F 054 01

GRAND-DUCHE DE LUXEMBOURG
LABORATOIRE NATIONAL DE SANTE

CONTRLE DES DENREES ALIMENTAIRES
Critres microbiologiques des denres alimentaires Lignes directrices pour linterprtation
Ce recueil a t cr par le Laboratoire National de Sant dans le but de constituer une rfrence pour linterprtation des rsultats danalyses microbiologiques. Il regroupe lensemble des lignes directrices utilises par le Laboratoire National de Sant pour dterminer la qualit ou linnocuit des denres alimentaires au regard des exigences du rglement 178/2002/CE. Le recueil est accessible sur le site internet : http://www.securite-alimentaire.public.lu/ Nous esprons que tous les intervenants et intervenantes du secteur alimentaire impliqus dans le contrle de la qualit et de linnocuit des aliments profiteront de ce document de rfrence. Le Laboratoire National de Sant, contrle des denres alimentaires demeure toujours votre disposition pour toute question relative linterprtation des rsultats analytiques. Pour toute reproduction mme partielle, une demande doit tre faite auprs du Laboratoire National de Sant, contrle des denres alimentaires.
LNS Contrle des denres alimentaires 1A rue Auguste Lumire L-1950 Luxembourg
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Tl : 491191 - 394 Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise jour: 24/05/07 par Fabienne Clabots
Sommaire
Prface : 4 Applications des critres microbiologiques 4 Caractristiques des risques associs aux diffrents critres 5 Sant 1.......................................................................................................................................................... 5 Sant 2.......................................................................................................................................................... 5 Bonnes pratiques de fabrication (BPF)........................................................................................................... 5 Altration...................................................................................................................................................... 5 Plan dchantillonnage 5 Plan dchantillonnage deux classes............................................................................................................ 5 Plan dchantillonnage 3 classes ................................................................................................................. 6 Formulation de linterprtation des rsultats microbiologiques 6 Bonne qualit microbiologique...................................................................................................................... 6 Qualit microbiologique mdiocre ............................................................................................................. 7 Qualit microbiologique inacceptable ........................................................................................................ 7 Qualit microbiologique inacceptable avec risque pour la sant humaine.................................................... 7 Qualit microbiologique inacceptable avec risque lev pour la sant humaine........................................... 7 Alimentation particulire 8 Aliments dittiques base de lait ou produits laitiers.................................................................................... 8 Aliments pour bb base de poudre de lait .................................................................................................. 8 Aliments de suite pour bb .......................................................................................................................... 9 Prts la consommation ou non................................................................................................................. 9 Additifs 9 Additifs ........................................................................................................................................................ 9 Armes, additifs en poudre........................................................................................................................ 9 Boissons non-alcoolises 10 Eaux minrales naturelles............................................................................................................................ 10 Eau destine la consommation humaine .................................................................................................... 10 Jus de fruits non pasteuris.......................................................................................................................... 11 Crales 11 Farine du type 550, 1050, 997, 1150............................................................................................................ 11 Pte crpe, gaufre, beignet ........................................................................................................................ 11 Chocolat et prparations base de chocolat, caf, th 12 Chocolat - Produits en chocolat Pralines ................................................................................................... 12 Produit en chocolat.................................................................................................................................. 12 Poudre chocolat....................................................................................................................................... 12 Th ............................................................................................................................................................. 12 Th ......................................................................................................................................................... 12 Tisane, Infusion....................................................................................................................................... 13 Fruits et lgumes 14 Graines germes crues (lentille, bl, luzerne, ) ......................................................................................... 14 Graines germes...................................................................................................................................... 14 Produits de IVme gamme............................................................................................................................. 14 Salades.................................................................................................................................................... 14 Produits vgtaux surgels .......................................................................................................................... 14 Lgumes blanchis ou cuits....................................................................................................................... 14 Lgumes non blanchis ............................................................................................................................. 14 Lgumes blanchis ou cuits et lgumes non blanchis ................................................................................. 14 Salade de fruits frais.................................................................................................................................... 15 Herbes et pices 15 Epices et mlanges dpices ........................................................................................................................ 15 Herbes aromatiques surgeles...................................................................................................................... 16 Noix et produits base de noix, produits de grignotage 16 Noix, raisins schs, poudre de fruits........................................................................................................... 16 ufs et produits base dufs 16 Ovoproduits................................................................................................................................................ 16 Ptes alimentaires 17 Ptes non cuites........................................................................................................................................... 17 LNS Contrle des denres alimentaires 1A rue Auguste Lumire L-1950 Luxembourg 2/30 F-054 Rev01 Tl : 491191 - 394 Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise jour: 24/05/07 par Fabienne Clabots Ptes non cuites sches .......................................................................................................................... 