DU MME AUTEUR

Che\

le

mme

diteur :

L ' A ) D E - M M O ] R E C U L I N A I R E , suivi d'une tude sur les vins franais

et trangers l'usage des cuisiniers, matres d'htel et garons de restaurant. i volume in-18 de 400 pages.
LA M O R U E (la vie bon march). 81 recettes pour l'accommoder. 1 volume.
LE R I Z . L'aliment le meilleur, le plus nutritif,

130 recettes pour l'accom-

moder, 1 volume.

Avec
PHILAS

la

collaboration

GILBERT

ET

EMILE

de
FTU

LE G U I D E C U L I N A I R E , Aide-mmoire de cuisine pratique. 1 volume de

956 pages in-8 raisin.
L E L 1 Y R E D E S M E N U S . Complment indispensable d u Guide Culinaire,
1 volume de 168 pages in-8" raisin.

A. ESCOFFIER

Ma

cuisine
2.500

RECETTES

ERNEST FLAMMARION, DITEUR

26, RUE RACINE, PARIS

Droits de traduction, de reproduction et d'adaptation

rservs pour tous les pays.
C o p y r i g h t 1934,

b y ERNEST FLAMMARION.

Printed in France.

INTRODUCTION

Avant de faire connatre la manire de prparer et d'accommoder

les mets que l'on trouvera dcrits dans ce recueil de cuisine bourgeoise,
je crois utile de donner quelques simples notes sur les aliments qui
font la base de notre nourriture et qui doivent servir rparer la dperdition de nos forces physiques et maintenir l'quilibre sans lequel la
vie cesserait rapidement.
Malheureusement nous n'apportons en gnral qu'une mdiocre attention ces questions vitales. L'existence ultra-active que nous menons
ne nous laisse pas le loisir de prendre les soins indispensables l'entretien de notre machine humaine afin de la maintenir en bon tat. Nous
oublions trop volontiers que, semblable aux rouages d'une pendule, elle
s'arrtera, si nous ngligeons de l'huiler ou de la remonter en temps
utile. Il suffit pourtant de si peu de chose pour viter de ces lgers
dsagrments qui, parfois, peuvent devenir graves; mais il faut vouloir.
La nature nous donne les aliments l'tat le plus simple ; nous de
savoir les utiliser suivant notre temprament et ne pas nous exposer
par inattention ou par ngligence une foule de lgers malaises.
Les aliments sont solides ou liquides; ils sont tirs du rgne animal
ou du rgne vgtal.
C'est par la chimie qu'on est arriv connatre les diverses proprit?
des substances alimentaires.
Chaque aliment possde une saveur particulire, douce, sale, amre,
cre, acide, etc. qui le fait distinguer des autres.
L'odorat est le premier juge de nos aliments.
Les substances qui nous donnent les meilleurs sucs sont : le pain de

MA CUISINE

froment pur, frais, bien ferment et bien cuit; la chair du buf, du

mouton, du veau, du poulet, du chapon, du faisan, de la perdrix, etc.
Le mauvais pain, les viandes dures, coriaces sont moins nourrissantes.
En vue d'obtenir une bonne alimentation, il faut choisir parmi les animaux ceux qui ne sont ni trop jeunes, ni trop vieux.
La chair des oiseaux et des animaux sauvages est plus lgre que celle
des animaux domestiques, avantage d leur plus grand exercice.
Une viande trop charge de graisse fatigue l'estomac.
Les animaux qui se nourrissent de thym, de romarin, de serpolet et
autres plantes aromatiques, fournissent une chair plus savoureuse et plus
fortifiante (ce sont ces plantes dont se nourrissent nos moutons de Provence et qui font la renomme de leur chair si dlicate).
Les saisons nous obligent aussi modifier notre alimentation. Eo
hiver, non seulement la nourriture doit tre plus chaude et plus abondante que dans les autres saisons, mais elie doit tre surtout tire en
grande partie du rgne animal.
Les corps gras sont ncessaires l'alimentation des peuples du Nord,
ainsi que les boissons spiritueuses.
Les aliments tirs du rgne animal nourrissent davantage que ceux
fournis par le rgne vgtal; mais pour en extraire les qualits substantielles et hyginiques il faut unir les uns aux autres.
Les viandes sales ou sches ne conviennent qu'aux personnes
robustes; les estomacs faibles et dlicats doivent s'en abstenir.
Le poisson est moins nourrissant que la viande ; nanmoins il est indispensable notre existence aussi bien au point de vue nutritif qu'conomique. Le poisson fait la base de la nourriture de certains peuples et
rentre dans la catgorie des produits naturels que l'homme n'a qu'
recueillir sans avoir, commte pour les lgumes, le souci d'ensemencer.
Les habitants des pays chauds se nourrissent presque essentiellement
de fruits et de lgumes.
Le 'lait est Talimnt simple et naturel de tous les peuples.
L'oeuf frais du jour, modrment cuit la coque se digre facilement
et a l'avantage, sous un volume restreint, d'tre trs nourrissant. Cependant certaines personnes ne peuvent le supporter.
Nous devons galement tenir compte de la question srieuse mais
dsagrable des rgimes, question qui rend l'existence impossible.
Aussi vais-je laisser la parole aux mdecins spcialistes.
Un bon et fin dner doit se terminer de prfrence par d'excellents
fruits qui, en parfumant la bouche, font oublier le got des viandes. Les

INTRODUCTION

fruits sont en un mot 4 apothose du dner, surtout lorsque ceux-ci sont

unis de dlicieuses crmes glaces.
Un caf soigneusement prpar, pris quelque temps aprs le repas,
favorise la digestion.
Le caf se plat tre servi au salon; son suave parfum en se dveloppant monte la tte, rveille les esprits et donne du brio la conversation.
Tout aliment doit contenir une substance capable de rparer les
pertes que nous subissons continuellement et de donner aux organes qui
en sont chargs, l'nergie ncessaire. Il est donc indispensable de consulter la force de son estomac avant d ' y introduire certains aliments.
11 y a diffrentes manires de soumettre les aliments la cuisson : on
les fait bouillir dans l ' e a u; on les fait braiser dans Jeur jus; on les fait
rtir, griller ou frire.
L'bullition a ses avantages, mais il faut qu'elle ne soit pas trop
prolonge si la chair qui y est soumise doit tre mange. Le bouillon
est le rsultat de ce mode de cuisson des viandes.
Par le braisage la chair se pntre de vapeurs chaudes; elle s'attendrit, ne s'puise pas la cuisson et conserve ainsi tout son suc.
Les viandes rties ou grilles retiennent peu prs toutes les partie*,
solubles. L'action directe du feu carbonise Jes parties extrieures et
repousse vers le centre tous les sucs. Le rissolage qui se forme la
surface communique la fibrine un got particulier trs agrable et qui
est la caractristique de ce genre de cuisson. Les viandes rties sont
trs nourrissantes et toniques; leur saveur apptissante les rend pour
beaucoup d'estomacs prfrables toute autre prparation. M a i s si
simple que ce soit de faire rtir, il faut y apporter certains soins.
La friture est plutt indique pour certains poissons; nanmoins il est
prudent de ne pas manger J'enveloppe extrieure, celle-ci tant extrmement nuisible aux estomacs dlicats cause de la graisse qu'elle
absorbe pendant la cuisson. La poisson grill et bouilli convient mieux
aux estomacs fatigus.
La viande, bien que ncessaire, doit tre consomme avec modration. L'usage des lgumes frais et secs dans notre alimentation est
non seulement indispensable, mais salutaire.

Les assaisonnements ont pour but d'aider les forces gastriques; mais

MA CUISINE

il faut se garder des abus, car rien n'est plus dfavorable la sant
qu'un usage immodr des assaisonnements, si simples qu'ils soient.
En gnral on peut poser comme principe toute personne consciente
de l'importance qu'il y a conserver l'estomac toutes ses facults,
qu'il est bon de quitter la table avant d'avoir donn libre cours ses
dsirs. L'oubli de ce prcepte est souvent la cause d'indigestions.
Le meilleur principe d'hygine alimentaire est de varier les mets, car
l'uniformit finit par causer du dgot dont l'influence se fait sentir sur
la digestion; et, de ce fait la ncessit des assaisonnements s'impose.
Rien n'est plus favorable en effet pour donner aux aliments des proprits autres que celles qu'ils possdent par eux-mmes.
ASSAISONNEMENTS.
Les diverses espces d'assaisonnements
peuvent tre ranges en trois classes : 1 0 les stimulants purs : 2 l e s
stimulants aromatiques; 3 les aromates.
STIMULANTS PURS. C e sont : la moutarde, ^'chalote, la ciboule,
l'ail, la civette et le sel.
STIMULANTS AROMATIQUES. Les principaux sont : le poivre, le
gingembre, le piment, le raifort, les cpres, les cornichons, les capucines, la muscade, la girofle, la canelle.
ASSAISONNEMENTS AROMATIQUES. Comprennent: Je thym, le
serpolet, le safran, la sauge, le romarin, le persil, le cerfeuil, le laurier,
ia vanille, l'eau de fleurs d'oranger, etc.
A R O M A T E S . On classe dans cette catgorie : le verjus, le citron,
le vinaigre, mais on peut les confondre avec les assaisonnements aromatiques parce que le verjus et le citron sont estims autant par leur arme
que par leur acidit.

Bien que ce livre soit destin la cuisine bourgeoise, il n'en est pas
moins prcieux pour le restaurateur, le matre d'htel, le chef de cuisine, etc.
La petite mnagre, mme, y trouvera de dlicieuses recettes la
porte de ses moyens. On ne doit pas oublier que la bonne et saine
cuisine, aussi simple qu'elle puisse tre, fait la joie du foyer.
En rsum, Ma Cuisine n'est pas un simple aide-mmoire, mais
bien un livre de cuisine aux recettes aussi claires que possible et trs
pratique.
A , E.

LES SAUCES
PRINCIPAUX FONDS DE CUISINE

PRPARATION DES J U S OU FONDS BRUNS

Pour obtenir 5 6 litres de fonds brun : Prendre 3 kilos de jarret
de boeuf, 2 kilos de jarret de veau, quelques couennes de lard sches
passes 10 minutes l'eau bouillante, 200 grammes de carotte, 200 gr.
d'oignon; bouquet compos de branches de persil, une feuille de laurier,
brindilles de thym, une petite gousse d'ail.
Dsosser les viandes, les dtailler en morceaux de 50 60 grammes ;
les tenir en rserve. Casser les os aussi menus que possible; retirer la
moelle des os de boeuf. Garnir le fond d'une braisire, de grandeur
voulue, avec les couennes de lard, les oignons et carottes mincs;
ranger les os sur ce lit de lgumes. Mouiller d'un demi-litre d'eau,
mettre la braisire sur un feu doux, la couvrir et faire rduire l'eau
compltement. Remettre de nouveau un demi-litre d'eau chaude et faire
rduire fond. Mouiller alors avec 7 ou 8 litres d'eau bouillante. Ajouter le bouquet, 3 grammes de sel par litre d'eau, quelques grains de
poivre. Mettre en bullition, cuire doucement pendant au moins 5 heures
en maintenant le niveau de mouillement avec de l'eau bouillante au fur
et mesure de la rduction.
Lorsque le fonds est prt, faire lgrement rissoler au beurre, dans
une casserole, les jnorceaux de viande tenus en rserve ; les mouiller
avec un quart de litre de fonds prpar, couvrir la casserole, faire rduire compltement sur feu moyen et renouveler l'opration deux reprises; puis ajouter le reste du fonds. Porter l'bullition, cumer s'il
y a lieu, couvrir la casserole aux trois quarts, conduire la cuisson trs

10

MA CUISINE

lentement pendant 3 heures, puis dgraisser le jus, le passer la passoire fine dans une terrine et le tenir en rserve pour ses divers usages.
Les viandes ayant servi faire le second jus n'tant pas tout fait
puises pourront tre remouilles avec de l'eau et les faire bouillir trs
doucement pendant 2 heures, ou bien en composer d'excellents hachis.
Le jus obtenu par cette seconde bullition peut servir de mouillement
divers braiss.
Les os ayant servi faire le premier jus doivent tre remouills avec
de l'eau chaude puis les faire bouillir trs lentement, pendant 4
5 heures pour en extraire toute la glatine contenue dans les os. Le jus
obtenu mlang au ius prcdent, rduit l'tat d'un sirop pais brun,
constitue la glace de viande.

FONDS BLANC SIMPLE

Pour obtenir 5 6 litres de fonds blanc : Prendre 6 kilos de jarret
et paule de veau, 200 grammes de carotte, 200 grammes d'oignon,
60 grammes de poireau, une petite demi-branche de cleri; un bouquet
compos de : branches de persil, une feuille de laurier, brin de thym,
2 clous de girofle, 6 8 litres d'eau. Dsosser les viandes, les ficeler,
les mettre dans une marmite avec les os que l'on aura briss, l'eau et
30 grammes de sel. Faire partir en bullition, cumer soigneusement,
ajouter la garniture. Temps de cuisson petit feu et rgulier : 2 heures
et demie environ. Passer la passoire fine dans une terrine et tenir en
rserve pour divers usages.

FONDS DE VOLAILLE
Les proportions sont les mmes que pour le Fonds blanc simple ,
en ajoutant quelques abatis et carcasse de volaille et une poule.

FONDS OU J U S DE VEAU BRUN

Proportions pour 4 litres de jus : 3 kilos de jarret et paule de v e a u ,

LES SAUCES

11

dsosss, quelques couennes de lard passes pendant 8 minutes l'eau

bouillante; les os briss menu, 150 grammes de carotte, 200 grammes
d'oignon coups en rondelles un peu paisses; bouquet compos de
queues de persil, une feuille de laurier, brin de thym. Mouillement .:
6 litres de fonds blanc.
Foncer une casserole fond pais; plus large que haute; avec les oignons, carottes, couennes ds lard, sur ce lit d'aromates, disposer les
viandes dtailles en morceaux et les os. Mouiller avec un demi-litre
de fonds blanc, mettre la casserole dans le four, sans la couvrir, ds
que le mouillement sera compltement rduit, ajouter de nouveau un
demi-litre de fonds blanc, laisser rduire fond, puis ajouter le restant
des 6 litres de fonds et le bouquet.
Retirer la casserole du four, la mettre sur le coin du fourneau, la couvrir aux trois quarts; faire partir en bullition; cumer, et tenir ensuite
en bullition lente pendant 3 heures.
Passer au tamis fin, tenir ce jus en rserve selon l'usage auquel il est
destin.
Les viandes et os ayant servi la prparation de ce jus, les remouiller
avec de l'eau chaude, faire bouillir lentement pendant 2 heures, passer
ensuite le fonds la passoire fine. Peut servir de mouillement divers
braisages ou le faire rduire pour glace de viande.

J U S DE VEAU LI A L'ARROW-ROOT
Proportions pour I litre : Faire rduire 2 litres de jus brun, prpar
selon la formule ci-dessus, 1 litre. Dlayer 30 grammes d'arrow-root
avec un peu de fonds froid; le verser dans le fonds bouillant; cuire
pendant une minute et passer la passoire fine.

GLACE DE VIANDE
La bonne Glace de Viande s'obtient par la rduction du fonds bruri
et blanc.
Au fur et mesure que la rduction s'avance, et que s'opre la
concentration, le fonds est pass travers une mousseline, et mis dans
des casseroles plus petites. La puret de la glace rsulte d'un cumage
soigneusement fait pendant le cours de la rduction.
La rduction peut au dbut se faire grand feu, mais vers la fin elle
doit tre conduite doucement et feu trs modr.

MA CUISINE

12

La glace est point lorsqu'elle a acquis cette consistance sirupeuse

et qu'elle enveloppe une cuiller plonge dedans d'une couche brillante et bien adhrente, c'est--dire qu'elle nappe la cuiller.
Dans une grande cuisine, aprs avoir retir le premier fonds, les
viandes sont remouilles avec de l'eau bouillante de faon qu'elles se
trouvent largement submerges, puis mises en bullition petit feu pendant plusieurs heures.
Par cette seconde bullition, les os puiseront leur glatine, ce qu'on
ne peut obtenir la premire opration, et c'est cette glatine qui, mle aux sucs des viandes, donne un transparent d'o lui vient le nom
de Glace de Viande )>.
La Glace de Viande sert surtout au fini de certaines sauces, en
leur donnant de la lgret, de la saveur et un raffinement indiscutable ;
mais on doit en faire usage judicieusement, sans abus et avec -propos,
et elle est d'une relle utilit dans bien des cas.

Les

Roux

LES ROUX
reprsentent la base de

liaison

des

sauces.

Roux brun.
Proportions pour 1G0 grammes de roux : 50 grammes de beurre clarifi et 60 grammes de farine tamise.
Mettre le beurre dans une casserole de grandeur proportionne au volume, lui amalgamer la farine et conduire la cuisson feu lent. Une
fois cuit, le roux brun doit avoir une teinte noisette et tre trs lisse.
Ces 100 grammes de roux serviront de liaison I litre et demi de
fonds brun.
Roux blond.
Les proportions sont les mmes que pour le roux brun, soit 50 gr.
de beurre clarifi et 60 grammes de farine tamise.
La cuisson doit tre conduite trs lentement, jusqu'au moment o le
roux a pris une teinte lgrement blonde.

GRANDES S A U C E S DE B A S E
La prparation des sauces demande beaucoup de soin. On ne doit
pas, en effet, oublier que c'est par le raffinement apport nos sauces
que la Cuisine Franaise jouit d'une suprmatie mondiale.

LES SAUCES

13

Je n'entrerai pas ici dans les dtails que la prparation des sauces
exige dans une grande cuisine de restaurant et htel, ce serait superflu.
Le but de cet ouvrage, au contraire, est de simplifier les formules,
de les rendre aussi claires que possible, de les mettre la porte de tous
et d'en faciliter l'excution aux mnagres.
Nous avons en Cuisine trois sauces fondamentales qui sont :
1 0 La Sauce dite Espagnole qui, en fait, n'est qu'un jus brun
li par un roux galement brun, compos de beurre et farine par parties
peu prs gales.
2 Le Velout qui ne diffre de l'Espagnole que par le jus dnomm fonds blanc, li avec un roux tenu aussi blanc que possible.
Ces jus bruns et blancs sont tirs des viandes dont les sucs sont
neutres de got ; le veau et le buf en constituent les premiers lments,
puis la volaille.
Les sauces prpares avec ces jus ou fonds de cuisine s'adaptent
diverses prparations de poisson, l'accommodation des viandes en
gnral, des volailles, des gibiers, etc. Leur adjonction ne peut qu'en
rehausser la saveur.
3 La sauce Bchamel . Cette sauce, au point de vue conomique,
peut tre considre comme la Reine des Sauces, elle se prte de
multipies et dlicieuses prparations et s'harmonise aussi bien avec les
ufs, le poisson, les viandes, qu'avec la volaille, les divers gibiers et
les lgumes; de plus sa prparation facile demande peu de temps.
Nous avons ensuite la sauce Tomate qui, elle aussi, joue un rle
important dans la Cuisine Moderne.
Puis, la Glace de Viande qu'on n'apprcie pas toujours sa valeur
et qui, cependant, lorsqu'elle est soigneusement traite, peut, dans bien
des cas, tre de la plus grande utilit.
Dans les grandes cuisines de restaurants et htels, ces sauces fondamentales sont prpares tous les matins, et ce n'est que par ce moyen
qu'on arrive faire un service rapide dans les conditions les meilleures.
Les sauces-mres permettent de prparer la minute toutes les petites
sauces composes dont on trouvera plus loin les formules.
S A U C E S DE B A S E
Sauce brune, dite sauce espagnole .
Pour obtenir un litre de Sauce Brune, prparer 100 grammes de roux
comme il est indiqu; ds qu'il est cuit point, retirer la casserole
hors du feu, laisser refroidir le roux quelques instants et le dlayer,
avec 1 litre de fonds brun, en se servant d'un fouet blancs d'oeufs de

14

MA CUISINE

faon obtenir une liaison lisse sans grumeaux; faire prendre l'bullition
la sauce en continuant remuer avec le fouet ou avec une spatule.
La tenir ensuite sur le ct du feu, en bullition lente et rgulire.
Y joindre une mirepoix ainsi prpare : 30 grammes de lard de
poitrine dtaill en petits ds; 30 grammes d'oignon, 50 grammes de
carotte, coups en ds; brindille de thym, petite feuille de laurier, quelques queues de persil.
Faire fondre le lard dans une casserole plate avec 30 grammes de
beurre, ajouter les lgumes et armes prpars; les faire lgrement rissoler.
Continuer l'bullition pendant 3 heures, en y ajoutant de temps
autre quelques dcilitres de fonds brun froid, pour en faciliter le dpouillement de la sauce. Ce dpouillement sera d'autant plus rapide
que le fonds sera plus ou moins satur des sucs des viandes employes
pour la prparation de ces fonds.
Arrive au point voulu, passer la sauce la passoire fine dans une
terrine, en pressant lgrement la mirepoix, et la vanner jusqu' presque
complet refroidissement. Tenir en rserve.

SAUCE DEMI-GLACE
La sauce appele Demi-Glace est la Sauce Espagnole complte
au dernier moment avec une addition de fonds de veau brun un peu cors
ou de fine glace de viande.
Demi-glace tomate.
Ajouter la formule prcdente le tiers de son volume de Sauce
Tomate.
VELOUT SIMPLE
Pour obtenir un bon Velout, procder comme il est indiqu pour
la Sauce Espagnole en remplaant le Roux brun par du Roux blond
et du fonds blanc, en tenant compte des mmes proportions donnes
pour l'Espagnole .
Conduire la cuisson du velout trs petite bullition pour en faciliter
le dpouillement et obtenir une sauce transparente.
Temps de cuisson et dpouillement : Une heure et demie. Passer
ensuite le velout la passoire fine dans une terrine et la vanner jusqu'
complet refroidissement. Tenir en rserve.

LES SAUCES

15

NOTA. Pendant que s'oprent la cuisson et le dpouillement d

la sauce Espagnole et du Velout, on doit, avec soin, enlever de temps
autre le beurre et l'cume qui montent la surface.
Pour le velout, on pourra supprimer la mirepoix indique pour l'Espagnole.
Pour faciliter le dpouillement des sauces, les casseroles employes
cet usage doivent tre plus hautes que larges.
Le fond de la casserole ne doit pas reposer entirement sur le fourneau, il faut en soulever lgrement un ct avec un petit morceau de fel
ou autre corps dur.
SAUCE BLONDE OU S A U C E PARISIENNE
(ex-u
Sauce
Allemande
.)
Est le velout ordinaire, li aux jaunes d'ufs.
Proportions pour un litre : Velout ordinaire : Un litre.
lments auxiliaires : 5 jaunes d'ufs, un demi-litre de fonds blanc,
froid; une pince de poivre mignonnette; un soupon de muscade rpe, quelques cuilleres de cuisson de champignons, frais cuits (surfoui ne jamais employer cet usage de champignons en conserve).
Traitement : Runir dans un sautoir fonds pais : cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d'ufs, mignonnette, muscade : mlanger
le tout au fouet ; ajouter le velout, faire prendre l'bullition et rduire
d'un bon quart, en plein feu et sans cesser de remuer la spatule en faisant pression sur le fond de la casserole.
Rduire la sauce jusqu'au moment o elle nappe bien la spatule et
la passer l'tamine dans une terrine.
La vanner lgrement; tamponner la surface avec un morceau de
beurre, pour viter qu'il s'y forme une peau. Tenir en rserve hors
du feu.
S A U C E SUPRME
Proportions pour 1 litre : 1 litre de velout de volaille rduit au
point voulu; additionner de 2 dcilitres de crme trs frache, rduire
quelques instants et passer la sauce l'tamine.
L'addition de la crme au velout se fait au dernier moment et
en mme temps que la crme, ajouter quelques cuilleres de glace de
viande blonde tire d'un fonds blanc de veau et volaille.

16

MA CUISINE

SAUCE

BCHAMEL

Proportions pour I litre : Prparer un roux blond comme il est

indiqu, le dlayer avec I litre de lait bouillant, faire prendre l'bullition en remuant avec le fouet ; retirer la casserole sur le coin du feu,
ajouter 8 grammes de sel, une pince de poivre mignonnette, un soupon de muscade rpe, un demi moyen oignon piqu d'un clou de
girofle et un petit bouquet compos de queues de persil, une demifeuille de laurier et brindille de thym. Conduire l'bullition petit
feu 25 30 minutes, en ayant soin de soulever un coin du fond de
la casserole.
Passer la sauce l'tamine dans une terrine, tamponner la surface de
la sauce avec un morceau de beurre. Tenir en rserve.

SAUCE

TOMATE

Proportions pour ! litre : Pour obtenir 1 litre de bonne sauce

tomate, choisir 3 kilos de tomates fraches, les diviser en deux; extraire les semences sans presser la tomate ; les hacher, les mettre dans
une casserole avec 75 grammes de beurre ou de prfrence 5 cuilleres
soupe d'huile d'olive, 10 grammes de sel, une pince de poivre,
un bouquet de branches de persil dans lequel on aura enferm la moiti
d'une gousse d'ail. Couvrir la casserole; donner 30 35 minutes de
cuisson petit feu. Passer la sauce au tamis fin; mettre le coulis qui
en rsulte dans une terrine ; tamponner la surface de la sauce avec un
morceau de beurre. Tenir en rserve.
Cette mthode de prparer la sauce tomate a l'avantage d'tre rapide
et de conserver la sauce toute la fracheur et l'essence du fruit.
A dfaut de tomates fraches, on pourra les remplacer avantageusement par de la tomate concasse en conserve qu'on peut se procurer
chez tous les piciers.
NOTA. Dans les diverses sauces dcrites ci-dessus, on remarquera que j'ai pris comme base de proportions la contenance d'un
litre ; on pourra, en tenant compte de ces proportions, en augmenter le
volume volont.

LES SAUCES

17

PETITES S A U C E S BRUNES COMPOSES

Sauce bigarade ou orange pour caneton rti.
Pour un caneton : Zeste d'une orange et zeste d'un demi-citron
dtaills en fine julienne, cuits 5 6 minutes l'eau, goutts et mis
dans une petite casserole avec le jus de l'orange et du demi-citron ;
tenir au chaud.
D'autre part, faire rduire de moiti, dans une petite casserole, un
verre de vieux Frontignan ; ajouter un petit verre de curaao sec et un
dcilitre et demi environ de fine demi-glace un peu corse ; donner
quelques secondes d'bullition puis y joindre les zestes et les jus
d'orange et citron. Servir part dans une saucire et, en mme temps,
des quartiers d'orange pars vif dresss dans un saladier.
Sauce bordelaise.
Pour obtenir un quart de litre de cette sauce, faire rduire de moiti
un dcilitre de vin rouge ou vin blanc volont, avec une cuillere
caf d'chalote hache et une pince de poivre mignonnette. Ajouter
un dcilitre et demi de sauce demi-glace lgrement tomate ; faire bouillir quelques minutes, passer la sauce la passoire fine dans une petite
casserole.
Mettre au point en lui ajoutant 50 grammes de moelle de buf
trs frache dtaille en ds ou en rondelles, et poche pendant quelques secondes l'eau sale ou bouillon.
(Spciale aux grillades de viandes noires de boucherie.)
Sauce bourguignonne.
Pour 3 4 dcilitres de sauce : Faire lgrement revenir au beurre
une mirepoix compose de : 60 grammes de lard maigre de poitrine,
2 cuilleres d'oignon, 2 cuilleres de carotte, coups en petits ds ;
une feuille de laurier, brindille de thym, queues de persil ciseles et
quelques grains de poivre crass. Mouiller de trois quarts de litre
de bon vin rouge ; faire rduire de moiti. Passer la sauce la passoire fine, dans une casserole ; la lier avec 2 cuilleres de beurre auquel on aura mlang une cuillere et demie de farine ; mettre au
point au dernier moment avec 60 grammes de beurre fin.
(Spciale

diffrentes
prparations
d'ufs
et
certains
poissons.)
Saucc bretonne.
Faire lgrement blondir au beurre 2 cuilleres d'oignon hach ;

18

MA CUISINE

mouiller de 2 dcilitres de vin blanc; rduire de moiti et ajouter :

3 dcilitres de sauce Espagnole et autant de sauce tomate, une pointe
d'ail cras et quelques feuilles de persil concasses. Faire bouillir
8 10 minutes, la passer la passoire fane.
NOTA. L'emploi de cette sauce est presque exclusif la liaison
aux Haricots la Bretonne .
Sauce aux cerises.
Pour cette sauce, la cerise de Montmorency, en conserve, le jus
lgrement sucr, est la meilleure.
Prparation : Mettre dans une casserole, 1 dcilitre de Porto et
mme quantit de jus de cerise, une pince d'pices anglaises et le
zeste rp d'une orange. Faire rduire de moiti; ajouter 4 5 cuilleres de gele de groseille et peu prs galit de cerises sans noyajix.
Donner quelques minutes d'bullition. Servir dans une saucire.
Sert pour venaison, caneton pol, canard brais, oies.
Sauce chasseur.
Sauter au beurre et huile d'olive, en les faisant lgrement rissoler,
150 grammes de champignons crus mincs ; y ajouter une cuillere
caf d'chalote hache et, aussitt mouiller d'un demi-dcilitre de bon
cognac et 1 dcilitre de vin blanc et rduire de moiti. Complter
avec 3 dcilitres de sauce demi-glace, 2 3 cuilleres de sauce
tomate et une cuillere de glace de viande. Faire bouillir quelques
minutes, ajouter la sauce une pince de feuilles de persil cisel.
Sert pour tournedos, noisette d'agneau; filets Mignons, filets de
poulet, etc.
Sauce chaud-froid brune
Proportion pour I litre : Trois quarts de litre de sauce demi-glace
rduite point ; 5 dcilitres de gele de pied de veau. Faire vivement
rduire la sauce d'un quart de son volume.
Vrifier l'assaisonnement, et constater si la sauce a la consistance
ncessaire pour son emploi. Complter avec quelques cuilleres de
madre ; passer la mousseline dans une casserole et vanner la sauce
jusqu'au moment o elle est arrive au point de refroidissement convenable pour bien napper les lments du chaud-froid auquel elle est
destine.
Pour la sauce chaud-froid brune pour canard et gibier, on ajoute la
sauce demi-glace en rduction, I dcilitre et demi d'essence tire soit
du canard ou du gibier employ.
A l'poque de la truffe frache, on pourra ajouter la demi-glace
en rduction, quelques pelures de ce tubercule.

LES SAUCES

19

On peut galement prparer une sauce chaud-froid tomate. Dans

ce cas, on ajoute la sauce demi-glace en rduction un tiers de son
volume de sauce tomate.
Sauce chevreuil.
Pour 1 litre de sauce : Faire rduire de moiti 2 dcilitres de bon
vinaigre rouge de vin. Ajouter un 'litre de sauce demi-glace, donner
10 12 minutes d'bullition, complter avec quelques grains de poivre
crass; continuer l'bullition 5 6 minutes et passer la sauce la
passoire fine dans un bain-marie. (Spciale pour venaison.)
Sauce diable.
Cette sauce se prpare gnralement en petite quantit et au moment
voulu.
Proportions pour 4 6 personnes : Rduire de deux tiers 3 dcilitres
de vin blanc additionn de 2 chalotes finement haches. Ajouter
2 dcilitres de sauce demi-glace, faire bouillir quelques minutes et
relever la sauce d'une pointe de poivre de Cayenne ou d'un petit
piment hach.
Spciale pour poulets, pigeons, pieds de porc.
Comme variante, on peut ajouter cette sauce, soit une cuillere
caf de moutarde anglaise, cuillere dessert de Lea Perrin
Sauce et une cuillere de beurre d'anchois.
Excellente pour poissons grills.
Sauce grand veneur.
Proportions pour 1 litre de sauce : Faire fondre dans une casserole
3 cuilleres de gele de groseille, lui mler, petit petit, 2 dcilitres
de crme frache, en procdant avec un fouet blancs d'ufs et ajouter 1 litre de sauce Chevreuil. Donner quelques minutes d'bullition.
Sauce italienne.
Ajouter trois quarts de litre de sauce demi-glace tomate 4 cuilleres soupe de Duxelles, 125 grammes de jambon maigre cuit coup
en trs fine brunoise. Laisser bouillir pendant 5 6 minutes. Complter
avec une pince de persil hach.
Sauce moelle.
Sauce demi-glace rduite point, facultativement lgrement beurre, additionne au dernier moment de 100 grammes de moelle trs
frache, dtaille en ds, et poche quelques minutes; pince de persil
hach.

20

MA CUISINE

Sauce Prgueux.
Ajouter un demi-litre de sauce demi-glace, rduite point, 3 cuilleres de truffe soigneusement pele et hache ; pour terminer, quelques
cuilleres de madre.
(Spciale aux petites entres.)
Sauce piquante.
Rduire de moiti 2 dcilitres de vinaigre, additionns de 2 cuilleres
soupe d'chalotes finement haches. Ajouter un demi-litre de sauce
demi-glace, donner 8 10 minutes d'bullition petit feu. Complter, hors du feu, avec 2 cuilleres de cornichons, persil, estragon
hachs.
Cette sauce est surtout indique pour la viande de porc bouillie ou
grille. Ellg sert aussi pour le buf bouilli et mincs de viande de
boucherie.
Sauce poivrade ordinaire.
Faire revenir au beurre jusqu' coloration des lgumes d'une mirepoix compose de 50 grammes d'oignon, 50 grammes de carotte, coups en ds ; une feuiile de laurier, brindilles de thym, branches de
persil ciseles.
Mouiller de 1 litre et demi de vinaigre de vin, rduire de moiti
et ajouter un demi-litre de sauce demi-glace. Faire rduire quelques
instants et passer la sauce la passoire fine. Complter la sauce par
l'addition de 50 grammes de beurre fin.
Les proportions de cette sauce sont peu prs bases pour 8
10 personnes.
NOTA. Lorsque la sauce Poivrade ordinaire est destine pour
accompagner une pice de venaison ou certains gibiers, si la venaison a
t mise en marinade on pourra ajouter la sauce quelques cuilleres
de la marinade.;

PETITES S A U C E S BLANCHES COMPOSES

Sauce aurore.
Velout additionn de pure de tomate bien rouge, dans les proportions de trois quarts de velout et un quart de pure de tomate.
La mise point se fait avec 100 grammes de beurre incorpor au
dernier moment par litre de sauce.

LES SAUCES

21

Autre manire de prparer la sauce aurore.

Faire fondre dans une petite casserole 2 cuilleres de beurre, lui
mler I cuillere dessert de paprika rose doux; chauffer pendant
quelques secondes et l'incorporer un litre de Bchamel la Crme.
NOTA. Il est important de se rendre compte de la qualit du
Paprika qui doit tre doux et ne pas le confondre avec le poivre rouge
de Cayenne.
Sauce barnaise.
Pour le quart d'un litre de sauce
Faire rduire de deux tiers un
dcilitre de vin blanc et un dcilitre de vinaigre l'estragon additionns de : 2 cuilleres caf d'chalotes haches, une pince de feuilles
d'estragon ciseles, une petite pince de poivre mignonnette, une pince de sel et la grosseur d'une noix de beurre. Retirer la casserole
hors du feu, laisser refroidir la rduction pendant quelques minutes;
ajouter 3 jaunes d'oeufs e.t monter la sauce feu doux avec 250 gr.
de beurre ramolli ou peine fondu, par petites parties, en procdant
comme pour la Mayonnaise ou la sauce Hollandaise, et en se servant
d'un petit fouet sauce.
La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive des jaunes
d'ufs, d'o trs important de traiter la sauce Barnaise feu doux.
Quand le beurre est incorpor, passer la sauce l'tamine ou dans
de la mousseline; rgler l'assaisonnement en le relevant d'une petite
pointe de poivre de Cayenne; la complter avec une pince d'estragon et une demi-pince de cerfeuil hachs.
Cette sauce ne demande pas tre servie trs chaude.
Sauce barnaise tomate, dite sauce Choron .
Prparer la sauce Barnaise comme ci-dessus ; mais sans addition
finale d'estragon et de cerfeuil hachs. La tenir assez ferme et l'additionner du quart de son volume de pure de tomate trs rduite.
Sauce barnaise la glace de viande, dite sauce Valois .
Prparer la sauce Barnaise selon les proportions indiques la
recette type. La complter avec 2 fortes cuilleres de glace de viande
fondue.
Sauce au beurre.
Amalgamer 40 grammes de farine 40 grammes de beurre fondu.
Mouiller d'un trait, avec 6 dcilitres d'eau bouillante additionne de
6 grammes de sel ; mlanger vivement au fouet ; ajouter une liaison
de 4 5 jaunes d'ufs dlays avec 2 cuilleres de lait chaud ou
de crme.

22

MA CUISINE

Passer la sauce l'tamine et la complter, hors du feu, avec 250 gr.

de beurre fin.
Sauce aux cpres.
Est Ja Sauce au Beurre ci-dessus, additionne, au dernier moment, de 2 ou 3 cuilleres de petites cpres par litre de sauce. (Sert
aux poissons bouillis.)
Sauce cardinal.
Sauce Bchamel la Crme laquelle on incorpore par demi-litre
de sauce 75 100 grammes de beurre de homard; relever la sauce
d'une pointe de poivre de Cayenne.
Sauce chaud-froid blanche ordinaire.
Proportions pour I litre : Trois quarts de litre de velout ordinaire,
6 7 dcilitres de gele de pied de veau ; 3 dcilitres de crme.
Mettre le velout dans un plat sauter fond pais; placer plein
feu et faire rduire la spatule en appuyant sur le fond de la casserole t en faisant absorber la sauce la gele et un tiers de crme.
La rduction de l'ensemble doit tre d'un bon tiers.
Vrifier l'assaisonnement et la consistance; passer a l'tamine;
ajouter petit petit le restant de la crme et vanner la sauce jusqu'
refroidissement convenable pour l'enrobage des lments destins
tre chaud-froits.
Sauce chaud-froid blonde.
Procder comme pour la sauce Chaud-Froid ordinaire, en remplaant le velout par de la sauce Blonde, dite Sauce Allemande, et en
diminuant de moiti la quantit de crme.
Sauce chaud-froid aurore.
Prparer la sauce Chaud-Froid d'aprs la premire formule ; l'additionner d'un dcilitre et demi de pure de tomate trs rduite, ou
d'une petite cuillere de paprika rose doux, chauff lgrement au
beurre.
Sauce crevettes.
Ajouter un demi-litre de sauce Bchamel la Crme ou un
demi-litre de sauce blonde : 00 grammes de beurre de crevettes
roses, additionn de 2 cuilleres caf de paprika rose doux.
Garniture : Queues de petites crevettes roses dcortiques.
Sauce curry la crme.
Faire fondre 50 grammes de beurre dans une petite casserole, ajouter

LES SAUCES

23

une cuillere d'oignon finement hach; ds que l'oignon commence

blondir, lui mler une cuillere caf de bon curry doux; laisser
chauffer quelques secondes en remuant avec une cuiller; ajouter alors
un quart de litre de sauce Bchamel ; donner quelques minutes d'bullition petit feu. Passer la sauce l'tamine ou la passoire fine et
la complter avec quelques cuilleres de crme frache.
On pourra remplacer la sauce Bchamel par du Velout ou de la
sauce Blonde, en leur incorporant quelques cuilleres de crme frache.
Sauce au paprika rose, ou Sauce aurore ,
Mmes composition et procd de prparation qi la Sauce au
Curry , sauf que la poudre de curry est remplace par mme quantit
de paprika rose en poudre et doux. Finir la sauce avec quelques cuilleres de crme frache.
NOTA. 11 est difficile de donner des pfoportioifs exactes pour
l'emploi du Curry et du Paprika cause des quantits irrgulires de
poivre de Cayenne que contiennent ces deux produits.
Sauce diplomate, ou sauce riche .
Ajouter un demi-litre de sauce blonde : 1 dcilitre de fumet de
poisson, quelques cuilleres de cuisson de champignons frais cuits,
quelques parcelles de beurre frais, et 2 cuilleres de beurre de homard.
Complter avec garniture de : 2 ou 3 cuilleres de chair de homard
et une cuillere de truffe coupes en ds.
Sauce groseilles, dites groseilles maquereau .
Choisir 250 grammes de groseilles, peu mres et bien vrtes; les
cuire quelques minutes l'eau bouillante dans un polon en cuivre.
Les goutter et finir de les cuire avec 2 cuilleres de vin blanc. Passer
la passoire fine. Ajouter la pure obtenue 2 dcilitres de sauce au
Beurre ou de sauce Poisson.
Cette sauce se sert surtout avec le Maquereau grill ou bouilli
l'anglaise.
Sauce hollandaise.
Pour 500 grammes de beurre trs frais et de premire qualit, mettre
4 jaunes d'ufs dans une casserole avec 4 cuilleres d'eau froide, une
pince de sel, une pince de poivre mignonnette.
Poser la casserole sur le coin du feu, chaleur trs douce, et incorrer aux ufs le beurre, petit petit, en procdant comme pour la
ayonnaise, en se servant d'un petit fouet sauce. Ajouter pendant
le montage de la sauce quelques peites cuilleres d'eau par petites
parties.

24

MA CUISINE

Cette sauce doit tre assez paisse, tout en tant lgre. Pour l'obtenir ainsi, les jaunes d'ufs et le beurre doivent, par la chaleur,
prendre la consistance voulue mesure qu'on y ajoute le beurre.
Complter l'assaisonnement avec le sel ncessaire, quelques gouttes
de jus de citron, et passer la sauce l'tamine ou la mousseline,
dfaut la passoire fine.
Sauce aux hutres.
Pour cette sauce, on compte gnralment 3 4 hutres par personne
Les hutres sont lgrement chauffes dans leur eau, gouttes et
barbes, puis enrobes soit d'une sauce Bchamel la Crme, soit
de sauce Blonde au fumet de poisson.
Sauce ivoire.
Sauce Blonde ou Sauce Allemande, additionne d'un quart de son
volume de glace de viande tire de jarrets de veau et fonds de
volaille.
Sauce Joinville.
Ajouter un demi-litre de sauce Blonde 125 grammes de beurre
d'crevisse.
Garniture : Petites crevettes roses dcortiques, 2 petites cuilleres
de truffe taille en julienne.
Sauce Mornay.
A un demi-litre de Bchamel la Crme additionner au dernier moment, 100 grammes de beurre fin et 3 cuilleres de parmesan rp.
(Sert pour poissons, volaille, lgumes de ce nom.)
Sauce mousseline.
Sauce Hollandaise laquelle on incorpore, au moment de la servir,
2 cuilleres de crme fouette par demi-litre de sauce.
Cette sauce sert d'accompagnement aux poissons bouillis et aux
lgumes tels que : Asperges, salsifis, cardons, etc.
Sauce moutarde.
Ajouter un quart de sauce au Beurre ou de sauce hollandaise, une
cuillere de moutarde de Dijon ou moutarde anglaise.
Cette sauce ne se prpare qu'au moment de la servir. On prpare
aussi un beurre la Matre-d'Htel auquel on mlange, comme proportions, 2 cuilleres caf de moutarde 100 grammes de beurre.
Ce beurre accompagne trs bien tous le,< poissons grills.

LES SAUCES

25

Sance normande.
Anciennement, dans les restaurants Paris, cette sauce se composait,
dans les proportions suivantes : Un demi-litre de sauce blonde ou
sauce allemande, rduite au point voulu, laquelle on incorporait
150 200 grammes de beurre trs fin au moment de servir. Aujourd'hui la sauce vin blanc au fumet de poisson remplace la sauce normande d'autrefois.
Sauce smitane (crme aigre).
Faire lgrement blondir au beurre 2 cuilleres d'oignon finement
hach; ajouter 2 dcilitres de vin blanc sec et rduire celui-ci fond.
Ajouter un demi-litre de crme aigre ; laisser bouillir quelques instants; passer la passoire fine et ajouter le jus d'un petit demi-citron.
Sauce ou pure Soubise.
mincer 500 grammes d'oignons blancs et les cuire 5 6 minutes
l'eau bouillante. Les goutter et les mettre dans une casserole grassement beurre. Ajouter 150 grammes de riz Caroline, deux tiers d'un
litre de bouillon blanc, une pince de sel, une prise de poivre blanc,
et une forte pince de sucre. Faire prendre l'bullition, couvrir la
casserole et cuire doucement au four.
Broyer ensuite au mortier riz et oignons; passer au tamis fin.
Mettre la pure obtenue dans une casserole; chauffer fortement et
complter la sauce en lui incorporant 2 cuilleres de beurre fin et I dcilitre de crme trs frache.
Sauce Soubise tomate.
Ajouter 3 dcilitres de pure Soubise 1 dcilitre et demi de pure
de tomate trs rduite.
Sauce vnitienne.
Rduire de deux tiers 3 dcilitres de vinaigre l'estragon additionn
de 2 chalotes haches, une pince de cerfeuil, une pince de poivre
mignonnette et gros comme une petite noix de beurre. Ajouter 3
4 dcilitres de sauce Blonde; donner quelques secondes d'bullition,
passer la passoire fine dans une petite casserole. Complter la sauce
avec 100 grammes de beurre frais, deux cuilleres caf de vert
d'pinards et une cuillere d'estragon et cerfeuil finement hachs.
Sauce Vileroy.
Rduire en plein feu un demi-litre de sauce Blonde; se servir pour
cette opration de la spatule en appuyant bien fort sur le fond de ia

26

MA CUISINE

casserole jusqu' ce que la sauce soit au point d'paississement convenable pour bien envelopper les objets qui doivent tre tremps
dedans.
NOTA. Le seul usage de cette sauce est d'envelopper certains
lments qui sont ensuite pans l'anglaise.
Sauce Villeroy tomate.
Sauce Villeroy ordinaire laquelle on additionne un tiers de pure
de tomate.
Sauce vin blanc.
La prparation de cette sauce peut se faire de deux manires.
Premire mthode. A un demi-litre de velout bouillant, au
fumet de poisson et trs rduit, ajouter 3 jaunes d'ufs dlays avec
quelques cuilleres de fumet de poisson. Complter la sauce en lui
incorporant petit petit 300 grammes de beurre fin.
Deuxime mthode. Rduire de moiti 1 dcilitre et demi de
bon fumet de poisson. Ajouter 4 5 jaunes d'ufs et monter la sauce
avec 500 grammes de beurre en procdant comme pour une Sauce
Hollandaise .
S A U C E S ANGLAISES CHAUDES
Sauce aux airelles (cranberries-sauce).
Cuire couvert 250 grammes d'airelles rouges avec un demi-litre
d'eau. Quand les baies sont cuites, les goutter et les passer au tamis
fin. Sucrer selon le got la pure obtenue.
Cette sauce se sert surtout avec la dinde rtie.
On sert aussi les airelles cuites simplement en compote, lgrement
sucres.
Sauce au beurre l'anglaise (bttersauce).
Cette sauce est peu prs identique la Sauce au Beurre la
franaise. La seule diffrence est qu'elle n'est pas lie aux jaunes
d'ufs.
Ssuce aux cpres (capers-sauce).
Est la Sauce au Beurre laquelle on additionne 2 cuilleres
de petites cpres par demi-litre de sauce.
Se sert avec les poissons bouillis, et est l'accompagnement indispensable du Gigot de Mouton Bouilli l'Anglaise .

LES SAUCES

27

Sauce au cleri (ceery-sauce).

Nettoyer 3 pieds de cleri et en prendre le cur et les feuilles tendres
autour du cur ; mincer le tout et le mettre dans une casserole ; ajouter
un oignon minc. Mouiller avec du bouillon blanc juste hauteur du cleri ; couvrir la casserole et cuire doucement.
goutter ensuite le cleri, le piler et le passer au tamis fin. Mettre
la pure obtenue dans une casserole et lui ajouter mme volume de
sauce Bchamel.
Cette sauce sert d'accompagnement aux volailles bouillies ou
braises.
Sauce crme l'anglaise (cream sauce).
Cette sauce n'est autre que la Sauce Diable la Franaise
laquelle on ajoute par quart de litre de sauce, 2 cuilleres de Lea
Perrin sauce, et le quart de son volume de crme
Sauce aux ufs l'anglaise (eggs-sauce).
Sauce Bchamel laquelle on ajoute 2 ufs cuits durs, chauds, coups en ds, par quart de litre de sauce.
Est l'accompagnement du Haddock et de la Morue.
Sauce au pain (bread-sauce).
Dans un demi-litre de lait bouillant, ajouter 80 100 grammes de
mie de pain blanc frais; une pince de sel fin, un petit oignon piqu
d'un clou de girofle, une cuillere de beurre.
Cuire doucement pendant un quart d'heure, puis retirer l'oignon, lisser
la sauce au fouet et 'la complter avec la valeur d'un dcilitre de
crme.
On sert cette sauce avec les rtis de volaille et de gibier plumes.
NOTA. Pour les gibiers, on ajoute en plus une saucire de BreadCrump qui est de la mie de pain frite au beurre bien sche, et un plat
de Pommes Chips .
Sauce persil (parsley-sauce).
A un quart de litre de Sauce au Beurre l'Anglaise , ajouter un
demi-dcilitre d'infusion de feuilles de persil ; complter la sauce avec
une cuillere soupe de persil hach et blanchi.
(Cette sauce se sert avec tte de veau, pieds de veau, cervelles, etc.)
Sauce aux pommes (appie-sauce).
Marmelade de pommes trs sucre et un soupon de cannelle en
poudre.
Cette marmelade est servie tide et accompagne indiffremment oie,
canard, porc, rtis, etc.

28

MA CUISINE

NOTA. Cet accompagnement de certains rtis n'est pas absolument

particulier l'Angleterre ; il se pratique galement en Allemagne, en
Belgique et en Hollande.
Dans ces pays, les gibiers rtis sont toujours accompagns d'une
marmelade de pommes ou d'airelles, ou d'une compote de fruits chaude
ou froide.
Sauce rforme (reform-sauee).
Cette sauce est un compos de sauce Diable qui comporte, par demilitre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, un blanc d'uf
dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de
langue carlate, le tout dtaill en julienne.
(Cette sauce est spciale aux ctelettes de mouton, dites A la
Rforme
.)
Sauce sauge et oignons (sagcand-onicns-sauce)=
Cuire au four 2 gros oignons blancs. Quand ils sont refroidis, les plucher et les hacher finement, puis les mlanger 150 grammes de mie
de pain trempe au lait et presse pour en extraire le liquide. Ajouter
la valeur d'une cuillere soupe de sauge hache ; assaisonnement se!
et poivre.
Cette prparation sert farcir les canards.
On fa sert aussi en saucire, part, aprs l'avoir additionne de
quelques cuilleres de bon jus de rti.
Sauce Yorkshire.
Cuire compltement, dans 2 dcilitres de vin de Porto, une cuillere
de fine julienne de zeste d'orange. goutter la julienne et ajouter au
vin 2 cuilleres de sauce demi-glace, autant de gele de groseilles, un
soupon de cannelle en poudre, une pointe de poivre de Cayenne. Faire
bouillir quelques secondes, passer la passoire fine et complter la sauce
avec le jus d'une orange et la julienne de zeste.
(5e sert avec canetons rtis ou braiss, et jambon brais.)

SAUCES

FROIDES

Sauce mayonnaise.
La plupart des sauces froides composes drivent de la Mayonnaise
qui, pour cette raison, est considre comme une sauce-mre au mme
titre que l'Espagnole et le Velout,

LES SAUCES

29

La prparation de la Mayonnaise est trs simple ; mais encore doit-on

tenir compte de certaines considrations exposes ici :
Proportions de la Sauce Mayonnaise ; 3 4 jaunes d'ufs dont le
germe doit tre retir; un demi-litre d'huile; 6 grammes de sel fin, une
pince de poivre blanc, une petite cuillere de vinaigre ou l'quivalent
de jus de citron. Facultativement, on peut avec avantage ajouter au
vinaigre 2 cuilleres caf de moutarde de Dijon.
10 Mettre les jaunes dans une terrine dont le fond doit tre concave,
y joindre le sel, le poivre, un filet de vinaigre ou quelques gouttes de
citron ;
2 Broyer les jaunes avec un fouet; ajouter l'huile goutte goutte
pour commencer, et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce,
quand celle-ci commence se lier. Ajouter de temps en temps quelques
gouttes de vinaigre ou du jus de citron ;
3 Additionner finalement la sauce 2 cuilleres d'eau bouillante,
ce qui a pour but d'en assurer la cohsion et de prvenir la dcomposition, si elle doit tre conserve.
NOTA. 1 Le prjug que L'assaisonnement ajout aux jaunes
d'ufs est une cause de dissociation des lments de la Mayonnaise
n'est pas admis. 11 est au contraire dmontr scientifiquement que le
sel liqufi augmente la force assimilatrice des jaune* d'ufs;
2 C'est une erreur de croire que l'apprt d'une Mayonnaise doit se
faire sur glace, puisque le froid est la cause la plus frquente de sa
dsorganisation. Dans la saison froide, l'huile doit tre maintenue la
temprature de la cuisine ;
3 Les causes de dissociation de la Mayonnaise rsultent : 1 0 de
l'addition trop vive de l'huile au dbut; 2 de l'emploi de l'huile trop
froide; 3 d'une trop grande addition d'huile par rapport au nombre
de jaunes d'ufs employs.
Sauces mayonnaises diverses.
Pour les services de hors-d'uvre, et mme pour entres froides, on
peut, avec les ufs et parties crmeuses des homards et autres crustacs,
langoustes, crevettes, crevisses, anchois, ufs durs, paprika, curry,
tomate, etc., obtenir une grande varit de Mayonnaises bien distinctes.
11 suffit de piler l'un ou l'autre de ces lments, de relcher la pure
avec un peu de Mayonnaise, puis passer au tamis fin et additionner la
pure obtenue, deux tiers de Mayonnaise ou parties gales. C'est affaire
de got et d'ide.
Sauce Chantilly.
Sauce Mayonnaise laquelle, au moment de servir, on incorpore
2 cuilleres de crme fouette bien ferme, par quart de litre de Mayonnaise.

30

MA CUISINE

Sauce raifort aux noix fraches.

Mlanger dans une terrine : 150 grammes de raifort rp, 150 gr.
de lobes de noix pluches et finement haches, une prise de sel, une
cuillere dessert de sucre en poudre, 2 cuilleres de mie de pain blanc
frais, 2 dcilitres de crme trs frache et en dernier une cuillere
dessert de bon vinaigre ou le jus d'un citron.
(Spciale
pour
truite,
saumon,
ombre-chevalier.)
Sauce ravigote ou vinaigrette.
Proportions : 2 dcilitres et demi d'huile, un demi-dcilitre de vinaigre, une cuillere de petites cpres; une pince de persil, autant d'estragon, cerfeuil, ciboulettes hachs; sel, poivre. Bien mlanger le tout.
Facultativement, on peut ajouter cette sauce une cuillere d'oignon
finement hach, une cuillere de moutarde, une cuillere de sauce anglaise et mme un uf dur hach.
(Spciale pour tte de veau, pieds de Veau, pieds de mouton et pour
poissons
froids.)
Sauce remoulade.
Ajouter un quart de litre de sauce Mayonnaise 2 cuilleres caf
de moutarde de Dijon, une cuillere soupe de cornichons, une demicuillere de cpres, hachs et presss; une pince de persil, autant de
cerfeuil et estragon hachs; une demi-cuillere d'essence d'anchois.
Sauce sudoise.
Ajouter 250 grammes de marmelade de pommes bien reduite une
cuillere dessert de bonne moutarde, une forte cuillere de raifort rp
et 2 dcilitres de sauce Mayonnaise.
On peut, dans cette sauce, supprimer la Mayonnaise et la remplacer
par de la crme frache et le jus d'un citron.
NOTA. Cette sauce sert d'accompagnement au porc frais et oies
rties, froid ou chaud.
Sauce tartare.
Passer au tamis fin 4 5 jaunes d'ufs durs; les mettre dans une
terrine, les travailler en pte lisse, les assaisonner de sel et poivre frais
moulu; lui additionner petit petit 3 4 dcilitres d'huile et une petite
cuillere de vinaigre ; la complter avec une forte cuillere de ciboulette
pile additionne de 2 cuilleres de Mayonnaise et passe au tamis fin.
Sauce verte.
jeter dans l'eau bouillante, pendant 3 4 minutes : 50 grammes de

LES SAUCES

31

feuilles d'pinards, autant de cresson, 30 gramms de persil, estragon,

cerfeuil en quantit gale, goutter : rafrachir vivement; les presser
pour en extraire l'eau; piler ces herbes et les tordre dans un linge pour
en extraire le jus. Ajouter ce jus un quart de litre de sauce Mayonnaise releve d'une pointe de poivre de Cayenne.

S A U S

ANGLAISES

FROIDES

Sauce Cumberland (Cumberlacd--saucs).

Additionner 4 cuilleres soupe de gele de groseilles dissoute :
un dcilitre de vin de Porto; une demi-cuillere d'chalote finement
hache, passe une minute l'eau bouillante et presse dans un linge;
une cuillere de zeste d'orange et autant de zeste de citron taills en
fine julienne ou rps; blanchir quelques minutes, bien goutter et refroidir; un jus d'orange et le jus d'un demi-citron; une cuillere dessert de moutarde anglaise en poudre ; une pointe de Cayenne et facultativement, une demi-cuillere caf de gingembre en poudre. Bien
mlanger le tout.
{Sauce spciale la venaison froide.)
Sauce menthe (mint-sauce).
Hacher 50 grammes de feuilles de menthe; la recueillir dans un bol
et ajouter 2 cuilleres soupe de sucre en poudre ou de cassonade
blanche, 5 6 cuilleres de vinaigre, une prise de sel. Bien mlanger
le tout.
(Est l'accompagnement de l'agneau (chaud
ou
froid.)
Sauce raifort (raifort-sauce).
Runir dans une terrine : 100 grammes de raifort rp, 50 grammes
de sucre en poudre, une pince de sel fin, 100 grammes de mie de
pain blanc frachement prpare, 2 3 dcilitres de crme frache et
une cuillere dessert de vinaigre.
Cette sauce accompagne les pices de buf bouillies ou rties, et doit
tre servie froide.
NOTA. Dans cette sauce, le vinaigre doit tre ajout en dernier
lieu.

GARNITURES
POUR GROSSES PICES
DE RELEV ET PETITES ENTRES

GARNITURES POUR RELEV

De tous temps les garnitures, par leurs variations, ont toujours tenu
un rle important dans la Grande Cuisine Franaise. Mais, aujourd'hui pour parer aux exigences de la vie moderne, et assurer un service
rapide, beaucoup de nos anciennes garnitures, souvent trop compliques, doivent tre modifies.
Il est donc ncessaire, en tout premier lieu, de supprimer une partie
des lments trop nombreux et encombrants qui rentrent dans la cornposition de ces garnitures et compliquent inutilement le service, et ne
s'en tenir qu'aux produits les mieux apprcis et en petite quantit.
La cuisine, tous les points de vue, profitera de ces modifications,
tout en donnant satisfaction aux consommateurs.
ioutes pices de Relev ne devraient comporter que deux lments
de garniture ; les pommes de terre n'tant pas comprises dans ce nombre,
pourront toujours tre servies en supplment, et cela en toutes circonstances.
Pour les pices de Relev, les garnitures devraient tres servies
part, et, mieux encore, lorsque les convives dpassent le nombre de
dix, il y a avantage de servir directement sur les assiettes. Dans ce cas,
le matre d'htel, aprs avoir prsent la pice l'amphitryon, la
dcoupera et, au fur et mesure, en mettra sur des assiettes chaudes,
un morceau convenable. Un aide plac ct de lui, ajoutera la garniture et une cuillere de jus un peu cors ou, suivant la nature de la

LES GARNITURES

33

pice, une cuillere de sauce demi-glace lgre, puis passera aussitt

les assiettes aux convives.
Cette mthode est la plus pratique pour servir vite et surtout trs
chaud, ce qui est trs important.
Certains lments de garniture tels : Les petits pois, les flageolets,
les haricots, jardinires, les ptes diverses, sont toujours servies part,
soit par un garon ou les convives de se servir eux-mmes leur
volont.
GARNITURES POUR PETITES ENTRES
Ces garnitures en gnral sont expliques aux formules initiales,
mais ce qui est important recommander, ce sont les soins qu'on doit
donner aux jus et sauces qui doivent accompagner ces petites entres,
telles que : Noisettes, ctelettes, escalopes, tournedos, filets de poulet, suprme de volaille, de gibiers, etc., surtout lorsque ces entres
sont garnies de lgumes lis au beurre, tels : Petits pois, pointes d'asperges, haricots verts, flageolets, jardinire. Dans ce cas, la glace de
viande un peu lgre additionne de beurre dans les proportions de
125 grammes de beurre pour 1 dcilitre de glace de viande blond,
tire de la chair et des os de veau et volaille est seule recommande.
La glace de viande au heu de dcomposer le beurre de liaison des
lgumes, comme c'est le cas, quand on fait usage d'un simple jus ou
de sauce demi-glace, apporte un lment nouveau de liaison d'une
saveur incomparable de finesse.

(Spciale

PANADES
diverses farces

de

poisson.)

Panade au pain.
Proportions : 3 dcilitres de lait bouillant, 250 grammes de mie de
pain blanc rassis, 5 grammes de sel.
Procd : Tremper la mie de pain dans le lait jusqu' imbibation
complte; desscher feu vif jusqu' ce que la pte se dtache nettement d'aprs la cuiller; l'taler sur un plat beurr et laisser refroidir.
Panade
(Utilisable
Proportions
beurre, 150

la farine.
pour toute farce grasse ou maigre.)
: 3 dcilitres d'eau, une pince de sel, 50 grammes de
grammes de farine tamise.
o
O

MA CUISINE

34

Procd : Runir dans une casserole l'eau, le sel, le beurre et faire

bouillir. Ajouter la farine hors du feu ; desscher ensuite feu vif en
travaillant l'appareil avec une cuiller en bois comme pour une Pte
Chou, et faire refroidir en procdant comme pour la Panade au pain.
Panade la frangipane.
(Spciale aux farces de volaille et poisson.)
Proportions : 125 grammes de farine, 4 jaunes d'ufs, 90 grammes
de beurre fondu, une pince de sel, une pince de poivre, soupon de
muscade rpe, 2 dcilitres et demi de lait.
Procd : Travailler dans une casserole la farine et les jaunes d'ufs ;
ajouter le beurre fondu, sel, poivre et muscade; dlayer petit petit
avec le lait bouillant.
Faire prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire et la cuire
5 6 minutes en la travaillant au fouet blancs d'ufs. Lorsqu 'elle
est paissie, l'taler sur un plat et faire refroidir.

FARCES
PRPARATION DES QUENELLES
Elles se moulent la cuiller ou se dressent la poche, de forme
variable, se couchent sur plat beurr, recouvertes, avec prcaution, de
bouiiion blanc bouillant ou simplement de l'eau sale bouillante. Couvrir
la casserole, laisser pocher les quenelles 10 12 minutes sur le coin du
feu. Surtout ne pas laisser bouillir le bouillon ou l'eau; la quenelle doit
pocher sans la moindre bullition.
En suivant attentivement cette mthode on obtiendra une quenelle
ferme et lgre en mme temps.
On pourra aussi mouler les quenelles dans des petits moules quenelles beurrs, mis dans un plat sauter et recouverts d'eau sale. Pocher les quenelles, casserole couverte, l'eau de pochage ne doit surtout
pas bouillir. Cette dernire mthode est pratique ; ds que la quenelle
est poche elle se dtache du moule et monte la surface.

FARCE FINE DE VOLAILLE A LA CRME

(Pour

quenelles

Potages,

Mousses,

Mousselines.)

Proportions : 500 grammes de chair de jeune poule bien dnerve,

LES GARNITURES

35

2 blancs d'ufs, 6 7 dcilitres de crme paisse et trs frache,

10 grammes de sel, une toute petite prise de poivre blanc.
Procd : Piler finement la chair avec l'assaisonnement, ajouter les
blancs d'ufs petit petit et passer au tamis fin. Recueillir la farce dans
une sauteuse bien tame ; lisser la farce la spatule et la tenir sur
glace pendant au moins 1 heure. Ensuite, la relcher progressivement
avec la crme, en la travaillant avec prcaution, et sans retirer la sauteuse de la glace.
NOTA. Par la mme faon d'oprer, on peut prparer la farce fine
la crme avec la chair de perdreau, de faisan, de grouse, de livre,
de lapereau, de canard, et mme avec du filet de veau et du buf.
F A R C E A LA PANADE ET AU BEURRE
(Pour
quenelles
ordinaires.)
Proportions : 500 grammes de chair de veau bien dnerve prise dans
le filet ou dans la noix, 250 grammes de panade la farine, 6 grammes
de sel, 2 grammes de poivre, un soupon de muscade, 250 grammes de
beurre, 2 ufs entiers et 4 jaunes.
Procd : Dtaiiler la chair en ds et la piler avec l'assaisonnement.
Relever cette chair pile, puis piler la panade; y ajouter le beurre,
remettre le veau et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification de l'ensemble. Additionner ensuite la farce les ufs et les
jaunes, en les lui incorporant par un la fois ; passer au tamis, recueillir
la farce dans une terrine et la travailler avec la spatule pour la rendre
lisse.
FARCE DE VOLAILLE A LA PANADE
ET A LA CRME
Proportions : 500 grammes de chair de jeune poule bien dnerve,
200 grammes de panade la frangipane, 3 blancs d'ufs, 8 grammes
de sel, une pince de poivre blanc, un soupon de muscade, 6 7 dcilitres de crme trs frache.
Procd : Piler la chair de la poule en additionnant les blancs
d'oeufs un par un la fois. Ajouter la panade et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification des deux lments. Passer au
tamis fin ; recueillir la farce dans un casserole, dite Sauteuse bien
tamg, la lisser la spatule et la tenir sur place pendant trois quarts
d'heure. La relcher alcirs petit petit avec la crme n procdant
comme il est dit pour la farce mousseline.

36

MA CUISINE

Four Gibiers et Poissons, procder de mme.

NOTA. Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit
toujours en faire l'essai et en pocher une petite partie, avant de procder
la prparation des quenelles.
Farce de perdreau la
Proportions : 250 grammes
de panade, 200 grammes de
cade.
Pour la farce de faisan
comme l'une ou l'autre des

panade.
de chair crue de perdreau, 200 grammes
beurre, 5 jaunes d'ufs, sel, poivre, musou lapereau, mmes proportions. Oprer
formules prcdentes.

Godiveau la crme.
Proportions : 500 grammes de noix de veau bien dnerve, 500 gr.
de graisse de rognon de buf, 2 ufs entiers et 2 jaunes, 3 dcilitres de
crme, 15 grammes de sel, 2 pinces de poivre et muscade rpe.
Procd : Hacher sparment le veau et la graisse, les runir ensuite
dans le mortier et les piler jusqu' ce que le mlange soit complet en
ajoutant : l'assaisonnement, les ufs et les jaunes, un par un, en travaillant fortement l'appareil.
Passer au tamis fin; taler sur plaque, et laisser reposer sur glace
jusqu'au lendemain.
Le lendemain, refroidir le mortier en passant de la glace dedans;
piler de nouveau le godiveau, et lui incorporer la crme par petites
parties.
Faire un essai avant de confectionner les quenelles, pour rectifier s'il
y a lieu.
NOTA. On peut remplacer la crme par mme quantit d'eau
glace.
Les quenelles tires du Godiveau servent pour garniture de Vol-auVent, de pts chauds la Financire. Elles sont gnralement roules
la main, sur table farine, de la grosseur d'un bouchon ordinaire et
poches l'eau sale.
Farce gratin pour pts chauds ordinaires.
Proportions, pour 560 grammes de farce : 125 grammes de lard gras
125 grammes de rouelle de veau, 125 grammes de foie de veau (ces
trois lments coups en ds de la grosseur d'une petite noix) ; pelures
de truffe, 3 jaunes d'ufs, 10 grammes de sel, une pince de poivre,
une demi-feuille de laurier, brindilles de thym, 2 chalotes haches,
80 grammes de beurre, I dcilitre de madre et 4 cuilleres de sauce
demi-glace trs rduite et froide.
Faire chauffer la moiti du beurre dans une casserole sauter, y
joindre le lard, le faire vivement revenir, puis lui ajouter le veau ; ds

LES GARNITURES

37

que celui-ci a atteint une couleur lgrement brune, ajouter le foie de

veau, les pelures de truffe, le thym, le laurier, chalotes, sel et poivre;
faire vivement saisir le foie; dbarrasser le tout sur un plat; dglacer
la casserole avec le madre.
Piler finement les viandes, ajouter le restant du beurre, les jaunes
d'ufs, le dglaage de la casserole et la sauce demi-glace. Passer
au tamis fin; recueillir la farce dans une terrine et la lisser la spatule.
NOTA. Dans la prparation de cette farce, le foie de veau peut
tre remplac par du foie de porc, des foies de volaille, des foies de
canards, d'oies ou de dindes, dont on aura soigneusement retir le fiel
ainsi que les parties contamines par celui-ci.
Farce gratin pour pts de gibier.
Mmes principes de prparation et proportions que la farce prcdente, sauf que le veau pourra, suivant le cas, tre remplac par de la
chair de lapin de garenne, de livre, de faisan, etc. On pourra mler
cette farce, en dernier lieu, 60 grammes de pt de foie gras truff
pass au tamis.
Farce de porc dite chair saucisses .
Se compose en parties gales de chair maigre de porc et de lard gras
assaisonns de sel, poivre et pices.
-On l'emploie pour les Pts et Terrines ordinaires et de nombreuses
prparations qui seront indiques leur place respective.
Farce veau et porc.
Proportions pour I kilo de farce : 250 grammes de rouelle de veau
et 250 grammes de chair maigre de porc coups en ds, 500 grammes
de lard gras, 2 ufs entiers, 10 grammes de sel pic.
Procd : Hacher sparment veau, porc et lard. Runir le tout dans
un mortier, piler finement en ajoutant l'assaisonnement et les ufs et,
en dernier lieu, 2 cuilleres de cognac. Passer au tamis.
Cette farce sert principalement pour les galantines, mais on l'emploie
galement pour les Pts et les Terrines.
Sel pic, s'obtient en mlangeant 100 grammes de sel fin et bien
sec, 20 grammes de poivre, 20 grammes d'pices. Tenir en botre bien
ferme et au sec.
Farce de volaille, veau et porc.
Proportions : 250 grammes de chair de volaille, 100 grammes de veau
sans nerfs, 100 grammes de chair maigre de porc, 400 grammes de lard
frais, 2 ufs entiers, 30 grammes de sel pic, 1 dcilitre de cognac.
Procd : Hacher sparment chairs et lard, les rassembler ensuite

38

MA CUISINE

dans le mortier avec l'assaisonnement; piler finement, ajouter les oeufs

un par un, le cognac en dernier lieu, et passer au tamis.
Farce de gibier, veau et porc.
Se prpare dans les mmes proportions et en procdant de mme.
GARNITURES
Je me bornerai ne donner ici que les dsignations des Garnitures
que je crois les plus intressantes et avec quelques modifications :
Garniture l'Alsacienne (pour pice de volaille, filet de buf,
tournedos, filets de poulet, de perdreaux, d cailles, etc.).
Nouilles fraches prpares l'Alsacienne , escalopes de foie
gras sautes au beurre, truffes coupes en lamelles, enrobes de sauce
demi-glace au madre.
Garniture andalouse (pour pice de boucherie, filet de buf,
veau, selle d'agneau, volaille).
Demi-poivrons rouges doux, de grosseur moyenne, grills, farcis de
riz l'Espagnole. Demi-aubergines au gratin, sauce demi-glace
tomate.
Garniture arlsienne (pour grosses pices et petites entres).
Tomates farcies la Provenale. Aubergines frites l'huile. Riz
pilaw au safran. Sauce tomate lgre.
Garniture la boulangre (pour mouton et agneau).
Oignons mincs et tuvs au beurre pendant 12 15 minutes,
pommes de terre minces ou coupes en quartiers.
Ces lments runis, assaisonns de sel et de poivre, sont mis autour
de la pice aprs une demi-heure de cuisson de celle-ci et cuisent en
mme temps.
Un bon jus doit accompagner cette prparation bien bourgeoise.
Garniture la bourgeoise.
Proportions pour 6 8 personnes : 500 grammes de carottes tournes
et glaces; 300 grammes de petits oignons glacs, 125 grammes de
lard de poitrine dtaill en ds, blanchi et rissol au beurre.
Cette garniture s'ajoute autour de la pice lorsque celle-ci est presque point et achve sa cuisson dans le fonds de braisage.
Garniture la Bourguignonne (pour pice de buf braise).
Proportions pour 6 8 personnes : 300 grammes de petits oi.gnons
glacs, 300 grammes de champignons frais coups en quartiers et sau-

LES GARNITURES

39

ts au beurre, 125 grammes de lard de poitrine coup en ds et rissol.

Ces lments ajouts autour de la pice la fin de la cuisson de
celle-ci.
Le fonds de mouillement doit toujours tre un bon vin rouge.
Garniture chtelaine (pour selle d'agneau, volaille).
Fonds d'artichauts grosseur moyenne, frachement cuits, garnis d'un
salpicon compos de : langue carlate, champignons, truffe, foie gras,
le tout coup en petits ds et enrob de sauce Bchamel. Saupoudrer
la surface de fromage rp, arroser de beurre et faire lgrement
gratiner.
Petites bouches garnies de pointes d'aperges, pommes de terre,
noisettes leves la cuiller lgumes, cuites au beurre et roules dans
de la glace de viande.
Dressage. Mettre la pice sur un plat de grandeur voulue, l'entourer de fonds d'artichauts intercals de bouches garnies de pointes
d'asperges. Pommes de terre servies part.
Accompagnement. Le fonds de braisage de la pice; ajouter une
sauce demi-glace lgre.
Garniture chipolata (pour pices de boucherie et volaille).
Proportions pour 6 8 personnes : 10 saucisses chipolata, 20 petits
oignons glacs, 20 marrons cuits au consomm, 150 grammes de lard
de poitrine en ds, blanchi et rissol et facultativement une vingtaine
de carottes tournes en olives et glaces.
Dresser la pice sur un plat de grandeur voulue, l'entourer de la
garniture ou la servir part.
Servi/ en mme temps une sauce demi-glace additionne du fonds
de cuisson de la pice en traitement.
Garniture Choisy (pour grosses pices de relev et petites entres).
Proportions pour 8 10 personnes : 12 demi-laitues braises, dresses part dans un plat beurr, les saupoudrer de fromage rp, les
couvrir de sauce Moelle, la tomate. Couvrir le plat pendant 5 6 minutes, avant de servir, et une vingtaine de pommes nouvelles cuites au
beurre et roules dans de la glace de viande.
Accompagnement. Fonds de cuisson de l'lment en traitement,
lgrement li ou sauce demi-glace.
Garniture favorite (pour filets de poulet, noisettes d'agneau
sauts).
Se compose d'escalopes de foie gras frais assaisonnes, passes
la farine et sautes au beurre. Lamelles de truffes et pointes d'asperges
bien vertes.

40

MA CUISINE

Sauce d'accompagnement : Dglaage de la casserole o on aura

fait sauter filets ou noisettes avec quelques cuilleres de fonds blanc
et addition de glace de viande et beurre frais.
NOTA. Il est surtout important de conserver dans le dglaage le
beurre de cuisson, de l'lment en traitement. On a trop souvent l'habitude d'goutter ce beurre avant le dglaage; c'est l une grande
erreur, car ce beurre ayant acquis un fin got de noisette, ml l'essence de l'objet en cuisson donnera la finesse et la dlicatesse de la
sauce.
Garniture financire (pour filet de buf et volaille).
18 quenelles de veau ou volaille moules la cuiller dessert et
poches l'eau sale, une quinzaine de petite ttes de champignons
cuites au beurre et jus de citron; 12 crtes et 12 rognons de coq, 75 gr.
de truffe en lamelles, et une vingtaine d'olives dnoyautes. Le tout
runi dans une casserole et enrob de sauce demi-glace au madre.
Ici, il est prfrable de dresser la garniture part, et servir la pice
simplement avec un peu de jus de cuisson de l'lment en traitement.
Garniture flamande (pour pice de boucherie).
Se compose de : carottes et navets tourns en gousses d'ail, tombs
au beurre et bouillon blanc ; choux braiss et mis en boules de la grosseur d'un u f ; lard de poitrine cuit avec les choux et dtaill en rectangles, et rondelles de cervelas cuit. Pommes de terre l'anglaise
servies part.
Accompagnement. Le fonds de cuisson de la pice.
Garniture forestire (pour pices de boucherie et volaille).
Se compose de : Cpes sauts la pole, moiti huile et beurre
et persills. Pommes de terre coupes en petits carrs, cuites au beurre
et arroses de quelques cuilleres de glace de viande.
Accompagnement. Truffes minces, assaisonnes de sel, de
poivre frais moulu, enrobes de sauce demi-glace additionne du fonds
de cuisson de la pice, trs rduite.
Garniture Godard (pour grosses pices boucherie et volaille).
La Garniture Godard n'est autre que la Garniture Financire
laquelle on ajoute en supplment ris de veau braiss ou ris d'agneau.
Ces garnitures, comme bien d'autres, figurent rarement sur les menus
d'aujourd'hui.
Garniture jardinire (pour pices de boucherie).
Se tompose de carottes, navets levs la cuiller lgumes, ou la
colonne, cuits au consomm et beurre, et glacs; petits pois, flageolets,

LES GARNITURES

41

et de haricots coups en petits losanges avant leur cuisson ; ces trois

lgumes lis au beurre sparment, et au moment, petits bouquets de
choux-fleur frachement cuits.
Dresser ces lments autour de la pice, en bouquets distincts, et
en alternant les nuances; napper chaque bouquet de chou-fleur d'une
cuillere caf de sauce Hollandaise.
Accompagnement. Jus un peu cors.
Garniture macdoine, ou macdoine de lgumes (pour pices de
boucherie).
Cette garniture comporte les mmes lments que la Jardinire ,
mais ces lments sont mlangs et lis ensemble, au beurre. Elle se
dresse en lgumier, et est servie part, ou dans des fonds d'artichauts
de grosseur moyenne et frais cuits. Dans ce dernier cas, on pourra
entourer la pice avec les fonds garnis.
Accompagnement. Jus cors, ou demi-glace lgre.
Garniture mnagre (pour filet de buf pol).
Se compose de petits pois frais cuits la franaise. Demi-laitues
braises. Pommes de terre Macaire ou pommes de terre au gratin.
Accompagnement. Jus tir du fonds de cuisson du Filet. Pommes
de terre et petits pois servis part.
Garniture MarieLouiss (pour filet de buf, selle d'agneau,
volailles).
Se compose de fonds d'artichauts frais cuits, de grosseur moyenne,
garnis de pure de champignons, saupoudrer de fromage rp, arroser
de beurre et faire lgrement gratiner. Lames de truffes chauffes au
beurre et glace de viande. Pointes d'asperges vertes lies au beurre.
Placer une lame de truffe sur chaque fond d'artichaut.
Servir les pointes d'asperges en lgumier.
Accompagnement. Jus li tir de la pice.
Garniture marquise (pour volaille).
Se compose de gros macaroni cuit l'eau sale, lis au beurre et
parmesan additionn de lamelles de truffes. Queues d'crevisses enrobes de sauce Bchamel rduite la crme et finie au beurre d'crevisse. Dresser la garniture part, en timbale en argent, et la volaille
lgrement masque de sauce Suprme.
Garniture pimontaise (pour pices de boucherie et volaille).
Se compose de cpes rissols, dresss dans un plat gratin ; les
saupoudrer de fromage rp, les couvrir de tomates peles, ppines,
finement minces, sautes l'huile ia pole. 10 12 minutes,

42

MA CUISINE

assaisonnement sel et poivre, une petite pointe d'ail, persil hach.

Couvrir le plat, tenir au chaud 5 6 minutes, avant de servir.
Servir en mme temps un Rizotto la Pimontaise.
Accompagnement : Jus de la pice en traitement.
Garniture portugaise (pour pices de boucherie et volaille).
Se compose de tomates farcies, courgettes minces, sautes l'huile,
assaisonnement sel, poivre, une pointe d'ail, persil hach, riz Pilaw.
Le riz et les courgettes servis part.
Accompagnement : Jus de la pice, ou demi-glace lgre additionne du fonds de cuisson de la pice.
Garniture provenale (pour pices de boucherie, buf, mouton,
agneau).
Se compose de tomates farcies la Provenale, de cpes ou champignons rissols l'huile, la pole, avec forte persillade.
Accompagnement : Sauce tomate la Provenale et le jus de la
pice en traitement.
NOTA. Facultativement, on peut servir en mme temps des haricots verts frais cuits et des pommes de terre cuites l'eau sale.
Garniture Renaissance (pour relev de boucherie).
On ne doit faire usage de celte garniture qu' l'poque de la
renaissance des lgumes : avril et mai.
Elle se compose de la srie complte des primeurs, traites chacune
selon leur nature. Dresser en bouquets autour de la pice en traitement.
Accompagnement : Le fonds de la cuisson de la pice, lgrement li.
Garniture Richelieu (pour pices de boucherie).
Se compose de tomates farcies, champignons gnls, laitues braises ; pommes de terre nouvelles, ou pommes de terre leves la
cuiller, cuites au beurre et roules lgrement dans de !a glace de
viande.
Accompagnement ; Le fend de cuisson lgrement li, ou sauce
demi-glace.
NOTA. Dans la Garniture Richelieu , la tomate est de
rigueur; elle est l'emblme du Chapeau Cardinal.
Garniture Rossini (pour pices de boucherie et volaille).
Nouilles au parmesan l'Italienne ; escalopes de foie frais gras
assaisonnes de sel et poivre, sautes au beurre, lamelles de truffe
enrobes de fine sauce demi-glace au marsala.

LES GARNITURES

43

Garniture sicilienne (pour volaille).

Se compose, pour une belle poularde, de 10 petits palets en semoule,
comme il est dit pour les Gnocchis la Romaine , passs la
farine et colors au beurre la pole, sur les deux faces; 10 petites
escalopes tailles dans noix de ris de veau braises.
Dresser les palets sur plat rond, sur chaque une escalope de ris de
veau et sur l'escalope une lame de truffe; masquer compltement avec
de la sauce Bchamel, saupoudrer lgrement de fromage rp et faire
gratiner. Garnir le centre du plat de petits pois frais cuits l'anglaise.
La poularde, dans ce cas, est braise, servie sparment, son fonds
de cuisson
rduit et mont au beurre.

Garniture Talleyrand (pour volaille braise et pour timbales

diverses).
Se compose, pour une belle volaille, de 250 grammes de macaroni
cuit l'eau sale, goutt, li avec 150 grammes de beurre, 100 gr.
de fromage rp, moiti gruyre et parmesan; 100 grammes de truffe
en julienne, ou en lamelles et 100 gr. de parfait de foie gras coup
en gros ds.
Cette garniture est servie part en mme temps que la pice.
Accompagnement : Fonds de cuisson de la pice rduit additionn
d'un dcilitre de sauce demi-glace lgrement tomate.
Garniture toulousaine (pour volaille farcie au riz et foie gras,
et poche).
Se compose, pour une belle volaille, de 10 crtes et une douzaine
de rognons de coq, 200 grammes de champignons, 100 grammes de
truffes, 100 grammes de ris d'agneau, le tout runi dans une casserole
avec quelques cuilleres de madre. Chauffer fortement et enrober la
garniture de sauce Parisienne ou sauce Allemande. Saucer la volaille
de la mme sauce.
Garniture servie part.
NOTA. Pour les lgumes, mentionns dans les garnitures prcdentes, voir leurs apprts, dans la srie des Lgumes et Ptes alimentaires .
On doit tenir compte que les lgumes sont, au point de vue de
l'hygine, l'accompagnement le plus sain des viandes en gnral.
En suivant la saison de chaque lgume, on pourra varier les garnitures l'infini et en ne faisant usage que des lgumes frais et secs.
Dans la vie prive, une pice de viande quelconque ne devrait
comporter qu'une seule garniture, exception : les pommes de terre.

POTAGES

CONSIDRATIONS S U R LES POTAGES

EN GNRAL
Depuis les temps les plus lointains, la France a t le pays o le
potage a toujours servi de prlude aux meilleurs repas.
C'est pourquoi leurs prparations exigent-elles la plus grande attention car, de l'impression bonne ou mauvaise qu'ils peuvent produire
sur les convives, dpend en grande partie le succs du dner.
Le potage doit toujours tre servi bouillant ; c'est l un point des
plus importants.
A ce sujet, je rappellerai une anecdote assez plaisante, qui ne manque
pas de vrit et d'esprit d'-propos :
Monseigneur, disait un jour le Prisice-vque de Passau au dernier
Prince de Cond, j'ai ordonn que pendant tout le temps que vous
me ferez l'honneur de passer chez moi, on y soigne beaucoup les potages,
la nation franaise est une nation soupire... Et bouillonnante , lui
rpondit le vieil migr.
Les potages se divisent en deux classes : Les potages clairs et les
potages lis. On les prpare au maigre et au gras. Dans ce dernier cas,
les viandes indiques sont premirement : celles du buf, du mouton,
du veau, du poulet ; puis viennent ensuite comme auxiliaires : le porc
frais et sal, l'oie confite, le canard, le livre, le lapereau, le faisan,
le perdreau, la caille, le pigeon.
C'est avec la viande de buf que l'on confectionne l'excellent potau-feu, nom bien franais qui, sous sa simplicit, rsume le dner complet du soldat et des classes laborieuses. Il n'en fait pas moins les
dlices du riche et de l'artisan.

LES POTAGES

45

Le pot-au-feu est la base de la bourgeoise crote-au-pot et de la

gnralit des soupes et potages gras. C'est avec les soins apports sa
prparation que l'on obtient ces fins consomms.
Nous le voyons aujourd'hui trner sur les tables les plus opulentes,
sous la dnomination de Petite Marmite .
N'est-il pas aussi l'me de la fameuse Poule-au-Pot du Roy Henri IV
et de la Poule au Riz du Roi Louis-Philippe.

POT-AU-FEU
En France, le Pot-au-Feu est le symbole de la vie familiale. Pour
obtenir ce mets dans des conditions irrprochables et ayant toutes les
qualits requises, il est de haute importance que les viandes et lgumes
soient de toute premire fracheur.
Les morceaux de buf que l'on doit choisir de prfrence sont pris
dans le paleron, le gte--la-noix, la poitrine, le plat-de-ctes, la pointe
de culotte.
Lorsque le buf doit tre servi sur table, la pointe de culotte et le
pia'-de-ctes sont les deux parties qui conviennent le mieux.
Proportions pour 8 10 personnes : 1 kilo 500 de pointe de culotte.
600 grammes de plat-de-ctes, 250 grammes d'os casss, 5 litres d'eau
froide, 30 grammes de sel, 4 grains de poivre, 4 moyennes carottes,
2 navets, 2 poireaux, 1 panais, 1 oignon color au four et piqu de
2 clous de girofle, une laitue, un brin de cleri, un petit bouquet de
cerfeuil, une feuille de laurier, une gousse d'ail, le tout runi et ficel;
un petit demi-chou fris pass 8 10 minutes l'eau bouillante, rafrachi et ficel.
Le chou et l'ail, suivant les cas, peuvent tre supprims. Tous les
lgumes doivent tre soigneusement pluchs et bien lavs.
Prparation. Mettre la viande aprs l'avoir ficele, les os, l'eau
et le sel dans une marmite en terre ou dfaut en fonte. Poser la marmite sur le feu; au premier bouillon, cumer avec soin, ajouter la valeur
d'un verre d'eau froide, laisser de nouveau bouillir et cumer une
deuxime fois.
Aussitt que l'bullition est bien dveloppe, retirer la marmite sur
le coin du feu, la couvrir aux trois quarts avec son couvercle, laisser
bouillir trs lentement; aprs trois quarts d'heure d'bullition, ajouter
tous les lgumes et aromates, et continuer la cuisson pendant 3 heures
3 heures et demie.
Aprs ce temps coul, le buf doit se trouver au point voulu et
avoir acquis le maximum de saveur.

46

MA CUISINE

On ne peut pas fixer trs exactement le temps de cuisson des viandes,

cela dpend beaucoup de leur qualit et de l'ge de la bte.
Au moment de servir, sortir avec prcaution les viandes de la marmite, ensuite les lgumes. mincer une partie de ces lgumes, les
mettre dans une soupire en mme temps que des petites tranches de
pain sches au four ou grilles.
Ranger le surplus des lgumes autour du buf. Dgraisser le bouillon,
le passer la passo're fine, le verser dans la soupire. Ce bouillon n'en
serait que meilleur en ajoutant aux viandes quelques abatis de poulet.
On sert gnralement comme accompagnement en plus des lgumes
soit des cornichons, pikles au vinaigre, moutarde, gros sel, ou bien
encore soit une sauce tomate, sauce piquante, sauce raifort.

PETITE MARMITE
Mme prparation que le Pot-au-Feu auquel on ajoute une jeune
poule ou dfaut un bon poulet et quelques abatis de poulet.
Le chou, aprs l'avoir pass 8 10 minutes l'eau bouillante et
rafrachi, est cuit part court mouillement dans du bouillon non dgraiss; les carottes, les navets sont taills d'avance pars en forme et
grosseur d'une gousse d'ail, et le poireau coup de trois centimtres
de longueur.
La servante ou le matre d'htel doivent servir le bouillon dans les
assiettes avec lgumes et poulet, ce dernier coup en petits morceaux.
On accompagne la Petite Marmite d'os la moelle, de petites
lamelles de pain tailles dans la flte pour potage. Le buf coup en
petits carrs est servi avec le chou dans un plat creux part, en mme
temps que l'assiette de potage est pose devant le convive.
11 est d'usage de passer en mme temps du parmesan frachement
rp.
LA POULE-AU-POT DU ROI HENRI IV
Cette Poule-au-Pot n'tait autre que le Pot-au-Feu auquel on ajoutait
une jeune poule farcie, un morceau de lard fum et du riz.
Composition de la farce : 125 grammes de lard maigre de poitrine
finement hach, 100 grammes de mie de pain, le cur et le foie de la
poule; un soupon d'ail, une pince de persil et estragon hachs; 2 ufs

LES POTAGES

47

hais; assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade rpe. Runir tous

ces lments dans une terrine, les mlanger intimement, en farcir la
poule et la brider ensuite.
Au moment de servir, la poule est retire de la marmite, dbride,
dresse sur plat ovale et entoure de buf, du lard et d'une partie des
lgumes. Verser la soupe dans la soupire et la servir aussitt.
Le Potage Henri IV ou PouIe-au-Pot qu'on sert actuellement dans
les restaurants n'est autre que la Petite Marmite, accompagne de riz
cuit au bouillon du pot et, part, de manire que le client ait la facult
de pouvoir se servir de riz sa volont.

LA POULE AU RIZ DU ROI LOUIS-PHILIPPE

La Poule au Riz du Roi Louis-Philippe n'est, je crois, qu'une
lgende. Cette poule dont on a souvent parl ne serait qu'une promesse
du Roi, faite son peuple, lui assurant que, dsormais, tous les dimanches, ses fidles pourraient joindre leur humble Pot-au-Feu, une poule
entoure d'un copieux plat de riz. Heureux ceux qui en furent les
lus; l'histoire ne nous dit rien de prcis ce sujet.
La prparation de la Pouie au Riz serait peu prs identique la
Poule-au-Pot de Henri IV, sauf qu'on devait doubler la quantit de
riz pour obtenir une soupe plus paisse.

LE POT-AU-FEU EN PROVENCE
Autrefois, en Provence, on prparait le Pot-au-Feu avec de la viande
de mouton ; l'poque le boeuf y tait trs rare, surtout dans la plupart
des villages. La cause en tait due la difficult de communication.
Cette vieille coutume n'est pas disparue et beaucoup de personnes prfrent encore la viande de mouton la viande de buf, affaire de
got.
La viande de mouton, lorsqu'elle est de bonne qualit, absente de
toute odeur de laine, fournit un bouillon exquis et dlicat et la chair
trs agrable manger. Les morceaux de mouton sont choisis dans
l'paule, dans le collet et dans la poitrine.
Ce Pot-au-f- eu est gnralement rserv pour le repas familial du
dimanche midi.

48

MA CUISINE

En Voici la recette : Choisir un chou de moyenne grosseur, supprimer la premire range de feuilles qui, gnralement, sont trop dures;
en dtacher une douzaine des plus grosses qui serviront d'enveloppes.
Les plonger 8 10 minutes dans de l'eau en bullition pour les ramollir;
les rafrachir, les placer dans leur tat naturel sur un filet cet usage;
celui-ci mis sur un linge blanc. Diviser en quatre le restant du chou,
le plonger pendant 10 minutes dans de l'eau en bullition, l'goutter,
le rafrachir et ie hacher.
Faire chauffer dans une casserole 4 cuilleres soupe d'huile d'olive,
ajouter 2 cuilleres d'oignon finement hach et 150 200 grammes de
lard maigre de poitrine et hach, laisser tuver quelques minutes petit
feu, l'oignon ne doit pas roussir. Ajouter alors le chou, remuer avec une
cuiller en bois. Laisser tuver quelques instants ; retirer la casserole hors
du feu et complter cette farce de 200 grammes de riz pass quelques
secondes l'eau bouillante et bien goutt, une pince de persil hach,
une pointe d'ail, sel et poivre, 2 ufs bien battus et quelques cuilleres
de fromage frais rp. Amalgamer le tout intimement.
N O T A . L ail et le fromage sont facultatifs.
Mettre la farce sur le centre des feuilles disposes sur le filet, ramener
ces feuilles la position naturelle du chou. Serrer le filet de manire
conserver au chou sa forme pendant la cuisson.
On cuit la viande et le chou dans la mme marmite ; on ajoute le
chou aprs que le bouillon est cum, le temps de cuisson est le mme
que pour la viande.
Au moment de servir, retirer avec prcaution le chou de la marmite,
le dresser sur un plat rond, retirer le filet. Les viandes sont dresses
part, entoures des autres lgumes.
Le bouillon, une fois dgraiss, est pass la passoire fine et vers
dans la soupire o de jolies tranches de pain grilles attendent sa
venue. La viande et le chou sont servis en mme temps.
NOTA. A l'poque des petits pois on peut ajouter la farce
2 0 0 grammes de petits pois bien tendres.

C O N S O M M S POUR POTAGES CLAIRS

On donne le nom de consomm aux bouillons aprs leur clarification.
Aux bouillons destins tre clarifis, le chou doit tre compltement
supprim.
Bien que, pour le repas familial, je ne sois pas partisan de la clarification, attendu que cela lui fait perdre l'arme dlicat du pot-au-feu,
en voie: cependant la formule :

LES POTAGES

4?

Pour obtenir 3 litres de consomm : hacher finement 800 grammes

de viande de buf trs frache et bien dgraisse; quelques abatis de
poulet et, si possible, une ou deux carcasses, de poulet rti. Runir ces
viandes dans une casserole de grandeur ncessaire, leur mler intimement 2 ou 3 blancs d'ufs et un demi-verre d'eau froide, dlayer petit
petit avec 4 litres de bouillon froid, ajouter un petit bouquet de cerfeuil et un petit bout de cleri.
Poser la casserole sur un feu modr, remuer le liquide avec une
spatule ou cuiller, sans discontinuer. Au premier bouillon, retirer la casserole sur le coin du feu, de faon que l'bullition soit presque imperceptible. Aprs 35 40 minutes, passer le consomm la serviette.
Tenir au chaud au bain-marie.
Au moment de servir, additionner au consomm l'lment de garniture choisi, ptes ou autre.

CONSOMM DE GIBIER
En famille, le consomm de gibier est peu apprci, mais au besoin
on pourra ajouter aux viandes de la Petite Marmite une ou deux perdrix
ou une poule faisane, l'une et l'autre moiti rties.
Si ncessaire, clarifier le bouillon selon la mthode ordinaire avec
moiti viande maigre de buf et moiti chair de livre.

CONSOMM RAPIDE
Dans un cas press : Hacher 1 kilo de viande de buf bien dgraisse et trs frache et 3 abatis de poulet. Mettre ces viandes dans une
casserole; ajouter le blanc d'un poireau, une carotte, un brin de cleri
mincs; une laitue et un petit bouquet de cerfeuil. Mouiller de 4 litres
d'eau froide en remuant avec une cuiller. Faire partir le liquide en
bullition, sans cesser de le remuer. Au premier bouillon, retirer la casserole sur le coin du feu ; ajouter 2 clous de girofle piqus dans un
oignon, 30 grammes de sel, 5 6 grains de poivre; couvrir la casserole
aux trois quarts, continuer trs lentement l'bullition pendant 50 minutes. Passer ensuite le consomm la serviette, le dgraisser et, s'il
est ncessaire, lui mler quelques gouttes de caramel pour lu; donner
une jolie couleur.
i

50

MA CUISINE

BOUILLON RAFRAICHISSANT
Mettre dans une petite marmite 800 grammes de maigre de veau,
2 litres d'eau, 3 grammes de sel. Au premier bouillon,Tcumer; retirer
ia marmite sur un feu modr; ajouter une cuillere de graines de concombre, cuire trs doucement. Aprs 45 minutes d'bullition, ajouter
une laitue et cerfeuil; continuer l'bullition pendant 20 minutes. Passer
le bouillon la serviette, ou la passoire fine aprs l'avoir soigneusement
dgraiss.
NOTA. On pourra complter ce bouillon par l'addition aux viandes
de 2 cuilleres de riz ou d'orge perl par litre de liquide, dans ce cas
on augmente sensiblement le volume d'eau.
Autre bouillon rafrachissant.
300 grammes de jarret de veau, les cuisses et les abatis d'un poulet
moyen. Mettre le tout dans une petite marmite ou, dfaut, dans une
casserole. Mouiller de 2 litres d'eau. Faire partir en bullition; au premier bouillon cumer soigneusement ; retirer la marmite sur le coin du
feu; saler trs lgrement; ajouter 4 5 cuilleres d'orge perl, une
laitue, une carotte moyenne, un oignon, quelques semences de courges
crases, un bouquet de cerfeuil. Donner une heure et demie d'bullition petit feu. Passer la passoire fine.
Bouillon d'herbes.
Mettre dans une casserole un oignon moyen, un poireau mincs,
4 cuilleres d'orge perl, un petit bouquet de cerfeuil, une laitue, cresson, oseille, pourpier (50 grammes de chaque), toutes ces herbes minces; mouiller d'un litre et demi d'eau j 4 grammes de sel. Donner
30 minutes d'bullition.
Eau de riz.
Laver soigneusement 125 grammes de riz, le mettre dans une casserole, le mouiller de 2 litres d'eau. Donner 30 minutes d'bullition, passer
la passoire fine dans un pot dans lequel on aura mis quelques tranches
de citron ou d'orange et quelques morceaux de sucre.
Eau d'orge.
Se prpare de mme que l'eau de riz, simplement donner 60 minutes
d'bullition.

LES POTAGES

51

Eau de rglisse et chicore sauvage.

60 grammes de racine de rglisse, une poigne de feuilles de chicore
sauvage. Mettre le tout dans une casserole, donner 30 minutes d'bullition. Passer dans un pot dans lequel on aura mis quelques tranches de
citron.

BEEF-TEA (OU S U C DE VIANDE DE BUF)

ET GELE DE VIANDE POUR MALADES
Pour obtenir une tasse th de suc de viande : 500 grammes de
viande de buf trs frache, prise dans une partie de la cuisse et compltement dgraisse. La hacher finement, puis la mettre dans une terrine et lui faire absorber petit petit 3 4 cuilleres d'eau froide. Ajouter un grain de sel. Mettre le tout dans un ustensile cet usage, fermant
hermtiquement, qu'on trouve chez tous les marchands d'articles de cuisine (soit en faence ou en verre) ; placer cet ustensile dans une casserole
haute, couvrir largement d'eau froide et faire prendre l'bullition. Laisser bouillir tout doucement pendant 3 heures en ayant soin de remettre
un peu d'eau bouillante de temps en temps pour compenser la perte produite par l'vaporation. Retirer ensuite la casserole du feu et, lorsque
l'eau n'est plus que tide, sortir l'ustensile. Passer le contenu la
serviette.
Pour la gele de viande.
Procder de mme en ajoutant la viande de buf 100 grammes de
chair de jarret de veau hache et 6)0 grammes de chair de pied de
veau coupe en grosse julienne, passe quelques minutes l'eau bouillante et rafrachie. Lorsque la gele est passe la serviette, la verser
dans de toutes petites tasses.
NOTA. Pour la gele mlanger aux viandes 6 8 cuilleres d'eau
au lieu de quatre.
On pourra complter le Beef-Tea et la Gele en additionnant aux
viandes mentionnes la chair d'une ou deux cuisses de poulet.

PATES DIVERSES POUR POTAGES CLAIRS

(Ptes

dites

d'Italie

Proportions : Ces ptes s'emploient raison de 60 grammes par litre

52

MA CUISINE

de consomm ou de bouillon de Pot-au-Feu. Le temps de cuisson

demande 10 12 minutes suivant la qualit des ptes.
Mmes conditions pour le Vermicelle fin :
NOTA. Il est toujours bon de jeter les ptes dans de l'eau bouillante sale pendant 2 secondes avant de les cuire dans le bouillon.
La plupart des ptes pour potages peuvent trs bien tre doses la
cuiller soupe dont le contenu reprsente 20 grammes.
Perles du japon.
S'emploient raison de 70 grammes par litre de consomm. Temps
de cuisson : 20 25 minutes.
Le salep, le sagou, le tapioca.
S'emploient raison de 65 70 grammes par litre de consomm.
Temps de cuisson : 15 18 minutes.
Le riz.
S'emploie raison de 45 50 grammes par litre de consomm. Temps
de cuisson : 20 25 minutes.
NOTA. Le riz doit tre mis dans une casserole, le recouvrir d'eau,
donner 2 minutes d'bullition; bien l'gouter avant de le mettre dans
le bouillon, pour finir de le cuire.
Lorsque le riz doit servir de garniture dans un consomm, on doit
le cuire dans du bouillon ordinaire assez abondant et bien l'goutter
avant de le mler au consomm.
Semoule.
S'emploie raison de 3 cuilleres soupe de semoule par litre de
consomm. Temps de cuisson : 18 20 minutes.

ROYALES

DIVERSES

POUR

CONSOMMS

Royale ordinaire pour consomm.

Battre dans une terrine, comme pour une omelette, 1 uf entier et
3 jaunes; y ajouter, petit petit, 2 dcilitres de consomm ou bouillon,
bouillant ; passer la passoire fine ou la mousseline ; enlever la mousse
produite et verser en petits moules darioles et beurrs. Temps de pochage : 12 15 minutes au bain-marie, casserole couverte. L'eau du
bain doit tre bouillante mais ne doit pas bouillir.
Aussitt la royale poche, sortir les moules de la casserole, les tenir

LES POTAGES

53

au frais et ne la dtailler que lorsqu'elle est compltement froide. La

dtailler en rondelles ou en cubes et les mettre dans une casserole contenant assez de consomm pour que la royale se trouve couverte, tenir
au chaud; l'ajouter au potage au moment de servir.

PROFITROLES POUR POTAGES

Les profitroles se couchent sur plaques de la grosseur d'une petite
noisette, et se cuisent comme les petits choux la crme.
Pte chou ordinaire.
Runir dans une casserole : 1 demi-litre d'eau, 100 grammes de
beurre, 5 grammes de sel. Faire bouillir et ajouter, hors du feu,
300 grammes de farine tamise. Mlanger intimement avec une cuiller
en bois, remettre la casserole sur le feu pour desscher la pte toujours
en la travaillant avec une cuiller, puis lui additionner, hors du feu,
6 ufs petit petit.
Royale la crme.
Battre en omelette 1 uf entier et 3 jaunes, les dlayer avec 2 dcilitres de crme, assaisonner d'une pince de sel, d'un soupon de muscade rpe et passer la mousseline. Pocher au bain-marie comme il est
expliqu pour la Royale ordinaire.
Royale de crme de riz.
Dlayer 100 grammes de crme de riz avec 4 5 cuilleres de lait.
Ajouter une pince de sel fin, faire la liaison avec 4 jaunes d'ufs,
passer la mousseline et pocher comme il est expliqu ci-dessus.
Royale de tomate.
Ajouter, un dcilitre de pure de tomate bien assaisonne, 4 cuilleres de crme trs frache, une prise de sucre ; faire la liaison avec
I uf entier et 3 jaunes, mettre en moules darioles et pocher au bainmarie.
Royale de volaille.
Piler 60 grammes de blanc de volaille cuite, y ajouter 2 cuilleres
de sauce Bchamel ; 2 cuilleres de crme trs frache et une pointe
de muscade. Faire la liaison avec 1 petit uf et 2 jaunes, passer l'appareil au tamis fin. Pocher suivant les indications prcdentes.

54

MA CUISINE

On pourra galement faire de la Royale base de faisan, perdreau,

livre, lapereau, en procdant comme la Royale la Volaille, sauf que
la Bchamel est remplace par 4 cuilleres de sauce demi-glace trs
rduite. Pocher de mme en petits moules.
N O T A . Ces Royales peuvent, au besoin, servir de mets lgers
pour enfants et malades. Dans ce cas, on sert ces petites dlicatesses,
sans tre dtailles, lgrement sauces d'une petite sauce brune ou
blonde, accompagnes d'une pure de lgumes frais : petits pois,
pointes d'asperges, chicore, haricots verts, etc.

CONSOMMS

ET

POTAGES

CLAIRS

Consomm aux ailerons de volaille.

Consomm de la Petite Marmite dans laquelle on aura cuit les ailerons, ceux-ci dsosss d'avance et farcis d'un fin hachis de poulet.
Coudre l'orifice des ailerons.
Pour servir, sortir les ailerons de la marmite, retirer le fil ; dposer
les ailerons dans la soupire, ajouter 2 cuilleres de riz cuit au consomm, par aileron.
Passer le consomm la serviette et le verser bouillant dans la
soupire.
N O T A . Pour un grand service, on cuit les ailerons part, soit
braiss ou cuits simplement dans du bouillon.
On pourra complter la garniture en ajoutant quelques cuilleres de
petits pois cuits l'anglaise et de petites boules de carotte (grosseur des
petits pois) leves la cuiller lgumes et cuites dans du bouillon.
Consomm l'ancienne.
Consomm la Petite Marmite.
Garniture : Tailler dans des fltes potage le nombre de crotes
ncessaires ; les ranger en couronne dans un plat rond un peu profond ;
garnir le centre des lgumes de la Marmite. Arroser lgumes et pain
avec du consomm de la marmite un peu gras, faire mitonner 6
8 minutes et lgrement gratiner.
Servir le consomm et les crotes part.
Consomm aurore.
Tapioca lger au consomm de la Petite Marmite, additionn d'un
quart de son volume de pure de tomate cuite pour potage et pass la
mousseline.

LES POTAGES

55

Garniture : Jaunes d'ufs durs passs au tamis, parsems sur le consomm au moment de le servir.
Consomm dit la bonne femme .
Proportions pour 6 personnes : Choisir 2 cous de mouton, les dsosser; ficeler la viande, la mettre avec les os dans une marmite de grandeur voulue ou dans une casserole, mouiller de 3 litres d'eau. Faire
cumer, ajouter 200 grammes d'orge perl bien lav et 20 grammes de
sel. Conduire la cuisson lentement comme le pot-au-feu. A moiti cuisson, lui ajouter carotte, blanc de cleri, oignon (en tout 250 grammes)
taills en petits carrs, un bouquet compos d'une feuille de laurier et
branches de persil.
Au moment de servir, sortir les os et viandes de la marmite ; dtailler
la viande en petits carrs, les mettre dans la soupire et verser dessus
le contenu de la marmite, aprs avoir retir le bouquet. Une pince de
poivre frais moulu compltera la saveur de ce potage.

Consomm brunoise.
Proportions de lgumes pour 2 litres de consomm : 300 grammes de
rouge de carotte, 200 grammes de navet, 3 moyens blancs de poireaux,
une petite branche de blanc de cleri, un petit oignon.
Dtailler ces lgumes en ds de 3 millimtres de ct ; les mettre
dans une casserole dans laquelle on aura fait fondre 50 grammes de
beurre ; assaisonner d'une pince de sel et une cuillere caf de sucre
en poudre. Couvrir la casserole; laisser tuver doucement les lgumes
et ds qu'ils ont rendu leur humidit, les mouiller d'un demi-litre de
bouillon et finir de cuire petit feu. Au moment de servir, ajouter la
Brunoise au consomm, une pince de feuilles de cerfeuil et facultativement quelques cuilleres de petits pois frais, cuits l'anglaise.

Consomm brunoise au riz.

Ajouter au moment de servir 4 cuilleres de riz cuit au consomm
par litre de potage.
On pourra remplacer le riz par de l'orge perl cuit, par des perles
du Japon, cuites au consomm.
Le Consomm Brunoise pourra aussi tre li aux jaunes d'ufs et
crme, ou avec un tiers de son volume de pure de lgumes secs; haricots, pois casss, lentilles, ou bien encore de crme ou velout de
volaille.

Consomm Carmen.
Proportions pour 5 6 personnes : Prparer une Petite Marmite avec
une jeune poulette ; conduire la cuisson petit feu.

56

MA CUISINE

D'autre part, une demi-heure avant de servir, cuire 100 grammes

de riz de la faon suivante : Faire lgrement blondir au beurre une
cuillere d'oignon finement hach, y mler le riz, le remuer avec une
cuiller pendant quelques secondes, lui ajouter 4 cuilleres de pure de
tomate et un poivron rouge doux grill dbarrass de sa pelure et coup
en ds; mouiller avec 2 dcilitres et demi de consomm. Couvrir la
casserole, donner 20 minutes de cuisson.
Runir dans la soupire : le blanc de la poulette taill en petits
carrs et le riz.
Passer le consomm la serviette et le verser bouillant dans la
soupire.
Consomm Cendrillon.
Proportions pour 6 personnes : 2 litres de Consomm de volaille
Madrilne.
Garniture : 50 grammes de truffe cuite au vieux vin de Frontignan
dtaille en julienne, 6 cuilleres de riz cuit au consomm, 12 rognons de
coq pochs au consomm et dbarrasss de la petite peau.
Consomm Chasseur.
Proportions pour 6 personnes : 2 litres de consomm de la Petite
Marmite dans laquelle on aura ajout une perdrix ou une poule faisane.
Runir dans la soupire la chair de la poitrine de l'une ou l'autre
des deux volatiles taille en julienne, 3 cuilleres de blanc de cleri
en julienne et 6 cuilleres d'orge perl cuits au consomm. Verser le
consomm bouillant dans la soupire.
Consomm Colbert.
Se compose de consomm clarifi ou simplement du consomm de la
Petite Marmite pass la serviette, 1 uf frais poch par personne
et une garniture de lgumes printaniers taills en petits carrs : carottes,
navets, blanc de cleri, cuits au consomm, petits pois frais cuits l'eau
sale l'anglaise, quelques feuilles de cerfeuil.
Consomm crote-au-pot.
Consomm de la Petite Marmite.
Lgumes de la marmite : Carottes, navets, poireaux, pars dresss
part dans un lgumier. Ranger sur les lgumes des crotes de flte
Potage, sans mie, arroses de graisse de la marmite.
Consomm ans diablotins.
Consomm de la Petite Marmite.
Garniture : Rondelles de flte potage de 6 millimtres d'paisseur

LES POTAGES

57

masques en petits dmes d'un appareil compos de sauce Bchamel

trs rduite, de fromage rp et une pointe de poivre rouge. Faire lgrement gratiner les Diablotins, les servir part sur un papier dentelle.
On pourra complter le consomm de petites rondelles de moelle
trs frache, poche dans du bouillon et une pince de pluches de
cerfeuil.
Consomm dominicaine.
Consomm de la Petite Marmite aux ptes d'Italie et petits pois
frais cuits l'eau sale. Fromage rp servi part.
Ce consomm peut tre h aux jaunes d'ufs, ou diverses pures
de lgumes frais ou secs ; de pures et velouts de volaille ou gibier.
Consomm l'cossaise.
Prparer un Pot-au-Feu avec cous de mouton au lieu de buf. Ds
que la viande est cuite, la dsosser, couper la chair en petits morceaux
de la grosseur d'une noisette, les mettre dans une casserole avec 4 cuilleres d'orge perl bien cuit, cuilleres de brunoise de lgumes prpare
et cuite comme il est indiqu au Consomm Brunoise, par litre de
bouillon, couvrir de bouillon, tenir au chaud.
Au moment de servir, verse viandes et lgumes dans la soupire
et ajouter le bouillon ncessaire.
Consomm Flammarion.
Consomm aux petites ptes d'Italie forme toile et petits pois frais
cuits l'anglaise, mis dans le consomm sans les rafrachir.
Servir en mme temps du fromage frachement rp.
Consomm Francillon.
Consomm de la Petite Marmite pass la serviette.
Garnitures : Petites demi-laitues braises, dresses dans un plat creux
sur lesquelles on met, sur chacune, une belle rondelle de moelle lgrement poche dans du bouillon ; saupoudrer de fromage frachement
rp ; recouvrir la surface de quelques cuilleres de coulis de tomate
additionn d'un tiers de son volume de glace de viande.
Servir le consomm et les laitues sparment et de minces rondelles
de flte potage sches au four.
La personne charge de servir le potage devra mettre une laitue dans
chaque assiette, de 3 4 rondelles de pain et les couvrir aussitt de
consomm bouillant.
A volont on pourra farcir les laitues au riz.
Consomm Hlne.
Consomm de poulet au suc de tomate.

58

MA CUISINE

Garniture: Royale ordinaire poche en moules darioles et dtaille

en rondelles, petites profitroles au parmesan.
Consomm Isabella.
Fin consomm de volaille.
Garniture : Quenelles de volaille la crme, moules la cuiller
caf; petits pois l'anglaise; soupon de fine julienne de truffe,
Consomm Jeannette.
Consomm de la Petite Marmite.
Garniture: Petits ufs pochs, petits pois cuits l'anglaise, ptes
d'Italie.
Consomm Julienne.
Consomm ordinaire.
Proportions des lgumes pour 2 litres de potage : Rouge de carotte
(125 grammes), navets (100 grammes), le blanc d'un petit poireau, un
demi-oignon moyen, un brin de cleri, un petit quartier de chou (70 gr.).
Traitement: Pour l'unit de cuisson, les lgumes doivent tre taills
aussi rgulirement que possible. Dtailler en julienne : carotte, navet,
poireau, cleri et mincer finement l'oignon ; assaisonner ces lgumes
d'une pince de sel fin et d'une pince de sucre en poudre. Faire fondre
2 cuilleres de beurre dans une casserole, y joindre les lgumes, couvrir
la casserole et les faire tuver sur feu doux en les remuant de temps
autre; ds que le beurre apparat clair, mouiller d'un demi-litre de
consomm. Ajouter le chou taill en julienne et cuit 10 minutes l'eau
bouillante ; finir de cuire doucement. Complter au moment de servir
avec I litre et demi de consomm, une cuillere de chiffonnade d'oseille;
laitue, cerfeuil.
Consomm Lorette.
Consomm de la Petite Marmite.
Garniture: Royale la pure de perdreau, petite julienne de truffe
et champignons crus chauffs quelques secondes dans un petit verre de
Frontignan.
Consomm Madrilne.
Consomm de volaille auquel on ajoute la clarification, par livre
de viande, 3 4 tomates bien mres, laves, non peles et haches.
Il est important de faire usage des pelures en raison que ce sont celles-ci
qui donnent au consomm ce joli ton ros. Se sert chaud et froid, et
en tasse, de prfrence.
Servi chaud, on l'accompagne de paillettes au parmesan et lgrement pimentes.

LES POTAGES

59

Servi froid, lgrement pris en gele, est l'un des consomms les
plus agrables pendant les grandes chaleurs.
Consomm Mireille.
Consomm de la Petite Marmite li de 2 ou 3 jaunes d'ufs trs
hais et 2 cuilleres de crme excessivement frache par litre de consomm et une lgre dcoction de feuilles de safran.
Petites rondelles de pain tailles dans de la flte potage et sche3
au four. Servir en mme temps fromage frais rp.
NOTA. On pourra prparer ce potage dans les mmes conditions
et remplacer le pain par du fin vermicelle de Valence cuit au consomm.
Consomm Nasa.
Bouillon du Pot-au-Feu.
Disposer dans la soupire de fines rondelles de flte potages sches
au four, par lits, en les alternant de gruyre et parmesan rps. Sur le
dernier lit, ranger des petits ufs pochs et couvrir avec le bouillon
bouiilant.
On pourra, volont, ajouter au consomm quelques cuilleres de
pure de tomate bien cuite.
NOTA. Lorsque le nombre des ufs est suprieur 4, il est prfrable de les servir part.
Consomm ou potage la queue de buf ( ma faon).
1 kilo de queue de buf trononne en 8 morceaux, 600 grammes
de jarret de veau dsoss dont la chair est dtaille en morceaux de la
grosseur d'une noix et les os briss; un pied de veau dsoss et pass
quelques minutes l'eau bouillante. Mettre ces viandes dans une marmite en terre, y joindre 150 grammes d'oignon et autant de carotte hachs. Mouiller d'un quart de bouteille de vin de Frontignan sec et mme
quantit d'eau. Couvrir la marmite, la poser sur un feu doux, laisser
rduire le liquide au quart de son volume, remouiller encore avec un
demi-litre d'eau, laisser rduire presque fond. Complter alors le
mouillement de 3 litres et demi d'eau chaude, 2 dcilitres de pure
de tomate, un bouquet compos de branches de persil, une branche
de cleri, une gousse d'ail et une feuille de laurier, 20 grammes de sel
et quelques grains de poivre crass. Faire partir en bullition, couvrir
la marmite et cuire trs petit feu 4 heures environ.
Retirer les tronons de queue de la marmite, les parer et les mettre
dans la soupire ; y joindre le pied de veau dtaill en petits carrs, tenir
au chaud. Retirer les os de veau et le bouquet; passer le fond de c-is-

60

MA CUISINE

son, veau et lgumes, avec pression la passoire fine ou tamis, dans une
casserole ; tenir quelques instants sur le coin du feu le temps ncessaire
pour que la graisse monte la surface. Dgraisser le potage, le chauffer
fortement et le verser dans la soupire o l'attendent queue de buf et
pieds de veau.
On pourra, volont, joindre ce potage quelques cuilleres d'orge
cuite au bouillon.
Consomm printanier
Consomm de volaille.
Garniture: Carottes et navets nouveaux en petits btonnets d'un centimtre et demi de longueur, levs la colonne de trois millimtres
de diamtre et cuits au consomm; petits pois frais cuits l'anglaise,
haricots verts frais coups en trs fins losanges et ensuite cuits l'anglaise, laitues braises coupes en petits carrs, feuilles de cerfeuil.
Runir le tout dans la soupire et verser dessus le consomm trs
bouillant.
NOTA. Comme variation, le Consomm Printanier peut comporter
un supplment de garniture: Quenelles de volaille; Royales diverses,
ufs pochs. Dans ce cas, on doit mentionner l'lment choisi et dire
Printanier aux Quenelles , Printanier la Royale .
Autrefois, lorsque le Printanier comportait des quenelles de volaille,
on le dnommait Printanier Impratrice .
Le consomm peut, aussi, tre li aux jaunes d'ufs et crme ou avec
du velout de volaille la crme par parties gales de consomm et de
velout, de pure de haricots blancs, de pure de pois, etc.
Consomm aux quenelles de volaille et moelle.
Consomm de la Petite Marmite.
Garniture: Quenelles de volaille la crme poches au bouillon;
ds de moelle trs frache pochs au bouillon; quelques petites feuilles
de cerfeuil sur le consomm.
NOTA. Pour variation on pourra remplacer les quenelles par de
la Royale la pure de volaille poche dans des moules darioles
et dtaille en rondelles.
On pourra aussi complter la garniture, soit : par des pointes d asperges, des petits pois cuits l'eau sale.
Consomm Renaissance.
Consomm de volaille aux lgumes nouveaux.
Garniture pour 2 litres Je consomm: 125 grammes de carotte,
100 grammes de navets levs la cuiller lgume, cuits au consomm;

LES POTAGES

61

!8 rognons de coq pochs au consomm et dpouills de leur pelure;

2 jaunes d'ufs durs passs au tamis et feuilles de cerfeuil.
Runir le tout dans la soupire, verser dessus le consomm bouillant.
Les rognons de coq pourraient tre remplacs par des quenelles de
volaille la crme, de la forme des rognons.
Consomm favori de Sarah Bernhardt.
Proportions pour 6 personnes : 300 grammes de chair de jarret de
veau dtaille en morceaux de la grosseur d'une noix.
Foncer une casserole de quelques morceaux de couenne de lard passes 10 minutes l'eau bouillante, les rafrachir; une petite carotte et
un moyen oignon mincs, puis les morceaux de veau et 2 cuilleres
de beurre fondu. Mettre la casserole sur le feu, mouiller d'un quart de
litre de consomm et faire rduire de deux tiers petit feu ; mouiller
nouveau d'un quart de litre de consomm, ajouter un petit bouquet,
branches de persil, demi-feudle de laurier et brindilles de thym, couvrir
la casserole, la mettre dans le four chaleur modre, continuer la
cuisscn en oprant comme pour des ris de veau braiss.
Les viandes doivent tre trs cuites de faon pouvoir les rduire
en pure.
Retirer le bouquet, passer le fond de braisage dans une petite casserole, la tenir au chaud.
Piler le veau et les lgumes, passer au tamis fin ; mette la pure qui
en rsulte dans une casserole, lui mler par parties gales du velout
de tomates lgrement sal et le fonds de cuisson; tenir au chaud.
Servir part, et en mme temps, du vermicelle trs fin poch au
consomm, puis goutt, li au beurre et parmesan rp.
Consomm Solange.
Consomm de la Petite Marmite.
Garniture : Orge perl cuit au consomm, laitues braises coupes
en petits carrs, julienne de blanc de poulet cuit dans la marmite. Runir le tour dans la soupire et verser dessus le consomm bouillant.
Consomm la Talleyrand.
Consomm de la Petite Marmite, dans laquelle on aura ajout un
faisan, rti moiti.
Garniture : Quenelles de chair de faisan la crme, moules la
cuiller dessert (2 pices par personne) ; une fine julienne de truffe
tuve au vin de Frontignan.
Runir les quenelles et truffe dans la soupire, verser dessus le consomm bouillant. Servir en mme temps des paillettes au Parmesan.

62

MA CUISINE
Consomm Wladimir.

Consomm de volaille servi trs chaud. Garniture part : Quenelles

au fromage ainsi prpares; 125 grammes de fromage blanc bien frais
travaill la cuiller dans une terrine ; ajouter une pince de sel fin,
125 grammes de beurre peine fondu, 2 jaunes d'ufs, 125 grammes
de farine, 2 cuilleres de crme frache, le tout intimement mlang;
ajouter 2 blancs d'ufs en neige ferme. Mouler les quenelles la cuiller
dessert, les pocher dlicatement sans bouillir, les goutter ; les ranger
dans une timbale d'argent, les saupoudrer de parmesan rp, les arroser
de beurre fondu et les passer au four quelques minutes.
On pourra faire 'e mme potage en remplaant les quenelles au fromage par des quenelles de volaille la crme.

LES

POTAGES

LIS

Les ufs, la crme, le beurre sont les meilleurs facteurs de liaison

des potages clairs, unis ou spars.
Les velouts sont la base de farine de froment, de crme d'orge, de
crme de riz, de crme d'avoine, fcule de mas, panades; on les lie
facultativement soit avec ufs, beurre et crme, ou simplement avec
de la crme trs frache.
Les p>otages aux pures de lgumes secs : Pure de pois, de lentilles,
de haricots blancs, de pommes de terre, apportant avec eux l'lment
de liaison sont mis au point, au moment de les servir, par l'addition de
50 grammes de beurre frais ou par un dcilitre de crme frache par
litre de potage.
C'est avec les pures de lgumes secs que l'on prpare les soupes
conomiques.
L'addition aux lgumes secs d'une partie de lgumes frais : laitue,
poireau, carotte, cerfeuil, cleri, complte leur valeur hyginique et
rend ces soupes plus rafrachissantes. Facultativement on pourra leur
ajouter un dcilitre de crme frache.
La pure de carotte, le coulis de tomate, additionns d'un tiers de
leur volume, de potage au tapioca en complte la saveur et le velout.

LES POTAGES

63

PURES, CRMES ET VELOUTS

(Proportions

tablies

pour

personnes.)

Bisque ou coulis d'crevisses.

Proportions pour 6 personnes : Choisir 20 25 crevisses de grosseur
moyenne et bien vivantes.
Prparer une mirepoix compose de : 40 grammes de carotte, 40 gr.
d'oignon, taiils en petits carrs, une demi-feuille de laurier, un fragment de thym et quelques branches de persil ciseles, 2 cuilleres de
cognac et 1 dcilitre et demi de vin blanc.
Faire revenir au beurre la mirepoix; y ajouter les crevisses laves
et chtres, opration qui se fait en tordant lgrement l'caill du
milieu de la queue pour en retirer le boyau intestinal qui, gnralement,
est amer. Sauter les crevisses quelques minutes dans la mirepoix, les
assaisonner de sel et poivre frais moulu; les arroser avec le cognac, le
vin blanc et laisser rduire. Mouiller ensuite de 2 dcilitres de bouillon
et donner 10 minutes de cuisson. Retirer les crevisses de la cuisson,
les dcortiquer et rserver les queues et 6 8 coffres. Piler finement
le reste avec 50 grammes de beurre.
Mouiller la m'repoix reste dans la casserole d'un litre et demi de
bouillon blanc, mettre en bullition et le lier avec 150 grammes de
crme de riz dlaye avec quelques cuilleres de bouillon froid ; laisser
bouillir doucement 12 15 minutes environ et ajouter les carapaces
psles et une petite pointe de poivre rouge. Donner une minute d'bulhtion ; passer le potage la passoire fine (dite Chinois ) dans un
bain-marie et tenir au chaud. Mettre quelques parcelles de beurre sur
la surface du potage pour viter la peau qui pourrait s'y former.
Incorporer au potage, au moment de le servir, 100 grammes de beurre
trs frais.
Garniture : Les queues d'crevisses, mises en rserve et divises en
deux sur la longueur et les coques, farcies d'une petite farce fine de
poisson et poches l'eau bouillante et sale.
On peut donner ce potage la dnomination de Crme; dans ce cas,
on remplace le beurre par de la crme trs frache; et les coques d'crevisses remplaces par des petites quenelles potage.
On pourra aussi lui donner le nom de Velout d'crevisses en liant
le potage, au moment de le servir, de 2 jaunes d'ufs tendus d'un dcilitre et demi de crme trs frache et bouillante, par litre de potage.
Aux crmes et velouts, on pourra remplacer les quenelles par quelques cuilleres de riz ou perles du japon cuits au consomm.

, 64

MA CUISINE

Bisque de crabes.
Procder comme pour le Potage , Bisque d'crevisses , en
remplaant les crevisses par des petits crabes, qu'il est bon de faire
dgorger pralablement pendant une ou deux heures l'eau frache.
Bisque de crevettes roses.
Choisir une livre et demie de petites crevettes roses bien vivantes et
procder de mme que pour les crevisses.
NOTA. Pour la liaison du potage, on pourra remplacer la crme de
riz par 300 grammes de riz cuit au consomm non color, mouill de
quatre fois son volume ; dans ce cas, le riz doit tre trs cuit, ce qui
demande 35 40 minutes.
Bisque de homard.
Remplacer les crevisses par 6 700 grammes de petits homards vivants. Les trononner, les cuire en mirepoix, et oprer comme pour la
Bisque d'crevisses.
Comme garniture : quelques cuilleres de chair de homard rserve
et coupe en ds.
Bisque de langoustines.
Se prpare identiquement comme la Bisque d'crevisses .
Pure de cleri.
mincer et cuire quelques minutes l'eau bouillante 500 grammes
de cieri-rave; l'goutter, le mettre dans une casserole avec une forte
cuillere de beurre. Couvrir la casserole et laisser tuver 8 10 minutes
sur feu doux. Mouiller d'un litre de bouillon ou, dfaut, remplacer
le bouillon par de l'eau bouillante; dans ce dernier cas, ajouter 8
10 grammes de sel. Joindre au cleri 200 grammes de pommes de terre
minces. Couvrir la casserole et cuire doucement. Passer au tamis (in
ou l'tamine. Mettre la pure au point de consistance avec du lait
bouillant et, pour finir, lui incorporer 2 cuilleres de beurre fin ou l'quivalent de crme trs frache.
Garniture : Crotons frits au beurre, volont quelques feuilles de
cerfeuil ciseles.
NOTA. Pour les pures de chou-fleur, de navet, de topinambour,
on procdera de la mme faon.
Pure Crcy.
mincer 5 6 carottes pesant 5 600 grammes, les mettre dans une
casserole dans laquelle on aura fait chauffer 2 cuilleres de beurre,

LES POTAGES

65

leur joindre un oignon minc; les assaisonner d'une pince de sel et

d'une petite pince de sucre en poudre. Les faire tuver quelques instants. Mouiller d'un litre de bouillon; ajouter 125 grammes de riz soigneusement lav et cuire doucement. Passer au tamis fin ; mettre la
pure au point de consistance avec du bouillon bouillant et pour terminer, lui incorporer 2 cuilleres de beurre fin.
Garniture : Petits crotons frits au beurre.
Le Potage Velours se compose de deux tiers de Pure Crcy et un
tiers de consomm au tapioca.
NOTA. La Pure se transforme en Crme Crcy en lui incorporant, au moment de servir, 2 dcilitres de crme bouillante par litre
de pure.
On pourra, volont, remplacer les crotons par quelques cuilleres
de riz ou perles du Japon cuits au consomm.
Pure de gibier.
Rtir moiti 2 perdrix ou une poule faisane ; finir de cuire avec
250 grammes de lentilles, mouiller l'eau ou au bouillon; un petit bouquet compos de branches de persil, une demi-feuille de laurier et un
brin de thym ; un oignon moyen piqu d'un clou de girofle ; assaisonnement sel et poivre.
Aprs cuisson, le ou les gibiers sont dsosss et les chairs piles avec
les lentilles bien gouttes; remettre la pure dans la casserole, la
dlayer avec la cuisson, puis passer au tamis fin ; remettre nouveau
la pure qui en rsulte dans une casserole, la mettre au point de consistance avec du consomm bouillant et pour terminer, lui incorporer 75
100 grammes de beurre par litre de potage.
Garniture : A volont, soit des petits crotons frits au beurre, riz
ou orge perl cuits au consomm.
La pure de gibier prend le nom de crme en y incorporant 2 dcilitres de crme bouillante au moment de servir.
On peut ajouter comme garniture ces crmes, soit : des petites
quenelles de gibier, une fine julienne compose de champignons de
truffes et l'lment employ, soit perdrix ou faisan.
Pure Parmentier.
Faire tuver au beurre, sans roussir, 2 blancs de poireau mincs;
ajouter 600 grammes de pommes de terre de Hollande coupes en quartiers, mouiller d'un litre et demi de bouillon, dfaut de bouillon le
remplacer par de l'eau bouillante et cuire vivement. Aussitt les pommes
cuites, les broyer avec un fouet blancs d'ufs; passer l'tamine ou
la passoire fine. Remettre la pure dans la casserole, faire chauffer,
et la mettre au point de consistance avec du bouillon ou du lait bouil-

, 66

MA CUISINE

lant, puis au moment de servir, lui incorporer 1 dcilitre et demi de

crme et quelques parcelles de beurre frais.
Garniture : Petits crotons frits au beurre.
La Pure Parmentier peut servir de base d'autres combinaisons.
En mnage, on peut remplacer les crotons par quelques cuilleres de
ptes d'Italie ou vermicelle fin, cuits part; additionne d'un tiers de
pure de tomate, elle constitue un excellent potage.
Pure de pois frais.
On procde de deux faons :
1 Cuire vivement l'anglaise 1 litre de pois bien frais; les goutter,
les piler, les passer au tamis fin ou l'tamine. Remettre la pure dans
une casserole et la mettre au p>oint de consistance avec du bouillon
blanc. Ainsi traite, la pure est d'une jolie teinte.
2 Cuire l'tuve un litre de pois frais avec 75 grammes de beurre,
line petite laitue cisele, une pince de sucre, 2 petite oignons nouveaux,
6 grammes de sei et 2 dcilitres d'eau. Les piler, les passer au tamis
fin; remettre la pure dans une casserole, la mettre au point de consistance avec du bouillon ordinaire. Cette pure est de teinte moins vive
que la prcdente, mais d'une saveur plus dlicate.
Pour l'une et l'autre de ces pures, la mise au point finale se fait
avec 60 grammes de beurre frais par litre.
Garniture : Petits pois cuits l'anglaise et pluches de cerfeuil.
Ces pures prennent le nom de Crme de Petits Pois en incorporant
au dernier moment 1 dcilitre et demi de crme trs frache.
En Angleterre, on remplace le cerfeuil par de la menthe frache
finement hache.
Pure de potiron la bourgeoise.
Cuire 500 grammes de potiron pluch et coup en morceaux avec
trois quarts de litre d'eau, 10 grammes de sel et 20 grammes de sucre.
Passer au tamis fin ; mettre au point de consistance avec du lait bouillant. Faire pocher dans la pure 75 grammes de vermicelle ou mme
poids de ptes d'Italie. - Finir le potage avec 50 grammes de beurre
frais ou 1 dcilitre de crme frache.
Pure de potiron la mnagre.
Ajouter, la Pure de Potiron indique ci-dessus, un tiers de pure
de haricots blancs.
En famille, la mnagre fait ce potage lorsqu'il reste des haricots du
dner de la veille; c'est une faon de les employer et d'obtenir un
excellent potage.

LES POTAGES

67

Pure de potiron au riz.

Prparer une Pure de Potiron comme il est indiqu la Bourgeoise ;
remplacer le vermicelle par du riz cuit au bouillon.
On prpare galement un excellent potage en ajoutant au potiron,
par parties gales, de la pure de pommes de terre.
Pure portugaise.
Faire lgrement rissoler au beurre une mirepoix compose de : 50 gr.
de lard maigre coup en ds ; un oignon moyen ; une carotte moyenne
coupe en ds; une demi-feuille de laurier, un brin de thym, queues
de persil. Ajouter 600 grammes de tomates ppines et haches, une
pointe d'ail. Cuire doucement. Passer la passoire fine; remettre la
pure dans la casserole, ajouter 250 grammes de riz bien lav, mouiller
d'un litre et demi de bouillon, donner 20 25 minutes de cuisson
petit feu.
Pure ou coulis de poulet la reine.
Choisir un poulet un peu gras du poids de 1 kilo 250 grammes environ; le nettoyer et le cuire dans 1 litre et demi de bouillon blanc.
Lorsque le poulet est cuit, le sortir de la cuisson, le dsosser, mettre en
rserve quelques morceaux de blanc pour les crotons de garniture. Piler
le reste du poulet, lui ajouter 250 grammes de riz cuit, une partie du
bouillon de cuisson du poulet; bien broyer le tout.
Passer au tamis ou l'tamine, mettre la pure qui en rsulte dans
une casserole ; la mettre au point de consistance avec le restant de la
cuisson du poulet, faire chauffer jusqu' bullition.
Complter au dernier moment, avec une liaison de 3 jaunes d'ufs
dlays avec 1 dcilitre et demi de crme et pour terminer incorporer
au coulis 100 grammes de beurre fin.
Garniture : Les morceaux de blanc de poulet mis en rserve dtaills
en petits ds.
NOTA. On pourra remplacer le riz cru par de la crme de riz
dlaye avec du bouillon ou de l'eau raison de 3 cuilleres soupe
de crme de riz par litre de liquide.
Potage Bagration.
Cuire un poulet comme pour le Coulis la Reine en joignant au poulet
500 grammes de noix de veau coupe en morceaux. Ajouter aux jaunes
d'ufs de liaison 3 cuilleres de parmesan frais rp.
Garniture : Petits btonnets de macaroni d'un centimtre et demi
de longueur cuits dans du bouillon ordinaire.

, 68

MA CUISINE

Potage Saint-Germain.
Ce potage n'est autre que la Pure de pois frais, telle qu'elle est
indique plus haut.

LES CRMES
(Proportions

tablies

pour

personnes.)

Les farines d'orge, de riz, d'avoine, prsentes sous le nom de

Crmes sont toutes indiques pour la prparation de ces potages; leur
emploi en facilite l'usage toutes les mnagres.
Pour obtenir une crme d'asperges.
Couper en pointes 3 400 grammes de petites asperges vertes; les
cuire l'eau bouillante sale; les goutter; en rserver le quart comme
garniture 'au potage ; mettre le restant dans une casserole avec une cuillere de beurre, les sauter quelques secondes et les ajouter 1 litre et
demi de crme de riz prpare d'avance; passer au tamis, tenir au
chaud. Au moment de servir, complter le potage avec 1 dcilitre de
crme trs frache. Chauffer fortement sans bouillir.
Garniture : Pointes d'asperges tenues en rserve.
Pour obtenir une crme de cleri.
Cuire l'eau sale 300 grammes de cleri-rave, l'goutter, le mettre
dans une casserole avec 2 cuilleres de beurre; couvrir la casserole
pour tuver le cleri pendant 8 10 minutes; lui ajouter un petit assaisonnement de sel, poivre frais moulu et une pince de sucre; passer au
tamis fin et ajouter la pure qui en rsulte 1 litre de crme de riz
prpare d'avance.
Garniture : Petits crotons frits au beurre, quelques cuilleres de riz
cuit l'eau et beurre, perles du Japon.
Pour obtenir une crme de champignons.
Laver vivement 250 grammes de champignons de couche, aussi frais
et blancs que possible, les plucher, les passer rapidement travers
un tamis mtallique, les ajouter aussitt 1 litre et demi de crme de
riz prpare d'avance; faire bouillir quelques minutes, passer au tamis
fin et tenir au chaud. Au moment de servir, complter le potage avec
addition de 2 dcilitres de crme trs frache.
Garniture : Crotons frits au beurre; julienne de champignons tuvs

LES POTAGES

69

au beurre, julienne de truffes; ptes d'Italie poches au consomm

blanc, etc.
Crme cossaise.
Prparer une crme au curry en remplaant la crme de riz par de
la crme d'orge.
Garniture : Fine brunoise de lgumes cuits au beurre et bouillon.
Pour obtenir une crme d'crevisses
Voir Bisque et Coulis d'crevisse .
Pour obtenir une crme au curry.
Prparer 1 litre de crme de riz d'aprs la mthode indique. Faire
chauffer dans du beurre une cuillere caf de curry en poudre pendant
quelques secondes, lui ajouter 5 6 cuilleres de crme frache, donner
un bouillon et passer la passoire fine dans la crme de riz. Chauffer
fortement avant de servir et complter le potage avec 2 dcilitres de
crme frache.
Garniture : Riz cuit l'indienne, vermicelle fin, ptes d'Italie, etc.
Crme de laitue.
Faire cuire l'eau bouillante 300 grammes de feuilles vertes de
laitues, les goutter, les hacher, les mettre dans une casserole avec
2 cuilleres de beurre ; les tuver quelques instants ; ajouter les laitues
I litre de crme de riz prpare d'avance; laisser cuire 12 15 minutes
petit feu; passer au tamis fin ou la passoire fine. Chauffer fortement
au moment de servir et, en dernier lieu, complter le potage de quelques
cuilleres de crme trs frache.
Garniture ; Perles du Japon, tapioca, quenelles de volaille, Royale
ordinaire.
Pour obtenir une crme au paprika rose.
Cette crme se prpare identiquement comme la crme au curry ; le
curry est simplement remplac par du paprika rose en poudre ; la garniture est la mme.
NOTA. Il est trs difficile de donner exactement la quantit de ces
deux poudres cause de la quantit plus ou moins grande de poivre
rouge qu'elles contiennent. Ne faire usage de ces poudres qu' la condition qu'elles soient douces, surtout le paprika.
Ces deux potages sont excellents s'ils sont traits avec prcautions.
Crme de riz.
Faire bouillir 1 litre et demi de lait, lui ajouter un petit oignon moyen

, 70

MA CUISINE

piqu d'un ou deux clous de girofle, quelques grains de poivre, 12 gr.

de sel, un bouquet compos de : 2 branches de persil, une demi-feuille
de laurier, un brin de thym, 4 cuilleres soupe de crme de riz dlayes avec un peu de lait froid et vers dans le lait en bullition en
remuant avec une cuiller ou un petit fouet de manire obtenir une
liaison parfaite. Retirer la casserole sur le coin du feu; donner trs
doucement 18 20 minutes de cuisson; puis retirer le bouquet et l'oignon ; passer la crme la passoire fine (dite Chinois ) dans une
casserole. Chauffer fortement jusqu' bullition et lui incorporer un
dcilitre de crme trs frache.
Garniture : Petits crotons de pain de mie frits au beurre. Les
crmes d'orge, crmes d'avoine se prparent de mme et toutes peuvent
servir de base et de liaison aux diverses crmes de volaille, de gibier,
de lgumes, etc. Exemple :
Crme de topinambours.
Se prpare exactement comme la Pure de Cleri-Rave.
Pour obtenir une crme de volaille.
Piler 300 grammes de chair de volaille bouillie, lui additionner
1 dcilitre de cuisson de la volaille et quelques cuilleres de
crme de riz prise sur 1 litre de crme prpare d'avance ; passer
au tamis fin et joindre la pure au lestant du litre de crme. Chauffer
fortement avant de servir et, au dernier moment, lui mler encore quelques cuilleres de crme frache.
Crme de volaille.
Procder tel qu'il est indiqu pour le Coulis de Volaille, et remplacer la liaison aux jaunes d'ufs et beurre par 2 dcilitres de crme trs
frache par litre de potage.
Garniture : Pointes d'asperges, petits pois cuits l'anglaise, brunoise de lgumes, julienne de truffes, blanc de poulet coup en petits
carrs, champignons, quenelles, etc. Dans ce cas, on doit annoncer
l'lment ajout la crme. Exemple :
Crme de volaille aux pointes d'asperges;
Crme de Volaille aux petits pois;
Crme de Volaille aux quenelles.
Les perles du Japon, les petites ptes d'Italie, sont aussi d'excellentes
garnitures pour les crmes de volaille.

LES POTAGES 71

VELOUTS
(Proportions

tablies

pour

personnes.)

NOTA. Les velouts, en gnral, comportent une liaison de 2

3 jaunes d'ufs et 60 grammes de beurre trs frais. Facultativement, on
pourra dlayer les jaunes d'ufs avec quelques cuilleres de crme ou
de lait bouillant.
Pour obtenir du velout pour 5 6 personnes. Prparer un Potau-Feu avec abatis d'un poulet, 800 grammes de jarret de veau, 800 gr.
de maigre de buf. Le bouillon tant prt, faire chauffer dans une
casserole 125 grammes de beurre, ajouter 125 grammes de bonne farine.
Cuire la farine 5 6 minutes feu trs doux, en remuant avec une
cuiller en bois de manire obtenir un roux blond. Dlayer avec 1 litre
et demi de bouillon prpar, en se servant d'un petit fouet battre
les blancs d'ufs, de faon obtenir une liaison sans grumeaux. Faire
partir en bullition, retirer la casserole sur le coin du feu, donner 25
30 minutes d'bullition trs petit feu.
Passer alors le velout au chinois dans une casserole, mettre quelques
parcelles de beurre la surface pour viter la formation de petites
peaux; tenir au chaud. Au moment de servir le potage, dlayer 2 jaunes
d'ufs tendus de quelques cuilleres de crme et 3 cuilleres de velout; verser dans le potage en remuant avec une cuiller ou un fouet.
Chauffer fortement sans faire bouillir; complter avec 75 grammes de
beurre frais ; passer nouveau au chinois. Servir aussi chaud que possible.
La garniture des velouts est assez variable, elle comporte les petits
crotons frits au beurre, du riz, de l'orge perl, des perles du japon,
du tapioca, cuits au consomm ; des petits ds de blancs de poulet, quenelles de volaille, pointes d'asperges, julienne de truffe, de champignons, etc.
Pour les velouts de volaille, ajouter au Pot-au-Feu une . jeune poulette et procder de mme que le prcdent velout.
Autre mthode pour prparer un excellent Velout sans avoir
recours au bouillon. Faire fondre 60 grammes de beurre dans une
casserole, ajouter un oignon moyen minc et 600 grammes de veau
dtaill en morceaux de la grosseur d'une petite noix. Laisser tuver
10 12 minutes feu modr. Ajouter un bouquet garni compos d'une
demi-feuille de laurier, brindille de thym, branches de persil. Mouiller
d'un litre et demi d'eau chaude, faire partir en bullition et ajouter dans

, 72

MA CUISINE

le liquide bouillant 4 cuilleres soupe de crme d'orge ou crme de

riz, ou encore farine de froment, dlayes dans un peu d'eau froide.
Cuire lentement pendant 40 50 minutes. Passer au chinois avec pression. Tenir au bain-marie.
Terminer au moment de servir, comme la premire formule.
Pour obtenir le Velout ordinaire. Faire bouillir I litre et quart
de bouillon blanc. Dlayer avec quelques cuilleres d'eau froide soit
4 cuilleres soupe de farine d'orge, de riz, de mas, d'avoine; verser
dans le bouillon en bullition, en remuant avec un petit fouet blancs
d'ufs de manire obtenir une liaison parfaite. Retirer la casserole
sur le coin du feu; donner 20 25 minutes d'bullition feu modr.
Passer alors le velout au chinois dans une casserole, mettre sur le dessus
quelques petites parcelles de beurre. Tenir au chaud au bain-marie.
Au moment de servir, complter le potage comme il est indiqu aux
formules prcdentes, avec liaison de 2 ou 3 jaunes d'ufs et 60 gr.
de beurre. Servir trs chaud.
Velout au curry et au paprika.
Procder comme il est indiqu pour les Crmes de ces noms, en remplaant le lait par du bouillon.
Terminer, au dernier moment, avec liaison de 2 jaunes d'ufs dlays avec 1 dcilitre de crme.
Dans le velout au Curry et Paprika, la crme est indispensable; dans
ce cas, on supprime le beurre.
Garniture : Le riz ou l'orge perl, cuits dans du bouillon, sont tout
indiqus.
Velout de tomate.
Mlanger par parties gales du velout la crme de riz et pure de
tomate. Complter, au dernier moment, en lui additionnant 75 grammes
de beurre trs fin et facultativement, quelques cuilleres de crme
frache.
Au Velout de Tomate, la liaison aux jaunes d'ufs n'est pas utile.
Garniture : Riz, orge perl, tapioca, perles du Japon, ptes d'Italie,
vermicelle, conviennent au velout de tomate.
Indiquer sur le Menu l'lment de garniture choisi.
Exemple : crire Velout de Tomate au Riz, l'Orge, aux ptes
d'Italie, etc.
Velout de poisson au curry.
Choisir 4 5 petits merlans trs frais, pesant ensemble 500 grammes
environ ; les nettoyer soigneusement, les dtailler en tranches minces.
D'autre part, faire chauffer dans une casserole 50 grammes de beurre

LES POTAGES

73

avec 4 5 fortes cuilleres d'oignon hach; laisser tuver quelques instants sans roussir ; saupoudrer de 2 cuilleres caf de poudre de curry ;
ajouter le poisson, un bouquet garni compos de persil, une feuille de
laurier et brin de thym. Mouiller d'un litre et demi d'eau chaude ; 16 gr.
de sel, quelques grains de poivre crass et une pince de safran.
Faire partir en bullition, cuire grand feu environ 10 minutes. Ajouter alors trois quarts de litre de velout la crme de riz; donner
2 bouillons.
Passer au chinois ou au tamis de crin, chauffer fortement sans bullition; ajouter quelques parcelles de beurre frais.
Garniture : Riz poch, vermicelle ou petites lamelles de flte potage sches au four.
NOTA. On emploie peu, pour les potages, les velouts base
de poisson, cause du got quelquefois trop prononc. Cependant, si
on a le soin de choisir certains poissons tels : le merlan, la blanchaille,
le mulet, et d'en proportionner la quantit ncessaire pour 1 litre d'eau,
on obtiendra d'excellent potage pour les jours maigres.
Exemple (pour I litre de court-bouillon) : Choisir de prfrence un
merlan de 200 grammes environ, le nettoyer, le couper en morceaux et
les mettre dans une casserole avec un oignon et une carotte mincs,
une feuille de laurier, persil en branches, brin de thym, quelques grains
de poivre crass, 10 grammes de sel. Mouiller d'un litre un quart
d'eau chaude, ajouter une cuillere de beurre. Faire bouillir vivement
8 10 minutes. Ajouter alors au liquide en bullition 3 4 cuilleres
de crme de riz dlaye avec un peu d'eau froide. Continuer l'bullition encore 20 minutes et passer la passoire fine.
Complter avec liaison aux jaunes d'ufs et beurre, beurre de homard, paprika doux, curry, etc.
Garniture : Petites crevettes roses, hutres poches, riz.
La sole, par son got fort, ni doit pas tre employe dans les courtsbouillons destins aux potages.

POTAGES LIS SPCIAUX

POTES, SOUPES ET POTAGES A U X LGUMES,
GARBURES
fPrparation pour
10 personnes
environ.)
Soupe l'albigeoise.
Marquer une marmite avec gte de buf, un jarret de veau, une

, 74

MA CUISINE

tranche et une crosse de jambon cru, saucisson sec et confit d'oie. Mouiller l'eau froide, assaisonner en raison de la salaison du jambon et
mettre en bullition.
Ajouter une garniture de carotte, navet, poireau, chou, mincs en
paysanne, et des fverolles en quantit double des autres lgumes. Laisser cuire trs doucement comme une Pote quelconque et servir de
mme. Le bouillon et les lgumes sont verss dans la soupire sur des
tranches de pain de mnage et du confit d'oie minc.
Soupe l'auvergnate.
Prparer une Pote avec tte de porc sale mouille l'eau froide;
garniture de carotte, navet, poireau, pommes de terre, mincs et le
cur d'un chou moyen cisel. Ajouter 1 dcilitre et demi de lentilles
bien tries et laisser cuire doucement.
Verser bouillon et lgumes dans la soupire sur de minces lames de
pain bis et un peu de la chair de la tte de porc coupe en gros ds.
NOTA. Ces soupes ou potes diffrent peu d'un pays un autre,
elles sont toutes bases sur le mme principe; de fait, ce n'est qu'un
genre de Pot-au-Feu un peu rustique.
Dans certaines contres, on ajoute des haricots, dans d'autres des
fves, des lentilles ou des pois.
Soupe la bonne femme.
Proportions pour 5 6 personnes : mincer et passer au beurre le
blanc de 3 4 poireaux; mouiller avec 1 litre trois quarts d'eau chaude;
ajouter 400 grammes de pommes de terre minces en liards, 15 grammes
de sel et cuire feu moyen.
Au moment de servir, ajouter la soupe 75 grammes de beurre frais
et la verser dans la soupire dans laquelle on aura mis des rondelles
de flte potage sches au four.
Soupe dauphinoise.
Proportions pour 5 6 personnes : mincer 150 grammes de navets
ou raves, autant de potiron et autant de pommes de terre. Mettre ces
lgumes dans une casserole avec 2 fortes cuilleres de beurre, couvrir
la casserole, faire tuver les lgumes quelques instants. Mouiller d'un
litre d'eau et un demi-litre de lait bouillants; 15 grammes de sel. Couvrir la casserole et conduire la cuisson feu modr. Ajouter la soupe,
20 minutes avant la cuisson complte, 75 grammes de vermicelle moyen.
Complter d'une pince de cerfeuil en servant.
Garbure la barnaise.
Prparer une pote avec : lard de poitrine, confit d'oie, navets;

LES POTAGES 75
pommes de terre, un quartier de cur de chou pomm, haricots blan
secs ou frais. Mouiller l'eau, saler modrment, cuire doucement pei
dant 2 heures et demie 3 heures.
Dresser les lgumes dans une cocotte en les alternant de petits morceaux de lard et de confit d'oie; couvrir la surface de rondelles de flte
potage, saupoudrer de fromage rp et faire gratiner; arroser de quelques cuilleres de bouillon de cuisson un peu gras, et faire mitonner
doucement pendant un quart d'heure.
Verser le bouillon de la pote dans la soupire, et envoyer en mme
temps la cocotte de lgumes.
Garbure l'oignon.
Faire blondir lgrement au beurre 250 grammes d'oignon finement
minc, le saupoudrer d'une forte cuillere de farine, complter quelque
peu sa coloration en cuisant la farine jusqu' obtention d'un roux brun
clair. Mouiller de 2 litres de bouillon et laisser cuire 10 12 minutes.
Passer le potage, le tenir au chaud; goutter l'oignon fond; le lier
avec un peu de sauce Bchamel serre ; passer au tamis et en masquer
des rondelles de flte potage sches au four; saupoudrer de fromage
rp; les faire gratiner puis les ranger dans un plat creux, les arroser
d'un peu de bouillon du potage et de quelques cuilleres de beurre
fondu et les faire mitonner.
Dans ce cas, le potage est servi dans la soupire et les crotes en
mme temps et part.
NOTA. Dans les restaurants, la Garbure l'Oignon ou Soupe
l'Oignon se gratine aussi dans la soupire; dans ce cas, on rpartit ia
surface des rondelles de flte avec l'oignon pass ou non, selon le got
du client, on saupoudre de fromage rp, on arrose de beurre fondu et
on fait gratiner vivement.
Par le mme procd, toutes les pures de lgumes, de champignons,
peuvent devenir un lment de garbure.
Soupe paysanne.
Cette soupe est excellente, surtout lorsqu'elle est prpare avec des
lgumes nouveaux; on la sert dans les restaurants en mai, juin, juillet.
Prparation et proportions pour 8 10 personnes : 300 grammes de
carotte, 200 grammes de navet, 2 blancs de poireaux, une petite branche
de cleri. Tous les lgumes finement mincs sont mis dans une casserole
avec 100 grammes de beurre et doucement tuvs, casserole couverte,
puis mouills avec 2 litres de bouillon blanc et les cuire petit feu.
Au moment de servir, on complte le potage en lui additionnant un
tiers de son volume de Potage Saint-Germain aux petits pois frais.
On sert en mme temps des rondelles de flte potage sches au four.

, 76

MA CUISINE

Potage Thourin.
Ce potage n'est autre qu'une soupe l'oignon mouille entirement
au lait et lie, au dernier moment, avec 2 ou 3 jaunes d'ufs par litre
de potage, dlays avec 1 dcilitre de crme trs frache et quelques
parcelles de beurre. Servir en mme temps des rondelles de pain sches
au four et fromage rp.
NOTA. Ce potage se sert avec oignon ou sans oignon.
Soupe provenale, dite Ago bouido (soupe l'eau bouillie),
Mettre 2 litres d'eau bouillir dans une casserole, pendant un quart
d'heure avec : 2 dcilitres d'huile d'olive, 16 grammes de sel, une
pince de poivre, 8 gousses d'ail, une feuille de laurier, brin de thym,
de sauge et feuilles de persil.
Passer le potage la passoire et le verser sur des tranches de pain
disposes dans la soupire et saupoudres de persil hach.
NOTA. On ajoute quelquefois ce potage des ufs pochs qu'on
dispose sur des tranches de pain.

SRIE DES POTAGES ET SOUPES TRANGRES

Potage coky-lecky.
Cuire un poulet bien en chair dans 2 litres de fonds de veau (ou bouillon) bien limpide.
Prparer une fine julienne avec les blancs de 4 5 poireaux; l'tuver
au beurre et finir de la cuire avec un demi-litre de bouillon de poulet.
Pour servir : Tirer clair le bouillon de cuisson, y ajouter les chairs
de poulet finement escalopes et la julienne de poireaux.
NOTA. Facultativement, servir une complote de pruneaux en mme
temps.
Ce potage est trs estim en Angleterre, on le sert surtout dans les
repas de chasse.
Potage Minestra (soupe italienne).
Hacher finement 60 grammes de lard de poitrine frais et y ajouter
40 grammes de lard rp. Chauffer ce lard dans une casserole, assaisonner de 16 grammes de sel, ajouter une moyenne carotte, un navet,
une branche de cleri et 2 p>ommes de terre moyennes, minces en
paysanne: 100 grammes de cur de chou taill en julienne, 2 ou 3 tomates peles, ppines et haches.
Aprs 30 minutes d'bullition, ajouter encore 2 dcilitres de petits

LES POTAGES

77

pois frais, une poigne de haricots verts casss en petits morceaux et

100 grammes de riz ou de spaghetti fragments. A partir de ce moment,
laisser cuire encore 35 40 minutes assez doucement. Ajouter, au dernier moment, une gousse d'ail crase, une pince de basilic et une
pince de cerfeuil hachs.
NOTA. En principe, la Minestra comporte tous les lgumes frais
de la saison.
Potage mock-turtle, ou Fausse Tortue (cuisine anglaise).
(Voir Potage Windsor .)
Se prpare de mme en remplaant simplement les pieds de veau par
de la tte de veau.
Potage mulligatawny (cuisine anglaise).
Dcouper un poulet moyen comme fricasse. Faire lgrement blondir
un gros oignon minc ou hach ; y mler les morceaux de poulet et une
ou deux cuilleres caf de curry en poudre, laisser tuver 8 10 minutes. Mouiller avec 2 litres de bouillon, ajouter un bouquet de persil
et cleri. Mettre en bullition, et verser dans le liquide bouillant une
cuillere soupe de crme de riz dlaye avec un peu de bouillon froid.
Donner 35 40 minutes de cuisson. Retirer les morceaux de poulet
de la cuisson, les parer, les tenir au chaud avec un peu de bouillon.
Passer le potage au tamis fin, remettre la pure qui en rsulte dans la
casserole, chauffer fortement et complter le potage avec 1 dcilitre
et demi de crme trs frache.
Mettre les morceaux de poulet dans la soupire et verser dessus le
potage bouillant.
Servir en mme temps du riz Patna cuit l'indienne. Ce potage se
prpare aussi avec un jeune lapereau en remplaant simplement le poulet
par le lapereau.
Potage stschy (potage russe).
Ce potage n'est autre qu'un potage la choucroute, mais trs recommandable que nos mnagres devraient adopter.
Faire blondir au beurre 4 cuilleres d'oignon finement hach, saupoudrer d'une forte cuillere soupe de farine, cuire celle-ci un instant,
ajouter 200 grammes de choucroute lave l'eau chaude; bien la presser pour en extraire compltement l'eau et la hacher grossirement;
mouiller de 2 litres de bouillon blanc simple et faire partir en bullition.
Ajouter alors un morceau de poitrine de buf d'environ 3 400 gr.,
que l'on aura bianchi pendant 5 6 minutes et rafrachi ensuite, un bouquet de persil et une demi-feuille de laurier ; une pince de poivre frais
moulu. Cuire doucement pendant 2 heures et demie 3 heures.

, 78

MA CUISINE

Au moment de servir, retirer le morceau de poitrine de la cuisson, la

dtailler en gros ds, mettre ceux-ci dans la soupire et verser dessus
le potage aprs l'avoir dgraiss; retirer le bouquet de persil et le
laurier.
Servir en mme temps une saucire de crme lgrement aigre.
NOTA. A dfaut de choucroute, on peut la remplacer par un cur
de chou de gros-seur moyenne cisel et pass 5 6 minutes l'eau bouillante et rafrachi.

Potage la tortue.
Le Potage la Tortue est peu apprci en France; il est rare de le
voir figurer dans les Menus.
On trouve ce potage conserv en flacons, prpar dans d'excellentes
conditions en Angleterre o le Potage la Tortue est couramment
servi.
On prfre gnralement l'acheter tout prt, soit frais ou conserv,
dans les Maisons qui en ont la spcialit et qui le prparent avec tous
les soins voulus et le livrent mme chaud aux heures fixes.
( Voir au besoin pour plus amples dtails et les diverses manires de
prparer le Potage Tortue clair ou li, le Guide Culinaire Escoffier M.)

PURES DE LGUMES S E C S
Pure de lentilles.
Trier soigneusement 500 grammes de lentilles de l'anne, les mettre
dans une casserole, les mouiller d'un litre et demi d'eau froide. Mettre
la casserole sur le coin du feu de faon que l'bullition se prononce
lentement. Ajouter une petite mirepoix compose de : 50 grammes de
lard maigre, une demi-carotte moyenne, un oignon moyen dtaills en
ds, quelques branches de persil ciseles et une demi-feuille de laurier; faire lgrement roussir au beurre; ajouter 8 grammes de sel.
Couvrir la casserole et faire cuire petit feu.
goutter les lentilles, les piler, les passer au tamis fin ; remettre la
pure dans la casserole, la mettre au point de consistance avec la cuisson
des lentilles et consomm ; complter le p>otage en lui incorporant au
dernier moment 60 75 grammes de beurre frais.
Garniture : Crotons frits au beurre.
On pourra varier la garniture soit par quelques cuilleres de riz, ptes
d Italie, vermicelle, brunoise de lgumes, tous ces lments cuits sparment dans du bouillon ordinaire.

LES POTAGES

79

Pure de haricots blancs.

Faire tremper l'eau tide, pendant quelques heures, un demi-litre
de haricots blancs de l'anne; les goutter, les mettre dans la casserole,
les mouiller d'un litre et demi d'eau tide; mettre la casserole sur le
coin du feu de manire que l'bullition se prononce lentement; ajouter
une carotte moyenne divise en 2 ou 3 morceaux, un oignon moyen piqu
de 2 clous de girofle, un petit bouquet compos de blanches de persil
et une demi-feuille de laurier. Couvrir la casserole, conduire la cuisson
petit feu, ajouter 8 grammes de sel moiti cuisson. Aussitt les haricots cuits, les goutter ; tenir la cuisson en rserve ; broyer les haricots
au mortier; ajouter la cuisson mise en rserve et passer au tamis fin.
Mettre au point de consistance, si ncessaire, avec du consomm
bouillant. Complter au dernier moment avec addition de 100 grammes
de beurre fin ou 1 dcilitre et demi de crme frache.
La pure de haricots blancs additionne d'un tiers de pure de
tomates constitue un potage exquis.
Garniture : Les ptes d'Italie, !e vermicelle, pochs au bouillon conviennent trs bien.
Pure de pois casss.
Cuire un demi-litre de pois casss avec 1 litre et quart d'eau, 10 gr.
de sel, une petite mirepoix comme il est dit pour la pure de lentilles,
et le vert de 2 poireaux. Couvrir la casserole, cuire doucement, passer au tamis fin, remettre la pure dans la casserole, mettre au point de
consistance avec du consomm bouillant et quelques cuilleres de
beurre fin.
Garniture : Petits crotons taills dans du pain de mie et frits au
beurre.
L'addition la pure de pois d'un tiers de pure de tomate constitue
un excellent potage.
La pure de pois comporte galement comme garniture, du riz, du
tapioca, des ptes d'Italie, du vermicelle cuits au bouillon.
Potage ambassadeur.
Potage crote-au-pot auquel on ajoute un tiers de pure de pois par
litre de potage.
Potage Derby.
Prparer, pour 5 6 personnes, 2 litres de pure de tomate lgre et
beurre.
,
^
D'autre part, on aura fait braiser 600 grammes de queue de buf
divise en tronons. Aussitt cuite, dtacher la chair des os, la dtailler
en petits morceaux de la grosseur d'une noisette, les mettre dans une

, 80

MA CUISINE

petite casserole avec leur fonds de cuisson dgraiss et pass la passoire fine. Tenir au chaud.
Pendant ce temps, on aura cuit dans du bouillon 100 grammes de riz.
Au moment de servir, mettre les petits morceaux de queue et e riz
dans la soupire et y verser la pure de tomate bouillante.
Potage Faubonne.
Mlanger 1 litre de pure de haricots blancs, mise au point voulu,
un demi-litre de julienne au consomm.
Potage Fmina.
Prparer 1 litre de pure de volaille, lie de 3 jaunes d'oeufs et
1 dcilitre de crme.
Au moment de servir, ajouter la pure une garniture printanire,
compose de lgumes nouveaux cuits au consomm.
Potage Germiny.
Faire fondre au beurre 200 grammes de feuilles d'oseille trs fraches
et ciseles; les passer au tamis fin et mouiller d'un litre de consomm de
volaille.
Au moment de servir, ajouter une liaison de 6 jaunes d'ufs dlays
avec I dcilitre et demi de crme trs frache ; faire prendre sur le feu
comme une crme anglaise et, quand la liaison est assure, complter
!e potage, hors du feu, avec 75 grammes de beurre fin. viter de laisser
bouillir pendant la liaison. Servir, en mme temps, de minces rondelles
de pain tailles dans une flte potage et sches au four.
Potage Georgette.
Prparation identique du Potage Germiny , sauf que l'oseille est
remplace par une pure d'asperges.
Garniture : Quenelles de vo! taille.
Invalid-soupe.
Piler finement 250 grammes de blanc de poulet cuit au bouillon.
Relcher la pure avec 2 dcilitres et demi de lait bouilli et passer au
tamis fin. Mettre la pure qui en rsulte dans une casserole soigneusement nettoye, ajouter 4 dcilitres de lait bouillant. Complter avec une
liaison de 3 4 jaunes d'ufs et I dcilitre de vieux vin de Frontignan.
Potage Jubil.
Potage Saint-Germain aux quenelles de volaille.

81

LES POTAGES

Potage champenois.
Potage Julienne additionn par parties gales de Potage Parmentier.
Potage Lamballe.
Ajouter 1 litre de pure de pois toute prpare un demi-litre de
consomm tapioca un peu pais.
Potage Madelon.
Crme de tomate au vermicelle.
Potage Colette.
Velout au paprika rose et doux. Complter par quelques cuilleres
de riz cuit au bouillon.
Potage Delisia.
Crme de homard au tapioca.
Potage Rjane.
Cuire dans 2 litres de bouillon une petite poulette.
D'autre part, prendre le blanc de 2 poireaux, les fendre en deux
sur la longueur et les ciseler finement; les jeter dans de l'eau en bullition
pendant une minute, les goutter, les mettre dans une casserole avec
50 grammes de beurre fin, les laisser tuver pendant quelques minutes
feu doux et sans roussir, y joindre 200 grammes de pommes de
terre leves en btonnets l'emporte-pice du diamtre d'une pice de
50 centimes et dtaills ensuite en minces rondelles. Mouiller avec la
cuisson du poulet. Sitt les lgumes cuits, retirer la casserole sur le
coin du feu ; ajouter au potage le blanc de la poulette taill en fine
julienne et quelques parcelles de beurre frais.
Servir en mme temps des minces rondelles de pain tailles dans une
flte potage et sches au four.
NOTA. Les cuisses des poulettes trouveront leur emploi dans de
multiples prparations.
Potage de sant.
Ajouter 1 litre et demi de Potage Parmentier, 60 grammes de
feuilles d'oseille ciseles et fondues au beurre. Complter au moment
de servir en incorporant au potage 60 grammes de beurre trs frais et
une pince de cerfeuil effeuill.
Rondelles de pain sches au four en mme temps.
Servir en mme temps des rondelles de pain tailles trs minces dans
une flte potage et sches au four.
6

, 82

MA CUISINE

Potage Windsor.
Proportions pour 6 8 personnes : Choisir 2 pieds de veau bien frais,
les dsosser, les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide,
mettre la casserole sur le feu; au premier bouillon, retirer les pieds et
les jeter dans de l'eau froide pour les rafrachir.
Tailler en ds 125 grammes d'oignon, 125 grammes de carotte; quelques branches de persil ciseles, une feuille de laurier, brindilles de
thym. Faire chauffer 75 grammes de beurre dans une casserole, y joindre
les lgumes, les faire lgrement rissoler, ajouter les pieds de veau et
500 grammes de chair de jarret de veau dtaille de la grosseur d'une
noix. Couvrir la casserole, laisser tuver quelques instants; mouiller
d'un quart de litre de vin blanc, le laisser rduire compltement. Ajouter
alors 2 litres de consomm et 1 dcilitre et demi de pure de tomate.
Couvrir la casserole aux trois quarts, conduire l'bullition petit feu.
Aussitt les pieds de veau cuits, les retirer de la caisson, les dtailler
en petits carrs de 2 centimtres, les tenir au chaud avec un peu de leur
cuisson.
Dlayer avec un peu de bouillon froid 4 cuilleres de crme de riz
et la verser dans le potage; donner 15 20 minutes d'bullition lente.
Passer le potage la passoire fine avec pression, le remettre dans la
"casserole avec les morceaux de pieds tenus au chaud.
Au moment de servir, dgraisser le potage, le complter d'un dcilitre de madre dont on aura, facultativement, fait infuser une pince
d'herbes Potage Tortue, et ajouter une prise de poivre frais moulu, et
une pointe de poivre rouge.
Garniture : Petites quenelles volont.
NOTA. On pourra varier ce potage en ajoutant aux lgumes, aprs
rissolage, 2 cuilleres caf de poudre de curry; dans ce cas, on supprime les quenelles, on les remplace par quelques cuilleres de riz cuit
l'indienne et on sert en mme temps une saucire de crme frache.
On pourra galement faire ce potage dans les mmes conditions, en
remplaant les pieds de veau par de la tte de veau.

HORS-D'UVRE

Les Hors-d'uvre, dans un dner, sont un non-sens; et l'on devrait

mme, quand ils sont figurs par des hutres, les admettre seulement
aux repas qui ne comportent pas de Potages.
Ces hors-d'uvre qui comprennent des poissons divers, l'huile ou
fums, ou des salades fortement condiraents, laissent au palais du
convive une impression savorique nfaste ; ils lui font trouver fade et
insipide le Potage qui les suit, s'il n'est pas servi absolument brlant.
On conoit ds lors l'obligation de servir trs chaud.

HORS-D'UVRE CHAUDS ET HORS-D'UVRE FROIDS

Les hors-d'ceuvTe chauds qui, autrefois, avaient leur place marque
dans tous les menus de dners, avant ou aprs les potages, sont aujourd'hui presque totalement dlaisss.
Leur disparition est due, en principe, l'apparition sur les tables
des grands restaurants la mode de divers produits imports de l'tranger, tel le Caviar de Russie.
Le Caviar frais est, certainement, le Hors-d'uvre le plus fin et le
plus luxueux, pourvu qu'il soit rellement frais et de qualit parfaite.
Mais, beaucoup de gens ne l'apprcient pas sa juste valeur.
Le saumon fum, lorsqu'il est prpar avec du saumon frachement
pch, mrite d'tre class parmi les hors-d'oeuvre dlicats. Les ufs
de pluvier ; les jolies crevettes roses ; certaines qualits d'hutres absolument pures, exemptes de tous microbes, saines, fraches et savoureuses, ce sont l d'agrables avant-propos qui, au lieu de nuire au

, 84

MA CUISINE

dner, apportent plutt une note riche la composition des Menus. Mais,
il est de toute importance que ces hors-d'uvre soient accompagns
d'exquis vins blancs, pour prparer le palais des convives la venue
des potages.
Malheureusement, depuis quelques annes, on a par trop abus des
hors-d'uvre froids pour le dner, et, de cela, il rsulte qu'un grand
nombre de prparations grossires, lourdes, fortement condimentes
sont entres en lice et c'est contre cet abus que nous devons protester
poui le bon renom de la Cuisine et du bon got franais, car, incontestablement, ces produits trop pics, prcdant les potages, nuisent
la saveur de ceux-ci.
Mais, si les hors-d'uvre froids ne sont pas toujours en harmonie
avec les dners, ils deviennent indispensables pour les djeuners ; leurs
combinaisons varies et infinies, mises en valeur par un dressage lgant, ne peut qu'aiguiser l'apptit et impressionner favorablement les
convives.
Les hors-d'uvre chauds ont ceci de particulier, c'est qu'en certaines circonstances ils peuvent tre servis en guise de petites entres
et complter ainsi conomiquement un menu qui pourrait paratre un
peu lger. On les sert quelquefois dans les djeuners aprs les horsd'uvre froids.
HORS-D'UVRE FROIDS
Anchois aux poivrons.
Faire griller 2 gros poivrons rouges; les dpouiller de leur fine pelure, les diviser en deux, les dbarrasser de leurs semences, les couper
en grosse julienne; assaisonner de sel, de poivre, une cuillere de vinaigre, 2 cuilleres d'huile d'olive, persil hach. Dresser sur un ravier;
entourer les poivrons de filets d'anchois rouls sur eux-mmes ; entourer
ceux-ci d'un cordon de jaunes d'ufs durs hachs et persil hach.
On dresse les filets d'anchois de la mme faon en remplaant les
poivrons par de la pomme de terre cuite comme pour la pure, bien
dessche, passe au tamis de fer de faon former des petits vermicelles qu'on arrose d'une lgre vinaigrette aprs les avoir dresss.
Anguille au vin blanc et paprika.
1 kilo 500 d'anguilles moyennes dpouilles, dtailles en tronons
de 5 centimtres de long. Les ranger dans une casserole plate avec :
2 oignons mincs; un bouquet garni compos d'une feuille de laurier,
branches de persil, brindilles de thym; 2 gousses d'ail, 10 grammes

LES HORS-D'UVRE

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de se! et pince de poivre frachement moulu ; une forte cuillere

soupe de paprika doux. Mouiller d'un litre de vin blanc ; le poisson
doit tre juste submerg par le liquide. Couvrir la casserole; faire
partir en bullition. Dure de cuisson : 20 25 minutes suivant la
grosseur du poisson.
NOTA. Facultativement, on peut ajouter la cuisson 3 dcilitres
de gele de pied de veau.
La cuisson tant point, ranger les tronons d'anguille dans une
terrine; les recouvrir de leur fonds de cuisson aprs l'avoir pass la
passoire fine.
Tenir sur glace et servir en petits raviers.
On prpare absolument de la mme faon l'Anguille au Curry en
remplaant le paprika par du curry en poudre.
Anguille la Provenale.
I kilo 500 d'anguille dpouille et trononne comme les prcdentes recettes. Paire chauffer 4 cuilleres d'huile d'olive dans une
casserole, ajouter 2 cuilleres d'oignon hach; ds que celui-ci commence roussir lgrement, y joindre les tronons d'anguille, une pince de sel et pince de poivre, 2 dcilitres de vin blanc, puis 6 tomates
peles et finement haches, une cuillere de persil hach et le tiers
d'une gousse d'ail crase, une feuille de laurier. Couvrir la casserole,
cuire feu moyen 20 25 minutes.
Cette prparation peut au besoin tre agrmente de poivrons doux
grills dbarrasss de leurs semences et coups en julienne.
La cuisson tant complte et l'assaisonnement mis au point, ranger
les morceaux d'anguille dans une terrine avec la cuisson. Laisser refroidir.
NOTA. On peut galement ajouter aux tronons d'anguille, un
peu avant leur cuisson dfinitive, une pince de safran en poudre ou,
dfaut, quelques feuilles de safran.
Artichauts la Grecque.
,
Choisir de prfrence de trs petits artichauts de la grosseur d'une
toute petite noix ; les parer et courter les feuilles, les mettre aussitt
dans une marinade bouillante ainsi compose : Pour 3 4 douzaines
d'artichauts : un litre et quart d'eau, 2 dcilitres d'huile d'olive,
12 grammes de sel et le jus de 3 citrons, quelques grains de poivre
et grains de coriandre, un bouquet de branches de persil, fenouil,
cleri, thym et une feuille de laurier.
La cuisson tant complte, dbarrasser les artichauts dans une terrine et laisser refroidir dans leur cuisson.
Si les artichauts taient de la grosseur d'un uf il faudrait, aprs

, 86

MA CUISINE

les avoir pars, les diviser en quartiers. La condition premire est que
les artichauts gros ou petits soient tendres car, autant que possible, il
faut viter de faire blanchir les artichauts avant de les mettre dans la
marinade.
Ce passage de l'artichaut dans de l'eau bouillante, dont le but est
de faciliter la cuisson, est plutt nuisible car, par ce systme, tout le
suc de l'artichaut se perd dans l'eau.
Les petits oignons nouveaux se prparent de mme que les artichauts sans avoir recours au passage l'eau bouillante. Lorsque ceux-ci
sont vieux, ils ncessitent alors 8 10 minutes d'bullition dans de
l'eau sale avant de les mettre dans la marinade.
Les pieds de cleri, de fenouil diviss en quartiers; les poireaux
coups de 6 centimtres de longueur, les trognons de chicore et d'escaroles bien nettoys se prparent de mme la Grecque, mais ils
doivent tous subir galement 8 10 minutes d'bullition l'eau sale
avant de les mettre dans la marinade. Finir de cuire comme les artichauts. La moelle ou partie tendre, contenue dans la tige des gros
artichauts, dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des
romaines, etc., peut, quand elle a t dbarrasse des parties ligneuses
qui l'enveloppent, tre aussi prpare la Grecque et releve au besoin par une addition de moutarde anglaise.
Barquettes diverses.
Croustades ovales bords dentels qui se garnissent diversement.
Les Barquettes tiennent une large place dans la srie des Horsd'uvre froids et reprsentent, avec les Tartelettes qui se prparent
exactement de mme, sauf la diffrence de forme, le genre class sous
le nom de frivolits.
Pte pour tartelettes et barquettes.
Tamiser sur le marbre 500 grammes de farine; former une fontaine
et placer au centre 250 grammes de beurre, 2 jaunes d'ufs, 12 gr.
de sel, une pince de sucre; ajouter un verre d'eau. Mlanger le tout,
puis fraiser la pte en la faisant passer sous la paume des mains et la
poussant devant soi; renouveler l'opration; rassembler la pte en forme
de boule, la couvrir d'un linge et la laisser reposer au moins 2 heures.
A v e c cette pte, foncer barquettes ou tartelettes, les garnir, pour les
cuire, soit de noyaux de cerises, de petits haricots, etc. Cuire comme
de coutume. Retirer les noyaux ou autres et laisser refroidir.

LES HORS-D'UVRE

87

MOUSSES SPCIALES POUR BARQUETTES

ET TARTELETTES
Mousse de foie gras.
Passer au tamis fin 500 grammes de pt de foie gras truff ; mettre
ia pure qui en rsulte dans une terrine, lui incorporer 150 200 gr.
de beurre trs fin et demi fondu en le travaillant vivement avec une
cuiller en bois de faon obtenir un appareil mousseux, puis lui mler
petit petit 2 dcilitres de crme excessivement frache, demi fouette.
Garnir aussitt les Barquettes.
NOTA. Trs important : Cette composition ne doit jamais
tre faite sur la glace.

11 en est de mme pour toutes les mousses ayant le beurre comme

lment solide.
Les appareils avec gele ne sont pas recommandables pour Barquettes et Tartelettes.
En prenant pour base la Mousse de foie gras , on pourra mler
celle-ci, avant l'addition de la crme, soit par parties gales ou par
tiers : une pure de volaille, de perdreau, de faisan, de bcasse, de
grives; de jambon, de langue, etc.
NOTA. (( Important : Les mousses dans lesquelles rentre de la
crme doivent tre servies quelques heures aprs leur prparation.
Si les mousses doivent figurer dans une exposition, il est prfrable de
supprimer la crme.

PRPARATION DES PURES

Pure de volaille.
Proportions : Pour 500 grammes de foie gras, 200 grammes de blanc
de poulet, finement pil, lui incorporer 4 5 cuilleres de velout de
volaille ou, dfaut, mme quantit de sauce Bchamel et passer
au tamis fin. Mler la pure qui en rsulte la mousse de foie gras.
Pures de jambon et de langue.
Identiquement prpares comme la pure de volaille, en remplaant
simplement le blanc de poulet par mme quantit de jambon ou de
langue.

, 88

MA CUISINE

Pure de perdreaux.
Piler finement la chair de deux perdreaux rtis. Hacher les carcasses,
dbris et foies ; les mettre dans une casserole avec un verre de vin
blanc, une chalote mince, une pince d'pices, une pince de
poivre noir, frais moulu, une demi-feuille de laurier. Faire rduire le
vin de deux tiers ; ajouter 2 dcilitres de sauce demi-glace un peu
corse en glace de viande. Donner quelques minutes d'bullition; passer la passoire avec pression, mler aussitt la chair des perdreaux.
Passer au tamis fin et incorporer la pure qui en rsulte la mousse de
foie gras.
La pure de faisan, de bcasse, de grives, de canetons rouennais,
se prpare de mme.
Mousse de foies de volaille.
Retirer, avec soin de ne pas les crever, le fiel d'une quinzaine de
beaux foies de volaille. Assaisonner les foies de sel, de poivre et pices,
quelques feuilles de persil concasses et une chalote hache. Faire
fortement chauffer dans un plat sauter 60 grammes de beurre et 60 gr.
de lard gras, hach ; jeter les foies dans cette graisse bouillante, les
sauter vivement pendant 5 6 minutes ; retirer la casserole hors du feu.
Piler les foies, les passer au tamis fin; mettre la pure qui en rsulte
dans une terrine et lui incorporer 125 150 grammes de beurre demi
fondu en travaillant la pure avec une cuiller en bois, puis lui mler
intimement 1 dcilitre de crme frache, lgrement fouette. Ces
mousses non seulement peuvent tre servies comme hors-d'uvre en
Barquettes et Tartelettes, mais aussi comme entres froides. Dans ce
cas, on chemise de bonne gele un moule charlotte ; on remplit le
vide avec une des mousses choisies. Les tenir sur glace jusqu'au moment de servir et les dmouler sur plat rond.
NOTA. Les barquettes et tartelettes, aprs les avoir garnies de
mousse, sont dcores volont d'une trs lgre couche de gele suivant le genre de dcor; masquer la surface.
Mousse d'ufs.
Prendre le jaune de 10 ufs frais, cuits 8 minutes; les passer au
tamis fin; les mettre dans une terrine, lui incorporer petit petit, en les
travaillant avec une cuiller en bois, 150 200 grammes de beurre
demi fondu, puis 1 dcilitre de crme trs frache. On peut varier le
got de cette mousse par l'addition de beurre d'Anchois, de saumon
fum, etc.
NOTA. Les beurres composs pour hors-d'uvre ne sont tout
simplement que des beurres mousseux essences diffrentes.

