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Compte rendu du Sminaire N 36 de Gastronomie molculaire

15 avril 2004, de 16 18 heures I. Introduction : ?? Stphane Chevassus annonce son installation Au vieux chne, dbut juin, Paris. ?? Nicolas Bergereault communique le lien www.atelierdeschefs.com, du nouveau site de L'atelier des Chefs. ?? Rmy Vincent annonce le Mondial des chefs, concours de cuisine pour les chefs des collectivits, au Salon Equip'Hotel, le 27 octobre 2004. ?? Herv This prsente : le livre Histoires de lgumes. Des origines l'ore du XXIe sicle, publi par Michel Pitrat et Claude Foury, aux Editions de lINRA (2003, 426 pages, 17 x 24 cm, 49 euros). Ce livre traite de l'histoire et de la diversit des principaux lgumes consomms en France. Il comporte des lments archologiques, historiques, gographiques, botaniques, gntiques, linguistiques et ethnobotaniques. Quatre chapitres de gnralits prsentent le cadre historique et gographique de la domestication et du dveloppement ainsi que la valeur alimentaire. Les principaux lgumes sont ensuite traits dans 18 monographies par espce (asperge, laitue, tomate, pois) ou bien par groupe d'espces proches (melon, concombre et pastque ou bien les Allium). Les lgumes sont regroups suivant la classification traditionnelle en lgumes feuilles, lgumes racines, lgumes fruits et une introduction de quelques pages pour chacun de ces groupes donne des renseignements gnraux et des informations sur les espces non traites en monographies (par exemple lentille, pois chiche dans les lgumes graines). Le plan suivi pour chaque espce est gnralement le suivant : quelques donnes sur la plante (anatomie, croissance), formes sauvages et domestication (centres d'origine et de diversification, espces voisines), introduction et dveloppement en Europe et en France (pour les espces non indignes) d'aprs des donnes historiques et linguistiques, apparition des diffrents cultigroupes et principales varits, utilisation alimentaire et autre. Les auteurs ont voulu montrer comment les cultigroupes et les varits qui ont t dvelopps au cours du temps ont rpondu aux demandes changeantes de la socit : adaptation aux techniques de culture, aux zones de production, aux utilisations. Ils ont essay, autant que faire se peut, de remonter aux sources originales et non des crits de seconde main. Le livre est largement illustr : dessins reprsentant des formes anciennes ou rcentes de lgumes, cartes de rpartition, photos en noir et blanc ou bien en quadrichromie (une vingtaine de pages de photos couleur illustrant la variabilit).Cet ouvrage fourmille dinformations et danecdotes qui intresseront un lectorat curieux en dehors du milieu spcialis des botanistes, agronomes et historiens. Il sadresse

en particulier aux semenciers, aux professionnels de la filire fruits et lgumes et plus gnralement ceux de la filire agro-alimentaire. Sa lecture doit tre recommande aux enseignants des tablissements agricoles du second degr : le chapitre gnral sur la domestication est digne de figurer dans un manuel de botanique. Il intressera galement un public plus large, savoir les agriculteurs ou les jardiniers amateurs. Dune faon gnrale, il peut tre lu par tout honnte homme curieux den savoir plus sur ces plantes de consommation quotidienne. ?? Herv This annonce la tenue, partir de novembre 2004, lInstitut national agronomique Paris-Grignon (INA P-G), de Cours de gastronomie molculaire. Ces cours seront prsents en dtail dans un document qui sera envoy sparment (on peut le demander par email). ?? Lucile Bigand signale que les lves de BTS 2e anne qui participent un Atelier de gastronomie molculaire ont effectu un repas de clture de lAtelier le 14 avril 2004.

II.

Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents sminaires. II. 1

A propos des blancs battus non sucrs II. 1. 1. Reu de Christina Blais : La crme de tartre (cream of tartar) est un ingrdient qui est disponible partout au Qubec, dans les marches d'alimentation. Il est vendu dans le mme rayon que le sel, les poudres levantes, les fines herbes sches, etc. La plupart des recettes populaires et de cuisine professionnelle qui contiennent des blancs d'oeufs monts en neige, qu'elles soient dans les magazines ou les livres, incluent de la crme de tartre comme stabilisant. Je ne crois pas que cela soit le cas en France, ce qui expliquerait sa raret ! Si vous ne trouvez pas de la crme de tartre, n'utilisez surtout pas de l'acide tartrique la place. Je n'ai pas la formule chimique sous la main, mais je sais que l'acide tartrique est un acide beaucoup plus fort que la crme de tartre. En remplaant l'un pour l'autre, le pH ne serait plus le mme. Ici, nous n'utilisons plus la crme de tartre comme agent levant. D'ailleurs, pour avoir un dgagement de gaz carbonique, la crme de tartre doit absolument tre combine du bicarbonate de soude. Autrefois, les mnagres fabriquaient leur propre poudre levante en mlangeant du bicarbonate avec de la crme de tartre. Aujourd'hui, nous utilisons plutt une poudre pte commerciale. II. 1. 2 Reu de Yolanda Rigault : Je suis contente d'avoir reu le protocole de Lucile Bigand sur les blancs d'ufs. Mon exprience, un peu diffrente, est la fois en accord (stabilit similaire, voire infrieure, des oeufs additionns de tartrate) et en dsaccord (les blancs additionns de tartrate arrivent au stade de mousse ferme plus rapidement) avec les rsultats de Lucile Bigand. Bien que non quantitative (cela reste faire), mon observation tait que la stabilit de la mousse tait en rapport inverse avec le volume de liquide apparu. Voici mon protocole pour comparaison :

