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#1

Pques
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Feuillet descargots aux cpes Chipirons pols aux coques

Carr dagneau persill Samoussa au fromage de chvre Fraisier

et salicornes et leur jus de coquillages

Dcouvrez toutes

les recettes illustres pas pas

Feuillet descargots aux cpes

Pour:4 6 personnes / Dure:1 h 30

200 g de cpes frais ou surgels 5 douzaines descargots (en boite) 2 chalotes haches 1 tomate 10 cl de crme fleurette 50 g de lardons fums 1 gousse dail 1 cuil. soupe de persil Thym Laurier 1 cuil. soupe dhuile dolive Crotes mini-bouches Sel Poivre

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Raliser la recette

1/ Prparer tous les ingrdients

2/ Confectionner les minibouches et les dorer

Pour raliser cette recette de feuillet descargots aux cpes, commencer par prparer tous les ingrdients. Confectionner les mini-bouches en pte feuillete.
3/ Cuire four chaud, 180 pendant 15 minutes 4/ Dans une sauteuse faire suer lchalotte

Dorer la surface au jaune duf battu et cuire four chaud, 180C, pendant 15 minutes environ. Ciseler finement les chalotes. Faire chauffer 3 cl dhuile dolive dans une sauteuse. Y ajouter les chalotes ciseles et laisser suer feu modr.

5/ Ajouter les cpes

6/ Ajouter les lardons et faire revenir quelques minutes

Ajouter les cpes coups en petits ds ainsi que les lardons fums et faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter la tomate coupe en ds avec les escargots goutts. Ajouter enfin le persil, lail hach le thym et le laurier. Assaisonner de sel et de poivre et crmer.

7/ Ajouter la tomate et les escargots

8/ Ajouter la crme et les condiments et faire rduire

Faire rduire. Retirer les couvercles des mini-bouches laide de la pointe dun couteau doffice. Garnir les mini-bouches en pte feuillete pralablement chauffes au four. Servir chaud.

9/ Retirer les couvercles des minibouches

10/ Garnir les mini-bouches

Sauteuse Classe Chef Plus 24 cm

Plaque anti-adhsive 30 x 15 cm

Couteau doffice Sabatier 10 cm

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Chipirons pols aux coques et salicornes et leur jus de coquillages

Pour:2 personnes / Dure:35 minutes

1 kg de coques 4 beaux chipirons (calamars) 2 gousses dail Le vert dun oignon 2 verres de Txacoli 3 pincs de paillettes dalgues 1 piment dEspelette sch Piment dEspelette 1 chalote 100 g de salicornes Xipister (vinaigrette basque) 20 g de beurre dalgues 1,5 ml de lecithine de soja Sel

Crdit photo Loc Rossignol

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Raliser la recette
Pour raliser cette recette de chipirons pols aux coques et salicornes et son jus de coquillages, commencer par prparer tous les ingrdients. Prparation des coques : Faire dgorger les coques dans de leau et du gros sel pendant 30 minutes. Les goutter avec les mains pour que le sable reste au fond du rcipient. Mettre un fond deau dans le cuit-vapeur. Il nest pas ncessaire de mettre trop deau car les coques vont rendre leur jus. Ajouter le Txakoli (vin blanc ptillant basque), puis de lalgue en paillettes (magasin BIO), quelques morceaux de piment dEspelette sch une chalote mince grossirement 2 gousses dail minces elles aussi, un petit peu de vert doignon et un petit peu de salicornes. Enclencher sur le dessus le panier trous. Couvrir. Attendre que la formation de vapeur soit abondante. Rajouter les coques dans le panier vapeur et bien surveiller la cuisson. Il ne faut pas les surcuire, il faut simplement les ouvrir. Cela ne prend que quelques dizaines de secondes. Lorsque les coques sont peine ouvertes retirer le panier vapeur, dcoquiller et rserver (hors du frigo). Rserver quelques coques avec leur coquille pour la prsentation finale. Filtrer le jus de cuisson. Faire chauffer le jus de cuisson obtenu dans une casserole. Dcouper le beurre dalgues en morceaux. Il est important que celui-ci soit bien froid. Ajouter ce beurre dans le jus bouillant. Quatre cinq rondelles suffisent. Emulsionner au mixer plongeant. Pour cela pencher la casserole sur un ct et mulsionner par -coups en surface du liquide. Une cume se forme en surface naturellement. Ajouter la lcithine de soja mulsionne nouveau. Rserver. Nettoyer les chipirons (calamars). Ne pas oublier de retirer le cartilage central. Retirer les ailerons (ils pourront tre utiliss pour une autre prparation). Retirer galement la membrane noire quil y a autour (peau). Les rincer leau claire tout en les retroussant pour enlever tout le sable se trouvant lintrieur. Retirer le bec au niveau de la tte et rcuprer les tentacules en coupant juste en dessous des yeux. Scher les chipirons sur un papier absorbant ( savoir que sils sont encore gorgs deau, ils vont rendre de leau et on ne pourra pas bien les saisir). Tailler les chipirons en petites lanires. Faire de mme avec les tentacules. Emincer les salicornes. Saisir les chipirons la pole, lhuile dolive chaude. Ajouter en mme temps les salicornes. Saler peu ! Dglacer avec un trait de Xipister (vinaigrette basque : mlange dhuile dolive, de piment dEspelette, de thym, dail). Retirer la pole du feu. La cuisson est termine. Elle na dure que 2 minutes dans sa totalit. Cuits ainsi, les chipirons resteront trs tendres. Dressage : Dresser les coques temprature ambiante dans une assiette. Ajouter les chipirons chauds, qui viennent dtre cuits. Ajouter quelques branches de salicornes qui vont apporter de lacidit au plat et enfin lcume. Ne pas hsiter bien prendre le jus qui est au fond de la casserole, en mme temps que lcume. Ajouter une tuile aux algues brises en gros morceaux pour amener du croquant (tuile dalgues : mlange de farine, pte dalgues, algues en paillettes, beurre et vinaigre) puis quelques brindilles doseille sauvage pour apporter un soupon dacidit.Terminer avec un soupon de piment dEspelette (la note du Pays-Basque !) et quelques coques avec coquilles, pralablement rserves.

