A Wild

Fermentation
Banquet1
Didier Demorcy
Tout est bon qui a ferment2
Vin, bire, cidre, vinaigre, pain, fromage, caf, th, tabac, chocolat sans oublier:
choucroute et naveline, olives et anchois, saucisses et jambon. La liste est longue des
produits consomms sous nos latitudes et qui, un moment ou un autre de leur proces-
sus de fabrication, passent par une phase de fermentation.
Dautant que de nos jours, en ces temps de mondialisa-
tion culinaire, on pourrait ajouter ces aliments dautres venus de contres plus loin-
taines: Kfir (Caucase), Tempeh (Indonsie), Kimchi (Core), Kombucha (Japon).
Sans oublier: Shyu, Tamari, Miso, Seitan qui, sous une forme ou une autre, se
retrouvent dans tout lExtrme-Orient.
Comment aussi ne pas au moins nommer quelques autres
denres moins familires quoique tout aussi essentielles aux rgimes alimentaires des
populations qui les produisent et sen nourrisent: Tamiah (Proche-Orient), Goundrouk
(Npal), Dosas et Idlis (Inde), Tape (Java), Sagou (Papouasie), Injera (Ethiopie), Gari
(Bnin et Togo), Daddawa (Nigeria), etc.
Mais pourquoi composer un banquet base de produits,
somme toute et pour la plupart modestes3? Une des principales fonctions de ces prpa-
rations nest-elle pas au dpart daugmenter la capacit de conservation des matires
premires qui en sont la base aliments dhiver, aliments de la soudure? Lide mme de
banquet ne renvoie-t-elle pas, linverse, au partage ostentatoire de mets fastueux? Au
cours des rituels paens lorigine de nos modernes agapes, cest bien autour dun animal
de haute valeur le plus souvent un animal domestiqu lev et nourri avec soin,
sacrifi et consomm en commun, que les participants (futurs comparses) scellaient leur
alliance. A quoi donc ces sobres festins genevois entendaient-ils rendre hommage?

1 Version: janvier 2016.

2 Constat pos lors dun sminaire de Claude et Lydia Bourguignon, microbiologistes des sols.
Pour qui sintresse la fertilit des sols, leur ouvrage principal est une mine: Le sol, la terre
et les champs, Editions Sang de la Terre, 2009.
3 En septembre 2015, deux banquets composs essentiellement daliments ferments
se sont tenus Utopiana dans le cadre de lexposition La bte et ladversit. Paralllement, une
srie dateliers destins exprimenter diffrents processus de fermentation taient organiss.

96 La Bte et ladversit
Anna Berseghian

Le cru et le cuit
et le ferment!4
Au-del de la fantastique diversit que ces noms dlicieux voquent, cest lomni-
prsence de lusage de ces techniques et de ces procds au sein des populations
humaines qui apparat. De tous les peuples, nul nignore le got du ferment
En Arctique mme, o les sols alentour ne se prtent
aucune forme de culture, o donc lgumes, crales et lait les denres de base
les plus facilement fermentables ne sont pas disponibles, les populations autoch-
tones ne manquent pas elles aussi de fermenter ce qui leur fait provende: pois-
sons, viandes, sang, graisses, plantes et baies des aliments dont la fermentation
nest pourtant pas aise. Et ce alors que dautres moyens de conservation froid
et schage plus commodes mettre en uvre et dont la russite est plus assu-
re sont, en loccurrence, particulirement disponibles en ces contres polaires.
Pourquoi donc les Inuits et les Yupiks prennent-ils le risque de gter des aliments
quils se procurent chasse, pche, cueillette au prix tout de mme defforts
certains5?

4 Pour paraphraser Marie-Claire Frdric, auteure de Ni cru, ni cuit, Alma diteur, 2014.
5 Des chasseurs-cueilleurs nomades ou des agriculteurs sdentaires, lesquels doivent fournir
le plus defforts pour se procurer leur pitance? La question est passionnante et toujours
controverse.

