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Auteurs
Ernst Jakob, Hans Winkler, Walter Schaeren, Ruedi Amrein, Michel Geinoz
Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP,
CH-3003 Bern hans.winkler@alp.admin.ch
Niklaus Seelhofer
Bamos AG, CH-8570 Weinfelden
Schweizerische Eidgenossenschaft
Confdration suisse
Confederazione Svizzera
Confederaziun svizra
ALP fait partie de l'unit ALP-Haras
Dpartement fdral
de l'conomie DFE
Station de recherche
Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Schweizerische Eidgenossenschaft
Confdration suisse
Confederazione Svizzera
Confederaziun svizra
Dpartement fdral
de l'conomie DFE
Station de recherche
Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
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ISSN
Editeur
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ALP
Mise en page
Copyright
2011 ALP
Reproduction autorise sous condition dindication
de la source et de lenvoi dune preuve lditeur.
2.1
2.2
2.3
2.4
3
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.2
3.3
3.3.1
Introduction
Evolution dans les domaines de la production
laitire et du ramassage du lait
Foin humide
Aires dexercice, couloirs de circulation, logettes
Hygine de la mamelle
Importance des camions de ramassage
pour la qualit lait
Possibilits et limites des analyses
microbiologiques
Signification et utilit des tests du fromager
Test de rductase princube (RP)
Test dacidification (Acidit lucernoise)
Epreuve du lactofermentateur
Sporuls et germes thermorsistants
(Test de Surse )
Contrles par tapes auprs des
producteurs de lait (PL)
Analyses en fromagerie
Dtermination du nombre de cellules
(lectroniquement)
3.3.2 Sets danalyses microbiologiques
3.4
Nouveaux critres qualitatifs en laboratoire
3.5
Analyses pour les germes apathognes auprs
dALP uniquement sur mandat de la recherche
4
5
5
5
7
9
11
11
11
11
12
13
13
15
15
16
17
17
1. Introduction
Lvolution des structures au sein de lagriculture na pas
pargn lconomie laitire. De nombreuses exploitations
laitires ont cess leurs activits ou opt pour un autre
mode de production. Dautres ont augment la quantit
de lait quelles produisent, raison pour laquelle la quantit
moyenne produite par exploitation a augment. La quantit totale de lait produite en Suisse a elle aussi augment,
comme le montrent les figures 1 et 2.
La pression exerce sur le prix du lait ncessite une production avantageuse du point de vue des cots et peut avoir
un impact ngatif sur la qualit du lait.
Beaucoup de choses ont chang dans le milieu de la production laitire. Dans le domaine de la production de fourrage par exemple, la place du foin de schoir classique,
on produit de plus en plus de balles rondes (foin humide).
Laugmentation de la performance laitire des vaches
ncessite des exigences toujours plus leves du point de
vue de l'affouragement. Les nouveaux systmes de dtention comme les tables stabulation libre et les aires
dexercice exigent des adaptations de la part du produc-
Figure 1:
Figure 2:
Foin humide
Depuis lapparition des presses balles rondes, les agriculteurs utilisent un nouveau type de conservation du fourrage. Au lieu de placer le foin dans un local ventil, il est
compress en balles rondes et stock au bord dun champ,
pour des questions de technique de travail mais aussi afin
dviter des investissements.
Lors de la rcolte, le foin sch au sol ne prsente pas toujours des teneurs en matire sche (MS) suprieures 82
%. Cependant, celles-ci sont ncessaires afin que le stockage seffectue sans problme. En raison de la compacit
leve du fourrage dans les grandes balles, lhumidit rsiduelle ne peut svaporer que lentement. Certains genres
de moisissures en tirent profit et influencent plus ou moins
fortement la qualit microbiologique du fourrage. Cest
pourquoi, depuis quelques annes, on utilise des agents
conservateurs base dacide propionique qui stabilisent le
foin humide (entre 75 et 82 % de MS). ALP publie chaque
anne la liste des agents conservateurs autoriss (tableau
1). Afin que le foin humide puisse encore scher pendant le
stockage, les grandes balles ne devraient pas tre trop serres.
