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Les traitements thermiques de

lagroalimentaire et leurs
principes
Mireille Barbier
mireille.barbier@eieretsher.org
mireille.barbier@cirad.fr

Connatre les principes des traitements,


quel intrt?
Approche de capitalisation et de classification des techniques existantes qui
selon
- les fonctions quils permettent de raliser
Ex: Pour rduire la teneur en eau
voies mcaniques: principes de pressage, filtration, dcantation, centrifugation
voies thermiques: bullition, entranement (voir diapositives suivantes)

- les proprits du produit initial et du produit fini considrs:


Proprits physico-chimiques, biochimiques, biologiques, sensorielles
(organoleptiques) et nutritionnelles: tat, taille, teneur en eau, activit de leau, pH,
composition, thermosensibilit, texture, forme, couleur (aspect)

Permet didentifier, dvaluer les techniques possibles, et de slectionner la


plus adapte selon
Des critres technico-conomiques et sociaux (cots, performance, niveau de
complexit technologique)
Les exigences sanitaires (possibilit de contamination du produit par le procd, cas du
fumage traditionnel) et critres environnementaux

Permet damliorer la crativit en conception et optimisation dquipements et


de procds en facilitant le transfert de connaissances et la gnration de 2
nouvelles ides de techniques

Principes et techniques de sparation liquide-solide et consommation nergtique


3
http://www.ademe.fr/entreprises/Energie/procedes/ftech/FT-SepaMeca.asp

Oprations de transfert de chaleur, fonctions et


lvations de temprature ncessaires
Oprations

Fonctions

Elvation de temprature

Pasteurisation
Appertisation
(strilisation,
autoclavage)
Blanchiment
EvapoConcentration
Schage ou
dshydratation
(par diffrents
principes)

* Stabiliser le produit par


- Destruction thermique partielle
ou totale des microorganismes et
des enzymes
- Inhibition de la croissance
microbienne et des ractions
enzymatiques par rduction de
lactivit
activit de l
leau (par rduction de
la teneur en eau)
* Rduire le poids et le volume par
limination de leau

Pasteurisation et appertisation: T selon les barmes


prdfinis (couples temps-temprature permettant de
dtruire les germes pathognes ou lensemble des
microorganismes), le pH du produit, et les principes des
procds
Pasteurisation: 62C 85C
Strilisation, en autoclave, U.H.T: 100C 140C
Schage: T selon les caractristiques de lair de schage
ou du fluide caloporteur, et celles du produit initial et final
(humidit, surface dchange, paisseur, texture,
composition, thermo-sensibilit)

Distillation

Sparer des composants liquides


par vaporation et condensation

Selon la T dvaporation des composants sparer la


pression

Pr-chauffage et
chauffage
Etuvage

Optimiser les proprits technofonctionnelles (ex: viscosit,


temprature) en vue doprations
ultrieures. Ex: pompage,
extraction, usinage

T selon les proprits du produit initial et du produit final


recherch, les procds, la pression:

Modification des proprits


organoleptiques, de la
composition, des proprits
nutritionnelles

T selon les proprits du produit initial et du produit final


recherch, les procds, la pression:
Cuisson: 100C, sous pression > 100C
Friture: 130C 170C, Grillage: 200C ou plus
Torrfaction de caf: jusqu 880C
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Cuisson-extrusion: 90C 230C ( 50 300 bars)

Cuisson, friture,
grillage, fumage
chaud,
torrfaction,
cuissonextrusion

Etuvage: 60 100C

Notions gnrales utiles


Leau dans les produits alimentaires:
- l'eau libre,
- l'eau capillaire ou eau adsorbe en surface moyennement ractive,
- l'eau lie ou eau de constitution intimement lie aux composants biochimiques ayant perdu
toutes ses qualits ractives.
Lactivit de leau (Aw)
- reprsente le degr de libert ou disponibilit de leau
- dtermine la capacit des aliments se conserver: croissance microbienne, couleurs,
got, teneur en vitamines, arme. Plus lAw est faible plus le produit est stable
- rapport entre la pression de vapeur du produit celle de leau pure la mme
temprature
- correspond au 1/100 de lhumidit relative de latmosphre en quilibre avec laliment.
Relation entre lAw et la teneur en eau en pourcentage pondral :
- paramtres considrer comme indpendants dans la pratique
- relation reprsente sous forme de courbe isotherme de sorption ou de tableau.
- Les isothermes ne peuvent pas tre dtermines par le calcul, mais doivent tre dfinies
de manire exprimentale pour chaque produit et pour diffrentes tempratures
Un des principes de stabilisation par rduction de lAw consiste rduire la teneur
en eau du produit (Il existe dautres principes de stabilisation par rduction de lAw
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comme le blocage de leau par salage, sucrage)

Notions gnrales utiles


Exemple disotherme de sorption: relation entre la teneur en eau et lAw

Baldet P. (2004)

Notions gnrales utiles


Relation entre la vitesse de dtrioration des produits et leurs Aw

Altrations lies aux traitements thermiques: Oxydations des matires grasses et

des vitamines, raction de Maillard ou brunissement non enzymatique, insolubilisation


des protines, volatilisation des armes, modification de la texture
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Notions gnrales utiles

Allure des courbes de vitesse de schage des produits


alimentaires avec le temps (Earle R. L., 1993)

Principes dlimination de leau par voies


thermiques
Elimination de leau par bullition :
- Le produit est port la temprature d'bullition
- La vapeur d'eau qui se forme est spare.
- Possibilit doprations sous vide pour abaisser la temprature d'bullition de
l'eau et limiter les altrations (ex: concentrateurs et scheurs cylindres sous
vide)
Elimination de leau par entranement :
- Le produit est plac dans un courant dair chaud et sec
- Lcart de temprature et de pression de vapeur entre le produit et l'air
chaud et sec est tel que lair apporte lnergie ncessaire la vaporisation de
leau
- Leau est transfre par conduction puis convection du produit vers lair.
(atomisation et schage sur lit fluidis)

Principes dapport de chaleur


Apport de chaleur par conduction ou diffusion :
Transfert de chaleur par contact avec une surface chauffe.
La chaleur se dplace par propagation. Mode de transfert lent en gnral.
Apport de chaleur par convection:
Transfert de chaleur par contact avec un fluide caloporteur en mouvement: air chaud ou
vapeur surchauffe (temprature > la temprature de saturation) en gnral
Le mouvement du fluide peut tre naturel: convection naturelle due un gradient de
temprature) ou renforc par un travail mcanique (ventilation du fluide caloporteur):
convection force, acclrant le transfert de chaleur.
Le schage la vapeur deau surchauffe permet des gains importants dnergie.
Au contact du produit scher, cette vapeur qui nest pas sature en eau se dsurchauffe
en cdant une partie de sa chaleur dite sensible, vaporant ainsi leau contenue dans le
produit. Ce procd ne convient pas aux produits sensibles une trs grande chaleur, il est
intressant pour ceux qui sont gorgs deau.
Apport de chaleur par les rayonnements solaires et les techniques dnergies
radiantes (IR, HF, MO): Gnration interne de chaleur par le produit. Permettent
dassurer, lorsque le produit le permet, un schage de trs bonne qualit et de rduire
considrablement les dpenses lies au poste nergie.
Transfert mixte: combinaison de diffrents modes de transfert de chaleur
Nouvelles techniques (ex: chauffage ohmique)

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Notions gnrales utiles


Caractristiques dun air de schage et capacit de pigeage
Selon sa temprature et sa teneur en eau son aptitude apporter lnergie
ncessaire lvaporation de leau du produit et absorber la vapeur gnre
Outil de mesure: Diagramme enthalpique de lair humide
Permet de calculer le volume dair ncessaire pour liminer une certaine
quantit deau dun produit
Permet dvaluer le cot nergtique de lopration (valu en KWh/Kg ou
tonne deau vapore)
Permet dvaluer la dure dune opration de schage et limpact sur la
qualit du produit

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Notions gnrales utiles


La capacit vaporatoire dune installation dvapo-concentration: Cest le
dbit massique de vapeur secondaire, not E sur le schma de principe
suivant selon le bilan matire (Tout ce qui entre = Tout ce qui sort)

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Principes de schage par la chaleur


PRINCIPES
Schage par
entrane
-ment
l'air
chaud

Types de produits

Equipements

Fonctionnement

Entranement de l'eau par un flux d'air chaud


. Lchant sur une
couche de produit
tal sur des
claies

. Passant au travers
d'une couche de
produit tale sur
des claies

Solide, liquide et
tat
intermdiaire
(ex: produits
pteux,
pulpes, gels)

Solide de taille
moyenne

Schoirs claies
type ATTESTA

Claies fixes et convection naturelle de lair


chaud, sans recirculation dair

Schoir claies,
boucle ouverte

Claies dplaces contre-courant du flux dair.


Sans recirculation dair

Schoir claies de
type CARTIER

Claies fixes ou dplace contre-courant du


flux dair. Recirculation dair

Schoir solaire
indirect
(capteur)

L'air est chauff par rayonnements solaires par


un capteur avant d'tre envoy sur le
produit

Schoirs flux d'air


traversant

Claies grillages superposes traverses par


un flux d'air chaud ascendant
Bandes transportant le produit traverses par
un flux dair chaud ascendant
Le produit est travers par un flux dair
ascendant dans un silo

. Passant au travers
du produit divis
tombant en pluie

Solide divis ou de
petite taille

Schoir tambour

Le produit tourne dans un tambour axe


horizontal dans lequel circule de l'air
chaud. En tournant, le produit retombe
par gravit, perpendiculairement au flux
de l'air

. Passant au travers
du produit fluidis

Solide divis ou de
petite taille

Schoir lit fluidis

Le produit est mis en mouvement par un flux


d'air chaud vertical ascendant

. Passant au travers
du produit .

Solide trs
finement
diviss

Schoir flash

introduction du produit trs finement divis


dans un flux d'air chaud vertical
ascendant

passant au travers
du liquide
pulvris

Suspensions
liquide

Atomiseur

introduction du produit pulvris dans un


13flux
d'air chaud co-courant ou contre-corant

Les principes de schage par la chaleur


PRINCIPES
Schage par
conduction

Schage par
rayonnement

Schage par
sublimation
ou
lyophilisation

Evaporation de leau
par transfert dnergie
calorifique par
conduction de la
surface chauffe vers
le produit

Types de produits
Liquide
relativement pteux
(ex : pure),
visqueux, ou solide
divis

Equipements

Fonctionnement

Schoir
cylindres
chauffs de
l'intrieur par
la vapeur

Le produit est vers sur la surface externe


d'un ou deux cylindres axe horizontal
chauff, tournant lentement. La pellicule qui se
forme sche rapidement et elle est dtache
par un couteau racleur

Schoir
cylindre
chauff de
l'extrieur

Le produit brass l'intrieur du cylindre


tournant, sche par contact avec la paroi
interne du cylindre chauff de l'extrieur

Evaporation de leau
par absorption de
lnergie des
rayonnements par le
produit

Solide, suspension
liquide, tats
intermdiaires

Four Microonde

Exposition du produit aux micro-ondes


pendant une dure dtermine

Schoir
solaire direct

Exposition du produit aux rayons solaires

Evaporation de leau
par sublimation:
changement de l'tat
de glace l'tat vapeur
cause par la
diffrence de pression
de vapeur la surface
du produit

Solide de taille
moyenne ou
suspension
congels,

Lyophilisateur

Le produit est congel par petites quantits


dans une enceinte. Par effet de dpression par
une pompe vide, la vapeur se forme par
sublimation, elle est ensuite entrane dans
une enceinte communicante pour tre
condense

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Techniques de schage et types de produits

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Schmas de principes
dquipements de schage

Schoir claies type ATTESTA

M.Rivier (CIRAD) Cours Transformation de produits carns

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Schmas de principes dquipements de


schage

Schoir statique type IRRI en Indonsie

J-F Cruz (CIRAD) Cours Transformation des crales


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Schmas de principes dquipements de schage

Four de fumage de poisson

M.Rivier (CIRAD) Cours Transformation de produits carns

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Schmas de principes dquipements de


schage

Scheur tuve
Type de produit
Liquide, pteux, pulvrulent, granulaire, fibreux, plan, en
forme, en morceaux
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Schmas de principes dquipements de


schage

Schoir partiellement solaire convectif (appoint lectrique)


Rf: LAHSASNI S. , KOUHILA M., MAHROUZ M., (2002) Etude exprimentale de la cintique de 20
schage de la cladode. Faclult des Sciences et Laboratoire dnergie solaire, Marrackech, Maroc

Schmas de principes dquipements de


schage

Schoir Tunnel
1. Entre du produit humide
2. Produit
3. Sortie du produit sec
Type de produit
pteux, pulvrulent, granulaire, fibreux, plan, en forme, en morceaux
Teneurs en eau initiale et finale:
Ex: Fruits et lgumes 80-90% 5%
Temprature de fonctionnement:
30 250C

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Schmas de principes dquipements de


schage

Schoir silo

J-F Cruz (CIRAD) Cours Transformation des crales

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Schmas de principes dquipements de


schage

Tambour rotatif
1. Entre du produit humide
2. Lchage air chaud
3. Sortie du produit sec
Type de produit
fibreux, pulvrulent, granulaire, pteux
extrudable, miettable ou granulable
Teneurs en eau initiale et finales:
Ex:
Pulpe de betterave: 76-78% 10-12%
Ptes alimentaires: 26,5% 12,5%
Tempratures de fonctionnement: 100C 900C

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Schoir tambour (suite)

Schoir tambour convectif ( lchage et brassage)


Paroi intrieure du cylindre est garnie daubes permettant de remonter le produit et
de le laisser tomber en pluie au cours de la rotation.
Accroissement considrablement la surface dchange entre le produit et lair, donc
Diminution du temps de schage.
Schoir tambour conductif
La paroi du cylindre est chauffe extrieurement par des gaz de combustion.
La face interne du cylindre assure par conduction (diffusion) la transmission de
la chaleur au produit humide.
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Un coulement dair est ncessaire pour lextraction de la vapeur deau.

Schmas de principes dquipements de


schage
Tour datomisation

1. Entre du produit humide


2. Pulvrisation des particules
3. Chambre de schage
4. Sortie du produit sec
5. Cyclone de dpoussirage
6. Fines

Type de produit
Etat initial: produit liquide (pompable)
Etat final: Produit pulvrulent (poudres de
qualit uniforme)
Teneur en eau initiale et finale
Ex: Lait 52 % 3 %
Temprature de fonctionnement Entre
100 600C
Sortie 60 200 C
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Schmas de principes dquipements de


schage

Tour datomisation
(Contre-courant)

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Schmas de principes dquipements de


schage

Atomiseurs

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Schmas de principes des quipements de


traitements thermiques

Cylindre chauffant
1. Entre du produit humide
2. Produit demi-sec
3. Sortie du produit
Temprature de fonctionnement 100 180 C
Type de produits
Etat initial: Produit liquide, pteux ou en bande
Etat final: Produit pulvrulent (flocons) ou en bande

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Schmas de principes dquipements de


schage

Cylindre(s) chauffant(s)
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Schmas de principes dquipements de


schage

Schoir sur lit fluidis

Type de produit
Produit liquide (sur granules dj forms)
Produit pteux (sous rserve du type dalimentation)
Produit pulvrulent, granulaire, fibreux
Temprature de fonctionnement: 50 200C
Teneur en eau finale: jusqu 0,03% (sel marin)

