ANALYSE DES RISQUES AVEC LA METHODE HACCP

ASSOCIATION de la LOI du 1er JUILLET 1901 91, Avenue de la perrire 56 100 LORIENT Tel : 02.97.37.94.99 Fax : 02.97.37.83.55 Email : normapecheBQM@wanadoo.fr Site internet : www.bretagne-qualite-mer.com

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Le paquet hygine 2006 : ............................................................................................. 2 1.2 1.3 1.4 Prsentation : les grands points du pack hygine : ........................................ 2 Contexte : Scurit du consommateur : ........................................................... 4 TIAC : ....................................................................................................................... 4

HACCP :............................................................................................................................. 5 2.1 Prsentation : .......................................................................................................... 5

2.1.1 Dfinition :.............................................................................................................. 6 2.1.2 a sert quoi ? ..................................................................................................... 6 2.1.3 Pourquoi doit on mettre en place lHACCP ?................................................... 6 2.2 Mthodologie/Audit : ............................................................................................ 7

2.2.1 Etat des lieux documentaire : ........................................................................... 7 2.2.2 Etats des lieux terrain : .............................................................................. 9 2.3 Mise en place via 5 principes :........................................................................... 10

2.3.1 Analyse des dangers : ........................................................................................ 10 2.3.2 Dterminer des CCP : ................................................................................. 10 2.3.3 Fixer les seuils limites :............................................................................. 11 2.3.4 Plan de surveillance/Systme dassurance qualit : .................................. 12 2.3.5 Actions correctives : ........................................................................................ 13 2.4 Fiches techniques : .............................................................................................. 16

2.4.1 Hygine du personnel : ............................................................................... 16 2.4.2 Plan de nettoyage et de dsinfection : ......................................................... 18 2.4.3 Traabilit : ........................................................................................................ 22 2.4.4 Fiches de postes : .............................................................................................. 23

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1. Le paquet hygine 2006

1.2 Prsentation : les grands points du pack hygine.

Le paquet hygine 2006 :

1.2 Prsentation : les grands points du pack hygine :

Le paquet hygine regroupe diffrents rglements europens qui sont applicables par tous les secteurs de lalimentation humaine et animale dans tous les pays de lunion europenne. Ces rglements concernent tous les acteurs des filires alimentaires, du producteur au dernier commerant (de la pche lassiette ). La rglementation prcdente fixait des obligations aux industriels en termes de moyens pour assurer la qualit sanitaire des aliments. Aujourdhui, le principe est lobligation de rsultats. A lentrepreneur donc de mettre en uvre les moyens quil juge adapts cette obligation de rsultats. ARCHITECTURE DU PAQUET HYGIENE : Alimentation pour animaux Rgles gnrales dhygine pour toutes les denres alimentaires (commerce de dtail inclus). Rgles spcifiques dhygine pour les denres alimentaires dorigine animale (hors commerce de dtail).

Rglement 2074/2005 : Mesures dapplication pour certaines activits. Rglement 2073/2005 : Critres microbiologiques R 183/2005 : Hygine des aliments pour animaux Rglement 852/2004 : Hygine gnrale Rglement 853/2004 : Hygine gnrale

Rglement (CE) n 178/2002 : FOOD LAW Le socle commun aux diffrentes filires est le rglements (CE) n178/2002. Les rglements applicables aux secteurs des produits de la mer sont : Les rgles gnrales dhygine pour toutes les denres alimentaires : Rglement (CE) n 852/2004 : Hygine gnrale (commerce de dtail inclus). Rglement (CE) n853/2004 : Hygine gnrale. Les critres microbiologiques sont dfinis par le rglement (CE) n2073/2005 Le rglement (CE) n2074/2005 dfinit les mesures dapplication pour certaines activits. Rglement (CE) n183/2005 relatif lhygine des aliments pour animaux : COPRODUITS. Ces diffrents textes de lois nexcluent pas lapplication de la rglementation nationale.

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1. Le paquet hygine 2006

1.2 Prsentation : les grands points du pack hygine.

Les grands points du paquet hygine:

Le prsent rglement sapplique toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution des denres alimentaires et des aliments pour animaux. (Rglement No 178/2002 du 28 janvier 2002). La responsabilit premire en matire de scurit alimentaire incombe l'exploitant du secteur alimentaire. () Il est ncessaire de garantir la scurit alimentaire toutes les tapes de la chane alimentaire depuis la production primaire. () Il importe, pour les denres alimentaires qui ne peuvent pas tre entreposes temprature ambiante de manire sre () de maintenir la chane du froid. Les exploitants du secteur alimentaire veillent ce que toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution des denres alimentaires sous leur responsabilit soient conformes aux exigences pertinentes en matire d'hygine fixes par le prsent rglement. (Le rglement n 852/2004 du 29 avril 2004 relatif lhygine des
denres alimentaires.)

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1. Le paquet hygine 2006

1.3 Contexte : Scurit du consommateur.

1.3

Contexte : Scurit du consommateur :

Cest lvolution des modes de consommation avec une utilisation croissante de plats cuisins dans les foyers et une progression de la restauration hors domicile qui ont incit ltablissement dune nouvelle rglementation. Llaboration de ces produits, suppose un accroissement des interventions humaines et de transformations avec pour consquence une augmentation des risques de contamination. Le paquet hygine a t cr dans le but de renforcer la scurit du consommateur. Il fixe un cadre rglementaire pour que tout soit mis en uvre afin dassurer la qualit sanitaire des produits alimentaires.

1.4 TIAC :
Une Toxi-Infection Alimentaire Collective est dfinie par lapparition dau moins deux cas groups similaires dune symptomatologie, en gnral gastrointestinale, dont on peut rapporter la cause une mme origine alimentaire. Les TIAC sont soumises obligation de dclaration la DSV* et la DDASS*. De plus lAFSSA* ralise des tudes sur les risques dexposition des consommateurs certains contaminants afin de proposer des normes seuil de contaminants (ex : dioxines). (* : Dfinitions en annexe 1) Entre 1999 et 2000, 10% des TIAC dclares taient issues de la consommation de poissons et de fruits de mer. Cependant, toutes les TIAC ne sont pas dclares, on peut dire que 1 cas de maladie officiellement dtect correspond 100 voir 1000 fois plus de cas passs sous silence
Nombre de foyers de TIAC en France en 2004.
35 30 25 20 15 10 5 0 Salmonelles Clostridium Perfringens Staphylococcus aureus Autres agents Poissons 2003 Poissons 2004 Coquillages & crustacs 2003 Coquillages & crustacs 2004

Source : INVS 2006

: Surtout Histamine. Cest la premire cause de TIAC en France et dans le monde (lis la consommation des produits de la mer).

