Jo 0982014

TRADUCTION FRANÇAISE POUR INFORMATION
Vendredi 12 safar 1436 – 5 décembre 2014 157ème année N° 98
Sommaire
Décrets et Arrêtés
Présidence de la République
Arrêté du ministre directeur du cabinet présidentiel du 25 novembre 2014,
portant création des commissions administratives paritaires auprès de la
Présidence de la République ............................................................................ 3175
Présidence du Gouvernement
Arrêté du chef du gouvernement du 25 novembre 2014, portant dispositions
dérogatoires des modalités d'organisation de l'examen professionnel sur
épreuves pour l'intégration des ouvriers appartenant à la catégorie dix dans
le grade de technicien à la Présidence du gouvernement................................ 3176
épreuves pour l'intégration des ouvriers appartenant aux catégories 8 et 9
dans le grade d'adjoint technique à la Présidence du gouvernement .............. 3180
épreuves pour l'intégration des ouvriers appartenant aux catégories 4, 5, 6
et 7 dans le grade d'agent technique à la Présidence du gouvernement......... 3183
Ministère de l’Industrie, de l’Energie et des Mines

Arrêté du ministre de l’industrie, de l’énergie et des mines du 30 octobre
2014, portant approbation du cahier des charges relatif à l’obtention du label
qualité tunisien de la production de la conserve de l’harissa de qualité
supérieure ......................................................................................................... 3187
Arrêté du ministre de l'industrie, de l'énergie et des mines du 3 novembre
2014, portant approbation du cahier des charges relatif à l'obtention du label
qualité tunisien de la production de la conserve de sardine à l'huile d'olive
extra vierge de qualité supérieure .................................................................... 3204
Arrêté du ministre de l'industrie, de l'énergie et des mines du 25 novembre
2014, portant autorisation de disposer d'une quantité de phosphate issue
des travaux dans le permis de recherche de substances minérales du 5ème
groupe au lieu dit « Zabbeus-Abdallah-Gourguiba-Kef en Nsour » du
gouvernorat de Sidi Bouzid............................................................................... 3224
Ministère de l’Agriculture
Arrêté du ministre de l'agriculture du 25 novembre 2014, portant
homologation du plan de réaménagement foncier du périmètre public
irrigué de Belhijet de la délégation de Kasserine Sud, au gouvernorat de
Kasserine ................................................................................................... 3224
Nomination d’un membre au conseil d'administration du centre technique
des dattes.......................................................................................................... 3225
Page 3174 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98

décrets et arrêtés
PRESIDENCE DE LA REPUBLIQUE Vu le décret n° 99-365 du 15 février 1999, fixant

le statut particulier au corps des analystes et des
techniciens de l'informatique des administrations
Arrêté du ministre directeur du cabinet publiques, ensemble les textes qui l'ont modifié ou
présidentiel du 25 novembre 2014, portant
complété,
création des commissions administratives
paritaires auprès de la Présidence de la Vu le décret n° 99-819 du 12 avril 1999, fixant le
République. statut particulier au corps commun des ingénieurs des
Le ministre directeur du cabinet présidentiel, administrations publiques, ensemble les textes qui
Vu la loi constituante n° 2011-6 du 16 décembre l'ont modifié ou complété,
2011, portant organisation provisoire des pouvoirs Vu le décret n° 99-821 du 12 avril 1999, fixant le
publics, ensemble les textes qui l'ont modifiée ou statut particulier au corps technique commun des
complétée, administrations publiques, ensemble les textes qui
Vu la loi n° 83-112 du 12 décembre 1983, portant l'ont modifié ou complété,
statut général des personnels de l'Etat, des collectivités Vu le décret n° 99-2762 du 6 décembre 1999,
locales et des établissements publics à caractère fixant le statut particulier du corps des personnels des
administratif, ensemble les textes qui l'ont modifiée ou bibliothèques et de la documentation dans les
complétée, administrations publiques, ensemble les textes qui
Vu le décret n° 90-1753 du 29 octobre 1990, fixant l'ont modifié ou complété,
les modalités d'organisation et de fonctionnement des Vu l'arrêté du secrétaire général de la Présidence de
commissions administratives paritaires, tel qu'il a été la République du 12 décembre 2002, portant création
modifié par le décret n° 2012-2937 du 27 novembre et modalités d'organisation et de fonctionnement des
2012, commissions administratives paritaires à la Présidence
Vu le décret n° 90-1953 du 26 novembre 1990, de la République.
portant organisation des services de la Présidence de Arrête :
la République, tel qu'il a été complété par le décret Article premier - Est crées à la Présidence de la
n° 2001-2136 du 15 septembre 2001 et le décret République des commissions administratives
n° 2012-2473 du 16 octobre 2012, paritaires ayant les attributions, telles qu'elles sont
Vu le décret n° 98-834 du 13 avril 1998, fixant le définies par l'article 12 de la loi n° 83-112 du 12
statut particulier au corps administratif commun des décembre 1983, à l'égard des catégories des
administrations publiques, ensemble les textes qui fonctionnaires et des ouvriers ci-après indiquées :
l'ont modifié ou complété,
Commission n° 1 :
Vu le décret n° 98-2509 du 18 décembre 1998,
- administrateur général, administrateur en chef et
fixant le statut particulier au corps des ouvriers de
administrateur conseiller,
l'Etat, des collectivités locales et des établissements
publics à caractère administratif, - ingénieur général, ingénieur en chef et ingénieur
Vu le décret n° 99-12 du 4 janvier 1999, portant principal,
définition des catégories auxquelles appartiennent les - analyste général, analyste en chef, analyste
différents grades des fonctionnaires de l'Etat, des central,
collectivités locales et des établissements publics à - psychologue général, psychologue en chef,
caractère administratif, ensemble les textes qui l'ont psychologue principal,
modifié ou complété, - conservateur général des bibliothèques ou de
Vu le décret n° 99-203 du 25 janvier 1999, fixant documentation, conservateur en chef des
le statut particulier du corps des psychologues des bibliothèques ou de documentation, conservateur des
administrations publiques, bibliothèques ou de documentation,
N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3175

- technicien en chef, Art. 3 - Sont abrogées les dispositions de l'arrêté
- ou grades équivalents. du secrétaire général de la Présidence de la
République du 12 décembre 2002, portant création et
Commission n° 2 :
modalités d'organisation et de fonctionnement des
- administrateur, commissions administratives paritaires à la Présidence
- attaché d'administration, de la République susvisé.
- bibliothécaires ou documentaliste, Art. 4 - Le présent arrêté sera publié au Journal
Officiel de la République Tunisienne.
- bibliothécaires adjoint ou documentaliste adjoint,
Tunis, le 25 novembre 2014.
- ingénieur de travaux, Le Directeur du Cabinet Présidentiel
- psychologue, Adnène Mancer
- analyste, Vu
- programmeur, Le Chef du Gouvernement
- technicien principal, Mehdi Jomaa
- technicien,
- ou grades équivalents.
Commission n° 3 : PRESIDENCE DU GOUVERNEMENT
- secrétaire d'administration et secrétaire
dactylographe, Arrêté du chef du gouvernement du 25
- aide bibliothécaires ou aide documentaliste, novembre 2014, portant dispositions
- technicien de laboratoire informatique, dérogatoires des modalités d'organisation de
l'examen professionnel sur épreuves pour
- adjoint technique,
l'intégration des ouvriers appartenant à la
- ou grades équivalents. catégorie dix dans le grade de technicien à la
Commission n° 4 : Présidence du gouvernement.
- commis d'administration et dactylographe, Le chef du gouvernement,
Vu la loi constituante n° 2011-6 du 16 décembre
- commis de bibliothèques ou de documentation, 2011, portant organisation provisoire des pouvoirs
- agent technique, publics, ensemble les textes qui l’ont modifiée ou
complétée,
- agent d'accueil et dactylographe adjoint,
Vu la loi n° 83-112 du 12 décembre 1983, portant
- agent d'accueil des bibliothèques ou de statut général des personnels de l'Etat, des collectivités
documentation, locales et des établissements publics à caractère
- ou grades équivalents. administratif, ensemble les textes qui l'ont modifiée ou
complétée,
Commission n° 5 :
Vu le décret n° 85-1216 du 5 octobre 1985, fixant
- ouvriers des catégories 8, 9 et 10. les conditions d'intégration du personnel ouvrier dans
Commission n° 6 : les cadres des fonctionnaires,
- ouvriers des catégories 4, 5, 6 et 7. Vu le décret n° 98-2509 du 18 décembre 1998,
fixant le statut particulier du corps des ouvriers de
Commission n° 7 :
l'Etat, des collectivités locales et des entreprises
- ouvriers des catégories 1, 2 et 3. publiques à caractère administratif,
Art. 2 - Les commissions administratives Vu le décret n° 99-821 du 12 avril 1999, fixant le
paritaires, visées ci-dessus, sont composées statut particulier au corps technique commun des
conformément aux dispositions de l'article 5 du décret administrations publiques, ensemble les textes qui
susvisé n° 90-1753 du 29 octobre 1990. l’ont modifiée ou complétée,

Vu le décret n° 2013-1395 du 22 avril 2013, Toutefois, sont exempts de la condition du niveau
portant dispositions dérogatoires des conditions scolaire, les ouvriers dont la commission technique
d'intégration de certaines catégories d'ouvriers dans créée à cet effet au sein de la Présidence du
les cadres des fonctionnaires mentionnées dans le gouvernement atteste leur accomplissement de tâches
décret n° 85- 1216 du 5 octobre 1985, qui nécessitent une spécialisation technique.
Art. 5 - Les candidats à l'examen professionnel
Vu le décret n° 2014-2440 du 3 juillet 2014,
susvisé doivent adresser leurs demandes de
portant prorogation des dispositions dérogatoires candidature à la direction générale des services
prévues par le décret n° 2013-1395 du 22 avril 2013, communs de la Présidence du gouvernement
portant dispositions dérogatoires des conditions accompagnées des pièces suivantes :
d'intégration de certaines catégories d'ouvriers dans - une copie de l'arrêté portant recrutement de
les cadres des fonctionnaires mentionnées dans le l'intéressé,
décret n° 85-1216 du 5 octobre 1985. - une copie de l'arrêté portant nomination de
Arrête : l'intéressé à la catégorie actuelle,
Article premier - L'examen professionnel sur - une copie de l'arrêté portant titularisation de
épreuves pour l'intégration des ouvriers appartenant à l'intéressé dans la catégorie actuelle,
la catégorie dix dans le grade de technicien à la - une copie de l'arrêté fixant la dernière situation
Présidence du gouvernement est organisé administrative de l'intéressé,
conformément aux dispositions du présent arrêté. - un relevé détaillé, avec pièces justificatives, des
Art. 2 - L'examen professionnel susvisé est ouvert services civils et des services militaires éventuels
accomplis par l'intéressé. Ce relevé doit être certifié
par arrêté du chef du gouvernement. Cet arrêté fixe :
par le chef de l'administration ou son représentant,
- le nombre de postes à concourir,
- une copie conforme du certificat scientifique pour
- la date de clôture de la liste des candidatures, les ouvriers ayant le niveau d'instruction demandé.
- la date du déroulement des épreuves orales. Art. 6 - Ces demandes doivent être obligatoirement
Art. 3 - L'examen professionnel susvisé est enregistrées au bureau d'ordre central de la Présidence
supervisé par un jury dont la composition est fixée par du gouvernement. Est rejetée toute candidature
arrêté du chef du gouvernement. Le jury est chargé enregistrée après la date de clôture de la liste des
principalement de : candidatures.
Art. 7 - La liste des candidats admis à participer à
- proposer la liste des candidats autorisés à
l'examen professionnel est arrêtée par le chef du
participer à l'examen professionnel, gouvernement sur proposition du jury de l'examen.
- vérification de l'expérience professionnelle et la Art. 8 - L'examen professionnel comporte une
spécialisation technique des candidats, épreuve orale selon la spécialité. Le programme de
- superviser le déroulement des épreuves orales, l'épreuve est fixé en annexe ci-jointe.
- classer les candidats par ordre de mérite, La durée et le coefficient appliqués à l'épreuve sont
- proposer les candidats susceptibles d'être admis. fixés comme suit :
Art. 4 - L'examen professionnel susvisé est ouvert
Nature de l'épreuve Durée Coefficient
aux ouvriers :
- Epreuve orale 20mn 1
- titulaires et classés à la catégorie dix,
- et ayant accompli au moins cinq (5) années de Art. 9 - Les candidats ne peuvent avoir à leur
services civils effectifs à la date de clôture de la liste disposition pendant la durée de l'épreuve ni de livres,
des candidatures, ni de brochures, ni de notes, ni de tout autre document
- et ayant un diplôme de baccalauréat de quelque nature que ce soit.
(mathématiques ou sciences expérimentales ou Art. 10 - Il est attribué à l'épreuve orale une note
techniques ou économie et gestion) ou d'un diplôme variant de zéro (0) à vingt (20).
équivalent, Art. 11 - Nul ne peut être déclaré admis s'il n'a pas
- ou qui sont titulaires d'un diplôme de formation obtenu un total égal à dix (10) points au moins dans
homologué au niveau susvisé. l'épreuve orale.

Si plusieurs candidats ont obtenus le même nombre * Spécialité conducteur des machines
de points, la priorité est accordée au plus ancien dans d'imprimerie
la catégorie et si cette ancienneté est la même, la • Les éléments d'une forme typographique :
priorité est accordée au plus âgé.
- le caractère typo,
Art. 12 - La liste des candidats admis,
définitivement à l'examen professionnel susvisé est - la composition,
arrêtée par le chef de gouvernement. - les mesures typographiques,
Art. 13 - L'application du présent arrêté se fera - la conversion des mesures typographiques et
conformément aux dispositions de l'article 1er du métriques.
décret n° 2014-2440 du 3 juillet 2014 susvisé.
• L'imposition :
Art. 14 - Le présent arrêté sera publié au Journal
Officiel de la République Tunisienne. - pliage de la feuille,
Tunis, le 25 novembre 2014. - répartition des blancs,
Le Chef du Gouvernement - placement des pages,
Mehdi Jomaa
- foliotage,
- prise de pinces.
ANNEXE
Programme de l'examen professionnel sur • La commande générale de la machine :
épreuves pour l'intégration des ouvriers - l'élément imprimant,
appartenant à la catégorie dix dans le grade - l'habillage,
de technicien
- les différents margeurs et les dispositifs
* Spécialité informatique : d'entraînement de la feuille,
- architecture d'un micro-ordinateur,
- les rouleaux (réglage),
- système d'exploitation du micro-ordinateur,
- les taquets,
- maintenance du micro-ordinateur : matériels,
- les pinces,
logiciels,
- les réseaux locaux informatiques, - la succion,
- câblage des réseaux locaux, - la soufflerie,
- internet et intranet (utilisation et notion de base). - la réception (plateau de réception).
* Spécialité bâtiment : • Le système d'encrage :
- différents types de matériaux de construction, - les composants du dispositif d'encrage,
- notions sur les sondages, - le réglage de l'encrier (encrier à lames, à vis ou
par segments).
- notions sur la construction des bâtiments,
- divers équipements des bâtiments, • Les encres :
- éclairage, - les pigments,
- métré - devis, - les vernis,
- matériel des travaux de bâtiments : bétonnières, - les liants,
matériel de levage, matériel de transport. - les adjuvants,
* Spécialité électricité : - mélange des encres,
- différents types de courant - établissement des - les encres primaires,
diverses formules,
- le séchage des encres (par absorption,
- appareils de mesure et mesures, évaporation ou flamme directe et air chaud),
- condensateurs, génératrices et moteurs, dynamo,
- calcul de la quantité d'encre pour un tirage.
alternateurs, moteurs synchrones et asynchrones,
moteurs à collecteur, transformateurs (groupe • Les papiers :
électromoteurs de pompes, engins de génie civil), - caractéristiques physiques du papier,
- sondage électrique, - conditionnement du papier.
- dessins : schémas électriques. - format du papier,

• Les organes d'une presse offset : - l'humidité relative du papier,
- l'alimentation, - conditionnement du papier.
- le groupe d'impression, * Spécialité chauffage
- le margeur (à nappes, à feuilles et leur réglage), - combustibles : combustibles solides,
- la réception, combustibles liquides, combustibles gazeux,
- les taquets, - transmission de la chaleur,
- les pinces,
- différents modes de transmission de la chaleur,
- la succion,
- conduits de fumée,
- la soufflerie.
• Les habillages : - chaufferies,
- définition, - notions sur les chaudières à combustibles solides
ou liquides,
- but de l'habillage,
- habillage et longueur d'impression. - les tuyauteries et accessoires,
• La pression : - chauffage à eau chaude,
- réglage de la pression entre plaque et blanchet, - chauffage par pompe,
- réglage de la pression entre blanchet et cylindre - chauffage à vapeur basse pression,
de marge. - chauffage électrique.
• Les plaques : * Spécialité climatisation
- sortes de plaques, - notion de climatologie : air, humidité,
- traitement des plaques, température, vent,
- plaques de zinc, - principes de traitement de l'air,
- plaques en aluminium (présensibilisées), - montage d'une installation de climatisation.
- plaques plusieurs métaux, * Spécialité plomberie sanitaire, forgé
- conservation des plaques. - outillage du monteur sanitaire,
• Les blanchets : - métaux : cuivre, fer, fonte, acier, étain, soudure,
- différentes sortes de blanchets (conventionnels, plomb, aluminium,
compressibles), - résines synthétiques, matières plastiques,
- calage des blanchets, - montage.
- entretien des blanchets, * Spécialité plomberie sanitaire
- incidents et remèdes, • Outillage du plombier sanitaire.
- conservation des blanchets. • Installation d'eau froide :
• Le système de mouillage : - matériaux utilisés,
- le dispositif de mouillage, - équipements,
- l'eau de mouillage, - installation.
- nature et acidité de l'eau de mouillage (P.H), • Production et distribution d'eau chaude :
- influence des encres et des papiers sur l'eau de - les différents systèmes de production d'eau
mouillage. chaude,
• Les encres : (propriétés de l'encre offset) : - la régulation des systèmes de production d'eau
- séchage des encres, chaude.
- mélange des couleurs, * Spécialité magasinier
- calcul de la quantité d'encre pour les tirages. • Généralités :
• Les papiers : - le personnel,
- propriétés des papiers offset, - l’infrastructure,
- formats des papiers, - le matériel de manutention.

