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: TR400 V1
HACCP et traçabilité en
Date de publication :
10 novembre 2006
agroalimentaire : les
complémentarités
Abstract
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HACCP et traçabilité
en agroalimentaire :
les complémentarités
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Chacun des deux systèmes, que ce soit la traçabilité ou l’HACCP, C’est le règlement socle de la sécurité sanitaire des aliments. Son
répondent avant tout à des obligations réglementaires européennes champ d’application couvre l’ensemble des exploitants de la chaîne
particulières dictées dans : alimentaire par des procédures relatives à la sécurité des denrées
alimentaires, qui s’appliquent également maintenant aux aliments
— le règlement CE 178/2002 [1] pour la traçabilité ; pour les animaux.
— le règlement CE 852/2004 [2] pour la méthode HACCP. Il institue l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA),
une agence européenne qui est la référence scientifique pour le
Il est donc intéressant avant de rentrer dans des problématiques contrôle et l’évaluation des aliments. Elle renforce le système actuel
de méthodologie et d’application en entreprise agroalimentaire de de support scientifique et technique. Sa mission essentielle est de
recentrer ces systèmes dans un contexte plus global, celui de la fournir une aide et des avis scientifiques indépendants et de créer
réglementation européenne. un réseau en vue d’une coopération étroite avec les organismes
analogues au sein des États membres. Elle a également pour
mission d’évaluer les risques liés à la chaîne alimentaire et
d’informer le grand public sur ces risques.
1.1 Enjeux de la réglementation Le règlement CE 178/2002 fixe un certain nombre de grands prin-
européenne cipes et définit des obligations générales du commerce et des obli-
gations spécifiques aux professionnels.
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1.2.2 Éclairage sur le règlement CE 178/2002 Il précise également entre autre, les types d’informations à
par les avis de la commission européenne conserver qu’il classe en deux catégories :
— de la première catégorie relèvent toutes les informations dont
La Direction Générale Santé et Protection des Consommateurs a les autorités compétentes doivent toujours pouvoir disposer :
mis en place un groupe de travail où siègent des experts venus des —nom, adresse du fournisseur, nature des produits fournis par
États membres et dont la mission était de dégager un consensus sur ce dernier,
diverses questions relatives à la mise en œuvre et à l’interprétation
—nom, adresse du client, nature des produits livrés à ce dernier,
du règlement CE no 178/2002. Les conclusions de leurs réflexions
sont réunies dans un document intitulé « Orientations pour la mise —date de transaction/livraison ;
en œuvre des articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 et 20 du règlement CE — de la seconde catégorie relèvent les informations supplémen-
no 178/2002 sur la législation alimentaire animale ». Ce document a taires dont la conservation est fortement recommandée :
pour objet d’aider tous les acteurs de la chaîne alimentaire à mieux — volume ou quantité,
comprendre le règlement et à l’appliquer de manière correcte et uni- — numéro de lot, s’il y a lieu,
forme. Il traite essentiellement de quatre sujets : — description plus détaillée du produit (produit préemballé ou
— la responsabilité (article 17) ; produit en vrac, variété de fruit/légume, produit brut ou produit
— la traçabilité (article 18) ; transformé).
— le retrait, rappel et notification en ce qui concerne les denrées Sauf cas particulier, ces renseignements doivent être conservés
alimentaires et les aliments pour animaux (articles 19 et 20) dans le pendant une période de cinq ans et, à leur demande, être immédia-
contexte des prescriptions relatives à la sécurité alimentaire et aux tement mis à la disposition des autorités compétentes.
aliments pour animaux (articles 14 et 15) ;
— les importations et exportations (articles 11 et 12). 1.2.2.3 Retrait, rappel et notification des denrées
alimentaires et aliments pour animaux
1.2.2.1 Responsabilité
La directive 2001/95/CE relative à la sécurité des produits définit
Tous les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’ali- un retrait comme « toute mesure visant à empêcher la distribution
mentation animale sont responsables de la sûreté des denrées ali- et l’exposition d’un produit dangereux ainsi que son offre au
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— le 15e considérant qui stipule que « les exigences concernant le sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées à tous les niveaux de
système HACCP devraient prendre en considération les principes leur production en appliquant une méthodologie d’évaluation des
énoncés dans le Codex Alimentarius ». dangers associés.
