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2 Decouverte Du Monde Microbien
2 Decouverte Du Monde Microbien
1m 1 dm 1 cm 1 mm une puce 0,1 mm une paramtie 0,01 mm une cellule 0,006 0,010 une levure 0,001 mm une bactrie 0,0001 mm un virus Bactrie grossie la taille d un uf
microbes
Aime l eau
aime les tempratures agrables
Se protge
Il respire
Il se reproduit vite
Multiplication microbienne
Une bactrie performante en laboratoire peut se diviser toutes les 20 minutes ..si les conditions sont bonnes.. 8 589 834 592 1 bactrie 8 bactries 64 bactries 512 bactries 4 096 32 768 2 097 152 262 144
Monde
1 073 741 824 134 217 728
France
16 777 216
Paris
90
Thermophiles 35/45 60/90 C optimum : 55 75C Msophiles 5/10 35/ 47 C optimum : 30 45C Psychrophiles -3/5 20/22 C optimum: 12 15C
Fin du risque pathognes
Temprature
70
60
50
40
37C
30
M
20
P P
10
-10 -18
pH
mesure de lactivit des ions hydrognes H+ chelle utilise stend de 0 14
pH de croissance mini opti maxi 9,8 Staphylocoques 4 6,8 7,5 4,3 9 10 E.coli 6 6,8 4,5 89 Salmonella 6,0 7,5 4,6 9,6 Listeria mono 6,5 7,5 3 8 Lactobacilles 5,5 6 2 2,5 4 6,5 8 10 levures 1,5 2 9 11 moisissures 47
Activit de leau
Bactries
Moisissures
L atmosphre
Les microorganismes sont classs galement en fonction de leur exigence en oxygne. ceux qui exigent de l oxygne pour se dvelopper : arobies stricts
la surface des aliments ex : Pseudomonas, Bacillus
ceux pour qui l oxygne est toxique : anarobies stricts ceux qui peuvent se dvelopper en prsence ou en absence doxygne : aro-anarobies
Entrobactries , Staphylocoques, Listeria conditions sous vide, en conserve ex : Clostridium
Analyses trs utilises pour contrler la qualit des produits alimentaires - faciles mettre en uvre
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus = Staphylocoques coagulase positive En hygine alimentaire responsable de toxi-infections dues aux toxines quil peut scrter au cours de la croissance Rservoir = peau et muqueuses de Homme et les animaux sang chaud : attention aux blessures Symptmes : 1 6 heures aprs ingestion nauses - vomissements violents + diarrhes et crampes abdominales rtablissement sous 24 48 h sauf complications
Listeria monocytogenes
7 espces : 1 seule pathogne pour l Homme = Listeria monocytogenes (dcouverte en 1926) bactrie largement prsente dans lenvironnement : boues, vgtation, eau, terre, matires fcales bactrie opportuniste, rsistante, croissance rapide, et qui colonise les environnements industriels portage sain possible au niveau de l intestin de l Homme et animal Bactrie du froid peut encore se dvelopper 1C mme si elle prfre les T entre 30 et 37C
Salmonelle : Gastroentrite
Salmonelles prsentes chez tous les animaux : problme portage sain Gastro-entrites : symptmes = incubation de 12 36 h, vomissements,diarrhes parfois sanglantes, douleurs abdominales, fivre leve rmission : 2 4 jours (1semaine maxi) sans traitement antibiotique sauf sujets risques o la forme peut tre plus svre Dose minimale infectante (DMI) leve de 105 106 bactries mais des exceptions existent Passage rapide de la barrire intestinale vitant laction destructrice de l acidit gastrique
Anarobies stricts, Arobies stricts tolrance 02 variable (megaterium, subtilis) ou Certains = producteurs de anarobies facultatifs toxines Clostridium (cereus, licheniformis) botulinum (exotoxines) et Certains producteurs de Clostridium perfringens toxines (entrotoxines) (entrotoxines) Germes daltrations = Largement rpandu Clostridium butyriques dans la nature : sol, Largement rpandu dans poussires, vgtaux, la nature : sol, poussires, matires fcales de lH vgtaux, matires et animaux fcales de lH et animaux
Spores bactriennes
Spore = Forme inerte : tat de dormance grande rsistance aux agents physiques, chimiques. Ronde ovale rgulire ou surface ctele Faible teneur en eau (65%) non rgulirement rpartie :cortex et cur partiellement dshydrats Forte concentration en minraux notamment calcium
Clostridium perfringens
Production nombreuses toxines: exotoxines, entrotoxines ENTEROTOXINE l origine de TIA chez l Homme. Ingestion de formes vgtatives en grande quantit (108ufc/g) dans intestin puis sporulation et libration de lentrotoxine (6 8 h) Symptmes aprs 8 12 heures aprs ingestion Rmission en gnral aprs 24 48 heures sauf sujets plus sensibles (dshydratation) NB aussi Exotoxines Pouvoir pathogne (gangrnes, entrotoxmies animales) Aliments responsables: produits carns, volailles
Bacillus cereus
Spores thermorsistantes Largement rpandu dans la nature : sol, poussires, vgtaux, matires fcales de lH et animaux. Producteur dexotoxines : toxine diarrhigne et toxine mtisante scrtes lors de la croissance 104 105 ufc/g Aliments responsables: plats base de viandes, sauces, pices, lgumes, Aliments amylacs dorigine cralire : riz, farine Poudre de lait, lait, jus orange
Moisissures
Spores facilement vhicules par lair ou leau ou par lintermdiaire du personnel (vtements) dfaut technologique, de prsentation mais aussi risque sanitaire Producteur de mycotoxines Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Ex : aflatoxines naturellement prsentes dans aliments tels que noix, figues et autres fruits secs, pices et huiles vgtales crues. Produites par moisissures poussant sur les plantes avant la rcolte ou sur aliments pendant la conservation. Indsirables car dmontr quelles provoquent le cancer chez lanimal et chez lhomme.