Conseil gnral de lalimentation, de lagriculture et des espaces ruraux

RAPPORT
Situation de la filire laitire du Massif Central Perspectives d'avenir

tabli par

Emmanuelle Bour-Poitrinal
Ingnieure gnrale des ponts, des eaux et des forts

Jean-Christophe Tosi
Inspecteur gnral de la sant publique vtrinaire

12 septembre 2011

CGAAER n 11051

Sommaire
Rsum...........................................................................................................................................4
1. tat des lieux...............................................................................................................................................5 1.1. Le Massif central laitier....................................................................................................................5 1.1.1. Le Massif central......................................................................................................................5 1.1.2. Les zones laitires du Massif central.......................................................................................6 1.1.3. Le bassin laitier Auvergne-Limousin........................................................................................8 1.2. tat des lieux de la filire lait dans le Massif central........................................................................8 1.2.1. L'analyse des flux et des marchs du lait et des produits laitiers.............................................8 1.2.2. Le stade agricole : htrognit et performances conomiques faibles..............................11 1.2.3. Le stade industriel : les PME et les grands groupes..............................................................13 1.3. L'impact des politiques publiques..................................................................................................15 1.3.1. L'impact du bilan de sant de la PAC....................................................................................15 1.3.2. Les autres aides....................................................................................................................18 1.3.3. La convention inter-rgionale Massif central..........................................................................19 1.4. Les atouts et les handicaps de la filire laitire dans le Massif central..........................................20 1.4.1. Les atouts : un territoire fortement identifi et une inter-profession structure......................20 1.4.2. Les handicaps de la filire laitire dans le Massif central......................................................23 1.4.3. Comparaison avec la Bavire et la Franche-Comt..............................................................25 2. Quelle nouvelle stratgie pour la filire lait dans le Massif central ?...................................................25 2.1. Une problmatique complexe........................................................................................................26 2.1.1. Une restructuration invitable de la production......................................................................26 2.1.2. L'avenir de la transformation sous l'influence des groupes industriels...................................26 2.1.3. Les territoires du massif n'ont pas tous le mme potentiel....................................................26 2.2. Ambitions, leviers et scnarios.......................................................................................................27 2.2.1. Trois ambitions.......................................................................................................................27 2.2.2. Deux leviers...........................................................................................................................27 2.2.3. Discussion du scnario volontariste recommand par l'tude CRIEL-AL........................28 2.2.4. Un scnario intermdiaire envisager..................................................................................30 2.3. Les actions collectives en cours....................................................................................................30 2.3.1. L'tude CRIEL-AL..................................................................................................................31 2.3.2. Un signe fort : le fonds de promotion et de valorisation, mais quel avenir ?..........................31 2.3.3. Les travaux de l'URIAA Auvergne..........................................................................................31 2.3.4. Le lait montagne ..............................................................................................................32 2.3.5. L'agriculture biologique en production laitire........................................................................34 2.3.6. Le dossier herbe ..............................................................................................................35 2.3.7. Le dveloppement des circuits courts....................................................................................36 3. Quelles politiques publiques ?................................................................................................................36 3.1. Mettre en synergie les politiques agricole et de massifs en Europe..............................................36 3.1.1. Les atouts de la nouvelle PAC pour les zones sensibles et la production laitire..................36 3.1.2. Une nouvelle politique de montagne valorisant les services rendus par son agriculture.......37 3.2. Optimiser le potentiel du paquet lait et du paquet qualit pour les spcificits de montagne et le contrle des volumes....................................................................................................................38 3.2.1. Le paquet lait ...................................................................................................................38 3.2.2. Le paquet qualit .............................................................................................................38 3.3. Renforcer l'accompagnement de l'tat dans cette priode critique pour la filire lait dans le Massif central ..................................................................................................................................................39 3.3.1. l'tat coordonnateur des confrences de bassins laitiers......................................................39 3.3.2. L'tat et la mise en route de la contractualisation..................................................................40

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3.4. Une implication plus forte du massif pour accompagner la nouvelle stratgie...............................41 3.4.1. Le schma directeur de massif est en phase avec la stratgie propose pour l'avenir de la filire lait..........................................................................................................................................41 3.4.2. La stratgie prconise est inter-rgionale ...........................................................................41 3.4.3. L'implication du prfet coordonnateur de massif....................................................................44

Conclusion....................................................................................................................................45 Liste des recommandations........................................................................................................46 Annexes........................................................................................................................................48 Annexe 1 : lettre de mission........................................................................................................49 Annexe 2 : liste des personnes rencontres..............................................................................51 Annexe 3 : liste des sigles utiliss..............................................................................................53 Annexe 4 : liste des textes de rfrences...................................................................................55 Annexe 5 : bibliographie..............................................................................................................56 Annexe 6 : cartographie du bassin Auvergne-Limousin...........................................................58 Annexe 7 : les aides publiques...................................................................................................61 Annexe 8 : propositions pour une politique europenne de la montagne...............................65

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Rsum
Le Massif central, vaste et divers, est une grande rgion agricole, en particulier de production de lait et de viande, dont la caractristique essentielle est d'tre une zone de montagne. L'analyse des atouts et des faiblesses de sa filire laitire, elle-mme trs contraste entre un cur de massif reprsent par la rgion Auvergne pour le lait et des zones priphriques, rvle, au bilan, un potentiel certain. Par le biais d'une inter-profession structure et vivante, il s'exprime dj par la production de fromages sous AOP dont certaines reprsentent de belles russites. Mais la veille de la suppression du rgime des quotas laitiers, les cots de production levs et les faibles marges de valorisation de certains produits font craindre une restructuration industrielle qui entrainerait des cessations d'activit. Une tude prospective conduite pour linterprofession a identifi deux scnarios. Un scnario tendanciel conduirait une chute de plus de 50% des levages et de 30% des volumes de lait lhorizon 2021. Un scnario volontariste, bas sur une forte mobilisation de la filire pour repositionner ses produits, en particulier par la cration dune marque montagne , et se restructurer, permettrait une valorisation de 2,1 milliards de litres de lait, soit le maintien de la quantit actuellement produite, tout en rduisant de 40% les 12 200 exploitations actuelles. Cependant, il est craindre que le maintien des volumes ne soit ni compatible avec une augmentation de l'ensemble du prix du lait, ni possible du fait de la restructuration industrielle qui semble invitable. Un scnario intermdiaire envisager serait celui d'une rduction de 20% de la production de lait, le reste tant bien valoris. Quelles sont les chances de succs d'une telle stratgie ? L'lment dterminant de la production laitire pour ce territoire porteur de valeurs fortes est la spcificit des produits, tels les AOP, les produits issus de l'agriculture biologique et les produits de montagne, travers une politique volontariste de recherche de leur valeur ajoute par cette spcificit et de contrle de leur offre. Les conditions de ralisation et d'affirmation de cette valeur ajoute passent par ladaptation des exploitations et de certains outils de transformation, la recherche-dveloppement et la formation des producteurs de lait, la capacit dinnovation des entreprises et les conditions de mise en march des produits. Une telle stratgie ne sera efficace et durable que si toute la filire est implique, en recherchant une ncessaire et transparente rpartition de la valeur ajoute. L'arrive simultane, au niveau national, de la contractualisation et de la revalorisation des primes dans le cadre du bilan de sant de la PAC et au niveau du Massif central de la mise en uvre d'un fonds de promotion et de valorisation pour 4 fromages AOP d'Auvergne et de la cration de l'association des producteurs de lait de montagne, conforte cette stratgie. Enfin l'tat doit aussi accompagner les reconversions issues de cette restructuration. Au sein du massif il peut faire partager une vision transversale pour l'avenir de l'agriculture dans cette zone montagneuse, dont 86% de la SAU est voue l'levage. La mobilisation de tous ces outils, analyse par les auteurs de la mission qui proposent 26 recommandations dans ce but, devrait permettre de valoriser au mieux ces spcificits et leur apport la socit, soucieuse autant de qualits environnementales que gastronomiques.

Mots cls : agriculture biologique, agriculture extensive, aides cibles, AOP, bilan de sant de la PAC, fonds de promotion et de valorisation, dnomination montagne , filire laitire bovine, herbe, IGP, Massif central, prime l'herbe, produits laitiers, fromages, signes de qualit. Page 4/65

1. tat des lieux

1.1. Le Massif central laitier 1.1.1. Le Massif central

Le Massif central s'tend sur 22 dpartements dans 6 rgions : l'Auvergne (03, 15, 43, 63), la Bourgogne (21, 58, 71, 89), le Languedoc-Roussillon (11, 30, 34, 48), le Limousin (19, 23, 87), la rgion Midi-Pyrnes (12, 46, 81, 82) et la rgion Rhne-Alpes (07, 42, 69). Pour certains dpartements priphriques, seules certaines communes y sont rattaches : c'est le cas, par exemple, de celles du Morvan en Bourgogne.

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Il reprsente 85 000 km2, soit 15% du territoire national, 42% de la zone de montagne franaise. Avec 3,7 millions d'habitants dont 60% d'urbains, sa densit est de 44 habitants/m2 (108 au plan national). Il comporte 3 villes de plus de 100 000 habitants (Clermont-Ferrand, Limoges et Saint-tienne). Mais d'ici 2030, le Massif pourrait perdre 270 000 habitants. L'agriculture du Massif central est importante. Elle concentre 14,5% des exploitations agricoles nationales, 22% du troupeau de bovins et occupe 15,4% de la SAU totale. La surface agricole utile s'y est maintenue depuis 2000 alors qu'elle s'effrite lgrement en France1. Sur l'ensemble du Massif central, l'industrie agroalimentaire est domine par le secteur de la transformation, de la conservation de la viande et la prparation des produits base de viandes, avec 207 tablissements2. La fabrication de produits laitiers vient ensuite, bien devant celle d'autres produits alimentaires et les boissons.

Indicateurs conomiques du Massif central Nombre d'entreprises et tablissements Nombre de salaris Nombre d'IAA Nombre de salaris des IAA Nombre d'exploitations agricoles (-3,3% par an) UMO agricoles Surface Agricole Utile (dont 86% vou l'levage) Surface Toujours en Herbe Bovins (sur 52% des exploitations) Ovins 345 087 1 210 462 6 630 41 523 73 600 103 000 4,2 millions d'ha 2,6 millions d'ha 4 300 000 3 500 000

L'Auvergne, rgion majeure pour la production laitire, totalise 6% des tablissements franais de transformation laitire en 2009, se situant au 3me rang national mais loin derrire la Franche-Comt et Rhne-Alpes. Le nombre d'tablissements y a fortement baiss ces dernires annes (diminution de 29% depuis 1996). Les lois du 9 janvier 1985 sur le dveloppement et la protection de la montagne et du 23 fvrier 2005 sur le dveloppement des territoires ruraux ont institu respectivement les comits et les conventions de massifs qui structurent le partenariat Etat, collectivits territoriales et acteurs socioprofessionnels pour l'amnagement du territoire et dveloppement conomique.

1.1.2.

Les zones laitires du Massif central3

Le primtre sur lequel porte l'essentiel des informations exploitables et significatives de l'analyse est reprsent par l'Auvergne, le Limousin la Loire, l'Ardche, la Lozre, l'Aveyron et le Lot. C'est le primtre retenu dans l' tude des filires bovins lait l'chelle du Massif central 4 ralise par l'ANDI, le GEM et l'Institut de l'levage pour le CRIEL Auvergne-Limousin en 2010 (tude CRIEL-AL). On recensait dans cette zone, en 2007, 15 694 exploitations laitires, soit 18% des exploitations franaises et 13% de la production, rparties en trois grands ensembles :
1 2 3 4 Source : Atlas du Massif central, les dossiers INSEE n31, dcembre 2010. Source : enqute annuelle d'entreprises 2007. Nous exclurons de notre tude les filires laitires des petits ruminants, domines par la production laitire ovine dans les dpartements du massif concerns par l'AOP Roquefort. Le poids du lait de chvre y est ngligeable. Cf. bibliographie

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les

zones laitires du Massif central : 12 226 exploitations (77%), qui en font la premire zone laitire de montagne de France avec les deux tiers des exploitations, les zones de polyculture plus priphriques : 2 228 exploitations (14%), faible densit laitire o les taux de dpart prcoce sont levs et les taux de remplacement extraordinairement bas, les zones peu ou pas laitires, peu attractives, dans lesquelles la collecte du lait ou sa prennit n'est pas toujours assure : 1 509 exploitations (9%).

3 zones principales d'levage 3 zones principales d'levage

Trs faible densit laitire trs faible densit laitire Massif central est Massif central est

(4 100 exploitations) (3 600 exploitations) Pimonts (5 600 exploitations) pimonts Polyculture-levage faible densit polyculture-levage faible densit Plaineherbagre plaine herbagre
Massif central ouest Massif central ouest

Source : tude CRIEL-AL

La tradition fromagre dtermine plusieurs zones de transformation.

Les zones AOP fromagres

Laguiole Saint-Nectaire Cantal Cantal Fourme

et Fourme

d'Ambert Fourme de Montbrison

Source : tude CRIEL-AL

Cette filire est rpartie de faon htrogne sur le territoire. Le Cantal et le Puy de Dme hbergent respectivement 178 et 186 tablissements laitiers5 soit 91% des tablissements d'Auvergne et du Limousin. L'Ardche, l'Aveyron, la Loire, le Lot et la Lozre totalisent entre 50 et 60 tablissements chacun.

5 Quelles que soient leurs dimensions et leur nature (industries, coopratives, fermiers), titulaires d'un agrment communautaire (Source DGAL 2011).

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1.1.3.

Le bassin laitier Auvergne-Limousin

Dans un contexte global franais de sous-ralisation structurelle de ses quotas depuis plus de trois ans, de baisse de 30% du nombre de producteurs spcialiss en 10 ans (1999-2009) et de lgre diminution (- 0,7%) de la production de lait sur la mme priode, la filire laitire franaise connait des cycles inverss entre l'amont et l'aval. L'aval poursuit sa croissance alors que l'amont enregistre une diminution du chiffre d'affaires et du produit brut et que la fin des quotas laitiers se profile pour 2015. La loi de modernisation de l'agriculture et de la pche du 27 juillet 2010 et le projet de rglement communautaire6 qui s'en inspire apportent des solutions pour accompagner la filire face l'instabilit des marchs et le dsquilibre des rapports de force au dtriment de la production. C'est dans ce contexte que sont cres les confrences de bassin laitier sous la prsidence du prfet de Rgion7. La confrence de bassin constitue l'instance de concertation entre les partenaires de la filire et les pouvoirs publics. Elle a pour mission d'clairer les politiques d'accompagnement de la filire et de renforcer la connaissance de la production et des marchs. Pour le bassin Auvergne-Limousin, son primtre correspond celui des 2 rgions sans la Haute-Vienne. Avec 6 700 producteurs et 1,38 milliards de litres/an, ce bassin de petite taille reprsente 5,6% de la production nationale mais il est trs spcifique par ses conditions gographiques.

1.2.

tat des lieux de la filire lait dans le Massif central

Les flux et les marchs sont prsents en premier dans ce panorama de l'conomie de la filire laitire dans le Massif central car ils apportent des informations sur l'activit de l'amont et de l'aval de la filire qui seront tudis ensuite. De nombreuses informations sont issues de l'tude CRIEL-AL notamment celles qui concernent la transformation8.

1.2.1. L'analyse des flux et des marchs du lait et des produits laitiers
Les volumes de lait produits dans le Massif central se sont maintenus jusqu' prsent, soutenus par la politique des quotas laitiers, alors que le march national est globalement morose. Sur 10 ans, la consommation de lait et de beurre des mnages a diminu respectivement de 20 et 15%. La consommation des fromages est globalement stable mais les plateaux sont progressivement abandonns. 95% des fromages sont achets en grandes surfaces et hard discounts qui tirent les prix vers le bas.
1.2.1.1. L'analyse des flux

Le Massif central, producteur de 2,167 milliards de litres de lait est excdentaire : il exporte 35% de son lait via des laiteries hors zone et des flux intra-groupes. Les importations de lait et produits laitiers sont trs limites. Le lait de consommation reprsente plus de 30% des fabrications; il est le deuxime produit de la ferme laitire du massif aprs le fromage non AOP.

6 Le paquet lait en cours de ngociation. 7 Dcret n 2011-259 du 10 mars 2011 relatif la coordination de l'action de l'tat dans les bassins laitiers. 8 Elles sont notamment issues de l'analyse ralise sur un chantillon d'entreprises par ANDI-GEM : 23 entreprises qui reprsentent 85% de la collecte de la zone tudie et plus de 80% de la production des AOC. La zone tudie est Auvergne, Limousin, Ardche, Loire, Lozre, Lot, Aveyron et compte 149 tablissements de collecte.

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Chiffres cls de la collecte et de la transformation (en millions de litres de lait) Production hors zone 2 160 460 300 1 400 390 320 500 130 collect : transform : dans la zone collect et transform lait de consommation : fromages AOP fromages non AOP autres
Source : tude CRIEL-AL

1.2.1.2.

L'analyse des niveaux de valorisation du lait

Moins de 20% du volume de lait produit dans le Massif central (40% pour l'Auvergne) est transform en fromages AOP. Le lait non AOP sert fabriquer des produits de grande consommation (fromages non AOP, PGC) et des produits d'excdent (beurre, poudre, etc.). La hirarchie des valeurs de ces produits varie avec leur positionnement sur le march (certaines AOP sont vendues moins chres que des fromages sans appellation) ou la volatilit des marchs (poudre de lait).

