Compte rendu du Sminaire N 40 de Gastronomie molculaire

21 octobre 2004 I. Introduction : Alain Zalmanski prsente son travail en cours de constitution dune bibliographie raisonne de gastronomie molculaire. Lide vient dOdile Renaudin : il sagit de produire une liste critique, qui se fonde sur les lectures des participants aux Sminaires de gastronomie molculaire. Agns Baglieri, Joseph Hossenlopp et des professeurs de lENSIA et de lEcole suprieure de cuisine prsentent la Formation ISAA2 (Institut suprieur alimentaire anne 2) : il sagit dune formation complmentaire intgrant des tudes de cuisine, en plus dtudes dans lindustrie alimentaire, afin de faciliter le ncessaire dialogue des cuisiniers et des ingnieurs. Les ingnieurs recevront donc une formation de base en cuisine ptisserie. Cette formation a t organise par lENSIA et lEcole suprieure de cuisine du Centre Jean Ferrandi. Les tudiants effectuent une anne dapprentissage dans des entreprises, et ils participent notamment la cration de nouveaux produits. Cette formation est destine des ingnieurs diplms ; elle dure une anne. La formation seffectue en trois temps : trois mois lESCF, deux jours par semaine, puis units de valeur lENSIA, et, enfin, un stage long avec projet dans le ntreprise. Cest la premire anne que cette formation a lieu. Elle accueille 8 tudiants. Un compte rendu de la runion annuelle des animateurs dAteliers de gastronomie molculaire est fait. Le nombre de participants a t rduit, pour diverses raisons qui sont analyses : date qui concide avec la Semaine de la Science et la Semaine du got, rduction des moyens (pour le dplacement Paris des professeurs qui enseignent en province). Il est dcid que la prochaine date sera fixe aprs le 15 novembre. Lucile Bigand annonce, dautre part, la cration dun rseau des Animateurs de gastronomie molculaire , entre Limoges, Bourges, Biarritz, Toulouse, La Rochelle Des professeurs changent des protocoles et des rsultats. Enfin, de nombreux participants aux Sminaires de gastronomie molculaire ne recevant pas les Protocoles des Ateliers de gastronomie molculaire souhaitent les recevoir. Aprs discussion, il est dcid que la liste de distribution Ateliers et la liste de distribution Sminaires seront fusionnes. Tous ceux qui recevront les Comptes rendus des sminaires auront alors aussi les Protocoles et Rsultats des Ateliers. Un message a t reu de Christian Petitcolas, inspecteur gnral conomie gestion : le nouveau rfrentiel CAP cuisine, intgrant des amnagements dus la gastronomie molculaire, est pass au Journal officiel, et donc applicable ds lexamen de juin 2005. Les autres rfrentiels nont pas encore changs ; ils devraient suivre. ? Reu de Eric Schoenzetter (webmaster de Toil'd'pices : eschoenzetter@free.fr) 1. L'ADRIA Dveloppement monte une formation sur les "pices et aromates en IAA" qui aura lieu au mois de fvrier 2005. Ils cherchent des personnes pouvant intervenir sur ce programme. Voici la liste non exhaustive des thmes aborder lors de cette formation : Prsentation des pices et herbes aromatiques (dfinition et classification, traitements technologiques, les diffrents extraits)

Le march des pices (lgislation spcifique des pices, le march international des pices et des aromates) Les diffrentes mthodes danalyse de la composition des pices et des aromates (analyses physiques, mthode de caractrisation chimiques) Zoom sur un ou des pices ou aromates (vanille, poivre) Recherche des fraudes et des adultrations (analyse chirale, analyse isotopique) Formulation des extrait dpices et d aromates et leur utilisation (les extraits labors, utilisation des extraits d pices et d aromates) Les pices pouvoir colorant Les proprits antioxydantes des extraits d pices ou d aromates (caractrisation du pouvoir antioxydant, extraits pouvoir antioxydant) La mise sur support des pices (mthode et avantages) Les pices et les aromates dans lart culinaire Lgislations franaises et europennes Le conditionnement des pices Les mthodes de dcontamination Les personnes intresses peuvent contacter de sa part Freddy Guillon, Chef de projet Formation INTER (ADRIA Dveloppement - Tl.: 02 98 10 18 61, Fax: 02 98 10 24 46, freddy.guillon@adria.tm.fr) 2. Dans le cadre de Toil'd'pices , j'ai ouvert rcemment un groupe de discussion sur le thme des pices, condiments