• Le magasinage : Vu le décret n° 85-1216 du 5 octobre 1985, fixant
- stockage et exploitation, les conditions d'intégration du personnel ouvrier dans
les cadres des fonctionnaires,
- organisation du travail,
Vu le décret n° 98- 2509 du 18 décembre 1998,
- livraison,
fixant le statut particulier du corps des ouvriers de
- conservation, l'Etat, des collectivités locales et des entreprises
- inventaire. publiques à caractère administratif,
• Sécurité : Vu le décret n° 99-821 du 12 avril 1999, fixant le
statut particulier au corps technique commun des
- protection contre le vol,
administrations publiques, ensemble les textes qui
- prévention contre l'incendie, l’ont modifiée ou complétée,
- lutte contre l'incendie. Vu le décret n° 2013-1395 du 22 avril 2013,
* Spécialité menuiserie portant dispositions dérogatoires des conditions
d'intégration de certaines catégories d'ouvriers dans
• Les fenêtres : les cadres des fonctionnaires mentionnées dans le
- constitution, décret n° 85-1216 du 5 octobre 1985,
- classification de fenêtres selon leur mode de Vu le décret n° 2014-2440 du 3 juillet 2014, portant
fermeture, prorogation des dispositions dérogatoires prévues par le
décret n° 2013-1395 du 22 avril 2013, portant
- exigences et règles de qualité. dispositions dérogatoires des conditions d'intégration de
• Les portes : certaines catégories d'ouvriers dans les cadres des
- classification des portes, fonctionnaires mentionnées dans le décret n° 85-1216 du
5 octobre 1985.
- exigences et règles de qualité,
Arrête :
- les fermetures.
Article premier - L'examen professionnel sur
• Sortes de bois :
épreuves pour l'intégration des ouvriers appartenant
* Spécialité Peinture aux catégories 8 et 9 dans le grade d'adjoint technique
- outillage de peinture, à la Présidence du gouvernement est organisé
- les travaux de peinture et les systèmes de peintures, conformément aux dispositions du présent arrêté.
- les couleurs, Art. 2 - L'examen professionnel susvisé est ouvert
- défauts des peintures, par arrêté du chef du gouvernement. Cet arrêté fixe :
- les papiers peints. - le nombre de postes à concourir,
- la date de clôture de la liste des candidatures,
Arrêté du chef du gouvernement du 25 - la date du déroulement des épreuves orales.
novembre 2014, portant dispositions Art. 3 - L'examen professionnel susvisé est
dérogatoires des modalités d'organisation de supervisé par un jury dont la composition est fixée par
l'examen professionnel sur épreuves pour arrêté du chef du gouvernement. Le jury est chargé
principalement de :
l'intégration des ouvriers appartenant aux
catégories 8 et 9 dans le grade d'adjoint - proposer la liste des candidats autorisés à
participer à l'examen professionnel,
technique à la Présidence du gouvernement.
- vérification de l'expérience professionnelle et la
Le chef du gouvernement,
spécialisation technique des candidats,
Vu la loi constituante n° 2011-6 du 16 décembre - superviser le déroulement des épreuves orales,
2011, portant organisation provisoire des pouvoirs - classer les candidats par ordre de mérite,
publics, ensemble les textes qui l'ont modifiée ou - proposer les candidats susceptibles d'être admis.
complétée, Art. 4 - L'examen professionnel susvisé est ouvert
Vu la loi n° 83-112 du 12 décembre 1983, portant aux ouvriers :
statut général des personnels de l'Etat, des collectivités - titulaires et classés à la catégorie 8 au moins,
locales et des établissements publics à caractère - et ayant accompli au moins cinq (5) années de
administratif, ensemble les textes qui l'ont modifiée ou services civils et effectifs à la date de clôture de la
complétée, liste des candidatures,

- et ayant poursuivi avec succès le cycle de Art. 10 - Il est attribué à l'épreuve orale une note
l'enseignement primaire et ayant accompli la sixième variant de zéro (0) à vingt (20).
année au moins de l'enseignement secondaire filière Art. 11 - Nul ne peut être déclaré admis, s'il n'a pas
scientifique ou technique, obtenu un total égal à dix (10) points au moins dans
- ou qui sont titulaires du diplôme de fin d'études l'épreuve orale.
de l'enseignement de base et ayant accompli la Si plusieurs candidats ont obtenus le même nombre
troisième année au moins de l'enseignement
de points, la priorité est accordée au plus ancien dans
secondaire filière scientifique ou technique,
la catégorie et si cette ancienneté est la même, la
- ou qui sont titulaires d'un diplôme de formation priorité est accordée au plus âgé.
homologué au niveau susvisé.
Art. 12 - La liste des candidats admis
définitivement à l'examen professionnel susvisé est
arrêtée par le chef de gouvernement.
candidature à la direction générale des services
communs de la Présidence du gouvernement Art. 13 - L'application du présent arrêté se fera
accompagnées des pièces suivantes : conformément aux dispositions de l'article 1er du
- une copie de l'arrêté portant recrutement de
l'intéressé, Art. 14 - Le présent arrêté sera publié au Journal
- une copie de l'arrêté portant nomination de
l'intéressé à la catégorie actuelle, Tunis, le 25 novembre 2014.
- une copie de l'arrêté portant titularisation de Le Chef du Gouvernement
l'intéressé dans la catégorie actuelle, Mehdi Jomaa
- une copie de l'arrêté fixant la dernière situation
administrative de l'intéressé, ANNEXE
- un relevé détaillé, avec pièces justificatives, des Programme de l'examen professionnel sur
services civils et des services militaires éventuels épreuves pour l'intégration des ouvriers
accomplis par l'intéressé. Ce relevé doit être certifié appartenant aux catégories 8 et 9 dans le
par le chef de l'administration ou son représentant, grade d'adjoint technique
- une copie conforme du certificat scolaire pour les * Spécialité informatique
ouvriers ayant le niveau d'instruction demandé. - architecture d'un micro-ordinateur,
Art. 6 - Ces demandes doivent être obligatoirement - système d'exploitation du micro-ordinateur,
enregistrées au bureau d'ordre central de la Présidence du
gouvernement. Est rejetée toute candidature enregistrée - maintenance du micro-ordinateur : matériels,
après la date de clôture de la liste des candidatures. logiciels,
Art. 7 - La liste des candidats admis à participer à - les réseaux locaux informatiques,
l'examen professionnel est arrêtée par le chef du - câblage des réseaux locaux,
gouvernement sur proposition du jury de l'examen. - internet et intranet (utilisation et notion de base).
Art. 8 - L'examen professionnel comporte une * Spécialité bâtiment
épreuve orale selon la spécialité. - différents types de matériaux de construction,
Le programme de l'épreuve est fixé en annexe ci- - notions sur les sondages,
jointe.
- notions sur la construction des bâtiments,
La durée et le coefficient appliqués à l'épreuve sont
fixés comme suit : - divers équipements des bâtiments,
- éclairage,
Nature de l'épreuve Durée Coefficient - métré-devis,
- Epreuve orale 20mn 1
- matériel des travaux de bâtiments : bétonnières,
matériel de levage, matériel de transport.
Art. 9 - Les candidats ne peuvent avoir à leur
disposition pendant la durée de l'épreuve ni de livres, * Spécialité électricité
ni de brochures, ni de notes, ni de tout autre document - différents types de courant - établissement des
de quelque nature que ce soit. diverses formules,

- appareils de mesure et mesures, • Les papiers :
- condensateurs, génératrices et moteurs, dynamo, - caractéristiques physiques du papier,
alternateurs, moteurs synchrones et asynchrones, - format du papier,
moteurs à collecteur, transformateurs (groupe électro- - conditionnement du papier.
moteurs de pompes, engins de génie civil),
• Les organes d'une presse offset :
- sondage électrique,
- l'alimentation,
- dessins : schémas électriques.
- le groupe d'impression,
* Spécialité conducteur des machines
- le margeur (à nappes, à feuilles et leur réglage),
d'imprimerie
- la réception,
• Les éléments d'une forme typographique :
- les taquets,
- le caractère typo,
- les pinces,
- la composition,
- la succion,
- les mesures typographiques,
- la soufflerie.
- la conversion des mesures typographiques et
métriques. • Les habillages :
• L'imposition : - définition,
- pliage de la feuille, - but de l'habillage,
- répartition des blancs, - habillage et longueur d'impression.
- placement des pages, • La pression :
- foliotage, - réglage de la pression entre plaque et blanchet,
- prise de pinces. - réglage de la pression entre blanchet et cylindre
• La commande générale de la machine : de marge.
- l'élément imprimant, • Les plaques :
- l'habillage, - sortes de plaques,
- les différents margeurs et les dispositifs - traitement des plaques,
d'entraînement de la feuille, - plaques de zinc,
- les rouleaux (réglage), - plaques en aluminium (présensibilisées),
- les taquets, - plaques plusieurs métaux,
- les pinces, - conservation des plaques.
- la succion, • Les blanchets :
- la soufflerie, - différentes sortes de blanchets (conventionnels,
- la réception (plateau de réception). compressibles),
• Le système d'encrage : - calage des blanchets,
- les composants du dispositif d'encrage, - entretien des blanchets,
- le réglage de l'encrier (encrier à lames, à vis ou - incidents et remèdes,
par segments). - conservation des blanchets.
• Les encres : • Le système de mouillage :
- les pigments, - le dispositif de mouillage,
- les vernis, - l'eau de mouillage,
- les liants, - nature et acidité de l'eau de mouillage (P.H),
- les adjuvants, - influence des encres et des papiers sur l'eau de
mouillage.
- mélange des encres,
- les encres primaires, • Les encres (propriétés de l'encre offset) :
- le séchage des encres (par absorption, - séchage des encres,
évaporation ou flamme directe et air chaud), - mélange des couleurs,
- calcul de la quantité d'encre pour un tirage. - calcul de la quantité d'encre pour les tirages.

• Les papiers : • Le magasinage :
- propriétés des papiers offset, - stockage et exploitation,
- formats des papiers, - organisation du travail,
- l'humidité relative du papier, - livraison,
- conditionnement du papier. - conservation,
* Spécialité chauffage - inventaire.
- combustibles : combustibles solides, • Sécurité :
combustibles liquides, combustibles gazeux, - protection contre le vol,
- transmission de la chaleur, - prévention contre l'incendie,
- différents modes de transmission de la chaleur, - lutte contre l'incendie.
- conduits de fumée, * Spécialité menuiserie
- chaufferies, • Les fenêtres :
- notions sur les chaudières à combustibles solides - constitution,
ou liquides,
- classification de fenêtres selon leur mode de
- les tuyauteries et accessoires, fermeture,
- chauffage à eau chaude, - exigences et règles de qualité.
- chauffage par pompe,
• Les portes :
- chauffage à vapeur basse pression,
- classification des portes,
- chauffage électrique,
- exigences et règles de qualité,
* Spécialité climatisation : - les fermetures.
- notion de climatologie : air, humidité,
• Sortes de bois.
température, vent,
* Spécialité peinture
- principes de traitement de l'air,
- outillage de peinture,
- montage d'une installation de climatisation.
- les travaux de peinture et les systèmes de
* Spécialité plomberie sanitaire, forgé
peintures,
- outillage du monteur sanitaire,
- les couleurs,
- métaux : cuivre, fer, fonte, acier, étain, soudure, - défauts des peintures,
plomb, aluminium,
- les papiers peints.
- résines synthétiques, matières plastiques,
- montage.
Arrêté du chef du gouvernement du 25
* Spécialité plomberie sanitaire
novembre 2014, portant dispositions
• Outillage du plombier sanitaire. dérogatoires des modalités d'organisation de
• Installation d'eau froide : l'examen professionnel sur épreuves pour
- matériaux utilisés, l'intégration des ouvriers appartenant aux
- équipements, catégories 4, 5, 6 et 7 dans le grade d'agent
- installation. technique à la Présidence du gouvernement.
• Production et distribution d'eau chaude : Le chef du gouvernement,
- les différents systèmes de production d'eau Vu la loi constituante n° 2011- 6 du 16 décembre
chaude, 2011, portant organisation provisoire des pouvoirs
- la régulation des systèmes de production d'eau publics, ensemble les textes qui l'ont modifiée ou
chaude. complétée,
* Spécialité magasinier Vu la loi n° 83-112 du 12 décembre 1983, portant
• Généralités : statut général des personnels de l'Etat, des collectivités
- le personnel, locales et des établissements publics à caractère
- l'infrastructure, administratif, ensemble les textes qui l'ont modifiée ou
- le matériel de manutention. complétée,

Vu le décret n° 85-1216 du 5 octobre 1985, fixant - et ayant accompli au moins cinq (5) années de
les conditions d'intégration du personnel ouvrier dans services civils effectifs à la date de clôture de la liste
les cadres des fonctionnaires, des candidatures,
Vu le décret n° 98-2509 du 18 décembre 1998, - et ayant poursuivi avec succès leurs études
fixant le statut particulier du corps des ouvriers de jusqu'à la troisième année de l'enseignement
l'Etat, des collectivités locales et des entreprises
secondaire,
publiques à caractère administratif,
- ou qui sont titulaires du diplôme de fin d'études
Vu le décret n° 99-821 du 12 avril 1999, fixant le
statut particulier au corps technique commun des de l'enseignement de base au moins,
administrations publiques, ensemble les textes qui - ou qui sont titulaires d'un certificat de formation
l’ont modifiée ou complétée, homologué au niveau susvisé.
Vu le décret n° 2013-1395 du 22 avril 2013, Toutefois, sont exempts de la condition du niveau
portant dispositions dérogatoires des conditions scolaire, les ouvriers dont la commission technique
d'intégration de certaines catégories d'ouvriers dans créée à cet effet au sein de la Présidence du
les cadres des fonctionnaires mentionnées dans le gouvernement atteste leur accomplissement de tâches
décret n° 85-1216 du 5 octobre 1985, qui nécessitent une spécialisation technique.
Vu le décret n° 2014-2440 du 3 juillet 2014,
portant prorogation des dispositions dérogatoires
prévues par le décret n° 2013-1395 du 22 avril 2013,
portant dispositions dérogatoires des conditions candidature à la direction générale des services
d'intégration de certaines catégories d'ouvriers dans communs de la Présidence du gouvernement
les cadres des fonctionnaires mentionnées dans le accompagnées des pièces suivantes :
décret n° 85-1216 du 5 octobre 1985. - une copie conforme de l'arrêté de recrutement de
Arrête : l'intéressé,
Article premier - L'examen professionnel sur - une copie conforme de l'arrêté portant nomination
épreuves pour l'intégration des ouvriers appartenant aux de l'intéressé à la catégorie 4 au moins,
catégories 4, 5, 6 et 7 dans le grade d'agent technique à la - un relevé détaillé, avec pièces justificatives, des
Présidence du gouvernement est organisé conformément
services civils et des services militaires éventuels
aux dispositions du présent arrêté.
accomplis par l'intéressé. Ce relevé doit être certifié
Art. 2 - L'examen professionnel susvisé est ouvert par le chef de l'administration ou son représentant,
par arrêté du chef du gouvernement. Cet arrêté fixe :
- une copie conforme du certificat scolaire pour les
- le nombre de postes à concourir,
ouvriers ayant le niveau d'instruction demandé.
- la date de clôture de la liste des candidatures,
Art. 6 - Ces demandes doivent être obligatoirement
- la date du déroulement des épreuves orales.
enregistrées au bureau d'ordre central de la Présidence
Art. 3 - L'examen professionnel susvisé est du gouvernement. Est rejetée toute candidature
supervisé par un jury dont la composition est fixée par enregistrée après la date de clôture de la liste des
arrêté du chef du gouvernement. Le jury est chargé
candidatures.
principalement de :
Art. 7 - La liste des candidats admis à participer à
- proposer la liste des candidats autorisés à
l'examen professionnel est arrêtée par le chef du
participer à l'examen professionnel,
gouvernement sur proposition du jury de l'examen.
- vérification de l'expérience professionnelle et la
Art. 8 - L'examen professionnel comporte une
spécialisation technique des candidats,
épreuve orale selon la spécialité. Le programme de
- superviser le déroulement des épreuves orales, l'épreuve est fixé en annexe ci-jointe.
- classer les candidats par ordre de mérite, La durée et le coefficient appliqués à l'épreuve sont
- proposer les candidats susceptibles d'être admis. fixés comme suit :
Art. 4 - L'examen professionnel susvisé est ouvert
aux ouvriers : Nature de l'épreuve Durée Coefficient
- titulaires et classés à la catégorie 4 au moins, Epreuve orale 20 mn 1

