Chapter 9

409
Chapitre 9 - Viande au dtail et distribution........................................ 411
9.1 9.2 9.3 Introduction .......................................................................................................411

Questions lies la salubrit des aliments..............................................411
Systme actuel en Ontario ............................................................................412
9.3.1 9.3.2 9.3.3 9.3.4 9.3.5 9.3.6 9.3.7 9.3.8 9.4 Lois.......................................................................................................412
Comptence et financement............................................................413
Plan de rglementation et dinspection...........................................415
Dlivrance de permis.........................................................................417
Surveillance, analyses et traabilit................................................419
Corps dinspecteurs...........................................................................420
Formation et accrditation des prposs
la manutention daliments.................................................................422
ARMPC................................................................................................426
Normes relatives la vente au dtail et la distribution

de la viande........................................................................................................428
Sant publique en Ontario et prestation de programmes
de scurit alimentaire et de sant publique de lOntario....................430
9.5.1 9.5.2 9.5.3 9.5.4 Direction de la sant publique du MSSLD ....................................430
Conseils de sant...............................................................................431
Renouvellement de la sant publique.............................................434
Rsultats dinspection des services dalimentation......................437
9.5
410
9.5.5 9.6
Programmes dvaluation de la salubrit des aliments................438
Enqutes sur la salubrit des aliments, closions

et interventions.................................................................................................439
9.6.1 9.6.2 Rles et responsabilits....................................................................440
Rappels daliments.............................................................................442
411
Chapitre 9 - Viande au dtail et distribution

9.1 Introduction
LOntario compte des milliers dentreprises qui distribuent ou livrent de la viande et des produits carns directement aux consommateurs, dont des distributeurs dentrept, des htels, des tablissements, des restaurants, des traiteurs, des piceries et des magasins de vente au dtail. Certaines de ces entreprises font partie dune plus vaste exploitation de transformation de la viande ou des aliments, comme une usine de transformation de la viande indpendante ou un abattoir, mais ce nest pas le cas pour la plupart dentre elles. Ces entreprises sont actuellement soumises des inspections queffectuent des inspecteurs de la sant publique en vertu de la Loi sur la protection et la promotion de la sant (LLPS).1 Bien que la salubrit des aliments soit primordiale toutes les tapes du continuum alimentaire, elle lest plus particulirement ltape de la vente au dtail et de la distribution, lorsque la viande sera vendue, parfois sous une forme prte servir, au consommateur. La viande qui nest pas correctement entrepose, manipule ou prpare, quel que soit le lieu des services dalimentation, peut prsenter certains dangers pour les consommateurs.
9.2
Questions lies la salubrit des aliments
Les risques relatifs la salubrit des aliments qui sont prsents au cours des autres tapes de la chane peuvent galement ltre ltape du service des aliments ou celle de la vente au dtail et de la distribution 2. Les dangers biologiques reprsentent une proccupation importante, particulirement lorsque la viande nest pas conserve ou cuite une temprature scuritaire, ou encore lorsque des micro-organismes nouveaux ou supplmentaires sont introduits dans la viande par contamination et lintermdiaire des prposs la manutention des aliments, du matriel ou dautres aliments. Les dangers chimiques peuvent tre introduits dans la viande si celle -ci nest pas protge contre la contamination au cours de la manipulation, de lentreposage, de la cuisson ou de la transformation. Les dangers physiques
1 2
La Loi sur la protection et la promotion de la sant, L. R. O. 1990, chap. H.7

Voir la partie du tableau schmatique portant sur lvaluation des dangers biologiques,
chimiques et physiques concernant les dtaillants lannexe F.
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Rapport dexamen de la rglementation et de linspection des viandes
comme les objets tranchants peuvent aussi contaminer la viande si celle -ci nest pas correctement protge contre les contaminants externes. Les mesures de rduction des risques qui ont t mises en place pour minimiser ou liminer les dangers au cours des premires tapes de la chane de production de la viande peuvent tre annules par une simple dfaillance de la matrise des risques cette tape.
9.3
9.3.1
Systme actuel en Ontario

Lois
La prvention et la gestion des risques lgard de la viande vendue au dtail et de la distribution relvent des pouvoirs de la Direction de la sant publique du ministre de la Sant et des Soins de longue dure (MSSLD) et des conseils de sant publique de tout lOntario. Lobjet de la loi applicable, la Loi sur la protection et la promotion de la sant, est le suivant : assurer lorganisation et la prestation de programmes et de services de sant, la prvention de la propagation de la maladie et la promotion et la protection de la sant des habitants de lOntario 3. En vertu de la Loi sur la protection et la promotion de la sant, chaque conseil de sant doit assurer la prestation de programmes et de services de sant dans divers secteurs lis la salubrit des aliments, ce qui signifie notamment assurer le maintien de conditions dhygine et la prvention ou llimination des dangers pour la sant, circonscrire les maladies dclaration obligatoire, y compris les maladies dorigine alimentaire 4, et recueillir et analyser des donnes pidmiologiques5. Une protection plus pousse de la salubrit des aliments est assure par linterdiction de vendre tout aliment qui est impropre la consommation humaine en raison dune maladie, dadultration, dimpuret ou de toute autre raison6.
La Loi sur la protection et la promotion de la sant, supra note 1, art. 2. Conformment au rglement Specification of reportable Diseases cr en vertu de la Loi sur
la protection et la promotion de la sant, les maladies dorigine alimentaire suivantes sont des
maladies dclaration obligatoire : le botulisme, lentrite Campylobacter, lintoxication
alimentaire, lclosion de gastro-entrite en tablissement, la listriose, la salmonellose, la
shigellose, la trichinose et la yersiniose. Rgl. de lOnt. 559/91 modifi et devenu le Rgl. de
lOnt. 96/03
5 La Loi sur la protection et la promotion de la sant, supra note 1, art. 5.
6 Ibid., art. 17.
4 3
Viande au dtail et distribution
413
En vertu de la Loi sur la protection et la promotion de la sant, les mdecins-hyginistes sont obligs de veiller linspection des services dalimentation qui font partie de la circonscription sanitaire dans le but de prvenir, dliminer et de rduire les rpercussions des dangers pour la sant et denquter sur les plaintes relatives ces derniers.7 Les services dalimentation comprennent ceux o lon procde la transformation, la prparation, lentreposage, la manutention, la prsentation, la distribution, au transport, la vente ou loffre de vente8 de la viande, ce qui signifie que la porte du pouvoir et de la responsabilit des conseils de sant est trs vaste et comprend toutes les entreprises qui distribuent ou livrent de la viande ou des produits carns directement au consommateur. 9.3.2 Comptence et financement
En rgle gnrale, le MSSLD labore les lignes directrices relatives aux programmes de salubrit des aliments, les conseils de sant tablissent le budget et les politiques pour le bureau de sant9, alors que le mdecinhyginiste 10 supervise les activits quotidiennes de la circonscription sanitaire. Toutes les rgions de lOntario sont dotes dun conseil de sant qui offre des programmes et des services de sant publique en vertu de la Loi sur la protection et la promotion de la sant, sauf dans certaines rgions de la province qui ne font pas partie dune municipalit et qui sont considres comme des territoires non organiss. Le gouvernement provincial octroie la totalit du financement des programmes et services de sant publique offerts dans les territoires non organiss. Le financement du secteur de la sant publique qui est accord aux territoires non organiss est demeur le mme
Ibid., art. 10 et 11.
Ibid., art. 1.
9 Lexpression circonscription sanitaire fait communment rfrence un organisme qui
dispense des services de sant publique dans une rgion; la Loi sur la protection et la
promotion de la sant lutilise toutefois pour dsigner le territoire gographique du conseil de
sant pour lequel ce dernier a la responsabilit doffrir des services et des programmes de
sant publique. Loi sur la protection et la promotion de la sant, supra note 1, art .1.
10 Les conseils de sant sont obligs de nommer un mdecin-hyginiste plein temps ou un
mdecin qui agit comme mdecin-hyginiste l o un poste de mdecin-hyginiste est vacant
ou quand le mdecin-hyginiste est absent ou incapable dagir conformment lart. 62 de la
Loi sur la protection et la promotion de la sant, supra note 1.
8 7
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depuis au moins douze ans et, en date de 2003, il tait infrieur au taux par habitant de dpenses en sant publique enregistr dans tout lOntario 11. Il nexiste pas de plan de financement prvu par la loi en ce qui concerne le partage des cots relatifs aux programmes et aux services de sant publique comme cest le cas entre le gouvernement provincial et les municipalits12, Le pourcentage de financement qua octroy le gouvernement provincial aux conseils de sant varie de 0 75 % 13. Chaque mdecin-hyginiste veille ce quun budget soit prpar et soumis lapprobation de son conseil de sant et du MSSLD. Sous rserve de lapprobation, la municipalit ou les municipalits qui font partie de la circonscription sanitaire et le gouvernement provincial accorderont des fonds. Au cours des quatre dernires annes, le gouvernement provincial a octroy aux conseils de sant un financement qui slve environ 50 % de leurs budgets approuvs, et ce sont les municipalits qui ont fourni le reste14. En outre, le gouvernement provincial a attribu des fonds supplmentaires aux circonscriptions sanitaires, sur demande, pour couvrir des cots urgents ou imprvus, comme ceux associs lclosion de SRAS et la prsence de la bactrie E. coli dans leau de Walkerton. Le gouvernement provincial a rcemment annonc quil promettait daugmenter le financement de 5 % par an au cours des cinq prochaines annes jusqu' concurrence de 75 %. Le systme de financement a connu des problmes. Lun des aspects agaants est li la diffrence qui existe entre les exercices financiers. Les conseils de sant suivent lanne civile alors que la province clture son exercice financier le 31 mars. Lanne civile est souvent fort avance avant que les conseils obtiennent l ur approbation et le financement quils ont e
Le taux par habitant parmi les trente-sept conseils de sant se situait entre 23 $ et 65 $ avec une moyenne de 37 $ en 2002. Rapport annuel 2003 du Bureau du vrificateur provincial de lOntario, art. 309. En 2003, les statistiques taient semblables et les montants se situaient entre 23,38 $ et 62,84 $ avec une moyenne de 40,28 $. Succursale ontarienne de lInstitut canadien des inspecteurs en hygine publique, Health Unit PHI Staffing 2003, accessible sur le site : http://action.web.ca/home/ciphiont/readingroom.shtml?sh_itm=38e55b2d62af04a7a1433a1ad3 e2cad6 [consult le 26 mai 2004]. 12 La province a la possibilit, mais nest pas oblige, de contribuer la prestation de services en vertu de la Loi sur la protection et la promotion de la sant. Voir la Loi sur la protection et la promotion de la sant, supra note 1, art. 76. 13 Pour ce qui est des programmes et des services obligatoires. En rgle gnrale, la province ne participe pas certains cots dimmobilisations comme les cots des btiments. 14 Le MSSLD a octroy un financement suprieur 50 % pour certains programmes particuliers.
11
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demands au moment o ils ont tabli leurs budgets et, trop souvent, le MSSLD demande aux conseils de fournir des programmes supplmentaires aprs que leurs budgets sont complts. En 2004, le MSSLD a obtenu lautorisation doctroyer un financement de 50 % aux fins de la cration de postes supplmentaires dinspecteurs de la sant publique au sein des conseils de sant publique de tout lOntario. Toutefois, ce ne sont pas tous les conseils de sant qui ont russi obtenir lapprobation de leurs municipalits en ce qui a trait lautre moiti du financement ncessaire lembauche dinspecteurs supplmentaires. Certaines municipalits ont de la difficult trouver du financement pour fournir les services ncessaires et doivent envisager une rduction de leur effectif actuel dinspecteurs de la sant publique. Nous avons t informs que lOntario est la seule province o les municipalits paient pour la sant publique. Bien que de nombreux intervenants reconnaissent les difficults associes au financement mixte, nombre dautres relvent galement la ncessit dadapter des services une collectivit particulire. La participation au processus de financement donne aux municipalits la possibilit de tenir compte de ces besoins et dy rpondre. 9.3.3 Plan de rglementation et dinspection
Depuis 1984, le MSSLD labore et publie des lignes directrices touchant les programmes et services de sant obligatoires, dont la plus rcente rvision a t effectue en dcembre 1997 (les programmes obligatoires )15. Les programmes obligatoires noncent des rglements et des normes que chaque conseil de sant doit respecter, y compris les normes rgissant les programmes lis aux maladies infectieuses et la salubrit des aliments . Le programme de salubrit des aliments a pour but d amliorer la sant de la population en rduisant lincidence des maladies dorigine alimentaire . Ses objectifs visent assurer que les aliments sont conservs, prpars, servis et distribus dune manire conforme aux mthodes dhygine
15
La Loi sur la protection et la promotion de la sant, supra note 1, art. 7.
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publique et empcher la vente ou la distribution daliments qui sont impropres la consommation humaine. Pour ce qui est de linspection et des exigences relatives aux services dalimentation, les programmes obligatoires exigent que les conseils de sant :