et herbes aromatiques. Le but tant de rassembler un maximum de personne connaissant le sujet (chimistes, cuisiniers, gastronome s, botanistes, ethnologues, curieux...) pour permettre des changes sur ce thme entre diverses spcialits. Bien sr, le rsultat des discussions viendra petit petit enrichir le site Toil'd'pices (http://toildepices.free.fr - dj 80 plantes traites !). Lun des thme actuel de discussion est "proprits organoleptique des pices - comment les nommer, les dcrire". Ce group e de discussion est aussi un lieu ouvert toutes les questions sur le thme... Actuellement le group rassemble dj 60 personnes dont quelques auteurs, et quelques membres de Telabotanic - rseau des botanistes francophones. Alors si certaines personnes sont intresses, contac tez-moi (eschoenzetter@free.fr, ou toildepices@free.fr) ou rejoignez directement le group (info sur http://toildepices.free.fr/fr/ /navig/accueil/group.html, - inscriptions toildepices-subscribe@yahoogroupes.fr. Une longue discussion sengage propos des mots flaveur et arme . Il apparat que la dfinition donne par le Petit Robert nest pas admissible, parce que circulaire. H. This cite la definition de Flavor par le British Standards Institute : Flavor : the combination of taste and odor influenced by sensations of pain, heat and cold, and by tactile sensations . Autrement dit, le got (flavor ) est une sensation synthtique, qui inclut la saveur (taste ), lodeur (odor ) et les autres sensations de douleur, chaud et froid, sensations tactiles Laccord des participants la discussion se fait sur le fait que, en bouche, les sensations sont indiscernables : on ne peut pas isoler la saveur, ou lodeur, ou les autres sensations. Hubert Richard conseille lexprience qui consiste croquer de petites graines de coriandre en se bouchant le nez : il ny a pas de got. Quand on libre le nez, la perception est explosive. Anne Marie Dalix signale une exprience analogue avec la tisane.

H. This signale que le got est galement totalement ananti dans les agueusies (on perd la saveur). Il ajoute que la flaveur, si elle est le mlange de lodeur et de la saveur, nest ni mesurable (parce quon ajoute des sensations sur des rcepteurs diffrents) ni perceptible (parce quon ne peut dcoupler cette somme des autres sensations de texture, temprature En consquence, la flaveur nest pas un objet scientifique. Joseph Hossenlopp indique que les organismes de normalisation ISO et Afnor ont statu. A propos darme s, Hubert Richard indique quune acception est lodeur perue par le nez, par la voie rtronasale. Claude Sutren cite le numro doctobre 2003 du Palais de la dcouverte , qui indique bien o sont les rcepteurs : fosses nasales, nerf glossopharyngien, nerf trijumeau, Herv This signale le livre Olfaction, taste and cognition, dirig par Catherine Rouby, Benoist Schaal, Danile Dubois, Rmi Gervais et Andr Holley, chez Cambridge University Press, ainsi que la parution rcente dun livre de neurophysiologie sensorielle aux Editions Lavoisier Tec et Doc, dirig par Annick Faurion et des collgues. Il ajoute quune discussion avec des collgues du Club CRIN Armes alimentaires a fait ressortir quil y avait de la logique nommer arme une partie identifiable du got : par exemple, certains vins de Bordeaux, en bouche, laissent percevoir un got de poivron vert ; on dit que cest un arme poivron vert, lequel met en jeu lensemble des rcepteurs de la bouche et du nez. Donc larme serait une partie du got. Georges Carantino propose dinterprter les discussions actuelles laune de lhistoire, qui relativise souvent les dbats. Pour comprendre les perceptions des sicles antrieurs, se mettre dans leur terminologie. Joseph Hossenlopp signale quAnnick Faurion a fait des recherches sur la notion de saveurs et montr quil nen existait pas quatre, mais un continuum, comme pour les couleurs. Chaque culture dcoupe diffremment le monde des saveurs, dans le temps et dans lespace. Hubert Richard signale que nous sommes tous sensoriellement diffrents, que nous percevons diffremment les saveurs. Herv This rappelle que le Prix Nobel de physiologie mdecine 2004 a t attribu pour la dcouverte des rcepteurs des molcules odorantes. Il ajoute quune dcouverte fondamentale sest ajoute depuis : celle des Odorant Binding Proteins (OBP), qui se lieraient aux