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ALP forum N 78 f | Mars 2011

LA QUALIT DU LAIT CRU


UN DFI PERMANENT
Groupes de discussion

Auteurs
Ernst Jakob, Hans Winkler, Walter Schaeren, Ruedi Amrein, Michel Geinoz
Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP,
CH-3003 Bern hans.winkler@alp.admin.ch
Niklaus Seelhofer
Bamos AG, CH-8570 Weinfelden

Schweizerische Eidgenossenschaft
Confdration suisse
Confederazione Svizzera
Confederaziun svizra
ALP fait partie de l'unit ALP-Haras

Dpartement fdral
de l'conomie DFE
Station de recherche
Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

La qualit du lait cru un dfi permanent

Schweizerische Eidgenossenschaft
Confdration suisse
Confederazione Svizzera
Confederaziun svizra

Dpartement fdral
de l'conomie DFE
Station de recherche
Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

ALP fait partie de l'unit ALP-Haras

Impressum

ALP forum N 78 | 2011

ISSN

1661-0814 (online) / 17.03.2011

Editeur

Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux


ALP, CH-3003 Berne, Tl.+41 (0)31 323 84 18,
Fax +41 (0)31 323 82 27, www.alp.admin.ch,
e-mail ;info@alp.admin.ch

Photos

ALP

Mise en page

RMG Design, CH-1700 Fribourg

Copyright

2011 ALP
Reproduction autorise sous condition dindication
de la source et de lenvoi dune preuve lditeur.

La qualit du lait cru un dfi permanent

Table des matires


1

2.1
2.2
2.3
2.4
3
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.2
3.3
3.3.1

Introduction
Evolution dans les domaines de la production
laitire et du ramassage du lait
Foin humide
Aires dexercice, couloirs de circulation, logettes
Hygine de la mamelle
Importance des camions de ramassage
pour la qualit lait
Possibilits et limites des analyses
microbiologiques
Signification et utilit des tests du fromager
Test de rductase princube (RP)
Test dacidification (Acidit lucernoise)
Epreuve du lactofermentateur
Sporuls et germes thermorsistants
(Test de Surse )
Contrles par tapes auprs des
producteurs de lait (PL)
Analyses en fromagerie
Dtermination du nombre de cellules

(lectroniquement)
3.3.2 Sets danalyses microbiologiques
3.4
Nouveaux critres qualitatifs en laboratoire
3.5
Analyses pour les germes apathognes auprs
dALP uniquement sur mandat de la recherche

4
5
5
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7
9
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La qualit du lait cru un dfi permanent

1. Introduction
Lvolution des structures au sein de lagriculture na pas
pargn lconomie laitire. De nombreuses exploitations
laitires ont cess leurs activits ou opt pour un autre
mode de production. Dautres ont augment la quantit
de lait quelles produisent, raison pour laquelle la quantit
moyenne produite par exploitation a augment. La quantit totale de lait produite en Suisse a elle aussi augment,
comme le montrent les figures 1 et 2.
La pression exerce sur le prix du lait ncessite une production avantageuse du point de vue des cots et peut avoir
un impact ngatif sur la qualit du lait.
Beaucoup de choses ont chang dans le milieu de la production laitire. Dans le domaine de la production de fourrage par exemple, la place du foin de schoir classique,
on produit de plus en plus de balles rondes (foin humide).
Laugmentation de la performance laitire des vaches
ncessite des exigences toujours plus leves du point de
vue de l'affouragement. Les nouveaux systmes de dtention comme les tables stabulation libre et les aires
dexercice exigent des adaptations de la part du produc-

teur de lait quant aux soins apporter aux animaux. Dans


ces nouveaux systmes de dtention, il est devenu plus difficile de garantir une bonne hygine. Il sagit de considrer
le fait que les souillures sur les couches, dans les abreuvoirs
et les crches ou sur les aires dexercice constituent des
milieux optimaux pour les microorganismes.
Lors de la traite, lhygine reprsente un facteur important pour des mamelles saines et un lait apte tre transform en fromage. Dans les grandes exploitations, la complexit des installations de traite crot, tout comme les
exigences concernant le contrle du nettoyage et de la
maintenance. De nombreux problmes de mamelles sont
provoqus par une contamination avec la machine traire,
et des microorganismes indsirables parviennent dans le
lait. Press par le temps, le trayeur peut ngliger des lments tels qu'un bon amouillage, le tirage des premiers
jets, un nettoyage correct de la mamelle, une mise en
place soigneuse de la machine traire, un contrle de la
mamelle ou mme une dsinfection adquate aprs la
traite.

Figure 1:

Quantit de lait produite en Suisse par anne entre 1997 et 2009


(source TSM Treuhand GmbH)

Figure 2:

Evolution du nombre de producteurs et des livraisons de lait


(source: Statistique du lait 2008 / TSM, PSL, USP Statistique)

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La qualit du lait cru un dfi permanent

2. Evolution dans les


domaines de la production laitire et du
ramassage du lait
2.1

Foin humide

Depuis lapparition des presses balles rondes, les agriculteurs utilisent un nouveau type de conservation du fourrage. Au lieu de placer le foin dans un local ventil, il est
compress en balles rondes et stock au bord dun champ,
pour des questions de technique de travail mais aussi afin
dviter des investissements.
Lors de la rcolte, le foin sch au sol ne prsente pas toujours des teneurs en matire sche (MS) suprieures 82
%. Cependant, celles-ci sont ncessaires afin que le stockage seffectue sans problme. En raison de la compacit
leve du fourrage dans les grandes balles, lhumidit rsiduelle ne peut svaporer que lentement. Certains genres
de moisissures en tirent profit et influencent plus ou moins
fortement la qualit microbiologique du fourrage. Cest
pourquoi, depuis quelques annes, on utilise des agents
conservateurs base dacide propionique qui stabilisent le
foin humide (entre 75 et 82 % de MS). ALP publie chaque
anne la liste des agents conservateurs autoriss (tableau
1). Afin que le foin humide puisse encore scher pendant le
stockage, les grandes balles ne devraient pas tre trop serres.
Contamination de foin humide par des moisissures
Lors dun essai ralis par ALP (Meisser 2003), on a press
en balles rondes du fourrage dune teneur en MS de 76 %,
avec et sans ajout dagents conservateurs. L'analyse du
nombre de germes a montr que la contamination par des
moisissures tait trs diffrente dans les divers chantillons.
Alors que les balles non traites prsentaient une contamination leve, la qualit microbiologique de la plupart des
balles traites tait suffisante bonne. On a observ un
important dveloppement de poussire surtout dans les
balles non traites.