valuent chaque anne tous les services dalimentation pour dterminer si leur niveau de risque est lev, moyen ou faible selon le protocole dARMPC du MSSLD16; inspectent tous les services dalimentation pour veiller lobservation du rglement rgissant les services dalimentation 17 pris en application de la Loi sur la protection et la promotion de la sant. Les services dalimentation font annuellement lobjet dau moins trois inspections de risques levs, deux inspections de risques moyens et une inspection de risques faibles. Dautres inspections doivent tre entreprises au besoin afin dassurer la correction dune inobservation du rglement, denquter sur des maladies dorigine alimentaire et des clos ions de ces maladies, denquter sur des plaintes de consommateurs lies aux aliments dans les 24 heures suivant lavis et dassurer la conformit aux rappels daliments; veillent ce que les cours de formation offerts aux prposs la manutention des aliments soient donns conformment au protocole de formation des prposs la manutention des aliments du MSSLD aux personnes qui travaillent dans des services dalimentation o les risques sont levs ou moyens.
Lanalyse des risques et matrise des points critiques du MSSLD, 1er janvier 1998, nonce des lignes directrices quant lvaluation des risques relatifs aux services dalimentation. Par exemple, les services dalimentation risque lev prparent des aliments dangereux et desservent une population risque lev (p. ex., des menus complets pour des garderies), utilisent des mthodes qui ncessitent de nombreuses tapes et o les aliments sont souvent la cause dune maladie dorigine alimentaire ou encore y ont t associs, ou ont t dclars comme tant la cause dune maladie dorigine alimentaire au cours de la dernire anne. Les services dalimentation risque moyen prparent des aliments dangereux qui ne remplissent pas les critres de ceux risque lev (p. ex., les restaurants -minutes) ou encore prparent des aliments inoffensifs qui ne ncessitent pas de manipulation excessive ou une production leve (p. ex., les boulangeries). Les services dalimentation risque faible ne prparent pas daliments dangereux, mais peuvent servir des aliments premballs qui sont dangereux ou seulement entreposer des aliments inoffensifs (p. ex., certaines banques dalimentation). 17 Rgl. de lOnt. 562, RRO. 1990, tel que modifi.
16
417
Outre linspection des services dalimentation, les programmes obligatoires exigent que les conseils de sant effectuent des rappels daliments en conformit avec le protocole de rappel daliments du MSSLD, fournissent des donnes semestrielles et annuelles sur la salubrit des aliments au MSSLD et se dotent dun protocole crit de traitement des plaintes lies aux aliments, en se fondant sur une dmarche dvaluation des risques. Le rglement rgissant les services dalimentation sapplique la plupart des services dalimentation18 de lOntario et nonce les exigences qui doivent tre respectes pour exploiter des services dalimentation. Il est interdit dexploiter des services dalimentation qui ne sont pas conformes ces exigences19. Les exigences habituelles relatives aux services dalimentation touchent lentretien des btiments, le matriel et lentretien requis, la viande et les produits carns fabriqus, lentretien du mobilier et des appareils, la propret et la dsinfection ainsi que les employs ou les exploitants qui manipulent des aliments. Un rglement modifiant le rglement rgissant les services dalimentation a t dpos le 29 mars 2004 et est entr en vigueur le 1er septembre 2004 20. La plupart des modifications visent protger la salubrit des aliments et tablissent notamment des normes prcises respecter pour la cuisson, le rchauffage, la conglation et la rfrigration de certains produits carns et du poisson. Les modifications interdisent galement la prsence de viande qui na pas t inspecte dans les services dalimentation, lexception de la viande obtenue au moyen de la chasse. 9.3.4 Dlivrance de permis
Les services dalimentation ne sont pas actuellement tenus de se procurer un permis du MSSLD ou des conseils de sant. Une personne qui entend
Rgl. de lOntario 562, RRO 1990, tel que modifi, dispense certaines pensions, des camps situs en territoire non organis et des camps de loisirs, des glises, des clubs de bienfaisance et des socits daide mutuelle qui prparent et servent des repas loccasion dvnements spciaux pour leurs membres et des gens ayant reu une invitation personnelle. 19 Le rglement rgissant les services dalimentation nonce des exigences habituelles pour tous les services dalimentation, except ceux qui sont dispenss et certaines catgories de services dalimentation qui ne sont soumis qu des exigences restreintes comme les vhicules dun traiteur, les s ervices de prparation mobiles, les distributeurs automatiques et les installations frigorifiques collectives. 20 Rgl. de lOnt. 74/04.
18
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exploiter un service dalimentation doit aviser le mdecin-hyginiste local de son intention. Aucuns frais ni documents ne sont exigs et il nest pas ncessaire daviser quiconque quun service dalimentation ferme ses portes21. Au cours du prsent examen, nous avons t informs que de nombreux propritaires de services dalimentation ne respectent pas cette exigence et, bien que nombre dentre eux aient attir lattention des conseils de sant dautres faons, il est probable que certains services dalimentation naient pas t inspects parce que les conseils de sant ne connaissent pas leur existence. En Ontario, les municipalits sont autorises adopter des rglements pour obliger toutes les catgories de services dalimentation sinscrire ou prsenter une demande de permis22. Les municipalits peuvent exiger des frais pour les permis, mais ces frais ne peuvent tre suprieurs aux cots directement lis ladministration et lapplication du rglement autorisant la dlivrance du permis cette catgorie dentreprise23. Les frais exigs par chaque municipalit varient selon le type de service dalimentation, mais, en gnral, ils se situent entre 50 $ et 320 $ par anne24. Certaines municipalits nexercent pas ce pouvoir de dlivrance de permis, alors que dautres naccordent de permis qu quelques catgories de services dalimentation. Quoique certaines municipalits dressent des listes des services dalimentation qui se sont inscrits ou qui sont titulaires dun permis et quelles soient tenues, en vertu de la Loi sur les municipalits de 2001, de er dresser et dactualiser de telles listes avant le 1 janvier 200525, elles ne partagent pas couramment ces renseignements avec les conseils de sant. Cest un gaspillage de ressources que davoir des inspecteurs qui perdent leur temps retracer des services dalimentation ayant omis daviser leur mdecin-hyginiste. Les services dalimentation devraient tre tenus de
Loi sur la protection et la promotion de la sant, supra note 1, art. 16. Loi de 2001 sur les municipalits , L. O. 2001, chap. 25 [ci-aprs la Loi de 2001 sur les
municipalits ], art. 150 (pouvoirs gnraux en matire de permis), art. 157 (registre des
entreprises).
23 Ibid., par. 150(9).
24 Plusieurs municipalits exigent des frais diffrents pour diverses catgories de services
dalimentation dont les vhicules de rafrachissement comme les vendeurs de hot-dogs et les
comptoirs dalimentation, les magasins dalimentation comme les boucheries et les
poissonneries ainsi que les restaurants et les tablissements dalimentation.
25 Loi de 2001 sur les municipalits, supra note 22, art. 158.
22 21
419
