MANUEL HACCP DE BEBAL

1- Introduction

BbAl est une entreprise agro-alimentaire qui fabrique les farines infantiles
base de crales et d'arachides et fortifies par des vitamines et des lments
minraux.

Dans le but de garantir la salubrit et la qualit de ses produits, l'entreprise
BbAl a dvelopp, avec l'assistance de l'Organisation des Nations Unies pour le
Dveloppement Industriel (ONUDI), un programme HACCP qui respecte les exigences
du Codex Alimentarius, notamment celles nonces dans "Le Code d'usage
international recommand- Principes gnraux d'hygine alimentaire (CAC/RCP1-
1969, Rev. 3- 1997) et dans son annexe relative l'Analyse des dangers- points
critiques pour leur matrise (HACCP) et lignes directrices pour son application".

2- Programme HACCP

Pour laborer le manuel HACCP et crer les conditions ncessaires pour sa
mise en uvre, BbAl a constitu une quipe HACCP comprenant des personnes
travaillant l'entreprise et des cadres d'instutions d'appui locales.


2-1. Equipe HACCP

Avant de procder l'laboration du manuel HACCP, l'ONUDI a form les
membres de l'quipe HACCP aux Bonnes Pratiques de Fabrication et l'application du
systme HACCP.

L'quipe HACCP de BbAl est constitue des membres suivants:

- Le Chef d'entreprise et Manager de la Qualit. Il est charge de:

v la supervision des fonctions de production et de gestion qualit, fonctions en
relation avec l'approvisionnement, la transformation, la commercialisation et la
gestion qualit;

v la centralisation et l'analyse des ractions des clients et des services sanitaires
et des suites leur donner, aprs concertation avec le conseiller technique si
ncessaire;

v La supervision des actions de sensibilisation/formation du personnel in situ.

v La rvision du programme HACCP, en collaboration avec le conseiller
technique, pour y inclure toute nouvelle norme ou mthode de contrle plus
performante;



v La rvision des listes de fournisseurs agres par BbAl, notamment pour les
crales, la pte d'arachide, l'emballage et les supplments de fortification
vitaminiques et autres.

- Le Chef d'atelier et responsable HACCP. Il est responsable de:

v La sensibilisation du personnel aux rgles d'hygine (voir Annexe 1-1);

v La supervision quotidienne du personnel pour assurer une application rigoureuse
des rgles dhygine corporelle et vestimentaire labores par la BbAl (voir
Annexe 1-1);

v La supervision des activits de nettoyage et dsinfection (voir Annexe 1-2);

v La supervision des activits de dratisation/dsinsectisation (Annexe 1-4);

v La vrification et l'analyse quotidienne des rsultats d'analyse et la coordination
de leur traabilit;

- Un Ingnieur en technologie alimentaire qui a suivi une formation en BPF et
HACCP.alimentaire. Il est responsable de:

v La sensibilsation du personnel de BbAl aux BPF/BPH/HACCP;

v L'analyse chimique, sensorielle et microbiologique d'chantillons de matires
premires, produits intermdiaires et produits finis;

v La formation des responsables qualit et hygine de BbAl la tenue des
documents et l'utilisation des trousses de contrle rapide;

- Un Conseiller technique, spcialiste en technologie alimentaire et
assurance-qualit. Il est charg de:

v La rvision du manuel HACCP;

v L'audit annuel du programme HACCP appliqu par BbAl;

v L'assistance technique en matire de formation et dacquisition d'quipement et
de mthodes de contrle;

Chacun des membres de l'quipe HACCP est responsable de l'excution de ou
des lments relevant de ses comptences sous la supervision du Manager Qualit et
du Conseiller Technique. Quotidiennement, le manager qualit valide toutes les actions
qu'il juge ncessaire d'entreprendre pour la mise en uvre du programme en
privilgiant toujours les actions qui sauvegardent la qualit et la salubrit des produits.
Au besoin, le conseiller technique est consult pour apporter un avis scientifique et
technique concernant les divers aspects de l'application du programme HACCP.



La communication entre les diffrents membres de l'quipe HACCP est conue
de faon permettre une rapidit et une complmentarit des interventions. Le ou les
membres qui devront tre informs du rsultat d'analyses ou des contrles sont
identifis sur les documents et consults rapidement pour prendre les mesures qui
s'imposent.