Nom du produit

Application

Agents conservateurs

Kroni 909 Stabisil

Liquide

Propionate dammonium

Kofa Grain pH5

Liquide

Propionate dammonium

Lupro-Grain

Liquide

Propionate dammonium

Tableau 1: Liste C agents conservateurs autoriss pour le foin humide


(tat: avril 2010)

Evaluation du risque de dveloppement dune fermentation butyrique ou dautres dfauts du fromage


Si le foin humide ne sche pas suffisamment jusqu laffouragement et qu'il atteint des teneurs en MS ne dpassant pas 82 %, il est considr comme ensilage selon la
dfinition en vigueur. Cette limite doit dsormais tre
redfinie. Le fourrage trait qui contient seulement environ 80 % de MS et pas ou peu de moisissures est certainement meilleur que les balles sches (plus de 82 % de MS)
qui sont fortement moisies!
Le taux de matire sche relativement lev du foin
humide et lajout dagents conservateurs base dacide
propionique empchent les bactries butyriques de se
dvelopper dans le fourrage. Nos analyses ont aussi montr qu'il ne se forme pas non plus dacide butyrique. Le
risque dune contamination du lait par des spores butyriques est ds lors minime, et les conditions sont les mmes
que pour le fourrage sec. Des rsultats concrets doivent
tre publis prochainement.
==> Les moisissures reprsentent le principal problme
du foin humide. Des agents conservateurs efficaces permettent dempcher leur formation et ainsi d'viter la
dtrioration du fourrage.
2.2

Aires dexercice, couloirs de circulation, logettes

Pour la dtention des vaches, les tables stabulation libre


sont considres comme plus respectueuses des besoins de
lespce que les tables stabulation entrave. Cependant, les premires contiennent des aires dexercice offrant
aux vaches plus despace pour se mouvoir et la possibilit
de sortir lair libre. Elles constituent ainsi un lment
important pour le bien-tre des animaux et diminuent le
stress.
Il existe une multitude de systmes d'tables stabulation
libre, de couloirs de circulation et d'aires dexercice. La plupart du temps, si lentretien et les soins sont effectus de
manire approprie, on ne rencontre pas de problmes
particuliers au sujet de la qualit du lait. Les couloirs de
circulation et les aires dexercice avec caillebotis ou sol en
bton et munis dun systme dvacuation des fces ont
fait leurs preuves, car les efforts fournir pour le nettoyage sont rduits au minimum. Les sols en gravier, en
copeaux ou autre matriau similaire ncessitent davantage dentretien pour les maintenir propres. Selon la situation, les sols laisss ltat naturel peuvent se rvler critiques pour lhygine. En ce qui concerne la qualit
microbiologique du lait (spores, germes halotolrants,
etc.), on relve surtout les lacunes suivantes:
Drainage insuffisant de laire dexercice (marcageux);
Sol de laire dexercice pas suffisamment stabilis (problmatique lors de pluie ou dgel);
Evacuation des fces insuffisante dans le couloir de
circulation et laire dexercice;
Couloir de circulation menant laire dexercice
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La qualit du lait cru un dfi permanent

bourbeux et jonch de fces;


Sparation insuffisante dans laire dexercice avec les
animaux auxquels on distribue de lensilage (contamination croise).
Les logettes de ltable stabulation libre ont un impact
dterminant sur la propret des vaches. Les logettes avec
de la paille savrent trs efficaces. Il sagit dviter ce qui
suit:
Couloirs de circulation fortement souills par des fces;
Logettes trempes et souilles par des fces (la partie
suprieure des matelas doit tre sche).
Lors dune tude (Regula et al. 2002), on a compar la qualit du lait des tables stabulation entrave avec sortie
minimale en plein air en hiver celle dtables stabulation entrave et dtables stabulation libre avec sorties
rgulires lair libre. A cette occasion, on a examin si
une dtention respectueuse des animaux avait une
influence sur la charge en germes et le nombre de cellules
du lait. Chaque mois et sur une priode de deux ans, on a
rassembl les chiffres relatifs aux cellules et aux impulsions
du lait des tanks de 129 exploitations. En outre, on a effectu une analyse bactriologique sur des chantillons de
lait provenant des tanks de 78 exploitations.
Pour la plupart des critres de qualit du lait analyss, on
na pas trouv dinfluence de la sortie en plein air. En t,
lors de ptures plus frquentes, le nombre de cellules tait
lgrement moins lev. Dans les tables stabulation
libre, le nombre de cellules tait tendanciellement plus
lev et le nombre dimpulsions trs lgrement moins
lev que dans les tables stabulation entrave. On a pu
montrer quune dtention respectueuse des animaux na
pas un impact ngatif sur la qualit du lait. Seules les
exploitations qui ont laiss les animaux sortir sans tenir
compte des intempries ni de l'tat du sol prsentaient
une teneur en sporules anarobies plus frquemment
leve.

libre, dune aire de sortie et dune salle de traite.


