Compte rendu du Sminaire N 8 de Gastronomie molculaire INRA/Collge de France/ ESCF 21 juin 2001 I.

Introduction : Dautre part, on rappelle que les personnes qui prsentent des rsultats ou les communiquent pour ces comptes rendus sont responsables des informations donnes. La publication dans ces comptes rendus seffectue sans analyse par des rapporteurs. II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents sminaires. II.1 A propos du sel sur la viande Pas de nouvelles expriences. Publication sur le sel qui nentre pas notablement dans la viande grille (voir compte rendu prcdent) en prparation, par Rolande Ollitrautl, Marie-Paule Pardo, H. This. II.2. A propos de la cuisson du chou-fleur Pas de nouvelles expriences. En prvision, par Hubert Richard, des tests sur la cuisson au four micro-ondes. II.3. Les blancs battus en neige Vincent Bricout a repris les expriences prsentes dans le Compte Rendu N7 afin de tenir compte de toutes les remarques qui avaient t faites lors du dernier sminaire. Il prsente rapidement ses rsultats, mais signale quil doit terminer ses tudes avant den communiquer le compte rendu. II. 4 A propos des blancs battus sucrs (meringue) Pas de nouvelles expriences rapportes. II.5 A propos de la cuisson des asperges Pas de nouvelles expriences rapportes. II.6 A propos de la cuisson de lartichaut II.6.1 Reu de Vincent Bricout (quelles sont les rfrences?): A propos de la cuisson des artichauts : Les plonger dans une grande quantit deau bouillante sale et cuire 30 minutes environ Bien goutter, servir avec une vinaigrette Brais pour les petits artichauts violets Couper en quatre, enlever le foin ( sorte de poils entourant le cur) Faire revenir avec un peu de matire grasse et du vin blanc, saler et poivrer

Cuire couvert pendant 30 40 minutes La cuisson la vapeur : mettre deux grands verres deau dans le fond dun autocuiseur ; placer les artichauts dans le panier de lautocuiseur ; fermer celui-ci et compter une quinzaine de minutes partir de la mise en pression ; le dguster en vinaigrette Le petit artichaut violet tout frais se mange cru. On le sert cru ou cuit ( selon les prfrences. Bon savoir : Ne coupez jamais la queue dun artichaut. Rompez-le plutt. Vous Supprimerez ainsi une partie des fibres difficiles digrer. Les fonds dartichaut en bote : rincez-les bien avant de les utiliser. Aucun vin ne lapprcie. Buvez de leau. Les artichauts et le solstice dt : Chanson damour . Parmi les croyances populaires, plus anciennes, demeure celle de lartichaut. Un artichaut sauvage cueilli avant la floraison, sorte de chardon hriss de piquants, quon fait roussir la flamme vive des feux de la SaintAntoine, le 13 juin, patron de la ville de Lisbonne. Si les penses que lon porte la bien-aime concident avec lamour que ltre aim vous porte, lartichaut que lon fichera en terre arborera le lendemain, une jolie fleur bleu-mauve, symbole dun amours naissant. Cest la fleur bleue de lalcachofra. Conservation : une fois cuit, il est prfrable de les consommer trs rapidement sinon lartichaut a tendance soxyder mme si on la citronn. Utilisation : compter 1 artichaut par personne ; lartichaut ne se mange pas cru moins quil ne soit trs jeune. Il doit tre cuit la vapeur ou bouilli (moins recommand) Cuisson lautocuiseur : 12 min. 1. couper la tige et dtacher les petites feuilles de la base ; 2. cuire leau bouillante jusqu ce que lon puisse insrer facilement une pointe de couteau dans le rceptacle ; environ 40 minutes. 3. goutter en plaant lartichaut la tte en bas ; presser si besoin est ; 4. accommoder chaud ou froid Dans le cas des artichauts farcis, cuire demi, goutter, farcir et terminer la cuisson au four Trucs et astuces Si vous achetez de petits artichauts qui ne sont pas point, laissez-les mrir temprature ambiante la queue dans leau. Eviter les casseroles en aluminium ou en fer qui ont tendance dcolorer lartichaut

Sa saison prfre : Cest surtout lautomne quil est le meilleur. Le gros camus de Bretagne et le Gros vert de Laon inondent les marchs. Mais cest de dcembre mai que lon peut trouver le fameux Spinoso Sardo . Comment le choisir : Sa tige doit tre ferme, dune couleur franche et clatante. Sa tte doit tre faite de feuilles serres protgeant un cur fragile. Attrapez une feuille et pliez-la. Si elle casse en faisant un bruit sec, vous tes garantis de la fracheur de lartichaut. II.6.2. Reu de Hubert Richard : Tests effectus sur la cuisson des artichauts (varit petit violet). Il y a des recherches de got et darmes, en prsence et en labsence deau, avec quelques rsultats surprenants. Quand on cuit les artichauts aux micro-ondes, sans addition deau, seuls les coeurs, qui deviennent trs aromatiques, sont exploitables, et pourquoi pas comme condiment dans des sauces, car la partie externe de lartichaut est sche et sans intrt. Modes de Poids cuisson avant Cocotte minute 215 g Poids aprs 225 g Temps (min) 1,50 Arme & Got Got du cur Vgtal Goteux, sal, Un peu amer Got agrable, Sucr et amer, Mtallique, choux Couleur & Texture Pas assez cuit Trop ferme Vert claire naturelle Tendre, moelleux, Fondant, reste ferme Vert clair Dur en surface, Intrieur trs mou Plus sec Couleur brune

Eau bouillante

210 g

250 g

20

Micro-ondes (160) avec eau au fond

260 g

240 g

40

On se pose des questions sur le protocole, quantit deau au fond, etc. Autre srie dexpriences : Modes de cuisson Cocotte minute Eau bouillante Poids Poids avant aprs 125 g 125 g Temps Arme & Got (min) 5 Got du cur Vgtal, agrable 20 Goteux, sal, Un peu amer Couleur & Texture Juste cuit, croquant Vert claire naturelle Tendre, moelleux, Fondant, reste ferme Vert clair

210 g 250 g

Micro-ondes 100 g 70 g 40 Noisette, peu amer, Htrogne, (90) bon intrieur mou, sans eau au trs brun fond Micro-ondes 260 g 240 g 40 Got agrable, Dur en surface, sec (160) Sucr et amer, Intrieur trs mou avec eau au Mtallique, choux Couleur brune fond Micro-ondes 60 g 45 g 15 Goteux, Htrogne, brun (500) noisette, avec eau au un peu amer fond Micro-ondes 95 g 68 g 5 Excellent, Couleur vert-clair (1000) Trs artichaut, Intrieur mou, mais avec eau au noisette agrable fond P.S. : Aubergine (Micro-ondes 1000 8min + 1/2 verre d'eau) : 145 g 100 g Excellent Hubert Richard signale quavec des lves de Deuxime anne de lENSIA, dans le cadre de lunit de valeur Cuisine : savoirs et savoir-faire , un des sujets traits tait la cuisson des carottes. Les tudiants ont obtenu ux micro-ondes (appareil mnager, utilis pleine puissance), avec un peu deau et des btonnes de carotte denviron 2 cm de long (carottes pluches et coupes en 4 dans le sens de la longueur), aprs 8 mn de cuisson, un produit excellent, dont larme tait intermdiaire entre celui de la carotte crue et celui de la carotte cuite leau. Claude Oliveau mentionne sa pratique de cuisson : 9 minutes 950W, avec un peu deau, dans un rcipient film, qui donne de bons rsultats. Pour privilgier le coeur, il place le coeur dans leau ; pour privligier les feuilles, il retourne les artichauts. Lapparition du got de noisette pour certaines gammes discontinues de puissance est intressante. Pourquoi ce got napparat-il pas 160W? II.6.3 Suite des discussions propos de lartichaut : On discute galement de la couleur des pures dartichaut : comment viter leur brunissement? Peut-on les conserver bien vert sans ajout de colorant vert (vert dpinard, vert doseille, chlorophylle de type additif)? Et comment viter le verdissement des zones voisines de la pure dartichaut, dans une terrine ou une presse? Une couche de graisse vite-t-elle cette migration? En rponse une remarque sur la cuisson des artichauts dans des rcipients en cuivre, Herv This prvoit une exprience de cuisson dartichauts en prsence de CuSO 4. III. Thme du sminaire 8 : les fruits rouges :