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2 HACCP

2.1 Prsentation

HACCP :

2.1 Prsentation :
LHACCP a t cre dans les annes 70 par la Nasa afin dassurer la qualit de la nourriture des astronautes

4 : Agir

1. Planifier

Act
3. Vrifier

Plan Do
2. Faire

Check
GBPH*

* Guide de Bonne Pratique dHygine.

LA ROUE DE DEMING
La roue de Deming est aussi appele plan PDCA (Plan, Do, Check, Act) qui se traduit par : 1. Planifier : Lister les dangers, crer des mthodes de matrise, 2. Faire : Les contrles, utiliser les mesures de matrise, 3. Vrifier : Si il ny a pas de dpassement des mesures de matrise, 4. Agir : Si il y a dpassement agir en consquence.

Exemple : 1. Planifier : Je prvoie de nettoyer mon magasin tous les soirs, 2. Faire : Je nettoie mon magasin tous les soirs, 3. Vrifier : Est-ce que jai bien nettoy mon magasin ? 4. Agir : Jai mal nettoy mon magasin, alors je le re-nettoie.

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2.1 Prsentation

2.1.1 Dfinition :
Hazard Analysis Critical Control Points

Analyse des dangers et matrise des points critiques. Cest la description crite du travail de lentreprise. Cela apporte les preuves documentaires que lon matrise le systme de production, les points de fabrication, les points dhygine et donc, que lentreprise travaille correctement.

2.1.2 a sert quoi ?

Garantir la qualit et la scurit sanitaire des aliments. Identifier les points ncessitant une vigilance particulire. Rduire ou liminer les points de contaminations microbiologiques, physiques et chimiques. Limiter le dveloppement des germes dans le produit, sur le matriel et dans les locaux, Mettre en place un systme de surveillance.

2.1.3 Pourquoi doit on mettre en place lHACCP ?

Rglementaire depuis 1993, Nouvelle rglementation Janvier 2006, Demande croissante de la GMS et de quelques grossistes, Assurer des produits de qualit.

Prouver que lon fait, Prouver que lon sait faire, Prouver que lon a bien fait.

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2.2 Mthodologie/ Audit

2.2 Mthodologie/Audit :
2.2.1 Etat des lieux documentaire :
Avant de mettre en place lHACCP, il est tout dabord conseill de faire un tat des lieux de son magasin, de se mettre la place des clients et de voir quelle image ils ont de lentreprise. La meilleure faon de le faire est dinterprter les informations clients (les demandes davoir et les comptes rendus daudit). Interprtation des avoirs : Reprendre les avoirs sur une dure de 6 mois 1 an (faire en sorte dinclure la priode estivale dans la dure choisie). Classer les raisons des avoirs par type (problme fracheur, parasitisme, mauvais calibre, prsentation). Cela vous permettra de faire le bilan des causes des avoirs, den valuer le cot, ainsi que de percevoir limage dont vous jouissez auprs de vos clients. Par exemple,
Date dexpdition 23/10/06 24/10/06 Clients X Y Produits Merlan Cabillaud Prsentation Filet VDK NON-CONFORMITE Fracheur Parasitisme Calibre x x Poids en kg 5 8 Montant 20 14

Avec ce procd, on se rend vite compte que 20% des non-conformits gnrent 80% des cots. Par exemple si la cause de demande davoir Fracheur reprsente 10% de la totalit des causes, elle gnrera 40% du montant des avoirs (voir graphique qui suit). Alors pourquoi ne pas agir sur les leviers qui vous permettraient de diminuer les cots lis ces 20% de non-conformits ?

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2.2 Mthodologie/ Audit

Loi des 80-20.

80 70 60 50 Pourcentage 40 30 20 10 0 Fracheur Anisakis Calibre Eviscration Divers CAUSES EFFETS

Interprtation des comptes rendus daudit : Il peut aussi tre intressant de relever les points ngatifs relevs lors daudit, de les comparer aux demandes de la DSV et ainsi de voir si cela concide ou non. Il est important de comprendre pourquoi ces demandes ont t formules, et quelles sont les actions correctives qui peuvent tre mises en oeuvre. Cahiers des charges clients : Pour travailler avec certains grossistes ou enseignes de la grande distribution, il vous est demand de signer leur cahier des charges. Ce faisant, vous vous engagez respecter ce document par votre signature. Il est donc intressant den prendre connaissance, ce qui, bien souvent, permet dviter des demandes davoir dont les causes sont : - Mauvaise prsentation, - Non conforme aux fiches techniques. Il est important de comparer les diffrents cahiers des charges que vous avez pu signer pour tre mme de rpondre au mieux aux exigences des clients. Lintrt de ceci est: - dviter des demandes davoirs pour causes de non respect du cahier des charges. - parfois, de trouver un accord avec les acheteurs sur la prsentation des produits.

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2.2 Mthodologie/ Audit

2.2.2 Etats des lieux terrain :

A force de vouloir convaincre autrui (visiteurs, clients, services de lEtat) on finit par se convaincre soit mme. Alors ne vous mentez pas vous-mme le temps dune visite et faites le point. Lidal est daller dans le magasin et dagir en 2 tapes : 1re tape : Suivre le produit de sa rception son expdition et NOTER tout ce qui vous parat ngatif (mme si cela est vident, mme si les travaux vous paraissent irralisables). Au pire, vous risquez de dcouvrir des choses, au mieux, vous vous rendrez compte que les oprateurs agissent en faveur du produit. Etablir un diagramme de fabrication, schma de vie du produit (annexe 2). 2nd tape : Analyser chaque tape bureau des achats jusqu lexpdition. Lintrt est de voir la transmission dinformation, du bureau au client et du bureau au magasin. Posez vous alors la question : Que puis-je faire moindre frais ? Exemple : priode printemps/t. Jai analys mes demandes davoirs et jai beaucoup de rclamations fracheur . En suivant le cheminement du produit dans le magasin, je me suis rendu compte que : Les bacs mtaient livrs non glacs, Le poisson attendait sur les tables pendant la pause, Le taux de glaage lexpdition est insuffisant. Quest ce qui a pu dgrader le produit alors quau dpart de chez moi il tait beau ? Une rupture de la chane du froid qui entrane une multiplication de la flore bactrienne de dgradation, Une contamination microbienne.