Art. 9 - Les candidats ne peuvent avoir à leur * Spécialité électricité
disposition pendant la durée de l'épreuve ni de livres, - différents types de courant - établissement des
ni de brochures, ni de notes, ni de tout autre document diverses formules,
de quelque nature que ce soit.
- appareils de mesure et mesures,
Art. 10 - Il est attribué à l'épreuve orale une note
- condensateurs, génératrices et moteurs, dynamo,
variant de zéro (0) à vingt (20).
alternateurs, moteurs synchrones et asynchrones,
Art. 11 - Nul ne peut être déclaré admis, s'il n'a pas moteurs à collecteur, transformateurs (groupe électro-
obtenu un total égal à dix (10) points au moins dans moteurs de pompes, engins de génie civil),
l'épreuve orale. Si plusieurs candidats ont obtenus le
- sondage électrique,
même nombre de points, la priorité est accordée au
plus ancien dans la catégorie et si cette ancienneté est - dessins : schémas électriques.
la même, la priorité est accordée au plus âgé. * Spécialité conducteur des machines
Art. 12 - La liste des candidats admis d'imprimerie
définitivement à l'examen professionnel susvisé est • Les éléments d'une forme typographique :
arrêtée par le chef de gouvernement. - le caractère typo,
Art. 13 - L'application du présent arrêté se fera - la composition,
conformément aux dispositions de l'article 1er du
- les mesures typographiques,
- la conversion des mesures typographiques et
Art. 14 - Le présent arrêté sera publié au Journal
métriques.
• L'imposition :
Tunis, le 25 novembre 2014.
- pliage de la feuille,
Le Chef du Gouvernement
Mehdi Jomaa
- répartition des blancs,
- placement des pages,
- foliotage,
ANNEXE
- prise de pinces.
Programme de l'examen professionnel sur
• La commande générale de la machine :
épreuves pour l'intégration des ouvriers
appartenant aux catégories 4, 5, 6 et 7 dans le - l'élément imprimant,
grade d'agent technique - l'habillage,
* Spécialité informatique - les différents margeurs et les dispositifs
- architecture d'un micro-ordinateur, d'entraînement de la feuille,
- système d'exploitation du micro-ordinateur, - les rouleaux (réglage),
- maintenance du micro-ordinateur : matériels, - les taquets,
logiciels, - les pinces,
- les réseaux locaux informatiques, - la succion,
- câblage des réseaux locaux, - la soufflerie,
- internet et intranet (utilisation et notion de base). - la réception (plateau de réception).
* Spécialité bâtiment • Le système d'encrage :
- différents types de matériaux de construction, - les composants du dispositif d'encrage,
- notions sur les sondages, - le réglage de l'encrier (encrier à lames, à vis ou
- notions sur la construction des bâtiments, par segments).
- divers équipements des bâtiments, • Les encres :
- éclairage, - les pigments,
- métré-devis, - les vernis,
- matériel des travaux de bâtiments : bétonnières, - les liants,
matériel de levage, matériel de transport. - les adjuvants,

- mélange des encres, - nature et acidité de l'eau de mouillage (P.H),
- les encres primaires, - influence des encres et des papiers sur l'eau de
- le séchage des encres (par absorption, mouillage.
évaporation ou flamme directe et air chaud), • Les encres (propriétés de l'encre offset) :
- calcul de la quantité d'encre pour un tirage. - séchage des encres,
• Les papiers : - mélange des couleurs,
- caractéristiques physiques du papier, - calcul de la quantité d'encre pour les tirages.
- conditionnement du papier. • Les papiers :
- format du papier, - propriétés des papiers offset,
• Les organes d'une presse offset : - formats des papiers,
- l'alimentation, - l'humidité relative du papier,
- le groupe d'impression, - conditionnement du papier.
- le margeur (à nappes, à feuilles et leur réglage), * Spécialité chauffage
- la réception, - combustibles : combustibles solides,
- les taquets, combustibles liquides, combustibles gazeux,
- les pinces, - transmission de la chaleur,
- la succion, - différents modes de transmission de la chaleur,
- la soufflerie, - conduits de fumée,
• Les habillages : - chaufferies,
- définition, - notions sur les chaudières à combustibles solides
- but de l'habillage, ou liquides,
- habillage et longueur d'impression. - les tuyauteries et accessoires,
• La pression : - chauffage à eau chaude,
- réglage de la pression entre plaque et blanchet, - chauffage par pompe,
- réglage de la pression entre blanchet et cylindre - chauffage à vapeur basse pression,
de marge. - chauffage électrique.
• Les plaques : * Spécialité climatisation
- sortes de plaques, - notion de climatologie : air, humidité,
- traitement des plaques, température, vent,
- plaques de zinc, - principes de traitement de l'air,
- plaques en aluminium (présensibilisées), - montage d'une installation de climatisation.
- plaques plusieurs métaux, * Spécialité plomberie sanitaire, forgé
- conservation des plaques. - outillage du monteur sanitaire,
• Les blanchets : - métaux : cuivre, fer, fonte, acier, étain, soudure,
plomb, aluminium,
- différentes sortes de blanchets (conventionnels,
compressibles), - résines synthétiques, matières plastiques,
- calage des blanchets, - montage.
- entretien des blanchets, * Spécialité plomberie sanitaire :
- incidents et remèdes, • Outillage du plombier sanitaire.
- conservation des blanchets. • Installation d'eau froide :
• Le système de mouillage : - matériaux utilisés,
- le dispositif de mouillage, - équipements,
- l'eau de mouillage, - installation.

• Production et distribution d'eau chaude : MINISTERE DE L’INDUSTRIE,
- les différents systèmes de production d'eau DE L’ENERGIE ET DES MINES
chaude,
- la régulation des systèmes de production d'eau Arrêté du ministre de l’industrie, de l’énergie
chaude. et des mines du 30 octobre 2014, portant
approbation du cahier des charges relatif à
* Spécialité magasinier l’obtention du label qualité tunisien de la
• Généralités : production de la conserve de l’harissa de
qualité supérieure.
- le personnel,
Le ministre de l’industrie, de l’énergie et des
- l'infrastructure, mines,
- le matériel de manutention. Vu la loi constituante n° 2011-6 du 16 décembre
• Le magasinage : 2011, portant organisation provisoire des pouvoirs
- Stockage et exploitation, publics, telle que modifiée et complétée par la loi
organique n° 2014-3 du 3 février 2014 et la loi
- organisation du travail, organique n° 2014-4 du 5 février 2014,
- livraison, Vu le décret du 10 octobre 1919 sur la répression
- conservation, des fraudes dans le commerce des marchandises et des
falsifications des denrées alimentaires ou des produits
- inventaire.
agricoles ou naturels, tel que modifié et complété par
• Sécurité le décret du 4 octobre 1956,
- protection contre le vol, Vu la loi n° 91-64 du 29 juillet 1991, relative à la
- prévention contre l'incendie, concurrence et aux prix, telle que modifiée et
- lutte contre l'incendie. complétée par les textes subséquents et notamment la
loi n° 2005-60 du 18 juillet 2005,
* Spécialité menuiserie
Vu la loi n° 92-117 du 7 décembre 1992, relative à
• Les fenêtres : la protection du consommateur,
- constitution, Vu la loi n° 93-84 du 26 juillet 1993, relative aux
groupements interprofessionnels dans le secteur
- classification de fenêtres selon leur mode de
agricole et agro-alimentaire, telle que modifiée par la
fermeture,
loi n° 2005-16 du 16 février 2005 et notamment son
- exigences et règles de qualité. article 7 (nouveau),
• Les portes : Vu la loi n° 98-40 du 2 juin 1998, relative aux
- classification des portes, techniques de vente et à la publicité commerciale,
- exigences et règles de qualité, Vu la loi n° 2001-36 du 17 avril 2001, relative à la

protection des marques de fabrique, de commerce et
- les fermetures.
de services, ensemble les textes qui l'ont modifiée et
• Sortes de bois : complétée et notamment la loi n° 2007-50 du 23
* Spécialité peinture juillet 2007,
Vu la loi d’orientation n° 2004-60 du 27 juillet
- outillage de peinture,
2004, relative aux activités de production agricole,
- les travaux de peinture et les systèmes de Vu la loi n° 2009-38 du 30 juin 2009, relative au
peintures, système national de normalisation,
- les couleurs, Vu le décret n° 68-228 du 13 juillet 1968, relatif
aux règles d’hygiène et de sécurité applicables au
- défauts des peintures,
personnel, locaux et matériel des usines de conserves
- les papiers peints. alimentaires,

Vu le décret n° 68-328 du 22 octobre 1968, fixant Arrête :
les règles générales d’hygiène applicables dans les Article premier - Est approuvé, le cahier des
entreprises soumises au code du travail, charges annexé au présent arrêté relatif l’obtention du
Vu le décret n° 95-916 du 22 mai 1995, fixant les label qualité tunisien de la production de la conserve
attributions du ministère de l'industrie, tel que modifié de l’harissa de qualité supérieure.
et complété par le décret n° 2010-3215 du 13 Art. 2 - L’application des prescriptions du cahier
décembre 2010, des charges annexé au présent arrêté n’exonère pas les
unités de production de conserve d’harissa de qualité
Vu le décret n° 2000-134 du 18 janvier 2000, supérieure, de se conformer à toutes les dispositions
portant organisation du ministère de l'industrie, tel que législatives et réglementaires en vigueur en matière de
modifié et complété par le décret n° 2007-2970 du 19 sécurité, d’hygiène et de protection de
novembre 2007 et le décret n° 2010-617 du 5 avril l’environnement, ainsi qu’à la législation relative à la
2010, concurrence et au prix, à la protection du
Vu le décret n° 2003-1718 du 11 août 2003, relatif consommateur et aux circuits de distribution.
à la fixation des critères généraux de la fabrication, de Art. 3 - Le présent arrêté et le cahier des charges
l'utilisation et de la commercialisation des matériaux qui lui est annexé seront publiés au Journal Officiel de
et objets destinés à entrer en contact avec les denrées la République Tunisienne.
alimentaires, Tunis, le 30 octobre 2014.
Vu le décret n° 2010-2525 du 28 septembre 2010, Le ministre de l’industrie, de l’énergie
instituant un« label qualité tunisien des denrées et des mines
alimentaires transformées » et notamment ses articles Kamel Ben Naceur
5 et 11, Vu
Le Chef du Gouvernement
Vu l’arrêté de ministre de l’industrie, de l’énergie
et des petites et moyennes entreprises du 1er juillet Mehdi Jomaa
2004, portant homologation de la norme tunisienne
relative aux conserves de piments "Harissa", CAHIER DES CHARGES
Vu l’arrêté des ministres du commerce et de Relatif à l’obtention du label qualité tunisien
l’artisanat, de la santé publique, de l’industrie, de de la production de la conserve de l’harissa
l’énergie et des petites et moyennes entreprises du 3 de qualité supérieure
septembre 2008, relatif à l’étiquetage et à la TITRE PREMIER
présentation des denrées alimentaires préemballées,
Dispositions générales
Vu l’arrêté du ministre de l’industrie, de l’énergie Article premier - Le présent cahier des charges fixe
et des petites et moyennes entreprises du 12 mai 2009, les conditions qui doivent être remplies pour
portant approbation du cahier des charges relatif à l’obtention du label qualité tunisien de la production
l’organisation de l’activité des unités de production de la conserve de l’harissa de qualité supérieure par
des conserves des fruits et des légumes et à la création les entreprises qui produisent de l'harissa.
d’une commission de contrôle technique, Art. 2 - Le présent cahier des charges contient 7
Vu l’arrêté du ministre de l’industrie et de la pages et comprend 27 articles répartis en 4 titres et ce
technologie du 15 août 2011 relatif aux modalités et comme suit :
procédures d’octroi, de retrait et de suspension du  Titre I : Dispositions générales,
label qualité tunisien des denrées alimentaires  Titre II : Des conditions générales relatives au
transformées et la forme du logo du label ainsi que les bénéfice du label qualité,
modalités de son utilisation et de son apposition,  Titre III : Du contrôle,
Vu avis de la commission du label qualité tunisien  Titre IV : Des infractions et des sanctions.
des denrées alimentaires transformées lors de sa Il comprend aussi 3 annexes reparties comme suit :
réunion du 12 septembre 2012,  Annexe 1 : schéma de vie de l’harissa de
Vu l’avis de conseil de la concurrence. qualité supérieure,

 Annexe 2 : Plan d’autocontrôle, Art. 7 - Toute entreprise désirant obtenir le label
 Annexe 3 : Plan de Contrôle interne. qualité pour la production de la conserve de l’harissa
Art. 3 - L’apposition du label qualité de la de qualité supérieure doit :
conserve de l’harissa de qualité supérieure doit  Tenir 2 registres numérotés et dûment signés
permettre de : par le gestionnaire du label. Le premier registre est
 Repérer un segment de haut de gamme de la destiné à l’enregistrement des opérations
conserve de l’harissa sur le marché tunisien, d’approvisionnement, utilisation, destruction et
 Renforcer le statut de la conserve de l’harissa cession des récipients et emballages portant le logo du
de qualité supérieure sur les marchés mondiaux, label qualité. Le second registre est destiné à
l’enregistrement des différentes opérations de
 Soutenir la qualité de la conserve de l’harissa production, de commercialisation et de destruction et
tunisienne pour la différencier des autres marques de cession des produits portant le logo du label
internationales similaires, qualité,
 Le développement des différentes étapes de la  Fournir à l’organisme gestionnaire du label sur
production de la conserve de l’harissa de qualité sa demande un état statistique des produits labellisés
supérieure et le soutien des transactions en vertu des et des récipients et emballages utilisés ainsi que toute
contrats de culture entre les transformateurs et les autre information relative aux produits labélisés.
agriculteurs.
Art. 8 - Toute entreprise ne peut commercialiser de
Art. 4 - Le Groupement des Industries de Conserves
la conserve de l’harissa de qualité supérieure qu’après
Alimentaires « GICA » est chargé de la gestion du label
qualité tunisien de la conserve de l’harissa. l’obtention de la décision du ministre chargé de
l’industrie relative à l’octroi du label sur proposition
TITRE II
de la commission du label qualité tunisien des denrées
Des conditions générales relatives à l'octroi du alimentaires transformées.
label qualité
Chapitre II
Chapitre premier
Des conditions techniques
Des conditions administratives
Art. 9 - La conserve de l’harissa de qualité
Art. 5 - Toute entreprise désirant obtenir le label
supérieure est le produit obtenu après des opérations
qualité pour la production de la conserve de l’harissa de
qualité supérieure doit déposer une demande à cet effet de conservation de purée de pulpe de piments rouges
auprès du groupement des industries de conserves frais provenant de l’espèce Caspsicum annuum
alimentaires en tant qu’organisme gestionnaire du label assaisonnée exclusivement de pâte d’ail, de la poudre
de l’harissa accompagnée d’une copie du présent cahier de carvi et de coriandre et du sel de cuisine iodé.
des charges paraphée obligatoirement sur toutes ses Art. 10 - Les variétés de piment qui peuvent être
pages et comportant sur la dernière page la mention « lu utilisées pour la production de la conserve de l’harissa
et approuvé ». La dernière page doit comprendre la labellisée sont les variétés tunisiennes classiques
signature légalisée du propriétaire de l'entreprise ou de connues sous les appellations BELDI, MESKI,
son représentant légal.
BAKLOUTI et MSERREH de Kairouan et à défaut
Art. 6 - Toute entreprise désirant obtenir le label les variétés de piment assimilées ayant les mêmes
qualité pour la production de la conserve de l’harissa caractéristiques organoleptiques et technologiques du
de qualité supérieure doit :
produit de piments rouges de l’espèce Caspsicum
 Signer une convention avec le gestionnaire du annuum.
label. Cette convention précise les obligations des
Art. 11 - La qualité supérieure de la conserve de
deux parties et les relations contractuelles notamment
l’harissa repose sur les éléments suivants:
en termes de contribution aux frais de gestion et de
communication sur le label,  Des conditions de production rigoureuses
incluant notamment :
 Fournir à l’organisme gestionnaire du label
une description détaillée sur le produit et les  Les critères de sélection de tous les ingrédients
différentes étapes de sa production et l'informer de la du produit,
période pendant laquelle seront achevées les étapes de  Les délais entre la réception du piment et sa
la production. transformation,

 Le remplissage direct en emballage destinés à  Utilisation de piments de bonne qualité, sans
la consommation individuelle, altération ni flétrissure ni lésions cryptogamiques,
 Des éléments de traçabilités précises même  Le délai entre la réception chez le collecteur et
pour l’amont de la transformation, la mise en fabrication ne doit pas excéder les 36 h (24
 La régularité de la qualité : la garantie de la h maximum chez le collecteur et 12 h maximum à
régularité de la qualité du produit à travers la maîtrise l’usine),
des étapes du cycle de vie de la conserve de l’harissa  Les piments doivent être transportés et stockés
de qualité supérieure et notamment lors de la en caissettes aérées ou en sacs de jute,
réception et le stockage des matières premières ainsi
 Les piments doivent être livrés en lots
qu’à l'étape de fabrication et de conditionnement de homogènes et identifiés de point de vue : date et heure
l’harissa mentionnée à l’annexe 1 du présent cahier de réception, nom de l’agriculteur, la région de la
des charges. production et les quantités. En outre, un contrat
Art. 12 - La conserve d’harissa de qualité d’approvisionnement entre le producteur et le
supérieure doit être conforme aux caractéristiques collecteur doit être conclu.
suivantes : Art. 16 – L’opération de fabrication de la conserve
Caractéristiques physico-chimiques : de l’harissa de qualité supérieure doit être réalisée
 Extrait sec soluble total sel déduit  14%, dans le cadre de contrat de culture conclu entre le
 Taux impuretés minérales/résidu sec total propriétaire de l’entreprise et le producteur du piment.
≤ 0,15%, Art. 17 - Le centre de collecte de piments doit
 Taux d’acidité/ résidu sec total ≤ 3,6 %. respecter les pratiques d’hygiènes, de sécurité et de
Caractéristiques organoleptiques : protection de l’environnement. Il doit notamment
 Couleur rouge vif caractéristique du piment éviter de mettre les piments en contact direct avec le
mûr, sol et il doit utiliser des sacs ou caissettes propres.
 Goût piquant sans goût de cuit ou de brûlé, Art. 18 - Les épices utilisées pour la production de
la conserve de l’harissa de qualité supérieure doivent
 Goût d’ail et d’épices,
être :
 Odeur du piment sans odeurs étrangères et
 D’origine tunisienne ou à défaut des produits
texture homogène.
importés ayant des caractéristiques similaires à celles
Stabilité du produit : des produits tunisiens peuvent être utilisés,
 Produit stable aux températures variant entre  De haute qualité,
37 °C et 55 °C.
 Fraichement préparées : La pâte d’ail doit être
Art. 13 - Les ingrédients ci-dessous doivent préparée le jour même de la production du lot de
être additionnés à la purée de piments lorsque le degré l’harissa. Le carvi et la coriandre doivent êtres moulus
de sa concentration atteint au minimum 13 % : au titre de la campagne en cours.
 Pâte d’ail : 3% au minimum, Art. 19 - Les récipients et emballages utilisés pour
 Poudre de carvi : 1% au minimum, le conditionnement de l’harissa doivent être soumis à
 Poudre de Coriandre : 2% au minimum, la réglementation en vigueur et notamment le décret
 Sel iodé: 3% au maximum. n° 2003-1718 du 11 août 2003, relatifs à la fixation
Art. 14 - Les producteurs doivent suivre la des critères généraux de la fabrication, de l’utilisation
méthode de production de la conserve de l’harissa de et de commercialisation des matériaux et objets
qualité supérieure prévue à l’annexe 1 du présent destinés à entrer en contact avec les denrées
cahier des charges. alimentaires.
Art. 15 - Les éléments essentiels qui définissent la Les récipients et emballages qui portent le logo du
qualité supérieure de la conserve de l’harissa sont : label doivent êtres stockés à part.
 Les piments rouges destinés à la production Le stockage doit respecter les pratiques
doivent êtres récoltés durant la période fixée chaque d’hygiènes, de sécurité et de protection de
année par le gestionnaire du label, l’environnement.