Conclusions de ltude:
Le nombre de bactries butyriques dpend principalement de l'affouragement densilage.
La sortie en plein air et la manire dont elle est assure
ont galement une influence sur le nombre de bactries
butyriques.
Aucune diffrence nest observe entre les exploitations
possdant un aire dexercice et les autres. Cependant la
considration des conditions du sol lors de la sortie peut
jouer un rle.
On enregistre un nombre plus lev de bactries butyriques dans les grandes exploitations. Cette tude n'a
cependant pas permis d'en expliquer les raisons.
On peut conclure globalement que, dans la prsente
tude, on ne constate pas de diffrences au niveau du
nombre de bactries butyriques dans le lait entre les
formes de dtention en table stabulation entrave
et en stabulation libre logettes.
Le genre, laccessibilit et lentretien de laire dexercice
ont un impact sur la qualit bactriologique du lait. Des
conditions peu optimales augmentent en particulier le
risque de contamination par des bactries butyriques,
mais aussi par dautres microorganismes prsents dans
les fces, tels que des bactries propioniques et des
entrocoques.
Conclusion pour la pratique
Pour disposer dune qualit de lait irrprochable, ce nest
pas le systme de dtention qui est le plus dterminant
mais plutt une utilisation adapte la situation et des
mesures dhygine judicieuses.

La figure 3 montre la part des exploitations qui prsentaient plus de 300 bactries butyriques (mthode MPN).
Parmi les entreprises qui ont particip uniquement au programme avec sortie rgulire en plein air (SRPA), la part
dexploitations dpassant la valeur limite est un peu moins
leve que dans les deux autres groupes: table stabulation entrave (classique) et table stabulation libre
(SST+SRPA). La diffrence est cependant insignifiante du
point de vue statistique.
Il est ressorti de ltude que, plus une exploitation possdait
de vaches, plus on trouvait de bactries butyriques dans le
lait. Ceci nest pas influenc par le nombre de vaches en soi
mais par diffrents facteurs lis la taille de lexploitation.
Parmi les exploitations prises en considration, celles avec un
troupeau de vaches plus important disposaient par ex. plus
souvent dtables non isoles, dune table stabulation

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Figure 3:

part dexploitations avec plus de 300 bactries butyriques par


litre de lait de tank (SST: systmes de stabulation particulire
ment respectueux des animaux; SRPA: sortie rgulire en
plein air)

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2.3 Hygine de la mamelle


Le fromager sait que, pour pouvoir fabriquer un fromage
dexcellente qualit et qui se conserve bien, il faut que le
lait soit issu de mamelles saines et dune qualit microbiologique irrprochable. En ce qui concerne lhygine de la
mamelle, le nombre de cellules reprsente un critre qualitatif important. Si des teneurs en cellules leves vont de
pair avec un changement au niveau de la composition du
lait, elles reprsentent un risque particulier pour la fabrication de fromages au lait cru.
Le lait issu de mamelles malades ne coagule pas correctement et lactivit enzymatique plus leve peut engendrer
des dfauts au niveau de la pte et de larme. Il faut aussi
considrer que les agents pathognes provenant danimaux dont les mamelles sont malades, en particulier Staphylococcus aureus, reprsentent un risque pour la scurit alimentaire des fromages non pasteuriss. Cest
pourquoi le fromager doit toujours vrifier que les producteurs de lait livrent du lait apte tre transform en
fromage.
Les mammites demeurent parmi les maladies les plus
importantes du btail laitier. Au niveau mondial, la Suisse
figure certes encore parmi les tnors dans le domaine de
lhygine de la mamelle, mais les autres pays continuent
gagner du terrain. Auprs denviron 25 % des vaches, on
trouve une inflammation chronique dans au moins un des
quartiers. Depuis des annes, ce pourcentage na gure
volu. En outre, auprs de 20 % des vaches environ, on
enregistre une nouvelle mammite aigu au cours de la
priode de lactation.
20 25 % des chantillons de lait livr prsentent un
nombre de cellules dpassant 150000 cellules/ml. Si lon
considre que le lait dune vache en bonne sant contient
moins de 100000 cellules par ml et que le lait des animaux
avec les teneurs en cellules les plus leves nest pas livr la
plupart du temps, cela signifie que dans de tels troupeaux,
on doit trouver plusieurs quartiers infects.

Des glandes mammaires infectes constituent la principale


source dinfections avec Staphylococcus aureus, cela signifie que des vaches chroniquement infectes reprsentent
une grande menace pour des rinfections. Comme plusieurs tudes lont montr (celle de Jochim 2005; Graber et
al. 2009 par ex.), il existe des diffrences parmi les diverses
souches de S. aureus par rapport la transmissibilit de
vache vache. Cest la raison pour laquelle, dans des
exploitations problmes, il est important de ne pas uniquement rechercher S. aureus, mais comparer aussi entre
eux les diffrents isolats. Cela permet de se prononcer au
sujet de lpidmiologie et de prendre les mesures ncessaires en fonction de chaque situation. Cela ncessite une
troite collaboration avec le laboratoire qui effectue le
diagnostic, car on peut souvent juger visuellement si les
infections auprs des diffrentes vaches ont t causes
par la mme souche de S. aureus ou par des souches diffrentes. Une analyse de biologie molculaire (gnotypage)
des souches mises en vidence savre nettement plus
fiable mais beaucoup plus chre. Comme le montre la
figure 4, certains gnotypes (ici le gnotype B) engendrent
un pourcentage de quartier infects nettement plus lev
que dautres. Cela signifie que les souches appartenant
ce gnotype sont trs facilement transmises de vache
vache. Dautres gnotypes sont souvent observes seulement dans quelques quartiers dun troupeau. Cest pourquoi il semble quils se transmettent moins facilement
d'une vache l'autre.
Selon la souche, Staphylococcus aureus peut tre plus ou
moins contagieux.
Ainsi, il faut corriger l'image que l'on se fait habituellement des mammites causes par S. aureus, puisqu'il existe
apparemment diverses souches infectieuses et que l'origine des rinfections peut tre autre qu'un pis infect.