Que faire ? : Reglacer et stocker au plus vite les bacs dans la chambre froide. Soit finir un bac avant dallez en pause, soit glacer le poisson qui reste sur les tables. Quest ce qui a pu contaminer mon poisson ? Est-ce que le matriel qui entre en contact avec les produits est propre (couteaux, tables, gants) ? Il faut donc sensibiliser les oprateurs aux rgles dhygine, vrifier que le matriel est bien nettoy et dsinfect TOUS LES JOURS.

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2 HACCP

2.3 Mise en place via 5 principes

2.3 Mise en place via 5 principes :

2.3.1 Analyse des dangers :
Procder une analyse des dangers et dterminer quels dangers sont pris en compte dans ltude. Exemple : Dangers microbiologiques : Microorganismes dangereux pour la sant, parasites, toxines. Dangers chimiques : Histamine, rsidus de produits de nettoyage, mtaux lourds, hydrocarbure, mtabisulfite de sodium (allergne) Dangers physiques/Corps trangers : mgots de cigarette, verre, mtal, hameon

Pour chaque type dentreprise, ces dangers peuvent varier. Une analyse des dangers est faite selon le type de produits et la faon dont ils sont travaills au sein de lentreprise. Il peut tre intressant de regrouper les produits par famille. Exemple : Famille 1 : Langoustine et divers crustacs vivants. Famille 2 : Poissons plats Famille 3 : Poissons vids- dcapits Famille 4 : Raies Famille 5 : Cphalopodes

2.3.2 Dterminer des CCP :

Dterminer quels sont les Points Critiques pour la matrise : CCP, cest dire, sur quels points il serait ncessaire dagir. Les dangers qui ne sont pas traits, en tant que CCP doivent tre au minimum traits en tant que Bonnes Pratiques. Exemple : CCP 1 : Chane du froid CCP 2 : Parasitisme CCP 3 : Histamine CCP 4 : Mtabisulfite de sodium

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2.3 Mise en place via 5 principes

2.3.3 Fixer les seuils limites :

Se fixer des seuils critiques pour chaque CCP dtermins. Cela permet davoir un critre unique et commun toute personne susceptible deffectuer des contrles. Il faut bien sr sy tenir !

Exemple : CCP 1 Chane du froid Poissons, crustacs morts T cur : de 0- 2 c Crustacs et coquillages vivants T ambiante : de 6- 8 c

ATTENTION :
Une analyse des risques est PROPRE CHAQUE entreprise. Les CCP, les seuils limites, ainsi que les mesures de matrise sont donc dfinir selon les produits travaills, les dangers encourus et le personnel. Ltude ne peut en aucun cas tre transcrite en intgralit dune unit de production une autre sans y tre ADAPTE. Il est donc fortement conseill deffectuer une analyse des risques PROPRE VOTRE entreprise.

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2.3 Mise en place via 5 principes

2.3.4 Plan de surveillance/Systme dassurance qualit :

Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP. Comment peut on surveiller les points critiques dtermins prcdemment ? Il faut assurer le respect de la chane du froid, c'est--dire que le produit soit une temprature cur constante entre 0 et 2C. Exemple :

RECEPTION

Prise de temprature rception (annexe 3).

Si T > 5 c : Reglaage des bacs. Si 2 c<T <5 c : Stockage en chambre froide.

STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE

Suivi de temprature de la (des) chambre(s) froide(s) (annexe 4).

PREPARATION

Rduire les temps dattente, reglacer si ncessaire.

EMBALLAGE

Taux de glaage des caisses (annexe 5).

STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE

Suivi de temprature de la chambre froide (annexe 4).

EXPEDITIONS

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2.3 Mise en place via 5 principes

2.3.5 Actions correctives :

Si il y a dpassement des seuils prcdemment dtermins, que faire ? Exemple : Prise de temprature rception : Tempratures De 0 c 2 c De 3 c 5 c Suprieur 5 c Actions correctives Glacer, stocker au frigo. Dclasser le produit EA, AB, glacer, stocker Dclasser le produit et prendre des rserves auprs du fournisseur.

Suivi temprature chambre(s) froide(s) :

La chambre froide doit assurer une temprature cur des produits comprise entre 0 et 2 c. Il faut donc tester (dans les conditions relles) quelles sont les marges de temprature de la chambre froide. Dans ce cas nous prendrons une marge T chambre froi de entre 4 c et 6 c. La chambre froide doit avoir une temprature ambiante entre 0 et 2 c (contrle continu de la matrise annexe 4). Au cours de la journe de travail bien videmment, elle varie (portes ouvertes). Il faut assurer que ces variations de temprature ambiante ninduisent pas de variation de temprature cur des produits en stock.

Travailler les lots mal ou non glacs en priorit.

NB : Au lieu de remplir une feuille, il existe des systmes simples et peu coteux qui enregistrent rgulirement la temprature de la chambre froide et par simple connexion un ordinateur, les donnes sont enregistres sous forme de graphique.

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2.3 Mise en place via 5 principes

Exemple : Taux de glaage des caisses :

Vrifier que le glaage des caisses lexpdition est conforme.

Prendre un colis au hasard.

Peser la glace.

Peser le produit.

Taux de glaage =

Poids de la glace Poids du produit

x 100

Remplir le document en annexe 6.

Refaire le colis en ajoutant de la glace si ncessaire.

NB : Selon le cahier des charges de certains acteurs du march de la grande distribution, le taux de glaage demand est de 30% minimum.

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2.3 Mise en place via 5 principes

Vrifier que le systme fonctionne, quil y a bien prise de dcision en cas de dpassement des seuils fixs.

Exemples : Pour chaque mesure de vrification prcdemment prsente, tablir un plan de contrle. POURQUOI QUOI
Prise de temprature rception. CCP 1: CHAINE DU FROID

QUAND
A chaque livraison sur les lots non glacs Tous les vendredi

QUI
M.X, charg des contrles rception.

COMMENT
En suivant et remplissant la procdure 01 (en annexe 3)

Suivi des tempratures chambre(s) froide(s) Contrler le taux de glace.

Mme Y A 7h, 10h ; 12h ; 14h et 16h 1 fois par semaine (printemps t) 1 fois par mois (automne hiver)

M.Z

En relevant les sondes chambres froides, selon la procdure dfinie. En suivant et remplissant la procdure 02 (en annexe 4) En remplissant la fiche technique ENG 03 (annexe 6) daprs la procdure 03 (annexe 5).

Il est bien sr important de vrifier si les contrles sont bien faits la frquence dsigne.