LES HORS-D'UVRE

89

Betteraves pour hors-d'uvre et salades.

On cuit les betteraves, sous la cendre ou la vapeur ou simplement
l'eau.
On dtaille la betterave en julienne ou bien on l'mince ou bien
encore en petits carrs, et on l'assaisonne de sel, de poivre, filet de
vinaigre et huile d'olive, persil et cerfeuil hachs. On peut agrmenter cet assaisonnement d'une cuillere de moutarde anglaise, ou ce qui
est mieux de quelques cuilleres de raifort rp. On y mle aussi de
l'oignon cuit au four et coup en petits ds.
Betterave en salade la crme.
La dtailler en juhenne; la mlanger dans un assaisonnement compos de : moutarde anglaise, de crme paisse et frache, relev d'un
jus de citron et complt avec sel et poivre dans les proportions convenables.
Betterave la Provenale.
300 grammes de betterave cuite au four, dtaille en petits ds et
mlange dans la sauce suivante : 2 moyens oignons blancs cuits au
four; les craser et les passer au tamis fin. Mettre cette pure dans un
bol, y ajouter une cuillere dessert de pure d'anchois, une cuillere
caf de moutarde anglaise, une forte cuillere de vinaigre, 3 cuilleres d'huile d'olive, une pince de poivre frachement moulu et du sel.
Tenir compte du sel apport par la pure d'anchois. Battre la sauce
l'aide d'une fourchette.

Canaps.
Les Canaps, ou Toasts, se font en pain de mie; leur paisseur ne
doit pai dpasser un demi-centimtre. Ils sont frits au beurre clarifi,
ou grills, mais grills le plus souvent et, dans ce cas, les beurrer lgrement pendant qu'ils sont chauds, afin de les conserver moelleux.
La garniture qui convient le mieux aux Canaps est le beurre frais
additionn d'une pure, ou d'un hachis trs fin de viande, de volaille,
foie gras, poisson, fromage, filets d'anchois ou de harengs, caviar,
crevettes, homard, crevisses, ufs durs, etc.
Canap d'Anchois.
Lgrement masqus de beurre d'Anchois, et garnis de queues de
crevettes roses divises en deux sur la longueur.
Oprer de la mme faon pour les diffrents canaps.
Caviar.
Se sert en pot spcial, entour de glace, et s'accompagne soit de

, 90

MA CUISINE

blir.is ou de minces tartines de pain de seigle beurres. Parfois on l'accompagne d'oignon hach et de citron, mthode dconseiller, car le
caviar frais, dont la saveur est parfaite, n'a besoin d'aucun autre condiment.
A dfaut de caviar frais, on emploie aussi pour la prparation des
hors-d'uvre, le caviar press et sal qui, s'il n'a pas la finesse du
caviar frais, trouve cependant des amateurs.
Cleri-rave.
Cuit ou cru, se dtaille en julienne et s'assaisonne avec une sauce
vinaigrette la moutarde.
Cpes marines.
Les choisir trs frais et parmi les plus petits. Les tremper quelques
secondes dans l'eau bouillante, les goutter, les ponger, les faire sauter l'huile dans la pole, les assaisonner de sel et poivre; les mettre
ensuite dans une terrine et les couvrir de la marinade suivante, verse
dessus bouillante et passe la passoire. ( P r o p o r t i o n s pour I
de
cpes) : un quart de litre de bon vinaigre et un quart de litre de vin
blanc, 1 dcilitre et demi d'huile; 2 gousses d'ail broyes; brindilles
de thym, 2 feuilles de laurier; quelques grains de poivre et grains de
coriandre; brin de fenouil et branches de persil. Faire bouillir 10 minutes avant de verser sur les cpes. Laisser macrer pendant une
dizaine de jours et servir avec marinade.
Cerises en surprises.
Avec du bon foie gras truff rduit en pure, former des petites
boules de la grosseur d'une cerise moyenne; les tremper dans de la
sauce chaud-froid au paprika rose et doux, les dposer sur une petite
grille; ds que la sauce est raffermie, les napper de gele mi-prise.
Tenir au rafrachissoir. On peut former des "bouquets de cerises en leur
ajoutant des queues de cerises naturelles; mais, comme les fraches
font gnralement dfaut, on prend des sches qu'on fait tremper une
demi-heure dans de l'eau tide, goutter et ponger sur un linge et
passer dans du beurre de couleur lgrement verte.
Avec les cerises en surprises dresses dans des petites crotes tartelettes dont on aura garni les fonds d'une lgre couche soit de mousse
de foie gras, de volaille ou de gibier, on aura l'illusion des tartelettes
de cerises vritables.
On peut aussi, avec de la pte foncer, faire de tous petits paniers
que l'on garnit de cerises intercales de petites feuilles en beurre lgrement vert pousses au cornet.

LES HORS-D'UVRE

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Cerises au vinaigre.
La Griotte de prfrence. Les choisir peine mres, les prparer comme les cerises l'eau-de-vie, les mettre en bocaux avec, par
kilo de cerises ; 4 clous de girofle, un petit morceau de cannelle,
muscade rpe, 2 petites branches d'estragon. Couvrir de vinaigre,
bouilli avec 200 grammes de cassonade blonde par litre, et compltement refroidi. Laisser macrer 15 20 jours, et servir avec marinade.
Cerneaux au verjus.
Ce hors-d'uvre peut se faire depuis les premiers jours d'aot, c'est-dire quand l'amande de la noix est compltement forme, jusqu'au
15 septembre.
Ouvrir les noix, sortir les cerneaux sans les briser, enlever la pellicule jaune qui couvre les lobes, et jeter ceux-ci au fur et mesure dans
l'eau frache. Les dresser sur raviers juste au moment de les servir; les
arroser de verjus repos et dcant, et semer dessus un peu de gros sel.
Cervelle ravigote.
Cervelles de Veau, de Mouton ou d'Agneau bien dgorges, poches au court-bouillon, refroidies et dtailles en escalopes. Parer
celles-ci et dresser sur ravier. Couvrir avec une sauce ravigote la
moutarde et oeufs hachs, additionne des parures des escalopes passes
au tamis.
Champignons de couche au vin blanc.
Choisir 500 grammes de petits champignons (dits boutons), les laver
soigneusement, les scher sur un linge ; les jeter dans une casserole dans
laquelle on aura fait chauffer 4 5 cuilleres d'huile d'olive; les assaisonner de sel, poivre, une cuillere d'oignon et persil finement hachs,
le jus de 2 citrons et 1 dcilitre et demi de vin blanc. Couvrir la casserole, donner 3 minutes de cuisson grand feu. Laisser refroidir et
servir sur ravier avec leur cuisson.
Pour varier, on pourra ajouter la cuisson une cuillere de moutarde
anglaise.
Champignons de couche la tomate.
Les choisir petits comme les prcdents; les laver et les ponger
sur un linge. Faire chauffer 4 5 cuilleres d'huile d'olive dans une
casserole avec une cuillere d'oignon finement hach; aussitt que
l'oignon commence blondir, y joindre les champignons; les sauter une
minute ou deux, les assaisonner de sel et poivre, une toute petite pointe
d'ail et persil hach, 3 4 cuilleres de bon vinaigre, 1 dcilitre de

, 92

MA CUISINE

vin blanc, puis 8 cuilleres de pure de tomate. Couvrir la casserole,

cuire vivement pendant quelques minutes. Laisser refroidir et servir
en raviers.
NOTA. Dans les hors-d'uvre, la tomate joue un grand rle, on
peut varier la faon de la cuire et de la prsenter d'une foule de
manires.
Choux-fleurs la Grecque.
Les diviser en tous petits bouquets; les cuire l'eau sale 4 5 minutes ; les goutter et finir de les cuire en procdant comme pour les
artichauts. Les servir de mme.
Choux rouges.
Les ciseler en fine julienne et les faire mariner avec un peu de bon
vinaigre pendant quelques heures. Les goutter, les assaisonner comme
une salade ordinaire avec moutarde ou sans moutarde. On y mle quelquefois des pommes de reinette peles et minces.
Choux verts en paupiettes.
Choisir les feuilles les plus tendres, les cuire l'eau sale, les rafrachir, les goutter, les dtailler en petits rectangles, les taler sut
une serviette pour en extraire l'humidit. Garnir ces rectangles d'une
salade de riz aux anchois et jaunes d'ufs hachs et assaisonns de
haut got ; les rouler en paupiettes ; les dresser sur raviers, entoures
d'olives noires, et les arroser lgrement d'huile.
Concombres.
Peler les concombres; les fendre dans la longueur, les ppiner et
les mincer finement. Les saupoudrer de sel fin et les laisser dgorge:
25 minutes. Les goutter fortement; les assaisonner de poivre, huile,
vinaigre, cerfeuil hach.
Ainsi prpar, le concombre, en Angleterre, sert d'accompagnement au saumon bouilli, soit chaud ou froid ; mais on peut en composer
des salades diverses, soit en y mlant des tomates peles, ppines
et coupes minces; de l'oignon hach, des filets d'anchois, du thon
marin, du saumon bouilli, du homard coup en petits ds, des truffes
en lamelles, du blanc de volaille minc, des ufs durs, du riz cuit
l'eau sale, etc.
Crmes pour hors-d'uvre.
Avec le saumon fum, le thon marin, la volaille poche, filets de
gibier, ufs durs, etc., on prpare des crmes exquises pour horsd'uvre.

LES HORS-D'UVRE

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Prparation : Peler finement 125 grammes de l'un ou de l'autre des

lments indiqus avec 60 grammes de beurre frais, en y ajoutant petit
petit 3 4 cuilleres de crme trs frache. Passer au tamis fin. Assaisonner selon la nature de l'lment employ.
Ces crmes peuvent tre moules dans des petits moules dariole
ou en garnir soit de mignonnes barquettes, des petits clairs en pte
chou sans sucre.
perlans marins.
Faire frire l'huile 24 perlans; les ranger dans une terrine, les
assaisonner de sel et poivre frachement moulu ; les arroser de 6 cuilleres d'huile d'olive. Faire bouillir 8 10 minutes, 1 dcilitre de bon
vinaigre de vin blanc, coup avec le mme volume d'eau, additionn
d'une feuille de laurier, branches de persil, brindilles de thym et un
moyen oignon minc. Verser bouillant sur les perlans. Les laisser
mariner 24 heures puis les servir avec la marinade.
Fenouils (Pieds de).
Selon grosseur, les pieds de fenouil sont diviss en 4 ou 6 parties et
prpars absolument comme les Artichauts la Grecque .
Figues.
Elles ne se servent comme hors-d'uvre qu' l'poque de leur maturit. Elles se dressent sur feuilles de vigne, avec de la glace pile
autour. On sert en mme temps du jambon cru coup trs mince.
En Italie, on accompagne les figues de Boutargue . ufs de
mulet desschs dtaills en fines lamelles, arroses d'huile d'olive.
Frivolits.
Ce mot dsigne sur les menus l'ensemble des petites prparations
pour Hors-d'uvre, dont les barquettes, les tartelettes, les cerises en
surprise au foie gras, les petites pommes d'api, sont les types gracieux
et lgers.
Fruits de mer.
Sous ce nom gnrique sont dsigns tous les genres de coquillages
marins, l'exception des hutres.
Harengs la Dieppoise.
Choisir des harengs bien frais, les nettoyer, les ranger dans un sautoir, les couvrir d'une marinade bouillante, prpare l'avance. Cette
marinade se compose de : deux tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre.

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MA CUISINE

minces rondelles de carottes denteles, rondelles d'oignons, thym, laurier, queues de persil et chalotes minces.
Pocher les harengs, petit feu, pendant 12 minutes environ et les
laisser refroidir dans la marinade.
Se servent trs froids avec accompagnement de marinade, rondelles
de carottes et oignons, fines lamelles de citron canneles.
Filets de harengs.
Filets de harengs saurs dpouills, dessals au lait s'il y a lieu. Les
dresser en raviers et les arroser d'huile d'olive.
Harengs la Livonienne.
Choisir de beaux harengs fums, lever les filets et rserver les ttes
et les queues.
Retirer la peau des filets, les parer, les couper en ds; y ajouter
mme quantit de pommes de terre cuites et "de pommes de reinette
coupes en petits ds; condimenter de persil; cerfeuil, estragon et fenouil hachs ; assaisonner d'huile et de vinaigre. Dresser cette salade
en forme de harengs. Rapporter tte et queue sur chaque hareng imit.
Harengs Lucas.
Harengs fums, tremps l'eau tide, dpouills et dessals dans
le lait. Tailler ces filets en lanires, les dresser en raviers, les recouvrir
d'une sauce compose de : jaunes d'ufs durs, moutarde, huile, vinaigre, chalote, cerfeuil et cornichons hachs.
Harengs rouls.
Harengs blancs sals et laits. Lever les filets, les mettre dessaler
dans du lait, les goutter. Couvrir le ct intrieur des filets de moutarde mlange d'oignon finement hach et rouler ces filets en paupiettes qui seront maintenues par un tour de fil. Les ranger dans une
terrine avec les laitances et les couvrir de vinaigre bouilli avec bouquet
garni, oignon, gros porvre, clou de girofle, puis pass la passoire.
Aprs refroidissement du vinaigre, passer les iaitances au tamis, dlayer la pure qui en rsulte avec le vinaigre et 5 6 cuilleres d'huile
par demi-litre de vinaigre. Verser cette sauce sur les paupiettes et
laisser mariner deux ou trois joins.
Dresser en raviers.
Hutres.
Les hutres sont le hors-d'uvre par excellence, elles peuvent figurer
aussi bien au dner qu'au djeuner. On doit les servir trs froides et
surtout proprement ouvertes. Des tartines de pain noir coupes trs

LES HORS-D'UVRE

95

minces et beurres, une sauce compose de vinaigre, poivre mignonnette et chalote hache, des demi-citrons sont envoys en mme temps.
Ne jamais laver les hutres aprs les avoir ouvertes.
Hutres cocktails.
Prparer un petit verre cocktail par personne, dfaut un verre
madre. Garnir chaque verre avec 6 hutres frachement ouvertes.
Ajouter 2 ou 3 gouttes de Tabasco sauce, une cuillere de tomate
Ketchup, quelques gouttes de Worcester sauce et un filet de jus de
citron. Servir trs froid.
NOTA. Les sauces ci-dessus mentionnes sont des produits en
bouteille qu'on trouve dans le commerce. Le Tabasco Sauce est le jus
d'une varit de petits piments rouges trs fortement piments, dnomms Tabasco.
Hutres marines.
Hutres frachement ouvertes, poches une minute dans un petit
court-bouillon au vin blanc et aromates. Refroidies dans leur cuisson
et servies en raviers avec une lgre sauce ravigote additionne de
quelques cuilleres du court-bouillon.
Maquereaux marins.
Choisir les plus petits, traits par la marinade exactement comme les
Harengs la Dieppoise .
Melon cantaloup.
Il doit tre choisi mr point et bien parfum. On le sert sur des
feuilles vertes avec de la glace pile autour.
Melon cocktail.
Couper en ds de 2 centimtres carrs la chair d'un melon mr
point. Mettre ce melon dans une timbale ; le saupoudrer de sucre et le
tenir sur glace. Au moment de servir, l'arroser de Kirsch, de Maraschmo, de Porto, ou de fine Champagne suivant le got.
Le dresser ensuite dans de petites coupes en verre comme les Coupes
aux fruits ordinaires.
NOTA. Pendant les grandes chaleurs, on ajoute comme supplment au melon une cuillere de glace l'orange.
Melon frapp au porto.
Choisir un melon cantaloup, mr point. Le cerner autour de la
queue de faon pouvoir enlever un morceau de 8 10 centimtres
de diamtre. Au moyen d'une cuiller en argent, retirer les graines et

, 96

MA CUISINE

les filaments; puis, dtacher en larges coquilles, la chair avec la cuiller;

les saupoudrer de sucre, les arroser de porto et rapporter sur i ouverture le morceau enlev. Le tenir pendant 2 heures dans un rafrachissoir sangl de glace pile. Le dresser entour de glace et le servir
la cuiller sur des assiettes trs froides.
NOTA. On peut, suivant got, remplacer le Porto par de la fine
Champagne ou mme du curaao. On peut galement en le dressant
lui ajouter quelques cuilleres de glace l'orange.
Melons (Petits, confits au vinaigre).
Ce sont les petits sujets en voie de formation, pris peu de temps aprs
la dfloraison.
Ces melons sont d'abord dgorgs au sel pendant 10 heures, lavs
ensuite avec du vinaigre coup d'un tiers d'eau, mis en bocaux avec
quelques petits oignons, estragon, quelques petits piments, et couverts
de vinaigre froid ou chaud, en tous les cas aprs l'avoir fait bouillir
avec 100 grammes de sucre par litre de vinaigre. Peuvent tre mangs
au bout de 10 12 jours..
Moelle de vgtaux divers.
La moelle, ou partie tendre, contenue dans la tige de gros artichauts,
dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des romaines,
etc., peut, quand elle a t dbarrasse des parties ligneuses qui l'enveloppent, fournir un excellent hors-d'uvre. Elle peut tre traite
selon la formule des Artichauts la Grecque et en varier l'assaisonnement.
Les trognons d'escaroles, de chicores, bien nettoys, se prparent
de mme.
Moules.
Les cuire comme de coutume, ensuite les dbarrasser des coquilles.
Les servir en raviers avec une sauce ravigote la moutarde additionne
d'une partie de leur cuisson. On pourra galement, en ajoutant la
cuisson, pralablement dcante, un peu de safran et en donnant quelques minutes de rduction plein feu, obtenir un court-bouillon dlicieux. Le verser bouillant sur les moules dbarrasses des coquilles ou
simplement d'une seule coquille. Servir froides en raviers.
Museau et Palais de Buf.
Aprs les avoir blanchis, rafrachis et gratts, les cuire dans un
blanc lger aromatis de laurier, thym, branches de persil, gros poivre,
et laisser refroidir.

LES HORS-D'UVRE

97

Pour les servir : les mincer finement, les saucer d'une ravigote
compose d'oignon et persil hachs, moutarde, huile et vinaigre.
ufs farcis.
Les oeufs pour Hors-d'uvre se faonnent, aprs cuisson, de diverses manires, mais gnralement ils sont spars en deux sur la
longueur. On retire le jaune, or. le passe au tamis fin et, mis ensuite
dans une terrine, on y incorpore, en le travaillant avec une cuiller en
bais, peu prs le mme volume de beurre fin. Assaisonnement sel et
poivre. Remplacer avec cette prparation le vide fait par les jaunes
d'ufs en faisant usage d'une poche, dfaut, se servir d'une petite
cuiller et, avec un couteau, galiser la surface. Les dresser sur raviers
et les masquer lgrement de mayonnaise.
NOTA. Pour variation, on peut ajouter aux jaunes d'ufs du
beurre d'anchois, beurre de saumon fum, de thon, de sardines, etc.
Le talent et la fantaisie sont ici tout-puissants, et la moindre ide
peut suppler la nomenclature la plus longue.
ufs de Pluvier et Vanneau.
Les cuire 8 minutes l'eau bouillante et les rafrachir; enlever avec
la pointe d'un couteau une toute petite partie de la coquille du ct
pointu de l'uf, prcaution pour s'assurer que l'uf est en bonne condition pour pouvoir tre servi, et dans ce cas, le blanc doit tre lgrement transparent.
En Angleterre, o les ufs de pluvier sont trs en faveur, on les
dresse gnralement dans des nids faits de mousse verte. Cette mthode manque un peu d'lgance et surtout de fracheur, un lit de
petit cresson tout frais coup et dlicatement prpar serait mieux dans
la note.
Oignons l'Orientale.
Proportions : 1 kilo de petits oignons pluchs, deux tiers d'un litre
d'eau, un tiers de litre de vinaigre, 4 cuilleres d'huile d'olive, 6 cuilleres de pure de tomate, 125 grammes de sucre, 150 grammes de
raisin de Smyrne (Sultans), une cuillere caf de sel. une pointe
de poivre rouge ; bouquet compos d'une feuille de laurier, brindilles
de thym, branches de persil.
Runir le tout dans une casserole, la couvrir, la mettre sur un feu
pas trop vif. Donner 40 50 minutes de cuisson. A ce pioint, les
oignons doivent tre cuits et la cuisson rduite de deux tiers pour que
oignons et raisins se trouvent enrobs de sauce. Cette sauce ne doit
tre ni trop paisse, ni trop lgre, mais doit avoir l'aspect d'une sauce
'omate ordinaire plus fonce.
7

, 98

MA CUISINE

Olives.
Les olives vertes de toutes provenances conviennent pour Horsd'uvre, et se servent telles qu'elles sont retires de la saumure.
Olives farcies.
Les choisir trs grosses, les dnoyauter la machine. Les garnir
volont d'un beurre quelconque comme : Beurre de thon, d'anchois,
de saumon fum, de sardines, etc.
Olives noires.
On trouve ces olives dans le commerce et on les sert en raviers arroses lgrement d'huile et d'un peu de poivre frachement moulu. On
leur mlange quelquefois des filets d'anchois.
Poivrons rouges (doux).
Les faire griller feu doux et retirer la peau souleve par la chaleur.
Les couper en deux dans la longueur, en retirer les graines, puis les
dtailler en julienne, les assaisonner l'huile et au vinaigre, sel et
poivre frachement moulu. Dresser sur raviers.
NOTA. On peut joindre aux poivrons, comme variation, des filets
d'anchois, des olives noires, des tomates sautes provenale.
Poireaux la Grecque.
Couper les blancs en tronons de 8 centimtres de longueur; les cuire
8 10 minutes l'eau bouillante et sale, et complter leur cuisson
dans une marinade semblable celle des Artichauts la Grecque .
Poitrines d'Oie fumes.
Se dtaillent en escalopes aussi fines que possible. Dresser entoures
de persil en branches.
Pommes d Api en surprises.
Procder de mme que pour les cerises en donnant au foie gras la
forme d'une toute petite pomme d'api. Les tremper dans de la sauce
chaud-froid blonde; ds que la sauce est raffermie avec du paprika
rose doux, donner la teinte rose sur un des cts de la pomme. Les
napper de gele.
Pour donner l'illusion complte du fruit, piquer sur chaque pomme
une toute petite tige avec une feuille.
Le dressage des pommes d'api se fait dans de jolis raviers de forme
carre sur un fonds de gele.
Poutargue de Mulet.
ufs de mulet desschs trs apprcis des Italiens. On dtaille

99

LES HORS-D'UVRE

la poutargue en tranches aussi minces que possible et on l'arrose d'huile

d'olive et de jus de citron. On l'accompagne en saison de figues
fraches.
Les proprits nutritives de la poutargue sont peu prs indentiques
celles du caviar,
Radis roses.
Ils doivent tre trs frais et fermes, leur apprt est trop connu pour
le mentionner, mais on les utilise frquemment cause de leur jolie
couleur pour le dcor des Hors-d'uvre.
Radis noirs.
Les peler, les mincer finement et les saupoudrer de sel fin. Laisser
dgorger pendant 20 minutes; puis, les goutter et les assaisonner avec
poivre, huile et vinaigre.
Rougets l'Orientale.
Les choisir parmi les plus petits; les ranger dans un plat sauter,
les assaisonner de sel et poivre, les arroser lgrement d'huile, les couvrir de vin blanc; ajouter tomates peles et haches, persil, fenouil,
thym, laurier, pointe d'ail et safran. Faire partir en bullition, donner
8 10 minutes de cuisson suivant la grosseur du poisson.
Royans.
Ce poisson, de la mme famille que la sardine l'tat frais, se
mange grill, accompagn de beurre fin et citron.
Salades.
La composition des salades usites comme Hors-d'uvre est sujette
toutes les variations d'ides de la personne charge de ce travail. Le
nombre des combinaisons qu'elles peuvent fournir est considrable ;
tous les produits usits en Cuisine y peuvent trouver un utile emploi.
A la varit de ces salades s'ajoute maintenant celles dont le Riz
est l'lment principal. Ce riz est gnralement cuit l'eau sale pendant 16 18 minutes au maximum, rafrachi ensuite et bien goutt.
Salade Bergerette.

Riz en grains, ufs durs mincs, ciboulette hache.

Assaisonnement : Crme fouette de sel et de poivre. Mlanger
dlicatement. (Admet une condimentation supplmentaire de raifort
rp ou de moutarde.)

, 100

MA CUISINE

Salade Brsilienne.
En parties gales : Riz en grain et ananas frais coup en ds.
Assaisonnement : Crme frache, jus de citron et sel.
Salade Catalane.
Riz en grains; oignons blancs d'Espagne cuits au four et coups en
ds; poivrons rouges grills, pels et taills en carrs; filets d'anchois.
Assaisonnement : Vinaigrette ordinaire.
Salade Italienne.
Couleurs italiennes : Riz en grains, petits pois cuits grande eau
sale, goutte et rafrachis; rouge de carotte coup en petits carrs
et cuit l'eau sale.
Assaisonnement :
Vinaigrette.
Salade des Midinettes.
En parties gales : Riz en grains et petits pois bien verts.
Assaisonnement : Vinaigrette additionne d'estragon et cerfeuil
hachs.
Salade Mongasque.
Riz en grains; nonnats pochs l'eau sale; tomates peles, coupes
en petits carrs; poivre, sel, fines herbes, huile et vinaigre.
Les Nonnats seuls constituent un excellent hors-d'uvre que peu de
gens connaissent. Simplement assaisonns d'huile d'olive vierge, filet
de vinaigre, de vin blanc ou de jus de citron, et fines herbes.
Salade Nioise.
1 hon l'huile, chair de tomate, filets d'anchois coups en ds.
Assaisonnement : Vinaigrette avec estragon, cerfeuil et ciboulette
hachs, avec moutarde ou non.
Salade Otero.
Poivrons doux grills, dbarrasss de leurs pelures et taills en
julienne; tomates peles, divises en quartiers; filets d'anchois; oignon
blanc d'Espagne cuit au four et coup en ds.
Assaisonnement : Vinaigrette releve la moutarde.
Salade de buf Parisienne.
Buf bouilli froid coup trs mince et pommes de terre bouillies et
minces.
Assaisonnement : Vinaigrette releve.

LES HORS-D'UVRE

101

NOTA. On peut joindre cette salade des haricots verts, des

tomates, des ceufs durs, du cresson, etc.
Salade de paysan provenal.
Tomates en quartiers, oignon hach, concombres mincs,
d'anchois.
Assaisonnement : Vinaigre, huile d'olives, sel et poivre.

filets

Salade de pieds de Mouton et de pieds de Veau.

Les cuire comme d'habitude, les dsosser, les dtailler en filets pendant qu'ils sont encore tides et les assaisonner d'une vinaigrette la
moutarde.
Salade Rjane.
Riz en grains; concombre minc, cuit quelques minutes l'eau
sale et bien goutt; julienne de blanc de poulet et truffes.
Assaisonnement : Vinaigrette aux fines herbes.
Tartelettes de Thon.
Petites croustades dont le fond est garni d'un fin hachis de thon li
la mayonnaise. Finir de remplir le vide avec des oeufs durs hachs et
quadriller la surface avec des filets d'anchois; petits points de persil
hach sur le centre.
Tomates la Gnoise.
Choisir des tomates moyennes, un peu fermes, les dtailler en rondelles, et aprs les avoir ppines, les dresser sur ravier en alternant
les rondelles de tomates, de minces lamelles de thon marin. Entourer
d'une bordure de pommes de terre cuites l'eau, coupes minces de
la grandeur d'une pice d'un franc et arroser le tout d'une vinaigrette
aux anchois.
Tomates fantaisies.
Tomates moyennes un peu fermes, peles, vides, bien gouttes,
assaisonnes et remplies d'un beurre aux jaunes d'ufs. Ds que le
beurre est raffermi, diviser chaque tomate en six parties, les ouvrir sans
les dtacher compltement, les dresser sur le centre de cinq feuilles de
laitue ranges en rosace sur une soucoupe, ce qui donnera l'aspect
d'une fleur ouverte d'un trs joli effet.
Par le mme procd, on peut garnir les tomates de toutes sortes
de petites salades de lgumes, poisson, volaille, lies la mayonnaise,
dans ce cas, les tomates ne sont pas divises et doivent tre plus
petites.

, 102

MA CUISINE

Toujours par la mme faon de dressage, on remplace les tomates

par de jolies mandarines auxquelles on rservera la tige avec deux
feuilles; mais ici les mandarines sont garnies d'une salade de fruits
la crme.
Tomate sauce pour hors-d'uvre.
Choisir des tomates mres, les peler, les diviser en deux parties,
extraire les semences, les hacher, les mettre dans une casserole avec
6 cuilleres d'huile d'olive pour I kilo de tomates, sel et poivre, une
cuillere dessert de persil hach avec le quart d'une gousse d'ail.
Couvrir la casserole, donner 30 minutes de cuisson lente. Mettre en
rserve dans une terrine.
Deuxime mthode. Prparer les tomates comme les prcdentes.
Mettre 6 cuilleres d'huile dans une casserole avec 2 cuilleres d'oignon finement hach; ds que l'oignon commence prendre une jolie
couleur blonde, ajouter 2 dcilitres de bon vinaigre; le laisser vaporer
en partie; y joindre les tomates, le sel, le poivre et le persil avec ail.
Couvrir la casserole. Donner 30 minutes de cuisson.
NOTA. On peut remplacer les tomates fraches par des tomates
concasses, en conserve.
Dans l'une et l'autre mthode de prparation, on peut ajouter quelques cuilleres de tomate en pure.
Truites Tyroliennes.
Choisir de toutes petites truites de rivire d'gale grosseur, les nettoyer, les passer dans de la farine, les frire l'huile d'olive, les saler,
les ranger dans une terrine et les recouvrir de la sauce n 2. Laisser
mariner 24 heures et dresser sur petits plats carrs creux en porcelaine
ou en faence.
NOTA. On peut prparer diverses sortes de poisson par le mme
procd; l'anguille, le maquereau, taills en tronons ou en filets, sont
l'un et l'autre trs apprcis.
Les sardines l'huile auxquelles on retire les cailles ranges dans
un plat creux, recouvertes de l'une ou l'autre des deux sauces, laisses
24 heures en marinade, sont bien suprieures aux sardines conserves
la tomate.
Je n'ai pas cru intressant de citer ici les divers hors-d'uvre que
l'on trouve gnralement dans toutes les maisons de produits alimentaires, tels : les jambons cuits et crus, langues fumes, buf, saucissons, le salami, les poissons conservs, sardines, harengs, saumon, siguis fums, et une foule d'autres produits du ressort de la charcuterie,
tels : les rillettes de Tours, les rillons de Blois, les saucissons de foie
gras, de faisan, de poulet, etc.

UFS

Diverses mthodes de les cuire, la coque, sur le plat, la pole,

frits, pochs, mollets, mouls, en cocotte, durs, brouills, en omelettes.
Condition essentielle : les ufs doivent tre de premire fracheur.
ufs sur le plat.
Proportions : 2 ufs. Faire chauffer sur un plat cet usage, en
faence de prfrence, 2 cuilleres caf de beurre frais; y glisser dlicatement les ufs ; piquer et soulever lgrement le blanc avec les
pointes d'une fourchette pour activer la cuisson et viter que l'uf
attache au plat. On ne doit les saler qu'aprs cuisson.
ufs la pole.
Proportions : 2 ufs. Faire chauffer dans la pole 2 cuilleres caf
de beurre frais; ds qu'il commence brunir, y glisser les ufs; piquer
et soulever lgrement le blanc avec les pointes d'une fourchette. Saler
aprs cuisson.
ufs l'Amricaine.
Cuire 2 ufs la pole; les faire glisser sur une assiette chaude et
les garnir de 2 tranches de bacon grill et une tomate grille.
ufs l'Anglaise.
Cuire les ufs la pole et les couper I'emporte-pice rond uni.
Dresser chaque uf sur un toast de mme dimension, en pain de mie
et grill. Servir part : un jus de veau li. Ce dernier volont.
ufs au bacon.
Faire rissoler au beurre et la pole 2 tranches minces de bacon, les

, 104

MA CUISINE

disposer dans le plat avec une partie de leur graisse. Casser 2 ufs
dessus et les cuire au four.
ufs Bercy.
Cuire les ufs sur le plat. Disposer entre les jaunes une petite saucisse grille; entourer les ufs d'un cordon de sauce tomate.
ufs au
Proportions :
la pole et
et les arroser

beurre noir.
2 ufs. Les cuire dans 20 grammes de beurre chauff
presque noir ; les assaisonner, les faire glisser sur le plat
d'un filet de vinaigre chauff dans la pole.

ufs Chasseur.
ufs cuits sur le plat, garnis de foies de volaille sauts au beurre
sauce Chasseur.
ufs Cluny.
Mme prparation que les ufs Bercy, sauf que la saucisse est remplace par une croquette de volaille.
ufs la Diable.
Cuire les ufs dans une pole contenant du beurre lgrement brun,
les saler, les faire glisser sur le plat. Semer sur la surface de la mie
de pain, frite au beurre, additionne d'une pince de moutarde en
poudre et, pour finir, les arroser d'une petite cuillere de vinaigre
chauff dans la pole.
ufs Jeanne Granier.
Garnir le fond d'un plat beurr d'une cuillere de pointes d'asperges
la crme et quelques fines lamelles de truffes. Casser les ufs dessus
et les cuire au four. Disposer entre chaque jaune une cuillere de
pointes d'asperges et une lame de truffe.
ufs Isalins.
ufs cuits sur le plat, entours de petites tomates vides, cuites
l'huile d'olive et la pole et garnies de foie de volaille coup en
petits ds et saut aux fines herbes.
ufs Meyerber.
Cuire les ufs sur le plat. Aprs cuisson, placer entre les jaunes
un rognon d'agneau ou de mouton grill. Entourer d'un cordon de
sauce Prigueux.

LES UFS

105

ufs Mistral.
Proportions : 4 ufs. Frotter lgrement d'ail le fond d'un plat
uf, le couvrir d'une couche de lamelles de truffes fraches, soigneusement peles; les assaisonner de sel, de poivre frachement moulu;
les arroser d'une cuillere d'huile d'olive et une cuillere de glace ce
viande fondue. Casser avec prcaution les ufs sur les truffes. Mettre
le plat dans un plat creux, en mtal, contenant un demi-centimtre
d'eau bouillante : Couvrir compltement. La vapeur qui se dgage par
l'bullition de l'eau cuira parfaitement les ufs.
ufs Mireille.
Proportions ; 4 ufs. Beurrer le fond d'un plat u f ; le couvrir
d'une couche de lamelles de truffes fraches, soigneusement peles; les
assaisonner de sel et de poivre ; les arroser d'une cuillere de glace de
viande fondue et 4 cuilleres de crme frache bouillante. Casser avec
prcaution les ufs sur les truffes et les cuire par la vapeur comme les
ufs Mistral.
NOTA. Les ufs sur le plat peuvent indiffremment tre garnis
de divers lments choisis au got de la. personne.
ufs au parmesan.
Beurrer un plat ufs. Couvrir le fond avec de la crme frache.
Casser les ufs dans le plat, les saupoudrer de parmesan rp et arroser la surface de beurre fondu. Cuire au four.
ufs la Portugaise.
Proportions : 4 ufs. Choisir 2 tomates bien mres, les peler, retirer les ppins et les hacher, les cuire 10 minutes environ avec une cuillere d'huile. Assaisonnement : sel, poivre, persil hach et une pointe
d'ail. taler alors la tomate au fond d'un plat ufs. Casser dlicatement les ufs sur la tomate. Cuire au four.
ufs Provenale.
Proportions : 4 ufs. Choisir 2 ou 3 tomates mres, les diviser en
deux parties, retirer les ppins. Faire chauffer dans la pole une cuillere d'huile d'olive, ajouter les tomates, le ct intrieur doit baigner
dans l'huile; les cuire quelques minutes, les retourner, les assaisonner
de sel et poivre, les saupoudrer de mie de pain frache et persil hach
additionn d'une pointe d'ail. Finir de cuire les tomates, les glisser
sur un plat uf. Casser dlicatement les ufs sur les tomates. Cuire
au four.

, 106

MA CUISINE

UFS

FRITS

ufs frits.
En Amrique comme en Angleterre, l'uf frit la Franaise est peu
connu. Ce qu'ils appellent ufs frits sont simplement des ufs la
pole.
ufs frits Cavour.
Presser et vider de belles demi-tomates moyennes, les cuire
l'huile et la pole. Les ranger ensuite sur le plat de service, les
garnir de rizot la Pimontaise et poser sur chaque demi-tomate un
uf frit.
Servir part une saucire de jus de veau lgrement tomat.
ufs frits la Franaise.
Chauffer 1 dcilitre d'huile dans une petite pole jusqu' ce qu'elle
fume. Casser un uf sur une assiette, le saler et le faire glisser dans
l'huile. Pencher la pole sur le devant et. avec une cuiller de bois,
ramener vivement sur le jaune les parties de blanc qui, solidifies par
le contact de l'huile brlante, doivent l'enfermer compltement. goutter l'uf sur un linge et continuer l'opration.
NOTA. On ne peut faire qu'un uf la fois.
Les ufs frits se servent gnralement sur serviette avec sauce ou
garniture part. Ils servent eux-mmes de garniture divers plats de
poisson et volaille.
Les sauces suivantes : Tomate, Curry, Paprika, Bordelaise, Barnaise, les pinards, le riz apprt de diffrentes faons, accompagnent
trs bien les ufs frits.
ufs frits la Serbe.
Dresser dans une timbale un riz en pilaw additionn d'aubergines
coupes en gros ds et sautes l'huile. Ranger les ufs sur le riz,
en les intercalant de petites tranches de jambon grill.
Servir part une sauce Paprika.

UFS POCHS ET MQLUETS

ufs pochs.
Tenir prte dans un plat sauter de l'eau bouillante additionne de

LES UFS

107

10 grammes de sel et d'une cuillere de vinaigre par litre. Casser les

ufs dans l'eau, l'endroit o se produit l'bullition. Les laisser pocher
2 ou 3 minutes sans bouillir; les sortir avec une cumoire, les plonger
dans l'eau froide; parer les bavures des ufs et les tenir dans l'eau
tide sale ou dans du bouillon ordinaire.
ufs mollets.
Plonger les ufs l'eau bouillante; les cuire 6 minutes. Les rafrachir, les dbarrasser de ia coquille et les tenir au chaud dans de l'eau
tide sale.
Toutes les prparations d'ufs pochs s'appliquent aux ufs mollets.
ufs pochs l'aurore.
Les dresser sur crotons frits au beurre la dernire minute. Les
saucer sauce Aurore.
ufs Bndictine.
ufs pochs dresss sur un lit de brandade de Morue truffe. Napper
les ufs de sauce Crme.
ufs pochs Bourguignonne.
Proportions : 4 ufs. Faire bouillir 5 6 minutes un quart de litre
de vin rouge avec bouquet garni compos d'une demi-feuille de laurier,
queues de persil, brindilles de thym, le quart d'une gousse d'ail et
2 rondelles d'oignon. Passer le vin la passoire fine, le remettre dans
la casserole et pocher les ufs ; les goutter, les dresser sur crotons
frits au beurre. Faire vivement rduire le vin de moiti, le lier, hors
du feu, avec une cuillere de beurre additionn d'une petite demi-cuillere de farine. Saucer lgrement les ufs.
ufs pochs Cardinal.
Garnir des crotes de tartelettes frachement cuites avec de la chair
de homard coupe en petits ds, additionne d'un quart de son volume
de truffe coupe galement en ds et lie avec de la sauce Bchamel
au beurre de homard. Disposer un uf dans chaque tartelette et les
napper de la mme sauce.
ufs Chtelaine.
ufs pochs ou mollets, dresss sur une fine pure de marrons et
napps lgrement de trs bon jus de veau rduit et beurr.
ufs Colette.
ufs pochs ou mollets, dresss sur un lit de pointes d'asperges
lies la crme; napps de glace de viande lgre et beurre.

, 108

MA CUISINE

ufs aux crevettes roses la Danoise.

ufs pochs, dresss en timbale lgumes, recouverts de sauce
Bchamel la crme dans laquelle on aura ml copieusement des
queues de crevettes roses, frachement cuites. Fleurons en pte feuillete autour des ufs.
NOTA. Les petites crevettes roses sont en abondance sur les ces
danoises.
ufs pochs Florentine.
Proportions : 6 8 ufs trs frais, 250 grammes d'pinards bien
tendres. Pocher les ufs. Cuire les pinards grande eau sale, les
goutter avec pression, les hacher grossirement et les tuver au beurre
pour en extraire toute l'humidit. Dresser les pinards dans le fond
d'un p'at, galiser la surface. Ranger les ufs sur les pinards, les
masquer de sauce Bchamel la crme, les saupoudrer de fromage rp
et les arroser de beurre fondu. Faire lgrement gratiner.

ufs pochs Grand-Buc.

Dresser les ufs sur crotons frachement frits au beurre ; les ranger,
en rond, sur un plat de service. Placer une belle lamelle de truffe sur
chaque uf et une ou deux queues d'crevisses entre chaque uf.
Masquer les ufs de sauce Bchamel la crme, les saupoudrer de
fromage frais rp, les arroser de beurre fondu et les faire lgrement
gratiner la salamandre.
Garnir le centre du plat de pointes d'asperges bien vertes et lies
au beurre.
ufs pochs Maintenon.
Les dresser sur petits palais en semoule cuite pour Gnoki et frits au
beurre. (Voir appareil Gnoki la Romaine.) Les napper de sauce
Soubise laquelle on aura additionn une petite julienne de : blanc
de poulet, truffe et champignons. Les saupoudrer de fromage frais rp,
les arroser de beurre fondu et les faire gratiner vivement soit la salamandre ou dans le four.
ufs pochs Manon.
Proportions : 6 8 ufs. Faire lgrement blondir l'huile d'olive
2 cuilleres d'oignon et le blanc d'un poireau, hachs. Ajouter une
cuillere dessert de poudre de Curry, 2 moyennes tomates minces,
le tiers d'une gousse d'ail, un petit bouquet compios de : branches de
persil, une feuille de laurier, brindille de thym. Couvrir la casserole.
Donner 8 10 minutes de cuisson et mouiller alors d'un litre d'eau

LES UFS

109

bouillante. Assaisonnement : 8 10 grammes de sel, quelques grains

de poivre crass. Faire bouillir quelques minutes et joindre au liquide
500 grammes de petits poissons blancs de mer et trs frais, quelques
feuilles de safran. Continuer l'bullition, feu vif, 10 12 minutes.
Passer ce court-bouillon avec pression la passoire, dans une casserole
propre et le tenir au chaud.
Dresser les ufs sur des crotons en pain blanc de table et frits
l'huile au dernier moment; les ranger sur un plat creux et les arroser
copieusement du court-bouillon prpar.
ufs pochs la Mornay ou gratin.
Beurrer un plat gratin, couvrir le fond d'une couche lgre de
Bchamel; ranger les ufs sur la sauce, les saupoudrer de fromage
frais rp; les masquer de sauce Bchamel, saupoudrer la surface de
fromage, arroser de beurre fondu. Faire vivement gratiner.
ufs pochs la moelle.
Ranger les ufs dans un plat creux et beurr ; les masquer d'une
sauce demi-glace tomate et belles rondelles de moelle de buf,
poches dans du bouillon.
Servir en mme temps des toasts de pain grill trs chauds.
ufs pochs Nioise.
Ranger les ufs dans un plat creux beurr, parsem de parmesan
rp trs frais et de quelques cuilleres de sauce demi-glace tomate.
Saupoudrer les ufs de fromage de parmesan, ajouter quelques petites
parcelles de beurre frais et les masquer de sauce demi-glace tomate
trs rduite. Couvrir les ufs, les tenir au chaud 2 ou 3 minutes avant
de servir.
ufs pochs la d'Orlans.
Garnir des crotes de tartelettes de blanc de volaille coup en petits
carrs et li de quelques cuilleres de sauce Suprme, puis les ranger
sur un plat de service. Dresser un uf sur chaque tartelette, les napper
de sauce Suprme et poser, sur chaque uf, une belle lame de truffe
trempe dans la glace de viande. Servir aussi chaud que possible.
ufs pochs la Reine.
Ranger les ufs sur un lit de macaroni, coup trs court, additionn
d'une petite julienne de truffe, li au beurre, parmesan rp et crme.
Masquer les ufs de sauce Bchamel, les saupoudrer de parmesan; les
arroser de beurre fondu et faire vivement gratiner.

, 110

MA CUISINE

ufs Stanley.
ufs mollets. Les dresser sur un plat creux, les masquer d'une pure
Soubise la crme, additionne d'une cuillere de poudre de cuuy
par demi-litre de pure. Facultativement, on pourra ajouter la pure
une petite julienne de truffe.
Servir en mme temps du riz cuit l'Indienne.
ufs la Villeroy.
ufs pochs : ponger soigneusement les ufs, les enrober de sauce
Villeroy et les laisser refroidir. Les p>asser avec prcaution la farine,
ensuite l'uf battu, puis la mie de pain frachement prpare et
fine. Quelques instants avant de les servir, les plonger la friture bien
chaude, le temps ncessaire pour leur donner une jolie couleur dore;
les goutter et les dresser sur serviette.
Servir part une saucire de sauce tomate.
NOTA. On peut prparer ce genre d'ufs frits, en supprimant
l'enrobage de sauce Villeroy, en passant tout simplement l'uf poch
la farine, ensuite dans l'uf battu, puis la mie de pain et plong
la friture trs chaude quelques minutes avant de les servir.
Les sauces, les pures, les hachis, les lgumes suivants : Sauce au
Curry, Sauce au Paprika doux et rose, Sauce Suprme aux Truffes,
la Pure Soubise, Pure de Champignons la Crme, les Pures et
Hachis de Gibier, de Volaille, Hachis d'agneau, les pinards,
l'Oseille, la Chicore, les Pointes d'Asperges, conviennent trs bien
comme accompagnement ces ufs frits et, en gnral, aux oeufs
pochs ou mollets.

UFS COCOTTE
Ces ufs reprsentent un genre d'uf poch spcial. Le type fondamental de cette prparation est l'uf cocotte la crme ; mais, depuis un certain nombre d'annes, comme sujet de variation, on a remplac la crme par diverses sauces : Vin rouge, jus li, Pures de
volaille et gibier, Pointes d'Asperges, etc.
On sert ces petites cocottes sur serviette ou sur papier dentelle.
ufs cocotte la crme.
Chauffer les cocottes, mettre dans chacune la grosseur d'une noisette
de beurre et un uf trs frais, une toute petite pince de sel et une

LES UFS

111

cuillere de crme bouillante. Faire pocher au bain-marie, casserole

couverte, de faon que la vapeur se dgageant de l'eau cuise uniformment le dessus des ufs et donne l'impression d'un miroir.
ufs cocotte Mireille.
Chauffer les cocottes. Mettre dans chacune la grosseur d'une noisette
de beurre, 2 cudleres caf de glace de viande fondue, une cuillere
caf de truffe soigneusement pele et hache, un uf trs frais, une
toute petite pince de sel et une cuillere potage de crme bouillante.
Faire pocher au bain-marie.
ufs cocotte Rachel.
Mme prparation que les ufs Mireille. Les ufs tant pochs,
mettre sur le centre des petites cocottes une cuillere dessert de
pointes d'asperges au beurre.
ufs cocotte Rosemonde.
Beurrer les cocottes, mettre dans chacune une cuillere dessert de
sauce Bchamel la crme et sur celle-ci un uf frais du jour, sur
l'uf une petite prise de sel mlange avec une cuillere caf de
parmesan rp. Couvrir avec de la sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu, mettre les cocottes dans une
plaque contenant un peu d'eau bouillante. Cuire au four dcouvert
4 minutes.
NOTA. Pendant la saison des truffes, on peut ajouter la Bchamel quelques cuilleres de truffes haches.
uf3 cocotte la tomate.
Proportions : 6 8 ufs. Choisir 3 ou 4 tomates bien mres, les
peler, en extraire les ppins, les hacher et les mettre dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer une cuillere de beurre ou
une cuillere d'huile d'olive. Assaisonner la tomate de sel et de poivre
une pince de persil hach et, facultativement, une minuscule pointe
d'ail. Couvrir la casserole et donner petit feu, 12 15 minutes de
cuisson.
Garnir chaque cocotte d'une cuillere potage de tomate. Ajouter
un uf trs frais, une toute petite pince de sel et de poivre. Faire
pocher au bain-marie.
Les ufs tant pochs, on pourra volont les arroser d'un peu de
glace de viande fondue.

, 112

MA CUISINE

UFS MOULS
Ces ufs se font en moules de formes diverses, de grandeur pouvant aisment contenir un u f ; beurrs, dcors selon la nature de
l'apprt; les ufs y sont casss directement ou mis sous forme d'appareil et pochs au bain-marie.
Gnralement on dmoule ces ufs sur des crotons frits au beurre,
mais cette mthode n'est nullement exclusive et l'on peut les dmouler
directement sur le plat de service.
On pourrait au besoin remplacer le croton de pain par des palais
en semoule cuite pour gnoki, taills de grandeur voulue, passs la
farine et frits au beurre.
ufs mouls Ccilia.
Beurrer grassement des petits moules baba, les dcorer de motifs
de truffe; tapisser les parois d'une fine farce de volaille la crme;
casser un uf dans chaque moule et les pocher au bain-marie, casserole
couverte, en vitant de faire bouillir l'eau.
Dmouler les ufs sur rondelettes en pte feuillete, les saucer de
sauce Suprme additionne de quelques cuilleres de glace de viande
fondue.
Comme variation on pourra prparer ces ufs en leur donnant une
autre dnomination plus ou moins fantaisiste en remplaant la farce de
volaille par de la farce de poisson ou de diffrents gibiers, et les
saucer de sauce soit au curry, au paprika doux et rose, de sauce au
vin rouge, tomate, glace de viande lgre et beurre, etc.
ufs mouls Pclignac.
Beurrer grassement des moules baba; dcorer le fond d'une belle
lame de truffe ; casser un uf trs frais dans chacun ; les saler lgrement et les pocher au bain-marie, casserole couverte. Les dmouler
sur plat de service ; les ranger en cercle ; les napper de sauce Chateaubriand. (Voir cette sauce.)
Comme variation et sous une autre dnomination en rapport avec
la sauce ou garniture devant accompagner ce genre d'uf, exemple :
ufs mouls sauce Crevettes, au chambertin, Sauce Matelote, Chasseur, etc.

LES UFS

113

UFS A LA COQUE
Inutile de m'tendre sur la prparation des ufs la coque, chacun
doit savoir que la premire des conditions est que l'uf doit tre, autant qu'il est possible, pondu du matin. Le temps de cuisson l'eau
bouillante varie suivant le got du consommateur; les uns exigent une
minute, d'autres 2 et 3 minutes, et certains 4 minutes.
Pour obtenir les ufs d'un got parfait, les poules doivent tre nourries soit avec du riz, de l'avoine, de l'orge, du mas. On ne doit pas
oublier que la nature de l'aliment absorb par la poule influe sur l'uf
et lui donne un got plus ou moins agrable.
J'ai fait ce sujet plusieurs expriences; trois ufs la coque m'ont
donn chacun un got diffrent ; la cause en est que les poules qui les
ont pondus taient laisses en libert et se nourrissaient d'aliments
diffrents.
Certains leveurs de volaille, ne calculant qu'un large rapport, alimentent les poules pondeuses avec de la poudre de poisson ou de mauvaises viandes. Ces procds peuvent avoir un avantage financier, mais
sont nuisibles la finesse de l'uf. Au prix de 90 centimes et 1 franc,
que les ufs, dits du jour, sont vendus aujourd'hui, je crois que la
nourriture des poules pourrait tre mieux surveille et surtout mieux
soigne.
UFS BROUILLS
Cette prparation est incontestablement un mets trs dlicat, condition toutefois d ' y apporter tous les soins voulus.
Les ufs brouills doivent tre crmeux et moelleux. Les ufs
brouills se servent gnralement en timbale ou en lgumier en argent
ou en faence et quelquefois dans des petites croustades tartelettes.
Autrefois il tait d'usage d'entourer les ufs brouills de petits crotons taills un peu pais, frits au beurre au moment ou avec de petits
losanges en pte feuillete et frachement cuits.
Aujourd'hui, vu la rapidit qu'exige le service moderne, ces petits
dtails sont peu prs ngligs et c'est fort regrettable.
Dans l'ancienne Cuisine, les ufs brouills se faisaient au bainmarie; il y avait plus de sret d'obtenir une cuisson parfaite, mais
' opration tait un peu plus longue.
8

, 114

MA CUISINE

Avec un peu de soin on peut obtenir les mmes rsultats en cuisant

les oeufs feu direct, mais assez doux, de faon que la cuisson se
fasse sans violence pour arriver atteindre cette homognit parfaite
des molcules qui rend les ufs moelleux.
La vraie mthode pour apprter les ufs brouills : Choisir une
casserole fond pais, dite sauteuse . Proportions : Faire fondre,
sans chauffer, 60 grammes de beurre dans la casserole ; ajouter 6
3 ufs trs frais battus, sel et poivre ; cuire les ufs feu modr en
les tournant continuellement avec une cuiller en bois et en appuyant
sur le fond de la casserole jusqu'au moment o les ufs commencent
se lier et prendre corps. Leur incorporer alors 50 grammes de
beurre frais, sans cesser de les remuer avec la cuiller.
Je ne suis pas d'avis d'ajouter de la crme aux ufs brouills.
Les ufs brouills comportent une adaptation de nombreux lments,
tels : les pointes d'asperges, la truffe noire et blanche, le fromage, la
tomate, morilles, champignons, rognons de veau, d'agneau sauts, rognons de coq rissols au beurre, queues d'crevisses, etc.
ufs brouills Catheriuettes.
ufs brouills, prpars et finis selon la mthode indique, additionne de 2 cuilleres de fromage rp, une petite julienne de truffe;
les dresser dans un lgumier; les entourer de crotons frits au beurre et
sur le centre, des rognons de coq trs frais, lgrement rissols au
beurre et rouls dans quelques cuilleres de glace de viande.
ufs brouills Georgette.
ufs prpars et finis selon la mthode indique, additionns de
2 cuilleres de parmesan rp, lamelles de truffes et queues d'crevisses. Dresser en lgumier, arroser la surface de quelques cuilleres
de glace de viande fondue.
Crotons en pain de mie, frits au beurre autour.
ufs brouills Grand'Mre.
ufs brouills prpars et finis selon la mthode indique, auxquels
on ajoute quelques cuilleres de crotons coups en tous petits carrs
et frits au beurre et petits ds de jambon cuit lgrement rissols au
beurre.
ufs brouills aux Morilles.
ufs prpars et finis selon la mthode indique. Les dresser en
lgumier, garnir le centre d'un bouquet de morilles la crme, les
arroser de quelques cuilleres de glace de viande fondue.
NOTA. On pourra, selon le got, ajouter aux morilles quelques

LES UFS

115

fines lamelles de truffe et donner la dnomination ufs brouills

Prigourdine .
ufs brouills Madelon.
Prparer et finir les ufs d'aprs la formule originale; leur mler
2 ou 3 cuilleres de fromage rp; les dresser en lgumier; garnir le
centre de 3 4 rognons d'agneau de lait diviss en deux sur la longueur et sauts au beurre, lis d'une cuillere de glace de viande fondue, 2 cuilleres de pure de tomate et une cuillere de beurre fin.
Crotons facultatifs.
NOTA. On pourra mler aux ufs quelques fines lamelles de
truffe et, dans ce cas, les dnommer ufs Bergre .
ufs brouills aux pointes d'asperges.
Prparer et finir les ufs d'aprs la formule originale, y mler 2 ou
3 cuilleres de pointes d'asperges tuves au beurre. Dresser en lgumier et garnir le centre d'un bouquet de pointes choisies.
Couronne de petits croissants en feuilletage ou crotons frits au
beurre.
ufs brouills Rachel.
Prparer et finir les ufs d'aprs la formule originale; y mler une
fine julienne de truffe. Dresser en lgumier. Garnir le centre d'un fort
bouquet de pointes d'asperges; entourer le bouquet de belles lames de
truffe lgrement chauffe dans une cuillere de glace de viande
fondue.
Losanges en feuilletage ou crotons frits au beurre.
ufs brouills tomates.
Prparer et finir les ufs selon la formule ; leur mler 2 ou 3 tomates
que l'on aura d'avance peles, dbarrasses des ppins, haches et
sautes au beurre.
Dresser en lgumier et, facultativement, arroser la surface d'une
forte cuillere de glace de viande fondue et beurre.
ufs brouills aux truffes.
Prparer et finir les ufs selon la formule originale ; y mler un
minc de truffes fraches lgrement chauffes au beurre. Dresser en
lgumier. Ranger en couronne de belles lames de truffes enrobes de
glace de viande additionne d'un volume gal de beurre.
Des crotons frits au beurre et losanges en pte feuillete conviennent
ces ufs.

, 116

MA CUISINE

ufs brouills Vronique.

Prparer et finir les ufs d'aprs la formule originale ; leur additionner 2 ou 3 cuilleres de fromage frachement rp. Dresser en lgumier, couvrir la surface de nouilles fraches sautes au beurre et cru.
NOTA. Les nouilles fraches sautes cru au beurre prennent un
got de noisette trs agrable ; elles remplacent avantageusement les
crotons.
ufs brouills Victor-Emmanuel.
Prparer les ufs selon la formule originale ; leur additionner 3
4 cuilleres de parmesan frachement rp, les dresser en lgumier,
chauff d'avance; couvrir la surface de fines lamelles de truffe blanche
du Pimont, les assaisonner de sel et de poivre frais moulu, les arroser
de quelques cuilleres de glace de viande fondue. Couvrir le lgumier
les ufs tant trs chauds, la chaleur qui s'en dgage suffit la cuisson
de la truffe.
UFS D U R S
Gnralement on porte peu d'attention la cuisson des ufs durs.
Cependant il y a un temps dtermin trs essentiel observer. Une
cuisson trop prolonge donne l'uf un got dsagrable et le rend
coriace.
La dure de cuisson d'un uf dans l'eau bullition continue est
de 7 8 minutes suivant la grosseur de l'uf. Aussitt cuits, les
plonger dans de l'eau froide pour pouvoir, sans les abmer, les dbarrasser plus facilement de la coquille.
Les ufs durs tiennent une large place dans les hors-d'uvre et
salades.
On prpare avec les ufs durs des ctelettes trs apprcies et d'un
prcieux secours pour la composition des menus les jours maigres.
Les ctelettes d'ufs comportent toutes les fines garnitures adoptes
aux ctelettes, noisettes d'agneau, filets et suprmes de volaille, perdreau, faisan, etc.
On apprte encore les ufs durs de diverses faons : la Bchamel,
la Poulette, la Tripe. On les sert galement sur une pure d'oseille,
sur de la chicore, sur des pinards, etc.
Ctelette d'ufs.
Cuits durs. Couper en ds le blanc et le jaune de 6 ufs; leur
mler 2 cuilleres de truffe, soigneusement pele, coupe en tout petits

LES UFS

117

ds ou mince. Lier les ufs et truffe avec 8 10 cuilleres de fine

bchamel rduite la crme et finie avec une liaison de 3 jaunes
d'ufs. Verser cet appareil sur un plat, galiser la surface. L'appareil
tant froid, le diviser en parties de la grosseeur d'un uf, et les
faonner en forme de petites ctelettes. Les passer lgrement la
farine, ensuite dans de l'uf battu, puis dans la mie de pain frachement faite.
Les faire dorer des deux cts la pole dans du beurre clarifi.
Servir part une sauce ou une garniture volont.
Cromesquis d'ufs.
Mme apprt que les ctelettes. L'appareil tant froid, le diviser
en boules de la grosseur d'un petit uf, les aplatir lgrement. Quelques instants avant de les servir, les tremper dans une pte frire
lgre et les plonger dans la friture bien chaude. Les goutter, les
dresser sur serviette entours de persil frit.
Servir part une sauce tomate.
ufs la tripe.
ufs durs coups en rondelles enrobs de sauce Bchamel la
crme dans laquelle on aura additionn par demi-litre de sauce une
cuillere d'oignon trs lgrement blondi au beurre. Dresser en lgumier.
ufs durs farcis.
Diviser les ufs en deux parties sur la longueur; retirer les jaunes,
les passer au tamis fin; mettre la pure qui en rsulte dans une petite
terrine; leur additionner une cuillere de Bchamel pour 3 jaunes,
une pince de persil hach, une cuillere caf d'essence d'anchois,
sel, poivre, muscade rpe, une cuillere caf de ciboulettes finement haches et tuves au beurre. Garnir en dme le vide des demiblancs d'ufs, les masquer de sauce Bchamel, les saupoudrer de
fromage rp, les arroser de beurre fondu et les faire gratiner. Les
dresser sur plat de service. Envoyer en mme temps et volont une
sauce tomate ou des pinards, de la chicore, de l'oseille, etc.
Vol-au-Vent d'ufs.
Proportions : 6 8 ufs durs coups en quartiers, additionns d'un
quart de leur volume de lamelles de truffes et enrobs d'une fine sauce
Bchamel laquelle on aura incorpor 75 100 grammes de beurre fin
par demi-litre de sauce.
Dresser les ufs dans une crote de Vol-au-Vent de grandeur voulue et frachement cuite.

, 118

MA CUISINE

NOTA. On peut, si on le dsire, joindre aux ufs des queuei

d'crevisses et finir la sauce au beurre d crevisses.
Pour les Vol-au-Vent d'ufs, les ufs de pigeons ou de petites
poules, ainsi que les ufs de pluviers n'ayant pas besoin d'tre coups,
sont mieux dsigns pour cet usage.

L'OMELETTE
Faire une omelette est chose simple, mais pour bien la russir il faut
un peu de pratique et certains dtails observer.
Pour que l'omelette soit parfaite, les ufs doivent tre bien battus
pour obtenir l'homognit indispensable. Ne verser les ufs dans
la pole qu'au moment o le beurre commence prendre une lgre
couleur brune; les ufs saisis par le beurre brlant donneront l'omelette toute la lgret requise, en lui communiquant ce fin got de noisette, secret de sa dlicatesse et, de mme, cette jolie couleur dore
qui la rend si apptissante.
Proportions : On compte gnralement 2 ufs par personne, 4 ufs
pour deux, et 5 ufs pour trois.
Pour obtenir une bonne omelette, le nombre d'ufs devrait tre
limit 8 ou 10 au maximum.
Pour ne pas rpter chaque fois le nombre d'ufs dans les recettes
qui vont suivre, nous adopterons comme base l'omelette de 5 ufs,
dont l'assaisonnement comporte une pince de sel, et, facultatif, une
prise de poivre; pour son apprt, une forte cuillere de beurre, soit 25
30 grammes.
Omelette simple.
Ds que les ufs sont verss dans le beurre bouillant, agiter la pole
en lui faisant faire un mouvement de va-et-vient de manire que la
cuisson des ufs soit rgulire, ou de remuer vivement les ufs avec
une fourchette; pencher la pole du ct oppos la queue et, l'aide
de la fourchette, donner l'omelette une forme arrondie et longue.
Dresser l'omelette sur un plat long, lgrement chauff, sans la
dformer.
NOTA. L'omelette doit tre crmeuse l'intrieur, unie et dore
l'extrieur.
Omelette aux artichauts.
Diviser en quartiers un moyen fond d'artichaut, les mincer finement

LES UFS

119

et les cuire vivement au beurre, les mler aux ufs et faire l'omelette
suivant la mthode indique.
Comme variante on pourra mler l'artichaut de toutes petites rondelles de pommes de terre, tailles trs minces et cuites avec les artichauts; on peut aussi y joindre quelques fines lamelles de truffes, etc.
Omelette aux champignons.
6 moyens champignons bien frais; les plucher et les mincer, les
sauter vivement au beurre; les assaisonner de sel, de poivre, de persil
hach; les mler aux ufs et confectionner l'omelette.
Comme variante on pourra joindre aux champignons soit une pince
de ciboulette hache ou 2 cuilleres de tomates sautes la Provenale.
Omelette aux cpes.
Mme opration que l'omelette aux champignons, sauf que le cpe
est gnralement de conserve.
Omelette aux pinards.
pinards cuits grande eau sale ; les goutter, les presser fortement
pour en extraire l'eau, les hacher grossirement, les faire tuver au
beurre pour finir d'vaporer toute l'humidit; assaisonnement sel et
poivre; les mler aux ufs et confectionner l'omelette dans une pole
dont le fond aura t lgrement frott d'ail avant d ' y mettre le beurre.
Omelette l'Espagnole.
Ajouter aux ufs une cuillere d'oignon finement minc cuit au
beurre lgrement brun et 2 cuilleres de tomates sautes au beurre
et assaisonnes de sel, poivre et persil hach.
Faire l'omelette en forme de crpe.
Omelette aux fines herbes.
Ajouter aux ufs une cuillere de fines herbes composes de persil,
ciboulette, cerfeuil et estragon hachs
Omelette aux foies de Volaille.
2 beaux foies de volaille coups en ds; les faire sauter au beurre,
les assaisonner de sel et poivre, persil hach, arross de 2 cuilleres
de demi-glace au vin blanc.
Faire l'omelette, la fendre sur le milieu et garnir l'intrieur avec
les foies.
Omelette au fromage.
Mler aux ufs 2 fortes cuilleres de fromage, gruyre et parmesan

, 120

MA CUISINE

rps et, facultatif, une cuillere de crme frache. Cuire l'omelette

comme l'ordinaire.
Omelette grand'mre.
Ajouter aux ufs 3 cuilleres de crotons en pain de mie, taills
en petits ds, sauts au beurre au dernier moment, et une pince de
persil hach. Faire l'omelette aussitt.
Omelette au jambon.
Pour l'omelette au jambon, on peut employer du jambon cuit ou
cru taill soit en petits ds, finement minc ou hach trs fin; l'un ou
l'autre est mis dans le beurre bouillant avant de mettre les ufs. Faire
l'omelette comme d'habitude.
Comme variation, on peut ajouter soit des pommes de terre coupes
en minces rondelles et cuites au beurre, champignons mincs et sauts
au beurre, aubergines frites l'huile, persil et ciboulette hachs, etc.
Omelette au lard.
50 60 grammes de petit sal; le couper en petits ds ou l'mincer. Faire revenir une minute dans le beurre et y joindre les ufs. Faire
l'omelette aussitt.
Autre mthode recommander : Faire une omelette simple ou aux
fines herbes, mettre sur le dessus 4 5 belles tranches de bacon grill
trs chaud.
Omelette la moelle.
Faire une omelette simple, la fendre en partie sur la longueur, garnir
l'intrieur de gros ds de moelle pochs quelques minutes l'eau
sale, goutts et rouls dans de la glace de viande. Garnir le dessus
de l'omelette de belles rondelles de moelle galement poches; les
saupoudrer de persil hach et les arroser de glace de viande lgre.
Omelette aux morilles.
Laver soigneusement une dizaine de morilles, les fendre en deux
pour viter toute impuret qui pourrait se trouver l'intrieur. Les
faire vivement sauter au beurre pour vaporer une bonne partie de leur
humidit ; les arroser de 2 cuilleres de glace de viande fondue et
3 cuilleres de crme. Assaisonnement sel et poivre. Agiter la casserole de manire que la crme et la glace de viande se trouvent intimement lies. Faire l'omelette suivant la mthode ordinaire; la fendre en
partie sur la longueur et garnir l'intrieur avec les morilles.
Omelette mousseline.
Mettre 3 jaunes et 2 ufs entiers dans une terrine avec une pince

LES UFS

121

de sel et 2 cuilleres de crme paisse ; les battre comme il est indiqu

pour l'omelette simple. Ajouter les 3 blancs d'ufs monts en neige
trs ferme ; verser cette prparation dans une pole contenant 50 gr.
de beurre bien chaud. Sauter l'omelette petits coups et trs vivement
pour ramener les bords sur le centre.
Cette omelette peut se servir roule ou plate.
Comme variation on pourra lui mler des lamelles de truffe, du fromage rp, des pointes d'asperges, etc.
Omelette Nantua.
Prparer une omelette simple; garnir le centre, aprs l'avoir fendue
en partie sur la longueur, avec 15 18 queues d'crevisses roules
dans de la glace de viande fondue et lies avec 3 4 cuilleres de
Bchamel la crme, ou simplement de la crme paisse.
Comme variation on pourra remplacer les queues d'crevisses par
des crevettes ou bien encore avec du homard taill en petits ds.
Omelette aux Nonnats.
Ajouter aux ufs, juste au moment de les verser dans la pole,
4 cuilleres de nonnats sauts au beurre clarifi et faire l'omelette
comme d'habitude.
On peut galement faire cette omelette en remplaant le nonnat saut
au beurre par du nonnat cuit une minute dans de l'eau sale et bien
goutte avant de le mler aux ufs.
Omelette l'oseille.
Mler aux ufs battus 2 ou 3 cuilleres d'oseille cisele, fondue
au beurre. Faire l'omelette aussitt.
Omelette l'oignon la Lyonnaise.
Mler aux ufs battus 2 cuilleres d'oignon finement minc et cuit
au beurre, la pole, lgrement color. Cuire l'omelette aussitt.
Facultativement, lui donner une forme plate ou roule.
Omelette P a r m e n t i e r .
Ajouter aux ufs battus une pince de persil hach et, au moment
de verser ceux-ci dans la pole, leur additionner 4 5 cuilleres de
pommes de terre tailles en petits ds et cuites au beurre clarifi, feu
modr; elles doivent rester moelleuses, et peine colores. Faire
l'omelette comme d'habitude.
Omelette Provenale.
Frotter lgrement le fond de la pole avec une gousse d'ail, puis
mettre dans celle-ci 2 cuilleres d'huile d'oiive et la chauffer jusqu'

, 122

MA CUISINE

ce qu'elle fume. Jeter dedans 2 tomates moyennes, peles, ppines,

coupes en gros ds ou minces, additionnes d'une pince de persil
hach. Les cuire quelques minutes et les joindre aux ufs. Faire l'omelette comme d'habitude.
Omelette aux rognons.
Prparer une omelette simple; la fendre en partie sur la longueur;
garnir l'intrieur de 2 ou 3 cuilleres de rognons de veau ou de mouton
coups en ds, assaisonns de sel et de poivre, sauts vivement au
beurre et lis, hors du feu, de quelques cuilleres de demi-glace bouillante et petites parcelles de beurre.
Omelette Rossini.
Prparer une omelette aux truffes et dresser sur le dessus de petites
escalopes de foie gras frais, passes la farine et sautes au beurre.
Entourer l'omelette de quelques cuilleres de demi-glace additionne
d'une cuillere de beurre fin.
Omelette au thon.
Ajouter aux ufs 4 cuilleres de thon coup en ds, une pince de
persil hach. Faire i'omelette comme l'ordinaire et servir part une
petite saucire de beurre d'anchois fondu.
Omelette aux truffes.
Ajouter aux ufs 2 ou 3 cuilleres de truffe coupe en fines lamelles,
assaisonnes de sel et de poivre frais moulu. Faire l'omelette et ranger
sur le dessus quelques grosses lames de truffe chauffes dans de la
glace de viande lgrement beurre.
Omelette aux pointes d'asperges.
Ajouter aux ufs 3 cuilleres de {jointes d'asperges cuites l'eau
sale, gouttes et tuves quelques minutes au beurre. Faire l'omelette
comme l'ordinaire; fendre lgrement le milieu et garnir d'un joli
bouquet de pointes d'asperges.
Comme variation on pourra mler aux pointes quelques fines lamelles
de truffe.
Omelette la Mnagre.
Choisir de prfrence du gros macaroni que l'on trouve tout coup
chez tous les marchands de ptes, de diffrentes formes et dnominations diverses telles que : coquillettes, sifflets, etc.
Faire cuire 150 grammes de l'une ou l'autre de ces ptes l'eau
sale ; les tenir un peu fermes et, aussitt cuites, les goutter et les
laisser refroidir.

LES UFS

123

Faire chauffer dans une pole assez large 4 cuilleres de beurre ou

de bon saindoux; ajouter le macaroni, le faire rissoler de belle couleur
dore et verser dessus 5 6 ufs bien battus, assaisonns de sel et
de poivre. Avec une fourchette, les mlanger au macaroni.
Four retourner l'omelette, renverser la pole sur un plat qui la recevra pour la glisser de nouveau dans la pole le temps ncessaire pour
colorer ce ct. Glisser l'omelette sur un grand plat rond.
Passant en revue toutes les recettes ci-dessus, voici celle que je
prfre :
Omelette crpe.
Battre fortement 2 ufs avec une petite cuillere de crme et une
pince de sel.
Faire chauffer dans la pole une demi-cuillere de beurre (10
12 grammes); ds qu'il devient couleur noisette, y joindre les ufs;
agiter vivement la pole et faire sauter l'omelette comme une crpe
une seconde pour colorer le ct retourn ; la glisser de suite sur une
assiette chaude et mettre dessus 2 tranches de Bacon, sortant tout croustillant du gril. Doit tre servie aussitt et mange aussi chaude que
possible.
UFS

FROIDS

Les ufs froids se divisent en trois catgories : pochs, mollets

et durs.
Le dressage demande des soins minutieux, il s'agit d'avoir de l'imagination et du got, tre sobre dans la dcoration, mais correct. Dans
ma longue exprience j'ai reconnu que le plat creux en argent ou en
porcelaine de forme carre se prte le mieux pour le dressage des ufs
la gele. Ce modle de plat peut parfaitement tre incrust dans un
bloc de glace en neige, ce qui permet de conserver la gele toute
la finesse et la fracheur voulue pour qu'elle soit parfaite.
Type fondamental d'ufs pochs ou mollets la gele.
ufs pochs froids, bien pongs et pars, enrobs de sauce chaudfroid blanche, et dcors chacun d'une belle lame de truffe, pose au
milieu. Mettre dans un plat carr, entour de glace, un demi-centimtre
de line gele de volaille ; ds qu'elle aura pris consistance, ranger les
neufs sur la gele et les recouvrir entirement de la mme gele et lui
laisser prendre corps.
Mettre le plat carr sur un plat long sur lequel on aura p>os une

, 124

MA CUISINE

serviette plie en quatre, l'entourer de glace pile en neige. Si ] e

plat contenant les ufs est incrust dans un bloc de glace, mettre
celui-ci sur le plat avec serviette simplement.
On peut varier la prparation des ufs froids de nombreuses faonsles diverses sauces, les lments de garniture apportent une note diffrente.
Ainsi, la sauce chaud-froid blanche pourra tre additionne de paprika rose et doux, de pure de tomate trs rduite et aussi rouge que
passible, de beurre d'crevisses.
Les lments de dcor : Truffe, feuilles de cerfeuil, feuilles d'estragon, poivrons rouges d'Espagne, crevettes roses, sont indiqus peur
cet usage.
L'enrobage des ufs d'une sauce quelconque n'est pas de rigueur,
on peut les dresser dans la gele, simplement pochs; on dresse aussi
les ufs pochs sur diverses mousses, de tomate, d'crevisses, de jambon, de langue, de foie gras, de volaille, au paprika, au chambertin,
etc. ; mais toujours recouverts de gele.
Dans ce cas, crire sur le Menu, par exemple : Mousse de tomate
aux ufs px>chs ou Mollets, c'est--dire mettre le mot Mousse
avant l'lment choisi. (Voir Mousses.)
Lorsque la garniture applique aux ufs se complte de plusieurs
lments, on est oblig de dsigner le mets par un nom plus ou moins
fantaisiste mais, autant que possible, se rapprochant de la vrit, soit
par l'lment principal, soit par une garniture ou un dcor appropri
sa dnomination.
ufs l'Alsacienne.
ufs pochs enrobs de sauce chaud-froid au paprika, dcors
volont, dresss sur une mousse de foie gras, les ufs intercals d'une
julienne de truffe et blanc de poulet.
ufs l'Andalouse.
ufs pochs enrobs de sauce chaud-froid blanche, additionne
d'une lgre dcoction de feuilles de safran pour obtenir une couleur
jaune. Remplir moiti hauteur d'un plat tenu sur glace, de mousse de
volaille au paprika rose et doux ; arrive son point de consistance,
ranger les ufs sur ce lit de mousse, les intercaler d'une fine julienne
de truffe et les recouvrir compltement de gele.
ufs la d'Aumsle.
Mme prparation que les ufs l'Andalouse, sauf que la mousse
au paprika est remplace par une mousse la tomate et les ufs intercals d'une fine julienne de jambon.

LES UFS

125

ufs pochs ou mollets la gele.

Les dresser, aprs les avoir soigneusement pongs et pars, sur une
mince couche de gele, les dcorer volont et les recouvrir de gele.
Four en varier la prsentation et le got, on pourra, avant d'ajouter
la gele, intercaler les ufs soit de jambon, de langue, de blanc de
poulet, de truffe, de faisan, de perdreau, coups en fine julienne; des
pointes d'asperges, des petits pois, etc.
Facultativement, on pourra accompagner les ufs d'une salade
Russe, salade de lgumes, salade Rachel, ou une salade simple. Servir
en mme temps une saucire de mayonnaise.
ufs de pluvier et de vanneau.
Ces deux oiseaux peu prs de la mme grosseur, bien que diffrents par le plumage, ont des ufs qui se ressemblent, d'une couleur
vert clair tachete de points noirs. A la cuisson, la partie albumineuse
prend l'aspect de glatine assez claire, indice que l'uf est frais.
Presque toutes les prparations ordinaires des ufs leur sont applicables, mais on ne les sert rarement que durs, chauds ou froids.
Pour les cuire durs, on compte 8 minutes de cuisson partir de
l'instant o, tant plongs dans l'eau, celle-ci reprend l'bullition.
On doit s'assurer de leur fracheur avant de les cuire, en les plongeant dans de l'eau froide. Tout uf qui surnage est de fracheur douteuse et doit tre cart.
ufs Richelieu.
ufs pochs enrobs de sauce chaud-froid crme, une lame de truffe
sur chaque uf, dresss sur une mousse d'crevisses, intercals de
queues d'crevisses et bouquets de pointes d'asperges. Recouvrir les
ufs de gele.
ufs Rigolette.
ufs pochs enrobs de sauce chaud-froid la pure de tomate,
dresss sur un lit de mousse de volaille, intercals de rognons de coq
pochs au consomm blanc; bouquets de pointes d'asperges sur le
centre du plat. Recouvrir de gele.
Mousse de foie gras.
Proportions pour 6 8 personnes : 5 600 grammes de parfait de
foie gras, le passer au tamis fin ; mettre la pure qui en rsulte dans
une terrine, lui incorporer, en la travaillant avec une cuiller de bois,
125 grammes de beurre trs fin peine fondu et ensuite le mme poids
de crme trs frache.

POISSONS

POISSONS D'EAU DOUCE

Soupe de poissons mode provenale .
Proportions pour 6 personnes : 1 kilo 500 poissons carpes, perches
tanches, les nettoyer soigneusement, les dtailler en tronons.
Runir dans une casserole : 2 oignons, 2 blancs de poireaux hachs:
2 ou 3 tomates peles, ppines et haches; 2 gousses d'ail broyes
une forte pince de persil concass ; une feuille de laurier ; un bout
de cleri, et les tronons de poissons. Mouiller avec de l'eau en quantit voulue pour que les poissons en soient couverts; assaisonner de
8 grammes de sel et d'une pince de poivre par litre de mouillement,
puis une pince de safran; faire partir en bullition, cuire grand feu
pendant 15 minutes.
Verser le bouillon de la soupe sur des tranches de pain blanc disposes dans une soupire ; dresser les poissons sur un plat avec un peu
de court-bouillon. On mange d'abord la soupe, ensuite le poisson
quelquefois accompagn d'une saucire d'Aoli ou Beurre de Provence.
NOTA. On peut, volont, supprimer le safran.
Soupe de perches la mnagre.
Proportions pour 6 personnes : 1 kilo 500 de perches, de 200
250 grammes chacune ; les nettoyer soigneusement, lever les filets, les
tenir au frais.
Avec les ttes, les artes et 2 litres d'eau, prparer un cour!bouillon aromatis d'un oignon minc, d'une feuille de laurier.
2 gousses d'ail, branches de persil, 16 grammes de sel, quelques grains

POISSONS D'EAU DOUCE

127

de poivre crass. Donner 20 minutes d'bullition. Passer le bouillon

la passoire fine.
D'autre part, mincer finement le blanc de 2 poireaux; le mettre
dans une casserole avec 4 cuilleres d'huile d'olive, 5 6 tomaies
peles, ppines et haches ; cuire poireaux et tomates quelques instants et mouiller avec le court-bouillon prpar. Faire partir en bullition et ajouter 300 grammes de riz et une prise de safran. Donner 25
30 minutes de cuisson.
Ce potage doit tre un peu pais et le riz assez cuit.
NOTA. On pourra remplacer le riz par du gros vermicelle, du
petit macaroni, des pommes de terre, ou tout simplement verser le
bouillon sur des tranches de pain ranges dans la soupire.

On peut galement prparer ce genre de soupe soit avec de la

lotte, petites carpes, tanches, brochet, etc.
Emploi des filets de perche et autres poissons indiqus.
Les saler lgrement, les passer dans la farine et les cuire la pole
l'huile ou au beurre la meunire ou, aprs les avoir passs la farine,
les tremper dans de l'uf battu; ensuite dans la mie de pain et les cuire
la pole au beurre ou l'huile.
Servir en mme temps une sauce tomate.

ALOSE
Alose grille.
Pour tre servie entire : choisir de prfrence l'alose de 5
600 grammes; la ciseler finement, l'assaisonner de sel, de poivre et
la mettre mariner pendant quelques instants avec huile, jus de citron,
queues de persil, fragment de thym et de laurier. Faire griller feu
doux, en l'arrosant de temps autre d'huile ou de beurre fondu.
Accompagnement :
Beurre
Matre-d'Htel,
Beurre
d'Anchois,
Barnaise.
On sert souvent avec l'alose grille, de l'oseille fondue au beurre,
lie avec jaunes d'ufs tendus de crme, assaisonnement sel et poivre.
Lorsque l'alose est un peu grosse et que l'on tient la servir entire,
on peut la cuire au four ; dans ce cas on la met sur un plat, on la saupoudre lgrement de chapelure et on l'arrose d'huile de temps
autre.
Pour tre servie en tranches : la dtailler en tranches d'environ un
centimtre et demi d'paisseur; les assaisonner de sel et poivre, les
mariner comme ci-dessus pendant quelques instants et les faire griller.

128

MA CUISINE

ANGUILLES
On accommode l'anguille de plusieurs faons : Frite, en Matelote,
la Meunire, la Poulette, la Provenale, etc.
La premire des conditions est qu'elle soit pche dans des eaux
courantes ou, tout au moins, dans des eaux renouvelables pour que
l'anguille n'ait pas un got de vase.
Anguille frite.
Choisir des petites anguilles; les trononner, les assaisonner, les
passer la farine, les frire l'huile.
Matelote.
Choisir des anguilles de grosseur moyenne, les nettoyer, les dpouiller de leur peau et les trononner; ranger les morceaux dans une casserole plus large que haute avec : (pour I \ilo de poisson) : 2 oignons
mincs, un bouquet compos de branches de persil, une feuille de
laurier, brindilles de thym; 2 ou 3 gousses d'ail, quelques grains de
poivre, 8 10 grammes de sel. Mouiller d'un litre et quart de vin
rouge; faire partir en bullition, ajouter un dcilitre de cognac, flamber
et terminer la cuisson couvert.
Dresser les morceaux d'anguille dans un plat creux, les garnir de
champignons rissols au beurre et petits oignons glacs; tenir au chaud.
Lier la cuisson avec 75 100 grammes de beurre auquel on aura incorpor intimement 60 grammes de farine. Mettre l'assaisonnement
point; passer la sauce au chinois sur les tronons d'anguille.
Garnir de crotons frits au beurre.
NOTA. Selon son got, on peut mouiller le poisson avec du vin
blanc et terminer la matelote de mme qu'au vin rouge.
Anguille meunire.
Choisir des anguilles de moyenne grosseur; les trononner, les assaisonner, les rouler dans la farine et les cuire au beurre la pole.
Les dresser sur plat de service, les arroser de jus de citron et les saupoudrer de persil hach. Ajouter quelques parcelles de beurre au
beurre de cuisson, faire chauffer; ds que le beurre commence faire
mousse, le verser bouillant sur les morceaux d'anguille.
NOTA. Pour varier, on peut mler aux anguilles, aprs cuisson,
des cpes rissols au beurre.

POISSONS D'EAU DOUCE

129

Anguille la poulette.
Les dpouiller de leur peau, les trononner; mettre les morceaux
dans une casserole, les couvrir d'eau froide et leur donner quelques
secondes d'bullition ; les goutter, les rafrachir.
Four 1 kilo d'anguilles, faire chauffer 75 grammes de beurre, lui
mler 60 grammes de farine ; laisser cuire quelques minutes doucement
sans roussir. Ajouter les morceaux d'anguille, remuer avec une cuiller
de manire que chaque morceau se trouve saisi par la chaleur du roux.
Mouiller avec un quart de litre de vin blanc et trois quarts de litre
d'eau; ajouter une douzaine de petits oignons; un bouquet garni :
branches de persil, feuille de laurier, brindilles de thym; 8 grammes
de sel, pince de poivre. Mettre en bullition, donner 25 30 minutes
de cuisson petit feu.
Dresser les morceaux d'anguille dans un plat creux avec les petits
oignons et quelques champignons sauts au beurre. Lier la sauce avec
3 jaunes d'ufs tendus de quelques cuilleres de crme.
Passer au chinois sur les morceaux d'anguille, saupoudrer lgrement de persil hach.
On peut toujours accompagner l'anguille la Poulette de pommes
de terre nature.
Anguille la Provenale.
Trononner l'anguille comme p>our Poulette ; les passer quelques
secondes l'eau bouillante, les goutter, les rafrachir, les ponger, les
assaisonner de sel et poivre et les rouler dans la farine.
Faire chauffer, pour 1 kilo 1 kilo 500 de poisson, 4 5 fortes
cuilleres d'huile d'olive dans une casserole ou polon en terre ; lui
mler 4 cuilleres d'oignon hach; ds que l'oignon commence blondir, ajouter les morceaux d'anguille, les laisser revenir quelques instants avec l'oignon; mouiller avec un quart de litre de vin blanc, laisser
rduire de moiti, puis ajouter une livre et demie de tomates bien
mres, peles, ppines et haches, assaisonnement sel et poivre, une
forte pince de persil hach avec une pointe d'ail. Couvrir la casserole
et donner 25 30 minutes de cuisson petit feu.
Dans un mnage, on pourra ajouter ce ragot, en mme temps
que la tomate, des pommes de terre en morceaux, ce qui constitue
un excellent plat de djeuner.
L'anguille moyenne, trononne, cuite dans un trs court-bouillon au
vin blanc bien aromatis, refroidie dans sa cuisson, fournit un excellent
hors-d'oeuvre.
Anguille tartare.
Trononne, cuite dans un court-bouillon au vin blanc ; les morceaux
9

130

MA CUISINE

tant refroidis, les ponger, les rouler dans la farine, puis les tremper
dans de l'uf battu, ensuite les couvrir de chapelure ou de mie de
pain et les frire.
Servir en mme temps une sauce Tartare.
Pendant la saison des petits p>ois, on peut faire d'excellents ragots
d'anguille avec petits pois seuls ou avec moiti petits pois et moiti
pommes nouvelles :
Choisir de prfrence des petites anguilles, les dtailler en tronons,
les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine. Faire chauffer
quelques cuilleres de beurre dans une casserole, ajouter les tronons
d'anguille, les laisser revenir quelques instants, puis y mler une
douzaine de petits oignons et les petits p>ois ; mouiller avec de l'eau
chaude juste pour couvrir lgumes et poisson ; aromatiser le ragot,
avec bouquet garni; assaisonnement sel et poivre. Couvrir la casserole,
donner 30 35 minutes de cuisson feu moyen.
NOTA. On pourra remplacer les petits pois par des fves de
Marais.
BARBEAU ET BARBILLON
A v i s . Ne jamais faire usage des ufs de ce poisson.
Barbeau au court-bouillon la mnagre.
Le cuire dans un court-bouillon au vin blanc, aromatis d'oignon
minc, persil en branches, petite branche de cleri, thym, laurier,
gousses d'ail, sel et poivre en grains.
On le sert accompagn de sauce Blanche aux Cpres, et de p>ommes
de terre l'Anglaise.
Le barbeau cuit dans le court-bouillon et refroidi, accompagn de
sauce vinaigrette ou d'une sauce Mayonnaise, constitue un excellent
plat de djeuner.
On pourra mme servir en mme temps une salade de pommes de
terre.
Le court-bouillon ayant servi la cuisson du poisson servira prparer une excellente soupe piour le repas suivant.
Exemple : Pour 2 litres de court-bouillon pass la passoire, faire
lgrement blondir au beurre un moyen oignon et le blanc d'un poireau; ajouter quelques tomates peles, ppines, et haches, cuire la
tomate 8 10 minutes, mouiller avec le court-bouillon. Laisser bouillir
12 15 minutes et verser dans la soupire dans laquelle on aura rang
des tranches de pain.

POISSONS D'EAU DOUCE

131

A ce potage on peut ajouter, facultativement, une pince de safran.

On pourra remplacer le pain par du gros vermicelle cuit dans le
potage; ici l'addition d'un peu de safran est presque obligatoire. Du
fromage rp servi en mme temps compltera dlicieusement cette
soupe.
NOTA. Ne jamais ajouter de vinaigre aux courts-bouillons de
poisson, destins prparer potages, soupes ou riz pilaw.
Barbillon.
On appelle ainsi le petit Barbeau dont le poids varie entre 500 et
800 grammes. 11 est le plus souvent un lment des Matelotes qui comportent plusieurs poissons.
Pour Matelote, procder comme il est indiqu pour la Matelote
d'Anguille .
Barbillon grill.
Le ciseler finement, l'assaisonner, l'arroser d'huile et faire griller
doucement.
Comme accompagnement : Beurre Matre-d'Htel, Beurre d ' A n chois, Sauce Mayonnaise, etc., conviennent au Barbillon Grill .
Barbillon la meunire.
Doit tre choisi parmi les plus petits. Le ciseler, l'assaisonner de sel
et poivre, le passer la farine, le cuire au beurre la pole. Dresser
sur plat, l'arroser de jus de citron ; ajouter quelques parcelles de beurre
frais au beurre de cuisson; chauffer fortement et ds que le beurre
commence mousser le verser sur le poisson.
Barbillon au four.
Le choisir d'une grosseur moyenne. Aprs l'avoir cisel, l'assaisonner, le mettre sur un plat rtir, l'arroser d'huile ou de beurre et le
cuire au four.
Le servir accompagn d'une sauce volont, comme pour le Barbeau
Grill.
Mais, ce qui est excellent et avantageux pour une famille nombreuse, c'est, en mettant le poisson au four, de l'entourer de pommes
de terre tailles en petits ds et de quelques cuillers d'oignon hach.
Complter l'assaisonnement. Arroser le poisson et pommes de terre,
de temps autre, pendant la cuisson de beurre fondu ou d'huile.
En sortant le poisson du four le saupoudrer de persil hach.
Barbillon la bonne-femme.
Choisir un barbillon de 7 800 grammes; le ciseler, le coucher sur

132

MA CUISINE

un plat gratin grassement beurr, l'assaisonner de sel et poivre, le

saupoudrer de persil grossirement hach et 2 chalotes haches, le
couvrir de champignons mincs et de quelques cuilleres de mie de
pain ou chapelure. Mouiller d'un verre de vin blanc et le jus d'un
demi-citron. Cuire doucement au four en l'arrosant souvent avec sa
cuisson.
BRME

La brme est un poisson un peu commun qui peut s'utiliser en matelote. Les grosses brmes se font gnralement griller ou cuire au four.

BROCHET

On doit, autant que possible, faire choix de pices pesant 2

3 kilos. Mais ne jamais faire usage des ufs de brochet.
Le brochet se prpare de nombreuses manires. Je ne donnerai ici
que les formules les plus simples.
Brochet au vin rouge.
Choisir de prfrence un petit brochet ; le mettre dans la poissonnire ; juste de grandeur voulue ; la garnir des aromates suivants : un
oignon minc, branches de persil, thym, laurier, un bout de cleri et
2 gousses d'ail, quelques grains de poivre. Mouiller de vin rouge, assez
pour couvrir le poisson ; saler raison de 8 grammes de sel par litre
de mouillement; cuire doucement.
Dans l'Ancienne Cuisine , on donnait le nom de Poisson au
Bleu aux divers poissons cuits dans un court-bouillon au vin rouge.
Il tait accompagn soit de beurre fondu, ou d'une partie de la cuisson, lie avec 75 ou 100 grammes de beurre additionn de 60 grammes
de farine, complte d'une cuillere de beurre d'Anchois par litre de
cuisson du poisson.
Pilaw de brochet.
Choisir un brochet du poids de 1 kilo 1 kilo 500. Levers les filets,
les parer, les dtailler en morceaux carrs de la grosseur d'une noix;
les assaisonner de sel et de poivre et les rouler dans la farine.
Avec la tte, l'arte, les parures et environ trois quarts de lta

POISSONS D'EAU DOUCE

133

d'eau, prparer un court-bouillon aromatis de : branches de persil,

une petite feuille de laurier, brindilles de thym et un oignon minc;
6 grammes de sel, quelques grains de poivre crass. Donner 15 minutes d'bullition et ensuite, passer le bouillon la passoire fine.
Riz pilaw.
Faire lgrement blondir une cuillere d'oignon, fin hach, dans
60 grammes de beurre, ajouter 250 grammes de riz, le remuer avec une
cuiller pendant quelques secondes, de faon que le riz se trouve imprgn de beurre. Mouiller avec les deux tiers du court-bouillon obtenu.
Couvrir la casserole, donner 18 minutes de cuisson, si possible dans
le four.
Pendant la cuisson du riz, faire sauter la pole les morceaux du
brochet et les mler ensuite au riz. Dresser dans plat d'entre. Servir
en mme temps soit une sauce tomate, ou dans une sauce au curry, ou
paprika, etc.
Brochet au court-bouillon.
Cuire le brochet dans un court-bouillon au vin blanc ou simplement
de l'eau, aromatis de : oignon, carotte, branches de persil, feuille
de laurier, thym, ail ; sel, poivre en grains. Ne pas user de vinaigre
dans le court-bouillon, de manire pouvoir l'employer ensuite comme
soupe.
Le brochet cuit au court-bouillon se mange chaud ou froid.
Chaud avec sauces : Cpres, au Vin rouge, Hollandaise.
Froid avec sauces : Mayonnaise, Ravigote, verte.
On fait Lyon, avec la chair de gros brochets, d'exquises quenelles
trs apprcies.
CARPE

Carpe au vin rouge.

Proportions pour 6 8 personnes : Choisir une carpe, de l'espce
sans cailles, et la cuire comme il est indiqu pour le brochet au vin
rouge et court-mouillement.
Faire un petit roux avec 60 75 grammes de beurre et mme poids
de farine ; laisser cuire la farine quelques instants ; retirer la casserole
hors du feu et dlayer le roux, petit petit, avec le fonds de cuisson
de la carpe pour obtenir une sauce ni trop paisse, ni trop liquide.
Donner 15 20 minutes d'bullition lente. Passer la sauce la passoire fine dans une autre casserole et lui incorporer 75 grammes de
beurre frais et 2 cuilleres caf d'essence d'anchois.

134

MA CUISINE

Dresser la carpe sur le plat de service, l'entourer de petits oignons

glacs, de cpes ou champignons sauts au beurre et la masquer avec
une partie de la sauce. Servir le restant de la sauce dans une saucire.
NOTA. On pourra remplacer les cpes par toute autre espce
de champignons comestibles.
La carpe cuite au court-bouillon, soit au vin rouge ou au vin blanc,
se mange aussi bien chaude que froide.
La carpe dite saumone , cuite dans un court-bouiilon au vin
blanc est, sans contredit, un mets de djeuner digne de figurer sur les
meilleures tables, accompagne d'une sauce Ravigote un peu releve,
ou d'une sauce au Raifort la Crme.
Les courts-bouillons qui pourraient rester de ces cuissons, pourront
tre employs la cuisson d'autres poissons et autres Matelotes diverses.
Matelote de carpe.
Four la Matelote, il est prfrable de prendre les plus petites.
Procder de mme que la Matelote d'Anguille .
Filets de carpe l'Anglaise.
Lever les filets de carpes moyennes; les dpouiller, les parer, les
assaisonner de sel et poivre, les passer la farine, les tremper dans
de l'uf battu, puis dans de la chapelure ou mie de pain. Les cuire
l'huile ou au beurre dans la pole.
Servir en mme temps du beurre Matre-d'Htel.

LAITANCE

DE

CARPE

La Laitance de Carpe est un mets trs recherch.

On accommode les laitances de plusieurs faons : les pocher quelques minutes l'eau sale, les goutter, les ponger, les assaisonner
de sel et poivre, les passer la farine et les cuire au beurre dans la
pole. Les dresser sur plat de service bien chaud, les arroser d'un petit
jus de citron et parsemer de persil hach.
On peut galement, aprs avoir pass les laitances la farine, les
tremper dans l'uf battu, puis dans la mie de pain et les faire colorer
au beurre dans la p>ole.
Ainsi prpares on peut les accompagner de beurre Matre-d'Htel,
de sauce Bchamel laquelle on aura ajout des ufs durs mincs.
Laitances de carpes la florentine.
Pocher les laitances l'eau sale, les goutter, les ponger et les

POISSONS D'EAU DOUCE

135

cuire quelques minutes au beurre, dans la pole. Les dresser sur un lit
d'pinards qu'on aura fait blanchir, bien goutts, presss et grossirement hachs, puis revenus au beurre dans une casserole pour en extraire
toute humidit. Les masquer de sauce Bchamel, saupoudrer la surface
de fromage rp, arroser de beurre fondu et faire lgrement gratiner
la salamandre ou au four.
Laitances prigourdine.
Prparer les laitances comme les prcdentes ; les pocher, les goutter,
les ponger, les cuire quelques minutes au beurre ; les dresser sur un
plat sur lequel on aura mis une lgre couche de sauce Bchamel.
Couvrir les laitances de lamelles de truffes; masquer de sauce Bchamel,
saupoudrer la surface de fromage rp, arroser de beurre fondu et faire
lgrement gratiner la salamandre ou au four.
Laitances de carpes Joinville.
Les prparer telles la Prigourdine en ajoutant la truffe des
queues d'crevisses divises en deux sur la longueur.
On pourra remplacer les crevisses par des crevettes roses.

LOTIE
Poisson de la taille d'un trois pieds, la lotte vit dans l'eau douce et
sale, sa chair est blanche, de saveur assez agrable ; son foie volumineux passe pour un aliment dlicat ; ses oeufs, comme ceux du brochet et
du barbeau, dterminant des nauses, on doit donc s'abstenir d'en faire
usage.
Le foie de la lotte se traite absolument comme la Laitance de
Carpe.
La chair de la lotte, bien qu'un peu commune, mrite d'tre prise
en considration. Dtaille en escalopes assaisonnes de sel et j>oivre,
passes la farine, cuites au beurre la pole, la Meunire, la
Duglr, la Provenale, elles sont des prparations apprciables aussi
bien au point de vue conomique que gourmand.
Lotte la Duglr.
Lever les filets, les dtailler en escalopes, les assaisonner de sel et
poivre, les passer la farine, les disposer l'une ct de l'autre dans
un plat sauter beurr. Pour une livre de poisson, ajouter une forte
cuillere d'oignon finement hach, 3 4 tomates peles, ppines et

136

MA CUISINE

haches, une pince de persil concass, sel, poivre, et quelques cuilleres de vin blanc. Faire cuire vivement et dresser les escalopes sur
plat de service.
Complter la sauce en y incorporant 50 grammes de beurre fin et
un petit jus de citron et la verser sur les escalopes.
Lotte la Provenale.
Dtailler la lotte en escalopes comme pour Duglr ; les assaisonner
de sei et poivre, les passer la farine, les disposer l'une ct de
l'autre dans un plat sauter. Ajouter pour une livre de poisson, 2 cuilleres d'oignon finement hach, 4 5 tomates peles, ppines et
haches, persil concass, une pince de safran et une pointe d'ail.
Arroser le tout de 4 5 cuilleres d'huile d'olive, d'un verre de vin
blanc et un verre d'eau. Couvrir le plat sauter, donner 15 18 minutes de cuisson feu assez vif.
Dresser les escalopes sur des tranches de pain grilles et les couvrir
avec la sauce.
On accompagne aussi les escalopes de Lotte la Provenale de riz
pilaw; dans ce cas, on supprime le pain grill.
Lotte la meunire.
La dtailler en escalopes; les assaisonner de sel et poivre, les passer
la farine et les cuire au beurre la pole.
Dresser sur plat de service ; les arroser de quelques filets de jus
de citron. Ajouter quelques parcelles de beurre au beurre de cuisson;
faire fortement chauffer et verser sur les escalopes.
NOTA. Les escalopes la Meunire peuvent tre accompagnes
de pommes sautes, pommes pure, pommes nature, d'pinards,
d'oseille, etc.
Il en est de mme pour tous les poissons dits A la Meunire . La
chair de la lotte tant un peu ferme, se prte la combinaison d'excellents ragots avec petits pois, fves de Marais, pommes de terre, aubergines, courgettes, etc.
NOTA. La lotte de mer est suprieure la lotte d'eau douce.

PERCHE
Les petites perches se font gnralement frire.
Les moyennes se traitent la Meunire, ou constituent un lment
de Matelotes panaches.
Les grosses se cuisent au court-bouillon ou au four.

POISSONS D'EAU DOUCE

137

SAUMON
Les pices de saumon entires sont gnralement traites par le
court-bouillon au vinaigre, mouilles froid, aromatises d'un oignon,
carotte mincs; persil en branches, laurier, thym, 12 grammes de sel
par litre d'eau, poivre en grains. Couvrir la pice d'une serviette et
la porter doucement l'bullition. La cuisson se termine trs petit feu.
L'accompagnement du saumon au court-bouillon comporte gnralement les sauces suivantes : Cpres, Crevette, Genevoise, Hollandaise,
Homard, aux Hutres, Mousseline, Nantua, Ravigote et Vnitienne.

DARNES DE SAUMON
On entend, par Darnes, un morceau de la grosseur variable pris sur
le milieu de la pice.
On cuit la ou les Darnes au court-bouillon, comme il est expliqu
pour le saumon entier et elles comportent les mmes sauces d'accompagnement.
Cependant, aprs exprience, on peut avantageusement supprimer le
vinaigre dans le court-bouillon pour Darnes.
Coquilles de saumon.
Ces coquilles se font gnralement avec de la chair de saumon
cuite, soigneusement dbarrasse des artes, et enrobe de sauce
Bchamel, puis mise en coquilles; saupoudrer de fromage rp, arroser
de beurre fondu et faire gratiner.
NOTA. On peut mler au saumon lamelles de truffe, champignons
mincs et, suivant le cas, ufs durs mincs.
Ctelettes de saumon.
Composition de l'appareil : 300 grammes de chair de saumon cuite,
100 grammes de champignons, 30 grammes de truffe, le tout dtaill
en trs petits ds, enrob de 3 4 dcilitres de sauce Bchamel rduite
et lie de 2 jaunes d'ufs.
taler l'appareil sur plaque pour faire refroidir, diviser ensuite en
parties du poids de 75 grammes environ ; faonner en forme de ctelettes; tremper dans l'uf battu, puis les passer dans de la mie de pain

138

MA CUISINE

frachement prpare. A dfaut de mie de pain, ce qui n'est p as

toujours facile dans un petit mnage, la remplacer par de la chapelure ;
Frire les ctelettes au dernier moment.
Dresser sur serviette avec persil frit.
On peut accommoder les ctelettes de sauce Bchamel au curry.
Ctelettes de saumon Pojarski.
300 grammes de chair de saumon cru dbarrasse des artes; la
hacher grossirement au couteau, puis lui ajouter 60 grammes de beurre
frais et 60 grammes de mie de pain humecte de crme. Hacher encore
le tout ensemble jusqu' ce que la composition soit fine et homogne;
assaisonner de sel et poivre.
Diviser le tout en 5 ou 6 parties gales et les faonner en forme de
ctelette, sur la planche farine. Les cuire au dernier moment, au
beurre clarifi, en les colorant des deux cts. Dresser en couronne
sur le plat de service.
Garnitures : Queues d'crevisses, de crevettes; hutres, truffes,
champignons, cpes, concombres, riz au curry, au paprika, conviennent ces ctelettes.
Les lments de garniture indiqus sont enrobs soit de sauce Bchamel la Crme ou de sauce Normande.
Darne de saumon Chambord.
Marquer la darne en cuisson avec mirepoix passe au beurre, lgrement rissole, compose de : oignon, carotte taills en ds; persil
en branches, une feuille de laurier, brindilles de thym; mouiller
hauteur du poisson avec bon vin rouge ; assaisonnement 8 grammes de
sel et quelques grains de poivre par litre de liquide ; faire prendre
l'bullition et laisser pocher doucement sur le coin du feu, casserole
couverte.
Dresser la Darne sur un plat de service ovale et l'entourer de la
garniture suivante : Quenelles en farce de poisson, moules la cuiller
soupe, ttes de champignons, laitances de carpe assaisonnes, farines
et sautes au beurre; truffes coupes en quartiers, crevisses, crotons
frits au beurre.
Sauce Genevoise tire du fonds de cuisson du saumon. (Voir Sauce
Genevoise . )
Darne
Marquer
bord en
mme pour
goutter

Daumont.
la Dame comme il est expliqu pour la Darne Chamremplaant le vin rouge par du vin blanc et procder de
la cuisson.
la darne, la dresser sur plat ovale, l'entourer de quenelles

POISSONS D'EAU DOUCE

139

de poisson, ttes de champignons, lamelles de truffes, bouches garnies

de queues d'crevisses, laitances poches au beurre.
Sauce Normande.
Darne de saumon Rgence.
Marquer la Darne comme il est dit pour la Darne Daumont et
la cuire de mme petit feu. L'goutter, la dresser sur plat ovale; la
garnir de quenelles de poisson, de laitances poches ail beurre, de
lamelles de truffe, bouquets d'crevisses, petits pts aux hutres. Sauce
Normande. (Voir Sauce Normande . )
Darne de saumon Royale.
Marquer et cuire la darne comme pour Rgence . La dresser
sur plat ovale, l'entourer de quenelles de poisson Mousseline, de ttes
de champignons, lamelles de truffe ; pommes de terre leves la cuiller
ronde et cuites l'anglaise. Sauce Normande.
Saumon grill.
Tailler des darnes sur un saumon de grosseur moyenne, autant que
possible, et d'paisseur de deux centimtres deux centimtres et
demi. Assaisonner de sel, les arroser d'huile, faire griller feu modr.
Accompagnement : Beurre Matre-d'Htel, beurre d'Anchois, sauce
Barnaise.
Saumon la meunire.
Dtailler le saumon en tranches pas trop paisses, assaisonner de sel,
les passer la farine et les cuire la pole au beurre. Retirer la pole
hors du feu. Dresser sur plat de service, arroser de quelques filets de
jus de citron. Ajouter une cuillere de beurre frais au beurre de cuisson, faire chauffer; ds que le beurre devient mousseux, verser sur le
saumon.
SAUMON

FROID

Autant qu'il est possible, le saumon, destin tre servi froid, est
cuit en entier, ou en gros tronons ou darnes, et refroidi dans le courtbouillon. Les tranches qui sont cuites sparment ont la chair toujours
plus sche que celle du saumon cuit en entier ou en tronons.
Pour le dressage du saumon froid, on peut enlever la peau pour
mettre la chair nu et la dcorer plus aisment, mais le vrai gourmet
prfrera toujours qu'il lui soit prsent couvert de sa robe argente.

140

MA CUISINE

De toute faon, le dcor d'une pice de saumon froid doit tre sobre;
surtout ne jamais faire usage de beurre ramolli, color ou non, excut
la poche munie d'une douille cannele. Le beurre de Montpellier est
le seul qui convienne au saumon froid.
On peut accompagner le saumon froid de toutes sauces froides, ainsi
que de salades de lgumes.

TRUITE DE RIVIRE
Truite au bleu.
Pour cette prparation, il est ncessaire d'avoir des truites vivantes.
Tenir prt, dans une casserole plus large que haute, de l'eau bouillante sale et vinaigre.
Environ 10 minutes avant l'instant de servir, sortir les truites de
l'eau, les tourdir par un coup sur la tte, les vider et les nettoyer rapidement; les dposer sur un plat, les arroser de vinaigre, puis les glisser
dans l'eau bouillante o elles se recroquevillent immdiatement, et
leur chair se brise.
11 suffit de quelques minutes pour cuire des truites du poids moyen
de 150 200 grammes.
Les goutter et les dresser sur serviette avec persil autour. Pommes
de terre nature part.
Accompagnement : Beurre fondu ou sauce Hollandaise.
Truite la meunire.
Aprs les avoir nettoyes, les ciseler lgrement, les saler, les rouler
dans la farine, les cuire au beurre la pole, les retourner en temps
voulu de manire les obtenir de jolie couleur et de cuisson uniforme.
Les dresser sur plat de service, les arroser d'un petit jus de citron
et les saupoudrer de persil hach.
Ajouter quelques parcelles de beurre frais au beurre de cuisson,
faire chauffer et ds que le beurre devient mousseux le verser sur les
truites.
On .cuit galement les Truites de Rivire dans un court-bouillon trs
court au vin rouge ou au vin blanc, qu'on peut manger chaudes ou
froides.
Truite de rivire au vin rouge.
Aprs les avoir nettoyes, les disposer dans un plat poisson beurr
et couvert de minces rondelles d'oignon et carotte, quelques branches
de persil et une feuille de laurier; les assaisonner de sel et poivre frais

POISSONS D'EAU DOUCE

141

moulu. Mouiller avec du bon vin rouge juste hauteur des poissons.
Couvrir le plat; cuire les truites au four en les arrosant de temps
autre de leur cuisson.
Dresser les truites sur le plat de service ; rduire la cuisson d'un
tiers; lier la sauce avec quelques parcelles de beurre dans lequel on
aura incorpor partie gale de farine.
Passer la sauce la passoire fine dans une autre casserole, la complter de 75 grammes de beurre fin et volont, de quelques gouttes
d'essence d'Anchois.
Les Truites de Rivire au Vin rouge peuvent tre dresses sur des
tranches de pain grilles.
Truite de rivire la bonne-femme.
Choisir des truites du poids de 150 200 grammes chaque. Les
nettoyer, les assaisonner de sel et poivre, les ranger dans un plat
poisson.
D'autre part, pour 6 truites, tailler en julienne 2 moyens oignons,
2 moyennes carottes et un pied de cleri. Mettre ces lgumes dans
une casserole avec 60 grammes de beurre et un verre d'eau. Couvrir
la casserole, faire tuver les lgumes petit feu pendant 20 25 minutes et les verser sur les truites. Mouiller hauteur du poisson avec
moiti vin blanc sec et moiti eau ; ajouter une feuille de laurier et
une forte pince de persil concass. Convrir le plat et cuire les truites
au four en les arrosant de temps autre de leur cuisson.
Dresser les truites sur le plat de service ; rduire la cuisson d'un
tiers et la lier avec 80 grammes de beurre dans lequel on aura incorpor
une petite cuillere de farine. Verser la sauce sur les truites. Servir
en mme temps des pommes de terre nature.
NOTA. Les petites carpes, la perche, la tanche, la lotte dtaille,
se prparent de mme la Paysanne; ce sont d'excellents plats de
djeuner qu'on ne saurait trop recommander.
Avec le court-bouillon de poisson tir d'artes et parures de poisson,
ou provenant d'une pice entire d'un gros poisson, la condition que
le court-bouillon ne soit pas additionn de vinaigre, on peut en prparer d'excellentes soupes et pilaw.
Exemple : Soupe aux lgumes la Paysanne. Pour 2 litres de
court-bouillon de carpe, perche, brochet, etc. : Runir dans une casserole un poireau, un oignon, 200 grammes de carottes, 600 grammes
de pommes de terre, une petite branche de cleri, le tout minc finement et 60 grammes de beurre. Mouiller ces lgumes avec le courtbouillon, donner 30 35 minutes d'bullition feu vif. Verser dans
la soupire dans laquelle on aura dispos des tranches de pain
grilles.

142

MA CU1SNL

Fanai les garnitures qui lui conviennent le mieux, on peut citer ;

tes petites tomates, peles, vides et garnies d'une petite salade de
lgumes, crevettes, etc. Les ufs durs farcis, des barquettes garnies
de pure de thort, de sardines, d'anchois, petits aspics de crevettes,
d'crevisses; des petites curs de laitues, etc.
Mousse de Saumon et mousselines la crme.
Les Mousses et Mousselines comportent la mme farce de base ; les
Mousses se font en moules douilles et les Mousselines, qui reprsentent un lment de dtail, se moulent la cuiller potage.
Prparation de la farce. Proportions pour 6 personnes : 300 gr.
de chair de saumon frais (non congel); la piler finement, l'assaisonner
de sel et poivre blanc et lui mler intimement 2 blancs d'ufs, puis
passer au tamis fin.
Recueillir la farce dans une casserole sauter, vase ; la tenir sur
glace pendant au moins une heure.
Lnsuite, en conservant toujours la casserole sur glace, faire absorber
la farce, petit petit, 3 dcilitres de crme trs frache, en procdant
avec une spatule en bois. Laisser reposer la farce sur glace un peu de
temps avant de l'employer.
Moulage de la mousse.
Beurrer l'intrieur d'un moule cylindre, de grandeur voulue; garnir
les parois de quelques belles lamelles de truffe ; remplir le moule un
peu plus des trois quarts; mettre le moule au bain-marie l'eau bouillante, peu prs demi-hauteur du moule. Couvrir la casserole, laisser
pocher la Mousse en tenant l'eau 95 degrs de chaleur; ne pas laisser
bouillir. Le temps de pochage peut varier entre 30 et 35 minutes pour
un moule de la contenance d'un litre.
Les Mousselines se moulent la cuiller p>otage, comme de grosses
quenelles ovales. On les dpose au fur et mesure dans un plat
sauter beurr, on les couvre d'eau bouillante sale, en ayant soin de
verser l'eau la passoire pointue de faon ne pas dtriorer les
Mousselines; puis on couvre te plat sauter et on compte environ 12
15 minutes de pochage en maintenant l'eau en simple frmissement;
viter l'bullition.
Ces Mousses doivent tre trs lgres et cependant fermes.
On peut galement mouler les mousselines dans des moules darioles
et les pocher au bain-marie..

POISSONS DE MER

143

POISSONS DE MER
WHITEBAITS, BLANCHAILLES ET NONNATS
Le Whitebait de la Tamise a une analogie avec la Blanchaille de
la Mditerrane.
Les Whitebaits sont trs apprcis en Angleterre. On les sert frits
titre de second poisson dans les grands dners.
Les Whitebaits sont rouls d'abord dans une grande quantit de
farine, mis ensuite sur un tamis spcial ou un panier friture que l'on
secoue pour faire tomber l'excdent de farine.
On les plonge alors dans la friture fumante au saindoux et par petites
quantits la fois. Il leur suffit d'tre immergs une minute dans la
Iriture fumante pour qu'ils en sortent croustillants.
Les goutter aussitt sur un linge, les assaisonner de sel fin mlang
de poivre de Cayenne et les dresser sur serviette avec du persil frit.
La Blanchaille se traite de mme, sauf que les Whitebaits sont frits
au saiudoux et la Blanchaille l'huile d'olive.
Les Nonnats ne sont pas aussi fragiles que les Whitebaits et la
Blanchaille. On les fait sauter au beurre ou l'huile et servis tels, ou
joints une omelette. On les prpare en salade aprs avoir t pochs
une ou deux minutes au court-bouillon et refroidis.
Nonnats aux pinards la Nioise.
Dans un plat sauter contenant 4 5 cuilleres d'huile d'olive
fumante; mettre 500 grammes d'pinards blanchis et grossirement hachs; les desscher feu vif, puis les verser dans une terrine et y
mlanger : 200 grammes de nonnats pochs au court-bouillon pendant
une minute; 2 oeufs entiers battus, sel et poivre. Dposer le tout dans
un plat gratin, galiser la surface, saupoudrer de mie de pain, arroser
d'huile d'olive et gratiner au four 20 minutes environ.
Bouillabaisse la marseillaise (recette de mon ami Caillat).
Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons.
Nomenclature des poissons usuels de la Bouillabaisse : Rascasse,
Chapon, Saint-Pierre, Merlan de Palangre, Ficlas, Boudreuil, Rouquiers, Rougets, Langoustes ou Langoustines.

144

MA CUISINE

Traitement : Couper les gros poissons en tronons et laisser les petits

entiers.
Runir en casserole : 125 grammes d'oignon et 50 grammes de blanc
de poireau hachs, 2 grosses tomates peles, presses, ppines et
concasses, 2 gousses d'ail broyes; 2 fortes pinces de persil concass, une forte pince de safran, un dcilitre d'huile vierge, une
feuille de laurier, une brindille de sarriette, une pince de sommits
de fenouil et les poissons chair ferme.
Les poissons chair tendre, comme le Rouget et le Merlan, doivent
tre rservs, et ajouts la Bouillabaisse quand elle a dj 7 8 minutes d'bullition.
Mouiller avec de l'eau, en quantit voulue pour que le poisson en
soit juste couvert ; assaisonner de 8 grammes de sel et d'un gramme de
poivre par litre de mouillement; faire partir en bullition et cuire
grand feu 15 minutes.
Verser le bouillon de la Bouillabaisse sur des tranches de pain disposes dans un plat creux ; dresser les ptoissons sur un autre plat.
NOTA. Le meilleur pain pour faire les tranches est celui que
l'on nomme Marette Marseille, mais il faut l'employer frais.
On ne fait jamais griller, ni frire, les tranches de pain pour la
Bouillabaisse marseillaise.
L'emploi de poissons blancs, tels que le Merlan, est indispensable
pour assurer la liaison de la Bouillabaisse.
Loin de la Riviera Franaise, n'ayant pas toujours sa disposition
tous les p>oissons indiqus ci-dessus, on peut, dans ce cas, y suppler
par divers autres jx>issons, tels : le Grondin, la Vive, le Congre, le
Cabillaud, la Sole et mme les Moules, ce que l'on fait gnralement
Paris.
Bouillabaisse de morue.
Proportions pour 8 10 personnes : 1 kilo 200 de morue un peu
paisse, blanche et bien dessale.
Traitement : Faire revenir lgrement, sans roussir, dans un dcilitre et demi d'huile d'olive, 4 cuilleres d'oignon, 2 cuilleres de
p>oireau et une petite gousse d'ail hachs. Mouiller de 2 litres d'eau,
assaisonner d'une pince de poivre et sel dans le cas o la morue
n'apporterait pas le sel ncessaire, une pince de safran, un bouquet
de persil, laurier et thym. Faire partir en bullition. Ajouter dans le
court-bouillon 5 6 pommes de terre de Hollande coupes en rondelles
assez paisses et laisser cuire pendant 12 15 minutes.
Ajouter alors la morue coupe en carrs de 5 6 centimtres, bien
pars, et 4 cuilleres d'huile. Continuer la cuisson feu vif jusqu
ce que morue et piommes de terre soient bien point.

POISSONS DE MER

145

Quelques secondes avant la fin de la cuisson, jeter dans le courtbouillon deux pinces de persil grossirement hach.
Dresser en plat creux ; servir en mme temps des tranches de pain
grilles, frottes d'ail et imbibes de court-bouillon.

ANCHOIS
Les Anchois sals sont gnralement employs comme hors-d'uvre,
ou titre de condiment dans diverses prparations. Ils constituent cependant, l'tat frais, une excellente friture.

BAR OU LOUP DE MER

Les gros Bars se pochent l'eau sale et s'accompagnent des diverses sauces qui conviennent au saumon, la truite et au turbot.
Les petits et les moyens sont traits la Meunire et grills. On
peut galement, aprs les avoir cisels, les mettre sur un plat, les
assaisonner de sel et de poivre, les arroser d'huile, les saupoudrer de
chapelure et les cuire au four. Cette dernire recette convenant aux
gros et petits.
Comme accompagnement : Matre-d'Htel, Barnaise, Rmoulade,
Beurre d'Anchois, etc.
BLOATERS
Les Bloaters, sorte de harengs fums, constituent un lment pour
le petit djeuner du matin. On les fait simplement griller.

CABILLAUD OU MORUE FRAICHE

Le Cabillaud se cuit l'eau et toutes les sauces qui conviennent
au turbot lui sont applicables.
Cabillaud bouilli.
Le Cabillaud bouilli se prpare, soit entier, soit en tronons ou en
darnes. II est accompagn de pommes de terre farineuses, cuites
I anglaise, au dernier moment.

10

146

MA CUISINE

On sert, en mme temps, soit une sauce hollandaise, ou, de prfrence, du beurre fondu additionn de quelques cuilleres d'ufs durs
hachs et persil.
Cabillaud grill.
Le dtailler en tranches de 3 centimtres d'paisseur; les assaisonner; les saupoudrer de farine; les arroser de beurre fondu ou d'huile
et les faire griller feu modr.
Servir en mme temps un beurre Matre-d'Htel, sauce Barnaise,
ou beurre d'Anchois.
Cabillaud frit.
Le dtailler en tranches de 2 centimtres d'paisseur; les assaisonner,
les passer la farine et les faire frire.
Dresser sur serviette avec persil frit et citron. Servir en mme temps
une sauce tomate ou sauce tartare.
Cabillaud la Provenale.
Proportions pour 6 personnes : Dtailler en 3 tranches de 2 centimtres d'paisseur, un morceau de cabillaud, de 7 800 grammes.
Diviser chaque tranche en deux parties; retirer les artes. Faire chauffer, dans une casserole plate, 3 4 cuilleres d'huile d'olive avec
2 cuilleres d'oignon hach. Assaisonner les morceaux de cabillaud de
sel et de poivre ; les passer dans la farine, les ranger dans la casserole
l'un ct de l'autre, les laisser quelques secondes sur le feu; puis,
les retourner et ajouter 4 5 tomates moyennes, peles, ppines, et
haches, persil cisel, une pointe d'ail, une feuille de laurier et un
verre de vin blanc. Couvrir la casserole et donner 12 15 minutes
de cuisson.
Servir en mme temps un lgumier de pommes de terre nature frachement cuites.
Cabillaud la Portugaise.
Proportions pour 6 personnes : Mme poids de poisson dtaill de
mme. Faire chauffer dans une casserole plate, 3 4 cuilleres d'huile
avec 2 cuilleres d'oignon hach, 2 ou 3 poivrons, y joindre les morceaux de cabillaud, les assaisonner de sel et poivre. Ajouter 5 6 tomates peles, ppines et haches, persil hach et une feuille de
laurier. Couvrir la casserole, donner 12 15 minutes de cuisson.
Servir en mme temps du riz cuit la Crole.
Carrelet eu plie.
Ce poisson peut subir certaines prparations ; mais cause de sa
chair molle et sans consistance, la meilleure faon de le prparer est

POISSONS DE MER

147

d'enlever les filets; les saler lgrement, les passer dans la farine, puis
dans l'uf battu et ensuite dans de la mie de pain frachement prpare. Les cuire au beurre et les servir avec du beurre Matre-d'Htel
simple ou additionn de quelques cuilleres de glace de viande fondue.

COLIN
On peut appliquer au colin toutes les prparations indiques au
cabillaud.
Pilaw de colin.
Proportions pour 4 5 personnes : Dtailler en petits carrs de
2 centimtres environ, 600 grammes de chair de colin; les assaisonner
de sel et de poivre ; les rouler dans la farine ; les cuire au beurre dans
la pole et les mlanger du riz prpar de la faon suivante : hacher
les parures et artes du colin ; les mettre dans une casserole avec un
oignon minc, branches de laurier, quelques grains de poivre, 6
7 dcilitres d'eau et 6 grammes de sel. Faire bouillir 12 15 minutes,
passer ce bouillon la passoire fine.
D'autre part, faire chauffer dans une casserole 2 cuilleres de beurre
avec une cuillere d'oignon hach; ds que l'oignon commence roussir, lui mler 250 grammes de riz soigneusement lav, le mouiller avec
le court-bouillon prpar. Couvrir la casserole et donner 18 minutes
de cuisson.
Mlanger le colin au riz, le dresser dans un lgumier ou timbale.
Servir comme accompagnement, soit une saucire de sauce tomate,
sauce curry ou sauce paprika.

CONGRE OU ANGUILLE DE MER

On peut l'apprter cuit au court-bouillon avec accompagnement
d'une sauce aux cpres, et pommes de terre nature, ou frit accompagn
d'une sauce tomate ou tartare.

DORADE
La meilleure est celle qui porte autour des yeux un bourrelet jaune.

148

MA CUISINE

La vritable faon de cuire la Dorade est de la faire griller, ou de

la rtir au four, arrose d'huile et saupoudre de chapelure.
Servir en mme temps : soit une sauce Barnaise, de beurre la
Matre-d'Htel, beurre d'Anchois, ou bien une sauce tomate la
Provenale.
PERLANS
Les perlans ne se prtent qu' un nombre trs limit de prparations. On les sert surtout frits et dresss sur serviette.
Eperlans l'Anglaise.
(Voir Merlan l'Anglaise

.J

Eperlans la meunire.
Les nettoyer, les saler, les passer la farine, les cuire au beurre
dans la pole. Les dresser sur plat trs chaud, les arroser d'un jus de
citron. Ajouter quelques parcelles de beurre au beurre de cuisson; faire
fortement chauffer et verser sur les perlans.

HADDOK
Le Haddok n'est qu'un petit glefin dcapit ouvert par le dos
et fum.
La meilleure faon de le prparer est de le diviser en deux sur la
longueur, enlever compltement la peau et les artes. Mettre les deux
filets dans un plat avec une demi-cuillere de beurre et 3 4 cuilleres
de lait bouillant. Couvrir le plat, donner 4 5 minutes de cuisson
et servir tel que.
On sert, en mme temps, une saucire de beurre fondu nature ou
additionn d'un uf dur hach. Facultativement, un lgumier de
pommes de terre nature, cuites au dernier moment.

HARENGS
Le Hareng se fait gnralement griller, accompagn d'un beurre a
la Matre-d'Htel additionn, quelquefois, de moutarde.
On les sert galement grills accompagns de sauce Moutarde.

POISSONS DE MER

149

Harengs farcis.
Choisir des harengs laits, les nettoyer, les ouvrir par le dos pour
retirer l'arte. Sortir les laitances, les dposer sur une assiette, les
assaisonner de sel et de poivre, assaisonner galement l'intrieur des
harengs.
Remettre une laitance dans chaque hareng et deux cuilleres de
mie de pain humecte de lait, additionne : d'une chalote, champignons et persil hachs, muscade rpe, lgrement revenus au beurre.
Remettre les harengs en forme, les ranger dans un plat gratin,
les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les cuire
au four. Les saupoudrer de persil et les arroser de jus de citron.
Facultativement on pourra les accompagner d'une saucire de sauce
tomate.
Filets de harengs l'Anglaise.
Nettoyer soigneusement les harengs, lever les filets, les assaisonner
de sel et de poivre, les passer dans la farine, puis dans de l'uf battu
et ensuite dans la mie de pain. Mettre les laitances sur un plat beurr,
les assaisonner de se! et poivre. Cuire les filets de harengs au beurre,
dans la pole. Cuire en mme temps les laitances. Dresser les harengs
sur un plat bien chaud, les masquer de beurre Matre-d'Htel et mettre
par-dessus les laitances.
MAQUEREAU
Maquereau l'Anglaise.
Dtailler le maquereau en tronons et le pocher dans un court-bouillon additionn de sommits de fenouil.
Servir en mme temps une pure de groseilles vertes.
Maquereau grill.
Couper le bout du museau ; ouvrir le maquereau par le dos en sectionnant l'arte en deux endroits, sai\s sparer les deux moitis. Mettre
la laitance part, sur un plat beurr. Assaisonner le maquereau, l'arroser de beurre fondu et faire griller doucement. Assaisonner les laitances, les cuire au dernier moment.
Dresser sur un plat chaud. Mettre sur le centre du poisson une
cuillere de beurre Matre-d'Htel et la laitance. Reformer le maquereau en rapprochant les deux filets.

150

MA CUISINE

Filets de maquereau aux moules.

Lever les filets de 3 maquereaux moyens, les assaisonner de sel et
de poivre, les passer dans la farine, les ranger sur un plat gratin gia$.
sement beurr. Saupoudrer de persil hach.
Mettre dans une casserole 1 litre et demi de moules bien fraches
et bien nettoyes, un oignon minc, branches de persil, un demi-vetre
d'eau, une pince de poivre frais moulu.
Couvrir la casserole, la mettre sur le feu ; ds que les moules sont
ouvertes, retirer la casserole du feu. Avec une partie du bouillon des
moules, bien dcant, mouiller les filets de maquereau. Couvrir le plat
et les cuire vivement.
D'autre part, retirer les moules des coquilles et les joindre aux
maquereaux.
La cuisson doit se trouver assez rduite pour qu'elle se trouve lgrement lie.
Maquereau la Provenale.
Dtailler 2 maquereaux moyens en tronons. Assaisonner de sel et
jxvre, les passer dans la farine.
Faire chauffer 3 cuilleres d'huile d'olive dans une casserole plate
ou dans un polon en terre, y joindre 2 cuilleres d'oignon hach. Ds
que l'oignon commence blondir, y mler les tronons d'un maquereau,
les retourner avec une cuiller de faon que la chair se trouve saisie
de toute part. Mouiller d'un verre de vin blanc. Ajouter 5 6 tomates
peles, dbarrasses de leurs semences, et haches, pince de persil,
pointe d'ail. Donner 15 18 minutes de cuisson petit feu. Facultativement, on peut ajouter une pince de safran.
Servir en mme temps un plat de riz pilaw.
Maquereau frit.
Dtailler en tronons; les saler, les passer dans la farine et les faire
frire grande friture.
Servir en mme temps une sauce tomate ou une sauce tartare.
MERLAN
Le Merlan est un des poissons les plus dlicats. Sa chair est saine,
tendre, lgre sans viscosit.
On prescrit le merlan aux convalescents. Dans ce cas, on le fait
griller ou bouillir, et on sert en mme temps quelques cuilleres de
beurre fondu trs frais.

POISSONS DE MER

151

Merlans l'Anglaise.
Les ouvrir par le dos de la tte la queue, pour extraire l'arte.
Assaisonner les filets, les fariner lgrement, les passer dans l'uf
battu, puis dans la mie de pain trs fine, et les cuire au beurre clarifi.
Dresser sur plat long bien chaud, et les couvrir de beurre la
Matre-d'Htel lgrement ramolli.
Merlans Bercy.
Fendre 4 merlans moyens bien frais, les nettoyer, les ouvrir du ct
du dos le long de l'arte pour en faciliter la cuisson; les coucher sur un
plat beurr dans lequel on aura sem, par merlan, une cuillere caf
d'chalote finement hache; mouiller d'un demi-verre de vin blanc et
autant d'eau; assaisonnement sel et poivre et le jus d'un citron. Ajouter
quelques parcelles de beurre et cuire au four en arrosant frquemment
les merlans avec leur cuisson.
La rduction presque complte du mouillement doit correspondre
avec la cuisson des merlans.
En sortant les merlans du four, les saupoudrer de persil hach.
Merlans Colbert.
Fendre les merlans sur le dos et retirer l'arte. Les saler lgrement,
les tremper dans le lait, les rouler dans la farine, les passer dans l'uf,
battu, puis dans la mie de pain et les faire frire au dernier moment.
Dresser sur un plat long trs chaud ; garnir la fente du dos de beurre
la Matre-d'Htel.
Merlans Diable.
Mme prparation et cuisson que les Merlans l'Anglaise , sauf
que le Beurre la Matre-d'Htel est additionn d'une demi-cuillere
de glace de viande fondue, par merlan, et relev d'une pointe de
poivre rouge.
Merlans Dieppoise.
Fendre 4 merlans sur le dos le long de l'arte; les cuire court
mouillement avec un demi-verre de vin blanc, cuisson de champignons,
cuisson de mooles.
Les dresser sur plat long trs chaud, les garnir de moules, de petits
champignons, frais cuits. Masquer poisson et garniture de sauce vin
blanc additionne du fonds de cuisson pass la passoire fine et trs
rduit.
NOTA. Pour les Merlans Dieppoise, on peut en simplifier la
prparation en cuisant d'abord les moules, avec leur cuisson bien dcante cuire les merlans sur un plat grassement beurr. Les arroser
souvent pendant la cuisson.

152

MA CUISINE

La rduction de la cuisson presque complte doit correspondre |a

cuisson des merlans; les garnir avec les moules sorties de l eU i ;
coquilles.
Merlans aux fines herbes.
Fendre 4 moyens merlans sur le dos, le long de l'arte ; retirer
l'arte, assaisonner la chair. Les passer dans la farine; les ranger tout
ouverts sur le plat de service grassement beurr ; les mouiller d'un
demi-verre de vin blanc et autant d'eau chaude. Ajouter le jus d'un
petit citron, couvrir le plat et cuire au four 8 10 minutes. A ce point
la cuisson doit se trouver presque compltement rduite. Ajouter quelques parcelles de beurre et une pince de pers'il hach. Servir aussitt.
Merlans au gratin ( la mnagre).
Fendre 4 merlans moyens sur le dos, le long de l'arte. Les rouler
dans la farine, les ranger sur un plat gratin beurr, les assaisonner
de sel et poivre, les saupoudrer de persil hach et les arroser d'un jus
de citron.
Les couvrir de la sauce suivante :
Faire chauffer 2 cuilleres de beurre dans une casserole avec 2 chalotes haches ; y mler aussitt 100 grammes de champignons finement
hachs ; les laisser quelques instants sur le feu en les remuant avec
une cuiller. Assaisonner de sel et poivre. Mouiller d'un verre de vin
blanc, laisser bouillir 5 6 minutes et ajouter 4 cuilleres de mie de
pain frache et 4 5 cuilleres de sauce tomate.
Couvrir les merlans, saupoudrer la surface de chapelure, arroser de
beurre fondu. Cuire 10 12 minutes au four, chaleur modre.
En sortant les merlans du four, les saupoudrer lgrement de persil
hach.
Merlans sur le plat.
Fendre 4 merlans de grosseur moyenne sur le dos. Retirer l'arte,
couper les ttes, puis les hacher ensemble et les mettre dans une casserole avec un oignon minc, branches de persil, une demi-feuille de
laurier et quelques grains de poivre. Mouiller d'un quart de litre d'eau
et faire bouillir 12 15 minutes. Passer ce court-bouillon la passoire
fine et le tenir au chaud.
Saupoudrer les merlans de farine, les ranger tout ouverts, sur un
plat de service grassement beurr, les assaisonner lgrement de sel et
de poivre, les arroser de quelques cuilleres de vin blanc, d'un jus de
citron, et du court-bouillon prpar.
Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu' ce que la cuisson des
merlans tant parvenue, par rduction, l'tat de sirop, napper les
merlans. Servir aussitt.

POISSONS DE MER

153

Mousse de merlan.
5.00 grammes de chair de merlan bien pare ; 2 blancs d'ufs, un
demi-litre de crme paisse et trs frache ; 8 grammes de sel et un
soupon de poivre blanc.
Piler finement la chair de merlan avec l'assaisonnement; ajouter les
blancs petit petit et passer ensuite au tamis fin.
Recueillir la farce dans une casserole vase et frachement tame,
ou dans une terrine, forme calotte. La tenir sur glace pendant une
demi-heure; puis relcher la farce, progressivement, avec la crme en
la travaillant, avec prcaution, l'aide d'une spatule en bois, et sans
retirer la casserole ou terrine de sur la glace.
A ce point, la farce doit tre ferme et lgre.
Beurrer un moule douilles de grandeur voulue ; appliquer sur les
parois quelques belles lamelles de truffe ; remplir le moule avec la
farce prpare, le mettre dans une casserole avec de l'eau bouillante
moiti hauteur du moule; couvrir la casserole, la tenir sur le coin
du feu, mais de manire que l'eau ne puisse pas bouillir. Temps de
cuisson : 25 30 minutes.
Dresser sur plat rond, saucer la mousse volont, soit : de sauce
vin blanc, sauce au Curry, sauce Amricaine, sauce Paprika.
Merlan Richelieu.
Prparer les merlans comme ceux l'Anglaise et les complter
par une range de lames de truffe disposes sur le beurre la Matred'Htel; les arroser d'une cuillere de glace de viande.
Voi-au-vent de quenelles de merlan cardinal.
Garniture : Quenelles de merlan la crme, moules la cuiller
dessert et poches au dernier moment; partie gale de queues d'crevisses ou dfaut soit des escalopes de homard ou de langouste, lames
de truffe.
Lier le tout d'une sauce Bchamel finie au beurre d'crevisses.
Dresser dans une crote de VoI-au-Vent; ranger sur la surface
quelques belles lames de truffe.

MORUE
Avant de pouvoir l'employer, la Morue doit tremper au moins
24 heures, si possible dans l'eau courante, dans le cas contraire, la

154

MA CUISINE

mettre dans un rcipient assez grand de faon qu'elle soit largement

submerge et en renouveler l'eau souvent.
Proportions : 1 kilo de morue pour 6 7 personnes.
Morue l'Anglaise.
Dtailler la morue en morceaux carrs de 150 200 grammes ; les
mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide. Mettre la casserole sur le feu; au premier bouillon, retirer la casserole et la maintenir un bon quart d'heure sur un feu doux de manire que la morue
puisse pocher sans bouillir. L'goutter, la dresser avec persil et servir
en mme temps des pommes de terre ou des panais anglais cuits l'eau
sale, et du beurre fondu additionn d'ufs durs hachs ou une sauce
crme aux ufs durs.
Morue la bndictine.
La morue tant poche, l'goutter; l'effeuiller en supprimant peaux
et artes ; la piler ; y mler intimement 500 grammes de pommes de
terre cuites comme pour pure, bien gouttes. Faire absorber la
pte un dcilitre et demi d'huile d'olive et le quart d'un litre de lait
bouillant, en ajoutant ces deux lments petit petit.
Lorsqu'elle est termine, cette composition doit tre plutt moelleuse
que ferme. La dresser dans un plat gratin lgrement huil; lisser
la surface, la saupoudrer de chapelure, l'arroser de quelques filets
d'huile et faire colorer au four.
Morue au beurre noir.
Dtailler la morue en morceaux carrs du poids de 150 200 gr.;
la pocher, l'goutter et la dpouiller, la dresser sur le plat de service;
saupoudrer de persil grossirement hach ; arroser de jus de citron et
la couvrir avec du beurre noir, ou simplement cuit la noisette, raison de 150 grammes de beurre pour un kilo de morue.
Morue la Bchamel.
Morue poche, bien goutte et effeuille, puis enrobe dans une
sauce Bchamel additionne de quelques cuilleres de crme et
beurre fin.
Dresser en timbale et servir en mme temps des pommes de tene
nature.
NOTA. On pourra, volont, mler la Morue la Bchamel
des ufs durs mincs.
Morue frite.
Dtailler la morue en morceaux carrs; les faire pocher 8 10 mi-

POISSONS DE MER

155

nutes; les goutter, les passer ensuite dans la farine, puis finir de les
cuire la pole avec quelques cuilleres d'huile et du beurre; les
retourner en temps voulu pour les obtenir dors des deux cts.
Facultativement, on pourra frotter lgrement d'ail le fond de la
pole.
Ranger les morceaux de morue sur le plat de service, les arroser
d'un filet de vinaigre, les saupoudrer de persil hach, ajouter 2 cuilleres de beurre dans la pole o ils sont cuits ; aussitt que le beurre
commence prendre une couleur brune, le verser sur la morue.
Morue la Lyonnaise.
mincer 2 moyens oignons, les faire sauter au beurre ; ds que les
oignons commencent prendre une lgre couleur blonde, leur ajouter
la morue frachement poche et effeuille; une pince de poivre, persil hach. Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes; pour
finir, ajouter une ou deux cuilleres de vinaigre et dresser en timbale
ou plat creux.
NOTA. On peut mler la morue un tiers de son volume de
pommes de terre de moyenne grosseur, minces et sautes au beurre.
Morue la Provenale.
Pour I kilo de morue poche et effeuille : faire chauffer 4 5 cuilleres d'huile d'olive dans la p>ole, ajouter un oignon finement hach ;
ds qu'il commence blondir, y joindre 5 6 tomates peles,
ppines et haches grossirement, puis une pointe d'ail, poivre frachement moulu et la morue effeuille, 125 grammes d'olives noires, et
facultativement 2 gros poivrons rouges et doux, grills et coups en
grosses lanires. Laisser mijoter 18 20 minutes et servir.
NOTA. Facultativement, on p>ourra servir en mme temps un plat
de riz cuit la crole ou des pommes de terre nature.
Brandade de morue.
Couper I kilo de morue en gros carrs; la pocher seulement 8
10 minutes, comptes de l'instant o l'bullition se prononce, pour
l'obtenir peine cuite. L'goutter aussitt dans la passoire et l'effeuiller aprs avoir retir peaux et artes.
Chauffer dans une casserole sauter 2 dcilitres et demi d'huile
d'olive; lorsqu'elle est fumante, jeter dedans la morue. A l'aide d'une
spatule de bois, la travailler vigoureusement sur le feu jusqu' ce
qu'elle soit en pte assez fine.
Retirer la casserole sur le coin du fourneau et faire absorber la
pte un demi-litre d'huile environ, ajoute en petits filets, sans cesser
de remuer fortement avec la spatule. De temps autre, rompre le

156

MA CUISINE

corps de la pte avec 2 ou 3 cuilleres de lait bouillant et, ce, jusqu'

ce que 2 dcilitres de lait aient t absorbs. Ajouter une pointe d'ail.
Lorsque la brandade est termine, elle doit avoir la consistance e;
la blancheur d'une pure de pommes de terre.
Dresser la brandade dans une timbale ou un lgumier, l'entourer
de petits crotons taills en triangles et frits l'huile au dernier
moment.
Brandade de morue truffe.
La brandade tant termine, lui incorporer, pour 1 kilo de morue,
150 200 grammes de truffes crues haches ou minces.
Dresser en lgumier, et dcorer la surface de lamelles de truffes,
couvrir aussitt.
NOTA. On peut dresser la brandade de morue dans des Crotes
de Vol-au-Vent.
Morue aux pinards la Florentine.
Jeter dans une casserole sauter contenant 4 5 cuilleres de beurre
trs chaud, 500 grammes d'pinards cuits et grossirement hachs; les
assaisonner de sel, de poivre et muscade rpe. Ds que l'humidit
est vapore, verser les pinards dans un plat gratin, galiser la
surface et ranger sur les pinards la morue poche et effeuille ; la
masquer de sauce Bchamel. Saupoudrer de fromage rp, arroser de
beurre fondu et faire gratiner au four ou la salamandre.

MUSTLE
La Mustle est un poisson de la Mditerrane dont la chair est trs
dlicate; il doit tre consomm sur les lieux de pche, car il ne supporte pas le transport.
On apprte la mustle de prfrence : la Meunire, l'Anglaise,
et la Richelieu tel que le Merlan.

MULET OU LOUBINE
(Mmes

prparations

que

le

Bar.)

POISSONS DE MER

157

RAIE AU BEURRE NOIR

Parmi les diffrentes espces de raies, celle dite Raie boucle
est la meilleure.
En Angleterre, en Belgique et en Hollande, la Raie est mise en
vente toute dpouille et nettoye, et il n'y a plus qu' procder sa
cuisson.
Si elle n'est pas nettoye, la brosser, la laver, et la dtailler. La
cuire l'eau sale raison de 12 grammes de sel par litre d'eau et
acidule d'un dcilitre et demi de vinaigre.
Aussitt cuite, l'goutter, enlever la peau et dresser la raie sur le
plat de service ; la couvrir de beurre noir dans lequel on ajoute une
pince de persil grossirement hach.
Faire chauffer 2 ou 3 cuilleres de bon vinaigre dans la pole ayant
servi prparer le beurre noir et le verser sur la raie.
On peut cuire les petits raitons la Meunire, sans tre soumis
la cuisson prliminaire dans l'eau.
Foie de raie l'Anglaise.
Pocher le foie dans un court-bouillon simple, le dtailler en escalopes, le passer dans la farine, ensuite dans l'uf battu, puis dans
la mie de pain frachement prpare. Cuire les escalopes au beurre.
Les dresser sur plat rond et envoyer en mme temps, soit : une pure
de pommes de terre, une sauce tomate, sauce barnaise, etc.

ROUGET
Le Rouget tant dpourvu de fiel, beaucoup de personnes se contentent d'en retirer les oues, sans le vider. Certains gourmets le cuisent
sans l'cailler, mais cette mthode n'est pas pratique.
La chair du Rouget a une saveur toute particulire et elle a l'avantage d'tre lgre et de facile digestion. Les plus recherchs sont les
Rougets de roche de la Mditerrane.
Pour obtenir toute la saveur et la dlicatesse du Rouget, il est prfrable de le faire griller ou de le cuire au beurre ou l'huile d'olive,
dans la pole ou sur un plat allant au four.
Le beurre la Matre-d'Htel convient trs bien au Rouget grill.

158

MA CUISINE

Rougets la Bordelaise.
Choisir autant que possible des rougets du poids de 150 200 gr
pice, poids convenant pour une personne, les cailler, les ciseler lgrement sur les deux cts ou tout simplement leur faire une incision
sur le dos le long de l'arte. Les assaisonner de sel et de poivre, les
arroser d'huile et les faire griller. Les dresser sur un plat trs chaud,
les entourer de persil en branches.
Servir en mme temps une sauce Bordelaise. (Voir Sauce Bordelaise . )
Rougets en caisse.
Griller les rougets, de grosseur gale autant que possible, ou les
cuire l'huile ou au beurre.
Huiler des caisses en papier, spciales et de grandeur en rapport
de la grosseur des rougets.
Placer un rouget dans chaque caisse et les saucer de sauce Italienne
un peu releve; saupoudrer la surface de persil hach et servir trs
chaud.
Rougets au gratin.
Ranger les rougets sur un plat beurr, les entourer de lames de champignons crus, les arroser de quelques cuilleres de vm blanc, les assaisonner trs lgrement de sel et poivre et les masquer entirement de
sauce Duxelle. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et
mettre au four de chaleur modre. Temps de cuisson : 10 12 minutes suivant grosseur.
En sortant les rougets du four, exprimer quelques gouttes de jus de
citron sur la surface et saupoudrer lgrement de persil hach.
Rougets la Nantaise.
Ciseler les rougets, les assaisonner de sel et de poivre, les arroser
d'huile et les faire griller.
D'autre part, pour 5 ou 6 rougets de 150 200 grammes pice,
mettre 5 6 cuilleres de vin blanc dans une casserole avec 2 chalotes finement haches, une demi-cuillere de beurre et une pince
de poivre frais moulu. Faire rduire vivement le vin blanc au tiers de
son volume, ajouter 4 cuilleres de glace de viande dissoute, et lui
incorporer intimement 100 grammes de beurre par petites parties et
les foies des rougets crass avec un peu de beurre. Pour finir, quelques
gouttes de jus de citron et une pince de persil hach.
Dresser les rougets grills sur un plat bien chaud et les saucer avec
la sauce prpare.

POISSONS DE MER

159

Rougets la Provenale.
Faire griller ou cuire les rougets la pole, les dresser sur un plat
bien chaud, les couvrir de la sauce suivante : Pour 5 6 rougets :
peler 4 5 tomates moyennes ; les ppiner, les hacher et les mettre
dans une casserole avec 3 cuilleres d'huile d'olive; les assaisonner de
sel et poivre, ajouter une toute petite pointe d'ail et une pince de
persil hach. Donner cette sauce 15 20 minutes de cuisson
petit feu.
NOTA. Facultativement, on peut ajouter la tomate une petite
pince de safran ou une dcoction de feuilles de safran. Dans ce cas,
on pourra dresser les rougets sur des crotes de pain Bouillabaisse.
Rouget la faon d'un gourmet provenal.
Choisir autant de beaux rougets de 200 250 grammes qu'il y aura
de convives, les assaisonner de sel et de poivre frais moulu, les arroser
d'huile d'olive et les mettre griller.
D'autre part, pour 4 rougets, choisir 2 ou 3 belles truffes, les peler
soigneusement, les couper en lamelles, les assaisonner de sel et poivre,
les mettre dans une petite casserole avec une demi-cuillere de beurre
frais et 4 5 cuilleres de fine glace de viande. Couvrir la casserole,
la tenir au chaud sans bouillir.
Les rougets tant cuits, les dresser sur un plat en faence bien chaud
dont le fond aura t lgrement frott d'ail, les couvrir copieusement
d'un beurre Maitre-d'Htel relev d'un soupon de poivre de Cayenne
et taler les lamelles de truffes sur le beurre.
Clocher le plat et servir aussitt.
Aux amateurs de bonnes choses, je recommande ce mets.

JOHN-DORY OU SAINT-PIERRE
Ce poisson d'aspect p>eu agrable, possde une chair trs dlicate;
cependant peu recherch en France, il est, par contre, trs apprci
des Anglais.
Les diffrentes faons de prparer le Turbotin, la Barbue, les filets
de Sole, peuvent tre appliques aux filets de la Dore ou SaintPierre.
En Angleterre, on le cuit tout simplement l'eau sale. Dress
entour de persil, pommes de terre nature et beurre fondu part.

160

MA CUISINE
SARDINES ET ROYANS

Les Sardines et Royans frais sont susceptibles de recevoir de multiples prparations. Mon ami Caillat a consacr ces poissons, 150 recettes excellentes que je recommande mes lecteurs. Voici le titre
de l'ouvrage : 150 manires d'accommoder les Sardines.
La mthode la plus simple de cuire les sardines et d'apprcier toute
la dlicatesse de leur chair, est de les faire griller ou de les cuire
la pole soit l'huile ou au beurre. Le beurre la Matre-d'Htel
est l'accompagnemeent qui convient le mieux la Sardine grille.
Sardines aux pinards la Provenale.
Proportions pour 6 personnes : 1 kilo de sardines bien fraches ;
les laver soigneusement, couper les ttes, les ouvrir du ct du ventre
et retirer l'arte. Les assaisonner de sel et de poivre, les farcir trs lgrement avec un peu de mie de pain humecte d'un peu d'eau, assaisonnement : pince de poivre, essence d'anchois et fines herbes;
reformer les sardines.
D'autre part, laver soigneusement grande eau 1 kilo 200 d'pinards; les ciseler finement, les mettre dans une casserole dans laquelle
on aura fait chauffer 4 cuilleres d'huile d'olive avec une pointe d'ail.
Laisser cuire les pinards jusqu' vaporation complte de leur eau,
les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter 2 oeufs bien battus, les
mlanger vivement aux pinards et les verser dans un plat gratin.
Ranger les sardines sur les pinards, les saupoudrer de chapelure mlange avec fromage rp, les arroser de quelques gouttes d'huile
et les mettre gratiner dans le four.
NOTA. Si les pinards n'taient pas tout fait tendres, il faudrait
les cuire l'eau sale avant de les mettre dans l'huile.

SOLES ET FILETS DE SOLES

Sole.
Enlever la peau noire et cailler la peau blanche, couper la tte
en biais; parer au ras des filets les soles destines tre sauces; les
laver soigneusement.
Pour faciliter la cuisson de la sole, avoir soin de dtacher lgrement, avec la p>ointe du couteau, les filets d'aprs l'arte, du ct o
se trouvait la peau noire.

POISSONS DE MER

161

Pour 2 personnes on choisit de prfrence une sole de 300 grammes

environ.
Sole arlsienne.
Semer au fond d'un plat beurr une cuillere dessert d'oignon
finement hach, une pince de persil. Coucher la sole dessus, ajouter
3 cuilleres de vin blanc, quelques cuilleres d'eau et le jus d'un
demi-citron, 2 tomates peles, ppines et haches. Assaisonnement
sel et poivre. Couvrir le plat et donner 12 15 minutes de cuisson.
Dresser la sole sur le plat de service, incorporer intimement une
cuillere de beurre sa cuisson et la verser sur la sole. Garnir les
deux bouts du plat de rondelles d'aubergines passes la farine et
frites ensuite l'huile d'olive.
Sole la Bonne-Femme.
Semer au fond d'un plat beurr une chalote hache, une pince de
persil, 50 grammes de champignons frais mincs. Coucher la sole
dessus. Ajouter 4 cuilleres de vin blanc, autant d'eau chaude, sel et
poivre et le jus d'un demi-citron. Couvrir le plat aprs 5 minutes de
cuisson. Ajouter une cuillere de beurre dans lequel on aura incorpor
une cuillere caf de farine. Continuer la cuisson 10 12 minutes.
Dresser la sole sur un plat de service ; mler intimement 50 grammes
de beurre la sauce ; en masquer la sole et faire glacer au four ou la
salamandre.
NOTA. Dans les grands restaurants la carte, o les poissons
la Bonne-Femme sont trs demands, on procde ainsi :
La mise en place du poissonnier comporte :
1 Une rserve de champignons mincs cru, tuvs au beurre
avec chalote hache ; une pince de fines herbes, sel et poivre, jus
de citron.
2e Une sauce poisson lie aux jaunes d'ufs et monte au beurre.
De la sorte le poissonnier n'a qu' cuire le poisson demand. Mlanger la quantit ncessaire de champignons et sauce ; napper le poisson
et le glacer la salamandre.
Sole au Chambertin.
Mme prparation que la Sole la Bonne-Femme , sauf que la
sole est cuite au vin rouge sans addition d'eau.
La mthode de prparation de la Sole Bonne-Femme et de la
Sole au Chambertin s'applique galement au Turbotin, la Barbue,
au Merlan, etc.
Tout particulirement la sauce Bonne-Femme sert, dans plusieurs
grands restaurants parisiens, de base diverses prparations de Sole

11

162

MA CUISINE

et Turbotin auxquels on donne le nom de Sole, Turbotin et mme Barbue Maison .

Chez les uns on ajoute simplement la sauce de la tomate ple,
hache, et cuite au beurre, chez le voisin on ajoute en plus de la
tomate, une julienne de truffes; d'autres complteront la sauce par
l'addition d'une chiffonnade de laitue et oseille tuve au beurre, etc.
Avec un peu d'ide on peut certainement apporter beaucoup de
variation dans la prparation des mets.
Sole Colbert.
Du ct o adhrait la peau noire, faire avec la pointe d'un couteau
une incision le long de l'arte, partir d'un centimtre de la tte
deux centimtres de la queue; dtacher les filets jusqu'aux petites
artes; rompre l'arte principale en deux ou trois endroits pour pouvoir
l'enlever facilement quand la sole est cuite.
Tremper la sole dans le lait, la passer la farine, puis dans de
l'uf battu, ensuite dans de la mie de pain et rouler lgrement sur
eux-mmes les filets dtachs, pour bien dgager l'arte.
Faire frire; enlever l'arte, emplir la cavit de Beurre la
Matre-d'Htel et dresser la sole sur un plat trs chaud.
Sole Duglr.
Choisir de prfrence une sole de 350 400 grammes; la nettoyer
proprement, retirer la peau noire. Diviser la sole en 4 parties transversales, les mettre dans une casserole plate avec une cuillere de beurre,
une petite cuillere d'oignon finement hach, 2 tomates peles, ppines et haches, une pince de persil cisel, sel, poivre, et quelques
cuilleres de vin blanc. Donner 10 12 minutes de cuisson.
Dresser les morceaux de sole dans un plat de prfrence en faence.
Ajouter la sauce une cuillere de beurre dans lequel on aura mlang
une petite cuillere caf de farine et quelques gouttes de jus de
citron. Couvrir les morceaux de sole avec cette sauce.
Sole la Florentine.
Cuire la sole sur le plat avec une cuillere de beurre, 4 cuilleres de
vin blanc et autant d'eau, assaisonnement sel et poivre.
taler dans le fond d'un plat de service une couche d'pinards cuits
l'eau bouillante, grossirement hachs et tuvs au beurre. Ds que
la sole est cuite, dtacher compltement les filets de l'arte, les ranger
sur.les pinards de manire reconstituer la forme de la sole; la couvrir
de sauce Bchamel dans laquelle on aura ajout la cuisson de la sole,
saupoudrer de fromage rp, arroser lgrement de beurre et faire
glacer au four ou la salamandre.

POISSONS DE MER

163

Sole au gratin.
Sole de 300 grammes. Nettoyer et enlever la peau noire. Dtacher
lgrement les filets le long de l'arte. Coucher la sole, le ct des
filets dtachs, sur un plat beurr, l'assaisonner de sel et poivre; l'arroser de quelques cuilleres de vin blanc, l'entourer de quelques champignons frais mincs ; couvrir de sauce gratin, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et mettre gratiner au four chaleur
douce.
En sortant la sole du four, exprimer dessus quelques gouttes de jus
de citron et sauptoudrer d'une pince de persil hach.
NOTA. La sauce gratin pour une sole de 3 400 grammes est
compose d'une forte cuillere de Duxelles, additionne de 6 8 cuilleres de sauce demi-glace lgrement tomate.
Sole grille.
Nettoyer la sole, retirer la peau noire, racler la peau du ct blanc.
Ciseler lgrement les deux cts de la sole, l'assaisonner, l'arroser
d'huile d'olive et la faire griller feu modr.
Dresser la sole sur un plat bien chaud, l'entourer de persil en
branches. Envoyer en mme temps un citron divis en 2 ou 3 parties
suivant grosseur.
La sauce Barnaise, le beurre Matre-d'Htel, la sauce Diable, la
sauce Tartare, accompagnent trs bien les poissons grills.
Sole Lutetia.
Choisir une sole de 300 grammes; la nettoyer soigneusement, la
coucher sur un plat en faence grassement beurr, l'assaisonner modrment de sel et poivre; ajouter 3 cuilleres d'eau chaude. Cuire la
sole au four 10 12 minutes chaleur douce, l'arroser de temps
autre avec son beurre, pendant la cuisson. Aussitt la sole cuite, la
garnir d'une fine julienne de truffes et champignons lie la crme
et glace de viande.
Servir dans le plat mme de cuisson.
Sole mnagre.
Cuire la sole au vin rouge avec un oignon minc, une demi-feuille
de laurier, quelques branches de persil, 6 8 grains de poivre et sel.
Dresser la sole sur plat de service. Passer la cuisson la passoire
fine, la faire rduire point et la lier avec une forte cuillere de beurre
dans lequel on aura incorpor une ou deux cuilleres caf de farine ;
rectifier l'assaisonnement et napper la sole.
Facultativement, on peut garnir la sole d'oignons glacs, de cp>es
rissols au beurre et persills.

164

MA CUISINE

Sole la meunire.
La sole tant soigneusement nettoye et lave, la saler lgrement,
la passer dans du lait, puis dans de la farine et la cuire la pole,
dans du beurre. La retourner en temps voulu de faon obtenir une
cuisson gale.
Dresser la sole sur un plat de service trs chaud, l'arroser d'un jus
de citron, semer sur la surface une pince de persil.
Ajouter au beurre de cuisson de la sole une cuillere de beurre,
faire chauffer vivement; ds que le beurre commence mousser, le
verser sur la sole. Servir aussitt.
On peut, volont, garnir les soles prpares A la Meunire
soit : de rondelles d'aubergines, de courgettes frites, de champignons,
de cpes mincs sauts au beurre et persills, de morilles, de tomates
la Provenale, de groseilles rouges, etc.
Dans ce cas, on crira sur le Menu Sole Meunire aux Aubergines , aux Courgettes , etc.
Sole Mornay.
Cuire la sole avec une cuillere de beurre et quelques cuilleres
d'eau, la saler modrment. Ds que la sole est cuite, faire rduire la
cuisson et lui ajouter 6 8 cuilleres de sauce Bchamel.
Masquer lgrement avec la Bchamel le fond du plat de service;
dresser dessus la sole ; la couvrir de la mme sauce ; saupoudrer la
surface de gruyre et parmesan rps, arroser lgrement de beurre
fondu et faire glacer la salamandre ou au four.
Sole Murt.
Faire sauter au beurre et sparment : une moyenne pomme de terre
de Hollande et 2 petits fonds d'artichauts crus, coups en trs petits
ds. Aprs cuisson, mlanger les deux lments.
Cuire une sole de 300 350 grammes la Meunire , la dresser
sur le plat et l'entourer avec la garniture de pommes de terre et
artichauts.
Facultativement, on pourra ajouter la garniture quelques tranches
de tomates assaisonnes de sel et poivre, puis passes dans la farine
et sautes l'huile trs chaude.
Ajouter sur la sole quelques filets de glace de viande, le jus d'un
demi-citron et une pince de persil hach. Arroser le tout avec ie
beurre de cuisson de la sole auquel on aura ajout quelques parcelles
de beurre frais. Servir trs chaud.
Sole la Normande.
Proportions pour 2 personnes : Choisir une sole du poids de 300

POISSONS DE MER

165

350 grammes. Enlever la peau noire et cailler la peau blanche; couper la tte; dtacher lgrement les filets d'aprs l'arte, du ct
mme o se trouvait la p>eau noire. Coucher la sole dans un plat ovale
de grandeur voulue et dans lequel on aura mis quelques rondelles
d'oignon, branches de persil, une demi-feuille de laurier et le jus
d'un demi-citron; assaisonnement sel et poivre. Mouiller la sole d'un
demi-verre de vin blanc et un verre d ' e a u ; ajouter quelques petites
parcelles de beurre. Couvrir le plat, donner 12 15 minutes de cuisson
feu modr; arroser la sole de temps autre de sa cuisson.
D'autre part, on aura fait cuire 20 moules trs fraches avec oignon
minc, branches de persil et poivre mignonnette, fait p>ocher 4 hutres,
4 petits champignons sauts au beurre, 4 goujons pans la mie de
pain et frits au moment, 4 crotons en pain de mie taills en losanges
el frits au beurre, 2 crevisses cuites au court-bouillon.
Passer la cuisson de la sole et la cuisson des moules dans une casserole, mettre en bullition, laisser rduire vivement pour obtenir un
dcilitre et demi de court-bouillon ; lui ajouter alors une cuillere
dessert de beurre dans lequel on aura incorpor la mme quantit de
farine. Laisser bouillir quelques minutes, retirer la casserole du feu
et lier la sauce avec 2 jaunes d'ufs tendus de 2 cuilleres de crme
frache. Passer la sauce la passoire fine dans une petite casserole,
lui incorporer pour finir une forte cuillere de beurre fin; tenir au chaud.
Dresser la sole sur un plat ovale, l'entourer avec les moules retires
de leurs coquilles, les hutres et les champignons, le tout trs chaud ;
masquer la sole et la garniture de la sauce prpare.
Complter la garniture avec les crevisses, les crotons et les
goujons.
Sole sur le plat.
Choisir une sole bien frache de 300 350 grammes; retirer la peau
noire, cailler la blanche, la laver soigneusement et couper la tte.
Dtacher lgrement les filets d'aprs l'arte, du ct o la peau a t
retire, l'assaisonner de sel et poivre. Coucher la sole sur un plat
fortement beurr. Mouiller d'un demi-verre de vin blanc et un demiverre d'eau, le jus d'un demi-citron.
Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu' ce que la cuisson de la
sole, tant parvenue, par rduction, l'tat de sirop, nappe la sole
d'une couche translucide et lgrement glace.
NOTA. Dans les prparations de sole ou filets de sole o le vin
blanc entre dans la composition, le jus de citron est indispensable,
imon, le vin prend une couleur grise peu agrable.

166

MA CUISINE

Sole sur le plat aux moules.

Cuire premirement les moules, les retirer de la coquille, les tenir au
chaud avec un peu de cuisson.
Apprter une sole comme la prcdente, la coucher sur un plat
beurr, l'assaisonner de sel et poivre, la mouiller avec un demi-verre
de vin blanc, quelques cuilleres d'eau, la cuisson des moules et le jus
d'un demi-citron ; une chalote finement hache. Cuire la sole au foui
en l'arrosant souvent de sa cuisson. Lorsque la sole est arrive au
degr de cuisson voulu, l'entourer avec les moules; les saupoudrer de
persil hach et une cuillere de mie de pain frache. Laisser le plat
encore 2 minutes au four et servir.
Sole Richelieu.
Choisir une sole de 350 400 grammes, l'barber, supprimer la
tte, cailler le ct blanc de la sole; retirer la peau noire; sur ce
ct dtacher en partie les filets d'aprs l'arte.
Tremper la sole dans le lait, la passer dans la farine, ensuite dans
de l'uf battu, puis dans la mie de pain frache; la cuire au beurre
clarifi. Dresser la sole, retirer l'arte, garnir le vide de beurre Matred'Htel et, sur ce beurre, disposer une range de belles lames de
truffe enrobes de glace de viande.
Sole au court-bouillon la Russe.
Runir dans une petite casserole : 8 rondelles de carottes nouvelles
tailles trs minces; un p>etit oignon coup en rouelles trs fines; 25 gr.
de beurre; quelques feuilles de persil. Couvrir la casserole, faire tuver
les lgumes quelques instants sur un feu doux ; ajouter un dcilitre
d'eau et les cuire. Verser cette prparation dans un plat creux ea
faenae; y coucher, aprs l'avoir soigneusement nettoye, une sole de
300 350 grammes; la pocher sur le coin du fourneau en l'arrosant
souvent avec la cuisson qui doit se trouver rduite de moiti et
laquelle on ajoute, au dernier moment, un filet de jus de citron et une
forte cuillere de beurre frais.
Servir dans le plat mme de cuisson.
Sole Saint-Germain.
Assaisonner la sole, la tremper dans du beurre fondu, la paner avec
de la mie de pain fine et frachement faite. Appuyer cette mie avec la
lame d'un couteau pour assurer sa cohsion avec le beurre ; arroser de
beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser sur un plat chaud ; entourer la sole de petites pommes de
terre leves la cuiller lgumes et cuites au beurre.
Servir part une sauce Barnaise.

POISSONS DE MER

167

Sole au vin blanc chez soi.

Sole de 300 grammes soigneusement nettoye ; la coucher sur un
plat creux dont le fond aura t garni de quelques rouelles d'oignon
et quelques branches de persil. Assaisonner la sole de sel et de poivre,
la mouiller d'un demi-dcilitre de vin blanc et un dcilitre d'eau
chaude; ajouter une cuillere de beurre frais et le jus d'un citron; la
pocher doucement, couvert.
Dresser la sole sur un plat et le tenir au chaud. Ajouter alors la
cuisson une cuillere de beurre fin additionn d'une forte cuillere
caf de farine; faire bouillir quelques minutes. Retirer le plat hors du
feu, lier la sauce avec 2 jaunes d'ufs tendus d'une cuillere de la
sauce; passer la passoire fine et verser sur la sole.
NOTA. La sole ainsi p r p a r e pourra tre
d'hutres, de champignons, de laitances, etc.

garnie

de

moules,

Sole aux fines herbes.

Ajouter simplement du persil hach la Sauce au Vin blanc.
Sol<j au vin rouge.
Procder comme pour la sole sur le plat en additionnant le vin de
mouillement d'une cuillere caf de glace de viande.

FILETS DE SOLE
Selon le genre de leur prparation, les filets de sole sont laisss dans
leur tat naturel, c'est--dire en longueur, ou bien plis. On les prpare aussi en paupiettes.
Facultativement, on enlve la pellicule nerveuse, qui reste adhrente la chair aprs enlvement de la peau, et qui est une cause de
la rtraction des filets pendant leur pochage; mais gnralement, on
se contente de ciseler lgrement ce ct du filet de sole. Ne jamais
aplatir fortement un filet de sole, on doit simplement glisser la lame
du couteau sur le filet de sole en donnant un peu de pression.
Le pochage des filets de sole doit se faire trs court mouillement,
couvert et sans bullition. L'bullition durcit et, de plus, est cause
de retraction.
Le mot pocher veut dire cuire bullition trs lente.
Lorsque l'on a traiter chez soi les filets de sole, on prpare un
court-bouillon avec les artes et les parures des filets. Ces artes sont
haches, mises dans une casserole avec un oignon minc, 2 branches

168

MA CUISINE

de persil, une feuille de laurier, quelques grains de poivre et une

pince de sel. Mouiller de 4 dcilitres et demi d'eau, 1 dcilitre de
vin blanc et le jus d'un citron.
(Ces proportions sont indiques pour les artes de 3 soles de 300
350 grammes.)
Faire bouillir 12 15 minutes, passer ensuite le court-bouillon la
passoire fine.
Ce court-bouillon ou fumet de poisson servira pour cuire les filets de
sole et prparer, au besoin, une sauce blanche pouvant servir pour la
Sole la Normande, au Vin blanc, aux Fines Herbes, Dieppoise,
Bonne-Femme, etc.
Sauce : Pour 2 dcilitres et demi de court-bouillon : faire chauffer
dans une casserole une cuillere soupe de beurre et lui mler peu
prs le mme volume de farine ; cuire la farine quelques secondes,
sans roussir ; la dlayer petit petit avec le fumet de poisson en remuant avec une cuiller de bois ou un petit fouet blancs d'ufs.
Laisser bouillir petit feu 12 15 minutes; passer la sauce la passoire fine dans une casserole, la lier au dernier moment avec un ou
deux jaunes d'ufs tendus d'une cuillere de crme frache et ajouter
pour finir une forte cuillere de beurre. Tenir au chaud, sans bouillir.
NOTA. La crme n'est pas indispensable dans la liaison, on
pourra la remplacer par 2 cuilleres de sauce.
Autre procd de prparer la sauce : Faire bouillir 2 dcilitres et
demi de court-bouillon et lui ajouter une forte cuillere soupe de
beurre dans lequel on aura incorpor peu prs le mme volume de
farine; continuer l'bullition 8 10 minutes petit feu. Passer la
sauce la passoire fine et la lier avec un ou deux jaunes d'ufs,
comme la formule prcdente.
Filets de sole l'Amricaine.
Plier les filets ; les assaisonner lgrement de sel et de poivre, les
ranger dans une casserole plate, les arroser de 4 5 cuilleres de courtbouillon et ajouter une cuillere de beurre ; couvrir la casserole, faire
pocher 10 12 minutes et les dresser en turban.
Garnir le milieu d'escalopes de homard prpar l'Amricaine;
napper les filets et garnitures avec la sauce du homard.
Filets de sole l'Anglaise.
Saler lgrement les filets, les passer dans la farine, ensuite dans
de l'uf battu, puis dans de la mie de pain fine frachement prpare
et les cuire au beurre.
Dresser sur plat chaud, les couvrir de beurre la Matre-d'Htel.

POISSONS DE MER

169

Filets de sole Antonelli.

Tailler les filets de sole en lanires; les saler lgrement, les passer
dans la farine et les faire sauter au beurre, dans la pole.
D'autre part, on aura prpar un Rizotto aux truffes du Pimont.
Dresser le Rizotto dans un plat creux et, sur le milieu, dresser les filets
de sole. A dfaut de truffes blanches du Pimont, on pourra les remplacer par des truffes noires du Prigord.
C'est un excellent plat de djeuner.
Filets de sole belle meunire.
Filets de sole cuits la Meunire. Les dresser sur un lit de champignons mincs et sauts au beurre ; les entourer de petites tomates
la Provenale. Arroser les filets de sole de leur beurre de cuisson.
Filets de sole caprice.
Tremper les filets dans du beurre fondu, les passer ensuite dans de
la mie de pain fine et frachement prpare. Appuyer cette mie avec
la lame d'un couteau pour la rendre plus adhrente. Arroser les filets
de beurre fondu et faire griller doucement.
Sur chaque filet grill, dresser une demi-banane cuite au beurre.
Servir en mme temps une sauce tomate aigre-douce.
Filets de sole cardinal.
Masquer les filets de farce de merlan, les plier et les p>ocher au
beurre et quelques cuilleres de court-bouillon prpar avec les artes
de sole. Dresser sur petits crotons, en pain de mie frits au beurre;
placer sur chaque filet une escalope de queue de homard. Masquer
de sauce Bchamel au beurre de homard. (Voir Sauce Cardinal .)
Filets de sole la Catalane.
Rouler les filets en paupiettes et les pocher au fumet de poisson et
une cuillere de beurre et le jus d'un demi-citron. Les dresser chacun
sur une demi-tomate dbarrasse des graines, assaisonne de sel et
poivre et cuite la faon Provenale.
Ranger les filets en couronne sur le plat de service, les napper avec
le fumet rduit additionn, p>our 4 pices de filets de sole, d'une cuillere de glace de viande, 2 cuilleres de sauce tomate et une cuillere
de beurre fin.
Servir en mme temps un riz pilaw aux poivrons rouges grills,
dbarrasss de leur pelure et coups en julienne.
Filets de sole chtelaine.
Proportions pour 6 personnes : Choisir 2 soles trs fraches, du poids

170

MA CUISINE

de 300 grammes environ chaque ; enlever les deux peaux ; lever !es
filets, les plier en deux ; les aplatir lgrement, les ranger dans un p];.
sauter grassement beurr; les assaisonner de sel et poivre; les moui'
1er de 5 6 cuilleres d'eau chaude, ajouter le jus d'un demi-ciitc:,
et un petit bouquet de persil. Couvrir la casserole, donner 10 12 mi.
nutes de cuisson, feu trs modr.
D'autre part, on aura prpar d'avance, avec 4 dcilitres de lait
une sauce Bchamel, et d'autre part encore, fait cuire 250 gramrr
de macaroni l'eau sale; l'goutter aussitt cuit, lui mler intimement 2 cuilleres de beurre fin, 4 cuilleres de fromage rp (gruyre
et parmesan), une belle truffe des garigues vauclusiennes, soigneuse,
ment pele et taille en julienne, une petite pince de poivre frais
moulu et 3 4 cuilleres de sauce Bchamel. Verser le tout dam
un plat long en faence, un peu creux. Ranger les filets de sole sut
le macaroni, les masquer de sauce Bchamel dans laquelle on aura
incorpor la cuisson des filets de sole. Saupoudrer la surface de fro.
mage rp, l'arroser de beurre fondu et faire lgrement gratiner.
NOTA. On prpare de mme : les filets de barbues, les ile:s
de turbotins, de cabillaud, de saumon, etc., dtaills en escalopes.

Filets de sole Chauchat.

Plier les filets et les pocher au beurre et quelques cuilleres de fume!
de poisson et petit jus de citron. Masquer le fond d'un plat long de
sauce Mornay, dresser les filets en turban, les entourer de rondelles
de pommes de terre coupes sur des pommes frachement cuites l'eau
sale. Napper filets et garnitures de sauce Mornay et faire glacer.

Filets de sole Clarence.

Plier les filets, les pocher au beurre et fumet de poisson, les dresse:
en couronne dans un plat creux ; tenir au chaud.
On aura prpar l'avance un homard l'Amricaine additionn
de 2 cuilleres caf de poudre de Curry. Sortir la chair des carapaces du homard, les escaloper, les remettre dans la sauce, faire
chauffer vivement et verser sur les filets de sole. Servir en mme temps
du riz pilaw.

Filets de sole Dieppoise.

Coucher les filets d'une sole de 300 350 grammes sur un plat long
beurr, les assaisonner de sel et poivre, les arroser de 2 cuilleres as
court-bouillon et 2 cuilleres de cuisson de moules. Couvrir le plat,
donner 10 12 minutes de cuisson en arrosant les filets de leur cuisson.
Dresser les filets sur le plat de service, les entourer de moules frachement cuites et crevettes grises, les napper de sauce Normande.

POISSONS DE MER

171

Dans un mnage, il est plus simple de cuire les filets dans un plat
en faence et de les servir dans le plat mme.
Dans ce cas, la cuisson des filets de sole est lie, pour une sole,
d'une cuillere dessert de beurre additionn de mme quantit de
farine.
Filets de sole Doria.
Prparer et cuire les filets A la Meunire ; les dresser et les
garnir de concombres tourns en olives, passs 3 4 minutes l'eau
bouillante sale, goutts et cuits au beurre.
Filets de sole en pigrammss.
Masquer sur un ct les filets de farce de poisson; les plier et les
pocher au court-bouillon; les refroidir. Ensuite les paner l'Anglaise
et leur faire prendre couleur dore dans du beurre clarifi, la pole
ou plat sauter, i outes les garnitures de filets de sole conviennent
aux pigrammes.
Filets de sole la Florentine.
Pocher les filets en longueur avec quelques cuilleres de court-bouillon et beurre. Les dresser sur un lit d'pinards cuits l'eau sale,
goutts et grossirement hachs, puis tuvs au beurre de faon que
toute humidit soit vapore. Napper de sauce Bchamel, saupoudrer
de fromage rp, arroser de beurre et faire lgrement gratiner.
Filets de sole grand-duc.
Plier les filets et les pocher au court-bouillon et beurre. Les dresser
en couronne, la pointe tourne vers le milieu du plat; disposer sur
chaque filet 2 queues d'crevisses et une belle lame de trufre. Napper
de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage frais rp, arroser de
beurre fondu et faire lgrement gratiner.
En sortant les filets du four, dresser au milieu un bouquet de pointes
d'asperges lies au beurre.
Filets de sole au gratin la bonne-femme.
Lever les filets d'une sole de 400 grammes ou de 2 soles de 200 gr.
chacune ; les assaisonner de sel et poivre ; les passer dans la farine et
les coucher an longueur dans un plat gratin beurr, les saupoudrer
d'une pince de persil et une chalote hachs; les arroser de 3
4 cuilleres de court-bouillon.
D'autre part, hacher finement 50 grammes de champignons frais.
Faire chauffer dans une casserole une cuillere d'huile d'olive, y mler
les champignons, laisser vaporer l'humidit, les assaisonner de sel et
poivre, 3 cuilleres de sauce tomate et verser le tout sur les filets.

172

MA CUISINE

Parsemer sur la surface une cuillere de chapelure et quelques petites

parcelles de beurre. Faire cuire et gratiner au four. En sortant le plat
du four, ajouter un filet de jus de citron et une pince de persil.
Filets de sole au curry.
Plier les filets d'une sole de 400 grammes, les assaisonner de se! et
de poivre, les pocher au beurre avec 2 cuilleres de court-bouillon. L
dresser, les masquer de la sauce suivante : Faire lgrement blond:
au beurre une petite cuillere d'oignon hach, lui mler une cuillere
caf de bon curry; puis la sauce blanche qu'on aura, comme il e<;
indiqu, prpare avec le court-bouillon tir des artes.
Servir en mme temps du riz cuit l'Indienne.
Filets de sole Joinville.
Plier les filets, les assaisonner de sel et p>oivre et les pocher au
court-bouiilon et beurre. Piquer une petite pince d'crevisse la pointe
de chaque filet. Les dresser sur petits crotons en pain de mie, taills
en forme de cur et frits au beurre. Placer sur chaque filet une belle
lame de truffe et une queue d'crevisse. Masquer les filets de sauce
Normande au beurre d'crevisses. Servir en mme temps une saucire
de la mme sauce dans laquelle on aura ajout une douzaine de crevettes roses et une cuillere de truffes coupes en petits ds.
Filets de sole Marguery.
Coucher les filets en longueur d'une sole de 400 grammes sur un
plat beurr; les assaisonner de sel et poivre, les arroser de 2 cuillere
de court-bouillon. Couvrir le plat, cuire les filets 8 10 minutes, les
garnir de moules frachement cuites et de crevettes grises. Masquer le
tout de sauce Vin blanc et faire glacer la Salamandre.
Filets de sole mignonnette la mnagre.
Dtailler les filets de sole en lanires ; les assaisonner de sel et de
poivre, les rouler dans la farine et les sauter au beurre.
D'autre part, faire sauter au beurre un mme volume de nouilles
fraches et crues. Mlanger les filets et nouilles, les dresser dans un
plat creux.
Servir en mme temps une saucire de sauce tomate.
Filets de sole Murt.
Couper en ds une pomme de terre moyenne et 2 fonds d'artichaut
les assaisonner de sel et de poivre et les sauter au beurre sparment
Dtailler les filets d'une sole de 400 grammes en grosse julienne o
lanires, les assaisonner de sel et poivre et les sauter au beurre. Mlanger filets de sole, pomme de terre et artichauts ; les dresser en tim-

POISSONS DE MER

173

baie. Ajouter 6 tranches un peu paisses de tomates assaisonnes et

sautes l'huile trs chaude, une pince de persil concass, 2 cuilleres de glace de viande fondue et lgre, le jus d'un demi-citron et
arroser de 2 cuilleres de beurre noisette.
Filets de sole Newburg.
Avec un homard cuit de 5 600 grammes, prparer un homard
la Newburg selon la formule (voir Homard ), en ayant soin
de diviser la queue du homard, en autant d'escalopes qu'il y a de filets
de sole; tenir au chaud.
Tailler en ds ce qui reste de chair de homard et les ajouter la
sauce.
Plier et pocher au beurre et fumet de poisson, les filets d'une sole
de 400 grammes. Les dresser en timbale en argent vase et de forme
basse ou, dfaut, dans un lgumier. Mettre sur chaque filet une
escalope de homard. Napper avec la sauce Newburg additionne
de chair en ds.
Filets de sole la Normande (mode de la fermire).
Coucher les filets de sole de 400 grammes dans un plat en faence
fortement beurr, les assaisonner de sel et poivre, les arroser de 2 ou
3 cuilleres de cidre et de quelques gouttes de jus de citron ; couvrir le
plat et donner 8 10 minutes de cuisson. Ajouter alors 5 6 cuilleres
de crme frache. Continuer la cuisson quelques minutes en arrosant
continuellement les filets avec la crme.
Servir en mme temps des pommes de terre sautes, un peu rissoles
au beurre.
Filets de sole Otero.
Cuire au four, l'avance, autant de belles pommes de terre de
Hollande qu'il y a de filets. Aussitt cuites, lever dessus un morceau
d'corce de la longueur de la pomme de terre et les vider jxmr en faire
un genre de caisse. Plier les filets et les pocher au beurre et quelques
cuilleres de fumet de p>oisson. Garnir le fond de chaque caisse prpare, d'une cuillere de petites crevettes roses, lies la sauce
Bchamel. Mettre un filet poch sur cette garniture; les couvrir de
sauce Bchamel la crme de manire que la caisse soit bien remplie ;
saupoudrer de fromage rp, arroser lgrement de beurre fondu et
faire glacer vivement la Salamandre ou au four.
NOTA. On pourra remplacer les filets de sole plies par des filets
en paupiettes.
Dresser les pommes de terre sur serviette.