2-2. Produits fabriqus

La BbAl fabrique de la farine infantile fortifie base de crales.

2-3. Utilisation des produits fabriqus

Les farines fortifies fabriques par la BbAl sont destins la consommation
humaine, sous forme de bouillie mlange l'eau puis chauffe feu doux. Elles sont
surtout destines aux enfants partir de 4 mois et aux femmes enceintes.

Au niveau de la distribution, le stockage des farines peut conduire sa
rhumidification et son altration, sa contamination par des insectes ou au
dveloppement de moisissures.

Le responsable Qualit et les membres de l'quipe HACCP ont minutieusement
vrifi sur site le diagramme de fabrication pour le complter par des informations
relatives aux paramtres technologiques (dure, temprature, humidit,...)


Figure 1. Diagramme de fabrication de la produit BbAl

Rception des ingrdients Stockage temprature ambiante

Mlange des farine de bl (25%), de Mas (30%) et de la pte d'arachide (15%)

Ptrissage mcanique

Moulage et dcoupage en biscuits

Cuisson 220C pendant 3 minutes

Refroidissement 0C

Triage et limination des biscuits brls

Mise en bac avec ajout de sucre (10%) et de Vitamines + sels minraux (5%)

Broyage

Conditionnement en sachets ou en sacs

Stockage

Distribution ou exportation



2-6. Analyse des dangers

Tous les dangers potentiels qui pourraient menacer la sant du consommateur
ou la qualit marchande des produits finis, suite une mauvaise qualit de la matire
premire ou des ingrdients, ou suite une dfaillance pendant la fabrication ou au
cours du stockage, ont t identifis. Pour ce faire, l'quipe HACCP s'est aide de:

v l'exprience de l'entreprise BbAl dans ce domaine (plaintes et remarques de ses
clients notamment)
v lexprience des membres de l'quipe HACCP extrieur
v et des informations scientifiques et techniques disponibles dans des ouvrages
traitant de ce thme. Il s'agit notamment des ouvrages suivants:

Jouve, J.L, 1996. La qualit microbiologique des aliments. Matrise et critres.
563 pages. Polytechnica. Paris. France.
Institut Technique des Crales et des Fourrages (ITCF), 1995. Contrle de la
qualit des crales et des protagineux. Guide Pratique. 254 Pages. ITCF, 8,
Avenue du Prsident Wilson. 75116. Paris. France

Les donnes disponibles ont galement permis d'apprhender la svrit de
chaque danger et sa probabilit de manifestation (ou risque). Cette analyse des
dangers sera revue au moins une fois par an ou chaque fois quil est ncessaire.

Les mesures de matrise et prventives appropries ont t identifies suite
lidentification de la cause de chaque danger. Celle-ci varie selon le niveau d'apparition
du danger sur le diagramme de fabrication. Elle peut tre une contamination, la survie
d'insectes ou de germes pathognes ou d'altration, la production ou la persistance de
toxines ou d'autres produits indsirables du mtabolisme microbien.

Le tableau 1 prsente l'analyse complte des dangers.

Toutes les mesures de matrise et prventives en vigueur la BbAl sont
dtailles dans les annexes 1 et 2.

2-7. Identification des points critiques

Une fois les dangers analyss, leurs niveaux d'apparition pendant la fabrication
et leur cause identifis, il a t procd l'valuation de chaque tape du diagramme
de fabrication pour savoir si c'est un point critique ou non, et ce pour chaque danger.
Pour l'identification des points critiques, l'quipe HACCP a utilis l'arbre de dcision du
Codex Alimentarius et qui est prsent la figure 2.



Tableau 1. Analyse des dangers associs la production et la distribution de
les produits BbAl.

Danger Svrit Risque Mesure(s) prventive(s)/ de matrise
1- Produit fini contamin de
mycotoxines cause de matire
premire en contenant ou
moisies
++++ + Sensibilisation des fournisseurs aux
exigences de BbAl relatives la
matire premire et construction
progressive d'une liste de fournisseurs
agres (Annexes 2-1)