sinscrire leur ouverture et de fournir en permanence de linformation rcente sur leur emplacement et la nature de leurs activits leur conseil de sant. Nous recommandons que le gouvernement provincial modifie la Loi sur la protection et la promotion de la sant pour exiger que chaque service dalimentation de lOntario sinscrive auprs du conseil de sant de la rgion o il exerce ses activits. En mettant en uvre cette recommandation, le gouvernement provincial devrait modifier la LPPS ou le rglement rgissant les services dalimentation afin dobliger chaque service dalimentation payer un droit pour couvr ir les cots dadministration du systme dinscription. Les modifications apportes la Loi ou au rglement devraient accorder aux inspecteurs de la sant publique le pouvoir particulier dordonner quun service dalimentation soit ferm jusqu ce quil respecte les exigences dinscription. 9.3.5 Surveillance, analyses et traabilit
Le MSSLD et les conseils de sant sont chargs dvaluer le niveau de maladie dorigine alimentaire en Ontario et devraient identifier, valuer et dpister les maladies, analyser l s donnes quant aux tendances, enquter e sur les dangers et les closions potentiels, intervenir en cas dclosions et tenter de concevoir des programmes et des services axs sur la prvention des maladies dorigine alimentaire. Lobjectif du systme de salubrit des aliments de lOntario doit consister protger la sant humaine et pour atteindre cet objectif, le systme de salubrit des aliments doit tenir compte des risques. Les renseignements sur les risques proviennent de la surveillance des maladies et des produits carns. lheure actuelle, rien noblige apposer sur la viande des dtails suffisants pour permettre un retraage facile et efficace. En vertu de la LPPS , les exploitants de services dalimentation qui produisent des produits carns doivent tenir, pendant au moins un an, des dossiers sur les viandes reues aux fins de transformation indiquant notamment les types de viandes, les
420
noms et adresses des fournisseurs, le poids des viandes et les dates de rception. 26 Ces dossiers peuvent tre utiles lorsquune enqute portant sur un rappel, un risque sanitaire ou une maladie dorigine alimentaire est effectue; toutefois cette aide demeure restreinte. Les dossiers sont difficilement accessibles lorsque le service dalimentation a ferm ses portes ou quand les propritaires demeurent introuvables. En outre, nous avons t aviss que les dossiers sont souvent inexacts, prims ou incomplets. Ceux ci peuvent indiquer la quantit de viande achete, mais pas toujours prcisment quels produits carns ont t reus une date donne. Comme nous lavons mentionn prcdemment dans le prsent rapport, nous recommandons llaboration dun systme de traabilit pour la viande dun bout lautre de la chane. Le systme de traabilit devrait comprendre le secteur de la distribution de la viande et de la vente au dtail et recueillir et conserver suffisamment de renseignements lgard de produits carns prcis pour faire en sorte que des enqutes portant sur des rappels alimentaires, un risque sanitaire et une maladie dorigine alimentaire puissent tre effectues efficacement. 9.3.6 Corps dinspecteurs
Les conseils de sant de lOntario sont tenus dembaucher des inspecteurs qui sont soit vtrinaires, soit titulaires dun Certificat dinspecteur en hygine publique (Canada), accord par lInstitut canadien des inspecteurs en hygine publique (CIPHI)27. Le CIPHI accorde un Certificat dinspecteur en hygine publique (Canada) aux personnes qui rpondent des exigences particulires. Celles-ci doivent suivre lun des cinq programmes reconnus offerts dans cinq tablissements denseignement postsecondaire du Canada28, russir un examen dagrment et effectuer un stage dau moins 12 semaines sous la supervision dune personne comptente. Les programmes ducatifs pralables abordent plus de 450 objectifs ducatifs, y compris les risques et les rglements lis aux tablissements
LPPS, supra note 1, par. 16(4) et (5) et Rglement rgissant les services dalimentation,
Rgl. 562, R.R.O. 1990, tel que modifi.
27 Qualifications du personnel des conseils de sant, Rgl. 566, R.R.O. 1990, modifi et
devenu le Rgl. de lOnt. 630/00, art.5.
28 Ryerson Polytechnical University, British Columbia Institute of Technology, Concordia
University College of Alberta, University College of Cape Breton et First Nations University of
Canada.
26
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alimentaires, la lutte contre les maladies, les zoonoses, les maladies dorigine alimentaire et les maladies entriques. Les cinq programmes accrdits sont dune dure de deux quatre ans, selon que le candidat ait ou non dj termin un autre programme denseignement postsecondaire. Les critres obligatoires nationaux de qualification postsecondaire prcise, dexamen normalis et de stage pralable lobtention de lagrment vont bien au-del des tudes pralables et de la formation exiges des inspecteurs des viandes qui sont embauchs par le MAAO ou lAgence canadienne dinspection des aliments (ACIA). Les inspecteurs de la sant publique ne sont soumis aucune exigence de formation professionnelle continue autre que celles imposes par leurs employeurs. Les inspecteurs de la sant publique ne sont pas autorglements en vertu dune loi, comme certains professionnels et, par consquent, le CIPHI peut prendre quelques mesures existantes pour veiller ce quun inspecteur de la sant publique se conforme son code de conduite ou reoive une formation continue minimale afin quil demeure bien inform et comptent. Ces certificats sont accords une seule fois, ne sont pas renouvels et ne peuvent tre retirs. Sur les 29 circonscriptions sanitaires ayant rpondu notre demande de renseignements, une seule nous a informs quelle comptait suffisamment dinspecteurs de la sant publique pour mener bien les programmes obligatoires, mais elle a galement pris la prcaution dajouter que le personnel y parvenait seulement quand il ny avait pas durgences. La plupart ont indiqu que de un dix inspecteurs supplmentaires leur seraient ncessaires pour respecter les exigences des programmes obligatoires. Au vu des renseignements que nous avons reus lgard de linsuffisance du personnel, des ressources et des budgets, il nest pas tonnant que des inspecteurs de la sant publique aient admis franchement que, selon eux, la formation continue tait insuffisante et incohrente. De nouveaux problmes surgissent, qui constituent un dfi pour le systme de linspection et de la rglementation des viandes de lOntario. Ce dfi ne peut tre relev que si le corps dinspecteurs, qui reprsente la premire ligne de dfense, demeure inform grce la formation continue. Par
422
exemple, les bouchers qui habillent des vaches abattues sur une ferme par un producteur sont tenus par la loi denlever certaines parties prcises des carcasses qui sont le plus risque de contenir des agents causant la maladie de la vache folle 29. Un inspecteur de la sant publique qui na pas reu de formation sur les nouveaux problmes, comme la maladie de la vache folle, est susceptible de ne pas tre adquatement prpar pour veiller ce que les usines de transformation de la viande se conforment ces exigences. Nous recommandons que le ministre de la Sant et des Soins de longue dure labore et mette en uvre un plan de prestation dune formation continue lintention des inspecteurs de la sant publique dans toute la province. Le plan devrait tre labor en collaboration avec les conseils de sant et le CIPHI qui sintresse la formation des inspecteurs et possde des comptences dans ce domaine. 9.3.7 Formation et accrditation des prposs la manutention daliments
Dimportants risques sont lis la salubrit des aliments, comme la prsence dagents pathognes dans la viande et sa contamination, qui peuvent tre soit augments, soit rduits selon la faon dont les aliments sont manipuls au cours de la prparation, de lentreposage et du transport. Voil pourquoi il importe que les personnes qui manipulent et prparent des produits carns reoivent une formation pour les prposs la manutention des aliments. La formation des prposs la manutention des aliments aborde gnralement les points suivants :