molcules odorantes ; on ignore encore si ce sont les OBP lies qui vont activer les rcepteurs, ou si ces protines ont une autre fonction (dtacher les molcules olfactives des rcepteurs, par exemple). Odile Renaudin indique une citation tire dHistoire du got. L'acide et le doux , par Jean-Louis Flandrin. L'acide et le doux au Moyen ge. Au XIVe sicle la cuisine franaise se distinguait des autres cuisines europennes par un got trs affirm pour l'acidit et par son mpris de la douceur : 63% des recettes du Viandier de Taillevent comprenaient des ingrdients acides tels que vinaigre, verjus, groseilles vertes, alors qu'on en trouve moins de 20% dans les livres anglais de la mme poque, et 19 23% dans les livres italiens - y compris les jus de citron et d'orange

amre. Les ingrdients doux en revanche, taient presque absents des livres franais : sucre ou miel n'apparaissent que dans moins de 8% des recettes, contre 19 50% dans les livres italiens des XIVe et XVe sicles et 49 68% dans les livres anglais analyss. Le sucre n'est pas seul en cause : les Franais du XIVe sicle utilisaient aussi, nettement moins que leurs voisins le miel, les figues sches, les raisins secs et le mot de raisin concentr, mme pas du tout de dattes, qu'Anglais et Italiens employaient frquemment. Il ne s'agit donc pas d'une question d'approvisionnement en cette denre exotique qu'tait le sucre de canne, mais bien d'une absence de got pour les saveurs douces, que les Italiens et plus encore les Catalans et les Anglais adoraient autant que les Arabes. Le sucr comme oppos du sal : cette originalit franaise s'est sensiblement efface au cours des XVe et XVIe sicles par suite du prestige irrsistible du sucre de canne. Puis, partir du XVIIe sicle, les Franais se sont nouveau distingus de leurs voisins : non plus par le mpris du sucr mais par le sentiment d'une antinomie entre le sucr et le sal : pas de sucre avec la viande, les poissons, les lgumes mais du sel ; pas de sel avec les fruits sucrs, les crmes, les gteaux, et autres desserts mais du sucre. (Jean-Louis Flandrin, Le sucr dans les livres de cuisine franais, du XIVe au XVIIIe sicle, in Jatba, vol. XXXV, anne 1988, Le sucre et le sel, pp. 215-232.) Cela ne s'est pas fait en un jour, mais avec persvrance entre le milieu du XVIIe et le milieu du XXe. Les autres pays d'Europe ont t plus ou moins influencs par cette opposition du sal et du sucr, mais aucun ne semble l'avoir t autant que la France. La France qui tait cependant, dans la seconde moiti du XVIIIe sicle et grce sa colonie de Saint-Domingue, le premier producteur de sucre. Odile Renaudin donne aussi un e xtrait de la Physiologie du got, par Jean-Anthelme Brillat-Savarin Mditation 1: les sens L'odorat au moyen duquel nous flairons les odeurs des corps qui en sont dous; Le got, par lequel nous apprcions tout ce qui est sapide ou esculent Mcanique du got: ...certes la langue joue un grand rle dans le mcanisme de la dgustation car, considre dune force musculaire assez franche, elle sert gcher, retourner, pressurer et avaler les aliments. De plus, au moyen des papilles plus ou mois importantes dont elle est parseme, elle simprgne des particules sapides et solubles des corps avec laquelle elle se trouve ne contact; mais tout cela ne suffit pas...les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur laquelle les physiologiste n'ont peut-tre pas assez insist....et sans l'odoration qui s'opre dans l'arrire bouche, la sensation du got serait obtuse et tout fait imparfaite. [...] On a vu que la sensation du got rsidait principalement dans les papilles de la langue .Or, l'anatomie nous apprend que toutes les langues n'en sont pas galement munies; de sorte qu'il en telle o l'on en trouve trois fois plus que dans telle autre. cette circonstance explique pourquoi de deux convives assis au mme banquet, l'un est dlicieusement affect, tandis que l'autre a l'air de ne manger que comme contraint: c'est que ce dernier a la langue que faiblement outille, et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds. Voici ce que prcise Brillat-Savarin en 1826 propos des saveurs et ce bien avant que Lehning (4 saveurs) ne vienne discrditer cette prsentation : Le nombre des saveurs est infini car tout corps soluble a une saveur spciale qui ne ressemble aucune autre.