17 Ptes humides premballes fourres ou non (p.ex : tortellini, ravioli etc)................................................. 17 Ptisseries, Desserts 18 Ptisseries la crme, mousses de fruit........................................................................................................ 18 Ptisseries la crme, crme, mousse de fruits, tiramisu,.......................................................................... 18 Crme frache ............................................................................................................................................. 18 Plats prpars cuits 19 Plats prpars cuits consommer Plats surgels rchauffer - .................................................................. 19 Pt riesling, salade de riz, bouche reine, quiche lorraine, Gromperekichelcher....................................... 19 Plats prpars avec prsence produits crus, persil......................................................................................... 19 Poissons, crustacs, mollusques 20 Poissons, produits de la pche, produits drivs ........................................................................................... 20 Crustacs et mollusques cuits .................................................................................................................. 20 Mollusques bivalves vivants .................................................................................................................... 20 Poissons frais ou congels ....................................................................................................................... 21 Poissons fums........................................................................................................................................ 21 Charcuterie de poisson ............................................................................................................................ 21 Produits instant 22 Produits instant et schs prts lemploi .................................................................................................... 22 Produits instant chauffer ........................................................................................................................... 22 Potages, bouillons, sauces 22 Mayonnaise / Mayonnaise allge / Sauces aux condiments......................................................................... 22 Non condimentaires, mulsions non stabilises par lacide....................................................................... 22 Produits laitiers 23 Lait............................................................................................................................................................. 23 Lait cru de vache destin la consommation humaine.............................................................................. 23 Lait pasteuris ......................................................................................................................................... 24 Lait UHT et lait strilis .......................................................................................................................... 24 Glaces, sorbets et crmes glaces................................................................................................................. 24 Produits base de lait (fromages, beurre, autres).......................................................................................... 25 Fromages au lait cru ................................................................................................................................ 25 Fromages au lait thermis........................................................................................................................ 25 Fromages frais......................................................................................................................................... 25 Fromage pte molle au lait trait thermiquement ................................................................................... 26 Beurre..................................................................................................................................................... 26 Poudre de lait .......................................................................................................................................... 26 Desserts lacts......................................................................................................................................... 27 Crme ..................................................................................................................................................... 27 Prparations de Viande 28 Produits de charcuterie et de la salaison ....................................................................................................... 28 Produits crus, consommer en ltat........................................................................................................ 28 Produits crus, consommer aprs cuisson................................................................................................ 28 Produits de charcuterie et de la salaison ....................................................................................................... 29 Produits cuits : ........................................................................................................................................ 29 Prparations de viande............................................................................................................................. 29 Abrviations 30 Rfrences bibliographiques 30
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Prface : Ce document est la premire dition des critres microbiologiques des denres alimentaires. Il vise fournir aux secteurs concerns un document facile consulter au regard de diffrents critres microbiologiques fixs spcifiquement par secteur et qui reprend les rfrences sur lesquelles le Laboratoire National de Sant se basent pour interprter les rsultats des analyses microbiologiques. Ces critres sont le rsultat dune revue de la lgislation et de littrature scientifique spcifique ce sujet. Les critres microbiologiques issus de la lgislation alimentaire et du groupe Sant 1 ont un caractre obligatoire et leur dpassement peut entraner des actions de saisie, de retrait ou dalerte rapide par lAutorit pour protger la scurit des consommateurs. Les autres critres repris dans le recueil sont davantage lis linnocuit des produits et au respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ainsi qu leur fracheur (caractre organoleptique). Les critres dvelopps peuvent donc tre utiles pour valuer le degr dassurance quant aux conditions de prparation et linnocuit des aliments jusqu la fin de leur dure de conservation ltalage. Dans cette logique, les critres suggrs correspondent ce quil est possible dobtenir et quil est de ce fait lgitime dattendre lorsque les lments de matrise identifis (HACCP) ont t dment mis en pratique. Applications des critres microbiologiques Lapplication des critres et linterprtation des rsultats analytiques doivent se faire avec discernement. Lanalyse du produit fini ne peut, elle seule, garantir linnocuit des aliments. Par consquent, la conclusion apporte par les analystes la suite dune valuation des rsultats peut, dans certains cas, ne pas se limiter lapplication absolue du critre, mais aussi intgrer dautres lments de risque. Ce document ne couvre pas lensemble de tous les produits alimentaires existants. Donc, en labsence dun critre, une valuation particulire devra tre effectue et pourrait aussi conduire une conclusion daliment impropre, avec risque pour la sant ou dont linnocuit nest pas assure. Les critres sont prsents en fonction de leur pertinence pour chaque catgorie daliment. Ils ne sont pas exclusifs; au besoin, certains peuvent tre ajouts ou exclus en fonction de la situation. Par exemple, des microorganismes pathognes ou leurs toxines peuvent tre particulirement recherchs pour certaines catgories de produits ou lors denqutes de toxiinfections alimentaires. De mme, des microorganismes daltration tels que levures, moisissures et bactries lactiques, peuvent tre recherchs pour valuer la dure de conservation ltalage ou les causes de la dgradation microbiologique des produits. Le contrle de linnocuit des aliments est principalement bas sur les microorganismes indicateurs puisque la recherche de tous les microorganismes pathognes ne peut tre ralise systmatiquement. De plus, ces derniers, lorsque prsents, sont gnralement en trs faible concentration dans les aliments. Ainsi, la recherche de lensemble des microorganismes pathognes sans analyse de risque pralable est inefficace vu leur trs faible incidence dans