Exprience battre les blancs des ufs , effet du tartrate Objectif Des recettes, notamment anglo-saxonnes, prconisent lutilisation de tartrate dans lopration de la monte des blancs duf en neige avec le but d optimiser le foisonnement. Cette exprience a comme objectif de vrifier cette affirmation, notamment sur les points suivants : - le temps de monte est-il plus court ? - la mousse tient-elle plus longtemps ? - le volume de mousse est-il plus important ? - des observations au microscope peuvent-elles aider expliquer les ventuelles diffrences ? Matriel et mthodes - Blancs oeufs 1 : 4 blancs dufs sont mlangs, passs travers un filtre type passoire, spars en deux volumes gaux (pess). Blancs nature : rien nest ajout. - Blancs duf 2 : mme prparation et sparation des volumes. Blancs avec une pince (0.5 g) de tartrate. - Batteur lectrique anneaux mtalliques - Verre mesurer type culinaire. - Microscope 400X Protocole Les ufs ainsi spars sont battus avec le batteur lectrique. Mesure du temps minute par minute. Les blancs nature sont battus en premier. Il faut battre pendant 5 minutes pour obtenir des blancs fermes (la cuillre reste debout). Les blancs monts sont laisss en repos et la diminution de volume est observe toutes les dix minutes. Observation de la mousse au microscope. Les lames sont prpares sans lamelles et observs avec lagrandissement prcis. Rsultats 1. Temps pour obtenir une neige ferme ufs nature 5 minutes ufs avec tartrate 2 minutes

2. Volume de mousse obtenu 3. Stabilit de la mousse Au bout de 10 minutes 3. Stabilit de la mousse Au bout de 20 minutes 4. Observation au microscope Temps zro

0.5 litre pas de changement visible

0.5 litre pas de changement visible

0.4 litre

0.25 litre

Une plus grande varit de Surtout des bulles de petite tailles de bulles allant de 1 5 taille (prsence tout de mme cm (400X) avec prdominance de quelques grandes bulles). de petites tailles 3

4. Observation au microscope A 10 minutes 4. Observation au microscope A 20 minutes Discussion

Toujours plus grande varit des tailles, mais apparition dune galit entre petites et grandes bulles. Idem situation 10 minutes

Apparition dune plus grande quantit de bulles de taille moyenne par rapport au temps zro. Prdominance des grandes bulles, avec tout de mme prsence des petites.

Les seules diffrences manifestes sont la formation plus rapide de la mousse avec tartrate et la retombe de cette mousse dune manire plus notable et rapide. Avec une observation dune certaine duret plus importante de la mousse pour celle-ci. Lobservation au microscope pourrait expliquer le drainage plus rapide avec tartrate, par le fait que la mousse ainsi obtenue est compose de petites bulles : celles-ci en se regroupant produisent la diminution de volume plus importante. Deux points vrifier : - la mme opration avec une quantit plus rduite de tartrate. - leffet sur la prparation des mets tel que les meringues ou les souffls.

II. 2 A propos des blancs battus sucrs (meringue) Herv This signale une recette de Cristaux de vents , servis lors dun djeuner-confrence quil a organis la demande de Madame le Ministre Claudie Haigner lattention des femmes ministres. Cette recette met en uvre le fait que le volume de blancs dufs battus en neige est augment quand de leau est ajoute aux blancs dufs : le calcul montre quun volume de un mtre cube de blancs est accessible, pour une taille de bulles gale celle que lon trouve dans des blancs dufs en neige classiquement monts. En pratique, il ne sagit pas dajouter de leau, mais une solution aqueuse goteuse (caf, th, jus dorange). La description prcise et des recettes qui mettent en uvre ce principe sont sur le site de Pierre Gagnaire ladresse : http://www.pierre-gagnaire.com, rubrique Science et cuisine .

