Juin 2011

Lettre dinformations
Franois Couplan

n4

Rflexions du moment
Gastronomie prhistorique
On pense habituellement que nos anctres, vtus de peaux de btes, se nourrissaient exclusivement du produit de leur chasse. Mais il semble qu'en fait, la ralit ait t bien diffrente. Vous reprendrez bien un peu de steak de mammouth ? Non merci, chre amie, je prfre ce dlicieux civet d'ours des cavernes... . Cette conversation palolithique n'est peut-tre pas tout fait complte et pourrait sans doute se continuer ainsi : Votre soupe de bourse--pasteur et de chnopode tait franchement excellente. Et votre sauce de cynorrhodon, une merveille ! . Mais nous avons de l'alimentation des hommes prhistoriques une image fausse. Les ossements animaux se conservent gnralement bien dans le sol et sont donc retrouvs en abondance dans les fouilles. Il en est de mme des pointes de flches en silex ou en os et des outils de pierre ayant servi dpecer les proies. Rien de tel en ce qui concerne les vgtaux, dont les feuilles, les tiges, les racines ou les fruits se dcomposent en peu de temps. Seules les graines peuvent laisser des traces, mais ces dernires ne se sont bien conserves qu' partir du Nolithique, il y a environ 10 000 ans. Les outils employs pour se procurer des plantes, par exemple les btons fouir qui permettent de dterrer les racines, ou encore les paniers, sont pratiquement toujours en bois et disparaissent donc eux aussi rapidement. Tout ceci a longtemps conduit penser que nos anctres ne se nourrissaient que de viande. La seule faon de prouver indiscutablement la consommation de vgtaux par l'homme serait de pouvoir analyser le contenu de son estomac. Il est malheureusement exceptionnel que celui-ci nous soit parvenu car sa conservation exige des circonstances trs particulires. Il arrive aussi que l'on dispose de coprolithes , c'est--dire d'excrments fossiles. Mais ils ne contiennent que rarement des restes vgtaux analysables. La dtermination du rgime alimentaire de nos anctres ne peut donc se faire que d'une manire indirecte.

La denture de l'homme est faite pour broyer les vgtaux (molaires), dchirer la viande (canines) et couper les produits vgtaux et animaux (incisives). Elle implique donc un rgime omnivore. Les dents prsentent des traces d'abrasion dues la prsence de particules dures dans la nourriture. Correctement interprtes, ces traces peuvent donner des indications sur l'alimentation humaine. Or elles indiquent toujours la prsence, plus ou moins abondante, de vgtaux. Il est trs probable que les besoins nutritionnels de l'homme palolithique aient t semblables aux ntres. Or un certain nombre d'lments ncessaires la vie de l'tre humain ne peuvent tre apports l'organisme que par les vgtaux. Les glucides qui constituent pour ainsi dire notre carburant abondent dans les graines, les racines et les tubercules. Par contre, la viande est avant tout riche en protines, sans rle nergtique majeur. Notons d'ailleurs ce propos que, chose peu connue, les parties vertes des plantes contiennent des protines compltes, quilibres en acides amins et de mme valeur que les protines d'origine animale. Ceci est particulirement intressant dans le cas des plantes sauvages, qui prsentent des teneurs en protines tonnamment leves. Par ailleurs, l'homme a aussi besoin de glucides non digestibles sous forme de fibres inassimilables, ncessaires une bonne digestion. Seuls en fournissent les vgtaux. Les graisses animales sont formes d'acides gras saturs tandis que les lipides vgtaux, souvent abondants dans les graines, sont gnralement riches en acides gras polyinsaturs. Or ces derniers sont essentiels au bon fonctionnement de notre corps et doivent tre apports par nos aliments : s'ils manquent dans la nourriture, des signes de carence apparaissent. Enfin, les plantes sont riches en sels minraux et en vitamines indispensables. Les donnes ethnographiques sont galement pleines d'enseignements. Aucun peuple actuel ne se nourrit exclusivement de viande. Parmi les chasseurs-cueilleurs que l'on a pu tudier, tous consommaient des plantes, souvent en abondance, mme les Inuit qui profitent au maximum des vgtaux poussant au cours du bref t polaire. Bien sr, la part relative des plantes et de la viande a d changer selon les lieux et les poques, le climat ayant beaucoup vari au cours du quaternaire. On peut en tous cas penser que si la consommation de viande provenant de la chasse, activit Les Bushmen du Kalahari consomment environ 80% masculine, a gnralement d daliments vgtaux sauvages tre valorise, l'homme a certainement toujours profit des produits de la cueillette. Et tandis que la plupart des animaux quils mangeaient jadis ont aujourd'hui disparu, les vgtaux qui nourrissaient dj nos anctres voici plus de cent mille ans sont toujours prsents autour de nous. Cela pourrait nous inciter les regarder d'un oeil nouveau... et gourmand !