Constituer un dossier : Dans un classeur (ou autre) regrouper les 4 points prcdents sous forme de tableau (cf. tableau type en annexe 7) ainsi que tous les enregistrements, procdures, rsultats danalyses

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2.4 Fiches techniques

2.4 Fiches techniques :

Les 2 leviers dactions QUALITATIVES majeurs sur les produits de la mer sont :

La chane du froid et lhygine

2.4.1 Hygine du personnel :

Un guide de bonnes pratiques dhygine (GPBH) pour le mareyage est en cours de ralisation. Ntant pas ce jour valid, vous pouvez vous rfrer au guide de bonnes pratiques du poissonnier dtaillant qui reprend les principes fondamentaux dhygine. Lhomme est le porteur sain de milliards de bactries.

Mains : De 100 1000 bactries/cm.

Cuir chevelu : environ 1 million de bactries/cm.

Front : de 10 000 100 000 bactries/cm. Scrtion nasale : environ 10 millions de bactries/g.

Aisselles : de 1 10 millions /cm.

Salive : environ 100 millions de bactries/g. Matire Fcale > 100 millions/g.

Afin de protger les produits travaills, il faut avoir une hygine irrprochable et porter une tenue adquate.

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2.4 Fiches techniques

Les mains : doivent tre laves aprs toute opration contaminante. En particulier : A la reprise du travail. A la sortie des toilettes. Aprs stre mouch, avoir touss Aprs manipulation de matriels sales, poubelles, dchets, produits chimiques Certaines personnes prfrent travailler avec des gants plutt qu mains nues. Il est donc INDISPENSABLE quils soient aussi propres que les mains (lavs au minimum avant chaque prise de poste). La tenue :

o Absence de montre, de bijoux. o Couvre chef (charlotte idalement). o Mains propres et dsinfectes.

o Gants propres et dsinfects.

o Blouse et tablier propres et rservs au travail.

o Bottes propres.

Le couvre chef doit englober tous les cheveux. La blouse (ou autre) doit tre ferme, rserve au travail et change rgulirement. Le tablier doit tre lav AU MINIMUM tous les soirs. Les bottes sont laves avant les prises de poste. Eviter au maximum daller lextrieur du magasin.

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2.4 Fiches techniques

Exemple : Comment sassurer du respect des bonnes pratiques dhygine ? Regarder la consommation de savon permet de voir si les oprateurs se lavent bien les mains (ou gants) avant de prendre leur poste. Vrifier ltat des tabliers (souvent nominatifs) et bottes. Prvoir une quantit suffisante ( votre activit) de blouses (ou autre) pour permettre au personnel de faire un roulement hyginique .

2.4.2 Plan de nettoyage et de dsinfection :

a. Du matriel : Il est INDISPENSABLE de laver les couteaux et le petit matriel (affteurs) TOUS LES JOURS.

Mangeriez-vous avec les couverts sales de la veille ? Alors lavez vos couteaux TOUS LES JOURS.

Il nexiste pas de mthode par excellence pour nettoyer et dsinfecter ce type de matriel. Il existe des machines qui sont efficaces mais onreuses. Laisser tremper les couteaux dans une solution pendant la nuit peut acclrer lusure du fil du couteau. La mthode la plus efficace reste de faire tremper le matriel pendant quelques minutes dans un produit nettoyant dsinfectant (selon le produit utilis, le temps de contact peut varier, demander les fiches techniques vos fournisseurs). Frotter ensuite laide dune brosse lensemble du couteau. Attention la jointure lame-poigne, l o se niche les impurets. Il est ensuite trs important de bien rincer leau. Essuyer les lames empche lapparition de rouille.

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2.4 Fiches techniques

Les couteaux sont vos outils de travail : entretenez-les.

Est-ce que les couteaux, affteurs sont lavs tous les jours ? Solution 1 : Dsigner quelquun pour le nettoyage et la dsinfection quotidienne du matriel. Solution 2 : Sensibiliser les oprateurs via une formation hygine. Dans les deux cas, vrifier par des contrles de surface, remplir un tableau type tel que le suivant. Contrle visuel du nettoyage et de la dsinfection du petit matriel. Dates : Nettoy par : Outils nettoys : 23/10/06 Andr Couteaux et affteur Karine. 24/10/06 Andr Tablier de Bernard Commentaires : Ok Mal lav, revoir avant la prise de poste demain matin.

de

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2.4 Fiches techniques

b. Des locaux : Un plan de nettoyage et de dsinfection peut tre de deux types. Plan en 5 phases : (Dgrossi) Prlavage Dtergence Rinage Dsinfection Rinage (Schage) Plan en 3 phases : Prlavage Dtergence / dsinfection Rinage. Plan de ND en 3 phases Plan de ND en 5 phases

Dgrossir : Ranger (transpalettes) Protger (balances) Dmonter (peleuses) Ramasser (rsidus grossiers sur le sol) ex : films plastiques

Prlaver : Passage jet deau sur le matriel. Dtergence- Dsinfection : Avec un produit dtergent/dsinfectant, au jet deau haute pression. Dtergence : Avec un produit dtergent au jet deau haute pression.

Rincer : au jet deau haute pression. Possibilit de rincer leau de mer si les fiches techniques des produits utiliss ne le dconseillent pas.

Dsinfection : Avec un produit dsinfectant, au jet deau haute pression. ATTENTION : Lefficacit des produits dpend de la concentration de dilution ainsi que le temps daction (le temps que lon doit laisser le produit agir), il est donc trs important de suivre les informations des fiches techniques (disponible chez votre fournisseur).

Rincer : IMPERATIVEMENT

Scher : Enlever leau stagnante au moins sur les balances et les peleuses.

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2.4 Fiches techniques

Le plan de nettoyage et de dsinfection 5 phases est plus efficace que celui 3 phases. Vous pouvez cependant alterner ces 2 plans (3 phases tous les jours et 5 phases la fin de la semaine). Il est conseill de dtartrer votre matriel aussi souvent que ncessaire. Il est important dtablir un plan de nettoyage / dsinfection (ce document doit aussi tre prsent dans votre dossier dagrment), il rpertorie, les zones nettoyer, quelles frquences, quand, comment et avec quoi (voir exemple en annexe 8).

Est-ce que le plan de nettoyage dsinfection est respect ? Pour le savoir : - Vrifier visuellement la qualit du nettoyage et de la dsinfection. Le plus important est de voir si le nettoyage et la dsinfection sont bien fait et sont efficaces, lidal est denregistrer qui a fait quoi, o et quand. (Remplir un tableau comme celui prsente en annexe 9). Remplir ce type de tableau permet de voir si la frquence des zones nettoyer et dsinfecter est bien respecte, ainsi que den vrifier lefficacit. - Faire des analyses de surface auprs dun laboratoire agr.