II.3 A propos de tranchage de velouts crms : Herv This signale la fin du travail sur la classification des sauces franaises classiques, laide du formalisme CDS (formalisme de description des systmes disperss complexes, voir H. This, La gastronomie molculaire, Science des aliments, Janvier 2003). A ce jour, toutes les sauces du corpus tudi (Rpertoire de cuisine, Gringoire et Saulnier) sont de 14 types seulement (le corpus sera prochainement augment avec les recettes du Guide culinaire dAuguste Escoffier, et de Lart de la cuisine franaise au XIX e sicle, dAntonin Carme).

Certaines catgories videntes et simples manquent, de faon trs tonnante : par exemple, on ne trouve pas la formule (G+(E/S))/E, qui pourrait tre celle de velout mousseux , obtenu par ajout dune mousse (blanc duf battu en neige, crme fouette) un velout. Il a t propos Pierre Gagnaire de crer des recettes utilisant ces principes. Elles sont sur le site http://www.pierre-gagnaire.com, rubrique Science et cuisine . II. 4. A propos des dnominations de plats : Les participants du sminaire discutent la question pose par Gilles Morini : peut-on lgitimement (et non lgalement) nommer barnaise une sauce qui serait confectionne laide darmes chalote, sachant que les chalotes qui sont cuites dans du vinaigre ou du vin blanc ne sont utilises que pour librer des molcules gustatives (odorantes, sapides) dans la solution aqueuse qui sert ensuite raliser la sauce ? Lextraction faite par lindustrie des armes diffre-t-elle de celle qui est faite en cuisine ? Yves Dumont indique quil nexiste aucune diffrence de nature entre les deux oprations, ce qui ouvrirait la porte des usages trs diffrents, tout en conservant les appellations classiques. Hubert Richard rpond que lanalyse au coup par coup simpose, pour attribuer de telles appellations.

II. 5. A propos du confisage : Reu de Philippe Salomon : Aprs diffrentes recherches dans de nombreux dictionnaires, le terme confisage ne semble pas exister. Jai cependant trouv les mots suivants : 1. Confire ? Latin conficere, achever Conserver les aliments dans une substance (graisse, vinaigre, sirop) qui empche laltration. Confire de loie, des pches. 2. Confit Conserv dans du sucre, du vinaigre, de la graisse. Fruits confits, cornichons. 3. Confiserie Confiseur-euse Nont de rapport quavec le sucre. 4. Confisable Qui est propre tre confit : Fruits confisables // Peu usit On parle de confisage dans le premier livre franais de confiserie, paru Lyon en 1555 et d Michel de Nostre-Dame, alias Nostradamus. Fruit dobservations quil fit lors de voyages en Italie. Les recettes emploient comme dulcorant soit le sucre, soit le miel. Nostradamus met laccent sur la qualit du sucre employer Car de belle marchandise se fait de bel ouvrage ; et de laide et meschante, meschant ouvrage . Selon Emile Dumont dans son Parfait Ptissier, Confire un fruit, cest extraire leau et lacidit de ce fruit pour les remplacer par du sucre ; les oprations du confisage doivent donc tendre ce but [], car tant quil reste de leau ou de lacidit dans un fruit, il est expos fermenter ou moisir. Il nest pas une invention de la gourmandise, mais de la conservation.

Le confisage est obtenu, selon les fruits aprs 5 12 jours, voire 2 mois (mandarines), temps au cours duquel le fruit est soumis des bains successifs, la concentration en sucre tant graduellement accrue. On passe dun sirop 1.133 d un sirop 1.344 d. Ainsi au terme du traitement, le liquide cellulaire du fruit (85 90% deau) se trouve remplac par le sirop, la richesse en sucre devant tre suffisante pour permettre la conservation du fruit. Pour revenir aux propos de Gaby Bousquet, depuis le Moyen-Age, et jusqu la fin du XVII sicle, on faisait la distinction entre les confitures liquides et les confitures sches. Ces dernires comprenaient les ptes de fruits, les fruits et les lgumes confits. II. 6. A propos de la cuisson des ptes : II. 6. 1. Reu de Stphane Chevassus : J'ai quand mme fait quelque chose sur les ptes, sur le thme farine de riz gluant/ fcule/ gluten. Malgr limprcision des mesures, j'ai eu des surprises. Je fais trois mlanges de farines : A = farine de riz gluant pure B = 50% farine de riz gluant, 50% fcule C = fcule pure Je travaille ces trois farines avec un peu d'eau, et jobtiens trois masses A, B et C. Je leur ajoute 25% de gluten et je les travaille avec un peu d'eau. Appelons les A', B' et C'. Les rsultats cohrents sont les suivants: A : la pte se modle, mais elle se brise et est trs friable. Trs difficile taler finement. B : Comportement peu prs quivalent celui de A C : Ce n'est plus une pte. C'est liquide ou dur et cassant. Le comportement rappelle celui de certains sables mouills. A : La pte se modle et peut s'taler finement. Aprs cuisson, on obtient des ptes avec un lger got de riz mais surtout trs gluantes (pourquoi?) B : La pte se modle et peut s'taler finement, mais elle est un peu plus friable. Rsultat aprs cuisson intermdiaire entre A' et C'. C' : La pte se modle et peut s'taler finement, mais elle est un peu plus friable. Aprs cuisson, on obtient des ptes neutres en got pas gluantes mais plus lastique que des ptes normales. Toutes ces ptes taient tailles en tagliatelles assez paisses. Conclusions: Il faut des farines avec une certaine teneur en gluten pour raliser des ptes fraches. Qu'elle est cette teneur pour le bl dur? Les Asiatiques ont des ptes sches base de farine de riz, comment font-ils? Attention, lorsque l'on considre la farine comme de l'amidon dans la modlisation d'un problme. Par exemple, je doute que l'on puisse faire un feuilletage avec une dtrempe sans gluten.