Un banquet prhistorique
Brochettes de sauterelles grilles Croquant et savoureux, got dlicat de noisette. Soupe aux herbes sauvages Pousses d'ortie, feuilles de plantain, de pissenlit et de bourse--pasteur, lies la farine de graines sauvages grilles. Ctes de mgacros au four souterrain Le mgacros est un norme cerf prhistorique. La cuisson l'touffe au four souterrain lui donne un incomparable moelleux et lui garde toute sa saveur. Les grands chefs cuisiniers daujourdhui redcouvrent ces cuissons longues basse temprature : rien de nouveau sous le soleil ! Bouillie de glands Les glands sont crass entre deux pierres puis dsamriss par cuisson plusieurs eaux. Ils peuvent tre parfums de baies de genivre et de bulbes d'ail sauvage. Salade sauvage Feuilles de chnopode blanc et de stellaire assaisonnes de jus de fruits d'argousier et de prunelles, de cendres de tussilage et de noisettes ou de faines crases. Cornouilles et cormes au naturel Les cornouilles bien mres sont acidules, avec une saveur de framboise, de cerise et de groseille. Les cormes doivent tre blettes; elles sont alors crmeuses, sucres avec un dlicieux arme exotique.

Dcouvertes archologiques
Il est trs rare de pouvoir disposer, grce aux fouilles des archologues, du contenu de l'estomac de nos anctres. Les cas les plus connus concernent les hommes retrouvs dans des tourbires au Danemark, dont l'acidit a permis de conserver les tissus. Ils datent des 5e et 3 e sicles avant notre re. Tous avaient consomm de nombreux vgtaux. On a dnombr 66 espces de plantes diffrentes dans l'estomac de l'un d'entre eux. Quant au clbre tzi, vieux de 5300 ans, des prunelles ont t trouves auprs de lui et il portait un sachet renfermant diverses plantes, sans doute usage mdicinal. De nombreux foyers dats jusqu' 10 000 ans livrent en abondance les graines carbonises de divers vgtaux qui devaient certainement servir en cuisine.

Promenons-nous

Cueillette dangereuse : attention aux confusions !

Jeudi 2 juin, trois personnes de Rougon, commune situe au coeur des gorges du Verdon, dans les Alpes-de-Haute-Provence, ont consomm des feuilles de datura mlanges de la salade. Souffrant dun malaise gnral avec difficults respiratoires et dangoisses, elles ont d tre rapidement hospitalises Marseille. Deux dentre elles se trouvaient encore dans le coma le lendemain. Au vu des symptmes, les soupons se sont ports sur une intoxication au datura, ce que confirmeront ensuite les examens et analyses pratiqus en milieu hospitalier. La plante a probablement t confondue avec du chnopode ( ltat jeune les feuilles de chnopode hybride, Chenopodium hybridum, ressemblent sy mprendre avec celles de la stramoine, Datura stramonium cest nettement moins le cas avec le chnopode blanc, Chenopodium album, beaucoup plus frquent et mieux connu).

Datura stramonium

Les daturas renferment de puissants alcalodes tropaniques : lhyoscyamine, la scopolamine et latropine. L'ingestion de la plante provoque des troubles digestifs, cardiaques, respiratoires et visuels accompagns de dlire et d'hallucinations. L'issue est souvent fatale. Les feuilles taient nagure utilises en cigarettes contre l'asthme et donnaient de bons rsultats, mais leur vente est dsormais interdite, car certains en prparaient des tisanes hallucinognes. Lusage rcratif du datura a donn lieu de graves empoisonnements et il nest pas prendre la lgre. La stramoine est une adventice trs courante dans les terres remues, les jardins, les bords des chemins. Elle est facile reconnatre ltat adulte avec ses grandes fleurs en trompettes blanches et ses fruits pineux. Mais lorsquelle est jeune, avant la floraison, il est plus dlicat de lidentifier. Ses grandes feuilles molles, dgageant au froissement une odeur ftide, devraient mettre sur la voie. Cette msaventure souligne le fait quil est indispensable de connatre parfaitement les plantes que lon rcolte pour les consommer. Et, vous le savez srement : avec un peu de travail, de srieux et de temps, la chose est tout fait possible.