Art. 20 - Le stockage des piments et des autres  L’autocontrôle : contrôle effectué par
ingrédients doit respecter les pratiques d’hygiènes, de l’entreprise qui doit développer des moyens de
sécurité et de protection de l’environnement. contrôle et de surveillance conformément à l'annexe 2
Art. 21 - Les conditions suivantes doivent être du présent cahier des charges,
respectées lors de la transformation et du stockage :  Le contrôle interne : contrôle effectué par le
 Respect des bonnes pratiques de fabrication, gestionnaire du label, et ce conformément au plan de
contrôle mentionné à l’annexe 3 du présent cahier des
 L’opération du tamisage et de raffinage doit
charges,
garantir une texture homogène du produit fini
exempte des peaux et pépins,  Le contrôle externe : contrôle effectué par
l'institut national de normalisation et de la propriété
 Le produit doit être rempli directement dans
industrielle ou par un organisme d'audit et de contrôle
l’emballage consommateur, le mode de
choisi par la commission nationale du label qualité des
conditionnement en fûts aseptique est interdit,
produits alimentaires transformés.
 Identification de la production par des numéros
Art. 25 - Toute entreprise produisant les conserves
de lots homogènes dans des plages de temps définies,
d’harissa de qualité supérieure s’engage à faciliter la
 Un test de stabilité doit être effectué sur tâche à l’organisme d'audit et de contrôle lors de ses
chaque lot du produit fini, visites d’inspection à l'entreprise et de lui fournir
 Les conserves d’harissa de qualité supérieure toutes les informations et l’aide nécessaires à la bonne
doivent être stockées à part et dans des conditions qui réalisation de sa mission.
garantissent les pratiques d’hygiènes, de sécurité et de L’organisme d’audit et de contrôle peut faire des
protection de l’environnement. visites inopinées à l’entreprise concernée pour
Art. 22 - Le système de traçabilité doit inclure les vérifier sa conformité aux exigences prévues par le
éléments suivants : présent cahier de charge et ce, pendant la période de
 Eléments de traçabilité relatifs aux matières production fixée par l’entreprise.
premières utilisées : piments rouges, ail, carvi, Art. 26 - Après chaque visite de l’entreprise
coriandre et sel, l’organisme d'audit et de contrôle rédige un procès-
 Eléments de traçabilité relatifs aux récipients verbal qui sera signé par lui et par le propriétaire de
et emballages utilisés, l'entreprise ou par son représentant légal. L’organisme
 Eléments de traçabilité relatifs aux procédés et d’audit et de contrôle remet à l’organisme de gestion
conditions de fabrication, du label un rapport à cet effet contenant les éléments
nécessaires à l’octroi, la suspension ou le retrait du
 Eléments de traçabilité relatifs au stockage et à label et ce, dans un délai ne dépassant pas dix jours à
la distribution commerciale. partir de la date de la visite.
Art. 23 - L’étiquetage des récipients labellisés doit
comporter les mentions suivantes : TITRE IV
 La mention « Caractéristiques certifiées » par Des infractions et des sanctions
la commission du label qualité tunisien des denrées Art. 27 - En cas de non respect des prescriptions
alimentaires transformées suivie des caractéristiques prévues par le présent cahier des charges, la
certifiées suivantes : commission du label qualité tunisien des denrées
« Harissa de qualité supérieure » alimentaires transformées peut proposer le retrait ou la
suspension du label et ce, après sa mise en demeure
« Piments sélectionnés, Pâte d’ail et poudre de
par écrit pour pallier aux infractions.
carvi et de coriandre fraîchement préparées »
Le retrait ou la suspension du label est prononcé
 Le logo du label respectant la charte
par décision du ministre chargé de l’industrie.
graphique.
Les entreprises contrevenantes doivent retirer les
TITRE III
conserves d’harissa portant le label du marché à leurs
Du contrôle frais sous peines d'encourir les sanctions prévues par
Art. 24 - Le plan de contrôle de la conserve de la législation en vigueur en matière de protection du
l’harissa de qualité supérieure est composé de : consommateur.

Annexe 1
Schéma de vie de l’harissa de qualité supérieure
Etape 1 : Organisation de la filière
Etape 2 : Récolte collecte et transport des piments frais
Etape 3 : Réception et Stockage des matières premières
Réception des Réception de l’ail Réception poudre ou Réception poudre ou Réception Réception des récipients et
piments frais en gousses graines de coriandre graines de carvi du sel emballages
Qualité Qualité Qualité Qualité Qualité Qualité

conformée conforme conforme conforme conformée conforme
Entreposage Entreposage Séchage Entreposage Entreposage Entreposage Entreposage

Ail en gousses
Etape 4 : Fabrication et conditionnement de l’harissa
Lavage des piments Préparation (décorticage Graines de coriandre Graines de carvi

et lavage)
Broyage Broyage
Triage des piments
verts, pourris et corps Broyage
étrangers
Tamisage Tamisage
Tamisage
Préchauffage et
broyage
Tamisage et
raffinage Mélange
Concentration
Pasteurisation
Conditionnement direct en
emballage consommateur
Pasteurisation Refroidissement Séchage des boites et mise Stockage

en carton
Etape 5 : Commercialisation

Annexe 2 :
Plan d’autocontrôle
Première étape : Organisation de la filière par les entreprises de transformation
Points à maîtriser et à
Valeur cible Méthodes de maîtrise et de contrôle Documents associés
contrôler
L’entité responsable de 1. Habilitation des collecteurs qu’ils soient externes ou qu’ils - Contrats de collecte
PM 1. la collecte et du fassent partie de l’entreprise. Cette habilitation confirme que ou procédure de
Habilitation des transport est habilitée l’opérateur est capable de : collecte
opérateurs de collecte selon sa capacité à :  Fournir des piments de bonne qualité - Liste des opérateurs
transport - Approvisionner l’usine  Respecter les délais de livraison en usine de 24 heures au de collecte habilités
en piments de bonne maximum après réception au centre de collecte. - Fiche de contrôle
qualité  Respecter l’utilisation des conditionnements aérés interne des opérations
- Respecter les délais préservant la qualité des piments frais : sac de jute ou caissettes de collecte et de
d’acheminement/de aérées. transport
distribution  Mettre en œuvre des conditions d’entreposage ne dégradant
- Respecter les exigences pas la qualité du piment
de conditionnement du  Garantir la traçabilité pour chaque lot livré à l’usine.
piment 2. La signature des contrats de collecte avec les collecteurs.
- Respecter les exigences 3. La mise en place d’une procédure de collecte et de
de l’entreposage. transport appliquée par le service collecte si le service relève de
l'entreprise.
4. Le suivi et le contrôle des sites des opérateurs de collecte.
5. Vérification des livraisons de piments destinés à la
production de l’harissa de qualité supérieure: heure de
réception, heure de livraison, conditionnements, aspect des
piments et bons de transport.
Objectif de progrès n° Habilitation sur la base Au cours des 4 premières campagnes, l’industriel Contrats de culture
1 : habilitation des d’un contrat de culture sensibilise/accompagne les agriculteurs qui lui fourniront les
agriculteurs à partir conclu avec les piments destinés à la production label.
de la quatrième année producteurs incluant
production label notamment la date de
récolte et les variétés.
PM 2.Procédure de Traçabilité ascendante et  Définition des lots à chaque stade du schéma de vie de - Procédure de
traçabilité descendante l’harissa de qualité supérieure ainsi que des modalités traçabilité
d’identification et de repérage.
 Définition des éléments tracés et des informations - Enregistrements
enregistrées.

Deuxième étape: Collecte et transport
contrôler
PM 3. Période de collecte La période de  Information des collecteurs de cette date Communiqué du
production de l’harissa  Arrêt de la production de l’harissa de qualité supérieure GICA fixant la
de qualité supérieure après cette date par les sites de fabrication. période de production
est fixée chaque année de l’harissa de qualité
par le GICA supérieure.
PM 4. Qualité des Couleur : Rouge  Clause dans le contrat collecteur
piments collectés Aspect : Sain, loyal,  Vérification visuelle des lots de piments destinés à la Contrat collecteur
sans altération, ni production de l’harissa de qualité supérieure
flétrissure ni lésions  Gestion des non-conformités : refus ou déclassement des
cryptogamiques livraisons non conformes.
 Conditions d’entreposage des piments en attente.
PM 5. Conditionnement Conditionnement en  Clause dans le contrat collecteur Contrat collecteur
des piments collectés sacs de jute ou en  Equiper le collecteur par des sacs de jute ou des
caissette aérée caissettes
 Vérification visuelle
PM 6. Délai entre Les lots de piments  Clause dans le contrat collecteur - Contrat collecteur
réception collecteur et destinés à la fabrication  Enregistrer les heures de réception de différents lots de
réception usine de l’harissa de qualité piments dans un registre de réception collecteur et - Registre de
supérieure sont livrés à enregistrement des heures de livraisons correspondantes réception collecteur
l’usine au plus tard 24  Vérification des bons de livraison
heures après la  Organisation des tournées de collecte spécifique pour le - Bons de livraison
réception chez le piment frais destiné à la fabrication de l’harissa de qualité
collecteur supérieure
PM 7. Conditions Conditions  Clause dans le contrat collecteur Contrat collecteur

d’entreposage des piments d’entreposage  Eviter tout contact direct des piments avec le sol
collectés préservant la qualité  Vérification visuelle des conditions de l’entreposage
supérieure des piments
PM 8. Traçabilité de la Traçabilité ascendante Règles de traçabilité de la collecte :
collecte. et descendante. 1. Registre de réception collecteur précisant pour chaque - Registre de
Objectif progrès 2 valide lot les noms du producteur, les dates et les heures de réception collecteur
à partir de la quatrième réception et les quantités.
année production label : 2. En cas de mélange de plusieurs catégories de piments par - Bon de transport
Traçabilité des cultures le collecteur : établissement d’un « bon de transport »
et des récoltes précisant la date, le destinataire, l’heure de départ du centre
de collecte, le n° de camion et la liste des n° de lots de
collecte par date de réception ainsi que la quantité totale.

Troisième étape : Réception et entreposage des piments, des ingrédients et des récipients et emballages
Points à maîtriser et
à contrôler
PM 9. Qualité des Couleur : Rouge  Mise en place d’une procédure d’agréage à réception du - Procédure d’agréage à
piments à réception Aspect : Sain, loyal sans piment et établissement de la grille d’agréage. réception
altération, ni flétrissure ni  Formation des responsables de l’agréage.
lésions cryptogamiques  Agréage de chaque lot de livraison des piments à - Grille d’agréage des
réception. piments à réception
 Enregistrement des fiches d’agréage à réception.
 Gestion des non-conformités : refus ou déclassement des
livraisons non conformes.
 Conditions d’entreposage des piments en attente : Pas de
contact direct avec le sol.
PM 10. Qualité de Ail frais en gousses sain  Fiche technique ail en gousses - Fiche technique ail
l’ail en gousse à loyal et marchand  Application d’une procédure de contrôle visuel de l’ail
réception Ail d’origine tunisienne en gousses à réception - Registre de réception
ou à défaut de l’ail  Enregistrement des fiches de contrôle de l’ail des ingrédients.
importé ayant les mêmes  Identification de chaque lot d’ail
caractéristiques que l’ail
tunisien
PM 11. Qualité de la Coriandre séchée au soleil  Fiche technique coriandre - Fiche technique
coriandre à saine loyale et marchande.  Application d’une procédure de contrôle visuel de la coriandre
réception Coriandre d’origine coriandre à réception
tunisienne ou à défaut un  Enregistrement des fiches de contrôle de la coriandre - Registre de réception
produit importé ayant les  Identification de chaque lot de coriandre des ingrédients.
mêmes caractéristiques que
la coriandre tunisienne.
PM 12. Qualité du Carvi séché au soleil sain  Fiche technique du carvi - Fiche technique carvi
carvi à réception loyal et marchand.  Application d’une procédure de contrôle visuel du carvi
Carvi d’origine tunisienne à réception - Registre de réception
ou à défaut un produit  Enregistrement des fiches de contrôle du carvi des ingrédients.
importé ayant les mêmes  Identification de chaque lot de carvi
caractéristiques que le
carvi tunisien.
PM 13. Qualité du Sel de cuisine iodé sain  Fiche technique du sel - Fiche technique sel
sel à réception loyal et marchand  Application d’une procédure de contrôle visuel du sel à
réception - Registre de réception
 Enregistrement des fiches de contrôle du sel des ingrédients.
 Identification de chaque lot de sel
PM 14. Condition -Aire de réception bien  Etablissement, diffusion au personnel et application Instruction de stockage
d’entreposage des propre et entretenu/aménagé d’une instruction de stockage et de manutention du piment. et de manutention des
piments - Stockage tampon  Vérification visuelle des opérations. piments
couvert et aéré en
caissettes ou en sac de jute
sur des palettes ; Pas de
contact direct avec le sol
PM 15. Conditions Local couvert et aéré  Equipement de l’entreprise Instruction de stockage
de stockage et de Local bien propre et entre  Vérification visuelle des conditions de stockage et de
séchage de l’ail en tenu/aménagé séchage
gousses  Contrôle des produits secs.
PM 16. Conditions Local couvert et aéré  Equipement de l’entreprise Instruction de stockage
de stockage du Local bien propre et entre  Vérification visuelle des conditions de stockage, de
carvi, de la tenu/aménagé séchage et de contrôle des produits avant utilisation.
coriandre et du sel

Troisième étape : Réception et entreposage des piments, des ingrédients et des récipients et emballages
Points à maîtriser et
à contrôler
PM 17. -Identification des Définition et application d’une procédure de traçabilité -Procédure de traçabilité
Identification et piments à la réception et à précisant les modalités d’identification des lots de piments à
enregistrements la mise en fabrication réception et en cours de stockage conformément aux - Registre de réception
relatifs aux piments - Enregistrements dispositions décrites ci-après. des piments.
garantissant la traçabilité  Identification de chaque lot de piments réceptionné par
ascendante et descendante un numéro de lot.
des piments.  Constitution des lots de piments homogènes avant mise
en fabrication.
 Vérification documentaire de l’enregistrement des
informations de traçabilité relatives au lot : N°, heure
arrivée, N° camion N° bon de transport, collecteur, quantité
et variétés dans le registre de réception des piments.
 Stockage tampon séparé des lots de piments destinés à la
fabrication de l’harissa de qualité supérieure.
PM 18. - Identification des Définition et application d’une procédure de traçabilité - Procédure de traçabilité
Identification et ingrédients à réception et précisant les modalités d’identification des ingrédients à
enregistrements à la mise en fabrication réception et en cours de stockage conformément aux - Registre réception des
relatifs aux dispositions décrites ci-après ingrédients
ingrédients - Enregistrements  Identification de chaque lot réceptionné et entreposé par
garantissant la traçabilité un numéro de lot de réception ou un n° de lot fournisseur
ascendante et descendante  Mise à jour du registre des réceptions des épices : Date,
des fabrications fournisseur et quantités.
PM 19. Récipients et emballages  Application d’une procédure de contrôle visuel de - Fiche technique
Caractéristiques de alimentaires et soumis à la l’emballage à réception emballage et récipient
l’emballage réglementation en vigueur  Disponibilité de l’attestation sanitaire et de la fiche - Attestation sanitaire
et notamment le décret n° technique - Procédure d’agréage à
2003-1718 du 11/ 8 /2003  Enregistrement des fiches de contrôle de l’emballage. réception.
relatif a la fixation des - Registre de contrôle
critères généraux de la des récipients et
fabrication, de l'utilisation emballages
et de la commercialisation
des matériaux et objets
destines a entrer en
contact avec les denrées
alimentaires.
- Récipients et emballages
matérialisés par le logo
du label.
PM 20. Condition de - Les récipients et  Vérification visuelle des conditions de stockage et
stockage des emballages qui portent le contrôle des récipients et emballages avant mise en œuvre.
récipients et logo du label sont stockés
emballages à part.
-Local couvert, aéré, bien
propre et entretenu
PM 21. - Enregistrement des  Enregistrer les lots de récipients et emballages destinés à - Registre numéroté et
Identification et opérations porter le logo du label; chaque lot est identifié notamment dument signé par le
enregistrements d’approvisionnement, de point de vue origine d’approvisionnement, format et GICA pour le suivi des
relatifs aux utilisation, destruction et quantité. récipients et emballages
récipients et cession des récipients et  Enregistrer les quantités utilisées de chaque lot portant le logo du label.
emballages portant emballages portant le logo d’emballage
le logo du label du label dans le registre  Enregistrer les quantités détruites ou cédées et préciser
numéroté et dument signé les lots correspondant.
par le GICA  Mise à jour du registre de suivi des récipients et
- Identification lors du emballages portant le logo du label
stockage  Identification de chaque lot d’emballage
- Suivi du stock