Comment expliquer la diffrence de comportement entre A et C ? Qu'il y a t-il d'autre dans ce riz ? Pourquoi est-il gluant ?

II. 6. 2. Discussion : Lucile Bigand signale des expriences avec de la farine de chtaigne : le gluten se rvle ncessaire pour obtenir un feuilletage. Pascal Tingaud indique que les ptes japonaises sont base de farine de bl. Quel effet de ltuvage pour liminer le collant ? Du glaage On discute la diffrence entre semoules et farines : cest une question de granularit (voir Le bl, du grain au pain, par P. Feillet, aux ditions de lINRA) On signale que les ptes sches se font partir de semoule qui se extrude avec un peu deau. Un laboratoire de lINRA ( Montpellier) a beaucoup tudi ces questions. La semoule est prfre la farine, en raison de lchauffement dans les machines. En France, les ptes sches sont faites de bl dur pur. Nicolas Thoueil voque la question de la qualit de leau pour cuire les ptes : eau de pluie, eau distille. H. This renvoie sur les rsultats de lquipe de Montpellier, qui a tudi ces questions, et, notamment, la question du pH pour viter le dlitage des ptes en cuisson. II. 6. 3. Reu de Christophe Lavelle : Pour tudier la question de la cuisson, tude de ptes cuites dans de leau et dans du lait. 1. Mesure des tempratures dbullition : eau : 100,7C, lait : 100,4C. 2. Mesure du pH des liquides de cuisson utiliss : eau bi distille, 8,4-8,7 eau de source : 7,2 eau du robinet : 7,3-7,4 lait : 6,6 lait en poudre redissous dans de leau du robinet : 6,6 vieux lait caill : 5 jus de citron : 2,07 jus de citron vert : 2,04 talonnage : pour avoir le pH de 5,7, recommand par lquipe INRA de Montpellier, avec un litre deau du robinet, il faut ajouter 3 mL de jus de citron (une cuiller soupe dans trois litres deau) Ont t testes quelques cuissons : avec eau, 100C, bi distille, robinet, lait. Les ptes utilises ont t des capellini N1 barilla La casserole avait un diamtre de 23 cm. Elle tait emplie deau ou de lait port lbullition. Toutes les minutes, une ou deux ptes taient prleves. Rsultats :

La rigidit tant difficile mesurer, cest llongation qui a t quantifie : aprs 2 mn, plus long. Aprs 6 mn, les ptes commencent tre cuites. Effet de la temprature de cuisson dans leau : la temprature de 100C, il faut 4 min pour cuire les ptes ; la temprature de 85C, il faut 6 min. Aucune diffrence nest observe pour les ptes cuites leau du robinet et les ptes cuites leau distille. En revanche, les ptes cuites dans du lait sont plus jaunes que celles qui sont cuites dans de leau. Le got des ptes cuites dans du lait diffre de celui des ptes cuites dans de leau. Le collant est suprieur dans du lait. Discussion : On discute les rsultats, en imaginant de cuire des ptes dans un lait modle , avec lactose seul, avec protines seules, etc. Un participant rappelle que lpreuve des Meilleurs Ouvriers de France 2004 incluait la ralisation dune timbale de macaronis. La cuisson dans le lait aurait-elle pu assurer ladhrence des macaronis ? La discussion dvie vers la question de la cuisson du riz pour les risotto : faut-il ajouter le liquide dun coup, ou par petites quantits ? H. This signale une exprience publique effectue chez MarieOdile Monchicourt : deux risottos ont t cuits de la mme faon, mais avec une diffrence, qui tait lajout du bouillon de cuisson, mis en une fois dans la premire casserole, et par petites quantits (5 cl toutes les minutes) dans la seconde. Les invits de Marie-Odile Monchicourt (environ 20 personnes qui ne savaient pas quel tait lobjet de lexprience) ont tous dtect une diffrence, entre les deux risottos. Ils ont prfr le risotto cuit avec ajout progressif de liquide. Stphane Chevassus a cherch comment on prparait les ptes quand les machines ptes nexistaient pas. Il a trouv que le travail se faisait la main, au rouleau, on passait sur presse et on la frappait avec un bton. Georges Carantino signale que les ptes sches taient jadis un produit de conserve dont les gastronomes se mfiaient. Ces ptes taient toutefois un objet de gastronomie pour le peuple napolitain. Il signale lexistence dun beau livre sur ce sujet, par Franoise Saban et Sylvio Fabianti. Il signale que lattribution de lintroduction des ptes en Italie par Marco Polo est errone : les ptes chinoises diffrent des ptes sches, et lon trouve la mention des ptes dans un actes notari tabli Gne un sicle avant Marco Polo. On signale aussi des ptes fraches en Alsace et, plus gnralement en Europe centrale. La Chine ne semble pas tre lorigine des ptes.

