Support Atelier Ccim Nov08

Atelier
DEMARCHE D’HYGIENE ET DE
SECURITE DES ALIMENTS
EN TPE
Premier Forum QHSE - CCIM

Le 5 novembre 2008
PARM – avril 2008

HYGIENE ET SECURITE
ALIMENTAIRE DANS LA TPE
DEROULEMENT DE L’ATELIER
• REGLEMENTATION RELATIVE A L’HYGIENE ET LA

SECURITE DES ALIMENTS: Le PAQUET HYGIENE
Intervention de Mme Katia ROCHEFORT
• LA DÉMARCHE D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

DANS LA TPE
Intervention de Mme Françoise REGINA
• ECHANGES AVEC LA SALLE
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
REGLEMENTATION RELATIVE A L’HYGIENE

ET LA SECURITE DES ALIMENTS
LE PAQUET HYGIENE: Principes fondamentaux
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
ALIMENTAIRE DANS LA TPE Hygiène et Sécurité Alimentaire
PRESENTATION DU PAQUET
HYGIENE
LE PAQUET HYGIENE: nouvelle réglementation communautaire relative
à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires
Constitué d’un ensemble de textes législatifs européens fondés dans un cadre
de politique harmonisée au sein de l’union européenne
Applicable depuis le 1er

janvier 2006: Elle concerne
tous les exploitants de la
chaîne alimentaire
Le paquet hygiène est issu d’une refonte de la réglementation

relative à l’hygiène des aliments
Pourquoi une telle refonte? Quels objectifs sont visés?

Quels sont les principes de base du Paquet Hygiène ?
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
Présentation du Paquet hygiène: Pourquoi une refonte de la
réglementation ?
Sur la période 1985 à 1995: approche réglementaire basée sur deux principes
dans le cadre d’un marché unique en construction
• Harmonisation accélérée des réglementations entre états membres
• Responsabilité des opérateurs
Et le constat:
Des limitations de l’Harmonisation aux exigences essentielles:
• la protection de la santé publique,
•La protection et défense du consommateur
•La loyauté des transactions commerciales
•La protection de l’environnement
Un programme de 300 directives
Des résultats tangibles: textes importants relatifs aux additifs, à l’étiquetage, à 5
l’hygiène des aliments, aux nouveaux aliments, à la mise en marché des OGM.
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
Présentation du Paquet hygiène: Pourquoi une refonte de la
réglementation ?
1995 à 2005: approche réglementaire intégrée dans le cadre d’un marché unique
établi (Acteurs: UE et EFSA)
Évolution de la réglementation communautaire liée aux crises alimentaires (ESB surtout,
dioxines/poulets, …) et prise en compte de l’aliment comme « élément spécial » sur la base de
deux nouveaux principes:
• l’analyse des risques: processus à la base de la définition des lois et règles du
secteur agroalimentaire (Évaluation, gestion et communication sur les risques) visant un
niveau élevé de protection du consommateur.
•La confiance: des obligations et responsabilités renforcées de l’exploitant
Constitution du socle de la réglementation de la sécurité sanitaire des produits:

le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 et applicable depuis janvier 2005
Établit les principes généraux et les prescriptions de la législation alimentaire
6
Fixe des procédures relatives à la sécurité alimentaire
Institut l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) en 2003
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE
Depuis 2006 le Paquet hygiène est en vigueur : Ensemble de textes législatifs

européens fixant les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires
Ses objectifs
Mise en place d’une politique harmonisée au sein de la Communauté

Européenne afin :
 D’assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur
 De garantir la sécurité sanitaire des aliments: Harmoniser les

systèmes de surveillance et de contrôle dans l’union Européenne et les
pays tiers
 De permettre la libre circulation des produits dans la communauté

Le paquet hygiène s’applique à tous les exploitants de la chaîne
alimentaire: la production primaire, la transformation, la distribution
7
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
PAQUET HYGIENE: 2 principes
1- Séparation claire des responsabilités entre opérateurs et

autorités de contrôle
2- Fixation d’objectifs à atteindre en laissant aux

professionnels le choix des moyens
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
6 règlements principaux
Règlement 178/2002 (Food Law)
Règles spécifiques Règles générales Règles spécifiques

pour l’alimentation d’hygiène pour toutes les d’hygiène pour les denrées
Professionnels animale denrées alimentaires d’origine animale
Règlement Règlement Règlement