Quatrième étape: Fabrication de l’ harissa
contrôler
PM 22. Délai de mise Délai de mise en  Définition et application d’une procédure de fabrication - Bons de livraison des
en fabrication des fabrication 12 heures précisant les délais de mise en fabrication des piments après piments
piments après réception à l’usine. réception. - Registre d’utilisation
 Déclassement des piments non transformés dans les 12 des lots de piments.
heures de leur réception.
 Création d’un registre d’utilisation des piments frais
avec indication de l’heure de début et de fin d’utilisation.
 Vérification documentaire du respect des délais à
travers les enregistrements.
PM 23. Fraicheur de  Pâte d’ail préparée le  Consignes de préparation de la pâte d’ail Instruction de
la pâte d’ail jour même de la  Préparation manuelle : décorticage des gousses préparation de la pâte
production du lot de  Lavage adéquat garantissant l’élimination des débris d’ail
l’harissa de qualité divers et des impuretés.
supérieure.  Broyage mécanique et tamisage pour éliminer les
 Pâte d’ail préparée fibres.
comme suit : Décorticage
–Lavage- broyage et
tamisage pour obtenir une
purée d’ail frais.
PM 24. Préparation Tamisage manuel pour -Vérification visuelle des pratiques Instruction de
des poudres de carvi éliminer les impuretés, les Si l’industriel s’approvisionne via une sous-traitance, il préparation des épices
et de la coriandre fibres et les corps vérifie qu’il s’agit bien des poudres de carvi et coriandre de
étrangers puis broyage bonne qualité et préparés au titre de la campagne de
production de l’harissa en cours.
PM 25. Finesse du Absence de peaux et Choix adéquat des diamètres de tamis Instructions de tamisage
tamisage de la purée pépins dans le produit et raffinage
de piment fini.
PM 26. Recette de Recette fixée par rapport  Etablissement et respect d’une recette de fabrication - Instruction d’ajout des
fabrication et à la purée de piment indiquant les proportions de chaque ingrédient ajouté dans ingrédients
composition du concentrée à 13% degré les limites fixées
mélange brix minimum :  Diffusion de consignes de pesée et de préparation du - Procédure de
mélange d’ail et d’épices. fabrication
-Pâte d’ail : 3% minimum  Diffusion d’instructions de travail précisant les
-Poudre de carvi : 1% modalités d’incorporation du mélange d’ingrédients. - Registre de fabrication
minimum  Contrôles réguliers de la conformité de la fabrication ou fiches de fabrication
-Poudre de Coriandre : par des bilans matières périodiques sur des durées
2% minimum redéfinies. - Bilans matières
-Sel de cuisine iodé : 3%  Vérification du respect des instructions de préparation périodiques :
au maximum et des quantités d’ingrédients ajoutés. Instructions de calcul
 Contrôle documentaire de la conformité des fiches de
fabrication par rapport aux recettes pratiquées.
PM 27. Produit conforme aux  Respect des exigences de certification ISO 22000 Registre de fabrication
Validation des spécifications qualité  Qualification des procédés de concentration et de
différents traitements différents traitements thermiques appliqués.
thermiques  Réglage du procédé, contrôle et enregistrement des
températures.
PM 28.  Degré Brix  14  Pour le degré brix : Réglage du processus de - Procédure de contrôle
Caractéristiques % (Extrait sec soluble concentration. de la qualité du produit
physico-chimiques de total)  Pour l’acidité: respect des règles de collecte et des fini
l’harissa de qualité  Impuretés délais.
supérieure minérales  0,15 % du  Pour le sel : Respect de la recette.
poids de l’EST  Analyses physico-chimiques en cours de production - Résultats d’analyses
 Acidité exprimée en suivant le plan de contrôle interne. physico chimiques
acide citrique % < 3,6 %  Vérification des résultats d’analyses physico –
du résidu sec total. chimiques.
 NACL  3 %
PM 29. - Saveur caractéristique de  Respect de la recette - Procédure de contrôle

Quatrième étape: Fabrication de l’ harissa
contrôler
Caractéristiques l’harissa exempte de goût  Maîtrise des procédés de traitement thermique de la qualité du produit
sensorielles : Saveur, de cuit ou de brûlé,  Finesse du tamisage et raffinage de la purée de piment fini
goût, couleur, odeur et piquante et absence de  Définition et application d’une procédure de contrôle
aspect saveurs étrangères. interne de la qualité organoleptique des produits
-Goût de l’ail et des  Réalisation régulière des tests de dégustation interne - Résultat des tests de
épices dégustation interne
 -Couleur rouge franche
du piment
 - Pas de goût étranger
ou d’odeur étrangère
- Aspect : texture
homogène et absence de
peaux et pépins
PM 30. Stabilité des Tests de stabilité à  Maîtrise de l'hygiène, des températures et des procédés - Procédure de contrôle
produits et date limite l’étuve. de pasteurisation de la qualité du produit
d’utilisation DLC : 3 ans maximum  Test de stabilité à 37 ° C et 55 ° C sur une durée de 7 fini
jours et contrôle de la qualité du produit : pH, Brix, odeur, - Résultats des tests de
couleur. stabilité
 Libération des lots. - Résultats des tests de
libération des lots.
PM 31. - Traçabilité ascendante et Définition et application d’une procédure de traçabilité de - Procédure de
Traçabilité de la descendante pour les la fabrication prévoyant : traçabilité
fabrication piments et les ingrédients  La définition du lot de l’harissa de qualité supérieure
 La fabrication des jus de piment destinés à la - Fiches ou registres
- Enregistrement des production de harissa de qualité supérieure par lots d’utilisation des
conditions de la homogènes dans des plages de temps définies. matières premières.
fabrication  L’enregistrement des informations relatives aux lots de
piments utilisés dans une fiche ou registre d’utilisation des - Registre de fabrication.
- Enregistrement des piments précisant l’heure de début et de fin d’utilisation de
opérations de production, chaque lot.
de commercialisation, de  L’enregistrement des informations relatives aux lots - Registre numéroté et
destruction et de cession d’ails, de coriandre, de carvi et de sel utilisés. dument signé par le
des conserves d’harissa de  L’enregistrement des informations relatives aux GICA pour le suivi des
qualité supérieure dans le opérations de production, de commercialisation, de opérations de production,
registre numéroté et destruction et de cession des conserves d’harissa de qualité de commercialisation, de
dument signé par le GICA supérieure. destruction et de cession
des conserves d’harissa
 L’enregistrement des critères de la fabrication. de qualité supérieure.
 Contrôle visuel et documentaire de l’application des
procédures
 Contrôle visuel de la fabrication par lots homogènes
 Contrôle documentaire des registres d’utilisation des
matières premières et des registres de fabrication.
PM32.Identification et  Identification Définition et application d’une procédure de traçabilité du - Procédure de traçabilité
traçabilité de conserves pertinente des produits : conditionnement portant sur :
conditionnées / lors du chaque produit labellisé  Le conditionnement par lot homogène identifié - Registre de fabrication.
conditionnement est identifié par un n° de  L’affectation d’un n° de lot à chaque fabrication.
lot garantissant la  L’identification de chaque unité avec le n° de lot - Estampillage des boîtes
traçabilité ascendante et la correspondant, la date et l’heure de sertissage et la DLC
traçabilité descendante.  L’enregistrement des informations par lot
 Les cartons sont  Identification et étiquetage des cartons
identifiés  Vérification de la fabrication et du conditionnement par
lot
 Vérification visuelle de l’identification des produits et
de sa pertinence

Cinquième étape : Expédition Transport et Vente au consommateur
contrôler
PM 33. Stockage des -Stockage à part.  Définition et application d’une procédure de Procédure et instruction
stockage des conserves de l’harissa de qualité supérieure de stockage.
conserves d’harissa de -Le stockage respecte la
qualité supérieure  Vérification visuelle des pratiques.
règle « premier entré
 Tenue à jour d’un état des stocks.
premier sorti » et les - Identifiant des produits
bonnes pratiques labels en stock.
d’hygiènes. - Fiche de stock.
PM 34. Traçabilité des Maintien  Etablissement des documents d’accompagnement - Bons de livraison et/ou
de
préparations de l’identification des commandes et enregistrement des informations.
des factures.
commandes et du produits lors de la  Système d’information permettant de relier les
transport préparation produits d’une commande donnée (correspondant à un - Système d’information
des
commandes et lors duclient et à une date d’expédition) à un ou plusieurs lots commerciale.
transport. de fabrication. (traçabilité descendante).
 Vérification visuelle et documentaire des
commandes de produits labellisés.
 Identification des produits labellisés lors du
transport.
PM 35. Etiquetage et Se conformer aux  Validation des étiquettes. - Etiquettes de produits.
publicité sur Lieu de dispositions du présent  Vérification du bon à tirer (BAT) avant tirage. - Attestation de
Vente (PLV) cahier des charges  Conservation des factures d’achat des étiquettes. validation des étiquettes.
- Facture d’achat.

Annexe 3
Plan de contrôle interne
1. Collecteurs (100 % des collecteurs)
Période de la production sous label Pleine

Début Fin
Contrôle effectué période
Visite de l’entité de collecte (pour évaluer la conformité au cahier des charges des lots x x x
de piments collectés); lors de cette visite, il est important d’examiner :
o Contrat de collecte entre le collecteur et l’industriel
o Qualité des piments collectés
o Conditionnement utilisé
o Conditions d’entreposage des piments
o Traçabilité de la collecte
o Gestion de non-conformité
Durée de l’audit 0.5j 0.5j 0.5j
Rapport d’audit 2h 2h 2h
2. Conserverie

Début Fin
Rencontre avec la direction et le responsable qualité X (1 ou 2

 Modifications apportées depuis l’habilitation ou le dernier audit fois/semaine)
o Direction et responsable qualité
o Certifications ISO
o Installations et équipements
o Contrats avec les collecteurs
o Période de production sous label
o Documentation,…
 Difficultés rencontrées, marché…
 Examen du rapport de suivi de l’organisme d’audit et de contrôle (pour
identifier les points sensibles éventuels et orienter l’audit en conséquence).

Début Fin
Visite de l’usine (pour évaluer la conformité au cahier des charges de la X (1 ou 2

production en cours) ; lors de cette visite, il est important de regarder comment fois/semaine)
travaille les opérateurs et leurs demander s’ils disposent ou connaissent les
instructions de travail.
 Réception, entreposage et mise en fabrication des piments
o Conditionnement utilisé
o Contrôles de la qualité à réception
o Examiner l’agréage des lots destinés à la production sous label (Qualité
des piments, délais entre réception collecteur et réception usine)
o Identification et enregistrement : examen du bon de transport, du registre
de réception et de la grille d’agréage à réception
o Conditions d’entreposage
o Conditions de réalisation, (manutention,..)
o Délai de mise en fabrication
 Qualité et stockage des ingrédients
o Examiner les fiches techniques
o Conditions de stockage
 Caractéristiques et condition de stockage des récipients et
emballages
o Attestation sanitaire et fiche technique disponibles
o Récipients et emballages matérialisés par le logo du label et stockés à part
o Conditions de stockage
 Préparation de la pâte d’ail
o Période de préparation de la pâte d’ail
o Efficacité du lavage de l’ail
o Examen visuel des pratiques
 Préparation des poudres de carvi et de la coriandre
o Examen visuel des pratiques (s’ils sont moulus en interne)
 Recette de fabrication et composition du mélange
o Les proportions des différents ingrédients ajoutés (Examiner les
instructions, calcul des pourcentages)
o Ajout des ingrédients à la purée de piment concentré à 13%
degré brix minimum
o Examen des fiches de fabrication (Fiche de concentration et
fiche d’ajout des ingrédients)
o Bilans matières périodiques sur des durées redéfinies
 Validation des procédés de concentration et des différents traitements
thermiques
o Examiner l’application de la démarche HACCP relative aux
conserves de l’harissa
o Conformité des barèmes en cours d’application avec les
instructions de travail

Début Fin
 Caractéristiques physico-chimiques de l’harissa de qualité supérieure

o Examiner les résultats des analyses effectués dans le cadre du plan
d’autocontrôle
 Caractéristiques sensorielles
d’autocontrôle
 Stabilité
d’autocontrôle
 Stockage des conserves de l’harissa de qualité supérieure
o Conditions de stockage (stockage à part, premier entré premier sorti et
l’état du local)
 Etiquetage et publicité sur Lieu de Vente
o Validation des étiquettes
o Vérification du bon à tirer (BAT) avant tirage
o Etat des stocks
Prélèvement des échantillons pour analyse X (1 ou 2

o Analyses physico-chimiques (pH, Brix, acidité, impuretés fois/semaine)
minérales, indice de couleur)
Test de stabilité
Examen de l’application de la documentation et des contrôles X (1 ou 2
 Examen de différents enregistrements liés aux productions de fois/semaine)
conserves sous label, par sondage, pour vérifier le respect des exigences
du cahier des charges sur les productions réalisées, notamment :
o Contrat collecteur
o Procédure et grille d’agréage des piments à réception
o Bons de livraison des piments
o Registre d’utilisation des lots de piments
o Registre de réception des ingrédients et fiches techniques
correspondantes
o Fiches technique et attestation sanitaire des récipients et
emballages
o Procédures et registre de fabrication
o Instructions de travail (Instructions de stockage….)
o Procédures de traçabilité
o Registre de suivi des opérations relatives aux récipients et
emballages portant le logo du label
o Registre de suivi des opérations relatives à la production sous
label
o Procédure et instruction de stockage des conserves labellisées

Début Fin
o Fiche de stock de produits finis

o Attestation de validation des étiquettes
o Procédure de contrôle interne de la qualité du produit fini
o Résultats des contrôles effectués
 Examen du traitement d’une ou plusieurs non conformités (examen
d’une ou plusieurs fiches de non –conformité pour des écarts détectés dans le
cadre du plan d’autocontrôle).
Traçabilité
Elle est essentiellement réalisée lors de l’audit par l’organisme d’audit et de contrôle, X (1 ou 2
néanmoins, si l’auditeur dispose d’un peu de temps ou selon les constats faits pendant fois/semaine)
la visite de l’usine il peut investiguer (voir contrôles externes)
Durée de l’audit 1j
Rapport d’audit 0.5j

Arrêté du ministre de l'industrie, de l'énergie et Vu le décret n° 2000-134 du 18 janvier 2000, portant
des mines du 3 novembre 2014, portant organisation du ministère de l'industrie, tel que modifié et
approbation du cahier des charges relatif à complété par le décret n° 2007-2970 du 19 novembre
l'obtention du label qualité tunisien de la 2007 et le décret n° 2010-617 du 5 avril 2010,
production de la conserve de sardine à l'huile Vu le décret n° 2003-1718 du 11 août 2003,
d'olive extra vierge de qualité supérieure. relative à la fixation des critères généraux de la
Le ministre de l'industrie, de l'énergie et des mines, fabrication, de l'utilisation et de commercialisation
des matériaux et objets destinés à entrer en contact
Vu la loi constituante n° 2011-6 du 16 décembre avec les denrées alimentaires,
2011, portant organisation provisoire des pouvoirs
Vu le décret n° 2010-2525 du 28 septembre
publics, telle que modifiée et complétée par la loi 2010, instituant un « label qualité tunisien des
organique n° 2014-3 du 3 février 2014 et la loi denrées alimentaires transformées » et notamment
organique n° 2014-4 du 5 février 2014, ses articles 5 et 11,
Vu le décret du 10 octobre 1919, sur la répression Vu l'arrêté des ministres du commerce et de
des fraudes dans le commerce des marchandises et l'artisanat, de la santé publique, de l'industrie, de
des falsifications des denrées alimentaires ou des l'énergie et des petites et moyennes entreprises du 3
produits agricoles ou naturels, tel que modifié et septembre 2008, relatif à l'étiquetage et à la
complété par le décret du 4 octobre 1956, présentation des denrées alimentaires préemballées,
Vu la loi n° 91-64 du 29 juillet 1991, relative à la Vu l'arrêté du ministre de l'industrie et de la
technologie du 15 août 2011, relatif aux modalités et
concurrence et aux prix, telle que modifiée et
procédures d'octroi, de retrait et de suspension du
complétée par les textes subséquents et notamment la label qualité tunisien des denrées alimentaires
loi n° 2005-60 du 18 juillet 2005, transformées et la forme du logo du label ainsi que
Vu la loi n° 92-117 du 7 décembre 1992, relative à les modalités de son utilisation et de son apposition,
la protection du consommateur, Vu l’avis de la commission du label qualité
Vu la loi n° 93-84 du 26 juillet 1993, relative aux tunisien des denrées alimentaires transformées lors de
groupements interprofessionnels dans le secteur sa réunion du 12 septembre 2012,
agricole et agro-alimentaire, telle que modifiée par la Vu l'avis du conseil de la concurrence.
loi n° 2005-16 du 16 février 2005 et notamment son Arrête :
article 7 (nouveau), Article premier - Est approuvé, le cahier des charges
Vu la loi n° 98-40 du 2 juin 1998, relative aux annexé au présent arrêté relatif à l'obtention du label
techniques de vente et à la publicité commerciale, qualité tunisien de la production de la conserve de sardine
Vu la loi n° 2001-36 du 17 avril 2001, relative à la à l'huile d'olive extra vierge de qualité supérieure.
protection des marques de fabrique, de commerce et Art. 2 - L'application des prescriptions du cahier des
de services, ensemble les textes qui l'ont modifiée et charges annexé au présent arrêté n'exonère pas les unités
complétée et notamment la loi n° 2007-50 du 23 de production de la conserve de sardine à l'huile d'olive
juillet 2007, extra vierge de qualité supérieure de se conformer à
Vu la loi d'orientation n° 2004-60 du 27 juillet toutes les dispositions législatives et réglementaires en
2004, relative aux activités de production agricole, vigueur en matière de sécurité, d'hygiène et de protection
de l'environnement, ainsi qu'à la législation relative à la
Vu la loi n° 2009-38 du 30 juin 2009, relative au
concurrence et aux prix, à la protection du consommateur
système national de normalisation,
et aux circuits de distribution.
Vu le décret n° 68-228 du 13 juillet 1968, relatif aux Art. 3 - Le présent arrêté et le cahier des charges
règles d'hygiène et de sécurité applicables au personnel, qui lui est annexé seront publiés au Journal Officiel
locaux et matériel des usines de conserves alimentaires, de la République Tunisienne.
Vu le décret n° 68-328 du 22 octobre 1968, fixant Tunis le 3 novembre 2014.
les règles générales d'hygiène applicables dans les Le ministre de l’industrie, de
entreprises soumises au code du travail, l’énergie et des mines
Vu le décret n° 95-916 du 22 mai 1995, fixant les Kamel Ben Naceur
attributions du ministère de l'industrie, tel que Vu
modifié et complété par le décret n° 20l0-3215 du 13 Le Chef du Gouvernement
décembre 2010, Mehdi Jomaa