2- Produit fini altr cause de
pte d'arachide altre
++* + Sensibilisation des fournisseurs aux
exigences de BbAl relatives aux
ingrdients et construction
progressive d'une liste de fournisseurs
agres (Annexes 2-1 )
3- Produit fini altr ou moisi
cause d'une rhumidification au
cours du stockage
+++* + Emballage appropri et matrise des
conditions de stockage (Annexes 2-4)
4- Produit fini altr cause
d'une infestation par les insectes
aprs la cuisson
+++* +++ - Dsinfestation par fumigation
rgulire des locaux (Annexes 1-4)
5- Produit fini ne respectant pas
les proportions cause d'un
mlange mal quilibr
++ + Respect des bonnes pratiques de
fortification (Annexes 2-3)
6- Prsence de germes
pathognes cause d'un
manquement aux BPH
++++ ++ Respect des rgles de BPH (Annexes
1)
+: Trs faible, ++: faible, +++: moyen (ne), ++++: lev (e), ++++: trs lev (e).
*: La svrit dans ce cas doit tre considre de par son impact conomique cause de saisie ou du
rejet du produit.

2-8. Etablissement des limites critiques

A chaque tape considre critique, des limites critiques ont t dfinies.
Celles-ci permettent de voir si la mesure de matrise du danger considr a t
applique convenablement ou non. A cet effet, il a t fait appel aux informations
scientifiques et techniques dj publies, l'exprience de chacun des membres de
l'quipe HACCP dans le domaine, et du conseiller technique. Autant que possible, les
limites critiques ont t choisies de faon que leur dpassement indique le glissement
vers une zone dangereuse, mais bien avant l'apparition du danger.

2-9. Dfinition d'un systme de surveillance.

Pour vrifier que les limites critiques ne sont pas dpasses, les mesures et les
observations noter chaque point critique ont t dfinies. Les mthodes d'analyse
utiliser sont les mthodes reconnues pour le contrle des produits craliers. Elles sont
dcrites en dtail en annexes 3.





Figure 2. Arbre de dcision pour l'identification des points critiques de
matrise

QUESTION 1

Des mesures de matrise sont-elles en place pour le danger considr ?


modifier l'tape, le procd ou le produit

OUI NON


La matrise cette tape est-elle ncessaire pour
la scurit du produit? OUI

NON STOP
*

QUESTION 2

Cette tape limine-t-elle le danger ou en rduit-elle l'occurrence un niveau
acceptable?


NON OUI

QUESTION 3

Une contamination peut-elle intervenir, ou le danger peut-il
s'accrotre, jusqu' un niveau inacceptable?


OUI NON STOP
*


QUESTION 4

Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou en rduire
la probabilit d'occurrence un niveau acceptable?


OUI STOP
*
NON POINT CRITIQUE


*: L'tape n'est pas un point critique. Passer l'tape suivante



2-10. Etablissement d'un plan d'action correctives

Les mesures correctives, qu'il faut mettre en place lorsque la surveillance rvle
la tendance vers ou le dpassement d'une limite critique donne, ont t identifies.

2-11. Plan HACCP

Toutes les informations relatives aux diverses tapes de l'laboration du manuel
HACCP sont rsumes dans le tableau synthtique 2. Les dtails des mesures de
matrise, correctives et de contrle sont dcrites dans les annexes 1 3.

Une mauvaise qualit deau, le non respect des rgles d'hygine et un mauvais
nettoyage et dsinfection ont t identifis comme cause principale de divers dangers
plusieurs tapes. Pour viter la redondance sur le tableau 2, les points critiques
sanitaires (hygine du personnel, nettoyage et dsinfection et traitement de l'eau) ont
t regroups ensemble.

2-12. Procdures d'enregistrement des rsultats et des mesures correctives

Les formulaires 1 10 sont utiliss pour enregistrer tous les rsultats d'analyse
effectues, et ce pour vrifier la bonne application de chaque mesure de matrise
chaque point critique. Le formulaire 11 est un modle utilis pour dcrire toute mesure
corrective qui aura t dclenche, la personne qui a t responsable de son
application et la ou les personnes qui lont autorise.

L'quipe HACCP a dvelopp des formulaires aussi simples que possible, qui
dcrivent succinctement les contrles effectus et les rsultats obtenus, les mesures
correctives appliques et les responsables d'analyses, de la validation des rsultats et
des mesures correctives ainsi que le circuit de distribution de ces formulaires pour une
meilleure communication au sein de la BbAl.