183/2005 852/2004 853/2004
Règlement 882/2004 Règlement 854/2004

Services de
contrôle « contrôles officiels » « Organisation des
contrôles »
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
PAQUET HYGIENE: instrument réglementaire

efficace
 Simplifie la lisibilité de la réglementation: 6 règlements directement

applicables aux états membres (au lieu de 300 directives à transposer…)
 Applicable à tous les exploitants et toutes les denrées alimentaires
Exigent en terme de demande de résultats aux exploitants
 Assure une sécurité accrue au niveau des denrées alimentaires au

stade consommateur: permet de mieux gérer les crises alimentaires
10
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
REGLEMENTATION EUROPEENNE : Définition de
l’HYGIENE
Selon la directive 93/43: L’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures

nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les
étapes de la chaine alimentaire
Evolution de la définition
Dans le cadre du Paquet Hygiène( art 2 du règlement 852/2004): l’hygiène est

l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour maitriser les dangers et
garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée
alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue à toutes les étapes de la chaine
alimentaire
Donc 2 notions clés: SECURITE ET

CARACTERE PROPRE à la consommation 11
humaine
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
REGLEMENTATION EUROPEENNE : Notion d’EXPLOITANT
EXPLOITANT du secteur alimentaire: Personne physique ou morale

chargée de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire
dans l’entreprise du secteur alimentaire qu’elle contrôle
La personne qui contrôle l’entreprise assure la responsabilité juridique de la
qualité des produits ou de la conformité des activités.: il s’agit des propriétaires ou
de leurs représentants
Les OBLIGATIONS de la législation alimentaire pèsent donc sur

l’EXPLOITANT:
La responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à
l’exploitant du secteur alimentaire
12
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002
Règlement 178/2002
Texte socle de la nouvelle
réglementation européenne
13
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITE
Réglementation


183/2005 852/2004 853/2004

Services de
contrôles »
14
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation en Hygiène et
ALIMENTAIRE DANS LA TPE Sécurité Alimentaire
Les points clés……
 Responsabilité pénale de l’exploitant en matière de sécurité
alimentaire
La responsabilité de l’exploitant est engagée en cas de mise sur le
marché de denrée dangereuse ( denrée préjudiciable à la santé ou
impropre à la consommation).
 Obligation d’établir la traçabilité des denrées alimentaires
 Obligation d’information des services de contrôle, de retrait et de

rappel des produits en cas de doute sur la sécurité des produits
commercialisés
 Retrait : rapatriement des produits en magasin
 Rappel : rapatriement des produits chez le consommateur
15
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
Traçabilité: Les points clés……
Obligation d’établir la traçabilité des denrées alimentaires à chaque étape de
la production, de la transformation et distribution« »
Obligations des professionnels

Les professionnels disposent de procédures qui permettent
D’identifier leur fournisseurs : nom et adresse du fournisseur, nature des
produits fournis, date de transaction/livraison
 D’identifier leurs clients : nom et adresse des clients, nature des produits
livrés, date de transaction/livraison
Identification et étiquetage adéquats des denrées alimentaires mises sur

le marché pour faciliter leur traçabilité
Fortement recommandée aux professionnels

Traçabilité interne: faire le lien entre les matières premières ou ingrédients
et les produits finis qui sortent de l’entreprise.
16
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
LE PAQUET HYGIENE :
Règlement 852/2004
Règles générales d’hygiène pour toutes
les denrées alimentaires
17
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITE
Réglementation


183/2005 852/2004 853/2004

Services de
contrôles »
18
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
Champ d’application:
Règlement applicable à toutes les denrées alimentaires (à destination de
l’homme)
Règlement applicable à tous les exploitants: producteurs, importateurs,

transformateurs, transporteurs, entreposeurs, distributeurs et restaurateurs .
Ne s’applique PAS au secteur de l’alimentation animale !