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les aliments. En fait, il est souvent dmontr que laliment reprsente un risque inacceptable en fonction des limites fixes pour chacun des microorganismes indicateurs utiliss cet effet. Caractristiques des risques associs aux diffrents critres Cette section dfinit certains dterminants propres aux critres microbiologiques lis spcifiquement la notion de sant humaine. Certains critres microbiologiques pourront tre interprts diffremment en fonction de la situation.
Sant 1
Le danger indiqu pour la sant reprsente un risque direct et lev pour la sant de la population avec des consquences imminentes srieuses. Des mesures appropries seront prises lgard du produit afin que le consommateur ny soit pas expos. Ces interventions assureront que le produit nest plus vendu et si ncessaire que la population ne consomme pas ce quelle dtient.
Sant 2
Le danger indiqu pour la sant reprsente un risque pour la sant des tres humains si les microorganismes sont suffisamment nombreux. Il reprsente une situation qui pourrait avoir sur la sant des gens des rpercussions indsirables temporaires, sans menacer leur vie. La probabilit de rpercussions indsirables graves est juge loigne. Le danger peut aussi tre associ la prsence dun indicateur (ex.: E. coli). Des mesures ncessaires pour instaurer la conformit et revoir au dpart les BPF/HACCP.
Bonnes pratiques de fabrication (BPF)
Le problme repr indique une rupture de la pratique dhygine. Il faut revoir les bonnes pratiques de fabrication (BPF/HACCP) du fabricant. Selon le cas, le non-respect des bonnes pratiques de fabrication peut entraner un risque pour la sant puisque laliment nest pas produit dans des conditions qui assurent son innocuit (ex.: abus de temprature dans un aliment potentiellement dangereux).
Altration
Le dpassement du critre indique que le processus daltration microbiologique du produit est fortement engag et que laliment est de qualit microbiologique inacceptable en raison de la perte de ses caractristiques de fracheur. En gnral, le dpassement du critre nentrane pas de risque pour la sant humaine, mais peut reflter des mauvaises pratiques (ex.: dure de conservation ltalage trop longue). Plan dchantillonnage Lchantillonnage microbiologique est exprim en fonction de plans deux classes ou trois classes, selon le niveau de risque. Les plans deux classes sont utiliss quand on ne tolre pas, dans les aliments, la prsence dune contamination microbienne. Lchantillonnage 3 classes est utilis quand on tolre la prsence dun certain niveau de contamination.
Plan dchantillonnage deux classes
Le plan dchantillonnage deux classes permet de qualifier simplement chaque unit dchantillonnage comme acceptable (bonne qualit microbiologique) ou inacceptable. Dans certains plans, seule la prsence dun organisme particulier, tel que Salmonella sp., est inacceptable.
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Dans dautres plans, un nombre limit dorganismes peut tre acceptable. Pour ces derniers, une seule limite est tablie et est indique par m . Elle distingue un compte acceptable dun compte inacceptable. Le plan deux classes rejette un lot si plus de c unit du nombre n dunits chantillonnes examines sont inacceptables. En gnral, c=0 pour les microorganismes pathognes.
Plan dchantillonnage 3 classes
Les units dchantillonnage prsentant un compte de moins de m sont acceptes ou de bonne qualit. Les units rvlant un compte entre m et M sont juges comme tant mdiocre (marginale), et les units renfermant des comptes suprieurs M sont inacceptables. Exemples dinterprtations : Si un seul chantillon prsente une concentration suprieure M , il est considr comme inacceptable pour le paramtre valu. Dans le cas dun chantillon rcolt au hasard o n units dchantillonnage seraient choisies dans un lot, le lot serait rejet si une unit prsentait un compte audessus de M et/ou si plus de C units avaient des comptes plus levs que m . Les symboles utiliss dans les plans et leurs significations sont les suivants : n reprsente le nombre dunits de prlvements qui sont prlevs au hasard dans un lot et examins pour rpondre aux exigences dfinies. m la valeur numrique de m reprsente des concentrations acceptables de microorganismes. Dans un plan 2 classes, m sert distinguer les units de qualit acceptable de celle qui sont de qualit inacceptable. Dans un plan 3 classes, m sert distinguer les units de qualit acceptable de celles qui sont de qualit marginale. M (plan 3 classes seulement) reprsente des concentrations inacceptables de microorganismes, prsentant des conditions dinsalubrit ou davarie. M distingue les units de qualit marginale de celles qui sont de qualit inacceptable. Si la valeur dune unit dchantillonnage est suprieure M, le lot dont provient lchantillon est inacceptable. c reprsente le nombre maximal permis dunits prleves de qualit marginale. Si le nombre dunits de qualit marginale est suprieur c, le lot dont provient lchantillon est inacceptable. Formulation de linterprtation des rsultats microbiologiques Ce paragraphe prsente la terminologie utilise pour la rdaction des interprtations ralises sur les rapports dapprciation lis aux rsultats danalyses microbiologiques.
Bonne qualit microbiologique
Le rsultat analytique est infrieur m .
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Qualit microbiologique mdiocre
Pour un seul chantillon, le rsultat analytique est suprieur m sans dpasser M . Si n>1, le nombre dchantillon suprieur m sans dpasser le M doit tre proportionnellement infrieur ou gal c . Le profil microbiologique de laliment se situe prs des critres acceptables, mais laisse entrevoir des lacunes corriger (application des bonnes pratiques de fabrication (BPF)). La qualit microbiologique mdiocre est galement mentionne en cas de dpassement des normes internes indicateur dhygine
Qualit microbiologique inacceptable
Le rsultat analytique est suprieur M ou le nombre dchantillon de qualit mdiocre est suprieur c pour les critres de BPF et daltration. Critres de bonnes pratique ou daltration : Germes arobies msophiles, bactries lactiques, coliformes totaux, levures et moisissures.
Qualit microbiologique inacceptable avec risque pour la sant humaine
En prsence des microorganismes indicateurs de sant 2, cette conclusion sapplique lorsque le rsultat analytique est suprieur M ou si le nombre dchantillons de qualit mdiocre est suprieur c . Critre de sant 2 : E. Coli, Staphylocoques coagulase positive, Bacillus cereus, Clostridium perfingen, Campylobacter.
Qualit microbiologique inacceptable avec risque lev pour la sant humaine
Prsence dans un aliment prt consommer, de microorganismes pathognes primaires, de toxines microbiennes de sant 1 ou de microorganismes pathognes de sant 2 des concentrations correspondant des concentrations correspondant aux doses infectantes ou toxignes. Microorganismes pathognes primaires :Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter thermotolrants, E. Coli O157 :H7, Shigella, Yersinia enterocolitica (souches pathognes) Toxines : Entrotoxines de Staphylococcus aureus, toxines de Bacillus cereus et de Clostidium botulinum. Microogranismes pathognes de sant 2 des concentrations correspondant aux doses infectantes ou toxignes = niveau de risque de sant 1 : Staphylococcus aureus : 105 UFC/g ou ml Clostridium perfingens : 105 UFC/g ou ml Bacillus cereus : 105 UFC/g ou ml Vibrio parahaemolyticus : 106 UFC/g ou ml Le dtail des valeurs de m , M , c , et n sont reprises dans la fiche F-054 par catgories daliments. Ce texte est largement inspir des lignes directrices pour linterprtation des rsultats analytiques en microbiologie alimentaire, Qubec, 2003
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mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots/
Alimentation particulire Aliments dittiques base de lait ou produits laitiers