II. 7. A propos de cuisson dans du lait : II. 7. 1. Reu dYves Dumont : Da la viande a t cuite dans de leau, dans du lait, dans une solution 3% de lactose, dans huile darachide, dans lhuile de tournesol, dans lhuile dolive.

Matriels et mthodes : Matriel : Mdaillon 120 grammes de longe de porc, opercul pas sous vide, Four vapeur, satur 100C ; Analyse du rendement (masse perdue) et analyse organoleptique par 5 personnes qui ignoraient la nature du test. Toutes ont eu la mme apprciation. Perte de masse : 68,16 % sur totalit des mdaillon (pour toutes barquettes, la masse tombe entre 83 et 84 g). Pertes en pour cent : Lait entier : 70,8 Eau et lactose : 67,5. Eau : 68,1 Huile arachide : 75,7 Huile tournesol : 75,1 Huile dolive : 69,2. Ordre dcroissant de tendret (pas de test triangulaire) : 1. dans le lait entier, 2. dans lhuile dolive, 3. dans lhuile darachide, 4. dans lhuile de tournesol, 5. dans la solution aqueuse de lactose, 6. dans leau pure (viande trs dure). Il faudrait mesurer les teneurs en matire sche, et faire des crasements. II. 7. 2. Christophe Lavelle Comparaison de la dconglation de coquilles Saint-Jacques dans du lait et dans de leau. Pas de diffrence eau/lait pour la dconglation Marcel Frodet signale que Pierre Gasser, professeur de cuisine au Forum des Halles, avait cess de dgorger le foie gras dans le lait, et il le faisait leau, parce quil navait pas vu de diffrences. Pierre-Dominique Ccillon dit que le dgorgement de foies gras dans leau leur fait prendre du poids. On pose la question des changes avec de leau sale. III. Thse du sminaire 36 : La dure de cuisson des bouillons III. 1 Robert Mric rapporte des expriences faites dans le Groupe INRA de gastronomie molculaire, qui ont consist cuire du gte, dans un volume deau gal 250 mL, pendant 14 jours, pour chaque exprience. Objectif : Il sagissait de vrifier des rsultats obtenus par H. This propos dtudes du bouillon par Antoine Laurent de Lavoisier : ce dernier stipulait que la viande cuite dans un petit volume deau extrayait moins de matire quavec beaucoup deau. La viande a t enferme dans une chaussette jambon la temprature constante de 85C ; des chantillons de bouillon taient prlevs intervalles rguliers. Leau tait alors vapore, et la matire sche pese.

On comparait la mme masse de la mme viande, dans deux volumes deau : 250 mL et 1000 mL. Rsultats : Aprs 14 jours, la viande perd 85 g sur 147 g (58%). Cette perte est faite deau (75 g) et de 10 g de matire sche. Initialement, il y a un cart entre les deux bouillons : on extrait plus de matire sche dans le grand volume deau. Toutefois, aprs correction de leau perdue par la viande, on ne voit aucune diffrence entre les deux bouillons. H. This dcrit le mcanisme de leffet. Il voque notamment des rsultats dlectrophorse des matires extraites, qui montrent que la glatine est rapidement hydrolyse. Georges Carantino signale que la clart du bouillon est une question aristocratique.

