Logistique & Management

Dmarche de traabilit globale

Dr Chi-Dung TA*
Responsable Qualit, Danone Vitapole
chi-dung.ta@danone.com

La traabilit existe depuis un certain nombre d'annes dans les entreprises des
niveaux plus ou moins satisfaisants. Avec l'acclration des changes d'informations, de nombreux outils sont proposs pour rpondre aux exigences de la traabilit. Devant une multitude de solutions existantes, l'auteur propose une mthode
globale et une approche pragmatique pour aborder avec srnit un projet de traabilit adaptable tout type de secteur.
Lindustrie agroalimentaire a connu ces dernires annes des crises trs mdiatises, dont
certaines ont eu, ou auraient pu avoir un
impact important sur la scurit des consommateurs.
Tous les industriels du secteur agroalimentaire risquent dtre confronts une crise lie
un de leurs produits manufacturs. Leur
objectif commun est donc de matriser les risques en scurit alimentaire mais galement
la qualit des produits fabriqus, en suivant
dans la transparence le devenir de leur produit
afin dobtenir la confiance des consommateurs.
Larrive au 1er Janvier 2005 du rglement
europen 178/2002 ne fait que confirmer cette
proccupation en terme de traabilit des produits. Le fabricant a la responsabilit de la
conformit et de la scurit des produits quil
met la disposition des consommateurs.
Lalina 1er de larticle 18 du rglement europen prvoit en effet que :
La traabilit des denres alimentaires, des
aliments pour animaux, des animaux producteurs de denres alimentaires et de toute autre
substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans des denres
alimentaires ou des aliments pour animaux

Vol. 12 N1, 2004

est tablie toute les tapes de production, de

la transformation et de la distribution
Il est important de souligner que ce rglement
nous fixe des objectifs de rsultats mais pas
dobjectifs de moyens pour y parvenir.
La traabilit existe depuis un certain nombre
dannes dans les entreprises des niveaux
plus ou moins satisfaisants. Avec lacclration des changes dinformations, de nombreux outils sont proposs pour rpondre aux
exigences de la traabilit. Que faire devant
une multitude de solutions existantes pour
mettre en place un projet de traabilit de
faon cohrente dans votre entreprise ?
Face cette agitation, il est indispensable de
prendre un recul ncessaire. Dans ce contexte,
la mthode propose est une dmarche globale et une approche pragmatique pour vous
aider aborder avec srnit tout projet de traabilit dans votre entreprise, quel que soit le
secteur dactivit.

Dfinitions
Les dfinitions suivantes sont ncessaires
pour comprendre cette approche mthodologique de la traabilit.

* Chi-Dung TA est lauteur de :

Traabilit totale en
agroalimentaire, mthodologie,
pratique et suivi, Mmento
AFNOR, Avril 2002

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Figure 1 : Principe de traabilit globale

Dfinition 1 : Traabilit selon la norme

l
NF EN ISO 9000:2000
Aptitude retrouver lhistorique, la mise en
uvre ou lemplacement de ce qui est examin .
Dfinition 2 : Traabilit amont : ou tral
abilit fournisseurs
Procdures ou outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu avant que
lacteur conomique (entreprise ou site de
transformation) devienne responsable lgalement ou physiquement des produits .
Dfinition 3 : Traabilit interne : ou tral
abilit des processus de fabrication
Traabilit mise en place dans lentreprise
tout le long du processus de fabrication des
produits, depuis la rception des matires premires jusqu lexpdition des produits manufacturs .
l
Dfinition 4 : Traabilit aval : ou traabilit depuis lentreprise vers les clients
Procdures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu aprs le
transfert de proprit ou aprs le transfert physique des produits fabriqus par lentreprise
vers un tiers .
l
Dfinition 5 : Traabilit ascendante
Cest la capacit, en tout point de la chane
dapprovisionnement, retrouver lorigine et
les caractristiques dun produit partir dun
ou plusieurs critres donns .
l
Dfinition 6 : Traabilit descendante
Cest la capacit, en tout point de la chaine
dapprovisionnement, retrouver la localisation de produits partir dun ou plusieurs critres donns .