Germes arobies msophiles Bactries coliformes L. monocytogenes
m 104 UFC/g Abs/0,1ml
Signification
Etape dapplication du critre
Action si insatisfaisant
rsultat
Rfrences Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart Rglement 2073/2005/CE
BPH BPH Sant 1

Signification
Prt consommation Prt consommation Mise sur le march et la dure de vie

Etape dapplication du critre Action si insatisfaisant rsultat
10 n
0 c
Abs/25 g ou ml m 103 UFC/g 10 UFC/g

2
Aliments pour bb base de poudre de lait

Germes arobies msophiles Moisissures Staphylocoques .coagulase positive
M 104 UFC/g 10 UFC/g

3
Rfrences
BPH Altration Sant 2
Consommation Consommation Consommation Si prsence dEnterobactries, recherche dE. sakazakii Retrait du march Retrait du march Rglement 2073/2005/CE Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart
Abs/1 g
Entrobactriaceae
10
Abs/10g
BPH
Consommation
Salmonella spp. L. monocytogenes
5 10
0 0
Abs/25 g Abs/25 g ou ml
Sant 1 Sant 1
Consommation Mise sur le march et la dure de vie
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Tlphone : 491191-394/ Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu
Aliments de suite pour bb

Germes arobies msophiles Entrobactriaceae
M 104 UFC/g 10 UFC/g 10UFC/g
Signification
rsultat
Rfrences
BPH BPH Sant 2 Sant 1 Sant 1
Consommation Consommation Consommation Consommation Mise sur le march et la dure de vie Retrait du march Rglement 2073/2005/CE Retrait du march Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart
Prts consommation non
la ou Staph.coagulase
positive Salmonella spp. L. monocytogenes 5 10 0 0
Abs/25 g Abs/25 g ou ml
Additifs Additifs
Germes arobies msophiles Coliformes n c m 104 UFC/g 102 UFC/g 103 UFC/g 10UFC/g 10 UFC 100 UFC M
Significatio n Etape dapplication du critre Action si insatisfaisant rsultat
Rfrences
BPH BPH BPH Sant 2 Sant 2 Sant 1
Consommation Consommation Consommation Consommation Consommation Consommation Pour les produits en poudre Pour les produits en poudre Norme interne sur base Molkepulver Baumgart Rglement 2073/2005/CE Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart
Armes, additifs en poudre
Levures, moisissures E. coli Staph.coagulase positive Salmonella spp.
Abs/25 gr
F-054 Rev01 9/30
Boissons non-alcoolises Eaux minrales naturelles

n c m M
Signification Etape dapplication du critre Action si rsultat insatisfaisant
Rfrences
Microflore totale
20 UFC/ml (Incub 72h, 20-22C) 5 UFC/ml (Incub 24h, 37C) 102 UFC/ml (Incub 72h, 20-22C) 20 UFC/ml (Incub 24h, 37C) Abs/250 ml
BPH A la source BPH BPH BPH Sant 2 Aprs mise en bouteille Lgislation europenne Directive 80/777/CEE
E. coli, coliformes, streptocoques fcaux Spores de bactries anarobies sulfitorductrices P. aeruginosa
Abs/50 ml Abs/250 ml n c m 100/ml 20/ml 0/250 ml M

Eau destine la consommation humaine

Teneur en colonnies 22C Teneur en colonnies 37C E. coli,
Rfrences
BPH BPH Sant 2
Consommation Consommation Consommation Directive 98/83/CE
Eau vendue en bouteille
F-054 Rev01 10/30
Jus de fruits non pasteuris

Levures, moisissures
n 5
c 2
m 104 UFC/g ou ml
M 105 UFC/g ou ml
Signification
rsultat
Rfrences
Altration
Consommation
Qualit des matires premires, nettoyage chambres froides et systme de ventilation Renforcement des mesures dhygine Retrait du march
La qualit microbiologique des aliments J.L. Jouve
E. coli
10 UFC/g
Sant 2
Consommation Mise sur le march et dure de vie
Salmonella spp.
Abs/25 g
Sant 1
Rglement 2073/2005/CE
Crales Farine du type 550, 1050, 997, 1150

Bactries coliformes Moisissures E. coli n c m M 103 UFC/g 104 UFC/g 102 UFC/g
Signification Etape dapplication du critre Action si insatisfaisant rsultat
Rfrences
BPH Altration Sant 2
Fin de process Fin de process Fin de process

Etape dapplication du critre Action si insatisfaisant rsultat
Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart
Pte crpe, gaufre, beignet

Bactries coliformes E. coli Staphylocoques .coagulase positive Salmonella spp. LNS - Contrle des denres alimentaires 1A, rue Auguste Lumire L-1950 Luxembourg
m 102 UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g

2
M 103 UFC/g 102 UFC/g 10 UFC/g

3
Signification
BPH Sant 2 Sant 2 Sant 1
Fin de Prparation Fin de Prparation Norme interne Fin de Prparation Fin de Prparation Tlphone : 491191-394/ Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu
Abs/25 gr
F-054 Rev01 11/30
Chocolat et prparations base de chocolat, caf, th Chocolat - Produits en chocolat Pralines

Germes arobies msophiles Entrobactriaceae E. coli Moisissures n c m M
Rfrences
5*104 UFC/g 104 UFC/g 102 UFC/g 103 UFC/g
BPF BPF Sant 2 Altration Altration Sant 2 Sant 1
Consommation Consommation Consommation Consommation Consommation
Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart Norme interne lie au th et la farine Norme interne Norme interne li aux desserts La qualit microbiologique des aliments J.L. Jouve Rglement 2073/2005/CE
10 UFC/g 104 UFC/g 103 UFC/g 102 UFC/g 5 0 103 UFC/g
Produit en chocolat Poudre chocolat
Levures Staphylocoques .coagulase positive Salmonella spp.
Consommation Consommation Retrait du march Analyse traabilit Retrait
Abs/25g
L. monocytogenes
100 UFC/g
Sant 1
Consommation
Th
Germes arobies msophiles Moisissures
M 106 UFC/g 104 UFC/g 103 UFC/g 10 UFC/g Abs/25 gr
Signification
rsultat
Rfrences Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart
BPF BPF BPF Sant 2 Sant 1 F-054 Rev01 12/30
Consommation Consommation Consommation Consommation Consommation
Th
coliformes E. Coli Salmonella spp. LNS - Contrle des denres alimentaires 1A, rue Auguste Lumire L-1950 Luxembourg
mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots/ Levures Moisissures 106 UFC/g 104 UFC/g Abs/125 gr BPF Sant 2 Sant 1 Consommation Consommation Consommation
Tisane, Infusion
E. coli Salmonella spp.
F-054 Rev01 13/30
Fruits et lgumes Graines germes crues (lentille, bl, luzerne, )

E. coli n 5 5 5 c 2 0 0 m 102 UFC/g M 103 UFC/g
Rfrences La qualit microbiologique des aliments J.L. Jouve Rglement 2073/2005/CE Rfrences
Sant 2 Sant 1 Sant 1
Consommation Consommation Consommation
Renforcement des mesures dhygine Retrait du march Retrait du march
Graines germes
Salmonella spp. L. monocytogenes
Abs/25g 100 UFC/g
Produits de IVme gamme

Germes arobies msophiles 5 0 102 UFC/g 5.107 UFC/g 103 UFC/g BPF Consommation Contrle transport et stockage : T et dure Contrle hygine en production, nettoyage, stockage et transport
Salades
(Toutes salades sauf le cresson)
E. coli Salmonella spp.
5 5
2 0
Sant 2 Sant 1
Consommation
Jusque fin dure de Retrait du march vie Jusque fin dure de L. monocytogenes Sant 1 Retrait du march 5 0 100 UFC/g vie Lgumes transforms lavs et pars, coup, rps sans agent de conservation et ventuellement emballs sous atmosphre modifie. Absence/25g n c m 5.105 UFC/g 1.106 UFC/g 5 5 2 0 10 UFC/g M 5.106 UFC/g 1.107 UFC/g 102 UFC/g Sant 2 Sant 2 Surglation Recherche des causes
Produits vgtaux surgels Lgumes blanchis ou cuits Germes arobies Lgumes non blanchis Lgumes blanchis ou cuits et lgumes non E. coli blanchis
msophiles
Rfrences
BPF
De la fin du conditionnement jusqu la DLUO
Contrle transport et stockage : T et dure La qualit microbiologique des aliments J.L. Jouve
Staphylocoques coagulase positive LNS - Contrle des denres alimentaires 1A, rue Auguste Lumire L-1950 Luxembourg
102 UFC/g
F-054 Rev01 14/30
mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots/ L. monocytogenes 5 n 5 0 c 2 m 102 UFC/g ou ml 102 UFC/g M 10 UFC/g ou ml
3
Sant 1
Signification
Fin conditionnement jusqu DLUO