 Les saveurs se modifient en outre par leur agrgation simple, d ouble, multiple; de sorte qu'il est impossible d'en faire le tableau, depuis la plus attrayante jusque la plus insupportable depuis la fraise jusqu' la coloquinte. ....il existe des sries indfinies de saveurs simples qui peuvent se modifier par leur adjonction rciproque en tout nombre et en toute quantit. Il faudrait une langue nouvelle pour exprimer tous ces effets, et des montagnes d'in-folio pour les dfinir, et des caractres numriques inconnus pour les tiqueter. ...ceux qui viendront aprs nous en sauront davantage et il n'est dj plus permis que la chimie ne leur rvle les causes ou les lments primitifs des saveurs Influence de lodorat sur le got Pour moi, je suis non seulement persuad, que sans la participation de lodorat, il ny a point de dgustation complte, mais encore je suis tent de croire que lodorat et le got ne forme quun seul sens, dont la bouche est le laboratoire et le nez la chemine, ou pour parler plus exactement, dont lun sert la dgustation des corps tactiles et lautre la dgustation des gaz. Tout corps sapide est ncessairement odorant ce qui le place dans lempire de lodorat comme dans lempire du got . Pierre Dominique Ccillon signale quil cre les recettes sans les faire, puis quil transcrit ensuite, pour faire excuter par quelquun dautre. Il juge le rsultat. Il cherche les plats en termes de volume, de couleur, dodeur, de got, avec un nom chatoyant sur la carte. Claude Sutren remarque que deux progrs sont possibles. La dcouverte des mcanismes physiologiques conduit remettre en jeu les mots. Soit on sentend sur les bons mots et on cherche faire tache dhuile. Soit on conserve le fond culturel utilis, et lon essaye dexpliquer les mots que le public utilise. Herv This revient compare cette discussion celle qui avait eu lieu propos de cuisson et de coction. Odile Renaudin demande pourquoi on ne conserverait le nom des aliments eux-mmes ? Il est rpondu que les stimuli de rfrence doivent tre constants, ce quils ne sont pas. Hubert Richard signale, par exemple, quil existe deux nantiomres de la carvone : lnantiomre D une odeur de carvi, et lnantiomre L a une odeur de menthe douce. Environ 20% de la population dcrit le carvi par menthe douce , et 80% peroit le carvi comme du carvi, diffrent de la menthe douce. La dtection seffectue sur des molcules diffrentes. Bernard Launay voque la question des termes descripteurs utiliss pour l'tablissement des "profils de texture". Le cas des Japonais, qui semblent beaucoup plus attentifs que les Amricains ou les Europens aux caractristiques de texture est intressant : certains produits sont pour eux tellement associs une texture typique que le nom du produit lui-mme peut servir de descripteur. On remarque, ce propos, que la texture est la sensation donne par un produit qui, lui, a une consistance. La texture, perue, relve de l'interaction entre des proprits physiques de l'aliment et le traitement mcanique (principalement dans la bouche, mais pas uniquement) auquel il est soumis, l'une des consquences tant que les protocoles d'valuation sensorielle impliquent, tout particulirement pour la texture, d'laborer des mthodes prcises de test (modalits de compression en bouche d'un chantillon de taille