Section 97
 Design Pics Inc / Alamy Stock Photo
L o ne se rencontrent ni pices ni condiments, peut-tre
peut-on affirmer plus fermement quailleurs que les processus de fermentation sont aussi
une affaire de got! La diversit des saveurs quils permettent de rvler, de conserver,
dintensifier ou de crer, constitue sans doute une des motivations essentielles leur mise
en uvre. Ainsi la fermentation nest-elle pas une simple affaire de conservation ou dhiver-
nage; il sagit bien dexpression de gots, de choix culinaires et partant de cultures diverses.
Il s'agit bien dart mme, devrait-on ajouter, au sens o la
dcouverte et la mise en uvre de ces procds de fermentation exigent observa-
tion, imagination, bauche, apprentissage, discernement, habilet, assiduit, respect,
patience, partage une vritable mise en culture!
Si du jus de pomme abandonn dans un endroit frais donne
bien du cidre dit spontan et parfois mme au got agrable, celui-ci aurait pu
tout aussi bien tourner vinaigre, et de toute faon le breuvage obtenu sera loin
dun grand cru6. Car il convient tout dabord de slectionner, trier et condition-
ner les denres de base. Il faut ensuite prendre soin du processus de fermentation
laccueillir et le guider: crer les conditions initiales adquates son dveloppement
et veiller leur maintien tout au long de la transformation. Il sagit galement de choi-
sir avec discernement le moment propice la consommation autrement dit: arrter

6 Exprience personnelle ;-)))

98 La Bte et ladversit
le processus lorsque sera atteint le degr optimal de fermentation, celui qui permettra
au got recherch de sexprimer avec toute la force et la subtilit souhaites. De plus,
si lon dsire conserver ces aliments ce stade, il faudra encore leur trouver un lieu
convenable basse temprature, taux dhumidit stable, etc.
A travers ces prparations et ces recettes, cest donc une
vritable intelligence ruse une mtis7 qui sexprime; un gnie proprement
humain (mais pas seulement!) qui saffirme et se dploie la fermentation comme
art, technique et culture.

Venues pied
du fond des ges
Certaines de ces prparations semblent tre des prolongations directes de pratiques
du pass. Non pas tant quelles se seraient transmises sans modifications depuis des
lustres toute culture ne survit qu se transformer! mais de par leur rusticit et
leur robustesse mmes.
Lhydromel est sans doute lexemple le plus frappant cet
gard: celles des abeilles sauvages qui construisent des alvoles pour lever leurs jeunes
alvoles quelles garnissent de pollen, de nectar et de miel choisissent le plus souvent
des creux de roches ou des cavits vgtales comme support et protection. Creux et cavi-
ts qui, un jour de grande pluie, peuvent se retrouver sous eau. Eau, miel fermentation:
hydro-miel. Source dune douce ivresse qui na pas chapp aux peuples qui lont rencon-
tre et ensuite apprivoise: Tej (Ethiopie), iQhilika (Afrique du Sud), ainsi que toutes ses
dclinaisons dEurope de lEst et des pays Baltes8. Ce divin nectar est sans doute lune
des toutes premires boissons alcoolises laquelle les humains ont eu accs.
Ainsi en est-il galement des bouillies de crales
prsentes dans le monde entier: Kisel (Russie), Zur (Pologne), Yodkerch (Bretagne),
Amazak (Japon), Gv-No-He-Nv (Cherokees), Ogi (Nigria), Mahou (Sud-Bnin),
porridge, etc. Leurs processus de fabrication ont en commun dimpliquer une lgre
fermentation pralable des crales et de rendre ainsi ces bouillies la fois plus
digestes et plus riches. La fermentation des grains en plus de prserver la plupart
des nutriments prsents lorigine produit en effet par elle-mme de nombreuses
vitamines. Elle augmente galement le taux dacides amins essentiels et trans-
forme certains glucides complexes en glucides assimilables: la fermentation comme
mtamorphose9.

7 Voir Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant, Les ruses de lintelligence. La mtis des Grecs,
Paris, Flammarion, coll. Champs Essais, 2009.
8 Sans oublier les plus anciennes traces de sa production contrle retrouves en Chine et
datant de 7000 ans avant J.-C.
9 De plus, le temps de cuisson des crales fermentes est nettement moindre que celui des
crales ayant seulement t mises tremper, ce qui, en ces temps de cuisson au feu de
bois, ntait sans doute pas une qualit ngligeable.