Retrait du march
Action si insatisfaisant rsultat
Rglement 2073/2005/CE Rfrences
Salade de fruits frais

E. coli
Sant 2
Procd de fabrication Mise sur le march et dure de vie Consommation Pour salade dagrumes
Renforcement des mesures dhygine Rglement 2073/2005/CE Retrait Qualit des matires premires, nettoyage chambres froides et systme de ventilation La qualit microbiologique des aliments J.L. Jouve
Salmonella spp.
Abs/25 g 104 UFC/g ou ml 105 UFC/g ou ml
Sant 1
Levures, moisissures
Altration
Herbes et pices Epices et mlanges dpices

Clostridium sulfitorducteurs Moisissures Staphylocoques .coagulase positive E. coli n c m 104 UFC/g 105 UFC/g 102 UFC/g M 105 UFC/g 106 UFC/g 103 UFC/g
Rfrences
BPF Altration Sant 2
Consommation Consommation Consommation Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart
104 UFC/g
Sant 2
Consommation
Salmonella spp.
Abs/25g
Sant 1
Consommation
Retrait du march
F-054 Rev01 15/30
Herbes aromatiques surgeles

Germes arobies msophiles E. coli
n 5 5
c 2 2
m 5 105 UFC/g 10UFC/g
M 5 106 UFC/g 10 UFC/g

2
Signification
rsultat
Rfrences La qualit microbiologique des aliments
BPF Sant 2
Production Production
J.L. Jouve
Noix et produits base de noix, produits de grignotage Noix, raisins schs, poudre de fruits
Moisissures Entrobactriaceae E. coli Salmonella spp. n c m 104 UFC/g 102 UFC/g 101 UFC/g 103 UFC/g 102 UFC/g Sant 2 Sant 1 Retrait M
Rfrences
BPF Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart
Abs/125g
ufs et produits base dufs Ovoproduits

Germes arobies msophiles Staphylocoques .coagulase positive Entrobactriaceae Salmonella spp. n 5 5 5 5 c
4
m 10 UFC/g ou ml
5
M 10 UFC/g ou ml
Signification
Action si rsultat insatisfaisant
Rfrences Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart
2 0 2 0
BPF Sant 2 Fin de process Sant 1
Abs/1g 10 UFC/g ou ml 100 UFC/g ou ml
Abs/25g
F-054 Rev01 16/30
Ptes alimentaires Ptes non cuites

Moisissures n 5 c 2 m 104 UFC/g M 105 UFC/g
Rfrences
Altration
Distribution Mikrobiologi-sche Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart (Schweizer Hygieneverordnung 2002)
E. Coli
103 UFC/g
BPF
Distribution Contrle hygine et sant du personnel Retrait du march
Ptes non sches
cuites
Staphylocoques .coagulase positive Salmonella spp. Germes arobies msophiles Entrobactriaceae 5 2 104 UFC/g 105 UFC/g Sant 2 Distribution
Abs/25g
Sant 1
Distribution
106 UFC/g 102 UFC/g 104 104 UFC/g 105
BPF
Distribution
Ptes humides premballes fourres ou non (p.ex : tortellini, E. coli ravioli etc) Non emballes (p.ex. Staphylocoques restaurant)
BPF
Distribution Contrle hygine et sant du personnel Trouver source de contamination Contrle hygine sant du personnel Retrait du march et Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant 2
Distribution
.coagulase positive Salmonella spp.
102 UFC/g
103 UFC/g
Sant 2
Distribution
Abs/25g
Sant 1
Distribution
F-054 Rev01 17/30
Ptisseries, Desserts Ptisseries la crme, mousses de fruit

Coliformes Germes arobies msophiles n 5 c 2 m 103 UFC/g 105 UFC/g M 104 UFC/g 106 UFC/g 102 UFC/g 103 UFC/g
Rfrences Norme interne
Norme interne indicateur dhygine BPF
Distribution Mesure corrective : matrise des contaminations Renforcement des mesures dhygine Rvision des lments de matrise Contrle hygine sant du personnel Retrait du march Retrait du march Contrle environnement fabrication
Distribution
Ptisseries la crme, crme, mousse de fruits, tiramisu, Staphylocoques

coagulase positive Salmonella spp. L. monocytogenes
E. coli
10 UFC/g 102 UFC/g
Sant 2
Distribution
5 5 5 n
0 0 0 c
Sortie fabrication Distribution Distribution

et
Abs/25g Limite 10 UFC/g m M 106 UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g

2 2
de
Rglement 2073/2005/CE Rfrences
Crme frache
Germes arobies msophiles E. coli Staphylocoques coagulase positive
Signification
BPF Sant 2 Sant 2 Lebensmittelmikrobiologie K. Pichhardt
F-054 Rev01 18/30
Plats prpars cuits Plats prpars cuits consommer Plats surgels rchauffer Germes arobies msophiles n 5 5 5 5 c 2 2 1 2 m 3.105 UFC/g 103 UFC/g 10 UFC/g 102 UFC/g M 106 UFC/g 104 UFC/g 102 UFC/g 103 UFC/g
Rfrences
BPF Norme interne indicateur hygine Sant 2 Sant 2 Sant 1
Prt consommer Prt consommer Prt consommer Prt consommer Prt consommer Evaluation sur base: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart Norme qubcoises Normes suisses
Pt riesling, salade de riz, bouche reine, quiche lorraine, E. coli Gromperekichelcher
Coliformes
Staphylocoques .coagulase positive Salmonella spp.
Abs/25g
Pt Riesling : moisissures m :102 et M : 103 Plats avec prsence de fromage crus pas de GT Plats avec prsence de persil crus ou lgumes cru, valeur GT : m=106 M=107
Plats prpars avec prsence produits crus, persil Mlange de lgumes Germes arobies crus + msophiles ventuellement ufs, viande, poulet, Enterobacteriaceae poisson, germes
E. coli Staphylocoques coagulase positive L. monocytogenes LNS - Contrle des denres alimentaires 1A, rue Auguste Lumire L-1950 Luxembourg
n 5 5
c 2 2
m 106 UFC/g 103 UFC/g
M 107 UFC/g 104 UFC/g 102 UFC/g 10 UFC/g