Source : tude CRIEL-AL

Le rsultat, la sortie d'usine, est :

un

tiers du lait produit est mal voire trs mal valoris (moins de 0,4 /l), un tarif insuffisant pour assurer une rmunration correcte des producteurs. Cela correspond aux laits de consommation et certains fromages sans appellation. 40% sont moyennement valoriss (0,4-0,5 /l), y compris pour des AOP (100 % du Bleu d'Auvergne, 92% du Cantal, 86% de la Fourme d'Ambert). Un fromage valorisant le lait 0,45 /l, avec une marge brute de 33%, autorise un paiement de lait 0,3 /l maximum. En de de ce niveau de prix et au dessus de ce taux de marge (qui correspond celui des PME ralisant peu de communication),la rmunration du prix du lait sera infrieure. Page 9/65

un

peu plus du quart est bien (0,5-0,6 /l) ou trs bien valoris (plus de 0,6 /l), un niveau qui peut dboucher vers une bonne rmunration : cas du Saint-Nectaire fermier9, du Salers, du Laguiole, de la Fourme de Montbrison, des autres AOP fermires et des produits laitiers frais ou de segmentation. 1.2.1.3. Le march des fromages

Il faut relativiser l'importance des AOP : 49% du lait des entreprises de l'chantillon sont destins fabriquer du fromage mais 20% seulement pour les AOP; d'o l'importance croissante des fabrications trs diverses comme des bleus, des tommes pour aligot, des ptes molles et autres ptes presses. Les tonnages commercialiss de certaines AOP sont en dclin alors que les petites AOP progressent :
AOP Cantal Fourme d'Ambert Bleu d'Auvergne Saint-Nectaire Laguiole Salers Tonnage 2009 14 786 5 599 6 409 13 122 737 1 622 1999-2009 -19% -20% -16% stable +16,6% +33,5% 2008-2009 -11% -4,4% stable -1,3% +1,2% +12%

Source : l'conomie laitire en chiffres, CNIEL 2011

Le march des fromages du Massif central est domin par des ventes traditionnelles rgionales et souvent bon march. La vente au dtail, et particulirement en GMS, est le circuit dominant, loin devant les grossistes, la restauration (2%) et l'utilisation par les IAA. Les fromages pte presse non cuite et le Saint-Nectaire, dont la production a t dynamique ces cinq dernires annes, sont majoritairement vendus la coupe, tandis que le Cantal est vendu, pour moiti, en libre-service (LS) des prix moins levs. Les fromages non AOP sont essentiellement vendus en LS. Pour les ptes persilles, le LS reprsente les deux tiers des ventes. Tous ces fromages sont fortement consomms dans les rgions du Massif central.
Type AOP Autres fromages Lait conditionn GMS 68% 78% 94% Grossistes 18% 8% 5% Circuits courts 3% 2% Export 11% 12% 1

Source enqute AND-GEM pour l'tude CRIEL-AL

L'exportation des produits laitiers reprsente trs peu. Seuls le Bleu d'Auvergne et la Fourme d'Ambert font l'objet de flux rguliers, tirs par le march des bleus d'autres tatsmembres10 de la communaut europenne. Hormis le Cantal11, les fromages sous AOP n'ont pas de marque nationale et sont vendus sous marques de distributeurs, souvent positionns en milieu de gamme en grande distribution. Ils ont donc un rel problme de positionnement dans la lecture commerciale, mme s'ils sont connus des consommateurs comme des restaurateurs auprs desquels ils bnficient d'une image
9 Le prix du lait pour un Saint-Nectaire fermier est deux fois celui d'un Saint-Nectaire laitier. 10 Allemagne, Italie avec le Gorgonzola. 11 et le Roquefort

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positive12. La signification propre du sigle reste cependant mal connue. Ceci est synthtis dans l'tude sur la comptitivit de la filire laitire (lait de vache), demande par France-Agrimer au cabinet Ernst & Young13:
une

bonne valorisation des petites AOP (Laguiole, Salers, Saint-Nectaire, Fourme de Montbrison) en s'appuyant sur des marchs locaux porteurs, et une mauvaise valorisation des grandes AOP (Cantal, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert) qui reprsentent les 2/3 des volumes fromagers, une mauvaise valorisation du lait vrac et du lait conditionn standard, non compense par la possibilit de diffrenciation du lait de montagne dont le segment reste trs faible (4% des ventes). 1.2.1.4. Le march des laits de consommation

Au niveau national, les laits de consommation standards reprsentent 89,4% des ventes du rayon lait liquide longue conservation, dont les par le lait demi-crm, vendus 0,71 /l en moyenne. Les laits diffrencis (vitamins, de croissance) font 10% des volumes et le lait bio 5% (1,28 /l). Le lait de montagne est vendu 96% sous la MDD Carrefour (0,82 /l). Globalement, les volumes de lait diffrencis ont augment de 5,63% entre 2008 et 2009 et le lait bio de 27% alors que les laits standard ont eu tendance diminuer. Le march du lait liquide est en perte de vitesse, c'est un segment bataill en prix, avec une importance croissante des marques de distributeurs. Le segment le plus dynamique, celui du lait biologique, ne constitue pas actuellement non plus un point fort de la filire du Massif central. Quant au lait valoris sous marque montagne il est vendu sans diffrence de prix au producteur. 1.2.1.5. Les usages industriels

Des usages industriels concernent des fabrications de plats cuisins ou de poudre de lactosrum :
L'aligot

reprsente actuellement 1 000 2 000 tonnes de production ( partir de 500 t de tomme de Cantal) avec une croissance suprieure 10% tous les ans. 5 10 entreprises seraient concernes. Une rflexion est en cours pour protger ce produit sous un signe de qualit. A moindre chelle pour l'instant, la truffade est aussi une recette traditionnelle base de fromage et pommes de terres. Dans ce cas, le fromage concern est le Laguiole. La poudre de lactosrum, est fabrique par trois usines de schage dans la zone et consomme 700 000 tonnes de lactosrum.

1.2.2. Le stade agricole : htrognit et performances conomiques faibles

1.2.2.1. Caractristiques des exploitations laitires du Massif central14 : une faible productivit du travail Les exploitations de montagne, souvent de faibles dimensions, font face des handicaps
12 Image plus rurale que montagnarde, correspondant des produits abordables, vrais, authentiques, de
terroir... reprsentant un savoir-faire. 13 Rapport final valid de fin de phases 1 & 2, version du 17 novembre 2010, cf. bibliographie. 14 Institut de l'Elevage France laitire 2015 et analyse prospective centre sur le Massif central 2010.

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naturels qui limitent fortement la productivit de la main d'uvre, des surfaces et des animaux (30 vaches laitires, 60 75 ha essentiellement de l'herbe, 145 000 litres de lait vendu aux laiteries). En altitude, une exploitation sur trois dispose de moins de 100 000 litres de quotas, 70% n'ont pas de salari, 60% sont encore imposes au forfait. Le parcellaire clat, le recours au pturage, la manque d'autonomie fourragre, la fonctionnalit des btiments expliquent la faible production par vache laitire (4 500 l/vache laitire contre 6 500 en moyenne nationale) et des cots de production levs. En pimonts, avec le systme mas-fourrage, les exploitations ont des dimensions intermdiaires avec celles de la plaine (193 000 l, production par vache de l'ordre de 7 000 l) et ont la possibilit de se diversifier (souvent avec des troupeaux allaitants). La majorit des litrages sont vendus aux laiteries. Le prix de vente varie avec la composition et la qualit du lait, autour d'un prix moyen tabli, en France, sur la base du lait standard 38 MG/32 MP . Face des cots de production en montagne levs par rapport au systme de la plaine, on constate que le lait est moins bien rmunr qu'en Franche-Comt.
/1 000l Pimont Massif central Montagne Massif central Franche-Comt Plaine Cot de production 520 610 640 450
Source : tude CRIEL-AL rseau d'levage chiffres 2007

Prix du lait 317 309 371 315

Total produit 467 508 617 440

Une production de lait par unit de main d'uvre (UMO) faible et vendue au prix moyen explique la diffrence existant entre le revenu disponible en Massif central et en plaine :
Comparaison avec les revenus de plaine Lait vendu/UMO Massif central Plaine 147 000 239 000
Source : tude CRIEL-AL rseau d'levage chiffres 2007

Revenu/1000 l 130 120

Revenu/UMO 19 100 28 700

Avec de faibles niveaux de rmunration, les aides sont une composante importante du revenu : elles reprsentent 21% du produit brut et 75% du revenu disponible dans le rseau d'levage (chiffres 2007).avant le bilan de sant de la PAC qui a un impact important et salutaire (Cf infra). Mais la faiblesse des revenus restreint la capacit d'investissement des exploitations, ce qui accentue le handicap. 1.2.2.2. AOP, production fermire, vente directes et produits bio

Une partie des producteurs rmunre son lait au-del du niveau du lait standard moyen (valu en Auvergne 283 /1 000l en 2009, 310 /1 000l en 2010). Depuis un an, la mise en place d'un fonds de promotion et de valorisation pour 4 AOP d'Auvergne (Saint-Nectaire, Cantal, Fourme d'Ambert et Bleu d'Auvergne) a contribu une meilleure rpartition de la valeur ajoute au sein de la filire et un accroissement de la valorisation obtenue par les producteurs de lait livrant des laits rpondant aux cahiers des charges de ces appellations. L'tude CRIELAL distingue 4 zones, rvlatrices de la comptitivit des territoires : Page 12/65

Une

zone avec des aides AOP leves : zone Saint-Nectaire, Planze de Saint-Flour et Margeride. Une zone avec des aides moyennes : le reste du Cantal. Une zone avec de faibles aides : Combrailles et Livradois Forez. Une zone avec pas ou trs peu daides : Bleu dAuvergne et autres AOP ou pas dAOP. La production fermire (essentiellement la transformation la ferme du lait en tomme fraiche) concerne 146 producteurs dans le Cantal et 188 dans le Puy de Dme, et une cinquantaine de producteurs en dehors de ces 2 dpartements15. Elle permet, en Saint-Nectaire comme en Salers, une rmunration du litre de lait qui est le double de celle de la simple vente de lait. La moiti de la production de Saint-Nectaire (soit 6 400 t de fromage sur 14 000 t produites) est en fromage fermier. En 10 ans, la production fermire a gagn 20% de la production et continue de progresser. La vente directe reprsente 5,6% des quotas du bassin Auvergne-Limousin16 et rmunre le producteur au moins le double du prix la laiterie. Production fermire et vente directe engendrent des investissements et souvent des crations d'emplois; c'est une conception nouvelle du rle du producteur. La production bio reste trs limite aujourd'hui (0,6% de la production en Auvergne). 1.2.2.3. La filire laitire en Auvergne17, cur du bassin laitier

Les exploitations laitires sont principalement situes et galement rparties entre les dpartements de Haute-Loire (33%), du Cantal (33%) et du Puy-de -Dme (29%). 5% sont dans l'Allier. On observe un rythme lev de disparition d'exploitations laitires : de 19 300 exploitations en 1988 7 450 en 2007, soit -61%, en lger ralentissement depuis 2000. Ce rythme est cependant moins lev que pour l'ensemble de la France. 45% des exploitations ayant des vaches laitires ont moins de 30 vaches laitires. Un tiers des exploitations a plus de 40 vaches et dtient 54% des laitires18. Il a t livr, en 2008, 1,06 milliard d'hectolitres soit 49% de la collecte du Massif, pour une moyenne de 164 300 litres de lait par producteur, trs loigne du niveau national (280 000 litres). On dnombre alors 247 200 vaches laitires en Auvergne, soit 6,4% de l'effectif national. Les deux principales races prsentes sont la Montbliarde et la Prim'Holstein. Leur effectif a baiss d'un tiers depuis 1989. Au dbut de la campagne laitire 2010/2011, sur 6 251 producteurs laitiers, 5 601 (90%) ne livrent qu'en laiterie et 455 sont mixtes (laiterie et vente directe).

1.2.3.

Le stade industriel : les PME et les grands groupes

1.2.3.1. Diversit et difficults des entreprises

Sur les 149 tablissements de l'chantillon tudi, plus de la moiti (53%) ne collecte que 7% du lait. Les 5 plus gros tablissements collectent presque 1/3 du lait de la zone. Parmi les
15 16 17 18 Source DGAL 2011, tablissements agres CE. France-Agrimer campagne 2010-11. Source : DRAAF Auvergne (tude en ligne). OTEX 41 bovins lait (5 400 exploitations).

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entreprises majeures du bassin laitier Auvergne-Limousin, figurent19 3A Coop (290 Ml), Sodiaal Union (230 Ml), GLAC (200 Ml), Lactalis (80 Ml), Dischamps (77 Ml), Socit fromagre du Livradois (40 Ml). On distingue 2 familles d'entreprises en fonction des gammes qu'elles proposent :
les

fromagers qui transforment plus de 90% de leur lait en fromage, principalement des PME. La part des AOP y est trs variable (0 plus de 90%), les entreprises avec d'autres productions majoritaires (laits de consommation, produits frais, beurre, fromages, produits industriels). La quasi-totalit des entreprises appartenant des groupes se trouve dans cette catgorie. Quelles que soient leurs tailles, les entreprises qui dgagent des marges satisfaisantes sont celles qui sont sur le march des AOP les plus valorisantes et des fromages non AOP nouveaux ou de niche rpondant aux attentes des consommateurs (St-Agur de Bongrain, Raclette de RichesMonts). Le rsultat conomique des entreprises est donc li la faon dont elles grent leurs dbouchs, entre fromages (pour la plupart des PME), ou entre divers produits laitiers (pour la plupart des groupes) avec :
un

prix de rfrence pour l'achat du lait, des cots de collecte suprieurs la moyenne (10 15 /1 000l) de surcot du fait de la dispersion des exploitations, des prix de vente issus de la ngociation avec la distribution. La disparition de l'aide la collecte pour les entreprises (4,5 /1 000 l) est souvent voque comme une contrainte supplmentaire pour l'entreprise. Certains oprateurs ont mis en place des accords de collecte (10 15% du lait serait chang sur la zone). Les entreprises intermdiaires ont aussi t touches par les dispositions de la loi de modernisation des entreprises qui a permis une surenchre de promotions sur les marques nationales au dtriment des AOP et marques locales. Enfin, la remonte du prix du lait doit aussi tre prise en compte. Pour Yves Soulhol20, directeur de Sodiaal Auvergne Sud-Ouest, la force du Massif central rside dans la capacit qu'il a eu jusqu' prsent de se faire ctoyer, d'un cot des signes de qualit avec des produits de grande consommation, et, de l'autre des producteurs fermiers, des artisans et des PME avec des grands groupes. Ce tissu complexe permet d'exploiter toutes les strates du march . Mais force est de constater que dans le cadre des stratgies de comptitivit des oprateurs et de rationalisation de leurs outils de production, plusieurs restructurations et fermetures, ou concentrations rcentes d'tablissement de collecte ou de transformation du lait dans divers dpartements du massif21, en Lozre notamment, ou de sa priphrie, inquitent juste titre, de mme que certains checs de commercialisation de produits dans lesquels des espoirs avaient t placs. Ces restructurations provoquent l'inquitude de l'ensemble des acteurs publics et privs de la filire. Selon l'un d'entre eux l'quation est complexe rsoudre. La distribution refuse toute hausse des prix, le prix du lait et des consommations intermdiaires augmentent, on nous demande de maintenir en activit toutes les usines, mme celles qui ne sont pas comptitives ...
19 Chiffres correspondant la collecte dans le bassin Auvergne-Limousin en 2009. Voir cartes en annexe 6. 20 Interview dans la Revue laitire franaise (RLF), mars 2011, L'Auvergne-Limousin veut garder sa place . 21 Cooprative URCVL : vente de ses volumes en 2010, entreprise Toury rachete par le GLAC et Dischamps, Entremont achet par SODIAAL, site du Malzieu (Lozre) de 3A en restructuration, Walchli achet par Lactalis en 2011.

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Nous, on ne sait pas faire . Face de nouvelles conditions de march, les entreprises ragiront pour optimiser leurs marges. Comment feront-elles ? Il y a beaucoup d'incertitudes :
concernant

les groupes : quelle sera la stratgie des groupes, l'ouverture des quotas, ou l'occasion d'investissements lourds de modernisation d'usine ? Quels regroupements d'usines pour rationaliser la production ? Quelles dlocalisations de fabrications ? Et concernant les PME : comment rsisteront-elles terme la concurrence des groupes Quelle est leur capacit innover22 et se moderniser ?

1.3.

L'impact des politiques publiques

La PAC a une influence majeure sur l'tat conomique et social des filires, et particulirement dans le cas du lait. Depuis 1968, le secteur du lait relve d'une organisation commune de march, l'OCM lait , reposant sur un dispositif de gestion du march (avec des quotas et des instruments de stockages de surplus) et un rgime de prix administrs (prix indicatif, prix d'intervention). Des trois rformes successives de la PAC, celle de 1999 affirmant le dveloppement rural comme deuxime pilier et celle de 2003 introduisant le dcouplage, ont t les plus marquantes pour le secteur. Cela s'est traduit par une baisse des prix compense par des aides aux revenus, par la fin du prix indicatif, et, en 2009, par un prix du lait qui rsulte des rgles du march. En 2009, la crise du lait (228 /1 000l) a engendr une nouvelle politique europenne dont la France a t moteur. Elle vise protger le producteur dans les ngociations avec l'aval, et l'ensemble des projets de textes la dfinissant prend le nom de paquet lait , en ngociation aujourd'hui.

1.3.1.