Contamination de foin humide par des moisissures
Lors dun essai ralis par ALP (Meisser 2003), on a press
en balles rondes du fourrage dune teneur en MS de 76 %,
avec et sans ajout dagents conservateurs. L'analyse du
nombre de germes a montr que la contamination par des
moisissures tait trs diffrente dans les divers chantillons.
Alors que les balles non traites prsentaient une contamination leve, la qualit microbiologique de la plupart des
balles traites tait suffisante bonne. On a observ un
important dveloppement de poussire surtout dans les
balles non traites.
Nom du produit
Application
Agents conservateurs
Liquide
Propionate dammonium
Liquide
Propionate dammonium
Lupro-Grain
Liquide
Propionate dammonium
La figure 3 montre la part des exploitations qui prsentaient plus de 300 bactries butyriques (mthode MPN).
Parmi les entreprises qui ont particip uniquement au programme avec sortie rgulire en plein air (SRPA), la part
dexploitations dpassant la valeur limite est un peu moins
leve que dans les deux autres groupes: table stabulation entrave (classique) et table stabulation libre
(SST+SRPA). La diffrence est cependant insignifiante du
point de vue statistique.
Il est ressorti de ltude que, plus une exploitation possdait
de vaches, plus on trouvait de bactries butyriques dans le
lait. Ceci nest pas influenc par le nombre de vaches en soi
mais par diffrents facteurs lis la taille de lexploitation.
Parmi les exploitations prises en considration, celles avec un
troupeau de vaches plus important disposaient par ex. plus
souvent dtables non isoles, dune table stabulation
Figure 3:
Figure 4:
Figure 5:
Critres
Unit
Valeur
mmol/kg
88,7
Acide formique
mol en %
3,8
Acide actique
mol en %
44,1
Acide propionique
mol en %
51,6
Acide i-butyrique
mol en %
0,0
Acide n-butyrique
mol en %
0,4
Acide i-valrique
mol en %
0,0
Acide i-caproque
mol en %
0,0
Acide n-caproque
mol en %
0,1
mmol/kg
229
Appenzeller
Lors de la sance mise sur pied immdiatement par les fromageries concernes et les conseillers, on a constat que
ce sont plus ou moins toujours les fromages des mmes
dates de fabrication qui ont d tre dclasss en raison
dune post-fermentation (tableau 3).
Un lien entre les diffrentes fromageries tait vident. On
a rapidement trouv le dnominateur commun: le lait des
producteurs des trois fromageries tait collect par le
mme transporteur. Le lait des diffrentes fromageries
tait cependant collect et dcharg sparment.
Jour
Appenzeller
Emmentaler
fromagerie 1
Emmentaler
fromagerie 2
1.
Ila
IIa
2.
Ila
IIa
3.
Ila
IIa
4.
IIa
Ila
IIa
5.
IIa
Ila
IIa
6.
IIa
Ila
IIa
7.
IIa
Ila
IIa
8.
IIa
Ila
IIa
9.
IIa
Ila
IIa
10.
IIa
Ila
IIa
11.
IIa
Ila
IIa
Ila
IIa
12.
Le contrle du camion-citerne a mis en vidence un nettoyage insuffisant des conduites et des citernes. On a exig
de la part de lentrepreneur quil effectue immdiatement
un service du camion et que le nettoyage seffectue jusqu
nouvel ordre avec une solution alcaline et de lacide. Lentrepreneur a dclar quun service avait t effectu dj fin
mai et quun tuyau et divers joints avaient t remplacs.
Appenzeller Emmentaler Emmentaler
fromage3,5 mois
fromagerie 2
rie 1
6 mois
7 mois
Histamine
mg/kg
565
721
296
Tyramine
mg/kg
162
53
113
10
Emmentaler fromagerie 1
Figure 7:
fromages avec dfaut douverture issus des fromageries mentionnes dans les tableaux
Cause
Il semblerait que la cause ait t limine lors du service du
camion-citerne fin mai, tant donn qu partir de cette
priode les fromages taient nouveau de bonne qualit.
