Les ferments d'une thorie

Extrait remani d'un article tir de la revue trimestrielle Les gnies de la science - Pasteur
Novembre 2007 Janvier 2008

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Louis PASTEUR (1822-1895), chimiste franais de grande renomme, a crit dans son introduction
son Mmoire sur la fermentation appele lactique (1857) :
Je crois devoir indiquer en quelques mots comment j'ai t conduit m'occuper de
recherches sur les fermentations. [...] On s'tonnera peut-tre de me voir aborder un sujet de
chimie physiologique bien loign en apparence de mes premiers travaux. Il s'y rattache nanmoins
trs directement.
Dans l'une de mes dernires communications l'Acadmie, j'ai tabli que l'alcool amylique,
contrairement ce que l'on avait cru jusqu'alors, tait une matire complexe forme de deux
alcools distincts,isomres, l'un dviant gauche le plan de polarisation de la lumire, l'autre
dpourvu de toute action. [...] Je rsolus ds lors de faire une tude approfondie des deux alcools
amyliques, de dterminer, s'il tait possible, les causes de leur production simultane et leur
vritable origine, sur laquelle certaines ides prconues me portaient ne point partager
l'opinion commune. [...]
Pasteur en vient donc tudier le processus de fermentation conduisant la formation des alcools
en question. Il recourt cette fois au microscope, un instrument qui, cette poque n'a pas sa place
dans un laboratoire de biochimie tel que le sien, et avec lequel il commence tudier les sucs de
fermentation, filtrs ou non. C'est aussi le microscope qui permet aujourd'hui de comprendre l'tat
des connaissances de l'poque sur la fermentation et le duel qui, d'ici peu, opposera deux gants
europens de la science, Pasteur et le grand chimiste allemand Justus von Liebig (1803-1873).
Le premier avoir observ les levures au microscope, celles de la bire en l'occurrence, fut le
naturaliste hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723), qui les dcrit comme formes de
petits globules sphriques ou ovodes. Mais celui qui en donna une premire lecture scientifique fut
l'italien Adamo Fabbroni qui, en 1787, dans son Raisonnement sur l'art de faire du vin, crivit
qu'une matire vgto-animale du mot induisait la fermentation dans les corps auxquels elle se
mlangeait.
Pasteur, dans son Mmoire sur la fermentation alcoolique de 1860, cite la contribution du savant
italien, en rduisant toutefois son mrite, comme il le fait souvent avec ceux qui l'ont prcd :
Fabbroni, savant italien, au milieu de beaucoup de vues et de faits errons, rapproche et identifie
mme la levure avec le gluten. C'tait un progrs. Cela donnait une indication sur la place que doit
occuper la levure parmi les produits organiques. [] Cette assertion de Fabbroni mit en quelque
sorte l'ordre du jour la question de la nature du ferment .

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Si Fabbroni est le chef de file de ceux qui voyaient dans la levure, nomme aussi ferment, l'agent
responsable de la fermentation, les porte-tendards de l'opinion adverse, selon laquelle la
fermentation est un phnomne chimique pur dans lequel la levure ne joue aucun rle (du moins en
tant que substance vivante), sont des savants renomms : Antoine Laurent de Lavoisier (17431794), pre de la chimie, et Justus von Liebig, chimiste rput, membre de la Royal Society de
Londres et de l'Acadmie des sciences de Paris, inventeur du lait artificiel, de l'extrait de viande
homonyme, des tablettes de bouillon, et fondateur de l'entreprise du mme nom.