2-13. Procdure de vrification/rvision du programme HACCP

La procdure dveloppe par la BbAl pour rviser et valider les programmes
HACCP mis en uvre consistera procder annuellement :

v L'exploitation rgulire des rsultats d'analyses effectues par les cadres de
l'IRSAT/DTA et par BbAl sur les matires premires, produits intermdiaires et
produits finis. Ces donnes vont permettre une meilleure connaissance de:

la qualit de la matire premire et des ingrdients de chaque fournisseur,
l'volution de cette qualit en fonction du temps,
et de l'volution physico-chimique et biologique des produits pendant leur
laboration.



v En cas de rsultats indiquant une dviation ou un glissement loin des exigences de
qualit de la BbAl, une analyse dtaille des documents, et ventuellement des
contrles renforcs aux points critiques concerns seront enclenchs pour cerner la
ou les causes de la dviation et y remdier.

v L'analyse des remarques des clients est prise en considration pour rviser les
programmes HACCP.

v La compilation de tous les rsultats d'analyse effectus chaque point critique en
vue d'valuer l'efficacit de tous les contrles, de rviser leur frquence, de rviser
les listes des fournisseurs agres d'intrants (matire premire, ingrdients,
emballage,...). Les fournisseurs sont classs selon leur fiabilit et la frquence de
contrle de leurs produits sera revue en consquence (frquence de contrle
renforce pour les dfaillants).

v La ralisation d'un audit annuel par le conseiller technique. Celui-ci procdera :

l'audit de l'exercice HACCP annuel par analyse des registres documentaires et
entretien avec tous les membres de l'quipe HACCP;
l'audit du programme de maintenance de l'quipement;
l'audit de la maintenance et du calibrage des appareils de mesurage;
l'audit et le calibrage des mthodes d'analyses au laboratoire.

A l'issue de cet exercice d'audit, une runion est tenue avec tous les membres
de l'quipe HACCP et les rsultats de l'audit sont prsents et discuts en vue
d'apporter les rectificatifs ncessaires. Cette runion est galement l'occasion pour
prsenter les rcents dveloppements technologiques et techniques (normes,
mthodes d'analyse,...) dans le domaine. Un rapport dtaill de l'audit et un procs
verbal de la runion sont dresss et conservs par la BbAl.


2-14 Plan HACCP

Les principaux lments de lanalyse HACCP sont rsums sur le tableau 2. Les
mesures de matrise et les mthodes de contrle sont prsentes en dtail dans dans
deux documents spars. Appuyer ici pour les annexes 1 et 3, et ici pour lannexe 4.




v Annexes 1: Bonnes pratiques hyginiques en vigueur la BbAl

Annexe 1-1: Hygine du personnel
Annexe 1-2: Nettoyage et dsinfection
Annexe 1-3: Traitement de l'eau
Annexe 1-4: Traitement de dsinfestation

v Annexes 2: Mesures de matrise

Annexe 2-1: Spcifications relatives la qualit des crales
Annexe 2-2: Bonnes pratiques de cuisson
Annexe 2-3: Bonnes pratiques de fortification
Annexe 2-2: Bonnes pratiques de stockage

v Annexes 3: Mthodes de contrle

Annexe 3-1: Contrle de laboratoire des pratiques hyginiques
Annexe 3-2 : Evaluation de la qualit des crales
Annexe 3-3: Analyse microbiologique de la pte d'arachide
Annexe 3-4: Analyse des mycotoxines
Annexe 3-5: Mesure de la temprature

v Annexes 4: Systme documentaire

Formulaire 1: Sant des employs
Formulaire 2: Contrle de l'hygine du personnel
Formulaire 3: Contrle du nettoyage et dsinfection
Formulaire 4: Contrle de la qualit de l'eau
Formulaire 5: Contrle de la qualit des crales
Formulaire 6: Contrle de la cuisson
Formulaire 7: Etalonnage des thermomtres
Formulaire 8: Etalonnage des balances
Formulaire 9: Contrle de la pese des mlanges
Formulaire 10: Contrle des conditions de stockage du produit fini.
Formulaire 11: Mesure(s) corrective(s) applique(s)