A partir de fin aot, les fabricants de fromages concerns
ont tous constat que les chantillons de contrle prsentaient une meilleure acidification lors de la fabrication du
fromage. Nous attribuons ceci au nettoyage du camion
avec une solution alcaline et de lacide, qui a t exig au
cours de la sance mentionn.
Ce test montre au fromager si le lait cru prsente une activit trop leve des bactries msophiles. Outre le nombre
de germes de lchantillon frachement prlev, le potentiel de dveloppement des germes natifs influencent le
rsultat la temprature de 32 C, importante du point de
vue de la technique de fabrication.
De courtes dures de dcoloration sont engendres par
des contaminations lors de la production de lait et de son
transport. Un lait cru insuffisamment refroidi se prsentera une rapide dcoloration lors de la RP.
Aujourdhui, le lait cru est de plus en plus livr une fois par
jour la fromagerie. Un refroidissement rapide et un stockage du lait basse temprature chez le producteur de lait
(PL) jusquau moment de la livraison ne permettent quune
faible multiplication des germes. Cest peut-tre la raison
pour laquelle les dures de dcoloration sont souvent trs
longues. Il est conseill au fromager de vrifier la limite de
contestation!
Mlange de cultures A
Mlange de cultures B
Particularit
Aucune
Eau
[g/kg]
367
373
[g/kg]
541
548
[mmol/kg]
105
286
Qualit du fromage
Tableau 5: influence des bactries lactiques indsirables sur la qualit du fromage (Emmentaler AOC). Rsultats pour un fromage g de 3 mois (chantillon
moyen).
11
12
3.2
Droulement
Verser 40 ml de lait dans une prouvette strile (pour le
lait du producteur, prlever directement dans le
rcipient de transport).
Placer les chantillons dans un bain-marie 78 C. Le
niveau de leau doit dpasser denviron 1 cm celui du
lait.
Pasteurisation du lait 78 C pendant exactement 15
minutes.
Lorsque la temprature du lait a atteint 78 C (aprs 8
10 minutes), on retourne les chantillons (utiliser des
bouchons en silicone) afin de pasteuriser galement la
couche dcume.
Refroidir le lait dans de leau froide pour faire passer sa
temprature au-dessous de 38 C. Ensuite, le placer dans
un bain-marie 38 C et laisser incuber pendant 22
heures.
Interprter les rsultats
Evaluation
Les chantillons floconneux, gonfls et caseux doivent
tre contests. La dtermination du degr dacidit peut
fournir des indications au sujet de lactivit des germes
acidifiants (cf. fig. 8).
Figure 8:
13
Avant lassainissement
Aprs lassainissement
Lait du soir
Lait du soir
16.7.03
28.7.03
7.10.03
Description
Prop./ml
Prop./ml
Prop./ml
Boilles
<10
<10
< 10
Bidon
10
20
Pot trayeur
<10
710
<10
<10
290
>1000
<10
<10
> 1000
40
<10
470
50
10
Tuyau vide
<10
<10
11
Valve de purge
50
<10
12
Eau de tuyau
10
<10
13
Perle A 1 / A3
30
120
14
Olinda A 2
<10
340
15
Viola A 3 / A 4
<10
150
10
16
Tamara A 1 / A2
<10
10
10
17
Jasmin A 2 / A 4
<10
320
10
19
Orlanda A 1
<10
<10
< 10
20
Combi A 2 / A1
10
320
10
25
Boille 3 A 1
30
60
<10
26
Boille 4 A 2
<10
200
20
27
Boille 5 A 3
<10
90
<10
28
<10
<10
< 10
29
30
<10 a.n.*
< 10 a.n.*
30
<10
<10 a.n.*
32
Abreuvoir table
<10
<10
33
Abreuvoir pture
<10
<10
34
Litire logettes
10
<10
35
Papier de nettoyage
80
<10
< 10
10
10
< 10
*aprs nettoyage
Tableau 7: contaminations dues des bactries propioniques dans une exploitation de production laitire avant et aprs lassainissement
14
3.3
Analyses en fromagerie
3.3.1
La dtermination du nombre de cellules par voie lectronique ne va pas remplacer le test de Schalm, dont l'efficacit est reconnue. Ce dernier fournit des informations
concernant ltat de lensemble des quartiers et non pas
uniquement concernant la traite totale et cela dans un laps
de temps tout aussi court.