les maladies dorigine alimentaire et les allergies; la salubrit des aliments (les risques, laltration des aliments et la microbiologie alimentaire, la prparation, la manipulation scuritaire des aliments, y compris le contrle de la cuisson et de la temprature, la contamination, le lavage des mains, lhygine personnelle, lARMPC); la dsinfection des services dalimentation (la dsinfection, le nettoyage, la lutte antiparasitaire).
29
Rglements sur la sant des animaux, C.R.C., ch. 296, art. 6.2.
423
Les cours sur la manipulation des aliments comprennent aussi frquemment des renseignements sur des points susceptibles de favoriser lobservation du rgime de rglementation dont :

les lois et rglements (la LPPS, le rglement rgissant les services d'alimentation et les rglements municipaux); le rle et les responsabilits des services dalimentation, des circonscriptions sanitaires et des inspecteurs de la sant publique au sein du systme dassurance de la salubrit des aliments.
Certains intervenants des secteurs de la vente au dtail, de lpicerie et des services dalimentation souhaiteraient quune formation sur la salubrit ou sur la manipulation des aliments soit accepte lchelle nationale, mais ne sopposent pas aux prestataires de services actuels, notamment les collges, les conseils de sant et les organismes de services publics qui continuent offrir des cours et des examens surveills30. lheure actuelle, malgr lexigence des conseils de sant doffrir un cours sur la manipulation des aliments au public, les prposs la manutention des aliments qui travaillent dans des services dalimentation ne sont pas tenus de suivre une telle formation. Au cours des dix dernires annes, des propositions ont t faites en Ontario afin de modifier la LPPS ou le rglement rgissant les services dalimentation pour exiger que les prposs la manutention des aliments possdent un niveau minimal de formation quand il sagit de personnes qui travaillent dans des services dalimentation; lesdites modifications nont cependant pas t apportes. Il existe au Canada plusieurs municipalits qui exigent une formation pour les prposs la manutention des aliments par le truchement de rglements municipaux, notamment Winnipeg (Manitoba) et Brantford (Ontario). Certaines provinces exigent galement quau moins une personne ayant suivi une formation en matire de salubrit des aliments soit prsente dans les services dalimentation ou disponible pendant toutes les heures
Un certain nombre de cours ont t labors par diffrents secteurs de services dalimentation, dont certains lchelle nationale; cependant, aucun cours nest approuv par tous les secteurs dans tout le pays.
30
424
dactivits quotidiennes et certaines provinces exigent aussi que la personne qui exploite lentreprise possde une telle formation31. Quoique la formation et les cours varient normment, les 37 conseils de sant de lOntario offrent des cours de formation pour les prposs la manutention des aliments avec accrditation et certains donnent galement un cours de base sur la salubrit des aliments sans accrditation. En 2003, les conseils de sant publique locaux ont agr 17 885 prposs la manutention des aliments dans toute la province. Le bureau de sant publique de Toronto et lunit des services de sant de la rgion de York ont tous deux labor des programmes daccrditation pour les prposs la manutention des aliments que plusieurs autres conseils de sant ont adapts et utiliss32. Certains conseils de sant accrditent des personnes qui ont suivi des cours offerts par des organismes autres que les circonscriptions sanitaires, comme le cours de TVOntario accessible sur Internet33 et le cours de formation pour les prposs la manutention des aliments de lOntario Independent Meat Processors. Dautres conseils de sant ayant rpondu au prsent examen ont soulign que la formation quils offraient sur la salubrit des aliments sappuyait sur des cours quils avaient eux-mmes labors. Il semble que les conseils de sant offrent au moins 19 programmes diffrents en matire de salubrit des aliments et de formation pour les prposs la manutention des aliments. Nous soulignons les efforts de tous ceux qui ont mis au point les documents des programmes quoffrent les conseils de sant de lOntario. Bon nombre dentre eux forment et accrditent chaque anne beaucoup de personnes dans divers services dalimentation de leur rgion. Nous avons cependant des proccupations relativement au ddoublement des efforts et
31 32
LAlberta, la Colombie-Britannique et la Saskatchewan. Bureau de sant publique de Toronto, Food Handler Certification Program (3e dition, 2001), accessible sur le site http://www.toronto.ca/health/foodhandler/fh_index.htm [consult le 26 mai 2004] et le bureau de sant rgional de York, PROTON Food Handler Certification Program accessible sur le site : http://www.region.york.on.ca/Services/Public+Health+and+Safety/Food+Safety/PROTON.htm [consult le 26 mai 2004]. 33 In Good Hands est un projet de fonds daide lapprentissage continu qui reoit lappui financier du gouvernement de lOntario. TVOntario, Contact North/Contact Nord, la circonscription sanitaire du district de Thunder Bay, Norlink Communications et Mr. Submarine Ltd. participent llaboration du cours de formation en milieu de travail sur Internet In Good Hands. http://www.ingoodhandart.ca/about.html [consult le 26 mai 2004].
425
lutilisation inefficace des ressources du fait doffrir 19 cours diffrents axs sur le mme objectif. Il existe des preuves convaincantes que la formation pour les prposs la manutention des aliments accrot la probabilit que les services dalimentation se conformeront aux exigences relatives la salubrit des aliments du rglement rgissant les services dalimentation 34. La formation destine aux prposs la manutention des aliments peut galement tre avantageuse pour les personnes, leurs familles et toute personne qui ils sont susceptibles de servir des aliments leur domicile. Plusieurs intervenants nous ont dit que certains services dalimentation affichent un roulement lev de personnel, plus prcisment dans les services daliments-minute et saisonniers, de sorte que la formation obligatoire pour les prposs la manutention des aliments est peu prs impossible donner tous les prposs de ces services. Toutefois, il convient de souligner quil existe de nombreux programmes en Ontario qui sont conus pour les personnes travaillant dans certains secteurs demploi afin de les renseigner sur lvaluation et la matrise des risques. Ces programmes comprennent la formation relative au systme dinformation sur les matires dangereuses utilises au travail, le programme de service responsable de lorganisme Smart Serve, des cours de gardiennage denfants et des cours de secourisme. Certains de ces programmes sont exigs par les employeurs comme une condition pralable lemploi, alors que dautres le sont par les dispositions lgislatives. Les risques pour le public associs la manipulation daliments dans les services dalimentation sont aussi dangereux que ceux quabordent les autres programmes de formation et, pour ces raisons, il nest pas draisonnable que le public espre et exige que les prposs la manutention des aliments dans les services dalimentation reoivent une formation. Les exploitants qui ont le pouvoir de grer et de contrler les actions du personnel et de mettre en vigueur des procdures relatives la manipulation scuritaire des aliments doivent au moins possder un niveau minimal de connaissances dans ce domaine.
Bureau de sant publique deToronto, Healthy Environments Services, Food Premises Inspection and Disclosure System: Evaluation Report (17 dcembre 2002).
34
426
Nous recommandons que le gouvernement provincial modifie la Loi sur la protection et la promotion de la sant pour obliger lexploitant dun service dalimentation et au moins un membre du personnel, qui sont prsents au service dalimentation pendant toutes les heures dactivits, tre des prposs la manutention des aliments scuritaires et accrdits. Laccrditation serait obtenue aprs avoir russi un examen normalis pour les prposs la manutention des aliments. La plupart des gens devraient suivre une formation pour les prposs la manutention des aliments afin de russir lexamen, moins quils aient eu de la formation dans le cadre dun autre cours ou dune exprience antrieure. Il devrait tre obligatoire dobtenir une nouvelle accrditation tous les cinq ans. Le cours ou lexamen obligatoire pour les prposs la manutention des aliments devrait schelonner sur une priode ne dpassant pas deux ans en ce qui concerne les services dalimentation risque lev et moyen. Le MSSLD devrait collaborer avec ses homologues des autres provinces et lindustrie llaboration de normes nationales relativement la formation pour les prposs la manutention des aliments et sassurer que le systme ontarien est conforme aux normes nationales. 9.3.8 ARMPC
Rien nexige que tous les services dalimentation mettent en place des programmes de salubrit des aliments fonds sur lARMPC, bien que les principes de lARMPC soient utiliss au sein du systme dinspection et de rglementation des services dalimentation. Les conseils de sant sont dirigs en vertu des programmes obligatoires pour effectuer des vrifications, fondes sur lARMPC, des services dalimentation qui, selon le bureau de sant, sont risque lev . Nous avons recommand prcdemment dans le prsent rapport que les programmes obligatoires fonds sur lARMPC soient mis sur pied tout au long de la chane de production de la viande. Il y a une certaine controverse relative la question de la mise en uvre obligatoire de tels programmes dans lensemble des services dalimentation, et certains soutiennent que des petites entreprises, comme des comptoirs saisonniers ou des restaurants modestes, ne seront pas en mesure de mettre sur pied un programme
427