 Responsabilité PREMIERE des exploitants en matière de sécurité
alimentaire
 Établissement de règles générales et spécifiques d’hygiène :
application du concept de « la fourche à la fourchette ». Conformité aux
exigences d’hygiène garanties à toutes les étapes, y compris au stade de la
production primaire.
 Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements:

SIRET existant ou déclaration au CFE dans les chambres consulaires
19
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
 La mise sur le marché de produits sûrs implique les actions suivantes :
Les exigences
– Respect des bonnes pratiques d’hygiène

– Obligation de mise en place de procédures basées sur les principes
de l’HACCP* (méthodologie adapté de la maitrise des dangers)
– Encouragement au recours au Guide de Bonnes Pratiques
d’Hygiène et d’Application de l’HACCP
– Obligation de formation du personnel dans le domaine de l’hygiène
alimentaire
20
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
Règles générales d’hygiène:
Annexes II du règlement: dispositions générales d’hygiène pour tous les
exploitants du secteur alimentaire
Ces dispositions concernent:
 Les locaux de production
Les sites mobiles
Le transport des denrées alimentaires
Les équipements
 Les déchets alimentaires
 L’alimentation en eau
 L’hygiène du personnel
 Les denrées alimentaires
 Le conditionnement et l’emballage
 Le traitement thermique
 La formation
21
CCIM –Nov 2008

Réglementation
HYGIENE ET SECURITE
Règles spécifiques d’hygiène:
Les exploitants prennent les mesures spécifiques d’hygiène suivantes:
Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Mise en place des procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés à
l’appui d’un Plan de Maîtrise Sanitaire
Respect des exigences de contrôle de température applicables aux denrées
Maintien de la chaîne de froid
Plan de contrôle microbiologique des denrées alimentaires
22
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
LE PAQUET HYGIENE :
Règlement 85 3/2004
Règles d’hygiène spécifiques aux
denrées alimentaires d’origine animale
23
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITE
Réglementation


183/2005 852/2004 853/2004

Services de
contrôles »
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CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
Fixe les Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées
alimentaires d’origine animale
En complément du règlement n° 852/2004
Les points clés….

 Agrément obligatoire des établissements produisant des denrées
animales et d’origine animale.
 Les produits d’origine animale portent une Marque de salubrité, ou
une Marque d’identification
 Information sur la chaine alimentaire: traçabilité
 Exigences spécifiques applicables aux différents(15) types de
produits fixées à l’annexe III du règlement ( produits à base de
viande, produits de la pêche, lait cru et produits laitiers, œufs et ovo
produits…)
25
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
LE PAQUET HYGIENE : Ce qu’il faut RETENIR
AU NIVEAU DES PROFESSIONNELS……….
1-Le Paquet Hygiène: instrument 4-Mettre en place un Plan de Maitrise

efficace visant une sécurité Sanitaire basé sur les actions
accrue de la qualité sanitaire des suivantes:
denrées • Respecter les Bonnes pratiques d’hygiène
2- Responsabilité PREMIERE de • Élaborer une méthodologie de la maîtrise
l’exploitant en matière de des dangers fondée sur les principes
sécurité sanitaire des denrées HACCP
• Mettre en place un système de traçabilité
(action de retrait ciblé et rapide en cas de crise)
3- Déclarer votre entreprise
auprès des autorités compétentes • Mettre en place une procédure de gestion
Fournir les mises à jour nécessaires en des non conformités avec retrait/rappel des
cas d’évolution de l’activité produits en cas de crise
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CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Réglementation
LE PAQUET HYGIENE : Ce qu’il faut RETENIR
AU NIVEAU DES CONTROLES OFFICIELS….
5-Les modalités des contrôles

5-Coopérer avec les services officiels nationaux:
officiels lors des contrôles et en cas • Fréquence définie selon le risque,
de retrait et rappel de vos produits l’expérience et la fiabilité des
autocontrôles
6- Un règlement (882/2004 )relatif •Evaluation de la mise en œuvre des
aux contrôles officiels de la conformité principe du HACCP
des denrées alimentaires et aliments
pour animaux. • Contrôles à l’importation des pays tiers
Son objectif essentiel: VEILLER