Table 2 Plan HACCP pour la matrise de la qualit et de la scurit des farines infantiles de BbAl (Points
critiques sanitaires)
Mthode de contrle Points
critiques de
matrise
Danger (s) Mesure(s) de
matrise
Limite(s)
critique(s) quand comment Qui
Mesure(s)
corrective(s)
Formulaires
denregistrement
Locaux et
quipements
de
transformation
Contamination
des produits
pendant
llaboration
Maintenance des locaux et
de lquipement pour tre
conforme avec les
exigences d'hygine du
Codex (Annexes 1)
- Locaux et
quipement
conformes
(Annexes 1)
- En
dbut de
campagn
e et
autant
que
ncessair
e
- Inspection
dtaille des
installations
-
responsa
ble
HACCP
- Effectuer les
rparations
ncessaires
avant de
commencer la
production
- rapport dinspection de
linstallation et des locaux
et recommandations
Visite mdicale
lembauche
(A 1-1)
Employ apte
manipuler
les aliments
Au moins
une fois
par an
Visite
mdicale
dembauche
Mdecin
agre par
la socit
- Ne pas
embaucher
toute personne
inapte
manipuler
aliments
Formulaire A 4-1 : visite
mdicale dembauche des
employs
Formation/sensibilisation
aux rgles dhygine
dcrites lannexe (A 1-1).
Session de 1 3 heures, si
possible projection vido et
test microbio-logiques
- Employs
sensibiliss et
comprenant
les rgles
dhygine
A
lembauc
he et
chaque 3
mois
Evaluation
de la
formation et
suivi du
respect des
BPH
-
Respons-
ables
HACCP
et DTA
- Re-sensibiliser
et ne pas
autoriser toute
personne
incomptente
manipuler les
produits
- rapport de session de
formation avec
programme, participants
et principales remarques



Personnel
Contamination
des produits
pendant
llaboration
Application des rgles
dhygine dcrites
lannexe (A 1-1)
Application
satisfaisante
Chaque
jour
-Vrification
visuelle ( A
1-1) de
lhygine
corporelle et
vestimentaire
-
Respons-
able
HACCP
- Rappeler
rgles
dhygine,
avertissement.
Sinon ne pas
autoriser
manipuler
produits
- Formulaire ( A 4-2) de
contrle de lhygine du
personnel.. Evaluer ce
formulaires et celui des
mesures correctives (A 4-
11) chaque jour.


Nettoyage,
dsinfection et
dsinfestation
des locaux et
des
quipements
Survie de
germes sur
lquipement
et les locaux
- Application du programme
de nettoyage et
dsinfection (N+D) dcrit
lannexe A 1-2
- Nettoyage et
dsinfection
appropris
- Chaque
N+D


- Chaque
1 3
mois
- Visuelle
(A 3-1)


- Analyse
microbiologiq
ue (A 3-1)
-
Respons-
able
HACCP

- DTA

- refaire
nettoyage et
dsinfection


- Revoir
programme de
N + D
Formulaire A 4-3 contrle
du nettoyage et
dsinfection. Evaluer ce
formulaire et celui des
mesures correctives (A 4-
11) une fois/jour.
- Rapport de contrle du
DTA

Eau Contamination
des produits,
quipements
et locaux
- Utilisation deau potable
du rseau municipal


- traitement de toute eau
non potable par chloration
(A 1-3)
- Eau potable
(A 3-1)


- Chlore
rsiduel 1 2
ppm (A 1-3)
-
Chaque 1
3 mois


- Chaque
traitemen
t
analyse de
leau (A3-1)


- Lovibond ou
papier
chlore
(A 3-1)
- DTA



-
Respons-
able
HACCP
- Signaler
problme la
municipalit et
Traiter eau
- Refaire
traitement

Rapport du contrle de
leau par le DTA

- Formulaire A 4-4 de
contrle du chlore
rsiduel. Evaluer ce
formulaire et celui des
mesures correctives A 4-
11 chaque jour.
Dans le cadre de la vrification de lefficacit du systme mis en place pour matriser les points sanitaires, il est recommand que le DTA procde un
prlvement mensuel ou bimensuel de produits (M.P, P.I et P.F), deau et de surface pour y rechercher les germes de contamination fcale et de manquement
lhygine, les insectes ravageurs (Tribolium notamment), les mycotoxines et les pesticides.



