Exposer un aliment la chaleur des radiations directes ou indirectes dun foyer Cuire un aliment sans eau par chaleur directe : Obscure : Fours Rayonnante : Broche Cuire des petites pices dans un rcipient avec un corps gras. Sur une plaque : Plancha marines avant Cuire dans un rcipient couvert avec un corps gras et une garniture aromatique Cuire longuement des aliments en mariant la concentration puis lexpansion Ragot = Petits morceaux Braiser = pice entire Cuire un aliment en limmergeant dans un corps gras chaud Les aliments subissent laction de la chaleur par lintermdiaire dun liquide chaud ou froid au dpart Les aliments sont cuits soit basse pression soit haute pression 120 C. DENRES
TRAITES Buf / Veaux Ovins / Porc Ire catgorie
Gibiers Venaisons ; Ctes et noisettes
Abats : Foie Rognons
Volailles Dcoupes - Entire fendue - Portions
Charcuteries Boudins, Andouilles, Saucisses
Poissons Entiers ou dcoups
Lgumes Tomates, Champignons Mas Morceaux de 1 re catgorie : En temps approximatifs : fonction paisseur Buf : ( Bleu ; sgt ; A. BC) Agneau : Sgt Veau : 35/kg Ros Porc Cuit Canard : Ros Poulet : Cuit Pintade : Cuite Palombe : Vert cuit En degrs c. sortie de four Saignant : 54 53 c A point : 58 57 c Bien cuit : 62 63c
Poissons : Entiers ou Dcoups Mer, Saumons.. Rivire, Sandre.
Lgumes : Pommes de terre Topinambours Chayottes Viandes muscles de 1 re catgorie + Abats : Pralablement Blanchis voire pochs
ufs : Pols Au plat Omelettes
Lgumes Tous les lgumes mais pochs au pralable si trop long cuire : pauvre en eau
Muscles entiers de 1re catgorie :
Viandes blanches, volailles Muscles de 2 me et 3 me catgorie. -Volailles dures - Gros poissons Petites pices De : -Viandes -Poissons -Lgumes -Appareils divers -ufs
Les aliments sont crus et peuvent cuirent et color en mme temps : on les appelle les Beignets.
Les aliments sont prcuits avant on les appelle les : Fritots Toutes les denres peuvent subir ce mode de cuisson. Comme pour le pocher TECHNIQUES - Mariner - Enrober les denres dun corps gras - Quadriller - Finir au four pour les pices paisses Muscles de 1 re catgorie -Barder ou -Piquer ou -Larder -Introduire laliment enrober de matire grasse dans une atmosphre chaude -Assaisonner pendant la cuisson -Arroser pendant la cuisson -Confectionner un jus avec sucs de cuisson -Laisser reposer la pice rtie le mme temps que la cuisson a dure.
-Mettre laliment sauter dans un corps gras chaud. - Possible de fariner auparavant - Saler au moment de cuire - Ne jamais mouiller - Possible finir avec un ! couvercle ou au four si pice paisse. -Garnir le fond dun rcipient avec une garniture aromatique -La taille est fonction du temps de cuisson (grosseur et nature de la pice) -Poser laliment rissol ou non sur la GA riche en eau (tomates) et parures arroser de matire grasse couvrir. -Oter le couvercle en fin de cuisson pour la coloration. -Confectionner un fond de polage sans dgraisser au pralable mais aprs le dglaage. -Glacer la pice sur grille sur la porte du four.
-Mariner les pices quelques jours avant avec G.A. + liquide gnralement vins -Rissoler les pices puis la GA -Singer - Mouiller avec marinade rduite + fond -Couvrir hermtiquement (lutter) -Cuire longuement au four. -Confectionner fond de braisage -Glacer la pice sur la porte du four. -Mariner rapidement les aliments ou les tremper au lait ou les envelopper dune pte ou les fariner au pralable. Immerger dans le corps gras chaud 160 180c -Eponger -Dresser sur papier ou serviette avec du persil frit
Suivant le but recherch plonger laliment dans un liquide neutre ou aromatis chaud ou froid. Placer les aliments dans les rcipients adquats et saler assez fortement car la cuisson la vapeur dessale normment.