à la capacité des établissements à
Le règlement 882 rappelle bien que «la
respecter les dispositions des législation alimentaire part du principe que les
règlements en vigueur EXPLOITANTS à tous les stades de la production,
de la transformation, de la distribution sont
chargés de veiller, dans les limites des activités
dont ils ont le contrôle, à ce que les aliments
satisfassent aux dispositions de la législation
27
applicable à leurs activités »
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITE
LA DÉMARCHE D’HYGIÈNE ET DE
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA TPE
28
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans
ALIMENTAIRE DANS LA TPE la TPE
CONSTAT
2 types d’entreprises :
 Entreprises soumises à agrément sanitaire: entreprises manipulant des

denrées animales ou d’origine animale
Engagement de la démarche : Mise en place de Plan de Maîtrise Sanitaire
(PMS) - Cependant difficultés dans le suivi du PMS : défaut de suivi des
procédures, mises à jour du plan HACCP non réalisées…
 Autres entreprises : Difficultés d’engagement de la démarche.
Dans les 2 cas : Difficultés liées à l’absence de ressource interne pour assurer
la mise en place et/ou le suivi du PMS.
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
COMMENT ENGAGER LA DEMARCHE ?
 Engagement du chef d’entreprise
 Informer le personnel de la nécessité de mettre en place une telle démarche
 Nommer un responsable de la mise en place et/ou du suivi du PMS:

- Relais hygiène : personne ressource choisie parmi le personnel afin d’assurer le
suivi de la démarche.
- Responsable Qualité ou responsable Qualité Hygiène Sécurité Environnement
 Se faire assister au besoin d’un conseiller extérieur à l’entreprise
 Faire un état des lieux: Bonnes Pratiques d’hygiène?

Démarche HACCP ?
Traçabilité ?
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Plan de Maîtrise Sanitaire
Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la
sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimique
Traçabilité
Guides des Bonnes
Pratiques Hygiéniques
et d’application de
Démarche HACCP l’HACCP
Bonnes Pratiques d’Hygiène
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Bonnes Pratiques d’Hygiène? État des lieux
Élaborer une grille de diagnostic en prenant en compte les 5M
MILIEU MATERIEL MATIERES Premières
Produit
sain
MAIN D’OEUVRE METHODES
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
DIAGNOSTIC D’HYGIENE: Grille de diagnostic
Préconisations/
Non
Rubriques Conforme actions
Conforme
correctives
Tenue de travail
Lave- mains
Main d’oeuvre Suivi médical
Formation à l’hygiène
………………..
Marche en avant
hygiène globale : mur,
sol, plafond…
Milieu
Environnement des
locaux
………
Rangement des MP
Respect températures de
Matières stockage
…………
Traçabilité des MP
33
………………..
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITE
DIAGNOSTIC D’HYGIENE : Grille de diagnostic
Préconisations/
Non
Rubriques Conforme actions
Conforme
correctives
Suivi chaîne de froid
Gestion des déchets
Méthodes
Nettoyage/désinfection
………….
Hygiène globale
Entretien
Machine
Matériaux imputrescibles
………
Récapitulatif
points faibles investissements actions correctives
34
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
ELABORER UN PLAN D’ACTION
Main d’oeuvre
Date prévisionnelle Date effective de
Actions correctives
de réalisation réalisation
Fournir des tenues de travail au personnel 30 Mai 2008 15 Juin 2008
Installer un lave mains dans la salle de 30 Octobre 2008
conditionnement
………………...
Méthodes
Actions correctives Date prévisionnelle Date effective de
de réalisation réalisation
Mettre en place un plan de nettoyage 30 Mai 2008 15 juin 2008
Mettre en place une procédure d’enregistrement 15 mars 2008 15 mars 2008
de température des chambres froides
………
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la
sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimique
Traçabilité
Guides de Bonnes
Pratiques Hygiéniques
et d’application de
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la
ALIMENTAIRE DANS LA TPE TPE
HACCP
En français : Analyse des dangers et des points critiques en vue de leur
maîtrise
Objectif :
A partir d’une analyse de l’activité, Identifier les points déterminants pour la
sécurité des produits et mettre en place des moyens pour les maîtriser
Système reposant sur 7 principes
1-Identifier les dangers à tous les stades de la fabrication