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2.4 Fiches techniques

2.4.3 Traabilit :
Dfinition :
Aptitude retrouver lhistorique, la mise en uvre ou lemplacement de ce qui est examin (lorigine des matriaux et composants, lhistorique de ralisation, la distribution et lemplacement du produit aprs livraison).

(dfinition ISO 9000 v2000).

Traabilit AMONT
(Du pcheur au distributeur)

Traabilit AVAL
(Du distributeur au pcheur)

Vous devez tre capable didentifier votre fournisseur (crie, bateaux, importateurs) et qui vous avez fournit vos produit de faon SRE. Il serait quasiment impossible de dterminer do vient et o va CHAQUE poisson pch, cest pour cela quil est ncessaire de dfinir des numros de lots afin didentifier des groupes de produits. Cest VOUS qui dterminez votre numro de lot selon VOTRE PROPRE rgle. A la suite chaque numro de lot devra tre dfini selon cette UNIQUE rgle. Exemples : Mon numro de lot est : 1.1202 1 : Port dapprovisionnement Mon numro de lot est : ME1202 ME : Merlan

1202 : 12 fvrier

1202 : 12 fvrier

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2.4 Fiches techniques

2.4.4 Fiches de postes :

Une fiche de poste dtermine le travail de loprateur, ce document a toute son utilit lorsque loprateur doit tre remplac par une personne extrieure au service. A Contrle rception :

Responsabilit : Le rceptionneur est le responsable matire premire. TOUS les bacs doivent avoir t identifis, glacs et stocks en chambre froide dans la heure qui suit leur rception (si la livraison est infrieure 50 bacs) ou dans lheure et demie (si la livraison est suprieure 100 bacs). Si cela nest pas le cas, identifiez les dune croix dans la colonne qualit de la feuille PRO 01 (Annexe 3). Les aires de rception ne sont pas des aires de stockage. Spcificits : Rception des bacs. Vrification des lots (poids, taille, temprature, qualit). Attribuer un numro de lot (interne ou reprendre celui du fournisseur). Reglaer les bacs. Stocker les bacs dans la chambre froide en suivant le FIFO (dfinition en annexe 1).

Taches secondaires : Approvisionner les lignes (tables). Livraison.

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2.4 Fiches techniques

B Filetage/pelage : Risque Anisakis :

Responsabilit : La fileteuse est en charge de la dcoupe des poissons. Elle doit prparer le produit afin quil soit conforme aux cahiers des charges clients (caractristiques mises leur disposition par le bureau). Spcificits : Vrifier labsence de vers (anisakis, pseudoterranova), sil y a prsence, parer les flancs des filets. Il est important au moment du dpart en pause, de glacer les bacs o se trouvent encore des poissons. Si cette action engendre de trop grandes contraintes logistiques, il faut alors finir de transformer les produits. Il est conseill de rincer les couteaux et les tables de travail entre chaque bac ou au moins entre chaque espce de poisson. Il faut faire trs attention ne pas percer les viscres, si cest le cas, rincer la lame du couteau qui a t en contact avec celles-ci. Le rinage (pour le dglaage) des bacs leau courante est une pratique risque. La temprature de leau utilise peut tre leve et ainsi entraner un risque de rupture de la chane du froid du produit. Taches secondaires : Il ne doit pas y avoir de reste de peau sur les filets, elle doit tre enleve dans son intgralit.

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PROCEDURE_HACCP

CONCLUSION :

Nous esprons que ce document vous aura clair et prsent lanalyse des dangers avec la mthode HACCP, autrement que comme une contrainte mais plutt comme un outil positif pour faire le point dans votre unit de travail. Comme vous laurez compris, lHACCP, cest la rdaction de vos pratiques de travail, cela sert aussi sensibiliser le personnel en terme dhygine et de qualit. LHACCP peut vous permettre dacqurir de nouvelles pratiques et de nouveaux gestes qui la longue deviendront des rflexes. Nous restons votre disposition pour toute information, renseignement ou aide pour la mise en place des bonnes pratiques dhygine et/ou danalyse des dangers (HACCP).

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ANNEXE

Annexe 1. Annexe 2. Annexe 3. Annexe 4.

Lexique. Diagramme de fabrication. Procdure de prise de temprature rception. Procdure de suivi des tempratures des chambres froides. Procdure dautocontrle des produits finis. Enregistrements des autocontrles. Tableau danalyse des dangers. Plan de nettoyage- dsinfection.

Annexe 5. Annexe 6. Annexe 7. Annexe 8. Annexe 9.

Enregistrements de lefficacit du plan de nettoyage dsinfection. Annexe 10 : Analyses

Annexe 1

LEXIQUE :

AFSSA : Agence Franaise de la scurit sanitaire des aliments. Anisakis : Cest un genre de nmatode parasite, qui au cours de leur vie passent par des poissons et des mammifres marins. Ils peuvent infecter les tres humains et provoquent l'anisakiase. La consommation de poisson cru infect par Anisakis spp. peut provoquer une raction anaphylactique chez les personnes devenues sensibles l'immunoglobuline E.

BP : Basse pression

CCP : Point critique : Stade, (lieu, procd ou tape de fabrication) auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit de laliment ou pour le ramener un niveau acceptable. CF : Chambre froide

DSV : Direction des Services Vtrinaires. DDASS : Direction dpartementale des administrations sanitaires et sociales.

Enregistrement : Document faisant tat de rsultats obtenus ou apportant la preuve de la ralisation dune activit.

FIFO : First In First Out : premier entr, premier sorti.

HP : Haute pression

NC : Non-conformit : Non satisfaction aux exigences spcifies. ND : Abrviation pour Nettoyage- Dsinfection.

Traabilit : Aptitude retrouver lhistorique, lhistorique la mise en uvre ou lemplacement de ce qui est examin (lorigine des matriaux et composants, lhistorique de ralisation, la distribution et lemplacement du produit aprs livraison).

(dfinition ISO 9000 v2000).

Annexe 2
Socit Denlcloux Diagramme de fabrication "Ecorchage" Date de cration: Version n : Ref du doc: Page: 17/01/2007 1 DIA ECO 1 / 1

RCEPTION MATIRE PREMIRE

Stockage CF brut
Raies Requins Lotte

Dcoupe des ailes

viscration

Dcoupe des queues

PELAGE

Dchets

TTAGE

Dcoupe des joues PRPARATION

PESE

EMBALLAGE

GLAAGE STOCKAGE CF FINI EXPDITION

Annexe 3
Socit Denlcloux Procdure de Prise de Temprature rception. Date de cration: Version n : Rf du doc: Page: 23/10/2006 1 PRO 01 1/1

Objet et domaine dapplication : Cette procdure a pour objet de dfinir les modalits de prise de temprature des produits rception. Les produits vivants (Moules, Bar,) sont exclus.

