule comme le font
bon nombre de glaciers, en sortie de turbine
(pour un gain de volume dans le stockage), mais
les laisse tomber dans les bacs pour qu’elles
restent aériennes et très souples en bouche.
Comme la crème glacée aux cornes de gazelle
à base de lait d’amande, l’envoûtante glace
orientale aux dattes et pistaches ou la glace
croustille aux noisettes du Piémont, démoniaque
58 l G&M n 55 juillet-août 2012
°
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avec ses grains de riz soufflés au chocolat.
Les sorbets le sont tout autant, comme celui à la
poire, à la rhubarbe, à la pêche de vigne ou aux
fruits de la Passion. Excellents Esquimaux maison,
malgré un enrobage chocolat un peu épais.
François-Xavier Cathala, La
TOP 5
Martinière, à Saint-Martin-de-
Ré et La Flotte (Île de Ré, 17)
Avec ses 1,5 tonnes de glaces quotidiennes
produites pour 6 000 clients/jour en été, François
Xavier Cathala réalise certainement l’un des plus
gros volumes du genre, sans jamais sacrifier
à la qualité. Ici, on maîtrise la technique, la jus-
tesse des parfums, l’équilibre des mix et on sait
être novateur. Dans les 65 parfums au cornet
- il ne faut surtout pas rater les glaces Rocher ;
lait d’amande au praliné ; madras (ananas,
mangue, et banane parfumés à la badiane et
cannelle) ; melon-guimauve au pineau ou ba-
nanes flambées au rhum - comme dans les pâtis-
series glacées qui font fureur dans la nouvelle
boutique voisine. Tout y est irrésistible : le mil-
lefeuille caramélisé à la crème glacée vanille,
comme le fraisier (une génoise imbibée d’un jus
à la fraise avec un sorbet fraise, mousse vanille
et guimauves aux fraises des bois) ou le paris-ré
(une réinterprétation du paris-brest avec
sa crème glacée au praliné et son coulis de cara-
mel au beurre salé dans des choux au Streusel).
RÉGION
PARIS-ÎLE-DE-FRANCE
Bernard et Lionel Chauvin,
Maison Berthillon, à Paris 4e
L’illustre maison Berthillon n’est pas morte :
l’extraordinaire sorbet aux framboises, par
la puissance de ses arômes de fruits rouges
portés par l’acidité d’un judicieux trait de jus
de citron, aura été, de loin, le meilleur sorbet
de toute cette enquête. Même constat pour
celui à l’abricot ou au citron vert et à la fleur de
thym. Côté crèmes glacées, Bernard Chauvin
ne s’est pas raté sur la vanille, ni sur celle, géné-
Les glaciers italiens
reuse et gourmande, au spéculos qui fait appa-
raître de gros morceaux de biscuit fabriqués. sont laminés
Les fines brisures de nougat et le doux parfum
du miel dans la glace au nougat ou les écorces par les utilisateurs
d’oranges confites dans celle au gianduja-
orange, confirment le come-back de Berthillon. de prémix qui
Sylvain Yoël, Le Bac à Glaces, représentent là-bas
à Paris 7e
Autrefois très réputée, le Bac à Glaces, se cherche.
À l’exception de celle à la nougatine, ses glaces
90 % du marché.
manquent de goût. En dépit de leur texture gra-
nuleuse, les sorbets sont plus passionnants,
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 notamment celui à la poire-verveine, très fleuri,
celui à la mandarine, d’un fruité et d’une fraîcheur
déconcertante, ou bien encore celui à l’abricot
et au gingembre confit, à la finale épicée.
Julien Merceron,
À la Mère de Famille, à Paris 9e
Cette illustre maison confectionne des glaces
depuis l’arrivée de Julien Merceron à l’origine
de quelques spécialités maison devenues de
vrais classiques, comme le sorbet fromage blanc-
griotte, la glace au praliné rose ou la crème
glacée à la pistache et au calisson.
Glace aux fraises des bois de chez Berthillon
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Frankie Robin et Wilfried Wattier,
Maison Raimo, à Paris 12e
Au cornet ou en coupe glacée, à emporter
ou dans le salon de thé, les glaces et les sorbets
font un tabac (200 000 l par an). La crème glacée
au marron de la maison Humbert, légèrement
boostée par un trait de rhum, est un monument
de gourmandise, comme celle au lait d’amande,
peu sucrée et très aromatique, ou la tradition-
nelle plombière que personne ne fait plus, aux
fruits confits et parfumée au kirsch. Côté sorbets,
la pomme verte et la poire sortent du lot.
Pascal Combette,
Pascal le Glacier à Paris 16e
Sorbets confectionnés avec de l’eau d’Évian
et des fruits de saison exclusivement. Côté crèmes
glacées, les grands classiques sont élaborés
à partir des matières premières les plus nobles.
Fabien Foenix, Mister Ice,
à Paris 17e
Après un passage par Houston, Texas, pour le
compte la maison Lenôtre pour laquelle il tra-
vaillait à l’époque, Fabien Foenix s’est installé
ici il y a plus de 25 ans. Avec quelques incon-
tournables depuis, comme les sorbets litchi-
pétales de rose, agrume-gingembre ou pinaco-
lada, et les glaces chocolat-mendiant, graines
de sésame noir ou réglisse.
Arnaud Dronet, Le Pic à Glace,
à Colombes
Arnaud Dronet perpétue le souvenir de Maurice
Gauthier, créateur de la fameuse glace au ca-
membert qu’il continue de fabriquer.
Sélectionnant son lait à la ferme de Viltain, dans
les Yvelines toutes proches, il confectionne lui-
même bon nombre de ses purées de fruits
comme celles à base de melon, de pêche de
vigne des coteaux du Lyonnais, d’orange san-
guine ou de mandarine de Sicile. Nouveauté
2012, le sorbet au vinaigre balsamique pour
accompagner une tomate-mozarella.
ET AUSSI
Les sorbets plein fruits, fraise ou framboise, et les
crèmes glacées, vanille-caramel ou vanille-pis-
tache, du chef pâtissier Pierre Mathieu dans
les jardins du Mandarin Oriental à Paris 1er ;
les glace aux pétales de pamplemousse, au citron-
cheesecake ou aux fraises et fines écorces
de citron confit du chef pâtissier Hugues Pouget,
de Hugo&Victor à Paris 7e ; les sorbets au yuzu
ou au citron-basilic et les crèmes glacées au thé
vert matcha ou au miel-romarin d’Éric Frechon
au bar à glace de la terrasse du Mini-Palais,
à Paris 8e ; les glace aux perles de rose, à la gui-
mauve à la fraise, à la pomme d’amour ou à la
tarte au citron, d’Eddie Benghanem, à la terrasse
du Trianon Palace, à Versailles (78).
COORDONNÉES P. 120 n°55 juillet-août 2012 G&M l 59
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