2 - Identifier les points critiques afin de prévenir ou éliminer un danger
3- Fixer des limites critiques pour chaque point critique
4- Établir un système de surveillance des points critiques
5- Mettre en place des mesures correctives
6- Établir des procédures d’autocontrôle afin de vérifier l’efficacité des
mesures prises
7-Etablir un système documentaire afin de prouver l’efficacité du système
37
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène : une aide précieuse...
Documents de référence d’application volontaire
Élaborés au plan national par les organisations professionnelles

Validés par les autorités compétentes après avis de l’AFSSA
 Présentent les points clés nécessaires à la maîtrise de l’hygiène : hygiène

des opérateurs, nettoyage et désinfection, maîtrise du froid…
 Proposent des fiches de bonnes pratiques : présentent les dangers, leurs

moyens de maîtrise et les éléments de surveillance.
Nécessité d’adaptation aux spécificités de chaque l’entreprise
38
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène:une aide précieuse...
A ce jour: 34 Guides de bonnes pratiques d’hygiène validés et publiés au

Journal Officiel de la République Française.
Possibilité de les commander auprès de:
La documentation Française
124 rue henry BARBUSSE
93308 AUBERVILLIERS CEDEX
Tel: 01 40 15 70 00
Fax. : 01 40 15 68 00
www.ladocumentationfrancaise.fr
Suite à l’entrée en vigueur du paquet hygiène, ces guides sont en cours de

mise à jour pour devenir des :
Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes
HACCP
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Démarche HACCP ? - État des lieux
La démarche HACCP est-elle mise en place ?
Les mesures définies dans le cadre de la démarche HACCP sont
elles appliquées ?
 Connaissance et application des procédures et instructions
 Activités de surveillance appliquées aux endroits et selon les fréquences
définies
 Réalisation et conservation des enregistrements internes et externes
 Application des mesures prévues pour la maîtrise des produits non
conformes
 La démarche a-t-elle été validée ?

Les mesures appliquées garantissent t-elle la sécurité des produits?
Plan de contrôle des produits finis
Bilan des non-conformités
Bilan des réclamations clients
Bilan des blocages de lots
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITE
Démarche HACCP ? - État des lieux
La démarche HACCP a t-elle été mise à jour ?

Mise à jour à chaque fois qu’un élément nouveau le justifie :
 nouvelle(s) matière(s) première(s),
 développement d’un nouveau produit,
 modification des conditions de fabrication
 nouvelles conditions de stockage et de distribution
 évolution de la réglementation
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Traçabilité
Guides de Bonnes
Pratiques Hygiénique et
d’application de
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Traçabilité ? - Importance au niveau du PMS
Importance au niveau du PMS
La Traçabilité permet le blocage ou le retrait ciblé des lots en cas de problème de
sécurité d’une denrée alimentaire.
 Efficacité du système permet de « limiter les dégâts »:

Limitation de la taille des lots rappelés
Identification rapide des fournisseurs concernés
Rapidité de mise en œuvre de la procédure de rappel
Avantages pour l’entreprise vis-à-vis:

 des clients : fiabilisation de l’étiquetage des produits
 de la logistique : optimisation de la gestion des stocks
 de son fonctionnement : support indispensable à l’amélioration continue.
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Traçabilité ? - État des lieux
Règlement 178/2002:
« la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire,… »
Fournisseurs Producteur Points de vente
Traçabilité amont Traçabilité interne

Traçabilité aval
Traçabilité descendante
Traçabilité ascendante
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Traçabilité ? - État des lieux
 Mes fournisseurs sont-ils

identifiés?
 Mes clients sont-ils identifiés?
 Suis-je capable de retrouver la destination d’un lot donné de

matière première?
 Traçabilité descendante
 Suis-je capable de retrouver l’origine d’un lot de produits finis

donné ?
 Traçabilité ascendante
CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITE
Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre
Action à mettre en œuvre Documents
1-Identifier les fournisseurs
 Fiches techniques des intrants (matières
Nom et adresse du fournisseur
premières, emballages)
Nature des produits fournis
Enregistrement contrôle de réception
Date de livraison des produits
 Bons de livraison et facture
N° de lots des produits livrés
2- Tracer les produits fabriquées  Enregistrement suivi de fabrication