Historiquement, l’HACCP a été développé essentiellement dans
Ce règlement est applicable pour tous les secteurs de la les années 1960 dans l’industrie chimique américaine, puis a trouvé
chaîne alimentaire depuis le 1er janvier 2006, mais il est intéres- rapidement des applications dans le domaine agroalimentaire avec
sant de remarquer que l’obligation réglementaire de mise en la NASA pour ses programmes spatiaux et dans la conserverie pour
place de procédures basées sur les principes HACCP n’est pas lutter contre le risque botulinique.
vraiment nouvelle dans le secteur alimentaire contrairement à Apportant ainsi la preuve de son efficacité, l’HACCP a été recom-
l’exigence de traçabilité. En effet, la directive 93/43/CEE concer- mandé dans les années 1980 par plusieurs organismes internatio-
nant l’hygiène des denrées alimentaires (abrogée par le règle- naux, tel que l’Organisation Mondiale de la Santé et le Codex
ment CE 852/2004) exigeait déjà dans son article 3 alinéa 2 que Alimentarius.
« les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de Depuis 1985, avec le développement rapide du commerce interna-
leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments tional et la mondialisation des échanges des matières premières
et elles veillent à ce que des procédures de sécurité appropriées comme des produits finis, la progression et l’application de l’HACCP
soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se se sont accrues. L’HACCP apporte l’assurance de la sécurité alimen-
fondant sur les principes suivants qui ont été utilisés pour déve- taire des produits, nécessaire à la loyauté et l’homogénéisation des
lopper le système HACCP (analyse des risques, points critiques échanges.
pour leur maîtrise) ».
Toutes les entreprises du secteur alimentaire ont donc en général 2.2 Motivations et objectifs de l’HACCP
déjà mis en place un système HACCP et tout du moins initié l’ana-
lyse des dangers, rédigé des procédures de sécurité alimentaire et dans le secteur agroalimentaire
instauré des autocontrôles. Mais ce système n’est souvent pas
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— principe 5 : établir des actions correctives à entreprendre 2.4.2 Les douze étapes d’application de la méthode
lorsque la maîtrise d’un CCP n’est plus assurée ; HACCP
— principe 6 : établir des procédures spécifiques pour vérifier
l’efficacité du système mis en place ; L’application des sept principes HACCP consiste en l’exécution
— principe 7 : établir un système documentaire de procédures et des douze étapes, telles qu’elles sont décrites dans la séquence logi-
d’enregistrements couvrant l’application des six principes que d’application du système HACCP (figure 1).
précédents.
■ Étape 1 – Constituer l’équipe HACCP et initialiser l’étude
Le comité de pilotage HACCP est une structure opérationnelle et
multidisciplinaire qui réunit des individus de l’entreprise possédant
2.4 Application de la méthode HACCP des connaissances spécifiques sur les techniques de production,
une expérience du terrain significative et une certaine maîtrise de la
méthode HACCP.
Pour réussir la mise en application de la méthode HACCP, il est Les membres du comité de pilotage doivent être directement
impératif de prévoir en amont des douze étapes décrites par le impliqués dans la construction et la maîtrise de la sécurité. Ils doi-
Codex Alimentarius, une phase préparatoire. Il est effectivement vent être investis et responsables. Un groupe de 6 à 8 personnes est
nécessaire de vérifier que certains prérequis sont effectifs et en général suffisant pour réunir les compétences nécessaires, répar-
efficaces dans l’entreprise avant de réfléchir à un système perfor- tir les tâches et faciliter la communication.
mant de gestion des dangers. Parmi eux, nous pouvons citer plus
spécifiquement les bonnes pratiques d’hygiène, le plan de net-
toyage et de désinfection et la formation du personnel. Il sera impor-
tant de pouvoir s’appuyer sur ces différents points lors de la mise en
place du système d’analyse des dangers.