dARMPC rigoureux et structur. En outre, certains intervenants des secteurs de la vente au dtail et de lpicerie ont exprim leur inquitude lgard des plans fonds sur lARMPC, savoir si ceux-ci devaient sappliquer tous les secteurs de leurs activits. Certains organismes de lindustrie ont mis au point ou laborent actuellement des programmes fonds sur lARMPC, ou encore des programmes de salubrit des aliments au sein des programmes de contrle de la qualit ou de marquage, et encouragent tous leurs membres les mettre en uvre35. Un projet lanc en Ontario a tent dvaluer si un programme fond sur lARMPC et ax sur la mise en lumire des facteurs de risque gnraux, lducation du personnel et de la direction, ainsi que la promotion de la surveillance des facteurs de risque par le personnel et l direction, serait a efficace dans les tablissements de service dalimentation. Les rsultats ont dmontr que les exploitants des sites dessai taient plus susceptibles de possder des connaissances accrues et de meilleures pratiques et quils continuent utiliser ce programme36. Ltude a recommand que dautres travaux soient accomplis pour tendre et valuer lutilisation des programmes fonds sur lARMPC dans tous les services dalimentation. Nous reconnaissons que la mise en uvre de notre recommandation qui consiste exiger que des programmes fonds sur lARMPC soient excuts dans tous les services dalimentation prendra un certain temps. Le gouvernement provincial na pas encore labor de programmes fonds sur lARMPC pour les services dalimentation comme cest le cas pour les fabricants de produits alimentaires37. Nous croyons que des programmes obligatoires fonds sur lARMPC dans les services dalimentation devraient tre mis en place par tapes sur une priode de temps raisonnable.
Par exemple, lAssociation canadienne des restaurateurs et des services alimentaires et le Conseil canadien de la distribution alimentaire pour les services dalimentation, les entrepts et les piceries. 36 Central West Food Safety Project, The Efficacy of Applying HACCP principles to Small-Scale Food Service Premises , prsentation effectue lors de la confrence de la succursale
ontarienne du CIPHI (octobre 2003).
37 Le programme Avantage ARMPC pour les usines de transformation de la viande.
35
428
Premirement, le MSSLD, en collaboration avec les conseils de sant publique et lindustrie, devrait laborer un programme fond sur lARMPC destin aux services dalimentation. Ce programme devrait respecter les normes, les lignes directrices et les principes de salubrit des aliments reconnus internationalement, dont le Codex Alimentarius, et tre conu pour rpondre aux exigences prcises relatives aux diffrentes catgories des services dalimentation au dtail. Deuximement, le programme devrait tre prouv au moyen dune mise en uvre volontaire et valu afin de dterminer sil contribue amliorer la salubrit des aliments et sil devrait tre mis en oeuvre dans tous les services dalimentation ou tre limit ceux qui prsentent des risques moyens ou levs. Une tude devrait galement tre entreprise pour dterminer quel appui et quelle aide il faudra apporter aux petites et moyennes entreprises (PME) pour mettre sur pied les programmes obligatoires fonds sur lARMPC. Et enfin, le gouvernement devrait rendre obligatoires les programmes fonds sur lARMPC, au moins pour les petits et moyens services dalimentation. Nous recommandons que le gouvernement provincial labore en collaboration avec lindustrie alimentaire un programme de salubrit des aliments fond sur lARMPC pour les services dalimentation de lOntario.
9.4
Normes relatives la vente au dtail et la distribution de la viande
Il existe trois systmes dinspection et de normes en ce qui concerne les services dalimentation au Canada linspection des viandes au niveau fdral, linspection des viandes au niveau provincial et linspection sanitaire. La Loi sur linspection des viandes de lOntario nonce des exigences prcises lgard des activits de transformation de la viande dans les abattoirs, dont le respect est assur par les inspecteurs du MAAO. La Loi sur linspection des viandes du Canada nonce des exigences prcises lgard des exploitations de transformation de la viande, des distributeurs et des dtaillants qui vendent de la via nde ou des produits carns lchelle interprovinciale ou internationale, et les inspecteurs de lACIA veillent au respect de ces exigences. Chaque province canadienne possde un systme
429
diffrent dinspection sanitaire de ses usines de transformation de la viande et de ses dtaillants. Quoique la plupart des provinces exigent des inspections sanitaires dans les services dalimentation, les normes qunonce leur loi sur la sant varient, allant dlmentaires labores. En Colombie Britannique, par exemple, les services dalimentation sont tenus de se doter de plans fonds sur lARMPC depuis juillet 200038. Certains intervenants des secteurs de la vente au dtail, de lpicerie et des services alimentaires veulent ladoption de normes harmonises dans tout le pays pour leur entreprise, puisque les chanes fonctionnent lchelle nationale et trouvent coteux et droutant le fait de devoir respecter des normes diffrentes dans dautres provinces. Les intervenants suggrent que le rglement et le code rgissant la vente au dtail des aliments et les services alimentaires servent de fondement aux normes de chaque province.39 notre avis, se doter de normes uniformes partout au pays reprsente un objectif louable que lon devrait appuyer et poursuivre. Dici ce que cet objectif soit atteint, le gouvernement provincial devrait au moins sassurer que toutes les activits relatives la vente de viande au dtail en Ontario, quelles soient associes aux activits dun abattoir ou distinctes de celles-ci, sont soumises aux mmes normes. Nous recommandons que le gouvernement provincial sassure que les normes relatives tous les dtaillants de viande sont consquentes soit en vertu du rglement rgissant les services dalimentation ou de tout rglement pris en application de la Loi de 2001 sur la qualit et la salubrit des aliments.
Des procdures crites pour cerner et aborder les points critiques matriser, les tapes ou les endroits qui pourraient causer un risque pour la sant en vertu du rglement rgissant les services dalimentation, Rgl. de la C.-B. 210/99, modifi par le Rgl. de la C.-B. 361/99. 39 Le Systme canadien de linspection des aliments, le rglement et le code rgissant la vente au dtail des aliments et les services alimentaires, accessibles ladresse http://www.ACIArt.agr.ca/english/regcode/frfsrc/frfsc_idx_e.shtml [consult le 26 mai 2004] ont t approuvs par le groupe de mise en uvre du Systme canadien dinspection des aliments le 12 avril 1999, mais ont t modifis depuis. http://www.ACIArt.agr.ca/english/regcode/frfsrc amendmts/frfsc01_e.shtml [consult le 26 mai 2004].
38
430
9.5
Sant publique en Ontario et prestation de programmes de scurit alimentaire et de sant publique de lOntario
lheure actuelle, des services dalimentation de tous types, sauf les abattoirs qui font lobjet dinspections provinciales et fdrales et les exploitations connexes de transformation et de vente au dtail, sont visits par des inspecteurs de la sant publique. 9.5.1 Direction de la sant publique du MSSLD
Le MSSLD a pour mandat dadministrer le systme de sant et de fournir des services au public, y compris la sant communautaire et publique, la promotion de la sant et la prvention des maladies. Il existe au sein de la Direction de la sant publique du MSSLD une unit de la salubrit des aliments et de leau que dirigent un coordonnateur et quelques conseillers. Nous avons t tonns de constater que si peu deffectifs participaient au programme de la salubrit des aliments au MSSLD. La structure du MSSLD pour ce qui est du bureau de la salubrit des aliments est la suivante :
Ministre de la Sant et des Soins de longue dure
Sous-ministre
Commissaire la sant publique Mdecin-hyginiste en chef Sous-ministre adjoint
Directeur de la Sant publique
Coordinateur de l'unit de la salubrit des aliments et de l'eau
Conseillers
431
Le vrificateur provincial a exprim certaines proccupations concernant la prestation des services de sant publique par le MSSLD dans ses rapports annuels de 1997 et 2003 et a fait les suggestions suivantes40 :
Rapport du vrificateur de 1997 Le MSSLD devrait dterminer si les conseils de sant ont entirement mis en uvre une formation sur la salubrit des aliments et les protocoles dARMPC. Le MSSLD devrait valuer si les protocoles dinspection de la salubrit des aliments ont t mis en uvre par les conseils de sant et si ceux-ci ont t efficaces. Le MSSLD devrait faire des efforts supplmentaires afin de dterminer si le financement des programmes obligatoires a t rparti de faon quitable dans toute la province. Rapport du vrificateur de 2003 Le MSSLD na pas procd rgulirement aux valuations des circonscriptions sanitaires (malgr le rapport denqute de 2002 sur Walkerton recommandant de telles valuations). Aucun des 33 circonscriptions sanitaires faisant des rapports na procd toutes les inspections obligatoires des services dalimentation et certaines nont pas du tout remis de rapports au MSSLD. Le MSSLD na pas analys si le public recevait diffrents niveaux de services de sant publique dans diffrentes rgions de la province.
notre avis, il est vident que lunit de la salubrit des aliments et de leau manque deffectifs et que, malgr les efforts admirables du personnel, sa capacit ne suffit pas assurer une surveillance et un leadership efficaces des circonscriptions sanitaires. 9.5.2 Conseils de sant
Les conseils de sant effectuent linspection sanitaire de tous les services dalimentation pour assurer le respect du rglement rgissant les services dalimentation en vertu de la LPPS et conformment aux programmes obligatoires. Les conseils de sant doivent respecter 14 normes en vertu des programmes obligatoires :