Le pourcentage dexploitations dont le lait prsente un


nombre trop lev de germes Staphylococcus aureus varie
considrablement. Cependant, on trouve relativement
souvent trop de S. aureus parmi les chantillons de lait
dont le nombre de germes est trop lev.
S. aureus fait partie des agents infectieux contagieux provoquant des mammites. La contagion et linfection ont
lieu principalement pendant et aprs la traite. Certaines
souches de S. aureus forment des entrotoxines. Celles-ci
sont surtout importantes du point de vue de la technologie alimentaire tant donn quelles rsistent la chaleur,
cest--dire quelles survivent la pasteurisation et aux
conditions UHT. Ces toxines causent des diarrhes et des
vomissements importants ainsi que des maux de tte chez
lhomme.

Figure 4:

pourcentage de quartiers infects et nombre de cellules de lait


de tank dans 29 exploitations par rapport diffrents gnotypes
de Staphylococcus aureus (Graber et al. 2009)

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La qualit du lait cru un dfi permanent

S. aureus peut galement tre isol sur des ustensiles de


traite et des surfaces de repos. Cependant, des analyses de
surfaces de matelas dans des tables stabulation libre
logettes ont montr qu'ils ne constituent pas la principale
source de transmission de S. aureus (Reithmeier et al.
2004).
Outre Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis est un
des agents infectieux les plus courants pour les infections
mammaires chez les vaches (figure 3). En gnral, on classe
S. uberis dans le groupe des agents infectieux lis lenvironnement. Il peut causer aussi bien des mammites aigus,
apparentes, que d'autres chroniques, caches. S. uberis fait
partie des principaux agents infectieux responsables de
rinfections pendant la priode de tarissement. Contrairement aux agents infectieux contagieux comme Streptococcus agalactiae ou S. aureus, on connat moins bien lpidmiologie des agents pathognes associs lenvironnement. Ce que lon sait, cest quils pntrent dans le pis
surtout pendant lintervalle de traite et sur des couches
sales, sur des surfaces mouilles et souilles dans des aires
dattente et des aires dexercice, et dans des boxes de repos
mal entretenus. En outre, les infections causes par S. uberis rsistent de plus en plus aux traitements.

Identification de mammites (MID) pour le diagnostic dinfections mammaires


Pour lutter avec succs et de manire cible contre les
mammites, ltablissement rapide dun diagnostic fiable
destin reconnatre les microorganismes en cause est
important. Depuis quelque temps, on dispose dun test de
biologie molculaire capable d'tablir ce diagnostic.
Le test en question permet didentifier et de quantifier en
3-4 heures seulement les 11 principaux agents ou groupes
infectieux de mammites ainsi que le gne codant
-lactamase, responsable dune rsistance la pnicilline.
Il permet en outre danalyser des chantillons de lait frais
tout comme ceux conservs avec du bronopol (chantillons
d'un quartier, d'une mamelle ou d'un tank). Suisselab propose cette prestation pour Fr. 30.- plus la TVA (www.suisselab.ch/mid).

Une tude ralise rcemment et portant sur S. uberis en


tant quagent pathogne responsable de mammites a
montr que cet agent doit avant tout tre considr
comme un agent infectieux li lenvironnement. ll peut,
dans certains cas, aussi se rpandre au sein dune exploitation tel un agent infectieux contagieux (cf. figure 5).
Lexamen des rsistances aux antibiotiques a en outre
montr que S. uberis rsiste rarement aux principaux antibiotiques. Les checs observs aussi dans la prsente tude
par rapport aux traitements avec des antibiotiques ne
doivent en consquence pas tre attribus des rsistances proprement dites. Ils devraient plutt tre lis aux
problmes classiques lors du traitement des mammites,
savoir une concentration insuffisante de lantibiotique
lendroit de linfection, la survie intracellulaire des germes
ainsi qu'une immunit propre insuffisante.
Laugmentation de germes environnementaux observe
dans dautres pays (la plupart des autres streptocoques,
surtout Streptococcus uberis) et la diminution des germes
transmissibles comme Staphylococcus aureus ne semble
pas (encore) se confirmer en Suisse pour linstant.

Figure 5:

nombre de quartiers avec une infection due Streptococcus


uberis. 2828 chantillons provenant de 15 exploitations ont t
analyss. 160 isolats de Streptococcus uberis ont t trouvs dans
10 exploitations (Berger et al. 2009)

Figure 3 : prparation dchantillons pour le test MID (source: Suisselab,


Zollikofen)

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Le diagnostic de biologie molculaire (PCR) tel quil est


offert par Suisselab soulve cependant quelques questions
ne pas ngliger:
La plupart des agents infectieux potentiels dtects
laide du test ne sont pas uniquement prsents dans la
mamelle, mais galement dans lenvironnement des
vaches. Cest pourquoi la recherche de ces agents pathognes dans des chantillons qui n'ont pas t prlevs spcialement dans ce but ne fournit gure dinformations
pour savoir si lanimal souffre ou non dune infection
mammaire. Mme en tenant compte du nombre de cellules, il est quasiment impossible dtablir un diagnostic
causal. Une conclusion claire ne peut tre tire que dans le
cas de Streptococcus agalactiae et de Arcanobacterium,
qui proviennent presque uniquement de la mamelle, et
pas de lenvironnement. On ne doit cependant pas carter
le risque d'une utilisation accrue et superflue dantibiotiques due simplement au fait que ces germes ont t
identifis dans des chantillons de lait prlevs de manire
non aseptise.
Etant donn que diffrents types de germes peuvent
disposer dun gne de -lactamase, la dtection dun tel
gne partir de ce genre dchantillons ne peut pratiquement pas tre interprte. Le danger existe que l'on n'utilise plus que des antibiotiques rsistants la -lactamase
pour un ventuel traitement de la mamelle aprs qu'un tel
gne ait t mis en vidence. Cependant, cette dtection
n'tant pas spcifique, cela reprsenterait un pas en arrire
important par rapport la problmatique de la rsistance.
La situation est diffrente en ce qui concerne lanalyse
des chantillons de lait de tanks: dans ce domaine, des
contrles priodiques de la prsence avant tout de germes
infectieux reprsentent un plus lors du contrle et de la
surveillance de lhygine de la mamelle.
Le fait quavec les mthodes danalyse classiques on ne
dtecte pas de germes dans 20-40 % des chantillons est
surtout valable pour les infections avec Staphylococcus
aureus et dpend surtout du genre dagents infectieux
(concentrations de germes trs faibles et scrtion intermittente). Il faudra encore vrifier si le test MID prsente
une sensibilit nettement plus leve que les mthodes
danalyse classiques. En outre, il ne faut pas oublier que la
dtermination de S. aureus dans un chantillon de lait prlev dans un milieu non aseptis ne permet pas de tirer de
conclusions par rapport la vache concerne. Afin denregistrer de vritables progrs dans la lutte contre les mammites, il faudrait pouvoir disposer dun test permettant
d'identifier les diffrentes souches de S. aureus dans un
lait de mlange.