Section 99
 Jim Champion
En tout cas, son importance comme facteur favorisant la
survie des premires communauts humaines ayant accord une part plus importante
aux crales dans leur rgime alimentaire est telle que daucuns affirment que lav-
nement de lagriculture et la sdentarisation nauraient pas prcd les techniques de
fermentation mais quelles en seraient la consquence10!
Pour dautres, la consommation daliments ferments remon-
terait encore bien avant: au Palolithique, il y a 1,9 millions dannes, lpoque o les
premiers reprsentants du genre Homo voluaient vers Homo erectus, notre anctre
direct. Un des signes les plus flagrants de cette volution est la diminution de la taille des
molaires qui ne peut sexpliquer, cette poque11, que par un changement de rgime: les
aliments consomms ne sont plus aussi coriaces et ne doivent plus tre mastiqus aussi
longtemps quauparavant. Que sest-il pass? Un changement de nature des plantes et
des viandes consommes? Lmergence dun nouveau type de prparation des denres?
La cuisson, qui figure en bonne place parmi les clichs des
rcits conventionnels propos des premiers ges de lHumanit, ne semble pas pouvoir
tre invoque ici: la date classiquement retenue pour la gnralisation de la matrise du feu

10 Sans oublier bien sr limportance des techniques de stockage des grains en sec.
11 Pour les priodes prcdentes, la diminution de la taille des molaires marqueur constant
de lvolution du genre Homo peut sexpliquer par dautres facteurs: transformation de la
morphologie gnrale et rduction subsquente de la taille des mchoires.

100 La Bte et ladversit

Didier Demorcy

aux alentours de -500000 ans tant postrieure: resterait donc la fermentation dont
un des nombreux effets bnfiques est prcisment dattendrir les aliments. Et ds lors se
risquerait-on: moins de temps pass remcher12, plus de temps disponible pour deve-
nir sapiens? La fermentation consubstantielle de lignes dhumanits en devenir?

Lutter contre de potentiels

intrus, favoriser des allis
Le type principal de fermentation apprivois par les humains est dit acido-lactique.
Voici la dfinition quen donne Wikipdia: Les crales ou les lgumes portent sur
leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactries) qui, lais-
ss lair libre, provoquent leur putrfaction. En labsence dair et en prsence dune
lgre quantit de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments
lactiques prennent le dessus: cest le dbut du processus de fermentation lactique. Ces
bactries se dveloppent en se nourrissant des glucides prsents dans les aliments et
les transforment en acide lactique. Au fur et mesure du processus, la quantit dacide
lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidit neutralise le

12 Une fameuse diffrence tout de mme: quasiment 50% du temps dveil pass se nourrir
chez les premiers hominids, 5% chez lhomme moderne. La comparaison vaut ce quelle
vaut mais lordre de grandeur est apprcier.

Section 101
dveloppement de la putrfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH
autour de 4), les bactries lactiques sont elles-mmes inhibes. Le produit devient
stable, ce qui permet une longue conservation.
On le voit, cest la surface mme des denres que se
rencontrent les ferments indispensables au processus de transformation acido-lactique.
A travers la colonisation par une mutiplicit de bactries et de champignons de tous les
coins et recoins quoffrent peaux et tguments des lgumes et des crales comme
autant de biotopes distincts se constitue la rserve, presque au sens dune rserve
naturelle, do les bactries lactiques seront slectionnes lors de la fermentation.
A cette cologie alliances et luttes des surfaces ext-
rieures rpond une autre, intrieure: celles de nos muqueuses intestinales (gros intes-
tin et intestin grle) o se tiennent galement dautres types de bactries lactiques qui
aident, facilitent et parfois mme rendent possibles les processus de digestion.
Parmi les tres vivants qui peuplent nos entrailles (en plus
des quelques milliers despces de bactries, on rencontre aussi: virus, levures, cham-
pignons et autres organismes unicellulaires), plus de la moiti ne peut survivre en
dehors de ce milieu spcifique. En nul autre endroit du monde que le ventre dun
mammifre, ces tres-l ne se rencontreront.
Une trajectoire faite de co-volution et de co-adaptation
est advenue; une relation de mutualisme sest instaure tellement profonde que,
dans un corps, on compte 90% de cellules dorigine microbienne pour 10% de cellules
gntiquement humaines13. Tellement spcifique que lon peut diffrencier lorigine des
groupes humains et lhistoire de leurs dispersions travers les continents par la compo-
sition de leur flore intestinale! Tellement singulire que lon pourrait ficher un individu
si lon parvenait relever lidentit des habitants de ses tripes.
Ces populations de micro-organismes aux relations
complexes et changeantes le microbiote intestinal comme on le dsigne dsor-
mais assurent au niveau du mtabolisme des fonctions physiologiques14 qui nous
sont devenues vitales: stimulation de limmunit, protection de la muqueuse intesti-
nale, rgulation des bactries pathognes, dgradation daliments non-digestibles, etc.
Nous, les tres pluricellulaires, ne pourrions survivre sans ce milieu-en-nous, sans cet
agencement de bactries et de champignons, sans ce ferment do merge la possi-
bilit tant dune vie individuelle que de cette continuit biologique nomme espce.