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Schmas de principes dquipements de


schage

Schoir Flash

Type de produit:
1. Entre du produit humide
pteux (sous rserve du type dalimentation),
2. Mlange produit humide + produit sec pulvrulent, granulaire
3. Entranement du produit
Teneurs en eau initiales et finale
4. Cyclone
Ex:
5. Filtres
Poudre damidon: 40-45% 8-10%
6. Sortie du produit sec
Temprature de fonctionnement: 100 350 C
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Schmas de principes dquipements de


schage

Le schoir solaire coquillage


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Schmas de principes dquipements de


schage

Schoirs solaires coquillages


M. Rivier, CIRAD, cours Traitement de prservation des aliments

33

Schmas de principes dquipements de


schage

Schoir tente (solaire)


(Photo: M. Rivier, CIRAD)
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Schmas de principes dquipements de schage

Lyophilisation

1. Entre du produit humide


2. Mise en dpression
3. Chariot mobile (avec surface
chauffante)
4. Plaque de condensation de
vapeur
5. Remise en pression
6. Sortie du produit sec
7. Chambre de condensation

- Conglation du produit
Le produit est congel -30 -50C
- Sublimation de la glace
Schage sous vide pouss (pression absolue : 100 Pa). Leau svapore par sublimation.
- Dsorption finale de leau lie
Schage une temprature de 20 40C durant 2 6 heures en fonction de lpaisseur du produit

Type de produit

liquide (en couche de 1,5 - 3 cm)


pteux (sous rserve du type dalimentation)
pulvrulent, granulaire, fibreux
plan, en forme, en morceaux (dimensions de produit gnralement de 1 mm 1 cm)
Teneur en eau finale: jusqu 2%

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Schmas de principes dquipements


dautres traitements thermiques

Strilisateur

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Schmas de principes dquipements


dautres traitements thermiques

Pasteurisation
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Schmas de principes dquipements dautres


traitements thermiques

Evaporateurs
Concentrateurs
(Echangeurs de
chaleur)

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Schmas de principes dquipements


dautres traitements thermiques

Evaporateur / concentrateur sous vide


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Schmas de principes dquipements dautres


traitements thermiques

Colonne distiller
(distillation en continu)

Distillation discontinue

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Schmas de principes dquipements dautres


traitements thermiques

Extrudeuse

Type de produit initial : pteux


Type de produit final: solides expanss, poreux
Temprature de fonctionnement: 90 230C

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Quelques rfrences
Bimbenet J-J., Duquenoy A., Trystram G., (2002) Gnie des procds alimentaires, dition
Dunod, Paris, ISBN 2 10 004435 4
Mafart, P. (1991). Gnie industriel alimentaire. Tome1: Les procds physiques de conservation.
Paris, Lavoisier.
Humberto Vega-Mercado, M. Marcela Gngora-Nieto and Gustavo V. Barbosa-Cnovas (2001)
Advances in dehydration of foods Journal of Food Engineering, Volume 49, Issue 4, September

2001, Pages 271-289

Fellows, P. J. (1990). Food processing technology. Principles and practice. New York, Ellis
Horwood.
Faux J-P. Elimination de leau, concentration par vaporation, notions de psychromtrie, schage
par atomisation. Universit de Compigne http://www4.utc.fr/~bt02/documents/BT02_5-vaposchage.pdf
Baldet P. (2004) La mesure de lactivit de leau applique au contrle de ltat hydrique du
pollen et des grains darbres forestiers. http://www.inh.fr/rencontresduvegetal/s1_baldet.pdf
P.Baldet,
http://www.ademe.fr/entreprises/Energie/procedes/ftech/FT-Sechage.asp site de Agence de
l'Environnement et de la Matrise de l'Energie)
http://geres.free.fr/fr/agrodev/innovations.php?art=052
Earle R. L. (1993) Unit Operations in Food Processing. Published by NZIFST (Inc.)
the Web Edition http://www.nzifst.org.nz/unitoperations

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