L'impact du bilan de sant de la PAC

En 2008, la PAC franchit une nouvelle tape qui marque le secteur laitier par la programmation de la fin des quotas en 2015 (avec une augmentation de 1% par an pour la transition) et bnficie, sous prsidence franaise, d'une rorientation matrialise par le bilan de sant. 1.3.1.1. Le bilan de sant de la PAC

Les contenus des nouveaux rglements communautaires de rorientation de la PAC tablissent que 18% des aides directes iront aux objectifs suivants :
soutien

en faveur des productions et territoires structurellement fragiles, nouveau mode de soutien pour l'levage l'herbe, accompagnement des modes de dveloppement durable. En 2009, la France a fix les rgles d'application des ces rglements en utilisant les opportunits offertes par la subsidiarit notamment en matire de redploiement du 1er pilier (art. 68)23 et de dcouplages des aides (art .63). 1 264 M sont redploys vers24 : des DPU herbe (700 M), des aides aux productions fragiles (265 ) dont le lait de montagne (45M) et la revalorisation de l'ICHN (42 M, les montant pour les 25 premiers ha tant port 125% du montant pour les suivants),
22 Voir par exemple l'chec de la gamme de 3 fromages locaux Fleur d'Estive proposs par les producteurs avec Sicalait en Lozre. 23 Rglement communautaire issu des dcisions du 20 novembre 2008. Les articles 45, 63 et 68 font partie de la boite outils du bilan de sant de la PAC. 24 OECD INRA prvision bilan de sant de la PAC 2010.

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les

systmes de production durables (129 M) dont l'agriculture bio (57 M), l'instauration d'un dispositif de couverture des risques (140 M)25. L'arsenal des concours publics europens et nationaux l'agriculture est rsum dans les tableaux figurant en annexe 7 ( les aides publiques ). 1.3.1.2. Les projections nationales

Ainsi en 2010, ces aides ont une consquence directe sur le revenu des agriculteurs26. Les projections nationales montrent que les exploitations spcialises bovins lait bnficient en moyenne de 2 100 de primes du 1er pilier supplmentaires, et que celles du Massif central devraient voir augmenter significativement le montant de leurs subventions du 1er pilier.

La situation est donc trs favorable aux producteurs de lait dans le Massif central qui sont doublement bnficiaires du bilan de sant de la PAC. Comme le prdisait en 2010 le travail de l'INRA pour l'OCDE27 : Les mesures arrtes permettent une rorientation des aides directes favorables aux exploitations extensives d'herbivores, principalement celles ayant une part leve de prairies dans leur assolement ... La redistribution des aides directes se fait au profit des zones dfavorises, singulirement celles de montagne Cette volution de la PAC va vers une uniformisation des montants d'aides dcouples rapportes l'ha. En outre, elle favorise une allocation plus cible des fonds sur la protection des ressources naturelles et la rmunration des services environnementaux.
25 La mise en uvre de ces assurances est en cours mais il n'y pas, pour l'instant, de projet d'assurance pour les fourrages en cas de scheresse (valuation difficile par manque de march structur). 26 Agreste Avril 2011 : Une redistribution en faveur des levages d'herbivores. 27 Prvision bilan de sant de la PAC 2010, OECD confrence INRA, Chatellier et Guyomard.

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1.3.1.3.

Les rsultats rgionaux provisoires

Pour l'Auvergne, l'tude rcente effectue par la DRAAF analyse les projections du bilan de sant pour les exploitations laitires. Le poids des subventions dans les exploitations laitires est plus important en Auvergne qu'en moyenne nationale en raison du niveau du revenu des leveurs nettement infrieur la moyenne franaise (-30 -40 % selon les annes). Celui-ci est le rsultat d'un niveau de production plus faible (rendement par vache), d'un prix du lait peine la moyenne nationale et de charges d'approvisionnement leves. Des calculs provisoires font apparatre :
une

progression du montant des enveloppes rgionales pour les aides directes de 26,5%, et de 36,7% pour les DPU permettant une augmentation de + 4 700 par exploitation pour les DPU et 1 900 au titre de la prime pour la production laitire de montagne, soit 6 600 de plus par exploitation, malgr une revalorisation du prix du lait (de l'ordre de 10%), les subventions sont suprieures au RCAI moyen.

Pour les exploitations bovins lait (en M) DPU

Prime pour la production laitire de montagne ICHN

2009 68 0 56 19 143 6 401 0,86 5,6 3,0

2010 93 12 57 19 181 6 081 0,78 4,6 2,8

% 36,7 1,7 0 26,5 -5%

Valeur moyenne Valeur moyenne /ha () /exploitation ()

201 158 75

15 330 1 973 9 010 3 942 30 255

PHAE Total Nombre d'exploitations RCAI moyen () Lait montagne PMBE Installation DJA

10 800 23 200 +115% 33 000

Rsultats provisoires DRAAF SRISE Auvergne

Quelques prcisions sont apportes par des chiffres plus dtaills pour les dpartements de l'Ardche et de la Lozre, sachant que les donnes pour l'ensemble du massif ne sont pas encore disponibles.
Le

montant des DPU, outil majeur des soutiens, crot, pour l'ensemble des exploitations, de 35% en Lozre et 50% en Ardche avec des montants moyens de 110/ha et 135/ha respectivement. La prime pour la production laitire de montagne, proportionnelle l'activit, plafonne 98 000 litres, reprsente 12 M en Auvergne, 0,75 M en Limousin, 1 M en Lozre et 3,5 M en Ardche. L'ICHN a t revalorise de 6,5% en Lozre (avec 2 taux, l'un pour la montagne 136/ha et l'autre pour la montagne sche 183/ha) ; elle est revalorise dans la mme proportion. Pour illustrer la situation en 2010, citons 2 exemples issus de cas types de rfrence des rseaux d'levage d'Auvergne et de Lozre28. Le premier cas est celui d'un systme traditionnel
28 Rfrences systmes bovins lait des Chambres d'agriculture 15-43-48-63, OIER SUAMME, et Institut de l'levage. Actualisation 2010.

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spcialis, sur sol granitique en Haute-Loire. Le second cas est celui d'un systme intensif de la Chtaigneraie en Cantal.

Revenu et primes de 2 exploitations du EBE Massif central en

revenu revenu Somme /UMO aides

DPU

Prime ICHN PHAE lait

30 vaches laitires, 53 ha de SAU (45 ha 41 485 28 982 22 294 de SFP), 1,3 UMO, 165 000 l de lait vendus 42 vaches laitires,45 ha de SAU (39 ha 53 276 39 666 19 833 de SFP)2 UMO, 300 000 l de lait vendus

23 250 11 014 1 803 8 095 2 338

24 983 15 456 1 803 7 724

Ce tableau donne aussi un aperu de l'avantage du systme traditionnel en termes de revenu par UMO. L'autonomie alimentaire y est un atout. Alors que dans le systme intensif, l'intensification gnre des charges leves, il n'y a pas de PHAE et l'ICHN n'atteint pas le plafond. De plus, il n'y a pas de plus-value AOP Cantal et Bleu car le systme n'entre pas dans les cahiers des charges (dure de pturage trop courte). Incontestablement, la filire lait dans le Massif central en 2011 est stabilise court terme par le bilan de sant de la PAC mais un niveau de rmunration du travail encore faible qui n'autorise pas l'exploitant investir. Notons que le bilan de sant apporte un supplment de 35,6 pour 1 000 litres de lait produit soit l'quivalent d'une augmentation de 11% environ du prix moyen. 1.3.1.4. Les facteurs considrs comme limitants par les leveurs du Massif central Bien que satisfaits du soutien indispensable qui leur est apport par le bilan de sant de la PAC, les principaux reprsentants des leveurs rencontrs estiment que :
Les

rfrences historiques des DPU sont faibles. Le plafond des 25 premiers ha de l'ICHN est trop bas et le taux de chargement minimal autoris est trop fort en systme extensif. Les contraintes s'ajoutent pour les PHAE alors qu'en mode de production extensif la qualit environnementale de dpart ne laisse pas beaucoup de marge de progression.

1.3.2.

Les autres aides

L'aide la valorisation du lait de montagne

1.3.2.1.

Cette aide dont les modalits ont volu plusieurs reprises depuis 1974, notamment pour des raisons de compatibilit europenne, ne reprsente plus aujourd'hui qu'un quart de sa valeur d'origine. Elle reprsente 3,6 M dont 2,86 M pour les bovins . Elle est consacre 50% pour l'appui technique et 50% pour les investissements (amlioration des pratiques). En 2000-2006, les aides la valorisation du lait de montagne taient inscrites dans la convention de massif . Depuis 2006, elles ne le sont plus. En 2011, leur montant est amput de 25%. Pour l'Auvergne et le Limousin cette aide reprsente aujourd'hui 1M:environ. Enveloppe 1993 1999 2000 2003 2007 2008 2009 2010 Page 18/65

(en K) Auvergne Limousin 3 972 inclus 1.3.2.2. 2 461 inclus 1 999 91 1 499 78 1 062 57 944 53 944 53 972 55

L'aide la valorisation du lait de montagne. Source France Agrimer 2011.

Les aides aux industries agro-alimentaires

En Auvergne, entre 2007 et 2010, 11 demandes ont t acceptes dans le cadre du PDRH pour un montant de 8,6 M d'investissement et une subvention de 2,3 M (1/3 FEADER, 2/3 collectivits environ). Les industries laitires reprsentent 50% des investissements soutenus. Un facteur limitant de cette aide rside dans le fait que seules les PME peuvent tre aides (les groupes, donc 70% de la collecte, en sont exclus). On constate que, globalement, les montants d'aides octroys sont modestes et loigns des besoins exprims (40 M d'investissements)29.

1.3.3.

La convention inter-rgionale Massif central

Depuis 30 ans, le Massif central a bnfici des aides de lEtat au titre de lamnagement du territoire et depuis 15 ans des fonds structurels europens dans le cadre de stratgies sectorielles. Le 9 dcembre 2005, le schma de massif a t adopt. La stratgie de dveloppement territorial long terme a pour ambition la reconqute dmographique, surtout celle de la jeunesse et des forces vives. Il se dploie sur 3 axes, l'accueil des nouvelles populations, la cration de richesses, l'attractivit et l'accessibilit du territoire. Il constitue le cadre du programme oprationnel pluri-rgional 2007-201330. Parmi les trois axes de dveloppement privilgis pour le dveloppement du massif, celui de la cration de richesses concerne directement la filire laitire, dans la plupart de ses mesures, que ce soit pour structurer l'chelle inter-rgionale les filires d'excellence (mesure 2-1), dvelopper une dynamique pluri-rgionale contribuant maintenir la place de l'agriculture et de l'agro-alimentaire dans l'conomie du Massif central (mesure 2-3) et valoriser son potentiel touristique (mesure 2-4).

Cette approche territoriale intgre est conforme aux orientations du 2me pilier de la PAC,
29 voir l'enqute URIAA pour les entreprises de la filire lait, (cf. infra). 30 Programme Massif central 2007-2013, convention inter-rgionale 2007 (CIMAC).

Page 19/65

qui consistent favoriser un ensemble de mesure mettre en uvre par les Etats membres, ici un ensemble de mesures spcificits montagne , puis les personnaliser par territoire ou par massif (par exemple, le tourisme en Rhne- Alpes, la fort en Franche-Comt, l'agriculture de montagne dans le Massif central, etc.). Le budget de la CIMAC est de 163 M (40,6 M du FEDER, 60,2 M de l'tat, 60,2 M des Rgions). Le ministre de l'agriculture contribue pour 8,7 M cibls essentiellement sur l'installation et les filires qualits. Voici un tableau des actions soutenues concernant directement la filire lait, qui mritent d'tre prsentes car, bien que leur enveloppe soit modeste au regard d'autres aides, elles illustrent bien le caractre inter-rgional et prospectif de la CIMAC :
En k

Maitre d'ouvrage

Type d'action tude de l'volution de Listeria sur le fromage de type Cantal promotion Exprimentation sur le contrle laitier Campagne de communication Etude bovins lait dans le Massif central tude sur l'incidence du pturage sur la qualit des AOP tude sur l'incidence du pturage sur la qualit des AOP tude sur l'incidence du pturage sur la qualit des AOP Animation points de vente AOC promotion Campagne de communication Plan de communication AOP Fourme Positionnement et stratgie de communication AOP Bleu d'Auvergne

Cot 273,60 93,00 754,50 2 000,00 200 102,00 29,70 29,70 278,20 480,00 2000 312,00 68,94

Part massif 133,30 30,00 490,00 225,00 160,00 71,7 20,8 20,80 97,30 100,00 500,00 92,50 24,12

Auto financement

2008 Ple fromager 2009 AOP St-Nectaire

Chambre d'agriculture CIF Cantal CRIEL-AL

73,80 23,00 259,00 1 000,00 40,00 30,00 8,90 8,90 84,40 295,00 840,00 100,72 20,68

2010 Vetagro Sup

INP Toulouse ESC Dijon AFA AOP St-Nectaire CIF Cantal SI Fourme d'Ambert SIRBA

En 3 ans, avec 4,5 M de projets subventionns par le massif 44%, le co-financement ainsi apport se rvle tre un levier certain. On constate que le nombre de projets encourags augmente chaque anne.

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1.4. Les atouts et les handicaps de la filire laitire dans le Massif central 1.4.1. Les atouts : un territoire fortement identifi et une interprofession structure
1.4.1.1. Un environnement prserv gage d'une image positive

Peu densment peupl, le Massif central, vaste comme l'Irlande ou le Portugal, offre des paysages de valles et de hautes terres. Les espaces agricoles et naturels peu grignots par l'artificialisation31 y sont tendus : les surfaces toujours en herbe y reprsentent 62,3% de l'occupation du territoire et les fourrages 23,4%. Avec une flore riche et varie, ces lments sont favorables au dveloppement de l'agriculture biologique, aux conversions potentielles, aux signes de qualit travers la satisfaction de dispositions spcifiques en termes d'alimentation des animaux, par exemple dans des cahiers des charges. Manifestation d'un intrt bien compris des filires, des travaux sont en voie d'achvement sur la caractrisation des prairies AOP (programme prairies AOP 2007-2010 du Ple fromager AOP du Massif central), leur utilisation et les consquences sur les produits32. La qualit de cet environnement participe grandement l'image positive spontanment renvoye par la rgion. Le baromtre de celle-ci auprs des habitants de la rgion Auvergne cite comme premier lment d'apprciation la beaut des paysages (98% !) et en second la gastronomie (93%)33. Il convient cependant d'tre attentif la nature exacte de l'image perue, le Massif central n'tant pas spontanment associ l'image de la montagne mais plutt celle de l'herbe . 1.4.1.2. Une inter-profession structure et volontaire

La rorganisation rcente des CRIEL et la cration des bassins laitiers avec les possibilits nouvelles de gouvernance offertes par celles-ci, en particulier dans le challenge actuel de la contractualisation (cf. infra) est une opportunit pour le massif34 dsormais centr sur le CRIEL Auvergne-Limousin. Mme si le dcoupage par bassins n'est pas rigoureusement superposable celui des CRIEL35, ces derniers doivent, au-del de la priode de rorganisation, devenir le lieu privilgi des discussions entre producteurs et industriels36 en pralable de la concertation avec les pouvoirs publics lors des confrences de bassin. La tenue des premires d'entre elles l'a confirm. La cration, par accords interprofessionnels de 2009, d'un fonds de promotion et de valorisation des certaines AOP fromagres d'Auvergne a cr une dynamique au plan interprofessionnel. Cet accord marque en effet le dbut d'une relation diffrente entre les producteurs et les transformateurs, ces derniers ayant intrt ce que les producteurs s'engagent consciemment dans une dmarche qualit des AOP.

31 Agreste Auvergne n 97, dcembre 2010. 32 http://www.prairies-aop.net 33 Stratgies, n 1615, 06 janvier 2011, www.strategies.fr 34 Le Massif central relve de 6 bassins. 35 quoi il faut ajouter le dcoupage administratif par rgions ... 36 La mission a eu connaissance du relev de conclusions de la premire confrence de bassin laitier du Sud-Ouest tenue le 28 avril 2011.

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1.4.1.3.

Des institutions pour l'enseignement et la recherche

Que ce soit pour l'enseignement (ENIL Aurillac, ENITA Clermont-Ferrand, Vet'agro sup Lyon-Clermont-Ferrand) ou pour la recherche cible (Centre de recherches de l'INRA de ClermontFerrand Theix, et son Unit de recherches fromagres 54537 Aurillac), le Massif ne manque pas d'quipes de chercheurs et d'enseignants38, d'outils et d'installations hautement spcialises pour la recherche et l'exprimentation dans le domaine de la production de fromages traditionnels au lait cru et tout ce qui les concerne (caractristiques de la matire premire, qualits sensorielles, tude des populations microbiennes pathognes ou d'intrt technologique, etc.). Ces outils ne demandent qu' tre mobiliss par les partenaires de la filire. Avec un mode de fonctionnement comprenant bureau, comit scientifique, bulletin d'information, le ple fromager AOC Massif central (association de type loi 1901 ) bas Aurillac joue un rle prpondrant en mettant la recherche au service des filires AOP du Massif central. La mise en place d'actions de recherche applique par convention avec l'INRA notamment et la diffusion de leurs rsultats, permettent la ralisation de travaux spcifiques la demande des filires AOP. 1.4.1.4. futurs De nombreuses AOC/AOP et des potentialits de signes de qualit

En France, 70% des AOC ou AOP concernant des produits laitiers sont tout ou partie situes en zone de montagne. Le Massif central ne droge pas cette rgle mme si toutes ne sont pas spcifiquement situes en zone de montagne. L'ventail des productions du Massif est large : en lait de vache, les ptes presses non cuites (Cantal, Laguiole, Saint-Nectaire, Salers), les ptes persilles (Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert), en lait de brebis le Roquefort, en lait de chvre Plardon et Rocamadour. Encore faut-il que les ODG de ces AOP puissent suivre avec prcision qui y fait quoi et dans quelles conditions et disposer, pour cela, des moyens juridiques et matriels d'auto-contrle ncessaires notamment en aval des productions. Les dmarches effectues par le prsident de l'ODG du Saint-Nectaire auprs des services de l'tat au dbut de l'anne 2011 seraient utilement transposables d'autres fromages sous AOP.

1.

Recommandation : encourager les ODG renforcer leurs contrles en faisant agrer et commissionner des agents pour relever les infractions au code de la consommation.