Lien matières premières et produits finis
 Cahier de gestion des lots
Numéro de lot des produits finis
 Étiquette des produits finis
Fichier client
3-Identifier les clients
Bons de livraison
Lien clients produits
Facture
4-Mettre les informations à disposition
Système documentaire
Archivage des documents
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITE
Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre
Exemple de schéma simplifié d’un flux de traçabilité
Réception matière première Enregistrement réception:

N° de Lot MP
Fiche de fabrication:
Enregistrement des N° de lot des MP
Fabrication produits Enregistrement du N°de lot du PF
Étiquette
Indication du numéro de lot du PF
Livraison Produits finis Facture:

Enregistrement N° de Lot PF
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITE
Les référentiels de maîtrise de la sécurité des aliments
Plan de Maîtrise Sanitaire= Obligation réglementaire
Des référentiels permettent d’aller au-delà des obligations réglementaires et de

certifier sa démarche:
 Référentiels imposés par les distributeurs:

International Food Standard (IFS): Exigé par les grandes distributions
française, allemande et Italienne
British Retail Consortium (BRC): Exigé par les enseignes Britanniques
 Norme d’application volontaire par les entreprises:

Norme ISO 22000 : Systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires
CCIM –Nov 2008

Atelier
DEMARCHE D’HYGIENE ET DE
SECURITE DES ALIMENTS
EN TPE
Merci de votre attention

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Le 5 novembre 2008
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• REGLEMENTATION RELATIVE A L’HYGIENE ET LA

• LA DÉMARCHE D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

• ECHANGES AVEC LA SALLE

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REGLEMENTATION RELATIVE A L’HYGIENE

LE PAQUET HYGIENE: Principes fondamentaux

CCIM –Nov 2008

Applicable depuis le 1er

Le paquet hygiène est issu d’une refonte de la réglementation

Pourquoi une telle refonte? Quels objectifs sont visés?

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Constitution du socle de la réglementation de la sécurité sanitaire des produits:

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Depuis 2006 le Paquet hygiène est en vigueur : Ensemble de textes législatifs

Mise en place d’une politique harmonisée au sein de la Communauté

 D’assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur

 De garantir la sécurité sanitaire des aliments: Harmoniser les

 De permettre la libre circulation des produits dans la communauté

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PAQUET HYGIENE: 2 principes

1- Séparation claire des responsabilités entre opérateurs et

2- Fixation d’objectifs à atteindre en laissant aux

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Règlement 178/2002 (Food Law)

Règles spécifiques Règles générales Règles spécifiques

Règlement Règlement Règlement

Règlement 882/2004 Règlement 854/2004

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PAQUET HYGIENE: instrument réglementaire

 Simplifie la lisibilité de la réglementation: 6 règlements directement

 Applicable à tous les exploitants et toutes les denrées alimentaires

Exigent en terme de demande de résultats aux exploitants

 Assure une sécurité accrue au niveau des denrées alimentaires au

CCIM –Nov 2008

Selon la directive 93/43: L’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures

Dans le cadre du Paquet Hygiène( art 2 du règlement 852/2004): l’hygiène est

Donc 2 notions clés: SECURITE ET

EXPLOITANT du secteur alimentaire: Personne physique ou morale

Les OBLIGATIONS de la législation alimentaire pèsent donc sur

CCIM –Nov 2008

Règlement 178/2002 (Food Law)

Règles spécifiques Règles générales Règles spécifiques

Règlement Règlement Règlement

Règlement 882/2004 Règlement 854/2004

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 Obligation d’établir la traçabilité des denrées alimentaires

 Obligation d’information des services de contrôle, de retrait et de

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Obligations des professionnels

Identification et étiquetage adéquats des denrées alimentaires mises sur

Fortement recommandée aux professionnels

Règlement 178/2002 (Food Law)

Règles spécifiques Règles générales Règles spécifiques

Règlement Règlement Règlement

Règlement 882/2004 Règlement 854/2004

CCIM –Nov 2008

Règlement applicable à tous les exploitants: producteurs, importateurs,

Ne s’applique PAS au secteur de l’alimentation animale !

 Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements: