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DOSSIER

Mise en uvre dISO 22000 Les huit cls de la russite

Dcrivant huit tapes concrtes pour russir la mise en uvre dISO 22000:2005, lauteur compare lamlioration de la scurit des aliments lascension en haute montagne, avec une progression jalonne par des succs intermdiaires, et une course de fond avec des haies de plus en plus hautes!

Il est tout fait lgitime que vous vous posiez la question : la norme ISO 22000:2005, Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire, est-elle faite pour mon organisme? De nombreuses entreprises de premier plan dans lagroalimentaire ont dj fait le pas.

par Olivier Boutou

Olivier Boutou est Ingnieur Action Rgionale Rfrent agroalimentaire, Groupe AFNOR, lorganisme national franais de normalisation. Il est lauteur, avec L. Lvque, du livre Certification ISO 22000 Les 8 cls de la russite, ISBN 978-2-12-475583-7, publi par lAFNOR, et disponible www.boutique.afnor.org. E-mail olivier.boutou@afaq.afnor.org Web www.afnor.fr

ISO 22000:2005 est une norme de systme de management. Selon le Guide ISO/CEI 2, Normalisation et activits connexes Vocabulaire gnral, une norme est un document tabli par consensus et approuv par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et rpts, des lignes directrices ou des caractristiques, pour des activits ou leurs rsultats, garantissant un niveau dordre optimal, dans un contexte donn. En loccurrence, ISO 22000:2005 spcifie les exigences relatives un systme de management de la scurit des denres alimentaires (SMSDA), appliqu lorsquun organisme dans la

chane alimentaire doit apporter la preuve de son aptitude matriser les dangers en matire de scurit afin de garantir linnocuit des aliments pour la consommation humaine. ISO 22000 est en passe de devenir rapidement la premire norme mondialement reconnue pour la scurit alimentaire. Pour mettre en place cette norme, nous vous proposons dy

aller par tape, votre rythme et la rigueur devra tre votre allie. Dailleurs, lamlioration continue est faite pour a. Pour russir son projet de changement, il convient quil soit jalonn de succs intermdiaires. En haute montagne, lors dune ascension, il est bien ncessaire de faire des haltes des camps prvus cet effet.

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DOSSIER

Les tapes concrtes de la progression

La logique dune norme de management (ISO 9001, ISO 14001 ou ISO 22000) permet de constater quune srie dactions sont mener pralablement la construction de votre systme proprement dit. Ces actions relvent directement de la responsabilit de votre direction avec: u n e a n a l y s e i n i t i a l e d e s besoins, attentes et exigences des clients; lidentication (ou la conrmation) des exigences rglementaires; la dfinition dune politique taye par des objectifs mesurables; une planication des actions et des ressources ncessaires pour atteindre vos objectifs.

Une fois ces tapes franchies, votre direction devra dfinir la manire dont elle va grer lamlioration du systme SMSDA. Cela correspond la gestion du systme avec: lanalyse des rsultats individuels obtenus; lvaluation combine des rsultats; la formulation de recommandations damlioration. Fort de ce constat, nous allons vous proposer une mthode de construction dun systme certifiable ISO 22000:2005 base sur huit cls (voir Figure 1). Nous avons souhait prsen ter cette mthode de construction sous une forme dynamique. Nous allons donc faire ensemble une course de fond dans un stade dathltisme. Les par-

Identifier et accder aux exigences lgales et autres exigences

Recenser les exigences lgales et autres exigences applicables et potentiellement applicables

Intgrer les exigences applicables

Synthtiser lensemble des contraintes

5
Revue de la conformit

Vrifier la conformit NON CONFORME CONFORME Ouverture dune fiche de non-conformit

3 2
O en sommes-nous par rapport la scurit de nos produits?

Quelles sont les orientations en matire de scurit de nos produits?

Figure 2 Exemple de logigramme dune veille rglementaire

Comment planifier notre systme de management de la scurit des denres?

ties prenantes de notre systme SMSDA seront nos supporteurs. Ils seront attentifs notre performance et ne manqueront pas de nous encourager nous amliorer.

Comment respecter les exigences de base en matire de scurit des denres?

Lamlioration continue consiste enchaner les tours de stade en sautant des haies de plus en plus hautes

Quelles sont les mthodes et les moyens utiliser pour mettre en uvre efficacement notre systme de management?

1re cl
Comment respecter les exigences de base en matire de scurit des denres?
Cette cl donne le dpart. Il sagit de savoir comment vous ralisez votre veille rglementaire (voir Figure 2). Cest galement loccasion de savoir comment votre quipe charge de la scurit des aliments dnit, approuve, diffuse, fait appliquer et vrie les programmes prrequis (PRP).

Comment tire-t-on partie de lexprience pour amliorer le systme?

Comment sassure-t-on que les mthodes et moyens mis en uvre sont efficaces?

Que faisons-nous en cas daccident?

Figure 1 Les huit cls de la construction dun SMSDA fond sur ISO 22000:2005

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DOSSIER

Les principes gnraux dhygine alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir lhygine des aliments et ils doivent tre, au besoin, utiliss en conjonction avec des guides de bonnes pratiques dhygine. Ces principes gnraux dhygine sappliquent lensemble de la chane alimentaire depuis la production primaire jusqu la consommation nale, en indiquant les contrles dhygine qui doivent tre exercs chaque stade. Il sagit donc, dans cette premire cl de construction, de faire un point, un diagnostic sur ces exigences en matire dhygine des aliments.

lement avant de la communiquer lensemble des acteurs de lorganisme.

2e cl
O en sommes-nous par rapport la scurit de nos produits?
ISO 22000 exige que lorganisme utilise une approche dynamique et systmatique pour dvelopper le SMSDA. Celle-ci est ralisable: par un dveloppement, une mise en uvre, une surveillance des activits planies, une maintenance et une vrication des mesures de matrise efcaces; par la mise jour des informations; et les us et coutumes de la profession. Lorganisme doit mener un travail pour: identier, recenser et slectionner les PRP auxquels il doit rpondre; mettre en uvre de faon effective les PRP; assurer en permanence la mise en uvre de ses PRP. partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et la formaliser officiel grce des actions appropries en cas de production de non-conformits. Cest tout le volet relatif ltude HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur matrise), avec ses diffrentes tapes et ses principes.

ISO 22000 est en passe de devenir rapidement la premire norme mondialement reconnue pour la scurit alimentaire
Finalit de la 1re cl
Il sagit didentier lensemble des conditions et des activits de base ncessaires pour assurer, en permanence, un environnement hyginique lors des oprations de production, transformation, manutention, stockage et mise disposition de denres alimentaires ou produits nis srs pour la consommation humaine. Les donnes dentre qui permettent dlaborer ces PRP peuvent tre: les codes dusage du Codex Alimentarius (www.codexalimentarius.net); les exigences lgales et applicables; les guides de bonnes pratiques dhygine; les exigences contractuelles avec les clients;

PRP Conditions et activits de base 7.4.4 Classement des mesures de matrise

7.8 Vrification de la mise en uvre

Conformit

8.2 Validation des combinaisons de mesure de matrise Mesures de matrise essentielles

Choix de mesures de matrise efficaces Produits finis satisfaisants aux niveaux acceptables

7.6.4 Surveillance

CCP

Respect des limites critiques

7.8 Vrification de la mise en uvre et de lefficacit

Niveau de ralisation des activits planifies et dobtention des rsultats escompts

PRPo

7.5 Surveillance
Matrise des PRPo

Figure 3 Validation, surveillance et vrification dune mesure de matrise essentielle

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DOSSIER

Il faudra toutefois traiter les tapes pralables lanalyse des dangers: constitution de votre quipe HACCP avec des comptences pluridisciplinaires; description de vos produits; usage prvu de vos produits; diagramme de ux et vrication sur site. Puis ensuite traiter les tapes: didentication et dvaluation des dangers (biologiques, physiques et chimiques);

3e cl
Quelles sont nos orientations en matire de scurit de nos produits?
Il sagit pour votre Direction au plus haut niveau dlaborer ses orientations et ses intentions gnrales en matire de scurit de vos aliments. Ces axes gnraux donneront lieu ltablissement dobjectifs mesurables en lien avec cette scurit. Ltablissement de la politique de scurit est un acte fort dengagement alors engagez-vous! Lengagement de la direction permet de: mobiliser le personnel pour quil simplique et quil respecte les consignes, favoriser latteinte des objectifs, crer des conditions favorables au travail en quipe, communiquer auprs du personnel sur limportance du projet ISO 22000 de son organisme et le sensibiliser la scurit sanitaire des aliments. La mthode utilise par lorganisme pour fournir la preuve de lengagement de la direction inclut la mise en place dinitiatives de sensibilisation et de leadership (prsence des runions, des formations, des plans dinvestissement, etc.) lis au dveloppement et la mise en uvre du SMSDA.

ne alimentaire afin dvaluer le degr de matrise en amont et en aval et dadapter ainsi sa politique. La direction doit mener un travail pour analyser: les principales exigences de ses clients/rglementaires et lgales (cf. 1re cl); les principales faiblesses de son organisme en matire de scurit des denres alimentaires; les principaux changements denvironnement. partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et les objectifs avant de les communiquer lensemble des acteurs de lorganisme.

les moyens de ses ambitions. La planification est particulirement importante pour prvoir et organiser larticulation des diffrentes actions et des ressources et grer toute volution en matrisant les impacts sur la scurit des aliments.

5e cl
Quelles sont les mthodes et les moyens utiliser pour mettre en uvre efficacement notre SMSDA?
La matrise de la scurit des aliments, au travers dune tude HACCP, impose inluctablement le recours des moyens techniques et des activits oprationnelles appropries. ce stade, le plan HACCP est bien en place. Il convient maintenant didentier les moyens et activits qui devront lui permettre de fonctionner convenablement.

ISO 22000 exige que lorganisme utilise une approche dynamique et systmatique
de slection et dvaluation des mesures de matrise classer avec un CCP (point critique pour la matrise) et/ou comme un PRPo (Programme prrequis oprationnel); dtablissement et de pilotage de votre plan HACCP et/ ou de vos PRPo.

4e cl
Comment planifier le SMSDA?
Il est ncessaire de dterminer lorganisation pour atteindre les objectifs et assurer linnocuit des produits nis. partir des dispositions prdnies (objectifs et plan dactions initial), la planification du systme consiste dnir: Faire quoi et comment ? Dans quel ordre? Quel dlai? Qui en a la responsabilit? Quelles sont les autorits? Comment btir le systme documentaire? Quelles sont les ressources matrielles et humaines mettre en uvre? Comment mesurer lavancement des rsultats?

Finalit de la 2e cl
Larticle 7 dISO 22000:2005 traite des phases de planication et de ralisation de produits srs (mthode HACCP) tandis que larticle 8 traite des phases de vrication et daction. La maintenance et lamlioration du systme sont traites travers plusieurs cycles de planification, de validation, de surveillance, de vrication et de mise jour requises (voir Figure 3, page prcdente). Cette cl de construction va ainsi permettre lorganisme de mettre en place et/ou de revoir efcacement son tude HACCP en intgrant les nouveaux concepts dISO 22000.

La Direction au plus haut niveau doit laborer ses orientations et ses intentions gnrales en matire de scurit des aliments

Finalit de la 3 cl
e

La politique de scurit des aliments est gnralement cohrente avec la politique gnrale de lentreprise et fournit un cadre pour xer des objectifs. La norme spcie une analyse initiale du positionnement de son organisme dans la cha-

Finalit de la 4 e cl
Obtenir ladquation entre les moyens mis en uvre et les objectifs atteindre : se donner

Cette identication peut faire lobjet de dispositions rglementaires (traabilit des denres, par exemple), de dispositions consensuelles et/ou volontaires (matrise des non-conformits, mtrologie des quipements de mesures, par exemple). Enn, chaque industriel a la libert dajouter aux moyens et activits ainsi dnies dautres moyens ou activits quil juge ncessaires ou appropris

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Situations durgence

Actions mises en uvre Problme technique

DOSSIER

lvation de la temprature de la chambre froide

Information du responsable HACCP-et du responsable de lusine Rparation Transfert vers une autre chambre froide Contrles renforcs des produits valuation du devenir des produits concerns par le responsable HACCP Information du responsable de lusine Limitation de lutilisation deau, rserve aux besoins vitaux de lusine Information du responsable de lusine Mise en route des groupes lectrognes aptes satisfaire les besoins principaux de lentreprise

Finalit de la 7e cl
La vrication permet dinstaurer la conance vis--vis de la pertinence du SMSDA mis en uvre par lorganisme. Il sagit ici dapporter la preuve de lefcacit du SMSDA en termes de niveau de ralisation des activits planies et dobtention des rsultats escompts.

Finalit de la 8 e cl
Pour parvenir aux meilleurs niveaux de qualit et de scurit des denres alimentaires, les entreprises doivent adopter une approche damlioration continue, cest--dire impliquer tous leur acteurs dans une recherche quotidienne defficacit. Cette cl prsente les dispositions respecter an dobtenir un systme dynamique. En conclusion, la russite de la mise en uvre dun SMSDA fond sur ISO 22000:2005 exige donc de poursuivre son effort, enchaner les tours de stade, sans risquer linfarctus En effet, lamlioration continue, en particulier dans le domaine de la scurit des aliments, consistera sauter des haies de plus en plus hautes! (sans passer dessous).

Eau : baisse de pression ou de disponibilit Coupure dlectricit

8e cl
Comment tire-t-on parti de lexprience pour amliorer le SMSDA?
Cest la boucle damlioration continue du SMSDA. Cette amlioration nest possible quaprs une analyse des donnes. Il sagira donc de considrer les rsultats des activits de vrication an de prendre des dcisions au cours de la revue de direction. Cette revue vous permettra, entre autres, didentier de nouveaux besoins en ressources, de gnrer des actions damlioration et de statuer sur ladquation de votre politique.

Niveau critique Information du responsable de lusine fuel, gaz, bois Niveau dalerte permettant de de fumage maintenir les activits essentielles avant
rapprovisionnement

Air comprim

Information du responsable de lusine Rparation Appel des compresseurs extrieurs (compresseurs de chantier par exemple) Utiliser les moyens de lutte disponibles Information du responsable de lusine Isoler les produits susceptibles dtre contamins (agent dextinction)

Incendie

Figure 4 Exemple de procdure de matrise des non-conformits

Finalit de la 5e cl
Cette cl traite donc la mise en place dun systme de traabilit efcace, complt par des dispositions dtalonnage des quipements de mesure et de surveillance en vue de garantir les non-conformits.

Finalit de la 6e cl
Il sagit ici de grer toutes les situations de crises et daccidents dans lentreprise et de prvenir les portes internes ou externes de ces non-conformits (voir Figure 4).

6e cl
Que faisons-nous en cas daccident?
Il sagit dune possible sortie de piste dans votre parcours. Les accidents sont malheureusement possibles en agroalimentaire (alertes sanitaires, toxi-infection alimentaire collective). Il sagira donc de vous prparer et de rpondre aux situations durgences et aux accidents (dysfonctionnements, dfaillances, retraits et rappels de produits en autres).

7e cl
Comment sassure-t-on que les mthodes et moyens mis en uvre sont efcaces?
Il sagit de vrier lefcacit de votre systme de management. Cest notamment ltape 11 du plan HACCP : tablir les procdures de vrication. Vous devrez planier vos activits de vrication. Ces activits devront vous permettre de vous assurer de la mise en uvre et/ou de lefcacit des diffrentes actions engages.

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