III. 1 Les pratiques : On voque le changement de couleur d ltain. On voque aussi les migrations des composs colors dans les zones voisines des fruits (par exemple dans un clafoutis). On envisage des expriences denrobage des fruits rouges par de la matire grasse (bombe beurre). Pierre Coste demande si les fraises tournent davantage quand elles sont entires que quand elles sont en pure. Est-il vrai que les fraises tournent par temps orageux? Le lavage des fruits rouges est-il vraiment proscrire (fraises des bois, fraises, framboises)? Lqueutage des fraises est-il vraiment viter? III. 2. Reu de Herv This (expriences ralises il y plusieurs annes et publies dans la revue Pour la Science (Mai 1996 : Fraches couleurs, in Pour la
Science, N223, p. 14).

Madame Saint Ange crit, dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 954 : "Rappelons que, pour la manipulation des fruits rouges, l'emploi de tout ustensile tam doit tre cart, le contact de l'tain leur donnant une couleur violace". On teste cet effet en plaant des framboises, dune part, et des groseilles rouges, dautre part, dans des casseroles varies, frachement laves, afin de savoir si le matriau du rcipient changeait les couleurs de ces fruits. Parfois, on nobserve aucun effet. De mme, en ajoutant de ltain mtallique des framboises, on nobserve aucun changement de couleur. Et en ajoutant des grains dtain, plus du cuivre mtallique des framboises, aucun effet non plus. Pourtant on sait que les anthocyanines des fruits ont une couleur qui change quand ils complexent des ions mtalliques : fer ou aluminium, par exemple. Dans les expriences prcdentes, on avait utilis des casseroles propres ; des casseroles oxydes ou salies pourraient-elles, par leurs sels, changer la couleur des fruits. Il a donc sembl utile de comparer des fruits rouges additionns de divers sels mtalliques afin d'observer des changements ventuels de couleur. Les mme fruits rouges que prcdemment ont t broys dans des ramequins en porcelaine ne contenant pas de mtaux. Puis trois centilitres d'une solution concentre des divers sels mtalliques tait verse sur les fruits. L'ajout de chlorure d'tain SnCl 2 produit effectivement un remarquable changement de couleur : les groseilles prennent une teinte violace. Lajout de sels dtain de valence 4 (oxyde) ne produit aucun effet.

L'ajout de sels de cuivre (actate) ne semble pas changer notablement la couleur, mais, aprs quelques minutes, la couleur est plus frache (teinte orange) que les fruits rouges tmoins. L'ajout de chlorure d'argent blanchit trs lgrement les fruits. L'ajout doxyde de fer noircit un peu les groseilles. L'ajout de carbonate d'aluminium ne provoque pas de modification de couleur. Pour expliquer ces ractions, on se souviendra que le chlorure d'aluminium dplace l'absorption lumineuse des anthocyanidines vers la rgion bleue du spectre. Or les groseilles sont connues pour contenir divers anthocyanidines, et l'ion flavilium interagit avec divers ions mtalliques, qui modifient son absorption (cf Food Chemistry, M. Belitz et M. Gross, Springer-Verlag, p596-597). Une autre source est Gabor, 1984, Groupe polyphnol, Journes internationales dtudes et assembles gnrale, 12, 355-359 : il a montr que la complexation des ions Al 3+ et Sn2+ avec des composs phnoliques dplacent le maximum dabsorption. Leffet dpend de lacidit. On notera toutefois que lacidit des fruits ne pourrait probablement pas attaquer de ltain propre au point de crer les ions Sn2+ qui produiraient leffet, car quand on plonge un morceau dtain dans de lacide chlorhydrique 0,5 mole par litre (pH=1), on nobserve aucune attaque froid, mme aprs une journe. Gabor signale aussi que le sacchrarose contribue la formation des complexes. Sur un centre flavonol, il envisage la liaison de latome de Sn2+ sur le groupe OH tout en haut, le groupe OH adjacent, lextrme haut droite tant transform en =O. Conclusion : Le tour de main contient un fond de vrit, mais il est imprcis. On devrait signaler que les fruits rouges ne doivent pas tre placs dans un rcipient en cuivre tam si celui-ci est sale ou expos lair depuis longtemps. Ces tudes ont t partiellement reprises, rcemment, par Valrie Michaut, au cours de son stage de Matrise de biochimie de lUniversit Paris V (Le rougissement des poires la cuisson rsulte-t-il dune
complexation des polyphnols par des ions tain II?, Valrie Michaut, Stage de matrise de lUniversit Paris V, 2001).