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L’engagement de la direction est fondamental pour une mise en — l’environnement de l’étape (zone, air, eau, contacts,
place efficace. Il implique une information de la direction sur les res- personnel…).
sources qu’exige la méthode et particulièrement sur la disponibilité
des membres du comité de pilotage. L’étape 4 du diagramme conclut la phase descriptive de la
méthode HACCP. Toutes les informations collectées au cours des
Le comité de pilotage est en charge de l’initialisation de l’étude. étapes 1 à 4 seront des ressources nécessaires pour la phase d’ana-
Avant toute chose, l’ensemble du comité devra être formé à la lyse de la méthode (étapes 5 à 10).
méthode. L’application de l’HACCP exige préalablement la connais-
sance par l’équipe de la méthodologie. L’initialisation de l’étude ■ Étape 5 – Confirmer sur site le diagramme des opérations
revient à définir le champ d’étude et à établir l’échéancier de travail.
Le champ d’étude devra spécifier quels sont les types de dangers La vérification des diagrammes sur site est indispensable pour
qui seront analysés par la méthode HACCP (physiques, microbiolo- s’assurer de la fiabilité des diagrammes élaborés et de l’exhaustivité
giques et/ou chimiques) et quels produits feront l’objet de l’étude. La des informations recueillies. La vérification a lieu sur site, lors du
méthode HACCP est applicable à un processus de fabrication abou- fonctionnement de l’entreprise.
tissant à un type de produits. Il faut donc regrouper la grande multi-
L’équipe HACCP devrait comparer en permanence le déroulement
plicité des préparations que peut élaborer une entreprise en
des activités au diagramme des opérations et, le cas échéant, modi-
plusieurs familles de produits. Chaque famille correspondra à un
fier ce dernier.
diagramme de fabrication. Le champ d’étude devra également spé-
cifier où commence et où s’arrête l’analyse HACCP, point important
■ Étape 6 – Énumérer tous les dangers potentiels associés à
puisqu’il déterminera les limites de la responsabilité de l’entreprise.
chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et
L’échéancier de travail planifiera les réunions, les thèmes et les définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi
personnes sollicitées et leurs responsabilités selon la méthode clas- identifiés
sique de gestion de projet.
Il s’agit d’une étape clé dans la démarche.
■ Étape 2 – Décrire l’activité et les produits
Cette étape descriptive permet de rassembler des données L’analyse des dangers consiste pour chacune des étapes détermi-
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relatives aux conditions de fabrication, aux matières premières et nées dans le diagramme :
aux produits finis. Ces données seront alors examinées et — d’identifier tous les dangers potentiels associés à cette étape ;
confrontées lors de l’analyse des dangers.
— de les analyser en fonction du risque qu’il représente pour les
Lors de cette étape, il est nécessaire d’expliciter l’activité de consommateurs.
l’entreprise et ses modes de production pouvant influer sur les
risques liés aux produits, et d’effectuer l’analyse des circuits des Pour réaliser l’analyse, le comité de pilotage se base sur les
matières premières jusqu’aux produits finis en prenant en considé- données suivantes :
ration les circuits du personnel, des déchets des équipements propres
et sales, etc. — la probabilité qu’un danger survienne et la gravité de ses
conséquences sur la santé ;
Cette description permettra d’aboutir à des listes telles que :
— l’évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence de
— la liste des matières premières employées par familles ; dangers ;
— la liste du matériel par zones ;
— la liste des catégories de produits finis… — la survie ou la prolifération des micro-organismes dangereux ;
— l’apparition ou la persistance dans les aliments de toxines, de
■ Étape 3 – Déterminer l’utilisation attendue
substances chimiques ou d’agents physiques ;
L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de
— les facteurs à l’origine de ce qui précède.
l’utilisateur ou du consommateur final. L’utilisation attendue com-
plète les informations sur la description des produits finis et conduit Le comité de pilotage doit alors envisager les éventuelles
à préciser : mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger. À toutes les éta-
— la durabilité attendue ; pes du diagramme, des dangers seront identifiés et évalués. Pour
— les modalités normales d’utilisation du produit ; chaque danger identifié, il faudra déterminer la ou les mesures pré-
— les instructions données à l’utilisation. ventives qui permettront de maîtriser le danger considéré. Les
mesures préventives correspondent aux activités, actions ou techni-
Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considéra-
ques requises pour éliminer les dangers identifiés ou réduire leur
tion les groupes vulnérables de population (par exemple en
occurrence à des niveaux acceptables.
restauration collective). Cette réflexion peut amener aussi à prévoir
la mauvaise utilisation des produits par le consommateur.