et de forme dfinies, dure de mastication etc.), qui s'loignent donc ncessairement de le manducation "naturelle". II. Rsultats relatifs aux questions voques lors des sminaires prcdents : II. 1. A propos de la couleur verte des haricots verts : Marie Claire Frdric signale lexistence de haricots verts violets ltat crus, et vert la cuisson. Ccile Daniel signale un changement de couleur tonnant : elle avait fait chauffer des choux rouges dans de leau, et aussi des pinards, dans une autre casserole. Elle a obtenu une couleur vert trs vif en runissant les deux eaux de cuisson. Christophe Lavelle signale que lon obtient galement une couleur verte fluorescente avec de la camomille macre 48 heures. II. 2. A propos du confisage : II. 2. 1 Reu de Lucile Bigand : Quest-ce que confire ? 1. tymologie et origine Le mot confire vient du latin conficere, qui signifie engloutir , absorber . Il y a environ 4000 ans, lgypte consommait dj des fruits confits. En France, le mot confiture apparat au XIIIe sicle pour dsigner les aliments cuits dans du miel et du sucre, et regroupe tout ce que nous appelons aujourdhui confiserie. Confit sentend alors de la sorte, depuis le XIIIe sicle pour dsigner les fruits conservs dans le sucre et de leau de vie, puis par extension, des lgumes conservs dans le vinaigre. Ladaptation du mot au sens de morceaux de viande cuits et conservs dans la graisse dans un rcipient ferm sest seulement rpandue la fin du XIXe sicle, partir du Sud Ouest. 2. Dfinition de confire (Larousse gastronomique, dition de 2000) Prparer certains aliments en vue de leur conservation, soit en les faisant cuire lentement dans une graisse (porc, oie, canard), soit en les enrobant de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou en les mettant en bocaux dans de lalcool (cerises, pruneaux leau de vie) dans du vinaigre (cpres, pickles, cornichons) ou dans une prparation laigre doux (chutne y). Un premier dilemme se pose quant la dfinition fournie par le petit Robert qui mentionne le sel comme produit appropri pour confire. Saucissons secs, jambons secs seraient ils alors des produits confits. 3. Quels produits confire ou ne pas confire ? Il apparat que tous les aliments peuvent tre confits condition quils contiennent une quantit deau suffisante. Nous pouvons donc exclure certains fculents comme le riz. Le but de confire est dobtenir un rsultat satisfaisant quant aux gots, saveurs, qualits intrinsques et organoleptiques de laliment. Il faut donc savoir adopter une mthode de confire en relation avec laliment (le sucre pour les fruits, la matire grasse pour les produits carns) Quant savoir pourquoi les confits de buf, de mouton ne jouissent pas dune rputation culinaire affirme, peut-tre que la tradition culinaire a son rle jouer ? 4. Quand laliment est il confit ? Hormis les caractristiques visuelles dun produit confit (chair seffilochant pour les denres animales et aspect brillant et translucide pour les fruits), les critres prcis pour dterminer si un aliment est confit ou non sont moins connus.