174

MA CUISINE

Filets de sole l'Orientale.

Prparer les filets comme ceux A la Newburg , mais en condimentant au curry la sauce du homard.
Dresser les filets, les saucer et servir en mme temps du riz cuit
l'Indienne.
Filets de sole Orly.
Les filets de sole se font gnralement cru, mais, aprs divers
essais, il est prfrable, lorsque les filets doivent tre tremps dans
de la pte frire, de les pocher au beurre avec trs peu de fumet
de poisson. Assaisonner de sel et poivre et quelques gouttes de jus
de citron. Les filets tant cuits, les laisser refroidir quelques instants,
les tremper ensuite dans la pte frire et les frire au dernier moment.
Dresser sur serviette avec persil frit.
Servir, part, une saucire de sauce Tomate.
Filets de sole en paupiettes.
Les filets pour paupiettes doivent tre bien pars, aplatis lgrement, pour viter toute rtraction pendant la cuisson. Ils sont ensuite
masqus de farce, truffe ou non, rouls sur eux-mmes en forme de
bouchon.
Pour viter leur dformation la cuisson, les mettre pocher dans
une casserole de grandeur voulue, en les serrant l'une contre l'autre ;
les mouiller hauteur de court-bouillon.
On peut galement les pocher en les roulant dans une bande de
papier; mais le dfaut consiste en ce que l'on n'est jamais sr de la
qualit du papier dont certains dgagent la chaleur une odeur
dsagrable qui se communique au poisson.
Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir aux paupiettes.
Filets de sole la paysanne.
Pour les filets d'une sole de 350 400 grammes, mincer 2 petite;
carottes et 2 oignons nouveaux, un brin de cleri et une pince de
persil concass. Assaisonner ces lgumes d'une pince de sel et pince
de sucre ; les tuver lentement au beurre dans une petite casserole,
mouiller de quelques cuilleres d'eau chaude; ajouter 2 cuilleres de
petits pois frais et finir de cuire petit feu.
Assaisonner les filets de sole de sel et poivre ; les plier, les ranger
dans le fond d'un plat en terre beurr, les couvrir avec les lgume;
et leur cuisson et les cuire. Ajouter pour finir quelques parcelles de
beurre et servir dans le plat mme.

POISSONS DE MER

175

Filets de sole en pilaw.

Escaloper les filets, les assaisonner, les sauter au beurre et les mler
un riz pilaw selon la formule ordinaire. (Voir Srie des Ptes . )
Servir en mme temps une saucire de tomate ou de sauce curry.
NOTA. A l'p>oque des aubergines, on pourra mler au riz une
petite aubergine coupe en ds et saute au beurre, et mme quelques
cuilleres de petits pois frais cuits l'Anglaise.
Filets de sole Polignac.
Plier les filets de sole, les pocher au beurre et quelques cuilleres de
court-bouillon.
D'autre part, tailler en julienne 4 5 champignons frais ; les mettre
dans une petite casserole avec une demi-cuillere de beurre et quelques
gouttes de jus de citron ; les faire tuver une ou deux minutes et
ajouter la cuisson des filets. Faire rduire; y mler alors quelques
lamelles de truife tailles en julienne et 5 6 cuilleres de sauce
vin blanc.
Dresser les filets sur un plat trs chaud, les napper avec la sauce et
les glacer vivement la Salamandre.
Filets de sole Provenale.
Pour les filets d'une sole de 300 400 grammes : Faire lgrement
blondir une cuillere d'oignon finement hach; lui ajouter 2 belles
tomates mres p>oint peles, dbarrasses des semences et haches;
assaisonnement : sel, poivre, une p>ointe d'ail cras, une pince de
persil hach. Cuire doucement 15 minutes environ. Coucher en longueur les filets de sole sur un plat en terre, lgrement huil, les assaisonner de sel et p>oivre, les mouiller de 3 4 cuilleres de vin blanc,
les couvrir avec la tomate prpare ; mettre le plat au four chaleur
modre; donner 10 12 minutes de cuisson. En sortant le plat du
four, parsemer une pince de persil hach sur le poisson. Servir
aussitt.
NOTA. Facultativement, on pourra ajouter quelques olives noires.
Pour les personnes qui n'aimeraient pas l'huile, on peut la remplacer
par du beurre.
On prpare les Filets de Sole Portugaise de la mme faon que
la Provenale. On ajoute, dans ce cas, la tomate, un gros poivron
rouge et doux que l'on fait griller, dbarrass de sa pelure et taill en
julienne.
Filets de sole Rachel.
Plier les filets d'une sole de 400 grammes, les pocher au beurre,
arroser de quelques cuilleres de fumet de poisson ; les dresser sur plat

176

MA CUISINE

ovale bien chaud. Mettre sur chaque filet une grosse lamelle de truffe
napper les filets de sauce vin blanc et ranger aux deux bouts du p]a(
de petites bouches garnies de pointes d'asperges bien vertes lies au
beurre.
Facultativement, on peut dresser les filets sur crotons en pain de
mie, frits au beurre la dernire minute.
Filets de sole Saint-Germain.
Assaisonner les filets, les tremper dans du beurre fondu, les passer
dans de la mie de pain fine et frache ; appuyer celle-ci avec la lame
du couteau, arroser de beurre et faire griller feu doux.
Dresser les filets sur plat trs chaud, les entourer de toutes petites
pommes de terre noisettes cuites au beurre et roules dans 2 cuilleres
de glace de viande lgre.
Servir en mme temps une saucire de Barnaise un peu releve.
Filets de sole Vronique.
Plier les filets, les assaisonner de sel et poivre, les pocher au beurre
et 2 cuilleres de fumet de poisson, les dresser sur plat chaud, les
garnir de grains de raisins Muscat frais, pels et dbarrasss des ppins ; les saucer vin blanc et faire glacer vivement la salamandre.
Filets de sole Victoria.
Flier les filets et les pocher au fumet de poisson. Les ranger sur un
plat long beurr, les garnir de 2 fortes cuilleres de homard et truffe
coups en petits ds ; napper le tout de sauce Bchamel finie au beurre
d'crevisses. Saupoudrer la surface de fromage rp, arroser lgrement de beurre et faire gratiner modrment.
Filets de sole Walewska.
Pocher les filets dans leur longueur, les coucher sur un plat beurr,
les arroser de 3 4 cuilleres de fumet de p>oisson, les assaisonner de
sel et poivre, couvrir le plat et donner 8 10 minutes de cuisson.
Dresser sur plat long. Entourer les filets de 4 langoustines divises
en deux dans la longueur et 8 belles lames de truffe crue, assaisonne;
de sel et poivre. Napper d'une fine sauce Mornay, saupoudrer la suface de fromage rp, arroser de beurre et faire glacer vivement
salamandre.
NOTA. A dfaut de petites langoustines, on pourra les remplacer
par 6 8 queues d'crevisses.
Timbales de filets de sole Grimaldi.
Prparer une crote timbale, plutt large que haute, et dcor;
volont;
10

POISSONS DE MER

177

2 Cuire 36 belles crevisses dans une mirepoix au vin blanc.

Retirer les queues, les diviser en deux sur la longueur et les tenir au
chaud avec lamelles de truffes dans une cuillere de beurre;
3 Piler finement les carapaces des crevisses, leur mler intimement 200 grammes de beurre. Mettre dans une petite casserole, puis
mettre celle-ci au bain-marie ; ds que le beurre est fondu, le passer
la passoire fine dans une terrine contenant quelques morceaux de
glace et un peu d'eau; ds que le beurre est fig, le retirer et le dposer
sur une assiette ;
4 Couper en fragments 150 grammes de macaroni, les cuire l'eau
sale en le tenant un peu ferme ; aussitt cuit, l'goutter, le remettre
dans la casserole, le lier avec 2 cuilleres de beurre frais, parmesan
rp et quelques cuilleres de Bchamel la crme et lui mler
100 grammes de truffes coupes en fines lamelles; tenir au chaud;
5 Masquer de farce de poisson truffe 12 filets de sole, les rouler
en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
Ajouter aux queues d'crevisses et lamelles de truffes 3 dcilitres
environ de sauce Bchamel la crme ; faire chauffer et lui incorporer
le beurre d'crevisses. Mettre l'assaisonnement au point.
Dressage : Garnir la timbale demi-hauteur de macaroni ; ranger
les paupiettes sur le macaroni, les couvrir avec la garniture de lamelles
de truffe et queues d'crevisses. Fermer la timbale avec son couvercle
et la dresser sur serviette.
Timbale de filets de sole Richelieu.
Mme prparation que la Timbale Grimaldi , sauf que le macaroni est remplac par des raviolis aux pinards.

FILETS DE SOLE FROIDS

Plier les filets de sole et les pocher au beurre et quelques gouttes de
jus de citron. Les faire refroidir et les enrober de sauce chaud-froid
blonde, trs lgre.
Dcorer chaque filet volont : feuilles d'estragon, rouge de tomate, truffe, ufs durs, filets d'anchois, se prtent ce dcor.
Incruster dans un bloc de glace un plat carr ; couler au fond du plat
une lgre couche de gele ; ranger avec symtrie les filets sur la gele ;
garnir les intervalles soit d'une fine macdoine de lgume, soit des
pointes d'asperges bien vertes, soit des crevettes roses ou des queues
d'crevisses, etc.
Recouvrir compltement de gele les filets et la garniture.

178

MA CUISINE

Cette mthode de dressage simplifie beaucoup le service, permet

d'obtenir une gele suprieure tous points de vue et la prsentation
du mets plus flatteur.
Filets de sole sur mousse de tomate.
Prparer, pocher et dcorer les filets comme les prcdents. Incruster le plat dans un bloc de glace, le remplir moiti de hauteur de
mousse de tomate, ranger les filets de sole sur la mousse et recouvrir les
filets de gele. (Voir Mousse de tomate , page 546, srie des
Mousses.)
NOTA. On pourra, suivant les gots, remplacer la mousse de
tomate par de la mousse d'crevisses, mousse au Curry, au Paprika
doux et rose, au Chambertin, etc.
Paupiettes de sole la gele.
Garnir un ct des filets de farce de poisson truffe ; les rouler sur
eux-mmes en forme de bouchon ; les pocher dans un bon fumet de
poisson et les laisser refroidir dans la cuisson. Lorsqu'elles sont froides,
les goutter, les ponger, les parer sur les bouts et les couper transversalement chacune en 4 rondelles.
Dressage : Procder de mme, soit en gele ou sur mousse comme
il est indiqu aux formules prcdentes.

STOCKFISH OU MORUE DE NORVGE SCHE

Mode nioise.
Le frapper fortement avec une massue en bois, le couper en 3 tronons l'aide d'une scie, et le faire tremper eau courante 3 4 jours.
La veille de sa prparation, mettre tremper galement l'eau
courante 100 125 grammes de boyaux du dit poisson.
Proportions pour 8 10 personnes : 1.250 grammes de stockfish et
125 grammes de boyaux; 2 kilos de tomates mres point, peles
ppines et haches ; 1 kilo 200 de petites pommes nouvelles ; 200 gr.
d'olives noires ; une gousse d'ail crase ; un gros oignon et un poireau mincs; 3 dcilitres d'huile d'olive; un bon bouquet garni compos de branches de persil, thym, laurier, fenouil, basilic.
Opration. Enlever la peau et les artes du stockfish; l'effeuiller.
Mettre l'huile dans un polon en terre ou dans une casserole dr
grandeur voulue avec l'oignon et le poireau, et les rissoler lgremen
en les remuant avec une cuiller en bois ; ajouter le bouquet et la gousse

POISSONS DE MER

179

d'ail, ensuite les tomates haches, le stockfish, les boyaux; assaisonnement sel et poivre. Cuire doucement environ I heure trois quarts.
Les tomates doivent tre en abondance pour ne pas tre oblig d'ajouter de l'eau. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les
pommes de terre et les olives. Continuer la cuisson petit feu.
NOTA. Dans le cas o le jus de la tomate ne couvrirait pas les
pommes de terre, ajouter un peu d'eau chaude.
A dfaut de tomates fraches, on pourra les remplacer par de la
tomate en conserve sous le nom de tomate concasse.
THON FRAIS
Le thon se divise en rouelles et on le cuit sur fonds d'aromates
comme des fricandeaux, et les mmes garnitures lui conviennent, tels :
les pinards, l'oseille, la tomate, les carottes, les navets, les p>etits
pois.
TURBOT
On distingue la fracheur et la qualit du Turbot au brillant de
l'il, la peau blanche et fine et l'paisseur des filets.
Les grosses pices de Turbot se prtent au court-bouillon et se
dressent sur serviettes et entoures de persil en branches.
Cuisson : Aprs avoir vid et nettoy le Turbot, faire une incision
le long de l'arte du ct du dos p>our dtacher lgrement les filets;
le mettre dgorger l'eau froide et sale pendant une heure et demie environ. Le placer ensuite dans la turbotire sur la grille, et le
couvrir d'eau froide; saler raison de 10 grammes de sel par litre
d'eau; un dcilitre de lait et une tranche de citron pele et ppine.
Mettre la turbotire sur le feu et porter doucement l'bullition.
Lorsque celle-ci se manifeste, retirer la turbotire sur le coin du fourneau et tenir le liquide bullition peine perceptible, pour assurer
une cuisson parfaite.
De l'instant o l'bullition se dveloppe, le temps de pochage se
rgle raison de 12 15 minutes par kilo de turbot.
TURBOT POUR SERVICE DE DTAIL
Aprs avoir sectionn la pice dans la longueur en suivant l'pine

MA CUISINE

180

dorsale, les parties sont dtailles selon le genre de service; soit en

tronons ou escalopes.
Le traitement par le court-bouillon est le mme que les pices
entires.
Accompagnement du Turbot bouilli entier ou dtaill : Invariablement, Pommes de terre l'Anglaise cuites au dernier moment.
Sauces : Hollandaise, Cpres, Homard, Crevettes, Nantua, Vnitienne, etc.
Cadgery de turbot.
Prparer 500 grammes de turbot frais cuit, dbarrass de toutes
peaux et artes et effeuill; 250 grammes de riz cru cuit en pilaw et
li de quelques cuilleres de sauce Bchamel au curry ; 5 6 ufs
durs coups en ds.
Dresser en timbale en alternant les lments et couvrir de la mme
sauce Bchamel au curry.
NOTA. Le Cadgery se prpare galement sec, c'est--dire sans
addition de sauce Bchamel dans le riz, mais on mle au riz un tiers
de son volume de petits pois frais cuits l'Anglaise. Une saucire
de sauce Bchamel au curry est servie en mme temps.
Turbot crme gratin.
Dresser, sur un plat ovale beurr, une bordure en appareil pommes
Duchesse, paisse d'un bon centimtre et demi la base, amincie du
haut, et de 3 centimtres de hauteur environ. Les dimensions de la
bordure sont naturellement proportionnes au nombre des convives.
Napper le fond du plat de sauce Bchamel, au milieu de la bordure;
garnir celle-ci, aux deux tiers, de turbot cuit, escalop, chaud et bien
goutt. Recouvrir de sauce Bchamel; saupoudrer la surface de fromage frais rp ; arroser de beurre fondu ; dorer le tour de la bordure
et mettre four de chaleur moyenne pour assurer en mme temps la
formation du gratin et la coloration de la bordure.
Dans un mnage, pour plus de facilit, on pourra remplacer !a
bordure en pommes Duchesse par des pommes de terre cuites l'eau
et coupes en rondelles ; former la bordure en rangeant ces rondelles
cheval l'une contre l'autre.
Coquilles de turbot au gratin.
Napper de sauce Bchamel le fond de coquilles Saint-Jacques ou
de coquilles en argent. Disposer dessus quelques escalopes de turbot,
chaudes; recouvrir de sauce Bchamel; saupoudrer de fromage rp;
arroser de beurre fondu et faire gratiner vivement.

POISSONS DE MER

181

Turbot Richelieu.

Choisir un turbot de 3 4 kilos; le pocher dans un court-bouillon

au vin blanc.
Dresser sur un plat en argent de grandeur proportionne. Passer
lgrement sur la pice du beurre fondu. Disposer sur le milieu un beau
homard cuit dans un court-bouillon et duquel on aura, adroitement,
retir la chair sans la dformer.
Accompagnement : La chair du homard escalope, ttes de champignons, lamelles de truffes, le tout runi dans une casserole et enrob
de sauce Normande finie au beurre d'crevisses.
2 Une timbale de pommes de terre leves la cuiller ronde cuites
l'eau sale, gouttes et arroses de beurre fondu.
Turbot froid.
Il est essentiel que le turbot destin tre servi froid soit peine
refroidi. La nature glatineuse de la chair explique l'importance de
cette recommandation.
Lorsqu'il est servi refroidi juste point, accompagn avec une des
sauces froides qui conviennent au poisson, le turbot peut rivaliser de
finesse avec le saumon ou la truite servis de cette faon.

TURBOTINS
Les turbotins peuvent tre classs parmi les poissons les plus fins
et ceux dont le service est le plus facile.
Leur grosseur trs variable permet de les servir aussi bien pour 3 ou
4 personnes que pour 10 ou 12; en plus, ils sont toujours tendres,
blancs, et ils se prtent de nombreuses prparations culinaires.
Ils peuvent se servir bouillis, comme le Turbot; grills, la meunire; au gratin; pochs au court-bouillon ou vin blanc.
Gnralement on sert les Turbotins entiers et saucs; mais on peut
aussi, dans certains cas, enlever les filets, qui sont pochs au beurre
et quelques cuilleres de fumet de poisson.
NOTA. Quelle que soit la faon de traiter le turbotin, qu'il soit
bouilli, poch ou grill, on doit l'inciser sur le dos et dtacher lgrement les filets d'aprs l'arte, ce qui a pour but d'en faciliter la
cuisson et d'viter sa dformation.
Turbotin l'amiral.
Le pocher au court-bouillon au vin blanc.
Dressage et Garniture : Le turbotin tant goutt et dress sur un

182

MA CUISINE

plat en argent de grandeur voulue, le ct noir sur le plat,

lgrement de sauce Normande au beurre d'crevisses, et
de petites bouches de queues d'crevisses, d'hutres la
laitances de carpes, lamelles de truffes.
Servir en mme temps une saucire de sauce Normande
d'crevisses et une timbale de pommes de terre leves
ronde, cuites l'Anglaise et lgrement arroses de beurre.

le saucer
l'entourer
Villerov
au beurre
la cuiller

Turbotin bonne-femme.
Pour 6 personnes, choisir un turbotin bien frais du poid de 1 kilo
environ. Couper les nageoires qui l'entourent et dtacher les filets sur
le ct du dos, comme il est indiqu. Le coucher dans un plat poisson, largement beurr, le ct blanc sur le beurre. Assaisonnement sel
et poivre. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc, jus de citron et 1 dcilitre de fumet de p>oisson; dfaut de fumet, le remplacer par de
l'eau, mais, dans ce cas, ajouter la cuisson du turbotin quelques
queues de persil et rondelles d'oignon.
Cuire le turbotin l'entre du four en l'arrosant souvent avec sa
cuisson.
D'autre part, on aura minc 125 grammes de champignons frais,
tuvs au beurre avec une chalote finement hache, additionns de
fines herbes, sel et poivre, jus de citron.
Le turbotin tant cuit, le dresser sur le plat de service, le ct noir
sur le plat; le couvrir et tenir au chaud.
Passer la cuisson dans une casserole, faire bouillir et la lier avec
une cuillere dessert de farine dlaye avec 2 cuilleres d'eau froide;
continuer l'bullition quelques minutes sur le coin du feu. Retirer la
casserole du feu, incorporer la sauce une liaison de 2 jaunes d'ufs
tendus d'une cuillere d'eau et 60 grammes de beurre divis en petites
parties et, pour finir, mler la sauce les champignons tuvs; en couvrir le turbot et le glacer la salamandre.
NOTA. En ajoutant aux champignons 2 tomates bien mres peles
et ppines, haches et cuites au beurre, assaisonnes de sel et poivre,
le turbotin prend le nom d'Antin .
D'autres ajoutent en supplment une cuillere de truffe taille en
julienne et donnent le nom de leur maison; d'autres encore ajoutent
en surplus quelques feuilles de laitue ciseles et tuves au beurre, etc.
(Tout ceci n'est qu'affaire de got et de variation.)
Turbotin Duglr.
Partager le poisson dans le sens de la longueur ; diviser chaque mcme
en 5 6 morceaux.
Prparer 4 5 tomates peles, ppines et haches; 100 g r a m m e s

POISSONS DE MER

183

d'oignon et 2 chalotes hachs; une pointe d'ail crase; une pince

de persil grossirement hach et une feuille de laurier. taler ces
condiments dans le fond d'un plat poisson fortement beurr, mouiller
de 2 dcilitres de vin blanc et 1 dcilitre d'eau; ie jus d'un citron;
assaisonnement sel et poivre. G>uvrir le plat et donner 15 20 minutes
de cuisson, sans prcipitation.
Dresser sur le plat de service, en reconstituant la forme du turbotin.
Ajouter la cuisson une cuillere dessert de farine dlaye d'une
cuillere d'eau; faire bouillir quelques minutes et incorporer la sauce
2 cuilleres de beurre. Verser sur le p>oisson.
NOTA. On pourra supprimer la liaison avec la farine et dans ce
cas augmenter la quantit de beurre.
Turbotin fermire.
Mmes formule et opration que le Turbotin Bonne-Femme ,
sauf que le vin blanc est remplac par du vin rouge et en double quantit, c'est--dire 4 dcilitres de vin rouge la place de 2 dcilitres
de vin blanc. L'eau ou fumet de poisson sont supprims, mais on doit
ajouter la cuisson une feuille de laurier, branches de persil et rondelles d'oignon.
Turbotin la mode de Hollande.
Pocher le turbotin l'eau sale, l'goutter, le dresser sur le plat de
service ; disposer dessus un beau homard frachement cuit au courtbouillon dont la carapace aura t ouverte avec des ciseaux pour
extraire les chairs de la queue, lesquelles, aprs avoir t rapidement
escalopes, sont remises en place.
Servir en mme temps : Une timbale de pommes de terre l ' A n glaise, frachement cuites et farineuses; 2 Une saucire de beurre
fondu additionn d'ufs durs finement hachs et une pince de persil
hach, assaisonnement : sel et poivre frachement moulu.
Turbotin Rgence.
Pour 8 10 personnes : choisir un turbotin de 1 kilo 500 environ;
le pocher au vin blanc, fumet de poisson et beurre.
Dresser sur le plat de service. Garnir de 12 quenelles de merlan,
moules la cuiller, 18 hutres barbes et poches, 12 ttes de champignons trs blancs, 12 belles lames de truffe, 10 barquettes de laitances
et queues d'crevisses.
Masquer lgrement le turbotin de sauce Normande et servir part
une saucire de la mme sauce.
Turbotin (escalopes de).
Dtailler, dans les filets d'un petit turbotin, une douzaine de petites

184

MA CUISINE

escalopes du poids de 60 70 grammes environ. Les ranger dans Dl)

petit plat sauter grassement beurr; les assaisonner de sel et poivre
les arroser de quelques cuilleres de cuisson de champignons. Couple plat et cuire les escalopes feu doux ; leur ajouter alors une douzaine
de belles lamelles de truffes, 36 queues d'crevisses, et enrober ce
fin ragot de sauce Bchamel la crme.
D'autre part, on aura prpar sur un plat ovale de grandeur voulue
une lgre bordure en pomme Duchesse, dore au jaune d'oeuf et
passe quelques minutes au four, pour lui faire prendre couleur.
Garnir le vide de la bordure avec les escalopes; saupoudrer la surface de fromage rp; arroser de beurre et faire lgrement gratiner.
Recouvrir le tout d'un appareil souffl au parmesan un peu ferme
et cuire vivement au four.

VIVE
La Vive est un poisson de qualit infrieure dont l'emploi est surtout indiqu pour la Bouillabaisse. Nanmoins, elle peut tre frite ou
traite la Meunire , et recevoir en grande partie des apprts
du Merlan.

SRIE DE COQUILLAGES, CRUSTACS,

MOLLUSQUES, GRENOUILLES ET TORTUES
Crabe l'Anglaise.
Le cuire l'eau sale et laisser refroidir. Retirer ensuite les chairs
des pattes et des pinces; dtacher le plastron de la carapace; extraire
les chairs de l'intrieur et mettre les parties crmeuses dans une terrine. A cette sorte de pure, ajouter 2 cuilleres caf de moutarde
anglaise et une pointe de Cayenne ; la monter avec huile et vinaigre
comme une sauce mayonnaise et y mlanger la totalit des chairs retires, bien effiles la fourchette.
Avec cet appareil, emplir la coquille concave ; la dresser sur serviette plie, en la soutenant avec les pinces places de chaque ct;
lisser la surface en dme et dcorer volont avec persil, jaune et
blanc d'ufs durs, hachs, filets d'anchois, etc.
NOTA. On pourra, volont, ajouter l'appareil une ou deux
cuilleres de mayonnaise et un ou deux ufs durs coups en petits ds.

COQUILLAGES, CRUSTACS, ETC.

185

CREVETTES
Indpendamment de leur emploi en Hors-d'uvre et Garniture, les
Crevettes se traitent de diffrentes faons parmi lesquelles nous indiquerons seulement celles-ci :

Coquilles de crevettes.
Border les coquilles d'un petit cordon fait en appareil de pommes
Duchesse. Le garnir en dme de queues de crevettes lies la sauce
Bchamel; saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre et faire gratiner la salamandre ou au four.
NOTA. On pourra, volont, mler aux queues de crevettes une
julienne de truffe.
Crevettes au curry.
Faire lgrement blondir 3 cuilleres d'oignon finement hach avec
50 grammes de beurre, lui mler 2 cuilleres caf de bon curry
en poudre. Ajouter 500 grammes de queues de crevettes frachement
cuites et soigneusement pluches ; les lier avec 3 dcilitres de sauce
Bchamel ou de sauce Normande et dresser en timbale ou casserole de
porcelaine.
Servir part : du riz l'Indienne.
Crevettes au paprika rose.
Mme prparation que les Crevettes au curry, sauf que le curry est
remplac par une forte cuillere dessert de paprika rose et surtout
doux.
Servir en mme temps du riz en pilaw.
Crevettes frites.
Choisir des toutes petites crevettes grises, venant d'tre pches; les
rouler dans la farine sans tre pluches et les frire l'huile. Les
goutter, les assaisonner de sel ml d'une pointe de Cayenne et les
dresser sur serviette.
Mousse froide de crevettes.
Proportions : 500 grammes de crevettes pour une Mousse de 6
8 personnes.
Pour que ce mets soit parfait, on doit, pour cela, disposer de belles
crevettes roses et crues. Les cuire comme pour bisque dans une mirepoix au vin blanc et cognac; les dcortiquer et mettre les queues en
rserve.

186

MA CUISINE

Piler les dbris avec 60 grammes de beurre frais.

Ajouter la cuisson des crevettes 2 dcilitres de velout; fajIe
bouillir quelques minutes et lui mler les dbris pils. Donner quelque
secondes d'bullition et passer au tamis fin. Mettre la pure qui e
rsulte dans une terrine tenue sur glace; lui incorporer intimement en
procdant avec un fouet blancs d'ufs, 2 dcilitres de bonne gele
Ds que l'appareil commence prendre corps, lui mler 2 dcilitre;
de crme trs frache, moiti fouette, et verser aussitt dans un p|aj
creux en argent, porcelaine ou cristal, incrust dans la glace. Les queues
de crevettes sont disposes dessus et recouvertes de gele.

CREVISSES
Quel que soit leur apprt, les crevisses doivent toujours tre bien
laves et dbarrasses de l'intestin dont l'extrmit se trouve sous le
milieu de la queue, ce qui se fait en le saisissant avec la pointe d'un
petit couteau et en le retirant doucement p>our ne pas le briser.
Cette opration ne doit tre faite qu'au moment de mettre les crevisses en cuisson.
crevisses la Bordelaise.
Proportions : 24 grosses crevisses.
Prparer une mirepoix trs fine avec 50 grammes de rouge de carotte.
50 grammes d'oignon, quelques feuilles de persil, une demi-feuille
de laurier, brindilles de thym, et 50 grammes de jambon cru bien
dgraiss. Mettre ces lments dans une petite casserole avec 2 fortes
cuilleres de beurre, et les tuver doucement jusqu' cuisson complte.
Mettre les crevisses dans une casserole avec la mirepoix; les assaisonner de sel, poivre et une pointe de poivre de Cayenne; les faiie
sauter plein feu pendant 2 minutes. Les arroser de 2 petits verres de
fine champagne et un grand verre de vin blanc. Les cuire couvert
pendant 10 minutes.
Dresser les crevisses dans une timbale ; ajouter la sauce 3 cuilleres de glace de viande et 125 grammes de beurre fin divis en petit'
parties, en procdant avec un petit fouet blancs d'ufs, une pince
de persil et verser la sauce sur les crevisses.
crevisses en buisson.
Les cuire dans un court-bouillon prpar comme celui des crevisses la Nage .

COQUILLAGES, C R U S T A C S , ETC.

187

Ces crevisses s'accrochent par la queue aprs les pointes des gradins de l'ustensile spcial cet usage et on les garnit de persil en
branches.
Coquilles d'crevisses cardinal.
Saucer le fond des coquilles de sauce Bchamel au beurre d'crevisses; les garnir chacune de 6 queues d'crevisses et de petites lamelles de truffe et les masquer de la mme sauce Bchamel dj
indique; les saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu,
faire lgrement gratiner.
crevisses la nage.
Marquer un court-bouillon avec : 50 grammes de carotte, 50 gr.
d'oignon, coups en minces rondelles ; 3 chalotes finement minces ;
quelques branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym
pulvris, 3 dcilitres de vin blanc, 2 dcilitres d'eau, 10 grammes
de sel, poivre en grains et pointe de poivre de Cayenne.
Prparer le court-bouillon un peu l'avance pour que les lgumes
soient bien cuits.
Dans ce court-bouillon bouillant, plonger les crevisses; les cuire
couvert 10 minutes. Dresser les crevisses en timbale avec le courtbouillon et sa garniture.
Souffl d'crevisses la Florentine.
Prparer un appareil de Souffl au Parmesan additionn d'une cuillere dessert de beurre d'crevisse par demi-litre d'appareil.
Dresser en timbale souffl beurr, par couche, en alternant chaque
couche d'appareil de lamelles de truffe et de queues d'crevisses.
Cuire comme un souffl ordinaire.
Souffl d'crevisses Lopold de Rothschild.
Mme procd de prparation que A la Florentine en ajoutant
quelques cuilleres de pointes d'asperges frachement cuites et non
rafrachies, lames de truffe et queues d'crevisses.
Souffl d'crevisses la Pimontaise.
Procder comme celui A la Florentine en remplaant les truffes
noires par des truffes blanches et crues du Pimont, dtailles en
copeaux.
Timbales de queues d'crevisses.
Proportions pour 8 personnes : 250 grammes de gros macaroni, cuit
point, li de 2 cuilleres de beurre, 4 cuilleres de parmesan frais

188

MA CUISINE

3 cuilleres de Bchamel la crme; 100 grammes de truffes

soigneusement peles coupes en lamelles ; 50 crevisses cuites au
beurre ; 2 petits verres de cognac et un verre de vin blanc. Les sauter
10 12 minutes sur un bon feu; les dcortiquer ensuite; mettre les
queues dans une casserole avec les lamelles de truffes ; ajouter une
pince de sel, de poivre et une pointe de Cayenne. Enrober ce (in
ragot de Bchamel la crme finie au beurre d'crevisse, prpar
avec les carapaces des crevisses.
Garnir la timbale aux deux tiers de sa hauteur avec le macaroni et
sur le macaroni, le ragot de queues d'crevisses et truffes. Recouvrir
avec le restant de macaroni et terminer avec quelques belles lames de
truffe intercales de quelques queues d'crevisses. Le tout doit tre trs
chaud.
rp,

Vol-au-vent de queues d'crevisses.

Cuire 60 crevisses au beurre, cognac et vin blanc comme il est dit
dans la prcdente recette. Les dcortiquer et mettre les queues dans
une casserole avec 120 grammes de truffes soigneusement peles, coupes en lamelles et une forte cuillere de beurre, une prise de sel et
poivre, tenir au chaud.
D'autre part, prparer une douzaine et demie de quenelles de sole
la crme moules dans une cuiller dessert, puis une sauce Bchamel
la crme finie au beurre d'crevisses.
Dresser la crote de Vol-au-Vent sur le plat de service ; couvrir le
fond avec quelques cuilleres de sauce Bchamel, puis y dposer les
quenelles, les queues d'crevisses et les lamelles de truffe.
NOTA. On pourra remplacer les quenelles par de petits ufs de
jxuile et mme des ufs de pigeon.
Mousse d'crevisses.
Proportions pour 6 8 personnes : Cuire comme pour bisque, dans
une mirepoix, cognac et vin blanc, 40 crevisses moyennes. Aussitt
cuites, les sortir de la casserole, les dcortiquer, mettre les queues
en rserve.
Ajouter la cuisson des crevisses 2 dcilitres de velout de volaille;
tenir la casserole sur le coin du feu.
Piler finement les carapaces des crevisses avec 75 grammes de beurre
fin et les joindre au velout ; faire bouillir 2 minutes et passer 1 tamine. Dposer la pure qui en rsulte dans une casserole bien propre
et la tenir sur glace ; incorporer la pure 1 dcilitre et demi de bonne
gele; la remuer avec un fouet. Ds que l'appareil commence prendre
consistance, lui mler intimement 2 dcilitres et demi de crme trs
frache moiti fouette. Verser aussitt dans un plat carr en argent

COQUILLAGES, CRUSTACS, ETC.

189

ou, dfaut, en porcelaine, dans lequel on aura couvert le fond du plat

d'une mince couche de gele. Tenir le plat incrust dans de la glace.
Ds que la mousse commence prendre consistance, ranger dessus,
avec un peu de symtrie, les queues d'crevisses tenues en rserve, les
dcorer de quelques feuilles de cerfeud ou d'estragon; les recouvrir
compltement de gele.
Dresser la mousse, le plat incrust dans un bloc de glace ou entour
de glace en neige sur un plat long muni d'une serviette.

HOMARD

Homard Amricaine.
Condition premire : Avoir le homard vivant.
Fendre le homard dans la longueur ; retirer la poche qui se trouve
hauteur de la tte qui contient gnralement du gravier.
Mettre de ct, sur une assiette, la partie crmeuse, un peu verdtre
qui se trouve ct de cette poche, lui mler intimement une cuillere
de beurre en l'crasant avec une fourchette; dtacher les pattes; briser
les pinces pour faciliter l'extraction de la chair aprs cuisson. Trononner chaque demi-homard en 3 ou morceaux, les assaisonner de
sel et de poivre.
Pour un homard d'un kilo environ : chauffer fortement dans une
casserole sauter 4 cuilleres d'huile d'olive et 2 cuilleres de beurre;
jeter les morceaux de homard dedans; les sauter jusqu' ce que les
chairs soient bien saisies et que la carapace ait pris une couleur rouge
vif. Arroser de 4 5 cuilleres de cognac et 1 dcilitre et demi de
vin blanc sec; ajouter 2 chalotes haches, 6 belles tomates peles,
ppines et finement haches, une petite pointe d'ail, une pince de
persil cisel, une lgre pointe de poivre de Cayenne et 4 5 cuilleres de glace de viande fondue et autant de demi-glace.
Couvrir la casserole et donner 18 20 minutes de cuisson bon feu.
Dresser les morceaux de homard dans un plat creux ; incoiporer
la cuisson, en se servant d'un petit fouet blanc d'oeuf la partie crmeuse mise en rserve ; cuire quelques secondes et complter, hors du
feu, avec 100 grammes de beurre divis par petites parcelles et le jus
d'un demi-citron ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer
d'une pince de persil hach.
NOTA. Le ct de la carapace des morceaux de homard doit
reposer sur le plat, de manire que les chairs du homard se trouvent
couvertes de sauce.
Servir en mme temps du riz cuit en pilaw.

190

MA CUISINE

Homard l'Amricaine sans carapace.

Prparer le homard d'aprs la recette prcdente. Prendre -simplement les chairs des tronons et des pinces, les dresser en timbale et
les couvrir avec la sauce.
N O T A . Dans cette dernire mthode, qui est celle du service
anglais, les morceaux du coffre ne sont pas servis. On les utilise gnralement pour la prparation du Beurre rouge. On peut mme en prparer d'excellents potages.
Homard la Bordelaise.
Le homard la Bordelaise est peu demand. On le prpare de diffrentes manires, mais, mon avis, le mieux est de le prparer tel
qu'il est indiqu pour l'Amricaine, en remplaant simplement le vin
blanc par du vin de Bordeaux rouge. Ajouter en mme temps que le
vin 4 5 cuilleres de champignons frais finement hachs.
Le homard tant cuit, prendre les chairs des tronons et des pinces
et les dresser en timbale.
Finir la sauce en lui incorporant les parties crmeuses mises en rserve et 100 grammes de beurre divis en petites parties et verser sur
les chairs du homard.
N O T A . On prpare galement le Homard la Bordelaise comme
les crevisses la Bordelaise, sauf que les crevisses sont cuites entires
et le homard coup en tronons.
Homard Cardinal.
Cuire le homard au court-bouillon. Aussitt cuit, le fendre en deux
dans la longueur ; retirer les chairs de la queue et des pinces et du
coffre ; les escaloper et les tenir au chaud avec un peu de beurre fondu
et de fines lamelles de truffe.
taler au fond de chaque demi-carapace de homard une couche de
sauce Cardinal et, sur celle-ci, ranger les escalopes de homard et les
lamelles de truffe tenues au chaud. galiser la surface avec un peu
de sauce homard ; saupoudrer de fromage rp ; arroser de beurre
fondu.
Les deux demi-carapaces tant ainsi garnies, les poser sur un plat,
les caler, si ncessaire, avec quelques ronds de carotte pour les maintenir d'aplomb et les faire vivement glacer la salamandre ou au four.
Dresser les demi-homards sur serviette ou papiers dentelles; entourer
de persil en branches.
Homard Clarence.
Prparer le homard tel qu'il est indiqu l'Amricaine auque
on ajoute, avant le cognac et le vin blanc, une demi-cuillere dessert de

COQUILLAGES, C R U S T A C S , ETC.

191

bon curry en poudre et doux. Complter la sauce aprs cuisson et dressage du homard, en lui incorporant 50 grammes de beurre au lieu de
100 grammes, comme il est indiqu pour l'Amricaine et cette diffrence est remplace par 4 cuilleres de crme trs frache.
Dresser les morceaux de homard, volont, avec carapaces ou simplement les chairs des tronons et des pinces.
Servir en mme temps du riz cuit l'Indienne.
Homard en coquilles la Mornay.
Choisir des coquilles Saint-Jacques, de grosseur moyenne, ou des
coquilles en argent ; les beurrer et mettre dans le fond de chacune une
cuillere de sauce Bchamel et une cuillere caf de fromage rp.
D'autre part, on aura minc finement la chair d'un homard cuit,
puis mise dans une petite casserole avec le quart du volume du homard
de fines lamelles de truffe. Assaisonner trs lgrement de sel et poivre ;
faire peine chauffer et ranger homard et truffe dans les coquilles;
masquer de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp, arroser de
beurre fondu, et glacer vivement au four, ou, si possible, la Salamandre.
NOTA. On peut prparer le homard la Mornay dans sa carapace
mme.
Homard la crme.
Dcouper le homard comme pour l'Amricaine ; les sauter au
beurre et l'huile d'olive. Quand les chairs sont saisies et le test color,
arroser de 3 4 cuilleres de cognac et un demi-verre de vin blanc;
laisser rduire le vin et mouiller presque couvert avec de la crme
lgre et bien frache; assaisonner de sel, d'une p>oirrte de Cayenne;
couvrir la casserole et finir de cuire le homard.
Retirer ensuite les chairs des carapaces ; les dresser en timbale avec
un tiers de leur volume de lamelles de truffe peine chauffes au
beurre; puis, rduire la crme moiti de son volume primitif et lui incorporer 4 cuilleres de bonne glace de viande fondue et quelques
gouttes de jus de citron.
Dans certains cas on pourra ajouter la rduction de crme 2 ou
3 cuilleres de sauce Bchamel.
Passer cette sauce la mousseline et verser sur les morceaux de
homard.
Croquettes de homard.
Homard cuit au court-bouillon coup en trs petits carrs ; le tiers
du volume du homard de champignons et truffes galement coups en
petits carrs, li d'une fine sauce Bchamel, lie aux jaunes d'ufs,
verser ensuite sur un plat et laisser refroidir.

192

MA CUISINE

Diviser cet appareil en parties du poids de 75 grammes environ

les faonner soit en forme de palets ou de ctelettes, les paner l'ceuj
et mie de pain frachement prpare et faire frire au moment.
Dresser sur serviette avec persil frit. Servir en mme temps soit
une sauce au curry ou une sauce homard.
Homard la Franaise.
Diviser le homard en tronons ; ranger ceux-ci dans une casserole
sauter contenant 2 fortes cuilleres de beurre chaud; assaisonner de
sel et poivre.
Lorsque les chairs sont saisies, mouiller (pour un homard d'un {il0
environ) de 2 dcilitres de vin blanc et quelques cuilleres de fine
Champagne. Ajouter 3 cuilleres de julienne d'oignon et carotte tuve,
au beurre, une pince de persil concass, 6 cuilleres soupe de fumet
de poisson et 4 5 dcilitres de velout.
Couvrir la casserole et cuire 18 20 minutes. Dresser le homard
dans un plat creux; lier la cuisson avec 3 jaunes d'oeufs tendus de
quelques cuilleres de crme; complter la sauce avec 100 grammes
de beurre et verser sur le homard.
Homard grill.
Gnralement le homard est fendu vivant dans la longueur, briser les
pinces, assaisonner de sel et de poivre et griller feu doux.
Il est cependant prfrable de cuire d'abord le homard moiti
dans un court-bouillon, attendu qu'ainsi traite, la chair du homard ne
durcit pas comme lorsqu'elle est traite cru. Dans ce cas, le homard
est fendu en sortant du court-bouillon, arros de beurre fondu et gnll
le temps voulu pour en complter la cuisson.
Dresser sur une serviette, aprs avoir bris les pinces pour en faciliter
l'extraction de la chair et l'entourer de persil en branches.
Servir en mme temps du beurre fondu relev d'une pointe de
Cayenne ou une sauce Diable.
Homard bouilli la Hollandaise.
Cuire le homard dans un court-bouillon ordinaire et, aussitt qu il
est cuit, l'goutter et le fondre en deux dans la longueur.
Le dresser sur serviette et l'entourer de persil.
Servir en mme temps des pommes de terre frachement cuites et
bien farineuses, et une saucire de beurre fondu, auquel on ajoute quelquefois un uf dur hach.
Mousse de homard.
Proportions pour 8 couverts : Un homard vivant du poids de 2 livres,

COQUILLAGES, CRUSTACS, ETC.

193

une pinte de crme trs frache, 3 cuilleres soupe de velout froid

ou sauce Bchamel, 10 grammes de sel et une pointe de poivre de
Cayenne.
Fendre le homard sur la longueur, retirer soigneusement les chairs,
les mettre dans un mortier avec sel et jx>ivre Cayenne. Ajouter 3 blancs
d'oeufs, broyer aussi fin que possible, y mler le velout et passer au
tamis.
Si le homard a des oeufs, les joindre aux chairs.
Dposer la pure qui en rsulte dans une sauteuse bien tame ou
une terrine forme calotte, laisser reposer sur glace une demi-heure.
Ensuite, lui incorporer, petit petit, la crme en procdant comme
pour la mayonnaise.
Pocher la Mousse dans un moule douilles beurr et de grandeur
voulue.
Le pochage des Mousses, en gnral, demande beaucoup de soins.
Dposer au fond d'une casserole de hauteur voulue une soucoupe, dposer le moule sur celle-ci et verser de l'eau bouillante mi-hauteur
du moule. Couvrir la casserole et tenir sur le coin du feu ou dans une
tuve assez chaude p>our maintenir l'eau 98 degrs. Le pochage doit
se faire par la vapeur basse temprature qui se dgage de l'eau.
Temps de cuisson : 25 30 minutes.
NOTA. Pour les mousselines, le p>ochage se fait en moule
darioles.
Dressage : Au moment de servir, dmouler la mousse sur un plat
rond.
La sauce Homard, la sauce Normande, la sauce Curry, Paprika aux
Hutres, Nantua, conviennent la Mousse de Homard ou aux Mousselines.
Homard la Newburg.
Le homard la Newburg se fait de deux faons :
10 Avec le homard cru ;
2 Avec le homard cuit, mthode vritable.
Homard prpar cru.
Choisir un homard d'un kilo bien vivant; le fendre sur la longueur;
diviser chaque moiti en 3 ou 4 morceaux, retirer la poche contenant
du gravier, mettre en rserve la partie crmeuse qui se trouve ct
de la poche.
Faire chauffer 2 cuilleres de beurre dans une casserole sauter,
mettre les morceaux de homard dans le beurre assez chaud ; les assaisonner de sel et poivre; ds que les chairs sont saisies et que la carapace a pris la couleur rouge, ajouter 2 cuilleres de fine champagne et
(3

194

MA CUISINE

1 dcilitre et demi de madre. Rduire de deux tiers. Ajouter 3 dcilitres de crme. Couvrir et donner 15 18 minutes de cuisson.
Retirer alors les morceaux de homard, en extraire les chairs et les
tenir au chaud dans une casserole couverte.
Lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs tendus d'un dcilitre de crme et
la partie crmeuse mise en rserve et crase avec 50 grammes de beurre
Chauffer sans bouillir et verser sur les morceaux de homard.
Homard la Newburg avec homard cuit.
Choisir un homard d'un kilo environ, rcemment pch; le cuire au
court-bouillon 20 25 minutes. Aussitt cuit, le sortir de la cuisson'
extraire les chairs de la queue en retirant la membrane du dessous, et
les diviser en escalopes rgulires.
Ranger ces escalopes dans un sautoir grassement beurr, les assaisonner de sel et de poivre et les chauffer des deux cts. Ensuite,
mouiller avec 1 dcilitre et demi de bon madre et faire rduire de
deux tiers.
Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison compose
d'un dcilitre et demi de crme, 3 jaunes d'ufs et 60 grammes de
beurre divis en petites parcelles. Rouler doucement la casserole sur
le ct du feu, jusqu' ce que, par la cuisson des jaunes, la liaison soi:
bien assure. Dresser aussitt dans une timbale tide.
Homard Thermidor.
Partager le homard dans le sens de la longueur, assaisonner les
chairs de sel et de poivre et le griller doucement. Couvrir le fond des
deux demi-carapaces d'une lgre couche de sauce Bchamel la
crme et moutarde anglaise ; replacer les escalopes dans les carapac
et les napper de la mme sauce. Arroser lgrement la surface de
beurre fondu et faire vivement glacer la salamandre.
Homard Victoria.
Prparer le homard identique au homard cuit la Newburg
Ranger les escalopes dans un sautoir grassement beurr, les assaisonner de sel et poivre et les chauffer des deux cts; leur mler un tiers
du volume des escalopes, de lamelles de truffe assaisonnes de sel e:
poivre; les arroser de quelques cuilleres de madre. Enrober ce f
ragot de 3 dcilitres de sauce Normande complte de 60 gramir.
de beurre divis en petites parcelles.
Dresser en timbale.
NOTA. On pourra remplacer, dans certains cas, la sauce Normande par de la Sauce Suprme.
Comme variation on peut complter la sauce soit : de beurre dt
homard, de curry ou de paprika.

COQUILLAGES, CRUSTACS, ETC.

195

HOMARD FROID
Aspic de homard.
La mthode ancienne est de chemiser lgrement la gele un moule
douille uni ou histori, et dcor selon le got. Dan ce cas, ranger
les escalopes de homard dans le moule en les intercalant de lames de
truffe, et en les disposant par ranges superposes alternes de couches
de gele, laquelle doit, autant que piossible, tre blanche.
Laisser consolider la gele sur glace et dmouler au moment de la
servir.
Ce systme a cependant divers inconvnients dont le principal est
de forcer la gele en glatine, ce qui nuit compltement la finesse de
ce mets.
Pour supprimer cet inconvnient, il est beaucoup prfrable de remplacer le moule (par un plat creux, tel que le dessin le reprsente en
premier" page). Incruster le plat dans un bloc de glace, faire prendre
une lgre couche de gele au fond du plat, dresser les escalopes de
homard sur la gele en les intercalant de lames de truffes; quelques
feuilles d'estragon sur les escalopes; couvrir compltement de gele.
Servir dans le bloc, de glace ou, dfaut, entourer le plat de glace
en neige.
Accompagnement : Sauce Mayonnaise, sauce ravigote, salade de
lgumes, salade verte.
Aspic de homard la Russe.
Enrober les escalopes de sauce Mayonnaise lie la gele ; les
dcorer avec truffes, corail, estragon, etc., et les disposer sur une
couche de gele comme il est expliqu dans la prcdente formule en
laissant un espace, entre la range des escalopes, sur la longueur du
plat. Garnir ce vide d'une fine salade russe et couvrir le tout de gele.
Servir dans le bloc de glace mme ou, dfaut, entourer le plat
de glace en neige.
NOTA. Avec un peu de got, on pourra varier le style du dressage
en y apportant des lments nouveaux tels; des oeufs de pluvier, des
ufs de pigeons, des demi-oeufs farcis, des olives farcies, des filets
d'anchois, des lamelles de thon mtin, intercales entre les escalopes
de homard, etc.
Mousse de homard.
Cuire le homard dans une Mirepoix au vin blanc et cognac, comme
il est indiqu p>our la Mousse d'crevisse.

MA CUISINE

196

Escaloper la chair de la queue du homard, enrober de sauce mayonnaise la gele ou de sauce chaud-froid ordinaire, dresser sur la mousse,
dcorer et recouvrir de gele.
Homard aux sauces diverses.
Le homard, tant cuit au court-bouillon et refroidi, est partag en
deux sur la longueur. Briser la carapace des pinces pour la facilit du
service et dresser sur serviette plie ; entourer de persil en branches,
Servir part une sauce mayonnaise, ou l'une de celles qui en drivent comme : Rmoulade, Tartare, Ravigote, etc.
Mayonnaise de homard.
Cuire le homard au court-bouillon, le laisser refroidir; escaloper l e s
chairs, les assaisonner lgrement de sel et poivre, les arroser de quelques gouttes de vinaigre et filets d'huile. Garnir le fond d'un saladier
avec de la laitue cisele, lgrement assaisonne. Couvrir avec le homard escalop. Masquer de sauce mayonnaise et dcorer avec : Filets
d'anchois, cpres, olives dnoyautes, quartiers d'oeufs durs, petits
coeurs de laitues.
LANGOUSTE
(Toutes

les

formules,
chaudes ou froides, applicables
conviennent la Langouste.)

au

homard

Langouste la Parisienne et la Russe.

Les mthodes qui concernent l'apprt de la langouste la Parisienne
et la Russe sont contradictoires, bien que les deux genres soient distincts, et qu'il n'y ait pas de confusion possible.
Ce qui tablit leur diffrence, c'est que, dans la mthode A la
Parisienne , les escalopes sont simplement glaces la gele; tandis
que, dans la mthode A la Russe , elles taient autrefois enrobes
de sauce Mayonnaise colle la gele, procd un peu abandonn
aujourd'hui, et remplac par l'enrobage des escalopes la sauce chaudfroid ordinaire.
Prparations : Choisir une belle langouste vivante, pesant 1 kilo 500
environ ; la fixer solidement sur une planchette avec la queue bien entendue. La cuire au court-bouillon et la laisser refroidir.
Pour l'extraction de la queue, dtacher avec prcaution la membrane
du dessous, au ras des bords de la carapace. La retirer aussi entire
que possible; la diviser en escalopes rgulires; les dcorer chacune

COQUILLAGES, CRUSTACS, ETC.

197

d'une lame de truffe et les arroser de gele froide, jusqu' ce qu'elles

en soient bien recouvertes.
Dressage : Fixer la carapace sur un tampon en pain en forme de
coin pos sur un des bouts du plat de service, de faon ce que, la
langouste tant place dessus, se trouve moiti debout. Ranger alors
sur la langouste les escalopes glaces, en partant de la tte, et en les
rapportant par grandeur, tout en les chevalant lgrement.
Entourer la langouste, avec des fonds d'artichauts garnis d'une fine
macdoine de lgumes, dans laquelle on aura ml les parures des escalopes, lie la Mayonnaise ; placer sur la macdoine une lamelle de
truffe. Intercaler les artichauts de demi-ufs durs et petits curs de
laitues. Border le plat de crotons de gele bien limpide.

LANGOUSTINES
Sur le continent mditerranen, la langoustine n'est autre que la
petite langouste ordinaire dont le poids ne dpasse pas 250 grammes.
Toutes les formules indiques pour la prparation du homard lui conviennent.
Mais ce qu'on appelle vritablement langoustines est tout fait
d'une autre espce, que l'on trouve maintenant chez tous les marchands
de poisson et comestibles; la grosseur est celle d'une grosse crevisse.
NOTA. Ces langoustines se prparent galement selon toutes les
formules indiques pour le homard et les crevisses.

TERRAPNE
La Terrapne est une petite tortue originaire de l'Amrique du Nord.
Les Amricains la dnomment Diamond-back ou Dos de Diamant , en franais, cause de la forme des facettes en relief qui
ornent la carapace. Les gourmets amricains en font grand cas.
En Europe, o on ne peut l'avoir vivante, on l'emploie en conserve,
ce qui, malheureusement, ne ralise pas la finesse du mets prpar
avec la Terrapne vivante.
Bien que, comme il est dit ci-dessus, la Terrapne soit trs rarement importe vivante en Europe, voici, nanmoins, la meilleure faon
de la prparer.
Plonger la terrapne dans un bassin contenant assez d'eau pour
qu'elle puisse nager son aise. Aprs une demi-heure, on renouvelle

198

MA CUISINE

l'eau en recommenant cette opration plusieurs reprises. Finalement,

on la lave bien, puis on l'chaude en la plongeant dans une casserole
d'eau bouillante, jusqu' ce que la peau blanche qui recouvre la tte
et les pattes s'enlve aisment en la frottant avec un linge blanc.
La terrapne tant ainsi chaude, on la cuit l'eau bouillante, wns
sel, ou la vapeur. Le temps de cuisson varie selon la grosseur et la
qualit de la bte, mais le temps normal est de trois quarts d'heure.
On reconnat que la terrapne est cuite en pressant les pattes entre
les doigts : la chair doit cder sous la pression, si elle est suffisamment
cuite.
Les terrapnes qui exigent plus d'une heure de cuisson sont sans
valeur et on ne doit pas les utiliser.
La terrapne tant cuite, on la laisse refroidir, puis on lui arrache
les ongles, et on spare avec un couteau la partie plate de la carapace
du dessous. Dtacher soigneusement toutes les chairs d'aprs ces deux
parties de carapaces; dtacher aussi les pattes d'aprs le corps; les
couper en morceaux de 4 centimtres carrs et les mettre de ct. Retirer le foie en prenant garde de ne pas crever le fiel ; enlever celui-ci
avec prcaution ainsi que les parties du foie avec lesquelles il tait en
contact. Ce fiel est jet, ainsi que la tte, la queue, le cur, les
entrailles, et les muscles blancs de l'intrieur. Retirer aussi soigneusement les ufs, les joindre aux pattes. Assaisonner le tout de sel, poivre
noir, Cayenne, et couvrir d'eau juste hauteur. Faire bouillir; achever
ia cuisson dans un four doux pendant 20 30 minutes.
Terrapne la Maryland.
Piler 8 jaunes d'ufs durs avec 125 grammes de beurre et les passer
au tamis.
Prparer un litre de terrapne comme il est dit ci-dessus; l'goutter,
la mettre dans une casserole avec un demi-litre de crme frache; laisser bouillir 15 16 minutes et ajouter la pure de jaunes d'ufs comme
liaison. Continuer l'bullition 2 minutes et au moment de servir, ajouter
quelques cuilleres de bon madre, puis rectifier l'assaisonnement.

MOULES
Prparation premire des moules.
Choisir des moules de moyenne grosseur et trs fraches ; les nettoyer,
soigneusement, les mettre dans une casserole avec oignon minc,
queues de persil, poivre mignonnette et un demi-verre d'eau. Couvrir

COQUILLAGES, CRUSTACS, ETC.

199

la casserole, la mettre sur le feu, donner quelques minutes de cuisson,

juste le temps de faire ouvrir les moules.
Aprs cuisson, retirer la casserole du feu, et retirer aux moules une
des coquilles; mettre celles contenant la moule dans une terrine. Dcanter la cuisson et la verser sur les moules.
Moules la marinire.
Pour 2 litres de moules, ouvertes et dbarrasses d'une coquille
:
Faire rduire de deux tiers 2 dcilitres de vin blanc additionn d'une
forte cuillere d'chalote hach ; ajouter 2 dcilitres de cuisson des
moules, 4 5 cuilleres de mie de pain frachement prpare. Sauter
les moules quelques instants dans cette sauce ; lui mler 60 grammes
de beurre, une forte pince de persil hach, le jus d'un demi-citron.
Les dresser en timbale ou dans un lgumier.
NOTA. On pourra, volont, remplacer la mie de pain par du
bon velout.
Moules la poulette.
Les moules tant ouvertes et une des coquilles retire, faire rduire
1 dcilitre de leur cuisson et l'ajouter 3 dcilitres de sauce Poulette.
Sauter les moules dans cette sauce. Complter d'un jus de citron.
Dresser e" i n h a l e , et saupoudrer de persil finement hach.
NOTA. Sauce P c t ? ! " sauce blonde additionne de cuisson
des moules, trs rduite, persil n C ! ^ ^ Jiach et beurre fin.
Moules la Toulonnaise.
Les moules tant ouvertes, les dbarrasser des deux coquilles. Mettre
les moules dans une casserole avec une cuillere de leur cuisson et
2 dcilitres de velout; tenir au chaud. Lier la sauce, au dernier moment, de 2 ou 3 jaunes d'ufs et quelques parcelles de beurre.
Dresser les moules dans une bordure de riz cuit avec une partie de
cuisson des moules et cuisson du poisson ou bouillon ordinaire et complt d'une petite pince de safran en poudre ou feuilles de safran
infuses.
COQUILLES SAINT-JACQUES
Choisir 12 coquilles bien fraches; les brosser, les laver, les mettre
sur le fourneau pour les faire ouvrir, enlever la valve suprieure, dtacher les chairs de la coquille concave en passant dessous la lame d'un
couteau pliant. Mettre les chairs dans une casserole, les couvrir d'eau,
donner 6 8 minutes d'bullition et les goutter.

200

MA CUISINE

Diviser les noix en rondelles minces, escaloper le corail et couper

les barbes en petits ds. Mettre le tout dans une casserole avec 2 cuil.
leres de beurre, 1 dcilitre de vin blanc, le jus d'un citron, assaisonnement sel et poivre et, si possible, quelques cuilleres de champignons.
Couvrir la casserole et donner 15 18 minutes de cuisson.

Coquilles Saint-Jacques crme gratin.

Aprs avoir bien bross et lav les coquilles concaves, couvrir le
fond de sauce Bchamel la crme et dans laquelle on aura ajout la
cuisson des noix, rduite des deux tiers. Ranger sur cette sauce les
rondelles de noix, corail et barbes. Masquer de la mme sauce, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu et faire lgrement
gratiner.
NOTA. On pourra, volont, ajouter aux noix quelques lamelles
de truffes.
Les coquilles Saint-Jacques, aprs cuisson, peuvent tre prpares
l'Amricaine, la Newburg, au Curry, la Provenale.

Coquilles Saint-Jacques la Provenale.

Les noix coupes, en rondelles pas trop minces, les passer dans la
farine et les jeter dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffe*
2 cuilleres de beurre et 3 cuilleres d'huile d'olive, et fait blondir
2 cuilleres d'oignon finement hach. D q u e les rondelles de noix
sont lgrement saisies, ajouter ^ v e r r e Jg v j n blanc, 7 8 tomates
peles, ppines
haches, une pointe d'ail, persil hach, sel et
Doiyi", ie corail minc et les barbes. Couvrir la casserole et donner
20 minutes de cuisson environ. Complter la sauce de quelques parcelles de beurre fin. Dresser en timbale ou plat creux.
NOTA. On pourra, volont, servir un plat de riz pilaw en
mme temps.
ESCARGOTS
Prendre les escargots bouchs ; retirer la cloison calcaire ; les laver
plusieurs eaux et les mettre dgorger pendant une heure avec du sel
gris et vinaigre.
Les laver de nouveau grande eau pour les dbarrasser de toute
mucosit, puis les faire bouillir pendant 5 6 minutes couverts compltement d'eau.
Les goutter, les rafrachir, les sortir des coquilles et supprimer le
bout noir. Ensuite, les mettre en cuisson avec : moiti vin blanc et
eau, assez pour qu'ils en soient largement couverts; carottes, oignons

ESCARGOTS

201

et chalotes mincs et un bon bouquet garni. Saler raison de 8 gr.

par litre de mouillement et cuire petit feu, environ 3 heures. Les
laisser refroidir dans leur cuisson. Laver les coquilles, les faire goutter
et scher l'tuve.
NOTA. Si, au printemps ou en automne, vous ramassez des escargots dans les vignes, il faut, avant de les cuire, les mettre en cage
et les faire jener 8 jours.
Escargots la Bourguignonne.
Cuire les escargots comme il est indiqu ; les goutter. Garnir le fond
de chaque coquille de beurre, gros comme une noisette, ainsi prpar :
(Pour 50 escargots) : Ajouter 300 grammes de beurre, 30 grammes
d'chalote finement hache, une petite gousse d'ail broy et mis en
pte, une cuillere de persil hach, 12 grammes de sel et 2 grammes
de poivre. Mlanger le tout intimement et tenir au frais.
Introduire l'escargot dans la coquille, fermer celle-ci avec du mme
beurre, et les ranger au fur et mesure sur un plat ou une escarotl.
Mettre un peu d'eau au fond du plat, saupcuoer de chapelure le
beurre des escargots et chuner four vif pendant 7 8 minutes.
Escargots sauts aux tomates.
Cuire les escargots comme il est indiqu ; les goutter. (Pour
4 douzaines d'escargots) : faire chauffer 4 5 cuilleres d'huile d'olive
dans une casserole, ajouter 2 fortes cuilleres d'oignon finement hach.
Ds que l'oignon commence blondir, lui mler les escargots, les
laisser rissoler quelques minutes, les mouiller d'un verre de vin blanc et
de quelques cuilleres de leur cuisson. Rduire moiti du liquide.
Ajouter alors 7 8 tomates peles, ppines et haches, une petite
pointe d'ail et une forte pince de persil hach. Couvrir la casserole
et donner 15 18 minutes petit feu.
Dresser les escargots sans leurs coquilles, dans une timbale ou plat
creux, et servir en mme temps du riz cuit pour pilaw. Les escargots
tant cuits selon la mthode indique, peuvent s'accommoder selon la
formule de la Terrapne la Maryland .
Escargots la faon d'un gourmand.
Cuire les escargots, les laisser refroidir dans leur cuisson et les
goutter.
Garnir le fond de chaque coquille d'une cuillere caf de truffe
hache enrobe de glace de viande. Remettre un escargot dans chaque
coquille et les recouvrir lgrement de la mme prparation de truffe
hache et de glace de viande. Fermer l'ouverture avec une paisse
couche de beurre assaisonn de poivre frais moulu, une petite pointe

202

MA CUISINE

de poivre rouge et une cuillere de persil hach avec un soupon d'ail.

Ranger les coquilles dans un plat dont le fond est form de petites
fossettes, servant maintenir les escargots. Mettre le plat au four, faire
mijoter 10 12 minutes. Retirer le plat du four et mettre dans chaque
escargot une cuillere caf de mie de pain frite au beurre.

GRENOUILLES
Grenouilles sautes aux fines herbes.
Parer les cuisses; les assaisonner de sel, poivre et les faire sauter
au beurre, la pole. Dresser en timbale ou lgumier, exprimer dessus
un petit jus de citron et saupoudrer de persil hach.
NOTA. Quelques amateurs font frotter lgrement d'ail le fond
de la pole avant d'y mettre le beurre.
Grenouilles frites.
Parer les cuisses; les faire mariner une demi-heure i'VSRs s;
jus de citron, filet c'huile, sel et poivre, et persil hach.
Au moment de servir, tremper les cuisses dans une pte frire lgre
et les frire grande friture chaude.
Les goutter et les dresser sur serviette avec persil frit.
Grenouilles la poulette.
Parer les cuisses de 36 grenouilles; les mettre dans une casserole
avec 3 fortes cuilleres de beurre et cuisson de champignons, les assaisonner de sel et poivre. Couvrir la casserole et leur donner 12 15 minutes de cuisson feu doux. A ce point, les grenouilles doivent tre
cuites et la cuisson rduite. Ajouter 4 dcilitres environ de sauce
Normande et quelques parcelles de beurre frais.
Dresser en timbale et saupoudrer de persil hach.
NOTA. On pourra supprimer le persil et mler aux cuisses des
grenouilles des champignons, lamelles de truffe, queues d'crevisses.
Autre Mthode de Prparation : Prendre les cuisses de 36 grenouilles, les parer. Faire chauffer 3 cuilleres de beurre dans la casserole, y joindre les cuisses de grenouilles; les laisser tuver quelques
minutes; les saupoudrer de 3 cuilleres de farine, puis les mouiller
d'un verre de vin blanc et un demi-litre d'eau chaude, assaisonnement
3 grammes de sel, quelques grains de poivre; un petit bouquet de
branches de persil et une feuille de laurier. Faire bouillir 10 12 minutes petit feu.

GRENOUILLES

203

Retirer la casserole du feu. Passer la cuisson la passoire dans une

casserole, la mettre bulhtion. Ranger les cuisses de grenouilles dans
une timbale et les tenir au chaud.
Lier la sauce avec 3 jaunes d'oeufs tendus de 2 cuilleres de crme.
Complter la sauce de quelques parcelles de beurre fin.
NOTA. On pourra, volont, ajouter des champignons sauts au
jeurre comme garniture et pince de persil hach.

GRENOUILLES

F R O I D ES

Nymphes l'aurore.
Parer les cuisses; les pocher dans un court-bouillon au vin blanc et
les laisser refroidir dans la cuisson.
Lorsqu'elles sont froides, les goutter, les ponger sur un linge blanc
et les enrober d'une sauce chaud-froid au Paprika doux de couleur
aurore.
Faire prendre une couche de gele au vin de Moselle, bien limpide,
au fond d'un plat creux carr en argent ou, dfaut, dans une coupe
en cristal. Disposer sur cette couche de gele les cuisses de grenouilles
enrobes de sauce, en les entremlant de feuilles d'estragon pour imiter
les herbes aquatiques. Recouvrir compltement de mme gele et laisser
raffermir.
Pour servir, incruster plat ou coupe dans un bloc de glace vive ou
entour de glace en neige.

VIANDES DE BOUCHERIE

LE BUF
BUF BOUILLI
Le Buf bouilli n'est pas toujours apprci sa juste valeur. Je
dirai mme qu il est ddaign dans certains pays, tel en Angleterre.
11 est vrai que la viande qui a produit le bouillon ne peut manquer
d'avoir perdu quelques-unes de ses qualits essentielles.
Cependant un bon pot-au-feu sera toujours un mets confortable et
bien bourgeois que rien ne dirnera.
Les manires d'accommoder un morceau de buf bouilli de la
veille sont nombreuses. Voici quelques formules prises au hasard dont
une bonne mnagre comprendra l'importance tous points de vue.
Le buf bouilli mang froid, le lendemain de sa cuisson et simplement accompagn de gros sel, n'est-il pas un vritable rgal ?
NOTA. Le buf bouilli destin tre rserv pour le lendemain
devra tre dpos sur un plat et conserv sec. Ne jamais le laisser
refroidir dans son bouillon.
Buf l'Arlsienne.
Couper le buf en tranches de 1 centimtre d'paisseur. Ranger
ces tranches dans un plat gratin, dont on fait usage en Provence.
D'autre part, mincer 2 oignons moyens, les mettre dans la pole
avec 4 5 cuilleres d'huile d'olive; ds que l'oignon commence
blondir, ajouter 3 4 aubergines peles et coupes en rondelles minces;

LE BUF.

205

les sauter 7 8 minutes avec l'oignon, feu modr, et y joindre 6

700 grammes de tomates peles, ppines et haches, puis 4 gros
poivrons rouges qu'on aura fait griller et coups en lanires ; assaisonnement sel et poivre, persil hach et soupon d'ail. Laisser mijoter
18 20 minutes. Avec ce ragot de lgumes, recouvrir les tranches
de buf. Mettre le plat quelques instants au four.
Buf au gratin.
Faire lgrement blondir au beurre, ou au saindoux, 3 cuilleres
d'oignon hach ; ajouter 500 grammes de buf hach fin ; assaisonner
de sel, de poivre et muscade rpe; complter par 2 dcilitres de sauce
tomate, persil hach et soupon d'ail. Laisser mijoter 7 8 minutes.
Verser alors le hachis dans un plat gratin, en faence, ou en terre,
assez profond pour que le hachis arrive aux deux tiers de hauteur des
bords du plat et finir de le remplir d'une couche de pure de pommes
de terre.
Saupoudrer la surface avec de la chapelure mlange avec fromage
rp; arroser lgrement de beurre et faire gratiner dans le four.
Buf miroton.
mincer finement 3 oignons moyens ; les mettre dans une casserole
dans laquelle on aura fait chauffer 2 cuilleres de beurre ou tout autre
corps gras alimentaire; ds que l'oignon aura pris une couleur lgrement brune, ajouter une forte cuillere de farine; laisser cuire la farine
pendant quelques minutes et mouiller avec 3 4 dcilitres de bouillon
ordinaire et 2 cuilleres de bon vinaigre; cette sauce doit tre un peu
paisse; assaisonner de sel, poivre; ajouter un petit bouquet : persil,
demi-feuille de laurier, brindilles de thym et facultativement une demigousse d'ail; laisser bouillir 10 12 minutes.
Couper, en tranches minces, 500 grammes de buf bouilli cuit de
ia veille et conserv sec ; ranger ces tranches dans un plat gratin ;
mler ia sauce quelques cornichons mincs, ou cpres, et verser
sur le buf; saupoudrer de chapelure, arroser de quelques gouttes de
beurre fondu, ou, plus conomique, un peu de bonne graisse du potau-feu et faire lgrement gratiner.
NOTA. Le buf bouilli ne doit, dans aucun cas, refroidir dans
son bouillon.
Buf saut Lyonnaise.
mincer de gros oignons blancs, les mettre dans la pole avec 4 cuilleres de beurre ou de saindoux. Ds que l'oignon commence blondir,
lui mler 500 grammes de buf minc, ou coup en petits carrs;
assaisonner de sel et poivre et faire sauter pendant 7 8 minutes sur

206

MA CUISINE

feu doux. Au moment de servir le buf, ajouter 2 cuilleres de bon

vinaigre et saupoudrer de persil hach.
Buf saut Parmentier.
Hacher 2 oignons moyens, les faire lgrement roussir au beurre
et leur ajouter 500 grammes de buf minc en petites lamelles; assaisonner de sel et poivre, et le sauter pendant 7 8 minutes. Mler alors
au buf des pommes sautes en partie gales ; sauter le tout quelques
instants. Saupoudrer de persil hach et servir.
Buf Provenale.
1 kilo de tomates bien mres; les peler, les ppiner et les hacher
grossirement ; les mettre dans une casserole avec 4 5 cuilleres
d'huile d'olive, assaisonner de se! et poivre, persil hach et une pointe
d'ail. Couvrir la casserole, cuire petit feu environ 12 minutes. Ajouter la tomate 500 grammes de buf coup en morceaux carrs de la
grosseur d'une noix; laisser mijoter 12 15 minutes.
Facultativement, on pourra ajouter au saut : olives noires ou
vertes, champignons crus mincs et sauts l'huile.
Comme accompagnement : pure de pommes de terre, pommes nature, pommes sautes, macaroni, nouilles, conviennent au Buf saut
Provenale .
Buf la Tyrolienne.
Couper 500 grammes de buf en tranches minces ; les ranger dans
un plat gratin.
mincer 2 gros oignons, les faire lgrement roussir l'huile d'olive
la pole; ajouter 4 cuilleres de bon vinaigre, le faire rduire et
joindre l'oignon 7 8 tomates peles, p>pines et minces; les
assaisonner de sel et de poivre, pince de persil grossirement hach
et soupon d'ail. Cuire 15 18 minutes petit feu. Avec cette sauce,
recouvrir les tranches de buf. Mettre le plat au four 7 8 minutes
chaleur modre.
En sortant le plat du four, saupoudrer de persil hach.
Comme accompagnement : les mmes lments mentionns pour Le
Buf Provenale .
Palets de buf la mnagre.
Hacher finement 500 grammes de buf bouilli froid, le mettre dans
une terrine, et lui mler mme volume de pommes de terre cuites
l'eau, bien gouttes et passes au tamis, ou simplement crases avec
une fourchette; ajouter 2 ufs bien battus, sel et poivre, muscade rpe, une cuillere de ciboulette hache; mler le tout intimement et
verser sur une planche saupoudre de farine.

LE BUF.

207

Diviser Fappareil en boules de la grosseur d'un oeuf, les aplatir et

leur donner la forme d'un petit palet. Les faire colorer dans la pole,
au beurre ou au saindoux, les retourner en temps voulu pour les obtenir
de couleur dore, sur les deux faces.
Salade de buf.
mincer ou couper en petits ds 500 grammes de buf bouilli froid,
le dposer dans un saladier.
Mettre dans un bo! : 2 cuilleres caf de moutarde en poudre,,
sel, poivre, 3 cuilleres de bon vinaigre, 7 8 cuilleres d'huile d'olive,
cerfeuil, estragon et 2 ufs durs hachs; battre le tout avec une fourchette et verser sur le buf. Laisser macrer une heure avant de servir
la salade.
On peut varier la salade de buf en y mlant : des haricots verts,
des pommes de terre, tomates, concombres, etc.
Servir part, dans un ravier, de la ciboulette ou de l'oignon finement hach.
DIVISION DU BUF
L'aloyau est la partie du buf qui va de la pointe de la hanche
aux premires ctes, et dans laquelle la boucherie comprend le filet
tout entier. Cette pice ne peut tre justement dnomme Aloyau
que lorsqu'elle comprend le Contrefilet et le Filet runis.
L'Aloyau est gnralement rti et servi comme Relev, en le conservant saignant si on le dsire tel.
Toutes les garnitures de lgumes lui conviennent.
Si l'Aloyau est rti au four, on doit apporter tous les soins voulus
la cuisson de faon pouvoir retirer un excellent jus par le dglaage de l'ustensile o il a cuit, avec du bouillon ordinaire ou simplement avec de l'eau chaude.
Ce jus doit tre un peu gras.
L'aloyau se sert galement froid accompagn de bonne gele et
salades diverses.
Amourettes et cervelles.
On appelle Amourettes la moelle pmire du buf et du veau.
Elles sont ordinairement vendues avec la cervelle, et on les sert souvent avec celle-ci. Cependant, en certains cas, elles sont traites sparment et peuvent constituer, sous une forme ou une autre, des mets
spciaux ou un lment de garniture.

208

MA CUISINE

En iaison de leur lgret, les cervelles et les amourettes sont des

aliments recommandables pour les enfants et les personnes ges.
La cervelle et les amourettes de veau sont prfrables celles du
buf, mais leurs prparations sont identiques.
Principe de traitement. Aprs avoir t dgorges l'eau courante, les amourettes et les cervelles sont dbarrasses des membranes
nerveuses qui entourent la partie corticale. Elles sont alors soumises
un nouveau trempage l'eau froide pour achever de les dgorger, c'est-dire dissoudre les adhrences sanguinolentes.
On cuit les cervelles et les amourettes dans un court-bouillon, lgrement acidul de vinaigre, bouquet de persil, laurier et thym.
Temps de cuisson : 20 25 minutes suivant grosseur.
Fritot d'amourettes.
Dtailler les amourettes frachement cuites, en tronons de 7 centimtres de longueur; les mariner 20 minutes l'avance avec jus de
citron, filet d'huile, sel, poivre et persil hach.
Au moment de servir les tremper dans une pte frire lgre, les
traiter grande friture chaude, les goutter sur un linge et les dresser
sur serviette avec persil frit.
Servir en mme temps une sauce tomate.
NOTA. Les amourettes frachement cuites dtailles en petits ds,
additionnes de truffe hache, enrobes de sauce Bchamel la Crme,
se prtent dlicieusement comme garniture de petits pts et bouches.

CERVELLES
Cervelles au beurre noir.
Frachement cuites, les escaloper, les dresser en turban sur un plat
rond et disposer au milieu les amourettes trononnes. Assaisonner de
sel et poivre. Couvrir avec beurre noir proportionn au nombre de cervelles, soit 50 60 grammes pour une cervelle de veau ou de boeuf,
additionn de feuilles de persil jetes dans le beurre au dernier moment. Complter par un filet de vinaigre pass dans la pole aprs
avoir vers le beurre sur les cervelles.
Cervelles la Bourguignonne.
Frachement cuites, les escaloper; y joindre une garniture de champignons et petits oignons glacs; couvrir de sauce au vin rouge, dite A
la Bourguignonne , laisser mijoter pendant 7 8 minutes.

LE BUF,

209

Dresser en timbale ou en plat creux et entourer les cervelles de

petits crotons en curs frits au beurre.
Crpinettes de cervelles.
Dtailler en petits ds une cervelle de veau cuite ; mlanger avec
mme quantit de farce fine saucisse; ajouter une cuillere de truffe
hache; assaisonner de sel et poivre.
Diviser l'appareil en boules de 50 grammes; les aplatir, leur donner
la forme d'une ctelette, les envelopper de crpinette, les arroser lgrement de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les faire griller.
Servir en mme temps soit une pure de pommes, de pois ou de
haricots, etc., et une saucire de sauce Diable.
Fritot de cervelles.
tant cuites, les escaloper, les mariner et les traiter comme il est
indiqu pour le Fritot d'Amourettes .
Cervelles la Gnoise.
Dtailler les cervelles, cuites en escalopes; les assaisonner lgrement de sel et poivre, les passer dans la farine et les faire colorer dans
la pole avec moiti beurre et huile d'olive.
Beurrer le fond d'un plat en porcelaine de grandeur voulue, parsemer
de parmesan rp, arroser le fromage d'une lgre couche de sauce
tomate rduite avec un bon jus de veau; ranger dessus les escalopes,
les saupoudrer de fromage et les couvrir compltement de la mme
sauce. Mettre quelques petites parcelles de beurre sur la surface, couvrir le plat, tenir au chaud pendant quelques minutes, le temps ncessaire pour que le fromage et la sauce forment liaison.
Cervelles l'Italienne.
Prparer les cervelles comme il est indiqu pour les Cervelles
la Gnoise aprs les avoir fait colorer la pole ; les dresser en
couronne sur le plat bien chaud et verser une sauce Italienne au milieu.
Cervelles Napolitaine.
Dtailler en larges escalopes des cervelles cuites; les assaisonner de
sel et poivre; les passer dans la farine, ensuite dans de l'uf battu,
puis dans de la mie de pain et les faire colorer la pole dans moiti
huile, moiti beurre.
Dresser en couronne sur plat trs chaud; garnir le centre de macaroni prpar la Napolitaine.
Pain de cervelle la mnagre.
tuver au beurre 300 grammes de cervelle crue, l'assaisonner de sel
14

210

MA CUISINE

et poivre, la broyer au mortier et lui incorporer 200 grammes de panade

la mie de pain, 60 grammes de beurre peine fondu et 4 oeufs
entiers bien battus; mettre l'assaisonnement point, passer au tamis
et verser l'appareil dans un moule charlotte beurr. Cuire le pain
au bain-marie dans le four, chaleur trs douce ; temps de cuisson :
'30 35 minutes.
Laisser reposer le Pain pendant 5 6 minutes, avant de le dmouler,
Servir part une sauce tomate ou une sauce piquante.
Palets de cervelle.
Dtailler en petits ds une cervelle de veau cuite, lui mlanger un
tiers de son volume de farce fine saucisse, 2 cuilleres de mie de
pain blanc humect d'une petite cuillere de crme ; assaisonner de
sel, poivre et soupon de muscade rpe.
Avec cet appareil, former des boules de 50 grammes environ, les
aplatir et leur donner la forme d'un palet ; les passer dans la farine,
ensuite dans l'uf battu, puis dans de la mie de pain, et les faire colorer des deux cts dans du beurre clarifi, la pole.
Dresser sur plat chaud et servir en mme temps, soit une pure de
marrons, pure de pommes, des pinards, des ufs la tripe, et une
saucire de sauce poivrade la crme.
Cervelle la poulette.
Escaloper les cervelles frachement cuites, les mettre dans une casserole, les enrober de sauce Poulette et les dresser en timbale ou plat
creux.
Cervelle Royale.
tuver au beurre une cervelle de veau bien blanche; ia passer au
tamis fin; mettre la pure qui en rsulte dans une petite terrine, lui
incorporer 4 jaunes d'ufs et 1 dcilitre de crme crue, trs frache.
Mettre l'assaisonnement point et verser l'appareil dans des petites
casseroles ufs cocotte, beurres. Cuire au bain-marie chaleur
trs douce. Au moment de servir, ajouter dans chaque cocotte une
cuillere caf de fine glace de viande fondue.
Dresser sur plat avec papier dentelle ou serviette plie.
Subrics de cervelle.
Dtailler en ds 200 grammes de cervelles cuites ; assaisonner de se!
et poivre; lui mlanger mme quantit d'pinards, cuits l'eau sale,
presss, hachs et schs au beurre, puis peu prs le mme volume
d'appareil crpes, un peu serr.
Chauffer du beurre clarifi ou du saindoux ou bien de l'huile dans

LE

BUF.

211

une pole; prendre l'appareil par cuillere et le faire tomber dans le

beurre en forme de gros macaron, ce qui reprsente les subrics; retourner ceux-ci la palette, de manire les obtenir colors des deux cts. Dresser sur plat chaud.

CONTREFILET
Le contrefilet est la partie du buf qui s'tend de la pointe de
hanche aux premires ctes le long de I'chine. Son traitement est le
mme que celui du filet, et toutes les prparations de celui-ci sont
applicables.
Le contrefilet est rti de prfrence, soit dsoss ou non.
En Angleterre, on ne dsosse jamais les pices destines rtir,
ce qui est de beaucoup prfrable, la chair acquiert ainsi une saveur
plus dlicate.
ENTRECOTE
Bien que, comme le nom l'indique, l'entrecte soit la partie de chair
qui se trouve comprise entre deux ctes, il est galement pris, trs
souvent pour faciliter le service de dtail sur le contrefilet.
L'entrecte se fait griller ou sauter. Le poids d'un entrecte pour
2 personnes varie entre 175 200 grammes ; paisseur 2 centimtres
et demi environ.
Poids d'un entrecte double : 350 400 grammes.
Entrecte minute, taill mince, 100 grammes.
Pour obtenir des viandes grilles ou sautes, toutes les qualits requises, elles doivent tre de premier choix et rassises point.
Lorsqu'il s'agit d'une pice double, que ce soit Entrecte ou Chteaubriant, ne jamais en exagrer l'paisseur; celle-ci doit tre base
sur la grosseur de la pice dtailler, cela pour ne pas tre oblig de
battre dmesurment les viandes pour les aplatir et pouvoir les cuire,
ce qui est une grave erreur ; une viande fortement battue en brise les
fibres et la cuisson le sang se spare des chairs, ce qui, de ce fait,
ne fait obtenir qu'un morceau de viande dpourvue de sucs et de
saveur.
En principe, toutes viandes destines tre grilles ou sautes ne
doivent tre battues que trs lgrement.

212

MA CUISINE

Entrecte Barnaise.
Pour 2 personnes : Graisser l'entrecte au beurre ou l'huile, saler
et faire griller. Dresser sur un plat long chaud, arroser lgrement
l'entrecte d'une cuillere de glace de viande lgre additionne d'une
cuillere de beurre. Servir part une saucire de Barnaise.
On pourra, volont, entourer l'entrecte, ou servir part, des
pommes souffles, pommes paille, pommes au beurre, pommes sautes
L'entrecte grill peut, selon le dsir, tre accompagn de Beurre
Bercy, de sauce Bordelaise la Moelle, de Cpes aux fines herbes
de tomates grilles ou sautes, de sauce Tyrolienne. Toutes les manires d'apprter les pommes de terre lui sont applicables.
L'entrecte minute doit se griller rapidement sur feu vif; servir aussitt sur plat trs chaud. Accompagnement volont.
Entrecte aux champignons.
Cuire l'entrecte au beurre, dans un plat sauter. Dresser sur plat
chaud.
Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de madre
ou de vin blanc ; ajouter, pour 2 personnes, une dizaine de petites
ttes de champignons cuits et un peu de leur cuisson, puis 5 6 cuilleres de sauce demi-glace ; faire rduire quelques secondes ; ranger les
champignons sur l'entrecte, passer la sauce la passoire fine et la
verser sur les champignons.
Comme accompagnement, une pure de pommes de terre est tout
indique.
Entrecte Mirabeau.
Griller l'entrecte, dresser sur plat chaud; disposer dessus, en grille,
quelques lanires de filets d'anchois, de feuilles d'estragon, passes
quelques secondes l'eau bouillante sale, en entourer l'entrecte
d'olives dnoyautes.
Servir part : un beurre d'Anchois et, volont, des pommes souffles, frites, sautes, etc.

COTE DE BUF OU TRAIN DE COTE

La cte de buf, ou plutt le train de ctes, est gnralement rti.
Le temps de cuisson varie naturellement selon la grosseur et la q u a l i t
de la pice. I l p e n d a n t , tre fix approximativement de 15
20 minutes au

LE BUF.

213

Cette pice de boucherie ne doit tre employe que trs rassise,

c'est cette condition qu'on peut l'obtenir tendre.
La cte de buf peut tre galement braise; mais, dans ce cas,
on divise le train de ctes en morceaux, comprenant 2 ou 3 ctes.
Cte de buf braise.
Parer et ficeler la cte de buf ; la mettre ensuite dans une bra-isire
dont on aura garni le fond d'un lit d'oignons et carottes mincs et de
quelques couennes de lard bien dgraisses ; assaisonner lgrement la
viande, 1 arroser de quelques cuilleres de bonne graisse. Placer la
braisire sur un feu doux ; mouiller de 5 dcilitres de vin blanc ; ds
que le vin est peu prs rduit, ajouter un pied de veau dsoss et
blanchi ; un bouquet garni ; puis mouiller hauteur de la pice avec
du bouillon ordinaire. Couvrir la braisire, la mettre dans le four
chaleur douce; arroser souvent la cte pendant la cuisson. Lorsqu'elle
est cuite point, ce qui se reconnat, quand la pointe d'une aiguille
brider pntre aisment la viande sans rencontrer de rsistance, on la
retire avec prcaution de la cuisson, ainsi que le pied de veau. Le
fonds de cuisson est alors pass la passoire fine et on laisse reposer
pendant quelques instants pour permettre la graisse de remonter entirement la surface, d'o elle est ensuite enleve. Si le fonds tait
trop clair, le rduire vivement au tiers de son volume primitif.
Si on dsire un jus plus li, on pourra, pour un demi-litre de jus,
lui ajouter une cuillere d'arrow-root dlay avec un peu d'eau, ou, si
possible, avec quelques cuilleres de sauce demi-glace lgrement
tomate.
Dresser la pice sur le plat de service, l'arroser lgrement de la
cuisson, la passer quelques instants au four, puis l'entourer du pied de
veau dtaill en petits morceaux et de la garniture adopte, soit : carottes, laitues braises, cleris, navets, oignons glacs, endives, pure
de pommes de terre, choux farcis, etc.
t.es ptes : Macaroni, Spaghetti, lasagnes, nouilles, raviolis, accompagnent dlicieusement la cte de buf braise.
Ctes en entrectes de dtail.
Les ctes en entrectes de dtail sont gnralement grilles ou sautes, en les taillant d'paisseur convenable pour rendre leur cuisson
facile.
L'entrecte, en ralit, ne doit pas, pour la rgularit de la cuisson,
dpasser le poids d'un kilo.
Tous les modes d'apprts indiqus l'entrecte lui sont applicables.

214

MA CUISINE

HAMPES OU ONGLES
Ces parties sont les muscles de la plvre. Ils constituent des motceaux trs tendres et juteux qui fournissent d'excellents beefsteaks, des
paupiettes exquises ; dtaills en petits carrs, on les fait sauter au
beurre comme les rognons que l'on accommode de mme.
A ces diffrents usages, il faut ajouter celui qui consiste les griller
pour en extraire le jus. Quel que soit leur emploi, ils doivent toujours
tre dbarrasss des tendons de peau qui les recouvrent.

FILET DE BUF
Le filet de buf reprsente la partie la plus fine du buf. On sert
la pice entire gnralement pique de lard et, dans certaines prparations, on pique le filet de truffe; dans ce cas, il est envelopp de
bardes de lard.
Le filet de buf destin tre servi comme Relev est pol ou
rti.
A moins d'indications contraires, il doit toujours tre tenu lgrement
ros intrieurement.
Observation sur le dtail du Filet de Buf. Autrefois, c'tait
la coutume, dans les maisons de commerce, ou du moins dans les restaurants la carte, de dtailler le Filet de Buf de la faon suivante :
La tte servait pour les Beefsteaks (poids 180 grammes), 2 personnes. Le milieu tait rserv pour Chteaubriant (poids 300 gr.),
3 4 personnes, et Filets de dtail (poids 180 grammes), 2 personnes.
Puis sur la partie mince taient taills les Tournedos , 3 pices
par portion ensemble (poids 150 grammes), 2 personnes. Puis, la partie
aplatie de l'extrmit divise en deux sur la longueur, fournissait les
filets Mignons (poids 150 grammes), 2 personnes.
Cette mthode de dtailler le Filet de Buf est excellente, et permet un contrle facile du rendement.
Le Filet de Buf destin tre rti doit tre soigneusement pare
de ses deux enveloppes nerveuses extrieures, tout en conservant 1.
chane, bien dnerve, que longe le filet, puis piqu ou bard. Mais,
une prcaution qui mrite d'tre mentionne, est de mettre sur le ct
non piqu des tranches de graisse de buf aplaties, que l'on maintient
avec de la ficelle.

LE BUF.

215

Le Fi'et de Buf doit tre rti feu assez vif et tenu un peu ros.
Temps de cuisson la broche : 18 minutes au kilo et 15 minutes au
four. L'arroser de temps autre avec la graisse qui en dcoule et le
saler pendant la cuisson.
Rtis de buf l'Anglaise.
Ces rtis sont tenus plutt un peu cuits ; ils sont toujours accompagns de Yorkshire-Rudding .
Le Filet de Buf destin tre pol se prpare identiquement
comme pour rtir, mais, la place d'tre mis la broche, il est mis
sur un lit de : Oignon, carottes minces, bouquet garni, quelques
bouts de cleri, et arros de beurre. Couvrir l'ustensile et le mettre au
four chaleur moyenne. Arroser de temps autre le filet avec sa
graisse, le saler avant la cuisson complte; viter surtout de laisser
brler les lgumes.
Aussitt cuit, sortir le filet de la casserole, le tenir au chaud.
Ajouter au fonds de cuisson un verre de madre ou de vin blanc,
puis du bon jus, quantit en rapport de la pice; faire bouillir quelques
instants, passer le jus la passoire fine et le dgraisser en partie.
Le filet est dficel, dbarrass de la graisse supplmentaire, entour de la garniture choisie, lgrement sauc de son jus, ou celui-ci
additionn de sauce demi-glace, suivant le cas.
Filet de buf l'Arlsienne.
Filet pol, entour d'aubergines et tomates farcies. Servir part
le fonds de cuisson additionn de sauce demi-glace lgrement tomate.
Filet de buf bouquetire.
Piquer le filet de lard fin et le poler ou le rtir. Le dresser et
l'entourer de bouquets de lgumes en alternant les couleurs. Servir
part le fonds de cuisson pass et dgraiss et rduit point.
Filet de buf financire.
Piquer le filet et le poler. Le dresser et l'entourer des lments
de la garniture Financire, disposs en bouquets distincts et lgrement
saucs.
Servir part le complment de la sauce Financire.
Filet de buf Godard.
Piquer le filet avec lard et langue alterns, et le poler.
Le dresser et l'entourer des lments de la garniture A la Godard
disposs en bouquets lgrement saucs.
Placer les quenelles dcores de faon bien apparente, sur le milieu
du plat, de chaque ct du filet.

216

MA CUISINE

Servir part une sauce Godard additionne du fonds de polage

dgraiss, pass et rduit. (Voir Garniture Godard.)
Filet de buf jardinire.
Piquer le filet et le rtir. Le dresser et l'arroser simplement de
quelques cuilleres de son jus de rti, non dgraiss.
Envoyer part : Une bonne jardinire de lgumes frais lie au
beurre fin et une saucire de trs bon jus rduit.
Filet de buf Madrilne.
Piquer le filet et le poler. Le dresser, l'entourer de tomates farcies,
de riz en pilaw.
Servir part : Une saucire de sauce demi-glace lgrement tomate additionne de son fonds de polage rduit et de poivrons doux,
grills et taills en julienne.
Filet de buf Nivernaise.
Piquer le filet et le poler. Le dresser; l'entourer avec carottes nouvelles et oignons glacs, disposs en bouquets alterns.
Servir part : le fonds de cuisson lgrement li, dgraiss et pass.
Filet de buf la Talleyrand.
Clouter le filet aux truffes. Le mettre mariner au madre, pendant
quelques heures. Ensuite, le barder, le ficeler, et le poler au madre.
Le glacer l'entre du four; le dresser avec, simplement, un peu de
jus au fond du plat.
Envoyer part : un lgumier ou timbale de fin macaroni cuit point,
ii avec beurre fin, fromage de gruyre et parmesan rps, additionn,
pour 150 grammes de macaroni cru, de 50 grammes de truffe en julienne
et de 75 grammes environ de parfait de foie gras coup en ds.
Servir en mme temps : une sauce Madre avec julienne de truffe.
Le Filet de Buf peut tre accompagn de nombreuses garnitures
suivant les saisons et le dsir de chacun.
La pomme de terre, que je n'ai pas indique dans les recettes prcdentes, pourra, de n'importe quelle faon de la prparer, tre toujours, en toutes circonstances, un prcieux auxiliaire comme accompagnement du Filet de Buf.

FILET DE BUF FROID

Le filet destin tre servi froid est pol ou rti, en le tenant lg-

LE BUF.

217

rement ros l'intrieur. Lorsqu'il est froid, il est par dessous et sur
les cts, puis napp la gele ou glac lgrement de glace de viande.
Cette seconde mthode est prfrable dans bien des cas.
Le filet froid peut tre accompagn soit : lgumes la gele, de
salade, de lgumes, de salade la Russe, et entour de fonds d'artichauts garnis volont; pointes d'asperges mlanges avec truffe en
ds, tomates et aubergines farcies la provenale conviennent trs
bien.
NOTA. Autant que possible ne pas faire usage de fonds d'artichauts de conserve. N'importe quelle mthode de garniture employe
pour le filet de boeuf froid doit toujours tre accompagne d'une timbale
de fine gele incruste ou entoure de glace.
En Angleterre, toutes viandes froides sont gnralement accompagnes de pommes de terre chaudes, cuites la vapeur, et de diffrentes
sortes de pickles.
La sauce raifort froide, la crme, est trs apprcie comme accompagnement des viandes froides noires.

BEEFSTEAK
En principe, le beefsteak tait autrefois, Paris, pris sur la tte
du filet de boeuf, mais il peut tout aussi bien tre fourni par le contrefilet ou la tte d'Aloyau sans qu'il y ait drogation la rgle, puisque
son nom, d'origine anglaise qui se traduit littralement par Tranche
de Buf n'indique pas de partie de buf qui lui soit spciale.
Le Beefsteak peut recevoir toutes les prparations de l'Entrecte,
indpendamment des suivantes :
Beefsteak l'Amricaine.
Tailler le beefsteak sur le filet, dgraisser et dnerver la viande,
la hacher finement, et l'assaisonner de sel et de poivre. Avec ce hachis,
reformer le beefsteak sur le plat de service, en mnageant une petite
cavit sur le milieu p>our y mettre un jaune d'oeuf cru.
Envoyer part : "Cpres, oignon et persil hach.
Beefsteak la Hambourgeoise.
Hacher finement la viande et ajouter au hachis : un petit uf cru,
une cuillere caf d'oignon hach et lgrement roussi au beurre, sel,
poivre et muscade.
Reformer le beefsteak dans son tat naturel, le fariner et le cuire

218

MA CUISINE

au beurre clarifi. Dresser et disposer sur le beefsteak une petite cuil.

lere d'oignon hach et revenu au beurre.
La cuisson est point quand le sang perle la surface.
Beefsteak la Russe.
Prparer le beefsteak comme pour Hambourgeoise , mais remplacer l'oignon sur le beefsteak par 2 ufs cuits la pole et coups
l'emporte-pice.
BITOKES
Bitokes la Russe.
Hacher finement 500 grammes de viande maigre de buf dgraisse
et dnerve. Ajouter ce hachis 100 grammes de beurre et 100 gr,
de mie de pain blanc, humect lgrement de crme, 10 grammes de
sel, pince de poivre, soupon de muscade et mlanger le tout intimernent.
Diviser la masse en 7 ou 8 parties ; les faonner en forme de palets,
les saupoudrer de farine, les cuire au beurre clarifi et les dresser en
couronne sur un plat rond.
goutter le beurre de cuisson et le remplacer par un dcilitre de
crme aigre ; faire rduire quelques secondes et complter par l'addition la crme de quelques cuilleres de sauce demi-glace trs rduite,
ou, dfaut, 2 ou 3 cuilleres de bonne glace de viande.
Passer la sauce, l'envoyer part et, en mme temps, un lgumier
de pommes sautes.
NOTA. A dfaut de crme aigre, ajouter la sauce le jus d'un
demi-citron.
Quelquefois on pane les bitokes l'uf et la mie de pain.

CHATEAUBRIANT
Le Chteaubriant, comme je l'ai indiqu d'autre part, se prend en
plein cur du filet. Il est difficile d'en fixer le poids juste, car cela
dpend beaucoup de l'paisseur du filet de laquelle on doit tenir compte
p>our ne pas tre oblig, soi-disant pour en faciliter la cuisson, de battre
la viande outre-mesure, ce qui est une grande erreur. Dans un filet
de poids et de grosseur moyenne, il est bon de ne pas dpasser le
poids de 400 grammes.

LE BUF.

219

Anciennement, le Chteaubriant tait toujours accompagn d'une

sauce compose de glace de viande, additionne de deux fois son
volume, de beurre la Matre-d'Htel et de pommes rissoles au
beurre.
Aujourd'hui, le Chteaubriant est accompagn de toutes les sauces
et garnitures usuelles applicables aux Filets grills et aux Tournedos.

FILETS DE BUF SAUTS OU GRILLS

Ces filets se taillent du poids de 180 grammes, ou de 200 grammes
au maximum, et se traitent comme les entrectes et les Tournedos.
Les garnitures et sauces d'accompagnement des uns et des autres
conviennent au filet.
FILETS MIGNONS
Les filets Mignons de Boeuf sont gnralement fournis par les queues
de filets de Buf, divises en deux parties sur la longueur. On les
faonne en forme de triangle plat.
Aprs les avoir assaisonns, les tremper dans du beurre fondu et les
paner la chapelure ou la mie de pain. Arroser de beurre fondu
et les faire griller.
Accompagnement : Toutes garnitures de lgumes et sauces : Barnaise, Piquante, Choron, etc.
Filets mignons en chevreuil.
Parer 6 8 filets mignons comme il est dit ci-dessus, les piquer d'une
petite rosace de lardons, sur la partie la plus large du filet. Les mettre
dans une terrine avec quelques grains de poivre, carotte et oignon
mincs, une feuille de laurier, brindilles de thym, persil en branches;
les arroser de quelques cuilleres d'huile, 2 cuilleres de vinaigre et
I dcilitre de vin rouge. Couvrir la terrine, la tenir sur glace, si possible au moins 24 heures.
Traitement : Les filets en chevreuil, aprs les avoir goutts et bien
pongs, sont sauts l'huile trs chaude. On les dresse gnralement
sur crotons en curs, frits l'huile ou au beurre. Saucer de sauce
poivrade additionne de la marinade rduite aux deux tiers et passe,
ou de sauce Chasseur.

220

MA CUISINE

Accompagnements ordinaires : Pure de marrons, pure de lentilh

pure de haricots rouges, pure de patates.

TOURNEDOS
Les Tournedos sont taills sur les parties minces du filet; le poids
moyen est de 90 100 grammes. Ils sont vivement sauts au beurre
ou grills, suivant le cas.
Autrefois, il tait coutume de dresser sur crotons les tournedos sauts, mthode qui, pour de multiples raisons, a t abandonne. Cependant si l'on doit faire usage de crotons, ceux-ci doivent tre frits au
beurre, au dernier moment, et napps de glace de viande qui forme
isolant entre la viande et le pain, et empche celui-ci d'absorber le
jus qui s'chappe de celle-l.
Tous tournedos sauts, garnis de lgumes lis au beurre, pointes
d'asperges, jardinire, etc., doivent tre saucs de sauce Chteaubriant , autrement dit de glace de viande monte au beurre, complte de quelques gouttes de jus de citron. Cette sauce a l'avantage de
donner aux lgumes un supplment de liaison, ce qui n'est pas le cas
lorsque les Tournedos sont saucs de sauce Madre ou de Vin Blanc.
La sauce Madre ou autres sauces drives de la sauce Espagnole,
doivent tre rserves pour garnitures de truffe, champignon, financire,
laitue, braise, cleris, etc.
Tournedos Andalouse.
Tournedos sauts huile et beurre. Dresser sur un lit de garniture
compose de : oignon minc lgrement saut l'huile la pole
auquel on ajoute le double de volume d'aubergines minces et frites
l'huile, un ou deux poivrons rouges grills, dbarrasss de leur peau,
et coups en lanires, puis autant de tomates que d'aubergines peles,
ppines et haches ; assaisonnement sel et pioivre ; persil hach avec
une petite pointe d'ail. Cuire doucement environ 20 25 minutes.
Dglacer le fond du sautoir des tournedos avec un peu de bon jus et
verser sur les Tournedos.
Servir en mme temps un plat de riz la Crole.
Tournedos Arlsenne.
Prparer identiquement comme il est dit pour le Tournedos Andalouse , sauf que dans la garniture Arlsienne le poivron est supprim.
Servir en mme temps un lgumier de pommes nature.

LE BUF.

221

Tournedos Barnaise.
Griller les tournedos et les dresser sur plat trs chaud. Les entourer
de petites pommes noisettes roules dans de la glace de viande lgre.
Napper les tournedos de sauce Chteaubriant et servir en mme temps
une saucire de sauce Barnaise.
Tournedos Bordelaise.
Griller les tournedos et les dresser sur plat bien chaud. Placer une
large lame de moelle poche sur chacun, avec une pointe de persil
hach au milieu.
Servir part : une sauce Bordelaise.
Comme accompagnement : Presque toutes les faons d'accommoder
les pommes de terre conviennent aux Tournedos Bordelaise .
Tournedos champignons.
Sauter les tournedos, les dresser sur plat rond. Dglacer le fond de
la casserole avec un peu de madre et cuisson de champignons. Ajouter pour chaque tournedos 3 4 champignons et assez de sauce demiglace pour les enrober, faire bouillir quelques secondes et garnir et
saucer les tournedos.
Une fine pure de pommes de terre accompagnera admirablement ces
tournedos.
Tournedos chasseur.
Assaisonner et sauter les tournedos et les dresser sur plat rond. Dglacer le fond de la casserole avec cognac et vin blanc. Ajouter pour
4 pices de tournedos une chalote finement hache, une douzaine de
champignons crus mincs et sauts au beurre. Mouiller d'un dcilitre
de sauce demi-glace lgrement tomate, une cuillere de glace de
viande et une pince de persil cisel; faire bouillir quelques secondes
et verser sur les Tournedos.
Tournedos Choron.
Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et les dresser sur
plat rond ou long suivant le nombre. Les entourer d'un nombre gal de
fonds d'artichauts frais cuits et garnis de pointes d'asperges ou petits
pois frais lis au beurre intercals de pommes noisettes au beurre et
roules dans la glace de viande. Saucer lgrement les tournedos avec
le dglaage au vin blanc et quelques cuilleres de jus trs rduit.
Servir en mme temps une sauce Barnise tomate, dite Sauce
Choron .
Tournedos l'estragon.
Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre, les dresser sur plat
rond et disposer sur chacun quelques feuilles d'estragon blanchies.

MA CUISINE

222

Dglacer le plat sauter au vin blanc, ajouter assez de sauce demiglace tomate pour le nombre de tournedos et une cuillere de feuilles
d'estragon haches; faire rduire pendant 2 ou 3 secondes et napper
les tournedos.
Accompagnement : Pommes de terre sautes, rissoles au beurre,
pommes pure, pommes Macaire, etc.

Tournedos favorite.
Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et les dresser sur plat
chaud.
Disposer sur chaque tournedos une petite escalope de foie gras assaisonne, farine, saute au beurre et les saucer d'une fine sauce demiglace et lamelles de truffes.
Accompagnement : Envoyer en mme temps des petites pommes de
terre noisettes cuites au beurre et roules dans de la glace de viande
et pointes d'asperges lies au beurre.

Tournedos Judic.
Assaisonner et sauter les tournedos au beurre.
long, les entourer de petites demi-laitues braises.
de fin ragot compos de lamelles de truffe, de
coq, enrobs d'une succulente sauce demi-glace

Les dresser sur plat

Couvrir les tournedos
crtes et rognons de
au madre.

Tournedos Mistinguett.
Proportions pour 6 pices de tournedos : Prparer d'avance une trs
fine mirepoix compose de : 30 grammes de rouge de carotte, 15 gr.
d'oignon, 30 grammes de maigre de jambon cru, un soupon de brindille de thym, le tout hach aussi fin que possible, et complte d'une
demi-feuille de laurier. Cuire au beurre petit feu, environ une demiheure. A ce point, ajouter un petit verre de fine champagne, quelques
cuilleres de vin blanc, 3 4 cuilleres de glace de viande et une
pince de persil hach. Lier la sauce avec 60 grammes de beune fin
additionne de 125 grammes de foie gras truff pass au tamis.
Assaisonner les tournedos et les sauter vivement au beurre. Le;
dresser sur plat chaud et les masquer de la sauce prpare.
Servir en mme temps une timbale de pommes Macaire. (Recette
indite.)

Tournedos Montpensier.
Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et les dresser sur
crotons frits au beurre la dernire minute et masqus d'une lgre
couche de pure de foie gras additionne d'un peu de glace de viande.
Saucer les tournedos d'une sauce demi-glace trs rduite et complte
de lamelles de truffe.
Servir en mme temps des pointes d'asperges au beurre.

LE

BUF.

223

Tournedos Nioise.
Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et huile, les dresser
sur plat chaud, les couvrir de sauce tomate la Provenale et servir en
mme temps des haricots verts lgrement rissols l'huile d'olive ou
au beurre.
Sauce tomate Provenale : Pour 5 6 tomates mres point, peles,
ppines et haches : Faire chauffer 4 cuilleres d'huile d'olive, y
joindre les tomates, les assaisonner de sel et poivre ; complter par une
pince de persil hach et gros comme un petit pois d'ail cras. Couvrir la casserole et cuire petit feu 15 18 minutes.

Tournedos Piniontaise.
Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et les dresser sur plat
chaud. Les saucer lgrement avec le dglaage au vin blanc du plat
sauter additionn de quelques cuilleres de bon jus et sauce tomate.
Servir en mme temps un rizot aux truffes blanches.

Tournedos Racbel.
Assaisonner et sauter vivement les tournedos; les dresser sur plat
long.
Placer sur chaque tournedos une belle lame de moelle ; les masquer
de sauce Bordelaise et les entourer d'un nombre gal de petits fonds
d'artichauts braiss, garnis de pointes d'asperges.
Falcultativement, on pourra toujours accompagner ces tournedos
d'une garniture supplmentaire de pommes de terre.

Tournedos Rossini.
Assaisonner les tournedos et les sauter au beurre, les dresser sur
crotons frits au beurre au dernier moment et masqus de glace de
viande fondue.
Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras saute au
beurre.
Dglacer le plat sauter au Madre, ajouter 3 belles lames de truffe
par tournedos et sauce demi-glace rduite point ; en couvrir les tournedos.
Servir en mme temps un plat de nouilles au beurre et parmesan.

Tournedos Tyrolienne.
Assaisonner et sauter les tournedos au beurre ; les dresser sur plat
chaud et les couvrir de sauce Tyrolienne.
Sauce Tyrolienne. Proportions pour 4 tournedos : mincer un
oignon moyen, le passer dans la farine et le faire lgrement blondir

224

MA CUISINE

dans une cuillere d'huile d'olive et une cuillere de beurre et la

pole. Ajouter alors 2 cuilleres de bon vinaigre; le laisser vaporer'
puis 4 5 tomates peles, ppines et minces, sel et poivre, une
pointe d'ail et pince de persil grossirement hach. Cuire petit feu
-15 minutes environ.
Dans les grandes Cuisines, on ne passe pas l'oignon dans la farine
et on remplace le vinaigre par de la sauce poivrade.
Je pourrais continuer ainsi l'infini la nomenclature des Tournedos;
je me suis born ne donner ici que les recettes que je crois tre les
plus intressantes.
LANGUE DE BUF
La Langue de Buf s'emploie frache ou sale; mais, lors mme
qu'elle doit tre servie frache, elle gagne tre mise au sel quelques
jours l'avance.
La langue sale se cuit simplement l'eau; celle qui est frache,
par l'eau aromatise et le braisage.
Langue de buf bouillie.
Retirer le cornet d'une langue de buf frache ; la faire dgorger
l'eau froide environ une heure. La mettre ensuite dans une casserole
et la couvrir d'eau. Ajouter 2 gros oignons piqus de 2 clous de girofle,
un gros bouquet compos de branches de persil, 2 feuilles de laurier,
brindilles de thym et une gousse d'ail. Saler raison de 6 grammes
de sel par litre d'eau et y joindre une dizaine de grains de poivre.
Couvrir la casserole, faire partir en bullition et cuire petit feu.
Aprs une heure et demie d'bullition, retirer la langue de la cuisson,
enlever la peau qui la recouvre et remettre la langue dans sa cuisson,
Continuer l'bullition jusqu' complte cuisson.
La Langue de Buf bouillie se sert avec Sauce piquante, tomate,
Italienne.
Accompagnements qui conviennent : pinards, chicore, pure de
pommes, pure de pois, de lentilles, de marrons, etc.
Langue de buf braise, frache ou demi-sale.
La langue tant prpare et cuite pendant une heure et demie, comme
il est dit ci-dessus, enlever la peau qui la recouvre, la dposer dans
une braisire sur un lit de carottes et oignons mincs, couennes de
lard, bouquet garni. Mouiller d'un demi-litre de vin blanc; faire rduire aux deux tiers ; ajouter une partie du bouillon o a cuit la langue

LE BUF,

225

et deux parties de jus de buf ou de bouillon, de faon que la langue

se trouve mouille aux deux tiers de hauteur. Couvrir la braisire, la
mettre dans le four et continuer le braisage jusqu' parfaite cuisson
de la langue.
Dresser la langue sur plat long ; passer la cuisson, la dgraisser, la
passer la passoire fine dans une casserole ; faire rduire au tiers de
son volume et lier avec I dcilitre de sauce demi-glace ou simplement
avec une petite cuillere dessert d'arrow-root dlay avec un peu
d'eau froide ou de fcule la place de l'arrow-root.
Masquer la langue d'une lgre couche de sauce, tenir le plat au
four quelques instants. Garnir la langue volont : carottes, oignons
doux braiss, choucroute ; comme pour la langue bouillie, tous les
sauces et pures de lgumes sont applicables la langue braise.
Les Fves de Marais fraches cuites la Franaise sont une des
garnitures trs recommandes.
Les nouilles au beurre sont aussi trs apprcies comme accompagnement la langue braise.
Langue de buf la Bourgeoise.
Prparer la langue et la cuire pendant une heure et demie comme
il est indiqu ci-dessus. Enlever la peau qui la recouvre. Mettre la
langue dans une braisire, l'entourer de 24 petits oignons lgrement
rissols au beurre, 3 douzaines de carottes nouvelles, un petit bouquet
garni, et de quelques couennes de lard bien dgraisses et blanchies.
Mouiller avec une partie de cuisson de la langue et 2 parties de bouillon ordinaire. Couvrir la casserole, la mettre au four, l'arroser de temps
autre jusqu' complte cuisson.
Dresser la langue entoure des lgumes aprs avoir retir le bouquet.

LANGUE DE BUF FROIDE

La langue de buf destine tre prpare p>our froid doit tre
tenue dans la saumure pendant une dizaine de jours et une temprature assez froide, pendant les grandes chaleurs, pour viter toutes fermentations qui pourraient se produire. Au moment de l'employer, elle
est mise tremper l'eau froide pendant quelques heures; puis on la
cuit simplement l'eau pendant 3 heures et demie 4 heures, selon
la grosseur.
Lorsque la langue est cuite et retire de sa cuisson, elle est dpouille de la peau qui la recouvre et enveloppe dans une feuille de papier
14

226

MA CUISINE

beurr pour refroidir. Quand elle est bien froide, la parer de faon
pouvoir la maintenir dans sa forme habituelle, la napper d'une couche
de gele mlange de la glace de viande.
La dresser sur plat long, l'entourer d'une garniture de lgumes
volont : Macdoines, salade russe moule, crotons de gele, etc.

MUSEA U DE BUF
Le Museau de Buf ne s'emploie gure qu'en salade, aprs avoir
t cuit doucement au moins 6 heures, l'eau lgrement sale et
acidule.
P A L A I S DE BUF
Le Palais de Buf qui tait trs usit dans l'Ancienne Cuisine, est
presque compltement nglig par la Cuisine Moderne, ce que je crois
regrettable.
Traitement : Aprs l'avoir fait dgorger l'eau froide, le faire
bouillir quelques minutes grande eau, l'goutter, le rafrachir et enlever la peau.
Le mettre en cuisson dans un blanc trs lger et le cuire doucement
pendant 4 heures environ.
Palais de buf grill.
tant cuit, le diviser en morceaux carrs de 5 6 centimtres; les
passer dans du beurre fondu ; les saupoudrer de chapelure et les faire
griller doucement.
Servir part : Une sauce Rmoulade ou sauce Tartare de haut got.
Palais de buf la Tyrolienne.
Aprs cuisson, le tailler en lanires; les passer dans la farine, les
faire rissoler la pole dans l'huile, les assaisonner de sel et de poivre,
les saupoudrer de persil, les dresser dans un plat creux et les couvrir
de sauce Tyrolienne.
PALERON
Le Paleron est la partie charnue de l'paule. Il s'emploie pour les

LE

BUF.

227

bouillons, comme pice bouillie, comme lment de Daubes, de Buf

Bourguignonne, touffade de Buf, etc.

POINTE DE CULOTTE OU CULOTTE

C'est la partie prfrer pour les pices de Bouilli, et plus particulirement pour les Braiss.
Quel que soit leur emploi, le poids d'une pointe de culotte doit tre
limit I kilo 500 ou 2 kilos.
Les pices bouillies s'accompagnent gnralement de leurs lgumes
de cuisson, ou, volont, de choux braiss, farcis au riz, de sauce
tomate, de sauce raifort, etc.
Les carottes, les pieds de cleri, les oignons glacs, les endives,
les laitues braises; les pures de pommes de terre, de pois, de haricots; les ptes diverses : Macaroni, Spaghetti, nouilles, lasagnes, conviennent la Culotte de buf braise.
Pice de buf ou culotte de buf la Bourguignonne.
Le larder dans le sens des fibres avec de gros lardons saupoudrs
d'pices, persil hach, et arroser d'armagnac. Mariner 2 heures
l'avance avec quelques aromates : persil, laurier, brindilles de thym,
vin rouge et quelques cuilleres d'armagnac.
Procder comme il tait indiqu pour la Cte de Buf braise.
Remplacer le vin blanc par le double de vin rouge, y joindre le vin
de la marinade. Couvrir la braisire, la mettre dans le four, chaleur
douce. Arroser souvent la pice pendant la cuisson. Arrive au point
voulu, sortir la pice de buf de la braisire, la mettre sur un plat,
l'arroser quelque peu de son jus de cuisson non dgraiss, tenir au
chaud, l'entre du four.
Passer le fonds de cuisson la passoire fine, dite Chinois , dans
une casserole plate ; le dgraisser, lui additionner un tiers de son volume de sauce demi-glace ou, dfaut, une cuillere d'arrow-root
dlay avec 2 ou 3 cuilleres d'eau froide et rduire la sauce au point
voulu.
Dresser la pice de Buf sur le plat de service, l'entourer de petits
oignons glacs, de ds un peu gros de lard maigre, blanchis et lgrement rissols au beurre et de ttes de champignons sautes au beurre.
Saucer la pice de buf et la garniture, servir part le restant de
la sauce.

228

MA CUISINE

Pice de buf l'carlate.

La pice doit tre mise dans la saumure pendant 8 10 jours pour
une pice du poids de 4 kilos.
On la cuit simplement l'eau avec carottes, oignon piqu de clous
de girofle et bouquet garni.
Cette pice peut s'accompagner de choucroute et de n'importe
quelle garniture convenant au buf bouilli.
Pice de buf la Flamande.
La braiser comme il est indiqu pour la Cte de Buf braise
La dresser sur le plat de service, l'entourer de petites boules de
choux braiss, bouquets de carottes et navets taills en forme de grosses
gousses d'ail, cuits au beurre et bouillon ordinaire, petites pommes
l'Anglaise, rondelles de saucisson sans ail et lard de poitrine cuit avec
les choux et dtaill en tranches.
Arroser la pice avec un peu de son fonds de braisage, et tenir le
plat quelques instants au four.
Servir part le fonds de cuisson.
Pice de buf la mode.
Prendre une pointe de culotte du poids de 2 kilos environ.
Larder la pice avec 250 grammes de lard gras dtaill en lardons
d'un centime carr; arroser ceux-ci d'une cuillere de cognac, les
saupoudrer lgrement d'pices et persil hach.
Assaisonner modrment le morceau de buf, le ficeler, le dposer
dans une braisire de grandeur voulue, l'arroser de quelques cuilleres
de beurre fondu. Le mouiller avec 3 dcilities de vin blanc et I dcilitre de cognac; couvrir la casserole, la mettre sur le feu, laisser rduire
le vin au tiers de son volume. Ajouter alors 2 pieds de veau qu'on
aura dsosss et blanchis, la couenne du lard employe pour les lardons
galement blanchie, un oignon piqu de 2 clous de girofle, un bouquet
garni compos de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles
de thym. Mouiller hauteur de la viande avec du bouillon ordinaire,
couvrir la casserole, laisser mijoter doucement sur le coin du feu ou
l'entre du four. Aprs une heure de cuisson, ajouter 500 grammes
de petites carottes rondes, recouvrir la casserole, continuer l'bullition
jusqu' entire cuisson de la pice.
Au moment de servir, dficeler le morceau de buf, le tenir pendant
5 6 minutes au four en l'arrosant de son fonds de braisage et obten::
le glaage de la pice ; le dresser sur le plat de service ; disposer autca
les carottes, les pieds de veau dtaills en morceaux et une vingtaine
de petits oignons glacs.

LE BUF.

229

Dgraisser le fonds de cuisson, le faire rduire d'un tiers, le passer

au chinois et en saucer la pice et la garniture.
NOTA. On pourra, volont, lier le fonds de cuisson par l'addition d'un dcilitre et demi de sauce demi-glace ou une cuillere
dessert d'arrow-root dlay avec un peu d'eau froide.
L'essentiel pour toutes viandes braises est qu'elles doivent tre
traites avec soin, petit mijotement, et tre bien cuites.
BUF A LA MODE FROID
Le Buf la Mode froid est un excellent plat de djeuner, principalement pour Picnic .
Prparer le buf tel qu'il est indiqu ci-dessus, et le dresser dans
une terrine de grandeur voulue avec carottes, oignons et pieds de veau.
Couvrir compltement, avec le fonds de cuisson.
NOTA. Le Buf la Mode froid doit tre prpar la veille et
tenu sur glace, de faon que le jus soit bien pris en gele.
PLAT-DE-COTE
Le Plat-de-Cte est un des morceaux les plus dlicats du buf.
Bouilli, entour de ses lgumes de cuisson, et accompagn d'une
sauce Raifort la Crme, mrite l'honneur d'une table royale.
C'est avec le Plat-de-Cte dsoss, les viandes dtailles en morceaux de 60 grammes environ, qu'on confectionne la meilleure Goulash
et les plus savoureux sauts de bufs Bourguignons et Provenaux.
POITRINE DE BUF
Elle admet les mmes prparations et accompagnement que le Platde-Cte. On la sert bouillie nature ou sale, servie chaude ou froide.
C'est un excellent plat bourgeois.
QUEUE DE BUF
Queue de buf l'Auvergnate.
Dtailler la queue en tronons de 5 6 centimtres ; assaisonner
ceux-ci modrment, et les braiser au vin blanc, sur lit de carotte et

230

MA CUISINE

oignon mincs, bouquet garni, comme il est dit pour la Cte de

Buf braise .
Dresser les tronons dans un plat creux, les entourer de petits oignons
glacs et de marrons cuits au consomm. Passer le fonds de braisage
la passoire fine, le dgraisser, le rduire point et le verser sur ]e8
tronons de queue.
NOTA. On pourra, comme variation, dresser les tronons de queue
dans une terrine avec le fonds de cuisson rduit point et servir part
une fine pure de marrons.
Queue de buf chipolata.
Braiser les tronons de queue comme il est dit pour la Queue de
Buf l'Auvergnate .
Ds que les chairs se dtachent des os, dresser les tronons dans un
plat creux, les entourer de petites carottes cuites au beurre et bouillon,
oignons glacs, marrons cuits au consomm, et petites saucisses dites
Chipolata .
Passer au chinois le fonds de cuisson, le dgraisser, lui ajouter 2 dcilitres de sauce demi-glace. Faire rduire point et saucer tronons
et garniture.
Queue de buf farcie.
Supprimer la partie mince de la queue et dsosser l'autre partie sans
la percer; assaisonner l'intrieur de sel et poivre et la remplir de la
farce suivante : 300 grammes de chair maigre de buf, 300 grammes
de chair fine saucisses, 100 grammes de mie de pain humecte lgrement de lait, 2 ufs entiers, 2 cuilleres de truffe hache ; assaisonnement : sel, poivre, soupons de muscade rpe et pices, le tout
intimement mlang.
Recoudre la queue, l'emballer comme une galantine et la cuire doucement pendant une heure et demie environ, comme un buf bouilli.
La retirer alors de la cuisson, la dballer, la dposer dans une
braisire de grandeur voulue, sur un lit de carottes et oignons mincs,
bouquet garni. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc, et une partie de
cuisson de la queue ; couvrir la braisire et terminer la cuisson
petit feu.
Dresser la queue de buf sur plat long, l'arroser de quelques cuilleres de son fonds de cuisson et la tenir au chaud.
Passer le fonds de braisage la passoire fine dans une casserole,
le dgraisser, lui ajouter 2 dcilitres de sauce demi-glace ou, dfaut,
lier le fonds avec une cuillere d'arrow-root, faire rduire point.
Au moment de servir, entourer la queue d'une garniture volont,
et la saucer avec son fonds de cuisson.

LE BUF.
Accompagnement : tous les lgumes frais,
conviennent la Queue de Buf farcie.

231
pures, ptes diverses,

Queue de buf grille.

La cuire dans la marmite, aprs l'avoir dtaille en tronons de 7
8 centimtres.
passer les tronons au beurre et la chapelure et les griller doucement.
La queue de buf grille s'accompagne volont d'une pure de
lgumes quelconque, de sauces : Diable, Piquante, Robert, Tomate, etc.
Lorsqu'elle est servie la Diable, on mlange de la moutarde en
poudre la chapelure.
Queue de buf la hochepot.
Marquer les tronons de queues en cuisson avec 2 pieds de porc
coups chacun en 4 morceaux et une oreille de p>orc entire. Mouiller
d'eau couvert; saler raison de 10 grammes de sel par litre d'eau;
faire partir'en bullition et cumer comme une marmite, cuire doucement pendant 2 heures. Au bout de ce temps, ajouter : un petit chou
pomm divis en 4 parties, 12 petits oignons, une vingtaine de petites
carottes rondes, une dizaine de petits navets tourns en grosses olives.
Continuer la cuisson encore pendant 2 heures.
Dresser les tronons en couronne ovale sur grand plat long, disposer
la garniture au milieu, entourer avec saucisses chipolata grilles, morceaux de pieds de porc, et l'oreille dtaille en grosses lanires.
Servir part : un lgumier de pommes l'Anglaise cuites au dernier
moment.
NOTA. Comme variation, on pourra braiser les tronons de queue
au lieu de les faire bouillir. Dans ce cas, les petits oignons et carottes
doivent braiser avec la queue; les pieds et l'oreille bouillis part. Avec
les feuilles de choux, on prpare une dizaine de petits choux farcis et
braiss.
Dresser les tronons sur le milieu d'un plat long, les entourer sur
les cts de choux farcis intercals de carottes et oignons ; sur les deux
bouts du plat les morceaux de pieds de porc, l'oreille dtaille en lanires et les saucisses chipolata grilles.
Servir en mme temps un lgumier de pommes de terre l'Anglaise.
Queue de buf en daube la Frovenale.
Procder exactement comme il est dit pour la Daube Provenale
en remplaant simplement les morceaux de buf par les tronons de
queue de Buf.

232

MA CUISINE

Accompagnements : Pure de pommes de terre et, en gnral, toutes

les ptes prpares d'une faon ou de l'autre conviennent la Daube.

ROGNON DE B U F
Le Rognon de Buf, de quelque faon qu'il est prpar, n'est pas
un mets bien dlicat. Les personnes dlicates doivent s'en abstenir.
Traitement : Dgraisser et dnerver le rognon, le dtailler en lames
un peu paisses et le plonger quelques secondes dans l'eau bouillante;
l'goutter, l'ponger, l'assaisonner de sel et poivre, le rouler dans la
farine et le sauter vivement la p>ole dans moiti huile et beurre.
L'goutter dans une passoire, le saupoudrer de persil hach, le dresser dans une timbale ou plat creux et le couvrir de sauce tomate la
Provenale ou de sauce Tyrolienne, ou de toutes autres sauces : Madre, Vin blanc, Vin rouge, Chasseur, etc.

TTE D'ALOYAU
C'est l'extrmit de la Culotte de Buf; elle se trouve dtache de
celle-ci quand on dtaille le Buf, de faon laisser le filet tout entier
aprs l'aloyau. Elle est l'lment vritable des Rumpsteaks.
Le Rumpsteak peut tre grill ou saut ; mais, d'une faon ou de
l'autre, il doit tre saisi.
Toutes les formules des Entrectes, Beefsteaks et Filets lui sont
applicables. En Angleterre, pays d'origine du Rumpsteak, on le sert
surtout grill.
Rumpsteak grill
Lorsque le Rumpsteak
dessus un pais morceau
vir part : du Raifort

l'Anglaise
est prt, le dresser sur plat chaud et placer
de graisse de rognon grill par personne. Serdtaill en copeaux.

TRIPES
Elles comprennent le gras-double et les tripes proprement dites, bien

LE BUF.

233

que a partie qui fournit le premier contribue la composition des

secondes.
Le Gras-Double est fourni par une seule partie de ces abats du
buf, qui est la panse. On le trouve gnralement tout cuit, mais au
cas o l'on devrait le prparer, le cuire l'eau sale, aprs l'avoir
soigneusement nettoy, pendant 5 heures bullition lente.
Gras-double l'Anglaise.
Prendre 1 kilo de gras-double cuit, le dtailler en carrs de 4 centimtres.
Diviser en quatre 2 oignons moyens blancs d'Espagne ; les mincer
et les mettre dans une casserole avec 60 grammes de beurre. Couvrir
la casserole pour que les oignons tuvent petit feu, sans prendre couleur. Aprs 15 minutes, mlanger les morceaux de gras-double l'oignon, recouvrir la casserole et laisser tuver 10 12 minutes. Mouiller
alors d'un litre de lait bouillant, saler de 8 grammes de sel ; pince
de poivre frais moulu, un petit bouquet de branches de persil et une
feuille de laurier. Laisser bouillir quelques minutes et lier le lait et
l'oignoa avec 3 cuilleres de farine dlaye avec un peu de lait froid.
Faire bouillir trs doucement 15 18 minutes; retirer le bouquet et
dresser le gras-double en timbale.
Gras-double la Gnoise.
Prendre 1 kilo de gras-double frais cuit ; le dtailler en carrs de 5
6 centimtres. Faire chauffer dans une pole 4 5 cuilleres de bonne
huile, y joindre les morceaux de gras-double, les sauter quelques instants de manire faire vaporer toute humidit.
D'autre part, on aura prpar une sauce tomate additionne de bon
jus rduit.
Dresser les morceaux de gras-double dans une terrine ou plat creux,
en les intercalant de sauce tomate et parmesan rp. Couvrir la terrine
et la tenir au chaud jusqu'au moment de servir.
Gras-double la Lyonnaise.
mincer en lanires 1 kilo de gras-double bien cuit et le sauter
au beurre ou au saindoux trs chaud. Assaisonner de sel et poivre,
ajouter 2 oignons blancs mincs, sauts au beurre et bien cuits. Bien
mlanger les deux lments en les sautant jusqu' complet rissolage.
Dresser en timbale. Arroser d'une cuillere de vinaigre pass dans
la pole brlante et saupoudrer de persil hach.
Gras-double la Provenale.
mincer en lanires 1 kilo de gras-double cuit, saupoudrer lgrement de farine.

234

MA CUISINE

Faire chauffer 4 5 cuilleres d'huile d'olive dans la pole, ]uj

ajouter 2 oignons finement hachs ; ds que ceux-ci commencent
blondir, leur mler le gras-double; assaisonner de sel et poivre, et le
sauter jusqu' complte vaporation de l'eau. Ajouter alors 800 gr
de tomates peles, ppines et haches, persil hach et pointe d'ail
crase. Complter l'assaisonnement en sel et poivre. Donner 15
18 minutes de cuisson petit feu.
Dresser en terrine, servir en mme temps un lgumier de pommes de
terre l'Anglaise ou de pommes sautes.
Gras-double la Tyrolienne.
Mme prparation que le Gras-Double la Provenale , sauf
que l'on ajoute l'oignon 3 4 cuilleres de vinaigre avant de mettre
la tomate.
On sert en mme temps, soit des pommes de terre l'Anglaise, ou
des pommes sautes, ou bien encore un plat de macaroni.

TRIPES A LA MODE DE CAEN

L'apprt des Tripes la Mode de Caen demande certains soins qui
ne sont pas toujours faciles raliser; il est prfrable, dans ce cas,
de s'adresser directement aux Maisons spcialises la prparation de
ce Mets.
On p>eut, en toutes saisons, se procurer des tripes frachement cuites.

PRPARATIONS DIVERSES DU BUF

CUISINE ANGLAISE
Beefsteak-pie (pt de biftecks).
Dtailler en escalopes d'un centimtre d'paisseur 1 kilo de Vviande
maigre de buf. Assaisonner de sel, poivre frais moulu et un soupon
de muscade. Ajouter une cuillere d'oignon et une pince de persil
hachs.
Tapisser le tour d'un plat anglais tarte avec ces escalopes; disposer
au milieu 300 grammes de pommes de terre tournes en olives; rabattre
dessus les bords des escalopes et mouiller d'eau juste couvert.
Autour des bords du plat lgrement mouills, coller une bande de

LE

BUF.

235

pte foncer, pour faciliter la soudure du couvercle, couvrir avec une

abaisse de pte foncer ou de feuilletage : dcorer volont, avec
des dtails de mme pte; dorer l'uf.
Temps de cuisson four chaleur douce, 2 heures environ.
Beefsteak and kidney-pie (pt de biftecks et de rognons).
Procder comme pour le Beefsteak-Pie en remplaant les pommes
de terre par le mme p>oids de rognon de buf, ou de rognons de veau
ou de mouton, mincs comme pour sauter et auxquels on ajoute quelques champignons de prairie sauts au beurre, un oignon et du persil
hachs. Le temps de cuisson est le mme.
Beefsteak-pudding (poudding de biftecks).
Pte pour le Pudding : Dtremper 1 kilo de farine avec 600 gr.
de graisse de rognon de buf, trs frache, bien dnerve et hache,
une forte pince de sel fin et environ 2 dcilitres d'eau. Tenir cette
pte trs ferme.,
Prparation du pudding.
Avec cette pte dont une partie sera rserve pour fermer le Pudding, foncer un bol pudding anglais. (Ce bol spcial est sans pied,
et il a un rebord saillant qui permet d'attacher facilement la serviette.)
Dtailler en escalopes 1 kilo de buf, comme pour le Beefsteak-Pie,
et assaisonner de mme. Remplir le bol fonc avec ces escalopes, en
les disposant par couches; mouiller couvert avec de l'eau; recouvrir
avec la pte rserve, abaisse et soude sur les bords de l'ustensile.
Poser sur le Pudding le milieu d'une serviette beurre; retourner l'ustensile pour attacher celle-ci derrire le bord saillant du bol, et la
nouer galement dessus.
Mettre le Pudding l'eau bouillante, ou l'autoclave 100 degrs.
Temps de cuisson : 3 heures 3 heures et demie.
Au moment de servir, dballer le Pudding et dresser le bol sur serviette.
Cette mthode de cuire les viandes a des avantages, mais demande
une certaine habitude au point de vue cuisson.
J'ai eu plusieurs fois l'occasion de traiter par cette mthode des
volailles et faisans truffs; les rsultats furent parfaits.
Mais, ce qui fut surtout un succs, l'occasion d'un dner de chasse,
c'est un pudding de 24 bcassines trs grasses accompagnes de
24 truffes moyennes, soigneusement peles et cuites une minute dans
du bon madre.
Pour cette circonstance, les bcassines avaient t saisies quelques
minutes dans du beurre, mises ensuite dans le bol, fonc de pte avec les

236

MA CUISINE

24 truffes, puis arroses d'une fine demi-glace du fonds de veau, additionne du madre ayant servi la cuisson des truffes.
Cette recette est indite et elle a pour titre : Cuisine Anglaise
jrancise
.
Beefsteak and oysters puddings (pudding de biftecks et d'hutres).
Procder comme pour le Pudding de Biftecks en y ajoutant
36 hutres crues.

CARBONADES A LA FLAMANDE
Dtailler en escalopes minces et courte 1 kilo environ de viande
maigre de buf (hampe ou paleron). Assaisonner de sel et de poivre;
faire colorer vivement ces escalopes dans de la bonne graisse, clarifie.
En mme temps faire blondir lgrement au beurre 4 ou 5 gros oignons
mincs.
Ranger dans une casserole de grandeur voulue, escalopes et oignons,
par couches alternes, et en mettant un bouquet garni dans le milieu.
Dglacer la sauteuse des escalopes avec une bouteille de bire (Lambic Vieux, de prfrence) : ajouter la mme quantit de fonds brun;
faire la liaison avec 100 grammes de roux brun, complter avec 50 gr.
de cassonade ; passer cette sauce sur les Carbonades.
Fermer la casserole et cuire doucement au four pendant 2 heures
et demie 3 heures.
NOTA. Les Carbonades se servent gnralement telles, c'est-dire avec l'oignon dedans; mais celui-ci peut tre pass l'tamine ou
au tamis, selon le got des convives.

DAUBE A LA PROVENALE
Dtailler en morceaux carrs d'environ 100 grammes chacun, 2 kilos
de buf pris sur le paleron et gte la noix; larder chaque morceau
avec un lardon roul dans du persil hach mlang d'une pointe d'ail
broy et pices.
Mettre ces morceaux de buf dans une terrine avec 2 gros oignons
diviss en quatre, 2 ou 3 carottes minces, sel, p>oivre et pices. Mouiller d'un litre de bon vin rouge, un verre de vinaigre de vin, quelques
cuilleres de cognac et laisser mariner 4 5 heures.

LE BUF.

237

Mettre dans une marmite en terre ou une daubire 100 grammes de

lard gras hach et 4 5 cuilleres d'huile d'olive; laisser fondre le
lard; ajouter un ou deux oignons coups en quatre, leur laisser prendre
couleur; ajouter les morceaux de buf et les lgumes bien goutts,
laisser revenir en les remuant de temps en temps, y joindre un bouquet
garni, persil en branches, thym, laurier, le quart d'une corce d'orange
sche et 3 gousses d'ail. Mouiller avec le vin de la Marinade, laisser
rduire de moiti. Ajouter un demi-litre d'eau bouillante. Couvrir la
marmite hermtiquement et laisser cuire petit feu pendant 5 heures
environ.
Facultativement, on peut ajouter des champignons la Daube.
Ce qui accompagne merveilleusement ce Mets Provenal, c'est un
plat de lasagnes ou de macaroni au fromage, arross de jus de la
daube.

MINCS
Les mincs se font avec des viandes de desserte ayant t rties
ou braises, soit buf, veau, mouton ou agneau, ou chevreuil.
Viandes rties.
Les dtailler en tranches bien minces, les ranger sur le plat de service, lgrement beurr, et les couvrir avec la sauce ou la garniture
bouillante qui leur est destine.
Dans aucun cas, les mincs provenant de viandes rties ne doivent
subir l'bullition, celle-ci ayant pour effet immdiat de durcir la viande
et de la rendre coriace.
Viandes braises.
Les couper en tranches minces, les ranger sur le plat de service et
les couvrir avec la sauce ou garniture choisie. Couvrir le plat et laisser mijoter quelques instants.
Les sauces suivantes conviennent pour les mincs de viande dont
il est question ici : Italienne, Piquante, Poivrade, Tyrolienne, Tomate, etc.
Accompagnement des mincs : Pommes de terre apprtes volont,
Pures de lgumes, Chicore la Crme, haricots verts, jardinire,
ptes diverses, etc.

238

MA CUISINE

ESTOUFFADE A LA PROVENALE
Dtailler 500 grammes de Paleron et autant de chair de Plat-deCte, en morceaux carrs du poids de 100 grammes environ, et les
rouler dans la farine. Faire revenir au beurre ou l'huile dans une
casserole sauter, 250 grammes de lard maigre coup en ds et ensuite
pass quelques minutes l'eau bouillante; ds que le lard commence
rissoler, le retirer avec une cumoire et le dposer sur une assiette
Dans la mme graisse, mettre revenir le-s morceaux de boeuf et 3
4 oignons partags en quartiers.
Assaisonner de sel et de poivre, mouiller d une bouteille de vin
rouge, laisser rduire de moiti et ajouter environ un litre de bouillon
ou de fonds lger; dfaut, remplacer le bouillon par de l'eau bouillante ; faire partir en bullition, ajouter un bouquet garni compos de
branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et une
gousse d'ail. Couvrir la casserole et cuire doucement au four pendant
2 heures et demie 3 heures.
Renverser le tout sur un tamis plac au-dessus d'une terrine. Recueillir les morceaux de buf dans un plat sauter, leur adjoindre les
lardons mis en rserve et 250 grammes de champignons crus coups en
quartiers et sauts l'huile ou au beurre.
Facultativement, on pourra ajouter la sauce quelques cuilleres de
pure de t-omate et des olives noires en supplment de garniture.
Dgraisser la sauce et la verser sur les morceaux de buf ; laisser
mijoter encore pendant 18 20 minutes avant de servir.
Comme accompagnement I'Estouffade : Pure de pommes
de terre, macaroni, nouilles, lasagnes, gnokis, etc.

FRICADELLE
Fricadelle avec viande crue.
Hacher 600 grammes de viande de buf bien dnerve ; lui mlanger intimement 300 grammes de beurre ou 300 grammes de graisse de
porc, trs frache ; 250 grammes de mie de pain humecte de lait,
3 ufs entiers, 3 cuilleres d'oignon hach pass au beurre, sel, poivre
et muscade rpe. Diviser la composition en parties du poids de

LE BUF.

239

|0O grammes, !es faonner en forme de palets, sur une planche ou

marbre saupoudre de farine.
Faire cuire la pole, au beurre ou au saindoux, en les retournant
en temps voulu pour obtenir une jolie couleur dore des deux cts.
Les Fricadelles s'accompagnent de pures de lgumes, volont,
ou de sauce piquante, sauce tomate.
Fricadelle avec viande cuite.
Hacher 600 grammes de chair cuite de buf et lui mlanger r
250 grammes de pulpe de pommes de terre cuites l'eau ou au four
et passes au tamis, 3 cuilleres d'oignon hach et lgrement pass
au beurre, une cuillere de persil hach, 2 ufs entiers, sel, poivre
et muscade rpe.
Faonner les Fricadelles de mme poids et forme que les prcdentes; les faire colorer des deux cts au beurre ou au saindoux, la
pole.
Ces Fricadelles peuvent se servir telles que, ou accompagnes de
sauce tomate, sauce piquante, pinards, chicore, etc.

GOULASH
La valeur de ce Mets dpend surtout du Paprika que l'on emploie
pour son apprt. On doit, avant tout, s'assurer qu'il soit de bonne
qualit, de couleur rose et doux, car la plupart des Paprikas que l'on
trouve dans le commerce sont trop piments et ne sont autres que des
poivres de Cayenne, dont leur usage rendrait ce mets immangeable.
Goulash la Hongroise.
Dtailler, en morceaux carrs d'environ 90 100 grammes, 1 kilo
de chair de buf prise de prfrence dans le Plat-de-Cte.
Faire chauffer, dans une casserole ragot, 4 cuilleres de beurre ou
de saindoux, ajouter les morceaux de viande et 3 4 cuilleres d'oignon hach. Faire revenir ces morceaux feu modr et jusqu' ce
que l'oignon ait pris une couleur blonde. Assaisonner de sel et d'un
soupon de poivre et une cuillere dessert de Paprika, s'il est de bonne
qualit. Puis, ajouter 3 400 grammes de tomates peles, ppines et
haches, un demi-litre d'eau chaude et un bouquet garni. Couvrir la
casserole et cuire four doux pendant une heure et demie.
Au bout de ce temps, complter avec 600 grammes de pommes de

240

MA CUISINE

terre coupes en quartiers et assez d'eau bouillante pour couvrir Ies

pommes de terre. Continuer la cuisson au four jusqu' cuissoa com4
plte.
On peut volont cuire la viande sans addition de pommes de terre
et accompagner le Goulash de Riz, de ptes ou de pommes atwe.
Dans ce cas, le mouillement doit tre rduit de moiti.

HACHIS
On prpare le hachis de buf selon les principes du hachis de
Mouton ou d'Agneau. La chair du Mouton et de l'Agneau rtie est
celle qui convient le mieux pour le hachis. (Voir Hachis de
Mouton .)
On peut galement faire un hachis avec toutes sortes de viandes,
volaille, gibier, venaison; excellente mthode du reste pour accommoder les reliefs d'un repas de la veille.

PAUPIETTES
Les Paupiettes se composent d'escalopes prises sur la tte du Contrefilet, et du poids de 100 110 grammes. Ces escalopes doivent tre
apiaties suffisamment pour avoir 10 centimtres de long sur 5 centimtres de large. Aprs avoir tal sur la surface une farce fine saucisses additionne d'un tiers de mie de pain humecte de lait ou de
bouillon, une forte pince de persil et une petite chalote hachs, sel,
poivre et muscade rpe, on les roule sur elles-mmes en forme de
bouchon et on les maintient ainsi, en les entourant de quelques tours
de fil ou de ficelle fine. Elles sont ensuite enveloppes d'une barde
de lard.
Ces Paupiettes sont disposes dans un plat sauter de grandeur
exacte sur un lit de carottes, oignons mincs, couennes de lard passes
l'eau bouillante. Mouiller hauteur avec du bon fonds et les braiser
selon la mthode ordinaire.
Au moment de servir, dballer les Paupiettes, les dresser sur plat
rond; dgraisser le fonds de cuisson, le rduire au tiers, le verser tel
sur les paupiettes ou ajouter au fonds quelques cuilleres de sauce
demi-glace.

LE VEAU

241

Accompagnement : Petits Pois, Jardinire, pinards, Chicore,

toutes les pures de lgumes, nouilles, rizotto, sont applicables aux
Paupiettes.
Loose-Tinken ou oiseaux sans tte.
C'est le nom donn, en Belgique, des Paupiettes de buf garnies
au centre d'un gros lardon assaisonn. Ces paupiettes se traitent exactement comme Les Carbonades de Buf la Flamande .

BUF SAL ET FUM

Le Buf sal et fum doit tre assez longuement tremp l'avance;
on le cuit ensuite grande eau.
Le Buf fum se traite de mme.
Les garnitures qui conviennent le mieux sont : Choucroute, Choux
rouges ou Choux ordinaires braiss ou farcis, la pure de pommes de
terre, la pure de pois.

LE VEAU
AMOURETTES ET CERVELLES
Je classe ces deux articles ensemble, en raison de leur similitude,
et parce que les mmes formules leur sont applicables.
Leur traitement pralable, ou cuisson, est exactement celui des
Amourettes et Cervelles de Buf.
Amourettes Tosca.
Proportions pour 6 8 personnes : Dtailler en tronons de 3 centimtres de longueur, 400 grammes d'amourettes poches; les mettre dans
une casserole avec 2 cuilleres de beurre fin, y joindre 24 queues d'crevisses et 100 grammes de truffe coupe en lamelles. Enrober ce ragot
de sauce Bchamel la Crme additionne de 2 petites cuilleres de
beurre d'crevisse ; tenir au chaud.
16

242

MA CUISINE

Faire pocher l'eau sale 150 grammes de coquillettes {macaroni)

les goutter, les lier avec beurre, parmesan frais rp et une cuillere
de Bchamel.
Dresser en timbale ; couvrir le fond avec la moiti des coquillettes,
sur celles-ci la moiti du ragot d'Amourettes, recouvrir avec le restant
des coquillettes et finir avec le reste d'Amourettes.
Cervelle Batrice.
Dtailler en petits ds une cervelle poche et bien goutte, lui mler
un tiers de son volume de parfait foie gras truff et 4 cuilleres de
sauce Bchamel.
Avec cet appareil, former des boules de la grosseur d'un uf, les
dposer sur une planche saupoudre de farine, les aplatir en forme
de palet d'un centimtre et demi d'paisseur et les tremper ensuite
dans de l'uf battu, puis les paner la mie de pain frachement prpare.
Quelques instants avant de les servir, leur faire prendre une jolie
couleur dore sur les deux cts dans du beurre clarifi chauff dans
la pole.
Dresser en couronne, garnir le centre de pointes d'asperges au
beurre.
Cervelle au beurre noir ou noisette.
Procder comme pour la Cervelle de Buf .
Cervelle Mireille.
Dtailler une cervelle poche en escalopes d'un centimtre et demi,
les passer dans la farine et les faire colorer des deux cts au beurre,
dans la pole.
Les dresser en couronne sur palets en semoule de mme grandeur
et colors au beurre; placer une belle lame de truffe sur chaque escalope, les masquer de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp,
l'arroser de beurre fondu et faire glacer la salamandre. Garnir pointes
d'asperges au beurre.
Vol-au-vent de cervelle aux ufs.
Dtailler en escalopes une ou deux cervelles poches, les dposer
dans un plat sauter de grandeur voulue et dans lequel on aura fait
chauffer une ou deux cuilleres de beurre, ajouter 3 ufs durs par
cervelle coups en rondelles et quelques lamelles de truffe.
Enrober le tout d'une succulente sauce Bchamel la Crme et en
garnir une crote de Vol-au-Vent sortant du four.

LE VEAU

243

CARR DE VEAU
Le Carr de Veau se cuit pol, brais, tuv au beurre ou rti.
Lorsqu'il est destin tre dtaill comme plat du jour, il est prfrable tous les points de vue de le faire rtir, mais la condition
d'en soigner la cuisson de faon obtenir un jus parfait par le dglaage du fond de la casserole avec un jus prpar avec des dbris et
parures de veau. On doit tenir compte que, lorsqu'une pice de viande
est destine tre servie comme plat du jour, il faut deux fois plus de
jus et c'est l un p>oint capital qu'on nglige trop souvent.
D'autre part, un jus de rti quelconque ne doit jamais tre compltement dgraiss, on ne doit pas oublier que c'est de la graisse que
se dgagent la saveur et le fumet de la viande.
Un jus trop dgraiss lave les viandes et, de ce fait, enlve l'arme.
Le Carr de Veau peut s'accompagner de toutes garnitures et diverses ptes.
Le Carr de Veau se sert galement froid ; dans ce cas, on peut le
braiser. Sa garniture peut tre des carottes, des fonds d'artichauts braiss garnis d'une macdoine de lgumes, lie la Mayonnaise.
La garniture est facultative, mais il est obligatoire d'accompagner
le Carr de son fonds de braisage et, dans ce cas, ce fonds doit tre
dgraiss et pris en gele.
CUR DE VEAU
Cur de veau la bourgeoise.
Faire colorer le cur dans de la bonne graisse de veau ; l'assaisonner de sel et poivre, le mouiller d'un verre de vin blanc ou rouge, l'entourer d'une douzaine de petits oignons, 24 petites carottes, un bouquet
compos de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de
thym. Mouiller hauteur avec du bouillon ordinaire. Couvrir la casserole et cuire petit feu une heure et demie.
COTES DE VEAU
Les Ctes de Veau peuvent tre grilles ou sautes; mais, dans la
gnralit des cas, on doit prfrer la seconde mthode.

244

MA CUISINE

Cte de veau Bordelaise.

Faire sauter la cte de veau au beurre. Arrive au point de cuisson
voulue, la dresser sur le plat de service ; dtacher le fonds de cuisson
d'un demi-verre de vin blanc, ajouter une cuillere de glace de viande
blonde et 2 cuilleres de bouillon blanc ; si toutefois le beurre se sparait de la glace de viande, ajouter simplement une ou deux cuilleres
de bouillon ou de l'eau, pour le remettre au point.
Entourer la cte de 6 petits oignons glacs, de quelques cuilleres
de pommes de terre coupes en petits ds et cuites au beurre, et des
fonds d'artichauts crus finement mincs et sauts au beurre. Verser le
jus de cuisson sur la Cte de Veau.
Facultativement, on peut ajouter un petit bouquet de persil frit.
Cte de veau en cocotte la paysanne.
Faire sauter une Cte de Veau, la dposer ensuite dans une cocotte
en terre de grandeur voulue. Dtacher le fonds de cuisson avec quelques cuilleres de bouillon ou de l'eau et verser dans la cocotte.
D'autre part, on aura runi dans une casserole 4 petits oignons, 4 carottes nouvelles, 4 pommes de terre tournes en grosses olives, un
bouquet compyos de branches de persil, une demi-feuille de laurier;
pince de sel, 4 cuilleres de petits pois tendres, une cuillere de
beurre et ajouter assez d'eau pour que les lgumes se trouvent mouills
hauteur. Couvrir la casserole et cuire sans prcipitation; retirer le
bouquet et verser le tout dans la cocotte.
Cte de veau froide.
La ou les Ctes de Veau froides constituent un excellent plat de
djeuner. Dans ce cas, les ctes sont braises comme la noix de veau,
dresses dans un plat creux en porcelaine, entoures de leur fonds de
braisage dgraiss et pass la passoire fine. Ce fonds prend en gele
et c'est le meilleur accompagnemeent que l'on puisse donner.
On jxmrra nanmoins servir en mme temps une salade de lgumes
ou une salade volont.
Cte de veau marquise.
Faire sauter une cte de veau, la dresser dans le plat de service,
dtacher le fonds de cuisson avec 2 cuilleres de madre, ajouter une
petite truffe soigneusement pele et taille en julienne, une cuillere
dessert de glace de viande, 3 cuilleres de crme trs frache, donner
quelques secondes d'bullition et incorporer la sauce une cuillere de
parfait de foie gras; passer au tamis et en couvrir aussitt la cte
de veau.
Servir en mme temps une garniture de pointes d'asperges au beurre.

LE VEAU

245

Cte de veau Milanaise.

Paner une cte et la cuire au beurre. La dresser entoure d'une garniture de macaroni li au beurre et parmesan, dans lequel on aura ml
une petite julienne de truffe, champignon et langue. Saucer lgrement
d'un cordon de sauce tomate.
Cte de veau panne.
Saler lgrement la cte de veau, la passer la farine, puis dans
de l'uf battu et ensuite dans de la mie de pain frachement prpare;
la cuire doucement au beurre clarifi, la dresser sur le plat de service
et la masquer de la sauce suivante :
Faire fondre une cuillere de glace de viande additionne de 2 cuilleres de bouillon ordinaire, faire bouillir 2 secondes et lui incorporer
intimement une cuillere de beurre fin.
La ou les ctes de veau pannes comportent les mmes garnitures de
lgumes que la Cte de Veau saute .
Cte de veau Pojarski.
Dtacher la chair d'aprs l'os; la dnerver, la hacher avec le quart
de son poids de beurre et autant de mie de pain imbibe de crme.
Assaisonner de sel et, avec ce hachis rapport le long de l'os, reformer la cte dans son tat naturel. La paner l'uf et mie de pain
et la cuire au beurre.
Toutes les garnitures de lgumes et ptes conviennent la Cte de
Veau Pojarski.
NOTA. On pourra, volont, supprimer l'os; dans ce cas, avec
la quantit de hachis, reformer deux ctes sans les os.
Cte de veau saute.
Assaisonner la Cte de sel, la passer dans la farine et la faire lgrement colorer au beurre des deux cts. Continuer la cuisson petit
feu, en vitant surtout de laisser brler le beurre, ce qui demande
beaucoup d'attention.
Arrive son point de cuisson, dresser la Cte sur le plat de service,
dtacher le fonds de la casserole avec 2 ou 3 cuilleres de bouillon
ou tout simplement de l'eau; ne pas retirer le beurre de cuisson duquel,
par l'addition du liquide, il en rsulte un jus exquis qui fait la saveur
du mets. Verser ce jus sur la Cte de Veau et servir aussitt.
La ou les ctes de veau sautes peuvent tre accompagnes de
nombreuses varits de garnitures : pinards, Chicore, Petits Pois
au beurre, la paysanne, Pure de pommes de terre, carottes, tomates
sautes, nouilles, spaghetti, pure de marrons, financire, etc.

246

MA CUISINE
Cte de veau aux truffes.

Sauter la cte au beurre; la dresser sur plat de service. Dglacer

le fonds de cuisson avec 2 cuilleres de madre et 2 cuilleres de
bouillon. Ajouter une truffe pele et coupe en lamelles, une cuillere
de glace de viande; donner 2 secondes d'bullition et incorporer la
sauce une cuillere de beurre fin et verser sur la Cte.
On peut, volont, accompagner la Cte de Veau aux Truffes, de
pointes d'asperges, artichauts au beurre, de pure de pommes de terre,
pure de marrons, pure de cleri, Soubise, Nouilles, etc.

PAULE DE VEAU
paule de veau farcie.
L'paule tant dsosse, battre les chairs de l'intrieur; les assaisonner de sel et de poivre; garnir la surface d'une couche de farce
compose de : deux tiers de chair saucisses fine, un tiers de mie de
pain humecte lgrement de bouillon, 2 ufs entiers; assaisonnement
sel, poivre, muscade, persil hach.
Rouler et ficeler l'paule, la braiser sur un lit de lgumes selon le
procd ordinaire. Servir en mme temps une pure de lgumes volont ou un farinage et le jus provenant du braisage.
paule de veau farcie la bourgeoise.
Farcir l'paule et la braiser aux deux tiers. L'entourer de petits
oignons, carottes nouvelles, bouquet garni. Mouiller avec du bouillon
de manire que le liquide se trouve aux deux tiers de hauteur de
l'paule. Couvrir la casserole, complter la cuisson au four, chaleur
modre. Lier fonds de braisage avec une ou deux cuilleres de fcule
dlaye avec quelques cuilleres d'eau froide.

FILET MIGNON DE VEAU

Ce filet se trouve plac sous la selle, de chaque ct de l'chin,
et correspond exactement au filet de buf.
Filet de veau en cocotte au jus.
Cuire le filet au beurre, en ayant soin, ds qu'il commence prendre

LE VEAU

247

une lgre couleur brune, d'ajouter une cuillere d'eau; renouveler

l'opration de temps autre, de manire obtenir un jus parfait.
Dresser le filet en cocotte avec son jus.
On pourra, volont, ajouter une garniture de truffe, champignon,
sauce Chasseur, sauce Provenale, Tyrolienne. Comme accompagnement, toutes les garnitures de lgumes et ptes conviennent au filet
de veau.

FOIE DE VEAU
Foie de veau l'Anglaise.
Dtailler le foie en tranches du poids moyen de 100 grammes. Assaisonner ces tranches de sel et poivre dans la farine et les sauter au
beurre ou les griller.
Dresser en alternant les tranches de foie d'une tranche de Bacon
(lard anglais) grill.
Pour griller le lard, taler les tranches sur un plat et le faire rissoler
la salamandre et arroser le foie avec la graisse qui en dcoule.
Foie de veau saut la Bordelaise.
Dtailler le foie en tranches; les assaisonner de sel et poivre, les
passer dans la farine, les faire sauter au beurre. Dresser en couronne
sur le plat de service et garnir le centre de cpes sauts la Bordelaise.
Arroser les tranches de foie de sauce tomate un peu releve.
Le Foie de Veau saut au beurre peut tre, volont, accompagn
de pure de pommes de terre, pommes sautes, matre-d'htel, etc.,
ou bien recouvert de sauces : Italienne, Piquante, Chasseur, Tomate
Provenale, Tyrolienne.
Foie de veau saut Lyonnaise.
Faire sauter le foie, le dresser en couronne sur le plat de service;
disposer au milieu une garniture d'oignons mincs cuits au beurre,
petit feu, et additionns d'un peu de glace de viande ; arroser en dernier lieu d'un filet de vinaigre pass dans la pole brlante.
Foie de veau la bourgeoise.
Piquer le foie de gros lardons assaisonns d'pices et le faire colorer
au beurre ou dans de la bonne graisse. Procder ensuite comme il est
dit pour le Cur de Veau .

248

MA CUISINE

Brochettes de {oie de veau.

Dtailler le foie en morceaux carrs de 2 3 centimtres de ct
et d'un centimtre et demi d'paisseur; les assaisonner de sel et poivre
et les sauter vivement au beurre, simplement pour les saisir.
Enfiler ces carrs sur des brochettes, en les alternant de carrs de lard
de poitrine, taills minces et de lames de champignons sauts au beurre
galement. Saupoudrer lgrement de chapelure et faire griller.
Servir en mme temps une saucire de sauce Diable ou de sauce
Piquante.
Foie de veau la Milanaise.
Dtailler le foie en tranches; les assaisonner de sel et poivre, les
passer dans la farine, les tremper dans l'oeuf battu, puis les passer
dans de la mie de pain et les cuire au beurre.
Dresser en couronne sur le plat ; garnir le centre de macaroni comme
il est indiqu pour la Cte de Veau .
On pourra remplacer, selon son got, le macaroni par du rizotto.
Pain de foie de veau.
Piler et passer au tamis 500 grammes de foie de veau en lui additionnant 125 grammes de mie de pain humecte de quelques cuilleres
de lait bouilli et une cuillere d'oignon hach et lgrement fondu au
beurre. Recueillir la pure qui en rsulte et lui ajouter sel, poivre, muscade rpe, 3 ufs entiers et 3 jaunes, 2 dcilitres de crme trs frache
et mler le tout intimement.
Mettre cette composition dans un moule charlotte beurr; faire
p>ocher doucement au bain-marie.
Au moment de servir, dmouler le pain sur le plat de service et le
saucer d'un bon jus de veau rduit additionn de sauce tomate.
NOTA. On pourra, volont, remplacer le moule charlotte par
de petits moules darioles.

FRAISE DE VEAU
La Fraise de Veau doit tre bien dgorge, puis passe quelques
minutes l'eau bouillante et rafrachie ensuite.
La cuisson se fait dans un blanc comme la Tte de Veau .
Fraise de veau Lyonnaise.
La fraise tant cuite, l'goutter, l'p>onger, l'mincer, l'assaisonner

LE V E A U

249

et la sauter l'huile trs chaude. Ajouter, par kilo de fraise, 2 oignons

moyens mincs, sauts et cuits au beurre l'avance. Sauter les deux
lments ensemble pendant quelques minutes pour bien les mlanger;
dresser en timbale, saupoudrer d'une pince de persil hach et arroser
de quelques filets de vinaigre pass dans la pole brlante.
Fraise de veau Tyrolienne.
Ajouter la fraise Lyonnaise en mme temps que l'oignon, par
livre de fraise, 200 grammes de tomates peles, ppines, haches
et sautes l'huile la pole assaisonnes de sel, poivre, persil hach
et une pointe d ' a i l .
On prpare galement la fraise de veau la Poulette et on la sert
aussi la Ravigote comme la T t e de V e a u .

JARRETS

DE

VEAU

Jarrets de veau paysanne.

Prendre 1 kilo et demi de jarrets, les diviser en rouelles de 5
6 centimtres d'paisseur; les assaisonner de sel et poivre, les passer
dans la farine, les faire rissoler au beurre des deux cts, dans un plat
sauter. Ajouter une douzaine et demie de petits oignons, 2 douzaines
de petites carottes, un bouquet garni. Mouiller avec du bouillon blap.c
hauteur des lgumes; couvrir la casserole et cuire petit feu environ
30 minutes, y joindre alors 2 douzaines de petites pommes nouvelles
et un demi-litre de petits pois, frais; ajouter, si ncessaire, du bouillon,
de faon que les lgumes se trouvent recouverts. Couvrir la casserole et
continuer la cuisson 40 50 minutes environ.
Jarrets de veau Ossi-Buchi.
Proportions : 1 kilo et demi de veau. Dtailler les jarrets en rouelles
comme ci-dessus, les assaisonner, les passer dans la farine et les faire
rissoler au saindoux. Lorsque la coloration est son point, ajouter
150 grammes d'oignon hach, le laisser lgrement roussir; complter
avec 1 kilo de tomates peles, ppines et haches, une demi-bouteille de vin blanc. Mouiller mi-hauteur des viandes avec du bouillon
blanc; ajouter un bouquet garni et laisser cuire pendant une heure et
demie, le fonds doit alors se trouver au point.
Dresser les rouelles de jarrets; les couvrir avec le fonds et la garniture; ajouter une pince de persil hach.

250

MA CUISINE

LANGUES DE VEAU
Langue de veau braise.
Mettre la ou les langues dans une casserole, les couvrir d'eau, leur
donner 15 minutes d'bullition; les goutter, les rafrachir et les remettre dans une casserole dont le fond est couvert de dbris de lard,
oignons et carottes mincs; les assaisonner lgrement de sel et poivre.
Mouiller mi-hauteur avec vin blanc et bouillon ordinaire; faire rduire compltement. Mouiller alors avec du bouillon peu sal, hauteur des langues, ajouter un bouquet garni ; couvrir la casserole et cuire
feu modr jusqu'aux trois quarts de la cuisson.
goutter les langues, en retirer les peaux, et les remettre dans leur
jus en faisant rduire celui-ci presque glace.
Dresser les langues entires ou divises en deux sur la longueur;
passer le fonds de cuisson avec pression et le verser sur les langues.
Les langues de veau braises peuvent tre accompagnes volont
d'pinards, Chicore, Oseille, Petits Pois, Jardinire et de toutes
pures de lgumes.
Sauces convenant aux Langues de veau : Chasseur, Italienne, Piquante, Tomate, etc.
LONGE DE VEAU
La longe de veau est l'quivalent de l'Aloyau de Boeuf, c'est--dire
le morceau qui va de la pointe de la hanche aux premires ctes.
La longe de veau est rtie ou braise, selon les cas.
Pour ce dernier apprt, on la dsosse le plus souvent en laissant la
bavette un peu longue, de manire pouvoir la rouler sur elle-mme et
la farcir au besoin.
Lorsque la longe est destine un plat du jour, il est toujours prfrable de la rtir sans la dsosser.
En gnral, tenir compte que, braise ou rtie, une viande dsosse
perd beaucoup de sa valeur.
De prfrence, cuire le rognon spar de la longe, sans le dgraisser.
Comme accompagnement, tous les lgumes lui conviennent : Concombres, Chicore, pinards, Oseille, Petits Pois, Macdoine de Lgumes, Laitues braises, Tomates farcies, etc.

LE V E A U

M O U

DE

251

VEAU

Mou de veau en civet.

Battre le mou pour chasser l'air, le dtailler en morceaux du poids
moyen de 50 grammes, les assaisonner de sel et poivre.
Procder pour la cuisson identiquement comme il est expliqu pour
le Civet de Livre. (Voir Civet de Livre .)
Mou de veau la Provenale.
Dtailler le mou en morceaux comme il est expliqu pour le Civet;
le faire cuire 25 30 minutes l'eau sale, l'goutter, ponger les
morceaux, les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine.
Faire chauffer quelques cuilleres de bonne huile dans une pole, ajouter 2 fortes cuilleres d'oignon hach ; ds que celui-ci commence
blondir, y mler les morceaux de mou, les sauter quelques minutes,
mouiller d'un grand verre de vin blanc et complter avec l kilo de
tomates peles, ppines et haches, pointe d'ail cras et persil
hach.
Donner 30 minutes de cuisson petit feu. Servir en mme temps
des pommes de terre cuites l'eau.

NOIX
ESCALOPES.

DE

VEAU

ET

FRICANDEAU.
PAUPIETTES.

SES

DRIVS

GRENADINS.

NOISETTES.

MDAILLONS

La Noix de V e a u est gnralement pique, mais seulement sur la

partie dcouverte qui touche l'os du Quasi.
Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le braisage.
Noix de veau braise.
Parer la noix en laissant la ttine sur le ct. Dposer la noix dans
une casserole fonce avec des dbris et couennes de lard, oignons et
carottes mincs, bouquet garni. Saler lgrement; mouiller avec 2 dcilitres de bouillon ordinaire et faire rduire compltement; mouiller
de nouveau mi-hauteur de la viande avec du bouillon; faire bouillir
quelques minutes. Couvrir la casserole, la mettre au four en ayant
soin d'arroser souvent la viande avec sa cuisson ; en dernier lieu, retirer

252

MA CUISINE

le couvercle de la casserole et faire glacer la surface d'une jolie couleur

brune en continuant d'arroser la Noix avec son fonds de cuisson.
Dresser la Noix sur un plat de service avec une partie de son jus
pass la passoire fine et l'autre partie envoye dans une saucire.
NOTA. La Noix de Veau doit tre braise fond de faon
pouvoir la servir la cuiller.
Garnitures diverses convenant la Noix de Veau braise : Financire, Petites Carottes, Petits Pois, Jardinire, pinards, Chicore
Oseille, Concombres, Pieds de Cleri braiss, Laitues, Pure de Pois
Pure Soubise, Pure de Marrons, Nouilles au beurre, etc.
Noix de veau en surprise.
Braiser la noix sans la piquer, la tenir un peu ferme, la laisser refroidir quelques instants.
La trancher horizontalement peu prs aux trois quarts de sa hauteur, de manire obtenir un couvercle. Pratiquer une incision circulaire
pour retirer la viande de l'intrieur en laissant une paisseur de 2 centimtres dans le fond et sur les cts; de sorte que la partie vide
reprsente une sorte de caisse.
Remplir la caisse avec la chair retire, dtaille en petites escalopes auxquelles on aura joint des lamelles de truffe, le tout enrob
d'une fine Bchamel la Crme. Couvrir la noix avec son couvercle,
la dresser sur le plat de service. Envoyer part dans une saucire,
son fonds de cuisson pass la passoire fine et, suivant la saison, soit
un accompagnement de pointes d'asperges, de concombres la crme,
de cpes, de morilles la crme, etc.
NOTA. Cette mthode de traiter la noix de veau est un peu
fantaisiste et je ne la cite que pour son originalit.

NOIX DE VEAU FROIDE

Noix de veau la gele.
Larder les chairs d'une noix de veau avec du lard et jambon cru
taills en filets. Faire braiser la noix comme il est indiqu en y joignant
en plus un pied de veau pass 8 10 minutes l'eau bouillante e!
coup en morceaux, et un grand verre de vin blanc. Quand elle es!
point de cuisson, la mettre dans une terrine avec son fonds de cuisson
pass au chinois, laisser refroidir jusqu'au lendemain.
Au moment de servir, tremper la terrine l'eau chaude et renverser
la noix sur un plat ovale assez grand pour pouvoir l'entourer de bou-

LE VEAU

253

queis de carottes nouvelles cuites au bouillon blanc et beurre intercals

de petites tartelettes garnies de pointes d'asperges bien vertes.
On pourra volont accompagner la noix de : Macdoine de lgumes la mayonnaise, salade russe, petites tomates garnies de salade
de thon, anchois, ufs durs, etc.

ESCALOPES DE VEAU
Les Escalopes se prennent de prfrence dans le filet ou contrefilet
et, dfaut, dans la noix. Leur poids normal est de 100 grammes
environ.
Lorsque les escalopes sont destines tre panes, on les aplatit
trs minces ; mais celles qui sont destines tre sautes ne doivent tre
prises que dans la longe ou dans le carr, en laissant une partie de la
chair adhrant l'os, et en ne les aplatissant que trs lgrement.
Escalopes de veau l'Anglaise.
Assaisonner les escalopes, les passer la farine ; les tremper dans
l'uf battu, puis les passer la mie de pain frachement prpare et
les cuire au beurre clarifi.
Les dresser en turban, en les intercalant de tranches de jambon sautes au beurre.
Servir en mme temps des petits pois cuits l'Anglaise. On p>ourra
remplacer par tous autres lgumes et pures.
Escalopes de veau Milanaise.
Paner les escalopes l'Anglaise avec de la mie de pain mlange
de parmesan rp; les cuire au beurre clarifi.
Dresser en turban et disposer au milieu une garniture de macaroni
la Milanaise.
Escalopes de veau sautes.
Tailler les escalopes comme il est indiqu dans la Longe ou le
Carr; les assaisonner, les passer dans la farine et les cuire au beurre,
en ayant soin de ne pas laisser brler le beurre ; leur donner des deux
cts une jolie couleur lgrement brune.
Dresser les escalopes. Ajouter, pour 2 pices, au beurre de cuisson,
3 cuilleres de bouillon et 2 cuilleres de glace de viande ; faire bouillir une seconde et verser sur les escalopes. On pourra, au besoin, supprimer la glace de viande.

254

MA CUISINE

Comme accompagnement : Chicore, pinards, Petits Pois, Pointe

d'Asperges, Haricots verts, Pure de pommes, Pommes saute;
Pommes crme, Pure de marrons. Les sauces : Chasseur, La Va!
lire, Tyrolienne, Truffe. Garnitures : Financire, Nouilles au beurre
conviennent aux Escalopes panes et non panes.
Toutes les prparations indiques aux Ctes de Veau sont app|j.
cables aux Escalopes.
FRICANDEAU
Le Fricandeau est une tranche de veau prise sur la Noix de Veau
coupe dans le sens du fil de la viande et dont l'paisseur ne doit pas
dpasser 4 centimtres, ou la sous-noix entire.
Aprs avoir battu la surface de la viande, le morceau de veau est
piqu finement.
Le Fricandeau est trait invariablement par le braisage et doit tre
bien cuit.
Sauf celles indiques dans la formule Noix de Veau en Surprise ,
toutes les autres garnitures expliques l'article Noix de Veau u
sont applicables au Fricandeau.
Fricandeau froid.
Le Fricandeau froid constitue un excellent plat de djeuner. Aussitt
cuit, le mettre dans un plat en porcelaine de grandeur voulue et verser
dessus son fonds de braisage, dgraiss et pass. Ce fonds se prend
en gele, et constitue un merveilleux accompagnement.
On peut nanmoins servir en mme temps diverses salades composes
de salades vertes.
GRENADINS
Les Grenadins ne sont autre chose que des escalopes de veau tailles
un peu plus paisses, puis finement piques.
On les traite par le braisage comme le fricandeau et on les glace
au dernier moment.
Toutes les garnitures applicables aux escalopes conviennent aux
grenadins.
Les grenadins froids font une excellente entre froide.
On traite les grenadins froids comme le Fricandeau froid.

LE VEAU

255

NOISETTES ET MIGNONNETTES DE VEAU

Les Noisettes et Mignonnettes de Veau sont prises dans le filet et
dtailles de forme ronde et invariablement sautes au beurre.
Toutes les garnitures indiques aux Escalopes de Veau leur
sont applicables.
PIEDS DE VEAU
Les Pieds de Veau doivent tre d'abord dsosss, mis l'eau froide
et leur faire subir quelques minutes d'bullition; les rafrachir et les
cuire au Blanc ou braiss, selon leur destination.
Cependant, lorsque l'on veut retirer des pieds de veau une gele
claire on doit, dans ce cas, les cuire simplement l'eau citronne et
sans sel.
Depuis l'apparition dans le commerce des glatines tires de divers
produits, la Cuisine Moderne a dlaiss presque compltement l'usage
de la glatine de pieds de veau, ce qui, plusieurs points de vue est
une erreur.
Pieds de veau Cendrillon.
Cuire les pieds de veau d'une faon ou de l'autre. Les dtailler en
petits ds, leur additionner quelques cuilleres de truffe hache et
partie gale de chair saucisse. Former avec cette prparation, des
ctelettes du poids de 60 70 grammes; les envelopper dans de la
crpine, arroser de beurre fondu, saupoudrer lgrement de mie de
pain ou de chapelure et les griller doucement.
Servir en mme temps une pure de pommes de terre.
Pieds de veau grills.
Les pieds tant cuits, bien les goutter, les saupoudrer lgrement
de moutarde, les arroser de beurre ; les passer dans de la mie de pain
et les faire griller feu modr.
Servir part : une sauce Piquante ou une sauce Diable.
Pieds de veau Provenale.
tant cuits, les dtailler en grosse julienne et les passer dans la
farine.

256

MA CUISINE

Proportions pour 2 pieds de Veau : 1 kilo de tomates peles, p.

pines et haches.
Faire chauffer dans une pole 6 cuilleres d'huile d'olive, joindre
les pieds de veau, les laisser rissoler quelques minutes, les mouiller
d'un verre de vin blanc ; ajouter les tomates, une petite pointe d'ail et
persil hach, assaisonnement sel et poivre. Laisser mijoter trs doucement 30 35 minutes.
Servir en mme temps des pommes de terre cuites l'eau.
Pieds de veau Tyrolienne.
Prparer les pieds de veau comme la Provenale et dans les
mmes proportions. Faire lgrement roussir l'huile, dans la pole
4 fortes cuilleres d'oignon hach ou minc; joindre les pieds, les
laisser rissoler quelques minutes, les mouiller d'un demi-verre de vinaigre, laisser rduire. Ajouter mme quantit de tomates peles et
haches, pointe d'ail, persil, assaisonnement sel et poivre.
Les Pieds de Veau braiss peuvent se servir, comme la Tte de
Veau, la Financire, et diverses sauces brunes.
Pieds de veau pour hors-d'uvre.
tant cuits, les dtailler en petites lanires et les condimenter volont, selon son got.
Les Pieds de Veau destins tre servis froids doivent tre accommods tant chauds et laisser refroidir.
Les Pieds de Veau la Provenale et la Tyrolienne servis froids
constituent d'excellents hors-d'uvre auxquels on peut joindre des
olives noires.
Dans ce cas, les pieds doivent tre trs cuits.

POITRINE DE VEAU
Lorsque la poitrine doit tre employe entire, elle est gnralement
dsosse, ouverte en p>oche, farcie et recousue ensuite.
La farce la plus ordinairement employe est celle-ci : I kilo de
chair saucisse fine, 200 grammes de mie de pain humecte de bouillon, persil et estragon hachs, un ou deux ufs, sel, poivre et pices,
le tout bien mlang.
Braiser doucement et court-mouillement, four chaleur modre.
Le temps de cuisson pour une poitrine de 5 kilos peut varier de
3 heures et demie 4 heures.

LE VEAU

257

La poitrine de veau braise peut tre servie simplement avec son jus
de cuisson ou une garniture volont.
Tous les lgumes verts, les pures de lgumes, tous les farinages
tels : Nouilles, Macaroni, Spaghetti, Riz, lui conviennent.

TENDRON DE VEAU
Le Tendron est constitu par l'extrmit des Ctes, du point o
celles-ci sont gnralement coupes. Il est donc taill sur la poitrine
et il doit comprendre, pour conserver le nom de tendron, un morceau
pris sur toute la largeur de celle-ci. S'il est coup en travers, il p>erd
son qualificatif de Tendron, et ce n'est plus qu'un morceau de poitrine
quelconque.
Quand le Tendron doit tre brais, il doit tre trait comme le Fricandeau. Cependant, on peut le cuire au beurre la casserole, comme
il est expliqu au Quasi et Rouelle de veau. Avec un peu d'attention,
on obtiendra un jus parfait.
Cuit d'une faon ou de l'autre, les meilleures garnitures applicables
au Tendron sont : les petites carottes nouvelles, les petits pois aux
laitues, la sauce Chasseur, la sauce tomate la Provenale, ptes diverses, pure de pommes.
Tendron de veau froid.
La meilleure faon de manger le Tendron de Veau est de le braiser,
de le dresser dans un plat creux en faence ou porcelaine, l'entourer
de petites carottes et petits oignons cuits avec le tendron et verser dessus
le jus de sa cuisson.
Cette prparation, bien que sans apprt spcial, constitue un excellent
plat de djeuner et pique-nique.

QUASI ET ROUELLE DE VEAU

Le Quasi doit se cuire lentement au beurre, la casserole, presque
sans mouillement, en le retournant de temps autre. Avoir soin d'en
surveiller la cuisson de manire ne pas laisser brler le beurre et,
pour viter cet inconvnient regrettable, il suffit d'ajouter quelques
cuilleres d'eau chaude ds que le beurre commence se clarifier.
17

258

MA CUISINE

La Rouelle est un morceau d'paisseur variable coup en travers sur

le Cuissot et qui se cuit comme le Quasi.
Toutes les garnitures indiques pour la Noix de Veau conviennent l'un et l'autre.

RIS DE VEAU
Les Ris de Veau peuvent figurer sur les Menus les plus riches. On
doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser
dgorger l'eau courante ou en changeant frquemment l'eau.
Mettre ensuite les ris de veau dans une casserole assez grande, les
mouiller largement d'eau froide. Mettre la casserole sur un feu trs vif
et au premier bouillon, retirer la casserole du feu. Mettre les ris
grande eau froide ; aprs quoi, on enlve les parties nerveuses et cartilagineuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
On pique gnralement les ris de lard fin ; quelquefois, on les enveloppe simplement d'une barde de lard. On peut aussi les clouter de
truffe ou de langue. D'une faon comme de l'autre, ils sont braiss
brun ou blanc suivant le cas.
Le Ris de Veau comporte deux parties, ingales de forme et de
qualit. II y a la Noix reprsente par la partie ronde, et la Gorge
qui est la partie allonge, laquelle est moins dlicate que la Noix.
Ris de veau bonne-maman.
Tailler en julienne, grosse et courte, les lgumes destins au braisage
des ris et le tiers de leur volume de blanc de cleri galement taill
en julienne. Braiser les ris sur cette julienne, en les mouillant d'excellent fonds de veau. Les glacer au dernier moment.
Dresser les ris de veau dans une terrine ou plat creux, avec la julienne
de lgumes et le fonds de braisage rduit. Couvrir la terrine et servir.
NOTA. Lorsque l'on a des ris de veau braiser, il est essentiel,
pour le mouillement de leur cuisson, de prparer d'avance autant qu;
possible, avec quelques parures et os de veau, un peu de fonds ou
bouillon peu sal.
Ris de veau braiss brun.
Les ris tant piqus ou simplement bards, les dposer dans un pl'
sauter dont on aura couvert le fond de rondelles d'oignon, carotte:
minces, dbris et couennes de lard. Les saler lgrement, les mouiller (pour 2 ou 3 ris) de 2 dcilitres de fonds prpar. Couvrir le pi;

LE VEAU

259

faire rduire le mouillement; les mouiller de nouveau aux deux tiers

de hauteur, ajouter un bouquet garni. Couvrir le plat ou casserole, le
mettre au four. Conduire la cuisson en arrosant souvent les ris, et, au
dernier moment, les glacer d'une jolie couleur brune.
Ris de veau braiss blanc.
Mme prparation que pour les Ris Brun ; sauf que la cuisson
est conduite sans trop de rduction et que les ris ne sont pas glacs.
Les ris de veau braiss brun peuvent tre garnis la financire, aux
olives, aux champignons, aux truffes; accompagns de nouilles, macaroni, riz, de tous lgumes verts, pures de lgumes, pure de marrons, etc.
Les ris de veau braiss blanc sont de prfrence garnis la Toulousaine, de coquillettes la crme et julienne de truffes, de nouilles
au beurre.
Les pointes d'asperges accompagnent toujours royalement les ris de
veau braiss, brun et blanc.
Escalopes de ris de veau.
Les escalopes de ris de veau sont tailles suivant le cas sur des ris
de veau braiss ou sur des ris simplement passs quelques minutes
l'eau bouillante, puis l'eau froide et mis sous presse ensuite.
Au moment de les servir, les saler lgrement, les passer la farine
et les cuire au beurre.
Escalopes de ris de veau favorite.
Tailler les escalopes dans des ris tenus sous presse ; les assaisonner
de sel et de poivre, les passer dans la farine et faire sauter au beurre.
Faire sauter en mme temps, au beurre, autant d'escalopes de foie gras
frais assaisonn et pass la farine.
Dresser en couronne les escalopes de ris, placer sur chacune une
escalope de foie gras.
Saucer le tout d'une succulente sauce Madre agrmente de lamelles de truffes. Garnir le centre du plat de pointes d'asperges au
beurre.
Escalopes de ris de veau grand-duc.
Dtailler les escalopes dans des ris frachement braiss blanc.
Ranger en couronne sur le plat de service autant de petits palets en
semoule et dors au beurre sur les deux faces. Placer sur chaque palet
une escalope de ris et sur celle-ci une belle lame de truffe ; les napper
de fine sauce Bchamel la Crme, les saupoudrer de fromage rp.
Arroser de beurre et faire vivement glacer la salamandre. Garnir
le centre d'un bouquet de pointes d'asperges au beurre.

