. Menu Automne 5 Séquence.

. Tartelette Champignon. :

- Fond de tartelette (pâte à pâte).

- Duxelle de champignon de Paris.

- Champignon de Paris.

- Crème de Brie Maux

- Fleurs et herbes

. Pain Soufflé, petit chèvre.

- Pain Soufflé charbon végétal.

- Siphon de petit chèvre.

- Ail et fines herbes

Prune macérée, noix.

- Prune macérée au Noyau de Poissy, épices.

- Praliné de noix

- Noix caramélisées.

- Fleurs et herbes.

Gratinée des Halles

- Bouillon oignon (en verse)

- Compoté d’oignon

- Brie Noir

- Cercle pain toasté

- Mousse de Brie au siphon

- Coque d’oignon confit

 Anguille fumée au whisky, Poireaux brulés, jus rouge.

- Anguille fumée au whisky

- Cannelloni de Poireaux Brulés (Farce : Poireaux, noisette)
- Fumet rouge (en saucière)
- Fleur de Romarin
- Herbe ?

Bœuf, Betterave, légumes du paysan et jus acidulé.

- Joue de Bœuf
- Betterave cuite au sel
- Pickles de betterave jaune, Chioggia, (marinade : graine de moutarde, vinaigre de
Lagny, ail, romarin, thym.)
- Carotte
- Oignon nouveau
- Jus de Bœuf Corsé
- Herbes
- Fleurs

Pomme Catinat.
- Pomme Caramélisé en dès (Pomme Faro)
- Purée de Pomme
- Bavarois Pomme (aromatisé cidre de Brie)
- Gelée de cidre de Brie
- Crumble ?

Mignardise
- Tartelette bourdaloue
- Niflette de Provins
- Choux Paris Brest