L'existence de ces AOP est essentielle pour le maintien du tissu de PME, dont la plupart ne subsistent, obliges de fait de rester implantes localement que parce qu'elles sont lies une AOP et aux exigences lies sa production, malgr des cots de production du lait, de sa collecte, de racheminement des produits finis suprieurs en zone de montagne ce qu'ils seraient ailleurs. En ce sens, le dveloppement de la production fermire et de l'affinage en PME spcialises, pour un produit finalement typ , illustre la pertinence de la dmarche (le SaintNectaire en est la meilleure illustration dans le Massif central39), conforte par l'exemple a contrario de l'AOP Cantal qui avait fait, il y a quelques dcennies, des choix de production industrielle en vue de cots de production moindres, aboutissant un produit finalement plus banal , et qui ne s'taient pas rvls favorables terme l'appellation. Dans l'immdiat, il ne semble pas que de nouvelles AOC/AOP laitires voient le jour dans la zone du Massif. En revanche les opportunits de dveloppement de produits sous signes de

37 quipe d'une belle fromagerie exprimentale et d'outils de laboratoire performants en microbiologie et biologie cellulaire. 38 Soulignons cependant la faible attractivit du milieu du lait chez les jeunes. 39 Le modle reste l'AOP Comt, avec son tissu dense de fruitires et de caves d'affinage, sa gouvernance et la discipline collective ncessaires au succs de la dmarche.

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qualit sont relles l'aune des dispositions du paquet qualit , en particulier pour les STG40 que pourraient devenir les recettes de l'aligot et de la truffade41. Le succs bien au-del de la rgion et la croissance soutenue de ces produits de qualit, susceptibles d'absorber une quantit non ngligeable de lait au travers des process de fabrication prouvs doivent inciter amplifier cette dmarche. 1.4.1.5. Des entreprises en restructuration

Certains sites de l'outil industriel laitier du Massif central sont parfois vtustes. De plus, les entreprises sont de taille relativement modeste et leurs produits globalement peu diversifis. Mais elles disposent d'un facteur de comptitivit non ngligeable par le niveau de rmunration, plus bas que dans d'autres rgions, d'une main d'uvre considre par les industriels eux-mmes comme performante. Les groupes rgionaux (3A) voire nationaux (Lactalis) poursuivent leur rationalisation industrielle soit dans le sens de la spcialisation de leurs sites de production soit dans celui de la valorisation des AOP. Dans le contexte prvisible d'une baisse des volumes dans le grand SudOuest, le Massif central reprsente une bonne opportunit pour ces groupes de les conforter. Ceci suppose des besoins en investissements importants, en particulier pour certaines petites coopratives, une rationalisation de la collecte et de son cot. Ces mouvements pourraient aboutir l'mergence d'un leader pour les AOP Cantal et Bleu d'Auvergne, dont elles sont actuellement dpourvues, contrairement d'autres AOP du Massif, ce qui ne peut qu'tre bnfique. Outre ces mouvements de restructuration, les entreprises ont, en Auvergne notamment, entrepris un travail collectif d'optimisation par l'innovation de la filire laitire, sous l'gide de l'URIAA Auvergne (cf. infra, stratgies).

1.4.2.

Les handicaps de la filire laitire dans le Massif central

L'enclavement

1.4.2.1.

De type gographique (handicap de montagne), il est source de difficults pour l'implantation du tissu industriel. Il s'y ajoute le relatif loignement des bassins de consommation humaine (Rhne-Alpes et bassin mditerranen). Des modes de production fermire et de produits sous cahier des charges spcifiques maintenant un ancrage fort au territoire sont la rponse au maintien de la production. L'orientation vers la qualit et le maintien des petites coopratives en dpendent. Malgr ce handicap, le Massif central reste une montagne vivante, habite mais prserve, avec des producteurs de lait presque tout en haut des montagnes (on y transhume) et des industriels qui y collectent en altitude. 1.4.2.2. Un dveloppement touristique limit

En dpit des atouts dont il dispose, le Massif central, zone de passage, voit sa saison touristique limite aux mois d't. En outre, et contrairement au tourisme thermal en Auvergne, l'agro-tourisme y conserve encore de belles marges de progrs sous rserve qu'il fasse l'objet d'une promotion active et efficace. Les acteurs du tourisme (syndicats d'initiative, maisons du tourisme) font en effet souvent preuve d'une relle mconnaissance de la filire laitire, de la nature et de l'existence des AOP, des lieux o s'en procurer, des exploitations visiter, etc. Des actions de formation de ces acteurs sont dvelopper et encourager.

40 Spcialit traditionnelle garantie, au sens du rglement (CE) n 509/2006. 41 Sous rserve que les tommes fraiches correspondantes soient des IGP.

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2.

Recommandation : dvelopper la formation des acteurs du tourisme en gnral l'agrotourisme en particulier.

Nanmoins, dans les cas bien conduits, le dveloppement d'activits du type gtes ou tables d'hte permet une ressource complmentaire extrieure l'exploitation agricole qui peut atteindre 10 000 euros par an et se rvler un excellent ambassadeur des produits de celle-ci. 1.4.2.3. Htrognit de la qualit hyginique et sanitaire

Sur l'ensemble du bassin, le nombre des producteurs frquemment hors normes le plus souvent sur le critre cellules somatiques du lait reste non ngligeable, malgr la multiplication des plans cellules senss les amener corriger une telle situation. Les responsables du CRIEL sont conscients de cette situation et envisagent de revoir la nature des plans cellules , la rpartition des rles de chacun en la matire et le contenu des contrles laitiers dans chacun des dpartements.

3.

Recommandation : ractiver rapidement la commission qualit du CRIEL et les modalits de formation et de suivi des leveurs concerns.

Le dossier sanitaire des produits laitiers du Massif central passe aussi par l'aboutissement du projet d'arrt ministriel relatif aux drogations certaines rgles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denres alimentaires en contenant prsentant des caractristiques traditionnelles, pris en application du paquet hygine . Ayant fait l'objet d'une saisine par la DGAL, l'AFSSA par avis du 1er avril 2008 puis l'ANSES par avis du 22 fvrier 201142 s'est prononce sur la question et reste, ce jour, en attente d'lments d'information complmentaires de la part des professionnels sur la qualit ou les critres de slection de matriaux tels que le bois, le cuivre, le laiton, le grs ou d'autres matriaux vgtaux susceptibles d'tre utiliss diffrentes tapes de la production fromagre traditionnelle.

4.

Recommandation : Mettre en uvre les recommandations formules par l'ANSES pour faire aboutir le dossier des drogations pour les produits prsentant des caractristiques traditionnelles dans les meilleures conditions possibles.

L'amlioration, indispensable, de ces points faibles passe, videmment, par la satisfaction des besoins en investissement des exploitations agricoles (btiments, quipements et en particulier les systmes de traite) et surtout la formation continue des leveurs aux exigences des guides de bonnes pratiques affrents. 1.4.2.4. Des dparts de producteurs plus nombreux que les installations

La taille moyenne des exploitations (140 000 litres) et leur productivit est faible. Tout en tant conscient des limites imposes par les systmes extensifs de production inhrents au Massif central (et qui en sont un atout par ailleurs), leur augmentation demandera des investissements non ngligeables par exploitant, le modle encore en vigueur dans certaines zones du Massif central correspond en effet des quipements souvent vieux, amortis, qui ne satisfont plus aux exigences de demain, en particulier pour une collecte rationalise et performante.
42 Avis du 22 fvrier 2011 de l'ANSES sur des complments d'information transmis dans le cadre d'un projet d'arrt relatif aux drogations certaines rgles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denres alimentaires en contenant prsentant des caractristiques traditionnelles pris en application du paquet hygine . www.anses.fr

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Il faut cependant observer que dans certains cas, la diminution du nombre d'exploitations n'est pas forcment synonyme de diminution du nombre d'actifs, en particulier pour les producteurs de fromages AOP fermiers, qui crent de l'emploi salari (davantage que lors de reconversion vers la filire allaitante) en zone rurale. 1.4.2.5. L'absence d'organisme interprofessionnel technique

Les ples d'enseignement et de recherche cibls et performants existants l'chelle du massif sont surtout tourns vers les acteurs structurs de la filire. Il n'existe pas de vritable organisme interprofessionnel technique de rayonnement rgional ou inter-rgional ( l'chelle du massif) qui ferait office de vritable interface entre les institutions voques ci-dessus et les producteurs de lait eux-mme, pour une diffusion des connaissances, leur mise niveau, leur sensibilisation cible et prcise des politiques, des techniques ou des pratiques nouvelles ou en volution. La ncessit de cette formation technique, administrative - est d'autant plus grande qu' court terme, les producteurs subsistants seront amens augmenter leurs volumes de faon significative. Cet investissement intellectuel est au moins aussi important que l'aide l'investissement en termes de btiments ou d'quipements, ce dernier pouvant mme tre fait en vain faute d'une valorisation cohrente et raisonne par ses bnficiaires.

5. Recommandation :

former les producteurs dans un contexte volutif et de plus en plus complexe (nouveaux signes de qualit, environnement), en renforant les structures de formation continue et de mise niveau des connaissances des leveurs producteurs de lait.

1.4.3.

Comparaison avec la Bavire et la Franche-Comt

L'tude CRIEL-AL a compar les systmes de production et de valorisation du lait et des fromages de 6 territoire europens laitiers de montagne. Parmi eux, la Franche-Comt et la Bavire ont donn lieu une comparaison plus pousse. La filire laitire de la Franche-Comt est fortement marque par l'AOC Comt reprsentant plus de 70 % des volumes sous signes de qualit. Cette production a connu un fort dveloppement (augmentation des volumes de 58 % depuis 1990) en raison dune gnralisation du rfrencement en grande distribution et dun dveloppement du libre-service. Dans le cahier des charges de cette AOC, figurent lobligation de pturage et la limitation de la distance pour la livraison du lait, ce qui favorise le maintien dun tissu de fruitires. De plus, la filire AOC se caractrise par un systme de planification de la production, qui limite la concentration de la production au sein dun nombre limit dtablissements. La Bavire est la premire rgion laitire allemande, lintensification y reste cependant infrieure celle du nord-ouest du pays. Ce territoire se caractrise par un fort rgionalisme, tant au niveau des circuits de distribution, quau niveau des dmarches qualit mise en place. De plus, la filire peut compter sur un bassin de consommation important avec notamment lagglomration de Munich. Ainsi, dans la zone de montagne, des exploitations agricoles et des laiteries de petites tailles se maintiennent (37 % des laiteries allemandes et 26 % des livraisons de lait) en commercialisant rgionalement des produits sur des segments qualitatifs. Ces deux rgions illustrent les diffrentes voies d'une meilleure valorisation du lait en zone de cots de production levs.

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2. Quelle nouvelle stratgie pour la filire lait dans le Massif central ?

L'analyse des dfis que devra relever la filire laitire franaise dans la perspective de la suppression des quotas laitiers en 2015 a t ralise dans un prcdent rapport du CGAAER43. Les questions telles que la ncessit du maintien d'un minimum de rgulation, de la contractualisation, du besoin de donner de la visibilit aux producteurs de lait, de moins en moins nombreux et auxquels il sera ncessaire d'investir, ont t traites et ont trouv depuis, pour plusieurs d'entre elles, des dbuts de rponses dans la loi et ses textes d'application. Toutefois, ce cadre ne constitue pas lui seul une stratgie pour le Massif central dont la situation de montagne rend les conditions de production et de transformation plus difficiles qu'ailleurs.

2.1.

Une problmatique complexe 2.1.1. Une restructuration invitable de la production

Plus d'un tiers des exploitations tant en situation de perte ou de sous-revenu, une restructuration parat invitable. Les surfaces librs par les dparts peuvent permettre l'agrandissement des exploitations qui seront aptes se moderniser pour atteindre un niveau de production suprieur. Pour voluer, la profession dispose d'atouts comme :
la

capacit de rsistance des producteurs la conjoncture dfavorable, une population d'leveurs plus jeunes que la moyenne nationale, peu d'endettement. Mais la production laitire du Massif central ne pourra rsister la concurrence des bassins laitiers de l'Ouest de la France en 2015 en adoptant le modle de plaine. Seules les zones de pimonts pourraient l'envisager. En montagne, o se situe la majeure partie de la production actuelle, le maintien des exploitations dpendra du niveau de valorisation du lait et de la prsence des transformateurs qui ont aussi besoin d'une certaine densit de producteurs pour optimiser les cots de collecte.

2.1.2. L'avenir de la transformation sous l'influence des groupes industriels

La valorisation du lait concerne le stade de la production de de la transformation, et repose sur une capacit collective fabriquer ensemble un produit susceptible de trouver sa place sur le march. L'exprience montre que les diffrenciations russies (notamment par certaines AOP, mais aussi de spcialits non AOP) tirent le reste de la production et de la transformation. Mais la filire a connu un certain nombre d'checs, certaines entreprises industrielles sont en situation dlicate et le stade de la transformation amorce aussi une restructuration. Les entreprises, quelles que soit leurs tailles, sont confrontes des distributeurs de plus en plus exigeants sur un march de plus en plus ouvert. Les moyens de rsister sont d'investir, d'innover et d'exporter. En cela la prsence de groupes d'une certaine taille est un atout surtout lorsqu'ils peuvent jouer le rle de leader sur le march d'une AOP, par exemple. Mais elle constitue galement un risque puisque les politiques de dveloppement des groupes (dlocalisation, regroupements d'usines...) impacteront directement la transformation de plus du
43 Dupr (Jean-Yves), Nil (Andr), Fouillade (Pierre) et Berthomeau (Jacques), La filire lait franaise dans la perspective de la suppression des quotas, rapport CGAAER n 1994, septembre 2009.

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tiers du lait produit. Leurs stratgies auront aussi des consquences sur l'ensemble du tissu industriel si certaines zones sont dlaisses entrainant ainsi des disparitions de producteurs. Dans ce cas, l'avenir de petites entreprises qui se trouvent aujourd'hui sur des marchs de proximit et de niche pourrait tre compromis.

2.1.3.

Les territoires du massif n'ont pas tous le mme potentiel

Face au changement, les zones qui auront le meilleur potentiel sont celles de la rencontre entre une certaine densit d'leveurs capables de se moderniser et un tissu industriel dynamique. Les handicaps dont souffre le Massif central font que le prix de revient du lait y est souvent lev, il l'est davantage encore dans les zones AOP. Du cur du massif des dpartements priphriques comme l'Aveyron, dynamique, ou la Lozre, quasiment sinistre44, les situations ne sont pas du tout les mmes. La densification des zones de collecte est un enjeu majeur des choix de la profession quant la modernisation des exploitations productrices de lait et leur localisation, alors que subsiste l'inconnue de la stratgie des groupes face la fin des quotas. Par ailleurs, l'existence de poches de collecte peut contribuer au maintien de certaines PME (dans le bio notamment). La problmatique est donc la fois celle d'une filire dans sa composante agricole et industrielle, et celle de l'amnagement du territoire. L'inter-profession laitire, les collectivits et l'Etat ont un rle jouer dans l'orientation de l'avenir du lait dans le Massif central dans ce contexte marqu par la tendance conomique lourde de l'ouverture des marchs et celle plus mergente, de la protection des ressources naturelles.

2.2.

Ambitions, leviers et scnarios 2.2.1. Trois ambitions

Face ces dfis et avec les atouts dont dispose la filire laitire du Massif central, la stratgie dvelopper pour assurer son avenir, repose, notre sens, sur une triple ambition :
donner

aux entreprises l'envie de se maintenir ou de s'implanter dans le Massif central, permettre aux producteurs de lait de vivre correctement de leurs productions, maintenir de l'agriculture l o on ne pourra plus faire de lait. Les gages de succs reposent sur deux leviers, celui de la spcificit de l'offre de produits marqus par le territoire Massif central dont la valorisation serait optimale et celui du contrle de cette offre.

2.2.2.

Deux leviers
Le levier de la spcificit et de la valorisation des produits

2.2.2.1.

Rappelons qu'un tiers seulement du lait produit dans le Massif central est actuellement transform en produits AOP. Un autre tiers sort du massif, il reste donc plus de 700 millions de litres de lait qui servent faire essentiellement des produits laitiers standards, de grande consommation ou des produits d'excdent. Partant du principe que la fabrication dans le Massif central de tels produits sera, dans de nombreux cas, non comptitive face aux rgions dans
44 Un constat alarmiste a t dress lors de la rcente confrence de bassin laitier du Sud-Ouest et un dbut de rflexion stratgique a t confi Cilaisud.