III. 2. Herv This communique sa collection de prcisions relatives la dure de cuisson du bouillon : 1674 : LSR, Lart de bien traiter : Tout dpend de la bonne chair et de sa parfaite cuisson ; il faut donc que toute cette viande cuise depuis six heures du matin jusqu dix ou onze si besoin, et toujours feu gal, car les grandes et fortes bullitions ne font queffleurer les chairs au lieu que des douces bien mnages les pntrent insensiblement. Un exemple familier vous fera la preuve de ma proposition. Si vous voulez faire durcir les oeufs et que vous les fassiez bouillir grand feu et grands bouillons, vous remarqueraient quils ne durciront pas si profondment ; quand leau sera simplement fort chaude, et quelle bouillonnera modrment, prouvez-le je vous prie, et vous verrez que jai raison. Pourquoi cela? Cest que, dans les grandes bullition, les esprits igns que le feu produit dan leau en sortent bien plus vite et le dissipent beaucoup plus aisment par la violente agitation que vous y voyez ; au contraire, en chauffant et bouillonnant peu peu, ils sy renferment et vont concentriquement cuire et rduire en leur nature tous les sujets qui sy rencontrent . 1674 : LSR, Lart de bien traiter (1674) : Tout dpend de la bonne chair et de sa parfaite cuisson ; il faut donc que toute cette viande cuise depuis six heures du matin jusqu dix ou onze si besoin 1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Dlan, augment de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 33, une trange remarque propos de clarification : faites cuire le tout [un consomm pour un aspic] pendant sept heures ; ensuite passez le consomm ; lorsquil est refroidi, vous prenez quatre oeufs que vous cassez dans votre casserole [jaune plus blanc!] ; vous y mettez le consomm et le jus de deux citrons avec une cuillere de vinaigre destragon, et vous battez sur le feu avec un fouet jusqu ce soit prt de bouillir et lorsque cela bout, vous mettez votre casserole petit feu dessus et dessous pendant une demi heure [que se passe-t-il pendant ce temps? Regarder au microscope] ; ensuite vous passez dans une serviette double et mouille . 1855 : Eliza Acton, Modern Cookery for private families, Southover Press, 1993, reprint du livre de 1855), p.23 : Over-boiling render all preparations insipid .

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1856 : Urbain Dubois, Emile Bernard, La cuisine classique (deux tomes), 1856, rd 1999, Ed. originale : chez les auteurs, rd. Manucius, Paris, p. 20 : Un bouillon, quel quil soit, pour quil conserve ses qualits parfaites de fracheur, dexcellence et darme, ne doit cuire que le temps ncessaire la pntration des viandes. Les laisser sur le feu en dehors de ce point, cest vouloir lui diminuer ses avantages acquis . 1867 : Selon Jules Gouff (Le livre de cuisine, fac simil de la premire dition de 1867), Henri Veyrier, 1988, Paris): On madresse, au sujet du pot au feu et du bouillon, la question suivante : Est-ce quen faisant bouillir le boeuf pendant sept ou huit heures, on nobtiendrait pas un bouillon plus savoureux, de meilleure qualit, quavec une bullition de cinq heures seulement ? Je rponds cela : En aucun faon. Il vient un moment o la viande est cuite et na plus rien vous donner en fait de suc ou darme. La laisser sjourner dans la marmite aprs son entier puisement par la cuisson, cest risquer de gter le bouillon, bien loin de le rendre meilleur. Ainsi pour le bon bouillon, la viande du pot-au-feu doit tre cuite point, ni trop ni trop peu. Jindique la limite de cinq heures pour le grand pot au feu, mais on comprend fort bien quil ny a pas l-dessus de rgle absolument invariable. Certaines viandes, suivant lge et la nature de la bte, sont dune cuisson plus ou moins rapide. 1867 : Jules Gouff, Le livre de cuisine, 1867 (1re ed) (fac simil, 1988), Henri Veyrier, p. 44 : Couvrez le reste du feu avec la cendre pour obtenir une bullition continue et la plus rgulire possible pendant cinq heures pour la grande marmite, et trois heures pour la petite. Il ne faut pas laisser tomber le feu au point que lbullition sarrte tout fait. [] La rgularit dbullition est une des conditions les plus essentielles de la qualit du pot-au-feu . 1867 : Jules Gouff : On madresse, au sujet du pot au feu et du bouillon, la question suivante : Estce quen faisant bouillir le boeuf pendant sept ou huit heures, on nobtiendrait pas un bouillon plus savoureux, de meilleure qualit, quavec une bullition de cinq heures seulement ? Je rponds cela : En aucun faon. Il vient un moment o la viande est cuite et na plus rien vous donner en fait de suc ou darme. La laisser sjourner dans la marmite aprs son entier puisement par la cuisson, cest risquer de gter le bouillon, bien loin de le rendre meilleur. Ainsi pour le bon bouillon, la viande du pot-au-feu doit tre cuite point, ni trop ni trop peu. Jindique la limite de cinq heures pour le grand pot au feu, mais on comprend fort bien quil ny a pas l-dessus de rgle absolument invariable. Certaines viandes, suivant lge et la nature de la bte, sont dune cuisson plus ou moins rapide. 1875 : Baron Brisse, La petite cuisine du Baron Brisse, E. Donnaud, 1875, p. 5 : Aprs six heures dbullition constante, rgulire et petit feu, le pot-au-feu, quil ne faut remplir, si besoin il y a, quavec de leau bouillante, est prt servir. 1890 : C. Durandeau, Guide de la bonne cuisinire, p. 21 : Pour obtenir un potage parfait, il faut de cinq sept heures de cuisson lente. 1890 : C. Durandeau, Guide de la bonne cuisinire, p. 21 : Pour obtenir un potage parfait, il faut de cinq sept heures de cuisson lente.