Responsabilit : Mr X, responsable matire premire.

Mthodologie et seuils : Prendre la temprature cur du produit notamment pour les lots non glacs.

T De 0 c 2 c De 3 c 5 c > 5 c

Actions correctives Glacer et/ou stocker en chambre froide . Glacer et stocker en chambre froide si le produit est de qualit A- : le dclasser en B. Prise de rserve ou retour fournisseur, Dclasser le produit : EA et AB Glacer et stocker Nlot Produit Fournisseur Temprature Qualit

Date

Annexe 4
Socit Denlcloux Procdure Suivi des tempratures Des chambres froides. Date de cration: Version n : Ref du doc: Page: 23/10/06 1 PRO 02 1/1

Objet et domaine dapplication : Cette procdure a pour objet de dfinir les modalits de surveillance des tempratures des diffrentes chambres froides.

Responsabilit : Mme Y sera responsable du respect de la prsente procdure.

Mthodologie et seuils : Prendre la temprature toute les 4 heures dans les diverses chambres froides. Tempratures chambre froide Matire premire Expdition De 0 c 5 c De 0 c 7 c De 5 c 7 c De 7 c 9 c > 7 c > 9 c Actions correctives ok Reglacer les produits Vrifier la qualit, travailler les produits en priorit ou les liminer.

Dates

Heures

Chambres froides Produits bruts Expditions Coquillages

Annexe 5
Socit Denlcloux Procdure dautocontrle des produits finis Date de cration: Version n : Rf du doc: Page: 23/10/2006 1 PRO 03 1/1

Objet et domaine dapplication : Cette procdure a pour objet de dfinir les modalits dautocontrle des produits finis. Elle vous permet de faire le point sur la conformit des produits expdis.

Responsabilit : M. Z est charg du bon droulement des autocontrles. Un autocontrle doit tre fait tous les 15 jours.

Mthodologie : Il faut sassurer de la conformit des produits prts tre expdis. 1. 2. 3. 4. Peser le colis (emballage+ glace+ produit). Peser la glace qui est dans le colis. Peser le produit. Calculer le taux de glaage :

Taux de glaage = (Poids de la glace / Poids du produit) x 100

Vrifier si : Le calibre est conforme linscription sur la caisse. Le poids annonc est assur. La quantit de glace est correcte (>30%). Si le colis savre tre non-conforme, informer la personne en charge : du glaage si dfaut de glaage, emballage si dfaut de calibre afin quelle rectifie le problme ventuel.

Annexe 6
Socit Denlcloux Autocontrle des produits finis Date de cration: Version n : Ref du doc: Procdure relative: 20/02/2006 1 ENG 03 PRO 03

Dates
23/10/06

Produits finis
Sole

Tailles
200/ 300

POIDS Poids Colis Emballages Produits 3 Kg 4,48 kg 0,12 Kg 3,1 Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg kg Kg Kg

Glace 1,3 Kg 40% Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Contrle calibre Total Au Kg

11 282

Conforme?
ok

Colis (emballage+ glace+ produit)

Tx de glace= (Poids glace/poids produit) x 100

tude HACCP Page 1/3

Date de cration: Version n :

23/10/2006 1

Annexe 7

Analyse des dangers

tapes Dangers Origine Matire 1re: Type Contamination Mauvaise qualit Stockage mme le sol. Danger microbiologique Manipulations: Contamination microbiologique Mesures prventives Limites critiques Moyens de surveillance Actions Enregistrements Registre des achats.

Rception de la matire premire

Correctives Achat que de qualit E Le lot concern. Vrifier la qualit des lots Dclasser ou et A. rception. retourner le lot. Placer les lots sur un Un bac mme le Vrification visuelle que tous Surlever les bacs. bac vide ou une palette. sol. les bacs de poisson n'entre pas en contact avec le sol. Identifier les lots (date d'entre/ Qualit). Bien pratiquer le FIFO. Passer les lots les plus "anciens" et de faible qualit en priorit. Dclasser le produit.

Bonne pratique

Mauvaise rotation des stocks.

Milieu:

Dveloppement microbiologique Contamination microbiologique

Attente des bacs dans de mauvaises conditions. Bacs et palettes sales

Glacer, stocker en CF le plus tt possible. Plan de Nettoyage et de dsinfection (annexe 8).

30 minutes.

Prise de temprature des produits, ranger les bacs ds que possible dans la CF. Vrification visuelle de l'tat de propret.

PRO 01: Prise de t rception.

Matriel:

Une palette sale.

Nettoyer nouveau Vrification du la palette en suivant les plan de ND tapes du plan de (Annexe 9). nettoyage. Effectuer l'entretient de la machine glace, sensibiliser le personnel. Fermer la porte, mettre des affiches pour sensibilisation. Reglacer le produit. Vrification du plan de ND (Annexe 9). Vrification du plan de ND (Annexe 9). PRO 02: Suivi des tempratures chambre froide.

Matire 1re: Stockage en chambre froide (brut et fini)

Contamination microbiologique Contamination physique Dveloppement microbiologique

Glace sale (gravillons)et de mauvaise qualit.

Ne pas entrer dans la Limites dfinies machine glace, analyse dans l'annexe 10 de glace 1 fois par an.

Vrification visuelle (pas de corps trangers), rsultats d'analyses.

Manipulations:

Rupture de la chane du froid, portes qui restent ouvertes durablement. Produit mal glac ou pas suffisamment.

Sensibilisation du personnel.

Porte ouverte pendant + de 10 minutes.

Vrification visuelle, suivi des tempratures CF.

Glacer entirement le Un produit hors produit. glace. Plan de Nettoyage et de dsinfection (annexe 8). Relev de surface.

Vrification visuelle.

Milieu:

Contamination microbiologique Contamination microbiologique

Chambres froides sales. Matriel sale (palettes, seau, bac glace).

Vrification visuelle, relev Laver la chambre de surface. froide. Laver nouveau.

Matriel:

Plan de Nettoyage et de Un matriel Vrification visuelle, relev dsinfection (annexe 8). sale, rsultat de relev de surface. de surface non satisfaisant.

tude HACCP Page 2/3

tapes Dangers Mesures prventives Origine Matire 1re: Type Contamination physique Contamination Produit visiblement Eviscration le plus tt parasit (anisakis, possible. pseudoterranova...).