260

MA CUISINE

Escalopes de ris de veau marchal.

Dtailler les escalopes sur des ris de veau braiss blanc; les paner
l'uf et mie de pain et les faire dorer sur les deux faces au beurre
clarifi. Les dresser en couronne, les saucer lgrement de glace de
viande monte au beurre. Garnir le centre de pointes d'asperges au
beurre.
Servir en mme temps, dans une saucire, une sauce Suprme aux
truffes.
Escalopes de ris de veau Rossini.
Procder comme il est indiqu aux Escalopes Favorite en supprimant les pointes d'asperges, et remplacer celles-ci par des nouilles
au beurre et parmesan.
Escalopes de ris de veau Florentine.
Identique aux Escalopes la Rossini ; ici les nouilles sont remplaces par un rizotto au parmesan.
Ris de veau grills.
Les ris ayant t sous presse, les diviser en deux horizontalement sur
l'paisseur; assaisonner les morceaux de sel et poivre, les tremper dans
le beurre fondu et les griller feu doux. Les dresser avec tranches de
bacon grill.
Servir part : une sauce Diable, une sauce Bchamel ou simplement du beurre Matre-d'Htel.
Des petits pois frais l'Anglaise accompagnent trs bien les ris de
veau grills.
Ris de veau Monselet.
Braiser les ris brun. Aussitt prts, les dresser dans une terrine
ronde, peu haute, de grandeur voulue. Les recouvrir de truffes crues
coupes en lames paisses, passer le fonds de braisage dessus; couvrir
et souder le couvercle avec un cordon de pte compose de farine
et d'eau.
Passer la terrine au four pendant 7 8 minutes et servir tel quel.
Envoyer en mme temps une timbale de macaroni li au beurre,
pure de foie gras et parmesan.
Noisette de ris de veau La Vallire.
Sur un ris de veau brais, dtailler des mignonnes noisettes d'un centimtre et demi d'paisseur. L e s dresser sur petits palets de semoule,
colors au beurre sur les deux cts et la pole et disposs en rond

LE VEAU

261

sur le plat de service. Les masquer de sauce La Vallire , servir

aussitt.
Voir sauce La Vallire, srie des garnitures.
Noisettes de ris de veau Mireille.
Dtailler les noisettes sur ris de veau brais, les dresser sur palets en
semoule colors au beurre sur les deux cts, la pole et disposs
en rond sur le plat de service. Couvrir les noisettes de lamelles de
truffes fraches soigneusement peles enrobes de sauce Bchamel la
crme. Saupoudrer la surface de fromage frais rp, arroser de beurre
fondu. Passer le plat la salamandre ou dans le four pendant quelques
minutes et obtenir ainsi une jolie couleur lgrement brune. Servir en
mme temps des pointes d'asperges au beurre.
Noisettes de ris de veau la moelle.
Dtailler les noisettes sur ris de veau brais, les dresser sur petits
palets de semoule prpars comme les prcdents et disposs dans un
plat en terre, les saupoudrer de fromage frais rp et les masquer de
sauce moelle additionne d'un soupon de sauce tomate. Couvrir le
plat, tenir au chaud pendant 4 5 minutes avant de servir.
Noisettes de ris de veau Victoria.
Dtailler les noisettes sur ris de veau brais, les dresser sur petits
palets de semoule, prpars comme les prcdents et disposs en rond
sur le plat de service. Les masquer d'une pure de champignons la
crme additionne de truffe coupe en petits ds. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre fondu. Faire lgrement gratiner la salamande ou dans le four. Dresser sur le centre du plat un bouquet de
pointes d'asperges.
Noisettes de ris de veau chtelaine.
Mme prparation que les noisettes Victoria, sauf que la pure de
Champignons est remplace par une pure d'Artichauts.
Vol-au-vent de ris de veau financire.
Dtailler en escalopes des ris d veau braiss brun, non piqus;
les ranger dans un plat sauter avec quenelles, ttes de champignons,
lamelles de truffe, olives. Enrober le tout d'une demi-glace additionne de fonds de braisage et rduite au point voulu. Ajouter la
sauce, au moment de servir, quelques parcelles de beurre frais et garnir
une crote de vol-au-vent, frachement cuite. Couvrir avec son couvercle.

262

MA CUISINE

Vol-au-vent toulousaine.
Dtailler en escalopes des ris de veau braiss blanc et non piqus;
les ranger dans un plat sauter beurr, avec ttes de champignons,
lamelles de truffes, quenelles, foies de poulardes; le tout enrob de
sauce Suprme ou de sauce Allemande finie avec quelques parcelle?
de beurre fin et verser dans une crote de Vol-au-Vent. Couvrir avec
son couvercle et servir trs chaud.

RIS DE VEAU FROID

Bien que peu demands, les ris de veau froids n'en constituent pas
moins un mets exquis.
Ris de veau Richelieu.
Braiser les ris comme il est dit la formule Ris de Veau BonneMaman , en tenant le fonds de braisage assez abondant pour qu'il
couvre le ris dans la cocotte. Ajouter, quelques instants avant la cuisson complte du ris de veau, une julienne de truffe.
Dresser les ris de veau dans la cocotte et verser dessus le fonds et
la garniture.
1 enir la cocotte entoure de glace et, quand le fonds est pris en
gele, enlever la graisse qui est fige la surface. Dresser la cocotte
sur plat couvert d'une serviette et entoure de glace en neige.

ROGNON DE V E A U
Le Rognon de Veau pour sauter doit tre d'abord dgraiss, dnerv et dtaill pas trop mince pour viter qu'il durcisse. S'il doit
tre grill, il est par de faon laisser subsister une mince couche
de graisse autour; puis il est fendu en deux sur la longueur et embroch.
Rognon saut aux champignons.
Dtailler le rognon, l'assaisonner de sel et poivre, le sauter vivement au beurre et le retirer sur une assiette.
Verser dans la casserole I dcilitre de vin blanc et une dizaine de
petites ttes de champignons; laisser rduire le vin. Ajouter quelques

LE VEAU

263

cuilleres de demi-glace, laisser rduire auelques secondes, retirer la

casserole du feu, remettre le rognon dans la casserole et lui incorporer
une forte cuillere de beurre fin et quelques gouttes de jus de citron.
Servir aussitt.
Rognon saut aux truffes.
Mme prparation ; remplacer le vin blanc par du madre et les
champignons par des lamelles de truffes.
Rognon de veau en casserole.
Parer le rognon en conservant une petite couche de graisse autour.
L'assaisonner de sel et poivre, le mettre dans une casserole en terre
avec une cuillere de beurre ; le cuire doucement au four, une demiheure environ en le retournant souvent. Au dernier moment, l'arroser
de quelques cuilleres de vin blanc et de jus de veau un peu concentr
et servir tel quel.
On pourra volont l'entourer d'une garniture de : truffes, champignons, financire, etc. On l'accompagne de : pure de pommes de
terre, pure de marrons, pointes d'asperges, pommes sautes, pommes
Macaire.
Rognon de veau la crme.
Parer le rognon en laissant autour une petite enveloppe de graisse ;
la tailler sur l'paisseur en 5 ou 6 rouelles. Assaisonner les morceaux,
les passer la farine, les sauter vivement au beurre et les retirer sur
une assiette et tenir au chaud.
Dglacer le fond de la casserole avec une cuillere de madre,
ajouter 2 cuilleres de glace de viande lgre fondue, 5 6 cuilleres
de crme trs frache ; donner quelques secondes d'bullition.
Dresser les petites rouelles sur un plat bien chaud et les masquer
avec la sauce crme.
NOTA. On peut dresser ces petites noisettes de rognon sur crotons frits au beurre.
Garnir, volont, le centre du plat avec une garniture de pointes
d'asperges, ou bien de p>ommes noisettes.
On pourra galement ajouter des lamelles de truffes la sauce.
Rognon de veau grill.
Parer le rognon en laissant une petite couche de graisse autour. Le
fendre en deux dans la longueur sans sparer compltement les deux
moitis; le traverser avec deux petites brochettes pour le maintenir
ouvert.
Assaisonner et griller doucement, en l'arrosant de beurre fondu.
Servir part : une saucire de beurre Matre-d'Htel.

264

MA CUISINE
Rognon de veau Montpensier.

Prparer le rognon et le sauter au beurre comme il est indiqu pour

Je Rognon la Crme .
Dglacer le fond de la casserole avec 2 cuilleres de madre, ajouter 3 cuilleres de glace de viande fondue, le jus d'un demi-citron et
incorporer intimement 2 cuilleres de beurre frais. Dans le cas o la
glace de viande serait trop rduite, ce qui ferait tourner le beurre en
huile, ajouter simplement une ou deux cuilleres de bouillon ou d'eau.
Dresser les morceaux de rognon en couronne sur plat trs chaud, les
masquer avec la sauce; disposer au milieu un bouquet de pointes d'asperges et une belle lame de truffe sur chaque morceau de rognon.
Rognon de veau la Pimontaise.
Prparer et cuire le rognon comme il est dit la Montpensier ;
les dresser sur un rizotto la Pimontaise, et les saucer avec la mme
sauce Montpensier.
SELLE DE V E A U
La Selle de Veau pour Relev est rtie, braise ou pole. Quel
que soit le mode de cuisson adopt, la Selle est taille d'un ct,
au ras des os du quasi, et prs des premires ctes, de l'autre ct.
Pour faciliter la cuisson de la selle, les rognons sont enlevs en
leur laissant une couche de graisse et sont cuits part, une demi-heure
avant la cuisson complte de la selle.
Les bavettes sont rognes de faon ce que, tant replies sur ellesmmes, elles couvrent juste les filets mignons dont on aura eu le soin
de leur conserver une couche de graisse. Finalement la pice est ficele.
Si la Selle est traite par le braisage, l'opration doit se faire
court-mouillement et elle doit tre arrose trs souvent avec sa cuisson.
Temps de braisage approximatif d'une Selle de poids moyen :
3 heures.
La Selle pole ou rtie la casserole demande beaucoup de soin
et doit tre cuite feu trs modr, tre frquemment arrose avec sa
graisse et viter surtout de laisser brler celle-ci. Par prcaution, ajouter quelques cuilleres d'eau pour maintenir le beurre ou la graisse
chaleur normale.
N'importe le mode de cuisson : on doit obtenir un fonds de cuisson
parfait.
Comme accompagnement, tous les lgumes frais et pures sont applicables la Selle de Veau.

LE VEAU

265

Selle d e v e a u M e t t e r n i c h .

Braiser la selle. Lorsqu'elle est prte, tracer une ligne un centimtre et demi des bords extrieurs de chaque ct et chaque extrmit en enfonant la peinte d'un couteau dans les chairs. En faire
autant le long de l'os de l'chin et de chaque ct de l'os; puis,
enlever les filets de la selle en les dtachant avec prcaution d'aprs
les os.
Dtailler les filets en escalopes, en coupant lgrement celles-ci en
biais.
Dans la double cavit forme sur la selle par l'enlvement des filets,
taler quelques cuilleres de sauce Bchamel au Paprika, puis, en
rapportant les escalopes la suite l'une de l'autre, reformer les filets
dans leur tat primitif, en mettant entre chaque escalope une pejite
cuillere de la sauce dj employe, et 2 lames de truffe.
Finalement, couvrir la surface de la selle de sauce Bchamel au
Paprika, l'arroser lgrement de beurre fondu et faire glacer rapidement
la salamandre.
L'enlever avec prcaution, l'aide d'une grande spatule carre et
la dresser sur le plat de service.
Servir part : 1 le fonds de braisage de la pice, dgraiss et
rduit; 2 une timbale de riz pilaw.
Selle de veau Orloff.
Braiser la Selle et procder ensuite comme pour la Selle Metternich >>. En reformant les filets, mettre une petite cuillere de Soubise
et 2 lames de truffe entre chaque escalope.
Masquer la surface de la Selle de sauce Mornay additionne d'un
quart de pure Soubise; la saupoudrer lgrement de fromage, l'arroser
de beurre fondu et la glacer vivement la salamandre.
Servir part le fonds de braisage, dgraiss et rduit.
NOTA. On peut accompagner cette Selle d'une garniture de
pointes d'asperges, de concombres la crme et mme de cpes
la crme.
Selle de veau la Talleyrand.
Clouter les filets de la selle avec de gros clous de truffe piqus symtriquement ; barder la pice ; la braiser et retirer les bardes au dernier
moment p>our la glacer.
Dresser la Selle sur le plat de service et l'entourer simplement avec
une partie du fonds de braisage, dgraiss, rduit et pass la passoire
fine.
Servir part : Une timbale de macaroni li au beurre parmesan et
pure de foie gras. Saupoudrer la surface de macaroni de parmesan

266

MA CUISINE

frachement rp ; le couvrir de lamelles de truffe enrobes d'une uce

demi-glace additionne du restant du fonds de braisage, lgrement
tomate et rduite.
Selle de veau Visconti.
Procder identiquement, comme il est dit pour la Selle la Taleyrand . La braiser et la dresser sur le plat de service entoure d'une
partie de son fonds de braisage rduit et le restant servi part.
Servir en mme temps une timbale de macaroni li la crme et
parmesan additionn d'une julienne de truffe.

SELLE DE VEAU FROIDE

La Selle de Veau froide constitue une magnifique pice de Buffet,
qui admet toutes les garnitures de pices froides comme : Fonds d'artichauts garnis, Macdoine de lgumes lie la Mayonnaise, Bouquetire, Tomates garnies de faons diverses, Aubergines farcies, etc.
La Selle est dcore de beaux crotons de gele ; mais ce qu'il ne
faut pas oublier, c'est de servir en mme temps son fonds de braisage
dgraiss, mis dans une petite timbale entoure de glace et pris en
gele.
TTE DE VEAU
Prliminaires. Choisir une tte de veau bien blanche, la dtailler
en morceaux carrs de 6 7 centimtres et mettre les morceaux dans
une casserole; les couvrir d'eau froide. Mettre la casserole sur le feu.
Au premier bouillon, retirer la casserole du feu et jeter les morceaux
de tte dans l'eau trs froide; bien les rafrachir.
D'autre part, dlayer dans une casserole une forte cuillere de farine, par litre d'eau froide; saler raison de 6 grammes de sel; aciduler
avec le jus d'un citron, par litre d'eau, et faire prendre l'bullition.
Ajouter les morceaux de tte, un oignon piqu d'un clou de girofle,
bouquet garni; puis couvrir d'une couche de graisse frache hache,
ou, ce qui est plus pratique, d'un hnge blanc, ce qui forme un isolant
et s'oppose ce que les morceaux de tte en cuisson reoivent le
contact de l'air qui les ferait noircir.

LE VEAU

267

Tte de v e a u l ' A n g l a i s e .

On sert gnralement la Tte entire ou par moiti, sans tre dsosse. Mais ce systme n'est pas toujours pratique.
La tte est dresse sur serviette et on sert en mme temps un morceau
de bacon (lard de poitrine bouilli) et une sauce Persil.
NOTA. On pourra servir la Tte de Veau l'Anglaise dtaille en morceaux et, dans ce cas, l'accompagner de la Cervelle et
de la Langue.
Tte de veau financire.
Cuire la tte en morceaux carrs de 6 7 centimtres, dans un fonds
blanc; diviser ceux-ci en 3 ou 4 parties, les dresser dans un plat ou
dans une timbale et les couvrir d'une garniture Financire compose
de quenelles de veau, ttes de champignons, lamelles de truffe, olives,
crtes et rognons de coq, le tout enrob d'une sauce demi-glace au
Madre.
Tte de veau Godard.
La Tte de Veau la Godard tait l'une des grosses pices
de Relev de l'Ancienne Cuisine. Elle se servait toujours entire,
entoure de : grosses quenelles truffes, ttes de champignons, truffes,
ris d'Agneau, ris de Veau, cervelles, crtes de rognons de coq, et
sauce d'une fine demi-glace au Madre.
Aujourd'hui, la tte est dtaille en morceaux comme pour celle
K la Financire .
Tte de veau en tortue.
Cuire la tte de veau au blanc, la dtailler en morceaux de 4 centimtres carrs.
La dresser en timbale ou plat creux. Garnir avec quenelles, champignons, olives farcies, cornichons tourns en forme de gousses d'ail,
cervelle de veau taille en escalopes, lamelles de truffes. Le tout
sauc de sauce demi-glace la tomate, aromatise d'une lgre infusion
dans du Madre ; de quelques feuilles de basilic, sauge, marjolaine,
quelques grains de poivre et une pointe de poivre de Cayenne.
Supplment de garniture : Petits oeufs frits ou jaunes d'oeufs durs,
crotons taills en curs et frits au beurre et quelques crevisses cuites
au court-bouillon.
Tte de veau la vinaigrette ou l'huile.
Cuire la tte au blanc; la dresser sur serviette avec : Langue, cervelle et bordure de persil.

268

MA CUISINE

Servir part : Petits cpres, oignon et persil hachs, disposs en

bouquets sur un ravier; ou envoyer la sauce toute prete, mais, dans ce
cas, envoyer 1*oignon toujours part.

TTINE DE VEAU
La Ttine de Veau est surtout employe dans la Cuisine Isralite,
o elle tient lieu de lard.
La Ttine de Veau, cuite dans le bouillon et refroidie, est employe
avec avantage dans la farce pour Galantine.

PRPARATIONS DIVERSES DU VEAU

Blanquette de veau l'ancienne.
Les lments de la Blanquette se prennent dans la Poitrine, l'paule
et les Ctes du Collet.
Dtailler les viandes en morceaux de 40 50 grammes; les mettre
dans une casserole avec assez d'eau froide pour les submerger. Faire
prendre l'bullition doucement, en remuant les morceaux de veau avec
une cuiller; cumer avec soin et saler raison de 6 grammes de sel
par litre d'eau.
Pour 6 700 grammes de veau, ajouter 2 petites carottes, un oignon
piqu d'un clou de girofle, un bouquet compos de branches de persil,
une petite feuille de laurier, brindilles de thym. Couvrir la casserole,
cuire doucement une heure et demie. Faire fondre, dans une casserole,
75 grammes de beurre, y mler 3 cuilleres de farine ; laisser cuire
celle-ci quelques secondes, sans roussir; mouiller avec la cuisson du
veau; laisser cuire petit feu 12 15 minutes, en retirant l'cume qui
monte sur la surface.
Dresser les morceaux de veau dans une timbale, ajouter facultativement une garniture de champignons et petits oignons cuits au blanc
et tenir au chaud.
Au dernier moment, complter la sauce avec une liaison de 3
4 jaunes d'ufs, 60 grammes de beurre, quelques gouttes de jur. de
citron et muscade rpe ; passer la sauce la passoire fine sur les morceaux de veau.
Comme accompagnement : le riz pilaw, les nouilles, les spaghetti,
sont tout indiqus.

LE VEAU

269

Fricasse d e v e a u .

On prpare !a Fricasse de la faon suivante :

Pour le mme poids de viande indiqu pour la Blanquette, faire
fondre dans une casserole 3 cuilleres de beurre. Ajouter les morceaux
de veau, avec un oignon minc; assaisonner de sel et poivre; couvrir
ja casserole et laisser tuver 12 15 minutes sur feu doux. A ce p>oint,
saupoudrer les morceaux de veau de 3 cuilleres de farine ; remuer
avec une cuiller et mouiller hauteur avec de l'eau chaude. Faire
partir en bullition ; ajouter un bouquet garni, couvrir la casserole et
cuire lentement une heure et demie.
Dresser les morceaux de veau dans un plat creux ou timbale ; retirer
le bouquet garni ; lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs tendus de quelques cuilleres de crme ou, dfaut, 3 cuilleres de sauce de cuisson,
et quelques parcelles de beurre fin, muscade rpe, jus de citron, rectifier l'assaisonnement et le mettre point. Passer la sauce la passoire
line, sur les morceaux de viande.
Les garnitures indiques pour la Blanquette peuvent aller avec la
Fricasse.
NOTA. Le mouillement l'eau que j'indique pour la Blanquette
et la Fricasse peut tre trs avantageusement remplac par du bouillon
ou du fonds blanc; la sauce n'en sera que plus onctueuse.

MATELOTE DE VEAU
Dtailler le veau comme pour Saut et selon les proportions indiques p>our la Blanquette. Le faire lgrement blondir au beurre avec
2 oignons hachs ; mouiller couvert avec deux tiers de vin rouge et
un tiers de fonds de veau; assaisonner de sel et poivre, ajouter un
bouquet garni, compos de : branches de persil, une feuille de laurier,
brindilles de thym et gousse d'ail crase et laisser cuire doucement
environ une heure et demie, casserole couverte.
goutter alors les morceaux de veau ; les dresser dans une timbale
avec une vingtaine de petits oignons glacs et autant de p>etits champignons cuits.
Passer et rduire la cuisson d'un bon tiers; la lier en lui incorporant,
par litre de sauce, 125 grammes de beurre mani avec 3 cuilleres de
farine; donner une seconde d'bullition pour en assurer la liaison; ajouter un petit verre de cognac et verser sur les morceaux de veau et
garniture.
La pomme de terre en pure ou nature est tout indique pour accom-

270

MA CUISINE

pagner la Matelote de Veau. Les nouilles au beurre sont trs apprcies.

PAIN DE V E A U
Le Pain de Veau est un vrai plat de famille, qu'on prpare avec
des viandes rties ou braises de la veille auxquelles, aprs les avoir
finement haches, on y ajoute le tiers de son volume de mie de pai,i
humecte de lait bouilli et 3 4 ufs entiers par litre de hachis ; assaisonnement sel, poivre et muscade rpe. Le tout intimement amalgam
est vers dans un moule charlotte beurr et poch au bain-marie.
La sauce tomate est la plus indique pour accompagner le Pain
de Veau.
NOTA. On pourra, selon son dsir, remplacer la mie de pain
par de la pulpe de pommes de terre cuites au four ou la vapeur.

PAUPIETTES DE V E A U
Les Paupiettes se taillent sur la Noix de V e a u , en escalopes de 10
12 centimtres de long sur 5 de large.
Aprs avoir t aplaties et pares, elles sont masques, sur un ct,
de farce; roules en forme de bouchon; enveloppes d'une fine barde
de lard maintenue par quelques tours de fil. Puis braises sur un lit de
carottes et oignons mincs, comme les R i s de V e a u , ou cuite
tout doucement au beurre, en y ajoutant de temps autre, une cuillere
d'eau, pour les obtenir d'une jolie couleur dore.
La Farce qui convient le mieux pour Paupiettes, et principalement
pour faciliter la mnagre, est de la chair fine pour saucisses laquelle
on incorpore le quart de son volume de mie de pain humecte de crrr
ou dfaut de lait, et un uf entier par 250 grammes de farce. Assaisonnement : pince de sel, poivre, muscade rpe et persil hach.
On peut galement farcir les Paupiettes avec une farce de veau
la panade.
Les garnitures qui accompagnent le plus avantageusement les Paupiettes sont : les petits pois la Paysanne, les pinards, la chicore
la crme, la pure de Marron, la pure de Pois, les nouilles au
beurre, la sauce Tomate, les tomates sautes la Provenale, la sauce
ChasseuT, Truffes et champignons, sauce Estragon, La Vallire.

LE VEAU

271

SAUTS DE VEAU
Les Sauts de Veau se font avec les mmes parties que celles
employes pour la Blanquette, et dans les mmes proportions.
Saut de veau aux champignons.
Pour 6 800 grammes de veau divis en morceaux, faire chauffer,
dans une casserole plate, 3 cuilleres d'huile avec 2 cuilleres de
beurre; ajouter les morceaux de veau, les faire rissoler modrment;
les assaisonner de sel et poivre ; mouiller d'un verre de vin blanc puis
d'un demi-litre de fonds brun et 4 dcilitres environ de demi-glace, un
bouquet garni. Cuire doucement, couvert, une heure et demie.
Changer les morceaux de veau de casserole et leur ajouter 300 gr.
de champignons frais sauts au beurre.
Rduire la sauce aux deux tiers et la passer sur les morceaux de
veau et champignons ; laisser mijoter pendant 12 15 minutes et dresser
en timbale ou plat creux.
Saut de veau la mnagre.
Assaisonner les morceaux de veau, les passer dans la farine, les
faire rissoler au beurre et l'huile avec 2 moyens oignons hachs;
ajouter un verre de vin blanc et I kilo de tomates peles, ppines et
haches, une forte pince de persil et une pointe d'ail. Couvrir la
casserole et cuire lentement une heure et demie. Si la sauce rduisait
par trop, ajouter de temps autre quelques cuilleres d'eau chaude.
Servir en mme temps des pommes nature.
On pourra, volont, ajouter des aubergines coupes en rondelles
et frites ou sautes l'huile, des poivrons doux grills et taills en
lanires, des cpes rissols.
Saut de veau aux nouilles la mnagre.
Assaisonner les morceaux de veau, les passer dans la farine, les
taire rissoler dans beurre et huile avec un oignon hach; mouiller d'un
vene de vin blanc et ajouter un tiers de litre de pure de tomate, un
bouquet garni et une pointe d'ail, un demi-litre de bouillon ou simplement de l'eau. Couvrir la casserole, cuire une heure et demie petit feu.
Dresser le saut et servir en mme temps un lgumier de nouilles
au beurre ou au fromage.
Saut de veau printanier.
Assaisonner les morceaux de veau, les passer la farine, les faire

272

MA CUISINE

lgrement rissoler au beurre; les mouiller d'un demi-litre de fonds

blanc, ajouter un bouquet garni : persil en branches, une feuille de
laurier, brindilles de thym. Couvrir la casserole et donner 25 30 minutes de cuisson; y joindre alors une douzaine de petits oignons nouveaux, 18 petites carottes nouvelles, autant de toutes petites pommes
nouvelles et un demi-litre de petits pois frais. Continuer la cuisson une
bonne demi-heure, casserole couverte et feu doux.
Saut de veau paysanne.
Assaisonner les morceaux de veau, les passer dans la farine, les
faire rissoler avec 100 grammes de lard hach; les retirer de la casserole sur une assiette. Couvrir le fond de la casserole avec 3 moyens
oignons taills en rondelles et 400 grammes environ de carottes minces. Ranger les morceaux de veau sur ce lit de lgumes; ajouter un
bon bouquet garni et un verre d'eau ; couvrir la casserole, la mettre sur
le feu; ds que l'eau est vapore, mouiller avec de l'eau chaude ou,
si possible, du bouillon ou fonds blanc hauteur des viandes. Cuire
doucement, casserole couverte, une heure et demie.
Servir en mme temps une pure de pommes de terre.

LE MOUTON
ET L'AGNEAU DE PR-SAL
Au point de vue culinaire, les produits de l'espce ovine se prsentent sous trois formes qui sont :
I Le mouton proprement dit, qui est parvenu, avec l'ge, son
entier dveloppement ;
2 L'agneau, ou jeune mouton sevr, mais non parvenu son entier
dveloppement et qui est d'autant plus estim qu'il est plus jeune;
3 L'agneau de lait est celui qui n'est pas sevr et n'a pas encore
brout ; celui de Pauillac est le plus parfait du genre.
L'agneau ordinaire ou agneau de pr-sal est assimilable au
mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus fine et plus tendre, et les
mmes formules lui sont applicables. Il y a seulement tenir compte
de la qualit pour rgler le temps de cuisson.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

273

L'agneau de lait, dont la chair est plus blanche et bien diffrente,

ses formules spciales.

BAS-ROND OU BARON ET DOUBLE D'AGNEAU

Le Baron qui comporte la Selle et les deux Gigots, c'est--dire
tout le train de derrire de l'animal, constitue l'une des plus belles
pices de Relevs qui soient.
Le Double compte les deux Gigots non spars.
L'un et l'autre sont presque toujours fournis par l'Agneau de prsal; ils se servent, en gnral, comme Relevs et sont toujours rtis.
Pour ces pices, si elles sont rties au four, dglacer le plat de
cuisson avec un peu de jus ordinaire ou simplement un peu d'eau
chaude; ce jus ne doit pas tre compltement dgraiss, un jus compltement dgraiss perd toute la saveur de l'animal et devient un
bouillon quelconque.
Pour les pices rties la broche, il suffit de soigner la cuisson et
les gouttelettes de graisse et de sang qui tombent dans la lchefrite
contenant un peu d'eau. Aprs cuisson, passer le contenu de la lchefrite dans une casserole; lui ajouter quelques cuilleres de jus ordinaire,
le dgraisser en partie.
Garnitures applicables aux Barons et Doubles : Bretonne, Bouquetire, Jardinire, Portugaise, Provenale, Richelieu, Renaissance, Laitues farcies, etc.
Les pommes de terre, de n'importe quelle faon qu'on les prpare,
peuvent, en toutes circonstances, tre servies en supplment de garniture.
CARR DE MOUTON
Le Carr destin tre servi entier est d'abord raccourci comme s'il
devait tre dtaill, puis on enlve l'piderme et les os de l'chin
et on dgage le bout de chaque os, comme on le fait p>our les ctelettes
dtailles. On enveloppe ensuite la partie de la chair mise nu, de
bardes de lard ou de graisse de rognon aplatie en bandes minces et
qui sont maintenues avec de la ficelle.
Toutes les garnitures indiques pour Barons et Doubles sont applicables au Carr.
19

274

MA CUISINE
M O U T O N ET AGNEAU FROIDS

Le Mouton et l'Agneau constituent un excellent plat froid qu'on

peut accompagner de diverses salades vertes ou composes.
En Angleterre, on ne sert jamais ces viandes sans les accompagner
d'une Sauce la Menthe compose de Menthe hache, sucre en
poudre et vinaigre.
CERVELLES
Toutes les formules dcrites aux articles Cervelles et Amourettes de
Veau sont applicables aux Cervelles de Mouton.

COTELETTES
Les Ctelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois sautes, mais
la grillade est le procd de cuisson qui lui convient le mieux.
Quand le genre de prparation exige qu'elles soient panes avant
de les griller, on les assaisonne, on les trempe ensuite dans du beune
fondu, puis on les passe dans de la chapelure ou dans la mie de pain.
Cette mthode de paner avant de les faire griller a l'avantage, par
la mie de pain, de conserver la viande tous les sucs qui en dcoulent
pendant la cuisson.
Quand les ctelettes sont destines tre sautes, on les pane
l'Anglaise et on les cuit au beurre clarifi.
On entend par paner l'Anglaise, aprs assaisonnement des ctelettes, les passer lgrement dans la farine, puis dans l'uf battu et
ensuite dans de la mie de pain frachement prpare.
NOTA. La chapelure et la mie de pain exigent d'tre toujours
fraches et de les prparer soi-mme. Se mfier des chapelures qu'on
trouve dans le commerce.
En gnral, quel que soit le mode de cuisson employ, on pourra
les accompagner volont : de pommes de terre prpares de toutes
les faons, de lgumes verts, de pures diverses, de sauces Soubise,
tomate, de ptes, Macaroni, nouilles, etc., et diverses sauces : tomate, piquante. Rforme, etc.
Ctelettes Carmen.
Paner les ctelettes l'Anglaise, les cuire au beurre clarifi.
Dresser en couronne ; disposer au milieu un riz pilaw auquel on aura

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

275

ml quelques cuilleres de petits pois cuits l'Anglaise et piments

doux d'Espagne coups en petits ds.
Servir part : une saucire de sauce tomate.
Ctelettes Champvallon.
Prendre une dizaine de basses ctes ; les parer, les assaisonner et
les faire colorer au beurre des deux cts. Les ranger ensuite dans un
plat en terre avec 3 oignons blancs mincs et tuvs quelques instants
au beurre, sans roussir; mouiller de fonds blanc, en quantit suffisante
pour que ctelettes et oignons en soient presque couverts; ajouter un
bouquet garni : persil, thym, laurier et une gousse d'ail crase; faire
prendre l'bullition ; couvrir le plat et le mettre au four.
Au bout de 20 minutes, complter avec 600 grammes de pommes
de terre minces en rondelles et assaisonnes. Finir la cuisson en
arrosant souvent;
Ctelettes Maintenon.
Choisir de jolies ctelettes prises dans la partie couverte du Carr;
les parer, les sauter au beurre. Les dresser aussitt sur crotons de
pain frits au beurre au dernier moment et recouverts de glace de viande
ou de pure de foie gras. Mettre sur chaque ctelette une cuillere de
garniture suivante : Champignons, truffe et blanc de poulet taills en
julienne et enrobs de sauce Allemande un peu serre ; galiser la
surface, saupoudrer lgrement de fine chapelure, arroser de beurre et
passer quelques secondes la salamandre. Servir en mme temps une
sauce Chteaubriant.
Facultativement, on pourra accompagner les ctelettes Maintenon,
soit : de petits pois au beurre, ou de pointes d'asperges.
Ctelettes Montglas.
Se prparent comme il est indiqu pour les Ctelettes la Maintenon , sauf que la sauce Allemande est remplace par de la sauce
demi-glace trs serre, et que l'on ajoute la garniture de la langue
carlate.
Servir en mme temps une saucire de sauce Madre trs rduite et
lgrement beurre.
Facultativement, on pourra accompagner les ctelettes d'une fine
pure de pommes de terre, ou une pure de marrons.
Ctelettes la Parisienne.
Griller les ctelettes et les dresser en turban. Disposer au milieu une
garniture de pommes de terre leves la cuiller lgumes, ronde,
cuites au beurre et arroses de glace de viande.
Servir en mme temps des petits pois de Clamart cuits la Franaise.

276

MA CUISINE

Ctelettes de mouton la Provenale (ancienne mode).

Ancienne mode : Faire sauter les ctelettes l'huile d'olive et les
dresser sur crotons frits l'huile la dernire minute et masqus de
glace de viande. Recouvrir chaque ctelette d'une pure Soubise, arroser lgrement de beurre fondu ; mettre le plat au four quelques secondes ; mettre au dernier moment une belle lame de truffe sur chaque
ctelette et saucer les lamelles de truffe de lgre glace de viande
monte au beurre.
Facultativement : servir en mme temps des champignons grills ou
des cpes rissols l'huile, ou des pommes Macaire.
Ctelettes Rforme.
Aplatir lgrement les ctelettes, les paner l'Anglaise avec de la
mie de pain mlange d'un tiers de jambon maigre, hach trs finement. Cuire les ctelettes au beurre clarifi.
Dresser en couronne ; servir part une sauce la Rforme.
Cette sauce est compose de sauce Poivrade et de sauce demi-glace
qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de : 2 moyens
cornichons, un blanc d'uf dur, 2 champignons, 20 grammes de truffe,
30 grammes de langue carlate, le tout dtaill en julienne courte.
Cette sauce est absolument spciale aux Ctelettes de Mouton dites
la Rforme .
Mutton-chop.
Le Mutton-Chop est une ctelette qui se taille sur le filet de mouton
dont l'paisseur ne doit pas tre infrieure 3 centimtres. Aprs avoir
roul l'extrmit de la bavette vers l'intrieur de la ctelette, on la
fixe avec une brochette.
Cette ctelette se fait toujours griller et se sert gnralement au
naturel, mais on peut trs bien accompagner le Mutton-Chop, soit de
pommes de terre, petits pois, haricots verts, etc.

PAULE DE MOUTON
paule boulangre.
Choisir l'paule d'un mouton jeune; l'assaisonner de sel et poivre,
la mettre dans un plat rtir, l'arroser de quelques cuilleres de saindoux ou de bonne graisse et mettre le plat au four. Aprs 20 minutes,
l'entourer de pommes de terre coupes en morceaux de 3 4 oignons
mincs et cuits 10 12 minutes au beurre, sans trop les colorer. Arroser pommes de terre et oignons avec la graisse contenue dans le plat;
complter la cuisson au four en arrosant souvent.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

277

Au moment de servir, saupoudrer la garniture de persil hach. Ajouter quelques cuilleres de jus qui, uni la graisse de cuisson, donnera
un jus exquis.
NOTA. Ne jamais dsosser l'paule lorsqu'elle est destine tre
rtie soit au four ou la broche.

Le dcoupage table peut paratre un peu plus difficile, ce qui

n'est qu'une question d'habitude, mais combien est suprieure la saveur de la viande lorsque celle-ci est cuite sur ses os. 11 n'en est pas
de mme lorsque l'paule est destine tre braise.
paule braise.
Dsosser l'paule, assaisonner l'intrieur de sel et poivre; la farcir
ou non de hachis, ce qui est facultatif; la rouler, la ficeler, et la coucher dans la braisire sur un lit de carottes et oignons mincs; ajouter
un bouquet garni ; mouiller de 2 ou 3 dcilitres de bouillon ordinaire ;
couvrir la braisire, la poser sur un feu pas trop vif. Ds que le liquide
est peu prs vapor, mouiller l'paule jusqu' hauteur avec du
bouillon peu sal. A dfaut de bouillon, le remplacer par de l'eau
chaude, mais dans ce cas, un bon verre de vin blanc est trs recommand.
L'paule de mouton braise demande tre trs cuite.

La dbrider au moment de servir, la dresser sur le plat de service

et l'entourer d'une garniture de carottes, navets, oignons, avec le fonds
de braisage dgraiss et pass au chinois, ou simplement l'accompagner d'une pure de lgumes volont.
On pourra ajouter au fonds de cuisson quelques cuilleres de sauce
tomate.
On pourra galement accompagner l'paule braise d'un plat de
macaroni, de nouilles, ou d'un bon rizotto aux flageolets ou aux petits
poi.
GIGOT
Gigot l'anglaise.
Raccourcir le manche du gigot : parer celui-ci ; le dposer dans une
marmite, le couvrir d'eau bouillante sale raison de 8 grammes de
sel au litre. Ajouter une douzaine et demie de carottes rondes, dfaut,
quantit gale de carottes longues tailles de la grosseur d'un uf de
pigeon; 2 oignons piqus chacun d'un clou de girofle, un bouquet
garni comprenant : branches de persil, une feuille de laurier, brindilles
de thym et une gousse d'ail.

278

MA CUISINE

Compter 30 minutes de cuisson par kilo de viande en tenant le liquide

en petite bullition.
Dresser et entourer la pice avec les carottes et oignons. Servir
part : Une sauce au beurre l'Anglaise, faite avec la cuisson de
4 cuilleres de cpres par demi-litre de sauce.
NOTA. Le Gigot l'Anglaise peut tre accompagn d'une pure
de navets ou de cleris, cuits avec le gigot. On peut galement servir
en mme temps une pure de pommes de terre ou de haricots.
Avec le bouillon de Gigot on peut prparer d'excellentes soupes :
l'Orge, au Riz, ou lgumes divers.
Gigot brais.
Procder tel qu'il est expliqu pour l'paule de Mouton braise;
aussi bien pour le braisage que p>our les garnitures ; mais la garniture
que me parat la plus recommande, ce sont de bons haricots de Soissons, dans lesquels on a cuit un morceau de lard maigre, arross du
fonds de cuisson du gigot.
Gigot boulangre.
Procder exactement comme il est indiqu pour 1' paule de
Mouton Boulangre .
Gigot de mouton rti sauce menthe.
Cet accompagnement est peu usit en France. En Angleterre, c'est
une rgle absolue. Le gigot rti et tous les rtis de mouton en gnral,
de mme que les rtis d'agneau, qu'ils soient servis chauds ou froids,
sont toujours accompagns d'une sauce Menthe.
En France, le gigot rti est gnralement accompagn de lgumes
frais ou secs, ou de diverses pures de lgumes, ou bien encore d'une
excellente salade de chicore laquelle on aura joint un croton de
pain lgrement frott d'ail.

LANGUES DE MOUTON
Choisir une dizaine de langues bien fraches, les parer, les fane
dgorger quelques heures l'eau froide. Les mettre ensuite dans une
casserole, les couvrir d'eau lgrement sale, les faire bouillir pendant
une demi-heure; ies goutter, les rafrachir, enlever leur peau et les
ranger dans un plat sauter sur une couche de carottes et oignons mincs; ajouter un bouquet garni. Mouiller les langues juste c o u v e r t avec

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

279

du bouillon ordinaire. Couvrir le plat, le mettre au four le temps ncessaire pour complter leur cuisson.
Dresser les langues, les saucer avec leur fonds de cuisson rduit et
dgraiss.
La sauce Tyrolienne, la sauce Piquante, Italienne, Tomate, Soubise, conviennent aux langues de mouton braises.
Comme accompagnement : La pure de pommes de terre, la chicore la crme, les pinards sont tout indiqus.

PIEDS DE MOUTON
Les Pieds doivent tre d'abord dsosss, flambs, dbarrasss de
la partie constituant les sabots et de la touffe de poils qui se trouve
entre les orteils. On les cuit ensuite dans un blanc lger.
La faon la plus usite de manger les Pieds de Mouton est, sans
contredit, la Poulette , mais cette sauce, vu la chert du beurre
et des oeufs, revient un prix assez lev.
Pieds de mouton la poulette.
Proportions pour 6 8 pieds : Faire fondre 2 cuilleres de beurre
dans une casserole, lui mler 2 fortes cuilleres de farine dlaye avec
de l'eau bouillante, laisser bouillir quelques minutes, saler point,
une pince de poivre frais moulu. Lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs
tendus de cuisson de champignons. Passer la sauce sur les pieds qu'on
aura, aprs les avoir bien goutts, runis dans une casserole avec une
vingtaine de ttes de champignons. Complter la sauce en lui incorporant, par petites parcelles, 80 100 grammes de beurre fin; ajouter
un filet de jus de citron et servir aussitt.
NOTA. La sauce avant la liaison des u f s doit tre plutt paisse.

On peut procder autrement, en remplaant la sauce indique cidessus, par de la sauce Allemande additionne de beurre fin.
On sert quelquefois les pieds de mouton frits la vinaigrette, la
Tyrolienne.
Pieds de mouton en crpinette.
Cuire les pieds de mouton aux trois quarts ; les goutter, les braiser
ensuite sur un bon lit d'oignons et carottes mincs, avec bouquet garni
et mouills hauteur. Terminer la cuisson four doux. Les dtailler
ensuite en lanires et les mler parties gales avec de la farce fine
saucisse additionne de petites lamelles de truffes. Les envelopper
dans de la crpine de porc en leur donnant la forme d'une ctelette;

280

MA CUISINE

les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les f a i [

griller doucement. Servir en mme temps une sauce Prigueux et une
pure de pommes de terre.

POITRINE DE MOUTON
La poitrine est gnralement employe pour les Navarins et Ragots
On la sert aussi grille, accompagne de sauces : Piquante, Diable
de Pures de pommes de terre, de pois, etc.
Poitrine grille.
Cuire la poitrine dans du bouillon ordinaire ou la faire braiser; la
dsosser, la laisser refroidir et la dtailler en rectangles ou en curs;
les arroser de beurre, les passer ensuite dans de la chapelure ou de la
mie de pain et les faire griller. Les servir aussitt avec l'accompagnement choisi.
ROGNONS
Les Rognons se prparent de diverses faons, mais la prfrence est
donne aux rognons sauts ou grills.
Rognons sauts aux champignons.
Enlever la pellicule qui les recouvre, les diviser en deux ou les
escaloper, les assaisonner et les sauter vivement au beurre, les retirer
aussitt sur une assiette. Dglacer le fond de la sauteuse avec du vin
blanc; ajouter, pour chaque rognon, 3 ttes de champignons cuits et
3 cuilleres de sauce demi-glace. Faire rduire quelques secondes,
retirer la casserole hors du feu. Remettre les rognons dans la sauce
et lui incorporer une ou deux cuilleres de beurre fin, quelques gouttes
de jus de citron et servir aussitt.
On peut oprer de mme pour les rognons sauts aux Truffes en
remplaant le vin blanc par du madre et les champignons par des
lamelles de truffes.
Rognons brochette.
Enlever la pellicule et ouvrir les rognons par le ct convexe sans
les sparer compltement. Les traverser avec une brochette pour les
maintenir ouverts ; les assaisonner, les griller et les dresser avec gros
comme une noix de beurre la Matre-d'Htel dans chaque rogncn.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

281

NOTA. Dans certaines Maisons, il est d'habitude de paner les

,ognons de mouton ou d'agneau destins tre grills. Bien que cette
mthode soit facultative, j'en serais partisan, attendu que la mie
Je pain recle en elle les petites gouttes de sucs qui dcoulent des
lognons pendant la cuisson.
Turban de rognons la Pimontaise.
Prparer dans un moule savarin beurr, de grandeur proportionne
au nombre de rognons, une bordure de rizot la Pimontaise.
Dpouiller les rognons, les partager en d e u x , les assaisonner et les
sauter vivement au beurre.
Dmouler la bordure, dresser les demi-rognons dessus, en couronne,
en les intercalant de lamelles de truffes blanches.
Saucer lgrement les rognons d ' u n bon jus rduit et additionn de
quelques cuilleres de sauce tomate.

Rognons sauts Turbigo.

Enlever la pellicule; partager les rognons en deux, les assaisonner,
les sauter au beurre et les dresser en turban dans un plat creux. Disposer
au milieu une garniture de petits champignons cuits et de saucisses
chipolata grilles.
Dglacer la sauteuse au vin blanc, ajouter la quantit ncessaire de
sauce Demi-glace la tomate, finir la sauce avec quelques parcelles
de beurre frais; persil hach et un petit jus de citron.

SELLE
La Selle de Mouton se sert gnralement rtie, rarement braise;
cependant une bonne selle de mouton braise, avec soins voulus, trouve
des amateurs chez de vritables Gourmands.
Garnitures convenant la selle braise ou rtie : Boulangre, Duchesse, Bouquetire, Laitues braises, Laitues farcies au riz, Carottes,
Navets, Tomates farcies, Portugaise, Petits Pois Paysanne, Haricots
verts, Pure de haricots, Pure de pommes de terre, etc.

FILET ET FILETS MIGNONS

Le Filet est reprsent par la moiti de la selle fendue dans le

282

MA CUISINE

sens de sa longueur. Il est dsoss, roul et ficel, puis brais ou rti

comme l'paule et le gigot, dont il admet les diffrentes garnitures.
Les Filets Mignons de Mouton ou d'Agneau sont les deux muscles
qui se trouvent sous la selle. Ils se font sauter ou griller, et s'accompagnent de diffrentes garnitures indiques pour les Ctelettes et
Tournedos .
NOISETTES
Les Noisettes de Mouton, et surtout celles d'Agneau, peuvent tre
classes parmi les plus fines Entres.
On les taille soit sur le filet, soit sur le carr ; on n'emploie dans ce
cas que les 5 premires ctes, dites Ctes de Noix .
Les Noisettes se font gnralement sauter, rarement griller; toutes
les formules indiques pour les Tournedos peuvent leur tre appliques.
Noisettes d'agneau sautes au beurre.
Proportions pour 6 noisettes : Faire chauffer dans une sauteuse
2 cuilleres de beurre ; saler lgrement les noisettes et les ranger dans
le beurre chaud; les retourner en temps voulu de faon obtenir une
cuisson parfaite; viter surtout que le beurre noircisse, celui-ci doit
rester d'une couleur lgrement brune.
Dresser les noisettes sur le plat de service ; dglacer la sauteuse avec
5 6 cuilleres de glace de viande fondue, donner une seconde d'bullition en agitant la sauteuse ; retirer celle-ci du feu et incorporer intimement la sauce quelques parcelles de beurre fin.
Dans le cas o le beurre viendrait se sparer de la glace de viande
et tourner en huile, ajouter 2 cuilleres d'eau chaude pour les unir, en
agitant la sauteuse et verser ensuite sur les noisettes.
Les garnitures qui leur conviennent le mieux sont : les pointes d'asperges, les petits pois frais, la truffe, le foie gras, les pommes Parisienne.

CASSOULET
Faire tremper l'eau, pendant 5 6 heures, un litre de haricots
blancs de l'anne. Les mettre en cuisson dans un pot en terre avec

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

283

250 grammes de couennes de lard bien dgraisses et 300 grammes de

lard de poitrine, l'un et l'autre passs 10 minutes a 1 eau bouillante et
r a f r a c h i s , un petit saucisson l'ail, un oignon piqu de 2 clous de
girofle, un bouquet compos de branches de persil et 2 gousses d'ail.
Couvrir le tout avec de l'eau tide. Pour la salaison, tenir compte du
sel apport par le lard. Couvrir le pot ou marmite et cuire tout petit
feu. En mme temps que les haricots, on aura fait braiser un bon gigot
de pr-sal.
Vingt minutes avant de servir, retirer le gigot de la braisire et le
tenir au chaud avec un peu de son fonds de cuisson. Passer le reste
du fonds de cuisson dans une casserole assez grande, le dgraisser et
ajouter quelques cuilleres de pure de tomate.
D'autre part, goutter les haricots, retirer l'oignon et le bouquet;
mettre le lard avec le gigot et les haricots dans le fonds de cuisson du
gigot; laisser mijoter 15 20 minutes. Si la sauce se trouvait trop
paisse, ajouter un peu de la cuisson des haricots.
Dressage. Garnir le fond et les parois d'une terrine spciale avec
les couennes de lard coupes en carrs de 5 centimtres; garnir l'intrieur avec les haricots et le saucisson coup en rondelles; sur le dessus,
ranger de jolies tranches de gigot, les arroser du fonds de cuisson, les
saupoudrer de chapelure ; mettre la terrine au four 5 6 minutes, pour
gratiner lgrement la surface et servir aussitt.
Facultativement, on peut ajouter ce cassoulet, et avec avantage,
une ou deux cuisses d'oie confites.
NOTA. La manire de prparer le cassoulet varie quelque peu,
suivant l'usage de certains pays.
Exemple : A la place de faire braiser le gigot, celui-ci est dtaill
en morceaux avec une partie de poitrine de mouton, comme pour ragot
et trait de mme, auquel on ajoute, aprs cuisson, les haricots, le
tard et les couennes. Le dressage se fait en terrine, on saupoudre d
chapelure et fait gratiner ensuite.
DAUBE A L'AVIGNONNAISE
La Daube l'Avignonnaise se prpare identiquement comme la
Daube la Provenale, sauf que les morceaux de buf sont remplacs par des morceaux de mouton pris dans le gigot de mouton.
Les lments d'accompagnement indiqus la Daube Provenale
sont applicables la Daube l'Avignonnaise, mais le plus dlicieux
accompagnement de celle-ci est un plat de petits haricots blancs de
Cavaillon cuits avec un morceau de lard maigre de poitrine et un petit
saucisson l'ail.

284

MA CUISINE

HACHIS DE MOUTON
Principes du hachis de mouton.
Hacher finement 500 grammes de viande de mouton rti. Faire
chauffer 2 cuilleres de beurre dans une casserole, ajouter 2 cuilleres
d'oignon hach trs fin; ds qu'il commence blondir, lui mler Je
hachis; assaisonner de sel, de poivre et un soupon de muscade rpe
laisser bien chauffer en remuant de temps autre avec une cuiller.
Lier le hachis avec quelques cuilleres de sauce demi-glace la tomate
et bouillante.
Dresser en timbale ou lgumier ; saupoudrer de persil hach,
La liaison du hachis peut se faire avec de la pure de pommes de
terre ou des pommes Macaire sautes au beurre.
On sert trs souvent le hachis accompagn d'ufs pochs ou frits.
Avec les ufs pochs ou frits, on sert une saucire de sauce demi-glace
la tomate laquelle on ajoute une pince d'estragon.
Hachis mnagre.
Prparer le hachis li avec la pure de pommes de terre, le verser
dans un plat gratin, le saupoudrer de chapelure mle avec du fromage rp, arroser de quelques gouttes de beurre fondu et faire gratiner.
Hachis la Provenale.
Prparer le hachis avec 500 grammes de viande, le lier avec de la
sauce demi-glace.
D'autre part, choisir une dizaine de tomates de grosseur moyenne,
enlever une tranche du ct du pdoncule; les presser lgrement pour
extraire l'eau et les semences. Faire chauffer quelques cuilleres
d'huile dans la pole, mettre les tomates, le ct coup dans l'huile;
les cuire 8 10 minutes petit feu, les retourner, les assaisonner de
sel et poivre, pince de persil hach ; puis les ranger dans un plat
gratin en terre, le ct coup au-dessus; les remplir de hachis, les saupoudrer de chapelure mle de fromage rp. Arroser avec l'huile ayant
servi la cuisson des tomates et faire gratiner.
Hachis la Turque.
Prparer le hachis avec 400 grammes de mouton rti hach fin, remplacer la sauce demi-glace par de la sauce tomate et lui mler 250 gr.
de riz cuit en pilaw, ce qui reprsente environ 100 grammes de riz cru.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

285

Fendre dans la longueur 6 belles aubergines; ciseler la chr.'r et

les frire l'huile. Retirer la chair des demi-aubergines frites, les hacher
et les joindre au hachis.
Ranger les peaux des aubergines dans un plat gratin, les garnir
avec le hachis, les saupoudrer de chapelure, les arroser d'huile et m e t t r e
le plat au four pendant 10 12 minutes. Parsemer persil hach sur les
aubergines.
Le hachis de mouton de grand'mre.
four, l'avance, une dizaine de belles pommes de terre de
Aussitt cuites, lever dessus un morceau d'corce et les
vider pour en faire un genre de caisse. Faire sauter au beurre la pulpe,
retire de la pomme de terre et la remettre dans les pommes de terre,
peu prs mi-hauteur des bords. Finir de remplir avec du hachis
li sauce demi-glace la tomate ou simplement de la pure de tomate ;
saupoudrer de chapelure mlange de fromage rp, arroser de beurre
et faire gratiner au four.
Dresser les pommes de terre sur le plat" de service recouvert d'une
serviette et les enfourrer de persil en branches.
Cuire au
Hollande.

HARICOT DE MOUTON A L'ANCIENNE

Faire rissoler au saindoux 150 grammes de lard de poitrine coup en
gros ds, blanchi, et une quinzaine de petits oignons. Retirer le lard
et les oignons sur une assiette ; faire rissoler la place 1 kilo de mouton : poitrine et paule dtailles p>our ragot et passes dans la farine.
Les morceaux de mouton rissols, retirer la graisse et mouiller de
trois quarts de litre d'eau chaude, assaisonner de sel et de poivre,
ajouter un bouquet compos de : persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et une gousse d ' a i l ; faire prendre l'bullition en remuant
les morceaux de mouton avec une cuiller et laisser cuire petit feu
pendant trois quarts d'heure.
Mettre alors les morceaux de viande dans une autre casserole et leur
ajouter le lard et les oignons revenus. Passer la sauce sur le tout, y
joindre quelques cuilleres de pure de tomate et finir de cuire doucement au four.
Complter alors avec un demi-litre de haricots blancs bien cuits,
laisser mijoter quelques instants.
Servir en terrine.

286

MA CUISINE
IRISH-STEW

Dtailler, comme pour ragot, I kilo 200 de poitrine et d'paule

dsosse. mincer I kilo de pommes de terre et 4 oignons blancs d'Espagne.
Dans une casserole de dimensions proportionnes, disposer les morceaux de mouton par couches, en les intercalant de pommes de terre
et oignons. Ajouter un bon bouquet garni. Mouiller d'un litre d'eau;
couvrir hermtiquement et cuire doucement au four pendant une heure
et demie.
Dresser en terrine et servir trs chaud.
MOUSSAKA
Le Moussaka se prpare de diverses manires; celle-ci est la plus
simple :
Prparer un hachis de mouton comme il est indiqu plus haut, li
avec une sauce demi-glace la tomate.
D'autre part, pour 2 livres de hachis : peler 6 aubergines, les dtailler en rondelles un peu paisses, les assaisonner, les passer dans la
farine et les frire l'huile.
Dresser en terrine ronde, plutt plus large que haute, en disposant
le hachis par couches alternes de rondelles d'aubergines frites. Mettre
la terrine dans un plat sauter; ajouter un peu d'eau chaude et tenir
dans le four pas trs chaud pendant 15 18 minutes; saupoudrer la
surface de persil hach.
Facultativement, on pourra dresser sur le Moussaka une couronne
de petites tomates ppines, assaisonnes de sel et de poivre et cuites
l'huile la pole.
NAVARIN OU RAGOUT DE MOUTON
Faire revenir dans de la bonne graisse clarifie et feu vit
1 kilo 500 de mouton pris dans l'paule et la poitrine, dtaills en
morceaux du poids de 80 grammes environ. Assaisonner de sel, poivre
frais moulu, une forte pince de sucre en poudre. Lorsque les morceaux
sont bien rissols, goutter presque toute la graisse ; saupoudrer de
2 cuilleres de farine ; cuire celle-ci pendant quelques instants et mouiller d'un litre d'eau ; ajouter facultativement 4 5 cuilleres de pure

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

287

de tomate, puis un bouquet garni : branches de persil, une feuille de

laurier et une gousse d'ail crase. Cuire lentement au four pendant
une heure environ.
Changer alors de casserole les morceaux de mouton et leur ajouter
une quinzaine de petits oignons colors au beurre et une vingtaine de
pommes de terre tournes de la forme et grosseur d'un uf de pigeon.
Dgraisser la sauce, la passer sur le ragot; couvrir hermtiquement
et continuer la cuisson 30 40 minutes feu doux.
Retirer la casserole hors du feu, laisser reposer 5 6 minutes, et
dgraisser le ragot avant de le servir.
Navarin printanier.
Procder comme ci-dessus dans la premire partie de l'opration.
Lorsque les morceaux de mouton sont changs de casserole, leur
ajouter le lgumes nouveaux suivants : Une quinzaine de petits oignons, une vingtaine de petites carottes rondes, autant de navets pars
de la grosseur des carottes, sauts la pole au beurre et saupoudrs
d'une pince de sucre ; 300 grammes de petites pommes de terre et
250 grammes de petits pois frais.
Passer sur le tout la sauce bien dgraisse ; continuer la cuisson au
four, bullition lente, en arrosant souvent avec la sauce des lgumes
du dessus.
Dresser en terrine et servir trs chaud.
Pilaw de mouton la Turque.
Dsosser un petit gigot ou une paule de mouton, dtailler les chairs
en morceaux de la grosseur d'un uf de pigeon. Avec les os et les
parures, prparer un litre et demi de bouillon. Hacher 250 grammes de
graisse de queue de mouton, la faire fondre dans une marmite en terre
ou en fonte, lui mler 4 5 cuilleres d'oignon hach et les morceaux
de mouton; faire revenir pendant 15 20 minutes; assaisonner les
viandes de sel et de p>oivre; ajouter un bouquet de persil, une feuille
de laurier, brindilles de thym et 2 gousses d'ail crases, 2 petits piments rouges, mouiller couvert avec le bouillon prpar et ajouter
5 6 cuilleres de pure de tomate. Couvrir la casserole, donner une
heure un quart de cuisson petit feu. A ce point, ajouter, pour
I kilo 500 de viande, 400 grammes de bon riz soigneusement lav et,
facultativement, une pince de safran. Couvrir la casserole et continuer
la cuisson petit feu environ 25 minutes.
Retirer la casserole ou marmite du feu, laisser reposer quelques
instants et dgraisser le pilaw avant de le servir.
NOTA. On pourra remplacer, en certains cas, la graisse de queue
de mouton par du beurre ou par de l'huile.

288

MA CUISINE

Le volume de liquide ncessaire pour cuire le riz est bas sur 100 gr,
de riz et 200 grammes de bouillon; suivant le cas, on peut augmenter
le liquide 250 grammes.
Le temps de cuisson est pour le riz Caroline de 18 20 minutes.
Ragot de mouton au riz la Franaise.
Faire lgrement rissoler au saindoux ou dans de la bonne graisse
1 kilo 500 d'paule de mouton dsosse et poitrine de mouton dtaills en morceaux de 80 90 grammes, y mler 4 cuilleres d'oignon
hach; assaisonner de sel et poivre. Lorsque les morceaux sont suffisamment rissols, mouiller d'un litre et demi d'eau; ajouter un bon bouquet
garni et, facultativement, quelques cuilleres de tomate. Couvrir la
casserole et donner une heure et demie de cuisson. Ajouter alors
400 grammes de riz soigneusement lav, continuer la cuisson 25 minutes. Retirer la casserole hors du feu, laisser reposer quelques instants
et dgraisser le ragot avant de servir.
La prparation de ces sortes de Ragots ou Pilaw varie chez les
divers peuples orientaux; les uns y ajoutent des aubergines, des courgettes, frites, des poivrons rouges grills et dtaills en lanires; d'autres des gombos, des petites carottes ; ces deux lments sont cuits avec
les morceaux de mouton.
On peut galement mler au ragot des petits pois, des flageolets
cuits sparment. Ces supplments de garnitures de lgumes, Mls
au riz, sont trs apprcis.

AGNEAU DE LAIT
La division des grosses pices d'Agneau de lait est la mme que
pour le mouton, c'est--dire que :
Le Baron comprend les deux gigots et la selle.
Le Double comporte les deux gigots non spars.
Le Quartier se compose d'un gigot auquel on laisse adhrer la moiti
de la selle.
Les Grosses pices d'Agneau doivent tre poles ou rties. L'accompagnement qui leur convient le mieux est leur propre fonds de
cuisson.
Choisir comme garnitures des lgumes frais, tels : petits pois accommods volont, p>ointes d'asperges, fonds d'artichauts, cpes, pommes
de terre prpares de diverses faons, fves de marais, flageolets, tomates, aubergines, courgettes, laitues braises; pure de lgumes, pure
de marrons, Soubise, etc.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

289

CERVELLES D'AGNEAU
Bien que toutes les formules indiques pour les Cervelles de Veau
conviennent aux Cervelles d'Agneau, voici une formule indite :
Cervelles d'agneau marquise.
Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 cervelles trs fraches ;
aprs avoir t dgorges et dbarrasses des membranes nerveuses, ies
pocher dans un court-bouillon acidul au jus de citron.
D'autre part, prparer une fine sauce Bchamel la Crme, 6 ufs
cuits durs et 3 moyennes truffes soigneusement peles et coupes en
lamelles.
La Sauce Bchamel tant chauffe point, lui mler les lamelles
de truffes lgrement assaisonnes de sel et poivre, puis fes ufs durs
dtaills en rondelles.
goutter les cervelles, les ponger, les rouler dans la farine et leur
faire prendre une jolie couleur blonde dans du bon beurre clarifi.
Dresser la sauce et garniture dans un plat creux et, sur ceux-ci, ranger les cervelles. Masquer lgrement les cervelles de sauce Chteaubriant. Parsemer sur la surface la valeur de 2 jaunes d'ufs durs passs
au tamis et mlangs d'une pince de persil hach.
NOTA. Toutes les formules de noisettes de ris de veau dresses
sur palets la semoule peuvent tre appliques aux cervelles d'agneau
avec la mme dnomination.

CARR D'AGNEAU
Les Carrs d'Agneau de Lait sont, de prfrence, pols ou grills.
Toutes les garnitures indiques aux grosses pices d'Agneau lui sont
applicables.
Carr d'agneau bonne-femme.
Aprs avoir raccourci et par le carr, l'assaisonner et lui donner
un commencement de cuisson de 5 6 minutes au beurre, dans un
plat en terre de grandeur voulue. Ajouter alors une dizaine de petits
oignons, colors au beurre, 50 grammes de lard de poitrine coup en
ds, blanchis et rissols au beurre, 2 pommes de terre moyennes dtailles en petits cubes ou tournes en forme de grosse olive. Arroser
de beurre fondu et cuire doucement au four.
19

290

MA CUISINE

Au moment de servir, ajouter quelques cuilleres de bon jus

qui, uni au beurre de cuisson, compltera la saveur de ce mets.

rduit

Carr d'agneau boulangre.

Faire revenir le carr au beurre, dans un plat en terre de grandeur
voulue ; l'entourer d'oignons mincs et cuits au beurre, sans les roussir,
et de pommes de terre minces, en tenant compte de la grosseur de
la pice pour proportionner les lments de la pice. Cuire doucement
au four; arroser de temps en temps avec son beurre de cuisson.
Au moment de servir, ajouter quelques cuilleres de bon jus rduit.
Carr d'agneau grill.
Le carr ayant t court et par, l'assaisonner, l'arroser de beurre
fondu et le griller doucement. Lorsqu'il est peu prs point, le saupoudrer de mie de pain et colorer celle-ci en compltant la cuisson.
Servir en mme temps une garniture au choix.
Carr d'agneau Mireille.
Mettre le Carr dans un plat ovale en terre de dimension exacte;
l'arroser de beurre et le cuire 7 8 minutes au four. Retirer le carr
du plat; tapisser le fond du plat d'une couche de pommes de terre
tournes en forme d'un bouchon ordinaire et minces et d'un bon tiers
de fonds d'artichauts crus et finement mincs. Remettre le carr dans le
plat sur la garniture, arroser de beurre, cuire doucement au four.
Au moment de servir, ajouter quelques cuilleres de bon jus rduit.
Carr d'agneau Mistral.
Procder identiquement comme pour le Carr Mireille , sauf
qu'au lieu d'ajouter au dernier moment du jus, celui-ci est remplac
par des lamelles de truffes fraches, des Garrigues Vauclusiennes lgrement chauffes dans un jus de veau un peu cors.
Facultativement, on pourra ajouter en mme temps que les truffes
et jus de veau quelques cuilleres de crme frache bouillante.
La saison des truffes correspond l'poque o nos agneaux de Provence sont excellents.

COTELETTES D'AGNEAU
Les Ctelettes d'Agneau de Lait se font gnralement sauter au
beurre, soit au naturel ou panes l'Anglaise. (Il est d'usage pour le;
Ctelettes d'Agneau de lait de servir 2 pices par personne.)
Garnitures qui conviennent le mieux : Pointes d'asperges au beurre,

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

291

la Crme, petits pois frais, jardinire, artichauts mincs cuits au

beurre arross de glace de viande, pommes de terre volont, pure
de champignons la crme, pure de marrons, chicore, pinards,
morilles la crme, etc.
Ctelettes d'agneau en crpinettes.
Sauter vivement les Ctelettes au beurre; les envelopper chacune
dans un triangle de crpine, entre deux couches minces de chair
saucisse trs fine, additionne de truffe hache. Arroser de beurre fondu
et griller doucement.
Servir en mme temps une bonne pure de pommes de terre et une
sauce Prigueux.
Ctelettes d'agneau marchal.
Paner les ctelettes l'uf battu et mie de pain frachement prpare, les cuire au beurre clarifi en les retournant en temps voulu pour
obtenir une cuisson parfaite et une jolie couleur dore.
Les dresser en turban avec une lamelle de truffe sur chacune et saucer
lgrement de glace de viande lgre additionne au beurre.
Disposer sur le centre du plat des pointes d'asperges lies au beurre.
Ctelettes d'agneau Sarah-Bernhardt.
Cuire vivement au beurre 12 petites ctes d'agneau, les masquer sur
les deux cts d'une lgre couche de pure de foie gras additionne
d'un peu de glace de viande et d'un soupon de sauce Franaise (ancienne Sauce Allemande ) ; les paner l'Anglaise et les cuire au
beurre clarifi.
Dresser les ctelettes sur le plat de service, les saucer lgrement
de sauce Chteaubriant.
Envoyer part une garniture de fonds d'artichauts frais cuits et
mincs et lamelles de truffe, le tout enrob de sauce Franaise monte
au beurre.
NOTA. Dans certains cas, on pourra remplacer la sauce Franaise
par de la sauce Suprme.
Ctelettes d'agneau Tosca.
Prparer les ctelettes comme il est dit pour les Ctelettes SarahBernhardt . Mler simplement la pure de foie gras quelques cuilleres de jambon cuit bien dgraiss et hach trs fin ; les paner
l'Anglaise et les cuire au beurre clarifi.
Dresser les ctelettes en turban, les saucer lgrement de glace de
viande monte au beurre et quelques gouttes de jus de citron. Disposer
au milieu une garniture de pointes d'asperges lie au beurre et additionnes d'un tiers de son volume de julienne de truffe.

292

MA CUISINE
Ctelettes d'agneau la T a l l e y r a n d - P r i g o r d .

Prparer les ctelettes comme il est indiqu pour la Tosca ; ] es

paner et les cuire au beurre. Les dresser chacune sur petite escalope
de ris de veau braise ; les saucer de quelques cuilleres de glace de
viande monte au beurre.
Servir part une garniture de lamelles de truffes enrobes dans une
sauce demi-glace, dans laquelle on aura incorpor le fonds de cuisson
des Ris de Veau.
Envoyer en mme temps une timbale de nouilles fraches l'Alsacienne ou un lgumier de petits pois frais cuits l'Anglaise et lis au
beune.
PAULES D'AGNEAU DE LAIT
En gnral, on ne doit pas dsosser les paules d'Agneau de Lait
que l'on traite comme les Carrs, la Boulangre, grilles. Cependant il y a une faon de prsenter les paules d'agneau qui exige
qu'elles soient dsosses.
paule d'agneau en canetons.
Proportions pour 6 8 personnes : Prendre 2 paules ; couper une
partie du devant des pattes en laissant adhrer un bout de l'os qui doit
former le bec du caneton ; dsosser les paules, en conservant une partie de l'os qui fait suite au bec, celui-ci doit former le cou, festonner
le bout de la palette que l'on adaptera aprs cuisson, au caneton pour
donner l'illusion de la queue; assaisonner les chairs intrieures.
Prparer une farce compose de : moiti chair de veau et moiti
chair de porc, 2 jaunes d'ufs, sel, p>oivre, pices, 2 ou 3 cuilleres
de mie de pain, le tout intimement mlang. Avec cette prparation,
garnir les paules; les coudre en rapprochant les viandes, sur toute
la longueur ; les brider alors avec le manche en haut, de faon leur
faire prendre la forme d'un canard. L'paule d'Agneau se prte naturellement cette imitation. Ranger les paules dans une braisire sur
lit d'oignons et carottes mincs, quelques couennes de lard, les palettes
festonnes et un bouquet garni. Mouiller d'un grand verre de vin blanc,
laisser rduire en partie et mouiller alors, moiti hauteur, avec un fonds
lger.
Mettre la braisire au four, cuire petit feu en arrosant souvent les
paules.
Au moment de servir, dbrider les paules; couper lgrement le
dessous afin de leur donner l'aplomb ncessaire. Imiter les yeux avec
du blanc d'uf dur, adapter les palettes, les dresser sur plat ovale.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

293

Dgraisser le fonds de cuisson, ajouter quelques cuilleres de sauce

demi-glace bien rduite, passer au chinois sur les paules. Servir part
une garniture volont.
GIGOT D'AGNEAU DE LAIT
Le Gigot d'Agneau de Lait se fait rtir ou poler au beurre. Toutes
les garnitures ou sauces indiques pour les Barons, Doubles, Quartiers
de Carrs d'Agneau, sont applicables au Gigot, auquel se rattachent
en outre les formules suivantes :
Gigot d'agneau la Normande.
Choisir un gigot d'agneau de lait aussi gras que possible; l'assaisonner; le cuire au beurre la casserole, petit feu, en l'arrosant souvent et en veillant surtout que le beurre ne brle pas. Aussitt le gigot
cuit, le sortir de la casserole, le dposer dans un plat en terre. Retirer
de la casserole les deux tiers de beurre de cuisson; dglacer le fond de
la casserole avec quelques cuilleres de vieux Calvados, et 5 6 cuilleres de bon jus de veau; faire bouillir quelques secondes, ajouter
2 cuilleres de glace de viande, 1 dcilitre de crme d'Ysigny pas
trop paisse et verser sur le gigot.
Mettre le plat au four assez chaud, et pendant 5 6 minutes arroser
la pice avec son mouillement. Complter en couvrant le gigot de mie
de pain fine, frite au beurre.
Servir le gigot dans le plat en terre.
Accompagnement au choix : Pommes pure, Pommes Byron,
Pommes sautes, Cpes rissols, pointes d'asperges, petits pois, Flageolets, conviennent trs bien.
On pourra galement accompagner le Gigot la Normande de
pommes reinette minces et sautes au beurre.
Gigot d'agneau des cigaiiers.
Cuire au beurre, la casserole, un gigot d'agneau de lait trs gras
et blanc; l'arroser souvent pendant la cuisson de manire ne pas
laisser brler le beurre.
Pendant le temps de cuisson, peler soigneusement 4 5 belles truffes
des Garrigues, les couper en lamelles, les assaisonner de sel et poivre
frais moulu, les arroser de quelques gouttes d'armagnac ; puis tenir au
chaud une terrine de grandeur approprie au gigot et lgrement frotte
d'ail.
Aussitt le gigot cuit, le sortir de la casserole, le tenir au chaud.
Retirer les deux tiers du beurre de cuisson; dglacer le fond de la

294

MA CUISINE

casserole, avec un demi-verre de vin blanc, laisser rduire d'un tiers

ajouter 5 6 cuilleres de bon jus de veau brun ou dfaut 3 cuilleres de glace de viande et 5 6 cuilleres d'eau ; donner quelques
secondes d'bullition.
Dcouper le gigot en tranches pas trop minces ; les ranger dans la
terrine en les intercalant avec les lamelles de truffes. Verser dessus le
jus prpar ; couvrir la terrine ; tenir au chaud 5 6 minutes avant
de servir.
Comme accompagnement : Une pure de chtaignes.
Pour les personnes que l'ail pourrait incommoder, on pourra le supprimer, le mets n'en sera pas plus mauvais.
Comme variation, on pourra remplacer la pure de chtaignes par
des nouilles fraches ou autre garniture.

PIEDS ET LANGUE D'AGNEAU

Le traitement et les prparations diverses tant les mmes que celles
du Mouton, voir Pieds et Langues de Mouton .
POITRINE D'AGNEAU
La Poitrine d'Agneau s'emploie grille, et surtout pour les pigrammes (voir Poitrine de mouton grille .)
pigrammes d'agneau.
Proportions pour 6 personnes : Choisir toujours de l'agneau gras et
blanc; couper les poitrines de carrs, les faire braiser ou les cuire dans
du bouillon.
Lorsque les poitrines sont cuites, les goutter, les dposer sur un
plafond ; retirer les os ; les saler lgrement, les mettre sous presse
entre deux plats; les laisser refroidir; les dtailler en forme de cur;
les masquer trs lgrement de sauce Bchamel; les passer dans l'uf
battu, puis dans la mie de pain frachement prpare et les faire blondir
des deux cts dans du beurre clarifi.
D'autre part, dtailler en ctelettes les carrs de 2 poitrines, les
assaisonner et les faire sauter au beurre.
Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de bon
fonds de veau additionn de 2 cuilleres de glace de viande et quelques parcelles de beurre frais, puis quelques gouttes de jus de citron.
Servir cette sauce part dans une saucire.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

Dresser les pigrammes sur plat rond
de poitrine et ctelettes.

en intercalant

295

les m o r c e a u x

Garnitures favorables : Pointes d'asperges, petits pois, fves de

Marais, concombres la Crme, macdoine de lgumes et pures
diverses.
RIS D'AGNEAU
Les Ris d'Agneau, aprs les avoir fait dgorger environ une heure
l'eau courante, sont lgrement passs l'eau bouillante pour les
raffermir, ensuite goutts et rafrachis.
Selon le cas, on les cuit au beurre, ou braiss comme les Ris de
Veau, ou cuits la Poulette.
Ris d'agneau en pilaw.
Les ris tant rafrachis, les ponger, les assaisonner, les cuire au
beurre et les mler du riz cuit pour pilaw.
Proportions : Deux tiers de riz cuit et un tiers de ris d'agneau environ.
Accompagnement : Servir volont sauce Tomate, sauce Curry,
sauce Paprika.
Ris d'agneau poulette.
250 grammes de ris d'agneau rafrachis. Faire fondre 2 cuilleres
de beurre dans une casserole, y joindre les ris, les laisser tuver quelques instants; les assaisonner de sel et poivre, les saupoudrer d'une
cuillere de farine; laisser cuire la farine 2 minutes; mouiller d'un
demi-verre de vin blanc et de bouillon blanc, ou dfaut de l'eau
chaude, de faon que les ris se trouvent couvert. Ajouter 6 petits
oignons et un petit bouquet garni. Cuire doucement 25 minutes environ.
Retirer les ris et les oignons de la sauce, les dposer dans une casserole propre, leur mler quelques ttes de champignons cuits et tenir
au chaud.
Enlever le bouquet et lier la sauce avec 2 jaunes d'ufs tendus de
quelques cuilleres de sauce ou de crme et la passer sur les ris; complter la sauce par quelques parcelles de beurre fin et quelques gouttes
de jus de citron.
Accompagnement : Nouilles l'Alsacienne, ou riz au beurre.
Timbale de ris d'agneau la Radzivill.
500 grammes de ris d'agneau, 36 crevisses moyennes, 150 gr. de
macaroni de Naples, 125 grammes de truffes peles et coupes en

296

MA CUISINE

lamelles, beurre d'crevisses, 150 grammes de parmesan frais rp.

Prparation : Aprs avoir rafrachi les ris d'agneau, les braiser sur
un lit d'oignon et carottes mincs, bouquet garni, mouills d'un vene
de vin blanc ; complter hauteur des ris avec du fonds de veau brun.
Couvrir la casserole et cuire au four 20 25 minutes.
Cuire les crevisses dans un court-bouillon au vin blanc, les dcortiquer et mettre les queues en rserve. Avec les carapaces, prparer
120 grammes de beurre d'crevisses.
D'autre part, faire pocher le macaroni pendant 10 minutes l'eau
sale; l'goutter, le remettre dans la casserole, le mouiller juste
couvert avec un bon consomm bouillant et finir de cuire en le tenant
un peu ferme; l'goutter, dans le cas o le consomm n'aurait pas t
compltement absorb par le macaroni et le lier avec le beurre d'crevisses et le parmesan.
La cuisson des ris tant son point, sortir les ris avec prcaution,
les mettre dans une casserole avec quelques parcelles de beurre frais,
les truffes t les queues d'crevisses; tenir au chaud.
Ajouter au fonds de braisage des ris 4 dcilitres de fine sauce demiglace rduite au fonds de veau brun et la passer sur les ris et leurs
garnitures. Dresser dans une timbale en argent les deux tiers de macaroni, disposer sur celui-ci les ris et une partie des queues d'crevisses
et truffe, recouvrir avec le restant de macaroni, saupoudrer lgrement
de parmesan et, pour finir, ranger sur le haut le restant des crevisses,
lamelles de truffe et leur sauce.
Vol-au-vent de ris d'agneau.
Proportions pour 6 8 personnes : Choisir 4 500 grammes de ris
d'agneau, les chauder, les rafrachir, les ponger et les cuire doucement au beurre, dans une sauteuse. Aussitt cuits, leur mler une
quinzaine de ttes de champignons cuits, 120 grammes de truffe coupe
en lamelles et les arroser de quelques cuilleres de madre.
Enrober le tout de sauce Allemande additionne de quelques parcelles de beurre fin.
Dresser dans une crote de Vol-au-Vent.
Le cas chant, on pourra remplacer la sauce Allemande par une
sauce Bchamel la Crme.

SELLE D'AGNEAU
La Selle d'Agneau de Lait, lorsqu'elle est d'un vritable agneau de
Pauillac, peut figurer dans le Menu le plus select.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

297

La meilleure mthode de la cuire est de la rtir la broche ou de

la poler au beurre.
Les garnitures qui conviennent le mieux la Selle d'Agneau sont :
Les pointes d'asperges, les petits pois frais cuits la Franaise ou
l'Anglaise, les pommes de terre et carottes nouvelles, les jeunes fves
de Marais, la pure de flageolets, la pure de marrons, les nouilles
l'Alsacienne. I ous ces lgumes sont gnralement servis part, sauf
dans les mthodes qui suivent.
Selle d'agneau duchesse.
Proportions pour 6 personnes : Parer la selle, la saler intrieurement, la ficeler et la cuire doucement au beurre dans une casserole
proportionne la selle, de manire que le beurre conserve toujours
une couleur noisette.
Prparer 6 fonds d'artichauts de grosseur moyenne; les cuire 15 minutes dans de l'eau sale additionne de jus de citron et une cuillere
de farine par litre d'eau. Les goutter, les ranger dans une casserole
plate de grandeur voulue et grassement beurre ; les couvrir avec du
bouillon ou fonds blanc. Couvrir la casserole et finir de les cuire lentement. Arrivs leur degr de cuisson, le fonds doit tre rduit l'tat
un peu sirupeux; lui ajouter alors quelques cuilleres de sauce demiglace.
Retirer les fonds d'artichauts de la casserole, les ranger sur un plat;
remplir l'intrieur d'une petite garniture compose de truffe, langue
carlate, champignons cuits, coups en trs petits ds, le tout enrob
de sauce Bchamel. Saupoudrer lgrement de fromage, arroser de
beurre et faire glacer la salamandre ou au four.
D'autre part, prparer 6 crotes tartelettes en pte fine, de mme
grandeur que les artichauts, les garnir de pointes d'asperges au beurre.
La selle tant cuite, la sortir de la casserole et la tenir au chaud.
goutter les deux tiers de la graisse de cuisson; dglacer le fond
de la casserole avec quelques cuilleres de vin blanc et un dcilitre
de fonds de veau brun ; complter en y ajoutant le fonds de cuisson des
artichauts ; faire bouillir quelques secondes et passer la passoire fine ;
tenir au chaud.
Dresser la selle sur plat de service ovale, l'entourer de fonds d'artichauts intercals de tartelettes aux pointes d'asperges; placer sur
chaque artichaut une belle lame de truffe, les saucer lgrement de
glace de viande additionne de quelques parcelles de beurre ; saucer
le fond du plat d'un soupon de la sauce tenue au chaud; servir le supplment dans une saucire.
Envoyer, en mme temps que la selle, un lgumier de pommes Parisienne.

298

MA CUISINE

Selle d'agneau la Gnoise.

Assaisonner la selle, la ficeler et la cuire au beurre. Retirer la selle
de la casserole, la tenir au chaud; goutter les deux tiers du beurre de
cuisson, dglacer le fond de la casserole avec 4 5 cuilleres de vin
blanc et jus brun de veau; tenir au chaud.
Choisir 8 petites tomates rondes, couper une tranche du ct du
pdoncule, les presser lgrement pour en extraire l'eau et les grainesles ranger du ct coup, dans la pole dans laquelle on aura fait
chauffer 4 cuilleres d'huile; les cuire sans prcipitation environ 10 minutes, les retourner, les assaisonner de sel et poivre et finir de les
cuire.
D'autre part, prparer un rizotto au parmesan.
Dresser la selle sur plat ovale, l'entourer avec les tomates, garnit
celles-ci de rizotto. Saucer le fond du plat avec une petite partie du
jus tenu bouillant; envoyer le supplment dans une saucire.
Servir en mme temps un lgumier de petits pois frais cuits l'Anglaise.
Selle d'agneau Judic.
Cuire la selle au beurre comme la prcdente, la tenir au chaud.
Retirer les deux tiers du beurre de cuisson; dglacer le fond de la
casserole avec un peu de vin blanc; celui-ci rduit, ajouter I dcilitre
de jus de veau lgrement brun, faire bouillir quelques secondes.
Dresser la selie sur plat ovale, la garnir de laitues farcies au riz
lgrement li de fois gras truff, et braises, et ris d'agneau sauts
au beurre.
Saucer petitement le plat avec le jus tenu au chaud.
Napper lgrement les laitues avec sauce la moelle dans laquelle
on aura inclus le fonds de cuisson de la selle et envoyer le restant de
ia sauce dans une saucire.
Servir en mme temps un lgumier de petits pois la Franaise.
Selle d'agneau Orloff.
Cuire la selle au beurre et la prparer comme il est expliqu pour
la Selle de Veau Metternich . Dtailler les filets en escalopes d'un
centimtre et demi.
Masquer le fond de la cavit forme sur la selle de sauce Soubise
la Crme; remettre les escalopes leur place en intercalant chacune
d'une lame de truffe et une cuillere de sauce Soubise.
La selle tant reforme dans son tat naturel, disposer une range
de lamelles de truffe de chaque ct de la selle; les masquer lgrement de sauce Soubise, saupoudrer la surface de parmesan frais rp,
arroser de beurre et faire glacer la salamandre.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

299

Servir part Je fonds de cuisson de la selle dgraiss en partie et

dglac avec vin blanc, quelques cuilleres de consomm et 3 cuilleres
de glace de viande et parcelles de beurre frais.
Accompagnement : Un lgumier de pointes d'asperges au beurre,
ou bien entourer la selle de petites bouches aux pointes d'asperges.

Selle d'agneau de lait douard VII.

Prendre une selle d'agneau de Pauillac, la dsosser entirement par
dessous, de faon laisser l'piderme intact; assaisonner l'intrieur.
Choisir un bon foie gras, le clouter de truffes, l'assaisonner de sel
et pices et le faire mariner quelques heures dans quelques cuilleres
de madre; l'envelopper dans une mousseline, le faire pocher 18 minutes dans un bon fonds ou jus, le laisser refroidir dans sa cuisson.
Retirer alors le foie de la cuisson, le placer au milieu de la selle,
reformer celle-ci dans son tat naturel, la ficeler et la cuire tout doucement au beurre en l'arrosant souvent de son beurre.
La selle tant cuite, la dbrider, la mettre dans une terrine ovale
qui soit juste de dimension pour la contenir.
Ajouter au fonds de cuisson, sans le dgraisser, un demi-litre environ
de jus de jarret de veau et de pied de veau, prpar avec un kilo de
jarret de veau et un pied de veau braiss. Faire bouillir 2 secondes
et verser sur la selle.
Cette prparation doit tre faite la veille et tenue sur glace.
Au moment de servir, enlever soigneusement avec une cuiller, la
graisse monte sur la surface. Servir tel quel, dans la terrine.

NOISETTES D'AGNEAU OU PLUTOT MIGNONNETTES

D'AGNEAU
Les noisettes d'agneau de lait se taillent de prfrence sur les premires ctes du carr; on compte 2 pices par personne. Au moment
de les cuire, les assaisonner, les passer la farine et les sauter au
beurre. Elles sont ensuite dresses sur petits crotons de pain de mie,
de mme grosseur, frits au beurre la dernire minute.
Dglacer la sauteuse avec quelques cuilleres de vin blanc et fonds
de veau brun ou dfaut du bouillon ordinaire et glace de viande et
parcelles de beurre fin. Saucer les noisettes.
Servir en mme temps des pointes d'asperges ou petits pois frais
! Anglaise.

300

MA CUISINE
PRPARATIONS DIVERSES DE L'AGNEAU

Blanquette d'agneau de lait.

Proportions pour 4 5 personnes : Prendre une paule et 2 poj.
trines, les dtailler en morceaux de 50 60 grammes. Faire chauffer
2 cuilleres de beurre dans une casserole, ajouter les morceaux d'agneau,
les assaisonner de sel et poivre; laisser saisir les chairs pendant quelques minutes, les saupoudrer de 2 cuilleres de farine ; laisser cuire
2 minutes, mouiller avec un demi-verre de vin blanc et complter
hauteur des morceaux d'agneau avec du bouillon ou fonds blanc, ou
simplement de l'eau chaude. Ajouter un petit bouquet garni et une
quinzaine de petits oignons. Couvrir la casserole et faire cuire
petit feu.
Les morceaux d'agneau tant cuits, les dresser dans une timbale ou
plat creux avec les oignons ; complter volont la garniture par quelques ttes de champignons cuits.
Retirer le bouquet, lier la sauce avec 2 ou 3 jaunes d'ufs tendus
d'une cuillere d'eau ou de cuisson des champignons et quelques parcelles de beurre. Passer la sauce et la verser sur l'Agneau.
Les nouilles prpares l'Alsacienne accompagnent dlicieusement
la Blanquette, ou bien encore du riz cuit volont.
Pour le Curry, le Pilaw et tous les genres de sauts d'Agneau de
lait, il est prfrable que cette chair, tant trs dlicate, soit traite
comme pour le Poulet Saut, c'est--dire que les morceaux soient entirement cuits au beurre avant d'tre saucs et qu'ils ne bouillent pas
dans la sauce.
Currie d'agneau.
Dtailler en carrs de la grosseur d'une noix une paule d'agneau.
Faire chauffer 2 cuilleres de beurre dans une casserole plate, ajouter
l'agneau, l'assaisonner de sel et poivre, laisser cuire doucement.
D'autre part, faire blondir lgrement au beurre 2 cuilleres d'oignon finement hach, le saupoudrer d'une cuillere dessert de curry
et une cuillere de farine, laisser cuire quelques secondes ; mouiller de
2 dcilitres de bouillon, laisser bouillir doucement pendant 8 10 minutes, passer la sauce sur les morceaux d'agneau, complter la sauce
avec 1 dcilitre de crme double.
Servir en mme temps du riz cuit l'Indienne.
Pilaw d'agneau.
Dtailler une paule d'agneau en carrs de la grosseur d'une petite
noix; les assaisonner et les cuire doucement au beurre.

LE PORC FRAIS

301

D'autre part, faire blondir au beurre 2 cuilleres d'oignon finement

hach ; ajouter 200 grammes de riz Caroline vivement lav l'eau tide,
bien l'goutter et le mler l'oignon, le remuer avec une cuiller de
faon que le riz se trouve imprgn de beurre. Mouiller avec 4 dcilitres de consomm, couvrir la casserole et donner 18 minutes de cuisson. Mler le riz aux morceaux d'agneau et servir.
Envoyer en mme temps une saucire de sauce tomate.
Saut d'agneau aux petits pois.
Dtailler une paule d'agneau de la grosseur d'un petit uf, assaisonner de sel et poivre et cuire au beurre.
D'autre part, cuire un demi-litre de petits pois la Franaise ; les
mlanger aux morceaux d'agneau quelques instants avant de servir.
Saut d'agneau chasseur.
Dtailler une paule d'agneau en morceaux de la grosseur d'un petit
uf, assaisonner de sel et poivre et les cuire doucement au beurre et
huile d'olive. La cuisson acheve, retirer les morceaux d'agneau, ajouter leur place 150 200 grammes de champignons crus, pluchs et
mincs ; les laisser cuire quelques instants. Ajouter 2 chalotes finement haches, un petit verre de cognac et un demi-verre de vin blanc,
puis 3 cuilleres de sauce tomate et 5 6 cuilleres de sauce demiglace. Faire rduire, ajouter une pince de persil cisel et remettre
les morceaux d'agneau dans la casserole avec la sauce ; tenir au chaud.
Dresser en timbale au moment de servir.
NOTA. On peut ainsi prparer l'agneau accompagn de diffrentes sauces ou garnitures, telles : les tomates sautes la Provenale,
la sauce 1 yrolienne, les flageolets cuits et lis au beurre, etc.

LE PORC FRAIS
Les relevs de porc frais sont toujours rtis ; le carr et le filet sont
les deux pices qui conviennent le mieux. On peut les accompagner
de toutes garnitures de lgumes frais ou secs, de pures diverses, de
choucroute, de choux rouges, de choux de Bruxelles ; de ptes diverses,
telles : les nouilles, le macaroni, la polenta ; de sauce piquante, sauce
Robert, sauce tomate.
On sert aussi le porc rti accompagn de marmelade de pommes

MA CUISINE

302

ou de pommes peles, divises en quartiers et minces, puis mises

dans une casserole sauter additionnes de quelques parcelles de
beurre, une pince de sucre et un demi-verre d'eau pour 3 4 pommes
moyennes. Couvrir la casserole, cuire les pommes sans prcipitation
et les dresser dans une timbale ou un lgumier.
Carr de porc rti.
Rtir le carr dans un plat rtir, le saler et le dresser sur le plat
de service. Retirer du plat les deux tiers de graisse, dtacher le fond
du plat avec 2 dcilitres de jus ordinaire, dfaut simplement de l'eau
chaude, laisser rduire de moiti; arroser lgrement la pice et servir
le restant du jus dans une saucire.
Accompagnement : pinards, chicore, pure de pommes, pure
de pois, etc.
Carr de porc la boulangre.
Rtir le Carr dans un plat en terre. A moiti de sa cuisson, l'entourer de 4 5 oignons blancs mincs et d'un kilo de pommes de
terre coupes en rondelles un peu paisses. Complter la cuisson en
arrosant souvent la garniture avec la graisse du carr.
En sortant le plat du four, ajouter quelques cuilleres de bon jus,
une forte pince de persil hach sur la garniture et servir tel quel.
Carr de porc aux haricots blancs.
Rtir le Carr dans un plat en terre. Aux trois quarts de sa cuisson,
l'entourer d'un litre de haricots blancs cuits, bien goutts, et finir de
cuire doucement, en arrosant les haricots avec la graisse du carr. Servir
tel quel.
CARR DE PORC FROID
Le porc rti servi froid est un mets exquis pour le djeuner. On l'accompagne au choix : de salade de pommes de terre, de salade de
choux rouges taills en julienne, additionne de pommes fruits finement
minces, de salades vertes, de salades de lgumes.
Sauces froides qui conviennent au porc froid : sauce Escoffier, marmelade de pommes condimente la moutarde en poudre, sauce Raifort la Crme, sauce Piquante.
CERVELLES DE PORC
Mme traitement et
Veau et d'Agneau.

mmes formules

que

les

Cervelles

de

Buf, de

LE PORC FRAIS

303

COTES DE P O R C
Les Ctes de Porc se cuisent grilles ou sautes, panes suivant le
cas, au beurre et mie de pain pour tre grilles, ou panes l'Anglaise,
l'uf et mie de pain pour tre sautes.
Accompagnement : Mmes garnitures que celles dcrites pour le
Carr de Porc rti .

PAULE DE PORC
L'paule dsosse, sale, roule et fume se prpare comme le
jambon.
L'paule simplement sale s'emploie comme lment de potes.
L'paule frache se rtit comme le carr et les mmes garnitures lui
sont applicables.
FILET DE PORC
Le Filet de Porc comprend la partie qui va du jambon aux premires ctes et se traite comme le Carr.

FOIE DE P O R C
Le Foie de Porc est gnralement un lment de farces. On peut
cependant l'apprter comme le foie de Veau.

ZAMPINO
Le zampino ou jambe de porc farcie est un produit spcial de la
charcuterie italienne.
On le cuit comme le jambon, mais en ayant soin de le piquer tout
autour avec une aiguille, de l'envelopper d'une serviette et de le ficeler
pour prvenir l'clatement de la peau.

304

MA CUISINE

Servi chaud, on l'accompagne d'une sauce Madre ou Tomate, ou

d'une garniture de choucroute, de choux braiss, de haricots verts, de
pure de pois ou de pommes de terre.
Le zampino se sert trs souvent froid, surtout pour hors-d'uvre. On
le dcoupe alors aussi mince que possible.

JAMBON
Le Jambon constitue une ressource prcieuse et, qu'il soit de
Bayonne ou d'York, ou de Prague, c'est un Relev trs apprci.
Cuisson de jambon. Aprs l'avoir fait tremper l'eau froide pendant au moins 6 heures, il est bross, dbarrass de l'os du quasi et
marqu en cuisson grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni
addition aromatique. L'bullition tant bien dveloppe, l'ustensile est
plac de faon maintenir le liquide en simple frmissement, ce qui
suffit pour pocher le jambon.
S'il est pour tre servi froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans sa cuisson.
Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon leur
qualit et leur poids.
Approximativement, on compte 18 20 minutes de pochage la
livre ; les jambons doux de Prague et les jambons doux d'Espagne ne
demandent qu'un quart d'heure.
Braisage du jambon.
Lorsqu'il est destin tre servi chaud, le jambon est retir de l'eau
une demi-heure avant que sa cuisson soit complte. Aprs avoir enlev
la peau, on le pare sur toutes les faces. Il est alors mis dans une braisire de juste contenance, dans laquelle on verse peu prs le quart
d'un litre de vin de Madre, Sherry, Porto, Marsala, Chablis, etc.,
selon son choix.
L'ustensile est alors ferm hermtiquement et mis au four trs doux
pendant une heure, pour achever la cuisson du jambon et lui permettre
de s'imprgner compltement de l'arme du vin.
Si le jambon doit tre prsent, on le glace au dernier moment.
Son accompagnement ordinaire est une sauce demi-glace lgre additionne du vin de braisage dgraiss et pass la passoire fine.
Glaage du jambon.
Le procd le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec

LE PORC FRAIS

305

de la glace de sucre, au moyen d'une glacire. Quand il est rgulirement couvert on le passe four vif ou la salamandre. Le sucre se
caramlise immdiatement, enveloppant le jambon d'une couche dore
apptissante et d'une saveur trs agrable.
On accompagne gnralement le jambon brais et glac d'une garniture au choix : pinards, Chicore, Laitues, Petits Pois, Macdoine de lgumes, Fves de Marais, Choux braiss, Choucroute, Pure
de Pois, Nouilles au beurre, Rizot, etc., lui conviennent.
NOTA. La sauce Demi-glace lgre additionne du vin de braisage du jambon est toujours de rigueur.
Pour tous les plats servis chauds, tous points de vue il est prfrable de servir les garnitures part, aussi bien pour les grosses pices
de relevs que les petites entres.
Avec ce systme de service, les mets prpars ne peuvent que gagner
en finesse et sont servis plus chauds.
Jambon la choucroute.
Cuire entirement le jambon l'eau; enlever la peau et le parer sur
toutes les faces. Le dresser sur plat long, saucer lgrement le fond
du plat d'une demi-glace au vin du Rhin, et envoyer, part, une saucire de la mme sauce.
Dresser la choucroute dans un lgumier et des pommes de terre
nature en mme temps.
Jambon aux pinards.
Braiser le jambon au Madre. Les pinards peuvent tre traits en
branches, ou selon la mode ordinaire, et servis part en timbale.
Servir en mme temps une sauce demi-glace additionne du vin de
braisage cuit.
Jambon aux fves de marais.
Braiser le jambon, le glacer et le dresser. Envoyer en mme temps
des fves bien fraches, dpouilles de leur pellicule, lies au beurre
et additionnes de sarriette hache.
Servir part : le fonds de braisage lgrement li.
Jambon aux laitues.
Braiser le jambon au madre et le glacer. Le saucer lgrement de
sauce demi-glace lgre additionne du fonds de braisage. Envoyer
part une saucire de la mme sauce.
Servir en mme temps des demi-laitues braises.
Les laitues peuvent volont tre farcies avec une farce la volaille
ou au riz.
20

306

MA CUISINE

Jambon aux nouilles fraches.

Braiser le jambon et le glacer au Marsala. Le dresser, le saucer lgrement de sauce demi-glace additionne du fonds de braisage rduit,
Envoyer part une saucire de la mme sauce.
Servir en mme temps un lgumier de nouilles lies au beurre et
crme, additionnes d'une petite julienne de truffe.
Jambon aux nouilles la Rossini.
Braiser le jambon et le glacer au Marsala. Le dresser, le saucer
lgrement de sauce demi-glace additionne du fonds de braisage rduit et de quelques cuilleres de sauce tomate : envoyer part une
saucire de la mme sauce.
Servir en mme temps un plat de nouilles fraches cuites au consomm, lies au beurre et parfait de foie gras cras, jus de veau rduit
et parmesan rp. Couvrir les nouilles de lamelles de truffes fraches
chauffes lgrement au beurre et enrobes de sauce demi-glace.
NOTA. Pour le service des Restaurants et Htels, choisir des
jambons de bonne qualit et de grosseur moyenne. Pour la Maison
Bourgeoise, les petits jambons de Prague sont tout indiqus.
Jambon de Prague en crote.
Pocher le jambon l'eau, l'goutter, laisser refroidir moiti, retirer
la peau, le parer tout autour et le glacer.
Prparer une grande abaisse de pte pt; placer le jambon sur
cette abaisse, la partie glace en dessous. Enfermer le jambon en soudant bien les extrmits de la pte ; retourner la pice sur une plaque,
de faon que la soudure se trouve par dessous. Dorer, faire une ouverture sur le milieu pour l'chappement de la vapeur pendant la cuisson;
mettre four chaud et laisser cuire jusqu' ce que la pte soit bien
sche et bien colore.
En sortant le jambon du four, introduire dans l'intrieur un bon
verre de Madre. Boucher l'ouverture avec un petit tampon de pte
et dresser sur le plat de service.
Servir part : une demi-glace au Madre, bien beurre au dernier
moment.
Aprs avoir prsent le plat aux convives, avec la pointe du couteau
tracer dans la pte un carr de la largeur et la longueur du jambon, de
manire obtenir une caisse ; soulever le morceau de pte qui forme
le carr de faon pouvoir dcouper le jambon en tranches minces.
Comme accompagnement : toutes les garnitures dj indiques conviennent au jambon de Prague.
Jambon de Prague truff.
Prparer un jambon pour tre mis en crote comme le prcdent.

LE PORC FRAIS

307

le dcouper en tranches minces avant de le mettre dans la pte, en

intercalant chaque tranche de lamelles de truffes crues, lgrement
assaisonnes d'une pince de sel et poivre frachement moulu et le
mettre au four jusqu' ce que la pte soit bien colore.
En sortant le jambon du four, introduire dans l'intrieur 1 dcilitre
de sauce demi-glace au Madre. Boucher l'ouverture avec un petit
tampon de pte et dresser sur le plat de service. Servir en mme temps
une sauciere de mme sauce au Madre.
Comme accompagnement : Pointes d'asperges au beurre, Pure de
Marrons, Pure Soubise, Pure de Cleri sont tout indiques.
MOUSSES ET MOUSSELINES CHAUDES DE
JAMBON
Ces deux prparations partent du mme principe, c'est--dire qu'elles
ont pour base le mme lment, qui est une mousse de jambon. La
Mousse se poche dans un moule et gnralement pour un service de 6
8 personnes; tandis que les Mousselines se moulent la cuiller, en
forme de grosses quenelles auxquelles on donne la forme d'uf.
Farce pour mousse de jambon chaude.
Proportions : 500 grammes de chair de jambon cru, bien dgraisse;
2 blancs d'ufs; deux tiers de litre de crme trs frache; 6 grammes
de sel, une pince de poivre blanc.
Procd : Piler finement la chair avec l'assaisonnement; ajouter les
blancs d'ufs petit petit, et passer au tamis fin.
Recueillir la farce dans une terrine concave ou une casserole dite
Sauteuse, et la tenir sur glace pendant 30 40 minutes.
Ensuite la relcher progressivement, avec la crme, en la travaillant
avec prcaution, en procdant comme pour monter une sauce mayonnaise.
NOTA. Si la chair du jambon n'tait pas d'un beau rose, lui ajouter soit : quelques gouttes de rouge vgtal ou du paprika rose doux.
Pour obtenir la couleur du paprika et pouvoir la mlanger la farce,
faire chauffer une cuillere de beurre dans une casserole, lui mler
une cuillere de paprika ; laisser chauffer quelques secondes en remuant
continuellement avec une cuiller de bois ; ajouter 1 dcilitre de crme
frache, faire bouillir une minute, retirer la casserole hors du feu. Passer
la crme la mousseline, laisser refroidir et l'ajouter la farce.
Traitement de la mousse de jambon chaude.
Beurrer fortement un moule charlotte ou un moule cylindre, le

308

MA CUISINE

remplir avec la farce prpare. Faire pocher au bain-marie et couvert, en maintenant l'eau du bain la temprature de 95 98 degrs;
surtout ne pas laisser bouillir l'eau.
Le temps de pochage peut varier entre 30 35 minutes pour la
contenance d'un litre. Le point de pochage se reconnat lorsque l'appareil commence monter dans le moule en gonflant.
Lorsque la Mousse est retire du bain, la laisser reposer pendant
quelques minutes pour qu'il se fasse un petit tassement dans l'intrieur;
puis la renverser sur le plat de service et attendre une minute avant
d'enlever le moule; ce qui ne doit tre fait qu'aprs avoir soigneusement pong le liquide qui a pu tomber sur le plat.
Les accompagnements qui conviennent le mieux la Mousse de
Jambon sont : les Sauces brunes corses et moelleuses, au Porto, au
Madre, au Marsala, au Frontignan, etc. ; la sauce Suprme, le Velout au Curry ou au Paprika ;
2 Les Garnitures de lgumes ou Financire.
NOTA. Ne pas confondre le poivre de Cayenne avec le Paprika ;
celui-ci doit tre doux.
Mousselines de jambon Alexandra.
Les mousselines se moulent la cuiller auxquelles on donne la forme
d'oeuf; on les couche dans un plat sauter beurr, puis elles sont couvertes d'eau bouillante lgrement sale. Couvrir la casserole, tenir
l'eau 95 degrs, en vitant surtout de faire bouillir l'eau.
Laisser pocher les Mousselines 15 18 minutes, les goutter ensuite
sur un linge blanc ; les ranger en couronne sur le plat de service beurr,
mettre sur chaque Mousseline une lame de truffe. Les masquer de
sauce Bchamel, les saupoudrer de fromage rp, les arroser de beurre
fondu et les glacer vivement la salamandre ou au four.
En sortant les Mousselines du four, disposer au milieu un bouquet
de pointes d'asperges lies au beurre.
Mousselines de jambon la Florentine.
taler sur le plat de service une couche d'pinards blanchis, grossirement hachs, desschs au beurre sur feu vif, assaisonns de sel et
de poivre.
Dresser sur les pinards les Mousselines poches comme il est indiqu pour Alexandra . Les couvrir de sauce Bchamel, les saupoudrer de fromage rp, les arroser de beurre fondu, les faire vivement
glacer au four ou la salamandre.
Mousselines de jambon aux petits pois.
Procder en tous points comme il est expliqu pour les Mousse-

LE PORC FRAIS

309

lines Alexandra , cette seule diffrence que les pointes d'asperges

sont remplaces par une garniture de petits pois fins lis au beurre.
Souffl de jambon.
Proportions pour 6 personnes : Piler finement 250 grammes de jambon cuit bien dgraiss, en y ajoutant 2 cuilleres de sauce Bchamel
froide, u n e [jointe de poivre rouge et pince de poivre frais moulu.
Passer au tamis fin; recueillir la pte qui en rsulte dans une casserole
sauter e t la complter avec : I dcilitre de sauce Bchamel, 3 jaunes
d'oeufs, 4 blancs fouetts en neige trs ferme.
Verser l'appareil dans une casserole souffl beurre; cuire au four,
mthode ordinaire.
NOTA. Cette composition peut tre additionne de truffes minces, de parmesan rp, les trois saveurs se mariant agrablement.
Ainsi prpare, peut servir de base diverses prparations.
Souffl de jambon Alexandra.
Prparer un appareil de souffl au parmesan, et truffe. Le disposer
dans une timbale beurre, par couches alternes de pointes d'asperges
lies au beurre.
Lisser la surface en dme ; cuire au four de moyenne chaleur.
Souffl de jambon Prigourdine.
Mme prparation que le Souffl Alexandra , en supprimant les
pointes d'asperges.
Souffl de jambon royale.
Prparer un Souffl de Jambon Prigourdine et l'accompagner,
part, de petites escalopes de foie gras frais sautes au beurre, de lamelles de truffes, le tout enrob d'une fine sauce demi-glace au Madre.
Ce Souffl, au besoin, peut tenir place d'Entre lgre.

JAMBON FROID

Le Jambon tant cuit et refroidi comme il est indiqu pour le Jambon

chaud.
Lorsqu'il est bien froid, on retire la peau, puis on le pare, on enlve
une lgre partie de graisse. Il est ensuite arros de gele jusqu' ce
qu'il soit couvert d'une couche assez paisse et bien gale.
Dresser sur plat ovale entour de beaux crotons de gele.

310

MA CUISINE
Mousse froide de jambon.

Proportions pour 6 7 personnes : Piler finement 300 grammes de

jambon cuit, bien dgraiss, en y ajoutant 1 dcilitre de velout froid
passer au tamis. Recueillir la pure qui en rsulte dans une terrinemettre l'assaisonnement point. La travailler sur glace pendant quelques minutes et lui mlanger I dcilitre de gele fondue, en ajoutant
celle-ci petit petit. Lui incorporer finalement 2 dcilitres et demi de
crme trs frache moiti fouette.
Faire prendre une couche de gele bien claire dans le fond d'une
timbale en argent ; entourer extrieurement le haut des parois de celle-ci
d'une bande de papier blanc que l'on fixe avec un peu de beurre fiais
et dpassant de 2 centimtres les bords de la timbale, de manire ce
que, ce papier tant enlev, la Mousse figure une sorte de souffl. La
bande de papier peut tre mise galement dans l'intrieur de la timbale; on l'enlve au moment de servir, en le dtachant d'aprs la
Mousse avec la lame d'un couteau trempe l'eau bouillante, et en
la tirant doucement.
Ds que la timbale est garnie, disposer volont une couronne de
lamelles de truffe ; couler sur la surface une lgre couche de gele
mi-prise ; tenir sur glace.
Au moment de servir, retirer la bande de papier. Dresser la timbale
sur plat de service recouvert d'une serviette plie.

Mousse de jambon l'Alsacienne.

Prparer une Mousse de Jambon comme il est indiqu ci-dessus,
garnir mi-hauteur un plat carr, profond avec la Mousse de Jambon.
galiser la surface et tenir le plat sur glace. Lorsque la Mousse est
prise, ranger dessus des coquilles de foie gras leves sur un Parfait de
foie gras avec une cuiller trempe dans l'eau chaude.
Recouvrir aussitt ces coquilles de succulente gele de volaille miprise et la laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive. A dfaut,
remplacer le bloc par de la glace pile.

Mousse de jambon au blanc de volaille.

Garnir moiti hauteur un plat carr, profond, avec la Mousse de
Jambon ; tenir le plat sur glace.
Quand cette Mousse est prise, disposer dessus des escalopes de volaille, dtailles sur les suprmes d'une poularde poche dans un fond;
blanc et refroidie, nappes de sauce Chaud-froid blanche.
Facultativement, on pourra disposer sur chaque escalope une belle
lame de truffe.
Recouvrir de gele comme ci-dessus et servir de mme.

LE PORC FRAIS

LANGUE

DE

311

PORC

La Langue de Porc peut se traiter comme la Langue de Veau, et

tre prpare selon toutes les formules indiques cet article.

OREILLES

DE

PORC

AU

NATUREL

Aprs les avoir bien flambes et soigneusement nettoyes l'intrieur, les mettre en cuisson l'eau sale raison de 8 grammes de sel
au litre, avec carottes, oignon piqu de clous de girofle et bouquet
garni compos de persil, laurier, thym.
On peut galement cuire les oreilles avec la choucroute, des choux,
des lentilles, haricots blancs ; dans ce cas, on les divise en deux sur
la longueur.
PIEDS

DE

PORC

Les Pieds de Porc se cuisent comme les Oreilles au naturel. On

les sert gnralement pans et grills, ou truffs.
Pieds de porc pans.
Les pieds tant cuits, partags en deux et pans, les arroser de saindoux ou de beurre fondu et les griller tout doucement.
Les servir au naturel, ou avec une pure de pommes de terre part.
Moutarde volont.
Pieds de porc truffs.
Cuire les pieds selon le procd indiqu; les dsosser entirement et
les laisser refroidir. Couper ensuite la chair en gros ds; la mlanger
dans un fin hachis de porc compt raison de 200 grammes par pied
el additionn de 150 grammes de truffes haches, crues autant que
possible, par 500 grammes de farce.
Diviser en parties du poids de 100 grammes ; faonner en forme de
crpinette pointue d'un bout; ajouter 3 lames de truffe sur chaque
partie et envelopper la crpinette.
Arroser de beurre fondu et griller doucement pour que la calorique
pntre bien l'paisseur du hachis.

312

MA CUISINE

Dresser en couronne sur plat trs chaud et servir part une sauce
Prigueux.
On peut galement accompagner les pieds truffs d'une pure de
pommes trs fine.

QUEUES

DE

PORC

Elles se font cuire comme les pieds; puis on les grille doucement
aprs les avoir passes au saindoux et panes.
Leur meilleur accompagnement est une pure de pommes de terre
ou une sauce piquante.

ROGNONS

DE

PORC

Peuvent tre apprts selon les diffrentes formules exposes l'article Rognon de Veau .

TTE

DE

PORC
*

La Tte de Porc est gnralement rserve pour les prparations

froides, notamment pour celle du Fromage de Tte . On peut aussi
la servir chaude, selon les diffrents modes indiqus pour les
Oreilles .

PRPARATIONS
ANDOUILLES

DIVERSES
ET

DU

PORC

ANDOUILLETTES

Les Andouillettes s'achetant toutes prtes, il n'y a qu' les ciseler

et les griller doucement, arroses de saindoux ou de beurre.
La garniture la plus usuelle des Andouilles et Andouillettes est une
pure de pommes de terre.

LE PORC FRAIS

313

BOUDINS

Bien que les Boudins s'achtent gnralement tout prpars, il est

utile d'en indiquer quelques apprts.
Boudins blancs ordinaires.
Hacher 250 grammes de chair maigre de porc et 400 grammes de
laid frais. Piler ce hachis en y ajoutant 100 grammes de foie gras frais;
passer au tamis ; relever la farce dans une terrine et la complter avec
2 ufs frais, 50 grammes d'oignon cuit tuv au beurre, sans roussir;
1 dcilitre de crme, 15 grammes de sel, une pince de poivre blanc
et un soupon de muscade. Bien mlanger le tout.
Entonner cette prparation dans des boyaux, sans trop les emplir;
ficeler les boudins la longueur voulue, les ranger sur une grille ou
un clayon en osier et les plonger dans un rcipient aux trois quarts
plein d'eau bouillante. A partir de l'instant de l'immersion, tenir l'eau
une temprature de 95 et laisser pocher pendant 12 minutes. Ensuite, les retirer et les laisser refroidir.
Pour servir : Ne pas ciseler ces boudins, mais les piquer seulement
avec une pingle ; les envelopper chacun d'un papier beurr et les
griller doucement. Servir en mme temps une pure de pommes de
terre la crme.
Boudins blancs de volaille.
Piler sparment 500 grammes de filets de volaille crus et 400 gr.
de lard gras frais coup en ds.
Runir les deux lments; les piler ensemble pour en assurer l'unification, puis ajouter 100 grammes d'oignon hach, cuit au beurre sans
coloration, avec un fragment de thym et de laurier; 15 grammes de
sel, une pince de poivre, un soupon de muscade et 4 blancs d'oeufs,
ajouts un par un, en travaillant vigoureusement la farce avec le pilon.
Passer au tamis fin ; remettre la farce dans des boyaux ; les pocher
comme les prcdents et les laisser refroidir.
Pour le traitement de ces boudins, les cuire sur le gril, prendre les
prcautions ci-dessus. Servir en mme temps une pure de pommes de
terre la crme.
Boudin noir.
Runir dans une terrine les lments suivants : 500 grammes de
panne frache, dtaille en gros ds et moiti fondue; 4 dcilitres de

314

MA CUISINE

sang de porc, 1 dcilitre de crme, 200 grammes d'oignons hachs et

cuits au saindoux sans tre colors, 20 grammes de sel, une forte pince
de p>oivre, une pince d'pices.
Bien mlanger le tout ; entonner la prparation dans les boyaux sans
trop les emplir, pour viter l'clatement, ficeler les boudins la longueur voulue et les ranger sur un clayon en osier.
Plonger le clayon dans une bassine d'eau bouillante; tenir ensuite
l'eau la temprature de 95 et laisser pocher pendant 20 minutes, en
ayant soin de piquer avec une pingle les boudins qui montent la
surface de l'eau, attendu que ces boudins contiennent de l'air qui, en
s'chauffant, provoquerait l'clatement des boyaux.
Les boudins tant pochs, les retirer de la cuisson et les laisser
refroidir sur le clayon.
Pour servir : Ciseler les boudins des deux cts et les griller tout
doucement.
Servir en mme temps une pure de pommes de terre.
Dans diverses contres, on accompagne le boudin noir d'une marmelade de pommes ou de pommes simplement minces mises dans une
casserole avec quelques cuilleres d'eau et quelques parcelles de beurre;
couvrir la casserole et donner, suivant la qualit de la pomme, 12
15 minutes de cuisson. Servir tel quel.

CRPINETTES

Composition de la Farce pour Crpinettes ordinaires : 1 kilo de

chair saucisses fine ; une cuillere de persil hach et un petit verre
de cognac. Bien mlanger.
Composition de la Farce pour Crpinettes T r u f f e s : 1 kilo de chair
saucisses fine, 150 grammes de truffes haches.
Pour les unes comme pour les autres, diviser la farce en parties du
poids de 100 grammes et les envelopper de crpine en leur donnant
une forme rectangulaire.
Crpinettes truffes.
Les arroser de beurre fondu et les griller doucement. On peut, suivant le cas, les cuire au beurre la pole.
La pure de pommes, la pure de pois frais, sont tout indiques poui
accompagner les Crpinettes.
Pt de porc l'anglaise.
Tapisser entirement le fond et les parois d'un plat spcial pt de
minces tranches de jambon cru.

LE PORC FRAIS

315

Prparer, pour un plat de dimensions moyennes : 600 grammes d'escalopes de porc frais assaisonnes de sel, poivre et saupoudres de
60 grammes de champignons, 2 chalotes, persil et une petite pince
de sauge, le tout finement hach; 600 grammes de pommes de terre
crues minces, un gros oignon hach.
Garnir le plat par couches alternes d'escalopes, de pommes de terre
et d'oignon.
Ajouter 2 dcilitres d'eau ; couvrir avec une abaisse de pte foncer
ou de rognures de feuilletage, laquelle sera bien soude sur les bords
du plat; dorer; rayer la fourchette et cuire au four de chaleur douce
pendant 2 heures environ.

PETIT SAL
Le Petit Sal ne demande aucune autre prparation qu'une cuisson
prolonge, l'eau sans sel.
On l'accompagne gnralement d'une garniture de choux bouillis,
braiss, de choucroute, ou d'une pure de pommes de terre, pure de
pois.
Il peut tre cuit avec les choux, mais aprs avoir t pass un quart
d'heure l'eau bouillante, pour lui enlever le got de la saumure.
Poitrine de porc.
Cuire l'eau simple 1 kilo d'paule ou de poitrine de porc sal, en
y ajoutant une garniture de lgumes comme pour le Buf bouilli et
6 panais anglais.
Servir avec les lgumes autour du morceau de porc ; envoyer part
une pure de pois casss jaunes.

SAUCISSES
Les plus renommes sont celles de Cambridge. Elles se prparent
comme les saucisses franaises, grilles ou cuites au four, et sont souvent servies au breakfast avec accompagnement de bacon (lard anglais
grill). On les sert galement avec la volaille rtie, comme Dindonneaux, Poulets, etc. Leur assaisonnement est souvent trop relev.
On sert aussi les saucisses avec des choux braiss ou avec des choux
rouges la Flamande.

316

MA CUISINE
Saucisses de Francfort et de Strasbourg.

Les pocher l'eau bouillante et couvert pendant 10 minutes. Une

plus longue cuisson ne peut que leur faire perdre leur qualit.
On les sert, soit avec une garniture de raifort rp et une pure de
pommes de terre part; mais la garniture habituelle est une bonne
choucroute.

Saucisses au vin blanc.

Choisir de prfrence les petites saucisses franaises. Les cuire la
casserole au beurre ; les dresser sur crotons frits au beurre. Dglacer
le fond de la casserole avec 1 dcilitre de vin blanc; faire rduire;
ajouter, p>our une douzaine de saucisses, 2 dcilitres de sauce demiglace ; complter la sauce en lui incorporant 2 cuilleres de beurre fin.
Verser sur les saucisses.
Facultativement, on pourra ajouter 2 cuilleres de glace de viande
la sauce et la lier avec 2 jaunes d'ufs tendus de 2 cuilleres de
crme frache.
On accompagne, volont, les saucisses au vin blanc : d'une pure
de pommes de terre, pure de marrons, pure de pois, de riz pilaw, de
rizotto, etc.
Les crotons sont taills de grandeur pouvant supporter deux ou trois
pices de saucisses, suivant le cas.

COCHON DE LAIT
Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rti entier; le
point essentiel est de conduire la cuisson de faon ce qu'elle soit au
point lorsque la peau est devenue croustillante et dore.
La dure de cuisson varie suivant grosseur entre une heure et demie
et deux heures. S'il est farci, ce temps est augment d'un quart d'heure
par livre de farce.
De prfrence, on l'arrose avec de l'huile d'olive pendant la cuisson, cet lment permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par
l'emploi de tout autre corps gras.
En mme temps que la pice, on sert toujours une saucire de jus
un peu cors.

Farce pour cochon de lait.

Avec le foie de cochon, apprter une farce gratin.
Ajouter cette farce : le mme poids de chair saucisses, 200 gr.

LE PORC FRAIS

317

r
de mie de pain tren '
* ' ';cilitre de fine champagne, 3 grammes
Emplir le cochon avec cette farce ; recoudre les peaux du ventre et
le mettre en forme sur plaque rtir, ou sur la broche.

Farce l'Anglaise pour cochon de lait.

Cuire au four, avec leur pelure, I kilo 200 de gros oignons blancs
et les laisser refroidir. Les peler et les hacher trs fin, puis, les mlanger avec 500 grammes de mie de pain trempe et exprime, 500 gr.
de graisse de rognon de buf finement hache, 30 grammes de sel,
une pince de poivre, muscade rpe, 75 grammes environ de sauge
passe l'eau bouillante et hache, 2 ufs. Bien mlanger le tout.
Cochon de lait farci et rti l'Anglaise.
La pice tant remplie de la farce dont la formule est ci-dessus, les
peaux du ventre sont recousues; puis la pice est couche sur la broche,
arrose d'huile et rtie selon la mthode ordinaire.
On sert part : soit une pure de pommes de terre, soit une marmelade de pommes peu sucre, additionne de raisins de Corinthe tris,
lavs et gonfls l'eau tide.
Cochon de lait Saint-Fortunat.
Saler lgrement l'intrieur de la bte et l'arroser de quelques cuilleres d'eau-de-vie.
D'autre part, cuire en pilaw 150 grammes d'orge ordinaire. A cet
orge mlanger le foie du cochon coup en ds moyens et saut an
beurre, 2 cuilleres de fines herbes haches, 200 grammes de saucisses
Chipolata cuites; 3 4 douzaines de marrons braiss. Farcir le cochon
avec cette prparation, le recoudre et le brider dans la position de la
bte au repos.
Le mettre en braisire; l'arroser de beurre et le cuire au four en
l'arrosant souvent avec son beurre de cuisson pour l'obtenir dor et
croustillant.
Servir part : 10 Le dglaage de la braisire fait au fonds de veau
brun; 2 Une sauce groseille au raifort; 3 Une marmelade de pommes
aigrelettes.

RELEVS
ET ENTRES DE VOLAILLES

CONSIDRATIONS GNRALES
Fris dans un sens gnral, le terme volaille s'applique aux
Dindes, Oies, Canards et Pigeons aussi bien qu'aux Poulets; mais
culinairement, ce sont ces derniers seuls qui se trouvent dsigns lorsque
le vocable Volaille se trouve sur les Menus.
On distingue en Cuisine quatre qualits de poulets, qui ont chacune
leur rle et leur emploi bien dfinis, et qui sont reprsentes par :
10 Les Poulardes et Chapons, qui sont gnralement servis entiers,
pour sauter et comme Rtis ;
2 Les Poulels dits la Reine qui sont employs principalement
pour sauter et comme Rtis ;
3 Les Poulets de grain, qui conviennent pour les prparations en
cocotte, ou pour tre grills;
4 Les Poussins qui ne se servent qu'en cocotte, grills ou pans
l'Anglaise.
Les Suprmes et les ailerons de volaille qui se classent parmi les
plus fines Entres sont fournis par les Poulets Reine ou les Poulets
de Grain.
Les crtes, les rognons, les foies fournissent bon nombre de fines
prparations, soit comme Entres ou Garnitures.

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

319

SRIE DE POULARDES
Poularde Albufra.
Farcir la Poularde de riz additionn de foie gras cuit et truffes coups en gros ds. Brider la poularde avec les pattes retrousses, couvrir
la poitrine de bardes de lard et la ficeler ; la mettre dans une casserole
de grandeur voulue; la mouiller de fonds de veau blanc et, suivant
grosseur, lui donner une heure ou une heure dix de cuisson, petit feu.
Dbrider la volaille, la dresser sur plat ovale de prfrence, l'entourer de belle ttes de champignons, crtes et rognons de coq, lamelles de truffe. Le tout sauc de sauce blonde dite Allemande additionne de 5 6 cuilleres de glace de viande par litre de sauce, et
autant de crme frache. A dfaut de crme, la remplacer par 75 gr.
environ de beurre fin.
Prparation et proportions de riz pour une Poularde.
Faire fondre 50 grammes de beurre dans une casserole, lui ajouter
une cuillere d'oignon finement hach, laisser tuver quelques secondes
sans roussir. Ajouter 100 grammes de riz Caroline, et remuer sur le feu
une ou deux minutes de faon que le riz se trouve bien imprgn de
beurre.
Mouiller avec 3 dcilitres de consomma blanc, couvrir la casserole,
cuire le riz dans le four pendant 18 minutes; retirer la casserole hors
du feu, et mler au riz truffes et foies gras coups en ds, puis 2 ou
3 cuilleres de sauce Allemande.

Poularde l'Andalouse.
Barder de lard la poitrine de la poularde, la cuire la casserole, au
beurre. Dglacer le fond de la casserole d'un verre de vin blanc, ajouter un quart de litre de sauce demi-glace la tomate.
Dresser sur plat ovale, l'entourer de gTos poivrons rouges et aubergines farcies de riz pilaw, et de saucisses espagnoles.
Saucer lgrement le fond du plat et servir le restant de la sauce
part,
Poularde bouillie l'Anglaise.
Marquer la poularde en cuisson l'eau sale, raison de 6 grammes
de sei par litre, avec bouquet garni compos de branches de persil, une
feuille de laurier, et brindilles de thym, 500 grammes de bacon (lard
de poitrine anglais) pass 10 minutes l'eau bouillante.

320
Donner la
tourer avec le
Servir part
cuisson de la

MA CUISINE
poularde une heure environ de cuisson, la dresser, l'en,
lard coup en tranches.
: Une sauce persd l'Anglaise et une saucire de
poularde.

Poularde l'Anglaise (autre mthode).

Marquer la volaille comme la prcdente, en ajoutant la cuisson
150 grammes de carottes, 100 grammes de navets tourns en boules
2 pieds de cleris. Donner environ une heure d'bullition lente.
Dresser la poularde entoure de carottes, navets, cleris et tranches
de langue l'carlate.
Servir part un lgumier de petits pois cuits l'Anglaise et un lgumier de pommes de terre cuites l'eau ou la vapeur, et une saucire
de sauce Bchamel.
NOTA. Avec la cuisson de ces poulardes, une mnagre conome
pourra en combiner d'excellents potages clairs ou lis.
Poularde Argentina.
Prparer la poularde comme pour Albufra non farcie. La faire
pocher au consomm blanc. Aussitt prte, lever les suprmes, les tenir
au chaud avec un peu de cuisson ; remplacer le vide de la carcasse avec
du macaroni coup en petits btonnets, li au beurre, fromage et 2 cuilleres de sauce Bchamel, additionn de fines lamelles de truffes; lisser
la surface du macaroni pour rendre la poularde sa forme premire.
La napper ensuite de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp,
l'arroser de beurre et faire glacer au four.
Dresser la poularde sur plat ovale; l'entourer, en les intercalant, de
16 tartelettes dont 8 garnies de pointes d'asperges lies au beurre, et
8 d'escalopes de poularde tailles sur les deux suprmes et enrobes
de fine sauce Bchamel la Crme. Placer sur chaque escalope une
lame de truffe.
NOTA. Les tartelettes doivent tre d'abord remplies de pure de
foie gras truffe.
Poularde l'aurore.
Farcir la poularde au riz comme il est indiqu la Poularde Albufra , la cuire de mme.
La dresser sur plat ovale, la masquer de sauce Suprme au paprika
rose doux, ou d'un velout la tomate.
Facultativement, servir en mme temps des cpes la crme ou rissols au beurre.
Poularde Alsacienne.
Garnir la poularde de farce gratin, la brider, couvrir la poitrine

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

321

d'une barde de lard, et la cuire au beurre, la casserole, en ayant

bien soin de la cuire petit feu de manire que le beurre de cuisson
teste toujours de couleur lgrement brune.
Au moment de servir, dbrider la poularde, la dresser sur un plat
ovale. goutter une partie du beurre de cuisson, dglacer le fond de
la casserole d'un petit verre de cognac, un demi-verre de vin blanc,
laisser rduire. iMouilIer alors de 2 dcilitres de crme frache, 3 4
cuilleres de glace de viande ; donner une minute d'bullition et ajouter
150 grammes de foie gras truff, pass au tamis fin. Fouetter la sauce
de manire la rendre homogne, saucer lgrement la Poularde et
servir le restant de la Sauce part.
Servir en mme temps un lgumier de Nouilles au beurre l'Alsacienne.
Farce gratin pour une Poularde :
Proportions : 50 grammes de beurre.
50

de lard gras hach.

75

de maigre de veau.
75

de porc frais.
75

de parures de foie gras.

Le foie de la volaille.
Prparation. Faire chauffer le beurre et le lard dans un plat
sauter, y mler le veau et ie porc taills en petits carrs. Faire rissoler
feu vif, ajouter les parures de foie gras, le foie de volaille et une
chalote hache. Assaisonner quelques instants. Retirer la casserole
hors du feu, verser les viandes dans une terrine.
Dtacher le fond de la casserole avec quelques cuilleres de cognac
et un demi-verre de vin blanc, ajouter 4 5 cuilleres de glace de
viande, et remettre les viandes dans le plat sauter, les remuer avec
une cuiller en bois, de manire que les viandes se trouvent imprgnes
du fonds de cuisson; y mler une truffe hache.
Piler les viandes, les passer au tamis ou la machine passer.
Recueillir la farce dans une terrine, la travailler quelques instants avec
une cuiller en bois pour la rendre lisse et ensuite en farcir la Pice.
NOTA. On peut galement remplacer la farce gratin par de la
farce fine saucisses truffe laquelle on mlange un quart de son
volume de mie de pain frite au beurre.
Poularde aux cleris.
Brider la Poularde, les pattes retrousses, couvrir la poitrine d'une
I barde de lard.
Foncer une casserole de grandeur voulue, de quelques couennes de
I lard, un oignon coup en rondelles, 2 carottes minces, un bouquet
I compos de branches de persil, une feuille de laurier et brindilles de

322

MA CUISINE

thym. Dposer la volaille sur ce lit de lgumes, l'arroser d'une cuil.

lere de beurre et d'un verre de vin blanc ; assaisonnement sel et poivre
avec modration. Couvrir la casserole, la poser sur un feu doux. Ds
que le vin blanc est peu prs vapor, mouiller la poularde demihauteur avec du jus de veau brun. Couvrir la casserole, la mettre dans
le four chaleur modre. Donner suivant grosseur 50 60 minutes
de cuisson en ayant soin de l'arroser de temps autre de sa cuisson.
Prparer en mme temps 6 8 pieds de cleris braiss.
Dresser la Poularde sur plat ovale, l'entourer avec les cleris. Ajouter au fonds de cuisson de la poularde le quart d'un litre de sauce
demi-glace. Rduire la sauce point, la passer la passoire fine, la
dgraisser. Saucer aussitt la poularde et les cleris. Envoyer le surplus de la sauce dans une saucire.
NOTA. A dfaut de demi-glace, on peut lier le fonds de cuisson
avec 2 cuilleres d'arrow-root dlay avec 2 cuilleres d'eau froide.
Poularde Chanteclair.
Farcir la poularde au riz comme il est dit pour la Poularde Albufra , et la cuire de mme.
Dresser la poularde sur plat ovale, l'entourer de moyens fonds d'artichauts frais, prpars de la faon suivante :
Choisir des artichauts de grosseur moyenne, retirer les feuilles dures,
laisser les parties blanches des feuilles tendres, couper les ttes des
artichauts la hauteur de ces parties blanches. Arrondir les fonds, les
citronner et les cuire l'eau sale dans laquelle on aura dlay 2 ou
3 cuilleres de farine. Aux trois quarts de cuisson, les goutter, les
mettre l'eau froide; retirer le foin; ranger les fonds dans un plat
sauter grassement beurr, les mouiller hauteur de fonds de veau;
couvrir le plat et finir de cuire. A ce point le mouillement doit tre
peu prs rduit, ayant l'aspect d'un sirop pais. Entourer la poularde
avec les fonds, les garnir de pointes d'asperges au beurre.
Ajouter la cuisson des artichauts un tiers de litre de sauce Allemande, 4 5 cuilleres de glace de viande; finir la sauce avec 3 cui- j
leres de beurre frais.
Saucer lgrement la poularde. Servir le restant de la sauce dans une
saucire.

Poularde chtelaine.
Assaisonner l'intrieur et l'extrieur de la Poularde de sel et poivre I
la brider, les pattes retrousses, l'envelopper d'une barde de lard, li I
dposer dans une casserole de grandeur voulue, sur un lit de carotte
et oignons mincs. L'arroser de beurre fondu et la cuire petit feu
au four, en l'arrosant souvent avec le beurre.

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

323

La poularde tant cuite, la retirer de la casserole et la tenir au

chaud et cloche jusqu'au moment de servir.
Ajouter au fonds de cuisswn de la Poularde un petit verre de vieil
armagnac et 1 dcilitre de vin blanc, faire rduire de moiti, mouiller
de 2 dcilitres de bon jus de veau brun. Donner 2 minutes d'bullition,
passer le fonds dans une casserole, tenir au chaud.
D'autre part, prparer 8 10 fonds d'artichauts, les cuire l'eau
bouillante comme il est indiqu dans la Poularde Chanteclair et
finir de les cuire de mme, beurre et fonds blanc. Les farcir de foie
gras, langue carlate, truffe, le tout enrob de sauce Bchamel. Saupoudrer la surface de fromage rp, l'arroser de beurre et faire glacer
au four.
Dresser la Poularde sur plat ovale, l'entourer de fonds d'artichauts
alterns de marrons cuits au consomm. Mettre sur le centre de chaque
artichaut une toute petite cuillere dessert de {jointes d'asperges lies
au beurre. Saucer lgrement la Poularde avec son fonds de cuisson
tenu au chaud et envoyer le restant dans une saucire.
Poularde demi-deuil.
Glisser quelque-s lames de truffe crue ou cuite, bien noire, entre la
peau et 'les filets de la poularde; l'envelopper d'une barde de lard et la
pocher au court-mouillement dans du fonds blanc comme il est indiqu
Poularde Albufra .
La Poularde tant prte, passer la cuisson la serviette; la dgraisser, la rduire de trois quarts de son volume et l'ajouter une sauce
Suprme additionne de lames de truffe.
Dresser et napper la Poularde avec une partie de cette sauce et servir
le restant de la sauce part.
NOTA. Facultativement, on pourra servir comme accompagnement
la Poularde une timbale de riz cuit en pilaw et additionn de quelques cuilleres de foie gras truff et pass au tamis.
La Poularde demi-deuil peut, volont, tre farcie de farce fine
additionne de foie gras.
Ce sont les lamelles de truffe et la blancheur de la sauce suprme
qui caractrisent la dnomination de demi-deuil.
Poularde Derby.
Proportions pour 8 personnes : Choisir une fine Poularde du poids
de 2 kilos environ; la nettoyer soigneusement, assaisonner l'intrieur
de sel et poivre.
D'autre part, faire chauffer une cuillere de beurre dans une casserole, lui mler 75 grammes de riz Caroline, remuer le riz avec une
cuiller pendant quelques secondes, mouiller de deux fois le volume de

324

MA CUISINE

riz avec du bouillon blanc, bouillant; couvrir la casserole, donner

18 minutes de cuisson. Retirer la casserole du feu, ajouter au riz 75 gr.
de truffe, 75 grammes de foie gras cuit coups en ds et 2 cuilleres
de glace de viande.
Farcir la Poularde avec le riz, la brider, les pattes retrousses; l'envelopper d'une barde de lard et la mettre dans une casserole ovale de
grandeur voulue, en rapport de la pice; l'arroser de beurre, la cuire
au four petit feu, de manire que le beurre ne puisse brler; l'arroser
de temps autre de son beurre. Temps de cuisson ; une heure environ.
Dresser la Poularde sur un plat ovale, l'entourer de 8 petites escalopes de foie gras assaisonnes, sautes au beurre et dresses sur crotons de mme grandeur frits au beurre. Dresser sur un des bouts du
plat, du ct de la poitrine de la Poularde, un bouquet de trufres de
grosseur gale, soigneusement peles, puis cuites au Madre et glace
de viande, et dresses dans une grande coquille en argent.
Ajouter au beurre de cuisson de la Poularde un verre de Madre
et 3 dcilitres de jus de veau brun. Donner une minute d'bullition,
lier le jus avec une demi-cuillere soupe d'arrow-root dlay avec
une cuillere de bouillon froid. Faire bouillir 5 6 minutes, dgraisser
le jus, le passer la passoire fine.
Saucer lgrement le fond du plat et les truffes, envoyer en mme
temps le restant de la sauce dans une saucire.
Poularde Diva.
Farcir la Poularde au riz identiquement comme la Poularde
Derby , la brider avec pattes retrousses, l'envelopper d'une barde
de lard, la mettre dans une casserole de grandeur voulue, la couvrir
de fonds de veau blanc. Mettre la casserole sur le feu ; au premier
bouillon, couvrir la casserole; continuer l'bullition petit feu 50
55 minutes. Retirer la casserole hors du feu, tenir au chaud.
Avec la cuisson de la poularde, prparer un velout de Paprika
rose ; lui additionner au moment de servir 5 6 cuilleres de crme
trs frache.
Dbrider la poularde, la dresser sur plat ovale, la masquer lgrement de sauce Paprika rose.
Envoyer en mme temps le restant de la sauce dans une saucire
et un lgumier de Cpes la Crme.
Poularde l'cossaise.
Choisir une belle poularde du Mans ou de la Bresse ; la nettoyer
soigneusement, mettre le foie en rserve; saler lgrement l'intrieur
de la Poularde et la farcir de la prparation suivante :

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

Cuire au consomm
l'goutter.

300

grammes d'orge perl;

aussitt

325
cuit,

Faire blondir dans une casserole 75 grammes de beurre, lui ajouter

l'orge, 125 grammes de chair saucisses et le f o i e de volaille h a c h ;
laisser rissoler 5 6 minutes, assaisonnement sel, poivre, soupon de
muscade rpe.

Brider la Poularde, l'envelopper d'une barde de lard, la mettre dans

une casserole, la mouiller hauteur de fonds blanc. Couvrir la casserole et donner la Poularde 60 65 minutes de cuisson petit feu.
D'autre part, on aura prpar 3 fortes cuilleres de rouge de carotte, 2 cuilleres de cleri et une cuillere d'oignon, le tout coup en
trs petits ds et cuit au beurre avec quelques cuilleres de fonds
blanc. Ces lgumes tant cuits, leur ajouter 3 dcilitres de velout
rduit avec une partie du fonds de cuisson de la Poularde et 1 dcilitre
de crme frache. Complter la sauce avec 150 grammes de haricots
fins taills en petits losanges, cuits l'eau sale, tenus trs verts.
Dresser la Poularde sur le plat de service, la masquer lgrement de
la sauce prpare, servir le surplus dans une saucire.
Poularde douard VII.
Farcir la Poularde comme il est indiqu pour
de mme.
Dresser la Poularde sur plat de service et la
suprme au curry, additionne de 100 grammes de
coup en petits ds, par litre de sauce.
Servir part une garniture de concombres la

Diva et la cuire
napper d'une sauce
poivron rouge doux
crme.

NOTA. On trouve des poivrons rouges en conserve chez les marchands de comestibles.

Poularde l'Espagnole.
Farcir la Poularde avec 250 grammes de riz cuit pour pilaw additionn de 75 grammes de poivron rouge doux, cuit et coup en petits
carrs. Brider la poularde, l'envelopper d'une barde de lard et la
poler.
Choisir 10 tomates moyennes; enlever, du ct du pdoncule, une
tranche coupe horizontalement ; les presser lgrement pour en faire
sortir l'eau et les graines ; assaisonner l'intrieur de sel et de poivre ; les
mettre, du ct coup, dans la pole dans laquelle on aura fait chauffer
3 4 cuilleres d'huile d'olive ; les laisser cuire doucement 7 8 minutes.
Retourner les tomates et continuer la cuisson 5 6 minutes. Saupoudrer de persil hach.
Dresser la Poularde, garnir le tour avec le6 tomates et tranches de

326

MA CUISINE

lard maigre lgrement saupoudres de paprika doux et grilles, de

bouquets de rondelles d'oignon frit.
Envoyer part le fonds de cuisson additionn de quelques cuilleres
de bon jus.
NOTA. Facultativement, on pourra servir en mme temps un lgumier de pois chiches. (Garbanos.)
On pourra galement joindre la garniture des rondelles d'aubergines frites.
Poularde l'estragon.
Brider la Poularde, les pattes retrousses, la mettre dans une casserole proportionne la grosseur de la pice, la mouiller hauteur de
jus de veau lgrement brun; ajouter un bouquet de branches d'estragon; couvrir la casserole et donner 50 55 minutes de cuisson feu
lent.
Dresser la poularde, l'arroser de quelques cuilleres de son fonds
de cuisson; dcorer la poitrine de feuilles d'estragon passes une minute l'eau bouillante et rafrachies.
Servir part le fonds de cuisson rduit de moiti et additionner de
2 cuilleres de feuilles d'estragon ciseles.
Poularde favorite.
Farcir la Poularde comme il est dit pour Derby , la pocher dans
du fonds de veau blanc.
Dresser la Poularde, la garnir de belles crtes, de rognons de coq,
lamelles de truffe. Napper la pice et la garniture de sauce Suprme
prpare avec le fonds de cuisson de la poularde.
Poularde financire.
Braiser la Poularde brun. La dresser et l'entourer d'une garniture
compose de : Crtes, rognons, ttes de champignons, lamelles de
truffe et quenelles de volaille, le tout enrob de sauce demi-glace au
Madre, dans laquelle on aura incorpor le fonds de braisage de la
poularde.
Servir part le supplment de sauce dans une saucire.
Poularde Godard.
Mme cuisson et mme garniture que pour la volaille Financire,
sauf que les quenelles sont truffes et que l'on ajoute la garniture des
petites noix de ris de veau braises.
Facultativement, on peut, comme effet dcoratif, ajouter des crevisses aux deux prparations.

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

327

Poularde grand-htel.
Dcouper la poularde comme pour sauter, l'assaisonner de sel et
poivre, la cuire au feu modr, casserole couverte.
' Choisir 150 200 grammes de truffes, les peler avec soin, les couper en lamelles un peu paisses, les assaisonner de sel et poivre, les
mettre dans une petite casserole avec une cuillere de beurre frais, une
cuillere de Madre et 2 cuilleres de glace de viande fondue ; couvrir
la casserole, tenir au chaud sans bouillir.
Dresser les morceaux de poularde dans une terrine bien chaude, les
couvrir avec les lamelles de truffe tenues au chaud.
Dglacer la sauteuse avec quelques cuilleres de vin blanc et fine
Champagne; ajouter 5 6 cuilleres de fonds de veau brun trs rduit,
donner une seconde d'bullition et verser ce fonds dans la terrine ;
couvrir hermtiquement celle-ci et la mettre pendant 5 6 minutes au
four, temps ncessaire pour que la truffe dveloppe son arme. Servir
tel quel.
NOTA. Facultativement, suivant les circonstances, on pourra accompagner la Poularde Grand-Htel d'un rizotto au parmesan
dresss dans une timbale en argent ou dfaut dans un lgumier; et
sur le rizotto des escalopes de foie gras frais sautes au beurre.
Ou bien encore des nouilles fraches au beurre et parmesan sur lesquelles, aprs dressage, on parsme la surface de nouilles crues sautes et rissoles au beurre la p>ole.
Poularde au gros sel.
Brider la Poularde, les pattes retrousses, l'envelopper d'une barde
de lard, la mettre dans une casserole avec une dizaine de petites carottes, autant de petits oignons et 6 blancs de poireaux. Mouiller
hauteur avec un fonds blanc. Couvrir la casserole, donner 50 55 minutes d'bullition lente.
Dresser la Poularde, l'entourer avec carottes, oignons et poireaux
disposs en bouquets.
Servir part : 1" Une Saucire de fonds de cuisson; 2 Une
coquille de gros sel.
NOTA. Facultativement, suivant les circonstances, on pourra servir
en mme temps une casserole de riz cuit avec le fonds de cuisson de
la poularde.
Poularde aux hutres.
Brider la Poularde, l'envelopper d'une barde de lard, la mettre dans
une casserole de grandeur voulue, la couvrir de fonds blanc, couvrir
la casserole, la cuire 55 60 minutes bullition trs douce. Avec
le fonds de cuisson de la Poularde, prparer une sauce Suprme.

328

MA CUISINE

Prendre 3 douzaines de belles hutres, les barber, les mettre dans

une petite casserole et les faire pocher dans leur eau, sans bouillir; les
goutter, les enrober de sauce Suprme.
Dresser la poularde et la napper avec la sauce aux hutres.
Poularde impratrice.
Prparer et cuire la Poularde comme la prcdente. La dresser et
disposer chaque bout du plat un bouquet de ris d'agneau braiss
blanc.
Placer sur chaque ct de la Poularde 3 cervelles d'agneau poches
au court-bouillon.
Napper la Poularde et la garniture de sauce Suprme prpare avec
la cuisson de la bte.
Servir en mme temps une saucire de sauce Suprme.
NOTA. Facultativement, on pourra envoyer en mme temps un
plat de riz.
Poularde l'indienne.
Prparer et cuire la poularde comme la prcdente.
La dresser et la napper de sauce Suprme au curry.
Servir en mme temps une timbale de riz l'Indienne.
Poularde Isabelle de France.
Farcir la poularde d'un riz cuit blanc li au parmesan et parfait
de foie gras cras, additionn de 60 grammes de truffe peles coupes
en lamelles. La cuire dans un fonds blanc 55 60 minutes, feu doux.
Avec la cuisson de la poularde, prparer une sauce Suprme un
peu releve.
Dresser la poularde sur un beau plat de service, la napper de sauce
Suprme; l'entourer de belles truffes cuites au champagne dresses
dans une crote tartelette.
Servir part une saucire de sauce Suprme.
Poularde sauce ivoire.
Pocher la Poularde dans un fonds blanc, la dresser, le masquer lgrement de sauce Ivoire.
Sauce Ivoire : Sauce Suprme additionne de glace de viande
blonde.
Servir en mme temps une timbale de riz cuit avec la cuisson de la
poularde et un lgumier de concombres au beurre.
Sauce Ivoire : Un demi-litre de sauce Suprme ou de sauce Allemande, auxquelles on ajoute 3 4 cuilleres de glace de viande blonde

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

329

Poularde Louise d'Orlans.

R e t i r e r les os de poitrine d'une belle volaille, assaisonner l'intrieur
de sel et poivre.^
Clouter de truffes un beau foie gras, l'assaisonner d'pices, l'arroser
d'un verre de Madre, l'envelopper d'une barde de lard, puis dans
un linge mousseline et le faire pocher 15 18 minutes dans un fonds
de veau; le laisser refroidir, le dballer et le fourrer dans la volaille;
brider ensuite celle-ci et la faire cuire au beurre, four trs doux,
50 minutes environ, en l'arrosant souvent avec le beurre de cuisson, la
dbrider. Puis la recouvrir compltement d'paisses lames de truffe,
l'envelopper de bardes de lard ou de crpinette; l'enfermer dans une
abaisse de pte foncer. Poser la poularde sur une plaque ; faire une
ouverture sur le centre de la pte pour l'chappement de la vapeur,
dorer la pte et cuire au four de chaleur moyenne, pendant une demiheure. Le temps de cuire la pte.
Cette poularde peut se servir chaude, mais il est prfrable de la
servir froide et, dans ce cas, on pourra prparer une bonne gele avec
le fonds de veau dans lequel le fois gras a t poch.
Poularde Marchale.
Farcir la poularde avec la prparation suivante : 75 grammes de
langue carlate, 75 grammes de truffe coupe en petits ds, 100 gr.
de parfait de foie gras taill en ds ordinaires, 50 grammmes de mie
de pain frite au beurre. Runir le tout dans une terrine, ajouter 3 cuilleres de glace de viande. Mlanger intimement.
Envelopper la pice d'une barde de lard et la cuire dans un fonds
blanc, 55 60 minutes feu doux.
Dbrider la poularde, la dresser sur plat ovale, la saucer lgrement
de sauce Suprme, l'entourer de petites bouches garnies de pointes
d'asperges.
Envoyer en mme temps une garniture de rognons et crtes de coq,
lamelles de truffe, ttes de champignons, le tout enrob de sauce
Suprme.
Poularde Louise de Savoie.
Choisir une fine Poularde, la nettoyer soigneusement, l'assaisonner
intrieurement de sel et poivre.
D'autre part, choisir une douzaine d'alouettes grasses et trs fraches;
les dsosser, les farcir d'un petit morceau de foie gras truff et farce
gratin. Les ranger dans un plat sauter de grandeur voulue de faon
pouvoir les serrer l'une ct de l'autre, les assaisonner de sel et
poivre, les arroser de beurre fondu; couvrir le plat et donner 5 6 minutes de cuisson l'entre du four. Retirer la casserole hors du feu,

330

MA CUISINE

ajouter aux alouettes 125 grammes de truffe blanche coupe en fines

lamelles et 24 rognons de coq lgrement rissols au beurre. Arroser
le tout de quelques cuilleres de glace de viande et en farcir la Poularde. L'envelopper d'une barde de lard et la cuire au four petit feu
en l'arrosant souvent avec son beurre de cuisson.
Par ailleurs, prparer une polenta au lait, l'taler sur une plaque
en couche de 2 centimtres d'paisseur et la laisser refroidir. Dtailler
ensuite avec un emporte-pice rond de 4 centimtres de diamtre.
Quelques instants avant de servir, passer ces ronds de polenta dans
la farine; les colorer des deux cts au beurre clarifi. Les saupoudrer
ensuite de parmesan, les arroser de beurre, les passer quelques secondes
la salamandre. Les dresser en couronne dans un lgumier ou plat
creux, les couvrir de lamelles de truffes blanches du Pimont; clocher
le plat, tenir au chaud quelques minutes, le temps ncessaire la truffe
de dvelopper son atome. Les arroser de 4 5 cuilleres de glace de
viande additionne de 2 cuilleres de beurre.
Dresser la Poularde. Dtacher le fond de la casserole avec I dcilitre de vin blanc et 2 dcilitres de veau brun.
Saucer le fond du plat avec une partie de ce jus, envoyer le surplus
dans une saucire.
Servir en mme temps les petits palets au Mas. Polenta , semoule de mas.
Poularde Monte-Carlo.
Farcir la Poularde au riz comme il est indiqu pour la Poularde
Diva ; la cuire de mme.
Dresser la Poularde sur plat ovale ; la saucer de sauce Suprme,
l'entourer de petites tartelettes dont les unes contiendront des queues
d'crevisses, les autres des truffes tournes en forme d'olive, et les
troisimes des rognons de coq sauts au beurre ; ces trois lments
enrobs de sauce Suprme.
L'crevisse reprsente la couleur rouge.
La truffe reprsente la couleur noire.
Le rognon de coq reprsente la couleur blanche.
C'est, en rsum, toujours le blanc qui domine.
Poularde mnagre.
Brider la Poularde, les pattes retrousses, la mettre dans une casserole de grandeur voulue ; ajouter une douzaine de carottes nouvelles,
18 pommes nouvelles, 12 oignons nouveaux, un pied de cleri, tous ces
lgumes mincs, un bouquet compos de : une feuille de laurier,
branches de persil. Mouiller de fonds blanc, de faon que poularde
et lgumes se trouvent lgrement submergs. Faire partir en bullition.

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

331

Couvrir la casserole et donner 50 55 minutes de cuisson feu modr.

Dresser la poularde dans une terrine avec sa garniture de lgumes.
Dans un mnage o les dpenses sont limites, on remplacera le
fonds blanc par de l'eau c h a u d e ; dans ce cas, on aura soin de saler
l'eau raison de 8 grammes de sel par litre d'eau et d'ajouter un litre
d'eau en plus que les proportions ci-dessus.
Au moment de servir, mettre dans une soupire des tranches de
pain tailles trs minces et verser sur celles-ci les deux tiers du bouillon
de cuisson de la poularde et quelques lgumes de garniture, ce qui
permettra d'obtenir un bon potage et assez de lgumes pour accompagner la poularde.

Facultativement, on pourra ajouter aux lgumes 75 grammes de riz

soigneusement

lav .

Poularde Adelina Patti.

Farcir la poularde de riz, prpar comme il est indiqu pour la
Poularde D i v a et la pocher dans un fonds blanc de volaille et veau.

La dresser sur plat ovale, la napper de sauce Suprme au Paprika

rose et doux; l'entourer de fonds d artichauts moyens frais cuits, garnis
chacun de pointes d'asperges et julienne de truffe lis au beurre.
Servir part de la Sauce Suprme au paprika.
Poularde pimontaise.
Farcir la poularde avec un rizotto aux truffes blanches du Pimont,
la braiser, l'envelopper d'une barde de lard et la cuire tout doucement
au beurre la casserole.
Dresser la poularde, l'entourer de beaux cpes rissols l'huile, relevs d'un soupon d'ail, assaisonns de sel et poivre, saupoudrs de
persil hach au dernier moment.
Dglacer le fond de la casserole avec 1 dcilitre de vin blanc et
2 dcilitres de bon jus brun, faire rduire de moiti et servir part
une saucire.
Poularde Rgence.
Brider la poularde, les pattes retrousses, l'envelopper de bardes de
lard; la pocher dans un fonds blanc de volaille et veau.
Dresser la poularde sur plat ovale; la garnir de 10 quenelles en farce
mousseline la volaille, dcores aux truffes; 10 ttes de champignons
canneles, 10 petites truffes, 10 bouches garnies d'une pure de foie
gras.

Sauce Blonde l'essence de truffe.

Poularde Rcamier.
Pocher la poularde dans un fonds blanc. Lorsqu'elle est prte, lever

332

MA CUISINE

les deux suprmes; dtailler sur chacun 4 escalopes; les mettre dans
une casserole avec une cuillere de beurre, ajouter peu prs le m m e
volume de truffes soigneusement peles et coupes en lamelles, une
douzaine de belles crtes de coq, une cuillere de Madre; faire
chauffer et y joindre 4 dcilitres environ de sauce Suprme ou de sauce
Blonde. Couvrir la casserole, tenir au chaud.
D'autre part, supprimer les os de l'estomac de la poularde; remplir
la carcasse d'une garniture compose de : macaroni coup en petits
btonnets cuits l'eau sale, les goutter, les lier avec quelques cuilleres de sauce Bchamel et parmesan frais rp ; additionne ensuite
de foie gras et truffes coups en ds. Dresser la garniture de manire
rendre la poularde sa forme primitive.
Couvrir le macaroni de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage
rp, arroser de beurre fondu. Passer la poularde au four, pendant
quelques minutes, le temps ncessaire pour obtenir une jolie couleur or.
Dresser la poularde sur plat ovale, l'entourer de petites bouches garnies de pointes d'asperges bien vertes.
Servir en mme temps et bien chaud les escalopes et garniture, dans
une timbale en argent.
Poularde au riz.
Pocher la poularde dans un fonds blanc.
Proportions de riz pour une poularde et pour 8 personnes : 400 gr.
Laver soigneusement le riz, le mettre dans une casserole, mouiller avec
8 dcilitres de cuisson de la poularde ; couvrir la casserole, donner
20 minutes d'bullition chaleur modre.
Dresser la poularde avec quelques cuilleres de sa cuisson et le riz
part dans une timbale. Envoyer en mme temps une saucire de
sauce Suprme.
Poularde Rossini.
Assaisonner l'intrieur de la poularde de sel et poivre ; la farcir avec
foie gras cuit et truffes coups en d s ; l'envelopper d'une barde de
lard, la cuire au beurre la casserole et avoir soin de l'arroser souvent
de son beurre, en vitant surtout de ne pas laisser noircir le beurre.
Lorsqu'elle est prte, la dresser sur plat ovale ; retirer une partie du
beurre de cuisson, dglacer le fond de la casserole avec 2 dcilitres de
jus brun de veau, saucer lgrement le fond du plat de la poularde,
envoyer le restant du jus dans une saucire.
Servir part, une timbale de nouilles lies au beurre, fromage frais
rp et parfait de foie gras cras, et recouvertes de nouilles crues sautes au beurre au moment.

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

333

Poularde Sainte-Alliance.
Choisir une dizaine de belles truffes noires de grosseur peu prs
gale; les peler soigneusement, les chauffer au beurre, les assaisonner
je sel et poivre, les arroser d'un verre de vieux Madre et les introduire dans une belle et fine poularde ; poler celle-ci en temps voulu,
pour qu'elle soit prte juste au moment o elle doit tre servie.
Lorsqu'elle est prte, cuire rapidement autant d'ortolans et sauter au
beurre autant d'escalopes de foie gras qu'il y a de convives. Les envoyer la salle, en mme temps que la poularde, ainsi que le fonds
de cuisson de celle-ci, additionn de jus brun de veau trs rduit,
pass dans une saucire fond plat, de manire pouvoir tenir plus
facilement le jus bouillant, ce qui est important. On pourra, au besoin, remplacer la saucire par une petite casserole en argent.
Le matre d'htel, entour de trois aides et muni d'un rchaud brlant plac sur la table de service, doit attendre la pice, dont il lve
rapidement les suprmes qu'il dtaille en escalopes. II place chaque
escalope sur une tranche de foie gras, que le premier aide a dj place
sur une assiette chaude, avec des truffes mises dans la poularde. Le
second aide, qui 1 assiette est passe aussitt, ajoute un ortolan et un
peu de jus. Le troisime aide place immdiatement les assiettes devant
les convives.
La Poularde se trouve ainsi servie trs rapidement et dans des conditions qui en font un mets d'une valeur gastronomique.
La dnomination de Sainte-Alliance ne pouvait tre mieux
choisie pour dsigner une prparation o se trouvent runis ces admirables joyaux de la Cuisine qui sont : le Suprme d'une belle Poularde, le foie gras, l'ortolan et la truffe.
Poularde Sicilienne.
Braiser la poularde. Lever les suprmes en laissant les moignons
d'ailes adhrer la carcasse; supprimer les os de l'estomac. Escaloper
les suprmes, les mettre dans une casserole beurre, mler aux suprmes
100 grammes de truffe en lamelles, une douzaine de crtes de coq, une
douzaine de ttes de champignons, un verre de Madre. Couvrir la
casserole, donner une minute d'bullition; ajouter alors 4 dcilitres de
demi-glace rduite point. Tenir au chaud, casserole couverte.
D autre part, remplir le vide de la carcasse de la poularde de macaroni li avec un fonds cors de buf brais, fromage rp, additionn
de truffes et foie gras coups en ds.
Envelopper la poularde avec un morceau de crpine, en lui redondant sa forme naturelle; saupoudrer de chapelure, arroser de beurre
cndu; mettre au four quelques minutes, le temps ncessaire de cuire et
colorer la crpine.

334

MA CUISINE

Dresser la poularde sur plat ovale, l'entourer de tomates farcies.

Envoyer en mme temps, dans une timbale, les escalopes de la
poularde tenues au chaud.
Poularde souffle.
Pocher la p>oularde. Lever les suprmes, les dtailler en escalopes,
les mettre dans une casserole beurre avec 100 grammes de truffes soigneusement peles, coupes en lamelles, assaisonnement sel et p>oivre'
couvrir la casserole, tenir au chaud.
D'autre part, supprimer les os de l'estomac de la poularde en les
coupant avec de gros ciseaux et remplir l'intrieur de la carcasse avec;
500 grammes de farce Mousseline de volaille additionne de 150 gr.
de pure de foie gras truffe.
Lisser la surface en dme, pour rendre la pice sa forme primitive;
dcorer avec des dtails de truffe.
Dresser la poularde sur plat ovale ; mettre au fond du plat 2 dcilitres de fonds blanc, poser celui-ci sur le coin du fourneau, faire
partir en bullition, clocher hermtiquement la poularde, maintenir la
chaleur 95 degrs. La vapeur concentre par la cloche est suffisante
pour pocher la farce.
Changer la poularde de plat, la masquer lgrement de sauce Suprme ou de sauce Blonde.
Dresser part, dans une timbale, les suprmes et truffes enrobs de
sauce Allemande additionne de quelques parcelles de beurre fin.
Poularde Souvarow.
Proportions pour 8 personnes ; Farcir la poularde avec 250 gramme;
de foie gras cuit, coup en gros ds et 8 truffes de moyenne grosseur,
soigneusement peles, assaisonnes de sel et poivre. Brider la poularde,
la saler lgrement, l'envelopper d'une barde de lard, la poler avec
soin.
Aussitt cuite, la dbrider, retirer le lard; mettre la poularde dans
une terrine de grandeur voulue. Dglacer le fond de la casserole de
cuisson avec un verre de Madre, ajouter 1 dcilitre de fonds bru; ,
de volaille et veau trs cors; verser dans la terrine. Couvrir la terrine
de son couvercle, le souder avec un bourrelet de pte; mettre la terrine
au four 10 12 minutes.
Servir telle quelle.
Poularde Stanley.
Farcir la poularde avec riz cuit au blanc additionn de 60 gramme
de champignons, 60 grammes de truffes coups en julienne; brider
poularde, l'envelopper d'une barde de lard, la mettre dans une casse

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

335

rle de grandeur voulue avec 500 grammes d'oignons mincs et passs

l'eau bouillante pendant quelques minutes, bien goutts et saupoudrs d'une cuillere de curry doux. Mouiller avec un demi-litre de
fonds blanc. Couvrir la casserole et cuire au four chaleur modre
45 50 minutes.
Lorsque la poularde est prte, passer oignons et fonds au tamis fin
ou l'tamine. A la pure qui en rsulte, ajouter 3 dcilitres de Bchamel et 1 dcilitre de crme frache ; rduire vivement de manire
obtenir une sauce plutt un peu paisse, mais onctueuse.
Dresser la poularde et la napper avec cette sauce.
Poularde la Talleyrand.
Poler la poularde, puis lever les suprmes et les dtailler en gros
ds. Les mlanger avec quantit de macaroni coup trs court, cuit au
consomm, goutt et li au parmesan rp et sauce Bchamel la
Crme, et lui incorporer 150 grammes de parfait de foie gras et 60 gr.
de truffes coups en ds.
Supprimer les os de l'estomac de la poularde ; remplir la carcasse
avec la garniture ci-dessus bouillante, recouvrir celle-ci d'une couche
lgre d'une farce Mousseline, en donnant la pice sa forme primitive.
Dcorer la surface d'une couronne de lames de truffe.
Mettre la poularde sur un plat un peu creux; verser 2 dcilitres de
bouillon blanc au fond du plat ; faire partir en bullition ; clocher hermtiquement la poularde ; maintenir la chaleur 95 degrs sur le coin
du fourneau. La vapeur concentre par la cloche suffira pour pocher
la farce.
Changer la poularde de plat ; saucer le fond du plat de quelques
cuilleres de sauce demi-glace additionne d'une julienne de truffe.
Servir part une saucire de mme sauce.
Poularde Tosca.
Farcir la poularde au riz comme il est indiqu pour la Poularde
Diva ; la pocher au fonds blanc, la dresser sur plat ovale, la masquer
lgrement de sauce Blonde finie au beurre fin, additionne d'une julienne de truffe et blanc de cleri cuit dans du fonds blanc.
Servir part une saucire de mme sauce.
Poularde Toulousaine.
Pocher la poularde au fonds blanc. La dresser sur plat ovale, l'entourer de la garniture suivante : 2 petites noix de ris de veau braises,
12 crtes et rognons de coq, 12 quenelles de volaille la cuiller,
12 ttes de champignons; lamelles de truffes sur les quenelles.

336

MA CUISINE

Saucer lgrement la poularde et la garniture de sauce Allemande

ou sauce Blonde, additionne de quelques parcelles de beurre fin.
Complter la garniture avec 10 12 petites bouches garnies de
pure de foie gras de canard.
Servir en mme temps une saucire de sauce Blonde.
Poularde la Valenciennes.
Poler la poularde. La dresser sur plat ovale, l'entourer de saucisses
Espagnoles roules dans la poudre rouge de poivrons doux, lard grill,
aubergines et tomates farcies.
Saucer lgrement la poularde de sauce demi-glace la tomate.
Servir part une saucire de mme sauce.
Envoyer en mme temps un plat de riz cuit en pilaw additionn de
jambon coup en petits ds.
Poularde Vronique.
Pocher la poularde. La dresser sur plat ovale, la masquer
Bchamel la Crme, l'entourer d'escalopes de ris de veau
de petites cervelles d'agneau poches au court-bouillon et
uTs cuits mollets.
Servir en mme temps une saucire de sauce Bchamel
additionne de lamelles de truffe.

de sauce
brais et
de petits
la crme

Poularde Victoria.
Farcir la poularde avec foie gras et truffes coups en ds; la brider,
l'envelopper d'une barde de lard et la poler avec soin en l'arrosant
souvent avec son beurre de cuisson.
Lorsqu'elle est prte, la mettre dans une terrine de grandeur voulue,
l'entourer d'une garniture de pommes de terre tailles en petits ds,
cuites au beurre petit feu, et arroses, aprs cuisson, de quelques
cuilleres de glace de viande.
Couvrir la terrine et tenir au chaud.
Ajouter au beurre de cuisson de la poularde 1 dcilitre et demi
de bon jus de veau brun ; donner quelques secondes d'bullition, passer
la passoire fine et servir ce jus comme accompagnement la poularde.
Poularde la Washington.
Farcir la poularde avec 300 grammes de fine chair saucisses et
lgrement revenue au beurre, additionne de quelques cuilleres de
mas et fines herbes.
Brider la poularde et la braiser.

RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLES

337

La dresser, la saucer lgrement de son fonds de braisage et envoyer

le supplment part dans une saucire.
Envoyer en mme temps une timbale de mas la Crme.
Poularde ou chapon fin aux perles du Prigord.
Bourrer la volaille de belles truffes mres point, soigneusement
peles, assaisonnes de sel et poivre. Brider la volaille, l'envelopper
Je bardes de lard, puis de tranches de veau coupes aussi minces
que possible, la ficeler, la mettre dans une braisire fonce avec
couennes et bardes de lard, oignon et carottes mincs, bouquet garni.
Arroser la volaille de fine champagne et vin blanc, puis mouiller avec
un demi-litre de fonds de veau brun. Couvrir la braisire, la mettre
au four, donner 50 minutes environ de cuisson, en arrosant souvent la
pice avec son fonds. La dresser et servir en mme temps son fonds
de braisage.
Poulardes diverses.
La meilleure prparation des volailles est certainement celle qui
consiste les farcir au riz, puis les pocher ensuite dans un fonds blanc
avec lequel, aprs cuisson de la poularde, on prpare une sauce Suprme additionne facultativement de truffe.
Ces poulardes s'accompagnent, soit de : concombres, fonds d'artichauts, champignons, cpes la crme, carottes nouvelles, etc.
II y a l bon nombre de formules laissant aux ouvriers le soin de
leur appliquer telle dnomination que les circonstances pourraient leur
inspirer.
NOTA. Toutes les formules donnes ci-dessus sur les diverses
prparations des volailles, la majeure partie de ces formules s'adressent
la grande Cuisine; mais, nanmoins, dans certaines circonstances,
elles pourront intresser les amateurs de fine cuisine et conserver le
bon renom de la Cuisine franaise en les faisant connatre.

SRIE DE FILETS OU SUPRMES,

COTELETTES DE VOLAILLE, BLANC DE VOLAILLE, etc.
Les termes Filets et Suprmes sont synonymes dans la rdaction des
Menus. On emploie l'un ou l'autre terme, suivant le cas.
Ils comprennent le filet proprement dit et le filet mignon.
Les suprmes et filets sont gnralement levs sur le p>oulet dit la
Heine , ou sur de beaux poulets de grain.
22

338

MA CUISINE

La cuisson des suprmes et filets se fait toujours au beurre non clarifi. Au moment de les cuire, les assaisonner de sel, les passer la
farine, puis les ranger dans une sauteuse contenant du beurre trs frais
lgrement chauff. Quelques minutes suffisent pour les cuire. Aussitt
les suprmes cuits, les retirer de la casserole, sans retirer le beurre de
cuisson, avec un peu de fonds blanc, ajouter quelques cuilleres de
glace de viande. La liaison du beurre et de la glace de viande s'opre
par l'addition du fonds de dglaage que l'on ne doit pas laisser rduire compltement. Par cette mthode, on obtient un jus li d'un
got de noisette exquis. Dans le cas o le beurre se sparerait de la
glace de viande, il suffira d'ajouter une ou deux cuilleres de fonds
blanc et agiter la casserole.
L'addition de la glace de viande est base sur une cuillere de
glace pour 2 suprmes.
Les ctelettes de volaille sont les suprmes, fournis galement par
le poulet dit Reine ou poulet de grain, auxquels on laisse adhrer
l'os du moignon de l ' A i l e .
Les ctelettes sont gnralement panes l'Anglaise, ce qui consiste, aprs avoir assaisonn les ctelettes de sel, de les passer dans la
farine, puis dans de l'uf battu et ensuite dans de la mie de pain
frachement prpare. On les cuit au beurre clarifi.
Lorsque les ctelettes doivent tre grilles, on supprime l'uf, on
saie les ctelettes, on les passe la farine, puis dans du beurre fondu
et ensuite dans de la mie de pain.
Blanc de Volaille ou de Poulet.
Choisir une volaille chair blanche et grasse, la nettoyer soigneusement, la saler intrieurement, la brider, l'envelopper de bardes de
lard et la cuire dans un fonds blanc, 50 60 minutes, suivant la grosseur. On lve les filets ds qu'elle est cuite et on divise chaque filet
en 2 ou 3 escalopes, suivant grosseur de la pice.
Suprmes de Volaille Adelina Patti.
Proportions pour 6 personnes : Lever les suprmes de 3 poulets dits
Reine . Les assaisonner de sel, les passer la farine et les cuire
au dernier moment au beurre, comme il est indiqu, feu modr, de
manire les obtenir de couleur lgrement dore. Aussitt cuits, les I
retirer de la cuisson, les dresser sur supports en semoule, taills de la
mme grandeur des suprmes.
Dglacer le fond de la casserole avec un peu de fonds blanc ou de
consomm, ajouter quelques cuilleres de glace de viande, puis 4
5 lamelles de truffe par suprme. Chauffer pendant quelques secondes
et en couvrir aussitt les suprmes.

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

339

Servir en mme temps un minc de fonds d'artichauts la crme.

[Voir la formule, Srie des lgumes.)
Prparation de la Semoule : Faire tomber en pluie 250 grammes
Je semoule dans I litre de lait bouillant; assaisonner de sel, poivre et
muscade; cuire petit feu pendant 20 minutes. Retirer la casserole
hors du feu; lier la semoule avec 2 ou 3 jaunes d'ufs et 60 grammes
environ de fromage rp et l'taler en couche d'un centimtre et demi
d'paisseur, sur une plaque mouille.
Lorsque la composition est bien froide, la dtailler de la mme dimension que les suprmes, les passer la farine et les faire colorer au
beurre sur les deux faces.
Suprmes de Volaille Chasseur.
Proportions pour 6 personnes : Lever les filets de 3 poulets Reine ,
les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine et les cuire,
au dernier moment, au beurre, comme il est indiqu, feu modr. Aussitt cuits, les retirer de la cuisson, les dresser sur crotons en pain de
mie, frits au beurre, ou sur supports en semoule.
Ajouter au beurre de cuisson 250 grammes de champignons de couche
mincs, les faire sauter quelques instants et leur mler 2 chalotes
finement haches, 4 cuilleres de cognac et 1 dcilitre de vin blanc;
laisser rduire en partie et ajouter 3 cuilleres de pure de tomate et
2 dcilitres et demi de sauce demi-glace, 2 cuilleres de glace de
viande, une pince de persil cisel trs fin. Donner quelques minutes
d'bullition et verser sur les suprmes.
Facultativement, on pourra accompagner les suprmes Chasseur soit
de : pommes de terre accommodes au got prfr, riz pilaw, riz
l'Indienne.
Suprmes Poulet La Vallire.
Mme prparation que les Suprmes Chasseur , mme dressage.
La diffrence est qu'on ajoute aux champignons une julienne de truffe
et une pince d'estragon hach.
NOTA. Ces deux prparations demandent tre releves d'une
lgre pointe de poivre rouge.
Suprmes de Volaille Favorite.
Lever les filets sur poulet dit Reine ; les assaisonner de se! et
poivre, les passer la farine et les cuire au beurre, comme il est indiqu; les dresser sur crotons frits au beurre ou sur support en semoule.
Mettre sur chaque suprme une petite escalope de foie gras saute au
beurre.
Dglacer le fond de la casserole avec un peu de fonds blanc et

340

MA CUISINE

3 cuilleres de Madre, 4 cuilleres de glace de viande; donner quelques secondes d'bullition. Ajouter alors la sauce 3 4 lamelles de
truffe par pice de poulet ; donner encore 2 secondes d'bullition, ajouter 2 cuilleres de beurre fin et napper aussitt les suprmes.
Servir comme accompagnement des pointes d'asperges au beurre.
Suprmes de Poulet la Bordelaise.
Lever les filets de 3 poulets de grain, les assaisonner de sel et poivre,
les passer la farine et les cuire au beurre au dernier moment.
D'autre part, mincer 3 coeurs d'artichauts crus et 3 4 pommes
de terre de Hollande coupes en liards. Cuire au beurre artichauts et
pommes de terre sparment et les runir ensemble aprs cuisson, les
arroser de quelques cuilleres de glace de viande, et les mouler dans
des moules ctelettes; les dmouler sur le plat de service.
Faire sauter au beurre le.s filets ou suprmes, les dresser sur les canaps d'artichauts. Dtacher le fond de la casserole avec quelques cuilleres de vin blanc et autant de consomm ou fonds de veau brun et
3 4 cuilleres de glace de viande. Donner quelques secondes d'bullition, incorporer la sauce 3 cuilleres de beurre fin et saucer aussitt
les filets de poulet.
NOTA. Facultativement, on pourra garnir l'intervalle des filets de
petits oignons glacs.
Suprmes ou Filets de Poulet la Hongroise.
Lever les filets de 3 poulets de grain, les assaisonner de sel et poivre,
les passer la farine et les cuire au beurre quelques instants avant de
servir.
Les suprmes tant cuits, les dresser sur le plat de service. Ajouter
au beurre de cuisson une cuillere de paprika doux, ros; laisser chauffer le paprika 2 secondes, en le remuant avec une cuiller. Mouiller
d'un dcilitre de vin blanc, 4 cuilleres de glace de viande, 2 dcilitres
de crme frache ; donner quelques secondes d'bullition et verser aussitt sur les suprmes.
Servir en mme temps du riz cuit en pilaw.
NOTA. Comme on n'a pas toujours sa disposition de la crme
frache, on pourra la remplacer par de la sauce Bchamel additionne
de quelques cuilleres de beurre fin.
Suprmes ou Filets de Poulet l'Indienne.
Lever les filets de 3 poulets de grain, les assaisonner de sel et poivre,
les passer la farine et les cuire au beurre quelques instants avant de
servir.
Les suprmes tant cuits, les dresser sur plat de service. Ajouter

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

341

au beurre de cuisson une cuillere d'oignon hach et lgrement blondi

au beurre, et une cuillere dessert de curry en poudre aussi doux que
possible. Chauffer quelques instants le curry en le remuant avec une
cuiller. Mouiller avec 2 dcilitres et demi de crme frache ou, dfaut, de Bchamel. Passer la sauce la passoire fine dans une casserole, chauffer fortement et incorporer la sauce 3 cuilleres de beurre
n et napper aussitt les suprmes.
Servir en mme temps du riz l'Indienne.
Suprmes de Poulet Judic.
Lever les filets de 2 ou 3 poulets de grain, les assaisonner de sel et
poivre, les passer la farine et les cuire au beurre. Les suprmes tant
cuits, les dresser sur des demi-laitues frachement braises. Les garnir
de lamelles de truffe et rognons de coq enrobs d'une fine sauce demiglace.
Facultativement, on pourra accompagner ces suprmes de riz pilaw
aux petits pois.
Suprmes ou Ctelettes de Volaille la Marchal.
Lever les suprmes de 2 ou 3 gros poulets Reine, les assaisonner,
les passer la farine, l'uf battu, puis la mie de pain frachement
prpare et les cuire au beurre clarifi. Les dresser sur le plat de service, les napper de la sauce suivante :
Faire chauffer 4 5 cuilleres de glace de viande additionne de
2 ou 3 cuilleres de fonds de veau brun ou de consomm, donner une
minute d'bullition, ajouter 3 4 lamelles de truffe par suprme,
donner encore 2 secondes d'bullition et incorporer intimement la
sauce 3 4 cuilleres de beurre trs frais et le jus d'un demi-citron.
Servir en mme temps des pointes d'asperges au beurre.
Autre mthode. Lever les suprmes et les assaisonner, les passer
la farine, puis dans le beurre fondu et ensuite dans la mie de pain
frachement prpare et les faire griller sur feu doux. Les dresser sur
plat de service bien chaud.
Servir part un fin ragot de truffes minces, rognons de coq et
petits champignons blancs, enrobs dans une sauce Blonde additionne d'une cuillere de Madre et monte au beurre.
Facultativement, on peut accompagner ce mets de pointes d'asperges
au beurre, de petits pois l'Anglaise, etc.
Suprmes de Volaille Mascotte.
Lever les filets de 2 ou 3 poulets Reine, les assaisonner et les cuire
au beurre.
Pendant ce temps, on aura tal sur une plaque des carrs de crpi-

342

MA CUISINE

nette de grandeur voulue pour envelopper compltement les suprmescouvrir la crpinette d'une couche de parfait de foie gras truff et
pass au tamis; ranger sur le foie gras les suprmes, les envelopper, les
arroser lgrement de beurre, les passer dans la mie de pain et les
mettre quelques instants sur le gril, le temps de colorer la crpinette des
deux cts.
Les dresser sur plat chaud et servir en mme temps un minc de
truffe enrob d'une fine sauce demi-glace au Madre.
Facultativement, on peut accompagner ces suprmes, soit : de pure
Soubise, de pure de cleri, d'une fine pure de pommes de terre,
de pure de marrons, cpes rissols, cpes la crme, etc.
Autre mthode, Lever les suprmes d'une volaille poche; diviser chaque suprme en 6 escalopes.
Prparer 12 carrs de crpinette comme les prcdents, les couvrir
de farce fine saucisses additionne de pure de foie gras par parties
gales. Ranger sur la farce les escalopes de volaille en les intercalant
de lamelles de truffe coupes trs minces, les envelopper compltement,
les arroser de beurre, les passer dans la mie de pain et les faire griller.
Les mmes garnitures leur conviennent.
Suprmes de Volaille Montpensier.
Lever les suprmes de 2 poulets Reine, les assaisonner de sel et
poivre, les passer la farine et les cuire au beurre.
Les dresser sur supports en semoule comme il est indiqu aux Suprmes Adelina Patti .
Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de fonds
de veau ou de consomm, ajouter 2 ou 3 cuilleres de glace de viande,
puis 3 4 lames de truffe par suprme. Donner 2 minutes d'bullition;
incorporer la sauce 2 cuilleres de beurre fin et verser sur les suprmes. Les garnir de bouquets de pointes d'asperges lies au beune,
tenues bien vertes.
Suprmes de Volaille Polignac.
Cuire les suprmes au beurre. Les dresser sur crotons de pain frits
au beurre au dernier moment. Les napper de sauce Suprme additionne
d'une fine julienne de truffe et de champignons. Dtacher le fond de
la casserole des suprmes avec 2 ou 3 cuilleres de fonds blanc, ajouter
2 ou 3 cuilleres de glace de viande. Arroser les suprmes d'un filet
de ce jus noisette.
Facultativement, on peut toujours accompagner ces suprmes soit :
de pointes d'asperges, de petits pois l'Anglaise.
Suprmes ou Ctelettes de Volaille Pojarski.
Hacher les suprmes en faisant absorber au hachis, par livre de

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

343

chair de volaille, 125 grammes de mie de pain humecte de crme,

125 grammes de beurre frais; assaisonner de sel, poivre et soupon de
muscade.
Avec ce hachis, reconstituer les suprmes dans leur forme et grosseur
primitives. On les saupoudre de farine et on les cuit au beurre clarifi
10 12 minutes avant de les servir.
Les dresser aussitt prts et les servir de suite.
La garniture de ces Suprmes ou Ctelettes de volaille, comme de
tout article la Pojarski , est purement facultative.
Suprmes de Volaille Rosemonde.
Proportions pour 6 suprmes : Les cuire au beurre, les dresser sur
crotes feuilletes recouvertes de pure de foie gras. Dtacher le fond
de la casserole avec quelques cuilleres de Madre et autant de fonds
blanc et 3 4 cuilleres de glace de viande. Ajouter 3 4 lamelles
de truffe par suprme et 3 dcilitres de sauce Suprme ; chauffer et
naoper les suprmes.
Servir part une pure de champignons.
Suprmes de Volaille Rossini.
Cuire les suprmes au beurre, les dresser sur plat de service ; mettre
sur chaque suprme une escalope de foie gras frais, assaisonne de sel
et pices, passe la farine et saute au beurre.
Dtacher le fond de la casserole des suprmes avec quelques cuilleres de Madre, ajouter 3 4 belles lames de truffe, puis une fine
sauce demi-glace au fonds de veau brun. Napper aussitt les suprmes.
Servir en mme temps des nouilles frachement faites, lies au beurre
et parmesan.
Suprmes de Poulet Verdi.
Assaisonner les suprmes et les cuire au beurre quelques instants
avant de les servir.
Prparer une garniture de Macaroni li au beurre, parmesan et quelques cuilleres de Bchamel la Crme, additionn de foie gras truff
coup en ds et truffes minces.
Disposer le Macaroni dans un plat en faence ovale ; les suprmes
tant cuits, les ranger sur le Macaroni.
Dtacher le fond de la casserole avec quelques cuilleres de fonds
blanc, ajouter 3 4 cuilleres de glace de viande et 1 dcilitre et
demi de crme frache. Donner 2 minutes d'bullition et napper les
suprmes. Mettre sur chaque suprme une belle lame de truffe chauffe
dans de la glace de viande.