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lesquelles les handicaps sont moindres, la valorisation optimale du lait passe par celle des produits qui en sont issus, produits dont la spcificit non seulement qualitative mais de valeur doit tre nettement affirme, tant entendu que l'affirmation de cette valeur repose sur une diffrenciation reconnue. Leur plus-value est cette condition. En effet, si les spcificits qualitatives peuvent tre retrouves ailleurs, les valeurs attaches au Massif central, ses modes d'levage et de production, pourvu qu'elles reposent sur des bases solides, ne peuvent tre dtournes. L'avenir de la production laitire est conditionn par le maintien de la collecte du lait de la part des industriels, quelles que soient les dimensions de leurs outils de transformation. Le lait sera achet s'ils y trouvent un intrt soit du ct de l'approvisionnement, soit du ct de la vente. Dans les deux cas, c'est bien la ncessit d'un ancrage fort au Massif de produits forte valeur ajoute qui rend la prsence des outils de production ncessaire sur place. Les perspectives de valorisation des produits AOP passent par une reconsidration des fondamentaux de la notion mme d'AOP, la culture de l'AOP tant en train de disparatre du fait de l'industrialisation, plus ou moins vidente, de certaines d'entre elles. Les valeurs de tels produits ne sont pas seulement matrielles, mesurables et objectivables, comme le sont des teneurs ou des valeurs nutritionnelles par exemple. Elles sont aussi, et d'abord, immatrielles, sensorielles, motionnelles, culturelles voire esthtiques, en lien direct avec l'environnement dont ils sont issus. C'est ce dernier qui donne tout son sens au cahier des charges rgissant leur production, le respect de ses dispositions ayant en retour un effet positif sur les paysages et son environnement ce qui permet de fermer la boucle. Le consommateur est par ailleurs de plus en plus convaincu de la sincrit des conditions de production, du respect de l'outil de travail, de l'animal et de son environnement, et c'est peu dire que les atouts du Massif central sont grands en la matire, sous rserve de valoriser un tel potentiel. Un responsable du CNIEL n'a pas hsit nous dire Les producteurs du Massif central sont assis sur une mine d'or ! 2.2.2.2. Le levier du contrle de l'offre

Les perspectives commerciales du march des produits spcifiques doivent tre prises en compte. Ici intervient l'innovation marketing pour passer d'une communication quasiment muette avec un produit parfois - banalis vers une dmarche cohrente et structure pour des produits typs sans craindre de revendiquer le lien du produit avec le terroir. Ceci demande une vritable volution culturelle de la part des producteurs, dont leurs reprsentants commencent prendre conscience. La mise en place du fonds de promotion et de valorisation des fromages d'Auvergne va dans ce sens. Le dveloppement des volumes des fromages AOC/AOP qui en ont le potentiel, y compris l'export, et surtout celui de leurs prix, est indispensable. Pour cela, la rgulation fine par les ODG est un outil puissant lorsqu'il est bien men. L'exemple du Saint-Nectaire est probant. Mais il faut aussi absorber le lait qui n'est pas utilis en AOC/AOP, dont les conditions de production spcifiques au Massif central en font, dans la majorit des cas, un lait susceptible de rpondre des exigences de segmentation avec valeur ajoute plus ou moins grande. C'est le challenge lait de montagne ou lait de pays dvelopp ci-aprs. Cette stratgie de la spcificit a pour consquence le calibrage de l'offre au march du produit pour viter la surproduction responsable de la baisse du prix de vente. L'quilibre entre le volume et la spcificit constitue le nud de la discussion sur le scnario volontariste recommand par l'tude CRIEL-AL.

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2.2.3. Discussion du scnario volontariste recommand par l'tude CRIEL-AL

Ltude identifie deux scnarios. Un scnario tendanciel conduirait une chute de plus de 50% des levages et 30% des volumes de lait lhorizon 2021. Un scnario volontariste, bas sur une forte mobilisation de la filire pour repositionner ses produits et se restructurer, permettrait une valorisation des 2,1 milliards de litres de lait, soit le maintien de la quantit actuellement produite, tout en rduisant de 40% les 12 200 exploitations actuelles. Selon le scnario volontariste, prs dun quart du lait (500 Ml) trouverait une meilleure valorisation, ce qui rduirait de 70% la proportion de valorisation insuffisante qui reprsente aujourd'hui 700 Ml. Pour atteindre cet objectif, plusieurs actions sont proposes :
la

revalorisation des AOP concernerait 50 Ml supplmentaires, laccroissement des exportations pour 30 Ml, le dveloppement des produits bio pour 100 Ml terme, le dveloppement des PGC et de linnovation, et surtout la cration dune marque montagne qui reprsente le plus gros enjeu avec 300 Ml. Ces actions sont en phase avec les axes stratgiques proposs mais leur impact hauteur des esprances voques parait discutable. 2.2.3.1. Le maintien des litrages est incertain

Le scnario volontariste de l'tude souligne l'ampleur des volumes de lait librs par les cessations d'activit venir dans un dlai de 10 annes. Or, il y a dj trop de lait produit dans le Massif central puisqu'une partie non ngligeable en sort ; en outre, une partie notable du lait en zone AOP ne sert pas fabriquer les fromages AOP de la zone et pire, quand il sert fabriquer de tels fromages, leur quantit parfois suprieure la capacit du march les absorber aboutit une casse des prix, ce qui est tout le contraire de la valorisation attendue. Faut-il alors dans ce contexte maintenir les volumes globaux de lait tout prix ? La question de l'intensification de la production semble avoir ses limites avec le cot de l'apport de complments alimentaires indispensables l'herbe. La comparaison de deux systmes de production au chapitre 1.4.2.2 montre qu'un systme plus intensif n'est pas avantageux en terme de rmunration du travail, dans les conditions d'aides et de prix du lait actuels. La question du foncier, qui en est le corollaire, est aussi proccupante. Il existe en effet dans certains rgions du Massif central, dans le Cantal notamment, un vritable atavisme la terre (on veut garder les terres dans la famille) rendant les transactions difficiles pour des extensions d'exploitations, les prix restent donc levs45. Et certaines russites en agriculture biologique ont montr qu'avec moins de surface et moins de volumes on peut gagner davantage. 2.2.3.2. Les restructurations supposent des capacits d'investissement et une offre de formation qui n'existent pas Dans le schma envisag, le nombre dlevages laitiers chuterait de 46% en moyenne sur le Massif central mais les volumes de lait livrs sur la zone resteraient stables grce une meilleure rmunration du lait . Le lait livr en moyenne par exploitation progresserait denviron 80% sur les montagnes herbagres pour atteindre 280 000 290 000 litres et il doublerait sur la montagne mas herbe pour atteindre 386 000 litres.
45 Suprieurs 7 000 /ha de prairie.

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Il n'apparat pas certain que ces objectifs soient compatibles avec les orientations qualitatives prconises, sous-tendues par des cahiers des charges dont le respect suppose des adaptations (conversions) ou des restructurations des exploitations (investissements) et, parfois, des outils de transformation. 2.2.3.3. Diffrenciation et valorisation des produits

Ce scnario souligne une volont collective de diffrenciation et dinnovation dans lensemble de la filire qui a pour corollaire un prix du lait moyen plus lev, se situant autour de 330 par 1 000 litres (contre 270 dans le scnario tendanciel). Ceci serait obtenu grce un effort important de diffrenciation des produits et une concertation interprofessionnelle pour asseoir ces choix, dans un contexte de concurrence internationale qui reste difficile. Une meilleure capacit de modernisation des exploitations, permise par un meilleur prix du lait, en serait la consquence. Nous ne pouvons que souscrire ce point de vue.
Mais cela n'est raliste que si la valeur ajoute est rpartie sur l'ensemble de la filire. Or nous constatons que les apports du fonds de promotion et de valorisation des fromages d'Auvergne ne pourront tre poursuivis que sous une autre forme et que la valorisation du lait montagne se heurtera l'usage tabli qui veut que du lait montagne soit distribu en rayons sans retour aux producteurs, au bnfice de la distribution. Le facteur temps joue en dfaveur de la filire puisqu'on sait que l'installation d'une marque demande du temps et de l'argent d'autant plus qu'elle se heurte une marque distributeur existante. Or le temps est compt jusqu' la fin des quotas et des stratgies d'anticipation des groupes industriels et de la distribution sont dj en action.

2.2.4.

Un scnario intermdiaire envisager

Un scnario intermdiaire, sur lequel nous fonderions nos recommandations, ajoute une hypothse sur l'volution du tissu industriel : - un prix du lait soumis fluctuations entre les 2 valeurs proposes par les scnarios de l'tude (270 330 ), - des restructurations industrielles qui conduiraient l'abandon progressif de la collecte des zones de production les moins denses et les moins performantes, - une cessation d'activit touchant les entreprises laitires les plus fragiles engendrant davantage de dparts prcoces ou de reconversions que d'installations, - une capacit de modernisation des exploitations certes meilleure mais encore insuffisante pour combler rapidement certains retards, - la libration de terres qui amliorerait l'autonomie fourragre des exploitations. On observerait alors : - la diminution de moiti du nombre d'levage laitiers (ce qui semble tre la tendance lourde de l'tude de l'Institut de l'levage, quel que soit le scnario retenu), - une diminution du volume de lait livr de 20%, qui se fixerait autour d'1,7 Ml. Le maintien des subventions de la PAC, hypothse aujourd'hui vraisemblable, amortirait le choc conomique et constituerait encore une stabilit indispensable au maintien de l'agriculture en zone dfavorise. Dans ce cas, l'enjeu ne porte plus que sur 300 Ml de lait actuellement mal valoriss. Il semble atteignable avec l'ensemble des propositions d'actions du scnario volontariste, et un Page 30/65

accompagnement efficace des pouvoirs publics permettant : - la revalorisation des AOP pour 50 Ml supplmentaires, - laccroissement des exportations pour 30 Ml, - le dveloppement des produits issus de l'agriculture biologique pour 100 Ml terme, - le dveloppement des PGC et de linnovation, - la cration dune marque montagne . La transformation la ferme (autre que la production de tomme fraiche pour les AOP) et la vente directe ne sont pas exclues d'un tel scnario et pourraient jouer un rle plus important dans l'avenir en complment du systme industriel projet. L'autre enjeu est videmment la russite de la reconversion des exploitants (et du mitemps familial associ chacun) qui cessent l'activit laitire et ne partent pas la retraite. A condition d'obtenir des droits PMTVA, et en proportion des droits obtenus, des reconversions prcoces peuvent se porter sur la production de viande.

2.3.

Les actions collectives en cours

Les acteurs de la filire sont pleinement conscients des dfis relever l'horizon 2015. Des actions collectives en cours dmontrent le volontarisme affich de faire voluer la situation rvle par les tudes rcemment faites.

2.3.1.

L'tude CRIEL-AL

L'existence de cette tude co-finance par le massif montre une volont partage d'anticipation sur le changement venir dans la filire. Mais l'absence ce jour d'une remise officielle de la synthse de cette tude aux partenaires semble prjudiciable la mise en uvre de certaines de ses conclusions alors que le dossier de la contractualisation a pris le devant de l'actualit. Dans l'attente d'une appropriation de l'tat des lieux et d'une discussion sur les orientations proposes, les inquitudes sur la disparition de transformateurs, l'augmentation des charges avec l'intensification, la fragilit des systmes de production avec la scheresse 46, la vritable stratgie des entreprises coinces entre le prix d'achat du lait et le prix de vente aux distributeurs, engendrent des positions qu'il sera peut tre difficile de concilier par la suite. Cette tude est un atout, il faut s'en servir.

1.

Recommandation : avoir des objectifs communs au sein de la filire, en faisant partager l'tat des lieux et dbattre des conclusions de l'tude CRIEL-AL.

2.3.2. Un signe fort : le fonds de promotion et de valorisation, mais quel avenir ?

Voulu localement par les filires AOP d'Auvergne et celle de l'AOP Cantal en premier lieu, la mise en place d'un fonds de promotion et de valorisation des fromages d'Auvergne avait pour objectif de contribuer au financement d'actions de promotion et d'encourager la filire mieux valoriser les produits et le lait utilis. Ainsi, pour la 1re fois en 2009, les producteurs des zones AOP du Massif central qui se sont engags dans les cahiers des charges des AOP ont pu percevoir une reconnaissance des efforts qu'ils font en respectant le cahier des charges de l'AOP.
46 Svissant la date de ralisation de la mission, au printemps 2011.

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Ce dispositif a permis des avances et ses objectifs restent totalement d'actualit. Toutefois, compte tenu de l'volution prochaine de la rglementation communautaire et des nouveaux outils disponibles dans le cadre de la loi de modernisation de l'agriculture et de la pche du 27 juillet 2010 et du paquet lait en cours de finalisation, un nouveau cadre doit tre dfini par les acteurs des filires concernes pour prendre le relais de ce dispositif.

2.

Recommandation : poursuivre et approfondir la dynamique engage grce au fonds de promotion et de valorisation en mettant en place un cadre rnov qui pourrait s'appuyer sur les nouveaux outils disponibles aux plans national et communautaire.

2.3.3.

Les travaux de l'URIAA Auvergne

Bien que neutre vis--vis des diffrents oprateurs, la position de l'Union rgionale des industries alimentaires d'Auvergne (URIAA) sur le lait en Auvergne est celle de la FNIL. Membre de l'ANIA47 mais indpendante, l'URIAA se veut gnraliste. Son conseil d'administration est compos d'une quinzaine d'industriels de l'agro-alimentaire, dont trois du secteur laitier. Elle cherche faire travailler ensemble ses membres au moyen notamment d'un comit de pilotage regroupant de la production la recherche, en passant par la transformation et la distribution. De ce travail mergent actuellement, pour la filire laitire, des priorits pouvant bnficier d'un consensus parmi lesquelles : - La communication autour de l'origine Auvergne, actuellement peu ou pas utilise par les fromages sous AOP48 et dont l'ensemble des produits laitiers pourrait bnficier (l'origine du produit pserait pour 41% dans les choix du consommateur, les signes de qualit pour 22% : cf. l'tude ANIA). - Le besoin d'une stratgie collective d'adaptation des fromages aux nouvelles attentes de consommation : adaptation au rayon libre-service, demande soutenue de l'ultra-frais. Ici, le rle de la recherche est dterminant, les grands groupes pouvant avancer avec le Ple fromager d'Aurillac pour imaginer et dvelopper de tels produits. L'URIAA pourrait adhrer au Ple pour faire bnficier des rsultats de ces recherches toutes les entreprises adhrentes, et toucher tous les produits laitiers intresss.

3.

Recommandation : encourager les synergies au sein de la filire en favorisant l'adhsion rapide de l'URIAA au Ple fromager pour optimiser et largir la diffusion des travaux de recherches qui y seraient mens dans le cadre de l'adaptation des produits laitiers aux nouvelles attentes des consommateurs.

- Une approche de diversification des marchs (vers la restauration hors foyer en particulier) qui s'inscrirait dans une action collective. Cet axe est encore en attente de validation par les entreprises. De fait, fin 2010, l'URIAA a pris la suite de l'tude CRIEL-AL la demande du prfet de la rgion Auvergne afin de lui faire remonter les besoins exprims en investissement pour les annes venir. 25 retours d'entreprises49 ont cibl 3 axes : des besoins d'investissement immobilier (10 millions d'euros), matriel (environ 30 millions) et immatriel (1 million), soient plus de 40 millions d'euros prvus court terme.
47 Association nationale des industries agroalimentaires. 48 Les produits laitiers d'Auvergne sont-ils pousss ou tirs par les fromages AOC ? 49 Chiffres d'affaires cumuls des 25 entreprises en question : 1 milliard d'euros.

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Enfin, l'URIAA participe la cration d'un GIE permettant d'avoir des moyens matriels favorisant l'export des produits agro-alimentaires auvergnats peu exports jusqu'alors et les produits laitiers qui le sont encore moins. Elle a cre un guichet unique de l'export (avril 2011) pour proposer aux entreprises auvergnates, notamment aux PME, une offre commune d'accompagnement, de conseil de financement et de garanties leur permettant de prospecter l'tranger de nouveaux marchs.

2.3.4.

Le lait montagne

Actuellement, Carrefour commercialise avec succs comme MDD un lait de longue conservation sous une telle dnomination mais sans retour de plus-value aux producteurs. Selon l'analyse CRIEL-AL, le Massif central produit plus de la moiti du lait de montagne franais, le potentiel est donc important et trs peu valoris actuellement. La rcente cration50 par des responsables professionnels agricoles du Massif central de l'association des producteurs de lait de montagne (APLM) a pour objectif de regrouper de 3 000 4 000 producteurs laitiers en zone de montagne du Massif central51 pour un potentiel de 300 400 millions de litres de lait. L'objectif est d'aboutir la mise sur le march d'un lait de grande consommation (strilis UHT) identifi sous la marque commerciale lait de montagne , marque qui serait collective, dveloppe et dtenue par les producteurs qui sont prts s'y investir. Ce type de dmarche permet aux producteurs de s'intresser directement la valorisation de leurs produits qui portent la (ou les) marque(s) permettant de diffrencier un volume consquent de la production laitire du Massif central. Les runions des responsables laitiers et de sensibilisation des producteurs sont, au moment de ralisation de la mission, en cours dans plusieurs dpartements (Haute- Loire, Puy de Dme, Aveyron, Limousin, Lozre) par des campagnes d'information et d'adhsion visant recueillir l'engagement des producteurs et leur cotisation52. Le contrat propos, minimal pour ne pas ajouter de contraintes aux producteurs et au contraire y amener le maximum d'entre eux est une sorte de rglement d'usage montagne plutt que cahier des charges53 avec respect de dispositions relatives aux dures de pturage, l'autonomie alimentaire, la qualit des fourrages, la ration, etc. Les producteurs potentiellement concerns sont tous les producteurs de lait situs en zone de montagne, quelle que soit l'entreprise laquelle ils livrent leur lait. Deux entreprises, Sodiaal54 et le GLAC, ont manifest leur intrt pour utiliser cette marque collective soit pour des produits laitiers soit pour du lait boisson55. Le projet en est ses dbuts et les recherches de financements complmentaires en cours auprs des collectivits territoriales et du commissariat de massif - qui y est favorable56 - auprs duquel un dossier a t dpos (400 000 euros pour sa 1re phase). Paralllement et pour conforter l'image, dj prsente et positive, du lait de montagne et affirmer son ancrage Massif central , une tude est commande un cabinet clermontois (ADN Marketing) sur les pistes de diffrenciation du lait de montagne du Massif central (lait primeur , rfrences l'herbe, lments nutritionnels tels que teneurs en acides gras et leur variabilit, etc.) et la ralisation de tests auprs d'un chantillon de consommateurs. Commercialement parlant, il s'agit d'un dossier de segmentation du march des laits de grande consommation dans lequel les industriels et les distributeurs-prescripteurs doivent s'y
50 51 52 53 Depuis le 15 dcembre 2010. Dans une approche territoriale qui ne se chevauche pas avec celle des AOC. 150 euros par tranche de 100 000 litres pour la premire anne. Un organisme certificateur augmenterait le cot de production. 54 Sodiaal a cd l'APLM sa marque Oui aux petits producteurs pour 1 euro symbolique. 55 Lait UHT. 56 Le caractre pluri-rgional ne fait pas de doute.