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1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, page 351 : Pour obtenir un potage parfait, il faut sept ou huit heures de cuisson lente. 1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, p.350 : Pour obtenir un potage parfait, il faut sept ou huit heures de cuisson lente. 1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, p.350 : Pour obtenir un potage parfait, il faut sept ou huit heures de cuisson lente. 1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896 : Secondement une cuisson lente et continue, de six sept heures, est ncessaire. 1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896 : Le pot-au-feu doit bouillir son temps, et non plus, car alors il perd toutes ses qualits . 1896 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, ditions Horwarth, p.26 : Faites mijoter pendant six heures sans que la marmite soit compltement couverte, retirez la viande et dgraissez le bouillon ; sil doit tre conserv, passez-le ltamine, le versez dans un vase de terre ou de porcelaine et le tenez dcouvert . 1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896 : Secondement une cuisson lente et continue, de six sept heures, est ncessaire. 1900 : Pichenot, La vritable cuisine des familles, sd, sans doute 1900, Rueff et Cie, Paris, p. 34 : Pour faire un bon pot-au-feu, il faut au moins six heures, et pendant ce temps, il doit bouillir petit feu . 1905 : Le livre de cuisine de Tante Colette, 1905, Franois Tedesco, Paris, 2e dition, p. 1 : Faites bouillir petit feu pendant cinq heures 1909 : E. Auricoste de Lazarque, Cuisine messine, Sidot Frres, Nancy, 1909, p. 16 : Le pot tant couvert, laissez bouillir doucement, sourire est le terme consacr pendant cinq ou six heures au moins, sans interruption, car si lbullition sarrte, un dpt se produira au fond de la marmite et nuira plus tard la limpidit du bouillon . 1934 : Prosper Montagn, Mon menu, Socit dapplications scientifiques, Paris (sd), p. 69 : Ficeler la viande dsosse, casser les os en menus morceaux. Empoter le tout dans une grande marmite. Mouiller avec leau. Faire partir en plein feu. Ecumer. Ajouter le sel, les lgumes et aromates. Retirer sur le coin du fourneau et laisser cuire la marmite, aux trois quarts couverte, trs faible bullition, pendant 5 heures . 1948 : Edouard de Pomiane, Gastrotechnie, la cuisine est un laboratoire, Atomes, 1948, N29,p. 256 : Un morceau de viande soumis la cuisson dans de leau en bullition subit une vritable digestion aprs trois heures de cuisson. Il se peptonise partiellement. Cette peptone parfume le liquide de cuisson. Il se constitue alors un bouillon plus ou moins riche en peptones .