2.4 Importance des camions de ramassage pour la


qualit lait
Il ny a pas quaux producteurs de lait quon demande de
produire un lait dexcellente qualit: les entreprises de
transport doivent elles aussi assurer une prestation naltrant pas la qualit du lait. Une altration de la qualit peut
avoir un impact grave sur la qualit du fromage et engendrer de grosses pertes financires comme le montre
lexemple suivant.
Exemple issu de la pratique
Un transporteur livrait du lait chaque jour trois fromageries. Dans la premire (production dEmmentaler), on a
enregistr des dfauts de qualit des fromages depuis lautomne 2008. On a observ plusieurs reprises le dfaut
blanc sous la crote , mais aussi une acidification plutt
faible. Malgr les efforts intenses du fromager et du
conseiller, aucune amlioration n'a pu tre obtenue. Les
problmes ont augment au cours de lhiver 2008/2009 et
ds la production de janvier, de plus en plus de meules ont
t dclasses en raison dune post-fermentation. La fermentation secondaire nest due ni une fermentation propionique trop forte ni une fermentation butyrique.
Cependant, les fromages prsentaient une protolyse
intense (total des acides amins libres), comme le montrent
les analyses dALP (tableau 2). Les valeurs leves en amines
biognes (tableau 4) laissent supposer quelles sont la
cause de la post-fermentation.

Critres

Unit

Valeur

Total acides carboxyliques volatils

mmol/kg

88,7

Acide formique

mol en %

3,8

Acide actique

mol en %

44,1

Acide propionique

mol en %

51,6

Acide i-butyrique

mol en %

0,0

Acide n-butyrique

mol en %

0,4

Acide i-valrique

mol en %

0,0

Acide i-caproque

mol en %

0,0

Acide n-caproque

mol en %

0,1

Total acides amins libres (OPA)

mmol/kg

229

Tableau 2: rsultats pour des fromages de 4 mois issus de la production de


novembre 2008

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La qualit du lait cru un dfi permanent

Dans la deuxime fromagerie, fabriquant de lAppenzeller,


diffrentes charges ont aussi t dclasses en raison
dune post-fermentation lors de la taxation des fromages
de mars fin mai. En avril, la qualit de la production tait
insuffisante dans les deux fromageries. Fin juillet, la troisime fromagerie touche (qui fabrique de lEmmentaler)
a t informe par les marchands de fromages que diffrentes charges des produc-tions de janvier avril avaient
t dclasses pour cause de post-fermentation.

Appenzeller

Lors de la sance mise sur pied immdiatement par les fromageries concernes et les conseillers, on a constat que
ce sont plus ou moins toujours les fromages des mmes
dates de fabrication qui ont d tre dclasss en raison
dune post-fermentation (tableau 3).
Un lien entre les diffrentes fromageries tait vident. On
a rapidement trouv le dnominateur commun: le lait des
producteurs des trois fromageries tait collect par le
mme transporteur. Le lait des diffrentes fromageries
tait cependant collect et dcharg sparment.
Jour

Appenzeller

Emmentaler
fromagerie 1

Emmentaler
fromagerie 2

1.

Ila

IIa

2.

Ila

IIa

3.

Ila

IIa

4.

IIa

Ila

IIa

5.

IIa

Ila

IIa

6.

IIa

Ila

IIa

7.

IIa

Ila

IIa

8.

IIa

Ila

IIa

9.

IIa

Ila

IIa

10.

IIa

Ila

IIa

11.

IIa

Ila

IIa

Ila

IIa

12.

Tableau 3: qualit du fromage du 1 au 12 mars 2009 des fromageries touches

Le contrle du camion-citerne a mis en vidence un nettoyage insuffisant des conduites et des citernes. On a exig
de la part de lentrepreneur quil effectue immdiatement
un service du camion et que le nettoyage seffectue jusqu
nouvel ordre avec une solution alcaline et de lacide. Lentrepreneur a dclar quun service avait t effectu dj fin
mai et quun tuyau et divers joints avaient t remplacs.
Appenzeller Emmentaler Emmentaler
fromage3,5 mois
fromagerie 2
rie 1
6 mois
7 mois
Histamine

mg/kg

565

721

296

Tyramine

mg/kg

162

53

113

Tableau 4: amines biognes dans le fromage des 3 fromageries touches

10

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Emmentaler fromagerie 1
Figure 7:

fromages avec dfaut douverture issus des fromageries mentionnes dans les tableaux

Cause
Il semblerait que la cause ait t limine lors du service du
camion-citerne fin mai, tant donn qu partir de cette
priode les fromages taient nouveau de bonne qualit.
A partir de fin aot, les fabricants de fromages concerns
ont tous constat que les chantillons de contrle prsentaient une meilleure acidification lors de la fabrication du
fromage. Nous attribuons ceci au nettoyage du camion
avec une solution alcaline et de lacide, qui a t exig au
cours de la sance mentionn.