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retrouver, au sein d'une offre dj dense, autrement dit il convient de rendre le produit ncessaire au sein d'une gamme. Il doit donc associer, un niveau d'chelle certain, l'ensemble de la filire. Une telle approche commune parat, ce jour, encore en gestation. Un cadrage en termes de communication, de prix et de positionnement sera d'emble ncessaire car il n'est pas vident que le consommateur soit prt acheter de la montagne alors qu'actuellement il recherche plutt des produits locaux (cf. supra la dmarche de l'URIAA pour la marque Auvergne ). Le potentiel et le volontarisme sont manifestement l, mais cette dmarche, initie par les seuls producteurs, n'est pas sans risques : elle vise crer des parts de march qui veulent occuper des places non ngligeables bien au-del du seul panorama local. Celles-ci ne seront solides qu' la condition que la production n'en soit pas le seul maillon. Elle n'est galement pas sans dangers car si le territoire porteur de l'image du produit n'est que le support de celui-ci, sans en tre vritablement l'acteur, un chec ventuel porterait la fois sur le produit et sur l'image qu'il vhicule, rien moins que l'image de la montagne. Pour viter ce danger, une dmarche cohrente dans tous ses lments, qui donnerait une vritable typicit au produit, est indispensable. En ce sens, il y a lieu de s'interroger sur la nature et le contenu du contrat.

4.

Recommandation : amliorer la connaissance de la spcificit montagne en soutenant les dmarches visant identifier les plus-values nutritionnelles et organoleptiques du lait montagne, y compris pour un lait de longue conservation UHT. Crer le positionnement de la marque montagne en veillant ce quelle repose sur des valeurs qui ne soient pas limites des plus-values (nutritionnelles, teneurs) mais soient un vritable positionnement de typicit en cohrence avec l'image de la montagne. russir lappropriation de la marque montagne par lensemble de la filire en associant toutes les familles cette dmarche.

5. Recommandation :

Le signe de qualit montagne est port auprs des institutions communautaires par divers acteurs du Massif central dont le prsident de la Chambre rgionale d'agriculture d'Auvergne, M. Jacques Chazalet57, et par le dput europen savoyard M. Michel Dantin. Dans le cadre des discussions en cours du paquet qualit , il existe deux amendements montagne , celui du CNIEL et celui de M. Dantin. L'association Euromontana considre galement comme ncessaire la dfinition d'un terme optionnel de qualit produit de l'agriculture de montagne dans le paquet qualit , ct des nombreuses mesures de soutien qu'elle a adresses en rponse la consultation publique sur l'avenir de la PAC58.

6.

Recommandation : obtenir la scurit juridique de la dnomination montagne , en utilisant le cadre du paquet-qualit .

Il existe galement un potentiel identifi pour des produits laitiers de montagne , voire une gamme de produits laitiers ultra-frais, dans les bassins de consommation priphriques au massif, allant de la rgion Rhne-Alpes jusqu'au pourtour mditerranen. Avec les outils disponibles au sein du Massif central (cf. supra), la recherche, en termes d'innovations marketing et technologiques, doit tre mobilise pour avancer dans la dfinition de tels produits susceptibles de satisfaire la fois le got du client et les modes de commercialisation et d'utilisation actuels. Sans viser obligatoirement un positionnement haut de gamme, avec lequel ils sont loin d'tre incompatibles cependant, ces produits pourraient et devraient bnficier d'une plus-value non ngligeable.

7.

Recommandation : crer de nouveaux produits laitiers pour la marque montagne en mobilisant les outils de recherche locaux dans une optique de plus-value affirme.

57 Membre de la commission permanente du CNM et prsident du CIDAM. 58 Note du 25 janvier 2011.

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Il y a lieu d'explorer enfin l'association de cette dmarche avec celle qui consiste dvelopper les laits made in rgions comme on a tendance les appeler. Le lancement du lait de ma rgion en Pays de la Loire, Pyrnes, Plaines du Nord et Rhne-Alpes par Candia est un prcdent observer quant son positionnement et son accueil par le consommateur. Observons cependant que des tentatives de lait Sud de France , lait de Lozre ou lait du Languedoc soit se sont soldes par des checs soit ont t freines par une distribution demeure confidentielle, ces initiatives ayant imprativement besoin d'interlocuteurs solides en aval.

2.3.5.

L'agriculture biologique en production laitire

Les aides pour la reconversion, la certification et le maintien l'agriculture biologique s'inscrivent dans le plan agriculture biologique (non spcifique au Massif central), qui appelle une contrepartie rgionale galit. Il existe un ple Auvergne biologique 59 qui tente de dfinir une position coordonne tat/Conseil rgional/Chambres d'agriculture sur les projets de conversion. Dans cette rgion, environ 50 nouvelles exploitations laitires se sont engages dans la conversion bio en 2010. Il existe aussi une plate-forme rgionale en Auvergne ( Auvergne bio distribution ) regroupant des producteurs et des transformateurs certifis bio pour l'approvisionnement des cantines ; deux tiers des produits distribus proviennent de la rgion. On peut considrer a priori que la production de lait de vache bio serait une production bien adapte au Massif central mais, en montagne, l'autonomie fourragre ne peut pas tre atteinte et l'exploitation (systme extensif avec faibles chargements 0,5/0,6 UGB/ha) doit acheter du fourrage60 et de l'alimentation concentre. Or les contraintes des cahiers des charges ne sont pas adapts de tels territoires et les achats complmentaires bio ne sont pas compenss par la plus-value de l'appellation. En outre, les tudes permettant de dfinir la part d'autonomie, y compris protique, des exploitations de montagne dans ses zones les plus difficiles semblent peu nombreuses61. La Chambre d'agriculture d'Auvergne observe que les performances techniques des exploitations laitires en agriculture biologique exprimes partir de la production par vache sont 20 25% infrieures celles des exploitations conventionnelles mais que les rsultats sont meilleurs lorsque la culture des crales est possible. L'tude de la filire laitire en agriculture biologique ralise par la Chambre d'agriculture d'Auvergne confirme l'existence d'un march pour le lait bio , et conseille l'organisation de collectes spcifiques pour des poches d'leveurs ; la plus-value pour le producteur est de l'ordre de 100 110 euros/1 000 litres de plus qu'en production conventionnelle. Mais elle pointe aussi les cots de collecte et de fabrication levs, les investissements ncessaires, les freins rglementaires et le manque d'accompagnement des leveurs en conversion. Un dficit notable de formation spcifique pour les leveurs volontaires est gnralement dplor, comme pour les autres productions bio , la viande, les volailles et les productions marachres.

8.

Recommandation : conforter les politiques rgionales en faveur de la filire bio en soutenant lmergence de plans fourrages et protines rgionaux notamment.

59 En 2009, on dnombrait 674 exploitations en agriculture biologique dont 69 exploitations laitires (2 013 vaches). Source : tude de l'offre et des dbouchs en agriculture biologique en Auvergne, note de synthse, Chambre d'agriculture d'Auvergne, janvier 2011. 90% de ce lait est destin aux entreprises de transformation. 60 Il existe des projets intressants tels la formation produire des fourrages bio sur des terres viticoles arraches , organise au printemps 2011 dans le Minervois par la Confdration paysanne et l'Addearg, avec notamment la participation de chercheurs de l'INRA et du CIRAD. Ils peuvent aboutir la construction d'une filire locale (ici languedocienne Aude/Lozre) en agriculture biologique pour rpondre une politique de promotion de produits de qualit. 61 Telle l'tude effectue par un groupe technique des CA 15, 43, 48, 63 et l'Institut de l'levage actualis en 2011 : Rfrences systmes bovins lait des rseaux d'levage d'Auvergne et Lozre .

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9.

Recommandation : dvelopper lagriculture biologique en mettant en place des formations spcifiques la conversion et l'accompagnement technique des leveurs engags dans cette dmarche.

2.3.6.

Le dossier herbe

La valorisation de la ressource herbagre du Massif central au travers des produits laitiers, et en particulier des fromages, est un point essentiel aussi bien en termes d'image que de qualit. Les ODG ont compris cet aspect auquel ils s'intressent dsormais. Parmi les oprations cofinances par le Massif figure un projet qui devrait permettre d'approfondir les connaissances sur les liens existants entre les conditions de production du lait et pturage, leur incidence sur les qualits sensorielles et nutritionnelles, et d'appuyer la notion de lien au territoire pour les AOP concernes. Des audits sont mis en place pour cerner le niveau d'autonomie alimentaire des exploitations vis--vis de l'herbe et nous avons soulign les travaux engags par le Ple fromager (herbe et biodiversit, l'herbe composante essentielles de certains milieux, volet environnemental). Ces travaux sont intressants dans trois domaines, en terme de valeur, en termes d'image et en termes qualitatifs, tous hautement valorisables. Le CRIEL-AL, en fait une synthse. Mais il est indispensable que les connaissances acquises par ces actions soient transfres vers les producteurs de lait eux-mmes, premiers responsables du pilotage des prairies. Si l'on veut que les leveurs aillent l'herbe , il convient enfin de soutenir l'acquisition, l'utilisation et la maintenance des systmes de traite mobile performants pour les troupeaux en transhumance.

2.3.7.

Le dveloppement des circuits courts

Le dveloppement des circuits courts (= sans intermdiaires) s'appuie sur une dmarche de production fermire ou sur des agriculteurs qui reoivent la ferme ou vendent sur des marchs. Certes, la vente directe la ferme n'est vritablement intressante qu'en zone touristique ou prs des agglomrations importantes, ailleurs, la plus-value reste gnralement marginale. Mais lorsqu'ils sont bien situs, les producteurs fermiers contribuent grandement la notorit du produit dont ils donnent une image positive, au dveloppement de la main d'uvre rurale les producteurs fermiers sont des crateurs d'emploi en pleines zones rurales - et au dveloppement du tourisme. Le dveloppement des circuits courts pour la restauration collective locale pourrait jouer un rle accru dans la diffusion des produits laitiers. Les politiques mises en uvre depuis deux ans par les services dconcentrs du ministre au sein des SRAL des DRAAF pourraient jouer un rle promoteur en la matire. Mme si les points de vente collectifs, grs par les producteurs eux-mmes et si la vente distance (par exemple www.bienmanger.com) sont en dveloppement, l'activit ne restera vraisemblablement que complmentaire.

3. Quelles politiques publiques ?

Les aides publiques et l'engagement de l'Administration peuvent agir sur la valorisation du produit agricole et sur la valorisation des services environnementaux produits par la prsence d'un troupeau laitier.

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3.1. Mettre en synergie les politiques agricole et de massifs en Europe 3.1.1. Les atouts de la nouvelle PAC pour les zones sensibles et la production laitire
La communication de la Commission du 18 novembre 2010 annonait une nouvelle PAC plus durable, mieux quilibre, davantage cible dont les grandes lignes seraient :
Le

maintien de 2 piliers complmentaires avec le verdissement du 1er pilier et un rgime d'aides directes en plusieurs couches. Le non plafonnement des aides directes l'exploitation, un rgime spcifique pour les petites exploitations. Les mesures de march inscrites dans le 1er pilier : organisation des filires, renforcement du pouvoir de march des producteurs (cf politique laitire). Le dveloppement rural avec 3 objectifs :
comptitivit

de l'agriculture, gestion durable des ressources, dveloppement quilibr du territoire. Le renforcement des objectifs environnement et changement climatique y est clairement renouvel. Cette proposition, qui contient de nombreux atouts pour la filire lait de montagne, est conforte par l'annonce rcente d'un projet de budget maintenu pour la PAC au niveau de 2013. Elle est conforte galement par le rapport Dess que vient d'approuver le Parlement, qui se prononce pour l'abandon des rfrences historiques, l'aide aux petites exploitations, les soutiens en faveur de l'levage. On peut raisonnablement penser que les attentes exprimes au niveau national par les professionnels ou les institutionnels seront satisfaites sur la question de l'agriculture en zone sensible. Les chambres d'agriculture estiment que la PAC doit garantir une performance conomique et un maintien de la production sur l'ensemble du territoire. Dans les zones sensibles, cela passe par la scurisation du revenu des agriculteurs, la compensation des handicaps naturels, la rmunration des services non marchands. Le CESE prconise un niveau de soutien de base forfaitaire et la fin des rfrences historiques. Il souhaite un rquilibrage entre les rgions, le renforcement des aides couples pour assurer la prennit de certaines productions dans certaines rgions, des mesures spcifiques pour les zones dfavorises, alors que les politiques de massif doivent tre renforces.

3.1.2. Une nouvelle politique de montagne valorisant les services rendus par son agriculture
A l'heure des ngociations sur la PAC et la politique de cohsion, il y a une forte convergence entre les avis du Conseil national de la montagne de l'UE, le Comit des rgions62, le rapport du snateur Jacques Blanc63 et la rponse d'Euromontana la consultation publique sur l'avenir de la PAC pour donner un nouvel lan la politique de massif, notamment en valorisant les services produits par l'agriculture :
conforter

le statut et le financement des massifs, apporter plus de cohrence entre les diffrents programmes et les fonds qui les financent,
62 Avis du Comit des rgions une vision europenne des massifs octobre 2010. 63 Rapport d'information du Snat sur la politique europenne de montagne, Jacques BLANC, avril 2011.

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consolider

les avances du bilan de sant de la PAC et refuser d'ventuelles rductions de budget, rmunrer les services rendus par les systmes d'agriculture de montagne, producteurs de biens publics environnementaux (et pas seulement les surcots engendrs par des changements de pratique), reconnaitre et soutenir un label de qualit produit issu de l'agriculture de montagne comprenant la production et la transformation. Cette synergie entre les politiques publiques ne peut qu'tre favorable au maintien de la filire laitire dans le Massif central confronte des handicaps structurels qui ne sont pas encore tous transforms en atouts. On peroit dans ce dfi l'importance d'une institution partenariale entre les collectivits territoriales, les socio-professionnels et l'tat, ddie l'amnagement du territoire et au dveloppement conomique du massif.

3.2. Optimiser le potentiel du paquet lait et du paquet qualit pour les spcificits de montagne et le contrle des volumes 3.2.1. Le paquet lait

La spectaculaire chute de 30 % du prix du lait observe en France entre avril 2008 et avril 2009 avait t l'origine d'une svre crise dans la filire laitire en 2009 qui avait mis en vidence sa fragilit dans un contexte de volatilit des marchs. La contractualisation entre producteur et industriel est apparue comme une solution pour rorganiser le march galement perturb par la perspective de la fin des quotas laitiers en 201564. Cette stratgie a t dveloppe paralllement en France et par la Commission. Pour l'Europe elle fait l'objet d'un projet de rglement du Parlement europen et du Conseil. Ce paquet lait traite du dveloppement des contrats, de la ngociation collective pour les producteurs, de l'inter-profession et de la transparence. L'examen de ce texte en 2011 traduit la volont du commissaire europen l'agriculture d'avancer plus vite sur la rforme du secteur laitier que sur l'avenir de la PAC. L'enjeu pour la France, qui a dj rendu obligatoire la contractualisation65, est d'obtenir de ce texte les moyens de rgulation des volumes pour prparer la sortie des quotas ; c'est galement de faire aboutir l'ensemble du processus amorc chez nous, qui permet une ngociation collective et des inter-professions ayant les moyens de jouer un rle conomique.

1.

Recommandation : prparer la filire la fin des quotas grce au paquet lait , en utilisant tous les leviers mobilisables par les autorits franaises, pour la rgulation des volumes, le pouvoir de ngociation collective des producteurs, l'information conomique des interprofessions.

3.2.2.

Le paquet qualit

Cet ensemble de quatre rglements communautaires appels remplacer ceux de 2006 et destins harmoniser entre les tats-membres vise rendre plus claires et plus simples les procdures actuellement en vigueur pour les systmes de qualit existants. En outre, le paquet qualit prvoit de renforcer le systme des spcialits traditionnelles garanties qui constitue, avec les appellations d'origine protges et les indications gographiques protges, l'un des principaux lments de la politique de qualit des produits agricoles dans l'UE. Les conclusions du
64 La filire lait franaise dans la perspective de la suppression des quotas J.Y. Dupr. A. Nil, P. Fouillade. J. Berthomeau, CGAAER, septembre 2009. 65 Loi n 2010-874 de modernisation de l'agriculture et de la pche du 27 juillet 2010, article 12. Dcret n 2010-1753 sur la contractualisation dans le secteur laitier.

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Conseil sont attendues pour la fin de l'anne 2011. Ces rglements ne devraient pas vritablement crer de nouvelles mesures rglementaires dans ce secteur, en France, puisque les mesures existent dj (la rglementation nationale date de 2000 et est contraignante), il ne faut donc pas en attendre une source de valorisation importante de la production, sinon par une meilleure dfinition de notions existantes et sa mise en uvre dans les secteurs qui y sont d'ores et dj accessibles. Toutefois, la mise en place d'une mention montagne , plaide par le Ministre de l'agriculture, conforterait la stratgie lait de montagne envisage par le CIDAM Auvergne. Enfin la possibilit pour les organisations de producteurs dappellations et dindications protges dadapter et de programmer les volumes de production pour assurer la qualit et viter les dsquilibres du march rpondrait aussi au besoin de rguler les volumes. Tous les leviers mobilisables par les autorits franaises participant aux ngociations communautaires dans le panel de signes de qualit offert par le paquet qualit doivent donc tre actionns, en troite collaboration avec l'inter-profession laitire, pour les oprateurs concerns. On a soulign, dans l'optique d'une spcificit marque des produits laitiers issus du massif, l'intrt de la dmarche pour l'appellation montagne , le dveloppement des STG que pourraient tre l'aligot ou la truffade66 dont le potentiel commercial parat lev. De mme il convient de veiller aux appellations fermier , production fermire ou dnominations analogues dans le cas prcis des fromages fermiers affins sur un site autre que celui de la fabrication du fromage en blanc , afin de ne pas pnaliser des filires structures ni le dynamisme d'une production fermire en gnral dont on a soulign qu'elle est vritablement cratrice d'emploi en zones rurales.