Cahier des charges relatif à l’obtention du label qualité Tunisien de la production de la conserve de
sardine à l’huile d’olive extra vierge de qualité supérieure
TITRE PREMIER
Dispositions générales
Article premier – Le présent cahier des charges fixe les conditions qui doivent être remplies pour la production
de la conserve de sardine de qualité supérieure par les entreprises qui produisent de la sardine.
Article 2 - Le présent cahier des charges contient 4 pages et comprend 18 articles répartis en 4 titres, et ce,
comme suit :
Titre I : Dispositions générales,
Titre II : Des conditions générales relatives au bénéfice du label qualité,
Titre III : Du contrôle,
Titre IV : Des infractions et des sanctions.
Il comprend aussi 3 annexes reparties comme suit :
Annexe 1 : Méthode de production de la sardine de qualité supérieure,
Annexe 2 : Exigences pour chacune des étapes de la production depuis la pêche jusqu’à la distribution,
Annexe 3 : Contrôles internes des unités de production.
Article 3- Le groupement interprofessionnel des produits de la pêche « GIPP » est chargé de la gestion du label
qualité tunisien de la conserve de sardine.
TITRE II
Des conditions générales relatives à l'octroi du label qualité
Chapitre premier
Des conditions administratives
Article 4– Toute entreprise désirant obtenir le label qualité pour la production de la conserve de sardine de
qualité supérieure doit déposer une demande à cet effet auprès du groupement interprofessionnel des produits de la
pêche en tant qu’organisme gestionnaire du label de sardine accompagnée d’une copie du présent cahier des
charges paraphée obligatoirement sur toutes ses pages et comportant sur la dernière page la mention « lu et
approuvé ». La dernière page doit comprendre la signature légalisée du propriétaire de l'entreprise ou de son
représentant légal.
Article 5 – Toute entreprise désirant obtenir le label qualité pour la production des conserves de sardine à l’huile
d’olive extra vierge de qualité supérieure doit :
- Signer une convention avec le gestionnaire du label. Cette convention précise les obligations des deux
parties et les relations contractuelles notamment en termes de contribution aux frais de gestion et de
communication sur le label.
- Fournir au gestionnaire du label une description détaillée sur le produit et les différentes étapes de sa
production et l'informer de la période pendant laquelle seront achevées les étapes de la production.
Article 6 – Toute entreprise désirant obtenir le label qualité pour la production de la conserve de sardine à
l’huile d’olive extra vierge de qualité supérieure doit :
- Tenir 2 registres numérotés et dûment signés par le gestionnaire du label. Le premier registre est
destiné pour l’enregistrement des opérations d’approvisionnement, utilisation, destruction et cession des
récipients et emballages portant le logo du label qualité. Le second registre est destiné pour
l’enregistrement des différentes opérations de production, de commercialisation, de destruction et de
cession des produits portant le logo du label qualité.
- Fournir au gestionnaire du label sur sa demande un état statistique des produits labellisés et des
récipients et emballages utilisés ainsi que toute autre information relative aux produits labellisées.
Article 7 - Toute entreprise ne peut commercialiser la conserve de sardine de qualité supérieure qu’après
l’obtention de la décision du ministre chargé de l’industrie relative à l’octroi du label pris sur proposition de la
commission du label qualité tunisien des denrées alimentaires transformées.

Article 8 – l’apposition du label qualité de la conserve de sardine de qualité supérieure doit permettre de :
- Mettre l'accent sur la qualité des conserves de sardines pour la différencier des autres types de
conserves de sardines et notamment des conserves de sardines marocaines,
- Renforcer le statut de la conserve de sardine de qualité supérieure sur les marchés mondiaux,
- Segmenter le marché tunisien de conserves de sardines/sardinelles de qualité supérieure,
- Donner une meilleure valorisation à toute la filière.
Chapitre II
Des conditions techniques
Article 9 - Sont désignés conserves de sardines de qualité supérieure :
- Les sardines à l’huile d’olive vierge extra, produits fabriqués à partir de « Sardina pilchardus »,
l’espèce étant indiquée dans la liste des ingrédients ou directement sous la dénomination,
- Les sardines de Tunisie à l’huile d’olive vierge extra, produits fabriqués à partir de « Sardinella
aurita », l’espèce étant indiquée dans la liste des ingrédients ou directement sous la dénomination.
Article 10 - Les conserves de sardines de qualité supérieure reposent sur les éléments suivants :
- L’utilisation exclusive de poissons frais ayant une température ≤ 2°c avec un taux de matière grasse ≥ 6 %
pour les sardines et ≥ 3 % pour les sardinelles.
- Les sardines et les sardinelles qui sont pêchées sur les côtes tunisiennes, au lamparo ou à la senne,
refroidies en cuve d’eau de mer réfrigérée après la pêche, tri fait à bord, puis mises sous glace en caisse
si les poissons ne peuvent pas être remis en cuves d’eau glacée.
- Le délai entre le débarquement et la livraison à l’usine ≤ 6 h, les sardines doivent être refroidies en
cuve d’eau de mer glacée ou en caisse sous glace.
- Le délai entre la réception à l’usine et la mise en fabrication ≤ 24 h.
- Seules sont utilisées les sardines ayant un moule de 30 à 40 poissons par kg et les sardinelles ayant un
moule de 25 à 40 poissons par kg.
- Chaque boite doit contenir au moins 4 sardines ou sardinelles, rangées au blanc ou au bleu ou en
alternance blanc/bleu et sans mélange d’espèces dans les boîtes.
- Utilisation exclusive d’huile d’olive vierge extra de Tunisie.
- Les boîtes sont stockées 4 mois avant la mise sur le marché.
- La teneur en sel (NaCl) est ≤ 2 % (autour de 0,9 % ± 0,3 %)
- Les conserves de sardines ou de sardinelles sont stables à 37 ° C ainsi qu’à 55 ° C.
Article 11 – Les producteurs doivent suivre la méthode de production de sardine de qualité supérieure
mentionnée à l’annexe 1 du présent cahier des charges.
Article 12 – Les exigences pour chacune des étapes depuis la pêche jusqu’ à l’emballage sont consignés en
annexe 2 du présent cahier des charges.
Article 13 – Les récipients et emballages utilisés pour le conditionnement des conserves de sardines doivent
être soumis à la réglementation en vigueur et notamment le décret n° 2003-1718 du 11 août 2003, relatifs à la
fixation des critères généraux de la fabrication, de l’utilisation et de la commercialisation des matériaux et objets
destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires.
Les récipients et emballages qui portent le logo du label doivent êtres stockés à part. Le stockage doit respecter
les règles d’hygiènes, de sécurité et de protection de l’environnement.
Article 14 – L’étiquetage des boîtes labellisées doit comporter la mention « Caractéristiques certifiées » par la
commission du label qualité tunisien des denrées alimentaires transformées suivie des caractéristiques certifiées suivantes :
- Pêche au lamparo ou à la senne,
- Sardines/sardinelles fraîcheur extra,
- Pêchées sur les côtes tunisiennes,
- Huile d’olive vierge extra de Tunisie,
- Le nom du bateau et la date de pêche (*) prévus sur l’étiquetage sont imprimés au marquage jet d’encre,
_____________
(*) La date de pêche sera considérée comme la date de débarquement (prescrite dans le bon de transport DGSV) moins un jour.

TITRE III
Du contrôle
Article 15 – Le plan de contrôle de la conserve de sardine de qualité supérieure est composé de:
- L’autocontrôle : contrôle effectué par l’entreprise qui doit développer des moyens de contrôle et de
surveillance conformément à l'annexe 2 du présent cahier des charges.
- Le contrôle interne : contrôle effectué par le gestionnaire du label conformément au plan de contrôle
mentionné à l’annexe 3 du présent cahier des charges.
- Le contrôle externe : contrôle effectué par l'institut national de la normalisation et de la propriété
industrielle ou par un organisme d'audit et de contrôle choisi par la commission nationale du label
qualité des produits alimentaires transformés.
Article 16 – Toute entreprise produisant les conserves de sardine de qualité supérieure s’engage à faciliter la
tâche à l’organisme d'audit et de contrôle lors de l’accomplissement de ses missions et de lui fournir toutes les
informations et l’aide nécessaires à cet effet.
L’organisme d'audit et de contrôle peut effectuer des visites inopinées à l’entreprise concernée pour vérifier le
degré de sa conformité aux prescriptions du cahier des charges du produit concerné par le label et ce pendant la
durée de production fixée par l’entreprise.
Article 17 – L’organisme d'audit et de contrôle dresse, après chaque visite de l’entreprise, un procès-verbal qui
sera signé par lui et par le propriétaire de l'entreprise ou de son représentant légal. L’organisme d’audit et de
contrôle remet à l’organisme de gestion du label un rapport à cet effet contenant les éléments nécessaires à l’octroi
ou la suspension ou le retrait du label et ce dans un délai ne dépassent pas dix jours à partir de la date de la visite.
TITRE IV
Des infractions et des sanctions
Article 18 – En cas de non respect des prescriptions prévues par le présent cahier des charges, la commission du
label qualité tunisien des denrées alimentaires transformées peut proposer le retrait ou la suspension du label, et ce,
après la mise en demeure de l’entreprise par écrit pour pallier aux infractions.
Le retrait ou la suspension du label est prononcé par décision du ministre chargé de l’industrie.
Les entreprises contrevenantes doivent retirer les conserves de sardines portant le label du marché à leurs frais
sous peines d'encourir les sanctions prévues par la législation en vigueur en matière de protection du
consommateur.

ANNEXE 1 : METHODE DE PRODUCTION
Transport
Réception usine
Stockage en cuve d’eau glacée ou caisses

avec glace en chambre froide
Mise en production
Mise en bacs d’eau saumurée
Tri/ Etêtage /Eviscération
Lavage
Mise en bacs d’eau saumurée
Boites conformes au
Emboîtage manuel règlement de marque du label
Mise sur grilles
Précuisons vapeur
Séchage

Huile d’olive extra vierge
Jutage huile d’olive de Tunisie
Sertissage
Lavage
Stérilisation
Refroidissement
Emballage
Stockage
Expédition
Distribution
(*) : Selon les cas, les usines peuvent utiliser l’étape mise en bacs d’eau saumurée après mise en production ou après lavage ou
éventuellement après les 2 étapes

ANNEXE 2 : Exigences pour chacune des étapes depuis la pêche jusqu’à la distribution
1. Pêche
Point à Objet de la Action Action de Action

Valeur cible Méthode Documents
maîtriser maîtrise préventive surveillance correctrice
Sardina
Orientation vers
Pilchardus Zones de pêche
Espèces d’autres
Formation des Visuelle
pêchées productions ou
Capture des Sardinella pêcheurs
ventes
espèces sardina aurita Contrôle à la Bon de transport1
pilchardus et réception usine Nouveau tri ou délivré par la DGSV,
sardinella aurita orientation vers Document
Espèces Pas de mélange Tri après
Visuelle d’autres d’approvisionnement de
débarquées d’espèce refroidissement
productions ou l’usine2
ventes
Formation des
Déclassement des
équipages Qualité du Contrôle visuel
Etat du pêches du bateau
Qualité Extra (salabardage, poisson à la au
poisson (refus pour
manutentions à réception débarquement
production label)
bord)
Teneur en Orientation vers
Taux de Sardines ≥ 6% Mesure du taux
matière grasse Choix de la Méthode décrite d’autres Fiche de réception
matière de graisse à
période de pêche en annexe 3 productions ou matière première
grasse Sardinelles ≥ 3% réception usine
ventes
1
Le bon de transport est aussi appelé bon de constat et de contrôle
2
Le document d’approvisionnement de l’usine est un document interne à l’usine qui permettra d’assurer la traçabilité et de fournir des éléments sur les
opérations de pêche, débarquement et transport

Les autocontrôles réalisés par l’unité de production sur les différents maillons de la production commencent
du débarquement jusqu’à la distribution du produit fini.
2. Débarquement
Objet de la Action de Action Documents

Point à maîtriser Valeur cible Action préventive Méthode Fréquence
maîtrise surveillance correctrice associés
Présence de
Contrôle de la Orientation des Document
glace dans les Glaçage des cuves et
présence de glace Visuelle sardines vers d’approvisionne
cuves d’eau des caisses.
Température d’autres A chaque ment de l’usine,
glacée ou sur les Mise des cuves et
des poissons Prise de la T° des productions ou débarquement Bon de
caisses caisses en enceinte
poissons en cas de Thermomètre ventes si transport
(T° des poissons réfrigérée si attente ≥ 1 h
doute T° > 5° C (DGSV)
≤ 2° C)
Document
Déclassement
Fraîcheur et Formation des d’approvisionne
Contrôle visuel des pêches du
calibre des équipages Qualité du poisson A chaque ment de l’usine,
Etat du poisson Qualité Extra au bateau (refus
sardines et (salabardage, au débarquement débarquement Bon de
débarquement pour production
sardinelles manutentions à bord) transport
label)
(DGSV)
moule moyen
des sardines Orientation des
de 30 à Sélection du moule des poissons hors Document
Pesée sur au A chaque
Moule moyen 40poissons/kg sardines ou sardinelles Contrôle du moule limites vers une d’approvisionne
moins 3 kg débarquement
et de 25 à 40 au port autre production ment de l’usine
poissons/kg pour ou refus
les sardinelles
Chaque
Orientation vers Bulletins
Taux de Contrôle usine (en réception en
Teneur en matière Sardines ≥ 6 % Choix de la période de Décrite en d’autres d’analyse
matière grasse début et fin de début et fin de
grasse Sardinelles ≥ 3 % pêche annexe 3 productions ou Fiche de
des sardines période de pêche) période de
ventes réception
pêche
Agrément de
l’armateur, Quittances du
Nom du bateau,
Données conservation de la Orientation des mareyeur,
date et port de Contrôle des
permettant de quittance du mareyeur, poissons vers bon de transport
débarquement, documents de Chaque
retrouver des bons de transport Visuelle d’autres (DGSV),
tonnage et traçabilité (bon de débarquement
l’origine des (DGSV) et du productions ou document
calibre des transport DGSV)
poissons document ventes d’approvisionne
poissons, …
d’approvisionnement ment de l’usine
de l’usine
Traçabilité
Pouvoir séparer
Déclassement
les caisses Transport séparé ou
hors label de
provenant des marquage systématique Contrôle des
Identification tous les
bateaux et différencié des camions au Bon de
des caisses de poissons non Chaque
contractualisés caisses de poissons déchargement Visuelle transport
poissons sous identifiés livraison
avec l’usine pour selon les bateaux et la Contrôle du (des) (DGSV)
label correctement (si
le label et/ou conformité label bon(s) de transport
transport non
conformes à la
séparé)
mise à niveau

3. Transport
Point à Action de Action Documents
Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Méthode Fréquence
maîtriser surveillance correctrice associés
Contrôle de la Orientation des
Présence de glace Camion réfrigéré présence de glace cuves ou caisses Fiche
Température des Visuelle
dans les cuves d’eau ou isotherme et de la non glacées vers A chaque réception
cuves ou caisses
glacée ou sur les (distance de température lors d’autres livraison matière
durant le transport Thermomètre
caisses transport < 40 km) de la réception productions ou première
Fraicheur des
usine refus
poissons
Durée entre
Vérification du La marchandise
débarquement et usine proche du Bon de
Lieu de fabrication lieu de ne peut être A chaque
réception usine ≤ 6 h lieu de Visuelle transport
des conserves fabrication des fabriquée sous livraison
(tolérance de 4 h débarquement (DGSV)
conserves Label
sous condition)
4. Conserverie
4.1. RECEPTION USINE
4.1.1. Réception du poisson
Point à Objet de la Action de Action Responsable Documents