Les deux approches de traabilit ascendante/descendante sont utilises pendant des

exercices daudit traabilit ou lors des situations relles de retrait ou de rappel de produits
non conformes.

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Approche mthodologique
La dmarche de traabilit globale a pour but
la matrise des processus et des produits
depuis lorigine des matires (matires premires et matriaux demballage) jusqu la
fourniture des produits manufacturs au
consommateur. Ceci ncessite une gestion
rigoureuse de projet transversal dans trois
domaines amont, interne, aval. Selon la taille
de lentreprise, le comit de pilotage le ou les
groupes de travail permettent un bon fonctionnement du projet.
Il est impratif dintgrer ds le dpart toutes
les fonctions cls si on ne veut pas que le projet soit torpill un certain moment, les services impliquer sont par exemple : achats,
recherche & dveloppement, qualit, industriel, production, informatique, logistique,
finances, etc...
Dans loptique dune traabilit globale, il ne
faut pas oublier ltroite collaboration avec les
fournisseurs, les transporteurs ainsi que les
clients distributeurs. Gardons en tte
quaujourdhui la traabilit concerne et
implique lensemble des professionnels de la
Supply Chain. Chaque maillon de la chane
entretient sa propre traabilit mais doit
sassurer de la bonne traabilit au niveau
immdiat en amont et en aval de son entreprise.

Mise en place de la dmarche

Dfinir le contexte du projet
Le point de dpart de tout projet traabilit est
la dtermination du contexte en tenant compte
de lenvironnement de votre filire et de ses
spcificits comme :
la rglementation en vigueur dans le pays

de production ainsi que celle dans les pays

de commercialisation de vos produits,

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lvaluation de divers risques comme la s-

diminuer la maille de blocage des produits

curit alimentaire, la perte de limage de

votre entreprise suite une crise, etc...,
le besoin dinformations du ct des
consommateurs,
les diffrentes contraintes en interne
comme la faisabilit technique et conomique avec une premire prvision de cot
du projet,
les performances attendues en terme de fiabilit et rapidit de traabilit des informations,
les relations existantes ou construire avec
vos fournisseurs ou clients,
lexistence ou pas de la dmarche traabilit dans votre filire avec des recommandations dorganismes interprofessionnelles.

en cas de retrait ou rappel des produits finis

tout en conservant un maximum de scurit
pour les consommateurs, ce sont des enjeux
conomiques considrables ne pas ngliger.

Dterminer les enjeux

Pour vendre votre projet traabilit auprs de
la direction, il est incontournable de prsenter
des arguments solides comme les enjeux de
votre projet.
Combien a cote et quest ce que a rapporte ? Questions classiques nest-ce-pas ?
La traabilit est un des outils du management
qualit, et comme tout ce qui touche au systme qualit, il y a des choses quantifiables et
dautres plus qualitatives mais si on ne mne
pas ce projet, cela risque de coter encore plus
cher.
Les enjeux de la traabilit amont concernent
les relations avec les fournisseurs de matires
rentrant (ou susceptibles den faire partie)
dans la fabrication des produits. On peut citer
par exemple :
tre approvisionn en produits de qualit,
conformment aux spcifications du cahiers des charges avec les fournisseurs,
avoir rapidement des informations complmentaires et fiables de la part des fournisseurs en cas de besoin, notamment quand
une crise survient,
anticiper pour limiter les risques dextension en cas de problme sur une matire
livre lentreprise sur une ou plusieurs sites, etc.
Les enjeux de la traabilit interne concernent
lensemble du processus de fabrication des
produits pour :
pouvoir retrouver rapidement les informations fiables en cas de crise,
amliorer la matrise de risques en scurit
alimentaire et la matrise de la qualit des
produits manufacturs,

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La traabilit aval a comme enjeux :

disposer dun systme fiable didentification et de localisation des produits finis, ce
qui facilitera les oprations de retrait ou
rappel en cas de crise,
retrouver rapidement la totalit des produits finis,
augmenter lefficacit de la gestion des
stocks avec une meilleure matrise du flux
tendu,
tablir une interface fiable et homogne
avec les centrales dachat et les clients avec
le mme outil de codification standardis
des palettes comme le code barre EAN
128, etc...
Dterminer les besoins
Le primtre de traabilit doit tre dlimit et
afin de pouvoir fixer les priorits, le comit de
pilotage analyse les besoins de lentreprise en
tenant compte des lments suivants :
les objectifs : scurit alimentaire, flux logistique, qualit des produits, informations
consommateurs, etc...
les lments tracer : dfinir ce que lon
doit tracer en priorit (Exemples : matires
premires, matriaux demballage
contact alimentaire, produits en cours de fabrication, caractristiques du process, produits finis. etc ; quel est le primtre de
traabilit (Exemples : familles de produits,
limites de traabilit etc) ; et comment est
ce quon procde ? (support denregistrement, papier ou informatique ; quelles sont
les donnes enregistrer ; comment archiver, o, comment, combien de temps ?)
les cibles : rapidit dobtention des informations, en cas de ncessit combien de
temps ? ; quel est le primtre de blocage
des produits non conformes (ou la maille de
blocage) ; garantie de la fiabilit du systme
(procdures, consignes, enregistrements,
outils informatiques, etc...).
Evaluer lexistant
Ce point de dpart oprationnel est trs important dans tout projet de traabilit. Etablissez
un premier tat des lieux laide dun questionnaire traabilit, remplir par diffrents
services concerns en interne et en externe
(fournisseurs, clients).

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Dmarche de traabilit globale : tude de cas

Cest lexemple de russite de limplantation du projet traabilit dans un Groupe agro-alimentaire. Le Groupe a dfini en 1999 les directives
sur la traabilit pour lensemble des ples dactivits. Dans ces directives, les rgles gnrales sont fixes et sont respecter dans les trois domaines traabilit amont, interne et aval. Par la suite, chaque branche du Groupe a dclin ses exigences en instructions applicables lensemble des socits du Ple concern.
Les phases du projet
Aprs la premire tape tat des lieux de la situation et des pratiques en traabilit dans le Ple par lintermdiaire dun questionnaire, le
comit pilotage a fix les rgles travers les instructions traabilit ainsi que les grilles daudit de traabilit effectuer dans les usines.

Les audits
Les audits traabilit sont les points essentiels et incontournables pour limplantation de la dmarche de traabilit globale. Ces audits ont t
raliss de faon ascendante et descendante selon les critres rigoureux conformment aux grilles daudit prtablies.
Traabilit ascendante : lexercice consiste partir dun chantillon de produit fini, de remonter pas pas lensemble du processus de fabrication depuis le quai dexpdition jusquau magasin de rception de matires premires (MP) et matriaux demballage (ME).
Lobjectif est de pouvoir retrouver lenregistrement :
lexpdition : nom du produit, date dexpdition, nom des destinataires et adresses, bordereau dexpdition, n de lot, DLUO ou DLC,
l
quantit, n SSCC des palettes, nom du transporteur. etc
de lensemble des donnes concernant les conditions de fabrication, la maintenance des quipements, le nettoyage, les contrles en
l
ligne. etc
des lots de MP et ME utiliss avec lensemble des donnes indispensables pour avoir le lien de traabilit : nom de la matire, date de rl
ception, quantit, nom du fournisseur, n de lot fournisseur et ou date de fabrication, n de lot interne, certificat danalyse, nom du transporteur, conditions de transport. etc
de toutes les anomalies ou dysfonctionnements dans le processus de fabrication, ainsi que le suivi des actions correctives.
l
de larchivage des documents et des donnes : o ?(emplacement), comment ?(support papier ou informatique. etc), combien de
l
temps ?(dure dfinie dans linstruction interne)
Traabilit descendante : dans cet exercice, on choisit une MP ou ME (Ex : par sa criticit, son prix ou sa quantit en stock. etc) dans lentrept
de stockage de lusine et on effectue le suivi du processus de fabrication jusqu lexpdition des produits finis. Lobjectif est de pouvoir identifier :
lhistorique de lutilisation de ce lot de MP ou ME ( nom de la matire, dates dutilisation, quantits utilises, noms des produits fabriqus,
l
ligne de fabrication. etc)
de lensemble des donnes concernant les conditions de fabrication, la maintenance des quipements, le nettoyage, les contrles en
l
ligne. etc
lexpdition : noms des produits expdis, dates dexpdition, noms des destinataires et adresses, bordereau dexpdition, n de lot,
l
DLUO ou DLC, quantit, n SSCC des palettes, nom du transporteur. etc
l
de larchivage des documents et des donnes : o ?(emplacement), comment ?(support papier ou informatique. etc), combien de
temps ?(dure dfinie dans linstruction interne)

La compilation des rsultats de lenqute permet davoir une vision globale en traabilit
de lentreprise et de son environnement conomique.
Le point essentiel du principe de traabilit
globale est la mise en place des audits exhaustifs de traabilit qui seront planifis dans
trois domaines amont, interne, aval.

Figure 2 : Tableau de bord de suivi projet traabilit

Ces audits, effectus de faon ascendante et

descendante vont permettre de dtecter les
points amliorer concernant essentiellement :
les ruptures de la chane de traabilit,
les dysfonctionnements pouvant affecter la

scurit alimentaire,
les incidents pouvant avoir une consquence nfaste sur la qualit des produits
Le fabricant doit tre non seulement capable de remonter lorigine dun produit
mais galement de dterminer les causes de
dysfonctionnement du systme.
Proposer les solutions
Suite aux les audits de traabilit, un plan
daction sera prsent au comit de pilotage
pour corriger les non-conformits. Il est
primordial que la dmarche traabilit,
comme tout autre projet qualit, soit
entrine par la direction au plus haut
niveau. Sans son appui et son engagement formel, le projet naura que peu de
chance daboutir.

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Les solutions et la mise en place

Lorsque les audits sont raliss, par rapport aux carts constats, les sites audits proposent un plan dactions qui ncessite soit des moyens
humains soit des investissements en matriels.
La mise en place des actions peut se drouler par exemple soit avec la formation du personnel aux nouvelles tches (Ex : logiciel denregistrement la rception. etc), soit avec lachat des quipements de marquage ou soit lamlioration du systme qualit existant dans lentreprise.
Le partage des Bonnes Pratiques de Traabilit entre diffrentes sites est recommande pour une bonne harmonisation du systme.

Le suivi et lvaluation du systme

Le suivi global du projet traabilit du Ple a t ralis avec les indicateurs et tableaux de bord prdfinis, aprs compilation des rsultats remonts par diffrents dpartements.

Les objectifs poursuivis

En traabilit amont, il est ncessaire didentifier lorigine des matires premires et leur mode de production. Il faut tablir ensuite le lien de
ces matires avec les lots de fabrication en usine.
En traabilit interne, il faut identifier le circuit des matires premires et les conditions de leur transformation. Les enregistrements des contrles doivent pouvoir tre retrouvs.
En traabilit aval, il faut identifier les conditions de transport, de stockage et de commercialisation des produits finis.

Les rsultats
Le Ple a implant la procdure de rfrencement des fournisseurs qui inclue :
l
l
l

la caractrisation des risques par matires premires,

lengagement pris par tous les fournisseurs, de signer et donc de respecter, une fiche de spcification pour chaque matire premire,
la signature dun visa de scurit alimentaire , destin valuer les possibilits de prsence de certaines matires de base et/ou de leurs
drivs, dans les ingrdients fournis aux usines du Ple,
un audit systmatique des fournisseurs de matires premires considres comme les plus sensibles.

Sur les sites, un programme daudit a t lanc, portant sur les Bonnes Pratiques de Fabrication et les Bonnes Pratiques dHygine et pilot par
lAmerican Institute of Baking (AIB)
Le codage des palettes et des units de ventes a t galement implant pour pouvoir localiser lensemble des produits finis et de pouvoir faire
le lien ensuite avec la traabilit interne en cas de ncessit.
La traabilit nest quun maillon ncessaire de tout systme de Management Qualit dans une entreprise. Les contraintes ou les freins dans sa
mise en place sont similaires tous nouveaux projets qualit . Parmi les principales contraintes, on peut citer priori lengagement de la direction et limplication du personnel.
Ces contraintes, une fois matrises par le responsable traabilit, peuvent devenir un atot considrable dans le droulement du projet.
Dans lexemple cit, la russite du projet est d en premier lieu un soutien sans faille de la direction Qualit du Ple. Viennent ensuite
conforter ldifice du projet limplication de lensemble des acteurs concerns par le projet traabilit, la sensibilisation et la formation.

Les solutions proposes peuvent tre :

en interne : par exemple, besoin en personnel supplmentaire pour mieux grer lentrept de stockage des matires en terme de
traabilit ; besoin en investissement de
matriels de marquage des produits finis,
etc.
en externe : par exemple, le renforcement

des partenariats avec les fournisseurs et

clients avec signature des cahiers des charges, audits fournisseurs, etc...

Mettre en place
La mise en uvre du plan dactions peut se
drouler de la faon suivante :
runions dinformations pour communiquer sur le projet traabilit ainsi que les actions proposes,
amlioration du systme qualit (Exemple :

rdaction des procdures manquantes et

mettre en place),
formation du personnel (Exemple : tech-

nique daudit interne de traabilit ; utilisa-

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tion de nouveau logiciel denregistrement

etc...)
budget dinvestissement : commande, installation, test de nouveaux matriels, etc...

Suivre et valuer le systme

Le suivi de lvolution du systme traabilit
peut tre ralis par la planification des audits
de traabilit une frquence raisonnable
dfinir selon la taille de votre entreprise et la
diversit des fabrications.
Lvaluation peut porter sur le suivi fonctionnel du projet, le respect du planning ainsi que
le budget prvisionnel.
Le suivi qualit peut tre effectu sous forme
de tableau de bord en utilisant plusieurs indicateurs pour lamont, linterne et laval.

Conclusion
A lheure actuelle, la richesse des offres
doutils de traabilit nous montre que le
besoin est immense, le march est apparem-

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ment en pleine expansion. Nanmoins, la profusion des outils de traabilit, notamment des
nouvelles technologies comme les tiquettes
radiofrquences aurait pu laisser des utilisateurs dsorients devant les choix multiples.
Les outils promettant une traabilit totale
nont pas de fondement oprationnel car il est
impossible de tracer 100% avec un seul outil.
La vigilance reste donc de mise dans le choix
dune solution outils de traabilit pour
votre entreprise
La traabilit nest quun outil ncessaire
mais pas du tout suffisant pour assurer la scurit des produits manufacturs, quel que soit
votre secteur dactivits. Elle doit tre utilise
bon escient au sein dune dmarche intgre
de management qualit de lentreprise. En
effet, en agroalimentaire, ce nest pas le seul
outil de gestion de la qualit et de la scurit
des aliments car les cahiers des charges, les
Bonnes Pratiques de Fabrication, les plans

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HACCP, etc restent les lments de base

indispensables de lAssurance Qualit.
A lheure de la mondialisation du commerce
et de la multiplication des changes, la traabilit doit tre non seulement cohrente dans
son entreprise mais galement et surtout en
harmonie avec les autres acteurs de la chaine
dapprovisionnement.
Le choix dun type doutils traabilit reste
la bonne apprciation de lentreprise, avec
centralisation ou pas de loutil retenu. Lvaluation des enjeux conomiques, qualit,
change dinformations vous permettra de
choisir une stratgie dimplantation dans une
parfaite srnit.
La transparence, la loyaut et la collaboration
entre diffrentes parties intresses de la Supply Chain sont ncessaires pour entretenir un
march sain avec comme objectif final la
satisfaction des consommateurs pour les produits bons, sains et srs.

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