RESTAURANTS

Service table : pas de

Mais regar
On sen tait dj plaint, dans ces colonnes. Il sagit du service dans nos restaurants. Et bien on peut dire que les choses, globalement, ne se sont pas arranges. Il ne sagit pas ici de distribuer des bons et des mauvais points, ni de citer les tablissements. Bien sr il y a des exceptions, notables, que beaucoup connaissent et o le service table est bien, trs bien, ou au moins correct. Mais le compte ny est pas pour tous, pour le moins. Et cest dommage. Notre rgion de Roissy, qui compte plus de 500 restaurants, toutes catgories confondues, voit passer un nombre important de touristes : touristes daffaires, comme on dit, loccasion des salons ou des dplacements professionnels (dont beaucoup dtrangers), voyageurs ariens, (sur la plate-forme, bien sr). Sans parler des milliers de personnes qui mangent tous les jours, au moins le midi, au restaurant. Pour les premiers, le service excrable fournit par beaucoup de nos tablissements, ne donne pas une bonne image de notre pays, un des plus gastronomes de la plante. Pour des raisons professionnelles nombreuses et varies (VPP, cette rubrique, et la rubrique resto de RoissyMail) je djeune quasiment tous les jours au restaurant, depuis des annes ici. Au-del des rencontres professionnelles, jaime, comme beaucoup, faire un bon break le midi. Peu importe le niveau du restaurant, on apprcie toujours le rapport qualit prix. Or ce rapport, sil est bon (et quand il est bon !) est souvent cass par le mauvais service et, au lieu davoir pass un bon moment, vous sortez plus nerv quautre chose. Quand laddition est leve, cest encore pire. Jai des exemples la pelle. Un jour, dans un grand htel de la rgion, je rserve un midi pour 3 (en plus, je suis invit et je choisis le resto). On arrive un peu tard (14h15 : on avait prvenu, mais le restaurant est all day dining . Personne pour nous accueillir, je dis bien personne. On attend, montre en main, 7 minutes, ce qui, quand vous vous apprtez djeuner avec des gens qui vous invitent et qui vous laisse le choix du resto, est intenable. Il a fallu que jappelle un responsable de ltablissement sur son portable pour que les choses voluent Et je ne donne pas dautres dtails sur la suite car on reconnaitrait ledit tablissement. Ailleurs, tout est lavenant : attente, pas daccueil, pas de bonjour (encore moins dau revoir, merci), ou, au contraire une obsquiosit pesante, qui ne dure pas, heureusement, lobsquieux

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progrs !

rdez, au moins, les clients !

en question disparaissant en gnral de la salle. Un whisky sans glace ? Une fois sur trois, on my met de la glace et une fois sur cinq le serveur maintient que jai demand de la glace, alors que a fait 20 ans que je le bois comme a et que je prcise toujours. En fait, pas dcoute. Attente trop longue pour la prise de commande (la plupart du temps, les serveurs ne savent pas ce quil manque la carte). Recherche dsespre, du sel, du poivre ou de la moutarde. Prires pour du pain. Attente trop longue pour le plat principal ou, au contraire, on vient vous dbarrasser quand vous navez pas encore fini lentre Une critique sur une viande littralement calcine (demande bleue ) est incomprhensible pour le serveur du restaurant dun autre grand htel, qui vous explique, limite fch, que cest comme a quon la mange ! Quant voir, la salire, le pain et autres reliefs retirs avant le dessert ou le caf Seuls les vieux se souviennent de cette pratique simple et confortable, mais qui na presque plus cours. Et, souvent, grande lutte finale pour obtenir laddition. Et encore, quand, au bout des efforts (il faut souvent se lever), le serveur ne la donne pas doffice au premier convive quil trouve porte de main sur votre table, ce qui, que vous soyez linviteur ou linvit est toujours du meilleur effet. Mais la plupart du temps, vous faites la queue la caisse, ce qui est scandaleux. Cendriers ? Heureusement, le problme ne se posera plus lanne prochaine, mais cest, la plupart du temps : pas de cendrier, aprs quon vous ait demand fumeur ou non fumeur (il faut se lever). Quand il y en a un, ou le serveur fait du zle et vous le change au premier mgot, ou, cest le plus courant, le cendrier dgueule (vous me direz, ya qu pas fumer et vous aurez raison). coup dune personne qui assurment na jamais servi dans un restaurant, et on la laisse intervenir, sans surveillance (je sais comment sont recruts certains serveurs ), un coup dun autre encore parce quil passait par l, visiblement par hasard. Mais cela se passe dans les autres tablissements aussi, plus petits . Sans parler de certains restos chinois ou asiatiques dont les serveurs (et les patrons) feraient bien de retourner faire un stage de courtoisie dans leurs pays dorigine ! (Tiens, jme ltais promise depuis longtemps celle-l). Le problme vient-il aussi dunequestion de rmunration ? Srement. Je continue penser quil faudrait revenir au pourcentage. Un serveur, quelque niveau quil ait, serait bien motiv ainsi et penserait au moins regarder ses clients si une partie de sa paye en dpendait. Et il gagnerait plus dargent. Mais les patrons le veulent-ils ?