3
Signification
Rfrences
BPF BPF
Consommation Consommation Recherche causes Modification options de matrise et de surveillance Non commercialisation ou retrait du march Retrait du march Tlphone : 491191-394/ Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu Evaluation sur base: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart Norme qubcoises Normes suisses
10 UFC/g 10 UFC/g 100/g

2
Sant 2
Consommation
5 5
2 0
Sant 2 Sant 1
Consommation Jusqu la fin de dure de vie
F-054 Rev01 19/30
mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots/ Vrif environnement et manipulation en atelier Retrait du march
Salmonella spp. plats avec fromage cru, pas de norme GT
Abs/25g
Sant 1
Tout au long de la vie du produit
Poissons, crustacs, mollusques Poissons, produits de la pche, n produits drivs

Salmonella spp. Staphylocoques .coagulase positive 5 5 5 5 Germes arobies msophiles 5 5 Salmonella spp. 5 1
c 0 2 1 2 2 2 0 0
m Abs/25g 102 UFC/g 1 UFC/g 104 UFC/g 5 10 UFC/g 1 105 UFC/g

4
Signification
rsultat
Rfrences
Sant 1 Sant 2 Sant 2 Germes indicateurs Germes indicateurs Germes indicateurs Sant 1 Sant 2
Consommation Production Production Produits entiers Produits dcortiqus et dcoquills Chair de crabe Consommation Consommation
Retrait Rglement 2073/2005/CE
103 UFC/g 10UFC/g 105 UFC/g 5 10 UFC/g 1 106 UFC/g

5
Crustacs mollusques cuits
et
E. coli
La qualit microbiologique des aliments J.L. Jouve Retrait Rglement 2073/2005/CE
Abs/25g <230UFC/100g de chair et de liquide intravalvaire
Mollusques bivalves vivants
E. coli
F-054 Rev01 20/30
mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots/ Coliformes 44C 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 E. coli Staphylocoques coagulase positive Salmonella spp. 5 5 5 2 1 2 0 2 0 1 2 0 0 0 2 1 2 0 105 UFC/g 10 UFC/g 102 UFC/g 10 UFC/g 102 UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g 100 UFC/g 100 UFC/g 100 UFC/g 1.103 UFC/g
La qualit microbiologique Sant 2 Sant 2 Sant 1 Consommation Fabrication BPF Fin de conservation Sant 2 Sant 2 Sant 1 Sant 1 Consommation Dbut de conservation Fin de conservation Sant 2 Sant 2 Sant 1 Sortie de fabrication Sortie de fabrication Consommation Contrle de lenv. et chane du froid Contrle hygine et sant du personnel Retrait du march Retrait Dure cuisson, Contrle transport et stockage : T et dure Retrait du march Retrait du march Retrait du march Rglement 2073/2005/CE Retrait Contrle transport et stockage : T et dure La qualit microbiologique des aliments J.L. Jouve des aliments J.L. Jouve
Poissons congels
frais
ou
E. coli Staphylocoques coagulase positive Salmonella spp. Germes arobies msophiles E. coli Staphylocoques coagulase positive Salmonella spp. L. monocytogenes Germes arobies msophiles
Abs/25g 1 104 UFC/g 1 105 UFC/g 5 106 UFC/g 10 UFC/g 103 UFC/g
2
Poissons fums Ex. saumon
Abs/25g 100 UFC/g 103 UFC/g 106 UFC/g 102 UFC/g 103 UFC/g
BPF
Charcuterie de poisson Ex. Terrine de poisson, mousses, tarama
Abs/25g
F-054 Rev01 21/30
Produits instant Produits instant et schs prts lemploi

Germes arobies msophiles Coliformes Salmonella spp Staphylocoques coagulase positive n 5 5 60 5 n 5 5 15 5 c 1 1 0 1 c 3 3 0 3 m 104 UFC/g 10 UFC/g M 105 UFC/g
Rfrences Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart (FAO 1992) Deutschland DGHM (1988)
BPF BPF Sant 1 Sant 2

Signification
Consommation Consommation Consommation Consommation

Etape dapplication du critre Action si rsultat insatisfaisant
100 UFC/g Abs/25 g 103 UFC/g M 106 UFC/g 100 Abs/25g
Retrait du march
102 UFC/g m 105 UFC/g 10
Produits instant chauffer

Germes arobies msophiles Coliformes Salmonella spp. Staphylocoques coagulase positive
Rfrences
BPF BPF Sant 1 Sant 2
Consommation Consommation Consommation Consommation Retrait du march Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart
102 UFC/g
103 UFC/g
Potages, bouillons, sauces Mayonnaise / Mayonnaise allge / Sauces aux condiments Mayonnaise, mulsion Levures, essentiellement moisissures constitue dhuile de consommation
n c m 10/102 UFC/g M 102 /103 UFC/g
Rfrences
Altration
Consommation
Qualit des matires premires, nettoyage chambres froides et systme de ventilation
F-054 Rev01 22/30
mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots/ Germes arobies msophiles Entrobactriaceae 5 5 2 2 103 /104 UFC/g 10/102 UFC/g 1 UFC/g 10/102 UFC/g 104 /105 UFC/g 102 /103 UFC/g 10 UFC/g 102 /103 UFC/g BPF BPF Consommation Consommation Vrifier les bonnes pratiques de fabrication Contrle hygine de production, nettoyage, stockage et transport Retrait du march Retrait du march La qualit microbiologique des aliments J.L. Jouve Staphylocoques coagulase positive Salmonella spp. 5 5 2 0 Sant 2 Sant 1 Consommation Consommation
E. coli
Sant 2
Consommation
Abs/25g
Produits laitiers Lait

Salmonella spp. L. monocytogenes n 5 5 5 c 0 0 2 m Abs/25g 100 UFC/g 100 UFC/ml
4
Signification
Rfrences
Sant 1 Sant 1 Sant 2 BPF
Aprs conditionnement
Retrait Rglement 2073/2005/CE Rtrait
Lait cru de vache Staphylocoques destin la .coagulase positive consommation Teneur en germes humaine
30C
500 UFC/ml
5 10 UFC/ml
Lgislation Grand-ducal Rglement ministriel du 10 aot 1995 relatif aux produits laitiers
F-054 Rev01 23/30
mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots/ Microorganismes pathognes et leurs toxines Salmonella spp. 5 0 en quantits affectant la sant du consommateur Abs/25g
Sant 1 Sant 1 Conditionnement
Retrait Retrait Contrle de lefficacit du traitement thermique et prvention de la recontamination et contrle de la qualit des matires premires
Lait pasteuris
Enterobactries
<1 UFC/ml
5 UFC/ml
BPF
Fin de procd de fabrication
Teneur en germes 21C
5 104 UFC/ml
5 105 UFC/ml
BPF BPF
Aprs 5 jours dincubation 6C Aprs 15 jours dincubation 30C