Consignes pour la pratique


Le transporteur du lait doit pouvoir garantir que la
qualit du lait nest pas altre par le transport.
Lacheteur du lait doit tre rendu attentif au fait que le
transport du lait comporte un risque daltration de la
qualit.
Un nettoyage et une dsinfection corrects des surfaces
du camion de ramassage qui entrent en contact avec le
lait sont extrmement importants. Une slection de
points critiques figure ci-dessous. Qui nettoie quand,
o et comment (nettoyage avec solution alcaline ou
acide, temprature)? Ne pas oublier de nettoyer le
canal de ventilation.
Contrle du nettoyage laide dun contrle bactriologique par tapes.
Contrle et entretien des parties entrant en contact
avec le lait.
Il faut tre encore plus prudent lors du transport de
petit-lait et de lait d'ensilage effectu avec le mme
transporteur.

La qualit du lait cru un dfi permanent

3. Possibilits et limites des


analyses microbiologiques
3.1

Signification et utilit des tests du fromager

Les chantillons prlevs par le fromager reprsentent des


outils prcieux pour dterminer laptitude du lait tre
transform. Ils ne sont pas spcifiques aux germes mais ils
montrent une image globale de la composition de la
microflore. Le test de rductase, le test dacidit 38 C
pendant 11 h ainsi que lpreuve du lactofermentateur
sont des mthodes de mesure de la qualit pour surveiller
la charge microbienne du lait cru.

Tout le monde reconnat lutilit du test. Des rductases


nettement insuffisantes peuvent tre observes lors du
chauffage du lait, par un dgagement dodeur plus
intense, voire touffe ou de malt. Le caill sche plus
rapidement et tend devenir rapidement court.
Une pte courte et un got impur peuvent tre dus des
problmes de rductase.
Les dures de dcoloration de moins de 30 minutes doivent
tre communiques au PL et celles de moins de 15 minutes
doivent tre contestes.

3.1.2 Test dacidification ( Acidit lucernoise )


3.1.1

Test de rductase princube (RP)

Ce test montre au fromager si le lait cru prsente une activit trop leve des bactries msophiles. Outre le nombre
de germes de lchantillon frachement prlev, le potentiel de dveloppement des germes natifs influencent le
rsultat la temprature de 32 C, importante du point de
vue de la technique de fabrication.
De courtes dures de dcoloration sont engendres par
des contaminations lors de la production de lait et de son
transport. Un lait cru insuffisamment refroidi se prsentera une rapide dcoloration lors de la RP.
Aujourdhui, le lait cru est de plus en plus livr une fois par
jour la fromagerie. Un refroidissement rapide et un stockage du lait basse temprature chez le producteur de lait
(PL) jusquau moment de la livraison ne permettent quune
faible multiplication des germes. Cest peut-tre la raison
pour laquelle les dures de dcoloration sont souvent trs
longues. Il est conseill au fromager de vrifier la limite de
contestation!

Le test dacidification permet de dterminer lactivit de


bactries thermophiles acidifiantes dans le lait cru. Le test
est utilis pour le contrle du lait du producteur ainsi que
pour le contrle par tapes. On mesure le degr dacidit
selon Soxhlet-Henkel ( SH).
Outre les bactries lactiques connues, des entrobactries
peuvent aussi former de lacide lactique et dautres acides
organiques. On redoute les souches htrofermentaires
naturellement prsentes et les Helveticus. Celles-ci ont un
impact ngatif sur laffinage du fromage, possdent un
effet protolytique et diminuent la qualit de la pte. Des
tempratures plus basses pendant le pressage favorisent la
croissance des germes, en particulier sous la crote. Elles
gnent lgouttage du fromage et leurs enzymes sont responsables de la pte blanche tant redoute.
Des degrs dacidit dpassant 12 SH doivent tre communiqus au PL et ceux de plus de 15 SH doivent tre
contests.

Mlange de cultures A

Mlange de cultures B

Particularit

Aucune

Contamination par des


lactobacilles indsirables,
trs forte acidification finale

Eau

[g/kg]

367

373

Teneur en eau du fromage dgraiss (tefd)

[g/kg]

541

548

Acides amins libres (OPA)

[mmol/kg]

105

286

belle ouverture, trs bonne


qualit de pte.

Nids, pte blanche et courte.

Qualit du fromage

Tableau 5: influence des bactries lactiques indsirables sur la qualit du fromage (Emmentaler AOC). Rsultats pour un fromage g de 3 mois (chantillon
moyen).

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La qualit du lait cru un dfi permanent

3.1.3 Epreuve du lactofermentateur


Ce contrle trs prcieux fournit une bonne indication
concernant la fromageabilit. Il est prfrable dviter de
combiner lpreuve du lactofermentateur et la RP, tant
donn que des contaminations peuvent fausser le rsultat.
Selon le type de lactofermentation, diffrents groupes de
germes se multiplient; dans les types floconneux et
caseux, on trouve surtout des germes actifs du point de
vue protolytique, tandis que dans ceux qui sont gonfls,
ce sont des germes produisant du gaz qui sont majoritaires, comme par ex. les coliformes,.
Les germes issus de lactofermentations caseuses sont des
altrateurs de pte redouts. Comme le montre le tableau
6, dans les chantillons de type caseux, on trouve surtout
des germes halotolrants. Pour le praticien, lpreuve du
lactofermentateur est trs importante car il permet dviter, outre des dfauts au niveau de la pte, aussi des nids
et des dfauts de got.

Tableau 6: analyse microbiologique dchantillons issus de diffrentes types


de lactofermentation

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La qualit du lait cru un dfi permanent

3.1.4 Sporuls et germes thermorsistants


(Test de Sursee)

3.2

Contrles par tapes auprs des producteurs de lait


(PL)

Cette mthode permet de mettre en vidence rapidement


et facilement des sporuls et des germes thermo-rsistants
dans le lait. Si les rsultats des analyses du lait de producteur ou du lait de chaudire ne sont pas satisfaisants, des
contrles par tapes permettent de rechercher les sources
dinfection possibles.
Le lait cru est pasteuris puis incub 38 C. Aprs 22
heures, on procde lpreuve du lactofermentateur.