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1948 : Edouard de Pomiane, Gastrotechnie, la cuisine est un laboratoire, Atomes, 1948, N29, p. 256 : Deux mthodes se prsentent quand on veut faire cuire un aliment dans leau : limmerger dans leau froide, lever la temprature, faire bouillir et attendre le degr de cuisson voulu limmerger demble dans leau bouillante. Rtablir lbullition, la maintenir, attendre le degr de cuisson dsir. Les rsultats de ces deux mthodes diffrentes sont diffrents eux-mmes. Supposons quil sagisse de la cuisson dun morceau de viande de buf de forme peu prs cubique, pesant un kilog. Si on le plonge dans leau froide. Si on lve lentement la temprature, il se produit, jusqu une temprature de 65C, une dialyse intense, qui fait passer de la viande vers le liquide, travers la surface de la viande, une quantit considrable de principes nutritifs et sapides. Leur passage dans le liquide est rendu vident tout dabord par la coloration rose de leau au niveau de la viande, puis, plus tard, ver 100C, par la formation dun coagulum important, gristre, flottant la surface de leau. Cest lcume. La viande a donc perdu des principes au profit du liquide, ou bouillon. Vers 65C, la surface de la viande se coagule [peser lcume viande, contre cume viande hache]. A partir de ce moment, la dialyse ne se produit plus, lalbumine coagule devenant un mauvais dialyseur. Si on poursuit la cuisson pendant trois ou quatre heures, les protides de la viande (surtout le tissu conjonctif) se peptonisent. La peptone en solution scoule dans le bouillon, lui confrant sa saveur caractristique. Il est de coutume de corser cette dernire par adjonction de lgumes dans le bouillon. Ainsi on obtient un bouillon parfum et une viande puise. Si on plonge demble la viande dans leau bouillante, la surface est immdiatement coagule. Devenant une mauvaise paroi dialysante, tous les principes solubles de la viande restent dans les tissus. Du reste, la surface du liquide, on ne voit apparatre que trs peu dcume. Si on laisse pendant trente minutes ce morceau de viande pesant un kilog dans leau en bullition, on obtient une viande grise en surface, saignante lintrieur : cest l une prparation fort apprcie par les amateurs de viande . 1990 : Pourquoi Antoine Westermann (LAlsace des saveurs retrouves, p. 16) ne cuit-il le bouillon quune heure et demie? Cuit-il avec ou sans couvercle? 1991 : La Riviera, Alain Ducasse, page 17 : Dans le fond blanc de volaille, Alain Ducasse coupe les lgumes des tailles particulires : oignons et tomates en quatre, poireaux et cleris en tronons de cinq centimtres, etc. Quelle est la raison de ces dimensions ? Il cuit six heures, et non quatre. 1991 : Alain Ducasse, La Riviera, p. 17. Il cuit six heures. 1994 : Pourquoi Antoine Westermann (LAlsace des saveurs retrouves, p. 16) ne cuit-il le bouillon quune heure et demie? Cuit-il avec ou sans couvercle? 1994 : Antoine Westermann, LAlsace des saveurs retrouves, p. 18, prconise de brunir un oignon sur la plaque afin de colorer le bouillon. Ne craint-il pas lcret? Il cuit deux heures et demie seulement. Pourquoi? 1996 : Les ptes, par Christian Taubner, Silvio Riszi et Tan Lee Leng, ditions Nathan, 1996, p. 86 : Prparez le bouillon de poule. Recouvrez compltement la poule et les os de veau avec de leau

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bouillante. Portez le tout bullition, cumez. gouttez la poule, rincez-la leau chaude. Placez-la dans un faitout rempli deau froide, amenez celle-ci bullition, cumez nouveau avec beaucoup de soin. Cuisez la volaille trois heures feu trs doux sans jamais atteindre le point dbullition... Sd : Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinire, 1ere partie, Les viandes de boucherie, Paris, Hachette, P. 19 : Lorsque le bouillon a cuit environ trois heures, y ajouter le morceau de tranche. Au contact du liquide bouillant, il se forme autour de la viande une sorte de coque ou enveloppe glatineuse qui concentre les jus lintrieur . Sd : Toute la cuisine franaise, M. Vermot diteur, Paris, p 43 : Quel que soit le morceau que vous avez choisi, il doit tre dsoss [?], ficel en forme allonge, puis mis dans une marmite, leau froide toujours, avec du sel, et plac feu trs doux pour obtenir une bullition lente. Il ne faut pas, en effet, que leau bouille avant que lcume provoque par la cuisson de la viande, ne soit monte et nait t compltement enleve. [...] Le tout se cuit avec une lenteur persistante ; cest le point essentiel pour avoir un bouillon dlicieux, car en dehors de la qualit de la viande et du choix des morceaux de qui contribue le plus donner un excellent bouillon, cest quil frmisse simplement au lieu de bouillir , et quil soit maintenu petit feu, sans discontinuer, durant 6 heures conscutives . Sd : Mademoiselle Rose, 100 faons daccommoder le boeuf , Ernest Flammarion, Paris, p. 38 : Prenez deux livres de viande ficele et quelques os, placez-les dans une marmite en terre, versez quatre cinq litres deau, sel, poivre, cinq six gousses dail [...], faites bouillir grand feu [!]. En attendant lbullition, pluchez quelques carottes, navets, poireaux, panais, une branche de cleri ; placez-les dans la marmite, laissez bouillir de nouveau et faites cuire alors feu doux, gal pendant quatre cinq heures. Sd : De Prigord A. B., Rvis et mis jour par Victor St Lo, Le trsor de la cuisinire et de la matresse de maison, sd, Librairie Garnier Frres, Paris, p. 53 : Lbullition doit durer six heures sans interruption . Sd : Mazard, La cuisinire des cuisinires, Librairie nationale dducation et de rcration, p.9 : Pour obtenir un bouillon parfait, il faut le faire cuire lentement sept ou huit heures, selon la grosseur du morceau de buf, dans de bonne eau de fontaine, celle de puits ne russit pas aussi bien . Sd : Par les Dames Patronnesses de lOeuvre du Vtement de Grammont, 760 recettes de cuisine pratique, Grammont, p.5 : Laissez bouillir dcouvert, longtemps .

IV. Dcision du thme du prochain sminaire : La clarification des bouillons

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