Depuis une anne, cet appareil est utilis avec succs par
une fromagerie de lEmmental. Le fromager a dcid de
lacqurir pour des raisons dordre stratgique, et entre
autres comme soutien aux producteurs de lait. Ils peuvent
ainsi contrler plus frquemment le nombre de cellules et
obtenir une meilleure indication de lhygine de la
mamelle. Ceci permet daugmenter le rendement, dobtenir des teneurs en casine plus leves et moins de germes
halotolrants et ainsi une meilleure qualit du fromage.
Par mois, on prend en considration trois analyses du
nombre de cellules (CQ et valeurs du petit appareil) en tant
que critre de qualit lors du paiement du lait. Dans le
tableau 8, on trouve une comparaison des rsultats des
analyses de six chantillons de lait du laboratoire CQ et de
lappareil de mesure du nombre de cellules.
Lcart entre les deux mesures est d la technique de
mesure et augmente plus il y a de cellules dans le lait. La
concordance des valeurs mesures lors de cette petite
comparaison peut tre considre comme excellente.
Lait cru
N du producteur
Qualitas
Compteur de cellule
portable
Moyenne
gomtrique
Ecart relatif
(log)
95
97
96
0.3%
89
92
90
0.5%
100
94
97
1.0%
221
264
242
2.3%
86
76
81
2.0%
902
623
750
4.0%
15
3.3.2
LAQ de Fromarte dfinit, outre les analyses microbiologiques lgales, galement celles recommandes et ncessaires lobtention dun produit de bonne qualit ainsi
que leur frquence. Diverses entreprises internationales
proposent aujourdhui des sets danalyse demploi facile
pour des mthodes rapides. Elles peuvent faire office de
complment permettant de satisfaire aux exigences de
qualit. Les analyses de pathognes, les systmes de surveillance du produit fini ainsi que les analyses relatives la
surveillance de lhygine permettent de soutenir les fromageries artisanales dans lapplication des directives et
des recommandations en matire dhygine. Elles permettent galement de rduire les cots de travail et de
diminuer le temps requis. Ces entreprises offrent avant
tout des sets danalyses microbiologiques pour des germes
arobies msophiles, des entrobactries, des coliformes,
des levures et des moisissures. Sur le march, on ne trouve
pas de sets pour les autres germes importants pour les fromageries comme les germes halotolrants ou les entrocoques. On peut en outre disposer de sets danalyse pour
des pathognes comme des salmonelles, des listrias, des
staphylocoques et E. coli. A cet effet, des fiches de travail
et des sets dchantillonnage sont fournis.
16
3.4
En raison des mesures dconomie dcrtes par la Confdration et de linvitable restructuration qui y est lie, un
laboratoire danalyses microbiologiques dALP a t ferm.
Ceci a comme consquence quALP neffectue plus danalyses de germes apathognes pour des clients externes
(E.coli, staphylocoques coagulase positive, entrocoques,
bactries propioniques, spores butyriques, etc.).
Nous souhaitons attirer votre attention sur le fait que
notre laboratoire pour les germes pathognes nest pas
concern par ces mesures. Cela signifie que vous pouvez
continuer faire analyser des chantillons chez nous en
tout temps par rapport des listrias, des salmonelles, E.
coli O157, VTEC et des entrotoxines de staphylocoques. La
ralisation dautres analyses demeure possible dans le
cadre de projets spcialement convenus. En outre, les
consultants dALP se tiennent volontiers votre disposition afin de vous conseiller en cas de problmes pratiques
ou pour des questions dordre gnral.
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