■ Étape 7 – Déterminer les points critiques
■ Étape 4 – Établir un diagramme des opérations
C’est l’équipe HACCP qui doit être chargée d’établir un tel dia- Un point critique ou CCP (pour Critical Control Point) est un
gramme, qui comprendra toutes les étapes des opérations. En appli- point, une procédure ou une étape dont la maîtrise assure une
quant le système HACCP à une opération donnée, il faudra tenir réduction quantifiable du danger conduisant à un niveau de
compte des étapes qui la précèdent et de celles qui lui font suite. sécurité des denrées acceptable.
Au cours de cette étape, le procédé de fabrication étudié est dis-
socié en étapes élémentaires. La succession de ces étapes est repré-
sentée par un diagramme des opérations. Il y a autant de Pour que la maîtrise du danger a un niveau du point critique soit
diagrammes différents qu’il y a de types de procédés de fabrication quantifiable, il faut définir pour chaque CCP :
différents.
— une valeur cible ou valeur de référence ;
L’établissement de ce diagramme sera complété, pour chaque
— une valeur de tolérance ou limite critique.
étape élémentaire, par la collecte de toutes informations utiles
concernant la nature du procédé, telles que : Les points critiques sont identifiés à partir d’un arbre de décision
— les équipements employés ; (voir figure 2), mais surtout par une réflexion poussée du comité de
— les paramètres (temps, température, pression…) ; pilotage, possédant l’expérience et le discernement nécessaires.
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■ Étape 8 – Fixer des seuils critiques pour chaque CCP Ces valeurs ne sont donc déterminées que pour les points criti-
ques définis selon l’analyse des risques et définies par le comité de
pilotage à partir :
La valeur cible ou la valeur de référence est un critère d’exé- — de données physiques (température) ;
cution dont le respect est impératif pour assurer la maîtrise — de données temporelles (temps de cuisson) ;
effective de l’étape critique. Une valeur de tolérance ou une — de données sensorielles (goût, odeurs, couleurs, texture…) ;
limite critique correspond à la valeur au-delà de laquelle la maî- — de données réglementaires (couple temps température) ;
trise du danger n’est plus assurée, cette valeur permet de définir — de données microbiologiques (présence ou absence de
un intervalle de tolérance. germes pathogènes…) ;
— de données chimiques (pH).
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Ces valeurs sont des valeurs numériques ou d’exécution. Elles ■ Étape 12 – Constituer des dossiers et tenir des registres
s’appliquent donc autant à des procédures de fabrication qu’aux
Le système documentaire HACCP comprend l’ensemble :
produits.
— des documents rédigés lors de la mise en application de la
■ Étape 9 – Mettre en place un système de surveillance pour méthode HACCP, il s’agit donc des descriptions des produits, des
chaque CCP locaux, des matériels, des diagrammes de production, des détermi-
nations des points critiques ;
— des documents permettant la mise en œuvre de la méthode, il
Le système de surveillance correspond à l’ensemble des dis- s’agit :
positifs nécessaires pour effectuer les observations permettant
d’assurer que chaque exigence formulée pour un point critique • des tableaux de maîtrise reprenant l’analyse des risques à cha-
est effectivement respectée. que étape,
• des procédures explicatives des mesures préventives,
• des procédures explicatives des modalités de surveillance,
À partir du moment où les valeurs cibles et de tolérance ont été
déterminées, un système de surveillance permet de contrôler la • des procédures explicatives des actions correctives ;
conformité des produits et des processus de fabrication et donc — des registres des documents d’enregistrement des auto-
apporte la preuve de la maîtrise de la sécurité alimentaire. contrôles apportant la preuve que les procédures sont appliquées et
les points critiques maîtrisés.
Pour chaque contrôle devant être réalisé, il est nécessaire de défi-
nir ses modalités d’application, sa formalisation et de déterminer Le système HACCP comprend donc de nombreux documents et
les responsables de l’exécution, de leur interprétation et de l’archi- registre, pour en assurer la gestion il faut prévoir :
vage des enregistrements correspondants. — les modalités de révision, après un audit de vérification par
exemple ;
L’ensemble de ce système de surveillance constituera ce qu’on
l’on appelle communément maintenant le plan d’autocontrôle de — le rangement, l’archivage et la classification des documents ;
l’HACCP. — la diffusion et l’explication des documents aux agents
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concernés.