Date de cration: Version n :

Limites critiques Prsence de vers.

23/10/2006 1
Moyens de surveillance Vrification visuelle. Actions Enregistrements

Correctives Enlever les vers Registre des avec la pointe du achats. couteau, ter les flancs des filets ou rejeter le produit si prsence en trop grande quantit. Analyse du taux de Rsultat mtabisulfite sur produit d'analyse et fini selon frquence feuille dterminer. d'enregistrements des tests. Avertir le fournisseur, demander ses actions correctives et rsultats positifs. Dans l'attente, non utilisation de l'eau de mer sur les produits. Coupler l'eau avec de la glace. Laver nouveau. Rsultat d'analyse et courrier adresser au fournisseur.

Contamination chimique

Quantit de mtabisulfite trop importante.

PREPARATION (ecorchage, filetage)

< 150 mg/kg de Doser la bonne quantit de mtabisulfite parties comestibles. de sodium selon la quantit de produit traiter.(CF fiche technique fournisseur).

Analyse sur produit fini.

Contamination microbiologique Dveloppement microbiologique

Mauvais rsultats Vrification visuelle Eau de rinage (de Avant la premire mauvaise qualit, utilisation de la journe, d'analyse. (couleur de l'eau) et rsultats temprature leve). laisser couler l'eau d'analyses. quelques instant afin de Prise de t de l'eau. purger le rseau. Vrification visuelle (couleur de l'eau). Ne pas laisser tremper les produits dans l'eau. Tables de travail, peleuses sales et abmes. Plan de nettoyage et de Une table sale, dsinfection (annexe 8). rsultat de relev de surface non satisfaisant. Prsence de rsidus de produits. Bonne pratique d'viscration. Glacer les bacs systmatiquement. Peler correctement les produits. Tarer la balance, faire des contrles mtrologiques rguliers. Prsence de viscre. 30 minutes. Vrification visuelle, relev de surface.

Matriel:

Contamination microbiologique

Vrification du plan de ND (Annexe 9).

Manipulations:

Contamination microbiologique Dveloppement microbiologique Aspect commercial Aspect commercial

Eviscration incomplte (reste de viscres). Temps d'attente des produits long. Reste de peau sur le produit. Ecarts de poids dans les caisses.

Vrification visuelle.

Oter les viscres restantes. Reglacer les bacs, les travailler en priorits. Peler nouveau.

Reste de la peau. 1 caisse.

Vrification visuelle et prise de temprature alatoire de bacs. Vrification visuelle.

Pese

Matire 1re:

Peser la mme caisse sur Effectuer un une autre balance. contrle mtrologique sur la balance dfaillante.

Auto contrle produit fini. Cahier de suivi mtrologique des balances.

tude HACCP Page 3/3

tapes Dangers Mesures prventives Origine Matriel: Emballage Type Contamination chimique Contamination Papier/ film avec rsidu de produit de Nettoyage. Caisses polystyrnes poses mme le sol. Produit insuffisament glac. Nuisibles

Date de cration: Version n :

23/10/2006 1

Limites critiques

Moyens de surveillance Vrification visuelle.

Actions Correctives

Enregistrements

1 papier ou feuille Protger ou ranger les rouleaux avant de nettoyer sale. le magasin. Surlever les caisses. 1 caisse mme le sol.

Jeter la ou les premires feuilles du rouleau. Placer les caisses sur palette ou bac de crie retourn. Reglacer le produit. PRO 03: Autocontrle produit fini. Cahier de suivit de l'entreprise prestataire.

Contamination microbiologique

Vrification visuelle.

Glaage

Matire 1re:

Dveloppement microbiologique Contamination physique

Glacer entirement le Un produit hors produit. glace. Installations de piges Prsence de via une entreprise de sous- nuisibles. traitance et de dsinsectiseur. Climatiser le magasin, Temprature fermer les portes ambiante > 12 C. extrieur. Formation hygine, plan N/D (annexe 8). 1 personne.

Vrification visuelle, prise de temprature des produits.

Milieu:

Vrification visuelle si trace Faire intervenir la de nuisibles. socit prestataire.

Dveloppement microbiologique

T leve du magasin.

Lecture des thermomtres.

Rgler la Registre des climatisation ,fermer les tempratures. portes extrieures. Nettoyage et Attestation de dsinfection du matriel formation individuel, l'hygine du sensibilisation du personnel. personnel l'hygine. Attestation de formation l'hygine du personnel, vrification du plan de ND (annexe 9).

Main d'uvre: GENERAL

Contamination microbiologique

Manque d'hygine du personnel (gants, tabliers, bottes)

Vrification visuelle de l'tat du matriel individuel, suivi de la consommation du savon.

Matriel:

Contamination microbiologique

Matriel sale Formation hygine, plan (couteaux, affteurs). de nettoyage-dsinfection (Annexe 8).

1 matriel sale.

Vrification visuelle, relev Nettoyage du de surface sur le petit matriel matriel personnel, individuel. sensibilisation du personnel l'hygine.

Contamination microbiologique

Tuyaux qui trennent Installation de support mme le sol. muraux.

Contact entre tuyaux et sol.

Vrification visuelle.

Mettre sur le tuyaux Vrification sur son support. du plan de ND (Annexe 9).

Lgende:

CCP: La chane du froid.