344

MA CUISINE

Blanc de Volaille Vicomtesse de Fontenay.

Faire pocher une belle volaille comme il est indiqu. Lever les
2 suprmes, diviser chaque pice en 3 escalopes, les dresser sur petits
supports en semoule prpars d'aprs la formule indique pour Adelina Patti ; mettre sur chaque blanc de volaille une belle lame de
truffe. Masquer les escalopes de sauce Bchamel la Crme; saupoudrer la surface de fromage frachement rp, arroser de beurre et
faire lgrement gratiner.
Garnir les intervalles des blancs de volaille et le centre du plat de
pointes d'asperges tenues bien vertes et lies au beurre.
Blanc de Volaille Alsacienne.
Lever les 2 suprmes d'une volaille poche, les diviser en 3 escalopes, les dresser sur escalope de foie gras saute au beurre ; les napper
de sauce Suprme avec truffes minces.
Servir en mme temps un plat de nouilles fraches l'Alsacienne.
Blanc de Volaille Angeline.
Lever les 2 suprmes d'une volaille poche, les diviser en 6 escalopes, les dresser sur supports en semoule comme il est dit pour les
suprmes Adelina Patti ; mettre sur chaque morceau de poulet une
lame de truffe, couvrir de sauce Bchamel au paprika, saupoudrer de
fromage frais rp, arroser de beurre et faire lgrement gratiner.
Servir en mme temps un riz pilaw aux petits pois cuits l'Anglise.
Blanc de Volaille aux Concombres.
Lever les filets d'une volaille p>oche, les diviser en 6 escalopes,
les dresser sur supports en semoule, les napper de sauce Bchamel, les
saupoudrer de fromage frais rp, arroser de beurre, faire gratiner.
Servir en mme temps un lgumier de concombres la crme.
Blanc de Poulet Bagration.
Diviser en 2 ou 3 escalopes des suprmes de poulet pochs; les
mettre dans une casserole avec une ou deux cuilleres de beurre frais
et autant de lamelles de truffe ; les assaisonner de sel et poivre frais
moulu; couvrir la casserole et tenir au chaud.
D'autre part, cuire 300 grammes de ptes dites coquillettes
l'eau sale, les goutter, les remettre dans la casserole, ajouter une
cuillere de beurre, soupon de muscade, sel et poivre avec modration,
quelques cuilleres de fromage rp, 3 4 cuilleres de sauce Bchamel et une petite truffe pele et coupe en lames trs fines; le tout
intimement li. Verser dans un plat en faence, galiser la surface et

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

345

ranger sur ce lit de ptes les escalopes de poulet intercales de lamelles

<je truffe. Napper de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp,
arroser de beurre et faire gratiner.
Blanc de Poulet Florentine.
Lever les filets d'un poulet poch, les diviser chacun en 2 ou 3 escalopes suivant grosseur ; les ranger dans une casserole plate avec une cuillere de beurre, les assaisonner lgrement de sel et poivre, les ternr
au chaud.
Faire cuire grande eau bouillante sale 250 grammes d'pinards,
les goutter avec pression, les hacher grossirement. Faire chauffer dans
une casserole 2 cuilleres de beurre, y joindre les pinards, les assaisonner de sel et p>oivre, soupon de muscade; les remuer avec une
cuiller et ds que toute l'eau de vgtation est vapore, taler les
pinards sur le plat de service et dresser sur ce lit les blancs de poulet ;
les napper de sauce Bchamel, les saupoudrer de fromage frais rp,
arroser de beurre fondu et faire gratiner.
Blanc de Poulet Mireille.
Mme prparation que les Blancs de Poulet Florentine , sauf
qu'on ajoute aux escalopes de poulet des truffes, des Garrigues Vauclusiennes soigneusement peles, coupes en lames, assaisonnes de
poivre frais moulu et sel fin. Couvrir la casserole et chauffer quelques
instants pour que la chair du poulet s'imprgne du parfum de la truffe.
Dresser sur les pinards les escalopes de poulet intercales de truffe;
les napper de sauce Bchamel, les saupoudrer de fromage frais rp>,
arroser de beurre et faire gratiner.

SRIE DES POULETS SAUT S

Les poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets
dits la Reine . Les poulets doivent tre blancs, gras et tendres.
A la rigueur, on pourrait employer des petites p>oulardes et des poulets
de grain.
Le dcoupage du poulet se fait par membres, en commenant par
les cuisses dont on supprime l'os jusqu' la jointure du pilon et les
pattes. Les ailes sont ensuite dtaches aprs avoir retir l'aileron;
puis le haut de la poitrine est spar de la carcasse. La carcasse est
enfin divise en deux morceaux et pare de chaque ct.

346

MA CUISINE

Poulet saut Alice.

Chauffer dans une casserole sauter, de dimension juste suffisante
pour contenir les morceaux de poulet, 50 grammes de beurre et une
cuillere d'huile d'olive. Ranger dans la casserole les morceaux de
poulet, le ct de la peau en dessous, placer le morceau de poitrine
dans je centre et une cuisse de chaque ct ; puis les ailes en faisant
appuyer la partie mince de l'aile sur la cuisse ; ajouter les morceaux 1
de carcasse et les ailerons. Assaisonner Je poulet de sel et poivre, l e j
mettre au four casserole, couverte, l'arroser de temps autre de scni
beurre de cuisson; dfaut de four, le cuire sur le fourneau, f e u l
doux, en ayant soin de retourner les morceaux de poulet dans le beurre, 1
de manire obtenir une cuisson rgulire. Les ailes tant plus tendres I
doivent tre retires quelques instants avant et les tenir au chaud. Les I
cuisses, dont la chair est plus ferme, doivent cuire quelques minutes I
en plus. Ajouter alors 100 grammes de champignons frais et une cha- I
lote finement hachs, puis 2 cuilleres de cognac et 1 dcilitre de vin
blanc, 3 cuilleres de glace de viande ; faire rduire de moiti ; re- ]
mettre les aiies du poulet dans la casserole ; chauffer quelques secondes '
et, pour finir, lier la sauce avec 1 dcilitre et demi de crme trs I
frache. Dresser le poulet sur plat bien chaud.
Servir en mme temps des pommes de terre noisettes.
Poulet saut Alsacienne.
Le dcouper et le cuire comme le Poulet A l i c e . Mouiller d'un
dcilitre et demi de vin blanc d ' A l s a c e , rduire de moiti, ajouter
3 cuilleres de glace de viande lgre, 3 cuilleres de crme frache.
Lier la sauce avec 125 grammes de foie gras truff, passer au tamis fin.
Dresser le poulet sur plat trs chaud. Servir en mme temps une
timbale de nouilles l'Alsacienne.
Poulet saut la mode d'Auvergne.
Le dcouper et cuire le poulet comme il est indiqu la formule
prcdente. Ajouter 2 cuilleres d'oignon finement hach. Lorsque
l'oignon commence blondir, mouiller d'un dcilitre de vin blanc;
rduire de moiti, puis complter avec 2 dcilitres de sauce demiglace la tomate; donner quelques minutes d'bullition.
Dresser le poulet, l'entourer de marrons cuits au bouillon et des
petites saucisses Chipolata.
Poulet saut Beaulieu.
Le dcouper, le cuire comme le prcdent et le dresser dans une
terrine bien chaude.

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

347

Dglacer le fond de la casserole avec 1 dcilitre de vin blanc et un

filet de jus de citron. Ajouter 3 cuilleres de glace de viande.
D'autre part, choisir 5 6 petits fonds d'artichauts frais et peu
prs le mme volume de petites pommes nouvelles, ces deux lments
finement mincs et cuits ensemble au beurre dans une casserole plate
de faon que l'paisseur des lgumes ne dpasse pas un centimtre;
ceux-ci cuits, en couvrir les morceaux de poulet. Complter la garniture avec une douzaine et demie d'olives noires et verser le fonds de
dglaage dans la terrine. Couvrir celle-ci, tenir au chaud quelques
instants l'entre du four et servir.
Poulet saut Bordelaise.
Dcouper le poulet et le sauter au beurre comme les prcdents, le
dresser sur plat ovale.
L'entourer de fonds d'artichauts mincs et cuits au beurre, de
pommes de terre Hollande tailles en liards galement cuites au
beurre, de rondelles d'oignons frites, ces diffrents lments disposs
en bouquets, avec une petite touffe de persil frit, bien vert, entre
chaque bouquet.
Dglacer le fond de la casserole avec 1 dcilitre de vin blanc, laisser
rduire de moiti, ajouter quelques cuilleres de jus de veau brun et
3 cuilleres de glace de viande et verser sur le poulet.
Poulet saut Bourguignonne.
Faire rissoler au beurre 125 grammes de lard de poitrine coup en
ds et passer quelques minutes l'eau bouillante.
goutter le lard sur une assiette ; mettre les morceaux de poulet dans
le mme beurre, les assaisonner de sel et poivre et les cuire au four.
Retirer les ailes, les tenir au chaud.
Mouiller avec un demi-dcilitre de vieux marc et 2 dcilitres de
vin de Bourgogne rouge : ajouter le lard ; rduire le liquide de moiti
et complter avec 100 grammes de champignons frais coups en quartiers et lgrement rissols au beurre et 2 dcilitres de sauce demiglace. Faire mijoter quelques instants, remettre les ailes dans la casserole. Dresser le poulet sur plat en terre, bien chaud, l'entourer de
petits oignons glacs.
Poulet saut la Bressane.
Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre, et
morceaux dans la farine, les cuire trs doucement au beurre,
doit pas noircir. La cuisson tant peu prs point, ajouter
de coq trs frais, et 150 grammes de champignons frais
quartiers et rissols au beurre. Mouiller d'un dcilitre de

passer les
celui-ci ne
24 rognons
coups en
vin blanc;

348

MA CUISINE

laisser rduire, ajouter 2 dcilitres de creme trs frache et laisser

mijoter 8 10 minutes.
Servir en timbale en argent ou en terrine.
Poulet saut la Paysanne catalane.
Dcouper le poulet comme l'ordinaire, mais partager les cuisses
en deux morceaux, les assaisonner de sel et de poivre, les rouler dans
la farine et cuire les morceaux de poulet l'huile avec 2 fortes cuilleres d'oignon hach.
D'autre part, choisir 5 6 poivrons rouges doux, les mincer, les
faire sauter l'huile la pole; ceux-ci tant peu prs cuits, ajouter
5 6 tomates peles, ppines et haches, persil hach, sel et poivre,
une pointe d'ail. Cuire petit feu 20 25 minutes.
On peut, volont, mler ce ragot des aubergines, des courgettes
minces passes la farine et frites l'huile.
Dresser cette macdoine de lgumes dans une terrine, disposer dessus
les morceaux de poulet ; dglacer le fond de la casserole avec un verre
de vin blanc, faire rduire et verser sur le poulet. Couvrir la terrine,
laisser mijoter quelques instants.
Servir en mme temps du riz la Crole.
NOTA. On prpare le lapereau dans les mmes conditions.
Poulet saut aux Cpes.
Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre, le faire sauter au
beurre et huile. Mouiller avec 1 dcilitre de vin blanc et rduire de
moiti; ajouter 1 dcilitre de sauce demi-glace la tomate, donner
quelques secondes d'bullition. Dresser le poulet et l'arroser de sa
sauce.
Servir en mme temps 250 grammes de cpes la Bordelaise.
Poulet saut Champeaux.
Sauter le poulet au beurre, le dresser sur plat bien chaud et l'entourer de petits oignons glacs et de pommes de terre noisettes cuites au
beurre.
Dglacer le fond de la casserole avec 1 dcilitre de vin blanc, ajouter 2 cuilleres de glace de viande et 1 dcilitre de jus de veau; rduire de moiti ; complter avec 50 grammes de beurre frais et verser
sur le poulet.
Poulet saut Chasseur.
Dcouper le poulet; l'assaisonner de sel et poivre, le faire sauter
avec moiti beurre et huile. Ds que les ailes sont cuites, les. retirer,
les tenir au chaud. Ajouter 125 grammes de champignons frais, 2 cha-

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

349

lotes finement haches ; aprs 2 ou 3 minutes, mouiller de quelques

cuilleres de cognac, 1 dcilitre de vin blanc ; faire rduire de moiti ;
complter avec 1 dcilitre et demi de sauce demi-glace la tomate,
une pince de persil finement cisel. Faire rduire quelques instants et
remettre les ailes dans la sauce.
Dresser le poulet et le masquer avec la sauce.
NOTA. Le Poulet Saut La Vallire se prpare identiquement comme le Poulet Chasseur , sauf qu'on ajoute aux champignons quelques lamelles de truffe tailles en julienne et une pince
d'estragon hach.
On peut aussi garnir l'une et l'autre de ces deux prparations de
tomates farcies et, dans ce cas, leur donner une autre dnomination.
Poulet saut au Curry.
Dcouper le poulet en plusieurs morceaux, l'assaisonner de sel et
poivre et le rouler dans la farine. Faire chauffer 3 cuilleres d'huile
dans une casserole sauter, y joindre les morceaux de poulet, 2 cuilleres d'oignon finement hach et une cuillere caf de curry. Cuire
petit feu, 12 15 minutes, ajouter alors soit 2 dcilitres de velout
ou mme quantit de sauce demi-glace. Continuer la cuisson pendant
15 18 minutes. Lier la sauce avec quelques cuilleres de crme
frache. Dresser en timbale ou plat creux.
Servir part du riz l'Indienne.
Poulet saut l'Espagnole.
Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre et le faire sauter
au saindoux avec 2 cuilleres d'oignon hach. Mler au poulet 250 gr.
de riz, 2 petits piments. Mouiller avec un demi-litre de bouillon; couvrir la casserole et cuire 20 minutes environ; dresser aussitt.
Servir en mme temps une sauce tomate la Paysanne : Choisir
6 tomates mres point, les peler, les ppiner, les hacher grossirement, les mettre dans la pole avec 4 cuilleres d'huile d'olive, une
pointe d'ail, persil hach, sel et poivre. Cuire trs doucement 18
20 minutes.
NOTA. On peut, volont, joindre au poulet des petites saucisses
Chipolata.
Poulet saut l'Estragon.
Sauter le poulet au beurre, retirer les ailes et les tenir au chaud.
Mouiller d'un dcilitre de vin blanc ; rduire de moiti et ajouter 1 dcilitre et demi de sauce demi-glace lgre la tomate et une forte pince de feuilles d'estragon ciseles ; donner quelques minutes de rduction, remettre les ailes dans la sauce.

350

MA CUISINE

Dresser le poulet et le masquer de sa sauce de cuisson.

Comme accompagnement, les diffrentes manires d'accommoder les
pommes de terre lui conviennent.
Poulet saut Florentine.
Sauter le poulet au beurre et huile; ds qu'il est cuit, mouiller d'un
verre de Madre et 2 dcilitres de fine demi-glace additionne de fonds
de veau brun; ajouter 100 grammes de truffes noires soigneusement
peles et coupes en lamelles; donner quelques secondes d'bullition.
Dresser le poulet et le couvrir avec les lamelles de truffe et la
sauce.
Servir en mme temps un rizotto au parmesan sur lequel on aura
mis 6 escalopes de foie gras frais sautes au beurre.
Poulet aux fines herbes.
Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre et le faire sauter
sur un feu doux; ds qu'il est cuit, mouiller d'un dcilitre de vin
blanc ; rduire de moiti, ajouter quelques cuilleres de jus de veau
brun et 2 cuilleres de glace de viande. Dresser le poulet, le saupoudrer de persil hach. Complter la sauce par quelques petites parcelles
de beurre et le jus d'un demi-citron et saucer le poulet aussitt.
Comme accompagnement : Les diffrentes manires d'accommoder
les pommes de terre lui conviennent, et de mme du riz cuit volont.
Poulet saut Hongroise.
Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre et passer les morceaux dans la farine.
Faire chauffer 2 cuilleres de beurre dans une casserole sauter; y
joindre le poulet avec 2 cuilleres d'oignon hach. Lorsque l'oignon
commence blondir, saupoudrer le p>oulet d'une demi-cuillere dessert
de paprika rose doux. Mouiller d'un dcilitre de vin blanc, ajouter 2
3 tomates peles, ppines et haches; finir de cuire.
Dresser le poulet dans une terrine. Complter la sauce avec quelques
cuilleres de crme frache ; faire bouillir quelques instants et verser
sur le poulet.
Servir en mme temps un riz pilaw.
Poulet saut Matignon.
Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre et le faire sauter
au beurre. Arriv son point de cuisson, lui ajouter une Mirepoix trs
fine prpare d'avance, compose de : 50 grammes de rouge de carotte,
25 grammes d'oignon, 60 grammes de maigre de jambon cru, fragments de thym et de laurier pulvriss. Ces lments sont mis dans une

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

351

petite casserole avec une forte cuillere de beurre et tuvs doucement

jusqu' cuisson complte et ajouter au poulet. Mouiller de quelques
cuilleres de vieux cognac, 1 dcilitre de vin blanc ; rduire de moiti ;
ajouter 4 cuilleres de glace de viande et une pince de persil hach ;
laisser mijoter quelques instants.
Dresser le poulet, lier la sauce avec 60 grammes de foie gras cuit
pass au tamis et tendu de quelques cuilleres de crme frache. Saucer aussitt le poulet.
Poulet saut Marengo.
Sauter le poulet au beurre et huile d'olive. Mouiller d'un dcilitre
de vin blanc, ajouter une douzaine de ttes de champignons frais sauts
l'huile, une lgre pointe d'ail, 1 dcilitre et demi de sauce demiglace additionne de quelques cuilleres de sauce tomate.
Dresser le poulet, le couvrir avec sauce et champignons; l'entourer
de 4 crotons taills en cur et frits au beurre, 4 ufs frits, 4 crevisses cuites au court-bouillon; saupoudrer la surface d'une pince de
persil hach.
Poulet saut Maryland.
Dcouper le poulet comme pour sauter ; assaisonner de sel et poivre ;
passer les morceaux la farine, puis l'uf battu, ensuite la mie
de pain frachement prpare.
Faire chauffer dans un plat sauter 75 grammes de beurre clarifi ;
ranger dans ce beurre les ailes et les cuisses de poulet, les cuire feu
doux, les retourner en temps voulu pour les obtenir de couleur dore
sur les deux cts.
Dresser sur plat bien chaud, entourer le poulet de Beignets de Mas,
de croquettes de pommes de terre et de tranches de bacon grill, des
bananes frites au beurre.
Servir comme accompagnement une sauce Bchamel la Crme
dont on ajoute, suivant le got des personnes, du raifort rp. On sert
aussi de la sauce tomate.
Poulet saut aux Morilles.
Mme prparation et cuisson que pour le Poulet Saut Chasseur ,
sauf que les champignons sont remplacs par des Morilles fraches et
tuves. (Voir Poulet Saut Chasseur .)
Poulet saut la Normande.
Sauter le poulet au beurre. A moiti de sa cuisson, ajouter une forte
cuillere d'oignon finement hach et 300 grammes de mousserons soigneusement nettoys et sauts au beurre; continuer la cuisson petit

352

MA CUISINE

feu, de manire que 1 oignon ne roussisse pas. Lorsque le poulet est

cuit, l'arroser de quelques cuilleres de vieux Calvados et rduire des
deux tiers. Mouiller alors de 2 dcilitres de crme trs frache et 3 cuilleres de glace de viande; donner quelques minutes d'bullition.
Dresser le poulet sur plat de service bien chaud, le couvrir de sa
sauce et garniture de Mousserons.
Deuxime mthode normande la Fermire.
Sauter le poulet identiquement d'aprs la formule prcdente. Supprimer les mousserons. Servir part une timbale de p>ommes de Reinette
ainsi prpares :
Peler 3 4 pommes, les mincer, les mettre dans une casserole avec
une cuillere de beurre trs frais, 4 5 cuilleres d'eau, une pince
de sucre, un soupon de cannelle en poudre, quelques gouttes de jus
de citron; couvrir la casserole et leur donner 12 15 minutes de
cuisson.
Poulet saut Otero.
Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et de poivre et le prparer
identiquement comme il est indiqu La Vallire , sauf que le
vin blanc est remplac par du vin de Porto rouge et la sauce complte,
hors du feu, de 50 grammes de beurre frais.
Dresser le poulet, le couvrir de sa sauce et l'entourer d'oeufs de pigeons pochs et poss sur crotons ronds frits eu beurre au dernier
moment.
Servir en mme temps comme accompagnement des pommes Midinettes.
Poulet saut Parmentier.
Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre, le sauter au beurre
feu modr et, ds qu'il est peu prs cuit, lui mler 3 400 gr.
de pommes de terre tailles en petits ds, cuites au beurre, lgrement
colores. Complter la cuisson au four pendant 5 6 minutes.
Dresser le poulet avec les pommes de terre autour, disposes en
bouquets.
Dglacer le fond du plat sauter avec I dcilitre de vin blanc,
ajouter 3 4 cuilleres de jus de veau et une cuillere de glace de
viande. Donner quelques minutes d'bullition, verser sur le poulet et
saupoudrer d'une pince de persil hach.
Poulet saut Pimontaise.
Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre, le sauter au beurre
et huile. Aussitt cuit, mouiller d'un demi-verre de vin blanc. Rduire

RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLES

353

de moiti et ajouter 2 dcilitres environ de sauce demi-glace la tomate; donner 2 minutes d'bullition.
Dresser le poulet sur plat bien chaud et le couvrir de sa sauce.
Servir en mme temps un rizotto aux truffes blanches coupes en
fines lamelles.
Poulet saut Portugaise.
Poulet Saut Chasseur dress dans un plat ovale auquel on garnit
les deux bouts du plat de tomates farcies.
Servir en mme temps du riz la Crole.
Poulet saut la Paysanne Provenale.
Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre; passer les morceaux la farine et les sauter quelques instants l'huile d'olive; ajouter une cuillere d'oignon finement hach; ds que l'oignon commence
blondir, mouiller d'un verre de vin blanc; laisser rduire de moiti;
ajouter alors 4 5 tomates bien mres, peles, dbarrasses des ppins
et haches, pointe d'ail crase et pince de persil hach, continuer la
cuisson petit feu 15 18 minutes et complter avec 24 olives noires.
Dresser le poulet et servir en mme temps des pommes de terre
nature frachement cuites ou des pommes au four.
Poulet saut Rosita.
Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre et le sauter au
beurre et huile. Aussitt cuit, mouiller d'un demi-verre de vin blanc,
rduire des deux tiers et ajouter 2 dcilitres de sauce demi-glace la
tomate.
Dresser le poulet, le saucer et l'entourer : de poivrons rouges grills,
dpouills de leur pelure, diviss en deux parties, ppines, cuites
la pole l'huile avec un soupon d'ail, et assaisonnes de sel, de
poivre et persil hach.
Poulet saut Stanley.
Dcouper un poulet trs tendre, l'assaisonner de sel et poivre.
D'autre part, mincer 250 grammes d'oignons, les plonger pendant
3 minutes dans de l'eau bouillante sale, les goutter et les taler dans
un plat sauter grassement beurr. Ranger sur ce lit d'oignons les
morceaux de poulet ; couvrir le plat et cuire petit feu 25 30 minutes.
Aussitt le poulet cuit, le dresser dans un plat creux avec quelques
champignons cuits et lamelles de truffe; couvrir et tenir au chaud.
Ajouter aux oignons 1 dcilitre de Bchamel et 1 dcilitre de crme
frache, une cuillere caf de curry. Rduire la sauce 2 minutes en
appuyant avec la spatule sur le fond du plat sauter. Passer la sauce
22

354

MA

CUISINE

au tamis fin, la chauffer vivement, lui incorporer une cuillere de beurre

fin et verser sur le poulet.
Facultativement, on pourra accompagner le Poulet Stanley d'un riz
la Crole.
Poulet saut aux Truffes.
Sauter le poulet au beurre. Lorsqu'il est cuit point, lui ajouter
150 grammes de truffes crues coupes en lames. Couvrir la casserole
pendant quelques minutes, ajouter un demi-verre de Madre et 5
6 cuilleres de fine demi-glace. Donner une minute de rduction.
Dresser le poulet avec les truffes par-dessus et saucer le tout.
Facultativement, on pourra accompagner le Poulet Saut aux Truffes
soit de nouilles au beurre ou de pommes de terre accommodes au got
de chacun.
Poulet saut Vanderbilt.
Beurrer le fond d'un plat en faence de dimension voulue; taler sur
le beurre une lgre couche de rondelles de pommes de terre et artichauts mincs trs fin ; assaisonner modrment de sel et de' poivre ;
cuire au four chaleur douce.
Dtacher les cuisses et les ailes de la carcasse du poulet, couper les
ailerons et les pattes, diviser la carcasse en deux morceaux, retirer l'os
du haut de la cuisse. Assaisonner le poulet de sel et poivre, le sauter
au beurre feu modr.
Pommes de terre et poulet doivent se trouver cuits en mme temps.
Dresser les deux ailes et les deux cuisses sur les pommes de terre.
Ajouter au beurre de cuisson un demi-verre de vin blanc, rduire de
moiti et incorporer 4 cuilleres de jus de veau brun. Donner 2 minutes
d'bullition, retirer les morceaux de carcasse et les ailerons. Ajouter
la sauce 2 belles truffes soigneusement peles, coupes en lames.
Donner quelques secondes d'bullition, complter la sauce par l'addition d'un dcilitre de crme trs frache, dfaut de crme la remplacer par du beurre fin. Verser aussitt sur le poulet et servir.

SRIE DES POULETS DE GRAIN

EN CASSEROLE, EN COCOTTE, POLS ET GRILLS
Poulet casserole.
Assaisonner le poulet intrieurement de sel et de poivre ; le brider,
couvrir la poitrine d'une barde de lard; le cuire au beurre dans une

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

355

casserole en terre, de prfrence, de dimension relative la grosseur

du poulet, en l'arrosant souvent de son beurre pendant la cuisson.
Au moment de servir, dbrider le poulet, le remettre dans la casserole et l'arroser de quelques cuilleres de jus de. veau brun.
Ce poulet se sert tel que dans la casserole.
NOTA. Ne pas dgraisser le jus du poulet.
Poulet cocotte Bonne-Femme.
Assaisonner l'intrieur du poulet de sel et p>oivre; le farcir avec
100 grammes de chair saucisses additionne du foie de poulet hach,
une cuillere de mie de pain, pince de persil.
Brider le poulet, couvrir la poitrine d'une barde de lard; le cuire
au beurre dans une cocotte en terre ou en fonte. Poser la cocotte sur
un feu doux, ajouter 8 10 potits oignons et une douzaine de petits ds
de lard maigre. Retourner le poulet de temps autre, de faon
obtenir une cuisson gale. A moiti cuisson, entourer le poulet avec
300 grammes de pommes de terre tailles en petits carrs, les remuer
avec une fourchette, de manire bien les imprgner du beurre de
cuisson. Couvrir la cocotte, terminer la cuisson au four feu doux.
Au moment de servir, dbrider le poulet et l'arroser de quelques
cuilleres de jus de veau brun assez concontr.
Poulet de grain Cvenol.
Prparer le poulet, le farcir comme le prcdent, le cuire au beurre
dans une casserole en terre avec une dizaine de petits oignons. Le
poulet tant cuit, le dbrider, le remettre dans la casserole ; mouiller
d'un demi-verre de vin blanc, rduire de moiti, ajouter 1 dcilitre et
demi environ de sauce demi-glace et une douzaine de marrons cuits au
consomm.
Servir dans la casserole.
Poulet au riz de Tante Catherine.
Choisir un poulet de grain bien blanc et un peu gras ; le nettoyer
soigneusement; l'assaisonner intrieurement de sel et poivre; le farcir
de 150 grammes de chair saucisses additionne du foie de poulet
hach et une cuillere de mie de pain. Brider le poulet, couvrir la
poitrine d'une barde de lard. Mettre le poulet dans une casserole de
grandeur voulue avec : 6 petites carottes nouvelles, 6 petits oignons,
un bouquet compos de branches de persil, une demi-feuille de laurier,
brindille de thym. Mouiller d'un demi-verre d ' e a u ; couvrir la cassefoie, la mettre sur le feu. Ds que la presque totalit de l'eau est
vapore, mouiller le poulet de trois quarts de litre de bouillon non
color. Couvrir la casserole et cuire feu modr, 18 minutes environ.

356

MA CUISINE

A ce point, ajouter au poulet 250 grammes de riz bien lav et continuer

la cuisson 20 25 minutes. Retirer la casserole hors du feu, enlever
le bouquet. Dbrider le poulet, le dresser dans un plat creux et l'entourer de son riz.
NOTA. Tenir bien compte de la quantit du riz et du volume de
mouillement indiqus, sur la manire d'obtenir un riz agrable manger.
Poulet de printemps aux petits pois la Paysanne.
Choisir un poulet nouveau un peu grassouillet, le nettoyer, l'assaisonner intrieurement de sel et de poivre, le brider, couvrir la poitrine
d'une barde de lard. Mettre le poulet dans une casserole de grandeur
voulue avec 6 petits oignons nouveaux, 6 petites carottes et 6 petites
pommes nouvelles. Mouiller d'un demi-verre d'eau, mettre la casserole
sur le feu et rduire le liquide de moiti. Ajouter alors le quart d'un
litre de petits pois frachement cosss, un bouquet de branches de
persil et petite laitue. Mouiller avec de l'eau bouillante juste pour
couvrir les lgumes. Saler avec modration. Couvrir la casserole et
cuire sans prcipitation 35 minutes environ. Dbrider le poulet, le
dresser entour des lgumes.
Poulet Graziella.
Assaisonner le poulet, le brider, lui couvrir la poitrine d'une barde
de lard; le mettre dans une casserole sur un lit compos de : 100 gr.
d'oignons et 100 grammes de carottes coups en rondelles, et bouquet
garni; l'arroser de beurre, couvrir la casserole et la mettre au four 8
10 minutes. Mouiller alors d'un dcilitre et demi de fonds de veau;
recouvrir la casserole, la remettre au four, continuer la cuisson en ayant
soin d'arroser de temps autre le poulet avec sa cuisson.
Le poulet tant cuit, ce qui demande 35 minutes environ, le dbrider, le dresser sur un plat de service un peu creux, l'entourer de laitues
farcies au riz et braises.
Ajouter la cuisson du poulet 1 dcilitre de sauce demi-glace, rduire vivement d'un tiers, passer le tout au tamis, recueillir la pure
qui en rsulte dans une casserole, chauffer fortement et en masquer le
poulet.
Poulet Grand'Mre.
Farcir le poulet de la prparation suivante :
Faire lgrement blondir au beurre une cuillere d'oignon hach fin,
lui mler 60 grammes de chair saucisses et le foie du poulet hach,
une pinc* de persil, 2 cuilleres de mie de pain, le tout assaisonne
avec modration de sel et pices. Brider le poulet, le mettre dans une
casserole en terre avec 50 grammes de lard maigre coup en trs petits

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

357

ds, une cuillere de beurre et 10 petits oignons. Couvrir la casserole,

la poser sur un feu doux. Aussitt que le poulet et les oignons ont
atteint une couleur dore, ajouter 300 grammes de pommes de terre
tailles en petits carrs; continuer la cuisson petit feu.
Servir le poulet mme la casserole.
Poulet grill Diable.
Trousser le poulet en Entre, le fendre par le dos et l'aplatir lgrement. Assaisonner de sel et de poivre, arroser de beurre fondu, le
cuire moiti au four. L'enduire ensuite de moutarde, saupoudrer de
mie de pain, arroser de beurre fondu et complter la cuisson sur le gril.
Dresser sur plat bien chaud ; servir part une sauce diable.
Poulet grill Amricaine.
Faire griller le poulet sans moutarde. L'entourer de tomates, champignons et tranches de bacon grills. Sauce Diable part, ou une
sauce Raifort la Crme.
Poulet de grain l'Orientale.
Prparer le poulet et le cuire sur lit de lgumes comme il est indiqu
pour le Poulet Graziella .
Dresser le poulet, l'entourer d'aubergines prpares l'Orientale. (Voir Aubergines , srie des Lgumes .) Ajouter aux lgumes de cuisson I dcilitre et demi de sauce tomate, passer le tout
au tamis, chauffer fortement la pure qui en rsulte et verser sur le
poulet.
Servir en mme temps du riz pilaw.
Poulet Tartarin.
Farcir le poulet avec 100 grammes de chair saucisses additionne
d'une cuillere de truffe hache et fines herbes, sel et pices. Brider
le poulet, couvrir la poitrine d'une barde de lard, le cuire au beurre
dans une casserole en terre. (En Provence, on donne cette forme de
casserole le nom de polon.)
Le poulet tant cuit, le dbrider, le remettre dans la casserole.
Ajouter un demi-verre de vin blanc, rduire de moiti et complter
avec 1 dcilitre et demi de sauce tomate ; donner quelques minutes
d'bullition. Complter avec une cuillere de beurre d'Anchois.
Servir dans la casserole mme.
NOTA. Lorsque l'on peut ajouter la tomate quelques cuilleres
de jus de la Daube Provenale, ce mets est plus que parfait.
Servir comme accompagnement des cpes rissols l'huile, pointe
d'ail, persil hach.

358

MA

CUISINE

Facultativement, un plat de ravioli compltera dignement le poulet

Tartarin.
Dresser dans un lgumier, couvrir les cpes de jaunes d'ufs durs
passs au tamis fin.
Poulet Vauclusienne.
Nettoyer le poulet, l'assaisonner intrieurement de sel et poivre;
le brider et le mettre dans un polon en terre avec 60 grammes de lard
maigre hach et 2 cuilleres d'huile d'olive. Mettre le polon sur le
feu; ds que le poulet commence rissoler, lui ajouter 2 cuilleres
d'oignon hach fin, puis un verre de vin blanc, ensuite 5 6 tomates,
dbarrasses de leur pelure, ppines et haches, une pince de persil
et pointe d'ail, sel et poivre. Couvrir le polon, cuire petit feu. Complter avec 2 douzaines d'olives noires.
D'autre part, couper en rondelles minces 2 moyennes aubergines,
les passer la farine et les frire l'huile. Les mettre dans le polon
autour du poulet. Servir aussitt.
Poulet Vivandire.
F arcir le poulet avec du boudin frais cuit ; couvrir la poitrine avec
une barde de lard; le cuire au beurre la casserole.
Le poulet tant cuit, le dbrider, le remettre dans la casserole, l'arroser de quelques cuilleres de calvados, puis d'un dcilitre de crme
frache, bouillante.
D'autre part, mincer 2 ou 3 pommes de Reinette, les mettre dans
une casserole avec une cuillere de beurre, quelques cuilleres d'eau,
une pince de sucre et un soupon de cannelle en poudre. Couvrir la
casserole et les cuire feu doux.
Dresser le poulet, le masquer de sa sauce.
Servir les pommes part.

SRIE DES POUSSINS

Poussins Alsacienne.
Nettoyer 2 beaux poussins bien frais; les assaisonner intrieurement
de sel et poivre; les farcir d'une cuillere de foie gras cuit et les foies
des poussins sauts au beurre.
Brider les poussins, les envelopper d'une barde de lard coupe trs
mince et les cuire au beurre. Au point de cuisson voulu, les sortir de
la casserole, les dbrider, les tenir au chaud.
M

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

359

Dglacer le fond de la casserole avec un demi-verre de vin blanc

d'Alsace ; laisser rduire de moiti. Ajouter 1 dcilitre et demi de
sauce demi-glace au jus de veau, un peu corse, et 100 grammes de
truffes coupes en lamelles. Dresser les poussins dans une cocotte;
tenir au chaud.
D'autre part, on aura fait pocher 250 grammes de nouilles fraches
l'eau sale; bien les goutter, et les lier avec 100 grammes de beurre
frais; assaisonnement sel et poivre frais moulu. Les dresser dans une
timbale. Mettre sur les nouilles 4 5 belles escalopes de foie gras
frais sautes au beurre, les arroser de quelques cuilleres' de la sauce
des poussins ; couvrir les escalopes et foie gras de nouilles crues rissoles au beurre.
Servir les poussins accompagns des nouilles.

Poussins Bohmienne.
Proportions pour 2 poussins : Les farcir avec leur foie hach additionn de mie de pain, fines herbes et pince de paprika doux. Brider
les poussins et les cuire au beurre avec une cuillere d'oignon hach
par poussin. A moiti cuisson, les saupoudrer de paprika doux; terminer la cuisson feu modr. Les poussins tant cuits, les retirer de
la casserole, les dbrider, les dresser dans une cocotte. Dglacer le
fond de la casserole avec vin blanc et 1 dcilitre de crme trs frache ;
faire rduire quelques secondes et complter la sauce avec 3 4 cuilleres de foie gras cuit pass au tamis. Servir en mme temps des
pommes cuites au four ou sous la cendre.

Poussins Cendrillon.
Les choisir aussi petits que possible. Les fendre par le dos, les
aplatir lgrement, les dsosser en ne conservant que le bout des ailes
attenant la chair et la moiti des pattes ; les cuire au beurre feu
doux, assaisonner de sel et poivre ; les placer entre deux couches de
farce fine saucisses truffe. Envelopper de Crpine. Les passer au
beurre et les griller doucement 12 15 minutes. Servir part une sauce
Prigueux.

Poussins Chtelaine.
Nettoyer les poussins, les assaisonner intrieurement de sel et poivre;
remettre leur foie l'intrieur et les brider.
Proportions pour 2 poussins : Couper en petits ds 50 grammes de
lard maigre; le passer quelques minutes l'eau bouillante; l'goutter
et le mettre dans une casserole avec une cuillere de beurre. Poser la
casserole sur un feu modr; ds que lard commence rissoler, mettre
les poussins dans la casserole avec 6 petits oignons nouveaux, 6 petites

360

MA

CUISINE

carottes nouvelles, 6 pommes nouvelles, une laitue cisele, un quart

de litre de petits pois frais cueillis. Mouiller avec de l'eau bouillante,
de manire que les poussins et les lgumes se trouvent couverts. Saler
l'eau de mouillement raison de 8 grammes de sel par litre d'eau.
Couvrir la casserole et donner environ 30 minutes de cuisson.
Dbrider les poussins, les dresser sur plat creux ou en terrine. Lier
le ragot avec une cuillere de beurre dans lequel on aura incorpor
une demi-cuillere de farine. Donner quelques secondes d'bullition
et verser sur les poussins.
Poussins Hermitage.
Dsosser les poussins comme il est dit pour Cendrillon , les
aplatir lgrement. Assaisonner de sel et poivre, les passer la farine,
puis l'uf battu, ensuite la mie de pain frachement prpare et
les cuire au beurre clarifi.
Dresser les poussins, les entourer de petites pommes de terre leves
la cuiller, cuites au beurre et additionnes d'une cuillere de glace
de viande fondue.
Napper la surface des poussins de sauce Chteau additionne de
lamelles de truffes. Servir en mme temps des petits pois l'Anglaise.
Poussins Moscovite.
Farcir les poussins de la composition suivante : faire tomber en pluie
125 grammes de grosse semoule dans un demi-litre de lait bouillant
lgrement sal; cuire doucement 15 18 minutes. Retirer la casserole
hors du feu ; incorporer la semoule une cuillere de beurre et 4 cuilleres de maigre de jambon coup en trs petits carrs. Farcir les
poussins, les brider, les cuire au beurre, les saler lgrement. Aussitt
cuits, les arroser de crme frache ; donner quelques secondes d'bullition.
Dbrider les poussins, les dresser dans un plat creux et les masquer
de leur sauce.
Facultativement, on pourra accompagner les poussins soit : de petits
pois l'Anglaise, pointes d'asperges, pommes nouvelles au beurre, etc.
Poussins la Pimontaise.
Farcir chaque poussin de 2 cuilleres de jambon hach, truffe
blanche et les foies des poussins sauts au beurre. Les trousser en
entre et les cuire compltement moiti beurre et moiti lard maigre
hach trs fin.
Prparer en mme temps un rizotto au parmesan ; le dresser dans un
plat creux. Ranger les poussins sur le riz et les couvrir de lamelles de
truffes blanches lgrement assaisonnes de sel et poivre. Clocher vivement le plat; tenir au chaud.

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

361

Dglacer le fond de la casserole des poussins avec un succulent jus

de veau rduit, additionn de quelques cuilleres de sauce tomate et
parcelles de beurre frais, et verser sur les poussins.
Clocher le plat, servir trs chaud.
Poussins la Polonaise.
Farcir chaque poussin de 2 cuilleres de farce gratin. Les brider
et les cuire au beurre chaleur modre. Les dresser sur plat de service et les couvrir de mie de pain frite au beurre.
Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de bon jus
rduit, 2 cuilleres de crme trs frache par poussin, et un petit jus
de citron.
Poussins Souvarow.
Farcir chaque poussin avec 25 grammes de foie gras cuit, 10 gr.
de truffe coupe en ds. Les cuire moiti, au beurre. A ce point,
les dbrider, les mettre dans une terrine de grandeur voulue avec une
truffe crue par poussin, de grosseur moyenne et soigneusement pele,
assaisonne de sel et poivre.
Dglacer le fond de la casserole avec fonds de volaille et jus de
veau cors et quelques cuilleres de Madre ; faire bouillir 2 minutes
et verser sur les poussins.
Couvrir la terrine, souder le couvercle avec un bourrelet de pte,
achever la cuisson au four pendant 15 18 minutes. Servir tel quel.
Poussins Valeninois.
Dsosser 2 poussins en ne laissant qu'un petit bout de l'os adhrant
aux ailes; les aplatir lgrement, les saler et les passer une minute dans
du beurre trs chaud pour saisir les chairs; les taler sur un plat et
masquer le ct intrieur d'une couche de pure de foie gras. Sur un
des poussins, ranger 6 belles lames de truffe. Recouvrir le tout avec
le second poussin ; coudre les bords, passer la pice dans la farine et
faire cuire doucement au beurre. Retourner les poussins en temps
voulu, de manire que la cuisson soit uniforme des deux cts.
Dresser et retirer les fils d'attache ; dglacer le fond de la casserole
avec vin blanc et jus de veau ; ajouter quelques cuilleres de glace de
viande et petites parcelles de beurre et napper les poussins.
Servir en mme temps une timbale de pointes d'asperges au beurre
et pommes Macaire.
Poussins Vronique.
Cuire les poussins au beurre, les dresser dans une cocotte avec
12 grains de raisins Muscat par bestiole, ces grains dbarrasss de leur
pelure et de graines.

362

MA CUISINE

Dglacer le fond de la casserole des poulets avec vin blanc, faire

rduire des deux tiers, ajouter une cuillere de glace de viande par
poussin, et 3 cuilleres de crme trs frache. Donner quelques secondes d'bullition et verser sur le ou les poussins.
Poussins Viennoise.
Diviser les poussins en deux parties sur la longueur; les aplatir, les
assaisonner, passer chaque moiti dans la farine, puis dans l'uf, ensuite dans la mie de pain et les cuire au beurre clarifi. On peut aussi
les traiter grande friture quelques instants avant de servir.
Dresser sur serviette, entourer de persil frit et de quartiers de citron.
Comme accompagnement : Sauce Tomate, sauces Raifort, Diable,
Tartare, Ravigote, lu; conviennent.

PRPARATIONS DIVERSES DE LA VOLAILLE

Abatis de Volaille.
Les abatis sont gnralement ajouts au Pot-au-Feu; cependant 011
en prpare aussi d'excellents ragots.
Abatis la Bourguignonne.
Faire rissoler au beurre 200 grammes de lard de poitrine, coup en
ds, pass quelques minutes l'eau bouillante et bien goutt; retirer
le lard sur une assiette et, dans le mme beurre, faire revenir 1 kilo
d'abatis dtaills en morceaux, sauf les foies qui ne sont ajouts dans
l'abatis que 10 12 minutes avant la fin de la cuisson.
Saupoudrer de 3 cuilleres de farine; cuire celle-ci quelques instants;
mouiller d'un demi-litre de vin rouge et d'un litre d'eau. Assaisonner
de sel et poivre ; ajouter 24 petits oignons lgrement rissols au
beurre ; un bouquet garni compos de branches de persil, une feuille de
laurier, brindilles de thym et une gousse d'ail. Couvrir la casserole
et laisser cuire doucement.
Ajouter alors les foies de volaille et les lardons.
NOTA. On peut joindre aux Abatis la Bourguignonne des champignons. Remplacer le vin rouge par du vin blanc.
On prpare les Abatis aux navets, aux lgumes et mme simplement
avec des pommes de terre, en procdant comme pour le ragot de mouton.

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

363

AILERONS
Les ailerons se prparent comme les abatis : aux lgumes, en pilaw,
etc., et constituent d'excellents plats de djeuner; on les cuit au beurre,
petit feu; on les farcit, notamment ceux de dinde, avec une farce
fine saucisses.
Ailerons au beurre la pure de Marrons.
Les ailerons qui conviennent pour cette prparation sont ceux de
Poularde, ou ceux de Dindonneau.
Pour 12 pices, faire fondre 125 grammes de beurre dans une casserole fond pais, et de largeur pouvant contenir les 12 ailerons l'un
ct de l'autre, les saler lgrement, les passer dans la farine et les
ranger dans le beurre ; couvrir la casserole, cuire doucement petit
feu. Ds que le beurre commence se clarifier, ajouter une cuillere
d'eau, continuer ainsi jusqu' cuisson complte des ailerons en renouvelant toujours la cuillere d'eau ds que le beurre devient clair. On
obtient ainsi un jus lgrement brun d'un got exquis. On cuit aussi
les ailerons sur lits de lgumes : oignons, carotte, bouquet garni, en
procdant comme le braisage de ris de veau. Les ailerons tant cuits,
les dresser sur plat de service, les arroser de leur fonds de cuisson.
Servir la pure de marrons en mme temps.
On pourra, volont, remplacer la pure de Marrons par toute autre
garniture : pure de pommes, de petite pois, chicore la crme,
pinards, Jardinire, etc.
Ailerons farcis.
Dsosser les ailerons, les farcir avec de la chair saucisse trs fine
additionne de quelques cuilleres de truffe hache, les braiser sur lit
de lgumes.
Les mmes garnitures que les prcdentes leur sont applicables.
Ailerons farcis et grills.
Aprs braisage, les laisser refroidir, les passer au beurre et la
mie de pain frachement prpare, les faire griller feux doux.
Comme accompagnement.: sauce Diable, pure de pommes de terre,
pure de Marrons.

364

MA

CUISINE

BALLOTINES ET JAMBONNEAUX DE VOLAILLE

On a recours ces genres de prparations pour utiliser les cuisses
de volailles dont on a employ les suprmes d'une faon quelconque.
Les cuisses sont dsosses et farcies volont : farce fine saucisse,
farce galantine, etc. Ensuite la peau qui, en prvision de cet emploi, doit tre laisse trs longue, est recousue en donnant aux cuisses
l'une ou l'autre forme, c'est--dire la forme d'une ballotine ou celle
d'un jambonneau, et mme la forme d'un poussin.
Ballotines ou Jambonneaux sont alors braiss et dresss avec leur
fonds de cuisson. On les accompagne d'une garniture volont : petits
poids, pinards, chicore, carottes, sauce suprme aux truffes, champignons, etc.
On peut galement les servir froids avec leur fonds de cuisson en
gele.
BOUDINS ET QUENELLES DE VOLAILLE
Boudins de Volaille la Richelieu.
Prparer une farce de volaille la panade la Crme. Mouler les
boudins dans de petites caisses en fer blanc, de forme rectangulaire
ou ovale, et beurrs; les garnir moiti hauteur de farce; placer sur le
centre une cuillere dessert de salpicon de volaille, truffes et champignons, enrob de sauce Blonde un peu serr. Finir de remplir le
moule avec la farce et galiser la surface.
Ranger les moules dans un plat sauter, les couvrir d'eau bouillante;
laisser pocher les boudins tout doucement, les goutter sur un linge
blanc, les paner l'Anglaise et les faire colorer au beurre clarifi.
Dresser sur serviette, servir en mme temps une sauce Prigueux ou
une sauce Suprme aux tTuffes.
NOTA. On pourra, volont, remplacer le salpicon de volaille
par du perdreau ou tout autre gibier. Dans ce cas, on peut accompagner les boudins d'une pure de marrons.
Pascalines de Poulet.
Prparer 500 grammes de pte chou au lait sans sucre, lui additionner 4 5 cuilleres de fromage frais rp et autant de farce Mous-

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

365

seline de Volaille que de pte chou. Mlanger intimement le tout.

Ensuite, coucher l'appareil la poche, dans un plat sauter, beurr,
en donnant aux Pascalines la forme d'un demi-uf et les faire pocher
doucement 8 10 minutes l'eau sale. Les goutter, les disposer
sur le plat de service, le fond du plat masqu d'une lgre couche de
Bchamel; les recouvrir de fines lamelles de truffes fraches, soigneusement peles et napper de sauce Bchamel ; saupoudrer la surface de
fromage rp, arroser de beurre fondu et faire lgrement gratiner la
Salamandre.

NOTA. Pour varier, on pourra ajouter l'appareil soit : de la

truffe, du poulet, du jambon, de la langue, hachs.
Quenelles de Volaille.
Pour quenelles fines, on doit toujours employer la farce Mousseline.
Les quenelles se moulent, suivant leur emploi, la cuiller soupe,
la cuiller dessert et la cuiller caf.
Lorsque les quenelles sont destines pour potages, il est plus pratique
de les faire la poche munie d'une douille ou au cornet.
Les quenelles Mousseline doivent tre poches avec beaucoup d'attention l'eau bouillante sale, casserole couverte. Maintenir l'tat
voisin de l'bullition, la moindre bullition dtruisant la finesse de cette
dlicate composition.
Temps de pochage : 10 12 minutes.
Quenelle la panade la crme ou au beurre.
Ces quenelles sont gnralement employes comme garniture.
Diviser la farce en parties du poids de 60 90 grammes, mouler
les quenelles en forme ovale, les pocher 8 10 minutes faible bullition l'eau s a l e ; les goutter.
Ces quenelles sont, suivant leur emploi, truffes, additionnes de
jambon, de langue, etc.
On peut avec ces quenelles, confectionner d'excellentes entres,
soit avec mincs de volaille, truffes, champignons, queues d'crevisses, etc., le tout enrob de sauce Bchamel ou sauce Suprme.
Blanquette de Volaille la Bourgeoise.
Choisir une volaille tendre ; la dtailler comme pour sauter ; mettre
les morceaux dans une casserole, les couvrir d'eau froide ; poser la casserole sur le feu, au premier bouillon retirer la casserole hors du feu;
rafrachir les morceaux de volaille l'eau froide et les ponger avec
un linge blanc.
D'autre part, faire fondre, dans une casserole, 3 cuilleres de beurre
et lui mler 3 cuilleres de farine ; laisser cuire la farine quelques se-

366

M A

CUISINE

condes, ajouter les morceaux de volaille. Mlanger bien le tout, mouiller avec de l'eau chaude hauteur des viandes.
Faire partir doucement en bullition, saler raison de 8 10 gr.
de sel par litre d'eau, une pince de poivre; ajouter 20 petits oignons
dont un sera piqu d'un clou de girofle, un petit bouquet compos de
branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym. Couvrir
la casserole, cuire doucement 50 60 minutes environ, y joindre alors
quelques champignons sauts au beurre.
Au moment de servir, dresser les morceaux de volaille dans un plat
creux, les entourer avec les oignons et champignons; retirer le bouquet
de la sauce et la lier avec 2 jaunes d'oeufs dlays avec 2 cuilleres
de sauce, terminer la liaison en incorporant quelques parcelles de
beurre. Ne pas faire bouillir. Passer la sauce sur le poulet.
NOTA. On peut accompagner la Blanquette de riz pilaw ou de
nouilles au beurre.
Capilotade de Volaille.
La Capilotade se fait avec la desserte de volaille rtie, bouillie ou
braise et dcoupe en morceaux ; ajouter ceux-ci de la sauce Italienne et faire mijoter petit feu 15 20 minutes. Dresser en timbale
ou plat creux; saupoudrer lgrement de persil hach.
Coquilles de Volaille.
Les Coquilles se font gnralement avec de la volaille de desserte,
bouillie de prfrence.
Coquilles de Volaille Mornay.
Masquer le fond des Coquilles de sauce Bchamel, les garnir de
minces escalopes de volaille chauffes au beurre, les napper de sauce
Bchamel ; saupoudrer la surface de fromage frais rp, arroser de
beurre fondu et faire gratiner lgrement la salamandre ou au four.
NOTA. On pourra, volont, mler la volaille des fines lamelles
de truffes et champignons.
Crpinettes de Volaille.
Proportions du hachis : 500 grammes de chair de volaille ; 100 gr.
de chair maigre de porc; 400 grammes de lard frais. Hacher trs finement; incorporer au hachis 150 grammes de foie gras pass au tamis;
100 grammes de truffe hache, 12 grammes de sel, une pince de
poivre, un soupon de muscade, un petit verre de cognac.
Diviser en parties du poids de 75 80 grammes, faonner en ovale
plat; placer une lame de truffe sur le milieu de chaque ovale et les
envelopper de crpine.
Passer les crpinettes au beurre et la mie de pain et les griller

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

367

doucement, ou les cuire au beurre. Dresser en couronne. Envoyer en

mme temps une sauce Prigueux, ou une sauce Suprme aux truffes
et servir part une pure de lgumes volont.

CRTES ET ROGNONS DE COQ

Les Crtes de Coq doivent tre dbarrasses de l'piderme qui les
couvre et bien dgorges avant d'tre mises en cuisson dans un Blanc
trs lger. Le point essentiel de leur prparation est de les tenir bien
blanches.
Les Rognons sont simplement dgorgs quelques instants l'eau
froide, si possible l'eau courante, et mis dans le Blanc seulement
quelques minutes avant la cuisson complte des Crtes.
L'usage principal des Crtes et Rognons est en garniture. Cependant ils deviennent un lment principal dans certains mets spciaux
dont les formules suivent.
Crtes de Coq l'Aurore.
Proportions pour 6 personnes : Choisir (heure o le Coq fait entendre son chant) 18 belles crtes, les cuire dans un Blanc, les goutter,
les mettre dans une casserole avec 2 truffes soigneusement peles et
coupes en lamelles, 12 rognons de coq trs frais rissols au beurre,
3 cuilleres de Madre, une demi-cuillere de beurre, 2 cuilleres de
glace de viande blonde. Couvrir la casserole, donner quelques secondes
d'bullition et enrober le tout d'une sauce Suprme au paprika rose
doux.
Dresser en timbale et servir en mme temps du riz Pilaw.
Brochettes de Rognons de Coq.
Choisir, pour 4 personnes, 24 gros rognons trs frais; les dgorger
l'eau froide, les goutter, les ponger sur un linge, les passer lgrement
dans la farine, les faire pocher quelques instants dans du beurre fondu,
les assaisonner de sel et poivre.
D'autre part, on aura taill de petites bandelettes trs minces de lard
de poitrine (Bacon) de grandeur pouvant envelopper les rognons. Embrocher les rognons envelopps de lard (6 pices par brochette), arroser
de beurre fondu, saupoudrer de mie de pain blanche trs fine et les
griller doucement.
Servir en mme temps une sauce volont : Barnaise, Piquante,
Diable.
IMPORTANT. Les rognons mis l'eau froide pour tre dgorgs ne
doivent pas rester dans l'eau plus de 25 minutes.

368

MA CUISINE

Une pure de pommes bien crmeuse est tout indique pour accompagner les rognons de coq grills.
Rognons de Coq Otero.
Proportions pour 6 personnes : Choisir 30 beaux rognons de coq
trs frais; les dgorger l'eau frache, les goutter sur un linge, les
ponger et les rouler dans la farine. Quelques minutes avant de les
servir, les faire sauter au beurre, les assaisonner de sel et poivre, les
retirer sur une assiette. Dtacher le fond de la casserole d'un demiverre de vin de Madre ; ajouter 3 cuilleres de glace de viande,
2 dcilitres de crme de premire fracheur, donner quelques minutes
d'bullition. Remettre les rognons dans la casserole, ajouter une fine
julienne de truffe.
D'autre part, on aura prpar 6 fonds d'artichauts frachement cuits.
(Voir Fonds d'Artichauts , srie des Lgumes.)
NOTA. Ne jamais laisser sjourner longtemps les rognons dans
l'eau.
Dresser les artichauts, les garnir de rognons.
Servir en mme temps un riz pilaw additionn de 2 gros poivrons
rouges doux grills, dpouills de leur pelure et coups en julienne.
Crtes et Rognons Souvarow.
Proportions pour 6 personnes : Choisir 12 grosses crtes et 18 rognons bien frais. Cuire les crtes pendant 20 minutes dans un blanc;
les goutter et les braiser ensuite sur un lit de lgumes : carotte et :
oignons, bouquet garni, parures de lard.
Les crtes tant cuites, les retirer de la cuisson, les dposer dans
une casserole avec 2 grosses truffes soigneusement peles et coupces
en lamelles, 3 cuilleres de Madre, 2 cuilleres de glace de viande;
tenir au chaud. Ajouter au fonds de cuisson des crtes 2 dcilitres de
sauce demi-glace ; faire bouillir quelques minutes et passer ce fonds
sur les crtes.
A la dernire minute, les rognons tant dgorgs l'eau frache,
bien pongs, rouls dans la farine sont sauts au beurre, assaisonnes
de sel et poivre, puis mls aux crtes.
Chauffer fortement ce fin ragot, lui mler intimement une cuillere
de beurre trs fin.
Dresser en timbale.
Servir en mme temps un rizotto la Pimontaise, li avec quelques
cuilleres de pure de foie gras et parmesan.
Rognons de Coq farcis pour Entre froide, Garnitures, etc.
Choisir de beaux rognons trs frais, de grosseur gale; les pocher

RELEVS ET

ENTRES

369

DE .VOLAILLES

dans un blanc; les laisser refroidir, les ponger sur un linge; les fendre
en deux sur la longueur, sans les sparer; les parer lgrement et les
farcir de pure de foie gras truffe ; les masquer de sauce chaud-froid
blonde; les ranger sur une plaque maille, les tenir sur glace le temps
ncessaire pour raffermir la sauce.
Le dressage peut se faire soit sur Mousse de jambon, Mousse de
tomate, Mousse de poulet au paprika, Mousse de Bcasse, etc.
Procder de la faon suivante : Choisir un plat carr, creux de prfrence; dfaut, on pourra remplacer le plat par une coupe en cristal.
Entourer le plat de place pile, faire prendre au fond du plat une
lgre couche de gele. Couvrir la gele d'un deux centimtres de
Mousse de jambon ; ds que la mousse aura pris la consistance voulue,
ranger sur celle-ci les rognons en 2 ranges; laisser entre les rognons
un petit espace d'un centimtre qui sera garni d'un petit bouquet de
pointes d'asperges bien vertes.
Recouvrir le tout de gele mi-prise. Tenir constamment le plat entour de glace et le servir de mme.
On procdera de mme p>our les autres Mousses.
NOTA. Pour la Mousse de Bcasse et Canard de Rouen, on
remplacera les pointes d'asperges par une fine julienne de blanc de
poulet, truffe, champignons et langue.

CROQUETTES, PALETS ET CROMESQUIS DE VOLAILLE

Les Croquettes, les Palets, les Cromesquis comportent les mmes
appareils et prennent le nom de l'lment dominant, soit : volaille,
gibier, poisson, etc.
Croquettes de Volaille.
Lever les chairs d'une volaille rtie ou poche, les couper en trs
petits carrs. Couper de mme le quart du volume de la chair de
volaille, de truffe soigneusement pele et autant de champignons de
couche. Runir le tour dans une casserole plate, ajouter 3 4 dcilitres
de sauce blonde (dite sauce Allemande ) ; faire rduire vivement la
sauce en remuant le fond de la casserole avec la spatule. Verser cet
appareil sur un plat, laisser refroidir.
Saupoudrer lgrement de farine une planche servant cet usage.
Diviser l'appareil en parties gales; leur donner la forme d'un bouchon; tremper chaque croquette dans l'uf battu assaisonn de sel et
poivre, les passer ensuite la mie de pain frachement prpare.
24

370

MA

CUISINE

Les frire grande friture brlante, 10 minutes avant de les servir

Dressage et accompagnement : Les croquettes se dressent gnralement sur serviette avec persil frit.
Leur accompagnement est une sauce lgre en rapport avec l'lment : sauce Prigueux, sauce tomate, au curry, etc.
Palets de Volaille.
Prparer un appareil la volaille identiquement comme le prcdent auquel on aura ajout quelques cuilleres de langue et jambon
coups trs fin.
Ds que l'appareil est refroidi, le diviser en parties gales de 60
70 grammes chaque, les ranger sur une planche lgrement saupoudre
de farine, leur donner d'abord la forme d'une boule qu'on aplatit ensuite en forme de petits palets. Tremper chaque palet dans de l'uf
battu, les passer la mie de pain.
Dix minutes avant de servir, faire colorer les palets la pole dans
du beurre clarifi.
Les dresser en couronne sur le plat de service, les saucer lgrement
avec quelques cuilleres de glace de viande monte au beurre complte d'un filet de jus de citron.
Accompagnement : Petits pois l'Anglaise ou pointes d'asperges
au beurre ou la crme sont tout indiqus.
NOTA. Ces Croquettes et Palets peuvent se prparer avec des
viandes de desserte.
Pour familles nombreuses, on peut joindre l'appareil un tiers de
riz cuit la Franaise.
Cromesquis.
Prparer l'appareil de Cromesquis identique celui pour Croquettes;
le diviser en parties gales de 60 grammes, les faonner en forme de
rectangles sur la planche saupoudre de farine et les envelopper de crpinette.
Au moment de servir, les tremper dans une pte frire ordinaire et
les plonger grande friture bien chaude. Les goutter sur un linge et
les dresser sur serviette avec persil frit.
Servir en mme temps de la sauce tomate.

MINCS DE VOLAILLE
minc de Volaille la Mnagre.
Disposer sur un plat beurr un turban de rondelles de pommes de

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

371

terre cuites l'eau et lgrement rissoles au beurre. Remplir le vide

du turban avec de la volaille de desserte et champignons frachement
cuits mincs, le tout enrob de sauce Bchamel. Saupoudrer la surface
de fromage rp mlang avec de la chapelure ; arroser de beurre fondu
et faire gratiner.
NOTA. Dans le cas o la volaille serait un peu juste, on peut
ajouter quelques ufs durs mincs.
minc de Volailie la Bonne-Femme.
mincer finement de la volaille de desserte, lui ajouter le quart de
son volume de jambon cuit et minc et partie gale de riz cuit au
beurre. Enrober le tout de sauce Bchamel. Verser dans un plat creux
gratin de grandeur voulue. galiser la surface, saupoudrer de fromage
rp, arroser de beurre fondu et faire gratiner.
minc de Volaille au Curry.
Mettre l'minc dans une casserole avec une cuillere de beurre,
une cuillere de bouillon ; couvrir la casserole, la poser sur un feu doux
le temps ncessaire pour bien chauffer la volaille et l'enrober de sauce
Crme au curry.
Dresser l'minc en timbale.
Servir en mme temps un lgumier de riz cuit l'Indienne.
minc de Volaille Maintenon.
Dtailler en petites escalopes les deux ailes d'une volaille poche;
les dposer dans une casserole avec une cuillere de beurre, 150 gr.
de champignons frais cuits coups en lamelles, 150 grammes de truffes,
peles et minces, 2 cuilleres de Madre. Couvrir la casserole, la
poser sur le feu, temps ncessaire pour chauffer la volaille et la garniture, le tout li avec de la sauce Blonde.
Dresser l'minc dans une bordure de riz cuit la Franaise. (Voir,
la Srie des Ptes , les diverses mthodes de cuire le riz.)
Blanc de Poularde Marquise.
Proportions pour 8 personnes : Choisir 2 jeunes poulardes de grosseur
moyenne; les nettoyer soigneusement, les brider en entre, les envelopper de bardes de lard ; les pocher court-mouillement dans un fonds
de veau blanc. Aussitt les poulardes cuites, les retirer de la cuisson,
les dbrider; lever les filets dont on retirera les peaux. Diviser chaque
filet en deux escalopes ; les dposer dans une casserole avec une cuillere de beurre et 2 cuilleres de fonds de cuisson des poulardes, 2 cuilleres de Madre, 250 grammes de truffes fraches, soigneusement
peles et coupes en lamelles; assaisonnement sel, poivre avec modration. Couvrir la casserole, chauffer quelques instants et ajouter 3 dci-

372

MA

CUISINE

litres environ de sauce Blonde, dite Sauce Allemande , dans

laquelle on aura ajout le fonds de cuisson des poulardes rduit au
quart de son volume.
D'autre part, on aura prpar un appareil de semoule pour gnocchi
dans lequel on aura incorpor le quart de son volume de parfait de foie
gras coup en petits ds. Faire refroidir sur plaque mme paisseur
que pour gnocchi. Dcouper l'emporte-pice de forme ovale, mme
diamtre des escalopes de poulets; passer ces mignons palets dans la
farine et les faire dorer au beurre sur les deux faces.
Dresser sur plat d'entre les palets, dposer sur chaque une escalope
de poulet et sur celles-ci les lamelles de truffe et la sauce.
Servir en mme temps des pointes d'asperges lies au beurre.
Mdaillon Blanc de Poularde Duchesse.
Prparer les Mdaillons de Blanc de poularde, identiques aux
<; Blancs de Poularde Marquise . Les dresser sur fonds d'artichauts
frais cuits farcis avec parures des blancs de poularde, foie gras cuit,
truffe coupe en petits ds, enrobs de sauce Bchamel: Saupoudrer
la surface de fromage rp, arroser de beurre et faire glacer lgrement
la salamandre. Couvrir les blancs de poularde avec la garniture de
truffe.
NOTA. Pour Mdaillons, chaque filet de poularde doit tre en
3 escalopes.
Servir en mme temps, soit des petits pois bien tendres cuits
l'Anglaise, ou des pointes d'asperges.
Foies de Volaille sauts Chasseur.
Choisir 10 beaux foies trs frais, retirer soigneusement le fiel, les
assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine et les sauter vivement au beurre et huile d'olive ; les retirer de la casserole, les dposer
sur une assiette. Mettre dans la casserole la place des foies 5 6 champignons frais mincs, les sauter quelques secondes, ajouter une chalote hache, une cuillere de cognac et un demi-verre de vin blanc;
faire rduire des deux tiers; ajouter alors 3 cuilleres de sauce tomate
et 2 dcilitres de sauce demi-glace trs rduite. Mettre les foies dans
la sauce, complter avec une pince de persil hach et, facultativement, une pince d'estragon cisel. Pour finir : petites parcelles de
beurre fin et le jus d'un demi-citron. Agiter la casserole pour que le
beurre se lie la sauce.
Dresser en timbale et servir en mme temps du riz pilaw.
Foies de Volaille en pilaw.
Sauter les foies de volaille au beurre, les assaisonner de sel et poivre

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

373

et leur mler partie gale de riz cuit pour pilaw. On pourra, suivant la
circonstance, augmenter la quantit de riz.
Dresser en timbale.
Servir en mme temps une saucire de sauce tomate.
NOTA. On pourra, facultativement, joindre des rondelles d'aubergines frites l'huile ou sautes au beurre.

Brochettes de Foie de Volaille.

Choisir des foies trs frais, les parer, les assaisonner de sel et poivre,
et les sauter une minute dans du beurre trs chaud. Les dbarrasser sur
une assiette, les saupoudrer de persil hach.
Les embrocher sur brochettes en argent, les intercalant de champignons cuits ou crus, coups en rondelles et de petits carrs de lard
maigre coups trs minces. Les arroser de beurre, les saupoudrer lgrement de chapelure et les faire griller doucement.
On pourra servir en mme temps une sauce Diable, sauce Piquante, etc.
La pure de pommes accompagne trs bien les foies de volaille
grills.

Foies de Volaille sauts la Provenale.

Choisir une douzaine de foies trs frais, les parer, les assaisonner
de sel et poivre, les rouler dans la farine et les sauter la pole moiti
huile d'olive et moiti beurre.
D'autre part, on aura prpar la sauce suivante : choisir 5 6 tomates bien mres, les peler, les ppiner, les hacher, les mettre dans
une casserole avec 2 cuilleres d'huile d'olive, sel, poivre, une pointe
d'ail hach avec une pince de persil. Couvrir la casserole, cuire trs
doucement 18 20 minutes; y joindre les foies et les servir en timbale.
On peut toujours accompagner les foies la Provenale de riz pilaw.

Fricasse de Poulet Mnagre.

Choisir un poulet du poids de 1 kilo 500, tendre et un peu gras;
le nettoyer et le dcouper comme il est expliqu pour sauter. Mettre
les morceaux de poulet dans une casserole de grandeur voulue avec une
cuillere de beurre et un verre de vin blanc; couvrir la casserole, la
mettre sur le feu; ds que le vin est peu prs vapor, mouiller d'un
litre d' eau bouillante, ajouter une vingtaine de petits oignons qu'on
aura fait bouillir quelques minutes l'eau; un bouquet de feuilles de
persil, une feuille de laurier, brindilles de thym, 8 10 grammes de
sel, une pince de poivre. Faire bouillir 6 8 minutes, et ajouter
2 cuilleres de farine dlaye avec quelques cuilleres d'eau froide.

374

MA CUISINE

Couvrir la casserole moiti et continuer la cuisson sur feu modr

20 25 minutes. Complter la garniture d'une quinzaine de petits
champignons frais sauts au beurre. Retirer la casserole sur le coin du
feu. Au moment de servir, sortir le bouquet, lier la sauce de 3 jaunes
d'ufs dlays avec quelques cuilleres de sauce. Incorporer la
sauce une cuillere de beurre fin et une pince de persil hach.
Comme accompagnement : Les nouilles au beurre, le riz pilaw, les
pommes de terre nature, conviennent trs bien la Fricasse de Poulet.
NOTA. On prpare galement la Fricasse de Poulet aux Truffes,
aux morilles, aux queues d'crevisses. Dans ce cas, on mouille le poulet
jusqu' hauteur avec du fonds de veau la place de l'eau. Le poulet
tant cuit, le dresser dans une timbale ; faire rduire le fonds de cuisson
des deux tiers, ajouter 2 dcilitres de velout, faire rduire quelques
instants, de faon obtenir une sauce masquant lgrement la cuiller.
Lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs tendus de quelques cuilleres de
crme trs frache ; passer la passoire fine dans une casserole dans
laquelle on aura fait chauffer au beurre la garniture adopte et verser
sur le poulet.
Fritot de Volaille.
Prendre de prfrence une volaille bouillie et la diviser en 5 parties :
les deux cuisses, les deux ailes et la poitrine. Couper chaque cuisse
en 3 morceaux, les ailes et la poitrine en 2 morceaux chacune; les
dposer dans un plat creux, les arroser lgrement d'huile d'olive, jus
de citron et saupoudrer de persil hach.
Au moment de servir, tremper les morceaux de volaille dans une
pte frire lgre ; les plonger dans la friture bien chaude, les goutter
et les dresser, sur serviette ; les entourer de persil frit.
Servir part une sauce tomate.
Mazagran de Volaille.
Prparer sur plat ovale beurr une bordure en appareil de pommes
de terre Duchesse, comme pour le Turbot Crme Gratin . Garnir
le centre d'un minc de volaille ; truffe et champignons en lamelles,
lis de sauce Suprme. Dorer au jaune d'uf la bordure de pommes
de terre et faire colorer au four.
En sortant le plat du four, recouvrir l'minc de volaille de mie de
pain frachement prpare et rissole au beurre. Entourer la base du
Mazagran d'une couronne de petites saucisses Chipolata grilles ou
cuites au beurre la pole l'avance.

R E L E V S ET ENTRES DE V O L A I L L E S

375

MOUSSES ET MOUSSELINES DE VOLAILLE

Ces deux genres de prparations ont pour base la farce Mousseline
la Crme; ce qui les diffrencie, c'est que la Mousse se fait gnralement dans un moule (grandeur 4 8 personnes), tandis que les
Mousselines se font en forme de grosses quenelles et raison d'une ou
deux par personne.
Mousseline de Volaille Alexandra.
Mouler les Mousselines la cuiller potage et les dposer au fur
et mesure dans un sautoir beurr. Les couvrir d'eau bouillante lgrement sale, verser l'eau avec prcaution pour ne pas dformer les
Mousselines; pour cela, on pourra se servir de la passoire pointue dite
Chinois .
Couvrir le plat sauter, le tenir sur le coin du feu en conservant
l'eau une temprature de 95 degrs; l'eau ne- doit pas bouillir.
Le temps de pochage des Mousselines est d'environ 12 15 minutes.
Les goutter, les dresser en couronne sur un plat rond; placer sur
chacune une mince escalope de blanc de volaille, et une lame de truffe
sur chaque escalope ; les napper de sauce Bchamel ; les saupoudrer
de fromage rp. Arroser de beurre fondu et glacer vivement la
salamandre.
En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un
bouquet de pointes d'asperges bien vertes, lies au beurre. (Voir
Farce Mousseline la Crme .)
Mousseline de Volaille la Florentine.
1
Mouler les Mous 1
' ' 1 ites et les pocher de
grossirement hachs,
mme. Les coucher
tuvs au beurre, assaisonns de sel et poivre. Les napper de sauce
Bchamel, les saupoudrer de fromage frais rp ; arroser de beurre
fondu et glacer vivement la salamandre.
Mousseline de Volaille l'Indienne.
Mouler, pocher, goutter et dresser les Mousselines en couronne sur
un plat rond. Les napper de sauce Indienne et servir part du riz cuit
l'Indienne.
Mousseline de Volaille au Paprika.
Mme prparation que les Mousselines l'Indienne . Remplacer
simplement la sauce Indienne par la sauce Paprika. Servir du riz pilaw
en mme temps.

376

M A

CUISINE

Mousseline de Volaille Patti.

Les mouler, les pocher, les goutter et les dresser en couronne sur
plat rond. Garnir le centre des Mousselines de queues d'crevisses enrobes de sauce Suprme au beurre d'crevisses. Napper lgrement
les Mousselines de la mme sauce ; disposer sur chacune une belle lame
de truffe.
NOTA. Les Mousselines Patti peuvent volont tre dresses sur
crotons frits au beurre ou sur petits supports en semoule colors au
beurre.
Sylphides de Volaille.
Mouler et pocher les Mousselines comme d'habitude. Masquer de
sauce Bchamel dans laquelle on aura ajout une fine julienne de truffe,
le fond de crotes barquettes ; mettre une mousseline dans chaque
barquette, une fine escalope de blanc de volaille sur chaque mousseline
et napper lgrement celle-ci de sauce Bchamel additionne de truffe
en julienne. Les recouvrir d'une composition de Souffl au Parmesan,
pouss la poche munie d'une douille unie. Pousser les sylphides au
four 4 5 minutes, juste le temps de cuire le souffl et servir aussitt.
Ursulines de Nancy.
Mouler et pocher les Mousselines, les goutter. Garnir des crotes
de barquettes de pure de foie gras truff dtendue avec quelques cuilleres de glace et de viande. Dans chaque barquette, placer une mousseline ; les dcorer d'une belle lame de truffe coupe trs mince ; les
napper de glace de viande monte au beurre.
Dresser les Ursulines sur plat rond. Servir en mme temps des pointes
d'asperges lies au beurre.
NOTA. Les Ursulines peuvent tre servies comme petite entre
et, dans certains cas, servir de garniture une grosse pice de relev.
Pte de Poulet l'Anglaise (Chicken-Pie).
Dcouper un poulet bien tendre, comme pour fricasse; assaisonner
les morceaux de sel et de poivre ; les sauptoudrer de 3 chalotes et un
moyen oignon finement hachs ; 60 grammes de champignons crus hachs, et passs au beurre; une pince de persil hach.
Garnir le fond et les parois d'un pie-dish (Plat pt anglais) de
minces escalopes de veau; ranger dedans les morceaux de poulet, en
mettant ceux des cuisses au fond; ajouter 150 grammes de bacon (lard
anglais) coup en tranches minces, 4 jaunes d'ufs durs diviss en
deux ; mouiller aux trois quarts de la hauteur avec du consomm de
poulet. Couvrir avec une abaisse de pte feuillete; la souder sur une
bande de pte colle sur les bords du plat, dorer la surface; pratiquer

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

377

une petite entaille sur le centre de l'abaisse et cuire pendant une heure
une heure et demie, au four, chaleur moyenne.
En sortant la pte du four, introduire dedans quelques cuilleres de
bon jus.
NOTA. On pourra remplacer la pte feuillete par de la pte
pt ordinaire et supprimer les jaunes d'ufs durs auxquels je ne vois
l aucune utilit.
Cette mthode trs simple, employe en Angleterre pour confectionner leurs pts est, en gnral, recommander toute bonne mnagre.
TIMBALES
Pour la prparation des Timbales, en gnral, l'habitude est de
cuire une crote blanc, de grandeur voulue, et de la garnir au moment de la servir, de l'lment convenu, telle qu'on garnirait une crote
de Vol-au-Vent.
Pour la cuisson de cette crote, aprs avoir fonc de pte le moule
adopt, le vide est rempli soit : avec des haricots secs, ou de riz ou
autres produits de ce genre. Cuire au four, chaleur modre. Aussitt
la crote cuite, la retirer du four, la laisser quelque peu refroidir, pu s
la dbarrasser du contenu qu'on aura le soin de mettre en rserve de
manire pouvoir en faire usage plusieurs fois. Tenir la crote prte
pour tre servie.
Le couvercle est confectionn part.
Mais, lorsqu'on veut rellement donner cette crote la finesse
qu'elle doit avoir, aprs avoir beurr et fonc de pte le moule choisi,
celle-ci est recouverte de fines bardes de lard et le vide garni de chair
de porc et de chair de buf, le tout finement hach et assaisonn de
sel, poivre et pices. La garniture devra dpasser quelque peu les bords
du moule, de manire pouvoir former le couvercle; le dorer, cuire
au four chaleur modre comme un pt ordinaire. Aussitt cuit, le
retirer du four et le tenir au chaud.
Au moment de servir, dtacher avec soin le couvercle, retirer compltement le contenu et le remplacer par la garniture adopte.
Cette mthode de confectionner une crote, lorsque l'lment contenu ne doit pas cuire avec, est certainement celle qui sera toujours
la plus apprcie.
Pendant la saison d't, lorsqu'on doit servir un pt de foie gras
en crote et qu'on n'a que des foies gras truffs en terrines et en botes,
on prpare la crote de la faon indique ci-dessus, qu'on vide aussitt
aprs cuisson que l'on remplace aprs refroidissement par du foie gras

378

MA

CUISINE

truff conserv en terrine ou en bote et que l'on couvre de bonne gele.

NOTA. Les viandes ayant t employes la confection des
crotes peuvent servir une foule d'autres prparations chaudes et
froides.
Timbale Bontoux.
Prparer une crote de timbale votre choix.
La garniture comporte :
10 Macaroni poch, tenu un peu ferme, li au beurre et parmesan,
additionn de quelques cuilleres de sauce demi-glace la tomate trs
rduite ;
2 Garniture de crtes et rognons de coq, lamelles de truffe, quenelles de volaille truffes, le tout li avec une fine sauce demi-glace
lgrement additionne de sauce tomate.
Garnir la timbale en alternant le macaroni avec la garniture.
Timbale Marchal Foch.
Proportions pour 6 personnes : Choisir un beau chapon ; le nettoyer
soigneusement; saler lgrement l'intrieur; le farcir de la composition
suivante : 100 grammes de lard frais pil avec 100 grammes de pelures
de truffes, assaisonnement sel, poivre et pices.
Brider le chapon, les pattes retrousses, l'envelopper de bardes de
lard.
Foncer une casserole de grandeur voulue avec quelques couennes de
lard blanchies, un gros oignon et 2 moyennes carottes minces, 250
300 grammes de chair de jarret de veau coupe en petits carrs et un
bouquet garni compos de branches de persil, une feuille de laurier
et brindilles de thym. Mouiller d'un quart de litre de fonds blanc,
couvrir la casserole, la poser sur un feu doux; ds que ce mouillement
sera rduit compltement, mouiller de nouveau avec mme quantit de
fonds blanc ; laisser rduire tout doucement de deux tiers et ajouter
alors un demi-litre de mme fonds. Couvrir la casserole, la mettre dans
le four, arroser le chapon de temps autre, pondant la cuisson, avec
son propre jus. Temps de cuisson : une heure une heure un quart
suivant grosseur.
Une petite demi-heure avant de servir, faire pocher ' l'eau sale
250 grammes de macaroni de grosseur moyenne et qualit extra. Aussitt p>och, l'goutter compltement et le remettre dans la casserole
avec quelques cuilleres de cuisson du chapon non dgraisse, laisser
mijoter 4 5 minutes ; ajouter quelques petites parcelles de beurre frais,
200 grammes de parfait de foie gras cras la fourchette et 60 gr.
de parmesan frais rp et lier le tout intimement.
Retirer le chapon de la casserole, le dbrider, lever vivement les

RELEVS

ET

ENTRES

DE

VOLAILLES

379

suprmes et les dtailler en escalopes un peu paisses ; les dposer dans

une petite casserole, leur ajouter 200 grammes de truffes soigneusement peles et coupes en lamelles; une petit prise de sel et poivre
frais moulu, et 2 cuilleres de Madre. Dtacher les cuisses de la
carcasse, supprimer les pilons, mincer finement le gras des cuisses et
le mler au macaroni.
D'autre part, ajouter au fonds de cuisson du chapon un tiers de son
volume de fine sauce tomate et mme quantit de sauce demi-glace.
Faire rduire quelques instants pour obtenir une sauce onctueuse ; passer la passoire fine et l'ajouter aux escalopes du chapon et lamelles
de truffes; donner 2 secondes d'bullition.
Dressage : Dans une crote timbale ou en timbale en argent, verser les deux tiers du macaroni prpar; celui-ci trs chaud, saupoudrer
de parmesan frais rp et taler dessus les escalopes de chapon et une
partie de lamelles de truffe, le tout bien enrob de sauce ; parsemer de
parmesan. Finir de remplir la timbale avec le restant de macaroni ; saupoudrer de parmesan et complter avec ce qui reste de sauce et lamelles
de truffe.
Fermer la timbale et la tenir l'tuve pendant quelques minutes,
le temps ncessaire pvour que la truffe puisse dvelopper son arme.
NOTA. On pourra, volont, ajouter comme supplment de garniture crtes et rognons de coq.
Timbale Chtelaine.
Proportions pour 6 personnes : Faire braiser 2 belles noix de ris
de veau, sur fonds de lgumes. Aussitt cuits, les retirer de la casserole. Les tenir au chaud.
Mouiller le fonds de cuisson avec 3 4 dcilitres de sauce demiglace. Donner quelques minutes d'bullition et passer la passoire
fine, dite Chinois .
D'autre part, on aura prpar une garniture de crtes et rognons de
coq et lamelles de truffe. Runir ces lments dans une casserole, ajouter 2 ou 3 cuilleres de Madre. Couvrir la casserole, donner une
bullition de quelques secondes et mler la garniture le fonds de
cuisson des ris de veau, trs rduit.
On aura prpar d'avance une crote timbale de forme plus large
que haute; verser le macaroni dans la crote, le saupoudrer de fromage,
l'arroser de quelques cuilleres de sauce de la garniture. Ranger en
couronne sur le macaroni, les noix de ris de veau dtailles en escalopes
un peu paisses. Mettre la garniture sur le centre et masquer le tout
avec sa sauce trs rduite.
Fermer la timbale avec son couvercle ; tenir au chaud quelques instants; servir trs chaud.

380

M A

CUISINE

NOTA. En gnral, une timbale, mme dans les meilleurs dners

est toujours apprcie, et on doit apporter les meilleurs soins sa prparation.
Avec un peu d'ide, on peut apporter une variation dans la composition de la garniture, ce qui permet d'en modifier les dnominations.
On pourra aussi, dans certains cas, remplacer le macaroni par des
nouilles et mme par des raviolis.
NOTA. Dans ces diffrentes timbales, pour faciliter le service, il
est prfrable d'adopter une forme de timbale plus large que haute.
VOL-AU-VENT
Vol-au-Vent Financire.
Prparer une garniture compose de : quenelles de volailles, ttes
de champignons, lamelles de truffe, crtes et rognons de coq, ris
d'agneau ou ris de veau. Le tout enrob d'une onctueuse sauce demiglace au Madre, bouillante. Complter la sauce au dernier moment
en lui incorporant quelques parcelles de beurre fin. Garnir une croie
de Vol-au-Vent frachement cuite. Dresser sur serviette.
Facultativement, on pourra entourer le vol-au-vent d'crevisses cuites
dans un court-bouillon.
Vol-au-Vent Toulousaine.
La garniture de ce Vol-au-Vent est constitue par : un minc de
blanc de volaille, champignons, quenelles de volaille, lamelles de
truffe, rognons et crtes de coq, ris d'agneau, escalopes de ris de veau,
le tout enrob d'une sauce suprme ou d'une sauce blonde lie aux
jaunes d'oeufs.
Dresser sur serviette.
PILAW DE VOLAILLE
La Pilaw est le plat national des pays orientaux ; sa prparation
comporte une infinit de formules.
En gnral, le riz doit cuire avec les viandes choisies, mais dans
certains cas, on pourra cuire volaille ou toutes autres viandes et riz cuit
pour pilaw sparment et mlangs aprs cuisson, et servir en mnu
temps, soit un sauce tomate ou un trs bon jus un peu cors.
Pilaw de Poulet la Grecque.
Dcouper 2 petits poulets en petits morceaux, les assaisonner de sel

RELEVS ET

ENTRES

DE VOLAILLES

381

et poivre, les cuire petit feu dans 2 cuilleres de beurre et 2 cuilleres

d'huile d'olive.
En mme temps, faire blondir lgrement au beurre une forte cuillere d'oignon finement hach, lui mler 300 grammes de riz; remuer
le riz avec une cuiller, de faon bien l'envelopper de beurre. Mouiller avec 6 dcilitres de bouillon ordinaire ; ajouter un petit piment
rouge, une feuille de laurier et 150 grammes de raisin de Smyrne.
Couvrir la casserole et donner 18 minutes de cuisson. A ce point, les
poulets devront tre cuits; leur mler intimement le riz.
Dresser le pilaw dans une timbale. Servir en mme temps une sauce
tomate.

Pilaw de Volaille la Turque.

Dcouper le poulet comme pour fricasse; l'assaisonner de sel et de
poivre; le cuire environ 10 minutes petit feu dans 2 cuilleres de
beurre et 2 cuilleres d'huile d'olive ; lui ajouter 2 cuilleres d'oignon
finement hach; ds que l'oignon commence blondir, mler au poulet
250 grammes de riz, remuer avec une cuiller, ajouter 3 tomates peles,
ppines et haches, une petite feuille de laurier. Facultativement,
on peut ajouter 125 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne
mlangs. Mouiller avec 4 dcilitres de bouillon ordinaire. (Les Turcs
emploient de prfrence du bouillon de mouton.) Ajouter une pince
de safran, couvrir la casserole, cuire four assez chaud 20 minutes.
Au bout de ce temps, poulet et riz sont assez cuits et le riz doit se
trouver compltement sec.
Dresser le Pilaw en timbale ou dans un plat creux.
Servir en mme temps une sauce Tomate.
NOTA. Comme variante, on peut ajouter au pilaw : Aubergines
minces et frites l'huile, des poivrons verts ou rouges, grills et taills en lanires.

Pilaw de Volaille cuite.

Pour ce pilaw, on emploie de la volaille de desserte du repas prcdent. La chair est coupe en petits carrs ou escalope, puis mise
dans une casserole avec une ou deux cuilleres de beurre et chauff
trs doucement.
D'autre part, on prpare un riz p>our pilaw comme il est indiqu
pour le Pilaw la Grecque , sans addition de raisin. Ausitt le
riz cuit, lui mlanger le poulet tenu au chaud.
Dresser le poulet dans une timbale ou lgumier.
Servir en mme temps, soit : une sauce tomate, un jus de veau
rduit, une sauce paprika ou sauce Curry.
(Cette formule doit tre classe dans
l'Art d'accommoder les
restes .)

382

MA

CUISINE

SOUFFLS DE VOLAILLE
Les Souffls de volaille se font soit avec de la volaille cuite ou de
la volaille crue.
Composition de S o u f f l avec de la Volaille cuite : Proportions pour
6 8 personnes : Piler finement 4 500 grammes de chair de volaille
poche; l'additionner de 5 6 cuilleres de sauce Bchamel froide;
passer au tamis.
Chauffer la pure obtenue sans la laisser bouillir et lui ajouter 50 gr.
de beurre; 5 jaunes d'oeufs, 6 blancs fouetts et cuire four doux.
Composition de S o u f f l avec de chair de volaille crue : Incorporer
500 grammes de farce mousseline de volaille, 3 4 cuilleres de
sauce Bchamel, 3 jaunes d'oeufs, 4 blancs fouetts en neige bien
fermes. Dresser en timbale beurre et cuire four doux, directement,
ou au bain-marie. Cette dernire mthode est prfrable, pour volaille
crue.
On peut servir ce genre de souffl soit tel, ou accompagn d'une
sauce suprme, d'une sauce Paprika, d'une sauce Nantua, etc.
Souffl de Volaille la Prigourdine.
Ce souffl peut tre fait avec de la volaille cuite ou crue. On ajoute
la composition des lamelles de truffes crues, soigneusement peles.
Dresser dans une timbale beurre et cuire four doux.
Le temps de cuisson de ces souffls varie entre 15 20 minutes,
suivant grosseur du souffl.

POULARDES FROIDES
Poularde en gele au Champagne.
Dsosser l'estomac de la poularde; assaisonner l'intrieur de sel et
poivre et une cuillere de fine champagne.
Choisir un foie gras trs frais pesant de 4 500 grammes, le parer,
l'assaisonner de sel, de poivre et pices; le clouter de quartiers de
truffes galement assaisonnes. Envelopper le foie de bardes de lard,
puis d'une mousseline et le pocher 15 minutes dans un fonds de jarrets
de veau, lgrement brun.
Laisser refroidir dans sa cuisson. Aussitt froid, le dballer et l'introduire dans la volaille. Brider celle-ci les pattes retrousses; couvrir

RELEVS

ET

ENTRES

DE

VOLAILLES

383

la poitrine d'une barde de lard. Mettre la volaille dans une casserole

Je grandeur voulue, ajouter 2 dcilitres de fonds ordinaire, couvrir la
casserole, rduire le mouillement des deux tiers.
NOTA. Pour faciliter la mise du foie gras dans la volaille, on
pourra fendre celle-ci en partie le long du dos et la recoudre ensuite.
On aura prpar d'avance une Mirepoix ainsi compose : un oignon
moyen, 2 carottes, 100 grammes de lard de poitrine, 150 200 gr.
de chair de jarret de veau, le tout coup en petits carrs; branches
de persil ciseles, brindilles de thym, une feuille de laurier.
Runir cet ensemble dans une casserole dans laquelle on aura fait
chauffer 100 grammes de beurre. Faire lgrement rissoler ces lments
et les verser autour de la volaille ; mouiller alors d'une demi-bouteille
de Champagne brut; couvrir la casserole, rduire le liquide de moiti.
Complter le mouillement jusqu' hauteur de la bte avec le fonds
ayant servi au pochage de foie gras et 2 dcilitres de gele de pieds
de veau. Conduire l'bullition feu lent, 55 60 minutes environ.
Retirer la casserole hors du feu, laisser refroidir quelque peu la
volaille dans la cuisson, la sortir ensuite, la dbrider, la placer dans
une terrine, la couvrir compltement de sa cuisson passe la mousseline et laisser refroidir jusqu'au lendemain. Au moment de servir,
retirer avec une cuiller la graisse fige sur la gele.
Placer la terrine sur un plat couvert d'une serviette, servir tel quel.
NOTA. La Poularde au Champagne, suivant la circonstance,
pourra tre prsente sur un tampon en riz de 2 centimtres et demi
d'paisseur pos sur un plat long. Dans ce cas, la volaille est entoure
de movens fonds d'artichauts cuits spcialement garnis, soit de pointes
d'asperges bien vertes, de fine salade russe ou bien encore de queues
d'crevisses et, au printemps, avec des ufs de pluvier.
La gele qui doit accompagner la poularde doit tre servie dans
une timbale part, entoure de glace, seule faon d'obtenir de la
gele toute la finesse et la sensation de fracheur qu'elle exige.
Poularde Rose de Mai.
Pocher la poularde dans un fonds blanc. Lorsqu'elle est bien froide,
lever les deux suprmes et retirer les os de la poitrine.
Masquer la carcasse de sauce chaud-froid blanche ; la garnir de
Mousse de tomate dispose de faon reconstituer la poitrine de la
poularde et la masquer compltement de sauce chaud-froid blanche ;
dcorer avec des dtails de truffe et ufs durs.
Dtailler, sur chaque suprme, 3 jolies escalopes; les chaud-froiter
blanc, poser sur chaque escalope une belle lame de truffe et lustrer
la gele. Tenir sur glace.
Garnir de la mme Mousse dont on s'est servi pour la poularde,

384

MA

CUISINE

autant de petites barquettes en pte fine que d'escalopes; laisser

prendre la Mousse.
Dresser la poularde sur un tampon en riz de forme basse, l'entourer
avec les barquettes garnies de Mousse et disposer une escalope chaudfroite sur chacune de ces barquettes. Croutonner le plat avec de la
gele bien claire. Servir en mme temps une timbale de gele trs
froide.
Poularde Rose-Marie.
La poularde tant poche et refroidie, lever les suprmes; tailler
sur chaque suprme 3 ou 4 escalopes, suivant grosseur de la pice ; les
enrober de sauce chaud-froid blanche.
Parer la carcasse en laissant les ailerons aprs ; la garnir de Mousse
de jambon trs fine et bien rose, en lui donnant la forme de la poularde.
Laisser raffermir au rafrachissoir.
Garnir de Mousse de Jambon comme il est dit pour la Volaille
Rose de Mai , autant de petites barquettes en pte fine que d'escalopes.
Quand la Mousse formant la poitrine de la volaille est bien raffermie, la napper de sauce chaud-froid au Paprika rose et doux; dcorer
volont et lustrer la gele.
Dresse la poularde sur un tampon, bas, en riz, pos sur un plat
long ; disposer autour les barquettes de Mousse au jambon ; disposer
sur la Mousse une escalope de volaille, sur celles-ci une lame de truffe.
On pourra, volont, intercaler les barquettes de petits aspics en
fine gele, mouls en moules darioles. Mais cela n'empche pas de
servir en mme temps, dans une timbale part, entoure de glace, une
gele exempte de toute glatine, industrielle. Seuls : jarrets de veau,
pieds de veau, volaille et chair de buf pour clarification des geles
doivent tre employs pour obtenir d'exquises geles.
NOTA. La Mthode de dressage des poulardes Rose de Mai
et Rose-Marie peut s'adapter tout genre de volaille froide,
Mousses, aux diffrents parfums et armes.

DIVERSES PRPARATIONS FROIDES DE LA VOLAILLE

Aspic de Volaille Toulousaine.
Lever les suprmes d'une volaille poche et refroidie. Tailler sur
chaque suprme 3 4 escalopes, les enrober d'une sauce chaud-froid
blanche. Tenir au frais.

RELEVS

ET

ENTRES

DE

VOLAILLES

385

D'autre part, choisir un excellent parfait de foie gras; avec une

cuiller soupe, former autant de coquilles de foie gras que d'escalopes.
Chemiser de gele blanche un moule bordure uni; l'entourer de
glace, disposer les escalopes de volaille dans la bordure intercales
de coquilles de foie gras et belles lames de truffes et, si possible,
quelques rognons de coq ; ceux-ci doivent tre trs frais et pochs au
beurre et cuisson de champignons. Finir de remplir le moule avec de
la gele.
Dmouler au moment de servir sur un plat bien froid et disposer au
milieu une salade de pointes d'asperges et lamelles de truffe tailles
en julienne. A volont, on peut servir la salade part et en mme
temps que l'aspic.
L'aspic de volaille la Hongroise se prpare de mme, seule la
sauce chaud-froid blanche est remplace par une sauce chaud-froid au
paprika rose.
NOTA. Par la mme mthode, on peut prparer une varit d'aspics, soit : Homard, crevettes, crevisses et diffrents gibiers.
Chaud-froid de Volaille.
Pocher la volaille, la laisser refroidir dans son fonds de cuisson,
puis la dcoupor en morceaux rguliers dont on enlvera la peau. Tremper ces morceaux dans une sauce chaud-froid apprte, autant que
possible, avec le fonds de cuisson de la volaille; les ranger sur une
plaque. Dcorer chaque morceau d'une belle lame de truffe ; lustrer
la gele et laisser prendre consistance. Parer le tout des morceaux
de volaille au moment de les dresser.

OBSERVATION
Autrefois, le chaud-froid de Volaille se dressait sur un tampon en
riz ou en p>ain, plac au milieu d'une bordure de gele, en intercalant
entre les morceaux des crtes, des champignons galement enrobs de
sauce chaud-froid.
On dressait aussi sur des coupes coules en starine; mais, ces
mthodes de l'ancienne Cuisine, on prfre de plus en plus le dressage
que j'ai cr en 1894, au Savoy-Htel de Londres et qui est le
suivant :
Faire prendre une couche de fine gele dans le fond d'un plat creux
de forme carre ; ranger sur cette couche de gele des suprmes de
volaille taills en escalopes et enrobs de sauce chaud-froid, garnis de
25

386

MA

CUISINE

crtes et rognons de coq et lamelles de truffes, et recouvert entirement de la mme gele, puis laisser prendre consistance sur place.
(En Angleterre, on ne sert gnralement pas les cuisses de poulet;
celles-ci trouvent leur emploi dans plusieurs autres prparations, soit ;
grilles, en mincs et hachis la crme, en rizotto, etc.)
Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive ou l'entourer
de glace pile.
Ce procd a plusieurs avantages : d'employer moins d'lments
glatineux dans la prparation de la gele ; de conserver la gele la
fracheur toujours uniforme, ce qui en constitue la dlicatesse, de faciliter le service et d'tre plus agrable la vue.
Blanc de Volaille Rachel.
Lever les suprmes d'une volaille poche. Les dtailler en escalopes
pas trop minces.
Avec les chairs des cuisses, apprter une Mousse, la verser dans un
plat carr dans lequel on aura fait prendre une lgre couche de gele.
Ds que la Mousse a pris consistance, disposer dessus les escalopes
de volaille en les intercalant de petits bouquets de p>ointes d'asperges.
Placer sur chaque escalope une belle lame de truffe, recouvrir le tout
de gele.
On pourra volont ajouter la Mousse de volaille le tiers de son
volume de pure de foie gras.
Servir en mme temps une salade compose de pointes d'asperges,
julienne de truffe et fonds d'artichauts cuits coups en julienne.
NOTA. Pour la prparation des Mousses en gnral, voir les
formules initiales la Srie des Prparations froides, chapitre des
Garnitures.
Suprmes de Volaille Jeannette.
Lever les suprmes d'une volaille poche et refroidie; les diviser
chacun en 3 ou 4 escalopes; les enrober de sauce chaud-froid blonde,
les dcorer ensuite avec des feuilles d'estragon blanchies et bien vertes.
Faire prendre au fond d'un plat carr une lgre couche de trs
fine gele.
Disposer sur cette gele des lames de parfait de foie gras mme
dimension que les escalopes de volaille ; dresser une escalope sur chaque
lame de foie gras, couvrir ensuite de fine gele de volaille mi-prise.
Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive, taille de
dimension voulue.
NOTA. J ' a i donn le nom de Jeannette cette exquise prparation en souvenir du navire La Jeannette qui, en 1881, parti en

RELEVS ET

ENTRES

DE VOLAILLES

387

exploration au Ple Nord, fut pris dans les glaces; un seul survivant
revint de cette malheureuse expdition.
Blanc de Volaille Vicomtesse de Fontenay.
Lever les suprmes d'une volaille poche et refroidie; les diviser
chacun en 4 escalopes; les masquer d'une sauce chaud-froid au paprika
rose, doux; disposer sur chaque escalope une belle lame de truffe.
Faire prendre au fond d'un plat carr ou, dfaut, dans une coupe
en cristal, une couche de gele de volaille d'un centimtre d'paisseur.
Disposer sur celle-ci 8 tranches de parfait de foie gras de mme grandeur que les escalopes de volaille ; poser une escalope enrobe de sauce
chaud-froid sur chaque rond de parfait. Complter l'espace qui existe
entre les escalopes de petits bouquets de pointes d'asperges bien vertes;
couvrir ensuite de la mme gele de volaille mi-prise. Tenir le plat
sur la glace. Pour servir, incruster le plat ou coupe dans un bloc de
glace taill cet effet, ou, dans l'impossible du bloc, entourer le plat
de glace vive broye en neige.
NOTA. Le plat contenant les lments dsigns ne doit jamais
quitter la glace. C'est la lgret et la fracheur de la gele qui donne
au palais cette sensation si agrable pendant les chaleurs d't.
La gele destine ce mets doit tre prpare avec jarrets et pieds
de veau et de volaille.
Ne jamais faire usage de glatine de commerce.
Mayonnaise de Volaille.
Garnir le fond d'un saladier de laitue cisele assaisonne d'un peu
de sel et de quelques gouttes de vinaigre, en la disposant en dme.
Sur cette salade, ranger des escalopes de volaille dont la peau aura
t soigneusement retire ; couvrir le tour de sauce Mayonnaise ; lisser
celle-ci ; dcorer aux cpres, olives dnoyautes, filets d'anchois,
quartiers d'ufs durs, petits curs de laitues, etc.
Ces lments qui constituent le dcor sont placs selon le got.
Autrefois, les Mayonnaises taient, en gnral, dresses dans le milieu
d'une bordure en gele, dans laquelle taient disposs les lments
de garniture.
Salade de Volaille.
Elle comporte exactement les mmes lments que la Mayonnaise
de Volaille, sauf que la sauce Mayonnaise est remplace par un assaisonnement de salade ordinaire ajout quelques instants avant de servir.
Mais nanmoins on doit toujours servir en mme temps une saucire de
sauce Mayonnaise.

388

MA

CUISINE

DINDONNEAU
Le Dindonneau se sert gnralement en entier, sauf lorsqu'il s'agit
d'accommoder les reliefs du repas prcdent, ou les abatis, ou encore
d'un vieux coq ou d'une vieille poule dinde qu'on dtaille en morceaux et mis en daube, en procdant de la mme faon que le Buf
en Daube. Les mmes garnitures qui accompagnent le Buf en Daube
conviennent au Dindonneau.
On cuit le Dindonneau, suivant le cas, soit : Rti, brais ou pol.
En Angleterre, on le sert quelquefois bouilli.
{Voir, pour ses d i f f r e n t s apprts : Chapitre des Relevs et Entres
de
Volaille, et Srie des Prparations diverses.)
En gnral, presque toutes les faons d'accommoder les Poulardes
conviennent au Dindonneau.
Ailerons de Dindonneau la pure de Marrons.
Aprs les avoir flambs et dbarrasss des plus petites plumes, les
mettre dans une casserole dont le fond est juste assez large pour contenir les ailerons l'un ct de l'autre.
Pour 12 ailerons, faire chauffer dans la casserole 100 grammes de
beurre, disposer les ailerons dans le beurre, les saler lgrement et les
cuire petit feu, casserole couverte, en procdant comme pour un
morceau de veau, c'est--dire de soigner la cuisson et d'ajouter une
ou deux cuilleres d'eau chaude ds que le beurre commence prendre
une couleur lgrement blonde ; cette opration doit se renouvler plusieurs fois au cours de la cuisson. viter surtout de laisser brler le
beurre, car toute la saveur de ce mets serait perdue. Au terme de la
cuisson, on doit obtenir un jus blond dor.
Dresser les ailerons dans un plat creux, ajouter quelques cuilleres
d'eau chaude pour bien dglacer le fonds de cuisson et obtenir assez
de jus p>our le nombre d'ailerons.
NOTA. Ce jus ne doit pas se dgraisser, l'addition de quelques
cuilleres d'eau chaude, au dernier moment, permet d'obtenir un jus
lgrement li ayant un got de noisette trs agrable.
C'est par le soin apport la cuisson des ailerons qu'on obtiendra
un mets vraiment dlicieux.
On pourra de temps autre, pendant la cuisson des ailerons, remplacer l'eau par quelques cuilleres de vin blanc; ceci est affaire
de got.
On peut galement cuire les ailerons d'une autre faon, en les

RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLES

389

faisant braiser sur un lit de lgumes mincs en procdant comme pour

les ris de veau.
Dindonneau Chipolata.
Farcir le dindonneau d'une farce compose de : 500 grammes de
chair de veau, autant de lard gras frais, 150 grammes de mie de
pain trempe dans de l'eau et press ensuite; assaisonnement : sel,
poivre et pices. Le brider, le couvrir de bardes de lard, et le poler
entour d'une Mirepoix compose de : Oignons, carotte, lard de poitrine, coups en ds et rissols au beurre, une feuille de laurier, brindilles de thym et branches de persil. Pendant la cuisson, l'arroser de
temps autre de quelques cuilleres de vin blanc.
Dresser le Dindonneau entour de la garniture suivante, dite Chipolata : 24 petits oignons glacs, 24 marrons cuits au consomm ;
150 grammes de lardons blanchis et rissols au beurre, 24 petites carottes cuites au consomm et glaces, 12 petites saucisses. Ajouter au
fonds de braisage du dindonneau 4 dcilitres de sauce demi-glace,
donner quelques minutes d'bullition, passer au chinois; dgraisser la
sauce, en masquer lgrement la garniture et servir le surplus part
dans une saucire.
Dindonneau farci aux Marrons.
Pour un dindonneau du poids de 3 kilos environ : choisir 1 kilo de
beaux marrons; inciser l'corce ; les faire clater soit au four ou la
pole; retirer vivement l'corce et la seconde peau; les cuire au consomm blanc. Ensuite, les goutter et les mlanger 7 800 grammes
de chair saucisses assaisonne de haut got et laquelle on pourra
mler la farce une truffe hache.
Enlever le brchet et l'os de poitrine du dindonneau, garnir l'intrieur avec la farce aux marrons prpare ; le brider et le rtir la
broche ou au four, chaleur tempre et en l'arrosant souvent.
Dresser au moment voulu et servir part le jus de la pice tenu
un peu gras.
DINDONNEAU FROID
Pour manger froid, il est prfrable de poler le Dindonneau. Son
fonds de lgumes pourra tre ajout la gele qui l'accompagne.
Les diffrentes formules indiques pour les Poulardes entires
froides lui sont applicables.
On prpare galement, pour servir froid, le Dindonneau en daube.

390

MA

CUISINE

Dindonneau en Daube.
Dtailler un Dindonneau en morceaux de 100 grammes environ ; les
mettre dans une terrine, les assaisonner de sel, poivre et pices; les
arroser de quelques cuilleres de cognac et huile d'olive; 2 moyens
oignons, 2 chalotes, 2 moyennes carottes, le tout finement hach et
un demi-litre de vin blanc ; laisser mariner 2 3 heures avec un fort
bouquet garni compos de : branches de persil, une feuille de laurier,
brindille de thym, une gousse d'ail crase et une corce d'orange
sche.
Prendre un ustensile en terre appropri cet usage de contenance
proportionne, pour contenir les lments de la daube. Disposer dedans
les morceaux de Dindonneau par couches alternes de : couennes de
lard blanchies, dtailles en petits ds; lard de poitrine en ds et lgrement rissol au beurre. Mettre au centre des couches de Dindonneau
le bouquet garni; verser dans la daubire la marinade, complter avec
4 dcilitres de fonds de jarret de veau brun. Couvrir hermtiquement
l'ustensile et cuire au four chaleur douce pendant 2 heures
2 heures 15.
Retirer le bouquet, laisser refroidir dans la daubire et servir
tel quel.
PIGEONNEAUX
En principe, on ne devrait employer que des jeunes sujets qui ont
atteint leur complet dveloppement. Un vieux pigeon ne peut gure
tre employ autrement qu'en compote, ce qui veut dire le cuire jusqu' ce qu'il soit en compote, ou pour les farces. C'est pourquoi je
ne dsigne ici que le Pigeonneau.
Pigeonneaux la Bordelaise.
Les partager en deux; aplatir lgrement chaque moiti; les assaisonner et les cuire doucement au beurre dans une casserole sauter.
D'autre part, on aura, pour 2 Pigeonneaux, minc 2 fonds d'artichauts crus et sauts au beurre et autant de pommes de terre crues tailles en hards et cuites au beurre.
Joindre aux Pigeonneaux artichauts et pommes de terre.
Au moment de servir, faire frire l'huile un moyen oignon taill
en rondelles et une touffe de persil.
Dresser les demi-pigeons; les entourer, par bouquets, des pommes
et artichauts intercals de rondelles d'oignon frites et bouquets de
persil frit.

RELEVS

ET

ENTRES

DE

VOLAILLES

391

Dglacer le fond de la casserole avec un demi-verre de vin blanc;

rduire de moiti, ajouter 2 cuilleres de glace de viande et 3
4 cuilleres de consomm ou fonds de veau; donner 2 minutes' d'bullition. Retirer la casserole du feu, incorporer intimement la rduction une forte cuillere de beurre fin, quelques gouttes de jus de citron
et verser sur les demi-pigeonneaux.
Pigeonneaux Chasseur.
Voir a Poulet Saut Chasseur

et procder de mme.

Pigeonneaux Crapaudine.
Couper les Pigeonneaux dans le sens horizontal, de la pointe de
l'estomac jusqu'aux ailes. Les ouvrir, les aplatir lgrement, les assaisonner de sel et p>oivre, les passer dans du beurre fondu, ensuite dans
la mie de pain; les griller doucement et les dresser sur plat bien chaud.
Servir en mme temps une sauce Diable.
Pigeonneaux Financire.
Poler les Pigeonneaux, les dresser sur plat d'entre creux. Les
entourer de la garniture suivante : Ttes de champignons, truffes en
lamelles, quenelles de volaille, crtes et rognons de coq, olives dnoyautes. Le tout enrob d'une fine sauce demi-glace au Madre.
Pigeonneau Gauthier au beurre d'crevisse.
Le mot Gauthier n'indique pas une espce spciale de Pigeonneaux. On s'en servait autrefois pour dsigner les pigeons innocents,
c'est--dire les jeunes sujets pris au nid peine drus.
Partager les Pigeonneaux en deux; les ranger dans un sautoir de
grandeur voulue, contenant assez de beurre fondu lgrement acidul
de quelques gouttes de jus de citron pour que les demi-pigeonneaux
en soient presque couverts. Les pocher dans ce beurre et feu trs
doux.
Au moment de servir, dresser les demi-pigeonneaux en couronne sur
plat d'entre et les masquer d'un velout li aux jaunes d'ufs additionn de Beurre d'crevisse.
On pourra complter cette sauce de lamelles de truffe, de cpes
rissols au beurre.
Comme accompagnement : Nouilles l'Alsacienne.
Pigeonneaux aux petits Pois la Mnagre.
Faire colorer au beurre 50 grammes de lard maigre de poitrine coup
en ds, blanchi, et 6 petits oignons par Pigeonneau. goutter lard et
oignons; mettre la place les Pigeonneaux, les faire lgrement colorer; ajouter un quart de litre de petits pois par Pigeonneau, le lard.

392

MA

CUISINE

les oignons et un bouquet de persil; mouiller de 4 dcilitres d'eau

bouillante, 6 grammes de sel, une pince de poivre. Couvrir la casse,
rle, cuire le tout petit feu.
On ajoute quelquefois aux petits pois quelques petites carottes et
p>ommes nouvelles.
On prpare aussi les Pigeonneaux de la faon suivante : on les
couvre d'une barde de lard et on les cuit au beurre. Aussitt cuits,
les sortir de la casserole, les dbrider; dglacer le fond de la casserole
avec une cuillere de bouillon. Ajouter, par Pigeonneau un dcilitre
de sauce demi-glace ; donner quelques minutes d'bullition, remettre
les Pigeonneaux dans la casserole, les couvrir de petits pois cuits la
Franaise. Faire fortement chauffer. Dresser sur plat d'entre un peu
creux.
Pigeonneaux la Polonaise.
Proportions pour 2 Pigeonneaux : Les farcir d'une farce gratin
prpare de la faon suivante : Prendre les foies de deux pigeons et
3 4 foies de poulet; les assaisonner de sel, poivre et pices; ajouter
une petite cuillere dessert d'oignon et une demi-chalote hachs,
une pince de feuilles de persil ciseles.
Faire fortement chauffer dans la pole une cuillere dessert de
beurre avec une cuillere soupe de lard gras rp. Jeter les foies
prpars dans ce beurre brlant ; les sauter 2 secondes, le temps de
saisir les foies; laisser refroidir et passer au tamis fin. Brider et barder
les Pigeonneaux et les cuire au beurre, la casserole. Les dresser sur
plat d'entre et au dernier moment les couvrir de mie de pain frite au
beurre.
Ajouter quelques cuilleres de bon jus de veau la cuisson des
Pigeonneaux, donner une minute d'bullition, passer au chinois et
servir part dans une saucire.
Pigeonneaux au sang.
Saigner les Pigeonneaux en conservant le sang dans un bol auquel
on mlera un filet de vinaigre et une cuillere de vin rouge ; bien
mlanger p>our viter la coagulation.
Aprs avoir soigneusement nettoy les Pigeonneaux, les diviser par
moiti sut la longueur, les aplatir lgrement, les assaisonner lgrement de sel et poivre, les passer dans la farine. Faire chauffer dans
un sautoir de grandeur pouvant contenir 4 demi-pigeonneaux l'un ct
de l'autre, 3 cuilleres de beurre et 2 cuilleres d'huile d'olive. Ranger
les demi-pigeonneaux dans le beurre et les cuire petit feu, les retourner en temps voulu pour obtenir une cuisson uniforme. Ajouter alors
une chalote finement hache et 120 grammes de champignons frais
mincs. Arroser les Pigeonneaux de quelques cuilleres de fine cham-

RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLES

393

pagne et 2 dcilitres de vin blanc ou rouge volont et faire rduire

vivement de moiti. Retirer la casserole hors du feu ; dresser les Pigeonneaux; lier la sauce avec le sang mis en rserve et 3 cuilleres de
crme trs frache. Verser aussitt sur les Pigeonneaux.
Pigeonneaux sauts aux tomates la Provenale.
Les diviser en deux sur la longueur, les assaisonner de sel et poivre
et procder comme il est expliqu au Poulet Saut Provenale .
Ctelettes de Pigeonneaux Yvette.
Fendre les Pigeonneaux en deux, les dsosser en laissant les bouts
d'ailerons et les pattes; les aplatir lgrement, les assaisonner de sel
et poivre, les passer la farine, puis l'oeuf battu, ensuite la mie de
pain frachement prpare et les cuire au beurre clarifi. Les dresser
sur plat bien chaud.
Servir en mme temps un minc de fonds d'artichauts et truffe enrobs de fine sauce Bchamel la Crme.
Suprmes de Pigeonneaux Rossini.
Cuire au beurre, la casserole, 2 Pigeonneaux bards de lard;
aussitt cuits, les dbrider; lever les filets, les dposer dans une petite
casserole avec 150 200 grammes de truffes coupes en lamelles assaisonnes de sel et poivre frais moulu, une cuillere de beurre ; tenir au
chaud quelques instants et enrober ce fin ragot d'une fine sauce demiglace.
D'autre part, faire sauter au beurre, la dernire minute, 4 belles
escalopes de foie gras frais bien assaisonn.
Dresser le foie gras sur crotons en pain de mie, frits au beurre
la dernire minute ; disposer un suprme sur chaque escalope et couvrir
avec les truffes.
Servir en mme temps des nouilles au parmesan.
Comme variante, on pourra remplacer les nouilles par un rizotto.
Pt de Pigeonneaux l'Anglaise (Pigeon'Pie).
Garnir le fond et les parois d'un plat pt l'Anglaise de
tranches de lard de poitrine fum (Bacon) saupoudrs d'chalote hache.
Ranger dans le plat les Pigeonneaux coups en quatre morceaux, assaisonns de sel et poivre et saupoudrs de persil hach, en ajoutant,
par Pigeonneau, un jaune d'uf dur coup en deux. Mouiller moiti
hauteur avec du bon jus ; couvrir avec une abaisse de feuilletage ; dorer,
rayer avec la pointe du couteau; faire une ouverture sur le centre de
1 abaisse et cuire environ une heure un quart four chaleur moyenne.
Timbale de Pigeonneaux La Fayette.
1 Prparer une crote de timbale dans un moule plus large que

394

MA

CUISINE

haut, comme il est indiqu dans l'article Timbale de Poulet .

2 Pour 6 Pigeonneaux, cuire 36 crevisses dans une Mirepoix au
vin ; aussitt cuites, retirer les queues des carapaces, et les mettre dans
une petite casserole avec 2 cuilleres de beurre, 2 cuilleres de leur
cuisson, 200 grammes de truffes coupes en lamelles, assaisonns de
sel et poivre frais moulu; tenir au chaud.
3 Avec les carapaces d'crevisses, prparer un beurre d'crevisses.
En mme temps cuire au beurre 6 Pigeonneaux envelopps de fines
bardes de lard, aprs cuisson lever les suprmes, supprimer la peau,
tenir les suprmes au chaud avec un peu de beurre de cuisson des Pigeonneaux et quelques cuilleres de glace de viande.
4 Cuire l'eau sale 300 grammes de macaroni, le tenir un peu
ferme; l'goutter compltement et ajouter : 75 grammes de beurre,
125 grammes de parmesan frachement rp, un soupon de muscade.
On aura prpar d'avance une fine sauce Bchamel la Crme
complte avec le beurre d'crevisse; ajouter quelques cuilleres de
cette sauce au macaroni, et une partie aux queues d'crevisses et
truffes.
Dressage : Verser le macaroni dans la timbale; garnir la surface
avec le ragot d'crevisses et truffes; ranger dessus les suprmes de
Pigeonneaux et les masquer avec le restant de la sauce. Dcorer la
surface de belles lames de truffe.
Vol-au-Vent de Pigeonneau.
On peut garnir un vol-au-vent soit avec des Pigeonneaux prpars
la Financire, dans ce cas les Pigeonneaux sont diviss en 4 morceaux.
On peut galement garnir un vol-au-vent avec des suprmes de
Pigeonneaux, queues d'crevisses et lamelles de truffe, enrobs d'une
sauce Bchamel la crme et beurre d'crevisses.
Pigeons en compote.
Cette dnomination a t adopte principalement pour prparer les
sujets un peu fermes. Dans ce cas, le ou les pigeons sont braiss fond
sur un lit de lgumes.
Garniture : Petits oignons glacs, ttes de champignons, lard
maigre de poitrine coup en carrs, blanchis et rissols au beurre.
Dresser les pigeons. Ajouter au fonds de cuisson un ou deux dcilitres de sauce demi-glace; donner quelques minutes d'bullition; passer la sauce au chinois sur la garniture, donner encore 2 ou 3 minutes
d'bullition et verser sur les Pigeons.
NOTA. On pourrait indiquer un nombre infini de prparations

RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLES

395

dont les pigeons, les pigeonneaux, les ramiers, les tourtereaux, les
colombes sont susceptibles.
Bon nombre de prparations appliques au poulet et au perdreau
s'adaptent merveilleusement ces divers volatiles.
PIGEONNEAUX FROIDS
Pigeonneaux en terrine la gele.
Prparer d'abord la farce suivante : faire fondre dans une pole,
pour 2 Pigeons, 50 grammes de lard gras avec 30 grammes de beurre,
chauffer fortement et ajouter 100 grammes de foies de poulet assaisonns de sel, de p>oivre et pices, et une petite cuillere dessert d'oignon hach et pince de p>ersil. Faire sauter les foies 2 secondes, juste
le temps de les saisir. Laisser refroidir et passer au tamis fin.
Dsosser l'estomac des Pigeonneaux, supprimer les pattes. Les assaisonner intrieurement et les garnir avec la farce prpare; les mettre
dans une terrine pouvant juste les contenir. Les arroser d'une cuillere
de cognac, les couvrir d'une barde de lard. Couvrir la terrine, cuire
au bain-marie, au four, 35 minutes environ. En sortant les Pigeonneaux du four, les couvrir avec une gele de veau brune et un peu
corse et laisser refroidir.
Cette prparation doit se faire la veille, de faon que le tout soit
bien froid.
Au moment de servir, dgraisser le dessus de la gele et dresser la
terrine sur plat long couvert d'une serviette.
NOTA. On pourra remplacer la farce de foies de volaille par du
parfait de foie gras truff et cuire les Pigeonneaux comme dans la
prcdente formule.
On pourra ainsi cuire les Pigeonneaux dans une pte pt. Dans
ce cas, aprs avoir fonc le moule avec la pte, garnir les parois de
celle-ci avec des fines bardes de lard.
Beaucoup de formules et recettes de volaille et perdreaux sont applicables aux Pigeonneaux.
PINTADE
Presque toutes les formules indiques pour le Faisan sont applicables
la Pintade.
Lorsque la chasse est dfendue, une jeune Pintade truffe est digne
de paratre sur la meilleure table.

396

MA

CUISINE

OIE
Le principal mrite de l'Oie est de fournir le foie gras le plus fin
et le plus parfait.
On l'accommode cependant de plusieurs faons, mais autant que
possible elle doit tre jeune.
Oie l'Alsacienne.
La farcir avec de la chair saucisses et la faire rtir ou poler
ensuite.
La dresser et l'entourer de : choucroute braise; lard de poitrine
cuit avec la choucroute et coup en tranches, et jambonneaux.
Oie l'Anglaise.
Les Anglais sont assez amateurs de ce volatile. Prparer la farce
suivante : cuire au four 6 700 grammes d'oignons, sans retirer la
pelure ; les laisser refroidir. Les peler ensuite, les hacher et leur ajouter : le mme poids de mie de pain humecte de bouillon ; assaisonnement sel, poivre, soupon de muscade et 15 20 grammes de sauge
frache ou sche hache.
Introduire cette prparation dans l'oie; la brider, la rtir au four
ou la broche. Dresser et entourer avec le jus, qui doit tre conserv
un peu gras.
Servir part une saucire de marmelade de pommes lgrement
sucre.
Oie la Bordelaise.
La farcir avec moiti chair saucisses et moiti mie de pain rissole
au beurre ; assaisonner de sel, poivre et pices, une pointe d'ail crase. Brider la pice et la rtir la broche ou au four.
Dresser ; servir son jus part et, en mme temps, un plat de cpes
rissols la Bordelaise.
Oie Chipolata.
Se prpare de mme que le Dindonneau de ce nom. (Voir Dindonneau la Chipolata .)
Oie en Civet.
Recueillir le sang en tuant la bte; y ajouter de suite le jus d'un
citron ou 2 cuilleres caf de vinaigre et le fouetter doucement jusqu' complet refroidissement pour viter la coagulation.

RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLES

397

Dcouper ensuite l'oie en morceaux et procder comme pour un

Civet de Livre. (Voir Civet de Livre , chapitre du Gibier.)
Oie en Confit.
Choisir des oies bien grasses, chaque sujet tant susceptible de fournir 1 kilo 250 grammes de graisse. Les nettoyer soigneusement, les
vider et les dtailler chacune en 6 morceaux (les cuisses, l'estomac
partag en deux et 2 morceaux de carcasse). Frotter les morceaux avec
du sel gris mlang d'une pointe d'pices. Les ranger dans des plats
creux, couvrir de sel et laisser saumurer pendant 24 heures. Le lendemain, faire fondre, dans une bassine ou tout autre ustensile, toute la
graisse recueillie aprs les morceaux d'oie et les intestins. Ranger les
morceaux dans la graisse, aprs les avoir passs l'eau froide et bien
pongs; les cuire fond tout en les conservant un peu fermes, vu leur
emploi ultrieur, ce qui demande environ 2 heures et demie.
Les mettre ensuite dans des pots pralablement passs l'eau bouillante, et raison d une oie par pot. Couvrir ces morceaux avec la
graisse de cuisson. Lorsque celle-ci est bien fige, ajouter du saindoux
fondu en quantit suffisante pour qu'il y en ait une paisseur d'un bon
centimtre sur la graisse d'oie et laisser se solidifier.
Finalement, couvrir les pots avec des ronds de fort papier bien ficels
autour des pots.
Oie aux Marrons.
Procder selon la mthode et les proportions indiques pour le Dindonneau aux Marrons .
Oie braise aux Navets.
Procder comme il est indiqu pour le Canard aux Navets .
Oie en Daube.
Procder selon la mthode et les proportions indiques dans la formule Dinde en Daube , en tenant compte du poids de la pice en
traitement pour rgler le temps de cuisson.

C A N A R D S ET CANETONS
En cuisine, on distingue trois sortes de canards qui sont : les Rouennais, les Nantais, les diverses varits de canards sauvages. Ces derniers sont principalement employs comme Rtis et en Salmis.

398

MA

CUISINE

Le canard Rouennais est galement trait en Rti plutt qu'en

Entre, le caractristique de son apprt tant d'tre tenu saignant ; ce
n'est que trs rarement qu'il est brais.
Le canard Rouennais n'est pas saign comme les autres volailles,
mais touff.
Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais,
est gnralement brais, pol ou rti.
Caneton aux nouilles l'Alsacienne.
Choisir un sujet bien en chair, le nettoyer soigneusement et garnir
l'intrieur de farce gratin prpare avec le foie de canard et foie
gras; le brider et le poler sur un lit de lgumes.
Dresser sur plat d'Entre; l'arroser de son fonds de polage additionn de fonds de veau brun.
Servir en mme temps un plat de Nouilles l'Alsacienne.
Caneton la Choucroute.
Farcir le caneton d'aprs la formule prcdente, le cuire de mme
et remplacer les nouilles par de la choucroute braise avec lard de
poitrine.
Dresser le caneton avec la choucroute et tranches de lard autour.
Jus part.
Caneton brais aux Navets.
Faire colorer le caneton au beurre ; goutter le beurre ; ajouter un
demi-verre de vin blanc, faire rduire compltement; ajouter alors
2 dcilitres de sauce demi-glace, autant de fonds de veau brun, un
petit bouquet garni. Cuire le caneton petit feu.
Dans le beurre ayant servi de rissolage au canard, faire colorer
400 grammes de navets tourns en forme d'olive allonge ; les saupoudrer d'une forte pince de sucre et les faire sauter quelques minutes. Prparer galement une vingtaine de petits oignons lgrement rissols au
beurre.
Lorsque le caneton est moiti cuit, le changer de casserole, l'entourer avec les navets et oignons, passer la sauce sur le tout et complter la cuisson au four, casserole couverte.
Dresser le caneton avec les navets et oignons disposs autour.
Caneton aux Olives.
Braiser le caneton comme celui aux Navets, en tenant la sauce plus
rduite et plus succulente.
Quelques instants avant de servir, y ajouter 250 grammes d'olives
dnoyautes et passes quelques minutes l'eau bouillante.
Dresser le caneton; l'entourer avec olives et sauce.

RELEVS

ET

ENTRES

DE

VOLAILLES

399

Caneton aux petits Pois la Mnagre.

Faire lgrement blondir au beurre une quinzaine de petits oignons
et 250 grammes de lard de poitrine, coup en gros ds et pass quelques
minutes l'eau bouillante.
Retirer le lard et oignons ; mettre le caneton colorer dans le mme
beurre; ds que la coloration est obtenue, retirer le caneton sur une
assiette; mler au beurre une forte cuillere de farine, faire lgrement
roussir en remuant avec une cuiller en bois ; dlayer le roux avec un
demi-litre d'eau, 6 grammes de sel, une pince de poivre, remettre le
caneton dans la casserole avec petits oignons et lard ; ajouter un litre
de petits pois et un petit bouquet garni. Couvrir la casserole et cuire
doucement.
Retirer le bouquet, dresser le caneton, le couvrir avec la garniture.
Si la sauce tait trop courte, ajouter quelques cuilleres d'eau
chaude.
Caneton aux petits Pois (autre faon de le prparer).
Braiser ou poler le canard sur un lit d'oignon et carotte mincs ;
couennes de lard, bouquet garni.
Le canard tant cuit, le retirer de la casserole ; ajouter au fonds de
cuisson un dcilitre et demi de vin blanc, faire rduire, puis 3 dcilitres de sauce demi-glace ; donner 2 minutes d'bullition ; passer la
sauce la passoire fine avec pression, laisser reposer un instant, dgraisser la sauce, la remettre dans la casserole ainsi que le canard.
Ajouter alors trois quarts de litre de petits pois fins cuits la franaise,
avec petits oignons et lard. Laisser mijoter quelques instants.
Dresser le canard, le couvrir avec les petits pois.
Suprmes de Caneton.
Les suprmes de caneton se lvent comme ceux de volaille et peuvent
se traiter de mme.
Cependant, aprs exprience, on obtient un meilleur rsultat lorsque
le caneton est d'abord cuit, soit pol ou la broche et les suprmes
levs aprs cuisson.
Suprmes de Caneton la Rossini.
Poler le caneton sur un lit d'oignon, carotte mincs, bouquet
garni. Arriv au point de cuisson voulu, le retirer de la casserole, le
tenir au chaud. Mouiller le fonds de quelques cuilleres de vieil armagnac et un verre de vin blanc; faire rduire de deux tiers; ajouter
3 dcilitres de fine sauce demi-glace; donner quelques minutes d'bullition, passer la sauce au chinois dans une petite casserole, laisser

400

MA

CUISINE

reposer quelques instants et dgraisser la sauce; y mler 150 200 gr.

de truffes soigneusement peles et coupes en lamelles, assaisonnes
de sel et poivre frais moulu. Tenir au cnaud.
D'autre part, tailler 4 belles escalopes de foie gras frais, les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine et les sauter au beurre.
Lever les suprmes du caneton, les diviser chacun en 2 escalopes;
les dresser sur crotons en pain de mie frits au beurre la dernire
minute; placer sur chaque une escalope de foie gras. Donner un bouillon la sauce aux truffes et verser sur les escalopes.
Servir en mme temps un plat de nouilles fraches l'Italienne.
Suprmes de Caneton la Pimontaise.
Prparer les suprmes exactement p>our Rossini , et remplacer
les nouilles par un succulent rizotto la Pimontaise.
N O T A . A propos du canard et de toutes les volailles en gnral,
n'employer que des sujets jeunes; c'est l le principal secret pour
obtenir des rsultats parfaits.
Caneton Rouennais.
Sauf le cas o il doit tre servi froid la cuiller, le Rouennais ne
se braise pas : il est pol ou rti, toujours tenu saignant.
Lorsqu'il doit tre farci, la farce est ainsi prpare : Hacher 125 gr. !
de lard frais, le mettre dans la pole avec 30 grammes de beurre et
faire fortement chauffer.
D'autre part, on aura prpar sur une assiette 250 grammes de foies
de canard, soigneusement dbarrasss du fiel, assaisonns de sel, poivre
et pices, pince de persil et une cuillere d'oignon hach. Jeter les ]
foies dans la graisse brlante, les sauter 2 ou 3 secondes, de faon que J
les foies soient saignants.
Laisser refroidir moiti, piler et passer au tamis fin.
Caneton Rouennais aux Cerises.
Poler le caneton et, avec le fonds de cuisson et addition de sauce !
demi-glace, prparer une onctueuse sauce, dite fumet . Dresser le
caneton et le couvrir avec le fumet.
Servir part une garniture de cerises ainsi prpares ; Choisir une
livre de belles cerises Montmorency ; les dnoyauter, les mettre dans j
un polon en cuivre avec 2 cuilleres de sucre en poudre et une pince ,
de cannelle en poudre. Couvrir le polon et donner 5 minutes de cuisson feu modr; retirer le polon du feu, laisser refroidir.
D'autre part, faire rduire de moiti un dcilitre de vin de Porto
additionn d'un jus d'orange et le zeste d'une orange rp et le jus
de cuisson des cerises; puis ajouter 4 cuilleres soupe de gele de
groseille et, ds qu'elle est fondue, y joindre les cerises.

RELEVS

ET

ENTRES

DE

401

VOLAILLES

NOTA. On peut prparer cette sauce toute l'anne en se procurant

des cerises conserves dans un sirop lger. (Spcialit de la Maison
Caressa Nice.) ^
Dans le cas d'emploi de la cerise conserve. Faire rduire de
moiti une partie du sirop des cerises avec le Porto, ajouter la cannelle, le jus et le zeste d'une orange ; ajouter la gele de groseille,
complter avec les cerises.
Caneton Rouennais en chemise.
Le nettoyer soigneusement, supprimer le croupion dont le got est fort
dsagrable. Farcir le caneton avec de la farce la Rouennaise, le
brider en Entre.
L'envelopper dans une serviette ; le ficeler comme une galantine et
le pocher doucement, pendant 40 minutes environ, dans un fonds brun
un peu cors.
Pour le servir, retirer la serviette dans laquelle le caneton a t
poch et la remplacer par une petite serviette franges, donnant l'illusion d'une chemisette. L'entourer de quartiers d'oranges pars vif et
envoyer part une sauce Rouennaise.
Caneton Rouennais en dodine au chambertin.
Rtir le caneton en le tenant un peu saignant. Lever Jes deux cts
de la poitrine ; les tenir en rserve en ayant soin de poser ces deux morceaux de poitrine sur un plat du ct de la peau, cette prcaution est
trs importante, elle a pour but de conserver le sang dans les chairs;
couvrir le plat en partie.
Dtacher les cuisses (celles-ci ne sont pas servies et trouvent un
autre emploi); supprimer le croupion compltement et piler la carcasse.
Mettre d a n s une casserole 2 dcilitres de vin de Chambertin, 2 petits
verres de fine C h a m p a g n e , 2 chalotes haches, une pince de p>oivre
mignonnette, un soupon de muscade et une demi-feuille de laurier;
rduire v i v e m e n t des deux tiers.
Ajouter alors la carcasse pile et 3 dcilitres environ de sauce demiglace au fonds de veau brun; couvrir la casserole, la mettre au four
chaleur modre, donner 15 20 minutes de cuisson; puis passer
le tout au chinois fin, avec pression. Remettre la sauce en bullition
pendant quelques minutes et la complter hors du feu avec 30 grammes
de beurre frais et 3 cuilleres de farce Rouennaise.
Pour servir : Dtailler chaque morceau de poitrine en 3 ou 4 escalopes; dresser ces escalopes dans une timbale en argent ou plat creux,
I un ou l'autre bien chaud, les saupoudrer d'une pince de sel et de
poivre frais moulu; petits champignons frais rissols au beurre. Couvrir
25

402

MA

CUISINE

le tout avec la sauce prpare, celle-ci doit tre trs chaude. Servir
part des nouilles fraches au beurre Noisette.
NOTA. On pourra rendre la Dodine plus riche en compltant les
escalopes de caneton avec escalopes de foie gras frais sautes au
beurre la dernire minute, et de lamelles de truffes.
On pourra aussi, comme variante, pour lier la sauce, remplacer la
farce rouennaise par du parfait de foie gras pass au tamis fin, additionn de 2 cuilleres de fine glace de viande et remplacer le beurre
par 3 4 cuilleres de crme la condition que celle-ci soit trs
frache.
Ces diverses prparations pourront tre servies froides et dresses en
terrine ou plat carr et en gele.
Caneton l'Orange.
Le caneton l'orange se sert soit : rti, pol ou brais; mais il est
le plus souvent servi rti, accompagn d'un jus de veau brun un peu
cors, au fumet de canard auquel on ajoute une petite julienne de zeste
d'orange fortement blanchie et le jus d'une orange.
Servir en mme temps dans une coupe des quartiers d'oranges pars
vif.
Lorsque le canard est brais ou pol, ds qu'il est cuit, le sortir
de la casserole ; ajouter la cuisson 3 dcilitres de sauce demi-glace
rduite au fonds de veau brun.
Passer au chinois dans une petite casserole, ajouter le zeste d'une
orange et le quart d un zeste de citron taills en julienne et fortement
blanchis et le jus de l'orange.
Dresser le caneton sur plat d'Entre; le saucer lgrement de la
sauce prpare, et envoyer le surplus part dans une saucire.
Servir en mme temps des quartiers d'oranges pars vif.
Caneton Rouennais la presse.
Rtir le caneton p>endant 20 minutes; l'envoyer aussitt table o
il est ainsi trait ; enlever les deux cuisses qui ne sont pas servies.
Dtailler les deux filets en fines aiguillettes; les ranger l'une
ct de l'autre sur un plat tide; les assaisonner de sel, et poivre
frais moulu.
Hacher la carcasse et la passer la presse cet usage en l'arrosant
d'un verre de vin rouge, bordeaux ou bourgogne, qu'on aura fait rduire de moiti.
Recueillir le jus, l'additionner d'un filet de cognac et en arroser
les aiguillettes.
Placer le plat sur un rchaud, bien chauffer sans laisser bouillir et
servi aussitt.

RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLES

403

Caneton farci la Rouennaise.

Farcir le caneton avec la farce indique la Notice ; le rtir feu
vif pendant 25 30 minutes selon sa grosseur. L'accompagner d'une
sauce Rouennaise.
S'il est servi tout dcoup : dtacher les cuisses; les ciseler intrieurement, les assaisonner de sel et de poivre et les faire griller.
Dtailler les filets en fines aiguillettes; les dresser sur un ct d'un
plat long et sur l'autre ct la farce retire de l'intrieur.
Placer les cuisses grilles sur un bout du plat.
Hacher grossirement la carcasse; la passer la presse en l'arrosant
d'un verre de fine champagne et le jus d'un citron.
Ajouter le jus recueilli la sauce Rouennaise et saucer lgrement
les aiguillettes. Servir part le reste de la sauce.
Caneton en salmis la Rouennaise.
Procder en tous points comme il est dit pour la Dodine au Chambertin . Dresser sur un croton de pain de mie d'un centimtre d'paisseur, de forme carre et grandeur ncessaire ; le creuser lgrement et
le faire frire au beurre clarifi, puis garnir le vide de farce la Rouennaise.
L'entourer de petits crotons en pain de mie, frits au beurre et recouverte d'une lgre couche de farce Rouennaise.
On peut toujours faire griller les cuisses et les servir en mme temps.
Caneton souffl Rouennaise.
Rtir ou p>oler le caneton en le tenant saignant.
Lever les suprmes et les tenir en rserve. Couper les os de la poitrine avec de gros ciseaux, de faon que la carcasse figure une sorte
de caisse.
Avec le foie du caneton, 250 grammes de filet de buf, 100 gr.
de foie gras cru ou dfaut remplacer p>ar mme quantit de foies
de poulardes, un blanc d'uf, prparer une farce mousseline.
Emplir la carcasse avec cette farce, de faon reformer la pice
dans sa forme primitive; l'entourer d'une bande de pwpier beurr pour
viter toute dformation; pocher doucement couvert pendant 20 minutes.
Le Pochage : Mettre au fond d'une braisire ovale, de grandeur
voulue, une brique assez paisse; ajouter de l'eau bouillante aux deux
tiers de hauteur de la brique ; faire bouillir. Placer le caneton dress
sur un plat pouvant rentrer et se retirer facilement de la braisire ; couvrir celle-ci et laisser pocher la farce doucement en tenant l'eau
95 degrs. Ne pas laisser bouillir.

404

M A

CUISINE

Dresser le canard sur le plat de service, le masquer lgrement de

sauce Salmis. Servir en mme temps les suprmes de canetons mis
en rserve et escalops, additionns de lamelles de truffes; le tout
enrob d'une fine sauce Salmis, releve de haut got et bouillante.
NOTA. Cette farce Mousseline peut tre poche dans un moule
cylindre ; servir comme accompagnement les suprmes de canard
escalops et additionns de lamelles de truffe enrobs de sauce Salmis.
Caneton Prigourdine (souffl de).
Piler finement les chairs d'un caneton rti ou pol avec 2 ou 3 foies
de canard rissols au beurre, ajouter 4 jaunes d'ufs, assaisonner de
sel et poivre, frais moulu, soupon de muscade. Passer la farce au tamis
fin, la mettre dans une terrine, lui mler intimement 3 4 cuilleres de
sauce demi-glace trs rduite et 6 blancs d'ufs en neige bien ferme;
complter avec 125 grammes de truffes soigneusement peles et coupes
en fines lamelles.
Verser la composition dans une timbale souffl beurre et cuire
au four comme un souffl ordinaire.
Servir comme accompagnement une sauce la Moelle.
NOTA. Ce souffl peut se prparer avec des restes d'un canard
du repas prcdent.
CANETONS FROIDS
Aiguillettes de Caneton la gele.
Poler un caneton Rouennais 25 30 minutes environ ; le laisser
peu prs refroidir dans sa cuisson. Lever ensuite les filets ; en retirer
la peau et les dtailler en aiguillettes; les tenir en rserve.
Piler finement les cuisses et la carcasse, aprs avoir supprim le
croupion et les mettre dans la casserole dans laquelle on aura fait rduire de moiti 2 dcilitres de vin rouge et une cuillere de cognac et
pince de poivre mignonnette. Ajouter alors 2 dcilitres de sauce
demi-glace; laisser mijoter un quart d'heure; passer la passoire fine
avec pression. Tenir au frais.
D'autre part, prparer une farce la Rouennaise comme il est indiqu. Dans les proportions de 200 grammes environ, mettre cette farce
dans une terrine, lui mler le mme volume de parfait de foie gras
p>ass au tamis, et une partie ou le tout de la sauce prpare avec les
cuisses et la carcasse du caneton. Travailler le tout fortement, avec
une cuiller en bois; lui incorporer petit petit 200 250 grammes de
beurre mousseux et quelques cuilleres de crme trs frache.

RELEVS

ET

ENTRES

DE

VOLAILLES

405

Dresser, cette mousse dans un plat creux; galiser la surface, disposer dessus les aiguillettes et recouvrir le tout d'une fine gele au
Porto ou au vin de Frontignan.
Facultativement, on pourra accompagner les aiguillettes de quartier
d'oranges pars vif.
Aiguillettes de Caneton aux Cerises.
Prparer et dresser les aiguillettes sur Mousse identiquement comme
il est dit dans la recette prcdente. Disposer, tout autour des aiguillettes, une range de cerises cuites avec une cuillere de sucre, zeste
d'orange et 2 cuilleres de vin de Bordeaux.
Couvrir le tout de gele au Porto.
Faire raffermir la gele et servir le plat entour de glace pile ou
incrust dans un bloc de glace.
Caneton la Cuiller.
Braiser un caneton sur un lit de lgumes; carotte et oignon mincs,
et fonds de jarret de veau. Le caneton doit tre bien cuit.
Le laisser refroidir moiti, lever soigneusement les filets, dsosser
les cuisses.
Ajouter au fonds de braisage 3 dcilitres de sauce demi-glace; faire
rduire pour obtenir, aprs rduction, environ 4 dcilitres de sauce;
complter alors avec 3 cuilleres de farce Rouennaise et passer la
passoire fine.
Couler au fond d'une terrine, de grandeur voulue, une couche de
sauce; disposer dessus la chair des cuisses, les napper de sauce; couvrir avec parfait de foie gras coup en tranches ; masquer le foie avec
les filets de canard dtaills en 3 ou 4 escalopes chaque ; couvrir avec
le restant de la sauce. Finir de remplir la terrine avec de la fine gele
au Porto.
Tenir sur glace 24 heures avant de servir.
Terrine de Caneton la Gele.
Dsosser l'estomac d'un caneton Rouennais, assaisonner l'intrieur
de sel et poivre et une cuillere de cognac. Supprimer le croupion et
les pattes.
Garnir le caneton avec de la farce la Rouennaise ; le mettre dans
une terrine pouvant le contenir trs juste. L'arroser simplement d'un
petit verre de cognac et saler lgrement ; couvrir d'une barde de
lard; cuire dcouvert au bain-marie, au four, environ 40 minutes.
En sortant le caneton du four, remplir la terrine avec de la gele un
peu corse et surtout bouillante; laisser refroidir jusqu'au lendemain.

MA

406

CUISINE

Au moment de servir, retirer avec une cuiller la graisse monte

la surface. Dresser sur plat long recouvert d'une serviette.
Timbale de Caneton la Toulousaine.
Proportions pour 6 8 personnes : Faire rtir les canetons, les tenir
un peu saignants ; les laisser refroidir et lever les filets.
Avec les cuisses et les carcasses auxquelles on aura supprim les
croupions, prparer une sauce Salmis la Gele, comme une sauce
Chaud-Froid.
Dtailler les filets en escalopes (3 ou 4 sur chaque filet), les enrober
de mme sauce salmis et laisser raffermir.
D'autre part, on aura fonc, avec de la pte feuillete, un moule
pt de forme basse un peu plus large que haut ; couvrir la pte de
bardes de lard ; remplir le vide avec de la chair saucisses, le haut
en forme de dme, couvrir d'une barde de lard, puis avec la pte en
laissant une chemine sur le centre. Souder les bords; dcorer le couvercle avec des petites feuilles de la mme pte. Dorer l'uf battu
et cuire au four. Laisser refroidir compltement et dlicatement retirer
le couvercle en passant la pointe du couteau tout autour, le long de la
crte de la timbale. Retirer compltement le contenu, pourra servir
diverses autres prparations.
Faire prendre une couche assez paisse de sauce Salmis, additionne
dans les mmes proportions de farce la Rouennaise, sur cette farce,
ranger en couronne la moiti des escalopes de canard en les alternant
de minces escalopes de parfait de foie gras et lamelles de truffe ; recouvrir d'une couche de gele. Recommencer un deuxime rang d'escalopes de canard, de foie gras et lamelles de truffe.
Il doit rester trs peu de vide dans le centre qu'on pourra, en tout
cas, complter avec du foie gTas. Finir de remplir la timbale avec de
la gele au Porto, couvrir la timbale avec son couvercle, tenir au frais
jusqu'au moment de servir.
NOTA. Cette mthode de timbale peut tre applique tous les
Gibiers susceptibles d'tre apprts en Salmis.
FOIE G R A S
(Prparations

chaudes

de

Foie

Gras.)

Le Foie gTas servi chaud, sauf en escalopes, n'est pas trs apprci.
Cependant, voici quelques formules :
Il y a trois faons de cuire le foie gras : poch, brais, et cuit dans
une pte.

RELEVS

ET

ENTRES

DE

VOLAILLES

407

Poch : Choisir un beau foie gras, bien frais et ferme, du poids

Je 6 800 grammes; le parer, le dnerver, puis le clouter de truffes
crues, soigneusement peles et coupes en quartiers, assaisonnes de
sel, poivre et pices. Arroser le foie d'un petit verre de cognac et
madre, l'assaisonner galement de sel, poivre et pices; puis l'envelopper de bardes de lard et ensuite d'une mousseline, le ficeler comme
mie Galantine.
- Faire pocher le foie pendant 20 25 minutes, suivant grosseur, et
bullition trs lente.
Quelques instants avant de servir, dballer le foie, le dresser sur un
plat d'entre et garnir avec la garniture adopte, soit : Financire, de
sauce Madre aux Truffes, de nouilles, raviolis, macaronis, etc.
Ce sont, en gnral, les ptes qui conviennent le mieux px>ur accompagner le Foie gras chaud.
Brais : Clouter le foie d'aprs la mthode premire; l'assaisonner
de sel, poivre et pices; l'envelopper de fines bardes de lard et le
hceler.
D'autre part, prparer une Mirepioix compose d'un oignon, une
carotte coups en ds, queues de persil ciseles, une petite feuille de
laurier, brindilles de thym et 50 grammes de lard maigre dtaill en
petits carrs. Faire lgrement blondir le tout au beurre.
Mettre le foie gras dans une casserole, pas trop large; l'entourer
avec la Mirepoix, mouiller d'un verre de vin blanc; couvrir la casserole, faire rduire de deux tiers; complter le mouillement avec 3
4 dcilitres de jus de veau brun. Couvrir et terminer la cuisson au four,
25 30 minutes.
Le fonds de cuisson pourra tre li soit avec une petite cuillere de
fcule, ou additionn de fine sauce demi-glace. Garniture volont.
En Pte : Parer, dnerver et clouter le foie avec truffes en quartiers; l'assaisonner de sel, de poivre et pices; le dposer dans une
terrine, l'arroser d'une forte cuillere de cognac et madre. Couvrir
ia terrine et laisser macrer environ 2 heures.
Faire deux abaisses ovales en pte pt, un peu plus larges que le
foie gras. Sur l'une de ces abaisses, disposer le foie envelopp de
bardes de lard; mouiller les bords de la pte; recouvrir avec la seconde abaisse ; souder et replier en bourrelet rgulier les bords des
deux abaisses. Dorer et rayer le dessus de la pte; faire une petite
ouverture sur le milieu pour l'chapypement de la vapeur pendant la
cuisson. Cuire au four, chaleur moyenne, 30 35 minutes.
Servir tel quel et envoyer en mme temps la garniture adopte.
Pour servir le foie gras en pte, le matre d'htel doit dtacher le
dessus de la crote, tout autour du foie, et enlever cette crote.
Il dcoupe alors le foie la cuiller, en forme de coquilles, les dresse

408

MA CUISINE

au fur et mesure sur les assiettes bien chaudes et les entoure de la

garniture choisie et indique sur le Menu.
Foie gras chaud l'Alsacienne.
Prparer et braiser le foie comme il est indiqu. Au moment de le
servir, le sortir de la cuisson ; le dbarraser des bardes de lard ; le
dresser dans un plat creux, le couvrir de lamelles de truffes enrobes
du fonds de cuisson rduit dgraiss et additionn de quelques cuilleres de sauce demi-glace et une cuillere de Madre.
Servir en mme temps un plat de nouilles fraches prpares l'Alsacienne.
Escalopes de Foie gras.
Les escalopes de foie gras sont tailles sur foies bien frais et fermes
du poids chacune pouvant varier entre 75 et 100 grammes, suivant les
circonstances, assaisonnes de sel et de poivre, puis passes la farine
et sautes au beurre; ou, aprs les avoir passes la farine, les tremper dans de l'uf battu, ensuite dans de la mie de pain frachement
prpare. Cuites au dernier moment au beurre clarifi.
Ces escalopes comportent une varit de garnitures telles : pointes
d'asperges, p>etts pois frais l'Anglaise, nouilles l'Italienne, nouilles
l'Alsacienne, minc de truffes au Madre la crme, au Paprika,
Rizotto, Champignons, Cpes la Crme, Pure de Pommes, etc.
Escalopes de Foie gras Favorite.
Cuire les escalopes au beurre et simplement passes la farine et
la pole ; les retourner en temps voulu pour obtenir une belle couleur
sur les deux faces.
Les dresser sur crotons en pain de mie frits au beurre au dernier
moment. Les couvrir de lamelles de truffe enrobes d'une fine sauce
demi-glace.
Servir en mme temps une garniture de pointes d'asperges au beurre,
tenues bien vertes.
Escalopes de Foie gras Rossini.
Se prparent identiquement comme pour Favorite , sauf que les
pointes d'asperges sont remplaces par des nouilles l'Italienne.
Escalopes de Foie gras Richelieu.
Paner les escalopes comme il est indiqu l'uf et mie de pain;
les cuire au beurre clarifi, de belle couleur dore. Les dresser sur
plat bien chaud, placer 2 belles lames de truffe sur chaque escalope;
les masquer de la sauce suivante : Faire fondre 2 ou 3 cuilleres de

RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLES

409

glace de viande additionne du mme volume de consomm ; donner

u n bouillon et incorporer la glace de viande, par petites parties,
100 grammes de beurre fin, en remuant avec une cuiller; complter
la sauce d'un jus de citron.
Accompagnement : Pure de champignons frais la Crme, Pure
de Marrons.
NOTA. Dans le cas o le beurre et la glace de viande viendraient
se dsunir, il suffira d'ajouter une cuillere d'eau chaude pour faire
revenir la sauce son tat normal.
Mignonnettes de Foie gras.
Mlanger intimement deux tiers de foie gras truff cuit, cras la
fourchette et un tiers de farce fine de volaille. Faonner la composition en forme de petits palets; paner l'Anglaise avec mie de pain
frachement prpare et cuire doucement au beurre clarifi. Dresser en
couronne et garnir volont de : pointes d'asperges, petits pois, pure
de champignons, etc.
Ces mignonnettes pourront, volont, tre dresses sur petits palets
en semoule, passs la farine et colors au beurre sur les deux faces.
Mme sauce que la sauce indique aux Escalopes Richelieu .
NOTA. Avec les escalopes et les mignonnettes, par la simple
variation des garnitures, on peut composer de nombreuses petites entres
volantes trs apprcies en certaines circonstances.

PRPARATIONS FROIDES DU FOIE G R A S ,

PARFAITS, PTS, TERRINES DE FOIE G R A S
Quels que soient les soins et l'attention apports la confection de
ces diverses prparations, il est souvent si difficile d'obtenir les rsultats auxquels atteignent les fabricants rputs de ce produit qu'il est
prfrable, la plupart du temps, de s'adresser une bonne maison pour
se les procurer.
Parfait de Foie gras.
Le Parfait de foie gras se prte de nombreuses prparations culinaires. 11 est, en principe, servi en terrine, enrob d'une succulente
gele.
Mthode simple pour prparer le Parfait. Choisir deux foies
frais bien fermes ; retirer soigneusement le fiel ; parer et dnerver les
foies, les clouter d'excellentes truffes peles avec soin et coupes en

410

MA CUISINE

quartiers. Mettre les foies dans une terrine, les assaisonner de sel, de
poivre frais moulu et pices. Arroser d'un dcilitre de cognac et autant
de Madre. Couvrir la terrine; laisser macrer 5 6 heures.
Envelopper les foies gras de bardes de lard, puis d'une serviette ou
d'une mousseline; les ficeler comme une galantine; les faire pocher
20 minutes dans un fonds de veau et les laisser refroidir dans leur
cuisson.
Les sortir aussitt froids, les dbarrasser de la serviette et des bardes
de lard.
Mettre les deux foies, runis l'un contre l'autre, dans une terrine
de grandeur voulue et les couvrir de fine gele au champagne ou au
Porto.
Aspic de Foie gras.
Chemiser de gele un moule douille, nu ou histori, le dcorer avec
blanc d'uf dur et truffe.
Le garnir de rectangles de parfait de foie gras, disposs en ranges
lgrement chevales, en les alternant de gele et lamelles de truffe.
On peut aussi remplacer les rectangles par de jolies coquilles de
foie gras leves la cuiller, en procdant ainsi : avoir ct de soi
un pot d'eau chaude et une cuiller soupe; tremper celle-ci dans l'eau
chaude, ensuite dans le parfait et trs facilement on obtiendra de
jolies coquilles qui, srement, produiront meilleur effet que le foie gras
coup en carr.
Tenir le moule entour de glace pile.
Au moment de servir, dmouler l'Aspic sur un plat recouvert d'une
serviette plie.
On peut aussi servir en Aspic le parfait de Foie gras dans son
entier; dans ce cas, il est moul dans un moule de forme ovale chemis de gele dcor de belles lamelles de truffes.
Dresser sur coussin en pain de mie masqu de beurre, faonner en
forme de coussin. Former les cordons du coussin avec du beurre ramolli pouss la poche munie d'une douille cannele et le poser sur
le plat de service.
Entourer le coussin sur lequel repose le Foie gras, de truffes cuites
au Madre en les alternant de petits aspics mouls dans des moules
darioles.
Mousse de Foie gras.
Prparer la Mousse de Foie gras de la faon suivante : Passer
au tamis fin 5 600 grammes de parfait de foie gras; mettre la pure
qui en rsulte dans une terrine et lui incorporer intimement 250 gr.
de beurre fin ramolli et une prise de sel. Travailler l'appareil de

RELEVS

ET

ENTRES

DE

VOLAILLES

411

faon le rendre mousseux et complter en lui incorporant 6 8 cuilleres de crme trs frache demi-fouette. Verser aussitt dans un
moule charlotte. Chemis la gele et dcor de quelques belles
lames de truffe. Tenir au frais. Dmouler au moment de servir sur plat
de service recouvert d'une serviette.
On prpare aussi la Mousse de Foie gras en lui incorporant de la
gele de volaille la place de beurre. Mais, cette mthode genre de
Bavarois offre certains alas, lorsqu'on doit la dmouler trop longtemps
l'avance.
Les Mousses prpares la gele doivent tre manges aussitt
dmoules; elles ne rsisteraient pas longtemps la chaleur d'une
salle dont l'atmosphre serait un peu surchauffe.
j'ai maintes fois remarqu, dans les buffets de bal o on avait dress
des Mousses la Gele, qu'elles fondaient vue d'il, ce qui ne
pourrait se produire avec les Mousses au beurre.
Les tartelettes, les barquettes, les clairs, les petites brioches, les
petits pains au iait ont avantage d'tre garnis avec la Mousse au beurre
et, dans ce cas, on pourra supprimer l'addition de crme.
Foie gras au paprika doux (Mode hongroise).
Mode Hongroise. Parer un beau foie gras frais; l'assaisonner de
sel ; le mettre dans une terrine allant au four et de grandeur ncessaire; l'entourer avec un ou deux gros oignons blancs mincs et saupoudrs d'une cuillere de paprika rose et surtout doux. Cuire au four
chaleur modre, 30 35 minutes environ. A ce point l'oignon doit
tre d'une jolie couleur brune, comme s'il venait d'tre frit.
Retirer la terrine du feu et laisser refroidir.
Cette prparation se fait gnralement la veille et on sert, en mme
temps que le foie, des pommes de terre cuites au four.
Recette communique par M m e Katinko,
la clbre danseuse hongroise. A. E.
IMPORTANT A CONNAITRE. Pour le paprika comme pour le curry
il est prudent de s'assurer du degr de poivre qu'ils contiennent, en
gotant pralablement le produit. A. E.

GIBIERS

GIBIER A POIL
LE CHEVREUIL
Le chevreuil est ainsi dtaill : les carrs, la selle, les gigots qui
constituent les premiers morceaux de la bte. Les bas morceaux tels :
Je collet, les paules, les poitrines et le haut des carrs dtaills en
morceaux de 60 grammes, se prparent comme le buf la Bourguignonne ou sont mis en Daube la mode Provenale.
Les carrs sont dtaills en ctelettes, les noisettes sont prises sur
la selle, les cuissots sont gnralement servis rtis ou pols.
Ctes de Chevreuil aux Cerises.
Sauter vivement les ctelettes l'huile d'olive ou au beurre : les
dresser en couronne en les intercalant de crotons taills en curs et
frits au beurre la dernire minute. Couvrir d'une sauce Venaison.
Servir part une saucire de sauce aux Cerises. (Voir cette sauce.)
Les noisettes de chevreuil se prparent de mme que les ctelettes;
elles sont dresses sur crotons ronds frits au beurre, masques de sauce
Venaison, cerises servies en mme temps.
N O T A . Les cerises pourront tre remplaces volont soit par
de la pure de marrons, pure de Patates, pure Soubise, marmelade
de pommes, pure de cleri, bananes coupes en rondelles et sautes
au beurre, cpes la crme, etc.
La sauce Venaison pourra tre remplace volont par une simple
sauce poivrade.

GIBIER A POIL

413

Sauce aux Cerises. Rduire de moiti un verre de vin de Porto

additionn d'une cuillere caf d'pices anglaises, d'un jus d'orange
et une demi-cuillere de zeste rp et quelques cuilleres de jus des
cerises. Ajouter 4 5 cuilleres soupe de gele de groseilles et,
ds qu'elle est fondue, y joindre 200 grammes de cerises douces conserves dans un sirop lger.
On trouve cette conserve de cerises chez tous les principaux fabricants de conserves Nice, principalement chez Caressa.
NOTA. A dfaut d ' p i c e s anglaises, on pourra les remplacer par
une prise de cannelle et un clou de girofle.

Selle de Chevreuil.
La selle de chevreuil soigneusement pare, puis barde ou pique,
on pourra volont la mariner pendant quelques heures, simplement
arroses de quelques cuilleres d'huile d'olive et autant de cognac et
vin blanc, un oignon minc et branches de persil.
La selle est mise rtir ou pole.
Toutes les garnitures mentionnes aux noisettes sont applicables la
selle.
Les poires de petite grosseur, cuites au vin rouge avec un peu de
sucre cannelle et zeste de citron accompagnent trs bien une selle de
chevreuil pole.
Selle de Chevreuil la crme.
Parer la selle, la barder, ou la piquer avec des fins lardons. La
mettre en marinade pendant quelques heures avec 2 cuilleres d'huile
d'olive, un oignon et une carotte mincs, queues de persil, une feuille
de laurier, une cuillere de vinaigre, un verre de vin blanc sec et quelques grains de poivre.
L'arroser de beurre et la rtir dans un plat cet usage, assez troit,
entoure des lgumes de la marinade, bien goutts. Retirer la selle
aussitt cuite, dglacer le plat avec le vin de la marinade et faire
rduire presque entirement; ajouter 3 dcilitres de crme trs frache
et 2 cuilleres de glace de viande ; faire bouillir quelques instants et
passer au chinois fin. Servir cette sauce en mme temps que la selle.
On pourra toujours accompagner la selle la Crme d'une pure
de marrons.
Selle de Chevreuil avec diverses sauces,
La selle tant pique ou barde, marine ou non et rtie, peut s'accompagner des sauces suivantes : Venaison, Poivrade, Chasseur,
Raifort.
La sauce Raifort est surtout apprcie pour accompagnement de la

414

MA CUISINE

selle, lorsque la garniture comporte une marmelade de pommes ou de

bananes cuites au beurre.
La sauce Raifort se compose de gele de groseille fondue additionne de raifort rp en proportion de 3 cuilleres de groseille et une
cuillere de raifort.
La gele de groseille nature est toujours de rigueur comme accompagnement toute prparation du chevreuil.

SANGLIER ET MARCASSIN
Quand le sanglier a dpass l'ge de sa jeunesse, il n'est gure
usit pour la fine cuisine. La meilleure faon dans ce cas, est de l'accommoder en daube, au vin rouge ou blanc, ou la mode Provenale.
Servir en mme temps de la pure de chtaignes.
Le jeune sanglier ou marcassin est au contraire assez apprci. Les
noisettes, ctelettes, selle, quartiers de marcassin peuvent se prparer
comme ceux de Chevreuil.
Les mmes sauces et garnitures indiques pour le Chevreuil conviennent au Marcassin.
NOTA. On pourra complter la Daube de Sanglier avec de beaux
pruneaux de Tours cuits au vin lgrement sucr et zeste d'orange.

LIVRE ET LEVRAUT
Sauf pour les Terrines, pts, ou emplois divers en farces, les vieux
livres ne sont gure apprcis. Quel que soit l'emploi auquel est destin ce gibier, on doit, de prfrence, choisir un livre de l'anne, dont
le poids dpasse rarement 3 kilos. La fragilit de l'oreille permet
d'ailleurs de se rendre compte de la tendresse du sujet.
Civet de Livre.
Choisir un livre de l'anne, le dpouiller, recueillir le sang en le
vidant; lui ajouter un filet de vinaigre pour l'empcher de se cailler;
le tenir en rserve ainsi que le foie, dont on doit enlever immdiatement le fiel et toute la partie contamine par le contact de celui-ci.
Dcouper la bte ; mettre les morceaux dans une terrine avec quelques

GIBIER A POIL

415

cuilleres de cognac, et huile d'olive, sel, p>oivre frais moulu et un

oignon coup en minces rondelles. Laissez mariner quelques heures.
Faire passer quelques minutes l'eau bouillante 200 grammes de
lard maigre coup en gros ds; l'goutter et le faire revenir au beurre;
le retirer ds qu'il est lgrement color, le dposer sur une assiette et,
dans le mme beurre, faire colorer 2 moyens oignons coups en
quartiers.
Ajouter 2 fortes cuilleres de farine; cuire jusqu' ce que le roux
soit blond ; mettre les morceaux de livre dans ce roux, aprs les avoir
bien goutts, mais ne pas les ponger. Les remuer quelques instants
avec une cuiller de faon que les chairs se trouvent saisies.
Mouillez ensuite, hauteur des morceaux de livre, avec du bon
vin rouge; ajouter un bouquet garni comportant : queues de persil,
une feuille de laurier, thym et une gousse d'ail, couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau.
Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang rserv additionn
de quelques cuilleres de saiice du livre ; ajouter le foie escalop et
lgrement saut au beurre.
Pour terminer, changer de casserole les morceaux de livre, en les
prenant un par un ; leur ajouter les lardons revenus ; 25 petits oignons
glacs, cuits part ; 25 champignons lgrement rissols au beurre et
assaisonns.
Passer la sauce sur le tout; dresser au moment en terrine chaude
et servir en mme temps des crotons taills en coeurs frits au beurre.
Civet de Livre de la mre Jean.
Prparer un civet tel qu'il vient d'tre expliqu; remplacer les
champignons par des cpes escalops sauts la Provenale et servis
part.
Dresser les morceaux de livre dans un polon en terre ; chauffer
fortement la sauce sans laisser bouillir, et la complter avec un dcilitre
de crme trs frache; verser aussitt dans le polon.
Cpes la Provenale. Cpes sauts l'huile d'olive assaisonns
de sel, de poivre frais moulu, un soupjon d'ail, persil hach, additionns d'un tiers de leur volume de crotons taills en cubes et rissols
i'huile.
Civet de Livre la Lyonnaise.
Prparer un civet suivant la mthode ordinaire, en supprimant les
champignons de la garniture et en les remplaant pair des beaux marrons cuits au consomm.
Dans certains pays, on ajoute au civet des beaux pruneaux de Tours
dnoyauts.

MA CUISINE

416
Ctelettes de Livre.

L'apprt de ces ctelettes peut se faire de trois faons

1 En appareil croquettes li brun, dont la chair cuite du livre
est l'lment principal. Leur traitement est exactement le mme que
celui des croquettes ordinaires.
2 Prpares selon la mthode la Pojarski , comme il est dit
plus loin.
3 En farce de livre la panade et au beurre. (Voir farce.)
Ces dernires se moulent dans des petits moules ctelettes en fer
blanc beurrs et sont fourres d'un salpicon de filet de livre rti li
brun avec une sauce demi-glace, trs rduite. Ces ctelettes sont poches grande eau sale avec le moule, celui-ci se dtache de la
farce pendant le pochage.
Les ctelettes sont ensuite passes l'uf battu, puis la mie de
pain frachement prpare; colores ensuite au beurre clarifi, dresses
et accompagnes d'une sauce ou garniture au choix.
Ctelettes la Pojarski.
Prendre la chair, bien dnerve, de deux cuisses d'un jeune livr'6;
la hacher en lui incorporant le quart de son poids de beurre et autant
de mie de pain blanc humecte de crme. Diviser cette prparation
par parties de 50 grammes en leur donnant la forme d'un uf; les
aplatir et les faonner en ctelettes. Les cuire au beurre clarifi et
servir en mme temps une sauce crme.
La garniture de ces ctelettes est facultative.
Cuisses de Livre.
Leurs divers emplois rentrent dans la composition du civet; dnerves et piques de fins lardons et rties ; avec la chair hache on en
confectionne des ctelettes dites la Pojarski et diverses farces.
On accompagne ces prparations de sauces et garnitures volont.
Filets de Livre.
Les lever dans toute la longueur, depuis la pointe de la hanche jusqu' la naissance du cou.
Aprs les avoir soigneusement dnervs, les piquer de trs fins lardons ou les contiser, avec truffe. Ces filets, suivant grosseur, peuvent
tre diviss en 2 ou 3 parties, et ensuite, rangs dans une casserole
sauter grassement beurre.
Quelques instants avant de servir, assaisonner les filets de sel et
les cuire vivement au beurre de faon les obtenir lgrement ross ; surtout ne pas laisser brler le beurre de cuisson.
Dresser les filets, volont, sur croton ou directement sur le plat.

GIBIER

417

A POIL .

Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de vin

blanc, et ajouter 2 ou 3 dcilitres de sauce poivrade rduite point,
passer la sauce la passoire fine et la complter avec quelques cuilleres de crme trs frache.
Toutes les garnitures dj mentionnes conviennent aux Filets de
Livre.
On pourra galement, lorsque les filets sont cuits, remplacer la sauce
poivrade par une sauce Chasseur, sauce Madre, aux truffes, sauce
Bordelaise, sauce groseille au raifort, etc.
La pure de Marrons pourra toujours accompagner l'une ou l'autre
de ces prparations.
Filets de Levraut Chasseur.
Dtailler les filets en petites noisettes, les assaisonner de sel et
poivre frais moulu, les sauter vivement dans l'huile d'olive et beurre.
Aussitt ces noisettes cuites, les retirer sur une assiette, les tenir au
chaud. Ajouter au beurre de cuisson 150 200 grammes de champignons frais mincs, les sauter quelques instants, ajouter 2 chalotes
finement haches, un petit verre de cognac et un demi-verre de vin
blanc ; faire rduire ; ajouter alors un dcilitre et demi de sauce demiglace, 2 cuilleres de sauce tomate et 2 ou 3 cuilleres de glace de
viande, persil cisel; donner quelques secondes d'bullition; retirer
la casserole hors du feu et mler la sauce les noisettes de levraut
tenues au chaud.
Filets de Levraut La Valiire.
Mme prparation que Chasseur , complter par quelques lamelles
de truffe tailles en julienne et feuilles d'estragon ciseles.
Filets de Levraut Mornay.
Parer 2 filets de levraut, les dtailler transversalement en petites
noisettes de l'paisseur d'un centimtre.
D'autre part, prparer autant de petits crotons ronds enlevs
l'emporte-pice de mme diamtre que les noisettes; puis 150 gr. de
truffes, soigneusement peles et tailles en lames.
Quelques instants avant de servir, assaisonner les noisettes de sel et
poivre, les sauter vivement au beurre, en procdant comme les rognons
sauts et en mme temps faire colorer les crotons au beurre clarifi.
Dposer noisettes et crotons sur une assiette. Dglacer la sauteuse
avec un verre de Madre ; ajouter un dcilitre et demi de sauce demiglace et 2 ou 3 cuilleres de glace de viande blonde ; donner quelques
secondes d'bullition, ajouter les truffes et incorporer la sauce, hors
du feu, 100 grammes de beurre, puis les petits crotons et les filets
27

418

MA

CUISINE

de levraut. Agiter la casserole pour que tout ce fin ragot se trouve

bien envelopp de sauce.
Dresser aussitt en timbale en argent ou en faence.
Comme variante, on pourra remplacer les 100 grammes de beurre
par un dcilitre de crme trs frache et servir en mme temps un
lgumier de pure Soubise, ou pure de Marrons.
Mousse et Mousseline de Livre,
Le procd et les proportions de la farce Mousseline de livre sont
les mmes que pour toutes les autres, en employant de la chair de
livre comme lment principal.
La mousse de livre se moule et se traite comme la mousse de volaille et s'accompagne d'une sauce au fumet de gibier.
Les mousselines se moulent la cuiller ou en petits moules daricles
beurrs et se pochent comme celles de volaille ; s'accompagnent d'une
fine sauce au fumet de gibier.
On peut servir, en mme temps que la Mousse et Mousselines, une
pure de marrons, de cleri, de lentilles.
Rble de Livre.
Le rble comprend tout le dos du livre, depuis la naissance du cou
jusqu' la queue. Cependant, le plus souvent on ne prend comme rble
que la partie de la selle aux trois premires ctes.
Le R b l e tant soigneusement dnerv est piqu de fins lardons
ou simplement envelopp de bardes de lard, puis rti.
Le R b l e de livre, comme la selle de chevreuil, peut tre lgrement marin, et les mmes sauces et garnitures lui conviennent.
Soufd de Livre.

Dnerver les chairs de deux cuisses de livre, les dtailler en petits ;

carrs de la grosseur d'une noix; les assaisonner de sel, poivre frais
moulu : les faire sauter au beurre ; les piler finement, les passer au tamis
fin. Mettre la pure qui en rsulte dans une terrine, lui incorporer intimement 4 5 cuilleres de sauce demi-glace un peu corse, 4 jaunes
d'ufs, soupon de muscade rpe et essence de truffe. Pour finir,
5 6 blancs d ' u f s fouetts bien fermes. Cuire au four comme un
souffl ordinaire et servir en mme temps avec sauce Prigueux.

LAPEREAUX DE GARENNE ET LAPEREAUX DE FERME

On accommode l'un et l'autre en civet comme il est expliqu pour
le livre,

GiBER A P L U M E

419

La gibelotte de lapereau n'est autre qu'un civet auquel on ajoute

des pommes de terre coupes en quartiers. (Plats de Mnage.)
Seul le Lapereau de ferme se prpare en blanquette et en fricasse,
en procdant de la mme faon que le poulet. (Voir Blanquette
et Fricasse de Poulet .)
Toutes les autres faons d'accommoder le Lapereau peuvent tre
appliques aux deux espces. Les formules appliques aux Filets de
Levraut conviennent au Lapereau.
Lapereau saut Chasseur.
(Voir Filets de Levraut de ce nom et procder de mme.)
Lapereau saut La Vallire.
Lapereau Saut Chasseur auquel on ajoute la sauce une truffe taille en julienne et quelques feuilles d'estragon ciseles.
En gnral, on pourrait appliquer la prparation des lapereaux la
plus grande partie des formules des poulets sauts. (Voir Poulets
Sauts .)
Le lapereau saut aux tomates, le pilaw de lapereau, lapereau saut
Parmentier, saut l'Italienne, aux Champignons, au curry, au paprika,
la crme, sont des mets excellents pour le djeuner et la fois conomiques.
Le lapereau saut aux tomates peut toujours tre accompagn d'un
plat de riz cuit volont ou de p>ommes de terre nature.
Bien que le lap>ereau soit considr comme un aliment un peu rustique, on peut, avec les filets de lapereau, composer de fines entre
pouvant figurer sur les tables les plus opulentes, tels : les filets de
lapereaux sauts, aux truffes, la Rossini, la crme, accompagns
de pure de chtaignes, de pointes d'asperges, etc.
Les Mousses et Mousselines de Lapereau ne constituent-elles pas
d'exquises entres. (Voir Mousselines de Livre .)
La famille des lapereaux tant trs prolifique, l'emploi de ce petit
animal, en ces temps de vie chre, devrait tre plus rpandu.

GIBIER A PLUME
Parmi le nombre d'oiseaux comestibles qui vivent en libert, je ne
citerai que ceux dont l'emploi est courant :
Faisans divers, Perdeaux gris et rouges, Bartavelles, Colin d'Amrique.

420

MA

CUISINE

Gelinottes, Coq de bruyre, Poule de prairie, Grouses, Campetire,

Outarde.
Canards sauvages divers, Sarcelles, Pilet, Rouge de rivire.
Bcasses,
Bcassines,
Bcot.
Pluviers,
Vanneaux, Chevaliers,
Rles
d'eau,
Poule d'eau, Macreuse.
Cailles, Rles de gent, Caille de la Virginie.
Grives diverses, Merles de Corse, Alouettes, Becs fins.
Ortolans.
Les chairs de faisan, de bcasse demandent tre lgrement mortifies, ce qui les attendrit et leur donne un got spcial.
Les chairs, trop fraches, sont sches et sans saveur, tandis que, un
peu rassies, raisonnablement mortifies, elles sont tendres, savoureuses,
et d'un incomparable fumet qui en fait la grande valeur gastronomique.
On avait coutume, autrefois, de piquer les faisans, les perdreaux
qui devaient tre rtis. Aujourd'hui, on a, avec juste raison, abandonn
le piquage qui est nuisible la finesse de la chair. Une simple
barde de lard, qui enveloppe l'oiseau, est bien plus efficace, pour le
protger contre l'ardeur du feu, que le piquage.
Les autres types de gibier se traitent gnralement l'tat frais.
La chair de faisan, tant toujours un peu sche, il est bon, lorsqu'il
est destin tre rti ou cuit simplement la casserole, aprs avoir
assaisonn l'intrieur de sel, lui introduire, gros comme un uf moyen,
soit de lard gras rp ou, dfaut, un morceau de beurre.
Plusieurs formules appliques au poulet ou volailles diverses sont
applicables au faisan.
On cuit le faisan : en cocotte au beurre, la crme, parmentier; on
le fait poler sur lit de lgumes et on le rtit la broche.
Mais pendant la saison des truffes, la meilleure faon d'en savourer
la chair dlicate, -c'est de le truffer 24 heures l'avance et le rtir
la broche.
Faisan la Bohmienne.
La Bohme est rpute pour ses faisans, ses foies gras; voici une
recette qui m'a t communique par une vraie Bohmienne :
Choisir un jeune faisan gras et bien tendre; le nettoyer soigneusement, mettre le foie en rserve; le flamber, saler lgrement l'intrieur,
et lui introduire 250 grammes de foie gras frais dtaill en cubes de la
grosseur d'une noix et le foie du faisan, assaisonnement sel et paprika
doux en poudre et sauter 3 minutes la pole dans de la graisse d'oie
ou dfaut dans du beurre. Brider le faisan et l'envelopper d'une barde
de lard et le cuire en cocotte au beurre ou graisse d'oie et un oignon
minc. Temps de cuisson : 35 40 minutes, suivant grosseur.

GIBIER

PLUME

421

D'autre part, cuire 250 grammes de riz la mode orientale, ou

simplement cuit en pilaw.
Au moment de servir, retirer le faisan de la casserole, le dbrider,
le tenir au chaud avec un peu de la graisse de cuisson.
Ajouter au riz une partie du beurre de cuisson.
Saupoudrer le fond de la cocotte d'une petite cuillere dessert de
paprika doux, puis dglacer avec un demi-verre de vin blanc. Faire
rduire de deux tiers et ajouter un verre de crme ; donner quelques
secondes d'bullition, passer la passoire fine et tenir au chaud. Lorsqu'il est possible, on pourra complter la sauce de 2 ou 3 cuilleres
de glace de viande.
Dresser le faisan sur plat de service, le masquer lgrement de
quelques cuilleres de sauce et servir le restant dans une saucire.
Servir en mme temps le riz dans un lgumier ou timbale.
NOTA. On pourra prparer le faisan de la mme faon et remplacer le riz par des p>ommes de terre tailles en petits ds et cuites
au beurre avec addition d'une cuillere d'oignon hach trs fin et lgrement revenu au beurre.
Faisan Casserole.
Choisir un jeune faisan, le nettoyer soigneusement; le saler intrieurement et lui introduire une forte cuillere de lard gras rp. Le brider
en entre, l'envelopper d'une barde de lard et le cuire au beurre,
dans une casserole en terre, en ayant bien soin de le cuire feu modr, de faon ne pas laisser brler le beurre. Temps de cuisson :
35 minutes environ.
Sortir le faisan de la casserole, le dbrider, le remettre dans la
casserole, l'arroser d'une cuillere de cognac et 3 cuilleres de bon jus
un peu cors.
Faisan pol la Choucroute.
Choisir un jeune faisan; le prparer comme le Faisan Casserole.
Beurrer grassement le fond d'une petite braisire de grandeur voulue
et le couvrir d'un oignon et 2 carottes mincs, branches de persil, une
petite feuille de laurier et brindille de thym, couenne de lard. Cuire au
four, feu modr en l'arrosant souvent avec son beurre de cuisson;
aussitt cuit, l'arroser d'une cuillere de cognac. Retirer le faisan de
la braisire, le dbrider, le tenir au chaud. Ajouter au fond de braisage 2 dcilitres de sauce demi-glace; donner quelques minutes d'bullition et passer au chinois dans une petite casserole ; laisser reposer
quelques instants; dgraisser la sauce.
Dresser le faisan sur un lit de choucroute braise au vin blanc et morceau de lard de poitrine, bien goutte. Entourer la choucroute avec

422

MA

CUISINE

le lard coup en rectangles; servir part le fonds de cuisson bien

dgraiss.
On pourra, volont, servir des pommes nature en accompagnement
la choucroute.
Faisan pol au Cleri.
Mme prparation et cuisson que le Faisan la Choucroute. La
choucroute est remplace par des pieds de cleri braiss servis part
saucs d'une partie de la sauce.
Dresser le faisan sur le plat de service, le saucer lgrement avec
quelques cuilleres de son fonds de cuisson.
Faisan en cocotte.
Le traiter comme le Faisan Casserole auquel on ajoute une garniture compose de : Petits oignons glacs, ttes de champignons,
truffe en forme d'olives ou tout simplement en lames. Le fonds de
cuisson doit tre le mme que le fonds indiqu au Poulet Casserole .
Faisan la crme.
Cuire le faisan au beurre, dans une casserole, avec un oignon coupc
en quatre. Aussitt cuit, l'arroser de quelques cuilleres de vin blanc;
le retirer de la casserole, le dbrider, le tenir au chaud.
Ajouter au fonds de cuisson 3 dcilitres de crme frache de got,
3 cuilleres de glace de viande ; faire bouillir 4 5 minutes, ajouter le
jus d'un demi-citron.
Remettre le faisan en casserole en terre, bien chaude, verser dessus
la crme passe au chinois.
Faisan grill la Diable.
Pour cette prparation, il faut choisir des tout jeunes faisans, les
plus tendres possible.
Le traitement est le mme que celui du Poulet la Diable . On
pourra l'accompagner de tranches de Bacon grilles (lard de poitrine
anglais).
Faisan la Sainte-Alliance.
C'est le faisan toff de Brillat-Savarin qui, sous le nom de SainteAlliance , ne dsignait que la rtie sur laquelle tait dress le
faisan.
Dsosser 2 bcasses; mettre de ct les foies et les intestins. Hacher
finement les chairs avec le quart de leur poids de moelle de buf trs

GIBIER A PLUME

423

frache poche et refroidie, autant de lard gras frais, sel, poivre, et

fines herbes. Ajouter ce hachis 200 grammes de truffes crues, peles,
coupes en quartiers, assaisonnes de sel et poivre frais moulu.
f arcir, avec cette prparation, un beau faisan gras et tendre, le
brider, le barder, le tenir au frais pendant 24 heures et le rtir la
broche. S'il est rti au four, le placer sur une grille, surveiller la cuisson
feu modr.
Tailler sur un pain de mie un croton assez large ; le frire au beurre
clarifi.
Piler les foies et les intestins de bcasses avec le mme poids de
lard gras et frais rp, les filets d'un anchois, 30 grammes de beurre
et 50 grammes de truffe crue. Cette farce tant trs fine et bien homogne, l'taler sur le croton prpar.
Lorsque le faisan est aux deux tiers cuit, disposer dessous le croton
farci, de faon ce que les sucs qui dcoulent du rti tombent dessus.
Finalement, dresser la pice sur le croton; l'entourer de tranches
d'oranges amres et envoyer le jus part.
Pour servir, on accompagne chaque morceau de faisan d'une tranche
d'orange et d'une petite tranche de croton farci.
Salmis de Faisan.
Choisir un jeune sujet, le nettoyer, mettre le foie en rserve. Brider
le faisan, le barder, le tenir un peu vert-cuit. Lever compltement les
deux ailes, supprimer les ailerons; diviser chaque aile en deux parties
tailles en forme d'escalope; lever les deux cuisses, les diviser galement en deux morceaux.
Enlever la peau d'aprs ces morceaux, les parer, les tenir chaleur
douce, dans une casserole sauter, avec lamelles de truffe, une ou deux
cuilleres de glace de viande, une cuillere de beurre fin et petite
cuillere de fine Champagne.
Piler la carcasse, les parures et le foie ; les mettre dans une casserole
avec 2 dcilitres de vin blanc, 2 chalotes haches, une pince de
poivre mignonnette ; faire rduire de deux tiers ; ajouter 2 dcilitres de
sauce demi-glace au fumet de gibier; laisser cuire environ 15 minutes
et passer avec pression la passoire fine dans une casserole. Rduire
cette sauce encore quelques instants, la passer encore une fois au
chinois, dans une casserole, lui incorporer 2 cuilleres de beurre trs
fin, la verser sur les morceaux de faisan.
Dresser en timbale et servir chaudement.
NOTA. On peut joindre aux lamelles de truffe une douzaine de
ttes de champignons frais cuits.