Lait UHT strilis
et
lait Teneur en germes

30C n 5 c 2
Limite 10 UFC / 0,1 ml m 105 UFC/g M 5.105 UFC/g 102 UFC/g
Lgislation Grand-ducal Rglement ministriel du 10 aot 1995 relatif aux produits laitiers Action si rsultat insatisfaisant Application des bonnes pratiques de fabrication et dhygine Contrle hygine et sant du personnel Retrait du march Lignes directrices Retrait du march Rglement 2073/2005/CE
Glaces, sorbets et crmes glaces

Germes arobies msophiles Staphylocoques coagulase positive L. monocytogenes Entrobactriaceae Salmonella spp.
Signification
Rfrences
BPF
Sortie de production
5 5 5 5
2 0 2 0
10 UFC/g
Sant 2 Sant 1
Sortie de production Consommation Fin de process
Lgislation Grand-ducal Rglement ministriel du 10 aot 1995 relatif aux produits laitiers.
100 UFC/g 10 UFC/g 100 UFC/g
Abs/25g
Sant 1
Mise sur le march et dure de vie
F-054 Rev01 24/30
Produits base de lait (fromages, beurre, autres)

E. coli L. monocytogenes Salmonella spp.
m 104 UFC/g
M 105 UFC/g
Signification Lignes directrices
Etape dapplication du critre Consommation
Rfrences Lgislation Grand-ducal Rglement ministriel du 10 aot 1995 relatif aux produits laitiers.
5 5 5 5
2 0 0 2
100 UFC/g Abs/25g 104 UFC/g 103 UFC/g 105 UFC/g 104 UFC/g
Consommation Consommation Au moment de la teneur la plus leve en cours de fabrication Consommation
Retrait Retrait Rglement 2073/2005/CE Si suprieur 105 UFC/g recherche Entrotoxines
Fromages au lait cru

Staphylocoques .coagulase positive
Staphylocoques .coagulase positive L. monocytogenes Salmonella spp. Staphylocoques .coagulase positive
5 5 5 5
2 0 0 2
Sant 2 Sant 1 Sant 1 Sant 2 Consommation Consommation Au moment de la teneur la plus leve en production et la mise sur le march Production et Consommation Sant 1 Sant 1 Consommation Consommation Fin de production Retrait Retrait Si suprieur 105 UFC/g recherche Entrotoxines Amlioration de lhygine de la production et de la slection des matires premires Retrait Retrait Si suprieur 10 UFC/g recherche Entrotoxines
5
Lgislation Grand-ducal Rglement ministriel du 10 aot 1995 relatif aux produits laitiers.
100 UFC/g Abs/25g 10 UFC/g

2
Fromages thermis
au
lait
103 UFC/g Sant 2
E. coli
10 UFC/g
10 UFC/g
L. monocytogenes
5 5 5
0 0 2
100 UFC/g Abs/25g 10 UFC/g 102 UFC/g
Fromages frais
(au lait thermis)
Salmonella spp. Staphylocoques .coagulase positive
Nouveau rglement europen 01.01.06
F-054 Rev01 25/30
L. monocytogenes Staphylocoques
100 UFC/g 100 UFC/g 100 UFC/g 10 UFC/ g 103 UFC/ g

3
Sant 1
Consommation A la teneur la plus leve
Retrait Si suprieur 105 UFC/g recherche Entrotoxines Rglement 2073/2005/CE
Fromage pte molle .coagulase positive au lait trait thermiquement

E. Coli Salmonella spp. L. monocytogenes Coliformes
Sant 2
5 5 5 5
2 0 0 2
Sant 2 Sant1 Sant 1 BPF Consommation Consommation Retrait
Lgislation Grand-ducal Rglement ministriel du 10 aot 1995 relatif aux produits laitiers. Rglement 2073/2005/CE Retrait Lignes directrices Lgislation Grand-ducal Rglement ministriel du 10 aot 1995 relatif aux produits laitiers. LebensmittelmicrobiologieK. Pichhardt Consommation Fin de process Fin de process Retrait Lignes directrices Si suprieur 105 UFC/g recherche Entrotoxines Rglement 2073/2005/CE
Abs/25g 100 UFC/g 0 UFC/g 10 UFC/g 100 UFC/g
Beurre
lait pasteuris
Dure de vie Dure de vie BPF Sant 1
Moisissures Salmonella spp. Entrobactriaceae 5 5 5 0 0 2 10 UFC/g
Abs/25g 10 UFC/g 100 UFC/g
Poudre de lait
Staphylocoque coagulase positive
F-054 Rev01 26/30
Germes arobies msophiles
Mininum 107 UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g 100 UFC/g 100 UFC/g
BPH
Consommation
Produits ferments type yoghourt
Desserts lacts
Enterobacrriaceae Staphylocoques .coagulase positive L. monocytogenes L. monocytogenes
5 5 5 5 5 5
2 2 0 0 2 2
BPH Sant 2 Sant 1 Sant 1 5 UFC/ml 105 UFC/g
Fin DLC Consommation Consommation Consommation Fin du procd de fabrication Aprs incubation 6C pendant 5 jours, teneurs 21C Retrait Retrait
Lgislation Grand-ducal Rglement ministriel du 10 aot 1995 relatif aux produits laitiers. La qualit microbiologique des aliments J.L. Jouve
100 UFC/g 100 UFC/g <1 UFC/ml 5.104 UFC/g
Crme
pasteurise
Enterobactriaceae Teneur en germes
Produits thermiss et non ferments
F-054 Rev01 27/30
Prparations de Viande Produits de charcuterie et de la salaison