Annexe 8
Plan de nettoyage et dsinfection des locaux et du matriel.
QUOI Zone de rception Zone d'expdition Chambres froides & palettes. Tables Balances, peleuses QUAND Tous les 2 jours 1 fois par semaine Tous les jours Tous les jours QUI PRODUITS DGROSSIR liminer les rsidus MTHODE PRELAVER RINCER DSINFECTER RINCER SCHER DTERGENCE Mouiller au Appliquer le dtergent Laisser agir Au jet d'eau Appliquer le dsinfectant Au jet d'eau jet d'eau HP au canon mousse le temps HP au canon mousse HP ncessaire et laisser agir Mouiller au Appliquer le dtergent Laisser agir Au jet d'eau Appliquer le dsinfectant Au jet d'eau jet d'eau HP au canon mousse le temps HP au canon mousse HP ncessaire et laisser agir Mouiller au Appliquer le dtergent Laisser agir Au jet d'eau Appliquer le dsinfectant Au jet d'eau jet d'eau HP au canon mousse le temps HP au canon mousse HP ncessaire et laisser agir Mouiller au Appliquer le dtergent Laisser agir Au jet d'eau Appliquer le dsinfectant Au jet d'eau jet d'eau HP au canon mousse le temps HP au canon mousse HP ncessaire et laisser agir Mouiller au Appliquer le dtergent Laisser agir Au jet d'eau Appliquer le dsinfectant Au jet d'eau jet d'eau HP au canon mousse le temps HP au canon mousse HP ncessaire et laisser agir Mouiller au Appliquer le dtergent Laisser agir Au jet d'eau Appliquer le dsinfectant Au jet d'eau jet d'eau HP au canon mousse le temps HP au canon mousse HP ncessaire et laisser agir Faire tremper dans un bain de produit Mouiller au Au jet d'eau dtergent-dsinfectant le temps ncessaire jet d'eau HP BP Mouiller au Balayer ou aspirer le sol jet d'eau HP enlever les toiles d'araignes Serpillrer Mouiller au Appliquer le dtergent Laisser agir jet d'eau HP au canon mousse le temps ncessaire Mouiller au Appliquer le dtergent Laisser agir jet d'eau HP au canon mousse le temps ncessaire Mouiller au Appliquer le dtergent Laisser agir jet d'eau HP au canon mousse le temps ncessaire Mouiller au Appliquer le dtergent Laisser agir jet d'eau HP au canon mousse le temps ncessaire Mouiller au jet d'eau BP. Au jet d'eau Appliquer le dsinfectant Au jet d'eau HP au canon mousse HP et laisser agir Au jet d'eau Appliquer le dsinfectant Au jet d'eau HP au canon mousse HP et laisser agir Au jet d'eau Appliquer le dsinfectant Au jet d'eau HP au canon mousse HP et laisser agir Au jet d'eau Appliquer le dsinfectant Au jet d'eau HP au canon mousse HP et laisser agir Au jet d'eau BP Raclette

Yann

Yann

Vider liminer les dchets liminer les dchets Dmonter, liminer les rsidus Vider

Raclette

Louise

Louise

Essuie tout Essuie tout

Machines Tous (chane de filetage, les jours scie) Bacs glace, Tous conteneurs, bacs les jours Petit matriel (couteaux) Grenier (zone de stockage des emballages) Sols (siphon, vacuation d'eau) Murs hauteur d'homme Murs (au-del de 2m30) Tous les jours Tous les 15 jours Tous les jours Tous les jours

Pascale

Pascale Louise Louise Louise

Faire tremper Ranger Dmonter, liminer les rsidus

Essuie tout

Pascale

1 fois Jean-Louis par et Yann semaine 1 fois Jean-Louis Plafonds par et Yann mois Matriel personnel Chacun Tous les (gants, bottes, son jours tabliers) matriel

Appliquer le dtergent/ dsinfectant et frotter

Il faut travailler avec TACT: Temps de contact des produits, Action mcanique, Concentration, Temprature des produits

Annexe 9
VERIFICATION DU PLAN DE NETTOYAGE -DESINFECTION. Semaine n:
QUOI Zone de rception Chambre froide "brut" Chambre froide "filet" Chambre froide ngative Tables de dcoupe Balances Chane de filetage Machines (peleuses, convoyeurs) Bacs glace Conteneurs Petit matriel ( couteaux, affteurs) Grenier (zone de stockage emballage) Sols, siphons Murs ( hauteur d'homme) Murs (au-del de 2 mtres) Plafonds Zone d'expdition Tenue du personnel (gants, bottes, tabliers...) PRODUITS FREQUENCE Tous les 2 jours 1 fois par semaine 1 fois par semaine 1 fois par semaine Tous les jours Tous les jours Tous les jours Tous les jours Tous les jours Tous les jours Tous les jours Tous les 15 jours Tous les jours Tous les jours 1 fois par semaine 1 fois par mois Tous les 2 jours Tous les jours QUI Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier Didier
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI

Annexe 10
Socit Denlcloux Procdure Analyses Microbiologique Date de cration: 01/03/07 Version n : 1 Rf du doc: PRO 04 Page: 1/2

Objet et domaine dapplication : Cette procdure a pour objet de dfinir la frquence et le type danalyse microbiologique effectu sur les produits. Responsabilit : Les analyses sont effectues par le laboratoire Lambda. Au sein de la socit Denlcloux, cest M. X qui soccupe dinterprter les rsultats danalyses ds leur rception puis de les archiver. Documents associs : Rsultats danalyses et contrat du laboratoire. Mthodologie :

Produits

Analyses Rglementaires Histamine ABVT/TMA

Recommandes

Frquence sur thon> 25 kg 1 fois /mois

Poissons

Flore arobie msophile Coliformes fcaux

1 fois /mois 1 fois /mois

Escherichia Coli Pseudomonas aeruginosa Eau douce, Entrocoques eau de mer Bactries Arobies revivifiables 22 c et glace Bactries Arobies revivifiables 37 c Bactries anarobies sulfitorductrices Salmonelle Mollusques Escherichia Coli Crustacs crus Salmonelle Mtabisulfite de sodium (E 223)

1 fois/an chaque

1 fois/mois 1 fois/mois en alternance avec les autres produits. 1 fois/ mois

Rf du doc: PRO 04 Page 2/2

Date de cration: Version n :

01/03/2007 1

Les rsultats des analyses doivent tre :

Produits Analyses Rglementaires Histamine Recommandes Flore arobie msophile Coliformes fcaux Salmonelle E.Coli Mtabisulfite de sodium (E 223) Seuils limites acceptables 100mg/kg < 100 000/g < 10/g Abs/25g 100 mg/kg 150mg/kg de chair Abs/25g Abs/250 ml Abs/250 ml Abs/250 ml 100/ml 20/ml Abs/50 ml

Poissons Mollusques Crustacs crus

Salmonelle Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa Eau douce, Entrocoques eau de mer Bactries Arobies revivifiables 22 c et glace Bactries Arobies revivifiables 37 c Bactries anarobies sulfitorductrices ABVT mg N/ 100 g Gadids, Bar, Dorades Congre, Grenadier Sabre, Lotte Requins Raies Chinchard, Sardine Maquereau Thon, Lieu Noir Sbastes spp Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant Satisfaisant Non satisfaisant Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant Non satisfaisant < 20 20 25 > 25 < 40 > 65 < 20 20 30 > 30 > 25

P = TMA/ ABVT % < 17 % 17 40 % > 40 %

Si il y a dpassement, identifier lorigine de la contamination : De quel (le) bateau/crie provient la marchandise ? Temprature Chambres froides au moment du stockage ? Rsultat danalyse de surface ?

Prendre les actions correctives : Meilleure slection des achats. Revoir la chane du froid. Revoir le plan de nettoyage.