On pourra galement joindre au salmis des quenelles mousselines

prpares la chair de faisan, moules dans une cuiller dessert.

424

MA

CUISINE

Truffes et quenelles mousselines constituent une riche garniture ; dans

ce cas, on n'emploie que les ailes du faisan en escalopes; les cuisses
sont employes pour autre usage.
On pourra, dans la prparation du salmis, remplacer son got le
vin blanc par du bon vin rouge.
Le salmis a les avantages de pouvoir tre mang chaud ou froid.
Faisan la mode de Monseigneur.
Choisir un sujet gras et tendre, le nettoyer soigneusement; mettre le
foie de ct, l'assaisonner intrieurement de sel et poivre, l'arroser
d'une cuillere de fine champagne, le farcir de la prparation suivante : 60 grammes de laid frais rp, une truffe pele et hache, le
foie du faisan, 150 grammes de foie gras frais ; piler le tout finement ;
assaisonnement : sel, p>oivre et pices. Brider le faisan, le barder et
le cuire avec soin la casserole.
D'autre part, choisir 4 5 truffes, mres point, les peler avec
soin, les couper en lamelles un peu paisses, les mettre dans une petite
casserole avec une cuillere de beurre fin ; assaisonnement : sel et
poivre frais moulu et cuilleres de jus brun tir de la chair de jarret
de veau. Tenir au chaud sans bouillir.
Par ailleurs, tailler 6 belles escalopes sur un foie gras frais; les assaisonner, les passer dans la farine et, la dernire minute, les sauter
au beurre dans la pole.
Au moment de servir, retirer le faisan de la casserole, le dbrider,
lever entirement les ailes, les diviser chacune en deux escalopes ;
lever les cuisses, les diviser en deux morceaux ; mettre compltement
de ct les pilons. Dresser les ailes et les deux gras de cuisse dans une
terrjne trs chaude en les intercalant avec les escalopes de foie gras
sautes; les couvrir avec la farce du faisan et sur celle-ci les truffes en
lamelles, sans le jus.
Dglacer vivement le fonds de cuisson du faisan avec un verre de
vieux Madre, y joindre le jus des truffes, donner quelques secondes
d'bullition et verser aussitt dans la terrine. Couvrir la terrine, la
tenir 4 5 minutes au chaud, le temps ncessaire la truffe de dvelopper son arme. Servir aussitt. Cette faon de servir le faisan est
suprieure au faisan dit la Souvarow .
Faisan saut.
Il est rare qu'on serve un faisan saut, moins de cuire au daube
des vieux sujets. La chair de faisan tant toujours un peu sche ne
se prte pas au saut. En tous les cas, choisir des faisans trs jeunes
et faire sauter dans beaucoup de beurre.

GIBIER A P L U M E

425

Suprmes de Faisan.
La meilleure faon de servir les suprmes de faisan est de garnir
l'intrieur d'un jeune faisan d'une forte cuillere de lard rp frais
assaisonn de sel et poivre auquel on ajoute une cuillere de pelures
de truffe. Le faisan est brid, bard et cuit la casserole. Aussitt
cuit, on lve les deux suprmes, on retire la peau et on les dresse
comme les suprmes de volaille.
Garniture : Truffe, champignons, pure de marrons, pure de cleri, pure Soubise. Sauce Chasseur, La Vallire, Paprika, conviennent aux Suprmes ds Faisan.
Cependant, on pourra traiter les suprmes de faisan comme ceux
de poulet. Dans ce cas, les sujets doivent tre trs jeunes et les suprmes sauts la dernire minute.
Presque toutes les formules indiques au poulet peuvent tre appliques aux suprmes de faisan.
Ctelettes de Faisan l'Anglaise.
Lever les ailes d'un faisan jeune et tendre, en laissant un petit
bout d'aileron, assaisonner de sel et poivre; les passer dans la farine,
ensuite dans l'uf battu, puis dans de la mie de pain frachement prpare; les cuire au beurre clarifi.
Les dresser, les saucer lgrement de quelques cuilleres de glace
de viande lgre l'estragon et monte au beurre.
Servir en mme temps des tranches de bacon grilles.
Garniture: Petits pois l'anglaise, pointes d'asperges.

FAISAN FROID
Chaud-Froid de Faisan.
Son traitement est le mme que celui du Chaud-Froid de Volaille , en remplaant simplement la sauce blonde par de la sauce
chaud-froid brune, au fumet du faisan.
Mais, par suite d'expriences et observations, j'ai compltement
renonc au dressage des chaud-froids monts sur soole et adopt le
dressage dans plats carrs creux, qui rsume le superflu de finesse
gastronomique, ce qu'on ne peut jamais obtenir par les chaud-froids
monts en pyramides. (Voir u Suprmes de Volailles Jeannette .)
(J'ai donn le nom de Jeannette en souvenir du navire la Jeannette , pris dans les glaces lors de son expdition au Ple Nord en

426

MA

CUISINE

1881 d'o un seul survivant revint de cette malheureure expdition.)

Le plat incrust dans le bloc de glace, dans lequel sont dresss les
petits suprmes de volaille, reprsente le navire pris dans les glaces du
Ple Nord.
Ce mode de dressage permet de prparer de fines geles tires absolument des jarrets de veau, sans avoir recours aucune autre glatine,
point trs important au point de vue gastronomique.
L'incrustation dans le bloc de glace, assure une gele toujours
aux mmes degrs de fracheur et de lgret auxquels on doit apporter la plus grande attention, car c'est d'une gele frache fondant
au toucher de la langue qu'on peut apprcier la dlicatesse d'un vrai
chaud-froid. Rien n'est plus dsagrable au palais qu'une gele trop
ferme, sans fracheur ni saveur, ce qui est gnralement le cas pour
les chaud-froids monts.
Je me rends bien compte qu'il n'est pas toujours facile de se procurer un bloc de glace ; dans le cas contraire, il faut tout au moins
tenir le plat constamment entour de glace pile.
Mousse de Faisan.
Choisir une jeune poule faisane ; la nettoyer ; conserver le foie, la
saler intrieurement; la brider, la barder et la poler sur un lit d'oignon et carottes mincs, bouquet garni. Arriv au point de cuisson
voulu, retirer la faisane de la casserole, la laisser refroidir, ajouter au
fond de cuisson quelques cuilleres de cognac et un verre de Madre.
Dsosser compltement la faisane ; piler la carcasse, les parures et le
foie et les joindre au fonds de cuisson; mouilleT avec 2 dcilitres et
demi de jus de veau brun. Couvrir la casserole, donner 18 20 minutes
de cuisson petit feu; passer la passoire fine dans une petite casserole et rduire ce jus l'tat sirupeux.
Pendant ce temps on aura pil, et pass au tamis fin, les chairs
de la faisane, et mis la pure qui en rsulte dans une terrine. Travailler
la pure avec une cuiller en bois, en lui incorporant le jus de cuisson,
250 grammes de parfait de foie gras pass au tamis et 100 grammes
de beurre trs fin, peine fondu. Travailler vivement la composition,
hors la glace, de faon obtenir une mousse moelleuse. Complter
alors par une addition de 2 dcilitres de crme trs frache demifouette. Verser la mousse dans un moule charlotte chemis de gele.
1 enir sur glace. On peut aussi les mouler en petits moules babas
chemiss de gele.
Ce genre de mousse peut galement se dresser dans un plat carr
incrust dans un bloc de glace ou entour de glace pile et dresser
Sur la mousse de petites escalopes de faisan tailles dans les filets et
enrobs de sauce chaud-froid brune au fumet de gibier, sur lesquelles

GIBIER A
on met une belle lame de truffe
pourra remplacer les escalopes de
On pourra aussi dresser cette
dans ce cas, on pourra ajouter un

PLUME

427

et le tout recouvert de fine gele. On

faisan par des ufs pochs.
mousse en timbale souffl; mais,
dcilitre en plus de crme,

Salmis de Faisan la gele.

En gnral, tous les volatiles prpars en salmis constituent d'excellentes entres froides, faciles dresser, telles les fricasses de poulet
en gele.

PERDREAUX GRIS ET PERDREAUX ROUGES

Les perdreaux gris sont gnralement prfrs aux perdreaux rouges.
Ils doivent tre jeunes; tout sujet vieux ne doit tre utilis que pour
les farces ou les fumets.
Presque toutes les formules indiques pour le faisan, chaudes et
froides, sont applicables au perdeau.
On cuit le perdreau la casserole pol sur lit de lgumes et rti
la broche.
Perdreaux Bourguignon.
Farcir le perdreau avec son foie et une cuillere de lard maigre
hachs et une cuillere de mie de pain frite; le brider et l'envelopper
d'une barde de lard; le poler sur lit d'oignon et carotte mincs,
petit bouquet garni. Aussitt le perdreau cuit, le retirer de la casserole. Ajouter la cuisson une cuillere de cognac et un demi-verre de
bon vin rouge; faire rduire de deux tiers et complter avec addition
de 2 dcilitres de sauce demi-glace ; donner quelques minutes d'bullition, passer la sauce au chinois. Dbrider le p>erdreau, le dresser sur
plat de service. Le garnir de 6 8 petits oignons glacs et autant de
ttes de champignons crus sauts au beurre. Saucer le perdreau et garniture avec la sauce bouillante.
Comme, en gnral, la mnagre n'a pas de sauce demi-glace sa
disposition, elle pourra toujours avoir de la glace de viande ou simplement du bouillon et lier la sauce avec une cuillere caf de fcule
dlaye avec un peu d'eau froide.
Perdreaux aux Choux.
Brider et barder une perdrix, la braiser avec les choux, blanchis
pendant quelques minutes grande eau bouillante, refrachis ensuite et

428

MA

CUISINE

presss pour en extraire l'eau le plus possible; lard de poitrine galement blanchi pendant quelques instants ; un petit saucisson cru de Paris,
une ou deux carottes. Mouiller avec un litre de bouillon non dgraiss.
Le lard et le saucisson tant plus vite cuits que les choux et la perdrix,
les retirer en temps utile et les conserver au chaud.
Vingt minutes avant de servir, cuire la broche ou au four deux
jeunes perdreaux brids et bards.
Dresser les deux tiers des choux, bien goutts, sur le plat de service ; les entourer de rondelles de carotte et de saucisson et rectangles
de lard, taills minces.
Diviser chaque perdreau en deux parties ; les dresser sur le lit de
choux, les couvrir avec le restant des choux. Tenir le plat au four
quelques instants et servir aussitt.
Envoyer en mme temps une saucire de sauce demi-glace.
NOTA. La perdrix ayant servi parfumer les choux servira tout
autre usage, soit en croquettes ou hachis.
Dans un simple mnage on se contentera de manger la perdrix sans
'es jeunes perdreaux, et mme sans la sauce demi-glace.
Perdreau en Casserole.
Procder comme il est expliqu pour le Faisan la Casserole .
Perdreau la Diable.
Choisir spcialement de tout jeunes perdeaux et procder comme
il est expliqu pour le Poulet Grill Diable . On accompagne le
ou les perdreaux de tranches de lard anglais grilles.
Servir en mme temps une saucire de sauce Diable.
Perdreau la Crme.
Procder comme il est indiqu pour le Faisan la Crme .
Crpinettes de Perdreau.
Procder comme il est expliqu pour les Crpinettes de Volaille ,
sauf que les crpinettes de perdreau sont un peu moins grandes que
celles de volaille.
Servir en mme temps une pure de marrons.
Les Perdreaux de Grand'Mre.
Choisir des jeunes sujets, les nettoyer, les farcir avec la prparation
suivante : Hacher les foies et les mler une demi-cuillere dessert
de lard frais rp par perdreau, un peu de truffe hache, assaisonnement sel et poivre. Brider et barder le ou les perdreaux, les cuire
la casserole, les diviser en deux parties et les mettre dans une terrine

GIBIER

PLUME

429

de grandeur voulue, trs chaude ; couvrir les demi-perdreaux de truffes

coupes en lamelles et assaisonns de sel et poivre frais moulu ; couvrir
aussitt. Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres
de bon armagnac et vin blanc; rduire les deux tiers et ajouter du
fonds brun de veau trs rduit; verser dans la terrine sur les truffes.
Fermer hermtiquement la terrine; la tenir quelques minutes l'entre
du four, le temps ncessaire la truffe de dvelopper son arme.
On pourra, volont, accompagner les perdreaux soit d'une pure
de chtaignes, d'une pure Soubise ou tout simplement d'une salade
de blanc de cleri.
Mousse et Mousseline de Perdreau.
Voir Mousselines et Mousse de Volaille ou Mousse de
Livre . La prparation des Mousselines et Mousses de perdreau est
identique, sauf que le changement de chair apporte une note diffrente.
Souffl de Perdreau aux Truffes.
Choisir un jeune perdreau, le nettoyer, conserver son foie l'intrieur, le saler, le brider, le barder, et ie cuire au beurre la casserole.
Le dsosser, piler les chairs, leur mler 3 cuilleres de sauce Bchamel
et passer au tamis fin ; mettre la pure qui en rsulte dans une terrine
ou casserole, incorporer la pure 2 cuilleres de parfait de foie gras
pass au tamis; assaisonner modrment de sel et poivre, soupon de
muscade rpe et 3 jaunes d'ufs.
Choisir une belle truffe, la peler soigneusement, la couper en lamelles, les mettre dans une petite casserole, les saler et poivrer lgrement; ajouter quelques cuilleres de Madre et une cuillere de glace
de viande; couvrir la casserole, donner une bullition; retirer la casserole hors du feu; ajouter les lamelles de truffe seules l'appareil et
4 blancs d'ufs monts en neige. Verser dans une timbale souffl
beurre, cuire au four.
Ajouter la cuisson de la truffe 4 cuilleres de sauce demi-glace,
au fumet de perdreau; donner quelques secondes d'bullition et complter la sauce en lui incorporant une cuillere de beurre trs fin. La
servir dans une saucire en mme temps que le souffl.
Souffl de Perdreau Vicomtesse de Fontenay.
Prparer un souffl aux truffes, comme le prcdent et complter la
sauce demi-glace, au fumet de perdreau, qui doit tre trs rduite,
par un dcilitre de crme trs frache ; donner quelques minutes d'bullition, passer la sauce au chinois.
Servir la sauce part dans une saucire.

430

MA

CUISINE

Suprmes de Perdreau Vicomtesse de Fontenay.

Proportions pour 6 personnes : Choisir 3 jeunes beaux perdreaux ;
les nettoyer soigneusement ; assaisonner l'intrieur de sel et poivre et
leur ajouter gros comme une noix de lard frais rp, additionn de
pelures de truffes haches, ceci pour parfumer leur chair pendant la
cuisson. Brider les perdreaux, les envelopper de bardes de lard et les
cuire la casserole au beurre. Aussitt cuits, lever les suprmes, les
parer, les tenir au chaud, chaleur trs douce, avec une cuillere de
beurre et lamelles de truffes.
Piler les cuisses, les carcasses et les ttes de perdreaux que l'on
aura fait cuire avec les perdreaux.
Faire rduire de moiti dans la casserole o les perdreaux ont cuit
2 dlicitres de vin blanc dans lequel on aura ajout quelques grains
de poivre crass. Ajouter les dbris pils et 2 dcilitres de sauce
demi-glace ; donner quelques minutes d'bullition, passer la passoire
fine ; mettre la sauce qui en rsulte dans une petite casserole, la chauffer
fortement et la lier avec 4 5 cuilleres de parfait de fois gras pass
au tamis fin et tendu de quelques cuilleres de crme trs frache.
Verser la sauce sur les suprmes.
Dresser en plat carr. Servir en mme temps des nouilles fraches
prpares la mode Alsacienne.
Suprmes de Perdreau Rossini.
Prparer et cuire les perdreaux comme les prcdents. Lever les
suprmes, les mettre dans une casserole avec une cuillere de beurre
et lamelles de truffe, les tenir au chaud, chaleur trs douce. Avec les
carcasses et parures, prparer un fumet comme il est indiqu, mais
en remplaant le vin blanc par du Marsala et addition de 3 dhcilitres
de sauce demi-glace. Passer la sauce la passoire fine sur les suprmes.
D'autre part, tailler sur un bon foie gras frais 6 escalopes, les assaisonner, les passer la farine et les sauter au beurre quelques minutes
avant de servir.
Dresser les suprmes dans un plat carr, autant que possible, mettre
une escalope sur chaque suprme et les couvrir avec les truffes et la
sauce.
Servir en mme temps un plat de nouilles lies au beurre et parmesan rp.
PERDREAUX FROIDS
Les diffrentes formuls de prparation
le Faisan sont applicables au Perdreau.

froide

indiques pour

GIBIER A PLUME

431

CAILLES
Les cailles doivent tre choisies bien grasses. Les cailles maigres
ne sont utilisables que dsosses et farcies d'une fine farce truffe. Les
cailles ayant sjourn plusieurs mois au frigorifique prennent un got
de rance et perdent toute saveur. Il en est de mme avec l'Ortolan.
Cailles Brillat-Savarin.
Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 belles cailles de vigne si
possible tues au fusil; (es nettoyer, retirer l'intestin et le gsier; les
saler et arroser l'intrieur de quelques gouttes de fine Champagne; les
brider en entre, les barder et les poler en Mirepoix revenue au
beurre, compose de : oignon, carotte, queue de persil, thym, laurier,
petit lard maigre, 150 grammes de chair de jarret de veau coupe en
petits carrs et pelures de truffes. Temps de cuisson, sans mouillement,
10 minutes. A ce point, dbrider les cailles, retirer les bardes de lard,
mettre les cailles dans une terrine de grandeur voulue et bien chaude ;
les couvrir de truffes crues, soigneusement peles et coupes en lamelles
un peu paisses, assaisonnes de sel et poivre frais moulu; sur les
truffes, 6 escalopes de foie gras frais sautes au beurre la minute.
Couvrir la terrine et tenir au chaud.
Ajouter la Mirepoix 2 petits verres de fine champagne, un dcilitre de vin blanc sec et un dcilitre de vin de Frontignan ; faire rduire
le mouillement de deux tiers et ajouter un dcilitre et demi de jus
brun de veau. Faire rduire d'un tiers environ; passer au chinois, et
verser bouillant dans la terrine o reposent cailles, truffes et foie gras.
Refermer hermtiquement la terrine. Servir d'accompagnement aux
cailles un excellent rizotto li au beurre et parmesan frais rp.
NOTA. On remarquera que la dsignation Brillat-Savarin a
ici un certain -propos.
La formule comporte des produits franais et italiens.
Cailles en Caisse.
Dsosser les cailles, les garnir de farce gratin truffe, faite avec
leurs foies et foies de volaille. Les reformer, les rouler chacune dans
une fine barde de lard et les ranger dans un sautoir beurr, en les
serrant l'une contre l'autre pour qu'elles ne se dforment pas la
cuisson. Les arroser de beurre fondu et les cuire pendant 10 minutes
four chaud.
Garnir d'une cuillere de sauce Duxelles le fond de caisses ovales
en papier, huiles et sches; mettre une caille dans chaque caisse;
les arroser d'une cuillere de sauce demi-glace au fumet de caille,
prpar avec les os de la petite bte, les tenir quelques instants l'en-

432

MA CUISINE

tre au four. Au dernier moment, metter sur chaque caille une belle
lame de truffe.
Cailles en Casseroles.
Les couvrir d'une feuille de vigne et barde de lard; les cuire au
beurre, dans la casserole o elles doivent tre servies. Ajouter un filet
de vieil armagnac et une petite demi-cuillere de bon jus de Veau
brun par caille.
Cailles aux Cerises.
Trousser les cailles en entre et les cuire au beurre la casserole.
Pour 4 cailles : faire rduire un verre de Porto additionn d'un quart
de zeste d'orange et un soupon de cannelle en poudre et quelques
cuilleres de jus de cerises. Ajouter 2 ou 3 cuilleres de fonds de
veau brun, faire rduire de moiti; complter avec une forte cuillere
dessert de gele de groseilles, donner quelques secondes d'bullition,
retirer le zeste d'orange et ajouter 3 douzaines de cerises conserves
dans un sirop trs lger, donner 2 minutes d'bullition et les joindre
aux cailles. Servir dans la casserole mme.
NOTA. La saison des cerises tant de courte dure, il est prfrable de prendre des cerises de conserve qu'on peut se procurer
toute saison. Nice a la supriorit pour la conserve de ces cerises.
La Maison Caressa se recommande spcialement pour cette fabrication.
Cailles Figaro.
Introduire un morceau de truffe dans chaque caille assaisonne de
sel, poivre frais moulu et quelques gouttes de cognac; les mettre dans
un boyau avec une cuillere dessert de jus brun de veau rduit en
glace, ou mme volume de glace de viande, par caille. Ficeler en
laissant un espace de 2 centimtres chaque bout, afin d'viter l'clatement du boyau qui se rtrcit naturellement pendant la cuisson.
Pocher les cailles de prfrence dans un fonds de veau pendant
15 minutes environ; les goutter, les dresser sur serviette, dans leur
boyau. Pour conserver la caille tout son fumet intact, c'est le client
qui doit retirer les bouts de ficelle, de faon que le peu de jus concentr
dans le boyau coule dans l'assiette du convive.
Servir en mme temps un minc de truffe sauce Madre.
Cailles Judsc.
Poler 6 cailles grasses sur lit d'oignon et carottes mincs, petit
bouquet garni. Les dresser dans un plat carr, chacune sur une demilaitue frachement braise. Dglacer le fonds de cuisson avec un demiverre de vin blanc, laisser rduire compltement; ajouter alors 2 dcilitres de fine sauce demi-glace; donner quelques minutes de rduction.

GIBIER

433

PLUME

Passer la sauce dans une casserole dans laquelle on aura prpar une
warniture de rognons de coq et truffes coupes en lamelles. Donner
quelques secondes d'bullition et verser sur les cailles.
On peut, comme supplment de garniture, servir part, du riz cuit
en oilaw ou la franaise ou simplement au beurre.
De quelque faon que les cailles soient prpares, on peut toujours
les accompagner de riz cuit volont.
Cailles la Normande ou Cailles la crme.
Cuire au beurre, dans un plat en terre, 6 belles cailles grasses assaisonnes; les arroser aussitt cuites de quelques cuilleres de vieux
calvados, ajouter 3 cuilleres de glace de viande et 2 dcilitres de
crme lgre surtout trs frache, donner quelques secondes d'bullition et les servir tel que dans le plat de cuisson.
Servir en mme temps des pommes fruits, un peu aigrelettes, minces et cuites au beurre.
Cailles Orientales.
Se prparent de mme que les cailles en Pilaw, on ajoute on plus,
au riz, pendant la cuisson, une prise de safran et un ou deux piments.
Cailles la Pimontaise.
Cuire les cailles la casserole en terre au beurre; les dbrider aprs
10 minutes de cuisson; dglacer le fond de la casserole avec quelques
cuilleres de vin blanc d1 Asti et autant de jus de veau brun trs rduit ;
remettre les cailles d'ans la casserole ; les couvrir de lamelles de truffes
blanches du Pimont assaisonnes de sel et poivre frais moulu. Couvrir la casserole et tenir au chaud pendant 5 6 minutes, sans bouillir.
Servir les cailles dans leur ustensile de cuisson et en mme temps
un rizotto li au parmesan frais rp et beurre frais.
Cailles en Pilaw,
Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 belles cailles grasses r les
nettoyer, assaisonner l'intrieur de sel et poivre; les brider, les pattes
retrousses et les cuire 8 10 minutes dans le beurre.
D'autre part, on aura cuit pendant 18 minutes 300 grammes de riz
en pilaw, comme il est indiqu; le mler aux cailles, couvrir la casserole, tenir quelques minutes l'entre du four.
Dresser les cailles et le riz en timbale ou plat creux. Servir en mme
temps une saucire de jus de veau brun trs rduit.
Mignonnettes de Cailles Rachel.
Partager en deux 6 belles cailles grasses; les dsosser en conservant
le bout des pattes. Faire saisir la chair des demi-cailles pendant quelques secondes dans du beurre trs chaud ; puis les goutter, les saler
23

434

MA CUISINE

lgrement et les laisser refroidir. Ensuite, recouvrir le ct intrieur

de chaque demi-caille d'une couche d'un centimtre d'paisseur de
farce, compose de deux tiers de parfait de foie gras truff cras la
fourchette, et un tiers de farce de volaille.
Faner l'anglaise avec mie de pain frache et cuire au beurre
clarifi, juste le temps ncessaire pour leur donner une jolie couleur dore.
Dresser chaque demi-caille sur un support en pte feuillete. Servir
en mme temps une sauce Chteaubriant l'essence de truffe et une
belle garniture d'asperges au beurre.
Cailles aux Raisins.
Cuire les cailles au beurre ; les dresser
chaude, avec une dizaine de gros grains
peau et des ppins, par caille. Dglacer
quelques cuilleres de vin blanc et le jus
ajouter une petite cuillere de jus brun
ce fonds dans la terrine.

ensuite dans une terrine bien

de raisins dbarrasss de la
le fond de la casserole avec
de quelques grains de raisin;
de veau, trs rduit; verser

Cailles Richelieu.
Choisir 6 belles cailles, aussi grasses que possible, et trs fraches;
retirer le gsier et l'intestin; assaisonner l'intrieur d'un grain de sel
et d'un filet de cognac; introduire un morceau de truffe dans chacune
et les trousser en entre.
Les ranger dans une casserole, en les serrant l'une contre l'autre, les
assaisonner lgrement d'une pince de sel fin.
Les couvrir d'une julienne de carotte, oignon, cleri, cuite au beurre
et faite, autant que possible, avec des lgumes nouveaux. Mouiller
juste couvert, avec un fonds de veau succulent glatineux et de
belle couleur ambre; couvrir la casserole; faire prendre l'bullition,
laisser pocher pendant 10 minutes.
Ajouter alors une julienne de truffes soigneusement peles, crues I
autant que possible, reprsentant le tiers de la quantit totale de la :
julienne de lgumes; laisser pocher encore pendant 2 minutes.
Dresser les cailles dans une timbale en argent ou terrine, dgraisser
le fonds et verser le tout sur les cailles.
Servir en mme temps un riz p i l a w .

Cailles Souvarow.
Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 cailles des plus fines ; le: j
nettoyer; retirer l'intestin et le gsier; les saler et arroser l'intrieur 1
de quelques gouttes de fine champagne et les farcir de foie gras; re- I
trousser les pattes en entre ; ne pas les brider, les envelopper simplement d'une fine barde de lard; les ranger dans une terrine de grandeui
voulue avec 6 belles tTuffes, soigneusement peles, assaisonnes de se:

GIBIER A P L U M E

435

et de poivre frais moulu ; les arroser lgrement de beurre et de 6 cuilleres de fonds de veau brun trs rduit ou, dfaut, 4 5 cuilleres
de glace de viande blonde et autant de bon Madre. Fermer hermtiquement la terrine, la mettre au four chaleur modre. 1 emps de
cuisson : 20 minutes environ.
Cette formule n'est pas toujours excute dans la majorit des restaurants, on y droge trop souvent, en cuisant les cailles et les truffes
sparment et runies ensuite en terrine.
Cailles : la Turque.
Cailles en Pilaw auxquelles on ajoute au riz des aubergines tailles
en petits carrs ou minces sautes l'huile ou au beurre.
Servir en mme temps une saucire de sauce tomate.

CAILLES

FROIDES

Chaud-Froid de Cailles.
Dsosser les cailles entirement, ou simplement la poitrine t une
partie des reins; les assaisonner de sel et poivre et les garnir de farce
gratin de gibier, avec un morceau de foie gras cuit et un morceau ds
truffe en forme de lardon, disposs au milieu. Les remettre dans leur
forme naturelle ; les envelopper chacune dans un carr de mousseline ;
les pocher pendant 18 minutes dans un fonds de veau un peu cors, les
laisser refroidir dans leurs fonds de cuisson.
Lorsqu'elles sont froides, les ponger, les tremper dans une sauce
chaud-froid brune ; les ranger sur plaque maille et mesure ; dcorer
la poitrine avec des fins dtails de truffe et blanc d'oeuf, puis les range?
dans un plat carr creux.
Les couvrir entirement de fine gele et les tenir sur glace jusqu'au
moment de les servir.
NOTA. On pourra, volont, dresser ces cailles en petites caisses
en porcelaine ou en papier.
Les cailles prpares pour chaud-froid, dresses en plat carr peuvent, volont, tre entoures de crtes et rognons de coq, truffes, ou
dresses sur une mousse de foie gras truffe avec jolie garniture de
pointes d'asperges dresses en bouquets, ou simplement entoures de
bouquets de pointes d'asperges intercals de petites truffes entires ou
truffes en quartiers, ou bien encore d'un beau rognon de coq entre
chaque bouquet d'asperges, etc.

Cailles Richelieu.
Les prparer identiquement comme il est dit pour celles la R i -

436

MA

CUISINE

chelieu , chaudes. Les dresser, aussitt cuites, dans une terrine de

grandeur voulue et verser dessus lgumes et fonds de cuisson. Les cailles
doivent se trouver juste couvertes par le fonds de cuisson et la julienne.
Les laisser refroidir pendant plusieurs heures, la terrine entoure de
glace. Au moment de les servir, enlever avec une cuiller le peu de
graisse monte la surface.
Les cailles la Richelieu prpares dans les conditions indiques, trs apprcies des vritables amateurs de fins mets, peuvent
figurer sur les Menus les plus mondains.
Mais la condition de ne jamais faire usage de cailles congeles, ni
glatine de commerce, seule la chair et les os de jarrets de veau doivent
fournir le corps glatineux.
Pour une grande quantit prparer, on pourra ajouter aux jarrets
quelques pieds de veau et couennes de lard sches, trempes pendant
quelque temps l'eau bouillante et bien dgraisses.
RALE DE GENTS OU ROI DES CAILLES
Le Rle de Gents est un gibier trs fin que les amateurs n'admettent que rti. Mais, d'aprs expriences, le Rle, cuit au beurre en
cocotte, ne perd rien de ses qualits.
Dans ce cas, le fonds de cuisson est dglac de quelques gouttes de
cognac et quelques cuilleres de vin blanc.
Servir en mme temps un croton pour chaque rle, frit au beurre
au dernier moment et recouvert de pure de foie gras truff.
GRIVES
Grives la Bonne-Femme.
Retirer les gsiers ; les cuire au beurre en polon en terre avec, peur
chaque oiseau, 30 grammes de petits lardons. Aussitt cuites, arroser les
grives de quelques gouttes de cognac et leur mler, par grive, une cuillere de petits crotons en ds, frits au beurre et servir aussitt.
NOTA. On pourra, volont, mler aux grives des cpes rissols
au beurre assaisonns de sel, de poivre, un soupon d'ail et persil
hach. '

Grives farcies.
Les dsosser et les assaisonner; garnir l'intrieur d'une cuillere
dessert de farce gratin, de 2 ds de foie gras truff, 2 petits ds de
truffe. Les remettre en forme; les envelopper chacune d'une bardelets

GIBIER

PLUME

437

de lard gras; les ranger dans un sautoir beurr en les serrant l'une contre
l'autre; les arroser de beurre ou de bon saindoux et les cuire au four
10 minutes environ.
Les grives ainsi prpares et cuites, dresses sur croton ovale lgrement creus frit au beurre, puis garni de farce gratin ou de pure
de foie gras, les garnitures suivantes leur sont applicables : ragot de
truffes et champignons, rognons de coq rissols au beurre et truffes en
lamelles, sauce Salmis aux olives violettes, ragot de petits champignons sanguins la Provenale accompagnent dlicieusement les grives.
Avec les os des grives, lgrement rissols au beurre, mouills de
vin blanc et quelques gouttes de cognac qu'on fait rduire, puis on
ajoute, pour une douzaine de grives, 3 dcilitres de sauce demi-glace
au fonds de veau brun, on constituera la sauce ncessaire pour enrober
les diverses garnitures ci-dessus indiques.
Grives des rdennes la Ligeoise.
Cuire les oiseaux au beurre, dans une casserole en terre, sur le fourneau, et sans les couvrir. Lorsqu'ils sont peu prs cuits, les saupoudrer de 2 baies de genvrier haches finement, par oiseau; ajouter des
petits crotons en pain de mie taills ronds de la grandeur d'un sou
et frits au beurre ; couvrir la casserole et les servir trs chauds.
Grives en salmis ( la faon du Chasseur).
A la faon du Chasseur. Les plumer, retirer le gsier; les assaisonner, les envelopp>er d'une mince barde de lard, les embrocher par
6 ou 8, les rtir la petite broche au charbon de bois. Mettre dans
la lche-frite des tranches de pain grilles, en proportion du nombre
des ptetites btes pour recevoir les gouttelettes de graisse qui en dcoulent pendant la cuisson.
Proportions pour 6 grives : Faire rduire de moiti feu vif un
grand verre de vin blanc ou rouge volont, dans lequel on aura mis
2 chalotes haches, une pointe d'ail, un petit bouquet garni persil,
thym et laurier, sel et poivre. Ajouter alors les crotons de pain dtaills en petits carrs pour obtenir une pure lgre.
Dresser les grives, sur plat trs chaud, et les couvrir de la pure
obtenue aprs avoir retir le bouquet.
On pourra joindre, ou servir en mme temps, des cpes ou champignons la Bordelaise ou la Provenale.
NOTA. Si, cette sauce Salmis, on pouvait mler quelques cuilleres de jus de Daube Provenale, ce serait plus que parfait.
Rizotto aux Grives la Pimontaise.
Prparer les grives et les cuire comme il est indiqu pour les Grives
Farcies . Les dresser sur rizotto la faon Pimontaise et les couvrir

438

MA

CUISINE

d'un minc de truffes blanches ou noires, suivant le cas, sauce demiglace lgrement additionne de sauce tomate.
Timbale de Grives la Napolitaine.
Prparer les grives et les cuire comme il est indiqu pour les Grives
Farcies .
D'autre part, prparer un macaroni la faon Napolitaine li avec
du parmesan frais rp et dress soit dans une crote en pte prpare
cet usage ou en timbale en argent ou bien imitation de crote en
porcelaine.
Garniture : Truffes, champignons, crtes et rognons de coq, le tout
enrob de sauce demi-glace additionne de sauce tomate.

MERLES DE CORSE
Les Merles de Corse jouissent d'une rputation mrite. Toutes les
prparations indiques pour les Grives leur sont applicables.

GRIVES FROIDES
Grives la Strasbourgeoise.
Prparer les grives et les cuire comme il est indiqu pour les Grives
Farcies ; les laisser refroidir dans leur cuisson.
Avec les os des grives lgrement revenus au beurre, mouills de
vin blanc d'Alsace, rduit de moiti et ensuite additionn de sauce
demi-glace tire de jarrets de veau braiss, on doit obtenir une sauce
assez glatineuse pour chaud-froiter les grives sans avoir recours la
glatine commerciale. 11 en sera de mme pour la gele qui devra
couvrir les grives.
Dressage. Couler dans le fond d'un plat carr de grandeur voulue, incrust dans un bloc de glace, une lgre couche de gele; ds
que la gele a pris consistance, ranger sur la gele des petits mdaillons de foie gras, taills dans un parfait de foie gras. Sur chaque
mdaillon, dposer une grive chaud-froite, sur chaque grive une belle
lame de truffe, sans autre dcor.
On pourra volont, pour donner une note moins brune, mettre un
gros rognon de coq bien blanc entre chaque grive. Couvrir le tout d'une
fine gele.
Comme variante, on pourra dresser les grives, aprs les avoir chaud-

GIBIER A PLUME

439

froites lgrement, sur une crme de foie gras ainsi prpare. Avec les
os des grives et fonds de veau brun, prparer un fin fumet trs concentr.
D'autre part, pour 8 10 grives, passer au tamis fin 300 grammes
de parfait de foie gras, mettre la pure qui en rsulte dans une terrine,
lui incorporer le fumet prpar, 2 cuilleres de glace de viande blonde
et 100 grammes de beurre trs fin; travailler vivement hors de la glace
de faon rendre l'appareil lger et mousseux et, pour finir, incorporer
l'appareil un dcilitre et demi de crme trs frache moiti fouette.
Verser aussitt dans un plat carr, le mettre sur glace et, ds que
l'appareil est raffermi, dresser les grives et les recouvrir de fine gele
au vin d'Alsace.

Alouettes du Pre Philippe.

Dsosser l'estomac d'une douzaine de belles alouettes; les garnir
d'une farce gratin au foie gras et truffe ; les cuire au beurre quelques
instants avant de les servir.
D'autre part, on aura cuit au four ou sous la cendre 12 pommes de
terre de Hollande de grandeur voulue ; aussitt cuites, lever un couvercle sur chacune; retirer la pulpe, la faire rissoler au beurre et la
remettre dans les corces de pommes de terre. Placer une alouttee dans
chacune et les masquer de sauce Chateaubriand.
Proportions : 4 cuilleres de glace de viande pas trop rduite
laquelle on incorpore 5 6 cuilleres de beurre trs fin et le jus d'un
demi-citron. (Les proportions sont gnralement de 3 cuilleres de
glace de viande pour 5 de beurre.)
Si toutefois la sauce venait tourner, il suffirait de lui ajouter une
ou deux cuilleres d'eau chaude pour la ramener son tat normal.
Alouettes et Passereaux la Pimontaise.
Chacun sait que les gens du Pimont ont un culte pour la farine de
mas prpare leur faon dite Polenta .
Dans un litre d'eau bouillante additionne de 12 15 grammes de
sel, faire tomber en pluie 250 300 grammes de farine de mas frachement moulu, en remuant continuellement avec une spatule en bois.

440

MA

CUISINE

Temps de cuisson : 20 25 minutes. Ajouter la polenta quelques

cuilleres de beurre et parmesan rp.
Cuire les oiseaux au beurre, les disposer au fond d'un grand moule
charlotte ; finir de remplir le moule de polenta, le tenir quelques
instants au chaud. Pendant ce temps, ajouter un verre de vin blanc
la cuisson des oiseaux, faire rduire de moiti, complter par un
dcilitre de sauce tomate et, si possible, quelques cuilleres de bon
jus ou sauce demi-glace ; donner quelques minutes de rduction.
Dmouler le moule aux oiseaux et polenta sur plat rond, saupoudrer
la surface de fromage frais rp et verser dessus la sauce prpare.
(Excellent mets de djeuner).

MAUVIETTES OU ALOUETTES FROIDES

Les diffrents apprts des Mauviettes froides sont les mmes que
ceux des Grives.

ORTOLANS
L'Ortolan n'a rellement sa valeur gastronomique que lorsqu'il est
rti et mang aussitt cuit.

ORTOLANS FROIDS
La meilleure faon de manger les Ortolans froids est de les cuire
en brochette envelopps d'une feuille de vigne et les dresser sur une
petite feuille en pte feuillete frachement cuite, refroidie et recouverte de parfait de foie gras.
Servir en mme temps de la fine gele part et bien froide.
NOTA. On pourrait appliquer l'Ortolan certains apprts de la
Caille et mme des Alouettes, mais ce serait nuire son arme dlicat.
L'Ortolan n'a sa relle valeur que s'il est mang trs frais.
Becs-Figues.
Petits oiseaux bien apprcis en Provence ; toutes les formules appliques aux Alouettes et aux Ortolans conviennent ces dlicates
petites bestioles.
Bquinettes.
Petits oiseaux originaires des pays du Nord, dont on fait une graniJe

GIBIER A PLUME

consommation en Belgique,
Alouettes.

se

prtent

aux diverses

441

formules

des

BCASSES, BCASSINES, BCASSEAUX

Jacasse.
Pour que la Bcasse possde toute sa dlicate saveur, elle doit tre
grasse et lgrement faisande.
Bcassine.
Cet oiseau diminutif de la Bcasse doit, de prfrence, tre mang
frais. Pour que la Bcassine soit dans son tat normal, aprs tre plume, elle doit avoir l'aspect d'une boule de graisse blanche.
Bcassco'i
Plus petit que la Bcassine, s'apprte de mme.
On accommode ces divers volatiles de plusieurs faons, mais la plus
apprcie des gourmets est de les cuire la broche ou la casserole au
beurre, et de les servir avec un croton imbib de leur suc et recouvert
de leurs intestins et foies crass.
Cependant, un Salmis de Bcasse, auquel on ajoute quelques
lamelles de truffes fraches, mrite bien les loges de l'amateur de
bonnes choses.
Avec la chair crue de la Bcasse, on confectionne d'exquises Mousses
et Mousselines, et avec la chair cuite de dlicieux souffls.
Bcasses en salmis.
Proportions pour 6 personnes : Choisir 3 bcasses, possdant les
qualits exiges ; les nettoyer, retirer les gsiers, les trousser, les envelopper d'une barde de lard et les cuire au beurre la casserole, 15
18 minutes environ. Dtacher les cuisses, couper les pattes; lever les
deux ailes en plein, ce qui fait en tout 12 morceaux; les ranger dans
une casserole plate, avec 2 cuilleres de beurre, les assaisonner de sel
et poivre frais moulu, les couvrir de truffes crues, soigneusement peles
et coupes en lamelles saupoudres lgrement d'une pince de sel et
3 cuilleres de glace de viande. Tenir au chaud chaleur trs douce.
Piler les carcasses, les peaux et dbris des parures des morceaux
de bcasses, rserver les foies et intestins sur une assiette.
Faire rduire de moiti 2 dcilitres de bon vin de Bourgogne rouge
ou blanc volont auquel on aura ajout 2 chalotes minces et quelques grains de poivre crass ; ajouter les carcasses piles et 2 cuilleres

MA

442

CUISINE

de cognac vieux. Couvrir la casserole, donner 10 minutes d'bullition

et ajouter alors 3 dcilitres de sauce demi-glace, continuer doucement
l'bullition 10 minutes; passer la passoire fine avec pression dans
une casserole ; chauffer fortement, lui mler intimement 2 cuilleres de
beurre trs fin et verser sur les morceaux de bcasses tenus au chaud.
Tenir au chaud sans laisser bouillir la sauce.
D'autre part, hacher les foies et intestins des bcasses, les cuire au
beurre pendant 2 secondes, les assaisonner de sel et poivre frais moulu,
soupon de muscade et une cuillere de fine champagne. Mler ce
hachis 3 4 cuilleres de sauce du salmis et en couvrir 6 jolis toasts
en pain de mie frits au beurre quelques minutes avant de servir.
Dresser le salmis en timbale en argent ou en faence.
Envoyer en mme temps les toasts bien chauds sous cloche.
Le matre d'htel charg du service aura le soin de mettre sur l'assiette de chaque convive une aile et une cuisse dposes sur un des
crotons, les couvrir de lamelles de truffes et sauce.
Le grand chic des restaurants d'aujourd'hui est de prparer devant
le client le Canard la Rouennaise et la Bcasse flambe. Je ne suis
pas contre cette mthode amusante, mais combien de dceptions au
point de vue gastronomique !
Bcasse la mode du Docteur Fraud de Grasse (Vritable et trs
fin gourmet qui, certainement, et mrit le titre de Prince
de la Gastronomie ).
Prparer un salmis comme il est indiqu ci-dessus et le complter
d'une belle escalope de foie gras saut au beurre au dernier moment.
D'aprs l'minent et regrett docteur : Pour pouvoir dguster et savourer ce mets avec sensualit, il doit tre accompagn d'un excellent
vin de Bourgogne, Clos de Vougeot ou Chambertin.
Bcasse en salmis la Chtelaine.
Prparer un salmis tel qu'il est expliqu la Bcasse en Salmis ;
complter au dernier moment la sauce Salmis par l'addition d'un dcilitre de crme trs frache.
Mousse et Mousselines de Bcasse.
Voir

Mousses et Mousselines

de

Gibier,

Faisan,

Perdreau

etc.

Souffl de Bcasse.
Voir S o u f f l de Faisan, Perdreau , etc.
NOTA. En gnral, toutes les formules chaudes ou froides applicables au Perdreau conviennent la Bcasse.

GIBIER

443

PLUME

B C A S S E S FROIDES
Rtir les bcasses la broche ou les cuire la casserole en tenant
les chairs roses ; les laisser refroidir. Les dresser au moment de servir
et les accompagner d'une fine gele dresse dans une timbale en argent
entoure de glace pile.
Salmis de Bcasse en gele.
Prparer un salmis comme il est expliqu la Bcasse en Salmis .
Dresser les morceaux dans un plat carr en les rangeant de faon
reformer une demi-bcasse. Masquer le tout avec les truffes et la sauce.
Tenir sur glace et, ds que le salmis est compltement froid, le couvrir
d'une bonne ge'e comme il est expliqu aux Suprmes de Volaille
Jeannette . Conserver le plat sur glace jusqu'au moment de servir.
Suprmes de Bcasse l'Alsacienne.
Prparer un Salmis de Bcasse comme il est indiqu, mettre les
cuisses en rserve pour autre usage, enrober les suprmes de sauce
salmis et les tenir sur glace.
D'autre part, faire prendre une lgre nappe de gele au fond d'un
plat carr, ranger l'une contre l'autre des escalopes de parfait de foie
gras et poser sur le foie un suprme de bcasse sur lequel on met
2 belles lames de truffe. Couvrir le tout de gele et tenir le plat constamment sur glace ou, -ce qui est mieux, incrust dans un bloc de glace.
Comme variante, on pourra dresser le Salmis de Bcasse sur un lit
de Mousse de foie gras et recouvert de fine gele.
NOTA. Je dois faire remarquer que les sauces demi-glace
ques pour le salmis doivent toujours tre tires des jarrets et - C
de veau.
viter le plus possible l'usage de glatine de commerce.

LE

GRAND

ET

PETIT

COQ

DE

BRUYRE

Ces deux espces d'oiseaux, assez communs en Angleterre et dans

les pays du Nord, ne se trouvent plus que trs rarement en France.
On les rtit gnralement la broche et on les mange chauds ou
froids; on les accommode aussi quelquefois en salmis.
Glinotte.
La gelinotte de nos montagnes de France est considre comme un
gibier de haute valeur gastronomique. Toutes les formules appliques

444

MA

CUISINE

au Perdreau conviennent la Glinotte, malheureusement devenue trs

rare en France. Les Glinottes qui nous arrivent de Russie ont un got
par trop prononc de bourgeon de sapin dont elles se nourrissent, got
peu apprci des gourmets.
Grouse.
On ne trouve la Grouse qu'en cosse et en Angleterre. C'est le
gibier favori des Anglais.
La Grouse doit tre trs frache et rtie la broche. Servie chaude,
elle est accompagne de Bread Sauce , de pommes Chips, de mie
de pain frite au beurre et d'un petit jus de gibier.
Servie froide, on sert en mme temps de la gele.
La Grouse ne supporte gure d'autres apprts.
Colin.
Cet oiseau, dont l'emploi est devenu assez courant, nous vient de
la Californie malheureusement frigorifi.
Comme grosseur, il tient le milieu entre la caille et la perdrix; ses
apprts culinaires sont peu varis. On pourrait lui appliquer les formules
des cailles et perdrix.
Le Colin est gnralement rti ou cuit la casserole, au beurre.
Francolie ou Perdrix d'Asie.
Se traite culinairement comme notre perdrix grise.
Canepetire ou petite Outarde collier.
Appele aussi Poule de Carthage , nous vient principalement de
Tunisie et d'Algrie. On en trouve de temps autre quelques-unes en
France.
On apprte la Canepetire : pour rtir et salmis.
Guignard.
Oiseau de la grosseur d'un merle. Tous les apprts de la Grive lui
conviennent. On en fait d'excellents pts.
GIBIERS D'EAU RPUTS MAIGRES
Canard sauvage, Sarcelle, Pilet, Souchet ou Rouge de rivire,
vier dor,
Vanneau, Chevaliers divers, Poule d'eau, le Rle
la Marouette ou Caille de marais, etc.

Plunoir,

Le Canard sauvage, ou Canard col vert.

Est le plus gros sujet et le plus apprci de la srie de ce groupe
d'oiseaux.

GIBIER A P L U M E

Prparations culinaires : Ri la
et selon la plupart des formules du
La Sarcelle est un diminutif du
Prparations culinaires : Identiques

445

Bigarrade, l'Orange, en salmis,

Caneton Rouennais .
Canard Col vert.
celles du Col vert .

Le Pilet ou Canard longue queue.

Est un peu moins gros que le Col vert . Il est considr par certains amateurs comme le plus fin des canards sauvages.
Prparations culinaires : les mmes que celles du Canard sauvage .
Le Souchet ou Rouge de rivire.
Ses prparations sont les mmes que celles du Pilet
Pluvier dor et Vanneau
Bien qu'il y ait une certaine analogie entre ces deux oiseaux, la
chair du Pluvier dor est beaucoup plus dlicate que celle du Vanneau.
La chair du Vanneau a un got plus prononc de sauvagine. On les
rtit l'un et l'autre ou on les cuit la casserole.
On peut, avec le Pluvier dor, combiner d'exquises Entres chaudes
et froides pouvant figurer dans la composition des Menus les plus distingus, aussi bien par son nom que par la dlicatesse de sa chair.
Les diverses prparations du Perdreau et de la Bcasse
conviennent au Pluvier dor.
Les Chevaliers divers, la Poule d'eau, le Rle, la Caille des marais, etc., ne se servent que rtis.

PRPARATIONS FROIDES

GALANTINES, PTS, TERRINES

FARCES

Les diffrentes farces pour Galantines, Pts et Terrines, ont t

classes dans la Srie Gnrale des Farces. (Voir Srie.)

FUMETS POUR P A I S ET TERRINES

Ces fumets s'obtiennent avec les os et dbris des volailles ou gibiers
en traitement et s'additionnent d'une quantit relative de gele tire
des jarrets et pieds de veau, et couennes de lard sches.

P A T E S POUR P T S MOULS
Ces ptes sont de deux sortes : 1 La pte ordinaire; 2 La pte
au saindoux.
Proportions de la pte ordinaire : 1 kilo de farine tamise, 250 gr.
de beurre, 30 gr. de sel, 2 ufs entiers, environ 4 dcilitres d'eau
suivant la qualit de la farine.

GALANTINES, PATES, TERRINES

447

taler la farine en fontaine ; mettre au milieu sel, eau, ufs, beurre,

et faire la dtrempe.
Fraiser deux fois pour lisser et unifier la masse, rouler en pton,
l'envelopper dans un linge et tenir au frais.
Proportions de la pte au saindoux : i kilo de farine tamise, 250 gr.
de saindoux lgrement fondu, 2 ufs, 30 gr. de sel, 4 dcilitres d'eau
tide.
Dtremper et fraiser comme la pte ordinaire.
NOTA. Les ptes pts doivent, autant que possible, tre prpares 24 heures l'avance.

GALANTINE TYPE
Les volailles et gibiers destins cet usage peuvent, sans inconvnient, tre un peu fermes.
La volaille ou le gibier destin la Galantine tant dsoss, l'taler
sur un linge; dtacher entirement les chairs d'aprs la peau. Dtailler
les filets et filets mignons en lardons ; les assaisonner de sel pic et les
mettre mariner avec quelques cuilleres de cagnac avec, poids moyen :
100 grammes de lard gras frais, 60 grammes de jambon maigre, 60 gr.
de langue carlate, galement taills en lardons; 100 grammes de truffes
peles, coupes en quartiers.
Avec la chair des cuisses et le reste des parures, 200 grammes de
chair maigre de veau bien dnerv, 200 grammes de chair maigre de
porc, 600 grammes de lard gras frais, 3 ufs entiers, 50 grammes de
sel pic, 2 dcilitres de cognac et 3 cuilleres de pistaches mondes.
Procd : Hacher sparment chairs et lard; les rassembler ensuite
dans le mortier avec l'assaisonnement; piler finement, ajouter les ufs
un par un, le cognac en dernier lieu, et passer au tamis. Facultativement, mler la farce 2 cuilleres de truffe hache.
Placer la peau de la volaille sur une serviette et taler dessus une
couche de farce; sur cette farce, disposer un lit de lardons et de
quartiers de truffe et pistaches en alternant les couleurs. Recommencer
une couche de farce et un lit de lardons, et ainsi de suite jusqu' l'puisement des deux lments. Complter par une couche de farce, puis
rapprocher les deux extrmits de la peau et la coudre.
Envelopper ensuite la Galantine de bardes de lard; la rouler dans
une serviette; la ficeler et serrer fortement la ficelle sur les deux bouts,
et deux ronds de ficelles distance sur le milieu.
Cuisson de la Galantine. La plonger dans un fonds blanc, marqu
avec os de veau, pieds de veau, carcasses et dbris de volaille, bou-

448

MA

CUISINE

quet garni, carottes, oignons; assaisonnement : 6 grammes de sel par

litre de mouillement. Tenir le liquide faible bullitioh; compter environ 35 minutes de pochage par kilo de galantine.
Mise en presse de la Galantine. Lorsque la Galantine est cuite,
l'goutter; la dballer et la resserrer dans la mme serviette ou dans
un autre linge blanc, en la ficelant assez fortement. La placer dans un
ustensile long de grandeur proportionne ; la couvrir d'une planchette et
la laisser refroidir sous presse lgre. Si elle tait presse fortement,
les sucs s'en chapperaient et la galantine serait sche et sans saveur.
Pour servir. Toutes galantines doivent tre prpares la veille;
tant bien froide, la dballer, la dresser sur un plat long bien froid et
l'entourer de gele.

P T S DE POISSON S
Farce de Poisson.
Proportions : 500 grammes, poids net, de chair de brochet, 200 gr.
de panade, la frangipane (voir Panades ), 250 grammes de beurre,
2 blancs d'ufs, 15 grammes de sel, 2 grammes de poivre, une pointe
de poivre rouge et un soupon de muscade rpe.
La prparation de cette farce se fait selon la mthode ordinaire.
Pt d'Anguiiie.
Choisir des anguilles pches dans des eaux vives, de grosseur
moyenne; les dpouiller, lever les filets, les dtailler en aiguillettes, les
sauter pendant quelques secondes au beurre avec champignons crus,
chalote et persil hachs. Laisser refroidir.
i'oncer en ple ordinaire un moule rectangulaire, beurr; l'emplir ensuite avec farce et aiguillettes disposes en couches alternes.
Couvrir avec une abaisse de pte ; souder celle-ci sur les bords lgrement mouills; former la crte, la pincer intrieurement et extrieurement ; finir le couvercle avec des feuilles de ptes disposes par ranges superposes, partant des bords pour venir aboutir au centre.
Mnager une ouverture suf le milieu pour l'chappement de la vapeur
pendant la cuisson.
Dorer et cuire au four de chaleur moyenne, en comptant environ
30 minutes par kilo.
Pt de Saumon.
Parer vif 4 filets de saumon pris du ct de la queue; les assaisonner.

GALANTINES,

PATES,

449

TERRINES

Foncer en pte ordinaire un moule rectangulaire, beurr, garnir le

fond et les parois d'une couche de farce de brochet, additionne de
150 grammes de truffes haches par kilo de farce. Sur cette couche
de farce, ranger 2 filets de saumon; recouvrir d'une couche de farce, et,
sur le milieu de cette couche, disposer une range de truffes moyennes.
Disposer une nouvelle couche de farce, ranger sur celle-l les deux
autres filets, et complter par une couche de farce.
Fermer le pt et le couvrir de feuilles en pte comme le Pt
d'Anguille ; dorer et cuire de mme.
Lorsque le pt est froid, couler dedans de la gele de poisson.

PTS

DE

VIANDE

Pt de Veau et Jambon.
Dtailler en aiguillettes 500 grammes de noix de veau, 300 grammes
de jambon, 200 grammes de lard gras frais coups en lardons, assaisonns et marins au cognac. Foncer en pte ordinaire un moule ovale
cannel; barder l'intrieur; garnir le fond et les parois de farce. (Voir
chapitre des Farces, Farce Veau et Porc .)
Le garnir de farce, dispose par couches alternes, de lardons, de
jambon, lardons lard frais, aiguillettes de veau et, en dernier, avec une
couche de farce. Couvrir d'une barde de lard ovale, mettre sur le
centre une feuille de laurier et fermer le pt.
Le finir avec des feuilles en pte, ou une abaisse de feuilletage.
Cuire au four de chaleur moyenne, raison de 35 minutes par kilo.
Couler de la gele dedans quand il est froid.
Pt de Veau et Jambon (ancienne mthode).
'Ancienne mthode : Dtailler en gros lardons 500 grammes de noix
de veau, 250 grammes de maigre de jambon, 250 grammes de lard
gras; assaisonner de sel, de poivre frais moulu, pices, muscade rpe;
les faire sauter au beurre pendant 8 10 minutes, ajouter 200 grammes
de truffes crues, autant qu'il en est possible, soigneusement peles et
coupes en quartiers, quelques cuilleres de cognac et un dcilitre de
Madre; sauter bien le tout et dbarrasser dans une terrine.
Foncer un moule pt comme l'ordinaire; garnir les parois de
bardes de lard; remplir le pt avec les lardons de veau, jambon, lard
en les alternant avec les truffes. Couvrir le pt et cuire four chaleur
moyenne. Quand le pt n'est plus que tide, finir de le remplir avec de
la bonne gele.
29

450

MA

CUISINE

On peut prparer les pts de volaille, gibier, par le mme principe

en remplaant simplement le veau par l'lment choisi. On peut galement confectionner d'excellentes terrines en procdant de mme.
Suivant les circonstances, on pourra supprimer les truffes.

P T S DE VOLAILLE
Pt de Poulet.
Dsosser 2 poulets moyens, lever les filets. Avec la chair des cuisses,
prparer une farce comme il est expliqu pour Galantine de Volaille ; facultativement, on pourra ajouter cette farce 150 200 gr.
de foie truff par kilo de farce.
Foncer en pte ordinaire un moule pt rond ou ovale; tapisser
l'intrieur de fines bardes de lard et le garnir en alternant couche de
farce, filets de volaille assaisonns, tranches de langue carlate, lames
de truffes un peu paisses.
Placer une mince barde de lard sur la dernire couche de farce,
ajouter sur le centre une petite feuille de laurier; fermer le pt et
pincer la crte ; le finir avec des feuilles en pte ou Je couvrir d'une
abaisse de feuilletage; dorer la pte au jaune d'uf. Cuire au four,
chaleur moyenne.
Couler de la bonne gele dedans avant d'tre compltement froid.
Pt de Caneton.
Prparer la farce selon la formule pour Galantine de Volaille ;
lui mlanger intimement un tiers de farce gratin et un tiers de foie
gras poch et truff coup en gro3 lardons.
Dsosser un caneton, supprimer le croupion; lever les filets; les
escaloper et les assaisonner de sel, poivre, pices et filet de cognac.
Laisser la chair des cuisses adhrant la peau ; assaisonner de sel,
poivre, pices et cognac.
taler la peau sur un linge, la garnir comme une galantine, en alternant couche de farce, les filets escalops intercals de lames de truffes,
encadrs de lardons de foie gras. Reformer la pice, la dposer dans
un moule ovale, fonc en pte ordinaire et tapiss de bardes de lard.
Fermer le pt et le couvrir de feuilles en pte. Cuire au four chaleur
moyenne.
Quand le pt est presque froid, couler dedans de la gele au fumet
de canard.

GALANTINES, PTS, TERRINES

451

Pt de Pigeon.
Dsosser les pigeons et les farcir avec de la farce galantine de volaille dans laquelle on aura ml quelques cuilleres de jambon cuit,
truffe et foie gras truff coups en ds. Les remettre en forme et procde
ensuite comme pour le Pt de Caneton .
Pt de Pintade.
Procder comme pour le Pt de Canard

P T S DE GIBIER
Pt d'Alouettes.
Dsosser les alouettes; les garnir de farce gratin pour pts de
gibier. (Voir au chapitre des Farces.)
Mettre sur le centre un d de parfait de foie gras et les envelopper
chacune d'une mince barde de lard.
Beurrer un moule carr charnires de grandeur voulue, hauteur 6
8 centimtres ; le mettre sur une plaque ; le foncer en pte ordinaire ;
garnir le fond et les parois de farce fine saucisses laquelle on aura
ml un tiers de son volume de farce gratin pour gibier. Ranger les
alouettes l'une contre l'autre; les recouvrir d'une couche de farce, puis
une barde de lare. Fermer le pt en procdant comme pour le Pt
de Volaille . Cuire four chaleur moyenne. Le laisser peu prs
refroidir et le couvrir de gele.
Pt de Bcasses.
Dsosser les bcasses, les taler sur un linge, les assaisonner de sel,
poivre et pices et quelques gouttes de cognac; les couvrir d'une couche
de farce gratin pour gibier, mettre sur la farce 75 grammes de foie
gras truff et poch. Reformer les bcasses, les ranger dans un moule
ovale fonc en pte ordinaire et tapiss de minces bardes de lard.
Couvrir les bcasses d'une lgre couche de farce, puis une mince
barde de lard.
Fermer le pt en procdant comme pour le Pt de Volaille .
Cuire au four chaleur moyenne. Le laisser peu prs refroidir et le
remplir de gele au fumet de Bcasse.
Pt de Faisan.
Dsosser le faisan, lever les filets. Avec la chair des cuisses.

452

MA

CUISINE

foie du faisan, 150 grammes de noix de veau, 150 grammes de chair

maigre de porc, 300 grammes de lard gras frais, prparer une farce
comme il est dit pour la Galantine de Volaille , avec addition de
150 grammes de farce gratin pour gibier et 2 cuilleres de cognac.
Escaloper chaque filet de faisan en 3 parties, autant de petites esca
lopes de foie gras truff et poch, lamelles de truffes un peu paisses,
Je tout assaisonn de sel, pices et cognac.
taler la peau du faisan sur une serviette, la couvrir d'une couche
de farce assez paisse; ranger sur la farce, en les intercalant, escalopes
de faisan, foie gras et lamelles de truffes; couvrir d'une couche de
farce. Reformer le faisan; le mettre dans un moule ovale, fonc en
pte ordinaire et tapiss de bardes de lard ; fermer le pt en procdant
comme pour le Pt de Volaille . Cuire au four chaleur moyenne.
Pt de Grives.
Procder identiquement comme
d'Alouettes .

il

est

expliqu pour le

Pt

Pt de Bcassines, de Pluviers, Vanneau, Chevaliers.

Mme prparations que pour Alouettes et Grives.
Pt c!o Perdreaux.
(Voir Pt de Bcasse

et procder

de

mme.)

Pt de Livre.
Dsosser le rhle et les cuisses; rserver les filets, "ilets mignons et
noix de cuisses. Dnerver ces parties; les assaisonner de sel, poivre et
pices; les r: itti dans une terrine avec peu prs mme volume runis
de lardons de lard gras frais et jambon maigre, et truffes peles coupes
en quartiers, arroser le tout de quelques cuilleres de cognac et un
verre de Madre ; laisser mariner quelques heures.
Avec le reste des chairs du livre, son foie, 250 grammes de chair
maigre de porc, 250 grammes de lard gras frais, prparer la farce,
l'assaisonner de haut got : sel, poivre, pices et thym pulvris. Passer au tamis, mettre le rsultat dans une terrine, et lui incorporer intimement 200 grammes de farce gratin pour gibier.
Foncer en pte ordinaire un moule ovale cannel, beurr, couvrir le
fond et les parois du moule de bardes de lard et le garnir en alternant : couches de farce, filets de livre et lardons. Placer une barde
de lard sur la dernire couche de farce, mettre sur celle-ci une feuille
de laurier; couvrir le pt et le cuire au four chaleur moyenne.
Aprs refroidissement, couler dedans de la gele au fumet de livre.

GALANTINES,

PTS,

TERRINES

453

TERRINE TYPE
Les Terrines ne sont autres que des pts sans crote et, part les
dtails de prparation qui les diffrencient, tous les pts dcrits plus
haut peuvent tre transposs en terrines.
Prparation de la Terrine. Quel que soit son genre, l'intrieur
de la terrine est d'abord tapiss de bardes de lard; puis elle est garnie
par couches successives de farce, des filets de l'lment principal, de
lardons et de truffes.
Pour les volailles et gibiers plumes, la garniture peut tre enferme
dans la peau, comme il est indiqu pour les Galantines, pts de faisan,
de perdreau, etc.
La terrine tant garnie, et complte par une barde de lard et une
feuille de laurier, elle est ferme avec son couvercle.
Cuisson de la Terrine. La dposer dans une plaque ; verser autour
un p>eu d'eau chaude, laquelle sera renouvele au cours de la cuisson
s'il y a lieu, et la mettre au four chaleur moyenne.
Le temps de cuisson varie comme celui des Pts, selon l'importance de la terrine et la nature des lments qui la constituent.
L'examen de la graisse, monte la surface pendant la cuisson,
peut, dfaut d'indications prcises sur l'-point de cuisson, en fournir
de trs utiles. Ainsi : tant que cette graisse parat trouble, c'est que
les substances qui composent la terrine dgagent encore des sucs crus
qui, en se mlangeant cette graisse, la troublent. Mais si elle apparat
claire, on peut en dduire d'une faon - peu prs certaine que la
cuisson est au point.
On peut galement constater la cuisson par le sondage l'aiguille.
Si celle-ci, enfonce dans l'paisseur de la terrine, en sort galement
chaude partout, c'est que la cuisson est au point. Quelques minutes
aprs qu'elle est sortie du four, la couvrir d'une planchette et la mettre
refroidir sous presse lgre.

PAT ET TERRINE DE FOIE G R A S

Cette fabrication, pour les personnes inexprimentes, offre beaucoup
d'alas; il est prfrable de s'adresser aux bonnes maisons spcialises
traiter le foie gras, surtout pour le Pt en crote.

454

MA

CUISINE

Cependant, voici une formule pour terrine trs simple qu'une mnagre peut faire.
Choisir un beau foie gras trs frais, le nettoyer, retirer le fiel; le
clouter de truffes crues soigneusement peles; le dposer dans une terrine; l'assaisonner de sel, poivre et pices; l'arroser de quelques cuilleres de cognac et madre ; couvrir la terrine et laisser mariner quelques
heures. Puis envelopper le foie de bardes de lard, ensuite d'une mousseline; ficeler celle-ci sur les deux bouts. Faire pocher le foie dans un
bon fonds de veau marqu avec jarrets et pieds de veau. Temps de
cuisson : 20 minutes. Retirer la casserole hors du feu. Aprs une demiheure, sortir le foie de la cuisson, le dposer sur un plat et le laisser
refroidir compltement dans ses enveloppes.
Pendant ce temps, prparer avec son fonds de cuisson, une bonne
gele parfume volont : vins de Moselle, Champagne, Porto, etc.
Le foie tant compltement refroidi, le dbarrasser des enveloppes
de mousselines et bardes de lard; le dposer dans une terrine ovale,
de grandeur voulue et le couvrir de gele. Tenir la terrine sur glace.

SALADES SIMPLES ET COMPOSES

MAYONNAISE
Les salades simples comprennent les salades vertes crues, qui accompagnent le rti chaud; les salades composes, qui comportent le plus
souvent une varit de lgumes cuits sont gnralement servies comme
accompagnement d'Entres, ou de Rtis froids.
Les mayonnaises ne sont qu'une varit de salades composes et, en
raison des lments qui les constituent, elles sont assimiles aux Entres
froides.
ASSAISONNEMENT DES S A L A D E S
1 A l'huile. Est applicable toutes les salades et se rgle

S A L A D E S SIMPLES ET COMPOSES

455

raison de : 3 parties d'huile pour une partie de vinaigre; Sel et p>oivre.

2 A la crme. Convient particulirement aux salades de laitues
et de romaine auxquelles on peut ajouter divers fruits : Oranges, bananes, Grapp fruits, etc.
11 se rgle raison de : 3 parties de crme douce et lgre, pour
une partie de vinaigre ou, ce qui est prfrable, de jus de citron, sel
et poivre.
3 Aux u f s . Se fait aux jaunes d'oufs cuits durs, broys ou
passs au tamis, monts dans le saladier avec moutarde, huile, vinaigre,
sel et poivre. A la salade prpare de cette faon on ajoute les blancs
d'oeufs durs cisels trs minces.
L'assaisonnement aux ufs se fait galement avec une sauce Mayonnaise lgre.
4 Au lard. L'assaisonnement au lard est surtout employ pour
les salades de pissenlits, de mches, de choux rouges et verts. Ici,
l'huile est remplace p>ar la graisse de lard de poitrine un peu gras,
taill en petits lardons et rissols la pole. Cette graisse est verse
chaude avec les lardons, sur la salade place dans un saladier chaud
et dj assaisonne de sel et de poivre.
Faire chauffer dans la pole quelques cuilleres de vinaigre et le
verser sur la salade. Mlanger le tout intimement. Couvrir la salade avec
une assiette et laisser macrer quelques instants avant de la servir.
5 Moutarde la crme. Convient aux salades de betterave, de
cleri-rave, et les salades vertes additionnes de betterave.
Proportions : Une petite cuillere dessert de moutarde dlaye
avec 2 dcilitres de crme trs frache et lgre, le jus d'un citron, sel
et poivre.
6 Raifort la crme. Se prpare dans les mmes conditions que
la Moutarde la Crme , en remplaant simplement la moutarde par
du raifort rp. On pourra volont faire usage de crme lgrement
fouette.
Observation. L'emploi de l'oignon cru et de l'ail dans les salades
doit tre fait avec modration, vu que beaucoup de personnes sont
rfractaires ces condiments.

SALADES

SIMPLES - SALADE S VERTES

Laitues, Romaine,
Chicore, Escarole, Endive,
Cleri, Mche,
Pissenlit,
Pourpier, Chicore sauvage,
Cresson alnois, Raiponce, Feuilles
de Salsifis, Barbe de Capucin, etc.

456

MA CUISINE

Salade de Betteraves.
La betterave est surtout un lment auxiliaire des salades simples et
composes. Autant que possible, il est prfrable de les cuire au four
plutt que par bullition l'eau.
On la dtaille soit en minces rondelles ou en julienne et on l'assaisonne l'huile ou la moutarde.
La betterave, aprs l'avoir dtaille, mise dans un pot en terre,
additionne d'un tiers de son volume de raifort rp, mouille juste
couvert de vin rouge bouillant aromatis de quelques grains de poivre,
clous de girofle et une feuille de laurier et laisse mariner 24 heures,
constitue un excellent hors-d'oeuvre ou accompagnement de viandes
froides.
On sert dans ce cas la betterave sur ravier telle, ou arrose volont
de quelques filets d'huile d'olive.
Salade de Cleri.
Comme salade simple, on n'emploie que le cleri sans fibres, blanc
et violet, dit Cleri Anglais .
Dtailler les branches en tronons, les ciseler en filets trs fins, les
tenir pendant quelques heures l'eau trs froide pour les faire friser,
Assaisonnement v.olont.
Salade de Cleri-Rave.
Le dtailler en fine julienne. Assaisonnement I mayonnaise lgre
fortement moutarde.
Salade de Choux-Fleurs.
Cuire les choux-fleurs en les tenant un peu fermes; les goutter sans
les rafrachir et les dresser en petits bouquets bien pars. Assaisonnement l'huile et au vinaigre, cerfeuil hach.
Salade de Choux rouges.
Les choisir trs tendres; retirer les ctes des feuilles et dtailler
celles-ci en fine julienne. L'assaisonnement se fait l'huile et au
vinaigre quelques heures l'avance.
On peut galement mariner les choux-rouges au vin comme il est
expliqu pour la betterave.
Salade de Concombres.
Les peler, les mincer finement et les saupoudrer de sel fin pour provoquer la sortie de l'eau de vgtation.
Les ponger au moment; assaisonner l'huile et au vinaigre et
cerfeuil.

SALADES

SIMPLES

ET

COMPOSES

457

NOTA. Les concombres verts anglais n'ont pas besoin d'tre d gorgs au sel.

Salade de lgumes secs, Haricots, Lentilles.

Les goutter de leur cuisson pendant qu'ils sont encore tides, les
assaisonner d'huile d'olive et vinaigre, avec addition de persil hach.
Servir part de l'oignon finement hach, lav et press dans un coin
de serviette.
Salade de Haricots verts la Provenale.
Cuire les haricots verts l'eau sale, les passer ensuite une minute
l'eau froide, ies goutter.
Frotter le fond d'un saladier d'un soupon d'ail, assaisonnement sel,
poivre frais moulu, vinaigre trs modrment, huile d'olive d ' A i x , battre
bien le tout et y mler les haricots.
On ajoute quelquefois cette salade quelques tomates minces et
filets d'anchois.
On fait galement, en Provence, une salade compose de : haricots
verts, de pommes de terre, de courgettes, tous ces lgumes cuits
l'eau sale, goutts et assaisonns comme il est dit pour la Salade
de Haricots verts .
Salade de Pommes de terre.
Les cuire l'eau sale; les tourner en bouchons et les mincer pendant qu'elles sont encore tides. Assaisonnement l'huile et vinaigre,
avec addition de fines herbes haches.
Suivant la qualit de pommes de terre, on ajoute quelquefois l'assaisonnement un peu de bouillon ordinaire, bouillant.
Salade de pommes de terre la Parisienne.
Choisir de prfrence l'espce dite Vitelotte . Les cuire l'eau
sale, les mincer chaudes et les mariner au vin blanc sec, raison de
3 dcilitres de vin blanc par kilo de pommes de terre. Au moment
de servir, les assaisonner d'huile et vinaigre, avec addition de persil,
cerfeuil, estragon hachs ; mlanger doucement.
NOTA. Lorsque les pommes de terre sont destines tre additionnes d'autres lgumes, il y a avantage de les couper cru et en
petits ds, puis les cuire l'eau sale; surveiller avec attention le point
de cuisson; les goutter aussitt.
Salade de Tomates.
Choisir l'espce chair ferme; les peler, les couper en tranches
minces, les ppiner, les dresser sur ravier; les assaisonner d'huile, de

458

M A CUISINE

vinaigre, de sel, de poivre frais moulu, avec addition d'estragon et

persil hachs. Entourer de fins anneaux d'oignons nouveaux.

SALADES

COMPOSES

A moins qu'elles ne soient finies la cuisine, les salades composes

sont dresses sans en mlanger les lments. Ceux-ci sont assaisonns
sparment, l'avance, et disposs p&r bouquets. Dans ce cas, aprs
avoir prsent la salade aux convives, le matre d'htel en fait le
mlange.
Le dressage le plus simple et le plus rapide est celui qui doit tre
prfr.
Les salades composes peuvent tre varies l'infini ; je ne mentionnerai ici que celles que je crois intressantes.
Salade Alice.
Choisir de jolies pommes blanches et roses de grosseur moyenne
(Type Grand Alexandre ) ; couper horizontalement <' 1 ct du pdoncule un rond de pomme de 3 centimtres de diamtre et le rserver
comme couvercle.
Ensuite, vider la pomme l'aide d'une cuiller racines, en ne faisant
subsister qu'une mince paisseur de pulpe aprs la pelure. Citronner
l'intrieur pour le conserver blanc.
Prparer en quantit gale et suffisante pour garnir le vide des
pommes : Boules de pommes fruit leves la cuiller lgumes de la
grosseur d'un petit pois, groseilles rouges grappes, amandes fraches
finement effiles ou lobes de noix fraches dans la saison. Au moment
de servir, ajouter de la crme lgrement sale et acidule au jus de
citron; mlanger le tout, remplir les pommes et rapporter le couvercle
sur chacune.
Les dresser en couronne sur une couche de glace en neige ; intercaler
chaque pomme d'un demi ou quartier de coeur de laitue.
Salade Amricaine.
Tomates chair ferme peles coupes en tranches minces, ppines,
ananas en petites tranches, gousses d'oranges pares vif, bananes
minces, tous ces fruits dresss en les intercalant sur un demi-cceui
de salade romaine.
Servir part une saucire de sauce Mayonnaise lgre.

SALADES SIMPLES ET COMPOSES

459

Je crois qu'une sauce crme additionne d'un jus de citron et d'un

jus d'orange, pointe de sel et pince de sucre, conviendrait mieux
ce genre de salade.
Salade ndalouse.
Tomates peles, coupes en quartiers, poivrons rouges et doux, flambs et dbarrasss de la petite peau fine, puis taills en lanires; riz
cuit 18 minutes l'eau sale bien goutt. Ces trois lments par parties gales.
Assaisonnement : Huile, vinaigre, sel, poivre frais moulu, persil
hach. Facultativement, on ajoute cette salade un peu d'oignon finement hach et une {jointe d'ail cras.
Salade du Bon Viveur.
En parties gales : queues d'crevisses, truffes crues soigneusement
peles et minces, fonds d'artichauts cuits et mincs.
Assaisonnement un peu relev : huile d'olive, vinaigre de vin, sel,
poivre frais, jaunes d'ufs cuits durs passs au tamis.
Salade Carmen.
En parties gales : poivrons rouges grills ou flambs dbarrasses H
leur fine pelure et blanc de poulet coups en petits carrs; petits pois
cuits l'Anglaise; riz cuit l'eau sale et bien goutt.
Assaisonnement l'huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde et estragon
hach.
Salade Tkodora (Cration du Restaurant Maire, 1C81).
En parties peu prs gales : Ttes d'asperges d'Argenteuil cuites
un peu fermes; fonds d'artichauts cuits et mincs, champignons crus
pels et mincs; queues d'crevisses, lamelles de truffe et ufs durs
comme dcor.
Assaisonnement l'huile, vinaigre, sel et p>oivre complt avec
2 cuilleres de sauce Mayonnaise.
Salade demi-deuil.
En parties gales : pointes d'asp>erges, julienne de truffes crues et
minces.
Assaisonnement : huiles, vinaigre de vin, sel, poivre frais moulu,
persil hach (moutarde volont).
Salade Gabrielle d'Estres.
Blanc de poulet et truffes en julienne, pointes d'asperges. Assaisonnement la sauce Mayonnaise lgre, releve lgrement la mou-

460

MA

CUISINE

tarde et soupon de poivre rouge ; facultativement, on peut ajouter des

concombres cuits taills en petits btonnets.
Salade ve.
Dresse dans pommes fruits, identique la Salade Alice .
Assaisonnement : Crme, pince de sel et de sucre, jus de citron et
jus d'orange.
Salade Favorite.
En parties gales : queues d'crevisses, truffes blanches du Pimont
minces, pointes d'asperges.
Assaisonnement : fine huile d'olive, jus de citron, sel et poivre, un
brin de cleri et estragon hachs.
Salade Francillon, dite aussi Japonaise .
1
Se compose de : 14/1
e cuites l'eau, minces
moules poches et condichaudes et marines
mentes comme l'ordinaire; un quart de truffe en lames.
Assaisonnement l'huile, vinaigre et poivre frais moulu, mayonnaise
lgre.
Salade Isabelle.
En parties gales : 10 Truffes, blanc de cleri, et champignons
crus; 2 Pommes de terre et fonds d'artichauts cuits, le tout minc
finement.
Assaisonnement l'huile, vinaigre, sel, poixre, frais moulu, cerfeuil.
Salade Japonaise aux fruits.
Cette salade se compose d'ananas, oranges, tomates, coeurs de laitues, crme frache, jus de citron, jus d'orange, pince de sel, pince
de sucre. Ces fruits sont coups en petits carrs.
Ils se prparent de la faon suivante : L'ananas doit tre acidul
d'un jus de citron; la tomate,, on ajoutera une pointe de sel, pour
l'orange un peu de son jus. Tenir le tout au frais.
Au moment de servir, dresser les fruits dans les coeurs de laitues non
pommes et rpartir ainsi : mettre dans chaque coeur de laitue 6 petits
carrs d'ananas, 6 carrs d'orange, les arroser d'une petite cuillere de
crme trs frache additionne d'un jus de citron, pince de sel, pince
de sucre ; pour finir, 4 petits carrs de tomate.
Servir part une saucire de la mme crme.
NOTA. Pour que les curs restent bien droits, les dresser sur un
plat en argent muni d'une bordure en argent.

SALADES SIMPLES ET COMPOSES

461

Salade Jockey-Club.
En parties gales : pointes d'asperges, julienne de truffes crues et
de blanc de poulet.
Assaisonnement : huile, vinaigre, sel, poivre ; complter au dernier
moment avec une ou deux cuilleres de Mayonnaise.
Salade de lgumes.
En parties gales : carottes, navets, pommes de terre, levs la
cuiller ou coups en petits carrs ; haricots verts en losanges, petits
pois, pointes d'asperges et bouquet de chou-fleur.
Assaisonnement l'huile, vinaigre, sel et poivre, persil et cerfeuil
hachs. On peut, volont, lier les lgumes de mayonnaise lgre.
Salades de Nonnes.
Deux tiers de riz cuit l'eau, un tiers de blanc de poulet taill en
julienne.
Assaisonnement ;: huile, vinaigre, sel, poivre et soupon de moutarde.
Dresser en saladier ; saupoudrer lgrement la surface de truffe noire
rpe.
Salade d'Oranges. (Pour Canards rtis. Canards Sauvages, Sarcelles, etc.).
Oranges bien mres, peles vif et partages en deux dans le sens
vertical. Retirer les ppins et dtailler les oranges en tranches minces.
Arroser d'un filet de kirsch.
Salade Orientale.
Compose de 200 grammes de tomates peles, coupes en quartiers
et ppines, 100 grammes de poivrons verts, 100 grammes de poivrons
rouges grills dbarrasss de leur pelure et coups en lanires, 150 gr.
de Gombos cuits. Runir tous ces lments dans une terrine ; les assaisonner l'huile d'olive, vinaigre, sel et poivre et essence d'anchois ou
filets d'anchois; mlanger le tout intimement et complter alors par
l'addition de 250 grammes de riz cuit l'eau sale et bien goutt.
Salade Otero.
Proportions pour 8 personnes : Runir dans un saladier 400 grammes
de petites crevettes roses dcortiques; 150 grammes de truffes crues
tailles en fine julienne, 50 grammes de pommes fruit et 50 grammes
de poivrons rouges d'Espagne, coups en petits carrs, 60 grammes
de raifort rp, une pince de sel, poivre frais moulu et le jus d'un
citron. Mler le tout intimement et enrober ces lments de crme trs

462

MA

CUISINE

frache demi-fouette. Dresser dans 8 jolies pommes de grosseur

moyenne prpares comme il est expliqu pour la Salade Alice .
Ranger les pommes sur un lit de glace en neige.
Salade Rachel.
Se compose par parties gales de : truffe, pommes de terre, blanc de
cleri taills en julienne, pointes d'asperges vertes.
Assaisonnement : huile, vinaigre, sel, poivre frais moulu.
Liaison volont et aprs assaisonnement d'une ou deux cuilleres
de Mayonnaise lgre.
Salade Rgence.
En parties gales : truffes crues dtailles en copeaux ; rognons de
coq trs frais, lgrement rissols au beurre, pointes d'asperges cuites
l'eau sale tenues bien vertes.
Assaisonnement : huile d'olive de Nice, vinaigre de vin avec modration, sel, poivre frais moulu, cuillere de blanc de cleri hach
fin. On pourra volont remplacer le vinaigre par du jus de citron.
Salade Russe.
Se compose en parties peu prs gales de : carottes, navets,
pommes de terre, haricots verts, petits pois, truffes, champignons, langue carlate, jambon maigre, blanc de volaille, chair de queues de
homards, cpres, cornichons, saucisson, filets d'anchois ; le tout taill
en trs petits ds.
Runir tous ces lments dans une terrine, les assaisonner d'huile,
vinaigre, sel, poivre, une pointe de poivre rouge ; bien mlanger intimement et lier le tout avec de la sauce Mayonnaise.
Dresser dans un saladier; galiser la surface, la dcorer volont
avec les lments de la salade : bouquet pointes d'asperges, ufs
durs, etc.
Salade Tosca.
Se compose de blanc de poulet, truffes blanches en fines lamelles,
blanc de cleri, taill en petits ds.
Assaisonnement l'huile, vinaigre, sel, poivre frais moulu, moutarde, essence d'anchois.
Dresser dans un saladier; saupoudrer la surface de parmesan finement hach, jaunes d'ufs durs passs au tamis et fines herbes.
Salade aux Truffes.
Se fait avec truffes crues, soigneusement peles, tailles en lames
trs minces.

SALADES SIMPLES ET COMPOSES

463

Assaisonnement : jus de citron, huile fine d ' o l i v e , sel, poivre frais

jnoulu, jaunes d ' u f s durs passs au tamis.

Salade aux Truffes blanches.

Se prpare identiquement comme la salade aux truffes noires. Rem
placer la noire par la blanche.
Salade Victoria.
En parties gales : chair de langouste ou homard, concombres coups en ds et riz cuit l'eau sale.
Assaisonnement : huile, vinaigre, sel, poivre, une cuillere c a f
de curry en poudre, pour 2 dcilitres de sauce.
Cette salade est variable, on peut y ajouter des pointes d'asperges,
Iruffes coupes en ds.

Salade Waldorf.
En parties gales : pommes de reinette et cleri-rave coups en d s ;
lobes de noix fraches pluchs (pendant la saison de ce fruit).
Assaisonnement : Mayonnaise lgre.
Salade Vronique.
Se compose par parties gales : de gros raisins muscats auxquels
on enlve la peau et les ppins; d'ananas, de la chair d'orange coups
en ds, et lobes de noix fraches. Arross de crme trs frache, additionne d'une pince de sel, une pince de sucre, un jus de citron et
un jus d'orange.
Dresser dans une orange vide, ranger celle-ci sur un lit de glace
en neige intercales de feuilles d'oranger, ou dfaut de tout petits
curs de laitues.
Servir en mme temps une saucire de mme crme.
NOTA. Les Amricains tant trs friands de salade aux fruits,
la salade Vronique est toute indique pour l'accompagnement de
Canards froids.

ROTIS

Il y a deux faons de rtir : la broche et le four.

Il est vident que les rtis broche auront toujours la supriorit
sur les rtis faits au four.
M a i s , en certains cas et dans bien des conditions, l'on n'a pas
toujours le choix d e s moyens et, bon gr mal gr, il faut faire usage
du four; cette faon de rtir les viandes demande beaucoup de soin,
surtout pour la volaille.
En gnral, les volailles et gibiers rtir doivent tTe bardes, sauf
en ce qui concerne les gibiers, dans certains cas o ceux-ci sont piqus.
L'utilit de ces bardes consiste, non seulement garantir les filets
des volailles et gibiers contre l'action trop vive du calorique, mais
encore prvenir le desschement de c e s rtis pendant la cuisson des
cuisses, lesquelles sont beaucoup plus longues cuire que la poitrine
de ces volatiles.
Les bardes de lard doivent donc couvrir entirement l'estomac des
volailles et gibiers et tre maintenues par quelques tours de ficelle.
Pour certaines pices de Boucherie, les viandes gagnent beaucoup
en saveur lorsqu'on a le soin de les couvrir de lames de graisse de
buf ou de veau bien fraches.
En France, on a une trs mauvaise habitude de dsosser les pices
de boucherie et de les dgraisser compltement; c'est l une grande
erreur, car, par ce systme, les viandes perdent 50 % de leur saveur,
et sont fatalement dessches.
On ne veut pas bien souvent tenir compte que la graisse est absolument ncessaire pour nourrir les chairs pendant la cuisson, .et qu'elle
leur donne ce got de rissolage qui en fait toute la bont.
Je dois reconnatre que les Anglais sont, sur cet important sujet,
plus exigeants que les Franais, et ils ont parfaitement raison.

ROTIS

465

Ne jamais ajouter un liquide quelconque, eau ou jus pendant la cuisson des viandes, soit dans la plaque rtir ou dans la lchefrite.
Soit la broche ou au four, un rti doit toujours tre arrose assez
,-ouvent, mais avec un corps gras et non pas par un liquide quelconque.

LES JUS DE ROTIS

Question trs dlicate bien souvent nglige.
C'est avec le dglaage des plaques ou lchefrites que se fait "le
vritable jus de rti, ft-il l'eau, puisque son principe essentiel est
reprsent par le jus de la pice tomb dans l'ustensile pendant la
cuisson. Mais, pour obtenir un bon rsultat, il ne faut pas que l'ustensile, ni le jus aient brl ; ce dernier doit tre simplement caramlis
au fond de l'ustensile.
Une chose dont on doit tenir compte est, pour les rtis au four,
de choisir des plaques ou plat rtir des grandeur et largeur de la pice
en traitement, afin d'viter que II graisse ne brle.
En maison prive, le dglaage seul peut au besoin tre suffisant
pour accompagner la pice rtie ; mais, pour restaurants et htels,
on y remdie en prparant l'avance un fonds tir d'os et de parures
de mme nature que la pice laquelle est destin le jus, ou avec
un jus neutre de got tir de la chair et os de veau.
Dglaage des plaques. La pice tant retire de la broche ou du
four, verser dans la plaque ou lchefrite la quantit de jus ncessaire ;
rduire d'un tiers; passer la passoire fine ou la mousseline et dgraisser en partie s'il y a lieu.
C'est une erreur de dgraisser entirement et de clarifier le jus des
rtis. Ainsi traits, ces jus sont plus limpides, peut-tre plus agrables
1?. vue, mais ils auront perdu la moiti de leur saveur.
On ne doit pas oublier que la graisse de rti apporte au jus l'arme
qui donnera aux viandes leur vritable saveur.
Le dressage doit tre simple, sur plat trs chaud, et lgrement arros de sa graisse de cuisson. Aux volailles rties on a l'habitude de
les garnir de bouquets de cresson, ce qui ne doit se faire qu' la dernire minute.
En toutes circonstances, le jus est servi part.
Les rtis de gibier plumes se dressent sur canaps en pain de mie,
frits au beurre et recouverts d'une couche de farce gratin spciale.
(Voir Farces )
Lorsque des citrons accompagnent un rti, on doit les envoyer part.
30

466

MA CUISINE

Il est inutile de dcorer la bordure d'un plat soit avec citrons, cornichons, etc. La beaut de la bordure d'un plat est que cette bordure
soit trs nette et sans taches.
Les rtis de gibier plume l'Anglaise se servent avec ces quatre
accompagnements : jus, Bread-Sauce, Bred-Crumb, pommes chips.
NOTA. Dans les pays du Nord, les rtis sont toujours accompagns
soit d'une marmelade de pommes peu sucre, soit d'une compote de
cerises, de pruneaux, d'brioots, etc.

S A U C E S ET

APPAREILS POUR

ROTIS

A L'ANGLAISE

Sauces diverses. Apple-Sauce,

Bread-Sauce,
Bread-Crumb,
Horse Radish-Sauce, Cranberries-Sauce.
NOTA. La Cranberries-Sauce qui accompagne spcialement
les Dindes, Canards sauvages et rtis de porc, est une pure d'airelles
rouge peine sucre, ou en compote.
Four les autres sauces, voir Sauces Anglaises chaudes .
Farce la crme (pour Dindes, Canards et Oies).
Pour Dindes, Canards et Oies. Cuire 4 gros oignons blancs au
four avec leur pelure. Lorsqu'ils sont cuits, les peler et les hacher finement; les passer au beurre avec une pince de sauge hache.
Ajouter le mme poids de mie de pain trempe au lait et presse,
moiti du poids des oignons de graisse de veau hache.
NOTA. Les proportions donnes ici s'appliquent un Dindonneau
ou une Oie. Rduire les proportions de deux tiers pour un Canard.
Veal Stuffing (Pour le Veau et le Porc).
Pour le Veau et le Porc. Cette farce se compose par parties
gales de : graisse de buf hache et mie de pain passe au tamis,
persil hach. Assaisonner de sel et de poivre comme pour une farce
ordinaire; muscade rpe; 2 ufs par kilo de composition.
Yorkshire Pudding (Pour les rtis de Buf).
Pour les Rtis de Buf. Dlayer 500 grammes de farine avec
un litre et quart de lait et 4 ufs; assaisonner de sel, poivre et muscade.
Verser cette composition dans une pole profonde, contenant de la
graisse de rti bien chaude et cuire au four.
Si le rti est fait la broche, placer le Yorkshire-pudding sous la

ROTIS

467

pice en le sortant du four, de faon qu'il s'imprgne du jus et de la

qui tombent de elle-ci.
Le dtailler en losanges ou en carrs et le dresser sur un plat part.

graisse

ROTIS DE BUF
Cte de Buf.
La Cte de B u f se rtit sans tre d s o s s e ; elle est simplement
raccourcie.
Si elle est rtie au f o u r , la m e t t r e dans une plaque un peu profonde
el de grandeur en r a p p o r t du v o l u m e de la pice. Conduire la cuisson
chaleur m o y e n n e pour ne p a s laisser brler la graisse; l'arroser souvent
de sa graisse p e n d a n t la cuisson.
Temps moyen de cuisson : 15 18 minutes au kilo.
Si elle est t r a i t e par la broche, le temps de cuisson de la Cte de
Buf est de 15 minutes au k i l o ; mais elle doit tre tenue l'tuve
demi-ferme pendant une demi-heure ou une heure, selon sa grosseur,
pour la concentration intrieure du jus, qui achve la cuisson.

Contre-Filet rti.
Si le contrefilet est rti sans tre dsoss, on doit casser les os saillants des vertbres et sectionner le ligament jaune de place en place.
Pour cette pice, la chaleur doit tre un peu plus vive que pour la Cte
de B u f , la cuisson tant moins longue.
S'il est rti dsoss, on doit le couvrir de graisse de rognon de buf
taille en lames et aplaties; dfaut de graisse, le barder de lard, mais
le iard est loin, dans ce cas, de valoir la graisse.
Temps moyen de cuisson s'il est rti dsoss : 12 14 minutes au
kilo et 5 minutes en plus s'il est rti avec os.

Filet de Buf.
Le filet destin tre rti doit tre soigneusement par de ses deux
enveloppes nerveuses extrieures et finement piqu de lard ou bard.
Dans certains cas, et suivant le dsir et le got des gens, on l'enveloppe de tranches de graisse de buf aplaties que l'on maintient avec
la ficelle.
Le Filet de B u f doit tre rti
trieur.
Temps moyen de cuisson au four :
nutes la broche.

feu assez vif et tenu ros l'in12

15 minutes au kilo et

18 mi-

468

MA

CUISINE

Rtis de Buf l'Anglaise.

Ces rtis sont tenus un peu cuits; ils sont toujours accompagns de
Yorkshire-Pudding .

R O T I S DE VEAU
Carr.
Le carr de veau se rtit feu modr dans une plaque ou plat ovale
un peu profond, entour de 150 grammes de graisse de rognon de veau
hache et beurre fondu, en l'arrosant souvent de sa graisse de cuisson.
Temps moyen de cuisson : 30 35 minutes au kilo.
Longe de Veau.
La longe de veau se rtit comme il est dit pour le Carr ou en
braisire couverte avec beurre assez abondant. Veiller attentivement
que le beurre ne brle pas, c'est le point essentiel pour obtenir un jus
de saveur exquise.
Pour viter que le beurre ne puisse ni noircir, ni brler :
10 Choisir une braisire ou casserole de grandeur en rapport la
grosseur de la pice, arroser celle-ci suffisamment de beurre fondu;
cuire petit feu.
2 Ds que le beurre commence se clarifier et prendre une lgre
couleur blonde, ajouter au beurre 2 cuilleres d'eau chaude; renouveler l'opration toutes les fois que le beurre commence se clarifier
et cela, jusqu' cuisson complte de la longe.
A ce point, dresser la longe sur plat de service, ajouter au beurre
de cuisson 2 ou 3 dcilitres d'eau bouillante suivant la grosseur de la
pice. Faire bouillir 5 6 minutes pour bien dglacer le fond de la
casserole et en mme temps assurer une liaison parfaite du beurre avec
l'eau.
Cette faon d'oprer est trs simple, mais elle exige une attention
de tous instants.
Temps moyen de cuisson : 35 minutes au kilo.
Longe et paule de Veau l'Anglaise.
La longe et l'paule de veau rtis l'Anglaise sont farcies de Veal
Stuffing .
Ces rtis s'accompagnent de lard, ou jambon bouilli.
NOTA. Pour la Noix de Veau, oprer exactement comme il esl
xpliqu pour Longe de Veau et surveiller la cuisson.

ROTIS

469

Le secret de cette faon de cuire le veau est de ne pas laisser brler

le beurre.
ROTIS DE MOUTON ET D'AGNEAU
Carr.
Supprimer les os de l'chin, et rtir le Carr four assez chaud,
plutt de chaleur moyenne.
Le Carr tant au point voulu de cuisson, le dresser sur plat de
service. Dglacer le plat ou plaque de cuisson avec du bouillon; donner quelques minutes de rduction; passer le jus au chinois dans une
casserole, le dgraisser en partie ; avec cette graisse, en arroser lgrement le carr.
Servir le jus part dans une saucire.
Bas-Rond.
Le Bas-rond comprend les deux gigots et la selle. On le rtit four
chaleur moyenne, et avec tous les soins voulus pour que la graisse ne
brle pas.
Temps moyen de cuisson : 12 15 minutes au kilo.
Selle.
La selle ne doit tre ni dsosse, ni pique de lard. La graisse qui
couvre les filets est simplement cisele avec la pointe d'un couteau;
puis la selle est ficele et rtie au four ou la broche.
Temps moyen de cuisson : 12 15 minutes au kilo.
NOTA. La selle cuite au four demande beaucoup d'attention,
surtout ne pas laisser brler la graisse pendant la cuisson, afin de pouvoir obtenir un excellent jus par le dglaage de l'ustensile de cuisson.
Ce jus doit tre un peu gras.
Gigot.
Temps moyen de cuisson : 15 16 minutes au kilo.
paules.
Les paules de Mouton peuvent, suivant le cas, tre dsosses, assaisonnes, roules et ficeles. Les paules d'Agneau ne se dsossent
pas. Les rtir four chaud, en surveiller la cuisson avec l'attention voulue.
NOTA. Le temps de cuisson des pices d'agneau est peu prs
le mme que celui des pices de mouton, attendu que l'agneau doit
toujours tre bien cuit.

470

MA

CUISINE

ROTIS DE PORC
Carr et Filet.
Le carr doit tre raccourci et dbarrass des os de l'chin. La cuisson de la viande de porc doit se faire four assez chaud et tre bien
cuite.
Temps moyen Je cuisson au four : 30 minutes au kilo.
Rtis de Porc l'Anglaise.
On emploie pour ces rtis des jambons frais, carrs et filets provenant
des animaux trs jeunes; la couenne est laisse adhrente aux pices.
Cette couenne et le lard sous-jacent sont cisels profondment en losanges. Le temps de cuisson se compte raison de 18 20 minutes
au kilo.
Ces rtis de porc s'accompagnent de sauce la Sauge et aux oignons,
d'Apple-Sauce, ou de Cranberries-Sauce, etc.

ROTIS DE VOLAILLES
Poularde.
Brider la pice, l'assaisonner intrieurement et extrieurement, la
barder, la rtir au four de chaleur douce ou, ce qui est prfrable, la
rtir la broche.
Le temps de cuisson moyen d'une pice d'un kilo 500 est de 45 minutes au four et 50 minutes la broche.
Constater l'-point de cuisson en faisant tomber sur une assiette
quelques gouttes du jus de l'intrieur qui doit tre absolument blanc.
Arroser la pice avec la graisse de cuisson et servir part jus et cresson.
Poularde rtie l'Anglaise.
Rtir la poularde comme la prcdente. La dresser, l'entourer de
saucisses et tranches de bacon grilles et l'accompagner de BreadSauce.
Poularde truffe.
Choisir une belle poularde chair blanche et grasse; la nettoyer
soigneusement, en ayant soin de la vider par le ct; laisser la peau

ROTIS

471

du cou trs longue. L'assaisonner et la garnir de truffes et prparation

suivante : 500 grammes de panne de porc frache broye et passe au
tamis; 400 grammes de truffes soigneusement peles, coupes en quartiers, assaisonnes de sel, poivre et muscade et chauffes quelques
instants avec quelques cuilleres de panne de porc et un petit verre
de Cognac. Mlanger panne et truffes et garnir la poularde. Glisser
sous la peau de la poitrine de la poularde quelques belles lames de
truffes; laisser reposer jusqu'au lendemain dans un endroit bien frais.
Brider et barder la pice; l'envelopper ensuite de papier beurr (1);
la rtir la broche devant un bon feu, ou four chaleur moyenne.
Temps moyen de cuisson : une heure et demie au four; une heure
trois quarts la broche.
Poulet Reine.
Le nettoyer soigneusement ; le saler intrieurement et extrieurement ;
le brider, le barder et le rtir la broche ou au four.
Temps de cuisson : Broche, 40 minutes ; au four, 35 minutes.
Poulet de grain.
Le prparer comme le Poulet Reine , et le rtir de mme.
Temps de cuisson : au four, 25 30 minutes; la broche, 35 minutes environ.
Poussin.
Temps de cuisson : en cocotte, 12 15 minutes.
Dindonneau rti.
Procder exactement comme pour la Poularde .
NOTA. Avant de brider le Dindonneau, il est indispensable de
procder l'extraction des nerfs de la cuisse, ce qui se fait par deux
incisions pratiques sur la partie interne, au-dessous et au-dessus de
l'articulation qui joint la patte la cuisse. Ces nerfs sont saisis un par
un, enrouls autour d'une aiguille brider et, en tournant doucement
celle-ci, les ligaments se dtachent des muscles et peuvent tre facilement retirs.
Dindonneau rti l'Anglaise.
Garnir la pice de farce la Sauge, la rtir doucement, la dresser
et l'entourer de saucisses et tranches de Bacon grilles.
Dindonneau truff.
Procder exactement comme il est expliqu pour la Poularde truffe , mais en doublant le volume de farce et de truffes.
(1) Papier spcial ne dgageant aucune odeur par la chaleur.

472

MA CUISINE

Brider et Barder la pice; l'envelopper de papier huil ou Beurr ?

la rtir la Broche ou au four.
Si la pice est traite par le four, la rtir en braisire ouverte.
Temps de cuisson j 35 minutes au kilo par la broche et 28 minutes!
par le four.
Accompagnementr: Le jus de la pice dgraiss en partie et, facultativement, une sauce Prigueux lgre.
Pigeonneaux.
Choisir des sujets sortant du nid; les nettoyer, les vider, conserver
le foie dans le pigeon; saler l'intrieur et l'extrieur; les brider, les
barder, les cuire la casserole au beurre ou les rtir la broche.
Temps de cuisson15 20 minutes la casserole et 25 minutes 5a
broche.
Pintade.
La Pintade rtie est exquise, mais la condition qu'elle soit trs
jeune.
La nettoyer soigneusement, la saler intrieurement et l'extrieur,
la brider et la barder; la rtir la broche ou par le four, en l'arrosant
frquemment avec son beurre.
On peut appliquer la Pintade toutes les formules indiques aii
Faisan.
Temps de cuisson : 35 minutes.
Caneton Nantais.
Temps de cuisson pour une pice
40 minutes.

du

poids d'un

h.ilo 200 : 35

Caneton Rouennais.
Soit au four ou la broche, le caneton Rouennais doit tre traits
feu vif.
Pour une pice pesant 2 kilos 400 brute, et 1 kilo 400 quand elle
est vide, on compte 25 minutes.
Caneton d'Aylesbury l'Anglaise.
L Caneton d'Aylesbury est l'quivalent de notre caneton Nantais;
gnralement on le farcit la Sauge.
Son accompagnement le plus courant est l'Apple-Sauce ; mais on
sert en mme temps de la gele de groseilles fondue, ou une Cranberries-Sauce.
Oie rtie l'Anglaise.
L'oie doit tre farcie la sauge. Oti la sert avec accompagnement

ROTIS

473

indiqu au Caneton l'Anglaise . C'est, en Angleterre, le rti

obligatoire de la Saint-Michel.
Oison.
L'oie pour rtir doit tre jeune, c'est--dire non parvenue sa croissance normale. Elle se traite au four ou la broche.

ROTIS DE VENAISON
Chevreuil.
Les rtis de chevreuil sont principalement fournis par les Gigots et
les Selles. Ces pices sont, ou ne sont pas marines l'avance, les
gigots sont gnralement piqus de petits lardons, les selles sont plus
souvent bardes que piques. Dans certains cas, on laisse les deux
carrs adhrents la selle.
Temps moyen de cuisson au four : 12 14 minutes au kilo pour
les gigots.
Venaison l'Anglaise.
En Angleterre, la Venaison provient du Cerf ou du Daim. La pice
la plus rpute est la Hanche qui se compose du cuissot auquel
on laisse adhrer la demi-selle correspondante.
Cette pice doit tre bien rassise, mais on ne la marine pas. Four
la conserver et en loigner l'humidit pendant qu'elle rassit, frotter la
pice de farine additionne de p>oivre, cette sorte d'enduit ayant la
proprit d'loigner les mouches. Pour la rtir, elle est pare, enveloppe de pte l'eau chaude avec addition de graisse de buf hache
et sale. Cette pte est elle-mme enveloppe de papier graiss et
maintenu par de la ficelle. Le temps de cuisson est de 4 heures, en
l'arrosant souvent.
Au dernier moment, enlever papier et pte, saupoudrer la pice de
sel et de farine; arroser de beurre fondu, pour faire prendre couleur.
Tout rti de Venaison s'accompagne de gele de groseilles.
Marcassin.
On prend de prfrence les Carrs et la Selle, qui sont traits comme
le Rti de Porc.
Les Rtis de Marcassin s'accompagnent d'un jus un peu cors ou
d une sauce poivrade lgre.

474

MA

CUISINE

ROTIS DE GIBIERS A POIL ET A PLUMES

Bcasse.
La Bcasse doit tre conserve pendant quelques jours avec ses
plumes et tre faite point; elle ne se plume du reste qu'au moment
de l'employer. Elle ne se vide pas, on enlve seulement le gsier.
La trousser en' la traversant de part en part avec le bec l'endroit
des cuisses, et la barder.
Temps de cuisson feu assez tiif : 15 18 minutes.
La dresser sur canap de pain frit au beurre et servir part le dglaage de la cuisson fait au cognac et 2 cuilleres de jus.
Bcassine.
Ce qui est dit ci-dessus pour la Bcasse s'applique la Bcassine,
sauf que le croton pour celle-ci, aprs l'avoir fait frire au beurre, est
recouvert d'une lgre couche de Farce gratin pour gibier.
Temps de cuisson : 8 9 minutes.
Bec-Figues et Bguinettes.
Ces oiseaux s'embrochent par six ; les cuire feu vif 7 8 minutes
environ.
Cailles.
On doit les choisir blanches et grasses ; les envelopper d'abord
d'une feuille de vigne beurre, et recouvrir celle-ci d'une mince barde
de lard.
Les rtir feu assez vif pendant 10 12 minutes environ.
Les dresser sur des petits crotons en pain de mie, frits au beurre,
masqus de farce gratin pour gibier. On les entoure, volont, de
bouquets de cresson et demi-citrons. Servir part leur jus, qui doit
naturellement tre trs court.

Canards sauvages.
Le Canard sauvage ne se barde pas et se cuit feu trs vif, pour
l'obtenir saignant. On Je dresse, volont, avec entourage de cresson
et citrons.
Temps de cuisson : 20 minutes.
Canard sauvage rti l'Anglaise.
Rtir le canard comme ci-dessus et servir part une Apple-Sauce ou
Cranberries-Sauce.

ROTIS

475

Canard sauvage la Bigarrade.

Le rtir comme le prcdent; l'entourer de quartiers d'oranges pars
vif et servir part une sauce Bigarrade lgre.
Pilet.
Le rtir feu vif.
Temps de cuisson : 15 17 minutes.
Sarcelle.
Se traite comme le Canard sauvage .
Temps de cuisson : 12 17 minutes.
NOTA. Le temps de cuisson de ces oiseaux peut toujours varier
de quelques minutes ; cela dpend si le sujet est plus ou moins gras.
Chevaliers.
Les diverses Varits de Chevaliers se traitent comme les Vanneaux.
Ces oiseaux se vident entirement.
Coq de Bruyre, Glinotte, Grouse.
Le Coq de Bruyre est un rti dont on fait gnralement peu de
cas. Cependant, choisi trs jeune, la chair de ce coq des bois possde
une certaine saveur que bien des Gourmets apprcient.
La Glinotte doit tre employe trs frache. La brider, la barder
et compter, pour la cuire,- 15 18 minutes feu vif.
La Grouse doit galement tre employe trs frache. Son temps de
cuisson, qui varie de quelques minutes, selon sa grosseur, est de 15
18 minutes environ.
NOTA. Ces diffrents gibiers doivent tre tenus ross et l'on n'en
sert gnralement que les poitrines.
Selon la faon anglaise, ils s'accompagnent de Bread-Sauce ,
de Bread-Crumb et de Pommes Chips .
Faisan.
Le Faisan pour rtir doit tre bard et non piqu. Une excellente
mthode, qui en augmente la saveur, est de le farcir de 100 grammes
de panne de porc frache pile avec quelques pelures de truffes fraches
ou simplement de panne nature; assaisonnement sel et poivre. La chair
de faisan tant un peu sche, ce corps gras, en fondant, pntre les
chairs intrieures et permet de les obtenir plus savoureuses. La mthode
s'applique galement au Perdreau.
Temps moyen de cuisson : 25 30 minutes, selon grosseur.
Servir part son jus tenu un peu gras.

476

MA

CUISINE

Faisan truff.
Pour l'opration de truffage, voir Poularde Truffe .
Proportions des lments : 400 grammes de panne frache et 200 gr.
de truffes soigneusemeni peles. Barder la pice.
Temps de cuisson au four de chaleur modre : 40 minutes en
moyenne.
Sauce Prigueux lgre servie part.
Grives.
Retirer le gsier; les barder; introduire dans chacune un grain de
genivre et les rtir feu vif pendant 8 10 minutes environ. Les
dresser sur crotons frits au beurre. Servir part le jus de dglaage
de la cuisson des gnves.
Livre.
La seule partie du Livre employe pour rtir est le Rble, qui
comprend la partie partant de la naissance des ctes jusqu' la queue.
Le Rble doit tre bien dnerv, finement piqu ou simplement
bard et rti au four, environ 20 minutes.
Accompagnement ordinaire du Rble de Livre : Sauce Poivrade
lgre.
En Angleterre et dans les pays du Nord, on sert en mme temps
de la gele de groseilles et de la marmelade de pommes p>eu sucre,
mme des pruneaux et p>oires au vin rouge.
Mauviettes.
Les envelopper chacune d'une mince barde de lard; les embrocher
par trois, les cuire au beurre en casserole plate pendant 7 8 minutes.
Les dresser sur crotons frits au beurre, jus de dglaage part.
Facultativement, on peut entourer les mauviettes de bouquets de cresson.
Merles de Corse.
Se traitent comme les Grives .
Ortolans.
Les envelopper chacun d'une bande de feuille de vigne ; les ranger
dans une plaque humecte d'eau sale et les saisir four vif pendant
4 5 minutes.
Le peu d'eau ajoute dans le fond de l'ustensile provoque une
vaporation qui empche de fondre la graisse des ortolans et il ne faut
en consquence ni barde, ni beurre, ni jus.
-<4u<re faon de cuire l'Ortolan : Pocher les ortolans dans un con-

ROTIS

477

somm trs cors. Les dresser en tenine ou en casserole d'argent avec

un peu de consomm de pochage.
( J e tiens cette recette de M. Leblanc, chef de cuisine du vieux
baron de Rothschild sous le second Empire.)
Ortolans au suc d'Ananas Fantaisie .
Pour 10 Ortolans, chauffer 2 cuilleres de beurre frais dans une
petite casserole en argent, rouler les ortolans dans ce beurre, les saler
lgrement et les passer pendant 3 minutes au four trs chaud.
En les sortant du four, les arroser de suc d'ananas; couvrir la casserole et servir immdiatement.
Ortolans la Vauclusienne.
Cuire les Ortolans comme les prcdents; aprs 2 minutes et demie,
les couvrir de truffes crues soigneusement peles, coupes en lamelles,
assaisonnes de sel, poivre frais moulu, chauffes quelques secondes
avec une cuillere de beurre fin, 2 cuilleres de glace de volaille, et
3 cuilleres de vieux Frontignan. Fermer la casserole hermtiquement,
donner une minute de cuisson et servir aussitt.
Servir en mme temps des toasts de pain grill, trs chauds.
Perdreau rti.
L'assaisonner intrieurement et extrieurement de sel ; l'envelopper
d'une feuille de vigne beurre et d'une barde de lard taille trs
mince.
Temps de cuisson four chaleur moyenne : 18 20 minutes; la
broche, 25 minutes.
Le dresser sur croton frit au beurre et recouvert d'une couche de
farce gratin; l'entourer volont de bouquets de cresson.
Servir part un petit jus un peu gras et cors.
Perdreau truff.
Proportions des lments : 100 grammes de panne frache passe
au tamis et 80 grammes de truffes soigneusement peles, coupes en
quartiers, assaisonnes de sel, de poivre et filet de cognac.
L'envelopper d'une barde de lard trs mince et le cuire la broche
de prfrence.
Temps moyen de cuisson : 30 35 minutes.
Pluviers et Vanneaux.
Ces gibiers se vident, se bardent volont. On les cuit la broche
ou la casserole, en les tenant lgrement saignants.
Les servir aussitt cuits, avec accompagnement d'un jus court, un
peu cors.
Temps de cuisson : 12 14 minutes.

LGUMES
ET PATES ALIMENTAIRES

LGUMES DIVERS
SRIE DE LGUMES
(Observations

sur

les

oprations

prliminaires.)

Blanchissage.
Cette opration rpond deux buts diffrents : Dans l'un de ses
emplois, par exemple pour le traitement des pinards, petits pois,
haricots verts et lgumes verts en gnral, ce blanchissage est en ralit
une cuisson complte, conduite rapidement et grande eau sale i rai
son de 7 grammes par litre, pour conserver ces lgumes la couleur
verte.
Dans l'autre, le blanchissage a pour but de faire disparatre l'cret
naturelle de ces lgumes comme : Choux, Cleri, Chicore, etc.
En principe, les lgumes nouveaux tels que : carottes, navets, oignons, ne se blanchissent pas.
On ne devrait jamais rafrachir, aprs blanchissage, que certains
lgumes destins tre braiss. Les lgumes destins tre mangs
aussitt cuits, tels ; petits pois, haricots verts, choux-fleurs, choux de
Bruxelles, ne doivent pas tre rafrachis. Mais si pour cause de circonstances ces lgumes doivent tre cuits d'avance, ne les laisser jamais
s l'eau froide; un sjour, mme peu prosaveur.

LGUMES

DIVERS

'479

Cuisson des lgumes l'Anglaise.

Ces lgumes sont traits simplement l'eau bouillante. Ils sont ensuite goutts, schs, dresss en lgumiers trs chauds et servis accompagns de beurre frais. L'assaisonnement est fait par le convive luimme ou par le matre d'htel en prsence du client. Tous les lgumes
verts peuvent se traiter l'Anglaise. Eau bouillante sale.
Cuisson des lgumes secs.
C'est un mauvais procd que de tremper les lgumes secs. S ' i l s
sont de l'anne et de bonne qualit, il suffit de les marquer l'eau
froide et de ne les amener que trs lentement l'bullition. On les
cume alors, on les garnit, puis on les laisse cuire doucement, couvert.
Les haricots blancs ne doivent tre sals que peu avant leur entire
cuisson.
Si on se trouve en prsence de lgumes trop vieux, ou de qualit
infrieure, on peut les faire tremper, environ 2 heures, le temps ncessaire pour les faire gonfler.
Un trempage trop prolong peut dterminer une fermentation qui
altre les lgumes et leur fait perdre beaucoup de leur valeur.
Braisage des lgumes.
Ces lgumes sont pralablement blanchis, rafrachis, pars, dposs
dans une casserole barde, fonce avec oignons, carottes mincs et
recouverts de bardes de lard. Aprs les avoir fait suer quelques instants
casserole couverte, les mouiller juste hauteur avec du fonds blanc;
couvrir la casserole et terminer leur cuisson au four de chaleur modre.
Aprs cuisson, les lgumes sont goutts, pars, tenus au chaud
dans un sautoir, avec un peu de leur fonds de cuisson.
Les dresser en lgumier ou sur plat suivant le genre de lgumes.
Les fonds d'artichauts, quartiers d'artichauts, les cleris, les cardons, on les sauce gnralement de sauce demi-glace, monte au beurre
additionne d'un petit jus de citron.
Liaison de lgumes verts au beurre.
Aussitt cuits, les goutter fond. On ajoute alors l'assaisonnement
qu'ils comportent : sel, poivre et le beurre; la liaison se fait en sautant
le lgume. Le beurre de liaison d'un lgume doit toujours tre ajout
hors du feu.
Liaison des lgumes la crme.
Les lgumes destins tre traits de cette faon, que ce soit lgumes
verts ou secs, sont aussitt goutts, mis dans une casserole, et addi-

480

MA

CUISINE

tionns de crme bouillante et trs frache et assaisonnement. La crme

tant presque rduite, ajouter quelques parcelles de beurre frais.
Crmes et pures de lgumes.
Les pures de lgumes secs et de farineux s'obtiennent en passant
ces lgumes au tamis, en les chauffant ensuite fortement et les compltant avec beurre fin ou crme.
Les Pures de lgumes aqueux, comme haricots verts, choux-fleurs,
choux de Bruxelles, etc., doivent s'additionner d'un tiers de leur volume de fine pure de pommes de terre la crme pour en assurer la
liaison.
Artichauts la Barigoule.
Prendre 4 beaux artichauts bien frais et tendres. Aprs avoir par
le dessus, rogner les feuilles du tour, les blanchir fortement, puis retirer
le foin qui doit tre compltement enlev.
Assaisonner l'intrieur et remplir le milieu de l'artichaut de la composition suivante : Faire chauffer dans une casserole sauter une forte
cuillere de beurre, une cuillere d'huile d'olive et 100 grammes de
lard frais rp ; ajouter 2 chalotes finement haches, 200 grammes de
champignons frais hachs fin, puis une forte cuillere de persil, sel,
poivre, muscade rpe; faire vivement revenir sur feu trs vif; ajouter
facultativement 4 cuilleres de sauce demi-glace trs rduite. Garnir
les artichauts, les couvrir d'une petite barde de lard taille en carr;
les ficeler, les ranger dans une casserole sur un lit d'oignon, carottes,
mincs, bouquet garni ; mouiller a un grand verre de vin blanc, couvrir la casserole et rduire vivement le vin des deux tiers. Mouiller alors
avec fonds brun demi-hauteur de l'artichaut; recouvrir la casserole, !a
mettre au four, cuire doucement.
Au moment de servir, dficeler, retirer la barde de lard, et ranger
les artichauts sur un plat. Rduire le fonds de braisage des deux tiers
du volume, lui ajouter 6 7 cuilleres de sauce demi-glace, donner
quelques secondes d'bullition, passer au chinois dans une petite casserole, laisser reposer la sauce quelques secondes, la dgraisser et la
verser bouillante sur les artichauts.
Curs d'artichauts Grand-Duc.
Choisir des artichauts bien tendres, de grosseur moyenne et gale;
dtacher les feuilles dures, couper horizontalement les autres la naissance du cur, tourner les fonds, les citronner lgrement et les cuire
l'eau sale dans laquelle en aura ajout le jus d'un citron, pour
10 fonds, et 2 cuilleres de farine. Aux trois quarts de la cuisson,
goutter les fonds, les rafrachir, retirer le foin et les ranger dans un

LGUMES

481

DIVERS

plat sauter grassement beurr ; les mouiller demi-hauteur de fonds

blanc; couvrir la casserole, terminer la cuisson.
Dresser les fonds en rosace sur plat rond sur lequel on aura mis une
lgre nappe de sauce Bchamel.
Faire rduire le fonds de cuisson un quart du volume et ajouter
3 4 dcilitres de sauce Bchamel la Crme.
Remplir les fonds avec une petite garniture de pointes d'asperges
et truffes coupes en trs petits ds, lie au beurre, masquer compltement les curs d'artichauts avec la sauce Bchamel, les saupoudrer de
fromage rp, arroser de beurre fondu et glacer la salamandre.
Au centre de la rosace, disposer un bouquet de pointes d'asperges
iies au beurre ; placer sur chaque cur une lame de truffe chauffe
dans du beurre mlang de glace de viande fondue.
Artichauts frits.
Proportions : Choisir 3 artichauts de grosseur moyenne trs tendres.
Enlever les grosses feuilles et tourner les fonds en laissant adhrer aux
fonds les parties blanches et tendres des feuilles. Diviser les fonds
en quartiers; retirer le foin et couper les quartiers en morceaux d'un
demi-centimtre. Les plonger dans de l'eau froide additionne lgrement de vinaigre ; les goutter, les mettre dans une terrine ; les assaisonner d'une pince de sel, une prise de p>oivre, et les saupoudrer de
100 grammes de farine; bien la mlanger aux artichauts; puis ajouter
3 ceufs battus en omelette, 3 cuilleres d'huile d'olive, mlanger le
tout intimement de faon que chaque morceau d'artichaut soit bien envelopp de pte.
Faire frire les artichauts, quelques minutes avant de les servir, dans
une friture pas trop chaude ; les artichauts tant crus ne doivent pas
tre saisis.
Lorsqu'ils sont cuits et de belle couleur, les saler lgrement, les
dresser en buisson sur serviette. Garnir de persil frit.
NOTA. Cette pte frire ne comporte pas d'eau.
Artichauts avec sauces diverses.
Couper rgulirement les artichauts aux deux tiers de la hauteur; les
iarer tout autour, les ficeler et les cuire vivement l'eau bouillante
grement sale ; les goutter, les passer quelques minutes l'eau
froide de manire pouvoir retirer le foin, les remettre dans leur cuisson quelques instants et les dresser sur serviette plie.
Envoyer en mme temps, soit une sauce au Beurre, une sauce Hollandaise ou une sauce Mousseline.
Quand les artichauts ainsi cuits doivent tre servis froids, on les
accompagne d'une sauce vinaigrette.

31

482

MA

CUISINE

Artichauts la Provenale.
Choisir de trs petits artichauts de Provence ; supprimer la pointe
des feuilles et le premier rang des feuilles dures; les mettre dans un
polon en terre contenant de l'huile d'olive assez chaude. Assaisonner
de sel et de poivre ; couvrir le polon, laisser cuire doucement. Facultativement, on peut ajouter une pointe d'ail et petits oignons nouveaux.
Artichauts en ragot aux petits pois la Provenale.
Choisir de trs petits artichauts, les parer, les mettre dans un polon
avec huile d'olive, oignons nouveaux, sel et poivre ; couvrir le polon
et aprs 10 minutes de cuisson joindre aux artichauts, pour 12
15 pices, un litre de petits pois trs tendres, une laitue et bouquet de
iersil ficels, une demi-verre d'eau et facultativement 150 grammes de
ard maigre dtaill en lardons. Couvrir le polon et continuer la cuisson
petit feu.
Servir dans le polon mme.

Fonds d'Artichauts au gratin la Toulousaine.

Prparer et cuire les fonds d'artichauts comme il est dit pour CrandDuc . Aprs avoir retir le foin, les ranger dans un sautoir beurr;
les mouiller d'un verre de vin blanc et le jus d'un demi-citron; laisser
rduire fond et mouiller demi-hauteur de fonds blanc. Couvrir la
casserole, complter la cuisson petit feu.
Dresser les fonds en couronne sur plat rond. Garnir le creux des
artichauts de foie gras cuit et truffes, en petits ds; enrober ces deux
lments de sauce Bchamel dans laquelle on aura incorpor le fonds
de cuisson des artichauts rduit l 'tat sirupeux. Masquer compltement
les fonds d'artichauts de la mme sauce, saupoudrer de fromage rp,
arroser de beurre fondu et faire glacer la salamandre. Placer ensuite
o rognons de coq, rissols au beurre et enrobs de glace de viande
sur chaque rond. Garnir le centre du plat de pointes d'asperges lies
au beurre.
On pourra remplacer les rognons de coq par une escalope de ris de
veau brais et mettre sur chaque escalope une belle lame de truffe.
Saucer lgrement avec glace de viande additionne de beurre frais.
Les fonds d'artichauts ainsi prpars, dont on peut varier la garniture
l'infini, peuvent servir aussi bien de garniture pour petites entres
volantes, et simplement de lgumes.
Le fond d'artichaut l'tat frais, quand on sait en tirer avantage,
est un lment de haute cuisine, mais la condition de ne jamais faire
usage de fonds d'artichauts en conserve qui, gnralement, sont rendus
immangeables par les acides employs pour les obtenir blancs.

LGUMES

DIVERS

'483

Fonds d'Artichauts l'Italienne.

Prparer et cuire les fonds comme il est expliqu au Fonds d'artichauts Grand-Duc .
Aprs avoir retir le foin, les ranger dans un plat sauter grassement
beurr; ajouter un verre de vin blanc et un soupon de jus de citron;
faire rduire le vin blanc, ajouter 2 dcilitres de fonds de veau brun;
complter la cuisson.
Dresser les fonds en lgumier. Ajouter au fonds de cuisson assez de
sauce Italienne, une pince de p c . i l hach ; faire rduire la sauce au
point voulu, la complter par l'addition de quelques parcelles de beurre
fin et verser sur les fonds d'artichauts.
Quartiers d'Artichauts l'Italienne.
Tourner et parer des artichauts moyens; les couper en quatre. Parer
les quartiers en retirant le foin ; les frotter avec un demi-citron pour les
empcher de noircir; les jeter l'eau froide au fur et mesure; puis
les cuire 8 10 minutes gTande eau bouillante et les goutter. Les
disposer ensuite dans une casserole sauter sur un lit d'oignon et carottes mincs, mouiller d'un verre de vin blanc, faire rduire celui-ci
et mouiller moiti hauteur avec du fonds brun. Cuire doucement au
four, jusqu' ce que l'artichaut soit au point voulu de cuisson.
Au moment de servir, les dresser dans un lgumier; passer et dgraisser le fonds de cuisson; le rduire et lui ajouter de la sauce Italienne ; assez pour saucer les artichauts ; donner quelques secondes
d'bullition, complter la sauce par l'additio de 2 cuilleres de beurre
(in et la verser sur les quartiers d'artichauts.
Artichauts la Crme.
Choisir les artichauts moyens, les prparer pour fonds; diviser ceux-ci
en quartiers et chaque quartier en deux morceaux ; les cuire 10 minutes
l'eau sale additionne de farine; les goutter, les mettre dans une
casserole, les couvrir d'eau chaude, ajouter une forte cuillere de
beurre pour 6 fonds, une prise de sel, une pince de sucre et le jus
d'un quart de citron; couvrir la casserole et cuire petit feu. Aussitt
cuits, les goutter, les tenir au chaud.
Faire rduire le fonds de cuisson compltement, lui ajouter 3 dcilitres de sauce Bchamel la crme, donner une bullition et y joindre,
les artichauts et quelques parcelles de beurre fin.
Dreer en lgumier.
Artichauts Prigourdine.
A l'poque de la truffe frache, choisir quelques-uns de ces prcieux
tubercules; les peler soigneusement, les couper en lamelles, les assai-

484

MA

CUISINE

sonner de sel, de poivre frais moulu et les joindre des artichauts

prpars la crme comme il est dit la formule prcdente.
Dresser en lgumier.
NOTA. Les artichauts la crme et la Prigourdine peuvent
tre servis gratins, dans des petits plats oeufs.
Beurrer le fond des plats; les remplir de l'une ou l'autre de ces deux
prparations; les saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre et passer quelques secondes la salamandre ou au four.
Artichauts sauts.
Les choisir trs tendres, enlever les feuilles et le foin; parer les
fonds et les mincer, crus.
Assaisonner de sel et de poivre; les sauter au beurre; dresser en
lgumier et saupoudrer de fines herbes.
On peut galement les sauter l'huile d'olive et, facultativement,
ajouter un soupon d'ail.

ASPERGES
Les asperges doivent tre employes aussi fraches que possible,
peles avec soin, laves rapidement, botteles et cuites grande eau
sale.
On dresse les asperges sur grille spciale en argent, ou sur une
serviette.
Les sauces : au Beurre, Hollandaise, Mousseline, Maltaise, Beurre
fondu, et beurre fondu avec ufs durs hachs, sont les accompagnements les pltis indiqus pour Asperges chaudes.
Servies froides, elles s'accompagnent d'une sauce l'huile ou d'une
sauce Mayonnaise ordinaire, ou Mayonnaise la crme fouette.
Asperges la Milanaise.
Les asperges tant cuites et bien gouttes, les dresser sur plat long
beurr, par rangs superposs; saupoudrer les pointes d'asperges de
chaque range de parmesan rp.
Au moment de servir, arroser abondamment de beurre noisette la
partie couverte de fromage et glacer la salamandre.
Asperges Mornay.
Les asperges tant cuites et bien gouttes, les dresser sur plat long,
par rangs, en nappant lgrement de sauce Bchamel les ttes des as-

LGUMES DIVERS

'485

oerges; saupoudrer de parmesan rp, arroser de beurre fondu et faire

glacer la salamandre.
Asperges Polonaises.
Bien goutter les asperges; les dresser sur plat
saupoudrant les ttes avec des jaunes d'ufs durs
mlangs. Au moment de servir, couvrir les ttes
sette, additionn de 2 cuilleres de mie de pain
ment prpare par 125 grammes de beurre.

long, par rangs, en

et du persil hachs,
avec du beurre noitrs fine et frache-

Pointes d'Asperges au beurre.

Le rle principal des pointes d'asperges est de servir d'lment de
garniture; mais on peut aussi les servir en lgumes.
On coupe les ttes en tiges de 5 centimtres de longueur environ,
lesquelles sont runies en bottillons, et le reste de la partie tendre est
coup en morceaux de la grosseur d'un petit pois. Aprs les avoir
laves, on les plonge dans l'eau bouillante sale, et on les cuit vivement pour les conserver bien vertes.
Aussitt cuites, les goutter fond et ne pas les rafrachir. Faire
vaporer l'humidit en les sautant quelques secondes sur le feu; les
lier au beurre, hors du feu, et les dresser en lgumier, en plaant les
bottillons dessus.
On les sert aussi dans des crotes de bouches ou de tartelettes.
Pointes d'Asperges la crme.
Les prparer et les cuire l'eau sale comme ci-dessus. Les lier avec
de la crme trs frache et bouillante.
Tartelettes de Pointes d'Asperges Petit-Duc.
Les prparer et les cuire l'eau sale. Les lier au beurre ou a
crme. Les dresser dans des crotes de tartelettes, frachement cuites;
galiser la surface, la masquer d'une lgre nappe de sauce Bchamel,
de faon que les bords de la pte se trouvent couverts de sauce ; saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre fondu, glacer la salamandre.
Dresser les tartelettes sur plat de service et placer sur chacune une
belle lame de truffe frache lgrement chauffe dans de la glace de
viande et beurre.
NOTA. Ces tartelettes peuvent servir de garniture diverses pices
de viande et volailles.
On peut aussi en combiner de petites entres trs lgantes, en plaant sur chacune, la place de la lame de truffe, soit : une petite

486

MA

CUISINE

escalope de blanc de poulet, une noisette d'agneau, une escalope de

ris de veau brais et, sur ceux-ci, une lame de truffe.
Saucer lgrement de glace de viande beurre.

AUBERGINES
Aubergines la Bordelaise.
Les dtailler en rondelles ; les saler et poivrer lgrement ; les fariner; les mettre dans l'huile trs chaude, la pole, et les sauter jusqu' ce qu'elles soient rissoles; ajouter une ou deux chalotes haches,
une cuillere de mie de pain.
Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes; dresser en lgumier; complter avec persil hach.
Facultativement, on pourra ajouter un soupon d'ail.
Aubergines l'gyptienne.
Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 aubergines de grosseur
moyenne; les fendre sur la longueur, les cerner tout prs des bords,
ciseler le milieu pour faciliter la cuisson de la chair et les frire l'huile.
Les goutter; retirer la chair de l'intrieur et la hacher; ranger les
corces sur plat gratin, huil.
D'autre part, peler 2 aubergines, les couper en rondelles, les faire
frire, les goutter ensuite, les hacher et les mler la chair retire des
corces des aubergines.
Faire lgrement blondir l'huile 2 cuilleres d'oignon hach, ajouter la chair des aubergines; assaisonnement : sel et poivre, persil hach,
2 cuilleres de mie de pain, 3 cuilleres de sauce tomate, facultativement un soupon d'ail. Avec cette composition, emplir les corces
d'aubergines; les saupjoudrer de mie de pain, arroser de quelques filets
d'huile d'olive, et mettre au four environ 20 minutes, chaleur moyenne.
En sortant le plat du four, ranger sur chaque demi-aubergine 2 ou 3 petites rondelles de tomate sautes l'huile, assaisonnes sel et poivre;
saupoudrer de persil hach.
Aubergines frites.
Les peler, les couper en rondelles minces; les saler lgrement, les
passer la farine, et les frire l'huile fumante.
Dresser sur serviette et servir immdiatement, pour que les aubergines
soient manges croquantes.
NOTA. O n peut galement les paner l'anglaise, ou les tremper dans

LGUMES DIVERS

'487

une pte frire prpare comme il est dit pour les Artichauts Frits .
Aubergines au gratin.
Faire frire 6 aubergines comme celles l'gyptienne ; le3 vider ;
hacher la chair. Faire chauffer dans une casserole une cudlere de
beurre et une cuillere d'huile; ajouter 2 petites chalotes haches et
250 grammes de champignons frais, hachs; faire vivement vaporer
plein feu l'eau de vgtation de champignons et ajouter la chair des
aubergines, 3 cuilleres de mie de pain et 3 cuilleres de sauce tomate ;
assaisonner de sel, de poivre et persil hach. Avec cette composition,
garnir les corces ranges sur plat gratin beurr ; saupoudrer de chapelure, arroser d'un filet d'huile et faire gratiner. Saupoudrer de persil
hach en sortant du four.
Aubergines la Napolitaine.
Peler des aubergines de grosseur moyenne et les partager chacune
en six tranches dans le sens de la longueur. Les saler lgrement, les
passer la farine et les frire l'huile, les goutter.
Couvrir le fond d'un plat en terre de parmesan rp et d'une lgre
couche de sauce tomate trs rduite; sur celle-ci, ranger une p>artie
de tranches d'aubergines, les saupoudrer de fromage et les couvrir de
sauce tomate ; remettre dessus le restant des aubergines, recouvrir de
sauce tomate et semer dessus du parmesan rp. Tenir au chaud,
l'entre du four, ou sur le coin du fourneau pendant quelques instants,
temps ncessaire pour que le fromage s'unisse intimement la tomate.
Aubergines l'Orientale.
Peler 6 petites aubergines; les couper en tranches sur le sens de la
longueur; les saler lgrement, les passer la farine, les frire l'huile
et les goutter.
Reformer les aubergines en intercalant les tranches d'une lgre
couche de la composition suivante : Faire lgrement blondir l'huile
d'olive 2 cuilleres d'oignon hach, lui ajouter la chair de 2 petites
aubergines coupes en ds et frites et haches, 3 4 cuilleres de
sauce tomate trs rduite; assaisonnement : sel et poivre, persil bch
et soupon d'ail. Laisser mijoter quelques minutes; complter la farce
avec 3 cuilleres de mie de pain.
Les aubergines tant reformes, les placer dans un plat en terre de
grandeur pouvant contenir les aubergines l'une ct de l'autre; les
anoser lgrement d'huile d'olive et les cuire au four 20 25 minutes
feu trs modr.
On les sert, soit chaudes, soit froides, dans le plat o elles ont t
prpares.

488

MA CUISINE

Aubergines farcies la Provenale.

Prparer les aubergines et les frire comme il est expliqu pour les
Aubergines l'gyptienne ; les goutter, retirer la chair de l'intrieur, la hacher et la joindre une farce prpare identiquement comme
il est expliqu aux Aubergines Orientale , avec un supplment
d'une cuillere caf d'essence d'anchois.
Farcir les aubergines, les saupoudrer de chapelure mlange de fromage rp; arroser lgrement d'huile et les faire gratiner. En sortant
du four, semer sur les aubergines une pince de p>ersil hach.
Autre mthode de prparer les Aubergines farcies la Provenale :
Peler les aubergines, les diviser en deux sur la longueur et les cuire
l'eau sale. Les goutter sur un linge, retirer la chair de l'intrieur en
laissant une paisseur d'un centimtre. Ranger les demi-aubergines dans
un plat en terre huil; les garnir d'une composition analogue la prcdente et couvrir la surface d'une lgre couche de pain tremp
l'eau et bien press pour en extraire toute l'humidit, arroser d'huile et
cuire au four doux pendant 30 35 minutes.
NOTA. En Turquie et en Serbie, on mlange aux farces indiques
ci-dessus du riz cuit pour Pilaw, de la chair cuite de mouton hache.
(Mthode de prparation recommander la mnagre.)
Aubergines la Mnagre Provenale et Nioise.
Proportions pour 4 personnes : Choisir 4 5 aubergines de grosseur
moyenne ; les peler, les coup>er en rondelles pas trop minces ; les saler
lgrement et les cuire l'huile d'olive dans une pole assez large;
l'huile doit peine couvrir les aubergines.
Pendant le temps de cuisson, prendre 6 8 belles tomates bien
mres, les peler, les dbarrasser des ppins, sans presser les tomates
de faon conserver le plus possible leur eau de vgtation et les
hacher.
Aussitt les aubergines cuites, les goutter, remettre l'huile de cuisson dans la pole avec une petite gousse d'ail, faire bien chauffer et
ajouter les tomates haches; les assaisonner de sel et poivre, persil
hach; donner 15 18 minutes petit feu. Puis masquer le fond d'un
plat en terre d'une couche de tomate, ranger sur la tomate des rondelles
d'aubergines, les saupoudrer de fromage rp; couvrir avec le restant
de tomate, saupoudrer copieusement de fromage rp, et mettre le plat
au four, chaleur douce, pendant 7 8 minutes. Servir de suite.
N O T A . On pourra, suivant les circonstances, en sortant le plat
du four, dresser sur la tomate des ufs pochs ou des ufs frits.
A tous les points de vue, un plat de riz cuit simplement l'eau
sale pendant 18 minutes, ou cuit pour pilaw, accompagnera toujours
avantageusement ces aubergines ei tomates prpares ainsi.

LGUMES

DIVERS

'489

Ne pas oublier que le riz ne doit pas tre mouill plus de deux fois
son poids ou de son volume d ' e a u ; le cuire couvert pendant 20 minutes avant de passer table.

CARDONS
Cuisson : Aprs avoir supprim les branches fltries du tour, dtacher
les branches blanches et les couper en tronons de 7 8 centimtres
de longueur. Peler ces tronons, les jeter au fur et mesure dans de
l'eau frache acidule pour les empcher de noircir. Prparer de mme
le cur du cardon, aprs en avoir retir les parties ligneuses, cuire le
tout 1 eau sale acidule et dans laquelle on aura dlay quelques
cuilleres de farine et ajouter 300 400 grammes de graisse de veau
ou de buf hache.
Cardons au jus.
Les cardons tant cuits, les dresser en lgumier, et les saucer d'un
excellent jus de veau trs rduit et lgrement li l'arrow-root.
Cardons la Milanaise.
Procder comme il est expliqu pour les Asperges la Milanaise .
Cardons la moelle.
Aprs cuisson, au moment de les servir, bien les goutter ; les dresser
Hans un lgumier ; disposer dessus le cur divis en rondelles minces,
et lames de moelle poche. Couvrir le tout de sauce Moelle.
Cardons au parmesan.
Aprs les avoir bien goutts, les dresser dans plat creux par 2 ou
3 rangs superposs. Arroser chaque rang de sauce demi-glace la
tomate, saupoudrer de parmesan rp. Couvrir le tout de mme sauce,
saupoudrer de parmesan et faire glacer vivement la salamandre ou
au four.
NOTA. Les cardons tant cuits peuvent, volont, tre accompagns de sauce Bchamel, sauce Bordelaise, Italienne; et trs apprcis prpars la Mornay.
Lorsque les cardons sont simplement saucs de sauce demi-glace,
il est bon, au dernier moment, d'incorporer la sauce quelques parcelles de beurre fin.

490

MA

CUISINE

CAROTTES
Carottes glace; pour garnitures.
Les carottes nouvelles ne se blanchissent pas; elles sont tournes
entires ou coupes en deux ou quatre, selon leur grosseur, et pares.
Si elles sont vieilles, elles sont, aprs les avoir pares, cuites l'eau
sale pendant 9 10 minutes et gouttes ensuite.
Mettre les carottes dans une casserole avec assez d'eau pour qu'elles
soient peu prs couvertes; 5 grammes de sel, 30 grammes de sucre
et 60 grammes de beurre par demi-litre d'eau.
Cuire petit feu jusqu' vaporation presque complte, pour obtenir
une rduction l'tat de sirop. Sauter les carottes dans cette rduction
pour les envelopper d'une couche brillante.
Carottes la crme.
Prparer les carottes comme ci-dessus et, quand le mouillement est
rduit l'tat de sirop, les couvrir de crme bouillante. Donner quelques minutes d'bullition et dresser en lgumier.
NOTA. On pourra, en certains cas, remplacer la crme nature
par de fa sauce Bchamel rduite la crme ou simplement beurre.
Carottes au riz gratines.
Cuire les carottes comme il est expliqu la Vichy . Mler aux
carottes deux tiers de leur volume de riz cuit 15 minutes dans du bouillon ordinaire, ajouter quelques cuilleres de fromage rp, verser le
tout dans une terrine de forme basse, plus large que haute ; saupoudrer
de mie de pain frachement prpare laquelle on aura ml du fromage rp; arroser de beurre fondu. Mettre la terrine dans le four,
faire gratiner doucement 10 12 minutes.
Carottes la Vichy.
mincer les carottes et, si elles sont vieilles, les cuire 10 12 minutes
l'eau avant de les mettre en cuisson dfinitive ; les goutter, les mettre
en casserole avec assez d'eau pour les couvrir, ajouter 60 grammes de
beurre, 5 grammes de sel, 30 grammes de sucre par demi-litre d'eau.
Finir de les cuire jusqu' vaporation presque complte de l'eau.
Les traiter exactement comme les Carottes Glaces ; dresser en
lgumier et saupoudrer de persil hach.

LGUMES

DIVERS

CLERI EN BRANCHES ET CLERI-RAVE

Les cleris pour biaiser doivent tre sans filandres, blancs et tendres.
Les couper de la longueur de 10 12 centimtres; retirer les
branches vertes et dures du tour, parer la racine ; les laver soigneusement; les blanchir pendant 12
15 minutes et les rafrachir.
Les braiser ensuite sur lit de carottes et oignon mincs et mouills
au bouillon non dgraiss.
Lorsqu'ils sont cuits, diviser chaque pied en deux parties, et les
dresser sur plat de service ou en lgumier.
Les prparations et sauces indiques pour les Cardons sont applicables au Cleri en branches.
Cleri-Rave l'Italienne.
Peler fortement le cleri, le diviser, suivant grosseur, en deux ou
en quartiers; dtailler ceux-ci en tranches d'un centimtre et demi
d'paisseur ; parer correctement ces tranches. Les cuire aux trois quarts
l'eau lgrement sale; les goutter, les mettre dans une casserole
sauter largement beurre ; couvrir la casserole et complter la cuisson.
A ce point, ajouter assez de sauce Italienne pour enrober convenablement les morceaux de cleri ; donner quelques minutes d'bullition et
les dresser en lgumier; saupoudrer de persil hach.
Cleri-Rave au jus.
Prparer le cleri comme ci-dessus; finir de le cuire au beurre et
ajouter un bon jus de veau lgrement li, ou une sauce demi-glace
laquelle on aura, au dernier moment, ajout quelques parcelles de
beurre fin. Dresser en lgumier.
Pure de Cleri.
mincer les cleris, les cuire l'eau lgrement sale; les goutter
et les faire tuver au beurre jusqu' vaporation complte de toute
humidit.
Les passer au tamis; mettre la pure qui en rsulte dans une casserole et lui ajouter un quart ou un tiers de pure de pommes de terre
bien crmeuse; au moment de servir, ajouter la pure quelques parcelles de beurre fin.
Dresser en lgumier.

492

MA

CUISINE

Cleri-Rave la Nioise.
Prparer et cuire le cleri comme il est indiqu pour L'Italienne .
Les tranches de cleri tant tuves au beurre, les ranger dans un plat
en terre dans lequel on aura couvert le fond d'une couche de sauce
tomate trs rduite. Saupoudrer les tranches de cleri de fromage rp,
arroser de beurre fondu et mettre le plat au four pendant 5 6 minutes
et servir.
CPES
Les Cpes ne devraient pas tre lavs, mais essuys seulement; cependant, par prcaution, il est prfrable de les plonger quelques
secondes dans un grand volume d'eau froide; les sortir de l'eau, les
dposer sur un linge et bien les ponger.
Cpes ia Bordelaise.
Proportions : 500 600 grammes de cpes frais. Les cpes tant
pongs, escaloper les ttes; hacher les queues; assaisonnement de sel
et de poivre; les faire sauter l'huile d'olive, la pole. Ds qu'ils
commencent rissoler, ajouter une cuillere caf d'chalote hache,
une cuillere soupe de mie de pain.
Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes; dresser en lgumier; complter avec un filet de jus de citron et persil hach.
Facultativement, on pourra ajouter aux cpes, aprs tre dresss,
2 cuilleres de glace de viande fondue, pas trop rduite.
Cpes la crme.
Gnralement on emploie des cpes de conserve; on doit bien les
ponger, les escaloper et les sauter au beurre sans les laisser rissoler.
Les mettre dans une casserole avec une cuillere' dessert d'oignon
lgrement blondi au beurre. Les couvrir de crme bouillante, laisser
rduire quelques instants et lui ajouter 3 4 cuilleres de sauce
Bchamel.
Cpes la crme au Paprika.
Proportions pour une demi-bote de cpes : Prparer les cpes la
crme comme ci-dessus ; ajouter la sauce une ou deux cuilleres caf
de paprika rose et trs doux qu'on aura lgrement fait chauffer avec une
cuillere de beurre et dlay avec 2 cuilleres de crme avant de le
mler la sauce.
NOTA. Se mfier de la qualit du Paprika; ce produit doit tre

LGUMES

DIVERS

'493

d'un beau rose et surtout trs doux. Ne pas le confondre avec le poivre
de Cayenne.
Cpes au fromage.
Choisir de beaux cpes de conserve; les ponger, les escaloper pas
trop minces, les assaisonner de sel et poivre ; les passer lgrement
la farine et les faire sauter l'huile d'olive ou au beurre. Les dresser,
par personne, dans des plats ufs; les saupoudrer de fromage frais
rp, les couvrir de sauce demi-glace fortement additionne de sauce
tomate ; saupoudrer de fromage rp ; arroser lgrement de beurre
fondu ; mettre ies plats au four pendant quelques minutes.
NOTA. Dans un petit mnage o on n'a pas de sauce demi-glace
sa disposition, une bonne sauce tomate seule se prtera trs bien la
prparation de ce mets.
Cpes la Provenale.
Oprer comme il est dit pour les Cpes la Bordelaise , en ajoutant une pointe d'ail cras en supplment.
Dresser en lgumier, complter avec un petit jus de citron et persil
hach.

CHAMPIGNONS
Sous cette simple dsignation, on ne comprend, en cuisine, que le
champignon blanc de couche, ou le champignon de prairie cultiv en
Angleterre. Les Anglais sont trs amateurs de leurs champignons grills
et dresss sur toasts.
Notre champignon de couche ne se prte pas trs bien pour griller.
Nous avons cependant diverses espces de champignons qui poussent,
tout naturellement dans les bois, arross d'huile d'olive, assaisonns de
sel et poivre, une prise de chapelure et grills sont trs apprcis.
Champignons la crme.
Procder comme il est indiqu pour les Cpes la Crme . Les
Champignons de couche et les Champignons anglais se prtent cette
prparation, mais il faut les choisir avant leur complte maturit.
Crote aux Champignons
Proportions pour 6 personnes : Choisir une livre de petits champignons ; les laver et nettoyer avec soin ; les mettre dans une casserole

494

MA

CUISINE

avec une forte cuillere de beurre et le jus d'un demi-citron ; les assaisonner de sel et poivre; couvrir la casserole et les faire tuver pendant
quelques minutes sur bon feu.
L e s enrober alors d'un bon velout ; donner 4 5 minutes d'bullition. Retirer la casserole hors du feu et lier la sauce avec 2 ou 3 jaunes
d'oeufs tendus de 2 ou 3 cuilleres de crme, ou simplement de lait.
Finir la sauce en lui incorporant 60 grammes de beurre fin. Tenir au
chaud sans bouillir.
Pendant la prparation des champignons, on aura taill, dans un
pain de mie, 6 toasts de pain, de 6 7 centimtres carrs, et un
centimtre et demi d'paisseur. Faire sur un des cts une entaille
Garre, pour donner au pain la forme d'une caisse, et les faire frire
la dernire minute au beurre clarifi.
Dresser sur plat de service et garnir le creux avec les champignons
tenus au chaud.
NOTA. On pourra, volont, pour ces crotes, remplacer le velout par de la fine Bchamel, grassement beurre.
Champignons grills.
Choisir de prfrence le champignon anglais, ou champignon de
prairie de grosseur moyenne et pas trop mr, ou des champignons de
prairie pendant leur saison. Les laver soigneusement, supprimer les
queues, les assaisonner de sel et de poivre, les arroser d'huile et les
griller doucement. Les dresser sur plat rond; garnir la cavit des champignons avec une petite cuillere de beurre la Matre-d'Htei.
Champignons farcis.
Choisir une quinzaine de beaux champignons moyens, retirer les
queues; laver avec soin les champignons et les ponger.
Ensuite, les ranger sur un plat gratin ; les assaisonner de sel et de
poivre ; les arroser lgrement d'huile, les passer au four 4 5 minutes
et les garnir de la prparation suivante :
Avec les queues des champignons et encore quelques autres champignons bien lavs, vivement hachs, puis presss dans un coin de serviette pour en extraire une partie de leur eau de vgtation, faire chauffer fortement, dans une casserole plate et large, 2 cuilleres de lard
gras rp avec 3 cuilleres d'huile d'olive; ajouter 3 chalotes finement
haches et les champignons hachs; assaisonner de sel, de poivre; faire
rduire en plein feu, jusqu' complte vaporation de toute humidit.
A ce point, ajouter quelques cuilleres de sauce demi-glace la tomate
et trs rduite; persil hach et 2 petites cuilleres de mie de pain.
Garnir les champignons, saupoudrer la surface de chapelure fine et
arroser de quelques gouttes d'huile. Faire gratiner vivement.

LGUMES DIVERS

Champignons sauts aux

Laver, mincer, assaisonner
frais. Les sauter vivement au
Saupoudrer de persil hach et
Facultativement, on pourra
avec un peu d'ail.

'495

fines herbes.
de sel et poivre des champignons bien
beurre ou l'huile d'olive, la pole.
servir aussitt.
frotter lgrement le fond de la pole

Flan grill aux Champignons.

Foncer un cercle flan, beurr, avec de la pte foncer fine.
Le garnir avec des champignons bien frais et mincs, sauts au
beurre, assaisonns de sel et de poivre, auxquels on ajoute une cuillere
d'oignon finement hach et lgrement blondi au beurre, lis aussitt
avec de la sauce Bchamel rduite la crme et refroidis. Mouiller
les bords du flan, le griller avec minces bandes de pte croises, en
procdant tout comme un flan de pommes grill.
Dorer la grille ; cuire four bien chaud et servir le flan aussitt sorti
du four.
Tartelettes grilles aux Champignons.
On procde exactement comme pour le Flan de Champignons
grill , en se servant de moules tartelettes de grandeur voulue.
NOTA. On peut ne pas griller les tartelettes et, dans ce cas,
constituer de fines entres, en dressant sur les tartelettes soit : une escalope de ris de veau brais, un blanc de p>oulet, des rognons de coq rissols au beurre, escalopes de foie gras, rognons d'agneau, etc.
Ces divers lments sont saucs de prfrence avec de la glace de
viande lgre monte au beurre et, pour certains lments tels que le
blanc de poulet, ajouter la glace de viande quelques cuilleres de
sauce Suprme.
Champignons tourns 011 cannels pour Garnitures.
Prendre les champignons bien frais et fermes; les laver rapidement
grande eau et les goutter sur un linge.
Ensuite, supprimer la queue au ras de la tte ; tourner ou canneler les
ttes avec la pointe d'un petit couteau et les jeter au fur et mesure
dans une cuisson prpare ainsi qu'il suit :
Pour 500 grammes de champignons, mettre dans une casserole un
petit dcilitre d'eau, 5 grammes de sel, 30 grammes de beurre et le
jus d'un demi-citron. Donner 3 4 minutes de cuisson aux champignons; les dbarrasser dans une terrine.
Pure de Champignons.
Nettoyer, laver et ponger 500 grammes de champignons trs frais

496

MA

CUISINE

et fermes; les peler vivement et les passer au tamis mtallique. Mettre

cette pure de champignons crus dans une casserole sauter avec 2 fortes
cuilleres de beurre fondu et cuire feu vif jusqu' vaporation complte de l'eau de vgtation; l'additionner alors d'un dcilitre de
crme trs frache, bouillante et un dcilitre et demi de sauce Bchamel ; assaisonner avec modration de sel, de poivre, soupon de muscade rpe. Faire rduire la pure, s'il y a lieu, son point de consistance et la complter, hors du feu, avec 60 grammes de beurre fin.
Pure de Champignons truffs.
Prparer la pure tel qu'il est dit ci-dessus et lui incorporer 2 fortes
cuilleres de truffes crues, soigneusement peles et haches, ou l'quivalent de truffes finement minces.

MORILLES
Ce Champignon de printemps est prfr entre tous par les amateurs.
11 y a deux espces de morilles : la blonde et la brune, et une
troisime sorte de morille de couleur rougetre, un peu diffrente des
deux autres, mais trs dlicate.
Malgr l'opinion de certains amateurs qui considrent comme une
faute de laver les morilles, le lavage leur enlve bien un peu de leur
parfum ; mais, nanmoins, il est ncessaire de leur faire subir un lavage
grande eau, cause du sable et des impurets qu'elles peuvent
contenir.
Cuisson des Morilles.
Si elles sont trs petites, on les laisse entires; si elles sont grosses,
on doit les couper en deux ou en quatre. Aprs les avoir bien gouttes, les mettre dans une casserole avec 2 cuilleres de beurre, le jus
d'un citron, une pince de sel et une prise de poivre par livre de
morilles. Couvrir la casserole, donner 2 minutes de cuisson, les laisser
tuver quelques minutes sans bouillir et les dbarrasser dans une terrine.
Crotes aux Morilles.
Procder comme pour les Crotes aux Champignons , en ayant
soin de faire rduire l'eau de vgtation rendue par les morilles et
ajoute la sauce d'accompagnement.
Dresser dans les crotes prpares.

LGUMES

DIVERS

'497

Morilles la crme.
On les apprte comme les Cpes et Champignons la Crme .
Morilles la Poulette.
Les cuire comme il est expliqu la notice; faire rduire l'eau de
vgtation rendue par la cuisson des morilles; lui ajouter, pour une
jivre de morilles, 3 dcilitres de bon velout; donner quelques minutes
d'bullition, ajouter les morilles. Tenir au chaud.
Au moment de servir, lier la sauce avec 3 jaunes d'oeufs dlays
avec 3 cuilleres d'eau ou du bouillon. Chauffer fortement sans faire
bouillir. Complter la sauce avec quelques parcelles de beurre frais
et persil hach.
Dresser en lgumier.
Morilles sautes.
Aprs les avoir plonges dans de l'eau en abondance, les sortir
vivement avec les deux mains de faon que toutes les impurets qu'elles
pourraient contenir restent au fond de l'eau; les scher sur un linge,
puis les couper par moiti ou en quartiers, suivant la grosseur.
Les sauter au beurre, la pole et feu vif; les assaisonner de sel,
de poivre frais moulu. Facultativement, une petite pointe d'ail.
Dresser en lgumier; saupoudrer de persil hach.
Vol-au-Vent de Morilles la Chtelaine.
Prparer les morilles la crme, sauce un peu abondante, leur ajouter le tiers de leur volume de truffes peles, coupes en lamelles.
Dresser dans une crote de vol-au-vent de grandeur voulue ; ranger
sur le dessus un petit uf de poule, cuit mollet, par personne. Masquer
lgrement les ufs de sauce crme.

MOUSSERONS, ORONGES ET GIROLLES

A ces diverses varits de champignons comestibles, on peut appliquer les diffrents apprts des Morilles; mais la meilleure manire de
les prparer est, aprs les avoir plongs dans l'eau, puis bien goutts
sur un linge, de les sauter vivement au beurre ou l'huile d'olive; assaisonner de sel, de poivre, une pointe d'ail volont, ou chalotes
finement hache; persil hach au dernier moment.

498

498 MA CUISINE

BRIONNE

OU

CHAYOTTE

Cet excellent lgume n'est pas trs rpandu. Il est en saison de

novembre fin fvrier.
On l'apprte comme les concombres, les courgettes et surtout d'aprs
diverses prparations d'artichauts tels : la Mornay, l'Italienne,
la Moelle, la crme, etc.

CHICORE

Il y
1 0
2
3

a trois sortes de chicores cuire, qui sont [i

La chicore frise ;
L'escarole, qui se mange de prfrence en salade;
La chicore de Belgique ou Endive .

Chicore la crme.
Prendre 6 chicores frises; les nettoyer, les laver soigneusement
grande eau, les cuire pendant 15 minutes l'eau lgrement sale. Les
goutter, les rafrachir, les presser pour en exprimer l'eau et les hacher.
Faire chauffer dans une casserole sauter 100 grammes de beurre,
ajouter la chicore, l'assaisonner de sel, de poivre et soupon de muscade rpe. Faire vaporer l'humidit sur feu assez vif et ajouter un
dcilitre de crme frache bouillante ; donner quelques minutes de cuisson, complter avec 3 4 cuilleres de sauce Bchamel et parcelles
de beurre.
Dresser en lgumier.
Autre manire de prparer la Chicore la Crme. Aprs l'avoir
bien nettove et lave, la cuire pendant 10 minutes grande eau bouillante; l'goutter, la rafrachir, la presser p>our en exprimer l'eau et la
hacher; l'assaisonner de sel, p>oivre, muscade ei lui ajouter un dcilitre
de bouillon.
Foncer une casserole de grandeur voulue de fines bardes de lard et
verser dedans la chicore; couvrir d'une barde de lard, couvrir la casserole, la mettre dans le four chaleur trs modre, donner une petite
heure de cuisson.
En sortant la chicore du four, la changer de casserole ; retirer les
bardes de lard, complter, pour 6 chicores, avec un dcilitre de bonne

LGUMES

DIVERS

'499

crme frache, un dcilitre et demi (environ 6 cuilleres) de fine Bchamel et parcelles de beurre fin au dernier moment.
Dresser en lgumier.
Pain de Chicore la crme.
Prparer la chicore comme il est expliqu la premire mthode
Chicore la Crme . Aprs addition de crme et sauce Bchamel,
lui mlanger intimement, par livre de chicore, 3 4 ufs battus en
omelette ; mettre la chicore dans un moule charlotte beurr, et pocher
au bain-Marie comme une crme renverse.
Avant de dmouler le pain, le laisser reposer quelques instants pour
qu'il se fasse un petit tassement dans l'intrieur. Dmouler, au moment
de servir, sur un plat rond et couvrir le pain d'une sauce crme additionne de 2 3 cuilleres de glace de viande.
NOTA. Comme variante, on pourra remplacer la sauce crme par de
la sauce demi-glace beurre.
Pure de Chicore.
Prendre la chicore prpare la crme; l'une ou l'autre des prparations conviennent pour la pure. Passer au tamis fin; mettre le
rsultat dans une casserole, lui mler intimement le tiers de son volume
de pure de pommes de terre bien crmeuse ; chauffer fortement.
Dresser en lgumier.
Souffl de Chicore.
Prendre environ 250 grammes de chicore braise additionne de
crlr*? et sauce Bchamel ; la passer aJ tamis fin. La lier ensuite avec
3 jaunes d'ufs et lui ajouter 3 fortes cuilleres de fromage rp et 3
A k'incs d'ufs fouetts en neige bien ferme.
Uresser en timbale beurre, saupoudrer la surface de fromage rp
et cuire comme un autre souffl.

ENDIVES BELGES
Quel que soit l'apprt auquel on les destine, les Endives sont, gnralement, cuites pralablement de la faon suivante :
Aprs les avoir nettoyes, laves et gouttes, les ranger dans une
casserole bien tame l'une ct de l'autre. Pour 1 kilo d'endives,
ajouter 2 dcilitres d'eau, 3 cuilleres de beurre, une pince de sel
et le jus d'un demi-citron. Couvrir la casserole, faire bouillir vivement;
achever la cuisson sur le ct du feu pendant 30 35 minutes.

500

MA

CUISINE

Endives la crme.
Les endives tant cuites, les dresser bouillantes en lgumier; les
couvrir de sauce Bchamel rduite la crme, additionne au dernier
moment de quelques parcelles de beurre.
Endives au jus.
Etant cuites, les goutter, les ranger dans une casserole, les couvrit
d'un jus de veau brun, provenant d'un Brais de Veau. Laisser mijoter
8 10 minutes.
Dresser en lgumier.
Endives la Meunire.
tant cuites, bien gouttes, les rouler dans la farine et les faire
colorer au beurre, la pole comme une Truite la Meunire ,
et les servir de mme.
Autre manire de prparer les Endives la Meunire. tant
bien laves et gouttes, les ranger dans un sautoir grassement beurr;
saler lgrement, couvrir la casserole et cuire petit feu. Arrives
leur point de cuisson, le beurre doit se trouver clarifi, lgrement brun
et les premires feuilles un peu rissoles.
Endives Mornay.
tant cuites, les goutter, les passer la farine, les faire colorer
au beurre, la pole. Les ranger sur un plat long dont le fond sera
napp de sauce Mornay. Recouvrir de la mme sauce; saupoudrer de
fromage ; arroser de beurre fondu et glacer la salamandre ou au four.
Endives la moelle.
Prparer les endives comme pour Mornay .
Les dresser sur plat long, les couvrir de rondelles de moelle, poche
au consomm. Saucer avec demi-glace lgrement tomate et beurre.
"ndives s la Napolitaine.
Prparer les endives comme les prcdentes; les dresser sur plat
long, les saupoudrer de parmesan rp, les masquer de sauce tomate
trs rduite; saupoudrer de fromage, arroser de beurre fondu, mettre
au four pendant 5 6 minutes et servir.

CHOUX
Les choux peuvent tre diviss en 7 classes qui sont T

LGUMES DIVERS

'501

1 Les Choux blancs , que l'on emploie la prparation de la

choucroute ;
2 Les Choux rouges , qui servent comme lgume et horsd'uvre;
3 Les Choux pomms , qui conviennent surtout pour braiser et
pour les cuissons l'Anglaise ;
4 Les Scotch Kale (choux friss) et les Spring Calbages
(choux de printemps et choux de mai), qui sont gnralement prpars l'Anglaise ;
5 Les Choux-Fleurs et les Brocolis , dont on utilise surtout
la fleur, mais dont les feuilles sont souvent prpares l'Anglaise ,
ains; que les ctes, quand elles sont tendres;
6 Les Choux de Bruxelles , le Chou Marin ;
7 Les Choux-Raves et Choux-Navets , dont les racines
peuvent tre employes comme les navets, et les feuilles prpares
j'Anglaise , quand elles sont jeunes et tendres.
Choucroute.
Four prparer une bonne choucroute, il faut prendre de la choucroute
nouvelle; la mettre dans une casserole plus haute que large; l'assaisonner modrment de sel, de poivre. Ajouter 3 kilos de choucroute,
un morceau de lard de poitrine de 7 800 grammes et blanchi, une
petite crosse de jambon et, si possible, 2 cuisses d'oie fumes, 2 oignons piqus chacun d'un clou de girofle, un bouquet garni, 60 gr.
de baies de genvrier enfermes dans un petit sac de mousseline. Mouiller avec une bouteille de vin blanc d'Alsace et assez de bouillon blanc
ordinaire trs peu sal p>our couvrir la choucroute. Fermer la casserole,
ou braisire, cuire au four environ 2 heures et demie 3 heures, chaleur
modre.
Retirer le lard de poitrine aprs une heure de cuisson, le tenir en
rserve.
Pour servir la choucroute : Retirer bouquet, oignons, genivre;
l'goutter s'il y a lieu; la dresser sur le plat de service, l'entourer de
tranches de lard tenu en rserve, de minces lames de jambon, de saucisses de Strasbourg poches et cuisses d'oie.
NOTA. Les choux employs pour la choucroute ayant subi une
fermentation se digrent trs facilement, mais la condition de n'ajouter aucune graisse supplmentaire la cuisson de la choucroute.
Les jeunes perdreaux et jeunes faisans la choucroute savamment
prpare, peuvent l'un et l'autre figurer parmi les mets chers aux gourmets et gourmands.
Chou rouge la Flamande.
Partager un beau chou en quartiers; retirer les ctes et le trognon;

502

MA

CUISINE

dtailler les quartiers en fine julienne. Assaisonner de sel, poivre,

muscade ; asperger de vinaigre et mettre cette julienne dans une cocotte
en terre ou en tonte fortement beurre ; ajouter facultativement un verre
de vin rouge. Couvrir la cocotte et cuire four doux.
Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 3 4 pommes de reinette
peles, coupes en quartiers ou en 8 morceaux, suivant grosseur, une
cuillere de cassonade ou de sucre en poudre. La cuisson doit se faire
trs lentement et sans mouillement autre que le vinaigre et le vin.
N O T A . Les Limousins cuisent avec le chou des marrons pluchs
cru et fragments.

Chou rouge marin pour hors-d'uvre.

Prparer le chou en julienne comme ci-dessus; le mettre dans une
terrine, le saupoudrer de sel fin, le laisser macrer pendant 5 6 heures
en le remuant souvent.
Ensuite, l'goutter et le mettre dans un pot avec 2 ou 3 gousses
d'ail, une feuille de laurier, poivre en grains. Couvrir avec moiti'
vinaigre et moiti vin rouge qu'on aura fait bouillir et refroidir; laisser
mariner 24 heures.
NOTA. Ce chou marin est un excellent accompagnement pour le
ceuf bouilli.

CHOUX VERTS POMMS

Chou l'Anglaise.
Partager le chou en quartiers; retirer le trognon et les grosses ctes;
cuire le chou grande eau sale. L'goutter, ensuite le presser fortement entre deux assiettes plates pour en extraire l'eau et le dcouper
en morceaux, en forme de carrs ou de losanges.
Le chou ainsi prpar sert gnralement d'accompagnement aux
grosses pices de rtis : buf, mouton, etc.

Chou brais.
Partager le chou en quartiers; retirer le trognon et les feuilles dures;
le laver soigneusement, le blanchir grande eau bouillante, le rafrachir et bien l'goutter. L'assaisonner de sel, poivre, muscade et mettre
le chou dans une casserole tapisse de quelques minces bardes de lard,
avec : une carotte coupe en quartiers, un oignon piqu d'un clou de
girofle, un bouquet garni; mouiller hauteur avec du bouillon de la
marmite non dgraiss. Couvrir de bardes de lard; faire braiser cou-

LGUMES

DIVERS

'503

vert pendant une heure et demie 2 heures, dans le four, chaleur

trs douce.
Le chou brais sert gnralement de garniture.
Chou farci.
Il y a diffrentes mthodes pour farcir un chou. La plus recommandable est celle que les mnagres emploient en Provence, dont Grasse
en a la renomme sous la dnomination de Sou Fassum Provenal .
Retirer la premire range de feuilles dures; dtacher les quatre
ranges suivantes ; les laver, les blanchir, les rafrachir et les goutter ;
jes ranger sur un filet spcial cet usage. Sur ce lit de feuilles de chou,
disposer la prparation suivante :
Echauder les feuilles de l'intrieur du chou, les presser pour en
exiraire l'eau et les hacher; ensuite les mettre dans une terrine; les
assaisonner de sel, de poivre; ajouter une pointe d'ail, un oignon finement hach, 250 grammes de lard maigre de poitrine coup en trs
petits ds, ou hach; une cuillere de persil, 150 200 grammes de
riz blanchi, 2 ufs et 3 fortes cuilleres de fromage rp. Mlanger
le tout intimement et, avec cette prparation, garnir le centre des
feuilles de chou disposes sur le filet.
Tirer les extrmits du filet et le fermer, de manire reformer le
chou; le plonger dans un Pot-au-feu de mouton o il doit cuire en mme
temps que les viandes.
Pour servir : On aura prpar dans une soupire des tranches de
pain sur lesquelles on verse le bouillon du p>ot-au-feu.
Sortir le chou de la marmite; le dresser sur plat rond et retirer
le filet.
Dresser les viandes sur un autre plat et servir en mme temps viandes
et chou.
NOTA. On ajoute quelquefois, pendant l'hiver, la farce, 200 gr.
de chair saucisses, et pendant la saison, quelques cuilleres de petits
pois frais.
Le Sou Fassum tait autrefois, dans les familles provenales, le
plat consacr au djeuner du dimanche.
On peut aussi cuire le chou, ainsi farci, dans du simple bouillon
ordinaire.
Chou farci pour garnitures.
Retirer d'un chou moyen les feuilles dures : effeuiller compltement
les autres et les laver avec soin. Les cuire tout fait grande eau sale,
les rafrachir et les goutter. Choisir autant de grandes feuilles que l'on
dsire faire de petits choux et, si elles sont de grandeur insuffisante,
en mettre deux par pice et hacher finement le reste du chou.

504

MA

CUISINE

Faire lgrement blondir, dans quelques cuilleres de beurre ou de

saindoux, un oignon hach ; lui ajouter, pour une douzaine de petits
choux, 250 grammes de lard de poitrine coup en trs petits ds, et le
mme poids de chair saucisses; laisser rissoler quelques instants et
y mler le chou hach, laisser tuver 8 10 minutes en remuant de
temps en temps avec une cuiller; assaisonner de sel, de poivre et lui
mler peu prs partie gale de riz pilaw; mlanger le tout intimement.
taler les feuilles sur an linge, mettre sur chacune 3 cuilleres
soupe de cette composition, chou et riz, les fermer en forme de boules;
les ranger au fur et mesure dans un plat sauter, beurr et couvert
de carotte et oignon mincs. Couvrir les choux de bardes de lard,
les mouiller hauteur de bouillon du pot-au-feu non dgraiss. Couvrir la casserole, la mettre au four, donner 30 35 minutes de bon
braisage.
Une faon excellente de farcir ces choux est de lier le riz avec de
la pure de foie gras truffe.
Chou la faon des petits Restaurants, Marchands de vin.
Cuire le ou les choux l'Anglaise ; les presser fortement, comme
il est dit et les hacher.
Four 1 kilo de chou cuit et hach, mettre dans un plat sauter 2 cuilleres de beurre, 250 grammes de lard de poitrine coup en trs petits
ds et 2 fortes cuilleres d'oignon finement hach.
Mettre la casserole sur le feu, ds que l'oignon commence blondir,
ajouter le chou hach ; assaisonner de sel et de poivre ; laisser tuver
15 20 minutes en remuant souvent avec une cuiller.
Choux friss, Choux de printemps, Choux de mai, Feuilles d
Brocolis, de Choux-Raves et de Choux-navets.
Ces diffrents choux se prparent l'Anglaise , selon le procd
indiqu plus haut, ou au beurre comme les Choux de Bruxelles .

CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS
Les Choux-Fleurs et les Brocolis admettent les mmes prparations.
Les Brocolis sont surtout excellents mangs en salade l'huile
d'olive.
Chou-fleur l'Anglaise.
Le chou-fleur l'anglaise, cuit simplement l'eau sale, se sert

LGUMES

DIVERS

'505

entier et on laisse mme les deux ranges de feuilles tendres qui enveloppent la fleur.
Cette mthode de cuire le chou-fleur, sans le dtacher par petits
bouquets, offre des inconvnients et n'est pas recommandable, car il
arrive souvent que, malgr toutes prcautions prises, on y trouve des
chenilles dans l'intrieur.
Il est donc prfrable de diviser le chou-fleur en bouquets; conserver
ies feuilles, les cuire avec le chou-fleur l'eau sale. Dresser les petits
bouquets dans un bol, de faon reconstituer la forme du chou-fleur.
Dresser les feuilles en rosace sur une serviette pose sur le plat de
service; dmouler le chou-fleur sur le centre.
Servir part, soit : Beurre fondu, sauce Hollandaise, sauce crme.
NOTA. La meilleure mthode de cuire le chou-fleur est de le
diviser en petits bouquets; parer ceux-ci et leur donner 7 8 minutes
de cuisson l'eau sale; les goutter, les remettre dans la casserole,
les couvrir d'eau bouillante, saler point, ajouter une cuillere de
beurre et terminer la cuisson.
Une bonne mnagre saura employer la deuxime eau dans une
soupe de lgumes.
Fritot de Chcu-fleur.
Les bouquets tant bien goutts, les assaisonner; saupoudrer de
persil hach et les mariner pendant 20 minutes avec huile d'olive et
jus de citron. Tremper en pte frire, frire au moment et dresser sur
serviette avec persil frit.
Servir part une sauce Tomate.
Chou-fleur au gratin.
Les bouquets tant cuits et bien goutts, les sauter quelques instants
au beurre, sans rissoler, de faon faire vaporer l'eau qu'ils pourraient
contenir encore ; les assaisonner de sel et de poivre, puis les mouler
dans un bol en fourrant l'intrieur de quelques cuilleres de sauce
Bchamel.
Masquer de mme sauce le fond d'un plat et dmouler le chou-fleur
dessus; recouvrir entirement de sauce Bchamel; saupoudrer de fromage rp, mlanger de chapelure fine; arroser de beurre fondu e
faire gratiner.
Chou-fleur Milanaise.
Les bouquets tant cuits et bien goutts, les tuver pendant quelques minutes au beurre; les dresser dans un bol, dmouler sur un plat
beurr saupoudr de fromage rp. Saupoudrer galement de fromage
la surface du chou-fleur. Tenir le plat quelques instants l'entre du
four. Au moment de servir, arroser le chou-fleur de Beurre Noisette.

MA

506

CUISINE

Chou-fleur Polonaise.

Prparer le chou-fleur comme pour Milanaise sans fromage.

Saupoudrer la surface de jaunes d'ufs durs et persil hachs mlangs.
Au moment de servir, arroser le chou-fleur de Beurre Noisette, dans
lequel on aura fa't frire 2 fortes cuilleres de mie de pain par 100 gr.
de beurre.
Pure de Chou-fleur.
Cuire le chou-fleur en bouquets; bien l'goutter, l'tuver quelques
instants au beurre; passer au tamis fin; remettre la pure qui en rsulte
dans la casserole et lui incorporer le quart de son volume de fine pure
de pommes de terre la crme, tenue un peu ferme.
Dresser en lgumier.

CHOUX DE BRUXELLES
Choux de Bruxelles l'Anglaise.
Les nettoyer soigneusement, les laver, les cuire l'eau sale; bien
les goutter et les dresser aussitt en lgumier bien chaud. Pour une
livre de choux, mettre sur les choux, au moment de les servir, 100 gr.
de beurre trs frais assaisonn de sel et de poivre frais moulu. Couvrir
le lgumier, servir aussitt.
- Choux de Bruxelles au beurre.
Cuire les choux l'Anglaise, bien les goutter; les mettre aussitt
dans une casserole avec 150 grammes de beurre par livre de choux ; les
assaisonner de sel, de poivre, les sauter pendant quelques minutes, de
faon que le beurre enveloppe bien les choux.
Dresser en lgumier.
Choux de Bruxelles sauts.
Les cuire l'eau sale et, aprs les avoir bien goutts, les mettre
dans une pole contenant du beurre chaud. Les sauter jusqu' ce qu'ils
soient lgrement rissols ; dresser en lgumier et saupoudrer de persil
hach.
NOTA. On peut prparer les choux de Bruxelles au gratin, la
Milanaise, la Polonaise, en procdant comme il est dit aux ChouxFleurs .

LGUMES

DIVERS

'507

Pure de Choux de Bruxelles la Flamande.

Cuire les choux l'eau sale, bien les goutter sans les rafrachir;
les faire tuver au beurre pendant 5 6 minutes. Puis les passer au
tamis, mettre la pure qui en rsulte dans une casserole et lui ajoute!
un tiers de son volume de pure de pommes de terre bien crmeuse,
et quelques parcelles de beurre fin au moment de servir.
Dresser en lgumier.

CHOU-MARIN (SEA-KALE)
Le Sea-Kale est un excellent lgume trs apprci des Anglais. On
le pare, on le bottelle par 4 ou 6 pieds et on le cuit simplement l'eau
sale.
On dresse le Sea-Kale sur serviette comme les asperges ou sur grille
en argent.
loutes les sauces que l'on sert avec les Asperges lui sont applicables.

CHOU DE MAI
Le Chou de Mai, qui est trs employ en Belgique, se traite comme
les choux verts, ou le chou de printemps (Spring Cabbage).
NOTA. Autant que possible, peu importe l'apprt, ni choux-fleurs,
ni Brocolis, ni choux de Bruxelles, ni Sea-Kale ne doivent tre rafrachis aprs cuisson, ou du moins trs modrment.