1/ Faire dgorger les coques

2/ Aromatiser le fond deau du cuiseur vapeur

3/ Faire cuire les coques

4/ Filtrer le jus de cuisson

5/ Faire chauffer le jus de cuisson avec le beurre dalgues

6/ Emulsionner au mixer plongeant

7/ Nettoyer les chipirons

8/ Saisir les chipirons la pole et ajouter la salicorne

9/ Dglacer avec un trait de Xipister. Cuire 2 min.

10/ Dresser

Cuit vapeur lectrique

Mixeur Bamix M 140

Poudre de piment dEspelette

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Carr dagneau persill

Pour:4 personnes / Dure:1 heure

1 carr dagneau de 1 kg environ 50 g de pain rassi 60 g de pignons de pins 10 gousses dail Persil fris Romarin frais Thym 30 g de beurre Sel Piment dEspelette

Crdit photo Loc Rossignol

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Raliser la recette

1/ Prparer tous les ingrdients

2/ Raliser une chapelure

Pour raliser cette recette de carr dagneau persill, commencer par prparer tous les ingrdients. Placer les morceaux de pain rassis dans la cuve du mixer. Mixer finement pour obtenir de la chapelure. Rserver de ct. Rassembler dans le bol du mixer les feuilles dune demi-botte de persil fris, les feuilles de 2 ou 3 branches de romarin frais et les brindilles de thym de 2 ou 3 branches. Ajouter les gousses dail, pour lesquelles vous aurez pris soin de retirer les germes. Mixer finement. Ajouter les pignons de pins et mixer nouveau. Verser cette mixture dans la chapelure. Mlanger lensemble du bout des doigts. Ajouter le beurre pralablement ramolli afin de former une pte malable assez compacte. Dsosser le carr dagneau. A laide dune feuille de boucher ou dun gros couteau de cuisine, retirer la colonne vertbrale qui relie toutes les ctes entre elles. Cette manipulation est ncessaire afin de librer les ctes et de permettre un tranchage ais aprs cuisson. Fariner le carr dagneau et le dorer luf battu. Assaisonner de sel fin et de piment dEspelette. Couvrir la totalit du carr dagneau de persillade. Placer le carr sur une plaque rtir et larroser dun filet dhuile dolive. Disposer tout autour quelques gousses dail non pluches. Enfourner four prchauff, 210C pendant 40 minutes environ. La temprature cur doit-tre de 55-60C. Lusage dune sonde lectronique est ncessaire pour matriser une cuisson idale (saignante). Au terme de la cuisson, envelopper le carr dagneau dans une feuille de papier aluminium et le laisser reposer au chaud avant dcoupage et dressage.

3/ Mixer le thym, le romarin et lail

4/ Verser cette mixture dans la chapelure

5/ Ajouter le beurre pralablement ramolli

6/ Fariner le carr dagneau

7/ Dorer luf battu. Assaisonner

8/ Couvrir la totalit du carr dagneau de persillade

9/ Enfourner four prchauff, 210C pendant 40 minutes

10/ La temprature cur doit tre de 55-60C

Combin cutter et coupe lgumes R 101 XL

Feuille de boucher 24 cm

Thermomtre cuisson lectronique

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Samoussa au fromage de chvre

Pour:3 personnes / Dure:1h30

6 feuilles de brick 1 bche de chvre 25 cl de crme fraiche paisse Basilic frais Sel Poivre

Crdit photo Loc Rossignol

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Raliser la recette

1/ Prparer les ingdients

2/ Plier la feuille de brick

Pour raliser cette recette de samoussas au fromage de chvre, commencer par prparer tous les ingrdients. Plier la feuille de brick comme sur la photo, en rabattant deux cts, de sorte ne former quune bande. Disposer au centre une belle tranche de fromage de chvre avec une cuillre soupe de crme frache et une ou deux feuilles de basilic ciseles. Saler et poivrer. Plier le samoussa en triangle en formant un premier pli, puis un second en veillant toujours conserver cette forme triangulaire. Terminer par un troisime pli en veillant coller le bord au jaune doeuf battu, pour que celui-ci reste bien ferm. Vous obtenez un triangle. Faire de mme avec les autres samoussas. Badigeonner leur surface de beurre fondu et enfourner une vingtaine de minutes jusqu ce que le fromage soit bien fondu et la feuille de brick dore.