Salmonella spp. L. monocytogenes n 5 5 5 c 0 2 2 m Abs/25g 100 UFC/g 100 UFC/g 3.102 / UFC/g 103 UFC/g 3.103 / UFC/g M
Rfrences
Retrait Rglement 2073/2005/CE Retrait La qualit microbiologique des aliments
Produits crus, consommer en ltat Ex. Jambon cru, saucisson sec, salami, chorizo, mettwurst Produits crus, consommer aprs cuisson Ex. Lard, saucisses cuire,
E. coli Staphylocoques coagulase positive L. monocytogenes Salmonella spp. Staphylocoques coagulase positive E. coli Entrobactriaceae
5 5 5 5 5 5
2 2 0 2 2 2
Sant 2 Sant 1 Sant 1 Sant 2 Sant 2 BPF Application des BPH Contrle manipulations Contrle conditions de fabrication, stockage, distribution Tous les stades de la commercialisation, jusqu la DLC ou la DLUO Retrait Retrait
J.L. Jouve Rglement 2073/2005/CE
100 UFC/g Abs/10g 5.102 UFC/g 5.102 UFC/g 104 UFC/g 5.103 UFC/g 5.103 UFC/g 105 UFC/g
F-054 Rev01 28/30
Produits de charcuterie et de la salaison Produits cuits : Ex : jambon cuit, pts, rillettes, saucisson cuit, boudins, produits en gele
L. monocytogenes Salmonella spp. Staphylocoques coagulase positive E. coli Entrobactriaceae Levures
n 5 5 5 5 5 5
c 0 0 1 2 2 2
Signification
rsultat
Rfrences Rglement 2073/2005/CE
100 UFC/g Abs/10g 100 UFC/g 10 UFC/g 103 UFC/g 104 UFC/g 5 102 UFC/g 5 102 UFC/g 103 UFC/g 102 UFC/g 104 UFC/g 105 UFC/g 5 103 UFC/g 5 103 UFC/g
Sant 1 Sant 1 Sant 2 Sant 2 BPF BPF
Retrait Retrait
Tous les stades de la commercialisation, jusqu la DLC ou la DLUO
E. coli
Rglement 2073/2005/CE La qualit microbiologique
Prparations de viande
Prparation de viande consomme crue
Staphylocoques .coagulase positive Salmonella spp.
des aliments J.L. Jouve Mise sur le march et la dure de vie
Abs/25g
Pour les critres microbiologiques pour les viandes crues, veuillez-vous renseigner auprs du service vtrinaire
F-054 Rev01 29/30
mise jour: 24/05/2007
Abrviations
n = nombre d'units dont se compose l'chantillon m = seuil limite en dessous duquel tous les rsultats sont considrs comme satisfaisants M = seuil limite d'acceptabilit au-del duquel les rsultats ne sont plus considrs comme satisfaisants c = nombre d'units d'chantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M
Rfrences bibliographiques
Document de la lgislation du Grand-Duch de Luxembourg Rglement ministriel du 10 aot 1995 portant abrogation et remplacement des annexes du rglement grandducal du 13 janvier 1994 relatif la production et la mise sur le march de lait cru, de lait trait thermiquement et de produits base de lait. Mmorial A n76 du 15 septembre 1995, p.1838-1863. Documents de la lgislation europenne
* Rglement 2073/2005/CE du 15 novembre 2005 concernant les critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires. JOL 338/1 du 22.12.2005 * Directive 80/777/CEE du Conseil, du 15 juillet 1980, relative au rapprochement des lgislations des tats membres concernant l'exploitation et la mise dans le commerce des eaux minrales naturelles. Journal officiel n L 229 du 30/08/1980, p. 1-10. * Directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative la qualit des eaux destines la consommation humaine. Journal officiel L330 du 05 dcembre 1998 pages 32-54 Livres de rfrence * La qualit microbiologique des aliments. Matrise et critres. 1996. J.L. Jouve. CNERNA-CNRS. Polytechnica ditions. * Lignes directrices pour linterprtation des rsultats analytiques en microbiologie alimentaire, sur site internet www.agr.gouv.qc.ca/qasa/cqiasa/dleaa.htm, 2003 Centre qubcois dinspection des aliments et de sant animale du ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation. * Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. 1994. J. Baumgart. Behrs Verlag. Actualisations en 1999 & 2003. * Lebensmittelmikrobiologie, 1993, K. Pichhardt, Springer-Labor Verlag
F-054 Rev01 30/30
Tlphone : 491191-394 Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu

F 054 01

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GRAND-DUCHE DE LUXEMBOURG

LABORATOIRE NATIONAL DE SANTE

Critres microbiologiques des denres alimentaires Lignes directrices pour linterprtation

1/30 F-054 Rev01

Tl : 491191 - 394 Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise jour: 24/05/07 par Fabienne Clabots

3/30 F-054 Rev01

Tl : 491191 - 394 Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots

mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots

5/30 F-054 Rev01

Tl : 491191 - 394 Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots

Le rsultat analytique est infrieur m .

6/30 F-054 Rev01

Tl : 491191 - 394 Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots

Qualit microbiologique mdiocre

7/30 F-054 Rev01

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mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots/

Alimentation particulire Aliments dittiques base de lait ou produits laitiers

m 104 UFC/g Abs/0,1ml

Etape dapplication du critre

Rfrences Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln J. Baumgart Rglement 2073/2005/CE

BPH BPH Sant 1

Prt consommation Prt consommation Mise sur le march et la dure de vie

Abs/25 g ou ml m 103 UFC/g 10 UFC/g

Aliments pour bb base de poudre de lait

M 104 UFC/g 10 UFC/g

BPH Altration Sant 2

Salmonella spp. L. monocytogenes

Consommation Mise sur le march et la dure de vie

F-054 Rev01 8/30

Tlphone : 491191-394/ Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots/

Aliments de suite pour bb

M 104 UFC/g 10 UFC/g 10UFC/g

Etape dapplication du critre

BPH BPH Sant 2 Sant 1 Sant 1

Prts consommation non

BPH BPH BPH Sant 2 Sant 2 Sant 1

Armes, additifs en poudre

Levures, moisissures E. coli Staph.coagulase positive Salmonella spp.

F-054 Rev01 9/30

Tlphone : 491191-394/ Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots/

Boissons non-alcoolises Eaux minrales naturelles

E. coli, coliformes, streptocoques fcaux Spores de bactries anarobies sulfitorductrices P. aeruginosa

Abs/50 ml Abs/250 ml n c m 100/ml 20/ml 0/250 ml M

Eau destine la consommation humaine

BPH BPH Sant 2

Consommation Consommation Consommation Directive 98/83/CE

Eau vendue en bouteille

F-054 Rev01 10/30

Tlphone : 491191-394/ Fax : 494258 e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise jour: 24/05/2007 par Fabienne Clabots/

Jus de fruits non pasteuris

Etape dapplication du critre

La qualit microbiologique des aliments J.L. Jouve

Consommation Mise sur le march et dure de vie

Crales Farine du type 550, 1050, 997, 1150

BPH Altration Sant 2