CONCOMBRES ET COURGETTES
Concombres la crme.
Peler les concombres et les faonner en forme d'olive, ou en petits
btonnets; les blanchir pendant quelques minutes et les goutter.
Ensuite, les tuver au beurre jusqu' vaporation complte d'humidit; ce point, les concombres doivent tre cuits; mouiller de crme

508

MA

CUISINE

bouillante; donner 2 minutes d'bullition et ajouter quelques cuilleres

de sauce Bchamel p>our complter la liaison.
Dresser en lgumier.
Comme variante, on pourra ajouter la sauce du paprika rose et
doux, ou du bon curry doux.
Concombres farcis.
i
Couper les concombres en rondelles de 3 centimtres d'paisseur;
les peler, vider l'intrieur de faon qu'il ne reste plus de semences;
blanchir ces rondelles et les goutter. Les ranger l'une ct de l'autre
dans un sautoir grassement beurr ; les assaisonner lgrement de sel
et poivre et les cuire compltement. Retirer le sautoir du feu. Remplir
le vide des rondelles d'une farce crue de volaille la crme, au moyen
d'une poche.
Un quart d'heure avant de servir, remettre le sautoir couvert l'entre du four pour pocher la farce.
Les concombres ainsi prpars servent de garniture ou accompagnement aux pices de volaille braises, viandes blanches, veau et
agneau de lait, et combiner de dlicates petites entres.
Exemple : Les rondelles de concombre tant farcies, et la farce
poche, les arroser de quelques cuilleres de bonne glace de viande;
les dresser plat et en couronne sur un plat rond, dposer sur chaque
une escalope de ris de veau, ou un blanc de poulet, sur ceux-ci une
belle lame de truffe.
Ajouter la cuisson des concombres assez de sauce Suprme et en
couvrir les escalopes.
A Volont, on pourra accompagner cette entre : d'un ragot de
crtes, et rognons de coq la Toulousaine ; de pointes d'asperges au
beurre, de lamelles de truffes enrobes dans une sauce blonde. On
pourra ainsi, tant dresses sur le plat de service, les masquer de sauce
Mornay et les faire lgrement gratiner, et les accompagner de pointes
d'asperges au beurre.
Autre faon de farcir les concombres. Peler les concombres, les
fendre en deux dans la longueur et les vider au moyen d'une cuiller.
Cela tait, les blanchir et les goutter sans les rafrachir.
Garnir chaque moiti de concombre au ras des bords avec une farce
de volaille la frangipane additionne de quelques cuilleres de truffe,
champignons et langue carlate, hachs. Remettre les concombres, en
rapportant les moitis l'une SUT l'autre; les envelopper d'une barde de
lard, et d'une mousseline ensuite; les ficeler et les braiser sur lit de
lgumes selon la manire ordinaire avec un bon fonds de veau. Lorsqu'ils sont cuits, les dballer, les dresser sur plat long un peu creux
pour en faciliter le service et sans dformer les concombres; les couper

LGUMES

DIVERS

'509

en tronons de 4 5 centimtres. Ajouter au fonds de cuisson des

concombres assez de sauce demi-glace, rduire au point voulu, passer
la sauce et en masquer les concombres.
Autre faon de les accommoder. Les concombres tant dresss
en tronons comme il est dit ci-dessus, les saupoudrer de fromage frais
rp, ajouter la sauce demi-glace moiti de son volume de sauce
tomate; faire rduire au point de consistance et en masquer les concombres ; saupoudrer fortement la surface de fromage rp ; arroser lgrement de beurre et tenir le plat au four pendant 4 5 minutes avant
de servir.
On pourra galement, volont, masquer les concombres de sauce
Italienne ou de sauce Moelle auxquelles on pourra ajouter le fonds
de cuisson des concombres, trs rduit. Puis, toujours volont, aprs
avoir dress les concombres et coup en tronons, les masquer de sauce
Suprme aux Truffes, ou bien encore de sauce Bchamel la crme;
saupoudrer la surface de fromage rp, arroser de beurre et faire gratiner.
COURGETTES
Sauf quelques petites exceptions, toutes les formules indiques aux
Aubergines sont applicables aux Courgettes.
Les Courgettes peuvent se manger bouillies nature, accompagnes
de : Beurre fondu, sauce crme, sauce Hollandaise, ou les prparer
la Mornay, aprs les avoir dans ce cas ^ives quelques instants au
beurre.

Tian de Courgettes la Provenale.

On donne le nom de Tian un plat, ou terrine gratin, dont on
fait grand usage en Provence, de forme ronde et de diffrentes grandeurs, ayant 5 6 centimtres de hauteur.
Peler les courgettes, les mincer, les assaisonner de sel, de poivre
et soupon de noix de muscade ; les cuire doucement la pole,
l'huile d'olive avec un soupon d'ail ; les additionner d'un tiers de leur
volume de riz cuit simplement l'eau. Pour une livre de courgettes
cuites, mettre dans une casserole 100 grammes de riz bien lav; le
mouiller de 2 dcilitres d'eau, pince de sel ; couvrir la casserole et
donner 18 minutes de cuisson. Mler intimement riz et courgettes avec
quelques cuilleres de fromage rp et persil hach. Verser le tout
dans le Tian. Couvrir la surface d'une couche de pain tremp quelques
instants dans de l'eau, puis bien exprim pour en extraire l'eau et hach.

510

MA

CUISINE

Les courgettes et le riz tant couvertes, saupoudrer la surface de fromage rp; arroser d'huile et faire gratiner au four.
Autre faon de prparer les courgettes la Provenale. Les courgettes tant peles, minces, les sauter l'huile la pole; assaison
nement : sel et poivre, une petite gousse d'ail revenue dans l'huile.
D'autre part, prendre mme quantit de tomates bien mres; les
peler, les ppiner et les hacher.
Faire chauffer dans la pole de l'huile d'olive, lui ajouter 2 Ju 3 cuilleres d'oignon hach; ds qu'il commence blondir, lui ajouter les
tomates; assaisonnement : sel et poivre, persil hach, petite pointe
d'ail et un verre de vin blanc. Laisser cuire la tomate petit feu pendant 20 minutes.
Les courgettes tant cuites, les verser dans le Tian, les saupoudrer
de fromage rp. Finir de remplir le Tian avec les tomates, saupoudrer
de fromage et mettre au four trs doux pendant 5 6 minutes.
Servir en mme temps un plat de riz cuit l'eau, comme il est dit
ci-dessus.
CROSNES DU JAPON
Quel que soit l'apprt qui leur est destin, les crosnes doivent tre
choisis trs frais.
La meilleure manire de les peler est de les passer avec du gros sel
dans un torchon solide; ensuite, les plonger dans de l'eau froide et les
dbarrasser des dernires parcelles de pellicules, les blanchir et les
goutter.
On peut appliquer aux crosnes les formules des artichauts.
Aprs les avoir blanchis et bien goutts, on peut les cuire au beurre
et les rouler dans quelques cuilleres de glace de viande. On pourra,
dans ce cas, les saupoudrer de persil hach et les dresser en lgumier.
Crosnes la crme.
Les cuire l'eau sale, bien les goutter et les tuver au beune
pendant quelques instants; les mouiller avec de la bonne crme bouillante, une pince de sel, un soupon de muscade rpe; laisser bouillir
quelques minutes et dresser en lgumier.
On pourra, suivant le cas, ajouter la crme 2 3 cuilleres de fine
sauce Bchamel.
Les crones tant blanchis et tuvs au beurre pourront, volont,
tre enrobs de sauce Suprme, de sauce Blonde, de sauce Bchamel,
et servis en lgumier.

LGUMES

DIVERS

'511

On pourra, aprs cuisson des crosnes l'eau sale, tant bien goutts, les faire sauter au beurre la pole, les assaisonner de sel et poivre
et les saupoudrer de persil hach.
On peut galement les sauter la Bordelaise, la Provenale, en
procdant comme il est dit pour les Cpes .
Pure de Crosnes.
Procder comme il est indiqu la Pure d'artichaut .

PINARDS
Autant qu'il est possible, les pinards ne doivent tre prpars qu'au
dernier moment. Mais le point important est qu'ils soient trs frais
et jeunes.
Aprs les avoir blanchis rapidement grande eau sale et bouillante, vivement rafrachis, on les presse fortement pour en exprimer
l'eau ; puis, selon les cas, on les hache ou on les passe au tamis.
Si les pinards doivent tre servis en feuilles, on les goutt sur un
tamis, sans les rafrachir, ni les presser.
pinards l'Anglaise.
Ils sont simplement cuits en feuilles l'eau bouillante sale, bien
goutts et dresss en lgumier sans tre rafrachis. Servir en mme
temps des ronds de beurre trs fin.
pinards la crme.
tant hachs ou passs au tamis, les mettre dans un sautoir avec
60 grammes de beurre par livre d'pinards, les desscher feu vif, en
les remuant avec une cuiller. Leur ajouter ensuite le quart de leur
volume de crme, une pince de sel, un soupon de noix de muscade
et une pince de sucre; laisser mijoter 7 8 minutes.
Dresser en lgumier au moment de servir ; arroser la surface de
quelques cuilleres de crme bouillante.
pinards au gratin.
Hacher les pinards, les faire desscher au beurre comme pour les
Epinards la crme ; les assaisonner de sel, de poivTe et muscade ;
leur mlanger 3 fortes cuilleres de fromage rp et 3 cuilleres de
beurre, par livre d'pinards.
Dresser dans un plat gratin ; couvrir la surface d'une petite couche

512

M A

CUISINE

de Bchamel, saupoudrer de fromage rp mlang de fine chapelure,

arroser de beurre fondu et faire gratine au four.
Comme variante, on pourra ajouter aux pinards au Gratin le
tiers de ieur volume de jambon maigre Laill en trs petits ds.
Subrics d'pinards.
Les pinards tant hachs et desschs au beurre, les mlanger par
parties gales un appareil pour crpes, un peu serr.
Chauffer fortement dans une pole assez large, un cenlmtre d'huile
d'olive, ou au beurre clarifi. Prendre la composition d'pinards avec
une cuiller; faire tomber le cor.'enu de la cuiller dans le beurre en le
poussant avec le doigt. Continuer ainsi la formation des subrics en
veillant ce qu'ils ne se touchent pas. Au bout d'une minute, les
retourner au moyen d'une palette ou d'une fourchette pour les colorer
des deux cts.
Dresser sur un plat. Les subrics se mangent nature comme des
beignets.
Crpes aux pinards.
Avec le mme appareil pour subrics, tenu un peu plus lger, on peut
confectionner d'excellentes crpes, en procdant comme pour les
crpes ordinaires.
NOTA. Subrics et crpes constituent une excellente garniture pour
les relevs de boeuf et de veau.
Souffl aux pinards.
Prparer la composition telle qu'elle est indique pour le Souffl
la Chicore ; cuire de mme.
Souffl . Epinards aux anchois.
Ajouter la composition d'pinards, telle qu'elle est indique,
quelques filets d'anchois bien nettoys et dessals, coups en losanges.
Cuire comme un souffl ordinaire.
Souffl d'pinards au jambon.
Procder comme pour le Souffl aux Anchois , en remplaant
simplement les anchois par du maigre de jambon coup en trs
petits ds.
Souffl d'pinards aux truffes.
Procder comme pour les souffls ci-dessus, en remplaant les anchois
ou le jambon par des lames de truffes coupes trs minces.
NOTA. Ces varits de souffls aux pinards peuvent tre,

LGUMES DIVERS

513

volont, servis comme lgumes, ou comme accompagnement certaines pices de viandes, rties et braises.

FENOUIL TUBREUX
Ce lgume est peu usit en France, bien tort, car il est excellent.
(1 se prpare d'aprs les mmes formules que le Cardon et le
Cleri , aprs avoir t cuit l'eau sale.
Feuilles de vigne farcies ou Dolmas. (Cuisine Turque.)
En Turquie, les Dolmas tiennent une large part dans la cuisine
nationale. On les prpare de diffrentes faons : avec des feuilles de
vigne, des feuilles de mauve, des feuilles de figuier et des feuilles
de chou.
La farce des Dolmas se compose de viande de mouton mle avec
de la graisse de queue de mouton, des oignons et persil hachs, riz
cru, assaisonnement sel, poivre et piment.
Diviser la farce en grosseur d'une noix; les envelopper dans les
feuilles choisies aussi jeunes que possible et fortement blanchies, en
donnant aux Dolmas une forme ronde. Les ranger dans une casserole
de grandeur voulue par couches et en les serrant ; les mouiller hauteur
avec du buillon de mouton, poser une assiette dessus afin de les maintenir serrs; faire partir en bullition, les cuire lentement, les dresser
en pyramide sur un plat un peu creux ; rduire le fonds de cuisson de
deux tiers, et le lier avec des jaunes d'ufs dlays avec 3 cuilleres de
cuisson, ajouter le jus d'un citron et verser sur les Dolmas.
NOTA. En ralit, les Dolmas ne sont que nos petits choux farcis,
sauf la variation des feuilles employes en Turquie.

FVES
En pleine saison, on doit enlever la peau des fves et les
l'eau bouillante sale, additionne d'un bouquet de sarriette
la grosseur est proportionne la quantit de fves. Lorsque les
sont cuites et gouttes, on leur ajoute les feuilles de sarriette du
quet, haches.
33

cuire
dont
fves
bou-

514

MA

CUISINE

Fves l'Anglaise.
Choisir les plus tendres, enlever simplement la partie noire au-dessus
de la tte. Les cuire l'eau sale et les dresser sous serviette comme
des pommes de terre en robe de chambre. Servir en mme temps du
beurre frais.
Fves au beurre.
Dbarrasses de leur pellicule, ou peau, cuites l'eau safle, les lier
au beurre comme les petits pois au beurre.
Fves la crme.
Les fves tant cuites comme les prcdentes, leur ajouter une cuillere de beurre et de la crme frache; donner quelques minutes d'bullition, ajouter une pince de sel, une pince de sucre et soupon de
noix muscade.
Fves Bchamel.
Procder de mme que pour les Fves la crme ; remplacer
simplement la crme frache par de la sauce Bchamel.
Pures de Fves.
Cuire les fves l'eau sale, les goutter; mettre la pure qui en
rsulte dans une casserole, la complter avec quelques cuilleres de
crme bouillante et 125 grammes de beurre frais pour un demi-litre de
pure.
NOTA. Au mois d'avril, lorsque les premires fves viennent de
faire leur apparition et qu'elles sont trs petites, on les cuit sans enlever
la peau et on les accommode comme les petits pois : au beurre, la
Paysanne, aux Laitues, la Mnagre, etc.
Fves la Provenale.
Pour les fves la Provenale, on peut les prparer soit avec les
petites fves d'avril, sans tre dpouilles de leur peau, ou avec la fve
en pleine maturit. Dans ce cas, la peau doit tre retire.
Proportions pour un litre de foes : Ciseler le cur de 2 laitues;
couper en ds 150 200 grammes de lard maigre de poitrine, le mettre
dans un polon en terre avec 3 cuilleres soupe d'huile d'olive et
2 fortes cuilleres d'oignon hach; laisser tuver quelques instants sans
laisser roussir l'oignon; ajouter les fves et la laitue. Laisser tuver
le tout ensemble, en remuant de temps autre avec une cuiller; assaisonner de sel, poivre et muscade ; ajouter de l'eau chaude juste pour
les couvrir ; couvrir la casserole et laisser cuire petit feu.

LGUMES DIVERS

515

Si la sauce tait trop longue et pas assez lie, on pourra la mettre

au point en lui ajoutant une demi-cuillere de farine dlaye avec un
peu d'eau froide.

GOMBOS
Ce lgume est peu rpandu en France, mais par contre, les Amricains et les Orientaux en font grand cas.
Il y en a deux varits : le Gombo long et le Gombo rond. Ils
s'apprtent selon les mmes formules
Gombos la crme.
Rogner les deux extrmits et cuire les Gombos l'eau sale; bien
les goutter. Ensuite, les tuver au beurre et les lier avec une sauc
Bchamel la crme.
Gombos l'Orientale.
Blanchir lgrement les Gombos l'eau sale et bien les goutter.
D'autre part, pour une livre de Gombos, faire lgrement blondir,
dans 2 cuilleres d'huile d'olive, 2 fortes cuilleres d'oignon hach;
ajouter 4 5 belles tomates bien mres, peles, ppines et haches;
ajouter petite pointe d'ail, persil hach, sel et poivre; y joindre les
Gombos. Facultativement, on peut ajouter une petite cuillere de
curry.
Couvrir la casserole et cuire petit feu 25 30 minutes.
Dresser en lgumier et servir en mme temps du riz l'Indienne.

JETS DE HOUBLON
La partie comestible se spare de la partie ferme en cassant les jes
comme des pointes d'asperges. Aprs les avoir lavs plusieurs eaux,
les cuire l'eau sale additionne du jus d'un petit citron par litre
d'eau.
Les jets de Houblon se prparent au beurre, la crme, au velout, etc.
Lorsqu'ils sont servis comme lgume, ils sont gnralement accompagns d'ufs pochs.

516

MA

CUISINE

HARICOTS BLANCS SECS

Choisir des haricots de l'anne, et les cuire de la faon suivante ':
Les mettre l'eau tide, dans une marmite en terre; au premier
bouillon, retirer la marmite du feu. Une minute aprs, goutter l'eau;
remouiller les haricots avec de l'eau tide un peu plus qe couverts,
les garnir d'un oignon piqu de 2 clous de girofle par litre de haricots
et 2 moyennes carottes. Couvrir la marmite et cuire trs petit feu.
Facultativement, on pourra ajouter la cuisson une gousse d'ail non
dpouille.
NOTA. On ne doit saler les haricots que lorsqu'ils sont presque
cuits.

Haricots blancs l'Amricaine.

Cuire les haricots d'aprs la mthode prcdente, en ajoutant, en
plus de la garniture, un morceau de lard maigre (Bacon) par litre de
haricots l'tat sec.
Lorsqu'ils sont cuits et bien goutts, leur mlanger le lard coup
en ds et les lier avec une bonne sauce tomate.

Haricots blancs au beurre.

tant cuits et bien goutts, Ie3 assaisonner de sel, de poivTe frais
moulu; les lier avec 100 grammes de beurre frais par litre de haricots
cuits.

Haricots blancs la Bretonne.

tant cuits et bien goutts, les assaisonner de sel et de poivre; les
lier avec sauce tomate trs rduite et parcelles de beurre frais, 2 cuilleres d'oignon finement hach lgrement blondi au beurre et persil
hach.

Haricots blancs la crme.

En les sortant de la cuisson, bien les goutter, les mettre dans une
casserole ; les mouiller, par litre de haricots, de 2 dcilitres et demi de
bonne crme frache et bouillante ; les assaisonner lgrement de sel
et une prise de poivre blanc. Donner quelques minutes d'bullition.
Servir en lgumier.

Haricots blancs la Lyonnaise.

Haricots au beurre additionns d'oignon finement minc lgrement
blondi au beurro. Saupoudrer de persil hach.

LGUMES

DIVERS

'517

Haricots blancs au gratin la Mnagre.

tant cuits et bien goutts, les lier avec du jus de rti de mouton
un peu gras; les verser dans un plat gratin, les saupoudrer de chapelure et les faire gratiner.
Pure de Haricots blancs.
Bien goutter les haricots, les passer au tamis pendant qu'ils sont
encore chauds ; mettre la pure qui en rsulte dans une casserole, faire
bien chauffer et lui ajouter, par livre de pure 75 grammes de beurre
fin et un demi-dcilitre de crme bouillante ou, dfaut de crme,
du bon lait.

HARICOTS FLAGEOLETS
Ces haricots s'emploient le plus souvent l'tat frais; cependant
l'on en fait usage hors de leur saison en recourant la conserve ou aux
flageolets secs.
Leurs apprts sont les mmes que ceux des haricots blancs.
Leur pure est trs fine ; on l'emploie aussi comme lment de liaison
pour la pure de haricots verts.

HARICOTS ROUGES
La cuisson des haricots rouges est comme celle des haricots blancS.
On ajoute en plus la cuisson un quart de vin rouge et 150 200 gr.
de lard de poitrine par litre de mouillement, et un bouquet garni.
Le lard doit tre retir aussitt cuit.
Lier les haricots au beurre mani; leur ajouter le lard coup en ds
et rissols au beurre.

HARICOTS VERTS FINS

On doit les choisir trs frais et sans fils; les cuire grande eau sale,
en les tenant un peu fermes, mais sans exagration. Les goutter et ne
pas les rafrachir, les mettre aussitt dans la casserole avec 100 grammes
de beurre frais divis en petites parcelles, par livre de haricots ; assai-

518

MA

CUISINE

sonnement sel et poivre, les sauter de manire oprer la liaison et les

servir aussitt.
N O T A . viter toute addition de persil dans les haricots verts au
beurre.
Haricots panachs.
Us se composent, en parties gales, de haricots verts et de flageolets
lis au beurre.
On les fait, quelquefois, lgrement rissoler au beurre.
Haricots verts la Provenale.
Les haricots tant cuits, et bien goutts, sont sauts la pole,
l'huile d'olive, assaisonns de sel et poivre, auxquels on mlange la
prparation suivante : Pour une livre de haricots verts cuits, faire lgrement blondir l'huile 2 cuilleres d'oignon hach, lui ajouter 4
5 tomates bien mres, peles, ppines et haches, sel, poivre, petite
pointe d'ail, persil hach. Cuire doucement pendant 15 20 minutes
et ajouter aux haricots.
Bien des personnes, sans savoir pourquoi, ont pour la cuisine l'huile
d'olive une certaine apprhension. Qu'elles gotent une fois aux haricots prpars la Provenale, je suis plus que certain qu'elles reviendront vite de leur erreur.

LAITUES
Laitues la Mnagre.
Point essentiel : les choisir trs fraches et non pommes; retirer les
premires feuilles dures.
Diviser 6 laitues en deux; les tremper dans de l'eau froide en abondance; les laisser tremper quelques instants pour que toutes impurets
tombent au fond de l'eau. Les sortir de l'eau, les secouer quelque peu,
les ranger, sans les faire blanchir, dans un plat sauter assez beurr en
les serrant; ajouter par laitue 6 petits oignons; assaisonnement : sel,
un ou deux morceaux de sucre, un demi-verre d'eau et un bouquet de
persil. Couvrir la casserole et cuire petit feu.
Laitues la crme.
Cuire les laitues comme il est expliqu pour les Laitues la Mnagre , mais sans oignons.
Quelques instants avant de servir, leur ajouter, pour 6 laitues, 2 d-

LGUMES

DIVERS

'519

cilitres de crme trs frache, laisser mijoter quelques minutes et servir

en lgumier.
Laitues braises au jus.
Aprs les avoir blanchies, rafrachies et presses pour en extraire
l'eau, les diviser en deux, les braiser dans un plat sauter beurr sur
un lit d'oignon et carottes mincs, couennes de iard, bouquet garni;
assaisonnement sel et poivre. Les couvrir de minces bardes de lard et
les mouiller hauteur avec du fonds de veau brun. Couvrir le plat, le
mettre dans le four, chaleur modre.
Lorsque les laitues sont braises, replier chaque moiti sur ellemme ; les dresser en couronne sur un plat, en les alternant de crotons
en coeurs frits au beurre, ou les dresser simplement en lgumier.
Ajouter au fonds de braisage quelques cuilleres de sauce demiglace, ou lier simplement ce fonds avec une petite cuillere de fcule.
Passer la passoire fine et saucer les laitues.
Pour les laitues la Moelle, il suffira d'ajouter aux laitues, avant de
les saucer, des lames de moelle poches au consomm.
Pour les laitues au parmesan, ajouter au fonds de cuisson quelques
cuilleres de sauce tomate, puis passer ce fonds avec pression la
passoire fine.
Dresser les laitues, les saupoudrer de parmesan frais rp, les couvrir
avec le fonds de cuisson la tomate. Mettre le plat quelques instants
l'entre du four pour donner au fromage le temps ncessaire de se lier
la sauce.
Laitues farcies.
Les blanchir et les fendre en deux et les braiser comme ls Laitues
au jus . Mettre sur chaque moiti une cuillere de farce de volaille,
additionne de quelques cuilleres de jambon et truffe hachs. Replier
chaque demi-laitue sur elle-mme; les ranger sur un plat beurr, les
arroser d'un peu de leur fonds de braisage. Mettre le plat l'entre
du four pendant 5 6 minutes, temps ncessaire pour pocher la farce.
Ajouter quelques cuilleres de sauce demi-glace au fonds de braisage et passer au chinois.
Dresser les laitues sur crotons frits au beurre, et les saucer avec
leur fonds.
Laitues farcies la Pimontaise.
Les blanchir, les presser et les braiser comme les Laitues au Jus .
Mettre sur chaque moiti une cuillere de rizotto la Pimontaise et
replier chaque demie sur elle-mme, de faon que le riz se trouve
enferm; les ranger sur un plat beurr, les arroser lgrement de leur
fonds de braisage, les tenir au chaud.

520

MA

CUISINE

Ajouter au fonds de cuisson quelques cuilleres de sauce tomate,

et procder comme il est dit pour les Laitues au Parmesan .
Laitues farcies au riz la Toulousaine.
Prparer les laitues comme p>our les Laitues la Pimontaise ,
remplacer le rizotto par du riz cuit pour Pilaw et li avec du foie gras
truff, cras avec une fourchette.
4
Dresser les laitues, les saucer avec son fonds de cuisson li de quelques cuilleres de sauce demi-glace.
NOTA. Les laitues simplement braises, ou farcies, constituent
d'excellentes garnitures pour Pices de Boucherie, de volaille, et petites
entres.
LENTILLES
Cuisson de Lentilles.
Trier et laver soigneusement une livre de lentilles de l'anne; les
mettre dans une casserole, les mouiller avec de l'eau tide, juste pour
les couvrir de quelques centimtres, ajouter une carotte, un oignon piqu de 2 clous de girofle, une gousse d'ail, et un petit bouquet garni.
Faire partir en bullition trs lentement, ajouter 8 grammes de sel,
couvrir la casserole, la tenir sur le coin du feu de faon que les lentilles
cuisent petite bullition.
NOTA. On ne doit pas faire tremper les lentilles avant de les
cuire. La petite lentille est suprieure la grosse lentille.
Lentilles au beurre Les goutter de leur cuisson et les lier au beurre raison de 75 gr.
de beurre par livre de lentilles.
Dresser en lgumier et semer dessus une pince de persil hach.
Pure de Lentilles.
Procder comme pour la Pure de Haricots .
Lentilles la Mnagre.
Pour une livre de lentilles : Faire lgrement blondir au beurre, ou
l'huile d'olive, 2 cuilleres d'oignon hach; ajouter une cuillere de
farine, le tout bien roussi; y joindre les lentilles moiti gouttes et les
assaisonner de sel, poivre et muscade et laisser mijoter quelques instants. Complter avec un filet de vinaigre et persil hach.
Dresser en lgumier.

LGUMES

DIVERS

'521

MAS
On doit choisir le mas bien frais et encore laiteux; on le cuit
l'eau sale, en laissant une partie de l'enveloppe autour de l'pi.
Lorsqu'il est cuit, les feuilles de l'enveloppe sont rabattues de manire figurer la tige et dgager l'pi. On dresse alors les pis sur
une serviette et on les accompagne de beurre frais.
Si les grains de mas doivent tre servis dtachs de l'pi, on les
lie au beurre comme les petits pois.
Si le mas doit tre grill, on met les pis au four sur un gril, dbarrasss de leur enveloppe ; quand ils sont bien gonfls et dors, on dtache les grains qui sont servis sur une serviette. On sert aussi les
pis entiers.
NOTA. A dfaut de mas frais, on trouve d'excellentes conservs
dans le commerce.
Croquettes de Mas.
Prendre du mas conserv; le mettre dans une casserole vase et
faire rduire le liquide presque sec. Ajouter assez de sauce Bchamel
pour obtenir un appareil moelleux; les lier aux jaunes d'ufs. Dbarrasser cette composition sur une plaque mouille ; laisser refroidir. Fariner la planche ou table cet usage; prendre une forte cuillere
c-oupe de la composition et, par le moyen de deux palettes ou deux
couteaux de table, former une boule et l'aplatir lgrement; renouveler l'opration jusqu' la fin. Paner ces petits palets l'Anglaise; frire
grande friture neuve et servir aussitt.
On peut, au lieu de les frire grande friture, faire colorer les palets
sur les deux cts au beurre clarifi, la pole, ce qui est meilleur.
Souffl de Mas.
Prparer avec du mas conserv un petit appareil croquettes comme
il est dit ci-dessus; le lier de 3 4 jaunes d'ufs pour un souffl de
4 5 personnes. Lui incorporer 5 blancs d'ufs fouetts; verser dans
une timbale souffl, beurre. Cuire le souffl au four comme l'ordinaire.
Facultativement, on pourra ajouter la composition quelques cuilleres de fromage frais rp, et une cuillere caf de paprika rose
et doux.

522

MA

CUISINE

MARRONS
Fendre lgrement l'corce sur le ct bomb; les mete au four
pendant 7 8 minutes dans une plaque contenant un peu d'eau, cela
pour pouvoir les plucher facilement.
Marrons tuvs.
Aussitt pluchs, les mettre en cuisson avec juste assez de consomm pour qu'ils soient mouills hauteur et un bout de cleri.
Marrons braiss et glacs.
Les choisir trs gros et les plucher soigneusement. Ensuite, les ranger l'un ct de l'autre dans un sautoir, de manire qu'il n'y ait
qu'un rang.
Les mouiller hauteur avec un fonds de veau brun, et autant que
possible ne pas les remuer pendant la cuisson pour les conserver
entiers.
Aux trois quarts de leur cuisson, pour 24 marrons, ajouter 75 grammes
de beurre frais; rduire le mouillement au quart de son volume, et
rouler trs doucement les marrons dans la glace qui rsulte de cette
rduction pour les couvrir d'une couche brillante.
Les marrons ainsi prpars servent principalement pour garniture.
On sert aussi les marrons bouillis ou grills. Dans le premier cas,
on les cuit tels l'eau sale avec un bout de fenouil. Ds qu'ils sont
cuits, on les goutt, on les enferme dans un linge et on les tient
l'tuve environ 10 minutes.
Pour faire griller ou rtir les marrons, il faut d'abord en fendre la
peau, comme il a t indiqu, et les faire griller dans une pole perce,
sur feu doux au charbon de bois.
Quand ils sont cuits, les enfermer dans un linge pendant 8 10 minutes.
Pure do Marrons.
tant bien pluchs, la petite peau brune soigneusement retire,
cuire les marrons au consomm comme il est expliqu pour les Marrons tuvs .
Les marrons tant cuits point, le mouillement doit se trouver r*-

LGUMES

DIVERS

'523

duit; passer au tamis fin. Mettre la pure qui en rsulte dans une
casserole, ajouter une pince de sucre, et si ncessaire une pince
de sel.
Lier la pure avec du beurre trs fin.

NAVETS
Soit comme lgume, soit pour garniture, les navets se prparent
comme les carottes. On peut les servir soit glacs, soit la crme, etc.
On les sert galement farcis, selon les formules suivantes :
Choisir des navets ronds et tendres, de grosseur moyenne, les peler,
couper horizontalement une tranche mince du navet du ct de la
racine. Cela fait, les cuire aux trois quarts l'eau sale; les goutter,
les rafrachir, puis avec une cuiller lgumes, ou une simple cuiller
caf, creuser le navet de manire former une petite caisse ronde.
Joindre la pulpe retire un hachis de mouton, ou un hachis de
canard prpar d'avance. Remplir le vide des navets de ce hachis;
ranger les navets ainsi farcis dans un sautoir grassement beurr; ajouter
au beurre quelques prises de sucre en poudre, terminer la cuisson au
beurre, en ayant soin de les arroser souvent.
Les dresser sur plat de service. Dglacer le fonds de cuisson des
navets avec quelques cuilleres de consomm; ajouter assez de sauce
demi-glace; donner quelques minutes d'bullition et verser sur les
navets.
Navets farcis la semoule.
Prparer les navets comme ci-dessus, mais les farcir d'un appareil
de semoule cuite au consomm et beurre additionn de parmesan rp.
Achever la cuisson au beurre comme il est indiqu dans la ecette
prcdente. Dglacer le fonds de cuisson des navets, ajouter assez de
sauce demi-glace, donner 2 minutes de rduction. Saucer les navets
dresss d'avance sur plat rond.
NOTA. Le beurre de cuisson doit rester dans la sauce.
Autre faon : Aprs avoir dress sur plat de service les navets
farcis la semoule, les saupoudrer de fromage rp, les masquer de
sauce demi-glace additionne de sauce tomate; saupoudrer celle-ci de
fromage; tenir quelques minutes l'entre du four avant de servir.
Navets farcis Chtelaine.
Prparer les navets comme il est dit pour les Navets la Semoule .

524

MA

CUISINE

Les garnir d'un compos de ris de veau brais, truffe, jambon cuit, le
tout coup en petits ds et enrob de sauce Bchamel. Ranger les
navets dans un plat beurr, couvrir le plat, le poser sur feu doux; ds
que le beurre commence prendre une couleur noisette, retirer la casserole hors du feu.
Dresser les navets sur le plat de service ; les masquer de sauce B
charnel, saupoudrer de parmesan rp, arroser de beurre e 1 faire lgrement gratiner.
Pure de Navets.
mincer les navets, les blanchir pendant quelques minutes l'eau
bouillante ; les goutter, les mettre dans une casserole avec une cuillere
de beurre pour 500 grammes de navets, une pince de sel et une
cuillere dessert de sucre et juste assez d'eau pour le couvrir. Cuire
petit feu, casserole couverte. Passer au tamis fin; mettre la pure
qui en rsulte dans une casserole et lui incorporer le tiers de son volume
de pure de pommes de terre bien crmeuse.
Pousses ou feuilles de Navets (Turnips Tops).
Les jeunes pousses ou feuilles de navets sont fort apprcies en
Angleterre comme lgume de Lunch.
Elles se prparent comme les Choux Verts l'Anglaise .

OIGNONS
Oignons farcis.
De grosseur au-dessous de la moyenne; couper une tranche horizontale d'un centimtre d'paisseur, aux trois quarts de la hauteur, du
ct de la pousse et les blanchir fortement. Les goutter, les ranger
dans un sautoir, grassement beurr, le ct coup au-dessus; les saupoudrer lgrement de sucre, couvrir les oignons, les cuire petit feu.
Arrivs au point de cuisson voulu, ils doivent tre d'une jolie couleur
lgrement brune. Avec une cuiller caf, appuyer sur le centre de
l'oignon, celui-ci en s'affaissant formera un vide, laissant autour et au
fond un centimtre d'paisseur. Garnir les oignons, soit : de hachis
de volaille, de veau la crme, de hachis de mouton, chair fine
saucisses lgrement truffe et additionne de quelques cuilleres de
Duxelles, etc.
Tenir les oignons l'entre du four, pendant 10 12 minutes.
Dresser sur plat de service. Dglacer le fond de la casserole avec

LGUMES

DIVERS

'525

quelques cuilleres de bouillon; ajouter, pour 6 8 oignons, 3 dcilitres de sauce demi-glace; donner quelques secondes de rduction et
saucer les oignons.
Tous les apprts des navets sont applicables aux oignons.
Oignons glacs.
Pour prparation blanc : plucher un demi-litre de petits oignons
d'gale grosseur. Les mettre en cuisson avec assez de bouillon blanc
pour qu'ils en soient peu prs couverts, et 100 grammes de beurre.
Les oignons doivent se trouver au point de cuisson voulu, et, en
mme temps, le mouillement peu prs rduit glace.
Pour prparation des oignons brun : Cuire les oignons trs doucement au beurre. avec une demi-cuillere de sucre en poudre, dans
une sauteuse de grandeur voulue, de faon que 'es oignons occupent
compltement le fond de la casserole et soient bien envelopps de
beurre.
On doit, avec un peu de soin apport la cuisson, obtenir les oignons
d'une jolie couleur lgrement brune et rgulire.

OSEILLE
Choisir 2 kilos d'oseille bien frache, l'plucher et la laver plusieurs eaux; la mettre fondre tout doucement avec un peu d'eau.
Lorsqu'elle est fondue, l'goutter sur un tamis; la mlanger ensuite
un roux blond compos de 100 grammes de beurre et 60 grammes de
farine. Mouiller avec un litre de consomm, assaisonner de sel, de
poivre, une forte pince de sucre. Couvrir la casserole, la mettre au
tour chaleur douce pendant 35 40 minutes. Ensuite, passer l'oseille
au tamis; la remettre dans une casserole, chauffer fortement et la lier
avec 4 5 jaunes d'ufs tendus de quelques cuilleres de crme et
JOO grammes de beurre.
Dresser en lgumier et arroser de jus de veau brun un peu cors.

OXALIS
Plante vivace, d'un aspect trs lgant, originaire du Mexique. Les
feuilles ressemblent celles du trfle. En t, la plante donne un

526

MA

CUISINE

grand nombre de fleurs de couleur rose. La saveur est plus agrable

que celle de la plante de l'oseille ; elle peut remplacer l'oseille avec
avantage. On la multiplie facilement par les tubercules qui naissent en
quantit sur ses racines.

PATATES DOUCES
Plante originaire de l'Inde. 11 en existe plusiuts varits. On trouve
cette plante en Asie, en Afrique, en Angleterre. Les Espagnols en
font un grand usage. La Patate de la Virginie est considre comme
la meilleure, elle est aussi d'un usage plus gnral, puisqu'elle nourrit
une partie de l'Afrique.
La saveur de la Patate rappelle celle des bons fnarrons; les mmes
formules leur conviennent.
J'ai mang la Cour d'Espagne des toutes petites patates glaces
identiquement comme les marrons, prpares par M. Marchel, le
Chef de Cuisine de la Cour. On les fait cuire sous les cendres
et, aprs les avoir peles, on les arrose de jus d'orange et on les saupoudre d'un peu de sucre.
Les Patates peuvent se prter de nombreuses prparations, plus
savoureuses les unes que les autres.
Ce prcieux tubercule est peu connu en France ; il pourrait, cependant, tre cultiv dans plusieurs parties de la France; il ne craint ni
la grle, ni la gele, ce qui est toujours craindre avec la pomme
de terre.
PETITS POIS
Quel que soit le genre de prparation auquel on les destine, les
petits pois doivent tre choisis bien verts, frachement cueillis et cosss
autant que possible au dernier moment.
Ce lgume est de ceux qui perdent le plus facilement leur qualit
faute de soins.
Petits Pois l'Anglaise.
Les cuire rapidement l'eau bouillante sale ; bien les goutter.
Dresser en lgumier, servir part des rondelles de beurre trs frais.
Les Anglais ajoutent toujours un petit bouquet de menthe frache

LGUMES

DIVERS

'527

la cuisson des petits pois, et en disposent quelques feuilles sur les

petits pois.
Petits Pois au beurre.
Aussitt cuits. les goutter et les lier au beurre, trs fin et bien frais.
Petits Pois Bonne Femme.
Faire lgrement revenir au beurre 12 petits oignons et 125 grammes
de lard de poitrine coup en ds, blanchi. Ajouter un litre de pois
moyens, frais cosss, une laitue cisele, un bouquet de persil, pince
de sel, un morceau de sucre. Mouiller les petits pois avec de l'eau
chaude juste assez pour les couvrir; les cuire couvert. Aussitt cuits,
les lier avec une cuillere de farine dlaye avec un peu d'eau froide.
Petits Pois la Flamande.
Un demi-litre de petits pois frais cosss; 250 grammes de carottes
nouvelles pares. Mettre les carottes dans une casserole avec une cuillere de beurre, une prise de sel et une pince de sucre; mouiller avec
de l'eau chaude assez pour les couvrir. Lorsqu'elles sont moiti cuites,
leur ajouter les petits pois. Achever la cuisson des deux lgumes ensemble, et au dernier moment, complter ce ragot avec une cuillere
de beurre.
Petits Pois la Franaise.
Mettre dans une casserole de grandeur voulue pouvant aisment contenir ces diffrents lments : un litre de petits pois fins frachement
cosss; un bouquet comprenant : un cur de laitue, 2 branches de
persil; 12 petits oignons, 100 grammes de beurre, 10 grammes de sel
et 2 morceaux de sucre. Mlanger le tout et ajouter un dcilitre d ' e a u ;
cuire sur feu moyen, en tenant la casserole bien couverte.
Au moment de servir, retirer le bouquet, et lier les pois avec 100 gr.
de beurre, hors du feu; couper la laitue en quatre et la dresser sur
les pois.
Petits Pois aux Laitues.
Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 laitues trs fraches; supprimer les premires feuilles dures, diviser chaque laitue en deux; les
iaver grande eau, les mettre dans une casserole assez large pouvant
les contenir l'une ct de l'autre sans tre blanchies; ajouter un litre
de petits pois frais cosss, un petit bouquet de persil, 2 morceaux
de sucre, une pince de sel, une douzaine de petits oignons nouveaux,
00 grammes de beurre, et quelques cuilleres d'eau chaude. Couvrir
la casserole et cuire sur feu moyen.

528

MA

CUISINE

Dresser les petits pois en lgumier et les demi-laitues, replies sur

elles-mmes, en couronne sur les petits pois.
Pure de Pois (rais.
Cuire un litre de petits pois l'eau sale; les goutter, ne pas les
rafrachir ; les passer au tamis fin ; mettre la pure qui en rsulte dans
une casserole, faire chauffer et incorporer la pure 125 grammes de
beurre fin et une pince de sucre en poudre.
On prpare galement cette pure avec des pois cuits la Franaise.
La pure est moins verte, mais elle n'en a que plus de valeur.
Petits Pois Princesse ou Mange-Tout.
Les diviser chacun en 2 ou 3 fragments, et les traiter selon l'un
des Modes applicables aux Petits Pois.

PIMENTS

Les Piments employs en cuisine sont de plusieurs espces : les uns

comme le piment de Chili et le piment de Cayenne sont d'une saveur
forte et brlante, et on ne les emploie que comme condiment.
Les gros piments doux, verts, rouges ou jaunes sont employs soit :
en hors-d'uvre, comme garniture. On en fait aussi, combins avec de
ia tomate, de l'oignon, du vinaigre, de l'huile d'olive, du sucre, un
genre de confiture qui accompagne trs bien les viandes froides et
ragots au curry.
Les Espagnols, les Portugais, les Indiens, tous les Orientaux, font
une grande consommation de piments, forts et doux.
Quelle que soit la faon dont on prpare les piments doux, ceux-ci
doivent tre dbarrasss de leur pellicule extrieure et de leurs graines.
A cet effet, pour les pellicules, la manire la plus simple est de les
piquer avec une longue fourchette et les flamber au gaz; on enlve
aussitt la pellicule, on ouvre le piment sur un des cts pour en
extraire les graines.
Piments doux farcis.
Choisir des piments rouges et doux de grosseur moyenne; aprs les
avoir flambs, dbarrasss de 'leur pellicule et des graines, les garnir
d'un rizotto la Pimontaise, ou d'un riz pilaw la tomate, et additionn de hachis de mouton.

LGUMES DIVERS

529

Les ranger dans un plat sauter, les arroser de beurre ; couvrir le

plat, le mettre au four, chaleur modre, pendant 15 20 minutes.
Dresser sur plat de service, les couvrir d'une sauce demi-glace la
tomate.
Les formules pour oignons farcis sont applicables aux Poivrons.
NOTA. Avec le rizotto on pourra, comme surprise, enfermer avec
le riz, une caille dsosse et farcie au foie gras.
Dresser les poivrons sur plat de service et les masquer de fine sauce
demi-glace.
Piments pour viandes froides.
Faire lgrement blondir, dans 3 dcilitres d'huile d'olive, 500 gr.
d'oignon blanc d'Espagne hach fin; ajouter 1 kilo 200 de poivrons
dbarrasss de leur pellicule et de leurs graines; les ciseler en lanires
assez grosses, les laisser tuver 15 18 minutes avec l'oignon; lui
ajouter alors 1 kilo de tomates bien mres, peles, dbarrasses des
ppins et haches, une gousse d'ail crase, une cuillere caf de
gingembre en poudre, 500 grammes de sucre, 250 grammes de raisins
de Smyrne et une cuillere caf d'pices anglaises. Mouiller d'un
litre de bon vinaigre. Couvrir l'ustensile. Donner 2 heures et demie
3 heures de cuisson dans le four, chaleur trs douce.
Cette prparation doit, de prfrence, se faire dans une marmite
en terre.

POMMES DE TERRE
Pommes de terre l'Anglaise.
Parer les pommes de terre en forme d'un uf de pigeon ou d'une
grosse gousse d'ail ; les cuire l'eau sale ou la vapeur. Elles accompagnent gnralement les poissons bouillis
NOTA. Les Pommes de terre l'Anglaise ne doivent pas attendre ; elles doivent tre manges aussitt cuites et bien chaudes.
Pommes de terre Anna.
Les parer en forme de bouchon et les mincer en fines rondelles; les
laver et les ponger dans un linge. Ranger les rondelles au fond d'un
moule spcial ces pommes de terre, grassement beurr, par ranges
circulaires en chevauchant les rondelles et en disposant chaque nouvelle
range en sens inverse de la prcdente; assaisonner trs lgrement
de sel, et taler sur les pommes de terre une couche de beurre; puis en
33

530

MA

CUISINE

recommencer un second, fait de mme. Faire ainsi 4 5 lits, en

assaisonnant d'une petite prise de sel et en interpoant une lgre
couche de beurre entre chaque lit.
Couvrir l'ustensile, cuire bon four pendant une demi-heure, dmouler sur un couvercle casserole pour goutter le beurre et faire
glisser sur le plat de service.
Pommes de terre Byron.
Cuire au four une douzaine de grosses pommes de terre de Hollande. Aussitt cuites, les vider, faire rissoler la pulpe au beurre, la
pole, l'assaisonner de sel et de poivre. Mettre sur un plat de service
rond, un moule flan du diamtre voulu, remplir avec la pomme de
terre prpare; retirer le moule, arroser copieusement de crme; saupoudrer de parmesan frais rp et glacer vivement la salamandre.
On pourra aussi mouler les Pommes Byron dans des petits moules
darioles, beurrs; les dmouler sur un plat de service; les arroser de
crme, les saupoudrer de fromage et les faire glacer la salamandre
ou au four.
Pommes de terre Chteau.
Les parer en forme de grosse olive; les cuire doucement au beurre
clarifi, de faon les obtenir dores et moelleuses.
Pommes de terre la crme.
Sur des pommes de terre de Hollande peles lever avec une cuiller
lgumes de forme ronde de la grandeur d'une noisette autant de
petites boules que l'on aura besoin. Les laver, les cuire l'eau sale,
les goutter, les remettre dans la casserole avec une cuillere de beurre
pour 250 grammes de boules de pommes de terre et un dcilitre de
crme bouillante, une prise de sel. Donner quelques secondes d'bullition et dresser en lgumier.
Croquettes de pommes de terre.
Peler les pommes de terre, les couper en quartiers et les cuire vivement l'eau sale en les tenant un peu fermes. Les goutter, les scher
quelques instants l'entre du four et les passer au tamis. Remettre
la pure dans la casserole avec 100 grammes de beurre par kilo de
pommes de terre, sel, poivre, muscade, la desscher quelques instants
en plein feu, et la lier, hors du feu, avec un uf entier et 4 jaunes par
kilo de pure.
Diviser l'appareil par parties du poids de 60 grammes; mouler en
forme de bouchon; paner l'Anglaise, et les plonger grande friture
chaude 5 6 minutes avant de servir.

LGUMES DIVERS

'531

NOTA. Il est rare qu'une petite mnagre dispose de grande friture ; dans ce cas, donner aux croquettes la forme d'un palet, les paner
et les faire dorer sur les deux cts au beurre, la pole.
Pommes Dauphine.
Appareil croquettes comme ci-dessus, auquel on additionne, par
kilo de pommes de terre, 300 grammes de pte chou ordinaire, sans
sucre. Diviser en parties du poids de 60 grammes, les mouler en forme
de petites brioches, les ranger sur plaque beurre. Dorer l'uf et les
Cuire au four.
Pommes Duchesse au Chester.
La composition est la mme que celle aux croquettes, additionne
de 100 grammes de chester rp par kilo de composition. Mouler en
forme de petites galettes; ranger sur plaque beurre, dorer l ' u f ;
recouvrir chaque galette d'une mince lame de chester et mettre au
four 7 8 minutes avant de servir.
Pommes fondantes.
Il y a plusieurs faons de faire les pommes fondantes; je ne citerai
que les deux qui me semblent les plus intressantes :
Choisir des pommes de t'erre farineuses; les faonner en forme et
grosseur d'un uf ordinaire. Les ranger l'une ct de l'autre dans
une sauteuse de grandeur voulue, de manire que le fond de la casserole soit compltement couvert; les mouiller demi-hauteur avec de
l'eau chaude; ajouter une petite pince de sel et 125 grammes de
beurre pour une douzaine de pommes de terre ; couvrir la casserole,
et la mettre dans le four. L'eau de cuisson tant compltement vapore, le beurre se clarifiera et rissolera les pommes; celles-ci tant
cuites, les aplatir lgrement avec une fourchette sans les briser; leur
ajouter quelques parcelles de beurre frais ; les tenir couvert quelques
instants l'entre du four, temps ncessaire pour absorber le beurre.
Autre jaon. Choisir des pommes de qualit fondante ; les peler,
les cuire l'eau sale; ne pas les laisser trop cuire; les goutter comfiltement, les mettre quelques instants au four, pour les desscher; puis
es craser assez finement avec une fourchette en les arrosant avec du
beurre peine fondu; les assaisonner lgrement de sel, et les mouler
la cuiller soupe, comme une grosse quenelle. Les ranger dans un
plat sauter, beurr; les arroser de beurre clarifi et les faire dorer
au four.
Pommes de terre en allumettes.
quarrir les pommes sur les bouts et sur les cts; les tailler en b-

532

MA

CUISINE

tonnets, forme d'allumettes. Mettre la friture chaude; on doit les

obtenir sches et croquantes.
Les pommes tournes en forme de rubans dites Pommes Chatouillard , les pommes copeaux et diverses faons de parer les pommes
de terre en rubans, soit au couteau ou avec divers outils, se traitent
gnralement par la friture comme les Pommes souffles .

Pommes de terre Chip.

Ce sont des pommes tailles en fines rondelles, ce qui se fait ordinairement avec un rabot spcial.
Elles sont mise l'eau trs froide pendant 10 minutes, gouttes
ensuite, sches dans un linge et frites en les tenant trs croustillantes.
En Angleterre, on ne sert jamais aucun rti de gibier sans tre accompagn de Pommes Chips.

Pommes de terre Collerette.

Tourner les pommes de terre en forme de bouchon et les canneler
avec un couteau spcial.
Elles se traitent grande friture comme les Pommes Chips .

Pommes de terre en Liards.

Sont les Pommes Collerette sans tre canneles.

Pommes de terre paille.

Tailler les pommes en julienne fine et longue; les mettre l'eau
froide pendant quelques minutes, les goutter et bien les ponger sur
un linge. Les mettre friture chaude et les goutter au bout de quelques minutes dans le panier spcial aux fritures. Au moment de les
servir, les plonger nouveau dans la friture fumante pour les obtenir
bien croustillantes ; les goutter sur un linge et les saler lgrement.

Pommes de terre PontNeuf.

quarrir les pommes de terre sur les cts et les tailler en tranches,
en donnant celles-ci une paisseur rigoureusement gale de 3 millimtres, les plonger dans la friture et les y laisser jusqu' ce qu'elles
soient croustillantes l'extrieur.
C'est le vrai type des pommes de terre frites.

Pommes de terre souffles.

quanir les pommes de terre sur les cts et les tailler en tranches,
en donnant celles-ci une paisseur rigoureusement gale de 3 miili-

LGUMES

DIVERS

'533

mtTes. Les laver l'eau froide, bien les ponger et les mettre la
friture pas trop chaude.
Ds que les pommes sont dans la friture, remettre celle-ci en plein
feu pour rtablir l'quilibre calorifique, la temprature de la graisse se
trouvant fortement abaisse par suite de l'immersion des pommes. Maintenir le mme degr de chaleur jusqu' ce que leur cuisson soit assure,
ce qui se constate quand elles montent la surface de la graisse.
Les goutter alors dans le panier spcial ; les plonger aussitt dans
une autre friture plus neuve et trs chaude; cette immersion provoque
le gonflement, lequel est surtout dtermin par le saisissement haute
temprature. Laisser bien scher les pommes; les goutter sur un linge,
les saler lgrement et servir.
Nids pour le dressage des pommes de terre frites.
Prendre des pommes de terre tailles pour pailles, laves et ponges. En tapisser le panier friture spcial dit Moule Nid en
enchevtrant et en ayant soin de rogner les parties qui dpassent les
bords. Fermez le moule, frire de belle couleur et dmouler en sortant
de la friture. Dresser sur serviette et garnir d'une pomme frite volont.
Gratin de pommes de terre Dauphinoise.
mincer finement 1 kilo de pommes de terre de Hollande. Les
mettre dans une terrine et leur ajouter : sel, poivre frais moulu, muscade rpe, un uf battu, trois quarts de litre de lait bouilli et 125 gr.
de gruyre frais rp; bien mlanger le tout. Verser cette composition
dans un plat en terre frott d'ail et bien beurr; saupoudrer copieusement la surface de gruyre rp, ajouter quelques parcelles de beurre
et cuire au four chaleur moyenne pendant 35 40 minutes.
Pommes de terre gratines.
Cette prparation se fait aussi de plusieurs manires :
1 Apprter une fine pure de pommes de terre; aussitt prte, la
dresser dans un plat creux gratin, beurr ; galiser la surface ; saupoudrer de fromage T a p mlang de chapelure ; arroser de beurre fondu
et faire gratiner.
2" Peler des pommes de terre de Hollande, les cuire l'eau sale,
les goutter, les couper en rondelles un peu paisses, les dresser dans
plats uf beurrs, les craser lgrement avec une fourchette, les
arroser de beurre fondu, les saupoudrer de fromage rp, les mouiller
juste hauteur de lait bouillant additionn d'une partie de crme
frache, une prise d sel et soupon de muscade; saupoudrer de fromage rp mlang de chapelure; arroser lgrement de beurre fondu
et faire gratiner.

534

MA

CUISINE

P o m m e s de terre an lard.

Faire rissoler au beurre 250 grammes de lard de poitrine coup eu

ds, blanchi, et 12 15 petits oignons. Retirer le lard et les oignons
de la casserole, les dposer sur une assiette. Mlanger au beurre une
cuillere de farine, cuire celle-ci pendant quelques minutes et mouiller
avec trois quarts de litre de bouillon blanc ordinaire; assaisonner d'une
pince de poivre, et ajouter I kilo de pommes de terre de Hollande
coupes en quartiers ou pares en forme d'un uf de pigeon et de
mme grosseur, le lard et les oignons; un bouquet garni compos de :
branches de persil, une petite feuille de laurier et brindilles de thym.
Cuire couvert, petit feu. Dresser en lgumier, saupoudrer lgrement de persil hach.
NOTA. Comme la mnagre n'a pas toujours du bouillon sa
disposition, on remplacera le bouillon par de l'eau chaude; dans ce
cas, ajouter 6 8 grammes de sel pour le mouillement indiqu cidessus.
Pommes de terre Lorette.
Ajouter du fromage rp de l'appareil Pommes Dauphine ,
dans les proportions de 4 fortes cuilleres soupe pour 500 grammes
d'appareil.
Diviser cette composition en parties de la grosseur d'un petit uf
ordinaire ; les saupoudrer lgrement de farine. Les plonger friture
chaude 6 8 minutes avant de servir.
Pommes de terre Lyonnaise.
Couper en rondelles des pommes de terre cuites l'eau, peles; les
sauter au beurre la pole. Sauter galement au beurre de l'oignon trs
finement minc, dans les proportions d'un quart de pommes de terre,
le cuire petit feu pour l'obtenir dor et bien cuit. Arriv au point
de cuisson voulu, l'ajouter aux pommes sautes, assaisonner de sel
et poivre; sauter les deux lments ensemble pendant 2 ou 3 minutes
pour bien les mlanger et les dresser en lgumier avec persil hach.
Pommes de terre Macaire.
Cuire au four de grosses pommes de terre de Hollande ; lever un
couvercle. Aussitt cuites, les vider et faire rissoler la pulpe la pole
dans du bon beurre, puis les remettre dans leur corce.
Fommes de terre Maire (Spcialit du Restaurant Maire).
Cuire l'eau sale des pommes de terre dites Vitelottes ; les
peler aussitt cuites et les couper en rondelles.

LGUMES

DIVERS

'535

Les mettre dans une casserole plus large que haute, les mouiller de
lait bouillant assez pour les submerger compltement; les assaisonner
de sel, poivre et soupon de muscade. Mettre la casserole en plein feu,
faire rduire le lait des deux tiers en appuyant sans discontinuer sur le
fond de la casserole avec la spatule en cuivre tam. La rduction
tant au point voulu, retirer la casserole du feu, et incorporer petit
petit 250 grammes de beurre frais par livre de pommes de terre.
Pommes de terre la Matre-d'Htel.
Cuire l'eau sale des pommes de terre de Hollande de grosse"?
moyenne, les peler aussitt et les couper en rondelles; les couvrir cle
bouillon blanc bouillant.
Assaisonner de sel et poivre ; rduire compltement le bouillon,
beurrer fortement, dresser en lgumier et saupoudrer de persil hach.

Pommes de terre Mnagre.

Cuire l'eau sale 1 kilo poids net de pommes de terre de Hollande. Aussitt cuites, les goutter compltement, les craser avec une
fourchette, les assaisonner de sel et de poivre, ajouter 3 cuilleres de
ciboule hache et quelques cuilleres de lait bouillant et mler intimement. Avec cette composition, faire des boules de la grosseur d'un
uf, puis les aplatir en leur donnant la forme de petits palets.
Les passer la farine et les faire colorer sur les deux cts, soit : au
beurre, l'huile d'olive ou samdoux.
NOTA. A cette composition, on peut ajouter un uf battu avec
la quantit de lait indique.

Pommes de terre Mireille.

mincer en fines rondelles 500 grammes de petites pommes de terre
de Hollande et 300 grammes de fonds d'artichauts crus trs finement
mincs. taler, en une couche mince, pommes et artichauts dans une
casserole sauter de largeur voulue, fortement beurre. Cuire vivement
au four. Temps de cuisson : 8 10 minutes.
Retirer la casserole hors du feu et ajouter aux pommes de terre
100 grammes de truffes soigneusement peles, coupes en lamelles;
mlanger le tout et dresser en lgumier. Pour terminer, arroser les
pommes de terre avec 3 cuilleres de glace de viande fondue, additionne d'une cuillere de beurre frais et une pince de persil hach.
Pommes de terre Mireille la crme.
Prparer et cuire les pommes de terre et artichauts comme il est
dit dans la prcdente formule ; ajouter les truffes. Mlanger le tout,
puis dresser dans des plats en porcelaine ufs, arroser de crme

536

MA

CUISINE

bouillante hauteur des lments ; saupoudrer fortement de fromage

frais rp ; mettre les plats au four pendant 4 5 minutes et servir.
Pommes de terre Mirette.
*
Tailler des pommes de terre crues en ds de 3 millimtres de ct;
les blanchir pendant 2 minutes l'eau bouillante, les goutter, les
cuire au beurre en les tenant moelleuses ; leur ajouter, par livre de
pommes de terre, 3 cuilleres de truffes haches et 4 cuilleres de
glace de viande additionne d'une pince de feuilles d'estragon finement ciseles, 2 cuilleres de sauce tomate et 2 cuilleres de beurre fin.
Dresser les pommes dans des petits plats uf, les saupoudrer de
fromage frais rp, arroser lgrement de beurre fondu et mettre les
plats au four quelques minutes.

Pommes de terre Nana.

Pour ce genre de pommes de terre, on se sert gnralement de
moules darioles, en cuivre tam. Aprs les avoir grassement beurTs,
les garnir de minces rondelles de pommes de terre tailles selon le
diamtre du moule, assaisonnes et montes l'une sur l'autre. Ranger
les moules dans une plaque, cuire four chaud pendant 18 20 minutes.
Dmouler juste au moment de servir; les napper de Sauce Chteau
(Glace de viande fondue additionne de beurre frais, jus de citron).

Pommes de terre Ninon.

Cuire les pommes de terre au four et les vider aussitt cuites; en
recueillir la pulpe et la faire lgrement rissoler au beurre la pole,
puis la dposer sur une assiette et lui incorporer un tiers du volume
de foie gras truff, 3 jaunes d'ufs tendus d'un dcilitre de crme
frache ; assaisonnement sel et poivre, pour 500 grammes de pommes
de terre. Mlanger intimement. Avec cette composition, garnir des
moules darioles beurrs. Les mettre au four pendant 5 minutes, chaleur vive.
Demouler sur plat de service et napper de Sauce Chteau .
Pommes de terre Noisette.
Lever des pommes de terre la cuiller lgumes, ronde, de la grosseur d'une petite noisette. Les cuire doucement au beurre, les assaisonner lgrement de sel. Ces pommes de terre doivent tre moelleuses
et d'un blond dor.
Pommes de terre Parisienne.
Pommes de terre Noisette prpares comme ci-dessus qu'on
roule, aprs cuisson, dans de la glace de viande fondue et beurre.

LGUMES

DIVERS

537

P o m m e s d e t e r r e persilles.

Cuire les pommes l'Anglaise, bien les goutter, et les rouler dans
du beurre fondu additionn de persil hach.
Aux Pommes Persilles comme variante, on pourra ajouter de
la mie de pain frite au beurre.
Pommes de terre Rosine.
Prparer un appareil de pommes de terre pour croquettes; lui mler
le quart de son volume de raisins de Smyrne, bien tris. Diviser en
boules de la grosseur d'un uf, les aplatir ensuite et leur donner la
forme de petits palets; les passer la farine, puis l'uf battu et la
mie de pain. Les faire colorer au beurre sur les deux cts, la pole.
Pommes de terre la Savoyarde.
Procder comme pour le Gratin la Dauphinoise , en remplaant
le lait par du bouillon blanc.
Pommes d terre Voisin.
Elles se prparent exactement comme les Pommes Anna ; seulement, on sme entre chaque lit de rondelles de pommes de terre une
lgre couche de fromage rp. La cuisson se fait de mme.
Pure de pommes de terre.
Peler des pommes de terre de Hollande; les couper en quartiers et
les cuire vivement l'eau sale. Ds que la pulpe cde sous les doigts,
goutter les pommes, les scher l'entre du four pendant quelques
minutes, puis les passer vivement au tamis et travailler, avec une cuiller
en bois, vigoureusement la pure laquelle on aura ajout 150 200 gr.
de beurre fin par kilo, et ensuite, petit petit, environ 2 dcilitres et
demi de lait bouillant pour amener la pure une consistance convenable. Chauffer sans laisser bouillir.
NOTA. Les pommes de terre pour une pure ne doivent tre que
juste cuites.
Quenelles de pommes de terre.
Prparer un appareil croquettes de pommes de terre, comme il est
indiqu; lui mler intimement le tiers de son volume de pte chou
ordinaire. Mouler les quenelles la cuiller soupe et les pocher l'eau
sale ; les goutter, dresser sur un plat beurr et saupoudr de fromage
rp ; saupoudrer galement les quenelles de fromage rp, arroser de
beurre fondu et gratiner lgrement.
En sortant le plat du four, arroser les quenelles de beurre noisette
simple, ou additionner de mie de pain frite au beurre.

538

MA

CUISINE

On pourra aussi, comme variante, avant de faire gtatiner les quenelles, les masquer d'une sauce demi-glace la tomate, saupoudrer de
fromage rp et mettre le plat au four pendant quelques minutes.
Souffl de pommes de terre.
Prparation pour 4 5 personnes ; Prparer un demi-litre environ
de pure de pommes de terre la crme en la tenant un peu ferme ; lui
ajouter 4 jaunes d'ufs et 4 blancs fouetts en neige trs ferme. Dresser dans une timbale souffl, beurre, et cuire le souffl comme
l'ordinaire.
DE RIZ
Aliment le meilleur, le plus nutritif et incontestablement le plus
rpandu sur la surface du globe.
NOTA. Il est toujours prudent de laver le riz avant de le cuire.
Riz pour Hors-d'uvre et Salades.
Proportions : 250 grammes de beau riz; le laver et le cuire vivement 20 minutes dans 2 litres d'eau sale raison de 10 grammes de
sel par litre. goutter aussitt cuit, rafrachir et goutter de nouveau
sur un tamis ou passoire.
La mnagre bien avise aura som de mettre en rserve l'eau de
cuisson de ce riz, qu'elle pourra joindre une soupe de lgumes
quelconque. Cette eau contenant une partie de fcule de riz, il y a
intrt ne pas la perdre.
Riz l'Anglaise.
Cuire le riz l'eau sale, comme il est indiqu pour le Riz l'Indienne ; l'goutter, le scher sur une serviette chaude, le dresser dans
un lgumier et l'arroser de beurre fondu.
A ce riz, on pourra, volont, ajouter un tiers de son volume de
petits pois cuits l'Anglaise.
On peut servir ce riz en guise de lgume ou comme accompagnement
aux viandes.
Riz au beurre.
Proportions pour 4 5 personnes : 250 grammes de riz, 75 grammes
de beurre, 7 grammes de sel, un demi-litre d'eau chaude. Mettre le
riz dans une casserole de grandeur voulue avec la moiti de beurre, le

LGUMES

DIVERS

'539

jsl et l'eau; couvrir la casserole, donner 18 minutes d'bullition sur bon

feu. A ce point, le riz doit tre cuit, et avoir absorb tout le liquide.
Retirer la casserole hors du feu et, avec les pointes d'une fourchette,
mlanger intimement au riz le restant du beurre.
Le riz ainsi prpar peut tre mang en guise de lgume, servir
d'accompagnement diverses prparations : ufs, poisson, volailles,
viandes, etc.
Dans tes moments difficiles, ce riz pourra avantageusement remplacer
le pain.
Riz la Crole (Tel que je l'ai vu prparer par un cuisinier, un
ngre du pays, en 1865, Paris).
Mettre dans une casserole 250 grammes de riz avec un demi-litre
d'eau, 30 grammes de bon saindoux, 6 8 grammes de sel. Couvrir la casserole, donner 18 minutes d'bullition sur feu assez vif. A ce
point, le riz est cuit et aura absorb tout le mouillement. Mlanger
alors au riz, avec une fourchette, 30 grammes de saindoux pour la
seconde fois.
Chez les Cubains, ce riz est gnralement servi tous les repas. On
ie sert surtout avec des ufs la pole, cuits sparment.
Autre faon de cuire le Riz la Crole. Faire blondir lgrement, dans 50 grammes de saindoux, une cuillere d'oignon finement
hach ; lui mler un ou deux petits piments mincs et 3 4 tomates,
peles, ppines et haches, sel et poivre. Aprs quelques minutes
de cuisson, ajouter 250 grammes de riz et un demi-litre de bouillon
bouillant. Couvrir la casserole, donner 20 minutes de cuisson. On y
ajoute quelquefois une pince de safran.
Riz au Curry.
Faire blondir trs lgrement une cuillere d'oignon hach dans
50 grammes de beurre ; lui mler 2 cuilleres caf de Curry en poudra
(doux), 250 grammes de riz. Remuer le riz avec une cuiller en bois,
quelques secondes, le temps de bien chauffer le riz; mouiller d'un
demi-litre de bouillon ordinaire et bouillant, ou, suivant le cas, mouiller avec du bouillon de poisson. Couvrir la casserole, donner 18 minutes de cuisson. Retirer la casserole hors du feu, mler au riz quelques
petites parcelles de beurre.
Riz la Fermire.
Proportions : 500 grammes de riz, un litre et demi d'eau bouillante,
8 grammes de sel par litre et pince de poivre, 250 grammes de lard
maigre de poitrine taill en petits carrs et blanchi, 70 grammes de

540

MA

CUISINE

saindoux, un gros oignon hach, un demi-chou taill en julienne et

cuit 12 minutes l'eau bouillante et bien goutt ensuite.
Prparation : Faire chauffer le saindoux dans une cocotte en fonte,
ajouter oignon et lard; ds que l'oignon commence blondir, y mler
le chou, le laisser tuver 10 12 minutes en le remuant de temps
autre avec une cuiller. Ajouter le riz, puis l'eau, le sel et le poivre.
Tenir compte du sel apport par le lard. Couvrir la casserole, donner
25 minutes de cuisson.
Retirer la casserole hors du feu et mler au riz quelques cuilleres
de fromage rp.
Riz au gras la Franaise.
Jeter 250 grammes de riz dans un litre d'eau bouillante, donner
2 minutes d'bullition et l'goutter.
Faire chauffer dans une casserole 30 grammes de beurre, lui mler
le riz, l'assaisonner modrment de sel, une prise de poivre et un
soupon de muscade rpe ; laisser tuver le riz 2 minutes, et le mouiller
d'un demi-litre de bouillon blanc, bouillant. Couvrir la casserole, donner 18 20 minutes de cuisson.
Lorsque le riz doit servir d'accompagnement une Poule au riz,
le bouillon de cuisson de la poule, ou poulet, doit servir pour mouiller
le riz.
Riz l'Indienne.
Proportions pour 4 5 personnes : Cuire 250 grammes de riz pendant 18 minutes dans un litre et demi d'eau sale raison de 8 gr.
de sel par litre. L'goutter dans une passoire et le mettre ensuite sur
une serviette chaude, le scher quelques instants l'tuve.
Le dresser dans un lgumier.
Ce riz sert d'accompagnement aux diverses prparations : ufs,
poisson, mouton, agneau, volaille, dites au Curry .
NOTA. On peut cuire le riz l'Indienne par la vapeur.
Riz la Milanaise.
Mme prparation et cuisson que le Riz Pilaw . On ajoute en
surplus, pendant la cuisson du riz, une pince de safran. Couvrir la casserole, donner 18 minutes de cuisson. Retirer la casserole hors du feu,
incorporer au riz 50 grammes de beurre divis en petites parcelles et
3 4 cuilleres de parmesan frais rp.
Riz la Pimontaise.
Le riz cultiv en Pimont est indispensable la prparation de
ce mets.
Proportions : 300 grammes de riz, 150 grammes de beurre, une

LGUMES

DIVERS

'541

forte cuillere d'oignon finement hach, 6 dcilitres de bon consomm

bouillant, sel et poivre.
Prparation : Faire chauffer la moiti du beurre dans une casserole
de grandeur voulue ; ajouter l'oignon et ds qu'il commence blondir,
lui mler le riz, le remuer avec une cuiller en bois pendant une minute.
Le mouiller alors avec le tiers du consomm, continuer remuer le riz
avec la cuiller et ds que le liquide est absorb, ajouter un autre tiers
de consomm ; celui-ci tant absorb, ajouter le restant du consomm.
Continuer la cuisson en continuant remuer le riz. En procdant ainsi,
on obtient un riz crmeux qui est finalement additionn du restant de
beurre et de parmesan frais rp.
Facultativement, on complte le Rizotto de jambon taill en fins
petits ds, de truffes blanches du Pimont coupes en fines lamelles.
Le Rizotto tant plutt un mets de djeuner doit tre servi au
commencement du repas.
Depuis quelques annes, l'usage du riz a pris un tel dveloppement
qu'il est devenu la base et l'accompagnement de nouvelles prparations
culinaires : fins ragots, sauts de volaille, gibiers, etc.
NOTA. On peut aussi cuire le riz en ajoutant le consomm bouillant, en une seule fois; dans ce cas, on le cuit casserole couverte et
ne pas remuer le riz pendant la cuisson. On le lie alors avec beurre
et fromage rp.
Les Italiens aiment le riz peu cuit. Le temps de cuisson pour obtenir
un bon Rizotto varie entre 15 et 16 minutes.
Le Rizotto est considr comme un excellent mets, simple, mais on
peut l'agrmenter de tant de bonnes choses : foie gras, ortolans, petits
oiseaux, cailles, rognons de coq, truffes blanches, truffes noires, etc.,
qu'il peut dignement faire honneur aux plus fins gastronomes.
Riz pilaw.
Faire blondir trs lgrement une cuillere d'oignon finement hach,
dans 50 grammes de beurre, lui mler 250 grammes de beau riz, pince
de sel et poivre. Remuer le riz avec une cuiller en bois une minute de
faon que les grains de riz soient bien imprgns de beurre; mouiller
d'un demi-litre de bouillon ou de fonds de veau bouillants. Couvrir la
casserole, la mettre dans le four. Temps de cuisson : 18 minutes.
Retirer la casserole du feu, mler au riz 30 40 grammes de beurre
divis en petites parcelles.
Cette mthode de cuire le riz a les avantages de pouvoir le conserver longtemps chaud, sans perdre sa saveur, et ne formant pas pte, ce
qui est prcieux pour le service des restaurants.
Le riz Pilaw sert surtout d'accompagnement de nombreuses prparations et combinaisons : ufs, poisson, viandes, volailles, lgumes.

542

MA CUISINE

Riz la Portugaise.
Faire chauffer 3 cuilleres d'huile d'olive dans une casserole, ajouter
une farte cuillere d'oignon hach; ds qu'il commence blondir, lui
mler 250 grammes de riz, 2 poivrons rouge grills, dbarrasss de
leur fine pelure et taills en ds; 2 tqmates bien mres, peles, ppines et haches, une prise de sel et poivre, une pince de safran et
mouiller d'un demi-litre de bouillon bouillant. Couvrir la casserole, la
mettre dans le four; temps de cuisson : 18 minutes.
On sert gnralement avec ce riz des saucisses.
Riz au Praprika.
Procder exactement comme pour le Riz au Curry . Remplacer
simplement le curry par du paprika rose et doux. Mouillement bouillon ordinaire ou bouillon de poisson, suivant le cas. Ces deux prpirations de riz peuvent servir d'accompagnement diverses prparations
de poissons, volaille, viandes de boucherie, etc.
Riz la Turque.
Riz Pilaw auquel on mlange, volont, tomates sautes, aubergines, courgettes, gombos, etc.
Les Turcs, en gnral les pays orientaux, se servent de la graisse
de mouton pour accommoder les mets.
Riz prpar pour farcir les volailles.
Lorsque la pice farcir est destine tre poche et servie avec
une sauce Suprme, prendre la quantit ncessaire de riz cuit la
Franaise, auquel on pourra ajouter : Julienne de truffe, de jambon,
de champignons tuvs au beurre, foie gras cuit coup en ds.
Lorsque la volaille est destine tre pole, prendre du riz cuit
en pilaw, additionn, volont : de truffes, de foie gras cuit, quelques cuilleres de glace de viande, rognons de coq trs frais rissols
au beurre et quelques parcelles de beurre frais.
Eau de riz.
Faire bouillir, dans 2 litres d'eau, 150 grammes de riz pendant 20
25 minutes. Passer cette eau dans un pot en porcelaine dans lequel on
aura mis 125 grammes de sucre, quelques tranches de citron ou
d'orange et tenir au frais.
Cette boisson est nourrissante et hyginique et trs agrable boire
pendant les grandes chaleurs et, dans ce cas, elle pourra tre coupe
avec une eau gazeuse volont.
Le riz ayant servi la prparation de cette eau pourra tre utilis

LGUMES

DIVERS

'543

dans une soupe de lgumes, ou rissol au beurre, ou encore additionn,

soit du poisson cuit : crevettes, homard, thon marin, lgumes divers, etc.. pour en confectionner de petites salades pour hors-d'uvre.

SALSIFIS
Les salsifis sont de deux sortes : le salsifis blanc et le salsifis noir.
Les mmes prparations conviennent aux deux espces. Quelle que
soit cette prparation, les salsifis doivent tre d'abord ratisss avec soin,
lavs, puis cuits dans de l'eau lgrement sale dans laquelle on aura
dlay une demi-cuillere de farine par litre d'eau.
Salsifis la crme.
Cuire les salsifis, les goutter et les diviser en btonnets de 4
5 centimtres de longueur. Les gros btonnets doivent en plus tre diviss en deux. Les faire tuver au beurre, pendant quelques minutes,
les enrober d'une fine sauce Bchamel, donner quelques petites bullitions, complter la sauce avec quelques cuilleres de crme trs frache.
Salsifis frits.
Les salsifis tant cuits, les goutter; les couper en btonnets de 6
7 centimtres de long et les mettre dans un plat. Assaisonner de sel
et de poivre ; ajouter : jus de citron, quelques filets d'huile et persil
hach; laisser mariner 20 25 minutes, en ayant soin de les sauter
de temps en temps.
Ensuite, les goutter; les tremper dans une pte frire lgre, les
ponger dans la friture trs chaude et les goutter quand la pte est bien
sche et dore.
Les dresser sur serviette avec persil frit.
On pourra volont ne pas mariner les salsifis avant de les frire.
Salsifis au gratin.
Prparer des salsifis la crme en tenant la sauce un peu paisse ;
les additionner de gruyre et parmesan rps et soupon de muscade;
les dresser dans un plat gratin; saupoudrer de fromage rp et chapelure fine; arroser de beurre et faire vivement gratiner.
Saisifis la Poulette.
Les salsifis tant cuits, les couper en btonnets de 4 5 centimtres
de long. Les faire tuver quelques instants au beurre, les assaisonner

544

MA

CUISINE

lgrement de sel et poivre; les enrober d'un bon velout, leur donner
quelques minutes d'bullition. Au moment de servir, lier la sauce de
2 3 jaunes d'ufs par demi-litre de velout. Complter avec quelques
parcelles de beurre frais, jus de citTon et persil hach.

Salsifis sauts.
Les salsifis tant cuits, les couper en petits btonnets; les sauter au
beurre la pole jusqu' ce qu'ils soient rissols. Les assaisonner et les
dresser en lgumier avec persil hach.

TOMATES

Tomates farcir.
Autant qu'il est possible, choisir des tomates chair ferme de
moyenne grosseur, de manire ne pas tre oblig, si elles sont trop
grosses, de les couper en deux; si elles sont moyennes ou petites, on
leur enlve, du ct du pdicule, une tranche mince coupe horizontalement.
Les presser lgrement pour en faire sortir les graines; assaisonner
l'intrieur de sel et de poivre; les disposer sur une plaque huile et les
cuire moiti au four. On les farcit ensuite d'une manire ou de l'autre
sa volont.

Tomates farcies au gratin la Parisienne.

Les tomates tant prpares pour farcir, les garnir de Duxelles rduite avec sauce demi-glace additionne de quelques cuilleres de
sauce tomate et quelques cuilleres de mie de pain. L'addition de la
mie de pain a pour but de maintenir la liaison de la farce. Saupoudrer
de chapelure ; arroser de quelques filets d'huile d'olive et les faire
gratiner au four. En sortant le plat du four, entourer les tomates d'un
cordon de sauce demi-glace la tomate. Saupoudrer de persil hach.

Tomates farcies aux ufs brouills au fromage.

Prparer les tomates pour farcir et les cuire compltement ; les dresser sur plat de service, les garnir d'ufs brouills au fromage, les saupoudrer lgrement de fromage rp, les arroser de beurre et les passer
pendant 2 secondes la salamandre.
NOTA. On pourra remplacer les ufs brouills au fromage par
des ufs brouills au jambon aux champignons; dans ce cas, masquer
les ufs d'une cuillere de sauce Chteau lgrement additionne de
sauce tomate.

LGUMES

DIVERS

545

T o m a t e s farcies la Pimontaise.

Prparer les tomates pour farcir et les cuire compltement. Les dresser sur le plat de service, les garnir d'un rizotto crmeux; saupoudrer la
surface de fromage rp; arroser de beurre fondu; mettre le plat au
four, les napper lgrement d'une sauce demi-glace trs rduite.
Tomates farcies la Provenale.
Prparer les tomates pour farcir ; les assaisonner de sel et de poivre
et les placer, du ct coup, dans une pole contenant de l'huile assez
chaude. Les retourner quand elles sont cuites moiti; laisser cuire
encore un instant ; les ranger sur un plat gratin et les farcir de la
composition suivante :
Pour 6 8 tomates farcir, faire lgrement blondir l'huile
2 cuilleres d'oignon hach fin; ajouter la chair de 4 tomates peles,
ppines et haches, une pince de sel, une pince de persil hach
et une petite pointe d'ail cras; cuire environ 15 minutes. Complter
avec 4 cuilleres de mie de pain de table humect de quelques cuilleres
de jus, dfaut simplement de l'eau tide; les filets de deux anchois
hachs fin; et finir avec un peu de jus de buf en daube un peu gras.
Farcir les tomates, les saupoudrer de mie de pain, ou de chapelure
et fromage rp; les arroser avec l'huile ayant servi cuire les tomates
la pole et les faire gratiner au four, trs petite chaleur.
Ces tomates peuvent tre servies chaudes ou froides, volont.
Tomates farcies la semoule.
Prparer et cuire 6 8 tomates comme il est dit pour les Tomates
farcies Provenale n; les garnir avec la prparation suivante : Faire
tomber en pluie 150 grammes de semoule dans un demi-litre de bouillon bouillant. Assaisonner de sel, poivre et muscade; tenir compte du
sel apport par le bouillon; cuire petit feu 15 20 minutes. Retirer
la casserole hors du feu; lier la semoule avec 2 jaunes d'ufs; une
cuillere de beurre, 3 cuilleres de fromage rp. Farcir les tomates,
les saupoudrer de fromage rp, un soupon de chapelure ; arroser de
beurre fondu et faire gratiner au four pendant 5 6 minutes.
NoTA. On pourra, volont, ajouter la semoule quelques cuilleres de jambon hach.
En dehors des formules ci-dessus, on peut encore farcir les tomates
avec du hachis d'agneau, de mouton, de veau, de poulet, de fine
chair saucisses que l'on saupoudre de parmesan, de mie de pain ou
de chapelure. Arroser de beurre et gratiner.
Tomates frites.
Choisir des tomates moyennes chair ferme; les tremper pendant
35

546

MA CUISINE

une seconde dans de l'eau bouillante, les peler ensuite; les couper en
tranches d'un centimtre d'paisseur, retirer les graines. Assaisonner
de sel et poivre; tremper chaque tranche dans une pte frire lgre
et les plonger au fur et mesure dans la friture trs chaude.
Les goutter, dresser sur serviette et servir de suite.
Mousse de Tomates.
Faire tuver au beurre, pendant une minute, une cuillere d'oignon
hach; mouiller d'un dcilitre de vin blanc sec et le rduire de moiti;
ajouter 350 grammes de tomates bien mres, grossirement haches, sel,
poivre, une pointe de poivre rouge et une branche de persil.
Couvrir la casserole et donner 25 30 minutes de cuisson petit
feu, ajouter alors 4 cuilleres de velout l'essence de poulet et
6 cuilleres de gele de pieds de veau. Laisser bouillir pendant quelques minutes; puis passer l'tamine, ou tamis trs fin et rgler l'assaisonnement en tenant compte de l'addition de crme qui suit.
La prparation tant presque froide, lui mlanger 7 8 cuilleres de
crme trs frache demi fouette. La verser alors dans l'ustensile o
elle doit tre servie et tenir sur glace.
Tomates sautes la Provenale.
Les tomates tant coupes en deux, ppines, assaisonnes de sel
et de poivre, le? mettre dans une pole contenant de l'huile assez
chaude, le ct coup au dessous. Les retourner quand elles sont
peu prs cuites ; semer dessus du persil hach avec une pointe d'ail
et additionne de mie de pain. Mettre au four, pendant 5 6 minutes
pour terminer la cuisson, et les dresser sur le plat de service en les
sortant du four.
Souffl de Tomates.
Proportions pour 6 personnes : Prparer 250 grammes de pure de
tomate trs rduite, lui incorporer 75 grammes de parmesan rp,
2 cuilleres de Bchamel, 2 cuilleres de glace de viande et 3 jaunes
d'ufs. Ajouter 5 blancs d'ufs fouetts en neige bien ferme. Dresser
en timbale beurre.
Cuire comme un souffl ordinaire.
NOTA. Comme variante, on peut ajouter au souffl quelques lamelles de truffes crues, assaisonnes de sel, de poivre frais moulu.
On pourra aussi servir, en mme temps que le souffl, un fin ragot
de truffes minces et rognons de coq rissols au beurre et enrobs
d'une succulente sauce au Madre.

LGUMES

DIVERS

'547

TOPINAMBOURS
Topinambours au beurre.
Tourner les topinambours en forme de grosse olive et les cuire doucement au beurre.
Topinambours la Parisienne.
Cuire les topinambours au beurre comme les prcdents et les arroser
de sauce Chateaubriand l'estragon.
Topinambours la crme.
Prparer les cuire les topinambours au beurre. Aussitt cuits, leur
ajouter assez de crme bouillante pour les envelopper; donner quelques
minutes d'bullition et servir en lgumier.
Topinambours la Mornay.
Cuire les topinambours au beurre, les enrober de sauce Bchamel.
Dresser dans un plat gratin; saupoudrer la surface de fromage rp;
arroser de beurre et faire gratiner.
Pure de Topinambours.
mincer les topinambours et les cuire au beurre. Les passer au tamis
fin, mettre la pure qui en rsulte dans une casserole et lui additionner
le quart de son volume de pure de pommes de terre bien crmeuse
et quelques parcelles de beurre fin.

TRUFFES
Les truffes sont surtout employes comme garniture ; on les sert rarement comme lgume, sauf en serviette, cuites au champagne ou sous
la cendre.
Dans ce cas, la truffe n'a de la saveur que si elle est crue.
Le grand mrite de la truffe est d'enrichir de son parfum volailles
et gibiers.
Truffes sous la cendre.
Choisir de belles truffes fraches; les nettoyer avec soin, ne pas les

548

MA

CUISINE

>

peler. Les saler lgrement, les arroser de quelques filets de fine C h a m pagne.
Envelopper d'abord chaque truffe d'une mince barde de lard, puis
d'un double papier blanc huil et humecter d'eau l'intrieur du dernier
papier. Les ranger sur une couche de cendres brlantes, les recouvrir
d'une autre couche de cendres et, sur celle-ci une plaque en tle
contenant de la braise pour entretenir une chaleur rgulire.
Compter suivant grosseur des truffes 30 40 et 45 minutes de
cuisson.
Dresser sous une serviette plie ; aprs avoir retir la premire enveloppe de papier et servir en mme temps du beurre frais.
Truffes au Champagne.
Choisir de belles truffes de bonne grosseur; les brosser, les peler
soigneusement ; les mettre dans une casserole avec moiti vin de Champagne et moiti fonds de veau brun tir de veau brais. Les truffes
doivent se trouver juste couvertes pour le mouillement. Assaisonnement sel, poivre, frais moulu (pour le sel, tenir compte du sel apport
par le fonds de veau). Couvrir la casserole, donner 5 minutes d'bullition; retirer la casserole sur le coin du feu sans la dcouvrir, la tenir
ainsi 10 minutes.
Les dresser ensuite dans une timbale en argent. Rduire de deux
tiers le fonds de cuisson et le passer au chinois sur les truffes. Couvrir
et servir aussitt.
Truffes la crme.
Dtailler en lames un peu paisses 300 grammes de truffes soigneusement peles; les mettre dans une casserole avec une cuillere de
beurre, quelques cuilleres de vieux Madre, 2 cuilleres de glace
de viande blonde; assaisonnement : sel, poivre frais moulu. Couvrir la
casserole, la mettre sur le feu, donner 2 secondes de cuisson; retirer
la casserole sur le coin du feu et enrober les truffes d'une sauce Bchamel fortement additionne de crme frache. Donner un bouillon;
complter la sauce avec une cuillere de beurre fin.
Dresser en timbale ou dans line crote de Vol-au-Vent.
Truffes la serviette.
Choisir de belles truffes; les brosser soigneusement, les cuire
les Truffes au Champagne , en remplaant le champagne
Madre, et mme volume de fonds de veau. Les assaisonner
avec modration, et poivre frais moulu. Couvrir la casserole,
b 7 minutes de cuisson, retirer la casserole sur le coin du feu,
couverte 8 10 minutes.

comme
par du
de sel
donner
la tenir

PATES

ALIMENTAIRES

549

Dresser les truffes dans une timbale en argent avec leur fonds de
cuisson rduit de deux tiers. Placer la timbale sous une serviette plie.
Timbale de truffes.
Foncer avec de la pte pt ordinaire un moule timbale beurr.
Garnir de bardes de lard le fond et les parois de la timbale ; remplir
l'intrieur de truffes crues, soigneusement peles, assaisonnes de sel
et de poivre. Faire chauffer 2 3 cuilleres de glace de viande blonde,
lui ajouter un verre de Madre, donner un bouillon et verser sur les
truffes. Couvrir les truffes d'une barde de lard, fermer la timbale avec
une abaisse de pte en procdant comme de coutume. Dorer, cuire
four chaud pendant 40 50 minutes.
Au moment de servir, dmouler et dresser sur serviette.

PATES ALIMENTAIRES
Fondus au Parmesan (Mode belge).
Prparer un roux blanc avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de
farine; mouiller d'un demi-litre de lait; assaisonner de sel, poivre,
muscade; faire prendre l'bullition et cuire au four, dcouvert, pendant
25 minutes. Enlever ensuite la crote qui s'est forme sur la composition; changer celle-ci de casserole et lui incorporer 5 jaunes d'ufs
et 100 grammes de parmesan rp.
taler sur plaque beurre ; beurrer galement le dessus et laisser
refroidir. Renverser ensuite la composition sur table farine ; dtailler
l'emporte-pice rond de 3 centimtres de diamtre, paner l'anglaise ; faire frire friture trs chaude et dresser sur serviette avec
persil frit.
On sert gnralement ces Fondus comme hors-d'uvre, ou comme
Savorys; dans ce cas, on ajoute la composition une pointe de poivre
rouge.
Cnokis au gratin.
Prparer une pte chou avec les lments suivants : Un demi-litre
de lait, une pince de sel et un soupon de muscade, 100 grammes de
beurre, 250 grammes de farine tamise et 6 ufs.
Procd. Mettre le lait, le sel, la muscade et le beurre dans
une casserole de grandeur voulue et faire prendre l'bullition. Retirer
la casserole du feu ; ajouter la farine ; mlanger celle-ci et la desscher

550

MA

CUISINE

feu vif jusqu' ce que la pte ne s'attache plus la cuiller^. Ajouter

alors, hors du feu, les oeufs un par un en ayant soin de bien l'incorporer
la pte avant d'en mettre un nouveau. Quand tous les ufs ont t
absorbs par la pte, lui incorporer le parmesan rp.
Prendre, avec le bout d'une cuiller potage, la grosseur d'une noix
de pte; la faire tomber, en poussant avec le doigt, dans un sautoir
d'eau bouillante sale, continuer l'opration jusqu' la fin de la pte et
les pocher doucement.
Ds que les gnokis montent la surface de l'eau, et sont lastiques
sous la pression du doigt, les goutter sur un tamis. Napper de sauce
Bchamel le fond d'un plat gratin ; ranger les gnokis dessus, les saupoudrer de fromage rp ; les couvrir de sauce Bchamel un peu serre ;
saupoudrer la sauce de fromage rp; arroser de beurre fondu et gratiner four chaleur moyenne.
Gnokis la Romaine.
Faire tomber en pluie 250 grammes de semoule dans un litre de lait
bouillant. Assaisonner de sel, poivre et muscade; cuire doucement
pendant 20 minutes. Retirer du feu; lier la semoule avec 2 jaunes
d'ufs et l'taler, en couche d'un centimtre d'paisseur, sur une
plaque mouille.
Lorsque la composition est bien froide, dtailler les gnokis avec un
emporte-pice rond de 4 5 centimtres de diamtre. Les ranger dans
plats creux beurrs, les saupoudrer de gruyre et de parmesan rp;
arroser de beurre fondu et faire vivement gratiner.
NOTA. On pourra, volont, ajouter la semoule 100 grammes
de parmesan rp avant de l'taler sur plaque.
Gnokis de pommes de terre.
Cuire comme pure 1 kilo de pommes de terre. Les goutter aussitt
cuites ; les passer vivement au tamis ; travailler la pure, pendant qu'elle
est brlante, avec 60 grammes de beurre, 2 ufs et 2 jaunes, 150 gr.
de farine, sel, poivre et muscade.
Diviser cette composition en parties de la grosseur d'un uf de
pigeon ; rouler celles-ci en boules ; les aplatir lgrement avec une
fourchette pour former comme un grillage dessus; les pocher l'eau
bouillante sale.
goutter ensuite les gnokis sur un tamis ou sur un linge; les dresser
par couches dans un plat gratin beurr, en semast du fromage rp
entre chaque couche ; saupoudrer la surface de fromage rp ; arroser
de beurre fondu et faire gratiner.
NOTA. On peut former des gnokis la cuiller en procdant
comme il est expliqu pour les Quenelles .

PATES ALIMENTAIRES

551

On pourra aussi avec cette composition former des petits palets,

les passer la farine, et les cuire au beurre la pole, les retourner
en temps voulu pour obtenir une couleur dore sur les deux faces. Les
dresser aussitt cuits sur plat trs chaud, les saupoudrer de fromage
rp. Ajouter 50 grammes de beurre frais au beurre de cuisson, faire
lgrement blondir et verser sur les gnokis.
Noques au parmesan.
Dans une terrine, chauffe l'avance, mettre 250 grammes de beurre
mani; le travailler avec une cuiller de bois en y ajoutant petit petit
2 ufs et 2 jaunes battus en omelette; assaisonner de sel, poivre et
muscade, 150 grammes de farine et un blanc d'uf fouett en neige.
Prendre la composition par parties de la grosseur d'une petite noix
avec une cuiller dessert ; faire tomber ces parties dans une casserole
d'eau bouillante sale et les pocher. Les goutter sur un tamis; les
dresser en lgumier, les saupoudrer assez copieusement de fromage
rp et les arroser de beurre noisette.

POLENTA
La Polenta est une prparation exclusivement Pimontaise faite avec
de la farine de mas.
Pour que ce mets soit parfait, ies grains de mas doivent tre moulus
la veille de leur emploi, en semoule spciale.
Ce mets, en principe un peu rustique, dont le peuple pimontais fait
grand cas et grand usage, peut aussi s'accommoder de tar,t de bonnes
choses qu'il n'est pas toujours accessible aux petites bourses.
Procd de cuisson de la Polenta la Pimontaise. Proportions :
Dans un ustensile cet usage, contenant 2 litres d'eau bouillante, sale
raison de 15 grammes de sel par litre d'eau, faire tomber en pluie
600 grammes de semoule de mas en remuant avec un bton rserv
uniquement pour la prparation de la Polenta et obtenir un mlange
parfait, et remuer souvent pendant la cuisson qui demande 20 minutes
environ. Verser alors la polenta sur une planche rserve cet usage,
la diviser en tranches assez paisses, les saupoudrer de fromage rp
et l'arroser de beurre fondu.
La polenta froide coupe en tranches et grilles peut avantageusement remplacer le pain.
On peut aussi dtailler la polenta froide en formes diverses, les
passer la farine et les faire colorer au beurre ou l'huile d'olive,
la pole.

552

MA

CUISINE

La polenta venant d'tre cuite est additionne de froiftage rp et

beurre, puis moule dans un moule charlotte beurr, tapiss de fines
lamelles de truffes blanches crues.
Dressage : Dmouler au moment de servir, sur plat rond de grandeur
proportionne ; entourer la polenta aux truffes de petits oiseaux cuits
au beurre, et, la dernire minute, la casserole. Ajouter un verre
de vin blanc la cuisson des oiseaux, puis un bon jus rduit et cors;
arroser la polenta et les petites btes. Servir aussitt avec accompagnement de parmesan rp.
On pourra, dans certains cas, accompagner ce mets d'une fine sauce
demi-glace, la tomate.

LASAGNES

Sorte de pte dcoupe en rubans lgrement gaufrs.- Les lasagnes

peuvent tre apprtes comme le Macaroni et les Nouilles.

MACARONI
On cuit le Macaroni l'eau bouillante, sale raison de 8 grammes
de sel par litre d'eau. Le temps de cuisson est relatif la qualit des
farines employes cette fabrication.
Le macaroni de Naples demande 14 minutes d'bullition; ce point
on ajoute un verre d'eau froide pour arrter la cuisson et on l'goutte
aussitt pour tre immdiatement accommod. Un macaroni, de mme
que toutes autres ptes du mme genre, ne doit jamais se rafrachir.
Il est essentiel de cuire ces diffrentes ptes au moment d'tre employes. Un macaron1 rchauff et surtout s'il a t rafrachi ne peut
donner qu'un mauvais rsultat. Mais il existe une qualit de macaroni
fait en pte excellente qiu demande un temps de cuisson de 25
30 minutes.
CANNELONI
Sorte de pte prpare en forme de tube de 10 centimtres de longueur et 3 centimtres de diamtre, que l'on trouve dans le commerce.

PATES

ALIMENTAIRES

553

Canneloni farcis.
Cuire les canneloni comme le macaroni ; les fendre sur longueur, sur
un des cts; les taler sur un linge et les farcir d'une farce volont
soit : de volaille, de farce gratin, de foies gras, gibier, viandes, etc.
La pte tant couverte de farce, la rouler sur elle-mme de faon
reconstituer la forme du canneloni ; les ranger cte cte sur un plat
beurr, les saupoudrer de fromage rp; les couvrir d'une sauce demiglace tomate et assez rduite. Saupoudrer de nouveau de fromage
rp et quelques parcelles de beurre; tenir pendant 5 6 minutes
l'entre du four, temps ncessaire au fromage de s'unir la sauce.
Servir aussitt.
NOTA. On peut faire la pte canneloni soi-mme : Prparer
une pte nouilles, l'mincer et dcouper dessus des carrs de 8 centimtres de long et 6 de large, et les cuire l'eau sale.
Macaroni au grain.
Cuire 250 grammes de Macaroni l'eau bouillante sale, l'goutter
compltement, lui ajouter 30 grammes de beurre, 100 grammes de fromage rp, moiti fromage de gruyre et moiti parmesan rps; assaisonnement sel, poivre et muscade, 2 cuilleres de sauce Bchamel;
lier le tout intimement. Dresser dans un plat gratin beurr. Saupoudrer la surface de fromage rp mlang de chapelure ; arroser de beurre
et faire gratiner.
Macaroni l'Italienne.
Cuire le Macaroni l'eau bouillante sale; l'goutter compltement,
l'assaisonner de sel, poivre, soupon de muscade; le lier avec 150 gr.
de gruyre et parmesan rps, par moiti ; 60 grammes de beurre divis
en parcelles, par 500 grammes de Macaroni. Le tout intimement li,
dresser en lgumier.
Macaroni au jus.
Cuire 250 grammes de Macaroni de Naples l'eau sale raison
de 8 grammes de sel par litre d ' e a u ; l'goutter. Aprs 12 minutes de
cuisson, lui ajouter quelques cuilleres de bon jus de Boeuf brais ;
laisser mijoter jusqu' l'absorption presque complte du jus par le
Macaroni. A ce point, ajouter 30 grammes de beurre, 40 grammes de
parmesan, 40 grammes de gruyre, pince de poivre frais moulu; lier
le tout intimement et dresser en lgumier.
Servir en mme temps une saucire de sauce demi-glace.
Le Macaroni ainsi prpar pourra admettre une garniture de truffes,
champignons, crtes et rognons de coq, ris de veau, enrobe de sauce
demi-glace trs rduite.

554

MA

CUISINE

On pourra galement joindre la liaison du macaroni quelques cuilleres de foie gras truff cras avec une fourchette.
Macaroni dit la Milanaise .
Cuire le Macaroni et le lier au beurre et fromage comme pour celui
l'Italienne ; puis l'additionner de la garniture suivante : Jambon,
langue carlate, champignons, truffes, tailles en julienne, le tout enrob de sauce demi-glace la tomate.
Macaroni Nantua.
Prparer 250 grammes de Macaroni aux truffes la crme comme
il est expliqu plus haut ; le complter de 50 grammes de beurre d'crevisses et de 24 queues d'crevisses.
Dresser en timbale et couvrir le Macaroni de belles lames de truffes.
Macaroni Napolitaine.
Prparer l'avance une Estouffade de Buf au vin rouge ou vin
blanc volont et la tomate. Cette estouffade doit cuire pendant
longtemps; la viande doit tre rduite l'tat de pure et passer au
tamis.
Cuire le Maraconi l'eau sale, en le tenant un peu ferme;
l'goutter.
Saupoudrer le fond d'un plat creux ou timbale avec du parmesan
rp; recouvrir d'une couche d'estouffade ; disposer une couche de
macaroni sur celle-ci et alterner ainsi les couches de fromage, estouffade
et macaroni. L'estouffade doit couvrir la dernire couche de macaroni.
Servir tel quel.
Macaroni aux truffes.
Cuire 250 grammes de Macaroni, comme il est expliqu; l'goutter
compltement, lui ajouter 50 grammes de beurre frais, 50 grammes de
parmesan et 50 grammes de gruyre rps; sel, poivre, muscade, 6
8 cuilleres de Bchamel rduite la crme ; lier le tout intimement
et mler au macaroni 100 grammes de truffes fraches, soigneusement
peles, coupes en fines lamelles.
Servir en lgumier ou en crote de Vol-au-Vent.
On peut faire gratiner le macaroni aux truffes en procdant comme
pour le Macaroni au Gratin .
NOUILLES
On les achte gnralement toutes prtes cuire. Mais quand on
le peut, il est prfrable de prparer la pte soi-mme et les avoir

PATES ALIMENTAIRES

555

fraches. Les proportions de la pte sont celles-ci : 500 grammes de

farine,. 15 grammes de sel, 4 ufs entiers et 5 jaunes.
Dtremper comme une pte ordinaire ; fraiser deux fois et laisser
reposer au frais pendant une heure avant de les dtailler.
Les cuire l'eau sale comme le Macaroni. Toutes les formes du
Macaroni sont applicables aux Nouilles. Pour les Nouilles l'Alsacienne , il est d'usage de semer dessus, lorsqu'elles sont dresses et
prtes servir, une petite quantit de nouilles crues, sautes au beurre
et tenues croustillantes.
RAVIOLIS
(Mets
de
djeuner.)
Raviolis la Provenale.
Lorsqu'on veut savourer ce mets de la vieille cuisine Provenale,
il faut, ds la veille, prparer du buf en daube. La viande servira
la prparation de la farce et son jus pour arroser les raviolis.
Daube Provenale.
Proportions pour 6 8 personnes : Prendre l kilo de Buf, dans
le Paleron ou le Gite la Noix ou toute autre partie un peu grasse ;
le dtailler en morceaux de 100 grammes environ chaque. Mettre ces
morceaux dans une terrine avec un gros oignon coup en quartiers,
2 carottes minces, sel, poivre et pices, un bouquet garni compos
de laurier, porsil en branches, thym et 2 gousses d'ail crases, le tout
bien ficel; arroser d'une bouteille de vin rouge et quelques cuilleres
de vinaigre de vin; laisser macrer 4 5 heures.
Mettre dans une marmite en terre ou une daubire 60 grammes de
lard gras hach et 4 cuilleres d'huile d'olive et un gros oignon hach,
faire trs lgrement roussir; goutter les morceaux de buf et les
mettre dans la daubire; laisser tuver la viande pendant 12 15 minutes en les remuant de temps en temps ; mouiller avec la marinade ;
ajouter les lgumes, le bouquet garni et un brin d'corce d'orange;
laisser rduire la marinade de moiti, ustensile couvert ; ajouter 2 ou
3 dcilitres d'eau chaude ; couvrir hermtiquement la marmite et cuire
petit feu environ 5 heures.
Cette Daube tant destine pour la farce des Raviolis, retirer de la
cuisson les morceaux de buf avant le complet refroidissement de la
daube et les tenir au frais et sans sauce. Passer la cuisson la passoire
fine et la tenir au frais dans une terrine.
Farce raviolis
Les morceaux de buf tant bien cuits et refroidis, les piler fine-

556

MA

CUISINE

ment; leur ajouter le tiers de leur volume d'pinards, blanchis l'eau

sale, hachs et revenus au beurre, une demi-cervelle saute au beurre
et assaisonne de sel et poivre, 2 jaunes d'ufs, quelques cuilleres
de parmesan rp et quelques cuilleres du jus de la Daube non dgraiss. S'assurer de l'assaisonnement et passer au tamis.
NOTA. Si cette farce est pile finement, on pourra, dans certains
cas, ne pas la passer au tamis et l'employer telle quelle.

Pte raviolis.
Tamiser sur une table 500 grammes de farine, la disposer en rond,
mettre au milieu 2 cuilleres d'huile d'olive, une pince de sel, un
verre d'eau tide environ, pour obtenir une pte assez ferme ; rassembler peu peu toute la farine, ne pas trop la travailler, de faon
qu'elle ne soit pas corde. Cette pte doit tre assez ferme, mais avoir
une certaine souplesse. Le mlange tant bien fait, rouler la pte en
boule et la laisser reposer 30 40 minutes.
Prparation des raviolis.
Il y a plusieurs manires d'oprer pour former les raviolis. Anciennement, on prenait une partie de la pte prpare qu'on abaissait trs
mince en forme carre.
A 3 4 centimtres des bords de la pte, on place en ligne droite
une cuillere caf de farce en laissant entre chaque un espace de
2 centimtres; mouiller avec un pinceau le tour de la farce, recouvrir
avec la partie de la pte reste en bordure, appuyer avec un doigt
sur les intervalles des raviolis pour bien souder la pte; puis, l'aide
d'une roulette ptisserie, diviser les raviolis; ils doivent avoir au
maximum 2 3 centimtres de ct. A dfaut de roulette, on les
coupe au couteau et on recommence la mme opration jusqu' la fin
des lments : pte et farce.
Mais, pour oprer plus vite, on pourra faire deux abaisses de pte
trs minces, de mme grandeur et de forme carre; introduire la farce
dans un cornet en papier ou, de prfrence, dans une poche en toile
ptisserie et coucher sur une des abaisses, gale distance, par rangs
espacs de 2 centimtres, la valeur d'une cuillere de farce. Appliquer
ensuite la seconde abaisse dessus, aprs avoir mouill avec un pinceau
tout le tour de la farce. Appuyer dessus avec une rgle entre chaque
range pour bien souder la pte, puis l'aide d'une roulette ptisserie, diviser les raviolis.
A dfaut de roulettes, on les coupe au couteau.
Cuisson des raviolis.
Les jeter dans une casserole d'eau bouillante lgrement sale et les

PATES

ALIMENTAIRES

557

cuire 10 12 minutes. Les retirer de l'eau l'aide d'une cumoire

larges trous et appuyer celle-ci sur une serviette plie en quatre pour
enlever toute humidit. Dans un plat creux saupoudr de fromage rp
et dans lequel on aura mis quelques cuilleres de la daube, disposer
les raviolis par couches en alternant chaque couche de fromage rp
et du jus de la daube trs chaud.
Couvrir le plat et le tenir au chaud pendant quelques minutes, c'est-dire le temps ncessaire pour que le fromage et le jus se marient
intimement.
NOTA. On pourra, volont, ajouter au jus de la daube quelques
cuilleres de sauce tomate.
J ' a i donn ici l'ancienne formule provenale des Raviolis, mais en
ce qui concerne la prparation de la farce, on pourra remplacer le buf
par du veau brais, de la volaille additionne de foie gras truff, et
avec des viandes de desserte.
Dans ce cas, dfaut de jus de la daube, on pourra le remplacer par
de la sauce demi-glace la tomate et un peu corse.
Pour la mnagre, qui srement n'a pas de sauce demi-glace sa
disposition, elle prendra pour obtenir un demi-litre de bonne sauce :
2 cuilleres de lard maigre, 2 cuilleres d'oignon, 2 cuilleres de carottes, le tout coup en petits ds. Mettre ces divers lments dans une
casserole avec 50 grammes de beurre. Ds que ces lgumes sont lgrement rissols, ajouter un verre de vin blanc, 400 grammes de tomates
bien laves et minces; assaisonnement : sel, poivre, persil concass,
une demi-feuille de laurier et une trs petite pointe d'ail. Couvrir la
casserole, donner 30 35 minutes de cuisson petit feu, passer la
sauce la passoire fine.
NOTA. La tomate concasse, que l'on peut se procurer toute
'anne, remplace avantageusement la tomate frache.
Les Raviolis sont considrs comme un excellent plat de famille ;
beaucoup d'amateurs ne les ddaignent pas, et c'est en gourmets et
gourmands qu'ils leur font honneur.
Les Niois, gens gourmets, ont le mrite de cet honneur.
Les Raviolis peuvent avantageusement remplacer le Macaroni dans
la composition des timbales, soit de : poisson, ris de veau, volaille,
gibier, et servir d'accompagnement diverses pices de volaille, braises ou sautes.

ENTREMETS

P A T E S ET COMPOSITIONS DIVERSES
Feuilletage.
Dtremper 500 grammes de farine tamise avec 10 grammes de sel
et 2 dcilitres et demi 3 dcilitres d'eau, selon la qualit de la
farine employe. Rassembler la pte en boule sans trop la travailler
et la laisser reposer pendant 20 minutes. L'taler ensuite en carr de
20 centimtres de ct et d'paisseur gale; poser dessus 500 grammes
de beurre bien mani, surtout en hiver; ramener les extrmits de la
pte sur le centre, de faon former un carr et enfermer compltement le beurre.
Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner 2 tours. L'opration du tourage consiste allonger la pte au rouleau, sur une longueur de 60 centimtres environ, 20 centimtres de largeur et un centimtre et demi d'paisseur; puis, la bande de pte est replie en trois,
ce qui constitue un tour. Le second tour est donn en abaissant la pte
en sens inverse et ainsi de suite.
Le tourage a pour but de rpartir le beurre dans la dtrempe, de
faon parfaitement gale, pour assurer le dveloppement rgulier du
feuilletage.
Donner encore 4 tours, deux par deux, en laissant 10 minutes d'intervalle entre chaque deux tours.
Lorsque le feuilletage a reu les 6 tours rglementaires, il est prt
pour le dtail.
Remarques

sur

le

travail

du

feuilletage

1 Pour obtenir un feuilletage parfait, les deux lments qui le

i

ENTREMETS

559

constituent (dtrempe et beurre) doivent tre d'une consistance absolument gale;

2 Le beurre doit toujours tre mani avant d'tre joint la pte.
Cette opration se fait en mettant le beurre sur le centre d'une serviette
lgrement saupoudre de farine, les bords de la serviette relevs; le
beurre se trouvant compltement envelopp, on le ramollit avec la
paume de la main;
3" Pendant le cours de son apprt, le feuilletage doit tre tenu au
frais, mais on ne doit jamais le mettre directement sur la glace ;
4 Pour l'galit de rpartition du beurre dans le tourage, celui-ci
doit tre fait rgulirement et ne pas tre prcipit.
Rognures ou demi-feuilletage.
Les rognures de feuilletage sont d'une grande utilit dans le travail
de la Ptisserie. Elles servent pour crotes de tartelettes, de barquettes; pour crotons et diffrents autres apprts auxiliaires.
Lorsque le feuilletage est dtaill, les rognures doivent tre rassembles en boules et tenues en rserve dans un endroit frais. Nanmoins,
leur emploi s'impose dans 48 heures.
Pte foncer ordinaire.
Proportions : 500 grammes de farine tamise, 250 grammes de
beurre, 10 grammes de sel, 2 dcilitres d'eau.
Procd : taler la farine en couronne; mettre au milieu le sel et
le beurre bien mani ; dtremper en incorporant la farine petit petit
et ptrir un instant. Fraiser deux fois, rassembler la pte en boule,
la tenir ensuite enferme dans un linge et au frais, en attendant son
emploi.
NOTA. L'opration du fraisage consiste broyer la pte sous la
paume de la main, par petites parties, en la poussant devant soi. Elle
a pour but d'assurer l'unification des lments qui composent la pte
et de la rendre lisse.
Pte foncer fine (pour tartes aux fruits et flancs spciaux).
Proportions : 500 gr. de farine tamise, 10 grammes de sel,
50 grammes de sucre en poudre, 2 jaunes d'ufs, 300 grammes de
beurre ramolli, un dcilitre et demi d'eau.
Procd : taler la farine en couronne, sur la table; rassembler au
milieu sel, sucre, ufs et beurre, amalgamer d'abord ces diffrents
lments, incorporer ensuite la farine petit petit et fraiser 2 fois.
Rassembler la pte en boule et la tenir au frais, recouverte d'ur
linge.

560

MA

CUISINE

Pte galette ordinaire.

Proportions : 500 grammes de farine, 10 grammes de sel, 15 gr.
de sucre, 275 grammes de beurre, un dcilitre et demi d'eau.
Procd : Faire la dtrempe comme pour la Pte foncer; rassembler la pte en boule, mais ne pas la fraiser. Laisser reposer au frais
pendant une heure.
Lui donner ensuite 3 tours, en laissant un intervalle de 8 10 minutes entre chaque tour. Aprs le dernier tour, laisser la pte reposer
quelques instants avant de la dtailler.
Pte sche sucre pour diffrents usages.
Proportions : 500 grammes de farine tamise, 200 grammes de
beurre, 150 grammes de sucre, 3 ufs, une demi-cuillere d'eau de
fleur d'oranger.
Procd : Dtremper comme l'ordinaire, fraiser la pte deux fois,
la rassembler en boule et la tenir au frais jusqu'au moment de l'emploi.
Pte petits gteaux.
Pour Th. Proportions : 500 grammes de farine tamise, 300 gr.
de beurre, 300 grammes de sucre en poudre, un uf entier et 4 jaunes,
une cuillere d'eau de fleur d'oranger.
Procd : Dtremper comme de coutume; fraiser la pte deux fois;
rassembler la pte en boule et la laisser reposer au frais pendant une
heure.
Dtail : Abaisser la pte sur une paisseur d'un centimtre ; la dtailler avec les petits emporte-pices spciaux; relever les dtails sur
plaque ; dorer aux jaunes d'ufs ; dcorer volont avec : demiamandes, demi-cerises confites, anglique, corces d'orange confite,
etc. Cuire four chaud.
Gommer les gteaux en sortant du four.
NOTA. Le gommage a pour but de donner du brillant aux gteaux
et doit se faire la sortie du four. On emploie pour cela une dissolution
de gomme arabique qui est applique au pinceau sur les gteaux, en
les sortant du four.
Galette de Plomb.
500 grammes de farine tamise, dispose en fontaine sur la table;
rassembler dans le centre 350 grammes de beurre ramolli, 15 grammes
de ser, 20 grammes de sucre en poudre, un uf et 2 jaunes, un dcilitre et demi de lait. Faire la dtrempe, rassembler la pte en boule,
la laisser reposer 2 heures et demie au frais.

561

ENTREMETS

Cuisson des Galettes. Pte feuillete,

Abaisser la pte en abaisse ronde d'un centimtre et demi d'paisseur et de diamtre volont, la poser sur une plaque lgrement
mouille. Ciseler les bords de la pte, dorer la surface, puis la rayer
avec la pointe d'un couteau ; cuire four assez chaud.
Galette de Plomb.
Oprer comme pour la Galette Feuillete en donnant un peu
plus d'paisseur la pte. Cuire au four chaleur modre.
On dcoupe gnralement les galettes de plomb l'emporte-pice
d'un diamtre variant entre 6 et 10 centimtres.
NOTA. Par simple prcaution, pour viter l'affaissement de la
pte qui pourrait se produire pendant la cuisson, il est quelquefois
prudent d'entourer les galettes d'une bande de papier soutenue par un
bout de ficelle, ou d'un cercle flan de mme dimension.
Pte Dumplings et Puddings (Cuisine Anglaise).
Cuisine anglaise. Proportions : 500 grammes de farine tamise,
500 grammes de graisse de rognon de buf bien sche, 15 grammes de
sel, 2 dcilitres d'eau. Si cette pte est destine des puddings aux
fruits, on lui ajoute 50 grammes de sucre.
Pour la pte destine pour puddings aux fruits, j'ai fait plusieurs
fois l'essai de remplacer la graisse par du beurre et vritablement le
bon beurre est prfrable la graisse.
Procd : Casser la graisse en petits morceaux et la dbarrasser des
membranes qui l'enveloppent. La hacher trs finement, ensuite la
mettre au milieu de la farine tale en couronne, en y joignant : le sel,
le sucre et l'eau. Mlanger d'abord ces divers lments, incorporer
ensuite la farine petit petit ; rassembler la pte en boule sans la
fraiser et la tenir au frais jusqu'au moment de l'emploi.

PATES A LEVAIN
Pte Brioche ordinaire.
Proportions : 500 grammes de farine tamise, 250 grammes d
beurre, 6 ufs, 12 grammes de levure sche, 15 grammes de sel,
25 grammes de sucre, un dcilitre d'eau tide.
Procd : 1 0 Prendre le quart de la farine, la mettre sur la table,
faire un trou au milieu, y mettre la levure et dlayer celle-ci avec un
36

562

MA

CUISINE

-s

peu d'eau tide. Ajouter ensuite quelques cuilleres d'eau pour dtremper la farine en une pte mollette qui constitue le levain ; rouler
cette pte en boule, tracer dessus une double incision en croix; la
mettre dans une petite terrine, couvrir et tenir celle-ci dans un endroit
chaud, pour que, par la fermentation, ce levain double de voluma.
2 taler en couronne, sur la table, le reste de la farine, mettre dans
le milieu 2 cuilleres de lait ou d'eau et 4 oeufs. Dtremper et, quand
Je tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pte en la
rompant et la fouettant sur la table ; ajouter le reste des ufs, un par
un, en continuant la travailler. La pte ayant pris corps et tant bien
iisse, iui faire absorber d'abord le sel et le sucre dissous dans un peu
d'eau, puis ajouter le beurre ramolli la consistance de la pte; mlanger ces divers lments en ompant la masse par petites parties
qui sont successivement rapportes et tales l'une sur l'autre.
3 Renverser sur la pte le levain, qui doit avoir exactement doubl
de volume, le mlanger en procdant comme pour le beurre.
Relever la pte dans une terrine, couvrir celle-ci, la tenir dans un
endroit tempr et laisser fermenter pendant 10 12 heures, en ayant
soin de rompre la pte aprs 5 ou 6 heures pour en arrter la fermentation.
NOTA. En augmentant la proportion du beurre employ, on obtient une brioche beaucoup plus fine; on peut ainsi aller jusqu' 500 gr.,
mais on s'en tient 400 grammes. La quantit des autres lments
Teste la mme.
Plus une pte brioche est beurre, moins on doit la travailler en
la ptrissant.
On se sert de cette pte pour diverses Timbales d entremet; de
fruits. Dans ce cas, la pte est mise fermenter et cuite dans un moule
charlotte de grandeur voulue.
Pte Brioche mousseline.
Prendre la quantit de pte brioche fine ; lui ajouter, par livre
de pte, 60 grammes de beurre ramolli en pommade. La rouler en
boule et la mettre dans le moule o elie doit cuire, en observant :
]0 que ce moule doit tre grassement beurr ; 2 que la pte ne doit
Je garnir qu'aux deux tiers, se trouvant combl par suite du dveloppement de la pte par la fermentation.
Tenir le moule dans un endroit tempr jusqu' ce que la pte soit
arrive aux bords du moule ; passer alors la surface un pinceau tremp
dans du beurre fondu et cuire au four de chaleur moyenne.
Pte Brioche commune.
Proportions : 500 grammes de

farine

tamise,

200

grammes de

E N T R E M E T S

563

beurre, 4 ufs, 15 grammes de sel, une pince de sucre, 15 grammes

de levure, un dcilitre de lait tide.
Procd : 1 0 Prparer le levain avec le quart de la farine, la levure
et le lait;
2 Travailler la pte comme celle de la brioche ordinaire et oprer
de mme en tous points.
NOTA. Cette pte doit tre tenue assez ferme pour pouvoir tre
travaille au rouleau.
Si elle est spcialement prpare pour Coulibiac , les proportions restent les mmes, mais on supprime le sucre.
Pte Beignets viennois.
Proportions : 500 grammes de farine tamise, 200 grammes de
beurre, 6 ufs, 20 grammes de levure, 15 grammes de sel, 25 gr.
de sucre^ un dcilitre de lait tide.
Procder en lous points comme pour la Pte brioche ordinaire.
Pte Savarin.
Proportions : 500 grammes de farine, 375 grammes de beurre,
8 ufs, 20 grammes de levure, 15 grammes de sel, 25 grammes de
sucre, un dcilitre de lait tide.
Procd : Tamiser la farine dans une sbile en bois; faire un trou
au milieu, y mettre la levure et dlayer celle-ci avec le lait. Ajouter
les ufs, dtremper et travailler la pte la main pendant quelques
minutes ; dtacher et rejeter dans la masse les parties de pte attaches
aprs les parois de la sbile ; puis, disposer sur la surface le beurre
mani, bien ramolli et divis en petites parties. Couvrir la pte et la
tenir dans un endroit assez chaud pour que, par la fermentation, elle
double de volume.
Ajouter alors le sel, ptrir la pte avec la main pour y incorporer
le beurre et la battre vigoureusement jusqu' ce qu'elle ait assez de
corps pour pouvoir tre souleve d'une seule masse.
Lorsqu'elle est ce point, mettre le sucre et la travailler encbre
pendant quelques instants pour le mlange du sucre.
NOTA. Les moules pour Savarin ne doivent tre garnis de
pte qu'au tiers de la hauteur des parois ; les deux autres tiers sont
combls par la pte qui se dveloppe sous l'action du ferment.
Pte Baba.
Proportions : 500 grammes de farine tamise, 300 grammes de
beurre, 7 ufs, 20 grammes de levure, 15 grammes de sel, 20 grammes
de sucre, un dcilitre de lait tide, 100 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne, moiti de chacun.

564

MA CUISINE-s

Procd : Le travail est le mme que celui de la pte Savarin,

on ajoute les raisins la fin, en mme temps que le sucre. De mme
que pour les Savarins, les moules ne doivent tre garnis de pte qu'au
tiers de leur hauteur.
Pte Mazarine.
Prendre la quantit ncessaire de pte brioche ordinaire et lui
incorporer, petit petit, la mme quantit de pte baba.
Mouler en moules Gnoise unis.
Pte Chou ordinaire.
Proportions : Un litre d'eau, 375 grammes de beurre, 15 grammes
de sel, 25 grammes de sucre, 500 grammes de farine tamise, 16 ufs.
Procd : Mettre eau, sel, sucre et beurre dans une casserole et
faire prendre l'bullition.
Retirer du feu, ajouter la farine; mlanger celle-ci et desscher
feu vif, en remuant avec une cuiller jusqu' ce que la pte n'attache
plus la cuiller et suinte lgrement. Ajouter alors, et compltement
hors du feu, les ufs deux par deux, en ayant soin de bien les incorporer la pte avant d'en mettre de nouveaux. Quand tous les ufs
ont t absorbs par la pte, complter celle-ci avec de l'eau de fleur
d'oranger.
Pte Beignets souffls.
Runir dans une casserole : Un litre d'eau, 200 grammes de beurre,
10 grammes de sel, 20 grammes de sucre. Faire bouillir et ajouter, hors
du feu, 625 grammes de farine tamise. Mlanger en remuant vivement
avec une spatule en bois, desscher la pte jusqu' ce qu'elle se dtache du fond de la casserole, puis lui incorporer, hors du feu, 12 ou
14 ufs selon leur grosseur.
Cette pte chou est aussi employe pour gnoki, pour pommes
Dauphine, etc. Dans ce cas, on supprime le sucre.
Pte Ramequins et Gougre.
La prparation de cette pte est la mme que celle de la Pte
Chou ordinaire dcrite ci-dessus, en observant les modifications suivantes :
10 Remplacer l'eau par du lait et supprimer sucre et parfum ;
2 Quand les ufs sont incorpors la pte, complter celle-ci par
200 grammes de gruyre frais rp ou hach.
Pte Gnoise ordinaire.
Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 16 ufs, 375 gr.

ENTREMETS

565

de farine tamise, 200 grammes de beurre fondu; parfum volont,

dos raison d'une cuillere ordinaire de sucre vanill, ou de zeste;
ou un demi-dcilitre d'une liqueur au choix.
Procd : Mlanger sucre et ufs dans une bassine en cuivre ; poser
l'ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de
faon ce que la composition tidisse lgrement ; fouetter jusqu' ce
que cette composition fasse le ruban. Lorsqu'elle est ce point, la
retirer du feu et continuer la fouetter jusqu' ce qu'elle soit refroidie.
Ajouter alors : le parfum adopt, la farine et le beurre fondu, vers
en petits filets en le dcantant. Mlangez en soulevant lgrement pour
ne pas alourdir la pte. Se cuit en moules divers ou en plaques beurrs
et farins selon l'usage auquel est destine la Gnoise.
N O T A . Une composition fait le ruban lorsqu'elle est devenue
paisse et que, en levant la spatule ou le fouet, au-dessus de l'ustensile, la composition qui y est adhrente s'en dtache en ruban de pte
et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Pte biscuits la cuiller.
Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 16 ufs, 375 gr.
de farine tamise, une cuillere d'eau de fleur d'oranger.
Procd : Mettre dans une terrine le sucre et les jaunes d'ufs;
mlanger et travailler avec la spatule jusqu' ce que la composition
blanchisse lgrement et fasse ruban. Lui mlanger d'abord le parfum
et la farine en faisant tomber celle-ci en pluie, puis les 16 blancs
d'ufs monts en neige trs ferme, en soulevant la masse avec la spatule pour lui conserver sa lgret.
Dressage et Cuisson. Mettre la pte dans une poche munie d'une
douille ayant un centimtre et demi de diamtre d'ouverture; coucher
les biscuits sur des feuilles de papier blanc; saupoudrer copieusement
de sucre en poudre, et faire tomber l'excdent de sucre, en soulevant
les feuilles par les deux extrmits. Projeter ensuite quelques gouttelettes d'eau sur les biscuits pour faciliter le perlage. Cuire four trs
doux.
Pte biscuit manqu.
Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 18 jaunes d'ufs,
400 grammes de farine tamise, 300 grammes de beurre, 16 blancs en
neige, 3 cuilleres de rhum.
Procd ; T ravailler le sucre et jaunes d'ufs dans une terrine jusqu' ce que la composition soit devenue blanche et lgre. Ajouter :
le rhum, la farine, les blancs fouetts bien fermes, et le beurre fondu,
dcant. Mettre en moules beurrs et farins, et cuire au four chaleur
moyenne.

566

M ACUISINE- s

Pte biscuit punch.

Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 12 jaunes d'ufs
et 3 ufs entiers, 8 biancs de neige, 375 grammes de farine tamise,
300 grammes de beurre, une demi-cuillere de sucre d'orange et autant
de sucre de citron, 3 cuilleres de vieux rhum.
Procd : Travailler sucre, jaunes et ufs dans une terrine jusqu'
ce que la composition soit devenue mousseuse. Ajouter : sucre d'orange
et de citron, le rhum, la farine et blancs d'ufs, fouetts trs fermes,
beurre fondu, et mlanger le tout en procdant lgrement.
Se cuit en moules, en caisse, ou en cercles flan beurrs, selon la
destination, et au four de chaleur moyenne.
Pte biscuit de Savoie.
Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 14 jaunes d'ufs,
290 grammes de farine tamise, 290 grammes de fcule mlanges,
14 blancs d'ufs fouetts en neige trs ferme; une cuillere de sucre
vanill.
Procd : Travailler le sucre et les jaunes dans une terrine jusqu'
ce que la composition fasse bien le ruban. Ajouter : sucre vanill, la
farine, la fcule et les blancs d'ufs en neige. Mettre en moules
beurrs, saupoudrs de sucre glace ou de fcule, en les remplissant
seulement aux deux tiers. Cuire four doux.
Pte frire.
Dtremper dans une terrine 250 grammes de farine avec 2 dcilitres
d'eau tide, ajouter une bonne prise de sel, 2 cuilleres d'huile d'olive,
laisser reposer une heure et, au moment de l'employer, ajouter 2 blancs
monts en neige.
Si la pte frire est destine des entremets sucrs, on y ajoute
une cuillere de sucre et facultativement 2 cuilleres de cognac.
Pte ravioli.
La pte ravioli gnralement employe est tout simplement une
dtrempe de farine l'eau tide sale laquelle on ajoute, par 500 gr.
de farine, 3 4 cuilleres d'huile d'olive.
Cette pte doit tre tenue un peu molle.
Mais on peut galement faire les raviolis avec de la pte nouilles,
ou bien avec de la pte-feuillete ordinaire.
Raviolis aux fruits.
Pte feuillete : l'abaisser aussi mince que possible; garnir avec de
la confiture volont, 20 minutes avant de servir, cuire les raviolis

ENTREMETS

567

l'eau bouillante, lgrement sale, pendant 12 15 minutes. Les

goutter, les dresser en timbale ; les couvrir de gele de groseille fondue, semer dessus des amandes mondes, ciseles et grilles.
Raviolis aux pommes.
Pte feuillete, garnir avec l'appareil suivant : choisir 3 4 pommes
de reinette, les diviser en quatre, les peler, les mincer. Mettre les
pommes dans une casserole avec 5 cuilleres d'eau, 4 cuilleres de
sucre en poudre et une cuillere de beurre; couvrir la casserole, donner
10 12 minutes de cuisson; ce point, les pommes doivent tre cuites;
les mler alors 2 cuilleres de marmelade d'abricot et former les
raviolis.
Vingt minutes avant de servir, cuire les raviolis l'eau bouillante,
lgrement sale, pendant 12 15 minutes, les goutter, les dresser
en timbale ; les masquer de sauce abricot au kirsch ; parsemer la surface
de macarons crass.

CROUTES DIVERSES
Crotes de bouches.
Abaisser du feuilletage 6 tours, bien repos, sur une paisseur de
8 millimtres. Dtailler avec un emporte-pice cannel de 7 centimtres de diamtre ; relever les abaisses sur plaque mouille, en les
retournant; dorer au jaune d'oeuf; marquer l'emplacement du couvercle
avec un emporte-pice rond uni de 3 centimtres de diamtre tremp
un instant dans de l'eau chaude et rayer l'emplacement marqu.
Cuire four chaud, enlever les couvercles en sortant les bouches
du four et retirer dlicatement la pte de l'intrieur.
Les petites bouches pour garniture se font comme les prcdentes.
Elles se dtaillent l'emporte-pice, de 5 centimtres de diamtre et
se finissent comme les prcdentes.
Crote flan, cuite blanc.
Pour un cercle de 20 centimtres de diamtre, prendre 200 grammes
de pte foncer. Rouler cette pte en boule, l'abaisser en circonfrence de 24 centimtres de diamtre, beurrer le moule ; le placer sur
une plaque ou tourtire; soulever l'abaisse sur les mains; la dposer sur
le cercle et la faire rentrer dedans en l'appuyant bien sur les parois.
Passer le rouleau sur les bords; former la crte avec le bourrelet de
pte qui s'est produit et pincer cette crte. Piquer le fond pour viter

568

M A C U I S I N E- s

les boursouflures de la pte pendant la cuisson; tapisser ce fond et les

parois de papier blanc beurr ; remplir de riz, de pois casss, ou de
noyaux de cerises schs, et cuire 25 minutes environ, four de chaleur
moyenne. Retirer ensuite le papier et l'lment mis dans le flan.
Dorer le tour de la crote, la tenir l'entre du four pendant quelques
minutes pour la scher.
Crotes de Tartelettes.
Ces. crotes, qui sont usites trs diversement, se font en moules unis
ou cannels, plus ou moins grands, selon leur destination, et en pte
foncer fine ou en rognures de feuilletage.
Abaisser la pte en lui donnant une paisseur d'un quart de centimtre; dtailler avec un emp>orte-pice cannel de dimensions proportionnes celles du moule qu'on emploie ; beurrer les moules et les
foncer avec ces ronds de pte; piquer le fond; garnir de p>apier fin
et de pois casss; cuire pendant 10 12 minutes au four de chaleui
moyenne. Retirer ensuite papier et pois casss, dmouler, dorer le
tour, les scher pendant quelques minutes l'entre du four ou
l'tuve.

Crote de grande timbale.

Beurrer un moule charlotte ; dcorer les parois avec des dtails de
pte nouilles, lgrement mouills ; ce dcor est facultatif.
Mouler en boule la pte ncessaire; l'abaisser en rond de 20 centimtres de diamtre, saupoudrer de farine ; plier le rond en deux ;
ramener les bords vers le centre, de faon former une sorte de calotte
en vitant de faire des plis. L'aplatir ensuite avec rouleau pour lui
donner une paisseur gale de 8 millimtres environ et la fixer dans
le moule. Bien l'appuyer sur le fond et les parois.
Garnir le fond et les parois de papier fin beurr ; emplir de pois
casss; poser sur ceux-ci un tampon de papier pour former le dme;
couvrir d'une mince abaisse de pte et souder celle-ci aprs les bords
de la timbale. Former la crte en serrant entre les doigts la pte qui
monte au-dessus des bords du moule ; pincer celle-ci intrieurement
et extrieurement. Mouiller lgrement l'abaisse rapporte et former
le couvercle en disposant dessus plusieurs ranges de feuilles en pte,
tailles l'emporte-pice ou au couteau.
Complter le couvercle avec trois ronds cannels de grandeur diffrente, colle l'un sur l'autre et trous au milieu avec un emporte-pice
rond et uni. Mnager une ouverture sur le centre de l'abaisse, pour
l'chappement de la vapeur pendant la cuisson; dorer et cuire au four
chaleur moyenne.
Lorsque la cuisson de la crote est assure, enlever le couvercle avec

ENTREMETS

569

prcaution; retirer pois et papier; dorer l'intrieur de la timbale et la

scher l'entre du four pendant quelques minutes.
NOTA. Pour toutes crotes devant tre garnies d'un lment
gras, je suis d'avis que : les pois casss, les haricots, le riz, les noyaux
de cerises doivent, de prfrence, tre remplacs par un hachis de
viandes crues, chair.de buf et chair de porc, celle-ci un peu grasse,
par parties gales, assaisonnes de sel, de poivre et pices. Dans ce
cas, l'intrieur de la timbale devra tre tapisse de fines bardes de
lard. En faisant usage de cette mthode, la pte se trouvant nourrie
d'un corps gras sera trs agrable manger, ce qui n'est pas par
l'emploi des crotes sches. Cuire four chaleur moyenne.
Lorsque la cuisson de la crote est assure, enlever dlicatement
le couvercle ; retirer la farce, la mettre en rserve : elle pourra tre employe de multiples prparations.
D'autre part, pour ce genre de timbale, il est prfrable, pour faciliter le service, de choisir un moule pt, de forme ronde et
charnires, plus large que haut. Exemple :
Timbale de ris de Veau aux nouilles.
La crote tant cuite, la garnir demi-hauteur de nouilles poches
l'eau sale, lies au beurre et fromage rp. Dresser en couronne sur
les nouilles des escalopes de ris ' de veau tailles sur des noix de ris
de veau braises, les intercaler avec des escalopes de foie gras, garnir
avec crtes et rognons de coq et lamelles de truffes, le tout enrob
de sauce demi-glace et le fonds de cuisson des ris de veau et madre.
Par cette mthode, le matre d'htel pourra facilement servir
chaque convive une escalope de ris de veau, foie gras, nouilles et garniture, laquelle on peut ajouter un morceau de la crote.
Aujourd'hui, l'usage des crotes cuites blanc, garnies de pois
casss ou autre lment sec, n'a plus raison d'tre ; la pte n'tant
mangeable, il est prfrable de la remplacer par des timbales imitation
soit en faence ou porcelaine ; cela aura un double avantage de pouvoir
servir trs chaud.
Crote de vol-au-vent.
Abaisser un pton de feuilletage 6 tours en lui donnant une paisseur bien gale de 2 centimtres. Poser dessus un patron quelconque,
soit assiette, couvercle de casserole, cercle flan ou autre, de la
grandeur donner au vol-au-vent ; couper la pte obliquement, avec la
pointe d'un petit couteau, en suivant les bords de ce patron. Retourner
le rond de feuilletage et le poser sur une tourtire lgrement mouille ;
chiqueter le tour, dorer le dessus; tracer un cercle avec la pointe d'un
couteau, 3 ou 4 centimtres des bords, selon la dimension du vol-

570

M A C U I S I N E- s

au-vent, pour former le couvercle. Rayer ce couvercle de lignes quaidrilles, et cuire four chaud.
En sortant le vol-au-vent du four, retirer le couvercle et enlever la
mie molle qui se trouve dans l'intrieur.

CRMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS

A. Crme l'Anglaise.
Proportions : 500 grammes de sucre, 16 jaunes d'ufs, un litre de
lait bouilli, parfum volont, soit vanille ou zeste de citron ou orange,
infuss dans le lait bouillant, ou un demi-dcilitre de liqueur qui est
ajoute dans la crme lorsque celle-ci est refroidie.
Procd ; Travailler dans une casserole sucre et jaunes d'ufs jusqu' ce que la composition fasse le ruban et mouiller petit petit avec
le lait infus ou non ; faire prendre la crme sur le feu jusqu'au moment
o, la cuisson des jaunes d'ufs tant complte, elle nappe bien la
spatule.
Eviter l'bullition, qui amnerait la dcomposition de la crme.
Aussitt prise, la passer la passoire fine, soit dans un bain-marie
si elle doit tre conserve chaude, une temprature peu leve, de
manire que les ufs ne puissent pas cuire, soit dans une terrine si elle
doit tre employe froide. Dans ce cas, la vanner jusqu' complet
refroidissement.
NOTA. On peut ajouter la composition de sucre et de jaunes
une petite cuillere d'arrow-root dlay avec 2 cuilleres de lait froid.
Outre que cette addition permet d'obtenir une liaison plus absolue de
la crme, elle prvient sa dcomposition au cas o l'bullition viendrait
se prononcer.
B. Crme l'Anglaise colle.
Pour Entremets froids. Prparer la crme selon les proportions
et le procd indiqu ci-dessus et lui ajouter 20 25 grammes de glatine ramollie l'eau froide (8 10 feuilles), passer au chinois fin,
vanner jusqu' complet refroidissement.
C. Crme Anglaise Custard
Pour accompagnement de compotes chaudes ou froides. La crme
anglaise destine cet usage se prpare comme il est indiqu la
formule A, mais avec 10 jaunes seulement au lieu de 16 par litre
de lait.

ENTREMETS

571

La passer dans une timbale en argent ou en porcelaine de forme

basse ; saupoudrer la surface de sucre en poudre et quadriller avec une
tige de fer r o u g i e au f e u .

Crmes au beurre.
Prparer une crme anglaise selon la formule A, parfume la
vanille. Prendre 6 dcilitres de cette crme, la vanner jusqu' ce qu'elle
ne soit plus qu' peine tide et lui incorporer, par toutes petites parties,
430 grammes de beurre trs fin un peu ramolli.
Crme au beurre au sirop.
Prparer 5 dcilitres de sirop 28 degrs et faire infuser dedans le
parfum adopt, soit : vanille, zeste, ptale de fleurs, etc. Si le parfum
est une liqueur quelconque, celle-ci s'ajoute quand la composition n'est
plus que tide et dans les proportions d'un demi-dcilitre. Il est prfrable cependant d'employer des essences pour le parfum.
Verser le sirop infus sur 12 jaunes d'ufs et petit petit; faire
prendre feu doux comme une crme anglaise ; passer au linge ou
la mousseline et incorporer par petites parties 450 grammes de
beurre fin.
NOTA. La varit de ces crmes au beurre est trs grande et il
serait difficile d'en tablir une nomenclature complte. Mais l'expios
des deux types principaux suffit pour les varier volont.
Crme fouette, dite crme Chantilly .
Tenir sur glace, pendant 5 ou 6 heures de la crme trs frache, pas
trop paisse ; la crme dite Fleurette est trs recommande pour cet
usage; la fouetter jusqu' ce qu'elle ait doubl de volume et soit devenue trs ferme. Arrter de la fouetter quand elle est ce point, autrement elle se dcomposerait et se transformerait en beurre.
Lui ajouter, par litre de crme, 150 grammes de sucre en poudre dont
le quart vanill, et la tenir au frais si elle n'est pas employe de suite.
Crme frangipane.
Proportions : 250 grammes de sucre; 250 grammes de farine, 4 ufs
entiers et 8 jaunes; un litre et demi de lait, une demi-gousse de vanille,
ane prise de sel, 50 grammes de macarons crass et 100 grammes de
beurre.
Procd : Faire bouillir le lait et mettre infuser la vanille dedans.
Rassembler dans une casserole : sucre, farine, ufs et jaunes, sel ;
mlanger et travailler le tout la cuiller; dlayer petit petit avec le
lait infus. Faire prendre sur le feu en remuant sans discontinuer, laisser
bouillir pendant 2 minutes et verser cette crme dans une terrine.

572

M A CUISINE- s

Ajouter et lui incorporer intimement le beurre et macarons et tamponner la surface avec un morceau de beurre.
Crme ptissire.
Proportions : 500 grammes de sucre en poudre; 12 jaunes, 125 gr.
de farine, un litre de lait infus la vanille.
Runir dains une casserole : sucre, jaunes d'ufs, farine et dlayer
petit petit avec le lait infus. Cuire la composition comme la crme
Frangipane et la mettre dans une terrine.
Crme Saint-Honore.
Est la Crme Ptissire indique ci-dessus, additionne, pendant qu'elle est bouillante, de 15 blancs d'ufs monts en neige et
bien ferme.
NOTA. II est bon, lorsque cette crme doit attendre, et surtout
dans l't, d'ajouter au lait 4 feuilles de glatine par litre.
Pendant les grandes chaleurs, je conseillerai de supprimer les blancs
d'ufs et de les remplacer par de la Crme Chantilly lorsque la Crme
Ptissire est peu prs froide.
Crme renverse.
Proportions : Un litre de lait bouillant dans lequel on aura fait infuser une demi-gousse de vanille, ou zeste de citron ou orange, 200 gr.
de sucre en morceaux et dissous dans le lait, 4 ufs et 8 jaunes.
Procd : Rassembler dans une terrine ufs et jaunes; les fouetter
quelques instants et ajouter petit petit le lait en remuant avec le fouet ;
passer la composition la mousseline ou au tamis et enlever soigneusement la mousse qui s'est forme la surface. Pocher la crme au
bain-marie.
La dmouler au moment de la servir et la happer de crme anglaise
la vanille ou de Sabayon.
Meringue ordinaire.
Fouetter bien ferme 10 12 blancs d'ufs trs frais. Faire tomber
dedans, et en pluie, 500 grammes de sucre en poudre dglac; mlanger la spatule en bois en procdant lgrement, pour laisser aux blancs
d'ufs toute leur lgret. Observer que, plus la Meringue est lgre,
plus la temprature du four doit tre basse. Cette pte doit scher plutt
que cuire.
Meringue Italienne monte en Gnoise.
Mlanger dans un bassin en cuivre 500 grammes de sucre en poudre
et 8 10 blancs d'ufs. Poser l'ustensile sur des cendres chaudes ou
sur la plaque du fourneau, de faon tidir trs lgrement la compo-

ENTREMETS

573

sition, et fouetter jusqu' Ce que celle-ci soit devenue assez consistante

pour tenir entre les branches du fouet.
Si cette meringue n'est pas employe de suite, la dbarrasser dans
une petite terrine et la tenir au frais, couverte d'un rond de papier
blanc.
Meringue Italienne au sucre cuit.
Monter 8 10 blancs d'ufs en neige trs ferme, et cuire en mme
temps, au grand boulet, 500 grammes de sucre.
Verser le sucre sur les blancs, en petit filet continu, en les fouettant
vivement pendant cette opration, jusqu' ce que tout le sucre soit
absorb.
Ptes d'Amandes l'Abricot.
Remplacer le miel par de la pte d'abricot parfume au kirsch, et
procder de mme.
Pte d'Amande fondante.
Passer la broyeuse 250 grammes d'amandes mondes, les mettre
ensuite dans le mortier, avec le parfum adopt : soit avec une cuillere
de sucre vanill ou un petit verre d'excellente liqueur et ajouter, petit
petit, 500 grammes de sucre cuit au grand cass. Faire le mlange du
sucre la pte d'amandes en remuant vigoureusement avec le pilon.
Pte d'Amandes au Miel.
Mlanger 500 grammes d'amandes mondes, 500 grammes de sucre
en poudre, 100 grammes de miel, 3 cuilleres de sucre vanill et broyer
le tout trs fin.
Pte de Pistaches fondante.
Passer la broyeuse 250 grammes de pistaches et 50 grammes
d'amandes mondes. Mettre la pte dans le mortier, lui ajouter d'abord
2 cuilleres de sirop fortement vanill, puis 250 grammes de sucre cuit
au cass, en mlangeant celui-ci dans la pte petit petit. Relever la
pte sur un marbre, et lui incorporer 3 cuilleres de glace de sucre en
la travaillant la main.
Pralin la glace royale (Pour gteaux et entremets divers).
Pour gteaux et entremets divers. Travailler dans une petite terrine 2 blancs d'ufs avec 3 cuilleres de glace de sucre, jusqu' ce que
la composition fasse le ruban. Lui mlanger alors des amandes haches
en quantit plus ou moins grande, selon que le Pralin doit tre plus ou
moins pais, ce qui est indiqu par l'emploi auquel on le destine.

574

M A C U I S I N E- s

Pralin pour souffls divers, crmes et glaces.

Faire fondre tout doucement 500 grammes de sucre en poudre dans
un bassin en cuivre ; le cuire jusqu'au degr de caramel blond fonc,
ou cuire ce sucre selon le procd ordinaire et l'arrter quand il est au
degr indiqu. Mlanger dedans 500 grammes d'amandes brutes, bien
sches, ou le mme poids d'avelines, ou moiti amandes et moiti avelines, selon l'usage auquel on destine le pralin. Renverser le tout sur
un marbre huil ; laisser refroidir ; piler au mortier, passer ensuite au
tamis fin et rserver au sec dans des botes bien fermes si le pralin
doit tre conserv.

CUISSON DU SUCRE
De l'tat de sirop au terme extrme de sa cuisson, qui est le degr
dit le Caramel , le sucre passe par six phases bien distinctes de
cuisson qui sont : le petit et le grand filet; le petit boulet, degr dit
aussi la plume et au souffl , et le grand boulet; le petit et le
grand cass.
Procd : Mettre la quantit de sucre ncessaire dans un polon en
cuivre, avec une cuillere ordinaire de glucose par livre de sucre;
ajouter juste l'eau ncessaire pour assurer la dissolution du sucre. Faire
partir en bullition et cumer soigneusement les impurets contenues
dans le sucre risquant de le faire g T a i n e r par la suite.
Ds que l'bullition se manifeste sous forme de bouillons serrs,
c'est l'indice que l'vaporation de l'eau est termine et que le sucre
entre dans sa priode relle de cuisson. A partir de ce moment, dtacher frquemment d'aprs les parois du polon le sucre qui s'y attache
en se cristallisant et qui pourrait faire tourner la masse.
Les degrs de cuisson sont alors franchis trs rapidement et on doit
suivre la marche du sucre en constatant ses diffrents degrs.
Il est au petit filet lorsque, en prenant entre le pouce et l'index une
goutte de sucre en fusion, et en cartant ces deux doigts l'un de l'autre,
il se forme des petits fils sans rsistance.
Le grand filet est atteint lorsque, en recommenant l'opration au
bout de quelques secondes, il se forme des filets plus nombreux, plus
allongs et plus rsistants.
A partir de ce moment, tremper le doigt l'eau froide pour faire
les constatations.
Il est au petit boulet quand le sucre qui s'est attach au bout du
doigt plong dedans forme une sorte de glu ou de gomme molle.

ENTREMETS

575

Il est au grand boulet lorsque cette glu se roule facilement en boule

et offre une certaine rsistance.
Il est au petit cass lorsque la pellicule du sucre qui s'est attache
au doigt aussitt tremp l'eau froide est flexible, et s'attache
la dent.
Il est au grand cass lorsque la pellicule du sucre prise avec le doigt
casse net comme le verre.
Le sucre doit tre retir du feu ce moment et tenu sur des cendres
chaudes pour son emploi ; quelques secondes de cuisson de plus
l'amnent au Caramel.

S A U C E S POUR ENTREMETS CHAUDS

Sauce Anglaise.
(Voir aux crmes diverses,

Crme

anglaise

.)

Sauce au chocolat.
Faire dissoudre 250 grammes de chocolat avec 4 dcilitres d'eau;
ajouter une cuillere de sucre vanill; cuire petit feu pendant 20
25 minutes et complter, au dernier moment, avec 3 cuilleres de crme
trs frache et gros comme une noix de beurre trs fin.
Sabayon.
Dans un bain-marie, travailler fortement 250 grammes de sucre en
poudre avec 6 jaunes d'ufs, jusqu' ce que la composition fasse le
ruban; dlayer avec 2 dcilitres et demi de vin blanc sec; fouetter la
composition sur le ct du feu jusqu' ce qu'elle soit devenue mousseuse et paisse. Parfumer avec quelques cuilleres de rhum ou de
kirsch.
NOTA. Le Sabayon se fait aussi divers vins fins, comme Madre, Xrs, Marsala, Asti, Champagne, etc. Dans ce cas, le vin
adopt remplace le vin blanc du Sabayon ordinaire et il n'y a besoin
d'aucun autre parfum.
Sauce aux fruits.
L'abricot, la groseille, la mirabelle, sont les fruits qui conviennent
le mieux pour les sauces d'entremets. Ces fruits sont prpars comme
des confitures ordinaires, un peu moins rduites, puis passes au tamis
fin aprs cuisson et, au dernier moment, on complte la sauce avec un
parfum comme : madre, rhum, kirsch, marasquin.

576

M A C U I S I NE- s

Sauce l'Abricot.
Passer au tamis fin de la marmelade d'abricots, la relcher ensuite
avec du sirop 28 degrs. Faire bouillir en cumant soigneusement;
retirer du feu lorsque la sauce nappe la cuiller et la parfumer volont,
avec kirsch, marasquin, rhum, madre.
NOTA. Si la sauce est destine des crotes aux fruits, on peut
lui ajouter une cuillere de beurre fin, par quart de litre de sauce.
Sauce aux Cerises.
Cuire des cerises pour compote. Rduire le sirop, ajouter mme
quantit de gele de groseille et parfumer au kirsch.
Sauce aux Fraises.
Choisir une livre de belles fraises bien mres, retirer les pdoncules,
plonger vivement les fraises dans de l'eau froide, assez abondante; les
soulever aussitt avec les mains, de faon que toutes les impurets
testent au fond du rcipient. Les dposer dans une terrine et verser
tur les fraises un demi-litre de sirop demi-bouillant, parfum la
vanille. Laisser refroidir et passer au tamis fin.
Sauce Framboises.
Procder comme pour la Sauce aux Fraises .
Sauce Groseille.
Faire dissoudre de la gele de groseille et la parfumer au kirsch.
Sauce l'Orange.
Passer au tamis fin de la marmelade d'orange, lui ajouter un tiers
de marmelade d'abricot passe au tamis et parfume au curaao.
Sauce Mirabelle.
Se prpare comme la Sauce Abricot .
Sauce Noisette.
Prparer un demi-litre de Crme anglaise; lui ajouter une cuillere
de fin pralin d'avelines et un peu de sucre vanill.
Sauce de fruits lis.
Ces accompagnements d'entremets, qui sont trs usits dans les contres du Nord de l'Europe, ont l'avantage d'tre conomiques.
On emploie pour cela une pure de fruits sucre 15 18 degrs et

577

ENTREMETS

lie lgrement l'arrow-root, parfume au dernier moment avec une

liqueur ou une essence volont.
C'est avec ce genre de sauce que, dans les pays du Nord, on nappe
les flans et tartelettes de toutes sortes.

SRIE DES ENTREMETS CHAUDS

BEIGNETS
Pte (rire pour beignets de (ruits et de (leurs.
Proportions : 250 grammes de farine tamise, 5 grammes de sel,
2 cuilleres de beurre fondu, un dcilitre et demi de bire, 2 dcilitres
d'eau tide, une cuillere de cognac, 2 blancs d'ufs fouetts en
neige.
Procd : Rassembler dans une terrine : farine, sel, beurre, dtremper avec la bire et l'eau, sans travailler la pte, et ajouter le cognac.
Complter la pte, au moment de l'employer, avec les blancs en neige.
Pte (rire pour beignets de (ruits glacs au (our.
Proportions : 500 grammes de.farine, 2 cuilleres de beurre fondu,
une pince de sel fin, une pince de sucre, un uf, un dcilitre et
demi de bire et un peu d'eau tide.
Dtremper la pte la cuiller, sans trop la travailler et un peu
l'avance. La tenir dans un endroit un peu chaud pour la mettre en
fermentation et la rompre au moment de l'emploi.
Beignets d'Abricots.
Prendre les fruits mrs point; les partager en deux; les saupoudrer
de sucre et les faire macrer pendant une heure avec kirsch, cognac
ou rhum.
Tremper dans la pte frire les demi-abricots et les traiter friture
bien chaude.
Les goutter sur un linge, les ranger sur une plaque, les saupoudrer
de sucre et les glacer four vif ou la salamandre.
NOTA. On procde de mme pour Beignets de Pommes, Ananas,
Poires, Pches, Bananes, etc.
Beignets de Fraises.
Choisir de grosses fraises chair un peu ferme, les sucrer fortement,
les arroser de kirsch et les faire macrer sur glace, dans une terrine,
pendant une demi-heure.
36

578

MA

<#

CUISINE

Au moment de les servir, les tremper dans la pte frire et les

mettre friture bien chaude.
goutter les beignets sur un linge, les dresser sur papier dentelle et
.s saupoudrer de sucre fin.
Beignets en fleurs d'Acacia.
Choisir des grappes bien en maturit, les plucher, les ranger dans
un plat creux, les saupoudrer de sucre et les arroser de fine Champagne
et les laisser macrer pendant une demi-heure.
Au moment de les servir, les tremper dans la pte frire, et les
traiter friture bien chaude ; les goutter, les saupoudrer de sucre et
les dresser sur serviette.
NOTA. Les Beignets de Fleurs de Sureau, de Courge, de vrilles
de vigne, se font de mme.
Four tous ces beignets de fruits, comme d'ailleurs pour tous les Beignets d'entremets, la meilleure friture qui convienne est celle d'huile
d olive non fruite.
Beignets de crme.
Prparer une crme Frangipane (Voir Srie des Crmes _) ; l'taler
sur une plaque beurre, en couche gale d'un centimtre et demi
d'paisseur et iaisser refroidir. Dtailler ensuite au couteau ou l'emporte-pice, en carrs, losanges, ronds, etc. Les tremper dans la pte
frire ou les paner l'Anglaise, et les traiter grande friture chaude.
Si les crmes ont t panes, elles sont simplement saupoudres de
sucre ; si elles ont t enrobes de pte frire, elles sont saupoudres
de glace de sucre et glaces au four vif ou la salamandre. Dresser
sur serviette.
Beignets Viennois ou Krapfen.
Prparer une pte brioche 250 grammes de beurre (Voir Srie
des Ptes ) ; l'abaisser au rouleau, en lui donnant une paisseur d'un
demi-cenimtre et la dtailler avec un emporte-pice rond uni, de
6 centimtres de diamtre.
Ranger la moiti de ces ronds de pte sur des feuilles de papier
beurres poses sur plaques ; les garnir volont d'une petite cuillere
dessert de confiture : abricot, cerises, Bar-le-Duc, etc. Mouiller lgrement les bords, couvrir avec l'autre moiti des ronds, appuyer dessus
avec le pouce pour bien souder la pte. Couvrir avec un linge et laisser
fermenter la pte environ une demi-heure.
Traiter les beignets grande friture chaude en prenant les feuilles
de papier par les deux extrmits; retirer ces feuilles ds que les beignets en sont dtachs. goutter ceux-ci aussitt colors et les plonger

ENTREMETS

579

dans un sirop lger, chaud, parfum volont. Les retirer ds qu'ils

sont lgrement imbibs et les servir froids.
Beignets Viennois chauds ou beignets la Dauphine.
Mme prparation que les prcdents, sauf que ceux-ci sont saupoudrs de sucre en sortant de la friture et dresss sur serviette, servis
trs chauds.
Beignets souffls.
Prparer une pte chou ordinaire comme il est. indiqu (Voir
Ptes diverses n) et la parfumer volont. Mettre cette pte par
parties de la grosseur d'une petite noix dans la friture modrment
chaude; augmenter ensuite progressivement la chaleur de la friture pour
assurer le dveloppement de la pte et bien scher les beignets.
Les goutter sur un linge, les saupoudrer de sucre fin, les dresser
sur serviette.
Beignets favoris.
Prendre 2 macarons mous par beignet. Creuser lgrement le centre.
Les garnir de confiture d'abricot; les rassembler et les imbiber au dernier moment de sirop au kirsch et marasquin ou sirop de rhum ; les
tremper dans une pte frire et"les plonger friture chaude. Les goutter, les saupoudrer de sucre et les dresser sur serviette.
NOTA. Par ce mme procd, on pourra remplacer l'abricot par
toute autre confiture et autre liqueur, tel que le curaao avec la confiture
d'orange et la confiture de fraise.
On pourra aussi, au lieu de tremper les macarons dans une pte
frire, les paner l'anglaise et les faire colorer au beurre sur les deux
faces.
On pourra galement remplacer la confiture par de la Frangipane
laquelle on aura ml un salpicon de fruits confits macrs au kirsch.
Ces sortes de beignets, trs simples prparer, peuvent se varier
l'infini et tre accompagns d'une sauce aux fruits parfume, soit :
au rhum, kirsch, marasquin, curaao, etc.

CHARLOTTES
Charlotte de pommes.
Beurrer grassement un moule charlotte de la contenance d'un litre.
Garnir le fond de crotons en pain de mie taills en forme de curs.

580

MA CUISINE

-s

en les chevalant lgrement et formant une rosace ; garnir galement

les parois de rectangles de pain ayant exactement la hauteur du moule,
en les chevalant de mme. Coeurs et rectangles doivent avoir une
paisseur de 4 millimtres et tre tremps dans du beurre fondu avant
d'tre disposs dans le moule.
D'autre part, couper en quartiers 12 belles reinettes; les peler, les
mincer et les cuire dans une casserole sauter avec une forte cuillere
de beurre, 3 cuilleres de sucre en poudre, quelques cuilleres d'eau
et le jus d'un citron. Lorsque les pommes sont cuites et rduites en
marmelade trs paisse, leur ajouter 3 cuilleres de marmelade
d'abricot.
Remplir le moule avec cette composition, en ayant soin qu'elle dpasse les bords en forme de dme, car elle se tasse en cuisant et diminue
de volume. Couvrir avec un rond de mie de pain tremp dans le beurre
fondu; cuire au four chaleur moyenne pendant 30 35 minutes.
En sortant la charlotte du four, la laisser tasser pendant quelques
minutes aprs avoir renvers le moule sur le plat de service. Au moment de servir enlever le moule et envoyer part une sauce abricot.
NOTA. On sert quelquefois la charlotte de pommes froide ; dans
ce cas, on la masque de crme Chantilly et on la dcore au cornet
avec la mme crme, sauce abricot, au rhum part.
On peut ne pas masquer la charlotte avec la crme; servir simplement celle-ci part.

COMPOSITIONS POUR CRPES ET PANNEQUETS

Composition pour crpes ordinaires.
250 grammes de farine dlaye avec 3 ufs et un demi-litre de lait
ou de l'eau tide pour obtenir une pte pas trop paisse; ajouter 2 cuilleres de beurre fondu, 2 cuilleres de cognac et facultativement une
cuillere d'eau de fleur d'oranger, une petite prise de sel. Laisser reposer la pte environ une heure et la passer la passoire fine.
Cuisson : Pour obtenir les crpes grandeur rgulire, faire usage
d'une petite louche, la remplir avec la composition et verser celle-ci
dans une pole cet usage, chauffe et beurre lgrement au beurre
clarifi; sauter la crpe au moment voulu, pour obtenir une cuisson
gale sur les deux cts. Les servir aussitt trs chaudes.
NOTA. Lorsque l'on a beaucoup de crpes faire, on doit oprer
avec 6 petites poles la fois, mais dans ce cas, il est ncessaire de
pouvoir procder sur une plaque de fourneau, chaleur gale.

ENTREMETS

581

Composition A. 500 grammes de farine tamise, 200 grammes

de sucre en poudre et une prise de sel fin. Dlayer avec 12 ufs et
un litre et demi de lait ajout petit petit. Parfumer avec une cuillere de sucre vanill ou de sucre d'orange, ou avec 3 cuilleres de
liqueur comme cognac, kirsch ou rhum, 2 cuilleres de, beurre fondu,
volont.
Composition B. 500 grammes de farine, 150 grammes de sucre
en poudre et une prise de sel fin. Dlayer avec 10 ufs, travailler lgrement la pte et ajouter : 3 dcilitres de crme trs frache, 3 cuilleres de cognac, 3 cuilleres de beurre fondu et un litre de lait. Passer
au chinois fin; complter avec 3 cuilleres de sirop d'orgeat, et 100 gr.
de macarons finement crass.
Composition C. 500 grammes de farine, 150 grammes de sucre,
une prise de sel fin. Dlayer avec 6 ufs, 4 jaunes et un litre un quart
de lait. Parfumer volont et complter avec 6 blancs d'ufs pris
en neige bien ferme.
NOTA. Pour viter tous grumeaux qui pourraient se produire, il
est prfrable de passer ces diffrentes compositions au chinois ou passoire fine.
Crpes- Suzette.
Elles se font avec la Composition A parfume au curaao et au suc
> de mandarine. On les couvre de la prparation suivante : travailler
dans une terrine 100 grammes de beurre trs fin jusqu' ce qu'il soit
l'tat de pommade. Lui incorporer 100 grammes de sucre en poudre,
3 cuilleres de curaao et suc de mandarine.
Cette opration doit se faire table devant le client. Les crpes
sont cuites la cuisine et le matre d'htel muni d'un rchaud sur lequel est dispos un grand plat en mtal, les crpes sont tales sur le
plat, puis saupoudres de sucre fin et arroses de curaao et servies
sur assiettes chaudes aux convives.
Les crpes sont toujours cuites par le mme procd, sauf que les
parfums et garnitures varient suivant le got.

CROQUETTES
Croquettes de Marrons.
Prendre des dbris de marrons glacs, les craser finement avec une

582

M A C U I S I N E- s

fourchette, leur mlanger intimement le tiers de leur volume de macarons imbibs de kirsch ou de rhum, et finement crass.
Diviser ensuite la composition en parties de la grosseur d'un petit
u f ; les rouler en boules, les aplatir en forme de petits palets. Les
paner l'anglaise la mie de pain trs fine et, au dernier moment,
faire colorer ces palets au beurre clarifi sur les deux cts.
Servir part une sauce abricot au kirsch, et crme Chantilly.
Croquettes de Riz.
Prparer la composition comme il est indiqu Riz pour entremets . La diviser en parties de la grosseur d'un uf, les mouler en
forme de poire ou abricot; les paner l'uf, mie de pain frachement
prpare et trs fine. Faire frire friture bien chaude; les goutter sur
un linge, les saupoudrer de sucre et les dresser sur serviette.
Servir part une sauce Abricot ou un Sabayon.
Croquettes de Semoule.
Faire tomber en pluie 300 grammes de semoule dans un litre de lait
bouillant additionn l'avance de 150 grammes de sucre, 50 grammes
de beurre et d'une prise de sel.
Cuire petit feu pendant 25 minutes et lier la composition avec
3 ufs battus et quelques parcelles de beurre. taler la composition
sur plaque beurre, paisseur un centimtre et demi. Laisser refroidir
et dtailler ensuite la semoule soit : en ronds, carrs ou losanges.
Paner l'anglaise : ufs, mie de pain frachement prpare et trs
fine. Faire colorer au dernier moment, au beurre clarifi comme les
Croquettes de Marrons . Les saupoudrer de sucre fin, les dresser
sur serviette. Servir en mme temps une sauce abricot parfume volont, ou une crme anglaise.
NOTA. On pourra mler ces compositions de riz et de semoule
des fruits confits coups en petits ds, raisins de Corinthe et Smyrne
macrs au kirsch ou rhum.

CROUTES AUX FRUITS

Les crotes aux fruits, considrs autrefois comme de bons entremets de cuisine, sont aujourd'hui un peu dlaisses et remplaces par
des entremets glacs dont la varit de ces entremets froids a pris un
essor considrable. Cependant, ce serait une grande faute que de les
abandonner compltement.

ENTREMETS

583

Crote aux fruits.

Tailler sur un Savarin un peu rassis non sirop, et raison de 2 par

personne, des tranches ayant un demi-centimtre d'paisseur. Ranger
ces tranches sur une plaque, les saupoudrer de sucre fin ; les mettre
au four pour les scher et les glacer en mme temps.
Les dresser en turban serr, en les alternant de tranches minces
d'ananas ayant les mmes dimensions.
Sur ce turban, disposer des demi-pches, quartiers de poires, des
demi-abricots, pommes, etc. Ces fruits cuits en compote. Dcorer avec
des cerises confites, anneaux d'anglique, amandes vertes confites.
Napper d'une sauce d'abricot parfume au kirsch.
Crote la Lyonnaise (Indite).
Tailler en demi-lunes sur une brioche mousseline, cuite dans un
moule charlotte de moyenne grandeur un peu rassie, des tranches
d'un demi-centimtre d'paisseur ; les ranger sur une plaque ; les saupoudrer de sucre fin ; les mettre au four pour les glacer et les caramliser lgrement.
Les couvrir ensuite sur un des cts de la composition suivante :
Passer au tamis 500 grammes de dbris de marrons glacs; mettre la
pure qui en rsulte dans une terrine, lui mler le tiers de son volume
de confiture d'abricot, 4 fortes cuilleres de kirsch et marasquin ou de
rhum, et 5 6 cuilleres de crme trs frache.
Les crotes tant couvertes de cette composition, les dresser en couronne, les saucer avec une sauce aux cerises la gele de groseille.
Servir en mme temps de la crme Chantilly parfume la vanille.
Crote au Madre.
Dresser en turban des crotes tailles en demi-lunes dans une demibrioche, cuite dans un moule charlotte grandeur moyenne, saupoudres de sucre fin et glaces au four. Verser dans le centre une garniture compose en parties gales de : fruits confits taills en petits ds;
raisins de Smyrne et Corinthe gonfls l'eau chaude et bien goutts.
Runir le tout dans un sirop d'abricot parfume au madre.
Ici, les crotes peuvent tre masques, d'un ct, de confiture
d'abricot.
Crotes aux pommes a la Bonne-Femme.
l'ailler sur un pain de mie une douzaine de tranches de l'paisseur
d'un demi-centimtre, largeur 4 centimtres, longueur 6 centimtres;
les faire colorer au beurre clarifi, les saupoudrer de sucre fin; les faire
glacer au four.

584

M A CUISINE- s

Couvrir chaque crote d'un centimtre et demi de marmelade de

pommes prpare comme pour charlotte ; galiser la surface, saupoudrer
assez fortement de sucre fin, et avec un fer rouge quadriller la marmelade. Servir sur plat chaud, en mme temps, une sauce abricot parfume volont.
Crote la Normande.
Prparer les crotes comme l'ordinaire, les masquer de marmelade
de pomme additionne d'un tiers de marmelade d'abricot et les dresser
en turban sur le plat de service.
Garnir le milieu de marmelade de pomme apprte comme pour
charlotte dresse en pyramide.
Napper le tout avec un sirop d'abricot parfum au rhum.
Servir en mme temps de la crme Chantilly.
Crote aux Abricots la Valentinoise.
Choisir de beaux abricots mrs; les dbarrasser de leur pelure; les
cuire lgrement dans un sirop lger parfum la vanille et les tenir
en rserve hors du feu.
D'autre part : Prparer les crotes comme l'ordinaire, les masquer sur un ct de frangipane additionne de quelques cuilleres
d'amandes blanchies, finement piles avec sucre en poudre. Dresser
en turban sur plat de service, et sur celui-ci les abricots dbarrasss
du noyau.
Saucer le turban avec le sirop de cuisson des abricots additionn de
confiture d'abricot et parfum au marasquin et kirsch. Jeter dessus des
amandes effiles, dores au four, saupoudrer de sucre fin et lgrement
caramlises.
NOTA. On peut prparer, avec des fruits, un grand nombre
d'autres crotes qui prennent le nom du fruit qui en constitue la garniture, tels la pche, les fraises, les cerises, bananes, etc. Parfums
volont.
On peut toujours accompagner certaines crotes aux fruits de crme
Chantilly.
Pour cette crote, on peut employer des abricots conservs au sirop.

OMELETTES
Les Omelettes d'entremets se rattachent quatre genres distincts,
qui sent :

E N T R E M E T S

585

10 Les Omelettes aux liqueurs ;

2" Les Omelettes aux
confitures;
3 Les Omelettes s o u f f l e s ;
4 Les Omelettes en surprise.
Omelette au rhum.
Assaisonner les ufs d'un peu de sel, de sucre et la traiter comme
une omelette ordinaire.
La dresser sur un plat long, la saupoudrer de sucre; l'arroser de
rhum lgrement chauff et allumer celui-ci en mettant l'omelette sur
table.
N O T A . Les omelettes au kirsch, la fine Champagne se prparent
de mme.

Omelette aux confitures l'Abricot.

Assaisonner les ufs d'un peu de sel et de sucre, les battre vivement et les verser dans la pole contenant le beurre ncessaire et trs
chaud et, au moment de rouler l'omelette, garnir l'intrieur de 2 cuilres de confiture d'abricot par 6 ufs. La dresser sur plat long; la
saupoudrer de sucre fin et quadriller la surface avec un fer rouge.
NOTA. Les omelettes aux mirabelles, aux fraises, aux groseilles
de Bar-le-Duc se prparent de mme.
Les omelettes aux confitures peuvent tre flambes au rhum ou
kirsch.
Omelette souffle la vanille.
Travailler dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre avec
6 jaunes d'ufs, jusqu' ce que la composition soit devenue lgrement blanche en paississant et fasse le ruban.
Ajouter 8 blancs fouetts en neige trs ferme, les mlanger doucement, en soulevant la composition avec la cuiller.
Dresser cette composition sur un plat beurr, saupoudr de sucre,
et en forme de monticule ovale, en ayant soin d'en rserver une petite
partie dans un cornet, jx>ur le dcor; ce dernier est facultatif.
Lisser le tour de l'omelette avec la lame d'un couteau, dcorer
volont avec la composition rserve et cuire au four chaleur moyenne,
pendant un temps dtermin par le volume de l'omelette.
Deux minutes avant de la sortir du four, la saupoudrer de glace de
sucre, pour que ce sucre en fondant l'enveloppe d'une couche caramlise.
NOTA. Le parfum est volont : vanille, zeste de citron ou
orange, rhum, kirsch, etc. Ce parfum est ajout la composition avant
d'y mlanger les blanc d'ufs. Toutefois, lorsqu'il s'agit d'un par-

586

M A CUISIN E- s

fum liquide, on doit l'incorporer la composition sous forme de petits

carrs de biscuit ou de macarons imbibs de la liqueur adopte.
La mme remarque s'applique aux Souffls.
Omelette en surprise.
Disposer sur un plat long une abaisse en biscuit gnoise forme ovale,
paisse de 2 centimtres et dont la longueur est proportionne celle
que l'on veut donner l'omelette.
Sur cette abaisse, dresser une glace au parfum demand, glace aux
fruits ou crme.
Couvrir la glace d'une couche de meringue ordinaire, ou de meringue
italienne bien ferme; la lisser avec la lame du couteau, en lui donnant
une paisseur d'un centimtre et demi ; dcorer la poche ou au
cornet avec la mme composition et mettre au four trs chaud pour que
la meringue cuise et colore rapidement, sans que la chaleur pntre
jusqu' la glace qui se trouve dans l'intrieur.
Omelette en surprise Montmorency.
Garnir l'abaisse de gnoise de glace la vanille et kirsch". Couvrir
la glace avec de la meringue et procder comme il est expliqu pour
l'Omelette Surpris .
Servir en mme temps une timbale de cerises Jubil.
Omelettes diverses en surprise.
Par le procd type indiqu, on peut varier indfiniment ce genre
d omelette en changeant la composition glace de l'intrieur.
L'aspect extrieur reste le mme ; seulement tout changement de
garniture intrieure doit tre indiqu par une dnomination en rapport.

PANNEQUETS
Pannequets aux confitures.
Prparer des crpes petites et minces ; les masquer d'une confiture
quelconque ; les rouler, les parer sur les deux bouts et les diviser chacune en deux, en carrs ou losanges. Les ranger sur une plaque, les
saupoudrer de glace de sucre, les glacer la salamandre ou les quadriller au fer rouge.
Servir sur plat trs chaud.
Pannequets la crme.
Masquer les crpes avec de la crme Frangipane et saupoudrer celleci de macarons crass.

E N T R E M E T S

587

Procder ensuite comme pour les Pannequets aux confitures .

NOTA. On pourra, volont, varier la garniture des Pannequets,
soit avec marmelades ou crme.

PUDDINGS
La varit des Puddings chauds est innombrable et ce serait chose
inutile que vouloir les numrer tous.

Pudding aux amandes.

Travailler 100 grammes de beurre dans une casserole jusqu' ce
qu'il soit en p>ommade; ajouter 100 grammes de sucre en poudre et
100 grammes de farine tamise; dlayer avec 3 dcilitres de lait
d'amande. Faire bouillir cette composition en la remuant avec la spatule en bois, puis la desscher feu vif comme une pte chou.
Retirer la casserole hors du feu; lier avec 5 jaunes d'ufs, et mlanger ensuite, avec prcaution, 5 blancs d'ufs fouetts en neige trs
ferme. Verser en moule grassement beurr et saupoudr d'amandes
effiles et grilles. Pocher au bain-marie.
Servir comme accompagnement un Sabayon au vin blanc parfum
l'Orgeat.
Pudding aux amandes l'Anglaise.
Travailler en pommade 125 grammes de beurre avec 150 grammes
de sucre en poudre, ajouter 250 grammes d'amandes haches finement;
une prise de sel fin; une petite cuillere d'eau de fleur d'oranger;
2 ufs, 2 jaunes et un dcilitre de crme. Verser cette composition
dans un plat pudding beurr; le cuire au bain-marie et au four.
NOTA. Quelle que soit leur nature, les Puddings anglais sont
cuits dans des plats en faence et sont servis dans le plat o ils ont cuit.
Pudding de biscuits.
mietter dans une casserole 250 grammes de biscuits la cuiller;
les arroser de 6 dcilitres de lait bouillant additionn de 150 grammes
de sucre. Prendre et travailler sur le feu; puis, ajouter 150 grammes
de fruits confits coups en petits ds et raisins de Smyme, mlangs
et macrs au kirsch; 5 jaunes d'ufs, 100 grammes de beurre fondu.
Complter avec 3 blancs d'ufs en neige et verser en moules unis,
beurrs et saupoudrs de biscuits finement crass.
Pocher au bain-marie et servir en mme temps une sauce abricot ou
chocolat.

588

M A C U I S I N E- s

NOTA. Cette composition peut galement tre servie en guise de

souffl, cuite en timbale souffl, directement au four; dans ce cas,
on ajoute 2 blancs en neige en plus.
Pudding diplomate.
Garnir un moule cylindre beurr avec morceaux de biscuits la
cuiller, imbibs de rhum ou de madre, en les disposant par couches
alternes de fruits confits coups en petits ds et raisins de Corinthe
et Smyrne macrs la liqueur choisie. Finir de remplir le moule, en
versant dedans, petit petit, de la composition de crme renverse.
Pocher au bain-marie.

PUDDINGS DE FRUITS A L ANGLAISE

pples-Pudding.
Prparer la pte destine cet usage.
Proportions : 500 grammes de farine tamise, 300 grammes de
graisse de rognon de buf trs frache et bien sche, 15 grammes de
sel, 50 grammes de sucre, 2 dcilitres d'eau.
Procd : Casser la graisse en menus morceaux et la dbarrasser
des membranes qui l'enveloppent. La hacher trs finement ensuite; la
mettre au milieu de la farine tale en couronne, en y joignant : le sel,
le sucre et l'eau.
Mlanger d'abord ces divers ingrdients, incorporer ensuite la farine
petit petit; rassembler la pte en boule sans la fraiser et la tenir au
frais jusqu'au moment de l'emploi.
Laisser reposer cette pte pendant une heure; l'abaisser en lui donnant 8 millimtres d'paisseur et, avec cette abaisse, foncer un moule
dme ou de prfrence un grand bol pudding beurr. Le garnir
de pommes minces, additionnes de sucre en poudre et parfumes
avec un peu de zeste de citron hach et un peu de cannelle en poudre.
Fermer le moule avec une abaisse de la mme pte bien soude ;
l'envelopper dans un linge que l'on attache fortement; le plonger dans
une casserole d'eau bouillante et laisser cuire environ 2 heures, pour
un moule d'une contenance d'un ou deux litres.
NOTA. On peut faire ce pudding avec d'autres fruits pulpe.
Plum-Pudding.
Mettre dans une terrine : 500 grammes de graisse de buf, trs
frache, dbarrasse des membranes qui l'enveloppent et hache ; 250 gr.
de mie de pain; 250 grammes de farine; 250 grammes d pommes

ENTREMETS

589

peles et haches; 250 grammes de raisins de Malaga ppins, raisins

de Corinthe et Smyrne ; 60 grammes de chacun des fruits confits suivants : corces d'oranges, de citrons et de cdrats, coups en petits
ds; 60 grammes de gingembre; 120 grammes d'amandes haches;
250 grammes de cassonade; le jus et le zeste d'une demi-orange, d'un
demi-citron, 12 grammes d'pices anglais; 3 ufs, 2 dcilitres de
rhum ou de cognac; un verre de stout. Autant que possible les fruits
doivent tre macrs au cognac ou au rhum pendant quelques jours
l'avance.
Bien mlanger le tout ; verser cette composition dans des bols en
faence blanche, sans pieds et rebords saillants; la tasser, recouvrir
d'un linge beurr et farin, que l'on noue en dessous.
Cuire l'eau bouillante ou la vapeur pendant 5 6 heures.
Au moment de servir, dmouler le Pudding sur le plat de service;
l'arroser de rhum ou de cognac chauff et flamber.
On accompagne le Pudding, soit d'un Sabayon au rhum, soit de
beurre au cognac, soit d'une crme anglaise lie l'arrow-root.
NOTA. Quand on ne dispose pas de bol spcial, on beurre et on
farine le centre d'une serviette, celle-ci est place sur une terrine et on
y verse la composition ; puis ficeler et plonger dans l'eau bouillante.
Beurre au cognac : Travailler dans une terrine 100 grammes de
beurre fin jusqu' ce qu'il soit l'tat de pommade, lui incorporer
100 grammes de sucre en poudre, 3 cuilleres de fine champagne.
Pudding l'Amricaine.
Mettre dans une terrine : 75 grammes de mie de pain, 100 grammes
de cassonade, 100 grammes de farine, 150 grammes de moelle de buf
hache, 100 grammes de fruits confits coups en petits ds, un uf et
3 jaunes, une pince de zeste d'orange et de citron, hach; une prise
de cannelle en poudre et un soupon de muscade; 2 petits verres de
cognac ou de rhum. Mlanger le tout; verser la composition dans un
moule ou terrine beurrs, et cuire au bain-marie.
Servir en mme temps un Sabayon au rhum.
Pudding la Clermont.
Mme prparation que le Pudding l'Amricaine , sauf que la
moelle est remplace par du beurre fondu et on ajoute en plus des
fruits confits, 200 grammes de dbris de marrons glacs et un demiverre de crme frache.
Verser dans un moule beurr et saupoudr de fcule. Pocher au
bain-marie.
Servir en mme temps une crme parfume au rhum ou une sauce
Abricot au rhum.

590

M A C U I S I N E- s

NOTA. L'avantage de ce Pudding est qu'il ne demande que peu

de temps de cuisson au bain-marie.
Pudding au pain l'Anglaise.
Beurrer de minces tranches de mie de pain, semer dessus des raisins
de Corinthe et de Smyrne gonfls l'eau tide et bien goutts.
Ranger ces tranches dans un plat creux en faence ( P i e - d i s h ) ; recouvrir l'appareil crme renverse et pocher l'entre du four, chaleur
trs douce.
NOTA. Ce pudding est plus dlicat, lorsque les tranches de pain
sont grilles et beurres aussitt.
On peut aussi remplacer le pain par du biscuit volont.
Pudding au pain la Franaise,
Tremper 300 grammes de mie de pain blanc dans un litre de lait
bouillant, parfum la vanille et additionn de 250 grammes de sucre.
Passer au tamis et ajouter 4 ufs entiers, 6 jaunes, 4 blancs fouetts
en neige.
Verser cette composition dans un moule bordure trs fine. Pocher
au bain-marie.
On pourra aussi, et avec avantage, pocher cette composition en
petits moules baba.
Servir comme accompagnement, soit une crme la vanille ou une
sauce au chocolat, ou bien aux fruits; tels : cerises, framboises, groseilles, abricots.
On peut, en procdant de mme, remplacer le pain blanc par du
pain noir, dans ce cas, on ajoute quelques fruits confits la composition, un peu de cannelle en poudre et 4 cuilleres de miel.
Accompagnement : Sauce Abricot au rhum.
On pourra galement remplacer le pain par du biscuit, volont.
NOTA. Nos bonnes mnagres auraient tout avantage d'adopter
le systme anglais pour la cuisson des puddings.
La mthode de cuisson dans le plat en porcelaine ou faence dit
Pie-Dish est trs pratique et conomique.

PUDDINGS AUX PATES ET AU RIZ

Pudding au tapioca.
Faire tomber en pluie 250 grammes de tapioca dans un litre de lait

ENTREMETS

591

bouillant, additionn l'avance de 150 grammes de sucre, d'une prise

de sel et de 100 grammes de beurre. Cuire au four, chaleur douce,
pendant 20 25 minutes; changer la composition de casserole et lui
incorporer 6 jaunes d'ufs, 50 grammes de beurre et 4 blancs d'ufs,
fouetts en neige bien ferme.
Verser la composition dans un moule cylindre ou un moule
charlotte beurrs et fculs; pocher au bain-marie jusqu' ce que la
composition soit lastique au toucher.
Laisser reposer le pudding, hors du feu, pendant 7 8 minutes avant
de le dmouler.
Servir comme accompagnement : une crme anglaise, un Sabayon
ou une sauce aux fruits.
NOTA. Ce genre de composition pour pudding peut se cuire en
timbale, comme un souffl ordinaire en servant part, en mme temps,
une sauce Crme ou sauce aux fruits, volont.
Le Pudding de Sagou, de semoule, de Vermicelle fin, se prparent
identiquement avec les mmes proportions.
Pudding de tapioca, de sagou, de semoule l'Anglaise.
Quelle que soit la pte employe, elle est cuite au lait peu sucr,,
au parfum volont.
Faire la liaison raison de 4 ufs par litre de composition.
j
Verser dans un moule en porcelaine (pie-dish) beurr et cuire au
bain-marie. Comme pour tous les Puddings anglais, servir dans le plat
mme.
Pudding de tapioca au caramel.
Prparer la composition du Pudding au Tapioca ; la verser dans
un moule charlotte chemis de sucre cuit au caramel. Pocher au bainmarie sans bullition et servir sans accompagnement de sauce.
NOTA. Les Puddings de semoule, de Sagou, peuvent se prparer de mme au caramel, puis joindre fa composition de ces divers
Puddings des fruits confits coups en petits ds.
Pudding au riz.
Prparer le riz comme il est indiqu l'article Riz pour entremets ; incorporer la composition 8 blancs d'ufs battus en neige
par 250 ou 300 grammes de riz cru. Mouler en moule beurr saupoudr
de fcule. Cuire au bain-marie comme les prcdents Puddings. Servir
de mme.
Pudding de riz l'Anglaise.
Faire bouillir 200 grammes de riz pendant 2 minutes dans un litre

592

M A C U I S I N E- s

d'eau; l'goutter, le mouiller d'un litre de lait bouillant, parfum

volont; 75 grammes de sucre, 75 grammes de beurre, une prise de sel.
Donner 20 25 minutes de cuisson, casserole couverte ; ce point, le
riz doit tre assez cuit et la composition assez liquide.
Lier le riz avec 3 jaunes d'oeufs dlays avec 5 6 cuilleres de
crme trs frache.
Verser la composition dans un plat spcial de porcelaine beurr ;
saupoudrer de sucre en poudre.
Remettre le plat au four le temps ncessaire pour glacer la surface
du riz.
NOTA. On peut, comme accompagnement au Riz l'anglaise,
servir une sauce au Chocolat, ou une sauce aux fruits volont, ou des
fruits cuits en compote.
Pudding de semoule la crme.
Faire tomber en pluie 250 300 grammes de semoule dans un litre
de lait bouillant parfum volont, additionn de 150 grammes de
sucre, une prise de sel, et une cuillere de beurre. Couvrir la casserole
et donner 20 25 minutes de cuisson feu doux.
Lier la composition avec 4 jaunes d'oeufs tendus de 5 6 cuilleres
de crme trs frache. Verser la composition dans un plat en porcelaine,
saupoudrer de sucre en poudre. Mettre le plat au four le temps ncessaire pour glacer la surface de la semoule.
Comme accompagnement, les mmes sauces que pour le riz sont
toutes indiques, ainsi que les fruits cuits en compote.

