Les glucides font partit des trois grande famille de composs organique de la matire vivante.

Les glucides, aussi appels oses, ou plus communment sucres, constituent une famille de molcules ubiquitaires prsente tous les niveaux dans les organismes vivants, animal et vgtal, ainsi que dans tous les fluides biologique des tres multicellulaire. Leur rle le plus connu est en tant que source d'nergie principale des cellules (directe comme le glucose et le fructose ou indirectes rserves - comme lamidon et le glycogne). Mais ce n'est pas leur seule fonction. Ils en ont de nombreuses autres. Une des formes courantes de la nature est la cellulose des plantes ou la chitine des insectes, qui assure leur rigidit, ce sont des lments statiques architecturaux, des lments de soutient, rles dans la reconnaissance du non soit (groupe sanguin). Ils constituent galement des sites de reconnaissance et de nombreuses protines portent des sucres leur surface pour assurer cette fonction. Mais leur rle fondamental est leur participation dans la constitution des acides nucliques, l'ADN et l'ARN, dont ils assurent la charpente (le D et le R de ces sigles reprsentent le deoxyribose et le ribose, deux glucides).

Les monoses = les oses

Comme les protines, les glucides sont constitus de molcules de base (ie non hydrolysable) qui peuvent se polymriser pour former des structures plus complexes. Ces molcules sont caractrises par leur formule de la forme (CH2O)n avec n > 3, ce qui les a fait appeler anciennement hydrates de carbone. Cette appellation est aujourd'hui abandonne, sauf dans la dittique, car les glucides ne sont pas des atomes de carbone hydrats. Ils sont constitus d'une chane carbone portant une fonction ctone ou aldhyde (oxygne reli un carbone par une double liaison), les autres oxygnes participant des fonctions alcools sur les autres carbones (chaque atome portant soit un alcool soit un oxygne Forme Linaire doublement li). Forme Cyclique

Selon que les oses portent une fonction aldhyde ou ctone, on distingue deux groupes : les aldoses et les ctoses. De telles molcules portent plusieurs carbones asymtriques (dans l'image linaire, ce sont les carbone 2, 3 ,et 4 en partant du haut). Ce qui signifient que plusieurs formes se distinguent par la position des groupements OH et du H autour du carbone (fonction optique diffrentes ie se sont des molcules chirales qui ont un pouvoir de dviation du plan de polarisation de la lumire). Comme les ractions chimiques sont trs spcifiques, chaque nantiomre = stroisomres (Lcrogyre et Dextrogyre) se comportera comme une molcule diffrente sur le plan biologique, il recevra d'ailleurs un nom qui lui est propre. Un mlange quimolaire de 2 stroisomres nest pas optiquement actif = mlange racmique. Le glucose est par exemple un des nantiomre des aldoses 6 carbones, il contient 4C* (ie 4C asymtriques = que ces C ont leurs 4 valences lies des groupements diffrents). Quand dans un compos on a n C* on peut obtenir N=2n nantiomres diffrents. Les deux monoses les plus frquents dans la nature, le glucose et le fructose, sont d'ailleurs ceux dont les groupements OH sont disposs en alternance sur la chane carbone, les groupements y sont ainsi le plus loign possible et la molcule est plus stable. Ils renferment une fonction alcool rductrice, soit un pseudo aldhyde soit pseudo ctone et plusieurs fonctions alcool non rductrices. La nomenclature des oses dpend du nombre datome de carbone, de la nature de la fonction rductrice ie aldose ou ctose. La dnomination des aldoses se termine par oses et celle des ctoses par ulose (sauf le fructose). Les molcules de glucides existent sous deux formes : linaire et cyclique. Les deux images reprsentent la mme molcule de glucide (un cetose, le fructose) sous ses deux formes. Les atomes quivalents sont reprsents de la mme couleur. On constate que dans le cas de la molcule cyclique le groupement ctone n'est plus visible. Seuls les molcules les plus courtes n'existent que sous forme linaire (3 et 4 atomes de carbone). Pour tous les autre, dissous dans l'eau, ils passent continuellement d'une forme l'autre. Ficher et Rosanoff ont mis au point une reprsentation des forme linaire dans laquelle on met en vidence la direction des valences des groupement li aux C*. C1 se trouve toujours en haut. Les groupements OH sont reprsents par un trait vertical, les H ne sont pas reprsent afin de simplifier la formule.

Filiation chimique des oses : Elle stablit partir de la plus petite molcule dose, cet dire un triose. Cas des aldoses :

Le glycraldhyde est un aldotriose CH2OH-C*HOH-CHO. Il contient un C* en seconde position. Il a donc deux nantiomres. Par convention lisomre D est celui qui a le OH du deuxime C droite et lisomre L est celui qui a le OH gauche. La notion de filiation chimique dcoule dune mthode de synthse tablie par Fisher et Kiliani, permettant lallongement de la chane carbon des aldoses en utilisant la proprit de la fonction aldhyde de se condenser avec lacide cyanhidrique pour former un cyanhidre. R-COH R-C*HOH-COH cest la synthse de Kiliani.

Il y a cration dune chane avec un C* supplmentaire et donc de deux nouveau nantimre n+1 C. Cest le OH de lavant dernier C qui nous indique quel srie la molcule appartient, si il est droite il sagit de la srie D, si il est gauche il sagit de la srie L. les oses retrouvs dans la nature sont tous de la srie D. Lappartenance une srie ne permet pas de prjuger du pouvoir rotatoire dun ose. Le sens et le pouvoir rotatoire dpendent de la configuration gnrale dune molcule possdant une asymtrie molculaire mais non de lappartenance une srie donne. Cest pourquoi le pouvoir rotatoire dun oses est dsign par un + si il est dextrogyre et par un si il est lvrogyre.