Valeur cible Action préventive Méthode Fréquence
maîtriser maîtrise surveillance correctrice du contrôle associés
Bon de
Orientation vers
Lieu de débarquement Achat à un bateau Réceptionnaire transport,
Vérification du une autre A chaque
Origine débarquement sur les côtes conforme à la mise Visuelle ou service Quittance du
bon de transport production ou réception
et bateau tunisiennes à niveau qualité mareyeur
refus
Orientation vers
une autre
Bon de
production ou
Pas de transport
Absence de Examen d’un refus ou tri Réceptionnaire
Espèces mélange Tri sur le bateau A chaque Quittance du
mélange échantillon à Visuelle systématique ou ou service
séparées d’espèces dans après réfrigération réception mareyeur
d’espèces réception surveillance qualité
les caisses Fiche de
spécifique lors
réception
de la
préparation
Contrôle de la
Présence de présence de glace
glace dans les
Glaçage suffisant
cuves ou Contrôle de la Visuelle
lors du Orientation vers fiche
Fraîcheur des caisses température Réceptionnaire
Température à débarquement d’autres A chaque réception
sardines et (tolérance ≤ 5°C ou service
réception Transport courte productions ou réception matière
sardinelles Température pour les poissons qualité
distance ou refus première
proche de la sous glace et Thermomètre
réfrigéré
glace fondante ayant eu un
(≤ 2° C) transport < 30
km)
Barème de
cotation de
Orientation vers Fiche
Critères l’arrêté Réceptionnaire
Catégorie Maintien de la Contrôle visuel et une autre A chaque réception
Qualité Extra visuels et ministériel du ou service
extra chaîne du froid olfactif production ou réception matière
olfactifs 2 novembre qualité
refus première
2006
pêche durant la
période pendant Mesure du taux
≥ 6 % pour Orientation vers A chaque Fiche
laquelle la matière de graisse à
Matières Taux de les sardines Décrite en une autre réception (en réception
grasse est au moins réception (en Service qualité
grasses matière grasse ≥ 3 % pour annexe 3 production ou début ou fin matière
de 6 % (sardines) période
les sardinelles refus de période) première
ou 3 % incertaine)
(sardinelles)
moule moyen
des sardines
Orientation des
de 30 à 40 Fiche
Sélection du moule poissons hors
Calibre des poissons/kg et Contrôle du Pesée sur au A chaque réception
Moule moyen des sardines ou limites vers une Service qualité
poissons de 25 à 40 moule moins 3 kg réception matière
sardinelles au port autre production
poissons/kg première
ou refus
pour les
sardinelles

4.1.2. Réception des huiles

Bon de
Orientation vers Réceptionnair
Origine de Origine de « Certificat » A chaque livraison
Tunisie Cahier des charges Documentaire d’autres e ou service
l’huile l’huile d’origine réception Certificat
productions qualité
d’origine
Acidité
Contrôle de
oléique de Dosage Refus de la Fiche de
≤ 0,8 % Cahier des charges l’acidité à
l’huile d’olive acide/base marchandise réception
réception
vierge extra
Fiche de
≤ 20 Contrôle à
réception
milliéquivalen réception
Caractéristiqu Indice de Refus de la Attestation
ts d’oxygène Cahier des charges Analyses et A chaque
es explicites peroxyde marchandise Service qualité fournisseur
des peroxydes attestation réception
des huiles Echantillons
par kg d’huile fournisseurs
témoins
Odeur,
Caractéristique Refus de la
couleur et Aspect et Méthode
de l’huile marchandise si Fiche de
saveur Cahier des charges dégustation à visuelle et
d’olive caractéristique réception
de l’huile réception sensorielle
sans défauts anormale
d’olive
4.1.3. Réception des boîtes
Point à Objet de la Action de Action Responsable du Documents

maîtriser maîtrise surveillance correctrice contrôle associés
Exigences Propreté des Sous film ou Contrôle visuel à A chaque Bon de

Cahier des charges Visuelle Refus Service qualité
sanitaires boîtes en carton réception réception livraison
Conformité au Règlement de
Contrôle visuel à A chaque Bon de
règlement de Logo marque du Cahier des charges Visuelle Refus Service qualité
réception réception livraison
marque logo
4.2. STOCKAGE
4.2.1. Stockage des poissons

Stockage en
Enregistrement
chambre froide Ajout de glace
Contrôle des de la
adaptée et ou Orientation
Température températures de Système température
0-2°C +/-1°C paramétrée vers d’autres Service qualité Continu
de stockage stockage enregistreur des chambres
Poissons en productions si
Fraîcheur Présence de glace froides
conteneurs ou en T° > 5° C
Fiche de stock
caisses sous glace
Orientation Avant la
Temps de Prévision des Vérification de la Responsable
≤ 24 heures Visuelle vers d’autres mise en Fiche de stock
stockage productions date de réception production
productions production
Non mélange
Aires
des poissons
Non mélange d’entreposage Visuel Orientation Avant la
pour le label Responsable
des poissons Traçabilité délimitées Rapprochement Audit vers d’autres mise en Fiche de stock
avec ceux des production
pour le label Etiquetage des d’état de stocks productions production
autres
cuves ou caisses
productions

4.2.2. Stockage de l’huile d’olive

Contrôle des Orientation

Conditions de Non altération Cuve plastique ou
conditions de Visuelle vers d’autres Service qualité Continu Fiche de stock
stockage de l’huile inoxydable
Qualité stockage productions
organoleptique 16 semaines
de l’huile en cuve Orientation Avant la Bon de
d’olive Temps de Prévision des Vérification de la Responsable
plastique Visuelle vers d’autres mise en livraison et
stockage productions date de réception production
32 semaines productions production fiche de stock
en cuve inox
4.2.3. Entreposage des boîtes

Locaux adaptés, Tri des boîtes

Locaux secs Contrôle des
Non altération Conditions de Maintien dans les altérées et
A l’abri des conditions de Visuelle Service qualité Continu Fiche de stock
des boîtes stockage emballages de nettoyage des
intempéries stockage
livraison boîtes
4.3. DEMARRAGE DE LA PRODUCTION SOUS LABEL

Au
Non mélange Production en Déclassement
Planification de la Respect du démarrage Fiche de
des poissons début de Visuelle (production Service qualité
Respect des production planning de la production
hors label journée non label)
caractéristiques production
"label" Ligne utilisée et Au
Respect des Ligne appropriée Déclassement
Cahier des travail effectué démarrage et Fiche de
exigences Personnel formé Visuelle (production Service qualité
charges par personnel en cours de production
label (tri, parage,…) non label)
(qualification) production
Délai mise en Programme Contrôle de la Déclassement Au Fiche de stock

Fraîcheur du
production / ≤ 24 h (planification) de la date de réception Visuelle (production Service qualité démarrage Fiche de
poisson
réception production sur fiche de stock non label) production production
4.4. SAUMURAGE

Déclassement
des produits et Service qualité
Propreté de la Changement Toutes les Procédure de Contrôle par le
Visuelle changement ou responsable Quotidien
saumure de la saumure deux heures travail service qualité
immédiat de la production
saumure
Fiche de
Taux de sel Qualification du Contrôle du taux
0.9% +/- 0.3% Chlorure-mètre production
des sardines procédé de sel Déclassement
Salage des Densité de la Teneur et Vérification de la des produits si
Pilotage en Densimètre Service qualité Quotidien
sardines saumure durée définies densité taux de sel non
fonction des taux
lors de la conforme
Durée de observés Vérification de la Examen
saumurage validation durée enregistrement

4.5. TRI/ETETAGE/EVISCERATION

Etripage au Responsable
Etripage manuel
couteau/ciseau Contrôles sur production Continu
Qualité Formation du Orientation des
Suppression et présence de
visuelle de personnel à ligne Visuelle produits vers
des viscères viscères sur
l’étripage l’utilisation du et du produit fini d’autres
moins d’1% Chaque
couteau/ciseau productions Service qualité
des sardines fabrication
Fiche de
Poisson sans Tri et production
mélange élimination des
Tri des d’espèces, de Formation du poissons
Mélange Responsable
sardines et catégorie personnel, pêche Contrôle sur ligne Visuelle abîmés à Continu
d’espèces production
sardinelles extra, sans sélective l’emboîtage ou
écorchure, non d’espèces
déformé, … étrangères
4.6. LAVAGE APRES ETRIPAGE

Nouveau lavage
Qualité
Propreté du jusqu’à Responsable Fiche de
visuelle des Poisson propre Lavage Contrôle visuel Visuelle Continu
poisson obtention de production production
poissons
l’objectif
4.7. TRI/PARAGE/EMBOITAGE

Alignement des Tête-bêche Boîtes

Formation du Inspection sur
sardines régulièrement Visuelle défectueuses
personnel ligne
entières disposées écartées
Qualité Coupe du collet Boîtes

Parage des Formation du Inspection sur Responsable Fiche de
visuelle de et de la queue Visuelle défectueuses Continu
sardines personnel ligne production production
l’emboîtage (partielle) écartées
Boîtes
Nombre de Formation du Inspection sur
4 à 7 (boîte 1/6) Visuelle défectueuses
pièces personnel ligne
écartées
Qualité de la pêche,
des manipulations
antérieures Poissons
Qualité Pas de poissons
orientés vers
visuelle des écorchés Tri à l’étripage Inspection sur Responsable Fiche de
Tri des sardines Visuelle d’autres Continu
sardines et Formation du ligne production production
productions ou
espèces personnel au tri vers les déchets
Pas de mélange Formation du
d’espèces personnel

4.8. MISE SUR GRILLE

Utilisation de
Absence Destruction des
grilles propres et Inspection sur
Qualité d’écorchure produits ou
Intégrité des d’un ligne après Responsable Fiche de
visuelle des et d’altération Visuelle remboîtage et Continu
poissons « renverseur2 » cuisson, avant production production
poissons physique des orientation vers
Formation du jutage d’huile
poissons d’autres marchés
personnel
4.9. PRECUISSON

Planification de la Destruction des

Temps
production Temps produits ou
Qualité d’attente entre
Formation du enregistrés sur remboîtage et Responsable Fiche de
organoleptique sortie ≤ 2 heures Visuelle Continu
personnel fiche de suivi de orientation vers production production
des poissons d’entreposage
Fiche de suivi de production d’autres
et précuisson
production marchés
Température Destruction des

Fiche de
et durée produits ou Responsable
Texture des Matériel et Contrôle de la production ou
Barème de définies lors remboîtage et de production A chaque lot
poissons après réglages adaptés texture en fin de Au toucher fiche de
précuisson de la orientation vers et service de précuisson
cuisson Procédé qualifié séchage cuiseur
validation du d’autres qualité
(graphe)
procédé marchés
4.10. SECHAGE
Point à Objet de la Action Action de Action Responsable Documents

Valeur cible Méthode Fréquence
maîtriser maîtrise préventive surveillance correctrice du contrôle associés
≤ 4 % d’eau Organisation de Vérification de la Séchage

Limiter du poids net la production durée de séchage Calcul (d’après les supplémentaire Responsable de A chaque lot
Fiche de
l’exsudat Séchage constaté Qualification de (selon la validation résultats pour atteindre production et de
production
d’eau (produits la durée de du procédé faite par expérimentaux) l’objectif ou mis service qualité précuisson
finis) séchage l’usine) au rebut du lot
2
Par renverseur il faut entendre un équipement manuel ou mécanique permettant de mettre les boîtes sur grille, ouverture en bas en vue de la précuisson.

4.11. JUTAGE HUILE

Utilisation Instructions de
Nature et Huile d’olive
d’huile d’olive travail Responsable Fiche de
origine de vierge extra de Huile utilisée Visuelle Continu
vierge extra de Formation du production production
l’huile Tunisie Destruction
Tunisie personnel
des produits ou
remboîtage et Fiche de
orientation stock de
Acide oléique
Conditions de Surveillance de vers d’autres l’huile
Qualité de ≤ 0,8 % Visuelle (huile Tous les
stockage l’huile utilisée par marchés Service qualité Fiche de
l’huile Indice de utilisée) mois
Durée de stockage l’encadrement production
Caractéristiques peroxyde ≤ 20
Fiche de
qualitatives de
contrôle
l’huile
Maintien des
Elimination de
caractéristiques Validation du
Propreté de l’huile Responsable Fiche de
Recyclage de l’huile, procédé de jutage Visuelle Continu
l’huile recyclée production production
notamment des d’huile
dégradée
impuretés
Si réception Destruction Fiche de

Contrôle de la
jour A, jutage des produits ou réception
date de réception
Délai de jutage Planning de maximum jour Planifier la remboîtage et Fiche de
contrôle de la Visuelle Service qualité Chaque jour
et sertissage production B ≤ 4h depuis production orientation stock
fiche de
la sortie vers d’autres Fiche de
production
d’entreposage marchés production
Réglage de
débit
Contrôle de la Contrôle lot
% d’huile ≥ 12 % pour quantité d’huile concerné Fiche de
par rapport à les sardines Validation du consommée par produits finis production
Quantité d’huile Calcul Service qualité Chaque jour
la masse ≥ 15 % pour procédé d’huilage rapport aux et Fiche de
nette les sardinelles quantités déclassement contrôle
fabriquées (destruction)
des produits
non conformes
4.12. SERTISSAGE

Visuelle en
Contrôles des Visuelle, Sertisseur et continu
sertis au décorticage, Elimination opérateur de
Réglage des Sertisseurs Fiche de
Sertis étanches démarrage et en mise sous des boites production Décorticage
sertisseuses qualifiés contrôle
cours de pression et fuitées et coupe du
Etanchéité production coupe du serti Service qualité serti
de sertis quotidien
Dimensions
Contrôle Reprise de la
conformes aux En cas de
Caractéristiques Fournisseurs de dimensionnels Relevé des marchandise Fiche de
spécifications, Sertisseurs problème de
des boites vides boites agréés des boites vides si dimensions par le contrôle
présence d’un sertis
problème de serti fournisseur
joint

4.13. LAVAGE DES BOITES

Absence de
souillure et de
Propreté des Propreté des Qualification du Examen de l’état Nouveau Responsable Fiche de
trace d’huile Visuelle Continu
boîtes boîtes procédé de propreté lavage de production production
Non altération
du serti
4.14. STERILISATION
Point à Objet de la Action Action de Action Responsable du Documents

Valeur cible Méthode Fréquence
maîtriser maîtrise préventive surveillance correctrice contrôle associés
Validation des Au moins une Enregistrement

Calcul des Service qualité
Valeur barèmes en Sonde Modification fois, avant des essais par
valeurs ou recherche
stérilisatrice > 3 fonction des embarquée du barème application du format et
stérilisatrices développement
Validation des Barèmes de formats barème couverture
barèmes stérilisation Absence de Tous les jours Fiches de
Validation des Barèmes de Service qualité
goût brûlé, de Validation des Tests dans la production de dégustation
barèmes stérilisation goûts barèmes en conserverie ou Panel Modification la veille
anormaux ou fonction des par laboratoire d'experts du barème Lors de
de formats extérieur l’établissement Tests experts
Labo extérieur
brunissement du barème
Durées,
températures,
Contrôle des
pression
cycles de
conformes aux Autoclavistes Destruction de
stérilisation, Graphes et
cycles validés qualifiés la
Respect des Cycles de vérification des Méthode Autoclaviste et Fiche de
Par exemple Qualification marchandise si Chaque cycle
barèmes stérilisation témoins de validée service qualité contrôle produit
palier : 118°C préalable du produit
stérilisation, fini
± 5°C pour barème instable
tests de
30 min ± 5
stabilité
min (format
1/6)
4.15. REFROIDISSEMENT

Manipulation des
boîtes le lendemain au
12 heures de Surveillance des Destruction des
Refroidissement plus tôt, planning de Visuelle
Recontamination refroidissement délais d’emboîtage boîtes fuitées suite
conditionnement Responsable du A chaque Fiche de
des boîtes après à un contrôle
adapté conditionnement fabrication production
stérilisation d’étanchéité des
Manipulation boîtes
Absence de Formation du
des boîtes Contrôle Visuel Visuelle
manipulation personnel
chaudes

4.16. EMBALLAGE

Formation et
Eviter chocs et information du Destruction Fiche de
Déformation Contrôles sur Responsable
Manipulations manipulations personnel Visuelle des boites Continu contrôle
des boîtes ligne conditionnement
brutales Adaptation du fuitées produit fini
matériel
4.17. CONTROLE DES PRODUITS FINIS

Maîtrise du Etuvage de Recherche et

Contrôle de la NT 16-66-
∆ pH<0,5 sertissage et de la chaque journée de destruction des
stabilité 2008
stérilisation fabrication lots incriminés
- ≤ 25 %
d’écorchures
- bonne
éviscération Respect des Ouverture des
Destruction des
Contrôle de - emboîtage paramètres de boites de la
visuelle lots non
l’aspect tête-bêche fabrication journée de
conformes
-emboîtage au production
bleu ou
alternance
Respect des blanc/bleu
exigences du fiche
Egouttage des Destruction des Pour chaque
cahier des Exsudat ≤ 4 % de la Mesure de l’eau Annexe à NF Service qualité contrôle
sardines ou lots non fabrication
charges aqueux masse nette dans l’huile V 45-071 produit fini
sardinelles conformes
Respect des
exigences du Valeurs
cahier des indiquées dans
Contrôles réguliers Destruction des
charges le cahier des Mesure des poids NT 54-02-
Masse nette sur ligne ou trieuse lots non
charges en sur produit fini 1983
pondérale conformes
fonction des
formats
Entre 70 et
88% pour les
Contrôles réguliers Destruction des
Masse nette de sardines et Mesure des poids
sur ligne ou trieuse NF V 45-069 lots non
poisson entre 70 et sur produit fini
pondérale conformes
85% pour les
sardinelles
Nombre de Contrôle du Destruction des fiche

Formation du Pour chaque
sardines 4à7 nombre de Visuelle lots non Service qualité contrôle
personnel location
sardines conformes produit fini

4.18. STOCKAGE

Vérification de la Reprise du lot

Durée de Prévision des Responsable
Maturation 4 mois date de pour fin de Avant chaque Fiche de
minimale de ventes, respect du visuelle entrepôt ou
des produits minimum fabrication avant vieillissement départ stock
stockage FIFO expédition
expédition à l’usine
4.19. EXPEDITION

Absence de Manipulation avec Destruction

Etat des boîtes Contrôle visuel
Etanchéité des boites fuitées, précaution, des boîtes Responsable Avant chaque Fiche de
avant des palettes avant Visuelle
boîtes percées, ou sensibilisation du cabossées ou expédition expédition stock
expédition expédition
cabossées personnel fuitées
4.20. DISTRIBUTION

Manipulation avec Reprise et

Absence de
Etat des boîtes précaution, Contrôle visuel destruction des
Etanchéité des boites fuitées, Services Fiche de
jusqu’à la sensibilisation du des boites en Visuelle boîtes Ponctuelles
boîtes percées ou commerciaux livraison
vente réseau de rayon cabossées ou
cabossées
distribution fuitées

ANNEXE 3 : Contrôles internes des unités de production
Il s’agit des audits réalisés par l’Organisme de Gestion ou par l’Organisme Mandaté par celui-ci durant la pleine
saison du label.
Les contrôles effectués sont les suivants :
1- Rencontre avec la direction et le responsable qualité.

