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lagroalimentaire et leurs
principes
Mireille Barbier
mireille.barbier@eieretsher.org
mireille.barbier@cirad.fr
Fonctions
Elvation de temprature
Pasteurisation
Appertisation
(strilisation,
autoclavage)
Blanchiment
EvapoConcentration
Schage ou
dshydratation
(par diffrents
principes)
Distillation
Pr-chauffage et
chauffage
Etuvage
Cuisson, friture,
grillage, fumage
chaud,
torrfaction,
cuissonextrusion
Etuvage: 60 100C
Baldet P. (2004)
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Types de produits
Equipements
Fonctionnement
. Passant au travers
d'une couche de
produit tale sur
des claies
Solide, liquide et
tat
intermdiaire
(ex: produits
pteux,
pulpes, gels)
Solide de taille
moyenne
Schoirs claies
type ATTESTA
Schoir claies,
boucle ouverte
Schoir claies de
type CARTIER
Schoir solaire
indirect
(capteur)
. Passant au travers
du produit divis
tombant en pluie
Solide divis ou de
petite taille
Schoir tambour
. Passant au travers
du produit fluidis
Solide divis ou de
petite taille
. Passant au travers
du produit .
Solide trs
finement
diviss
Schoir flash
passant au travers
du liquide
pulvris
Suspensions
liquide
Atomiseur
Schage par
rayonnement
Schage par
sublimation
ou
lyophilisation
Evaporation de leau
par transfert dnergie
calorifique par
conduction de la
surface chauffe vers
le produit
Types de produits
Liquide
relativement pteux
(ex : pure),
visqueux, ou solide
divis
Equipements
Fonctionnement
Schoir
cylindres
chauffs de
l'intrieur par
la vapeur
Schoir
cylindre
chauff de
l'extrieur
Evaporation de leau
par absorption de
lnergie des
rayonnements par le
produit
Solide, suspension
liquide, tats
intermdiaires
Four Microonde
Schoir
solaire direct
Evaporation de leau
par sublimation:
changement de l'tat
de glace l'tat vapeur
cause par la
diffrence de pression
de vapeur la surface
du produit
Solide de taille
moyenne ou
suspension
congels,
Lyophilisateur
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Schmas de principes
dquipements de schage
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Scheur tuve
Type de produit
Liquide, pteux, pulvrulent, granulaire, fibreux, plan, en
forme, en morceaux
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Schoir Tunnel
1. Entre du produit humide
2. Produit
3. Sortie du produit sec
Type de produit
pteux, pulvrulent, granulaire, fibreux, plan, en forme, en morceaux
Teneurs en eau initiale et finale:
Ex: Fruits et lgumes 80-90% 5%
Temprature de fonctionnement:
30 250C
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Schoir silo
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Tambour rotatif
1. Entre du produit humide
2. Lchage air chaud
3. Sortie du produit sec
Type de produit
fibreux, pulvrulent, granulaire, pteux
extrudable, miettable ou granulable
Teneurs en eau initiale et finales:
Ex:
Pulpe de betterave: 76-78% 10-12%
Ptes alimentaires: 26,5% 12,5%
Tempratures de fonctionnement: 100C 900C
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Type de produit
Etat initial: produit liquide (pompable)
Etat final: Produit pulvrulent (poudres de
qualit uniforme)
Teneur en eau initiale et finale
Ex: Lait 52 % 3 %
Temprature de fonctionnement Entre
100 600C
Sortie 60 200 C
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Tour datomisation
(Contre-courant)
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Atomiseurs
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Cylindre chauffant
1. Entre du produit humide
2. Produit demi-sec
3. Sortie du produit
Temprature de fonctionnement 100 180 C
Type de produits
Etat initial: Produit liquide, pteux ou en bande
Etat final: Produit pulvrulent (flocons) ou en bande
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Cylindre(s) chauffant(s)
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Type de produit
Produit liquide (sur granules dj forms)
Produit pteux (sous rserve du type dalimentation)
Produit pulvrulent, granulaire, fibreux
Temprature de fonctionnement: 50 200C
Teneur en eau finale: jusqu 0,03% (sel marin)
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Schoir Flash
Type de produit:
1. Entre du produit humide
pteux (sous rserve du type dalimentation),
2. Mlange produit humide + produit sec pulvrulent, granulaire
3. Entranement du produit
Teneurs en eau initiales et finale
4. Cyclone
Ex:
5. Filtres
Poudre damidon: 40-45% 8-10%
6. Sortie du produit sec
Temprature de fonctionnement: 100 350 C
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Lyophilisation
- Conglation du produit
Le produit est congel -30 -50C
- Sublimation de la glace
Schage sous vide pouss (pression absolue : 100 Pa). Leau svapore par sublimation.
- Dsorption finale de leau lie
Schage une temprature de 20 40C durant 2 6 heures en fonction de lpaisseur du produit
Type de produit
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Strilisateur
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Pasteurisation
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Evaporateurs
Concentrateurs
(Echangeurs de
chaleur)
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Colonne distiller
(distillation en continu)
Distillation discontinue
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Extrudeuse
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Quelques rfrences
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