13 Et ce sans parler des mitochondries qui loges en nombre au sein de toutes les cellules
des Eucaryotes (tous les tres possdant des cellules noyau: animaux, champignons,
plantes, protozoaires) se chargent de convertir lnergie des molcules organiques issue de
la digestion en nergie directement utilisable par leur cellule-hte. Il y a 2 milliards dannes,
entre les anctres de ces cellules noyau et une espce particulire de bactrie, une noce
symbiotique, une entre-capture, sest tenue. LADN propre de ces mitochondries, toujours
prsent, confirme cette origine exogne.
14 Fonctions tellement complexes et vitales que daucuns voudraient qualifier ces populations
dorgane! Nous ne les suivrons pas.

102 La Bte et ladversit

 On ne sait mme pas
ce que peut un sol
Au niveau le plus intime de la vie des sols, au niveau microscopique, on retrouve gale-
ment ce type dagencement. L se dveloppe la mycorhize: lassociation symbiotique
entre racines, champignons et bactries qui permet aux plantes davoir accs aux subs-
tances qui, dans le sol, leur sont ncessaires. Sans ce mcanisme biologique complexe
et multipolaire, les plantes sont en effet incapables de puiser quoi que ce soit de vital
hormis leau dans le sol. Les plantes nexistent donc, elles aussi, quen totale dpen-
dance avec un milieu microbien complexe, intriqu, actif et vivant, qui leur donne accs
leur nourriture et quelles nourrissent en retour. Car si des flux de molcules orga-
niques et dions minraux passent des bactries et des champignons aux plantes, les
plantes, elles, diffusent des substances complexes (notamment des sucres) que leurs
symbiotes microscopiques sont incapables de synthtiser par leurs moyens propres et
qui pourtant leur sont indispensables.
Lensemble de ces processus, de ces flux de composi-
tion-dcomposition-recomposition de substances mne ainsi les plantes, les champi-
gnons et les bactries co-crer leur propre substrat le sol! Sans ces changes,
la plante terre ne serait que roche nulle vie. De cette symbiose, un monde possible
sinstaure, un environnement se constitue travers lequel du vivant peut prolifrer.15
Le sol nexiste qu tre sans cesse cr.

Tout ce qui vit

fermente
Il serait plus juste mais moins joli dcrire: tout ce qui vit se transforme, car bien
des processus autres que la fermentation entendue au sens strict pour laquelle donc
labsence doxygne est cruciale sont luvre au niveau du vivant. Mais quoi quil
en soit, partout o se porte notre curiosit, des matires organiques sont transformes
par des processus biochimiques dans lesquels les micro-organismes et les bactries
jouent un rle crucial.
En premier, il convient videmment de citer celui qui des
muqueuses intestinales animales retourne au sol, et du sol aux plantes, et des plantes
Mais il en est tellement dautres: de la graine de tomate qui doit absolument fermenter
afin de se dfaire de la membrane protectrice qui sinon lempcherait de germer; aux
baies dglantier qui ne peuvent librer leur force de vie quaprs avoir t attaques
par les acides gastriques scrts par lestomac des oiseaux qui se nourrissent de
leur pulpe (et les dissminent au loin). Ou encore la fermentation lactique musculaire
dont le contrle et la rgulation ont procur un tel avantage aux humains animaux
coureurs de fond quils furent un temps capables de rattraper la course, au petit