PUDDINGS SOUFFLS

Pour les Puddings souffls, on prend comme base la composition

suivante, type Pudding Saxon .
Pudding saxon.
Travailler 100 grammes de beurre dans une casserole jusqu' ce qu'il
soit en pommade, ajouter 100 grammes de sucre en poudre et 100 gr.
de farine tamise ; dlayer avec 3 dcilitres de lait bouilli. Faire
bouillir cette composition en la remuant avec une spatule ; puis la
desscher feu vif comme une pte chou.
Retirer la casserole du feu; lier avec 5 jaunes d'ufs et mlanger
ensuite, avec prcaution, 5 blancs d'ufs fouetts en neige bien ferme.

ENTREMETS

593

Verser en moules bien beurrs saupoudrs de fcule et pocher au bainmarie.

Servir comme accompagnement, une crme anglaise ou un Sabayon,
parfums volont.
Pudding souffl au citron, l'orange, au kirsch, au curaao,
la vanille, la bndictine, etc.
La prparation est la mme que celle du Pudding Saxon ; il n'y
a que le parfum qui change. L'accompagnement est, pour tous, soit
un sirop d'abricot parfum au rhum, au kirsch, crme anglaise, sauce
chocolat, etc.
NOTA. On peut ajouter la composition du Pudding Saxon
des amandes finement piles et quelques cuilleres de sirop d'Orgeat.
Pudding Mousseline.
Travailler en pommade 125 grammes de beurre avec 125 grammes
de sucre en poudre, ajouter 10 jaunes d'ufs, un par un, et en travaillant la composition. Prendre cette composition sur un feu doux jusqu' ce qu'elle nappe la cuiller; lui incorporer aussitt 7 blancs d'ufs
monts en neige trs ferme ; la verser dans une timbale souffl, beurre et saupoudre de macarons en poudre. Cuire au four au bain-marie.
Servir dans la timbale comme un souffl ordinaire.
Comme accompagnement servir part : crme Chantilly parfume
vdlont, crme anglaise, sauce Chocolat, etc.
Les pures de fraises, de framboises parfumes au kirsch ou au
curaao, mles la crme Chantilly sont les parfums les plus recommandables pendant la saison de ces fruits.

ROLLY-PUDDING
Prparer une pte la graisse de buf (Voir Pte Dumpling et
Pudding , au commencement du chapitre ou l'article Apples
Pudding ) ; laisser reposer cette pte pendant une heure avant de l'employer.
L'abaisser en forme de rectangle, en lui donnant un demi-centimtre
d'paisseur; sur cette abaisse, taler une couche de confiture volont
et la rouler en forme de gros boudin.
Emballer ce boudin dans un linge beurr et farin; le cuire l'eau
bouillante ou la vapeur pendant une heure et demie.
Pour servir : Couper le boudin en rondelles d'un centimtre d'pais36

1
594

MA

CUISINE

seur, et les dresser en couronne. Comme accompagnement, une sauc!

aux fruits.
NOTA. On peut prparer le Rolly-Pudding en remplaant la pte
la graisse par du feuilletage ordinaire.

RISSOLES
La prparation des Rissoles d'entremets est la mme que celle des
Hors-d'uvre; la diffrence est qu'elles se garnissent de marmelades
ou de confitures, de crmes aux parfums volont, de pte de marron
simple ou additionne de confiture d'abricot parfume au kirsch ou
au rhum.
La pte employer est celle qui provient des rognures de feuilletage
ou bien de la pte foncer trs fine.
Riz pour entremets.
Proportions : 300 grammes de beau riz, 150 grammes de sucre, une
prise de sel, un litre de lait, 6 jaunes d'ufs, le tiers d'une gousse de
vanille, zeste d'orange ou zeste de citron, 50 grammes de beurre.
Procd : Faire infuser la vanille dans le lait bouillant ou autres
parfums; ajouter le sucre, le sel et le beurre.
Laver le riz, le mettre dans une casserole, le mouiller d'un litre
d'eau, faire bouillir une minute. L'goutter et le mettre en cuisson
avec le lait infus. Lorsque l'bullition se prononce, couvrir la casserole et cuire doucement, de prfrence dans le four, pendant 25
28 minutes; ne pas remuer le riz pendant la cuisson.
En le sortant du four, ajouter les jaunes, les mlanger la fourchette,
avec prcaution, pour ne pas briser le riz.

SOUFFLS
Composition de l'appareil s o u f f l pour mnagres. Proportions
pour 4 personnes : Un dcilitre de lait, 35 grammes de sucre, une
cuillere de farine, 10 grammes de beurre fin, 2 jaunes d'ufs, 3 blancs
monts en neige trs ferme.
Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la farine dlaye avec
un peu de lait froid, cuire la composition pendant 2 minutes; la com-

ENTREMETS

595

plter hors du feu avec le beurre et les jaunes, puis lui mler les blancs
d'ufs en neige.
Composition de souffl la crme pour grands services.
Travailler en casserole 250 grammes de sucre et 250 grammes de
farine avec 4 ufs entiers et 3 jaunes. Dlayer avec un litre de lait
bouillant, ajouter la moiti d'une gousse de vanille et cuire comme
une crme Frangipane.
Complter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre fin, 5 jaunes
d'ufs et 10 blancs monts en neige bien ferme.
Dressage et cuisson des souffls.
Les souffls se dressent en timbale cet usage, beurre et saupoudre de sucre. Leur cuisson se fait au four, chaleur plutt modre.
Deux minutes avant de sortir le souffl du four, on le saupoudre de
sucre, qui caramlise la surface et forme le glaage.
Souffl aux amandes.
Prparer la composition du souffl la crme, l'additionner de
quelques cuilleres de sirop d'Orgeat et de 50 grammes d'amandes
finement haches et lgrement grilles, par dcilitre de lait. Dresser
en timbale et cuire comme il est dit la notice.
Souffl aux avelines.
Prparer la composition du souffl comme la prcdente formule
avec du lait dans lequel on aura fait infuser 60 grammes de pralin
d'avelines par dcilitre de lait.
Dresser et cuire le souffl comme de coutume.
Souffl aux cerises.
Prparer un appareil de souffl la vanille dans lequel on ajoute
de tout petits macarons imbibs de kirsch. Cuire le souffl comme
d'habitude et servir en mme temps une compote de cerises lie avec
quelques cuilleres de gele de groseilles.
Servir en mme temps de la crme Chantilly.
Souffl au chocolat.
Prparer et cuire un souffl la vanille, servir en mme temps une
sauce au chocolat et de la crme Chantilly.
Souffl au curaao.
Prparer une composition de souffl la crme parfume l'orange,
additionne de morceaux de macarons imbibs de curaao.
Servir en mme temps de la crme Chantilly.

596

M A CUISINE- s

Souffl lisabeth.
Composition de souffl la crme vanille dresse par couches alternes de macarons en morceaux imbibs au kirsch et de violettes
pralines.
En sortant le souffl du four, le couvrir d'un voile en sucre fil et
servir aussitt.
Souffl aux fraises.
Prparer une composition de souffl la crme, comme pour le prcdent, additionne de petits macarons imbibs soit de kirsch, de
curaao, accompagn de belles fraises sucres et macres au sucre et
jus d'orange et curaao, enrobes de pure de fraises.
Servir en mme temps de la crme Chantilly.
Souffl Hilda.
Composition de souffl crme parfume au citron. Servir en mme
temps une pure de framboises sucre, et crme Chantilly, volont.
Souffl Palmyre.
Composition de souffl la crme vanille. Dresser en timbale, par
couches alternes de biscuits la cuiller imbibs de kirsch et anisette.
Cuire comme d'habitude.
Souffl Praline.
Composition de souffl la crme vanille, additionne de pralin
d'amandes.
Lorsque le souffl est dress, semer sur la surface quelques pralines
roses crases. Cuire le souffl comme d'habitude.
Souffl Rothschild.
Composition de souffl la crme additionne de fruits confits coups en menus ds macrs au kirsch. Servir en mme temps de la
crme Chantilly additionne de pure de fraises sucre, pendant la
saison, ou simplement de la crme Chantilly parfume au kirsch.
Souffl Sarah-Bernhardt.
Composition de souffl la crme vanille, dresse en timbale par
couches alternes de macarons imbibs de curaao sec. Cuire comme
d'habitude.
Servir en mme temps de belles fraises, sucres et macres au
curaao, enrobes de pure de fraises, crme Chantilly part.
Souffl la vanille.
Composition de souffl la crme, prpare avec du lait dans lequel
on aura fait infuser l'avance la moiti d'une gousse de vanille.

ENTREMETS

597

COMPOSITION
DE SOUFFL A B A S E DE PURE DE FRUITS
Souffl la fraise.
plucher une livre de fraises bien mres; les passer au tamis fin;
mettre la pure qui en rsulte dans une terrine, ajouter 100 grammes
de sucre en poudre et quelques cuilleres de kirsch, tenir au frais.
Vingt minutes avant de servir, mler la pure de fraises 8 blancs
d'ufs monts en neige trs ferme, additionns de 300 grammes de
sucre en poudre.
Cuire le souffl en timbale comme d'habitude.
Souffl de pommes la Parisienne.
Prparer une marmelade de pommes comme charlotte laquelle on
ajoute un tiers de son volume de confiture d'abricot et 2 cuilleres de
rhum.
Pour 500 grammes de marmelade, lui mler 6 7 blancs d'ufs
monts en neige trs ferme, laquelle on ajoute 250 grammes de sucre
en poudre. Cuire le souffl en timbale comme d'habitude.
Servir en mme temps un sirop d'abricot au rhum, et de la crme
Chantilly.
NOTA. Les souffls aux liqueurs se font gnralement avec la
composition la crme, mais pour conserver l'arme de toutes liqueurs,
il est important d'ajouter la composition des morceaux de biscuits,
macarons, etc., imbibs de la liqueur choisie, soit : Rhum, Anisette,
Curaao, Bndictine, Chartreuse, Lrina, crme de cacao, etc.
Subrics la semoule.
Dans un demi-litre de lait bouillant additionn de 100 grammes de
sucre et parfum la vanille, faire tomber en pluie 150 grammes de
semoule. Ajouter 50 grammes de beurre, une petite prise de sel ; bien
mlanger le tout, couvrir la casserole, cuire trs doucement au four
pendant 20 minutes, ou dfaut sur le ct du feu.
Retirer la casserole hors du feu, lier la semoule avec 5 6 jaunes
d'ufs; taler la composition SUT une plaque beurre, en couche de
2 centimtres d'paisseur; passer un morceau de beurre la surface
pour viter le hle et laisser refroidir.
Dtailler ensuite cette composition en forme de petits palets de
6 centimtres de diamtre. Les passer la farine et les faire colorer

598

M A C U I S I N E- s

des deux cts au beuiie clarifi, la pole et les dresser en couronne

sur le plat de service.
Servir en mme temps une saucire de gele de groseilles ou de
gele de pommes, ou autre confiture volont.
Pain perdu.
Couper sur une brioche des tranches d'un centimtre d'paisseur; les
imbiber lgrement de lait sucr vanill froid. Puis tremper ces tranches
dans des ufs battus en omelette et modrment sucrs ; les ranger dans
une pole contenant du beurre clarifi trs chaud et les colorer des
deux cts.
Les dresser sur plat trs chaud et les saupoudrer de sucre vanill.
NOTA. On peut remplacer la brioche par des tranches de pain
que l'on fait griller, et beurres aussitt grilles.

TIMBALES
Les crotes de Timbales se font, soit en pte brioche, soit en
pte foncer fine, ou bien en pte sable.
Timbale d'Aremberg.
Cuire une brioche dans un grand moule charlotte. Lorsqu'elle est
bien froide, enlever la tte de la brioche et la mettre en rserve ; retirer
la mie de l'intrieur, en laissant tout autour et dans le fond une paisseur d'un centimtre et demi. Masquer les parois et le fond de marmelade d'abricot.
Au moment de servir, garnir l'intrieur de quartiers de poires cuites
au sirop, alterns de marmelade d'abricot et amandes effiles, grilles
saupoudres de sucre et caramlises.
Dresser la timbale sur le plat de service et la masquer d'un sirop
d'abricot au marasquin et remettre la tte de la brioche sa place.
Timbale de cerises et marrons la Clermont.
Prparer une brioche comme la prcdente, garnir le vide avec moiti cerises dnoyautes cuites au sucre et marrons glacs, le tout enrob
de confiture d'abricot parfume au kirsch. Couvrir la brioche de son
couvercle.
Timbale de pches la Cond.
Choisir des pches de Montreuil, mres point, les dbarrasser de

ENTREMETS

599

leur pelure, les diviser par moiti et les cuire dans un sirop lger parfum la vanille.
D'autre part, prendre un grand moule charlotte, le beurrer et le
tapisser d'amandes effiles. Foncer le moule avec de la pte foncer
trs fine; garnir l'intrieur par couches de riz cuit pour entremets parfum au kirsch ; sur le riz, un rang de moiti de pches, recouvertes
d'une lgre couche de marmelade d'abricot, puis une couche de riz,
une range de moitis de pches, abricot et riz. Fermer la timbale avec
une abaisse de la mme pte, faire un petit trou sur le centre pour
l'chappement de la vapeur.
Mettre la timbale au four, chaleur moyenne. Temps de cuisson :
30 35 minutes environ.
Dmouler la timbale; servir en mme temps un sirop d'abricot au
kirsch.
Pour timbale de poires, abricots, pommes, bananes, oprer de mme.

ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS

Abricots Bourdaloue.
Garnir le fond d'une jatte ou compotier creux d'une couche de
3 centimtres d'paisseur de crme Frangipane. Dresser sur la crme
des moitis de beaux abricots dbarrasss de leur pelure et cuits dans
un sirop lger; les masquer avec le sirop de cuisson des abricots additionn de confiture d'abricot et rduit de faon bien enrober les
demi-abricots. Saupoudrer la surface de macarons crass.
Les poires Bourdaloue, les pches, les pommes, les bananes, les
cerises se prparent de mme.
NojA. Pour ces derniers fruits, on emploie simplement de la marmelade d'abricot dlaye modrment de sirop lger. Comme variante,
la marmelade d'abricot pourrait tre parfume au kirsch et au rhtmri.
On pourrait galement accompagner les fruits de crme Chantilly.
Aux cerises la Bourdaloue, on pourra ajouter des dbris de marrons glacs.
Abricots la Cond.
Mouler dans un moule bordure uni et beurr, de grandeur voulue,
du riz cuit pour entremets et vanill. Dmouler la bordure sur le plat
de service et sur cette bordure dresser des moitis d'abricots ou des
abricots entiers dbarrasss de leur pelure et cuits dans un sirop lger.
Dcorer avec des fruits confits et napper avec un sirop d'abricot au
kirsch.

600

M A C U I S I N E- s

Les pches, les poires, les bananes Cond se prparent de mme.

Abricots Chtelaine.
Choisir de larges macarons, les ranger en couronne sur le plat de
service, les humecter lgrement de kirsch; les couvrir d'une petite
cuillere dessert de confiture d'abricot et sur l'abricot une cuillere
de frangipane; placer sur la frangipane une belle moiti d'abricot poch dans un sirop lger. Masquer de meringue italienne, dcorer la
surface de la mme meringue pousse au cornet. Mettre le plat au four
doux pendant quelques minutes pour scher la meringue. Servir en
mme temps une sauce Abricot au kirsch.
Les pches la Chtelaine se prparent de mme.
Comme variante, on pourra remplacer la Frangipane par des dbris
de marrons glacs passs au tamis ; parfumer la pure qui en rsulte au
kirsch et complter avec quelques petites cuilleres de crme trs
frache.
On pourra volont remplacer le kirsch par du rhum et, dans ce
cas, parfumer la sauce Abricot au rhum.
Abricots meringues.
Disposer sur un plat de service beurr une couche de riz entremets
de 2 centimtres et demi d'paisseur; ranger dessus les demi-abricots
pochs. Recouvrir de meringue ordinaire; faonner volont, soit en
forme de dme ou de charlotte ; dcorer au cornet avec la mme meringue ; saupoudrer de sucre glac et mettre four doux pour cuire et
colorer lgrement la meringue.
Servir comme accompagnement une sauce abricot ou sauce groseille.
Ananas Cond.
Fa.re macrer au kirsch et sucre des tranches d'ananas partages en
deux sur le milieu.
Les dresser en turban sur une bordure de riz prpare comme il est
dit aux Abricots Cond ; dcorer avec cerises mi-sucre et petits
cercles d'anglique; napper d'un sirop au kirsch.
Bananes flambes.
Retirer l'corce ; saupoudrer les bananes de sucre fin. Les passer
la farine et les cuire au beurre clarifi.
Dresser les bananes sur plat long l'une ct de l'autre; saupoudrer
de sucre, les arroser de kirsch chauff et faire flamber table.
On pourra remplacer le kirsch par du rhum.
Comme variante, on pourra entourer les bananes de cerises jubil
et faire flamber.

ENTREMETS

601

CERISES
Cerises Jubil.
Dnoyauter de belles cerises; les mettre dans un polon avec 150 gr.
de sucre pour une livre de cerises. Couvrir le polon, donner 6
8 minutes d'bullition et mler aux cerises 200 grammes de gele de
groseille.
Dresser les cerises dans des petites cassolettes en argent, mi-hauteur des cassolettes ; les couvrir avec leur cuisson ; verser dans chaque
cassolette sur les cerises une cuillere de kirsch chauff et l'enflammer
au moment de les servir.
NOTA. On peut se procurer en toutes saisons de belles cerises
conserves au sirop, avec lesquelles on peut prparer les entremets
les plus exquis. (On trouve ces cerises chez les frres Caressa, fabricants de conserves de fruits Nice.)
Flan de cerises la Danoise.
Foncer un cercle flan avec de la pte brise ; le garnir avec des
cerises fraches en saison, ou avec des cerises conserves, les unes et
les autres ayant t saupoudres de sucre additionn de cannelle en
poudre.
Travailler dans une terrine 60 grammes de sucre, 60 grammes de
beurre ramolli en pommade, 60 grammes d'amandes en poudre et
un uf. '
Recouvrir les cerises avec cette composition en remplissant le fia
jusqu'aux bords, cuire celle-ci au four, chaleur modre et laisser
refroidir.
Napper ensuite la surface du flan au pinceau avec de la gele de
groseille et le glacer au rhum.
Flanc aux cerises meringue.
Foncer en pte fine un cercle flan beurr; piquer le fond avec la
pointe du couteau, et saupoudrer de sucre, garnir de cerises dnoyautes
comme un flan ordinaire ; finir de remplir avec la composition du flan au
lait et cuire au four comme d'habitude.
Lorsque le flan est cuit et refroidi, masquer la surface d'une couche
de meringue ordinaire et dcorer au cornet de la mme meringue.
Mettre au four, chaleur douce, pour cuire et colorer lgrement la
meringue.

602

M A C U I S I N E- s

Autre faon de faire le flan aux cerises.

Cuire des cerises dnoyautes au sucre et, ce qui est mieux, prendre
des cerises conserves au sirop lger, les goutter.
D'autre part, foncer un cercle flan beurr avec de la pte sabl,
ou pte sche sucre ( Voir la Srie des Ptes ) ; remplir le moule
aux trois quarts de hauteur de fragipane, piquer les cerises dans la
frangipane et cuire au four. En sortant le flan du four, masquer la surface d'une lgre couche de gele de groseille.
Ce flan peut, volont, tre glac au rhum ou au kirsch.
Pte sable.
500 grammes de farine tamise, 300 grammes de beurre fin, 125 gr.
de sucre en poudre vanill, une prise de sel, 3 jaunes d'ufs, 6
7 cuilleres de lait. Faire la dtrempe comme d'habitude, la fraiser
deux fois ; la rassembler en boule et la laisser reposer une heure.
NECTARINES OU BRUGNONS
Les Nectarines se prparent selon toutes les formules appliques aux
pches. (Voir Pches .)
Pches Bourdaloue.
Partager les pches en deux ; enlever la pelure ; les pocher dans un
sirop lger vanill, et procder ensuite comme pour les Abricots
Bourdaloue . (Voir Abricots .)
Pches Cond.
Procder comme il est indiqu pour les Abricots Cond .
Pches flambes.
Tremper vivement, pendant 2 secondes, l'eau bouillante et les jeter
aussitt dans de l'eau glace; les dpouiller de leur pelure et les mettre
de suite dans un sirop parfum au kirsch. Les tenir au chaud.
Au moment de servir, dresser les pches dans une timbale de forme
plus large que haute, les arroser d'une partie de leur sirop et, en les
prsentant table, ajouter du kirsch chauff et faire flamber.
Comme variante, on peut joindre au sirop, soit : de la pure de
framboise, de la pure de fraise, jus de groseille, ces pures ajoutes
au sirop avant d'ajouter le kirsch pour faire flamber.
Pches Impratrice.
Garnir le fond d'une timbale bords bas d'une couche de riz pour
entremets, parfum au kirsch et marasquin.

ENTREMETS

603

Sur ce riz, disposer des demi-pches dbarrasses de leur pelure et

poches dans un sirop vanill; les masquer lgrement de marmelade
d'abricot et les couvrir d'une mince couche de riz. Sur celle-ci, taler
une nappe lgre de sauce abricot au kirsch et marasquin ; saupoudrer
la surface de macarons crass et mettre la timbale l'entre du fou?
pendant 5 6 minutes. Ne pas laisser gratiner.
Pches meringues.
Voir Abricot Meringu , et procder de mme.
Mais on peut meringuer les pches en remplaant le
frangipane. Dans ce cas, on cuit blanc une crote
fond d'une couche de fragipane praline; disposer sur
demi-pches poches au sirop; les masquer de sauce
rduite.
Couvrir de meringue et complter comme il est dit
Abricot Meringu .

riz par de la
flan; garnir le
la crme des
Abricot bien
la formule

Pochage des Pches.

La meilleure mthode pour pocher les pches est celle-ci : la premire condition est de les choisir mres point, chair blanche et
tendre; les tremper dans l'eau bouillante quelques secondes, puis les
plonger aussitt dans l'eau glace. Si les pches sont mres point,
les pelures s'enlvent sous une simple pression du doigt.
Les dposer dans une terrine et les recouvrir d'un sirop vanill bouillant 28 degrs.
Si elles doivent tre servies chaudes, les tenir au chaud sans
bouillir.
Si elles doivent tre servies froides, on les retire du sirop en temps
voulu et les goutter.
Pour le service des restaurants, lorsque les pches sont destines
tre servies rapidement, il suffit, aussitt peles, de les ranger sur des
plats maills, de les saupoudrer de sucre et de les tenir au frais.
Pour les pches simplement sucres, le trempage l'eau glace, au
sortir de l'eau bouillante, a pour effet de conserver leur fracheur pendant de longues heures et viter qu'elles noircissent. C'est un point
important pour les grands restaurants la carte.
NOTA. Il est possible qu'aprs e service, il reste quelques pches
simplement sucres; dans ce cas, ces pches doivent tre mises dans
une terrine et recouvertes de sirop bouillant. Mettre sur les pches
une soucoupe ou une petite assiette de manire que les pches baignent
compltement dans le sirop, sinon la partie qui se trouve au-dessus
prend une couleur brune et la pche n'est plus prsentable.
Certaines personnes aimeraient avoir la pche sans le noyau; dans

604

M A C U I S I N E- s

ce cas, il faut choisir des pches bien mres chair tendre et n'adhrant pas au noyau; avec la pointe d'un petit couteau, dgager l'orifice
sur le ct tenant la brancne, tenir la pche dans la main gauche el
avec une aiguille brider, par le ct oppos l'orifice pousser le noyau
qui doit sortir facilement. Procder ensuite comme il est expliqu pour
les pches avec noyaux.
Comme fantaisie, on pourra remplacer le vrai noyau par un simili
en pte d'amande praline.
POIRES
Poires Bourdaloue.
Les poires Bourdaloue peuvent tre servies entires, par moiti ou
par quart, suivant la grosseur ou les circonstances.
Sont cuites dans un sirop vanill lger.
Procder ensuite comme aux Abricots Bourdaloue .
Poires Cond.
Choisir de la petite poire ; les tourner avec soin et les cuire comme
pour compote. Les dresser SUT bordure de riz et procder comme pour
les Abricots Cond .
Poires Impratrice.
(
Choisir de belles poires; les partager en quartiers; parer ceux-ci et
les cuire dans un sirop lger vanill. Procder ensuite comme il est
indiqu aux Pches Impratrice .
Poires Crassane.
Poires crassane, cuites au sirop vanill, gouttes, dresses au centre
d'un savarin tremp au kirsch. Les masquer d'une garniture de cerises,
conserves au sirop et dbris de marrons glacs, enrobe d'un sirop
d'abricot parfum au kirsch.
Servir en mme temps de la crme Chantilly.
Poires Madeleine.
Couper en quartiers des poires fondantes, telles que : Comice, Duchesse, Beurre, etc., les peler, les mincer,Tes mettre dans une casserole avec une forte cuillere de beurre fin pour 3 4 poires grosseur
moyenne, 3 cuilleres de sucre en poudre et un dcilitre d'eau. Couvrir
la casserole et les cuire en procdant comme les pommes charlotte.
Lorsque les poires sont cuites, leur mlanger le tiers de leur volume
de marmelade d'abricot. Dresser cette composition dans un savarin

ENTREMETS

605

tremp au rhum et, au dernier moment, dresser sur les poires un rocher
en crme Chantilly, imitant la cime des Alpes.
NOTA. Cet entremets peut tre servi chaud ou froid, volont.
POMMES
Beignets de pommes.
Choisir des pommes de Reinette de grosseur moyenne; les percer sur
le centre avec un emporte-pice colonne d'un centimtre et demi de
diamtre, pour en retirer le cur et les ppins. Les peler et les couper
en rondelles de 6 7 millimtres d'paisseur; les faire macrer pendant 15 20 minutes avec sucre en poudre et cognac ou rhum.
Quelques instants avant de servir, les goutter ; tremper les rondelles de pommes dans une pte frire, les mettre grande friture
chaude. goutter les beignets sur un linge; les ranger sur une plaque;
les saupoudrer de sucre glace, ou de sucre en poudre; les faire vivement glacer la salamandre, ou au four trs chaud et les dresser sur
serviette.
Pommes au beurre.
Diviser en 4 ou en 6 des pommes de Reinette ou des pommes Calville ; les peler, les parer; les ranger dans une casserole sauter, beurre ; ajouter quelques cuilleres de sirop lger et 2 ou 3 gouttes de jus
de citron; les cuire couvert.
Les dresser sur petits crotons en brioches, glacs au four; les couvrir avec leur sirop de cuisson, lgrement li la pure d'abricot et
complt d'une ou deux cuilleres de beurre fin.
A dfaut de brioche, on pourra la remplacer par des crotons en
pain de mie, frits au beurre, saupoudrs de sucre et glacs au four,
ou la salamandre.
Pommes Bonne-Femme.
Vider la colonne des pommes de Reinette; les inciser lgrement
tout autour.
Les ranger sur un plat beurr; emplir le vide avec du beurre additionn de sucre en poudre; ajouter un peu d'eau au fond du plat et les
cuire doucement au four. Les servir telles quelles.
Pommes Bourdaloue.
Couper les pommes en quartiers; les peler, les parer et les cuire au
sirop lger vanill. Procder ensuite comme il est dit l'article
Abricot .

606

M A C U I S I N E- s

Pommes Chtelaine.
Diviser en quartiers des pommes de Reinette; les parer, les cuire
dans un sirop vanill.
Pour la suite, procder comme il est indiqu aux Abricots Chtelaine .
Pommes Cond.
Pocher au sirop vanill de beaux quartiers de pommes, pels et
pars.
Les dresser sur bordure de riz entremets ; dcorer avec cerises
demi-sucre et ronds d'anglique, comme il est dit aux Abricots
Cond , et napper de sirop d'Abricot au kirsch.
Pommes Impratrice.
Procder comme il est indiqu aux Pches de ce nom, en remplaant celles-ci par des quartiers de pommes pochs au sirop vanill.
Pommes meringues.
Procder comme il est indiqu aux Abricots Meringus , en
remplaant ceux-ci par des quartiers de pommes cuites dans un sirop
vanill.
Pommes Moscovite.
Prendre des pommes de grosseur gale et de belle forme; les parer
aux deux tiers de la hauteur et retirer la pulpe de l'intrieur de faon
former un genre de caisse.
Pocher ces caisses dans l'eau sucre pendant 5 minutes, les goutter
et les mettre en rserve.
D'autre part : Avec la pulpe retire des pommes et l'addition
celle-ci de quelques pommes minces, prparer une marmelade de
pommes comme pour charlotte, additionne d'un tiers de confiture
d'abricot et le quart de son volume de blancs d'ufs monts en neige
ferme.
Avec cette composition, garnir le vide des pommes mises en rserve;
les mettre au four pendant 10 12 minutes.
Servir en mme temps un sirop d'Abricot parfum au kummel.
On pourra, suivant le cas, remplacer le kummel par de l'anisette.
Rabotte de pommes ou Douillon normand.
Prparer des pommes comme celles la Bonne-Femme , les
enfermer chacune dans une abaisse de pte foncer. Couvrir chaque
Rabotte d'un rond dentel de mme pte; dorer; rayer le fond de p>te
et cuire au four assez chaud pendant 15 ou 20 minutes.
Saupoudrer de sucre en les sortant du four.

ENTREMETS

607

Flan de pommes.
'Foncer un cercle flan beurr, avec de la pte foncer fine; la
garnir de marmelade de pommes prpare comme pour charlotte.
Recouvrir cette marmelade d'une couche d'un centimtre et demi
de riz entremets; galiser la surface et mettre le flan dans le four,
temps ncessaire de cuire la pte.
En sortant le flan du four, le masquer d'une lgre couche de gele
de groseille fondue, puis saupoudrer de macarons crass.
Flans de pommes divers.
En variant lgrement la prcdente formule, on obtient une varit
de Flans ou Tartes qui sont gnralement servis comme entremets de
djeuners.
C'est ainsi que l'on peut prparer des flans, soit garnis d'une couche
de pommes charlotte et, dessus, des fruits divers frais, comme : abricots, bananes, cerises, pches, prunes, etc. Ces flans peuvent tre finis,
soit de la manire habituelle, en les nappant d'une couche d'abricot
cuit ou de groseille ; soit en les couvrant d'une couche de meringue et
en les finissant comme un flan meringu ; soit en les couvrant d'une
couche de frangipane qu'on saupoudre de sucre que l'on quadrille au
fer rouge.
On peut aussi procder, pour certains flans, avec des crotes cuites
blanc, exemple : Garnir le fond d'une crote d'une couche de
pommes charlotte de 2 centimtres d'paisseur, finir de remplir avec
de la pure de marrons sucre ; galiser la surface, tendre dessus une
mince couche de confiture d'abricot et glacer au rhum.
On pourra galement, aprs avoir couvert la pure de marrons de
marmelade d'Abricot parfume au kirsch, recouvrir celle-ci de crme
Chantilly et cette dernire, la dcorer au cornet avec la mme crme.
Ces variations peuvent tre indfiniment tendues.

ENTREMETS ANGLAIS
Mince-Pies.
Composition : 500 grammes de graisse de rognon de buf trs
frache et finement hache; 600 grammes de filet de buf rti et froid,
coup en trs petits ds; 500 grammes de raisins de Malaga sans ppins et hachs; 500 grammes de raisins de Corinthe, 500 grammes de
Smyrne, 500 grammes d'corces orange, citron confites et haches;
250 grammes de pommes crues, peles et haches; le jus de 2 oranges,
25 grammes d'pices anglais; un dcilitre de cognac, autant de rhum

608

M A CUISINE- s

et autant de madre. Mlanger le tout intimement, verser dans un pot

en grs, fermer celui-ci et laisser macrer pendant un mois.
Prparation : Foncer en pte foncer ordinaire, ou en feuilletage,
de grands moules tartelettes hauts de bords et bleurrs; les garnir de
ia composition ci-dessus, recouvrir d'une mince abaisse de feuilletage
troue sur le centre, souder cette abaisse, dorer et cuire four chaud.
Tartes de fruits l'Anglaise.
Ces tartes se font en plats creux spciaux appels Pie-dish ou plats
pt.
Quels que soient les fruits employs, les nettoyer et les plucher
selon leur nature.
Certains de ces fruits sont mincs, d'autres coups en quartiers ou
laisss entiers.
Les disposer dans le plat, en emplissant celui-ci plus ou moins, selon
la nature du fruit ; saupoudrer de cassonade blonde ou de sucre en
poudre; arroser de quelques cuilleres d'eau s'il s'agit de fruits chair
ferme comme les pommes. Cette addition d'eau est facultative et, en
tout cas, n'a pas raison d'tre avec des fruits aqueux.
Entourer les bords du plat, lgrement mouills, d'une bande de
pte foncer ayant un centimtre de largeur.
Recouvrir ensuite d une abaisse de mme pte que l'on soude sur la
bande mise autour du plat, laquelle est un peu mouille pour faciliter
le soudage. Dorer avec un pinceau l'abaisse de pte qui forme le couvercle de la tarte. Cuire au four chaleur movenne.
Toutes les tartes l'Anglaise se font par le mme procd et tous
les fruits peuvent y tre employs, mme auand ils sont encore verts,
tels : les groseilles maquereau et le verius. Bien souvent aussi on
mlange plusieurs fruits, c'est ainsi que l'on fait des tartes aux pommes
avec des airelles; aux pommes et rhubarbe, aux pommes et mres,
aux groseilles et cassis, etc.
On accompagne toujours ces tartes de crme trs frache.

ENTREMETS FROIDS
Les Entremets froids sont gnralement accompagns de sauces
diverses : crmes, sirops et pures de fruits, tels : Fraises, framboises,
groseilles, abricots, parfums aux liqueurs. Le kirsch, le rhum, le
marasquin, le curaao sont les liqueurs prfres.
Bavarois.
Cet entremets n'est plus gure usit aujourd'hui, mais avantageuse-

ENTREMETS

609

ment remplac par les crmes et mousses glaces. Cependant en voici

la formule :
Proportions : Travailler dans une casserole 250 grammes de sucre
en poudre avec 8 jaunes d'ufs; dlayer avec un demi-litre de lait
bouillant, dans lequel on aura fait infuser une demi-gousse de vanille;
ajouter 15 grammes de glatine trempe l'eau froide et bien goutte.
Faire prendre feu trs doux jusqu' ce que la composition nappe bien
la cuiller et sans bouillir. Passer au chinois dans une terrine ; la faire
refroidir sur glace en remuant avec la cuiller et, quand la composition
commence se lier, lui incorporer un demi-litre de crme fouette bien
ferme et sucre.
Verser aussitt la composition dans des moules douilles, de grandeur voulue, lgrement enduits d'huile d'amandes douces. Lorsque
les moules sont remplis, on les incruste dans de la glace pile.
Au moment de servir, tremper vivement le moule l'eau tide,
l'essuyer; renverser alors l'entremets sur le plat de service, couvert ou
non d'une serviette plie, suivant le cas.
Au lieu de huiler les moules, on peut les caramliser comme pour la
crme au Caramel; dans ce cas, l'entremets doit tre dress directement sur le plat, sans serviette.
NOTA. La dnomination de Bavarois tout court est compltement illogique, on pourrait penser que nous sommes des anthropophages; on devrait en tout cas dire Crme Bavaroise ou Crme
Moule .
Crme bavaroise au caf.
Dresser la crme sur le plat de service ; la masquer de sauce crme
l'essence de caf, additionne au dernier moment de quelques cuilleres de crme Chantilly.
Crme bavaroise aux cerises.
Prparer une crme suivant la formule
de service et l'entourer de belles cerises
polon en cuivre, additionnes de sucre
lier le sirop produit par la cuisson avec de
refroidir sur glace.

type : la dresser sur le plat

dnoyautes, cuites dans un
en poudre. Aussitt cuites,
la gele de groseille. Laisser

Crme bavaroise au chocolat.

Prparer la crme comme il est dit la formule type ; la dresser sur
le plat de service. La masquer de sauce au chocolat.
Crme bavaroise aux fraises.
Prparer une crme comme il est dit dans la formule type ci-dessus.
La dresser sur le plat de service, l'entourer de belles fraises mac36

610

M A C U I S I N E- s

res au sucre et kirsch et marasquin et lies avec de la pure de fraises

crues et sucres.
Crme bavaroise aux framboises.
Mme procd de prparation que les fraises et mme dressage.
On pourra remplacer, suivant le cas, le kirsch et le marasquin par
du curaao, du rhum, de l'anisette, ceci volont.
Crme bavaroise aux marrons.
Ajouter la composition de la crme type avant son complet refroidissement et l'addition de la crme fouette, un tiers de son volume de
pure de marrons prpare avec dbris de marrons glacs parfume au
kirsch.
Dresser la crme sur plat de service; l'entourer de marrons glacs.
Masquer l'entremets avec sauce Abricot, kirsch et marasquin.
Pour plus de facilit et viter le dmoulage de la crme, verser la
composition dans une timbale en argent ou en porcelaine, la laisser
refroidir sur glace. Au moment de servir, dcorer la surface de crme
Chantilly pouss au cornet et entourer la timbale de glace pile. Servir
en mme temps la garniture adopte.
Mais, comme je l'ai mentionn, ces crmes solidifies par de la
glatine sont dlicieusement remplaces par les mousses glaces, vitant ainsi toute glatine commerciale. (Voir Mousses glaces .)
On pourrait au besoin remplacer la glatine animale par de l'Agar
Agar, mais le corps glatineux de cette mousse manque de souplesse
et de ce fait trop cassante, ne donne pas la crme la finesse que
celle-ci doit avoir.
Crme bavaroise aux pches.
Prparer la crme d'aprs la formule type ; la dresser sur plat de
service et l'entourer de quartiers de pches poches dans un sirop lger
vanill. Masquer l'entremets avec un sirop d'Abricot au kirsch et marasquin.
BLANC-MANGER
Le Blanc-Manger, comme le Bavarois, est pass de mode, du moins
l'ancien procd, qui est remplac par la Mousse Chantilly parfume
l'Amande et glace.
Le Blanc-Manger, comme le nom l'indique, doit tre blanc comme

ENTREMETS

611

neige et c'est une hrsie de dire Blanc-Manger aux Fraises ou

aux Framboises . On devrait, dans ce cas, dire Blanc-Manger accompagn de Fraises on de Framboises .
Blanc-manger moderne.
Monder 250 grammes d'amandes douces et 2 ou 3 amandes amres.
Les passer l'eau froide, les piler aussi finement que possible, avec
150 grammes de sucre en poudre et quelques cuilleres d'eau, 5
6 cuilleres de crme trs frache et 4 cuilleres de bon kirsch. Passer
au tamis fin et mler la pure qui en rsulte un demi-litre de crme
Chantilly, sucre.
Verser la composition dans un moule biscuit glac et le frapper
la glace et sel comme un biscuit ordinaire.
Dresser sur le plat de service couvert d'une serviette plie, et sur
le dessus du blanc-manger dresser de la crme Chantilly en forme de
rocher imitant les cimes neigeuses des Alpes. Entourer la base du
blanc-manger de sucre fil.
NOTA. On pourra ne pas passer la composition au tamis, mais
dans ce cas, les amandes doivent tre rduites en pte trs fine.

Le blanc-manger de l'ancienne mthode n'est autre qu'une gele au

lait d'amande, qu'on pouvait volont parfumer au kirsch.
Blanc-manger l'Anglaise.
Faire bouillir un litre de lait additionn de 150 grammes de sucre.
Dlayer 125 grammes de corn-flour (fcule de mas) avec 2 dcilitres
de lait froid et verser dans le lait bouillant.
Travailler la composition au fouet pour la rendre lisse ; la cuire en
plein feu pendant 8 10 minutes, sans cesser de la remuer avec le
fouet.
Retirer la casserole hors du feu, parfumer volont, la complter
avec un dcilitre de crme frache. Verser aussitt dans des moules
pralablement humects de sirop lger. Laisser raffermir sur glace et
servir bien froid; soit au naturel, soit avec accompagnement d'une
compote de fruits ou une simple pure de fraises ou pure de framboises, sucres, etc.
NOTA. Ce genre d'entremets peut galement se dresser en timbale et en petits pots crme. Dans ce cas, on peut dcorer le dessus
avec de la crme Chantilly pousse au cornet.
CHARLOTTES
Les Charlottes pour entremets froids sont fonces, soit de biscuits

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M A C U I S I N E- s

la cuiller, soit de meringues couches en forme de biscuits la cuiller,

soil de gauffrettes.
Charlotte Chantilly.
Garnir l'intrieur d'un moule charlotte de grandeur voulue, de
biscuits la cuiller. Remplir le vide de crme Chantilly parfume la
vanille et sucre. Dmouler sur le plat de service. Servir en mme
temps, et volont, une sauce aux fruits, soit : abricot, fraise, framboise, groseille, ou une sauce au chocolat.
Charlotte Hlne.
Foncer un moule charlotte avec des meringues couches en forme
de biscuits la cuiiler. Remplir le vide avec de la crme Chantilly
sucre parfeime la vanille laquelle on aura ml des violettes de
Parme cristallises.
Dresser sur le plat de service recouvert d'une serviette plie. Dcorer
le dessus de la charlotte avec de la crme Chantilly pousse au cornet
et violettes cristallises. Servir en mme temps une sauce chocolat.
Charlotte Montmorency.
Foncer les parois d'un moule charlotte avec des biscuits
Remplir le vide de glace la vanille. Dmouler aussitt
de service recouvert d'une serviette. Dcorer le dessus de
avec de la crme Chantilly. Servir en mme temps une
cerises dnoyautes et lies la gele de groseilles.

la cuiller.
sur le plat
la charlotte
compote de

Charlotte Normande.
Foncer les parois d'un moule charlotte avec des biscuits la cuiller.
Remplir le vide avec de la marmelade de pommes prpare p>our
charlotte et trs rduite, additionne d'un tiers de son volume de
crme Chantilly.
Dmouler sur plat de service. Dcorer le dessus de la charlotte avec
de la crme Chanfilly.
Servir en mme temps un sirop d'Abricot au kirsch.
Charlotte Russe.
Garnir les parois et le fond d'un moule charlotte avec des biscuits
la cuiller. Remplir le vide soit avec de la crme pour Bavarois (Voir
Bavarois ), ou de la glace la vanille. A l'une et l'autre de ces
deux compositions, on pourra y mler des fruits frais, par couches,
soit : Abricots, ananas, bananes, pches, fraises des bois, framboises,
macrs au kirsch, marasquin, ou bien encore des morceaux de marrons
glacs arross au dernier moment de quelques cuilleres de rhum ou
de kirsch.

ENTREMETS

613

CRMES POCHES
Les crmes poches ne sont qu'une varit de la crme anglaise.
Les crmes poches sont prpares soit dans des pots spciaux, soit
dans de petites timbales en argent ou en porcelaine, soit dans des
moules. Ces dernires sont dmoules lorsqu'elles sont froides; on les
appelle Crmes renverses par opposition aux premires qui sont
toujours servies dans les ustensiles o elles ont cuit : pots ou timbales.
La crme au caramel est le type parfait de la crme renverse.
Les crmes que l'on sert dans l'ustensile o elles ont cuit sont plus
fines que les autres, parce que leur composition n'exige pas une quantit d'ufs aussi forte.
Crme poche la vanille.
Ajouter 200 grammes de sucre un litre de lait bouillant, y joindre
une demi-gousse de vanille et laisser infuser pendant 20 minutes.
Verser ce lait petit petit sur 4 ufs entiers et 6 jaunes battus
l'avance dans une terrine, mlanger en fouettant la composition. Passer
la passoire fine ; laisser reposer pendant quelques instants ; enlever la
mousse qui s'est forme la surface et verser la composition dans des
moules beurrs, ou dans les vases spciaux cet usage.
Pochage de la crme.
La crme doit pocher au bain-marie, c'est--dire se coaguler par
la chaleur de l'eau du bain-marie maintenue constamment 96 degrs,
et couvert. A aucun moment du pochage, l'eau du bain-marie ne doit
bouillir, sans quoi l'air contenu dans la crme, port une trop haute
temprature, se distend et forme une infinit de petites bulles qui,
aprs le refroidissement, laissent la crme crible de petits trous d'un
effet disgracieux.
Aussitt la crme poche, on la retire du bain et on la laisse refroidir.
Lorsque la crme est poche dans les ustensiles dans lesquels elle
doit tre servie, les proportions d'un uf entier et 8 jaunes par litre
de lait sont suffisantes. Aprs pochage et refroidissement de la crme,
ces ustensiles sont essuys soigneusement et dresss sur serviettes.
Si la crme a t faite pour tre dmoule, renverser doucement le
moule sur le plat de service et ne l'enlever que quelques minutes aprs.
Ces crmes peuvent tre parfumes, soit au chocolat, au caf, la
vanille, l'orange, aux pralins d'amandes et noisettes, etc.

614

M A C U I S I N E- s

Crme poche au caramel.

Chemiser le fond et les parois d'un moule avec du sucre cuit au
caramel blond; l'emplir d'une composition de Crme la Vanille .
Pocher et dmouler comme il est expliqu pour la Crme la
Vanille .
Crme poche Montmorency.
Prparer une crme au caramel; la dmouler sur plat de service; la
dcorer avec de la crme Chantilly. Servir en mme temps une compote
de belles cerises Montmorency dnoyautes, le sirop additionn de
gele de groseille.
Crme poche la Viennoise.
C'est une crme au caramel dans laquelle le sucre, cuit au caramel
blond, est dissous dans le lait chaud au lieu de servir chemiser le
moule. Elle se poche et se dresse comme la crme la vanille.
On pourra, volont, l'accompagner de crme fouette parfume
la vanille.

CRMES A B A S E DE CRME FOUETTE

Crme Chantilly.
Prendre de la crme trs frache pas trop paisse ; la fouetter jusqu'
ce qu'elle soit devenue ferme au point de tenir entre les branches du
fouet. Ne pas dpasser ce but, sinon on finirait par obtenir du beurre.
L'additionner de 250 grammes de sucre en poudre par litre de
crme.
Biscuit Marie-Rose.
Additionner un demi-litre de crme Chantilly le quart de son
volume de meringues brises grossirement.
Mettre la composition dans un moule biscuits Comtesse Marie ,
fonc de papier blanc; fermer hermtiquement, sangler fortement et
tenir la glace une heure et demie 2 heures.
Dmouler sur le plat de service ; retirer le papier et dcorer au cornet
avec de la crme Chantilly.
Servir en mme temps une timbale de fraises macres au curaao
et sucre, additionnes au dernier moment de pure de fraises sucre.
Biscuit Chantilly aux framboises.
Se prpare tel le Biscuit Marie-Rose , en remplaant les fraises

615

ENTREMETS

par des framboises trs fraches macres au kirsch, additionnes de

pure de framboises sucre.
Brise d'Avril.
Un litre de crme Chantilly, additionne de 500 grammes de fraises
macres au kirsch et marasquin et sucre en poudre, puis passes au
tamis, lgrement frappes, dresses la cuiller dans de jolies petites
coupes en cristal. Placer dessus quelques violettes pralines.
Pour les biscuits Chantilly, on pourra remplacer la meringue par
des biscuits la cuiller, imbibs soit : de kirsch, de rhum, curaao,
Marmer, Bndictine, Vieille-Cure, etc.
On pourra procder de mme en remplaant la crme Chantilly par
de la composition prpare pour Crme Bavarois ou, ce qui est plus
dlicat, par des crmes au Beurre, divers parfums : kirsch, rhum,
caf, pure de marrons, etc.
Ce genre de biscuits trs simples prparer est toujours trs apprci et, dans ce cas, le Biscuit Guillout est tout indiqu par sa
finesse et la facilit d'excution.
Exemple : Prendre un moule biscuits dit Comtesse Marie de
grandeur moyenne, couvrir le fond d'une feuille de papier blanc, mettre
sur le papier une range de biscuits la cuiller imbibs lgrement
de kirsch, couvrir les biscuits d'une couche de crme de beurre, puis
une nouvelle range de biscuits imbibs de kirsch et de crme; continuer ainsi jusqu' ce que le moule soit bien plein. Tenir au frais.
Au moment de servir, dmouler le biscuit sur le plat de service ; le
dcorer avec de la crme Chantilly pousse au cornet.
Servir en mme temps, soit un sirop d'Abricot, au kirch et marasquin ou tout autre parfum : fraise, cerise, etc.
NOTA. Si la crme Chantilly est remplace par de la crme prpare pour Bavarois, celle-ci tant colle, tenir le moule sur glace.

CRMES AU BEURRE
Pour ce genre de crmes, on peut oprer de faons et parfums
volont.
y

Crme au beurre.
Prparer une crme anglaise de la faon suivante :
Proportions : 250 grammes de sucre en poudre, 8 jaunes d'ufs,

616

M A C U I S I N E- s

un demi-litre de lait bouillant, vanille ou zeste d'orange infuss dans

le lait.
Procd : Travailler dans une casserole sucre et jaunes d'ufs jusqu' ce que la composition fasse le ruban ; mouiller petit petit avec
le lait ; faire prendre la crme sur le feu en remuant avec une spatule
jusqu'au moment o la cuisson des jaunes tant complte, elle nappe
bien la spatule.
viter l'bullition qui amnerait la dcomposition de la crme.
Aussitt prte, la passer au chinois fin, dans une terrine, la vanner
jusqu' ce qu'elle ne soit plus que tide et lui incorporer, par toutes
petites parties, 500 grammes de beurre trs fin, ramolli.
Crme au beurre au sirop.
Prparer un demi-litre de sirop 28 degrs et faire infuser dedans
le parfum adopt, soit : vanille, zeste ou ptales de fleurs, etc. Si le
parfum est une liqueur quelconque, celle-ci s'ajoute quand la composition n'est plus que tide et dans les proportions d'un demi-dcilitre.
11 est prfrable cependant d'employer des essences pour le parfum.
11 en est de mme pour les crmes au beurre au caf.
Verser le sirop sur 10 jaunes et, petit petit, faire prendre feu
doux comme une crme anglaise ; passer la mousseline et lui incorporer par petite quantit 450 grammes de beurre fin.
Crme au beurre aux marrons.
Broyer 500 grammes de dbris de marrons glacs avec 125 grammes
de beurre fin ; dlayer ensuite en fouettant, avec un dcilitre et demi
de sirop 28 degrs parfum au kirsch ou rhum.

GELES
La base des geles : c'est la glatine dans une quantit d'eau
dtermine.
La meilleure glatine est celle qui est fournie par la cuisson des
pieds de veau, mais comme sa prparation est un peu complique, on
la remplace souvent par de la glatine que l'on trouve dans le commerce.
Gele de pieds de veau.
Prendre de beaux pieds de veau dgorgs ; les mettre dans une
casserole; les couvrir d'eau froide; mettre la casserole sur le feu et,
au premier bouillon, retirer la casserole; rafrachir les pieds et les

ENTREMETS

617

mettre en cuisson avec 2 litres d'eau par pied. cumer soigneusement,

couvrir la casserole et laisser cuire trs doucement pendant 7 heures
environ. Au bout de ce temps, passer la cuisson et la dgraisser compltement, essayer sa force glatineuse en en refroidissant quelques
cuilleres sur glace; la rectifier s'il y a lieu, en y ajoutant la quantit
d'eau filtre en l'essayant de nouveau sur glace.
Par litre de cette gele, ajouter : 300 grammes de sucre; un demizeste d'orange, un demi-zeste de citron; le jus d'une orange et le jus
d'un citron.
Pour la clarification, procder comme il est expliqu ci-dessous avec
la glatine commerciale.
Gele base de glatine.
Faire dissoudre 35 grammes de glatine dans un litre d'eau, ajouter
300 grammes de sucre, le zeste et le jus d'un demi-citron et d'une
orange.
Clarification : Battre dans une casserole trs propre un blanc d'uf
avec un verre madre de vin blanc. Verser le sirop coll sur le blanc
d'uf petit petit et en fouettant fortement. Poser la casserole sur le
feu; fouetter toujours jusqu' ce que l'bullition se prononce. A ce
moment, retirer la casserole sur le coin du feu; maintenir la gele,
casserole couverte, pendant un quart d'heure, chaleur douce sans
bouillir.
Au bout de ce temps, la clarification tant point, passer la gele
dans une chausse place au-dessus d'une terrine en porcelaine, ou
dfaut, dans une serviette trs propre, attache des quatre coins sur les
pieds d'un tabouret renvers. Si la premire gele passe n'tait pas
tout fait claire, il faudrait la passer une seconde fois jusqu' ce
qu'elle en sorte limpide. Laisser peu prs refroidir avant d 'y ajouter
le parfum.
Les lments complmentaires des geles sont : les liqueurs, les
vins fins ou les fruits.
Toute gele dont le parfum sera une liqueur comportera par litre,
9 dcilitres de gele et 1 dcilitre de la liqueur adopte, soit : kirsch,
marasquin, rhum, curaao, anisette, etc.
Une gele aux vins fins comme : Champagne, Madre, Marsala,
etc., comportera 7 dcilitres de gele et 3 dcilitres du vin choisi pour
complter le litre.
Pour les geles aux fruits, tels : les fraises, framboises, groseilles,
cerises, bananes, pches, etc., on prpare une gele une liqueur au
choix. Les fruits sont monts par ranges dans un moule entour de
glace pile, la gele est ajoute aprs range de fruits; ds que la

618

M A C U I S I N E- s

gele est prise, on renouvelle l'opration jusqu' ce que le moule soit

compltement plein.
Tenir le moule entour de glace jusqu'au moment de dresser la
gele.
On prpare aussi des geles aux sucs de fruits, tels : la fraise, la
framboise et les cerises; ces geles tant trs dlicates sont servies
dans des jolies coupes champagne.
Prparation. Proportions : 300 grammes de fraises, 200 grammes
de framboises, ces fruits trs frais et soigneusement pluchs; les dposer dans une terrine blanche, les couvrir de 7 dcilitres de sirop
28 degrs, moiti refroidi, parfum la vanille. Couvrir la terrine;
laisser macrer pendant 2 heures au frais. Verser le tout dans un tamis
de Venise, placer sur une terrine et laisser passer le sirop sans
pTession.
Ajouter au sirop 2 dcilitres de liqueur au choix et 20 grammes
d'Agar-Agar dissoute dans un dcilitre d'eau. Verser immdiatement
clans les coupes. Tenir au frais.
Cette faon de servir la gele est trs en usage la Runion, c'est
un agrable dessert l'heure du th. On peut, volont, garnir les
coupes de fruits frais, soit : pches, coupes en quartiers, fraises,
framboises, cerises cuites en compote, bananes, etc.
NOTA. Cette gele prend trs vite et elle doit tre verse dans
les coupes, un peu tide.

PUDDINGS FROIDS
Pudding diplomate.
Prparer un demi-litre de crme pour Bavarois, lgrement colle.
Garnir un moule cylindre ou, dfaut, un moule charlotte, de
la crme prpare, dresse par couches alternes de biscuits la cuiller
imbibs de kirsch. Sur chaque couche de biscuits, semer des raisins
de Smyrne gonfls au sirop tide ; disposer de place en place quelques
cuilleres caf de confiture d'abricots.
Tenir le moule sur glace et dmouler le pudding au moment de le
servir, et le masquer d'un sirop d'Abricot au kirsch et marasquin.
Pudding diplomate aux fruits.
Prparer un pudding tel que le prcdent. Au moment de le servir,
le dmouler sur le plat de service, l'entourer soit : de demi-pches,
abricots, cerises, poires en quartiers, ces fruits cuits au sirop. Lier le

ENTREMETS

619

siiop de cuisson des fruits avec de la pure d'abricot; parfumer au

kirsch et marasquin et saucer le pudding et les fruits.
Pudding aux marrons.
Ajouter un demi-litre de glace la vanille 200 grammes de dbris
de marrons glacs passs au tamis, 2 dcilitres de crme fouette et sucre. Dresser la composition dans un moule pudding glac, par
couches intercales de macarons imbibs au rhum. Frapper le moule
la glace.
Au moment de servir, dmouler le pudding sur le plat de service,
l'entourer de beaux marrons glacs. Sauce Abricot au rhum.
Pudding de riz Josphine.
Proportions pour 6 personnes ; Laver 300 grammes de beau riz
Josphine ; le mettre dans une casserole, le couvrir largement d'eau
froide, mettre la casserole en plein feu; au premier bouillon, goutter
le riz, le remettre dans la casserole, le mouiller de 6 7 dcilitres de
lait bouillant, une prise de sel et 2 cuilleres caf de beurre, un
petit bout de vanille; couvrir la casserole, la poser sur le feu et, ds
que l'bullition se prononce, retirer la casserole, la mettre l'entre
du four chaleur douce. Aprs 12 minutes de cuisson, ajouter 150 gr.
de sucre, continuer la cuisson 10 12 minutes. A ce point, le lait
doit tre absorb et le riz assez cuit. Retirer la casserole hors du feu
et lier le riz avec 3 jaunes d'ufs tendus de 3 cuilleres de crme.
Parfumer le riz au kirsch et marasquin et verser aussitt dans une belle
coupe en cristal. Laisser refroidir.
D'autre part, on aura choisi une livre de belles fraises, soigneusement pluches, 350 grammes des plus jolies mises macrer au sucre,
kirsch et marasquin et 150 grammes passes au tamis dont la pure qui
en rsulte est ajoute aux fraises en macration.
Au moment de servir, disposer une belle couronne de fraises en
bordure de la coupe et dresser sur le centre un rocher de crme Chantilly. Servir en mme temps le restant des fraises dans une timbale
en argent.
ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
.s
Abricots Mireille.
Choisir de beaux abricots bien mrs; les fendre sur un ct, retirer
le noyau et les peler; les dposer dans un plat creux, les saupoudrer de
sucre fin; couvrir le plat et laisser macrer une heure, les arroser alors
de kirsch et marasquin, casser les noyaux, monder les amandes et au

620

M A C U I S I N E- s

moment de servir les remettre dans les abricots la place des noyaux.
Sur un lit de glace la vanille, disposer en couronne les abricots,
les masquer lgrement de sirop d'Abricot au kirsch et marasquin.
Dresser sur le centre un rocher de crme Chantilly. Couvrir d'un lger
voile en sucre fil parsem de fleurs de jasmin et de violettes de Provence cristallises.
Abricots Duchesse.
Prparer les abricots comme les prcdents, mais dans le cas o ils
seraient un peu fermes, les cuire comme pour compote.
Dressage : Garnir autant de coquilles de meringue que de convives,
de glace la vanille. Disposer sur la glace un abricot. Masquer lgrement d'un sirop d'Abricot trs rduit, parfum au kirsch et marasquin. Entourer chaque meringue de sucre fil, donnant l'illusion d'un
nid; placer sur chaque abricot une belle fraise.
Dresser les meringues sur un joli plat en argent, recouvert de petites
serviettes th.
Ananas la Parisienne.
Dans le centre d'un savarin tremp au kirsch, disposer mi-hauteur
un lit de mousse glace l'ananas. Dresser sur la mousse de belles
fraises macres au sucre et kirsch.
Dresser en couronne sur le savarin des demi-tranches d'ananas macres au kirsch, les masquer d'un sirop d'ananas li la pure d'abricot parfume au marasquin.
Servir en mme temps de la crme Chanti'lly.
Mousse l'ananas au sirop.
Choisir un ananas chair jaune et bien mr ; le parer vif et arracher
la chair avec une fourchette ; les dposer dans une terrine, les saupoudrer lgrement de sucre ; couvrir la terrine.
D'autre part : Dlayer 16 jaunes d'ufs avec un demi-litre de sirop
28 degrs, un peu tide, parfum la vanille ; passer le mlange
la passoire fine et lui ajouter la pulpe d'ananas.
Faire prendre la liaison feu doux en fouettant comme p>our une
Gnoise. Quand la composition est bien monte et fait le ruban, la
retirer du feu; continuer la fouetter sur glace jusqu' parfait refroidissement.
Ajouter alors un demi-litre de crme fouette trs ferme.
Mouler la composition soit dans un moule bombe ou biscuit
glac. Temps de glace : 2 3 heures pour un moule de la contenance
d'un litre.
Dressage : Dmouler, au moment de servir, sur plat recouvert de
petites serviettes th.

ENTREMETS

621

NOTA. Lorsque la Mousse est destine servir de lit tel comme

il est dit pour l'Ananas la Parisienne , la Mousse tant bien
glace, la prendre avec une cuiller et former un lit pour recevoir soit :
fraises, pches, abricots, etc.

Mousse d'ananas la crme.

Prparer une crme anglaise avec 250 grammes de sucre en poudre,
8 jaunes d'ufs et un quart de litre de lait bouilli; la laisser refroidir
en la fouettant. Lui ajouter 250 grammes de pulpe d'ananas comme
il est indiqu pour la Mousse au Sirop, puis lorsque la composition est
bien froide, lui incorporer le quart d'un litre de crme Chantilly.
Mouler la composition dans un moule biscuit et la glacer et servir
comme la Mousse au Sirop .
BANANES
Bananes en salade.
Choisir des bananes mres point, enlever l'corce et couper le fruit
en rondelles. Les ranger dans un plat creux, les saupoudrer de sucre,
les arroser de quelques cuilleres de jus d'orange et laisser macrer
15 20 minutes.
Au moment de servir, les mettre dans une coupe en cristal et les
arroser de bon kirsch.
On pourra additionner aux bananes des gousses d'oranges peles
vif, compltement dbarrasses de leur enveloppe.
Mousse de banane.
Prparer une crme l'anglaise tel qu'il est indiqu pour la Mousse
l'Ananas , et remplacer l'ananas par 250 grammes de pulpe de
banane passe au tamis fin. Complter avec la crme Chantilly et la
faire glacer de mme.
NOTA. On peut faire toutes les mousses aux fruits tout simplement en ajoutant comme proportions 250 grammes de pure de fruit :
250 grammes de sucre en poudre et un demi-litre de crme fouette
un peu ferme. La mouler et glacer ensuite.
CERISES
Cerises au vin de Bordeaux ou soupe aux cerises la Franaise.
Choisir une livre de belles cerises de Montmorency, les dnoyauter

622

M A CUISINE - s

et les mettre dans une timbale en argent de grandeur voulue ; leur ajouter 250 grammes de sucre en poudre, un tout petit morceau de cannelle,
le zeste d'une moiti d'orange et 5 6 cuilleres de gele de groseille.
Verser dessus une bouteille et demie de bon bordeaux. Couvrir la
timbale, faire donner un bouillon et la tenir 10 12 minutes sur le
coin du feu, le temps ncessaire pour pocher les cerises. Les laisser
refroidir.
Servir ces cerises dans des coupes de cristal accompagnes soit de
biscuits Champagne ou de macarons.
Ce dlicieux dessert est trs apprci l'heure du th.
Cerises Mireille.
Choisir une livre de belles cerises de Montmorency ; les dnoyauter,
les mettre dans un polon avec 200 grammes de framboises trs fraches
passes au tamis et le tiers d'un bton de vanille. Couvrir le polon,
donner deux bullitions et tenir pendant 10 12 minutes sur le coin
du feu, puis dposer les cerises dans une terrine. Laisser refroidir dans
leur sirop.
D'autre part : Mler trois quarts de litre de crme Chantilly une
dizaine de toutes petites meringues. Verser la crme dans un moule
biscuit glac dont on aura tapiss le fond et les parois de papier blanc.
Fermer le moule et le frapper la glace comme l'ordinaire.
Au moment de servir, dmouler la Mousse sur le plat de service,
l'entourer de quelques cerises, la masquer lgrement avec le sirop.
Servir dans une timbale part le restant des cerises.
NOTA. C o m m e variante, on pourra remplacer les petites meringues par d e s petits macarons imbibs soit : de kirsch, marasquin,
curaao ou rhum.

On pourra garnir ou accompagner ce genre de Mousse soit : de

pches, fraises, abricots, pochs ou non dans un sirop la vanille, et
dire Mousse de Pches Mireille en donnant le nom du fruit choisi.
On ne doit jamais cuire les fraises, les faire simplement macrer au
sucre et la liqueur adopte.
FIGUES
Soit l'tat cru, soit cuites, les figues fraches bien mres peuvent
fournir d'exquis entremets, dont quelques-uns suivent :
Figues la mode du Carlton, Londres.
Peler des figues fraches ; les diviser en deux parties, les ranger dans
une timbale en argent ou dans une coupe en cristal et tenir sur glace.

ENTREMETS

623

D'autre part : Prparer une pure de framboises, le double de son

volume de crme Chantilly et couvrir compltement les figues avec
cette composition.
Figues la crme et liqueurs.
Peler les figues, les diviser en deux parties et les ranger dans une
timbale, les sucrer trs lgrement, les arroser de quelques cuilleres
de liqueur de noyau ou curaao au choix et tenir sur glace.
Au moment de servir, recouvrir les figues de crme Chantilly.
NOTA. Aprs avoir t cuites en compote ou dans le four, les
figues fraches peuvent tre dresses sur un lit de riz, de semoule, de
frangipane, etc. Mais, mon avis, les figues fraches cuites au four
sont prfrables.
Choisir des figues peau fine, sans tre peles les ranger dans un
plat en terre au fond duquel on a mis quelques cuilleres d'eau, les
saupoudrer de sucre et les cuire au four comme les pommes. Le sucre,
pendant la cuisson du fruit, se caramlisant, donne un got fort apprci
que ne donne pas le sirop, gnralement trop sucr.
Ces figues cuites au four, servies froides accompagnes de crme
Chantilly, constituent un dessert trs dlicat.
Les figues sches peuvent se traiter comme les pruneaux au sirop, au
vin rouge, et se servir avec du riz ou de la semoule au lait.

FRAISES
Fraises la crole.
Mouler dans un moule bordure du riz cuit pour entremets li aux
jaunes d'ufs et parfum au kirsch et marasquin. Tenir le moule sur
glace.
D'autre part : choisir une livre de belles fraises, les nettoyer soigneusement, les dposer dans une petite terrine, les saupoudrer de sucre,
les arroser de kirsch et marasquin ; couvrir la terrine et laisser macrer
15 20 minutes.
Par ailleurs, on aura coup des tranches minces d'ananas; les diviser
en deux parties.
Dmouler le riz sur le plat de service. Garnir le vide de la bordure
avec les fraises et disposer sur la bordure les tranches d'ananas galement macres au kirsch. Arroser le tout d'un sirop au kirsch et
marasquin.
Servir en mme temps de la crme Chantilly dresse dans une coupe
en cristal.

624

M A C U I S I N E- s

Fraises Jeanne Granier.

Choisir une livre de trs belles fraises ; les nettoyer soigneusement,
les dposer dans une terrine, les saupoudrer de sucre, les arroser de
curaao Grand Marnier. Couvrir la terrine et la tenir sur glace.
Au moment de servir, disposer au fond d'une timbale ou d'une
coupe en cristal un lit de glace l'orange. Ranger sur cette glace les
fraises avec leur jus et les couvrir avec une composition de mousse ou
sirop parfume au curaao et non glace.
Mousse au curaao.
Dlayer 8 jaunes d'ufs avec un quart de litre de sirop 28 degrs,
un peu tide; passer le mlange la passoire fine dans une casserole.
Faire prendre liaison sur feu doux ou au bain-marie en fouettant comme
pour une Gnoise. Quand la composition est bien monte et fait le
ruban, retirer la casserole du feu ; continuer fouetter sur glace jusqu'
parfait refroidissement. Ajouter alors un demi-dcilitre de curaao et
peu prs le mme volume de composition de crme fouette au moment de servir.
Fraises Lerina.
Choisir un melon Cantaloup de grosseur moyenne mr point; l'ouvrir en dtachant un morceau rond de 7 8 centimtres de diamtre
dont le pdicule forme le centre, mettre ce rond en rserve. Retirer les
graines et les filaments contenus dans le melon ; puis dtachr la pulpe
du melon avec une cuiller dessert, la dposer dans une terrine et lui
mler une livre de fraises des bois ou de quatre-saisons. Saupoudrer
de sucre et arroser d'un bon dcilitre de la liqueur Lrina, autrement
dit Liqueur des Moines des Iles de Lrin . Couvrir la terrine et
faire macrer pendant une heure.
Dresser le melon sur plat de service recouvert d'une serviette, remplir le melon avec les fraises et la pulpe de mlon, n intercalant les
fruits de quelques cuilleres de glace l'orange.
Fraises Monte-Carlo.
Choisir de belles fraises de serre, retirer les pdicules. Mettre les
fraises dans une terrine, les saupoudrer de sucre, les arroser de curaao
et tenir sur glace.
Avec des fraises moins belles et quelques framboises, prparer une
fine pure, la sucrer lgrement, la tenir au frais sur glace pile. Au
moment de servir, incorporer cette pure moiti de son volume de
crme Chantilly.
On aura prpar l'avance une mousse au curaao moule dans un
moule biscuit glac dit Comtesse Marie et glace ensuite, et

625

ENTREMETS

autant de coquilles de meringue qu'il y a de convives, ces coquilles

entoures de sucre fil, au moment de servir, de faon leur donner
l'aspect de jolis petits nids.
Dressage : Dmouler la mousse sur plat ovale ; ranger les nids sur
les bouts du plat. Garnir le fond de chaque nid d'une cuillere de pure
de fraises la Chantilly; placer sur celle-ci 2 ou 4 fraises en macration au curaao.
Masquer la mousse de pure de fraises la Chantilly et la recouvrir
d'un lger voile en sucre fil, parsem de violettes de Monte-Carlo
cristallises.
Fraises Ritz.
Dresser en timbale en argent ou dans une coupe en cristal 500 gr.
de belles fraises pluches, les saupoudrer de sucre, les tenir sur glace.
Passer au tamis fin 150 grammes de fraises de quatre-saisons avec
150 grammes de framboises bien fraches et ajouter la pure qui en
rsulte peu prs le mme volume de crme Chantilly bien ferme, et
en masquer compltement les fraises.
Fraises Romanoff.
Faire macrer de belles fraises avec suc d'orange et curaao. Les
dresser en timbale ou coupe en cristal et les recouvrir de crme
Chantilly.
Fraises Sarah-Bernhardt.
Choisir de trs belles fraises de serre, retirer les pdoncules, et
mettre les fraises macrer au sucre et curaao Grand-Marnier.
D'autre part, on aura prpar l'avance une Mousse l'Ananas
avec pulpe d'ananas, moule dans un moule biscuit glac, et glace
ensuite.
Dmouler le biscuit sur le plat de service, l'entourer des fraises en
macration et masquer le biscuit de mousse au curaao trs froide, mais
pas glace. Servir en mme temps de fins macarons.
Pour le service courant des restaurants, pour activer le service, on
dresse dans le fond d'une timbale en argent un lit de glace la vanille
additionne de pulpe d'ananas demi-confite sur laquelle on dispose les
fraises en macration qu'on recouvre de mousse au curaao non glace.
Fraises Tosca.
Faire macrer au sucre, jus d'orange et kirsch, dans une timbale
en argent, de trs belles fraises. Les recouvrir d'une pure de framboises additionne de son volume de crme Chantilly. Parsemer le
dessus de macarons en poudre.

40

M A C U I S I N E- s

626

Mandarines glaces.
Avec un emporte-pice rond uni de 2 centimtres de diamtre,
lever un morceau d'corce sur les mandarines, du ct du pdoncule;
ensuite les vider et tenir les corces dans l'tuve glace.
Au moment de les servir, garnir les corces de glace la mandarine
prpare avec un sirop 22 degrs dans lequel on aura fait infuser
le zeste de quelques mandarines et ajout le jus des mandarines en
traitement. Couvrir les mandarines avec le rond enlev formant couvercle et les dresser sur un lit de glace broye en neige.
Lorsque l'on peut se procurer des mandarines avec feuilles bien
fraches, l'effet de prsentation est plus flatteur.

MELON
Melon glac.
Choisir un bon melon d'une moyenne grosseur, mr point ; faire
une incision circulaire autour de la queue de 7 8 centimtres de
diamtre et enlever le morceau, le mettre en rserve.
Retirer les graines et les filaments : dtacher la pulpe au moyen d'une
cuiller eu argent et la couper en gros ds. Les dposer dans une terrine, les saupoudrer de sucre, les arroser de kirsch et de marasquin.
Saupoudrer de sucre l'intrieur du melon.
Dressage : Garnir le melon avec la pulpe coupe en ds et macre
au kirsch, en intercalant les ds de pulpe de glace l'orange.
Fermer le melon avec la partie enleve formant couvercle et dresser
sur plat recouvert d'une serviette plie.

ORANGES
Autrefois, la Gele l'Orange parfume au kirsch tait trs la
mode, elle tait servie dans l'corce de l'orange laquelle on donnait
la forme d'un petit panier anse. Aujourd'hui, les geles sont remplaces par de la glace.
|
Cependant, ces paniers garnis de fraises des quatre-saisons macres
au sucre et kirsch, recouvertes de gele l'orange, avaient bien leur
charme.
On peut remplacer la gele par de la glace l'orange et disposer
SUT la glace 3 4 grosses fraises macres quelques instants au sucre
et curaao.

ENTREMETS

627

Ces paniers garnis de glace l'orange et grosses fraises pourront,

suivant les circonstances, tre lgrement envelopps d'un lger voile
en sucre fil et dresss sur un joli plat en argent de forme ovale.

PCHES ET NECTARINES, OU BRUGNONS

Pches Adrienne.
Choisir des pches de qualit tendre, mres point, autant qu'il y
a de convives. Les tremper vivement dans de l'eau bouillante, les retirer aussitt avec une cumoire et les jeter dans de l'eau contenant de
la glace en morceaux ; les dbarrasser de leur pelure ; les ranger sur un
plat, les saupoudrer de sucre et les tenir au frais.
On aura prpar une fine glace la fraise des bois et crme frache
parfume la vanille et autant de coquilles de meringue qu'il y a
de pches.
Dresser la glace dans une coupe en cristal de forme basse et incruster
dessus les coquilles de meringue. Placer une pche dans chacune, les
masquer d'une lgre nappe de mousse au curaao non glace. Disposer
dessus un voile au sucre fil, parsem de ptales de roses cristallises.
Incruster la coupe dans un bloc de glace, ou l'entourer simplement
de glace en neige.
Pches Aiglon.
Aprs avoir prpar les pches comme les prcdentes, et dbarrasses de leur pelure, les mettre dans une terrine, les couvrir d'un sirop
28 degrs et bouillant, les laisser refroidir dans le sirop.
Au moment de servir, goutter les pches et les dresser sur un lit
de glace la vanille, dispose dans une timbale en argent. Semer des
violettes de Parme pralines sur les pches; incruster la timbale au
bas d'un bloc de glace imitant un rocher surmont d'un aigle taill
dans la glace et couvrir l'ensemble de sucre fil.
Pches l'Aurore.
Prparer les pches comme les prcdentes, aprs les avoir dbarrasses de leur pelure, les dposer dans une terrine, les couvrir de
sirop parfum au kirsch et les laisser refroidir dans le sirop.
D'autre part, on aura prpar une Mousse glace aux Fraises ,
la dresser dans une coup>e en cristal et l'entourer avec les pches bien
gouttes. Napper le tout d'un Sabayon froid au curaao.

628

M A C U I S I N E- s

Pches Alexandra.
Prparer les pches comme les prcdentes; les couvrir d'un sirop
la vanille bouillant, les laisser refroidir dans le sirop.
Les dresser sur une couche de glace la vanille dresse dans une
coupe en cristal ; les masquer d'une pure de fraises sucre parfume
au marasquin. Semer sur les pches des ptales de roses rouges et
blancs cristalliss.
Pches Cardinal.
Prparer les pches comme il est expliqu pour les Pches
Adrienne , les dresser dans une timbale en argent, les masquer d'une
pure de fraises au kirsch et marasquin. Semer sur les pches des
amandes fraches effiles.
N O T A . Les Pches Cardinal ne comportent pas de glace la
vanille, comme il a t dit par erreur dans le Guide Culinaire.
Aux pches pour Cardinal , on peut retirer les noyaux; pour
cela on dgage lgrement le ct de la tige et avec une aiguille
brider, par le ct oppos, on pousse le noyau qui sort facilement.
Les pches doivent tre bien mres, chair tendre n'adhrant pas
au noyau.
Pches au Chteau-Laffitte.
chauder les pches, les peler et les diviser en deux. Les pocher
dans du vin de Chteau-Laffitte, en quantit suffisante pour qu'elles en
soient couvertes et sucres raison de 250 grammes de sucre par bouteille de vin et un dcilitre de gele de groseille.
Laisser refroidir dans le sirop, dresser les pches dans une timbale
avec le sirop.
Servir en mme temps des macarons de Nancy.
Pches Dame Blanche.
Prparer les pches comme il est expliqu pour les Pches Aiglon ; les dbarrasser de leur pelure, les dposer dans une terrine,
les couvrir de sirop bouillant, les laisser refroidir dans le sirop.
Au moment de servir, goutter les pches et les disposer en couronne sur un lit de glace la vanille dans laquelle on aura ml des
petits ds d'ananas lgrement confit, dresse dans une coupe en cristal.
Sur le centre, un rocher de crme Chantilly.
Pches Eugnie.
Choisir des pches mres point; enlever le noyau avec prcaution.
Les dpouiller de leur pelure, les disposer dans une timbale en les
intercalant de fraises des bois. Arroser de quelques cuilleres de kirsch
et marasquin, les saupoudrer de sucre fin et tenir sur glace.

ENTREMETS

Au moment de servir, masquer les pches d'un Sabayon au

trs froid.

629
Cham-

pagne

Pches Melba.
Choisir des pches chair tendre n'adhrant pas au noyau; les
plonger une minute dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glace,
comme il est expliqu aux Pches Adrienne , les dposer sur un
plat, les saupoudrer de sucre et les tenir au frais.
D'autre part, on aura prpar une glace la vanille trs crmeuse
et une pure de framboises aussi fraches que possible et sucre.
Dresser la glace la vanille dans une timbale ou dans une coupe en
cristal, disposer les pches sur la glace et les napper de pure de
framboises.
NOTA. Pendant la saison des amandes vertes, on pourra facultativement semer sur les pches des amandes finement effiles; mais ne
jamais faire usage d'amandes sches.
Pches Petit-Duc.
Prparer les pches comme Melba , les dresser en couronne sur
un lit de glace la vanille et les napper de confiture de groseilles rouges
de Bar-Ie-Duc. Disposer sur le centre un rocher de crme Chantilly.
Pches Rose Chri.
Choisir des pches mres point, sortir le noyau avec prcaution.
Les dbarrasser de leur pelure, les dposer dans une terrine, les couvrir
de sirop bouillant et les laisser refroidir dans le sirop.
D'autre part, pour 6 pches, prendre 300 grammes de cerises de
Montmorency, les dnoyauter, les mettre dans un polon en cuivre avec
150 grammes de sucre en p>oudre, les cuire pendant 7 8 minutes et
ajouter 150 grammes de gele de groseille, ds que la gele est fondue,
verser les cerises dans une terrine et les laisser refroidir.
Au moment de servir, dresser dans une coupe en cristal un lit de
glace la vanille; disposer les pches sur la glace, les intercaler de
cerises sans le sirop. Mler au sirop le double de crme Chantilly et
couvrir les pches.
Pches Trianon.
Prparer les pches comme les prcdentes. D'autre part, pour
6 pches, prendre une livre de fraises des quatre-saisons, en mettre
30 grammes dans une terrine, les saupoudrer de sucre, les arroser d'un
dcilitre de curaao sec, et avec le restant des fraises prparer une
pure, la sucrer et la joindre aux fraises. Laisser macrer une demiheure.
Au moment de servir, dresser dans une timbale ou une coupe en

630

MA

CUISINE

ciistal un lit de glace la vanille, disposer sur la glace 6 beaux macarons imbibs de curaao, placer une pche sur chaque macaron et les
couvrir avec les fraises en macration. Couvrir le tout avec de la
crme Chantilly.

POIRES
Poires Bohmienne.
Choisir des poires de grosseur moyenne chair tendre ; les pocher
dans un sirop vanill, les laisser refroidir.
Dressage : Dresser dans une coupe en cristal un lit de glace la
vanille, semer sur la glace des morceaux de marrons glacs, les arroser
lgrement de rhum. Disposer les poires sur ce lit et les masquer d'un
sirop d'Abricot parfum au rhum.
Poires Cardinal.
Choisir des poires de belle grosseur moyenne et chair tendre ; les
pocher dans un sirop vanill. Les laisser refroidir dans le sirop.
Les dresser en timbale, les masquer d'une pure de fraises sucre
parfume au kirsch et marasquin.
Poires Florentine.
Diviser les poires en quartiers; les parer et les cuire dans un sirop
vanill.
D'autre part, verser en pluie 300 grammes de semoule dans un litre
de lait bouillant additionn de 250 grammes de sucre et le quart d'une
gousse de vanille. Cuire petit feu 18 20 minutes, retirer la casserole
hors du feu, lier la semoule avec 3 jaunes d'ufs tendus d'un dcilitre
de crme trs frache ; complter avec 3 cuilleres de kirsch/et marasquin et verser la composition dans un moule bordure dont on aura
humect les parois de sirop. Tenir le moule entour de glace, pendant
une heure avant de servir.
Dmouler sur le plat de service ; garnir le centre avec les quartiers
de poires bien goutts. Les masquer, ainsi que la bordure, d'un sirop
d'Abricot au kirsch et marasquin.
Dresser sur les poires un rocher de crme Chantilly.
Poires Hlne.
Pocher les poires au sirop vanill et les laisser refroidir. Au moment
de les servir, les dresser en timbale ou dans une coupe en cristal, sur
un lit de glace la vanille parsem de violettes pralines.
Servir part une sauce Chocolat chaude.

ENTREMETS

631

Poires Mary Garden.

Cuire les poires dans un sirop lger; les laisser refroidir dans le sirop.
Les dresser dans une coupe en cristal, sur un lit de glace la vanille ; les couvrir de cerises dnoyautes, cuites en compote, le sirop
rduit et li avec de la gele de groseille framboise.
Poires Melba.
Choisir des poires de grosseur moyenne chair fine ; les cuire dans
un sirop vanill, les laisser refroidir. Les dresser dans une coupe en
cristal sur un lit de glace la vanille et les masquer de pure de framboises sucre.
Poires Richelieu.
Cuire les poires au vin de Bordeaux rouge sucr raison de 125 gr.
de sucre par bouteille de vin, le zeste d'une orange, un soupon de
cannelle. Aussitt que les poires sont cuites, les dposer dans une terrine ; ajouter la cuisson de la gele de groseille, donner quelques
minutes d'bullition. Verser sur les poires, laisser compltement refroidir et les dresser dans une coupe en cristal, ou en timbale.
Servir en mme temps de la crme Chantilly vanille et une assiette
de beaux macarons.
POMMES
Pommes Chtelaine.
Prparer de la pomme pour charlotte de pomme, la lier avec le tiers
de son volume de marmelade d'abricot; laisser refroidir.
Foncer le fond et garnir les parois d'un moule charlotte de biscuits
la cuiller et le remplir avec la pomme.
Dresser la charlotte sur ie plat de service couvert d'un papier dentelle. La dcorer copieusement avec de la crme Chantilly, pousse
au cornet et semer sur la crme des pralines roses rduites en poudre.
Pommes aux raisins de Smyrae.
Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 pommes Reinette de grosseur moyenne ; les diviser en quartiers, les peler, les parer, les cuire
court mouillement dans un sirop lger ; les laisser refroidir.
D'autre part, faire gonfler, dans quelques cuilleres de sirop trs
lger et bouillant, 150 grammes de raisins de Smyrne, ajouter I dcilitre
de bon Madre et 2 dcilitres de pure d'abricots sucre et la cuisson
des pommes; faire bouillir quelques minutes et laisser refroidir.
On aura prpar d'avance 12 tranches de brioche coupes en demi-

632

M A C U I S I N E- s

lune, puis mises sur une plaque, saupoudrer de sucre fin, les mettre
au four et faire lgrement caramliser le dessus.
Au moment de servir, dresser en couronne sur le plat de service les
tranches de brioche sur lesquelles on dispose les quartiers de pomme
et qu'on couvre avec les raisins.
Facultativement, on pourra servir en mme temps de la crme
Chantilly.
NOTA. On pourra faire les pommes aux cerises en remplaant les
raisins par des cerises confites.

ENTREMETS FROIDS DIVERS

Biscuit Monte-Carlo.
Sur une planche lgrement mouille et recouverte de papier d'office,
placer 4 5 grands cercles flan. Les remplir de meringue moiti
de leur hauteur; cuire la meringue et la tenir ensuite l'tuve pendant
24 heures, de faon ce qu'elle soit trs sche.
Rassembler ces disques de meringue l'un sur l'autre en les intercalant
de crme Chantilly saupoudre de chocolat rp. Glacer au chocolat
la surface du dernier disque, puis dcorer le tour du Biscuit avec de la
crme Chantilly pousse au cornet.
Sur les bords du Biscuit, former une bordure de petites roses en
crme, et placer dans chaque rosace une violette praline.
Crote Joinville.
Imbiber lgrement de sirop
les dresser en turban en les
macres au kirsch, garnir le
pyramide et la saupoudrer de
Entourer le turban de sirop

au kirsch des tranches de Savarin frais;

alternant de minces tranches d'ananas
milieu de crme Chantilly monte en
chocolat rp.
d'Abricot au kirsch et marasquin.

Crote Mexicaine.
Prendre une brioche cuite de la veille dans un moule charlotte de
grandeur moyenne. Diviser la brioche en deux parties et tailler dessus
des tranches denn-lunes. Les saupoudrer de sucre et les faire lgrement caramliser au four. Dresser ces crotes en formes de couronne
en les intercalant de tranches d'ananas.
Au moment de servir, napper les crotes de brioche et ananas d un
sirop d'Abricot au rhum et froid. Dresser au centre de la couronne un
rocher de glace : Vanille, Orange, Fraise.

ENTREMETS

633

Crote Normande la Chantilly.

Prparer des tranches de brioche comme les prcdentes; les disposer en couronne sur un plat rond; les napper d'un sirop d'Abricot
au kirsch et marasquin froid.
Garnir le centre de pommes cuites pour charlotte et refroidies, additionnes de quelques cuilleres de marmelade d'abricots ; recouvrir de
crme Chantilly vanille, monte en pointe.
NOTA. On pourra varier ce genre d'entremets de plusieurs faons
en changeant la garniture, crme ou glace, fruits et parfums.
Mont-Blanc aux Marrons.
Aprs avoir dbarrass les marrons de la peau et seconde pelure,
les cuire l'eau ou au lait court-mouillement ; ajouter une pince de
sel. Aussitt cuits, les goutter, les passer au tamis, au-dessus d'un
plat, les marrons tombant du tamis doivent tre semblables un petit
vermicelle. Les saupoudrer de sucre vanill et, sans les tasser, les soulever dlicatement avec une fourchette, les dresser en couronne sur le
plat de service sans dformer le vermicelle, ou sur une bordure de
Savarin au kirsch. Dresser au centre de la crme Chantilly vanille,
en la montant irrgulirement pour donner l'illusion des neiges du mont
Blanc.
Mont-Rose.
Foncer un moule charlotte avec des coquilles de meringue de grosseur moyenne. Au moment de servir, la garnir de glace la vanille.
Dmouler la charlotte sur le plat de service, dresser sur le dessus un
rocher de glace la fraise la crme. Couvrir lgrement le rocher de
crme Chantilly la fraise.
Mousse Monte-Carlo.
Foncer un moule charlotte avec coquilles de meringue. Au moment
de servir, garnir l'intrieur de crme Chantilly la mandarine.
Dresser la mousse sur le plat de service. Couvrir le dessus avec de
la mme crme la mandarine et la parsemer de violettes de Parme
cristallises.
Prparation de la mousse Monte-Carlo.
Fouetter jusqu' ce qu'elle soit mousseuse et ferme un demi-litre de
crme trs frache ; la sucrer avec un sirop 32 degrs dans lequel
on aura fait infuser du zeste de mandarine, ou avec du sucre en poudre
fortement additionn de zeste de mandarine.
Mousse d'oeuf au caramel.
Prparer une composition d'oeuf la neige ; la verser dans un moule

634

M A C U I S I N E- s

charlotte caramlis comme pour la crme caramel ; procder de

mme pour la cuisson au bain-marie. Laisser refroidir, dmouler sur le
plat de service, la masquer de crme anglaise froide vanille, ou crme
au chocolat ou bien au caf.
Macdoine de fruits rafrachis.
Choisir des fruits de saison comme : Pches, poires bien fondantes,
abricots pels, ananas frais, bananes minces. Ajouter belles fraises,
framboises, groseilles blanches et rouges grappes, gros grains de raisins muscats, amandes fraches mondes, etc.
Dposer ces fruits dans une timbale en argent de grandeur voulue,
les arroser avec du sirop 30 degrs, parfum au kirsch et marasquin.
Mlanger les fruits avec prcaution, et les laisser macrer une demiheure avant de servir.
Tenir la timbale entoure de glace pile jusqu'au moment de servir.
ufs la neige.
Mouiller la cuiller et en forme d'uf de la meringue ordinaire;
faire tomber les parties moules dans un sautoir contenant du lait bouillant sucr et vanill. Retourner ces meringues dans le lait pour qu'elles
pochent galement et les goutter sur un tamis aussitt qu'elles sont
bien fermes.
Avec le lait additionn de 8 jaunes d'ufs par litre, prparer une.
crme anglaise. Dresser les ufs dans une jatte et les couvrir avec la
crme.
Riz Impratrice.
Proportions pour 6 8 personnes : Faire tomber en pluie dans un
litre d'eau bouillante 250 grammes de riz lav, l'goutter; aprs 2 minutes d'bullition, le mouiller avec un litre de lait bouillant; ajouter
un grain de sel, le quart d'une gousse de vanille et une cuillere de
beurre trs frais, et cuire lentement; aprs 10 minutes de cuissonmler
au riz 250 grammes de sucre en poudre; couvrir la casserole, continuer
l'bullition lentement encore 10 12 minutes.
Verser le riz dans une terrine, le laisser peu prs refroidir, le
parfumer au kirsch et marasquin, lui incorporer le quart d'un litre de
crme anglaise prpare p>our Bavarois, lgrement colle et le quart
d'un litre de crme fouette. Verser la composition dans un moule
cylindre, laisser raffermir sur glace.
Dmouler le riz sur plat rond; le masquer de sirop d'Abricot parfum au kirsch et marasquin.
Rd-Grd (Entremets danois).
Mettre dans un polon en cuivre 500 grammes de groseilles rouges,

ENTREMETS

635

250 grammes de framboises et 8 dcilitres d'eau. Faire donner un

bouillon et passer au tamis fin. Cela doit produire un litre et demi
de liquide auquel on ajoute : 380 grammes de sucre, 35 grammes de
fcule sagou et autant de fcule de pommes de terre, l'une et l'autre
dilues dans un peu d'eau froide, 2 dcilitres de vin rouge et le
quart d'une gousse de vanille. Remettre la prparation sur le feu et
lui donner 2 minutes d'bullition en remuant avec la spatule.
Verser alors cette prparation dans des moules spciaux en faence,
pralablement mouills et saupoudrs de sucre en poudre, ou simplement
sirups. Laisser reposer 24 heures dans un endroit frais avant de servir.
Dmouler au dernier moment sur plat de service, envoyer en mme
temps un peu de crme frache et du lait non bouilli.
Semoule Ftamri.
Dans un demi-litre de vin blanc et autant d'eau bouillante, faire
tomber en pluie 250 grammes de semoule fine. Laisser cuire doucement
pendant 20 minutes. Ajouter ensuite cette composition 300 grammes
de sucre en poudre, une pince de sel fin, 2 ufs entiers et 6 blancs
d'ufs monts en neige. Verser en moule beurr, pocher au bain-marie
et laisser refroidir.
Dmouler le PTamri sur plat rond ; le napper soit d'une pure de
fraises, de framboises, garni de cerises la gele de groseilles, etc.
Sudoise de fruits.
La Sudoise de fruits est une gele, moule dans un moule Aspic
et garnie, par couches, de fruits en compote, dont on varie le plus
possible les dispositions et les couleurs.
NOTA. Les fraises et les framboises sont mises crues dans la
gele.

Tivoli aux fraises.

Chemiser d'une paisse couche de gele au kirsch, trs claire, un
moule douille centrale. Emplir le moule d'une composition de crme
pour Bavarois additionne de pure de fraises des bois et laisser raffermir sur glace.
Dmouler au moment de servir sur plat de service. Envoyer en mme
temps une timbale de fraises des bois macres au kirsch et marasquin
et une timbale de crme Chantilly parfume la vanille.
Junket Milfe.
Chauffer doucement un litre de lait. Lorsqu'il a atteint 35 degrs
centigrades, le retirer du feu et lui ajouter 50 grammes de sucre, par-

636

M A C U I S I N E- s

fumer volont, et 6 gouttes d'essence de reinette, qu'on trouve chez

les pharmaciens. Verser dans une jatte et laisser coaguler.
Entremets simple, trs salutaire la sant.

GLACE S
Prparation des glaces.
La confection des glaces comprend deux phases distinctes :
1 La prparation de la composition;
2 Le sanglage et le moulage.
Le sanglage, c'est entourer de glace pile additionne de sel marin
et de salptre, dans des proportions dtermines.
Selon leur nature, les glaces sont : ou directement moules et glaces dans les moules, telles sont les glaces lgres : Biscuits glacs.
Parfaits, Souffls glacs, Mousses, Bombes, etc. ; ou glaces d'abord
dans un ustensile spcial nomm Sorbetire , puis moules ensuite
et sangles de nouveau. Les glaces la crme ou glaces grasses et les
glaces au sirop ou glaces maigres, s'obtiennent par ce dernier procd.
Les sorbetires o se forment la solidification des glaces sont gnralement mues la main, soit directement, soit par l'intermdiaire d'un
mcanisme. Elles sont en tain pur et possdent leur base un pivot
central qui s'embote dans une petite cavit mnage au centre du rcipient en bois dans lequel est place la Sorbetire.
Celle-ci tant couverte hermtiquement, on l'entoure, jusqu' la hauteur des bords du rcipient, de glace broye contenant, par 20 kilos
de glace, 3 kilos de sel et 500 grammes de salptre. La Sorbetire doit
dpasser le niveau de la glace d'un tiers de sa hauteur, pour viter,
pendant le travail, l'introduction accidentelle de glace sale dans la
composition en traitement. La glace doit tre fortement tasse l'aide
d'un pilon spcial autour de la Sorbetire. Cette opration constitue
le sanglage, qui se fait autant que possible quelques minutes l'avance.
La Sorbetire tant ainsi prpare, on y verse la composition
glacer et on met l'ustensile en mouvement, soit en le faisant tourner
sur lui-mme alternativement dans les deux sens, l'aide de la poigne
dont le couvercle est muni, si on le travaille la main; soit en actionnant la manivelle, si la Sorbetire est munie d'un axe central, sur
lequel est fix un mcanisme. Dans un cas comme dans l'autre, la
composition est, par l'effet de la rotation, projete sur les parois de la
Sorbetire o elle se solidifie rapidement. On dtache les parties solidifies l'aide d'une spatule spciale, au fur et mesure qu'elles se

ENTREMETS

637

forment et jusqu' ce que la masse, entirement congele, soit devenue

lisse et homogne. Du soin apport cette opration dpend en grande
partie la finesse de la glace. Aussi donne-t-on maintenant la prfrence aux machines qui portent, cals sur l'arbre central, deux malaxeurs
dont les lames frottant sur les parois de la Sorbetire et tournant en
sens inverse de celle-ci, dtachent constamment la glace qui se congle
sur les parois, en mme temps qu'elles exercent sur la masse une trituration rgulire et nergique, qu'on ne peut obtenir par le travail
la main.
Moulage des glaces.
La composition tant ainsi glace pourrait tre dresse en rocher
sur assiette, ainsi que cela se pratique quelquefois, ou dans des verres.
Mais le plus souvent, on la moule dans des moules spciaux couvercle
fermant hermtiquement. Ces moules doivent tre remplis soigneusement et frapps sur un torchon pli pour tasser la glace et chasser l'air
dont la prsence occasionnerait la formation de trous dans l'intrieur.
Le moule tant bien rempli et ferm, on en soude le couvercle tout
autour avec un peu de beurre, pour empcher tout contact de la composition avec l'eau sale provenant de la fonte de la glace. Enfin, le
moule est plac dans un rcipient de grandeur convenable et entour
de glace concasse, sale, prpare comme pour le sanglage de la
Sorbetire. Le moule doit rester au moins une heure dans la glace, s'il
s'agit d'une glace ordinaire, et 2 heures au moins, s'il s'agit d'une
glace lgre, que l'on ne glace pas d'avance, comme les Bombes, les
Parfaits, les Mousses, etc.
Au moment de servir, on sort le moule de la glace ; on le lave
rapidement l'eau froide pour enlever toute trace de sel, puis on le
plonge un instant dans l'eau tide. I! ne reste plus alors qu' renverser
le moule et faire glisser la glace sur une serviette plie place sur
un plat.
Compositions pour glaces simples.
Les compositions pour glaces sont des deux sortes : celles la a m e
et celles au sirop, qui servent principalement pour les glaces aux fruits.
Les doses d'oeufs et de sucre employes p>our ces compositions tant
trs variables. les formules qui suivent ont t tablies sur une moyenne.
Si on dsire des glaces plus grasses, il suffira d'augmenter les proportions de sucre et de jaunes d'ufs par litre de lait, tandis que, en
les diminuant, on obtiendra des glaces plus fermes, mais plus maigres.
Pour donner une ide de la diffrence qui peut exister dans la composition des crmes, je citerai des glaces crme dont les proportions,
pour un litre de lait, varient de 7 16 jaunes d'ufs et de 200

638

MA CUISINE-s

500 grammes de sucre. Quant aux glaces aux sirops et aux fruits, leurs
compositions marquent au pse-sirop entre 15 et 17 degrs et 30
32 degrs.
Composition pour glace-crme.
Travailler dans une casserole 300 grammes de sucre et 10 jaunes
d'ufs, jusqu' ce que le mlange fasse le ruban. Dlayer petit petit
avec un litre de lait bouillant ; remuer sur un feu doux jusqu' ce que
la composition couvre bien la cuiller et surtout viter l'bullition qui
amnerait la dcomposition de la crme.
Passer au chinois dans une terrine et remuer de temps en temps avec
une spatule jusqu' complet refroidissement.
Compositions diverses de glaces la crme.
Pour ces Compositions de Glaces diverses , les proportions de
sucre et de jaunes d'ufs, ainsi que la faon d'oprer, restent les
mmes. Elles ne se diffrencient l'une de l'autre que par le parfum
qui caractrise la prparation.
Glace aux amandes.
Piler finement 100 grammes d'amandes douces frachement mondes
et 5 amandes amres, en ajoutant petit petit quelques cuilleres
d'eau pour faciliter l'extraction de l'arme.
Mettre cette pte d'amandes infuser pendant 20 minutes dans un
litre de lait bouillant. Procder l'apprt de la crme comme ci-dessus
et avec les mmes proportions de sucre et jaunes d'ufs.
Glace aux avelines.
Torrfier 100 grammes d'avelines; les piler finement en ajoutant
quelques cuilleres de lait; mettre la pte qui en rsulte infuser dans
un litre de lait bouillant, pendant 20 minutes. Procder pour l'apprt
de la crme comme il est dit pour la Glace aux Amandes .
Glace au caf.
Ajouter dans un litre de lait bouillant 100 grammes de caf en
grains frachement grill et concass ; laisser infuser pendant 20 minutes. Passer au chinois et procder l'apprt de la crme comme
il est dit pour ies glaces prcdentes.
On peut galement procder en remplaant le caf en grains par de
l'essence de caf.
Glace au chocolat.
Ajouter trois quarts de litre de glace la vanille 250 grammes de
chocolat dissous dans un dcilitre et demi d'eau et un dcilitre de

ENTREMETS

639

crme frache, franche de got; travailler la glace quelques instants encore, de faon obtenir une crme trs lisse.
Glace aux fraises la crme frache.
Passer au tamis fin 500 grammes de fraises dites de quatre-saisons ,
lui mler 250 300 grammes de sucre en poudre et un demi-litre de
crme trs frache et faire glacer.
Glace aux marrons.
Ajouter un litre de composition de glace la vanille environ
500 grammes de pure de marrons prpare de la faon suivante :
Choisir I kilo de beaux marrons; fendre lgrement l'corce du ct
bomb ; les mettre au four pendant 7 8 minutes dans une plaque
contenant un peau d'eau, cela p>our pouvoir les plucher facilement.
Les dbarrasser alors de leur corce et de la seconde pelure fine et les
cuire court-mouillement l'eau ou au lait avec une pince de sel.
Aussitt cuits, les goutter fond, les passer au tamis fin au-dessus
d'une terrine; dlayer la pure qui en rsulte avec un litre de composition de crme la vanille prpare pour glace et faire glacer. La
composition tant prise, complter la glace avec quelques cuilleres
de crme Chantilly.
NOTA. On pourra remplacer cette pure de marrons par des dbris
de marrons glacs, passs au tamis fin.
Glace aux noix.
Piler finement 125 grammes de lobes de noix fraches, bien pluches; mettre la pte qui en rsulte infuser pendant 20 minutes dans
un litre de lait, puis procder comme il est expliqu pour la Glace
aux Amandes .
Glace aux pistaches.
Piler finement 30 grammes d'amandes douces et 70 grammes de pistaches frachement mondes, en les mouillant d'une cuillere de lait.
Mettre la pte qui en rsulte infuser dans un litre de lait bouillant
pendant 20 minutes et procder ensuite comme pour la Glace aux
Amandes .
Glace
Piler et
un litre
et glacer

praline.
passer au tamis 125 grammes de pralin d'amandes, l'ajouter
de composition de crme la vanille prpare l'avance
ensuite.

Glace la vanille.
Lorsque le lait a bouilli, mettre infuser dedans une demi-gousse de
vanille pendant 20 minutes. Procder pour la liaison comme il est

640

M A C U I S I N E- s

expliqu pour Glace crme

de jaunes d'ufs.
Pour augmenter la finesse
ajouter un quart de litre de
litre de composition et faire

, mme poids de sucre et mme nombre

de ces diffrentes compositions, on peut
crme trs frache, franche de got, par
glacer ensuite.

Glace la vanille la fraise.

Prparer une composition de crme la vanille ; la composition tant
froide, lui incorporer 300 grammes de pure de fraises des bois sucre
et 2 dcilitres de crme trs frache. Faire glacer.
Composition de glaces aux fruits.
Ces compositions se font des deux faons suivantes :
1 0 Passer les fruits au tamis aprs les avoir broys. Dlayer la pure
qui en rsulte avec la mme quantit de sirop de sucre 32 degrs
froid, ajouter le jus d'un demi-citron. Le mlange se fait toujours
froid et doit peser 20 21 degrs au pse-sirop. Faire glacer ensuite;
2 Broyer les fruits avec une quantit moyenne de 300 grammes de
sucre en poudre par 500 grammes de fruits. Passer au tamis; ajouter
la pure assez d'eau pour obtenir 19 20 degrs au pse-sirop.
Composition des glaces aux liqueurs.
Ces compositions s'obtiennent en additionnant au sirop, base de la
glace, un dcilitre de la liqueur choisie par litre de sirop 28 degrs et
le jus d'un demi-citron.

COMPOSITIONS DIVERSES POUR G L A C ES A U X FRUITS

A l'abricot.
Choisir des abricots bien mrs, les passer au tamis. Pour un demilitre de pure, lui incorporer un demi-litre de sirop froid 32 degrs,
suivant l'acidit du fruit, on peut employer du sirop 35 degrs, ajouter le jus d'un citron. Vrifier la composition qui doit peser 19 20 degrs au pse-sirop.
Les glaces : Ananas, Cerises, Fraises, Framboises, Groseilles,
Pches. Melon, Bananes, se font sur ces mmes bases.
On obtient, d'aprs exprience, la composition de ces glaces en
mettant le fruit choisi dans une terrine et y ajouter le sirop lgrement
tide. Couvrir la terrine et laisser macrer une heure et demie deux
heures.

ENTREMETS

641

A l'ananas.
Mettre macrer pendant 2 heures un demi-litre d'ananas, rp ou
pil, dans un demi-litre de sirop. Passer au tamis et vrifier la composition qui doit peser 18 20 degrs.
On pourra, volont, parfumer la composition au kirsch et marasquin.
Glace aux bananes.
500 grammes de pulpe de banane crase, y joindre un demi-litre de
sirop parfum au kirsch, laisser macrer pendant une heure et demie.
Ajouter le jus de 2 citrons et passer au tamis.
Degrs de la composition : 20 22 degrs.
Glace aux cerises.
Broyer un demi-litre de cerises dnoyautes et piler les noyaux.
Mettre le tout macrer pendant une heure dans un demi-litre de sirop
au kirsch. Passer au tamis, ajouter le jus d'un demi-citron.
Degrs de la composition : 20 21 degrs.
Glace au citron.
Faire infuser pendant 2 heures, dans un demi-litre de sirop froid
24 degrs, le zeste de 3 beaux citrons et le jus de 4 5 citrons;
passer au chinois.
Degrs de la composition : 22 degrs.
Glace aux fraises.
Mlanger un demi-litre de fraises un demi-litre de sirop 32 degrs. Ajouter le jus d'un citron et facultativement le jus d'une orange.
Glace aux framboises.
Procder comme pour la composition aux fraises.
Glace la groseille.
Mlanger un demi-litre de sirop froid, 32 degrs, un demi-litre
de jus de groseilles.
Degrs de la composition : 20 degrs.
Glace la mandarine.
Dans trois quarts de litre de sirop bouillant 23 degrs, faire infuser
le zeste de 4 5 mandarines. Laisser refroidir; passer au tamis, complter avec le jus des mandarines, le jus de 2 oranges et d'un citron.
Degrs de la composition : 21 22 degrs.
Glace au melon.
Mlanger : un demi-litre de pulpe de melon bien mr, un demi-litre
41

642

MA CUISINE-s

de sirop 32 degrs, le jus de 2 oranges et d'un citron. Passer au

tamis.
Degrs de la composition : 22 degrs.
Glace aux primes Mirabelles.
Procder comme pour la composition L'Abricot et obtenir
20 degrs.
NOTA. Le got des divers fruits s'harmonise trs bien d'une addition de crme Chantilly parfume la vanille; tels l'abricot, la framboise, la fraise, la mirabelle, la prche, la poire, le melon.
Glace l'orange.
Procder comme pour la Glace la Mandarine , en remplaant
la mandarine par l'orange.
Composition : 21 degrs.
Glace aux pches.
Procder comme la composition L'Abricot , en employant de
prfrence des pches de vigne bien mres chair tendre.
Glace aux poires.
Peler, ppiner et piler des poires bien fondantes avec 500 grammes
de sucre pour 500 grammes de fruits, ajouter le jus d'un citron. Passer
au tamis, additionner de l'eau filtre jusqu' ce que le pse-sirop
marque 22 degrs.

GLACE S MOULES
Glace Alhambra.
Moule biscuit glac : chemiser le fond et les p>arois de glace la
vanille; garnir l'intrieur d'une Mousse aux fraises. (Voir Moulage
des Glaces .)
Temps de glaage : Une heure et demie.
Glace Carmen.
Moule bombe : chemiser le fond et les parois de glace Abricot;
garnir l'intrieur de crme Chantilly framboise.
Glace Comtesse Marie.
Moule spcial carr, uni : Le chemiser la glace Fraise, garnir
l'intrieur de glace la vanille et, aprs dmoulage, dcorer la
poche munie d'une douille cannele, de glace l la vanille.

ENTREMETS

643

Glace Diane.
Moule madeleine : chemiser le fond et les parois de glace la
vanille; garnir l'intrieur de Mousse aux Marrons parfume au kirsch
et marasquin.
Glace Francillon.
Moule madeleine : chemiser la glace au caf; garnir l'intrieur
de glace fine champagne.
Glace Madeleine.
Moule de ce nom : Garnir de glace la vanille additionne d'ananas
confit coup en petits ds, et macr au kirsch et marasquin, complt
d'un tiers de son volume de crme Chantilly la vanille.
NOTA. On peut varier l'infini, question de got et d'ide.
La question du genre de moules reste un peu facultative.
On moule galement les glaces dans des moules en tain et charnires reprsentant des sujets divers.
Petites glaces moules.
Ces glaces, qui servent principalement pour soires ou pour garniture
de grosses pices en glace, se font dans des moules en tain charnires ayant la forme de fleurs, de fruits, d'oiseaux, de gerbes, etc.
Ces glaces se moulent avec n'importe quelle composition glace,
autant que possible en rapport avec les sujets qui reprsentent les
moules.
Ces petites glaces peuvent tre tenues sangles jusqu'au moment de
les servir. On peut aussi les dmouler l'avance et les tenir en cave
sangle.
Mandarines givres.
Cerner les mandarines sur le dessus avec un emporte-pice de la
grandeur d'une pice de 2 francs, de manire laisser la queue laquelle doivent encore adhrer 2 feuilles. Vider compltement les mandarines.
Garnir l'intrieur de glace la mandarine; les recouvrir avec le rond
enlev; puis avec un pinceau projeter de l'eau en pluie fine sur l'corce
des fruits et mettre aussitt ceux-ci dans un rafrachissoir fortement
sangl. Aussitt que l'corce des mandarines est couverte de givre, les
dresser sur un lit de glace broye en neige.
Mandarines glaces aux perles des Alpes.
Procder exactement comme pour les Mandarines Givres. On mlange simplement la glace la mandarine des petits bonbons la

644

MA CUISINE-s

liqueur des Chartreux. Couvrir et faire givrer. Les dresser de mme

sur glace broye en neige.
Meringues glaces.
Garnir des coquilles de meringue d'une glace volont moule
la cuiller; les dresser sur serviette.
Meringues glaces Hlne.
Garnir les coquilles de glace la vanille, disposer dessus 3 violettes
de Parme cristallises. Servir en mme temps une saucire de Sauce
au Chocolat chaude.
NOTA. On peut galement garnir les coquilles de crme Chantilly, saupoudrer la crme de chocolat rp. Servir en mme temps une
Sauce Chocolat chaude.

COUPES
Ainsi, comme son nom l'indique, il s'agit ici de Coupes en Cristal,
qui sont garnies : ou de glaces diffrents parfums, ou de glaces additionnes de crme Chantilly ou de fruits.
Coupe Adelina Patti.
Les coupes tant remplies au ras de glace la vanille, ranger sur
chacune et en couronne des cerises l'eau-de-vie roules dans sucre
en poudre, les queues des cerises en dehors du verre, de faon pouvoir les prendre avec le bout des doigts. Pointe de crme Chantilly au
centre.
Coupes d'Antigny.
Garnir les coupes aux trois quarts de leur hauteur de glace aux fraises
des quatre-saisons la crme crue, trs frache et franche de got.
Sur la glace de chaque coupe, poser une demi-pche chair trs
tendre poche dans un sirop vanill ; recouvrir d'un lger voile en sucre
fil.
NOTA. - Pour les diverses coupes o il est indiqu une demi-pche,
il est prfrable de la diviser en quartiers, sans la dformer.
Coupe Bohmienne.
Garnir les coupes de glace la vanille additionne de dbris de
marrons glacs. Dresser en pointes et napper d'un sirop d'abricot un
peu pais parfum au rhum.

ENTREMETS

645

Coupe Chtelaine.
Garnir le fond d'une coupe de framboises trs fraches macres au
sucre, curaao et fine Champagne. Complter par un petit rocher de
crme Chantilly.
On pourra volont remplacer le curaao et la fine champagne par
du kirsch et marasquin.
Coupe Clo-CIo.
Garnir ras une coupe de glace la vanille additionne de dbris
de marrons glacs humects de marasquin. Poser un marron glac sur
le centre de la glace et l'entourer d'une bordure de crme Chantilly
la pure de fraises, dresse la poche munie d'une douille cannele.
Coupe Emma Calv.
Garnir, mi-hauteur, les coupes de glace la vanille. Disposer sur
la glace des cerises de Montmorency dnoyautes, cuites avec sucre
en poudre et dans leur propre jus. Au sirop obtenu, ajouter quelques
cuilleres de gele de groseille, parfumer avec quelques gouttes de
liqueur de noyaux et laisser refroidir. La glace tant couverte de cerises, dresser sur celles-ci un petit rocher de crme Chantilly la
framboise.
Coupe Favorite.
Garnir les coupes de glace la vanille additionne d'ananas coup
en petits ds et macrs au kirsch et marasquin. Placer sur le centre
une meringue de grosseur moyenne et ronde, dresser dans la meringue
un petit rocher de glace l'ananas; couvrir d'une pure de fraises
au kirsch.
Entourer la meringue d'un petit cordon de crme Chantilly.
Coupes Hlne.
Garnir les coupes ras de glace la vanille. Dcorer d'une couronne
de violettes pralines. Disposer au centre un petit rocher de crme
Chantilly parsem de chocolat rp.
Coupe Jacques.
Garnir le fond des coupes d'une cuillere de fruits confits coupes
en petits ds et macrs au kirsch et marasquin. Couvrir les fruits avec
moiti glace au citron et moiti glace aux fraises. galiser la surfac^,
disposer dessus en couronne des quartiers de pches et sur le centre
une grosse fraise.
Coupes Madelon.
Garnir les coupes de glace la vanille. Disposer sur le centre un

646

M A C U I S I N E- s

macaron imbib de kirsch, mettre sur celui-ci une moiti d'abricot

dpouill de la peau et poch au sirop. Napper lgrement de sauce
Abricot au kirsch et marasquin. Entourer les macarons d'un petit cordon
de crme Chantilly.
Coupe Marie-Thrse.
Bananes mres point, coupes en rondelles, macres au kirsch et
marasquin, dresses en petites coupes et les couvrir d'un rocher de
glace aux fraises la crme.
Coupe Melba.
Garnir les coupes aux trois quarts de hauteur de glace la vanille ;
disposer sur le centre une demi-pche chair tendre, poche dans un
sirop la vanille, le ct extrieur de la demi-pche reposant sur la
glace; mettre dans la cavit un noyau en pte d'amande praline, donnant l'illusion d'un vrai noyau. Napper de pure de framboise lgrement additionne de crme Chantilly. Couvrir d'un lger voile en
sucre fil.
Coupes Mireille.
Garnir les coupes aux deux tiers de hauteur de glace la fraise la
crme crue. Disposer dessus une demi-pche chair tendre, dbarrasse de sa pelure et poche dans un sirop la vanille ; masquer la
pche de groseille de Bar-le-Duc.
Coupes Odette.
Bananes minces en rondelles, macres au curaao, dresses en
petites coupes et les couvrir d'un rocher de glace l'orange.
Coupes Petit-Duc.
Garnir les coupes de glace la vanille. Placer dans chacune une
petite meringue de forme ronde, les garnir de confiture de groseille
de Bar-le-Duc. Couvrir de crme Chantilly dresse en pointe.
On pourra, l'poque des pches, remplacer la meringue par une
demi-pche poche la vanille, l'extrieur de la pche posant sur
la glace. Remplir le vide laiss par le noyau avec les groseilles de
Bar-le-Duc. Couvrir de crme Chantilly.
Coupes Yvette.
Garnir les coupes aux deux tiers de hauteur de glace aux marrons
additionne de fruits confits coups en petits ds et macrs au kirsch.
Placer dessus un abricot pel, dnoyaut et poch au sirop d'abricots
parfum au kirsch. Entourer l'abricot d'un cordon de crme Chantilly.

ENTREMETS

647

NOTA. On peut v a r i e r la composition des Coupes l'infini, q u e s -

tion de got et d'ide.

G L A C E S LGRES
Ces glaces comprennent : les Biscuits glacs,
les Bombes,
Mousses, les Puddings et les S o u f f l s glacs.
La composition de ces glaces est peu prs identique.

les

Biscuit glac.
L'ancienne composition des Biscuits glacs tait une crme anglaise prpare avec 500 grammes de sucre, 12 jaunes d'ufs et un
litre de lait parfum volont.
Cette crme tant cuite, on la passait la passoire fine dans une
terrine, on la laissait refroidir en la vannant, puis, la terrine mise sur
glace, la crme tait monte en la fouettant.
A l'origine, cette composition tait moule telle quelle, tandis que
maintenant, on y mle, pour les proportions de 500 grammes de sucre
et 12 jaunes d'ufs, un litre de crme fouette.
Autre procd de prparation. Fouetter dans un bassin en cuivre
et au bain-marie : 12 jaunes d'ufs et 500 grammes de sucre en poudre
jusqu' ce que la composition soit bien ferme et fasse le ruban. Retirer
alors le bassin du feu, continuer fouetter jusqu' complet refroidissement.
Complter, pour terminer, avec quelques cuilleres de meringue italienne et un litre de crme fouette.
Mais, aujourd'hui, pour ces diverses prparations de Biscuits,
Bombes, etc., on a adopt la mthode suivante : Dlayer petit petit
16 jaunes d'ufs avec un demi-litre de sirop 28 ou 30 degrs. Passer
la composition au tamis pour retenir les germes des jaunes et faire
pocher au bain-marie en fouettant, de faon obtenir un appareil lisse.Ds que l'appareil est poch, le verser dans une terrine de grandeur
voulue et le fouetter jusqu' ce qu'il soit tout fait refroidi. Ajouter
alors un litre et demi de crme fouette.
On peut galement faire prendre l'appareil sur feu trs doux en
fouettant comme pour une Gnoise. Quand la composition est monte
et fait le ruban, la retirer du feu; continuer fouetter sur glace jusqu'
complet refroidissement. Ajouter alors le parfum adopt et un litre et
demi de crme fouette bien ferme.
Les parfums la vanille, l'orange, la mandarine doivent tre
infuss dans le sirop.

648

MA CUISINE-s

Les parfums aux liqueurs les plus usits sont : le \irsch, le marasquin, le rhum, le curaao, l'aniselte, la Vieille-Cure.

BOMBES
Les Bombes se moulent dans des moules coniques unis, arrondis au
sommet.
Moulage des Bombes.
Chemiser d'abord le fond et le tour du moule avec la composition
de glace indique par la dnomination. Cette enveloppe, dont l'paisseur varie selon les dimensions du moule, doit tre plutt mince et se
fait en composition de glace ordinaire, qui se prte ce rle. Le
milieu est ensuite rempli avec une composition de Bombe au parfum
indiqu, ou une composition de Mousse. La composition est couverte
avec un rond de papier blanc et le moule ferm avec son couvercle
hermtiquement assujetti, est sangl fortement et laiss environ 2 heures
la glace.
Au moment de servir, sortir le moule de la glace, le laver l'eau
froide, puis le tremper l'eau tide ; l'essuyer et dmouler la Bombe
sur serviette.

BOMBES DIVERSES
Bombe abricotine.
Le moule chemis de glace abricot; l'intrieur garni d'une composition de Mousse au kirsch.
Bombe Ada.
Le moule chemis de glace fraise; l'intrieur garni d'une Mousse
au kirsch et marasquin.
Bombe Alhambra.
Le moule chemis la vanille; l'intrieur garni d'une composition
de Mousse fraise.
Dressage : Dmouler la Bombe sur plat de service et l'entourer de
belles fraises macres au kirsch et marasquin.
Bombe Andalouse.
Le moule chemis de glace abricot; l'intrieur garni d'une Mousse
la mandarine.

ENTREMETS

649

Bombe Brsilienne.
Le moule chemis de glace la vanille; l'intrieur garni d'une
Mousse l'ananas.
Bombe Cardinal.
Le moule chemis de glace la framboise; l'intrieur garni d'une
Mousse la vanille.
Bombe diplomate.
Le moule chemis de glace la vanille; l'intrieur garni d'une
Mousse au kirsch et marasquin additionne de fruits confits, taills en
petits ds, macrs au kirsch.
Bombe favorite.
Le moule chemis de glace aux marrons; l'intrieur garni d'une
Mousse abricot parfume au rhum.
Bombe Monte-Carlo.
Le moule chemis de glace vanille; l'intrieur garni de Mousse la
fraise. Servir en mme temps de belles fraises macres au sucre et
curaao.
Bombe Nlusko.
Le moule chemis de glace au chocolat; l'intrieur garni de Mousse
la vanille.
NOTA. La composition des Bombes est indfinie, c'est une question de got et d ' i d e; l'important est que les parfums se marient et
fassent un tout dlicieux.

M O U S S E S A U X FRUITS

Mousse aux fraises.

Choisir des fraises bien mres, de prfrence la petite fraise des
quatre-saisons ; les passer au tamis. A un demi-litre de pure, lui ajouter 500 grammes de sucre en poudre, et lui incorporer intimement trois
quarts de litre de crme fouette bien ferme.
Les
Mousses
aux
Abricots,
Bananes,
Framboises,
Mirabelles,
Pches, etc., se font de mme.

650

M A C U I S I N E- s

Parfait au caf.
Avec 250 giammes de grains de caf, frachement grills, prparer
une essence de caf, ce qui doit donner peu prs un dcilitre d'essence.
Dlayer petit petit 16 jaunes d'ufs avec un demi-litre de sirop
30 degrs, ajouter l'essence de caf; passer au tamis et faire prendre
ia composition sur feu doux, ou au bain-marie, en fouettant. Ds que
l'appareil est point, le retirer du feu; le verser dans une terrine place
sur glace; continuer fouetter jusqu' complet refroidissement.
Incorporer intimement la composition un litre de crme fouette.
Moulage des petits biscuits glacs.
Les biscuits se moulent dans des caisses rectangulaires, ayant la
forme d'une brique; ces caisses sont munies de deux couvercles : l'un
pour le dessous, l'autre pour le dessus.
Gnralement, la composition moule dans les couvercles est de parfums et de couleurs diffrents de celle mise au milieu du moule. Ainsi,
par exemple, l'un des couvercles sera garni de composition la fraise,
l'autre de composition au caf, tandis que le compartiment du milieu
comportera une composition la vanille. Quand, aprs avoir t frappes et dmoules, ces sortes de briquettes sont partages verticalement, on obtient des rectangles dans lesquels les teintes sont nettement
tranches.
Ces rectangles sont placs dans des petites caisses spciales en papier, facultativement dcors dessus, puis rangs dans un rafrachissoir
sangl en attendant le service.
Les diverses compositions de Bombes peuvent s'appliquer aux Biscuits, ce n'est qu'une affaire de got.
Les grands Biscuits sont mouls en moules de forme carre, dit
Comtesse-Marie . Les moules sont chemiss d'une glace ferme
volont et l'intrieur garni d'une composition de Mousse laquelle on
joint des petits biscuits, ou macarons, imbibs de liqueur s'harmonisant
avec la composition de la Mousse.

M O U S S E GLACE
La composition des Mousses se fait, soit avec la crme anglaise,
soit au sirop. Ce dernier procd convient surtout pour les Mousses
aux Fruits.

ENTREMETS

651

Composition de Mousse glace aux fruits.

C est un sirop 30 degrs, chaud, qu'on laisse refroidir, auquel on
ajoute le mme volume de pure de fruits choisi, puis le double de
ce volume de crme fouette bien ferme.
Composition de Mousse glace la crme.
Prparer une crme anglaise avec 500 grammes de sucre en poudre,
16 jaunes d'oeufs et un demi-litre de lait; laisser refroidir en la fouettant. Lorsqu'elle est bien froide, lui ajouter un demi-litre de crme
crue, 20 grammes de gomme adragante pulvrise et le parfum qui doit
caractriser la composition. Si la Mousse est aux fruits, ajouter un
demi-litre de pure de fruits frais. Fouetter la composition sur glace,
jusqu' ce qu'elle soit bien mousseuse; mettre en moules foncs de
papier blanc ; fermer hermtiquement et tenir fortement sangl pendant
2 3 heures, suivant la contenance des moules employs.
NOTA. Par le mme procd, on opre avec toutes sortes de
fruits, soit au sirop ou la crme.
Parfait au caf.
Dlayer 32 jaunes d'ufs avec un litre de sirop 28 degrs, froid,
et passer le mlange au chinois, ajouter l'essence de caf tire par
infusion de 25 grammes de caf frachement grill. Faire prendre
feu doux en fouettant comme pour un appareil biscuit la cuiller,
puis continuer fouetter sur glace jusqu' refroidissement complet.
Ajouter alors un litre de crme fouette bien ferme ; mouler la composition en moules Parfaits ; les tenir fortement sangls pendant 2
3 heures.

PUDDINGS G L A C S
Les Puddings glacs ne sont autres que des glaces ou mousses moules dans des moules Bombes ou dans des moules Madeleine, alternes soit de biscuits ou macarons imbibs d'une liqueur volont, fruits
confits coups en petits ds macrs la mme liqueur.
Fermer le ou les moules; les tenir sangls pendant 2 heures et dmouler le Pudding sur plat de service couvert d'une serviette. Servir
en mme temps r soit une sauce aux fruits, ou la crme, vanille,
chocolat, etc.

M A C U I S I N E- s

652

SOUFFLS G L A C S
Composition de Mousse au parfum choisi, ou composition pour
Bombes.
Mouler dans une timbale souffl ordinaire, que l'on entoure d'une
bande de papier soude avec du beurre, dpassant de 3 centimtres les
bords de la timbale, pour que la composition montant au-dessus des
bords donne l'illusion d'un souffl lorsque la bande de papier est retire. Aussitt moul, le souffl est mis en cave fortement sangle.
Au moment de servir, retirer la bande de papier, dresser le souffl
sur serviette ou sur un bloc de glace.
NOTA. On pourra, suivant le cas, saupoudrer le souffl soit : de
pralin, de macarons en poudre ou chocolat rp.

SORBETS
GRANITS, MARQUISES, PUNCHS, S P O O M S
*

Les Sorbets et les prparations qui en drivent sont des glaces

lgres, peine congeles, qui sont servies entre le premier et le
second service, avant le rti ; c'est un dlassement donn l'estomac
qui lui permet de bien accueillir les mets qui vont suivre.
Malheureusement, depuis qu'on a pris la mauvaise habitude de fumer
pendant le repas, la cigarette, en gnral, a dtrn le Sorbet.
Composition pour sorbets.
Les Sorbets se font avec toute composition de glace aux liqueurs
rgle 15 degrs et se prparent ainsi :
Pour un litre de composition base de vins tels : le Frontignan, le
Lunel, le Rincio, le Samos, etc., ajouter un demi-litre de l'un ou
l'autre de ces vins le jus de 2 citrons et d'une orange, et du sirop froid
22 degrs jusqu' ce que le pse-sirop indique 15 degrs.
Pour les sorbets aux liqueurs, on ajoute, par litre de sirop 18 et
20 degrs, un dcilitre de la liqueur choisie.
La liqueur ne s'ajoute que quand le sorbet est compltement glac,
et au moment de servir. Pour les Petits Services, on verse gnralement
la liqueur directement dans les verres aprs avoir dress la glace en
pointe dpassant les bords du verre.

ENTREMETS

653

Les sorbets au citron, l'orange, mandarine, se font aprs infusion

du zeste de ces fruits dans un sirop 18 et 20 degrs et auquel on
ajoute le jus du fruit adopt. On peut aussi faire les sorbets avec divers
sucs de fruits tels : l'Ananas, les Cerises, les Groseilles, etc.
Glaage des sorbets.
Verser la composition dans la sorbetire sangle l'avance, ou dans
la turbine, et mettre l'ustensile en mouvement. Dtacher la composition
d'aprs les parois de l'ustensile, au fur et mesure qu'elle s'y solidifie ;
la rejeter dans la masse jusqu' conglation complte et sans la travailler pendant le glaage.
Lorsqu'elle est assez ferme, lui incorporer, en mlangeant doucement le quart de son volume de meringue italienne, ou de crme fouette bien ferme; complter au moment de servir par l'addition de la
liqueur.
GRANITS
Ils ont pour base des sirops aux jus ou aux sucs de fruits ne dpassant
pas 14 degrs au pse-sirop.
Leur rle est le mme que les sorbets, mais ils ne comportent aucune
addition de meringue ni de crme. Quand il est congel, il doit former
un ensemble lgrement granul.

MARQUISES
Les Marquises se font principalement l'ananas, aux fraises et au
kirsch. La composition est celle d'un sorbet au kirsch marquant 17 degrs au pse-sirop.
Le glaage se fait comme celui du Granit; au moment de servir,
on y mlange, par litre de composition glace, 4 dcilitres de crme
Chantilly, bien ferme, soit la pure de fraise ou d'ananas, selon que
la marquise est l'un ou l'autre de ces fruits.

PUNCH A LA ROMAINE
Mlanger la quantit voulue de vin blanc sec ou de Champagne sec
un demi-litre de sirop 22 degrs, pour le ramener 17 degrs.
s

654

M A C U I S I N E- s

Ajouter : le jus de 2 oranges et de 3 citrons; un ruban de zeste de

citron ; laisser infuser couvert pendant une heure. Passer le sirop et
le rgler 18 degrs. Glacer la sorbetire, en tenant la composition
glace un peu ferme ; lui incorporer le quart de son volume de meringue
italienne, faite dans les proportions de 2 blancs d'ufs et 100 grammes
de sucre.
Au moment de servir, complter le punch avec un dcilitre de rhum,
ajout par petites parties.
Dresser dans des verres, en procdant comme pour les Sorbets.
NOTA. Pour tous Sorbets et Punchs, le service se rgle raison
d'un litre de composition, toute prte, pour 12 15 personnes.

SPOOMS
Les Spooms sont des Sorbets prpars avec sirop 20 degrs. On
ajoute la composition de la meringue italienne en quantit double de
celle du Sorbet ordinaire, car ils doivent tre trs lgers et mousseux.
Les Spooms se font gnralement aux vins, tels : Champagne, Muscat, Frontignan et divers vins doux de Bordeaux. On les dresse dans
les verres comme les Sorbets.
Trou normand.
Granit au citron, dress en pointe dans les verres Sorbets, et
remplir le verre demi-hauteur de vieux calvados.

SAVORYS
Il est d'usage, en Angleterre, de terminer le dner par quelque chose
d'un peu excitant, qu'on nomme Savory , dont les Anglais font
grand cas.
Bien que ce mets ne soit pas en faveur en France, j'indiquerai ciaprs quelques formules choisies parmi les plus admissibles.
Anges cheval (ou Hutres en brochette).
Envelopper de belles hutres, chacune d'une fine lame de Bacon
(lard anglais). Les embrocher, les griller et les dresser sur toasts en
pain grill et beurr. Les saupoudrer de chapelure laquelle on aura
ml quelques petites pointes de poivre de Cayenne. Servir "trs chaud.

ENTREMETS

655

Canaps ou Toasts.
Ce sont des Toasts tout simplement ; c'est--dire des tranches de
pain de mie tailles d'une forme carre, ou rectangulaire, grilles,
beurres aussitt et garnies volont. L'important est que les Canaps
ou Toasts ne doivent tre grills qu'au dernier moment.
Canaps cossais.
Toasts couverts d'une pure de Haddock ainsi prpare : mincer
la chair d'un petit haddock, la mettre dans une petite casserole avec
une cuillere de beurre et 2 cuilleres de lait chaud, une prise de
sel, une pince de poivre et une pointe de poivre rouge. Couvrir la
casserole, donner 2 secondes d'bullition. Retirer la casserole hors du
feu. Travailler vivement la chair du haddock comme une pure de
pommes de terre, complter avec quelques cuilleres de crme chaude.
Comme variation, on peut saupoudrer la pure de haddock de fromage rp, arroser de beurre fondu et faire glacer la salamandre et
volont complter avec une tranche de Bacon grill.
Canaps aux crevettes roses.
Choisir de la petite crevette rose, frachement cuite, la dcortiquer,
la mettre dans une casserole avec une cuillere de beurre, une prise
de poivre frais moulu, une petite pince de sel, un soupon de muscade rp, une pointe de poivre rouge. Chauffer lgrement, enrober
les crevettes de sauce Bchamel la crme. Les disposer sur toasts
trs chauds et beurrs. Saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre
fondu et glacer la salamandre. Servir aussitt.
NOTA. Les Canaps aux Crevettes constituent un excellent horsd'uvre chaud, trs apprci au djeuner.
Canaps au fromage.
Toasts trs chauds couverts d'une fondue au fromage, sur lesquels
on place, suivant le cas, une tranche de Bacon grill.
Canaps au fromage de Roquefort et bacon grillPtrir 150 grammes de roquefort avec 50 grammes de beurre et une
pointe de poivre rouge. taler sur les toasts grills et beurrs au dernier moment, une couche assez paisse de fromage. Glacer la salamandre. Sur chaque toast, placer une tranche de Bacon, grille
la dernire minute.
Canaps de Haddock.
Escaloper de l'paisseur d'un dem-centimtre la chair de haddock;
l'taler sur un plat beurr avec du beurre additionn de poivre rouge;
couvrir le plat, le mettre sur le feu juste le temps de chauffer le beurre.

656

MA CUISINE-s

ce qui suffit pour pocher la chair. Dresser sur toasts grills et beurrs
dernire minute.
NOTA. Comme variation, on pourra mettre une petite tranche de
Bacon grill sur le haddock.
Canaps la moelle.
Choisir de la moelle trs frache, la dtailler en rondelles de l'paisseur d'un centimtre ; la faire pocher dans le bouillon simple. Au moment de servir, bien l'goutter; passer chaque rondelle dans de la
glace de viande fondue additionne d'une pointe de poivre de Cayenne.
Dresser sur toasts grills au dernier moment et beurrs.
Canaps de saumon fum.
Choisir du bon saumon fum peu sal, le couper en trs minces escalopes et en couvrir des toasts grills et beurrs la dernire minute.
NOTA. Les saumons ayant sjourn au frigo et ceux conservs
longtemps par le sel, puis fums, ne donnent que des produits infrieurs.
Les bons saumons fums doivent tre prpars aussitt pchs, lgrement sals, puis fums.
Champignons grills.
Les Champignons grills sont trs estims en Angleterre o l'on en
fait une grande consommation. Aprs les avoir soigneusement nettoys,
les assaisonner de sel et de poivre, les arroser de beurre fondu, ou
d'huile d'olive et les griller. Les dresser sur toasts grills et beurrs au
dernier moment.
Autre faon de prparer les Toasts aux champignons.
Les choisir bien frais, les nettoyer, les mincer, les faire sauter au
beurre, assaisonnement un peu relev, puis enrober de sauce Bchamel ;
ensuite taler sur toasts trs chauds et beurrs ; saupoudrer la surface
de fromage rp ; arroser de beurre fondu et glacer la salamandre.
Servir aussitt.
Laitances la Diable.
Laitances fraches de maquereaux et harengs poches au beurre ;
assaisonnement sel et poivre, pointe de poivre rouge, et dresss sur
toasts trs chauds et beurrs.
Crme frite au fromage.
Mlanger 100 grammes de farine, 50 grammes de crme de riz,
3 ufs et 2 jaunes. Dlayer avec un demi-litre de lait; assaisonner de
sel et poivre, pointe de poivre rouge et soupon de muscade; faire

ENTREMETS

657

bouillir et cuire pendant 5 minutes, en plein feu, et sans cesser de

remuer avec une cuiller en bois.
Ajouter 125 150 grammes de fromage de gruyre rp; taler cette
composition sur plaque beurre, la laisser refroidir et la dtailler ensuite
en losanges. Passer ces losanges l'oeuf et la mie de pain mlange
de gruyre rp ; les faire frire au moment de les servir et les dresser
sur serviette.
Diablotins.
Rissoles garnies volont, soit : d'une pure de foie gras de volaille, de gibier, de crme au fromage de pure de haddock, de brandade, de morue truffe, etc. Les frire au moment de les servir, et les
dresser sur serviette.
Sardines la Diable.
Choisir de prfrence des sardines sans artes; retirer dlicatement
les cailles; les enduire largement de moutarde, un soupon de poivre
rouge, et les dresser sur toast trs chauds, grills et beurrs la dernire
minute.
Scotch-Woodcock.
Griller de longues tartines de pain un peu paisses, les beurrer, les
couvrir d'une couche d'ufs brouills et les quadriller avec des filets
d'anchois.
Tartelettes Agns Sorel.
Foncer en pte fine des moules tartelettes; les garnir d'un appareil
de Quiche au fromage relev d'une pointe de Cayenne. Les cuire au
moment et, en les sortant du four, placer sur chaque tartelette un rond
de moelle poche roule dans de la glace de viande fondue.
Tartelettes aux champignons.
Choisir des champignons de Paris aussi frais que possible, les laver,
les peler et les mincer, les sauter au beurre; assaisonnement sel et
)upon de muscade rpe. Les enrober de sauce Bchamel
Foncer en pte fine des moules tartelettes, les garnir avec la composition de champignons, griller la surface avec des petites bandelettes
en pte feuillete. Les cuire au four peu avant de les servir.
Tartelettes Forestire.
Ajouter simplement aux champignons des petites lamelles de truffe
et procder de mme.

658

M A C U I S I N E- s

Barquettes Tosca.
Garnir des crotes forme barquettes, frachement cuites, avec des
queues d'crevisses prpares l'Amricaine . Recouvrir de Souffl au Parmesan et passer au four pendant 2 3 minutes.
Welsh-Rarebit.
Couper en petits ds du fromage de chester, le mettre dans une
casserole avec quelques cuilleres de pale-ale et volont un peu de
moutarde anglaise. Faire fondre le fromage en le remuant lgrement
avec une cuiller en bois; assaisonnement une pointe de poivre rouge.
Ds que le fromage est bien fondu, on le verse sur des toasts de forme
carre, grills et beurrs la dernire minute.
Mais une mthode plus simple de prparer le Welsh-Rarebit consiste de couvrir les toasts, tant grills et beurrs d'une couche paisse
de fromage de chester rp, additionn de poivre rouge ; passer les
toasts au four pendant quelques minutes, temps ncessaire pour faire
fondre le fromage.

SANDWICHS

Ils se composent, ordinairement, de minces tranches de pain de mie,

couvertes d'une lgre couche de beurre assaisonne de sel et moutarde.
On garnit une tranche de pain de jambon, de langue coups trs minces
et on recouvre avec une autre tranche beurre. Mais la garniture de
Sandwichs est facultative et la nomenclature en est assez grande :
Sandwichs au Jambon, la Langue carlate, au Roastbeef, au Prcssed-Beef, au Veau, au Poulet, au Faisan, au Foie gras, aux Rillettes,
aux ufs durs, au Caviar, au Fromage, la Tomate, etc. La forme
du Sandwich est le plus souvent rectangulaire, les dimensions sont de
8 centimtres de long sur 4 de large.
Les Sandwichs pour Buffet de Bal sont moiti plus petits, et, dans
ce cas, il y a avantage couper en trs p>etits ds l'lment de garniture et de le mlanger avec poids gal de beurre assaisonn et additionn de moutarde.
Quand les Sandwichs doivent attendre, il faut les tenir sous presse
lgre pour viter le racornissement du pain.

ENTREMETS

659

COMPOTES

Les fruits pour compotes sont prpars entiers, par moitis ou par
quartiers et cuits dans un sirop lger qui est ensuite parfum selon leur
nature. Ces fruits sont dresss sur compotiers ou dans des coupes et
couvert de leur sirop.
Les compotes se servent quelquefois chaudes, mais il est plus
agrable de les manger froides. Autant que possible, les fruits employs
ne doivent pas tre trop mrs.
Compote d'abricots.
Partager les abricots en deux; les tremper vivement dans l'eau bouillante, les goutter sur un tamis; enlever la peau; les cuire dans un
sirop lger. Monder les amandes; les mettre macrer dans un sirop
au kirsch.
Dresser les abricots avec une demi-amande sur chaque moiti; arroser la compote de sirop et de la liqueur o ont macr les amandes.
Compote d'ananas.
Prendre un ananas cru ; le peler, le dtailler en tranches ; retirer la
partie dure du cur, cuire ces tranches dans un sirop vanill. Si l'ananas est de conserve, le dtailler de mme.
Dresser en turban sur un compotier et arroser de sirop de cuisson ou
avec le sirop contenu dans la bote.
Compote de bananes.
Les peler et les cuire 4 5 minutes dans un sirop au kirsch ou au
rhum.
Les dresser en coupe et les arroser avec le sirop.
Compote de cerises.
Retirer les queues, sortir les noyaux ; mettre les cerises dans un
polon et cuire avec 200 grammes de sucre par kilo de cerises. Couvrir
le p>olon; donner 5 6 minutes d'bullition. Verser les cerises dans
une terrine ; la couvrir, laisser refroidir.
*
NOTA. La compote de cerises se fait galement au vin de Bordeaux en ajoutant aux cerises 300 grammes de sucre au lieu de 200 et
3 dcilitres de vin de Bordeaux par kilo de fruits. Cette compote se
sert en petites coupes, accompagne soit : de macarons ou biscuits secs.

660

MA CUISINE-s

Compote de fraises.
Pour obtenir une bonne compote de fraises, ce fruit ne doit pas tre
cuit. Choisir de belles fraises de serre, retirer les queues. Mettre les
fraises dans une terrine en porcelaine ou dans un timbale en argent,
les couvrir d'un sirop 28 degrs, vanill et refroidi moiti. Couvrir
la terrine et laisser refroidir.
Cette mthode d'oprer permet de conserver la fraise son rel
parfum, qui n'existe pas lorsque le fruit a subi une bullition, mme
de quelques secondes.
NOTA. Si i'on doit oprer avec des fraises de plein champ, aprs
les avoir soigneusement pluches, jeter les fraises dans une grande
terrine contenant de l'eau en abondance et aussi froide que possible;
avec les deux mains, les doigts croiss, soulever les fraises, les dposer
dans une terrine et les couvrir avec le sirop.
Ce passage grande eau froide est indispensable, les fraises se trouveront ainsi dbarrasses de toutes impurets.
Compotes de framboises.
Choisir de grosses framboises, trs fraches, les plucher soigneusement, les dposer dans une terrine, les couvrir d'un sirop au jus de
framboises peine tide, couvrir la terrine et laisser refroidir. Dresser
en coupe avec leur sirop.
Compotes de mirabelles.
Choisir de la vraie mirabelle de Metz; retirer les noyaux, les cuire
pendant 10 12 minutes dans un sirop 18 degrs, vanill. Les dresser
avec leur sirop.
Compote de Nectarines ou brugnons.
Les choisir mrs point; les plonger pendant 2 secondes l'eau
bouillante, puis dans de l'eau trs froide; les dbarrasser de leur pelure,
et les cuire entires dans un sirop 18 degrs, vanill. Dresser en
compote avec leur sirop.
Compote de pches.
Les dbarrasser de leur pelure en procdant comme pour les nectarines, et les cuire ensuite entires ou par moitis dans un sirop 18 degrs, vanill.
Compote de poires.
Choisir des poires fondantes de grosseur moyenne, les tourner et les
cuire dans un sirop lger 12 degrs, vanill.
Certaines qualits de poires chair ferme se cuisent le plus souvent

ENTREMETS

661

au vin rouge et sucre, parfumes : zeste de citron et soupon de

cannelle.
Compote de pommes.
Toutes les pommes peuvent se prparer tre cuites pour compote;
mais de prfrence on choisit soit : la Calville, la Reinette chair
blanche. Si elles sont poches entires, les vider au tube, les tourner,
les citronner et les mettre l'eau frache au fur et mesure. Les pocher
ensuite dans un sirop 12 degrs, vanill; les surveiller attentivement
pendant le pochage, de manire les retirer au point de cuisson voulue.
Compote de pruneaux.
Les mettre tremper l'avance; les cuire petit feu dans moiti
vin rouge et eau et 125 grammes de sucre par livre de pruneaux, soupon de cannelle, zeste de citron volont.
Compote de Reines-Claude.
Les choisir un peu fermes, les dnoyauter, les pocher, sans bouillir,
dans un sirop 18 degrs, vanill. Les dresser en coupe.
Compote de rhubarbe.
Dtailler les ptioles en tronons de 6 7 centimtres de longueur;
les peler, et les ranger au fur et mesure dans une bassine plate. Verser
dessus, jusqu' mi-hauteur, un sirop 28 degrs. Couvrir et pocher
la rhubarbe petit feu, sans remuer, pour conserver les tronons bien
entiers.
CONFITURES
Sous ce nom gnrique sont comprises : 1 Les prparations o le
fruit est trait directement avec le sucre; 2 Celles dont le jus seul,
en raison de ses principes mucilagineux, donne la gele, par sa combinaison avec le sucre.
La quantit de sucre employer se rgle en raison de la nature du
fruit et selon qu il est plus ou moins sucr; cependant, pour tous les
fruits acides, la quantit de sucre doit tre maintenue poids gal.
Si on met trop de sucre, on attnue l'arme du fruit et il en rsulte
la cristallisation au bout de peu de temps ; si orf" en met trop peu, la
cuisson doit tre pousse plus loin pour atteindre le degr voulu, et
c'est encore la destruction de l'arme du fruit par une vaporation trop
prolonge. Si enfin la cuisson n'est pas amene exactement au degr qui
convient, c'est la fermentation qui se produit bref dlai.

662

MA CUISINE-s

Dans la prparation des confitures, on doit donc se guider sur le fruit

lui-mme, pour rgler les proportions du sucre.

CUISSON DES CONFITURES, MISE EN POTS,

BOUCHAGE
Le temps de cuisson d'une confiture, quelle qu'elle soit, marmelade
ou gele, ne peut se dterminer que trs approximativement. C'est une
erreur absolue de chercher fixer un temps juste, puisque la dure de
la cuisson dpend uniquement de l'intensit du feu et de l'vaporation
plus ou moins grande de l'eau de vgtation des fruits. En principe,
plus une confiture est cuite vivement et mieux cela vaut, parce que le
fruit conserve mieux sa couleur.
Cependant, moins d'une surveillance continue et de beaucoup de soins,
une confiture o le fruit subsiste ne doit pas tre conduite trop grand
feu, parce qu'elle risque de brler. Par contre, lorsqu'il s'agit de geles
o seul le jus de fruit est trait, le feu doit tre trs ardent, p>our arriver
aussi vite que possible au degr qui indique que la cuisson est au point.
Ce degr est le mme pour toutes et on le reconnat ceci :
Lorsque la vapeur s'chappe moins dense et que le bouillonnement
se produit plus serr, c'est que l'vaporation est complte et que la
cuisson est relle, qui est trs prompte, est en marche. A partir de ce
moment, lever frquemment l'cumoire hors de la bassine. La confiture qui y est attache s'en dtache trs vite, puis, au bout de quelques
minutes, on la voit se rassembler sur le milieu du tranchant de l'cumoire et s'en dtacher lentement par larges gouttes espaces.
C'est ce que l'on appelle la Nappe , signe certain, qui indique
que la confiture est au p>oint de cuisson voulue.
Sitt que le degr indiqu est atteint, retirer les confitures du feu.
Laisser partir la grande chaleur pendant 7 8 minutes ; puis les remettre en pots en chauffant graduellement s'ils sont en verre, pour les
empcher d'clater.
Le lendemain, poser sur chaque pot un rond de papier blanc enduit
de glycrine rectifie (produit prfrable au cognac) pos mme sur
la confiture. Fermer ensuite les pots avec un double papier ficel autour
et conserver au sec.
Confitures d'abricots.
Prendre de prfrence des abricots de plein vent bien mrs ; les partager en deux; casser les noyaux, monder les amandes et les diviser.

ENTREMETS

663

Compter 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de

fruits. Mettre ce sucre dans une bassine avec 2 dcilitres d'eau par
kilo de sucre, quand il est dissous, le faire bouillir pendant quelques
minutes et bien l'cumer.
Ajouter les abricots; cuire feu pas trop vif, en remuant continuellement, surtout la fin o la confiture risque davantage de s'attacher au
fond de la bassine. Retirer du feu, aussitt que la cuisson est la
nappe, comme il est expliqu plus haut ; mlanger les amandes dans
la confiture et mettre en pots.
Confitures de cerises.
Dnoyauter les cerises, peser 750 grammes de sucre en morceaux
par kilo de fruits et poids pour poids si le fruit n'est pas trs sucr.
Mettre le sucre en bassine; l'humecter d'eau pour le dissoudre, et le
faire bouillir pendant 5 minutes en cumant soigneusement. Ajouter les
cerises et un demi-litre de jus de groseille ; conduire la cuisson feu
vif, jusqu' constatation du degr de cuisson, dit la nappe .
NOTA. Quand les fruits commencent bouillir, avoir soin de
bien enlever l'cume qui se produit, parce que cette cume troublerait
les confitures, et d'autre part elle pourrait tre cause de fermentation.
Confiture de fraises.
La fraise est trs dlicate traiter ; il y a plusieurs faons d'oprer.
.Voici la mthode la plus simple et la plus rapide :
plucher les fraises, mres point ; ce fruit contenant gnralement
des impurets, il est prudent de les plonger grande eau froide; les
retiier vivement et les goutter. Peser 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de fruits. Mettre ce sucre dans la bassine;
l'arroser d'eau pour le dissoudre et le cuire au Boulet (Voir Cuisson du sucre ), en ayant soin de bien l'cumer quand il commence
bouillir. Jeter les fraises dans le sucre ; tenir la bassine sur le ct du
feu pendant 7 8 minutes, c'est--dire jusqu' ce que l'eau de vgtation du fruit l'ait dissous et ramen l'tat de sirop.
goutter alors les fraises sur un tamis. Continuer vivement la cuisson
du sirop, jusqu' ce que le degr indiqu commence se constater. A
ce moment, remettre les fraises dans le sirop pendant 5 minutes, c'est-dire jusqu' ce que le degr de la nappe soit atteint.
Emplir les pots petit petit pour que les fraises soient bien rparties
partout et ne remontent pas en bloc la surface, ce qui se produit
lorsque les pots sont remplis trop vite.
*
Confiture d'orange.
Choisir des oranges de belle couleur, sans taches, avec l'corce assez

664

M ACUISINE- s

paisse et souple. Les piquer assez profondment avec un petit bton

pointu, cela pour faciliter la cuisson, et les jeter dans un bassine d'eau
bouillante. Laisser bouillir une demi-heure, puis goutter les oranges,
les rafrachir et les tenir sous un robinet d'eau courante pendant
12 heures, ou les faire tremper dans de l'eau froide souvent renouvele
pendant 18 20 heures. Ce trempage a pour but de complter le ramollissement des corces et l'enlvement de l'amertume.
Ensuite, goutter les oranges, les couper par petits quartiers, en retirer ppins et filaments et les passer au gros tamis.
Peser le mme poids de sucre qu'il y a de pure d'orange. Dissoudre
ce sucre dans la bassine et le faire bouillir pendant 5 minutes en l'cumant bien.
A j o u t e r alors : la pure d ' o r a n g e et un dcilitre et demi de bon jus
de pommes par 500 grammes de pure.

Dans la premire partie de la cuisson, cumer avec le plus grand

soin; dans la seconde partie, remuer constamment avec la spatule, jusqu' constatation de la nappe.
N O T A . On ajoute gnralement cette confiture, au dernier moment, une quantit relative de zeste taill en julienne trs fine et cuit
fond.

Autre jaon de procder. Faire tremper les oranges l'eau courante pendant 24 heures. Les faire cuire entires dans de l'eau jusqu'
ce qu'une paille puisse traverser la pelure. A ce point, les retirer et
les mettre dans de l'eau froide. tant bien refroidies et raffermies, les
couper en tranches minces, retirer les ppins.
P e s e r les fruits et prendre le mme poids de sucre en morceaux,
mettre le sucre dans la bassine, l'humecter d ' e a u et le faire bouillir
pendant 5 minutes en I'cumant soigneusement.

Ajouter alors les oranges minces et 2 dcilitres de jus de pomme

par 500 grammes de fruits; continuer l'bullition en remuant constamment, jusqu' constatation de la nappe.
NOTA. Beaucoup de gens aiment la confiture d'orange un peu
amre et, dans ce cas, on ajoute quelques oranges amres.
Mais la meilleure marmelade d'orange est celle qui est faite avec
seulement des oranges amres et jus de pomme.
Chez la mnagre avise, elle pourra tirer le jus de pomme avec
des pelures et ppins de pomme qu'elle fera cuire et employer la pulpe
des pommes tout autre usage.
Confiture de prunes.
Choisir le fruit de belle couleur dore ; la Mirabelle de Metz est
celle qui convient le mieux.
Pour les prunes Reines-Claude, si on veut conserver leur couleur

ENTREMETS

665

verte, ne pas en faire plus de 4 kilos la fois et ne jamais mettre le

fruit et le sucre macrer d'avance, ce qui donnerait la confiture une
couleur noirtre.
Procder comme il est expliqu pour la confiture d'Abricots.
Confiture de tomates.
Cette confiture se fait de diffrentes faons : soit la pulpe passe au
tamis, ou les tomates simplement minces, aprs les avoir peles et
dbarrasses des ppins.
Premire mthode. mincer les tomates et les passer au tamis.
Mettre la pure qui en rsulte dans la bassine ; faire bouillir pendant
5 6 minutes en remuant avec la spatule. Verser alors sur une serviette
tendue sur un tabouret, comme pour passer une gele et laisser goutter
fond. L'gouttage fait, peser mme poids de sucre qu'il y a de pulpe.
Mettre ce sucre dans la bassine avec un peu d'eau; le laisser dissoudre
et le cuire au boulet, en ayant soin de bien l'cumer quand il commence
bouillir.
On pourra, volont, ajouter une gousse de vanille dans le sucre
en le mettant en cuisson.
Le sucre tant au point indiqu, ajouter : la pulpe de tomates et
un dcilitre et demi de jus de groseilles par 500 grammes de pulpe ;
cette addition de jus de groseilles est indispensable.
Placer la bassine sur un feu trs vif et remuer sans arrt, jusqu'
constatation de la nappe.
Deuxime mthode. Choisir des tomates chair ferme; les plonger pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante, les retirer et
les mettre dans de l'eau froide ; les dbarrasser de leur pelure, les
diviser en deux transversalement, retirer soigneusement les semences,
puis mincer finement les tomates.
Peser mme poids de sucre que de pulpe. Mettre le sucre dans la
bassine avec 2 dcilitres d'eau par kilo de sucre ; quand il est dissous,
le faire bouillir quelques instants et bien l'cumer.
Ajouter la pulpe de tomate, le zeste d'un citron par 3 kilos de pulpe,
ou un citron finement minc ; cuire feu vif, en remuant continuellement et viter que la confiture n'attache au fond de la bassine. Retirer
du feu ds que la cuisson est la nappe.
Troisime mthode. Les tomates tant peles, les diviser en
quartiers; les ppiner, les disposer, par ranges, dans une marmite en
terre en saupoudrant chaque range de cassonade blanche (calculer
800 grammes de cassonade par kilo de fruit)/- Ajouter volont quelques tranches minces de citron. Couvrir la marmite, la mettre au four
chaleur tout fait douce, donner 2 heures et demie 3 heures de
cuisson. Surveiller la cuisson pour qu'elle ne brle pas.

666

M A C U I S I N E- s

Cette mthode, dite la Mnagre , peut s'appliquer d'autres

fruits.
La marmite tant retire du four est mise en rserve et la confiture
conserve dans l'ustensile mme.
Autrefois, les Bonnes-Mamans cuisaient ces confitures, ainsi
prpares, dans le four pain, aprs que le pain en tait retir.
NOTA. On ajoute quelquefois, aux tomates, un quart de litre
de vin blanc par kilo de tomate, ou mme quantit de bon vinaigre
de vin blanc.

GELES DE FRUITS F R A I S
Gele de cassis.
Choisir des cassis bien mrs, les grapper dans une terrine, les
mettre dans une bassine avec un demi-verre d'eau par kilo de fruits;
poser celle-ci sur le coin du feu et laisser fondre les fruits. Pendant
cette cuisson prparatoire, les peaux des grains clatent et le jus se
rpand dans la bassine ; il n'y a alors qu' renverser les cassis sur un
tamis plac au-dessus d'une terrine, ce qui est plus facile faire que
de les broyer et les tordre dans un linge pour extraire le jus.
Peser autant de fois 850 grammes de sucre qu'il y a de litres de
jus ; mettre ce sucre dans la bassine, le faire dissoudre avec un peu
d'eau et le cuire au boulet, en l'cumant soigneusement. Ajouter le jus
de cassis et, facultativement, 2 dcilitres de jus de groseilles blanches
par litre de jus de cassis.
Tenir sur le coin du feu pendant quelques minutes pour que le
mlange du sucre et des jus de fruits s'opre sans prcipitation ; cuire
ensuite la gele feu vif, jusqu' obtention de la nappe et en cumant
avec soin.
NOTA. L'addition du jus de groseilles blanches au jus de cassis
a simplement pour but d'en attnuer la couleur noire; il peut se supprimer.
Gele de coings.
Choisir des fruits bien mrs, les couper en tranches, les peler, les
ppiner et les jeter au fur et mesure dans une terrine d'eau froide.
Les mettre ensuite dans la bassine avec un litre d'eau environ par
500 grammes de fruits pluchs et les cuire sans prcipitation et sans
les toucher ni les remuer. Aussitt cuits, les renverser sur un tamis
plac sur une terrine et les laisser goutter.

E N T R E M E T S

667

Remettre le jus dans la bassine avec 800 grammes de sucre en morceaux par litre de jus; faire dissoudre le sucre, puis cuire feu vif jusqu' constatation de la nappe, et en ayant soin de bien cumer.
Sitt la gele cuite, la passer travers une mousseline tendue sur
une terrine, seul moyen de l'obtenir trs limpide.
Gele de groseilles.
Prendre deux tiers de groseilles rouges et un tiers de groseilles
blanches.
grapper les groseilles dans une terrine au moyen d'une fourchette ;
et peser un kilo de sucre en morceaux par kilo de fruits grapps.
Paire dissoudre le sucre dans une bassine avec un peu d'eau; le
cuire au petit boulet en ayant soin de bien l'cumer au dbut de
l'bullition.
Jeter les groseilles dans le sucre, tenir la bassine sur le coin du feu
pendant 7 8 minutes pour que le jus sorte des grains ; cuire ensuite
feu vif jusqu' la nappe, toujours en cumant avec beaucoup de soin.
Renverser ensuite sur un tamis plac au-dessus d'une terrine et mettre
en pots ds que la gele est passe.
NOTA. On peut, volont, ajouter aux groseilles, 100 grammes
de framboises par kilo de groseilles.
Gele de groseilles froid.
Choisir de belles groseilles rouges, les broyer, les passer travers
un linge.
Ajouter au jus qui en rsulte un kilo de glace de sucre par litre de
jus et tenir au frais pendant 2 ou 3 heures, en ayant soin de remuer
frquemment avec une cuiller en argent pour faciliter la di^olution du
sucre. Emplir les pots et les tenir dcouvert pendant 2 ou 3 jours.
Ensuite, les couvrir comme d'habitude et les exposer au grand soleil
pendant 2 jours, soit 2 ou 3 heures par jour.
NOTA. Cette gele est trs dlicate et trs fragile et doit tre
conserve dans un endroit bien sec.
Gele d'oranges.
Pour faire un litre de gele d'oranges : 12 belles oranges du poids
moyen de 150 grammes, 2 dcilitres de bon jus de pommes, 500 gr.
de sucre en morceaux, une forte cuillere soupe de sucre d'orange
rp.
Prparation : Presser les oranges fond et filtrer le jus, mettre le
sucre dissoudre avec quelques gouttes d'eau; ajouter au sucre le jus
d'oranges et le jus de pommes; cuire la gele comme les prcdentes,

668

M A C U I S I N E- s

laisser refroidir pendant 10 minutes, ajouter le sucre d'orange et mettre

en pots.
On peut, volont, ajouter cette gele une fine julienne d'corce
d'orange confite.
Gele de pommes.
Choisir des pommes de reinette ; les diviser en quartiers ; les mettre
dans la bassine avec 5 dcilitres d'eau par 500 grammes de fruit.
Ne pas les cuire trop vite, ni trop longtemps. Aussitt les pommes
cuites, passer le jus sans presser le fruit. Dcanter le jus, le mettre dans
la bassine avec 900 grammes de sucre en morceaux et un quart de gousse
de vanille par litre de jus. Cuire et passer la mousseline comme la
Gele de Coings .
NOTA. La pulpe de pomme ayant servi faire le jus servira
faire une bonne marmelade.

LES BOISSONS DE TABLE

Parmi les diverses boissons, telles la bire, le cidre, le poir, le vin

est celle qui convient le mieux tous les tempraments.
Le vin est un excitant nerveux, qualit qu'il doit l'alcool, son
bouquet et aux matires qui le constituent.
Le vin vieux dose modre est un aliment rparateur, une boisson
hyginique.
Les vins jeunes contiennent trop d'acidit; les estomacs dlicats et
les vieillards doivent donc s'en abstenir ou les sucrer lgrement.

BOISSONS DIVERSES
Bavaroise.
Travailler dans une casserole 250 grammes de sucre en poudre avec
8 jaunes d'ufs, jusqu' ce que l'appareil fasse le ruban.
Ajouter, l'un aprs l'autre, un dcilitre de sirop de capillaire, un
demi-litre de th frachement fait, brlant, et autant de lait bouillant,
tout en fouettant avec un fouet pour que la boisson devienne trs mousseuse. Complter en dernier lieu avec 2 dcilitres de kirsch ou rhum.
Si la Bavaroise est la vanille, l'orange ou au citron, faire infuser
le parfum dans le lait un quart d'heure l'avance. Si elle est au chocolat, faire dissoudre et lui ajouter le lait parfum la vanille. Si elle
est au caf : faire infuser dans le lait 100 grammes de caf frachement
torrfi et concass; ou parfumer avec un demi-litre de caf frachement fait.
La Bavaroise se sert dans des verres spciaux et elle doit tre l'tat
de mousse.

670

MA CUISINE-s

Bischoff.
Mettre dans une terrine une bouteille de champagne; un verre de
madre d'infusion de tilleul, une orange et un demi-citron coups en
tranches minces et assez de sirop 32 degrs pour rgler l'appareil
18 degrs. Laisser macrer au frais pendant une heure. Passer ensuite
au chinois fin ; glacer la sorbetire comme un Granit et complter
avec 4 petits verres de fine champagne.
Servir dans des verres punch.
Caf glac.
Verser petit petit trois quart de litre d'eau bouillante sur 300 gr.
de caf frachement moulu et laisser passer doucement. Mettre ce caf
dans une terrine avec 600 grammes de sucre en morceaux ; laisser se
dissoudre le sucre et refroidir le caf. Ajouter alors un litre de lait
bouilli parfum la vanille, bien froid, et un demi-litre de crme trs
frache.
Glacer la sorbetire. Servir en tasses bien froides.
Caf noir glac.
Prparer un bon caf noir suivant les meilleurs principes, et un peu
fort, le sucrer modrment et faire glacer la sorbetire.
Le servir dans des verres sorbets.
Orangeade.
Presser le jus de 4 oranges et d'un citron pour un litre ; ajouter
2 dcilitres et demi de sirop 28 degrs, le zeste d'une orange et
ajouter l'eau pour complter le litre. Passer au tamis fin et mettre
rafrachir en carafe place dans un seau contenant de l'eau glace.
Cette boisson doit marquer 10 12 degrs au pse-sirop.
Limonade.
Procder comme il est dit pour L'Orangeade , en employant des
citrons la place des oranges.
Boissons fraches.
Telles les cerises, les groseilles, les framboises se prparent de mme
que L'Orangeade .
Marquise au champagne.
Prparer la composition suivante : un demi-litre de sirop 30 degrs
et un demi-litre de jus d'ananas, ajouter du champagne, assez pour
mettre la composition 15 degrs environ et faire glacer en sorbets.
Complter avec 3 4 cuilleres de meringue italienne. Travailler
vivement l'appareil pour le rendre mousseux. Servir en verres sorbets.

BOISSONS

DIVERSES

671

Sprinchade.
Prparer une composition de glace aux fruits 18 degrs et frappe
la sorbetire. Mlanger un litre de cette composition demi glace
5 6 cuilleres de meringue italienne et travailler fortement pour rendre
l'appareil mousseux et assez ferme. Servir en verres sorbets.
Sprinchade au citron.
Un demi-litre de sirop 30 degrs, y mler le jus de 6 citrons et
assez d'eau de Seltz ou, ce qui est mieux, du champagne pour ramener la composition 18 degrs; faire frapper la sorbetire et complter avec 5 6 cuilleres de meringues en travaillant fortement pour
rendre la composition mousseuse. Servir en verres sorbets.
Punch glac la Romaine.
Ce punch se prpare de faons diffrentes; la plus simple est
celle-ci :
Prparer un appareil sorbets au citron 20 degrs, additionn du
jus de 2 oranges par litre d'appareil et un dcilitre de rhum. Faire frapper la composition la sorbetire et complter avec 5 6 cuilleres de
meringue italienne en travaillant fortement pour rendre le punch
mousseux.
Servir en pointes dans des verres sorbets et ajouter dans chaque
verre une forte cuillere de vieux rhum.
Punch Marquise.
Mettre dans un polon en cuivre un litre de vin de Sauternes, 200 gr.
de sucre en morceaux et un zeste de citron attach avec un clou de
girofle; faire dissoudre le sucre; chauffer le vin jusqu' ce qu'il se
couvre d'une fine mousse blanche ; le verser dans un bol punch aprs
en avoir retir le zeste et le clou de girofle.
Ajouter 2 dcilitres et demi de cognac chauff, l'enflammer et laisser
brler jusqu'au bout.
Servir avec une tranche de citron dans chaque verre.
Punch chaud au th.
Lever le zeste d'une orange et celui d'un citron; les mettre dans
un bol, les saupoudrer de sucre, les laisser macrer un quart d'heure
et les arroser d'un verre d'eau tide.
Imbiber avec de l'eau froide 500 grammes de sucre en morceaux,
mis dans un ustensile en cuivre ou en argent ; ajouter le jus de l'orange
et du citron desquels on a retir les zestes et une demi-bouteille de
cognac; faire chauffer et enflammer le liquide; les flammes teintes,
ajouter l'infusion des zestes passe au chinois et 5 dcilitres d'infusion
de bon th prpare au dernier moment.

672

M A C U I S I N E- s

NOTA. On pourra augmenter l'infusion de th, si on dsire le

punch moins fort.
Fraises des bois, ou de quatre-saisons au champagne.
Choisir des fraises bien mres et trs fraches; les faire macrer au
sucre dans un ustensile entour de glace pile. D'autre part, on aura
prpar une glace l'orange.
Dresser les fraises dans des coupes champagne et sur les fraises
un rocher de glace l'orange. Verser dans les coupes du bon champagne, ceci au moment de servir, en prsence des convives.
NOTA. On peut de la mme faon servir divers fruits. On peut
galement varier le parfum de la glace et des liqueurs.
Vin chaud.
Verser une bouteille de bon vin rouge sur 200 grammes de sucre
en morceaux mis dans un polon en cuivre, et faire dissoudre le sucre.
Ajouter : le zeste d'un citron, un fragment de cannelle et de macis, un
clou de girofle. Chauffer le vin jusqu' ce qu'il se couvre d'une fine
mousse blanche et passer au chinois fin.
Servir une rondelle de citron dans chaque verre.
Vin chaud l'orange.
Sur 300 grammes de sucre en morceaux, verser 2 dcilitres d'eau
bouillante. Ajouter le zeste d'une ou deux oranges et laisser infuser
pendant un quart d'heure. Retirer le zeste et mler l'infusion une
bouteille de vin rouge : bourgogne ou bordeaux, chauffs.
Servir une rondelle d'orange dans chaque verre.
Vin la Franaise.
Mettre 250 grammes de sucre en morceaux dans un saladier; l'arroser de quelques cuilleres d'eau pour le faire dissoudre.
Ajouter une bouteille de vin de bordeaux rouge et un citron coup
en rondelles minces et dbarrasses des ppins. Bien remuer avec une
louche en argent et servir avec une tranche de citron dans chaque
verre.
NOTA. On peut ajouter un demi-siphon d'eau de Seltz, ou mme
de la limonade gazeuse.
RATAFIAS
Les Ratafias ou liqueurs de Mnage, trs apprcis autrefois, ne
sont plus gure la mode aujourd'hui, ce qui est trs regrettable.
Le Ratafia se prpare avec toutes sortes de fruits.

BOISSONS

DIVERSES

673

Pour oprer, le fruit choisi est mis dans un bocal et recouvert d'eaude-vie blanche, et le vase bien ferm est expos au soleil pendant
40 jours.
On dcante alors la liqueur, on y ajoute 3 dcilitres de sirop
30 degrs par litre de suc de fruit, puis on filtre et on met aussitt
en bouteilles que l'on bouche. Exemple :
Ratafia de merises.
Choisir 3 livres de belles merises trs mres, retirer les queues et les
noyaux; piler peu prs la moiti des noyaux, les mettre dans un bocal,
les couvrir avec de l'eau-de-vie blanche pour les faire infuser sparment.
Mettre les merises dans un bocal de grandeur voulue, les couvrir
avec 4 litres d'eau-de-vie. Le vase tant bien ferm, l'exposer au
soleil pendant 40 jours.
Runir alors les deux infusions : noyaux et. merises ; les passer la
passoire fine, leur mler 2 livres de sucre en morceaux lgrement imbibs d'eau. Ds que le sucre est bien fondu, filtrer la liqueur au papier
et mettre en bouteilles.
Liqueur de fraises et framboises prpare en quelques heures.
Choisir 5 600 grammes de belles fraises bien mres et parfumes;
les nettoyer soigneusement, les mettre dans une terrine en porcelaine
blanche avec 300 grammes de framboises trs mres et bien fraches.
D'autre part, avec 400 grammes de sucre en morceaux, prparer
un sirop 30 degrs parfum la vanille et de quelques grains de
coriandre ; laisser refroidir le sirop pendant quelques minutes et le
verser sur les fruits. Couvrir la terrine et laisser macrer pendant 3
4 heures.
Poser sur une terrine blanche un tamis de Venise, sur celui-ci une
pice de mousseline, plus large que le tamis, verser dedans fruits et
sirop, laisser passer le sirop trs doucement pour l'obtenir trs clair.
Mler alors le sirop obtenu un litre de vieil armagnac et mettre
jn bouteilles.
NOTA. Avec la pulpe du fruit, faire une marmelade.
J'ai remarqu que les infusions faites au sirop, puis mlanges de
bon armagnac, avaient l'avantage de mieux conserver le got des fruits
et d'tre vivement faites. A. E.

MENUS TYPES
JANVIER

MARS

DJEUNER

DJEUNER

Hors-d'uvre. ufs mouls Verdi.

paule d'Agneau de lait Parmentier.
Terrine de Faisan la gele.
Salade d'Endive.
Poire3 Impratrice. Galette feuillete.

Hors-d'uvre. Crevettes roses.

Brandade truffe.
Filets mignons de veau Orloff.
Concombres la crme.
Asperges vertes l'huile.
Crpes Chtelaine. Fruits.

DINER

Petite Marmite.
Turbotin Bonne Femme.
Ris de veau pols.
Pointes d'asperges au beurre.
Bcassines Chasseur. Salade de Laitue.
Mont Blanc aux Marrons.
Mirlitons de Rouen.
SOUPER

Caviar
frais.
Consomm de volailles en iasse.
Mignonnettes
de
Sole
diables.
Ctelettes
d'Agneau
de
lait
Marchal.
Petits Pois (primeur) au beurre.
Pcafait de Foie gras. Roast chauds.
Mandarines
glaces.
Petits
Mille-Feuilles.
FVRIER
DJEUNER

Hors-d'uvre. Hutres ravigote.

Rougets la Livoumaise.
Chateaubriand Barnaise.
Pommes souffles.
Terrine de Canard Rouennaise.
Salade de Chicore.
Souffl lisabeth. Puits d'amour.
DINES

Potage Bortsch.
Timbale de sole Grimaldi.
Selle de Chevreuil Grand Veneur.
Pure de Chtaignes.
Chapon rti. Salade verte.
Coupes Hlne. Palmiers.

DINER

Crme de volaille l'aurore.

Filets de Barbue Dieppoise.
Baron d'Agneau la broche.
Pommes Mireille.
Rouge de rivire au Porto.
Salade Lorette.
Haricots verts nouveaux au beurre.
Parfait au Caf. Sacristains.
SOUPER

Caviar de Sterlet.
Consomm l'essence de Cleri.
Filets de Truite glacs sur mousse au Volnay
Suprme
de
Poulet
Saint-Germain.
Petits Pois frais de Nice.
Friands au fromage.
Pches du Cap Melba.
Tartelettes perles.
AVRIL
DJEUNER

ufs de Pluvier.
Anguille la Tartare.
Poussins Valentinois.
Pointes d'Asperges au beurre.
Fricandeau la gele. Curs de laitue.
Bananes Souffles. Croquets de Bordeaux.
DINER

Potage Longchamps.
Sole Meunire aux morilles.
Jambon de Prague au Marsala.
Fves de Marais.
Poulet de grains la broche.
Curs de Romaine.
Fraises Fmina. Gteaux Cond.

SOUPER

SOUPER

Consomm de tortue au Marsala.

Queues d'crevisses la Nantua.
Pilaw de Cailles l'Orientale.
B-anc c'e Poulet sur mousse de tomate.
Salade Rachel.
Asperges de
Lauris.
Biscuit
Sigurd.
Gaufrettes
Anglaises.

Consomm l'essence
de morilles.
Truites de rivire la nage (froides).
Ctelettes
d'agneau
Villeroy.
Petits pois iAnglaise.
Cailles Richelieu. Salade de LaituePches
Adrienne.
Gaufrettes
Normandes

MA!
DJEUNER

Melon Cantaloup. ufs Grand Duc.

'Rumpsteak Mirabeau. Pommes Persilles.
Terrine de Poulet la gele.
Salade Printanire.
Anana3 la Crole. Croquets de Bordeaux
DINER

Potage Saint-Germain.
Turbotin Duglr.
pigramme d'Agneau Jardinire.
Caneton de Rouen au sang.
Salade de Romaine.
Asperges la Polonaise.
Fraises Sarah-Bernhardt. Conversations.
SOUPER

Melon
Cocktail.
Velout lger de Poulet en tasse.
Filets de Sole glacs sur mousse de Crevettes
Ctelettes de volaille Pojarski
Petits pois la Franaise.
Terrine de Canard au Porto.
Salade
Saint-Jean.
Mousse aux jraises parfumes au Curaao.
Langues de chat.
JUIN
DJEUNER

Hors-d'uvre divers. Melon au gingembre.

ufs Polignac la gele.
Croquettes de volaille la Soubise tomate.
Jambon sous la cendre.
Fves la Sarriette. Salade Bagration.
Nectarines Orientale. Gaufrettes roules.
DINER

Consomm Rachel.
Darne de saumon sauce Gnevoise.
Pigeonneaux aux petits pois.
Selle de Prsal pole. Pure d'artichauts
Salade Irma.
Abricots meringus. Sabls de Lisieux.
SOUPER

Consomm Madrilne en tasse.

Paillettes
au
Parmesan.
Homard la New-burg.
Noisettes
d'agneau
Marchal.
Pointes d'asperges le crme.
Dindonneau en daube (jtoid).
Salade
Amricaine.
Framboises
rafrachies.
Crme
Chantilly.
Conques
glaces-

JUILLET
DJEUNER

Grape-fruit. Jambon de Parme.

Timbale de Sole aux Ravioli.
Rognons d'agneau sauts au Paprika.
Champignons la Crme.
Poulets Reine en gele l'estragon.
Salade de lgumes.
Ananas frais au kirsch. clairs au caf
DINER

Consomm Madrilne.
Paillettes au Parmesan.
Merlans l'anglaise.
Selle d'Agneau Soubise.
Flageolets nouveaux au beurre.
Pommes Byron.
Jeunes Pintades en Cocotte.
Salade de romaine et tomate.
Bombe Hlne. Papillons caramliss.
SOUPER

Coupe de Melon au Porto.

Consomm
Viveur.
Petits Palets au fromage.
Timbale de crevettes roses au Paprika.
Riz
Pilau).
Poussins Grand'mbe.
Salade
mlange
(mode
Nioise).
Mousse
de Jambon
Alsacienne.
Pche au Sabayon.
AOUT
DJEUNER

Melon de Chypre. Saumon fum.

Omelette l'Espagnole.
Lon^e de Veau pole au beurre.
Fonds d Artichauts mincs sauce Suprme
aux truffes.
Flan aux Champignons.
Pches Bourdaloue. Mille-Feuilles,
DINER

Petite Marmite.
Filets de Sole Duglr.
Timbale de Ris d'Agneau Toulousaine.
Coquillettes la Crme.
Grouse l'cossaise (Bread-Sauce).
Pommes Chip. Cleri la moelle.
Mousse l'Ananas. Gaufrettes Flamandes,
SOUPER

Consomm de Poulet en gele.

Coquilles
d'crevisses
Nantua.
Noisettes
d'Agneau
Lavallire.
Pommes
Parisienne.
Grouses froides la gele.
Salade de Laitue aux ufs.
Biscuit
glac.
clairs
caiamlises.

SEPTEMBRE
DJEUNER

Hutres Ctes Rouges. ufs Grand-Duc.

Pilaw de rognons de coq l'Orientale.
Aubergines sautes aux tomates.
Grouse la gele.
Salade de Chicore et Betterave.
Bananes flambes au Rhum. clairs au caf.
DINER

Consomm aux ailerons de Poulet

l'Ecossaise. Mostle l'Anglaise.
Selle de Veau Orloff.
Concombres au Velout.
Perdreaux aux feuilles de Vigne.
Salade Floride.
Cpes persills. Poires Jubil.
SOUPER

Caviar frais.
Consomm de Poulet en tasse.
Tartelettes la moelle.
Ctelettes d'Agneau
de
Pauillac Marchal.
Fonds d'artichauts mincs la crme.
Cailles
Richelieu.
Salade de Laitue aux ufs.
Petits S o u f f l s glacs. Langues de Chat.

NOVEMBRE
DJEUNER

Cpes marins. Salami de Bologne.

Bouillabaisse Provenale.
Selle d'Agneau de lait en cocotte,
aux truffes de Vaucluse.
Nouilles au beurre.
Croustade de Grives aux Olives noires.
Salade de Laitue.
Poires Mireille. Macarons d'Aix.
(Menu d'un djeuner Carpentras.)
DINER

Velout Crcy.
Truite saumone au coulis d'crevisses.
Poularde Derby.
Selle de Chevreuil Grand Veneur.
Pure de Chtaignes. Sauce groseille
au raifort. Coeurs d'artichauts
garnis de pointes d'asperges la crme.
Pommes la Chtelaine. Friandises.
SOUPER

Caviar frais. Crcpes eu bl no'.r.

Consomm au suc de pommes d'amour.
Paillettes au Parmesan.
Cuisses de Grenouilles Meunire.
Faisan la Prigourdine. Salade
Lorette.
S o u f f l au Paprika. Covpes Adclinc Pati.
DCEMBRE

OCTOBRE
DJEUNER

Hutres. Cocktail.
Gnokis la Parisienne.
Saut d'Agneau Chasseur. Pommes rissoles
Terrine de Perdreau Toulousaine.
Salade Barbe de Capucin et Betterave.
Savarin aux fruits.
DINER

Velout de Poulet au Paprika ros.

Sole Vronique.
Ris de Veau Financire.
Nouilles l'Alsacienne.
Faisan la Broche. Salade de Chicore.
Cleri la moelle et Parmesan.
Souffl Lrina.
SOUPER

Caviar frais. Blinis.

Soupe l'oignon gratine.
Hutres l'Anglaise.
Perdreaux aux raisins la crme.
Salade de blanc de Poulet, arctichauts
et t r u f f e s .
Poires
Bohmienne.
Macarons.

DJEUNER

Varits Norvgiennes.
Hutres l'Amricaine.
Matelote de Carpe et Anguille.
Ris d'Agneau sauts au beurre sauce Ivorre
Pommes Macaire.
Pt de Livre la gele.
Salade d'Endive et Betterave.
Tarte aux Poires. Crme Chantilly.
DINER

Potage Tortue.
Paupiettes de Sole New-burg.
Rble de Marcassin.
Pure de marrons. Sauce Venaisoi.
Poulet Reine la broche.
Salade de Cresson et Laitue.
Chou-fleur au gratin.
Mousse praline. Mille-feuilles.
SOUPER

Hutres.
Caviar frais.
Consomm
Gladiateur.
Filet de Poulet l'Anglaise.
Bacon grill. Pure de Cleri.
Pt de foie gras. Salade Vnitienne.
Poires flambes au kirsch.
Biscuit mousseline l'Orange.