Si lon considre que confire est prioritairement un moyen de conservation et non un simple mode opratoire de cuisson, partir de quelle quantit maximale deau restante dans un produit fini tel que la viande peut on lui donner lgalement la dnomination de confit . Jadis, la technique confire tait un moyen de conservation part entire. Actuellement, lutilisation de mthodes de conservations modernes comme lappertisation, la rfrigration et la conglation de produits carns dits confits donne telle encore un sens la technique confire comme moyen de conservation. Quant aux confits de fruits, une directive de la CEE applicable en 1982, stipule que pour avoir la dnomination de confits ou de confiture , la quantit de sucre pour la fabrication de 100g de produits finis doit tre suprieure ou gale la partie comestible du fruit non rduite en pure. Cest dire un apport minimum de 50g de sucre pour 100g de produit fini. La dtermination se fait par rfractomtrie. Maintenant ne peut-on pas considrer que les fruits secs tels les pruneaux et abricots secs sont des fruits confits par leur propre sucre ? II. 3. A propos des ptes et du riz : II. 3. 1. Reu de Florence Strigler Dans le compte-rendu du Sminaire n36, vous soulevez des questions concernant les ptes de riz. Je pense avoir quelques lments de rponse ces questions. Les Asiatiques ont des ptes faites base de farine de bl, d'autres base de farine de manioc, d'autres base de riz gluant. Ces dernires sont effectivement collantes, mais c'est comme cela qu'ils les consomment. Pourquoi le riz gluant est-il gluant (le terme gluant n'est pas tout fait appropri, il vaudrait mieux dire "collant", et d'ailleurs les anglais disent "sticky rice") ? Les varits de riz gluant sont des varits appartenant au groupe indica de l'espce Oriza sativa. C'est un riz dont l'amidon est compos de 90 100% d'amylopectine ; c'est pour cela qu'il a cette texture collante. Cette caractristique lui est confre par un gne rcessif unique, le gne waxy (wx). Je connais deux sortes de ptes faites par les asiatiques base de farine de riz gluant : les vermicelles que l'on trouve dans les rouleaux printemps ou dans les "bo boun" ; et les nouilles larges. Je ne connais pas le mode de fabrication des vermicelles, mais j'ai vu la fabrication des nouilles : ils prparent une boule de farine un peu humecte, qu'ils laissent reposer 3-4 jours dans un linge humide. Puis ils l'miettent, et reforment une boule qu'ils font cuire dans l'eau bouillante pendant environ 40 minutes. Ils l'miettent de nouveau, puis ajoutent progressivement de l'eau jusqu' obtenir une pte visqueuse. Ils forcent cette pte dans un pochoir (excusez-moi, je ne sais pas si c'est le terme appropri, c'est un morceau de tissu perc de trous travers lesquels passe la pte). Ils font cela au-dessus d'une marmite d'eau bouillante. Les ptes tombent dans l'eau et sont cuites en deux minutes. On les retire et on les passe dans l'eau froide. C'est dans un village laotien que j'ai vu cette fabrication. C'est une fabrication tout fait artisanale. Le Laos est un pays trs peu industrialis, o presque tout se fait encore la main. Dans d'autres pays asiatiques (Thalande, Vietnam notamment), ces ptes existent sous forme industrielle, commercialises sches, en sachets. Mais l je ne connais pas le procd de fabrication. II. 4. A propos de la clarification du bouillon : II. 4. 1. Reu de Bertrand Simon : Concernant la clarification des bouillons, j'ai expriment lemploi du Buchner, que tu avais propos. Jai dabord test que la clarification classique est trs efficace quand la cuisson se fait feu doux et quand le bouillon (la marmite") est verse tide, la dispersion du mlange