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Lavoisier avait appliqu la fermentation la mthode qui lui avait permis de rvolutionner la chimie
en son temps : il l'avait rduite une formule algbrique. Selon Lavoisier, pour qui rien ne se
perd, rien ne se cre , si on met du sucre sur un des plateaux d'une balance et, sur l'autre, l'alcool
form et l'acide carbonique dgag les deux produits de la fermentation -, on obtient un quilibre
parfait. Dans ce processus, la levure ne joue aucun rle, car la levure tant rsorbe comme elle
est rentre, je ne puis en tenir compte . Cette opinion fut partage par les chimistes des gnrations
suivantes, notamment Louis Jacques Thnard (1777-1857) et Louis Joseph Gay-Lussac (17781850).
En Allemagne aussi, von Liebig et sa suite, nombre de savants allemands, considraient la levure
vivante comme un simple spectateur de la fermentation. Toutefois, l'explication de von Liebig tait
diffrente : La levure de bire et en gnral toutes les matires animales et vgtales en
putrfaction reportent sur d'autres corps l'tat de dcomposition dans lequel elles se trouvent ellesmmes ; le mouvement qui par la perturbation de l'quilibre s'imprime leurs propres lments se
communique galement aux lments des corps qui se trouvent en contact avec elle. Ainsi, le
ferment ne joue pas un rle parce qu'il est vivant, mais parce qu'il est mort : C'est la portion morte
de la levure, celle qui a vcu et qui est en voie d'altration, qui agit sur le sucre. Le processus se
droulerait en deux tapes : la multiplication de la levure, puis sa transformation et sa mort, cette
dernire provoquant la fermentation.
Cette thse, porte par la rputation et la personnalit de von Liebig, eut l'avantage. Qu'en pense
Pasteur lorsqu'il commence son tude de la fermentation ? Liebig a dvelopp ses opinions dans
la plupart de ses ouvrages avec une persistance et une conviction qui peu peu les ont fait
triompher. Aujourd'hui elles sont admises gnralement en Allemagne et en France , relate-t-il
dans son Mmoire sur la fermentation alcoolique de 1860.
La thse de la vitalit et du rle de la levure avait, pour sa part, deux dfenseurs, l'un franais, le
physicien et ingnieur, Charles Cagniard De La Tour (1777-1859), et l'autre allemand, le
physiologiste Theodor Schwann (1810-1882). Les deux hommes avaient publi indpendamment en
1836-1837 deux mmoires soutenant cette thorie. Le franais affirmait : La levure est un amas de
globules susceptibles de se reproduire par bourgeonnement, et non une matire simplement
organique ou chimique, comme on le supposait. [] C'est trs probablement par quelque effet de
leur vgtation que les globules de levure dgagent de l'acide carbonique de la liqueur sucre et la
convertissent en liqueur spiritueuse. Quant Schwann, il avait reproduit le procd d'Appert
(confiseur parisien trs pris qui a mis au point la conservation des aliments par strilisation), mais
en modifiant un point essentiel : Au lieu de se borner chauffer en vases clos la temprature de
100 des liquides fermentescibles, il les place en contact avec de l'air ordinaire pralablement
calcin , raconte Pasteur dans son Mmoire. Aucune fermentation ou putrfaction ne s'tait
dvelopp dans ces prparations, mme aprs plusieurs semaines, ce qui n'aurait pas t le cas avec
de l'air non calcin. Cela signifiait que l'oxygne n'tait pas le seul composant de l'air ncessaire
pour la fermentation : il existait autre chose, et ce quelque chose, germes, ozone, particules
solides, fluides..., est dtruit par la chaleur conclut Pasteur.
C'est donc sur les traces de Cagniard De La Tour et de Schwann que s'engage Pasteur en 1857 pour
dmontrer que les affirmations de Lavoisier et de von Liebig sont errones. En tudiant la
production d'alcool amylique par fermentation, puis la fermentation de l'acide tartrique, le jeune
savant se convainc que la fermentation est un processus biologique cest--dire que la levure, son
agent, est un organisme vivant. Reste le prouver.
Pour approfondir ses recherches, Pasteur tudie la fermentation lactique,c'est--dire la production
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d'acide lactique, observe par exemple dans le lait aigri. Ce choix peut paratre trange, car loign
des proccupations des industriels, mais il n'est pas dict par les seuls intrts pratiques : les travaux
sur la fermentation lactique sont rares, contrairement ceux sur la fermentation alcoolique, ce qui
laisse le champ libre Pasteur. Notamment, aucune levure lactique n'a encore t dcrite. En outre,
l'acide lactique est produit en grande quantit durant la fermentation dfectueuse de la betterave qui
proccupe tant les industriels. Enfin, l'acide lactique est un sous-produit de l'alcool amylique
optiquement actif.
Comme point de dpart, Pasteur s'appuie sur une exprience prsente en 1843 l'Acadmie des
sciences par Thophile Jules Pelouze et Amde Glis : les deux chimistes ont observ que l'acide
lactique, au fur et mesure qu'il apparat dans de l'eau sucre en fermentation, inhibe sa propre
production mais qu'il suffit d'ajouter de la craie la prparation pour en maintenir la neutralit et
relancer le processus de fermentation. Pasteur rpte l'exprience et note, au-dessus de la craie et
sur les parois du rcipient, l'apparition de petites taches gristres. Examines au microscope, ces
taches semblent constitues de fibrine et de casine, substances dsignes par von Liebig et ses
partisans comme des ractifs chimiques indispensables la fermentation.

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Non convaincu, Pasteur a l'heureuse ide de prlever ces particules et de les insminer dans un
milieu plus simple, compos de craie, de sucre et d'un nutriment liquide. Quel est ce nutriment ? Le
jeune savant a choisi un extrait de levure de bire, dilu, chauff et filtr pour qu'il ne reste plus que
la partie soluble de la levure, c'est--dire ses nutriments. En effet, il suppose dj que les taches
gristres sont ou contiennent un ferment vital, qui pourrait crotre dans les mmes conditions que la
levure de bire. C'est ce qui se passe. Pasteur non seulement identifie la levure, mais la cultive. En
avril 1857, dans son Mmoire sur la fermentation appele lactique, il dcrit ses expriences et
anticipe les tapes suivantes qui consistent transposer les rsultats obtenus pour la fermentation
lactique au cas alcoolique :
Il m'est d'avis, au point o je me trouve de mes connaissances sur le sujet, que quiconque
jugera avec impartialit les rsultats de ce travail et ceux que je publierai prochainement
reconnatra avec moi que la fermentation s'y montre corrlative de la vie, de l'organisation de
globules, non de la mort ou de la putrfaction de ces globules, pas plus qu'elle n'y parat comme un
phnomne de contact, o la transformation du sucre s'accomplirait en prsence du ferment sans
lui rien donner, sans lui rien prendre.
Trois annes d'exprimentations s'coulent encore avant que Pasteur ne prsente l'Acadmie son
Mmoire sur la fermentation alcoolique. La casine, l'albumine et les autres substances qui, dans la
thorie de von Liebig, dclenchaient la fermentation par contact, sont ainsi relgues au rang de
simples nutriments d'un acteur principal, le ferment. Pasteur dmontre en outre qu'en les remplaant
par un sel d'ammoniaque ou des composs azots, on observe la croissance de la levure aux dpens
de ces substances : la levure les utilise comme nutriments.