les maladies chroniques et les blessures (prvention des maladies chroniques, dpistage prcoce du cancer, prvention des blessures, y compris la prvention de la toxicomanie);
Rapports annuels de 1997 et de 2003 du Bureau du vrificateur provincial de lOntario, respectivement art. 3.10 et 3.09.
40
432

la sant familiale (sant en matire de sexualit, sant gnsique, sant de lenfant); les maladies infectieuses (lutte contre les maladies infectieuses, salubrit des aliments, prvention des infections, lutte contre la rage, salubrit de leau, maladies transmissibles sexuellement, lutte contre la tuberculose, maladies pouvant tre prvenues par la vaccination).
Le MSSLD demande chaque anne tous les conseils de sant publique de lOntario de remplir et de lui retourner un questionnaire indicateur relatif aux programmes obligatoires qui comprend une section sur les programmes de salubrit des aliments et un rapport de vrification de ces programmes. Les rapports ne sont pas toujours envoys et, lorsquils le sont, on ne les reoit pas ncessairement en temps opportun. Lunit de la salubrit des aliments et de leau na pas la capacit danalyser les donnes et aucune mesure dexcution efficace na t prise contre les conseils de sant qui ont omis de fournir des rapports ou de se conformer aux programmes obligatoires41. Le tableau ci-aprs constitue un rsum de lanalyse des rapports sur les programmes de salubrit des aliments, que les conseils de sant ont envoys au MSSLD de 1998 2003 et qui indiquent le nombre dinspections effectues dans les services dalimentation 42 :
Anne Nombre de circonscri ptions sanitaires Nombre de rponses des circonscri ptions sanitaires inspections dARMPC risque lev Risque lev 3 inspections Risque moyen 2 inspections Risque faible 1 inspection
= 40 %
2003 2002 2001 2000 1999 1998 37 37 42 42 42 42 37 37 42 42 42 42 20 AD AD AD AD AD
= 80 %
11 AD AD AD AD AD
= 40 %
9 14 16 21 24 34
= 80 %
10 7 3 3 4 1
= 40 %
11 9 11 16 13 23
= 8%
8 8 4 1 3 1
= 40 %
5 7 8 7 10 14
= 80 %
8 5 6 3 5 1
Nota : AD signifie aucune analyse de donnes dans cette catgorie cette anne- l.
Par exemple, les budgets des conseils de sant sont approuvs et reoivent du financement
peu importe le taux dexcution des inspections des services dalimentation.
42 Le tableau montre le pourcentage de conformit avec les programmes obligatoires, le
nombre dinspections pour le type de servic es dalimentation, c.--d. risque lev, moyen ou
faible. Par exemple, = 80 % signifie que la circonscription sanitaire affiche un taux de
conformit de 80 % ou plus concernant lexcution du nombre obligatoire dinspections des
services dalimentation.
41
433
Il est clair que la plupart des conseils de sant ne respectent pas les exigences des programmes obligatoires en ce qui concerne les inspections des services dalimentatio n et la tenue de vrifications dARMPC. Ce fait est particulirement troublant tant donn que le nombre dinspections requises a diminu au cours des vingt dernires annes, passant annuellement de douze trois en ce qui concerne les services dalimentation risque lev. Afin davoir une meilleure vision de la faon dont les normes de salubrit des aliments des programmes obligatoires sont interprtes et mises en uvre dans les circonscriptions sanitaires de la province, nous avons demand chaque conseil de sant de nous renseigner puisquil nous tait impossible daccder des donnes compltes et rcentes ou des renseignements sur les vrifications par lentremise du MSSLD. Sur les trente-sept conseils de sant, vingt-neuf ont rpondu notre demande et nous ont fourni des renseignements extrmement utiles que nous avons utiliss dans le prsent rapport. Les rponses tmoignent de diffrences importantes dans la nature et la prestation des programmes et services de salubrit des aliments par les conseils de sant de lOntario. Comme il a t dit prcdemment, les dpenses par habitant pour la sant publique enregistres par chacun des bureaux de sant varient galement dans lensemble de la province. Les populations desservies par chaque conseil de sant varient de 73 000 2,5 millions dhabitants. Le nombre de services dalimentation ncessitant des inspections au sein des circonscriptions sanitaires varie approximativement de 218 plus de 16 500 et le nombre dinspections annuelles se situe entre 70 et 27 500. Le nombre demploys plein temps se consacrant aux inspections de sant publique des services dalimentation pour le compte de chaque conseil de sant varie entre 1,25 et de lquivalent de 80 inspecteurs de la sant publique. Le nombre d plaintes dposes e chaque anne lgard des services dalimentation faisant partie de la circonscription sanitaire varie daucune plus de 3 500. La part des budgets des conseils de sant qui est consacre aux programmes de salubrit des aliments se situe entre 3,6 et 10 %.
434
Bon nombre des conseils de sant qui nous ont rpondu ont signal quils avaient besoin dun plus grand nombre dinspecteurs de la sant publique pour pouvoir offrir les programmes obligatoires, mais ils ont aussi indiqu quils avaient t incapables dobtenir le financement ncessaire. Le financement municipal octroy aux conseils de sant provient des impts municipaux. Les municipalits sont trs sollicites relativement leurs fonds et les compressions ont eu des rpercussions sur les conseils de sant. Toutefois, sans financement supplmentaire, il est clair que les conseils de sant ne pourront toujours pas tre en mesure dassumer leur responsabilit prvue par la loi, qui consiste offrir des programmes obligatoires. Ce problme se trouve exacerb par le fait que les inspecteurs et les ressources sont dtourns du programme de salubrit des aliments et dautres programmes obligatoires au profit de nouvelles initiatives et des raffectations durgence et pour satisfaire la demande croissante lgard dautres types dinspections 43. Le caractre saisonnier de nombreux services dalimentation entrane dautres difficults quant la mise en uvre des programmes obligatoires. 9.5.3 Renouvellement de la sant publique
LOntario est aux prises avec dimportants problmes de sant publique qui ncessitent une intervention urgente du gouvernement. Ces problmes ont t cerns notamment dans le rapport Naylor 44, le rapport Walker45 et le rapport provisoire de la Commission sur le SRAS46, qui ont demand un renouvellement profond du systme de sant publique et ont formul des recommandations pour atteindre cet objectif.
Le virus du Nil occidental, lapplication du rglement sur lusage du tabac et la salubrit de

leau ont constitu des proccupations nouvelles ou accrues au cours des quatre dernires
annes. Les inspections et les enqutes relatives aux plaintes formules lgard des services
personnels (p. ex., le tatouage, le perage et llectrolyse) ont rcemment augment. Les
inspecteurs de la sant publique ont galement t raffects au cours des trois dernires
annes afin de rgler des problmes urgents, comme celui du SRAS.
44 Rapport du groupe consultatif sur le SRAS et la sant publique prsid par le Dr Naylor,
Leons de la crise du SRAS : Renouvellement de la sant publique au Canada, Sant Canada,
2003.
45 Ontario, la Commission sur le SRAS rapport provisoire sur le SRAS et la sant publique en
Ontario (15 avril 2004), principes 3, 5 et 20; Ontario, Pour le bien de la sant publique : Un plan
daction, rapport final du Comit dexperts sur le SRAS et la lutte contre les maladies
infectieuses de lOntario (avril 2004) [aussi appel Comit Walker ou rapport Walker ],
recommandations 82, 83 et 84.
46 Ibid.
43
435
Le mandat du prsent examen na pas t ax sur ces problmes de la mme faon; nous avons toutefois relev bon nombre dinquitudes que dautres personnes ont dj examines si attentivement, et nous souhaitons appuyer leurs commentaires et recommandations. Daprs notre examen et le travail qui a dj t accompli sur le renouvellement de la sant publique, nous insisterions sur les points suivants :