15 Autrement dit: le sol est un tre fcond.

Section 103
trot, des proies qui, elles, avaient les muscles ttaniss par le manque doxygne.
De lancienne fermentation automnale des feuilles darbres comme le fourrage hiver-
nal pour le btail aux pratiques modernes densilage du mas, de gramines et autres
pulpes de betteraves. Et que dire de livresse (banquet oblige!) des oiseaux, des singes
et des lphants qui se gorgent littralement de fruits en cours de fermentation alcoo-
lique? Ou de lexubrance des renards et des chevreuils qui, au dbut du printemps,
festoient de crocus ou de bourgeons? En passant par toutes ces boissons alcooli-
ses (banquet encore!) dont raffolent les humains (certains ny voient-ils pas une des
sources possibles de lagriculture?) et dont le processus de fermentation sinitie parfois
au cur mme de la bouche de celles (traditionnellement le plus souvent des femmes)
qui les imprgnent de leur salive et les inoculent de leurs ferments.

Le got
des alentours
Depuis ces processus dj luvre: des procds se stabilisent, des recettes sta-
blissent, des gots se forment et se sdimentent. Les aliments obtenus par fermen-
tation sont souvent vcus par les populations qui les produisent et les consomment
comme des nourritures identitaires. Parmi la varit de prparations locales qui se
ctoient, circulent des histoires de got et de dgot. Ce qui me plat dplat souvent
lautre, au voisin ou ltranger. Ce qui se clbre par ici sert de marqueur commu-
nautaire. Mais au-del de ces questions de dgot, ce qui saffirme cest prcisment
le got dici, le got de ce lieu
Questions de terroirs, de territoires mais surtout questions
dalentours. Qualits de leau et de lair, climat et type de vgtation, composition min-
rale du sous-sol, souches bactriennes prsentes: quest-ce qui, dans ce qui fait milieu,
forme le got de ce que tel peuple ou telle communaut revendique comme sien? En
quoi ces gots singuliers sont-ils in-forms par ce qui, lextrieur mais aussi lin-
trieur, au dehors et au dedans des corps de ces humains-l, les environnent et, pour
partie au moins, les composent?
Une circulation gnralise, une intrication de cycles vitaux
interconnects ou parallles se dessine dont les agents sont les bactries (les
micro-organismes en gnral) et le moteur, la fermentation. Leurs tres rciproques
relient intrieurs et extrieurs; et se connectent, se ressourcent de manire sans cesse
renouvele, aux gots des populations locales. Ainsi les prparations qui mettent en
uvre ces processus de fermentation permettent-elles aux gens du coin dexpri-
menter des cycles vitaux particuliers et de sapproprier, dincorporer les lieux alentour.
Ces prparations vernaculaires nous relient dautres organismes tout aussi locaux;
et en nous invitant les faire ntres: elles redonnent chair nos corps.

104 La Bte et ladversit

 Le changement social est une
autre forme de fermentation
Lorsque travers la clbration de telle ou telle fte, organise autour de tel ou tel
plat ferment vernaculaire, saffirme ce qui peut tre peru parfois comme des reven-
dications identitaires ou communautaires, de quoi sagit-il? Dabord, force est de
constater que ces clbrations sont nombreuses encore et que, souvent, elles restent
populaires malgr le folklore et la marchandisation qui rdent.
Composer avec des processus de fermentation ne serait-ce
pas aussi chercher se relier au vivant, ce qui en nous, ce qui alentour reste vivant
malgr la mort qui nous gouverne? Composer avec ses peurs les ateliers de
fermentation organiss dans le cadre de lexposition lont montr: il a fallu parfois
surmonter certains prjugs olfactifs ou de texture l rside la principale difficult.
Mais confiance! Si un processus de fermentation choue,
le produit obtenu dgagera une odeur telle que, du fin fond des ges, une nause salva-
trice ne manquera pas de monter en celui qui aura eu le malheur den approcher le nez.
Nul, ainsi instruit par des milliers dannes dexprimentation et dusage ce point
inscrits dans nos corps quils en sont devenus rflexes somatiques nul humain
donc, ne se risquera jamais consommer un tel met digne dun charognard!
Didier Demorcy

Depuis 1,5 million dannes au moins, nous ne partageons

plus les mmes espces de vers solitaires que les hynes formidables coureuses de
fond elles aussi et nos anciennes compagnes de festin.

Section 105