1.

Recommandation : optimiser les possibilits offertes par le paquet qualit , par un travail concert et pragmatique entre les autorits franaises ngociatrices dans les institutions europennes et les professionnels.

3.3. Renforcer l'accompagnement de l'tat dans cette priode critique pour la filire lait dans le Massif central 3.3.1. l'tat coordonnateur des confrences de bassins laitiers

Dans le cadre d'une politique d'ouverture et d'ajustement en prvision de la fin des quotas annoncs pour 2015, la confrence de bassin est dsormais le lieu de la concertation entre les reprsentants de la filire et l'tat sur la stratgie adopter l'chelle d'un bassin de collecte et de transformation67. 3.3.1.1. L'affectation des quotas pour prparer l'aprs 2015

L'ensemble des quotas est gr par France Agrimer, pour le ministre de l'agriculture. Au cours de chaque campagne laitire, une rserve de quotas livraisons est mise disposition du bassin pour procder des attributions prioritaires et des transferts au profit des producteurs laitiers. Les rgles dattribution sont dfinis par arrt pris par le prfet coordinateur de bassin et sont rvlatrices de la stratgie adopte.

66 Y compris les exigences pour les tommes fraiches entrant dans leur fabrication. 67 Dcret n 2011-259 du 10 mars 2011 sur la coordination de l'Etat dans les bassins laitiers et dcret n 2011-260 sur la cration des confrences de bassins laitiers.

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Dans le cas de l'Auvergne et du Limousin, les bnficiaires sont :

les

jeunes agriculteurs (100 000l gratuits sur 2 ans), les agriculteurs ayant ralis 96% de leur quota et effectuant un investissement en btiments au titre du PMBE, en salle et/ou robot de traite ( lexclusion des salles de traite mobiles68) ou matriel, les producteurs, ayant ralis en moyenne 100% de leur rfrence sur les deux dernires campagnes laitires, avec une priorit aux plus faibles quotas pour le confortement.69 Dans le bassin Sud-Ouest il existe une redistribution projet , lie aux AOP. 3.3.1.2. Politique de bassin et rflexion stratgique

Les nouveaux bassins ont t dfinis sur proposition du CNIEL en tenant compte du taux d'auto-approvisionnement70, critre plus conomique qu'administratif, et du dcoupage rgional. Le bassin laitier Auvergne-Limousin n'inclut pas les dpartements priphriques. Dans l'immdiat, cela ne semble pas affecter la dynamique Massif de la filire laitire, les dpartements priphriques tirant certains avantages de leur appartenance des bassins en excs de quotas aujourd'hui. Cela semble au contraire la renforcer avec une confrence de bassin Auvergne-Limousin centrale, dont les acteurs construisent depuis quelques annes maintenant l'aprs quotas . Toutefois, il semble bien que la tendance soit ce que les dpartements priphriques renforcent les actions conduites par les reprsentants de la filire Auvergne -Limousin , comme la mise en place de la marque lait de montagne .

1.

Recommandation : rflchir une stratgie laitire lchelle du massif en s'interrogeant sur la pertinence d'largir le bassin Auvergne-Limousin aux dpartements priphriques participant aux AOP et la marque montagne.

En Auvergne-Limousin, la confrence de bassin a dcid du lancement d'une cartographie territorialisation de la production permettant d'anticiper sur les restructurations venir. Dans le bassin Sud-Ouest, aprs un constat alarmant, une tude stratgique est confie Cilaisud. L'optimisation des financements PMBE, PPE, Conseil rgional et FAM sera recherche. Dans le Massif central, les parties prenantes souhaitent que l'tat soutienne les orientations prises par les confrences de bassin.

2.

Recommandation : aider les orientations stratgiques prises en confrence de bassin en leur apportant le soutien de l'tat.

3.3.2.

L'tat et la mise en route de la contractualisation

Il est admis que l'tat dfinisse une rgle du jeu dont il est le facilitateur mais ne dfinisse pas le contrat qui lie le producteur au collecteur. C'est prcisment le cas dans ce dossier dsormais abouti dans ses bases, depuis la dernire loi de modernisation agricole. Le lait de vache a t soumis l'obligation du contrat par le dcret n 2010-1753 sur la contractualisation dans le secteur laitier. Le COPAMAC SIDAM71 conduit actuellement des travaux sur une organisation collective
68 69 70 71 ce qui est regrettable (cf. supra 2.3.6.). Le prix des quotas transfrs est dgressif de 2010 2013 (0,15 /l 0,037 /l). Pourcentage de lait collect par bassin au sein de ce mme bassin. Confrence des prsidents d'agriculture du Massif central ; service interdpartemental pour l'animation du Massif

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et conomique des producteurs Massif central (OCEP Massif central), qui aurait un mandat de ngocier, facturer et se voir transfrer la proprit des volumes grs. Le COPAMAC SIDAM compte sur les conseils d'administration des coopratives pour tre les garants des conditions qui seraient poses par l'OCEP Massif central. Comme prvu, au 1er avril72, les laiteries ont adress une proposition de contrat tous les producteurs. La profession, l'chelon national, n'envisage pas de signature de contrats avant la mise en place des OCEP. Les coopratives ne sont pas confrontes cette difficult puisque leur contrat rpond dj aux nouvelles exigences.

3.

Recommandation : scuriser le revenu du producteur, en mettant en uvre la contractualisation ; les pouvoirs publics doivent avoir un rle d'arbitre.

3.4. Une implication plus forte du massif pour accompagner la nouvelle stratgie
Les enjeux pour la filire lait rsident bien dans la spcificit montagne qui doit tre entendue tous les niveaux de la politique publique.

3.4.1. Le schma directeur de massif est en phase avec la stratgie propose pour l'avenir de la filire lait
L'objectif cit dans la convention inter-rgionale pour l'ensemble de l'conomie agricole montre bien que la stratgie dveloppe actuellement par la filire lait du Massif central pour sortir de la crise et des quotas est en phase avec la vision de l'ensemble des acteurs du massif : Dvelopper une conomie des agro-ressources lies l'environnement et aux produits de qualit: Le maintien de dbouchs agricoles rmunrateurs et d'un outil de transformation performant est un enjeu essentiel pour le Massif central dont la seule possibilit stratgique passe par des dmarches de haute qualit. Il conviendra galement de mettre en uvre des moyens pour dvelopper la comptitivit et la dynamique de l'industrie agroalimentaire qui pourra favoriser les productions locales et les valoriser sur des segments de march mettant commercialement en avant les cultures, les paysages et des processus de fabrication.

3.4.2.

La stratgie prconise est inter-rgionale

Les axes spcifiques du travail de massif73 sont : consolidation des savoirs et la structuration de la recherche lchelle pluri-rgionale : reprage de domaines de recherche intressant plusieurs acteurs, appui coordonn aux programmes de recherche, communication sur les rsultats. La structuration des filires pluri-rgionales : mise en rseaux, qualification des oprateurs, dmarche qualit. L'ingnierie territoriale : conseil, information, assistance, veille, marketing, communication, image.
La

Ainsi, un certain nombre de projets d'importance stratgique pour la filire seraient avantageusement conduits l'chelle du massif. Nous en avons identifi certains.

central. 72 Loi n 2010-874 de modernisation de l'agriculture et de la pche du 27 juillet 2010, article 12. Dcret n 2010-1753 du 30 dcembre 2010 (sur la contractualisation dans le secteur laitier). 73 Programme Massif central 2007-2013, convention inter-rgionale 2007 (CIMAC).

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3.4.2.1.

Un systme d'information conomique sur la filire

Il existe une base de donnes conomiques gre par le SRISE Auvergne, concernant aussi les dpartements de Lozre, Lot, Creuse et Corrze. Pour des raisons de concurrence, les informations ne sont pas disponibles mais les consolidations peuvent tre utilises par l'Etat et l'inter-profession des fins stratgiques.

1.

Recommandation : disposer dune base dinformation conomique sur la filire en largissant celle qui existe dj tous les dpartements concerns par le lait de montagne.

3.4.2.2.

Une vision territoriale des mouvements au sein de la filire lait

Une attention particulire est porte sur les mouvements des entreprises dont l'impact est dterminant sur les exploitations agricoles. La territorialisation des activits de production, collecte et transformation est un moyen d'anticiper sur la viabilit des entreprises et des exploitations. Les informations telles que l'tat d'adaptation de l'outil industriel aux produits d'avenir de l'entreprise, ou la capacit des exploitations agricoles s'adapter la demande de leur client (entreprise ou consommateur) permettront d'identifier les territoires les plus fragiles ou ceux qui semblent avoir le meilleur potentiel. Cette territorialisation pourra aussi tre mise en relation avec celle de la filire viande, afin d'anticiper aussi sur les conversions du lait vers le systme allaitant.

2.

Recommandation : anticiper lvolution de la filire en largissant le travail sur la territorialisation envisag par la confrence de bassin Auvergne-Limousin.

3.4.2.3.

L'accompagnement des entreprises industrielles et artisanales

Comme pour d'autres secteurs industriels, la clustrisation est la fois un tat d'esprit et un moyen de maintenir un tissu de PME dans un environnement sujet concentration de l'activit au sein de groupes. Permettre aux entreprises ayant les mmes problmes de ne pas se considrer comme des concurrents mais plutt des associs peut les aider rester comptitives face des groupes dont les capacits d'innovation sont beaucoup plus puissantes. De la constitution d'un groupe projet la connexion avec d'autres secteurs industriels complmentaires ou avec un ple de comptitivit pour avancer sur des problmes de recherche, de processus ou de formation, il y a plusieurs tapes toujours structurantes pour chaque entreprise. Si la clustrisation peut tre organise par les institutions rgionales, il serait intressant que le massif s'investisse dans des projets de ce type pour leur donner l'envergure ncessaire au maintien de la comptitivits des PME.

3.

Recommandation : aider les PME innover en organisant des clusters d'entreprises de la transformation du lait l'chelle du massif.

3.4.2.4. massif

Optimiser les aides par une meilleure prise en compte l'chelle du

On a vu le poids des aides croissant dans l'quilibre de l'exploitation agricole. Les tendances de la PAC semblent conforter l'avis des reprsentants professionnels agricoles qui estiment qu'il faut encore renforcer cette politique de compensation.

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Toutefois, pour les mesures environnementales, les demandes de la profession vont plus loin avec la demande de sortir de la logique des MAE, qui demandent toujours plus de contraintes, des systmes d'exploitation de montagne extensifs. Il semble galement intressant, comme le souligne la confrence de bassin Sud-Ouest, de conduire une rflexion sur l'optimisation des autres aides. La mission estime que cette rflexion gagnerait tre conduite l'chelle du massif.

4.

Recommandation : faire valoir la spcificit massif en tant prsent pour les ngociations qui ont lieu l'chelon national ou europen sur les critres d'attribution des aides PAC et en conduisant, l'chelle du massif, une rflexion sur l'optimisation des autres aides PMBE, PPE, conseils rgionaux et France Agrimer.

3.4.2.5.

L'accompagnement des producteurs de lait

Le modle actuel de la production laitire du massif correspond souvent des quipements globalement vieux, amortis, qui ne correspondent pas aux investissements futurs. Sans mme imaginer gagner des volumes de lait, ne pas perdre les volumes actuels dans le Massif central, c'est--dire aux mieux faire absorber les volumes librs dans les annes venir par les leveurs qui resteront74, passe donc ncessairement par une restructuration indispensable qui exige court terme une amlioration technique des producteurs75, et l'apport de l'offre de formation correspondante. Ce point avait t dj soulign de faon spcifique pour la filire lait du dpartement de Haute-Loire76 o il tait prcis qu'il faut prioritairement miser sur la comptence des leveurs avant mme de s'orienter vers un accroissement de la taille des troupeaux et des exploitations . Il peut tre tendu tous les dpartements du massif. Ainsi par exemple, la reconversion des producteurs laitiers dans des systmes herbagers autonomes requiert une offre de formation spcifique, tout comme la mise niveau sanitaire de certaines exploitations dans lesquelles la qualit hyginique et sanitaire du lait reste proccupante.

5.

Recommandation : russir la mutation des exploitations laitires, en mesurant dans les meilleurs dlais les marges de progrs accomplir en termes de qualit du lait, de volume et de modernisation des outils de production pour crer la formation correspondante dlivrer aux producteurs.

3.4.2.6.

Une politique propice des conversions vers la viande

Bien que l'avenir de la production du troupeau allaitant pose questions, en raison de la baisse de la consommation des mnages et des exportations, certains producteurs de lait souhaiteront remplacer des vaches laitires par des vaches allaitantes condition de pouvoir percevoir la PMTVA. Si l'inter-profession, avec l'aide de l'tat, faisait aboutir une stratgie offensive pour maintenir, voire dvelopper la filire viande dans le Massif central77, les conversions de lait vers la viande seraient une rponse la diminution des volumes de lait la fois sur les plans sociaux et environnementaux. La condition de modlisation de ces reconversions est l'obtention des droits de PMTVA en nombre suffisant. C'est un lment majeur pour l'amnagement du territoire du massif.
74 Un chiffre moyen est avanc de 100 000 litres par exploitation. 75 Le nombre de producteurs hors normes de faon rcurrente reste lev. 76 Dupr (Jean-Yves) et Nil (Andr), rflexions sur l'avenir de l'agriculture de la Haute-Loire, rapport CGAAER n 2087, novembre 2010. 77 Avec des moyens tels qu'une modernisation des btiments et des conduites d'levage ainsi que la valorisation de l'image des produits de la filire base sur ce qui fait leur spcificit. CGAAER : Analyse stratgique de la filire bovine par bassin laitier. Pierre Fouillade. 2011.

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6.

Recommandation : maintenir l'levage dans le Massif central en obtenant pour les dpartements concerns des droits de PMTVA l'occasion de ngociations de l'ensemble des droits franais. 3.4.2.7. Une politique d'accompagnement des cessations d'activit agricole

Dans les cas les plus difficiles, la cessation de l'activit agricole peut s'avrer la meilleure solution pour l'exploitant. L'exprimentation conduite pour accompagner ces agriculteurs en HauteLoire semble concluante et pourrait tre tendue d'autres dpartements du massif. Avec un volontarisme certain, elle a consist tablir le bilan de comptences des exploitants agricoles placs dans les situations difficiles voire de dtresse - afin d'valuer la possibilit de leur maintien dans leur mtier avec le maximum de chances de succs78 et, dans le cas contraire, envisager leur reconversion dans des mtiers autres79, en liaison plus ou moins directe avec l'agriculture (tourisme, travail saisonnier) dans le bassin d'emploi considr. Outre le mtier technique de base cette adaptation requiert de la part de l'agriculteur des connaissances en gestion/investissement et en prvision. Accessoirement la question a t souleve de l'adquation de l'enseignement agricole cette situation.

7.

Recommandation : russir la reconversion vers d'autres mtiers avec des dmarches professionnelles en s'inspirant de l'exprimentation conduite en Haute-Loire

3.4.3.

L'implication du prfet coordonnateur de massif

Le rle coordonnateur du prfet de massif, par sa vision transversale de l'conomie et de la sociologie du massif, apparat dterminant pour une analyse globale dans laquelle la filire laitire se retrouve et dont les axes seraient de :
faire

le lien entre la qualit et la conservation du milieu naturel, adopter une position claire et efficace en faveur de la qualit, favoriser la dcentralisation et les accords inter-rgionaux l'chelle du massif. Cela s'inscrirait dans la continuit de l'action de l'tat l'gard de la filire lait dans le Massif central. Mais les moyens humains dont dispose le commissariat de massif apparaissent limits. Dans ce contexte, pour conduire une action plus approfondie s'apparentant celle d'un chef de projet, l'interface avec les DRAAF gagnerait tre prcise. Pour aller plus loin dans une politique de massif pour la filire laitire, une rflexion sur l'organisation des moyens humains entre les DRAAF et le commissariat est ncessaire pour que l'tat assume le rle d'accompagnement attendu par l'inter-profession. L'tat d'esprit massif ne consiste-t-il pas associer solidarit et valeur ajoute Massif central pour construire une stratgie de dveloppement en complment des politiques dpartementales et rgionales ?

78 Lorsque la conduite technique de l'exploitation est bonne, alors les problmes de gestion temporaires ou les difficults d'investissement peuvent faire l'objet d'un accompagnement. 79 Voire en double activit.

