Notions gnrales

Les anthocyanes sont les pigments rouges des fleurs,des fruits et du raisin,qui sont situ dans les ptales et la pellicule.Leur structure comprend deux cycles benznique relis pqr un htrocycle oxygne,insatur,et cationique. Les principaux acides estrifiant le sucre sont chez Vitis Vinifiera lacide actique,lacide p-coumarique cafique. La couleur des anthocyanes en solution dpende de leur structure,du pH et de la presence des ions mtalliques : Dapres le nombre des groupements OH : -plargonidine avec un groupement OH est de couleur rouge-orange -cyanidine avec deux groupemens OH cerise -delphinidine avec trois groupements OH-bleu-violet Le pH mdifie la couleur de faon suivante : -en milieu acide-rouge -milieu trs basique-vert -milieu neutre-incolore Les anthocyanes du vin ont des actions P-vitaminique et bactricide.En quantit de 300-350 mg/dm 3 et elles inhibent lactivit vitale des levures Saccharomyces vini et Candida mycoderme.Une partie des anthocyanes disparat par la dgradation suivie de laction de loxygene ;de la lumire et de la temerature ou par la prcipitation des matriaux colloidaux.

Dosage des anthocyanes dans le vin rouge

Une prmiere mt la proprit des anthocyanes dxister ,en milieu acide,sous une forme colore et sous une forme incolore en quilibre :la position de lquilibre dpend de pH.Par consequent en pigments. La deuxime ,thode utilise la proprit des anthocyanes de donner un combinaison incolore avec lion bisulfite.Dqns ce cas galement on peut ,la variation de lintensit colorante entre deux valeurs de pH est proportionelle la teneur

admtre que les autres constituants de vin ninterviennent pas que la variation de la couleur,aprs addition dun large excs de bisulfite est proportionnelle la teneur en anthocyanes. Pour ces deux mthodes on utilise les modes operatoires decrites par J ;Ribreau-Gayon et Stonestreet . Sont trois mthodes de dosage des anthocyanes : 1.Mthode base sur la difference de pH 2.Mthode base sur la dcoloration par lacide sulfureux 3.Mthode Puissant-Lon (modifi par Valuico G.)

Mthode Puissant-Lon (modifi par Valuico G.)

Principe de dosage
En milieu trs acide,la totalit des anthocyanes libres passent sous forme colore . Dans de sconditions dfinies,laugmentation de couleur est proportionnelle la concentration des anthocyanes.

Ractifs et appareillage
Fiole jauge 25 cm 3 ,pipettes de 1,5 et 10 cm Centrifuge ; Photo colorimtre ou spectrophotomtre avec de scuves 1 mm HCl concentre ; Alcool thylique acidul jusqu pH 1,2 ; Eau distile

Mode opratoire
Dans une fiole jauge de 25 cm 3 on verse 3 cm 3 dchantillon,12,5 cm 3 dalcool thylique acidule avec le pH 1,2 et 3 gouttes de HCl concentre.On amne la solution jusquau repre avec de leau distille.Les prises dessai sont centrifuges.Les mesures sont faites sous 1mm dpaisseur 530 nm,par rapport leau disille. Soit D 530 ,A.

Les rsultats obtenus :

A1=0,07 A2=0,08

Calcules :
La concentration en masse des antochyane C A ,mg/dm = A*1056,7 C A ,mg/dm 3 =0,07*1056,7=73,969 C A ,mg/dm 3 =0,08*1056,7=84,536 Nr . 1 2 Echantillon Vin rouge Vin rouge A (D530) 0,07 0,08 CA, mg/dm3 73,969 84,536

Conclusion:
Lors de la manipulation effctue, on a observ que la concentration en masse C A des antocyanes dans le vin rouge examin est trs basse daproximativement de 74 et 85, en temps quil doit etre de 500mg/dm3. Les causes de ces differences enormes peuvent etre les conditions de stockage pas si bonnes. Le vin pourra etre maintenu libre la lumire et laction de loxygen. On a aussi observ que le vin etudi nt pas dun rouge fonc,mais dun rouge pale, ce que nous indique que le taux des antocianes est tellement bas. On peut augmenter la concentration des antocyanes dans le vin pendant les priodes de traitement la fabrique.