Plan HACCP pour la matrise de la qualit et de la scurit des des farines infantiles de BBAL (Points critiques du
procd)

Mthode de contrle Points
critiques
de
matrise
Danger (s) Mesure(s) de
matrise
Limite(s)
critique(s) quand commen
t
Qui
Mesure(s)
corrective(s)
Formulaires
denregistrement
Farine ou pte
d'arachides
moisies
- Liste de fournisseurs
agres (LFA) aprs leur
sensibilisation aux
exigences de BBAL (A 2-
1) et vrification de leurs
antcdents

Prsence sur
la LFA et
absence de
moisissures
visibles
Chaque
livraison et
sur un
chantillon
reprsentat
if (A 3-2)
Vrification
sur LFA,
puis
recherche
visuelle sur
un
chantillon
reprsentat
if
(A3-2)
Respons
able
rception


Refuser toute
farine de
fournisseur non
agr ou
prsentant des
indications de
moisi
Formulaires A4-5 contrle
la rception et mesure
corrective (A 4-11). Ces 2
formulaires doivent tre
analyss chaque jour par
le responsable HACCP et
le manager qualit
Rception de
la farine
(farine de bl
GMB, farine
de mas
CTRAPA,
pte
d'arachide de
l'association
fminine)
Prsence
dinsectes ou de
leurs larves
- Liste de fournisseurs
agres (LFA) aprs leur
sensibilisation aux
exigences de BbAl (A 2-1)
et vrification de leurs
antcdents

Prsence sur
la LFA et
absence
dinsectes ou
larves visibles
Chaque
livraison et
sur un
chantillon
reprsentat
if (A 3-2)
Vrification
sur LFA,
puis
recherche
visuelle sur
un
chantillon
reprsentat
if
(A3-2)
Respons
able
rception


Refuser toute
farine de
fournisseur non
agr ou
prsentant des
indications de
prsence
d'insectes ou de
leurs larves
Formulaires A4-5 contrle
la rception et mesure
corrective (A 4-11). Ces 2
formulaires doivent tre
analyss chaque jour par
le responsable HACCP
et le manager qualit


- Liste de fournisseurs
agres (LFA) aprs leur
sensibilisation aux
exigences de BbAl (A 2-1)
et vrification de leurs
antcdents
Prsence sur
la LFA et
absence de
signes
d'altration
Chaque
livraison et
sur un
chantillon
reprsentat
if (A 3-2)
Vrification
sur LFA,
puis
valuation
sensorielle
sur un
chantillon
reprsentat
if
(A3-2)
Respons
able
rception
Refuser toute
pte d'arachide
de fournisseur
non agr ou
prsentant des
indications
d'altration
Formulaires A4-5 contrle
la rception et mesure
corrective (A 4-11). Ces 2
formulaires doivent tre
analyss chaque jour par
le responsable HACCP
Pte d'arachide
altre
- Analyse microbiologique
par le DTA
Qualit
microbiologiqu
e acceptable
(A 3-3)
En cas de
doute et au
moins une
fois par
mois
Mthode
microbiolog
ique de
l'A3-3
DTA Refuser toute
farine de qualit
inacceptable
Rapport d'analyse du DTA.
Ce rapport et le formulaire
A4-11 doivent tre vrifis
autant que ncessaire par
le responsable HACCP et
le manager qualit
- Liste de fournisseurs
agres (LFA) aprs leur
sensibilisation aux
exigences de BbAl (A 2-1)
et vrification de leurs
antcdents

Prsence sur
la LFA
Chaque
livraison
Vrification
sur la LFA,
Respons
able
rception


Refuser toute
farine de
fournisseur non
agr. En cas
de doute
procder une
analyse (voir ci-
aprs
Formulaires A4-5 contrle
la rception et mesure
corrective (A 4-11). Ces 2
formulaires doivent tre
analyss chaque jour par
le responsable HACCP et
le manager qualit

Prsence de
doses leves
en mycotoxines
- Analyse chimique par
DTA (A 3-4)
< 1 ppb
d'aflatoxine B
1

(voir A 3-4)
En cas de
doute et
1fois par
mois par
fournisseur
Chromatog
raphie en
couche
mince (A
3-4)
DTA Refuser toute
crale
contenant des
doses leves
en mycotoxines
Rapport du DTA. Ce
rapport et le formulaire A4-
11 des mesures
correctives doivent tre
consults autant que
ncessaire par le
responsable HACCP et le
manager qualit




- Liste de fournisseurs
agres (LFA) aprs leur
sensibilisation aux
exigences de BbAl (A 2-1)
et vrification de leurs
antcdents

Prsence sur
la LFA
Chaque
livraison
Vrification
sur la LFA,
Respons
able
rception