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Conclusion
A la veille de la modification des marchs que reprsentera la suppression des quotas laitiers, la filire laitire du Massif central s'interroge sur son avenir. Dans cette zone de montagne, les handicaps naturels et certaines faiblesses lies la taille moyenne des exploitations laissent prvoir une baisse de la production laitire qui ne doit pas occulter les rels atouts dont elle dispose : en premier lieu, une situation gographique exceptionnelle en termes de qualit d'environnement qui doit dicter le mode d'levage extensif et les types de production l'herbe. En second lieu une spcificit de productions corollaire de cette situation. Toutes les conditions sont runies pour faire du Massif central une zone de productions laitires forte valeur ajoute. Les AOP ne s'y sont pas trompes, aux cts desquelles des produits bnficiant de signes de qualit ou de dnominations valorisant ce lait produit en montagne ont de relles opportunits de dveloppement. Les nouvelles mesures issues de l'volution de la politique agricole commune pour des productions types et selon des pratiques respectueuses de l'environnement, la rorganisation des modalits de dialogue inter-professionnel au plan national et, signe trs positif, au plan des AOP locales, la coordination d'actions inter-rgionales par un commissariat de massif ayant parfaitement cern les enjeux de la filire, doivent permettre de maintenir une filire reconfigure et vivante. Les conditions de russite dpendent en grande partie des acteurs de la filire eux-mmes, de la ncessaire adaptation des producteurs de lait, de la rentabilit de leur production au regard d'exigences de plus en plus leves, du dynamisme des entreprises pour dvelopper les outils ncessaires la fabrication des produits porteurs des valeurs fortes de ce territoire, de la communication permettant de les faire connaitre au-del du Massif central. Toutefois, les restructurations de la production et de la transformation auront un impact diffrent sur les territoires du Massif central, les plus fragiles et les moins denses tant appels se reconvertir vers une autre production agricole. L'utilisation des prairies est un enjeu dont l'avenir de la filire laitire est l'un des paramtres mais pas le seul. Le rle de l'tat et de ses services doit tre celui d'anticiper le changement et d'accompagner les filires vers une meilleure comptitivit tout en s'attachant un dveloppement harmonieux des territoires. Le cas de l'avenir de la filire laitire dans le Massif central en offre un exemple trs complet. D'une part, l'tat dfinit et contrle des exigences, attendues non seulement par le consommateur en recherche de produits sains et adapts son mode de vie mais galement par le citoyen attentif aux modes de production. Il est aussi le facilitateur, voire l'arbitre, d'un dialogue parfois difficile au sein de l'inter-profession, comme il l'a dj t en temps de crise et le sera probablement de plus en plus souvent. D'autre part, il porte le souci de l'amnagement du territoire et, au sein du massif, peut faire partager une vision transversale pour l'avenir de l'agriculture dans cette zone montagneuse dont l'avenir devrait tre apprhend globalement. C'est avec une filire laitire et une filire viande complmentaires et dynamiques que le Massif central restera une rgion agricole performante aux paysages ouverts et accueillants.

Signatures des auteurs

Emmanuelle Bour-Poitrinal Ingnieure gnrale des ponts, des eaux et des forts Jean-Christophe Tosi Inspecteur gnral de la sant publique vtrinaire

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Liste des recommandations

Pour valoriser les atouts de la filire: 1 Pour compenser les points faibles de la filire: 2-5 Pour russir une stratgie volontariste : 6-10 Pour russir la cration de la marque montagne : 11-15 Pour russir le dveloppement de lagriculture biologique : 16-17 Pour une mise en uvre optimale des politiques publiques : 18-20, 25, 26 Pour une implication plus importante du commissariat de massif : 20-24 1. Encourager les ODG renforcer leurs contrles en faisant agrer et commissionner des agents pour relever les infractions au code de la consommation. 2. Dvelopper la formation des acteurs du tourisme en gnral l'agro-tourisme en particulier. 3. Ractiver rapidement la commission qualit du CRIEL et les modalits de formation et de suivi des leveurs concerns. 4. Mettre en uvre les recommandations formules par l'ANSES pour faire aboutir le dossier des drogations pour les produits prsentant des caractristiques traditionnelles dans les meilleures conditions possibles. 5. Former les producteurs dans un contexte volutif et de plus en plus complexe (nouveaux signes de qualit, environnement), en renforant les structures de formation continue et de mise niveau des connaissances des leveurs producteurs de lait. 6. Avoir des objectifs communs au sein de la filire, en faisant partager l'tat des lieux et dbattre des conclusions de l'tude CRIEL-AL. 7. Poursuivre et approfondir le travail engag grce au fonds de promotion et de valorisation en mettant en place un cadre rnov qui devra s'appuyer sur les nouveaux outils disponibles aux plans national et communautaire. 8. Encourager les synergies au sein de la filire en favorisant l'adhsion rapide de l'URIAA au Ple fromager pour optimiser et largir la diffusion des travaux de recherches qui y seraient mens dans le cadre de l'adaptation des produits laitiers aux nouvelles attentes des consommateurs. 9. Amliorer la connaissance de la spcificit montagne en soutenant les dmarches visant identifier les plus-values nutritionnelles et organoleptiques du lait montagne, y compris pour un lait de longue conservation UHT. Crer le positionnement de la marque montagne en veillant ce quelle repose sur des valeurs qui ne soient pas limites des plus-values (nutritionnelles, teneurs) mais soient un vritable positionnement de typicit en cohrence avec l'image de la montagne. 10. Russir lappropriation de la marque montagne par lensemble de la filire en associant toutes les familles cette dmarche. 11. Obtenir la scurit juridique de la dnomination montagne , en utilisant le cadre du paquet-qualit . Page 46/65

12. Crer de nouveaux produits laitiers pour la marque montagne en mobilisant les outils de recherche locaux dans une optique de plus-value affirme. 13. Recommandation : conforter les politiques rgionales en faveur de la filire bio en soutenant lmergence de plans fourrages et protines rgionaux notamment. 14. Dvelopper lagriculture biologique en mettant en place des formations spcifiques la conversion et l'accompagnement technique des leveurs engags dans cette dmarche. 15. Prparer la filire la fin des quotas grce au paquet lait , en utilisant tous les leviers mobilisables par les autorits franaises, pour la rgulation des volumes, le pouvoir de ngociation collective des producteurs, l'information conomique des inter-professions. 16. Optimiser les possibilits offertes par le paquet qualit , par un travail concert et pragmatique entre les autorits franaises ngociatrices dans les institutions europennes et les professionnels. 17. Rflchir une stratgie laitire lchelle du massif en s'interrogeant sur la pertinence d'largir le bassin Auvergne-Limousin aux dpartements priphriques participant aux AOC et la marque montagne. 18. Aider les orientations stratgiques prises en confrence de bassin en leur apportant le soutien de l'tat. 19. Scuriser le revenu du producteur, en mettant en uvre la contractualisation ; les pouvoirs publics doivent avoir un rle d'arbitre. 20. Disposer dune base dinformation conomique sur la filire en largissant celle qui existe dj tous les dpartements concerns par le lait de montagne. 21. Anticiper lvolution de la filire en largissant le travail sur la territorialisation envisag par la confrence de bassin Auvergne-Limousin. 22. Aider les PME innover en organisant des clusters d'entreprises de la transformation du lait l'chelle du massif. 23. Faire valoir la spcificit massif en tant prsent pour les ngociations l'chelon national ou europen sur les critres d'attribution des aides PAC et en conduisant, l'chelle du massif, une rflexion sur l'optimisation des aides PMBE, PPE, conseils rgionaux et France Agrimer. 24. Russir la mutation des exploitations laitires, en mesurant dans les meilleurs dlais les marges de progrs accomplir en termes de qualit du lait, de volume et de modernisation des outils de production pour crer la formation correspondante dlivrer aux producteurs. 25. Recommandation : maintenir l'levage dans le Massif central en obtenant pour les dpartements concerns des droits de PMTVA l'occasion de ngociations de l'ensemble des droits franais. 26. Recommandation : russir la reconversion vers d'autres mtiers avec des dmarches professionnelles en s'inspirant de l'exprimentation conduite en Haute Loire. Page 47/65

Annexes

Annexe 1 : lettre de mission Annexe 2 : liste des personnes rencontres Annexe 3 : liste des sigles utiliss Annexe 4 : liste des textes de rfrence Annexe 5 : bibliographie Annexe 6 : cartographie du bassin Auvergne-Limousin Annexe 7 : les aides publiques Annexe 8 : propositions pour une politique europenne de la montagne.

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Annexe 1 : lettre de mission

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Annexe 2 : liste des personnes rencontres

Nom, prnom Jean-Franois Michel Pauline Charbonnier Christophe Blanc Catherine Rogy Organisme Fonction Cabinet, conseiller pour les affaires agricoles et pour les filires animales BETD, charge du lait et des produits laitiers Sous-directeur des entreprises agricoles Sous-directrice de l'organisation conomique, des industries agroalimentaires et de l'emploi Chef du bureau de l'organisation conomique Sous-directeur des produits et marchs SDOEE, aides d'Etat aux IAA SDOEE, IGP, mentions valorisantes Chef du bureau du lait, des produits laitiers et de la slection animale Membres permanents Date de rencontre 24/03/2011 05/04/2011 07/04/2011 07/04/2011

MAAPRAT
DGAl DGPAAT DGPAAT

Stphane Le Den Julien Turenne Etienne Dormoy Yann Louguet Valrie Pieprzownik Andr Nil, Pierre Fouillade, Jean-Baptiste Danel, Yves Riou Christophe Leyssenne Anne Richard Nadine Ballot Michel Lacoste Sophie Hulin Marie-Christine Montel Michel Place Patrice Chassard Bernard Blay Jean-Luc Dischamps Jean-Yves Bechler Yann Dorsemaine Jean-Pascal Lebreton Jean-Paul Meunier Eric Mallet Philippe de Francesco Graldine Arnold

DGPAAT DGPAAT DGPAAT DGPAAT DGPAAT CGAAER

07/04/2011 07/04/2011 07/04/2011 07/04/2011 07/04/2011 13/04/2011

DRAAF Limousin CNIEL CNIEL Syndicat du Cantal AOC Ple fromager AOC INRA UR 545 Aurillac Groupe 3A Syndicat du SaintNectaire AOC idem
Fromagerie Dischamps S.A.S.

Chef du SISET Directrice conomie et qualit Chef du service dmarche qualit Prsident (du CIF et du CRIEL AL) Directrice Directrice Responsable qualit Vice-prsident Prsident et directeur de l'interprofession St-Nectaire Directeur gnral Commissaire Directeur Chef du SREFAT Chef du SRISE Chef du SRAL Directeur Charge de mission

19/04/2011 02/05/2011 02/05/2011 17/05/2011 17/05/2011 17/05/2011 18/05/2011 23/05/2011 23/05/2011 24/05/2011 24/05/2011 24/05/2011 24/05/2011 24/05/2011 24/05/2011 24/05/2011 25/05/2011

Commissariat de massif DRAAF Auvergne DRAAF Auvergne DRAAF Auvergne DRAAF Auvergne URIAA Auvergne URIAA Auvergne

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Nom, prnom Yves Soulhol Thierry Boulleau Jean-Franois Ponsot Jacques Blanc Jocelyn Snoeck Ren-Paul Lomi Arnaud Jullian Christian Mulato Francis Chabalier Franois-Xavier Pradeilles Alain Raynal Christine Valentin Aurlien Trausselier Sbastien Durand Jean-Yves Jourdan Jean-Luc Bergounhe Eric Forestier Alain Savajols Anne-Laure Fraisse Marie-Pierre Calmels Muriel Pascal Michel Baradoux M. Brun Christophe Velay M.Pourquier M.Hugon Yannick Fialip Laurent Duplomb Andr Valadier Frdric Douel

Organisme SODIAAL-UNION SIDAM CRIEL AuvergneLimousin Snat Prfecture de Lozre DDT 48 DDT 48 DDT 48 Chambre d'agriculture 48 idem idem FDSEA/JA 48 idem idem idem

Fonction Directeur rgional Directeur

Date de rencontre 25/05/2011 25/05/2011 25/05/2011 25/05/2011 30/05/2011 30/05/2011 30/05/2011 30/05/2011 30/05/2011 31/05/2011

Snateur de Lozre Secrtaire gnral Directeur Mission stratgie et pilotage Chef du SEA Directeur Elu Technicien filire lait Prsidente Eleveur Eleveur Eleveur

Coordination rurale Lozre Eleveur d'avenir Eleveur idem Eleveur idem Eleveur

31/05/2011

Confdration paysanne idem GAEC Mas de Plagnes Earl Brun GAEC Velay Conseil Lozre idem gnral

Co-porte parole idem Producteur transformateur idem idem

31/05/2011 31/05/2011

de Prsident Conseiller du prsident Vice-prsident Secrtaire Prsident Dlgu filires laitires

31/05/2011

FNPL CA Haute-Loire AOC Laguiole France Agrimer

01/06/2011 01/06/2011 15/06/2011* 15/06/2011

(*Par tlphone)

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Annexe 3 : liste des sigles utiliss

ANSES AOC AOP CA CGAAER CIMAC COPAMAC CNIEL CPER CRIEL CVO DGAL DGPAAT DPU DRAAF FEADER FEDER FNIL GAEC IAA ICHN IGP LMA LME LS MAAPRAT MAE(T) MDD OCEP ODG PAC PDRH PGC PHAE PMBE PME Agence nationale de scurit sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail Appellation d'origine contrle Appellation d'origine protge Chambre d'agriculture Conseil gnral de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux Convention inter-rgionale Massif central Confrence des prsidents d'agriculture du Massif central Centre national interprofessionnel de l'conomie laitire Contrat de projet Etat-rgion Centre rgional interprofessionnel de l'conomie laitire Cotisation volontaire obligatoire Direction gnrale de l'alimentation Direction gnrale des politiques agricoles, agroalimentaire et des territoires Droits paiement unique Direction rgionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la fort Fonds europen d'amnagement et de dveloppement agricole Fonds europen de dveloppement rgional Fdration nationale des industries laitires Groupement agricole d'exploitation en commun Industrie agro-alimentaire Indemnit compensatoire de handicaps naturels Indication gographique protge Loi de modernisation agricole Loi de modernisation des entreprises Libre service Ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pche, de la ruralit et de l'amnagement du territoire Mesure agro-environnementale (territorialise) Marque de distributeur Organisation collective et conomique des producteurs Organisme de dfense et de gestion Politique agricole commune Programme de dveloppement rural hexagonal Produit de grande consommation Prime herbagre agro-environnementale Projet de modernisation des btiments d'levage Petites et moyennes entreprises

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PMTVA SAU SIDAM SIQO STG UGB UHT

Prime au maintien du troupeau de vaches allaitantes Surface agricole utile (en ha) Service interdpartemental pour l'animation du Massif central Signe d'identification de la qualit et de l'origine Spcialit traditionnelle garantie rglement (CE) n 509/2006 Unit gros bovin Ultra haute temprature

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Annexe 4 : liste des textes de rfrences

- Loi n 85-30 relative au dveloppement et la protection de la montagne du 9 janvier 1985. - Rglement (CE) n 73/2009 du Conseil du 19 janvier 2009 tablissant des rgles communes pour les rgimes de soutien direct en faveur des agriculteurs dans le cadre de la politique agricole commune et tablissant certains rgimes de soutien en faveur des agriculteurs. - Loi n 2010-874 de modernisation de l'agriculture et de la pche du 27 juillet 2010.

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Annexe 5 : bibliographie
Jean-Paul Emorine et Grard Bailly (Snat) : rapport d'information fait au nom de la commission de l'conomie, du dveloppement durable et de l'amnagement du territoire sur l'avis de l'Autorit de la concurrence relatif au fonctionnement du secteur laitier (30 octobre 2009). Jean Bizet (Snat) : rapport d'information fait au nom de la commission des Affaires europennes sur le prix du lait dans les Etats membres de l'Union europenne (23 juin 2009). Jacques Blanc (Snat) : rapport d'information sur la politique europenne de montagne (Avril 2011). Comit des rgions de l'UE : Avis pour un livre vert vers une politique de la montagne de l'UE : une vision europenne de massifs (9 octobre 2008). CESE rapport sur la future PAC aprs 2013 (mai 2011). CRIEL Auvergne Limousin : Etude des filires bovins lait l'chelle du Massif Central, synthse (slnd). Programmes Massif-central 2007 2013. Convention inter-rgionale (CIMAC) du 29 juin 2007 (www.massif-central-datar.gouv.fr). FranceAgrimer, Etude sur la comptitivit de la filire laitire (lait de vache), rapport final valid de fin de phases 1 & 2, Ernst & Young Advisory, novembre 2010. CNIEL, Renforcer la filire laitire franaise, phase 1. Etat des lieux des forces et des faiblesses de la filire, Mc Kinsey & Company, aot 2010. Institut de l'levage : La France laitire 2015, vers une accentuation des contrastes (juin 2009). Etude de l'offre et des dbouchs en agriculture biologique en Auvergne, filire lait de vache, filire alimentation du btail, note de synthse, Chambre rgionale d'agriculture d'Auvergne, janvier 2011. INRA, confrence de l'OECD : Le bilan de sant de la PAC en France ; une profonde redistribution budgtaire ? Chatellier et Guyomard (mars 2010). Nadine Garembois : valuation de systmes de production innovants inscrits en agriculture durable : le cas du systme bovins herbivores du haut bocage poitevin. ISDA 2010. CGAAER. Pierre Gabri, Jean-Louis Porry, Jean-Marie Travers : Situation du march du lait, suivi de l'accord interprofessionnel du 03 juin 2009, rapport CGAAER n 1992-01, septembre 2009. CGAAER. Jacques Berthomeau, Jean-Yves Dupr, Pierre Fouillade et Andr Nil : La filire lait franaise dans la perspective de la suppression des quotas, rapport CGAAER n 1994, septembre 2009. CGAAER. Bernard Snchal. Conclusion du groupe de travail sur les voies et moyens d'une nouvelle rgulation. Juillet 2010. CGAAER (participation) : Analyse compare de la comptitivit des IAA franaise par rapport leurs concurrentes trangres. Philippe Rouault. Dlgu interministriel aux IAA. Octobre 2010. Page 56/65

CGAAER. Pierre Fouillade : Mdiation sur la situation du GIE Sud-Lait, rapport CGAAER n 10115, novembre 2010. CGAAER. Jean-Yves Dupr, Andr Nil : Rflexions sur l'avenir de l'agriculture en Haute-Loire, rapport CGAAER n 2087, novembre 2010. CGAAER. Pierre Fouillade : Analyse stratgique de la filire bovine par bassin de production. 2011

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Annexe 6 : cartographie du bassin Auvergne-Limousin

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Annexe 7 : les aides publiques

Les aides publiques l'agriculture

Source : DRAAF Rhne- Alpes

Source : OECD INRA prvision bilan de sant de la PAC 2010

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Source : Programmes Massif central 2007-2013. Convention inter-rgionale 2007

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Source : programmes Massif central 2007-2013, convention inter-rgionale 2007

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Annexe 8 : propositions pour une politique europenne de la montagne

Rapport d'information du Snat sur la politique europenne de montagne. Jacques BLANC, avril 2011 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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