On prvoit une exprience dtude des changements ventuels de couleurs chaud, en prsence dtain. III.3. Reu de Herv This : Certains pigments des fruits rouges font de bons indicateurs colors : quand on met des framboises dans de l'acide chlorhydrique, on nobserve pas de changement de couleur. Mais quand on ajoute ensuite une solution de

soude (NaOH), on observe que les fruits virent au vert. En ajoutant de l'acide, ils repassent au rouge. IV. Organisation prvue pour les prochains sminaires : IV.1. Modifications proposes : Une proposition est faite de dresser la liste des thmes par avance, afin davoir du temps pour inviter le spcialiste de chaque thme trait. Certains intervenants seront parisiens, et dautres non. Pour ces derniers, on devra chercher des financements (voyage) ; on prvoit de remercier les sponsors par un panneau dans lamphithtre. Le programme dfinitif sera tabli en fonction des disponibilits des intervenants. IV.2. Thmes choisis : On voque les thmes suivants : Battre la viande (gigot) lattendrit-elle? Faut-il liminer leau des champignons sauvages? Comment le faire ou comment lviter? Quel contrle avons-nous sur la transformation de la chitine lors du chauffage des carapaces de crustacs? On voque une journe sur les filires : quelles sont les consquences culinaires des diverses oprations effectues au cours de la production des denres alimentaires? Le flambage des vins de cuisson est-il utile? La qualit du vin dtermine-t-elle le got des plats au vin cuisin ? Comment matriser lonctuosit des bchamels? Quelle toxicit des champignons peut-on viter par la cuisson? Le tranchage des velout de poisson crm qui bouillent : comment lviter? Lacidit de la tomate dans les plats contenant des produits laitiers est-elle gnante? Comment viter les tranchages? La crme anglaise : faut-il vraiment fouetter jaune doeuf et sucre avant de cuire? Comment viter le moussage? Lomelette de la mre Poulard : comment lobtenir? La cuisson des lgumes aux micro-ondes Saumure et salage des viandes et des poissons IV.3. Calendrier prvisionnel: Le calendrier des prochains sminaires est le suivant (avec intervenants pressentis, non encore contacts) : 20 septembre 2001 : La cuisson des champignons sauvages, faut-il leur conserver leur eau, ou au contraire la faire partir la cuisson, et comment ? (intervenant trouver) 18 octobre 2001 : Saumure et salage des viandes et des poissons (intervenant : scientifiques de lIfremer)

15 novembre 2001 : Sminaire extraordinaire (une journe complte), sur le thme quelques gestes, quelles oprations, quels matriels seraient utiles, comment les obtenir . On envisage le programme suivant : 10h00-12h30 : Analyse et recension des gestes effectus en cuisine ; dtermination des besoins ; 12h30-14h30 : djeuner ; 14h30-17h30 : discussions avec les quipementiers, les besoins identifis sont-ils correctement satisfaits, sinon pourquoi, et comment pallier les insuffisances ? On annoncera largement cette journe (ANEPHOT, AFLITH...) ; on demandera une participation aux frais de 100 F par personne (inscription, djener). 20 dcembre 2001 : battre la viande lattendrit-elle (Joseph Culioli, INRA Theix) 17 janvier 2002 : le brunissement des carapaces de crustacs (intervant M. Dommard) 21 fvrier 2002 : Le tranchage des velout de poisson crm qui bouillent : comment lviter? (Intervenant : M. Maubois, INRA Rennes) 21 mars 2002 : Lomelette de la mre Poulard : comment lobtenir? 18 avril 2002 : Le flambage des vins de cuisson est-il utile? (D. Dubourdieu, Bordeaux) 16 mai 2002 : La crme anglaise : faut-il vraiment fouetter jaune doeuf et sucre avant de cuire? Comment viter le moussage? 20 juin 2002 : Comment matriser lonctuosit des bchamels?