 Modifications apportées depuis l’habilitation ou le dernier audit.
o Direction et responsable qualité
o Agrément
o Certifications ISO 9001 ou 22 000
o Installations et équipements
o Contrats avec les mareyeurs et les bateaux
o Documentation, ….
 Difficultés rencontrées, marché, …
 Examen du rapport de suivi de l’OAC : organisme d’audit et de contrôle (pour identifier les points
sensibles éventuels et orienter l’audit en conséquence).
2- Visite de l’usine (pour évaluer la conformité au cahier des charges de la production en cours), lors de cette
visite il est important de regarder comment travaille les opérateurs et leur demander s’ils disposent ou
connaissent les instructions de travail.
 Réception des poissons (assister à une réception des poissons) :
o Conditions de transport
o Conditions de réalisation, (manutention, …)
o Glaçage et température des poissons
o Mélange d’espèces
o Délai d’attente avant mise en chambre froide
o Fraîcheur des poissons
o Identification de l’origine
o Examen du bon de transport et de la quittance du mareyeur
o Réalisation des contrôles à réception, (moule3, …)
 Stockage
o Conditions de stockage des poissons (T° réfrigérée, présence de glace), de l’huile et des
boîtes
o Séparation des poissons label et non label
o Examen des fiches de stock (poissons, huile, boîtes)
 Saumurage
o Date de réception des poissons en cours de production
o Etat de propreté de la saumure lors de la visite
3
S’agissant de contrôle en pleine saison la surveillance de la matière grasse est inutile

o Respect des instructions de travail (densité de la saumure, temps de saumurage)
 Tri, étêtage, éviscération
o Examen de l’éviscération réalisée (par sondage sur quelques personnes effectuant ce
travail, examen de poissons éviscérés)
o Présence d’espèces mélangées
o Examen de la fiche de production
 Lavage après étripage
o Propreté de l’eau de lavage
o Propreté des poissons
o Intégrité des poissons (peau non déchirée, ventres non éclatés, …)
 Tri, parage, emboîtage
o Alignement et disposition des sardines
o Homogénéité de la taille des poissons
o Parage (coupe du collet et de la queue partielle)
o Nombre de pièces par boîte
 Mise sur grille

o Propreté des grilles
o …
 Précuisson et séchage
o Délai d’attente du lot en cours de production (≤ 2h depuis début de production) (examen
de la fiche de production)4
o Respect des instructions de travail (barème thermique, durée de séchage
o …
 Jutage huile
o Qualité de l’huile utilisée (conditions et durée de stockage, contrôles à réception de cette
huile utilisée
o Propreté de l’huile (recyclage)
o Respect des instructions de travail relatives au jutage
o Délai de réalisation du jutage (maximum jour B pour réception jour A et ≤ 4h depuis sortie
entreposage)5
 Sertissage (s’agissant d’un élément réglementaire, l’audit se focalisera plus sur les résultats des
contrôles (voir partie audit documentaire)
o Propreté de la sertisseuse
o Examen de boîtes en sortie de sertisseuse
 Lavage des boîtes
o Examen de la propreté des boîtes
4
La gestion des temps d’attente est importante, lors de l’audit il doit être possible de s’assurer de leur respect sur des éléments de preuve
(enregistrements)
5
La gestion des temps d’attente est importante, lors de l’audit il doit être possible de s’assurer de leur respect sur des éléments de preuve
(enregistrements)

o Respect du procédé (température du bain de lavage, durée, etc.)
 Stérilisation (s’agissant d’un élément réglementaire, l’audit se focalisera plus sur les résultats des
contrôles (voir partie audit documentaire)
o Identification des boîtes non stérilisés
o Indicateur de stérilisation
o Conformité du barème en cours d’application avec les instructions de travail
o Identification des lots (traçabilité)
 Refroidissement
o Examen des boîtes en attente
o Respect des instructions de travail
 Emballage /expédition (ceci n’est pas forcément suivi sur des productions label)
o Conditions de manipulation
o ….
 Stockage
o Conditions de stockage des boîtes
o Identification des sardines label dans les stocks
o Durée de stockage
o Examen d’une fiche de stock
N.B : les contrôles de produits finis seront vus lors de la partie examen documentaire de l’audit, néanmoins il serait
intéressant de participer à un contrôle de produits finis.
3- Examen de l’application de la documentation et des contrôles

 Examen des différents enregistrements liés aux productions de conserves sous label, par sondage, pour
vérifier le respect des exigences du cahier des charges sur les productions réalisées, notamment :
o Bons de livraison et quittances des mareyeurs (notamment achats uniquement à des bateaux et
mareyeurs habilités)
o Fiches de réception et notamment les contrôles effectués pour les poissons, les huiles et les boîtes
et conformité au cahier des charges (origine, délais, ….)
o Fiches de stock des matières premières
o Enregistrements de la température des chambres froides (et actions entreprises en cas de dérive)
o Fiches de production (gestion des temps d’attente notamment)
o Enregistrements des traitements thermiques (précuisson, stérilisation)
o Contrôles de sertis
o Fiches de stock de produits finis
o Fiches de contrôle des produits finis et résultats des contrôles effectués
 Examen du traitement d’une ou plusieurs non conformités
4- Traçabilité
Elle est essentiellement vue lors de l’audit par L’OAC, néanmoins, si l’auditeur dispose d’un peu de temps
ou selon les constats faits pendant la visite de l’usine il peut investiguer (voir contrôles externes).
Durée de l’audit : 1j
Rapport d’audit : 0.5 j

Arrêté du ministre de l'industrie, de l'énergie Le titulaire du permis de recherche doit procéder à
et des mines du 25 novembre 2014, portant l'enlèvement de ladite quantité dans un délai ne
autorisation de disposer d'une quantité de dépassant pas un an, à compter de la publication du
phosphate issue des travaux dans le permis présent arrêté au Journal Officiel de la République
de recherche de substances minérales du Tunisienne.
5ème groupe au lieu dit « Zabbeus-Abdallah- Art. 2 - Le titulaire du permis de recherche est tenu
Gourguiba-Kef en Nsour » du gouvernorat de de communiquer à la direction générale des mines au
Sidi Bouzid. ministère de l'industrie, de l'énergie et des mines,
immédiatement après la vente, tous les documents
Le ministre de l'industrie, de l'énergie et des mines,
précisant le tonnage, le prix et les organismes
Vu la loi constituante n° 2011-6 du 16 décembre acheteurs dudit minerai.
2011, portant organisation provisoire des pouvoirs Art. 3 - Sont abrogées les dispositions de l'arrêté
publics, telle que modifiée et complétée par la loi du ministre de l'industrie susvisé du 14 novembre
organique n° 2014-3 du 3 février 2014 et la loi 2013.
organique n° 2014-4 du 5 février 2014, Art. 4 - Le présent arrêté sera publié au Journal
Vu le code minier promulgué par la loi n° 2003-30 Officiel de la République Tunisienne.
du 28 avril 2003 et notamment son article 37, Tunis, le 25 novembre 2014.
Vu l'arrêté du ministre de l'industrie du 29 avril Le ministre de l’industrie, de l’énergie
2013, portant institution du permis de recherche de et des mines
substances minérales du 5ème groupe au lieu dit Kamel Ben Naceur
« Zabbeus-Abdallah-Gourguiba-Kef en Nsour », du Vu
gouvernorat de Sidi Bouzid, en faveur de la Le Chef du Gouvernement
compagnie des phosphates de Gafsa, Mehdi Jomaa
Vu l'arrêté du ministre de l'industrie du 14
novembre 2013, portant autorisation de disposer d'une
quantité de phosphate issue des travaux dans le permis MINISTERE DE L'AGRICULTURE
de recherche de substances minérales du 5ème groupe
au lieu dit « ZabbeusAbdallah-Gourguiba-Kef en
Nsour », du gouvernorat de Sidi Bouzid, en faveur de Arrêté du ministre de l'agriculture du 25
la compagnie des phosphates de Gafsa, novembre 2014, portant homologation du
Vu la demande déposée le 26 septembre 2014, à plan de réaménagement foncier du périmètre
l'attention du ministre de l'industrie, de l'énergie et des public irrigué de Belhijet de la délégation de
mines, par laquelle la compagnie des phosphates de Kasserine Sud, au gouvernorat de Kasserine.
Gafsa a sollicité l'autorisation de disposer de 600 mille Le ministre de l'agriculture,
tonnes de phosphate issues des travaux dans le permis Vu la constitution et notamment son article 148,
de recherche susvisé, arguant son incapacité de Vu la loi constituante n° 2011-6 du 16 décembre
transporter cette quantité dans les délais cités par 2011, portant organisation provisoire des pouvoirs
l'arrêté susvisé aux retards dans l'opération du publics, telle que modifiée et complétée par la loi
recrutement et aux problèmes fonciers, organique n° 2014-4 du 5 février 2014,
Vu le rapport du directeur général des mines. Vu la loi n° 63-18 du 27 mai 1963, portant réforme
Arrête : agraire dans les périmètres publics irrigués, telle que
Article premier - La compagnie des phosphates de modifiée et complétée par la loi n° 2000-30 du 6 mars
Gafsa est autorisée a disposer dans les limites de 600 2000 et notamment son article 16,
mille tonnes de phosphate issues des travaux dans le Vu la loi n° 77-17 du 16 mars 1977, portant
permis de recherche de substances minérales du 5ème création de l'agence foncière agricole, telle que
groupe au lieu dit « Zabbeus-Abdallah-Gourguiba-Kef modifiée et complétée par la loi n° 2000-29 du 6 mars
en Nsour », institué par l'arrêté susvisé du 29 avril 2013. 2000 et notamment ses articles 13 et 14,

Vu le décret n° 99-1877 du 31 août 1999, Arrête :
modifiant la dénomination de l'agence de la réforme Article premier - Est homologué, le plan de
agraire des périmètres publics irrigués, réaménagement foncier du périmètre public irrigué de
Vu le décret n° 2001-419 du 13 février 2001, fixant Belhijet de la délégation de Kasserine Sud, au
les attributions du ministère de l'agriculture, gouvernorat de Kasserine, annexé au présent arrêté.
Vu le décret n° 2001-977 du 3 mai 2001, fixant la Art. 4 - Le directeur général de l'agence foncière
composition et les modalités de fonctionnement de la agricole est chargé de l'exécution du présent arrêté qui
commission régionale chargée d'examiner les sera publié au Journal Officiel de la République
réclamations et les observations soulevées par le plan Tunisienne.
de réaménagement des terres sises à l'intérieur des
zones d'intervention de l'agence foncière agricole, Tunis, le 25 novembre 2014.
Vu le décret n° 2012-158 du 10 avril 2012, portant Le ministre de l'agriculture
Lassaad Lachaal
création de périmètres publics irrigués dans certaines
délégations au gouvernorat de Kasserine, Vu
Vu le décret n° 2014-413 du 3 février 2014, portant Le Chef du Gouvernement
nomination des membres du gouvernement, Mehdi Jomaa
Vu l'arrêté du 31 mai 2012, portant ouverture de la
procédure de réaménagement foncier dans le Par arrêté du ministre de l'agriculture du 25
périmètre public irrigué de Belhijet de la délégation de
novembre 2014.
Kasserine Sud, au gouvernorat de Kasserine,
Monsieur Mohamed Ben Salah est nommé membre
Vu l'avis de la commission susvisée, chargée
d'examiner les réclamations et les observations représentant l'institution de la recherche et de
soulevées par le plan de réaménagement des terres l'enseignement supérieur agricoles au conseil
sises à l'intérieur des zones d'intervention de l'agence d'administration du centre technique des dattes en
foncière agricole réunie au siège du gouvernorat de remplacement de Monsieur Ali Zouba, et ce, à
Kasserine le 1er novembre 2013. compter du 31 juillet 2014.
Pour la légalisation de la signature : le président de la municipalité ISSN.0330.7921 Certifié conforme : le président directeur général de l'I.O.R.T
"Ce numéro du Journal Officiel de la République Tunisienne a été déposé au siège du gouvernorat de Tunis le 6 décembre 2014"
2014 : ‫ﻣﻨﺸﻮرات‬
978-9973-39-165-0 ‫ر د م ك‬
196 : ‫ﻋﺪد اﻟﺼﻔﺤﺎت‬
20 X 13 : ‫اﻟﺤﺠﻢ‬
‫ د‬20,000 : ‫اﻟﺜﻤﻦ‬
Edition : 2014
I S B N : 978-9973-39-165-0
Page : 217
Format : 20 X 13
Prix : 20,000 D
* Ces publications ne sont pas assujetties à la T.V.A. .‫* ﻻ ﺗﺨﻀﻊ ﻫﺬه اﻟﻤﻨﺸﻮرات ﻟﻸداء ﻋﻠﻰ اﻟﻘﻴﻤﺔ اﻟﻤﻀﺎﻓﺔ‬
* Plus 500 millimes (timbre fiscal) pour chaque facture émise. .‫ ﻣﻠﻴﻢ )ﻃﺎﺑﻊ ﺟﺒﺎﺋﻲ( ﻋﻠﻰ ﻛﻞ ﻓﻮﺗﺮة‬500 ‫* ﻳﻀﺎف ﻟﻠﺜﻤﻦ‬
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Officielle de la République
Tunisienne est entré en
ligne le 22 Janvier 2009
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- le Journal Officiel des annonces légales ,réglementaires et judiciaires,
- le Journal Officiel du Tribunal Immobilier,
- les Codes juridiques
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sur sa demande de bénéficier de la
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* 4000 - Sousse : Cité C.N.R.P.S rue Rabat – Tél. : (73) 225.495
* 3051 - Sfax : Merkez El Alia, route El Aïn, Km 2.2 Sf ax - Tél. : (74) 460.422
Le paiement se fera en espèces ou par chèques ou par virement postal ou

bancaire au nom de l'Imprimerie Officielle de la République T unisienne à l'un
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S.T.B. : Thameur 10.000.0000576088.788.79
B.N.A. : Tunis 03. 000 0100115006046 - 07
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A.T.B. : Agence Mégrine 01.100.028 1104 2433 87 90
Attijari bank (Liberté) : 04 1020 024047001997 - 74
B.I.A..T. (Mégrine) : 08 2030 005230 000028 - 29
Attijari bank (Radès) : 04. 1000 094047001039 - 69
Sousse :
S.T.B. : 10 609 089 1004125 788 66
Sfax :
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Edition originale : 1,500 dinars + 1% F.O .D.E.C . Traduction : 2,100 dinar s + 1% F.O.D.E .C.
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TRADUCTION FRANÇAISE POUR INFORMATION

Vendredi 12 safar 1436 – 5 décembre 2014 157ème année N° 98

Ministère de l’Industrie, de l’Energie et des Mines

Page 3174 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98

PRESIDENCE DE LA REPUBLIQUE Vu le décret n° 99-365 du 15 février 1999, fixant

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- exigences et règles de qualité, Vu la loi n° 2001-36 du 17 avril 2001, relative à la

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N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3191

Etape 1 : Organisation de la filière

Etape 2 : Récolte collecte et transport des piments frais

Etape 3 : Réception et Stockage des matières premières

Qualité Qualité Qualité Qualité Qualité Qualité

Entreposage Entreposage Séchage Entreposage Entreposage Entreposage Entreposage

Etape 4 : Fabrication et conditionnement de l’harissa

Lavage des piments Préparation (décorticage Graines de coriandre Graines de carvi

Pasteurisation Refroidissement Séchage des boites et mise Stockage

Page 3192 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98

Première étape : Organisation de la filière par les entreprises de transformation

N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3193

PM 7. Conditions Conditions  Clause dans le contrat collecteur Contrat collecteur

Page 3194 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98

N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3195

Page 3196 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98

N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3197

Page 3198 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98

N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3199

Plan de contrôle interne

1. Collecteurs (100 % des collecteurs)

Période de la production sous label Pleine

Période de la production sous label Pleine

Rencontre avec la direction et le responsable qualité X (1 ou 2

Page 3200 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98

Visite de l’usine (pour évaluer la conformité au cahier des charges de la X (1 ou 2

N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3201

 Caractéristiques physico-chimiques de l’harissa de qualité supérieure

Prélèvement des échantillons pour analyse X (1 ou 2

Page 3202 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98

o Fiche de stock de produits finis

Rapport d’audit 0.5j

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Stockage en cuve d’eau glacée ou caisses

Mise en bacs d’eau saumurée

Tri/ Etêtage /Eviscération

Mise en bacs d’eau saumurée