La salubrit des aliments doit tre lune des grandes priorits du systme de sant publique de lOntario, et le MSSLD ainsi que les conseils de sant doivent assumer un rle central et fondamental afin de prvenir tout prjudice la sant du public ontarien. Des plans durgence et une capacit dintervention, y compris des stratgies de communication et une meilleure coordination avec les autres organismes gouvernementaux et lindustrie, simposent. Le gouvernement provincial doit engager les ressources et le leadership ncessaires pour protger efficacement la sant publique contre les maladies dorigine alimentaire, notamment lapport de ressources, lorientation et le leadership aux conseils de sant pour assurer que les programmes en matire de salubrit des aliments sont offerts de faon continue et efficace dans toute la province. Les buts et objectifs de la sant publique qui se rapportent la salubrit des aliments pour la province de lOntario doivent tre clairement formuls et le gouvernement provincial doit valuer la performance du systme de salubrit des aliments.
Nous recommandons que du personnel et des ressources supplmentaires soient fournis lunit de salubrit des aliments et de leau de la Direction de la sant publique du ministre de la Sant et des Soins de longue dure de sorte quil puisse offrir un leadership et une orientation opportuns et efficaces aux conseils de sant. Le MSSLD devrait fournir une politique dorientation approprie ainsi que du matriel documentaire jour aux conseils de sant et coordonner lutilisation des ressources par les conseils de sant en vue de rduire
436
linefficacit et le ddoublement defforts et de veiller ce que tous les Ontariens bnficient des mmes normes leves en ce qui concerne les programmes de sant publique axs sur la salubrit des aliments. Nous recommandons que le ministre de la Sant et des Soins de longue dure prenne toutes les mesures ncessaires en vue damliorer la conformit des conseils de sant aux Lignes directrices touchant les programmes et services de sant obligatoires en ce qui a trait aux normes de salubrit des aliments. Le MSSLD devrait procder lexamen des normes de salubrit des aliments de ses programmes obligatoires en colla boration avec les conseils de sant et autres intervenants et corriger toute lacune cerne. Lexamen devrait porter expressment sur le nombre dinspections annuelles. Afin damliorer la conformit aux programmes obligatoires, le MSSLD devra peut-tre fournir la totalit du financement des programmes obligatoires de salubrit des aliments, offrir un financement qui serait fonction de la conformit aux programmes ou chercher dautres outils de surveillance et dexcution. Nous recommandons que le gouverneme nt provincial accorde immdiatement aux conseils de sant les ressources ncessaires pour leur permettre dembaucher suffisamment dinspecteurs de la sant publique et de personnel de soutien afin de rpondre aux exigences du programme de salubrit des aliments dfinies par les Lignes directrices touchant les programmes et services de sant obligatoires. Nous recommandons que le ministre de la Sant et des Soins de longue dure effectue des vrifications annuelles dans le but dvaluer la conformit des conseils de sant aux normes de salubrit des aliments dfinies par les Lignes directrices touchant les programmes et services de sant obligatoires. Les rsultats des vrifications annuelles devraient tre rendus publics et toutes les mesures ncessaires devraient tre prises pour assurer une conformit parfaite de la part des conseils de sant. Nous recommandons que le ministre de la Sant et des Soins de longue dure prsente un rapport annuel qui nonce ses objectifs et ses valuations quant aux normes de salubrit des aliments, la diminution
437
des maladies dorigine alimentaire et au rendement des conseils de sant publique, y compris leur conformit aux Lignes directrices touchant les programmes et services de sant obligatoires. Le financement de la sant publique et, tout particulirement, des activits des conseils de sant est essentiel la russite dun programme de sant publique ax sur la salubrit des aliments. Comme il a t mentionn prcdemment dans le prsent rapport, les maladies dorigine alimentaire demeurent un problme important en Ontario. On pourrait prsenter des arguments convaincants quant la raison pour laquelle la province devrait fournir la totalit du financement pour tous les programmes et services obligatoires afin de veiller ce quils soient offerts de faon continue tous les Ontariens. Un conseil de sant ne devrait pas se voir contrecarr dans sa prestation de programmes et de services de sant obligatoires parce que les municipalits refusent de participer. Comme la soulign le rapport Walker, ainsi que dautres rapports, il doit y avoir un nouvel accord de partage des cots qui assurera un financement stable au systme de sant publique de lOntario. Nous recommandons que le gouvernement provincial corrige immdiatement les lacunes du systme de financement actuel, afin de veiller ce que les conseils de sant reoivent suffisamment de financement pour offrir les programmes et services de salubrit des aliments obligatoires. 9.5.4 Rsultats dinspection des services dalimentation
Le recours laffichage des rsultats dinspection des services dalimentation constitue pour certains conseils de sant publique un outil de conformit et de confiance pour le consommateur. Certains conseils de sant publique ne fournissent les rsultats dinspection au public que sur demande, mais dautres prsentent les rsultats sur leurs sites Web ou les affichent selon la russite ou lchec ou encore selon un code de couleurs sur les lieux. Certains intervenants du secteur des services dalimentation sopposent laffichage obligatoire des rsultats sous prtexte quil tablit une relation daffrontement susceptible de nuire la collaboration. Ils laissent galement
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entendre que le sens de certains classements nest pas clairement compris et risque dtre mal interprt par les consommateurs. Cette opposition laffichage des rsultats dinspection sans explication dtaille a incit certaines circonscriptions sanitaires donner des explications compltes47. notre avis, il sagit dune pratique responsable qui devrait tre adopte chaque fois que des rsultats dinspection sont affichs. Le MSSLD, de concert avec les conseils de sant, devrait enquter pour dterminer si laffichage ou la disponibilit des rsultats dinspection offerts au public constitue un moyen efficace damliorer la conformit aux normes de salubrit des aliments du rglement rgissant les services dalimentation et daccrotre la confiance du consommateur. Si lenqute rvle que cette pratique est efficace, le MSSLD devrait alors concevoir un systme normalis dans le cadre des programmes obligatoires. 9.5.5 Programmes dvaluation de la salubrit des aliments
Il est difficile dvaluer lefficacit dune inspection et des diffrentes initiatives relatives la salubrit des aliments chaque tape du continuum allant de la ferme la table en raison de linteraction fort complexe des facteurs susceptibles dinfluer sur le nombre de maladies dorigine alimentaire qui sont contractes et sur celui qui est dclar. En o utre, les rsultats des analyses effectues sur les aliments ne sont pas toujours utiles puisquil nest pas pratique danalyser certains agents pathognes et que dans certains cas cela savre impossible. Daprs le travail prliminaire accompli en Ontario, lune des meilleures mthodes dvaluation des services dalimentation pourrait reposer sur le nombre dinfractions critiques par tablissement. Toutefois, cette mthode
47
Canadian Restaurant and Foodservices Association, When Simple Isnt Better: Mandatory Posting of Restaurant Inspections , accessible sur le site : http://www.crfa.ca/foodsafety/foodsafety_policyandregs_mandatoryposting.htm [consult le 3 mars 2004]. Cette proccupation peut avoir une certaine valeur compte tenu du fait que le rapport dvaluation du Toronto Public Health Inspection Disclosure System a soulign quil y avait une certaine perception selon laquelle le public ne comprend pas tout fait les avis de russite conditionnelle (jaune) et croit quils sont semblables aux avis dchec (rouge) en ce qui concerne les risques, ce qui peut entraner des consquences ngatives pour certains restaurants. Food Premises Inspection and Disclosure System Evaluation Report, Toronto Public Health Healthy Environments Services, le 17 dcembre 2002. lheure actuelle, le site Web du Toronto Public Health Inspection Disclosure System explique la signification du systme de couleurs (vert, jaune et rouge) et fournit des dtails supplmentaires sur les rsultats de linspection.
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ne sera fiable que si les inspections sont effectues de faon normalise, si les infractions critiques possdent une dfinition uniforme et sil existe un registre de comparaison des infractions critiques qui permet de les comparer48. Ce ne sont malheureusement pas tous les conseils de sant de lOntario qui utilisent les formulaires de rapport dinspection mis au point et distribus par le MSSLD49 et ce ne sont pas tous les conseils de sant qui consignent et dfinissent les infractions critiques de la mme faon. Nous recommandons que les inspecteurs de la sant publique des conseils de sant de lOntario soient tenus dutiliser des formulaires dinspection normaliss pour la salubrit et linspection des aliments dans les services dalimentation afin que les infractions critiques soient consignes uniformment et que les donnes soient recueillies et partages avec le ministre de la Sant et des Soins de longue dure. Le MSSLD devrait utiliser lesdites donnes pour valuer de faon continue lefficacit des normes de salubrit des aliments des programmes obligatoires.
9.6
Enqutes sur la salubrit des aliments, closions et interventions
Malgr la solidit du systme de salubrit des aliments de lOntario, il sera toujours ncessaire, de temps autre, de dterminer si des viandes ou des produits carns ont caus des maladies dorigine alimentaire. Si un certain nombre de personnes de diffrents mnages dclarent une maladie dorigine alimentaire susceptible davoir une origine commune, ce fait sera probablement dsign comme lclosion dune maladie dorigine alimentaire. Il est compliqu de dterminer si cest une source unique ou plusieurs sources connexes qui sont la cause de plusieurs maladies dorigine alimentaire puisquil est souvent impossible dobtenir un chantillon de la viande ou du produit carn suspect ayant t consomm. Il est galement difficile de dtecter certaines maladies dorigine alimentaire parce que les
48
Programme de recherche, dducation et de dveloppement en sant publique de lOntario, Benchmarking and Public Health: The Results of 3 Pilot Projects (modifi en novembre 1999). 49 MSSLD, Food Premises Inspection Report Items Critical to Food Safety and Food Premises Inspection Report Establishments Sanitation, Design and Maintenance Items (99/09).
440
personnes atteintes associent en rgle gnrale la maladie au dernier aliment consomm, mme si certaines maladies dorigine alimentaire incubent pendant quelques jours avant lapparition des symptmes. Dans les cas o il y a apparemment une cause commune un certain nombre de maladies dorigine alimentaire, des mesures doivent tre prises pour empcher dautres personnes de contracter la maladie. Les interventions vont varier selon ltendue de la distribution du produit suspect. Lune des interventions possibles consiste procder un rappel public, ce que le MSSLD, les mdecins-hyginistes et les autorits fdrales ont la comptence de faire50. Dans notre socit actuelle, o les gens voyagent considrablement en provenance et destination de lOntario, il est essentiel de ragir rapidement une closion potentielle de maladie dorigine alimentaire ou un risque relatif la salubrit des aliments pour prvenir la propagation des maladies. Plus il faudra de temps pour ragir, plus on court le risque de voir dautres personnes contracter la maladie. En tenant compte du chevauchement des comptences, il importe que les divers organismes gouvernementaux concerns ragissent rapidement et de faon coordonne. 9.6.1 Rles et responsabilits