3/ Disposer au centre les ingrdients

4/ Plier le samoussa en triangle

5/ Conserver cette forme triangulaire

6/ Coller le bord au jaune doeuf battu

7/ Badigeonner leur surface de beurre fondu

8/ Enfourner une vingtaine de minutes

Pinceau ptissier 1,5 cm

Ramequin porcelaine Revol

Ardoise rectangulaire, gamme co 20 x 15 cm

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Pour:8 personnes / Dure:1h30

Fraisier

Gnoise la pistache : 4 ufs 120 g de sucre en poudre 120 g de farine 1 cuil. soupe de pte de pistache 150 g de pistaches crues grilles Crme mousseline : 250 g de lait 125 g de sucre 2 ufs 35 g de farine 125 g de beurre pommade 1 gousse de vanille 20 g de kirsch Sirop : 1/4 litre de sirop 30 60 g de liqueur de fraises Dcor : Pte damande rose Fraises Sucre glace Nappage rouge

Crdit photo Loc Rossignol

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Raliser la recette
Pour raliser cette recette de fraisier, commencer par prparer tous les ingrdients. Gnoise la pistache : Mlanger le sucre et les ufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Fouetter au fouet main au dessus dun bain-marie. La prparation doit chauffer afin datteindre une temprature homogne avoisinante les 40C. Terminer de battre au fouet lectrique jusqu complet refroidissement. On peut galement la terminer la main si on ne possde pas de batteur lectrique. La prparation doit doubler de volume. Ajouter la pte de pistache et bien lincorporer la prparation. Incorporer la farine tamise dlicatement laide dune maryse ou lcumoire en effectuant un mouvement de rotation. Ajouter enfin les pistaches crues grilles pralablement au four. Etaler sur une feuille de papier sulfuris elle-mme pose sur une plaque ptisserie. Cuire four chaud, 180C. Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. Crme mousseline: Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame dun couteau et les mettre dans le lait froid. Faire bouillir le lait dans une casserole en inox. Verser le sucre en poudre sur les ufs entiers. Blanchir la prparation au fouet et ajouter la farine. Bien mlanger. Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mlanger. Tranvaser le mlange dans la casserole de cuisson du lait et cuire feu modr en mlangeant sans arrt jusqu ce que la crme paississe et soit homogne. Laisser refroidir. Laver les fraises grande eau. Les goutter. Disposer un cadre inox sur un carton gteaux. Disposer sur tout le pourtour intrieur du cadre, une range de fraises quetes et coupes en deux. Dcouper un morceau de gnoise la taille du cadre et linsrer entre les fraises dans le fond du cadre. Mlanger ensemble le sirop de sucre et lalcool choisi (rhum, kirsch...). Puncher le biscuit avec ce sirop. Rserver. Mettre la crme ptissire froide dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre ramolli jusqu ce quil soit compltement incorpor. Il est important que beurre soit pommade et non froid. Aromatiser la crme. Il est galement possible de la laisser nature, got vanill.
7/ Garnir de fraises et dune couche de crme 8/ Terminer par la gnoise et une fine couche de crme

1/ Prparer les ingdients

2/ Raliser la gnoise

3/ Prparer la crme mousseline

4/ Disposer les fraises sur un cadre inox

5/ Dcouper un morceau de gnoise la taille du cadre

6/ Puncher le biscuit avec du sirop

Disposer une couche de crme sur le fond du cadre. Bien appuyer avec une spatule afin que la crme pntre entre les fraises afin de ne pas laisser de trous dair. Garnir de fraises coupes en morceaux et dune couche de crme mousseline. Poursuivre avec une couche de crme mousseline et terminer par une bande de gnoise la pistache et une dernire fine couche de crme. Couvrir dun film alimentaire et laisser prendre au froid quelques heures. Retirer dlicatement le papier film. Etaler la pte damande rose en une fine couche. Afin dviter la pte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace. Retirer lexcdent du sucre glace avec une brosse. Dposer cette pte damande sur le fraisier. Dcouper au rouleau tout lexcdent de pte damande. Retirer le cadre dlicatement. Finition : Garder les plus belles fraises avec la queue. Les tremper dans du nappage rouge pralablement fondu au four micro-ondes ou feu trs doux. Dposer dlicatement les fraises sur le fraisier. Rserver au frais jusquau moment du dessert. Il est conseill de sortir le fraisier du frigo une petite demi-heure avant de le consommer.

9/ Dposer la pte damande sur le fraisier et retirer le cadre

10/ Dposer dlicatement les fraises trempes dans du nappage

Cadre mousse (57 x 9,5 x 4,5 cm)

Vanille bourbon de Madagascar

Nappage rouge

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