Chenopodium hybridum

 suivre en juillet et aot

! Il reste quelques places pour notre stage de plantes sauvage en Valais (Suisse), Saint Luc

du 4 au 9 juillet. Venez dcouvrir la flore alpine dans son plein panouissement et ses usages en cuisine et en mdecine. ! Encore quelques places aussi pour la survie spciale Entre Ciel et Terre qui vous emmnera explorer les montagnes ensoleilles de la Haute Provence du 18 au 23 juillet. ! Nos deux stages de gastronomie sauvage en Haute Provence sont encore ouverts. Ils auront lieu Barrme du 25 au 30 juillet et du 1er au 6 aot. !Voyez ici la liste complte de nos stages et de nos ateliers. Lagenda vous permet de voir en un clin dil toutes nos activits pour 2011.
Pour tous renseignements et inscriptions : france.breil@couplan.com

Les nouveauts du livre

Mangez vos Soucis, le guide des plantes ornementales comestibles, un grand classique enfin rdit, augment et illustr de nombreuses photographies en couleurs. Nombre de plantes qui ornent nos espaces de vie se rvlent dexcellents lgumes, fruits ou condiments Plantes de jardins toxiques, avec Aymeric Lazarin, pour reconnatre facilement les espces dangereuses que recle le jardin dornement. Curieusement, si dans la nature seul 4% environ des espces se rvlent toxique, ce chiffre monte prs de 40% dans les jardins, ce dont bien peu de personnes ont conscience

Plante du moment
L'alliaire (Alli ari a petiolata)

Une moutarde l'ail Voici une curieuse plante. Ses larges feuilles dcoupes feraient penser celles de l'ortie si ce n'tait cette forte odeur d'ail qui se dgage lorsqu'on les froisse. Et ses petites fleurs munies de quatre ptales en croix rappellent nettement celles de la moutarde malgr leur couleur blanche. D'un point de vue botanique, l'alliaire n'a rien voir avec l'ortie ou l'ail, mais elle appartient la grande famille des Crucifres comme le chou, le radis ou la moutarde. La plante affectionne les lieux frais, en particulier les haies et les lisires. Un condiment sauvage Pendant toute leur jeunesse, les feuilles d'alliaire sont tendres et peuvent apporter aux salades leur quadruple saveur : lgrement sucre au premier abord, puis aille, piquante et enfin amre. Ce dernier got empchera de l'utiliser en grandes quantits et surtout de la faire cuire, car les autres, plus volatiles, disparaissent et reste l'amertume. De la fleur la graine Le sommet des tiges fleuries peut galement dcorer et parfumer divers plats. Plus tard, les fleurs se transforment en longs fruits secs contenant de nombreuses petites graines la saveur piquante. Elles peuvent tre broyes et utilises comme condiment la faon des graines de moutarde.

Canaps d'alliaire
400 g de feuilles dalliaire, 100 g de beurre, 2 cuilleres soupe dhuile dolive, jus dun citron, sel, pain de campagne.
Faites ramollir le beurre temprature ambiante. Hachez trs finement des feuilles d'alliaire et mlangez-les au beurre crmeux. Soyez gnreux en plante : il faut beaucoup dalliaire et peu de beurre. Le mlange doit devenir compltement vert. Ajoutez lhuile dolive et le jus de citron. Salez. Mlangez intimement. Faites lgrement griller de belles tranches de pain de campagne. Elles doivent rester souples. Tartinez-les du beurre parfum puis dcoupez-les en carrs de la taille dune bouche. Dcorez avec des fleurs dalliaire. Vous pouvez prparer de la mme faon du beurre de diverses plantes sauvages : ortie, cardamine des prs, consoude, etc.

Partage
Deux nouvelles recettes de Christine Causera, notre amie tourangelle (http://afleurdegout.blogspot.com/).

Figgies
135 g d'amandes entires, 200 g de figues sches, 80 g de graines de tournesol, dcortiques, 1 cuillere soupe bien bombe de racine de benote urbaine frache, hache finement
Mettre tremper les figues coupes en morceaux dans de l'eau chaude pendant 10 minutes. Rduire les amandes en poudres. Rserver. Rduire les graines de tournesol en poudre. Rserver. Egoutter les figues. Verser les amandes en poudre, les figues et la benote urbaine dans le mixeur et mixer jusqu' obtenir une pte homogne collante mais qui se tient.

La mettre dans un saladier et ajouter la poudre de graines de tournesol petit petit en mlangeant (main ou cuillre). On doit obtenir une pte un peu collante mais suffisamment ferme pour faire des petites boules de la taille d'une truffe. Rouler les "truffes" dans la poudre de tournesol. Placer au rfrigrateur jusqu'au moment de dguster.

Elles se gardent une semaine au frais et plusieurs mois au conglateur. Il est possible aussi d'ajouter la prparation du zeste d'orange. Crme au cacao cru et la tanaisie 2 avocats bien mrs, 65 ml de sirop d'agave (ou plus selon got), 20 g de poudre de cacao cru, 120 ml d'eau, 1 cuillere soupe bombe de tanaisie frache hache. Mixer tous les ingrdients jusqu' une consistance parfaitement lisse. Placer au frais au moins 30 min avant de dguster.

Amicalement, Fran ois Couplan

Textes : Franois Couplan, Photos : Franois Couplan Mise en page : France Breil Relecture : France Breil, Lucie Benoit