Les germes indicateurs dhygine bactries propioniques


servent ici dexemple pratique. Ces bactries parviennent
souvent dans le lait cru lors de la traite et elles provoquent
dimportantes fermentations secondaires dans de nombreuses sortes de fromages au lait cru. Nous recommandons de discuter de la marche suivre au pralable avec le
conseiller en production laitire. Il faut agir lorsque lon
dispose de plusieurs rsultats danalyse insatisfaisants pour
un producteur dtermin.

Droulement
Verser 40 ml de lait dans une prouvette strile (pour le
lait du producteur, prlever directement dans le
rcipient de transport).
Placer les chantillons dans un bain-marie 78 C. Le
niveau de leau doit dpasser denviron 1 cm celui du
lait.
Pasteurisation du lait 78 C pendant exactement 15
minutes.
Lorsque la temprature du lait a atteint 78 C (aprs 8
10 minutes), on retourne les chantillons (utiliser des
bouchons en silicone) afin de pasteuriser galement la
couche dcume.
Refroidir le lait dans de leau froide pour faire passer sa
temprature au-dessous de 38 C. Ensuite, le placer dans
un bain-marie 38 C et laisser incuber pendant 22
heures.
Interprter les rsultats

La mthode suivante a fait ses preuves:


Annonce par le fromager.
Rserver suffisamment de temps pour un entretien avec
le PL et discuter des rsultats des analyses.
Choisir le moment de la traite les germes indsirables
parviennent dans le lait cru au cours de la traite.
Contrle visuel des ustensiles de traite et des ustensiles
entrant en contact avec le lait avant la traite.
Le conseiller en production laitire analyse lensemble
du processus de traite et prend des notes si ncessaire.
Le prlvement dchantillons issus des contrles par
tapes peut tre utile lors de la recherche de la source
dinfection.
Il faut absolument examiner le processus de nettoyage
de linstallation de traite et des ustensiles lait.
Discussion finale au sujet des observations, des informations et de lutilisation des chantillons issus des contrles
par tapes.

Evaluation
Les chantillons floconneux, gonfls et caseux doivent
tre contests. La dtermination du degr dacidit peut
fournir des indications au sujet de lactivit des germes
acidifiants (cf. fig. 8).

Figure 8:

test pour la dtection de sporuls dans les chantillons de lait des


producteurs

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La qualit du lait cru un dfi permanent

Echantillons issus des contrles par


tapes

Avant lassainissement

Aprs lassainissement

Lait du soir

Lait du soir

16.7.03

28.7.03

7.10.03

Description

Prop./ml

Prop./ml

Prop./ml

Boilles

<10

<10

< 10

Bidon

10

20

Pot trayeur

<10

710

Support manchons trayeurs w

<10

<10

Flasque pot trayeur 1

290

>1000

<10

Flasque pot trayeur 2

<10

> 1000

40

Flasque pot trayeur 3

<10

470

50

Flasque pot trayeur 4 eau de source

10

Tuyau vide

<10

<10

11

Valve de purge

50

<10

12

Eau de tuyau

10

<10

13

Perle A 1 / A3

30

120

14

Olinda A 2

<10

340

15

Viola A 3 / A 4

<10

150

10

16

Tamara A 1 / A2

<10

10

10

17

Jasmin A 2 / A 4

<10

320

10

19

Orlanda A 1

<10

<10

< 10

20

Combi A 2 / A1

10

320

10

25

Boille 3 A 1

30

60

<10

26

Boille 4 A 2

<10

200

20

27

Boille 5 A 3

<10

90

<10

28

Mains du trayeur / tampon

<10

<10

< 10

29

Peau des trayons Tamara / tampon

30

<10 a.n.*

< 10 a.n.*

30

Peau des trayons Jasmin / tampon

<10

<10 a.n.*

32

Abreuvoir table

<10

<10

33

Abreuvoir pture

<10

<10

34

Litire logettes

10

<10

35

Papier de nettoyage

80

<10

< 10

10

10

< 10

*aprs nettoyage
Tableau 7: contaminations dues des bactries propioniques dans une exploitation de production laitire avant et aprs lassainissement

14

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La qualit du lait cru un dfi permanent

3.3

Analyses en fromagerie

3.3.1

Dtermination du nombre de cellules


(lectroniquement)

Les mammites sont aujourdhui une des maladies les plus


frquentes chez les vaches laitires et elles engendrent des
cots levs. Il est important de reconnatre aussi rapidement que possible les pis infects car cest la seule faon
d'empcher une propagation des mammites. Le producteur de lait peut indirectement tirer des conclusions au
sujet de lhygine de la mamelle en effectuant une mesure
de la conductivit lectrique. Cette mthode nest toutefois pas trs prcise.
Des entreprises spcialises dans la technique de traite
proposent aujourdhui de petits appareils permettant de
dterminer rapidement le nombre de cellules (figure 9).
Grce ces compteurs de cellules portables, on peut dterminer le nombre de cellules somatiques sur place, dans
lexploitation. Ils cotent environ Fr. 4'500.- et permettent
de connatre le rsultat aprs une deux minutes seulement.

La dtermination du nombre de cellules par voie lectronique ne va pas remplacer le test de Schalm, dont l'efficacit est reconnue. Ce dernier fournit des informations
concernant ltat de lensemble des quartiers et non pas
uniquement concernant la traite totale et cela dans un laps
de temps tout aussi court.
Depuis une anne, cet appareil est utilis avec succs par
une fromagerie de lEmmental. Le fromager a dcid de
lacqurir pour des raisons dordre stratgique, et entre
autres comme soutien aux producteurs de lait. Ils peuvent
ainsi contrler plus frquemment le nombre de cellules et
obtenir une meilleure indication de lhygine de la
mamelle. Ceci permet daugmenter le rendement, dobtenir des teneurs en casine plus leves et moins de germes
halotolrants et ainsi une meilleure qualit du fromage.
Par mois, on prend en considration trois analyses du
nombre de cellules (CQ et valeurs du petit appareil) en tant
que critre de qualit lors du paiement du lait. Dans le
tableau 8, on trouve une comparaison des rsultats des
analyses de six chantillons de lait du laboratoire CQ et de
lappareil de mesure du nombre de cellules.
Lcart entre les deux mesures est d la technique de
mesure et augmente plus il y a de cellules dans le lait. La
concordance des valeurs mesures lors de cette petite
comparaison peut tre considre comme excellente.