■ Étape 10 – Prendre des mesures correctives
Les actions correctives sont les actions à entreprendre immé- 2.5 Conclusion
diatement lorsque le système de surveillance révèle l’absence
ou la perte de la maîtrise d’un point critique, c’est-à-dire le
dépassement d’une valeur cible et d’une valeur de tolérance. L’HACCP est une approche reconnue internationalement en
matière de salubrité des aliments. Elle est fondée sur la détection et
la prévention des risques durant le processus de transformation.
Les actions correctives doivent être prévues systématiquement
pour chaque point critique. Elles doivent être déterminées au préa- Développer la démarche HACCP dans une entreprise du secteur
lable par le comité de pilotage en suivant les indications suivantes : alimentaire conduit à mener une réflexion poussée sur l’organisa-
tion interne de l’entreprise et à suivre étape par étape l’application
— permettre une réaction immédiate et donc une élimination du des principes présentés par le codex alimentarius.
danger. Il est donc capital que les personnes en charge des contrôles
connaissent les valeurs cibles et de tolérance et les actions La motivation, l’implication, la compétence et l’expérience terrain
correctives à entreprendre pour réagir immédiatement ; du comité de pilotage sont des éléments essentiels pour assurer le
— permettre de s’assurer du retour à la maîtrise des points succès de la démarche.
critiques ; Cependant d’autres facteurs clés ne doivent pas être négligés
— gérer les produits affectés par la déviation observée. comme par exemple, l’implication de la direction et les dispositifs de
formation prévus pour favoriser la mise en application des procédures
Pour être connues et appliquées, les actions correctives doivent et des contrôles par le personnel.
être formalisées sous forme de procédures. Sur les documents
d’enregistrement du contrôle, il sera observé la déviation, il faut
donc également enregistrer l’action corrective entreprise pour prou- Le système HACCP est un système qui vit en même temps que
ver la maîtrise de la sécurité alimentaire. la production et doit donc être compris par tous les opérateurs
de l’entreprise pour pouvoir fonctionner efficacement.
■ Étape 11 – Appliquer des procédures de vérification
Cette phase consiste à définir les activités et les méthodes néces-
saires pour vérifier que le système HACCP fonctionne efficacement.
La vérification assure la validation du système mis en place et per-
met de déterminer son aptitude à satisfaire les exigences de la sécurité.
3. Relations entre système
Les vérifications du système sont organisées de façon systé-
HACCP et système
matique avec une périodicité et une méthode à définir. Elles peu-
vent être également réalisées à l’improviste. Les vérifications
de traçabilité
consistent à :
— analyser le plan d’autocontrôle HACCP, les procédures et les D’un point de vue pratique et au vu de ce qui a été précédemment
enregistrements du système HACCP ; exposé, une entreprise du secteur alimentaire a donc deux systèmes
— observer sur le terrain l’application des procédures, leur propres à mettre en place pour répondre à ses obligations
connaissance, la compréhension des paramètres contrôlés… ; réglementaires :
— juger ainsi de l’application efficace et effective du plan, et pré- — un système HACCP ;
voir d’éventuelles améliorations. — et un système de traçabilité.
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4. Conclusion
Figure 4 – Interactions entre le système HACCP et le système
de traçabilité
Plusieurs points sur les complémentarités et les spécificités des
systèmes HACCP et de traçabilité apparaissent. Tout d’abord, ce
sont des systèmes propres à l’entreprise sur lesquels il faudra réflé-
■ Outils de garantie
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Le système HACCP permettra à l’entreprise d’évaluer ces ris- Elle spécifie les exigences pour un système de management de la
ques et de déterminer si elle prend ou non la responsabilité de sécurité des denrées alimentaires qui peuvent être utilisées par
libérer sur le marché son produit fini. l’entreprise en interne ou à des fins de certification ou contractuelles.
Références bibliographiques
[1] Règlement du parlement européen et du des Aliments et fixant des procédures rela- [3] VIRUEGA (J.L.). – Traçabilité Outils, métho-
conseil du 28 janvier 2002 établissant les tives à la sécurité des denrées alimen- des et pratiques. Éditions d’Organisation
principes généraux et les prescriptions taires. (2005).
générales de la législation alimentaire, ins- [2] Règlement (CE) no 852/2004 relatif à
tituant l’Autorité Européenne de Sécurité l’hygiène des denrées alimentaires.
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