(lgume, viande, blancs d'oeufs) se faisant faible temprature. La perte de got est notable, mais l'apport d'ingrdients crus apporte justement cette notion de got "frais" ou "cru" comme on prfre, qui vient selon moi altrer le got obtenu aprs de longues heures de cuisson (je parle d'une marmite de boeuf par e xemple) J'ai cependant remarqu qu'aprs une cuisson prolonge de la marmite, la dcantation se passe naturellement, et un passage au froid permet de rcolter les graisses rsiduelles, ce qui vite la clarification. Concernant la "difficult" de la clarification en tant que technique , cette rputation ne me semble pas fonde, dans la mesure o seul le contrle de la temprature est ncessaire (force de l'bullition). La clarification termine, on peut laisser la marmite sur le coin de la plaque douce et prlever au fur et mesure. II. 5. Lattendrissage des calmars, poulpes, etc. II. 5. 1. Reu de Bertrand Simon : Aprs avoir recueilli de nombreux tmoignages il semble que les cuisiniers cuisent soit trs peu, soit beaucoup. Voici une compilation qui vaut ce qu'elle vaut, mais qui comprend de multiples expriences de cuisson. Voir aussi http://chefsimon.com/fichzip/Poulpe.doc, et une fiche technique en images http://chefsimon.com/poulp1.htm. Au sujet du rle du bouchon de lige pendant la cuisson : sa prsence attendrirait la chair et semble confirm par de nombreux participants ce forum : B. Simon : On avait eu une discussion sur le poulpe et l'un d'entre nous avait signal que cuire le poulpe avec un bouc hon de lige rduisait le risque d'obtenir une chair coriace. Finalement et en recoupant les fils des uns et des autres cette piste est privilgie, en revanche rien de concert dans l'explication "scientifique" dans le sens comprendre le pourquoi du parce que qui fait que ce que a fait le fait. L'idal serait que nombreux d'entre nous tous tentent les expriences en notant les poids de poulpe, la quantit de liquide, le temps de cuisson et la nature (en morceaux de autant de grammes. Bref raliser un protocole rptable afin de vrifier la fiabilit et les meilleures conditions. Ensuite le scientifique tudie chimiquement, molculairement et physiquement les diffrentes tapes des modifications ! C'est en quelques mots la dmarche de la gastronomie molculaire Marie-Christine G : Le truc du bouchon de lige est infaillible pour que le poulpe ne durcisse pas et ne prenne pas la consistance de caoutchouc la cuisson. Je l'utilise systmatiquement pour la cuisson des calamars (pour la paella par exemp le) et marche vraiment bien. Elisabeth xxxx : A tester aussi l'efficacit du "battage", que ce soit au maillet ou, comme je l'ai vu faire, jeter le poulpe violemment contre un mur ou une pierre. JMB : Dans ma jeunesse, je pchais le poulpe la main en Mditerrane. Je sais que ce n'est pas bien, mais il y a prescription. Une fois attrap, on retournait la poche du poulpe pour le tuer. Et avant de le cuire, on le tapait au maillet sur une planche. II. 5. 2. Reu de Lucile Bigand : Extrait de Recetas de tapas , Collection A la carta :

Nettoyer les poulpes, enlever tripes et ttes, laver leau froide, couper en morceaux de 4 cm, mettre dans casserole et couvrir d'eau (dpart eau chaude ou eau froide non prcis, moi j'ai commenc l'eau froide) 5 mn d'bullition - rafrachir remettre dans l'eau de cuisson (pas prcis, j'ai remis chaud) refaire bouillir 5 mn rafrachir de nouveau. La technique s'applique aussi bien aux calmars qu'aux poulpes. Avantage : quand on fait sauter cru ces produits, a rend de l'eau et a durcit en rtrcissant. Quand on les a prpar comme ci-dessus, a colore bien, a ne durcit pas. Dans les "on-dit" : recette de la poissonnire qui me recommandait de cuire dpart chaud 30 mn avec un bouchon de lige. II. 5. 3. Discussion gnrale : On signale lattendrissage par des feuille de papaye : aux Antilles, on vapore eau de vgtation, puis on cuit dans des feuilles de papaye. On signale la prsence de tanin, dans le lige : ces molcules pourraient-elles se lier aux protines ?

Lucile Bigand a test laction dun bouchon de lige, et elle na pas vu de diffrence. Elle a galement vu les pcheurs frapper les poulpes avec des spatules en bois, avant la dcoupe, le blanchissage et une longue cuisson. On signale une cuisson en Grce : les calmars sont cuits couver, sans ajout deau ; le mijotage a lieu ainsi 12 15 minutes, puis la cuisson seffectue en deux heures, dans la sauce. Franois Helley signale un ouvrage des ditions Marabout (Les poissons, crustacs et mollusques, Marabout, 1979), qui stipule de cuire avec une rondelle de bouchon On signale galement lutilisation dallumettes brles
III. Thme du prochain sminaire : Y a-t-il un effet du suage des carottes dans la production des potages de carotte ?