Bien quil nexiste pas daccords entre le MSSLD et Sant Canada, Agriculture et Agroalimentaire Canada ou lACIA concernant les rappels alimentaires, un protocole dentente sur les enqutes relatives la salubrit des aliments et aux rles jouer dans le cadre des responsabilits, les protocoles, les notifications et la divulgation des renseignements fait actuellement lobjet de ngociations. Il est primordial que cet accord soit conclu et mis en uvre le plus tt possible afin que lon puisse bien comprendre et coordonner de faon permanente les rles et les responsabilits de toutes les parties concernes par les rappels alimentaires, les risques alimentaires et les enqutes sur les mala dies dorigine alimentaire.
50
Le pouvoir relatif aux rappels alimentaires au sein du gouvernement fdral est partag entre le ministre de lAgriculture et de lAgroalimentaire du Canada, Sant Canada et lACIA. Lautorit lgislative relative aux rappels alimentaires se trouve dans la Loi sur la protection et la promotion de la sant, supra note 1, par. 13(4), et la Loi sur lAgence canadienne dinspection des aliments, CSC 1997, chap. 6, art. 19.
441
Lenqute et lintervention ne peuvent tre efficaces que si tous les organismes qui jouent un rle dans la rsolution du problme sont aviss et reoivent les renseignements essentiels. Le projet daccord mentionn ci dessus prvoit la formation dun comit pour chaque closion ou enqute importante, comit dont les membres seraient issus de chaque organisme concern. Ce comit est destin assurer la communication et la diffusion continue de renseignements toutes les parties concernes. Il existe galement un accord entre le MAAO et le MSSLD qui porte sur la communication au sujet des risques relatifs la salubrit des aliments51. Cet accord exige que toute proccupation pour la salubrit des aliments porte lattentio n dun ministre soit communique aux autres ministres. Une proccupation pour la salubrit des aliments se dfinit comme suit : une situation o il existe une probabilit raisonnable que lutilisation dun produit alimentaire ou lexposition celui-ci entranera de graves consquences dfavorables pour la sant ou est susceptible dentraner des consquences dfavorables temporaires l o le risque de graves consquences dfavorables pour la sant est faible. Outre laccord, la loi provinciale exige galement des avis. Un mdecinhyginiste est tenu daviser tout ministre de lOntario qui est le principal responsable en la matire lorsquune plainte est formule un conseil de sant relativement lexistence dun risque pour la sant environnementale au sein du territoire 52. Un risque pour la sant est dfini au sens large et comprend une substance, une chose ou toute condition des services dalimentation qui a ou qui est susceptible davoir un effet dfavorable sur la sant dune personne. lheure actuelle, le MAAO nest tenu par aucune exigence lgislative daviser le MSSLD ou un autre ministre de tout problme relatif la salubrit des aliments. Une fois en vigueur, la Loi de 2001 sur la qualit et
Le protocole dentente entre le MAAARO et le ministre de la Sant de lOntario lgard de
linspection des viandes dans les tablissements de traitement agrs par la province, les
tablissements de traitement des viandes indpendants et les services dalimentation divise les
secteurs de respons abilit entre le MAAO et le MSSLD et explique la communication entre les
ministres lgard des risques relatifs la salubrit des aliments. Il a t sign en 1994 et na
pas t modifi depuis.
52 La Loi sur la protection et la promotion de la sant, supra note 1, art. 11.
51
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la salubrit des aliments exigera du directeur quil avise le mdecinhyginiste local ou le mdecin-hyginiste en chef de tout risque important relatif la salubrit des aliments 53. Il sagit dune disposition ncessaire et importante dune loi sur la salubrit des aliments. Laccord et la loi omettent de prciser quels sont les renseignements qui doivent tre transmis aux autres ministres. Il est vident que tout ministre ou organisme qui joue un rle dans une situation durgence doit recevoir les renseignements qui lui sont ncessaires pour sacquitter de ses responsabilits. Il faudrait donc envisager de mettre en vidence et de prciser les renseignements qui doivent accompagner un tel avis. 9.6.2 Rappels daliments
La plupart des rappels daliments en Ontario (y compris la viande) sont effectus par lACIA. Le Bureau de la salubrit et des rappels des aliments de lACIA dcide si un rappel sera effectu ou si une autre mesure sera prise lgard dun risque potentiel pour la salubrit des aliments ou de lclosion dune maladie dorigine alimentaire aprs examen des donnes fournies par les enqutes de lACIA ou des inspecteurs de la sant publique. Il existe trois catgories (types) de rappels possibles, selon le risque couru. Une seule catgorie donne lieu une annonce publique 54. Une fois le type dtermin, la plupart des rappels sont effectus volontairement avec la collaboration des producteurs et des dtaillants, bien que le ministre de lAgriculture et de lAgroalimentaire puisse mettre une ordonnance de rappel obligatoire, au besoin 55.
Le directeur doit aviser le ministre si, selon lui, il y a, ou peut y avoir, un risque relatif la
salubrit des aliments qui constitue un danger important pour la sant et la scurit publiques.
Un risque pour la sant comprend toute chose qui a ou qui est susceptible davoir un effet
dfavorable sur la sant dune personne qui consomme un aliment, un produit agricole ou
aquatique tel que dsign dans les rglements. Loi de 2001 sur la qualit et la salubrit des
aliments, Lois de lOnt. 2001, chap. 20, art. 13.
54 Un rappel de type I implique pour la sant un risque de type I qui prsente un potentiel de
graves consquences dfavorables pour la sant, lesquelles pourraient tre mortelles. Des
annonces publiques sont habituellement mises pour le type I, moins que le produit ne soit
plus offert au public. Un rappel de type II implique des consquences dfavorables temporaires
pour la sant. Un rappel de type III implique un risque trs tnu pour la sant et est
gnralement le rsultat de violations dune loi ou dun rglement sur la salubrit des aliments.
Le public nest habituellement pas inform des rappels de types II et III.
55 loccasion, un rappel sera rendu obligatoire par un arrt du ministre de lAgriculture et de
lAgroalimentaire (Canada) en vertu de lart. 19 de la Loi ACIA, supra note 52. Un exemple
rcent dun tel rappel mettant en cause de la viande et des produits carns dun abattoir
53
443
Les responsabilits qui incombent aux organismes du gouvernement fdral sont clairement dfinies parmi eux dans un plan dintervention durgence fdral ax sur lalimentation. LACIA a pour mandat de faire respecter les rappels obligatoires et de vrifier la conformit un rappel volontaire. Le Bureau de la salubrit et des rappels des aliments suit les tendances de rappel et fournit des recommandations relatives aux programmes. Sant Canada participe aux enqutes sur les closions des maladies dorigine alimentaire qui surviennent dans plusieurs provinces et territoires et communique avec lACIA au sujet des liens pidmiologiques qui sont trouvs. Lors de lclosion dune maladie dorigine alimentaire ou dune enqute, le gouvernement fdral laisse normalement le rle de premier plan aux conseils de sant ou la Direction de la sant publique du MSSLD, sauf si lclosion stend au-del des frontires du conseil de sant ou de la province, ou si lorganisme local demande laide du gouvernement fdral. Le pouvoir de rappel est important pour la prvention des risques pour la sant et leur rduction au minimum. Cependant, un rappel peut tre ordonn alors quil nest pas justifi et causer des pertes conomiques considrables aux entreprises touches. Dans de telles circonstances, ceux qui ont souffert de pertes injustifiables devraient tre indemniss. Une telle disposition ne ferait pas que rparer un rsultat injuste, mais encouragerait aussi une conformit rapide et complte aux rappels. Il nexiste pas actuellement daccords ou de protocoles avec les organismes du gouvernement fdral et le MSSLD ou entre les conseils de sant publique. Un site Web est mis la disposition des conseils de sant de tout le pays, sur lequel le personnel autoris de la sant publique peut afficher les mises jour des enqutes sur les maladies dorigine alimentaire et les rappels en vue daviser et de renseigner les autres organismes. Le site nest toutefois pas rgulirement utilis ou consult. En rgle gnrale, les conseils de sant et la Direction de la sant publique communiquent par courriel, tlcopieur et confrences tlphoniques pendant les urgences ou lorsque surviennent dimportants rappels des aliments, ou encore pendant
inspect par le gouvernement provincial est le rappel de produits dAylmer Meat Packers Inc. effectu en aot 2003.
444
des enqutes sur les risques relatifs la salubrit des aliments. Lune des proccupations quont exprimes certains conseils de sant, cest que trop souvent, les renseignements concernant un rappel passent dun organisme un autre sans tre accompagns de directives. Nous avons galement entendu dans le cadre de cet examen des inquitudes exprimes lgard de labsence de coordination dans la communication avec le public et les mdias. Les conseils de sant sont les organismes avec lesquels le public et les mdias communiquent en rgle gnrale pour obtenir des renseignements au sujet des risques potentiels relatifs la salubrit des aliments, mais ils nont pas toujours suffisamment de renseignements pour tre en mesure de rpondre. Il importe que des stratgies de communication, les responsabilits et les rles soient clairement dfinis et observs, entre les divers organismes qui interviennent dans les cas de rappels daliments, dclosions de maladies dorigine alimentaire et denqutes sur les risques alimentaires et qu chaque incident, un organisme assume la responsabilit de lensemble de la communication avec le public. La plus grande partie des communications entre les organismes fdraux, le MAAO, le MSSLD et les conseils de sant est informelle et, de ce fait, assujettie la disponibilit et la collaboration du personnel qui soccupe de lincident. Les dispositions prendre doivent tre officialises et les protocoles particuliers promulgus. Nous adoptons la recommandation du groupe dexperts -conseils du prsent examen et recommandons que le gouvernement provincial conclue un accord le plus tt possible avec le ministre de lAgriculture et de lAlimentation, le ministre de la Sant et des Soins de longue dure, le ministre de lEnvironnement, le ministre de lAgriculture et de lAgroalimentaire, Sant Canada et lAgence canadienne dinspection des aliments lgard des maladies dorigine alimentaire ainsi que des enqutes et des interventions visant les risques pour la salubrit des aliments. Nous recommandons que laccord dsigne un organisme gouvernemental pour diriger toutes les communications avec les mdias et le public dans le cadre des enqutes et des interventions visant les maladies dorigine alimentaire et les risques pour la salubrit des aliments. Nous recommandons que laccord prvoie la constitution
445
dun comit form de reprsentants de plusieurs organismes et charg de coordonner chaque enqute et intervention visant les maladies dorigine alimentaire et les risques pour la salubrit des aliments qui ncessitent une action concerte des membres issus de chaque organisme concern et du ou des conseils de sant en cause afin de maximiser la collaboration, lefficience et lefficacit de lenqute et de lintervention.

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Chapitre 9 - Viande au dtail et distribution........................................ 411

9.1 9.2 9.3 Introduction .......................................................................................................411

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52 La Loi sur la protection et la promotion de la sant, supra note 1, art. 11.

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