les gens table. Ils regardent ou en bas, ou en haut, ou devant, mais sur une ligne dhorizon toujours trs lointaine. Une anecdote parmi dautres : un jour, le nouveau directeur dun grand htel, dune chaine internationale rpute minvite djeuner. Ca faisait longtemps que je ntais pas all manger dans ce restaurant, qui a, globalement, une assez bonne cote. Je me souviens avoir pris une excellente entrecte. On en vient discuter, justement, du service table. Le jeune directeur est daccord avec mes critiques, mais pour sempresser en mme temps de me vanter la qualit et la formation des serveurs chez lui. Je lui redis que tout cela nest pas trs compliqu (le service table ntant plus, la plupart du temps, ce quil tait, avec ses rgles tatillonnes, service droite, gauche, dcoupe etc.). Et quil suffit que les serveurs regardent au moins si les clients ont besoin de quelque chose. Il acquiesce, dun air de dire que chez lui, cest dune vidence. Or, et que je sois foudroy si je mens (je ne mens jamais, dailleurs), pendant toute cette discussion, le pain manquait ; la jolie serveuse en charge de la table du patron passait et repassait devant nous, de prs, je la cherchais du regard chaque fois, rien faire. Il a fallu que jinterrompe la conversation cherchant toujours capter, plus ostensiblement le regard de la serveuse pour que le directeur me demande ce quil y avait...Cest lui qui a d lappeler. Il ne savait plus o se mettre Si quelquun a des ides pour que la situation samliore, moi je suis secRestaurateurs, serveurs, directeurs, consommateurs, nos colonnes vous sont ouvertes. Une suggestion : jorganise une table ronde avec des serveurs, des clients, des directeurs de la restauration, des patrons de restaurant, des formateurs, on cause de tout a et jen rends compte dans le prochain BN. Ok ? Appelez-moi : Eric Veillon 01 30 29 04 32 eric.veillon@wanadoo.fr

Retour au pourcentage ?
Comment en est-on arriv l ? Mme si les CAP de serveurs se font dsormais en 2 ans au lieu de 3, il y a de quoi se poser des questions multiples : sur la qualit de la formation initiale, certainement. Mais aussi sur lencadrement. Dans les grands tablissements dici, il y a-t-il encore des matres dhtel, des chefs de rangs ? La plupart du temps vous tes servis par plusieurs personnes, au gr du passage des serveurs, un coup du chef , un

Une table ronde ?

A ce propos, navez-vous pas remarqu que, sauf exception bien sr, ceux qui prposs au service (par moment je nose les appeler serveurs ) ne regardent pas du tout

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