Cas des ctoses :

Le ctotriose de bases est le dihydroxyactone. Cest le produit doxydation de lalcool secondaire du glycrol. Il ne possde pas de C*. La diffrentiation des ctoses en srie D ou L ne commence donc qu partir des ctottroses possdant alors un C*. On admet ici une longation partir de la fonction carbonyl ie C=O. La nomenclature dappartenance la srie D ou la srie L est la mme que pour les aldoses.

Formule cyclique :

Les aldohxoses : Dans le glucose, la fonction aldhyde peut tre considre sous la forme dune chane dhydrate daldhyde instable en milieu neutre. En perdant une molcule dH2O (raction de dshydratation) entre le groupement OH de la fonction aldhyde hydrate est le H dun des alcool secondaire prfrentiellement en C4 ici, il devient nergtiquement plus stable. Il y a formation dun cycle 5 sommet, ferm par un pont oxydique (ie un O). Le cycle ainsi obtenu est driv du furane, les oses cycliss entre le C1 et le C4 sont donc sous forme furanique. Projection de HAWORTH : En fait les aldoses possde un cycle 6 sommets entre C1 et C5 = cycle pyrane. Ici les positions relatives des OH sont reprsents soit en haut soit en bas du cycle ie au dessus ou au dessous du plan du cycle. Les C du cycle sont numrot dans le sens horaire. Quand le OH libre de la fonction pseudo-aldhyde est au dessous du plan du cycle il sagit dune forme , et quand il est au dessus il sagit dune forme . Les actoses : Le D-Fructose se cycle sous forme furanique. La cyclisation seffectue entre le C2 et le C5. la fonction ctoses du C2ragit sous forme dhydrate pour former un pont oxydique.sous forme pyranique la cyclisation se fait entre le C2 et le C6.

Les polymres = les osides.

Ce sont des glucides librant par hydrolyse un ou plusieurs oses relis par une liaison osidique. La liaison osidique ou glycosidique fait intervenir au moins une fonction hmiactilyque, cest le rsultat dune condensation (ie dshydratation). R1-CH-OH + R2-CH-OH R1-CH-O-CH-R2 + H2O

Donc les glucides de base peuvent se polymriser pour former des chanes carbones plus complexes. La liaison se fait entre deux groupes hydroxyles. Cette liaison est stable en milieu alcalin, mais facilement hydrolysable en milieu acide ou par raction enzymatique. Quand une liaison se forme entre deux fonctions pseudo-rductrices on dit quil sagit dune liaison osido-oside, le diholoside ainsi form na plus de pouvoir rducteur (ex : le saccharose form de deux mannoses). Quand une liaison se forme avec une fonction alcool le plus souvent cest 4

la fonction en C4 qui est implique. Cest une liaison de type 1-4osido-ose. Quand la liaison se fait avec un alcool nappartenant pas un ose cest une liaison osido-alcool. On peut noter que seules les formes cycliques peuvent se polymriser. Seuls les glucides de 5 carbones et plus peuvent participer ces assemblages. Tous les carbones lis un groupement OH sont mme de participer une liaison, mais dans un polymre donn, les carbones impliqus sont parfaitement dfinis. Ainsi, la diffrence entre la cellulose et l'amidon n'est autre que le choix des carbones impliqus. Enfin, plus de deux carbones peuvent tre impliqus dans des liaisons, ce qui signifie que la chane glucidique peut tre ramifie. Cette proprit est trs importante parce qu'elle permet la constitution des acides nuclique, dont le coeur est un ribose ou un dsoxyribose qui tablit 3 liaisons avec des molcules adjacentes, deux permettent de constituer la chane, la 3eme portant la base azot qui dtermine la spcificit du message gntique. Les diholosides :

Les diholosides sont la condensation de deux oses. Ils peuvent tre rducteurs ie quune seule des deux fonction pseudo rductrice est implique dans la liaison (ex :l e lactose, le maltose et la cellobiose). Ils peuvent tres non rducteur ie que les deux fonctions pseudorductrices sont impliqus dans la formation de la liaison (ex : le saccharose). Les polyholosides ou polysaccharides :

Lamidon : Il sert de stockage dnergie chez les vgtaux. Il est constitu dun seul ose le D-Glucose. Il est constitu de deux type de molcule : lamylose. Cest une chane linaire, ou la liaison osidique est une liaison 1-4. Elle seffectue entre le C1 du premier glucose et le C4 du second. Elle fait entre 1 500KDa.Et lamylospectine qui contient des liaison 1-4 et des liaison 1-6, ie un autre glucose vient se fixer sur le OH duC6 dun des glucose de la chane (environ tous les 20 glucoses) formant ainsi une ramification. Elle peut faire jusqu 1200KDa. Cette chane polysaccharidique est polarise il existe une extrmit rductrice et une non rductrice. Le glycogne :

Il sagit de la forme de rserve de glucose Hpatique et musculaire des mammifres. Il prsente une structure analogue lamylospectine mais en plus ramifier. La cellulose : Il sagit du polysaccharide de la paroi des vgtaux. Elle est constitue uniquement de Dglucose li par des liaisons 1-4. Il ny a que chanes linaires. Il y a des liaisons H entre le C dun oses et le O de lautre cycle, ceci permet le stabilisation de la structure. La chitine : Polysaccharide constitu de N-acthylglucosamine (NAG). Il sagit de glucose ou le OH du C2 est remplac par un NH2 actyl. Liaison 1-4 comme la cellulose. Elle reprsente le constituant majeur de la paroi des insectes et crustacs.