Figure 9: compteur de cellule portable (photo de gauche) avec affichage


(photo de droite)

Lait cru
N du producteur

Qualitas

Compteur de cellule
portable

Moyenne
gomtrique

Nombre de cellules / ml x 1000

Ecart relatif
(log)

95

97

96

0.3%

89

92

90

0.5%

100

94

97

1.0%

221

264

242

2.3%

86

76

81

2.0%

902

623

750

4.0%

Tableau 8: comparaison des rsultats des analyses du nombre de cellules

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3.3.2

Sets danalyses microbiologiques

LAQ de Fromarte dfinit, outre les analyses microbiologiques lgales, galement celles recommandes et ncessaires lobtention dun produit de bonne qualit ainsi
que leur frquence. Diverses entreprises internationales
proposent aujourdhui des sets danalyse demploi facile
pour des mthodes rapides. Elles peuvent faire office de
complment permettant de satisfaire aux exigences de
qualit. Les analyses de pathognes, les systmes de surveillance du produit fini ainsi que les analyses relatives la
surveillance de lhygine permettent de soutenir les fromageries artisanales dans lapplication des directives et
des recommandations en matire dhygine. Elles permettent galement de rduire les cots de travail et de
diminuer le temps requis. Ces entreprises offrent avant
tout des sets danalyses microbiologiques pour des germes
arobies msophiles, des entrobactries, des coliformes,
des levures et des moisissures. Sur le march, on ne trouve
pas de sets pour les autres germes importants pour les fromageries comme les germes halotolrants ou les entrocoques. On peut en outre disposer de sets danalyse pour
des pathognes comme des salmonelles, des listrias, des
staphylocoques et E. coli. A cet effet, des fiches de travail
et des sets dchantillonnage sont fournis.

Des commerces proposent depuis plusieurs annes des sets


pratiques pour la surveillance microbiologique aussi pour
la recherche des sporuls anarobies (bactries butyriques). Quelques fromagers les utilisent avec succs lors
de la fabrication de fromages au lait cru en tant que
contrle de la qualit supplmentaire. Un de ces tests, distribu dans le commerce (Foodtech AG, Uster), porte le
nom de test MRCM. Les tubes striles, avec milieu de
culture et paraffine, sont prtes lemploi et relativement
faciles utiliser. A laide des seringues livres, on injecte 10
ml de lait dans le tube. Ensuite, lchantillon est pasteuris
et incub 37 C pendant 4 jours. Une formation de gaz et
un passage du rouge au jaune indiquent une raction positive. Le test fournit uniquement un rsultat qualitatif
(positif/ngatif); ceci, contrairement lanalyse ralise
dans un laboratoire accrdit. Avec un volume de prlvement de 10 ml seulement, le seuil de dtection se situe vers
100 spores par litre.

Figure 11: chantillons incubs du test MRCM - virage du rouge au jaune =


positif

Figure 10: matriel pour le laboratoire de lexploitation. Photo de gauche:


plaque Petrifilm de 3M pour germes coliformes. Photo bas:
tampon prlvements dans des tubes avec diffrentes solutions.

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3.4

Nouveaux critres qualitatifs en laboratoire

Aujourdhui, les laboratoires danalyses du lait disposent


dappareils performants pour lanalyse de nombreux composants du lait. Grce la nouvelle gnration du MilkoScan (FOSS), il est possible danalyser dautres paramtres
intressants aussi pour les fromagers. Les acides gras
libres constituent lun de ces paramtres.
Le lait cru frais pomp avec mnagement prsente de
faibles teneurs en acides gras libres. Par contre, si lon se
retrouve en face du dfaut de got rance, il est recommand dexaminer les laits des producteurs et des chaudires par rapport la teneur en acide butyrique.
Aujourdhui, la mthode utilise par ALP pour lanalyse
des chantillons de lait suspects cote cher et est relativement complique.
Suisselab a communiqu que le fabricant de la marque
MilkoScan devait fournir des informations au sujet dautres
applications au printemps 2010. Suisselab serait en principe dispos offrir cette prestation des fromagers et
des producteurs de lait la condition que les analyses couvrent les frais. Cependant, avant den arriver l, il faut
assurer, outre le calibrage des appareils, galement la
manipulation lchantillonnage (entre autres congeler les
chantillons frais et les livrer congels).
3.5

Analyses pour les germes apathognes auprs


dALP uniquement sur mandat de la recherche

En raison des mesures dconomie dcrtes par la Confdration et de linvitable restructuration qui y est lie, un
laboratoire danalyses microbiologiques dALP a t ferm.
Ceci a comme consquence quALP neffectue plus danalyses de germes apathognes pour des clients externes
(E.coli, staphylocoques coagulase positive, entrocoques,
bactries propioniques, spores butyriques, etc.).
Nous souhaitons attirer votre attention sur le fait que
notre laboratoire pour les germes pathognes nest pas
concern par ces mesures. Cela signifie que vous pouvez
continuer faire analyser des chantillons chez nous en
tout temps par rapport des listrias, des salmonelles, E.
coli O157, VTEC et des entrotoxines de staphylocoques. La
ralisation dautres analyses demeure possible dans le
cadre de projets spcialement convenus. En outre, les
consultants dALP se tiennent volontiers votre disposition afin de vous conseiller en cas de problmes pratiques
ou pour des questions dordre gnral.

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