Refuser toute
poudre de
fournisseur non
agr. En cas
de doute
procder une
analyse (voir ci-
aprs
Formulaires A4-6 contrle
la rception et mesure
corrective (A 4-13). Ces 2
formulaires doivent tre
analyss chaque jour par
le responsable HACCP et
le manager qualit
Rception de
la poudre de
lait
Prsence de
doses leves
en mycotoxines
- Analyse chimique par
DTA (A 3-4)
< 100 ng/kg En cas de
doute et
1fois par
mois
Chromatog
raphie en
couche
mince (A
3-4)
DTA Refuser toute
poudre de lait
contenant des
doses leves
en mycotoxines
Rapport du DTA. Ce
rapport et le formulaire A4-
11 des mesures
correctives doivent tre
consults autant que
ncessaire par le
responsable HACCP et le
manager qualit
Thermomtre
talonn
Chaque 3
mois
Etalonnage
(A 3-5)
Respons
able
HACCP
Changer
thermomtre
Formulaire A 4-7
talonnage et A 4-11.
220C, 3
minutes
Chaque
cuisson
Vrification
du couple
TC,t
Respons
able
cuisson
Prolonger
cuisson ou
carter produit
Formulaire A 4-6 et A 4-
11. Ces formulaires
doivent tre analyss
chaque jour par le
responsable HACCP
Cuisson Produit surcuit
ou altr
cause d'une
humidit finale
leve (cuisson
insuffisante)
Temps, temprature et
conditions de cuisson
appropries (A 2-2)
H < 3% Une fois /
mois ou si
doute
Dterminati
on de
l'humidit
(A 3-6)
DTA DTA Rapport DTA et A4-11. A
vrifier par le responsable
HACCP et le manager
qualit
Mlange avec
sucre et
vitamines
Mlange mal
quilibr
Peses prcises (A 2-3) Balance
talonne
Chaque 3
mois
A 2-3 Respons
able
HACCP
Changer de
balance
A 4-8 (talonnage
balance) et mesure
corrective (A 4-11).
Formulaires vrifier
chaque jour par le
responsable HACCP


Pese
correcte
- Chaque
mlange
Visuelle -
responsa
ble
mlange
- Ajuster poids A 4-9 (contrle pese) et
mesure corrective (A 4-
11). A vrifier chaque jour
par le responsable
HACCP
- Etalonnage des
thermomtres

- Emballage et stockage
appropris (A 2- 4)


- Traitement de
dsinfestation

-
Thermomtres
talonn

- H% et TC
du magasin (A
2-4)
appropries
- Absence
d'insectes
Chaque 3
mois

- Chaque
jour


- Aprs
chaque
traitement
-
Etalonnage
A3-5

- mesure T
et
hygormtri
e (A 2-4)
-
Vrification
visuelle
-
Respons-
able
HACCP
-
Respons-
able
magasin
-
Respons-
able
hygine
- Changer
thermomtres
- refaire
schage si
possible,
autrement
carter

- Refaire
traitement de
fumigation
Formulaire talonnage
thermomtres (A 4-7),
contrle stockage (A 4-
10), fumigation et mesure
corrective (Annexe 4-11).
Ces formulaires doivent
tre analyss chaque jour
par le responsable
HACCP et le manager
qualit
Stockage du
produit fini
Altration
cause dune r-
humidification
ou d'un
dveloppement
d'insectes
(Tribolium)
- Analyse complte
(microbiologique, chimique
et sensorielle) mensuelle
Qualit
acceptable
- Chaque
mois
- Mthodes
du DTA
- DTA Ne pas
commercialiser.
Trouver la cause
et y remdier
Rapport du DTA pour le
contrle produit fini et
formulaire mesure
corrective (Annexe 4-11).
Ces formulaires doivent
tre analyss chaque
mois par le responsable
HACCP et le manager
qualit

Dans le cadre de la vrification de lefficacit du systme mis en place pour matriser les points critiques du procd, il est recommand que le DTA procde
un prlvement mensuel de produits (M.P, P.I et P.F) pour faire des analyses sensorielles, chimiques et microbiologiques permettant dvaluer le degr du
respect des bonnes pratiques de fabrication et la fiabilit du systme HACCP. Le responsable du DTA en profitera pour auditer le systme HACCP et valuer les
difficults rencontres.